H ÉT MAG AZINE VOOR DE H OREC A - MAART - 2019
0
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MAART - 2019 - €8,95
Cool C ool TERRAS
• VOORUITBLIK 4 NIEUWKOMERS • BEDRIJFSPORTRET HMSHOST • FLEXWERKEN ZZP’ERS IN UW ZAAK • HONGKONG CULINAIR WALHALLA ENTREEMAGAZINE.NL
r01-ET0319-Cover.indd 1
05-03-19 13:25
12.30 UUR
08.00 UUR
0 08.00 uur
De ‘wake up-shot’ Het aantal toeristen stijgt én
O
ogverblindende gerechten met kleurrijke en secuur aangebrachte stipjes en streepjes. Vast heel lekker en ontzettend Instagrammable, maar voor de meeste horecaondernemers met een terras absoluut niet haalbaar. Zorg er juist voor dat terrasgerechten weinig handelingen nodig hebben in de keuken - gasten vinden snelheid buiten nóg belangrijker dan binnen. Zet bovendien altijd een aantal goed geprijsde klassiekers op de kaart, zoals saté en hamburger, en denk goed na over de garnituren. Te lichte waaien met wind van het bord (kruiden op een salade) en sommige producten verkleuren (leverworst) of verslappen (bladsla) door de zon. Plaats garnituren ten slotte op het bord en niet in aparte bakjes. Dat scheelt ruimte op de vaak kleine terrastafels. Heeft u deze basis op orde? Dan kunt u uw gasten met deze smaakmakers zeker de hele dag door verblijden:
SERVEER BIJ IEDER TERRASONTBIJT TUSSEN 08.00 EN 10.00 UUR EEN GRATIS GEMBER- OF JUICE-SHOT
Nederlanders ontbijten steeds vaker buiten de deur. Dat gaat u komende zomer ’s ochtends al op uw terras merken, volgens culinair trendwatcher Denise Kortlever. “Ga voor hyperlokaal. Koop bijvoorbeeld de allerlekkerste croissantjes of zuurdesembrood in bij de bakker om de hoek. Ook leuk: vorige zomer dronk ik op het terras van Bij Jef* op Texel een geweldige ‘wake up-shot’ met tomaat.” Verder blijven volgens Kortlever deze zomer juices en smoothies op basis van fruit in trek. “Maar bied ook eens varianten aan op basis van groenten. Zorg verder dat u soja-, amandel-, haver- of cashewmelk voor in ontbijtgerechten in huis heeft. Hiermee biedt u gasten op een eenvoudige manier genoeg keuze. Wilt u echt experimenteren? Hét ontbijtgerecht van deze zomer zijn Turkse eieren in dikke yoghurt: çilbir. Ik zeg: de opvolger van shakshuka.” Tip: serveer bij ieder ontbijt tussen (bijvoorbeeld) 08.00 en 10.00 uur een gratis gember- of juice-shot. Licht, gezond en makkelijk vooraf te bereiden!
12.30 uur
Liefdevolle tosti’s Tosti’s zijn omzetmakers op het terras, begint Jacco Heijkoop, oprichter van The Tosti Club (9 locaties). De voordelen? “De marge is 25 tot 35%, ze zijn binnen 5 minuten te bereiden, smaakvol, voedzaam en de mogelijkheden zijn eindeloos. Denk bijvoorbeeld eens aan een tosti met vis (gerookte zalm, belegen kaas, tzatziki, wasabi, rucola en rode ui). Ook doen: gebruik overgebleven ingrediënten op een no waste-tosti of bied een zomerse combideal aan met een Jopen Non IPA.” Leuke ideeën, maar krijg wel eerst de basis onder de knie, adviseert Heijkoop. “Ik zie vaak platgedrukte en lauwe tosti’s met streepjes ... Een goede tosti maak je met mooi gesneden brood van 18 mm. Bak hem met een beetje boter in de pan totdat hij een mooie egale goudgele kleur heeft en
12
r13-ET0319-T_culi.indd 12
05-03-19 12:13
TERRAS
17.30 UUR
0
‘EEN HUISGEMAAKTE IJSLOLLY VERKOOP JE VOOR 0,95 CENT, TERWIJL DE INKOOPPRIJS SLECHTS 0,16 CENT IS’
15.00 UUR
de kaas goed gesmolten is. Dan komen smaken, zoals umami, goed tot hun recht. De boer zaait, de molenaar maalt en de bakker bakt met liefde. Ga dan ook liefdevol met de tosti om.” Tip: varieer met een zoete tosti. De snelle variant: belegen kaas en Hero frambozenjam. Next level: krentenbrood, mascarpone, appel, kaneel en vanille-ijs.
