Desde las minas de Zacatecas hasta Casamarena, David Blancas es prueba de que la vocación se afirma incluso en los entornos más inesperados
VIERNES / 20 / 06 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PABLO LÓPEZ Y MIGUEL LABASTIDA
Abrasamar es un espacio que se inspira en los sabores del Golfo de México para ofrecer una propuesta que enaltece la riqueza culinaria de Tabasco, Campeche y Yucatán.
Entre acabados industriales y rodeados de vegetación, el restaurante anunció esta semana su apertura oficial como un proyecto que promete inyectar una dosis de frescura a las calles de la colonia Roma, en el corazón vibrante de la Ciudad de México.
Para el desarrollo del menú, el chef Fernando Marrufo se inspiró de los sabores de su infancia y de Tabasco, Campeche y Yucatán, sitios donde creció y vivió gran parte de su vida.
“A mi regreso a México, de Estados Unidos, me dediqué a adaptar técnicas que aprendí fuera del país con recetas tradicionales de esos tres estados”, debido a esto, ha logrado obtener platillos que respetan la esencia de la cocina del sureste, pero con un giro contemporáneo.
“No tratamos de pregonar que es cocina tradicional de Tabasco, Campeche y Yucatán, sino que usé todas las experiencias y vivencias de mi carrera para crear el menú”, cuenta el chef Fernando Marrufo, en entrevista con Gastrolab
Abrasamar brinda una experiencia culinaria auténtica, por lo tanto, la mayoría de los insumos utilizados en el lugar son importados del sur del Golfo de México y comprados a productores locales, desde los pescados y mariscos, como el camarón cristal del mar de Campeche, el róbalo de Tabasco y el pulpo maya de Yucatán, hasta chiles y especias, como el pico paloma tabasqueño, la pimienta gorda de Tabasco y la sal rosa de Celestún.
Entre otras opciones, los comensales también pueden encontrar queso de hebra de Tabasco, utilizado en la elaboración de la tortilla gruesa rellena de camarones, y maíz tabasqueño, con el que se elaboran tostadas de pozol.
“Traemos este producto sensacional de varios municipios de Tabasco para que se puedan deleitar en nuestros platillos”, añade Fernando.
Entre algunos platos que pueden degustarse en Abrasamar destacan diversas versiones de ceviche, tacos, empanadas e, incluso, kibis.
No te pierdas de esta experiencia culinaria en la calle de Mérida 101, en la colonia Roma Norte, en la Ciudad de México.
oferta culinaria
l Entre algunos platos que puedes degustar en Abrasamar destacan los ceviches, tacos, empanadas y los kibis.
ESTADOS ENALTECE EL MENÚ DE ABRASAMAR 3
l El menú se enriquece de ingredientes de Tabasco, Campeche y Yucatán. rinden tributo
l INAUGURACIÓN. Esta semana se llevó a cabo el corte de listón en Abrasamar.
UN ELOGIO A LA COCINA DEL GOLFO ABRASAMAR,
RESTAURANTE EVOCA LOS SABORES DE TABASCO, CAMPECHE Y YUCATÁN, CON PLATOS FRESCOS Y CREATIVOS
l CONCEPTO. Los platillos mezclan la tradición del sureste con la innovación.
l PROYECTO. El restaurante está ubicado en Mérida 101, en la colonia Roma Norte.
SUSHI
Maestros, evolución y legado
CELEBRACIONES
TIENE SUKIYABASHI JIRO 3 rompen barreras
ESTRELLAS
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: FREEPIK
La historia del sushi es la historia de cómo algo simple —arroz, pescado, y las técnicas más básicas— puede convertirse en un bocado complejo y global. Desde Hanaya Yohei hasta los nuevos itamae mexicanos, el sushi refleja nuestra relación con el tiempo, el sabor y la memoria.
RAÍCES FERMENTADAS
En Japón, allá por el segundo siglo de nuestra era, el pescado se fermentaba con arroz para conservarlo. Esta práctica, conocida como narezushi, fue adoptada por los japoneses y fue
evolucionando durante siglos.
