Procedimiento | Preparación de café en máquina de Espresso

_

Sucursales – preparación de productos

Preparación de café en máquina de café espresso Responsable: Gerentes de sucursales, coordinadores, baristas.

Objetivo: Estandarizar la preparación de café con base de espresso y pasos para la limpieza de la máquina y utensilios relacionados con el proceso.

Alcance: Desde la preparación de la bebida hasta el servicio con el cliente.

Lugar: Sucursales.

Materia Prima: Café, leche, saborizante, agua caliente.

Utensilios, Equipo, Químicos, Empaque, maquinaria: máquina de espresso, medidor de líquidos No. 16, porta filtros, filtros (ciegos y para erogación), jarrilla grande, jarrilla mediana y pequeña, vasos medidores (shots), copa No. 1, cepillos de limpieza.

Taza grande, taza regular, taza pequeña, Termómetro, 2 juegos de toallas.

Preparación: ❖ Tener suficiente abasto de leche fría entera y descremada deslactosada, café en grano, Saborizante, chocolate oscuro y caramelo para el turno. ❖ Tener utensilios limpios para preparación. ❖ Encender máquina de espresso al inicio de la apertura de la sucursal.

Secuencia Operativa Encendido de máquina de espresso: ❖ Pulsar el botón de encendido. ❖ Purgar las lancetas. ➢ Abrir completamente la salida de vapor de las lancetas. ➢ Cerrar el regulador de vapor al momento que la presión sea fuerte.

Esto ayuda a sacar el agua condensada de las tuberías y evitar que Caiga en la leche a espumar, al inicio de operaciones. ➢ Revisar que la presión de la máquina sea la correcta con el primer espresso de prueba. La máquina de espresso debe indicar (9 BAR) en la erogación. ❖ El tiempo aproximado para que se pueda empezar a usar la máquina es de 20 a 30 minutos.

Llenado del porta filtro y compactado: ❖ Limpiar porta filtro con toalla oscura. ❖ Colocar porta filtro correctamente en dispensador del molino. ❖ Pulsar el botón correspondiente a 1 o 2 espresso en molino. ❖ Mover el porta filtro de modo (circular) que todo el café molido que expulsa salga directamente dentro de la canasta del porta filtro.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 1 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

❖ Golpear el porta filtro doble con la base de goma para que el café molido quede lo más plano posible (se deben dar los golpes que sean necesarios para lograr que el café quede plano en la canasta del porta filtro) el porta filtro sencillo no se golpea. ❖ Colocar el porta filtro horizontalmente sobre la base de compactar. ❖ Compactar con el tamper asegurándose que la superficie del café molido quede parejo y recto. ➢ Tomar el tamper colocando el pulgar e índice para hacer presión pareja hacia abajo. ➢ Compactar con el tamper haciendo presión vertical solo una vez. ➢ Girar el tamper al final del proceso sin hacer presión para emparejar la superficie (pulir). ➢ La presión debe ser el peso del brazo, colocándose de lado para hacer la presión correcta (presión aproximada de 30 libras). ➢ El tamper debe estar seco para que no se pegue el café molido. ❖ Realizar una distribución pareja del café y una compactación plana, permiten que no se queme más de un lado que de otro o que haya una erogación muy rápida, no homogénea en todo el café molido. (el agua fluye por donde es más fácil). ❖ Eliminar restos de café molido que pudieran quedar en el borde del porta filtro con el dedo para evitar que este excedente caiga en la taza al erogar la bebida o que impida que el porta filtro quede bien enroscado.

Erogación del café: ❖ Purgar la máquina para quitar restos de café que hayan quedado en la rosca de la máquina. (erogar o dejar correr un poco de agua por un tiempo de 2 segundos). ❖ La erogación del espresso debe de estar en un rango de caída de 18 a 26 Segundos para ambos porta filtros sencillo y doble. ➢ Si en más de una bebida está fuera de rango, avisar al gerente de la sucursal. ➢ Tomar el tiempo con timer del área de bebidas. ❖ Enroscar el porta filtro bien en la máquina (hasta el tope). ➢ Sujetar la máquina de espresso con una mano y la otra enrosca el porta filtro. ➢ En máquina automática.

