H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JUNI - 2019
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JUNI - 2019 - €8,95
Robotica IN DE HORECA
• SPECIAL INNOVEREN IN BAR EN KEUKEN • MODE WERKNEMER ALS STIJLICOON • GOUDEN DUO CHRIS NAYLOR & BJORN VAN AALST • TEL AVIV NEDERLANDSE CHEFS ZIJN ENTHOUSIAST ENTREEMAGAZINE.NL
VAN BLASTCHILLERS TOT ZELFDENKENDE FRITEUSES
KNAPPE
10
BAR & GROOTKEUKEN
KEUKENS Wie in de keuken de juiste apparaten gebruikt, verhoogt de werksnelheid. Daarnaast voorkom je onnodige personeelskosten, food waste en milieuvervuiling. Horecaondernemers en andere experts vertellen over de meest handige apparatuur. De samenvatting? Investeren = winst! TEKST
Iris Kranenburg
1. INVESTEER IN SLIMME APPARATUUR
Ab Hannema, eigenaar van restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, investeert volop in slimme keukenapparatuur. “Ik werk bijvoorbeeld met een thermoblender van 1.500 euro, een sous vide-machine van 1.500 euro en een ijsmachine van 2.500 euro. Ja, dat zijn behoorlijke investeringen, maar ik haal het er zeker uit: per dag bespaar ik hiermee vijf personeelsuren. Dat zijn er op jaarbasis 1.300. Omgerekend is dat zo’n 26.000 euro.” Hoe nemen deze apparaten mensenwerk uit handen? Met het sous vide-apparaat Roner kan Hannema vacuümverpakt vlees of vis, zoals varkenswang of kabeljauw, nauwkeurig garen. Dit gebeurt op een constante temperatuur in een waterbad én, daar zit de tijdswinst, ’s nachts. “De volgende dag hoef ik het bij een bestelling alleen nog maar op te warmen. Voorheen gaarde ik in een pan. Ik moest continu vocht toevoegen en er de hele tijd bij blijven.” Ook handig, aldus Hannema: “Als ik ijscompositie opdraai in de ijsmachine Pacojet, is er binnen drie minuten een supermooi ijsje. Voorheen ontdooiden we iedere dag onze ijscompositie om het de volgende dag weer op te draaien in de sorbetière. Dit duurde twintig minuten en dan moest het zeker nog een uur opstijven in de vriezer.”
TIPS De keuken bij Van der Valk Leeuwarden.
• Werk met apparaten die ‘menselijke’ handelingen (en dus personeelsuren) overnemen, zoals een geautomatiseerde friteuse die zelf de manden uit het vet tilt als het product klaar is of een machine
11
ROBOT OPLOSSING VOOR TEKORT BAR- EN KEUKENPERSONEEL?
FUTURE PROOF Enkele ondernemers werken al met een robot in de keuken of achter de bar. Een gimmick of serieus businessmodel? Experts zijn het er in elk geval over eens: het is de toekomst. TEKST
B
Iris Kranenburg
FOTO’S
Aubrie Pick, Chris Sanchez, Makr Shakr, Mr. Mofongo
en je binnenkort in Boston? Bezoek dan zeker restaurant Spyce. Een ronddraaiende pan wokt de door de gast gekozen ingrediënten en deponeert ze in een diep bord. San Francisco op de planning? In Creator maken twee robots van vier meter hoog, die gebruikmaken van 350 sensoren en twintig computers, 130 hamburgers per uur. En ook de barscene blijft niet achter. De robots van het Italiaanse bedrijf Makr Shakr hebben inmiddels meer dan een
De drankwand met robotarm bij Mr. Mofongo.
miljoen cocktails gemaakt. De twee armen hebben toegang tot een flessenplafond en andere ingrediënten, zoals ijs, citroen en siroop, en shaken binnen anderhalve minuut een cocktail. Maar we hoeven dit soort innovaties niet per se over de grens te zoeken. Neem Mr. Mofongo in Groningen, waar bartenders werken met twee hypermoderne robots. Eigenaar Patrick Beijk: “Bij de één toetst de bartender een van de nummers van de spirits – likeuren, gin, jenever, wodka, whiskey, rum, et cetera – in en terwijl de robotarm deze uit een acht meter hoge wand tapt, prepareert de bartender het glas. Nieuw is de horizontaal bewegende robotarm in de wijnkelder, die gasten door de doorzichtige vloer kunnen zien. Deze arm haalt een van de tachtig (!) door de bartender geselecteerde flessen. Tegelijkertijd plaatst een verticaal bewegende robotarm de glazen en levert hij het volle glas of de wijnfles vervolgens af bij de bartender.”
