Entree magazine 1 2020

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 02 0

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2020 - €8,95

WOW!

nhow

HET NIEUWE

• HORECAVA BRASSERIE 2050, KOFFIETRENDS EN START-UPS • SYRCO BAKKER VAN PITBULL TOT TOPCHEF • LUSTER BY NOAH VAN COCKTAILDUO HANI EN ERIKSON • HUISBIERVERKIEZING EIGENZINNIGHEID LOONT ENTREEMAGAZINE.NL

DE HOTSPOTS OP HORECAVA 2020 ZES MUST VISITS EN MEER

Op maandag 13 januari 2020 openen de deuren van de RAI in Amsterdam voor de Horecava, de jaarlijkse vakbeurs voor de wereld van buitenshuis eten, slapen en drinken.

Dit jaar met een nieuw segment: Facility & Hospitality. Ook nieuw is de Coffee Stage binnen de hal met alles over koffie, thee en bakkerij. Maar wat zijn nou de allergrootste topics waar je ĂŠcht even langs moet gaan? Entree heeft ze voor je op een rijtje gezet.

01. FACILITY & HOSPITALITY, netwerken

NIEUW

Op het kennisplein van Facility & Hospitality vind je de nieuwste innovaties, producten en een netwerktafel waar presentaties of workshops gegeven worden.

Daarnaast worden er lunchsessies voor facilitair genodigden georganiseerd. Hier delen beleidsmakers en toonaangevende experts hun visie en kennis. Wil je meer weten over dit onderwerp? Kom dan vooral een kijkje nemen in het segment Facility & Hospitality in hal 3.

10

02. COFFEE STAGE, meer dan koffie

NIEUW

Over koffie is de laatste jaren veel gezegd en geschreven. Ook in de horeca is koffie een zeer belangrijke productgroep. Coffee Stage gaat de diepte in. Aan de Coffee Catwalk krijgen leveranciers en producenten een podium en maak je kennis met unieke merken, leer je meer over je rendementskansen en hoor je tips & tricks op elk niveau. Van beginnende cafĂŠhouder tot doorgewinterde barista: Coffee Stage biedt voor iedereen kansen. Op maandag 13 januari vindt de

FOTO’S

Ming Chao en Pim Ras

HORECAVA

maken met de nieuwste inzichten en innovaties.

Van app tot zoet kruidige drank en van groen relatiegeschenk tot plantaardige cake. Nieuwsgierig naar welke verfrissende ideeën en start-ups de komende jaren de markt bestormen? Breng dan een bezoek aan het Start-upLAB in hal 5.

04. PERSONEELSPLEIN, een hot item

NIEUW

Het is bekend dat het vinden van personeel een grote uitdaging is in de horecabranche. Horecava heeft daarom een nieuw initiatief neergezet: het Personeelsplein.

Zet op het Personeelsplein jouw wervingsvraag uit en experts zoeken de juiste match voor nieuw personeel.

Je vindt hier mogelijkheden om de gasttevredenheid te verhogen door hightech betaaloplossingen en innovaties. Ook zijn er korte workshops en maak je kennis met trainingen en opleidingen die zorgen dat jij jouw personeel blijft binden en boeien. Opzoek naar personeel of weten hoe je jouw personeel kunt behouden? Kom naar het Personeelsplein in hal 1.

05. CARPIGIANI GELATO FESTIVAL, alles over ijs IJsliefhebber? Het Carpigiani Gelato Festival mag je dan zeker niet missen! Welke nieuwe smaken zijn er?

Welke nieuwe technieken zijn er ontwikkeld? Wie wordt de grote winnaar van het festival? Dit en meer over ijs tijdens het Carpigiani Gelato Festival in hal 9.

06. DELIVERY & MOBILITY, een nieuw jasje

Entree Best Barista Competitie plaats. Waarbij het niet alleen gaat om de koffie, maar ook om de persoonlijkheid achter de bar. Een spannende wedstrijd die je samen met een bezoek aan Coffee Stage niet mag missen! Coffee Stage is te vinden in hal 12.