▪ Pulsar botón de selección de 1/2, 1 o 2 espressos. ➢ Limpiar rosca del grupo de la maquina con cepillo, si no enrosca bien el porta filtro ya que restos de café puede impedir hacer bien este proceso.

▪ Reportar a gerente si después de hacer limpieza aún no se puede enroscar. (posiblemente el molino está midiendo una porción demasiada grande de café). ❖ Usar únicamente el porta filtro correspondiente. ➢ Corto para una medida de café molido (porta filtro sencillo). ➢ Largo para dos medidas de café molido (porta filtro doble).

▪ La erogación sencilla es 1 onzas de espresso.

▪ La erogación doble es 2 onzas de espresso. ➢ Nunca erogar café sencillo en porta filtro doble o viceversa. ❖ Verificar al momento de erogar un espresso un chorrito delgado (cola de ratón), sin turbulencia y sin que sea tan lento que gotea. ➢ Si el proceso no cumple con estas características: ▪ No sale o salen gotas.

• Revisar presión de la máquina, si está baja reportar a gerente.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 2 de 11

Sucursales – preparación de productos

_ •

Si está bien la presión tiene mucho café molido o está muy fino el molido del grano de café, avisar al gerente.

• El gerente llama a su vez al departamento técnico para que gradúen el molino.

▪ Si sale muy rápido o con turbulencia: • Causas: tiene poco café molido o está muy grueso el molido del grano de café, avisar al gerente.

• El gerente llama a su vez al departamento técnico para que gradúen el molino. ❖ La presión de la máquina para erogar tiene que estar en 9 BAR (lb/pulg2) en el manómetro al momento de erogar un espresso, si la presión es diferente reportar al gerente de sucursal. ❖ La presión de vapor de la máquina debe de ser 1 a 1.5 BAR (lb/pulg2) en el manómetro, si la presión es diferente reportar al gerente de sucursal. ❖ El espresso ideal debe tener una crema de 1 a 1.5 cm de alto de color café amarilla.

Quitar café usado: ❖ Botar la pastilla de café inmediatamente después de pasar el café al cliente o ponerlo a disposición de quien lo sirva. ❖ Sujetar la máquina para desenroscar. ➢ Una mano sujeta la máquina, la otra desenrosca el porta filtro. ❖ Limpiar con toalla especial para este uso (toalla negra), si quedarán restos pegados en el porta filtro. ➢ La toalla para este fin debe mantenerse seca no húmeda. ➢ Cambiar la toalla cuando esté sucia. (tener de repuesto limpia todo el tiempo en el bin plástico con tapadera, herramientas de reserva).

▪ El cambio debe hacerse en cambio de turno (turno am y turno pm). ❖ Golpear el porta filtro únicamente. ➢ En la orilla (canasta) en la parte de madera o hule del depósito. ➢ En la orilla de la canasta del porta filtro y no en el mango, para evitar que se quiebre. ❖ Enroscar de nuevo el porta filtro vacío en la máquina. ➢ Mantener los porta filtros siempre limpios y enroscados en los grupos de la máquina de café espresso. ➢ Colocar los porta filtros que no están en uso sobre la máquina de café espresso limpio y seco sobre una toalla de papel. ➢ En máquina de dos grupos deben de estar dos porta filtros enroscados y uno arriba. ➢ En máquina de un grupo debe de estar uno enroscado y uno arriba. ❖ Hacer el proceso de limpiado de porta filtro hasta haber servido el café, para no atrasar el servicio y no se enfríe o dañe la espuma de la bebida.

