Suplemento Gastrolab. Viernes 23 de junio de 2023

ASIAGO GORGONZOLA

RICOTTA

l Queso veneciano. Está presente en el mercado en dos tipos: Asiago fresco y el sazonado. Es un excelente queso para la mesa y la cocina, rico en proteínas y en fermentos

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

l Sue elabora en Piamonte y Lombardía. El Gorgonzola se produce en tipos dulces y picantes. Dulce: Con leche pasteurizada de vaca. Picante: De sabor punzante, ligeramente ácido.

l Su difusión comenzó en la Edad Media y se producen distintas versiones de este queso, siendo las principales: Fresca: con leche de vaca, con bajo contenido de grasa y sabor delicado. Salada: Tiene un sabor más definido.

¡MÁS QUE BUEN S!

MIRIAM LIRA EDITORA

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL MARICHUY GARDUÑO COEDITORA ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES II / 23 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

LOS QUESOS DE ITALIA SE CARACTERIZAN POR CALIDAD Y SABOR. ALGUNAS VARIEDADES HAN OBTENIDO DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA

HERNÁNDEZ

por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica

FONTINA

l Se produce desde el siglo XIII, con leche entera, sin pasteurizar, de una raza bovina Del Valle de Aosta, en el norte de Italia. desarrolla un sabor dulce durante su proceso de maduración. Se moldea en cilindros de 38 cm. de diámetro.

GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, GUADALAJARA

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

MASCARPONE MOZZARELLA PARMESANO

l Es considerado el queso más importante de Italia y es quizá el más conocido mundialmente.

Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua son las regiones que resguardan celosamente la Denominación de Origen.

l ¡Más que bueno! Expresión de un representante del rey de España al degustar este queso fresco y sin forma. Se obtiene de la crema de leche de vaca pasteurizada, de sabor dulce, delicado y ligeramente ácido.

l Campania y Lazio, regiones con producción de Denominación de Origen, posee un sabor dulce con retrogusto a producto lácteo. La forma tradicional son los “Bocconcini”, pequeños bocados con corteza brillante, de color blanco

EL CAMINO QUE TIENE UNA BOTELLA DE VINO DESDE QUE SE ELABORA HASTA EL CONSUMIDOR PUEDE SER EMOCIONANTE Y TORTUOSO A LA VEZ

Esas etiquetas que llegan de Europa, Sudamérica o incluso del vecino del norte, Estados Unidos recorren un poco conocido trayecto desde las puertas de la bodega hasta el paladar del cliente. Un camino lleno de decisiones y de obstáculos que a pesar de todo satisfacen la sed del mexicano por el vino del mundo.

¿Por qué tal o cuál vino tiene presencia en México y cómo se trae?, Karla Correa, directora comercial de Vino y Se Fue relata la importación de este producto.

“Es importante definir qué tipo de importadora o distribuidora quieres ser; a qué publico brindarle el servicio. Cuando viajas te quieres traer todo el vino a México.

“Nosotros estamos enfocados en el cliente particular y restaurantes (sector llamado on premise). No manejamos grandes superficies (supermercados y departamentales)”, describió Correa.

Una de las formas de checar opciones para importar es visitar bodegas o acudir a ferias de vinos como Vinitaly o Prowein, en Europa, llevando en mente las zonas y uvas que serán interesantes para tu mercado.

Una vez hecho el contacto se trata de llegar a un acuerdo con la bodega. Ellos pueden solicitar mínimos de compra, ciertas condiciones y su forma de trabajo. Se decide qué etiquetas importar y se hacen negociaciones.

“Cuando llegas a tener confianza con la bodega les pides apoyos para marketing, muestras y el desarrollo de la marca en México.

“Viene la parte complicada, México es muy burocrático, hay impuestos que pagar y documentación que tener en cuenta”, indicó Correa.

Hay que calcular los impuestos para tener buena relación precio con calidad y saber en qué lugares de México colocar cada uno.

Luego es el trayecto desde la bodega hasta México. Tienes que buscar un forwarder (fletero) para que lleve el producto a un puerto, si se manda por mar, o un transporte terrestre, que es el habitual si viene de Estados Unidos. Traer vino en avión es rápido, pero caro.

Cuando se traen bodegas de Europa en barco, lo ideal es hacer un consolidado (juntar todos los

LOS IMPUESTOS

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l Países como Chile tienen acuerdos comerciales y no impuestos.generan

l En México falta apoyo del paragobierno eliminarlos o reducirlos.

De la bodega a la mesa

TÓMALO EN CUENTA

l Una vez que se tiene fecha de liberación hay que pensar en un flete nacional.

pedidos en un sólo contenedor). Además los puertos tienen tiempos y turnos, tanto el de salida como el de entrada.

