Contacto cruzado

YA NO HABLAREMOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA SINO DE CONTACTO CRUZADO

Antes de explicarlo, es importante conocer el origen de esta decisión. Como debes imaginar, la seguridad alimentaria se regula a nível mundial: todos somos consumidores. La Comisión del Codex Alimentarius creada por la FAO y la OMS nace en 1963 con el objetivo de crear normas y guías que garanticen la seguridad alimentaria y las buenas prácticas en la comercialización de alimentos.

En 1969, dicha Comisión redactó por primera vez un documento base para la seguridad alimentaria denominado “Código de Prácticas sobre los Principios Generales de Higiene Alimentaria (CXC 1-1969)”, en el que se establecen los principios de buenas prácticas de manufactura (BPM) y del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

El documento ha tenido diversas revisiones que van de la mano con la actualización de la industria alimentaria.

La última revisión de dicho Código (publicada en diciembre de 2020) ha incorporado diversos aspectos como la modificación, inclusión o eliminación de algunos conceptos generales.

El cambio más importante para el colectivo celiaco es que se ha añadido el concepto de “contacto cruzado con alérgenos”, con el fin de hacer hincapié en que las empresas productoras de alimentos deben ser conscientes del peligro que puede representar para diferentes colectivos.

Con la inclusión de este concepto, se establece que el operador alimentario debe aplicar medidas preventivas y contar con un sistema de gestión de alérgenos que reduzca el riesgo de contaminación del producto.

Las definiciones incluidas en el documento revisado son las siguientes:

Contacto cruzado con alérgenos: Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.

Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

Pero... ¿Cuál es la diferencia entre contacto cruzado y contaminación cruzada?

Se utiliza la terminología “contacto cruzado” cuando dos o más proteínas de diferentes alimentos se mezclan, por lo que únicamente podremos emplear esta definición para hablar de

alérgenos, incluyendo el gluten. El contacto cruzado puede ocurrir por contacto directo o indirecto y basta una mínima cantidad de alérgeno para hacer que la preparación deje de ser apta para el consumo de un colectivo (en caso de gluten, el colectivo celiaco). Cuando existe contacto cruzado no se puede eliminar el alérgeno, salvo que se realice una limpieza de los utensilios con agua y jabón.

Por su parte, el concepto de contaminación cruzada se utiliza únicamente cuando algún virus o bacteria contamina los alimentos y dejan de ser seguros para su consumo. La contaminación cruzada puede eliminarse de los alimentos con la cocción y reducir el riesgo para el consumidor.

Apoyando la última revisión de términos realizada por el la Comisión del Codex Alimentarias, desde FACE a partir de ahora utilizaremos la terminología de “contacto cruzado con gluten” para hacer referencia a la posibilidad de que un alimento sin gluten entre en contacto con gluten.

Recuerda que en las publicaciones antiguas disponibles en nuestros medios de comunicación no realizaremos ninguna adaptación para respetar la publicación original y ceñirnos a la fecha de revisión de documentos del Codex Alimentarius.

· CRISTINA DE ABREU - TÉCNICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FACE ·