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personal chef magazine

N째 03/2013 Novembre 2013

il mensile dei personal chef italiani


PCM- Personal Chef Magazine Periodico di cultura enogastronomica Organo Ufficiale Fippc Federazione Professional Personal Chef Direttore ed Editore Giorgio Trovato Direttore Responsabile Clara Mennella Redazione Stefania Erroi Grafica e impaginazione Stefano Raia Sede legale: Via Tito Schipa, 1/D - 73058 Tuglie (Lecce) e-mail: segreteriafippc@gmail.com sito internet: www.fippc.it Tutti i contenuti di Pcm, siano articoli, ricette o fotografie sono protetti da copyright ai sensi di legge e non possono essere riprodotti nemmeno in maniera parziale senza il consenso esplicito dell'autore.


In questo numero: Editoriale

pag. 2

a cura di Giorgio Trovato

Essere professional personal chef ha migliorato la mia attività

pag. 24

a cura di Giusy Rotelli

Editoriale

pag. 3

a cura di Clara Mennella

"Napule tre cose tene belle: 'o mare, 'o Vesuvio 'e sfugliatelle."

pag. 4

pag. 26

a cura di Andrea Greco e Simona Cairo

La vetrina: novità dalle aziende

a cura di Roberta Cannavale

La cucina come linguaggio per non dimenticare.

La professione del Personal Chef prima e dopo FIPPC.

pag. 28

pag. 6

a cura di Gianluca Renoldi

Passione della convivialità

pag. 8

a cura di Giulio Mele

La “sfoja” lorda e i quadrucci ripieni

pag. 10

a cura di Enzo Gola

Un binomio prelibato per un successo assicurato

pag. 12

a cura di Roberto De Donno

Il libro consigliato

pag. 13

a cura di Clara Mennella

I corsi FIPPC in pillole

pag. 14

a cura di Stefania Erroi

La mia vita nelle cucine del mondo con la Calabria e l’Italia nel cuore

pag. 16

a cura di Luigi Ferraro

Conversano chiama... America risponde!

pag. 20

a cura di Mara Battista

Ricordi di vita, di amicizia e di cibo

pag. 22

a cura di Monica Donati

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Editoriale a cura di Giorgio Trovato

La passione, l'amicizia, la condivisione sono gli elementi che possono rendere un progetto comune, valido nel corso del tempo. Un anno intenso, fatto di scelte, di impegni e situazioni non facili da gestire ma capaci di fornire emozioni e soddisfazioni forti. Un anno in cui il sorriso ed il forte impegno lavorativo si sono miscelati in modo armonico. Era necessario fermarsi un attimo, passare dalla volontà di fare qualcosa di bello a realizzare un progetto completo, a tutto tondo per essere in grado di supportare associati ed aziende in modo serio e costruttivo. Era il momento di prendere delle decisioni anche per "la creatura" ed allora la scelta non poteva essere differente: Clara Mennella, una professionista per dei professionisti. Clara Mennella che mi onora della sua amicizia, ha pensato di supportarci in questo percorso con lo stesso approccio che ha caratterizzato finora il cammino Fippc: coerenza, lealtà, capacità indiscussa ma sopratutto volontà di continuare a migliorarsi. Esperta del mondo food and beverages, Vice Direttore di Italia a Tavola, giornalista del Sole24ore e tanto altro ancora ma per noi, semplicemente UNA DELLA FIPPC! Da tutta la famiglia Fippc un semplice… benvenuta Clara Mennella!!

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Editoriale a cura di Clara Mennella

Lavorando da qualche anno nel settore food soprattutto per passione, ho avuto modo di capire che la professione di cuoco così come quella di pasticcere o di pizzaiolo si possono esprimere in forme e modi diversi e, in tempi di grande difficoltà generale, riuscire a trovare la maniera per svolgere un’attività che riesca a dare soddisfazioni morali ed economiche, cavalcando le proprie capacità e ambizioni, non è cosa facile soprattutto se si cammina da soli. L’incontro con Giorgio Trovato mi ha consentito di conoscere di più il mestiere di Personal Chef che è decisamente uno dei modi più attuali e moderni di intendere questa professione, quello che consente di modulare l’opera e la creatività dello chef sulle esigenze proprie e su quelle del cliente. Ho sposato così in pieno la mission di Trovato che è quella di formare una squadra che abbia gli strumenti per svolgere il lavoro di Personal Chef in maniera PROFESSIONALE nel senso più completo del termine; informata, aggiornata e seria, ed è anche quella di credere che il cammino fatto insieme è quello che può fornire più opportunità a tutti. Ecco che si è messo, non a capo, ma al servizio di Fippc con grande impegno e generosità e i risultati cominciano ad arrivare. Le ambizioni sono ancora tante e camminando insieme si può arrivare a nuovi traguardi, così spero che il mio contributo riesca a dare una piccola “marcia in più”. Per quanto riguarda PCM vorrei che fosse per tutti qualcosa di diverso da una semplice rivista, Giorgio Trovato lo ha creato come luogo di incontro e confronto fra i componenti della famiglia Fippc e io vorrei che diventasse la nostra “casa virtuale”, dove possiamo raccontarci, ospitare gli amici e trovare tutto quello che ci serve, una casa che ci rappresenta e assomiglia. Questo nuovo numero esce con un restiling ma è solo un inizio, la “nostra casa” deve diventare più ricca e accogliente giorno dopo giorno, con il contributo di tutti. Vi aspetto! Clara M.

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"Napule tre cose tene belle: 'o mare, 'o Vesuvio 'e sfugliatelle." a cura di Roberta Cannavale

Questa frase, che troneggia sull’insegna della famosa pasticceria Attanasio alla Ferrovia, rende bene l’idea dell’importanza che Napoli riconosce alla sua meravigliosa pasticceria con le delizie al limone le sfogliatelle, i babà, la torta caprese e la regina pastiera. La mia infanzia e la mia prima giovinezza le ho vissute a Napoli e nella mia mente e nel mio cuore sono impressi in maniera indelebile i ricordi di quei tempi, gli odori, i rumori, l'atmosfera, l'aria che si respirava in giro per le strade ed i vicoli della mia città. Passeggiando per via Toledo, la via principale del centro storico, non potevi non essere attratto dal profumo proveniente da un minuscolo negozietto sempre strapieno di gente, Pintauro: "Casa della sfogliatella napoletana" una delle più antiche pasticcerie di Napoli, con l'insegna del negozio che è ancora quella originale dei primi dell'800, quando l’oste Pasquale Pintauro portò a Napoli il dolce nato più di 400 anni fa, in un convento di clausura ad Amalfi. Era avanzato un po' di semolino, e la suora addetta alla cucina pensò di "riciclarlo" aggiungendo un po' di frutta candita, un po' di zucchero ed un po' di limoncello, e racchiuse tutto in uno scrigno di pasta frolla (fatta rigorosamente con lo strutto!) e diede al dolce la forma dei cappelloni delle suore ed il nome della santa a cui era dedicato il convento: Santarosa. La Santarosa ebbe un grande successo tra le monache del convento, che pensarono di rimpinguare le casse del convento vendendo il pasticcino ai viandanti attraverso "la ruota". Nata frolla, diventò in seguito Sfogliatella con la famosa pasta “riccia”, un consiglio, una bella sfogliatella calda appena sfornata è paradisiaca, ma attenti ad addentarla il suo ripieno è "infernale". Come la sfogliatella anche un altro famoso dolce napoletano nasce dalle mani di una suora, o almeno così narra la leggenda, che avrebbe creato il dolce come simbolo della Resurrezione, la Pastiera i cui ingredienti richiamano la simbologia pasquale: troviamo quindi il grano, simbolo di vitalità e rinascita; le uova, simbolo per eccellen4


