INTRODUZIONE
• Arrostire In questa modalità di cottura entrano fortemente in gioco le evoluzioni aromatiche dovute ai componenti generati dalle reazioni di Maillard e Strecker. Otteniamo normalmente imbrunimento percepibile con gli occhi, tanto più elevato se ci troviamo in presenza di zuccheri e carboidrati. Si registrano anche modifiche nei componenti percepiti al gusto. In questo caso aumento del sapido, diminuzione dell’acido e per cotture spinte un aumento dell’amaro (i componenti di colore bruno sono percepiti come amari). A livello aromatico, abbiamo la formazione di notevoli componenti nella sfera dello speziato e ovviamente del tostato che andranno a incidere sulla complessità aromatica del prodotto finito.
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