Dalla padella nella brace

Il fuoco - di cui presto si imparò a dosare l’intensità di fiamma - secondo l’antropologo francese diventa l’elemento di cultura che differenzia l’essere umano dall’essere animale. Il fuoco sembra accompagnare la storia dell’umanità nel suo percorso di inculturazione e l’invenzione di nuovi strumenti per la manipolazione degli ingredienti, come spiedi, griglie, recipienti e forni, permise sicuramente di accentuare questa fuga dall’animalità.

Gli strumenti di cottura parlano quindi di civiltà e cultura. L’enorme patrimonio di pentolame, stoviglie e utensili per la manipolazione degli alimenti costituisce una porzione di uno dei linguaggi espressivi dell’uomo e ogni strumento acquisisce nel tempo una funzione specifica e un contesto specifico di utilizzo nella cucina-fucina. L’uso del fuoco è un atto culturale, così come la cottura e gli strumenti di cottura direbbe Lévi-Strauss. Pentole e affini contribuiscono a tutti gli effetti a perpetrare il bisogno dell’uomo di affermare la propria identità culturale.

“Avendo loro mostrato il signore la pianta d’oro di un edifizio, i manovali cominciarono a portare le materie prime per fare fondamento cioè vassoi pieni di lasagne cotte, per calcina, e ricotte acconce col zucchero; rena fatta di cacio, spezie e pepe mescolati; e per ghiaia confetti grossi e spicchi di berlingozzi. Venuto poi uno imbasamento, tutto composto di torte, fegategli et altre cose simili, se le goderono […]. Dopo una gran colonna fasciata di trippe di vitella cotte, […] e dato il lesso di vitella e caponi et altro di che era composta, si mangiarono la basa di cacio parmigiano et il capitello acconcio meravigliosamente con intagli di caponi arrosto, fette di vitella e con la cimasa di lingue”.

Giorgio Vasari, Vite, XVI secolo

L’artista e storico dell’arte Giorgio Vasari descrisse nelle Vite dei più eccellenti pittori, scultori e architettori alcune delle magnifiche cene presentate da cuochi e artisti del suo tempo in occasione di ritrovi conviviali e goliardici che ripetutamente animavano le serate fiorentine. Fu proprio lo scultore e architetto Giovan Francesco Rustici a fondare nel 1512 a Firenze la Compagnia del paiolo, il cui intento era quello di sposare l’arte con il cibo attraverso manicaretti scenografici e fantastiche tavole imbandite.