Espumar con lanceta (texturizado de leche): ❖ Purgar la lanceta colocando el paño amarillo alrededor. ➢ Tener cuidado de dejar los dedos arriba para evitar quemarse. ➢ Encender el vapor por dos segundos. (para purgar).

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 3 de 11

Sucursales – preparación de productos

_

❖

❖

❖ ❖

❖

❖ ❖

❖ ❖ ❖

➢ El paño amarillo debe rotularse con marcador permanente que diga la palabra café.

Llenar leche hasta la medida indicada para la cantidad de cafés que prepara. ➢ Usar medidor de líquidos No. 16, si la medida no está marcada en la parte interna de la jarrilla o si son combinaciones de medidas en el caso de que se haga más de un café simultáneamente.

Colocar leche en jarrilla de acero. ➢ Usar la jarrilla grande para hacer dos bebidas grandes o cuatro regulares, la jarrilla mediana para hacer una bebida grande o dos regulares, la jarrilla pequeña para hacer una bebida regular o dos bebidas pequeñas (macciato).

Para espumar leche a los cafés pequeños (macciato) la cantidad mínima es 3.5 oz de leche en la jarrilla de pequeña.

Insertar ligeramente la lanceta en la leche. ➢ Dividir imaginariamente la jarra en cuatro cuadrantes y elegir uno para introducir la lanceta, esta debe ubicarse entre el centro del cuadrante seleccionado, la lanceta nunca debe de estar pegada la pared de la jarilla o en el centro de la jarrilla. ➢ Asegurar que la las salidas de vapor de la lanceta queden sumergidas dentro de la leche, se recomienda sumergirla un centímetro dentro de la leche. ➢ La posición de la lanceta debe quedar inclinada hacia delante de la máquina (35 grados de inclinación). ➢ Mantener la jarrilla en posición de inclinación de manera que nuestros ojos puedan observar el giro de la leche.

Encender el vapor. ➢ Abrir el vapor por completo para la jarrilla grande, abrir el vapor a la mitad para la jarrilla mediana y abrir vapor a ¼ para la jarrilla pequeña. ➢ Vigilar que se mantenga durante el proceso un sonido de seco (como si el aire estuviera saliendo de la lanceta y pasando siempre dentro de la leche).

Sumergir lentamente un centímetro más la lanceta cuando ya se haya formado espuma y empiece a hacer ruido de vacío, el termómetro indique (100 grados Fahrenheit).

Hacer el proceso hasta que la leche llegue a la temperatura adecuada. ➢ Revisar la temperatura de la leche hasta que caliente de tal modo que el termómetro indique (130 grados Fahrenheit).

▪ Apagar el vapor cuando llegue a 130 grados Fahrenheit.

▪ Ya que por retraso de detección del termómetro aún sube unos 10 grados.

▪ Teniendo una temperatura final de la leche espumada de 140 grados Fahrenheit. ➢ No sacar lanceta hasta que el vapor esté completamente apagado.

Usar el termómetro OBLIGATORIAMENTE, ya que unos grados menos o más desmejoran radicalmente la calidad de la espuma de leche.

Colocar el paño alrededor de la lanceta y limpiar bien la lanceta.

Encender por dos segundos el vapor (purgar) con el paño puesto alrededor de la lanceta, teniendo cuidado de no colocar los dedos en la parte de debajo de la lanceta para no quemarse. ➢ Así se evita que la leche adentro de la lanceta se seque y se pegue adentro de la misma. ➢ El paño evita que el vapor moje la mesa.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 4 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

❖ Características de la leche espumada debe de verse fina, sedosa y brillante.

Debe de tener burbujas pequeñas (micro burbujas).

