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BIO-FIBEL ZEITSCHRIFT FÜR WISSEN AUS DER BIOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT

Michael Kopatz – Tun, was wir für richtig halten Bio-Konsum – Neue Heldinnen braucht das Land Schule des Essens – Das Rindszünglein im Unterricht Guter Geschmack – Stille Nacht, heiliges Menü

2018


EDITORIAL

TUN, WAS WIR FÜR RICHTIG HALTEN Für die Bio-Landwirtschaft Österreichs weisen die 2018er Statistiken erfreuliche Zahlen aus. Seit heuer ist jede fünfte Bäuerin biozertifiziert, wie auch jeder vierte landwirtschaftliche Hektar. Ebenso schön gestiegen ist der BioAnteil bei den Lebensmitteln. Auf neun Prozent. Mit einer klug gewählten Skalierung der Darstellungsachsen machen die stark steigenden Kurven stolz und froh. Weil es noch nicht oft genug gesagt wurde, hörten wir es heuer wieder: In Bio sind wir Österreicherinnen echt gut, um nicht gar Europameisterin zu sagen. Bei aller Freude über die golden glänzende Medaillenvorderseite gibt es auch die Rückseite. Dort steht geschrieben: Erst wenn neun konventionelle Lebensmittel den Weg ins Einkaufswagerl gefunden haben, kommt das erste in Bio-Qualität dazu. Statistisch betrachtet. Die Politik zählt in gesicherter Entfernung neun und eins zusammen und subsummiert: Bio ist zwar schön und gut, aber wenn es die informierte, mündige Bürgerin nicht nachfragt, dann kann man leider nichts machen. Ja es stimmt, dass das Wissen um Klimawandel, Umweltzerstörung oder auch Bodenverbrauch in großen Bevölkerungskreisen weit verbreitet ist. Es stimmt aber nicht, dass dem Wissen entsprechende Reaktionshandlungen folgen. Der deutsche Vordenker Harald Welzer meint dazu: Da wir in einer nichtnachhaltigen Welt leben, die nichtnachhaltige Weisen des Reisens, der Ernährung, des Arbeitens, des Wohnens gegenüber nachhaltigen bevorzugt und subventioniert, ist es nicht verwunderlich, wenn Menschen sich nichtnachhaltig verhalten, obwohl sie wissen, dass das „eigentlich“ schlecht ist. Das „eigentlich“ hat aber keinen „Ort“ in den Zeitvorgaben kapitalistischer Hyperkonsumgesellschaften. Unsere neun Prozent Bio sind gut, sogar so gut, um als Bio-Europameisterin durchzugehen. Für die Gesundung der Erde wird es aber zu wenig gewesen sein. Die international getragene Bio 3.0-Initiative will mindestens 50 Prozent Bio, sympathisiert noch mehr mit einer dreistelligen Prozentzahl. Weil unser Planet eine konsequente Bio-Ausrichtung dringend braucht und gut vertragen würde. In der FREILAND-Kampagne „Bio 3.0 – Die Zukunft einer Idee“ arbeiten wir an neuen Wegen zu mehr Bio. Weniger mit neuem Wissen, mehr durch Bildung. Wie das konkret in Projekten ausschaut, haben wir in der Bio-Fibel 2018 zusammengetragen und mit einem ausführlichen Gespräch mit Michael Kopatz gerahmt. Der deutsche Soziologe hat nicht nur das sehr lesenswerte Buch „Ökoroutine“ geschrieben, sondern mit dessen Untertitel einen feschen Leitspruch für’s kommende Jahr aufgelegt: „Tun wir, was wir für richtig halten.“

Reinhard Geßl, Herausgeber

INHALT Kinder haften für ihre Eltern 3 Klischee oder Wirklichkeit 9 Vier Farben Bio 11 25 Jahre FREILAND Tagung – da geht noch was! 13 Folge deiner Freude 15 Wer fürchtet sich vor der Rindszunge? 17 Das Jahr im kulinarischen Zeitraffer 18 Shortcuts 22-23 Impressum 23

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IM GESPRÄCH

KINDER HAFTEN FÜR IHRE ELTERN „Wenn es um Klimawandel, Umweltzerstörung, Naturverbrauch und andere zentrale Zukunfts­ fragen geht, ist man stets mit dem gleichen Sachverhalt konfrontiert: Das Wissen über die Probleme ist außerordentlich verbreitet, aber fast niemand handelt so, wie es seinem Wissen entspre­ chen würde“, sind die ersten Worte in dem Buch Ökoroutine des deutschen Sozialwissenschafters Michael Kopatz.

Foto: Julia Sellmann

Zuerst hat Michael Kopatz als wissenschaftlicher Leiter des Wuppertal Instituts maßgeblich an der Erstellung des Standardwerks „Zukunftsfähiges Deutschland“ mitgewirkt. Aktuell beschäftigt er sich mit Konzepten zur systematischen Stärkung der Regional- und Gemeinwohlwirtschaft in Städten

und Dörfern. Dabei interessiert er sich auch dafür, wie sich eine umfassende Lebensstilwende umsetzen lässt. Im Buch „Ökoroutine – Damit wir tun, was wir für richtig halten“ macht er Schluss mit unmoralischen Appellen. Er zeigt: Wir können nachhaltig leben, ohne uns tagtäglich mit Klimawandel oder Intensivtierhaltung befassen zu müssen. Wir machen „Bio“ einfach zur Routine. Wie er sich das konkret vorstellt und das Umsetzen in der gelebten Praxis funktionieren soll, interessierte uns. Nachdem wir keinen gemeinsamen Termin für ein wiennahes Treffen finden konnten, plauderten wir via Skype. Dabei überraschte uns, dass die österreichische Politik einfach nichts machen müsste, um zu 100 Prozent Bio zu kommen. Oder auch zu einer vernünftigen Mobilität der Zukunft. Das müssen wir aber rasch und konsequent tun, denn „Kinder haften für ihre Eltern!“

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Foto: Johannes Wriske, CC_by-sa 4.0

IM GESPRÄCH

Herr Kopatz, unser Anliegen ist so simpel wie klar: Wir fordern 100 Prozent Biolandbau in Österreich! Aber Österreich ist doch schon bei der Bio-Landwirtschaft in einer Vorreiterrolle. Und bezogen auf die gesamte Landwirtschaftsfläche haben Sie ja bereits einen Bio-Anteil von 25 Prozent. Für das Erreichen des ersten Viertels waren allerdings über dreißig Jahre notwendig. Die Zeit drängt, weitere hundert Jahre können wir uns wegen der Erderhitzung und dem Bodenverlust wohl nicht leisten. Wie kommen wir also mög­ lichst rasch zu 100 Prozent Bio? Ach Gott! Das ist ganz einfach, indem man nichts tut! Wie bitte, man soll ‚nichts tun‘?! Denken Sie mal an Glyphosat und all die anderen Ackerbaugifte. Die müssen doch zugelassen und verlängert werden. Hätte die EU-Kommission die Zulassung für Glyphosat nicht verlängert, dürfte es nicht mehr ausgebracht werden. Diesem Procedere unterliegen die meisten Ackerbaugifte. Es geht um Zulassungen und Verlängerungen – nichts zu tun, wäre das Sinnvollste. Natürlich stückweise und in angemessenen Zeiträumen. ‚Die gute Tat‘ wäre also in der Agrarpolitik ‚keine Tat‘. Gilt das beim Klimaschutz auch für andere Bereiche, wie etwa dem Flugverkehr?

