TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I. Instructivo de prácticas

INTRODUCCIÓN

Durante el desarrollo del curso de Tecnología de Alimentos I, se llevan a cabo prácticas de laboratorio que permiten complementar el contenido teórico desarrollado en clase y en consecuencia el estudiante adquirirá las habilidades y destrezas necesarias para el ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria alimentaria.

Para ello se han seleccionado prácticas que inician con el desarrollo de procedimientos estandarizados de saneamiento y se complementa con las medidas de seguridad e higiene en las áreas de trabajo que conforman una industria alimenticia, materias primas e insumos, aplicable también para el personal. Esto permitirá al estudiante aplicar, en un ambiente cercano a la realidad de la industria alimentaria, lo relacionado con la norma RTCA 67.01.33:06 sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el reglamento de salud y seguridad ocupacional AG 229-2014 y sus reformas 33-2016 vigentes en el país.

Otra sección de este instructivo corresponde a los métodos de conservación de alimentos, para ello se utilizará la tecnología de procesamiento de frutas y hortalizas. Cada método de conservación estará aplicada a la obtención de un producto final, por tanto, se considerará in situ las ventajas o desventajas de la utilización del método de conservación sobre el producto y la obtención de sus atributos organolépticos y características fisicoquímicas.

Este instructivo finaliza con prácticas para la industria láctea, las cuales fueron seleccionadas debido que forman las bases para la elaboración de una diversidad de productos relacionados con los lácteos. Se realizarán las principales pruebas en la recepción de la leche, así como la coagulación de proteínas y fermentación de carbohidratos, finalmente el aprovechamiento del lactosuero, principal componente en los procesos de coagulación de la leche.

José Eliú Lima Pérez Ingeniero en Alimentos

1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

1.1 OBJETIVO:

Desarrollar procedimientos para el saneamiento de equipos, maquinaria, mobiliario y/o infraestructura que se encuentran en áreas de procesamiento, almacenamiento y recepción en una industria de alimentos.

1.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Agentes limpiadores Equipos para la industria cárnica Manguera

Desengrasante Equipos para la industria láctea Escobas

Desincrustante Equipos para la industria de conservas Esponjas

Hipoclorito de sodio Equipos para panificación Plumilla para piso y mesa

Amonio cuaternario Bodegas y áreas comunes Atomizadores

1.3 PROCEDIMIENTO

1) Listar los equipos que fueron asignados.

2) Describir el uso y funcionamiento de los equipos utilizados.

3) Identificar las medidas de seguridad que debe aplicarse durante la utilización del equipo.

4) Interpretar las fichas técnicas de los químicos a utilizar.

5) Elaborar POES para el equipo, infraestructura y materia prima asignadas.

6) Conformar un instructivo general de saneamiento de acuerdo con el proceso.

1.4 ACTIVIDADES

i) ¿Qué tipos de químicos para desinfección, aparte del cloro, se utilizan en la industria alimentaria? ¿Cuáles son los rangos de concentración utilizados?

ii) Elaborar un directorio de 5 empresas, como mínimo, autorizadas en el país y dedicadas a la comercialización de productos químicos de limpieza y desinfectantes para la industria alimentaria

2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CONGELACIÓN (PULPAS)

2.1 OBJETIVO

Obtener pulpa de fruta, con un rango de acidez menor a un pH de 4.0 y un máximo de preservante del 0.1%, empacada en bolsa para vacío y conservadas mediante congelación.

2.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Fruta/hortaliza de temporada Despulpadora Cuchillos

Bolsas para empacar al vacío 8”

x 10”, 8” x 6”, 6” x 4”

Báscula Tabla para picar

Ácido cítrico Balanza Bolws

Benzoato de sodio Sellador de bolsas Cucharas medidoras

Hipoclorito de sodio Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Insumos de limpieza Licuadora Marmitas u ollas de inox

Papel de aluminio Refractómetro Estufa

2.3 PROCEDIMIENTO

1) Desinfectar la fruta en una solución de cloro de 100 ppm durante 3 – 5 minutos (en caso de bayas debe ser 50 ppm).

2) Pesar y seleccionar la fruta siguiendo los siguientes criterios: no presentar golpes, no estar verde, sin presencia de enfermedades o plagas, no presentar indicios de podredumbre.