za della vita nascente e l'acqua di millefiori, il profumo della primavera. Si narra che le suore dell'antico convento di San Gregorio Armeno, fossero delle maestre nella preparazione di questo dolce e, nel periodo pasquale, ne preparassero in grosse quantità per la borghesia napoletana. A Pasqua la pastiera non manca mai sulla tavola di nessun napoletano e, anche se la ricetta è più o meno sempre la stessa, non troverete due pastiere uguali, ognuno "produce" la Sua pastiera ed anche io ho la mia tramandata da mamma e nonna che con grande orgoglio propongo nei miei menù di Pasqua. La Delizia al limone, nata negli anni '70 nella penisola Sorrentina, è una creazione di Carmine Marzuillo, per molti anni Presidente della Associazione Cuochi della Penisola sorrentina. Una cupolina di Pan di Spagna, bagnato con limoncello, farcito con crema al limone e ricoperta con una salsa fatta con crema al limone e panna montata Viene fatta anche in versione torta, ma l'originale è la cupolina mono-porzione che ricorda il seno di donna ,non lasciatevi ingannare dalla freschezza del limone, è una bomba calorica! Nel mio lavoro di Personal Chef mi piace tenere un legame con le tradizioni della mia terra d'origine e nei miei menù propongo sempre qualche piatto tipico napoletano. Vivendo e lavorando a Roma ho dovuto effettuare un'attenta e minuziosa ricerca per trovare produttori in grado di fornirmi le materie prime adatte alla realizzazione dei miei piatti, talvolta ho dovuto "rivisitarli", usando i prodotti che mi offre il mercato. L'unico ingrediente che ho sempre a disposizione e non manca mai nei miei piatti è l'amore. Amore per il buon cibo, amore per la mia terra, amore per il mio lavoro, amore per chi gusterà i miei piatti, perchè cucinare per qualcuno è un gesto d'amore.

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La cucina come linguaggio per non dimenticare. a cura di Gianluca Renoldi

Il cibo è un linguaggio generalmente muto ma espressivo, vi si possono trasmettere amore, simpatia, amicizia, famigliarità, tranquillità. Il cibo è un percorso, vi invito a pensarlo come risorsa della terra, come causa effetto della salute, come valore etico, come bene da consumare senza essere sprecato. La cucina è infatti un viaggio, rievoca sentimenti, ricordi dell’infanzia, lega il territorio con i luoghi e le persone. Non è solo sapore, stupore, chimica e fisica, come la si vuole fare apparire oggi ma è, prima di tutto, un legame col passato e con la nostra storia. Rivendica perciò il suo ruolo di trait d’union tra gli individui che attorno al convivio si riunivano e che solo in quel momento riuscivano a scambiare idee ed opinioni, raccogliendone di sempre nuove; Dante infatti, nell’omonima opera, ci racconta e trasmette idee attraverso diversi simbolismi. In Dante ’’Convivio’’ è quindi una mensa che offre ai partecipanti (ovvero a coloro che hanno desiderio di sapere e conoscere) una difficile pietanza, accompagnata da pane che ne faciliterà l'assimilazione, alla vivanda corrisponderanno le canzoni, mentre al pane i vari commenti esplicativi. Dante dunque, oltre al totale parallelismo con l’aspetto comunicativo, trova nel ‘’Convivio’’ l’unico momento dove trasmettere la verità e dove le persone dotate di intelligenza sono disposte ad ascoltare veramente. Noi cuochi siamo gli oracoli del gusto. E’ per questo che noi Professional Personal Chef abbiamo il compito di valorizzare le singole esperienze culinarie senza mai dimenticare il passato. La nostra figura deve perciò essere completamente in simbiosi con i bisogni del cliente attraverso il menù, l’organizzazione della location e dell’evento in ogni suo aspetto. Il nostro non è un compito facile perché, pur stando dietro le quinte, abbiamo il desiderio di educare. Questo è possibile solo se si comincia dalla fonte cioè dagli orti e dagli animali, transitando per i fornelli per poi arrivare nelle tavole di tutto il mondo. Dobbiamo perciò essere dei fiumi in piena tuttavia semplici ed essenziali, come il disegno di un bambino all’interno del quale si trovano i classici elementi che tutti abbiamo disegnato da piccoli: la casa con il suo senso di sicurezza, gli alberi e il sole che sono l’energia vitale e la strada o appunto il fiume, che simboleggiano il divenire. Un equilibrio perfetto che non ci faccia mai dimenticare che il cibo crea gli Individui e molti dei legami che vi intercorrono e li caratterizzano. 6


Passione della convivialità a cura di Giulio Mele

Colazioni, pranzi, cene, spuntini, ricevimenti le occasioni per condividere il cibo sono tante, ognuna ha le sue sfumature e talvolta il rischio di non sentirsi a proprio agio crea ansia e senso di inadeguatezza. Vorremmo che tutto sia al suo posto, che i nostri ospiti siano gratificati dalla nostra compagnia e magari dal buon cibo. Quello che ci aspettiamo dal nostro incontro è che, ai nostri commensali, rimanga un buon ricordo: una sensazione gradevole legata al buon sapore lasciato al palato e poi in mente da un piatto, tale da testimoniare l'unicità dell'evento del piacevole incontro, anche sotto l'aspetto gastronomico. Ed allora quanto lavoro nel preparare il menu, costruire il viaggio di sapori graditi, di piacevoli sensazioni che colpiranno il palato prima e poi la mente, per continuare con la ricerca del giusto nettare da accompagnare al piatto e la scelta dell'acqua minerale, perché anch'essa ha un suo sapore. Immaginare quello che potrà accadere nella bocca di ciascuno rappresenta una sfida entusiasmante; arriverà prima la sapidità della mozzarella o il gusto dello zenzero? La costruzione del viaggio gastronomico ha bisogno di studio, attenzione, cura. Ciò fa la differenza. Saremo allora sorpresi nel cogliere le espressioni diverse nei visi dei nostri ospiti, dalle loro impressioni manifeste non appena l'esplosione dei sapori accenderà le loro sensazioni, alle sensazioni si assoceranno i ricordi di un piatto preparato dalla nonna quando si era bambini, la riscoperta di un sapore incontrato durante un viaggio in Oriente.