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Ja, auch hier sollte man einfach nichts tun und die Starts und Landungen auf das heutige Niveau begrenzen. Die Behörden vergeben also keine zusätzlichen Slots für Starts und Landungen mehr, und es werden auch keine neuen Startund Landebahnen und Terminals gebaut. Beim Autoverkehr verhält es sich übrigens ähnlich: Weitere Straßen zu bauen, bringt nur mehr Verkehr. Die Leute in den Behörden könnten sich stattdessen auf die Planung neuer Schienentrassen konzentrieren. Zurück zur Landwirtschaft und unserer Forderung nach 100 Prozent Bio in Österreich. Sie plädieren also bei che­ misch-synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln für ein schrittweises, politisches Verbot von Neuzulassungen und Verlängerungen? Ich bin kein Freund von Verboten. Bei „Verbot“ und „Ordnungs­ rahmen“ klickt es bei mir im Kopf - solche Begriffe lösen nur negative Assoziationen aus. In meinem Buch „Ökoroutine“ werden Sie deshalb kein einziges Mal die Forderung eines Verbotes finden. Normalerweise empfehle ich, die Standards anzuheben. Sehr bewusst, denn „Standards“ haben eine positive Konnotation. Wenn Sie beispielsweise im Ackerbau die Schadstoffe limitieren, steigen dadurch ja die Standards. Hier geht es um wertsteigernde Standards, und niemand wird sagen: „Ich will keine besseren Standards in der Landwirtschaft!“ Diese Standards heben Sie dann immer weiter an, bis Sie in 15 oder 20 Jahren 100 Prozent Bio haben.

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IM GESPRÄCH

damit auch für die Politik ist ja, dass man wettbewerbsfähig sein will. Der Wettbewerbsnachteil in der Europäischen Union ist ja nicht existent, wenn für alle die Standards ansteigen. Das ist wie ein steigender Wasserspiegel, der alle Boote am See gemeinsam anhebt. Ich habe über die notwendige Anhebung der Standards mit vielen konventionellen Landwirten und auch Unternehmern in der Lebensmittelbranche gesprochen: Die haben kein Problem damit, solange der Wettbewerb fair bleibt.

Hört sich besser an, als noch hundert Jahre warten. Der Biolandbau ist aber nicht bloß eine Verzichtslandwirtschaft, sondern ein komplexes agrarökologisches Konzept. Fragt sich, wie kommt das dafür nötige Wissen in die breite Landwirtschaft? Da sind wir nochmals beim Glyphosat: Angenommen die EU-Kommission entscheidet sich nun, gegen eine neuerliche Verlängerung. Natürlich mit einer angemessenen Vorlaufzeit von vier, fünf Jahren. Dann gäbe es für alle konventionellen Landwirte genügend Zeit, sich darauf einzustellen und sich bei ihren Kollegen in der Bio-Landwirtschaft zu informieren, wie dies erfolgreich gelingt. Landwirte haben ja grundsätzlich mit steigenden Standards kein Problem, solange sie wissen, dass diese für die Mitbewerber in den EU-Ländern auch gelten und eingehalten werden müssen. Wichtig sind die Vorlaufzeiten und ein genauer Fahrplan. Die Wege und das Wissen sind ja hinreichend vorhanden.

Klingt logisch. Meinen Sie nicht, dass der Ruf in Brüssel verhallen wird? Standards laufend zu verbessern ist ein einfacher Vorschlag und nichts Revolutionäres. Dennoch stelle ich immer wieder fest, wie überrascht politische Gesprächspartner von dieser Idee sind. Was spricht denn gegen steigende Standards in der Landwirtschaft? Die Welternährung? Dass zehn Milliarden Menschen nicht ohne industrielle Landwirtschaft ernährt werden können?! Also, bitte?! Es ist längst wissenschaftlich bewiesen, dass dies mit einer ökologisch verträglichen Landwirtschaft viel eher geht und zudem dauerhafter ist. Politiker sollten rasch lernen, die Leute dort abzuholen,

Das wäre dann ein Domino-Effekt, bis das letzte problema­ tische Spritzmittel fällt… Bestimmte Ackergifte nehmen Sie in fünf Jahren vom Markt, andere in zehn Jahren und dann wiederum welche in 15 Jahren – bis schließlich nur noch biotaugliche Mittel auf der Zulassungsliste sind. Ohne EU wird es dann wohl nichts mit 100 Prozent Bio in Österreich. Ihr Konzept setzt ja gleiche ökologische Standards und ökonomische Perspektiven für alle voraus. Stimmt schon, diesen Weg muss die gesamte Europäische Union gemeinsam beschreiten. Die EU ist ja ein „geschützter Markt“ – ein gemeinsamer Wirtschaftsraum, in dem Produkte gemeinsame Standards haben. Die gemeinsamen Standards gibt es ja und müssten nur dementsprechend angehoben werden. Die TTIP-Diskussionen haben uns das übrigens deutlich gezeigt: Alle waren in heller Aufregung, weil durch dieses Abkommen die Möglichkeit geschaffen werden sollte, unsere Standards zu unterwandern.

Foto: Julia Sellmann

Der Glaube an die „unsichtbare Hand des Marktes“ ist in der Politik weit verbreitet. Sie erwarten sich wiederum von der Politik beim Klimaschutz eine äußert sichtbare Handschrift, um mit neuen Standards die weltweiten Emissionsanstiege zu verhindern – ist das nicht per se ein hoffnungsloses Unterfangen? Die Politik hat zweifellos ihre notwendige Rolle noch nicht ganz verstanden. Das wichtigste Argument für die Landwirte und

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IM GESPRÄCH

wo sie schon längst stehen. Sie dürfen das halt nicht als Drangsalierung verkaufen. Wenn sie auf europäischer Ebene dafür sorgen, dass Schweine ab sofort mehr Bewegungsflächen haben, dann würde kein Mensch auf die Straße gehen, um dagegen zu protestieren. Die Menschen wollen ja, dass es den Nutztieren gut geht. Alle haben einen Benefit davon und das sollte die Politik sagen und umsetzen. Nicht zufällig heißt der Untertitel meines Buches: „Damit wir tun, was wir für richtig halten“.

ser!“ Das sind wir Konsumenten doch bereits gewohnt: An einer banalen Dosenwurst manifestieren sich hunderte Vorschriften und Lebensmittelstandards. Damit keine Schadstoffe drinnen sind, keine Keime oder anderes... Und niemand beschwert sich darüber, ruft „Ach, wie autokratisch und staatsautoritär!“ Eine Anhebung der Landwirtschaftsstandards verfolgt dieselbe Logik: Man macht das, was man politisch schon immer getan hat, völlig im Sinne der Menschen. Wir möchten so kurz vorm Christkind nicht auch noch pathetisch werden, aber sind Klima- und Umweltschutz nicht wichtige „Kinderrechte“? Schließlich sind die kom­ menden Generationen von den heutigen Umweltsünden besonders betroffen. Man hört und liest oft: „Eltern haften für ihre Kinder.“- In Zeiten wie diesen wäre die Warnung „Kinder haften für ihre Eltern“ weitaus angebrachter. Ja, es geht tatsächlich um unsere Kinder und unsere Enkel und die werden uns eines Tages die Frage „Opa, was hast Du denn gegen die Klimakrise getan?“ nicht ersparen. Dann werden sicher viele antworten: „Ach, davon habe ich damals gar nichts mitbekommen...“, oder „Was hätte ich schon groß dagegen machen können? Die Anderen, die waren ja noch schlimmer!“ Da wird es alle möglichen Ausreden geben.

