Una cocina fusión sin gluten es posible y ¡está en Zaragoza

Viajar a Zaragoza siendo celiaco/a y no visitar alguno de los locales que regenta el chef Alberto Brosed va a tener que empezar a considerarse un crimen. Estamos hablando de Labamba Cook Art, La Bambita y la vermutería La Bambuteria, tres establecimientos 100 % libres de gluten, situados en la capital aragonesa, y asesorados por la Asociación Celíaca Aragonesa (ACA).

La matriz de todos los establecimientos es Labamba Cook Art, donde se trabaja un único menú degustación de cocina fusión, que cambia cada tres meses. Los platos siempre son nuevos. Lo único que ha permanecido desde que abrió en 2019 son sus ya famosas Bambitas, unas patatas confitadas y fritas con su piel, salsa de queso azul de cabra de Radiquero, semillas, puerro fresco y Peta Zetas. “Se ofrecen como aperitivo y como entrante del menú degustación. Es nuestro emblema. Es el plato más básico de todos los menús, pero el cliente le tiene mucho cariño. Además, están muy ricas”, nos cuenta el propio chef Alberto Brosed.

Este local, ubicado en la calle Vírgenes 7 de Zaragoza, tiene una estética peculiar y divertida, con muchas plantas y un aire vintage, al igual que los otros dos establecimientos. En los tres, además de saborear buena comida sin gluten, los comensales pueden disfrutar de arte abstracto en forma de exposiciones.

En Bambita (Calle del Heroísmo, 47) se sirven algunos de los platos que más triunfan en Labamba, en forma de menú degustación o a la carta, pero con un concepto más informal. Hay dos aperitivos que siempre están: los mejillones escabechados sobre una concha de yuca y tinta de calamar, con alioli cítrico, y los spring rolls, con tartar de salmón, aguacate, queso crema, mayonesa, albahaca y lima.

Por su parte, La Bambutería (Calle del Heroísmo, 37) es la primera vermutería 100 % sin gluten en Aragón, donde se puede degustar “vermú y cosas chulas”, como deliciosas conservas, embutido de calidad o pequeñas tapas muy elaboradas.

El chef Alberto Brosed nos cuenta que empezaron a trabajar con la restauración sin gluten en 2019 cuando se abrió Labamba. Su pareja era celiaca, lo que le permitió adquirir conocimiento sobre la enfermedad. Lo sufrió mucho, sobre todo cuando viajaban: “Allá donde íbamos nos resultaba difícil poder comer y sobre todo tener la seguridad de que no se iba a producir contacto cruzado”.

Estas experiencias y también la motivación para que el colectivo celiaco pudiera disfrutar de una cocina especial con total tranquilidad le llevaron a plantearse abrir sus locales libres de gluten.

“No nos ha supuesto una gran dificultad porque no entran harinas ni elementos muy procesados. Intentamos trabajar con productos frescos y naturales. Lo que hicimos fue cambiar la harina de trigo por harinas aptas para celiacos para elaborar bizcochos, rebozados o algún tipo de cobertura”, aclara Brosed, que explica que para elaborar los soportes crujientes utilizan velo de arroz, tortillas de maíz o tubérculos fritos en chips en lugar de otros a base de harina de trigo.

En cuanto al sobrecoste que supone elaborar productos sin gluten, asegura que es más caro porque las harinas son más caras, sin embargo, no lo notan tanto porque no son la base de su cocina: “Utilizar una tortilla de maíz es más costoso que una de trigo. Si hacemos un bizcocho para el postre, sale más caro, pero al final lo que le repercute el coste a cada plato no es importante. No nos ha obligado a cambiar los precios”, explica el chef.

Una de las cosas que más le gusta cuando va un cliente celiaco a comer a alguno de sus locales es que le diga emocionado que ha disfrutado mucho de la comida sin tener que preocuparse por el gluten y sin tener que pedir que le adapten ningún plato. Alberto está convencido de que esta sensación cada vez va a ser más habitual entre los comensales celiacos, ya que, según él, “a medio plazo todos los restaurantes tendrán que esforzarse mucho más en este ámbito porque cada vez va a haber más diagnosticados”. De momento, él tiene en proyecto ampliar el concepto de Bambita. Su idea es abrir algún otro local en un futuro próximo en Zaragoza e incluso salir fuera de la ciudad.