Iván Jiménez, la actitud de ser barista en toda la expresión

Por Mariana Torres

El Joven Residente De La Afamada

BARRA GRADIOS DELI CAFÉ, QUIERE DEJAR HUELLA EN SU PROFESIÓN Y MUESTRA UN HAMBRE DE CRECER, SUPERAR SUS APTITUDES Y CONVENCER A MÁS GENTE

A ENAMORARSE DE ESTA LOCA PASIÓN LLAMADA CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

PARTE ESENCIAL DE LA PERSONALIDAD de un barista es su actitud positiva, atento a servir con buenas formas a su clientela y apoyarles con consejos y conceptos que permitan al comensal vivir la mejor experiencia sorbo a sorbo al lado de su taza de aromático café. Virtudes que cultivan con esmero la plantilla de la barra Gradios Deli Café, en el corazón del Centro Histórico de la CDMX, y en particular, del personaje que nos ocupa: Iván Jiménez.

Iván sonríe para contestar las preguntas de su interlocutor, tal como suele hacerlo con las dudas o consultas que los amantes del buen café de Gradios le hacen cuando atiende la barra; pese a su juventud, sabe que tiene un largo camino por recorrer en esta profesión que abraza gustoso: “Me considero aún muy nuevo en el universo del café, eso implica que he tenido que superar muchos retos y los principales han sido ser disciplinado y tener constancia. Siempre que te sumerges a un nuevo ambiente, el principal sesgo es que desconoces qué es lo que no sabes y conforme avanzas, te das cuenta de que el conocimiento que posees es ínfimo, así que toca seguir aprendiendo, por lo que hay que ser resilientes y eso se vuelve más fácil con la dedicación, disciplina y constancia. Tener hambre de conocimiento te ayuda, pero en un contexto donde el mundo del café a veces puede ser hermético hay que ser persistente y no quitar el dedo del renglón”, reflexiona.

Justo en ese sentido, Iván parte de la base de las habilidades que domina a plenitud y en las que requiere mayor desarrollo y se sincera al admitir que tiene deseos de ampliar su bagaje para brindar un mejor servicio en especial, en el Brew bar: “Me gusta mucho y me atraen los métodos de extracción, estoy muy enfocado en conocer las técnicas para poderles sacar el mayor provecho. Considero que esta área aparenta ser muy simple, pero tiene muchos detalles que pueden definirlo todo y eso se resume a darle más atención al detalle, que quizá para el cliente puede no ser nada, pero para el barista lo es todo, desde el método que escojas y a partir de ahí definir la molienda, temperatura del agua, filtro e incluso hasta el mismo vertido”.

Quizá por ello y basado en su experiencia, Iván aconseja a sus colegas estar más conscientes de sus rutinas laborales y no caer en la repetición sin sentido que podría provocar es- tancar el desarrollo del preparador: “Considero que las actividades diarias en una barra pueden ser rutinarias, sin embargo marcan mucho la diferencia en taza, como lo es la calibración del expresso, este simple detalle definirá las bebidas a preparar en el día; debemos ser muy cuidadosos y pulcros al momento de la calibración, así como dar el mejor el empeño y cuidado de la preparación de las bebidas”, apunta Jiménez.

Sin duda que Iván tiene muy claro las áreas de oportunidad en la que su desempeño profesional puede crecer más y por ello, por el momento descarta participar en las competencias nacionales para profesionales del café, ya que primero desea contar con mayor experiencia y mejorar sus técnicas antes de encarar ese reto que le resulta muy atractivo: “Nunca he competido, pienso que este tipo de competencias te ayudan a desarrollarte como profesional, ya que conoces a mucha gente y te permeas de conocimiento; por medio de la observación puedes aprender e incluso crear lazos con otros baristas. Aún sigo con mi preparación y aprendizaje y por ello, las competencias no son algo que tenga en mi rango de corto plazo, pero sí en el mediano, cuando tenga más herramientas para poder demostrar un buen desempeño”.

