Bio-Fibel #28 03-2015

BIO-FIBEL ZEITSCHRIFT FÜR WISSEN AUS DER BIOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT

Gerhard Riess – Der Gewerkschafter mit Bodenhaftung Bio-Wissensmarkt – Alles was rot ist Fair Fair – Die Messe mit Anspruch Guter Geschmack – Ochsenherz und Bärensalami

3/2015

EDITORIAL

EINBILDUNG IST AUCH EINE BILDUNG Befragungsergebnisse von Konsumentinnen weisen eine ähnlich hohe Glaub­ würdig­keit auf wie die Inhalte von Sonntagsreden hoher Würdenträgerinnen.

In Meinungsumfragen geben neun von zehn Österreicherinnen mit dem Brustton der Überzeugung an, Bio-Lebensmittel zu kaufen. So weit so schön, im proklamierten Land der Bio-Europameisterinnen. Die nackten Zahlen sprechen eine andere Sprache: Bescheidene 7,7 Prozent aller in Österreich verkauften Frische­ produkte sind Bio, sagen die offiziellen Zahlen der Konsumerhebungen. Was stimmt da jetzt? 90 von 100 oder knapp acht von 100? Beides, denn das eine sind die erfreulichen Befragungsergebnisse, das andere die harten „Beobachtungs­ergebnisse“. Bio wird halt nur ab und zu und dann auch nur vielleicht gekauft. Österreicherinnen geben bei Befragungen auch gerne an, sich gut über die landwirtschaftliche Praxis informiert zu fühlen. Meine jahrzehntelangen, persönlichen Erfahrungen kommen eher zu einem ernüchternden Ergebnis: Alle Konsumentinnen haben eine klare Meinung zu Bio, aber – um beim plaka­ tiven Wert zu bleiben – nur acht von 100 haben ein substanzielles Wissen dazu.

Bio-Konsumenten-Information ist ein schwieriges Feld. Bio lässt sich – vergleichbar einer Sinfonie – nicht in einem einzigen plakativen Satz erklären. Bio ist schlussendlich nicht nur landwirtschaftliche Praxis, sondern vielmehr auch Wissen, Technik, eine ökologische Philosophie und Vorreiterin einer nachhaltigen „materiellen“ Kultur. Als solches ist „Bio“ ein Wissensbestand, der lokal und lösungsori­ entiert ist und sich dabei stets verändert. Um ein solches, bewegliches Wissen zu teilen und weiter zu entwickeln, braucht es einen ständigen Austausch. Und dazu sollten möglichst viele Beteiligte, also Produzentinnen, Konsumentinnen, Expertinnen und Laien zusammenkommen und miteinander reden.

Für diese Bio-Fibel-Ausgabe haben wir uns also auf die Suche begeben, wo dieser essentielle Austausch zurzeit massentauglich stattfindet. Dafür haben wir eine Landwirtschaftsmesse in der Provinz ebenso besucht wie eine Lifestyle-Messe im Herzen der Metropole. Dann lassen wir es uns nicht nehmen, auch den schicken ersten Bio-Wissensmarkt vorzustellen. Und auch sehr interessant: Mit Gerhard Riess trafen wir einen Langzeitgewerkschafter zum Gespräch, der sich seit Jahren äußerst engagiert für die Ausweitung des Bio-Anteils einsetzt und dabei nicht vergisst, dass Mehrleistung auch fair bezahlt wer­ den muss. Der gute Mann verfolgt – bislang von der Bio-Szene weithin unbemerkt – erstaunlich konkret biorelevante Themen. Die Positionen der Gewerkschaft sind durchaus dazu angetan, das eine oder andere Bio-Anliegen mit mehr sozialpartnerschaftlicher Unterstützung anzugehen. Weil: 7,7 Prozent Bio-Anteil kann doch erst der Anfang sein!

Reinhard Geßl, Herausgeber

INHALT Ich habe einen Eiskasten 3 Willkommen am Bio-Wissensmarkt!

9 Fair, fairer, Fair Fair 11 Eine Welser Bucht in Ried 13 Diese Schule roggt für Bier 15 Schwäbische Bodenseeperlen 16 Ochsenherz oder Bärensalami?

18 Shortcuts 21, 22 Impressum 22

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IM GESPRÄCH

ICH HABE EINEN EISKASTEN Eine Geschichte, in der die Worte Landwirtschaft und Gewerkschaft freundschaftlich nebeneinan­ der stehen, kommt nur selten vor. Zu sehr schei­ nen die Ansichten dieser beiden „Welten“ aus­ einander­ zuliegen. Das darf sich gerne ändern, meint Gerhard Riess, Sekretär der Produktions­ gewerkschaft. Denn die Anliegen der BioLand­­ wirtschaft sind durchaus im Sinne der Gewerkschaft.

Es soll vorkommen, dass jemand seit Jahrzehnten für die BioLandwirtschaft arbeitet, aber mit der Produktions­gewerk­schaft pro-ge noch nie in Kontakt gekommen ist. Und so auch noch nie Gerhard Riess getroffen hat. Dann findet an der Universität für Bodenkultur die Abschlussdiskussion zur Vorlesungs­­reihe

„Solidarische Landwirtschaft“ statt, bei der auch Gerhard Riess zu Gast ist. Die Argumentations­ linien des wortgewaltigen Gewerkschaftssekretärs sind profund recherchiert, präzise formuliert und vielfach deckungsgleich mit den Interessen der Biologischen Landwirtschaft. Dieser Ein­druck verstärkt sich beim Studium der Website www.proge.at, wo sich umfangrei­ ches Material gepaart mit ehrlichem Engagement für die Sache findet. Es war also höchste Zeit, das Gespräch zu suchen.

Wir trafen den gelernten Zuckerbäcker und erfahrenen Branchen­­sekretär Mitte August im neuen ÖGB-Haus an der Donau und plauderten über ungeschriebene Bäuerinnenregeln, die negativen Auswirkungen von Preisdumping, Skizzen eines modernen Landwirtschaftsleitbildes, privilegierte Solidaritäts­ verpflichtungen, und auch über den Wunsch nach neuen Bracheförderungen.

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IM GESPRÄCH

Dieses Verständnis wird wohl nicht bei allen Bäuerinnen auf fruchtbaren Boden fallen?

Oft finden sich in den Diskussionen noch ursprüngliche, konservative Sichtweisen, die an die alten Zeiten mit den Knechten und Mägden erinnern. Das sind dann sehr spannen­ de Gespräche mit den Bäuerinnen und Bauern.

Aktuell sorgt Ihre Gewerkschaft mit ErntehelferinnenPlakaten für etwas Unmut in der Landwirtschaft. Was hat es mit dieser Kampagne auf sich?

Das ist eine ganz, ganz wichtige gewerkschaftliche Solidaritäts­ aktion! Diese Menschen, also die – meist ausländischen – Landarbeiter, sind ja rechtloser als andere und haben keine Lobbyisten. Genau genommen sind sie auch noch keine Gewerkschaftsmitglieder. Umso wichtiger ist unsere Solidarität. Mit dieser Plakataktion möchten wir zum Ausdruck bringen, dass bei den Landarbeitern zumindest ein Mindest­ kollektivlohn von sechs Euro in der Stunde ankommen soll.

Herr Riess, betreiben Sie auf Ihrem Landwirtschaftsbetrieb Ackerbau oder Viehhaltung?

Ich hab‘ keine Landwirtschaft. Ich habe nicht einmal einen Basilikumtopf. Aber ich habe einen Eiskasten – der ist aber auch nicht immer prall gefüllt. Aber ansonsten interessiert mich das Thema.

Eine ungeschriebene Bäuerinnenregel lautet: Wer keinen eigenen Hof hat, soll in Landwirtschaftsfragen schweigen!

Ja, das höre ich manchmal.

Und trotzdem mischen Sie sich als Gewerkschafter in die Landwirtschaft ein?

In meiner gewerkschaftlichen Funktion bin ich sozusagen in einer doppelten Position: Ich verstehe die Probleme rund um die Landwirtschaft und gleichzeitig ist mir das Verständnis für all die Menschen sehr wichtig, die in der Landwirtschaft ohne eigenen Grund und Boden arbeiten. Also lohnabhängig sind, wie zum Beispiel die Erntearbeiter.

