Entree magazine 5

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MEI - 2019

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MEI - 2019 - €8,95

BARBECUE

Gloedvol garen 1

• HOUTKOORTS IN DE HORECA • RINO SOETERS CONCEPTDENKER • HOLLANDS GLORIE OP HET BORD • ZERO WASTE WEG MET PLASTIC

r01-ET0519-Cover.indd 1

1-2014

ENTREEMAGAZINE.NL

26-04-19 11:31

ALTHUIZEN IS ZIJN CONCURRENTEN ALTIJD NET EEN STAPJE VOOR

12

r13-ET0519-T_Portret Jord Althuizen.indd 12

25-04-19 13:41

BARBECUE

BBQ-KONING JORD ALTHUIZEN

Een hobby armer, een

imperium rijker

Wie barbecue zegt, zegt Jord Althuizen. Hij staat op het punt om zijn tweede restaurant, Black Smoke in Rotterdam, te openen en vond intussen ook nog een nieuw en nóg spectaculairder onderkomen voor zijn eerste kindje, cateringbedrijf Smokey Goodness. tekst

Femke Wolthers

foto’s

Remko Kraaijeveld

J

ord Althuizen is de ongekroonde barbecuekoning van Nederland. Met barbecuerestaurant Black Smoke in Antwerpen en binnenkort Rotterdam, cateringbedrijf Smokey Goodness, zijn eigen workshops, merchandise, een plek in de Amsterdamse Foodhallen met The Rough Kitchen en 6 boeken op zijn naam, wordt het lastig hem te evenaren. En wie hem van zijn troon wil stoten moet van goeden huize komen, want Althuizen is zijn concurrenten altijd net een stapje voor. Op het moment dat zij zijn receptuur en ideeën hebben gekopieerd en verfijnd, komt Althuizen alweer met ‘the next big BBQ-thing’. Waar houdt het op?

Barbecuewalhalla We treffen Althuizen in zijn eerste bedrijf Smokey Goodness in Delft. “Na 6 jaar en wat gedoe met de gemeente wordt het tijd om te verkassen. We zijn allang niet meer het bedrijf van toen, maar we zitten nog wel in hetzelfde pand.” Daar is overigens niks mis mee, want de imposante smokers misstaan niet tussen de uitgerangeerde bussen en andere verlaten objecten op het voormalige industrieterrein. Ook het interieur ‘ademt’ barbecue en het ruikt

er naar een mengelmoes van kruiden en smeulend hout. Desondanks is Althuizen er niet rouwig om dat hij gaat verhuizen. Als we later bij zijn nieuwe pand binnenstappen, ook in Delft, is het wel duidelijk waarom. Hier creëert Althuizen zoals hij het noemt een ‘barbecuewalhalla’. Een onderkomen waar niet alleen zijn mensen de cateringopdrachten goed kunnen voorbereiden, maar ook een prachtige plek voor workshops, vergaderingen en een werkplaats. “Ik noem Smokey Goodness ook wel mijn Eigenwijze bv, want hier kan ik précies alles doen, zoals ík dat wil.”

En juist dát is zijn kracht: zelf concepten bedenken en uitvoeren, volgens zijn eigen visie. “Dit jaar maken we met Smokey Goodness een ‘umph’ mee, zoals ik het noem. Dat wil zeggen: er wordt 2 miljoen geïnvesteerd en de nieuwe ‘versie’ wordt echt next level!”

Oog voor detail En dat blijkt wel tijdens een rondleiding in zijn nieuwe pand. Er wordt een soort Efteling voor barbecueliefhebbers gecreëerd, waarbij de ultieme barbecuebeleving al begint bij ontvangst in de vuurrode hal. Vervolgens komen de gasten binnen bij ‘de grootste open haard van Nederland’. Ook weer een

13

r13-ET0519-T_Portret Jord Althuizen.indd 13

25-04-19 13:41

BARBECUEËN IN DE HORECA: EEN VAK APART

Smeulend

GOUD Rook is smaak. Niet voor niets zijn barbecuegerechten enorm in trek en vinden we in steeds meer horecakeukens een barbecue. Maar pas op: “De bereiding is echt een vak apart.”

