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Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N S T O P Anno XXXI N. 4 Luglio-Agosto 2019

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* in riferimento ai valori medi nutrizionali della Mortadella (fonte dati: CREA – Alimenti e Nutrizione)


N. 4

€ 6,70 Anno XXXI Luglio-Agostoo 2019

Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Prof. Sergio Ventura

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin

EURO ANNUARIO CARNE 2019

Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2019 Copia cartacea: € 95,00

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com — Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Premiata Salumeria Italiana, 4/19

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

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N. 4

€ 6,70 Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia

In questo numero:

Agenda

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Immagini

14

Tendenze

16

Salumi & Co.

20

Fotografati e mangiati

22

Attualità

Il food in rete

Antidoto alle fake news

24

Nuova direttiva per un mondo più pulito

Guido Guidi

28

Social food

Elena Benedetti

30

A pagina 36.

Premiata Salumeria Italiana, 4/19

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Speciale bresaola

Bresaola della Valtellina Igp: un 2018 di successo Paganoni, la bresaola al plurale Masa Salumi: due fratelli, una tradizione norcina

Massimiliano Rella

36 38 42

Consorzi

Il Metodo Nobile

Sebastiano Corona

44

Sapori dal mondo

Il Maraschino di Zara, distillato di amarene dalmate

Massimiliano Rella

50

Trend

Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare Happy hour col gelato

Gaia Borghi Gaia Borghi

52 56

Prodotti tipici

CULACCIA®, l’originale, l’unica Piccola grande stortina Oca Sforzesca, l’eleganza di una carne e salumi d’oca al 100%…

Giovanni Ballarini

58 64 66

Federica Cornia

Salumi in tavola

Estate e salumi: 4 consigli per gustarli al meglio

70

La qualità

Lucanica di Picerno Igp Prosciutto crudo di Cuneo Dop: una storia legata all’orografia…

74 80

Salse

Kapuziner, salse e knödel per il piacere di stare insieme

Riccardo Lagorio

84

Tradizioni

Cacio e pepe, progenitori di pastasciutte indimenticabili

Nunzia Manicardi

86

Eventi

Gemellaggio Modena-Tokyo nel nome di Lambrusco e Prosciutto

Il gusto di camminare

Un cammino da sogno: la Monaco di Baviera – Venezia

Elena Simonini

92

Turismo enogastronomico

La Fiorida e Stella Orobica, storie e sapori di Valtellina

Massimiliano Rella

96

Week-end

Mangiar lumache in salmì in Val di Chiana

Josette Baverez Blanco 102

Street food

Tigelle e gnocco fritto, banqueting e convivialità, in una parola: Mozao Federica Cornia

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Periodico per gli addetti ai lavori D A L S A L U M I F I C I O A L L A S A L U M E R I A N O N Anno XXXI N. 4 Luglio-Agosto 2019

S T O P € 6,70

A pagina 104.

In copertina: bresaola Paganoni in purezza per dare il benvenuto all’estate (photo © Massimiliano Rella).

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COLOGNE, 05. – 09.10.2019

AMAZING Meet old and new friends. Priceless networking since 1919.

Secure admission tickets at www.anuga.com/tickets Koelnmesse S.r.l. Viale Sarca 336/F, Edificio 16 20126 Milano, Italia Tel. +39 02 8696131, Fax +39 02 89095134 info@koelnmesse.it


Speciale BBQ

Berkel barbecue lovers

108

Assemblee

Assemblea ASS.I.CA.: la filiera dei salumi e il made in Italy alimentare

110

Formaggio

La trasformazione della capra: dai belati alla beauty farm

Riccardo Lagorio

Vino

Il Coros classico nel bicchiere

Massimiliano Rella 118

I vini di Premiata Salumeria Italiana

Degustazione: vini di lago

Laura Franchini

Aceto

Aceto Balsamico di Modena, i dieci anni dell’Igp

Sono 180 grammi, lascio? More Songs About Buildings and Food Tecnologie

Passione, Qualità, Innovazione

Consumi

Additivi utili e sicuri

Libri

La felicità ha il sapore della salute

112

124 128

Giovanni Papalato 130 132 Giovanni Ballarini 136 140

A pagina 74. A pagina 118.

A pagina 30.

www.premiatasalumeriaitaliana-online.com 8

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AGENDA

Sant-Rhémy-En-Bosses (AO) Segnaliamo per il prossimo 13 agosto a Saint-Rhémy-en-Bosses, in provincia di Aosta, Percorso Rosso, itinerario gastronomico dalle nuance rossastre caratteristiche dei prodotti della Valle d’Aosta. Si partirà col Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, il famoso prosciutto stagionato ad alta quota a marchio DOP, per proseguire con la mocetta, il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP, il miele di rododendro dalle venature rosate, il boudin e le saouseusse e, per finire, un buon bicchiere di vino rosso prodotto nei vitigni della zona dall’Associazione dei Viticulteurs Encaveurs. I visitatori potranno passeggiare nell’antico borgo medievale di Saint-Rhémy-en-Bosses che, per l’evento, si trasformerà in un vero e proprio museo a cielo aperto (in foto, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP; photo © Enrico Romanzi).

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Polesine Parmense (PR) L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) non è solo una struttura che tiene alta la bandiera della tradizione culinaria italiana ma è anche e soprattutto il simbolo e il presidio di un territorio che non può essere contenuto da quattro mura, per quanto prestigiose e ricche di storia. A confermare che l’interesse principale dei fratelli LUCIANO e MASSIMO SPIGAROLI è valorizzare e celebrare quell’area pianeggiante dominata dal Grande Fiume, il castello del gusto propone fino al 31 ottobre un’esperienza gastrofluviale all’aria aperta, per ravvivare la tradizione del picnic declinandola all’emiliana. Nonostante il nome suggerisca il contrario, il Pig-Nic non è un’iniziativa dedicata soltanto agli amanti del maiale ma, al contrario, una full immersion in un racconto storico-naturalistico che si apre con la passeggiata alla scoperta dei suini di razze antiche (la Nera parmigiana, la Bordigiana, la Maculata, ecc…) e prosegue all’interno del percorso Po Forest, condita dalle prelibatezze di un cestino confezionato dagli esperti della soddisfazione culinaria di Antica Corte Pallavicina. Prenotando un Pig Table — tavolo attrezzato per un massimo 8/10 persone nel bosco fluviale del Po — è possibile godersi uno splendido picnic targato Spigaroli. Tavolo del maiale, Tavolo della lepre, Tavolo del picchio e Tavolo della volpe diventano le location d’eccezione da abbinare a Menu onnivori con panino a forma di maiale e culatello di Zibello Spigaroli, insalata “del casaro” composta da insalata verde con spalla cotta e Parmigiano, frittata, dolce, un frutto, vinaigrette e ½ litro di acqua in vetro o a un Menu vegetariano inclusivo di insalata di grani antichi Spigaroli, insalata “del casaro” composta da insalata verde con Parmigiano, pane a forma di maialino, frittata, dolce, un frutto, vinaigrette in vetro e ½ litro di acqua in vetro. Il costo del cestino è di 22 euro a persona (10 euro il box bimbi). Inutile sottolineare l’importanza di riportare tutto indietro (vuoti, rifiuti, ecc…) e di non lasciare nulla nel bosco (photo © Luca Rossi, Antica Corte Pallavicina).

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Cheese 2019: Naturale è possibile!

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e ai latticini, torna a Bra dal 20 al 23 settembre con una sfida ancora più ambiziosa: dimostrare, cacio alla mano, che Naturale è possibile! Organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla 12a edizione, dopo le storiche battaglie sul latte crudo e sui formaggi fatti con il latte (non in polvere), Cheese alza l’asticella portando nella cittadina piemontese tutto il meglio della produzione casearia “buona, pulita e giusta”. Tema cruciale per il futuro del cibo, Naturale è possibile, costituisce idealmente una tappa del percorso che, partendo dal latte crudo, approda ai formaggi naturali, ovvero senza “bustine” (batteri selezionati in laboratorio e riprodotti industrialmente da pochissime multinazionali) per dimostrare che i caci prodotti senza fermenti di sintesi sono più ricchi di biodiversità, autentica espressione dei territori di origine. Ma il discorso sul naturale non vale solo per il formaggio: rappresenta una sfida più ampia, che riguarda salumi, pani e vini, ai quali Cheese dedica non solo spazi della manifestazione, ma anche momenti di riflessione e dibattito nelle conferenze in programma e negli incontri di approfondimento con esperti e produttori. Nella quattro giorni della rassegna, le vie e le piazze del centro di Bra torneranno ad essere il palcoscenico perfetto in cui pastori, casari, formaggiai e affinatori racconteranno, attraverso i loro prodotti, metodi produttivi che mettono al centro la qualità delle materie prime, il benessere animale, la tutela del paesaggio. Saranno centinaia e provengono da Italia, Francia, Gran Bretagna e Spagna, ma anche da Slovenia, Austria e Stati Uniti solo per citarne alcuni. Li troveremo nel grande Mercato dei Formaggi e nella Via degli Affinatori, tra le bancarelle degli espositori internazionali e nella Via dei presidi Slow Food. Immancabile sarà la Gran Sala dei Formaggi e l’Enoteca dove abbinare un buon calice di vino alle decine di formaggi (e quest’anno anche salumi) naturali e a latte crudo. A chi vorrà ritrovare il piacere di saperne sempre di più saranno dedicati i Laboratori del Gusto (a Bra e a Pollenzo, a pochi chilometri da Bra, presso la Banca del Vino), con formaggi in abbinamento a pani, vini e birre, ma anche gin e cioccolato, e i Percorsi educativi di Slow Food pensati per grandi e piccini, per i visitatori e gli studenti delle scuole. Mentre chiudere la giornata in bellezza, niente di meglio di un Appuntamento a Tavola con le cene ospitate nelle sale dell’affascinante Agenzia di Pollenzo, con chef italiani e internazionali e la loro personale interpretazione del territorio e della biodiversità attraverso tutte le forme del latte (photo © Alessandro Cristiano – stock.adobe.com). >> Link: www.slowfood.it

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Festival del Prosciutto di Parma: tre giorni per scoprire la Dop e il territorio che le dà i natali Dal 6 all’8 settembre torna a Langhirano il Festival del Prosciutto di Parma: una tre giorni per parlare di una Dop simbolo dell’eccellenza del made in Italy alimentare nel mondo, per promuovere antiche tradizioni e un saper fare che si tramandano di generazione in generazione e per scoprire un territorio ancora poco conosciuto, ma che ospita bellezze come il Castello di Torrechiara, con la straordinaria Camera d’Oro, e come l’abbazia benedettina rinascimentale nota come Badia di Santa Maria della Neve. Il tutto nel contesto della Riserva MAB UNESCO dell’Appennino Tosco-Emiliano. Per la 22a edizione del Festival, Langhirano ospiterà la Cittadella del Prosciutto: un’area dove 18 produttori della Dop racconteranno la propria storia e organizzeranno degustazioni di Prosciutto di Parma Dop, offerto in varie stagionature, a partire dai 12 ai 24 mesi, per arrivare anche ai 36 e più mesi. Nel primo week-end di settembre, Langhirano sarà animata anche da eventi come le celebrazioni per i vent’anni di ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, un’esibizione di taglio a mano del Prosciutto di Parma Dop e convegni. Momento clou del Festival, attivo già dal week-end di apertura (7-8 settembre), sarà “Finestre Aperte”: i prosciuttifici nella zona di produzione della Dop apriranno le proprie porte, offrendo la possibilità di assistere al ciclo di lavorazione. “Finestre Aperte” si protrarrà anche nel corso dei tre fine settimana successivi, 14-15, 21-22 e 28-29 settembre. Sul sito web sarà possibile trovare l’elenco dei prosciuttifici aderenti all’iniziativa e tutte le informazioni utili per organizzare la propria visita (photo © fotocarra 2017). >> Link: www.festivaldelprosciuttodiparma.com


IMMAGINI

Secondo ASS.I.CA., nel 2018 il prosciutto crudo avrebbe registrato un aumento produttivo del 3,9% ed il valore della produzione sarebbe aumentato del 4%. I dati riguardanti fatturato, produzione, consumi ed export del settore salumiero nello scorso anno sono stati presentati in occasione dell’assemblea annuale dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, il cui breve resoconto trovate a pagina 110 (fonte: ASS.I.CA. e ANAS; photo © Giuseppe Porzani – stock.adobe.com).

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Senza Conservanti Senza Glutine Con Con Sale Sale Marino Marino

Strada Comunale del Cristo, 12/14 41014 Solignano di Castelvetro - MO - Italy Tel. +39 059 532007 - Fax +39 059 532038 www.bpprosciutti.it - www.suincom.it


TENDENZE Keep calm and drink Prosecco!

UK loves Prosecco! Nella classifica dei mercati esteri di destinazione del Prosecco Doc, il Regno Unito conserva saldamente il primo posto, avendo assorbito nel 2018 il 34,9% di tutte le bottiglie vendute all’estero, per un valore complessivo di 607 milioni di euro. Un consenso confermato anche alla recente edizione del “Taste of London”, grande festa del gusto e dell’intrattenimento che si tiene ogni anno a giugno al Regent’s Park e che fa da sigla di apertura alla bella stagione londinese. Le bollicine delle cantine venete e friulane hanno attratto nei propri spazi, in tandem con Grana Padano, una quota rilevante dei circa 50.000 visitatori dell’evento che hanno partecipato a degustazioni, tasting e showcooking. Il tutto sotto la regia di NEIL PHILIPS, che del Prosecco è stato di fatto nominato dai produttori italiani loro ambasciatore a Londra (photo © www.marthastewartweddings.com).

>> Link: www.prosecco.wine

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Per chi la mortadella la vuole rigo rigorosamente o col pistacchio, è nata una nuova Favola. Impasto delicato e profum profumato m come sempre, ma con qualcosa in più: il gusto dei migliori pistacc pistacchi c della Sicilia. Sempre più inimitabile fuori, grazie alla legatura a mano in colore verde, e ancor più inconfondibile dentro.

www.mortadellafavola.it www w


Sembra… ma non è: quando la cucina diventa magia (e la mortadella è di fragole)

Niente è quello che sembra! Si chiama “Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes ed è una creazione di Luca Marchini, chef del ristorante stellato di Modena L’Erba del Re. «Modena e l’Emilia sono celebri per i salumi da favola. Mi sono chiesto: perché non provare a traghettarli al dolce?» ha raccontato in un’intervista realizzata da GABRIELE ZANATTA per Identità Golose Milano. «Ho cominciato con pane, burro e zucchero, un grande classico dell’infanzia realizzato con un pane cotto in forno a legna da lievito madre, tagliato a cubetti e saltato in padella. Ho unito un crumble di frutta secca, del succo di ribes e una piccola quenelle di passito gentile, un vitigno autoctono. La mortadella è la fetta che aggiungo a coprire tutto l’insieme, alla fine. Non è un insaccato, in realtà, ma un velo gelatinato di fragole frullate con gocce di panna e briciole di pistacchio tagliate al coltello». Una vera magia (photo © Rolando Paolo Guerzoni, www.identitagolose.it).

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ph: Franceschini Vincenzo

Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.

FRANCESCHINI GINO & C. SRL Via dei Marmorari, 38 - 41057 Spilamberto (Mo) Tel. + 39 (0) 59784037 - Fax +39 (0) 59784075 - info@franceschinigino.it - www.franceschinigino.it


SALUMI & CO.

Una shopper che racconta

chi sei tu

È indubbiamente utile ed è un perfetto cadeau per il cliente abituale, un oggetto da tenere sempre a portata di mano che evita anche l’uso e l’abuso delle borsine di plastica (e tutto ciò che ne deriva). La shopper personalizzata di un negozio fidelizza, promuove l’attività nel corso del suo utilizzo e, se ragionata e realizzata con le proprie mani (come questa disegnata da MIP e stampata a mano dai meravigliosi www.maniinpasta.co), non si lascia più (photo © maniinpasta.co).

Magliette PER TUTTI Creatura della Redazione di EUROCARNI, è finalmente on-line Meaty.Store, un e-commerce dedicato agli amanti delle carni e di tutto quello che vi ruota intorno. La t-shirt, oggi più che mai, è il perfetto veicolo della comunicazione, dalla promozione di un brand alla condivisione di un’idea o di un pensiero. È economica e democratica, trasversale e universale. Una bella idea per lasciare il segno (in foto la linea Blue Porky vintage disponibile, salvo esaurimento scorte, su Meaty Store).

Vintage per restare

GIOVANI

Si dice che la passione per il vintage con conosca battute di arresto. Il suo stile coniuga una visione del mondo per certi versi romantica e nostalgica, che resta comunque attuale e contemporanea per il linguaggio stilistico e l’ironia che spesso la caratterizza. Ed è così che anche un manifesto dei tempi andati può ravvivare un locale e catturare l’attenzione della clientela, spesso e volentieri distratta da smartphone e messaggi (photo © pinterest.it).

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FOTOGRAFATI E MANGIATI

SALSICCIA DI CANCELLARA

Produttore: Società Agricola Agrimar Snc. Regione: Basilicata. Area: Genzano di Lucania (PZ). Ingredienti: carne di suino, sale, finocchietto e polvere di peperone di Senise. Senza: conservanti, nitriti, nitrati o coloranti aggiunti e glutine. Bio: sì. Descrizione: segnaliamo questa salsiccia di suino Nero lucano. La materia prima è unica, proveniente da animali di questa razza autoctona lucana cresciuti allo stato semi-brado nell’allevamento bio della Società agricola AGRIMAR. È un salume che crea dipendenza, molto profumato grazie al finocchietto e al peperone di Senise. Ha un sapore piacevolissimo e personale. In abbinamento a: pane sciocco e un buon calice di Aglianico del Vulture Doc. Info: www.bioagrimar.com

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‘NDUJA BIOLOGICA DI SUINO NERO

Produttore: Salumificio Falcone. Regione: Calabria. Area: Camigliatello Silano (CS). Ingredienti: carne suina, grasso suino, peperoncino, paprika, sale, pepe nero, finocchio, nitrato di potassio. Senza: lattosio e glutine. Descrizione: ha un profumo deciso e una bella consistenza spalmabile che si ottiene con la giusta proporzione di grasso, carne di spalla tritata fine e peperoncino piccante. La ‘nduja biologica di suino Nero dei fratelli Falcone viene prodotta anche in una varietà aromatizzata alla cipolla rossa di Tropea e anche affumicata con legno di faggio. Molto buona. In abbinamento a: crostini caldi o come condimento di una pasta o come base del ragù. Info: www.salumificiofalcone.it

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ATTUALITÀ

Antidoto alle fake news

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l corso di formazione per giornalisti “Consumatori tra scelte alimentari e fake news”, organizzato dall’Unione Nazionale Consumatori, si è svolto lo scorso maggio a Roma, presso l’Hub di LVenture Group e LUISS EnLabs. La mattinata formativa, riconosciuta dall’ordine dei giornalisti del Lazio, è stata realizzata con la collaborazione di ASSITOL (Associazione Italiana dell’Industria Olearia), ASSOLATTE (Associazione Italiana Lattiero-Casearia) ed UNAITALIA (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova): tre partner d’eccellenza di UNC che hanno reso possibile affrontare il problema delle fake news nel campo dell’alimentazione.

Olio d’oliva, latte e derivati, uova e carni bianche sono alimenti centrali nella Dieta Mediterranea, attorno ai quali circolano false credenze, dicerie, bugie: per contrastarne la circolazione, niente è più efficace che dar voce alla verità scientifica! È stato questo l’obiettivo del corso per giornalisti durante il quale medici e docenti universitari hanno sfatato alcuni dei fake più comuni in campo alimentare Più responsabili e consapevoli MASSIMILIANO DONA, presidente dell’Unione Nazionale Consumatori, che ha aperto i lavori, ha portato esempi di

pubblicità ingannevoli, notizie inventate, leggende metropolitane ed esagerazioni in campo alimentare: di chi è la responsabilità di tale e tanta

Secondo il rapporto “Infosfera” sull’universo mediatico italiano realizzato lo scorso anno dal gruppo di ricerca sui mezzi di comunicazione di massa dell’Università Suor Orsola Benincasa, l’82% degli Italiani non sarebbe in grado di riconoscere una notizia bufala sul web. Dati allarmanti, se aggiungiamo anche che per l’87,76% l’informazione che circola in rete è professionale, quindi è attendibile (photo © www.nonsprecare.it).

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disinformazione? La responsabilità è in parte anche di ciascuno di noi. Ogni persona/consumatore dovrebbe infatti acquisire gli strumenti per non cadere in questi tranelli architettati per motivi di business. Concretamente, si tratta di imparare a confrontare le notizie, resistere all’emotività davanti alla pubblicità, non fermarsi ai titoli (il rischio è quello di incappare in click bait, ossia titoli esca), verificare le fonti delle informazioni, fare fact-checking, non credere alle foto, verificare la URL… In una parola, per difendersi dalle fake news occorre l’empowerment del consumatore! Quindi, responsabilizzazione (e consapevolezza) degli operatori dell’informazione — a cui il corso è stato indirizzato — ma non solo: «Ciascuno di noi — ha affermato Dona — e non solo gli addetti ai lavori, “crea influenza”, quindi non possiamo dimenticare l’imperativo di adottare noi stessi, ogni giorno, comportamenti più responsabili». Olio d’oliva FRANCESCO VISIOLI, docente di Nutrizione umana presso l’Università di Padova, ha parlato degli equivoci che dilagano sull’olio d’oliva, un prodotto che ha segnato l’evoluzione della civiltà mediterranea assumendo significato religiosi, storici e, ultimamente, nutrizionali, rispetto al quale c’è, paradossalmente, poca cultura: si sono diffuse parecchie notizie infondate sull’olio d’oliva, che vengono recepite acriticamente dai consumatori. Il principale equivoco è quello del prezzo: l’olio d’oliva è un succo di frutta, ottenuto esclusivamente tramite procedimenti meccanici, che risente dell’andamento delle stagioni e che richiede mano d’opera. La qualità deve essere valorizzata anche a livello del prezzo di vendita. Le continue promozioni della GDO sull’olio extra vergine, ad esempio, non aiutano a creare valore per la categoria. Alcuni modi di dire rientrati ormai nell’uso comune hanno poco senso: “spremuto a freddo”, ad esempio, considerato che, per legge, la temperatura a cui l’olio viene ottenuto non può superare i 27 ºC; “prima spremitura” non si usa quasi più: gli oli di qualità sono ottenuti per centrifugazione della pasta. Un capitolo a parte riguarda le frodi. Molto spesso si sente dire che gli oli d’oliva sono tagliati con oli di semi.

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È amato da tutti, grandi e piccini. È consigliato espressamente dagli specialisti. Eppure sul pollo continuano a circolare fake news e falsi miti, dagli ormoni agli antibiotici passando per i presunti allevamenti in gabbia (photo © weyo – stock.adobe.com). Questo può avvenire, ma se guardiamo i prezzi di certi oli di semi e le analisi effettuate sul prodotto finito, è alquanto improbabile che si trovino sul mercato, anche se qualche volta frodi del genere si registrano, come nel recente caso di Cerignola. Anche la dicitura 100% italiano non apporta informazioni utili: ogni paese produce oli di alta e bassa qualità e si tratta di scegliere quello che il consumatore ritiene più adatto al suo consumo. Lo stesso ragionamento si applica alle miscele (blend): una miscela di oli d’oliva di qualità darà un prodotto finale di livello, mentre possiamo trovare oli monovarietali difettati. In breve: anche se il consumatore ritiene di essere informato, sull’olio d’oliva si sono diffuse e continuano a diffondersi informazioni sbagliate che penalizzano un prodotto dalle rilevanti caratteristiche nutrizionali e culinarie. È necessario fare acquisti consapevoli, informandosi sui prodotti che stiamo comprando ed imparando a degustarli prima di fare le nostre scelte. Maggiori informazioni sull’olio sono contenute nella Guida sull’olio extravergine di oliva realizzata da UNC con ASSITOL (disponibile on-line a questo indirizzo: www.consumatori. it/wp-content/uploads/2018/12/ Guida-Olio-EVO.pdf).

Latte, quanta confusione ANDREA GHISELLI, dirigente di ricerca presso CREA-Nutrizione, ha fatto capire quanto il latte sia un alimento spesso vittima di fake news, come ad esempio: è innaturale bere latte da adulti, per giunta di un’altra specie; il latte contiene calcio ma porta via quello delle ossa; il latte fa aumentare il colesterolo; il latte fa venire il diabete… e via dicendo. In realtà queste falsità sono solo costruite ad arte da una certa parte di popolazione che per diversi motivi ha deciso di dichiarare guerra al latte. Non è per nulla innaturale infatti bere latte in età adulta. È vero che dopo lo svezzamento si perde un poco la capacità di digerire il lattosio, ma dobbiamo anche tenere conto che il lattante consuma una quantità di latte pari al 10-15% del proprio peso, mentre la quota di latte che beve un adulto è pari allo 0,3-0,5% e anche se la capacità di digestione del lattosio è ridotta, ma stragrande maggioranza delle persone è in grado di bere una tazza di latte senza sintomatologia. Ad ogni modo, ammesso che si abbia qualche sintomo ascrivibile alla mal digestione del lattosio, si può sempre ricorrere ai prodotti a ridotto contenuto di lattosio.

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con ASSOLATTE, disponibile on-line a questo indirizzo: www.consumatori. it/wp-content/uploads/2018/11/ Guida_sul_latte_Latte_e_derivati_occhio_alle_fake_news.pdf.

Sono sempre di più le fake news che danneggiano il settore olivicolo italiano e influenzano i consumatori dando una percezione sbagliata del prodotto. Dalla “Xylella non esiste” agli errori sulle tecniche di conservazione dell’olio, spesso il web alimenta voci prive di basi scientifiche che danneggiano la salute dei consumatori e colpiscono un comparto già in crisi per il calo record della produzione nella campagna olearia 2018-2019 (photo © Sergey Ryzhov – stock.adobe.com). Non è nemmeno vero che siamo l’unico animale adulto che consuma latte; è invece corretto dire che siamo l’unico animale adulto che ha imparato a mungere una vacca! È esperienza di chiunque abbia un animale domestico, sia esso un gatto o cane, che se gli si offre del latte, venga gradito e consumato. Non è vera l’ipotesi, millantata da molti, che le proteine del latte acidifichino l’organismo e lo costringano a ricorrere al calcio dell’osso per tamponare, anzi è vero il contrario, vale a dire che il latte è dotato di un certo, anche se debole, potere alcalinizzante. Non è vero che il latte determini aumento di colesterolo e di malattie cardiovascolari, anzi molti studi hanno documentato un impatto nullo o favorevole sulle malattie cardiovascolari. Il consumo di latte, oltre ad avere un impatto favorevole sulla crescita dell’osso e sulla densità ossea, determina un rischio inferiore di diabete e sindrome metabolica, ha un effetto favorevole sulla sazietà e sul mantenimento del peso a lungo termine e non ci sono

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evidenze convincenti di aumento di cancro, come molti spesso dicono. Anzi le evidenze convincenti mettono in relazione il consumo di latte con un effetto protettivo nei confronti del cancro del colon. Insomma, tante se ne dicono, forse troppe! Le linee guida di tutto il mondo spingono verso un consumo ragionevole di latte che è un alimento estremamente ricco di nutrienti, bilanciato nelle componenti, relativamente poco costoso e ampiamente disponibile. Non solo non ha nessun senso rinunciare al prezioso apporto di latte e prodotti lattiero caseari dunque, ma il loro consumo è raccomandato dalle varie autorità nazionali e sovranazionali e potrebbe risparmiare un numero considerevole di anni di vita persi prematuramente o vissuti con disabilità. In Italia il consumo di latte arriva a coprire a malapena un terzo delle raccomandazioni (per sapere di più sul latte, è utile consultare la Guida per sfatare false credenze su latte e derivati realizzata da UNC in collaborazione

Focus sulle carni bianche ANTONELLO PAPARELLA, docente di Microbiologia alimentare presso l’Università di Teramo, ha affermato che il settore avicolo è frequentemente bersaglio di false accuse che si diffondono sulla rete e nei media tradizionali. In particolare, ci sono alcune fake news su uova e carni bianche che, malgrado le smentite, sono periodicamente rilanciate dalla rete e trovano terreno fertile nei social. Ad esempio, è falso che ci siano ormoni nelle carni di pollo perché gli ormoni non sono mai utilizzati nelle carni avicole, sono vietati in tutta Europa, Italia inclusa, e per di più non avrebbero utilità in quanto hanno efficacia solo sui mammiferi; è falso anche che ci siano antibiotici nelle carni di pollo, i quali potrebbero essere somministrati solo per scopi terapeutici, non per promuovere la crescita dell’animale e come dimostrato dagli ultimi dati del Piano Nazionale Residui. È vero invece che — e questi sono utili consigli pratici dell’esperto — quando tocchiamo carne di pollo e gusci di uova dobbiamo usare accorgimenti per prevenire la contaminazione crociata, come ad esempio conservare sia uova che pollo al riparo dal contatto con alimenti da consumare crudi, non lavare il pollo prima di cuocerlo, usare piatti e stoviglie separati per pollo cotto e crudo, lavare accuratamente le mani dopo averlo toccato crudo; inoltre, conservare le uova nel ripiano superiore del frigo e non nello sportello, sgusciarle in un luogo separato rispetto all’area di preparazione, allontanare subito i gusci e lavare accuratamente mani e superfici di lavoro. Oltre a seguire questi accorgimenti è fondamentale imparare a riconoscere le fake news cercando di attenersi soltanto a fonti attendibili e a professionisti seri, senza credere a tutto ciò che gira in rete e che spesso non ha alcuna valenza scientifica. (Fonti: UNAItalia, www.unaitalia.com; UNC-Unione Nazionale Consumatori, www.consumatori.it)

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Industria alimentare: rapporto Ismea, fatturato imprese al Sud cresce più che al Nord (+5.4% vs 4.4%). Fatturato in rapida crescita anche delle imprese giovani (+12% vs +8%) C’è una cosa che al Sud cresce più che al Nord: il fatturato delle industrie alimentari. È quanto emerge dallo studio realizzato dall’Ismea, in collaborazione con Fiera di Parma e Federalimentare, sulle 1.526 imprese alimentari dotate di bilancio e fatturato superiore a 10 milioni di euro. Dal rapporto emerge che, sebbene solo il 23% delle aziende medio-grandi si collochi nel Mezzogiorno (dove prevale una presenza ancora massiccia di imprese medio-piccole), negli ultimi tre anni il fatturato dell’industria alimentare è cresciuto di più nelle imprese meridionali (+5,4%) che in quelle del Centro-Nord (+4,4%). Sono molteplici le ragioni del “sorpasso” del Sud, dove nel complesso si contano oltre 344.000 imprese agricole e quasi 34.000 dell’industria alimentare, pari al 18,5% del tessuto imprenditoriale del Sud: * qui operano la maggioranza delle aziende dei comparti più dinamici come quello delle conserve vegetali e vi è una buona rappresentatività di comparti con buone performance a livello nazionale, quali lattiero-caseario, vino, salumi e carni; * vi risiedono aziende che lavorano prodotti specifici con una dinamica molto elevata (e maggiore che nel Centro-Nord) in comparti che hanno fatto registrare ottime performance, quali caffè, cioccolato e confetteria (+14%), prodotti da forno (+18%), olio (+21%); * c’è maggiore incidenza di imprese di media dimensione (50-250 dipendenti), il cui fatturato è cresciuto più della media sia nel Mezzogiorno (+7,5%) sia nel Centro-Nord (+8,7%); * ci sono imprese “più giovani” (con meno di 25 anni di attività), in genere più dinamiche, che hanno realizzato una crescita a due cifre del fatturato (+12% contro il +8% nel Centro-Nord); * uno degli elementi di competitività è rappresentato dal prodotto made in Italy e di fatto il 55% di un campione di imprese intervistato prevede nella propria strategia di comunicazione la dicitura “100% italiano”. Dal 2015 al 2018, il mercato dell’UE è infatti aumentato per oltre il 70% degli intervistati e oltre il 50% delle imprese ha visto aumentare la propria quota di mercato soprattutto grazie alla leva della qualità e del made in Italy. Difenderlo e valorizzarlo è un obiettivo comune, da Nord a Sud. Permangono, tuttavia, fattori limitanti come il minore grado d’innovazione tecnologica riscontrabile anche dal livello più basso di immobilizzazioni immateriali e finanziarie e la forte dipendenza da fonti esterne di finanziamento che rende difficile l’accesso al credito per ulteriori investimenti.

