Gastrolab. Jueves 08 de marzo de 2024

Heroínas alimentarias

En el Día Internacional de la Mujer destacamos a quienes han enriquecido el panorama gastronómico de Latinoamérica, a través de perfiles escritos por reconocidas periodistas

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

NELLY VEGA ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

DANIELA

Macarena Laris, Las Macarias

Macarena Laris, originaria de Zamora, Michoacán, vivió su niñez cocinando a lado de su madre. Por ello, estudió la Licenciatura en Dirección de Restaurantes en la Anáhuac México, en donde no sólo desarrolló aptitudes administrativas, sino también habilidades culinarias.

Con estudios en Los Alpes franceses, en el École Grégoire-Ferrandi, en París, y en Shanghái, China, tuvo la oportunidad de aprender de distintas culturas y traerlas consigo a la Ciudad de México.

En 2014, Macarena comenzó a vender postres a sus amigos bajo el nombre de La Macaria, En 2021, con su amiga Elena, materializó este proyecto en un local donde hay pastelería francesa con toques mexicanos.

ESTE DÍA DE LA MUJER, COMPARTIMOS EL TALENTO DE CUATRO DESTACADAS CHEFS MEXICANAS QUE SOBRESALEN EN LA INDUSTRIA CULINARIA

EN NUESTRO PAÍS

REDACCIÓN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

FUTURO ALENTADOR

l Queda mucho camino por recorrer, pero se está avanzando hacia una mayor equidad de género en el terreno restaurantero en México.

Las mujeres están vinculadas con la cocina y la alimentación. Son ellas quienes proveen comestibles a los seres humanos en sus primeros meses de vida y quienes, por lo regular, preparan la comida para la familia.

Sin embargo, en el mundo restaurantero el sexo femenino no es el

Brillan en el mundo

Ariana González, Buñuelo

Estudió la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA) y, a la par, tuvo la oportunidad de cursar sus prácticas profesionales en distintas y reconocidas cocinas Fue hasta que cursó el diplomado de Gastronomía Mexicana bajo la tutela de la reconocida mancuerna gastronómica conformada por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, que Ariana pudo conocer la cocina desde otro enfoque.

Finalmente, en 2013 esta entusiasta chef y repostera, junto con sus hermanos Julio y Carlos, decidieron fundar Buñuelo, una panadería dedicada a la investigación y preservación del pan tradicional

Elena López, La Macaria RESTAURANTE

Originaria de Morelia, Michoacán, la chef Elena López comenzó su trayectoria en la cocina desde pequeña. Acompañada de su familia, a los 13 años, visitó la escuela Le Cordon Bleu en París, y decidió hacer de su pasatiempo, su profesión.

En 2021, López fundó junto con la chef Macarena Laris, La Macaria. Lo que comenzó como un local vacío, lleno de ideas y sueños compartidos entre dos grandes amigas, se convirtió en un proyecto de pastelería de excelencia.

“La Macaria es una pastelería con técnicas francesas que, a su vez, busca integrar y respetar el producto mexicano mediante la atención al detalle”, contó Elena López.

Mariana Guadarrama, Los Panchos

Reconocida chef mexicana, Mariana Guadarrama posee un inmenso amor y pasión por la gastronomía y todo lo que ésta implica. En su quehacer cotidiano ha logrado combinar su tiempo como mamá, sus proyectos personales y la dirección culinaria de Los Panchos, un restaurante con más de 78 años de historia.

El resultado de su arduo trabajo es un cúmulo de aprendizajes adquiridos en 20 años de exitosa trayectoria. Entre sus actividades destacan el paso por diversos proyectos relacionados con la gastronomía y la industria alimentaria.

Además, trabajó como chef corporativa en una empresa líder en el sector y en el portal de cocina de una reconocida plataforma en línea.

que predomina. Sorprendentemente, hasta el 2017 en los restaurantes del mundo, sólo 18% eran dirigidos por chefs mujeres. Aunque, poco a poco se va ganando terreno y la desigualdad se ha recortado. Aunque, hay un largo trecho por recorrer, se va ganando terreno.

A continuación, te exponemos una breve semblanza de la trayectoria de cuatro destacadas chefs que día a día ponen su pasión en los restaurantes que dirigen de manera muy exitosa.

