Catación de café: más que una moda, una necesidad

Por Emilio A. Inda-Díaz

LA CATACIÓN DE CAFÉ ES UNA TÉCNICA que se ha desarrollado en específico para apreciar y evaluar cuantitativamente las cualidades de la bebida que produce un determinado lote de café. En los últimos años hemos visto cómo se ha popularizado su práctica, y es ante todo algo deseable, y a pesar de que se ha convertido en moda, la catación es la piedra angular de la cadena productiva del café. Contrario a la creencia popular, es una práctica que la mayoría de la población podría desempeñar con un entrenamiento básico, pero serio y sistematizado.

La objetividad en la catación de café se logra mediante el uso de una metodología estandarizada, la aplicación de criterios de evaluación comunes y la realización de pruebas a ciegas, para que los resultados sean lo más imparciales y consistentes posible, y se obtenga una evaluación objetiva de las características del café. Durante una sesión de catación, los catadores utilizan sus sentidos para analizar y describir las características del café, como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, retrogusto y el balance.

Para garantizar la objetividad, los catadores siguen pautas específicas y utilizan una terminología común para describir sus cualidades, se minimizan los sesgos personales realizando pruebas a ciegas, en las cuales no se conoce la identidad de los cafés evaluados para evitar sesgos en los resultados. Al utilizar una metodología estandarizada la catación de un lote puede replicarse, y se ha comprobado que varios catadores pueden evaluar la misma muestra de café y obtener resultados consistentes.

Todas las personas que estamos involucrados de alguna manera en la industria del café nos debemos a nuestros consumidores. Al catar café estamos, literalmente, consumiéndolo y probando el producto que les ofrecemos, pero además estamos evaluando, describiendo, y analizando el café en cuestión. La catación de café nos permite determinar la calidad de su fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance y retrogusto. Es común escuchar o leer que los catadores profesionales describen notas de aroma y sabor específicas como chocolate, caramelo, frutas, nueces, o cualidades de textura como sedosidad, astringencia, o viscosidad.

Las características organolépticas mencionadas nos ayudan a determinar su calidad como producto, además de su singularidad, y por lo tanto su valor agregado. Pero más allá de eso, a través de la catación de café podemos evaluar otros aspectos de importancia en la cadena productiva del café. Por ejemplo, buenas o malas prácticas agrícolas, calidad y consistencia del beneficiado húmedo y seco, como se almacena, la calidad y consistencia del tueste, o la idoneidad y calidad de la extracción o preparación.

¿Cómo es que la catación beneficia a todos en la industria del café?

Catar el café beneficia a todos por igual, y promueve la calidad y consistencia de los lotes, su preparación, innovación, y también, impulsa el crecimiento económico a través de la mejora en la calidad de la cadena productiva del café, la apreciación y valoración de cada lote reflejada en su precio de venta, y la sostenibilidad ambiental, ya que los mejores cafés crecen bajo sombra, promoviendo la conservación ambiental. A continuación se mencionan algunos beneficios de la catación del café:

Productores. A través de la catación los productores pueden evaluar las características y calidad de sus granos de café. Al catar sus muestras pueden detectar defectos, sabores indeseables en los lotes, lo que les permite tomar decisiones informadas sobre una base objetiva para mejora la calidad, refinar sus métodos de manejo del cafetal, corte del fruto, procesamiento, beneficiado seco, y almacenamiento de sus granos. También contar con esta información ayuda a plantear estrategias a mediano y largo plazo para mejorar la calidad del café.

La catación también ayuda a los productores a mantener una consistencia en su producto, mantener un perfil de sabor, o explorar nuevos perfiles, pero siempre con un estándar de calidad consistente. Dicha consistencia es esencial para consolidar una reputación en el mercado con base en la calidad, pero también con base en las características únicas de sus lotes, que pueden ser analizadas, descritas y resaltadas a través de la catación. Si la práctica de la catación se establece de manera regular, y se practica en una región geográfica determinada, los productores de dicha región podrán definir y resaltar también las características del terruño.

