Premiata Salumeria Italiana 6-2016 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXVIII N. 6 Novembre-Dicembre 2016

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Per 400 anni, il segreto Ă¨ stato non avere fretta.

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Aceto Balsamico di Modena dal 1605

AUGURI D’AUTORE

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Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti Cecilia Bersani • Raffaele Bertolini • Gian Omar Bison • Gaia Borghi Carlo Cantoni • Marco Cappelli • Antonio Cimato Federica Cornia • Sebastiano Corona • Debora Costi • Marco Credi Mauro Cresti • Franco Ferrari • Giorgia Fieni • Laura Franchini • William Funck Guido Guidi • Riccardo Lagorio • Nunzia Manicardi • Tania Mauri Claudio Milanesi • Manrico Murzi • Chiara Papotti • Massimiliano Rella Silvia Saracino • Clara Scaglioni • Luciana Squadrilli Denis Valdemarin • Angelo Valentini • Chiara R. Zaccaroni

N. 6 Anno XXVIII Novembre-Dicembre 2016

€ 6,70 EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE – EURO ANNUARIO CARNE – EURO GENUINE FOOD ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA – US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA Stampa

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com Reg. al Tribunale di Modena n. 921 del 29-04-1988 Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Renato Bergonzini – Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. 001 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Consulenti scientifici Prof. Giovanni Ballarini (Parma) – Prof. Fausto Cantarelli (Parma) – Prof. Carlo Cantoni (Milano) – Prof. Giuseppe Caserio (Milano) – Prof. Giorgio Catellani (Napoli) – Prof. Eugenio Del Toma (Roma) – Dr. Emanuele Guidi (Modena) – Prof. Riccardo Monacelli (Roma) – Dr. Alfonso Piscopo – Piero Pittaro (Udine) – Prof. Andrea Strata (Parma) – Angelo Valentini (Perugia) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

Premiata Salumeria Italiana, 6/16

N. 6

In questo numero: Agenda

Immagini

Legislazione

Il concetto di “evocazione” di una Dop/Igp nella recente giurisprudenza UE

Vito Rubino

Modificato dopo oltre dieci anni il Decreto Salumi Il food in rete

Social food

Aziende

Caseificio Busti: i nuovi formaggi meritano un palcoscenico importante

Marketing

Interviste

La qualità

20 Elena Benedetti

26 28

Piccoli passi per grandi risultati

Elena Benedetti

Chiapella, quanta carne al fuoco

Gaia Borghi

La Sincera®, l’inconfondibile gusto Felsineo naturale al 100%

Famiglia Giusti: c’era una volta l’Aceto Balsamico di Modena

Occelli alla conquista del mercato con qualità e servizio

Una collaborazione vincente tra prodotti di eccellenza

Sicurezza imprescindibile e capacità di innovarsi: il made in Italy vince così

L’arte della porchetta artigianale per Francesco Mosca

Elena Benedetti

Crudo di Cuneo Dop, il segreto è nella trasparenza

Gaia Borghi

Culurgionis d’Ogliastra Igp, il sì definitivo dell’Unione Europea Patata della Sila Igp: il sapore è tutto

Prodotti tipici

50 54 60

Massimiliano Rella

Finocchiona Igp e Cinta senese Dop: binomio perfetto

Cotechino con gli scampi e zampone con pinoli e uvetta? Si può fare!

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Indagini

La mafia nel piatto

Sebastiano Corona 72

Italiani sempre più consapevoli e attenti agli ingredienti

Debora Costi

Premiate Salumerie Italiane

Norcineria Veliscek: sapori e paesaggi che meritano un viaggio

Massimiliano Rella 82

Ristorazione

Prossima fermata: Mercato Centrale Roma

Massimiliano Rella 86

Locali di gusto

Locanda di Piero: calici di vino e il prestigio di un ristoratore

Gian Omar Bison

Gaia Borghi

Federica Cornia

Dieci anni di Culatelleria Giorni di festa

Frutta secca in tavola, Natale con gioia

Turismo enogastronomico Tutti in Carinzia

Di malga in malga Eventi

Porte aperte alla Maison Bertolin

Rassegne

Il Salone esce allo scoperto: libertà è partecipazione

Massimiliano Rella 102 106 Gaia Borghi

110

Autochtona 2016, piccole etichette crescono

Riccardo Lagorio 122

Gustus, l’anima “rock” dei vini Colli Berici e Vicenza

Gian Omar Bison 124

Merano WineFestival 2016

Laura Franchini

126

Fiere

Parigi val sempre un SIAL

130

Formaggio

World Cheese Awards 2016: i formaggi de Il Fiorino tra i 66 migliori al mondo

140

Vino

24 vini per emozionarsi a Natale… ed essere felici tutto l’anno

Riccardo Lagorio 142

Il Lambrusco moderno

Giorgia Fieni

146

I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: il torrone

Laura Franchini

148

Tecnologie

A Moduli verso la Smart MEAT Factory

Libri

150

Sanguinacci: storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina…

154

I Salumi d’Italia 2017

156

In copertina: Buon Natale col Cotechino Modena Igp (photo © Massimiliano Rella).

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AGENDA

Alto Adige Da fine novembre al 6 gennaio 2017 le città dell’Alto Adige si trasformano e si illuminano di magia. Sono invase dal profumo dello strudel di mele appena fatto, del vin brûlé e delle specialità natalizie. Autenticità e naturalezza contraddistinguono i mercatini altoatesini, che durante il periodo natalizio offrono prodotti di qualità da tutta la regione. Oltre all’artigianato tradizionale e innovativo, non possono certo mancare le specialità gastronomiche, come ovviamente l’aroma finemente speziato dello Speck Alto Adige IGP. Lo Speck Alto Adige IGP è presente nei tre mercatini di Natale principali dell’Alto Adige. Nella magia dell’avvento in Piazza Walther a Bolzano, capoluogo della regione, si uniscono, ad esempio, cultura mediterranea e cultura alpina. A far gustare le specialità tipiche ci pensano Windegger e Viktor Kofler con i loro speck (photo © mercatinidinatale.com). www.speck.it

Modena Dall’8 all’11 dicembre Modena diventa la capitale del cotechino e dello zampone. Si svolgerà in questi giorni infatti la sesta edizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena Igp che il Consorzio di tutela ha fortemente voluto per promuovere i due prodotti, eccellenze della tradizione italiana. Tanti gli appuntamenti: si parte giovedì 8 dicembre con Curiosa in Fiera, dove ci saranno alcuni eventi a cura del Consorzio, mentre l’appuntamento di venerdì 9 al Teatro Comunale Luciano Pavarotti è con gli artisti Alberto Caiazzo, Claudio Lauretta e Paolo Migone. Sabato 10 dicembre, alle 10.30, in Piazza Roma, si entra nel vivo con i giovani chef che si dovranno cimentare nella gara culinaria. Chi interpreta meglio i due prodotti, con ricette che abbiano una attenzione particolare alla stagionalità, vince. Giudice ormai affezionato, visto che lo è fin dalla prima edizione, Massimo Bottura. Gran finale domenica 11 dicembre a Castelnuovo Rangone con la tradizionale Festa del Superzampone (photo © studio Gabrio Tomelleri fashionfortravel.com). www.modenaigp.it

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Castelnuovo Rangone (MO) Se nel mese di dicembre a Carrù c’è il bue grasso, a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, c’è un Superzampone unico al mondo. Il merito, da 28 anni a questa parte, è dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi che, già a novembre, iniziano a lavorare le carni e a cuocerle realizzando un maxi zampone destinato a essere trasformato in migliaia di fette omaggiate ai tantissimi partecipanti che, incuranti del freddo, riempiono all’inverosimile nel centro storico della cittadina emiliana. Questa è una terra di grande tradizione salumiera e il maiale è da sempre fonte preziosa di reddito e nutrimento, tanto da essersi guadagnato una scultura nel centro della piazza. La manifestazione, ideata tanti anni fa dal maestro salumiere Sante Bortolamasi e la cui eredità è stata raccolta dal figlio Stefano e dai tanti colleghi dell’Ordine, avrà luogo domenica 11 dicembre, come d’abitudine nella piazza al centro del paese. Un omaggio alla qualità, all’arte salumiera e alla genuinità del maxi-insaccato. www.zampone.com

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IMMAGINI

Buristo della Valdelsa. Diffuso in tutta l’area del senese, è un salume rustico ottenuto dalla lavorazione di alcune parti della testa del maiale messe a bollire con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe, e infine compattate con il sangue e il grasso. Goloso se mangiato scaldato in padella con un uovo al tegamino. Il 26 e 27 novembre scorsi San Miniato ha celebrato i “salumi di sangue” con la rassegna, unica nel suo genere, “Sangue Blu” (un approfondimento sull’evento nel box a pagina 69), mentre un libro, “Sanguinacci”, a pagina 154, ne racconta la storia (photo © julskitchen.com). 14

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Prosciuttificio IL CONTE S.r.l. Via Sant’Ambrogio, 4 – Fraz. Bazzano 43024 Neviano degli Arduini (PR)

Dallâ&#x20AC;&#x2122;antipasto fino al dolce, dalla ricetta svuota-frigo a quella di alta cucina, il Lambrusco puĂ˛ insinuarsi in tutti i tipi di ristorazione e di gastronomia, per renderci fieri del nostro vino e per aiutarlo a farsi conoscere nel mondo: ce lo dimostra Giorgia Fieni a pagina 146 (in alto, cheesecake al gorgonzola e mascarpone con topping di pere al lambrusco; photo ÂŠ unpezzodellamiamaremma.com). 16

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LEGISLAZIONE

Il concetto di “evocazione” di una Dop/Igp nella recente giurisprudenza UE di Vito Rubino

a tematica delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Protette continua a generare conflittualità avanti le giurisdizioni nazionali, sì da chiamare sempre più frequentemente i giudici dell’Unione Europea (Tribunale e Corte di giustizia UE) a chiarire dubbi interpretativi o dare indicazioni indispensabili anche per gli operatori economici. Uno degli istituti più controversi nella materia in questione è la c.d. “evocazione” di una DOP/IGP. La fattispecie, contemplata da tutti i regolamenti che si occupano di tutelare un nome geografico registrato nell’Unione, si pone al confine delle condotte di vera e propria contraffazione e identifica quei casi in cui il toponimo tutelato, pur non essendo totalmente imitato, è parzialmente incluso in marchi o nomi commerciali di prodotti che non rispettano il Disciplinare di protezione in misura tale da echeggiare o imitare la denominazione registrata. In due recenti pronunce (caso “Port Charlotte” del Tribunale UE e “Verlados” della Corte di giustizia UE) sono stati chiariti in via riepilogativa i diversi presupposti necessari per potersi dire in presenza di una “evocazione”. Entrambi i casi avevano ad oggetto bevande spiritose nella cui denominazione era incluso un “pezzo” di un nome geografico protetto: nel caso “Port Charlotte” si cercava di registrare un marchio comunitario, includendo un riferimento che, a giudizio del Consorzio ricorrente, doveva intendersi univocamente collegabile al celebre “Porto”, vino liquoroso portoghese; nel caso “Ver-

lados” il nome commerciale della bevanda echeggiava chiaramente il “Calvados” pur essendo prodotta in Svezia. Ebbene, le due sentenze concordemente hanno affermato che: 1) per avere una “evocazione” è indispensabile che il nome commerciale o marchio controverso inglobi almeno una parte del toponimo registrato. A titolo esemplificativo è possibile ricordare che la Corte di giustizia già da lungo tempo aveva ritenuto “evocativo” della denominazione “Gorgonzola” il marchio “Cambozola”, in quanto il termine “zola” deve intendersi inscindibilmente collegato al toponimo del nostro celebre formaggio erborinato registrato a livello UE come Denominazione di Origine Protetta. Non costitui-

scono, invece, evocazioni in senso stretto eventuali imitazioni della forma, dei colori, del contenuto dei prodotti, ovvero allusioni descrittive (ancorché confusorie) al prodotto originale che, di conseguenza, andranno represse facendo ricorso a strumenti giuridici diversi (cfr. infra); 2) per distinguere se la parte del nome incorporato possa dirsi univocamente collegabile alla DOP/IGP imitata è indispensabile prendere in considerazione il punto di vista del “consumatore medio dell’Unione Europea”, ossia un soggetto mediamente informato e ragionevolmente accorto non del Paese ove la vicenda controversa si è sviluppata, bensì rappresentativo della

Gorgonzola Dop.

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media dei consumatori UE. Infatti il titolo di proprietà industriale in discussione (DOP/IGP) è protetto su tutti i mercati della UE e, di conseguenza, il criterio di giudizio deve necessariamente essere omogeneo ed estensibile a tutti gli Stati Membri. Nel caso “Port Charlotte”, ad esempio, il Tribunale UE ha ritenuto che il termine “Port”, pur coincidendo quasi totalmente con il toponimo “Porto”, non fosse normalmente associabile alla DOP, posto che l’abbinamento con un nome femminile (“Charlotte”) è normalmente associato al sostantivo “porto fluviale o marittimo”, non alla località geografica portoghese che ha dato il nome al celebre vino liquoroso. Al contrario, nel caso “Verlados” la coincidenza fonetica con il toponimo “Calvados” è sufficiente a creare nella mente del consumatore un abbinamento fra i due prodotti, non esistendo alcuna alternativa possibile sul piano semantico e immaginifico; 3) perché sussista una “evocazione” non è necessario provare la “confusione” del consumatore (ovvero il pericolo che il prodotto non originale possa essere scambiato per quello originale): è infatti già da lungo tempo chiaro che ciò che si intende impedire con questo istituto è la speculazione

del produttore che non rientra nel sistema della DOP/IGP, il quale può trarre vantaggio anche solo dall’instaurazione di una associazione mentale fra il suo prodotto e quello originale protetto in forza della assonanza dei termini utilizzati. Pertanto, in sede di controllo non è assolutamente necessario porsi il problema del grado di confondibilità, visto che anche solo l’accostamento malizioso fra i due nomi può costituire una “evocazione” in base alla giurisprudenza dell’Unione Europea (come nel caso “Cambozola vs. Gorgonzola”). Le indicazioni fornite dalle due sentenze in questione consentono, altresì, di differenziare le semplici condotte imitative dalle vere e proprie “evocazioni”. Nel primo caso il prodotto e la sua etichettatura si presenteranno con un elevato grado di somiglianza con la DOP/IGP imitata, pur non utilizzandone nemmeno parzialmente il nome. La fattispecie è comunque sanzionabile, ma per integrare la condotta in questione l’organo di controllo dovrà necessariamente provare in questo caso la “confondibilità”, essendo previsto dai regolamenti UE (e.g. Reg. 1151/2012 UE, art. 13, co. 1, lett. d) che la fattispecie deve essere tale da “trarre in errore il consumatore circa la vera origine del prodotto”. Pertanto la

presenza di claims commerciali che richiamino una certa origine o provenienza dell’alimento, la forma dello stesso, i colori impiegati nel packaging e financo l’esposizione in scaffale potranno costituire una condotta imitativa o comunque confusoria se verrà accertato che il “consumatore medio” possa essere tratto in inganno da quelle determinate caratteristiche circa l’originalità del prodotto. Nel secondo caso (evocazione) sarà invece sufficiente constatare la presenza nel nome o marchio del prodotto di una parte rilevante della DOP/IGP (ossia tale da scatenare nella mente del consumatore medio l’associazione di idee con il prodotto originale, pur senza confonderlo sulla vera natura del prodotto non autentico) per considerare integrata la fattispecie. La chiarezza espositiva e la sistematicità delle sentenze commentate consente ormai di considerare la materia in oggetto sufficientemente approfondita sul piano giuridico da non riservare più “sorprese”: toccherà quindi ora agli organi di controllo dei diversi Stati Membri mettere in pratica gli insegnamenti giurisprudenziali dell’Unione e contrastare i fenomeni illeciti in questione. Vito Rubino Avvocato e ricercatore in Diritto dell’Unione Europea Università del Piemonte Orientale

Balsamico Tradizionale di Modena Dop: nuova decisione sulla tutela Un ulteriore passo avanti nella tutela delle DOP e IGP italiane è stato segnato da una recente ordinanza della sezione specializzata in materia d’impresa del Tribunale di Bologna. Lo sottolineano, in una nota, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. I Consorzi, nel percorso intrapreso contro prodotti che evochino o imitino le denominazioni protette, ricordano che il Tribunale di Bologna ha ritenuto che non vi siano i presupposti per sospendere la sanzione pecuniaria e l’inibitoria inflitte dall’autorità competente ad un operatore a seguito di una contestazione di illecito per un’etichettatura considerata evocativa della DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Viene quindi espressa soddisfazione per quanto emerge da questo provvedimento che, in linea con la giurisprudenza della Corte di Giustizia dell’UE, sembra confermare una tutela ampia dei due nomi protetti contro l’uso di termini che danno luogo a evocazione quando abbinati a prodotti comparabili. «Ma questo è solo un primo passo — afferma il presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ENRICO CORSINI — ora infatti il procedimento di merito dovrà fare il suo corso fino a giungere alla sentenza di primo grado, che probabilmente arriverà solo alla fine del prossimo anno». «Questo primo orientamento del giudice bolognese, seppur nella sua provvisorietà, è un’ottima conferma di quanto già statuito lo scorso anno dai tribunali tedeschi — aggiunge il direttore del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena FEDERICO DESIMONI — ora confidiamo che anche la giurisprudenza italiana possa consolidarsi su tale posizione».

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Modificato dopo oltre dieci anni il Decreto Salumi

o scorso 26 giugno, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto 26 maggio 2016, si è concluso il complesso iter per la modifica del Decreto 21 settembre 2005, finalizzata ad adeguare il testo all’evoluzione delle tecnologie produttive, delle caratteristiche delle materie prime e ad aggiornarlo sulla base delle modifiche della normativa comunitaria sugli additivi alimentari e sugli aromi. Durante i lavori al Ministero, su istanza del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, era stata presentata una proposta di disciplina della denominazione “culatello”, riservandola al prodotto ottenuto dai muscoli crurali posteriori e interni

della coscia del suino, privato della cotenna, insaccato e stagionato, inserita successivamente nel testo del decreto. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore del decreto e non conformi ad esso potranno essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte. Entrata in vigore e periodo transitorio Le nuove disposizioni entreranno in vigore 90 giorni dopo la pubblicazione del decreto in Gazzetta ufficiale (avvenuta il 26 settembre scorso). Le disposizioni del capo III-bis riguardanti il “culatello” entreranno in vigore 12 mesi dopo la pubblicazione del decreto.

Sintesi delle principali modifiche apportate al DM 21 settembre 2005 Prosciutto cotto/prosciutto cotto scelto/prosciutto cotto di alta qualità • È stato vietato l’uso dei nitrati (sodio/potassio) il cui utilizzo non è più ammesso nei prodotti a base di carne trattati termicamente a partire dalla Direttiva 2006/52/ CE. Tali disposizioni sono state riprese dall’attuale regolamento comunitario in materia di additivi “Regolamento (UE) n. 1129/2009”. • Per adeguare il decreto alle esigenze di mercato, vista l’importanza dello iodio nell’alimentazione umana, si è ritenuto opportuno

In base alla recente modifica del Decreto 21 settembre 2005, la denominazione “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per i prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina.

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Il trattamento termico di pastorizzazione diviene facoltativo per la produzione di prosciutto cotto. È dunque scelta e responsabilità del singolo produttore l’introduzione o meno nel processo produttivo dello stesso Per il prosciutto crudo stagionato, è stata ridotta la fase minima di riposo a 40 giorni, che diventano 55 per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg (photo © mangiarebuono.it).

•

introdurre la possibilità di utilizzare anche il sale iodato. Quando il prosciutto cotto è utilizzato come ingrediente in un altro prodotto che richiede l’assenza di nitriti (per esempio, omogeneizzati), è ammessa la produzione dello stesso senza nitriti, se garantita diversamente la conservabilità. La denominazione “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per i prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina. Il trattamento termico di pastorizzazione diviene facoltativo per la produzione di prosciutto cotto. È dunque scelta e responsabilità del singolo produttore l’introduzione o meno nel processo produttivo del trattamento di pastorizzazione. Sono stati modificati i parametri di riferimento di UPSD (cotto da 81 a 82, cotto scelto da 78,5 a 79,5, cotto alta qualità da 75,5 a 76,5). È stata aggiunta la specifica facoltà — solo per il prosciutto cotto e non per il prosciutto cotto scelto e di alta qualità — di presentazione in vendita come cubettato. Ciò in ragione della prescrizione (articolo 8, comma 1; articolo 9, comma 1) che limita l’utilizzo delle denominazioni “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità” alle produzioni per le quali è possibile identificare

•

almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia suina. Tale identificazione non risulta infatti possibile nel prodotto cubettato. La temperatura di conservazione, non superiore a +4 °C, è stata estesa anche al prodotto sfuso e preconfezionato. Sono state abolite le indicazioni sui TMC massimi applicabili, in conformità con il principio generale in materia di etichettatura, che stabilisce che la durabilità del prodotto alimentare sia determinata dall’OSA, in relazione alla qualità delle materie prime, alla merceologia, al trattamento industriale e al sistema di confezionamento. È stata introdotta la possibilità di uso dell’espressione in denominazione di vendita “alta qualità” oltre a “di alta qualità”. È stato adeguato il testo della norma nazionale alla normativa comunitaria, il Reg. UE 1334/2008 relativo agli aromi e alle sostanze aromatizzanti, che ha eliminato la distinzione tra aromi artificiali e aromi naturali identici. Infatti, entrambe le definizioni, secondo il dettato comunitario, rientrano attualmente nella definizione “aromi”. La modifica introdotta nel DM adotta le nuove definizioni comunitarie, elimina il vecchio scritto, che non troverebbe più riferimenti a definizioni legali,

•

senza introdurre novità sul fronte degli aromi. L’art. 9, comma 2, lett. e) è così modificato: e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali — glutammato monosodico — lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal Reg. 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi, così come previsto dallo stesso Regolamento, per adeguarla all’attuale normativa in materia di additivi (Reg. CE n. 1333/2008). È stato eliminato il vincolo del raggiungimento di 69 °C a cuore per quanto riguarda il trattamento di cottura del prosciutto cotto di alta qualità, poiché tale valore non è più di riferimento per le attuali tecniche produttive. È stata specificata la possibilità di indicare l’assenza di additivi anche per il prodotto “scelto” e “alta qualità”. Poiché il decreto limita l’impiego di additivi per il prosciutto cotto di alta qualità, si è ritenuto che il riferimento all’assenza di determinati additivi vada realizzato considerando la categoria merceologica “prosciutto cotto”. Tali messaggi, pertanto, sono concessi anche per le altre denominazioni: prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità.

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Prosciutto crudo stagionato • È stato eliminato l’obbligo di rimozione del castelletto (rimossi anche divieti conseguenti). • L’art. 11 è sostituito dal seguente: “Nel prosciutto crudo stagionato, oltre all’impiego di sale alimentare (compreso il sale iodato), è ammesso l’impiego di pepe, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal Reg. 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso Regolamento. • È stata ridotta la fase minima di riposo a 40 giorni; di 55 giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg.

•

È stato ammesso l’uso di temperature di asciugamento superiori a 22 °C. È stato consentito anche l’impiego di aromi e prescritto l’uso di farina di riso per la sugna. È stata ampliata la possibilità di porzionamento (cubettato, a fiammifero, ecc…) nella presentazione per la vendita.

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Culatello • Nel testo del provvedimento è stato inserito un capitolo dedicato alla denominazione “culatello”, alla metodologia di produzione e agli ingredienti utilizzabili. Norme trasversali • L’impiego di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante, si configura come impiego di additivi alimentari e non consente di vantare l’assenza di conservanti. Sulla base di quanto disposto dalla Commissione europea nella nota del 12 gennaio

•

2007 “Utilizzo di estratto di spinaci ad alto contenuto di nitrato nei prodotti a base di carne”, tale pratica si configura come utilizzo deliberato di additivo alimentare, qualora l’estratto di spinaci o di altri vegetali sia utilizzato con lo scopo tecnologico finalizzato alla conservazione del prodotto finito. La sanzione amministrativa per l’uso delle denominazioni di vendita, in difformità dalle disposizioni del decreto, rimane invariata. Viene solo inserito nel testo del decreto il richiamo all’art. 4, comma 67, della Legge 24/12/2003, n. 350 (Legge finanziaria 2004), che stabilisce una sanzione pecuniaria da € 3.000 ad € 15.000 e la confisca amministrativa dei prodotti. Controlli (All. A). Si conferma che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto. (Fonte: ASS.I.CA.)

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LA PORCHETTA ARTIGIANALE TOSCANA DAL 1975

Cina, via libera all’export di carni suine italiane Passo fondamentale per l’apertura delle esportazioni delle carni suine in Cina. Lo scorso 28 settembre l’Ambasciata italiana in Cina ha formalizzato al Ministero della Salute la decisione della General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) di riconoscere l’indennità da malattia vescicolare della macroregione del Nord (Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Lombardia, Marche, Piemonte, Valle d’Aosta, Veneto e Province Autonome di Trento e Bolzano). Si tratta di un passaggio fondamentale che permetterà ora l’attivazione delle procedure operative, con le autorità cinesi, per l’effettiva apertura del mercato alle carni suine fresche e ai prodotti a breve stagionatura. L’esportazione di questi prodotti, infatti, era ostacolata dal fatto che l’Italia fosse considerata non indenne dalla malattia vescicolare. Questo sebbene il problema sia molto marginale e limitato a due sole regioni. Dopo oltre dieci anni di trattative ﬁnalizzate ad ottenere dalle autorità cinesi l’ampliamento dei prodotti esportabili dall’Italia, nel 2013 ASS.I.CA. ha prospettato al Ministero della Salute la possibilità di proporre alle autorità cinesi un’apertura alle sole regioni sulle quali le autorità americane avevano già condotto una valutazione del rischio favorevole. L’idea si è rivelata vincente e, grazie all’invio di copiosi dossier tecnico-sanitari da parte del Ministero della Salute, allo svolgimento di numerose missioni in Cina da parte dei più alti livelli tecnici e istituzionali per incontrare i vertici delle autorità sanitarie cinesi, dell’incoming in Italia di delegazioni di AQSIQ e del Ministero dell’Agricoltura cinesi e, non ultimo, al costante impegno di ASS.I.CA., si è ﬁnalmente raggiunto un obiettivo di primaria importanza strategica per lo sviluppo futuro del nostro settore. «Il raggiungimento di questo fondamentale risultato è stato possibile grazie all’incisiva azione posta in essere da ASS.I.CA. presso le nostre autorità, con il coinvolgimento di tutti i livelli istituzionali. La Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e la Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari del Ministero della Salute, lo stesso ministro BEATRICE LORENZIN, il ministro dello Sviluppo economico CARLO CALENDA e la Rappresentanza diplomatica a Pechino hanno lavorato intensamente e in maniera sinergica per il perseguimento di un obiettivo di grande rilevanza», ha affermato il presidente di ASS.I.CA. NICOLA LEVONI. Lo scenario economico L’apertura della Cina alle nostre esportazioni di carni suine, grassi e frattaglie, sebbene limitata alla sola macroregione del Nord, rappresenta una grande opportunità e potrebbe generare, già nella fase iniziale, un fatturato export pari a 50 milioni di euro, permettendo al nostro Paese di recuperare posizioni importanti rispetto ai principali competitor europei. Se consideriamo il mercato dell’Unione Europea nei primi sette mesi del 2016, le esportazioni di suini vivi, carni suine fresche e congelate, frattaglie e prodotti a base di carne suina hanno raggiunto la cifra record di 2,4 milioni di tonnellate per un valore di circa 4,4 miliardi di euro, con un incremento in volume e valore del 36,7% rispetto allo stesso periodo del 2015. A determinare questo incremento è stata essenzialmente la domanda cinese, balzata a 1,157 milioni di tonnellate dalle 561.000 tonnellate del periodo gennaio-luglio 2015, con un incremento del 106,3% per un valore di 1,7 miliardi di euro (+123%). La Cina rappresenta il principale mercato di destinazione delle esportazioni europee del comparto suino, con una quota pari al 48% del totale. Il 90% del totale esportato al di fuori dei Paesi UE è rappresentato da carni fresche, congelate e frattaglie. I principali Paesi esportatori all’interno della Unione Europea sono Germania, Spagna, Danimarca, Paesi Bassi, Francia e Polonia, con l’Italia al decimo posto dietro a Paesi come Irlanda e Belgio, che hanno un patrimonio suinicolo ben più limitato del nostro. (Fonte: ASS.I.CA.)

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IL FOOD IN RETE

Social di Elena

1. Asiago Dop gratta e vinci Dal 1o novembre al 31 dicembre di quest’anno ASIAGO DOP lancia un innovativo concorso che unisce retail e mondo digitale con un contest dedicato ai clienti dei punti vendita al dettaglio e delle gastronomie dell’Asiago Network, il gruppo di ambasciatori della specialità veneto trentina che aderiscono all’iniziativa. Si sperimentano così nuovi percorsi di dialogo utilizzando strumenti e modalità vicine ai consumatori più giovani e valorizzando, al contempo, la relazione con il negoziante. Il contest prevede che, con l’acquisto di formaggio Asiago fresco o stagionato, venga consegnato un gratta e vinci. Dopo aver grattato la cartolina, il cliente deve inserire il codice riportato all’interno dell’applicazione Formaggio Asiago DOP, eventualmente scaricandola sul proprio smartphone. I codici fortunati permettono di vincere 1 kg di formaggio Asiago DOP stagionato che viene così spedito direttamente al recapito del vincitore (photo © venetoeconomia.it; www. asiagocheese.it).

2. Life & Thyme, blog e rivista È un progetto che si articola attraverso un blog e una rivista cartacea, oltre ai soliti canali social, pensato e creato a Los Angeles nel 2012. Life & Thyme mette insieme scrittori, fotografi, designer e video maker per raccontare il cibo in modo creativo e mai superficiale. Perché dietro ai prodotti che mangiamo ci sono storie di vita di artigiani, produttori, allevatori, uomini e donne appassionati che promuovono la cultura del cibo di qualità. Un esempio è HUGO JEFFREYS (in foto), che con la sua attività Blackhand Artisanal Charcuterie nel quartiere londinese di Hackney realizza prodotti di alta salumeria (photo © Hung Quach; lifeandthyme.com).

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food Benedetti

3. Pizzoccheri della Valtellina Igp Finalmente è arrivata l’Indicazione Geografica Protetta per uno dei piatti più rappresentativi della cucina locale della cucina valtellinese, i Pizzoccheri della Valtellina Igp. Una pasta semplice che ha il grano saraceno nel suo impasto e che si gusta con verdure, formaggi tipici locali, tanto burro e profumi di salvia e aglio. Il Comitato promotore (www. pizzoccheridellavaltellina.eu) ha ottenuto l’IGP e oggi i pizzoccheri sono facilmente acquistabili sia secchi che freschi in tante gastronomie e punti vendita della GDO (photo © pizzoccheridellavaltellina.eu).

4. Norcia Igp, per non dimenticare Norcia è stato uno dei comuni più colpiti dal terremoto dello scorso ottobre e uno dei suoi prodotti di eccellenza, il PROSCIUTTO DI NORCIA IGP, ha subito un duro colpo. Sosteniamo i norcini umbri, depositari di un’arte antica e di carni suine di altissima qualità, acquistando i loro prodotti e proponendoli nelle botteghe salumiere e lei locali di gusto. Anche in questa fase complessa il Consorzio di tutela è e resta un punto di riferimento. Questo il link: www.prosciuttodinorcia.com (photo © gola.it).

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AZIENDE Prima uscita per il Pecorino Pascoli di Maremma e Peorino Briao

Caseificio Busti: i nuovi formaggi meritano un palcoscenico importante

a nascita di nuovi formaggi, nei caseifici come quello della famiglia Busti, di Acciaiolo di Fauglia (PI), è sempre il frutto di un lavoro lungo e paziente, alla ricerca del perfetto equilibrio di gusto, profumi e segreti di lavorazione. Un percorso che richiede una vera sinergia tra tutti gli attori coinvolti in questa rappresentazione dell’eccellenza. Ogni aspetto, infatti, deve essere curato con attenzione e ogni fase è in stretta relazione con quelle che precedono e seguono. Perché un formaggio unico non è solo frutto di un ottimo latte, di una particolare stagionatura o di uno specifico processo produttivo, ma nasce quando questi elementi si accordano perfettamente

tra loro. Per questa ragione, tutti gli attori della filiera sono coinvolti nello studio di un nuovo prodotto, che prevede un iter di mesi, comune a tutti i formaggi, con particolare riguardo ai metodi di produzione, alla scelta del latte e di tutte le materie prime e, appunto, alla stagionatura. Al termine di questo lungo processo vedono finalmente la luce i nuovi prodotti, che rappresentano la perfetta sintesi di tradizione e spirito innovativo. «La selezione del latte e i metodi di lavorazione sono fondamentali, così come la salatura a secco effettuata impiegando esclusivamente sale proveniente dalle vicine saline di Volterra, la manualità nella formatura di alcuni formaggi particolari, il trattamento in crosta

«Basta misteri in etichetta: tutti i latticini dovranno indicare la provenienza della materia prima, così si potrà sapere subito dove il latte è stato munto, confezionato, trasformato. Per chi come noi che fa scelte di qualità si tratta di un passo importantissimo» dice Marco Busti

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Il Peorino Briao presentato a Torino. «Quale miglior occasione del Salone del Gusto per presentare questo prodotto, la cui birra aggiunta durante la lavorazione è stata premiata proprio da Slow Food?» racconta Marco Busti. con prodotti naturali come l’olio extravergine d’oliva, il concentrato di pomodoro o i fondami d’olio d’oliva e la stagionatura su assi di legno di abete in ambienti sia climatizzati che naturali», ci spiega MARCO BUSTI. «Il latte utilizzato per queste due nuove produzioni viene raccolto da automezzi dell’azienda nelle colline e campagne della Maremma. A questo proposito — prosegue Marco — un traguardo fondamentale per la nostra azienda è stata la recente approvazio-

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ne da parte di Bruxelles dell’etichetta con espressa l’origine del latte. Basta misteri in etichetta per i prodotti dell’industria lattiero-casearia! Tutti i latticini dovranno indicare la provenienza della materia prima, così che il consumatore potrà sapere dove il latte è stato munto, confezionato e dove è stato trasformato. Per chi come noi che fa scelte di qualità si tratta di un passo importantissimo che ci consentirà di valorizzare il lavoro dei nostri allevatori e di tutta la filiera

nonché dare un valore aggiunto alla nostra produzione, che rispetta le tradizioni e il made in Italy». I nuovi formaggi Busti sul palcoscenico di Torino e Parigi «Come ogni protagonista che si rispetti, i nuovi formaggi meritavano un palcoscenico importante per la loro prima uscita pubblica. Ed è per questo che abbiamo scelto di presentarli al Salone del Gusto di Torino, che nel nuovo format ha richiamato un pub-

La squadra Busti al Salone del Gusto di Torino. blico davvero numeroso e curioso di scoprire le eccellenze del mondo, e quindi al SIAL, il Salone internazionale dell’Alimentazione di Parigi» puntualizza Marco Busti. «Il SIAL è una delle vetrine internazionali più importanti del settore, una fiera che segue con particolare attenzione le esigenze sempre in trasformazione del consumatore finale. Per noi è quindi necessario presenziarvi e, anche se quest’anno si è dimostrata più carente riguardo al numero di visitatori, non lo è stato per la qualità dei contatti, abbiamo infatti trovato persone del settore realmente interessate alla manifestazione e soprattutto nelle nuove collaborazioni di business». I nuovi formaggi messi a punto da Busti durante l’autunno 2016 sono il Pecorino Pascoli di Maremma e il Peorino Briao. Il primo è un formaggio a media stagionatura, la cui pasta si presenta bianca e gessata, mentre la crosta è trattata con olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro e pepe nero macinato, che gli conferiscono il caratteristico colore rosso scuro. Viene prodotto esclusivamente con latte ovino selezionato da aziende agricole ubicate all’interno del ter-

ritorio della Maremma toscana, per tradizione terra rinomata e ricca di allevamenti ovini. «Questo pecorino si unisce alla famiglia “Le Selezioni” — spiega STEFANO BUSTI — formaggi tipici che prendono il nome dalle zone di produzione e raccolta del latte, al fine di preservare quei sapori unici che scaturiscono da ingredienti e lavorazioni tipiche di una zona geografica e dei suoi pascoli». L’altra novità è il Peorino Briao, frutto di una collaborazione con il Birrificio Agricolo J63, piccola realtà che nasce all’interno della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, in provincia di Pisa, e coltiva autonomamente l’orzo necessario alla realizzazione della birra. Il formaggio viene prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% di JRubra, che ha ottenuto quest’anno il prestigioso riconoscimento di Grande Birra nella “Guida alle Birre d’Italia 2017” di Slow Food. «Le note inconfondibili della birra conferiscono al formaggio un gusto originale», spiega Busti. La crosta esterna è ricoperta con trebbia, residuo della lavorazione del malto, che gli dona un aspetto caldo e rustico. «Il Peorino Briao unisce l’esperienza di due realtà che

si distinguono per l’utilizzo di materie prime selezionate, metodi di produzione artigianali e rispetto delle tradizioni. Non a caso, anche il nome scelto, in dialetto toscano, esprime il forte legame con il territorio». Un formaggio “giovane”, pensato per essere consumato insieme agli amici, con un buon boccale di birra magari, che ha suscitato molta curiosità in fiera a Parigi. Il Peorino Briao si unisce alla famiglia “Le Delizie”, in quanto caratterizzato dall’abbinamento di un ingrediente selezionato accuratamente per ottenere l’eccellenza del sapore. Fra i più conosciuti di questa famiglia spiccano il Pistacchio verde di Bronte DOP, presidio Slow Food, i pinoli pisani e nazionali, lo zafferano della Val D’Orcia, il cioccolato artigianale di Modica, le noci nazionali, le mandorle siciliane, i tartufi di Forcoli (Pisa) e altri ancora. «Una delle novità più importanti del 2017 sarà l’uscita di una linea biologica che presenteremo a febbraio in occasione del salone Biofach a Norimberga» conclude Stefano. «È una scelta necessaria per mantenerci al passo con i tempi e con una sempre più numerosa fascia di consumatori».