Pero fue en Edo (actual Tokio), en el siglo XIX, donde nació el sushi moderno, o edomae-zushi. Un joven cocinero llamado Hanaya Yohei cambió las reglas del juego. En lugar de fermentar, comenzó a servir pescado fresco sobre pequeñas porciones de arroz sazonado con vinagre. Rápido, sabroso y preparado frente al cliente. Era la comida callejera perfecta.
EL LEGADO DE LOS ITAMAE
Durante el siglo XX, el sushi comenzó a refinarse. Ya no era sólo comida rápida, sino un arte. La figura del itamae (maestro del sushi) se volvió central.
Uno de los más influyentes fue Shinjiro Kawashima, quien en los años 40 popularizó el uso del refrigerador para mantener la frescura del pescado sin necesidad de encurtidos ni fermentos.
Pero el nombre que realmente marcó un antes y un después fue Jiro Ono, fundador de Sukiyabashi Jiro, en Tokio. Su restaurante recibió tres estrellas Michelin y fue inmortalizado en el documental Jiro Dreams of Sushi. Jiro perfeccionó el minimalismo: técnica impecable e ingredientes seleccionados al límite de la obsesión
GLOBALIZACIÓN Y FUSIÓN
En la segunda mitad del siglo XX, el sushi cruzó fronteras. En Estados Unidos, el chef Noritoshi Kanai y el empresario Harry Wolff abrieron el primer sushi bar en Los Ángeles en 1966. Ahí, nació otro hito: el California roll. Creado por el chef Ichiro Mashita, fue una adaptación para el gusto estadounidense, con aguacate y cangrejo en vez de pescado crudo.
Este momento marcó el inicio de la fusión: chefs fuera de Japón comenzaron a experimentar, mezclando ingredientes locales con técnicas niponas. Así, el sushi dejó de ser solo japonés y se convirtió en una plataforma global.
El sushi sigue evolucionando. Hay corrientes que buscan regresar a la raíz: técnicas tradicionales, pescados de temporada, arroz como protagonista. Pero también hay propuestas que apuestan por la vanguardia, como el uso de inteligencia artificial para afinar los cortes o la sostenibilidad como eje central.
ESTE VINO BLANCO, CREADO BAJO EL SELLO DE CALIDAD DE BODEGAS CETTO, ES ELABORADO CON UVAS DE VARIEDAD VIOGNIER, EN VALLE DE GUADALUPE Y VALLE DE SAN VICENTE
l Uno de los primeros en impulsar una visión auténtica del sushi en México fue Takeya Matsumoto
l El sushi dejó de ser sólo japonés y se convirtió en una plataforma creativa global.
l Chefs como Alberto Ituarte, Yoshio Kusuyama y Minoru Higa están llevando el sushi a otro nivel.
respeto por los insumos
l Jiro Ono, en Tokio, perfeccionó el sushi con una técnica impecable y respeto por los ingredientes.
Bodegas Cetto, la empresa vitivinícola con 96 años de historia, guarda entre sus tesoros la línea de Vinos Don Luis Selección Reservada, elaborada a partir de una cuidadosa y delicada selección de vid, que va desde su plantación y crecimiento, hasta su cosecha. Entre las cuatro variedades que conforman el catálogo, el vino blanco Don Luis Viognier destaca por sus destellos dorados y su color amarillo paja, que desprende aromas a flores blancas, frutos cítricos y tropicales, con un paladar elegante y recuerdo largo en boca.
Este vino, elaborado en el Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente, resulta en una excelente opción como aperitivo, y marida adecuadamente con opciones como los ceviches cítricos o los pescados ligeros.
