2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CONGELACIÓN (PULPAS)

2.1 OBJETIVO

Obtener pulpa de fruta, con un rango de acidez menor a un pH de 4.0 y un máximo de preservante del 0.1%, empacada en bolsa para vacío y conservadas mediante congelación.

2.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Fruta/hortaliza de temporada Despulpadora Cuchillos

Bolsas para empacar al vacío 8” x 10”, 8” x 6”, 6” x 4”

Báscula Tabla para picar

Ácido cítrico Balanza Bolws

Benzoato de sodio Sellador de bolsas Cucharas medidoras

Hipoclorito de sodio Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Insumos de limpieza Licuadora Marmitas u ollas de inox

Papel de aluminio Refractómetro Estufa

2.3 PROCEDIMIENTO

1) Desinfectar la fruta en una solución de cloro de 100 ppm durante 3 – 5 minutos (en caso de bayas debe ser 50 ppm).

2) Pesar y seleccionar la fruta siguiendo los siguientes criterios: no presentar golpes, no estar verde, sin presencia de enfermedades o plagas, no presentar indicios de podredumbre.

3) Eliminar cáscara, pedúnculos, hojas en caso de ser necesario.

4) Escaldar en agua en ebullición o con vapor la fruta para inactivar enzimas.

5) Determinar los grados brix y pH de la pulpa.

6) Pesar la pulpa para la adición de benzoato o reajuste del pH con ácido cítrico (utilizar el formato que se presenta para determinar la fórmula final)

7) Colocar dentro de la despulpadora o licuadora para obtener la pulpa.

8) Colocar dentro de las bolsas y sellarlas utilizando la selladora de bolsas.

9) Pasteurizar las bolsas ya selladas en agua a ebullición durante 10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la bolsa).

10) Enfriar e identificar las bolsas.

11) Almacenar las bolsas en el congelador o cuarto de congelación.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Pulpa de _________________________

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

2.4 ACTIVIDADES

i. Enumerar dos tipos de microorganismos patógenos que pueda subsistir en temperaturas de congelación.

ii. ¿Es justificable el uso de preservantes durante el proceso de congelación? Justifique la respuesta técnica y correctamente.

iii. Colocar 3 fichas técnicas de productos preservados mediante congelación que se comercialice en el mercado nacional.

3 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES (MERMELADAS)

3.1 OBJETIVO

Obtener mermelada o jalea de fruta y/o hortalizas, con un rango de acidez de 3.2 a 3.4, brix del 64°B a 68°B, con un máximo de preservante del 0.1%, con un 90% de aceptación.

3.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Ácido cítrico Balanza Bolws

Azúcar Licuadora Vaso medidor (1 L)

Benzoato de sodio Sellador de bolsas Cucharas medidoras

Bolsas para empacar al vacío 8” x 6”, 6” x 4”

Báscula

Tabla para picar

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz Refractómetro Marmita u ollas de inox

Fruta/hortaliza de temporada Despulpadora Cuchillos

Hipoclorito de sodio Refrigeradora Paleta de madera

Insumos de limpieza Estufa

Papel de aluminio

Pectina

3.3 PROCEDIMIENTO

1) Pesar la fruta.

2) Desinfectar la fruta en una solución de cloro de 100 ppm durante 3 – 5 minutos (en caso de bayas debe ser a 50 ppm)

3) Seleccionar la fruta siguiendo los siguientes criterios: no presentar golpes, no estar verde, sin presencia de enfermedades o plagas, no presentar indicios de podredumbre.

4) Eliminar cáscara, pedúnculos, hojas en caso de ser necesario.

5) Escaldar en agua en ebullición o con vapor la fruta para inactivar enzimas.

6) Colocar dentro de la despulpadora o licuadora para obtener la pulpa.

7) Medir °Brix y pH de la pulpa.

8) Pesar la pulpa y formular de acuerdo a las características deseadas y parámetros de la pulpa obtenida. Utilizar el cuadro que se presenta para obtener la fórmula final del producto.

9) Separar el azúcar en cuatro porciones, una con el 10% sobre el peso total y tres porciones restantes conteniendo el 30%.

10) Colocar a precocción la pulpa de la fruta con el 10% del azúcar, llevar a ebullición de la mezcla durante 3 a 4 minutos según el tipo de fruta.

11) Mezclar el ácido cítrico mezclado con el 30% de azúcar y adicionarla a la marmita u olla, llevar a ebullición en el mismo tiempo que se utilizó para la precocción.

12) Mezclar el 30% de azúcar y llevarla a ebullición en el mismo tiempo que la precocción.

13) Mezclar el benzoato de sodio y la pectina junto con el 30% del azúcar y llevarla a ebullición en el mismo tiempo que la precocción.

14) Realizar prueba de gelificación.

15) Envasar en recipientes de vidrio o metal a una temperatura no menor de 80°C y en envases plásticas a una temperatura no menor de 75°C.

16) Enfriar y etiquetar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Pulpa de Azúcar

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

Pectina Total 100%

Producto esperado (kg) Producto obtenido (kg) Rendimiento obtenido (%)

3.4 ACTIVIDAD

i) Elabore el diagrama de flujo del producto e identifique los puntos críticos del proceso.

ii) Explique las razones por las cuales se obtuvo el rendimiento en este proceso.

iii) Describa las características esperadas cuando el pH de una mermelada está por debajo de 3.2.