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Nuova direttiva per un mondo più pulito di Guido Guidi

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alene senza vita che approdano sulla riva, trasportate dalle correnti; tartarughe marine che cercano di nuotare con un sacchetto infilato in testa; una vera e propria marea di bottiglie, bicchieri, oggetti vari, che ricoprono la superficie dei nostri mari. Quante immagini abbiamo visto di recente sul web a testimoniare che l’invasione della plastica, soprattutto di quella monouso, sta diventando insostenibile per il nostro pianeta? Ci sono ecosistemi, non solo marini, messi duramente a repentaglio da un uso smodato di certi oggetti, il cui smaltimento non avviene nella maniera corretta. La plastica ci sta sommergendo Nel mondo, le materie plastiche rappresentano oggi l’85% dei rifiuti in mare. Ma sotto forma di microplastica sono presenti anche nell’aria, nell’acqua e nel cibo e raggiungono con facilità i nostri polmoni e le nostre tavole, con effetti nefasti sulla salute umana e animale. A causa della sua lenta decomposizione, la plastica si accumula nei terreni quanto nei mari e nelle coste. Per questo motivo i residui si trovano sempre più frequentemente

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in diverse specie animali e nella catena alimentare dell’uomo. Ogni anno negli oceani se ne riversano otto milioni, con conseguenze funeste per tutto il pianeta. Sono soprattutto quelle monouso, impiegate in ambito alimentare, e gli articoli della pesca abbandonati a generare danni seri. Eppure, di recente, una nuova coscienza collettiva sembra farsi avanti, nella consapevolezza che non è più possibile continuare con questi ritmi. Il Parlamento europeo ha infatti approvato a marzo, e con larghissimo consenso, una direttiva che mette al bando la plastica monouso e che entrerà in vigore nell’aprile del 2021. La norma è complessa e si snoda in diversi articoli che prevedono — tra le altre cose — il divieto di commercializzazione di determinati prodotti; l’obiettivo di riduzione del consumo di quelli per i quali non ci sono valide

alternative; prescrizioni specifiche in etichetta sullo smaltimento del bene; obblighi per i produttori; obiettivi di raccolta e misure di sensibilizzazione. Il provvedimento impone agli Stati Membri di vietare la vendita di articoli in plastica monouso, come posate, bastoncini cotonati, piatti, bicchieri, cannucce, miscelatori per bevande, bastoncini per palloncini, sacchetti in plastica leggera e i contenitori per fast food in polistirolo espanso. I recipienti monouso in plastica per bevande potranno invece essere immessi sul mercato solo con tappi o coperchi che restano attaccati alla bottiglia, in modo che non si possano disperdere separatamente nell’ambiente. Il consumo degli articoli per i quali non esistono al momento alternative dovrà essere ridotto del 25% entro il 2025 ed altro materiale plastico, come le bottiglie per bevande, dovrà essere

Posate, piatti, cannucce, miscelatori, involucri di plastica, sono tutti oggetti necessari per contenere o degustare cibi e bevande, che l’Unione Europea ha appena messo al bando: inizia una nuova era per i prodotti monouso per gli alimenti

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raccolto separatamente e riciclato al 90% entro il 2025. Gli Stati Membri, nel contempo, dovranno elaborare ed attuare piani nazionali al fine di incoraggiare il riciclo e l’uso di articoli adatti ad essere utilizzati più e più volte. Chi inquina paga Ma nel mirino dell’Unione Europea non c’è solo la plastica monouso. Il Parlamento ha individuato anche nei rifiuti da tabacco, e in particolare nei filtri per sigarette, un altro ambito in cui intervenire. Un mozzicone — di cui le nostre spiagge sono piene — può inquinare tra i 500 e i 1.000 litri d’acqua e, se gettato in strada, può richiedere fino a dodici anni per deteriorarsi completamente. Qui l’obiettivo è che la loro mole si riduca del 50% entro il 2025 e dell’80% entro il 2030. Sui produttori di tabacco si scaricheranno i costi di raccolta rifiuti di tali prodotti, compresi il trasporto, il trattamento e la raccolta. I fari sono puntati anche sugli attrezzi da pesca, moltissimi dei quali vengono smarriti o volutamente abbandonati in mare. In questo caso gli Stati Membri dovrebbero garantire che almeno il 50% venga raccolto ogni anno, con un obiettivo di riciclaggio del 15% entro il 2025. Gli attrezzi da pesca rappresentano, infatti, ben il 27% dei rifiuti che si trovano sugli arenili europei. E come previsto per i produttori di sigarette, anche le imprese che realizzano attrezzi da pesca contenenti plastica, si dovranno far carico dei costi per la raccolta e per il relativo riciclaggio. Per il principio che chi inquina paga, non sono solo i produttori di tabacco e di attrezzi per la pesca a dover contribuire a coprire i costi di raccolta e trasporto, ma anche le imprese che realizzano contenitori, pacchetti e involucri per alimenti e per bevande, salviette umidificate, palloncini e sacchetti di plastica leggera. Agli stessi soggetti saranno addebitati i costi relativi alle misure di sensibilizzazione sull’uso e il corretto smaltimento. Ma, di contro, saranno previsti incentivi al settore industriale per lo sviluppo di alternative meno inquinanti. Saranno gli Stati Membri a sensibilizzare i consumatori sulle conseguenze nefaste di un inquinamento smodato, sulla dispersione nell’ambiente di oggetti in plastica e sulla necessità di un corretto riciclo. Tutti gli articoli dovranno comunque

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avere evidenza in etichetta delle esatte modalità di smaltimento. Non è detto, dunque, che a certa tipologia di prodotti dovremo rinunciare. Al contrario, verranno banditi solo quelli per i quali esiste un’alternativa valida e meno impattante per l’ambiente. Ma i benefici della direttiva, sul medio e lungo termine, saranno diversi e di natura ambientale quanto economica. Ci sarà un risparmio di 3,4 milioni di tonnellate di CO2 oggi immesse nell’atmosfera e di danni ambientali quantificabili fino al 2030 in 22 miliardi di euro. Un obiettivo ambizioso Con questa norma di grande attualità nella salvaguardia dell’ambiente a livello mondiale, l’Europa non solo anticipa i tempi e fa da apripista per il resto delle potenze industriali del pianeta, ma costringe anche ad uno sforzo generale nella prototipazione di una nuova generazione di oggetti rispettosi degli ecosistemi. Nel contempo, si pone un obiettivo per la raccolta delle plastiche che concorrerà anche a generare i volumi necessari a far prosperare il settore del riciclaggio, con tutti i benefici economici ed occupazionali che ne deriveranno. Tutto è pronto per attuare una norma destinata a modificare radicalmente l’uso e lo smaltimento di oggetti che fanno parte della nostra quotidianità. Il Governo sta lavorando alle modalità di attuazione e intanto molti sindaci, soprattutto quelli delle località costiere, hanno emesso ordinanze che vietano il fumo e l’uso dei prodotti incriminati nelle spiagge. Di contro, arriva un segnale anche dalla Grande Distribuzione Organizzata, dove alcune insegne hanno iniziato a bandire i prodotti di plastica monouso dai propri scaffali. C’è dunque un’attenzione sempre maggiore per il tema e a tutti i livelli. Ciò che richiederà più impegno è la creazione di una nuova coscienza collettiva nei confronti dell’ambiente, perché venga trasmessa con successo l’idea che anche i comportamenti del singolo, nel proprio piccolo, concorrono in maniera determinante a salvare il pianeta. Per questo ci vorrà certamente più tempo. Guido Guidi Nota A pagina 28, photo © sherlesi — stock. adobe.com


IL FOOD IN RETE

Social di Elena

1. L’influencer dei salami Lei è CRISTINA FOGAZZI aka Estetista Cinica, imprenditrice del mondo beauty con un’attività a Milano e uno plotone femminile di 400.000 fedelissime followers su instagram.com/estetistacinica. Tra blog e stories quotidiane, in uno stile dissacrante e “cinico”, Cristina smonta le bufale detox, ci insegna una corretta beauty routine e si definisce ironicamente “influencer dei salami”, data la sua grande passione per i prodotti di salumeria. Una di noi (photo © instagram.com/estetistacinica).

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2. Giallo Carpegna Il colore che caratterizza i feed di Instagram è uno degli elementi strategici della comunicazione del social network del momento. Per il marchigiano Prosciutto di Carpegna DOP del Salumificio Fratelli Beretta (instagram.com/prosciuttodicarpegna), si tratta di un punto di giallo intenso, declinato in forme e prodotti che esulano anche dal prosciutto e che raccontano il nostro essere Italiani. Davvero molto bello, da seguire (photo © instagram.com/prosciuttodicarpegna).

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food Benedetti

3. Focus sulle materie prime Se capitate a Roma in via Musco, dovete proprio fare un salto da Mauro & Co., pizzeria e rosticceria che fa un grande lavoro di selezione delle materie prime. Loro si definiscono “appassionati di cibo buono e ricercatori di eccellenze gastronomiche da tre generazioni” e i clienti apprezzano! Da seguire anche su instagram.com/mauro_and_co (photo © instagram.com/mauro_and_co).

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4. Anche Bottura su MasterClass Siamo nell’era dell’educazione globale! Il web è un contenitore straordinario di servizi per l’e-learning. Anche in materia di cultura gastronomica? Sulla piattaforma MasterClass.com, tra le migliori in circolazione per qualità di docenti e temi trattati, nomi come ALICE WATERS, MASSIMO BOTTURA e GORDON RAMSEY ci insegnano tecniche e visioni del loro mondo culinario. Per il singolo corso il costo è di 100 dollari, mentre l’abbonamento annuale a tutti i contenuti costa 200 dollari (photo © masterclass.com).

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Continua la crescita di Winelivery, l’app con cui chiunque può ricevere a domicilio i migliori vini, birre e drink in meno 30 minuti alla giusta temperatura Continua la crescita di Winelivery, l’app con cui chiunque può ricevere a domicilio i migliori vini, birre e drink in meno 30 minuti alla giusta temperatura. Oggi, con oltre 100.000 download, l’azienda continua ad espandersi, anche grazie alle numerose richieste di franchising: solo quest’estate si aprirà a Formentera (in collaborazione col noto locale Chezz Gerdi), Roma, Napoli, Catania e Prato. Inoltre, entro fine 2019 saranno almeno 15 le città che potranno ordinare vino e drink attraverso l’app. Sempre più infatti, oltre che un canale distributivo, Winelivery è un canale di comunicazione per produttori e brand che posizionando i loro prodotti sulla selezione dell’applicazione possono accedere direttamente ad un pubblico molto vasto. Già oggi, più di 180 cantine e multinazionali del beverage scelgono Winelivery come strumento far conoscere i propri prodotti al grande pubblico. La start-up, frutto della brillante di Andrea Antinori e Francesco Magro, oggi non è più solo un progetto, ma un’azienda a tutti gli effetti, all’interno della quale sono impiegate più di 20 persone e quasi 200 riders. In soli tre anni Winelivery, è cresciuta in maniera considerevole grazie a tre round di investimento in crowdfunding che hanno finanziato la start-up per quasi 1,9 milioni di euro, portando a bordo più di 550 soci. Il fatturato è cresciuto del 600% per due anni di seguito, con un incremento di ordini che ha permesso di passare dalle 2.500 bottiglie del 2016 alle 130.000 attese al termine del 2019. Grazie a questi numeri, lo scorso 20 giugno Winelivery è stata presentata nel programma ELITE di Borsa Italiana, oltre ad essere selezionata all’interno nel progetto EndevorX, il programma di Endeavor Italia per supportare futuri imprenditori “ad alto potenziale” e dedicato quest’anno alle start-up che operano nell’ambito Lifestyle. Per espandersi anche in Europa, Winelivery sta progettando un nuovo round di investimenti (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © jecomm.it/winelivery-start-up).

Fiere di Parma entra in Aicod: una partnership per i servizi digitali del food made in Italy Fiere di Parma è entrato nel capitale di Aicod (www.aicod.it), una delle società leader in Italia in strategie digitali, analytics e insight, per consentire alla sua attività di evolvere in ogni campo del digitale, dalla comunicazione social all’e-commerce, mettendo nuovi servizi a disposizione delle aziende espositrici nelle sue manifestazioni fieristiche. Tra le attività già avviate c’è anche “MyBusinessCibus”, la piattaforma digitale che realizza un matching permanente tra buyers di ogni parte del mondo ed aziende agroalimentari italiane. Il progetto si concretizza in una app che consente di trovare on-line prodotti e produttori Authentic Italian e di interagire con essi, in un sourcing continuativo per 365 giorni l’anno preparatorio alla fiera, ma non solo. Una realizzazione resa possibile dalla storia pluridecennale e dalla expertise unica di Cibus, una realtà saldamente integrata con la vasta community del mondo agroalimentare. «L’entrata di Fiere di Parma in Aicod rappresenta un’innovazione importante che i nostri azionisti hanno fortemente voluto per evolvere ed in futuro in parte trasformare il nostro modello di business» ha spiegato Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma. «Il successo di una fiera non può essere misurato solamente con le quantità fisiche di espositori e visitatori, ma con la capacità di generare business. E la capacità in house di costruire piattaforme digitali permanenti darà un nuovo profilo ed un nuovo dinamismo a tutte le nostre fiere».

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Longino & Cardenal lancia Umami Srl, start-up dedicata alla produzione e commercializzazione di alimenti rari e preziosi Longino & Cardenal, azienda specializza nella distribuzione di cibi rari e preziosi nel segmento dell’alta ristorazione nazionale ed internazionale, quotata al segmento Aim di Borsa italiana, ha costituito una nuova società, la Umami Srl, con una partecipazione al 52%. La restante quota azionaria pari è suddivisa in parti uguali tra due giovani imprenditori, biologi alimentari esperti del settore ed ideatori del progetto, che gestiranno operativamente la start-up a Pogliano Milanese. L’investimento nella nuova società permetterà a Longino & Cardenal di ampliare la propria attività di commercializzazione di prodotti ricercati come aglio nero, scalogno nero e loro derivati, oltre alla produzione di aceti di frutta. Riccardo Uleri, presidente e AD di Longino & Cardenal, ha spiegato che «la continua ricerca e selezione di prodotti altamente ricercati ci permette di essere sempre pronti a valutare le nuove opportunità che si presentano sul mercato. In particolare, l’investimento in Umami ci consentirà di arricchire il nostro catalogo, proseguendo nel nostro obiettivo di crescita e sviluppo» (fonte: EFA News – European Food Agency).


SPECIALE BRESAOLA

Bresaola della Valtellina Igp: un 2018 di successo Nel 2018 produzione di oltre 13.000 tonnellate (+3,28% sul 2017). Il successo nella GDO (77% della produzione) grazie alla crescente fiducia nell’Igp e nel ruolo svolto dal Consorzio di tutela

La Bresaola Valtellina Igp è un alimento alleato del benessere, essendo ricca sia di proteine ad alto valore biologico sia di amminoacidi essenziali e vitamine.

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l Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina ha chiuso il 2018 con un trend positivo dei volumi complessivi, dimostrando il sempre crescente apprezzamento per il prodotto. La produzione totale di Bresaola della Valtellina IGP registrata nello scorso anno ammonta a oltre 13.000 tonnellate di prodotto, con una crescita del 3,28% rispetto al 2017 (+48% dal 2000) ed un valore alla produzione di 232 milioni di euro, per un settore che

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conta circa 1.400 addetti. In totale, i produttori hanno avviato all’IGP oltre 36.000 tonnellate di carne bovina, il 90% delle quali di taglio punta d’anca. «Col nostro Disciplinare e la certificazione di Indicazione Geografica Protetta siamo riusciti a perpetuare passione e amore per il territorio e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore» ha dichiarato FRANCO MORO, presidente del Consorzio. «Ci sono enormi margini di sviluppo e ora la nostra priorità è

aprire nuovi mercati». Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta nel 2018, l’export rappresenta il 9%, con 1,3 tonnellate di prodotto (+0,54% rispetto al 2017) esportate in territorio europeo (Francia, Germania, UK, Belgio, Irlanda, Olanda, Lussemburgo, Danimarca, Svezia, Finlandia, Spagna, Austria, Croazia, Polonia, Romania, Lituania, Slovenia, Repubblica Ceca) e al di fuori dell’Unione Europea (Svizzera, Canada, Emirati Arabi, Qatar,

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Libano, Armenia, Macedonia, Serbia, Montenegro, Libano, Filippine, Hong Kong, Kenya, Seychelles). Il 77% della produzione è destinato al mercato nazionale della Grande Distribuzione e a guadagnare spazio è soprattutto il consumo in vaschetta, che copre quasi metà della produzione, confermandosi la tendenza emergente. Continuano a crescere i consumi di un prodotto tradizionale, certificato IGP, che gode di alta notorietà e affidabilità in fatto di qualità e sicurezza tanto da essere elemento di scelta molto rilevante e che risponde alle esigenze e ai valori del consumatore contemporaneo. Lo testimoniano anche i risultati emersi nel corso dell’ultimo convegno dal titolo “La creazione di valore nel mercato dei salumi Dop e Igp” realizzato dal REM Lab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore in collaborazione con ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati). Indicazione geografica e ruolo del Consorzio tra i fattori della percezione del valore I prodotti a marchio certificato DOP e IGP rappresentano categorie nate per valorizzare le eccellenze agroalimentari e, pertanto, devono essere tutelati. Se-

condo i risultati dei ricercatori REM Lab, i consumatori inseriscono nella top ten dei valori associati ai marchi certificati in primis la qualità, che è il valore che emerge con maggiore forza (46,8%) e, a seguire, la sicurezza, la bontà, la tracciabilità e il controllo. Anche con riferimento alla Bresaola della Valtellina IGP, per il 46% dei consumatori la presenza della certificazione IGP è sinonimo importante di qualità. Le motivazioni? I prodotti DOP e IGP sono espressione di territori specifici (91,3%), sono garanzia di controlli effettuati da enti di certificazione (87%), sono sinonimo di maggiore qualità (84%), rappresentano un riconoscimento a livello nazionale ed internazionale (76%), perpetuano antiche ricette tradizionali (75%), sono controllati da un Consorzio di tutela (75%). I Consorzi di tutela godono, infatti, di ottima credibilità. La fiducia nei loro confronti è molto alta, in quanto gli è riconosciuto un oggettivo ruolo di garanzia. Per quanto riguarda la Bresaola della Valtellina IGP, il successo è legato indissolubilmente all’attività svolta dal suo Consorzio, istituito il 23 maggio 1998. In questi 20 anni, il gradimento degli Italiani per la Bresaola della Val-

tellina IGP è aumentato in modo costante ed esponenziale tanto da registrare un incremento dei consumi del +45%. «Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dall’IGP — commenta Franco Moro — marchio utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di produzione. Sono 42 milioni gli Italiani che scelgono la Bresaola della Valtellina IGP, che negli anni è passata da prodotto tipico della zona di Sondrio ad eccellenza nazionale di largo consumo. Col nostro Disciplinare e la certificazione di Indicazione Geografica Protetta, siamo riusciti a perpetuare passione e amore per il territorio, e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore. I risultati raggiunti sono motivo di grande soddisfazione per il nostro Consorzio di tutela. Attivare nuovi sbocchi e rendere questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese in Europa e nel mondo intero, è uno degli obiettivi che ci siamo posti, ferma restando la necessità imprescindibile di salvaguardarne le caratteristiche organolettiche e qualitative identitarie». >> Link: www.bresaoladellavaltellina.it

Singapore: si apre finalmente il mercato alla bresaola italiana È finalmente giunta a conclusione la lunga trattativa del Ministero della Salute italiano con la Singapore Food Agency (SFA) per l’esportazione di carni bovine e prodotti a base di carne bovina dall’Italia verso la città-stato dell’Estremo oriente. La bresaola si aggiunge così a prosciutto crudo, mortadella e prosciutto cotto che le aziende italiane esportano a Singapore già da molti anni e che sono molto apprezzati dai locali: si pensi solo che nel 2018 le nostre esportazioni di salumi hanno registrato una crescita del 6,7% in peso e del 3,9% in valore, raggiungendo quasi i 2 milioni di euro. «Singapore è una delle città più cosmopolite del mondo e rappresenta un importante hub per il mercato asiatico» ha affermato il presidente di ASS.I.CA. Nicola Levoni. «La decisione della SFA di autorizzare l’importazione di bresaola italiana è un ottimo risultato ma per noi un punto di partenza: dobbiamo ora proseguire nelle trattative per ottenere l’apertura del mercato di Singapore a tutta la gamma dei salumi italiani, inclusi quelli a breve stagionatura come i salami, le coppe e le pancette». A pochi mesi dall’avvio delle esportazioni di bresaola italiana in Giappone, l’accordo raggiunto con le autorità di Singapore fa ben sperare sulla possibilità che le trattative che il Ministero della Salute sta conducendo con molti Paesi Terzi possano portare alla fine del lungo embargo a cui sono stati sottoposti i prodotti bovini dopo la crisi Bse (fonte: ASS.I.CA.-Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi; in basso, la statua del Merlion, simbolo di Singapore con testa di leone e corpo di pesce/sirena; photo © siraphol – stock.adobe.com).

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Paganoni, la bresaola al plurale GranBresaola®, Rosa delle Alpi®, Bresaola IGP, di Chianina e Scottona, carpaccio e trancetto di bresaola, bresaola fumé, al peperoncino, alla toscana… Il salumificio di Chiuro, attivo dalla fine degli anni ‘80, produce una vasta gamma di bresaole, tutte “a regola d’arte”

a tre generazioni la nostra azienda affonda le proprie origini nella tradizione e nell’arte salumiera valtellinese” si legge nella presentazione della PAGANONI di Chiuro, in provincia di Sondrio, un salumificio che da più di trent’anni produce e commercializza con successo in Italia e all’estero bresaole e altre specialità della Valtellina. “In ogni nostro prodotto racchiudiamo il nostro sapere e la nostra esperienza. Con una cura attenta, selezioniamo le materie prime tra i migliori capi delle migliori razze provenienti da tutto il mondo, in particolare dall’Europa

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e dall’Italia. Le lavoriamo artigianalmente per valorizzarne al massimo il sapore. Senza fretta, lasciamo che il tempo completi l’opera, così che il prodotto possa maturare e accogliere le note di sapore uniche delle nostre ricette”. Valtellina vuol dire bresaola Pizzoccheri, sciatt, polenta taragna… i piatti tipici di questa regione alpina della Lombardia sono tanti, golosi, uno più buono dell’altro, ma se c’è una “cosa” che non manca mai durante un tipico pasto valtellinese, colazione compresa, è la bresaola. Morbida, delicata, di

un bel rosso brillante, questo salume in Valtellina — e non solo: gli ultimi dati pubblicati dal Consorzio di tutela registrano consumi in costante crescita in tutto il Paese, tali da rendere la bresaola una presenza pressoché costante sulle tavole degli Italiani — scorre letteralmente a fiumi. E il Salumificio Paganoni ha proprio nella bresaola il suo core business, anzi, sarebbe meglio dire nelle bresaole. Sfogliando il catalogo aziendale, sono infatti diverse le proposte, dalla più classica alle versioni più originali, stuzzicanti, tutte realizzate con la massima cura da operatori esperti. Vediamole insieme.

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Maestosa – Selezione Privilege Dall’imponente pezzatura (>6 kg), deve la sua bontà alla sapienza con cui viene selezionato e lavorato ogni singolo pezzo della punta d’anca (solo il cuore). Una vera “riserva di famiglia”, per portare in tavola la storia di Paganoni e la passione per la qualità che da sempre contraddistingue l’azienda. Materie prime: carni fresche selezionate tra bovini delle razze da carne europee più pregiate quali Chianina, Piemontese, Garronese e Limousine. GranBresaola® È il fiore all’occhiello di Paganoni. Deve la sua altissima qualità alle migliori carni esclusivamente selezionate all’interno di allevamenti europei e rigorosamente lavorate fresche. È un prodotto dalle straordinarie proprietà organolettiche ottenuto dalla lavorazione della punta d’anca di pezzatura pesante, selezionata e rifilata a mano da personale esperto e sottoposte a salatura tradizionale a secco, asciugatura e lenta stagionatura. Selezionata da GAMBERO ROSSO come miglior bresaola. Pezzatura importante (>6 kg), colore rosso vivo. Rosa delle Alpi® La fetta liscia, rotonda e calibrata di Rosa delle Alpi® nasce dalla particolare lavorazione a cui viene sottoposta la carne, selezionata tra i migliori allevamenti europei. Rifilata a mano, deve il suo caratteristico colore rosso chiaro e privo e di significativa marezzatura alla lavorazione del solo cuore della punta d’anca. Pezzatura media (4 kg). La Chianina Una bresaola realizzata con sole carni di Chianina, una delle razze bovine italiane più nobili e pregiate, grazie alla finezza delle sue fibre che la rendono morbida al palato. Paganoni lavora il cuore della punta d’anca dal fresco, per garantire una fetta dalla leggera marezzatura e dal gusto irresistibile. Pezzatura media (6 kg), forma cilindrica leggermente squadrata, colore rosso intenso. La Scottona La Scottona esalta la bontà delle carni di bovino femmina finemente selezionate tra i piccoli allevamenti delle Alpi austriache. Una carne raffinata che si distingue per la succulenza e la partico-

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In alto: mini bun con Trancetto Paganoni. In basso: Bresaola della Valtellina Igp. lare morbidezza. La sua marezzatura, caratteristica distintiva apprezzata dagli intenditori, permette di ottenere un prodotto dolce anche dopo una lunga stagionatura. La forma a goccia, che assume il pezzo di carne appeso senza essere sottoposto a pressatura, enfatizza la bellezza e la rusticità del prodotto. Pezzatura media (4 kg).

Bresaola della Valtellina Igp La bresaola IGP Paganoni è tutelata dal Consorzio dei produttori della “Bresaola della Valtellina”, di cui l’azienda fa parte, che ne garantisce l’elevata qualità. Le condizioni climatiche e la particolare conformazione della valle sono il segreto di un prodotto dal gusto unico e genuino. Materie prime:

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carni bovine di vitellone, salate a secco con aggiunta di aromi naturali; asciugatura e stagionatura con metodo tradizionale. Pezzatura media (3,5 kg), colore rosso intenso, ha ricevuto i 5 Spilli d’eccellenza italiana nella Guida de L’ESPRESSO, I Salumi d’Italia 2019. Bresaola punta d’anca classica Viene realizzata con carne di vitellone selezionata attraverso il classico procedimento di lavorazione, salatura a secco con aggiunta di aromi naturali, asciugatura e stagionatura tradizionali. Pezzatura media (3,3 kg), colore rosso intenso. Carpaccio di bresaola e Trancetto Il carpaccio di bresaola si ottiene dalla lavorazione della punta d’anca di vitellone (carni fresche europee), rifilata a mano. La salatura ricalca quella della tradizionale bresaola, mentre il processo di stagionatura è sostituito da un breve processo di leggera asciugatura. La lavorabilità e la morbidezza ne fanno l’ingrediente ideale per la preparazione di piatti estivi. Pezzatura media (4 kg), colore rosso chiaro. Una bresaola piccola nelle dimensioni ma grande nella qualità: il trancetto nasce da questa filosofia. La pezzatura ridotta consente la vendita dell’intero trancetto al consumatore finale. Materie prime: carni fresche europee. Il prodotto è ottenuto dalla

Crostone con bresaola di Chianina. suddivisione della punta d’anca, rifilata a mano. Seguono salatura a secco e stagionatura lenta. Pezzatura media (1 kg), colore rosso rubino e privo di significativa marezzatura.

gamandosi alla perfezione. Toscana, infine, cuore di pregiata carne Chianina avvolto in crosta di pepe, è pensata per stuzzicare l’appetito dei più curiosi, sempre pronti a sperimentare gustose novità.

Del Focolare, Diavola e Toscana Del Focolare è la nuova arrivata di casa Paganoni, realizzata attraverso un particolare processo di affumicatura che dona alla classica bresaola un gusto leggermente affumicato. Diavola offre invece agli amanti del gusto piccante una bresaola di alta qualità insaporita col peperoncino, che penetra nella carne durante la conservazione, amal-

Meno sale e BIO Per completare la propria gamma di bresaole Paganoni produce anche Vestis, la prima bresaola a tasso ridotto di sale, e Primitiva, bresaola biologica. >> Link: www.paganoni.com Nota A pagina 38, Rosa delle Alpi®.

Impegno e esperienza, senza compromessi: la storia della Paganoni Alla fine degli anni ‘80 Paride Paganoni acquista un piccolo salumificio a Caiolo, in provincia di Sondrio. Da qui prende il via la storia della Paganoni come produttori di salumi tipici del territorio valtellinese, destinati all’autoconsumo e alla soddisfazione dei gusti dei consumatori locali. Nei primi anni ‘90, complici l’ascesa del mercato italiano della bresaola e la determinazione della famiglia ad entrare con merito tra i nomi più conosciuti e rappresentativi dei produttori di bresaola della Valtellina, il tipico salume valtellinese diventa il simbolo indiscusso del salumificio. Il nuovo millennio sancisce “la grande svolta”, con l’ingresso nel 2001 nel Consorzio per la tutela della Bresaola della Valtellina IGP. Da lì a poco, forti dei successi ottenuti, la famiglia Paganoni accetta una nuova sfida: espandersi oltre i confini della Valtellina. Per questo, nel 2004, si trasferisce nell’attuale stabilimento di Chiuro a Sondrio. La nuova sede, dotata di sistemi informatizzati per la gestione della produzione, garantisce una maggiore qualità e sicurezza, senza intaccare il gusto e la genuinità dei prodotti Paganoni. “Siamo un’azienda orientata al miglioramento continuo. Alle scorciatoie e agli artifici preferiamo l’impegno costante, il sacrificio e la pazienza. Dalla produzione alla distribuzione al post vendita, diamo il massimo, sempre. E quando anche il massimo non basta, siamo al fianco dei nostri clienti, fornitori e collaboratori per trovare insieme la soluzione migliore. Offriamo bresaole e salumi a regola d’arte dal profumo delicato, lievemente aromatico e dal gusto gradevole e ricercato. Per scoprire la differenza, vi basterà un assaggio”.

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Masa Salumi: due fratelli, una tradizione norcina Tra le vette della Valmalenco, valle laterale della Valtellina, i fratelli Masa mantengono viva la tradizione norcina di famiglia coi loro migliori prodotti artigianali e da qualche tempo con le degustazioni proposte in una vecchia cantina proprio davanti al negozio di generi alimentari di Massimiliano Rella

U

n ricco banco di salumeria con laboratorio per la trasformazione delle carni e, proprio di fronte, una vecchia cantina dedicata alle degustazioni. Tutto si trova in via Vetto nel paese di Lanzada, in provincia di Sondrio, a

mille metri slm, una località bucolica dove non si passa certo per caso. Ci si arriva invece per immergersi nella natura, per qualche giorno di montagna e, perché no, per assaggiare le specialità del Salumificio Fratelli Masa. Che si chiamano: FRANCESCO, professione nor-

cino, e RINO, addetto alla promozione. Aperto dal nonno come negozio di generi alimentari e salumeria ai primi del ‘900, oggi il laboratorio produce un’ottima bresaola della Valtellina, una squisita pancetta e vari salami di carne mista suina e bovina.

Rino e Francesco Masa (photo © Massimiliano Rella).

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Salame, pancetta, bresaola e bresaoletta prodotti dai fratelli Masa nel laboratorio di Lanzada (SO). Per la bresaola i fratelli Masa utilizzano carni piemontesi, molto magre, salate e speziate con pepe e erbe varie (photo © Massimiliano Rella).

Al centro delle Alpi, l’attività della famiglia Masa è nata nei primi del ‘900 grazie a Rino Masa con l’osteria e un piccolo negozio. Oggi i nipoti Francesco e Rino proseguono la tradizione I salami sono macinati a grana fine, aromatizzati con sale, pepe, cannella e messi a stagionare per 2-3 mesi. La bresaola, uno dei salumi a minor contenuto di grassi, si fa in genere con carne di manzo, straniero o italiano; il salumificio dei fratelli Masa utilizza carni piemontesi, delle carni molto magre di cui la parte più pregiata, la punta d’anca (la fesa senza muscolo adduttore), è salata e speziata con vari aromi (pepe ed erbe) e lasciata marinare 10-15 giorni, a seconda della pezzatura. Riposto in vasche dove perde

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liquidi, il pezzo di carne è girato ogni giorno per permettere di riassorbire gli stessi liquidi che si amalgamano col sale. Finita la marinatura, i pezzi sono appesi in cantina o all’aperto durante l’autunno e l’inverno, messi a stagionare per un periodo che va dai 15 giorni ai 2 mesi e mezzo. Producono in media 2 quintali di salumi al mese e 1 quintale di bresaola. Inoltre: pancetta steccata, salsicce e cotechini freschi, cacciatorini, fiocco e coppa. Qualche prezzo? I salumi a 25,00 €/kg, la bresaola a 32,0040,00 €/kg. Se i laboratori e le celle di stagionatura si trovano sotto al negozio, dall’altra parte della strada i clienti sono accolti invece a “Lo Spirito del ‘900”, uno spazio degustazione dentro una cantina arredata con mobili d’inizio secolo con vecchie targhe delle macellerie di una volta. Il più importante e conosciuto salume della Valtellina è appunto la bresaola, un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP) che merita un approfondimento.

Il suo nome potrebbe derivare dall’espressione sala come brisa per l’uso che un tempo si faceva del sale e per il fatto che nella vicina Valchiavenna la brisa indicava una ghiandola bovina molto salata. C’è anche chi riconduce l’origine etimologica al termine dialettale brasa (brace), perché anticamente il prodotto veniva asciugato in locali riscaldati da bracieri a legna. Le prime testimonianze scritte di questo prodotto risalgono al XV secolo, ma l’origine è senz’altro precedente. Il Disciplinare di produzione risale invece al 1998 e a grandi linee stabilisce il processo produttivo e l’area di produzione, che corrisponde all’intera provincia di Sondrio. Le carni utilizzate, però, possono provenire da bovini allevati e macellati in altri territori, anche d’importazione (principalmente da Argentina, Brasile e Irlanda). I tagli per la bresaola sono la fesa, la punta d’anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso. Massimiliano Rella >> Link: www.masasalumi.it

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CONSORZI

Il Metodo Nobile Si torna all’antico ma con gli strumenti e la consapevolezza di oggi. Abbassare le rese, mettere al bando pesticidi, concimi chimici, diserbanti e molto altro ancora di Sebastiano Corona

S

i è costituito recentemente, presso il comune di Sant’Angelo dei Lombardi, in provincia di Avellino, il CONSORZIO NAZIONALE METODO NOBILE (ME.NO) che nasce con l’ambizione di riproporre l’approccio produttivo tradizionale in un mondo produttivo che predilige coltivazioni e allevamento intensivi.

L’obiettivo è quello di recuperare in ambito agricolo e zootecnico antichi metodi di lavoro — buona parte dei quali in disuso — e di puntare su processi che garantiscano un prodotto finale dalle qualità elevatissime e strettamente legate al territorio, perché frutto delle biodiversità che caratterizzano e distinguono ogni zona. Il primo concetto

che il Metodo Nobile vuole affermare è quello di un tessuto economico dove siano presenti molte aziende che producono poco, anziché poche aziende che realizzano grandi quantità. Ma è anche un approccio basato sulla trasparenza nei confronti del consumatore, che può fare affidamento su un disciplinare di produzione rigido.