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Semifreddo alle noci caramellate e zabaione al nocino Ingredienti (per 4 persone): 2 uova 200g di gherigli di noce 200 g di panna fresca 200 g di zucchero semolato Olio di mandorle dolci

Per lo zabaione: 60 g di zucchero semolato 4 tuorli 50 ml di liquore Nocino 50 ml di acqua

Preparazione: Riunite 100 g di zucchero in pentola con 30 ml di acqua e cuocete sino alla formazione di bolle in superficie; aggiungete i gherigli di noce e mescolate con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero si cristallizza intorno alle noci, diventando bianco, granuloso. Mettete una padella antiaderente sul fuoco e, quando sarà ben calda, aggiungete le noci e proseguite la cottura sempre mescolando finché le noci saranno ben caramellate. Trasferitele sopra un tagliere di marmo spennellato di olio di mandorle e lasciatele raffreddare. Montate i tuorli con 2/3 dello zucchero rimasto, finché non saranno chiari e spumosi. Separatamente montate gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Montate la panna e incorporatela ai tuorli montati, aggiungete delicatamente gli albumi con movimento dall'alto verso il basso, quindi aggiungete 2/3 delle noci caramellate tritate grossolanamente. Dividete il tutto in quattro stampini in acciaio e trasferite in freezer per almeno 3 ore. Preparate lo zabaione scaldando il nocino con l'acqua sino ad ebollizione. In una ciotola pulita sbattete i tuorli con lo zucchero aggiungendo, a filo, lo zucchero caldo, trasferite a bagnomaria e continuate a montare con la frusta sino ad ottenere una salsa spumosa. Servite il semifreddo contornato dalla salsa spumosa, cospargendo il tutto con granella di noci caramellate. Decorate il semifreddo sovrapponendo un mezzo gheriglio caramellato intero. Servite. Vi consigli di accompagnare il piatto con un "Muffato della Sala Antinori 2007".

La cucina è anche questo: memoria, stupore, sensazioni, tradizionie lo Chef ha il compito di accendere le emozioni in una atmosfera familiare, unica, irripetibile. Ricordo che a fine cena un'amica mi disse: "Non ho mai assaggiato nella mia vita, un semifreddo più buono di questo!"......vi lascio la ricetta! Scusate, ma ho il risotto sul fornello! Buona cena a tutti!

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La “sfoja” lorda e i quadrucci ripieni a cura di Enzo Gola

La pasta lorda (o sfoja lorda in romagnolo) è una pasta che le nostre nonne ricordano ancora e che oggi alcuni ristoranti, che realizzano dei piatti della tradizione, ripropongo nei loro menù. La sfoja lorda (pasta imbottita) era una pasta in brodo che si preparava quando avanzava un po’ di sfoglia e del battuto magro dei cappelletti con il quale si sporcava la pasta alla quale si sovrapponeva altra sfoglia e si tagliava con la rotella che un tempo era di bronzo. Da questo procedimento si capisce il termine lorda che in romagnolo significa sporco perché alcuni quadretti si aprivano e sporcavano il brodo. La ricetta originale non esisteva, ogni massaia raccontava il proprio modo diverso di preparare il battuto per i cappelletti di magro (ricotta, raveggiolo, formaggio campagnolo, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone). Ora per evitare di perdere queste preziose usanze culinarie, alcune vecchie locande propongono la pasta lorda anche asciutta sia con sugo di carne sia con verdure e salse di formaggio di fossa. I quadrucci ripieni invece venivano preparati senza gli avanzi dei cappelletti. Sono leggermente più piccoli della pasta lorda e, nel 1500 circa, venivano serviti in brodo di creste di gallo con un pizzico di zafferano. Oggi sono rarissime le massaie che preparano questo piatto, chi lo cucina lo serve in brodo di cappone “tagliato” con carne di manzo.

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Quadrucci ripieni Ingredienti (per 4 persone): 200g di midollo di bue 2 uova 100g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato Pane grattugiato q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Preparazione: Passare il midollo al setaccio, aggiungere le uova, il formaggio e il pane grattugiato. Insaporire con noce moscata e sale. Preparare una sfoglia normale di tre uova e quando sarĂ tesa dividerla in due parti uguali. In una delle due parti stendere il composto preparato, ripiegandovi sopra la seconda metĂ  della sfoglia, stirandola poi con una leggera pressione delle mani, in modo da far aderire bene tra loro le due parti di sfoglia sovrapposte. Con la rotella della pasta tagliare dei quadrucci di circa un centimetro di lato. Cuocere i quadrucci in buon brodo di cappone o gallina ruspante e manzo e servire con del parmigiano reggiano. La rotella per tagliare la pasta deve essere grossa di spessore come quelle in bronzo on in ottone di una volta con il manico di legno. Oggi in commercio si trovano anche delle rotelle taglia pasta che nella parte centrale hanno la lama sottile e ai lati rotelle dentellate per sigillare la pasta.

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Un binomio prelibato per un successo assicurato a cura di Roberto De Donno

L’ accordo di collaborazione è stato firmato dal Presidente del FIPPC – Federazione Italiana Professional Personal Chef - e Roberto De Donno esperto De.Co. (Denominazione Comunale). L'accordo ha per oggetto lo svolgimento di attività di supporto ai progetti di valorizzazione e divulgazione delle eccellenze agroalimentari. Il gemellaggio tra questi due partner rientra in un’azione più complessiva messa in campo da Roberto De Donno, per la promozione dei prodotti agricoli ed agroalimentari, con l’obiettivo di recuperare la tradizione e la cultura locale, attraverso i sapori e i saperi del luogo. Le De.Co. sono uno strumento di estrema importanza per la valorizzazione e promozione delle ricette antiche, ormai quasi dimenticate. Promuovere le ricette della nostra terra significa conoscere il territorio comunale. Con questo accordo, si mira alla valorizzazione dei prodotti con identità comunaleterritoriale, con l’obiettivo che dalla degustazione di un piatto tipico di un determinato territorio ciascuno possa ritrovare i sapori del passato, inducendo a difendere, tutelare e tramandare queste ricette, sperando che le giovani generazioni comprendano che la riscoperta delle antiche tradizioni possono rappresentare uno sbocco professionale. Le ricette semplici fatte con ingredienti poveri che le nostre nonne realizzavano con passione e fantasia nelle grandi famiglie patriarcali e mezzadrili del passato, creavano l’arte del vivere il povero ed il buono. La novità di questo accordo, è la rivisitazione di alcune ricette, utilizzando esclusivamente prodotti De.Co. dei nostri Comuni, per unire tradizione e modernizzazione, per mischiare il vecchio e il nuovo, per tramandare e nello tempo conservare la nostra storia. Le De.Co. rappresenta la tradizione, la storia e la stratificazione culturale. 12