Was sollten Politikerinnen nun konkret tun, um zu tun, was wir für richtig halten? Man könnte als Politiker zum Beispiel zu den Menschen sagen: „Ihr wollt das ja alle, ich sorge dafür! Zerbrecht euch nicht den Kopf, welches Produkt das richtige ist – alle werden immer bes-

Sie meinen, die Enkerln wären keine idealen Testimonials für den Klimaschutz? Enkelkinder sind zwar ein wichtiger Bezugspunkt, den sich die Leute einigermaßen konkret vorstellen können, trotzdem bringt das niemanden dazu, sein Auto stehen zu lassen.

Foto: Julia Sellmann

Dann bräuchte es eben noch mehr Wissen und politischen Druck in der Bevölkerung, oder? Das Wissen ist ja da und ständig präsent. Die Klimakrise ist sogar sehr präsent, auch die Verringerung der Artenvielfalt und vieles mehr. Gut, bei den Neonicotinoiden gab es einen Druck und eine Dringlichkeit, sodass diese zumindest eingeschränkt wurden. Doch ansonsten? Alle denken sich: „Oh, ist das schlimm!“, vergießen ein paar Tränen und es passiert weiterhin nichts, oder eben viel zu wenig. Wir haben es in vielen Bereichen mit schleichenden Katastrophen zu tun. So schleichend, dass der Einzelne gar nicht in der Lage ist, konkrete Lösungsmaßnahmen in seiner alltäglichen Lebensführung umzusetzen. Selbst von Horrorszenarien lassen sich die meisten Menschen überhaupt nicht beeindrucken. Fakten bewirken ja kaum etwas im persönlichen Handeln eines Menschen. Deshalb können wir auch nicht auf den Druck der Bevölkerung und den Reflex der Politik warten.

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IM GESPRÄCH

Von Sprüchen wie „Der Kunde ist König“ und „Die Konsumentin bestimmt, was produziert wird“ halten Sie also nicht viel? Im Gegenteil: Dass der Konsument die Macht hat, und damit die ganze Verantwortung bei ihm abgelegt wird, ist das Fatale an der Botschaft. Das ist perfekt für die Agrarkonzerne und fatal für den Einzelnen. Politiker haben gerade die Aufgabe, Dinge auf den Weg zu bringen, mit denen der Einzelne völlig überfordert ist. Stellen Sie sich vor, man würde die gesetzliche Rentenversicherung abschaffen – jeder müsste sich völlig frei und selbst darum kümmern. Diese Freiheit klingt zwar gut, hätte aber zur Folge, dass arme Menschen im Alter ihre Freiheitsrechte gar nicht mehr ausleben könnten. Irgendeine wichtige Aufgabe müssen die Konsumenten doch haben. Rumzusitzen und auf eine Politik mit höheren Standards zu hoffen, ist doch zu wenig, oder? Natürlich müssen wir uns politisch engagieren, damit eben höhere Standards tatsächlich realisiert werden. Unbedingt! Auf Demos gehen, E-Mails und Briefe an Regierungsmitglieder schreiben... Das ist die wichtige Rolle des modernen Konsumenten – und seine politische Bedeutung! Klarerweise wird es Reformen leichter und viel rascher geben, wenn politischer Druck von der Straße kommt. In der Ökoszene sind allerdings eine ganze Menge Leute erstaunlich unpolitisch – die meinen dann: „Die Politiker können es sowieso nicht. Wir regeln das einfach für uns selbst und kaufen Bio-Sachen.“ Was für eine schlimme Entwicklung! Dabei kommt es gerade auf diese Leute an! Öffentlicher Protest ist allemal wirksamer, als privater Konsumverzicht. Beim Rauchen scheint ein Zusammenspiel zwischen Politik und öffentlichem Druck zu wirken, woran liegt das? Sehen Sie, das ist ein Paradebeispiel, wie das Konzept der „Ökoroutine“ und politische Standards funktionieren. Was hat man denn beim Rauchen gemacht? Nichts anderes, als die politische Rahmung verändert, einen konkreten, mehrstufigen Plan umgesetzt. Mit schockierenden Bildern auf den Packungen, durch die man von außen gar nicht mehr die Zigarettenmarke erkennt, gleichzeitig hat man die Werbung unterbunden – die Werbung ist ja die entscheidende Triebfeder zum Kauf von Dingen, die wir gar nicht brauchen – und schlussendlich gibt es immer mehr Orte, an denen nicht mehr geraucht werden darf. Mit diesen politischen Steuerungsmaßnahmen wird genau jener Referenzrahmen geschaffen, der das Nichtrauchen normalisiert. Hier sind wir Zeugen einer sozialkulturellen Revolution geworden – einer Veränderung unserer Routinen und Selbstverständlichkeiten, ohne dass es einen großen gesellschaftlichen Aufschrei gab. Jedenfalls stellt sich die Situation beim Rauchen heute ganz anders dar, als noch vor 20 Jahren.

Gibt es bei politischen Maßnahmen für den Klimaschutz auch demokratiepolitische Grenzen? Hunde verursachen etwa pro Tier und Jahr 1,7 Tonnen an CO2-Emissionen, Katzen nicht viel weniger. Sollte da die Politik zukünftig limitierend eingreifen? Das ist ein extrem sensibles Thema. Damit würde ich jedenfalls nicht vorpreschen. Vom Effekt her haben Sie völlig Recht: Den Leuten ist überhaupt nicht bewusst, dass die Haustierhaltung ein riesiger CO2-Emittent ist. Bei 750.000 Hunden und rund zwei Millionen Katzen könn­ te Österreich doch noch seine Klimaschutz-Ziele erreichen... Dennoch würde ich gegenwärtig davon abraten. Auch wenn es in diesem Bereich durchaus dramatische politische Eingriffe und Maßnahmen bräuchte. Vom Hundefutter noch rasch zu unserer obligatorischen, abschließenden Kühlschrankfrage: Welche Bio-Lebensmittel sind Ihnen besonders wichtig? Ich könnte jetzt im Sinne der Ökoroutine antworten: Mein Kühlschrank ist irrelevant, viel wichtiger ist ja mein Engagement, den politischen Rahmen zu verändern. Ich achte aber sehr darauf, ökologisch einzukaufen und zu leben. Im Kühlschrank haben wir ziemlich alles Bio. Seit Kurzem sind wir auch Mitglied bei einer Solidarischen Landwirtschaft. Also Bio, Nahversorger und regional. Wobei ich nicht oberpäpstlich bin, sonst wird das Ganze freudlos und essen soll ja Spaß machen. Von einer konventionellen Bratwurst geht die Welt nicht unter, besonders, wenn ich nicht mehr als 100 Gramm Fleisch pro Woche esse, dann ist das „wurscht“. Danke für das Gespräch! Wilfried Oschischnig und Reinhard Geßl

Kopatz Michael: Ökoroutine – Damit wir tun, was wir für richtig halten, oekom, 2016.

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Fanny Arnold und Elisabeth Klingbacher haben etwas gegen Klischees: Die Bio 3.0-Filmchen.


BIO-WISSEN

KLISCHEE ODER WIRKLICHKEIT? Die Palette ist breit und reicht von „Bio ist mir zu teuer – das kann und will ich mir einfach nicht leisten“ über „Wenn Landwirtinnen nur mehr biologisch produzieren, werden wir alle verhungern“ bis hin zu „Biobauern spritzen in der Nacht, wenn sie keiner sieht“. Manche dieser Klischees werden mit einem gewissen Augenzwinkern ausgesprochen, andere sind aber durchaus ernstgemeint.