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In Emilia-Romagna nasce una carne di maiale ricca di Omega-3 Nasce in Italia, e precisamente in Emilia-Romagna, un suino con carne ricca di Omega-3, il primo esempio di come portare in tavola sapore e proteine della carne unite ai famosi grassi insaturi tanto raccomandati dai nutrizionisti. La prima azienda a livello nazionale a raggiungere questo traguardo è Cura Natura, allevatori a Castelvetro (MO) con una vocazione alla ricerca, al benessere animale e alla salute attraverso l’alimentazione. Cura Natura, insieme ai produttori di alimenti zootecnici del gruppo Ferri, di cui fa parte, ha siglato attraverso Fattorie Italiane un accordo esclusivo con l’associazione francese Bleu Blanc Coeur che le consente di produrre e promuovere, unica in Italia per il settore suini, un allevamento “etico” basato su un’alimentazione naturale e arricchita di Omega-3. La “ricetta” studiata dai nutrizionisti della Ferri sulla base dei protocolli BBC prevede per l’alimentazione dei suini un mix di prodotti vegetali, minerali, vitamine e semi, tra cui i famosi semi di lino che sono tra i maggiori fornitori di questi “grassi buoni”. Per fare un paragone, come il pesce assume gli Omega-3 cibandosi di alghe, così i suini li assumono dai semi di lino. Superato dunque il dilemma “carne o pesce”? Sembra proprio di sì, a guardare i valori nutrizionali da tabelle INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Cento grammi di lombo fresco, per esempio, passano dal contenuto attuale di 0,08 grammi di Omega-3 a 0,24 grammi nei suini della ﬁliera Bleu Blanc Core, mentre mangiando la stessa quantità di tonno o di salmone freschi assumeremmo 0,09 grammi di Omega-3. Contenuti importanti anche nei prodotti lavorati da carni suine: si passa per esempio dai 0,11 ai 0,55 nel prosciutto di Parma e da 0,16 a 0,75 grammi nella mortadella di Bologna Igp. Al di là dei numeri, il risultato della nuova ﬁliera di prodotti derivati dal suino sono una carne che mantiene naturalmente inalterati sapore e gusto e può entrare a pieno titolo nelle diete più equilibrate, in quelle per gli sportivi, o per gli anziani, grazie all’apporto degli Omega-3 con i loro riconosciuti effetti anti-colesterolo, antiossidanti e protettivi del sistema cardiaco. Mangiare maiale e mangiare sano diventa così una missione possibile.

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Piccoli passi per grandi risultati di Elena Benedetti

a quanto è bello l’Appennino bolognese in autunno? Percorrendo la valle del Samoggia, verso Castello di Serravalle, a pochi chilometri da Savigno, tra vitigni che si tingono di giallo e rosso, colline ancora verdi e una leggera nebbia mattutina che rende tutto ovattato il paesaggio è ancora più bello. Questo è l’habitat del Salumificio Franceschini, 52 anni di storia alle spalle, 3 generazioni di artigiani norcini e un solo obiettivo: realizzare salumi di

alta qualità, rispettando l’ambiente circostante, facendo attenzione al benessere animale… e non solo! Ma andiamo con ordine. Siamo venuti fin qua, in questo piccolo comune collinare, per incontrare SIMONE FRANCESCHINI e per fare il punto sull’anno che sta per concludersi. L’azienda bolognese ha maturato una presenza importante nelle salumerie e gastronomie più belle del nostro Paese e da qualche tempo ha sviluppato anche l’export verso l’Europa. «Abbiamo lavorato parecchio per

preparare l’azienda al mercato estero e quest’anno abbiamo iniziato a raccogliere i frutti di questo lavoro siglando un contratto in esclusiva con un importatore in Olanda e con uno in Belgio, per la distribuzione dei nostri prodotti in negozi specializzati in delicatessen e alta gastronomia» dice Simone. «Nel corso del 2016 abbiamo completato la ristrutturazione del nostro stabilimento di Castello di Serravalle, realizzando una moderna cella per la stagionatura di prodotti

Nella foto scattata all’interno dello stabilimento di Castello di Serravalle, sui colli bolognesi, Giulio e Simone Franceschini, padre e figlio, due generazioni di produttori di salumi cotti e stagionati di qualità della tradizione salumiera emiliana.

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Il Salumiﬁcio Franceschini e la Mutua Salsamentari «La nostra filosofia è quella dei piccoli passi, ben ponderati e da fare nel momento giusto, per far crescere l’azienda con consapevolezza e con il giusto ritmo» sottolinea Simone. «Tutte le carni lavorate provengono da suini nati, allevati e macellati in Italia, per i quali possiamo tracciare origine e condizioni di benessere animale, elementi che attestano una piena garanzia della qualità di prodotto»

La lavorazione delle carni di maiale nel bolognese ha origini antichissime, attestate dalla Mutua Salsamentari 1846. Pensate che dopo l’Unità d’Italia, intorno al 1861, Bologna era una ﬁorente città in cui l’industria salumiera era un’eccellenza che dava lavoro e reddito a migliaia di persone.”Nella città di Bologna c’erano circa 70 fabbriche di mortadella e oltre 200 salumerie con laboratorio di produzione: circa 10.000 persone erano di fatto impegnate nella lavorazione delle carini di maiale”, si legge sulle pagine web dell’ente. Numeri incredibili. “I Salsamentari di ﬁne Ottocento furono grandi geni della comunicazione commerciale, del marketing e della pubblicità…”. “Oggi la Mutua è impegnata a rafforzare e a diffondere la cultura, i valori e i saperi che l’hanno portata ai giorni nostri, e che sono al centro della celebrazione dei suoi 140 anni di vita” e tra i suoi associati vanta nomi illustri della tradizione salumiera bolognese, tra cui anche la famiglia Franceschini.

>> Link: www.salsamentari.it – facebook.com/MutuaSalsamentari1876

non macinati (solo per citarne alcuni, lonze, coppe, prosciutti e pancette), a cui si è affiancata anche una cella di asciugatura di cotechini e zamponi». Parecchi investimenti, quindi, e l’ampliamento dello spazio produttivo, per stare al passo con i volumi di ordini e di prodotto e pensare a nuove linee di salumi. «La nostra filosofia è quella dei piccoli passi, ben ponderati e da fare nel momento giusto, per far crescere l’azienda con consapevolezza e con il giusto ritmo» ci tiene a sottolineare Simone, precisando anche che «tutte le carni lavorate provengono al 100% da suini nati, allevati e macellati in Italia, per i quali possiamo tracciare origine e garantire condizioni di benessere animale, elementi che attestano pienamente la qualità di prodotto». Questa filosofia, dei piccoli passi e dell’attenzione quasi maniacale a

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fare le cose fatte bene, è alla base del lavoro del Salumificio Franceschini e dell’immagine che se ne percepisce dall’esterno, vuoi dai canali social e web, ai quali la direzione dedica sempre attenzione (tant’è che a breve ci sarà un restyling del sito) che dalla clientela italiana ed estera, che può contare su un’ampia offerta di prodotti realizzati con la stessa passione e arte di un tempo. «Il benessere animale è un tema a noi molto caro» aggiunge Simone, ricordando che questo aspetto è una responsabilità in primis verso il consumatore finale e verso tutta la filiera. E poi, non dimentichiamolo, siamo in Emilia, una terra di grandi lavoratori ma anche gaudenti e appassionati della vita. «Una vita che non è fatta solo di lavoro ma anche di tempo libero e relax, perché anche il nostro, di

benessere, non è meno importante!» mi dice con un sorriso Simone. Come dargli torto! Elena Benedetti

Salumificio Franceschini Srl Sede e spaccio aziendale Via Valle del Samoggia 6927 Castello di Serravalle (BO) Telefono e fax: 051 6708010 E-mail: info@salumificiofranceschini.it Web: www.salumificiofranceschini.it

Chiapella, quanta carne al fuoco Dal mese di luglio la storica salumeria della famiglia Chiapella nel centro di Carrù si è arricchita di un banco macelleria dove si può acquistare la carne di vitella piemontese proveniente da un solo allevamento. Intanto il Salumificio prospera e punta sempre più all’estero, in nome di “territorio” e artigianalità” di Gaia Borghi

lessandro Chiapella è così: un vulcano idee, sempre in movimento, uno che “cento ne fa” ma… almeno centouno ne pensa. Con energia, vivacità e lo sguardo sempre proiettato in avanti, a domani. Alessandro è proprietario insieme alla famiglia del Salumificio Chiapella di Clavesana (CN), un’azienda artigianale specializzata nella produzione di

salumi tipici del territorio, che ha saputo andare al di là della tradizione norcina langarola, coniugandola con un lavoro di ricerca sistematico a quella di altre regioni italiane e quindi arricchendola di tante, tantissime specialità. Iniziando dai salami, veri e propri gioielli che si arricchiscono grazie alla fantasia di Alessandro & Co. delle pregiate nocciole tonde gentili, del vino Barolo, del tartufo, del

finocchio, del Parmigiano Reggiano, del peperoncino, dell’aglio o, ultimo arrivato, del pistacchio di Bronte. Ma può variare anche la “materia prima” e allora avremo salami fatti con la pregiata razza bovina Piemontese, con il bue, il cinghiale, l’asino. E poi i lardi, le pancette, le coppe e i filetti, il prosciutto crudo, il salame cotto e la salsiccia, gli zamponi e i cotechini. Alla base di tutta la filiera produttiva

Chiapella non vuol dire solo salumi, ma anche carne fresca di altissima qualità.

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Il nuovo banco macelleria del negozio della famiglia Chiapella nel centro storico di Carrù. resta stabile la grande attenzione alla scelta degli animali e la cura scrupolosa nella fase di lavorazione manuale delle loro carni. Il clima asciutto e ventilato della Langa favorisce la maturazione dei prodotti, che hanno una magnifica “vetrina” proprio nel centro di Carrù, in una boutique del gusto che offre il meglio del meglio del Piemonte alimentare, con paste, formaggi, dolci, vini e birre artigianali, oltre ad altre selezionate prelibatezze sia italiane che internazionali. «La salumeria è il nostro regalo a tutti i gourmet e agli amanti del buon cibo, che qui possono trovare tutti i prodotti del Salumificio e tanto altro» racconta Alessandro. «Mancava la carne bovina — puntualizza — un tassello che va a completare l’offerta del nostro negozio». E che carne! D’altronde siamo a Carrù, patria del Gran bollito misto e del sacro rito che prevede la sua preparazione, dove la magia del numero sette guida prima la mano del macellaio e poi quella del cuoco che porta in tavola il carrello fumante con i vari tagli e l’accompagnamento di salse e bagnèt. Un paese che al bue

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ha dedicato persino un monumento ed è sede della storica Fiera del Bue Grasso, giunta quest’anno alla 106a edizione, durante la quale il bue lo si mangia non stop, fin dalla prima colazione. «Nasciamo come salumieri e salumieri restiamo — prosegue Alessandro Chiapella — ma in una gastronomia che propone i prodotti più rappresentativi del territorio dal punto di vista alimentare la carne non poteva proprio mancare. Abbiamo deciso, tra l’altro, di fare un’offerta molto specifica, che a Carrù effettivamente mancava: una sola razza e una sola stalla, quindi un solo allevatore, una sola alimentazione per gli animali…». La razza prescelta non poteva che essere la bovina Piemontese, eccellenza tutta italiana o, meglio, regionale, tra le più rinomate razze bovine da carni al mondo, proveniente da un unico allevamento di Genola. «Nel nostro banco macelleria la carne bovina in vendita è quella di capi femmine di razza Piemontese. La qualità che perseguiamo in salumificio doveva essere la stessa anche in macelleria: chi ci conosce già per i nostri salumi

può ritrovare nella carne l’identica eccellenza, così come chi ancora non ci conosce ma è alla ricerca di un prodotto carneo che offra una garanzia assoluta in termini di sapore, gusto, salubrità e genuinità». La figura del macellaio è, tra l’altro, nel nostro immaginario collettivo, quella di qualcuno di fiducia, a cui chiedere consigli. Difficilmente lo si cambia, un po’ come un buon parrucchiere… «Per questo motivo abbiamo scelto una persona di esperienza, che fosse in grado di consigliare sulle varie preparazioni — prosegue Alessandro — e che vendesse tutto l’animale, non soltanto i tagli più pregiati». Questa valorizzazione di tutte le parti del bovino è un aspetto molto importante, che va perseguito sia per variare il menu famigliare sia — e prima di tutto — nel rispetto dell’animale che, ricordiamo, non è fatto solo di filetto… La salumeria Chiapella aderisce inoltre al Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù: a riprova di ciò dietro al vetro troneggiano alcune magnifiche fiorentine e la straordinaria salsiccia di bue.

«Abbiamo in progetto di aumentare le forniture di carni bovine per l’alta ristorazione — continua Alessandro —, che qui nelle Langhe ha numerosi rappresentanti, ad iniziare da ENRICO CRIPPA, un amico con cui abbiamo collaborato più volte in passato». Parola d’ordine: accoglienza Sugli scaffali e nella vetrina della salumeria noto diversi prodotti a marchio Chiapella: si tratta dei rubatà, i famosi e inimitabili grissini piemontesi, i classici tajarin, la pasta fresca lunga all’uovo da gustare, se si è nella giusta stagione, sommersa dal tartufo bianco, due diversi tipi di tagliatelle, gli amaretti dolci morbidi, un ragù preparato con sole carni piemontesi, un sugo di pomodoro e le irresistibili nocciole. «Sono tutti prodotti tipici, realizzati con ricette personali — anche grazie all’ingresso nelle cucine dell’azienda di un giovane chef molto capace —, o selezionati sempre sulla base della qualità, come le nocciole di Emanuele Canaparo, produttore di Cravanzana» mi dice Alessandro. «Abbiamo deciso di realizzare questa nuova linea nell’ottica di promuovere il nostro territorio soprattutto all’estero, dove già vengono apprezzati i salumi Chiapella. Quando poi riceviamo i clienti qui possiamo offrire loro un’accoglienza

Le ceste ricolme dei salumi Chiapella. ancora più completa, preparando al momento gli assaggi dei prodotti in negozio e mangiarli insieme nella nuova sala degustazione ricavata nei vecchi magazzini, al piano interrato». La personalizzazione che fa la differenza E il salumificio? «Non ci possiamo lamentare» mi dice ancora Alessandro Chiapella. «Il nostro primo obiettivo oggi è quello di continuare a crescere all’estero. I mercati più importanti per noi ora sono la Germania, l’Olanda,

la Svizzera, la Repubblica Ceca ma anche e sempre di più il Grande Nord, con la Danimarca, la Finlandia…». Per quanto riguarda il nostro Paese, i salumi Chiapella sono presenti nelle più belle gastronomie e salumerie italiane. «Nel 2017 non mancheremo a Tuttofood, il salone internazionale dell’agroalimentare di Fiera Milano» conclude Alessandro. E chissà quante altre cose si sarà inventato e avrà da raccontarci l’anno prossimo. Stay tuned, stay hungry! Gaia Borghi

Il Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù nasce il 21 novembre 2014 su iniziativa degli allevatori carrucesi Gianfranco Allione Cardone, Giovanni Rocca, Renato Cogno e Claudio Bottero insieme ai colleghi Sebastiano Gallo di Clavesana, Gianfranco Tealdi di Mondovì e Dario Porta di Bastia Mondovì che hanno deciso di unirsi e di aderire allo statuto consortile. È Bue Grasso di Carrù il bovino piemontese adulto castrato allevato nelle zone e secondo le modalità previste dal disciplinare di produzione approvato dal Consiglio di Amministrazione del Consorzio nel corso della seduta del 27 dicembre 2014. Scopo principale del Consorzio è qualiﬁcare, tutelare, promuovere e valorizzare il “Bue Grasso di Carrù” incentivandone l’allevamento, la produzione, la commercializzazione ed il consumo. Altri obiettivi sono: la progettazione e l’attuazione di ogni azione di promozione e di pubblicità volta a favorire l’incremento dei consumi della carne del Bue Grasso di Carrù; l’adozione di ogni azione utile a favorire il potenziamento ed il miglioramento dell’annuale Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù; l’esercizio di un’attiva vigilanza sull’allevamento, sulla macellazione e sulla commercializzazione delle carni bovine tutelate dal Consorzio, sull’uso del marchio e/o denominazione del Consorzio, ovvero in uso al Consorzio stesso, anche unitamente agli organi di controllo pubblici, al ﬁne di prevenire, impedire e reprimere abusi o irregolarità a danno dell’immagine del prodotto tutelato, degli interessi e dei diritti del Consorzio e dei consorziati; la promozione di iniziative e/o servizi tendenti al perfezionamento e al miglioramento qualitativo della produzione, della trasformazione e della commercializzazione delle prodotto tutelato dal Consorzio; ecc… Consorzio Bue Grasso Carrù, Piazza Municipio n. 6 – 12061 Carrù (CN) Telefono: 335 1540239; E-mail: info@consorziobuegrassocarru.it – Web: www.consorziobuegrassocarru.it

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La Sincera®, l’inconfondibile gusto Felsineo naturale al 100%

na mortadella prodotta solo con conservanti naturali, senza nitriti aggiunti come additivi chimici. In casa Felsineo, la storica azienda di Zola Predosa (BO) che si è guadagnata negli anni il titolo di “specialisti della mortadella”, è nata “La Sincera®”. «La Sincera® è la prima vera rivoluzione nel settore della mortadella. Prodotta senza nitriti aggiunti come additivi chimici, utilizzando esclusivamente materie prime selezionate e carne italiana,

mantiene tutto il gusto, il profumo e l’alta digeribilità delle mortadelle Felsineo» spiega il presidente Felsineo ANDREA RAIMONDI. Nello specifico, il nitrito di sodio, tradizionalmente utilizzato, è stato sostituito con estratti vegetali di sedano, carote e mirtillo, esaltando il gusto inconfondibile della mortadella Felsineo. Come antiossidante, invece dell’ascorbato di sodio, è stato scelto un estratto vegetale di rosmarino. Un prodotto innovativo, dunque, che Felsineo ha voluto re-

alizzare sfruttando l’expertise della produzione artigianale e la voglia di migliorarsi. La nuova linea nasce da un processo produttivo attento ed accurato, che inizia dalla selezione delle materie prime di qualità, sicure e controllate, e prosegue attraverso una lavorazione che non usa additivi chimici, mantenendo tutto il gusto, il profumo e l’alta digeribilità della mortadella Felsineo. >> Link: www.felsineo.com

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Felsineo, mortadella per passione Un percorso di ricerca all’avanguardia, unita alla sapienza della tradizione e all’esperienza di leader di settore, ha portato Felsineo a raggiungere straordinari risultati, che negli anni si sono concretizzati in un assortimento che vanta più di 500 referenze per soddisfare anche i palati più esigenti. Carne di suino selezionata, solo aromi naturali, nessun additivo aggiunto, ad eccezione di quelli tecnologicamente indispensabili, elevata digeribilità: questi i punti di forza dei prodotti a marchio Felsineo. Cotte in particolari e moderne stufe ad aria secca per ottenere un gusto ed un profumo inconfondibili; raffreddate in tempi rapidissimi per conservare al meglio le proprietà organolettiche, le mortadelle Felsineo si contraddistinguono per l’elevata digeribilità. Coerentemente con la filosofia di qualità della tradizione produttiva e di innovazione tecnologica, Felsineo ha implementato un sistema di qualità aziendale che nel corso degli anni ha ottenuto tutte le certificazioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti in conformità alla normativa vigente. Felsineo ha inoltre ottenuto le più importanti certificazioni volontarie: UNI EN ISO 22000:2005, UNI EN ISO 14001:2004, OHSAS 18001, IFS e BRC (GSFS, Global Standard for Food Safety). Tali certificazioni unitamente all’altissimo monitoraggio del processo produttivo, hanno consentito a Felsineo l’accesso a mercati non altrimenti raggiungibili, come ad esempio gli Stati Uniti, il Giappone e la Cina. La storia Inizia a Bologna nel 1947, anno in cui nasce come piccolo salumificio a conduzione familiare: il Salumificio Raimondi. Nel luglio 1963 il trasferimento a Zola Predosa, dove ancora oggi ha sede; lo stabilimento è stato ampliato nel corso degli anni fino al raggiungimento degli attuali 22.000 m2 coperti. Felsineo trae il proprio nome da Felsina, così come si chiamava Bologna in età etrusca, proprio per testimoniare il forte legame con la città ed il suo unico ed inimitabile prodotto. Negli anni ‘70 la grande svolta, con la decisione di dedicarsi esclusivamente alla produzione di mortadella e le conseguenti specializzazioni e industrializzazioni del processo produttivo. Oggi Felsineo è il principale produttore di Mortadella Bologna Igp, con quasi 1/3 dei volumi totali. Blu di Felsineo® Uno dei pilastri della produzione Felsineo è la mortadella Bologna Igp “La Blu di Felsineo®”: capostipite delle mortadelle dell’azienda, disponibile in diversi formati, dai 100 grammi al chilo nel libero servizio, fino ai 250 kg nel banco taglio. La Blu di Felsineo® è preparata solo con materie prime di qualità, sicure e controllate, e lavorata con la sapienza della tradizione e le migliori tecnologie a disposizione; non è prevista l’aggiunta di zuccheri, derivati del latte, glutammati, coloranti e aromi artificiali; è cotta in particolari e moderne stufe ad aria secca per ottenere un gusto ed un profumo inconfondibili; è raffreddata in tempi rapidissimi per conservare al meglio le proprietà organolettiche. 1963® Mortadella Artigianale Il suo nome è quello dell’anno di nascita, “1963® Mortadella Artigianale”. In questa mortadella viene utilizzata solo carne fresca e di origine italiana, lavorata con una tecnologia esclusiva brevettata. Un innovativo processo che mantiene integre le caratteristiche originarie della carne, nella consapevolezza che, preservandone la struttura, si otterrà una mortadella migliore: nella consistenza, nel sapore, nel profumo. La decisione di utilizzare solo la migliore carne proveniente dalla filiera italiana, suini pesanti degli allevamenti vicini all’azienda, in una ricetta semplice, costituita esclusivamente dalla spalla, dalla sovracoscia di prosciutto e dal pregiato guanciale per i cubetti, ha portato all’ottenimento di una mortadella “contemporanea”, che ha la potenzialità e l’ambizione di ampliare il target dei consumatori.

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Coltelli tradizionali fatti a mano

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Alla scoperta del Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti

Famiglia Giusti: c’era una volta l’Aceto Balsamico di Modena

a storia dell’aceto balsamico, la sua stessa esistenza, è profondamente intrecciata a quella dell’antico Ducato Estense, alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, alla sua cultura, alle sue genti e agli avvenimenti che nel corso del tempo ne hanno forgiato la vita e il carattere. La grande produttività viticola di questa zona era ben conosciuta già in epoca romana, quando i mosti venivano cotti e trasformati in una risorsa alimentare di grande importanza sia strategicomilitare che economica. Si narra che

l’aceto balsamico nacque per puro caso, perché qualcuno dimenticò del mosto cotto in un deposito. Col passare degli anni esso sviluppò quegli elementi, quelle note uniche ed inconfondibili che, nel tradizionale, riconosciamo ancora oggi. La famiglia Giusti Il Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti, risalente al 1605, è la più antica acetaia esistente. L’azienda è a tutt’oggi portata avanti dalla famiglia fondatrice, con CLAUDIO, FRANCESCA e LUCIANO che rappresenta-

no la sedicesima e la diciassettesima generazione. «La bottiglia e l’etichetta che utilizziamo oggi sono ancora le stesse create ad inizio Novecento» ci dicono. L’Aceto Balsamico Giusti è stato premiato con 14 medaglie d’oro in prestigiose esposizioni di fine Ottocento e nel 1929 con lo stemma del Re d’Italia come fornitore ufficiale della Real Casa Savoia. I diplomi originali e le medaglie d’oro che l’azienda ha ottenuto nelle varie fiere ed esposizioni internazionali nel corso degli oltre suoi quattro secoli di vita sono esposti all’interno del museo.

L’Aceto Balsamico Giusti è stato premiato con 14 medaglie d’oro in prestigiose esposizioni di fine Ottocento e nel 1929 con lo stemma del Re d’Italia come fornitore ufficiale della Real Casa Savoia.

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Il museo L’invecchiamento nelle botti è sicuramente la fase più importante del processo di produzione dell’aceto balsamico. A differenza del vino, infatti, più antica è una botte, migliore sarà il prodotto che si otterrà. La famiglia Giusti possiede e custodisce una delle collezioni di botti più antiche e importanti al mondo, rappresentata proprio dal Gran Deposito Giuseppe Giusti: circa 600 botti risalenti al 1700 e 1800 tuttora produttive! Nel cuore del Museo si trova anche la botte che fu portata nel 1889 all’Exposition Universelle di Parigi, evento che vide l’inaugurazione della Torre Eiffel. Nella collezione

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Giusti trovano spazio naturalmente anche molti altri oggetti relativi al mondo dell’aceto balsamico: antichi utensili usati dagli acetieri e vari cimeli tutti di proprietà della casa, fra cui una pietra litografica di circa 20 chili di peso che veniva utilizzata per stampare il marchio, oltre ad alcuni documenti di grande valore storico, come la riproduzione di un antico documento che attesta la presenza di Francesco Giusti nella Corporazione dei Lardaroli et Salciciari. Giusti oggi L’acetaia della famiglia Giusti viene visitata ogni anno da oltre 10.000

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visitatori provenienti da tutto il mondo. L’azienda è partner di un importante progetto di incoming turistico e valorizzazione territoriale, “Discover Ferrari & Pavarotti Land”, un progetto in collaborazione con i musei Ferrari, Pavarotti e alcune delle eccellenze enogastronomiche modenesi. I prodotti Giusti sono sempre più presenti nei negozi più prestigiosi di gastronomia e nei ristoranti d’Italia e del mondo. Presenti all’estero in circa 50 Paesi, in particolare Germania, Francia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Corea del Sud — dove l’azienda sta aprendo una sede — Emirati Arabi, Australia.

Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti Strada Quattro Ville 155 41123 Modena Telefono: 059 840135 Web: www.giusti.it www.visitgiusti.com Note Alle pagine 42 e 43, Claudio, Luciano e Francesca Giusti e l’ingresso del Gran Deposito; a pagina 43, particolari.

MARKETING

Occelli alla conquista del mercato con qualità e servizio

a Beppino Occelli di Farigliano (CN) è da tempo un saldo punto di riferimento nell’ambito della produzione casearia d’eccellenza. Oggi la maison piemontese intende essere sempre di più un partner di valore per il mercato italiano ed estero, dimostrando che la propria produzione di elevata qualità non è l’unico valore aggiunto che la contraddistingue. «Beppino Occelli è tradizione — afferma UMBERTO MILANO, responsabile comunicazione & marketing — ma anche innovazione, con le antiche ricette interpretate dalla creatività di Beppino Occelli, vero proprio tratto distintivo dei suoi formaggi, adattate alle esigenze dei clienti più giovani. Penso agli abbinamenti con le eccellenze del territorio, dall’Occelli affinato nel vino Barolo all’Occelli in foglie di castagno, formaggio a lunghissima stagionatura dal gusto marcato ed eccezionale, premiato dalla giuria di FOOD come

miglior prodotto Categoria Gusto nel concorso “Premiato prodotto Food 2016”. Ma l’innovazione non è esclusivamente orientata al prodotto — prosegue Milano — da sempre, in azienda, insistiamo sul confezionamento e sul mix di assortimento. Gli ordini dei nostri clienti stanno infatti passando dalle forme intere alle metà fino agli ottavi, che vanno molto bene nelle insegne Cash & Carry o in ristorazione, con riflessi molto positivi sui volumi di vendita. L’intuito del signor Occelli, negli ultimi anni, si è poi rivolto anche verso il consumatore finale: alcuni formaggi Gran Riserva Beppino Occelli vengono tagliati con una macchina ad ultrasuoni e confezionati con il sistema Darfresh e una particolare tecnologia definita Skin Pack, che consiste nell’ancorare il formaggio alla vaschetta con una rugiada di pellicola (film plastico) che aderisce modellandosi perfettamente alla forma e ai margini del prodotto.

Noi lo proponiamo in due formati: da 160 grammi a peso variabile e da 80 grammi a peso fisso. Proprio questa tecnologia ci ha aperto nuovi scenari di vendita nel mercato americano, dove i colossi della distribuzione stanno testando le nostre referenze a peso fisso. Ottimi risultati arrivano comunque anche dalla GDO italiana, dove i volumi di vendita delle nostre confezioni take away si stanno affiancando a quelli del banco taglio. Questo per noi è il futuro — conclude Milano — in quanto con le vaschette monodose riusciamo a mantenere inalterate le qualità organolettiche del formaggio che resta buono e fragrante come “appena tagliato”, evitando al contempo agli addetti della gastronomia l’enorme lavoro di gestione del taglio dei formaggi. Così, la nostra identità arriva direttamente sulla tavola dei consumatori». >> Link: www.occelli.it

L’Occelli in foglie di castagno proposto in diverse modalità di confezionamento.

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Passione per la carne per tradizione.

Formaggio Stelvio Dop, Mela Alto Adige Igp e Speck Alto Adige Igp

Una collaborazione vincente tra prodotti di eccellenza

i concluderà il prossimo 22 gennaio il positivo triennio di iniziative dedicate alla valorizzazione di tre fra i più importanti prodotti gastronomici dell’Alto Adige che ha visto impegnati i tre rispettivi consorzi di tutela e rappresentanza. Nel corso di questi tre anni sono state realizzati eventi gastronomici e conferenze, circa 1.500 degustazioni, campagne e viaggi stampa e altre molteplici azioni che hanno coinvolto quattro nazioni: Italia, Germania, Austria e Repubblica Ceca. Tanti prestigiosi giornalisti di settore e migliaia di consumatori hanno potuto conoscere e apprezzare il sapore intenso e deciso del Formaggio Stelvio DOP, le gustose varietà di Mela Alto Adige IGP e la genuina bontà dello Speck Alto Adige IGP. «Gli eventi stampa e i viaggi incoming di giornalisti provenienti dai nostri mercati di sbocco ci hanno permesso di informare personalmente questi opinion leader sui nostri sistemi di

È fondamentale che l’Unione Europea riconosca la qualità dei nostri prodotti attraverso i marchi di tutela Igp e Dop che garantiscono al consumatore origine, tracciabilità e sicurezza dei processi di lavorazione lungo tutta la filiera produttiva

qualità», spiega ANDREAS MOSER, presidente Consorzio Speck Alto Adige. C’è molta soddisfazione per i risultati ottenuti tra i responsabili dei consorzi che hanno collaborato unendo idee, competenze e creatività per far conoscere e apprezzare l’altissima qualità dei loro prodotti IGP e DOP, riconosciuta e tutelata dall’Unione Europea. «Il progetto è stato pieno di successi sia grazie alla collaborazione eccellente tra i consorzi, sia grazie all’efficacia delle azioni intraprese per trasmettere il valore delle IGP e DOP», sostiene il presidente del Consorzio Mela Alto Adige GEORG KÖSSLER. Dello stesso avviso anche Andreas Moser «Attraverso il supporto dell’Unione Europea e con una buona struttura organizzativa siamo riusciti a ottenere degli ottimi risultati soprattutto nei nostri mercati principali come l’Italia e la Germania». Tutti concordano sull’importanza della cooperazione dei consorzi che, come esprime JOACHIM REINALTER, presidente del Consorzio Formaggio

Stelvio, «è stata un’ottima sinergia, un’unione di prodotti di qualità che ha rafforzato l’immagine di tutta la campagna. È fondamentale che l’Unione Europea riconosca la qualità dei nostri prodotti attraverso i marchi di tutela IGP e DOP che garantiscono al consumatore l’origine, la tracciabilità e la sicurezza dei processi di lavorazione lungo tutta la filiera produttiva». Fruttuose e di grande importanza sono state le numerose degustazioni offerte all’interno di molti punti vendita della grande distribuzione tanto in Italia quanto negli altri 3 Paesi in cui si è svolta la campagna. «Le degustazioni nei punti vendita hanno rappresentato l’opportunità di parlare direttamente con il cliente», è l’opinione di Kössler e secondo Joachim Reinalter le degustazioni «sono state fondamentali perché hanno permesso di trasmettere l’immagine dell’Alto Adige attraverso la genuinità dei suoi prodotti d’eccellenza». >> Link: www.altoadigegarantito.eu

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INTERVISTE Da Cremona, agli Stati Generali della Suinicoltura, parla Nicola Levoni

Sicurezza imprescindibile e capacità di innovarsi: il made in Italy vince così

o scorso 26 ottobre, in occasione degli Stati Generali della Suinicoltura a Cremona Fiere, il presidente di ASS.I.CA., NICOLA LEVONI, ha fatto il punto su due temi fondamentali per il settore: la sicurezza alimentare per chi produce carni e salumi e l’obbligo di dichiarazione di origine italiana delle carni. Quanto è importante il concetto di sicurezza alimentare per i produttori di carni e salumi? «Dire che il concetto di sicurezza è importante potrebbe essere non esaustivo. È una questione imprescindibile. La filiera dell’industria delle carni e dei salumi è tra le più controllate in assoluto e risponde a severe normative europee. Dobbiamo considerare in tal senso l’Europa come un’isola felice: abbiamo un sistema di controllo accurato che garantisce ai consumatori standard di sicurezza elevati. Questo grazie ad una legislazione comunitaria molto avanzata che si applica a tutti gli Stati dell’UE. In Italia il sistema nel campo della sicurezza alimentare delle produzioni animali è composto da 5.000 veterinari incaricati di vigilare per garantire la sicurezza alimentare delle nostre produzioni. Per quanto riguarda la filiera dei prodotti a base di carne suina, i controlli veterinari ufficiali iniziano presso gli allevamenti dove vengono effettuate periodiche verifiche delle condizioni sanitarie dei suini. Inoltre, la normativa prevede obbligatoriamente la presenza costante del medico veterinario presso le strutture di macellazione, pena l’impossibilità di procedere alla macellazione dei suini.

In questa fase ogni animale viene accuratamente esaminato e le carni ottenute devono essere a loro volta specificamente controllate. Infine, gli stabilimenti di trasformazione hanno spesso al loro interno veri e propri laboratori di analisi per il controllo qualità, che testano migliaia di prodotti ogni anno. Le singole aziende si autodisciplinano attraverso una serie di controlli interni stabiliti per legge e, a garanzia di un più elevato standard qualitativo dell’intera filiera, tramite certificazioni volontarie quali norme ISO (International

Organization for Standardization), BRC (British Retail Council), IFS (International Food Standard), ecc… La nostra eccellenza nel campo della sicurezza alimentare ci permette, inoltre, di presentarci con le credenziali giuste anche nei mercati esteri. Un esempio per tutti è rappresentato dalla Cina, Paese con il quale sono in fase molto avanzata le trattative per l’apertura del mercato alle carni suine e che ha manifestato un forte interesse nell’instaurare collaborazioni a livello istituzionale con l’Italia in tema di sicurezza

Nicola Levoni, presidente di ASS.I.CA.

