Vercors Lait, une aventure humaine au service d’un territoire

Si le Bleu du Vercors-Sassenage a atteint une telle popularité, il la doit en partie au travail fourni depuis une quinzaine d’années par la coopérative Vercors Lait. De ferme en ferme, nous l’avons accompagnée le temps d’une tournée de ramassage du précieux liquide blanc.

PAR PAUL DEMOUGEOT Bleu du Vercors-Sassenage cheese has become wildly popular, and it’s partly thanks to the work carried out by the Vercors Lait dairy cooperative over the last 15 years. We accompanied the team from farm to farm as they collected their stocks of this white liquid gold.

Installée à Fenat, sur la commune de Villard de Lans, l’imposante bâtisse en bois voit transiter chaque année 6 millions de litres de lait collectés dans les 32 fermes que compte la coopérative, réparties entre l’Isère et la Drôme. Sur place, les 45 salariés transforment le lait en plusieurs délicieux fromages traditionnels de la région, du Bleu du Vercors-Sassenage en passant par le Saint-Marcellin ou encore le Saint-Félicien. Ils ont également, au fil des années et de l’expansion de l’activité, développé quelques recettes tout aussi savoureuses et revisité certains des fromages emblématiques des Alpes. Pour comprendre comment une telle machine fonctionne, embarquons tout d’abord dans le camion de Jean-Marie, qui chaque matin collecte le lait, sillonnant des routes bordées de paysages grandioses.

Depuis 33 ans, Jean-Marie se lève tôt tous les jours pour aller récolter le lait du Vercors dans les 14 communes de l’Isère et les 2 de la Drôme qui abritent des fermes membres de la coopérative. À sept heures tapantes, le camion part pour la première tournée du jour. Elle mène vers les quatre fermes qui produisent du lait bio dans le secteur de Lans en Vercors et d’Autrans-Méaudre en Vercors. La grande cuve installée sur le camion peut contenir jusqu’à 11 000 litres de lait. Sur le chemin, Jean-Marie explique que le lait est récolté dans chaque ferme tous les deux jours. Le premier, il suit un parcours qui l’emmène dans le nord et celui le suivant il arpente les routes du sud du massif. Arrivé à la première ferme de Lans en Vercors, et tandis que le lait est transféré dans la cuve du camion, il en prélève un échantillon du jour, conservé dans une fiole au frais. Ainsi, la coopérative garde une trace de chacun des laits récoltés et peut donc immédiatement connaître l’origine d’un problème si tel est le cas. En repartant vers la deuxième ferme, Jean-Marie raconte son histoire, celle d’un enfant qui a grandit près de Grenoble mais qui très vite est L ocated in the Fenat area in the town of Villard de Lans, the imposing wooden building processes an annual total of six million litres of milk collected from the 32 farms in the cooperative network across the Isère and Drôme départements. On the site, the 45 employees transform the milk into several delicious, traditional, regional cheeses, including Bleu du Vercors-Sassenage, Saint-Marcellin, and SaintFélicien. Over the years and with the growth of their business, they have also developed several mouth-watering recipes and revisited a selection of iconic Alpine cheeses. To understand how such a welloiled machine functions, we first took a look in the truck driven by Jean-Marie, who spends each morning through breathtaking landscapes to collect milk from the farms.

For the last 33 years, Jean-Marie has started every day early to and collected Vercors milk from 14 towns in Isère and 2 in the Drôme, which are home to the collective’s member farms. At 7 a.m. sharp, the truck leaves for the first round of the day. Four farms are first on the list, producing organic milk around Lans en Vercors and AutransMéaudre en Vercors. The enormous vat in the truck can hold up to 11,000 litres of milk. While driving, Jean-Marie explains that the milk is collected from each farm every two days. The first day takes him through the north of the region; the second day sees him driving along the roads in the southern mountains. After arriving in the first farm near Lans en Vercors, the milk is transferred into the vat while he takes a daily sample, which is kept in a refrigerated bottle. This method is used by the cooperative to trace each batch of milk and identify the specific origin if any problems arise. As he sets out to the second farm, Jean-Marie shares his own story as a child growing up near Grenoble before moving to the Vercors plateau, his mother’s native region. He has been there ever since. He enjoys the peace and quiet of this place, as well as the Montbéliarde,