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Es gibt bereits hunderte Anbaurichtlinien und Tierhaltungs­ standards in der Landwirtschaft. Wollen Sie nun auch noch ein soziales Regelwerk einführen?

Das wäre notwendig. Es ist ja eigentlich absurd: Wir kämpfen als Gewerkschaft seit Jahren unter anderem auch für die Einhaltung des „Übereinkommens 184“, das international den Arbeitsschutz in der Landwirtschaft regelt. Seit 2001 ist dieses Übereinkommen in Kraft – nur nicht in Österreich. Von Lateinamerika bis Skandinavien ist der Arbeitnehmerschutz in der Landwirtschaft durch die 184er geregelt und legt beispiels­ weise die Rahmenbedingungen für die „Arbeitsräume“ fest. Österreich hat das aber noch nicht unterschrieben.

Sie meinen, Arbeitsrechte gedeihen in der österreichischen Landwirtschaft schlecht?

Natürlich gibt es bei uns in der Landwirtschaft Arbeit­ nehmer­ rechte. Allerdings ist für diese Rechte nicht wie üblich das Arbeitsinspektorat zuständig, sondern die Landwirtschaftskammer. Es geht nicht nur um die Frage, wel­ che Gesetze es gibt – mindestens so wichtig ist es ja auch, wer diese Gesetze kontrolliert. Und Sie müssen sich nun vorstellen, dass es für ganz Österreich nur vier Kontrollore für diesen Bereich gibt.

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IM GESPRÄCH

Landwirtschaft und Gewerkschaft – das ist doch wie die Faust aufs Auge. Kann es da überhaupt eine vernünftige Zusammenarbeit geben?

Nein, Faust aufs Aug, das sehe ich nicht so. Freilich sind wir im Agrarsektor oft mit Fragen zu den Kollektivverträgen beschäftigt. Wie die Leute behandelt und bezahlt werden, welche Probleme es auf Betrieben gibt. Das ist schon ein wesentlicher Teil unserer Arbeit auf Gewerkschaftsebene.

Aber darüber hinaus gibt es auch viele andere Schnittstellen und gemeinsame Arbeitsfelder. Die Gewerkschaftsorganisation ist ja in verschiedene Sozialpartnerschaften eingebunden. Ich selbst bin beispielsweise Verwaltungsrat in der Agrarmarkt Austria. Das ist das letzte Sozialpartnergremium, in dem die Landwirtschaft, die Industrie und die Gewerkschaft, aber auch die Konsumenteninteressen vertreten sind. Und da gibt es untereinander viele Übereinstimmungen. Als Gewerkschafter verstehe ich jedenfalls, dass ein gutes Lebensmittel auch sei­ nen Preis haben muss.

Da sind Sie jedenfalls verständnisvoller als die Arbeiter­ kammer, die immer die beste Qualität zu den billigsten Preisen fordert.

Was die politische Positionierung beim Konsumentenschutz betrifft, stimmen wir weitgehend mit der Arbeiterkammer über­ ein. Nicht allerdings beim Ruf nach billigeren Lebensmittel­ preisen! Da intervenieren wir schon permanent. Dass Lebens­ mittel immer billig sein müssen und mit Deutschland ver­ glichen werden, nein, das sehen wir schon sehr anders. Es stimmt schon: Lebensmittel sind in Deutschland billiger. Aber Preisdumping ist immer auch Lohndumping. Und das wird bei dieser Diskussion oft übersehen. Wir sind ja mit den deut­ schen Gewerkschaften ständig im Kontakt – und da sieht man

das Problem genauso: Preisdumping führt automatisch zum Lohndumping.

Und was macht man dagegen?

Es gibt einen entscheidenden Punkt: Die Weltmarktpreise für Rohstoffe wie Zucker, Gemüse, aber auch Schweinefleisch liegen in großen Mengen meist überall gleichauf. Dann kommt noch die Frage der Produktion hinzu: Wie groß ist die Fabrik und wo kann man billiger produzieren? Wenn die Rohstoffpreise relativ gleich sind, dann kann man gewisser­ maßen nur durch die Produktionsgröße – und da vor allem durch Dumping bei den Gehältern – billiger sein. Spätestens an diesem Punkt werden Dumpingpreise zu Dumpinglöhnen.

Gewerkschaftsintern haben wir das besonders drastisch bei der Fleischproduktion in Deutschland gesehen. Da sind dänische Firmen im Fleischbereich nach Deutschland gegangen, wo die Beschäftigten nur noch Werkverträge und einen Stundenlohn von nicht einmal drei Euro hatten – bis die Gewerkschaft einen Mindestlohn durchsetzen konnte.

Heißt das, die gesamte Wertschöpfungskette müsste gerech­ ter werden?

Unbedingt! Denken Sie nur einmal nach: Wenn ein Supermarkt 25 Prozent Rabatt für irgendwelche Produkte hergibt, dann hätte er an diesen Produkten wohl mindestens 25 Prozent verdient. Und dass der Lebensmittelhandel in Österreich so konzentriert ist, setzt die Produzenten noch zusätzlich unter Druck. Wer da den Preis nicht akzeptiert, wird nicht gelis­ tet. Bei der Wertschöpfungskette muss man sich alle genau anschauen – die Landwirtschaft, die Produktion und den Handel. Ein höherer Preis ist ja nicht automatisch für Alle gerecht.

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IM GESPRÄCH

Und die Arbeiterkammer sollte…

Was mir noch sehr wichtig ist, ist der Blick auf die Größenordnungen. Da müssen wir uns in Österreich schon bewusst werden, was wir wollen. Wir haben in Österreich eine kleinstrukturierte Landwirtschaft und in der Lebensmittelindustrie durchschnittlich 222 Betriebe mit 27.000 Beschäftigten. Das ist im europäischen Vergleich ein mittlerer Gewerbebetrieb. Natürlich werden da bei uns die Kosten immer höher sein als in Deutschland. Da wären Preisvergleiche mit ähnlichen Ländern und Strukturen angebrachter. Was aber die Gebrauchsgüter von multinationalen Konzernen betrifft, bin ich durchaus auf der Linie der AK. Warum kostet denn bei uns eine Batterie von ein und der selben Marke um 30 Prozent mehr als in Deutschland? Diesen „Österreich-Zuschlag“ muss man mir schon erklären!

Wie haben Sie eigentlich Ihr „kämpferisches“ Herz für den Biolandbau entdeckt?

Ich wollte weg von dieser individuellen Konsumfrage, weg von dieser Idee, als Einzelner die Welt zu verändern. Daran glaube ich nicht. Freilich ist es wichtig, dass einzelne Personen Impulse setzen – aber bei den Fragen zur Nachhaltigkeit bis hin zur Regionalität ist die Bio-Landwirtschaft ein wirklich wesentlicher Teil unserer Gesellschaft. Und „Bio“ hat sich für mich auch ergeben, weil es klare und gut argumentier­ te Positionen zu den neuen Technologien – wie etwa der Gentechnik – hat. Wir sind ja als Gewerkschaft eine der Ersten in Europa gewesen, die gegen die Gentechnik aufgetreten sind.

Und wenn man solche Kampagnen macht, da ergibt sich auch die Frage nach den Spritzmitteln – bis hin zum Saatgut und welche Großkonzerne dahinterstecken. Dann war der Schritt zu „Bio“ logisch.

Um zu „Bio“ zu kommen, muss man also bloß logisch den­ ken können?

Das auch, aber mir ist es immer auch um den guten Geschmack gegangen. Klar, es gibt ebenso konventionelle Produkte, die gut schmecken. Da bin ich kein Fundamentalist, aber „Bio“ ist meist die bessere Wahl.

Was sagen Sie: Soll der Biolandbau das Leitbild der österrei­ chischen Landwirtschaft werden?

Ja, das würde ich schon so sehen. Auch von der Markt­ positionierung in Europa wäre das sinnvoll. Dazu ein kon­ kretes Beispiel: Wir von der Gewerkschaft haben mit Bauern im Marchfeld eine gemeinsame Aktion gemacht. Jetzt ist das Marchfeld bestimmt nicht der typische Bio-Standort. Aber ich hab' dort selbst erlebt, wie „Bio“ einen Standort, eine Region stärken kann.