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alimentare. Ci piace pensare che le testimonianze in tal senso, portate lo scorso anno a Pechino da parte di ASS.I.CA. e di una nutrita delegazione di nostre aziende associate in occasione del Forum Sino-Italiano sulla sicurezza alimentare, abbiano rappresentato un punto di svolta nel difficile negoziato che le nostre istituzioni stanno portando avanti con le autorità cinesi». L’industria carni e salumi ha fatto passi in avanti in termini di innovazione? «L’industria dei salumi, pur mantenendo una forte artigianalità, è un settore che ha saputo innovarsi. Recenti ricerche del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CREA ex INRAN), mostrano — rispetto ai dati precedenti che risalivano al 1993 — una diminuzione dei grassi in generale e un’ottimizzazione della qualità compositiva (meno grassi saturi e più grassi insaturi). Il contenuto di sale nei salumi italiani risulta inoltre notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Tutto ciò si è ottenuto grazie all’industria che ha saputo innovare migliorando la qualità dei nostri salumi. Un’altra importante innovazione del nostro settore è lo sviluppo dell’atmosfera protettiva: ossia con l’impiego di solo azoto o di una miscela di azoto e anidride carbonica al posto dell’ossigeno nel-

I celebri prodotti alimentari made in Italy sono dunque frutto della straordinaria capacità dei produttori di saper coniugare tradizione e innovazione tecnologica, senza nulla togliere alla elevata qualità delle produzioni suinicole nazionali

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«L’industria dei salumi, pur mantenendo una forte artigianalità, è un settore che ha saputo innovarsi» afferma con orgoglio Nicola Levoni. le confezioni di salumi preaffettati. Un’innovazione che, a partire dalla fine degli anni ‘90, ha permesso lo sviluppo del libero servizio con le vaschette che i consumatori apprezzano ogni anno sempre più. In questo campo la ricerca in atto riguarda molti settori: dai materiali di imballaggio allo sviluppo di bioplastiche a più basso impatto ambientale. Un altro campo è quello delle tecnologie che, attraverso nuovi trattamenti che non alterano il prodotto, consentono di allungare la shelf-life dei salumi e garantirne l’assoluta sicurezza più a lungo». Nell’ottica di promozione di quel made in Italy che nel mondo è sinonimo di benessere e stile di vita, come valuta l’obbligo di dichiarazione d’origine italiana delle carni? «L’indicazione dell’origine delle carni usate come ingrediente nei prodotti trasformati è un atto al momento volontario e tale dovrebbe rimanere fino a quando la materia non sarà disciplinata a livello comunitario. A Bruxelles si sta lavorando da tempo in tal senso e come associazione stiamo seguendo attentamente l’iter della norma, in quanto riteniamo che un mercato unico debba avere regole certe e uguali per tutti, soprattutto in un settore fondamentale come quello agroalimentare. Per il comparto dei salumi, in particolare, è necessario

sottolineare l’importanza della cultura della produzione di qualità, che non si identifica solamente con l’utilizzo esclusivo di materie prime italiane, ma è legato anche alla capacità di selezionare le migliori materie prime, a prescindere dall’origine. I celebri prodotti alimentari made in Italy sono dunque frutto della straordinaria capacità dei produttori di saper coniugare tradizione e innovazione tecnologica, senza nulla togliere alla elevata qualità delle produzioni suinicole nazionali che l’industria salumiera utilizza completamente ma che non sono sufficienti. Per soddisfare il fabbisogno nazionale siamo infatti costretti ad importare circa il 40% di carne suina. Industria che, proprio in virtù di quanto sopra ricordato, è stata premiata anche dall’Unione Europea con 41 salumi che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ricordo che da Disciplinare di produzione i prodotti DOP sono prodotti esclusivamente con suini di origine italiana. Nell’ambito della salumeria i prodotti italiani costituiscono il gruppo più numeroso rappresentando un terzo del patrimonio di prodotti carnei europei. Tali riconoscimenti testimoniano che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità». (Fonte: ASS.I.CA.)

L’arte della porchetta artigianale per Francesco Mosca di Elena Benedetti

rendete le colline del Chianti fiorentino, con i suoi ulivi, vitigni e paesaggi mozzafiato. Aggiungete carni selezionate di suini italiani, disossate, e tagli di pancetta e lombo. Unite tante spezie, naturali e fresche, come il rosmarino, l’aglio, il pepe e il sale. Massaggiate con cura ma, soprattutto, con la passione di un norcino che ha la passione nel suo DNA e otterrete una delle migliori porchette artigianali

d’Italia. Il produttore è FRANCESCO MOSCA, che da quel di Montespertoli, piccolo comune fiorentino, fa porchette su misura per gli affezionati clienti. Sono porchette a misura d’ordine, per peso, aroma e giusto bilanciamento di carne magra e grassa. «La nostra produzione è interamente su ordinazione» ci tiene a precisare Francesco, che sottolinea l’artigianalità di un lavoro che svolge con i famigliari, seguendo i ritmi lenti e autentici dei norcini di

una volta. Cosa rende così speciali le vostre porchette? «La materia prima, innanzitutto, che proviene dal Centro Italia» mi risponde senza esitazione il signor Mosca. «Il nostro è un maiale italiano che ben si presta alla cottura, grazie al giusto peso, arrivando a trasformarsi in porchette che pesano mediamente dai 25 kg in su». Ma non basta avere la carne buona per trasformarla in una vera porchetta artigianale.

La porchetta artigianale è il vanto della produzione di Francesco Mosca e uno dei prodotti di riferimento della gastronomia regionale.

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Occorre la manualità, il massaggio della carne con aromi, profumi, erbe naturali che nel corso della cottura di 5-6 ore, a seconda del peso, conferiscono un sapore vero. Come deve essere una porchetta perfetta? «Deve essere fresca e fragrante al taglio. E profumata» mi risponde Francesco Mosca. «Quando tagli la cotenna questa deve risultare croccante sotto la lama e non gommosa». Il profumo? «Il profumo è importantissimo! Il prodotto deve parlare, evocare un sapore, un ricordo, un’emozione». A ciascuno la sua porchetta Dopo 40 anni di lavoro c’è ancora qualcosa da imparare sull’arte della porchetta artigianale? «Certo, sempre. La nostra è una ricerca continua volta a migliorare la qualità del prodotto». Quali sono le vostre specialità? «Produciamo la porchetta artigianale dalla lavorazione di carni selezionate italiane, condite con aromi naturali e cotte al forno» risponde Francesco. «Poi, con i tagli della pancetta e del lombo, per pezzature di 10-13 kg, realizziamo i Bustini, speziati con aromi naturali (pepe, aglio e rosmarino) e cotti nei nostri forni». L’orgoglio di un artigiano Francesco Mosca lo scorso anno ha tagliato il traguardo dei 40 anni di attività, che ha festeggiato insieme alla famiglia, la moglie Antonietta e la nipote Deborah, che lo affiancano quotidianamente nel lavoro. Quali sono gli ingredienti di questo successo? «La passione e l’amore per questo lavoro e, me lo lasci dire, l’orgoglio di essere un artigiano». Elena Benedetti La Porchetta Toscana di Francesco Mosca Via dell’Artigianato 22 Loc. Ripa Cerbaia 50025 Montespertoli (FI) Telefono e fax: 0571 670950 E-mail: info@moscafrancesco.it Web: www.porchettatoscana.eu www.facebook.com/ PorchettaToscanaDelChianti

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La lunga tradizione emiliana della mortadella ha raggiunto, con Favola®, un livello di eccellenza senza precedenti. Unica mortadella al mondo ad essere insaccata e cotta nella cotenna naturale, Favola® è il frutto di una lavorazione artigianale di sole carni italiane e di una lenta cottura in forni di pietra. Tutto ciò rende questa mortadella inconfondibile nell’aspetto e in ogni fetta, donando morbidezza e fragranza. Una mortadella davvero unica e inimitabile, adatta anche ai consumatori con intolleranze alimentari.

LA QUALITÀ

Crudo di Cuneo Dop, il segreto è nella trasparenza Con l’apposizione del QR code sulle etichette di prodotto e sulle apposite bacheche nei punti vendita e nei ristoranti, la Dop con la filiera produttiva più corta d’Italia lancia l’operazione “trasparenza assoluta”. Il prosciutto svela tutto il suo “percorso” al consumatore attraverso smartphone, iPhone e tablet. Eccellenza senza segreti di Gaia Borghi

entre sto per raggiungere Lagnasco, Cuneo, nella campagna saluzzese, il mio sguardo si perde alla

ricerca delle alte montagne che nelle giornate di sole dominano l’orizzonte di questi luoghi, scontrandosi invece con una grigia nebbia di fine ottobre

che tutto nasconde. Oggi, insomma, del Monviso neanche l’ombra! Eppure proprio “trasparenza” sarà il concetto guida della mia chiacchierata con

Luigi Allasia, vicepresidente del Consorzio di Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo e AD di Carni Dock, mostra il funzionamento del nuovo sistema di riconoscimento elettronico del prosciutto attraverso il QR code. «Ogni prosciutto parte dal prosciuttificio con il QR code affisso in due copie sui supporti di etichettatura. Arrivato presso i punti di vendita o nella ristorazione il commerciante dovrà staccare una copia del codice e fissarla nell’apposito espositore. Il consumatore può leggerlo e acquisire tutte le informazioni sulla filiera produttiva».

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LUIGI ALLASIA e GIOVANNI BATTISTA TESTA, rispettivamente vicepresidente e segretario del Consorzio di Tutela del Prosciutto crudo di Cuneo Dop. Prodotto artigianalmente in quella che è in assoluto la filiera più corta d’Italia — rappresentata da un’unica azienda, la Carni Dock, e un unico sito produttivo, quello dove mi trovo ora —, il crudo di Cuneo è infatti il primo prosciutto in Italia ad adottare un sistema di identificazione e rintracciabilità elettronico attraverso un QR code posizionato su appositi supporti di etichettatura (etichette e carta di identità) e promozione del prodotto (al banco di vendita delle salumerie/gastronomie specializzate o nei ristoranti). «Ci serviva uno stru-

mento facile e moderno da mettere a disposizione del consumatore finale» mi dice Giovanni Battista Testa. «Ci è venuta in aiuto l’informatica: oggi si può sapere tutto del prodotto con un clic dal proprio smartphone o iPhone o tablet». Più semplice di così. O quasi… «Questo sistema di tracciabilità, una tracciabilità certa e messa in vetrina, nasce da un’organizzazione aziendale impeccabile» puntualizza Luigi Allasia, in qualità di amministratore delegato di Carni Dock. «La possibilità che offriamo alla nostra clientela è infatti strettamente legata alla severità che teniamo nei confronti di noi stessi in ogni passaggio della filiera produttiva del prodotto. Controlliamo tutto in prima persona,

beneficiando anche del fatto che, a parte gli allevamenti da cui prendiamo i capi che distano soltanto fino ad un massimo di 60 chilometri da qui, tutto il processo di lavorazione del prosciutto avviene all’interno dello stesso sito». Selezione rigorosa delle cosce, lavorazione fatta artigianalmente, controlli periodici realizzati da esperti stagionatori: il risultato è un prosciutto di qualità elevatissima, posizionato nella parte “alta del mercato”. «La nostra è un’azienda con volumi importanti di prodotto — prosegue Allasia — ma per il Cuneo il discorso è differente: abbiamo deciso di mantenere una produzione limitata, di farne poco ma benissimo». Il crudo di Cuneo DOP viene lasciato

La particolarità del prosciutto crudo di Cuneo Dop si può riassumere con il concetto delle tre T: Tradizione, Territorio e Tecnologia. Ci sono frammenti nei libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano-Cussanio che testimoniano che la produzione di prosciutti avveniva fin dal 1630 circa: i monaci avevano infatti adibito un locale proprio alla stagionatura dei prosciutti chiamata la “stanza del paradiso”. Nel basso Piemonte poi, intorno alla macellazione del maiale, si codificò nel tempo un vero e proprio cerimoniale. Si creò cosi la figura del sautissè, uomini che passavano di cascina in cascina aiutando i contadini nella lavorazione di suini. Un mestiere antico tramandato oralmente di padre in figlio. Proprio in questo territorio storico che era il Marchesato di Saluzzo, nelle immediate vicinanze del favoloso Castello dei Marchesi Tapparelli D’Azeglio di Lagnasco, l’azienda Carni Dock ha radicato la sua produzione, affiancando nello stesso sito lo stabilimento adibito alla lavorazione della carne ad un nuovo adibito alla stagionatura ed al disosso dove potessero convivere l’unicità e l’artigianalità della lavorazione del prosciutto crudo di Cuneo con la tecnologia.

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stagionare per circa 24 mesi. La rete distributiva del prodotto si sta pian piano allargando rispetto al NordOvest della Penisola dove era “confinato” finora vista la limitatezza della produzione (la commercializzazione del crudo di Cuneo è iniziata nel 2012, Nda). «Attualmente produciamo circa 12.000 prosciutti crudi di Cuneo DOP all’anno» conclude Luigi Allasia «ma non tutti sono sul mercato perché la loro maturazione è ancora in corso». Qualità senza segreti Il codice del prosciutto parla ai suoi acquirenti coinvolgendoli come il narratore di un romanzo avvincente e racconta una favola che ha radici profonde nel territorio, nelle sue tradizioni e nei suoi abitanti. “Ti racconto una storia…” è l’incipit di una narrazione che parte dall’animale da cui provengono le carni, l’allevamento dove è nato ed è cresciuto tra quelli selezionati nelle province di Cuneo, Asti e Torino (per quest’ultima, 54 comuni della zona meridionale), cosa ha mangiato, dove è stato macellato e dove e per quanto tempo sono state stagionate le cosce, e prosegue con il percorso che ha portato alla nascita del Consorzio e quindi all’ottenimento della DOP in ambito comunitario. La storia di un’eccellenza oggi anche più salubre rispetto al passato, grazie alla riduzione della quantità di sale utilizzato, sotto il 5%, e naturale, non essiccato artificialmente, ad un ottimo apporto proteico e alla presenza di calcio, fosforo, ferro e soprattutto magnesio che lo rendono un prodotto ideale per la nutrizione di sportivi, bambini, persone anziane…

Chiara Astesana, presidente del Consorzio di Tutela del prosciutto crudo di Cuneo Dop. Il Consorzio, nato nel 1998, dopo la registrazione della Denominazione di Origine Protetta da parte di Bruxelles il 17 dicembre 2009, è stato riconosciuto dal MiPAAF nel gennaio del 2015, assumendo da questo momento in poi la funzione di vigilanza riguardo l’applicazione del Disciplinare di produzione e la tutela della Denominazione da svolgere in collaborazione con l’ICQRF.

Si chiamano “Scrigni del gusto” e sono una delle proposte di Carni Dock pensate per le imminenti festività natalizie, ma non solo. Eleganti cassette di legno che, come quelle classiche dei pirati stracolme di monete, ori e gemme preziose, contengono altrettanti tesori, ovvero il prosciutto crudo di Cuneo Dop abbinato ad una bottiglia di vino. In particolare, come suggerito dal critico enogastromico e sommelier Marco Gatti, «il binomio prosciutto crudo di Cuneo Dop e vini di Langa cade a fagiolo, anche perché siamo disposti a dire “bevete Barolo anche con un panino piuttosto che privarvi del gusto di un prodotto eccellente”». E allora via ai grandi vini rossi del territorio, come quelli dell’azienda agricola Sordo Giovanni di Castiglione Falletto (CN), o le bollicine, come gli spumanti della prestigiosa Cantina Contratto di Canelli (AT), conosciuta come il più vecchio produttore di vini Spumanti in Italia.

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Professione: principe del gusto Così si legge sulla carta di identità del prosciutto che mi consegnano alla fine della visita allo stabilimento. Sapore dolce e delicato, aroma fragrante, stagionato, con un bel colore rosso uniforme al momento del taglio, il crudo di Cuneo DOP è un prodotto di alta salumeria, morbido, gustoso, davvero irresistibile. Come si legge sul sito istituzionale del Consorzio (www.prosciuttocrudodicuneo.it) si ottiene da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano (LGI), o da suini figli di verri delle stesse razze, suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come migliorata dal LGI, o ancora suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio compatibili con quelli per la produzione del suino pesante. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età. Fondamentale per la produzione di questo prosciutto è la presenza di un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono da sud e da ovest mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona rendendola particolarmente adatta alla stagionatura. Come riconoscerlo? Il prosciutto crudo di Cuneo, per essere autentico, deve riportare sulla cotenna il marchio a fuoco ben visibile. Il marchio simboleggia tre importanti elementi: la forma a punta delle montagne che circondano l’area di produzione, la città “capitale” e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo. L’unico prosciutto Crudo di Cuneo Dop è quello a marchio Salumeria Gran Dock®. Impossibile sbagliarsi: la trasparenza in questo caso non nasconde, premia. Gaia Borghi

Golosaria: presentato il Cuneo Dop sul carrello Si è chiusa il 7 novembre scorso a Milano, con il consueto successo di pubblico, l’undicesima edizione di Golosaria, manifestazione rivolta agli amatori del buon mangiare e del buon bere. Il tema scelto quest’anno, “Dal cibo, le civiltà”, è risultato molto stimolante in quanto abbraccia diverse discipline quali l’antropologia, la storia e le tradizioni del cibo, le civiltà e la salute. Nella storia dell’uomo il cibo ha sempre caratterizzato le civiltà e anche oggi sarebbe un errore vivere senza sapere cosa mangiamo. Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo Dop era presente alla manifestazione ed ha fatto degustare il prosciutto a migliaia di consumatori. Di particolare interesse la presentazione del nuovo prototipo di carrello per il servizio al coltello nei ristoranti. Nell’Agorà di Golosaria, nell’ambito della presentazione della nuova edizione del Gattimassobrio – Guida della ristorazione italiana di qualità, davanti a oltre trecento ristoratori è stato portato il prototipo di carrello per il servizio al coltello in sala ristorante. Il carrello, creazione di un artigiano dell’albese e realizzato dalla ditta VM Design con legno di castagno delle valli cuneesi, sarà in dotazione ai ristoratori che vorranno servire in sala il prosciutto crudo di Cuneo affettato al coltello. «La creazione di questo carrello — ha affermato la presidente del Consorzio Chiara Astesana — ha l’obiettivo di promuovere il consumo del prosciutto crudo di Cuneo nei ristoranti, servito con taglio al coltello. Il taglio al coltello consente infatti di assaporare in modo pieno i gusti e i sapori del prosciutto, meglio di quanto è possibile farlo con il taglio con affettatrice. Il carrello, costruito in legno massiccio, conferisce un valore aggiunto al prodotto, anche dal punto di vista estetico». Il prosciutto crudo di Cuneo Dop è distribuito esclusivamente nella distribuzione tradizionale (normal trade) e nei ristoranti. Chi volesse individuare i punti di vendita o i ristoranti dove trovare il prosciutto Crudo di Cuneo può farlo accedendo al sito del Consorzio www.prosciuttocrudodicuneo.it/dove_trovarlo

Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo Corso Dante A. 51 – 12100 Cuneo Telefono: 0171 942008 info@prosciuttocrudodicuneo.it

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Carni Dock e la ﬁliera corta “Salumeria Gran Dock” Il motto di questa azienda che affonda le proprie radici in una tradizione di famiglia nell’allevamento dei suini pesanti e, a partire dagli anni Sessanta, nella loro macellazione, è “La carne è debole… la nostra no!”. Vale a dire: continua ricerca dell’alta qualità e controllo rigoroso effettuato in prima persona di ogni singolo processo lavorativo. L’attuale conformazione societaria Carni Dock® nasce nel 1990, quando le famiglie Allasia e Rubiano si uniscono. Pierino Rubiano, presidente, e Luigi Allasia, amministratore delegato, sono la terza generazione di allevatori, macellatori ed a oggi stagionatori. Nell’ottica di valorizzare i prodotti stagionati a marchio Carni Dock® è nata la Salumeria Gran Dock®: brand aziendale dedicato ai prodotti di salumeria. Sotto questa etichetta si raccolgono tutti i principali prodotti stagionati: il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele, Litalo, Piemoncrudo® e Peo®. Oltre a questi ci sono le specialità originali quali Lonzaola®, Lonzardock®, la Baroletta™ e il Crintunè®. >> Link: www.carnidock.it

1/2/3/4) Sale di lavorazione e stagionatura del Prosciutto crudo di Cuneo Dop. 5) Giovanni Battista Testa.

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Culurgionis d’Ogliastra Igp, il sì definitivo dell’Unione Europea

a loro forma inconfondibile permette di individuarli immediatamente: un fagottino a base di pasta fresca il cui ripieno è costituito da una miscela di patate, formaggi, olio o strutto e aromi, come la menta. Ciò che però li rende inimitabili e inconfondibili è una caratteristica chiusura a spiga, realizzata rigorosamente a mano. Una sorta di ricamo che non può essere riprodotto con macchina alcuna e che rende questa specialità, tipica

dell’interno della Sardegna, straordinariamente pregiata. L’areale di riferimento è quello dell’Ogliastra e di alcuni comuni della provincia di Cagliari, una zona considerata tra le più belle d’Italia dove mare e montagna si incontrano, generando un meraviglioso connubio di colori e di paesaggi unici. Una zona che ha dato i natali non solo a questo prodotto incomparabile nella forma e nel contenuto, ma anche ad altri cibi dal sapore speciale e an-

cora molto poco noti, come la Coccoi Prena o il Pane Pistoccu. Il Comitato promotore dei Culurgionis d’Ogliastra IGP, composto oggi da una quindicina di pastifici artigianali sparsi in Ogliastra, conta una settantina di addetti e una produzione annua di 400 tonnellate circa. Cifre, queste, destinate a salire sensibilmente con gli sbocchi che la registrazione della denominazione geografica aprirà ai produttori. Non se ne avvantaggeranno però solo i pastifici, ma

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Ci sono voluti tredici anni di lavoro, ma alla fine il tanto atteso riconoscimento è arrivato. Il 29 settembre scorso l’Unione Europea ha registrato i culurgionis d’Ogliastra nell’elenco delle Igp. È il secondo prodotto di pasta fresca ripiena, dopo i cappellacci di zucca, a fregiarsi del prestigiosissimo titolo, che arriva in contemporanea con i pizzoccheri della Valtellina Igp. La pasta italiana si fa strada pian piano nel mondo delle denominazioni

anche la ristorazione, gli agriturismo e il settore primario. Le attività coinvolte nella produzione sono prevalentemente microimprese con due o tre addetti che, oltre a questo prodotto, si dedicano anche ad altre tipologie di pasta fresca o dolci e pane tipici. Si tratta di imprese che lavorano tutto l’anno e che hanno punte produttive importanti in estate, grazie ai flussi turistici. Queste aziende, per la stragrande maggioranza, propongono il prodot-

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to sfuso freschissimo e hanno la provincia Ogliastra, o al massimo il resto della Sardegna, come mercato di riferimento. Solo alcune imprese più strutturate, ma pur sempre aziende artigiane, commercializzano il prodotto confezionato nella Grande Distribuzione Organizzata in Sardegna, nella Penisola e all’estero. Il fatto che si tratti di una produzione fresca e particolarmente delicata limita in qualche modo la vendita in mercati geograficamente distanti. Per questo motivo e in maniera del tutto eccezionale il Disciplinare prevede la vendita, oltre che del prodotto fresco, anche di quello surgelato, nella certezza che la qualità non possa venire meno in nessun caso. Un’arte che le donne ogliastrine si tramandano di madre in figlia Con l’iscrizione nel Registro di DOP e IGP, l’Unione Europea ha voluto riconoscere a questo prodotto un titolo pienamente guadagnato sul campo.

Si tratta di una specialità antica, la cui produzione per molto tempo è stata strettamente confinata in un manipolo di comuni che ne hanno conservato gelosamente la ricetta. Realizzati con materie prime povere, ma anche particolarmente saporite perché prodotte in un territorio molto generoso da tanti punti di vista, i culurgionis devono la loro scarsa diffusione, in termini di produzione, proprio all’isolamento atavico dei comuni dell’areale di riferimento. A questo si aggiunge il fatto che saperli chiudere non è solo cosa impegnativa e faticosa, ma è soprattutto una vera e propria arte ai più sconosciuta. Un’arte che le donne ogliastrine si tramandano orgogliosamente di madre in figlia, come ci si trasmette un segreto. In tempi non troppo lontani era la sua abilità a chiudere culurgionis che decretava se una donna fosse pronta a maritarsi o meno. Chiusura a mano e materie prime locali Ora, a distanza di tempo, questa specialità, il cui nome è stato ultimamente utilizzato in maniera impropria e con grave rischio per la sua immagine, è tutelata da un logo che ne certifica qualità e pregio. «Il riconoscimento europeo segnerà una pietra miliare nella valorizzazione, ma anche e soprattutto nella salvaguardia, e servirà a incrementare il fatturato complessivo delle imprese del settore, che al momento ammonta a 4 milioni circa», ha dichiarato il presidente del comitato promotore VITO ARRA, aggiungendo che «questa denominazione, così attesa e così sospirata, per il lunghissimo iter che ha richiesto, porterà il coinvolgimento sempre maggiore del settore primario, dei trasformatori sinora non coinvolti, della ristorazione e degli agriturismo. Puntiamo inoltre all’aumento sensibile della manodopera, in particolare di quella femminile. Il vero valore aggiunto dei culurgionis d’Ogliastra è la chiusura a mano, oltre ad alcune materie prime, come i formaggi locali. In una zona così povera come la nostra, questo riconoscimento apre a nuove possibilità di lavoro che non ci lasceremo sfuggire», ha concluso Arra.

Patata della Sila Igp: il sapore è tutto di Massimiliano Rella

e ne sono di bianche, gialle, rosse, dall’insolito colore viola chiaro, come la rara Vitelotte originaria del Perù, oppure viola scuro tendente al blu come la Blaue St. Galler, che mantiene la tinta anche dopo la cottura. All’apparenza non è uno dei cibi più invitanti, spesso associato all’idea di diete povere ed economie modeste. E invece a una sorprendente versatilità in cucina associa interessanti qualità nutrizionali. La patata, tubero commestibile dall’aspetto rustico e dimesso, è una risorsa alimentare di tutto rispetto. Ricca di carboidrati sotto forma di amidi, contiene potassio e vitamine, inclusa la vitamina

C, antiossidante che favorisce anche un migliore assorbimento del ferro. Tante le tipologie, e alcune oggi sono valorizzate per la provenienza, la genuinità e le caratteristiche. La patata della Sila è divenuta IGP nel 2010. La sua particolarità deriva principalmente dall’ambiente di produzione, la Sila, il più vasto altipiano d’Europa, sopra i 1.400 metri d’altezza. Nella geografia delle patate italiane la Sila è l’ultimo territorio di raccolta in ordine cronologico. La patata della Sila IGP, coltivata a 1.200 metri nel Parco Nazionale della Sila, si raccoglie tra settembre e ottobre quando le temperature sono già basse, cresciuta nel suo ambiente per

Coltivata a 1.200 metri nel Parco Nazionale della Sila, si raccoglie tra settembre e ottobre quando le temperature sono già basse, cresciuta nel suo ambiente per sei mesi in modo naturale, dopo un periodo di “dormienza” durato tutto l’inverno fino a primavera

Selezione delle patate della Sila Igp alla cooperativa Orti dei Monti (photo © Massimiliano Rella).

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PECORINO PASCOLI DI MAREMMA Il Pecorino Pascoli di Maremma è un formaggio a media stagionatura. La pasta si presenta bianca e gessata, mentre la crosta è trattata con olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro e pepe nero macinato, che gli conferiscono il caratteristico colore rosso scuro. Viene prodotto esclusivamente con latte ovino selezionato da Aziende Agricole ubicate all’interno del territorio della Maremma Toscana. CASEIFICIO BUSTI Via Marconi 13 A/B - Loc. Acciaiolo - Fauglia (Pisa) - Tel. 050.650565

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Le patate della Sila Igp vengono coltivate sullâ&#x20AC;&#x2122;omonimo altopiano (photo ÂŠ Massimiliano Rella).

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sei mesi in modo naturale, dopo un periodo di “dormienza” durato tutto l’inverno fino a primavera. L’area presenta un clima caratterizzato da una forte escursione termica, con microclimi spesso differenti da zona a zona. Le radure di coltivazione, in genere circondate da boschi, sono protette dagli eccessi del caldo come del freddo. Non meno importante per la qualità delle patate è l’acqua d’irrigazione che proviene esclusivamente da sorgenti d’altitudine, un’acqua quasi originaria, senza lunghi passaggi dalla fonte al consumo, che non attraversa allevamenti né insediamenti industriali e quindi non ne assimila residui inquinanti, originata da terreni granitici. In Europa oggi sono coltivate circa 600 tipologie di patate, molte ottenute da incroci che hanno permesso di selezionare varietà più resistenti al freddo, alle malattie, oppure più produttive. In Sila vengono coltivate: l’Agria, adatta alla frittura per l’elevato contenuto di sostanza secca e molto richiesta nell’industria alimentare per patatine e pezzetti in buste da minestrone; la Marabel, più precoce adatta a qualsiasi ricetta; la Nicola, tardiva, con un’alta conservabilità e ottima per i fritti; la farinosa Desirée, dalla buccia rossa e la pasta giallo paglierino; la Ditta, a pasta giallo intenso e consistenza soda, perfetta per ogni uso gastronomico; e infine la Majestic, dalla polpa bianca, ideale per gli gnocchi. Il comparto delle patate silane vale 700.000 quintali l’anno per circa 20 milioni di euro; di questi, 60.000 quintali sono IGP, un prodotto che spunta un prezzo più alto del 20-30%. In azienda viene venduta a 50 centesimi al chilogrammo al consumatore finale. Al Consorzio produttori patate associati, che rappresenta il 100% della IGP e circa il 50% dei produttori della Sila, sono associate una quarantina tra aziende agricole e società cooperative. «Pochi provano la nostra patata, ma quando lo fanno tornano facilmente a consumarla, colpiti dal suo sapore. Una patata brutta ma buona, un tesoro sotto terra», ci dice Pietro TARASI, responsabile commerciale del consorzio e presidente della

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Pietro Tarasi, produttore di patate della Sila a Garga, nelle vicinanze di San Giovanni in Fiore, Cosenza (photo © Massimiliano Rella). federazione provinciale COLDIRETTI Cosenza. Ogni confezione con il marchio del consorzio riporta un QR code che permette di ricostruire la tracciabilità del prodotto. La patata della Sila IGP è l’ingrediente principale di ricette della tradizione locale, come pasta, patate e uova e pasta e patate al forno; secondi e contorni come le polpette di patate, le croccanti frittelle insaporite, secondo il gusto, con piselli oppure prosciutto, le patate ‘mpacchiuse — cioè appiccicate — cotte in poco olio con cipolla di Tropea, funghi porcini e peperoncino; fino alle golose e irresistibili ciambelline dolci. Tra i maggiori produttori di patate della Sila Orti dei Monti è una coop

che produce anche ortaggi, con 10 dipendenti, 15.000 quintali di produzione complessiva di cui 6.000 di patate. I magazzini aziendali sono al servizio di altri piccoli produttori locali con logistica, packaging, stoccaggio e promozione. Lo stabilimento si trova all’interno dell’agriturismo Tenuta di Torre Garga (S.S. 107 Silana Crotonese, km 83,400, San Giovanni in Fiore, Cosenza, telefono: 0984 992879, www. tenutaditorregarga.it; per la vendita aperto dal lunedì al sabato, dalle 7:00 alle 16:00), che offre cucina locale con materie prime di produzione propria e camere di varie dimensioni per pernottare. Massimiliano Rella

Finocchiona Igp e Cinta senese Dop: binomio perfetto

ra le eccellenze enogastronomiche toscane c’è un salume che rappresenta una vera chicca per i palati più esigenti: la Finocchiona IGP prodotta con carni di Cinta senese DOP. Un prodotto che sta conquistando nicchie di mercato nella ristorazione e tra gli appassionati di cibo. A caratterizzare questa speciale finocchiona è la particolare qualità delle carni e la differente qualità di grasso. La Cinta senese, infatti, è una razza nota per la rusticità. Proprio le peculiarità territoriali, da cui derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione, sono alla base del gusto della carne, caratterizzata da una forte presenza di grasso di marezzatura e una bassa perdita di liquidi al momento della cottura. I salumi

preparati con le carni di Cinta senese risultano così ricchi di una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi e polinsaturi che rendono il gusto “più morbido e rotondo” al palato. «Siamo in un ambito di nicchia, visto che la produzione sfiora circa l’1% — spiega FABIO VIANI, presidente del Consorzio di Tutela — ma parliamo di un prodotto a doppia certificazione di qualità: la prima per i suini da cui si ottiene la carne e la seconda per il metodo di lavorazione. Il Disciplinare di produzione della Finocchiona IGP impone, sempre e comunque, l’uso di tagli freschi di prima qualità di suini da Libro genealogico italiano e, quindi, garanzia di una qualità superiore sulle tavole di tutti consumatori». «Nel 2012 l’Unione Europea — afferma CHIARA SANTINI, presidente

del Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP — ha dato il via libera alla denominazione “Cinta senese” per le carni fresche. Oggi la carne di Cinta, il cui trend produttivo è in costante crescita, viene associata sempre di più alla regione d’origine. L’allevamento allo stato brado e semibrado, con alimentazione in bosco o con pascolo erbaceo, insieme a un’integrazione del 2% di cereali con mais, orzo e senza soia, come previsto nel Disciplinare, garantisce un maggior contenuto di grasso intramuscolare che la carne rende più morbida, sapida e succulenta; in tal modo presenta un maggiore contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi, che garantiscono una rapida diffusione degli aromi utilizzati e la rendono più gradevole al palato».

Invitanti fette di Finocchiona Igp. 66

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Cotechino con gli scampi e zampone con pinoli e uvetta? Si può fare! Dai ricettari del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena realizzati coi ragazzi delle scuole alberghiere di tutta Italia 140 ricette innovative e giovani per stupire i propri commensali

entoquaranta ricette a base di Cotechino e Zampone Modena IGP contenute nei due ricettari che il Consorzio di tutela ha realizzato con i lavori dei ragazzi delle scuole alberghiere di tutta Italia. Ricette che hanno gareggiato ai concorsi nazionali sempre promossi dal Consorzio e che hanno visto partecipare 54 scuole. Grazie a queste ricette potremo davvero rinnovare le portate in tavole del Capodanno e servire il famoso salume bene augurante in modo sicuramente originale. Ecco alcuni suggerimenti: il cuscus di Cotechino Modena Igp, la tartare di Cotechino Modena Igp e scampi; la polentina con ragù di Cotechino Modena Igp e chiodini; lo Zampone Modena Igp con verza, pinoli e uva passa; pere di patata ripiene di Zampone Modena Igp. Festa dello Zampone Modena e del Cotechino Modena Igp: appuntamento irrinunciabile Per chi invece volesse godere di una full immersion nel mondo dei due salumi modenesi non può perdersi la sesta edizione della festa che il Consorzio di tutela organizza per promuovere Zampone e Cotechino Modena IGP che si terrà dall’8 all’11 dicembre a Modena. Tanti gli appuntamenti, che si chiuderanno domenica 11 dicembre a Castelnuovo Rangone con la Festa del Superzampone. >> Link: www.modenaigp.it

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Salumi di sangue a San Miniato Da un’idea dell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato, in collaborazione con Slow Food e il Comune di San Miniato, il 26 e 27 novembre scorsi si è svolta, nella cittadina in provincia di Pisa, Sangue Blu, Rassegna Nazionale dei Salumi di Sangue (www.sangueblu.eu). Unica nel suo genere in Italia, la manifestazione, giunta alla sua seconda edizione, si è svolta in concomitanza con la 46a Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato. Come disse PLINIO: “…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria che dal maiale, la carne del maiale dà quasi 50 Il mallegato. sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”, sembrano essersi ispirati a questa frase gli organizzatori della rassegna, spinti a valorizzare e promuovere la cultura dei salumi di sangue di cui è ricco il nostro Paese, primo fra tutti il mallegato, il salume di antica tradizione toscana oggi protetto da Slow Food grazie all’istituzione di un presidio di tutela. Non poteva quindi che partire da qui questa iniziativa, un territorio dove ancora oggi si continuano a consumare questi salumi rusticamente anti-moderni, oggi saliti al rango di nobili leccornie (a qui il nome della rassegna…). Due giorni dunque che hanno visti coinvolti i produttori di tutte le regioni italiane, in primis SERGIO FALASCHI, MAURIZIO CASTALDI e SIMONE CECCOTTI, affiancati da esperti e critici che hanno spiegato le tipicità legate alla produzione di questi salumi. Al loro fianco, gli chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e da chef di fama internazionale come DANIELE FAGIOLINI, PAOLO FIASCHI, GILBERTO ROSSI, STEFANO PINCIAROLI, che si sono cimentati nella creazione di piatti ispirati dai salumi di sangue. La manifestazione, che si è tenuta sotto i loggiati di San Domenico, ha permesso ai tanti appassionati di sapori e tipicità di degustare e acquistare negli stand i prodotti provenienti dalle diverse regioni italiane. Iniziando naturalmente proprio dalla Toscana, terra di elezione di tanti insaccati a base di sangue, come ad esempio il biroldo della Garfagnana. La tradizione vuole che a preparare il biroldo fossero le donne, in quanto per la realizzazione è richiesta molta manualità e altrettanta pazienza; si consuma tagliato a fette, accompagnato dal tipico pane di castagne. Nel Senese troviamo invece il sanguinaccio forse più famoso e conosciuto: il buristo. La sua preparazione prevede l’utilizzo di gran parte delle parti della testa del maiale, compresa la lingua, e parti delle cotenne, lessate e finemente condite con spezie varie, aglio e buccia d’arancio; all’impasto viene aggiunto del sangue filtrato e del lardo lessato; il tutto insaccato nello stomaco e cotto lentamente in acqua (in alcune varianti anche nel vino). Si consuma freddo, a fette. Il mazzafegato, salsiccia tipica del territorio umbro, prevede l’utilizzo di frattaglie, in particolare del fegato, che viene tritato e speziato con l’aggiunta di cubetti di lardo. Anche in questo caso si consuma cotto. La susianella è un insaccato tradizionale della città di Viterbo, risalente, sembra, ad una ricetta della civiltà etrusca, che trovò la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si diffuse la lavorazione delle frattaglie. La compongono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature derivanti dal maiale. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili. Al nord troviamo la mustardela della Val Pellice: quando si macella il maiale se ne raccoglie il sangue che viene poi aggiunto alla testa, alla cotenna, alle orecchie, lingua, polmoni e rognoni precedentemente lessati e tritati. Quindi il composto viene insaccato nel budello e lessato. In Val d’Aosta vengono preparati i boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, tradizionalmente abbinati con le patate rosse di montagna bollite. Sempre dal nord, dalla Lombardia, arriva il sanguinaccio in versione ecocompatibile, e infine, dalla Puglia, il superbo ù sangùnét. >> Link: www.sangueblu.eu

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La rivincita del Salame rosa Un prodotto antico, prestigioso, molto versatile, realizzato con tagli pregiati, che bisogna far conoscere ai consumatori perché possa raggiungere il successo che aveva in passato. È il salame rosa, eccellenza della norcineria felsinea e facente parte della triade salumiera classica bolognese con mortadella e lyon, oggi tutelata da uno specifico Presidio Slow Food. Il salame rosa appartiene alla famiglia dei salami cotti italiani ed ha parenti simili in altre regioni del Belpaese, Piemonte in primis. Considerate le altissime caratteristiche qualitative derivanti dalla materia prima (spalla, sottospalla e prosciutto) che ne fanno un salume magro, perfetto come aperitivo tagliato non troppo sottile, nella classica rosetta per la merenda o una colazione salata, ma ottimo anche per arricchire le ricette dell’alta cucina, il Salumificio Negrini di Renazzo, Ferrara, che lo produce, insieme all’associazione Mutua Salsamentari 1876, storica realtà che nel 2016 ha festeggiato il 140o anniversario di vita, lo ha voluto celebrare con un evento speciale. Negli spazi splendidi dell’Accademia dei Notturni a Bagnarola di Budrio (BO), la terza edizione del Festival dedicato ai prodotti enogastronomici del territorio “Affettasi” ha avuto come ospite d’onore un Salame rosa dal peso eccezionale di 184 chili, grammo più grammo meno. «È troppo buono per rimanere confinato nelle memorie di quei pochi bolognesi che lo conoscono, magari perché lo hanno mangiato tanti anni fa e ancora lo acquistano, innamorati del suo gusto delicato, della consistenza, del suo inconfondibile profumo» ci dice Dino Negrini, presente a Budrio insieme al padre Gianni e al fratello Carlo. Anche noi ne siamo convinti!