3) Eliminar cáscara, pedúnculos, hojas en caso de ser necesario.

4) Escaldar en agua en ebullición o con vapor la fruta para inactivar enzimas.

5) Determinar los grados brix y pH de la pulpa.

6) Pesar la pulpa para la adición de benzoato o reajuste del pH con ácido cítrico (utilizar el formato que se presenta para determinar la fórmula final)

7) Colocar dentro de la despulpadora o licuadora para obtener la pulpa.

8) Colocar dentro de las bolsas y sellarlas utilizando la selladora de bolsas.

9) Pasteurizar las bolsas ya selladas en agua a ebullición durante 10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la bolsa).

10) Enfriar e identificar las bolsas.

11) Almacenar las bolsas en el congelador o cuarto de congelación.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Pulpa de _________________________

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

2.4 ACTIVIDADES

i. Enumerar dos tipos de microorganismos patógenos que pueda subsistir en temperaturas de congelación.

ii. ¿Es justificable el uso de preservantes durante el proceso de congelación? Justifique la respuesta técnica y correctamente.

iii. Colocar 3 fichas técnicas de productos preservados mediante congelación que se comercialice en el mercado nacional.

3 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES (MERMELADAS)

3.1 OBJETIVO

Obtener mermelada o jalea de fruta y/o hortalizas, con un rango de acidez de 3.2 a 3.4, brix del 64°B a 68°B, con un máximo de preservante del 0.1%, con un 90% de aceptación.

3.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Ácido cítrico Balanza Bolws

Azúcar Licuadora Vaso medidor (1 L)

Benzoato de sodio Sellador de bolsas Cucharas medidoras

Bolsas para empacar al vacío 8” x 6”, 6” x 4”

Báscula

Tabla para picar

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz Refractómetro Marmita u ollas de inox

Fruta/hortaliza de temporada Despulpadora Cuchillos

Hipoclorito de sodio Refrigeradora Paleta de madera

Insumos de limpieza Estufa

Papel de aluminio

Pectina

3.3 PROCEDIMIENTO

1) Pesar la fruta.

2) Desinfectar la fruta en una solución de cloro de 100 ppm durante 3 – 5 minutos (en caso de bayas debe ser a 50 ppm)

3) Seleccionar la fruta siguiendo los siguientes criterios: no presentar golpes, no estar verde, sin presencia de enfermedades o plagas, no presentar indicios de podredumbre.

4) Eliminar cáscara, pedúnculos, hojas en caso de ser necesario.

5) Escaldar en agua en ebullición o con vapor la fruta para inactivar enzimas.

6) Colocar dentro de la despulpadora o licuadora para obtener la pulpa.

7) Medir °Brix y pH de la pulpa.

8) Pesar la pulpa y formular de acuerdo a las características deseadas y parámetros de la pulpa obtenida. Utilizar el cuadro que se presenta para obtener la fórmula final del producto.

9) Separar el azúcar en cuatro porciones, una con el 10% sobre el peso total y tres porciones restantes conteniendo el 30%.

10) Colocar a precocción la pulpa de la fruta con el 10% del azúcar, llevar a ebullición de la mezcla durante 3 a 4 minutos según el tipo de fruta.

11) Mezclar el ácido cítrico mezclado con el 30% de azúcar y adicionarla a la marmita u olla, llevar a ebullición en el mismo tiempo que se utilizó para la precocción.

12) Mezclar el 30% de azúcar y llevarla a ebullición en el mismo tiempo que la precocción.

13) Mezclar el benzoato de sodio y la pectina junto con el 30% del azúcar y llevarla a ebullición en el mismo tiempo que la precocción.

14) Realizar prueba de gelificación.

15) Envasar en recipientes de vidrio o metal a una temperatura no menor de 80°C y en envases plásticas a una temperatura no menor de 75°C.

16) Enfriar y etiquetar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Pulpa de Azúcar

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

Pectina Total 100%

Producto esperado (kg) Producto obtenido (kg) Rendimiento obtenido (%)

3.4 ACTIVIDAD

i) Elabore el diagrama de flujo del producto e identifique los puntos críticos del proceso.

ii) Explique las razones por las cuales se obtuvo el rendimiento en este proceso.

iii) Describa las características esperadas cuando el pH de una mermelada está por debajo de 3.2.