ACERCA DE DON LUIS SELECCIÓN RESERVADA Por su calidad y sabor, esta línea ha sido premiada en múltiples ocasiones en concursos nacionales e internacionales. Actualmente, son cuatro las etiquetas que conforman la selección: Don Luis Terra; Don Luis Concordia; Don Luis Merlot, y Don Luis Viognier.
vista y
l Don Luis Viognier tiene destellos dorados y amarillos paja.
l A nivel olfativo, desprende aromas a flores blancas y frutos cítricos.
l Es ideal para maridar con ceviches cítricos y pescados ligeros.
olfato
David Blancas
Untodoterrenochef
DE UNA DE LAS MINAS MÁS GRANDES DEL MUNDO, A DIRIGIR
CASAMARENA: DAVID BLANCAS HA DOMINADO LOS FOGONES DESDE DISTINTAS TRINCHERAS
La resiliencia de un cocinero se refleja en su capacidad para adaptarse a nuevos entornos, al dominio de distintos ingredientes y en responder con creatividad a los desafíos que demanda el oficio.
Un chef todo terreno mantiene la excelencia, reinventa técnicas y fortalece el vínculo con el origen de los ingredientes, sin perder de vista la esencia que le da sentido a su cocina.
Hace un par de meses, David Blancas llegó a dirigir la cocina de Casamarena, como resultado de su experiencia en distintos proyectos que, en sus palabras, le han permitido seguir aprendiendo y creciendo como cocinero.
Originario del estado de Tlaxcala, David Blancas se convenció
l David Blancas es el chef de Casamarena, un proyecto bajo el sello de Grupo Zeru.
l Casamarena celebra los litorales mexicanos con una propuesta de cocina de mar. litorales mexicanos 1 2 l ESPACIOS. Casamarena, ubicado en la colonia Polanco, cuenta con dos salones y una terraza.
por estudiar gastronomía cuando descubrió que tenía talento en la cocina. Egresó de la Universidad del Altiplano y se trasladó al Caribe de México para probar suerte en restaurantes al interior de hoteles: cocina de especialidad, propuestas italianas y su primer acercamiento a la comida a las brasas.
Su vida dio un giro inesperado cuando regresó al centro del país, ahora al frente de un comedor industrial al interior de una de las minas más grandes del mundo.
“Cambié totalmente de giro
porque comencé a trabajar en un comedor industrial, al interior de una de las minas más grandes del mundo, en Mazapil, en el estado de Zacatecas"
"Fue otro tipo de experiencia a lo que estaba acostumbrado porque brindábamos servicio a cerca de 2 mil 500 empleados; aunque era bastante pesado, la experiencia que tomas ahí, no la tomas en ningún otro lado”, cuenta David Blancas en entrevista con Gastrolab. Trabajar en una mina en Zaca-
DAVID BLANCAS CHEF DE CASAMARENA VIVENCIAS
aprendes a resolver. a que si algo está atorado, buscas la manera de que salga el servicio".
tecas no solo transformó su ritmo de vida, también le permitió aprender algo que aplicaría el resto de sus días como cocinero: aprender a resolver y buscar soluciones con rapidez.
“Conoces a muchas personas y aprendes a trabajar con ellas. En Zacatecas los cocineros eran personas de las comunidades que iban a trabajar por temporadas, estaban un año o seis meses y se iban. Aprendes a resolver, a buscar soluciones, en que, si algo está atorado, buscas la manera de que salga el servicio. Tienes que aprender resolver para darle de comer a muchas personas”, comparte David
TRANSFORMA
SU RITMO DE VIDA
Su periodo en la mina concluyó cuando decidió trasladarse a la Ciudad de México y probar suerte en Banquetes Ituarte que, aunque también es un proyecto dedicado a elaborar y servir grandes canti-
formación culinaria
EL MUNDO ESTÁ LISTO PARA MÉXICO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
dominio
l Entre las especialidades del chef de Casamarena, están las recetas mexicanas y los platillos cocinados al carbón.
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l David Blancas es egresado de la Universidad del Altiplano, ubicada en Tlaxcala.
dades de alimentos, exige explotar otro tipo de habilidades.
“A mí lo que me sirvió de trabajar en una mina y durante esta transición fue colaborar con grandes cantidades de personas. Lo que me costó mucho trabajo fue trabajar en el detalle, en el plato por plato, en que los productos deben tener mucha más calidad, que implica más cocina de producto que en el comedor industrial”, añade Blancas.
