5 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE REDUCCIÓN DE AGUA (SALSAS)

5.1 OBJETIVO

Elaborar una salsa donde se reduzca el contenido de agua inicial, con pH entre 3.8 y 4.2, cumpliendo con un 90% de aceptación.

5.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Aceite Báscula Tabla para picar

Azúcar Refractómetro Cucharas medidoras

Benzoato de sodio Despulpadora Marmita u ollas de inox

Cebollitas cambray Sellador de bolsas Bolws

Chile jalapeño Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Especias (pimienta, tomillo, laurel) Balanza Cuchillos

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz Licuadora

Hipoclorito de sodio Estufa

Insumos de limpieza

Papel de aluminio

Pimientos rojos

Sal

Tomate Vinagre

5.3 PROCEDIMIENTO

1) Lavar y pelar en agua hirviendo los tomates.

2) Limpiar, lavar y pelar las cebollitas, colocarlas en agua con sal (aproximadamente 1 litro de agua y 20 – 30 gramos de sal), dejarlas en ebullición por 2 minutos; botar el agua y volverlas a colocar en agua con sal (1 litro de agua con la mitad de sal que se utilizó previamente) y que hiervan por 2 minutos más.

3) Licuar los tomates junto con los chiles jalapeños y pimientos rojos.

4) Freír esta salsa, adicionando al gusto las especias (en polvo), azúcar y la sal.

5) Dejar hervir por 5 minutos

6) Incorporar las cebollas ya preparadas.

7) Adicionar el vinagre.

8) Hervir durante 5 minutos.

9) Colocar en los frascos de manera adecuada

10) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 8 minutos. Frascos de 1 lb durante 12 minutos.

11) Cerrar completamente los frascos.

12) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 12 minutos. Frascos de 1 lb durante 15 minutos.

13) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

14) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: mínimo 12 días.

15) Consumir / comercializar.

5.4 ACTIVIDAD

i Describe las diferencias que puede presentarse si se utiliza tomate de árbol para este tipo de producto.

ii ¿Qué bacterias termorresistentes se encuentran en el tomate?

iii Analizar la razón por el cual los líquidos de cobertura a base de sal no pueden ser envasados en vidrio o plástico.