De vuelta a su labor en Gradios, Iván ha detectado que las bebidas de mayor demanda en su turno son los expressos con agua y cappuccino, ya que en su mayoría la clientela la conforman oficinistas en busca de un momento de relax en su día laboral o bien, salir de la rutina y darse un merecido reposo en su jornada de trabajo. Justo en ese escenario, la atención al cliente es fundamental para además de que el cliente logre ese momento de solaz, genere fidelidad a la barra.

“La atención al cliente siempre es primordial. Después de todo, el café sólo es el medio para llegar a la gente. No tiene sentido preparar bebidas si no hay alguien que se las vaya a tomar. El café puede ser de la mejor calidad y ser preparado por el mejor barista del mundo, pero si no tiene una cara que te sonría y te haga sentir en un lugar cómodo y seguro, es un café más. Ser barista implica llegar a la gente a través del café. No hay artista si no hay quien aprecie su arte”, apuntó Jiménez.

Y si bien es cierto que el barista ofrece un valor superlativo a la experiencia de disfrutar un excelente café desde su preparación hasta el vertido en taza, es igual de importante que el profesional se sienta respaldado y seguro en su labor diaria. Por ello, no duda en clasificar a sus colegas como artistas y por ello, merecen mejores condiciones laborales.

“Los baristas somos artistas, trabajamos por amor al arte, crear bebidas, conocer el café desde que es cereza, entender su contenido químico, comprender todo el camino hasta llegar a la taza. Se nos exige mucho en cuanto a conocimiento, pero se nos remunera muy poco. Creo que debe hacerse más conciencia de lo que implica ser barista hoy en día, que se nos dé ese reconocimiento y nos den más y mejores herramientas para poder seguir orquestando estas melodías de sabores que llegan diariamente a las manos de millones de personas”, indicó.

Precisamente, parte de esa labor del barista es involucrarse con otros eslabones de la cadena productiva; Iván acostumbra estar en contacto con muchos integrantes de la industria para conocer los distintos tipos de café, el manejo dependiendo de su tostado y las características posibles que tendrá en taza, lo cual asegura, le brinda una preparación y la idea de cómo será ese grano en taza, aunado a las habilidades adquiridas y la experiencia de su labor, tendrá la manera de destacar su mejor perfil y extracción y a la par, seguir investigando y leyendo sobre el tema, como por ejemplo con publicaciones del sector para nutrirse y permearse mucho conocimiento.

“También suelo viajar a finca y visitar a productores; conocerlos a ellos, así como el camino de su café desde la cosecha hasta que llega a la taza, es muy importante para saber su calidad y ver si es de especialidad. Pareciera ser de los trabajos más engorrosos de este mundo, al menos a mi parecer, pero te lleva a conocer gente y lugares nuevos, o al menos a explorar rincones que de otra manera sería más complicado hacerlo. Siempre generar redes con otras personas dentro de este mundo, te ayuda a descubrir nuevas fincas y enriquecer tu taza con nuevos aromas y sabores para ofrecerles a tus clientes”, afirmó el residente de Gradios.

Iván Jiménez podrá ser muy joven, pero tiene claro hacia donde quiere llegar en el barismo y, de la mano de Gradios Deli Café, está convencido que logrará grandes cosas. Por ahora, se despide de nuestros lectores con la misma sonrisa con que nos recibió y una reflexión que no tiene desperdicio: “Agradezco a todo el equipo Gradios, porque ellos han sido los que me han impulsado en este camino, de quienes he aprendido mucho y siempre me han compartido sus saberes de manera genuina. A Erika (Chagoya) por darme la oportunidad de incursionar en este mundo y darme su voto de confianza. A todos nuestros clientes que diariamente nos visitan y nos regalan una enorme sonrisa, luego de darle un buen sorbo a su taza de café. Y finalmente, a El Café de Mi Tierra Revista por ser un espacio destinado para nosotros, los amantes del café y a cualquier persona interesada en aprender más de este hermoso mundo, por darnos voz y un espacio en el cual podamos compartir de manera muy exquisita, nuestro amor por el café y llegar mucho más lejos a manos de más gente”.

