Entree magazine 7/8

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JULI/AUG U ST U S - 2019

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JULI/AUGUSTUS - 2019 - €8,95

Cocktail SPECIAL

• SUPER LYAN HIGHBALLS, ONTBIJTCOCKTAILS EN NOLO • ARNO VAN EIJMEREN DOKTER IN DRANKEN • VIRTUELE RESTAURANTS TREND OF TOEKOMST? • DEZUSTERS VAN KLOOSTER NAAR CULINAIRE PAREL ENTREEMAGAZINE.NL

RESTAURANT GOUD EN COCKTAILBAR DR.

gouden EEN

SAMENSMELTING

In de nieuwe Rotterdamse hotspot restaurant GOUD wordt de keuken van chefs (en eigenaren) Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker, vergezeld door cocktailbar Dr. “Er staat hier letterlijk een bar in de keuken, of een keuken in de bar.”

TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Pim Ras

B

egin dit jaar opende op de Lloydpier in Rotterdam restaurant GOUD, waar Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker passie voor koken samenbrengen met cocktails van de Rotterdamse cocktailpraktijk Dr. Bartender Ben Lobos is verantwoordelijk voor de cocktailkaart en het reilen en zeilen van de cocktailbar in het nieuwe restaurant. Hij omschrijft het veelbesproken GOUD als een luxueus concept dat mensen samenbrengt, met goede gerechten én cocktails. De Kousemaeker sluit zich bij hem aan: “Het is een zaak die compleet ‘over the top’ is.

Echt alles is hier goud. En we hebben geen geheimen; gasten lopen hier door de bar en de keuken de zaak binnen.”

Originele combinaties Bij GOUD staat letterlijk een bar in de keuken, of een keuken in de bar – het is maar net hoe je het bekijkt. De bar is het domein van de mannen van Dr. De Kousemaeker: “Cocktails maken is echt hun ding en bij ons krijgen ze daar alle vrijheid in.

10

COCKTAILS

‘DE MANNEN VAN DR. ZIJN DE KOKKIES VAN DE BAR’ 11

ARNO VAN EIJMEREN

De Rotterdamse drankendokter Arno van Eijmeren (40) komt uit een typische Rotterdamse ondernemersfamilie. Niet lullen maar poetsen dus. Wat ooit begon als een vriendendienst, zorgde er uiteindelijk voor dat hij nu een toonaangevende persoon is in de Nederlandse cocktailscene. “Ik wil mooie dranken gebruiken en een beleving neerzetten.”

TEKST

20

Femke Wolthers

FOTO’S

Pim Ras

COCKTAILS

‘IN LONDEN GING LETTERLIJK EN FIGUURLIJK EEN WERELD VOOR ME OPEN’

21

INTERVIEW ROB BONGERS

FOTO

Ming Chao

‘DE BAR

MAG GEZIEN WORDEN’ Vroeger ging er nauwelijks aandacht uit naar barinrichting. Dat is tegenwoordig wel anders. Rob Bongers stond als eigenaar van Horeca Development en schrijver van de ‘Barbijbel’ aan de wieg van die ontwikkeling.

TEKST

Iris Kranenburg

S

oho House, MR PORTER (allebei Amsterdam), Muziekgebouw Eindhoven, hotel blooming (Bergen), STAN&CO (Arnhem), Stadsfeestzaal (Antwerpen) en hotel Sir Victor (Barcelona). Het is slechts een greep uit de binnen- en buitenlandse horecabedrijven waarop Rob Bongers zijn stempel drukte. 27 jaar geleden richtte hij Horeca Development (ook wel bekend als Steel Stuff) op, waarmee hij technische concepten ontwikkelt en bars en keukens op maat inricht (zie kader). Met die kennis schreef hij bovendien de ‘Barbijbel’ en was hij twaalf jaar lang jurylid van de Entree Awards.

