Cuocere. Istruzioni per l'uso

“S

e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda”.

La scienza in pentola • funzione e struttura • il calore e la materia • i materiali • in azione

Pentole e casseruole

CUOCERE

• pentola alta o marmitta • casseruola a due manici • casseruola in acciaio • casseruola ovale • rondeau o casseruola bassa (in rame) • casseruola in ghisa smaltata • casseruola in terracotta

istruzioni per l'uso

Casseruola a un manico

CUOCERE

Cuocere. Istruzioni per l’uso propone al professionista e all’appassionato di cucina un approccio nuovo. Per fare una buona cucina è necessario conoscere le materie prime, i loro impieghi, occorre padroneggiare le tecniche di preparazione, ma è anche fondamentale saper individuare gli strumenti di cottura più adeguati.

Questo compendio minuzioso ed esauriente racconta storia, uso e valori specifici di utensili e materiali e coniuga diversi punti di vista – quello dello storico, del nutrizionista, dell’analista sensoriale, e ovviamente dello chef – per illustrare il mondo delle attrezzature per la cottura.

Un approccio multidisciplinare ricco di stimoli, che permetterà al lettore di impadronirsi di saperi e tecniche da applicare immediatamente, grazie alle ricette della tradizione culinaria italiana presenti in ogni sezione.

• sautoir e sauteuse • sauteuse

Pentole e casseruole speciali

CUOCERE istruzioni per l'uso

• pentola a pressione • polsonetto • brasiera • rostiera o teglia gastronorm • pesciera • rombiera o turbotière • tegame in ferro • negresca o bassine • wok • tajine • casseruola a vapore e cuscussiera • affumicatore a caldo

Padelle

• lionese • arrostire in padella • temperatura e cottura dei grassi • punti cottura • deglassatura • padella in alluminio • padella a bordi alti svasati • padella antiaderente • alluminio teflonato • alluminio antiaderente in pietra • alluminio antiaderente in ceramica • padella per i blinis

Padelle speciali

• padella ovale • padella per crêpes • padella quadrata in alluminio smaltato • padella in ghisa rigata

Tra arte e cucina € 12,90

LIBRERIA

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“S

e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda”.

La scienza in pentola • funzione e struttura • il calore e la materia • i materiali • in azione

Pentole e casseruole

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• pentola alta o marmitta • casseruola a due manici • casseruola in acciaio • casseruola ovale • rondeau o casseruola bassa (in rame) • casseruola in ghisa smaltata • casseruola in terracotta

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Casseruola a un manico

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Cuocere. Istruzioni per l’uso propone al professionista e all’appassionato di cucina un approccio nuovo. Per fare una buona cucina è necessario conoscere le materie prime, i loro impieghi, occorre padroneggiare le tecniche di preparazione, ma è anche fondamentale saper individuare gli strumenti di cottura più adeguati.

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• lionese • arrostire in padella • temperatura e cottura dei grassi • punti cottura • deglassatura • padella in alluminio • padella a bordi alti svasati • padella antiaderente • alluminio teflonato • alluminio antiaderente in pietra • alluminio antiaderente in ceramica • padella per i blinis

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ISTRUZIONI PER L’USO

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©2017 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto (AN), Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it

Coordinamento e realizzazione editoriale a cura di GP&C srl - Milano Rilettura testi: Carla Quattrini Consulenza di Luciano Tona, Luca Govoni, Consuelo Vecchio, Novella Bagna, Davide Cassi.

Si ringrazia per la collaborazione: Marino Marini, Corrado Coviello, Eliana Mennillo, Fabio Amadei.

Le attrezzature per gli scatti fotografici sono state fornite da Piazza Effepi Srl Fotografie di Arturo Delle Donne

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2017 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

ISBN 978-88-6444-114-6 Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 17.83.241.0

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ISTRUZIONI PER L’USO Consulenza di Luciano Tona

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CUOCERE

Indice 2

Prefazione

4

Introduzione

6

Qualcosa bolle in pentola

7

Dalla padella nella brace

di Luciano Tona di Luca Govoni

8 I grandi cuochi della Penisola 11

Ogni pentola ha il suo coperchio

13 L’importanza dell’analisi sensoriale 13 Cotture e profilo sensoriale 13 Bollire - Sobbollire 15 Arrostire 16 Glassare 17 Gratinare 17 Brasare 18 Saltare 18 Friggere 19 Grigliare 19 Cottura a vapore 20 Sinestesie delle cotture 21 Pregustare e gustare 22 La cucina a vista 24

La scienza in pentola

27

Funzione e struttura

33 34 34 36 36

Il calore e la materia La temperatura Il calore Il tempo La conducibilità termica

II

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INDICE

38

I materiali

42 Il rame 43 L’alluminio 43 Il ferro 44 La ghisa 45 L’acciaio inossidabile 45 La pietra ollare 46 Il vetro Pyrex 46 Le ceramiche 47 La plastica e il silicone 48

