Bio-Fibel #34 01 2017

BIO-FIBEL ZEITSCHRIFT FÜR WISSEN AUS DER BIOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT

Karl von Koerber – Es ist Zeit, uns die Zukunft schön zu essen Biopreise – Billig, billiger, Bio? Bioverwirrung – Kompliziertes einfach gedacht Guter Geschmack – Vom Sommer und von Räubern

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EDITORIAL

BIO 3.0: VON VORNE BIS HINTEN Eine alte Vermarktungsregel lautet: Wenn man an etwas arbeitet, muss man ein gutes Gleichgewicht zwischen der inhaltlichen Arbeit und dem Marketing finden. Boomende Unternehmen haben die Erfahrung gemacht, dass ein Verhältnis von 30 Prozent Inhalt zu 70 Prozent Marketing die besten Erfolge bringt. Eine andere Effizienzweisheit besagt in der 20:80 Regel, dass du in 20 Prozent der maximal investierbaren Zeit 80 Prozent des erreichbaren Ergebnisses zustande bringst.

Wahrscheinlich gelten beide Regeln nur für konventionelle Projekte, denn die Arbeit eines Bio-Verbandes funktioniert nach anderen Regeln. Nehmen wir als konkretes Beispiel das schöne Markterschließungsprojekt „Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio“. Dieses besteht aus sechs Arbeitspaketen und wird aus Mitteln der ländlichen Entwicklung unterstützt. Um in den Genuss der Förderung zu kommen, musste ein aufwändiger Antrag abgegeben werden. Vier unbezahlte Antragsmonate für 24 zu bewilligende Monate waren rasch investiert. Die 20 Prozent der 20:80 Regel waren also schon vor dem eigentlichen Start aufgebraucht.

Die folgenden drei Monate bis zur Bewilligung kann man als cooling down-Phase verstehen, um nicht übermotiviert einen Fehlstart zu produzieren. Gestartet wurde dennoch voller Elan und Tatendrang, schlussendlich konnte endlich mit den Arbeiten begonnen werden, deren Grundideen schon gut ein halbes Jahr hatten abliegen müssen. Der Eifer erfuhr aber nicht nur einen Dämpfer, denn jedes Tun und jede Veröffentlichung muss(te) von zahlreichen Ämtern überprüft, korrigiert, wieder überprüft, wieder korrigiert usw. werden. So ein Freigabeprozedere braucht Langmut und Toleranz. Da kann schon einmal ein Jahr ins Land ziehen, bis ein Logo, das Webdesign und zehn Basistextsätze freigegeben sind. Erst danach durfte die Bio 3.0-Projektwebsite ins Netz gehen. Also jener Weblog, der schon ein Jahr lang aus der Projektarbeit berichten sollte.

Ohne den Hauptkommunikationsort fehlten der Eigenwerbung aber deutlich die Flügel. Die 30:70 Regel mussten wir also auch rasch vergessen und schon bald überschritten alle Projektpartnerinnen die magische 100:0-Grenze. 100 Prozent der projektierten Arbeitszeit war aufgebraucht, das Projektende noch lange nicht in Sicht und das Marketing hatte erst wenige Spuren hinterlassen.

Sei‘s drum. Das Projekt und die Finanzierung sind super. Alle Partnerinnen brennen nach wie vor für Bio und ihr jeweiliges Arbeitspaket. Nach Abschluss der Projektphase eins gilt es nun die Marketingmaschine anzuwerfen und ein Einblick in ersten Ergebnisse zu geben. Diese Ausgabe der Bio-Fibel wird zwar keine Zeit gutmachen, Ihnen aber hoffentlich eine Idee geben, welch leidenschaftliche Arbeit wir geleistet haben.

INHALT

Reinhard Geßl, Herausgeber

Ein paar Jahrzehnte haben wir noch 3 Alles, was Gelb ist 7 Bio für alle? Bio für alle!

9 Kompliziertes einmal schlicht und einfach 11 Fair fair und bio bio 13 Preisbildung braucht Preis-Bildung 15 Mit Hirn, Herz und Händen 17 Bio, Sommer, Drinks 18 Tolle Hechte und launige Forellen 20 Shortcuts 22-23 Impressum 22

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IM GESPRÄCH

EIN PAAR JAHRZEHNTE HABEN WIR NOCH Das ökologische Gleichgewicht unseres Planeten ist aus der Waage geraten. Expertinnen strei­ ten noch, wie sehr. Unbestritten ist der nega­ tive Einfluss des Lebensstils in den reichen Industriestaaten. Wir reisen zu viel, wir ver­ bauen zu viel, wir heizen zu viel und wir essen zu viel – vor allem zu viel Fleisch. Der deutsche Ernährungsökologe Karl von Koerber meint, dass wir eine Chance hätten, uns die Zukunft schön zu essen.

Der in Berlin geborene Haushalts- und Ernährungs­ wissen­­ schafter Karl von Koerber zählt zu den führenden Vordenkerinnen einer an den Nachhaltigkeitserfordernissen orientierten Vollwert-Ernährung. Unter anderem war der multiple Lehrbeauftragte etwa 20 Jahre am Institut für

Ernährungswissenschaften der Universität Gießen tätig.

Seit 1998 ist er Leiter des Münchner „Beratungsbüros für Ernährungsökologie“. Die von ihm aufgebaute „Arbeitsgruppe Nachhaltige Ernährung“ an der Technischen Universität München wurde 2012 von der deutschen UNESCOKommission als offizielles Projekt der UN-Weltdekade Bildung für Nachhaltige Entwicklung ausgezeichnet. Daneben bereist er aller Damen Länder – wohin es nur irgendwie geht mit der Bahn – um mit seinem Konzept zum guten Essen die Menschen zu begeistern.

Wir trafen den Ernährungsvordenker Mitte November im Bio-Bistro Issmich im Wiener Zentrum und plauderten mit ihm über die Leichtigkeit beim Essen mit einem tonnenschweren Rucksack, über freiwillige Änderungen beim Essen, über die überraschenden Chancen einer Klimarettung durch Fleischessen, aber auch über die Folgen unehrlicher Preise und die Vision eines globalen Bio-Landbaus als coolen Erdenretter.

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IM GESPRÄCH

Herr von Koerber, Sie bezeichnen sich als ‚Ernährungs­ ökologen‘. Sind andere Ernährungswissenschaftlerinnen denn ‚konventionell‘?

Von meiner Berufsausbildung her bin ich Haushalts- und Ernährungswissenschaftler, also Ökotrophologe. Und innerhalb der Ernährungswissenschaft habe ich mich auf weitere Aspekte konzentriert: Ökologische Aspekte, die über die Gesundheit hinausgehen, sowie auf Welternährung und Nachhaltigkeit.

Bevor es mit dem Interview rund um die Ernährung und den Klimawandel so richtig losgeht, rasch eine Frage: Wollen die Menschen überhaupt die Welt retten?

Die Frage ist nicht, ob wir die Welt retten wollen, sondern, dass wir es müssen. Es ist unsere letzte Chance – die letzte Chance für die Menschheit! Natürlich können wir die Welt und uns nicht alleine mit einer klimafreundlichen Ernährung retten. Da müssen wir alle Lebensbereiche berücksichtigen: Die gesamte Wirtschaft ist gefordert. Die Produktion, die Industrie, die Energieerzeugung mit sämtlichen Bereichen, von der Mobilität bis hin zum Wohnen und Heizen.

Aus Sicht des Biolandbaus interessiert uns freilich der ‚Rettungsanker Ernährung‘. Gibt es in diesem Bereich ein nennenswertes Einsparungspotential, was die CO2Emissionen betrifft?

