Proefmateriaal Werkruimtes gebruiksklaar maken

ASSISTENT HORECA, VOEDING OF VOEDINGSINDUSTRIE

Werkruimtes gebruiksklaar maken

1

NAAM:

Inhoud Werkruimtes gebruiksklaar maken 1 2

Voorbereidende werkzaamheden ...................................................................................................................... 2 De tafels opdekken en indekken ....................................................................................................................... 24

1

1

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

Dit hoofdstuk gaat over het bedrijfsklaar maken van gastenruimten. Er moet veel gebeuren voordat de gasten komen. Oefen zo veel mogelijk tijdens je stage, op je leerbedrijf of school.

LEERDOELEN 1.

2.

3.

Je kunt het restaurant inrichten.

Je kunt het terras bedrijfsklaar maken.

Je kunt het buffet bedrijfsklaar maken.

MISE-EN-PLACE In de horeca is het belangrijk dat je gasten ontvangt in een schone en nette omgeving. Je bereidt je goed voor, zodat de gastenruimten klaar zijn voordat de gasten komen.

De mise-en-place is alles klaarzetten op de goede plek.

Bijvoorbeeld het opdekken van de tafels. Vaak doe je dat van tevoren al.

Soms moet je de tafels opdekken als er gasten zijn.

Bijvoorbeeld als de tafel al eerder bezet was. Of als er een glas wijn over het tafellaken is gevallen.

Alles klaarzetten op de goede plek.

2

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

Een goede mise-en-place is belangrijk voor: • de gasten Staat alles netjes klaar op de goede plek? Dan kun jij je tijd en aandacht aan de gasten besteden.

Gasten vinden het niet fijn als je nog bezig bent met klaarzetten als zij binnenkomen. Dat komt rommelig over. Je hebt geen tijd om de gasten welkom te heten.

• het bedrijf In een goed georganiseerd bedrijf staat alles van tevoren netjes klaar.

Wordt het ineens heel druk? Dan hoef je in ieder geval niets meer klaar te zetten.

Je hebt dus meer tijd hebt om de gast te adviseren. Daardoor kun je ook meer verkopen.

• de werknemers Werken in de horeca is stressvol.

Soms zijn er weinig gasten. Dan heb je weinig te doen.

Soms moet je heel hard werken omdat er veel gasten zijn.

Staat alles van tevoren netjes klaar? Dan heb je minder stress als het druk wordt.

OPDRACHT 1 VOORDELEN Wat is het voordeel van een goede mise-en-place?

MASTIEK MAKEN Bij de mise-en-placewerkzaamheden horen ook mastiekwerkzaamheden.

Mastiek maken betekent dat je de materialen en ruimten geschikt maakt voor gebruik.

Mastiekwerkzaamheden doe je als er nog geen gasten aanwezig zijn.

Voorbeelden • de zaal, het restaurant of het terras klaarzetten (tafels en stoelen opstellen) • met kisten en kratten sjouwen • voorraden aanvullen • afval afvoeren.

Mastiek maken.

3

OPDRACHT 2 MASTIEK MAKEN Wat hoort bij mastiek maken?

Leg uit waarom die andere er niet bij hoort/horen.

4

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 3 VOORBEREIDEN De voorbereidende werkzaamheden bestaan uit twee soorten. Hoe heten die in een restaurant?

Welke werkzaamheden kun je doen waar de gasten bij zijn?

Mastiek maken Mise-en-place

OPDRACHT 4 VOORBEELDEN Bekijk de foto's.

1.

2.

3.

4.

Welke voorbereidende werkzaamheden zie je?

RUIMTEN WAAR JE MISE-EN-PLACEWERKZAAMHEDEN UITVOERT Mise-en-place maak je in alle werkruimten.

Gastenruimten zijn die ruimten waar de gast kan en mag komen. Dus: • het restaurant • de hal • de garderobe • de toiletten.

