Jesús Manuel Vázquez Mendoza, campeón nacional Brew Bar 2023, presenta su rutina para Atenas

CON LA ILUSIÓN DE ALCANZAR EN LA

WORLD BREWERS CUP EL MEJOR LUGAR PARA UN BARISTA MEXICANO, EL CAMPEÓN RESIDENTE DE ARANDELA, EN SAN LUIS POTOSÍ, MUESTRA LA RUTINA QUE PRESENTARÁ EN LA CONTIENDA EN GRECIA, DEL 22 AL 24 DE JUNIO PRÓXIMO.

EL PASADO 8 DE JUNIO, el laboratorio técnico de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) en la Ciudad de México, recibió al campeón mexicano de Brew Bar vigente, Jesús Manuel Vázquez, residente en la barra Arandela, de San Luis Potosí para presentar el ejercicio con el que participará en la próxima World Brewers Cup a celebrarse en Atenas, Grecia, del 22 al 24 de junio próximo. Ante un selecto grupo de invitados y especialistas, el campeón de métodos recibió la retroalimentación de los jueces para afinar su rutina de cara a la contienda global. Acto seguido, charló con El Café de Mi Tierra Revista.

Jesús se sincera y admite que le costó un poco enfocar el rumbo que debía tomar su rutina: “Cuando salimos campeones, empezamos con el revoltijo mental por así decirlo. Y la primera estrategia fue pensar en posibles productores que nos pudieran apoyar y seleccionamos cuatro que son de confianza. A partir de ahí, hicimos una especie de cronograma para delimitar tiempos, ya que como se sabe, la cosecha se retrasó por falta de lluvias, sin embargo, estos cuatro cafeticultores nos dieron mucha confianza. En octubre pasado inició la preparación que incluyó viajar a otros países para conocer y probar nuevos sabores y ya perfilar la rutina”, explicó.

Los cuatro productores seleccionados por Jesús fueron Samuel Ronzón y Daniel Cobilt, ambos de Veracruz; Gerardo Vázquez de Nayarit y Enrique López de Oaxaca; tras una minuciosa selección de los granos propuestos por el cuarteto de agricultores, el monarca Brew Bar se decidió por la muestra de Enrique López, una variedad Sidra, novedosa en nuestro país, como lo explica Vázquez.

“Esta variedad Sidra, que Enrique López ya produce en Finca Chelín, tiene una genética ciento por ciento landrace, es decir, su origen es silvestre de Etiopía y en los últimos años se ha cul- tivado en Ecuador y poco a poco ha ganado mucha aceptación y nos sorprendió mucho por su calidad, mucha intensidad y da una taza muy limpia”, apuntó el monarca nacional de métodos.

Ahora bien, ¿cuáles son las expectativas de Jesús Manuel Vázquez, de cara al World Brewers Cup 2023? Sonriente, apunta a lo máximo: “Siempre han sido altas, todos los competidores buscamos llegar a los primeros lugares y posicionarnos en la élite, pero sabemos que es una competencia donde enfrentas a todos los campeones de cada país y dado el nivel, la brecha entre puntajes es muy corta, por lo que cada detalle cuenta. Recuerdo que en alguna ocasión la diferencia entre el campeón y el lugar 10, tuvo una separación de punto y medio. Por ello, la diferencia la marca el cuidar los detalles, preparar tu mejor taza y, en resumen, nuestra expectativa es disfrutar, pero también tratar de llegar lo más lejos posible”.

Por último, Jesús Manuel Vázquez recomienda a sus colegas que no han vivido la experiencia de competir, se animen a hacerlo, ya que representa un cambio radical en la perspectiva del barismo en todos sentidos: “Creo que las competencias y participar a nivel mundial, ha provocado que todos los compañeros ahora nos esforzarnos cada vez más a aprender y conocer mejor la evolución del café. Personalmente me siento muy feliz por poder representar al barismo de México, ha sido un sueño que desde hace 10 años he buscado y, si bien empecé a interesarme en la profesión gracias a mi gusto por esta bebida, ahora el café me hizo ser mejor profesionista y tener una mejor expresión de mí mismo para poder lucir el café. Y lo vamos a demostrar en Atenas”.

