CUOCERE
Qualcosa bolle in pentola
L
’antropologo francese Lévi-Strauss, in relazione alla linguistiCome la lingua, mi sembra che la cuca strutturale che contrappone le vocali alle consonanti in cina di una società sia analizzabile in triangoli vocalici e consonantici, crea un campo semantico in cui i elementi costitutivi che si potrebbecibi si presentano nelle tre condizioni fondamentali quali il cotto, ro chiamare in questo caso gustemi, i il crudo e il putrido. Su questo triangolo culinario primordiale quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlasi profila così una duplice opposizione: da una parte quella tra zione. elaborato e non elaborato; dall’altra quella tra cultura e natura. In questo contesto l’uso del fuoco diventa il principio di cultura, Lévi-Strauss, Antropologia strutturale, l’atto culturale che permette al cibo di transitare dallo stato di XX secolo res naturalis a quello di res culturalis. Le categorie formali sopra espresse non sono tuttavia sufficienti a descrivere una determinata cultura o società o a descriverne la cucina dal punto di vista simbolico - come racconterà lo stesso Lévi-Strauss. Rispetto alle opposizioni enunciate, esistono ulteriori contrapposizioni all’interno delle singole categorie che generano complessità: i gustemi sono dunque le unità minime colme di significato in un particolare contesto umano. In effetti l’analogia del triangolo culinario con il triangolo vocalico e consonantico funziona se l’oggetto dell’analisi si sposta non tanto sulla cucina, ma sui mezzi di espressione della cucina, così come la linguistica strutturale studiava non una lingua in sé, ma le strutture fonologiche, grammaticali e lessicali. Pertanto, se l’osservazione specifica può farci comprendere le strutture di opposizione e relazione presenti in ciascuna lingua - come i fonemi costituiscono l’unità linguistica che può produrre una variazione di significato nel caso esempio di v-enere/c-enere - anche lo studio e l’osservazione dei gustemi può farci comprendere la struttura di una cucina e la sua complessità. Anche le modalità di cottura come arrostitura o bollitura, così come gli strumenti necessari per applicarle costituiscono variabili che generano sfumature gastronomiche e culturali costitutive di un linguaggio culinario. L’addomesticamento del fuoco dell’era paleolitica inferiore rappresenta probabilmente la più importante scoperta della storia dell’umanità. Non a caso il mito di Prometeo certifica l’importanza del fuoco come elemento di progresso - tanto da esser rubato agli dei per esser ceduto agli uomini - e Eraclito lo considera l’essenza stessa del divenire e l’immagine metaforica della realtà empirica in continua trasformazione. Così come il fuoco, una fonte di calore, può scaturire dalla tensione degli opposti e armonizzare l’universo nella cultura presocratica, nella cultura medica ippocratica è uno dei quattro elementi fondamentali, assieme ad aria, acqua e terra che contribuiscono a spiegare l’esistenza dell’uomo e i suoi temperamenti. 6
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