TEKST Iris Kranenburg Arjan Smalen

FOTO’S

Roel Ruijs (openingsfoto Braai),

V

eel culinaire trends, zoals de opkomst van vegan en ceviche, bereiken via de horeca het grote publiek. Dat geldt niet voor de wereld van de barbecue. Daar vindt de ontwikkeling juist andersom plaats. Al sinds jaar en dag vinden we in bijna ieder huishouden immers wel een eenvoudige wegwerpvariant of zelfs grote en professionele thuisapparatuur. Sterker nog, thuis- en hobbykoks experimenteren volop en worden alsmaar beter.

Lange tijd keek de horeca mee, maar inmiddels is het roer om: steeds meer goede, laagdrempelige en gespecialiseerde barbecuerestaurants openen hun deuren (enkele nieuwkomers zijn Braai Rivierenbuurt in Amsterdam, Meatcave in Den Haag, Roast in Hilversum en binnenkort Black Smoke in Rotterdam) en zelfs in sterrenzaken komen componenten vaker van de barbecue. Natuurlijk blijft de ‘reguliere’ horeca niet achter. De verkoop van bekende barbecues, zoals

de Josper, OFYR en Big Green Egg, stijgt er enorm en klassiekers van de barbecue, zoals hamburger, kip, spareribs en steak, vinden er gretig aftrek.

Groot verschil Maar pas op, waarschuwt Jeroen Koppenol. “Barbecueën is echt een vak apart.” Als mede-eigenaar van het sinds 2017 geopende en succesvolle barbecuerestaurant Smoked Bar.B.Q. in Den Haag, kan hij het weten. “De verschillen met ‘gewoon’ koken zijn groot. Zo komt er geen gas bij kijken, kun je het vlees in een gesloten barbecue of

22

r10-ET0519-T-BBQ_algemeen.indd 22

25-04-19 14:03

BARBECUE

ER KOMEN STEEDS MEER LAAGDREMPELIGE, GOEDE BARBECUERESTAURANTS

23

r10-ET0519-T-BBQ_algemeen.indd 23

25-04-19 14:03

[Amsterdam]

FRANK’S SMOKE HOUSE De 24 uur lang gerookte King Chinook Alaskazalm (het hele proces van fileren, zouten, drogen en roken duurt 5 dagen) is sinds dag 1 heel populair bij restaurant Frank’s Smoke House in Amsterdam, dat Frank Heyn in 2017 opende. Net als de gerookte regenboogforel, eendenborst, kaas en boter (!). Alle producten

komen uit Heyns naastgelegen rokerij die al 19 jaar bestaat. Hij gebruikt de rook ook om een accent te geven aan gerechten, zoals frites met smokey ketchup.

Bij roken wordt de rook van het vuur opgevangen in een afgesloten ruimte, zoals een rookkast, rookoven of barbecue.

SmokeHouse.nl

[Nuenen]

PARKSTREET BBQ&GRILL

FOTO

John Geven Studio’s

Het Brabantse Nuenen heeft er sinds vorig jaar een barbecuerestaurant bij dat plaats biedt aan 130 gasten: Parkstreet BBQ&Grill. Eigenaar en chef Janpieter Stuijt deed ervaring op in steden als Londen en Berlijn en heeft nu zijn eigen zaak. “In de keuken staan een in hoogte verstelbare houtskoolgrill en een op maat

MEATCAVE ‘Vuurchefs’ Robert Lobensteijn, Leonard Elenbaas en Jeroen Hazebroek zwaaien de scepter in de keuken van restaurant Meatcave, dat sinds vorig jaar een vestiging heeft in Rotterdam (foto) en sinds maart in Den Haag. Ze koken er menuloos en presenteren iedere

ag]

[Rotterdam en Den Ha

gemaakte smoker waarin we onder andere onze pulled pork 15 uur laten roken. Wij serveren barbecuegerechten van over de hele wereld omdat er overal gebarbecued wordt. Denk aan Zuid-Afrikaanse platte kip, Indonesische saté en Braziliaanse picanha met Argentijnse chimichurri.”