Ein neues Gutachten vom deutschen Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat errechnet, dass 25 Prozent der Treibhausgasemissionen aus dem Bereich Ernährung stammen. In diesen Berechnungen wird die vollständige Wertschöpfungskette bei der Ernährung miteinbezogen: Die Vorleistungs­industrie, besonders die Herstellung der Mineral­ dünger – die ja der Biolandbau nicht braucht und in denen

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bei der konventionellen Landwirtschaft sehr viel Energie steckt. Dann folgt die eigentliche Lebens­mittel­produktion und die Verarbeitung sowie die Vermarktung. Hinzu kommen die Tätigkeiten im Haushalt: Das Kühlen, Kochen und Abwaschen, schlussendlich der Abfall. In dieser Gesamtheit kommt das Gutachten auf 25 Prozent, was ja ein hoher Anteil ist. Ähnlich viel wie der Verkehrssektor ausmacht und ungefähr so viel, wie beim Hausbau, Wohnen und Heizen anfällt.

In Ihren Büchern plädieren Sie für eine Radikalkur: Jeder Mensch sollte nur noch zwei Tonnen CO2 im Jahr verursa­ chen. Im reichen Westen produziert aber jede Bürgerin pro Jahr 12 Tonnen und mehr.

Stimmt, das Ziel ist ambitioniert. Sehr ambitioniert sogar. Wir müssen in den Industrieländern deutlich runter. Diese maximal zwei Tonnen sind notwendig, um das Ziel zu erreichen, dass sich die Erdatmosphäre um nicht mehr als eineinhalb bis zwei Grad erhitzt. Und dabei dürfen wir nicht vergessen: Milliarden Menschen leben in armen Ländern, vor allem in Afrika und Asien. Diese verursachen jetzt zwar meist nur um die zwei Tonnen, viele wollen aber auch mehr konsumieren, mehr Fleisch essen und ein Auto fahren etc.

Auf den Punkt gebracht: Für uns ist der Konsumspaß vorbei und andere Menschen sollen ihn nicht haben?

Gefragt ist nun vor allem das eine Fünftel der Menschheit, die eine Milliarde Menschen in den Industrienationen. Also wir – wir müssen unseren Lebensstil radikal zurückfahren.

Manche würde jetzt wohl lieber das Bevölkerungswachstum thematisieren.

Was ein Trugschluss wäre! Die meisten Menschen werden in den armen Ländern geboren und tragen zum Klimawandel

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IM GESPRÄCH

kaum bei. Entscheidend ist der Lebensstil von uns und nicht die Bevölkerungszahl auf der Erde.

Wie lange haben wir noch Zeit?

Das Pariser Klimaschutzziel sieht einen Zeitraum bis 2050 vor. Wir in den reichen Ländern müssen also in wenigen Jahrzehnten 90 % bis 95 % des CO2-Ausstoßes einsparen.

Das klingt aber fürchterlich hoffnungslos!

Das ist nur mit einem Mix von großen Maßnahmen zu erreichen: Strom muss vollständig aus regenerativen Quellen, sprich Wind, Sonne, Gezeiten, Wasserkraft kommen. Fossile Quellen sollten dadurch ersetzt werden. Der gesamte Energie­ verbrauch muss runter…

Aber alleine ein Hund verbraucht mit seiner Fleischfresserei 1,7 Tonnen CO2, was bleibt da noch für einen Menschen über?

(Lacht) Es ist in der Tat so… Falls man Haustiere hält, die Fleischfresser sind, liegt der CO2-Ausstoß der Familie deutlich höher.

Die 750.000 Hunde und 1,6 Millionen Katzen in Österreich wären also…

Nein, so eine Empfehlung würde ich nicht machen…

Gut, dann bleiben wir bei der Landwirtschaft und Ernährung. Wie lautet hier das Gebot der Stunde?

Jeder kann sich aktiv entscheiden, seinen Lebens- und Ernährungsstil klimafreundlich weiter zu entwickeln. Im Moment sind wir alleine durch die Ernährung bei zwei Tonnen.

Möchten wir uns in dieser Art weiter ernähren, dann dürften wir weder mit fossiler Energie heizen oder gar Flugreisen machen. Bei der Ernährung ist der hohe Fleischkonsum der Schlüssel zur Lösung. Die moderne Fleischproduktion ist ein Klimakiller. Denken Sie daran, wie viele Futtermittel weltweit produziert werden. Und das vorherrschende Landbausystem ist die konventionelle Landwirtschaft mit sehr energieaufwändigen Düngemitteln. Die Umwandlung von Pflanzenenergie in Fleisch, Milch oder Eier ist nicht effektiv. Dies bedeutet eine enorme Verschwendung von Ressourcen. Wir schleppen einen übervollen, ökologischen Rucksack durch den Umweg über das Tier mit. Eine Fleischreduktion ist also notwendig.

wie Getreide und Eiweißpflanzen, vor allem Soja. Diese Futtermittel kommen oft aus Regenwaldgebieten, die dafür abgeholzt werden.

Ist der Biolandbau für Sie eine Alternative?

Ja, das ist ein Weg zu einer umweltverträglichen Landwirtschaft im Kreislaufprinzip. Auch die Bio-Rinder sollten für eine energieoptimierte Lebensmittelproduktion ausschließlich vom Grasland ernährt werden. Die Bio-Landwirtschaft ist am ehesten dazu in der Lage, diese Forderung zu realisieren. Hier sind die Nutztiere Teil des Kreislaufgedankens. Mit biologischen Kreisläufen lassen sich allerdings nicht solche großen Fleischmengen produzieren.

Wie viel Fleisch wollen Sie uns vom Teller nehmen?

Eine Halbierung der Fleischmenge ist ein guter erster Schritt, wird aber auf Dauer nicht ausreichen. Wir sollten uns an unsere Großeltern erinnern und nur einmal in der Woche einen Sonntagsbraten zelebrieren. Auch Männer, die ja den Fleischkonsum nahezu verehren.

Man wird das Gefühl nicht los, dass die Konsumentinnen beim Klimaschutz allein gelassen werden. Alle Verantwortung scheint auf ihnen zu lasten – bräuchte es nicht auch für das Essen längst politisch verordnete Regeln?

Politische Verantwortung ist zweifellos notwendig, um die erforderlichen Rahmenbedingungen zu schaffen – um ein vernünftiges, nachhaltiges, sozial- und umweltverträgliches Wirtschaften und persönliches Verhalten in allen Konsumbereichen zu ermöglichen. Gesetze, die irgendetwas verbieten, wären aber meiner Meinung nach bedenklich.

Was das Ende vieler Landwirtschaftsbetriebe mit Tierhaltung bedeutet.

Hier gilt es zwischen den Tierarten zu unterscheiden: Rinder sind ja von ihrer Art her reine Grasfresser. Die suchen sich natürlicherweise ihr Futter auf der Weide. Es macht auf jeden Fall Sinn, die weltweit riesigen Graslandflächen durch Beweidung zu nutzen. Es geht nicht darum, alle Tiere abzuschaffen, sondern Rinder und andere Wiederkäuer wie Schafe und Ziegen hauptsächlich mit Gras zu ernähren. Die Realität sieht leider anders aus: Die meisten Rinderherden kommen gar nicht auf die Weide und ihr Futter enthält Kraftfutter

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IM GESPRÄCH

Bei Smog gibt es mitunter für Autos ein Fahrverbot und niemand regt sich auf…

Der Zusammenhang von Smog und Autoverkehr ist tatsächlich sehr viel sichtbarer, als jener unseres Ernährungsverhaltens mit dem Anstieg der Treibhausgasemissionen. Wobei wir allerdings verstärkt schwere Dürren, Starkniederschläge oder Wald­ brände wahrnehmen. Tatsächlich sind viele Reaktionen darauf nicht ausreichend. Hier sollten die Politik, die Wirtschaft, die Umweltorganisationen und Bioverbände sowie weitere Gruppen der Zivil­gesellschaft an einem Strang ziehen.

Wie könnten politische Rahmenbedingungen bei der Ernährung aussehen?