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INDAGINI

La mafia nel piatto Che l’agroalimentare sia un comparto in grado di generare grande ricchezza è opinione condivisa. Non se ne sono accorte solo imprese ed istituzioni, ma anche la criminalità organizzata. Per questo che il tema degli illeciti nel settore agricolo e della trasformazione è drammaticamente attuale di Sebastiano Corona

a moltitudine dei reati nel nostro comparto e la loro diffusione in tutto il territorio nazionale — dove più, dove meno — farebbe pensare ad un settore già gravemente compromesso, al pari di altri ambiti storicamente più interessati da fenomeni delinquenziali. I dati e le testimonianze sono infatti talmente impattanti da generare forte

preoccupazione: dal Nord al Sud del Paese, dal primario al confezionamento, passando per la trasformazione, le mafie hanno allungato i propri tentacoli ovunque. I reati che si annoverano nelle più recenti denunce sono tra i più disparati. Si va dallo sfruttamento del lavoro alle frodi alimentari, dalla pubblicità ingannevole all’estorsione, dal riciclaggio di denaro sporco

al racket, il tutto sacrificando talvolta la salute pubblica, tal altra la libera concorrenza e in molti casi i diritti fondamentali della persona. Due documenti, di recente, hanno posto l’accento su pratiche di lavoro inaccettabili in un Paese moderno e sviluppato come il nostro. Il terzo rapporto “Agromafie e caporalato” realizzato dall’OSSERVATORIO PLACIDO

Secondo il rapporto Coldiretti sui crimini nel settore dell’agroalimentare, in Italia il business del cibo per la criminalità organizzata nel 2015 ha superato i 16 miliardi di euro (photo © www.liberopensiero.eu).

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Il Mezzogiorno resta l’area nella quale l’associazionismo criminale è più attivo: in Calabria ed in Sicilia il controllo del settore agricolo ed agroalimentare si mostra strutturale e capillare, non meno della Campania. Meno colpite appaiono la Puglia e la Sardegna. Il problema si fa sempre più preoccupante, invece, in Piemonte, Lombardia ed in alcune province venete e romagnole

Le agghiaccianti testimonianze sul caporalato fanno emergere una faccia sconosciuta dell’Italia, difficile da accettare in un Paese moderno e civile. Ritmi e condizioni di lavoro massacranti, violenza, stupri, ricatti, che fanno inquadrare il fenomeno come una nuova forma di schiavitù a tutti gli effetti. In questi contesti si consumano i peggiori crimini che privano di qualsiasi libertà

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RIZZOTTO della FLAI CGIL, dipinge un quadro nefasto sulla condizione di braccianti e raccoglitori di mezza Italia, mostrando ampie sacche di illegalità e infiltrazione mafiosa nei vari passaggi della filiera, anche in contesti insospettabili. Sulle agromafie più in generale è invece la COLDIRETTI che con EURISPES e l’OSSERVATORIO SULLA CRIMINALITÀ IN AGRICOLTURA ha presentato il quarto Rapporto sui crimini nel settore agroalimentare. La più grande confederazione imprenditoriale del primario dichiara che il business del cibo per la criminalità organizzata nel nostro Paese ha superato, nel 2015, i 16 miliardi di euro, con reati che vanno dall’associazione per delinquere di stampo mafioso e camorristico al concorso in associazione mafiosa, truffa, estorsione, porto illegale di armi da fuoco, riciclaggio, impiego di denaro o beni di provenienza illecita, contraffazione di marchi, illecita concorrenza con minaccia o violenza, trasferimento fraudolento di valori e una serie di reati “minori”. Reati che di norma si accompagnano ad ulteriori operazioni delittuose come l’usura, il racket estorsivo e l’abusivismo edilizio, i furti di attrezzature e di mezzi agricoli, l’abigeato, le macellazioni clandestine e il danneggiamento di colture e piantagioni. Non fosse sufficiente, la criminalità organizzata in quest’ambito si esprime anche attraverso l’intimidazione, imponendo la vendita di determinate marche o prodotti ai diversi canali commerciali. Canali che, soprattutto a seguito della crisi economico finanziaria, vengono sempre più spesso rilevati dai vari clan. L’aspetto ulteriormente mortificante di questo quadro — già di per sé funesto — è che le agromafie prosperano e dilagano mentre il resto del Paese, la parte sana del nostro mercato, ristagna. Si assiste, soprattutto in agricoltura, nella fase di raccolta, a diffusi fenomeni di caporalato che riducono in schiavitù intere categorie di lavoratori. Le denunce arrivano per ambiti e contesti geografici che sino a qualche anno fa si potevano ritenere completamente esenti da questo tipo di prassi criminale. A seguito dell’inasprirsi delle condi-

zioni dettate dal mercato, camorra e mafia trovano condizioni favorevoli alla propria espansione, introducendosi, oltre che nella trasformazione alimentare, anche nella ristorazione e nella distribuzione, senza risparmiare la logistica e il confezionamento, in Italia e all’estero. Le agghiaccianti testimonianze sul caporalato fanno emergere una faccia sconosciuta dell’Italia, difficile da accettare in un Paese moderno e civile. Ritmi e condizioni di lavoro massacranti, violenza, stupri, ricatti che fanno inquadrare il fenomeno come una nuova forma di schiavitù a tutti gli effetti. Nessun settore, dalla Sicilia al Piemonte, sembra completamente esente da un fenomeno che mostra il peggio dell’espressione umana. Dai tempi di lavoro sino a 12, 15 ore al giorno senza riposo settimanale, alle condizioni di vita nel più assoluto degrado, il caporalato si esprime anche con altri tipi di soprusi, con ricatti e la sopraffazione a tutti i livelli, soprattutto per gli stranieri, ma non solo. Il cottimo è la regola. In alternativa si lavora per pochissimi euro all’ora, talvolta nascondendosi dietro un contratto collettivo che nella realtà dei fatti è largamente disatteso. Persone prive di qualunque mezzo, sono costrette a pagare — e a pagare profumatamente — gli alloggi dove vivere. Alloggi che altro non sono che giacigli sporchi e poveri, privi di acqua corrente ed energia elettrica, spazi dove regna il degrado più assoluto. In questi contesti si consumano i peggiori crimini che vanno dalla violenza all’estorsione, dal ritiro dei documenti, ad altri tipi di ricatto che privano di qualunque libertà. Questi lavoratori, impossibilitati a recarsi con propri mezzi sui luoghi di lavoro, pagano altresì profumatamente per essere trasportati sino al campo, così come sborsano per poter disporre di strumenti o dispositivi anche semplici, come guanti o secchi. In certi casi i turni sono talmente sfiancanti da richiedere il frequente uso di farmaci o droghe, anche queste fornite dagli aguzzini a peso d’oro. Ad ingrossare le fila di un esercito di lavoratori senza i diritti minimi, poi, non sono solo gli immigrati,

Raccolta pomodori. Realizzato dall’osservatorio Placido Rizzotto della Flai Cgil, il terzo rapporto “Agromafie e caporalato” dipinge un quadro nefasto sulla condizione di braccianti e raccoglitori di mezza Italia (photo © www. slowfood.it). che pure sono quelli che soffrono di più. Questa moltitudine di sfortunati, stimata in 430.000 persone circa (40.000 in più secondo la CGIL rispetto al 2014), si fa ogni anno più ampia e comprende una buona fetta di nostri connazionali. E poiché non c’è mai fine al peggio, molto spesso organizzazioni come quella descritta sono attive in contemporanea anche in ambiti diversi e altrettanto criminali come quello dello spaccio di droga, dello sfruttamento della prostituzione, della tratta di esseri umani, truffa per documenti falsi o all’INPS, estorsioni, riciclaggio e molto altro ancora. I problemi derivanti dalla presenza nel mercato di associazioni a delinquere di questo calibro hanno però anche conseguenze sul corretto funzionamento dei sistemi economici. Potrà certo sembrare secondario, rispetto ai reati citati, ma tutto questo è anche e soprattutto distruzione della concorrenza, eliminazione graduale dell’imprenditoria onesta, pericolo — e talvolta in maniera seria — della

salubrità e della qualità dei cibi e, non ultimo, compromissione dell’immagine del made in Italy e del Sistema Italia, nel nostro Paese e nel mondo. Secondo COLDIRETTI — che all’interno dell’Osservatorio Agromafie ha voluto il coinvolgimento in qualità di presidente di GIANCARLO CASELLI, ex capo della Procura di Torino e noto magistrato antimafia, ora in pensione — il Mezzogiorno resta l’area nella quale l’associazionismo criminale agroalimentare è più attivo. In Calabria e in Sicilia il controllo del settore agricolo ed agroalimentare si mostra strutturale e capillare, non meno della Campania, seppur con delle zone limitatamente coinvolte come l’entroterra avellinese e il beneventano. Meno colpite appaiono nel complesso la Puglia e la Sardegna. Il Centro e il Nord Italia non sono completamente esenti dal fenomeno. Il grado di penetrazione appare stabile in Abruzzo, in Umbria, in alcune zone delle Marche, nel Grossetano e nel Lazio, in particolar modo a Latina e Frosinone. Altre regioni, dove il pro-

blema si fa sempre più preoccupante sono invece il Piemonte, la Lombardia e alcune province venete e romagnole. Dal produttore al consumatore Chi crede però che la campagna sia il luogo dove mafia e camorra esprimono il peggio di sé in fatto di agroalimentare si dovrà ricredere. L’obiettivo, ormai vicinissimo, è quello di governare ogni anello della filiera, dalla terra al supermercato e al ristorante. In ogni passaggio si registrano quindi violazioni gravi delle norme che non sono reati a sé stanti, ma fanno parte di un complessivo ed articolato disegno criminale che implica il controllo di tutto il percorso di vita di un prodotto, dalla sua coltivazione al consumo. Mai come in questo caso si potrebbe usare il noto slogan: “dal produttore al consumatore”. Perché i passaggi saranno pure tanti, ma vengono tutti presidiati rigorosamente. Questo aspetto è molto importante perché una visione miope o che considera i diversi anelli della filiera come compartimenti stagni

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V SA

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Non sono rari in Italia i casi di falsificazione in cui prosciutti di provenienza estera vengono etichettati con brand di aziende italiane (photo © www.marigliano.net). tra di loro, impedisce di vedere le ramificazioni di un fenomeno che non ha limiti, né confini netti e che quindi è in realtà molto più pericoloso e subdolo di quanto possa apparire a primo acchito. Un comune errore è forse quello di considerare le agromafie come fenomeni di serie B. Questa sottovalutazione ha permesso alle associazioni a delinquere di espandersi e prosperare in maniera pressoché indisturbata. Per molto tempo si è creduto che l’interesse di mafia e camorra fosse unicamente diretto a edilizia e droga, ma da anni la criminalità organizzata ha posato gli occhi su settori tanto interessanti, quanto redditizi, come ambiente ed agroalimentare, appunto. Altro errore è stato quello di sottostimare le capacità imprenditoriali delle mafie che, prima degli imprenditori seri, hanno compreso che unirsi per un fine comune è molto più redditizio e vantaggioso che farsi la guerra al proprio interno. Questo ha portato alcuni gruppi o famiglie a decidere di controllare delle zone anziché altre o a concentrarsi su alcuni anelli della

filiera in maniera esclusiva, lasciando spazio agli avversari, su altri fronti. Ancora, l’agroalimentare può trovare sinergie con altri ambiti criminali, altrettanto ramificati. È così che alcuni gestiscono indisturbati i mercati generali di questa o quella regione, mentre altri hanno campo libero nei trasporti o nella ristorazione. E allo stesso modo si possono intrecciare più attività facendo, per esempio, viaggiare la droga nei container della frutta e della verdura e cogliendo così due possibilità in una. Altri esempi sono quelli delle società di smaltimento rifiuti che intrecciano il proprio business con quello della produzione di plastica o packaging. E ancora, il controllo di catene di supermercati o ristoranti utilizzate come lavatrici del denaro sporco proveniente da altri settori. Anche a questo è servita la recente espansione della mafia nella Grande Distribuzione Organizzata o nella ristorazione. Ultime stime contano oltre 5.000 locali in mano alla mafia nel nostro Paese tra ristoranti, agriturismi, bar, bed & breakfast,

trattorie, osterie e simili. Dei veri e propri santuari del riciclaggio del denaro sporco. Nel web inoltre — dove si può agire senza grandi fastidi — si trova terreno molto fertile per vendere prodotti dell’Italian sounding e alimenti con gravi irregolarità sotto altri punti di vista come scadenze, informazioni sui prodotti, etichettatura in generale. Illeciti minori, certo, ma tutti suscettibili di generare un grave danno agli imprenditori onesti e all’economia del nostro Paese. Illeciti in grado di sottrarre alle imprese regolari una fetta di mercato importante, tanto più che tra i prodotti maggiormente contraffatti ci sono quelli a denominazione e quindi proprio quelle specialità dove maggiore è lo sforzo di produttori e trasformatori per rispettare regole e condizioni di lavoro. Il quadro che esce dal Rapporto Agromafie è “cupo, ma non irrimediabile”, per dirlo con le parole di Giancarlo Caselli. L’ex magistrato, oggi prestato alla causa dell’agroalimentare, è infatti convinto che sia prima di tutto necessario instillare

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e diffondere la cultura della legalitĂ . Ma bisogna â&#x20AC;&#x201D; a suo parere â&#x20AC;&#x201D; anche intervenire sullâ&#x20AC;&#x2122;istituto della prescrizione e adeguare la pena al reato, visto che al momento le sanzioni per alcuni illeciti sono talmente blande che non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ convenienza, a conti fatti, a stare nel perimetro delle norme. Norme, burocrazie e tutela degli imprenditori onesti La pensano evidentemente come lui anche al Governo, visto che di recente un disegno di legge sul caporalato Ă¨ stato esaminato ed approvato. Una norma, quella tuttora in esame, che intende colpire le mafie dove piĂš sono vulnerabili: nel patrimonio. Questa proposta Ă¨ diretta ad introdurre la confisca dei beni accumulati in modo illecito e in piĂš estenderebbe la sanzione penale anche al datore di lavoro che utilizza, assume o impiega manodopera, sottoponendo i lavoratori a condizioni di sfruttamento e approfittando del loro stato di bisogno. Le esperienze pregresse, anche nel nostro Paese, dimostrano perĂ˛ che lâ&#x20AC;&#x2122;inasprimento delle pene se non Ă¨ accompagnato da un riequilibrio dei rapporti di forza sul mercato del lavoro, non basta. Bisogna intervenire dove i soggetti sono piĂš deboli, per portarli a riconoscerne i diritti anche in campo, oltre che sulla carta. Ă&#x2C6; perĂ˛ anche necessario agire sui costi del lavoro, sulla burocrazia e sulla pressione fiscale, affinchĂŠ chi opera nel mercato abbia maggiore convenienza a compiere ogni operazione alla luce del sole. Alcune organizzazioni di produttori del primario propongono inoltre soluzioni come lâ&#x20AC;&#x2122;etichetta narrante, lâ&#x20AC;&#x2122;istituzione dellâ&#x20AC;&#x2122;elenco fornitori o lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione della responsabilitĂ in solido, in caso di reato, delle aziende committenti. Ma se su questâ&#x20AC;&#x2122;ultima ipotesi ci puĂ˛ forse essere condivisione, sulle prime due, invece, si corre il rischio di introdurre nuove regole che, oltre a non essere risolutive, imporranno nuovi e gravosi oneri burocratici sulle imprese regolari. Mentre le mafie continueranno ad operare in piena libertĂ â&#x20AC;&#x201D; costruendosi una legalitĂ di facciata â&#x20AC;&#x201D; nuove norme di questo tipo spingerebbero ulteriormente fuori dal mercato gli

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imprenditori onesti. Bisogna invece dare alle imprese che lavorano nel rispetto di tutte le norme un motivo in piĂš per stare nelle regole. Operare nel sommerso, ai diversi livelli, non deve essere conveniente per nessuno. Di pari passo, va guidato il consumatore nel mondo del cibo, insegnando, come primo concetto utile, che il basso costo di un prodotto puĂ˛ essere dovuto a molti fattori compresa lâ&#x20AC;&#x2122;illegalitĂ e che fare un acquisto sbagliato puĂ˛ dunque rendere complici di certe nefandezze. La smodata ricerca del prezzo porta il sistema a storture di vario genere che contribuiscono in maniera fattiva al moltiplicarsi di fatti illeciti e a creare condizioni di lavoro difficili per i piĂš deboli. Per usare le parole di CARLO PETRINI, patron di Slow Food,â&#x20AC;&#x153;purtroppo i nostri consumi di frutta e verdura possono rivelarsi complici di questa vergogna, perchĂŠ Ă¨ quasi impossibile avere la certezza che un pomodoro, un melone, unâ&#x20AC;&#x2122;anguria, unâ&#x20AC;&#x2122;arancia o una clementina non siano passate per quelle mani disperate. Di sicuro, se si sapesse, nessuno li comprerebbe. Quei lavoratori non sono liberi, e non lo siamo neanche noi. Anche questa, purtroppo, Ă¨ gastronomiaâ&#x20AC;?. Certi meccanismi perversi vanno dunque osteggiati in ogni modo, se si intende dare un motivo in piĂš al nostro agroalimentare per essere un valore per il Paese da ogni punto di vista. Per non creare equivoci, corre tuttavia lâ&#x20AC;&#x2122;obbligo di una precisazione. I fatti inaccettabili rilevati dai rapporti sulle mafie e gli illeciti di minore entitĂ che in Italia vengono costantemente portati alla ribalta non devono far credere che il nostro comparto sia un crogiolo di delinquenti e malfattori, nĂŠ che questi fatti criminosi vengano posti in essere nella totale noncuranza dei piĂš. I rapporti citati contengono infatti informazioni e dati che sono potuti emergere solo perchĂŠ i controlli sono continui, sono severi e vengono da piĂš organismi. Lâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare italiano Ă¨ fatto soprattutto da una classe imprenditoriale seria, preparata, coraggiosa e onesta. Questa Ă¨ e sarĂ sempre la nostra forza. Sebastiano Corona

Da sinistra: Carlo, Antonio, Giuseppe e Arturo Falcone nello stand aziendale durante il Cibus 2016.

Una storia aziendale importante nel cuore della Sila Da anni fornitore delle migliori catene della distribuzione moderna, il Centro Carni Sila dei Fratelli Falcone, propone una vasta gamma di prodotti suddivisi in quattro linee: r Sila&Sila r 5CNWOK FK %CNCDTKC &12 ( NNK (CNEQPG r /CEGNNGTKC (CNEQPG .KPGC 0CVWTC r 575 5WKPQ 0GTQ FGNNC 5KNC Gusto, bontĂ , genuinitĂ sono il denominatore comune di prosciutti e salumi che soddisfano le esigenze alimentari di ogni consumatore. Dalla tradizione salumiera calabrese, da un territorio - quello silano - con lâ&#x20AC;&#x2122;aria piĂš pulita dâ&#x20AC;&#x2122;Europa, la naturale eccellenza per vivere il gusto con leggerezza.

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Alimentazione e salute

Italiani sempre più consapevoli e attenti agli ingredienti di Debora Costi

resce l’attenzione degli Italiani per gli alimenti e le bevande che mettono sulla propria tavola, in particolare per gli ingredienti presenti nei cibi che consumano quotidianamente: il 67% degli Italiani si dichiara preoccupato dell’impatto a lungo termine che gli ingredienti artificiali potrebbero avere sulla salute della persona, il 53% sarebbe disposto a pagare un prezzo più alto per alimenti e bevande che non contengono ingredienti indesiderati, ma solo il 37% sarebbe disposto a sacrificare il gusto per un cibo più salutare. Lo rileva l’indagine Global Health and Ingredient-Sentiment di NIELSEN, che ha messo a fuoco le abitudini alimentari e il vissuto dei consumatori di oltre 60 Paesi del mondo nei confronti di determinati cibi e ingredienti. In questi ultimi anni si sta osservando un cambio di mentalità dei consumatori a livello globale, che vedono il cibo come fonte di benessere e si approcciano alla propria alimentazione in modo più selettivo, con una crescita d’interesse verso i prodotti salutistici. Per quanto riguarda il nostro Paese, si conferma un nuovo approccio agli alimenti, caratterizzato da un progressivo aumento dei consumi di prodotti appartenenti al mondo Benessere & Salute1: nell’ultimo anno il paniere di questi prodotti ha registrato un trend positivo di +8,4% sulle vendite a volume (quantità vendute a prezzi costanti) e +9,0% su quelle a valore (fonte: Nielsen Trade*MIS, variazioni % annue della categoria a luglio 2016 nella distribuzione moderna).

Gli Italiani e l’alimentazione

(Fonte: Nielsen Global Survey Heath and Ingredient Sentiment, Q1 2016; Nielsen Global Survey Out-of-Home Dining, Q3 2015)

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sempre meno processati, le cui caratteristiche possono essere sintetizzate dall’espressione back to basics: prodotti al 100% naturali (55%), senza coloranti artificiali (49%) o aromi artificiali (43%), OGM free (41%), biologici (36%) e composti da proteine di origine vegetale (21% vs 15% media UE). Emerge inoltre dall’indagine una richiesta di maggiore disponibilità di prodotti cosiddetti “alleggeriti” (o less-is-more) in grado di offrire un vantaggio per la salute: alimenti a basso contenuto di grassi/senza grassi (42% vs 34% media UE), sugar free (31%), iposodici (25%), ipocalorici (21%), ma anche con porzioni controllate (23%).

Ma da quali necessità e/o convinzioni sono guidati questi nuovi modelli di consumo? Quasi due Italiani su cinque (il 38% dei rispondenti) dichiarano di seguire una particolare dieta/alimentazione che vieta o limita il consumo di determinati ingredienti: le diete più comuni tra i consumatori italiani sono quelle a basso contenuto di grassi (18%) e a basso contenuto di carboidrati (11%). Per oltre un Italiano su cinque, invece, il cibo è vissuto come una “cura/medicina”, e privarsi di un particolare alimento diventa una necessità funzionale a determinate patologie: il 23% dei rispondenti afferma di essere personalmente intollerante o allergico a qualche ingrediente, oppure di avere in famiglia qualcuno che soffre di particolari intolleranze o allergie alimentari (tra le più comuni si riscontrano le intolleranze nei confronti del latte/ lattosio/prodotti caseari in generale e del frumento/glutine). Il fenomeno salutistico che ha preso piede negli ultimi anni non è

però circoscritto solo alle diete e alle necessità legate a particolari patologie. Dallo studio è emerso che oltre la metà degli Italiani ha dichiarato di evitare volontariamente l’assunzione di determinati ingredienti con la propria alimentazione, tra cui: antibiotici e ormoni in prodotti animali (66%), coloranti artificiali (65%), conservanti artificiali (62%), OGM (60%) e aromi artificiali (59%). Ne consegue quindi un atteggiamento più attento alle singole componenti presenti nei prodotti alimentari acquistati, con il 71% degli Italiani che tende a privilegiare quei produttori e/o distributori che applicano canoni di massima trasparenza su origine e modalità di produzione dei propri prodotti. Come viene percepita l’attuale offerta del mercato all’interno dello scenario delineato Per produttori e distributori esiste l’opportunità di servire meglio i consumatori italiani andando incontro alla loro richiesta di un maggior assortimento di prodotti semplici e

Ma se gli Italiani desiderano essere più consapevoli rispetto agli ingredienti presenti nei loro piatti, qual è il loro atteggiamento nei confronti dei pasti fuori casa? Lo rileva l’indagine Global Out-ofHome Dining di NIELSEN. Rispetto agli anni precedenti la crisi economica, oggi gli Italiani mangiano più spesso a casa: solo 1 su 4 consuma pasti fuori casa almeno una volta la settimana o più spesso (25%; nel 2008 era il 29%). Tra i tre pasti principali della giornata la cena è il pasto più comunemente consumato fuori casa (citato dal 70% degli out-of-home diners), seguita a distanza dal pranzo (34%) e dalla colazione (14% vs 9% media UE). Questa tendenza degli Italiani alla colazione fuori casa è confermata anche dal trend negativo registrato sui consumi italiani di prodotti appartenenti al paniere Prima Colazione2: nell’ultimo anno le vendite di questi prodotti sono diminuite del 2,7% a volume (quantità vendute a prezzi costanti) e del 3,9% a valore (fonte: Nielsen Trade*MIS, variazioni % annue della categoria a luglio 2016 nella distribuzione moderna). Rispetto alla media europea, gli Italiani frequentano meno i fastfood (il 36% degli out-of-home diners dichiara di aver frequentato questo locale negli ultimi sei mesi vs 49% media UE) e in misura superiore alla media i ristoranti tradizionali (44% vs 31% media UE) e i bar (25% vs 15% media UE), questi ultimi appunto per fare colazione. Alla base della scelta

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I panieri Nielsen e l’evoluzione dei consumi degli Italiani I panieri del largo consumo elaborati da Nielsen sono uno strumento innovativo per monitorare mensilmente l’andamento dell’economia reale. Ogni paniere è in grado di raccontare una storia: dalla lettura dei trend delle vendite nella Grande Distribuzione, dei prodotti individuati e inseriti nei diversi panieri, si può capire l’evoluzione dei comportamenti di acquisto e di consumo degli Italiani. A partire dall’ultima edizione, viene osservato l’andamento di una new entry nel mondo dei panieri: il Pet Care. Si tratta di un’area che ha visto nel recente passato una forte spinta allo sviluppo, sia dal lato dell’offerta (aumento degli spazi dedicati nei punti di vendita, diffusione delle insegne specializzate, ingresso di nuovi produttori sul mercato), sia dal lato dei consumatori. Gli amici a 4 zampe, negli ultimi anni, sono stati un driver crescente di spesa per gli Italiani, anche nei momenti più difficili, quando optavano per la cena a casa piuttosto che al ristorante. Per quanto riguarda i panieri storici, la prima metà del 2016 si chiude con quelle che ormai sono delle certezze. Dalla fine dello scorso anno, l’approccio ai consumi degli Italiani è cambiato: si consolidano, infatti, i trend negativi del mondo Preparato in casa (anche se in lieve miglioramento negli ultimi tre mesi), mentre si rafforza la crescita dei Primi piatti pronti, che nel corso degli ultimi anni non erano riusciti a tener testa ai vicini Secondi piatti pronti, in positivo dall’inizio del monitoraggio. Si configura, quindi, un Italiano sempre più aperto al tema del contenuto di servizio (prodotti facili e veloci da consumare o già pronti), che però non smette di essere sensibile al mondo del Benessere e Salutistico. In questo senso, negli ultimi tempi, abbiamo già visto comparire sul mercato diverse proposte nell’ambito del food confezionato, in risposta a questo tipo di esigenza (riso e cereali pronti da consumare, o minestre e passati di verdure freschi pronti all’uso, ad esempio). Segno che il mercato si sta evolvendo, per incontrare una domanda nuova, sempre più esigente e consapevole. Barbara Salvagno Nielsen Italia, www.nielsen.com

del locale dove consumare il proprio pasto fuori casa emergono il prezzo ragionevole e la qualità del cibo (con, rispettivamente, il 64% e il 35% delle citazioni). Debora Costi Nielsen Italia www.nielsen.com

Note 1. Tra i prodotti appartenenti al paniere Benessere & Salute monitorato da Nielsen Trade*MIS sono compresi i prodotti senza glutine, delattosati, ad alta digeribilità, integrali, senza sale, le bevande vegetali, i cibi a base di

soia, gli integratori vitaminici e minerali, ecc… 2. Tra i prodotti appartenenti al paniere Prima Colazione monitorato da Nielsen Trade*MIS sono compresi biscotti, merendine, fette biscottate, cereali, latte, caffè, miele, confetture, ecc…

PREMIATE SALUMERIE ITALIANE Sulle belle colline del Collio goriziano

Norcineria Veliscek: sapori e paesaggi che meritano un viaggio di Massimiliano Rella

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La famiglia Veliscek: Letizia, Izidor e Alessandro (photo © Massimiliano Rella).

La famiglia Veliscek fa ottimi cotechini, salsicce, salami, soppresse, pancetta, ossocollo, guanciale e marcundela, una tipicità locale. Ad esempio, per fare la salsiccia i Veliscek utilizzano la pancetta dell’animale e le rifilature delle parti più dolci. Le carni sono macinate a macchina a grana fine, sono aggiunti sale, pepe e una miscela di spezie di campo, il tutto insaccato in budello naturale

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VELISCEK, soprannominato Dorce, è un bravo norcino e viticoltore di 60 anni. Da sempre coltiva uve che conferisce alla cantina produttori di Cormons, ma da quindici anni produce artigianalmente, insieme alla moglie Letizia e al figlio Alessandro di 31 anni, anche ottimi salumi utilizzando esclusivamente le carni dei suini dell’allevamento di famiglia, una sessantina di capi da incroci di Duroc, alimentati in stalla con mais, orzo, patate, zucchine e altri ortaggi e frutti di propria produzione. Un caso di allevamento e norcineria a filiera chiusa, sulle belle colline del Collio Goriziano, «in una zona che anni fa aveva un’agricoltura mista; oggi invece molto concentrata sul vino, tanto che nel raggio di 6-7 km siamo ormai gli unici norcini rimasti», ci racconta Dorce durante una visita nell’azienda familiare. Gli animali sono macellati tra i 18 e i 24 mesi di età, quando pesano intorno a 250-260 kg. «Alimentati in questo modo e macellati a queste età e peso, ci garantiscono un grasso buono e una carne solida, con fibre muscolari toniche, migliori per la ZIDOR

produzione dei salumi», sottolinea il figlio Alessandro. La famiglia Veliscek fa ottimi cotechini, salsicce, salami, soppresse, pancetta, ossocollo, guanciale e marcundela, una tipicità locale. Ad esempio, per fare la salsiccia i Veliscek utilizzano la pancetta dell’animale e le rifilature delle parti più dolci. Le carni sono macinate a macchina a grana fine, sono aggiunti sale, pepe e una miscela di spezie di campo, il tutto insaccato in budello naturale. La salsiccia è leggermente “stagionata” per 15 giorni, oppure si mangia appena fatta in padella o bollita in vino bianco, alla maniera locale (prezzo 8 €/kg). Il salame nostrano è preparato invece con le parti più nobili del suino, macinate a grana grossa, condite con sale, pepe, vino bianco e aglio. La stagionatura dura tra i 40 giorni e i 10 mesi e il prezzo varia da 11,00 a 18,00 €/kg. Stesso impasto del salame anche per la soppressa, che viene però insaccata in un budello più largo di diametro e stagionata 8-12 mesi (18,00 €/kg). Le stagionature sono tutte naturali, in ambiente fresco e umido.

Una curiosità per la cucina è la marcundela, un insaccato di frattaglie: fegato, reni, cuore e carni “sporche” di sangue; un prodotto povero e di recupero che promette sapore in cucina. Le parti di carne sono macinate a grana piccola e impastate con sale, pepe, erbe, vino rosso e aglio, il tutto insaccato nella rete dello stomaco a forma di grossa polpetta. È una specialità che si mangia in pochi giorni, usata ad esempio per fare un ragù rosso oppure bianco, una frittata, oppure calda su crostini di pane. La produzione è di appena 3-4 kg a maiale e costa in azienda solo 5,00 €/kg. «La nostra idea è di ampliare la produzione, ma la vendita rimarrà locale, nel nostro negozio, in qualche gastronomia e ristorante del Collio» afferma Dorce. «Non abbiamo il bollino CEE per la vendita, ci costerebbe troppo. La nostra è una piccola produzione artigianale». Tradotto: se volete assaggiare i prodotti della famiglia Veliscek dovrete andare in Collio, ma i sapori e i paesaggi meritano il viaggio! Massimiliano Rella

In alto: merenda! In basso: marcundele e salami (photo © Massimiliano Rella).

Norcineria Veliscek Loc. Plessiva 10 – Frazione Novali 34071 Cormons (GO) Telefono: 0481 61716

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RISTORAZIONE

Prossima fermata: Mercato Centrale Roma Sbarca a Roma il format ideato dall’imprenditore Umberto Montano che ha già ridato vita al primo piano del mercato coperto di San Lorenzo a Firenze: inaugurato lo scorso 5 ottobre lo spazio raccoglie in Stazione Termini un insieme vario e ragionato di botteghe d’eccellenza gastronomica che propongono cibo di qualità, ristorazione e caffetteria di Massimiliano Rella

iciannove botteghe di artigiani del gusto sotto un unico tetto: la Cappa Mazzoniana della Stazione Termini. Il Mercato Centrale Roma,

inaugurato ai primi d’ottobre, (ingresso in via Giolitti 36) mette insieme con una formula già sperimentata a Firenze, con analogo concept, un insieme vario e ragionato di botte-

ghe d’eccellenza gastronomica che propongono cibo di qualità, ristorazione e caffetteria. Uno spazio che se ripeterà i numeri fiorentini (2 milioni di visitatori l’anno) contribuirà non

La Cappa Mazzoniana di marmo portoghese che ricopriva un tempo le cucine del dopolavoro ferroviario, oggi, grazie all’intervento conservativo realizzato, si staglia al centro del Mercato Centrale romano.

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Per salumi e carni fresche al Mercato Centrale Roma c’è la bottega di Roberto Liberati (photo © Federica Di Giovanni).

Questo luogo riafferma alcune delle funzioni originarie del mercato, quella di cuore pulsante della vita cittadina, centro di scambio e fusione fra diverse culture, dove i consumatori possono avere un confronto diretto con i piccoli produttori e gli artigiani, scoprire nuove materie prime e destreggiarsi fra gli ingredienti

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poco anche alla riqualificazione di una zona e alla creazione di nuovi posti di lavoro. Come il suo antesignano, Mercato Centrale Roma nasce da un progetto, ideato da UMBERTO MONTANO, imprenditore della ristorazione che da oltre quarant’anni si occupa di cibo di qualità, insieme al gruppo ECVacanze di CLAUDIO CARDINI, leader europeo del settore del settore dei campeggi e del turismo all’aria aperta. La Cappa Mazzoniana, un’imponente cappa in marmo sottoposta a vincolo di tutela, fu realizzata negli anni Trenta dall’ingegnere e architetto bolognese Angiolo Mazzoni. Ricopriva allora le cucine del dopolavoro ferroviario e oggi torna a essere luogo d’incontro e condivisione. Grazie ad un intervento architettonico conservativo guidato dagli architetti Q-Bic di Firenze, Luca e Marco Baldini, con la supervisione collaborativa dell’architetto Stefano Giacomini della Soprintendenza Belle Arti e Paesaggio del comune di Roma, la struttura in marmo portoghese dalle venature grigio-rosa si staglia al centro del Mercato Centrale, al di

sopra del bar e della birreria a vista. Il Mercato occupa una superficie di 1900 m2 con 500 posti a sedere. I materiali utilizzati per adeguarla alla nuova funzione, legno, ferro, ceramica, resina, sono usati nel colore originario, scelta coerente con il concetto di naturalezza che permea anche la proposta gastronomica dei vari operatori. Gli artigiani presenti al Mercato con un loro stand con vetrina per la vendita e bancone per il consumo sul posto condividono un ideale di trasparenza che hanno messo per iscritto aderendo a un disciplinare. I prodotti sono esposti e preparati a vista; professionisti capaci ed esperti sono pronti a rispondere alle domande e alle curiosità dei consumatori su prodotti e ingredienti; le materie prime utilizzate sono prive di conservanti, diserbanti, OGM e per quanto possibile sono di stagione, di territorio, d’origine biologica e biodinamica. Ogni bottega ha uno spazio per l’esposizione e un laboratorio per taglio e cottura. Ecco qualche nome presente. GABRIELE BONCI, panettiere di uno

In alto: i formaggi di Beppe Giovale. La bottega â&#x20AC;&#x153;Beppe e i suoi formaggiâ&#x20AC;? propone ai viaggiatori e ai romani i propri formaggi di alpeggio e piatti ispirati alle culture territoriali di Piemonte, Liguria, Toscana, Sardegna a base di farine cotte farcite od elaborate (photo ÂŠ Federica Di Giovanni). In basso: Oliver Glowig.