Finalmente, el chef comenzó a trabajar en Grupo Zeru donde demostró que sus habilidades culinarias podían navegar por distintas áreas; desde la elaboración de paellas, pescados y mariscos, hasta el dominio del fuego y la comida a las brasas.
Primero en Zeru San Ángel como cocinero, y luego en Zeru Lomas como jefe de producción: David fue en ascenso hasta consolidarse como chef de Casamarena.
“Es interesante porque de la cocina española vasca paso a la
FELICIDADES A TODOS LOS QUE ESTÁN EN LA CIMA, LOS QUE ESTÁN HASTA ABAJO, LOS QUE NO APARECEN Y LOS QUE VAN SUBIENDO. EL MUNDO NO HA VISTO NADA
Ll Al egresar de la universidad trabajó en diversos hoteles de Playa del Carmen.
l Posteriormente, viajó a Zacatecas para trabajar en el comedor de una mina.
l FRESCURA.
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AÑOS DE EXPERIENCIA TIENE DAVID BLANCAS
AÑOS TIENE EN LAS COCINAS DE GRUPO ZERU
mexicana, pero lo que más disfruto preparar es cocina mexicana, elaborada al carbón, con asadores, de humo; es lo que más me gusta. En Casamarena tenemos cocina de mar y productos frescos de los litorales mexicanos, con opciones más especializadas, enfocadas en el servicio y en el cuidado al detalle"
David se ha convertido en una pieza clave para el desarrollo de un restaurante que, aunque está por alcanzar los tres meses de operación, ha logrado pisar fuerte y abrirse paso en una oferta culinaria en constante movimiento.
Además de la operación de la cocina, el chef también ha introducido nuevas ideas y creaciones gastronómicas, fruto de su creatividad y sus recetas familiares, mismas que lo inspiran a seguir creciendo y desarrollándose dentro de la industria restaurantera.
“Nos toca seguir y seguir trabajando. Esperamos que vengan muchas Casamarenas más en el futuro”, concluye.
CUÁNTOS RESTAURANTES MEXICANOS FALTAN EN ESTA LISTA, MUCHÍSIMOS
levo ya varios años de metiche en este tema de quesque los mejores restaurantes del mundo. Pero ¿qué es exactamente lo que haces? Me preguntan (y mis hijas responderían Ratatouille, o la persona que más se le nota lo que no le gusta), pues celebro lo que sabe bien, respondo. Me gusta mucho lo que sabe bien. Este 2025 tuvo su particularidad personal en este mundito de “fiftybestear”. Primero, parece que rompí un pacto, segundo, me confundieron para hacerlo y, tercero, mi país, es que de verdad, sabe mejor que nunca. Pido disculpas públicas a quien no le gustó mi actuar, sorry baby, pero todo es de dos vías, uno no hace nada solito, a ver si sirve para la posteridad. Cuántos restaurantes mexicanos faltan en esta lista, muchísimos. Y sobrarían tantos otros también. En México todo sucede en la mesa, nos enamoramos en la mesa, suceden los deals en una comida, uno confía o no confía viendo a la gente comer, en nuestras mesas y con nuestra comida sucede todo. Nos emociona igual un fideo seco con quesito chiapaneco y crema de rancho que una P2, en serio, y lo sabes. Ya vieron quién ganó. ¿Qué opinan? Yo, y nadie me ha pedido mi opinión pero me da la gana darla, opino que la vida es demasiado corta para no poder comer, desayunar y cenar comida mexicana, de mexicanos o que suene a memorias de amor de mexicanas potentes, bonitas, recias y enamoradas. Y nos falta mucho. Nos falta que Latinoamérica se enseñe más, nos falta que a las mujeres se nos celebre y se nos respete muchísimo más, tengo deuda ancestral con tantas regiones de mi país, quiero mejores y más tacos visibles. Nos falta mucho. Me siento contenta con lo que soy, doy y hago. Me siento orgullosa de mi país, sus cocineros (que son mucho más que estos), del campo, del sol, de la milpa, de cómo sonreímos, de lo mucho que queremos y de lo rico que sabemos. Felicidades a todos los que están en la cima, los que están hasta abajo, los que no aparecen y los que van subiendo. El mundo señoras y señores, no ha visto nada. El mundo, está listo para México. Jorge, tres, dos, uno. El mundo está listo para México.