In de dienstruimten komen de gasten niet. Dienstruimten zijn bijvoorbeeld: • het kantoor • het magazijn • de afwaskeuken.

Voer de mise-en-placewerkzaamheden zo veel mogelijk buiten de gastenruimten uit. Dan hebben de gasten geen last van: • geuren van schoonmaakmiddelen • lawaai bij het sorteren of uittellen van messen, vorken en lepels • morsen met schoonmaakmiddelen of kaarsvet • breuk, scherven en lawaai van servies of glazen.

5

OPDRACHT 5 MICKEY Micky werkt in een restaurant.

Het is niet zo druk in het restaurant. Er zitten vier gasten te lunchen. Daarom sorteert en telt Micky bakken bestek.

Waarom doet zij dat in de keuken en niet in het restaurant?

OPDRACHT 6 RUIMTEN Zet bij elke foto of het een gastenruimte of een dienstruimte is.

RUIMTEN KLAARMAKEN De ruimten waar je de gasten ontvangt, maak je altijd als eerste klaar.

Dat zijn: • het restaurant • het terras • het uitgiftebuffet.

Is de rest van de mise-en-place nog niet klaar?

Dan probeer je die zo veel mogelijk buiten de gastenruimten te doen.

6

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 7 GEREED MAKEN Vul de goede woorden in.

De ruimten waar je de gasten ontvangt, maak je altijd als

gereed.

Gastenruimten die je als eerste gereedmaakt zijn: 1.

2.

3.

OPDRACHT 8 VOOR EN NA Welke werkzaamheden moeten klaar zijn voordat de gasten er zijn?

En welke werkzaamheden kun je ook later buiten de gastenruimte doen? Kruis aan.

WERKZAAMHEDEN

KLAAR VOORDAT GASTEN ER ZIJN

KAN LATER BUITEN DE GASTENRUIMTE

De vloer in het restaurant stofzuigen Voorraad bijvullen Afval afvoeren Een zaal of restaurant klaarzetten De gastentoiletten schoonmaken Peper en zout op de tafels bijvullen Sjouwen met kisten

HET RESTAURANT INRICHTEN De mise-en-placewerkzaamheden beginnen meestal met het inrichten van het restaurant.

Komen er onverwacht gasten? Of zijn gasten vroeg? Dan ziet het restaurant er in ieder geval netjes uit.

De meeste restaurants hebben een vaste opstelling van tafels, stoelen en ander meubilair.

Die is voor de gasten prettig om te zitten. En de bediening kan overal makkelijk bij.

7

Tafelopstelling.

Soms moet je de tafels en stoelen anders neerzetten dan je gewend bent. Bijvoorbeeld als er een grote groep gasten komt.

OPDRACHT 9 WAT DOE JE? Het restaurant waar je werkt heeft als vaste opstelling tafels met vier stoelen.

Er komt een groep van tien mensen binnen die wil eten.

Wat doe je?

Ik zeg dat dat niet mogelijk is.

Ik zeg dat de groep zich over drie tafels moet verspreiden.

Ik schuif drie tafels tegen elkaar aan en zet er tien stoelen bij.

ROUTING IN HET RESTAURANT Routing is het Engelse woord voor looprichting. De routing wordt bepaald door de plaats waar de tafels, stoelen en ander meubilair staan.

Voor de bediening moeten de looproutes zo kort mogelijk zijn.

Want dat betekent: • minder lopen • sneller bedienen • minder kans dat gerechten of dranken afkoelen tijdens het serveren.

In veel bedrijven hangt in de dienstruimte een plattegrond van het restaurant. Daarop is met pijlen de looproute aangegeven.

8

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

Routing voor de bedieningsmedewerkers.

OPDRACHT 10 ROUTING Wat betekent de routing in het restaurant?

Wat zijn de voordelen van een goede routing voor bedieningsmedewerkers?

RESTAURANTTAFELS Restauranttafels zijn er in verschillende vormen en maten. Het hangt van het model van een tafel af hoeveel gasten eraan kunnen zitten. Maar ook of je gasten makkelijk bij kunt plaatsen of niet.

