Épluchez l’ail et le gingembre ainsi que l’oignon puis hachez-les finement. Faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet. Égouttez-les puis coupez-les à l’aide de ciseaux en petits tronçons d'environ 1 cm.
Dans un bol d'eau tiède, réhydratez les champignons noirs minimum 1h avant de commencer la recette. Dans le bol du mixeur, hachez finement le poulet avec les champignons noirs. Mélangez cette farce avec l’ail, le gingembre, l’oignon, la carotte que vous aurez râpée et les vermicelles. Assaisonnez de nuoc mâm, de sauce soja, de la sauce huître, de sel, de poivre et d’un peu de sucre en poudre.
Préparez un grand saladier d’eau tiède (il ne faut pas qu’elle soit brûlante) puis trempez-y une feuille de riz. Disposez-la sur un torchon propre et laissez-la s’imbiber doucement. Vous pouvez prendre de l’avance sur 2/3 feuilles de cette façon en les déposant sur d’autres torchons. Lorsque la feuille est humide et légèrement collante, déposez à la cuillère à soupe un peu de farce sur une des extrémités. Rabattez chaque bord à droite et à gauche sur la farce, puis le bord bas, celui juste en dessous, le plus proche de vous. Roulez la feuille sur elle-même de façon à former un cylindre. Réitérez la manipulation avec toutes les autres feuilles jusqu’à l’épuisement de la farce.
Faites cuire les nems à la friteuse ou dans une casserole avec l’huile de friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faites-les frire en petits groupes pour être sûr qu’ils ne collent pas entre eux. Aidez-vous d’une écumoire pour les retirer de l’huile. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et poursuivez la cuisson en maintenant l’huile à bonne température.
Dégustez avec la menthe et la salade verte, et de la sauce nuoc mâm. Pour cette sauce, diluez le nuoc mâm dans 100 ml d’eau, le jus de citron, le sucre et la gousse d’ail hachée.
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Astuce _
Les nems peuvent représenter un travail assez fastidieux. C’est un plat familial qui se prépare en grande quantité à congeler et à ressortir plus facilement lors des repas !
entrées
PORC CARAMEL thit kho
PRÉPARATION : 15 MINUTES
CUISSON : 1 HEURE À 1 HEURE 30 POUR 4 PERSONNES
• 700 g de poitrine de porc, ou de l’échine, mais il faut un morceau avec un peu de gras
• 4 œufs
• 3 cuillerées à soupe de sucre
• 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 400 ml d’eau de coco
• Poivre
• Huile
Dans une casserole d’eau bouillante, mettez les œufs à cuire pendant 9 minutes pour obtenir des œufs durs. Écalez-les et réservez-les. Épluchez et hachez l’ail et l’échalote.
Coupez la viande en dés de 3 à 5 cm, pas plus petits pour qu’ils ne deviennent pas trop secs à la cuisson.
Dans une casserole, chauffez à sec le sucre à feu moyen, en remuant simplement en tournant la casserole (pas de spatule) jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile pour stopper la cuisson, puis mettez l’ail et l’échalote hachés. Mélangez.
Ajoutez les morceaux de porc et enrobez-les soigneusement dans le caramel. Versez ensuite le nuoc mâm, la sauce soja, poivrez, mélangez. Versez l’eau de coco à hauteur de la viande.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux environ 1 heure à 1 heure 30, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez les œufs durs après environ 30 minutes de cuisson, pour qu’ils absorbent bien la sauce. Celle-ci doit réduire et devenir « nappante » et sirupeuse.
_ Astuce _
Accompagnez de riz parfumé.
plats
PRÉPARATION : 15 MINUTES + 1 HEURE POUR LA MARINADE CUISSON : 15 MINUTES POUR 4 PERSONNES
• 800 g de filet de bœuf
• 3 cuillerées à soupe de sauce huître
• 3 cuillerées à soupe de sauce soja foncée
• 2 cuillerées à soupe d’huile de colza
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillerées à soupe de sauce nuoc mâm
• 500 g de riz thaïlandais parfumé cuit
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 1/2 oignon
Pour la sauce :
• 1 citron vert
• 1/2 citron jaune
• Sel, poivre
Pour le dressage :
• Quelques feuilles de laitue
• 1/2 concombre
• 1 tomate
Coupez la viande en dés d’environ 2 cm. Disposez-la dans un bol. Ajoutez la sauce d’huître, la sauce soja, l’huile, le sucre en poudre, le nuoc mâm, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout puis couvrez le saladier et mettez-le au frais, à mariner pendant minimum 1 heure, plus c’est encore mieux !
Épluchez et émincez l’oignon. Dans une grande poêle, versez un filet d'huile puis faites cuire l’oignon à feu vif. Quand il commence à dorer un peu, ajoutez le riz cuit puis le concentré de tomate. Mélangez bien, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.
Faites chauffer une autre poêle à feu vif, puis faites cuire la viande par portion individuelle pour éviter qu’elle ne rende trop de jus. Mélangez rapidement, une minute à peine. La viande ne doit pas être trop cuite et doit rester encore un peu saignante pour être tendre.