In azione

48 Accendiamo il fuoco 50 Pentole alte e pentole basse 52

Pentole e casseruole

54

Pentola alta o marmitta

56 I fondi: bianchi e bruni 62 Gli aspetti tecnico-scientifici nella preparazione dei fondi 62 Memo di analisi sensoriale 63 Cottura e perdita di nutrienti 64

Casseruola a due manici

66

Casseruola in acciaio

66 Un esempio d’uso: il bollito misto all’Italiana 70 Gli aspetti tecnico-scientifici nella bollitura 70 Memo di analisi sensoriale 71 Cottura in acqua bollente e aspetti nutrizionali 72

Casseruola ovale

74 Il pollo arrostito in casseruola 76 Gi aspetti tecnico-scientifici della cottura in casseruola 76 Memo di analisi sensoriale 77 Che cosa accade sotto il profilo nutrizionale

III

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CUOCERE

78

Rondeau o casseruola bassa (in rame)

80 La casseruola bassa in pratica: il risotto alla milanese 84 Memo di analisi sensoriale 85 Il riso nell’analisi nutrizionale 86

Casseruola in ghisa smaltata

86 Cuocere il fricandeau 90 Gli aspetti tecnico-scientifici della glassatura 90 Memo di analisi sensoriale 91 La glassatura dal punto di vista nutrizionale 92

Casseruola in terracotta

92 Cuocere la pasta e fagioli 96 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura per ebollizione 96 Memo di analisi sensoriale 97 I legumi sotto il profilo nutrizionale

98

Casseruola a un manico

100

Sautoir e sauteuse

102 Preparare un sauté di cozze 102 Memo di analisi sensoriale 104

Sauteuse

104 Preparare la salsa besciamella 105 Aspetti tecnico-scientifici della preparazione della besciamella 105 Memo di analisi sensoriale 105 Profili nutrizionali

106

Pentole e casseruole speciali

108

Pentola a pressione

110 I vantaggi della pentola a pressione 111 Memo di analisi sensoriale 111 Profili nutrizionali

IV

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INDICE

112

Polsonetto

114 Preparare uno zabajone al Marsala 116 Le caratteristiche del rame 116 Memo di analisi sensoriale 117

Brasiera

118 Preparare un brasato al vino rosso 124 Gli aspetti tecnico-scientifici della brasiera 124 Memo di analisi sensoriale 125 Brasatura e aspetti nutrizionali 126

Rostiera o teglia Gastronorm

127 Preparare una parmigiana di melanzane 128 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura in teglia 128 Memo di analisi sensoriale 128 Profilo nutrizionale della gratinatura 130

Pesciera

132 Tecniche di cottura del pesce 132 Preparare la trota salmonata in court-bouillon 134 Memo di analisi sensoriale 134 Cottura del pesce e analisi nutrizionale 135

Rombiera o turbotière

136 Preparare un rombo liscio in court-bouillon al latte 137 Gli aspetti tecnico-scientifici di pesciera e rombiera 137 Memo di analisi sensoriale 138

Tegame in ferro

139 Preparare una paella al marisco con il tegame in ferro 141 Memo di analisi sensoriale 141 Come utilizzare il tegame in ferro 142

Negresca o bassine

143

Wok

146 Il wok per il riso Thai con pollo 147 Gli aspetti tecnico-scientifici del wok V

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CUOCERE

147 Memo di analisi sensoriale 148 Gli aspetti tecnico-scientifici della frittura 148 Profili nutrizionali 150

Tajine

154

Casseruola a vapore e cuscussiera

155 Preparare i ravioli di gamberi e agnello con la casseruola a vapore 156 Gli aspetti tecnico-scientifici della cottura a vapore 156 Memo di analisi sensoriale 157

Affumicatore a caldo

158 Preparare un salmone affumicato mezzo cotto con l’affumicatore a caldo 159 Gli aspetti tecnico-scientifici dell’affumicatore 159 Il fumo nell’analisi nutrizionale

160

Padelle

162

Lionese

164

Arrostire in padella

165

Temperatura e cottura dei grassi

166

Punti cottura

168

Deglassatura

170 Preparare le uova al burro 171

Padella in alluminio

172

Padella a bordi alti svasati

174 Preparare una pasta al pomodoro mantecata 178 Memo di analisi sensoriale 178 Amidi e glutine

VI

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INDICE

179

Padella antiaderente

180

Alluminio teflonato

181 Preparare una frittata di pasta 183

Alluminio antiaderente in pietra

184

Alluminio antiaderente in ceramica

185

Padella per i blinis

186 La preparazione dei blinis 187 Memo di analisi sensoriale 187 L’analisi nutrizionale

188

Padelle speciali

189

Padella ovale

190 Preparare le sogliole alla mugnaia con la padella ovale 192 Memo di analisi sensoriale 192 L’analisi nutrizionale della frittura 193

Padella per crêpes

194 La preparazione delle crêpes 196 Memo di analisi sensoriale 197

Padella quadrata in alluminio smaltato

198

Padella in ghisa rigata

199 Memo di analisi sensoriale 199 Cuocere alla griglia e analisi nutrizionale

200

Tra arte e cucina

Conversazione tra Paolo Lopriore e Andrea Salvetti a cura di Luca Govoni

VII

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STRUMENTI PER CUOCERE

Prefazione

di Luciano Tona

S

e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda.