Indem beispielsweise ehrliche Preise am Markt realisiert werden. Konventionelle Lebensmittel werden grundsätzlich zu billig angeboten. Die Preisgestaltung blendet bei ihnen alle Umweltfolgekosten aus. Die Klimaschäden, die Grund­wasser­ belastung, das Artensterben usw. werden nicht mitgerechnet.

Kämen wir zu ehrlichen Preisen, wären Bio-Lebens­mittel die billigere Wahl. Dann gäbe es kaum jemanden, der freiwillig teure, konventionelle Nahrungsmittel essen würde.

Kann man eigentlich in einer globalen Welt und Lebensmittelproduktion noch klimaschonende Akzente set­ zen?

Landwirtschaft für die Exportproduktion ist durchaus problematisch. Unser ausufernder Ernährungsstil dient leider oft nicht als Warnung, sondern vielmehr als Vorbild für Menschen in ärmeren Ländern. Wir selbst haben zwar erkannt, wohin dieser Lebensstil führt, nun möchten aber viele Menschen unseren fehlerhaften Lebensstil nachahmen. Was menschlich völlig verständlich ist. Darum brauchen wir jetzt nicht mit erhobenen Zeigefinger auf die anderen deuten – nein, wir sollten echte Vorbilder werden und unseren Lebensstil substanziell reformieren. Erst dann können wir glaubhaft sagen:

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„Schaut, wir haben das mit den Nachhaltigkeitsvorgaben schon gut hinbekommen. Es ist machbar!“ Apropos „Vorbild“: Wie erklären wir das von uns mitverur­ sachte Schlamassel unseren Kindern? Ohne sie zu überfor­ dern?

Kinder und Jugendliche kommen meist über andere Zugänge, zum Beispiel den Tierschutz, zu einem ökologisch verträglichen Ernährungsstil. In Filmen oder Exkursionen sehen sie die Unter­ schiede zwischen konventioneller Tierhaltung und Tieren am Bio-Bauernhof. Oft schießen die Jugendlichen dann übers Ziel hinaus und essen gleich gar kein Fleisch mehr und auch keine Milchprodukte und Eier – so extrem muss es nicht gleich sein!

Und falls sie nicht anbeißen, geht die Geschichte endgültig schief, oder?

Das wäre dann zu befürchten. Ein paar Jahrzehnte haben wir noch.

Also höchste Zeit für mehr Biolandbau…

Ja, innerhalb eines nachhaltigen Ernährungssystems ist der Biolandbau das Landbausystem mit einer Vorreiter­reiterrolle, für die Umwelt, die Tiere und für die Menschen. Die Erträge sind zwar geringer, aber sie sind für die Welternährung ausreichend – wenn nicht so viele tierische Produkte gegessen werden. Durch den Erhalt der Boden­frucht­barkeit und den Humusaufbau wird sogar CO2 wieder rückgebunden und zukunftssicher im Boden gelagert. Das ist eigentlich die einzige reale Chance die CO2-Konzentration der Erdatmosphäre wieder zu senken.

Danke für das Gespräch Wilfried Oschischnig und Reinhard Geßl

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BIO-WISSENSMARKT

ALLES, WAS GELB IST Anfang September war alles in warmes Gelb getaucht. Zumindest in der Kunsthalle Exnergasse im Wiener WUK. Das war nicht nur optisch und atmosphärisch sehr schön, sondern auch inhalt­ lich ziemlich spannend.

Elisabeth Klingbacher Ausstellung: Bio-Wissensmarkt No. 3: Alles, was Gelb ist Ausstellungsteam: Reinhard Geßl, Elisabeth Klingbacher, FiBL; Barbara Köcher-Schulz, Susanne Dragosits, AMA; Andreas Pawlik, Christian Manser, dform; Alexander Martos, SCR Auftraggeberin: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH Bilder: https://www.flickr.com/photos/105864147@N08/albums

Foto: www.hloch.at

Für die 160 Besucherinnen kam dieser Abend in Gelb nicht völlig überraschend. Schließlich luden das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL und die AMA Marketing GmbH bereits zum dritten Mal zum Bio-Wissensmarkt. Diesmal unter dem Motto „Alles, was Gelb ist“.

Auch diesmal wurden innovatives Wissen, Anwendungen, Theorien und Praktiken, die es in keinem Laden zu kaufen gibt, angepriesen und unentgeltlich feilgeboten. Jeder der 15 Marktstände wurde von einer Expertin betreut, die ein gelbes Thema bzw. Objekt präsentierte. So kamen die Besucherinnen im Marktgetümmel und in Kleingruppen mit Produzentinnen, Verarbeiterinnen, Händlerinnen, Wissenschaftlerinnen und Konsumentinnen ins Gespräch. Das vielschichtige und dynamische Bio-Wissen wurde ebenso freudig diskutiert wie auch Fragen geklärt, die die Marktbesucherinnen schon lange beschäftigt haben, aber auch solche, die sie sich so vielleicht noch gar nicht gestellt hatten: Wie schmeckt eigentlich die Farbe Gelb? Was hat es mit der Bezeichnung „Gewürz der Engel“ auf sich? Warum gibt es neben all den Weingütern nur

ein Biergut? Weshalb gibt es sehr wohl ungeschwefelte, aber keine schwefelfreien Weine? Wieso zahlt es sich aus, beim Kochen nicht nur auf Regionalität, sondern besonders auch auf Bio zu setzen? Lieben alle Hühner Bewegung an der frischen Luft oder gibt es unter ihnen auch Stubenhockerinnen? Was haben „Stadtbienen“, was „Landbienen“ nicht haben? Warum haben die meisten modernen Legehennen keine Brüder? Und was haben wir Konsumentinnen damit zu tun?

Die Besucherinnen konnten in spielerischem Erfahrungs­ austausch Informationen aus erster Hand beziehen, Expertinnen sowie Bio-Dingen ihr Wissen entlocken und dadurch verschiedenste Aspekte der biologischen Landwirtschaft beleuchten.

Nach diesem gelungenem Abend ist Vorfreude höchst angebracht: denn es wird nicht mehr lange dauern, bis auch der vierte Bio-Wissensmarkt seine Pforten öffnen wird.

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Studienleiter Florian Franke-Petsch erklärt die Aufgabe: Welche Zeichen kennen Sie? Welche sind 100 Prozent Bio?

BIO-WISSEN

BIO FÜR ALLE? BIO FÜR ALLE! Wo steht die Biolandwirtschaft heute? Hält das Wachstum der vergangenen 20 Jahre an? Was muss Bio tun, um breitenwirksam zu werden?

Und welche Rolle spielen wir Konsumentinnen dabei? Um diese und andere Fragen zu beant­ worten, initiierte der Freiland Verband die „Bio 3.0 Konsument/innen- und Imagestudie“.

In der qualitativen Studie ging es daher nicht nur darum, Kaufverhalten abzufragen, sondern zu analysieren wie sich „Bio“ erfolgreich weiter entwickeln kann. Dazu wurden in Kleingruppen mit Konsumentinnen unterschiedliche Fragestellungen rund um Bio erörtert. Die Gruppendiskussionen gestalteten sich vielschichtig und komplex, was sich auch im mehrere hundert Seiten umfassenden Endbericht widerspiegelt. Ein paar Ergebnisse in aller Kürze: Zu den wichtigsten Kaufmotiven für Bio gehören Geschmack, Genuss und Nachhaltigkeit, während der Preis eine große Kaufbarriere darstellt. Sehr prominent ist auch die Frage, ob der Mehr-Preis der Biolebensmittel einem tatsächlichen Mehr-Wert entspricht.

Es herrscht unter den Konsumentinnen also eine gewisse Skepsis, ob sich der Einkauf von Biolebensmitteln auch wirklich „auszahlt“.