POR

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SHUTTERSTOCK

Para enterarse de lo que sucede en el mundo de las cocinas globales, es importante enfocar la atención en Madrid Fusión. Se trata del encuentro gastronómico por excelencia, que todos los años se celebra en el IFEMA de la capital de España.

Pero si, además, quieres ver quienes lo lideran basta con hacer un recorrido por las distintas ponencias y exposiciones que se presentaron este 2024.

Una de las conclusiones que podría llevarse más de uno, al menos este año, es la escasez de mujeres que siguen participando en primera línea en la cocina. No es que no las haya, porque sin duda alguna está, pero su escaso número evidencia la realidad de un sector que mayoritariamente sigue siendo gestionado y liderado por hombres.

No es el caso de la española Vicky Sevilla, que es la chef más joven en conseguir una estrella Michelin, que desde su restaurante Arrels, En Sagunt, Valencia, reelabora la despensa Mediterránea con técnicas globales.

Esta incansable chef impone por su madurez, ya que expone sin titubeos una cocina honesta, donde se emplean las técnicas de vanguardia, como su ostra rebozada con jugo de callos a la marinera, un hígado de rape con pepino, jugo de caballa y yogurt de raifort, o su pollo a l´ast que se bebe y cruje.

Su carrera profesional ha sido meteórica, ya que en sólo cinco años ha construido toda una historia culinaria, tras pasar por los fogones de las chefs Begoña Rodrigo y Susi Díaz, demostrando que su futuro se escribe con firmeza.

Un claro ejemplo de que en la gastronomía no todo está escrito, donde la chef Sevilla ha dado la vuelta al tradicional atún encebollado “convirtiéndolo en vanguardia sin cometer herejía” o donde una cocina puede caminar hacia lo impecable, sin artificios, dejando fluir las cosas desde la sinceridad.

EJEMPLO DE SUPERACIÓN

De no saber freír un huevo frito, como ha reconocido en numerables ocasiones, esta chef ha sido curtida en las cocinas turísticas de Formentera, dando la batalla para más de 300 comensales, en contraste con su proyecto, donde se cuida hasta el más mínimo detalles de sus veinticinco plazas.

Sevilla apuesta por mantener un lenguaje propio, alejado de tendencias, y mostrando que la perseverancia es la varita mágica que hace posible abrirse un espacio propio, donde sentir más allá de florituras el sabor de la auténtica cocina mediterránea.

de género Brecha

EN MADRID FUSIÓN SE DESTACÓ LA ESCASEZ DE MUJERES

EN LA COCINA, PERO FIGURAS COMO

VICKY SEVILLA DESAFÍAN ESTA

NORMA DESDE SU RESTAURANTE

INNOVACIÓN

l Los platos de la chef española Vicky Sevilla reinterpretan tradiciones mediterráneas con creatividad y gran elegancia.

l Vicky Sevilla es la chef más joven en recibir una estrella Michelin, por su restaurante Arrels. Una mujer ejemplo de inspiración.

TÓMALO EN CUENTA DESAFÍOS

4

AÑOS TENÍA ARRELS DE HABERSE FUNDADO, CUANDO LE OTORGARON LA MICHELIN.

CONGRESO CULINARIO

l Madrid Fusión es un gran evento gastronómico, de talla mundial, celebrado anualmente en Madrid, España.

l La baja representación de mujeres, refleja mínima equidad de género en el ámbito culinario, se mencionó en Madrid Fusión.

María Fernanda Di Giacobbe (Venezuela, 1964)

Por Ligia Velásquez

Es la dama del cacao. Su sensibilidad por las letras, la filosofía y la buena mesa la llevaron a rendir homenaje al Theobroma cacao desde la elaboración de chocolate bien hecho en Venezuela. Fundó Cacao de Origen para el estudio y preservación del cacao nacional y ganó el Basque Culinary World Prize 2016. Sus mensajes impactan a toda una comunidad, donde mujeres en condiciones de vulnerabilidad muestran su mejor versión a través del procesamiento de cacao.