Il libro consigliato a cura di Clara Mennella

SilvanaEditoriale

NICHEL - L’intolleranza? La cuciniamo! L’autrice è Tiziana Colombo, blogger (www.nonnapaperina.it) appassionata di cucina e mamma di tre figli. Questo volume non è un semplice ricettario di cucina, ma uno strumento indispensabile e prezioso per tutte le persone che, in numero sempre crescente, scoprono di essere intolleranti al nichel e si trovano a dover modificare radicalmente le proprie abitudini alimentari e di vita. a Il nichel è un metallo diffusissimo il cui assorbimento, se avviene in dosi troppo elevate, può costituire un pericolo per la salute umana: la sensibilizzazione verso questo metallo è molto comune in Italia e in aumento soprattutto per le donne. Il libro nasce proprio dall'esperienza personale dell'autrice che, dopo la diagnosi di intolleranza al nichel, ha dovuto affrontare un cambiamento radicale delle proprie abitudini alimentari, dovendo modificare il proprio stile di vita e, di conseguenza, quello di chi le stava accanto. Nel tentativo di ottenere tutte le informazioni necessarie per mantenere una soddisfacente qualità della vita, Tiziana ha intrapreso un percorso personale che l'ha portata a confrontarsi con specialisti e con persone nella sua stessa condizione, con le quali ha condiviso esperienze e conoscenze. L’autrice, con la passione e l’esperienza di chi ha vissuto in prima persona tale problematica, offre in queste pagine tutte le informazioni necessarie per affrontare i disturbi connessi con l’intolleranza al nichel, passando in rassegna i singoli alimenti – alcuni da preferire, altri da evitare – i metodi di cottura, le pentole da utilizzare, e fornendo utili indicazioni anche in tema di cosmetici e detersivi, prodotti troppo spesso ricchi di sostanze potenzialmente pericolose e irritanti. Segue quindi una ricca proposta di ricette suddivise in “impasti base”, come la pasta sfoglia, la frolla, la brisée, la pasta à choux e la pasta all’uovo tradizionale, quindi gli antipasti, le salse, i sughi e i condimenti, i primi e i secondi piatti, i piatti unici e le torte salate, i contorni, fino al dessert. Un libro che sarà di grande aiuto non solo a chi deve quotidianamente districarsi nella preparazione di pietanze che non provochino sofferenza, ma anche a tutti coloro che, interessati al tema della nutrizione, desiderano approfondire una problematica di grande attualità.

TITOLO:

NICHEL L’intolleranza? La cuciniamo! Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto AUTORE:

Tiziana Colombo EDITORE:

SilvanaEditoriale ANNO DI PUBBLICAZIONE:

2013 PREZZO:

20 euro

Per tutti gli associati sarà possibile acquistare il libro a prezzo scontato: 17 euro anziché 20 euro, spese di spedizione comprese. Per info scrivere a: lafattoriadinonnapaperina@gmail.com 13

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I corsi FIPPC in pillole a cura di Stefania Erroi

La Federazione Italiana Professional Personal Chef è attualmente impegnata nell'organizzazione e nella realizzazione dei propri Corsi di Formazione, sia per permettere, a chi fosse interessato, l'accesso in qualità di Associato, sia per offrire opportunità a chi intende ricercare sbocchi professionali in tal senso. Infatti, nel settore la figura del personal chef professionista è sempre più richiesta. La professione di personal chef è in ascesa, ma il settore pretende sempre più garanzie riguardo professionalità e preparazione di chi può essere chiamato a prestare la sua opera in contesti privati quali dimore, aziende, società o circoli. Non è più pensabile l’improvvisazione se si vuole offrire un servizio che rispetti leggi e normative e se ci si vuole proporre con serietà al cliente impostando il rapporto su fiducia e stima necessari alla sua soddisfazione e successiva fidelizzazione dello stesso utente finale. Proprio questo è l’intento di Fippc, la Federazione italiana professional personal chef, presieduta da Giorgio Trovato, che propone una squadra di Chef su tutto il territorio nazionale, ma anche oltre frontiera, che si parametrano con un unico statuto e un codice deontologico che non lascia spazio alla mediocrità e all’improvvisazione. La chiave per entrare a far parte della squadra viene data dai corsi che si svolgono in varie zone d’Italia, secondo un calendario consultabile sul sito www.fippc.it e su Facebook nella pagina Professional Personal Chef Academy. La partecipazione è a numero chiuso e i livelli sono diversi. Per l'inquadramento nel giusto corso verrà valutato il curriculum di ogni aspirante. Alla fine del corso si riceveranno l'Attestato di Formazione (non di mera partecipazione), la giacca personalizzata e il tesseramento in Fippc. Le materie di insegnamento vanno dalle normative vigenti, all’organizzazione del menu e della spesa con approfondimenti relativi al food cost, alla mise en place, alla comunicazione e marketing, alle lezioni tecnico-pratiche. Per informazioni: segreteriafippc@gmail.com Prossimi corsi: 18-24 Novembre 2013 LOMBARDIA (Lentate sul Seveso - MI), 16-22 Dicembre 2013 CAMPANIA

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REgala un personal chef per un pranzo o una cena

Tutta la professionalità dei nostri chef e l’alta cucina garantita FIPPC direttamente a casa tua per le tue occasioni speciali. Contattaci e scopri quello che abbiamo preparato per te e i tuoi ospiti!

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La mia vita nelle cucine del mondo con la Calabria e l’Italia nel cuore a cura di Luigi Ferraro