Al llegar a México, la mercancía está sujeta a revisión aduanal y el problema es que las leyes cambian constantemente por lo que siempre hay que estar actualizado.

“Te pueden retener, por ejemplo, 17 mil botellas porque sólo cinco tuvieron algún detalle y solucionarlo toma tiempo.

“Puedes tener un almacen fiscal con el beneficio de hacer extracciones de acuerdo a la cantidad de producto que necesitas”, detalló Una vez que se tiene fecha de liberación hay que pensar en un flete nacional para llevarlo desde el puerto, que puede ser Veracruz, hasta un punto de la República. Ya de ahí vendrá la distribución a nivel nacional, pero esa ya es otra historia. voz EXPERTA

l Dependiendo del país de origen, los impuestos son diferentes, si hay tratado comercial

l Las bodegas pueden ayudar para transporte, pero hay que aclarar quién cubre los gastos

l Buscar contenedores climatizados o con protección; el viaje en mar afecta al vino

l A la llegada a México todo el pedido debe coincidir al 100% con la mercancía.

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l Los marbetes son las estampas del SAT que avalan la entrada legal del producto.

POR

ADENTRA A ESTE DELICIOSO PROYECTO GASTRONÓMICO

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: LESLIE PÉREZ

Ubicado en pleno corazón del Centro Histórico de la CDMX, se encuentra Comedor Mexicano, un comedor a cielo abierto dentro del hotel Círculo Mexicano, donde vas a poder comer rodeado de ruinas arqueológicas, el Palacio Nacional y la Catedral más antigua de América

Un restaurante que te hace viajar por cada rincón de la República Mexicana, sin salir de la capital de nuestro país, al ofrecer un concepto de cocina conformado por ingredientes de temporada procedentes de diferentes estados.

La chef Enid Vélez Raga, originaria de Tamaulipas, es quien dirige la sazón de este sitio, donde el placer y la tradición se conjugan para dar paso a platillos que te harán consentir todos tus sentidos.

"El nombre de este restaurante se desprende del concepto de ofrecer comida sencilla, con ingredientes endémicos procedentes de diferentes estados de la República. Entonces, lo que propongo en este lugar es

l Comenzó sus andanzas culinarias con los chefs Carlos Galán y Alejandro Ruiz.

l Desde muy joven se sumergió dentro de la cultura y cocina oaxaqueña.

l Durante un tiempo se estableció en Tequisquiapan para dirigir dos proyectos.

traer un poquito de la gastronomía de algunas regiones de nuestro país para disponerlo en las mesas de nuestros comensales", expresó Enid, quien creció entre Coatzacoalcos y Villahermosa, siempre rodeada de producto local y cocina de casa.

La cocinera tamaulipeca añadió que todo el recorrido gastronómico que le tocó vivir en su niñez lo trae con ella, siempre. Nómada culinaria desde sus inicios, comenzó su carrera profesional de la mano de Carlos Galán y Alejandro Ruiz, por lo que se sumergió dentro de la cultura y cocina oaxaqueña.

Pero, ¿qué orilló a Enid a adentrarse en el fascinante mundo de las artes culinarias? Ella misma cuenta que hacer de comer es algo natural en ella, pues todos los miembros de su familia son grandes cocineros.

"En mi casa, aunque parezca extraño se pelean por hacer la comida. No es como en otros hogares que ponen pretextos para evitar hacer esas tareas culinarias. Además, somos muy abundantes y tragones. Por ejemplo, cuando comemos, ya estamos pensando en qué vamos a cenar; creo que para mí cocinar es algo muy natural, por eso también lo hice parte de mi vida laboral.

MENÚ DE TEMPORADA

La joven chef enfatizó que el menú de Comedor Mexicano está integrado por ingredientes de temporada, donde emplea productos de los 32 estados de República, es decir en algunas temporadas pueden estar presentes elementos de ciertas regiones y en el siguiente de otros.

"No es que me voy a empeñar en hacer un platillo endémico de algún estado, sino que es mi interpretación y cómo es qué pienso que puede quedar delicioso y, principalmente, que tenga un sabor a casa", explicó.

La cocinera añadió que los domingos hacen platillos especiales y es lo que se modifica una vez al mes. La carta general cambia cada seis meses.

Para esta temporada, Enid recomienda el aguachile de chayote, que es bastante fresco y el sope con short rib, costilla cargada braseada, muy similar a la barbacoa, con una salsa de pulque martajada.