Noch kurz zur Preispolitik: Der Absatz der Bio-Lebensmittel leidet darunter, dass Bio immer teurer ist. Könnte man nicht regionale Bio-Lebensmittel von der Mehrwertsteuer befreien?

Da bin ich total dagegen!

Gesunde Ernährung für alle ist doch nichts Böses, oder?

Diese ganzen Steuergeschichten gehen mir wahnsinnig auf die Nerven! Das widerspricht meiner philosophischen Lebensauffassung. Die Menschen sollen eine freie Entscheidung haben. Ich kann Ihnen dazu gerne meine These sagen: Warum wird denn ununterbrochen darüber diskutiert, wie wir leben?

Ob wir gesund oder ungesund leben? Das ist der erste Schritt, die Sozialversicherung auf unsere Gesundheit auszurichten.

Das ist der Einstieg, unser Leben nach Steuerfragen zu gestal­ ten. Da kommt dann bei der Bevölkerung so eine Stimmung auf: „Der lebt ungesund, warum soll ich das auch noch bezah­ len?“ All diese Diskussionen kommen daher, dass es in unse­

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IM GESPRÄCH

rer Gesellschaft zwei schwer finanzierbare Ebenen gibt: die Sozialversicherung und die Krankenversicherung. Da werden mitunter Forderungen laut: Wer nicht gesund lebt, muss mehr Sozialversicherung zahlen – und da bin ich total dagegen!

Wie macht man dann Bio-Lebensmittel für sozial schwäche­ re Menschen leistbar?

Ich habe Studenten kennen gelernt, die mit einem rela­ tiv geringen Einkommen starke Bioanhänger – ja, sogar Demeteranhänger sind. Das Entscheidende ist doch: Was kostet es, wenn ich selbst frisch koche – auf dem Biomarkt saisonal einkaufe?

Die Studierenden müssten dann aber auf Fleisch verzich­ ten. Für Bio-Fleisch gibt es nämlich keinen „saisonalen Rettungsanker“.

Stimmt schon. Der Preisunterschied beim Fleisch ist schon heftig, gar keine Frage. Da ist es besser, man stellt zuerst seine Küche auf biologisches Gemüse, Milch, Obst oder Mehl um und isst nur wenig Fleisch. Diese Vorgangsweise ist auch Teil unserer Kampagne bei den Bio-Umstellungen in den Kantinen, wo ja der Preis für die Konsumenten sehr wichtig ist.

Kantine ist ein gutes Stichwort: Sie engagieren sich auch für mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung.

Unser Ansatz war damals, jene Kräfte zu unterstützen, die schon im Bio-Bereich stark waren. Und mir macht es eine wahnsinnige Freude, dass sie immer mehr und stärker gewor­ den sind. Bio wächst in diesem Bereich und das ist großartig.

Mittlerweile gibt es in der Großindustrie Kantinen, bei denen der Bio-Anteil schon sehr hoch ist.

Fair Trade-Schokoladen sind Ihnen ebenfalls ein wichtiges Anliegen. Lebt da der gelernte Zuckerbäcker in Ihnen auf?

Schokolade ist ein Produkt, das mich immer fasziniert hat.

Freilich auch von meinem ursprünglichen Beruf her. Die Schokoladengeschichte, also der Fair Trade-Gedanke hat mich aber auch als Gewerkschafter angesprochen. Eine Solidarität, die über die eigene Vorteilnahme hinausgeht. Dass man sich als privilegierter Mensch um jene kümmert, die nicht privile­ giert sind. Das ist für mich internationale Solidarität.

Solidarität ist ein guter Übergang zu unserer gefürchteten Kühlschrank-Schlussfrage…

Vorher will ich aber noch was sagen…

Bitte?

Ich würde auch gerne die Möglichkeit haben, meine Arbeit „still zu legen“ – natürlich gut gefördert. So wie man in der Landwirtschaft für „still gelegte Flächen“ Geld bekommt. (lacht) Wir kümmern uns lieber um ihren Kühlschrank: Wie viele Bio-Lebensmittel stehen da drinnen?

Ich hab‘ im Eiskasten zurzeit wenige Sachen. Der Bio-Anteil ist aber hoch. Nicht nur im Kühlschrank. Essig, Öl, … Butter auf alle Fälle! Milch und Käse auch, aber die habe ich nicht immer.

Und wie schaut es im Gewerkschaftskühlschrank aus?

Kein Bio, da gibt es nur Mineralwasser.

Danke für das Gespräch!

Reinhard Geßl und Wilfried Oschischnig

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Foto: Johannes Hloch

Elisabeth Klingbacher, Alexander Martos und Reinhard GeĂ&#x;l sind die Marktleiterinnen

IM GESPRÄCH

WILLKOMMEN AM BIO-WISSENSMARKT! Warum kostet ein Burger 250.000 Euro? Was haben Bakterien, Pflanzenwurzeln und ein blut­ ähnlicher Farbstoff miteinander zu tun? Und was hat es mit der Blut-Schokolade von Josef Zotter auf sich?

Antworten auf diese und viele andere Fragen, die man sich so vielleicht auch noch gar nicht gestellt hat, lieferte der erste Bio-Wissensmarkt, der Mitte September in der Kunsthalle Exnergasse im Wiener WUK zum ersten Mal seine Pforten öffnete.

Unter dem Motto „Alles was rot ist“ lud das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Österreich) in Kooperation mit der AMA Marketing GmbH zu diesem Abend, der sich ganz den Ideen von Bio verschrieben hat: Wie ist der Stand der Forschung? Welche Innovationen gibt es in der landwirtschaft­ lichen Produktion? Welche neuen Wege geht man in der bio­ logischen Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln?

Wie wirken sich Ernährungstrends aus? Und wofür interessiert sich die neueste Kulinarik? Ausgehend von diesen Fragen prä­ sentierte der erste Bio-Wissensmarkt „Alles was rot ist“ inno­ vative Objekte, Materialien oder auch Technologien. Rot stand dabei als weite Metapher für die Farbe des Fleisches, ließ aber auch Platz für Assoziationen zu Wein, Blut und anderen, eher unerwarteten Dingen. Der Phantasie waren so gut wie keine Grenzen gesetzt.

Wie es der Intention eines Marktes entspricht, wurde auch am Bio-Wissensmarkt „gehandelt“ – innovatives Bio-Wissen, um genau zu sein. Allerdings gab es kein Feilschen im ökono­ mischen Sinn. Vielmehr wurden Wissen und Anwendungen, Theorien und Praktiken, die es in keinem Laden zu kaufen gibt, angepriesen und unentgeltlich feilgeboten.

Zu diesem Zweck stellten 15 Expertinnen an den „Markt­ ständen“ 15 außergewöhnliche Objekte in den Fokus ihrer Betrachtungen und Diskussionen. Materielle Bio-Dinge, die aus ihrer Sicht den kleinen Unterschied machen: Für die Forschung, für die Landwirtschaft, für den Geschmack von Lebensmitteln oder für die Zukunft der Umwelt. Ziel des spie­ lerischen Erfahrungsaustauschs war es, in den Dialog zu tre­ ten, Informationen aus erster Hand zu beziehen, Expertinnen ihr Wissen zu entlocken und dadurch verschiedenste Aspekte der biologischen Landwirtschaft zu beleuchten.

Über 170 Besucherinnen ließen sich das nicht zweimal sagen und stürzten sich ins Marktgetümmel. In drei zwar streng choreografierten, aber sonst sehr freien Gesprächsrunden konnten sie in Gruppen von zehn bis maximal 15 Personen mit außergewöhnlichen Expertinnen und leidenschaftlichen BioLiebhaberinnen ins Gespräch kommen und das vielschichtige Bio-Wissen gemeinsam diskutieren. Die Gespräche kreisten unter anderem um Dry-Aged-Fleisch, Blut und Mehlwürmer in Schokolade, Knöllchenbakterien, Rinderpässe, Retortenburger oder Ochsenherzen.