I disciplinari di produzione del Consorzio nazionale “Metodo Nobile” sono basati su un principio unico, di difesa e tutela dell’ambiente e delle biodiversità, che vieta tassativamente l’uso di OGM, di diserbanti, di concimi chimici, di insilati, di fasciati, di erbicidi (photo © Eleonore H).

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Anche tutti i produttori dell’Associazione Latte nobile sono confluiti nel neonato Consorzio Me.No, in quanto ne condividono i principi e la filosofia da oltre un decennio (in foto, il Latte Nobile della Taverna Centomani di Potenza, associata di ALNI; photo © www.facebook.com/pg/lattenobile2014). Nel Consorzio, capeggiato da SERGIO SULAS, dottore in Economia aziendale alla Bocconi di Milano e allevatore sardo di bovini, non ci sono solo imprese agricole ma anche di seconda trasformazione, che rappresentano diverse regioni e diversi settori: formaggi, carne, ortofrutta, olio, vino, cereali, farine, pasta secca. Sono confluiti nella nuova struttura anche tutti i produttori dell’Associazione Latte nobileALNI (www.lattenobile.it), che sposano pienamente i principi e la filosofia di lavoro del ME.NO poiché li adottano da oltre un decennio. Meglio meno Meglio meno è il loro slogan, a significare che deve essere privilegiata la qualità rispetto alla quantità e che le caratteristiche del prodotto debbano necessariamente essere diverse da realtà a realtà, in ragione del metodo di produzione ma anche della zona di

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origine. Il Consorzio opererà dunque con lo scopo di valorizzare le produzioni di nicchia e di qualità dell’agricoltura estensiva italiana, che bandisce diserbanti, pesticidi, OGM, concimi chimici, insilati, fasciati ed erbicidi, che prevede una drastica riduzione dell’acqua ed evita qualunque altra prassi che si discosti in maniera importante dai metodi di coltivazione di un tempo. I disciplinari di produzione sono basati su un principio unico, di difesa e tutela dell’ambiente e delle biodiversità. Qualità, giusto prezzo e ripetibilità a partire dalla scienza: così si scende in campo nel mercato Chi crede però che le imprese interessate operino fuori mercato si sbaglia di grosso, perché l’obiettivo resta comunque quello della vendita e di una vendita al giusto prezzo. Una trattativa che non parta dal prezzo,

appunto, ma dalla qualità del prodotto. Una qualità unica ma anche ripetibile nel tempo, perché frutto di studi e analisi che portano ad un risultato determinato in precedenza. Approfondimenti su metaboliti secondari, fenoli, terpeni e altri marcatori della qualità che — quand’anche presenti in quantità minime — condizionano l’aroma, il sapore e il valore nutrizionale della materia prima, hanno consentito di individuare le condizioni esatte per avere un risultato predeterminato. È così possibile programmare a tavolino quanto si vuole ottenere con una coltivazione o un allevamento. Perché un prodotto si possa riprodurre con gli stessi valori c’è a monte un impegnativo e continuo lavoro di conoscenza che parte dall’individuazione esatta dei responsabili della sua straordinarietà. Un approfondimento che l’agroalimentare ha in realtà già fatto con alcuni settori, dando risultati evidenti. Si pensi al mondo del vino, che ha elevato negli ultimi decenni, di moltissimo, le caratteristiche generali del prodotto finale. Gli operatori hanno compreso che la trasformazione è importante, ma che la qualità si fa in campo. Soprattutto in campo. E che a prescindere dal vitigno, per ottenere un certo risultato si devono organizzare i singoli fattori di produzione in un determinato e prestabilito modo. Niente avviene a caso, e salvo cattive annate, tutto è ben gestito. È così che si ottengono bottiglie di Cabernet da un euro o da mille euro. Dato per scontato che la materia prima deve essere ben lavorata, nel mondo del vino tutti concordano sul fatto che, se si vogliono raggiungere alti livelli qualitativi, devono essere abbassate le rese per ettaro. Nel resto dell’agricoltura, dal momento che il prezzo della materia prima è unico, vi è invece la corsa alla produzione e si genera l’ulteriore ingiustizia che il prodotto scadente viene pagato come quello di qualità superiore proprio perché non ci sono metri di valutazione e quelli esistenti non vengono presi in considerazione in sede di trattativa. Ma è proprio su questo che il Metodo Nobile vuole intervenire. Se tutto è uguale, infatti, il consumatore compra quello che costa poco. Ma se gli si dà

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evidenza di una qualità maggiore, sarà lui stesso a riconoscere un’altra contribuzione a chi produce. Tutto ha inizio dal latte Con queste premesse è stato a suo tempo adottato, in Italia e nel mondo, il modello del Latte Nobile, che consente di ottenere un latte di qualità superiore e un formaggio altrettanto pregiato. Con la messa a punto del Metodo Nobile e dei progetti di ricerca che ne sono alla base si è compreso che la qualità dipende da un abbassamento del livello produttivo, dal benessere dell’animale e dalla razione alimentare, basata essenzialmente sulle erbe. Su questi fattori si interviene e i risultati danno ragione a quegli allevatori che credono nel proprio prodotto e pretendono di farselo remunerare per quanto vale. Oggi i consumatori del Latte Nobile lo apprezzano perché gli riconoscono un sapore unico e sono disposti per questo a pagare quasi il doppio rispetto alla media del mercato. Se la regola vale per tutti i cibi, perché non estendere il modello anche ad altre materie prime? È quello che hanno deciso di fare al Consorzio ME. NO, seguendo criteri che sono clonati da altri operatori di Paesi esteri che da tempo lavorano in questo modo, ognuno deciso a salvaguardare le proprie specificità e a proporle al mercato al giusto prezzo. Al Consorzio ME.NO non la considerano però solo una questione di remunerazione: lavorare nel settore agricolo, nelle piccole e micro imprese deve tornare ad essere etico ed economicamente e socialmente dignitoso, soprattutto per i giovani. Vanno individuate le modalità per raggiungere direttamente, e in maniera efficace, il consumatore, col quale viene sottoscritto un patto: garanzia di qualità in cambio di reale riconoscimento del lavoro. Sebastiano Corona

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Grana Padano: arriva il bollino sul benessere animale. Gli allevatori che non rientreranno nei parametri minimi saranno esclusi dal Consorzio Era stato annunciato nel corso dell’ultima assemblea del Consorzio di tutela del Grana Padano e ora si fa sul serio: niente sconti sul benessere animale e chi non si adegua sarà escluso dal Consorzio del Grana Padano Dop. L’obiettivo è quello di certificare i caseifici col claim “Benessere animale in allevamento” in modo da comunicare il plus in etichetta valorizzando al meglio sia la materia prima latte che il Grana Padano sul mercato. Il Consorzio di tutela del Grana Padano valuterà, inoltre, il possibile inserimento del requisito del benessere animale nel disciplinare di produzione e all’interno del piano dei controlli. Il primo step di questo percorso di filiera prevede che entro il 30 settembre 2019 ogni caseificio valuti tutti i suoi produttori di latte col metodo CReNBA: si tratta di un sistema di valutazione del benessere e della biosicurezza negli allevamenti di bovine da latte elaborato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, sede appunto del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA). La stalla viene valutata sotto l’aspetto strutturale, manageriale e di biosicurezza, verificando anche la capacità di adattamento degli animali all’ambiente, da veterinari abilitati e iscritti negli elenchi dell’Istituto. I veterinari effettueranno la valutazione in stalla, compilando una check list e la trasmetteranno allo stesso CReNBA che provvederà poi al calcolo dello score. Ogni allevamento dovrà aggiudicarsi un punteggio minimo che gli consentirà di continuare a far parte della filiera del Grana Padano. Gli allevamenti che non avranno raggiunto la sufficienza potranno rientrare in filiera dopo aver individuato e messo in atto opportuni interventi di miglioramento. Dal 1o gennaio 2020 entrerà in vigore Classyfarm, un sistema completo di classificazione degli allevamenti anche da latte messo a punto dalla direzione della sanità animale del ministero della Salute e realizzato dall’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia ed Emilia-Romagna con la collaborazione dell’Università di Parma per misurare lo stato del benessere animale. Questo standard include sia la valutazione con metodo CReNBA che quella di tipo farmacologica-sanitaria e quella sull’antibiotico-resistenza. Il sistema è in grado di monitorare, analizzare ed indirizzare gli interventi in allevamento avviando un percorso virtuoso a vantaggio dell’allevatore che potrà così dimostrare anche “all’esterno” il suo impegno su questo tema (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © www.granapadano.it/it-it/benessere-animale.aspx). >> Link: www.granapadano.it/it-it/benessere-animale.aspx

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SAPORI DAL MONDO

Il Maraschino di Zara, distillato di amarene dalmate La ricetta originale del Maraschino è stata creata all’inizio del XVI secolo nel monastero domenicano di questa bella città della Dalmazia. Si distingue per il sapore amarognolo-dolciastro e il profumo aromatico di Massimiliano Rella

ara, in croato Zadar, è una bella cittadina di 80.000 abitanti sull’Adriatico. Distrutta in gran parte durante la seconda guerra mondiale (il 65% del centro storico), ingloba architetture diverse: chiese romaniche, torri e case medievali, palazzi veneziani in stile

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gotico fiorito e rinascimentale, palazzi austroungarici, architetture razionaliste del periodo fascista, bassi e simmetrici edifici in stile socialista, ecc… Molto apprezzata dai turisti, è meno conosciuta per una sua specialità enogastronomica: il Maraschino, un distillato a base di amarene.

Dopo la seconda guerra mondiale le cinque principali aziende di Maraschino, specialità di quest’area della Dalmazia prodotta da oltre cinque secoli, vennero fuse in un’unica azienda: MARASKA (www.maraska.hr), oggi di proprietà del produttore MIRKO GREBEŠ. Il territorio compreso tra Zara e Spalato

Bottiglie di Maraschino dell’azienda Maraska di Zara.

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Essendo il distillato tipico della regione di Zara, che vanta suoli e un microclima ideale per la coltivazione dell’amarena, nel 1999 l’ente turistico croato ha deciso di inserire la tradizionale bottiglia intrecciata di vimini in cui veniva venduto il Maraschino nella lista degli autentici souvenir croati

Un vecchio distillatore all’ingresso dell’azienda Maraska. vanta suoli e un microclima ideale per la coltivazione dell’amarena, «un frutto che in Dalmazia, grazie alla combinazione tra i terreni rocciosi, il sole e la brezza marina, ha un sapore caratteristico e diverso rispetto alle amarene di altre zone», ci spiega MARINA ŠARAVANJA, manager di Maraska. L’amarena dalmata è protetta dal marchio nazionale Izvorno Hrvatsko. L’azienda Maraska ha la proprietà diretta delle coltivazioni: 250 ettari e 100.000 piante d’amarene, la più grande in Europa dedicata a questo frutto. Tra giugno e luglio ne raccoglie oltre 1 tonnellata. La maggior parte dei frutti è impiegata per produrre succhi, sciroppi e marmellate d’amarene: circa 100.000 litri l’anno di succhi. Nella categoria alcolici, invece, l’amarena è impiegata per il Maraschino, per un Brandy e un liquore d’amarene. Solo di Maraschino la produzione ammonta a 100.000 litri l’anno. La gamma degli alcolici comprende comunque oltre 15 referenze; tra questi anche un premiato Gin. E sono molte di

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più le referenze della categoria dei succhi e delle bevande non alcoliche. La ricetta del Maraschino risale al XVI secolo, creata nei monasteri domenicani. Fino al XIX secolo era considerato anche un digestivo e un “medicinale”. Il prodotto completamente bianco è un distillato d’amarene, anzi il risultato di tre distillazioni diverse: del frutto, delle foglie giovani e del nocciolo. I tre distillati sono poi assemblati e lasciati riposare in vasche inox. L’azienda Maraska utilizza diversi formati per le bottiglie. Tra questi è stata riprodotta una bottiglia sottile avvolta da una protezione di vimini intrecciato a forma di cestino: oggi è un souvenir ma in passato la copertura di vimini aveva la funzione di proteggere il vetro durante il trasporto. L’azienda ha 150 dipendenti; non è visitabile, ma nella città vecchia gestisce un punto vendita (Ulica Nadbiskupa Mate Karamana 3, Zara, telefono: +385 0 23.629217. Prezzi succhi a partire da 1 euro; bottiglie di Maraschino e altri alcolici a partire da 15 euro). L’occasione è ghiotta per fare un

giro a Zara. La città vecchia, situata su una penisola, è circondata da spesse mura rinascimentali che sostituirono le mura medievali più interne, di cui rimangono alcuni resti, create sotto la minaccia dei turchi e con l’avvento dei cannoni. Per numero di abitanti Zara è l’ottava città della Croazia e tra le più antiche: fu fondata nell’VIII secolo a.C. da popolazioni Illiriche dell’interno. Per 600 anni fu dominio veneziano dal XIII secolo al 1797, anno della caduta della Serenissima. Divenuta austriaca, nel 1920 con il trattato di Rapallo diventerà città italiana, fino alla caduta del fascismo e alla distruzione della seconda guerra mondiale sotto i colpi delle forze alleate. Fu tra le località dalmate che più conobbe il dramma dell’esodo degli Italiani giuliano-dalmati dopo la guerra e durante il socialismo. Massimiliano Rella >> Link: www.zadar-guides.com Nota Photo © Massimiliano Rella.

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TREND Contaminazioni ittiche in salumeria

Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare di Gaia Borghi

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astrami di salmone, bresaola di spada, ‘nduja di tonno: leggendo qua e là sul web, pare che la Seacuterie sia stata una delle tendenze mangerecce — e più fotografate e postate sui social vista la brillantezza dei colori e l’originalità che la caratterizza — dell’estate 2018. Sono già alcuni anni però che questa nuova modalità di proporre l’ittico ha fatto breccia nella ristorazione, da quella più alta dei locali stellati o dei

grandi alberghi internazionali alle fasce più accessibili sul mercato, piccole gastronomie comprese. In lingua inglese il neologismo nasce dall’unione dei due termini Sea = mare (o Seafood = pesce, frutti di mare) e Charcuterie = salumeria e/o salumi e affettati in genere. La “salumeria ittica” comprende infatti prodotti stagionati, carpacci e insaccati realizzati non con le classiche carni di mammiferi terrestri (suini, bovini, ovicaprini, cacciagione…) ma con il pesce

e altri abitanti del mare. Al PB Catch Seafood and Raw Bar di Palm Beach, Florida, ad esempio, lo chef AARON BLACK propone tra gli antipasti un ricco tagliere di salumi di mare accompagnati da salse e verdure tra i quali spicca una mortadella di capesante servita con capperi, cipolla rossa, pistacchi e mostarda di pesche (www.pbcatch.com). Alla Buca Osteria & Bar, Italian restaurant di Yorkville, Toronto (Canada, www.buca.ca), lo chef ROB GENTILE serve

I “Salumi di mare” del canadese Buca Osteria & Bar (photo © Buca Yorkville, @bucayorkville).

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i suoi “Salumi di mare” (in italiano sul menu) insieme a gnocco fritto e conserve di stagione. Tra gli altri, uno storioneprosciutto cotto style, la soppressata di polipo e persino un Opah o pesce re stagionato con pepe nero! Originale ma non troppo Specie tropicali a parte, la salumeria a base di pesce non è poi così innovativa come si potrebbe pensare in un primo momento: è noto infatti che nella parte meridionale della Sardegna o nella Sicilia occidentale, zone tradizionalmente e storicamente vocate alla pesca e alla lavorazione del tonno, quest’ultimo sia considerato da sempre il “maiale” del mare, in quanto, esattamente come avviene per quello di terra, di lui “non si butta via niente”. E allora vai con il prosciutto di tonno (mosciame o

La Seacuterie del PB Catch di Palm Beach, Florida: la proposta di degustazione comprende Cured White Tuna, Octopus Torchon e Salmon Pastrami, ovvero stagionato di tonno, soppressa di polpo e pastrami di salmone.

Salumi di lago e panini con affettati di mare Il mio primo incontro con la “salumeria ittica” risale al 2012 e il mare, quella volta, non c’entrava affatto. Complice la partecipazione al congresso milanese di alta cucina Identità Golose di uno “chef di lago” come Leandro Luppi, proprietario del ristorante Vecchia Malcesine (www.vecchiamalcesine.com), una stella Michelin dal 2004. Grande conoscitore della materia prima del “suo” Garda, Luppi si presentò a Milano con una divertente “norcineria di lago”, che fino a qualche tempo fa si poteva ancora trovare — e quindi degustare — nel menu del suo locale di Malcesine. Sul tagliere lacustre erano presenti un assaggio di trottadella, ovvero mortadella di trota con pane e cipolla, il lardo di lago, preparazione a base di luccio servita nel classico abbinamento con la polenta, e un salame di gamberi piccante; il tutto, da accompagnare con un buon bicchiere di Bardolino, vino Doc della provincia di Verona. Restando in tema di cucina stellata, Moreno Cedroni a Senigallia (AN) ha riaperto proprio la scorsa estate Anikò, definita nel sito dello chef come “la prima salumeria ittica del mondo” (www.morenocedroni.it/aniko/il-locale). Il delizioso chioschetto in legno e acciaio, che si affaccia dal 2003 sulla piazzetta Saffi al centro della cittadina marchigiana, è una “marittima pizzicheria” che offre, tra le altre cose, anche diversi affettati di mare con cui si farciscono toast, panini, focacce e stuzzichini vari per un aperitivo o una cena informale durante la settimana e, solo nel week-end, anche un pranzo all’aperto. Spostandoci di una quarantina di chilometri verso la provincia di Macerata, a Civitanova Marche, troviamo un’altra “salumeria ittica”. Si chiama Salumare (www.salumare.eu) e propone diversi affettati e carpacci di mare da poter degustare in loco, a pranzo o in orario aperitivo, insieme a salse e crostini (ma anche sulla pizza gourmet, in foto a lato, nei panini e nei sandwich), o da portare a casa: sul menu del locale, infatti, compaiono anche i prezzi da asporto all’etto, proprio come avviene in una classica salumeria. Il tagliere dei salumi di Salumare è davvero molto vario e comprende bresaola di tonno e speck e bresaola di pesce spada, stagionati oltre 5 mesi, prosciutto San Daniele di tonno, con una stagionatura di oltre 10 mesi, tonno in porchetta e una scenografica soppressata di seppia al nero.

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In alto: la gamma dei prodotti ittici Offishina. In basso: friselline con Pizzicata. tunnina o tarantello), specialità della gastronomia siciliana ma diffuso anche in Puglia, Liguria e Sardegna, il salame di tonno (ficazza), tipico del Trapanese e dell’isola di Favignana, e la salsiccia di tonno (budello). Preparati soprattutto in Sicilia e solo all’aperto a causa dell’odore molto forte, i budelli si lasciano in salamoia per 10-15 giorni poi si mettono ad asciugare per altri 10, quindi si arrostiscono e si consumano in insalata. Infine, la bottarga di tonno, uova salate ed essiccate, e il lattume, ovvero la sacca del liquido seminale del pesce, entrambi ottimi per condire un buon piatto di spaghetti.

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Offishina, l’insaccato salentino che non ti aspetti OFFICINA ITTICA-SALUMERIA ITTICA DI PUGLIA (www.offishina.it) è il nome di una giovane e brillante start-up di Matino, un piccolo paese in provincia di Lecce, specializzata nella produzione di insaccati di pesce che sul mercato si distinguono attraverso il brand Offishina, gioco di parole che nasce dall’unione della parola italiana “officina” e “fish”, pesce in lingua inglese. Pizzicata, Pescatorini, Spadino, Thunnus sono i nomi dei prodotti a marchio Offishina: il primo è uno spalmabile a base di pesce stagionato arricchito con pomo-

doro secco e peperoncino piccante che ricorda nell’aspetto la ‘nduja calabrese; i Pescatorini sono piccoli e pratici salamini realizzati nelle due versioni dolce e piccante con le carni di tonno, pesce spada (gli “scarti” rimanenti dalla lavorazione del filetto) e pesce azzurro di piccola taglia dello Ionio, simili per forma, dimensioni e praticità ai classici cacciatorini italiani; infine, Spadino e Thunnus, filetti stagionati rispettivamente di pesce spada, dalla forma allungata tipo speck, e tonno. Quando è come è nato questo progetto lo chiediamo al suo fondatore, DANILO ROMANO, una lunga esperienza nel settore della ristorazione — che prosegue tuttora nel suo Danilo Osteria Creativa (daniloosteriacreativa.it), situato sempre a Matino —, e la voglia di creare qualcosa di nuovo a partire da uno degli ingredienti mediterranei per eccellenza, il pesce azzurro. «Ho iniziato la mia attività di ristoratore 17 anni fa, ma negli ultimi dieci ho dedicato buona parte del mio tempo alla creazione di questi particolari insaccati di pesce. La nascita dell’azienda, che gestisco insieme alla mia famiglia, e la registrazione del relativo bollo CE, risalgono infatti solo al 2015, ma il percorso

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Offishina – Laboratorio ittico di Puglia nasce da un lungo e prezioso lavoro di ricerca e sperimentazione dello chef e ristoratore Danilo Romano, dalla sua creatività e dall’amore per la sua terra, il Salento. Dal freschissimo pesce locale nascono così insaccati ittici speciali, unici, ricchi di sapore e di vitamine, sali minerali, Omega-3 e Omega-6

per arrivare a questo traguardo è stato, per così dire, decisamente intenso, fatto di studio e ricerche continue, prove su prove, analisi, tra muffe, lieviti e fermentazioni, controllo delle temperature… Il tutto coadiuvato dal CNR dell’Università del Salento. Diciamo, insomma, che gli ho dedicato un bel pezzo della mia vita». I prodotti creati da Danilo per Offishina si differenziano da quelli che comunemente sul mercato sono proposti e commercializzati all’interno della cosiddetta “salumeria di pesce”: si tratta infatti di “prodotti fermentati della pesca ottenuti per mezzo dell’insacco”. «Volevo realizzare un prodotto completamente nuovo, contemporaneo, pronto all’uso, da affettare e mangiare così, senza aggiungere altro» specifica Danilo. «Il Salento ha un clima piuttosto ostile all’allevamento, escludendo quello di capre e pecore, il cui latte prezioso viene utilizzato per la produzione di ottimi formaggi. Ma di salumi nemmeno l’ombra… La mia idea, quindi, era quella di creare un insaccato tipico salentino usando quella incredibile materia prima che il nostro meraviglioso mare, conosciuto ovunque per la sua bellezza, ci offre». La tecnica di produzione si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali

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Danilo Romano e i suoi collaboratori all’interno del laboratorio di Offishina a Matino (LE).

carnee per cui il pesce viene insaccato e stagionato e le tempistiche di lavorazione sono molto lunghe. «Mi sono avvicinato alla conservazione del pesce con un nuovo stile che unisse tecniche antiche alla moderna tecnologia. Ho iniziato le mie prove usando sgombro, sugarelli, cefali…, pesce azzurro di piccola taglia che difficilmente trova mercato così com’è. Nelle operazioni di pulizia ho cercato di recuperare quanta più polpa possibile, cosa non semplice viste le dimensioni del pesce. Soprattutto per quanto riguarda i “salamini”, non usando alcun tipo di collante, è stato difficile trovare il modo di tenere insieme quelle che sono praticamente solo parti magre. A seguire sono iniziati i tentativi per arrivare ad un risultato che mi soddisfacesse al palato, a livello di gusto, sapidità, e che oggi come oggi mi rende molto orgoglioso». Dopo la pulizia manuale e la macinatura della carne del pesce crudo, la tecnica di trasformazione prosegue con la salagione/marinatura con sale di miniera extra puro e spezie naturali mediterranee, l’insacco in budello vegetale (una gelatina non edibile), la maturazione in macchina e, infine, l’asciugatura. Al termine dell’affinamento

i prodotti vengono venduti, sottovuoto, con scadenza in etichetta di un anno. «Eppure la shelf-life effettiva è di almeno due anni e anche oltre» prosegue Danilo. «I prodotti Offishina migliorano con la stagionatura! Il nostro metodo permette inoltre di conservare tutti i principi nutritivi del pesce grazie alle tecniche utilizzate, che nascono dall’antica arte della fermentazione, e ai conservanti naturali, sale e mosto cotto d’uva. Non usiamo l’affumicatura perché ucciderebbe i batteri probiotici naturalmente presenti negli insaccati Offishina: batteri che fanno bene a loro e a chi quegli insaccati li mangia. Non a caso vengono venduti anche in alcune farmacie della zona perché favoriscono il benessere della flora batterica». Se non siete nelle vicinanze di Lecce, i prodotto Offishina li potete acquistare sul sito shop.laterradipuglia.it o mandando un’e-mail in azienda (offishina@gmail.com). E per chi, in occasione di matrimoni, feste ed eventi di vario genere, volesse creare un corner di insaccati di pesce, Offishina offre il servizio di un fish butcher specializzato a guidare le degustazioni di questi salumi unici, gustosi e profumati di mare, come il Salento. Gaia Borghi

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Passione gelato gastronomico

Happy hour col gelato di Gaia Borghi

F

inora è l’unico alimento a cui il Parlamento europeo ha dedicato un’intera “giornata” di celebrazioni, il Gelato

Day, che, dal 2013, si festeggia ogni anno il 24 marzo (www.gelato-day.it): stiamo parlando del gelato artigianale, un prodotto tipicamente italiano amato

La Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, famosa per la bontà e l’originalità delle sue creazioni, presentò qualche anno fa un favoloso gelato al Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e pomodori sottolio, ma il futuro del gelato gastronomico sembra essere quello di abbinamenti direttamente nel piatto, come il gelato al melone con sopra alcune fette di prosciutto crudo proposto da Giacomo Banchini di Parma (photo © Jordache – stock.adobe.com).

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in tutto il mondo senza distinzioni di età, geografia o cultura. Si pensi solo all’espressione di godimento sul viso di JULIA ROBERTS, nel film tratto dal romanzo autobiografico di ELIZABETH GILBERT Mangia, prega, ama – Una donna cerca la felicità, mentre si gusta lentamente una coppetta a piazza Navona: mangiare gelato rende indiscutibilmente più felici! Simbolo e vanto del più autentico made in Italy alimentare, il gelato resta gelato anche fuori dai nostri confini e come tale cioè viene chiamato, senza fare traduzioni fuorvianti al pari di pasta, pizza e espresso, anche per non confonderlo con altre preparazioni magari simili nell’aspetto e nella forma ma totalmente diverse nel contenuto. Da un’indagine1 presentata all’ultima edizione di SIGEP, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè di Rimini, quella tra Italiani e gelato artigianale sarebbe una passione “in grado di resistere ai cambiamenti sociali e agli stili alimentari”, con consumatori sempre più informati ed esigenti in fatto di qualità e freschezza delle materie prime, oltre che frutto di una filiera articolata economicamente rilevante. «Il gelato artigianale è espressione di valori di socialità e convivialità fuori casa che trovano nella gelateria indipendente il punto di forza, con 39.000 attività, 100.000 addetti e un volume di affari pari a 3,5 miliardi di euro» sono le parole del presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi LINO ENRICO STOPPANI. Facendo riferimento sempre alla recente indagine FIPE, se nella disputa tra cono e coppetta a vincere è il primo (59% vs 53%), nella sfida dei gusti a trionfare sono le creme, preferite dal 44,1% degli intervistati contro il 14,1% degli amanti della frutta. Sul podio, quindi, troviamo sempre i classici cioccolato e nocciola, eppure la creatività dei

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nostri maestri gelatai che non conosce davvero confini li ha spinti a tentare insoliti connubi, avvicinandoli alla cucina e alla figura dello chef nel senso più tradizionale del termine. Uno dei grandi protagonisti del SIGEP 2019, infatti, è stato il mastro pasticcere cesenate ROBERTO LEONI (www.gelaterieleoni.it), che ha presentato, con successo, un gelato al Passatello romagnolo e Caffiero, un formaggio DOP che matura nelle fosse. Gelato salato: in principio furono le zucchine Oggi il gelato salato fa capolino tra le vaschette della maggior parte delle gelaterie italiane (e nei menu di molti ristoranti): i più semplici e diffusi sono il caramello salato o quelli con la frutta secca, come ad esempio il pistacchio o le arachidi, ma anche le verdure, i formaggi e persino i salumi possono essere trasformati in gelato, con l’unica condizione che la materia prima di partenza sia di ottima qualità. Alla gelateria padovana Da Bepi (gelateriadabepi.com), fondata nel 1937 e segnalata tra le migliori d’Italia da PAOLO MASSOBRIO, JACOPO e NICOLÒ BRAGGION propongono ad esempio un fantastico gelato al Gorgonzola DOP, uno al Parmigiano Reggiano e uno alla Ricotta di pecora siciliana (senza contare quello all’amaro Chinol, al basilico o, per i più audaci, all’Habanero, varietà di peperoncino piccante tipica della penisola dello Yucatán). Premiato nel 2018 per il Miglior Gelato Gastronomico da GAMBERO ROSSO, ANDREA BANDIERA della bolognese Cremeria Scirocco (www.cremeriascirocco.it), una carriera di informatico alle spalle e la passione per l’arte del

Già da qualche anno i maestri gelatieri stanno sperimentando il gelato gastronomico che, ormai, non è più relegato all’alta cucina, ma fa bella mostra di sé in numerosi locali desiderosi di stupire la propria clientela

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Finger gelato: crema di maionese allo zafferano abruzzese Navelli racchiuso all’interno di un panino all’olio d’oliva e sesamo bianco con lattughino e una rondella di würstel della gelateria milanese Terra Gelato (photo © Ginevra Colnaghi). freddo, collabora da sempre con cuochi e produttori per ottenere un prodotto di qualità superiore. Tra i suoi gusti più creativi troviamo il gelato al nero di seppia, il “mio pesto”, con basilico fresco, pinoli, mandorle, pistacchi, scorza di limone e olio di oliva, o quelli al Parmigiano e fichi secchi, Ricotta e mortadella, Gorgonzola e noci, Alici e pinoli… Alla gelateria romana Duepuntozero (www.facebook.com/ duepuntozerogelateria), sono invece le spezie ad arricchire diversi gusti, da quello ai Cachi e paprika dolce a quello con Albicocca, zafferano e pinoli, per continuare con Carota e curcuma e Menta ai tre tipi di pepe. Il primo grande sperimentatore in questo senso fu ENZO VANNOZZI, maestro gelatiere toscano che, desideroso probabilmente di mettersi alla prova e di stupire al propria clientela, già negli anni ‘70 — esattamente nel 1973 —, propose con coraggio nel suo locale di Viareggio, tuttora in attività (www.galliano1923. com), un gelato di zucchine cotte nel latte, battezzato poi “Versiliana” e premiato persino con un Oscar per il Gelato artigianale. «Si può gelare tutto, a patto di rispettare il delicato equilibrio degli ingredienti» sosteneva Vannozzi e da questa sua convinzione nacquero il gelato al pomodoro o quello allo Zibibbo, che gli valsero diversi riconoscimenti e gli permisero di stringere collaborazioni prestigiose, con personalità del calibro di GUALTIERO MARCHESI e IGINIO MASSARI. L’aperitivo è di moda tra coni, cialde e coppette Tra le variegate offerte nel magico universo del gelato, ci ha molto col-

piti quella di una gelateria milanese di recente apertura, Terra Gelato (www.terragelato.it), che nella patria dell’aperitivo due sere la settimana propone addirittura l’Happy Hour, ovvero quattro “gusti innovativi” con relativi finger food da abbinare a dell’ottima birra artigianale. Ideati in occasione dell’apertura del locale, i quattro gusti sono piaciuti così tanto ai clienti da far pensare ad un appuntamento fisso. «La degustazione inizia con un gelato all’Asparago di Altedo IGP adagiato su una cialda al mais, arricchito da briciole di tuorlo poché e da una scaglia di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, per proseguire con una crema di maionese allo zafferano abruzzese Navelli racchiusa all’interno di un panino all’olio d’oliva e sesamo bianco con lattughino e una rondella di würstel» raccontano MASSIMO GROSSO e FRANCESCO SAMPÒ, ideatori della proposta insieme all’imprenditore GIANFRANCO SAMPÒ. «Il gelato gastronomico al Gorgonzola di Cameri DOP è una crema abbinata alla consistenza della noce di Sorrento, adagiata su un disco di polenta dorato alla piastra, mentre il gran finale è riservato al Sorbetto di peperone di Carmagnola su chips all’olio extravergine d’oliva con salsa all’aceto balsamico IGP di Modena, olio evo e acciughe». Gaia Borghi Nota 1. “Il ruolo del gelato nel vissuto degli Italiani” a cura dell’ufficio studi FIPE– Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentata in occasione di SIGEP 2019 (19-23 gennaio; prossima edizione, 18-22 gennaio 2020).

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PRODOTTI TIPICI Morbida come il prosciutto, dolce e pastosa come il culatello

CULACCIA®, l’originale, l’unica di Giovanni Ballarini

L

a CULACCIA® è il salume tipico di Fontanellato, comune del territorio parmense, a nord della via Emilia. Le sue origini sono legate a due precisi elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione delle cosce di maiale, che comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie ambientali di allevamento e produzione. Infatti, esistono cosce salate e stagionate di maiale selvatico (o cinghiale) ed anche di altri mammiferi (ovini e caprini). Esistono anche cosce stagionate di maiale domestico, ma prodotte con tecnologie diverse da quelle tipiche del territorio parmigiano e, in particolare, della CULACCIA® di Fontanellato. Oggi è riconosciuto che, dal punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla

tradizione, il territorio parmigiano, almeno in una sua parte, ha particolari specificità per quanto riguarda l’allevamento del maiale e, soprattutto, per la lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come è il caso della CULACCIA® di Fontanellato. Pertanto, pur avendo radici comuni con altri salumi di coscia, la CULACCIA® di Fontanellato ha una sua precisa individualità, che ha radici storiche che solo recentemente sono state studiate e messe in luce. La CULACCIA® è un culatello con cotenna La CULACCIA® di Fontanellato è tecnicamente un culatello con cotenna e rientra tra i salumi di pregio ricavati dalla coscia del maiale. La coscia è una delle parti più pregiate del maiale e per questo, fin dall’antichità, è stata oggetto di particolare attenzione, sia come carne

La CULACCIA® è un prodotto esclusivo del Salumificio Rossi e come tale viene prodotta. Ha poco scarto e la sua forma consente di fare fette sempre uguali dall’inizio alla fine. Per la sua produzione vengono utilizzate solo cosce di suino adulto nazionale, quelle usate cioè per le produzioni dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.