Während beim Bio-Einkauf die unterschiedlichen Bio-Marken der Supermärkte wichtigster Anhaltspunkt sind, ist die seit Jahren verpflichtende EU-Bio-Kennzeichnung überraschenderweise selbst bei deklarierten Bio-Konsumentinnen nicht immer bekannt. Die Platzierung des EU-Bio-Zeichens auf der Rückseite der Lebensmittel erschwert die Erkennbarkeit entscheidend. Bio-Nicht-Konsumentinnen kennen weder Kennzeichnung noch Richtlinien, zudem sorgen die verschiedenen Bio-Marken und -Siegel bei ihnen eher für Verwirrung als für Information. Daraus resultiert ein generelles Misstrauen gegenüber Bio. Allgemein großer Beliebtheit erfreuten sich bei den Teil­ nehmerinnen der Gruppendiskussionen regionale Lebensmittel.

Das, obwohl bei Regionalitätszeichen Standards nach wie vor fehlen und vielfach auf Gefühle, Annahmen und romantische Vorstellungen vertraut wird. Im Gegensatz dazu ist Bio für

Konsumentinnen nicht nur eine Produktionsfrage, sondern ein umfassendes Nachhaltigkeitskonzept.

Was sich die Studienteilnehmerinnen im Bereich der Ernährung wünschen, formulieren sie sehr klar: „Mehr Gestaltungswillen durch den Gesetzgeber“, denn im Moment fühlen sie alle Verantwortungslast bei sich selbst. Gleichzeitig wünschen sie sich mehr unabhängige Bildung und Information von der Schule über neue Medien bis zur Werbung, um gezielt auf die Entwicklungen der Landwirtschaft einwirken zu können und bezüglich Biokonsum Kauf-Barrieren, aber auch soziale Grenzen, zu überwinden.

Um diese Forderung zu unterstützen, wird das Projektteam in der Folgestudie unterschiedliche „Orte des Wissens“ erforschen und analysieren. Es wird der Frage nachgehen, an welchen Orten – außerhalb des regulären Bildungsbetriebes – Bio-Wissen für Konsumentinnen so erfahrbar wird, dass damit ein Impuls zur Veränderung der eigenen Ernährungs- und Konsumgewohnheiten einhergeht. Oder anders gesagt, welche Orte sind für welche Zielgruppe am besten geeignet, um Wissen so zu transportieren, Kompetenzen so zu vermitteln, Vertrauen so zu stiften und Emotionen so zu wecken, dass letztendlich nicht nur die Vorzüge der Biolandwirtschaft bekannt sind, sondern dass Biolebensmittel auch vermehrt konsumiert werden. Man darf gespannt sein, was die Studienteilnehmerinnen diesbezüglich zu berichten haben.

Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt/-koordination: Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio: BioKonsumentinnen und -Imagestudie, Phase 1/Freiland Verband Projektteam: Reinhard Geßl (Freiland-Verband); Alexander Martos, Florian Franke-Petsch (Science Communications Research); Elisabeth Klingbacher, Lothar Greger (FiBL) Auftraggeberin: BMLFUW, Ländliche Entwicklung 14-20, Markterschließung Bio Info: Im Rahmen der Grundlagenerhebung wurden 24 Gruppen­ diskussionen und 18 Expertinnen-Interviews in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich und dem Burgenland durchgeführt. www.biodreinull.at

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Eine „Familie“ stellt auf Bio um. Die Unterseite des Quadrats ist Bio. Wie stellen wir (uns) um, um das ohne Absturz rasch zu schaffen?

BIO-WISSEN

KOMPLIZIERTES EINMAL SCHLICHT UND EINFACH Der Biomarkt verhält sich zunehmend wie ein ‚normales‘ Marktsegment am Lebensmittelsektor.

Die Werbemaßnahmen können den Biomarkt bei weitem nicht so ankurbeln, wie es der steigenden globalen Probleme angemessen wäre. Denken wir doch einmal etwas Neues!?

Klassische Werbung sowie viele Informationskampagnen beschränken sich meist auf die pointierte Darstellung einzelner Vorzüge von Bio-Lebensmitteln: Kein Einsatz chemischsynthetischer Pflanzenschutzmittel, artgerechte Tierhaltung, Verbot leicht löslicher mineralischer Düngemittel etc. Diese Kommunikationsstrategien für Bio sind in der Regel auf das vorherrschende reduktionistische Denken unserer Informations­gesellschaft abgestimmt, die Systemdenken nur unzureichend gelernt hat. „Tatsächlich geht es beim Systemdenken jedoch nicht darum, Komplexität mit noch mehr Komplexität zu bekämpfen. Der Begriff bedeutet einfach, dass man einen Schritt zurück tritt, innehält und Muster wahrnimmt, die spontan einleuchten und leicht zu begreifen sind, wenn man genau hinschaut“, sagt nicht nur der Systemforscher und Vordenker Peter M. Senge, sondern auch Lothar Greger. Er beschäftigt sich in der mehrjährigen Bio 3.0-Studie „System(at)isch zu mehr Bio“ mit einer Kommunikationsstrategie, die einen langfristigen, dauerhaften Wandel des Konsumverhaltens unserer Gesellschaft im Auge hat.

Seine Vision ist, der jungen Generation das „Handwerkzeug“ zum systemischen Denken mitzugeben. Mit den neuen Denkmustern sollte es den Konsumentinnen der Zukunft gelingen, den komplexen Mehrwert – ökonomisch, ökologisch und sozial – von Bio-Lebensmitteln zu erfassen und sie so zu zuverlässigen Bio-Stammkundinnen zu machen. Den Nutzen davon hätten nicht nur die Bio-Akteurinnen, sondern die gesamte Gesellschaft.

Biologische Lebensmittel und die Bio-Landwirtschaft repräsentieren geradezu ideale Beispiele, um Menschen verschiedenen Alters in ihrem systemischen Denken zu fördern und das Interesse und die Begeisterung dafür zu wecken.

Nahrungsmittel sind Produkte des täglichen Bedarfs. Es vergeht kein Tag, ohne dass wir uns damit beschäftigen, was wir essen. Unsere Lebensmittelproduktion spannt den Bogen von der Viehhirtin zur Börsenmaklerin. Sie spannt Mensch, Tier und Umwelt auf unserem Planeten in einem besonderen Maße zusammen. Ihre Auswirkungen sind oft nicht sofort ersichtlich, dafür aber umso prägender und nachhaltiger für uns alle.

In der ersten Projektphase vertiefte sich Lothar Greger in die vielfältige Literatur zum systemischen Denken. Daraus leitete er in Abstimmung mit Pädagoginnen die zu entwickelnden Kompetenzen ab. In mehreren Mehrtageseinheiten probierte er dann mit Oberstufenschülerinnen im Schulalltag verschiedene Aufgaben und Spiele aus. Noch befindet sich die Arbeit in der Pilotphase. Den Schülerinnen scheint das systemische Denken und Arbeiten jedenfalls Spaß zu machen.

Ein Feedback bringt Lothar Gregers Absicht auf den Punkt: „Prinzipiell ganz schlicht und einfach. So ein Workshop sollte Pflicht für alle sein – für Schülerinnen und Erwachsene.“ Reinhard Geßl

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt/Projektkoordination: Bio 3.0: System(at)isch zu mehr Bio/ Freiland Verband Projektautor: Lothar Greger, Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL Auftraggeberin: BMLFUW, Ländliche Entwicklung 14-20, Markterschließung Bio Infos: www.biodreinull.at

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Foto: www.biorama.at

Die FairFair Messe ist nicht nur doppelt fair, sondern auch doppelt bio.

Ein FREILAND-Projekt bietet den notwendigen Support.

BIO-WISSEN

FAIR FAIR UND BIO BIO Messen gibt es viele, auch solche zur Nachhaltig­ keit. Keine ist aber bei der Verpflegung so Bio wie die Biorama Fair Fair. Dank einer Kooperation mit dem Freiland Verband sind bei der Messe für Öko-Mode, Naturkosmetik und Design alle Essensstände und das Street food zu 100 % Bio.