Parkstreetbbqgrill.nl

FIREDOOR

dag andere gerechten. Van amuse tot dessert: alles wordt bereid op Big Green Eggs. Een bijzonder gerecht volgens eigenaar Pim van de Leur? “Het gegrilde suikerbrood met kaneelijs, Atsina® Cress en een strook krokante bacon.”

Meatcave.nl

[Sydney] In de open keuken van Firedoor in het Australische Sydney wordt op hout gekookt.

Eigenaar en chef Lennox Hastie is gefascineerd door vuur. Zijn toewijding en visie hebben ertoe geleid dat het restaurant wereldwijde faam geniet. Hastie en zijn staf maken de houtskool zelf. Er wordt met maar liefst 9 verschillende soorten hout gewerkt en de chefs bekijken per gerecht welke soort het best bij de ingrediënten past. Verwacht qua interieur geen witte lakens, maar ook geen tl-verlichting, het zit er precies tussenin.

Firedoor.com.au

38

r14-ET0519-T-Inspirerende zaken.indd 38

25-04-19 14:08

BARBECUE

BURNT ENDS*

BRAAI Vorig jaar opende Floris Feenstra zijn derde vestiging van Braai in Amsterdam. Hij begon met een afhaalconcept in een oude kiosk bij het Vondelpark, gevolgd door een selfserviceconcept bij het Westerpark en nu bezit hij een restaurant in de Rivierenbuurt. In zijn zaken - geïnspireerd op de Zuid-Afrikaanse braai - gebruikt

[Amsterdam] Feenstra een grote houtskoolbarbecue met verschillende lagen, waarop hamburgers, groenten, zoete aardappelen en zelfs brood worden gemaakt.

Op een externe locatie worden kip, spareribs en buikspek bereid in een smoker. Zo’n 30% van de kaart is vegetarisch.

BraaiAmsterdam.nl

[Singapore] Burnt Ends* is het restaurant van chefs Dave Pynt en André Chiang en zakenman Loh Lik Peng en is internationaal bekend. Het is een modern Australisch barbecuerestaurant in Singapore waarachter de geboren Australiër Pynt de drijvende kracht is. Door de bijzondere opstelling van de bar om de keuken kunnen de handelingen van de chef tijdens het grillen en barbecueën op de voet worden gevolgd. Burnt Ends* kreeg in 2018 een Michelinster.

BurntEnds.com.sg

BLACK SMOKE Barbecuerestaurant Black Smoke in Antwerpen is van de Nederlandse Jord Althuizen.

Amerikaanse tradities worden gemixt met lokale invloeden voor een unieke barbecueervaring. De pitmasters temmen de vlammen in de keuken waar op Amerikaanse manier low & slowgerechten op houtgestookte smokers bereid worden. Gasten kunnen er ook terecht voor diverse soorten rund, kort gegrild boven de Argentijnse parrillagrill.

Binnenkort opent Black Smoke Rotterdam.

BlackSmoke.be

FRANKLIN BARBECUE Aaron Franklin is een van de meest invloedrijke grillmasters in de VS en daardoor een graag geziene host in zijn zeer geprezen restaurant, Franklin Barbecue in Austin (Texas).

Zijn interesse in barbecueën begon met de etentjes die hij samen met zijn vrouw/zakenpartner gaf. Ze hadden geen idee waar ze aan

begonnen toen ze in 2009 een kleine barbecuetrailer openden aan de kant van een tolweg in Austin. Tegenwoordig staat er een rij voor zijn restaurant en kreeg hij bezoek van onder anderen Barack Obama en tv-presentator en komiek Jimmy Kimmel.

Franklinbbq.com

[Austin]

[Antwerpen] 39

r14-ET0519-T-Inspirerende zaken.indd 39

25-04-19 14:08

Oogverblindend brunchbuffet bij Cecconi’s in Amsterdam.