Il mio percorso nel mondo della ristorazione è iniziato nel 1996 in un ristorante della Piana di Sibari, poi ho continuato per la Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. La mia prima esperienza all’estero è stata Sharm el Sheik, forse una delle più belle e profonde, una realtà totalmente diversa da quella sempre vissuta, una lingua incomprensibile nemmeno a gesti, ma il tempo poi mi ha fatto amare sempre di più quella terra e soprattutto la gente dalla solarità e dal sorriso sempre presente in qualsiasi cosa facessero o qualsiasi fosse la loro condizione sociale. Sono stato poi a Stoccarda, a Londra ed a Bangkok, la mia passione per la cucina aumenta ogni giorno che passa, amo il mio lavoro che o mi permette di dare libero sfogo ai miei gusti ed alla mia personalità, sono nato per questo e ovunque mi porti per me è sempre un bellissimo traguardo. La mia cucina è internazionale e creativa ma la cucina Calabrese rimane nel mio Dna, propongo le ricette della tradizione ogni volta me ne capiti l’opportunità: al Word Travel Market di Londra nel 2007; nel 2009 al “The International Wine e Food Society” sulle Isole Cayman; al “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009 e nel 2012 ho ricevuto una targa come “ambasciatore della cucina calabrese nel mondo” ed un attestato come “Ambasciatore della cucina cosentina nel mondo” durante la manifestazione: “E’ Cosenza Food and Wine in Moscow”. Attualmente mi trovo qui a Mosca, dove vivo da più di 2 anni, e dirigo la cucina del Cafe Calvados. Il ristorante si trova sulla Leninskij Prospect di Mosca, una delle principali strade della metropoli russa, a soli 5 chilometri dall’incantevole Piazza Rossa. Il Calvados è uno dei migliori e più lussuosi locali della capitale russa dove regna il made in Italy, quotidianamente lavoro per difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana. Frequentato da una clientela di altissimo livello tra cui businessman internazionali, ministri e deputati, manager della Gaz Prom e clienti che amano il lusso sfrenato senza badare a spese. Il ristorante, aperto nel 2006, ospita circa sessanta persone ed è realizzato in stile Art Déco, l’architettura e l’ambientazione riflettono uno stile attento ai minimi particolari, dal servizio, ordinato e vigile, all’'atmosfera. Il modo migliore per valorizzare la cucina è l’abbinamento con i vini e qui la 16


Il tonno rosso... crudo e cotto! pistacchi di Bronte, salsa al prosecco e vaniglia del Madagascar

Ingredienti (per 4 persone): 600g tonno rosso 100g prosecco 5g sesamo nero 5g sesamo bianco 3g erba cipollina 5g germogli 10g ristretto di balsamico

20g pistacchi di Bronte 4 uova di quaglia 1g colla di pesce 1 baccello vaniglia del Madagascar 2g succo di limone 2g buccia di arancia sale e pepe q.b. olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione: Iniziamo tagliando 4 pezzi di tonno di forma rettangolare da 100 g l’uno, il rimanente tagliarlo a cubetti per la tartare. Condire i 4 pezzi di forma rettangolare con sale, pepe e olio extravergine e ricoprirli con i semi di sesamo, farlo dorare in padella con un filo di olio e ultimare poi la cottura in forno a 180 gradi per 2 minuti. Condire la tartare con olio, sale, pepe, erba cipollina, il succo di limone e la buccia di arancia. Per la salsa al prosecco, mettere in un pentolino 25g di prosecco e il baccello di vaniglia e portare ad una temperatura di 70 gradi, far stemperare per qualche minuto e aggiungere la colla di pesce, amalgamare per bene e versare il tutto nel rimanente prosecco e riporre in frigo. Cuocere le 4 uova di quaglia per 2 minuti in acqua salata e con un goccio di limone. Cuocere i pistacchi in forno a 110 gradi per 40 minuti e poi a caldo passarli al mix fino a che otterrete una salsa omogenea. Per la composizione, al centro de piatto formare un mezzo cerchio con il ristretto di balsamico e la salsa al pistacchio, nel mezzo disporre la quenelle di tartare con sopra qualche germoglio, tagliare a metà le uova e adagiarle ai lati della quenelle, dall’altro lato disporre il tonno tagliandolo in due pezzi e versare la salsa al prosecco. Completare con qualche pistacchio ed un filo di olio extravergine d’oliva.

cantina è organizzata con competenza e offre una vasta selezione dei migliori vini italiani, francesi e non solo. Al Cafè Calvados dirigo una brigata di 18 persone ed ho impostato una cucina mediterranea incentrata sull'uso di prodotti di stagione, piacevolmente intrigante, frutto dei miei viaggi in varie parti del mondo uniti ad uno studio tecnico ed anche interiore basato sui miei gusti. I piatti che propongo cercano quasi sempre, di valorizzare il mio territorio e il mondo variegato dei prodotti tipici italiani. Cerco di fondere tradizione ed innovazione, curando sempre tutto nei minimi dettagli lavorando con rispetto e fantasia materie prime ottime e fresche, perché la mia non è altro che una cucina fatta di ingredienti semplici proposti in modo innovativo, con 17

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l’obiettivo di stupire e soddisfare i miei clienti. La mia è una cucina è organizzata con precisione e mi impegno sempre per cercare di raggiungere la perfezione. Per proporre e diffondere la qualità, cerco sempre di stare al passo con i tempi, utilizzando nuovi strumenti e tecniche di cottura. Mi piace osare e credo vivamente che tutto è rinnovabile e modificabile, in particolar modo lo è l'arte del cucinare!

Doppia cottura di coniglio Ingredienti (per 4 persone): Per la COSCIA di CONIGLIO: 4 cosce di coniglio (circa 600g) 80g di pistacchi 100g di interiora di coniglio 20g di cipolla rossa 1 spicchio di aglio in camicia erbe fresche q.b. sale, pepe q.b. 30g vino bianco 50g olio extravergine

Per il CARRÉ: 400g di carré di coniglio 50g di olio extravergine 2g di rosmarino 1 spicchio di aglio in camicia 100g di marsala 50g di fondo bruno (fondo di cucina a base di carne)

Preparazione: Disossare le cosce di coniglio; in una padella spadellare con l’olio le erbe fresche, l’aglio, la cipolla tritata e le interiora, sfumare con vino bianco e far evaporare, condire con sale, pepe e pistacchi tritati, far raffreddare e riempire le quattro cosce con questa farcia. Mettere le cosce sottovuoto e cuocere a vapore per circa 15 minuti. Preparazione carré: Far riscaldare in padella l'olio extravergine, aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia ed il rosmarino, poi aggiungere la carne e far colorare per bene, condire con sale, pepe e sfumare con la marsala, far ridurre lentamente e poi versare il fondo bruno, far cuocere ancora per qualche minuto facendo colorare per bene la carne. Per le VERDURE: 120g di carote baby 80g di lampascioni 100g di zucchine tornite

30g di olio extravergine 2g di timo 10g di miele

Preparazione verdure: In una padella far scaldare l’olio, aggiungere le verdure con il timo e far rosolare, condire con sale e pepe e versare il miele, facendo caramellare il tutto, dando così un gusto agrodolce.

Per la composizione: Al centro del piatto versare la salsa del carré e sopra adagiare la coscia tagliata quasi a metà. Sistemare due pezzi di carré tra cui uno disossato. Vicino adagiare le carote, i lampascioni e le zucchine. Completare con un pistacchio, pomodori secchi e olio extravergine.

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Fonte Euromonitor International Limited, volume di vendita al dettaglio in unità robot da cucina marchio KitchenAid per il 2012.