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da utilizzare fresca (cosiddetti prosciutti cotti), che per conservarla tramite salagione e stagionatura (prodotti crudi). Tra le cosce suine crude e conservate tramite salatura sono individuabili quattro diverse varietà: prosciutto/i, culatello, speck e CULACCIA® (va tuttavia precisato che il termine crudo, soprattutto nel passato, andava riferito alla conservazione, non sempre all’uso finale, in quanto il prosciutto — vale a dire la coscia di maiale prosciugata con la salagione e la stagionatura — era mangiata dopo la cottura, analogamente a quanto tuttora avviene con la spalla stagionata e poi cotta). In sintesi le quattro varietà di conservazione (si veda Tabella 1) sono sintetizzabili come segue: 1. prosciutto/i: quando la coscia di maiale è stagionata intera, mantenendo al suo interno le ossa ed

La CULACCIA® è la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senz’osso, senza gambo e senza fiocco. È stata inventata da Riccardo Rossi del Salumificio Rossi che l’ha sempre prodotta in esclusiva e lanciata sul mercato. Viene lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata, né manipolata

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all’esterno la pelle o cotenna, si ha il prosciutto crudo, stagionato in ambiente tendenzialmente asciutto. A seconda delle caratteristiche e qualità del maiale, tecniche di preparazione, luogo di stagionatura, esiste un’ampia varietà di prosciutti, sia italiani che di altri paesi, soprattutto europei, ma anche asiatici, ecc... Nell’area parmense vi è il prosciutto di Parma DOP, prodotto con maiali maturi o pesanti, che viene stagionato a sud della via Emilia (5 km) fino ad un’altezza di 900 m slm; 2. culatello (fiocco e, o fiocchetto): se la coscia è privata della sua cotenna e delle ossa, la parte posteriore della culatta può essere trasformata in culatello, mentre la parte anteriore in fiocco o fiocchetto di culatello. Questi prodotti sono stati prodotti nelle zone umide della Pianura Padana, soprattutto ai lati del fiume Po e nelle province di Parma e Cremona. Tipico è il culatello della Bassa Parmense (Culatello di Zibello DOP), prodotto con maiali maturi o pesanti o super-pesanti; 3. speck: in tedesco il termine è riservato al lardo, mentre in Alto Adige ed in Italia si intende la coscia di maiale, disossata e aperta, salata e stagionata dopo essere stata trattata con fumo. Lo speck dell’Alto Adige è un IGP; 4. CULACCIA®: la CULACCIA® è prodotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. È costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. La parte anatomica corrisponde alla culatta dell’animale. Dopo opportuna tolettatura, la massa muscolare fresca è trattata con poco sale ed aromi (pepe ed altre spezie naturali). La lavorazione e la stagionatura avvengono in modo assolutamente naturale, in un ambiente mediamente secco. Al temine del normale periodo di stagionatura ha un peso di 5/6 kg ed è anche confezionata sotto vuoto sezionata a metà (peso di

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2,5/3 kg). La CULACCIA®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura la parte magra esterna è ricoperta da sugna (grasso di maiale con farina) per mantenerla morbida nel tempo. Questa ricopertura viene eliminata con la tolettatura che precede l’affettatura. Limitata è la parte grassa. La parte magra è morbida come quella del prosciutto crudo, ed è dolce e pastosa come quella del culatello. Questo particolare connubio deriva dalla presenza della cotenna che protegge buona parte della massa muscolare da eccessive secchezze e dal clima del luogo che sta a metà tra quello collinare asciutto e quello umido della Bassa. Origine della CULACCIA® Questo originale salume — poi da Rossi chiamato CULACCIA® — è nato a Fontanellato grazie a RICCARDO ROSSI del Salumificio Rossi (ERRE ITALIA SRL), a settentrione della via Emilia, nella zona delle risorgive e fontanili che ha come centro appunto Fontanellato (CULACCIA® di Fontanellato), dove fattori geografico-climatici si associano in una misura irripetibile ed inimitabile con una cultura gastronomica derivata presente nelle rocche e regge in generale. La lavorazione delle carni suine e la loro salagione e stagionatura si svolgeva in molte aree, ma trovava incremento soprattutto vicino alle grandi strade di traffico, in particolare la via Emilia, che serviva anche per il suo commercio. Non ci si deve quindi stupire che, fin dal 1800, la famiglia Rossi producesse salumi tipici nel retro di una piccola bottega di paese. E così, in seguito a varie sperimentazioni, Riccardo Rossi iniziò a produrre questo salume. Oggi l’azienda è specializzata nella lavorazione di prodotti tipici, unendo all’esperienza accumulata negli anni la sicurezza delle moderne tecnologie produttive. La CULACCIA® di Fontanellato, come prodotto, trova una duplice origine territoriale. Queste due origini, tra loro strettamente connesse, sono di tipo geografico-climatico e culturale. Fattori geografico-climatici Nella provincia di Parma si individuano tre aree geografico-climatiche, ognuna

con la sua vocazione salumiera: • Montagna e Collina – A meridione della via Emilia, con clima prevalentemente asciutto, soprattutto nei mesi caldi. L’area è climaticamente vocata alla stagionatura del prosciutto di Parma; • Pianura – A settentrione della via Emilia, nell’area delle risorgive, con un clima moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, soprattutto nei mesi caldi. Quest’area presenta la specificità ambientale e climatica per la produzione della CULACCIA® di Fontanellato; • Bassa – Pianura ai lati del fiume Po denominata “bassa” con clima umido tutto l’anno, divenuta la patria del culatello di Zibello. Maggiori precisazioni sono opportune per la seconda area, quella della pianura, dove si è sviluppata la produzione della CULACCIA® di Fontanellato. Nei tempi più antichi, è bene precisare, la strada di collegamento che da oriente ad occidente attraversava l’attuale regione Emilia-Romagna e la provincia di Parma correva ai piedi dell’Appennino. Questa via Pedemontana, certamente preistorica ed etrusca, evitava le asprezze dei rilievi e le zone acquitrinose. Quando i Romani, sotto la guida del CONSOLE EMILIO LEPIDO, tracciarono e costruirono la via Emilia, collegando Rimini a Piacenza, passando da Bologna, scelsero un percorso pianeggiante, evitando tuttavia le zone acquitrinose delle acque che affioravano nella pianura (aree delle risorgive), che lasciarono a settentrione, come documentano toponimi ancora vivi (l’unico di questi, sulla via Emilia e non a settentrione di questa, è Fontanafredda nel Piacentino). Nella provincia di Parma l’area delle risorgive e fontanili (o fontane) si estende nella pianura, a settentrione della via Emilia, con numerosi toponimi quali Fontanellato, Fontevivo, Fontanelle, Pratofontana, Fontanini (PR). Altri toponimi connessi alla ricchezza delle acque fresche sono ad esempio quelle di Cannetolo, luogo ricco di canne, o Sanguinaro, per la presenza, un tempo, di herba sanguinaria o di sanguinella (Digitaria sanguinalis), che trovavano il clima favorevole al loro sviluppo, in quanto né troppo secco, né troppo umido. Fontanellato trae il suo nome dall’abbondanza d’acque sotterranee

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Tabella 1 – Principali caratteristiche differenziali tra i salumi di coscia suina Parametro

Prosciutto

CULACCIA®

Culatello

Speck

Parte anatomica

Coscia intera

Muscoli posteriori della coscia

Muscoli posteriori della coscia

Coscia intera aperta

Ossa della gamba

Presenti

Assenti

Assenti

Assenti

Copertura

Cute integra del maiale

Parte della cute del maiale

Vescica suina o bovina

Parte della cute del maiale

Forma

Globosa o piatta

Globosa

Globosa

Piatta

Trattamento

Sale

Sale

Sale

Sale e affumicatura

Importanza delle caratteristiche enzimatiche del muscolo

Elevate

Elevate

Elevate

Limitata

Importanza della quantità di grasso di copertura

Elevata

Buona

Scarsa o nulla

Limitata

Importanza della quantità di grasso delle masse muscolari

Limitata

Limitata

Elevata

Limitata

Importanza della qualità del grasso delle masse muscolari

Limitata

Limitata

Elevata

Limitata

Possibilità di contaminazioni microbiologiche esogene durante la lavorazione

Molto ridotte

Ridotte

Elevate

Limitata

Importanza della microbiologia ambientale

Scarsa o nulla

Ridotta

Elevata

Limitata

Microclima dell’ambiente di stagionatura

Tendenzialmente asciutto

Tra il limitatamente asciutto e l’umido

Tendenzialmente umido

Tendenzialmente asciutto

e affioranti (risorgive e fontanili) soprattutto nei mesi caldi. Per questo, il clima caldo e asciutto della pianura, riarsa nei mesi estivi (quando non esistevano sistemi d’irrigazione, attuati solo negli ultimi decenni), era mitigato e soprattutto inumidito dalle acque che, derivando dalle terre alte dell’Appennino, affioravano spontaneamente. L’esistenza di un clima estivo moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, condizionato da risorgive e fontanili, costituisce il fattore specifico di tipicità ambientale per la stagionatura di un salume che, come la CULACCIA® di Fontanellato, è in parte protetto dalla cotica ed in parte scoperto. Fattori culturali Il territorio di Fontanellato, anche perché al centro dell’area delle risorgive prima descritta, è stato abitato fin da tempi antichissimi, risalenti almeno all’età del bronzo. Un’area, inoltre, occupata dall’ancora misteriosa civiltà delle Terramare, studiata anche nei pressi di Fontanellato. Dopo essere stato feudo dei Pallavicino, nel 1378 Fontanellato

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passò sotto il dominio dei Sanvitale, che lo fortificarono, imprimendogli quell’aspetto di borgo medievale che conserva tuttora, trasformando il castello in residenza signorile. La Rocca di Fontanellato, oltre ad essere uno splendido esempio d’architettura militare, è anche il significativo documento di una presenza signorile ricca, che non trascurava l’arte (importante è il ciclo del PARMIGIANINO) e che apprezzava l’alta cucina e la gastronomia. Quest’ultima, come dimostrano gli stretti legami tra le diverse rocche della pianura ed i castelli della montagna parmense, ha fortemente influito sull’evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e sul loro utilizzo gastronomico. Una lavorazione, una maturazione e stagionatura tutta particolare Le diverse fasi della maturazione e stagionatura della CULACCIA ® di Fontanellato sono ben codificate da una lunga esperienza, oltre a giovarsi di un particolare microclima, in stretto collegamento con l’ambiente. Come si è già accennato, la CULACCIA® è pro-

dotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. È costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore, che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. Qui è opportuno ribadire che la CULACCIA®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura, la parte magra esterna viene sugnata per mantenerla morbida nel tempo (la ricopertura è eliminata con la tolettatura). Origine della denominazione CULACCIA® Non è sempre facile trovare la vera e precisa origine della denominazione di una produzione alimentare, soprattutto se con caratteri di tipicità. L’indagine bibliografica relativa all’Italia, ed in particolare al territorio padano e parmense, anche per quanto riguarda i calmieri e la raccolta di usi e consuetudini, non permette d’individuare il termine CULACCIA® riferito a salumi o ad altre

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Prosciuttificio IL CONTE S.r.l. Via Sant’Ambrogio, 4 – Fraz. Bazzano 43024 Neviano degli Arduini (PR)


preparazioni alimentari, se non quanto prima riferito riguardo l’origine di questo pregiato salume prodotto da ROSSI. Culatta, secondo il DIZIONARIO ENCICLOPEDICO TRECCANI (IST. ENCICLOPEDIA TRECCANI, Roma, 1956; vol. III CAT – DET), è un termine che, derivando da sedere

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(latino culus), sia pure con sfumature diverse, indica la parte posteriore e tondeggiante d’alcuni oggetti. Per quanto riguarda le preparazioni salumiere culatello è un salume fatto con la coscia di maiale disossata, mentre culaccino è la parte terminale del salame. È invece

chiaro che il termine CULACCIA®, in una data ben precisa, sia divenuto un marchio d’impresa registrato, riferito ad una preparazione salumiera derivata dalla coscia di maiale, disossata prima della stagionatura, con presenza di una parte di cotenna

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La valle del Ceno, nella provincia di Parma. Nella valle transitava la via degli Abati, il cammino percorso tra il VII secolo e l’anno mille dagli abati dell’abbazia di San Colombano di Bobbio per recarsi a Roma e che consentiva al monastero di mantenere i contatti e il controllo sui suoi possedimenti (photo © Mi.Ti. – stock.adobe.com).

Alcuni decenni fa il termine culatello sollevava ancora qualche perplessità, tanto che si diceva (ma era vero?) che certe signore lo chiamassero sederello, in quanto il termine era ritenuto troppo volgare. Oggi quest’atteggiamento è stato completamente superato e a maggior ragione si accetta un termine come CULACCIA®, di maggiore forza, ma, al tempo stesso, carico di significati tradizionali e di un modo di parlare e d’esprimersi contadino, semplice e chiaro, che dice “pane al pane e vino al vino” e... CULACCIA® al salume ottenuto dalle masse muscolari che, nel maiale maturo, formano la parte posteriore del corpo, in misura ben sviluppata, rotondeggiante. Se CULACCIA® è un marchio d’impresa, la denominazione CULACCIA® di Fontanellato è la migliore espressione di uno stretto collegamento tra una tradizione e le attuali richieste dei consumatori di un prodotto che interpreti una tipicità, quasi del tutto inespressa, che affonda le sue radici tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo.

(detto volgarmente anche culatello con cotenna). La data di nascita di questo termine va quindi posta quando è stato depositato il marchio d’impresa da parte di Riccardo Rossi che per la prima volta usò il termine CULACCIA®. Che il termine poi, al di là degli aspetti legali

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d’uso, sia appropriato per il salume, si desume dalle caratteristiche stesse della preparazione, che come base anatomica ha i muscoli del sedere o deretano, volgarmente denominato culo (solo occasionalmente riferito, come fa DANTE ALIGHIERI nell’Inferno, all’orifizio anale).

Gastronomia della CULACCIA® di Fontanellato Oggi il Salumificio Rossi produce in esclusiva la CULACCIA® e la commercializza sul mercato. Questo salume pregiato si affianca in modo superlativo ai già celebri prosciutti e culatelli del territorio. Un salume da gustare come antipasto o come secondo piatto, ma anche come spuntino. In ogni modo, per la sua finezza e delicatezza, è opportuno associarla a pane bianco poco salato e vini “leggeri”, bianchi, rosati o rossi a piacimento. Non mancano, inoltre, utilizzazioni gastronomiche della CULACCIA® del Salumificio Rossi in primi e secondi piatti. Prof. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Il tipico salame del Basso Veronese, ora anche presidio Slow Food

Piccola grande stortina

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iamo in provincia di Verona, e più precisamente nei comuni di Nogara e Cerea, dove la tradizione contadina ha tramando di generazione in generazione la lavorazione di un salame davvero unico. La stortina è un piccolo salame del peso inferiore ai due etti che si consuma d’abitudine nella Bassa Veronese. Tra le sue peculiarità c’è sicuramente la modalità di conservazione, che prevede l’uso del lardo al fine di mantenerlo fresco per tutto l’inverno. Essendo di piccole dimensioni, infatti, la stortina tenderebbe ad asciugarsi in fretta e a non poter essere conservata a lungo. La stortina sotto il cappello Un tempo “le pentole di terracotta venivano riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, con un ultimo strato più spesso, detto cappello, che ricopriva i salami fino a colmare la pentola” si legge nella scheda di presentazione del presidio Slow Food della stortina. Una volta chiusi con il coperchio, questi recipienti in terracotta erano riposti nelle cantine e lasciati a riposare anche per mesi. Al momento del consumo, il cappello veniva eliminato poiché irrancidito mentre le stortine al di sotto di esso erano perfettamente conservate e morbide, ancora fresche e profumate. Come si degusta La tradizione culinaria veneta suggerisce con il pane fresco oppure con la polenta abbrustolita. Dello stesso salume c’è anche una versione non conservata sotto lardo che asciuga velocemente ed è più simile ad un salamino.

La stortina veronese bio del Salumificio Poltronieri di Nogara, in provincia Verona (photo © buonsenso.be).

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E il nome? Pare derivi dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati; la caratteristica del prodotto è legata anche all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto come spalla,

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I produttori del Presidio Slow Food della stortina Poltronieri Salumi Sas Via Molino di Sopra 6 37054 Nogara (VR) Telefono: 0442 510779 E-mail: info@poltronierisas.it Web: www.poltronierisalumi.com La Palazzina di Filippo Merlin Via Isolella Bassa 3 37053 Cerea (VR)

lombo, prosciutto e grasso di pancetta. Non dimentichiamo, infine, la speziatura con aglio macerato in vino bianco. Presidio e Palio La stortina è ancora oggi prodotta nelle famiglie della Bassa Veronese al momento della macellazione del maiale e da alcuni anni, per rendere onore a questo antico salume del territorio,

Telefono: 338 2740196 E-mail: info@cortepalazzina.it Web: cortepalazzina.it Pila Vecia di Gabriele Ferron Via Sacco Vener 9 37063 Isola della Scala (VR) Telefono: 045 6630642 E-mail: latorre@risoferron.com Web: risoferron.com

si organizza anche una gara, il Palio della stortina, nel quale si confrontano le produzioni casalinghe con le poche produzioni fatte da professionisti. “La stortina è un salume che viene proposto solo saltuariamente dai norcini della zona a causa della cura con cui deve essere fatta la lavorazione per l’utilizzo fresco e anche del costo di produzione. L’utilizzo di lardo macinato

per la conservazione e di parti nobili nell'impasto lo rendono infatti un salume di pregio” si legge ancora nella scheda di presentazione del presidio. “L’obiettivo del presidio è coinvolgere macellerie e salumerie del territorio a riprendere la produzione secondo un disciplinare condiviso e far conoscere questo salume al di fuori della Bassa Veronese”.


Oca Sforzesca, l’eleganza di una carne e salumi d’oca al 100% made in Italy di Federica Cornia

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Tris di salame cotto d’oca: tradizionale, con fegato e al tartufo. A dare la carne migliore per i salumi è l’oca bianca di razza Romagnola allevata a terra cinque mesi, di 6,5 kg di peso, alimentata naturalmente, senza ingozzamento.

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IANLUCA BELLAZZI è un imprenditore di Vigevano (PV) con l’entusiasmo e lo spirito di un pioniere. Basta parlare un po’ con lui per intravedere ampi orizzonti e venire contagiati dalla sua carica. Agronomo, appassionato di gestione della qualità, attività di cui si è occupato per svariati anni, insieme ad ANGELO RUSCONI nel 2012 ha dato vita all’azienda OCA SFORZESCA. Gianluca è Amministratore Delegato, Angelo Responsabile Assicurazione Qualità. Insieme producono e commerciano salumi di pura oca al 100% made in Italy, prodotti gourmet che si differenziano da quelli della zona proprio per l’assenza di carne di maiale nell’impasto e che ripropongono, con un tuffo nella tradizione della Lomellina, le origini di matrice ebraica di un prodotto tipico della zona. «Il salame di pura oca è un prodotto antico, che risale al XIII secolo. Oggi è morbido, non troppo salato, ma un tempo non lo si trovava così. Da subito il nostro obiettivo è stato quello di valorizzarlo e attualizzarlo per renderlo gradevole al consumatore di oggi» racconta Gianluca. «I primi anni sono stati anni di studio e ricerca, anni tesi a eliminare i difetti di un prodotto antico e che hanno permesso di riscoprire il gusto della carne d’oca in purezza, libera dalla carne di maiale. È impostando la filiera del salame d’oca che abbiamo scoperto l’eleganza di questa carne». E continua: «La carne d’oca è delicata, fresca e magra, con solo l’8% di grasso. Ne abbiamo poi ridotto il contenuto di sale, così da sottolinearne la dolcezza. Abbiamo cercato di standardizzarne le forme, per la ristorazione, a garanzia di cotture uniformi. Ne esce un prodotto

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Tante storie, una sola Favola.

Delicata. Digeribile. Naturale. Da più di 20 anni i salumieri e gli chef che vogliono conquistare i loro clienti con un prodotto di assoluta eccellenza sanno di poter contare sulla nostra “Favola”: la buona mortadella artigianale che tutti riconoscono prima dalla cotenna naturale legata a mano e poi dal gusto incredibilmente delicato. Ogni Favola è unica col suo timbro a fuoco: inimitabile fuori e inconfondibile dentro.

www.mortadellafavola.it


Verticale di salame stagionato d’oca. morbido, con una shelf-life lunga, confezionato sottovuoto. Successivamente ci siamo concentrati sulle componenti di servizio: limitare gli errori, effettuare consegne entro le 24/48 ore con sistema di preavviso al cliente, offrire spunti gastronomici per l’utilizzo del prodotto». Sul blog di Oca Sforzesca, per esempio, tra i consigli dello CHEF MARCO si trova la Carbonara del rabbino: «una ricetta alternativa per quel 30% del mondo che non mangia maiale» sottolinea Gianluca. «Da quando siamo nati abbiamo sempre cercato di avere un prodotto in progettazione e uno in commercializzazione: ora, per esempio, mentre sta entrando in vendita il cosciotto d’oca in confit iniziamo lo sviluppo del patè di fegato d’oca. Questo modo di procedere ci permette di ampliare la gamma dei prodotti. La stagionalità della produzione, poi, non è legata alla materia prima magra ma

al tipo di prodotto: il salame cotto d’oca va da settembre a maggio, il cotechino da ottobre a gennaio. Prosciutto cotto, salame stagionato, petto, bresaola e cosciotto, invece, vanno tutto l’anno». A dare la carne migliore per i salumi è l’oca bianca di razza Romagnola allevata a terra cinque mesi, di 6,5 kg di peso, alimentata naturalmente, senza ingozzamento. Acquistata la materia prima, alla lavorazione ci pensa un artigiano di Vigevano che vanta una lunga esperienza nella trasformazione dei salumi d’oca. Oggi, ci dice Gianluca, non è facile trovare chi la sappia lavorare: «Questa attività non è più così viva e diffusa come un tempo in Friuli, Veneto e nella zona di Ferrara». Risolto il problema di trovare qualcuno che avesse le adeguate competenze per realizzare i prodotti, consolidata la gamma di proposte, rimaneva da risolvere il problema dell’affettabilità.

Attraverso i prodotti Oca Sforzesca si racconta un territorio in cui marcite, canali, mulini, cascine lombarde e risaie sono gli elementi caratterizzanti creati dall’uomo nei secoli. Elementi dedicati alla produzione dei foraggi e all’allevamento delle oche notoriamente golose di erba fresca e acqua corrente

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«La carne d’oca — spiega Gianluca — è infatti ricca di acido oleico, circa un 40%. È una quantità enorme che se da una parte fa sì che la carne rimanga morbida, dall’altra la rende molto delicata al taglio. Questo anche perché non contiene carne di maiale». Nel 2018 arriva il certificato ISO 9001, «per essere appetibili sul mercato estero. E le risposte infatti sono cambiate. Ci ha aperto diversi canali, ci ha permesso di essere più incisivi. Per noi è stato uno sbocco naturale dal momento che siamo auditor certificati». Appena lo scorso maggio, poi, Gianluca ha frequentato il primo corso di formazione per diventare responsabile delle questioni doganali promosso da UNIONCAMERE LOMBARDIA. La soddisfazione di questo nuovo traguardo c’è e si sente: «Ci siamo qualificati col primo corso in assoluto organizzato in Lombardia. Solo 75 aziende. E noi siamo tra queste. Grazie alla frequentazione del corso abbiamo ottenuto il made in Italy dalla dogana di Roma. Siamo l’unica azienda in provincia di Pavia ad averla ottenuta. Questo apre a prospettive molto interessanti, come conseguire lo status di AEO. L’autorizzazione AEO ci consentirebbe di essere riconosciuti come esportatore affidabile, cosa che agevola i rapporti con dogane e aziende estere. Questo perché alle aziende affidabili viene data la precedenza. L’importatore-distributore è tranquillo per la competenza che c’è dall’altra parte». Intanto OCA SFORZESCA è già volata all’estero, per la precisione in Tailandia e Irlanda, e lo ha fatto grazie a Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle di PITTI IMMAGINE: «Partecipiamo solo a questa manifestazione. Ha una valenza fantastica. Quest’anno abbiamo realizzato 50 contatti effettivi — con Tailandia, Hong Kong, Finlandia, Norvegia, Svezia, Svizzera, Spagna — e ci ha dato lavoro per più di un anno». Grande interesse e grande attenzione viene dato poi anche all’aspetto della comunicazione: l’importante, sottolinea Gianluca, è essere un’azienda moderna, sana, trasparente, anche perché «La cosa più semplice è raccontare quello che si fa». Sito web, in italiano, inglese e francese, newsletter, social e blog sono strumenti utili eccome. Bellazzi ne è convinto. «Il follow up, per esempio, noi lo

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Risotto al petto d’oca. facciamo col blog: il cliente non è pronto ad acquistare quando l’azienda è pronta a vendere. Ma intanto noi diamo le informazioni, così quando il cliente vuole salumi d’oca autentici viene da noi». A proposito di comunicazione: Miccamale e Gooshi, i family brand di Oca Sforzesca Lo street food non è solo quello dei food truck, ma anche quello del cibo da passeggio. Non è legato per forza ad un mezzo particolare quanto piuttosto ad una proposta gastronomica. E può diventare eccellente veicolo promozionale, biglietto da visita di un’azienda, espositore insolito di un prodotto. Come nel caso di Miccamale, brand di street food che nasce nel 2017, in parte dall’incontro di Oca Sforzesca con il produttore di micca pavese PANEKM0 di Codevilla (PV), in parte in risposta al problema di come presentare al pubblico un prodotto difficile da esporre come lo sono in questo caso gli insaccati refrigerati: «Miccamale è un po’ come fosse il nostro espositore. E riporta all’azienda Oca Sforzesca» ci dice Gianluca. L’obiettivo rimane naturalmente quello di offrire un panino gourmet da passeggio cittadino nel solco della tradizione popolare che mette insieme “pane, vino e salame”. E così il salame cotto d’oca si accompagna a piacere al formaggio lombardo o

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alla giardiniera. E al posto del salame d’oca tradizionale si può optare per quello col fegato d’oca. Attualmente il totem di Miccamale fa bella mostra di sé all’Hosteria del Mercato Vecchio, meglio nota in città come “Dalla Gabri”, e con la grafica snella e immediata di un panino esploso richiama lo sguardo e ne mette in evidenza i vari ingredienti. E mentre si pensa a nuove formule da asporto come i sacchetti da picnic, l’idea è quella di proporlo anche a Voghera, Pavia e Abbiategrasso. Ma non è finita qui: altro spin off di Oca Sforzesca in via di definizione è Gooshi, brand creato per il sushi d’oca. Prodotto pensato per viaggiare in tutto il mondo. «Quando abbiamo iniziato con questa attività, non avevamo idea che ci si potesse aprire davanti una tale varietà di scenari». Solo una breve pausa e Gianluca lancia l’amo al sogno da tradurre nel prossimo obiettivo: «Mi piacerebbe vedere salire un prodotto di Oca Sforzesca sulla linea degli Hemirates. Per questo stiamo lavorando molto sul follow up». Federica Cornia Oca Sforzesca Srl Strada Fogliano Sup. 104 27029 Vigevano (PV) Telefono: 0381 1971518 E-mail: info@ocasforzesca.eu Web: it.ocasforzesca.eu


SALUMI IN TAVOLA I piatti e i segreti dello chef Federico Quaglia per Citterio

Estate e salumi: 4 consigli per gustarli al meglio

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o chef FEDERICO QUAGLIA, in collaborazione con lo storico SALUMIFICIO CITTERIO, ci svela quattro semplici consigli per poter gustare al meglio i salumi anche durante i mesi più caldi dell’anno. Non richiedono alcun tipo di cottura, sono pratici e veloci da portare in tavola, sono ricchi di nutrienti e si possono combinare perfettamente con svariati alimenti: i salumi si rivelano perciò una proposta ideale nelle torride giornate estive. «Creare nuovi piatti, seguendo il naturale cambio delle stagioni, è molto

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più semplice di quello che sembra — commenta Federico — perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti. Ad esempio, il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza, può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore presentino similitudini anche nel gusto. Invece di servire il solito prosciutto e melone, si può allora pensare di proporre il salume con la papaya, il mango, le pesche oppure le albicocche».

Federico Quaglia, che da tempo lavora con Citterio, è laureato in architettura. Si è avvicinato al mondo della ristorazione dapprima iscrivendosi a un corso di sommelier per poi intraprende re, in seguito, un’importante esperienza presso la Locanda S. Lorenzo e, sotto la guida dello chef stellato RENZO DAL FARRA, iniziare il suo percorso come cuoco. Grazie alla conoscenza maturata nel corso degli anni, Federico ci propone delle linee guida per rendere i nostri piatti a base di salumi esteticamente belli ma, soprattutto, gustosi e innovativi.

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Alcuni dei piatti ideati per Citterio dallo chef Federico Quaglia. A sinistra: insalata estiva di prosciutto con crudo con cavolo viola, pesca noce gialla, cetriolo e pomodori verdi camone da condire con una vinaigrette a base di olio evo, aceto balsamico bianco, miele e succo di ananas. Si tratta di un’insalata estiva da servire fredda, che combina elementi agrodolci con note fruttate. In alto: involtini di bresaola con insalata di barbabietole e quinoa e fonduta di caprino. Un antipasto dai gusti decisi, da servire leggermente tiepido. A destra: insalata di tacchino, una rivisitazione della celebre Caesar salad con champignon, asparagi, spinaci novelli e uova di quaglia.

I 4 “mai più senza” di Federico Quaglia 1. Salse leggere dal tocco dolce Per diminuire la sapidità dei salumi un ottimo condimento è rappresentato da alcune salse leggere come la vinaigrette e la citronette insaporite da un cucchiaio di miele. Questo permette di “addolcire” il piatto senza eliminare del tutto il sale, che nel periodo estivo aiuta a reintegrare i liquidi persi. 2. Semi e frutta secca: combo vincente

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Abbinare ai salumi semi e frutta secca aggiunge non solo sapore e croccantezza al nostro piatto ma anche importanti nutrienti. I semi infatti arricchiscono il cibo di proteine, acidi essenziali e fibre, mentre la frutta secca è ricca di vitamine, calcio e minerali. 3. Frutta e verdura colorata oltre le solite accoppiate L’estate è la stagione più ricca di frutta e verdura che si abbinano in un gioco di sapori e colori ai salumi. Classiche accoppiate come prosciutto e melone

si possono riproporre sperimentando abbinamenti nuovi. 4. Oltre i classici della cucina internazionale: l’Italia Alcuni piatti stranieri, come la Caesar salad e il kebab, sono diventati dei classici anche nel nostro Paese perché il loro gusto è stato perfezionato e accettato dal palato comune. L’estate può esser un buon momento per rivisitarli utilizzando i salumi tipici della tradizione nostrana. >> Link: www.citterio.com

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La salute vien mangiando: a Roma la 1a edizione della Wellness Cup Si è svolta il 13 giugno scorso, a Roma, nei campi del Tennis Club Parioli, la prima edizione della Wellness Cup, torneo di tennis organizzato dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) che ha visto sfidarsi sulla terra rossa attori, attrici, giornalisti, conduttori, medici e nutrizionisti, incoraggiati da un giudice d’eccezione, Adriano Panatta, simbolo indiscusso del tennis italiano e mondiale. Tutti uniti per veicolare un importante messaggio, che promuove l’attività fisica come elemento essenziale per lo sviluppo e il benessere psico-fisico, purché sia associata a una dieta equilibrata. Mangiare bene e in maniera completa e variegata è la strategia vincente per far funzionare al meglio il nostro organismo. La carenza di nutrienti specifici — e la loro somministrazione nel momento errato — può favorire lo sviluppo di crampi, strappi, infiammazioni, riduzione di massa muscolare e di resistenza. Concetti certamente noti agli sportivi della Wellness Cup che, fra un dritto e un rovescio, hanno raccontato le proprie abitudini e preferenze alimentari, sottolineando all’unisono la necessità dei carboidrati per reagire e delle proteine per ricostruire. I carboidrati costituiscono una fonte di energia da spendere durante la prestazione, mentre le proteine sono i mattoni dei nostri muscoli. Un allenamento intenso causa il deterioramento di milioni di cellule che, per essere rigenerate, necessitano degli amminoacidi essenziali che si trovano nelle proteine di origine animale e i salumi, consumati nei quantitativi suggeriti dagli esperti e abbinati a verdure e pane integrale, saranno degli ottimi alleati se si vuole impugnare una racchetta o praticare qualsiasi altro sport. L’iniziativa Wellness Cup rientra nella campagna “Salumi e carne suina: energia che è un piacere” (in foto, lo storico inviato del TG satirico “Striscia la notizia” Jimmy Ghione, tra i partecipanti alla Wellness Cup).