03. START-UPLAB, groter dan ooit

Meer dan vijftig start-ups staan er dit jaar op het Start-upLAB. Frisse blikken, nieuwe ideeën, andere invalshoeken; de start-ups op het LAB laten je kennis-

Veranderende regelgeving op gebied van CO2reductie, stadslogistiek en de belevering van de horeca, maar ook de groeiende vraag naar maaltijdbezorging; ze zorgen allemaal voor vragen. Op het Delivery & Mobility kennisplein maak je kennis met de hele ‘reis’: van levering aan de horecazaak tot het bezorgmoment bij de consument. Het kennisplein deelt cijfers op het gebied van maaltijdbezorging, laat zien hoe je als ondernemer kunt inspelen op deze ontwikkelingen en hoe je meer rendement uit je keuken kunt halen. Daarnaast zijn er ronde tafelsessies die inzicht geven in de uitdagingen als zero emissie stadslogistiek. Ben je geïnteresseerd in de wereld van mobiliteit en wat je moet doen om er morgen mee te beginnen? Kom langs en laat je inspireren door alles wat je meer omzet oplevert in hal 8.

Horecava.nl

11

Sneak PREVIEWS WAT OPENT ER IN 2020?

Van een supersonische wijnrobot tot een hippe rooftopbar in Tel Avivstijl. De Nederlandse horeca blijft vernieuwen, ook dit jaar. Wij noemen een aantal bijzondere bedrijven die komende maanden openen.

TEKST

Iris Kranenburg

1

24

FoodMerckt in Groningen – april/mei In het gloednieuwe hoekpand Merckt op de Groningse Grote Markt, ontworpen door Powerhouse Company, opent over een paar maanden horecaconcept FoodMerckt. Verspreid over drie verdiepingen, waarvan één ondergrondse, komen achttien foodstands en meerdere bars. Een spectaculaire wijnrobot bedient bezoekers van alle bars én de slijterij in de kelder met een zelfontwikkeld systeem. Over meerdere verdiepingen zijn bovendien brouwketels voor Mercktbier en een tweede stokerij van Mofongo’s Distillery voor whisky, moutwijn en rum gesitueerd. Daarnaast komen er een koffiebranderij in samenwerking met Tiktak/Segafredo en een rooftopbar met cabriodak.

Initiatiefnemer is Patrick Beijk, onder andere eigenaar van cocktailbar Mr. Mofongo in Groningen. mercktgroningen.nl

PREVIEWS

2

The Harbour Club in Den Haag – half maart

Gouds Glas in Gouda – eind februari Joost Zekveld opent volgende maand in het oude Wibrapand Gouds Glas, te vinden naast zijn andere restaurant Gewoon Gouds. De zaak van maar liefst negentig meter diep bestaat uit een brasserie met lange bar, restaurant, vide met wijnbar en terras met buitenbar. Eyecatchers zijn het glazen dak, de glas-in-loodramen met afbeeldingen van kunstenares Helen Verhoeven en de bogen van het zeventiende-eeuwse pand. Op de kaart komen typisch Goudse producten, zoals stroopwafels van Kamphuisen, streekkaas van Oudwijker uit Lopik en bier van Brouwerij de Molen in Bodegraven. De Horeca Fabriek is verantwoordelijk voor het design. goudsglas.nl

3

Gasten die straks The Harbour Club in Den Haag betreden, kunnen niet om de haai van dertien meter lang aan het plafond heen.

Het restaurant komt op de plek van BINK36 en biedt plaats aan vierhonderd gasten. Met dj’s, zangers en violisten speelt livemuziek een grote rol en met zonnepanelen, inductieplaten, stadsverwarming en gerecyclede tafels van het hout van oude wagonbielzen is ook duurzaamheid een belangrijk thema.

Verder worden er bekende evenementen, zoals Family Sunday, Najib Amhali Serveert! en The Harbour Club goes Cabaret, georganiseerd. Eigenaren zijn Joost Verhoeven en Richard van Leeuwen. theharbourclub.com

4

Rooftopbar in Amsterdam – mei Amsterdam-West krijgt een rooftopbar van zevenhonderd vierkante meter in Tel Aviv-stijl, ontworpen door Piet Boon. Hij vertaalt de vrijheid van een zwoele zomerdag en het rafelrandje van Tel Aviv naar een modern interieur. De rooftopbar, die nu nog geen naam heeft, is een samenwerking tussen vastgoedbedrijf Omnam Group, restaurantmanager Uri Lahav en chef Tomer Agay, die in Tel Aviv ook restaurant Santa Katarina runnen. De nieuwe hotspot is straks te vinden op de tiende etage van het voormalige KPN-complex in Amsterdam Sloterdijk, dat vorig jaar heropende als Ven. In het complex zijn nu hotels, een casino en diverse horecaconcepten te vinden. ven-amsterdam.com

25

Sherry

EEN ONBEGREPEN WIJN

Welke wijnen zijn een verrijking voor iedere kaart? Elke maand belicht Sharon van Lokhorst een andere soort. In het eerste deel van deze serie misschien wel de meest onbegrepen, maar tevens ongelofelijk bijzondere wijn: sherry. Onbekend maakt onbemind!