P I Ù L O U S I , P I Ù D I V E N TA B E L L O . Un design inconfondibile e prestazioni professionali per un robot da cucina amato ed apprezzato anche dai grandi chef. Grazie a 18 accessori opzionali, si rende indispensabile in cucina: mescola, impasta, trita, affetta, macina... Ecco perché è il robot da cucina più venduto al mondo.* Scopri tutte le sue potenzialità ai mini-corsi KitchenAid. Info e date su www.KitchenAid.it

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Conversano chiama... America risponde! a cura di Mara Battista

Sono Mara Battista, Professionale Personal Chef e vorrei raccontare l’esperienza dell’Associazione culturale “Direfaregustare”, fondata nel 2009 da me insieme a Marina Saponari, referente commerciale dell’Azienda Vinicola Valle dell’Asso di Galatina (www.valleasso.it), con l’intento di trasmettere competenze acquisite grazie a numerosi corsi di cucina a livello professionale e amatoriale. Dopo il primo periodo durante il quale abbiamo ospitato gli appassionati di enogastronomia nella sede di Bari coinvolgendoli in numerosi eventi come: “Un perfetto thè all’inglese”, “Il pic nic in bianco”, “Degustazione di sigari italiani con menu’ a tema”, “Cucina salutistica e dietetica presentata da una nutrizionista” e “Degustazione di birre artigianali con menu’ a tema”, da Gennaio del 2013 abbiamo trovato la cornice ideale per trasmettere e divulgare le tradizioni enogastronomiche pugliesi nella nuova sede della Masseria S.Pietro a Conversano. Lo scorso mese di marzo “Direfaregustare” è stata scelta dal prestigioso “Culinary Institute of America”, forse la migliore scuola di cucina del mondo, come ultima tappa del viaggio in Italia che gli allievi compiono alla ricerca di tradizioni autentiche, territorio e abitudini familiari del nostro paese. Dopo la prima grande emozione per essere state scelte, abbiamo iniziato a pensare e ad organizzare al meglio questa esperienza che ha visto coinvolti ben 52 studenti americani. E’ stato per noi immediato pensare di proporre i “panzerotti”, che ben rappresentano un legame tra tradizione, prodotti e tecnica. L’esperienza si è rivelata quantomai entusiasmante, sia per gli studenti americani che, con “le mani in pasta” hanno raggiunto un perfetto risultato, sia per essere riuscite a divulgare la conoscenza di una ricetta a loro totalmente sconosciuta. Marina Saponari ha argomentato e fatto degustare i vini biologici bianchi e rosati mentre Marina De Carlo (www.oliodecarlo.com) ha proposto l’assaggio di un eccellente olio extra vergine di oliva (già vincitore dell’Edizione Flos Olei 2013), olio Evo in cui sono stati fritti i panzerotti su un suggestivo fuoco a legna. L’evento ha avuto risalto per la sua unicità ed è stato ampiamente comunicato a mezzo stampa e televisione. Per conoscere meglio la nostra Associazione: www.direfaregustare.com.

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Ricordi di vita, di amicizia e di cibo a cura di Monica Donati

Mi piace parlare di cibo come legame tra le persone, di come il cibo possa servire a passare ore in compagnia, allontanando i cattivi pensieri. Io ho il ricordo molto nitido di alcuni anni fa, era la cena in contrada del 15 agosto, quella che precede il Palio dell’Assunta, a Siena. In questa occasione molto particolare, il cibo passa in secondo piano, la fanno da padrone l’atmosfera, la location, i contradaioli con tutti i loro riti scaramantici, i cavalli e i fantini; la cena del Palio è un rito dei senesi per i senesi, tutto il resto è contorno. Ci invitò a cena un amico chef che, quell’anno, si occupava di cucinare per una delle contrade. Partimmo da Bologna, in formazione tipo (5 amici più Zico, il cane Bretone che ci accompagnava spesso nelle nostre gitarelle), la lunga giornata si concluse, dopo varie esplorazioni delle Crete Senesi, in Piazza del Campo, già allestita, per permettere le prove ai cavalli e ai loro fantini. Nonostante la trasformazione la piazza rimaneva una meraviglia; dopo avere fatto un giro sull’anello di tufo, avere distolto Zico dalla caccia ai piccioni e, diciamolo, esserci sentiti un po’ cavalli anche noi, ci avviammo all’appuntamento per la cena. Infilato un vicolo a lato del Palazzo Comunale, dopo una lieve svolta ci si aprì una strada tra i palazzi medievali, completamente occupata da una distesa di tavoli già imbanditi, pronti per accoglierci. L’atmosfera che si respirava in quel luogo, non aveva eguali, un misto di sacro e profano, di medievale e moderno, che per noi che venivamo da Bologna, non aveva spiegazioni, pian piano, col passare delle ore, però, ci si immergeva nell’atmosfera e sembrava di averne sempre fatto parte. L’altro ricordo, invece, ci rimanda indietro nel tempo a più di vent’anni prima quando, ancora studenti oppure già entrati nel mondo lavorativo, ma sempre con pochi soldi in tasca, si cercava di passare un Ferragosto divertente. Eravamo in quattro amici dai tempi dell’Istituto Agrario e decidemmo di fare un pic-nic sulle montagne di Sestola e, nel pomeriggio, andarcene a vedere la prima partita ufficiale del Bologna. Nei giorni precedenti, fu un interminabile giro di telefonate per l’organizzazione del pranzo di ferragosto; dalla lista agli acquisti, a chi avrebbe cucinato. Partimmo sulla mitica Uno che ci aveva accompagnato in tanti spostamenti, incolonnati sulla fondovalle in compagnia di altre centinaia di persone che avevano deciso di passare la giornata nello stesso modo. 22


Arrivati alla meta cercammo un posto poco frequentato e fuori dal paese, trovammo una strada sterrata che costeggiava un torrente, ci arrampicammo, letteralmente, con l’auto e trovammo lo spiazzo perfetto: largo, in piano, vicino al fiume. Cominciammo ad approntare la nostra postazione con un magnifico tavolino da pic-nic originale degli anni 70, con i seggiolini, con un frigorifero portatile anni ‘60 e mettemmo il cocomero in fresco nel fiume, come da copione. Mentre eravamo intenti a festeggiare il nostro ferragosto alternativo, sentimmo giungere un’auto e la cosa ci infastidì non poco, chi poteva avere trovato il nostro posto? Altri turisti che avrebbero disturbato la nostra tranquillità? Invece era la Guardia Forestale che ci guardò scuotendo la testa come per dire “Ma come sono messi questi? Con tutto il posto che c’è in piano, vengono ad arrampicarsi fin qui?” Appurato che non stavamo facendo niente, se non pranzare, che non avevamo fuochi accesi e che tutta l’immondizia veniva riposta in un sacchetto, ci salutò e proseguì per il giro di ricognizione. Passato l’esame della Guardia Forestale il cocomero ci sembrò di una bontà infinita!