4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE LÍQUIDOS DE COBERTURA (ALMÍBAR Y ESCABECHE)

4.1 OBJETIVO

Elaborar productos con líquido de cobertura dulce y ácido, con rango de acidez acorde al tipo de producto a elaborar, con un 90% de aceptación.

4.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Ácido acético / vinagre Balanza Cucharas medidoras

Ácido cítrico Sellador de bolsas Bolws

Azúcar Báscula Tabla para picar Benzoato de sodio Refractómetro Cuchillos

Carboximetilcelulosa Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Especias (pimienta, tomillo, laurel, clavo) Estufa Marmita u ollas de inox

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz

Fruta/hortaliza de temporada

Hipoclorito de sodio

Insumos de limpieza

Papel de aluminio

Sal

4.3 PROCEDIMIENTO

4.3.1 PROCEDIMIENTO PARA PIÑA EN ALMÍBAR (LÍQUIDO DE COBERTURA DULCE)

1) Lavar y desinfectar la fruta con cloro a 100 ppm durante 3 - 5 minutos. Enjuagar posteriormente para eliminar el exceso de cloro.

2) Pelar la piña quitándole los ojos que posee.

3) Cortar en trozos pequeños la fruta, aproximadamente en cubos de 2 a 2.5 cm de cada lado.

4) Colocar de manera adecuada los trozos de piña dentro de los envases.

5) Preparar la cantidad de almíbar (agua y azúcar) necesaria tomando como base 18° Brix en producto final.

6) Pesar el ácido cítrico, carboximetilcelulosa y benzoato de sodio con base al peso obtenido del almíbar.

7) Pasteurizar a 85°C la solución de almíbar durante 3 minutos y adicionar dentro del frasco, dejar siempre un espacio para generar el efecto de vacío.

8) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 5 minutos. Frascos de 1 lb durante 8 minutos.

9) Cerrar completamente los frascos.

10) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 10 minutos. Frascos de 1 lb durante 15 minutos

11) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

12) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: 12 a 18 días.

13) Consumir / comercializar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Trozos de fruta

Azúcar

Agua

Ácido cítrico

Carboximetilcelulosa

Benzoato de sodio

4.3.2 PROCEDIMIENTO PARA CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE (LÍQUIDO DE COBERTURA ÁCIDO)

1) Lavar, seleccionar y desinfectar los vegetales utilizando la concentración de hipoclorito de sodio correcta.

2) Pesar para formular la mezcla adecuada, la cual se propone (en peso) 75% de chile jalapeño, 10% de cebolla y 15% de zanahoria.

3) Cortar transversal o longitudinalmente los chiles, según el gusto. Eliminar la semilla y placenta para disminuir el picor.

4) Preparar las zanahorias y cebollas, eliminando la cáscara y partiendo en rodajas.

5) Escaldar los vegetales en agua hirviendo por el siguiente tiempo: zanahorias 5 minutos, chiles jalapeños 3 minutos y cebollas 2 minutos. Después de cumplir con el tiempo, colocar en agua fría para evitar el sobrecocimiento.

6) Escurrir los vegetales.

7) Preparar el líquido de cobertura de la siguiente manera: 1 taza de vinagre comercial con 2 tazas de agua, adicionarle las especias (tomillo, laurel, clavo y pimienta negra) y sal al gusto (aproximadamente a pH 3.6 – 3.8). Si se adiciona benzoato de sodio utilizar el 0.05%.

8) Pasteurizar a 85 °C por 3 minutos el líquido de cobertura.

9) Colocar los vegetales dentro de los envases y adicionar el líquido de cobertura (puede filtrarse para una mejor presentación), en una proporción mínima de 60% de vegetal y 40% de líquido de cobertura y que la temperatura no haya disminuido de 75°C.

10) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 5 minutos. Frascos de 1 lb durante 8 minutos.

11) Cerrar completamente los frascos.

12) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 7 minutos. Frascos de 1 lb durante 10 minutos.

13) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

14) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: mínimo 12 días.