Vierkant en rechthoek Aan een vierkante tafel kunnen één tot vier gasten zitten.

Je kunt deze tafels makkelijk tegen elkaar schuiven of tegen de muur zetten.

9

Aan een rechthoekige tafel kunnen vier tot zes gasten zitten.

Voor een grotere groep kun je deze tafels tegen elkaar aan schuiven tot één grote tafel.

Rond Ronde tafels zijn er in verschillende maten. Er kunnen dus ook verschillende aantallen gasten aan zitten.

Het grote voordeel is dat je er gemakkelijk een extra stoel bij kunt zetten.

Een nadeel is dat je ze niet aan elkaar kunt schuiven. Ook kunnen de tafelpoten in de weg zitten.

Gasten zitten vaak liever aan een ronde tafel dan aan een rechte. Aan een ronde tafel hebben ze beter contact met elkaar. Dat vinden ze gezelliger.

10

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 11 TAFELS Welke eigenschappen horen bij welk tafelmodel?

Trek lijnen. Een eigenschap kan bij meerdere tafelmodellen horen.

11

Teken per tafelmodel hoe je de stoelen het beste neer kunt zetten bij 2, 3 of 4 gasten.

AANTAL GASTEN

RONDE TAFEL

VIERKANTE TAFEL

2

3

4

OPDRACHT 12 WELKE TAFEL? Een groep van zes mensen komt het restaurant binnen.

Aan welke tafel zet je deze groep? een klein rond tafeltje een rechthoekige tafel een vierkante tafel Een man en een vrouw komen het restaurant binnen.

Aan welke tafel zet je deze gasten? een kleine vierkante tafel een grote vierkante tafel een rechthoekige tafel Een groep van 12 gasten komt het restaurant binnen.

Aan welke tafel zet je deze gasten? een vierkante tafel een rechthoekige tafel een ronde tafel

12

RECHTHOEKIGE TAFEL

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 13 TAFELS EN STOELEN KLAARZETTEN Doe deze opdracht met de hele klas.

Stel de tafels en stoelen in het klaslokaal op.

Maak een tweepersoonstafel, een vierpersoonstafel en een zespersoonstafel.

Maak een foto als je klaar bent. Plak die hier op.

Zet daarna alles terug zoals het stond.

OPDRACHT 14 HET RESTAURANT INRICHTEN Doe deze opdracht met drie klasgenoten.

Richt het restaurant in.

VOORBEREIDEN Vraag naar de tafelopstelling aan je docent of je chef.

UITVOEREN Richt het restaurant in.

Zet de tafels op de juiste plaats.

TERUGKIJKEN Vul na afloop voor jezelf de tabel in.

Zet een kruisje in de kolom die voor jou klopt en vul de tops en tips in die je kreeg.

Tops zijn dingen die goed gaan, tips dingen die beter kunnen.

13

Ik heb de tafels neergezet volgens de tafelopstelling.

Ik heb de tafels netjes in mooie lijnen neergezet.

Ik heb genoeg loopruimte en serveerruimte tussen de tafels gelaten.

Ik heb het goede aantal stoelen bij elke tafel gezet.

Tops: Tips:

HET TERRAS BEDRIJFSKLAAR MAKEN Het bedrijfsklaar maken van het terras heet ook wel het opstellen of het zetten van het terras.

Je moet dit doen voordat er gasten komen. Op een rommelig terras voelen gasten zich niet welkom.

Routing Bij de meeste bedrijven heeft het terras een vaste opstelling.

Gasten verplaatsen weleens meubilair. Ze pakken er snel even een stoel bij.

En als er een grote groep is, trekt die er ook tafels bij. Jij helpt de gasten daarbij.

Zijn de gasten vertrokken? Zet dan de tafels en stoelen meteen weer terug in de vaste opstelling.

Hiermee houd je het terras netjes en overzichtelijk.