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Essere Professional Personal Chef ha migliorato la mia attività a cura di Giusy Rotelli

Sin da piccola ho sempre amato la cucina, in casa avevo 2 cuoche d’eccellenza la mia mamma e la mia nonna. L’essere creativa e curiosa sono state doti fondamentali per la mia vita; sono laureata in Lettere e Filosofia con una tesi in Storia Dell’ Arte moderna perché la mia seconda più grande passione è la pittura. Un po’ di anni fa ho sentito l’ esigenza di poter condividere con altri la grande passione per la cucina e ho aperto il mio blog dolciedelizie.giallozafferano.it Per scelta non creo piatti troppo elaborati in quanto un buon foodblogger dovrebbe dare la possibilità a tutti di ricreare una ricetta senza troppe problematiche, un altro fattore importantissimo è la fotografia, è il biglietto da visita per il proprio blog, proporre un piatto ben fotografato con colori nitidi fa venire l’acquolina in bocca e fa scattare la curiosità del lettore. Questa avventura è iniziata un po’ per gioco e dopo qualche anno mi ha dato e continua a darmi tante soddisfazioni; come foodblogger sono stata protagonista di qualche programma tv come “Cuochi e Fiamme” e “Questo l’ho fatto” io su Gambero Rosso Channel. Quest’anno sono stata eletta foodblogger ufficiale dell’azienda Fini di Modena ed ora curo la loro rubrica di ricette. Molti mi chiedono perché ora Personal Chef? Sentivo che mi mancava qualcosa, l’essere foodblogger non significa essere uno Chef e ai miei lettori volevo dare il plus che fa la differenza. In giro coi sono molte scuole di cucina, ma far parte della Federazione Italiana Professional Personal Chef è una garanzia, venire seguiti costantemente durante il corso credo sia normale, ma l’essere seguiti anche dopo credo sia da pochi, e la FIPPC è questo, disponibilità, serietà, garanzia e una grande famiglia. Il corso è stata una continua emozione, vedere piatti che non avresti mai pensato di realizzare nella vita e soprattutto pensare che quel piatto lo hai realizzato proprio tu, lascia senza parole. Personalmente non mi ero mai avvicinata al mondo dei lievitati, ricordo il secondo giorno di corso: “Oggi faremo panificazione…” mi trema24


vano già le mani e pensavo: “a me non lieviterà” ma quando vidi i miei panini al latte così profumati che soddisfazione! Essere una foodblogger e Personal Chef aggiunge valore aggiunto ad entrambi, creare un piatto e descrivere tecnicamente il modo migliore per eseguirlo, è qualcosa che riesci ad ottenere solo con lo studio e la pratica. Come blogger mi capita spesso di testare alcuni prodotti di noti brand valutandone la qualità, questa opportunità mi consente di dare al cliente il meglio che il mercato possa offrire, quando devo scegliere gli ingredienti per un evento. Noi foodblogger siamo a stretto contatto con i lettori che ci chiedono costantemente consigli su come creare o migliorare ricette, ora da personal mi sento più pronta e sicura poiché ho delle basi professionali, se qualcuno mi chiedesse come posso affumicare un pesce senza l’affumicatore? Bhè ora potrei rispondergli! I HAVE A DREAM e con la FIPPC credo si stia avverando.

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La professione del Personal Chef prima e dopo FIPPC. a cura di Andrea Greco e Simona Cairo

Ci troviamo in Calabria a Cosenza, una provincia relativamente grande, ricca di tradizione e folclore. Qui la figura della nonna è una vera e propria istituzione, onnipresente in ogni occasione, ma soprattutto in cucina. Non c’è Pasqua, Natale, Capodanno, compleanno o onomastico in cui tutto ciò che finisce sulla tavola non sia stato fatto dalla mani sapienti della nonna. La passione e la cura con cui ogni ingrediente, rigorosamente genuino e “casereccio”, viene elaborato seguendo meticolosamente la tradizione, si esplicano in un tripudio di odori e sapori impossibili da riprodurre. La nonna è la detentrice delle uniche e vere ricette dei piatti della tradizione. Questa sapienza verrà poi trasmessa a chi negli anni si dimostrerà meritevole di ricevere questa enorme ricchezza per diventare a sua volta la cuoca della famiglia, colei per la quale i parenti tracciano segni sul calendario, nell'attesa di gustare ancora una volta, quel piatto tanto amato. Per questo noi calabresi amiamo tanto la cucina e tutto ciò che gli ruota intorno. Stare bene è sinonimo di mangiare bene, rigorosamente in compagnia. Non è solo una questione di appagamento personale, ma è un continuo rivivere il nostro passato, e la storia della nostra regione. In molti tramutano questa passione in un lavoro aprendo un ristorante o un agriturismo semplicemente ristrutturando quello che fino a ieri era la proprietà della famiglia, in un luogo accogliente dove far provare ai propri ospiti i frutti della sua terra. Ma per loro natura, i locali tendono a perdere un po' della magia che la cucina di casa trasmette a chi cucina, assiste, osserva ma soprattutto gusta. Tuttavia, al giorno d’oggi è necessario reinventare o reinventarsi. Le difficoltà di poter avviare una propria attività sono molteplici, vuoi per la lentissima burocrazia, vuoi per il mercato ormai saturo. Da qui parte la ricerca di una nuova figura che possa coniugare sia la passione per la cucina che quella per la convivialità, per poter entrare nel cuore della gente, con lo stesso entusiasmo con cui la cucina è entrato nel nostro, attraverso il gusto: il Personal Chef. Le informazioni trovate non erano molte, ma stuzzicavano prepotentemente l'idea di poter trasmettere la propria passione, le proprie conoscenze, nella forma più pura che la nostra storia abbia più che mai espresso: 26


cucinare direttamente a casa di altre persone e deliziarle allo stesso modo in cui facciamo ogni giorno in famiglia. A pari passo seguivano ansie e paure che questo progetto non si potesse realizzare per mancanza di capacità o di difficoltà intrinseca della nostra Calabria, nella quale, come detto prima, la cucina è un territorio assai ostile agli estranei. Paure poi esorcizzate grazie all'incontro fatto con la FIPPC, che ci ha offerto una formazione completa e approfondita di tutto ciò che serve per diventare un vero "Professional Personal Chef". Incredibile quello che si prova quando allontani per un attimo gli occhi dai fornelli per vedere tutto quello che c'è intorno. Dall'incontro con il cliente, alla gestione della spesa, all'organizzazione dell'intero evento. A come poter coccolare il proprio cliente facendogli provare nuovi prodotti, imbastire in maniera accurata la sua tavola, fargli vivere un'esperienza che difficilmente possa dimenticare. Una volta conclusa l'esperienza formativa, ritornare a casa ci ha fatto “scontrare” con il nostro passato: da semplici appassionati a veri professionisti. I nostri occhi guardano ora la cucina in maniera diversa, più completa. Non più solo pentole e fornelli, ma gestire gli spazi, calcolare i tempi, sfruttare quella tecnica piuttosto che un'altra, essere finalmente coscienti di cosa veramente succede quando si prepara un piatto. E se prima questo mondo sembrava perlustrato almeno per metà, adesso sappiamo che è un intero universo e che abbiamo i mezzi per visitarlo.