No menos importante es la utilidad de la catación para valuar y fijar un precio justo a cada lote, que incluye el reconocimiento a través de precios elevados a cafés excepcionales, de calidad superior y notas distintivas. A través de la catación, los productores pueden evaluar con precisión la calidad de su café y determinar su valor en el mercado. Los cafés que obtienen puntuaciones altas deben ser pagados a precios altos, y pueden los productores consolidar una reputación que atraiga a compradores que valoran los cafés excepcionales.

Tostadores. La catación para los tostadores es una herramienta fundamental, ya que les permite comprender profundamente el café que van a tostar y tomar decisiones en el proceso de tostado. Pueden evaluar la calidad del grano que están comprando, les permite seleccionar los mejores y garantizar que el producto final tenga una calidad y consistencia altas. Al catar antes y después del tostado, pueden verificar si mantuvieron los perfiles de sabor deseados y si se han alcanzado los objetivos de tostado establecidos.

El conocer las características particulares de cada lote ayuda a los tostadores a tomar decisiones informadas sobre los perfiles de tostado adecuados para resaltar las características organolépticas deseadas o únicas de cada café, y obtener el mejor sabor en taza. A través de la información que los tostadores obtienen en las cataciones, pueden resaltar y hacer distinguibles a través del tueste las notas del terruño u origen del café, su variedad, y el tipo de proceso, y darle un valor agregado a su producto. También, la catación puede ayudarles a desarrollar nuevas mezclas, experimentar con diferentes granos y perfiles de tueste para atraer diferentes paladares, y satisfacer las preferencias de nuevos consumidores.

Consumidor final. Si un consumidor final degusta cuidadosamente su café, ¡Entonces está catando café! No se necesita ser un profesional de la catación para empezar a catar café. En cambio, degustar un café con suficiente atención y detenimiento, nos brinda una experiencia sensorial única y nos muestra un mundo de aromas, sabores, y texturas que antes pasaban desapercibidos, lo que enriquece nuestra experiencia y conocimiento de café. Con el tiempo, muy poco de hecho, comenzaremos a distinguir notas y aromas deseados e indeseados, distinguir perfiles de tueste que resaltan las características de cada lote de aquéllos que las matizan, procesos mal logrados en comparación con aquéllos que producen una taza limpia, jugosa, y dulce.

El detenernos a degustar o catar cada taza de café permite también al consumidor final, descubrir los perfiles de sabor que más le agraden: un café lavado de taza limpia y dulzor delicado, un café natural muy afrutado con mucho cuerpo, o procesos experimentales con sabores exóticos y estridentes. También podremos distinguir su origen, aprender sobre las distintas regiones cafetaleras, las variedades de café, métodos de cultivo y procesamiento, factores ambientales, y sobre todo, relacionar estas variables con el impacto que tienen en el sabor final.

Al poder distinguir regiones, notas, procesos, y calidad, el consumidor final puede comparar y contrastar diferentes opciones, leer etiquetas y descripciones con mayor comprensión y elegir cafés de calidad que satisfagan sus expectativas. La catación nos brinda la confianza necesaria para seleccionar productos que se ajusten a nuestras preferencias y estándares, pero también para participar de la cultura del café y su comunidad. Podemos conectar con otros amantes del café, aprender de expertos y expandir nuestro conocimiento. La catación nos brinda la oportunidad de disfrutar el café de una manera más consciente, y nos convierte en parte de una comunidad que valora y celebra esta bebida.

Finalmente, es necesario que todos nos sigamos formando como catadores de café, profesionales o no, para apreciar y valorar a profundidad los cafés que tomamos, garantizar la calidad e impulsar la innovación, y coadyuvar a que se paguen precios justos a productores y tostadores, lo que generará un crecimiento en el consumo de cafés de calidad.