Herencia palpable de pasión y sabor: The Coffee Legacy

LA CADENA DE BARRAS DE ESPECIALIDAD COMPARTE SU FILOSOFÍA DE GENERAR UN IMPULSO DE RESPETO Y DISFRUTE DEL CAFÉ MEXICANO DE ESPECIALIDAD DESDE HACE 13 AÑOS, DE LA MANO DE SU CREADOR Y DESARROLLADOR, ISSAC PALAFOX HERNÁNDEZ.

PACHUCA DE SOTO, HGO. - La Bella Airosa tiene un legado bien ganado de arranques exitosos de empresas y proyectos; la cuna del paste, del fútbol mexicano, punto minero quintaesencial en el México pre contemporáneo, combina a la perfección el relax de la provincia y el dinamismo de la vida del siglo XXI. En estos terrenos, en el 2010 nacía la barra The Coffee Legacy, una marca en el sector sumamente reconocida y con gran influencia en el Centro y Occidente de la República, ya que cuenta con sucursales en territorio hidalguense y en Guadalajara. Pero es en Pachuca donde charlamos con Issac Palafox Hernández, creador y desarrollador de este concepto.

Al calor de una taza aromática Issac explica el origen de The Coffee Legacy: “El nombre lo indica con claridad, la idea es dejar un legado del café. Cuando iniciamos este proyecto, para definir el nombre buscábamos algo que nos distinguiera de los demás y a la vez, formara parte de nuestros valores y creencias. Para mí, iniciar este proyecto es a la par formar una familia, misma que en lo personal deseaba y deseo transmitir un poco de lo mucho que aprendemos día a día en relación al café, cómo valorar y respetar lo que hace cada eslabón en la cadena productiva y por consiguiente, en la vida diaria. Enseñar que a través del esfuerzo, constancia, dedicación y aprendizaje es que obtenemos resultados que nos hacen únicos. Sin duda, no hay mayor legado que podamos dejar, de ahí nuestro nombre”, apuntó.

Con 13 años de servir y dar sabor a miles de hidalguenses y amantes de la bebida de otras latitudes del país, la barra de especialidad cuenta con una amplia oferta que no sólo se limita a la preparación in situ, que sin duda es su principal atractivo, sino que ofrecen café en grano tostado y molido, así como loza y equipos para quien busca incursionar en esta actividad. Además, han dado un valor superlativo a la capacitación de su personal para que la calidad sea superior taza a taza.

“Dentro de los productos que ofrecemos a nuestros clientes, tenemos como principal atractivo que todo el café que está en barra es de especialidad, que cumple con estrictos requisitos de calidad con base en los estándares del SCA y que pueden disfrutar en diferentes presentaciones, ya sea en taza directamente en la cafetería o para llevar en grano o molido adecuándolo al método de preparación que nos indiquen y puedan degustar nuestra misma calidad en la comodidad de sus hogares o zonas de trabajo”, explica Issac y añade que todo aquel que guste de una buena taza de café, o bien quiera conocer más sobre este maravilloso grano, sin importar si es cliente frecuente o apenas se inicia en este tema y los visitan por vez primera, siempre son bienvenidos.

“Todo el personal está debidamente capacitado para brindar la asesoría correcta a nuestros clientes, con la seguridad de que todos nuestros productos son de excelente calidad, pero, además, para acompañar nuestro rico café contamos con panadería de origen europeo, así que podrán probar unas ricas tartas y panes de elaboración artesanal, lo que nos distingue de la competencia”, explica Palafox Hernández.

En ese sentido, los perfiles que The Coffee Legacy maneja en barra son orígenes principalmente de Oaxaca, Guerrero, Nayarit, Hidalgo y Veracruz, en procesos lavados y naturales -los favoritos de los clientes- que los baristas preparan con la encomienda de resaltar al máximo la dulzura, brillantez y atributos propios de cada región; evidentemente los perfiles destacan acorde a las características de la región, así que la trazabilidad indica el tipo de tueste para evidenciar notas a frutos, florales, nueces, chocolates, caramelos y una acidez agradable, sin olvidar la tendencias actuales de innovar con procesos de fermentación.