15) Consumir / comercializar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Chile jalapeño

Zanahoria

Cebolla

Vinagre comercial

4.4 ACTIVIDADES

i. Elaborar un catálogo de por lo menos 10 diferentes tipos de envases, con sus características técnicas, que se utilizan para envasar este tipo de productos.

ii. Describir 5 defectos que pueden encontrarse en este tipo de productos y los controles necesarios para evitarlos.

iii. Analizar la razón por el cual los líquidos de cobertura a base de salmuera no pueden ser envasados en vidrio o plástico.

5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE REDUCCIÓN DE AGUA (SALSAS)

5.1 OBJETIVO

Elaborar una salsa donde se reduzca el contenido de agua inicial, con pH entre 3.8 y 4.2, cumpliendo con un 90% de aceptación.

5.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Aceite Báscula Tabla para picar

Azúcar Refractómetro Cucharas medidoras

Benzoato de sodio Despulpadora Marmita u ollas de inox

Cebollitas cambray Sellador de bolsas Bolws

Chile jalapeño Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Especias (pimienta, tomillo, laurel) Balanza Cuchillos

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz Licuadora

Hipoclorito de sodio Estufa

Insumos de limpieza

Papel de aluminio

Pimientos rojos

Sal

Tomate Vinagre

5.3 PROCEDIMIENTO

1) Lavar y pelar en agua hirviendo los tomates.

2) Limpiar, lavar y pelar las cebollitas, colocarlas en agua con sal (aproximadamente 1 litro de agua y 20 – 30 gramos de sal), dejarlas en ebullición por 2 minutos; botar el agua y volverlas a colocar en agua con sal (1 litro de agua con la mitad de sal que se utilizó previamente) y que hiervan por 2 minutos más.

3) Licuar los tomates junto con los chiles jalapeños y pimientos rojos.

4) Freír esta salsa, adicionando al gusto las especias (en polvo), azúcar y la sal.

5) Dejar hervir por 5 minutos

6) Incorporar las cebollas ya preparadas.

7) Adicionar el vinagre.

8) Hervir durante 5 minutos.

9) Colocar en los frascos de manera adecuada

10) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 8 minutos. Frascos de 1 lb durante 12 minutos.

11) Cerrar completamente los frascos.

12) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 12 minutos. Frascos de 1 lb durante 15 minutos.

13) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

14) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: mínimo 12 días.

15) Consumir / comercializar.

5.4 ACTIVIDAD

i Describe las diferencias que puede presentarse si se utiliza tomate de árbol para este tipo de producto.

ii ¿Qué bacterias termorresistentes se encuentran en el tomate?

iii Analizar la razón por el cual los líquidos de cobertura a base de sal no pueden ser envasados en vidrio o plástico.

6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE DESHIDRATACIÓN

6.1 OBJETIVO

Conservar frutas mediante deshidratación osmótica, considerando el índice de reducción, con un 90% de aceptabilidad final

6.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Piña Báscula Tabla para picar

Refractómetro Cucharas medidoras

Deshidratadora Cuchillos

Sellador de bolsas Bolws

Refrigeradora Vaso medidor (1 L) Balanza

6.3 PROCEDIMIENTO

1) Realizar tratamientos previos a la fruta

2) Eliminar el corazon a la piña.

3) Obtener rodajas de 1 a 1.5 cm de grosor.

4) Pesar la fruta para procesos como rendimiento industrial

5) Preparar una solución de sacarosa al 60%.

6) Colocar las rodajas de piña dentro de esta solución y dejar por 5 horas.

7) Escurrir durante 1 hora.

8) Pesar la fruta deshidratada por osmósis

9) Secar a 45°C durante 4 horas.

10) Pesar la fruta final

11) Empacar

6.4 ACTIVIDADES

• ¿Qué otro tipo de fruta se puede deshidratar por osmósis?

• ¿Cuál fue el rendimiento final de la fruta deshidratada?

7 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y SUBPRODUCTOS

7.1 OBJETIVO

Elaborar queso fresco, sin adición de cultivos microbianos, pasteurizado con el aprovechamiento de subproductos resultantes del proceso, con un 90% de aceptación.