*Se refiere a la unión simbiótica, o mutualista (relación en la que conviven dos o más organismos, beneficiándose mutuamente de dicha relación), entre el micelio de un hongo y las raíces de una planta terrestre. Los hongos micorrícicos reciben directamente de las plantas los azúcares que requieren para desarrollarse.

EMILIO A. INDA-DÍAZ

Catador Q-Grader, es una voz muy autorizada en el sector cafetalero, en el que participa en diferentes eslabones de la cadena como productor, tostador e investigador. En este campo, ha desarrollado una línea de investigación con proyectos que evalúan la diversidad de hongos micorrízicos* en plantaciones con diversos manejos, la relación entre herbivoría y fotosíntesis, calidad del suelo, cultivo asociado aguacate-café y procesos de fermentación controlada en biorreactores. Co-fundador de la empresa familiar Origen Tequepexpan Café.

EN UN MUNDO LLENO DE OPCIONES y una competencia feroz, es fundamental que los negocios en la industria de los cafés de especialidad se destaquen para captar la atención de los amantes del buen café. Una estrategia de marketing efectiva puede marcar la diferencia entre el éxito y el estancamiento.

En este sentido, una herramienta poderosa que no debes ignorar es el Marketing Relacional, una táctica que te permitirá establecer relaciones duraderas y significativas con tus clientes.

En este artículo, exploraremos los beneficios clave que el marketing relacional puede ofrecer a tu cafetería, barra de café o tostaduría.

Fidelización de clientes:

Una de las mayores ventajas del marketing relacional es su capacidad para fomentar la fidelidad de los clientes.

Al enfocarte en construir relaciones a largo plazo, puedes generar una base de clientes leales y recurrentes.

El marketing relacional se basa en comprender las necesidades, preferencias y comportamientos de tus clientes, lo que te permite brindarles una experiencia personalizada.

Al ofrecer promociones y descuentos exclusivos para clientes habituales, programas de fidelidad y eventos especiales, puedes cultivar un sentido de pertenencia y conexión emocional con tu negocio.

Mejora de la experiencia del cliente:

El marketing relacional te brinda la oportunidad de mejorar la experiencia general de tus clientes.

Al conocerlos individualmente, puedes anticiparte a sus necesidades y superar sus expectativas.

Por ejemplo, si sabes que un cliente es un amante de los lattes y que prefiere los granos de café de cierta región, puedes personalizar su experiencia ofreciéndole recomendaciones especiales y promociones exclusivas para ese tipo de café.

Además, puedes aprovechar la información recopilada sobre tus clientes para brindar un servicio más rápido y eficiente, recordar sus preferencias y ofrecer sugerencias personalizadas.

Estas interacciones personalizadas contribuyen a fortalecer la relación con tus clientes y a construir una imagen positiva de tu negocio.

Segmentación efectiva:

El marketing relacional te permite segmentar tu audiencia de manera más precisa y dirigir tus esfuerzos de marketing hacia grupos específicos.

Al dividir a tus clientes en segmentos basados en características demográficas y psicográficas, preferencias de café o comportamientos de compra, puedes personalizar tus mensajes y ofertas para cada grupo.

Esto aumenta la relevancia y la efectividad de tus campañas de marketing, ya que los mensajes dirigidos específicamente a cada segmento tienen más impacto y generan mayores tasas de respuesta.

Por ejemplo, puedes enviar ofertas especiales de café en grano a los amantes de la preparación con métodos tradicionales y promociones de bebidas frías a los clientes que prefieren Cold Brew, Frappés, etc.

La segmentación efectiva te ayuda a maximizar el retorno de inversión de tus esfuerzos de marketing y a establecer conexiones más sólidas con tus clientes.

Generación de referencias:

Uno de los beneficios más poderosos del marketing relacional es su capacidad para generar referencias.

