La mortadella sovietica Nunzia Manicardi

Salumi d’Andorra

di Riccardo Lagorio

«I n tempi andati, sui Pirenei si è ricorso alla produzione di salumi in condizioni di sussistenza da novembre a marzo. Il consumo avveniva anche in seguito, a partire da marzo, quando ricominciavano i lavori in campagna» sintetizza così JORDI PLANES la storia della salumeria in Andorra, il Paese che sorge nel cuore dei Pirenei, tra Spagna e Francia. «I salumi in verità erano destinati per lo più alle classi più abbienti e quelle con minore potere d’acquisto li vendevano per ottenere denaro». Una descrizione che potrebbe calzare anche per le nostre latitudini sino a metà del secolo scorso e in taluni casi anche oltre. Il piccolo laboratorio di Planes si trova al piano terra di un edifi cio in pietra grigia nel villaggio di Ransol, nella parrocchia di Canillo, a nord del

Principato. L’elemento distintivo dei salumi tradizionali di Andorra è la cottura. Avviene per la bringuera e la donja, gli unici universalmente riconosciuti come tipicamente andorrani.

Per la preparazione della bringuera vengono scelte le carni suine di testa, guanciale, cotenne, carne magra di gola e pancetta, macinate con piastra da 4 mm. Si aggiunge del sangue e vengono uniti all’impasto sale e pepe. Talvolta, e secondo la tradizione più antica, si allegano uova per condensare le carni. Una volta bene amalgamati gli ingredienti, si procede con l’insacco in vescica di maiale o in budello, si lega con spago e si fa bollire per almeno 4 ore a una temperatura di 90 gradi, evitando che l’involucro si rompa.

La lunghezza della bringuera è di circa 20 cm, la tinta esterna varia dal beige al marrone e al taglio la fetta si presenta di colore rosso scuro. «In famiglia si consuma come accompagnamento alla escudella, la minestra di pezzi di carne e verdura, il piatto simbolo del giorno di Sant’Antonio. C’è ancora chi la fa a tocchetti e la aggiunge al brodo. Si porta in tavola anche durante la colazione o come energetica merenda insieme a pomodoro cosparso su del pane tostato».

La donja è prodotta con la pancetta che viene prima salata e lasciata maturare per un periodo che va dai 10 ai 20 giorni in ragione della dimensione del pezzo anatomico. Una volta lavata si procede alla bollitura. Uno dei piatti più iconici del cuoco CARLES FLINCH del ristorante Can Manel è l’Insalata con tocchetti croccanti di donja, ottenuti saltandoli in casseruola prima di incorporarli alla preparazione.

Un altro metodo di confezionare i salumi, in ultima analisi conservare la carne, è la disidratazione. «In aggiunta a questi, che fanno parte dell’eredità gastronomica di Andorra, prepariamo salumi non bolliti ma essiccati come la llonganissa, il fuet e la secallona, la botifarra bianca e nera, il bull, che è un sanguinaccio, i carnetes, elaborati con lingua e rognone seguendo procedimenti artigianali senza conservanti e coloranti».

La llonganissa è una lucanica essiccata, ottenuta aggiungendo alle carni magre già macinate fi nemente del sale e del pepe e il fuet o secallona è la versione inserita in budello più stretto, talvolta ricoperta di quasi invisibile muffa bianca, che impedisce la marcescenza delle carni.

«La botifarra è la salsiccia dell’area culturale catalana. Ne esistono numerose varianti. In Andorra prevalgono quella bianca e quella nera. Quest’ultima è ottenuta con l’aggiunta di sangue nell’impasto, quella bianca con carni prive di grasso».

Totalmente ignota alla produzione salumiera di Andorra l’aggiunta di polvere di peperone dolce o piccante nell’impasto, come avviene per esempio nel chorizo. «Ritengo che questa assenza sia dovuta al fatto che qui non arrivarono mai le popolazioni arabe».

Mappa alla mano, si può constatare con facilità che «la presenza di polvere di peperone negli insaccati coincide con la coesistenza di popolazioni musulmane nella penisola iberica, come ulteriore strumento di conservazione della carne» spiega davanti a un’antica cartografi a. Si fa cultura con il cibo e, su tutto, grazie ai salumi.

Riccardo Lagorio

Cal Jordi

Ransol, Canillo, Principato d’Andorra Telefono: +376 727788 Web: www.instagram.com/artesademuntanya_caljordi/?hl=it

Nota

A pagina 88, il paesaggio intorno a Ransol, Canillo, nel Principato di Andora. Qui si trova una parte delle strutture dell’impianto sciistico più importante dei Pirenei, quello di El Tarter-Soldeu (photo © martinscphoto – stock.adobe.com).

Il norcino Jordi Planes con alcuni insaccati tipici di Andorra.