7.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Bandeja plásticas de ½ lb Acidómetro Colador con asa Bolsas plásticas de 2 lb Balanza Cucharas medidoras

Cloruro de calcio Báscula Cuchillo

Cuajo Descremadora Paleta de madera

Leche Estufa Vaso medidor de 1 L Manta de algodón Potenciómetro Vasos medidores

Sal fina Refrigeradora

Vinagre Termómetro

Tina para queso

7.3 PROCEDIMIENTO

7.3.1

QUESO FRESCO

1) Determinar la acidez de la leche.

2) Medir y filtrar la leche.

3) Estandarizar la leche a 2.8% de grasa.

4) Descremar la leche necesaria, a una temperatura 40°C a 50°C cuando se procesa industrialmente.

5) Mezclar la leche entera con la leche descremada.

6) Pasteurizar la leche a 71°C durante 15 a 20 segundos.

7) Enfriar la leche hasta 38°C – 39°C.

8) Adicionar el cloruro de calcio, previamente disuelto en un poco de agua.

9) Agregar el volumen de cuajo necesario, según las especificaciones del fabricante.

10) Reposar durante 45 minutos.

11) Determinar si la cuajada esta con la consistencia necesaria, caso contrario, revisar la temperatura y dejar más tiempo.

12) Cortar la cuajada de forma horizontal, vertical y diagonal tratando de formar pedazos de 1 cc.

13) Reposar por 5 minutos.

14) Agitar lenta y suavemente por 10 minutos y estandarizar la mayor cantidad de granos a 1 cc.

15) Reposar por 5 minutos.

16) Agitar suavemente por 10 minutos.

17) Reposar por 5 minutos.

18) Agitar suavemente por 10 minutos.

19) Reposar por 5 minutos.

20) Desuerar el suero del queso con la ayuda de una manta. No presionar con las manos para evitar que el queso se filtre en el suero. Si se planifica elaborar requesón, apartar el suero.

21) Dejar el queso hasta alcanzar la humedad necesaria.

22) Amasar el queso y salar. Para estandarizar el tamaño del grano puede molerse en un molino de discos.

23) Moldear en las bandejas plásticas.

24) Empacar.

25) Refrigerar.

Ingrediente

Leche cruda (2.6% – 2.8% MG)

Cuajo*

* Dependerá el tipo e indicación del fabricante.

7.3.2 REQUESÓN (SUBPRODUCTO)

1) Medir el lactosuero.

2) Elevar la temperatura del suero, a fuego medio, hasta alcanzar los 80C - 85°C. Agitar esporádicamente el suero mientras va alcanzando la temperatura.

3) Agregar lentamente el vinagre o suero ácido (15 a 20 mL de vinagre comercial por 1 litro de lactosuero)

4) Mezclar suavemente con el suero.

5) Observar que el suero desnaturalice las proteínas lácteas, en ese momento, dejar de agitar.

6) Enfriar hasta 25°C.

7) Desuerar con la ayuda de una manta.

8) Dejar el requesón hasta alcanzar la humedad necesaria.

9) Amasar vigorosamente el queso.

10) Salar el queso. Este paso es opcional, si fuese así, se recomienda que para 1 libra de requesón se agregue únicamente 1-2 gramos de sal.

11) Moldear, empacar y refrigerar.

Ingrediente Unidad de medida Cantidad Masa (kg) Fórmula (%)

Lactosuero L

Vinagre mL Sal fina g

100%

7.3.3 DETERMINACION

DE ACIDEZ EN LA LECHE

La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.

La leche debe tener entre 16º a 18º Dornic (°D), pero por efecto del transporte llegan con mayor acidez, la cual no debe superar los 21°D.

7.3.3.1 INSTRUMENTOS NECESARIOS

• Acidómetro (en su defecto, con mucho cuidado, puede utilizarse una jeringa)

• Gotero

• Vaso de precipitación

7.3.3.2 REACTIVOS

• Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N

• Fenoftaleína alcohólica al 2%

7.3.3.3 PROCEDIMIENTO:

1. Colocar 9 mL de leche en el vaso.

2. Agregar 3 – 4 gotas de fenolftaleina, sobre la leche.

3. Llenar la bureta con la solución de NaOH 1/10 N.

4. Empezar a titular la leche en el vaso.

5. Cuando la leche toma el color rosado, la titulación está terminada. (Debe mantenerse el color durante 15 segundos como mínimo).