Als Klischee versteht man eine „vorgefertigte Ansicht zu einem Sachverhalt“, die „unbedachte, teils unreflektierte, Denkmuster“ widerspiegelt. Die Biolandwirtschaft kann ein Lied davon singen, kämpft sie doch seit Jahrzehnten mit gewissen Klischees und argumentiert ebenso lange gegen BioVorurteile, die sich zäh im Kopf so mancher Konsumentinnen halten. Das ist einerseits mühsam, andererseits aber auch inspirierend. Jedenfalls für das Bio 3.0-Projektteam, das sich humorvoll der Thematik annäherte und verbreitete Bio-Klischees als Grundlage für 12 Bio-Kurzfilme heranzog. Mitarbeiterinnen der FiBL-Arbeitsgruppe „Nachhaltige Ernährungssysteme“ und die Grafik-Designerinnen von Dform hatten jedenfalls ihren Spaß an der Ideensammlung und Produktion der Kurzfilmreihe „Klischee oder Wirklichkeit?“. Anknüpfend an die zahlreichen, bereits realisierten Wissens­ visualisierungen (www.bio-wissen.org), werden auch in der aktuellen Projektphase moderne und pointierte Informations­ materialien konzipiert. Das EU-Marktschließungsprojekt „Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio“ hat es sich zum Ziel gesetzt, abseits von Werbe­ bildern, Emotionen und Klischees für fundiertes Bio-Wissen zu sorgen. Die Bio 3.0-Kurzfilme setzen dennoch genau dort an: Nämlich bei den Klischees, mit denen dann aber auch gleich wieder aufgeräumt wird. Das Bio-Bild wird zurecht­ gerückt und die vielfältigen Vorzüge und Potentiale der biologischen Landwirtschaft einprägsam dargestellt. Das ist durchaus eine Herausforderung, schließlich steht

„Bio“ ja nicht nur für eine bestimmte Art der Produktion, sondern bedeutet auch Wissenschaft, Technik und Praxis sowie Lebenseinstellung und Ernährungsstil. Die Biolandwirtschaft ist ein Gesamtkonzept, deren Einflussbereich und Lösungsansätze dementsprechend weit gefasst sind und von nachhaltiger Produktion über Ernährung(ssicherung) bis hin zu Klimaschutz und Ressourcenschonung reichen. Den Bio 3.0 Kurzfilmen gelingt es, die komplexen Inhalte, Vorzüge, Besonderheit(en) und Stärken der biologischen Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion durch Wort und Bild unterhaltsam und dennoch wissenschaftlich fundiert zu kommunizieren. Sie tragen dazu bei, das gute Verständnis für die biologische Praxis zu fördern und das Wissen über die Vorzüge der Biolandwirtschaft im Konsumalltag zu etablieren. Durch die Streuung über unterschiedliche Social Media Kanäle werden die Wissensvideos einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht und, ebenso wie die bisherigen Wissensvisualisierungen, aufgrund des großen Zuspruchs von Lehrerinnen, wohl auch verstärkt im Unterricht Verwendung finden. Vielleicht helfen die Kurzfilme ja auch ein bisschen dabei, dass unter den Jugendlichen Biokonsumentinnen von morgen heranwachsen, die die Bioklischees nur mehr vom Hörensagen kennen... Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt und -leitung: Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio, Elisabeth Klingbacher (FiBL) Projektteam: Reinhard Geßl (Freiland Verband); Elisabeth Klingbacher (FiBL), Fanny Arnold und Andreas Pawlik (dform) Auftraggeber/-Finanzierung: Freiland Verband/BMNT, Ländliche Entwicklung 14–20 Infos: www.biodreinull.at

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Foto: Hloch

Große Nachfrage nach dem Bio-Wissen in Rot, Grün, Gelb und Weiß.


BIO-WISSEN

VIER FARBEN BIO Wie immer war es ein dichtes Gewusel. Die vie­ len Besucherinnen in der Kunsthalle Exnergasse weckten Assoziationen mit Wimmelbildern, auf denen es vor Menschen und schönen Bio- Details nur so „wimmelt“.

Rund 170 Personen drängten Anfang September 2018 ins Wiener WUK als der Bio-Wissensmarkt „Alles, was Weiß ist“ für einen Abend seine Pforten öffnete und den krönenden Abschluss einer ebenso erfolgreichen wie beliebten Veranstaltungsreihe bildete. Am Bio-Wissensmarkt wurde „gehandelt“. Allerdings gab es kein Feilschen im ökonomischen Sinn. Vielmehr wurden innovatives Wissen und Anwendungen, Theorien und Praktiken, die es in keinem Laden zu kaufen gibt, angepriesen und unentgeltlich feilgeboten. Jeder der vier Bio-Wissensmärkte, zu denen das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Kooperation mit der AMA Marketing GesmbH. lud, stellte eine andere Farbe in den Mittelpunkt des Wissensaustausches. Passend zu den Farben Rot, Grün, Gelb und Weiß präsentierten jeweils 15 Expertinnen an den „Marktständen“ 15 außergewöhnliche Objekte, Materialien oder Technologien, die aus ihrer Sicht den entscheidenden Bio-Unterschied machen: für die Forschung, für die Landwirtschaft, für den Geschmack von Lebensmitteln oder für eine nachhaltige Zukunft. Dazu galt es Fragen zu stellen und Diskussionen zu führen. Warum kostet ein Burger 250.000 Euro? Was haben Bakterien, Pflanzenwurzeln und ein blutähnlicher Farbstoff miteinander zu tun? Kann man die Besonderheiten der Bio-Böden schmecken? Lässt sich Genuss in mathematischen Modellen ausdrücken? Ist regional das bessere Bio? Müssen Gurken schön sein oder zählen doch mehr die inneren Werte? Warum wirken männliche Apfelwickler in Bio-Obstgärten so verwirrt? Ist unreflektierter Konsumpatriotismus gut für‘s Klima? Warum

haben die meisten modernen Legehennen keine Brüder? Wie schmeckt eigentlich die Farbe Gelb? Was haben „Stadtbienen“, was „Landbienen“ nicht haben? Kann man in ätherischen Bio-Ölen das Weiß riechen? Brauchen auch Rüsselkäfer einen Zucker­schub? Schmeckt Bio-Heumilch vom Berg anders als vom Tal? Was hat heißer Dampf mit Brotqualität zu tun? Und wie wird aus lebloser Materie fruchtbarer Boden? Auf diese und viele andere Fragen, die man sich wahrscheinlich noch gar nicht gestellt hatte, lieferten die BioWissensmärkte Antworten und Denkanstöße. Ziel des spielerischen Erfahrungsaustauschs war es, in den Dialog zu treten, Informationen aus erster Hand zu beziehen, Expertinnen und Bio-Dingen ihr Wissen zu entlocken und dadurch verschiedenste Aspekte der biologischen Landwirtschaft zu beleuchten. Auf diese Weise verwandelten an den vier Bio-WissensmarktAbenden insgesamt 60 Dinge, 60 Expertinnen und über 650 Bio-Begeisterte die Kunsthalle Exnergasse im Wiener WUK in einen lebendigen Marktplatz. Wie breit gefächert und bunt das Sortiment der BioWissensmärkte war, dokumentiert zum Abschluss ein sehr schöner Katalog mit 60 Dingen aus der Biowelt zu Beginn des 21. Jahrhunderts.