Ein klassischer Messebesuch ist unterhaltsam. Hat man den Eingang einmal gefunden, dann erwartet einen hier eine lustige Aufführung, dort das größte Irgendwas, da gibt es etwas auszuprobieren oder auch etwas gratis mitzunehmen. Die vielen Menschen, die schlechte Luft und der Lärmpegel ermüden einen rasch. Da mag es noch so sehr um die wichtigen Themen der Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit gehen.

Spätestens dann ruft das große Zelt mit der Hendlbraterei und den großen Bieren. Ab dem Moment zählen nur mehr die Menge und der billige Preis.

Die Biorama Fair Fair ist da ganz anders. Sie findet seit fünf Jahren an hippen Orten in Wien statt und widmet sich in aller Konsequenz den Themen eines nachhaltigen Lebensstils. Zielgruppe sind vor allem junge Menschen, die im Dschungel der ‚guten Dinge‘ nach Orientierung suchen.

Sie treffen auf der Messe auf ebenfalls meist junge, innovative Kleinunternehmerinnen, die coole, hochwertige Produkte feilbieten. Zum Verschenken gibt es nichts.

Auch nicht an den Essensständen. Ganz im Gegenteil. Die zum Verkauf angebotenen Spezialitäten und auch das Essen und Trinken an den Ständen haben ihren Preis. Alle Zutaten sind schlussendlich biozertifiziert.

Ekkehard Lughofer vom Biohof Adamah betreut seit Anbeginn den Essensbereich der Messe. Mit Engagement und bestens vernetzt sucht er im Vorfeld der Messe in Österreich und im benachbarten Ausland nach etablierten und neuen, interessanten Bio-Marken und begeistert sie zum Mittun.

Bei der Messe ist er Mädchen für alles, um die vielfältige Grundinfrastruktur sicherzustellen und alle Sonderwünsche seiner Marktstandlerinnen zu erfüllen. „Wer schon einmal ein Fest ausgerichtet hat, weiß, dass man an tausend Dinge denken muss und für 100 Problemchen gleichzeitig eine Lösung anbieten muss.“ Vor allem der Bio-Zwang in der Messegastronomie hat weitreichende Folgen, wie Ekkehard Lughofer weiter erzählt: „Viele der Gastronomien sind bis zur Messe entweder nur teilweise oder noch gar nicht biozertifiziert. Da dies für die Messeteilnahme aber notwendig ist, unterstütze ich die Gastronominnen beim Beschaffen der Bio-Zutaten und bei der Zertifizierung. Erfreulicherweise wirkt die Messe bei vielen wie eine Initialzündung, denn einmal ‚gewusst wie‘ bleibt der hohe Bioanteil auch weiterhin erhalten.“ Ganz einfach hat es die Biorama Fair Fair nicht, sich mit ihrem höchsten Qualitätsanspruch im dichten Eventkalender zu behaupten. Die Initiative zur 100 prozentigen Bio-Verpflegung ist pionierhaft und herausfordernd, aber der Boden, die Pflanzen, die Tiere und die Menschen verdienen einen guten Umgang. Wie sagte schon einst die Oma: Doppelt hält besser!

Also zweimal fair und zweimal bio.

Reinhard Geßl

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt/-koordination: Am Stand von Bio 3.0/Freiland Verband Projektumsetzung: Ekkehard Lughofer, Gerhard Zoubek Vertriebs KG Auftraggeberin: BMLFUW, Ländliche Entwicklung 14-20, Markterschließung Bio Infos: www.biodreinull.at

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Studienautor Lothar Greger will es wissen: Wo kommen nur die Preise her?

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PREISBILDUNG BRAUCHT PREIS-BILDUNG Wir leben in einer preisbeschilderten Welt. Preise lenken und leiten uns. Sie bieten aber auch die Möglichkeit, uns voneinander zu unterscheiden.

Wohlhabende und Gebildete leisten sich zum Beispiel vermehrt teurere Bio-Lebensmittel. Eine vom Umweltministerium beauftragte Studie ging der Frage nach, wie es tatsächlich mit unserer Preiskenntnis aussieht.

Häufig nennen Konsumentinnen als Kaufbarriere den höheren Preis für nachhaltig erzeugte Produkte wie z. B. BioLebensmittel. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie die Preise wirklich kennen. Je nach Studie geben Konsumentinnen in Befragungen nur zwischen 33 und 73 Prozent der Preise für gängige – zum Teil gar soeben gekaufte – Lebensmittel korrekt an. Im alltäglichen Routineeinkauf orientieren wir uns in erster Linie an sogenannten Referenzpreisen. Das sind ungefähre Preisgrößen, die wir innerlich abgespeichert haben.

Der Einfachheit halber werden dazu meist die Billigpreise im Handel als Referenzwert zum Preisvergleich herangezogen.

Die meisten Konsumentinnen freuen sich über günstige Lebensmittel. Das dabei eingesparte Geld kann für einen längeren Urlaub, ein stärkeres Auto, eine größere Wohnung verwendet werden. Was den meisten dabei nicht bewusst ist: Sie bezahlen einmal an der Kassa für die erworbenen Produkte und ein zweites Mal mit ihren Steuergeldern für den Schaden, den die Produktion von wenig nachhaltig erzeugten Lebensmitteln verursacht. Die Welternährungsorganisation FAO hat die wahren Kosten für einige landwirtschaftliche Produkte analysiert und diese hochgerechnet. Sie kommt zu schockierenden Ergebnissen. So betragen die Kosten für die weltweite pflanzliche Produktion mehr als 170 Prozent ihres Produktionswertes: 1,15 Billionen US-Dollar. Bei biologisch erzeugten Lebensmitteln entstehen in der Regel weniger ökologische Folgekosten. Natur & More erhob, dass z. B. biologisch bewirtschaftete Birnbaumkulturen in Argentinien

gegenüber konventionell bewirtschafteten Birnbäumen sogar einen gesellschaftlichen Mehrwert von 2.287 Euro pro Hektar erbringen. Berücksichtigt wurden Folgeschäden durch verursachte Klimaerwärmung, die Zerstörung fruchtbarer Böden, sowie Wasserverbrauch und Wasserverunreinigung.

Für Anna-Normalverbraucherin ist es sehr schwer zu verstehen, dass jedes Produkt, das sie kauft, eigentlich zwei Preisschilder trägt. Das Preisschild, das sie im Geschäft sieht, und das unsichtbare zweite Preisschild. Denn auch diesen Preis für die Folgekosten der Klimaerwärmung, des Ressourcenraubbaus und der sozialen Ungleichheit bezahlt sie in unserer globalisierten Welt früher oder später. So werden beispielsweise jetzt schon Steuermittel verwendet, um in manchen Regionen das Trinkwasser von Schadstoffen zu reinigen.

Preise bilden heute eine wichtige Stellschraube für eine nachhaltige Entwicklung unserer Gesellschaft, ist Studienautor Lothar Greger überzeugt. Eine moderne Preis-„Bildung“ sollte Menschen dafür sensibilisieren, dass „optimale“ Preise der menschlichen Wohlfahrt, dem Schutz unserer Ökosysteme und einem nachhaltigen Wirtschaftssystem dienen sollten.

Reinhard Geßl

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt: Preisbildung braucht Preis-Bildung – Grundlage für einen Artikel für das BNE-Jahrbuch 2018 Projektleiter: Lothar Greger, Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL Auftraggeberin: BMLFUW, https://www.bmlfuw.gv.at/umwelt/nachhaltigkeit.html

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Fotos: Tips/Zeilinger

Theres Rathmanner hat mit der „Schule des Essens“ eine Vision: Ein fixes Unterrichtsfach „Essen“.

BIO-WISSEN

MIT HIRN, HERZ UND HÄNDEN Die Kinder sind mit Feuereifer dabei. Sie wiegen, rösten, rühren und kosten immer wieder, ob sich der selbstgemachte Schoko-Haselnussaufstrich geschmacklich schon dem allseits bekannten Original angenähert hat.