Sowohl Marktbesucherinnen als auch Expertinnen waren von diesem innovativen und charmanten Format sichtlich angetan, die geschäftige Marktatmosphäre spiegelte sich in einem ange­ regten Stimmengewirr wider, die Diskussionen waren intensiv und aufgrund der wechselnden Gruppenkonstellation sehr divers. Im Anschluss an die „Markt-Gespräche“ wurde bei BioWein und -Fingerfood noch bis in die späten Abendstunden weitergeplaudert.

Mit dem Eigenlob ist das ja so eine Sache, aber auch objektiv betrachtet: das war schon ein ganz besonderer Abend der bio­ logischen Landwirtschaft und man darf gespannt sein, auf die Bio-Wissensmärkte, die da noch kommen werden.

Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Projekt: Bio-Wissensmarkt Projektkoordination: DI Reinhard Geßl, DI Elisabeth Klingbacher (FiBL Österreich), Mag. Alexander Martos (Science Communications Research), Mag. Andreas Pawlik (Dform) in Kooperation mit der AMA Marketing GmbH Veranstaltungsort: Kunsthalle Exnergasse, WUK Wien Nähere Informationen zum und Fotos vom Bio-Wissensmarkt auf www.biodreinull.at Infos: - Der Bio-Wissensmarkt „Alles was rot ist“ fand im Rahmen der Bioaktionstage 2015 statt. Diese werden jedes Jahr von der AMA Marketing GmbH organisiert, das Programm reicht von Bio-Märkten und Bio-Festen bis hin zu Exkursionen und Gewinnspielen. Nähere Infos auf www.bioinfo.at

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Micky Klemsch plakatiert noch. Von der Biorama Fair Fair sollen alle wissen

IM GESPRÄCH

FAIR, FAIRER, FAIR FAIR Messen gibt es in Österreich viele, aber nur eine, die ökologische Mode, Naturkosmetik und feinste Bio-Lebensmittel an einem Ort versammelt. Die Biorama Fair Fair fand heuer in der Ottakringer Brauerei statt, und das war gut so.

Biorama kennt man als zeitgeistige Zeitschrift für nachhaltigen Lebensstil. Biorama ist aber nicht einfach nur ein Medium, sondern vielmehr eine Plattform für Ideen, Menschen und Produkte im schnell wachsenden Markt von Bio, Faitrade und bewusstem Konsum. In diesem Verständnis traute sich das engagierte Team rund um Micky Klemsch schon vor vier Jahren über die Veranstaltung einer Messe für Nachhaltigkeit. „Es war im Juli 2012, als wir mit der Biorama Fair Fair erst­ mals unsere Zelte im Innenhof des Wiener Museumsquartiers aufgeschlagen haben. Zahlreiche ökologisch orientierte Kleinlabels freuten sich über die neue Plattform und auch die Konsumentinnen kamen auf Anhieb in Scharen. Wenn auch nicht unbedingt die, die wir eigentlich ansprechen wollten. Es waren vor allem Touristinnen, die sich aber sehr über das feine Bio-Streetfood im schönen Ambiente freuten“, erinnert sich der gewichtige Promotor der Messe. Denn der Juli erwies sich rasch als „schwieriger“ Monat für eine Messe „mit Anspruch und Botschaft“, zumal vor allem das junge Zielpublikum zu Ferienbeginn fluchtartig die brodelnde Metropole zu verlas­ sen pflegt. Die Messe entwickelte sich trotz der suboptimalen Rahmenbedingungen inhaltlich wie konturmäßig Jahr für Jahr weiter. Es explodierten aber auch die Mietkosten des promi­ nenten Standorts.

Heuer bot sich dann eine neue Gelegenheit. Die altehrwürdigen Backsteingemäuer mit schönen Namen wie „Gerstenboden“, „Hefeboden“, „Hopfenboden“ und „Magazin“ lockten die Messe auf das Gelände der Ottakringer Brauerei. Mitte September war dann die Biorama Fair Fair erstmals für drei Tage Gast im Herzen des 16. Wiener Bezirks. In den weitläufigen Höfen gab es Bio-Steckerlfisch, Bio-Burger, Bio-Suppen, Insektensnacks sowie trendige Bio-Limos und feines Bio-Bier zu genießen, während in den etwas verwinkelten Hallen im Inneren schi­

cke Eco-fashion, nachhaltiges Design, Naturkosmetik und Bio-Ferien angepriesen wurden. Die Organisation des BioFoodmarktes und der biolastigen Bühnendiskussionen wird aus dem Fördertopf der ländlichen Entwicklung für die „Markterschließung Bio-Landbau“ mit einem Zuschuss unter­ stützt. Die Förderung wird seit Anbeginn über den Freiland Verband eingereicht. In Zusammenarbeit mit einem Team des Biohofs Adamah werden dann Anbieterinnen gesucht und die Infrastruktur vor Ort geschaffen.

Die Fair Fair wirkte auch am neuen Standort mit vielen jun­ gen Menschen gut besucht, aber nicht in der Art überrannt, wie dies bei anderen Messen oft der Fall ist. Dem stimmt Micky Klemsch durchaus zu: „Unser Qualitätsanspruch ist hoch und zum Verschenken haben wir auch nichts. Dennoch müssten wir mindestens 10000 Menschen ansprechen können, einerseits um die doch hohen Organisationskosten abdecken zu können, und andererseits mit genügend Laufkundschaft allen Standlerinnen ein gutes Geschäft zu ermöglichen. Das Potenzial für eine noch viel größere Fair Fair ist da. Daran arbeiten wir.“ Reinhard Geßl

ZAHLEN UND FAKTEN Biorama – Fair Fair 2015 Bio Street Food, Eco fashion und Design Market für nachhaltige Produkte Infos: - Das Magazin „Biorama – Magazin für nachhaltigen Lebensstil“ erscheint sechs Mal jährlich. Biorama ist online, in den Social Networks und gedruckt erhältlich.

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Werner Hagm端ller hat gut lachen. Mit der von ihm entwickelten Bucht sind alle gl端cklich

IM GESPRÄCH

EINE WELSER BUCHT IN RIED Auf der Rieder Messe tobt das Volksfest. Nur wenige Meter weiter quieken im Freigelände der „Biohalle“ kleine Ferkel. Werner Hagmüller erklärt gerade einer Gruppe Interessierter die Funktionsweise des von ihm entwickelten Abferkelsystems.

Werner Hagmüller von der HBLFA Raumberg-Gumpenstein ist einer der europaweit führenden Forscher im BioSchweine­ bereich. HBLFA steht für Höhere Bundeslehrund Forschungsanstalt und zählt zu den nachgelagerten Dienst­ stellen des Landwirtschaftsministeriums. RaumbergGumpenstein liegt im steirischen Ennstal am Fuße des Grimmings. Dort kümmert sich ein spezialisiertes Bioinstitut seit zehn Jahren sehr engagiert um angewandte Forschungsfragen der Biologischen Landwirtschaft. Der Schweineforschungsstall des Bioinstituts steht in einer Außenstelle in Wels-Thalheim.

Ursprünglich gab es dort eine Rinderbesamungsanstalt, die aus Rationalisierungsgründen geschlossen wurde. Der Schweine­ experte Hagmüller entwickelte daraufhin in den Altbaubestand mehrere, unterschiedliche Schweinebuchten.

Basis all seiner Entwicklungen war, dass alle Schweine auf minimiertem Platz ihr gesamtes Verhaltensrepertoire ausleben können. „Damals wurde unter Ethologinnen das Gruppenabferkeln und -säugen besonders propagiert. Sauen sondern sich aber in freier Wildbahn vor dem Wurf immer von der Gruppe ab, bauen ein Nest und bleiben dort mit ihren Ferkeln ein paar Tage lieber allein“, erzählt Hagmüller von seinen damaligen Überlegungen. Die einzige, damals verfüg­ bare tiergerechte Einzelabferkelbucht kam aus der Schweiz und war für konventionelle Betriebe konzipiert, also ohne Auslauf, und hatte damit alle Funktionsbereiche im – teuer zu bauenden – Stallinneren. Also konzentrierte Hagmüller seine Entwicklungen auf einen kleinen, warm zu haltenden Nestund Ferkelbereich und plante alle anderen Verhaltensweisen der Sau in den kühlen Bereich, zum Teil auch in den Auslauf.