ZAHLEN UND FAKTEN: Projekt: Bio-Wissensmarkt Projektleitung und -koordination: Reinhard Geßl, Elisabeth Klingbacher (FiBL) Auftraggeber: AMA Marketing GesmbH. Bilder zu den vier Bio-Wissensmärkten unter https://www.flickr.com/ photos/105864147@N08/sets/ Vier Farben Bio-Katalog um EUR 12,- zzgl. Versandspesen unter www. freiland.or.at

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Konsequenter Nutztierschutz ist das Anliegen der FREILAND-Tagung, seit 25 Jahren.


BIO-WISSEN

25 JAHRE FREILAND-TAGUNG – DA GEHT NOCH WAS Die FREILAND-Tagung ist eines dieser Langzeit­ projekte, die für die Organisatorinnen sowohl ein lachendes als auch ein weinendes Auge, Stolz, aber auch Wehmut, bedeuten. Lassen Sie sich diese Ambivalenz erklären.

Ihren Ursprung hat die inzwischen traditionsreiche, interdisziplinäre, wissenschaftliche Nutztierethologie-Fachtagung im letzten Jahrhundert. Im Jahr 1994 trafen sich 130 tierhaltungsinteressierte kritische Zeitgenossinnen im schon lange nicht mehr existenten Festsaal der alten Veterinärmedizinischen Universität im dritten Gemeindebezirk zur 1. FREILANDTagung. Das Thema war „Perspektiven der Nutztierhaltung“. Niemand ahnte damals, dass mit diesem Treffen der Beginn einer Tagungshistorie gesetzt, dass aus einer Studierendeninitiative die erfolgreichste, angewandte Tierhaltungsfachtagung im deutschsprachigen Raum werden würde. Reger Austausch, Diskussionsfreude und -kultur sowie Netzwerken sind Begriffe, die seit nun 25 Jahren mit dieser Tagung verbunden sind. Mit äußerst kritischem Blick werden Aspekte der Nutztierhaltung und deren Verbesserungsmöglichkeiten betrachtet und Änderungen in Praxis und Gesetzgebung angestoßen. Beispielsweise bei der Umsetzung einer bundeseinheitlichen Tierschutzregelung mit Verbot der Käfighaltung für Legehennen oder der Gründung und Einrichtung einer staatlichen Fachstelle für tiergerechte Tierhaltung und Tierschutz. Bei der Auswahl der Tagungs-Themen wird vom wissenschaftlichen Organisationsteam vor nichts zurückgeschreckt. Aktuelle Themen der Nutztierhaltung von Rind bis zu Kaninchen – ja, sogar bis zum Regenwurm – finden genauso ihren Platz wie große Zusammenhänge zwischen beispielsweise Nutztierhaltung und Ernährung oder Klimaschutz. Wer eine klassische Wissenschafts-Tagung erwartet, wird verblüfft sein – das Spektrum der Vortragenden und Besucherinnen umfasst

neben renommierten Wissenschafterinnen Praktikerinnen, Ethikerinnen, Vermarkterinnen aber auch wahre Exoten wie Schauspielerinnen. Die FREILAND-Tagung wird jährlich von Interessierten aus mehreren Nationen besucht. Der letzte Donnerstag im September ist daher bei vielen ein fixer Serientermin im Kalender. 2018 fand die 25. FREILAND-Tagung „Konsequenter Nutztierschutz – Da geht noch was!“ statt. Ein bedeutender Schwerpunkt, der auch im nächsten Jahr thematisiert werden soll, ist Tierschutz bei Transport und Schlachtung. Denn hier geht eindeutig noch was. Bei allem Stolz auf die Tagungsserie bleiben aber dennoch das anfangs erwähnte weinende Auge und die Wehmut. Weil die Tagung immer noch notwendig und noch lange kein Ende schlechter Nutztierhaltung absehbar ist. Die FREILANDTagung wird erst dann Geschichte sein, wenn konsequenter Nutztierschutz in der Nutztierhaltung tatsächlich erreicht ist! Gwendolyn Prehofer

ZAHLEN UND FAKTEN 25 Jahre FREILAND-Tagung - Tagungsleitung: Reinhard Geßl (Freiland Verband) in Zusammenarbeit u. A. mit der Universität für Bodenkultur Wien, Veterinärmedizinische Universität Wien, FiBL. - Tagungsunterstützung: Ja! Natürlich, BM für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz, Bio Austria, Internationale Gesellschaft für Nutztierhaltung u.v.m. - Fakten: 25 FREILAND-Tagungen, über 4500 Teilnehmerinnen, 315 Beiträge, 5000 Minuten wissenschaftlicher Diskurs; www.freiland.or.at

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Lothar Greger sucht mit Jugendlichen den Weg vom „Man sollte…“ zum „Ich will!“


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FOLGE DEINER FREUDE! „Bio“ ist vielen Menschen sympathisch. Eine klima- und umweltgerechte Lebensmittel­ produktion wird als wichtig empfunden. Kaum jemand möchte, dass es Nutztieren und Arbeits­ kräften schlecht geht. Aber erscheint uns das Ändern alter Konsum- und Ernährungs­gewohn­ heiten wirklich freudvoll? Ein neuer Weg zu mehr Bio setzt daher beim Verständnis über unsere eigenen Veränderungs­ prozesse an. Er beginnt dort, wo viele Vermittlungs­konzepte über das Wissen vom Mehrwert von Bio üblicherweise enden.

Wie finden Jugendliche, die Biokonsumentinnen von morgen, ihren ganz persönlichen Weg vom „Man sollte ...“ zum „Ich will ...“? Mit dieser Fragestellung beschäftigt sich der Workshop „Held*innen auf ihrer Reise zu einem nachhaltigen Ernährungsund Lebensstil“ im Rahmen des EU-Projektes „System(at)isch zu mehr Bio“. Der Workshop setzt da an, wo Wissensvermittlung über Bio üblicherweise endet. Er beginnt dort, wo Menschen zwar mit mehr Wissen über die Notwendigkeit eines nachhaltigen Ernährungs- und Konsumstils nach Hause gehen, aber spätestens nach dem zweiten Besuch im Supermarkt zu ihren alten Gewohnheiten zurückkehren. Die „Held*innenreise“ ermöglicht Jugendlichen, ihren eigenen Veränderungsprozess in einer Art Trockentraining zu entwickeln. Der amerikanische Literaturwissenschaftler Joseph Campbell entdeckte diese universelle Erzählstruktur für menschliche Veränderungen in den 1940er Jahren in den Mythen und Märchen aller Kulturen. Ausgehend vom Wissen über den systemischen Mehrwert biologischer Lebensmittel entwickeln Jugendliche in Kleingruppen ihr Drehbuch der Veränderung. In diesem sind sie selbst die Heldinnen, die sich auf den Weg machen, ihre „Gewohnte Welt“ zu verlassen.