La joven cocinera añadió que a ella se le conoce como la cocinera de las salsas y que hasta el momento a nadie le ha fallado con este tipo de preparaciones

l deAguachile chayote.

l Sope con short rib, costilla braseada.

UNA MESA DE CASA

l Enid Vélez Raga es la chef de Comedor Mexicano, una propuesta muy auténtica

TÓMALO EN CUENTA

l Comedor Mexicano, en Círculo Mexicano, tiene un menú con ingredientes endémicos.

DÓNDE ENCONTRARLO

"Aquí la especialidad, también, es estar haciendo salsas, jugar con puntos clave 1 3 2 4

l En pleno corazón del Centro Histórico de la CDMX, se encuentra esta propuesta.

VISTA IMPRESIONANTE

l Círculo Mexicano está rodeado de ruinas prehispánicas, el Palacio Nacional y la Catedral

CON UNA VISTA IMPRESIONANTE AL ZÓCALO CAPITALINO, COMEDOR MEXICANO ES UN SITIO QUE TE HACE SENTIR COMO EN CASA, TODO BAJO UN AMBIENTE AGRADABLE Y HERMOSO. LA CHEF ENID VÉLEZ NOS

qué hay que pedir

los ingrediente que hay frescos. En fin, todo muy bien cuidado, hasta el más mínimo detalle.

HUERTO Y COMAL MEXICANO

Vélez Raga apuntó que los jardines que rodean a Comedor Mexicano tienen su encanto especial, ya que cuentan con un mini huerto "Nuestro pequeño huerto es orgánico y sostenible Tenemos olivos, guayabas y romero, mejorana, sólo por mencionar algunos ingredientes.

Por si fuera poco, en este lugar vas a encontrar un espectacular comal de barro que la chef mandó a construir especialmente para Comedor Mexicano

"Amo mi comal. Lo hizo Amado, un artesano originario de Oaxaca Él me dijo que nunca había hecho un comal tan complejo, porque tiene un escape de calor para nixtamalizar, un cajón para hornear camotes y plátanos; además, tiene un anafre. Entonces, los domingos me pongo hacer tlayudas, algo que llama la atención entre los comensales"

Finalmente, cabe destacar que Comedor Mexicano, al igual que Círculo Mexicano, congrega diseño y hospitalidad, ofreciendo una experiencia muy auténtica

#OPINIÓN

PARA NOSOTRAS

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ME LA PENSÉ ANTES DE ESCRIBIR ESTE TEXTO, DESEO QUE SEA CONSUMIDO, REPETIDO, PROBABLEMENTE SEA DISTORSIONADO...

Suena el despertador, estás cansada, sucede una pequeña meditación o repasadita de lo que hay, de lo que sientes, de los horarios de la tribu, tu salud, lo que viene, lo que falta, lo que sobra.

Creo que cualquier mujer con sueños, preocupaciones y liderando una comunidad, la propia o la vecina, del tamaño que sea, vive exactamente el mismo momento al despertarse.

Me la pensé antes de escribir este texto, deseo que sea consumido, repetido, probablemente sea distorsionado por voces o perfiles con cobardía, pero, aún y cuando soy una mujer que no necesariamente aplaude las cuotas de género, entiendo su origen y lo respeto y, sobre todo, me lleno de emoción cuando una mujer que admiro es reconocida por su talento.

FELICIDADES

Felicidades Elena Reygadas.

Son quizá hospitalidad y generosidad dos palabras que me vienen a la mente cuando pienso en ella. Sonrío cuando fui criticada por afirmar mi favoritismo por un uchepo de su autoría, me equivoqué, ahora creo que es su tamal de ceniza de los mejores que he comido, quizá con el de chaya en los pantanos en Tabasco y uno envuelto en hoja de higo en una terracita de la Ciudad de México.

ELENA REYGADAS. PREMIEMOS LA PREPOSICIÓN, SER LO MEJOR PARA ALGUIEN

Que arda Troya.

Felicidades Elena Reygadas. Sin duda no es la mejor cocinera del mundo, pero propongo para quien se divierta con ello el juego de las palabras y, así, la sustitución a preposiciones: con, desde, durante, en, hacia, tras, y, sobre todo, para. Porque ella, como muchísimas mujeres, quisiera ser la mejor para ella, para su tribu, para su país, para sus detractores, para su gente, para quienes la admiramos, para inspirar, para aprender.

Premiemos la preposición, ser lo mejor para alguien -en cualquier dimensión y universo-, es siempre una bellísima cosa.

mi interés principal en comedor mexicano es mostrar el valor de los ingredientes endémicos del país”.