Al via la campagna “Enjoy the authentic joy” Ha preso il via a giugno la nuova campagna promo-informativa “Enjoy the authentic Joy” che mette al centro la valorizzazione di quattro grandi protagonisti della salumeria italiana tutelata: Mortadella Bologna Igp, Salamini alla Cacciatora Dop, Zampone e Cotechino Modena Igp. Il progetto, cofinanziato dall’Unione Europea, è reso possibile dall’aggregazione dei rispettivi 3 Consorzi di tutela dei salumi italiani: Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio Cacciatore Italiano, Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP. Tra i principali obiettivi della campagna c’è la promozione della cultura enogastronomica italiana in Belgio, sfruttando l’affinità culturale che i consumatori belgi hanno verso i nostri prodotti di salumeria Dop e Igp, oltre a quello di offrire maggiori garanzie ai consumatori e favorire il sistema produttivo e l’economia del territorio. L’Italia è uno dei principali Paesi esportatori di salumi in Belgio, peraltro in costante crescita, dove nel 2018 ha conseguito un incremento del 7,2% del volume esportato. Attraverso questa campagna c’è l’intento di far riconoscere i prodotti originali e tutelati contraddistinguendoli dalla concorrenza sleale dei prodotti falsi e contraffatti con etichetta “Italian Sounding”. Il programma si svolge nel triennio 2019/2021 e prevede un’articolata serie di eventi e iniziative quali advertising, attività di relazioni pubbliche, eventi per la stampa, sito web dedicato trilingue (italiano, francese e fiammingo) e Instagram, partecipazione a fiere BtoB e attività rivolte alla GDO e ai professionisti dell’Ho.re.ca. >> Link: www.enjoytheauthenticjoy.eu www.facebook.com/pg/EnjoyTheAuthenticJoy

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www.scarlino.it

dall 1971 d 7


LA QUALITÀ

Lucanica di Picerno Igp

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a notizia è dello scorso fine ottobre e allora fu accolta con grande entusiasmo. «Dopo circa dieci anni di attesa — dichiarò LUCA BRAIA, assessore alle Politiche Agricole e Forestali della Regione Basilicata ripreso dall’ANSA — la Lucanica di Picerno può essere commercializzata con il marchio del riconoscimento europeo di qualità dell’Indicazione Geografica Protetta, attribuito sia ai luoghi che alle tecniche di produzione, che sono la peculiarità che ne caratterizza gusto e tradizione». Si tratta di una produzione, quella della Lucanica di Picerno, di circa 815.000 kg su base annua (15.000 dei quali da produzione casereccia), che per l’80% viene venduta fuori regione, con un valore economico di 7,3 milioni di euro, in un’area del Potentino che comprende 14

comuni. «Con soddisfazione per il grande lavoro che stiamo portando avanti sull’agroalimentare lucano — sottolineò ancora Braia — diventano così 11 i prodotti di qualità per il food lucano, cui si aggiungono i 6 marchi del vino, che complessivamente generano oggi 4,5 milioni di euro di valore alla produzione. Le produzioni IGP e DOP sono una fetta consistente del nostro agroalimentare, dal potenziale economico in crescita, e che auspichiamo possano maggiormente avvalersi dell’utilizzo della protezione, potenziando ulteriormente sul territorio la filiera completa».

tali classificate nell’ambito della corrispondente categoria di peso ai sensi del Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio; le carcasse che giungono agli stabilimenti devono rispondere alle classi E, U, R ed O secondo quanto previsto dalla vigente normativa dell’UE; il suino pesante viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della Lucanica di Picerno. Si possono utilizzare esclusivamente i tagli della spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.

Materie prime La materia prima adoperata per la produzione della Lucanica di Picerno IGP consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino pesante, come

Zona di produzione La zona di produzione della Lucanica di Picerno ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Ange-

Lucaniche in stagionatura (photo © Giovanni Storm Lancellotti – twitter.com/Basilicata_Tur).

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Tradizione e genuinità dal 1910

Prosciutto di Modena Dop un capolavoro del gusto italiano

Prosciuttificio Nini Gianfranco Srl Via Sicilia, 61 - 41056 Savignano sul Panaro (MO), Italy - Tel.: 059 730103 - Fax: 059 731599 E-mail: info@prosciuttificionini.it - Web: www.prosciuttificionini.it


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La zona di produzione della Lucanica di Picerno ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda. All’interno di quest’area sono svolte tutte le fasi produttive del salume, dalla mondatura dei tagli di carne alla stagionatura del prodotto (in foto, paesaggio rurale tra la Puglia e la Basilicata; photo © vololibero – stock.adobe.com).

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lo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda. All’interno di quest’area sono svolte tutte le fasi di produzione, dalla mondatura dei tagli di carne alla stagionatura del prodotto. La lavorazione La richiesta di registrazione dell’IGP Lucanica di Picerno si basa sulla caratteristica dell’utilizzo del finocchio selvatico presente nell’impasto, l’aroma del quale, da un’analisi sensoriale del prodotto finito, risulta prevalente sugli altri ingredienti, nonché sulla caratteristica della locale lavorazione. La Lucanica di Picerno IGP viene infatti realizzata secondo metodi consolidati e storici e deve le sue caratteristiche al suo territorio. La lavorazione nell’area di riferimento si è tramandata nel tempo e i produttori locali hanno via via affinato le conoscenze tecniche sulle varie fasi del processo di produzione. Questo consiste nella pulitura, ovvero il taglio di parti inutilizzabili come nervi, tessuti connettivali, grasso molle, cui fa seguito la riduzioni in piccole porzioni e la triturazione delle porzioni di carni così ottenute. A questo punto si procede con la speziatura dell’impasto, che viene quindi messo a riposo per un periodo compreso tra 4 e 24 ore tale da consentire agli ingredienti di amalgamarsi in modo equilibrato. Infine, c’è l’operazione di insaccamento in budello naturale e il conseguente conferimento della classica forma ad U.

Finocchio selvatico, ingrediente caratteristico della Lucanica di Picerno. La ricetta proveniente dalla tradizione casalinga contadina prevedeva infatti l’utilizzo di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per chilogrammo d’impasto (photo © Paola Strammiello-Gilberto Vizzini/GraziaNeri). Aspetto e sapore La Lucanica di Picerno presenta una colorazione rosso rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio, che unito all’aroma di speziato del pepe nero contribuisce nel complesso a delineare il suo profilo sensoriale distintivo. Il caratteristico profilo sensoriale è testimoniato da analisi effettuate secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che rappresenta l’intensità percepita, l’aroma di finocchio selvatico sia prevalente sugli aromi speziato e peperone.

La Lucanica di Picerno presenta una colorazione rosso rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio unito all’aroma di speziato del pepe nero (photo © pavar – stock.adobe.com).

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Il legame con il territorio Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell’Appennino lucano, consistenti in estati calde e siccitose a cui seguono stagioni con precipitazioni abbondanti, assumono spesso carattere nevoso nei mesi invernali. Tali condizioni termo-igrometriche favoriscono la rigogliosa crescita del finocchio. La ricetta picernese, proveniente dalla tradizione casalinga contadina, prevedeva l’utilizzo di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per chilogrammo d’impasto, a sottolineare l’aspetto peculiare del prodotto. A tal proposito, va rilevato che a Picerno esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi di questa antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e venduti da persone anziane. Il finocchio selvatico attualmente viene preso generalmente, ma non necessariamente, dalla zona geografica delimitata. Anche la tradizionale sospensione nella fase di stagionatura su appositi carrelli permette di ottenere la caratteristica forma U, che tutt’oggi distingue il prodotto. La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio selvatico, unitamente all’indubbia vocazione salumiera dell’area, hanno contribuito alla creazione di un salume ben distinguibile dalle altre produzioni locali dello stesso genere. Fonti: Fondazione Qualivita G.U. Unione Europea, Lucanica di Picerno, n. UE: Pgi-It-02313 — 5.6.2017

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Aceto Balsamico di Modena ORGANIC

ACETAIA

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BIOLOGICO

Acetaia Leonardi che da sempre coltiva le proprie vigne scegliendo metodi naturali, presenta una nuova gamma per rispondere alla domanda sempre crescente di prodotti certificati biologici. Nasce così LEONARDI , una famiglia completa di prodotti rivolta ai mercati specializzati che garantiscono al consumatore un metodo di coltivazione che consenta di trattare terreni e vigneti senza l’uso di pesticidi chimici, concimi sintetici e senza organismi geneticamente modificati, garantendone così la massima qualità e sicurezza.

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Prosciutto crudo di Cuneo Dop: una storia legata all’orografia del territorio Le particolari caratteristiche climatiche e ambientali della zona di produzione della Dop Crudo di Cuneo creano da sempre le condizioni ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali

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a zona di produzione del Crudo di Cuneo DOP, comprendente la provincia di Cuneo, la provincia di Asti

e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino, ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. Già i

Romani, infatti, insediati nei primi secoli d.C. in provincia presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia), Bene Vagienna (Augusta Begiennorum),

La Dop Crudo di Cuneo scaturisce dall’azione combinata e concomitante di fattori umani ed ambientali, che nel corso del tempo hanno influito sul suo ottenimento ed hanno contribuito alle sue caratteristiche qualitative uniche. Solo i prosciutti di alta qualità e per i quali sono state rispettate le tradizionali lavorazioni previste dal disciplinare di produzione possono essere marchiati Crudo di Cuneo Dop.

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erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di porci e conoscevano le tecniche per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio-Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate. Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato nell’area cuneese, in quanto terra attraversata da numerose “vie del sale”, utilizzate a trasportare la pregiata merce dalle saline della costa azzurra verso le città di Torino e Milano. Tant’è che LODOVICO II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle Po (regione della Provenza e area cuneese). Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà oggi costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori. Poco prima del 2000, alcuni operatori della filiera suinicola cuneese, attraverso la costituzione del Consorzio di tutela e promozione del prosciutto crudo di Cuneo, avviarono l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) del prosciutto medesimo per valorizzare l’elevato numero di suini allevati nell’area di produzione. Un’azione, questa, che portò alla registrazione definitiva della DOP nel dicembre del 2009. Successivamente, si è potuta avviare la produzione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo DOP all’interno dell’area di produzione.

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La salagione del Prosciutto crudo di Cuneo Dop avviene a secco, con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, mentre non possono essere impiegati conservanti.

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La stagionatura del Crudo di Cuneo Dop si protrae per almeno 22 mesi dall’inizio della salagione e deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. Questa fase non intacca il contenuto vitaminico delle carni, anzi la riduzione dell’umidità ne aumenta la concentrazione. Per quanto riguarda la componente proteica, si evidenzia un alto contenuto di proteine (25-27%) e un’alta qualità degli amminoacidi ramificati (valina-leucina-isoleucina). Un territorio a favore di prosciutto L’area di produzione del Crudo di Cuneo DOP, entro la quale devono svolgersi tutte le fasi del ciclo produttivo — nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, confezionamento e affettatura —, è una vasta area che interessa il territorio di tre province piemontesi. Confina a sud con la Liguria (Province di Imperia e Savona), ad ovest con la Francia (Dipartimenti Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes), a nord con la restante parte della provincia di Torino e la provincia di Vercelli, e a est con la provincia di Alessandria. Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto,

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un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate, si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, dal Tanaro, dal Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geografica del Pinerolese, quelle più a sud sono le valli Tanaro e Belbo. Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo,

Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono adattissime alla stagionatura dei prosciutti. >> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

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SALSE L’avventura di André Kindle, il mago dei condimenti naturali in Liechtenstein

Kapuziner, salse e knödel per il piacere di stare insieme di Riccardo Lagorio

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el villaggio di Triesen, in Liechtenstein, l’area artigianale, squadrata e impersonale, nasconde un maestro che ha saputo fare della propria passione un lavoro… goloso. E in un mondo, quello dei condimenti, quasi completamente in mano alle società multinazionali, ANDRÉ KINDLE è riuscito a ritagliarsi uno spazio di naturalità e sapore. 25 anni fa Kindle iniziò la sua avventura come rivenditore di verdura. Mentre la clientela, quella esclusiva del principato, si accorgeva ben presto della

predisposizione ai rapporti personali del giovane, gli amici lo spronavo a saltare la barricata, a produrre qualcosa di suo e che facesse rivivere il piacere delle cene che Kindle sapeva inventare. «L’amore per la cucina mi viene da dentro, ma tutto iniziò proprio con lo sprone degli amici» confessa. Fu il concetto di socialità a tavola a tracciare le basi per la nuova fatica. Una socialità che fa parte solo parzialmente della storia gastronomica dell’Europa occidentale. «La cucina deve essere un momento di autentica convivialità,

quindi mentre creavo salse e condimenti avevo davanti agli occhi le tavole imbandite dove ciascuno intinge da un piatto comune. Aspetto che spesso è assente nelle nostre famiglie. Ma che può felicemente coinvolgere amici e conoscenti. Mettendo al centro del tavolo le salse da intingere si crea il piacere di stare insieme grazie a delle verdure o della carne bollita». Quando si dovette scegliere un nome per la nuova attività, venne in aiuto la storia di famiglia: il bisnonno, FERDINAND

Salsa al curry, salsa tartara, salsa piccante, salsa all’aglio… per le sue salse e i condimenti André Kindle usa solo materie prime fresche senza l’aggiunta di conservanti ed esaltatori di sapidità. Sono perfette per esaltare naturalmente il sapore delle verdure, delle carni così come del pesce.

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Mettendo al centro del tavolo le salse da intingere si crea il piacere di stare insieme, in famiglia o con gli amici racconta André Kindle. La cucina deve essere un momento di autentica convivialità

KINDLE, un contadino riconosciuto per le sue doti morali, veniva soprannominato Kapaziners. «Ora utilizzo il suo soprannome, rivisto in Kapuziner, per ricordare che i prodotti sono realizzati secondo ricette tramandate nelle famiglie del principato. Così, nel 1998, iniziai a produrre specialità del Liechtenstein e oggi posso contare su una clientela diffusa e soddisfatta, che apprezza la cucina semplice. Uso solo materie prime fresche senza l’aggiunta di conservanti ed esaltatori di sapidità». Le salse possiedono inoltre colori sgargianti che sono del tutto naturali e provengono dalle materie prime utilizzate. La salsa al curry, con l’1% di questa spezia, ricotta, erbe aromatiche, aceto e maionese si presenta con un bel colore giallo ocra, cremosa e sapore equilibrato. Dà una spinta a pollo e alle verdure come carote e finocchio. Nella salsa piccante la base è il sambal oelek, la composta di peperoncino di derivazione indonesiana, che Kindle aggiusta con maionese, erbe aromatiche e spezie, dando sapore alle verdure cotte, specie le patate. La salsa tartara, con uova fresche cetrioli e capperi, e alle erbe, con panna acida e il 3% di erbe aromatiche, possono accompagnare indifferentemente carni bollite e verdure. Potrà apprezzare quella all’aglio anche chi non riesce a sopportare il retrogusto del bulbo, accompagnando verdure croccanti come aperitivo oppure pasta o riso. «Alla festa barbecue queste salse sono studiate per perfezionare il buffet di insalate e di carni alla griglia. E quando le giornate si accorciano e il clima si fa più freddo, completano la

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In alto: oltre alle salse, André si è specializzato nella produzione di knödel, gli gnocchi di pane conosciuti in Alto Adige col nome di canederli. La sua azienda ne produce oltre 1.300 a settimana, rigorosamente a mano, impastando pane, prosciutto, salsiccia, cipolle, uova, farina, erbe aromatiche e spezie. In basso: salsa chili agrodolce. fondue chinoise o la bourguignonne e sono una buona occasione per una serata intima» spiega convinto. Molta manualità, sensibile al sociale, André non si è fermato alle salse. Uno dei piatti più apprezzati tra le Alpi sono gli gnocchi di pane, i canederli o knödel, ben presenti anche in territorio italiano nell’Alto Adige. «Ne produciamo oltre 1.300 a settimana, sempre a mano, impastando pane, prosciutto, salsiccia, cipolle, uova, farina, erbe aromatiche e spezie». Si vendono sottovuoto, in confezioni da due pezzi nei negozi del

principato e delle città svizzere vicine. Ne siamo certi: le vaschette di André andrebbero a ruba anche in molte nostre drogherie. Riccardo Lagorio Kapuziner-Kindle Gschwend AG Landstrasse 199 – Triesen (Liechtenstein) Telefono: +423 3924320 Web: kapuziner.li Nota Photo © Fotostudio Frigesch Lampelmayer.

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TRADIZIONI

Cacio e pepe, progenitori di pastasciutte indimenticabili È da questo basilare abbinamento che, con aggiunte varie, derivano la Gricia, l’Amatriciana e la Carbonara. Primi piatti che il mondo ci invidia e che, pur essendo tipici dell’Abruzzo e poi di Roma, sono diventati parte imprescindibile del patrimonio gastronomico italiano e anche internazionale di Nunzia Manicardi

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ndubbiamente è un falso problema. Che importanza ha, ai fini pratici, sapere se è nato prima l’uovo o la gallina? E, nel caso specifico, che importanza può mai avere conoscere il pedigree di un’eccellente pastasciutta, specialmente quando ci fuma sotto il naso abbondante e saporita? Eppure, una volta saziati i morsi della fame e le bramosie della gola, la domanda di frequente ricorre sulle tavole, fra i commensali ormai beatamente riversi sugli schienali delle seggiole: chi ha inventato la Carbonara? Ma nella carbonara ci vuole o no questo benedetto guanciale o può andare bene anche la pancetta? Cacio e pepe sono sufficienti o non è un po’ troppo poco? E questa gricia… che mai sarà? Così, un po’ per scherzo ma un po’ anche per effettiva necessità, cercheremo adesso di fare chiarezza ristabilendo la genealogia di un’unica pastasciutta che, nelle sue diramazioni prossime e lontane, è un caposaldo indiscusso della nostra cucina nazionale. E che tutti nel mondo (e, se non tutti, poco ci manca) desiderano con lo stesso ardore che spinge noi autoctoni. All’origine di tutti fu Cacio e pepe. Basilare, essenziale, fondamentale. Come dire: padre e madre. Un abbinamento che equivale anche a dire “Roma”, tout court. Della Roma verace, lontana perfino dall’offerta sia pure genuina delle trattorie di paese ma custodita nelle case dove ancora 86

il romano vuole sentirsi tale. Preparare questa pastasciutta sembra facile, e in fondo lo è. Ma a patto che otteniate il risultato sperato, che non è un condimento purchessia. Non si risolve con una sbriciolata di formaggio e una calatina di pepe nero, niente affatto… I rischi sono due: troppo salato e formazione di grumi. Perché il salato ci penserà a darlo il pecorino romano, e quindi bisognerà calibrare bene il sale di partenza, quello cioè dell’acqua di cottura; e la formazione di grumi potrà derivare da un mancato o errato amalgama del pecorino grattugiato con quel poco di acqua di cottura indispensabile per far sì che esso assuma una consistenza cremosa. L’amido rilasciato dalla pasta, infatti, impedirà o almeno ostacolerà il coagulo delle proteine al contatto con la fonte di calore. Va da sé che il giusto equilibrio sarà frutto soprattutto di esperienza, oltre che di una continua attenta presenza ai fornelli. Il pepe, inoltre, non deve essere frutto di un’aggiunta noncurante. Pensate che c’è addirittura chi prima lo tosta! E che sia abbondante, abbondante… Dovrà far sudare! La tavola è un posto che ci si deve guadagnare con sacrosanta fatica. Indispensabile — ma questo è ovvio in ogni pastasciutta degna di tale nome — è poi la cottura al dente. Formato ideale: spaghetti. Ma se avete in casa dei bucatini non buttateli mica via! Ottimi anche i tonnarelli, pasta all’uovo.

Cacio e pepe, Gricia, Carbonara, Amatriciana, meraviglie di Lazio/ Abruzzo e dell’Umanità. Indispensabile per onorarle, ma questo è ovvio in ogni pastasciutta degna di tale nome, è la cottura al dente della pasta. Formato ideale: spaghetti. Ma se avete in casa dei bucatini non buttateli mica via! Ottimi anche una pasta all’uovo come i tonnarelli

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Spaghetti cacio e pepe (photo Š 2018 Robyn Mackenzie). Premiata Salumeria Italiana, 4/19

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Spaghetti alla carbonara (photo © GA). Nella Gricia (o Griscia) compare il guanciale. Tutto il resto uguale, ma il guanciale fa una grande, grandissima differenza. Si entra nel regno del maiale, e non è cosa da poco. Della carne soffritta, alla perfezione. Guai se così non fosse: non sarebbe più una Gricia.

E non azzardatevi a sostituire il guanciale con una banale pancetta. Datevi da fare presso macellai di ogni ordine e grado, ma fatevi tirar fuori questo guanciale, che oggi per fortuna è in vendita anche nei supermercati. Perde un po’ di poesia, ma va bene lo stesso.

Antica è senza dubbio l’origine di Cacio e pepe e Grigia, piatti dei pastori che durante la transumanza giravano un tempo fra le plaghe naturalisticamente intatte ma economicamente molto povere del Centro Italia. Per l’Amatriciana bisogna aspettare invece almeno il ‘500, vista la presenza del pomodoro

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Il piatto rimane rude ma il guanciale è la parte nobile di un grasso che alla fine diventa pura dolcezza suina, eleganza di scelta, trionfo della padella. La Gricia viene chiamata anche Amatriciana in bianco ed in effetti con l’Amatriciana condivide tutto tranne il pomodoro. Condivide, soprattutto, la possibile origine da Amatrice, in provincia di Rieti, o forse da Grisciano, piccola frazione del comune di Accumuli sempre in provincia di Rieti, o forse ancora il nome potrebbe derivare da griscium, che era lo spolverino dei fornai romani. Era questo una specie di “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri (i maestri dell’arte bianca), con la quale usavano proteggersi dalla farina. Gricio era anche l’appellativo degli stessi fornai, che provenivano quasi tutti dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone dei Grigioni, come ci ricorda l’Associazione Amici di Grisciano, nel cui sito è possibile trovare altre curiose informazioni sulle possibili ancestrali ascendenze del nome. Fornai di un tempo antico, dunque. Antichissimo. Tanto quanto l’origine di questo e dei piatti seguenti che, a prescindere dalla sempre contesissima attribuzione topo- e geografica, va comunque fatta risalire all’epoca dei pastori che durante la transumanza giravano un tempo fra le plaghe naturalisticamente intatte ma economicamente molto povere del Centro Italia. Un po’ di formaggio, un po’ guanciale, un pizzico di pepe… Erano ingredienti facilmente recuperabili, anche se costituivano in ogni caso un mangiare non quotidiano perché in ogni caso più ricco e condito del consueto. Errori da evitare: buttare l’acqua di cottura, che anche in questo caso va aggiunta al formaggio grattugiato per costituire la crema da versare, e buttare l’unto del guanciale, che andrà anch’esso unito all’insieme. Ed ecco che, con l’aggiunta del pomodoro, abbiamo quella tanto famosa Amatriciana per la quale in tempi recentissimi si sono scomodati anche celeberrimi chef, per altro proponendo irriverenti e improbabili versioni rivisitate che sono state sonoramente cassate dai cultori dell’argomento nonché dal popo-

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lino minuto, ben restio ad abbandonare il certo di una tradizione plurimillenaria per i capricci estemporanei del dio denaro. Che dire ancora dell’Amatriciana? Di questo condimento formidabile bisogna ricordare innanzitutto che deve il suo nome alla cittadina di Amatrice, oggi nel Lazio ma, prima dell’istituzione della provincia di Rieti voluta da Mussolini nel 1927, in provincia de L’Aquila e quindi in Abruzzo (idem per Accumuli). Abruzzo di cui periodicamente qualcuno degli abitanti locali vorrebbe tornare a far parte insieme con l’Amatriciana stessa, diventata a causa di questa immigrazione interna piatto tipico romano “de Roma”, quasi simbolo della Città Eterno. Ma sono talmente tanti gli abruzzesi scesi a Roma nel corso del Novecento che ormai i primi a essere contenti che sia considerata romana “de Roma” sono proprio loro. E che orgoglio aver mantenuto il nome del proprio paese dentro quel sugo favoloso dove il pomodoro dona anche vivacità coloristica! Proprio perché è presente il pomodoro, la ricetta non può essere anteriore all’ingresso in Europa di questo ortaggio, avvenuto dopo la scoperta dell’America da cui fu importato. Non prima del 1500, almeno. Quindi è giusto, da questo punto di vista, chiamare la Gricia anche Amatriciana bianca supponendo che quest’ultima, di remota origine pastorale, possa essere più antica. Ultima, ma inter pares, è la Carbonara, in cui tutto resta uguale ma al posto del pomodoro ci sono le uova. Le ipotesi sulle sue origini sono le più fantasiose, compresa quella di un’invenzione dovuta ai soldati americani che, attestati in Abruzzo sulla linea Bernhardt per bloccare i nazifascisti, alla vista del guanciale simile al bacon delle loro colazioni d’Oltreoceano, avrebbero deciso di unire anche le uova, per riformare in suolo italico la tipica colazione statunitense di stampo anglosassone. Ebbene, tutto è possibile… Ma a noi il “cacio e pepe” come progenitore di una successiva tradizione tutta dovuta all’italica fantasia creatrice piace assai di più! Nunzia Manicardi

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ci schieriamo in prima linea Il Salumificio Chiapella da oltre cinquant’anni si dedica alla produzione e alla lavorazione di salumi di altissima qualità. Dall’antica tradizione piemontese nascono i nostri prodotti.

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EVENTI Cantina della Volta partner e promotore del progetto “Collaboration”

Gemellaggio ModenaTokyo nel nome di Lambrusco e Prosciutto

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odena-Tokyo tutta dritta a suon di calici di Lambrusco di Sorbara e fette di dolce prosciutto. Ha avuto luogo sabato 8 giugno nella bella città della Ghirlandina un evento che ha visto protagonisti le modenesi CANTINA DELLA VOLTA e il prosciuttificio FATTORIA CÀ DANTE insieme al noto illustratore e imprenditore giapponese KO HAYASHI, ospiti degli spazi dell’enoteca La Bottega

Dei Golosi. HAYASHI, dopo aver studiato ad Urbino presso l’Istituto d’Arte, si è innamorato dell’Italia e delle sue materie prime a tal punto da aprire a Tokyo, nel 2015, Salumeria 69 e, qualche tempo dopo, Osteria 15. L’artista si è avvicinato alla cucina da bambino, imparando a cucinare grazie alla madre, esperta soprattutto in preparazioni a base di pesce. A 19 anni ha iniziato a viaggiare, appassionandosi immediatamente al

cibo italiano. «Anche la mia compagna ama molto l’Italia — ci ha raccontato Ko Hayashi — così abbiamo deciso di aprire a Tokyo Salumeria 69 dove offriamo 70 diversi tipi di salumi, 50 dei quali italiani, soprattutto emiliani e in particolare modenesi, a partire proprio dal Prosciutto di Modena DOP, che abbiniamo a specialità come il gnocco fritto. Non mancano poi salumi dalla Toscana, dal Piemonte e dalle Marche».

Ko Hayashi e collaboratori insieme allo staff della Bottega dei Golosi, a Stefano Pelloni di Fattoria Cà Dante e Angela Sini di Cantina della Volta. «In Giappone la fetta di prosciutto deve essere magra e sottile — ha raccontato ai presenti l’artista giapponese —da abbinare ad un freschissimo Lambrusco di Sorbara Metodo Classico o a un Sake servito a temperatura ambiente». 90

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Il maestro tagliatore Shinmachi-San a confronto con un salumiere modenese.

Il popolo giapponese è molto attento alla propria salute e alla qualità del cibo e apprezza quello italiano che viene percepito come molto fresco e naturale. «Il salume preferito in Giappone è senza dubbio il prosciutto, non particolarmente stagionato, solitamente non oltre 18 mesi, più dolce e fresco» rivela Ko Hayashi. «La nostra cultura enogastronomica ci porta a ricercare profumi intensi e delicatezza al palato: i Giapponesi non amano affatto i cibi grassi, basti pensare alla cultura del sushi e del sashimi. Ecco perché viene molto apprezzato il prosciutto crudo giovane, che sprigiona tutto il suo profumo, tagliato sottile, si potrebbe dire con un taglio stile “sushi”» aggiunge. A darne prova in Bottega, il maestro tagliatore Shinmachi-San, che si è confrontato con un esperto salumiere modenese. Un ambasciatore del Lambrusco di Sorbara in Giappone Hayashi nei suoi locali propone spesso i salumi in abbinamento ai vini di Cantina della Volta. «Con un prosciutto più delicato, ad esempio, suggerisco un Christian Bellei Metodo Classico, mentre per uno più stagionato il Trentasei, Lambrusco di Modena Spumante Doc Brut Metodo Classico: servito fresco è un abbinamento perfetto». «Vorrei direi grazie a Ko Hayashi per averci coinvolti in questo gemellaggio e alla Bottega dei Golosi per la calorosa accoglienza» ha commentato ANGELA SINI, amministratore delegato di Cantina della Volta. «Ci siamo sentiti come a casa anche se immersi in un clima orientale, tra clienti abituali che si sono mescolati ai visitatori provenienti dal Paese del Sol levante». «I vini di CHRISTIAN BELLEI sono sempre più apprezzati in Giappone dove vengono scelti per la loro finezza, eleganza e forte identità col proprio territorio di origine, la città di Modena, sempre più amata nel nostro paese» conclude Hayashi.

L’iniziativa Collaboration si inserisce all’interno di un trend positivo di export tricolore verso il Giappone: dagli ultimi dati di Agrifood Monitor di NOMISMA emerge infatti che, sebbene degli oltre 57 miliardi di euro di beni agroalimentari importati nel 2018 dal Paese del Sol levante solamente l’1,5% fossero di provenienza italiana, nel corso dell’ultimo decennio il valore degli acquisti dal nostro Paese sia passato da 537 a 865 milioni di euro, con una crescita superiore al 50%. Andamento positivo che è proseguito nel primo quadrimestre del 2019, con un aumento del 13% rispetto all’analogo periodo dell’anno precedente. Il made in Italy alimentare in Giappone è dunque molto apprezzato: a confermarlo anche l’import di vino italiano, cresciuto ad un tasso medio annuo del 4% (CAGR).

>> Link: www.cantinadellavolta.com Premiata Salumeria Italiana, 4/19

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IL GUSTO DI CAMMINARE

Da Marientplatz a Piazza San Marco

Un cammino da sogno: la Monaco di Baviera – Venezia di Elena Simonini 92

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e le vacanze estive sono per molti un periodo di relax e riposo assoluti, per alcuni tra i più audaci, invece, esse rappresentano l’irrinunciabile occasione di avere a disposizione diversi giorni da impiegare in nuove avventure e in grandi sfide, magari immersi dentro alla più autentica e incontaminata natura. Ed è proprio ed in particolare ai più avventurosi che stavolta mi rivolgo, suggerendo e raccontando di un lungo

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e meraviglioso cammino il quale si sviluppa, attraverso lo stupefacente panorama delle Alpi e delle immense Dolomiti (patrimonio mondiale UNESCO), dalla Baviera all’Italia, e nello specifico da Marienplatz a Monaco fino alla magnifica e unica Piazza San Marco a Venezia. Si può certamente dire che La Monaco di Baviera – Venezia sia letteralmente un cammino da sogno, e non solo per la bellezza quasi onirica dei paesaggi e dei panorami che si

Un viaggio di circa 520 km che unisce diversi sentieri creati nel corso dei secoli per agevolare rapporti economici e scambi culturali tra la capitale bavarese e la Serenissima

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Le tappe del cammino Monaco di Baviera-Venezia (photo © FunActive Tours).

possono godere durante il viaggio, ma anche per la sua origine, se si considera che questo percorso rappresenta proprio il sogno d’infanzia di un noto escursionista tedesco, LUDWIG GRASSLER, il quale, quarant’anni dopo, riuscì nella grande impresa di ideare, pianificare e realizzare la sorprendente traversata che aveva immaginato fin da bambino. L’esperienza di Graßler, risalente all’inizio degli anni ‘70 del Novecento, fu così straordinaria e memorabile che ottenne subito grande attenzione da parte degli appassionati di montagna e di alpinismo, tant’è che finì ben presto nelle pagine del famoso libro di escursionismo, ritenuto tutt’oggi il più autorevole sull’itinerario, “Zu Fuß über die Alpen. Der Traumpfad von München nach Venedig” e cioè “A piedi attraverso le Alpi. Il percorso da sogno da Monaco a Venezia”, titolo dal quale il cammino prende proprio la tipica denominazione con la quale è indicato. La Monaco di Baviera – Venezia consiste in un itinerario che unisce tra di loro diversi sentieri creati nel corso dei secoli per agevolare i rapporti economici e gli scambi culturali che legano storicamente e strettamente la capitale

Weißwurst, un must a Monaco di Baviera Il Weißwurst è una delle specialità gastronomiche della cucina bavarese più conosciute e apprezzate. La tradizione racconta che questo wurstel tipico di Monaco di Baviera sia preparato nelle prime ore del giorno e servito poi bollito come spuntino di metà mattina. Gli ingredienti base del Weißwurst di Monaco sono carne di vitello, pancetta e cotica di maiale bollita, aromatizzati con prezzemolo, buccia di limone, noce moscata, cipolla, zenzero e cardamomo. La carne è macinata molto finemente e infilata nelle budella di maiale a formare salsicciotti di 12–15 cm di lunghezza e 80-90 grammi di peso. Il Weißwurst va cucinato possibilmente appena fatto, lessandolo in acqua caldissima ma non bollente, altrimenti le budella rischiano di scoppiare e far fuoriuscire la carne. Si può acquistare facilmente sia come prodotto fresco nelle macellerie che nei supermercati. Tradizionalmente viene servito con senape dolce, accompagnandolo con bretzel e litri di birra (photo © Jiri Hera).