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Mercato Centrale di Roma Via Giovanni Giolitti 36 00185 Roma Orari: Lun.–Dom. 7:00-24:00 Web: www.mercatocentrale.it

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A.A.A.

Piemontese originale

cerca buongustaia per incontri speziati

dei forni più promossi dalla critica gastronomica di Roma: ci propone pane, dolci, pizze e focacce. STEFANO CALLEGARI ci propone i suoi trapizzini, triangoli di pizza con saporiti ripieni ispirati alla cucina romanesca. C’è ROMUALDO RIZZUTI con la sua pizza spicchiata; EGIDIO MICHELIS con le sue paste fresche; MARTINO BELLINCAMPI con i gustosi fritti di Pastella. Le carni fresche, i salumi, ma anche gli arrosticini e i pronti a cuocere sono del noto macellaio ROBERTO LIBERATI. Il pesce fresco da EDOARDO GALLUZZI, quarta generazione dell’Antica Pescheria Galluzzi; i carciofi di ALESSANDRO CONTI, erede della storica bottega di ortofrutta di Campo de’ Fiori, e i funghi di GABRIELE LA ROCCA. Tartufi in vendita da LUCIANO SAVINI; hamburger di Chianina e altre specialità da ENRICO LAGORIO; formaggi genuini da BEPPE GIOVALE; cibi vegetariani e vegani da MARCELLA BIANCHI; tipicità siciliane salate e dolci da CARMELO PANNOCCHIETTI; ecc., ecc., ecc… Nel ristorante la cucina romana è interpretata dallo chef tedesco bistellato OLIVER GLOWIG, che calibra con fantasia gli abbinamenti di materie prime. La selezione dei vini è affidata a SALVATORE DE GENNARO e alla sua esperienza consolidata nella bottega La Tradizione di Vico Equense. Proprio perché la conoscenza e la cultura del buon cibo sono elementi qualificanti del Mercato Centrale, è stata riservata un’area anche alla formazione enogastronomica: ospiterà corsi di cucina, di degustazione del vino, letture, una piccola biblioteca di guide dedicate a vini, cibo, ristoranti. Last but not least, l’aspetto occupazionale, di questi tempi spesso sulla cresta dell’onda e non sempre per notizie positive: il progetto del Mercato Centrale Roma invece ha generato 300 posti di lavoro. Aperto tutti i giorni dalle sette di mattina a mezzanotte. I prezzi, però, non sono sempre nella media. Massimiliano Rella

U B M E DI

Chiapella Salumieri in Langa presenta il Salame di Bue: un omaggio all’animale simbolo della gastronomia del Piemonte. Spezie, carne di bue e di suino selezionate si incontrano in una ricetta segreta per un prodotto di eccellente qualità, come tutti quelli a marchio Chiapella. info@chiapellasalumi.it • www.chiapellasalumi.it

In occasione della 106a Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù vi aspettiamo giovedi 8 dicembre 2016 in via Mazzini, 1 a Carrù.

LOCALI DI GUSTO

Locanda di Piero: calici di vino e il prestigio di un ristoratore Il celebre ristorante di Montecchio Precalcino, a pochi chilometri da Vicenza, tra ottobre di quest’anno e maggio 2017 ospiterà l’attività di un Wine Club targato “Seminario Permanente Luigi Veronelli” con sei incontri dedicati a vino e alta cucina italiana di Gian Omar Bison

L’

inaugurazione, lo scorso ottobre, del primo Wine Club targato “Seminario Permanente Luigi Veronelli” — associazione fondata nel 1986 e intitolata al padre della critica gastronomica italiana — è stata l’occasione per godere dell’ospitalità della Locanda di Piero a Montec-

chio Precalcino (VI) e delle amenità dello chef RENATO RIZZARDI, contitolare con SERGIO OLIVETTI, maître e sommelier, del ristorante stellato. Ma è stata anche l’opportunità per celebrare i primi venticinque anni di attività di un locale punto di riferimento dell’enogastronomia veneta e non solo. Un ristorante, come

sottolinea Rizzardi, che «ha ancora molto da dire, da ricercare e da proporre al cliente che cerca esperienze sensoriali appaganti, piene, originali ma allo stesso tempo rassicuranti; sapori e pietanze che hanno radici profonde nella migliore tradizione culinaria italiana reinterpretata e proposta alla luce dei tempi e delle

Renato Rizzardi, chef e contitolare della Locanda di Piero a Montecchio Precalcino (photo © Carlotta Bortolotto).

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L’obiettivo del Seminario Veronelli è dare agli ospiti l’opportunità di incontrare e approfondire la cultura gastronomica italiana riscoprendo il piacere dell’assaggio (photo © Carlotta Bortolotto). novità». Prosopopea del solito chef, icona incontestabile per definizione? No! «Essere cuoco oggigiorno è cool. Lo chef, complici le attenzioni dei media in questi anni, è al giorno d’oggi un opinion leader ascoltato, venerato; ammantato di credibilità e autorevolezza in qualsiasi campo lo si coinvolga e lo si faccia esprimere ed intervenire. Ma è in cucina, nel piatto, nel calice, nel decoro della sala e del servizio che si misura il prestigio del ristoratore, non nei lustrini. Attenzione! Ho detto ristoratore, non cuoco. Se non avessimo la capacità di essere anche imprenditori — continua Rizzardi — di gestire

con oculatezza i bilanci e le risorse umane, di occuparci del marketing, di amalgamare il personale perché la proposta culinaria e la mescita siano adeguate ed allettanti per clienti e creino aspettative singolari, potremo anche essere artisti, pop star, ma dovremo limitarci al teatro o ai salotti televisivi». Concretezza e caparbietà veneta, radice territoriale di cui Renato va geloso così come della genesi professionale che lo ha visto giovanissimo geometra appassionarsi alla cucina al punto da volerne fare una missione. «Ricordo le lacrime di mio padre che ambiva per me

ad un futuro da ingegnere. In quei tempi essere cuoco era sinonimo di sacrificio e dedizione guadagni contenuti e poche soddisfazioni. Mi spiace soltanto non averlo avuto con me al momento dell’apertura del mio ristorante». Gli esordi nel padovano alla Bulesca sul volgere degli anni Settanta. E poi nel 1982 al ristorante San Domenico di Imola dal suo maestro e mentore VALENTINO MARCATTILII. Ma è con l’assunzione al Donatello di San Francisco, nel 1984, che inizia la scalata vera e propria. In un anno il passaggio da consulente ad executive chef e nel 1985 Master Chef of California. Sullo sfondo il sogno resta quello di aprire un ristorante tutto suo, in Italia. E così dopo l’esperienza all’osteria Antico Brolo a Padova, il primo gennaio 1992 acquista La Locanda di Piero, della quale diventa socio nel 1994 Sergio Olivetti. La prima stella Michelin nel 1998. «Mi sono sempre piaciuti i piatti semplici, puliti, definiti. Non banali, non immodificabili. E credo che questa sia ancora il nostro filo conduttore. La ristorazione tra vent’anni? Vent’anni fa gli stellati del Vicentino erano la metà di adesso quindi c’è stata un’evoluzione. Spero vivamente che tra vent’anni le cose non peggiorino, che non si finisca per perdere la nostra identità italiana, la nostra cucina così varia, territoriale, fatta di mille ingredienti e mille pietanze. E spero riusciremo ad evitare l’eccesso di internazionalizzazione nelle cucine e il pericolo di omologazione dei gusti e delle pietanze». Cosa si sente di suggerire ai giovani che si affacciano al mondo della ristorazione? «Di studiare certamente ma anche di avere la pazienza e l’umiltà di lavorare nelle sale e nelle cucine per imparare il mestiere e vedere sul campo se ci possa essere o meno una vocazione, una prospettiva. Per questo predico prudenza. All’epoca ho acquistato il locale pensando all’inizio di prenderne la sola gestione. Ho fatto bene pur caricandomi di debiti che all’inizio mi hanno spaventato. Osate, quindi, ma datevi il tempo di governare pienamente la professione».

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La serata, presentata da ANGELA MACULAN, presidente del Seminario, e da GIUSEPPE PIAZZA, di Nordest Innovazione, società di consulenza per le PMI con sede a Vicenza, ha avuto nella degustazione dei migliori spumanti italiani Metodo classico un momento di formazione e confronto. Nel calice, tra gli altri, Franciacorta Nature Berlucchi 61 del 2009, Franciacorta Brut Vintage Collection Ca’ del Bosco 2011, Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Brut 1865 2011, Trento Extra Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2004. Guidati da ANDREA ALPI, responsabile didattica e formazione del Seminario, il tasting si è declinato sulle note del lievito, della crosta di pane, brioche, note fruttate, minerali e balsamiche abbinate ad alice marinata con panzanella, risotto con le code di gamberi, spinaci e panna acida al lime e filetto di orata con rapa rossa e ristretto di mare. Tanto di cappello. A Olivetti abbiamo chiesto se, al di là del necessario confronto con la cucina, esista una scelta ed una selezione dei vini sui quali viene costruito il menu. «Certamente sì. Sta prendendo piede la voglia di provare, di misurarsi con vini e sentori diversi, caratteristici. E i clienti che partono da un calice di vino per abbinarvi un cibo e non viceversa, sono sempre più frequenti. A noi il compito di scegliere, di consigliare, di accompagnare con rispetto e cortesia». «Io stesso — precisa Rizzardi — nascendo saucier amo selezionare i vini da restringere in intingoli e preparati in base alle caratteristiche organolettiche proprie e dei cibi da accompagnare». Tra la fine del 2016 ed i primi mesi del 2017 in programma altre cinque serate didattiche presso la “Locanda di Piero Wine Club”, promosse insieme al “Seminario”, col vino protagonista. Dai super tre stelle 2017 al Chianti classico fino ai grandi Terroir del Nebbiolo. Gian Omar Bison Locanda di Piero Via Roma 34 36030 Montecchio Precalcino (VI) Telefono: 0445 864827 E-mail: info@lalocandadipiero.it Web: lalocandadipiero.it

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Dal 6 all’11 febbraio 2017 Pig Full Immersion Del maiale non si butta via niente. Quante volte ce lo hanno ripetuto, quasi a memoria, senza immaginare nemmeno quali procedure e quali storie si nascondano dietro una frase così semplice, ormai entrata nell’uso comune per indicare una cosa talmente utile, che sarebbe un delitto sprecarne anche solo un briciolo. All’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) lo sanno bene. E per 6 giorni, dal 6 all’11 febbraio 2017, il regno dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa il teatro di “Pig Full Immersion”. Il programma Il corso comincia il 6 febbraio con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con sezionamento e salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina. Il terzo giorno inizia con un Pig breakfast, per poi macinare le carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo gli “allievi” parteciperanno ad una lezione di abbinamento salumi-vino, per poi contribuire alla preparazione della Cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno si visita il caseificio del Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po. In seguito viene servita una degustazione di salumi con lezione su stagionatura, preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio c’è il corso di cucina sulla pasta e cena a tema. Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il pranzo è a base di verdure di stagione e poi tutti a riposo in attesa del Gran Gala del maiale con consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si conclude l’ultimo giorno con colazione e fine dei servizi. Il costo del corso è di 2.200 euro a persona, compreso di pernottamento (5 notti), colazione, pranzi, cene, visite e attività. Relais Antica Corte Pallavicina, Strada del Palazzo Due Torri 3 43010 Polesine Parmense (PR) – Telefono: 0524 936539 E-mail: relais@acpallavicina.com – Web: www.fratellispigaroli.it

Massimo Spigaroli (photo © Antica Corte Pallavicina).

Dieci anni di Culatelleria® A Sanguinaro di Fontanellato, lungo la via Emilia tra Fidenza e Parma, è nata dieci anni fa la prima Culatelleria® d’Italia, il locale dedicato in primis alla degustazione e vendita dei salumi tipici della Bassa parmense del Salumificio Rossi, e molto di più. Provate i tortelli! di Gaia Borghi

n Emilia-Romagna, regione storicamente vocata all’allevamento dei maiali, dove la macellazione di questo animale era un rito tra i più importanti dell’inverno celebrato con feste e danze, coinvolgendo tutti i membri della famiglia, vicini di casa compresi, in fatto di salumi non ci facciamo mancare proprio niente. Cresciuti fin da bambini a pane e salame, prosciutto crudo o mortadella, orgogliosamente incuranti delle lusinghe delle merendine industriali o

delle famose creme alla nocciola piemontesi, noi emiliani abbiamo dalla nostra parte il fatto di poter contare su alcuni degli insaccati e prodotti di norcineria migliori al mondo. Dove quindi, se non qui, poteva nascere, esattamente dieci anni fa, la prima Culatelleria® d’Italia? Si trova a Sanguinaro di Fontanellato, in provincia di Parma, all’interno del Salumificio Rossi, gli inventori della Culaccia® per intenderci, la cui tradizione nella produzione di salumi risale al 1800.

Un ambiente suggestivo, con lo stile delle vecchie osterie Se avete incrociato sul vostro cammino una qualche Prosciutteria, una Mortadelleria o una Speckeria, sappiate che è stata proprio una Culatelleria® ad aprire la strada a questo tipo di locale. Un luogo per cui, e lo si comprende immediatamente varcandone la soglia, la sola descrizione “spaccio con annessa degustazione” non sarebbe stata sufficiente a renderne l’essenza. Per la sua realizzazione

La Culatelleria®.

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è stato ripreso lo stile delle vecchie locande e osterie tipiche di queste zone, dove in passato era possibile fermarsi per un pasto o una merenda veloci a base di salumi, formaggi e vini del territorio, con la possibilità ulteriore di acquistarli. La scelta dell’arredamento, con la mostra permanente delle classiche affettatrici Berkel, i salumi appesi alle pareti e la cantina sotterranea di stagionatura, visitabile, così come la possibilità di assistere alla lavorazione del culatello, al disosso della coscia e a tutte le altre fasi della produzione dei salumi, testimoniano la volontà della famiglia Rossi di comunicare alla clientela quei valori di attaccamento alla tradizione e ai suoi sapori che sono alla base della filosofia dell’azienda. Da non perdere, poi, oltre ai salumi, i primi piatti come i tortelli di erbette o di zucca preparati freschissimi tutti i giorni, sempre accompagnati da vini della zona serviti al calice e in bottiglia. Ma chiediamo direttamente a BRUNO ROSSI, titolare dell’omonimo salumificio, qualche notizia in più. Quando e, soprattutto, come è nata l’idea della Culatelleria®? «La Culatelleria®, che è un nostro marchio registrato, è un format completamente nuovo che quando è nato, dieci anni fa, era unico ed è tuttora è un riferimento del settore. Il locale ripropone la tradizione del Salumificio Rossi, giunto oggi alla quinta generazione (realtà quasi unica nel settore), abbinando una ambiente molto caldo con la possibilità di vivere un’esperienza di immersione totale nel mondo dei salumi e dei prodotti tipici del nostro territorio. Nasce quindi dall’idea di avvicinare il cliente al produttore, di confrontarsi con lui degustando insieme il prodotto, prima di un eventuale acquisto che si può fare sempre in negozio (i salumi sono disponibili interi, a tranci o affettati, Nda). Volevamo aprire un locale dove si abbinassero degustazioni e pranzi veloci con prodotti di alta qualità, genuini e a prezzi economici. Tutte le nostre produzioni infatti utilizzano solo prodotti freschi. Siamo stati i primi in Italia a creare una formula di accoglienza di questo tipo, poi ovviamente hanno cercato e cercano di co-

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Grande motivo d’orgoglio del Salumiﬁcio Rossi è l’invenzione della Culaccia® da parte di Riccardo Rossi, prodotta in azienda da sempre in esclusiva. Tecnicamente si tratta di un culatello con cotenna e infatti è nato durante la produzione degli stessi culatelli, in seguito a continue prove. L’ambiente è stato un fattore fondamentale per la nascita di questo prodotto, che a Fontanellato ha trovato sia le caratteristiche climatiche che culturali ideali per perfezionarsi e stagionare al meglio. Ben presto il prodotto si è diffuso al di là dei conﬁni della provincia parmense e oggi è un punto di riferimento importante nel mondo della salumeria italiana.

piarci in varie soluzioni. La nostra Culatelleria® comunque ha il vantaggio di proporre vari plus tutti insieme, rimanendo molto difficile da replicare». Cosa si mangia alla Culatelleria®? «Innanzitutto i salumi tipici della nostra zona e, in particolare, il culatello di Zibello, la culaccia®, il salame di Felino, lo strolghino, la spalla cotta di San Secondo, la coppa e il prosciutto di Parma, il lardo pesto e tanti altri ancora in varie combinazioni ed assaggi, accompagnati da pane e focaccia calda cotta nel nostro forno. E poi i formaggi, dal Parmigiano Reggiano alla Mozzarella di bufala campana Dop, accompagnati anche alle mostarde. Vorrei sottolineare che tutti i piatti sono rigorosamente prodotti nella nostra cucina, dai primi alle torte della casa. Non c’è una sola specialità da consigliare in menu, ogni prodotto ha una sua specifica individualità e il cliente ha un’ampia possibilità di scelta a seconda dei propri gusti».

gli orari, il sito www.culatelleria.it è comunque sempre aggiornato». Oggi, a dieci anni dall’apertura, siete soddisfatti della vostra attività? «Quello che ci preme fare oggi, festeggiando i primi dieci anni della Culatelleria®, è ringraziare soprattutto tutti i clienti che in questi anni ci hanno permesso di essere ai primi posti nelle varie guide gastronomiche del nostro territorio e che confermano tutti i giorni la loro affezione al nostro tipo di locale e all’impegno e passione delle varie persone che ci lavorano». È scoppiata la Culatellomania Per chi preferisce fare i propri acquisti on-line, i salumi della Culatelleria® sono disponibili anche sullo shop del sito web www.culatellomania.it. E per i veri “maniaci del culatello”, ci sono anche cappellino e grembiule da cucina. Gaia Borghi >> Link: www.culatelleria.it

Focus sul locale… «Il locale è di circa 400 metri. Non c’è un numero esatto di coperti: diciamo che, più che i numeri, quello che ci interessa è la qualità del servizio. Siamo aperti da lunedì a venerdì dalle 8:00 alle 19:00 e il sabato dalle 9:00 alle 14:30 (a dicembre fino alle 19:00). La domenica siamo chiusi. Per verificare

GIORNI DI FESTA

Frutta secca in tavola, Natale con gioia di Federica Cornia

trano ma vero, potrebbe suonare così, alle nostre orecchie, un nuovo insolito jingle natalizio: “per passare un felice Natale, frutta secca puoi mangiare!”. Contrariamente al diffuso luogo comune che la vede sulle nostre tavole quale pericolosa attentatrice di salute e linea, la frutta secca infatti non fa male e non fa ingrassare. Lo dimostrano numerosi studi scientifici e lo sostengono scienziati e nutrizionisti. Siamo di fronte alla rivincita della frutta secca perché se è vero che “una mela al giorno toglie il medico di tor-

no”, è anche vero che una moderata quantità di frutta secca al giorno, senza esagerare e mai assunta alla fine del pasto, oltre a far bene alla salute, fa bene all’umore. Contrariamente a quanto si è spesso sentito dire, noci, mandorle e affini aiuterebbero a mantenere il peso forma perché, alla faccia delle calorie che contengono, questi cibi, col loro contenuto di grassi insaturi, che si metabolizzano velocemente, aumentano il senso di sazietà inducendo a mangiare meno. Ricchi di acidi grassi Omega-3 e di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento, contribuiscono

Noci, nocciole, anacardi, macadamie, mandorle… sono l’ideale per un risveglio energico e all’insegna del buonumore, contribuendo a migliorare la produzione di serotonina, nota anche come “ormone della gioia”

Il Banco 81 al Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. Sulla destra, Emilio Castro (photo © Federica Cornia).

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Il Panforte di Siena Igp è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. La storia del Panforte di Siena risale al periodo medioevale. Conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del panforte. È però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto rafﬁnato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche “panforte margherita”. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. Il Panforte di Siena Igp si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione. Il prodotto ha infatti una buona conservabilità. Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali (photo © Anna Quaglia; fonte: www.taccuinistorici.it).

poi alla cura della pelle e al buon funzionamento del cuore, tanto che la frutta secca è il primo alimento che ha ricevuto dalla US Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, il titolo di “salutare per il cuore”. Noci, nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi (non salati), noci del Brasile, macadamie, mandorle e semi oleaginosi (semi di zucca, lino, sesamo, girasole, ecc…), soprattutto se mangiati a colazione, sono inoltre l’ideale per un risveglio energico e all’insegna del buonumore dal momento che il loro contenuto di magnesio contribuisce a migliorare, a livello intestinale, la produzione di serotonina, nota anche come “ormone della gioia”. Con particolare diletto dei sensi, vista e gusto in primis, si può fare man bassa di frutta secca, canditi e spezie, dopo aver curiosato qua e là, al Banco 81 situato al pian terreno del bel mercato di San Lorenzo a Firenze. Qui la famiglia Pucci da tre generazioni vende prelibatezze candite e secche a fiorentini e turisti. Ha iniziato nel 1947 il nonno di Mirella, che da un anno è tornata ad affiancare il marito Emilio, il quale si è occupato della

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gestione dell’attività negli ultimi 15 anni. Davanti agli occhi dell’avventore che staziona al Banco 81 si apre una distesa di frutta secca inattesa e spettacolare: kiwi, mele, mango, cocco, banane, ananas, zenzero, pesche, pere e altro ancora. Non mancano i prodotti canditi: poponi, meglio noti ai più come meloni, mandarini, ciliegie (almeno 5 tipi differenti), arance, albicocche e perfino la zucca, finiscono nelle mani di pasticceri di Prato e Firenze e nelle mani di chi li usa per preparare il tipico dolce senese, il Panforte o Panpepato, e di chi, invece, amante dei sapori piccanti e forti, con l’aggiunta di senape ci prepara la mostarda. «D’altronde la frutta candita è il nostro fiore all’occhiello, non è tanto semplice trovarla così» sottolinea Mirella che si interessa anche di cucina e mentre illustra l’ampia distesa dei prodotti in vendita ne accompagna la descrizione abbinandovi una discreta profusione di consigli gastronomici. Tra la frutta secca attirano l’attenzione le uve siciliane: l’uva di Zibibbo di Pantelleria, fatta essiccare da Fortunato Errera sulle stuoie come

una volta, e l’uva passolina, piccola, di colore prugno-nerastra, dal gusto lievemente acidulo-dolciastro, senza semi e adatta per piatti salati come la pasta con le sarde. Poco più in là i frutti di bosco, ottimi da mettere ad ammollare nel Vin Santo per poi aggiungerli alla macedonia o per accompagnare formaggi erborinati. Specialità pugliese gli spiedini di fichi secchi farciti con mandorle tostate, tra un frutto e l’altro una foglia d’alloro, infilzati poi con uno stecco e cotti in forno. Toscane invece le picce, così chiamate perché ottenute da fichi aperti e poi richiusi dopo avervi inserito l’anice, tra i prodotti tipici e da salvare della Toscana e dal 2001 presidio Slow Food. Bacche di alchechengi, more di gelso, pinoli, noci, nocciole, mandorle, anacardi e mais, tostati e non, pistacchi e datteri completano l’offerta a banco, arricchita da farina di mandorle e nocciole, utilizzate per preparazioni di pasticceria, e dalle spezie. E in patria norcina non poteva di certo mancare il misto speziato per salumi che va ad insaporire l’impasto a base di carne di salsicce fresche, finocchiona e finocchiona sbriciolona. Federica Cornia

TURISMO ENOGASTRONOMICO

Tutti in Carinzia Situate nella parte ovest della Carinzia, la regione piĂš meridionale dâ&#x20AC;&#x2122;Austria, le Valli Gailtal e Lesachtal hanno recentemente ricevuto il titolo di Slow Food Travel Destination: si tratta del primo riconoscimento assoluto assegnato dalla nota associazione

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“I

n nome del profitto e della produttività, il fast food ha stravolto la nostra vita e minacciato il nostro ambiente. Lo slow food è oggi la risposta d’avanguardia. È qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la vera cultura. Di qui può iniziare il progresso, con lo scambio internazionale di storie, conoscenze, progetti. Lo slow food assicura un avvenire migliore. Lo slow food è

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Alle valli Gailtal e Lesachtal, in Carinzia, famose per le loro eccellenze gastronomiche, per la prima volta Slow Food ha assegnato il riconoscimento Slow Food Travel Destination, indice di uno stile di vita naturale ed equilibrato. Sin dalla prima colazione, i viaggiatori Slow Food Travel potranno pregustare specialità tipiche come formaggi, prosciutto, uova bio, tisane, panini e pane fatti a mano e con lievito naturale, burro fresco di malga e marmellate casalinghe. un’idea che ha bisogno di sostenitori qualificati, per fare diventare questo moto (lento) un movimento internazionale, di cui la chiocciolina è il simbolo”. È racchiuso in queste parole tratte dal manifesto di SLOW FOOD INTERNATIONAL, il significato del “vivere lento”, godendo appieno di tutte le bellezze e i piaceri che la vita ci offre, a partire dal cibo. Ed è proprio da qui che inizia un viaggio davvero speciale, tra il gusto più autentico e vero, tra dolci scenari alpini e natura incontaminata. Un’esperienza unica che aspetta chi vuole scoprire la Carinzia e in particolare le valli Gailtal e Lesachtal, che in abbinata hanno ottenuto il riconoscimento Slow Food Travel Destination, per la prima volta assegnato dall’associazione Slow Food che più di chiunque altro si identifica in uno stile di vita naturale ed equilibrato. Un progetto unico, avviato nel 2014, e che ora si è sviluppato nella sua interezza e può mostrarsi in tutto il suo successo.

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La proposta Attraverso un ricco programma che prevede corsi di cucina, visite ai laboratori artigianali e workshop per preparare con le proprie mani generi alimentari e bevande, viene costruito un vero e proprio ponte tra gli ospiti e la zona di villeggiatura, creando consapevolezza per quelle cose che meritano assolutamente di essere conservate. Una visione che ci porta nel futuro Nel progetto pilota “Slow Food Travel Alpe Adria”, la Carinzia e Slow Food International hanno elaborato le basi per una visione turistica programmata a livello mondiale. I criteri generali di Slow Food Travel vengono riassunti in un manuale, in modo tale da poterli applicare per tutte le zone turistiche a livello internazionale. Grazie a prodotti e servizi turistici sostenibili, e al coinvolgimento dei turisti nella produzione di generi alimentari, si punta a ottenere una valorizzazione duratura della destinazione turistica.

L’eccellenza dei processi naturali Protagonisti di questo progetto rivoluzionario sono i produttori locali che da sempre vivono e fanno propria la filosofia del mangiare bene e sano, assaporando lentamente ogni istante, a tavola come nella vita di tutti i giorni. Accanto a loro partner di rilievo come l’ente del Turismo della Carinzia, nella persona dell’amministratore delegato di Kärnten Werbung CHRISTIAN KRESSE, e naturalmente Slow Food International. Ultimi ma non meno importanti, i produttori, gli albergatori e i ristoratori che presentano proposte create ad hoc. Il progetto pilota “Slow Food Travel Alpe Adria” si può prenotare tramite NLW Tourismus Marketing GmbH (www.nlw.at). >> Link: www.carinzia.at Nota Alle pagine 98 e 99, prodotti e piatti tipici della Carinzia (photo © Puch Johannes, Wolfgang Hummer).

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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Di malga in malga Quelle trentine offrono un’ospitalità semplice e curata e una cucina basata su piatti della tradizione, rustici e genuini di Massimiliano Rella

onti e valli trentine, tra paesaggi di straordinaria bellezza, offrono un’ospitalità semplice e attenta e una gastronomia frutto di tradizioni tramandate da generazioni nelle malghe. Tra le produzioni di montagna quella dei salumi viene solo dopo ai formaggi. Di solito i suini sono allevati in proprio, come accade nell’agriturismo Malga Lozen: a 1.493 metri slm, affacciati sulla valle del Lozen, le famiglie ORSEGA e IAGHER gestiscono una taverna di cucina delle Dolomiti in un maso

agrituristico. I salumi — speck, salsiccia, salame, lonza, coppa, pancetta, tutti leggermente affumicati con legni d’abete e ginepro — sono proposti al tagliere o utilizzati nella cucina di piatti tradizionali, come la corposa polenta con i figadeti, le salsicce di fegato, una delle tante ricette del cuoco — e giovane nonno — Gianni Iagher (4 portate € 25,00; telefono: 347 5167624). Ci spostiamo al Rifugio Caltena, a 1.250 metri, realizzato negli anni ‘70 e gestito dalla famiglia De Bertolis. Il visitatore è corteggiato da dolci, for-

Speck, salsiccia, salame, lonza, coppa, pancetta, tutti leggermente affumicati con legni d’abete e ginepro sono proposti al tagliere o utilizzati nella cucina di piatti tradizionali

Il ricco tagliere che si può gustare all’agritur Dalaip, a Tonadico di Primiero (TN), con carne salada, speck, pancetta arrotolata, salame e bresaola di puledro, composta di mele e spezie e uova di quaglia.

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i t t o o d Pro archi am

1) Il cuoco Gianni Iagher con i due nipotini. 2) Polenta, tosĂ¨la cotta in burro, luganega e misto di funghi alla Malga Lozen. 3) Angioletta, cuoca e proprietaria del Rifugio Caltena in Val Primiero (TN). 4) Crostone di polenta e soppressa grigliata alla Malga di Venegia, Passo di Rolle (TN).

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maggi e salumi tradizionali, oltre alla polenta con vari condimenti — ottima alla fonduta!— zuppe di legumi, piatti di cacciagione. La cucina è affidata alla signora Angioletta, aiutata dalla figlia Giorgia, in sala il marito Alberto. In estate si può mangiare alla tavola allestita nel cortile alberato (3 portate € 25,00; www.rifugiocaltena.it). Gastronomia montanara anche nell’agriturismo Malga Rolle, una delle due malghe del Caseificio Primiero, al Passo di Rolle, 1.980 metri slm, gestita dal signor FABRIZIO CEMIN. Si allevano capi da latte, vacche brune e grigie alpine che in estate pascolano in alpeggio. Tra i formaggi della casa il Fontal di Primiero, la Tosèla fresca, il Primiero fresco e stagionato, la ricotta affumicata. Li troviamo in vendita nell’annesso negozio (conto € 20,00; www.caseificioprimiero.com). All’agritur Dalaip dei Pape, in Val Canali, sul versante orientale delle Pale di San Martino, tutto è curato nel dettaglio dai fratelli MASSIMO e MARIA e dai genitori GIAMPIETRO e LUCIANA. Il ristorante offre antipasti di salumi della casa con carne salada, speck, pancetta arrotolata, salame e bresaola di puledro, e formaggi locali accompagnati da composte di mele e spezie. Alcune pietanze sono cotte come un tempo sul fornel a musat, la tradizionale stufa trentina. Una curiosa proposta è il picnic con l’asino: colazione con pane, burro Botìro di malga, marmellata e succo (€ 6,00 a persona), per piccoli gruppi (€ 25,00; www.agriturdalaip.it). Malga Venegia, alle pendici delle Pale di San Martino, a 1.778 metri slm, ha un agriturismo con allevamento di brune alpine, grigie alpine e pezzate rosse per rifornire il caseificio sociale Primiero. Non manca la taverna rustica per assaggiare i piatti del signor GIULIANO DE BERTOLIS. Menu stagionale: crostone di polenta con soppressa grigliata, strangolapreti agli spinaci, in burro e ricotta affumicata; carne fumada con insalatina e Trentingrana (€ 25,00; telefono: 348 0627886). Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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“Vecchia Malga” storica azienda nata nel 1969, con la sua presenza sul territorio bolognese è diventata un vero e proprio punto di riferimento per l’attenta selezione di materie prime, prodotti di qualità e per la peculiarità dei suoi negozi, unici nel loro genere. Basati sulla filosofia che “un buon prodotto lo si gusta mangiandolo ma prima lo si assaggia con l’occhio”, i punti vendita del brand, con il loro concept coinvolgente, rendono il cliente protagonista di un viaggio visivo, olfattivo e gustativo unico. I negozi “Vecchia Malga” portano il prodotto in primo piano, valorizzandone quelle caratteristiche e qualità che lo rendono un’eccellenza gastronomica del territorio. Perfette guide, i membri dello staff “Vecchia Malga” accompagnano il cliente in un percorso di storia, tradizione e valori di una volta che culmina con la degustazione delle eccellenze presenti nel punto vendita. “Vecchia Malga” è diventata parte integrante dell’economia bolognese grazie anche all’ubicazione in zone strategiche della città quali il centro storico e l’Aeroporto Marconi, punto nevralgico da cui partire per far conoscere le eccellenze enogastronomiche locali in tutto il mondo.

Vecchia Malga Negozi Srl Via Roma, 55/A - 40069 Zola Predosa (BO) Tel: 051/6166687 - Fax: 051/6166686 info@vecchiamalganegozi.it - www.vecchiamalganegozi.it Zola 051/6166740 Via Roma, 55/A Zola Predosa (BO) La Baita 051/223940 Via Pescherie vecchie, 3A Bologna Mazzini 051/346508 Via Mazzini, 93 Bologna Negozio Aeroporto 051/6472198 Gastronomia - Aeroporto G. Marconi piano terra Pizzeria Vecchia Malga 051/6472196 Verace Pizza Napoletana - Aeroporto G. Marconi piano terra Vecchia Bologna 051/6472208 Ristorante/negozio/wine bar - Aeroporto G. Marconi sala imbarchi Bar Vecchia Malga 051/6472168 Bar - Aeroporto G. Marconi sala imbarchi Gastronomia Italiana 051/0060962 negozio - Aeroporto G. Marconi extra Schengen

EVENTI

Porte aperte alla Maison Bertolin Un’anticipazione dei festeggiamenti del 2017, quando si celebreranno i primi 60 anni dell’azienda. Una domenica speciale con la degustazione del prosciutto FranBon, il crudo al Genepy

o scorso 2 ottobre il Salumificio artigianale Maison Bertolin, attivo dal 1957 in quel di Arnad, nel cuore della Valle D’Aosta, ha spalancato le porte della propria azienda per una visita guidata al centro della produzione. È stata una bella giornata di festa, alla scoperta dello stabilimento e dei tanti salumi che qui vengono prodotti praticamente su misura. Tra le sorprese organizzate per i visitatori c’è stata infatti anche la Sartoria Maison Bertolin: un’occasione uni-

ca per personalizzare il prosciutto crudo FranBon, a partire dalla scelta della coscia, firmata e insaporita con le erbe e spezie preferite. «Tutte queste piante aromatiche, compreso il genepy — una pianta alpina che cresce intorno ai 2.000 metri — sono coltivate esclusivamente in Valle d’Aosta. Il progetto del Cru, nato nel 2013, ha coinvolto parte del personale dell’azienda in stage formativi presso i migliori prosciuttifici italiani» ci racconta MARILENA PEAQUIN BERTOLIN, alla guida dell’azienda con i figli GUIDO e

Delicato e dal sapore di montagna, il FranBon era l’unico salume che mancava nel bouquet Maison Bertolin. Il progetto, avviato nel 2013, ha coinvolto parte del personale in stage presso i migliori prosciuttifici italiani

Marilena Peaquin Bertolin con i figli Guido ed Alexandre.

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I prosciutti crudi FranBon.

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realizzare una linea di salumi a filiera controllata che parte dall’allevamento» puntualizza Guido Bertolin. «La scelta è stata quella di attingere alla filiera di allevamento del prosciutto di Parma (come per il Valle d’Aosta Lard DOP), con l’obiettivo, però, di selezionare suini più maturi con 13/14 mesi di vita e aggiungere alla dieta di finissaggio una parte di farina di noce, ricavata dalla spremitura dell’olio di noce Dinus Donavit.