Yuliana Ortiz Ruano (Ecuador, 1992)

Por Adelaida Jaramillo

Es una excepcional escritora que se presentó al grupo de investigación de la Universidad de las Artes, encontrando allí textos sobre comida afro que la llevaron a listar nombres de los platos que se repiten en los países a los que llegó la diáspora africana. La gastronomía ecuatoriana no reconoce el origen afro de platos en los que se usan vísceras o el maní, base de la cocina de Manabí, donde llegaron migrantes de Senegal. Su trabajo es un acto de reivindicación.

Nancy Schuch (Uruguay, 1978)

Por Marcela Baruch Mangino

En 2007 esta pescadora vio que en Palmares de la Coronilla la almeja amarilla había vuelto. Por eso, creó una cooperativa de 28 recolectores entre los 500 habitantes del pueblo y fundó Palmares, todas por un sueño, donde 10 mujeres venden su pescado a comedores y centros infantiles. “No puedo ver a mis vecinos con hambre o sin trabajo, ni a los jóvenes perderse en la droga por falta de oportunidades. Para ellos, creer ya es mucho”, dice.

Cristina Barros (México, 1946)

Por Valentina Ortiz Monasterio

“Una se convierte en su propia causa, lo importante es que no se nos seque el corazón”, nos dice Cristina, maestra y divulgadora al frente de Semillas de Vida. Es cierto que en México sin maíz no hay país, y que de las semillas vive el futuro de la salud y la alimentación. Ella y su equipo hablan de la importancia de la agricultura sustentable y la alimentación sana, defienden la agrobiodiversidad y promueven la protección del maíz con México como origen. Y eso, es mucho.

#DÍAINTERNACIONALDELAMUJER

Trigidia Jiménez Franco (Bolivia, 1967)

Por Raquel Telias Moguillansky

Los 60 fueron años duros para la cañahua, cuando solo 150 familias la cultivaron para su autoconsumo. Entonces nacía Trigidia en Oruro. Agrónoma, es la mayor productora de Latinoamérica y fundadora de la Red Nacional de Cañahua. Mujer que a los 45 años volvió al campo y a la pollera indígena para crear la Granja Samiri, donde elabora barras y harinas. Uniendo ciencia y ancestralidad convirtió el grano en símbolo de soberanía alimentaria de Bolivia.

Javiera Villarroel Delgado (Chile, 1992)

Por Ana Rivero Pérez

En 2022, la municipalidad de Cerro Navia, de las más vulneradas de Santiago, le pide que dirija el Banco de Alimentos, el primero en Chile a cargo de un municipio. Y así esta asistenta social se conectó de otra forma con los alimentos. Le impactó las cifras del descarte de alimentos imperfectos, hasta hoy le duele. Y eso fue su motor. En 2022, el Banco de Alimentos entregó 253 toneladas de alimentos y un año después, 420. Para Javiera, eso es el desde.

Magda Choque Vilca (Argentina, 1962)

Por María De Michelis

Nació en La Quiaca y es la Reina de las papas andinas. A esta ingeniera agrónoma, mujer bajita y paso de gigante, cuesta seguirle el ritmo: organiza en tiempo récord congresos y charlas donde reivindica la gastronomía regional, a la mujer rural y las cocineras populares, dueñas de un saber que tiene tanto valor como invisibilidad. Voz de la cumbre Women20 del G20, sueña con que perdure la culinaria de Jujuy, sus 114 sopas, su biodiversidad.

Gabriela Perdomo (Guatemala, 1991)

Por Lucía Barrios

Comalote es un restaurante donde las cocineras son expertas en cocina tradicional y su trabajo de tortilleras se dignifica con paga digna y altos estándares de calidad. Gaby descubrió que la mayoría de los expendios venden 2% de maíz criollo; el resto es transgénico. Por eso, esta ingeniera creó una red de productores a quienes compra los excedentes de maíz nativo orgánico; y hoy se han sumado restaurantes. Así contribuye a la protección de la biodiversidad.