Ceviche tatemado, del menú de Casamarena.
LUJO EN LA GASTRONOMÍA
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX
LA INDUSTRIA AL PLATO
LAS NUEVAS GENERACIONES, COMO LA Z, PRIORIZAN INVERTIR EN EXPERIENCIAS MEMORABLES ANTES QUE EN BIENES. BUSCAN DISFRUTAR CON CONCIENCIA
Durante años, el lujo gastronómico fue sinónimo de opulencia: ingredientes lejanos, técnicas rebuscadas y escenarios exclusivos. Ese paradigma ha evolucionado. Hoy, el lujo se redefine con inteligencia y honestidad, conectando profundamente con la experiencia humana y la búsqueda de significado, especialmente tras periodos que nos invitaron a la reflexión.
Las nuevas generaciones, como la Z, priorizan invertir en experiencias memorables antes que en bienes. Buscan disfrutar con conciencia. Este es el corazón del “lujo magro”: menos exceso, más esencia. Se valora lo genuino sobre lo grandilocuente; los detalles que se sienten, aunque no siempre se vean. Un servicio personalizado, la narrativa detrás de un platillo, una decoración que honra su entorno y una visión alineada con valores como la sostenibilidad, el apoyo a la comunidad y la identidad local son hoy cruciales.
La digitalización es una aliada poderosa. No se trata sólo de tener reservas en línea o menús QR; el verdadero desafío es interpretar el Big Data para ofrecer vivencias realmente personalizadas. Comprender las preferencias del cliente permite afinar cada detalle —desde el diseño del menú hasta la ambientación— cultivando una lealtad genuina basada en el reconocimiento y la anticipación de sus deseos.
MÉXICO SE ERIGE COMO UN PROTAGONISTA
ESTELAR EN ESTA NUEVA ERA GASTRONÓMICA
México se erige como un protagonista estelar en esta nueva era gastronómica. Nuestra vasta riqueza culinaria, fusionada con talento creativo efervescente y cálida hospitalidad, nos ha catapultado como referente internacional. Turistas de todo el mundo llegan buscando no sólo sabores excepcionales, sino también la historia y la cultura que cada bocado encierra. Nombres como Rosetta, Pujol, Contramar o Quintonil son ejemplo de cómo la excelencia culinaria se entrelaza con experiencias que conectan profundamente, construyendo una narrativa que trasciende el plato.
La industria restaurantera mexicana ha demostrado una resiliencia y capacidad de innovación admirables. El lujo hoy ya no es brillo superficial: es la habilidad de tocar los sentidos, contar historias auténticas y hacer que cada persona sienta que su presencia es valorada. El verdadero lujo es comer bien, con propósito, emoción y conciencia. Y en México, ese lujo —vibrante y lleno de alma— está servido en cada mesa.
l Se encuentra en temporada entre mayo y agosto. Las variedades Ataulfo, Manila, Petacón y Criollo son de las más consumidas en México.
l La temporada de sandía concluye en agosto. Su pulpa roja, dulce y jugosa se utiliza para elaborar aguas frescas, ensaladas y sorbetes.
F U A R T S DE VERANO
l Está disponible durante todo el año, pero las papayas de mejor calidad se cosechan entre mayo y septiembre. Se suele comer fresca o en licuados.
POR PAOLA QUIROZ
l La temporada de este fruto va de junio a septiembre. Es ideal para elaborar postres, mermeladas y jaleas. En México se cultiva en 26 estados.