15.00 uur Zelfgemaakte ijslolly’s De temperatuur loopt inmiddels behoorlijk op. Uw gasten snakken naar
iets verfrissends. Het is dus tijd voor: huisgemaakte ijslolly’s! Julia Bos, content- en programmamanager bij Sligro: “Waterijs is niets meer dan bevroren water en suiker met een smaakje, denk aan sinaasappel, komkommer of kruiden zoals verveine, zónder kleur-, geur- en smaakstoffen. Met siliconen ijsvormen (bijvoorbeeld die van Pavoni) en lollystokjes heb je alle benodigdheden al in huis. IJslolly’s zijn een lokkertje met marge. Je kunt zo’n ijsje namelijk voor 0,95 cent verkopen, terwijl de inkoopprijs slechts 0,16 cent is.” Ideaal voor het terras, vindt Bos. “Door te werken met verschillende siliconen mallen kun je snel grote aantallen in allerlei vormen maken. En valt het weer een keer tegen? Geen paniek. IJslolly’s zijn in de vriezer lang houdbaar.” Tip: laat ingrediënten ‘zweven’ door eerst een laag water in te vriezen en vervolgens fruit, bloemen of kruiden toe te voegen, deze af te vullen en weer verder in te vriezen.
17.30 uur Van pintxos tot pizzapunt Remi Oerlemans, eigenaar van de horecazaak Borrl Kitchen in Amsterdam, is duidelijk: “De traditionele bitterballen zullen ook dit jaar de meest bestelde terrassnacks zijn. Niks mis mee,
13
r13-ET0319-T_culi.indd 13
05-03-19 12:13
0
ZINDERENDE ZOMERHITTE
HOE HOUDT U HET HOOFD
KOEL? De Nederlandse zomer van 2018 was de warmste in ruim 300 jaar. Dit eiste in verschillende sectoren zijn tol, terwijl andere branches juist profiteerden. Zo ook de horeca. Al was het niet alleen maar positief. Veel ondernemers worstelden door de warmte met personeelstekorten, soms zelfs met tijdelijke sluiting als gevolg. Hoe komt u komend k omend terrasseizoen goed door? TEKST T EKST
I
Femke Wolthers
n totaal werden er in 2018 door het KNMI 76 warme (maximumtemperatuur 20 °C of hoger), 37 zomerse (25 °C of hoger) en 8 tropische (30 °C of hoger) dagen gemeten. Tegen respectievelijk 60, 21 en 4 bij een ‘normale’ zomer. De mooie, lange zomer legde de horeca geen windeieren. Het hoge consumentenvertrouwen en de stijging van de consumptie gaven de eerste impuls en het warme weer zorgde voor de rest. Hierdoor zagen cafés hun omzet in het derde kwartaal met 4,5% stijgen ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2017. Voor strandpaviljoens ging de zomer zelfs de boeken in als ‘de beste zomer in 35 jaar’, met opbrengsten die 10 tot 80% hoger lagen dan normaal (bron: ABN AMRO).