7.3.3.4 RESULTADO

Décima de ml. de NaOH utilizadas = acidez en grados Dornic. (°D)

7.3.3.5 EQUIVALENCIAS

Para la determinación de acidez, en algunas literaturas, pueden referirse a grados Soxhlet-Henkel (°S-H), el cual tiene una relación con los grados Dornic (°D), la cual es

1 °S-H = 2.25 °D

7.4 ACTIVIDAD

i. Priorice y describa 4 análisis que pueden ser desarrollado en la fase de recepción de la leche.

ii. ¿Qué tipo de envase es el más recomendado para la comercialización de queso fresco?

iii. En caso la leche presente una acidez mayor de 21°D, que debe realizarse con esta leche.

iv. Justifique otros dos subproductos que puedan obtenerse de la elaboración de queso fresco.

8 ELABORACIÓN DE QUESO MEDIANTE ACIDIFICACIÓN

8.1 OBJETIVO

Obtener un queso mediante la desnaturalización de la caseína mediante una acidificación instantánea, que puede ser a base del zumo de jugo de limón u otro ácido que podría ser acético o láctico.

8.2 INGREDIENTES

Ingrediente Unidad de medida Cantidad %

Leche cruda (recomendable con 3.0% de grasa) L 10

Vinagre mL 150 - 200

Sal fina g 20

8.3 PROCEDIMIENTO

1. Medir y filtrar la leche.

2. Estandarizar el contenido graso (puede utilizarse leche con un 2% de grasa, sacrificando la consistencia).

3. Elevar la temperatura de la leche, lentamente, hasta alcanzar los 90°C. Agitar esporádicamente la leche mientras va alcanzando la temperatura.

4. Agregar lentamente el ácido.

5. Mezclar suavemente con la leche.

6. Observar que la leche forme grumos, dejar de agitar.

7. Enfriar hasta 25°C.

8. Con un colador, suavemente, colocar el queso sobre una manta.

9. Salar en una proporción de 17 g – 20 g de sal por cada 10 litros de leche.

10. Colocar el queso en moldes.

11. Prensar 1 hora en proporción de una libra de peso por libra de queso

12. Prensar por 6 horas en proporción de dos libras de peso por libra de queso.

13. Empacar el queso.

Observación:

• Este queso puede ser tratado como un queso fresco, en donde por cada 10 litros de leche que somete a proceso, debe amasarse con 20 gr de sal. Moldear y empacar.

• Puede utilizarse también 200 mL de limón, ó, 100 mL de limón más 100 ml de vinagre.

9 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

9.1 OBJETIVO

Elaborar un queso con adición de cultivo madurado y acidificación directa, de pasta hilada, con un 90% de aceptación.

9.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Ácido cítrico Acidómetro

Colador con asa

Bandeja plásticas de ½ lb Balanza Cucharas medidoras

Bolsas plásticas de 2 lb Báscula Cuchillo

Cloruro de calcio Descremadora Paleta de madera

Cuajo Estufa Vaso medidor de 1 L

Cultivo para mozarella Potenciómetro Vasos medidores

Leche Refrigeradora

Manta de algodón

Sal fina

Vinagre

9.3 PROCEDIMIENTO

Termómetro

Tina para queso

9.3.1 QUESO DE PASTA HILADA (ACIDIFICACIÓN DIRECTA)

1) Realizar los tratamientos previos de la leche.

2) Adicionar el cloruro de calcio.

3) Acidificar la leche con 100 mL de ácido cítrico diluido al 20% (preparar 100 a 150 mL de solución). La leche debe estar fría para evitar que se precipiten las caseínas.

4) Fijar la temperatura a 35°C.

5) Coagular la leche.

6) Cortar la cuajada, aproximadamente en cubos de 1 cm.

7) Reposar 5 minutos.

8) Agitar los granos de queso durante 10 minutos.

9) Agitar los granos de queso 5 minutos, aumentando lentamente la temperatura hasta 40°C.

10) Agitar los granos de queso durante otros 15 minutos manteniendo la temperatura de 40°C.

11) Desuerar.