DOCE PERIODISTAS Y COMUNICADORAS DE LATINOAMÉRICA ESCRIBEN SOBRE LÍDERES DE LA REGIÓN QUE CON SUS PROYECTOS, IDEAS Y ACTIVISMO BUSCAN MOLDEAR UNA SOCIEDAD JUSTA Y FELIZ DESDE LA GASTRONOMÍA. ELLAS TRAZAN UN CAMINO BAJO UNA MIRADA DISTINTA, QUE CONECTA LA BUENA MESA CON TODO AQUELLO QUE LA FUNDAMENTA

Carmen Posada (Colombia, 1986)

Por Jimena Agois

Para ella conectar campo y ciudad -separados debido al conflicto armado y la violencia- era una necesidad. Por ello fundó Mucho Colombia, para fortalecer la cadena de valor y mostrar los productos olvidados de su tierra. Un espacio justo, que ofrece alimentos sanos y nutritivos. Y sostenible, porque respeta los bosques, el suelo y las aguas. Carmen, además, creó el Festival Futuro Coca, que reivindica el uso de la hoja de coca en la gastronomía.

Dali Nolasco Cruz (México, 1988)

Por Gabriela Rentería

En una sociedad donde cerca del 1% de las mujeres indígenas son dueñas de sus tierras, pero son ellas las responsables de resguardar las tradiciones, los ingredientes, las recetas primarias y el territorio, Dali aboga por darles voz. Integra la directiva de Slow Food y es coordinadora de la Red de Pueblos Indígenas para América y el Caribe y de Terra Madre Indígena; dirige Mopampa, una red de economía social y solidaria de mujeres indígenas, y capacita a jóvenes y niños en temas de derechos, género e interculturalismo. Así ella siembra conciencia.

Karissa Becerra (Perú, 1974)

Por Paola Miglio*

Creó La Revolución, espacio para la crianza alimentaria y así, desde la enseñanza, esta filósofa y gastrónoma se inspira para cambiar estructuras. Fue finalista del Basque Culinary World Prize, es coordinadora de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP y conduce Cocina Poderosa, programa enfocado en mujeres que manejan ollas comunes. Karissa tiene clara la urgencia de alimentar y contagia su entusiasmo por remecer el futuro.

Adriana Salay (Brasil, 1984)

Por Rosa Moraes

Según la ONU, en 2022, 70.3 millones de brasileños sufrían inseguridad alimentaria y 21.1 millones hambre. Por eso, esta historiadora encabezó Quebrada Alimentada, para llevar alimentos a la población vulnerable de Vila Medeiros. “La violencia doméstica y el desarrollo escolar están relacionados con la ausencia de alimentos. Si llevo formación y comida adonde hay hambre, ¿qué más cambia en esa comunidad?”, se pregunta. Y cita a Angela Davis: “hay que actuar cada día como si pudiéramos cambiar radicalmente el mundo”.

l SNACK. Para un fin de semana lleno de sabor, te decimos cómo hacer estas botanas.

¡Cocina picante!

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POR

ESPADÍN:

COLUMNA VERTEBRAL DEL MEZCAL

l El agave más comúnmente utilizado en la producción de mezcal. Esta variedad, conocida científicamente como Agave angustifolia, es la predilecta por su mayor rendimiento y menor tiempo de maduración, que suele rondar entre los 8 a 12 años. Su accesibilidad y versatilidad lo convierten en el pilar de la industria del mezcal, ofreciendo diversos sabores que varían desde notas dulces y frutales hasta perfiles más herbáceos y ahumados.

VI

TOBALÁ:

REY SILVESTRE

l El Agave potatorum es apreciado por los conocedores por su complejidad y riqueza aromática. Este agave silvestre, que crece en altitudes elevadas y se encuentra principalmente en los estados de Oaxaca y Puebla, tiene un ciclo de maduración que puede extenderse hasta 15 años. Su recolección es laboriosa, lo que lo convierte en un mezcal más exclusivo y costoso. El Tobalá ofrece un paladar sofisticado con notas florales, frutales y un distintivo toque mineral.

Boneless con salsa Buffalo casera

Ingredientes:

l 1 pechuga de pollo.

l 2 piezas de huevo.

l Harina, cantidad suficiente.

l Pan molido, cantidad suficiente.

l 40 ml. de salsa de soya.

l 10 ml. de vinagre.

l 5 gr. de paprika.

l 5 gr. de ajo en polvo.

l 40 ml. de yogurt.

l 100 ml. de salsa picante de tu preferencia.

l 40 gr. de mantequilla.