Esercitandosi su sostanze trasformabili, la pratica culinaria fa sì che siano diverse e molteplici le risposte delle materie prime utilizzate, divenendo terreno fertile per il singolo individuo cuciniere per la manifestazione di preferenze e indifferenze nei confronti di tecniche e strumenti di cottura da adoperarsi a proprio piacimento.

In questa dimensione complessa, un ruolo fondamentale è stato svolto dalle scienze, che hanno contribuito in modo determinante a sviluppare una riflessione analitica e puntuale su utensili, materiali e tecniche offrendo quindi al cuoco le informazioni necessarie per trasformare in modo appropriato la materia prima.

Se il pensiero darwiniano a proposito delle specie e dei cambiamenti può essere condensato nell’espressione «non è la più forte delle specie che sopravvive, né la più intelligente, ma quella più reattiva ai cambiamenti», anche la volontà dell’uomo di creare e migliorare gli strumenti di cottura non si è mai interrotta lungo un percorso storico fatto di rallentamenti e accelerazioni.

In altri termini, l’evoluzione degli strumenti per esprimere la creatività coquinaria è stata influenzata prima di tutto dal luogo, dall’epoca, dalle scoperte scientifiche e, più in generale, dal contesto di utilizzo o dall’obiettivo che si voleva raggiungere.

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PREFAZIONE

Se la specie umana si è adattata ai cambiamenti, sociali o climatici che fossero, nel loro piccolo, il cuoco e la cuciniera hanno creato, trasformato, accostato e combinato migliaia di elementi per ottenere forme e gusti espressione della loro cultura e della loro sensibilità.

Un processo evolutivo così ricco e interessante che, pur se proiettato verso il futuro, permette di utilizzare ancora il fuoco nella sua forma ardente primordiale, ma anche l’azoto, il paiolo di rame così come una padella ricoperta da un polimero impronunciabile come il politetrafluoroetilene.

Questo volume offre molteplici possibilità di lettura. È uno strumento per comprendere storia, uso e valori specifici di utensili e materiali, ma costituisce a tutti gli effetti anche un punto di riferimento scientifico per i professionisti e per gli appassionati di cucina perché spiega nei dettagli ogni variabile sensoriale e nutrizionale che può concorrere nella scelta dell’uno o dell’altro attrezzo.

Cuocere è anche un repertorio che elenca in modo ragionato tutti gli strumenti che sono a disposizione di chi intende fare cucina e pertanto può essere usato come manuale per qualsiasi operatore, professionista e non; un compendio minuzioso ed esauriente dell’universo di casseruole e padelle - da quelle “classiche” a quelle speciali, dal contesto nazionale a quello internazionale, dalla versione industriale a quella artigianale - e gli strumenti realizzati a mano in serie numerata sono addirittura concepiti come opere d’arte funzionali ad uso del cuoco pensante.

Un approccio multidisciplinare, nel quale il lettore attento saprà certamente utilizzare la chiave di lettura più affine alle proprie necessità.

3

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“

L’USO DEL FUOCO È CULTURA, MANGIARE È UN ATTO CULTURALE, I RECIPIENTI PER LA COTTURA SONO UN MEZZO PER ESPRIMERE QUESTA CULTURA

”

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M

a il cucinare, come il mangiare, è un atto culturale. La trasformazione del cibo attraverso l’azione del fuoco e l’uso di specifici strumenti di cottura ha permesso all’uomo di esprimere se stesso e di affermarsi con un proprio linguaggio in contesti socio-culturali a volte profondamente diversi. Che il cibo fosse un linguaggio fu già ampiamente dimostrato da Lévi-Strauss nel suo triangolo culinario e dal semiologo francese Roland Barthes, che lo definì in Elementi di semiologia come “un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti”.

Che il cibo e tutto il contesto della sua preparazione, come le suppellettili, gli utensili e, per esempio, gli strumenti di cottura fossero il complemento indispensabile per la sua applicazione potrebbe tuttavia apparire meno rilevante per la comprensione di quel codice complesso di comunicazione. Eppure la scelta di un materiale o di una forma costituisce una variabile essenziale per l’ottenimento di un prodotto finito.

L’evoluzione della tecnologia, della ricerca e del design ha determinato nel tempo la produzione di recipienti di cottura che variano nella geometria, nei materiali e nelle proprietà, permettendo di ottimizzare tempi di cottura, variare le ricette, valorizzare la materia, appagare un gusto estetico, ma soprattutto esprimere e comunicare la propria cultura.