¡Cuando estableces relaciones sólidas con tus clientes y les brindas una experiencia excepcional, es más probable que te recomienden a otras personas.

El boca a boca sigue siendo una de las formas más poderosas de publicidad, y el marketing relacional puede potenciar esta estrategia.

Al brindar una experiencia excepcional y asegurarte de que tus clientes estén satisfechos, aumentarás las posibilidades de que te recomienden a sus amigos, colegas y seguidores en redes sociales.

El marketing relacional te ayuda a construir una reputación sólida y atractiva para tu negocio, lo que se traduce en un aumento de clientes potenciales y mayores oportunidades de crecimiento.

Además de los beneficios mencionados anteriormente, el marketing relacional también te permite recopilar datos valiosos sobre tus clientes.

Al interactuar con ellos de manera regular, puedes obtener información sobre sus preferencias, comportamientos de compra y comentarios.

Estos datos te ayudan a comprender mejor a tu audiencia y a ajustar tus estrategias de marketing en consecuencia.

Puedes identificar tendencias, detectar oportunidades de mejora y desarrollar productos o servicios que satisfagan las necesidades específicas de tus clientes.

La información recopilada a través del marketing relacional se convierte en una herramienta estratégica para el crecimiento y la evolución de tu negocio.

Ahora que conoces los beneficios del marketing relacional para tu negocio en la industria del café, es importante que aproveches esta poderosa estrategia.

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Nombre Gradios Deli-Café

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa.

Te esperamos con los brazos abiertos.

Dirección: gradiosdelicafe

Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010 Ciudad de México, CDMX.

@gradiosdelicafe

Nombre Café Batoca

Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.

Dirección: cafebatoca

Técnicos y Manuales No. 39 esquina Cine Mexicano. Col. Lomas Estrella, Iztapalapa, 09890. Ciudad de México, CDMX.

@cafebatoca

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Gran variedad de bebidas, café americano, affogato, expreso, latte, capuchino, chocolate, moka, tisanas, chai, matcha, frappés capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro, tisanas, smoothies, sodas italianas.

Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día.

Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.

Dirección:

Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.

KingsCoffeeoax

@kings_coffee_oaxaca cafelamalinche

Ven y disfruta de nuestros deliciosos cafés de especialidad (15), con un maridaje de platillos y comida mexicana, postres únicos y deliciosos, desayuna, come o cena con nosotros, mientras hueles o ves nuestras clases de tostado en vivo.

Disfruta de nuestras catas de café con maridaje.

De nuestras bebidas te sugerimos el Cold Brew, sal chile y limón, el Flat and White, Ganeshi y en especial nuestro turco.

Dirección: Higuera No. 48 bis, La Concepción, Coyoacán 04020. Ciudad de México, CDMX.

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Somos una barra de especialidad, tenemos bebidas a base de expreso, latte, capuchino, y gran variedad de metódos de extracción, encontrarás varias alternativas de tomar café, contamos con diversas variedades de café tostado para llevar, postres: Polvorones de nuez, brownies de chocolate, cheescake, y los días domingo waffles estilo belga.

Dirección: barradecafeensenada

Av. Miramar 666 Local 3, Col. Zona Centro, 22800. Ensenada, B. C.

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Nombre Café Elementos

Despertando los sabores de México: Somos una barra de café de especialidad, con gran variedad de orígenes, encontrarás bebidas de expreso, métodos de extracción, latte, té chai, y el Iced americano, además de un buen chocolate de nuestra producción, los puedes acompañar con pan dulce, un rico postre o un panino. El postre más solicitado por nuestros clientes es el tiramisú y el pastel de chocolate hechos por nosotros.

Tenemos actos de degustación de café, chocolates y talleres, además tours en la zona productora de cacao.

Dirección: cafelementos

Retorno de Vía 5, No.116, Col. Tabasco 2000, 86035. Villahermosa Tabasco.