Terrasmeubilair Terrasmeubilair bestaat uit tafels en stoelen die weerbestendig zijn. Dat betekent dat ze goed tegen vocht en kou kunnen.

Terrasmeubilair is vaak stapelbaar. Dat is handig bij het opruimen of opslaan.

Meestal zijn het kleine ronde of vierkante tafeltjes.

Gestapelde stoelen.

14

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

Ander terrasmeubilair: • terrasverwarmers (gasverwarmd of elektrisch) • parasols (rond, vierkant, rechthoekig) • plantenbakken (verrijdbaar) • windschermen • vuilnisbakken • uitklapborden waarop menu’s en aanbiedingen staan geschreven.

Mastiek en mise-en-place De mastiekwerkzaamheden (voordat de gasten komen) bestaan uit: • terras vegen • tafels opstellen • stoelen bijplaatsen • parasols en windschermen opzetten en zonneschermen uitdraaien • vuilnisbakken leeg- en schoonmaken • tafels schoonmaken • terrasverwarming controleren en aanzetten.

De mise-en-placewerkzaamheden zijn: • tafelkleedjes opleggen en vaste spullen neerzetten, bijvoorbeeld menukaarthouders • buffet aanvullen (bestek poleren, inrollen, servetten klaarleggen enzovoort).

OPDRACHT 15 HET TERRAS 1 Wat moet de medewerkster nog doen om het terras bedrijfsklaar te maken?

de tafels klaarzetten de terrasverwarming aanzetten de parasols opzetten

15

OPDRACHT 16 HET TERRAS 2

Wat moet er op dit terras nog gebeuren aan mastiek en mise-en-place?

OPDRACHT 17 HET TERRAS BEDRIJFSKLAAR MAKEN Doe deze opdracht met een klasgenoot.

Maak het terras bedrijfsklaar.

VOORBEREIDEN Bespreek met je docent of chef welk terras je bedrijfsklaar maakt.

Zet alle spullen klaar die je nodig hebt.

UITVOEREN Maak het terras bedrijfsklaar.

TERUGKIJKEN Vul na afloop voor jezelf de tabel in.

Zet een kruisje in de kolom die voor jou klopt en vul de tops en tips in die je kreeg.

16

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

Ik heb het terras geveegd.

Ik heb de tafels in de goede opstelling neergezet.

Ik heb de stoelen er recht bij gezet.

Ik heb de parasols en windschermen opgezet (als dat nodig is).

Ik heb de prullenbakken geleegd en er schone vuilniszakken in gedaan.

Ik heb de tafels schoongemaakt.

Ik heb de terrasverwarming gecontroleerd en aangezet (als dat nodig is).

Ik heb tafelkleedjes neergelegd en de vaste spullen neergezet.

Ik heb het buffet aangevuld.

Tops: Tips:

HET BUFFET BEDRIJFSKLAAR MAKEN Buffetten zie je vaak in bedrijfsrestaurants.

Een buffet werkt snel. Want de gasten bedienen zichzelf. Belangrijk is dat buffetten schoon en aangevuld zijn. En dat de producten die de gast zelf kan pakken op voorraad zijn. Dit heet de grijpvoorraad.

17

Mastiekwerkzaamheden voor het buffet • Veeg de vloer voor en achter het uitgiftebuffet.

• Maak de ruiten van vitrines schoon.

• Maak apparatuur schoon.

• Zet apparaten aan. Bijvoorbeeld: – koel- en warmhoudvitrines – koffiezetapparatuur – oven(s) – afwasmachine.

Mise-en-place voor het buffet • Poleer glaswerk.

• Poleer bestek.

• Poleer serviesgoed.

• Zet dienbladen klaar.

• Vul het buffet aan: – dranken – gerechten – pers bijvoorbeeld sinaasappelsap • Vul grijpvoorraden aan. Zorg dat deze er netjes uitzien.

Grijpvoorraad De grijpvoorraad is de voorraad kleine artikelen die de gast zelf kan pakken.