PHILIPPE RIOT

arrivé sur le plateau, d’où sa mère était originaire, pour ne plus jamais le quitter. Il aime la quiétude de l’endroit, mais aussi ces vaches, de race Montbéliarde, Abondance et Villarde, qui peuplent les paysages dès que les beaux jours reviennent. Nous arrivons à la ferme de la Pierre de l’eau, à Méaudre au moment où les vaches quittent leur enclos en direction de l’une des prairies qui bordent la bâtisse. Gaël et son frère Sylvain ont pris la suite de leur père Pierre en 2018. Ils font également partie de la coopérative et affichent fièrement sur leur devanture que leur lait sert à produire du Saint-Marcellin. Environ 1 500 litres de lait bio sont chargés tandis que les quatre hommes échangent les dernières nouvelles. Il reste encore deux fermes à atteindre avant de terminer la récolte du lait bio. Au volant, Jean-Marie observe avec des yeux gourmands le paysage qui défile devant lui tandis qu’il mène son camion de ferme en ferme, répétant inlassablement les mêmes gestes. À neuf heures la première tournée du lait est bouclée. Jean-Marie doit à présent déverser les 6 000 litres récoltés puis repartir chercher, cette fois, le lait conventionnel. Le lait bio est, lui, instantanément transformé par les fromagers de la coopérative.

S’il en est un qui connait l’histoire de la coopérative, pour avoir été aux premières loges de sa transformation ces dernières années, c’est bien Philippe Guillioud, l’actuel directeur de Vercors Lait. Cette évolution a cela d’intéressant qu’elle démontre qu’une volonté de fer, associée à du bon sens et au respect du territoire, finit par payer. 2003, la coopérative appartient au groupe industriel Lactalis et suit à la lettre les directives imposées par le géant. Beaucoup moins de fromages sont alors produits. Certains producteurs de lait décident alors de s’unir pour racheter l’outil de production afin de développer l’Appellation d’Origine protégée (AOP) du Bleu du Vercors-Sassenage créée en 1998. Les quatre premières années servent à mettre en place cette riche idée de valoriser la production laitière locale. Mais tout ne se passe pas comme prévu et, en 2007, la coopérative est proche du dépôt de bilan. C’est à ce moment que Philippe Guillioud est nommé directeur. « J’ai tout d’abord remis en route le commerce et le magasin. Le chiffre d’affaires augmentant, on a pu avoir plus de moyens, augmenter le prix du lait, embaucher et investir. » raconte-til. Avec comme point d’orgue à cette renaissance, la construction par Abondance and Villarde cows grazing in the meadows when the summer arrives. We arrive at the Pierre de l’Eau farm in Méaudre just as the cows are being taken from their enclosure to one of the prairies next to the building. Gaël and his brother Sylvain took over the family business from their father, Pierre, in 2018. They are also members of the cooperative, and a sign displayed on the front of the building proudly declares that their milk is used to produce SaintMarcellin cheese. Around 1,500 litres of organic milk are transferred into the truck while the four men share stories. There are still two organic dairy farms left to visit before the end of this round. While driving, Jean-Marie looks lovingly over the landscapes flashing by as he takes his truck from farm to farm, tirelessly repeating the same tasks over and over again. At 9 a.m., the first round is finished. JeanMarie now has to empty the 6,000 litres collected and then set out to collect the next batches of conventionally produced milk. Meanwhile, the organic milk is immediately processed by the cooperative’s cheesemakers.

Philippe Guillioud, the current director of Vercors Lait, knows the cooperative’s history like the back of his hand. After all, he has been on the frontline throughout its transformation over the last few years. These developments are particularly interesting, as they have shown that an iron will, combined with common sense and respect for the region, really pays off. In 2003, the cooperative belonged to the Lactalis group and had to follow strict instructions from the industrial giant. As a result, there were far fewer cheese produced. Certain dairy farmers then decided to join forces to purchase the production business line and develop the Bleu du Vercors-Sassenage Protected Designation of Origin (DPO) appellation, which had been created in 1998. The first four years were spent developing this exciting idea and promoting the local dairy sector. However, things did not go according to plan, and the cooperative found itself close to bankruptcy in 2007. This is when Philippe Guillioud was appointed as director. “I first relaunched the distribution and sales network. As our profits were growing, we were able to expand our activity, increase the price of milk, hire more staff, and invest,” he says. The climax of this rebirth arrived when a new building spanning 11,000ft2 was built by the Communauté de

VERCORS LAIT Bien avant de devenir Vercors Lait, la coopérative laitière de Villard de Lans parcourait déjà le territoire pour récolter le précieux lait.

Long before becoming Vercors Lait, the Villard de Lans dairy cooperative was already travelling across the region collecting its precious milk.