Kostenbesparing Dat deze ondernemers kiezen voor een robot is niet zo gek, zeggen verschillende experts die Entree spreekt. Ton Wilthagen, hoogleraar Arbeidsmarkt: “In de keuken kan robotisering bijdragen aan onder andere voorraadbeheer, nieuwe manieren van
26
BAR & GROOTKEUKEN
‘EEN ROBOT IN DE KEUKEN OF ACHTER DE BAR LIJKT EEN IDEALE OPLOSSING VOOR HET HUIDIGE PERSONEELSTEKORT’
27
VAN KOPHET VIJFDE KWARTIER
Het is duurzaam, inspirerend, smaakvol en bovenal: het is onderscheidend. Nel Schellekens en Lucas Rive over koken met incourante delen en orgaanvlees: het vijfde kwartier. “Een biefstuk bakken kan iedereen. Hier kan ik mijn vakmanschap in kwijt.” TEKST
Dorien Dijkhuis
B
ij de Bokkedoorns** in Overveen stond hij bekend om zijn sublieme bereiding van zwezerik en niertjes. Nu Lucas Rive in Hoorn zit, komen er nog wekelijks mensen speciaal vanuit Overveen voor naar hem toe. Hij kookt – in zijn gelijknamige restaurant, Lucas Rive* – graag met orgaanvlees en andere incourante delen, samen ook wel ‘het vijfde kwartier’ genoemd. “Met kalfstong, niertjes, lever en zwezerik kan ik me als chef echt onderscheiden.” Dat zegt Nel Schellekens ook. Ze stopte haar ‘Gulle Waard’ in
40
CULINAIR
TOTKONT
Winterswijk vorig jaar. Vanaf 14 juni is haar culinaire proeftuin het Keunenhuis op een prachtig landgoed van Natuurmonumenten – ook in Winterswijk – een feit. Voor haar hoort orgaanvlees er gewoon bij. Niet voor niets wordt zij ook wel ‘van kop-tot-kont-chef’ genoemd: ze gebruikt álle delen van het dier. “Tong, hersenen, lever, longen, poten, niertjes, zwezerik… Er zit zoveel meer aan een beest dan biefstuk en entrecote. Ik doe het dier tekort als ik er niet mee werk. Maar ik zou ook mijn gasten en mezelf er tekort mee doen. Ik kan mijn vakmanschap en creativiteit erop loslaten. En ik kan mijn gasten ermee verrassen. Win-win.”
Dosis gevoel Vakmanschap. Betekent dat dat koken met het vijfde kwartier alleen is weggelegd voor de hele groten? Volgens beide chefs niet. Rive: “Er is wel wat techniek vereist. En een goede dosis gevoel. Er zijn geen specifieke bereidingstijden te noemen voor bijvoorbeeld kalfsniertjes. Als je ze te lang bakt
‘ER ZIT ZOVEEL MEER AAN EEN BEEST DAN BIEFSTUK EN ENTRECOTE’ 41
GEERT-JAN HEESTERBEEK, CHOCOLATIER VAN DE CHEFS
Bonbons MET STERREN
Voor zeker dertig sterrenrestaurants ontwikkelde Geert-Jan Heesterbeek exclusieve bonbons. Hij maakte ooit ‘De lekkerste bonbon van Nederland’. Maar voor samenwerking met een bescheiden start-up haalt hij zijn neus evenmin op. Innovatie is het sleutelwoord. TEKST
Gerard Molenaar
FOTO’S
Pim Ras
“I
n feite kun je alles in een bonbon stoppen, als de smaken maar in balans zijn.” Aan het woord is Geert-Jan Heesterbeek van la Fève chocolade & desserts in Maastricht. Hij vervolgt met een voorbeeld: “Rode port, roquefort en gekonfijte peer heb ik met elkaar gecombineerd en dat was in één keer goed. Als je alleen de kaas neemt, kan het te heftig zijn. Maar ook vlees kun je prima in een bonbon stoppen. Zo hebben we hier bonbons met wagyu beef gemaakt.”
Van horeca naar chocolaterie Bijzonder is dat Heesterbeek een koksopleiding heeft genoten en zich later heeft toegelegd op het vak van chocolatier en patissier. “Als je een banketopleiding doet ben je toch minder met smaak bezig dan bij een koksopleiding. Ik heb tijdens m’n opleiding dus heel veel geleerd over
52
Oprichter van la Fève chocolade & desserts Geert-Jan Heesterbeek (rechts) met Ben Lenzen.