62

r21-ET0519-Brunchen in de horeca.indd 62

25-04-19 14:33

TREND

MEER OMZET DANKZIJ EXTRA EETMOMENT

Brunch is

back!

Brunchen is steeds meer in trek onder Nederlanders en de horeca speelt daar volop op in. Vaak met een oogverblindend buffet, maar inmiddels óók met vernieuwende concepten. “Gasten zien brunchen als iets feestelijks en zijn bereid daar wat voor neer te leggen.”

TEKST

I

Iris Kranenburg

FOTO’S

Sophia van den Hoek, Rinze Vegelien, Mees van den Ekart, Michèle Giebing

edere zondag van 12.00 tot 16.00 uur zit restaurant Cecconi’s in Amsterdam, op de begane grond van Soho House, bomvol. Niet zo gek: met alle prachtig uitgestalde zoete en hartige gerechten is het zogeheten Sunday Feast een festijn voor zowel het oog als de mond. Maar de ondernemers van Cecconi’s zijn zeker niet de enigen die de brunch als serieus onderdeel van hun concept zien. Sterker nog, we komen steeds meer onderscheidende brunchconcepten tegen. Zo is de familiebrunch van restaurant KEES in Houten ook een

hit. Voor 22,50 euro krijgen gasten in 3 verschillende gangen allerlei gerechtjes op tafel. Voor kinderen is er voor 12,50 euro zelfs een aangepast brunchmenu van 3 gangen en speciaal entertainment (zie foto’s verderop). En wat te denken van de anderhalf uur durende Comedy Brunch in Boom Chicago in Amsterdam (vanaf 18 mei), natúúrlijk met een hoofdrol voor stand-upcomedians, en de maandelijkse exclusieve Supreme Brunch van restaurant IZAKAYA ook in Amsterdam, compleet met extravagante danseressen,

63

r21-ET0519-Brunchen in de horeca.indd 63

25-04-19 14:33

TIJD VOOR

loonsverhoging?

6 TIPS VOOR SALARISONDERHANDELINGEN

Medewerkers kunnen de krappe arbeidsmarkt aangrijpen om loonsverhoging te eisen. Gaat u daarin mee als werkgever of is altijd weigeren het devies? De specialisten adviseren vooral preventie. “Het gaat helemaal niet om het geld.”

TEKST

Geert Dekker

A

ls dit gebeurt, is er vaak al iets aan voorafgegaan: een medewerker die laat weten meer te willen verdienen, al dan niet dreigend met vertrek als dat niet gebeurt? Werkgevers kunnen zo’n situatie eenvoudig voorkomen, zegt Petra Venekamp stellig. “In 9 van de 10 gevallen komt het neer op onvoldoende communicatie: werknemer en werkgever spreken elkaar domweg te weinig.”

Venekamp, jarenlang werkzaam in de hotellerie, runt sinds 2008 het adviesbureau ConcreetAdvies en traint geregeld horecaondernemers in effectief personeelsbeleid. Beloningsbeleid is daar vanzelfsprekend een belangrijk onderdeel van. “Maar ik zie te vaak dat een concreet, duidelijk en transparant beleid op dat gebied ontbreekt”, zegt ze. “Personeel weet dan niet waar het aan toe is. In combinatie met te weinig communicatie over het werk en het functioneren van de medewerker, krijgt onvrede dan makkelijker een kans.”

de gevolgen. Dus krijgt een goed personeelsbeleid nu weer prioriteit, met een uitgebreid opleidingsprogramma en een helder beoordelings- en beloningssysteem.”

Geen misverstanden meer Openheid en duidelijkheid rond de beloning zorgen ervoor dat iedereen precies weet wat de mogelijkheden zijn en welke criteria gelden om voor loonsverhoging in aanmerking te komen. Bijvoorbeeld het afronden van opleidingen, het krijgen of nemen van meer verantwoordelijkheid of het verrichten van bijzondere prestaties. Plan met elke medewerker geregeld een functioneringsgesprek om de voortgang ten aanzien van die criteria te bespreken, zo raden Venekamp en Wink aan. Zo kunnen er over de financiële beloning geen onduidelijkheden of misverstanden ontstaan.