Hat er nicht, nach den kritischen Mienen zu urteilen. Dennoch sind die Volksschülerinnen mit ihrem Werk zufrieden. Sie haben nicht nur ein neues Rezept ausprobiert, sondern gleichzeitig auch erfahren, was an Palmöl so problematisch ist, wieso fair gehandelter Bio-Kakao Sinn macht, welche unterschiedlichen Süßungsmittel es gibt, wie diese schmecken und wieviel Arbeit eigentlich in einem Lebensmittel steckt.

Auch Theres Rathmanner ist zufrieden. Als Koordinatorin und Erfinderin der „Schule des Essens“, ist es der Ernährungswissenschaftlerin ein Anliegen, Kindern das Rüstzeug zu vermitteln, sich ausgewogen, nachhaltig, wertschätzend, gesund und genussvoll zu ernähren. Basis dafür bildet das Konzept der nachhaltigen Ernährung, das die Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft mit einbezieht. „Wir möchten Schülerinnen für Essen und nachhaltige Ernährung begeistern und sie durch Freude am Probieren, Erleben von Geschmack und Faszination für gute Lebensmittel sensibilisieren“, betont Theres Rathmanner.

Nachdem unter den Erwachsenen das Ernährungswissen erodiert und das Ernährungsverhalten häufig eine gesundheitlich ungünstige Richtung einnimmt, wissen auch Kinder und Jugendliche immer weniger über wesentliche Essenskriterien Bescheid. Viele Kinder haben kaum mehr einen Bezug zu Lebensmitteln und also auch kaum mehr eine Wertschätzung dafür. Die Schule des Essens will diese Lücke füllen und dazu beitragen, dass aus den Kindern und Jugendlichen informierte, selbstbestimmte, genussfähige, nachhaltig agierende, wertschätzende, begeisterte und gesunde Esserinnen werden. Ein umfassender Zugang zum Essen bildet dabei die Basis aller Aktivitäten.

Vorerst wurde das Konzept der Schule des Essens an drei Pilotschulen in Wien und Niederösterreich erfolgreich erprobt.

Die konkrete Umsetzung schaut dabei je nach Schule unter-

schiedlich aus: In einer zweiten Klasse einer Wiener Neuen Mittelschule beschäftigten sich die Schülerinnen ein Semester lang fächerübergreifend mit unterschiedlichen Aspekten rund ums Essen. Eine zweite Klasse einer Wiener Volksschule benutzte hingegen für fünf Vormittage ein externes Kochstudio, um gemeinsam zu kochen und mehr über die Vielfalt des Essens zu erfahren.

Unabhängig von Alter, Schulform oder Zeitkapazität: im Mittelpunkt steht immer das praktische Arbeiten. Die Aktivitäten finden daher vor allem in der Küche statt, Exkursionen ergänzen unter anderem das Kochen als Wissensvermittlung. Die beteiligten Pädagoginnen sind von Beginn an in eingebunden, gleichzeitig werden ein Lehrplan und Materialien für den Unterricht ausgearbeitet. Wenn alles nach Plan läuft, soll das Projekt in Bälde auf zwanzig Schulen in ganz Österreich ausgedehnt werden.

Die Schule des Essens ist aber weit mehr als ein weiteres, punktuelles Schulernährungsprojekt. Wissenschaftlich fundiert, mit einem pädagogischen Konzept hinterlegt verfolgt das Projekt nicht weniger als die Vision, ein fixes Unterrichtsfach „Essen“ anzubieten – und zwar für alle Kinder und Jugendlichen von der ersten Klasse bis zum Ende ihrer Schulzeit.

Es wäre schön, wenn das gelingt – schließlich steht die Schule des Essens für ein Lernen mit Hirn, Herz und Händen, ein Konzept, das in unserer Schullandschaft noch viel zu selten anzutreffen ist.

Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt/-koordination: Bio 3.0 macht Schule – Schule des Essens (SdE)/Freiland Verband Projektautorin: Theres Rathmanner, Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL Auftraggeberin: BMLFUW, Ländliche Entwicklung 14-20, Markterschließung Bio Infos: www.biodreinull.at

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Bio-Fibel 1/2017

GUTER GESCHMACK

BIO, SOMMER, DRINKS Einseitigkeit kann man den Tasting_foren wirk­ lich nicht vorwerfen. Das zeigt allein der Blick auf die Verkostungen der letzten beiden Jahre: 20 Veranstaltungen, die das Publikum aufgrund des Genusspotenzials und der kaum überschaubaren Geschmacksvielfalt der Biolebensmittel jedes Mal aufs Neue in Staunen versetzt hat.

2016 GRÜNER VELTLINER URBAN.GV, LESEHOF STAGÅRD (KREMSTAL) Einen würdigen Abschluss – natürlich nur vor der Sommer­ pause – fand der bunte Tasting-Reigen im Juni mit den Summerdrinks. „bio sunkissed drinks – Bio-Sommergetränke“ lautete das Motto. Bei der Getränkeauswahl galt es den Kriterien „großer Trinkspaß“, „überschaubarer Alkoholgehalt“, „sommerfrisch“, „gut gegen Hitze“ und natürlich „biologisch“ gerecht zu werden.

Die Verkosterinnen reisten für das Tasting_forum an den Wiener Stadtrand und ließen sich gerne davon überzeugen, dass es möglich ist, all diesen Vorgaben zu entsprechen.

Die sommerlichen Grüße kamen aus Griechenland, Italien, Niederösterreich und dem Burgenland:

Bio-Fibel 1/2017

Urban Stagård ist ein umtriebiger und innovativer Winzer aus Stein. Ein HansVolldampf in allen Kellergassen und – trotz seiner Jugend – ein Meister des Rieslings. Wir haben uns trotzdem für seinen Veltliner entschieden. Weil er ein Paradebeispiel seiner Art ist. Weil er nach Limetten, Kumquats, Grapefruits und Meyer-Zitronen riecht und damit ein Sommerwein erster Wahl ist. Und weil der Trinkspaßfaktor ein verblüffend hoher ist. Auch nach der zweiten Flasche. Oder der dritten.

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www.stagard.at

GUTER GESCHMACK

SIGA SIGA, WINE FROM GREECE, TSANTALI (CHALKIDIKI) Siga Siga, die Betonung liegt jeweils auf der letzten Silbe, sagen die Hellenen, wenn es heißt, einen Gang runterzuschalten. Im übertragenen Sinn. Also um die Hektik aus einer Situation zu nehmen.

Genaugenommen sagen sie es also fast immer. Tsantali ist eine große Kellerei und steht in Griechenland für Bioweine.

Jetzt haben sie auch einen Retsina (Betonung auf dem i). Die Harznote ist filigran, zurückhaltend. Denkbar ungriechisch, aber ausgesprochen gut. Ein kühler Einstiegsgrieche und leichter Durstlöscher. www.probiowein.de/Siga-Siga-Tsantali-Biowein

2016 ROSÉ VOM ZWEIGELT UND PINOT NOIR, WEINGUT LOIMER (KAMPTAL)

2016 ST. LAURENT ANCESTRAL, WEINGUT CLAUS PREISINGER (NEUSIEDLERSEE) Wir haben den Ancestral ausgeschenkt und erst einmal nichts gesagt. Nach den ersten „Aaahs“ und „Ooohs“ kamen die ersten Einschätzungen. „Champagner!“, „Großer Sekt!“. „Das KANN nicht aus Italien sein“. „Hoch“, hörte man aus den Reihen der Verkosterinnen. Andere waren einfach nur baff. Ancestral ist eine uralte (und leider aus der Mode gekommene) Methode der Schaumweinerzeugung.

Den Weinen fehlt die Hefelagerung wie sie Cava, Franciacorta oder Champagner haben, sie sind dadurch aber viel fruchtiger und frischer. Für den Ancestral von Claus Preisinger heißt das: Enorm viel Cassis, Weingartenpfirsich, Maracuja, Mango, Kokos und Lychee. www.clauspreisinger.at

Rosé ist immer was Leichtfüßiges.