TEKST

30

Sharon van Lokhorst | FavorFlav.com

HET IMAGO

HOE WORDT HET GEMAAKT?

Voor iedereen die bij het woord ‘sherry’ onmiddellijk wil stoppen met lezen: lees verder! Gasten die zeggen dat ze geen sherry lusten, zeggen eigenlijk net zoiets als: ‘Ik lust geen groente’. Er zijn zó veel verschillende smaken, dat er altijd wel een sherry te vinden is die jouw gasten lekker vinden.

Toch wordt sherry niet standaard verkocht in de horeca, omdat er vaak nog een oubollig imago aan kleeft. Dat is jammer, want sherry is zeer breed inzetbaar. Zo werkt het uitstekend als aperitief, maar kun je het ook prima schenken bij een heleboel gerechten.

Simpel gezegd is sherry versterkte wijn uit de zogenaamde sherrydriehoek in het zuidwesten van het Spaanse Andalusië, tussen de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. De mysterieuze rijping in gestapelde vaten, het zogenaamde solera-systeem, is opvallend. In die vaten wordt wijn uit verschillende jaargangen jarenlang geblend. Bovenin zit de jongste en onderin een mengsel van de oudste wijn. Binnenin zo’n vat, dat voor driekwart is gevuld, gebeurt iets bijzonders. Er groeit een donzige gistdeken in, flor

WIJN

SHARONS SPOEDCURSUS

Sharon van Lokhorst is hoofdredacteur van FavorFlav.com, hét online foodmagazine geschreven door professionele culinaire journalisten. Scherp, origineel en lekker!

genaamd, die de wijn afsluit van zuurstof. De frisse, droge Fino en Manzanilla danken er de notige en ziltige geuren en smaken aan. Kijk, dat is nog eens een leuke anekdote om aan gasten te vertellen!

WELKE SOORTEN BESTAAN ER? Sherry is een paraplubegrip waaronder verschillende typen vallen: van kruidig beendroog met ziltige amandeltonen (Fino en Manzanilla, gemaakt van de palomino-druif), tot stroperig en intens zoet met chocola en rozijnen (gemaakt van de druiven pedro ximénez en moscatel). Ook droog zijn de aromatische Amontillado, de complexe Palo Cortado en de krachtige Oloroso. Dan heb je nog verschillende zoete blendsherry’s, zoals Pale, Medium en Cream.

Afhankelijk van de stijl heeft sherry een alcoholpercentage tussen de 15% en 22%.

SHERRY-FOODPAIRING Sherry is de enige wijn die niet van slag raakt door pikante en pittige gerechten. Bij hete curry’s, kruidige tajines, olijven en ja zelfs bij borrelnoten - de horrorsnack

bij iedere andere wijn! – staat sherry z’n mannetje. Logisch dus dat er een internationale gastronomische competitie is, de tweejaarlijkse Copa Jerez, waarbij chefs en sommeliers uit verschillende landen strijden om de mooiste sherry-spijscombinaties.

SERVEERSUGGESTIES Overtuigd van de kracht van sherry? Serveer je gasten dan eens een van deze knetterende combinaties.

• Fino en Manzanilla: lekker bij nootjes en olijven, Jamón Ibérico de Bellota, haring, schaal- en schelpdieren (oesters!), sushi en gefrituurde vis.

15% alcohol, serveren op 5°C - 7°C. • Oloroso: lekker bij stoofschotels, lamsrack, paddenstoelen, een kaasplankje met munster, manchego en oudere comté.

17-22% alcohol, serveren op 12°C - 16°C. • PX: lekker bij vanille-ijs, chocolademousse en blauwschimmelkaas.

17-18% alcohol, serveren op 12°C - 14°C.