Inhaalslag Organisatieadviseur Luuk Wink is het

Komt de vraag om loonsverhoging dan toch aan de orde? Met deze tips van de 2 adviseurs leidt u die in goede banen.

daarmee eens. Bij de horecaondernemingen die hij adviseert, ziet hij de afgelopen tijd dat er een inhaalslag gaande is. “In de voorbije crisisjaren kozen veel ondernemers ervoor niet te investeren in hun personeel”, aldus Wink. “Vakkrachten liet men gaan, goedkope krachten kwamen ervoor in de plaats. Dat wreekt zich nu: een tekort aan kennis en gastheerschap zijn

WEES CONCREET, DUIDELIJK EN TRANSPARANT IN JE BELONINGSBELEID

70

r26-ET0519-Lonen.indd 70

26-04-19 09:17

FINANCIËN

1 2

3

4

NEEM DE VRAAG ALTIJD SERIEUS

op zijn lever heeft. Venekamp over een recente ervaring: “In een open gesprek vertelde een medewerker over zijn wens 3 maanden naar het buitenland te gaan. En dat hij daarom wellicht binnenkort ontslag zou nemen. Maar de werkgever wilde hem niet kwijt.

Ze kwamen overeen dat hij 3 maanden onbetaald verlof zou nemen.”

Neem hoe dan ook de tijd om met de medewerker om tafel te gaan zitten, stelt Venekamp. Hoor de argumenten aan, toon begrip, voer het gesprek. Dooddoeners als ‘voor jou 10 anderen’ en ‘ik werkte vroeger ook voor het minimum’, zijn niet meer van deze tijd.

BETAAL MARKTCONFORM Hanteer de horeca-cao als minimum. Als de lokale omstandigheden dat eisen, betaalt u meer, maar niet meer dan uw naaste concurrenten op de arbeidsmarkt.

Wink: “Loyaliteit bouw je niet op door 50 cent of een euro meer per uur te betalen. Als dat de drijfveer van medewerkers is om te blijven, zijn ze ook zo vertrokken naar een ander als die meer biedt.”

5

ZORG VOOR WAARDERING In het gesprek zal vaak blijken dat iets anders schuilgaat achter de vraag om meer geld. “Eigenlijk wil men het over iets anders hebben”, stelt Wink.

Volgens Venekamp komt het vaak neer op een gebrek aan erkenning en waardering. “Kijk naar je bedrijfscultuur”, raadt ze aan. “Het kan om zoiets eenvoudigs gaan als het geven van complimentjes. Of organiseer eens een uitje. Maar zet ook het opleidingsprogramma in om duidelijk te maken dat u investeert in het personeel.”

DE KUNST VAN HET GOEDE GESPREK Luisteren is een vak apart. Maar alleen zo komt u erachter wat de medewerker echt dwars zit. “Een goede gesprekstechniek is cruciaal”, zegt Wink. “Je wilt tenslotte ook voorkomen dat de medewerker gezichtsverlies leidt.” Weet u de goede atmosfeer te creëren, dan krijgt u te horen wat de medewerker

6

LEG OBJECTIEVE CRITERIA AAN Hanteer zo mogelijk een systeem van vaste afspraken vooraf, maar spreek, als dat (nog) niet mogelijk is, in ieder geval objectieve criteria af voor eventuele loonsverhoging. Het kan gaan om loonsverhogingen op grond van de cao, op grond van een goede beoordeling of op grond van een promotie, een afgeronde opleiding of uitbreiding(en) van het takenpakket.

BLIJF OPEN EN EERLIJK Het grote voordeel van ‘een salarishuis’ is het houvast dat dit geeft, aldus Wink. Uitzonderingen maken op die algemene regels is vervolgens uit den boze, dat geeft alleen maar kinnesinne. “Hou vast aan die eigen structuur en sluit geen deals met individuele medewerkers. Men praat immers toch met elkaar, met scheve blikken tot gevolg.” Dat wil echter niet zeggen dat extraatjes taboe zijn. Integendeel, vindt Venekamp, want daarmee kan juist het zo vaak gemiste gevoel van waardering gecreëerd worden.