Per valutare la salute di un prosciutto si utilizza una sorta di ago in osso di cavallo, la fibula. L’inserimento va fatto nel punto di contatto tra la parte magra e quella grassa e non bisogna scendere troppo in profondità. ALEXANDRE. «Quest’impegno è stato l’atout per riuscire a trasferire le giuste conoscenze e concludere un progetto ambizioso, qual è il prosciutto crudo, dove la buona riuscita è distinguibile solo a fine stagionatura, compresa fra i 14 e i 18 mesi». In questa prima fase della produzione, grazie ad un ampliamento dello stabilimento, la

capacità produttiva annuale sarà di circa 1.000 FranBon. Il prosciutto sarà venduto con osso o disossato, in tranci o affettato. La filiera di allevamento «Il FranBon coniuga l’esigenza di valorizzare al massimo tutti i tagli anatomici del suino con l’opportunità di

Curiosa e vincente è stata l’idea della Sartoria Maison Bertolin, ovvero la possibilità di realizzare un FranBon “personalizzato”, scegliendo la propria coscia di suino. «Dopo averla ﬁrmata con il proprio nome e insaporita di erbe, piante aromatiche e le spezie preferite, i clienti attendono la stagionatura che terminerà a dicembre del prossimo anno» ci racconta Guido Bertolin. «La Sartoria Maison Bertolin è una maniera divertente per realizzare il proprio e personale “FranBon su misura”, ma è anche un modo per ristoratori e negozianti di offrire alla propria clientela un crudo esclusivo e unico».

La produzione Dalla selezione delle cosce al prodotto finito ecco i passaggi salienti: le cosce vengono rifilate entro le 72 ore dalla data di macellazione, le parti magre vengono cosparse con sale marino grezzo e secco, mischiato alle piante aromatiche: niente sostanze chimiche, conservanti o altri additivi! Successivamente le cosce così salate sono sottoposte ad una fase di riposo a freddo di circa 90 giorni nel corso della quale il sale e le erbe aromatiche assorbite penetrano in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno. «L’asciugatura avviene sfruttando le nostre condizioni ambientali, nelle giornate di sole secche e naturalmente ventilate — conclude Guido Bertolin — perché chi conosce Arnad sa che qui il vento non manca mai. Si può dire che è il nostro valore aggiunto naturale». Dopo la sugnatura, al settimo mese, il prosciutto viene trasferito nei locali di stagionatura. All’atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella “vita del prosciutto”. In questa fase, una fibula di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente gli aromi interni del prodotto, viene fatta penetrare in vari punti della massa muscolare. E a questo punto sarà un’onere nonché un’onore olfattivo premiare la giusta e corretta maturazione del prosciutto. Trascorsi 12 mesi, il prosciutto viene risugnato e marchiato a fuoco per poi riposare per ulteriori due o sei mesi. Maison Bertolin Loc. Champagnolaz 10 11020 Arnad (AO) Telefono: 0125 966127 E-mail: info@bertolin.com Web: www.bertolin.com

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Solidarietà dei produttori del Prosciutto di San Daniele Dop: i soci del Consorzio pronti ad accogliere, nei saloni di stagionatura del San Daniele, i Prosciutti di Norcia Igp provenienti dalle aziende colpite dal recente terremoto in centro Italia Il terremoto del 30 ottobre con epicentro a Norcia ha scosso gli animi dell’Italia intera, a causa delle migliaia di sfollati e dei danni incalcolabili al patrimonio artistico e all’economia dell’Appennino. Nella raccolta di aiuti che ha visto coinvolto il nostro Paese tutto, le aziende produttrici del Prosciutto di San Daniele Dop dimostrano la propria solidarietà nei confronti dei colleghi umbri, colpiti dal sisma, che producono il Prosciutto di Norcia Igp. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, infatti, ha comunicato la disponibilità dei produttori associati ad accogliere nei saloni di stagionatura del prosciutto di San Daniele Dop, i Prosciutti di Norcia Igp provenienti da quelle aziende colpite dal recente terremoto. Il Prosciutto di Norcia è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta e, per questo, la stagionatura delle cosce deve avvenire esclusivamente nella zona prevista dal disciplinare di produzione comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti a un’altitudine superiore ai 500 m sul livello del mare. In quanto prodotto Igp, quindi, è stato necessario un Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che autorizzasse una modifica temporanea e con efficacia limitata ai prossimi 12 mesi, in deroga al Disciplinare “Prosciutto di Norcia”. Per garantire la continuità di una fase delicata del ciclo produttivo come la stagionatura, i produttori del Prosciutto di San Daniele, a seconda delle possibilità di capienza dei propri stabilimenti, sono disponibili ad ospitare uno stock di Prosciutti di Norcia Igp (stimato in circa 60.000 cosce) attualmente ubicati nei prosciuttifici umbri lesionati e/o distrutti, per il tempo necessario alla loro maturazione e marchiatura. Il cuore grande del Friuli, che conosce sulla propria pelle le tragiche conseguenze di un terremoto, risponde a un richiesta di sostegno tra persone, artigiani, aziende, tutti accomunati dalla realizzazione di un prodotto eccellente e riconoscibile, bandiera del made in Italy nel mondo. >> Link: www.prosciuttosandaniele.it

Cantine di stagionatura del San Daniele Dop. La stagionatura, a San Daniele, deve prolungarsi ﬁno al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione.

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RASSEGNE Terra Madre Salone del Gusto 2016

Il Salone esce allo scoperto: libertà è partecipazione di Gaia Borghi

«N

iente sarà più come prima». Questa la lapidaria dichiarazione di G AETANO PASCALE, presidente di Slow Food Italia, al termine dell’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto, svoltasi dal 22 al 26 settembre scorsi e che proprio quest’anno ha felicemente coinciso con la celebrazione dei trent’anni dell’associazione della chiocciola. La prima edizione fuori da-

gli spazi della sede storica del Lingotto e, quindi, la più attesa, sia dai detrattori, pronti a gioire di un eventuale fallimento di questo nuovo “numero zero” dell’evento made in Piemonte, che dagli organizzatori stessi, i quali, ne sono certissima, avranno messo in atto una qualche danza propiziatoria per assicurarsi un meteo benevolo (in caso di pioggia non sarebbe stato possibile passare a nessun piano B!). La prima edizione del salone en plein

air, infatti, ha letteralmente invaso la città sabauda, sviluppandosi tra alcuni dei suoi angoli più belli, dal meraviglioso Parco del Valentino a Palazzo Reale, includendo i Murazzi, piazza Castello e via Roma, piazza San Carlo e piazzale Valdo Fusi. Niente tornelli, barriere, controlli, niente biglietto per entrare (ma esiste ancora qualcosa di gratuito?), perché fosse coinvolta più gente possibile, perché la “società civile” potesse incontrare

Terra Madre Salone del Gusto, organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con il MiPAAF, si è confermata come una delle manifestazioni enogastronomiche più grandi e significative del mondo, in grado di portare a Torino e coinvolgere nella riflessione sul cibo realmente una moltitudine di persone (photo © Alessandro Vargiu/Archivio Slow Food).

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Tra i presidi dell’Emilia-Romagna in piazza San Carlo, la mariola, il sale marino artigianale di Cervia e i salumi rosa tradizionali bolognesi prodotti dal salumificio Negrini a marchio Bonfatti, lyon, salame rosa e mortadella classica. Immancabili le Berkel di Vidmer Cantelli, Officine Cantelli. i contadini, gli allevatori, i produttori, al fine di creare un’alleanza in difesa del nostro patrimonio alimentare, in difesa della biodiversità, ma anche di un’economia più giusta, che minimizza gli sprechi, rispetta la natura e la dignità e i diritti dei lavoratori. Appare lontanissimo il 1996 che decretò la nascita dell’appuntamento: oggi la creatura di Carlin Petrini e compagni è diventata adulta e ha imboccato la

via della “partecipazione”, in sintonia con lo spirito di Slow Food e col tema guida scelto per comunicare con visitatori/delegati/operatori giunti a Torino da ogni parte del mondo. Quel “Voler bene alla Terra” che, mai come in questo momento storico, ognuno di noi deve far proprio, se su questo pianeta vuole continuare a viverci e far sì che ci vivano le future generazioni.

«La scommessa di Terra Madre Salone del Gusto 2016 era principalmente politica, culturale, sociale» ha proseguito Pascale. «Affermare che il buono, pulito e giusto è un diritto di tutti e tutti devono poter essere partecipi. Condividere un messaggio attraverso la forza mediatica dell’evento, per raggiungere milioni di persone nel mondo: anche questo è voler bene alla Terra!».

Casa Beppino Occelli, quando la classe non è acqua In questa edizione tutta nuova di Salone del Gusto Terra Madre, non poteva mancare chi alla manifestazione di Slow Food è stato presente e protagonista ﬁn dalla sua prima edizione. Così Beppino Occelli e i suoi straordinari formaggi provenienti direttamente dalle stagionature di Valcasotto, il rinomato burro di panna di centrifuga, prodotti riconosciuti e premiati sempre più in Italia e all’estero, hanno trovato “casa” al Parco del Valentino, sia in un ricco e colorato stand lungo i viali affollati di visitatori, che direttamente sul ﬁume, nella sede storica del Club Canottieri Armida, uno dei luoghi più suggestivi di Torino. Nel bellissimo salone, ricco di trofei e ricordi, e nell’elegante terrazza sul Po, gli ospiti di Casa Occelli hanno potuto degustare le specialità dell’azienda piemontese in purezza e nei piatti realizzati da diversi chef, chiamati per l’occasione ad interpretare proprio quelle stesse eccellenze: dallo stellato Marc Lanteri del ristorante Al castello di Grinzane Cavour, ad Alessandra Buglioni del Real castello di Verduno, Giuseppe Ricchebuono, Riccardo Camanini e Sokol Xibri del ristorante Antiche rive di Salò sul lago di Garda. A Casa Occelli sono stati premiati anche i vincitori di “Momenti Occelli”, iniziativa promossa su Facebook durante l’estate per ringraziare i fedelissimi fan dei prodotti Occelli.

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1) Stefano Busti ha portato a Torino i prodotti del suo Caseificio di Acciaiolo di Fauglia (PI). Tra le tante eccellenze anche il “Peorino Briao”: frutto della collaborazione con il Birrificio Agricolo J63, è prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% di Birra Agricola JRubra. La crosta esterna è ricoperta con trebbia, residuo della lavorazione del malto, che gli dona un aspetto rustico. 2) Alessandro Chiapella e un collaboratore al ricchissimo stand del Salumificio artigianale Chiapella di Carrù. 3) Beppino Occelli con la giornalista e conduttrice televisiva Alda D’Eusanio. 4) Il Pezzente della Montagna Materana raccontato con passione da Giovanni Ciliberti.

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1) Gaia Borghi di Premiata Salumeria Italiana. 2) Culatello di Zibello Dop firmato Dallatana, salumificio di Busseto (PR). 3) Bambini e ragazzi sono stati i primi ad arrivare al Parco del Valentino nel giorno inaugurale del salone, accompagnati dai loro insegnanti. Tantissime le iniziative educative pensate apposta per loro. Mangiare è un atto agricolo, fare la spesa è un atto politico: la parola alle istituzioni «L’Agenda 2030 delle Nazioni Unite che fissa traguardi ulteriori dopo gli Obiettivi del Millennio ci ricorda che lo sviluppo sostenibile è oggi condizione vitale per l’umanità e per il pianeta» ha dichiarato il presidente della Repubblica SERGIO MATTARELLA intervenuto alla cerimonia di apertura di Terra Madre Salone del Gusto al Teatro Carignano. «È il nostro dovere davanti ai figli e ai nipoti. Non è lecito consumare in anticipo il loro domani». «Il cibo non è consumo e non si può sprecare per continuare a consumare» ha ribadito il presidente di Slow Food CARLO PETRINI durante il discorso inaugurale. «La povertà non è una maledizione e non dobbiamo avere un atteggiamento di carità penosa perché siamo complici dell’ingiustizia che crea la fame! Dobbiamo invece cambiare i verbi che guidano le nostre azioni. Primo: “imparare” invece di “insegnare”. Secondo: “restituire”,

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quando una massa di persone cerca di arrivare a casa nostra, perché gli aiuti umanitari sono solo una restituzione. Terzo: “condividere”». «Ai cittadini sono stati proposti prodotti, realtà, situazioni sociali che normalmente non sono conosciuti; e una grande presenza, unica al mondo, delle Comunità di contadini, un messaggio politico molto forte per il futuro del pianeta!» hanno dichiarato il presidente della Regione Piemonte SERGIO CHIAMPARINO e l’assessore regionale all’Agricoltura GIORGIO FERRERO. «L’attenzione alla biodiversità e alla qualità del cibo è sempre più un patrimonio comune e riconosciuto. Di tutto questo Slow Food ha grande merito: con le nostre azioni e scelte possiamo rilanciare questa ricchezza del nostro agroalimentare». «Torino ha aperto le porte alle migliaia di delegati e a tutti i visitatori con l’energia e lo spirito di accoglienza che da sempre la contraddistingue, anche ospitando i molti contadini arrivati in questi giorni, e siamo

felicissimi che la risposta sia stata così entusiasmante. Siamo già pronti a cominciare a lavorare sulla nuova edizione, per renderla ancora più bella e coinvolgere tutta la città in questo meraviglioso progetto», ha concluso la sindaca CHIARA APPENDINO. Un evento di tutti e per tutti Terra Madre Salone del Gusto a cielo aperto può aspirare davvero a diventare — se già non lo è — un luogo di incontro, confronto, dialogo, senza barriere ideologiche, politiche e materiali, su un tema, il cibo, che, come ben sappiamo, ne sottende molti altri. In proposito, mi viene in mente quello che cantava negli anni Settanta quell’artista straordinario che era GIORGIO GABER: “La libertà non è star sopra un albero, non è neanche avere un’opinione, la libertà non è uno spazio libero, libertà è partecipazione”. Gaia Borghi >> Link: www.salonedelgusto.com

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1) Sergio Falaschi, dell’omonima macelleria di San Miniato (PI), mostra una spalla di suino Grigio «È il salume che più rappresenta la norcineria pisana ed è anche uno dei salumi che più rappresenta la nostra macelleria» ci dice Sergio. 2) Luciano Catellani con il Parmigiano-Reggiano delle Vacche Rosse, antica razza reggiana. 3) Il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo ha presentato a Torino il sistema di etichettatura elettronica, uno strumento utilissimo per accedere alle informazioni di etichetta del Crudo di Cuneo Dop.

Friuli Venezia Giulia: cicloturismo, picnic e panini speciali Le “due ruote” sono sicuramente il miglior mezzo per conoscere il Friuli Venezia Giulia, sfruttando le centinaia di chilometri di piste ciclabili panoramiche che solcano il territorio regionale. E la bicicletta è stata protagonista anche allo stand FVG al salone torinese, tra laboratori, show cooking e degustazioni dei prodotti dei presidi friulani. Per una gita in bicicletta che si rispetti, però, fondamentale è dotarsi di un ricco cestino da picnic, pieno di preparazioni gustose e succulente, comode da trasportare, originali e al contempo ricche di sapore, che consentano di valorizzare i prodotti tipici di un luogo. A questo scopo, in occasione della vetrina torinese, sono stati coinvolti cinque chef che hanno ideato cinque speciali panini-slow, ciascuno sintesi ideale di una porzione di territorio, ciascuno una piccola storia raccontata con ingredienti di qualità. Dal Tramezzino Rosenbar di Michela Fabbro, chef del ristorante Rosenbar di Gorizia,con pane integrale e tartara di trota affumicata di San Daniele, all’Hamburger Mariutti di Federico Mariutti, chef dell’Osteria Turlonia di Fiume Veneto. Un hamburger decisamente non comune, a base di collo di maiale, cipolla in agrodolce, maionese all’aglio di Resia e formaggio. Ma non è ﬁnita qui, perché la materia prima era davvero speciale: la carne, infatti, proveniva da maiali del circuito AQUA, un marchio collettivo di qualità agroalimentare istituito da ERSA per garantire la ﬁliera regionale, la cipolla era quella del presidio Slow Food di Cavasso e della Val Cosa e il formaggio quello del presidio delle Latterie Turnarie. Noi, però, abbiamo scelto lo Jot Dog di Piero Zucchi, il più classico dei panini street, l’hot dog, diventato friulano sposando la ricetta triestina più rappresentativa, la jota. Gli ingredienti? Non un würstel, ma la salsiccia “de Cragno” (carne di maiale affumicata). La jota, trasformata in salsa, era fatta con fagioli, aceto e capuzi garbi (crauti). Ottimo anche il Kebab Furlàn di Carlo Piasentin, preparato con pane arabo, cappucci freschi, mela verde, salsa ai peperoni, pomodoro, maionese al cren e la speciale spalla cotta affumicata di Timau nota come “Schultar”.

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1) L’importanza delle muffe sui salumi! 2) Dalla meravigliosa Sardegna il Fiore sardo dei pastori BIO firmato Bussu. 3) Lo staff hipster dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR). 4) Le bontà del Salumificio Rossi di Sanguinaro di Fontanellato (PR). 5) I provoloni di Enzo Recco da Formia (LT). 6) Specialità casearie dalla Tuscia. 7) La caponata, i carciofi grigliati, il capuliato di pomodoro… Tutto il sapore della Sicilia dimenticata nelle conserve, anche di mare, dei Fratelli Burgio di Siracusa. 8) Coni di piadina fritta croccante.

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1) Il Parmigiano Reggiano di montagna del Caseificio Montardone di Montardone (MO). 2) Roberta Pirronello a Torino tra gli Spiriti Indipendenti con il nocino di Modena e liquori della tradizione italiana firmati Il Mallo. 3) Lâ&#x20AC;&#x2122;assoluta bellezza dei formaggi e delle mille forme del latte. 4) Il pecorino di Farindola, prodotto da artigiani in quantitĂ limitatissime in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso. 5) Le nocciole del Piemonte Igp anche da passeggio. 5) Gli irresistibili salamini del Salumificio Marchisio di MondovĂŹ, Cuneo.

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1) Le degustazioni nel Cortile di Palazzo Reale (photo © Alessandro Vargiu/Archivio Slow Food). 2) Storico ribelle, già Bitto storico di Casearia Mosè Manni premiato a Cheese 2013 (photo © Paolo Properzi). 3) Il viale alberato di Corso Marconi “invaso” pacificamente dai produttori di “Spiriti Indipendenti”. 4) Un prodotto unico e inimitabile, che tutto il mondo ci invidia: l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (photo © Paolo Properzi).

Dal giardino ubriaco ai bartender di fama mondiale: Spiriti Indipendenti c’è Per combattere il rischio dell’appiattimento del gusto e ispirandosi all’Indipendent Spirits Expo di Chicago, Torino porta, per la prima volta in Italia, Spiriti Indipendenti, manifestazione dedicata a valorizzare e promuovere le produzione liquoristiche artigianali di qualità, la maggior parte delle quali poco conosciute al grande pubblico. Corso Marconi si è trasformato in un magnifico spazio espositivo, ricco di profumi, colori e storie, dove più di 30 produttori provenienti da tutta Italia e dall’estero hanno mostrato e raccontato le loro produzioni e le loro esperienze. «Spiriti Indipendenti è qualcosa che in Italia non si è ancora visto. Il meglio della produzione liquoristica indipendente, lontana dai grandi marchi delle multinazionali, si incontra e si presenta in uno spazio condiviso, con l’obiettivo di fare rete. Un’occasione per farsi conoscere al grande pubblico, per promuovere la propria tipicità e per riempire di colori, sapori, profumi, creatività e innovazione il cuore di Torino. Si tratta di una prima edizione, perché il nostro obiettivo è quello di far diventare Spiriti Indipendenti un appuntamento fisso, come avviene già da alcuni anni, e con grande successo, a Chicago, sempre nel rispetto della qualità artigianale e del bere consapevole» ha raccontato Giustino Ballato, presidente dell’associazione Spiriti Indipendenti, organizzatrice della manifestazione. Amari, gin e vodke, sia italiani che internazionali, ma anche alcuni liquori della tradizione del nostro Paese come il nocino, il liquore all’anice, il genepy e il raro idromele. Divertente l’idea del Giardino Ubriaco, una mostra-mercato dedicata alle piante che hanno fatto la storia dei drink: dal luppolo, ingrediente base della birra, all’assenzio, per il Vermut, dal ginepro, da cui nasce il Gin, alla menta, guarnizione e ingrediente del Mojito, fino alla canna da zucchero, necessaria per il Rum, e molte altre ancora.

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Ă&#x2C6; la star della Gran riserva di Beppino Occelli: da latte di vacca, lâ&#x20AC;&#x2122;Occelli al Barolo viene stagionato a lungo nelle cantine di Valcasotto. Viene poi affinato per ulteriori due mesi in vinacce di Langa arricchite con vino Barolo. Indimenticabile!

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1) I profumi delle cucine di strada con vista sul fiume Po. 2) I food truck per le vie del centro storico della città. 3) Uno dei tesori della regione Puglia, il pomodoro regina di Torre Canne. La coltivazione di questo pomodoro risale alla metà dell’800, quando sostituì il cotone, che si coltivava in Salento almeno dal Trecento. Quando l’America e l’Asia diventarono fornitori pressoché esclusivi di questa fibra, il pomodoro conquistò ampi spazi. Ma il cotone non scomparve del tutto, mantenendo una delle sue funzioni: ovvero la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo. Da qui la tradizione di piantare il cotone tra i filari di pomodori. 4) “Profondo Food”, il divertente slogan scelto dalla Regione Calabria al Salone (photo © Alessandro Vargiu/Archivio Slow Food).

Fiere di Parma e Slow Food insieme per Cibus Connect Per Cibus Connect 2017, il nuovo format legato a Cibus e dedicato al made in Italy in Italia, che si svolgerà il 12 e il 13 aprile 2017 presso le Fiere di Parma, due importanti realtà italiane del settore alimentare hanno firmato un accordo di collaborazione: proprio Fiere di Parma, storico player nel mondo fieristico professionale che da 31 anni organizza Cibus, e Slow Food Promozione, la società (partecipata al 100% da Slow Food Italia) che dal 1996 organizza a Torino il Salone del Gusto. Lo scopo di questa alleanza consiste nel mettere le rispettive esperienze e competenze al servizio delle aziende alimentari italiane, per favorire una sempre maggiore e migliore affermazione sui mercati. Ecco allora che all’interno di Cibus Connect, oltre agli abituali espositori di Cibus, ci sarà uno spazio dedicato ai produttori selezionati da Slow Food: un’area che accoglierà circa 100 produttori italiani legati in vario modo all’associazione della chiocciola. Parallelamente Cibus promoverà presso le aziende alimentari italiane che tramite Federalimentare sono partner paritetico di Fiere di Parma, alcune delle attività proposte da Slow Food. «Rappresentiamo due pezzi diversi del mondo della produzione alimentare — afferma Gigi Piumatti, presidente di Slow Food Promozione — e con questa iniziativa cerchiamo i punti di contatto, di dialogo e di confronto che possono essere utili alla crescita di entrambi questi ambiti. I piccoli produttori hanno bisogno di trovare nuovi sbocchi di mercato, che riconoscano il valore del loro lavoro; le grandi aziende hanno bisogno di trarre insegnamento da alcune intuizioni e alcuni valori che sono stati coltivati in maniera fruttuosa dalle piccole aziende che costituiscono un grande patrimonio del nostro Paese». «Con questo accordo — ha dichiarato Antonio Cellie, CEO Fiere di Parma — si compie un ulteriore salto di qualità delle alleanze costruite da Fiere di Parma per valorizzare Cibus e i suoi espositori: dal rinnovo decennale dell’accordo con Federalimentare alla joint venture con Fiere di Colonia fino a questa collaborazione, che stigmatizza, a livello mondiale, quella “riconosciuta specificità” delle imprese agroalimentari italiane che non dipende dalla loro dimensione ma solo dalla loro pervicace vocazione alla qualità».

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Osterie d’Italia 2017: riﬂettori puntati su accoglienza e ospitalità «Ritrovare l’osteria come luogo in cui si sta bene»: con queste parole EUGENIO SIGNORONI, curatore insieme a MARCO BOLASCO di Osterie d’Italia 2017, racconta in maniera semplice e diretta la strada che quest’anno ha imboccato una delle guide più seguite dagli amanti del buon cibo nel nostro Paese. «Abbiamo deciso di puntare sulla riscoperta dei locali autentici e, soprattutto, sull’accoglienza e l’ospitalità, il vero segno di riconoscimento che contraddistingue gli indirizzi presenti in Osterie d’Italia. Con questa nuova edizione desideriamo rimanere il più fedeli possibile al concetto di osteria. Per questo abbiamo scelto di ridurre notevolmente le pagine della guida e raccontare, invece, tutti quei locali che racchiudono in sé l’idea tradizionale: luoghi informali, semplici, accoglienti, la cui cucina si rifà alla tradizione. Per raggiungere questo risultato è stato fondamentale, come sempre, il supporto degli oltre 300 collaboratori sul territorio, che segnalano i locali più caratteristici e autentici».Un volume tutto nuovo, che si interroga sul lessico dell’osteria e cerca di individuare quelle che aderiscono maggiormente alla deﬁnizione canonica. «Quello che proponete nei vostri ristoranti e nelle vostre osterie è quel tipo di cibo che Slow Food vuole nella ristorazione» ha affermato il presidente di Slow Food Italia GAETANO PASCALE. «Il cibo è un diritto; per questo deve rispettare la qualità ed essere venduto al giusto prezzo, per essere accessibile a tutti. Voi osti rappresentate un’avanguardia e un’opportunità per la ristorazione del nostro Paese, e per questo vi chiediamo di farvi portavoce di nuove modalità di distribuzione del cibo». Sulla stessa linea il messaggio di CARLO PETRINI: «il futuro è l’alleanza tra ristoratori, mondo contadino e cittadini. E sono proprio le relazioni che Osterie d’Italia riesce a creare che distinguono “la gialla” dal resto delle pubblicazioni presenti. Relazioni tra gli osti, relazioni tra i produttori e i cuochi e, soprattutto, relazioni tra clienti e ristoratori».

Osterie d’Italia 2017. Sussidiario del mangiarbere all’italiana a cura di MARCO BOLASCO ed EUGENIO SIGNORONI 896 pp. – € 22,00

La Terra Madre delle osterie Non più una guida gourmet, dunque, ma uno strumento in grado di creare sinergie tra produttori e clienti, un mezzo per scambiare conoscenze tra i diversi attori della comunità del cibo. Sono 153 le novità recensite in questa edizione, di cui la maggior parte con un menu che non supera i 35 euro. «Abbiamo scelto di non inserire i ristoranti che, per costi, spirito e proposte in carta, non rappresentano il concetto tradizionale di osteria, togliendo la storica sezione Oltre alle osterie. Abbiamo comunque mantenuto alcuni locali storici che propongono menù completi sopra i 35 euro, ma che continuano ad essere vere e proprie osterie d’altri tempi», proseguono i due curatori. La guida è stata alleggerita anche dagli Inserti regionali: sono rimasti solo quelli che raccontano la cultura del cibo e le modalità di preparazione legate al territorio e alla tradizione, come i cibi di strada siciliani, gli arrosticini abruzzesi, il morzello di Catanzaro, i trippai di Firenze e le malghe del Trentino Alto Adige. L’attenzione al prezzo è rappresentata anche dal bollino con un euro e una freccia, il nuovo simbolo che semplifica la consultazione della guida, segnalando così i locali più costosi, aprendosi a tutte le tasche e mantenendo un occhio attento alla qualità. La ricerca è agevolata anche dai tre indici organizzati per prezzo, luogo geografico e ordine alfabetico dei locali. Rinnovate anche le schede di presentazione delle osterie: divise in due sezioni, raccontano da una parte la storia del locale e dall’altra quella dei suoi piatti. Osterie d’Italia diventa così una guida interattiva con elementi digitali, come i simboli, gli indici e le schede, che facilitano gli avventori nella lettura. Invariati i simboli storici della guida: la Chiave, assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte; la Chiocciola, per i locali con un’atmosfera in perfetto stile Slow Food; il Formaggio, che indica le osterie che propongono una selezione di prodotti caseari; infine la Bottiglia, che si riferisce alle proposte eccellenti della cantina. Segnalate anche le osterie con un’accessibilità agevolata per i disabili, i locali gluten free e quelli con l’orto. In evidenza anche gli chef che aderiscono al progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. >> Link: www.slowfood.it

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Autochtona 2016, piccole etichette crescono di Riccardo Lagorio

ra le iniziative dedicate al vino che stanno segnando ogni anno un crescente successo di pubblico c’è Autochtona, l’appuntamento legato ai vini prodotti con vitigni autoctoni che si è tenuta a Bolzano il 24 e 25 ottobre. Ormai un evento da mettere in calendario da parte di tutti coloro che amano il vino per la specificità dell’iniziativa, che permette anche a piccole realtà di farsi conoscere come custodi di un patrimonio unico al mondo. È in verità un momento unico per conoscere nuove etichette

e talvolta uve tolte dall’oblio della uniformità varietale. Ciascuna terra è raccontata da un vitigno, bisognerebbe potere scrivere un giorno. E qualcosa di simile lo hanno messo in pratica da tredici anni a questa parte quelli della Fiera di Bolzano, che organizza Autochtona. Non è neppure un caso che la sensibilità verso un tema centrale come questo nel mondo dell’enologia venga intrapreso nella città altoatesina, ricca di storia e vigneti urbani dove sopravvivono vitigni reliquia. Ad ogni forum sono più di un centinaio le cantine che

si possono incontrare, quasi 500 le etichette esposte e l’edizione 2016 ha confermato la vitalità di questa fetta di settore. Perché è importante la biodiversità nel vigneto lo ha spiegato con chiarezza BARBARA AVELLINO (barbaravellino.it) di Rovescala, nel Pavese, per il suo 1948. «La vigna ha visto alternarsi modalità colturali e condizioni climatiche diverse. Le piante sono sopravvissute alle più comuni malattie della vite e sono probabilmente biotipi fra loro diversi. Dalle 29 piante madri sto facendo riprodurre in vivaio quelle

Numeri di successo per la tredicesima edizione di Autochtona, che si è svolta il 24 e 25 ottobre, registrando il record di 1.300 presenze, con oltre 80 produttori provenienti da 16 regioni diverse d’Italia, per un totale di 320 etichette autoctone. L’appuntamento con la prossima edizione è il 16 e 17 ottobre 2017, come sempre a Fiera Bolzano.

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La rassegna “Autoctoni che Passione!” ha proclamato i vini vincitori della 13a edizione di Autochtona. La giuria di wine journalist ed esperti del settore ha selezionato le 6 migliori etichette tra le oltre 70 finaliste in degustazione. Il premio Miglior Vino Rosso è andato al Valpolicella Ripasso Doc San Giacomo 2014 di Villa Mattielli; l’Award Miglior Vino Bianco è stato assegnato al Colli Tortonesi Doc Timorasso Cantico 2014 dell’Azienda Agricola di Giovanni Daglio e il premio Miglior Vino Dolce per la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc Gilli 2015 della Cascina Gilli. L’Emilia-Romagna è salita sul podio grazie al Christian Bellei, Millesimato 2012, Metodo Classico di Cantina della Volta, che ha ricevuto il premio Migliori Bollicine. Marche Rosato Igt Pinkonero 2015 dell’azienda Angeli di Varano ha ottenuto il riconoscimento per il Miglior Vino Rosato, mentre il premio Speciale Terroir è volato in Alto Adige grazie alla Schiava Grigia Sonntaler 2015 di Cantina Cortaccia.

È bello toccare con mano la grandissima varietà del patrimonio ampelografico italiano così come vedere che tanti piccoli produttori hanno scelto vitigni anche difficili pur di far emergere le peculiarità della propria zona. È un percorso lungo dove la tecnica deve innestarsi per trarre il meglio da una materia prima che spesso è tutta da capire

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viti dalle caratteristiche enologiche interessanti, che saranno alla base delle mie vigne del futuro». La bocca di marasca e il naso di eucalipto di questo vino ci hanno impressionato particolarmente. Un’altra donna, ORIETTA MANIERI (casaleta.it), a capo di una bella realtà marchigiana a Serra de’ Conti (AN), racconta invece che il biotipo di Verdicchio che l’azienda sta allevando, a grappolo piccolo ed alato, risale a circa 70 anni fa e ne trae Barasta. Convince per il bel colore paglierino, l’inconsueto apporto floreale e balsamico al naso con speciali morbidezza e sapidità alla bocca. Prima uscita ad Autochtona invece per ALBERTA NESCI (aziendanesci.it), che ha proposto vini da uva Nocera allevata a Palizzi (RC). Di un certo interesse le etichette frutto della matita di un prozio ad inizi del No-

vecento, ma soprattutto il contenuto delle bottiglie. Tra quelle proposte, Toto Corde è il rosato: occhio rapito dal colore ramato del bicchiere, naso che è un inno al melone giallo e al bergamotto, salda e nervina la bocca. Ma si potrebbe continuare con i Lambruschi come Falconero, il Grasparossa metodo ancestrale di Terraquilia (terraquilia.it), e il Cocai, Marani rosato dedicato al monaco scrittore Teofilo Folengo di Fondo Bozzole (fondobozzole.it) dei giovani fratelli ACCORSI a Poggio Rusco, nel Mantovano. Aziende agricole di modeste dimensioni che fanno l’autentica Italia del vino. Le informazioni per l’edizione 2017 saranno visibili su autochtona.it e si potranno richiedere anche al Consorzio Turistico Bolzano Vigneti e Dolomiti (bolzanodintorni.info). Riccardo Lagorio

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Un banco d’assaggio e tre degustazioni a Palazzo Valmarana Braga

Gustus, l’anima “rock” dei vini Colli Berici e Vicenza di Gian Omar Bison

a venerdì 28 a domenica 30 ottobre 2016 la rassegna Gustus – Vini e Sapori dei Colli Berici ha trasformato il palladiano Palazzo Valmarana Braga — nel centro storico di Vicenza — in un grande banco d’assaggio con oltre cento etichette e tre degustazioni pensate dal Consorzio di Tutela Vini Colli Berici e Vicenza per scoprire i segreti dei vitigni del territorio. Tema delle degustazioni della settima edizione è stato quello dei vini DOC dei Colli Berici e Vicenza come vini “rock”, perché quelli dei Colli Berici

e Vicenza sono vini di roccia, dove la roccia, oltre ad essere elemento che conferisce carattere ai vini, è anche nei luoghi che si possono conoscere e visitare: dalle ville palladiane agli antichi eremi. Nei tre giorni dell’evento la scoperta del territorio è passata anche attraverso il cibo con gli assaggi preparati dai ristoratori locali (ristorante Enrico VIII, Le Buone Tavole dei Berici e l’agriturismo Da Sagraro). Oltre al vino si sono degustati i sapori tipici grazie alla presenza di aziende produttrici di miele, formaggi, salumi, olio ex-

travergine. Tra questi l’Asiago DOP, rappresentato dal Consorzio di Tutela, che a Gustus ha proposto tipologie diverse di formaggio abbinate ai vini DOC dei Colli Berici. E poi i salumi dell’azienda agricola Giancarlo Signorato, che si dedica all’allevamento di suini per la trasformazione in salumi tipici locali e DECO di Lonigo, realizzati senza aggiunta di conservanti secondo le tradizioni di famiglia. Assaggi tutti accompagnati dai prodotti da forno dell’azienda vicentina Morato Pane. Ma anche La Capreria, azienda agricola di Montegalda (VI)

Merlot Piovene Porto Godi. Sullo sfondo i locali di Palazzo Valmarana Braga.

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Dal 28 al 30 ottobre la settima edizione di Gustus ha permesso di scoprire le tradizioni gastronomiche di una parte del territorio vicentino, dai vini Doc dei Colli Berici e di Vicenza ai mieli, formaggi, salumi, prodotti da forno, caffè e l’olio extravergine (photo © Studio Cru, www.fotocru.it). che produce formaggi di capra dal 1982. L’azienda pratica l’agricoltura biologica dal 1989. Le capre di razza Saanen, impegnate nella produzione del latte, stabulano normalmente, ma hanno anche libero accesso per il pascolamento ai prati circostanti al centro aziendale. Un’alimentazione che esclude l’utilizzo di insilati di mais ed è basata sull’uso di fieni di prato ricavati dai dodici ettari circostanti l’azienda, oltre a prato spontaneo sfalciato lungo le pendici dei colli di Montegalda. «Questo tipo di foraggiamento — sostengono i titolari ENRICO e LAURA GRANDIS — un tempo praticato normalmente dalle aziende zootecniche del nostro territorio, ci distingue e ci caratterizza in modo significativo rispetto alle molte altre realtà produttive casearie». Il tutto viene integrato con miscele di cereali e leguminose, ottenute sempre da agricoltura biologica.