4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE LÍQUIDOS DE COBERTURA (ALMÍBAR Y ESCABECHE)

4.1 OBJETIVO

Elaborar productos con líquido de cobertura dulce y ácido, con rango de acidez acorde al tipo de producto a elaborar, con un 90% de aceptación.

4.2 INSUMOS, EQUIPOS Y/O UTENSILIOS

Insumos Equipo Utensilios

Ácido acético / vinagre Balanza Cucharas medidoras

Ácido cítrico Sellador de bolsas Bolws

Azúcar Báscula Tabla para picar Benzoato de sodio Refractómetro Cuchillos

Carboximetilcelulosa Refrigeradora Vaso medidor (1 L)

Especias (pimienta, tomillo, laurel, clavo) Estufa Marmita u ollas de inox

Frascos de vidrio de 16 oz, 8 oz

Fruta/hortaliza de temporada

Hipoclorito de sodio

Insumos de limpieza

Papel de aluminio

Sal

4.3 PROCEDIMIENTO

4.3.1 PROCEDIMIENTO PARA PIÑA EN ALMÍBAR (LÍQUIDO DE COBERTURA DULCE)

1) Lavar y desinfectar la fruta con cloro a 100 ppm durante 3 - 5 minutos. Enjuagar posteriormente para eliminar el exceso de cloro.

2) Pelar la piña quitándole los ojos que posee.

3) Cortar en trozos pequeños la fruta, aproximadamente en cubos de 2 a 2.5 cm de cada lado.

4) Colocar de manera adecuada los trozos de piña dentro de los envases.

5) Preparar la cantidad de almíbar (agua y azúcar) necesaria tomando como base 18° Brix en producto final.

6) Pesar el ácido cítrico, carboximetilcelulosa y benzoato de sodio con base al peso obtenido del almíbar.

7) Pasteurizar a 85°C la solución de almíbar durante 3 minutos y adicionar dentro del frasco, dejar siempre un espacio para generar el efecto de vacío.

8) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 5 minutos. Frascos de 1 lb durante 8 minutos.

9) Cerrar completamente los frascos.

10) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 10 minutos. Frascos de 1 lb durante 15 minutos

11) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

12) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: 12 a 18 días.

13) Consumir / comercializar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Trozos de fruta

Azúcar

Agua

Ácido cítrico

Carboximetilcelulosa

Benzoato de sodio

4.3.2 PROCEDIMIENTO PARA CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE (LÍQUIDO DE COBERTURA ÁCIDO)

1) Lavar, seleccionar y desinfectar los vegetales utilizando la concentración de hipoclorito de sodio correcta.

2) Pesar para formular la mezcla adecuada, la cual se propone (en peso) 75% de chile jalapeño, 10% de cebolla y 15% de zanahoria.

3) Cortar transversal o longitudinalmente los chiles, según el gusto. Eliminar la semilla y placenta para disminuir el picor.

4) Preparar las zanahorias y cebollas, eliminando la cáscara y partiendo en rodajas.

5) Escaldar los vegetales en agua hirviendo por el siguiente tiempo: zanahorias 5 minutos, chiles jalapeños 3 minutos y cebollas 2 minutos. Después de cumplir con el tiempo, colocar en agua fría para evitar el sobrecocimiento.

6) Escurrir los vegetales.

7) Preparar el líquido de cobertura de la siguiente manera: 1 taza de vinagre comercial con 2 tazas de agua, adicionarle las especias (tomillo, laurel, clavo y pimienta negra) y sal al gusto (aproximadamente a pH 3.6 – 3.8). Si se adiciona benzoato de sodio utilizar el 0.05%.

8) Pasteurizar a 85 °C por 3 minutos el líquido de cobertura.

9) Colocar los vegetales dentro de los envases y adicionar el líquido de cobertura (puede filtrarse para una mejor presentación), en una proporción mínima de 60% de vegetal y 40% de líquido de cobertura y que la temperatura no haya disminuido de 75°C.

10) Precalentar los frascos (sin cerrar completamente) a temperatura de ebullición para iniciar con la preesterilización (exhausting). Frascos de ½ lb durante 5 minutos. Frascos de 1 lb durante 8 minutos.

11) Cerrar completamente los frascos.

12) Pasteurizar los frascos. Frascos ½ lb durante 7 minutos. Frascos de 1 lb durante 10 minutos.

13) Realizar choque térmico en dos fases. Fase 1: Agua 40°C a 50°C. Fase 2: Agua 15°C a 20°C.

14) Colocar en observación los frascos para determinar la eficacia de la pasteurización y conseguir el equilibrio de la solución de azúcar en el producto. Tiempo sugerido: mínimo 12 días.

15) Consumir / comercializar.

INSUMOS MASA (kg) FÓRMULA (%)

Chile jalapeño

Zanahoria

Cebolla

Vinagre comercial

4.4 ACTIVIDADES

i. Elaborar un catálogo de por lo menos 10 diferentes tipos de envases, con sus características técnicas, que se utilizan para envasar este tipo de productos.

ii. Describir 5 defectos que pueden encontrarse en este tipo de productos y los controles necesarios para evitarlos.

iii. Analizar la razón por el cual los líquidos de cobertura a base de salmuera no pueden ser envasados en vidrio o plástico.