Per fare buona cucina sono fondamentali l’arte e la tecnica del cuoco, che deve conoscere le materie prime e i loro impieghi, padroneggiare le tecniche di preparazione e individuare gli strumenti più appropriati per dare vita alla sua ispirazione.

Da qui, la necessità di una interazione costante dello chef con figure professionali diverse: il nutrizionista, lo scienziato, l’analista sensoriale, lo storico. Interazione ben documentata in questo libro; non fine a se stessa, ma finalizzata a offrire al lettore conoscenze, informazioni, spunti, procedure di lavoro che rendano l’azione del cuocere più consapevole.

Luca Govoni

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CUOCERE

Qualcosa bolle in pentola

L

’antropologo francese Lévi-Strauss, in relazione alla linguistiCome la lingua, mi sembra che la cuca strutturale che contrappone le vocali alle consonanti in cina di una società sia analizzabile in triangoli vocalici e consonantici, crea un campo semantico in cui i elementi costitutivi che si potrebbecibi si presentano nelle tre condizioni fondamentali quali il cotto, ro chiamare in questo caso gustemi, i il crudo e il putrido. Su questo triangolo culinario primordiale quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlasi profila così una duplice opposizione: da una parte quella tra zione. elaborato e non elaborato; dall’altra quella tra cultura e natura.

In questo contesto l’uso del fuoco diventa il principio di cultura, Lévi-Strauss, Antropologia strutturale, l’atto culturale che permette al cibo di transitare dallo stato di XX secolo res naturalis a quello di res culturalis. Le categorie formali sopra espresse non sono tuttavia sufficienti a descrivere una determinata cultura o società o a descriverne la cucina dal punto di vista simbolico - come racconterà lo stesso Lévi-Strauss. Rispetto alle opposizioni enunciate, esistono ulteriori contrapposizioni all’interno delle singole categorie che generano complessità: i gustemi sono dunque le unità minime colme di significato in un particolare contesto umano. In effetti l’analogia del triangolo culinario con il triangolo vocalico e consonantico funziona se l’oggetto dell’analisi si sposta non tanto sulla cucina, ma sui mezzi di espressione della cucina, così come la linguistica strutturale studiava non una lingua in sé, ma le strutture fonologiche, grammaticali e lessicali.

Pertanto, se l’osservazione specifica può farci comprendere le strutture di opposizione e relazione presenti in ciascuna lingua - come i fonemi costituiscono l’unità linguistica che può produrre una variazione di significato nel caso esempio di v-enere/c-enere - anche lo studio e l’osservazione dei gustemi può farci comprendere la struttura di una cucina e la sua complessità.

Anche le modalità di cottura come arrostitura o bollitura, così come gli strumenti necessari per applicarle costituiscono variabili che generano sfumature gastronomiche e culturali costitutive di un linguaggio culinario. L’addomesticamento del fuoco dell’era paleolitica inferiore rappresenta probabilmente la più importante scoperta della storia dell’umanità.

Non a caso il mito di Prometeo certifica l’importanza del fuoco come elemento di progresso - tanto da esser rubato agli dei per esser ceduto agli uomini - e Eraclito lo considera l’essenza stessa del divenire e l’immagine metaforica della realtà empirica in continua trasformazione.

Così come il fuoco, una fonte di calore, può scaturire dalla tensione degli opposti e armonizzare l’universo nella cultura presocratica, nella cultura medica ippocratica è uno dei quattro elementi fondamentali, assieme ad aria, acqua e terra che contribuiscono a spiegare l’esistenza dell’uomo e i suoi temperamenti.

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INTRODUZIONE

Il fuoco - di cui presto si imparò a dosare l’intensità di fiamma - secondo l’antropologo francese diventa l’elemento di cultura che differenzia l’essere umano dall’essere animale. Il fuoco sembra accompagnare la storia dell’umanità nel suo percorso di inculturazione e l’invenzione di nuovi strumenti per la manipolazione degli ingredienti, come spiedi, griglie, recipienti e forni, permise sicuramente di accentuare questa fuga dall’animalità.

Gli strumenti di cottura parlano quindi di civiltà e cultura. L’enorme patrimonio di pentolame, stoviglie e utensili per la manipolazione degli alimenti costituisce una porzione di uno dei linguaggi espressivi dell’uomo e ogni strumento acquisisce nel tempo una funzione specifica e un contesto specifico di utilizzo nella cucina-fucina. L’uso del fuoco è un atto culturale, così come la cottura e gli strumenti di cottura direbbe Lévi-Strauss. Pentole e affini contribuiscono a tutti gli effetti a perpetrare il bisogno dell’uomo di affermare la propria identità culturale.