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Il cammino da sogno tra Monaco di Baviera e Venezia vi condurrà attraverso siti archeologici, centri abitati, paesaggi ricchi di storia con una propria marcata identità culturale, e poi ancora laghi immersi in immensi silenzi, scorci spettacolari, e scenari mozzafiato. Durante questo percorso a piedi ciascun giorno sarà diverso, e vi riempirà il cuore e i sensi di molte emozioni, rendendo così la vostra avventura qualcosa di davvero indimenticabile. Questo viaggio parte dunque da Marienplatz, il salotto della Baviera, crocevia di scambi commerciali e culturali, luogo in cui fin dal Medioevo si teneva il mercato del grano e del sale, e vi condurrà ben preso lungo fiume Isar all’interno di boschi incontaminati che andranno via via salendo di quota. Passo dopo passo, giorno dopo giorno, lentamente ma inesorabilmente come succede a chi si muove a piedi, vi troverete ad attraversare aree geografiche diverse (Prealpi, Tirolo, Trentino-Alto Adige, Dolomiti e la zona del Piave), e tutti questi differenti panorami che si avvicenderanno davanti ai vostri occhi vi lasceranno increduli per la bellezza,

la varietà e la imponenza della natura circostante. Come spesso accade, poi, saranno proprio le ultime tappe le più commoventi ed entusiasmanti, con tutto il carico di fatica e di emozione sulle gambe, e con il solo rumore dei vostri passi che scandiscono, come in un conto alla rovescia, la distanza dalla meta finale. E sarà così che, accompagnati dal fiume Piave, giungerete finalmente a scorgere il mare all’orizzonte. L’ultimo giorno di questo lungo viaggio, pieni di orgoglio per aver attraversato in quasi un mese di cammino ben tre diversi paesi (Germania, Austria e Italia) e aver superato un dislivello complessivo di più di 20.000 metri, lo trascorrerete passeggiando sulla lunghissima spiaggia di Jesolo, fino ad approdare nella meravigliosa e splendida Piazza San Marco, la quale sarà la migliore cornice per la conclusione di questo straordinario e indimenticabile cammino da sogno. Elena Simonini Nota Alle pagine 92 e 93 prato alpino, photo © mmphoto – stock.adobe.com

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bavarese alla Serenissima. Si tratta di un viaggio a piedi di circa 520 chilometri che, se svolto interamente, si può realizzare in 28 tappe le quali risultano comunque facilmente affrontabili anche da camminatori non troppo esperti, a condizione che abbiano almeno un minimo di allenamento sulle gambe. Il percorso, eventualmente praticabile anche in bicicletta, si può organizzare anche in direzione opposta, da Sud a Nord, da Venezia a Monaco, ma si segnala che questa inversione di rotta potrebbe presentare maggiori difficoltà ai viandanti, in particolare per quel che riguarda lo svolgimento delle tappe e l’organizzazione dei pernottamenti. Ma soprattutto, partendo dalla Piazza San Marco verso le Alpi, perdereste la meravigliosa e indescrivibile sensazione di leggerezza mista ad euforia, con tutte le suggestioni sensoriali che ne derivano, che rilascia la visione da sogno della laguna, quando, dopo tanti giorni di cammino tra le impervie vette di montagna, si scorge finalmente all’orizzonte la imperturbabile calma della linea piatta del mare.

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La Fiorida e Stella Orobica, storie e sapori di Valtellina di Massimiliano Rella

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llevatori che diventano casari che diventano ristoratori. La diversificazione è una strategia d’impresa che fa di necessità virtù e che a volte si sviluppa per passione o per naturale conseguenza. Un numero sempre più alto di produttori persegue questa strada, così troviamo proprietari di salumifici che aprono trattorie tipiche, cantine nelle quali si iniziano a fare cosmetici naturali dagli estratti dell’uva, e via discorrendo. Ecco due storie che ci arrivano dalla Valtellina, provincia di Sondrio, estremo lembo della Lombardia al confine con la Svizzera e terra di ottimi formaggi, bresaola e grandi vini rossi.

La Fiorida: allevamento, caseificio, agriturismo, centro benessere e ristorante LA FIORIDA è un’azienda agricola e turistica sui generis, con sede a Mantello (SO). Nata come allevamento di suini e bovini di razza Bruna alpina per la produzione di carne e latte, nel tempo l’azienda ha diversificato le attività aggiungendo dapprima un caseificio — che produce artigianalmente un’ottima Valtellina Casera DOP e un formaggio di alpeggio Bitto — poi agriturismo (29 camere), centro benessere, dove si fanno bagni nel latte caldo, e ristorante. Anzi, due ristoranti: il La Presèf e il Quattro Stagioni. Il primo, stellato

MICHELIN dal 2013, fa una cucina di territorio reinventata (menu 7/8 portate a 100 euro), il secondo una cucina tradizionale alleggerita e di qualità (4 portate a 45 euro). La storia dell’azienda comincia dalla passione per gli animali di PLINIO VANINI, che nel 1983 realizza un piccolo allevamento a Sacco, in Val Gerola. Successivamente, con 40 capi, si sposta nel fondo valle per poi dar vita ad un progetto unico nel suo genere in Valtellina, LA FIORIDA appunto, con 200 vacche di razza Bruna alpina, 250 maiali, 80 capre e tutto il resto. A parte il latte e la carne quest’azienda agrituristica produce artigianalmente il Bitto, un formaggio valtellinese a

Lo chef Gianni Tarabini, valtellinese, alla guida dei ristoranti de La Fiorida da 11 anni. 96

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La Fiorida si presenta come una realtà unica nel suo genere. Ogni giorno, le materie prime sono lavorate nel caseificio e nel macello interni e i prodotti finiti, come formaggi e carni, venduti nello spaccio o impiegati nei due ristoranti pasta cotta e semidura, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo intero due volte al giorno, mattina e sera, appena munto. La coagulazione si ottiene con caglio di vitello e la cagliata viene cotta per 30 minuti ad una temperatura tra i 48 e i 52 gradi centigradi; viene poi rotta con gli strumenti del mestiere fino ad ottenere dei grumi della grandezza di chicchi di riso. Il tutto è estratto e messo in fasce che conferiscono alla forma la sua caratteristica sagoma circolare. Dopo la salamoia il processo continua con la stagionatura, per almeno 70 giorni. A La Fiorida, ad esempio, i formaggi affinano in un’apposita sala della struttura, vicino al punto vendita. Ma torniamo ai ristoranti. «Per la nostra cucina utilizziamo ingredienti stagionali e di qualità» ci dice lo chef GIANNI TARABINI, 51 anni, valtellinese, a La Florida da 11 anni. «Ma il nostro motto è: le emozioni sono gli ingredienti principali della vita!». I due ristoranti utilizzano il più possibile ingredienti e prodotti aziendali: ortaggi, formaggi e carne. Un paio di esempi di antipasto tipico sono lo Sciatt della tradizione, delle frittelle di formaggio Valtellina Casera in pastella di grano saraceno, e il Taroz valtellinese, fatto di patate schiacciate, fagiolini, pancetta, formaggio e burro fuso. Naturalmente tra i secondi la carne regna sovrana. Ad esempio il maialino da latte in due cotture: in padella su antipasto di Taroz e al forno con le patate alla piöda. Oppure il lombetto di cervo con scalogno, vino rosso e purea di patate di montagna. >> Link: www.lafiorida.com

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In alto: forme di Casera e di Bitto d’alpeggio prodotte artigianalmente nel caseificio di La Florida. In basso: il Taroz valtellinese a base di patate proposto al ristorante Quattro Stagioni con burro, pancetta e salvia.

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“Il buon formaggio nasce solo dal buon latte” è il motto di Stella Orobica, le cui mucche si nutrono solo con foraggi aziendali, essiccati tradizionalmente, così da trasferire maggiori proprietà organolettiche particolari al latte e quindi anche ai formaggi Stella Orobica, caseificio e agriturismo con trattoria tipica e camere Un’altra storia interessante è quella di STELLA OROBICA, un piccolo caseificio con trattoria di cucina valtellinese e 5 camere per la notte, tutto di proprietà della FAMIGLIA MURADA, gestito dai fratelli GIULIANO e LUCA, il primo alla direzione, il secondo in caseificio in veste di casaro. Nella campagna di Albosaggia (So) i Murada producono artigianalmente i formaggi Bitto, Valtellina Casera, Stella Orobica (da latte intero crudo, stagionato 6 mesi), il Latteria e il burro. Ogni giorno trasformano 400 litri di latte ottenuto da 30 vacche di razza Pezzata rossa in un piccolo caseificio di montagna con caldaie in rame e stampini di legno. Grazie ad affitti comunali gestiscono 25 ettari di prato per il pascolo in fondovalle, altri 50 ettari tra i 700 e i 1.500 metri slm e 200 ettari di pascoli in alpeggio, sopra i 2.000 metri slm. Gli animali stanno al pascolo 5 mesi l’anno e d’inverno sono alimentati con fieno dell’azienda e in parte minore con mangimi biologici. Possiamo assaggiare questi formaggi nella trattoria aziendale oppure acquistarli direttamente al bancone (Casera 10,00 €/kg; Bitto 12,00-23,00 €/kg a seconda della stagionatura; Stella Orobica 15,00 €/kg; Latteria 9,00 €/kg). Massimiliano Rella >> Link: www.stellaorobica.com In alto: il burro di panna cruda del caseificio Stella Orobica. In basso: la manualità del casaro è indispensabile per i formaggi a latte crudo come sono quelli di Stella Orobica e la stagionatura in cantine naturali ne completa il percorso.

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Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Solo le cose buone nascono per essere condivise. In un piccolo angolo della Toscana, luogo di simbiosi perfetta fra uomo e natura, in mezzo alle colline pisane, nascono le idee ed i progetti del Caseificio Busti che continua a rinnovarsi a partire dall’anno della sua fondazione nel 1955. Nell’attuale e moderno sito produttivo di Acciaiolo vengono ideate le nuove ricette, frutto di un lavoro lungo e paziente, alla ricerca del perfetto equilibrio tra gusto, profumi e segreti di lavorazione, il tutto mantenendo invariati i tradizionali metodi di lavorazione artigianali, vero punto di forza dell’Azienda.

PAD 5 STAND F072G -F090G

www.caseificiobusti.it

BUSTI FORMAGGI S.R.L. VIA M ARCONI, 13 A/B - 56043 - LOC. ACCIAIOLO - FAUGLIA (PI) TEL. +39 050 650565 - FAX +39 050 659057- COMMERCIALE@CASEIFICIOBUSTI.IT


“Prosciutto Experience Farm Tour” nel Chianti storico Scoperta del territorio, gastronomia e avventura: è questa la proposta esclusiva dell’azienda agricola Cipressi in Chianti (www.cipressichianti.it) di Radda in Chianti (SI). Si chiama “Prosciutto Experience Farm Tour” ed è un’esperienza multisensoriale diretta che punta a valorizzare uno dei prodotti della tradizione locale più rappresentativi: il prosciutto di Cinta senese. Salendo a bordo di un fuoristrada, seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissimi che mettevano in comunicazione la Maremma col Valdarno e gli Appennini fin dall’epoca etrusca, si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio. Qui i suini pascolano all’aperto in un antico querceto di 40 ettari. Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano le numerose opere d’arte toscane, questa razza negli anni ‘60 subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione. Grazie a un gruppo di allevatori locali si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della Dop. Le sue carni prelibate si possono cucinare in vari modi o trasformare in diversi salumi e alla fattoria si avrà la possibilità di degustarli per apprezzarne il sapore e i profumi unici grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche. Il percorso ad anello è lungo circa 35 km e permette di ammirare borghi fortificati, castelli medioevali e antichi monumenti religiosi che, insieme alla Cinta, disegnano la storia di questo territorio. Al rientro a Radda in Chianti, il tour prosegue con la visita alla cinquecentesca cantina di stagionatura, nel centro del borgo. Per finire, ci si dirige al Rural Market, ex officina meccanica recuperata, dove si viene guidati alla scoperta dei prodotti di biodiversità agricola di coltivatori e allevatori custodi di specie vegetali e razze antiche di Toscana, Emilia-Romagna e Liguria. La durata del Rural tour è di circa 2,5 ore, con un costo a persona di 90 euro (minimo 4 persone). È richiesta la prenotazione. Programma • Ritrovo a Radda in Chianti (SI), in via XX Settembre, presso il Rural Market; • illustrazione del percorso e partenza; • attraversamento del territorio del Chianti storico; • visita all’allevamento di Cinta senese di Cipressi in Chianti e degustazione nella maestosa cornice di un bosco di querce; • rientro a Radda in Chianti attraverso le strade bianche; • visita alla cantina di stagionatura nel borgo di Radda in Chianti; • visita guidata ai prodotti di biodiversità agricola del Rural Market.

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WEEK-END

Mangiar lumache in salmì in Val di Chiana di Josette Baverez Blanco

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covata per puro caso qualche anno fa durante una vacanza in Toscana, questa sagra di Fossa del Lupo di Cortona (AR), giunta quest‘anno alla sua 36a edizione (25/05-02/06), merita in effetti un week-end, dedicato anche alla scoperta della suggestiva zona dell’Aretino, a due passi dal confine con l’Umbria. Apprezzata come cibo sin dall’antichità da tutti i ceti sociali, la chiocciola, amante dei luoghi umidi e ombrosi e dal carattere cauto e timido, andrebbe conosciuta un po’ meglio. Una curiosità: è un’ermafrodita insufficiente,

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cioè, pur avendo due apparati riproduttori maschile e femminile, necessita di un simile per riprodursi (le due chiocciole accoppiate fecondano e rimangono fecondate contemporaneamente). Oggi è molto difficile nel nostro Paese vedere raccoglitori di lumache partire con la propria cesta nei boschi, nelle zone incolte e umide dopo le piogge primaverile o gli acquazzoni estivi, mentre l’usanza è ancora molto viva nel Maghreb, in Oriente e nei paesi dell’Europa centrale. Oramai chi vuole mangiare lumache le compra in scatola, surgelate o già pronte.

Molto amate in Francia, lo sono molto meno in Italia ed è per questo che vorrei sottolineare tutte le qualità della carne delle chiocciole. Che emozione fu per me, tanti anni fa, quando mi fecero a sorpresa un regalo di ringraziamento dicendomi: «ho pensato a lei sapendo che è francese». Si trattava di un sacco di iuta con dentro 95 lumache vive da portare a casa, spurgare e cucinare… cosa che non avevo mai fatto! Preparate à la Bourguignonne dopo 10 giorni di spurgo, fu l’occasione di una splendida serata tra amici “selezionati” in grado di apprezzarle.

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Dal sapore gustoso e fragrante, ha in effetti un alto valore nutritivo alimentare dietetico. Le sue proprietà organolettiche fanno paragonare questa carne a quella magra dei pesci di acqua dolce. Contiene molte proteine (13,4%) e pochissimi grassi (1,7%), tanti minerali, ferro, calcio, rame, magnesio, amminoacidi essenziali e vitamina C, è quindi indicata per certe malattie come ipertrigliceridemia o l’ipercolesterolemia, per certe diete ipocaloriche, per le donne in gravidanza e per quelle che allattano. L’apporto calorico è minimo (80 calorie per 12 belle lumache), ma molto incide il come sono cotte (ad esempio, naturalmente, il quantitativo di burro utilizzato…). Si parla ormai tanto della bava di lumaca come crema idratante antirughe (alcuni studi hanno dimostrato che le secrezioni delle lumache, applicate sulla pelle, stimolano l’epidermide a produrre collagene, elastina e altri componenti che si ritiene contribuiscano a mantenere giovane la pelle combattendo i segni dell’invecchiamento, NdR) ma la si trova anche in omeopatia e non solo per delle preparazioni antinfiammatorie, per le affezioni bronchiali e respiratorie, in particolare in medicina pediatrica. Le lumache di Fossa del Lupo Ma da dove nasce l’idea di rendere onore, in una piccola frazione a due chilometri da Cortona, a questo gasteropode dalla lentezza leggendaria (il suo record di velocità è di 16,5 cm al minuto) e considerato al contempo così ripugnante da tanta gente? Si tratta infatti di una storia piuttosto curiosa, che vede protagonisti alcuni giovani, i quali, caso probabilmente unico in tutta la Toscana, quasi quarant’anni fa, decisero di fondare un circolo sportivo paesano — denominato Juventina —, che potesse riunire i tifosi locali, equamente divisi tra Juventus e Fiorentina,

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L‘elicicoltura, l’allevamento delle lumache, è una pratica antichissima che risale a diversi secoli prima di Cristo. In Toscana quella “in umido” è una delle preparazioni più comuni per le chiocciole (photo © funkyfrogstock – stock.adobe.com). fusione più che imprevedibile. Invece… l’unione fa la forza e fu proprio il nuovo circolo a pensare di arricchire la Festa al Cilestro in onore di San Celestino, patrono di Fossa del Lupo, con questo Festival. Sono tantissime le ricette con le lumache che si possono assaggiare durante l’evento ma la più particolare in questo contesto è sicuramente quella della lumaca in salmì. I piatti possono essere consumati in loco oppure essere da asporto. Oltre ad ammirare la processione tradizionale del Santo, ci si può divertire con balli lisci, concerti, lotterie, gincana per i bimbi, raduni di auto e moto d’epoca… Ma, soprattutto, non scordate di visitare Cortona, un vero gioiello. Centro culturale e turistico della Val di Chiana aretina, è uno dei borghi con la più importante testimonianza etrusca della Toscana. Questa cittadina di 22.000 abitanti si sviluppa con tre

piazze principali: nel centro storico, la Piazza della Repubblica con il Palazzo Comunale del XIV secolo caratterizzato dalla torre con orologio e da un’imponente scala e con il Palazzo del Capitano del Popolo, il più alto. Piazza Signorelli ospita il Palazzo Casali del XVI secolo, mentre il teatro Signorelli col suo bel loggiato è più recente (XIX secolo). Da Piazza Garibaldi si può ammirare un panorama stupendo con splendida vista sul Monte Amiata e su una fetta del lago Trasimeno. Sono poi tanti i luoghi di interesse tra musei, conventi, chiese e fortezze, ma la bellezza di Cortona è nell’aria pacifica quasi mistica che si respira mentre ci si perde per i vicoli. Josette Baverez Blanco Nota A pagina 102, il palazzo comunale nel centro storico di Cortona (photo © Frankix – stock.adobe.com).

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STREET FOOD

Tigelle e gnocco fritto, banqueting e convivialità, in una parola: Mozao di Federica Cornia

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n lavoro che non soddisfa più, un albero genealogico che affonda le radici in Emilia, l’amore che nasce e supera i confini regionali: con coraggio e voglia di mettersi in discussione, CLARA PORTA e RICCARDO FRABOTTA hanno fatto di necessità virtù e di due prodotti tipici dell’Emilia come tigelle* e gnocco fritto, da sempre legati alla convivialità della tavola, hanno fatto cibo di strada. Da tutti questi ingredienti messi insieme è nata MOZAO, attività di street food che dalla preparazione e vendita di tigelle e gnocco fritto per le strade, soprattutto per quelle di Roma, negli anni si è trasformata e felicemente evoluta in attività di street food & banqueting, spostando il focus su quest’ultimo aspetto. Che è un po’ diverso dal semplice catering, perché non si tratta solamente di preparare cibo e bevande, ma anche di allestire un ambiente e vere e proprie scenografie, per creare un’atmosfera tutta particolare.

Tagliere con tigelle, gnocco fritto e salumi del food truck Mozao.

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Street food & banqueting in stile boho vintage chic Da modenese quale sono, incuriosita da questo pezzetto gastronomico d’Emilia approdato in Lazio, per saperne di più ho contattato Clara e ho chiesto direttamente a lei: chi è Mozao?. «Mozao siamo io e mio marito Riccardo, due grafici e web designer, due creativi che, stanchi del periodo di crisi, di cambiare agenzie e dover inseguire i clienti per essere pagati, hanno deciso di provare a dedicarsi ad una loro attività. Attualmente abbiamo 6 dipendenti fissi e diversi altri collaboratori occasionali in base alle necessità. Infatti organizziamo anche il catering di eventi e feste private».

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Come e quando è nata l’idea del food truck? «È nata quasi per caso. Nel 2013 stavamo cercando un locale in cui aprire una tigelleria a Roma, ma non siamo mai riusciti a trovare il posto giusto. E meno male! In quel periodo mi sono imbattuta in un articolo, forse su MILLIONAIRE, in cui si parlava dello street food e in cui c’era la foto di un’apecar, realizzata in Italia ma operativa a Londra, che proponeva panini gourmet. Ho cercato chi la costruiva e mi sono fatta fare un preventivo. Per noi all’epoca era decisamente troppo caro. Riccardo ha cominciato a cercare qualche mezzo simile usato e alla fine, per puro caso, l’abbiamo trovato qui a Roma. Così siamo andati a vedere l’ape food truck e dopo attente valutazioni, e non poche indecisioni, l’abbiamo presa, ridipinta e sistemata». Perché tigelle e gnocco fritto a Roma? «Io ho origini piacentine, ho vissuto a Sermide (in provincia di Mantova) ma mio padre era di un paesino dei colli modenesi, per cui a casa abbiamo sempre cucinato tigelle e gnocco fritto per amici e parenti, soprattutto nelle giornate di festa. Fin da piccola il mio sogno era quello di aprire un giorno il mio piccolo casale in cui proporre questo menu. Lo trovo perfetto per momenti di convivialità e condivisione. E poi piace a tutti!». Avete incontrato particolari difficoltà nell’avviare la vostra attività? «Diciamo che la burocrazia e le leggi italiane non vanno incontro alle esigenze di questa nuova attività. Inizialmente abbiamo provato per circa 1 anno a fare la pause pranzo in alcune zone di Roma. Purtroppo l’attuale normativa ti concede di avere la licenza di ambulante itinerante e di poterti fermare solo se i clienti ti chiedono di fermarti — cosa impossibile — e di rimanere aperti al servizio solo fino a quando si hanno clienti davanti al truck. Molte zone sono interdette e la concorrenza complica le cose: ci è capitato diverse volte che vedendoci chiamassero i vigili. Abbiamo avuto controlli su controlli e tanta ansia per poter lavorare anche solo 2 orette al giorno. Man mano il lavoro è cambiato e ci siamo dirottati sui servizi di catering e eventi privati, oltre a partecipare ai festival di street food».

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Clara Porta e Riccardo Frabotta (photo © Andrea Federici). In cosa consiste oggi la vostra attività? «Attualmente ci siamo specializzati in organizzazione di eventi, per cui abbiamo da poco cambiato il nostro logo in Mozao street food & banqueting. Questo perché ci siamo creati una nostra precisa identità con uno stile vintage/boho e puntiamo sempre di più ad organizzare, pianificare e curare interi eventi privati. Possiamo quindi dividere i nostri servizi in vari settori: lo street food, con i nostri due prodotti di punta, tigelle e gnocco fritto, a cui in inverno accostiamo tortellini in brodo da passeggio e passatelli; e il banqueting, con cui ci occupiamo di allestimenti per eventi privati: abbiamo tavoli, varie postazioni per sedute da picnic, banconi di legno per il food e bevande, un angolo per bimbi e una grande tenda da 15x10 metri come opzione copertura in caso di pioggia. C’è poi il punto vendita fisso dentro Eataly, dove oltre ai nostri due prodotti proponiamo anche la piadina. Infine abbiamo allestito lo

shop on-line con alcuni accessori da cucina che abbiamo personalizzato con frasi e grafiche realizzate da noi». Quali prodotti utilizzate? Vi servite sempre dagli stessi fornitori? «I fornitori sono diversi e variamo anche in base a dove operiamo. Da Eataly usiamo principalmente salumi emiliani e altre materie prima di alta qualità. Durante i festival, invece, in base a dove ci troviamo spesso acquistiamo salumi locali». Portate avanti un discorso di tipicità regionale, promuovendo esclusivamente la produzione emiliana, o ci sono contaminazioni e nella tigella entrano prodotti tipici della salumeria laziale? Magari anche perché richiesti dal cliente? «Proponiamo un classico come il pesto alla modenese (un classico battuto di lardo di maiale con aglio e rosmarino, NdR), ma all’interno delle tigelle e sopra il gnocco fritto ci divertiamo a

Con tigelle e gnocco fritto ci divertiamo a sperimentare varianti fuori dagli schemi della tradizione emiliana, come il gnocco fritto alla carbonara, alla cacio e pepe o all’amatriciana e la tigella con porchetta di Ariccia. Creative, riscuotono sempre molto successo

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Per gli eventi privati Mozao prepara cibo e bevande ma si occupa anche dell’ambiente, allestendo vere e proprie scenografie per creare un’atmosfera tutta particolare. sperimentare tante varianti, sicuramente fuori dagli schemi della tradizione emiliana, come per esempio il gnocco fritto alla carbonara (guanciale a fette croccante con salsa di uovo pepe e pecorino), alla cacio e pepe (con salsa cacio e pepe e pecorino grattugiato) o all’amatriciana. Frutto dell’unione di due tradizioni gastronomiche queste sono contaminazioni che hanno riscosso molto successo. Proponiamo anche la tigella con porchetta di Ariccia abbinata ai friarielli e provola affumicata». Girate in molte regioni? Se sì, quali? «Nei primi anni giravamo di più per festival dal Centro al Nord Italia, poi man mano abbiamo ridotto gli spostamenti e aumentato i catering privati su Roma (dove curiamo interi eventi) o fuori regione, soprattutto Toscana per pre- o post wedding per stranieri». Dal sito si intuisce una vostra grande crescita. Partiti nomadi avete sviluppato forse un’anima stanziale? «Siamo e saremo sempre nomadi, ci piace troppo questo aspetto. Però il

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mercato cambia e le richieste anche, per cui stiamo cercando di creare dei punti fermi come il nostro chiosco dentro Eataly. Con Eataly abbiamo collaborato per brevi periodi alcuni anni fa e quando ci hanno ricontattati perché in cerca di un’azienda che sostituisse una realtà già presente, ci siamo detti perché non provarci? È passato un anno e stiamo rinnovando il contratto fino al 2020, per ora. Poi vedremo. Intanto stiamo cercando un posticino tutto nostro in cui realizzare i nostri eventi, speriamo di trovarlo». Visual e comunicazione di Mozao sono accattivanti, ve ne occupate direttamente voi? Hanno avuto un ruolo nel successo della vostra attività? «Ovviamente. È sempre stato il nostro lavoro e credo sia il nostro punto di forza, ciò che ci differenzia dalle altre realtà: abbiamo una visione chiara di come presentarci. Per noi la comunicazione è fondamentale ed è stato il tramite che ci ha dato grande visibilità sul web. È grazie alla cura che mettiamo nei dettagli e nel presentarci

che in molti ci hanno contattati, anche per interviste e articoli. Soprattutto all’inizio, quando c’erano pochissime attività di questo tipo in Italia». Ultimo ma non meno importante, puoi spiegarci il perché del nome Mozao? «Beh, da modenese di certo lo avrai già immaginato. “Mozao” è la traduzione scritta di un “ma ciao” pronunciato all’emiliana. Da quando vivo nella capitale infatti i miei amici romani mi hanno sempre presa in giro per la mia cadenza e quando mi incontrano ogni volta mi salutano con un “mozao!”. Questo è stato il primo e unico nome che io e Riccardo abbiamo pensato per la nostra attività». Federica Cornia Nota * Le crescentine, note comunemente come tigelle, sono focaccine tipiche della provincia di Modena, preparate con un impasto a base di farina, latte, lievito e acqua. Un tempo erano cotte fra due dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati appunto “tigelle”.

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SPECIALE BBQ Una selezione di coltelli e accessori per fare di ogni barbecue un capolavoro!

Berkel barbecue lovers

L’

estate è il periodo ideale per organizzare barbecue e grigliate. Da BERKEL — azienda di riferimento per chi è alla ricerca di affettatrici uniche e di qualità sia per uso domestico che professionale — arriva una linea di coltelli e accessori che coniugano performance e design per risultati da veri “re della griglia”. Diverse linee di coltelli che fondono il fascino di un’arte millenaria con le più avanzate tecniche di lavorazione e con la ricerca dei materiali più pregiati. Per garantire risultati e prestazioni eccellenti anche nel taglio manuale,

Berkel ha acquisito una storica coltelleria di Maniago, la cittadina friulana che vanta un’antichissima tradizione nella lavorazione delle lame. Dalle mani sapienti dei maestri coltellinai nascono così veri capolavori di artigianalità, espressione di uno stile inconfondibilmente made in Italy. Design, forza e struttura Per i coltelli firmati Berkel solo gli acciai migliori per la lavorazione artigianale delle lame, manicature pregiate (legni rari, bufalo, cervo, resina), la garanzia di un prodotto realizzato in Italia e l’elegante firma Berkel incisa sulle lame è

sigillo di qualità. La giunzione perfetta tra lama e manicatura assicura un livello di ermeticità assoluta e garantisce il massimo dell’igiene, mentre le eccellenti caratteristiche di affilatura, durezza e flessibilità della lama, garantiscono precisione e sicurezza in tutte le operazioni di taglio, dalla carne al pesce, dai salumi alle verdure. Le proposte Berkel • Elegance è la linea che identifica l’inconfondibile stile Berkel: lame forgiate a mano e manicature in resina nei tre colori della tradizione (rosso, nero e crema) impreziosite

Dall’alto, il Forchettone 18 cm e il coltello Filetto 21 della linea Elegance; il coltello Disosso 16 cm della linea San Mai e il coltello Arrosto 22 cm della linea Adhoc.

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dalla firma color oro. Fa parte di questa collezione il Forchettone 18 cm, studiato per pezzature di medie dimensioni, ideale per tenere in posizione durante il taglio carni cotte e calde o pollame arrosto o rigirare le carni sulla griglia senza scottarsi. Sempre di questa collezione, il coltello Filetto 21 cm, stabile e maneggevole ideale per ricavare il miglior filetto eliminando eccessi di grasso o per spinare il pesce. Grazie alla precisione del taglio, questo coltello limita gli scarti anche su pezzature di piccole dimensioni. • La serie San Mai, ispirata alle antiche spade dei samurai giapponesi, è realizzata con uno speciale acciaio laminato (VG10) a 67 strati prodotto dalla giapponese Takefu Steel secondo una tecnica di lavorazione che si basa sull’antica arte della katana, la tradizionale spada a lama curva usata dai temutissimi guerrieri del Sol Levante. La lama si compone di una parte centrale in acciaio ad alto tenore di carbonio, particolarmente duro e resistente, che garantisce eccezionali prestazioni di taglio e un’ottima tenuta del filo all’usura, e da due strati esterni in acciaio inossidabile damascato, a 33 strati per lato, che conferiscono alla lama una maggiore resistenza alla corrosione e alla torsione. L’impugnatura in palissandro e il pattern damascato della lama rendono la collezione particolarmente preziosa e raffinata. Particolarmente utile in occasione di barbecue e grigliate il coltello Disosso 16 cm, ideato per rimuovere agevolmente le ossa di carne, pesce e pollame di diverse dimensioni. • Forza e stile si concentrano nelle impugnature accattivanti dei coltelli forgiati Adhoc. Di questa serie fa parte il coltello Arrosto 22 cm, appuntito e maneggevole, per affettare senza strappi carni cotte o arrosto. • Per servire salumi e pietanze, ecco gli eleganti taglieri realizzati artigianalmente da un’importante falegnameria italiana, con i legni più pregiati; studiati ad hoc per le affettatrici Berkel (elettriche o a volano) sono in legno di faggio e acciaio inox: una pratica scanala-

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In alto: tagliere in faggio e acciaio inox. In basso: grembiule realizzato in filato di puro cotone. tura ne facilita il posizionamento sulle macchine. • Completano la collezione Berkel i grembiuli realizzati in resistente filato di puro cotone dotati di una

pratica e spaziosa tasca e disponibili nell’inconfondibile rosso Berkel o nell’elegante versione in nero. >> Link: www.theberkelworld.it

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ASSEMBLEE Settore salumiero 2018: fatturato, produzione, consumi ed export

Assemblea ASS.I.CA.: la filiera dei salumi e il made in Italy alimentare

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i è svolta lo scorso 13 giugno, a Roma, l’assemblea annuale di ASS.I.CA., l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA. Al centro della discussione è stato posto il tema del futuro dell’intera filiera, oltre alla presentazione dei dati economici di un settore, quello dei salumi, che registra una lieve crescita nell’export e una flessione nei consumi. Le aziende associate ad ASS.I.CA. — circa 180, rappresentative dei più importanti marchi della salumeria italiana — esprimono l’80% del fatturato industriale della produzione delle carni trasformate (salumi, carni in scatola, grassi suini lavorati) pari a oltre 8 miliardi di euro. Di questi, circa 1,5 miliardi di euro provengono dall’export. Il saldo commerciale del settore ha registrato un incremento del 1,5% per oltre 1,3 miliardi di euro. «Il 2018 ha segnato un incremento dei livelli produttivi del settore suinicolo, caratterizzato tuttavia da consumi stagnanti e da un rallentamento della crescita delle esportazioni» ha affermato il presidente di ASS.I.CA. NICOLA LEVONI. «In questo contesto mutevole e volatile, abbiamo proposto soluzioni alla nostra politica che, con tempestività e impegno, ha messo a punto con noi risposte concrete. Registriamo dunque con estremo favore la previsione nel Decreto Emergenze in agricoltura di un apposito fondo per l’ammodernamento, l’innovazione e la promozione del settore suinicolo. Un segnale di attenzione tempestivo, concreto e niente affatto trascurabile. E l’approccio trasversale a tutte le forze parlamentari e di governo con cui è stato portato avanti questo provvedimento ci conferma ancora una volta di

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quanto il nostro settore e l’agroalimentare tutto siano effettivamente al centro del rilancio del nostro Paese». Consumi interni: il cotto sempre in cima alle preferenze degli Italiani Nel 2018 è risultata in aumento la

produzione di salumi, che ha chiuso i dodici mesi attestandosi a oltre 1,184 milioni di tonnellate da 1,177 del 2017 (+0,6%). Il valore della produzione ha mostrato una crescita più sostenuta, portandosi a 8.081,9 milioni di euro (+1,3%). Flessione invece nei consumi (–0,9% per 1,049 milioni di tonnellate),

Nicola Levoni, presidente ASS.I.CA.