Noodzakelijk kwaad We treffen Bongers in zijn MOMO, Amsterdam.

MR PORTER, Barcelona.

40

kantoor, op de negende etage van de iconische Lichttoren in ‘zijn’ Eindhoven. “Vroeger werd de bar als noodzakelijk kwaad gezien. Het was slechts een plek waar drankjes gemaakt werden en de focus lag vooral op bier-, fris- en shotjesverkoop. Anders was het in Amerika en Engeland, waar de barscene wél floreerde.

Bartenders werkten er met goede spullen, er werd nagedacht over een barindeling – alles stond binnen

Cecconi’s in Soho House, Amsterdam.

COCKTAILS

IZAKAYA, München.

Waag, Leiden.

een straal van anderhalve stap – en cocktails vormden een belangrijk deel van de omzet. Bartenders voerden er een ‘echt’ vak uit.” Die professionaliteit wilde Bongers ook naar Nederland halen. Casper Reinders stond hier met zijn in 2003 geopende nachtclub Jimmy Woo (Amsterdam) open voor. Bongers: “We vernieuwden door het modulaire cocktailstation van IMC uit Engeland te integreren ín de bar, waardoor de cocktailverkoop kon stijgen, en door een toploader (een volume flessenkoeling met opening in werkblad), in plaats van biertaps te installeren. Ook zetten we in de jaren negentig al in op merkbeleving door middel van tailor made branding en product placement.

Denk aan voor die tijd unieke toevoegingen, zoals mini-ijskasten van Red Bull en een ‘snackwand’ waar je Dommelsch Ice uit kon trekken. Dit soort branding zie je nu veel minder, maar we lieten wel zien dat je met een goed ingerichte bar met de juiste logistiek en ergonomie écht het verschil kunt maken.”

Hotel Mercier, Amsterdam.

TIPS VOOR EEN GOEDE BAR

‘DE BAR KAN TEGENWOORDIG ECHT EEN EYECATCHER ZIJN’

FOTO

Lucas Kemper

Social spots Dat besef hebben volgens Bongers nog steeds veel ondernemers niet. “Zonde. Een goede bar kan wel tienduizenden euro’s meer kosten, maar kan op jaarbasis 1,2 fte’s schelen en gaat gemiddeld wel tien jaar mee. Er gaat in de opstartfase van een zaak vaak te veel aandacht uit naar design, terwijl dat nog niet eens 50% van je concept of identiteit is.” Bongers geeft een veelzeggend voorbeeld: een bar met een barblad met een overstek van maar een paar cm – in plaats van 27 cm – kan er prachtig uitzien, maar heeft

MR PORTER, Amsterdam.

The Hoxton, Amsterdam.

• Plaats grote apparatuur waar mogelijk buiten de bar. Met een koelmotor op bijvoorbeeld het dak reduceer je geluid en warmte. Daarnaast levert het ruimtebesparing op in de bar.

• Voorzie de bar van voldoende opslagruimte voor onder andere glaswerk en kratten. Zo voorkom je dat personeel glaswerk naast de bar opstapelt, wat een vieze en rommelige uitstraling geeft.

• Dicht zo veel mogelijk kieren en gaten om vuil en ongedierte te voorkomen. Een oplossing is om het werkblad en de counter in een blok roestvrijstaal te placeren.

Bron: Roel Koekkoek van Horeca Development

41

NOLO 0%>

ALCOHOL-FREE G&T The Duchess is ’s werelds eerste non-alcoholische gin-tonic, laag in zijn suikers en gemaakt in ZuidAfrika. Vervaardigd met hergedestilleerde jeneverbessen, heeft The Duchess de unieke smaak van gin-tonic. De alcoholvrije mix is aangevuld met lagen van lokale, aromatische botanicals en is verkrijgbaar in de smaken Botanical, Floral en Greenery. Vul een copa-glas halfvol met ijsblokken, schenk The Duchess Greenery erbij en garneer met rozemarijn en een schijfje grapefruit.