À côté de l'assiette, mettez à disposition de chaque personne une petite coupelle de sel, de poivre et de jus de citron pour tremper la viande au moment de consommer.
Dressez sur une assiette avec une feuille de salade, quelques tranches fines de concombre et quelques quartiers de tomate.
_ Astuce _
Pour encore plus de gourmandise, complétez chaque portion avec un œuf au plat.
plats
PRÉPARATION : 10 MINUTES
• 250 g de riz à sushi
• 4 filets de poulet ou de porc
• 1 œuf
• 100 g de chapelure panko
• 1 cuillerée à soupe de semoule d’ail
• 100 g de farine
• Une dizaine de tomates cerises
• Huile de cuisson
Pour la sauce tonkatsu :
• 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillerées à soupe de ketchup
• 1 cuillerée à soupe de sauce soja
• 1 cuillerée à soupe de sauce huître
Pour la salade :
• 1/4 de chou blanc
• 1 cuillerée à soupe de mayonnaise
• 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• Des graines de sésame
TONKATSU
CUISSON : 15 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
Dans une casserole, faites cuire le riz : pour un volume de riz, versez un volume et demi d’eau. Portez à ébullition, puis, quand l’eau bout, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Coupez le feu, couvrez et laissez le riz absorber l’eau encore 10 minutes à couvert.
Préparez la viande panée : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez légèrement les filets en les tapant. Dans trois bols distincts, placez l'œuf battu, la farine et le panko mélangé à la semoule d’ail. Trempez alternativement les escalopes de poulet dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle, puis faites cuire les escalopes panées 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Dans un bol, préparez la sauce tonkatsu : mélangez la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce soja et la sauce huître.
Coupez finement le chou blanc. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le vinaigre, l’huile de sésame et la sauce soja. Mélangez la sauce avec le chou râpé.
Répartissez le riz dans des bols, puis déposez le poulet pané coupé en lamelles par-dessus. Répartissez également la salade de chou, les tomates cerises, et parsemez de graines de sésame. Servez avec la sauce tonkatsu.
Astuce _
Vous pouvez faire cuire la viande au airfryer à 200 °C pendant 5 minutes de chaque côté après avoir vaporisé un peu d’huile de cuisson dessus.
plats
PRÉPARATION : 10 MINUTES + 30 MINUTES MINIMUM POUR LA MARINADE, PLUS C’EST MIEUX !
TIGRE qui pleure
CUISSON : 5 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
• 800 g de bavette, onglet ou faux-filet de bœuf
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 2 cuillerées à soupe de sauce huître
• 1 cuillerée à soupe de sucre de palme ou sucre brun
• 1 cuillerée à soupe d’huile végétale
• Poivre noir
• 1 citron vert
• Quelques branches de coriandre
Pour la sauce jaew (aigre-piquante) :
• 1 citron vert
• 1 cuillerée à soupe de purée de tamarin
• 2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
• 2 cuillerées à soupe de riz gluant grillé moulu (voir déroulé)
• 1 cuillerée à café de piment en poudre (selon vos goûts)
• 1 échalote
• Quelques branches de coriandre
• 1 tige de ciboule
Pour faire du riz gluant grillé moulu : faites griller à sec 2 cuillerées à soupe de riz gluant cru dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré. Passez-le ensuite au mixeur jusqu'à obtenir une poudre à utiliser dans la préparation.
Mélangez la sauce soja, la sauce huître, le sucre, l’huile et un peu de poivre. Frottez bien la viande et laissez mariner au moins 30 minutes.
Épluchez l’échalote et hachez-la. Hachez la coriandre et ciselez la ciboule.
Préparez la sauce jaew : dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert avec le nuoc mâm, le piment et le riz grillé moulu. Ajoutez le tamarin, l’échalote, la coriandre et la ciboule. Goûtez et ajustez selon vos goûts.
Dans une poêle huilée, saisissez la viande à feu vif, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, pour une cuisson saignante à rosée. Laissez reposer 5 minutes, puis coupez en tranches fines.
Disposez les tranches de bœuf dans une assiette, arrosez de la sauce jaew, et accompagnez de riz gluant et de quartiers de citron vert. Parsemez de coriandre ciselée.
plats
PRÉPARATION : 15 MINUTES
• 4 œufs
• 140 g de farine
• 70 g de sucre
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 1 cuillerée à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 300 g de purée de haricots rouges sucrée
DORAYAKIS
CUISSON : 9 MINUTES
POUR 4 PERSONNES (9 DORAYAKIS)
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre, le miel et la pincée de sel. Fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Incorporez la farine et la levure tamisées au mélange.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Versez un rond de pâte dans la poêle. Laissez cuire jusqu’à ce que de petites bulles se forment puis retournez le pancake. Réitérez l’opération jusqu’à l’épuisement de la pâte.
Formez les dorayakis : étalez une couche de pâte de haricots rouges au centre d’un pancake puis refermez avec un autre pancake en pressant légèrement.