Über imaginierte Erfahrungen in zehn Phasen gelangen die Schülerinnen zu einem neuen Ernährungs- und Konsumstil, in dem Bio fester Bestandteil ihrer neuen Lebensgewohnheiten ist. Kern dieses Prozesses ist die Erkenntnis, dass sich jede Heldin früher oder später mit einander widerstrebenden inneren Anteilen konfrontiert sieht: Wir wollen einerseits an unseren alten Ernährungs- und Konsummustern festhalten. Andererseits wissen wir, dass es angesichts fortschreitender Umweltzerstörung und dem Klimawandel höchste Zeit wäre zu handeln. „Man sollte“ wirkt angesichts der unzähligen Verführungen in unserer „Gewohnten Welt“ (Phase 1) als verhallender „Ruf zu Veränderung“ (Phase 2), dem meist unsere „Weigerung“ (Phase 3) folgt. Spielerisch lernen Jugendliche: Unsere alten Ernährungs- und Konsumgewohnheiten tragen ihre Belohnung bereits in sich. Sie lassen uns effizient und sicher unsere Alltagsroutinen bewältigen. In acht bereits durchgeführten Workshops mit einem zeitlichen Rahmen von zwölf Unterrichtseinheiten gingen die Schülerinnen daher der Frage nach: Worin liegt meine persönliche Freude für so eine Veränderung? Was ist für mich sinnvoll? Wann bin ich bereit, mich den psychologischen, sozialen und strukturellen Hürden zu stellen, die ein länger dauernder Veränderungsprozess mit sich bringt? Wie sieht am Ende der Heldinnenreise ein individueller Ernährungs- und Konsumstil aus, der als „sinnvoll“ empfunden wird, wo Bio fester Bestandteil der Alltagsroutine ist. Lothar Greger

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt und -leitung: Bio 3.0 – Wege zu mehr Bio, System(at)isch zu mehr Bio; Lothar Greger, FiBL Auftraggeber/-Finanzierung: Freiland Verband/BMNT, Ländliche Entwicklung 14–20 Infos: www.biodreinull.at

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Fotos: Eichinger

Die Schule des Essens geht durch den Magen. Theres Rathmanner lässt die Rindszunge sprechen.


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WER FÜRCHTET SICH VOR DER RINDSZUNGE? 15 Schülerinnen im Alter von 16–19, ein „gutes“ Gymnasium, Wahlpflichtfach Biologie. Wir kochen, wie fast immer in der Schule des Essens. Aber heute kochen wir was sehr Spezielles: geselchte Rindszunge mit Erdäpfelpüree. Alle haben sie gegessen!

Dabei hat die Lage zu Beginn, als ich den Schülerinnen mein Vorhaben nahegelegt habe, Zunge zu kochen, noch ganz anders ausgeschaut. Skepsis war noch die freundlichste Reaktion. Dass ich mich überhaupt getraut hatte, das vorzuschlagen, hat eine Vorgeschichte: Die Schülerinnen zeigten sich zum Einstieg, als wir in der Vorstellungsrunde unsere Lieblingsgerichte nannten, wider Erwarten durchwegs als Fleischtiger. Also haben wir Fleisch thematisiert. Nutztierhaltung, BioNutztierhaltung, Fleisch und Klima, Fleisch und Welthunger, Fleisch und Qualität, Fleisch und Quantität, also dass wir alle weniger, dafür besseres Fleisch essen sollten. Und auch Nose to Tail. Dass ein Nutztier aus mehr besteht als aus Lungenbraten, Koteletts und Schnitzel. Oder, wie der britische Hardcore-Ganzkörperverwerter Fergus Henderson sagt: „Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten.“ Das hat die Schülerinnen überzeugt, sich an die Rindszunge zu wagen. Das war aber nur eines von vielen schönen Erlebnissen aus der Schule des Essens 2018. Kurze Wiederholung: Die Schule des Essens ist freudvolle Ernährungsbildung an Schulen, deren zentraler Lernort die Küche ist. Gelernt wird mit Hirn, Herz und Händen. Die Themen kommen aus allen fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung: Gesundheit, Umwelt, Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur. Und unser Ziel sind genussfähige, kompetente, mündige und nachhaltige Esserinnen. 2018 fuhr die Schule des Essens zweigleisig: Zum einen ging sie im Rahmen von Bio 3.0 – Die Zukunft einer Idee nach

Machbarkeitsstudie 2014 und Pilotphase 2015-2017 in die dritte Phase. Auf Basis der Ergebnisse und Erfahrungen aus der Pilotphase entstand heuer ein Prototyp eines Handbuchs für Pädagoginnen. Der sinnvolle nächste Schritt wäre nun, Schule-des-Essens-Fortbildungen für Pädagoginnen anzubieten. Knackpunkt ist, wie immer, die Finanzierung. Zum anderen fanden heuer in Kooperation mit der AMAMarketing wieder zahlreiche Aktivitäten an Schulen statt. In einer Wiener Neuen Mittelschule, einer niederösterreichischen Volksschule und einem Wiener Gymnasium (ebendem von oben) kochten wir uns durch das Lebensmittelportfolio der AMA-Marketing (Gemüse, Obst, Erdäpfel, Milchprodukte, Fleisch) und nahmen „nebenbei“ jede Menge Informationen mit. Mit in der Küche waren dieses Mal Seminarbäuerinnen, mit dem Ziel, uns gegenseitig zu „beschnuppern“ und eine künftige Zusammenarbeit auszuloten. Selbstverständlich wurden die Schulaktivitäten evaluiert, und wieder zeigte sich: größte Begeisterung bei den Schülerinnen und vor allem in den Bereichen Warenkunde und Bio-Siegel deutliche Wissenszuwächse! Mit Kinderkochworkshops bei den Bio-Feldtagen am BioLandgut Esterhazy, ebenfalls im Rahmen der AMA-MarketingKooperation, ging die Schule des Essens heuer erstmals auch aus der Schule hinaus, um aber dennoch dasselbe zu machen: Lehren mit Hirn, Herz und Händen. Theres Rathmanner

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt und -leitung: Schule des Essens; Theres Rathmanner, FiBL Auftraggeber/-Finanzierung: Freiland Verband/BMNT, Ländliche Entwicklung 14–20; AMA-Marketing GesmbH Infos: www.biodreinull.at, www.schuledesessens.at

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Bio-Fibel 2018


GUTER GESCHMACK

DAS JAHR IM KULINARISCHEN ZEITRAFFER Es ist jedes Jahr das Gleiche. Die Feiertage kom­ men. Wir kaufen Lebensmittel ein, als ob morgen die Welt zusammenbräche. Im Einkaufswagen landen Dinge, an denen die meisten von uns während des Jahres achtlos vorbeigehen. Lachs. Geräuchert und in rauen Mengen. Sekt sowieso. Oft eine Gans, meistens aus dem Tiefkühlregal. Bier wird gehortet und nie ist der Weinkeller so prall gefüllt wie in der Zeit vor Weihnachten. Dann die kulinarische Zwischenkriegszeit. Die, zwischen den Weihnachtsfeiertagen und Silvester. Die Zeit der Braten und Vanillekipferl. Keine Frage. Diese Zeit ist kulinarischer Ausnahmezustand.

Bio-Fibel 2018

Wir haben uns bei der Vorbereitung der aktuellen Bio-Fibel die Dinge genau angesehen, die wir im Zuge des Tasting-forumJahres gekostet haben. Und wir haben festgestellt, dass da erstaunlich viele Produkte dabei waren, die Festessenspotential haben. Zuerst wollten wir sie einfach so, als „kulinarische Tipps fürs Fest“ vorstellen. Beim Versuch, das in eine sinnvolle Reihenfolge zu bringen, hat sich plötzlich ein völlig neues Bild ergeben: Ein ganzes Menü, klassisch, vom Apéro und ein paar Grüßen aus der Küche, über Hauptgänge, zum köstlichen Dessert. Dazu eine abgestimmte Weinbegleitung. Das Menü ist als Metapher für die Bandbreite biologischer Köstlichkeiten zu verstehen. Oder sie verstehen es einfach als Vorschlag, einen kulinarisch aufregenden Abend zu verbringen. Im Detail sieht das dann so aus:

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Foto: Schmücking

GUTER GESCHMACK

Apéro Wermut Pu

r * Austern pilze , k Zwara V urz gebr asn (Grü aten n e r Veltlin Gebacke er aus d ner Mil em Dop chner & pelliter) Chips vo Ferment m Karpfe iertes All ngaume erlei (Ge n müse , F isch) Foam Cid e r

* Dry-Age d Beirie d vom Bio an D -Wagyu geröstete irty Harry Famo r Erdäp u s BBQ-S felvielfa auce u lt von A nuschka nd bis Trix oder i Herman n Bratst reifen Retsin a Amph or

e Natur

* Leinsam enpudd in

g Syss (Ne uburger Süßwein

)

Als Apéro servieren wir den Wermut Pur von Fritz Salomon vom Gut Oberstockstall am Wagram. Wermut als Aperitif ist so alt, wie die gehobene Küche selbst. Das hat (wahrscheinlich) mit der anregenden Wirkung von Artemisia absinthium, dem Wermutkraut zu tun. Vielleicht aber auch nur damit, dass er einfach gut schmeckt und damit Gaumen und Magen schon positiv aufs Menü eingestimmt werden. https://www.gut-oberstockstall.at/weingut.html

Jetzt der Karpfen. Weil Weihnachten ohne Karpfen eigentlich nur eine halbe Sache ist. Früher hatten wir ihn blau, manchmal gebraten, aber stets in fragwürdiger Qualität am Tisch. Das hat sich geändert. Nein, der Biofischmeister Marc Mössmer hat das geändert. Seine Karpfen haben demeter-Qualität und in seinem Kielwasser hat sich das Bild des Friedfischs radikal verändert. Nachdem er in unserem Fall aber nur die zweite Geige spielt, kommen kein ganzer Fisch, sondern nur seine Gonaden und der Gaumen in die Pfanne. Milchner, der maskuline Gegenpart zum Kaviar ist – kulinarisch gesehen – so ziemlich das spannendste, das der Brummer zu bieten hat. Großartig sämige Textur, süßlicher

Beim allerersten Gang haben wir uns für die Austernpilze entschieden, der Biopilz-‚Geheimwaffe‘ beim allerersten Tasting forum in Tirol. Perfekt passt dazu der Grüne Veltliner Zwara Vasn von Birgit Braunstein. Knackig, würzig, kühl und im Doppler. Trinkspaßfaktor ohne Ende. https://www.tirolerbiopilze.at/ https://www.weingut-braunstein.at/

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Bio-Fibel 2018


GUTER GESCHMACK

Geschmack. Unglaublich. Und der Gaumen, das ist übrigens nicht der harte Teil, den wir vielleicht vermuten, sondern ein kapitaler Kaumuskel, kernig und unglaublich gut. Beides „schön herausgebacken“. www.biofisch.at

die Cuts am besten (und höchstens) ‚blue rare‘ gebraten werden. Alles, was darüber ist, ist eine Sünde und für „well done“ sollte man eigentlich des Landes verwiesen werden. www.hoellerschmid.at

Mit Marcs Karpfen arbeitet auch Rudi Hohenender, der biodynamische Zampano vom Waldviertel. Allerdings mischt er diverse Karpfenteile mit buntem Gemüse und lässt sie kontrolliert verrotten. Fermentieren nennt man das. Zu beidem, dem Gebackenen und dem Fermentierten empfehlen wir den Foam Cider von Werner Michlits aus dem Hause Meinklang. Probiert haben wir ihn im Zuge einer Mostkost. Seither gehören wir zur Fangemeinde. www.meinklang.at

Bei einem sommerlichen Tasting_forum haben wir Grillsoßen verkostet. Das war an einem denkwürdigen Abend in einem Wiener Bio-Weingarten und mit Blick über die Stadt. Die Dirty Harry, die wir zum Beiried empfehlen, haben wir an diesem Abend zwar zu vegetarischem Grillgut gehabt, sie wertet aber auch das Wagyu-Beiried deutlich auf. Oder das Beiried die Soße. So genau weiß man das bei solchen Paarungen nie.

Danach, beim Hauptgang wird es fleischig. Oder eben auch nicht. Ganz nach Wahl. Für Fleischtiger haben wir Bio-Wagyu auf die Karte gesetzt. Wagyu ist jene Rinderrasse, die Foto: Schmücking durch den Siegeszug des Kobe-Beefs berühmt geworden ist. Nur ist Kobe-Beef eben Wagyu (die Rasse) aus Kobe (die Herkunft). Rund ums Kobe kursieren die wildesten Geschichten, etwa, dass sie Bier zu trinken bekommen und mehrere Stunden pro Tag massiert werden. Tatsache ist, dass die Rasse genetisch im Vorteil ist, weil sie wie kaum eine andere intramuskuläres Fett einlagern und dabei einen Grad an Marmorierung erreichen kann, der unsere Gaumen verzaubert. Das kann auch das heimische Wagyu. Nur sollten

Bio-Fibel 2018

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www.muenchner-kindl-senf.com


GUTER GESCHMACK

Die fleischlose Alternative kommt jedenfalls von keinem Geringeren als vom Leberkäse-Guru Hermann Neuburger. Der hat die letzten Jahre damit verbracht, die Welt zu bereisen und nach Pilzen zu suchen, auf deren Basis er seine neuen Produkte herstellen kann. Gelandet ist er bei Kräuterseitlingen, und die Hermann Bratstreifen hatten wir heuer gleich bei zwei Tasting_foren. Auch dazu eröffnet „Dirty Harry“ eine neue geschmackliche Perspektive. Wie dies auch bunte, ‚alte‘ Erdäpfelsorten tun. Eine geröstete Erdäpfelvielfalt macht aus einer oft pampig-dumpfen Beilage ein geschmackliches und optisches Feuerwerk. www.hermann.bio www.bonaterra.at

Als Wein empfehlen wir dazu einen Griechen. Retsina ist eine uralte Tradition in Attika und Evia. Der Wein wird mit dem Harz von Pinien aromatisiert. Früher, um ihn haltbarer zu machen. Heute, weil der Geschmack Tradition hat. Tetramythos ist ein Produzent, der sich von

der alten Tradition (mittelmäßige Weine mit Industrieharz zu versetzen) verabschiedet hat und auf die ganz alte Tradition (hochwertige Weine mit händisch geerntetem Harz zu mischen und in Tonamphoren reifen zu lassen). Das Ergebnis ist ein phenolischer, unglaublich aromatischer Powerwein, der perfekt zu Fleisch, Fleischersatz und Grillsauce passt. www.tetramythoswines.com/en

Nach dem Motto „das beste kommt zuletzt“, servieren wir als heimisches Superfood einen Leinsamenpudding. Dazu lässt man geschrotete Leinsamen einfach in einer Milch eine Zeitlang stehen, rührt um und überschichtet mit einem Fruchtpürree der Saison. Schmeckt gut, tut gut! Dazu empfehlen wir einen „Syss“ von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz in Purbach. Eine wunderbare Kombination. Frisch, nussig und über die Maße gut. www.loewenzahn.at/autoren/andrea-ficala www.thomasschwarz.at

Frohe Weihnachten!

Jürgen Schmücking

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Bio-Fibel 2018


SHORTCUTS

DÜRFEN SCHWEINE GLÜCKLICH SEIN?