la Communauté de communes du massif du Vercors, il y a 4 ans, d’un nouveau bâtiment de 1 000 m2 avec l’aide du Département de l’Isère et de la Région Auvergne Rhône Alpes. De nouveaux fromages sont également créés, dans le but de proposer un plateau composé exclusivement de fromages du Vercors. Le succès des produits de la coopérative réside aussi dans leur grande qualité, créant ainsi une véritable fidélité de la clientèle. Grâce à son produit phare, le Bleu du Vercors-Sassenage (voir encadré), la coopérative exporte désormais bien en dehors de son territoire. Les produits sont distribués par exemple à Rungis, le grand marché au sud de Paris. «Quand je suis arrivé, il y avait 130 tonnes de Bleu vendues par an, en 2022 on va en produire 440. Notre AOP fromagère est celle qui a connu le plus gros développement de ces dix dernières années. » résume avec fierté Philippe Guillioud. Les 2,5 millions de touristes qui viennent chaque année dans le Vercors ont également permis au Bleu du Vercors-Sassenage de s’installer plus durablement dans les habitudes culinaires des français. Voici les autres fromages que vous trouverez si vous passez par l’une des boutiques de la coopérative Vercors Lait : des tommes comme la Bournette, la Bournette fleurie (aux fleurs comestibles), l’Ourson (à l’ail des ours), la Caprinette et la Tomme de la Bourne, une raclette proposée sous le nom de Vercorette et le Vercorais, une meule affinée en Savoie qui rappelle le goût d’un Beaufort. Vous trouverez également des Saint-Félicien et Saint-Marcellin fabriqués dans la plus pure tradition du territoire. communes du massif du Vercors four years ago, with the help of the Isère département and the Auvergne-Rhône-Alpes region. A range of new cheeses was also launched to offer a selection comprised exclusively of products from Vercors. The success of the cooperative’s products is also down to their excellent quality, which has seen the growth of a large and loyal customer base. Thanks to its flagship product, Bleu du Vercors-Sassenage (see text box), the cooperative now exports its products far beyond the region. For example, some of the cheeses are distributed at the Rungis International Market south of Paris. “When I arrived, we were selling 130 tons of Bleu per year; in 2022, we are set to produce 440 tons. Our cheesemaking PDO appellation has seen the biggest growth in the last ten years,” says Philippe Guillioud. The 2.5 million tourists who visit Vercors every year have also enabled Bleu du Vercors-Sassenage to become a major part of French culinary habits. If you find yourself in one of the Vercors Lait cooperative’s shops, you will also find tomme-style cheeses including Bournette, Bournette Fleurie (with edible flowers), Ourson (with wild garlic), Caprinette, and Tomme de la Bourne, along with a raclette cheese called Vercorette, and Vercorais – a wheel of cheese matured in Savoie with a taste similar to Beaufort. You will also find a range of Saint-Félicien and Saint-Marcellin cheeses produced according to the most authentic local traditions.

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De la tournée de ramassage du lait aux cuves de la coopérative, les contrôles effectués garantissent la qualité de la production des fromages du Vercors. De la tournée de ramassage du lait aux cuves de la coopérative, les contrôles effectués garantissent la qualité de la production des fromages du Vercors.

Julien Fereyre, fromager au sein de la coopérative Vercors Lait, nous explique le processus de création du Bleu du Vercors-Sassenage, le porte-étendard des fromages produits sur le plateau dont 390 tonnes ont été fabriquées en 2021 : « Une fois que le lait est récolté, en bio ou en conventionnel, on y applique un traitement thermique (À noter, tous les fromages de la coopérative sont au lait dit thermisé, c’est-à-dire chauffé à une température comprise entre 57 et 68° C, inférieure à celle du lait pasteurisé). On le met ensuite en maturation avec des ferments que l’on cultive sur place. Vient l’étape de l’emprésurage pour obtenir du caillé. Après avoir « décaillé », on brasse puis on moule ce qui deviendra par la suite notre tomme. De là, démarre l’égouttage. Quatre retournes sont faites manuellement, durant lesquelles on commence le salage. Les tommes vont ensuite être affinées 21 jours avec deux piquages, à 7 jours puis à 14 jours, pour que le Pénicillium typique des fromages à pâte persillée se développe. Au bout des 21 jours, le fromage est prêt à être vendu et respecte les normes de l’AOP. »

Julien Fereyre, a cheesemaker working for the Vercors Lait cooperative, reveals the production process used for Bleu du Vercors-Sassenage, the standard-bearer of the cheeses from the Vercors plateau, with 390 tons produced in 2021: “When the organic or conventional milk has been collected, we apply a thermal treatment (Editor’s Note: all the cooperative’s cheeses are made with “heat-treated” milk, meaning that it is heated to between 57°C and 68°C, which is below the limit for pasteurised milk). We then start the maturation process with enzymes cultivated on the site. Next, we add rennet to obtain the curds. After removing the curds, we mix and pour into moulds, which go on to become our tomme cheeses. These are then drained and turned manually four times while we start the salting process. The cheeses are then ripened for 21 days and “tapped” or probed twice, once after 7 days and once after 14 days, to ensure that the penicillium so typical of blue-veined cheeses is developing correctly. After 21 days, the cheeses are ready to be sold, and respect the standards required for the DPO appellation.”

aux noix et à la roquette

VERCORS LAIT

au Bleu du Vercors-Sassenage AOP

VERCORS LAIT