LoĂŻc Hanno
PLANCHA DU MONDE Les meilleures recettes du globe
easy ! la cuisine tout en images
PLANCHA
DU MONDE Les meilleures recettes du globe
LoĂŻc Hanno Photos : Aimery Chemin Stylisme des recettes : Chae Rin Vincent
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Sommaire Introduction Les bases
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Asie
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Ustensiles Ingrédients Tours de main Les crevettes et les gambas à la plancha La langoustine à la plancha La Saint-Jacques à la plancha La volaille à la plancha Les légumes à la plancha Sauces Marinades
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Europe
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Magrets de canard aux olives Maigre à la sauce vierge Langoustines à la gremolata Moules au chorizo Crevettes à la portugaise Poulet churrasqueira Grillade de porc au pimentón Souvlakis Légumes méditerranéens Chèvre frais à l'estragon Abricots aux amandes Pommes à la cannelle
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Maghreb, Proche-Orient
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Dorade à la chermoula Keftas Chawarma Tavuk sis Feta rôtie aux tomates
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Maigre en feuille de bananier Crevettes au tamarin Côtes de porc à la citronnelle Coques à la bière vietnamienne Calamars sautés au saté Grillades de porc au caramel Brochettes de poulet, sauce cacahuètes Bœuf au poivre vert Jeyuk bokkeum Bulgogi de bœuf Teppanyaki de crustacés Yakitori Palourdes au ponzu Onglet au tamarin Côtelettes d'agneau au piment Poulet tikka Légumes chop suey Chou-fleur aux épices Riz sautés Ananas à la plancha
Amérique et Caraïbes Faux-filet, sauce barbecue Biftecks encebollado Entrecôtes churrasco Poulet churrascaria Tortillas au poulet Filet de dorade, sauce à la mangue Bar, sauce chien Échine au mojo cubain Entrecôte, sauce adobo Bananes au rhum
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Loïc Hanno Loïc a grandi dans le 10e arrondissement de Paris où le mercredi après-midi il se rendait dans le quartier de Strasbourg-Saint-Denis pour déguster d’authentiques chawarmas, falafels, döners... Mais aussi à Belleville où il se régalait avec une soupe phô et toute autre spécialité asiatique. Autant dire qu’il avait vu du pays sans franchir une seule frontière ! Une fois émancipé et pourvu d’économies il a découvert le monde et squatté les cuisines des restaurants de toute la planète pour en revenir empli de souvenirs aux mille saveurs.
Introduction La cuisson à la plancha est plus répandue qu’il n’y paraît. Au cours de mes voyages, j’ai pu découvrir l’extraordinaire variété des saveurs qu’elle permet de révéler, aux quatre coins du globe. Je souhaite partager le fruit de ces voyages avec vous et vous faire découvrir un mode de cuisson simple, sain et riche en souvenirs.
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Langoustines à la gremolata
- 1,5 kg de langoustines - 20 cl de gremolata (voir recette p. 27) - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
Pour 4 personnes
Ce plat demande une préparation un peu longue, mais il ravira vos convives. Lorsque vous décortiquez les langoustines, ne jetez pas les carapaces ni les têtes : colorez-les à l’huile d’olive avec 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 tomates et 1 poireau émincés. Ajoutez 2,5 litres d’eau dans la casserole et faites cuire 1 heure. Vous disposerez ainsi d’un fumet pour préparer un risotto, par exemple.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 minute environ
Décortiquez les langoustines. À l’aide d’un curedent, ôtez le boyau. (voir p. 18) Sur la plancha, faites cuire les langoustines avec l'huile à feu vif 30 à 45 secondes de chaque côté. Disposez les langoustines sur le plat de service puis parsemez de gremolata. Salez et poivrez.
Vous pouvez conserver la carapace des langoustines : comptez alors 2 minutes de plus de cuisson sur chaque face.