Colocado de la leche espumada en el café: ❖ Mezclar la leche con la espuma moviendo bien la jarrilla en forma de círculos hasta que esté bien mezclada la espuma con la leche. ➢ Hacerlo vigorosamente, pero sin que se caiga la leche de la jarrilla (llevándola al borde de la jarilla). ➢ Parar de moverla cuando la espuma se vea fina y brillante. ❖ Golpear la jarrilla de acero inoxidable contra el mueble sólido hasta deshacer burbujas grandes de aire (máximo dos golpes). ➢ Colocar la leche con espuma, incorporarla inmediatamente al espresso. ❖ Si solo es una bebida ➢ Colocar ½ onza aproximada de leche espumada si la bebida es grande ➢ Colocar ¼ de onza aproximada de leche espumada si la bebida es regular ➢ Mover el espresso con la medida de leche para obtener una mezcla homogénea. (pre-mezclado). ➢ Inclinar ligeramente la taza. ➢ Colocar directamente la leche espumada en el centro del espresso. ➢ Manteniendo una distancia de 10 cm desde la boca de la jarrilla hasta el espresso. ➢ Borrar con la leche las manchas blancas en el espresso, de forma circular (tres vueltas de mezclado). ➢ Enderezar completamente la taza, cuando este a la mitad de llenado. ➢ Bajar la jarrilla a la taza hasta tocar el borde y terminar de colocar toda la leche en el centro de la taza, levantando la parte trasera de la jarilla. ➢ No interrumpir el proceso hasta haber terminado de llenar la taza. ❖ Si son dos bebidas (partir la leche). ➢ Seguir el procedimiento anterior, pero previo a colocar la leche sobre el espresso, se debe separar 3 cm de leche ya con espuma a otra jarrilla. ➢ Calentar la segunda jarrilla con agua caliente, previo a pasar la leche, para evitar que se enfríe. ➢ Realizar el primer café, después colocar los 3 cm de leche con espuma que separamos al saldo de leche que sobro de la primera bebida, agregándola a la primera jarrilla, mezclar la leche de nuevo de forma circular y proceder a realizar el segundo café. ❖ Lavar la jarrilla y medidor después de cada uso, hacerlo siempre con esponja suave.

Café Negro: ❖ Medir la cantidad de agua con el medidor (no usar el medidor de la leche). ❖ Colocar el agua en la taza. ❖ Erogar el espresso sobre el agua ya en la taza. ➢ Esto permite que baje un poco la temperatura del agua y no se queme el espresso y además evita que la espuma del espresso se deshaga. ➢ Nunca colocar el agua directamente sobre el espresso.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 5 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

Cafés con Saborizante: ❖ Colocar el saborizante (chocolate oscuro o caramelo). ➢ Pulsar hasta el fondo el dispensador del saborizante. ➢ Pulsar una vez para colocar saborizante en cafés macciato y regulares. ➢ Pulsar dos veces para colocar saborizante en cafés grandes. ➢ Pulsar el saborizante sobre la copa No. 1. ➢ Lado 1A bebida regular y macciato corto o doble, lado 1B bebida grande. ➢ Colocar el saborizante de la copa No 1 directamente a la taza. ❖ Dispensar el espresso en la taza sobre el saborizante. ❖ Colocar el saborizante de primero ayuda a que el espresso lo derrita y nos ayude a poder mezclarlos bien. ❖ Mover el espresso con el saborizante hasta que se disuelvan completamente, Se debe ayudar con una cucharita para mejorar el mezclado. ❖ Seguir procedimiento de preparado tal como se hace con otros cafés. ❖ El café latte saborizado lleva la misma cantidad de espresso y leche que los no saborizado.

Cafés con Crema batida: ❖ Realizar la bebida con la figura de monje. ❖ Dejar ½ centímetro debajo del ras de la taza. ❖ Colocar crema batida al café ya terminado sobre la espuma de leche. ❖ Usar la manga que se usa para decorar el pastel de fresas. ❖ Colocar la crema batida en forma de cruz, de borde a borde de la taza, luego en espiral del centro del café al borde de la taza para los diferentes tamaños de tazas, grande, regular y pequeña. ❖ Solo colocar crema batida a bebidas que lleven leche espumada. ❖ Cantidad aproximada de crema para café grande (1 oz) café regular (0.50 oz) y café pequeño (0.25 oz).