ENID VÉLEZ

Chef

PASIÓN

l LO MÁS FRESCO. Aguachile de chayote.

l SABORES. Diversos y llenos de tradición.

l OAXACA. Interpretación de la típica tlayuda.

l TRADICIÓN. Tetela directo del comal.

La cocina INTELIGENTE DEL MAÑANA

ACTUALMENTE, SE LIGAN DATOS, INTELIGENCIA

ARTIFICIAL Y GASTRONOMÍA. SE VISLUMBRA UN MUNDO MEJOR.

VAMOS A INTENTAR

RESUMIRLO EN ESTAS

BREVES LÍNEAS

15% 13

Datos, inteligencia artificial, callos a la madrileña y experiencia de usuario con enfoque en el comensal, diferentes conceptos que definen el futuro más presente del mundo la gastronomía, y no, no se trata de un capítulo inédito de Julio Verne ni una coctelera agitando palabrejas, se inaugura una nueva época: la que liga datos, inteligencia artificial y gastronomía.

Cocina, industria culinaria y su conexión con el pensamiento del consumidor van de la mano en una etapa que amenaza con mejoras que afectan a todos los órdenes y, que pese a tener sus inconvenientes, prometen un mundo mejor

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Según datos de la FAO sólo en la CDMX se llega a desperdiciar más de 13 mil toneladas de comida, mientras más de 15% de la población padece carencias alimentarias de algún tipo. Esto constituye un gran problema para la industria

las

mejoras

l Permite el escaneo e identificación de productos aún comestibles.

l Evalúa la calidad de los alimentos para evitar desperdicio.

l Permite ahorrar dinero, al no comprar mayor cantidad de alimentos.

l Predice aquellos alimentos que se estropearán y se desecharán

alimentaria que adicionalmente sufre millones de pesos de pérdidas al año.

La inteligencia artificial puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos y a identificar y prevenir problemas futuros. Medidas como permitir el escaneo e identificación de productos aún comestibles, para que no tengan que ser tirados.

Esta inteligencia, además, introduce mejoras en las prácticas agrícolas, favoreciendo el seguimiento de alimentos que nos ayudará a reducir el desperdicio de estos, a la vez que poner más comestibles a disposición de las personas.

EL CONSUMIDOR

Estas nuevas tecnologías ayudan a mejorar la experiencia del cliente en la industria alimentaria permitiendo comprender las tendencias de los clientes y a predecir las necesidades futuras, liberando a los clientes de obligaciones superfluas y a centrarse en tareas más importantes, lo cual redunda en un mejor servicio y experiencias más agradables en general.

A través de la inteligencia artificial se puede conseguir métodos de cocción más inteligentes, entregas más rápidas, control de calidad y compras de comestibles más eficientes e incluso predecir los platos que los clientes quieren incluso antes de que los pidan.

La tecnología brinda oportunidades para crear versiones más saludables de la comida fast food. Las recetas diseñadas por estos procedimientos son fáciles de usar y ayudan a los chefs a salir de su rutina habitual de cocina.

Hubiera sido difícil imaginar hace muy poco tiempo conseguir hamburguesas inspiradas en la inteligencia artificial. Esta tecnología utiliza multitud de algoritmos basados en la combinación de diferentes elementos que funcionan en la configuración de un sabor o de un platillo, que da lugar a múltiples combinaciones que dan como resultado fórmulas y alternativas de platillos.

l DELICIOSO. La lechuga aporta agua y vitamina C, entre otros nutrientes

Fresca como una lechuga

EN ESTA RECETA LA PROTAGONISTA ES ESTA HORTALIZA, QUÉ ERA MUY CONSUMIDA DESPUÉS DE UNA COMIDA ABUNDANTE

Lechugas a la parRilla

Ingredientes:

l ½ pieza de cebolla.

l 200 gramos de tomates cherry.

l 100 gramos de ejotes.

l 250 g de elote amarillo desgranado.

l Sal y pimienta, al gusto

l Aceite de oliva, cantidad suficiente.

Aderezo de cilantro:

l 2 cucharadas de yogurt griego.

l 1 aguacate.

l 1 manojo de cilantro.

l 1 cucharada de aceite de oliva.

l 1 limón.

Montaje:

l 2 corazones de lechuga orejona.

l 100 gramos de queso feta.

l Vinagre balsámico, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

l Saltear la cebolla. Añadir cherrys, ejotes y elote. Salpimentar. Untar aceite, sal y pimienta a la lechuga. Asar

Para el aderezo:

l Licuar yogurt, aguacate, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Montaje:

l Poner en las lechugas aderezo, la preparación de ejotes. Añadir queso feta. Terminar con vinagre balsámico.

POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

COCTELES BALANCEADOS PARA DISFRUTARSE EN LA TERRAZA, GOZANDO DE LA BRISA EN COMPAÑÍA DE LA CREATIVA MARGARITA AL PASTOR

@SR_ESCALANTE

Un sabio dijo: "El máximo lujo es el confort” pero si además hay una playa junto a un jardín maravilloso, entonces lo magnífico se hace presente".

Los huéspedes y residentes de Punta Mita, así como los viajeros de la Riviera Nayarit, son bienvenidos en el renovado Bar Altamira, el punto ideal para disfrutar del atardecer frente a un panorama de palmeras y piscinas, con el océano con el horizonte.

En este bar se dio un takeover cuando las riendas del lugar cayeron en manos de la Licorería Limantour de la CDMX, reconocido entre los mejores bares del mundo, siempre al tope en las listas internacionales.

En la presentación del evento, Gonzalo Guelman Ros, Gerente General de St. Regis Punta Mita, aseguró: “estamos muy emocionados de volver a abrir nuestras puertas a un bar renovado de la mano de estos grandes talentos”.

Los mixólogos de Limantour, Dani González y Yayo Nava, presentaron en el paraíso de Punta Mita algunos clásicos de la CDMX, como la Margarita al Pastor, el Mezcal Stalk o un Mr. Pink, mixturas elaboradas con destilados exclusivos y buen gusto.

Cocteles bien balanceados para disfrutarse en la espectacular barra de mármol o en alguna de las mesas de la terraza gozando de la brisa, la música y los diversos bocados que acompañaron la sesión.

Al día siguiente, más allá del mediodía, tuvo lugar una clase de mixología donde los maestros de Licorería Limantour dictaron cátedra con tres cocteles clásicos.

Punta Mita cobró nueva vida en la noche tropical, y muy pronto recibirá al Bar Baltra, otro establecimiento reconocido de la Ciudad de México, para presentar sus cocteles y nuevas creaciones durante las noches del 14 y 15 de julio próximo.

MARGARITA AL PASTOR

Cerrar el día con un coctel de autor en la mano y ver la puesta de sol en este bar exclusivo es, sin lugar a dudas, una experiencia de lujo.

FAMOSO BLOODY MARY

Cuando se habla del origen de los cocteles siempre existen muchas versiones, pero nadie pone en duda la historia del Bloody Mary.

icónica mixología

l Cocteles como Margarita al Pastor, el Mezcal Stalk o un Mr. Pink

l Bartenders estrellas: Dani González y NavaYayo

En 1934 cuando Fernand Petiot llegó a trabajar en el King Cole Bar del Hotel St. Regis, en Nueva York. Este bartender era reconocido por haber trabajado muchos años en el Harry´s New York Bar, de París, lugar muy frecuentado por viajeros norteamericanos.

Petiot trajo de París un Bloody Mary que en su origen era tan sólo de vodka con jugo de tomate, pero en St. Regis perfeccionó la receta agregándole especias e ingredientes, ¡todo un éxito!

Siguiendo este ejemplo de reinterpretación, todos los St. Regis del mundo tienen su propia versión del Bloody Mary.

Ingredientes:

l 50 mililitros de tequila blanco.

l 20 mililitros de cointreau.

l 25 mililitros de jugo de limón.

AUTOR: l Benjamín Padrón, de Limantour

LA MAGIA URBANA EN

el paraíso

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PROCEDIMIENTO:

l 50 mililitros de taco mix.

l Triángulo de piña como garnitura.

l Hielo abundante.

Taco mix: Escarchado sal de cilantro:

l 1 taza de piña.

l 1 taza de agua.

l ½ cucharada de chile serrano.

l ½ cucharada de hojas de albahaca

l ½ cucharada de hojas de hierbabuena

l ½ cucharada de hojas de cilantro

l 1 cucharada de miel de agave.

l 1/2 taza de hojas de cilantro.

l 1 taza de sal de grano.

l Mezclar todos los ingredientes en un shaker con hielo hasta el borde.

l Agitar bien. Servir en vaso alto, escarchado con sal de cilantro, usar un triángulo de piña como garnitura.

Taco mix:

l Licuar todos los ingredientes y colar.

Escarchado sal de cilantro:

l Licuar bien, y esparcir la mezcla sobre papel absorbente, dejar secar. Si la mezcla se endurece, hay que trocear y machacar hasta hacer un polvo homogéneo. Humedecer el borde del vaso con limón y apoyar sobre la sal para escarchar.

POR ALEJANDRO ESCALANTE

FOTOS: SHUTTERSTOCK