Dalla padella nella brace “Avendo loro mostrato il signore la pianta d’oro di un edifizio, i manovali cominciarono a portare le materie prime per fare fondamento cioè vassoi pieni di lasagne cotte, per calcina, e ricotte acconce col zucchero; rena fatta di cacio, spezie e pepe mescolati; e per ghiaia confetti grossi e spicchi di berlingozzi. Venuto poi uno imbasamento, tutto composto di torte, fegategli et altre cose simili, se le goderono […]. Dopo una gran colonna fasciata di trippe di vitella cotte, […] e dato il lesso di vitella e caponi et altro di che era composta, si mangiarono la basa di cacio parmigiano et il capitello acconcio meravigliosamente con intagli di caponi arrosto, fette di vitella e con la cimasa di lingue”.

Giorgio Vasari, Vite, XVI secolo

L’artista e storico dell’arte Giorgio Vasari descrisse nelle Vite dei più eccellenti pittori, scultori e architettori alcune delle magnifiche cene presentate da cuochi e artisti del suo tempo in occasione di ritrovi conviviali e goliardici che ripetutamente animavano le serate fiorentine. Fu proprio lo scultore e architetto Giovan Francesco Rustici a fondare nel 1512 a Firenze la Compagnia del paiolo, il cui intento era quello di sposare l’arte con il cibo attraverso manicaretti scenografici e fantastiche tavole imbandite.

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CUOCERE

Alle cene e ai passatempi ciascuno dei dodici componenti della Compagnia, tra cui Filippo Lippi e Andrea del Sarto, poteva condurre fino a quattro persone, ma ognuno aveva l’obbligo di portarsi una cena di sua invenzione, sancendo così il connubio tra arte e cucina, ma anche certificando ancora una volta la tavola come luogo per eccellenza della convivialità.

Lo storico Emilio Faccioli disse che le corti rinascimentali elaborarono “una propria teoria e prassi del convitare, come momento culminante del costume di corte”.

Ogni singolo gesto era pensato per rientrare negli ingranaggi del macchinoso sistema destinato a garantire l’obiettivo politico di esaltare l’immagine del principe attraverso l’institutio della magnificenza. È chiaro che nello stesso periodo, ma in contesti socio-economici diversi, gli appuntamenti dei 12 artisti al suono di “Gli artigliati del Paiolo/voglion questo e questo solo: chi ha l’ingegno lo riveli/e chi è bischero si celi”, costituivano un pretesto per celebrare a tavola certamente lo stravizio e il gozzoviglio, ma anche l’estetica e la magnificenza, in virtù del paiolo.

I GRANDI CUOCHI DELLA PENISOLA Possiamo ricordare Maestro Martino da Como, Cristoforo da Messisbugo, Domenico Romoli, Giovanni Battista Rossetti e Bartolomeo Scappi che apportarono migliorie tecniche e concettuali alla cucina umanista e rinascimentale; furono loro ad apportare per esempio il dosaggio delle spezie e delle erbe o ad acquisire il concetto di stagionalità, salubrità e qualità degli alimenti, ma furono anche i primi a redigere dei manuali di cucina contenenti strumenti specifici per la cottura dei cibi. Nelle pagine dei loro ricettari si ritrova spesso l’indicazione di una patella, di una pignatta o di un paiolo per la realizzazione di una preparazione specifica. Così, mentre le preparazioni si impregnavano di contaminazioni ungheresi, francesi, inglesi, tedesche e spagnole, la tavola si compose di grandi pezzi montati del valore spesso simbolico e allegorico e di innumerevoli suppellettili. Il cuoco si impadronì della dimensione del gusto, ma al contempo generò una domanda di mercato inerente una serie di strumenti di cottura, di mille forme e di diverso materiale, per riuscire a manipolare la materia per mezzo della sua arte: la varietà degli strumenti di cottura divenne pertanto indispensabile.

BARTOLOMEO SCAPPI L’opera che meglio ci regala un ventaglio di utensili per la cottura è la maestosa Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri. Al suo interno, si trovano 27 tavole con la spiegazione del funzionamento della cucina e del servizio e l’autore descrive dettagliatamente 57 strumenti di cucina in ferro e 67 recipienti realizzati in rame stagnato.

La tavola di apertura presenta i caldari di diversa capacità, indispensabili per le lunghe bolliture, segue una rassegna di spedi, copi fochi, molinelli, stamegne di rame e ottone, tegami e tortiere in ferro e rame stagnato e padelle per far ova frittolate.

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INTRODUZIONE

Nelle tavole denominate Diversi vasi, Diversi instrumenti e instrumenti diversi vengono riportati in maniera precisa anche i metalli con cui sono forgiati i contenitori così da classificarli in masseritie di ferro e masseritie di rame stagnato. L’utilizzo preciso di tali strumenti è definito nelle ricette dell’Opera, dove l’indicazione della padella o del materiale è direttamente funzionale al tipo di cottura o di prodotto che si intende trattare. Per il biancomangiare si consiglia la cazzuola di rame stagnata e per le cotture lente di carni rosse si indica lo stufatorio di terra da chiudere con un coperchio e sigillare con la pasta intorno in modo che non possa fiatare, per friggere si consiglia la padella in ferro e per fare frittate è meglio usare una padella in rame stagnato a sponda bassa e bombata. Bartolomeo Scappi venne definito il Michelangelo della cucina per l’apporto tecnico-concettuale alla cucina del suo tempo, ma è lecito immaginare che il compendio di immagini e le spiegazioni dettagliate di ciascuna ricetta ci ricordino per volume d’informazioni l’immenso apparato iconografico della Cappella Sistina.