Observaciones varias. ❖ Oler la leche para verificar que está en buen estado al abrir cada litro. ❖ Tiempo de vida de la leche destapa 3 días. ❖ Usar únicamente leche fría para espumar. ❖ Café en grano debe utilizarse en un tiempo no mayor de 45 días a partir de la fecha de elaboración, ya que después de este tiempo empieza a perder sus características de aroma, sabor y cuerpo. ❖ Tener dos termómetros en recipiente plástico con tapadera de herramientas de reserva. ❖ Usar únicamente tazas calientes para colocar la bebida. ➢ Tomar las tazas que tengan contacto directo con la superficie de arriba de la máquina para asegurar que son las que están más calientes. ➢ Si no hubieran tazas calientes se puede calentar la taza con un poco de agua caliente.

▪ Evitar este proceso hasta donde sea posible. ➢ Rellenar con tazas nuevas los espacios vacíos sobre la máquina. ➢ Si no hubieran tazas limpias pedir a personal de apoyo en servicio inmediatamente y asegurar que coloque prioritariamente las tazas sobre la máquina.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 6 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

❖ Idealmente debe hacerse el espresso antes de espumar la leche, con la práctica se pueden hacer ambos procesos simultáneamente. ❖ Quitar la taza al momento que termine de caer la erogación del espresso, para evitar que las últimas gotas de café amarguen la bebida (por que se sigue quemando la pastilla de café). ❖ Todos los cafés grandes se sirven en vaso desechable de 12 oz y los cafés regulares en vaso desechable de 8 oz. ➢ El espresso se sirve en el vaso desechable de 8 oz o taza pequeña de 3.5 oz. ❖ Si el café no sale bien, repetir no servirlo. ❖ Servir cafés inmediatamente después de hacerlos. ➢ Hacer procesos de limpieza de café usado de porta filtro después de pasar el café a mesa o ponerlo a disposición de quien lo lleva. ❖ Se puede espumar la leche mientras se eroga el café. ❖ Cambiar el paño para limpiar lanceta y toallas negras como mínimo dos veces al día. ❖ Agua. ➢ Para cafés que llevan agua.

▪ Sacar el agua de la máquina directamente sobre el medidor No. 16 y luego proceder a colocar el agua caliente en la taza o vaso desechable.

▪ Colocar después el espresso para evitar que esté se queme con el agua caliente. ❖ No se debe colocar ningún líquido sobre la máquina de espresso para evitar un derrame que pueda causar problemas en el sistema. ❖ No erogar otra cosa que no sea café molido. (ejemplo: azúcar, saborizantes, etc.). ❖ Si se traba el molino o no dispensa. ➢ Verificar que no tenga tapado el paso de café (pasador de café en la tolva del molino. ➢ Apagar y encender el molino. ➢ Si no funcionan los dos métodos anteriores.

▪ Apagar molino.

▪ Quitar el café de la tolva.

• Colocar en posición cerrada el pasador del café grano.

• Desenroscar con los dedos los tornillos de la tolva (tornillo en la base).

• Quitar tolva.

• Voltear el molino para sacar saldo que queda en las muelas.

• Destrabar con cuidado algún grano trabado.

▪ Cargar de nuevo la tolva y probar de nuevo.