Voorbeelden Suikerklontjes, cups met koffieroom, servetjes, theezakjes, roersticks met kandijsuiker, verpakte koekjes, zakjes peper, zout, mayonaise, mosterd, ketchup, bestek.

18

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 18 HET BUFFET Wat is een buffet?

Met ‘grijpvoorraad’ wordt bedoeld: de voorraad kan pakken.

Het aanvullen van de grijpvoorraad valt onder de

die de gast werkzaamheden.

Wat zijn voorbeelden die bij de grijpvoorraad horen?

19

20

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 19 HET BUFFET BEDRIJFSKLAAR MAKEN Doe deze opdracht met een klasgenoot.

Maak het buffet bedrijfsklaar.

VOORBEREIDEN Bespreek met je docent of chef welk buffet je bedrijfsklaar maakt.

Zet alle spullen klaar die je nodig hebt.

UITVOEREN Maak het buffet bedrijfsklaar.

TERUGKIJKEN Vul na afloop voor jezelf de tabel in.

Zet een kruisje in de kolom die voor jou klopt en vul de tops en tips in die je kreeg.

Ik heb de vloer voor en achter het buffet geveegd.

Ik heb de ruiten van de vitrines schoongemaakt.

Ik heb de apparatuur schoongemaakt.

Ik heb de apparaten zoals koelvitrines en warmhoudvitrines aangezet.

Ik heb dienbladen klaargelegd.

Ik heb het buffet aangevuld.

Ik heb de grijpvoorraad aangevuld.

Tops: Tips:

21

FACILITAIRE DIENST Mise-en-place en mastiek bestaan uit verschillende werkzaamheden.

De werkzaamheden worden door verschillende medewerkers uitgevoerd. En op verschillende tijdstippen.

Dat is in elk bedrijf anders.

In grote bedrijven worden veel mastiekwerkzaamheden uitgevoerd door de facilitaire dienst.

Die bestaat uit: • de huishoudelijke dienst • de technische dienst.

De huishoudelijke dienst voert meestal de grovere schoonmaakwerkzaamheden uit.

Dit werk gebeurt als er geen gasten aanwezig zijn.

Grote horecabedrijven hebben een technische dienst voor het klaarzetten van zalen. En voor technische werkzaamheden.

In kleinere bedrijven is meestal geen facilitaire dienst. De bediening voert deze taken dan uit.

OPDRACHT 20 AFDELINGEN Hoe heet de dienst die in grote bedrijven de schoonmaak het onderhoud verzorgt?

Uit welke twee afdelingen bestaat de facilitaire dienst?

1.

2.

Wie doet wat?

SITUATIE Ramen zemen Dweilen nadat een drankje is gevallen bij een gast Vingerafdrukken van een deur afhalen Stofzuigen voor het ontbijt Water verversen van bloemenvaasjes

22

HUISHOUDING

BEDIENING

VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN

OPDRACHT 21 TERUGKIJKEN Dit hoofdstuk ging over het bedrijfsklaar maken van gastenruimten.

Beoordeel jezelf.

Ik richt het restaurant in.

Ik maak het terras bedrijfsklaar.

Ik maak het buffet bedrijfsklaar.

Hier moet ik nog aan werken:

VAKTAAL Dienstruimten De ruimten waar gasten niet komen, zoals de keuken.

Facilitaire dienst Een afdeling die de mastiekwerkzaamheden uitvoert.

Gastenruimten De ruimten waar de gast kan en mag komen.

Grijpvoorraad De producten die de gast zelf kan pakken van een buffet.

Mastiek maken Voorbereidende werkzaamheden. Materialen en ruimten geschikt maken voor gebruik.

Mise-en-place Alles klaarzetten op de goede plek. Meestal van tevoren, maar soms ook als de gasten er al zijn.

Poleren Het opwrijven van schone materialen. Die gaan dan mooi glimmen.

Routing Looprichting.

23