Man könnte sagen, es ist die pikante Seele Serbiens. Ajvar. Das Rezept klingt einfach, es gehören aber Fingerspitzengefühl, Leidenschaft und viel Ausdauer dazu, guten Ajvar zu rühren. Der ursprüngliche Gedanke war einfach, den Paprika – und davon gibt es im Süden Serbiens unfassbar viel – für den Winter haltbar zu machen. Dafür wird er geschält, geröstet und dann stundenlang über Feuer gerührt. Bis eine Paste entsteht, deren Balance zwischen Süße, leichter Schärfe und knackiger Säure unwahrscheinlich gut ist. Für die Marke BioBalkan wird der Ajvar auf alten Holzöfen gerührt. Nach Stunden meditativen Rührens verdichtet sich der Paprika und reduziert sich auf die Hälfte. Wie Powidl. Nur eben pikant.

Auch im Buch „Dürfen Schweine glücklich sein?“ sind Rezepte drin. Es sind aber nicht mehr als eine Handvoll: Sauce Bolognese, Ragout, Schweinsbraten und Rindsrouladen. Die Rezepte am Ende des Buches sind nicht viel mehr als eine Pflichtübung. Eigentlich geht es Norbert Hackl um ganz eine andere Geschichte, um seine eigene, sehr persönliche (und damit auch sehr emotionale) Geschichte. Es geht um den Weg, den er mit dem Biohof Labonca ging (und geht). Es geht um Amanda und Zenzi, die ersten Sonnenschweine, die ins Freie gelassen wurden und damit die ersten Schritte eines Weges gingen, dessen Verlauf und Ziel damals niemand kannte. Zu den Sonnenschweinen kamen die Bergschecken-Rinder, das Weideschlachthaus und die SOLO-Produktion. Reich bebildert und aus seiner eigenen Perspektive hat Hackl die Erlebnisse der letzten 15 Jahre niedergeschrieben. Der Reisebericht des Bio-Pioniers ist hochgradig lesens- und empfehlenswert.

Grafik: www.wemake.at

SHORTCUT – BIO-AJVAR, BIOBALKAN

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Hackl: Dürfen Schweine glücklich sein? Wie ein Biobauer die Schweinebranche auf den Kopf stellt. www.leykamverlag.at js

Bio-Fibel 2018

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SHORTCUTS

DIE GRIECHISCHE SONNE IM GLAS

ZEIT FÜR FLEISCH!

Mit vier neuen Olivenspezialitäten in feinster Bio-Qualität sorgt MANI für Abwechslung in der mediterranen Küche. Die griechischen Kalamata Oliven und grünen Konservolia Oliven werden auf kleinbäuerlichen Mani-Kooperationsbetrieben geerntet, in hochwertigem Bio-Olivenöl eingelegt und mit verschiedenen Kräutern aromatisch verfeinert. Beste Bioqualität, schonende traditionelle Verarbeitung und Rezepturen versprechen 100 % natürlichen Genuss – frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und ohne künstliche Zusatzstoffe.

Oft kommt es nicht vor, dass einem das Buchcover schon (fast) alles verrät, was einem im Buch erwartet. Die Autorin und die Herausgeber stellen im Untertitel schon klar, dass es sich um High-End-PR handelt. Es geht um Fleisch, Wertschätzung und Genuss. Es geht um die „Freude am guten Fleisch“. Sogar das steht genau so da. Zeit für Fleisch! Ist ein wunderschönes Buch. Die Illustrationen sind exakt dort, wo sie hingehören. Bei der Teile-Kunde und den Anleitungen. Etwa zum Binden des Bratens. Oder zum Parieren. Die Fotos sind eine Augenweide und die Rezepte sind alles außer gewöhnlich. Unbedingt probieren: Das Kitz-Tartar mit Erbsen-Fenchel-Crostini. Oder das Kärntner Ritschert, wenn es einmal eine Spur deftiger sein soll.

shop.mani.bio rg

Krobath, Troißinger, Strobach, Einetter: Zeit für Fleisch – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack. www.loewenzahn.at js

IMPRESSUM UND OFFENLEGUNG Bio-Fibel – Zeitschrift für Wissen aus der Biologischen Land­w irt­s chaft: Medieninhaber, Verleger, Heraus­ geber und Redaktion: Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztier­ haltung und gesunde Ernährung; Doblhoffg. 7/10, 1010 Wien; Fon 01/4088809; e-mail: office@freiland.or.at; net www.freiland.or.at; DVRNummer 0563943; Chefredakteur: Reinhard Geßl (rg), Leiterin der Redaktion: Elisabeth Klingbacher (ek); Mitarbeit: Wilfried Höchster Standard für Ökoeffektivität. Cradle to CradleTM zertifizierte Oschischnig, Jürgen Schmücking (js), Druckprodukte innovated by gugler*. Anja Eichinger, Lothar Greger, Gwendolyn Prehofer, Theres Rathmanner; Alle nicht anders gekennzeichneten Fotos: Geßl & Wlcek OG/organic17.org; Druck: gugler G.m.b.H., Melk; Layout: Geßl & Wlcek OG/ organic17.org. Namentlich ge­kennzeichnete Artikel müssen nicht unbedingt der Meinung des Herausgebers entsprechen. Offenlegung: Die Bio-Fibel ist zu 100 % im Besitz des gemeinnützigen Vereins „Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung“; Adresse s. o.; Eingetragen im Vereins­register der BPD Wien zu Zl.IVSD/2063/VVM/94; DVR-Nummer 0563943. Grundlegende Richtung: Förderung einer ökologisch-tiergerechten Landwirtschaft und gesunden Ernährung. Information von Konsumen­ tinnen und Konsumenten über die Vorzüge und Besonderheiten von Lebensmitteln aus Biologischer Landwirtschaft in Form von Interviews, Kurz­re­por­ta­gen und Tipps zum weiten Feld der Ernährung. Die BioFibel wird unter anderem über Bio-Kisten der Bio-Hauszusteller sowie über den Bio- und Natur­kost­fachhandel in Österreich vertrieben. Die Bio-Fibel erscheint einmal im Jahr und ist kostenlos. Unter www.issue.com/freiland ist die Bio-Fibel jederzeit und weltweit lesbar. FREILAND-Spendenkonto: Erste Bank, AT502011100008210993, BIC/SWIFT: GIBAATWWXXX; Reichweite: 10.000 Leserinnen. Hinweis: Eine geschlechtergerechte Formulierung ist uns in der Bio-Fibel ein großes Anliegen. Da wir gleichzeitig eine gut lesbare Zeitschrift herausgeben wollen, haben wir uns entschieden, keine geschlechtsneutralen Begriffe zu verwenden, sondern alternierend entweder nur weibliche oder nur männliche Bezeichnungen. Wir sind uns dessen bewusst, dass diese Generalklausel einer geschlechtergerechten Formulierung nicht ganz entspricht, wir denken aber, dass die gewählte Form ein Beitrag zur publizistischen Weiterentwicklung für mehr sprachliche Präsenz weiblicher Begriffe sein kann.

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Bio-Fibel 2018


Unser Bio. Unsere Qualität.

Natürlich sieht jeder anders aus.

Es gibt natürlich keine zwei identischen Äpfel. Die Natur wiederholt sich nicht. Sie variiert. Form, Farbe, Beschaffenheit, einfach alles. Das ist die natürliche Vielfalt. So wächst jeder Apfel wie er will, aber unter strenger Aufsicht. Das ist Bio. Kontrollierte Qualität. Garantiert mit dem EU-Biologo und dem AMA-Biosiegel. bioinfo.at

ec.europa.eu/agriculture/organic

Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.

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Bio-Fibel #35 2018  

Zeitschrift für Wissen aus der Biologischen Landwirtschaft - Im Gespräch: Michael Kopatz: Kinder haften für ihre Eltern - Schule des Essens...

Bio-Fibel #35 2018  

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