▪ Si no funciona, avisar al gerente para que se llame a mantenimiento. ❖ Las máquinas de dos grupos traen dos porta filtros dobles y uno sencillo. ❖ Las máquinas de un grupo tienen un porta filtro doble y uno sencillo. ❖ El porta filtro que no está colocado en un grupo debe de estar arriba de la maquina sobre una hoja de papel toalla, el tamper debe de estar sobre el filtro ciego a un lado del molino. ❖ Uso simultaneo de la máquina. ➢ En las máquinas de dos grupos se pueden hacer cafés, sacar agua o espumar simultáneamente sin que esto genere cambios en la calidad del producto. ➢ En las máquinas de un grupo se puede sacar agua, espumar y hacer café simultáneamente sin que esto genere cambios en la calidad del producto.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 7 de 11

Sucursales – preparación de productos

_

❖ ❖

❖

❖

➢ Esto facilita y agiliza los procesos por lo que idealmente debieran hacerse procesos simultáneos para que los pedidos se agilicen.

Mantener leche que no se está usando dentro de cámara refrigerada y con etiqueta del color del día en que se abrió el litro de leche. ➢ Devolver inmediatamente después de usar si no se va a sacar otro café.

Evitar sacar agua caliente de la máquina de espresso, únicamente la que se usa para preparar cafés. ➢ Esto evita que la máquina baje demasiado su temperatura y presión, y se corra el riesgo de perder la calidad de la erogación y del espumado. ➢ El agua de té o que se use para otros usos idealmente sacarla de la percoladora, ya que esta tiene una caldera más grande.

Medidores de espresso ➢ Uso de shots.

▪ Mantener medida para café (shot) en bin plástico con tapadera de herramientas de reserva.

▪ Usar esta medida para asegurar que la máquina está erogando la medida correcta de espresso.

▪ Diariamente por las mañanas al inicio del turno como rutina.

▪ Medir espresso doble y espresso sencillo.

Si se va el agua. ➢ Apagar máquina.

▪ Se nota porque ya no eroga espresso y ya no saca vapor. ➢ Hacer proceso de encendido de nuevo.

Anexos Glosario. ❖ Manómetro: Medidor de presión, en la máquina de espresso, la medida está en BAR (Libras / pulgada cuadrada). ❖ Erogar: Extraer café espresso. ❖ Lancetas: Salidas de vapor de agua en los extremos de la máquina de espresso, regularmente son de acero y tienen 3 o 4 pequeños agujeros en la punta, por dónde sale el vapor. ❖ Porta filtro: Pieza en que se colocan los filtros de café y que se enrosca al grupo de la máquina para la elaboración de cafés. Hay para preparar uno y dos espressos. ❖ Canasta: Parte del porta filtro donde se colocan los filtros. ❖ Filtros: Pieza desprendible del porta filtro con mini perforaciones en donde se coloca el café molido y sirve para filtrar el café espresso. ❖ Crema de espresso: espuma café de color amarillenta que sale al erogar un café. ❖ Grupo: Se dice de cada espacio de trabajo para hacer un café, consta de una salida para preparar espresso y sus controles.

Información técnica. ❖ Nuestro café proviene de una finca en la región de Tajumulco en san marcos. ❖ En Guatemala contamos con ocho regiones productoras de café de altura. San marcos, Huehuetenango, Cobán, Antigua Guatemala, Atitlán, Fraijanes, La Unión, Acatenango.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 8 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

❖ El café de altura, en estas regiones son cultivados entre 1,200 a 2,000 metros sobre el nivel del mar. ❖ Tipo de planta que se cultivan en estas regiones: Bourbon, Caturra y Catuí. ❖ Clasificaciones del café por altura. El más alto estrictamente duro, le sigue el duro, después extra prima y prima. ❖ Cuando hablamos que un café es de altura nos referimos a la dureza del grano. ❖ Tipos de tostado para grano de café. tostado oscuro (amargo) tostado medio (poco de acidez y amargo) tostado claro (acido). ❖ Espresso es una onza de café donde se extraen los mejores sabores y olores del grano de café. ❖ Se denomina bar a una unidad de presión equivalente a un millón de barias, aproximadamente igual a una atmósfera (1 atm), su símbolo es «bar», la palabra «bar» tiene su origen en «báros» que en griego significa «peso».

