L’olio è fonte di ricchezza perché si presta a svariati usi e applicazioni, dalla medicina alla profumeria all’illuminazione, come dimostrano i reperti di lampade di terracotta che si trovano in tutta l’area mediterranea (photo © Massimo Santi Photographer). L’unificazione dei Paesi mediterranei per opera dell’Impero romano facilita il commercio e la produzione dell’olio che diviene quasi pre-industriale o semiindustriale in certe regioni della Spagna, Italia e Africa del Nord, soprattutto dopo la promulgazione della Lex Manciana del II secolo. La caduta dell’Impero romano e l’estensione del Cristianesimo comporta cambiamenti, ma il coltivo dell’olio e del suo frutto continua a crescere, per arrivare al 1600, quando vi è la massima estensione territoriale dell’olivo, per la crescente domanda di olio da parte di una società industrializzata che lo usa per l’illuminazione, saponerie e diverse industrie. Con la scoperta del Nuovo Mondo, gli Spagnoli introducono l’olivo nelle loro colonie e negli attuali territori di Argentina, Messico, Perù, Cile e California. Olio d’oliva non solo alimento L’olivo, tramite il processo della fotosintesi, è molto abile nell’ottenere i benefici del sole e per questo è divenuto
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simbolo della luce, della saggezza e del successo. I Greci ricompensano gli eroi e i vincitori dei giochi olimpici con rami di olivo e con vasi contenenti il suo olio. L’olivo è anche una delle piante più citate nella Bibbia, la colomba liberata da Noè dopo il diluvio ritorna con un ramoscello di olivo simbolizzando la terra riemergente sulle acque, Giacobbe benedicente ricopre di olio di oliva la pietra di Bethel a seguito della sua visione della scala celeste. La magnificenza dell’ulivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento e nella Chiesa fondata da Gesù Cristo, nome che significa appunto l’unto di Dio; l’olivo diviene il simbolo della pace celeste, della riconciliazione, della benedizione e del sacrificio e il suo olio diviene materia della comunicazione della vita divina nei sacramenti del Sacerdozio, della sacra unzione della Cresima e dell’Unzione degli Infermi. Sulla bandiera delle Nazioni Unite la corona di rami di olivi attornianti il mondo simboleggia la ricerca della pace universale.
Nel NUOVO TESTAMENTO Gesù dalle lampade a olio trae la bella parabola delle dieci vergini in attesa dello sposo e nella parabola del Buon Samaritano l’olio che lenisce il dolore e donato per pietà diviene immagine della misericordia. Nei libri sacri l’olio è immagine della prosperità, della gioia, della forza. In alimentazione l’olio di oliva è utilizzato crudo, ma anche elaborato, fritto, cotto, e APICIO, gastronomo romano, riporta nei suoi scritti che l’olio da olive verdi ha un valore 5 volte superiore a quello da olive nere — perché la qualità di quest’ultimo è inferiore rispetto al primo —, e sin dai tempi antichi è noto che da una stessa varietà di olivo si ricavano oli di diversa qualità. L’olivo e l’olio sono stati senza alcun dubbio protagonisti della storia e per questo sono oggi adoperati per promuovere ed esaltare immagini nei settori più disparati. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma
Premiata Salumeria Italiana, 1/22
