Aprende a elegir un chocolate real

Por Keila Doria

CUANDO PENSAMOS EN CACAO, pensamos en la moneda de cambio del México antiguo, en un alimento ceremonioso al que sólo tenían acceso la élite y los guerreros, sin embargo cuando pensamos en chocolate, pensamos en una golosina, en una pasta viscosa de color café que invariablemente es dulce y deliciosa. Sin embargo, resulta curioso observar que cuando hablamos de chocolate hemos perdido de vista al cacao por completo; al árbol de la noche de los tiempos (el cacaotal), la selva y sus sistemas agroforestales o las variedades de cacao y perfiles de sabor pueden resultar alienígenas ¿por qué? ¿Qué necesitamos saber como consumidores de chocolate?

Iniciemos esta reflexión desde la actualidad hacia el México antiguo. Los últimos 30 años en la industria de los alimentos han sido cruciales en la selección de chocolate y café, con la llegada de los productos ultraprocesados, diseñados para conquistar al paladar a los ojos y para solucionar un problema - “soluble” “listo para comer”- fuimos perdiendo de vista al alimento real. El “chocolate” que consumimos hoy en día es más bien un sucedáneo; parece chocolate, sabe a chocolate pero es un producto compuesto de azúcares, manteca o aceites vegetales hidrogenados, sólidos de cacao o cocoa, productos lácteos y aditivos para alimentos. En las etiquetas el orden de los ingredientes sí altera el producto, ya que la lista de ingredientes está ordenada iniciando por los ingredientes de mayor presencia. La NOM 186 para cacao chocolate y productos similares establece que:

“A los productos elaborados a partir de manteca de cacao en los que para su elaboración se ha sustituido total o parcialmente ésta por otras grasas vegetales comestibles o, en su caso, por sus fracciones hidrogenadas, y son elaborados bajo formatos o moldeados especiales cuya presentación, aspecto, sabor o consumo son susceptibles a ser confundidos con el chocolate.

Los productos similares podrán utilizar el término chocolate siempre y cuando se anteponga el texto: Sabor a…”

No hace falta analizar demasiado estos textos para entender que nos venden productos engañosos, no estamos consumiendo cacao ni chocolate. En las etiquetas encontramos leyendas como “sabor a chocolate” siendo éste el principal indicador de un sucedáneo.

Lo que debemos saber como consumidores

Tu dinero es un voto, un voto al tipo de comercio que apoyas, un voto a tu salud, un voto a la conservación de tradiciones y culturas. Comenzar por aprender a leer etiquetas y seleccionar productos y cuestionar su origen, es una gran herramienta para conocer el mundo del cacao mexicano y del cacao fino de aroma.

La próxima vez que compres un chocolate revisa que:

Estés consumiendo un chocolate mexicano. Muchos chocolateros del movimiento de la semilla a la barra mencionan los orígenes de la materia prima que utilizan y hasta el nombre de los productores.

-El cacao, manteca de cacao o pasta de cacao es el primero de la lista de ingredientes.

-En su listado no incluyen aceites vegetales o grasas hidrogenadas, sino manteca de cacao.

-El porcentaje ideal a elegir si quieres comer cacao de verdad es de 70% en adelante.

Editor. (2015, 6 abril). Radiografía de Snickers (52.7 g.) - El Poder del Consumidor. El Poder del Consumidor. https://elpoderdelconsumidor. org/2015/03/radiografia-de-snickers-52-7-g/

Diario Oficial de la Federación. (2014). NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba. [Conjunto de datos]. https://www.dof. gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5332832&fecha=17/02/2014#gsc. tab=0

Los alimentos ultra procesados son motor de la epidemia de obesidad en América Latina, señala un nuevo reporte de la OPS/ OMS. (2015, 1 septiembre). Organización Mundial de la Salud. Recuperado 9 de junio de 2023, de https://www3.paho.org/hq/ index.php?option=com_content&view=article&id=11180:ultraprocessed-foods&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0

KEILA DORIA

La Flor Del Amor

Luis Salvador Efraín Salazar Arrué Salarrué (1899-1975)

La mariposa loca revoloteó junto a la rosa, con tan poco tino que se clavó en la espina y allí quedó muerta, con sus alas azulverdeoro, bellamente fláccidas, caídas sobre las hojas.

-¿Qué flor eres? -preguntó sorprendida y celosa la rosa reina del jardín.

-Soy la legítima flor del amor -repuso la espina orgullosa. Y sin saberlo, decía la verdad.