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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 minutes
- 4 litres de moules - 150 g de chorizo - 8 tomates - 4 échalotes - 6 branches de céleri - 2 gousses d’ail - ¼ de bouquet de persil plat - 30 cl de vinho verde (vin blanc portugais) - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Moules au chorizo Lavez, triez et ébarbez les moules (jetez celles qui sont ouvertes). Effilez les branches de céleri puis taillez-les en sifflets (biseaux de 2 cm de large). Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Coupez le chorizo en fines tranches puis détaillez celles-ci en allumettes. Lavez et ciselez le persil. Mondez les tomates puis coupez-les en dés. Sur la plancha, colorez les échalotes avec l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes. Déposez ensuite les moules, les tomates, le céleri et le chorizo. Déglacez avec le vin blanc. Mélangez vivement le tout avec la spatule et laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Une fois les moules ouvertes, parsemez de persil et servez aussitôt.
Pour relever le plat avec des notes fruitées, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette et 100 g de raisins frais tranchés en deux.
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Poulet churrasqueira
Déposez le poulet dans un plat creux. Recouvrez de marinade et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur.
- 6 cuisses de poulet désossées - 20 cl de marinade churrasqueira (voir recette p. 35) - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour 4 personnes
C’est le plat que l’on trouve chez tous les traiteurs portugais, en version pimentée ou non. On le sert traditionnellement après une dure journée à ramasser les olives : un vrai délice !
Préparation : 10 minutes Marinade : 6 heures Cuisson : 11 minutes
Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là à feu moyen. Égouttez le poulet et faites-le cuire, côté peau, 7 minutes. Retournez côté chair et terminez la cuisson 4 minutes.
Pour un plat complet, servez avec des pommes de terre dorées à l’ail : faites cuire 600 g de pommes de terre à chair ferme 10 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-les puis coupez-les en rondelles. Faites-les dorer sur la plancha avec de l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le jus de ½ citron et 1 gousse d’ail hachée en fin de cuisson ; salez et poivrez.
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Pour 4 personnes
Préparation : 2 minutes Cuisson : 6 à 12 minutes
Pour la pâte - 2 entrecôtes de 400 g - 20 cl de sauce adobo (voir recette p. 31) - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Entrecôte, sauce adobo Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là à feu vif. Saisissez la viande à feu vif 2 minutes de chaque côté. Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire : 1 minute supplémentaire par face pour une viande saignante ; 2 ½ minutes supplémentaires par face pour une viande à point ; 4 minutes supplémentaires par face pour une viande bien cuite. Salez et poivrez la viande. Servez-la bien chaude avec la sauce adobo. Cette sauce accompagne également fort bien une échine bien grillée et croustillante. Si le piment est trop fort, ajoutez un peu de sucre à la sauce.
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Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 8 minutes
- 4 bananes - 1 mangue ferme - 3 cuillerées à soupe de rhum - 1 citron vert non traité - 20 g de beurre
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Bananes au rhum Typiquement, le plat efficace de fin de repas. Il nécessite peu de préparation et est encore meilleur avec des bananes fressinette. Zestez le citron et recueillez le jus ; mélangez-les. Pelez la mangue et taillez des lamelles dans la chair. Préchauffez la plancha à feu moyen. Faites colorer les bananes dans leur peau 3 minutes de chaque côté. Coupez-les en deux dans la longueur puis colorez-les à nouveau 2 minutes sur le côté chair avec le beurre.
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Déglacez avec le rhum. Retournez les bananes et, à l’aide de la spatule, répartissez le rhum sur la chair. Disposez les demi-bananes sur les assiettes, chair visible. Arrosez de jus de citron avec les zestes puis ajoutez les lamelles de mangue.
Vous pouvez ajouter de la cacahuète pilée pour le côté gourmand ou du curcuma râpé pour alléger le goût de la banane.
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Plancha du monde Embarquez avec Loïc Hanno pour un tour du monde de la plancha ! Europe, Proche-Orient, Asie, Amérique, Caraïbes... Il vous révèle ses meilleures recettes de voyages ! Découvrez une cuisson saine et une cuisine simple, colorée, exotique, chaleureuse. Des recettes, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas ! La plancha du monde, c’est easy ! 15,00 € TTC MDS : 63332
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