Heraus kam nach vielem Tüfteln und Verbessern eine gänz­ lich neue Bucht. Mit der Erfindung der „Hagmüller-Bucht“ hätte sich der Bio-Forscher nicht nur ein Denkmal setzen können, sondern er hätte vielleicht auch nach amerikani­

schem Vorbild reich werden können. Geworden ist es aber in aller Bescheidenheit die „Welser Bucht“.

In Zusammenarbeit mit der Stallbaufirma Schauer „verdich­ tete“ er die für Bio entwickelte Bucht nochmals, um sie auch für konventionelle Betriebe attraktiv zu machen. Seither kann jede Schweinebäuerin die patentierte WelCon-Abferkelbucht „von der Stange“ kaufen. Diese funktioniert mit gerade ein­ mal 6,5 m² Buchtenmaß für konventionelle Betriebe oder mit 7,5 m² Innenfläche und Auslauf für Biobetriebe prächtig. „Schweine sind nicht nur hochintelligente, sondern auch äußerst reinliche Tiere“, sagt Werner Hagmüller. „Damit ein moderner Schweinestall gut funktioniert, muss jedes Detail am richtigen Platz sein. Das heißt, dass ein gut gemeinter ‚Mehrplatz‘ ein System kippen kann. Deshalb auch das Patent, damit niemand das System im guten Glauben adaptiert.“ Auf der Rieder Messe ist die WelCon-Bucht jedenfalls fast schon so etwas wie ein Volksfestfeger. Bäuerinnen wie auch Konsumentinnen stehen in Grüppchen um die Bucht, las­ sen sich von Werner Hagmüller das System erklären – oder wollen auch nur die fidelen Ferkel streicheln. Die Muttersau bleibt cool und macht fast den Eindruck, die kurzzeitige „Bühnenpräsenz“ zu genießen. Sie liegt einfach gelassen in der Welser Bucht in Ried.

Reinhard Geßl

ZAHLEN UND FAKTEN HBLFA Raumberg-Gumpenstein mit der WelCon-Bucht auf der Rieder Messe Die WelCon-Bucht ist ein freies, tiergerechtes Abferkelsystem mit 6,5 m² Buchtenfläche. Funktionsbereiche sind: Ferkelnest, Liegebereich, getrennte Fressbereiche, Kotbereich und ggf. Auslauf.

Info: - 5,5 m² sind für eine Abferkelbucht im Tierschutzgesetz min­ destens vorgeschrieben. Ein Stahlgerüst (Kastenstand) ver­ hindert zu viel Bewegung der Sau und minimiert so die Gefahr des Ferkelerdrückens. Die Bio-Landwirtschaft vertraut auf etwas mehr Platz, viel Einstreu und eine intelligente Buchtenarchitektur, der Kastenstand ist verboten.

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Hans Gaisberger, Direktor der ersten Bioschule, spricht hier als Leiter des Biokompetenzzentrums Schl채gl

IM GESPRÄCH

DIESE SCHULE ROGGT FÜR BIER Rinderschauen, große Traktoren, Musik, Würstel und Bier. Volksfeststimmung auf der Landwirtschaftsmesse in Ried. Egal wie man zu derartigen Veranstaltungen steht, einen ganz besonderen Mix aus Unterhaltung und Information kann man der Rieder Messe jeden­ falls nicht absprechen.

Jahr für Jahr lockt das Spektakel zahlreiche Besucherinnen aus dem In- und Ausland, die neben feuchtfröhlicher Zerstreuung auch fundierte Fachinformation suchen. Die Ausstellungs­ bereiche reichen von Landtechnik, Pflanzenbau, Tierhaltung, Forstwirtschaft bis hin zu einer eigenen Themenwelt Bio. Womit wir nun auch beim Thema wären.

Denn in der Bio-Halle war heuer neben vielen anderen Organisationen, Verbänden und Betrieben auch die Bioschule Schlägl vertreten. Johann Gaisberger, der Direktor der Schule, war gemeinsam mit einigen Lehrerinnen und Schülerinnen vor Ort, um seine Schule zu präsentieren und über deren vielseiti­ ge Aktivitäten zu informieren. Die Frage, was sich eine Schule aus dem tiefsten Mühlviertel von einem Auftritt bei der Rieder Landwirtschaftsmesse verspricht, ist durchaus berechtigt.

Aber die Bioschule Schlägl ist eben anders – das zeigt nicht nur die Anwesenheit in Ried: In vielen landwirtschaftlichen Fachschulen wird Bio zu einem Nebenfach degradiert. Viele landwirtschaftliche Fachschulen zittern auch mit jedem neuen Schuljahr aufgrund sinkender Schülerinnenzahl um die Erhaltung des Schulstandorts. Die Bioschule Schlägl hingegen hat Bio zum Konzept erhoben und freut sich über regen Zulauf. Der große Erfolg erklärt sich unter anderem durch die hohe Innovationsbereitschaft, fächerübergreifenden Unterricht, starke Praxisorientierung und Lehrinhalte, die an die Jahreszeiten angepasst sind und die Ideen von Bio besonders umfassend vermitteln. Doch auch die Öffnung nach Außen und die Kooperation mit unterschiedlichsten Partnerinnen zeichnen für den Erfolg der Bioschule verantwortlich: Seit 2004 locken die Schlägler Biogespräche Jahr für Jahr Hunderte Bio-Begeisterte nach Schlägl, um aktuelle Herausforderungen in der biologischen Landwirtschaft zu diskutieren und seit 2011 gibt es in der Schule sogar ein eigenes Bio-Kompetenzzentrum: „Gerade in der biologischen Landwirtschaft sind es oft Bäuerinnen, die Neues ausprobieren. Um diese Aktivitäten zu för­

dern, gründeten das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Österreich) und die Bioschule Schlägl das ‚Biokompetenzzentrum Schlägl‘. Gemeinsam mit Betrieben, der bäuerlichen Interessensvertretung, Beraterinnen sowie anderen Beteiligten werden hier Forschungsvorhaben ent­ wickelt, entsprechende Versuche in der Region realisiert und die Ergebnisse allgemein zugänglich gemacht“, erklärt Schuldirektor Gaisberger das erfolgreiche Konzept. Das vom Land Oberösterreich geförderte Kooperationsprojekt sieht in dieser praxisnahen Forschung, der aktiven Einbeziehung aller relevanten Akteurinnen und der Öffnung der Schule für Praktikerinnen ein wesentliches Ziel. Auch die Schülerinnen werden in die Forschungstätigkeit eingebunden – wie zum Beispiel in das Züchtungsprojekt „Schlägler Roggen“.

Züchtung, Vermehrung, Saatgutproduktion und Anbau des Schlägler Roggens finden auf Biobetrieben statt. Aus der Ernte der besonders robusten und frühreifen Roggensorte wird unter anderem in der Stiftsbrauerei das einzigartige Schlägler Bioroggen Bier gebraut. Dieses Projekt kümmert sich zwar vor allem um die Erhaltungszüchtung einer alten Getreidesorte, ist aber durchaus auch wirtschaftlich interes­ sant. Das zeigte sich auch auf der Landwirtschaftsmesse, wo die Schlägler Bio-Schülerinnen das Roggenbier mit großem Erfolg zur Verkostung anboten. Schön, wenn die erfolgreiche Praxis beweist, dass sich Forschung, Schule und Genuss nicht automatisch ausschließen müssen und dass die Präsentation der Bioschule auf der Rieder Messe durchaus Sinn macht.

Elisabeth Klingbacher

ZAHLEN UND FAKTEN Schule: Bioschule Schlägl, Schulleiter: Ing. Johannes Gaisberger Nähere Infos auf www.bioschule.at und www.biokompetenzzentrum.at Infos: - Die Schule in Schlägl wurde 1924 gegründet und 2002 zur ers­ ten und nach wie vor einzigen Bioschule Österreichs - Seit der Gründung des Biokompetenzzentrums ist die Erhaltungs­züchtung des „Schlägler Roggen“ wieder am Standort der Bioschule Schlägl angesiedelt. Die Zuchtgeschichte dieser besonders robusten, winterharten, langstrohigen Sorte beginnt 1908 im Stift Schlägl - 2019 wird die Landesgartenschau unter dem Titel „Bio.Garten.

