• Lara Abrati
• Raffaele Arcuri
• Giovanni Ballarini
• Josette Baverez Blanco
• Elena Benedetti
• Fabrizio Bertucci
• Gianluca Bianchini
Grazie 2025 alle PENNE del
• Gian Omar Bison
• Gaia Borghi
• Susanna Bramante
• Emiliano Caradonna
• Federica Cornia
• Sebastiano Corona
• Luigi Credi
• Marco Credi
• Maria Antonietta Dessì
• Giorgia Fieni
• Veronica Fumarola
• Elisa Guizzo
• Riccardo Lagorio
• Nunzia Manicardi
• Alessia Morabito
• Chiara Papotti
• Massimiliano Rella
• Alessia Serafini
• Roberto Villa
• Chiara R. Zaccaroni
BUONE FESTE
dalla Redazione di Premiata Salumeria Italiana alle autrici e agli autori di quest’anno, a chi ci legge sulla rivista cartacea, a chi ci legge on-line, a chi ci segue, a chi ci sostiene con l’abbonamento e con la pubblicità
A questi ultimi un GRAZIE di cuore perché, senza di voi, nulla di tutto ciò che facciamo sarebbe possibile.
Elena Benedetti con Fioretta Fiorentin insieme a Gaia Borghi, Maria Cristina Brambilla, Federica Cornia, Luigi Credi, Marco Credi, Andrea Tomassone e Chiara R. Zaccaroni
Direzione – Redazione
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Gruppo editoriale
Edizioni Pubblicità Italia Srl
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food – Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
Direttore responsabile e editoriale
Elena Benedetti
Redazione
Gaia Borghi – Federica Cornia –
Marco Credi
Segreteria di redazione
Gaia Borghi
Grafica Federica Cornia
Prestampa
Marco Credi
EURO ANNUARIO CARNE 2026
Marketing e pubblicità
Luigi Credi
Chiara R. Zaccaroni
Fotografia Luigi Credi
Abbonamenti
Fioretta Fiorentin
Amministrazione
Andrea Tomassone
Collaboratori scientifici Dr. Giovanni Ballarini – Dr. Marco Cappelli – Dr. Emanuele Guidi
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2026
Copia cartacea: € 95,00
A pagina 52.
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
In copertina: col Cotechino Modena IGP, Buon Natale dalla Redazione di Premiata Salumeria Italiana (photo © Massimiliano Rella).
A pagina 69.
LA MORTADELLA DI ALTISSIMA QUALITÀ
Ispirata alla tradizione Ferrarini, solo materia prima italiana, un processo produttivo artigianale e una lenta cottura, aromatizzata con la ricetta originale ed unica di Ferrarini.
Italica è stata premiata come Migliore Mortadella al pistacchio da una giuria di 15 chef.
Ferrarini è iscritta nel registro speciale dei “Marchi storici di interesse nazionale”, tenuto presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy.
A pagina 134.
A pagina 36.
A pagina 28.
www.premiatasalumeriaitaliana-online.com
Omar Bison
Fabrizio Bertucci
Olio da carne, olio da pesce Cooperativa Rapolla Fiorente
Massimiliano Rella
Natale
Riccardo Lagorio
Gli assaggi di Max Rella Viticoltura eroica di Calabria
Massimiliano Rella
pagina 72.
A pagina 136.
A pagina 74.
Siamo gli specialisti del San Daniele DOP
Il segreto è tutto
Allevamenti di proprietà
ostri a suini nati e cresciuti nei s ella osamente selezionati
Le carni dei nostri prosciutti di San Daniele DOP provengono da suini nati e cresciuti nei sei allevamenti della famiglia Aimaretti o da siti rigorosamente selezionati.
Benessere animale
ere e
dell’animale sono una priorità. I nostri allevatori controllano attentamente l’alimentazione, si assicurano che gli ambienti siano spaziosi e areati e riducono al minimo lo stress del suino.
Prosciutto di San Daniele DOP
Etichetta Nera SanDan. Inimitabile.
Solo le cosce migliori
ono una priorità tori o cono ess suino. o u enuinit e n inconfondibile s
I nostri mastri salumieri mettono al primo posto la genuinità delle materie prime e selezionano le cosce migliori per portare in tavola il gusto inconfondibile di un prodotto sano e naturale.