CRISTOFORO DA MESSISBUGO Nel suo Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, pubblicato a Venezia nel 1557 e anche in Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, pubblicato a Ferrara nel 1549, un anno dopo la sua scomparsa, tratta in maniera precisa e competente le attrezzature essenziali per la composizione e preparazione delle pietanze. Si trovano così riportate: caldaia e catinelle piccole, catino da mangiar bianco, caldari grandi, pentolini, stagnatelli con i coperchi, cazza per friggere, padelle grandi, mezzane e piccole, testi in rame o in pietra, spediere e gratelle grandi e piccole.

GIOVANNI BATTISTA ROSSETTI È l’autore del volume Dello scalco, pubblicato a Ferrara nel 1584, nel terzo libro testimonia con puntualità e precisione gli strumenti necessari per cucinare alla corte Estense e i servizi indispensabili per i viaggi del gran Principe.

Le massaricie di cucina saran secondo le facende, che pensi di fare: fiamme col coperchio grande e piccole, marmette grande, marmette piccole, tiele grande, e piccole da torta, un padellon grande, e più piccolo da frigere, cascie da sapor di più sorte, pignate con il suo coperchio, caccie da minestrare, caladuri, padelle da friggere, che vadino l’una nell’altra, caccie grande, ghiotte grande, piccole e forate, spediere grande da campo fatte in modo, che di ciascuno para se ne puol far duo para, bastoni de ferro per traversare spediere, spiedi di più sorte, e interi, e che si storzino, e busciati nel mezzo, e fatti à vite, tripiedi grandi e piccoli, gradelle grandi, e piccole, palle da fuoco, capifochi, trepiedi tondi per caldari, trepiedi tondi per sostenere padelle da frigere, catene da fuoco piccole e grandi […], cocchiare forate, e non forate, con manichi longhi, caldari grandi con li coperti, caldari mezzani al simile, caldari poccoli, bastardelle grande e piccole, foratori grandi e piccoli, navicelle con coperti, et anime forate, mastelli, ò conche grandi per lavar carne […].

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CUOCERE

TERMINI ANCORA ATTUALI La studiosa Marina Scopel nel suo saggio Pentole e dintorni: fonti per una catalogazione, apparso su Appunti di Gastronomia n° LXVI - celebre rivista curata dallo storico della gastronomia Claudio Benporat - ricorda che queste codifiche linguistiche e iconografiche eseguite nel passato, e in parte ad opera dei sopracitati cuochi, ci permettono di usare ancora oggi in maniera invariata diversi nomi di strumenti in uso: marmitte, caldaie, padelle, graticole e spiedi, forme per torte e stampi per pasticci.

Così dal calidarium usato per scaldare l’acqua alla caldajola con becco sporgente, all’ahenum (marmitta) di forma quasi sferica e con coperchio, al cocabus (pajolo) di forma sferica e manico, dalle pignatte alle padelle e oviere, i manufatti per la cottura degli alimenti delineano un continuum culturale straordinario che pone in relazione necessità del passato con esigenze del presente. Lo strumentarium domesticum dei patrizi romani, trascritto sul finire dell’Ottocento da Carlo Ceci, primo custode della collezione di bronzi e utensili del Real Museo Borbonico di Napoli, sopravvive ancora oggi con una precisa e immutabile terminologia, che troviamo espressa nella nomenclatura di ben 419 utensili.

Nel corso del Settecento le opere enciclopediche promosse dall’illuminismo propongono tavole classificatorie di ogni genere, basti pensare all’immenso lavoro realizzato nell’Encyclopédie di Diderot e D’Alembert.

Queste summe complessive e sistematiche delle conoscenze di un’intera cultura, che incarnavano perfettamente l’obiettivo analitico della società dei lumi, costituiscono un’altra importante fonte per la comprensione del mondo delle pentole, delle stoviglie e degli utensili di cucina.

La formula preferita per la classificazione prevedeva tre moduli distinti: l’ambiente di lavoro, gli strumenti necessari e la loro spiegazione. Un esempio adeguato di questa volontà classificatoria è la Polyanthea technica di Giovanni Pietro Pinaroli. Attivo a Roma nella prima metà del Settecento, l’autore compila una raccolta enciclopedica delle arti e dei mestieri, che offre tavole in cui compaiono gli stigli del fornaro, le trafile della pasta del vermicellaro, ma anche una sezione di strumenti per la cucina con coltelli e utensili, ma anche spiedi, cazzole, vasi e vasetti, navicella da pescie allesso con la sua anima forata, tielle e bastardelle.