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Bene salami e mortadelle. Tornano a crescere in volume le spedizioni dei prosciutti crudi stagionati Nel 2018 sono tornate a crescere in volume le spedizioni di prosciutti crudi stagionati: gli invii di prodotti con e senza osso hanno infatti evidenziato un +5,1% in quantità (per 72.335 t), a fronte di un valore stabile a 757,1 milioni di euro (+0,1%). Il saldo commerciale ha registrato un incremento, arrivando a 688,9 milioni di euro dai 683,1 del 2017 (+0,8%). Entrambe le voci doganali che compongono la categoria sono risultate in crescita. Bene, in particolare, le esportazioni di prosciutti in osso, che hanno chiuso l’anno con un +58,5% in quantità (per 5.907 t) e +4,9% in valore, per 24,3 milioni di euro, mentre le esportazioni di prosciutti disossati (comprendenti anche speck, coppe e culatelli) hanno toccato quota 66.428 t (+2,1%), per un fatturato stabile a 732,8 milioni di euro. Considerando l’insieme delle due voci doganali, hanno mostrato una crescita solo in volume le spedizioni verso i partner comunitari (+5,0% in quantità, per 57.232 t, ma un –0,9% in valore, per 563 milioni di euro), mentre quelle verso i Paesi Terzi sono risultate in aumento sia in quantità sia in valore (+5,7% in quantità, per 15.103 t, e un +3,3% in valore, per 194,1 milioni di euro). Buono il risultato dell’export di mortadella e würstel: +3,5% in quantità, per 39.105 t, e +4,1% in valore, per 137,7 milioni di euro. Incremento significativo anche per le esportazioni di salami, arrivate nel 2018 a toccare quota 32.697 t (+3,0%) per 317,9 milioni di euro (+3,0%). Rimbalzo negativo per le esportazioni di prosciutto cotto: –22,1% in quantità, per 19.442 t, e –11,4% in valore, per 133,4 milioni di euro. A penalizzare la performance è stato il forte ridimensionamento delle spedizioni verso la Spagna, la cui domanda è scesa a seguito della ripresa della produzione domestica. Trend cedente per l’export di pancetta stagionata, che ha chiuso il 2018 con un –1,7%, per 5.507 t, e un –2,8%, per circa 42 milioni di euro. In difficoltà, infine, sono apparse anche le esportazioni di bresaola. La voce, nel complesso dei dodici mesi, ha registrato un –2,6% in quantità, per 3.808 t, e un –2,2% in valore, per 63,2 milioni di euro. Fra i mercati UE spicca la performance verso la Francia (+8,4%, per 36.047 t, e +4,7%, per circa 281 mln di euro), divenuta primo mercato di riferimento in quantità, ma sempre al secondo posto in termini di fatturato dietro alla Germania. In crescita sono risultate le spedizioni verso Belgio (+7,2% e +5,4%), Paesi Bassi (+26,9% e +20,8%), Slovenia (+19,6% e +20,2%) e Croazia (+4,9% e +4,2%). Buon 2018 per gli scambi con i Paesi extra UE. Nel corso dell’anno, infatti, le esportazioni verso i Paesi terzi sono salite a 36.739 t dalle 33.737 t del 2017 (+8,9%), per un valore di 342,4 milioni di euro (+3,1%). Determinante per il risultato complessivo l’ottima performance verso gli Stati Uniti (+12,5%, per 9.935 t, e un +9,9%, per 116,6 milioni di euro), nostro principale partner commerciale fuori dalla UE. Un contributo positivo al risultato generale è arrivato anche dalle spedizioni verso Libano (+1,5% e +3,5%), Bosnia Erzegovina (+8,5% e +0,9%), Norvegia (+5,2% e +5,7%) e Repubblica Sudafricana (+21,7% e +30,7%).

che vede però le preferenze degli Italiani invariate rispetto allo scorso anno: al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,4% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella e würstel al 19,0%, dal salame al 7,9% e dalla bresaola all’1,4%. «Per una ripresa dei consumi interni, in flessione ormai da anni, occorre ridare slancio all’economia nazionale, ricordando la centralità dell’impresa, che non deve essere più vista con diffidenza, ma come un partner importante all’interno della filiera e una garanzia per il consumatore. Oggi sono più che mai una priorità le iniziative volte alla corretta informazione e alla promozione di moderni e corretti stili alimentari e di vita per valorizzare la tradizione e la tipicità del nostro settore», ha continuato Levoni.

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Export in lieve crescita Secondo le elaborazioni ASS.I.CA. sui primi dati ISTAT, nel corso del 2018 il nostro export ha raggiunto quota 181.997 t (+1,0%) per un valore di 1,5 miliardi di euro (+0,3%). In difficoltà sono apparse le spedizioni verso la UE, mentre è risultato più dinamico l’export verso i Paesi Terzi, dove un ruolo importante è stato giocato dalle spedizioni verso gli USA. Nel corso dell’anno hanno evidenziato un calo le importazioni di salumi, scese a 51.295 t (–8,2%) per un valore di 202,7 milioni di euro (–6,7%). «Il 2018 è stato un anno ancora positivo sul fronte dell’export. Sicuramente abbiamo registrato una crescita più contenuta rispetto al passato, ma dobbiamo considerare che dal 2014 ad oggi le nostre esportazioni di salumi sono aumentate del 21,9% in quantità e del 21,4% in valore.

Nel 2018, inoltre, abbiamo assistito ad un generale rallentamento dell’export made in Italy, anche a causa delle difficoltà di alcuni partner commerciali fondamentali nella UE», ha specificato il presidente. Per agevolare sempre di più le aziende nella loro attività di internazionalizzazione, ASS.I.CA. ha realizzato una piattaforma on-line, in cui sono raccolte tutte le informazioni utili per esportare carni suine e salumi. «La realizzazione di questo complesso e articolato database ha richiesto un lungo lavoro, che proseguirà da qui in poi con continui aggiornamenti e approfondimenti. Sono certo che questo strumento sarà un validissimo supporto per le nostre aziende che si muovono sui mercati internazionali», ha concluso Levoni. (Fonte: Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi)

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FORMAGGIO

La trasformazione della capra: dai belati alla beauty farm Dalla Bassa Bergamasca alle campagne tra Ragusa e Siracusa, vi raccontiamo due diverse realtà con la razza Saanen protagonista di Riccardo Lagorio

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Caprini ai vari gusti di Cascina Aurelia (photo © Cascina Aurelia).

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n dieci anni, dal 2009 al 2018, il patrimonio caprino lombardo è più che raddoppiato, passando dai 46.600 capi del gennaio 2009 agli oltre 99.000 del dicembre dell’anno appena passato. L’incremento proietta la regione settentrionale al secondo posto per numero di soggetti di questa specie in Italia, alle spalle della sola Sardegna e seguita dalla Sicilia, che perde quasi 10.000 capi nello stesso periodo. Il fenomeno a cui si è di fronte in Lombardia è l’introduzione di allevamenti di capre in aree non marginali, zone che sarebbero altrimenti disponibili per altre colture o animali. Viene quindi meno l’idea che l’allevamento caprino occupi sostanzialmente territori irrilevanti sotto il profilo economico. Sono nate infatti numerose aziende agricole che, oltre all’attività casearia tradizionale, hanno affiancato la vendita di latte di capra e la preparazione (spesso da parte di contoterzisti) di cosmetici al latte di capra. Il settore caprino è inoltre caratterizzato da una forte presenza giovanile, in quanto si presta bene alla cosiddetta multifunzionalità aziendale. E spesso si affacciano a questo particolare settore persone in possesso di alta qualificazione scolastica. Qui di seguito presentiamo due casi, riferiti alle due regioni che hanno avuto, nel corso dell’ultimo decennio, maggiori trasformazioni, Lombardia e Sicilia.

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In alto: Jessica Patelli e Gloria Colzani di Cascina Aurelia. In basso: panini al latte di capra di Cascina Aurelia con farina di grani antichi e a ridotto contenuto di glutine. Cascina Aurelia A Bariano, nella bassa pianura bergamasca, ci si imbatte nella monocultura di mais. 55 anni in due, GLORIA COLZANI e JESSICA PATELLI allevano un’ottantina di animali di razza Saanen, la più diffusa nel nostro Paese per la quantità di latte prodotta e per il sapore assai discreto. Grazie alla passione di Gloria, nel 2012 arrivano le prime dieci capre,

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ospitate nella stalla un tempo occupata dalle vacche da latte (e la sostituzione tra bovine e capre è un altro fenomeno diffuso), poi anche Jessica si avvicina al mondo dell’agricoltura «insoddisfatta di impieghi precari e sotto pagati». Ogni mattina sveglia alle 5.30 per la mungitura, la preparazione del formaggio, la partenza con il furgoncino per uno dei mercati vicini, la pulizia della stalla

e la seconda mungitura pomeridiana. «Abbiamo sempre avuto il desiderio di allevare capre e, quando si è presentata l’occasione, abbiamo interpellato l’Istituto Caseario Stanga di Pandino (CR) per avere un primo loro aiuto» racconta Jessica presentando le capre con un proprio nome. «Spesso sono i bambini che visitano la nostra azienda a dare ai capretti un nome».

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gusti di yogurt sono una ventina. Nel 2015 nasce l’idea di realizzare prodotti di bellezza, «sfruttando le qualità emollienti e vitaminiche del latte di capra» spiegano le due giovani imprenditrici. Pare, con eccellente accoglienza da parte dei consumatori. Albacara Fattoria del Grano Motivazoni e approccio diverso si riscontrano nelle campagne tra Ragusa e Siracusa. Negli ultimi anni l’allevamento bovino, specie per formaggi a pasta filata, è in certa misura stato messo in disparte. Almeno per la storia che stiamo per raccontare. EMILIANO NOVELLO, terza generazione di allevatori e neoingegnere ambientale, a fine 2008 decide di occuparsi delle campagne di famiglia. «Un po’ per creare un’impresa autosostenibile per quanto riguarda l’energia prodotta, un po’ per mettere a frutto una stalla che era vuota» spiega. Nel 2015 la scelta è caduta sulle capre di razza Saanen, «quasi sempre prive di corna, il che rende più facile la mungitura. Che è completamente meccanizzata: il computer riconosce l’animale, ne calcola la produzione e valuta il latte. La mungitura si ferma automaticamente quando il flusso del latte perde potenza», racconta. Parte del latte dei 180 capi viene utilizzato per produrre formaggi a latte crudo, per preservare tutte le caratteristiche nutritive, parte viene venduto a imprese che trasformano il latte. «Nei 70 ettari di seminativo coltiviamo buona parte di ciò con cui le alimentiamo» continua. La produzione è sia formaggi stagionati, le croste fiorite, sia di formaggi freschi, come il primo sale o i caprini aromatizzati. «Tutti godono del marchio bio e i nostri consumatori privilegiati sono i ristoranti». Riccardo Lagorio Croste fiorite e una selezione di formaggi dell’azienda biologica a circuito chiuso Albacara Fattoria del Grano. Il formaggio viene prodotto entro 2 ore dalla munta, così da mantenere inalterati i nutrienti del latte. Nella gamma dei prodotti Albacara, anche una linea di caprini spalmabili aromatizzati (cioccolato, pistacchio e olio, miele e cannella, zafferano e prezzemolo). Il cibo proviene dai campi intorno: mais, orzo e soia. La collaborazione con la scuola nel frattempo continua, ma alle formaggelle e agli stracchini si sono aggiunti tanti altri prodotti, tra i quali il caprino erborinato.

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«In estate il consumo di formaggio diminuisce. Così abbiamo pensato che lo yogurt e il gelato avrebbero potuto ovviare al calo di richiesta. Il gelato va a ruba soprattutto nei mercati intorno a Milano». Oggi sul loro camioncino i

Az. Agr. Cascina Aurelia Via IV Novembre 48 24050 Bariano (BG) Telefono: 340 7441433 Web: facebook.com/AziendaAgricolaCascinaAurelia Albacara Fattoria del Grano Contrada Carbonaro Snc 96019 Rosolini (SR) Telefono: 335 1025207 Web: albacarabio.it

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Stress, insonnia? Mangiate più formaggio… a latte crudo! Pubblicata su una prestigiosa rivista scientifica la ricerca FEM che valorizza le produzioni casearie trentine Una recente ricerca scientifica condotta dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ha scoperto gli effetti benefici di “batteri trentini” identificati in formaggi a latte crudo prodotti in provincia di Trento. I due superbatteri “Streptococcus thermophilus 84C” e “Lactobacillus brevis DSM 32386”, registrati in un’apposita banca dati e ora di proprietà FEM, sono in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovra-eccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese. La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology, è stata svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica. Nei laboratori di San Michele sono state studiate 36 formaggelle sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri. «In questo studio — specifica la ricercatrice Elena Franciosi — è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre GABA in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione. I formaggi prodotti con i due ceppi batterici CRI contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali. In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi CRI sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato” (fonte: Ufficio stampa Fondazione Edmund Mach; photo © deskgram.net). >> Link: www.fmach.it

Nota Ilaria Carafa, Giorgia Stocco, Tiziana Nardin, Roberto Larcher, Giovanni Bittante, Kieran M. Tuohy, Elena Franciosi, Production of Naturally γ-Aminobutyric Acid-Enriched Cheese Using the Dairy Strains Streptococcus thermophilus 84C and Lactobacillus brevis DSM 32386, Frontiers in Microbiology, 10, 93; 2019. • L’articolo è disponibile su OpenPub: hdl.handle.net/10449/53442

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MEATY. store

Orgoglio Carnivoro, T-shirts etc.


VINO

Il Coros classico nel bicchiere di Massimiliano Rella

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erde, odorosa e punteggiata di ginestre, la macchia mediterranea cede il passo ai vigneti di Cannonau, Cagnulari e Vermentino, varietà autoctone protagoniste di una vitivinicoltura orientata alla qualità e al vino identitario. Ci troviamo nel Coros classico, nella Sardegna interna, ad una trentina di chilometri dalla costa azzurra e cristal-

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lina di Alghero, nei territori di Usini, Tissi e Ittiri — provincia di Sassari —, dove la vite ha trovato condizioni favorevoli fin dall’antichità. I terreni calcarei, argillosi o alluvionali e il clima caldo-temperato, con ventilazione dal mare e buone escursioni termiche, sono una miscela ideale. Sembra che già tra il VI e il III millennio a.C. qui nel Coros fu addomesticata la vite selvatica, come

dimostra il ritrovamento di resti vegetali che includono per il 74% rametti bruciati di vitis vinifera negli scavi archeologici di S’elighe entosu, a Usini. Risale invece alla colonizzazione romana una vasca di vinificazione composta da due fosse di decantazione rinvenuta in località Pianu ‘e Rughes, appena fuori il centro abitato. Anche l’uso di allargare il telaio della porta di casa, sagomandolo a

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forma di botte, testimonia una produzione vecchia di secoli. Ma siamo solo al millennio appena passato. Un po’ di dati Torniamo al presente con alcuni dati (2016) presentati durante la rassegna I Vini del Coros, svoltosi lo scorso maggio a Usini, dall’enologo PIER MICHELE CHESSA. La superficie vitata negli 11 comuni del

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A sinistra: le vigne ad alberello del produttore Francesco Fiori a Usini (SS). In alto: cisterne in cemento dipinte da artisti amatoriali nella cantina Galavera di Usini. In basso: il produttore Salvatore Cherchi nella cantina Cherchi di Usini.

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Coros si estende su 689 ettari, 300 dei quali solo a Usini, che si conferma una vera e grande Città del Vino. I vitigni sono in prevalenza Vermentino, Cagnulari e Cannonau, ai quali si aggiungono varietà autoctone minori o internazionali, come Merlot, Cabernet sauvignon e Chardonnay. Dal Vermentino si ottengono bianchi — secchi, spumanti e passiti — dai profumi di frutta, agrumi, erbe aromatiche e dal sapore fresco, sapido, minerale e di buona acidità. Il Cagnulari è invece un vitigno a bacca rossa, rustico, resistente ai freddi, ma vulnerabile alla siccità e al caldo. Da quest’uva si ottengono vini equilibrati e avvolgenti, che al palato regalano sensazioni fruttate e floreali con adeguati tannini e una discreta acidità. Si distingue per l’elevato contenuto di polifenoli e antociani. Un confronto condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari con il progetto Convisar, consorzio di aziende per migliorare la qualità di filiera, ha evidenziato che il Cagnulari ha valori di polifenoli molto più alti di altre uve rosse. A questi elementi fitochimici, importanti per la qualità e l’invecchiamento del vino, si riconducono anche effetti positivi per la salute. Il Cannonau, infine, è il vitigno a bacca rossa più diffuso in Sardegna, dal quale si ottiene un vino omonimo di corpo e carattere.

In alto: Sandro Panzali nel cortile della sua cantina di Usini. In basso: il produttore Salvatore Chessa dell’omonima cantina sempre di Usini.

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Un giro in cantina Tra le cantine che hanno valorizzato il Cagnulari, CHERCHI (www.vinicolacherchi.it) è stata la prima nel 1970 a vinificare in purezza questo vitigno, «all’epoca usato per il vino da taglio poiché ricco di colore e carica polifenolica» racconta il produttore SALVATORE CHERCHI. «È un vitigno difficilissimo: ha una buccia molto sottile, delicatissimo, al minimo urto comincia a marcire nella polpa, senza sintomi immediati. È molto colorato, rubino intenso, da giovane il vino ha note di frutta rossa e già dal secondo anno dà il meglio di sé» continua Cherchi. «Da giovane è instabile e irruento, spigoloso, poi si arrotonda. Può tenere anche dieci anni con l’annata giusta». Oggi Cherchi ne produce 30.000 bottiglie su 150.000 tra bianchi e rossi. Sono due i Cagnulari Isola dei Nu-

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raghi IGT in purezza, mentre il Luzzana e il Soberanu sono ottenuti da un uvaggio di Cagnulari e Cannonau. Produce infine Vermentino e un Cannonau in purezza. Un altro valido produttore è SANDRO PANZALI, 51 anni, (www.cantinepanzali. com) erede di una famiglia di viticoltori attiva già negli anni ‘50, che nel 2010 ha cominciato a imbottigliare. Oggi fa tre etichette: l’Averadu Vermentino in purezza, profumi volutamente non marcati di frutta gialla, fresco e non impegnativo; il rosso Cagnulari fermentato solo in acciaio, dai profumi di macchia mediterranea; e Impero IV, un Cagnulari più importante e strutturato, con 8 mesi di affinamento in botte grande. «Utilizzando in parte lieviti autoctoni, in parte selezionati stiamo cercando di attenuare i profumi del Vermentino per distinguerlo da questa moda che punta a sentori di pesca e note di frutta gialla» spiega Sandro Panzali. «Invece il Cagnulari al primo impatto risulta aggressivo, in bocca troppo acido. In realtà ha bisogno di tempo, anche 5-6 anni, per ammorbidirsi ed esprimersi con stile». Anche CANTINE CHESSA (www.cantinechessa.it) ha sempre coltivato vitigni locali come Vermentino, Cagnulari ma anche Moscato. Dalle uve selezionate manualmente sono prodotti quattro vini: il Vermentino Mattariga; il Cagnulari; il Kentàles, un Moscato di Sardegna Passito DOC; e il Lugherra, da Cagnulari con piccola percentuale di altre uve autoctone a bacca rossa. CANTINE PISONI (www.cantinepisoni.it) è un’altra azienda a conduzione familiare che da più di 40 anni coltiva Cagnulari, Vermentino e Cannonau; in 4 ettari di vigne collinari nelle tenute di Laccheddos. Con una tradizione agricola familiare, e una produzione di olivi, carciofi e vino sfuso, anche GIOVANNI CHESSA ha deciso di mettersi in proprio con la CANTINA TANARIGHE (via Vittorio Veneto 31, Usini, telefono: 349 3900179). Da qualche anno il giovane imprenditore imbottiglia il Lughe, un Vermentino di Sardegna DOC, e il Cagnulari Isola dei Nuraghi IGT. Mentre l’azienda CARPANTE (www. carpante.it), fondata nel 2003 ma dal 2010 della famiglia CAREDDU, coltiva 15 ettari di terreni di cui 8 a vigneto e 5 a uliveto. Le vigne sono riservate a Vermentino, Cagnulari, Cannonau e Carignano, quest’ultimo coltivato a Calasetta, nel Sulcis. La produzione è

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Antonietta Careddu e il marito Luca Mercenaro della cantina Carpante di Usini (SS). di 40.000 bottiglie, suddivise tra sette etichette. Altro giro altra cantina. GALAVERA (www.galavera.com) nasce con la vendemmia 2012 per iniziativa di ANTONIO MERELLA e del cognato GIUSEPPE TILOCCA, con questi numeri: 7 ettari di terreni di cui 6 vitati, 15.000 bottiglie di vino e 5 etichette. Sono il bianco Promissa da Vermentino in purezza; i rossi Messadore da Cannonau; il Beranu, un Cagnulari bariccato 8 mesi; il Galavera, altro Cagnulari in purezza; e il Fiara, un rosso base Cagnulari. La vecchia cantina custodisce cisterne in cemento dipinte da artisti amatoriali con lo stile dei murales di Usini. Da non perdere. Infine SALVATORE CHESSA, proprietario dell’azienda omonima (www.cantinesalvatorechessa.it), prima di mettersi a produrre vino nel 2015, lavorava come buyer per una società della GDO. Oggi è riuscito a realizzare una vecchia passione. Coltiva 3 ettari di Cagnulari e 1 di Vermentino e produce due etichette, un rosso e un bianco in purezza per una produzione di 180 ettolitri (20.000 bottiglie, più un 30% di sfuso). La gara dei vini sfusi del Coros Nel Coros è ancora forte la tradizione dei vini sfusi, che spesso riservano interessanti sorprese anche agli esperti. L’abitudine di comprare sfusi è così diffusa che a loro è dedicato un concorso enologico — I Vini di Coros — in

programma a Usini a maggio ormai da venti edizioni. Due le categorie ammesse: vignaioli amatoriali e “produttori”, cioè quando si superano i 25 quintali di vino. Lo scorso maggio sono state 5 le sezioni in gara: vini bianchi amatoriali e bianchi “produttori”; vini rossi amatoriali e rossi “produttori”; infine, la sezione Cagnulari, per i rossi da Cagnulari in purezza. E non sono mancati vini che le commissioni tecniche d’assaggio hanno considerato di alto livello. Parlando di sfusi, non possiamo dimenticare la COOPERATIVA AGRICOLA TISSESE, attiva dal 1907 (via Municipale 82, Tissi, telefono: 329 6473991 – 333 1298417). Produce un bianco base Vermentino, un Cagnulari in purezza e un Moscato da dessert. È formata da 80 soci viticoltori e produce 90 ettolitri l’anno. Prezzi da 2,80 a 6,00 €/l. Non ultima la cantina FRANCESCO FIORI (www.vinifiori.it), che imbottiglia dal 2003 ma continua a vendere sfuso per circa 15.000 litri. La produzione include Cagnulari e Vermentino. Su richiesta visite e degustazioni. Troviamo, infine, vini sfusi da TONINO TEDDE, una piccola cantina nel centro di Usini: un rosso Cagnulari e un bianco Vermentino (via Roma 53, Usini, telefono: 339 8663199). Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Rosso Rubino a Cantina Garuti: vecchie vigne, stelle e Lambrusco per dare il benvenuto all’estate Il 21 giugno, solstizio d’estate, si è svolta presso Cantina Garuti di Bomporto (MO) una delle sei tappe di “Rosso Rubino. Lambrusco Wine Festival”, iniziativa itinerante annuale dedicata al Lambrusco di Sorbara, “vino di convivialità e socializzazione”, come lo ha definito il neosindaco della cittadina Angelo Giovannini. Giunto alla sua 14a edizione, Rosso Rubino si svolge con la collaborazione del Comune di Bomporto e vede protagoniste alcune aziende vinicole del territorio. La serata a Cantina Garuti è stata un vero successo di presenze: hanno infatti partecipato ben 500 persone, 90 delle quali hanno avuto il privilegio di cenare sotto le “vecchie vigne”, illuminate appositamente a creare un magico cielo stellato, gustando un menù speciale creato per l’occasione. Ormai centenarie, le vecchie vigne, che si trovano proprio accanto all’agriturismo di proprietà dalla famiglia, sono ancora conservate e coltivate dai Garuti come testimoni della storia della cantina. Gli altri partecipanti alla serata hanno potuto godere comunque di un ricco buffet con diversi prodotti tipici locali, come il Parmigiano Reggiano del Caseificio Santa Lucia di Sestola, accompagnati dai vini di produzione di Cantina Garuti, Lambrusco e non solo. Per finire, una fresca sangria al Lambrusco di Sorbara DOP Amabile Podere Cà Bianca. Il tutto è stato allietato dai successi musicali degli anni ‘60-‘70-‘80: un perfetto benvenuto all’estate. >> Link: garutivini.it – www.lambruscowinefestival.it

La Lanterna di Diogene ospita la chiusura dell’evento più rosso dell’estate modenese La serata conclusiva di Rosso Rubino 2019 si è svolta a Solara di Bomporto (MO) presso la fattoria-ristorante La Lanterna di Diogene (www.lalanternadidiogene.org), realtà guidata dallo chef Giovanni Cuocci che dal 2006 porta avanti con determinazione un importante progetto capace di valorizzare il lavoro di persone con disabilità intellettiva, coinvolte nella riscoperta della terra e del lavoro artigianale e consapevole. «Il lavoro si costruisce giorno per giorno insieme ai ragazzi con disabilità, sindrome di down, psicosi, paralisi cerebrale infantile, creando un gruppo coeso ricco di passione e voglia di condivisione» ha spiegato Cuocci. «Sono questi, infatti, i valori che si ritrovano anche nei nostri piatti. La cucina è quella semplice della tradizione emiliana, che va alla ricerca delle origini per offrire ai clienti un luogo familiare, dove si sta bene insieme. È il valore dell’inclusione la chiave di volta del nostro impegno. Viviamo la cucina come un modo per prenderci cura del territorio e delle persone che lo circondano». È proprio grazie a questo progetto e alla brigata de La Lanterna di Diogene che Giovanni è entrato quest’anno a far parte dei primi 10 chef finalisti del Basque Culinary World Prize 2019 (vinto dallo chef americano di San Francisco Anthony Myint, NdR), la manifestazione che, da qualche anno a questa parte, accende i riflettori sull’operato di chef etici, impegnati a fare sì che la cucina diventi un motore di cambiamento a sostegno della società. Non poteva che esserci conclusione migliore (in foto, il sindaco di Bomporto Angelo Giovannini e lo chef Giovanni Cuocci).

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ANTICA CORTE PALLAVICINA Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO” 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com

Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza. Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.


I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA

Degustazione: vini di lago di Laura Franchini

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he la stagione estiva sia il momento dei vini bianchi, frizzanti, freschi non è certo un segreto. Le località di mare raccolgono la maggioranza dei turisti, italiani e non solo, e le proposte si adeguano, giustamente, alle temperature. In quanto a flusso turistico non sono da meno le località di montagna, soprattutto nei periodi più caldi dell’estate. Sulle Alpi e in Appennino troviamo anche diverse proposte di vini più strutturati, vini rossi, ad accompagnare polente e piatti di selvaggina che qui non

conoscono soste climatiche. Non dimentichiamo però che il nostro Paese annovera i laghi più belli del mondo, luoghi di grande suggestione e poesia, dove la villeggiatura assume sfumature più dolci e le possibilità di svagarsi sono molteplici. In questo località anche le proposte gastronomiche sono particolari: troviamo piatti della tradizione con pesce di lago, così come ingredienti di terra e di mare. A questi splendidi luoghi dedichiamo la degustazione del mese, prediligendo vini di terrori attigui ad alcuni laghi italiani.

Agone, tinca, trota, lucioperca, persico, salmerino… I pesci d’acqua dolce sono caratterizzati da una carne tenera e delicata e si accompagnano ottimamente con i vini tipici dei territori situati nei pressi dei laghi dove vivono, per una degustazione lacustre al 100%

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I vini del Lago di Como sono tesori enoici nostrani da scoprire. Si pensi solo che fino all’800 Como era nota per le cure con terapie a base di uva (photo Š Varenna).

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Bardolino DOC Classico Chiaretto Vigne Alte Zeni 1870 Una realtà giunta alla quinta generazione, ben rappresentativa di quella viticoltura di qualità che il mondo ci invidia, la cantina ZENI a Bardolino, sulle sponde del Lago di Garda, cura anche uno splendido Museo del Vino, molto amato e visitato da turisti italiani e stranieri. Il calice che proponiamo è uno splendido rosato da uve Corvina per il 70% e Rondinara per il rimanente 30%. Alla degustazione olfattiva si apre ampio, fresco e ben fruttato di scorza di agrumi, pesche bianche e lamponi, con ricordi floreali di viole e rose. Gustativa coerente e altrettanto fresca, immediata, rotonda e armonica. Un calice versatile, adatto al rito dell’aperitivo come ad una bella grigliata di carne in riva al Garda. Non sfigurerà servito ben fresco con una frittura di pesce, magari di lago.

Cantina F.lli Zeni Srl Via Costabella 9 37011 Bardolino (VR) Telefono: 045 7210022 E-mail: info@zeni.it Web: www.zeni.it

Lago di Corbara DOC Sangiovese Calistri Castello di Corbara Il Castello di Corbara, a pochi passi dal lago omonimo, vanta un patrimonio di oltre 100 ettari di vigneto ed una storia che affonda le radici nel lontano 1292, quando venne censito un primo Castrum. Dal 1997 è la famiglia PATRIZI a gestire, con grande progettualità e lungimiranza, le sorti della struttura e della pregiata produzione vinicola. Il calice scelto è prodotto con uve Sangiovese in purezza, provenienti dal vigneto più antico chiamato Calistri, situato in prossimità del castello. Solo una vendemmia ottimale permette la produzione del Calistri, in un numero massimo di 3.000 bottiglie all’anno. Al naso porge copiose note fruttate di marasca e frutti scuri, anice e liquirizia, foglie di tabacco. Sorsata piena ed equilibrata, ricca e vellutata, adatta a succulenti piatti di carne, paste con ragù, lasagne e formaggi stagionati.

Castello di Corbara Loc. Corbara 7 05018 Orvieto (TR) Telefono: 0763 304035 E-mail: info@castellodicorbara.it Web: www.castellodicorbara.it

Soave DOC Farinaldo Grimani Questa splendida tenuta porta il nome dei GRIMANI, potente famiglia veneziana di mercanti, ecclesiastici, Dogi. Anche questi vigneti facevano parte delle loro molteplici proprietà, ma vennero acquistate nei primi del ‘900 dalla famiglia CAVAGGIONI, che tuttora gestisce l’azienda sita a Roncà, tra Verona e Vicenza, con cura e perizia. Il calice che vi proponiamo è prodotto con uve Garganega del vitigno impiantato nella zona più vocata della collina, denominata Farinaldo, da cui prende il nome. All’olfattiva si presenta limpido e pulito di note di frutta tropicale e rimandi minerali, ricordi netti di agrumi e di ginestre. Al palato è morbido e fresco, lungo, seducente e ricco, decisamente elegante. Da consumare servito fresco, accompagnato da piatti di pesce, da paste con crostacei e frutti di mare, risotti di pesce. Assolutamente adatto ad un aperitivo al tramonto con vista sul Lago di Como, magari in barca, da dove si possono ammirare al meglio le tante magnifiche ville, compresa quella di George Clooney, Villa Oleandra a Laglio.

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Tenuta Grimani Via Moschina 9 37030 Roncà (VR) Telefono: 045 7460622 E-mail: info@tenutagrimani.com Web: www.tenutagrimani.com

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Lugana DOC Back to Silence Ottella

Cantina Ottella Loc. Boschetti – San Benedetto di Lugana 37019 Peschiera del Garda (VR) Telefono: 045 7551950 E-mail: info@ottella.it Web: ottella.it

Dinamica cantina gestita dai fratelli FRANCESCO e MICHELE MONTRESOR, la cantina OTTELLA vanta cinquanta ettari di vigneto in zona Lugana, con ampi sconfinamenti nella vicina Valpolicella. Prodotto con uve Turbiana (Trebbiano di Lugana) in purezza, deve la sua ricchezza e complessità anche alla scelta della vinificazione, effettuata come se fosse un vino rosso con lunga macerazione sulle bucce, di almeno 20/30 giorni. All’olfattiva si scopre generoso e articolato di frutta gialla, scorza di agrumi, ricordi minerali e tropicali. Corrispondente la sorsata, lunga ed intensa, con grande armonia. Un vino di carattere e struttura, che si presta ad essere abbinato a molteplici piatti, ottimo con la cucina di pesce, non disdegna proposte etniche e cucine asiatiche. Non sfigurerà nemmeno coi piatti di selvaggina, da provare con capretto ed agnello, arrosticini caldi e vino freddo, vista lago.

Custoza DOC Superiore Amedeo Cavalchina

Az. Agr. Cavalchina di Piona Giulietto Strada Sommacampagna 7 37066 Custoza Sommacampagna (VR) Telefono: 045 516002 E-mail: info@cavalchina.com Web: www.cavalchina.it

Azienda che vede la sua nascita agli inizi del secolo scorso, con l’acquisizione del primo nucleo di vigneti, prende con grandi probabilità il nome dal fatto di essere stata residenza del CONTE CAVALCHINI. La CAVALCHINA fu la prima, nel 1962, a chiamare Custoza il vino bianco della zona, ottenuto dai vitigni di Fernanda, Trebbiano e Garganega. Il vino Amedeo deve il suo nome PRINCIPE AMEDEO DI SAVOIA che fu ferito nel 1866 durante la Terza Guerra di Indipendenza proprio presso la Cavalchina. Prodotto con uve Garganega per il 40%, Fernanda per il 35%, Trebbianello e Trebbiano Toscano per i rispettivi 15% rimanenti, questo calice si esprime con note intense di frutta gialla, perfetto equilibrio tra le parti, lungo e fresco. Un calice di grande tipicità, che si presta a molteplici abbinamenti, ottimo con i tortellini della vicina Valeggio, adatto ad aperitivi sfiziosi e grigliate di mare e terra.

Lugana DOC Bio Perla del Garda

Perla del Garda Via Fenil Vecchio 9 25017 Lonato del Garda (BS) Telefono: 030 9103109 E-mail: info@perladelgarda.it Web: www.perladelgarda.it

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Siamo nel comune di Lonato, con questa realtà gestita da GIOVANNA PRANDINI, imprenditrice attenta alla produzione di qualità come alla sostenibilità ambientale e sociale della cantina. Il vigneto si estende per circa 30 ettari lungo la strada che collega il paese al santuario dedicato alla Madonna della Scoperta, fra Desenzano e Sirmione, a pochi passi dal Lago di Garda. Il calice di Lugana Bio è prodotto con uve Turbiana in purezza, da agricoltura biologica, e si apre con un ventaglio ampio e decisamente fine alla degustazione olfattiva. Note intense, balsamiche, fruttate e floreali accompagnano una sorsata ampia, pulita, equilibrata e convincente. Un calice adatto agli aperitivi vacanzieri in riva alla spiaggia, del mare come del lago, a piatti di pesce, a spaghetti con vongole veraci e risotti di mare. Da provare col pesce di lago.