BEDRIJFSPORTRET
‘IN FEITE KUN JE ALLES IN EEN BONBON STOPPEN, ALS DE SMAKEN MAAR IN BALANS ZIJN’
53
5
Deze
horecazaken
vieren ook hun vijfjarig jubileum: WALDORF ASTORIA - AMSTERDAM Achter de gevels van zes voormalige patriciërshuizen aan de Amsterdamse Herengracht opende vijf jaar geleden het majestueuze hotel Waldorf Astoria, met restaurant Spectrum** en Goldfinch Brasserie. Aan het roer staat Roberto Payer, een van ’s werelds bekendste en beste hoteliers. “In de jaren 50 en 60 waren hotel-restaurants een ontmoetingsplek voor de buurt. Daarna verouderden de gelegenheden en verdwenen de gasten. Inmiddels hebben hotel-restaurants vaak dankzij unieke concepten een nieuw leven gevonden, met name in lifestylehotels.” WaldorfAstoria.com/Amsterdam
DE CEUVEL - AMSTERDAM Steeds meer horecaondernemers zien circulariteit als een businessmodel. De Ceuvel, een ‘tijdelijk experiment’ dat vijf jaar geleden opende in AmsterdamNoord, is voor velen een voorbeeld en werd dan ook in 2014 tijdens de Entree Awards winnaar in de categorie Dare Devil. De oprichters willen met circulaire experimenten, workshops, horeca en werkplekken een boegbeeld zijn voor de maatschappelijke en technische transitie naar een circulaire wereld. Voorzitter Tycho Hellinga: “Nederland is steeds bewuster bezig. Toch zijn er in de hospitalitysector nog grote slagen te maken op het gebied van afvalpreventie, afvalscheiding en food waste.” DeCeuvel.nl
62
5 JAAR ENTREE
DE MEESTERPROEF - NIJMEGEN In Nijmegen opende in 2014 De Meesterproef van Bas Hoebink. Inspiratie deed hij op in het Meatpacking District Kopenhagen. En de naam refereert aan de middeleeuwen, waarin iemand een test, de meesterproef, moest afleggen om te laten zien dat hij zijn ambacht onder de knie had. Hoebink: “We werken nog steeds op ambachtelijke wijze met lokale leveranciers. Waar we startten als à-la-carterestaurant zijn we daarnaast steeds meer partijen en bruiloften gaan verzorgen. Samen met andere ondernemers hebben we een verlaten fabrieksterrein nieuw leven ingeblazen en daarmee de leefbaarheid van een heel stadsdeel verbeterd!” DeMeesterproefNijmegen.nl
VESPER HOTEL - NOORDWIJK
KING KONG HOSTEL - ROTTERDAM Een verwaarloosd bordeel in Rotterdam werd in 2014 omgetoverd tot King Kong Hostel. Datzelfde jaar pakte eigenaar Ron Sterk bij de Hospitality & Style Awards de prijs voor Best Hotel Concept. Het streven: perfectie met een vijfsterrenservice maar op een laagdrempelige manier. Managers Jeannine Leffers en Matthijs Jansen:
“Het winnen van de prijs en de bijkomende aandacht zorgde ervoor dat King Kong bekend werd als een bewezen concept. In de afgelopen vijf jaar groeide niet alleen de markt, maar Rotterdam werd ook een echte must-visit. Zelfs onder die druk voldoen we nog steeds aan de verwachtingen van de gasten.”
Vesper was vijf jaar geleden het eerste boetiekhotel aan de Nederlandse kust. Marketing manager Percy Aarts: “Bij Vesper hebben we onberispelijke service, vakmanschap en een gevoel van ontspanning vanaf dag één centraal gezet. Door zo min mogelijk met derden samen te werken, hebben wij de exclusiviteit kunnen behouden. We zien de beachclubs om ons heen ontstaan. Maar gelukkig hebben we met onze beachclub Bries & restaurant Het Zuiderbad voor de deur, een synergie gecreëerd waarmee wij concurrerend kunnen zijn. Het overtreffen van verwachtingen blijft onze sleutel tot succes.” VesperHotel.com
KingKongHostel.com
63
5x ‘de zeven zonden’ In vijf jaar namen heel wat bekende mensen plaats op de biechtstoel van Entree. Hier een top 5 van de meest opvallende, spraakmakende, grappige en opzienbarende quotes.