Feingliedriges. Meistens Elegantes.

Außer in Südfrankreich. Da sind es alkoholgetragene Kraftlackel.

Allerdings mit subtilem Geist und Tiefgang, wie es in der echten Welt nur wenige Kraftsportlerinnen zu Wege bringen. Der Loimer-Rosé ist da ein Grenzgänger zwischen den Welten. Auf der einen Seite rotbeerige Fruchtnuancen, kräutrige Frische und noble Eleganz. Auf der anderen Struktur und Tiefgang.

Ein Wein, wenn die Abende schon kühler und die Gespräche länger werden. Quasi Spätsommerwein.

Die gereichten Getränke ließen ebenso keine Wünsche offen wie der verschrobene Rahmen der sommerlichen Verkostung – die Terrasse des Cafés Am Cobenzl. Wien lag den Verkosterinnen in den warmen Farben der untergehenden Sonne zu Füßen und es sollte ein langer Abend mit vielen guten Geschichten und ebensolchen Summerdrinks werden. https://www.flickr.com/photos/105864147@N08/albums Elisabeth Klingbacher und Jürgen Schmücking

loimer-shop.at

2016 CA’ FIUI VALPOLICELLA DOC, (VALPOLLICELLA) Wir sind in Italien. Also bedeutet „Valpolicella“ Ort, nicht Rebsorte.

Rebsorten sind in der romanischen Weintradition zweitrangig.

Siehe Barolo, Chianti oder Bordeaux. Wen es trotzdem interessiert: Corvina, Rondinella und Corvinone Veronese. Die Nase ist intensiv und zeigt alles, was zu Schwarzwälder Kirschtorte gehört. Also Schokolade. Zuerst. Dann saftige Kirschnoten.

So saftig, dass es fast wie Likör wirkt. Der Druck am Gaumen kommt dann von allen Seiten. Vom Gerbstoff, der Säure und dem Alkohol. Bella Italia. Aber sowas von. www.cortesantalda.com

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GUTER GESCHMACK

TOLLE HECHTE UND LAUNIGE FORELLEN Schön, dass nach dem Tasting_forum immer auch vor dem Tasting_forum ist. Und so startete die Bio-Lebensmittelverkostungsserie voller Elan und frischer Ideen nach der Sommerpause in die neue Saison.

Das Tasting_forum 73 stand ganz im Zeichen der Fische – der Raubfische um genau zu sein. Bio versteht sich.

Die Bio-Saiblinge, -Forellen und -Lachse brachte Markus Moser, der Biofischzüchter aus der Atterseeregion ebenso mit, wie spannende Geschichten aus der Bio-Praxis. Die Verkosterinnen erfuhren Überraschendes aus der aktu-

Bio-Fibel 1/2017

ellen Raubfischwissenschaft und lauschten gespannt den Geschichten über die Charaktereigenschaften der einzelnen Raubfischarten und darüber, welche sich in der Küche wofür am besten eignen. Über die unterschiedlichen Möglichkeiten Bio-Raubfische zu halten, diese zu füttern und wie das mit den Faktoren der Nachhaltigkeit zusammengeht.

Es zeigte sich, dass die Haltung von Bio-Raubfischen zwar eine besondere Herausforderung darstellt, die Qualität der Fische dafür aber umso überragender ist. Die beiden wilden Köche von einsundeindeluxe, Christoph Fink und Christian Mezera, stellten das unglaubliche Genusspotenzial jedenfalls mehr als eindrucksvoll unter Beweis:

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GUTER GESCHMACK

SEESAIBLING/BACHFORELLE Der erste Gang kam quasi fangfrisch und roh. Dazu eine einfache Marinade aus Limettensaft und Koriander. Die Zubereitung: Filetieren, Gräten zupfen, mundgerechte Stücke zuschneiden. Das Ergebnis ist verblüffend. Frisch, nussig, fester Biss, zergeht am Gaumen. Der Saibling fast eine Spur mehr als die Forelle.

SEEFORELLE/BINNENLACHS Auch der zweite Gang war wieder roh. Diesmal Seeforelle und Binnenlachs vom schwedischen Vänernsee. Serviert aber diesmal mit einer Sauce aus fermentierten Steinpilzen (Steinpilze, Wasser, Zucker, Salz und ein paar Monate im Kühlschrank), ist das – eigentlich – ein recht simples Gericht, bei dem im direkten Vergleich der Binnenlachs die Forelle in den Schatten stellte. Extrem kräftiges Fleisch, ebenso kräftiges Eigenaroma. Malzig fast.

HECHT

SAIBLINGSKOPF UND LEBERTOPF Danach kam der Rest. Zu guter Letzt nämlich noch ein Trend, den wir beim Fleisch schon länger kennen, und der beim Fisch erst in den Startlöchern steht. Nose to tail. Ein paar Ideen dazu? Die Leber vom Hecht verweist – kurz angebraten – jede Kalbsleber auf die Ränge. Der Milchner vom Saibling (das maskuline Gegenstück zum Kaviar) ist überhaupt das Beste, das ein Fisch uns bieten kann (weil süßlich und von sündhaft großartiger Sämigkeit). Und ganz langsam frittiert, gingen auch die knusprigen Köpfe der Saiblinge weg wie krachende Chips.

Was soll man sagen: großes „Raubfisch-Kino“ und ein kulinarisch wie inhaltlich beeindruckender Abend! www.biofisch.at, www.grossalm-biofisch.at www.einsunseinsdeluxe.wordpress.at https://www.flickr.com/photos/105864147@N08/albums Elisabeth Klingbacher, Jürgen Schmücking

Vier Kilo stromlinienförmige Muskelkraft. Der Bio-Raubfisch aus dem Karpfenteich des Biofisch-Experten Marc Mößmer durfte Zeit seines Lebens seinem natürlichen Jagd­ verhalten nachgehen und ernährte sich ausschließlich von Lebendfisch. Das Koch-Duo Christoph Fink und Christian Mezera hat ihn schließlich im Ganzen einfach für 20 Minuten ins Rohr geschoben und dann – wortlos – in der Mitte des Raums platziert. Im Moment ist pulled pork in aller Munde. Schweinefleisch wird geschmort, dann mit Gabeln zerfetzt, sodass eine faserige Masse entsteht. Wir haben die Verkosterinnen mit Gabeln bewaffnet und pulled pike (Hecht) angeboten. Das Fleisch ist weiß, kernig, der Eigengeschmack ein wenig rauchig, und die Konsistenz erinnert an Krustentiere.

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SHORTCUTS

IST AKTUELLES BIO-WISSEN SCHON MUSEUMSREIF?

DIE GESELLSCHAFT UND DIE TIERHALTUNG

Selbstverständlich! Als Begleit­ programm zur Vienna Biennale 2017 erarbeitete die Ausstellung „StadtFabrik: Neue Arbeit. Neues Design“ im Wiener Museum für angewandte Kunst MAK drei gesellschaftlich relevante Themen zur Arbeit der Zukunft: Neue kreative Arbeit und spartenübergreifende Ko-Kreativität, neue soziale Arbeit einschließlich Arbeiten für Gemeingüter sowie neue nachhaltige Arbeit im Sinne von Kreislaufwirtschaft und innovativer Nutzung städtischer Ressourcen. Als eines der Anschauungsbeispiele waren die drei Nachhaltigkeits-Drehschieberechner von www.bio-wissen.org Teil der Ausstellung. Die drei Karton­ scheiben stellen für ausgewählte Lebensmittel hübsch dar, wie sehr Bio hinsichtlich klimarelevanter Gase, Wassergebrauch und Biodiversitätsauswirkungen besser ist. Bio ist als Zusammenarbeit von Freiland Verband, FiBL und der Design­ agentur dform also ein Vorzeigebeispiel für angewandte Kunst!

Als ein Schlüsselproblem unserer Erde gilt es wohl Lösungen für den ständig steigenden Fleischhunger der Menschen zu lösen.