PROCEDIMIENTO:

l Limpiar la pechuga y quitar piel y huesos, cortar en cubos de 4 centímetros. l Pasar el pollo por huevo batido y harina. l Luego, nuevamente por el huevo y por último por el pan molido. l Cocinar a fritura profunda hasta obtener un color dorado claro, dejar escurrir en papel absorbente. l En una olla, fundir la mantequilla e incorporar la salsa de soya, vinagre, paprika, ajo en polvo, yogurt y la salsa de tu preferencia, cocinar a fuego bajo hasta obtener una consistencia homogénea. l Finalmente, bañar los boneless con la salsa y listo.

CUISHE:

SILUETA ÚNICA DEL MEZCAL

l Es una subespecie del agave Karwinskii, inconfundible por su forma alargada y estrecha. Este agave silvestre, que madura entre 10 y 15 años, es predominante en la región de Oaxaca. Su mezcal es altamente valorado por su perfil aromático único, que incluye notas terrosas, vegetales y con un sutil toque ahumado. La singularidad del Cuishe radica en su capacidad para reflejar el terroir de su hábitat, ofreciendo una experiencia degustativa que es tanto compleja como enigmática.

CUPREATA: ESENCIA DE GUERRERO

l Conocido localmente como Papalote, es nativo de los estados de Michoacán y Guerrero. Este agave de maduración tardía, entre 8 y 15 años, es apreciado por su capacidad para producir un mezcal con profundas notas terrosas, a madera y con un distintivo sabor a caramelo. El aprovechamiento del maguey para la producción de este destilado se lleva a cabo mediante acuerdos comunitarios y personales entre los dueños del agave y los dueños de las fábricas mezcaleras.

JABALÍ: DESAFÍO DE LOS MAESTROS MEZCALEROS

l El Agave convallis es conocido por su desafiante proceso de destilación, que a menudo resulta en explosiones debido a su alto contenido de fibras. Esta variedad, que se encuentra principalmente en Oaxaca, es rara y produce un mezcal excepcionalmente complejo y distintivo, con un equilibrio entre lo dulce, lo floral y lo picante. Su tiempo medio de maduración es de entre 12 y 15 años.

VII

VIERNES / 08 / 03 / 2024

GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

En copa de todos

LA GARNACHA ESPAÑOLA ES DE SEMILLA GORDA Y PIEL GRUESA.

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Dónde comprar

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POR ARISBETH ARAUJO

MARIA.GARDUNO @ARISBETHARAUJO

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La uva Garnacha ya existía antes de que un vino hecho con ella ganará 100 puntos Parker en The Wine Advocate. Ya se cultivaba mucho antes de que Rumbo al Norte 2016, el vino de la bodega Comando G, existiera. Sin embargo, no podemos negar que, la razón para que el foco se pusiera en esta uva -que crece en las zonas altas de la Sierra de Gredos en España-, se debe a estos sucesos.

Antes de ser “parkerisada” en el 2019, la Garnacha ya era española. Ella siempre ha sido ella. Lo que ha evolucionado es la forma en que somos capaces de verla.

De inicio, se consideraba una uva que servía como soporte en los vinos. Era útil para dar mayor color y potencia alcohólica. Era una uva complemento, que iba y venía a lado de otras uvas. Era normal, esta uva se acomodaba a cualquier circunstancia que le pusieran en su vida.

Es una semilla capaz de adaptarse a cualquier clima, y de crecer en las alturas. Y aunque se da en todas las zonas vinícolas de España, no es una uva fácil.

SIEMPRE, SI O SI, NECESITAS UN GRUPO DE GENTE QUE TE AYUDE A LLEGAR Y SI QUIERES LLEGAR LEJOS, NECESITAS UN GRAN EQUIPO

R“La Garnacha es muy difícil. Es una uva pensada para el acompañamiento. Es la que viene bien para todos lados. Sola es muy trabajosa y difícil de cuidar. Sin embargo, es una uva muy adaptable, pero hay que saber trabajarla”, platica Leticia Álvarez, sommelier y dueña de la importadora Tierras de Uva.