Eden“ in Schlägl stattfinden

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JS AUF ACHSE

SCHWÄBISCHE BODENSEEPERLEN „Was die junge Teresa Deufel am Bodensee auf die Beine gestellt hat, kann sich sehen lassen.

Inner­ halb weniger Jahre hat sie das Weingut über­nommen, auf Bio umgestellt und zu kultigem Hype geführt. Alle Achtung. Vor allem, weil der Hype kein unbegründeter ist. Uns hat der Solaris von der Lindauer Spitalhalde 2013 überzeugt.

Nicht nur, weil Solaris eine pilzwiderstands­ fähige Rebsorte ist. Der Wein ist kraftvoll und trotzdem elegant. Ausgewogen und sehr gerad­ linig. Der Abgang ist lang und präzise, der Wein selbst hat außerordentlich guten Trinkfluss und Struktur.“

Fotos: Schmücking

So habe ich vor etwa einem Jahr einen Wein vom Bodensee beschrieben und begründet, warum er es verdient hat, ein „Best of BIO“-prämierter Wein zu sein. Ich war damals wirklich überrascht, schließlich überzeugte nicht nur der Solaris. Auch die anderen eingereichten Weine waren großartig und entgin­ gen der Prämierung nur knapp. Mittlerweile hat die Bioland-

Winzerin am Weingut in der Nähe von Lindau weiter gebastelt und phantastische Ferienwohnungen fertiggestellt, die als perfekter Ausgangspunkt für kulinarische Bodenseetouren dienen können.

Keine 40 Kilometer den See entlang in Richtung Nordwesten, an der Zeppelinstadt Friedrichshafen vorbei, liegt Fischbach.

Der kleine Ort bietet gleich zwei kulinarische Sensationen.

Zum Einen ist das der Demeter-Obsthof Brugger mit seinen robusten Apfelsorten. Äpfel und Apfelsaft sind gut, überhaupt keine Frage. Was den Besuch bei den Bruggers aber wirklich spannend macht, ist das Projekt von Christine Brugger. Sie ist Sensorikerin aus Leidenschaft, hat der Wissenschaft den Rücken gekehrt und kurzerhand die Organic Distillery gegrün­ det. Ein kleines Paradies der Düfte und Aromen. Eine kleine Brennblase zum Experimentieren, eine stattliche Destille für die großen Geister, die das Haus produziert. Die beiden Kernprodukte sind Ginn & Ginnie, zwei Gins, die sich sehen lassen können. Oder eben riechen. Die Unterschiede sind mit Akribie herausgearbeitet. Während Ginnie eher die ist, die durch verführerische Primäraromen überzeugt, muss Ginn

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JS AUF ACHSE

erst einmal geschluckt werden, um dann – retronasal – zu zeigen, was er drauf hat. Die beiden sind Handarbeit vom ersten Arbeitsgang weg. Quasi Craft Gin. Bis hin zum letzten Schritt, dem Apothekerknoten, mit dem Christine Brugger jede Flasche sorgsam verschließt. Viel exklusiver ist ein Destillat kaum möglich – Moment – doch. Ist es. Der Vogelbeerschnaps, übrigens das einzig mir bekannte Destillat aus Demeterzertifizierten Vogelbeeren, kommt von fünf Bäumen (oder sind es nur vier?), die Ernte ist haarig, die Ausbeute gering. Gerade einmal acht Flaschen gibt es jedes Jahr davon. Der Markt kann davon nur träumen. Die Essenzen werden gelagert, zu beson­ deren Anlässen verkostet oder wirklich guten Freundinnen geschenkt.

Im selben Ort, etwas weiter unten beim See, liegt das Hotel Restaurant Maier. Es liegt direkt an der Hauptstraße (was lärm- und parkplatzmäßig vielleicht nicht berauschend ist).

Aber deshalb geht man auch nicht zum Maier. Man geht dort­ hin, weil Hubert Maier, der Küchenchef, ein Regionalitäts- und Qualitätsfanatiker ist. Erst kürzlich hat er seine Karte wieder umgestellt und noch mehr Spezialitäten vom Bodensee darauf als vorher. Um endlich den ersehnten Ziegen-Rohmilchkäse zu bekommen, war er rund um den Bodensee lange auf der Suche. Zudem weiß er, wie wichtig der persönliche Kontakt zu den Fischerinnen ist. Gerade jetzt, wo der See so sauber ist, dass er für viele Fischpopulationen uninteressant und der Fischfang immer schwieriger wird. Maiers Karte ist kompakt.

Ein paar Suppen, darunter eine sensationell aromatische Consommé von Bodenseefischen mit Saiblingsmaultaschen.

Ein paar Klassiker wie etwa der herzhafte Lumpensalat mit viel Schwarzwurst (vulgo Blutwurst). Und natürlich Spätzle. Oder Knöpfle. Je nach dem. Für den kleinen Ort Fischbach geradezu sensationell überraschend ist übrigens auch die Weinkarte.

Neben Lokalmatadoren vom Bodensee finden sich auch ein paar interessante österreichische Biowinzerinnen mit Weinen jenseits des Mainstreams auf der Weinkarte: Muster, Werlitsch, Veyder-Malberg.

Das war jetzt nur ein kleines Eck vom See. Der Bodensee hat kulinarisch enorm viel zu bieten. Das Schweizer und das hei­ mische Ufer kommen ein anderes Mal dran. www.weingut-deufel.de; http://www.organic-distillery.com/; www.hotel-maier.de Jürgen Schmücking

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GUTER GESCHMACK

OCHSENHERZ ODER BÄRENSALAMI? Wo die persönlichen kulinarischen Präferenzen liegen, ist bei den FiBL Tasting_foren letztendlich egal. Es geht auch nicht um ein Entweder-oder, sondern immer um ein Sowohl-als-auch. Und genauso unterschiedlich wie die Geschmäcker der einzelnen Verkosterinnen sind, ist die Palette der verkosteten Produkte. Das zeigen auch die beiden letzten Tasting_foren „Wurst kann schimmeln“ und „Im Paradeis-Paradies“ beson­ ders deutlich.

Bio-Fibel 3/2015

Bei den Weinen kennen wir das schon: Sie erzählen uns schöne Geschichten vom Wesen des Weingartens und ein bisschen auch etwas von der Winzerin. Aber gibt es auch so etwas wie ein „Wurst-Terroir“? Beim Tasting_forum „Wurst kann schim­ meln“ gingen wir dieser und anderen existentiellen Fragen zu Salami und Edelschimmel auf den Grund. Nur so viel: indus­ triell hergestellte Würste können keine Geschichten erzählen, sehr wohl aber die langsam an der Luft gereiften Salamis, zumal jeder Ort seine eigene Schimmelkultur hat. Das wurde auch beim Tasting_forum eindrucksvoll bewiesen!

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GUTER GESCHMACK

HOFSALAMI, SALAMITROCKNEREI SALLER Klassiker und Grundstein des (Mühlviertler) Hauses ist die Hofsalami, eine herzhaft würzige und locker fleischige Salami nach norditalienischem Vorbild. Edelschimmel und Konsistenz gehen hier eine vielversprechende Partnerschaft ein.

Fans. Die Salami war auch gut. Nur schade, dass sie mehr oder weniger frisch und ungereift war und damit den erhofften Edelschimmel vermissen ließ. An der Wurst rochen wir – kann das sein? – so etwas wie “Babenberger Terroir”.

www.salamitrocknerei.at

www.porcella.at/art/babenberger-schinken

MÜHLSTEINSALAMI, SALAMITROCKNEREI SALLER

BIO-MANGALITZA-SALAMI, THUM SCHINKEN MANUFAKTUR

Auch fast schon ein Klassiker ist die Mühlsteinsalami. Etwa so groß wie ein Faschingskrapfen, nur nicht einmal halb so hoch. Die Mühlsteinsalami soll an die im Mühlviertel heimischen Mühlsteine erinnern. Kulinarisch ist sie ein Gewinn, weil alles in der Wurst kompakter, dichter und fester ist, als in der traditionellen Form.