SHERRY WORDT NIET STANDAARD VERKOCHT IN DE HORECA. JAMMER! DOEN • Bewaar sherry altijd verticaal. Zo blijft het wijnoppervlak zo klein mogelijk, waardoor contact met zuurstof tot een minimum wordt beperkt.

• Serveer sherry niet uit een traditioneel sherryglaasje, maar uit een ruim witte wijnglas. Hierin krijgen aroma’s alle ruimte.

• Alle sherry’s, van droog tot zoet, zijn een uitstekend ingrediënt voor in cocktails. Experimenteer hiermee en maak je gasten bekend met deze categorie!

• Meer uitleg over sherry, omzetverhogende tips, food-pairings én verrassende cocktailrecepten met sherry vind je op sherry.wine/nl

31

TIM WELLENBERG EN PETRO KOOLS OVER GASTHEERSCHAP

‘Je bent het gezicht van de zaak’ Gastheerschap. Het lijkt zo simpel, maar het is in de horeca een veelomvattende taak, waarbij één aspect erg belangrijk is: “Het IQ om dienst te verlenen.”

TEKST Femke Wolthers FOTO’S Pim Ras, met dank aan het Spoorwegmuseum in Utrecht

T

wee mannen, één ambacht. De een gearriveerd, ondernemend en gelauwerd. De ander, jong, ambitieus en talentvol. We brengen de besten van de besten in hun vak samen om te praten over het verleden, heden en de toekomst van gastheerschap.

Aan het woord: SVH Meestergastheer Petro Kools (54), eigenaar en gastheer van Da Vinci* in het Limburgse Maasbracht en Tim Wellenberg (26), ooit werkzaam bij Petro Kools, winnaar van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2019 en maître-sommelier van restaurant Hanninkshof in Enschede.

32

DUO-INTERVIEW

Gastheren Tim Wellenberg (l) en Petro Kools.

33

DIT ZIJN DE VERANDERINGEN IN 2020 (EN 2021)

NIEUWE WETTEN EN REGELS Horecaondernemers krijgen dit jaar te maken met meer kosten en hogere lasten. Met welke nieuwe wetten en regels moet je sinds 1Â januari 2020 rekening houden? KHN zet de belangrijkste wijzigingen op een rij.

TEKST

48

KHN

WETGEVING

✔

WET ARBEIDSMARKT IN BALANS

Deze wet betekent voor horecawerkgevers flink meer ww-premies en transitievergoedingen. Flexibel werken wordt ingewikkelder en duurder. De andere werkgeverslasten nemen niet af en loonkostenvoordelen worden gekort. De kosten van de Wab lopen op met 1,7 tot 2,7% van de loonsom alleen al door de hogere ww-premies voor alle contracten die niet onbepaalde tijd én elke maand vast zijn. Naast de hogere premies worden contracten voor bepaalde tijd nog eens duurder door de transitievergoeding vanaf dag 1 als het contract niet wordt verlengd. Ook worden oproepovereenkomsten duurder door een verplicht vast aanbod na elke twaalf maanden en het moeten uitbetalen van ingeplande oproepen als die worden afgezegd of gewijzigd.

DE KOOPKRACHT VAN NEDERLANDERS KRIJGT DIT JAAR EEN IMPULS winst tot de eerste € 200.000. Vanaf 2021 gaat deze nog verder omlaag naar 15%. Dat is voor de meeste horecavennootschappen goed nieuws. De winst daarboven blijft nog belast met 25%. Vorig jaar werd het verlagen ervan in het vooruitzicht gesteld, maar dat is uitgesteld. In 2021 wordt de vennootschapsbelasting voor een winst boven de € 200.000 verlaagd van 25% naar 21,7%.

✔

KLIMAATAKKOORD

Een klein doekje voor het bloeden is dat er, mede door lobby van KHN, kleine bijbanen van jongeren buiten de hoge premie blijven. Ook is er een pot van 48 miljoen euro gecreëerd om ‘leven lang ontwikkelen’ in de horeca, recreatie en landbouwsector te stimuleren. Al eerder werd bekend dat er de komende vijf jaar ook ruim tien miljoen komt voor extra leerplaats subsidies voor deze sectoren.

