OP ZOEK NAAR GOED GEROOKTE VLEESANALOGEN

Hoe dichter vleesvervangers het ‘echte’ vlees benaderen, des te groter de kans dat ze in de smaak zullen vallen van de consument. Dat is evenwel gemakkelijker gezegd dan gedaan. Vooral bij gerookte producten blijkt de transitie naar plantaardige alternatieven niet evident te zijn. Daar willen onderzoekers van de groep ‘Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods’ en het ‘Centre for Aroma &Flavour Technology’ van KU Leuven-Gent snel verandering in brengen.

Het VegOsmOke Team: Ilse Fraey1, Annabel Meyfroot1, Jolien Devaere2, Olivier Goemaere1, Myriam Loeffler1, Ann De Winne2 1: Meat Technology& Science of Protein-Rich Foods, 2: Centre for Aroma & Flavor Technology © Yasmina Besseghir

Een combinatie van trial & error”, zo typeert prof. Ilse Fraeye van de onderzoeksgroep MTSP de huidige procestechnieken bij de productie van gerookte vleesanalogen. Een en ander is volgens haar het gevolg van een gebrek aan kennis en inzicht. “Al millennia lang rookt de mens vlees om het te bewaren en smaak te geven. Dus zou je verwachten dat er al een soliede expertise is opgebouwd. Dat is welk degelijk het geval, alleen is die knowhow niet in een handomdraai transfereerbaar naar plantaardige vleesvervangers. Er is met andere woorden bijkomend wetenschappelijk en technologisch onderzoek nodig.”

Eiwittransitie

In september 2003 is het VegOsmOke-project van start gegaan. Om een snelle disseminatie van de resultaten te garanderen, namen de Gentse onderzoekers Flanders’ Foods bij de hand, het innovatieplatform van de Vlaamse voedingsindustrie en speerpuntcluster van de Vlaamse overheid voor een vlotte kennistransfer van de universiteiten en onderzoeksinstellingen naar de industrie.

“Ons project maakt deel uit van het programma ‘New & Shifting Resources’”, legt postdoc onderzoeker Olivier Goemaere uit. “Daarin staat de eiwittransitie centraal. Dat betekent een verschuiving van dierlijke productie naar plantaardige. Die is niet alleen nodig om de klimaatdoelstellingen te halen maar ook om de almaar toenemende wereldbevolking te voeden. Dat lukt op termijn niet meer met overwegend dierlijke eiwitten. Belangrijke succesfactoren bij deze transitie zijn de smaak, de textuur, de kleur en de prijs uiteraard. Met deze voorwaarden voor ogen zijn we aan de slag gegaan en hopen we in 2025 met degelijke resultaten te kunnen uitpakken.”

Kennismatrix

“Een van die resultaten wordt een kennismatrix die de impact van rooktechnieken, procesparameters en de samenstelling van het analoog product in kaart brengt”, vervolgt prof. Fraeye. “In onze labs beschikken we over de apparatuur om op prototypes te produceren en te testen op eigenschappen zoals smaak, kleur, structuur en houdbaarheid.”

Ook met de eiwitbronnen zelf kunnen de Gentse onderzoekers experimenteren: van erwten, tarwe en soja tot mycoproteïnen. Idem voor de verschillende soorten van vetten: van plantaardige oliën tot vaste vetten als kokos en palmolie.

In het tweede deel van het project willen prof. Fraeye en haar team nagaan of roken ook voordelen kan opleveren voor producten die normaal gezien niet gerookt worden. “We willen uittesten of roken kan bijdragen tot het verbeteren van het smaakpalet” vervolgt Olivier Goemaere. “Vleesalternatieven hebben vaak van nature uit een afwijkende smaak afkomstig van de plantaardige eiwitten. Deze off-flavors worden nu gemaskeerd door toevoeging van aroma’s, maar niet altijd met succes. Wij willen weten of en in welke mate het toepassen van een mild rookproces hier perspectieven biedt om de kwaliteit en de aantrekkelijkheid te bevorderen. Wat we in deze fase vaststellen, nemen we eveneens op in een kennismatrix. Wie weet, slagen we erin om zelf een aantal nieuwe prototypes van vleesalternatieven te ontwikkelen die als referentiemodel kunnen dienen.”

Assortiment

Wie alvast reikhalzend uitkijkt naar de resultaten van VesOsmOke zijn de producenten van vleesanalogen. Daartoe behoren niet alleen de bedrijven die vegetarische of veganistische producten op de markt brengen maar ook de slagers en de vleesindustrie zelf. “Zij hopen met behulp van onze bevindingen hun assortiment van gerookte vleesanalogen niet alleen te verbeteren maar ook verder uit te breiden”, zegt Olivier Goemaere. “Andere belanghebbenden zijn de producenten van grondstoffen -eiwitten en vetten- en de makers en verdelers van rookcondensaten.”

Last but not least zijn er de consumenten. De almaar groeiende groep van mensen die vanuit gezondheidsoverwegingen, ethische standpunten of zorg voor het milieu hun vleesgebruik willen verminderen maar niet happig zijn om in te leveren op smaak, kleur of textuur. Vegetariërs en veganisten hoef je niet meer te overtuigen. De groeimarkt zijn de flexitariërs”, besluit prof Fraeye.

Yves Persoons

 https://iiw.kuleuven.be/onderzoek/mtsp