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ACETO

Aceto Balsamico di Modena, i dieci anni dell’Igp

U

n convegno con torta e brindisi finale per festeggiare un primo importante anniversario e dare inizio ad un intero anno di celebrazioni: sono infatti già trascorsi dieci anni dalla registrazione a livello comunitario dell’Aceto Balsamico di Modena come Indicazione Geografica Protetta; registrazione avvenuta esattamente il 3 luglio 2009. E così, il 3 luglio 2019, nella cornice di Palazzo Molza, presso la Camera di Commercio di Modena, MARIANGELA GROSOLI, presidente del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena IGP, ha dato il via ai festeggiamenti, ricordando quella che è stata «un battaglia durissima, un lungo iter fatto di alti e bassi, che ha

però visto le istituzioni regionali e nazionali sempre al nostro fianco». Nel suo discorso di benvenuto la presidente ha infatti voluto ringraziare tutti coloro che nel tempo hanno affiancato e sostenuto il lavoro del Consorzio, prendendo letteralmente per mano quelli che erano tanti produttori divisi e trasformandoli in un gruppo coeso «che, soprattutto da sei anni a questa parte, ha ottenuto tanti successi, comprendendo che il prodotto è cambiato, così come è cambiato il comparto, bisognoso oggi di nuove regole, nuovi controlli e progetti, diretti principalmente all’estero». Non dimentichiamoci infatti che il 92% dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è diretto al di fuori dei confini del nostro Paese.

Il Consorzio di tutela ha ufficialmente avviato l’anno celebrativo dei 10 anni dell’Igp dell’Aceto Balsamico di Modena Numeri che lo rendono il primo ambasciatore del made in Italy certificato nel mondo. A loro volta, i rappresentanti delle istituzioni storicamente coinvolte nel processo di registrazione dell’IGP presenti all’evento modenese hanno evidenziato l’importanza di questo risultato per il territorio, la tradizione

Primo importante anniversario per l’Aceto Balsamico di Modena Igp che il 3 luglio scorso ha festeggiato i primi dieci anni dalla sua registrazione come Indicazione Geografica Protetta avvenuta, appunto, il 3 luglio 2009. L’evento che ha avviato l’anno celebrativo dei 10 anni di registrazione si è tenuto a Palazzo Molza, presso la Camera di Commercio di Modena. Al centro della foto, Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, insieme ai produttori associati.

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e la cultura di Modena. «L’ottenimento dell’IGP — ha dichiarato ENRICO CORSINI, presidente del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP — ha avuto riflessi positivi per l’intero comparto degli aceti balsamici di Modena, riconoscendo l’importanza dell’esistenza di un’offerta di mercato multiforme in grado di rispondere alle diverse esigenze del consumatore». La forza progettuale dell‘Igp “Dieci anni di tutela. Tre secoli di storia”: è questo il pay off scelto dal Consorzio per quest’anno celebrativo e il titolo del convegno a Palazzo Molza, una riflessione con diversi interventi sul processo storico che ha portato alla nascita di questo prodotto e alla sua attualizzazione nel contesto odierno. L’Aceto Balsamico di Modena costituisce in effetti un elemento di fondamentale importanza per il tessuto sociale, culturale ed economico del territorio modenese e della Regione Emilia-Romagna; un patrimonio creato, protetto e valorizzato da imprenditori lungimiranti. «Oggi qui a Modena si celebra una ricorrenza importante per uno dei prodotti simbolo dell’Italia nel mondo» ha dichiarato LUCIANO NIETO, capo della segreteria tecnica del Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, intervenuto in rappresentanza del ministro Centinaio. Tanta strada percorsa e tanta altra ancora da fare «Attraverso un lavoro relazionale importante — ha detto FEDERICO DESIMONI, direttore del Consorzio — è stato possibile fare sintesi tra diversi soggetti presenti al momento della registrazione e riportare ad unità un settore molto frammentato, fino ad arrivare al riconoscimento pubblico come “Consorzio di tutela” nel marzo 2014». Da quel momento è iniziato un lavoro focalizzato soprattutto sulla tutela della denominazione, in particolare la costituzione di un ufficio vigilanza e di un team di legali operanti a livello nazionale e in altri Paesi europei, l’avvio dell’attività di vigilanza in collaborazione con l’ICQRF (Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari) e l’instaurazione di procedimenti legali in Italia e all’estero nei confronti di prodotti commercializzati col termine “balsamico”. «Attività — ha

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Ricavato da mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e aceto di vino, e affinato in legno, l’Aceto Balsamico di Modena è un condimento dalla storia antica che ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna e a culture gastronomiche eterogenee (photo © www.consorziobalsamico.it). aggiunto Desimoni —che hanno portato negli anni a numerosi successi a livello stragiudiziale e, nell’ultimo periodo, a provvedimenti sia amministrativi che giudiziali molto positivi per la tutela della denominazione. Una serie di importanti “precedenti” che hanno riconosciuto come “evocativo”, e quindi come illegittimo, l’uso del termine balsamico». Un buon prodotto merita una buona comunicazione Numerosi sono stati i progetti fino ad oggi messi in atto dal Consorzio tanto a livello nazionale quanto comunitario in termini di comunicazione, promozione e valorizzazione dell’Aceto Balsamico IGP che hanno ottenuto finanziamenti pubblici e reso possibile lo sviluppo di iniziative di rilievo in importanti mercati extraeuropei come gli Stati Uniti. Un progetto, quest’ultimo rivolto al mercato americano, partito nel 2017 e che terminerà nel 2020, per il quale tuttavia è già stato richiesto il rinnovo per un ulteriore triennio. «Il Consorzio ha già iniziato ad allargare i propri

orizzonti — ha spiegato Mariangela Grosoli — avviando varie iniziative e progetti pilota relativi ad alcuni concetti chiave come: aumentare sempre più le garanzie per il consumatore attraverso progetti che sappiano promuovere e diffondere i valori di autenticità, trasparenza, legalità; coinvolgere in modo più efficace tutta la filiera produttiva per migliorare i sistemi di controllo e certificazione da implementare con le nuove tecnologie digitali; passare da un modello di comunicazione assertivo e unidirezionale ad una comunicazione esperienziale e narrativa; confermare il ruolo del Consorzio quale “agenzia educativa” in grado di informare e formare». “Il futuro ha un cuore antico” scriveva CARLO LEVI e l’Aceto Balsamico di Modena è proprio un “pezzetto di cuore” che i Modenesi offrono al mondo, una parte importante della loro cultura, un dono prezioso, profumato e tutelato a vantaggio di tutti. >> Link: www.consorziobalsamico.it

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO? David Byrne e New York. Sapere dove si è e dove si vuole arrivare

More Songs About Buildings and Food di Giovanni Papalato

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uando penso a quale disco raccontare, cerco nella memoria tra copertine, canzoni, testi, titoli. A volte è una connessione facile, mentre altre ci giro intorno e poi ci arrivo come se dovessi raggiungere un luogo e, dopo qualche curva, passare tra edifici che me ne occludono la posizione. Edifici e cibo Sono stato a New York la prima volta che avevo già più di trent’anni e ricordo, tra le tante suggestioni e i fatti concreti

che si sono verificati, una presa di coscienza empirica ed allo stesso tempo ingenua delle sue dimensioni. Dopo qualche giorno in cui mi ero abituato ad andare sotto l’iconico Flatiron Building per questioni pratiche, pensai di poterci arrivare da una zona limitrofa senza l’ausilio di mappe. Lo vedevo lontano, ma non troppo, e mi convinsi che ci sarei arrivato senza particolare affanno. Scomparve dalla mia visuale dopo pochi secondi naturalmente, coperto dai grattacieli della città verticale, ma ero sereno che lo avrei ritrovato dopo

“I wouldn’t live there if you paid me. I couldn’t live like that, no siree! I couldn’t do the things the way those people do. I couldn’t live there if you paid me to” Talking Heads, The Big Country, 1978

poco. Ovviamente mi sbagliavo e mi si stampò in viso un sorriso divertito dalla mia ingenuità. Il senso di disorientamento lasciò presto posto alla consapevolezza che in quell’enorme ma semplice reticolo in cui avenues e streets si alternano e si incrociano non ci si può perdere: è sufficiente sapere dove si è e dove si vuole arrivare. Sul come ce ne sarebbero da raccontare. Ma… aspetta… edifici e cibo. Ecco! Proprio a New York fu scritto, registrato e pubblicato nel 1978 “More Songs About Buildings and Food”, il secondo, importante album di TALKING HEADS. Nato in Scozia ma trasferitosi fin da bambino e cresciuto prima in Canada e poi nel Maryland, DAVID BYRNE è un talentuoso studente della Rhode Island School of Design, nella quale conosce CHRIS FRANTZ e TINA WEYMOUTH, futura sezione ritmica, futuri sposi e, infine, futuri fondatori dei Tom Tom Club. Sono anni in cui New York vive le avanguardie di WARHOL, la nascita e l’esplosione della disco music, i prodromi del punk che verrà fatto esplodere a Londra, una città in cui tutto come un

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organismo vivo e pulsante si autoalimenta, tra fermenti e contaminazioni. Come in una centrifuga ogni cosa è sovraccaricata e gli effetti sono diversi e contrastanti: accanto all’euforia e alla celebrazione c’è il senso di alienazione di una società che macina cose e persone a ritmi ossessivi. È in un contesto come questo che nel 1974, dopo qualche esperienza precedente a livello personale, i tre formano la band includendo il chitarrista JERRY HARRISON, ex Modern Lovers. Iniziano ad essere una delle band con più impatto per pubblico e critica, partendo dallo storico fondamentale CBGB nel Lower East Side, e pubblicano il loro esordio Talking Heads: 77. Un approccio personale e unico, un avanguardismo pop assolutamente identificabile, apologia della nevrosi postmoderna. Di loro si accorge anche BRIAN ENO che non può lasciarsi scappare una tale forma di genio: sarà il membro aggiunto della band e soprattutto il produttore del loro secondo, cruciale album. Dopo aver lasciato i Roxy Music, Eno dal 1973 ha pubblicato 8 dischi, tra cui l’acclamato e precoce capolavoro Before and After Science, prodotto Fear di JOHN CALE, collaborato a Low e Heroes di BOWIE: ha solo 30 anni ma, come sempre accade ai precursori, vede prima di tutti. E vede nell’amalgama strutturata e nervosa delle teste parlanti il prospetto della musica che verrà. È un ordinato insieme di fascinazioni, associazioni di immagini, cliché e stereotipi, critica ed emancipazione. A partire dal sarcastico titolo, in riferimento all’acclamato precedente trainato dal singolo Psycho Killer, ci troviamo davanti ad un disco più libero e irriverente, in cui si avvia un processo di affrancamento dall’individuo alienato che viene raccontato in 77 in funzione della ricerca dei limiti, degli effetti, delle contraddizioni e dei paradossi dell’Uomo attraverso la narrazione del quotidiano. Appoggiando la puntina sul disco, la prima traccia è Thank You For Sending Me An Angel, con un riff rock-naif e l’apporto decisivo delle percussioni ad impreziosire una struttura semplice e diretta. Non è un caso sia in apertura, perché è una sorta di ponte tra la tensione del primo album e il suono ritmico più ampio di questo. In questo senso l’approccio funky e un acido R’n‘B

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si contraggono e poi si rilassano nella successiva With Our Love, in cui i synth di Eno sono fondamentali e preziosi al contempo. In The Good Thing il basso della Weymouth è come un metronomo che dà rotondità al brano con ritornelli armonizzati che declamano una sorta di allucinato mantra di consapevolezza e autodeterminazione. Scritta da Frantz, Warning Sign colpisce per l’effetto ipermarcato del riverbero sul ritmo di batteria, accompagnato da essenziali e accoglienti riff di chitarra e basso in una lunga intro, prima che la canzone si sviluppi in una stratificata composizione new wave, con Byrne protagonista di un’interpretazione molto personale. È ancora il basso a dare identità e spessore a Girls Want To Be with The Girls, con qualche eco disco in cui non manca una discreta dose di ironia. Chiude il lato A Found a Job, che risulta essere uno dei brani più completi nella commistione tra funk e wave, una pietra di paragone per molti. Una caleidoscopica Artist Only apre il secondo lato dell’album, con un testo caustico, come una satira che ha una progressione incastrata tra riff canzonatori. I’m Not In Love ha la grazia e lo stile, l’eleganza e la consapevolezza di un Byrne che dispensa senza timore alcuno il suo genio, tra tradizione e innovazione in tempi dispari, risultando

contemporaneo ad ogni ascolto. Come precedentemente in With Our Love, sono i synth di Eno l’influenza più importante in quella filastrocca jam funk che è Stay Hungry, donando alla canzone elementi che la arricchiscono e la portano ad essere altro da sé. Prendere una canzone scritta e pubblicata solo quattro anni prima da AL GREEN, un brano distintamente degli anni Settanta ancora in pieno svolgimento e farne un successo attraverso i suoni del decennio successivo: Take Me To The River. È con una chitarra slide, atmosfere country chiaramente rappresentative di una Middle America da cui Byrne si dissocia nettamente — I wouldn’t do the things the way those people do/ I wouldn’t live there if you paid me to — che si chiude il disco. La batteria segna una ritmica che sorregge il senso di ampiezza e la sottile percezione psichedelica che serpeggia lungo il brano. More Songs About Buildings and Food è solo l’inizio della collaborazione tra Talking Heads e Brian Eno, in una sorta di morfologia del postmoderno che si prolungherà con Fear of Music del 1979 e si compirà con Remain in Light nel 1980. Sapere dove si è e dove si vuole arrivare sembra semplice e a volte lo è. È la dinamica con cui lo si fa che dà la cifra dell’esperienza. Questo David Byrne lo sa e di questo gli siamo tutti debitori. Giovanni Papalato

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TECNOLOGIE È questo che accomuna l’azienda Sartori e CSB-System Srl

Passione, Qualità, Innovazione

N

Obiettivi raggiunti grazie all’impegno lodevole di tutto lo staff e alla collaborazione con la softwarehouse CSB-System, della quale abbiamo

Innovare per non cambiare «La gestione familiare è sinonimo di estrema attenzione nella cura e ricerca della qualità dei prodotti scrupolosamente selezionati, sempre freschi, innovativi e controllati all’interno di tutta la filiera di produzione» spiega Carlo Sartori, responsabile di produzione. «La crescita e lo sviluppo dell’attività ha portato al conseguente aumento del lavoro. Ma piuttosto che tradire la filosofia e i preziosi insegnamenti di mio nonno Carlo — continua — abbiamo deciso di intervenire sull’efficienza e trasparenza della nostra filiera e di ridurre gli sprechi ottimizzando il processo di sezionamento e produzione, stoccaggio e distribuzione.

Un operatore di Sartori che utilizza il sistema della CSB-System.

el 1950 CARLO SARTORI, classe 1929, vista la povertà che ai tempi si pativa sulle sponde veronesi del Garda, decise di partire per la Valle d’Aosta per cercare lavoro. Ed è tra le Alpi della Cervinia che imparò la nobile arte della macelleria. Nel 1955 Carlo ritornò a Brenzone proprio quando il Lago di Garda iniziava a diventare una vera e propria meta turistica. Con coraggio e determinazione, allora, aprì la prima macelleria del paese, in prossimità del porto. Tutto è cominciato da qui. Oggi l’azienda è guidata dai suoi due figli LUIGI e GIANNANTONIO e dal nipote CARLO. «Nel 1961 ci siamo spostati nella sede attuale che è stata poi ulteriormente ampliata nel 1981 per ospitare maggiori servizi e nuove prelibatezze» spiega Luigi Sartori. Suo fratello Giannantonio continua: «Anche l’inserimento nel 1990 del reparto “pescheria” è nato dall’intuizione di cogliere le opportunità offerte dal nostro territorio: al pesce freschissimo proveniente sia dal vicino Lago di Garda che dal mare Adriatico, affianchiamo il banco del fresco con una selezione di pesce surgelato di alta qualità. D’altronde la nostra clientela è sì affezionata, ma sempre più attenta ed esigente».

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implementato il gestionale». Il CSBSystem è un ERP studiato in base alle necessità del settore carne e salumi, di cui copre già nello standard tutti i più

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Il CSB-System è un ERP studiato in base alle necessità del settore carne e salumi, di cui copre già nello standard tutti i più importanti processi e richieste: dall’ottimizzazione dell’acquisto di materie prime allo scambio dati elettronico con i partner commerciali, adempimento delle richieste legislative e garanzia di qualità e trasparenza dei prodotti importanti processi e richieste: ottimizzazione dell’acquisto di materie prime, efficientissimi processi produttivi e di stoccaggio, scambio dati elettronico con i partner commerciali, adempimento di tutte le richieste legislative e garanzia di qualità e trasparenza dei prodotti. I vantaggi di un software integrato «Nella nostra sala lavorazione utilizziamo una postazione CSB-Rack per il controllo delle merci in entrata e in uscita, e per la gestione delle varie fasi della produzione, ai fini di garantire e facilitare la completa gestione della rintracciabilità di un prodotto» spiega Carlo. Il CSB-Rack è un PC industriale che, grazie al collegamento con la bilancia, rileva i dati della merce in entrata e in uscita in tempo reale e li integra immediatamente nel gestionale, garantendo un controllo affidabile di quantità e qualità. È questa la base di inserimento di tutte le informazioni riguardanti la rintracciabilità dei bovini, dei suini e della merce commercializzata. Svariate altre funzioni come il controllo delle forniture oppure le statistiche per acquisti e fornitori sono costantemente a disposizione. Lo stoccaggio degli alimenti prodotti e della merce commercializzata è gestito anche dal CSB-System con molteplici vantaggi quali il controllo in tempo reale delle giacenze, la possibilità di gestire piani di carico e scarico, la supervisione completa dei dati aziendali grazie a inventari, statistiche di fabbisogno e consumo. Grazie al collegamento integrato con l’inserimento ordini e l’aggiornamento automatico del magazzino, il modulo vendite del CSBSystem garantisce all’azienda Sartori la gestione di una pluralità di offerte, prezzi, listini e condizioni.

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Etichette trasparenti «Il nostro negozio presenta un banco di carni rosse con una selezione di suino italiano, bovino scottona Garronese Veneta, vitello bianco veronese e un reparto di carni bianche di altissima qualità proveniente dal centro Italia. Abbiamo circa 2.000 referenze, di cui 180 al bancone dove offriamo un’ampia selezione di salsicce, salamini, cotechini di suino e bovino, würstel, tutti prodotti in azienda e circa 400 referenze per ristoranti, alberghi e strutture turistiche del Garda e del nord Italia, di cui siamo diventati punto di maggior riferimento nella vendita e nella fornitura di carne, pesce, salumi e formaggi locali». Grazie all’integrazione del software e alla conseguente possibilità di consultare a video le informazioni relative a tutti i reparti, l’azienda di Brenzone è riuscita a migliorare anche il servizio al cliente. La flessibilità, ovvero, la velocità di consegna è aumentata, riducendo i tempi minimi tra l’accettazione dell’ordine e l’evasione dello stesso. «Per tutte le produzioni con componenti variabili si possono impiegare procedure di ottimizzazione. Col CSBSystem noi massimizziamo la resa delle ricette, non solo in termini economici, ma soprattutto di qualità. Il nostro obiettivo è stabilizzare le caratteristiche specifiche del prodotto per garantirne l’eccellenza» afferma Carlo Sartori. L’etichettatura è dunque molto importante e sfruttando a pieno la gestione integrata dei layout (Graphic Process Management – GPM) del CSB-System, si ottengono etichettature personalizzate per cliente, per pezzo e per cartone. In generale, il GPM Editor è lo strumento essenziale per visualizzare, stampare, modificare, creare non solo le etichette ma qualsiasi modulo stampa all’interno del CSB-System: che si tratti di una bolla,

una fattura, una statistica e così via. Grazie al GPM l’utente può liberamente decidere di utilizzare i moduli stampa preconfigurati nella versione standard del CSB-System oppure crearne di nuovi per esigenze specifiche dei propri clienti, della direzione aziendale, dell’operatore del reparto, ecc… Certificazione e rintracciabilità del prodotto In seguito agli investimenti fatti negli ultimi anni, i laboratori della macelleria Sartori sono oggi dotati del numero di certificazione CEE grazie al raggiungimento degli obbiettivi previsti dalle normative CEE che impongono la completa rintracciabilità del prodotto in particolare delle carni bovine e il rispetto dei canoni di igiene alimentari previsti dai regolamenti. L’azienda attua il piano HACCP, al fine di garantire le condizioni ideali per il sezionamento, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione delle merci commercializzate. Da quasi sessant’anni la famiglia Sartori e il suo team lavorano con estrema cura, amore e tradizione che, unitamente ad una grande professionalità e serietà, fanno dell’azienda una garanzia di eccellenza, genuinità e di alta qualità. La collaborazione vincente tra l’azienda Sartori e la CSB-System sarà ulteriormente consolidata in vista della realizzazione di un nuovo impianto dove si sposterà tutta la produzione all’ingrosso, al massimo entro il 2021. La CSB-System è orgogliosa di essere il loro partner informatico di riferimento.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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CONSUMI

Additivi utili e sicuri Fin dalle più antiche tradizioni i salumi contengono salnitro, spezie e aromi, additivi che la moderna ricerca ha studiato autorizzando soltanto quelli vantaggiosi e sicuri di Giovanni Ballarini

A

l di fuori di definizioni strettamente legali, come additivo alimentare si può considerare ogni sostanza, praticamente priva di valore nutrizionale, aggiunta ad un alimento per migliorarne la sicurezza e le caratteristiche. Nell’Unione Europea additivo è qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come

ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali

alimenti, direttamente o indirettamente. Gli additivi sono classificati, in base alla loro funzione, in tre grandi gruppi: a) additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento; b) additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti,addensanti, emulsionanti,

Finocchiona Igp. Regina dei salumi toscani, spicca nella gastronomia regionale per il profumo, grazie all’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e alla consistenza morbida (photo © convivium.it).

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dolcificanti, esaltatori di sapidità; c) additivi tecnologici: usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti, ecc… Gli additivi sono vecchi quanto la cucina. In epoca preindustriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali: salatura delle carni e del pesce, aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, aggiunta di salnitro nelle carni insaccate, solfitazione dei mosti e dei vini. Un additivo tradizionale è anche il fumo di legni (soprattutto resinosi) per conservare le carni e, nella preparazione dei salami secondo i sistemi tradizionali, è un additivo l’aggiunta del vino. Erano forme di additivazione derivanti dall’esperienza, tramandate di generazione in generazione, anche se non prive di rischi. Spesso si sono infatti verificati episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. L’aggiunta di additivi rappresenta un’esigenza antica, mantenutasi nell’evoluzione industriale nonostante il mutare delle abitudini alimentari che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti. A volte è difficile distinguere tra un additivo e un condimento. Ad esempio, il sale (che nei salumi è un ingrediente) è anche un condimento e un nutrimento, sia pure particolare, ed è anche un conservante. Le spezie, nostrane ed esotiche, sono additivi sia per l’apporto di aromi che per le loro attività antibiotiche (antisettiche). Additivi sicuri Un tempo l’uso degli additivi si basava sulla tradizione, che tuttavia non evitava incidenti. Oggi, poiché il loro impiego suscita diffidenza nei consumatori, bisogna precisare quanto segue. Molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli. Gli altri additivi alimentari sono stati e continuano ad essere ampiamente studiati sotto il profilo tossicologico e il loro uso è sotto il controllo di organizzazioni

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Affumicatoio di legno (photo © 2011 Oliver Hoffmann). internazionali e nazionali. Nell’Unione Europea un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se: • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori; • il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità

tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi; • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore. Per alcuni additivi è fissata una dose accettabile giornaliera (DGA), ossia la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso

Diversi sono gli additivi e gli aromi oggi approvati per essere usati, in ben precise dosi, nella lavorazione dei salumi. Essi sono il risultato di studi e procedimenti che, per quelli di origine naturale, riguardano la loro estrazione, purificazione, concentrazione e titolazione: in questo modo il loro uso diviene preciso, sicuro ed efficace

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Le spezie e gli aromi naturali sono elementi necessari per dare sapore e profumo ai salumi (photo © Luigi Giordano – stock. adobe.com). la dieta nell’arco di vita, senza avere effetti indesiderati. Nella preparazione e conservazione degli alimenti, nella UE è autorizzato l’impiego dei soli additivi che danno garanzia di sicurezza, identificati con un codice europeo costituito dalla lettera E seguita da un numero progressivo. In conclusione, un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e il cui uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: anche se ritenuto non nocivo, un additivo è consentito solo se è necessario. Additivi nei salumi Da tempo immemorabile, alimenti proteici di origine animale vengono conservati con il sale da cucina (sale marino o cloruro di sodio): carni, pesci e numerosi formaggi. I prodotti salumieri in particolare devono la denominazione all’uso del sale, che nei salumi è consi-

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derato un “ingrediente” perché rende l’acqua non disponibile per gli enzimi e i batteri che possono degradare l’alimento. Questa azione antibatterica o antisettica impedisce anche lo sviluppo di batteri capaci di produrre infezioni e tossinfezioni alimentari nell’uomo. Additivi tradizionali sono le spezie, nostrane ed esotiche, dall’aglio al finocchio, dal rosmarino al pepe, e tante altre. Molti salumi devono la loro tipicità alle spezie aggiunte. In modo analogo, il fumo di legni resinosi è un additivo tradizionale, che determina, ad esempio, la tipicità dello speck altoatesino e del salame ungherese. Nei prodotti tradizionali l’aggiunta di additivi ha lo scopo d’indirizzare e migliorare i processi fermentativi e di contenere, se non abolire, fermentazioni indesiderate. Diversi sono gli additivi e gli aromi oggi approvati per essere usati, in ben precise dosi, nella lavorazione dei salumi. Essi sono il risultato di studi e procedimenti che, per quelli di origine

naturale, riguardano la loro estrazione, purificazione, concentrazione e titolazione: in questo modo il loro uso diviene preciso e quindi sicuro ed efficace. Con gli studi si è anche visto che l’efficacia degli additivi cosiddetti “naturali” dipende da alcune molecole in essi contenute: ad esempio, i vegetali e loro estratti o concentrati sono attivi in quanto contengono i nitriti o i nitrati; si è quindi passati a usare queste molecole attive prodotte per sintesi, denominate impropriamente “additivi chimici”. Le motivazioni d’uso di additivi composti chimici ben definiti per purezza, e quindi anche per concentrazione, sia estratti da vegetali o da altre matrici che prodotti per sintesi, sono numerose e vanno dal controllo delle fermentazioni microbiologiche (quindi sicurezza dell’alimento e mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche) al mantenimento del colore, dell’aspetto e della tenerezza dei salumi. Con il proseguimento delle ricerche

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si è visto come numerosi additivi chimici possano essere sostituiti da procedimenti tecnologici. Esemplare è il caso del prosciutto cotto che oggi viene prodotto con o senza polifosfati. Altri additivi chimici possono essere sostituiti con opportuni interventi biologici. In tutti i casi, comunque, oggi la sicurezza non solo degli additivi ma dei salumi in generale è quasi totale e nettamente superiore a quella del passato e dei prodotti familiari preparati senza additivi. Nitriti e nitrati, acido ascorbico e zuccheri nei salumi Il salnitro è conosciuto fin dalla piĂš remota antichitĂ e usato dai Cinesi e dai Greci in miscele pirotecniche. Nel passato era noto come sal petrae, sal petrosum o sal nitri e veniva prodotto anche nelle nitriere o salpetriere artificiali. Si capĂŹ presto che migliora la produzione dei salumi, evitando l’imbrunimento delle carni che mantengono un invitante colore roseo, ma soprattutto impedendo la pullulazione di batteri indesiderati, ad iniziare dal botulino, che elabora una pericolosissima tossina. Adesso il salnitro è autorizzato sotto forma di nitriti o nitrati, in dosi ben precise, che la comunitĂ  scientifica internazionale ha stabilito essere innocue per il consumatore. Ăˆ comunque bene precisare che una certa quantitĂ  di nitrati è naturalmente presente nelle carni. La purezza chimica dei nitriti o nitrati usati, diversamente dal salnitro tradizionale, è da ritenere un elemento di sicurezza, sia per la qualitĂ  che per la quantitĂ  del prodotto aggiunto. Lo stesso vale per nitriti e nitrati contenuti in vegetali o loro estratti usati come ingredienti nella preparazione di salami. L’acido levo-ascorbico, o vitamina C, sia pure in piccolissime dosi, è un naturale componente della carne, dove svolge attivitĂ  antiossidanti e di regolazione dell’aciditĂ . Per queste ragioni (i batteri indesiderati che possono svilupparsi nei prodotti salumieri non amano l’aciditĂ ) la vitamina C o acido levo-ascorbico è utilizzata come additivo all’inizio dei processi fermentativi e maturativi dei salami. Alcuni zuccheri, aggiunti all’impasto dei salami, favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici che sono alla base della produzione di buoni salumi ed ostacolano lo sviluppo di

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fermentazioni batteriche indesiderate o pericolose. Alternative agli additivi Nella produzione dei salumi sempre piĂš frequentemente sono utilizzati degli innesti batterici, analogamente a quanto si faceva e si fa tuttora per i formaggi, soprattutto in quelli tradizionali e di maggiore qualitĂ . Studiando le fermentazioni microbiologiche che intervengono nella maturazione dei salumi (fermentazioni guidate dall’attivitĂ  antisettica del sale, dalla quantitĂ  dell’acqua disponibile e soprattutto dalla temperatura), si sono isolati gli stipiti batterici migliori e quelli collegati alla tipicitĂ  dei prodotti, selezionando degli innesti. L’aggiunta di questi innesti, unitamente a substrati di fermentazione (in sostanza zuccheri), comporta un rapido sviluppo di fermentazioni “buoneâ€?, che assicurano la qualitĂ  del salume, mentre sono inibite le moltiplicazioni di microrganismi indesiderati; quindi migliora la sicurezza del prodotto. Con un accorto uso di innesti è anche possibile ridurre la quantitĂ  di sale e di altri additivi. Salumi senza additivi Soprattutto nei mercatini, nelle fiere del cibo e nei negozi di prodotti alimentari di nicchia non mancano salumi che vantano di essere “senza additiviâ€? (seguendo la dilagante moda degli alimenti “senzaâ€? questo o quell’altro componente), oppure presentati come prodotti con “solo componenti naturaliâ€?, o ancora “fatti secondo tradizioneâ€?. Quando i salumi sono preparati soltanto con carni e sale mostrano alla vista un colore scuro non sempre invitante per i gusti odierni. Quando invece il colore dei salumi è chiaro e rosso brillante, significa che sono stati aggiunti o salnitro (presentato come prodotto naturale) o estratti vegetali (soprattutto di spinaci ricchi di nitriti e nitrati), ma in questi casi le quantitĂ  non possono essere precise e quindi vi possono essere dei rischi. In ogni modo si mitizza il passato, facendo passare il messaggio che la tradizione sia sempre sicura e che i pericoli derivino dai moderni additivi, i quali, al contrario, sono ben studiati e regolamentati. Prof. Em. Giovanni Ballarini UniversitĂ  degli Studi di Parma

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LIBRI

La felicità ha il sapore della salute

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l libro La felicità ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina è frutto dell’incontro tra LUIGI FONTANA, professore ordinario di Medicina e nutrizione presso l’Università degli Studi di Brescia e la Washington University di Saint Louis, e lo chef VITTORIO FUSARI, da molti anni protagonista della scena gastronomica italiana. Fontana e Fusari ci accompagnano in un viaggio che parte dalla ricerca della salute, del benessere, della longevità appunto, esaltando al contempo il gusto del buon cibo, il piacere di dedicarsi alla cucina, la sostenibilità delle nostre scelte quotidiane. La felicità ha il sapore della salute, ci invita a riflettere sul nostro rapporto con il cibo, su quanto lo conosciamo, su come possiamo riprenderci il tempo da dedicare al più prezioso alleato della nostra salute. Ma attenzione, Fontana non ci suggerisce regole complicate o metodi che appesantirebbero eccessivamente le nostre vite, rubandoci la gioia di cucinare e consumare cibi sani e gustosi. La proposta del ricercatore è

quella di adattare il nostro quotidiano, passo dopo passo, ad una lenta rivoluzione. Come fare? Il volume, dopo le basi scientifiche necessarie, suggerisce di tornare in cucina, al mercato, dai produttori, di dedicarci all’autoproduzione per recuperare quella conoscenza del cibo fondamentale per la nostra salute e quella dell’ambiente in cui viviamo. Conoscere, scegliere, meditare e poi sperimentare: questa è la ricetta giusta. Seguendo le indicazioni scientifiche di Luigi Fontana, Vittorio Fusari ha plasmato la materia creando una cinquantina di ricette capaci di nutrire corpo e spirito. Ad impreziosire il volume, infine, una piramide alimentare rivista in base agli studi e adattata alle dinamiche delle nostre vite attuali e una corposa appendice con i consigli per fare la spesa, seguire la stagionalità di frutta e verdura, le regole per scegliere il pesce e le ricette delle preparazioni di base. Insomma: un saggio che ci svela i segreti della longevità, un ricettario di cucina d’autore e un manuale per fare la spesa in modo intelligente.

LUIGI FONTANA – VITTORIO FUSARI La felicità ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina Slow Food Editore – Collana: Slow Life 400 pp. – 19,50 € Prezzo on-line: € 16,58 Prezzo soci Slow Food: € 13,65

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Premiata Salumeria Italiana 4-2019  

Prodotti, storie, persone e territori della nostra cultura agroalimentare. Products, stories, people and territories of the Italian food cul...

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