12) Manejar los bloques de queso hasta que no salga suero.

13) Fundir la masa con agua 60°C – 70°C.

14) Moldear según lo requerido.

15) Salar mediante salmuera fría (aproximadamente entre 100 g a 150 g de sal por 1 L de agua fría durante 20 a 30 minutos) o de forma directa 20 g de sal fina.

16) Orear y empacar.

Leche cruda L 10

Cuajo* mL

Cloruro de calcio g 1

Ácido cítrico g 20 a 30

Agua mL 80 a 120

Sal fina g Total 100%

9.3.2 QUESO DE PASTA HILADA (ACIDIFICACIÓN CON CULTIVO MICROBIANO)

1) Realizar los tratamientos previos de la leche.

2) Llevar la leche a 38°C y adicionar cultivo previamente disuelto en leche, y agitar suavemente durante 10 minutos.

3) Madurar la leche durante 45 a 60 minutos o hasta que haya aumentado 2° Dornic.

4) Adicionar cloruro de calcio, previamente disuelto en un poco de agua filtrada.

5) Adicionar cuajo.

6) Coagular durante 30 a 45 minutos, manteniendo la temperatura (37°C a 38°C), esto a baño María.

7) Cortar en cubos, aproximados de 1 cm.

8) Reposar 5 minutos.

9) Agitar suavemente y homogenizar los cubos de queso.

10) Reposar durante 5 minutos.

11) Agitar suavemente durante 10 minutos.

12) Repetir el paso 11 y 12 dos o tres veces más.

13) Reposar el queso y moverlo ocasionalmente, hasta que el suero alcance 35° - 40°Dornic.

14) Realizar una prueba de hilado en agua a 70°C.

15) Fundir e hilar la pasta formando tiras.

16) Adicionar agua fría para reducir la temperatura y evitar que se deformen.

17) Adicionar sal directamente a las tiras formadas.

18) Enrollar hasta hacer una bola.

19) Empacar.

NOTA:

Mantener la temperatura de 37°C a 38°C durante la fase de maduración hasta el corte. Controlar la acidez del suero para el hilado, el cual debe estar hasta un máximo de 50°Dornic en el suero. Mantener la temperatura del agua mientras se está hilando.

Leche cruda L 10

Cuajo* mL

Cloruro de calcio g 1

Cultivo microbiano g

Sal fina g

Total 100%

9.4 ACTIVIDAD

i Enlistar 5 tipos de quesos madurados y los tipos de cultivos microbianos que se utilizan.

ii Justificar 2 razones por las cuales el consumo de quesos madurados es reducido en el país.

iii ¿Qué tipo de quesos madurados podría elaborarse con leche de cabra?

10 FERMENTACIÓN DE LECHE (YOGUR)

10.1 OBJETIVO

Elaborar yogur mediante la fermentación láctica de la leche, con o sin adición de sabor, con un 90% de aceptación.

10.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Envases plásticos de 8 a 16 oz

Acidómetro Colador con asa

Cultivo para yogur Balanza Cucharas medidoras

Leche Báscula Cuchillo

Leche en polvo Descremadora Paleta de madera

Manta de algodón Estufa Vaso medidor de 1 L

Mermelada Potenciómetro Vasos medidores

Refrigeradora

Termómetro

10.3 PROCEDIMIENTO

1) A la leche semidescremada, disolver la leche en polvo (la leche en polvo puede sustituirse si la leche está completamente descremada)

2) Pasteurizar a 85°C durante 10 minutos.

3) Enfriar hasta 42 – 44°C

4) Adicionar el cultivo. Incubar de 4 a 6 horas o hasta encontrar la acidez o consistencia deseada.

5) Enfriar a temperatura de refrigeración (4°C)

6) Adicionar el sabor, si es mermelada o jarabe o pulpa, no debe exceder del 15% sobre el peso del yogur, es decir, para un litro de yogurt se emplearía hasta un máximo de 150 g del saborizante.

7) Envasar.

8) Mantener en refrigeración.

10.4 ACTIVIDAD

i ¿Qué tipos de bacterias lácticas se utilizan para lo yogur con probióticos?

ii Describir 5 defectos que pueden aparecer en los yogures y como evitarlos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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