De extraatjes hoeven niet per se financieel van aard te zijn. “Maar blijf er in alle gevallen transparant over.

Maak ze bij voorkeur collectief en presenteer ze als bonus: maak duidelijk dat ze gekoppeld zijn aan bijzondere prestaties die de medewerkers hebben geleverd.”

73

r26-ET0519-Lonen.indd 73

26-04-19 09:17

TASTEFORUM VAN ROEMRUCHTE HOLLANDSE SPIRIT

#jenever walkalone

76

r20-ET0519-Jenever tasteforum.indd 76

26-04-19 09:44

TASTEFORUM

WE PROEVEN AROMA’S VAN CITROENGRAS EN CITRUSFRUIT, GEVOLGD DOOR KARDEMOM, STAARTPEPERS EN GEMBER

SOORTEN JENEVERS

Jonge jenever staat sinds de 19de eeuw voor de nieuwe stijl van jenever maken. Het bevat 1,5-15% moutwijn, maximaal 10 gram suiker per liter, geen kleuring of rijping en een minimum alcoholpercentage van 35%.

Oude jenever bevat meer dan 15% moutwijn, maximaal 20 gram suiker per liter, mag bijgekleurd worden en rijpen op eikenhouten vaten en bevat minimaal 35% alcohol.

Korenwijn is een spirit met minimaal 51% moutwijn, verrijkt met botanicals. Jeneverbessen zijn niet verplicht – waarmee het officieel geen jeneversoort is.

79

r20-ET0519-Jenever tasteforum.indd 79

26-04-19 09:46

Deelnemer die bij het restaurant van A Beautiful Mess een re-start programma heeft gevolgd en daarna is uitgestroomd naar een baan bij de cateraar van Google Nederland, Kitchen Sync.

88

r17-ET0519-Vluchtelingen in de Horeca.indd 88

25-04-19 14:14

PERSONEEL

VLUCHTELINGEN TRAINEN EN AANNEMEN LOONT

VERRIJKING VOOR DE HORECA

De talenten, kennis en frisse ideeën van vluchtelingen blijven vaak onbenut, doordat zij moeilijk aan werk komen.

Dit maakt het voor hen lastiger om de taal te leren, te integreren én een bijdrage te leveren aan de maatschappij. Alle reden dus voor steeds meer (horeca)ondernemingen om vluchtelingen in dienst te nemen.

TEKST

Corina Gunneman

FOTO’S

José de Jong en Jolanda Krüse

M

et zo’n 20.000 openstaande vacatures heeft de Nederlandse horeca een serieus personeelstekort. En dat gaan horecaondernemers steeds sterker voelen door het toenemende toerisme. Toch is er een groep potentiële werknemers die de last kan verlagen. De afgelopen 5 jaar hebben ruim 61.000 vluchtelingen een verblijfsvergunning gekregen. Een aanzienlijk deel van hen heeft geen baan, maar wel de motivatie. “Superloyaal en fijn om mee te werken”, zo omschrijft Fleur Bakker van Refugee Company de trainees van restaurant A Beautiful Mess in de voormalige Bijlmerbajes. “Wij bieden mensen met een asielzoekersachtergrond horecatrainingen aan en de mogelijkheid om werkervaring op te doen. Onderdeel van het traject zijn bijvoorbeeld een tap- en baristatraining en natuurlijk doen zij ook in de keuken en de bediening ervaring op. Vorig jaar hadden wij zo’n 80 trainees, waarvan er 61 doorstroomden naar een baan. Een groot deel van hen werkt nu in de horeca.”

89

r17-ET0519-Vluchtelingen in de Horeca.indd 89

25-04-19 14:15

Heel tropisch, heel Nederlands

Voor meer informatie kan je contact opnemen met je Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via horeca@duvel.nl Geen 18, geen alcohol.

Naamloos-3 1

Leef met je kop omhoog

04-04-19 11:12