Il progresso delle tecniche di cottura che verrà nei secoli a seguire, il rinnovamento delle cucine e la scoperta di nuove fonti di calore e nuovi materiali conduttori, permetteranno una innovazione delle trasformazioni gastronomiche, ma i nomi e le forme codificate dal Rinascimento in avanti costituiranno la solida base terminologica e iconografica che accompagnerà il cammino della civiltà della cucina. Mettendo da parte pentole a pressione e beefsteakiere, ancora oggi ricordiamo con piacere che tra i numerosi strumenti, ve ne sono alcuni che campeggiano nelle cucine da oltre mille anni senza aver perso né funzione né identità: caldaro, pignatta, paiolo, 10

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INTRODUZIONE

marmitta, marmitta a gradino e ad anello, pentola, pentola con rubinetto, cuocipasta, bollipasta, cuociasparagi, pentola da campo, pentola cuocicozze, casseruola fonda, casseruola fonda a due manici, casseruola mezza fonda a due manici, casseruola bassa a due manici, altre casseruole a due manici, casseruola ovale, risottiera, casseruola alta o fonda, sauteuse à degré, évasée, à sauter, padella, padella per pesce, padella per blini, padella per ova al piatto, padella per omelette, padella per bagnomaria, rostiera, rostiera per bagnomaria, brasiera, pesciera, turbotiere, giamboniera, bollilatte, bollitore, polsonetto, cioccolatiera, bastardella, griglia.

Ogni pentola ha il suo coperchio

L

’uomo, attraverso la costruzione di concetti e nozioni, materiali e oggetti, elabora e classifica modelli e cerca di applicarli al suo vivere quotidiano nella misura in cui questi partecipano al suo percorso di orientamento e auto-identificazione all’interno di un gruppo. A questo contesto appartengono tutte le condizioni che fanno dell’individuo un soggetto socio-culturale, dotato di propositi e di finalità, ma al contempo sottoposto a vincoli come l’ambiente, le condizioni storiche e politiche, il contesto sociale. La cucina in particolare, come insieme di pratiche alimentari, più o meno codificate, è un’attività che va oltre l’approccio pragmatico ed empirico, perché esprime attraverso il cibo l’intersecarsi di diversi piani di analisi: ecologici, tecnologici, simbolici, sociali, semiotici.

Pertanto la scelta degli alimenti, la loro cottura, le suppellettili e le attrezzature - come pentole e padelle - utilizzate per trasformarli rappresentano i lemmi di un linguaggio attraverso cui l’attore sociale esprime se stesso, comunicando agli altri il proprio status, ruolo, condizione, e in ultima analisi, come direbbe Lévi-Strauss, la propria visione del mondo. La scelta di una padella a bordo alto o basso, di rame stagnato o di ghisa, la preferenza per la lionese, l’amore per il wok rappresentano certamente opzioni di tipo funzionale nei confronti dell’alimento da trattare, ma al contempo comunicano cultura.

Pertanto le dinamiche di produzione e preparazione del cibo, prima ancora del suo consumo, documentano una continua e costante dialettica tra res naturalis e res culturalis di cui l’uomo è senza dubbio l’unico animatore.

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INTRODUZIONE

L’IMPORTANZA DELL’ANALISI SENSORIALE L’analisi sensoriale, vuole semplificare e abbreviare, vuole scomporre, identificare, misurare e valutare le sensazioni offerte dai prodotti o dai servizi che si intendono analizzare, le loro caratteristiche sensoriali. Gli strumenti utilizzati di primo acchito sembrano essere gli organi di senso, ma in realtà usiamo uno strumento ancora più complesso che si chiama testa, senza intendere questa espressione in senso retorico, e quindi con tutte le deformazioni e i vincoli che questo comporta. La grande sfida alla base dell’analisi sensoriale è rendere oggettivo ciò che dipende in gran parte da fattori soggettivi. Le sensazioni, ossia le caratteristiche sensoriali, non sono proprietà interne all’oggetto, ma il prodotto dell’interazione fra l’oggetto e l’uomo attraverso i suoi organi di senso. La percezione di un oggetto non è l’oggetto e non ne ha le stesse caratteristiche: qualità fisiche e percezioni sono sostanzialmente diverse, perché anche le più semplici sensazioni sono elaborazioni complesse della nostra psiche.

COTTURE E PROFILO SENSORIALE. UNO SGUARDO D’INSIEME Quanto incidono le cotture sul profilo sensoriale del prodotto? La risposta è sicuramente scontata. Le tecniche di cottura incidono sulle trasformazioni a livello chimico-fisico del prodotto generando nuovi componenti che poi diventeranno stimoli di natura fisica o chimica per il nostro sistema di percezione. La cottura è dovuta a una fonte di calore che può essere ceduta al prodotto in vario modo: per conduzione, per convenzione e con diversi materiali che cedono il calore in modo diverso.

Ecco che quindi ci troveremo di fronte a cotture con calori diretti che portano a trasformazioni più veloci, o materiali che cedono lentamente il calore che portano a trasformazioni lente oppure a tecniche che mantengono elevata l’umidità o mantengono i liquidi dei prodotti.