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La Vetrina: Novità dalle aziende 100% AUSTRALIANO di Monini è il primo olio dell’anno e viene dall’Australia dove sono state piantate tre varietà di olivi italiani: Frantoio, Leccino, Pendolino. La posizione del continente, con le stagioni invertite rispetto all’Europa, permette di avere raccolti ad aprile anziché ottobre. Le condizioni climatiche particolari registrate quest’anno in Australia, esaltate e rese possibili dalla coltura tipicamente italiana da parte dell’azienda umbra, hanno prodotto un EVO di eccezionale freschezza; dal profumo intenso di erba appena tagliata e dal sapore leggermente amaro e pungente con note di mela e fragranze floreali su un fondo di mandorla. Zefferino Monini, nipote del fondatore e autorità riconosciuta nel settore, si è recato personalmente sul posto per la raccolta e l’assaggio della prima spremitura dell’olio che viene imbottigliato in Italia, a Spoleto, negli stessi luoghi dove l'azienda opera da quasi 100 anni. Tra tutti i partner dell’Azienda, sarà solo Esselunga a distribuirlo in esclusiva nei suoi punti vendita, in tutto 10.000 bottiglie.

L’ultima innovazione di Fabbri 1905 si chiama Sphereology e consentirà di mettere alla portata di tutti i locali le avveniristiche soluzioni della cucina molecolare, fino ad oggi riservate ai pochi in grado di gestire processi lunghi e complessi. È un kit di sferificazione capace di trasformare i liquidi (liquori, sciroppi, salse, caffè, tè, centrifugati di frutta) in sfere di varie dimensioni: dai “ravioli” (medie) al “caviale” (mini-sfere), che avranno una struttura solida all’esterno e liquida all’interno. Il risultato permette di destrutturare i preparati conservandone il gusto e di usare le sfere come spettacolare guarnizione o per accostare i sapori in modo inedito. La serie di ricette che accompagna il kit rende molto bene le potenzialità di questo metodo: ad esempio la “Sambuca con la Mosca” in cui i chicchi di caffè sono sostituiti da morbidi “ravioli” pronti a diffondere il gusto della bevanda appena schiacciati sul palato, o il Chupito di Rum in cui galleggiano piccoli “ravioli” di succo di pera o lo Spritz con “caviale” di Campari.

Leni’s, il marchio delle mele trasformate del Trentino - Alto Adige. Il nuovo brand degli specialisti dei trasformati di mela ha presentato i suoi prodotti pensati per il reparto ortofrutta. La prima sono le fettine di mela rossa, gialla e verde, disponibili in bustine da 80 grammi. Pratiche e veloci, sono garantite con una shelf life di almeno 12 giorni tramite uno specifico trattamento di vitamina C per prevenire l’ossidazione naturale. Il succo di mela torbido Leni’s, invece, viene proposto nei due formati in vetro da 1 e 0,25 litri, che equivalgono rispettivamente a 10 e 3 mele spremute ed imbottigliate, senza l’aggiunta di acqua, zucchero, conservanti e coloranti. “Questi due prodotti sono solo i primi di una lunga serie che già nei prossimi mesi si arricchirà di nuove proposte, tutte a base di mela” ha commentato Klaus Gasser, Direttore di VOG Products, la realtà altoatesina proprietaria del brand Leni’s. Già a partire da questo autunno saranno diversi i nuovi prodotti a base di mela che accresceranno l’offerta Leni’s. (www.lenis.coop) 28


a cura della Redazione Pronte le proposte di Santa Margherita Gruppo Vinicolo per il Natale 2013. Simbolo per eccellenza dei momenti di convivialità e di festa, adatto ad ogni occasione, soprattutto nelle festività natalizie, il vino rappresenta uno dei regali più graditi. Il Gruppo Vinicolo Santa Margherita propone le selezioni, scelte all’interno del suo raffinato mosaico enologico: dall’Alto Adige al Veneto, dal Trentino alla Toscana e alla Sicilia, in diverse combinazioni e con packaging raffinati. Santa Margherita propone anche alcune selezioni pensate per gli amanti del vino d’autore: “Sapori della tradizione”, una ricca e completa selezione della produzione del Gruppo Vinicolo; “I Grandi Formati”, jeroboam e magnum in cassetta di legno per le occasioni più speciali; “Le piccole specialità”, Vinsanto del Chianti D.O.C., Grappa di Chianti Classico, Moscato Rosa Athesis Alto Adige D.O.C. e Dulcedo Lison Pramaggiore D.O.C. accompagnatori ideali di un fine pasto di classe.

Ecorì Agricola srl: solo riso garantito al 100% della varietà dichiarata. A ognuno il riso che si merita ma per chi vuole andare sul sicuro il consiglio è quello di affidarsi ad aziende serie e scrupolose, che lavorino con alti standard e soprattutto che dichiarino in etichetta tutte le informazioni sulla filiera, la lavorazione e le certificazioni necessarie alla tutela del prodotto e dei consumatori. Ecorì Agricola srl. raggruppa piccoli soci-produttori di riso di alta qualità, con esperienza di varie generazioni, scrupolosamente attenti alle normative, uniti dal grande amore per la loro terra, la provincia di Vercelli, che hanno unito le loro forze e, dal 1999, perseguono la mission di offrire a Chef professionisti e clienti privati una gamma di varietà di riso di varietà garantita, lavorando insieme nel rispetto per l’ambiente recuperando un’agricoltura a minore impatto ambientale con coltivazioni eco-compatibili. Il risultato è un riso che, in tutte le varietà proposte, offre al gusto il sapore più vero della tradizione e alla dieta quotidiano la migliore digeribilità e ricchezza di nutrienti. (www.ecori.it)

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è sicuramente uno dei prodotti più antichi e naturali e ottiene dalla fermentazione del mosto Il periodo di invecchiamento trascorso in botte determina la qualità ed il prezzo dell’aceto: si va da un minimo di 12 anni fino a 25 anni ed anche oltre per il prodotto extravecchio. Solo dopo aver superato le analisi chimico fisiche ed il panel test della Commissione di Esperti Degustatori, viene imbottigliato nella bottiglietta progettata da Giugiaro da 100 ml, di forma sferica con base rettangolare, inserita nel disciplinare di produzione DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ogni bottiglia è quindi contrassegnata da un sigillo di garanzia a serie numerata. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha la caratteristica, grazie ai sui aromi dolci e delicati, di poter essere abbinato dall’antipasto alla frutta. Per informazioni ed acquisti:paganoprom@hotmail.com 29

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personal chef magazine il mensile dei personal chef italiani

PCM - Novembre 2013  

Personal Chef Magazine- Il magazine dei Professional Chef italiani