✔

MINDER VOORDEEL WERKGEVER LAGERE LONEN

In het pensioenakkoord is onder meer afgesproken dat de AOW-leeftijd minder snel zal stijgen. De kosten daarvan worden voor een belangrijk deel gedekt door het lage inkomensvoordeel bij de hogere wettelijke minimumjeugdlonen in 2020 te halveren. Ook het jeugdloonvoordeel wordt in 2020 gehalveerd en met ingang van 2024 zelfs afgeschaft. Dat betekent voor veel horecaondernemers gewoon lastenstijgingen.

De ambitie is uitgesproken dat Nederland in 2050 klimaatneutraal moet zijn. De komende periode wordt dit akkoord uitgewerkt. Onderdeel hiervan is een CO2-heffing voor de industrie per 2021. De uitwerking gaat ongetwijfeld impact hebben op de horeca.

✔

ROOKBELEID

Vanaf 1 april 2020 wordt gestart met de handhaving op het verbod op rookruimten in de horeca. Overheidsgebouwen en openbare gebouwen vanaf 2021 en vanaf 2022 zijn ook rookruimtes in bedrijven verboden.

✔

ZIEKTEVERZUIM

Het kabinet komt pas in 2021 vooral kleine werkgevers tegemoet in de kosten van ziekteverzuim. Elke werkgever ontvangt vanaf 2021 een vergoeding van zo’n maximaal 1000 euro.

✔

MINIMUMTARIEF EN VERZEKERING VOOR ZZP’ERS

✔

MEER KOOPKRACHT

Goed nieuws: het kabinet verlaagt volgens afspraak de inkomstenbelasting met een tweede stap. Verder wordt de korting op de energieheffing voor woningen weer wat hoger. Dit zorgt bij elkaar voor meer koopkracht van burgers. Een stijgende koopkracht bevordert de consumptie.

Het kabinet wil dit jaar de plannen voor een minimumtarief en een arbeidsongeschiktheidsverzekering voor zzp’ers verder uitwerken. KHN juicht meer evenwicht en minder verschillen tussen werkenden toe. Maar tot nu toe leiden voorstellen alleen tot meer administratief gedoe en risico’s voor de opdrachtgever.

✔

✔

Voor ondernemers verlaagt het kabinet vanaf 2020 de vennootschapsbelasting van 19% naar 16,5% over de

Sinds 1 januari 2020 gelden de nieuwe brutobedragen voor het wettelijk minimumloon (zie tabel).

LAGERE WINSTBELASTING

WETTELIJK MINIMUMLOON

Leeftijd

Percentage

Per maand

Per week

Per dag

Per uur

21 jaar en ouder

100

€ 1.653,60

€ 381,60

€ 76,32

€ 10,05

20 jaar

80

€ 1.322,90

€ 305,30

€ 61,06

€ 8,04

19 jaar

60

€ 992,15

€ 228,95

€ 45,79

€ 6,03

18 jaar

50

€ 826,80

€ 190,80

€ 38,16

€ 5,03

17 jaar

39,5

€ 653,15

€ 150,75

€ 30,15

€ 3,97

16 jaar

34,5

€ 570,50

€ 131,65

€ 26,33

€ 3,47

15 jaar

30

€ 496,10

€ 114,50

€ 22,90

€ 3,02

De nieuwe loontabel.

49

SYRCO BAKKER VAN PURE C**

‘Van

pitbull tot topchef’ Syrco Bakker is het creatieve koksbrein achter restaurant Pure C** in Cadzand. De jonge chef leerde het koksvak in de praktijk, maar wél van de beste leermeesters.

TEKST

Femke Wolthers

FOTO’S

o.a. Diego Franssens en Chantal Arnts

D

e opvallende tattoo op zijn arm verraadt meteen de voorliefde van Syrco Bakker voor lokale producten. Kokkeltjes, zeebaars, Zeeuwse oester en zeekraal: allemaal producten uit de Noordzee waar de chef van Pure C** in Cadzand het liefst mee werkt. Bakker zet zichzelf op de kaart door te koken met al dit moois uit zijn omgeving. Het leverde hem op zijn 33ste een tweede ster op. Syrco Bakker laat zien dat je met talent én de juiste drive, heel ver kan komen.

Nieuwsgierig Als jongen van 17 jaar eet Bakker bij De Librije. Het is zijn eerste driesterrenervaring. Kort daarna gaat hij, voor zijn opleiding middelbare hotelschool bij De Rooi Pannen (Tilburg), bij dit restaurant in Zwolle als stagiair aan de slag. “En dan werk je

56

PORTRET

57