@cafelementos

Siete por la corona: listos los finalistas del 14º Premio Sabor

Expo Café 2023

174 MUESTRAS DE CAFÉS DIFERENCIADOS EN EMPAQUE COMERCIAL PARTICIPARON EN ESTA

CONTIENDA Y PARA LA FINAL, EN LA CATA A CIEGAS ABIERTA AL PÚBLICO EN EL MARCO

DE EXPO CAFÉ WTC 2023 EN SEPTIEMBRE

PRÓXIMO, LOS SIETE MEJORES SERÁN LOS PUESTOS A PRUEBA.

LAS INSTALACIONES DE TRADEX exposiciones en la CDMX se vistieron de gala para recibir a los 48 especialistas del rubro del café, gastronomía y bon vivant que integraron el jurado evaluador de las 174 muestras de cafés diferenciados en presentación comercial, para elegir a los siete finalistas del 14º Premio Sabor Expo Café 2023, cuyo ganador se conocerá como de costumbre, en la cata a ciegas abierta al público asistente a la edición 26 de Expo Café WTC CDMX, a celebrarse del 7 al 9 de septiembre próximo.

Un total de tres evaluaciones preliminares con las 174 muestras identificadas solamente por el número asignado por los organizadores, permitieron obtener los 36 cafés semifinalistas, para una nueva cata en la que los siete mezclas con mejor puntaje serán llevadas al piso de exhibición de la exposición más importante del aromático en México y de las de mayor impacto global.

Como ya es una tradición, las evaluaciones y guía del jurado calificador corrió a cargo de los organizadores del certamen, Ana Rosa Corral, directora de Expo Café; Patricia Martínez, encargada del Premio Sabor y Alfredo Cordero, quien además reveló que para este año, el área cultural y de promoción del concurso, la Zona @YoTomoCafé será dedicada a la cantante de rock Tina Turner, recientemente fallecida. Asimismo, se contó con el apoyo de Bunn quién envió una de sus máquinas cafeteras Trifecta que ofrecen un mayor balance y estabilidad a las tazas preparadas en ella, con lo cual se garantiza la uniformidad de cada preparación; del mismo modo, Café Passmar prestó otro equipo Trifecta con el fin de agilizar la preparación de las muestras.

Al final, de las 174 muestras de café oriundas de diversas regiones de la República Mexicana, y luego de las intensas jornadas de degustación en que los 48 jueces por tres días brindaron su máximo rendimiento para destacar las mejores tazas, se obtuvieron las calificaciones más altas en la historia del certamen, para obtener las 36 semifinalistas, que obtienen el Sello de Calidad Premio Sabor que podrán lucir en sus empaques.

Por último, tras la cata semifinal, los siete cafés que alcanzan la ronda final en el marco de la 26ª Expo Café en el World Trade Center de la CDMX, son:

• Ilustre Specialty Coffee, Gesha Anaeróbico, Veracruz.

• Typica, Red Honey.

• Tierra Sagrada, Bourbón Natural, Aguaguatales; El Porvenir, Chiapas.

• Parábola Specialty Coffee, Guadalupe Miramar, Oaxaca.

• Hiperbórea Casa Tostadora, Gesha.

• Cherry Black, Typica & Bourbón Lavado, Yucuhiti, Chiapas.

• Rolo Coffee, Tlaltetela, Veracruz.

Los organizadores destacaron que desde su nacimiento en 2010, el Premio Sabor Expo Café evalúa a las muestras participantes con base en criterios que permiten determinar la calidad y las características únicas de cada café recibido, mediante parámetros como sabor, aroma, balance, cuerpo, retrogusto, que son determinantes para el puntaje que cada catador otorga.

Así que felicitaciones para los siete finalistas del 14º Premio Sabor Expo Café y ahora, a velar armas para la cata ciega abierta a los visitantes de la 26ª Expo Café WTC, los días 7 al 9 de septiembre próximo, en pos de conocer al ganador de la edición 2023.