Lekker Fris, Lekker-Fris.nl

NOLO 0%>

• 1 flesje The Duchess Greenery • Garnering: takje rozemarijn en schijfje grapefruit • Glas: Libbey 1924 Gin & Tonic glas

RED HONEY Canadian Red is een natuurlijk en gezond drankje boordevol antioxidanten en vitamine C. Vul een longdrinkglas met ijs en schenk hierin gelijke hoeveelheden Canadian Red en appelsap. Voeg een lepel schenkhoning toe en roer krachtig tot de honing is opgelost. Top met een scheutje sodawater, roer kort en garneer met een munttakje.

2Food, 2Food.nl, Canadian-Red.com • • • • • •

52

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

100 ml Canadian Red 100 ml appelsap 30 ml sodawater schenkhoning Garnering: munttakje Glas: Libbey Carats Beverage

NOLO 0%>

NOLO 0%>

COCKTAILS

FÏNLEY GINGER ALE

MINOSA

FÏNLEY is een premium frisdrank, bestaande uit een delicate mix van verrassende smaken met een mooie balans tussen zoet en bitter. Een van die smaken is FÏNLEY Ginger Ale, het snelst groeiende drankje in de categorie ‘frisdrank voor volwassenen’. Om in te spelen op de vraag naar drankjes met minder calorieën is de receptuur van FÏNLEY Ginger Ale geoptimaliseerd met 30% minder suiker. Serveer FÏNLEY Ginger Ale in het speciale FÏNLEY-glas gevuld met ijsblokjes en garneer met verse munt en gember.

Coca-Cola Nederland, Coca-Cola.nl/finley

Seedlip is de eerste alcoholvrije spirit ter wereld, gemaakt zonder suikers, zoetstoffen of andere kunstmatige toevoegingen. Seedlip Grove 42 is het derde en nieuwste lid van de Seedlip-familie, en bevat frisse aroma’s van citroen-, mandarijn- en sinaasappelschillen, gember en citroengras.

Schenk Seedlip Grove 42 en het clementinesap in een goblet gevuld met ijs en top met gekoeld sodawater.

Wonderful Drinks, SeedlipDrinks.com

• 1 flesje FÏNLEY Ginger Ale • Garnering: verse munt en gember • Glas: Libbey Hobstar Double Old Fashioned Gold

• • • • •

50 ml Seedlip Grove 42 25 ml clementinesap gekoeld sodawater Garnering: eetbaar bloemetje Glas: Stolzle Vinea Champagne Flute

DRINKWIJZER.INFO

53

DEZUSTERS IN MAARSSEN

Culinaire reis door een klooster Eten in de refter, koffie in de huiskamer. Het nieuwe restaurant DeZusters in Maarssen, waar Roy Wiggers en Niels van Zijl de keuken bestieren, is niet bepaald een alledaags horecabedrijf. We nemen je mee op een bijzondere hospitalityreis.

TEKST

102

Iris Kranenburg

FOTO’S

Ming Chao

BEDRIJFSPORTRET

Chefs Niels van Zijl (l) en Roy Wiggers in de binnentuin van het voormalige klooster.

‘WE PLUKKEN IN DE BINNENTUIN VAN HET KLOOSTER VEEL KRUIDEN EN BLOEMEN EN OP HET LANDGOED WILDE GEWASSEN’

103

E

en kippenvelgesprek. Dat is wat Didier Prince twee jaar geleden had met de drie zusters die op dat moment nog in priorij (deel van een klooster) Emmaus woonden, te vinden op Buitenplaats Doornburgh in Maarssen. “Zij verbonden hun leven aan God. Dat was de aanleiding om verbinding, op welke manier dan ook, hier terug te laten komen.” We zitten met de conceptontwikkelaar in de fraaie, vernieuwde binnentuin van DeZusters, het restaurant dat in november in het voormalige klooster werd geopend.