Figuras autorizadas de arte latte: ❖ Orden de figuras de arte latte. ➢ Figura #1 Monje. ➢ Figura #2 Corazón. ➢ Figura #3 Rosetta. ➢ Figura #4 Flor. ➢ Figura #5 Tulipán de 5 pétalos. ➢ Figura #6 Cisne con rosetta. ❖ Características de calidad. ➢ Limpieza de la corona.

▪ Sin manchas de leche dentro de la corona de café.

▪ Premezclado que sea homogéneo y que tenga la misma tonalidad en el color. ➢ Simetría de la figura.

▪ Figura centrada en la taza y que se entienda que figura se elaboró.

▪ Que el corte de la figura sea recto, al centro de la misma figura, corazón, rosetta, flor, tulipán. ➢ Llenado de la taza al ras. (taza grande).

▪ Que la espuma de leche tenga 1 cm de altura al partir la bebida. ➢ Contraste de la figura.

▪ Que se observe el delineo interno en la figura de arte latte.

▪ Que no tenga manchas de leche, ni difuminación de la figura. ➢ Temperatura.

▪ Taza caliente al tacto, no fría.

▪ Temperatura total de la bebida terminada 140 grados Fahrenheit. ➢ Limpieza de la taza.

▪ Taza sin manchas de café espresso.

▪ Sin derrames de leche.

▪ Que la taza no este rajada y mucho menos astillada.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 9 de 11

_

Actualizado 12.01.2023

Sucursales – preparación de productos

FIGURA #1 Monje

FIGURA #2 Corazón

FIGURA #3 Rosetta

FIGURA #4 Flor

FIGURA #5 Tulipán

Figura #6 Cisne

Preparación de café en máquina de espresso Página 10 de 11

_

Sucursales – preparación de productos

Controles ❖ Gerentes de operaciones, gerentes de sucursal, asistente de Gerente, coordinador de Baristas.

Responsable de actualizar el procedimiento: Elaboración principal por Ing. Henry Meneses.

Firmas Actualización hecha por: Iván Monterroso enero 2023.

Revisado y aprobado por: Ing. Henry Meneses.

Distribución ❖ Original con firmas: Archivo de procedimientos administrativos. ❖ Fotocopias: Leitz de sucursales y capacitación. ❖ Virtual: Sucursales, GO, OM y capacitación.

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 11 de 11

Sucursales – preparación de productos

_

Tabla de cafés calientes

Bebida

Orden café

Cantidad Café

Portafiltro

Agua

Leche

Saborizado

Espresso

Solo café

1 oz.

Sencillo

No

No

No

Espresso doble

Solo café

2 oz.

Doble

No

No

No

Negro Gr

Primero agua

2 oz.

Doble

Línea 10

No

No

Negro Reg.

Primero agua

1 oz.

Sencillo

Línea 6

No

No

Latte Gr.

Primero café

1 oz.

Doble

No

Línea 8

No

Latte Reg.

Primero café

1/2 oz.

Sencillo

No

Línea 4

No

Cappuccino Gr.

Primero 2 oz.

Doble No Línea 7 No café Cappuccino reg.

Primero 1 oz.

Sencillo No Línea 3.5 No café Moca o cap. saborizado Primero 1 oz.

Doble No Línea 7 2 push o copa Gr sabor.

1B Moca o cap. saborizado Primero 1/2 oz.

Sencillo No Línea 3.5 1 push o copa Reg. sabor.

1A Café Americano de Primero 6 oz Doble colocar agua caliente al ras en termo #2 emergencia café tiempo de vida 90 minutos Crema para café grande 1 onz, crema para café regular 0.50 onz, crema para café pequeño o.25 onz Saborizante adicional para café grande 1 onz, saborizante adicional para café regular y macciato 0.50 onz

Actualizado 12.01.2023

Preparación de café en máquina de espresso Página 12 de 11