Con pa tra
Con pazienza, secondo tradizione
La salatura, a mano, e l mini vi d natura
La salatura, rigorosamente a mano, e la stagionatura minima di 18 mesi, danno vita ad un crudo dal gusto unico, naturalmente buono. men riet
www.sandanprosciutti.com
AGENDA
Castelnuovo Rangone (MO)
Venerdì 5, sabato 6 e domenica 7 dicembre tornerà a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, la Festa dello Zampone più grande del mondo! L’iniziativa, organizzata e promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone, in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri, rappresenta un momento fondamentale per la promozione e la valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze agroalimentari del nostro territorio. Lo zampone gigante, cotto in un’enorme zamponiera di acciaio inox lunga 4 metri, verrà tagliato nella piazza del paese alle ore 12:00 della domenica. Le porzioni saranno offerte gratuitamente assieme ad un contorno di fagioli in umido, pane e Lambrusco (photo © facebook. com/superzampone).
zampone.com – facebook.com/ superzampone
Bologna
Marca by BolognaFiere & ADM, il 22o Salone internazionale dei prodotti a Marca del Distributore, si terrà a Bologna il 14 e 15 gennaio presso il quartiere fieristico di Bologna. È l’unica fiera italiana interamente dedicata alla Marca del Distributore (MDD), un’occasione per produttori e buyer di incontrarsi, fare business e stringere accordi commerciali. L’evento vede la partecipazione di produttori e retailer, e offre un’opportunità strategica per fare affari. L’edizione 2026 prevede un nuovo layout con più padiglioni e l’introduzione del nuovo evento Marca Awards, che premia le eccellenze dell’innovazione di prodotto e dell’eccellenza industriale (photo © marcabybolognafiere.com). marcabybolognafiere.com
Firenze
“True Food” è il tema che ispira la campagna di comunicazione dell’edizione n. 19 di TASTE – In viaggio con le diversità del gusto e di Fuoriditaste, in programma a Firenze dal 7 al 9 febbraio 2026. Toccare, assaporare, mangiare con gli occhi. Il cibo, lo sappiamo, nutre non solo il corpo ma anche l’immaginario, ci connette ai bisogni primari, ai luoghi del ricordo, alle esperienze fatte. Il cibo è materia prima: forma, sostanza, sapore. E tra tutti i linguaggi che si possono usare per rappresentarlo, a questa edizione di TASTE è stata scelta la fotografia. “Solo l’obiettivo poteva raccontare la concretezza del pane, la morbidezza del formaggio, l’impalpabilità del cacao, la croccantezza della mela, la sapidità dei frutti di mare, la rotondità dell’anguria e la perfezione dell’uovo. Viene voglia di allungare le mani, come davanti a una dispensa o a un frigorifero ben forniti. I protagonisti di questi scatti sono cibi di tutti i giorni, schietti, non in posa, casomai in attesa di essere tagliati, cucinati e impiattati. Tutte azioni quotidiane che qui vengono sintetizzate con una sorta di contaminazione grafica della foto, un segno – la scritta TASTE – ora realizzato con la tecnica dello stencil, ora inciso, ora disegnato. Come a dire: nutrirsi è un atto creativo, estetico, artigianale. E cucinare è come creare un abito su misura. La stoffa migliore? Quella che suggerisce il viaggio di TASTE con le sue storie, i suoi produttori e i suoi marchi” (photo © facebook.com/pittitaste). taste.pittimmagine.com
SALUMI & CO. A NATALE
Cioccolata
sull’albero
Il Natale Caffarel combina tradizione, creatività e l’eccellenza del cioccolato torinese
A noi piacciono tantissimo i mini pupazzi di neve da appendere all’albero. caffarel.com
Le tovaglie
DI SARAH ESPEUTE
Dal suo atelier di Marsiglia, Sarah Espeute (@sarahespeute) realizza tovagliato, tende e arredi personalizzati e davvero unici. Le sue tovaglie, che nei tratti anticipano gli oggetti che accoglieranno, sono un vero spettacolo. Ancor di più per le feste di fine anno. oeuvres-sensibles.com
I love you
BY SELETTI
Questo piatto fa parte della collezione da tavola Toiletpaper Home by Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari e prodotta da Seletti, in cui immagini inaspettate si combinano con materiali familiari, in questo caso metallo smaltato. Costa € 20,00. seletti.it
SUGGESTIONI A NATALE
Per decorare la propria bottega basta poco, anche un solo angolo dello spazio riservato alla vendita con qualche elemento ordinato, minimal, che rimanda all’atmosfera accogliente, intima delle feste. E naturalmente, niente plastica!