Prince vervolgt: “We bedrijven hier horeca met respect voor het verleden en liefdevolle aandacht voor de toekomst. Hoe we dat doen? De beste manier om dit te begrijpen is door het zelf te ervaren.”

Amuses in de keuken Dat gaan we dan maar doen.

Prince begeleidt ons naar de keuken in de kelder. Dit is de plek waar de reis door de priorij voor alle gasten stipt om 18.30 uur begint. “Veel plezier, en laat jullie verrassen”, eindigt Prince. De opgewekte gastheer van vanavond, Jay Theulen, verwelkomt iedereen persoonlijk met een stevige hand en maakt een smaakvol

‘WE BEDRIJVEN HIER HORECA MET RESPECT VOOR HET VERLEDEN EN LIEFDEVOLLE AANDACHT VOOR DE TOEKOMST’ 104

aperitief met espumante (mousserende wijn), magnolia (geplukt uit de boom op het landgoed) en Willem’s Wermoed (Nederlandse vermout). Eerlijk is eerlijk, het voelt nú al bijzonder. Alsof we bij een goede vriend thuis gaan eten, maar waar we nog niet iedereen kennen. In grote open kasten prijken kleurrijke weckpotten met onder andere gefermenteerde daslookkappertjes en azijn van magnolia, geplukt op het eigen landgoed. En de chefs lopen ondertussen rond met grote schalen met amuses, alles voorzien van een Nederlandse touch: een rolletje van savooikool met Nederlandse ricotta, parelgort en karwijzaad. En: een hostie (een broodhapje dat het lichaam van Jezus symboliseert) met aubergine, appelstroop, overjarige Texelse schapenkaas en boekweit. Chefs Roy Wiggers en Niels van Zijl zetten met deze start meteen de culinaire toon voor de avond: ze werken zo veel mogelijk met Nederlandse en (hyper)lokale producten.

BEDRIJFSPORTRET

BUITENPLAATS DOORNBURGH

Aan de rand van Maarssen vinden we de mooie Buitenplaats Doornburgh. Het landgoed bestaat uit onder andere een landhuis (waarin over een paar jaar een klein hotel komt), park en klooster.

In het klooster woonden in 2017 nog maar drie zusters. Inmiddels is het in gebruik als expositieruimte en restaurant DeZusters. Komende jaren wordt het landgoed verder ontwikkeld tot een ‘laboratorium’ voor kunst en ‘atelier’ voor de wetenschap. Didier Prince ontwikkelde het concept van DeZusters in opdracht van eigenaren Ton en Maya Meijer van de MeyerBergman Erfgoed Groep, ook eigenaar van Paleis Soestdijk in Baarn en de Westergasfabriek in Amsterdam.

BuitenplaatsDoornburgh.nl, DeZusters.nl

Table d’hôte Eten doen we, na een gezamenlijke tussenstop in de kapel waar op dat moment de kunstwerken van David Bade’s project te zien zijn, in de refter. Het is de voormalige eetzaal van de priorij.

Lange, met linnen gedekte tafels, voorzien van naamkaartjes, sieren de intact gehouden, maar wel met enkele nieuwe toevoegingen, ruimte. We zitten zo’n veertig centimeter van onze buren. Niet te dichtbij, maar dichtbij genoeg voor contact. Dat contact hoeft overigens niet, maar mag wel. Prince verklaart: “In een klooster is het traditie om met elkaar aan lange tafels te eten. In de Nederlandse horeca zitten we het liefst zo ver mogelijk uit elkaar.” Dat we met elkaar aan tafel zitten én allemaal op hetzelfde moment een vast menu krijgen (table d’hôte) zijn stuk voor stuk de verbindende elementen waar Prince het eerder over had. Net zoals dat we het water, wijn en brood (van restaurant As in Amsterdam) op tafel met

105