Zomer- of warmteprotocol Tot zover het goede nieuws. Want terwijl horecaminnend Nederland genoot op het terras, moesten ondernemers alle zeilen bijzetten om de boel draaiende te houden. Susanne van den Oever van horeca-adviesbureau HTC Advies: “Veel mensen wilden niet werken met heel warm weer of waren vermoeid na veel lange dagen werken in hoge temperaturen. Daardoor ontstonden planningsproblemen in het rooster en was een aantal ondernemers genoodzaakt een zomerrooster in te voeren of het restaurant zelfs een paar dagen te sluiten. Voor deze zaken was de omzetschade enorm. Daarom is het belangrijk al vóór het terrasseizoen begint, goed na te denken over
DE MOOIE, LANGE ZOMER LEGDE DE HORECA GEEN WINDEIEREN. CAFÉS ZAGEN HUN OMZET STIJGEN 20
r09-ET0319-T_klimaat.indd 20
05-03-19 11:58
TERRAS
HITTE-TIPS
0
• Zorg voor een koele werkplek als basis, voldoende water en zonnebrand. • Zorg dat medewerkers lichte en luchtige kleding dragen - het liefst van katoen, linnen of andere natuurlijke vezels - en een pet of hoed. • Adviseer medewerkers om cafeïne- en suikerhoudende dranken te mijden. Deze onttrekken vocht aan het lichaam. • Let erop dat medewerkers goed eten - eiwitrijk en met voldoende vitaminen - en dat ze voldoende zout opnemen. Bron: Bernadet Naber van KHN
21
r09-ET0319-T_klimaat.indd 21
05-03-19 11:58
DENK EENS OUT OF THE BOX
0
terras OPVALLEND
Stel: uw hele terras is op orde. Dan is dit hét moment om te investeren in extra’s om echt het verschil te maken. Leuk voor de gast én goed voor uw omzet. Tijd voor wat inspiratie! TEKST
Iris Kranenburg
V
oldoende personeel? Check. Stabiel meubilair? Check. Een goed uitgedachte routing? Check. Assortiment up-to-date? Check. Kortom, de basis van het terras staat. Veel ondernemers zijn dan al tevreden. Zonde, zegt Niek Timmermans van adviesbureau Van Spronsen & Partners. “Bij mooi weer komen
gasten alleen binnen voor een toiletbezoek. Des te belangrijker is het om buiten het verschil te maken. Op die manier wordt het voor een gast aangenamer, blijft hij langer en besteedt hij meer. Investeer dus in extra’s op het terras die gasten niet snel elders treffen.” Waar moeten we dan zoal aan denken?
36
r12-ET0319-T_investeren.indd 36
05-03-19 12:51
TERRAS
01. ORGANISEER EVENTS
0
Natuurlijk komen gasten op uw terras om te genieten van een lekker drankje in de zon. Maar steeds vaker komen ze óók af op georganiseerde evenementen op het terras. Zo organiseerde HOPP, te vinden op de achtste etage van Hotel Casa in Amsterdam (zie foto hierboven), vorig jaar onder andere het dakterrasfestival ROEF en brunches.
02.
PINGPONG OP HET TERRAS
Als de crowdfundingsactie goed verloopt, openen de brouwers van De Eeuwige Jeugd dit jaar een horecazaak in Amsterdam-Oost. Het terras willen ze voorzien
Dakterras HOPP in Amsterdam-Oost.
van boomhutten, hangmatten en zelfs een apenkooiruimte. De gast moet er volgens de brouwers ‘kunnen ontsnappen aan de zwaarte van het leven’. Waarom dit terras (waarschijnlijk) gaat werken? De populariteit van concepten die zich richten op ‘eatertainment’, een samenvoeging van eat en entertainment, is momenteel enorm. Denk aan het succes van de Chin Chin Club (Amsterdam), Mooie Boules (Amsterdam en gaat uitbreiden naar andere steden) en de Ping Pong Club (Utrecht). Gasten kunnen er tafeltennissen, arcade- en bordspellen doen, sjoelen, jeu de boules spelen en karaoke zingen. Timmermans: “Wat binnen kan, kan ook buiten. Dus trek je veel jongeren (óf juist ouderen)?
37
r12-ET0319-T_investeren.indd 37
05-03-19 12:51
HET NIEUWE
0
44
r10-ET0319-T_leidinggeven.indd 44
05-03-19 09:24
PERSONEEL
JONGEREN IN DE BEDIENING
LEIDINGGEVEN
0
De zomer staat voor de deur en de terrassen zitten straks weer vol. Veel horecaondernemers zetten jongeren in voor de bediening. Maar hoe geeft u leiding aan een generatie die zo anders denkt en doet dan u? TEKST
Lisette de Jong
T
homas (16) zei tijdens zijn sollicitatiegesprek dat hij alleen op woensdag kon werken, maar vergat dit in het personeelsrooster te zetten. Toen zijn leidinggevende hem per ongeluk voor de verkeerde dag inroosterde, kon hij ruilen met een collega. Maar dat deed Thomas niet. Hij nam ontslag en kwam, ondanks zijn maand opzegtermijn, niet meer opdagen.