Unvorstellbare 319 Milliarden Kilogramm Fleisch produziert „die Welt“ zurzeit. Jeder Erdenbürgerin stehen somit rein rechnerisch 43 Kilogramm Fleisch zu. Tendenz steigend. Die Tierhaltungsqualität tut dies eher nicht.

Die 24. FREILAND-Tagung/31. IGN-Tagung präsentierte Ende September 2017 an der Vetmeduni Wien zu „Die Gesellschaft und der Tierschutz – Tabus und neue Wege“ neue wissenschaftliche Erkenntnisse, engagierte Initiativen, die Sicht des Handels und Gedanken der (Bio-)Konsumentinnen. Die Tagung bot ein Feuerwerk an engagierten, spannenden Vorträgen, viel Raum für leidenschaftliche Diskussionen und traditionell eine kulinarisch erfreuliche Bio-Verpflegung. Rekordverdächtige 240 Tagungsteilnehmerinnen haben abschließend versprochen, in ihrem Tun die Erkenntnisse der Tagung einzubauen und jede auf ihre Art einen Beitrag zur Verbesserung der Nutztierhaltung zu leisten. Das ist gut so!

Information: http://www.mak.at/stadtfabrik_biennale Bestellung: www.bio-wissen.org rg

Bestellung Tagungsband: www.freiland.or.at rg

IMPRESSUM UND OFFENLEGUNG Bio-Fibel – Zeitschrift für Wissen aus der Biologischen Landwirtschaft: M e d i e n i n h a b e r, Ve r l e g e r, Herausgeber und Redaktion: Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung; Doblhoffg. 7/10, 1010 Wien; Fon 01/4088809; e-mail: office@freiland.or.at; net www.freiland.or.at; DVRNummer 0563943; Chefredakteur: Dipl.-Ing. Reinhard Geßl (rg), Leiterin der Redaktion: Dipl.-Ing. Elisabeth Klingbacher (ek); Mitarbeit: Wilfried Oschischnig, Jürgen Schmücking; Alle nicht anders gekennzeichneten Fotos: Geßl & Wlcek OG/organic17.org; Druck: gugHöchster Standard für Ökoeffektivität.

Cradle to CradleTM zertifizierte ler G.m.b.H., Melk; Layout: Geßl & Wlcek OG/ Druckprodukte innovated by gugler*. organic17.org. Namentlich ge­kennzeichnete Artikel müssen nicht unbedingt der Meinung des Herausgebers entsprechen.

Offenlegung: Die Bio-Fibel ist zu 100 % im Besitz des gemeinnützigen Vereins „Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung“; Adresse s. o.; Eingetragen im Vereins­register der BPD Wien zu Zl.IVSD/2063/VVM/94; DVR-Nummer 0563943. Grundlegende Richtung: Förderung einer ökologisch-tiergerechten Landwirtschaft und gesunden Ernährung.

Information von Konsumen­ tinnen und Konsumenten über die Vorzüge und Besonderheiten von Lebensmitteln aus Biologischer Landwirtschaft in Form von Interviews, Kurz­re­por­ta­gen und Tipps zum weiten Feld der Ernährung. Die BioFibel wird unter anderem über Bio-Kisten der Bio-Hauszusteller sowie über den Bio- und Natur­kost­fachhandel in Österreich vertrieben. Die Bio-Fibel erscheint einmal im Jahr und ist kostenlos. Unter www.issue.com/freiland ist die Bio-Fibel jederzeit und weltweit lesbar.

FREILAND-Spendenkonto: Erste Bank, AT502011100008210993, BIC/SWIFT: GIBAATWWXXX; Reichweite: 10.000 Leserinnen.

Hinweis: Eine geschlechtergerechte Formulierung ist uns in der Bio-Fibel ein großes Anliegen. Da wir gleichzeitig eine gut lesbare Zeitschrift herausgeben wollen, haben wir uns entschieden, keine geschlechtsneutralen Begriffe zu verwenden, sondern alternierend entweder nur weibliche oder nur männliche Bezeichnungen. Wir sind uns dessen bewusst, dass diese Generalklausel einer geschlechtergerechten Formulierung nicht ganz entspricht, wir denken aber, dass die gewählte Form ein Beitrag zur publizistischen Weiterentwicklung für mehr sprachliche Präsenz weiblicher Begriffe sein kann.

SHORTCUTS

FIBL-TIERGESUNDHEITSBROSCHÜREN? JA NATÜRLICH!

BIO 3.0 MODELLIERT WISSEN

Käuferinnen von Bio-Milch, -Eiern sowie -Fleisch- und -Wurst erwarten sich, dass es den Tieren besonders gut gegangen ist. Dafür zahlen sie auch (gerne) mehr. Das weiß auch Ja! Natürlich, Österreichs führende Bio-Marke. Um den Bio-Bäuerinnen bei der langfristigen Optimierung des Wohlergehens, aber auch der Leistungen ihrer Nutztiere eine praktikable Hilfestellung zu geben, wurden in der Kooperation mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL vier schön gestaltete Broschüren sowie zwei Checklisten herausgegeben. Im Vordergrund der Bestrebungen steht ganz entscheidend die Gesunderhaltung der Tiere und somit die Prävention. Diesem Anspruch folgen auch die Fachbroschüren zur Bio-Milchkuhhaltung, Bio-Ziegenhaltung, Bio-Schafhaltung und zur Bio-Freilandschweinehaltung. Die Nachschlagewerke wurden den Bäuerinnen bei Kursen als Unterstützung für eine konsequente Umsetzung überreicht.

Bio wächst und wird dabei immer bunter.

Nicht immer ist es dabei leicht, den Überbzw. Durchblick zu behalten und Antworten auf drängende Fragen zu haben. Es ist ein Wesen der philosophisch fundierten BioLandwirtschaft, dass sie komplex ist und sich – wie ein Theaterstück – nicht in einem Satz erklären lässt. Umso wichtiger ist es, ins Gespräch zu kommen und abseits von Werbebildern, Emotionen und Klischees fundiertes „Bio-Wissen“ abrufbar zu machen. „Bio 3.0 – Neue Wege zu mehr Bio“ versammelt nun altes und neues Bio-Wissen in 50 neu recherchierten, stylischen Wissensvisualisierungen. In Kombination mit den „Größen“, „Skizzenbüchern“ und „Modellen“ veranschaulichen die kompakten Texte, Grafiken und Diagramme die komplexen Themen und machen diese nicht nur für Expertinnen, sondern auch für Normalverbraucherinnen diskutierbar. Wenn es um unsere Lebensmittel, die Mittel zum Leben, geht, ist ein bisschen Wissensvorsprung sicher kein Nachteil. Denn: „Wer viel weiß, muss nicht alles glauben!“

Information: http://www.janatuerlich.at, www.fibl.org

Informationen: www.biodreinull.at; www.bio-wissen.org rg

rg

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Bio-Fibel 1/2017

Unser Bio. Unsere Qualität.

Natürlich wurden dafür ganze Wiesen aufgefressen.

Es braucht natürlich nicht viel, um diesen Bio-Käse zu machen. Kühe mit Auslauf ins Freie. Eine herrliche Landschaft mit Wiesen. Saftige Gräser, Blumen und Kräuter, die auf den Wiesen wachsen. Kühe, die diese Wiesen während der Sommermonate beweiden.

Bauern, die diese Kühe melken.

Bio-Milch in höchster Qualität.

Mehrere Generationen Erfahrung im Käsemachen. Überlieferte Rezepturen.

Viel Liebe zur Natur und zu den Tieren. Und dann braucht es noch Zeit; eine ganz wichtige Zutat, die man sofort herausschmeckt.

Sonst braucht es nichts. Gar nichts.

Das ist Bio. Kontrollierte Qualität.

Garantiert mit dem EU-Biologo und dem AMA-Biosiegel. bioinfo.at

ec.europa.eu/agriculture/organic

Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist.

Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.