Además, fue capaz de mezclarse entre los franceses, haciéndose llamar Grenache. Y aunque su ADN siempre ha sido español, se usa para crear uno de los iconos del Valle del Ródano; el afamado Châteauneuf-du-Pape.

para degustar

TRES VINOS HECHOS CON GARNACHA DE LA SIERRA DE GREDOS QUE DEBES PROBAR

VINO:

l +Altitud

BODEGA:

l Alto Horizonte

ENÓLOGO:

l Aurelio García

VINO:

l Ataulfos

BODEGA:

l JimenezLandi

ENÓLOGO:

l José Jiménez-Landi

VINO:

l Cantos del Diablo (El Real de San Vicente)

BODEGA:

l Daniel Landi

ENÓLOGO:

l Daniel Landi

Su popularidad tiene poco de existir En promedio 5 años. Y a pesar de que en las regiones vinícolas de Cataluña, Campo de Borja, Rioja…, tienen tiempo de cultivarla, es de la de Sierra de Gredos de la que vamos a hablar.

LA SUTILEZA DE GREDOS

La Sierra de Gredos no existe como Denominación de Origen Vinícola en España. Es una región que pertenece a la DO Castilla León, Vinos de Madrid y Méntrida.

Aquí la uva Garnacha se da muy bien. Sus suelos graníticos y pizarrosos, la altitud de sus viñedos, su clima continental con influencia mediterránea y a sus viñedos con cepas viejas han sido esenciales para formar las características que circundan a los vinos hechos con la Garnacha de la zona.

Por si fuera poco, sus aromas volátiles de entrada distinguen a la Garnacha y piden la dejes respirar. Exigen ir con calma. Su delicadeza y finura (parecidas a la uva Pinot Noir) están ocultas detrás de su primera capa. Es frutal e incluso mentolada. Y su acidez y permanencia alcohólica en la boca están llenas de elegancia. Todo junto son las características que hacen única a la Garnacha de esta zona. De hecho, son razón suficiente para que se deba probar.

ecientemente hice un viaje de tres semanas y regresando comprobé lo que ya sabía. ¡Hay equipo! Es la primera vez en mi carrera, que el performance del equipo es tan bueno que no he tenido que llegar a ajustar mil tuercas a mi regreso. Ya me imaginaba que estaría muy contento, pero no dimensioné a qué grado. Es muy normal en esta industria (en muchas otras también), que luego de un viaje largo uno tenga que llegar a enderezar un poco el timón del barco. Sin duda así ha sido en absolutamente todos los viajes que he hecho en mi vida, a veces son pocas tuercas, a veces son más. Esta vez y sin que haya sido sorpresa alguna, fue la excepción. Repito ¡Hay equipo!

El teambuilding es, sin duda, la parte más difícil en cualquier proyecto. Puedes, tener la mejor idea, el mejor producto, la mejor ubicación, pero si no tienes un equipo que te ayude a llegar a buen puerto, no hay forma de que todas esas cosas te lleven a él por sí mismas.

No hay una receta secreta para armar un equipo de trabajo sólido, es más, el mismo equipo un día puede no parecer tan sólido, luego, con unos retoques puede terminar siéndolo.

NO HAY UNA RECETA SECRETA PARA ARMAR UN EQUIPO DE TRABAJO SÓLIDO

En mi opinión, para lograrlo deben entrar en juego muchos factores, entre los más importantes, tener mucho feeling en las contrataciones y en el manejo del día a día, fijarte bien las personalidades de cada miembro e ir cubriendo las vacantes con personalidades que aporten equilibrio y solidez. Súper importante saber cortar a tiempo a la gente tóxica. Ya de ahí es un tema de trabajo constante y permanente, de capacitación, de coacheo, de estar con ellos en la trinchera y de crear bastante confianza

En conclusión, el arte de armar equipos es justamente eso y así como no hay una receta mágica, ni que se adapte siempre a todos, tampoco se trata de poner un cohete en la luna.

Como todo en la vida, una parte la tienes que traer y otra la vas desarrollando y la única forma de pulirte bien es probando; acierto y error y sin miedo, que metiendo la pata es como se aprende, solo acuérdate que, así como te tienes que tener paciencia a ti mismo, también tienes que saber tenérsela a tu gente y a veces a tus jefes, porque nadie nace sabiendo Así que ojo que para eso son los equipos, para apoyarse y tener la fortaleza de muchos en cada uno de nosotros. ¡A darle!

*Alejandro Moredia es director de servicio en Zeru.