Gapende kloof Het verhaal van Thomas illustreert
de kloof tussen jong en oud en is de schrik voor veel horecaondernemers. Zelf grootgebracht met waarden en normen als respect, loyaliteit en hard werken is het voor velen van hen lastig zich te verplaatsen in de eigenzinnige jeugd van tegenwoordig. Toch hebben we die jonge generatie hard nodig om de personeels-
WE HEBBEN DE JONGE GENERATIE HARD NODIG OM DE PERSONEELSTEKORTEN OP TE VANGEN tekorten in de sector op te vangen. De vraag naar horecamedewerkers stijgt van 368.000 in 2012 naar 540.000 in 2025, zo blijkt uit onderzoek van KHN. Het tekort loopt naar verwachting op tot ruim 60.000 mensen in de bediening. Volgens Bernadet Naber, woordvoerder bij KHN, zijn jongeren bij uitstek geschikt om dit gat te dichten: “In de horeca leren ze omgaan met mensen en ontwikkelen ze een uitstekende focus op service; ervaringen die ze meenemen in de rest van hun carrière.”
Duizend-en-een dingen De jongeren van nu zijn zelfbewuster dan ooit, zegt jongerenspecialist en eigenaar van Young Inspiration Marjolein de Jong. “Ze krijgen veel mogelijkheden om zichzelf te ontwikkelen
en hebben thuis al jong geleerd om hun mening te geven. En ze doen duizend-en-een dingen tegelijk.” Dat maakt ze ambitieus en gedreven, in opleiding, vrije tijd en werk. “Ze zoeken de krenten uit de pap”, zegt De Jong. “Ze werken alleen in een restaurant of café dat hen aanspreekt, bijvoorbeeld vanwege de gasten die er komen, omdat het concept goed bekendstaat bij hun vrienden, of omdat het biologische producten op de menukaart heeft. Voor minder doen ze het niet.” Aletta Smits, waarnemend lector Human Experience & Media Design en auteur van het boek Puberbrein kan de kloof tussen jong en oud ook verklaren: “Het leven van 16- tot 18-jarigen anno 2019 is ingewikkelder dan dat van de generaties ervoor. Er is meer afleiding, en het puberbrein is er niet op ingericht om daarmee om te gaan. Dat maakt het lastig voor ze om langetermijnverplichtingen aan te gaan.”
Multitasken Een situatie die ze herkennen bij grandcafé De Lindenhof in Soest. “Medewerkers beginnen bij ons traditiegetrouw in de spoelkeuken en groeien door naar een baan in de bediening”, vertelt eigenaar Sander van Veenendaal. “Maar het werk in de spoelkeuken moesten we aantrekkelijker maken, anders werd het verloop te groot. Medewerkers mogen nu op tijd naar huis, of het werk klaar is of niet.” En waar ze vroeger met gemak 2 of 3 avonden in de week vrij konden maken, werkt nu 9 op de 10 maar een avond in de week. “Scholieren nemen soms zelfs een paar maanden vrij om zich voor te bereiden op hun eindexamen.” Het duurt daardoor langer tot medewerkers ingewerkt zijn en ingezet kunnen worden bij speciale gelegenheden. Dat vergt de nodige aanpassingen op de werkvloer, weet Jesse Westerveld, bedrijfsleider bij De Lindenhof: “Onze bedieningsmedewerkers lopen tegenwoordig kleinere wijken; op het terras hebben we er nu 4 in plaats van 3. En waar barman en bediening vroeger samen de drankjes regelden, zetten we nu een extra medewerker in om drank uit te serveren.”
45
r10-ET0319-T_leidinggeven.indd 45
05-03-19 09:24
CULINAIRE KRUISBESTUIVING
0
UIT HONGKONG Van sappige dumplings en zee-egel met kaviaar tot fluweelzachte tofupudding. Hongkong is een walhalla voor wie van verfijnd eten houdt en een inspiratiebron voor koks uit de hele wereld. Executive chefs Albert Au en Richard Ekkebus weten er alles van. TEKST
Lisette de Jong
FOTO’S
Hotel The Landmark Mandarin Oriental - Restaurant Amber**, Rinze Vegelien
98
r18-ET0319-Hongkong.indd 98
05-03-19 12:24
CULINAIR
0 99
r18-ET0319-Hongkong.indd 99
05-03-19 12:24
INSPIRATION IS WAITING FOR YOU!
0
NIEUWE
CATALOGUS EN TERRAS MAGAZINE
19
vraag nu aan! www.satelliet.net | 076 - 522 53 10 2019_20_02 Entree_terras.indd 1 Naamloos-2 1
20-02-19 09:00 09:42 22-02-19