Meneer Reimers, hotelconsultant (juli 2014)
IJdelheid: ‘Ik denk dat hoogmoed onontbeerlijk is als je een goede gastvrouw of gastheer wilt zijn’
Gordon, zanger en horecaondernemer (september 2015)
Gulzigheid: ‘Ik ben van nature een nieuwsgierig mens en gulzig naar alles. Ik heb ook heel veel dingen mezelf autodidactisch toegeëigend’ 66
5 JAAR ENTREE
Hebzucht: ‘Zorg altijd dat je een natje en een droogje bij de hand hebt’ Ruben Nicolai, tv-presentator (februari 2019)
Joël Broekaert, restaurantcriticus (december 2016)
Thérèse Boer, mede-eigenaar De Librije*** (november 2015)
Luiheid: ‘Áls ik al lui ben, dan ben ik een varken en kom ik alleen mijn bed uit om open te doen voor de pizzabezorger, om de pizza vervolgens in bed op te eten’
Lust: ‘Als ik vrij ben drink ik ’s middags een paar glazen wijn. Die smaken me dan nog beter dan ’s avonds’ 67
KLEREN MAKEN DE HORECAMAN/VROUW
SERVEREN EN KOKEN
in stijl
76
PERSONEEL
De tijd dat de kleren van chefs en bedienend personeel standaard zwart-wit moet zijn, is allang passé. Gelukkig zijn er specialisten op het gebied van horecakleding die met hun tijd meegaan en weten wat er goed uit ziet én goed zit. TEKST
Femke Wolthers
D
e chef staat tegenwoordig – door de groeiende populariteit van open keukens – vaak in het zicht en bedienend personeel wordt meer en meer hét visitekaartje van een restaurant. En daar hoort passende kleding bij. Bij het gerenommeerde van huis uit herenmodehuis OGER vinden ze dat goede kleding essentieel is voor een gastvrije en professionele uitstraling. Manager Operations, Robert Spijkers Suwarni: “Een medewerker is vaak de eerste ontmoeting met de gast en het oog wil ook wat. Dus kijken we samen met onze klanten wat ze willen uitstralen met de kleding. Daarnaast is het belangrijk dat medewerkers duidelijk herkenbaar zijn en moet de gast zich meteen welkom voelen. Representatieve bedrijfskleding draagt daaraan bij.”
Op maat “Op dit moment werken we samen met MS De Jordaan, NH Hotels, de frontoffice medewerkers van Van der Valk, Hilton Amsterdam en A’DAM Toren”, vertelt Spijkers Suwarni. “Voor deze bedrijven hebben we een uniek kledingpakket op maat samengesteld. Met de klant bekijken we hoe we bepaalde elementen van de identiteit van het bedrijf tot uiting in de kleding laten komen. Dit kunnen subtiele verwijzingen zijn, denk aan een biesje of accentkleuren. Sommige klanten kiezen ervoor om onze basistops in hun eigen huisstijlkleur te laten produceren. Anderen laten iets op de kleding borduren, zoals Van der Valk.” Vercasualisering Ook de keuze in soorten kledingstukken zegt veel over de identiteit van een bedrijf. Spijkers Suwarni: “Horecaondernemers met een wat jonger imago kiezen eerder voor een jeans of chino, vaak in combinatie met polo’s of voor de dames tops in chiffon en zijdelooks. Terwijl de traditionele ondernemer nog kiest voor een kostuum. We zien een vercasualisering van het kledingpakket in de horeca.
‘GOEDE KLEDING IS ESSENTIEEL VOOR EEN GASTVRIJE EN PROFESSIONELE UITSTRALING’ 77
‘HET IS MEER DAN ETEN, HET IS DE HELE LIFESTYLE. WARM, UITNODIGEND, RELAXED; DE VIERING VAN HET LEVEN’
84
CULINAIR
TLV in NL DE OPKOMST VAN HUMMUS & CO.
Barretjes gespecialiseerd in romig zachte hummus waren de pioniers. Toen volgden de brunchzaken met shakshuka als ultiem ontbijtgerecht. Inmiddels is er een stroom aan Midden-Oosterse gerechten die vooral onder de noemer Tel Aviv-keuken worden geserveerd. “TLV staat voor de viering van het leven.” tekst
Marjan Ippel
W
aar hummus, shakshuka of shoarma precies vandaan komen, daarover valt te twisten en wordt ook getwist. Je kunt de keuken rond deze gerechten Midden-Oosters noemen. Maar de laatste tijd wordt ook gekozen voor ‘Tel Aviv’, hip afgekort tot TLV. Waarschijnlijk omdat deze Israëlische stad aan de Middellandse zee bulkt van restaurants, eetbars en foodhallen, en door sommigen zelfs De Nieuwe Foodhoofdstad van de Wereld wordt genoemd. Dat heeft de levendige stad vooral te danken aan de samenkomst van hipster, mediterrane, Oost-Europese en Midden-Oosterse invloeden in het horeca-aanbod – van avocadotoast tot geroosterde bloemkool. En die mengkeuken spreidt zich uit over de hoofdsteden van West-Europa en Noord-Amerika. Ook Amsterdam is gevallen voor de charmes van het comfort food. Er verschijnen boeken, zoals TLV van Jigal Krant, en er openen restaurants en bars die expliciet vermelden dat ze de Tel Aviv-keuken voeren. Van Bar Fisk en Bardak tot NENI. Maar ook buiten
85