R I S O T T O D
E G U I C O Y A L A P A R R I L L A Y C H I P I L I N C O N P U Y A S O A S A D O
INGREDIENTES:
Para el Puyaso Asado:
- 340 gr de puyaso (corte de res)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Para el Guicoy Rostizado:
- 1 guicoy mediano
- Aceite de oliva
- 2 gr de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
Para el Risotto:
- 200 gr de arroz arborio
- 50 gr de cebolla blanca picada finamente
- 10 gr de ajo picado finamente
- 130 ml de vino blanco seco
- 100 ml de fondo de pollo o caldo de pollo caliente
- 50 gr de chipilín fresco, lavado y en chiffonade
- 50 ml de aceite de oliva
- 70 gr de mantequilla fría, en cubos
- 50 gr de queso parmesano rallado o en bloque
- Sal y pimienta al gusto
Para el Aceite de Chile Cobanero:
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
- 2 gr de chile cobanero seco, sin semillas y ligeramente tostado
PROCEDIMIENTO:
1. Aceite de Chile Cobanero:
Calienta suavemente el aceite con el chile cobanero por 5-7 minutos. Retira del fuego y deja infusionar. Cuela si deseas una textura suave.
2. Guicoy a la Parrilla:
Corta el guicoy en cubos, rocía con aceite, tomillo, sal y pimienta. Asa en la parrilla a fuego medio por 15-20 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que esté tierno y con marcas de la parrilla.
Licúa la mitad y reserva la otra mitad en cubos.
3. Puyaso a la Parrilla:
Sazona el puyaso con sal y pimienta, unta con aceite.
Asa a fuego medioalto hasta el punto deseado (4-6 minutos por lado para término medio). Deja reposar y luego corta en rebanadas.
4. Risotto Cremoso:
En una olla, sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina hasta que desprenda su aroma.
Incorpora el arroz arborio y tuesta por 2-3 minutos.
Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore.
Añade el fondo de pollo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo hasta que se absorba. Continúa hasta que el arroz esté cremoso y al dente (1520 minutos).
Agrega el puré de guicoy y mezcla bien.
Unos 5 minutos antes de terminar, añade los cubos de guicoy y el chipilín.
Retira del fuego y agrega la mantequilla fría y el parmesano rallado. Mezcla vigorosamente hasta que esté brillante y cremoso. Prueba y sazona.
5. Montaje Final:
Sirve el risotto caliente, coloca encima las rebanadas de puyaso asado. Ralla más parmesano si lo deseas y rocía con el aceite de chile cobanero al gusto.