Prefazione di Luciano Tona

Prefazione

di Luciano Tona

Se il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda. Esercitandosi su sostanze trasformabili, la pratica culinaria fa sì che siano diverse e molteplici le risposte delle materie prime utilizzate, divenendo terreno fertile per il singolo individuo cuciniere per la manifestazione di preferenze e indifferenze nei confronti di tecniche e strumenti di cottura da adoperarsi a proprio piacimento. In questa dimensione complessa, un ruolo fondamentale è stato svolto dalle scienze, che hanno contribuito in modo determinante a sviluppare una riflessione analitica e puntuale su utensili, materiali e tecniche offrendo quindi al cuoco le informazioni necessarie per trasformare in modo appropriato la materia prima. Se il pensiero darwiniano a proposito delle specie e dei cambiamenti può essere condensato nell’espressione «non è la più forte delle specie che sopravvive, né la più intelligente, ma quella più reattiva ai cambiamenti», anche la volontà dell’uomo di creare e migliorare gli strumenti di cottura non si è mai interrotta lungo un percorso storico fatto di rallentamenti e accelerazioni. In altri termini, l’evoluzione degli strumenti per esprimere la creatività coquinaria è stata influenzata prima di tutto dal luogo, dall’epoca, dalle scoperte scientifiche e, più in generale, dal contesto di utilizzo o dall’obiettivo che si voleva raggiungere.

Se la specie umana si è adattata ai cambiamenti, sociali o climatici che fossero, nel loro piccolo, il cuoco e la cuciniera hanno creato, trasformato, accostato e combinato migliaia di elementi per ottenere forme e gusti espressione della loro cultura e della loro sensibilità. Un processo evolutivo così ricco e interessante che, pur se proiettato verso il futuro, permette di utilizzare ancora il fuoco nella sua forma ardente primordiale, ma anche l’azoto, il paiolo di rame così come una padella ricoperta da un polimero impronunciabile come il politetrafluoroetilene. Questo volume offre molteplici possibilità di lettura. È uno strumento per comprendere storia, uso e valori specifici di utensili e materiali, ma costituisce a tutti gli effetti anche un punto di riferimento scientifico per i professionisti e per gli appassionati di cucina perché spiega nei dettagli ogni variabile sensoriale e nutrizionale che può concorrere nella scelta dell’uno o dell’altro attrezzo. Cuocere è anche un repertorio che elenca in modo ragionato tutti gli strumenti che sono a disposizione di chi intende fare cucina e pertanto può essere usato come manuale per qualsiasi operatore, professionista e non; un compendio minuzioso ed esauriente dell’universo di casseruole e padelle - da quelle “classiche” a quelle speciali, dal contesto nazionale a quello internazionale, dalla versione industriale a quella artigianale - e gli strumenti realizzati a mano in serie numerata sono addirittura concepiti come opere d’arte funzionali ad uso del cuoco pensante. Un approccio multidisciplinare, nel quale il lettore attento saprà certamente utilizzare la chiave di lettura più affine alle proprie necessità.