«Il latte viene trasformato direttamente nel nostro piccolo caseificio in innumerevoli tipologie di formaggi caprini e ovini, grazie ad una lunga e consolidata esperienza. Tutti i nostri formaggi sono esenti da conservanti nonché da qualunque tipo di trattamento chimico anche sulla crosta esterna. E la stagionatura avviene in apposite celle di maturazione». Tra i premi ricevuti quelli dei concorsi regionali, come Caseus Veneti, nazionali, come Le Forme del Bio e Grolla d’oro a Saint Vincent, e anche internazionali, come Biocaseus. Particolari i formaggi Tre Latti (vacca-pecora-capra). «Formaggi inizialmente prodotti solo nel periodo gennaio-marzo (periodo di asciutta delle nostre capre), ma che ormai si trovano quasi tutto l’anno. Nella produzione di formaggi a tre latti utilizziamo processi lavorativi simili ai formaggi in puro capra, ma i latti mucca, capra e pecora vengono misce-

Il prodotto che contraddistingue il territorio resta il Tai Rosso, autoctono dei Colli Berici, che ha la stessa natura genetica del Cannonau sardo, del Grenache francese e della Garnacha spagnola e che nel Vicentino ha trovato una sua specificità

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lati in base alle loro diverse caratteristiche stagionali e con composizione in rapporto variabile, con il fine di ottenere un prodotto il più possibile costante nel corso dell’anno e con il variare delle fasi di lattazione». Terra soprattutto di rossi, i Colli Berici, e tra questi il Merlot, seguito dal Cabernet Sauvignon, è il più prodotto. Merlot interessanti, anche da lunghi affinamenti, come ci ricordano il Merlot Fra i Broli 2003 di Piovene Porto Godi e il Cicogna 2003 dell’azienda Cavazza. Il prodotto principe di riferimento, che contraddistingue il territorio, resta il Tai Rosso, autoctono dei Colli Berici, che ha la stessa natura genetica del Cannonau sardo, del Grenache francese e della Garnacha spagnola e che nel Vicentino ha trovato una sua specificità. Colore rosso rubino e bouquet ampio con note di ciliegia, lampone, viola e spezie; tannini e retrogusto delicati, è conosciuto e viene vinificato soprattutto nelle versioni più giovani, fresche e immediate. Ma recenti sperimentazioni ne hanno fatto scoprire la vocazione all’affinamento, che ben si apprezza nel Tai Rosso Riserva. Abbinamento perfetto il tradizionale accostamento con sopressa vicentina DOP e baccalà alla vicentina. Gian Omar Bison

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Merano WineFestival 2016 La kermesse supera le 10.000 presenze. Un traguardo importante per la venticinquesima edizione della prestigiosa manifestazione di Laura Franchini

oddisfazione e ottimismo per HELMUTH KÖCHER, presidente e fondatore del Merano WineFestival, in chiusura della venticinquesima edizione della manifestazione, che ha visto superare le diecimila presenze in 5 giorni di attività, superando di qualche decina i numeri del 2015. Record e traguardo non banale, viste le difficoltà del momento, segno

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più che evidente della qualità della kermesse, sempre più sfaccettata ed articolata. Un programma articolato, unito ad un’attenta gestione dei contenuti, ha fatto si che la kermesse si confermasse, una volta ancora, come un vero e proprio momento must be del panorama wine. Sono state 100 aziende vitivinicole partecipanti a Bio & Dynamica, 394 cantine italiane e 92 artigiani del gusto e birrifici

nella Selezione Ufficiale 2016, 89 aziende vitivinicole internazionali e 13 tra Consorzi e aziende di servizi alla ristorazione partecipanti, 7.500 i biglietti staccati — di cui oltre 700 per l’evento dedicato allo Champagne, il Catwalk Champagne, grande sorpresa di questa edizione —, 300 giornalisti e media accreditati, 2.750 pass per le aziende e circa 300 persone coinvolte nell’organizzazione: questi

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I numeri del successo: 100 aziende vitivinicole a Bio & Dynamica, 394 cantine italiane e 92 artigiani del gusto e birrifici nella Selezione Ufficiale 2016, 89 aziende vitivinicole internazionali e 13 tra Consorzi e aziende di servizi alla ristorazione partecipanti, 7.500 biglietti staccati, 300 giornalisti e media accreditati, 2750 pass per le aziende e circa 300 persone coinvolte nell’organizzazione

i numeri per un indotto di circa 8 milioni di euro per la città. Sempre più appassionati e competenti i visitatori del Merano WineFestival, ma non solo: percezione di tutte le aziende è stata la maggiore presenza di operatori specializzati nelle sale del Kurhaus, grazie ad un settore che lavora ogni giorno alla comunicazione del vino in Italia con competenza e passione. Si orienta al mondo professionale la Gourmet Arena, cambiamento apprezzato, con presenze attente. Per il futuro Köcher si augura di consolidare i numeri di quest’anno e aprire all’estero, coinvolgendo maggiormente sia aziende che pubblico internazionali, forte della posizione geografica della cittadina altoatesina e della particolare caratteristica dell’evento, che si sta posizionando come manifestazione-guida nel panorama del vino in Italia, proponendo esclusivamente etichette selezionate. Nel frattempo si lavora ai prossimi eventi della società di Köcher, Gourmet’s International: Merano Award Selection Roma (27-28 novembre all’Acquario Romano) e Wine&Siena (21-22 gennaio 2017).

Nel contesto della manifestazione, sabato 5 novembre presso il Teatro Puccini si è tenuta la presentazione della prestigiosa guida Vinibuoni d’Italia e la consegna della massima onorificenza della guida, le ambitissime Corone. Edita dal Touring Club Italiano, è l’unica guida italiana dedicata ai vini da vitigni autoctoni che comprende anche gli spumanti Metodo Classico e, per il settimo anno consecutivo, le selezioni dei migliori vini dell’Istria croata. Il curatore Mario Busso ha illustrato i contenuti nuovi dell’edizione 2017: il riferimento storico segnalato con un’icona nella grafica delle aziende vitivinicole centenarie “Cento anni nel calice” e la rubrica “Vinibuoni Charming Club”. Ha inoltre ringraziato i partner tra cui il Consorzio del Prosecco Doc, a cui la guida ha dedicato un ampio approfondimento, e Sacmi per il progetto “Cantina chiavi in mano”. Sono seguiti gli interventi di autorevoli giornalisti, tra cui Roberto RABACHINO, LUCIANO PIGNATARO e GIANCARLO MONTALDO, che hanno ricevuto il Premio Michele D’Innella. Forte attenzione è stata

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prestata proprio all’intervento del presidente dell’Associazione della Stampa Agroalimentare Italiana, Roberto Rabachino, che porterà una selezione di vini premiati dalla guida nei corsi di formazione universitaria che si terranno in Cina, Brasile e Stati Uniti, delegando il curatore nazionale Mario Busso a coordinare la selezione e la comunicazione relativa. Tra gli ospiti d’onore SHIGERU HAYASHI giornalista, scrittore, sommelier, ambasciatore del vino e del food italiano in Giappone, premiato da GIUSEPPE VACCARINI, presidente dell’Aspi, l’Associazione Sommelier Professionisti Italiani. L’attribuzione del premio “You’re etico” realizzato da Amorim Cork Italia in collaborazione con la guida, ha avuto come protagonista l’AD CARLO VELOSO DOS SANTOS. La prima edizione del premio è andata a GIORGIO COLUTTA per il progetto “Diversamente Doc”. L’attenzione della guida verso i temi della sostenibilità ambientale si è tradotta anche quest’anno nel premio “Ecofriendly”, realizzato in collaborazione con Verallia, attribuito alle aziende Icardi-Cascina San Lazzaro, Tenuta Sant’Antonio, Angoris, Ferrocinto, Andreola, Giuseppe Campagnola e Val d’Oca e al Consorzio Valpolicella. A consegnare il prestigioso riconoscimento CHIARA DALLA RIZZA, ALBERTO AGOSTINELLI e ANDREA FRANCESCHIN responsabili marketing Verallia, che si sono

La Guida Vinibuoni d’Italia 2017 pubblicata dal Touring Club Italiano è consultabile anche tramite un’apposita app (photo © www.lucianopignataro.it). alternati sul palco anche nella consegna del premio “Sparkling star”. Infine, nel consolidato rapporto con il Salumificio Levoni, il premio “Bocconi e Visioni d’Italia” è andato a GILBERTO ARRU, CRISTINA BURCHERI, ANDREA DE PALMA e LILIANA SAVIOLI. A consegnarlo il direttore marketing ROBERTO PAGLIARI. È seguito il buffet

dove erano in degustazione i 700 vini finalisti dell’edizione 2017 della guida abbinati ai salumi Levoni, alle tre stagionature di Grana Padano DOP e ad alcuni prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia — in primis il prosciutto San Daniele e il Montasio — proposti da ERSA. Laura Franchini

Un francobollo per lo Speck Alto Adige Igp Dal 1o ottobre anche lo Speck Alto Adige Igp ha conquistato il suo spazio nella filatelia. Il Ministero dello Sviluppo economico ha infatti emesso un francobollo ordinario del valore di € 0,95 appartenente alla serie tematica “Le eccellenze del sistema produttivo ed economico” dedicato al re dei salumi altoatesini. La vignetta, realizzata dalla bozzettista Anna Maria Maresca, raffigura lo Speck Alto Adige Igp in uno degli ambienti più emblematici: la Val di Funes, cuore della zona di produzione del prodotto e luogo dove da poche settimane si è conclusa la manifestazione che lo celebra. Sullo sfondo una veduta dell’idilliaco paesino di Santa Maddalena incorniciato dal gruppo montuoso delle Odle, nelle Dolomiti. In basso a destra è riportato il marchio, quella pettorina verde che riporta l’indicazione Igp, marchio di tutela assegnato dall’Europa a garanzia di un prodotto originale, sicuro e genuino. Il francobollo è il coronamento di una richiesta avanzata dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige nel 2013. Stampato in tiratura di 600.000 esemplari, può essere acquistato presso gli uffici postali abilitati negli spazi filatelia e sul sito poste.it

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ANTICA CORTE PALLAVICINA Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO” 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza. Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.

FIERE

Parigi val sempre un SIAL Appuntamento biennale imperdibile per tutti gli operatori del settore, il Salone Internazionale dell’Alimentazione è luogo d’ispirazione e incontro dell’industria agroalimentare mondiale. Un evento dove, anche per questa ultima edizione, “viene presentata l’alimentazione di oggi e si inventa quella di domani”

icono che le certezze diano sicurezza. Ecco, il SIAL–Salone Internazionale dell’Alimentazione, che ogni due anni puntuale prende forma a ParisNord Villepinte, ha ancora una volta dimostrato la forza di grande salone dell’universo food a livello mondiale, confermandosi un punto di riferimento per gli operatori dell’agroalimentare. Dal 16 al 20 ottobre, presso il Parc des Expositions, l’edizione 2016 di

SIAL ha comprovato la leadership e la vocazione internazionale del salone sui mercati dei prodotti alimentari e della ristorazione. Una fiera che è stata al contempo il riflesso di una competitività delle industrie basata sull’innovazione e promotrice di incontri per gli attori di un settore economico che ha lo sguardo rivolto verso il 2050. SIAL Paris ha così compiuto la sua missione di integrazione per misurarsi con le problematiche di

Il SIAL è un invito a capire e anticipare i bisogni dei consumatori e ad uscire dal proprio angolo di mondo per andare verso l’infinito universo del food

L’edizione 2016 di SIAL, tenutasi dal 16 al 20 ottobre scorso presso il Parc des Exposition di Paris-Nord Villepinte, ha comprovato la leadership e la vocazione internazionale del salone tra le fiere di settore a livello mondiale. Il SIAL rappresenta infatti il primo network mondiale di saloni con una copertura geografica ineguagliabile: Europa (Parigi), Nord America (Montreal e Toronto), Sudamerica (San Paolo), Medio Oriente (Abu Dhabi) e Asia (Shanghai).

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1) Il Salumificio Fratelli Beretta. 2) La Raspini Salumi di Viotto (TO). 3) Lo stand del Salumificio Citterio di Rho (MI). 4) Il Gruppo Leoncini di Lazise (VR). 5) Nello stand di Alcar Uno, Lorenzo Levoni con alcuni collaboratori.

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Vincenzo Rota del Salumificio San Vincenzo di Spezzano Piccolo (CS) e lo stand dell’azienda al SIAL 2016.

I formaggi italiani a Parigi con AFIDOP Lo stand AFIDOP, all’interno della kermesse parigina, ha portato avanti il proprio storytelling sulle valenze gastronomiche di Caciocavallo Silano, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di bufala campana, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano con il contributo della giornalista e scrittrice franco-spagnola Maria Canabal. La presidente di Parabere Forum (il primo forum gastronomico tutto al femminile al mondo) ha intrapreso un excursus sulle origini dei sei formaggi protagonisti a SIAL e ne ha descritto il percepito in Francia, supportata anche dai dati di consumo. Le Dop rappresentano un volume complessivo di circa 500 tonnellate annue e nel corso del 2016 le produzioni delle principali denominazioni italiane hanno registrato un incremento complessivo rispetto allo scorso anno, confermando il trend positivo ormai decennale. Nel primo semestre 2016, ad esempio, si è registrato un aumento del 5% per il Parmigiano Reggiano, del 6,5% per la Mozzarella di bufala campana e del 3,3% per il Grana Padano. Dall’analisi emerge che i prodotti caseari nostrani e quelli francesi si contendono pressoché alla pari lo scettro di più amati. La Francia è una realtà molto importante per la produzione casearia e per la tutela delle denominazioni d’origine. Il rapporto commerciale tra Italia e Francia è molto sviluppato ed il lattiero caseario è una delle principali fonti di commercio. Del totale dei formaggi esportati dall’Italia il 21% (28% in UE) è destinato alla Francia, seguita da Germania, Stati Uniti e Regno Unito. Nei primi sei mesi dell’anno, le esportazioni di formaggi italiani in Francia ammontano a più di 40.000 tonnellate, il 7% in più rispetto al 2015 per un totale di 221 milioni di euro. Per quel che riguarda le Dop, le vendite oltralpe ammontano a 7.314 tonnellate, il 10% in più rispetto allo scorso anno, per un valore di più di 62 milioni di euro. Le tre Dop più vendute in Francia sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola. Anche a scaffale, le Dop italiane conquistano in Francia posizioni da leader anche per la loro versatilità nell’utilizzo, dall’aperitivo al ﬁne pasto. >> Link: www.aﬁdop.it

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1) Nello spazio espositivo di Inalca, Gruppo Cremonini, Luigi Scordamaglia con Luigi e Serafino Cremonini. 2) Formaggi italiani a Parigi. 3) Nello stand di Ibéricos Torreón Salamanca, Laura García Hernández con Giorgio Luppi del Prosciuttificio Zuarina di Langhirano (PR). 4) Vetrina importante per il Consorzio del Prosciutto di Parma Dop, che anche quest’anno ha partecipato al SIAL. «Non potevamo mancare» spiega il presidente del Consorzio Vittorio Capanna. «La Francia rappresenta infatti per noi, insieme alla Germania, il secondo mercato per le esportazioni».

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Al Musée d’Orsay nel segno di Cibus Gli espositori italiani presenti a SIAL Parigi hanno partecipato ad un evento privé organizzato dall’ICE nella splendida cornice del Museo d’Orsay. «Una location, quella museale — ha dichiarato il presidente di Federalimentare Luigi Scordamaglia — con un significato simbolico». Il Museo nasce infatti come stazione ferroviaria inaugurata per l’Esposizione Universale del 1900, un appuntamento che allora risultava fondamentale ed avveniristico. «Un po’ come l’appuntamento di Expo Milano 2015 che ha consacrato la filiera agroalimentare italiana come modello unico al mondo in grado di soddisfare la crescente domanda si prodotti alimentari non solo di elevata qualità ma anche sostenibili da un punto di vista ambientale». Al SIAL erano più di 650 le aziende italiane, di cui 203 presenti nella collettiva dell’ICE che ha allestito una superficie di 2800 m2 offrendo una panoramica sull’intera produzione alimentare italiana: dalla pasta alle carni preparate, dai condimenti alle conserve, dai vini ai prodotti regionali. «Il nostro obiettivo — ha proseguito Scordamaglia — non è solo quello di vendere prodotti, ma anche di raccontare la storia, i valori, la sapienza antica, la tradizione e nel contempo la costante innovazione e la tecnologia avanzata che stanno dietro tali prodotti. A questo devono servire le manifestazioni fieristiche siano essere estere o ancora di più italiane. Imitare una bandiera o un nome italiano è fin troppo semplice; riprodurre però il vero valore sapienza tradizione che sono dietro le nostre eccellenze al di fuori del nostro Paese è impossibile».

oggi e affrontare le sfide alimentari di domani. I numeri dell’edizione 2016 Oltre 7.000 espositori — di cui l’85% internazionali — nel corso delle cinque giornate di fiera hanno attratto circa 155.000 visitatori e centinaia di buyer e responsabili provenienti da tutti i Paesi e da tutte le filiere. Oltre a 120 visite ufficiali internazionali e 250 eventi nell’evento al centro dell’attualità alimentare, economica,

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politica, hanno caratterizzato SIAL Paris nella sua dimensione strategica. Sono state 2.189 le innovazioni candidate ai Gran Premi SIAL Innovazione e 15 quelli assegnati. Una quantità e una partecipazione che confermano SIAL come catalizzatore degli scambi economici mondiali. Volendo fare un bilancio dell’evento, sottolineiamo l’impegno dei marchi francesi per crescere a livello internazionale, con proposte innovative e intelligenti che vogliono diventare competitive

a livello di export. Un segnale di ripresa rassicurante per il futuro. «Il profilo dei nostri visitatori nazionali e internazionali è all’altezza della qualità della nostra offerta. Siamo davvero fieri che tutti i partecipanti a SIAL Paris 2016, espositori e visitatori, abbiano, ancora una volta, contribuito a trasformare queste salone in un evento leader a livello internazionale sui mercati trasversali dell’agroalimentare, un settore davvero strategico» ha dichiarato con

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1) Al SIAL i formaggi del Caseificio toscano Busti. 2) Caterina e Andrea Bencistà Falorni dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (FI). 3) L’Acetaia Leonardi di Magreta (MO). 4) Il Prosciutto di Bayonne Igp. soddisfazione NICOLAS TRENTESAUX, direttore SIAL Network.

App, geo-localizzazione, match-making, percorsi tematici, programmi, guide e repertorio SIAL Innovation, spazio business, aree relax connesse, servizio di conciergerie, SIAL Shop, servizio di navette all’interno del parco. Per l’edizione 2016 SIAL Paris ha moltiplicato gli strumenti e i servizi per ottimizzare le visite e il comfort all’interno del salone

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Innovazione, business e commercio internazionale Fedele al suo slogan look deeper e per celebrare la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, SIAL ha trasformato Parigi nella capitale dell’universo alimentare e dell’innovazione mondiale, organizzando al Quai d’Orsay la conferenza dal titolo “Alimentazione sostenibile e innovazione, la sfida del XXI secolo”. Un’innovazione che indubbiamente inaugura una nuova era e si colloca fra le tendenze sostenibili del consumo. Sotto la guida del Fancy Food Show, di XTC world innovation, Kantar TNS e degli altri 28 partner World Tour, SIAL Innovation ha indiscutibilmente consolidato la legittimità e la competenza di SIAL in fatto di prospettive e lungimiranza. SIAL è stato anche luogo di business efficace, al contempo laboratorio e osservatorio dell’offerta e della domanda in fatto di innovazioni agroalimentari, tendenze e opportunità. In

linea con le grandi sfide del mercato e la valorizzazione del dinamismo dell’industria agroalimentare a livello internazionale, SIAL Paris ha anche giocato un ruolo di primo piano nel portare riflessioni da parte esponenti del governo, ministri e personalità politiche e del mondo scientifico, venuti al salone in visita ufficiale, aprendo così il dibattito in merito a tematiche fondamentali sul futuro del settore in Francia e nel mondo. Ispirazione live Situato al centro del salone, lo studio televisivo SIAL TV ha accolto e seguito i protagonisti dell’universo food. Interviste, tavole rotonde, dibattiti, conferenze hanno scandito il ritmo dei cinque giorni del salone, ogni giorno sotto lo sguardo di centinaia di spettatori. Nei padiglioni, 250 eventi hanno puntato i riflettori sulle tematiche economiche, cercando di fornire delle risposte alle sfide alimentari. La Cuisine ha celebrato la competenza di chef internazionali sotto la guida di Joël Robuchon.

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Aceto Balsamico del Duca celebra i 125 anni di storia con la bottiglia limited edition dal logo in lamina d’oro Un packaging di lusso per la preziosa bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP disegnata dal guru del design italiano GIORGETTO GIUGIARO: è così che l’Aceto Balsamico del Duca festeggia i suoi 125 anni di storia. È infatti nell’anno 1891 che l’azienda della famiglia GROSOLI celebra l’iscrizione nel registro della Camera di Commercio di Modena, dando il via a una storia di eccellenza made in Italy che continua ancora oggi con la quarta generazione della famiglia. Per l’occasione è stata realizzata una limited edition da 100 ml in duecento esemplari della bottiglia griffata Giugiaro, Alessandra Grosoli mostra la preziosa bottiglia d’Aceto Balsamico Tradizionale di con libretto esplicativo che Modena Dop disegnata da Giugiaro. Così Aceto Balsamico Del Duca festeggia i suoi illustra il prodotto, la sua storia 125 anni di storia. e il corretto utilizzo. Grande attenzione è stata riservata al packaging: la bottiglia celebrativa è stata infatti racchiusa in un raffinato cofanetto il cui logo aziendale è in lamina d’oro 24 carati, accompagnata da una pergamena numerata firmata da ADRIANO GROSOLI, nipote del fondatore. «L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — spiegano con soddisfazione MARIANGELA e ALESSANDRA GROSOLI — rappresenta l’eccellenza della nostra terra, e abbiamo scelto di celebrarla con una bottiglia e un packaging che sottolineassero il valore intrinseco di ciò che cerchiamo di offrire ogni giorno a chi cerca nel Balsamico un equilibrio di sapori tra il dolce e l’agro, un’armonica acidità, una vellutata corposità e un profumo indimenticabile». La preziosa confezione per i 125 anni di Aceto Balsamico del Duca è stata presentata a Parigi proprio in occasione del SIAL. Una storia di successo quella della famiglia Grosoli, che affonda le sue radici alla fine dell’Ottocento: è nel 1891 che il capostipite Adriano apre la “Premiata salumeria”, dove inizia la vendita di specialità alimentari, tra cui l’aceto balsamico. Da subito l’azienda si distingue per la qualità dei prodotti, riconosciuta già nel 1927 a Genova, in occasione dell’Esposizione Internazionale, durante la quale viene conferito il Diploma di Gran Premio e Medaglia d’Oro per la speciale lavorazione di prodotti tradizionali. Gli anni passano e le specialità della Premiata Salumeria Grosoli diventano sempre più rinomate: si fa strada l’idea di ampliare la produzione di aceto balsamico, passione di famiglia. È così che, insieme alla moglie LUCIANA, Adriano — nipote e omonimo del fondatore — sceglie di variare il nome in Aceto Balsamico del Duca e decide di contraddistinguere il prodotto con l’immagine del duca Francesco I d’Este, tra i più famosi e appassionati produttori di quel balsamo molto apprezzato alla corte degli Estensi. L’azienda oggi rappresenta l’esperienza di quattro generazioni che, utilizzando le originali ricette di famiglia, con dedizione realizza un’eccellenza apprezzata in tutto il mondo. Nel 1980 entrano nella gestione le figlie Mariangela e Alessandra, portando l’azienda ad una notevole espansione e aumentandone il prestigio sui mercati esteri. Aceto Balsamico del Duca ancora oggi ha sede a San Vito di Spilamberto, dove conserva il sito storico, dedicato all’invecchiamento del prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, in oltre 600 barili posti in un’antica fornace per la cottura dei mattoni, edificata intorno al 1600. Nel 1992 è stato inaugurato un nuovo stabilimento, ulteriormente ampliato tra il 2004 e il 2008 e arricchito di un elegante showroom, con vendita diretta al pubblico. Qui sono collocati i grandi tini di rovere destinati alla maturazione di Aceto Balsamico di Modena IGP, oltre a moderne linee d’imbottigliamento, con tecnologie atte a garantire la massima qualità. Tra le eccellenze che posizionano l’azienda ai vertici della produzione di balsamico, vanno ricordate l’Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico, di cui l’azienda è stata pioniere, e il Solo Modena, un balsamico a filiera corta ottenuto da sole uve raccolte nella provincia di Modena e insignito del Premio 2009-2010 Responsabilità Sociale di Impresa della Provincia di Modena. >> Link: ita.acetobalsamicodelduca.com

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Il Gruppo Giraudi presenta la cecina di Kobe, della linea Kobe Kreations, il salume più esclusivo del mondo! Il Gruppo monegasco Giraudi Meats, guidato da Riccardo Giraudi, che ha preso il testimone dell’attività di famiglia dal padre Erminio, sul palcoscenico parigino del SIAL ha portato la prestigiosa linea Kobe Kreations, un brand che offre una linea di prodotti di street food a base di carne di manzo Kobe giapponese, di cui Giraudi è diventato il primo importatore in Europa certificato dall’associazione ufficiale allevatori. Lusso riservato a pochi eletti, il manzo di Kobe ha ricevuto la concessione all’esportazione fuori dai confini giapponesi soltanto nel 2012 e Giraudi la distribuisce dal 2014. In Giappone questi capi vengono macellati all’età di 30-32 mesi e la carne che ne deriva davvero non ha paragoni. «Qui non parliamo più di carne, ma di leggenda» ha detto Riccardo Giraudi agli ospiti e ai visitatori che hanno ammirato le Kobe Kreations allo stand del Gruppo. «Dopo due anni di prove e ricerche fatte con il nostro executive chef Thierry Paludetto, abbiamo creato un range di prodotti destinati a chef e ristoratori: i barbajuans da Monaco, i tortelli italiani, i mini burgers, il döner kebab e, ultima ma non ultima, la cecina, il salume più costoso al mondo» ci ha spiegato Riccardo nel mostrarci la teca che contiene questo salume da tagliare rigorosamente a mano e da assaporare con un calice di buon vino in assoluta meditazione! Venduta al prezzo di 400 €/kg, la cecina di Kobe è in assoluto il salume più pregiato e di nicchia sul mercato mondiale, senza eguali per sapore e aromi. Quest’anno Giraudi ha festeggiato i primi 50 anni di successi. La prima attività di Giraudi, nel 1960, fu l’importazione in Italia di carne di vitello olandese. La Giraudi International SAM ha poi proseguito e sviluppato questa attività su più fronti, attraverso Giraudi Traditional Meats (sales agents & traders) e Giraudi Exclusive Meats (importers, exporter, distributors). Giraudi è specializzata nell’acquisto, vendita e commercializzazione di carni refrigerate e congelate provenienti da tutto il mondo. Questa esperienza ha fatto diventare il Gruppo il più grande importatore di carne bovina senza ormoni di razza Black Angus dagli Stati Uniti. Giraudi Meats è oggi uno dei maggiori operatori del settore dell’importazione di carne con oltre 90.000 tonnellate di prodotti venduti alle aziende più prestigiose ogni anno. Giraudi Creative Meats produce prodotti a base di carne innovativi come i Gourmet Boutique Burgers e Smiley Meals. >> Link: www.giraudi-meats.com

Una piramide di champagne e gare di cocktail hanno tenuto a battesimo il nuovo padiglione dedicato alle bevande. Barbecue e dimostrazioni

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hanno messo in primo piano le specialità gastronomiche dell’America Latina nel padiglione 8. SIAL Paris dà appuntamento al mondo

del food dal 21 al 25 ottobre 2018. >> Link: www.sialparis.com www.sial-network.com

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FORMAGGIO

World Cheese Awards 2016: i formaggi de Il Fiorino tra i 66 migliori al mondo Dalla Maremma al tetto del mondo: il Caseificio di Roccalbegna conquista due Super Gold in una selezione tra 3.000 formaggi

l Fiorino si conferma tra i migliori caseifici al mondo conquistando una pioggia di medaglie al World Cheese Awards 2016 di San Sebastian, Spagna, l’evento internazionale più prestigioso per questo settore. Tra i 3.000 formaggi in concorso, provenienti da 30 Paesi, il Caseificio toscano di Roccalbegna ha infatti conquistato i premi più ambiti, ovvero due Super Gold per

La Riserva del Fondatore, pecorino stagionato nelle cantine naturali della famiglia, e per il Fior di Natura, formaggio biologico semistagionato realizzato con caglio vegetale. Ma non è finita qui! La giuria dell’evento, composta da 250 opinion leader tra acquirenti, rivenditori, assaggiatori e giornalisti, ha inoltre assegnato a Il Fiorino due medaglie d’oro per La grotta del Fiorini e per il Pecorino

Toscano Dop stagionato, un argento per il Marzolino d’Etruria a latte crudo e un bronzo per il Pecorino al tartufo stagionato. «Siamo orgogliosi dei premi ottenuti» dichiara ANGELA FIORINI. «Per la prima volta, insieme agli altri premi, abbiamo conquistato ben due Super Gold che ci proiettano tra i 66 formaggi migliori al mondo. Successi come questo sono il frutto di una sinergia vincente tra più ele-

Il pecorino stagionato “La Riserva del Fondatore”.

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menti: la qualità eccelsa del nostro latte, prodotto esclusivamente in Maremma; la lavorazione artigianale dei nostri formaggi e la capacita di coniugare tradizione e innovazione. Nel 2017 festeggeremo i nostri primi 60 anni di storia con tante iniziative e con il lancio sul mercato di un nuovo formaggio che dedicheremo a mia nonna, pietra miliare della nostra azienda e donna dalle grandissime capacità casearie. Il mio grazie va a tutti i nostri preziosi dipendenti, ai collaboratori e ai nostri allevatori che ogni giorno producono un latte di qualità altissima che rende i nostri formaggi così unici e apprezzati nel mondo». Il Super Gold de La Riserva del Fondatore La Riserva è un formaggio creato da Angela Fiorini e Simone Sargentoni e dedicato a Duilio Fiorini, fondatore dell’azienda. Può considerarsi “il formaggio più rappresentativo de Il Fiorino” dal punto di vista dei premi e dei riconoscimenti ottenuti a livello internazionale. È ottenuto da latte ovino altamente selezionato, prodotto con antichi metodi della tradizione e affinato in grotta. Ha una forma cilindrica grande, scalzo leggermente convesso e crosta rugosa e oliata.

Il Super Gold Fior di Natura semistagionato Il Fior di Natura è un formaggio bio con caglio vegetale tra gli ultimi nati dalla tradizione casearia de Il Fiorino, prodotto con tre livelli di maturazione: fresco, semistagionato e stagionato. Il semistagionato biologico ha una maturazione in cella di minimo 60 giorni, una crosta naturale senza conservanti; una forma cilindrica e una crosta liscia regolare. Si contraddistingue per sapidità ed equilibrio con note vegetali. La struttura è compatta e ben solubile. 2016, un anno record Il 2016 è stato un anno “record” per i formaggi de Il Fiorino che, in Italia e nel mondo, hanno conquistato importanti riconoscimenti, a partire da Caseo Art – Premio all’eccellenza dell’arte lattiero-casearia di Cremona che a maggio ha incoronato con la medaglia d’oro la Riserva del Fondatore nella categoria “Pecorini stagionati” e con il bronzo il Fior di Natura nella categoria “Pecorini semi stagionati”. Sempre nell’ambito del trofeo San Lucio, Il Fiorino ha conquistato un altro terzo posto nella sezione “Ricotte” con il Fior di Ricotta di pecora, uno dei prodotti di punta dell’azienda che

Simone Sargentoni. sta riscuotendo successi sempre più importanti. A settembre è stata la volta del premio Bio Awards 2016, ricevuto in occasione di Sana, la Fiera dedicata al mondo del biologico e del naturale di Bologna. A conquistare la giuria, formata da circa 40 retailer e rappresentanti della Piccola e Grande Distribuzione italiana, è stato ancora una volta il pecorino semistagionato biologico Fior di Natura, prodotto con caglio vegetale.

Il Fiorino: una storia di famiglia lunga 60 anni Il trionfo internazionale de Il Fiorino celebra una storia che inizia sessanta anni fa in Maremma. Era il 1957 quando Duilio Fiorini, padre di Angela, fondò il primo stabilimento che, grazie alla prima caldaia “moderna” e al generatore di vapore per scaldare il latte, consentirono di produrre un formaggio e una ricotta che incontrarono subito il favore dei primi clienti. Già sessant’anni fa l’azienda mostrava le caratteristiche che ha ancora oggi: innovazione, legame con il territorio, attenzione alla qualità del prodotto. Nel 1962 venne scavata all’interno delle rocce di Roccalbegna la grotta naturale di stagionatura. Da questi ambienti escono, ancora oggi, alcuni dei prodotti più prestigiosi dell’azienda: il pecorino “Riserva del Fondatore”, il pecorino “Grotta del Fiorini” e il “Cacio di Caterina”, formaggi dal gusto inconfondibile acquisito grazie all’aerazione naturale, alla temperatura e al riposo. La stagionatura in grotta consente, inoltre, di far sviluppare quelle muffe naturali che senza trattamenti danno un ultimo inconfondibile tocco al prodotto. Nel 1989 la famiglia Fiorini decise di aprire un nuovo stabilimento, più grande, più moderno e fuori dal paese. Con il nuovo caseificio il prodotto migliorò ancora e nel 2005 si concretizzò il passaggio generazionale con il cambio di testimone da Duilio alla figlia Angela che guida oggi l’azienda insieme al marito Simone Sargentoni. Angela e Simone ogni giorno lavorano, con passione e determinazione, per proiettare l’azienda nell’orbita internazionale, continuando a mantenere quella tradizionale genuinità e quell’eccellenza artigianale che rendono unici e apprezzati nel mondo i prodotti caseari dei Fiorini di Roccalbegna. Oggi le specialità de Il Fiorino si trovano nei punti vendita più prestigiosi di tutto il mondo, a Londra come a New York, a Tokyo come a Sidney insieme alla migliore enogastronomia internazionale. In ogni formaggio c’è il sapore della Maremma e della Toscana più autentica, grazie a una lavorazione artigianale e a una meticolosa selezione del latte, proveniente esclusivamente da greggi locali. >> Link: www.caseificioilfiorino.it

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VINO

24 vini per emozionarsi a Natale… ed essere felici tutto l’anno di Riccardo Lagorio

uggerire 24 vini che a noi hanno generato emozioni durante un intero anno non è facile. Ne rimangono esclusi parecchi, benché abbiamo seguito criteri di scelta restrittivi e che vanno un po’ in controtendenza alle diffuse guide. Primo, che siano vini acquistabili da un pubblico eterogeneo e a prezzi che non subiscono particolari rincari dopo che sia stato opportunamente retribuito il lavoro del produttore; secondo, che il bicchiere sia il risultato del lavoro di viticoltori

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minimi e autentici. Terzo criterio, non sempre possibile da soddisfare, che le uve utilizzate appartengano a vitigni autoctoni. Perché 24 vini? Sono le ore del giorno e anche i mesi dell’anno moltiplicati per due. Stappatene due al mese e sarete felici; una all’ora il giorno di Natale, lo sarete di più. Come spesso accade l’inizio di ogni festa è preceduto da un brindisi, che si potrà fare con un Erbaluce di Caluso DOC Spuman-

te, Metodo classico. Quello della FAMIGLIA ORSOLANI (orsolani.com) di San Giorgio Canavese (TO), quarta generazione di vignaioli, rivela allo sguardo il colore paglierino del grappolo raccolto a settembre. Ma è il naso a essere coinvolto da una complessa presenza di aromi che vanno dalla salvia alla menta, dalla pesca bianca all’arancia amara. Merito anche della particolare collocazione geografica, con una temperatura media superiore di 2 gradi a quella della Langhe, dove fioriscono ulivo e ginestra, e della

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lunga rifermentazione in bottiglia di almeno 60 mesi. VALERIA PITTA (masserianelsole.it) in agro di Lucera imbottiglia i profumi di Bombino e Falanghina per uno Spumante non dosato e a certificazione biologica. Si tratta di un vino ideale per gli antipasti di pesce, anche marinati, per la sostenuta struttura, il piacevole ammandorlato finale e le fini bollicine che completano una etichetta assai ben riuscita. Certo non comune l’esperienza degli spumanti nel meridio-

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ne d’Italia; scelta coraggiosa condivisa da Giuseppe Scala, che a Cirò (KR) vinifica in bianco le uve Gaglioppo (Santavenere.com). Bril lante, con bollicine sottili e continue, SP 1 (è la Strada Provinciale che attraversa i vigneti, che curiosamente hanno nome “Spione”, ovvero “SP-one”), verdolino e biologico, esprime profumi e note gustative forse inusuali per la terra cirotana ma di grande presa nel pubblico come note olfattive piacevolmente fruttate e mineralità

finale. Abbinamento ideale con pasta condita di pesce. Anche Katà, di uva Catalensca prodotto da Cantine Olivella nella campana Sant’Anastasia (cantineolivella.com) si sposa con il pescato e con canocchie marinate con limone soprattutto, ma dalla sua possiede anche la totale capacità di gettarsi tra le braccia della mozzarella di bufala campana. Intenso di colore paglierino e riflessi dorati, naso di ginestra e camomilla, caldo e sapido rilascia sentori di albicocca e una sottile scia minerale. La rocambolesca storia del Blatterle, storico vitigno bolzanino, ha nella FAMIGLIA MAYR il più strenuo difensore (fws.it/it/nusserhof). A causa di bizzarrie burocratiche sulle etichette non è permesso indicare il nome del vitigno, così da qualche anno nasce B… Il vigneto guarda ingrandirsi intorno a sé la città di Bolzano, ma resiste. Da acini leggermente appiattiti sui poli ecco un vino che nell’annata 2013 era giallo pallido con naso di nocciola e bocca piena, morbida; l’anno successivo, dal colore un poco più sostenuto, balsamico, speziato di pepe selvatico del Madagascar e con maggiore acidità. Una magia. Qualche chilometro più a nord, all’imbocco della Valle Isarco e non distante dal limite altimetrico di sviluppo della vite, MARKUS PRACKWIESER (gumphof.it) ha scelto di denominare i suoi vini più significativi Praesulis in omaggio al vicino castello di Presule. Il Sauvignon 2014 conquista per il naso aniciato e un soffio di papaia. Il palato, sapido e lineare, si perde in note di pompelmo e sambuco dopo avere regalato un impatto tostato e minerale. Si sceglierà per i ricchi brodi natalizi. Al pari del Lambrusco di Sorbara Radice di ALBERTO PALTRINIERI (cantinapaltrinieri.it), prodotto nella lingua di terra tra il Secchia e il Panaro. La rifermentazione in bottiglia con lieviti indigeni aiuta a riconoscere l’originalità e la territorialità del prodotto: essenziale, schietto, dal colore rubino scarico. «Nulla per piacere alla gente che piace», dice Paltrinieri. Vino cerebrale, da utilizzare anche per le portate che conducono succulenze carnee al tavolo.