Eigentlich ist Roman Thum ja der Schinkenprediger. Wenn er bei Veranstaltungen seinen sensationell saftigen Kochschinken vom Bein säbelt und über die Budel reicht, hat das schon was Sakrales. Diesmal nicht Schinken, sondern Salami. Das Schwein blieb gleich und die Salami profi­ tiert davon. Das Fettschwein Mangalitza verfügt über ein ganz eigenes Aroma – nennen wir es „signature flavor“ – das rustikal und üppig ist. Eine Renaissance-Wurst, die sich alles nimmt und gleichzeitig auch alles gibt.

www.salamitrocknerei.at

SALAMI-STANGE, JA! NATÜRLICH Mit der Salami-Stange hat REWE ein erprobtes und beliebtes Pferd ins Rennen geschickt. Bitte dies als Redensart zu verstehen. In der Ja! Natürlich-Salami ist 100 % BioSchweine­fleisch und das Beeindruckende an diesem Produkt ist, dass es dem Unternehmen hier gelingt, kontinuierlich hochwertige Qualität zu liefern. Die Salami selbst ist harmo­ nisch, mild und ausgewogen. www.janatuerlich.at

BABENBERGER SALAMI, WALDVIERTLER BIO-WURSTMANUFAKTUR SCHOBER Wir gestehen, die Erwartungen an die Babenberger Salami waren hoch. Ein leidenschaftlicher Metzger, hochwertiges Bio-Fleisch vom Turopolje-Schwein, eine große Schar von

www.thum-schinken.at

WILD- UND BÄRENFLEISCH-SALAMI, BIOSING (SLOWENIEN) BioSing ist ein slowenisches Startup mit einer Vielzahl biologischer Salamis.

Einige davon haben sie uns zum Verkosten geschickt, hier haben wir das einzige konventionelle Produkt ausgewählt. Der Exotik wegen. Gemeinsam haben die BioSing-Salamis, dass sie ganz grob komponiert sind. Fett und Fleisch wird in ziemlich großen Brocken abgefüllt, was rein wursttechnisch eine ziemliche Herausforderung ist. Wild und Bär meistern das hervorragend. Die Salami ist saftig, perfekt gewürzt, etwas pfeffrig vielleicht und hat einen deutlichen Wild-Ton. Den Bären konnten wir nicht entdecken. Dazu fehlt den meisten aber vermutlich auch der Vergleich. http://biosing.si/de

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Bio-Fibel 3/2015

GUTER GESCHMACK

Dieses Tasting_forum war zwar nicht unbedingt ein Abend für Vegetarierinnen und Veganerinnen, mit Sicherheit aber eine eindrückliche Leistungsschau, wie gut Bio verschim­ meln kann. Beim Tasting_forum 52 kamen dann aber auch die Anhängerinnen der fleischlosen Kost wieder voll auf ihre Rechnung: Was den deutschen Nachbarinnen der Weißwurstäquator, ist uns Österreicherinnen die Paradeisergrenze. Diese trennt unser Land auf einer gedachten Linie von St. Pölten nach Klagenfurt gleichsam messerschaft in Paradeis und Tomate. Der sprachliche Kleinkrieg tut der Beliebtheit des Fruchtgemüses aber keinen Abbruch: knapp 30 kg verspeist jede Österreicherin pro Jahr. Ob nun Tomate oder Paradeiser, beim Tasting_forum wurde jedenfalls eine Vielzahl an Sorten verkostet – und dennoch nur ein winziger Ausschnitt aus der unüberschaubaren Tomatenvielfalt. Das erahnte man spätes­ tens nach den Ausführungen von Erich Stekovics, der, abge­ sehen von seinem Fachwissen, durchaus auch das Zeug zum Alleinunterhalter hätte.

Der „Kaiser der Paradeiser“ brachte uns als Hüter von 3300 Paradeisersorten eine feine, äußerst aromatische Auswahl an Tomatensorten mit (siehe unten)!

Gleichzeitig erfuhren wir, dass Erich Stekovics seine Pflanzen nicht gießt, sie nicht hochbindet und nicht ausgeizt. Dafür müssen sie im unbarmherzigen Pannonischen Klima des Seewinkels im Freien stehen. Demnach ist es auch nicht ver­ wunderlich, dass er seinen Pflanzen verschwenderische sechs Quadratmeter zur Verfügung stellen muss und dann manch­ mal nur zwei Kilogramm erntet, wo andere mit Hybridsaatgut schon einmal Erträge von 150 Kilogramm haben.

Doch Ertrag ist nicht alles, da war man sich nach der Verkostung der Paradeisraritäten einig: Sie schmeckten gran­ dios!

Grandios finden wir übrigens auch, dass die Tasting_foren nun in die nächste Runde gehen – Themen haben wir bereits mehr als genug …

Elisabeth Klingbacher, Jürgen Schmücking

STEKOVICS' SORTENAUSWAHL MATTS WILD CHERRY

RUSSIAN PERSIMON

Murmelgroße Urform einer roten Cocktailtomate, auch für die schwie­ rigsten Anbaugebiete Österreichs geeignet.

Klassisch orange, reichtragende Salattomate mit vielen platzfesten Früchten.

GRÜNE BIRNE

HERTA Süße, große, grünliche Fleischtomate.

Gelblich-grüne, birnenförmige Cocktailtomate, wächst in langen Trauben, schmeckt fruchtig und saftig.

GRÜNE MOLDAWISCHE

BLACK CHERRY

Stekovics Favorit unter den grünen, großen Fleischparadeisern, frühreif, robust, reichtragend.

Dunkle, süße und aromatische Cocktailtomate, trägt bis in den Herbst.

OCHSENHERZ MAZEDONIEN

GOLDITA

Tiefrot, reichtragend, zartes Frucht­ fleisch, vollmundiger Geschmack.

Sehr frühe, orangefarbene Cocktail­ tomate, mit langer Ernteperiode und Hunderten Früchten.

SCHNEEWITTCHEN Gelbschalig, wurde zur Cocktailtomate 2012 gewählt.

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FEUERWERK Klassische rote Salattomate mit platz­ festen Früchten.

besten

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SHORTCUTS

KABUMM. Josef Farthofer hat es wieder gemacht. Diesmal – siehe da – mit SIDO. Die Eckdaten des Destillats lesen sich jedenfalls schon einmal ausgesprochen spannend und tragen klarerweise die expe­ rimentelle und kreative Handschrift des Brenners. Gebrannt werden Nackthafer und Winterweizen, 30(!)fache Destillation und mit dem kristallklaren Wasser der eigenen Granitquelle vollendet. Das sind die Grundlagen dafür, dass die sonst übli­ che Filtration entfällt und der Wodka voller und aromatischer ist. Abgefüllt wird der KABUMM übrigens in mundgeblasenen Kugelflaschen. Die Kooperation zwischen Brenner und Rapper muss eine enge gewesen sein. Wer sich über den Wodka infor­ mieren will, kann das auch bei SIDO tun. Der Kerl kennt sich verdächtig gut aus.

Im Sortiment von Fred Loimer fand man bisher (fast) alles, was die Weinfreundin braucht. Frische, fruchtige Rieslinge mit hohem Trinkspaßfaktor bis hin zu rich­ tig großen Weinen von den privilegier­ ten Ersten Lagen. Seit kurzem gibt es auch etwas für besondere Anlässe. Zwei Sekte, Brut und Extra Brut, Blanc und Rosé. Was beide gemeinsam haben: unglaubliche Frische, Eleganz und hochfeine Perlage. Der Extra Brut ist ein beson­ ders gelungenes Exemplar eines Blanc de Noirs, also eines weißen Sekts aus roten Trauben. Zwei Drittel Zweigelt, ein Drittel Pinot Noir. Gelungen, wir gratulieren.

Foto: Anna Stöcher

PRICKELND, BRUT UND GUT Foto: Farthofer

WODKA IST BOMBE

www.loimer.at js

www.edelschnaps.at js

Wir bringen Bio nach Hause.“

“

WARUM BILLIG ZU TEUER IST

oekom.de

Gerhard Zoubek

Foto: www.

