¿Qué comemos?, ¿en dónde comemos?, ¿cuándo comemos?, ¿cómo cocinamos?, ¿en dónde cocinamos? y ¿con quién compartimos nuestros alimentos? son acciones que están determinadas directamente por la cultura, que se heredan de generación en generación, que permiten configurar la identidad cultural de las familias, los grupos sociales y los pueblos, generando sentido de pertenencia hacia un grupo, lugar o región, e incluso distinguiéndola de otros grupos. La tradición culinaria es un arte fundamental que hace parte del patrimonio cultural inmaterial, al igual que otras prácticas culturales similares están vivas y en constante movimiento e influenciadas por factores externos, lo que hace que estas costumbres, tradiciones y saberes se vayan transformando con el paso del tiempo. Con cada generación que pasa la cocina de un pueblo va cambiando, por ello es importante crear espacios de reflexión que nos permitan rescatar, para el futuro, aquellas recetas de la memoria gastronómica de los pueblos, manteniendo las costumbres y tradiciones, y reconociendo los aportes del pasado para construir el futuro. El Biblioparque Marqués de San Jorge interesado en promover la memoria regional, ha empezado a desarrollar una serie de iniciativas que buscan registrar la tradición y cultura de los Funzanos; para ello propone temas cotidianos que susciten la participación de los habitantes del municipio y que se visibilizan mediante publicaciones como ésta, Tus recuerdos son nuestra memoria, “Herencia gastronómica” es el primero de varios proyectos que buscan registrar el saber que está en las personas y que permite al municipio de Funza en alianza con Colsubsidio, hacer una aporte a la recuperación del patrimonio cultural de nuestro país.
• 1 Guapucha • 1 plátano verde • 1 mazorca (maíz porba tostado) • Aceite para freír • Sal al gusto
Preparación Ana Lucia Barajas, de 84 años, nos regala dos de sus recetas favoritas. La primera es bastante importante, porque cuenta con uno de los productos más representativos de nuestro municipio: la Guapucha . La segunda, “Arroz atollao” es una receta para los domingos, los festivos o los días de celebración en la casa de Ana Lucía que hace nada menos que 63 años vive en Funza, por lo cual se siente toda una Funzana.
Para Ana Lucía es importante primero y ante todo limpiar la guapucha “quitándole los órganos internos con bastante agua”.
El Tostado Guapuchero
Por último se mezcla todo: Guapucha, plátano y maíz tostado en un recipiente y se sirve caliente.
Después, se pone a secar al sol la Guapucha durante dos o tres días. Luego se corta el plátano en cuadritos y se desgrana la mazorca; para luego ponerlos a fritar en una sartén con aceite suficiente, dejar que cocinen y al retirarlos del aceite, sazonar con sal al gusto.
1 Guapucha: es una especie de pez que se encuentra en la zona Cundiboyacense, su nombre viene de un vocablo muisca que significa “pez blanco”.
Arroz Atollao Preparación Ingredientes • 2 tazas de arroz • 8 tazas de agua • ½ libra de longaniza o dos chorizos picados en rodajas • 1 libra de costilla de cerdo carnuda, picada. • 1 ½ libra de pulpa de cerdo, picada en trozos • 1 pechuga de pollo desmenuzada o en cuadritos • 1 libra de papa criolla, pelada, cortada en tajadas • 1/4 libra de arveja verde • 2 y ½ tazas de Hogao • 2 pimentones • Azafrán al gusto para dar color • 1 cucharadita de pimienta molida gruesa • 3 cucharadas de cilantro y perejil picados finamente • 5 huevos duros cortados en casquitos • 1 taza de chicharroncitos o cuadritos de plátano maduro frito bien doraditos • Sal y comino al gusto.
Primero: En una olla se ponen a hervir, en un poco de agua con sal, el tocino y la costilla de cerdo picada en trozos pequeños, hasta que las carnes suelten la grasa y se pongan doraditas. Segundo: En ese momento se agrega el pimentón, la cebolla, los ajos, y deja sofreír durante 5 minutos; luego se agregan las salchichas cortadas en rodajitas, y el pollo desmenuzado; revolvemos hasta integrar todos los ingredientes. Tercero: adicionamos las verduras (arveja, habichuela, zanahorias) y se revuelve; adicionamos el consomé de pollo, la sal y la pimienta, y cuando este hirviendo agregamos 2 tazas de arroz previamente lavado y se deja cocinar hasta que se evapore todo el consomé.
Dificultad de plato / Complejo
Ingredientes
Dificultad de plato / Complejo
Alma, huella, vestigio, reconocimiento, son palabras que expresan el valor de la memoria. Su búsqueda y trabajo es quizás una de las hazañas sociales más exigentes, ya que comprometen a un pueblo a indagar en los orígenes, a mirar por los ojos del pasado para interpretar la historia y reconocer en ella el presente. Teniendo esto en cuenta la Administración Municipal, el Biblioparque Marqués de San Jorge y la Caja Colombiana de Subsidio Familiar Colsubsidio, durante el último trimestre del 2016 convocaron a todos los abuelos y adultos mayores del Municipio de Funza, a participar en la construcción del primer volumen de su programa de Memoria y contenidos locales: Tus recuerdos son nuestra memoria, “Herencia gastronómica”, mediante el rescate y recopilación de aquellas recetas tradicionales de los habitantes de Funza, que hacen parte de la memoria y el patrimonio gastronómico de nuestra comunidad.
Lucía Barajas a B An
Introducción
CORRECCIÓN DE ESTILO Fernando Salazar Jordán, Ana Lucía Contreras, Diana Angélica Yucumá
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DIRECCIÓN DE ARTE Pilar Montealegre Morales Coordinadora de Proyectos Biblioparque DISEÑO ILUSTRACIÓN Y DIAGRAMACIÓN Juan Ortega - Atajo Freelance FOTOGRAFÍA Daniel Eugenio Toro Quintana IMPRESIÓN Digital Center
Agradecimientos Un sincero agradecimiento a todas y cada uno de las personas que compartieron con nosotros sus recetas, que nos permitieron conocer de su propia voz su historia y que se esforzaron por deleitarnos con los tesoros gastronómicos heredados de sus ancestros. Un agradecimiento especial a todas las personas que hicieron posible la realización de este proyecto y la publicación de este libro. Un sincero homenaje póstumo al ingeniero Luis Eduardo Echeverry Hernández, (1965 – 2016) quien con sus aportes como Secretario de Educación de Funza, promovió la generación de servicios y programas en el Biblioparque Marqués de San Jorge, centrados en ser humano y su reconocimiento