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Vigneti dell’azienda agricola Gumphof all’imbocco della Valle Isarco in Alto Adige. Struttura e corpo sono invece le prerogative della Freisa di Chieri Doc Vigna Villa della Regina, 4.000 bottiglie l’anno che nascono a Torino grazie alla sfida che nel 2003 LUCA BALBIANO ha accettato (balbiano.com) di far rinascere la collina della villa dove dormiva Napoleone. «È un privilegio far crescere i frutti di quello che è un vigneto urbano che ha una storia di oltre 400 anni», dichiara. E un piacere poter sfogliare il bicchiere, con quel suo liquido porpora che possiede sentori speziati e tannini morbidi. Del resto anche Bolzano, sopra citata, vanta una vasta area urbana coltivata ancora a vigneto, Santa Maddalena. La FAMIGLIA ZISSER (weinguteberlehof.it) dalla cantina che è un museo d’arte moderna fa uscire l’omonimo vino a Denominazione di Origine. Quello del 2013 si è presentato con occhio granato, bouquet floreale proprio delle uve Schiave e gradevole fondo amarognolo. Carni bianche e salumi i suggerimenti per i quali vale la pena stapparne una bottiglia. Accade anche per Vernacolo, il Pergola rosso DOC di MICHELE MASSAIO-

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LI (facebook.com/CantinaMassaioli), di quel biotipo di uva Aleatico che lo rende così unico. Il 2013, granato leggero e profumato di rosa e lampone, riporta alla bocca i medesimi aromi lasciando una piacevole vena citrina. La particolare composizione organolettica lo rende versatile: carni bianche e pesce, paste e brodi gli sono congeniali. Con il Rosso dei Soci della COOPERATIVA VITIVINICOLA CELLATICA & GUSSAGO (cooperativavitivinicola.com), di Cellatica, alla porte di Brescia, si entra invece nel mondo dei vini robusti. Si presta bene all’invecchiamento con quell’occhio rubino e i suoi tannini che vanno facendosi onesti trascorsi almeno cinque anni. La sua sapidità merita arrosti, cacciagione, spiedi e formaggi stagionati. Nella tenuta Poggio al Tufo (poggioaltufo.it) di Pitigliano in Maremma la FAMIGLIA TOMMASI ha giocato la carta dell’Alicante Bouschet, da sempre ben accasato sulle colline d’origine vulcanica. Con risultati più che confortanti: il 2013 porta con sé colore rubino intenso, naso speziato di cardamomo e chiodi di garofano,

pieno e ricco di corpo, generoso e vellutato. Per carni alla griglia e arrosti di faraone e altri avicoli. Stesso parallelo godendo della brezza di altro mare, l’Adriatico: le assolate colline di Monteprandone a cui l’AZIENDA AGRICOLA SALADINI & PILASTRI (saladinipilastri.com) intitola il suo Rosso Piceno Superiore. Sangiovese e Montepulciano da vigne di oltre 30 anni trovano perfetto equilibrio nel bel colore rubino, profumo vitale e vinoso, speziato e fruttato con sapore asciutto e sapido. Macatin è il cru di GIUSEPPE RAVASINI in Tagliolo Monferrato, in provincia di Alessandria, (brettarossa.it). La sua famiglia coltiva queste colline dal 1821. «Abbiamo scelto i migliori appezzamenti dove impiantare Pinot nero, Shiraz e Albarossa e il risultato finale è merito del terreno». Davvero niente male: colore rosso rubino intenso, naso di susina e tannini morbidi. Il 2011 accompagna vitello tonnato e arrosti, agnolotti e formaggi stagionati. Si dice che i grandi vini siano frutto di una buona terra e dell’abilità dell’uomo di trarne il meglio.

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Come spesso accade l’inizio di ogni festa è preceduto da un brindisi, che si potrà fare con un Erbaluce di Caluso Spumante, Metodo classico. Quello della famiglia Orsolani di San Giorgio Canavese rivela allo sguardo il colore paglierino del grappolo raccolto a settembre. Ma è il naso a essere coinvolto da una complessa presenza di aromi che vanno dalla salvia alla menta, dalla pesca bianca all’arancia amara

Il Greco di Bianco Dop dell’Azienda Ceratti vuole quelli secchi e speziati. Intenso bouquet, sapore dolce e felpato è quanto si addice a panforte e mostaccioli, struffoli e pangiallo. Il Natale è anche dolcezza, no?

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Deve essere figlio di questa pratica Gradoni – Curtefranca DOC di Villa, a Monticelli Brusati, in Franciacorta (villafranciacorta.it), una terra peraltro conosciuta più per l’omonimo metodo classico. Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc coltivati sulla collina Gradoni fanno nascere un vino prorompente dal colore rubino violetto, con olfatto di spezie (spicca la noce moscata), palato di sostanza e nerbo con note vanigliate su una robusta base fruttata. Imbattibile sugli arrosti di avicoli e i bolliti. Di elevata ma impercettibile gradazione alcolica è Bivi!, annata 2012, frutto della passione (e capacità) di MARIA ELENA SINIBALDI (www.boscocastello.it). Autentica eroina della vigna, ha riportato ai fasti di un tempo il Cesanese del Piglio, che vanta ora la DOCG. Esempio di perfetto equilibrio tra acidità e vigoria, note calde, terrose e sapide che si perdono in un refolo di frutti di bosco. Su carni succulente innanzitutto, ma anche semplicemente per festeggiare la vita. Tra le colline di Mezzomerico, dove lo sguardo si perde nelle vigne, PIETRO GELMINI e la moglie MARGHERITA custodiscono una delle colline più vocate tra quelle novaresi per la coltivazione del Nebbiolo (ilroccolovini.it). Annata 2013 di Valentina, un vino ingegneristico per armonia: di colore granato garbato, naso avvincente e stoffa brillante. Si sceglie per le carni crude e gli arrosti di tacchino, manzo e castrato. Quelli di selvaggina vengono meglio assecondati dal Montevolpe rosso (2011) di GIANFRANCO BERTAGNA (cantinabertagna.it). Del resto pare che proprio qui, nella frazione, Andes di Cavriana, sulle colline moreniche del lago di Garda, si producesse un vino imperiale. Non difficile da credere dinanzi a questo rosso dal bicchiere porpora, speziato, caldo in alcol, dolce nel tannino e sapido. Ha a che fare con l’antica Roma Assio di SILVIA RINALDI (cantinacampigliano.it), nel Reatino. Il vigneto dove sono stati impiantati Merlot e Shiraz è accanto alla villa di Assio che ospitò Cicerone. Come si deve essere buoni anfitrioni, Assio (2012) è armonioso, generoso, sa esaltare chi lo incontra;

così rapisce con i suoi sentori olfattivi di susina e passiflora, e gustativi di mora e liquirizia. I luoghi dove ci si avvicina a un vino condizionano talvolta le impressioni. Non so se accadde anche per Jungano, Paestum IGP, di uve Aglianico (sansalvatore1988.it). Certo è che il 2013 stappato presso il Monastero Santa Rosa di Conca dei Marini ha convinto per la sua versatilità, pronta a condividere frutti di mare gratinati e millefoglie di vitello con funghi e uova di quaglia grazie a freschezza, complessità ed eteree note finali. Altrettanto vero che l’incanto della lezione di CAROLINA IORIO sui vini molisani al Concorso della Douja d’Or di Asti (doujador.it) lo scorso settembre ha reso giustizia a una regione spesso dimenticata. Ci ha fatto scoprire un altro Aglianico, dell’AZIENDA AGRICOLA CIANFAGNA (cianfagna.com), prodotto a 500 metri di altitudine. Il retro etichetta del Molise DOC Riserva Militum Christi cita il mappale dove vengono raccolte le uve, a completo grado di maturazione. Possiede occhio grasso, rubino brillante con riflessi porpora, naso speziato di noce moscata e chiodo di garofano e palato carezzevole. Lo si è maritato a caciocavallo di Agnone stagionato in via di sfogliatura e a un pecorino maturo. Un altro vino d’altura, Baronè di Spezzano della Sila (CS) che esce dalla caparbietà del giovane VINCENZO GRANATA (magnagraeciavini.it), si è messo alla prova con formaggi di grande stagionatura. Regge bene i pecorini e quelli a grana questa Guarnaccia nera dal colore porpora, profumi speziati e fruttati, sapido e di nerbo con tannini avvolgenti. Per i dolci natalizi con frutta candita scegliamo lo Zibibbo spumante demi-sec Shalai Pantelleria Dop (vinisola.it) dorato lucente e ricco di note agrumate; il Greco di Bianco Dop dell’AZIENDA CERATTI (agriturismoceratti.com) vuole quelli secchi e speziati. Intenso bouquet, sapore dolce e felpato è quanto si addice a panforte e mostaccioli, struffoli e pangiallo. Ma anche con cioccolato, meditando davanti al caminetto. Natale è anche dolcezza, no? Riccardo Lagorio

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Il Lambrusco moderno di Giorgia Fieni

utti i giorni è in tavola. Col suo colore rosso vivace e le frizzanti bollicine è lì che ci aspetta al ritorno da una giornata di lavoro per offrirci il sapore di casa, della terra emiliana, della nostra storia. Labrum significa “margine” e ruscum “pianta spontanea”, perciò è facile pensare che il vitigno fosse selvatico in questa zona e che gli antichi Romani ne abbiano approfittato per crearne una bevanda sopraffina: nel III sec. STRABONE documenta di botti più grandi delle abitazioni, ma viene nominato anche da CATONE e da VIRGILIO. A noi piace però l’aura di leggenda legata al Lambrusco, ed è quindi motivo di orgoglio il raccontare che, nel 1084, le truppe della contessa Matilde di Canossa fossero riuscite a rompere l’assedio di quelle dell’imperatore Enrico V

perché queste ultime erano troppo ubriache del nostro vino per opporre resistenza. Tanti secoli di storia (e di gloria) sono indubbiamente un passato da non dimenticare, anzi, da valorizzare e far conoscere, ma non devono essere un limite. Il vino più garibaldino del mondo, il più generoso, il più libero e il più italiano (come lo definì MALAPARTE), recentemente rivalutato al pari dei vini biologici e biodinamici, ha infatti bisogno di un “vestito più moderno”, che abbini il suo background culturale e le sue millenarie modalità di preparazione con quello che un tempo veniva denominato “il logorio della vita moderna”. Una modalità può essere quella di aggiungerlo a ricette diverse rispetto a quelle della tradizione. Senza arrivare all’estremismo di IGLES CORELLI, che

prepara una granita di Lambrusco trattandolo con l’azoto (ma è comunque un’idea innovativa che ben esemplifica quanto possa essere proiettato nel futuro), potrebbero bastare pochi accorgimenti: aggiungerlo allo zabaione (sia dolce che salato), per esempio, o alla frutta cotta in padella con lo zenzero (in inverno; invece d’estate alle fragole frullate e servite nei bicchieri col Cointreau). BRUNO BARBIERI cucina un battuto di dentice con frutti di bosco, zenzero, zafferano e Lambrusco; noi possiamo usarlo nel sugo al cipollotto di Tropea per gli spaghetti al salmone. MASSIMO BOTTURA prepara un cotechino sgrassato al vapore di Lambrusco (che usa anche per lo zabaione di accompagnamento, al posto del Marsala), lo mescola a tre differenti tipi di lenticchie e lo mette come farcia

“Da Modena a Mirandola” ovvero il cotechino cotto al vapore di lambrusco, sbrisolona e zabaione di lambrusco di Massimo Bottura.

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Il calice per il Lambrusco realizzato da Riedel in collaborazione con il Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena (photo © Carlo Guttadauro).

Dall’antipasto fino al dolce, dalla ricetta svuota-frigo a quella di alta cucina, il Lambrusco può dunque insinuarsi in tutti i tipi di ristorazione e di gastronomia, per renderci fieri del nostro vino e per aiutarlo a farsi conoscere nel mondo

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dei ravioli al burro; noi possiamo cuocere la medesima carne con aromi, Lambrusco e brodo di carne, tagliarla a fette — o in qualsiasi altra forma —, avvolgerla nella pasta sfoglia e passarla in forno, così da creare un finger food del classico “cotechino in galera”. Una seconda modalità consiste nell’utilizzare più frequentemente i suoi derivati, come la saba o il mosto. Li gustavo da piccola quale merenda, come fosse un sorbetto o una gelée. Ma m’immagino come sarebbero spruzzati sul gelato… o come ingrediente, assieme a ciliegie e cioccolato bianco, di un plumcake o di un semifreddo! Un condimento di saba è inoltre perfetto per dei ravioli rossi (di barbabietola) di squacquerone, o per tagliatelle con rigaglie, o per intingervi panzerotti di spinaci e grana. Massimo Bottura (sempre lui, sì, ma chi meglio dello chef dell’Osteria Francescana può esportare nel mondo la cultura gastronomica

emiliana?), a Identità Golose 2011, ha presentato un piatto tipico avvicinando saba, anguilla, polenta, coppa di testa, croste di formaggio, mele campanine e cipolle. ROY CACERES usa invece gli stessi ingredienti per un’interpretazione più personale: spiedini di anguilla laccati con una riduzione dolciastra a base di salsa di soia, saba e vino, che serve con gelato in carpione su una pietra ghiacciata (che lui stesso ha scolpito). Il mosto invece ve lo propongo sia salato (come completamento dei carciofi stufati al caprino), sia dolce (sul fuoco con farina, aggiunto poi di Nutella e guarnito di panna montata, oppure nei bauletti al cioccolato). Dall’antipasto fino al dolce, dalla ricetta svuota-frigo a quella di alta cucina, il Lambrusco può dunque insinuarsi in tutti i tipi di ristorazione e di gastronomia, per renderci fieri del nostro vino e per aiutarlo a farsi conoscere nel mondo. Giorgia Fieni

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I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

Degustazione: di Laura

egato a doppio filo alla magia del Natale, il torrone è un dolce di tradizione molto apprezzato, in particolare, appunto, durante le festività di fine anno. Composto da frutta secca (ma anche canditi, cioccolato, scorze di agrumi), albume, miele e zucchero, racchiusi in due strati d’ostia, il torrone in realtà vanta molte varianti e ricette, non solo a casa nostra. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assu-

me il nome di turrón, la cui origine più probabile è quella dal verbo latino torrere, tostare. Se poi ci si riferisce al concetto più ampio di “semi legati da una pasta dolce”, si scopre che il torrone è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un’area che va dai Paesi slavi al Medio Oriente fino all’India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Furono gli Arabi, nel XI secolo, a contribuire alla diffusione del torrone lungo le coste

Verduzzo Friulano Colli Orientali del Friuli 2011 – Jacùss

Sole di Surrau Passito bianco Isola dei Nuraghi 2014 – Vigne Surrau

L’Ecrù Terre Siciliane Bianco 2013 – Firriato

Siamo nei ridenti colli orientali del Friuli, dove Sandro e Andrea Iacuzzi hanno dato vita a questa piccola e virtuosa realtà enologica, ben tesa alla grande tradizione vinicola della zona e questo vino ne è una forte testimonianza. Un calice ottenuto con uve vendemmiate tardivamente e manualmente, spremute poi dopo una breve macerazione sulle bucce. Un vino che esplode dorato nel bicchiere, grazie ad una splendida tinta di colore e che continua intenso nelle note olfattive, eleganti e coinvolgenti. Sono soprattutto ricordi di miele di castagno e di sottobosco, frutta secca e nocciole, pasticceria e caramello. Una morbidezza che non lascia spazio alla stucchevolezza, grazie ad una buona acidità di sostegno, rendendo il tutto armonico ed equilibrato. Decisamente adatto ad essere accompagnato da pasticceria secca, si esprime splendidamente con torroni alle nocciole.

I vigneti di questa bella realtà enologica sarda si trovano nella parte orientale della Gallura, baciate dal maestrale che soffia dalle bocche di Bonifacio. Ottenuto da uve Vermentino in purezza, solamente raccolte a mano, lasciate poi appassire all’ombra su graticci per circa un mese con la complicità del sole secco della calda e splendida Sardegna. Dopo una breve macerazione a freddo, che permette l’estrazione delle sostanze aromatiche, il mosto fermenta in vasche di acciaio inox dove riposa per qualche mese a temperatura controllata intorno ai 15-16°C. Una lavorazione e gestione sapiente, che regala al vino note complesse e raffinate di menta e tè bianco, acacia e mandorle, fiori bianchi e di campo. Armonia assoluta, grazie ad un palato altrettanto convincente e di grande equilibrio, morbida la sorsata, freschezza netta a supporto. Adattissimo a tutta la pasticceria e ai dolci della tradizione sarda, da provare con il torrone tipico.

Calice prodotto con uve Zibibbo e in piccola parte Malvasia, trova una sua particolare nota innovativa, pur restando nel rispetto della tradizione e della grande storia della cantina Firriato. Le uve di Zibibbo vengono vendemmiate due volte: nella prima, che avviene a uve appena mature, una parte dei grappoli viene raccolta e posta in appassimento sui graticci, mentre la restante viene lasciata in pianta per procedere con la maturazione. Infine, quando la surmaturazione è completa, si procede con la vendemmia tardiva. Quando il processo di appassimento degli acini della prima vendemmia è completo, vengono “sgrappolati” a mano e messi in infusione nel vino ottenuto dalla vendemmia tardiva. Il metodo “Firriato” di infusione dell’uva passa nel vino e non nel mosto, dona all’Ecrù delle note particolari e balsamiche che lo rendono pressoché unico sul panorama dei vini passiti. Da provare con i torroni d’Italia e con la “minullata”, quello di mandorle siciliano.

Jacùss Viale Kennedy 35/a 33040 Torreano (UD) Telefono: 0432 715147 jacuss@jacuss.it

Surrau Srl Società Agricola S.P. Portocervo Arzachena km 1 07021 Arzachena (OT) Telefono: 0789 82933 / 0789 82974 info@surrau.it

Firriato Distribuzione Srl Via Trapani 4 91027 Paceco (TP) Telefono: 0923 882755 info@firriato.it

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il torrone Franchini del Mar Mediterraneo, nel Nord Africa e nella penisola iberica, che vanta alcune versione molto apprezzate come il turrón de Jijona e de Alicante. In Italia è un prodotto tradizionale in molte regioni. Ne rivendica la paternità la città di Benevento ma anche Cremona, in una sorta di dolce querelle che attraverso tutto il Belpaese. Diverse tipologie di torrone, infatti, si ritrovano nella Bassa lombarda e nel Sannio, ma anche in Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-

Romagna, Toscana, Marche, Lazio, in Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia e Sardegna. Per non parlare della Sicilia, dove il croccante assume il nome di cubbaita. Le varietà di torrone sono essenzialmente due, quello duro e quello morbido, dovute alla cottura, all’impasto e ovviamente alla ricetta, ma le tipologie sono molte, per la gioia del palato, che sarà ancora più lieto se accompagnato da uno o più dei vini in abbinamento. Buone feste!

Albana di Romagna DOCG Passito 2011 – Bissoni

Vino Santo Emblemi d’Amor Trentino DOC 2005 – Giovanni Poli

Recioto della Valpolicella Classico DOCG 2013 – Brunelli

Bertinoro, città del vino, ospita questa piccola realtà, seguita con passione da Raffaella Bissoni. Una zona, la Romagna, che compete giustamente con le più grandi zone vinicole del nostro paese, anche grazie al costante miglioramento qualitativo degli ultimi anni. Sulla produzione di Sangiovese Riserva e Albana Passito si concentra l’attenzione di Raffaella, e se ne apprezzano i risultati. Il calice dorato e brillante sprigiona subito note intense ed elegantissime, nel solco della caratteristiche del vitigno. Ananas fresco e fiori bianchi, ricordi balsamici e agrumate, fichi secchi e albicocche. Assoluta l’armonia, una spalla acida netta che sostiene con grande naturalezza morbidezze e tono glicerico. Un calice adatto al rito della meditazione come all’abbinamento con formaggi erborinati, non sfigurerà assolutamente con il torrone, anche morbido.

Siamo nella Valle dei Laghi, un luogo magico del Trentino, particolarmente pittoresco e romantico. In queste meravigliose zone viene coltivata l’uva Nosiola, sulle “frate” che circondano la valle. È il particolare microclima di cui gode la Valle dei laghi a rendere possibile un appassimento particolarmente efficace, grazie alle brezze secche che la lambiscono. Un microclima che rende possibile la ricercata formazione della muffa nobile, la Botrytis cinerea, che produce un appassimento e concentrazione naturale e caratteristica. Il nome di questo prezioso vino deriva dalla tradizione di pigiare le uve appassite durante la Settimana Santa. Alla pigiatura seguiranno tre anni di fermentazione in acciaio e due anni di affinamento in bottiglia. Ne otteniamo un vino caratterizzato da una grande gradevolezza, eleganza e armonia. Un calice dolce e dalle note olfattive intense, di arancia candita, spezie e marzapane.

Un calice rosso rubino cupo per questo vino prodotto con uve Corvina Veronese per il 75%, Rondinella 20% e Molinara 5%, raccolte a mano tra la fine di Settembre e l’inizio di ottobre e quindi adagiati nei fruttai in plateaux in un unico strato per l’appassimento, seguito ed effettuato a temperatura ed umidità controllate, fino al momento della pigiatura a gennaio. Il processo di fermentazione dura 30 giorni e viene bloccato con la tecnica del freddo, lasciando nel vino un residuo zuccherino ancora notevole. Il vino ottenuto inizia in seguito l’affinamento in barriques di rovere per circa 8 mesi e, successivamente, per altri 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Note intense e decisamente eleganti, di cacao e caffè, viola e prugne sotto spirito, uva di Corinto e tabacco. Armonico e fresco, si presta ottimamente all’abbinamento con la pasticceria del Natale, torrone compreso.

Azienda Agricola Bissoni Via Colecchio 280 47032 Bertinoro (FC) Telefono: 0543 460382 info@vinibissoni.com

Distilleria Giovanni Poli S. Massenza Via del Lago 3 38070 Vallelaghi (TN) Telefono: 0461 864119 info@giovannipolisantamassenza.it

Azienda Agricola Brunelli Via Cariano 10 37029 San Pietro in Cariano (VR) Telefono: 045 7701118 info@brunelliwine.com

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TECNOLOGIE

A Moduli verso la Smart MEAT Factory In parte visione, in parte rivoluzione ma, in parte, anche già realtà. Il gruppo aziendale CSB-System vi guida sulla strada verso il futuro digitale

ell’ultimo decennio la digitalizzazione ha molto accelerato i cambiamenti ed il progresso nel settore carne; sistemi automatizzati per la preparazione ordini, la rintracciabilità lotti completa o l’impiego di robot per preparare le casse e/o i pallet, sono solo alcuni esempi della spinta innovativa del settore. Ma la produzione del futuro sarà ancora di più collegata in rete: laddove oggi gli impianti vengono gestiti centralmente, in futuro vi saranno sistemi di produzione intelligenti nei quali macchine, impianti

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e prodotti comunicheranno tra loro. Grazie alla gestione autarchica della produzione, infatti, non vi saranno più tempi di fermo e di inattività della produzione; l’impiego delle macchine verrà ottimizzato con conseguente riduzione del consumo di energia per il medesimo risultato di oggi. Essendoci meno scarti, anche il fabbisogno di materie prime calerà, con ripercussioni positive non solo per le finanze, ma anche per l’ambiente. Esperti del settore ingegneristico affermano che quando lo scenario della produzione collegata in rete diventerà realtà, la

produttività delle aziende potrebbe aumentare del 30%. Internet of Things come creazione di valore aggiunto Il gruppo aziendale CSB-System, sin dal 1977 specialista di soluzioni informatiche per il settore alimentare ed in particolar modo delle carni, vede nelle nuove possibilità della Smart MEAT Factory più un’evoluzione che una rivoluzione, perché la fabbrica intelligente non viene dall’oggi al domani, ma si evolve a piccoli passi. Alcune idee rivendicate dalla

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cosiddetta Rivoluzione Industria 4.0 sono già da tempo realtà per molti dei clienti CSB-System. Sfruttare in modo ottimale le linee di produzione e confezionamento Con le soluzioni per il software, l’automazione e l’elaborazione per immagini fornite dal gruppo CSBSystem, qualsiasi azienda potrà percorrere la strada verso la trasformazione digitale. Anche nell’era della Smart MEAT Factory, tuttavia, l’ERP-System manterrà il suo ruolo di colonna portante dell’azienda. A tale proposito, il gestionale CSB-System, disponibile anche in Cloud-Service, gestisce non solo le anagrafiche e i dati sui movimenti, bensì anche i dati su prodotti, macchine e processi, il tutto senza ridondanze. In questo modo viene consentito un utilizzo coerente dei dati in tutti le applicazioni e lungo l’intera filiera: dal Customer Relationship Management alla pianificazione della produzione, dalla preparazione ordini al Business Intelligence. La strada verso lo stabilimento che lavora autonomamente viene spianata soprattutto dall’integrazione tra ERP-System e MES (Manufacturing Execution System), dal collegamento, quindi, del Shop Floor con il Top Floor. Solo così si crea quella connessione tra gestione aziendale e gestione della produzione che facilita poi la comunicazione in rete da macchina a macchina. Sfide e possibilità di Internet of Things (Industria 4.0) Il gruppo CSB-System già da anni mette a disposizione dei suoi clienti interfacce tra persone, macchine e tecnologia informatica, per inserire e analizzare in tempo reale tutte le fasi della produzione, con l’obiettivo di rispondere sempre meglio ai bisogni delle aziende. Una possibilità sarà quella di coinvolgere ancora di più i clienti nello sviluppo di prodotti e soluzioni; per gli utenti è determinante il fatto che flessibilità e standardizzazione non si escludano l’una con l’altra, ma si integrino. La fabbrica che lavora autonomamente è certamente ancora una visione, ma le soluzioni IT per l’automazione della

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produzione, così come l’inserimento dati macchine e il rilevamento dati aziendali on-line sono già da anni elementi consolidati nella prassi aziendale dei clienti CSB-System. La stessa cosa vale per il collegamento del MES ai sistemi ERP. Le applicazioni aziendali mobili, le soluzioni Cloud, RFID o la manutenzione preventiva supportata dal software sono altre componenti base dell’Industria 4.0 già consolidate nella pratica. Anche la tecnica di elaborazione per immagini può essere annoverata tra queste: con il suo aiuto le materie prime possono essere classificate in modo totalmente automatizzato, secondo criteri definiti, per essere poi smistate allo scopo di rifornire in modo ottimale la produzione, evitando errori. Strategia per l’introduzione della Smart MEAT Factory L’esperienza di un affermato partner di IT specialista di settore, come il gruppo CSB-System, che sappia valutare le particolarità specifiche dell’azienda e sia in grado di assumersi la responsabilità della realizzazione del progetto, è un fattore imprescindibile nella strategia per l’introduzione della Smart MEAT Factory. Innanzitutto vanno registrati i processi interni per valutarne l’efficienza e funzionamento. Dopo si valutano scrupolosamente possibilità e rischi per determinare il potenziale di realizzazione. Una chiara pianificazione con scopi ben definiti è un segno distintivo essenziale di progetti di integrazione IT di successo. In fin dei conti l’Information Technology è la chiave per una maggiore produttività.

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CSB-System è il “Sistema ERP dell’anno” 2016. Il Gruppo ha guadagnato punti soprattutto grazie al progetto della Smart Food Factory e ai concreti vantaggi per i clienti Lo scorso 5 ottobre, presso l’IT & Business, il comitato di esperti del Center for Enterprise Research (CER) dell’Università di Potsdam ha eletto CSB-System vincitore per il “Sistema ERP dell’anno 2016” nella categoria “Cibo e Nutrizione”. La giuria ha apprezzato la specializzazione nel settore, la portata e la capacità di integrazione della soluzione CSB-System completa. «Con le sue soluzioni, CSB-System assume il ruolo di pioniere nel settore dell’Industria 4.0 e mostra come apparirà il futuro digitale nella lavorazione degli alimenti» ha dichiarato il prof. Norbert Gronau, presidente della giuria. La soluzione completa di CSB-System copre tutti i processi aziendali del settore alimentare e quindi tutte le aree della catena di creazione di valore aggiunto: dalla prima produzione fino al consumatore e dalla macchina al controlling. Grazie alla sua struttura modulare, i clienti possono introdurre le funzionalità che offrono loro il maggior valore aggiunto. Il consiglio di amministrazione della CSB vede confermata la propria strategia di sviluppo ed è lieto del premio ottenuto. «Siamo molto orgogliosi di essere riusciti a convincere la giuria. Il premio garantisce la nostra competenza quasi quarantennale nel settore alimentare. Mostra, inoltre, che con le nostre innovazioni relative alla Smart Food Factory, come ad esempio l‘offerta Cloud, le soluzioni per l’automazione e il riconoscimento automatico delle immagini, stiamo percorrendo la giusta strada», ha aggiunto il dott. Peter Schimitzek, presidente della CSB-System. «Da specialisti di settore pensiamo sempre ai vantaggi concreti per il cliente, che sono soprattutto risparmio sui costi e incremento della produttività a lungo termine» ha infine concluso Vanessa Kröner, amministratore della CSB-System. «Siamo lieti di essere stati premiati per questo». Per la CSB-System quest’anno è già il secondo premio: in maggio l’azienda ha infatti ricevuto il “Fleischerei Technik Award” nella categoria automazione per “CSB-Vision”, la sua soluzione per il riconoscimento automatico delle immagini. 25 fornitori di sistemi in gara Al concorso per il sistema ERP dell’anno hanno partecipato in totale 25 aziende produttrici di sistemi. L’obiettivo del concorso era l’osservazione e valutazione imparziale dei sistemi ERP partecipanti sulla base dei seguenti criteri: metodo di implementazione, comunicazione con i clienti/marketing, ricerca e sviluppo e, vantaggi concreti, attitudine del settore, ergonomia, tecnologia e capacità d’integrazione. La giuria era composta da rappresentanti della comunità scientifica, consulenti indipendenti e giornalisti. >> Link: www.csb-system.com

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LIBRI Sapori antichi e nostalgie gastronomiche

Sanguinacci: storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale

“S

angue in cucina” potrebbe essere il titolo per un racconto thriller. Ma è anche un’espressione che ben riassume i contenuti di un saggio appena uscito, firmato da LUCA CIANTI e intitolato Sanguinacci. Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale. Il volume, corredato da un testo introduttivo dello scrittore CARLO LAPUCCI, ci accompagna su un sentiero poco percorso dalla letteratura gastronomica, combinando la scienza alimentare a un attento studio storico e antropologico. Cianti, originario del Mugello, è veterinario specialista in igiene degli alimenti e dirige i servizi veterinari e di sicurezza alimentare USL a Firenze. Ha al suo attivo oltre quaranta pubblicazioni e tiene lezioni in università italiane ed estere. Nel suo saggio arriva a ripercorrere la storia dell’uomo dalla Mesopotamia fino al giorno d’oggi passando per l’antichità romana e il Medioevo, sottolineando come il sangue abbia sempre provocato timore, stupore e reverenza. L’argomento può sembrare macabro, anche senza scomodare vampiri e creature di fantasia, ma in fondo il sangue è sempre stato un simbolo della vita stessa e il suo utilizzo in cucina prosegue ancora oggi, pure nel nostro paese. Lo dimostra un’intera sezione del libro dedicata proprio alla tradizione gastronomica italiana, con oltre settanta ricette tipiche di ciascuna regione, corredate da note e riferimenti bibliografici. Parlare di “sanguinaccio”, di “sfarriccio” o di “busecchin” non è un tabù, bensì un tributo a elementi di una cucina

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antica che presto potrebbero essere dimenticati. Perdendo così un patrimonio di sapori, profumi e fragranze: «un depauperamento culturale — spiega l’autore — che va ben oltre gli

aspetti gastronomici, perché il sangue non solo è la materia prima per piatti eccellenti, ma porta in sé un valore simbolico che difficilmente è scollegabile dall’impiego alimentare».

LUCA CIANTI, Sanguinacci. Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale Sarnus, 2016; 128 pp. – € 12,00

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I Salumi d’Italia 2017

dall’antica cura norcina italiana che nasce la nuova Guida I Salumi d’Italia 2017 de L’ESPRESSO, perché nessun altro Paese al mondo può vantare la varietà e la qualità dei salumi che le nostre regioni offrono. I salumi sono stati valutati sulla base di degustazioni sensoriali realizzate da degustatori esperti e appassionati. Le valutazioni espresse si sono tradotte in voti con il simbolo del tradizionale “spillo” d’osso di cavallo: da tre “spilli” per i “salumi gradevoli e di buona esecuzione” a cinque per le “eccellenze”. «Una guida che rende giustizia ad un ambito, quello della salumeria, che ha natali antichissimi e nobili, per troppo tempo banalizzato e svilito da produzioni di bassa lega e da campagne che puntavano a standardizzare e a omologare, e da cui la ristorazione non si è ancora del tutto sdoganata», ha commentato dal suo blog il

giornalista enogastronomico LUCA BONACINI. «Godetevi questa guida come un viaggio, portatela con voi in valigia o in treno, lasciatevi inebriare da quei profumi di buono, e da quell’acquolina che sprigionano le immagini e i testi, e fatene un vademecum a questa Italia da scoprire, fatta di luoghi straordinari e di piccolissimi e solitari produttori, che tengono alta la bandiera della qualità e dell’unicità. Una guida dove convivono produttori medi, che lavorano bene e raggiungono i cinque continenti, e piccolissimi, che orgogliosamente resistono; grandi classici e outsider, che punteggiano il testo della Salumi 2017, condensato del mandato esplorativo di più di 20 degustatori professionali: tecnici alimentari, sommelier professionisti, chef stellati e giornalisti enogastronomici, provenienti dalla regione di riferimento dei prodotti, impiegati in lunghi e accurati tasting».

LE GUIDE DE L’ESPRESSO I Salumi d’Italia 2017 264 pp. – € 12,00 espresso.repubblica.it

Le 23 eccellenze con 5 “spilli” ovvero i salumi che più hanno emozionato in degustazione •

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Valle d’Aosta 1) De Bosses – Jambon de Bosses DOP 2) Bertolin – Lard d’Arnad DOP Trentino Alto Adige 3) Pfitscher – Speck IGP Lombardia 4) Citterio – Salame Milano 5) Levoni – Salame Ungherese 6) Montana – Bresaola della Valtellina IGP 7) Paganoni – Bresaola della Valtellina IGP Friuli Venezia Giulia 8) Prosciuttificio Dock Dall’Ava – Prosciutto di San Daniele DOP 9) Prosciuttificio Luciano Zanini – Prosciutto di San Daniele DOP 10) Prosciuttificio Wolf – Prosciutto di Sauris IGP Emilia-Romagna 11) Antica Corte Pallavicina – Culatello di Zibello DOP 18 mesi 12) Cav. Umberto Boschi – Salame Felino IGP

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13) Ibis – Culatta di Busseto 16 mesi 14) Ferrarini – Prosciutto Cotto Alta Qualità Nazionale Linea Master 15) Ibis Gran Ducato – Mortadella Bologna IGP 16) Prosciuttificio Ghirardi Onesto – Prosciutto di Parma DOP 24 mesi 17) Prosciuttificio S. Ilario – Prosciutto di Parma DOP 24 mesi 18) Salumificio Ferrari – Prosciutto di Parma DOP 24 mesi Toscana 19) Salumeria Monte San Savino – Finocchiona IGP 20) Larderia Fausto Guadagni – Lardo di Colonnata IGP 21) Renieri – Prosciutto Toscano DOP Umbria 22) Renzini – Lui – Prosciutto di Norcia IGP Lazio 23) Salumificio Sano – Prosciutto Amatriciano IGP

Premiata Salumeria Italiana, 6/16

Il profumo della tradizione, il gusto della qualitĂ .

Bacio della Luna Spumanti s.r.l. Via Rovede, 36 31020 Colbertaldo di Vidor TREVISO info@baciodellaluna.it www.baciodellaluna.it Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Millesimato

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