Issac esparce la mirada por el local y mientras observa a los comensales departir al calor de una aromática taza, igual a él, señala que lo que más piden en el local son los capuchinos y admiran la calidad de los diseños lattes, sin embargo nunca faltan las órdenes por americanos y expresos, pero los más jóvenes impulsan la tendencia de los chai artesanales al estilo Legacy, amén de contar con propuestas originales como los Espresso Legacy, el Coolbrew de Robusta Honey, así como las bebidas frías con sabores de temporada.

Y justo en este tema, el creador de The Coffee Legacy destaca el valor diferenciador de su barra sobre el resto del mercado: “Nos distingue que además de ser una barra abierta al público, somos un espacio para que los principales actores en este mundo, los productores, se acerquen y con la retroalimentación obtengan mejores resultados en sus parcelas; gracias a ellos y la ardua labor que realizan, es que podemos contar con esta calidad de granos. Considero hemos creado un espacio sólo para ellos, para brindarles la ayuda o asesoría que necesiten y, además, colocar su café en diferentes barras con un precio justo”, indicó.

Para Palafox Hernández, la base de un buen servicio y la calidad de productos en oferta van de la mano con la preparación de todos aquéllos que intervienen en el proceso, así que siendo cabeza de este proyecto, proporciona a su plantilla laboral las condiciones necesarias para capacitarse; así, la mayoría de su personal está certificada por el SCA y el CQI y destacadas personalidades del rubro como Pablo Contreras, el Dr. Manuel Díaz, el Mtro. Mario Roberto Fernández Alduenda y Federico Bolaños, entre otros, les comparten sus conocimientos en cursos de tueste, química del café, barismo, catación, té, entro otros temas. Y dicha filosofía es permanente para mantenerse a la vanguardia de las tendencias globales en el café.

Además, todas las barras de la cadena cuentan con diseños especiales de grabado en madera, elaborado por expertos ebanistas nacionales, con lo cual tanto las barras y algunos muebles antiguos rescatados y restaurados, brindan un toque único al espacio para que el cliente disfrute una experiencia única y diferente.

“Y en específico en nuestra oferta comercial, mantenemos todo el tiempo cafés especiales y contamos con un servicio y calidad constante en todos los procesos y producto final que ofertamos al público en general, además de nuestro servicio a domicilio y una atención personalizada para sugerir determinado origen de café en relación a los gustos del cliente. Pero aclaro, más que ser asesores, nos gusta compartirles nuestro gusto y pasión por el aromático, siempre de manera propositiva, no impositiva, porque el comensal es quien nos permite llegar más allá, por ello les compartimos parte de nuestra experiencia y con satisfacción hemos contagiado ese sentimiento de empatía y disfrute al probar una rica taza de café”, apuntala el creador de The Coffee Legacy.

Está claro que Issac Palafox Hernández vive de manera muy especial su pasión por el café de especialidad, que considera “un regalo de la naturaleza, el cual da vida en toda la estructura de la palabra a la cadena productiva”, por lo que hoy día, su compromiso va hacia todos aquéllos que la integran para que juntos desarrollen un mercado masivo cada vez más amplio que disfrute estos granos, por ello invita al lector a visitar algunas de las sucursales de The Coffee Legacy, como lo expresa en su comentario de despedida.

“Agradecemos el espacio que nos brindan para que, a través de ustedes, El Café de Mi Tierra Revista, nos conozcan; los invitamos a que nos visiten en cualquiera de nuestras sucursales, Real del Monte, Huasca de Ocampo, Carretera México-Pachuca y a un costado del Reloj Monumental de la ciudad de Pachuca. O visítenos en nuestras redes sociales, Facebook: The Coffee Legacy Hgo e Instagram: @thecoffeelegacy y será un placer atenderlos”.