„Billig ist eine Illusion“, schreibt Michael Carolan. Der Professor für Soziologie an der Colorado State University beschäftigt sich mit den negativen sozialen und ökologi­ schen Auswirkungen niedriger Preise und kommt – ebenso wie zahlreiche wissen­ schaftliche Studien – zu dem Schluss, dass die versteckten Kosten vermeintlich billiger Produkte enorm hoch sind.

Anhand zahlreicher Beispiele – von Lebensmitteln über Kleidung bis zum Smartphone – schildert Carolan in seinem Buch „Cheaponomics. Warum billig zu teuer ist“ die umfang­ reichen negativen Auswirkungen unseres Billig-Konsums.

Gleichzeitig macht er deutlich, dass höhere und gerech­ te Preise notwendig und möglich sind, ohne dass wir auf Wesentliches verzichten müssen. Der Schreibstil ist zwar recht amerikanisch, aber das, was Carolan zu sagen hat, ist interes­ sant zu lesen, die Zusammenhänge sind verständlich erklärt.

Durchaus unterhaltsam schildert „Cheaponomics“ die ökono­ mische und soziale Sackgasse, in die der Billigwahn führt, und zeigt Auswege auf.

Oekom Verlag, www.oekom.de

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Bio-Fibel 3/2015

FLYING DOCTORS

TANK UND TROG STATT TELLER?

Es ist ja keine große Neuigkeit, dass Bienen als Bestäuberinnen für unse­ re Ernährungssicherung eine enor­ me Bedeutung haben. Wenn es nach Wissenschaftlerinnen im Nieder­ sächsischen Landesamt für Verbraucher­ schutz und Lebensmittelsicherheit in Celle geht, könnten Bienen und Hummeln in Zukunft nicht nur entscheidend zur Bestäubung wertvoller landwirtschaftlicher Kulturen beitragen, sondern auch zum Schutz der Pflanzen. Gemeinsam mit Forscherinnen aus sechs weiteren EU-Ländern arbeiteten sie an der Entwicklung dieser ökologisch nachhaltigen Methode. Das Prinzip: Die Insekten nehmen beim Verlassen des Stocks in einer speziell angelegten Passage Pilzsporen eines unschädli­ chen Pilzes auf und tragen diese beim Nektarsammeln in die Blüte. Der für die Pflanze unschädliche Pilz verhindert, dass andere, schädliche Krankheitserreger die Blüte infizieren und sich ausbreiten. Die bisherigen Ergebnisse erscheinen vielver­ sprechend, die Wissenschaftlerinnen betonen aber, dass es für konkrete Praxis-Empfehlungen weiterer Forschung bedarf.

Der weltweite Gesamtverbrauch von Getreide (ohne Reis) wird auf knapp 2 Milliarden Tonnen geschätzt.

Als Lebensmittel finden lediglich 664 Millionen Tonnen Getreide Verwendung.

Rund 870 Millionen Tonnen oder 44 % landen als Futtermittel in den Trögen der landwirtschaftlichen Nutztiere – Tendenz aufgrund des wachsenden Fleischkonsums kontinuierlich steigend. Auch die Industrie beansprucht Jahr für Jahr mehr Getreide für sich: Voraussichtlich 327 Millionen Tonnen werden allein heuer für industrielle Zwecke – wie die Produktion von Bioethanol und die Verarbeitung zu Stärke und Malz – gebraucht. Expertinnen gehen davon aus, dass sich diese Entwicklung in den nächsten Jahren fortsetzen wird, wobei die Nachfrage nach Getreide als Futtermittel wohl besonders stark ansteigen wird.

Grafik: www.bio-wissen.org

SHORTCUTS

Quelle: www.weltagrarbericht.de ek

Quelle: www.soel.de, www.idw-online.de

SCHLUSS MIT LUSTIG! Heuer fiel der „Earth Overshoot Day“ auf den 13. August – sie­ ben Tage früher als 2014. An diesem Tag hatte die Menschheit die für 2015 zur Verfügung stehenden Ressourcen bereits verbraucht. Während die Erdbewohnerinnen im Jahr 2000 im Oktober die Belastungsgrenze erreichten, sind die Ressourcen dieses Jahr so früh wie noch nie erschöpft. Die Berechnungen berücksichtigen den Bedarf an Acker-, Weide- und Bauflächen, die Entnahme von Holz, Fasern oder Fisch, aber auch den Aus­ stoß von Treibhausgasemissionen und die Müllproduktion. Die Berechnungen zeigen, dass die Menschen Anfang der 1960er Jahre nur drei Viertel der Kapazitäten der Erde beanspruch­ ten, heute „verbrauchen“ sie rein rechnerisch 1,5 Erden – auf

Kosten künftiger Generationen. Selbst vor­ sichtige Prognosen zu Bevölkerung, Energieund Lebensmittelbedarf gehen davon aus, dass 2030 die Biokapazität von zwei Erden benötigt wird, wenn sich der Ressourcenverbrauch im jetzigen Ausmaß fortsetzt – der „Earth Overshoot Day“ wäre dann schon am 28. Juni. Dabei sind die Wasserbelastung durch Chemikalien, der Verbrauch von nicht erneuerbaren Erzen und Mineralien oder die Erosion von Böden durch die intensive Landwirtschaft in diesen Berechnungen noch gar nicht berücksichtigt.

Quelle: www.weltagrarbericht.de; www.footprintnetwork.org ek

IMPRESSUM Bio-Fibel – Zeitschrift für Wissen aus der Biologischen Landwirtschaft: Medieninhaber, Verleger und Herausgeber: Freiland Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung; Doblhoffg. 7/10, 1010 Wien; Fon 01/4088809; Fax 01/9076313-20; e-mail: office@freiland.or.at; net www.freiland.or.at; DVR-Nummer 0563943; Chefredakteur: Dipl.-Ing. Reinhard Geßl (rg), Leiterin der Redaktion: Dipl.-Ing. Elisabeth Klingbacher (ek); Mitarbeit: Wilfried Oschischnig, Jürgen Schmücking (js), Roswitha Rabe; Redaktion: Forschungs­institut für biologischen Landbau (FiBL Österreich), Doblhoffg. 7/10, 1010 Wien; Fon: 01/9076313-0, net: www.fibl.org/de/oesterreich. Alle nicht anders gekennzeichneten Fotos: Geßl & Wlcek OG; Titelbild: Bio-Wissensmarkt, Johannes Hloch. Druck: gugler GmbH Melk; Layout: Geßl & Wlcek OG. Namentlich ge­kennzeichnete Artikel müssen nicht unbedingt der Meinung des Herausgebers entsprechen. Vertriebspartner: Adamah Biokistl.

FREILAND-Spendenkonto: Erste Bank, AT502011100008210993, BIC/SWIFT: GIBAATWWXXX; Reichweite: 10.000 Leserinnen.

Hinweis: Eine geschlechtergerechte Formulierung ist uns in der Bio-Fibel ein großes Anliegen. Da wir gleichzeitig eine gut lesbare Zeitschrift herausgeben wollen, haben wir uns entschieden, keine geschlechtsneutralen Begriffe zu verwenden, sondern alternierend entweder nur weibliche oder nur männliche Bezeichnungen. Wir sind uns dessen bewusst, dass diese Generalklausel einer geschlechtergerechten Formulierung nicht ganz entspricht, wir denken aber, dass die gewählte Form ein Beitrag zur publizistischen Weiterentwicklung für mehr sprachliche Präsenz weiblicher Begriffe sein kann.

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Grafik: www.panda.org

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Das gemeinschaftliche EU-Biologo kennzeichnet verpflichtend alle verpackten Bio-Lebensmittel, die nach den EU-Bioverordnungen Nr. 834/2007 und Nr. 889/2008 hergestellt wurden. Das AMA-Biosiegel steht als Gütesiegel für 100 Prozent biologische Zutaten und ausgezeichnete Qualität. Eine Reihe von Qualitätsfaktoren wird konsequent unter die Lupe genommen, z.B. produktspezifische chemische, mikrobiologische und sensorische Kriterien. Zusätzlich wird absolute Transparenz bei der Herkunft garantiert. Die Farben rot-weiß-rot bedeuten beispielsweise, dass die wertbestimmenden Rohstoffe aus Österreich stammen und die Be- und Verarbeitung in Österreich erfolgt. www.bioinfo.at

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