FOTOS: FREEPIK Y SHUTTERSTOCK PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
Hoy comienza el verano, una temporada que se caracteriza por la presencia de frutos que aportan frescura y dulzor a esta época de calor Consumir fruta de temporada contribuye al cuidado del medio ambiente, aporta a la economía de agricultores locales, suele ser más barata y, en general, tiene mejor sabor y textura.
l Es el fruto del nopal, de color amarillo, verde o rojo. Se caracteriza por su sabor dulce y alto contenido de agua. La temporada va de julio a septiembre.
l Está disponible durante todo el año, pero su pico de cosecha se da entre marzo y septiembre. Se consume fresco, en jugos, ensaladas y aperitivos.
l Es el fruto de la higuera. Su temporada comienza en julio y termina al inicio del invierno. Se utiliza en la elaboración de compotas y mermeladas.
l Se puede encontrar de junio a septiembre. Su sabor, según la variedad, puede ir de dulce a ácido. Se consume fresca, en ensaladas y cocteles de fruta.
Taquearte y la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) se unen en una colaboración que celebra los sabores del norte, con cuatro tacos y dos postres, que se suman a la carta por tiempo limitado.
Las propuestas, disponibles en las 17 sucursales de Taquearte, incluyen tacos de trompo negro, cocinados con cabeza de lomo marinada con Double Black Rub, un sazonador elaborado por la SMP a base de carbón activado, pimienta negra y orégano.
Los amantes del queso podrán disfrutar de la costra de gaonera de rib eye, sazonada con Ultimate Black Rub hecho de pimienta negra, ajo y sal ahumada, sobre tortilla de harina, cachetada de puré de ajo y salsa verde fresca.
Al menú también se suma un jugoso taco de pork belly, horneado y sazonado con Rub Rojo SMP de paprika, ajo, pimienta, chile cascabel y sal, sobre tortillas de maíz, con salsa tatemada, verde cruda y cebollas encurtidas.
Redondea la experiencia con la picaña marinada con Rub de la Costa SMP, de limón y especias, sobre tortilla de maíz, con salsa roja de ajo y cebollas encurtidas con habanero: un taco sólo para valientes, con tres niveles de picor.
“Somos empresas muy afines. En Taquearte y la Sociedad Mexicana de Parrilleros valoramos muchísimo la calidad de las proteínas, cuidamos magistralmente los productos y somos apasionados por el servicio. En ambas empresas vivimos por las experiencias que se llevan a cabo alrededor de las mesas y del fuego”, comparte Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto de Taquearte, en entrevista con Gastrolab.
Para cerrar con broche de oro, la taquería ofrece un delicioso pan de plátano horneado, cubierto con cajeta y espolvoreado con nuez troceada; además, una quesadilla de gloria, elaborada en tortilla de harina bañada con cajeta y nuez picada.
llegó a Taquearte El sabor del norte
TAQUEARTE Y LA SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS SE UNEN PARA OFRECER UN MENÚ DE CUATRO TACOS Y DOS POSTRES, QUE ESTARÁ DISPONIBLE HASTA EL 17 DE AGOSTO, ¡NO TE LO PIERDAS!
l Pork Belly con Rub Rojo SMP sobre tortilla de maíz, salsas tatemada y verde, y cebollas encurtidas.
l Gaonera de picaña con Rub de la Costa SMP, en tortilla de maíz, con salsa roja de ajo y cebollas.
l TAQUEARTE. Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto.
NUEVAS PROPUESTAS
Esta colaboración se introduce como parte de una nueva etapa en la que Taquearte busca incluir nuevos productos, técnicas diferenciadas y sabores más potentes.
“Hemos escuchado lo que nos dicen nuestros comensales, que siempre nos están pidiendo cosas nuevas y en esta nueva etapa queremos ofrecer creaciones distintas. Actualmente, también contamos con tacos elaborados con NotCo, una alternativa de origen vegetal para quienes mantienen dietas especiales y que no consumen proteína animal”, agrega Luis Rodrigo Acuña. Esta colaboración con la SMP, adelanta Rodrigo, también se llevará a cabo en Nuevo León con la participación de Taquearte en el Grill Masters, un evento en el norte del país que celebra la cocina a las brasas.
evolución constante
l La colaboración refleja la pasión entre ambos proyectos por la calidad de los ingredientes.
l Este encuentro llega con una renovación en la que se escuchan las preferencias de los clientes.
l Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto, es el encargado de lograr estas alianzas.
l Recuerda que cada jueves Taquearte ofrece una promoción de tacos y cervezas al 2x1.