Pues deseamos el mayor éxito al campeón mexicano de Brew Bar, Jesús Manuel Vázquez Mendoza, en su participación en la World Brewers Cup Atenas 2023.

HACE UNOS DÍAS EN GUATEMALA se presentó el nuevo formato en fase de prueba de asignación del valor para los cafés de especialidad.

Si bien es un formato en fase beta, es decir de prueba. Gratamente me sorprende que se ha avanzado en la manera de signar valores a los lotes de especialidad.

Se había estado observando que el sistema de calificación del café basado en los 100 puntos ya no correspondía con la forma de comercializar el café de especialidad por lo que se requería de un enfoque más moderno, y más acorde con las prácticas de la industria y con la ciencia sensorial.

El nuevo sistema contempla cuatro partes de evaluación, que se realizan de manera independiente, preferentemente. Éstas son:

La evaluación física de los granos de café: aquí queda mucho por hacer pues solamente existe la tabla de evaluación física para cafés arábicos lavados; mientras que naturales, enmielados y preparaciones especiales quedan fuera, así como otras especies de Coffeas.

Se contempla una nueva etapa descriptiva. Esto es un gran avance sobre todo para compradores y tostadores porque seguimos sin tener un lenguaje común de manera cotidiana. Aquí se describe en una escala de intensidad de 15 puntos para fragancia aroma, sabor y posgusto; en todos ellos se aplican las descripciones de la rueda del sabor de la SCA en su nivel más básico, es decir clasificándolos en grupos que son florales, frutales (a berries frutas secas o cítricas), sabores herbáceos, tostados, nueces, cacao, especiados, dulces, además de anotaciones sobre los gustos básicos salado, dulce, agrio, amargo y umami 1

Para la acidez se describe como acidez seca o brillante según recuerde el gusto a vino seco o vinos afrutados semidulces.

Adicionalmente y por primera vez se incorpora el concepto de dulzor, que es de gran importancia en el café de especialidad calificando su intensidad.

Finalmente, describe la sensación en boca refiriéndose a lo pesado de la bebida, su densidad y textura, pudiendo ser lodosa, granular o arenosa o bien aceitosa, cremosa untuosa o como jarabe y algunas sensaciones desagradables como sabores metálicos y secos. Lo importante de esta sección es que no comprende agrado, solamente describe el sabor de un café.

La evaluación afectiva por su parte incluye componentes de agrado. Tiene una escala de nueve puntos, basada en adjetivos calificativos que se convierten en números. Se recomienda que se evalúe en una segunda cata .

Aquí nuevamente se evalúa la fragancia, aroma, acidez, dulzor, sensación en boca y una calificación global; esta evaluación se asemeja más al sistema de cata manejado por la SCA, aunque la escala ha cambiado; aquí se evalúa el agrado mientras que en la evaluación anterior sólo se limitaba a describir el sabor de un café.

Adicionalmente se evalúa la uniformidad de las cinco tasas en el sabor y la presencia de defectos limitándose exclusivamente a los mohosos fenólicos y papa dejando fuera algunos otros porque no son considerados como tales en todos los mercados.

La puntuación de esta prueba se calcula directamente en la pagina https://sca.coffee/cuppingscore

Una vez terminada, evitando las correcciones para hacer coincidir los puntajes con una calidad determinada.

Finalmente, la evaluación de factores extrínsecos, que es actualmente abierta pero que sugiere datos del terroir 2 como zona y clima, productor variedades, datos de procesamiento poscosecha, y certificaciones con las que cuenta el producto, especialmente las basadas en sostenibilidad.

Este sistema que esperemos verlo de manera común en el futuro próximo con adecuaciones y correcciones nos permitirá tener una idea más clara de lo que se compra y vende y no sólo una calificación o descriptores poéticos sobre el sabor del café.

Para los tostadores es una herramienta muy útil que se necesitaba desde hace tiempo en el mercado; bienvenida la revisión de este protocolo.

1 Umami. Se refiere a un sabor suave y prolongado, como el de la carne curada, los mariscos y el de los alimentos fermentados, como el queso o la salsa de soya.

2 Vocablo francés relativo al terruño.