Come si può già intuire dagli esempi citati, queste diverse trasformazioni portano a diverse trasformazioni chimico-fisiche del prodotto e quindi ad altrettante percezioni sensoriali.

• Bollire - Sobbollire Tutte le cotture per immersione in un liquido portano a uno scambio di componenti tra il prodotto e il liquido stesso e al mantenimento di umidità nel prodotto in cottura. Questa comporta una buona morbidezza alla masticazione a livello tattile, mentre a livello gustativo e tattile il risultato sarà influenzato dal liquido di cottura, in quanto il prodotto tenderà ad assorbire aromi, sali e zuccheri; presenti nel liquido stesso; cedendo altri componenti. I tempi di cottura e le temperature raggiunte portano anche a una proteolisi del prodotto con formazione di amminoacidi liberi che nel nuovo ambiente possono insaporire dando origine alla percezione della sapidità. Ne sono un esempio in questo caso i fondi base utilizzati nella cucina classica.

Il fondo di per sé non usa sale ma la sapidità che è il risultato della concentrazione e della riduzione fisico-chimica della bollitura.

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Sobbollire invece serve dal punto di vista sensoriale per evitare la caramellizzazione completa degli zuccheri che genera la percezione finale dell’amaro (un esempio dell’utilizzo della sobbollitura è la cottura del mosto d’uva, durante la cottura prolungata concentro gli zuccheri e il prodotto stesso senza rendere evidente la percezione amarognola). Se si mantiene a livelli bassi, l’amaro è ben tollerato in alcuni prodotti da forno; quando aumenta abbiamo a livello olfattivo la sensazione di bruciato e un potenziale pericolo a livello gustativo.

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INTRODUZIONE

• Arrostire In questa modalità di cottura entrano fortemente in gioco le evoluzioni aromatiche dovute ai componenti generati dalle reazioni di Maillard e Strecker. Otteniamo normalmente imbrunimento percepibile con gli occhi, tanto più elevato se ci troviamo in presenza di zuccheri e carboidrati. Si registrano anche modifiche nei componenti percepiti al gusto. In questo caso aumento del sapido, diminuzione dell’acido e per cotture spinte un aumento dell’amaro (i componenti di colore bruno sono percepiti come amari).

A livello aromatico, abbiamo la formazione di notevoli componenti nella sfera dello speziato e ovviamente del tostato che andranno a incidere sulla complessità aromatica del prodotto finito.

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“S

e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda”.

La scienza in pentola • funzione e struttura • il calore e la materia • i materiali • in azione

Pentole e casseruole

CUOCERE

• pentola alta o marmitta • casseruola a due manici • casseruola in acciaio • casseruola ovale • rondeau o casseruola bassa (in rame) • casseruola in ghisa smaltata • casseruola in terracotta

istruzioni per l'uso

Casseruola a un manico

CUOCERE

Cuocere. Istruzioni per l’uso propone al professionista e all’appassionato di cucina un approccio nuovo. Per fare una buona cucina è necessario conoscere le materie prime, i loro impieghi, occorre padroneggiare le tecniche di preparazione, ma è anche fondamentale saper individuare gli strumenti di cottura più adeguati.

Questo compendio minuzioso ed esauriente racconta storia, uso e valori specifici di utensili e materiali e coniuga diversi punti di vista – quello dello storico, del nutrizionista, dell’analista sensoriale, e ovviamente dello chef – per illustrare il mondo delle attrezzature per la cottura.

Un approccio multidisciplinare ricco di stimoli, che permetterà al lettore di impadronirsi di saperi e tecniche da applicare immediatamente, grazie alle ricette della tradizione culinaria italiana presenti in ogni sezione.

• sautoir e sauteuse • sauteuse

Pentole e casseruole speciali

CUOCERE istruzioni per l'uso

• pentola a pressione • polsonetto • brasiera • rostiera o teglia gastronorm • pesciera • rombiera o turbotière • tegame in ferro • negresca o bassine • wok • tajine • casseruola a vapore e cuscussiera • affumicatore a caldo

Padelle

• lionese • arrostire in padella • temperatura e cottura dei grassi • punti cottura • deglassatura • padella in alluminio • padella a bordi alti svasati • padella antiaderente • alluminio teflonato • alluminio antiaderente in pietra • alluminio antiaderente in ceramica • padella per i blinis

Padelle speciali

• padella ovale • padella per crêpes • padella quadrata in alluminio smaltato • padella in ghisa rigata

Tra arte e cucina € 12,90

LIBRERIA

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“S

e il cibo ha rivestito un ruolo primario nell’evoluzione della specie umana, la scoperta e l’utilizzo del fuoco ha permesso all’uomo di imparare a trattare la materia e di acquisire l’arte della cucina. Tuttavia, senza l’apporto degli strumenti atti alla cottura, questa scoperta sarebbe rimasta sterile e l’arte poco feconda”.

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Padelle

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