Una bella idea per decorare l’ambiente commerciale. Basta trovare dei bei rami secchi e poi giocare con oggetti da appendere che ci rimandano al Natale, all’identità della nostra bottega, al nostro territorio. Un allestimento non banale che ci rappresenta e parla di noi (photo © Stars for Europe).
LA COPERTINA ESPLOSA
Anno XXXVII N. 6 Novembre-Dicembre 2025
Mod
nostra copertina simbolo di abbo sono modenesi e Il Cotechino i /
Cotechino Modena (in foto), insieme allo Zampone Modena, è il grande protagonista della nostra copertina, così come lo è delle tavole del Natale e del Capodanno, tradizionale simbolo di abbondanza e buon augurio per l’anno nuovo. Le origini di entrambi gli insaccati sono modenesi e, dal 1999, i prodotti sono tutelati dall’Indicazione Geografica europea IGP. Il Cotechino Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati vino, acqua, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, come vuole la ricetta originale (no derivati del latte e no glutammato aggiunto). L’impasto ottenuto viene insaccato nel budello, naturale o artificiale. Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico a elevate temperature per garantirne la stabilità organolettica. Il prodotto crudo è invece sottoposto ad asciugamento in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario quindi sottoporlo ad una prolungata cottura, così da fargli acquistare il sapore tipico, il colore roseo quasi rosso e la consistenza al taglio propria del Cotechino Modena. Il consumo di cotechino e lenticchie (un contorno anch’esso considerato beneaugurante) è un rito che risale a secoli fa, legato al desiderio di un prospero e abbondante nuovo anno. Il Cotechino Modena IGP è un alimento antico e come tale deve confrontarsi con antichi pregiudizi, come quelli che lo vorrebbero eccessivamente ricco di grassi, calorie e colesterolo. Come sfatare questi falsi miti? Mettendo sul piatto i più aggiornati valori nutrizionali! Dalla cena di Capodanno al centro della tavola riccamente imbandita all’aperitivo come finger food, ogni occasione è buona per concedersi un assaggio di Cotechino Modena IGP! modenaigp.it
Salami
Che bella la texture dei salami. Racconta la storia del prodotto, il tipo di lavorazione, di macinatura delle carni, del grasso e delle spezie. E guardandola, questa texture, si percepisce quasi il profumo. Come di questo Salame Silvano, che prende il nome dal suo artigiano parmense. Una produzione per Toma & Tomi, selezionatori e rivenditori sia nello shop on-line che nel bellissimo punto vendita all’interno dello storico Mercato Albinelli di Modena di formaggi artigianali dall’Italia e dal mondo e “cibo buono”, come questo salame (tomaetomi.it).
Ecolicious candy: un’alternativa più sana e divertente anche nel reparto caramelle
Il trend degli snack nel food retail si concentra spesso su salute e benessere, con una crescita di opzioni più sane, e su innovazione e convenience, come dimostrano il successo degli snack proteici. Il mercato è trainato dalla necessità di spuntini veloci, ma anche dal piacere di gustare snack in modo più consapevole, scegliendo prodotti con ingredienti più ricercati. Anche quando si tratta di caramelle. Un esempio? Le caramelle gommose di HEY YUM!. Queste, la variante Triassic Garden, sono a forma di dinosauro, ma ce ne sono anche a forma di cuore, pesciolini, fiori… La danese Henriette Wonka, creatrice del brand, ha deciso di iniziare a produrre caramelle biologiche quando al figlio è stata diagnosticata la ADHD e non trovava un’alternativa più “salutare” sul mercato. Gli ingredienti base sono frutta, zucchero e miele. Non vengono usati aromi artificiali, coloranti, dolcificanti e conservanti (www.heyyum.com).
BREVI STORIE DI CIBO LENTO A VELOCITÀ CONTEMPORANEA
Ciauscolo, piccolo cibo sacro
di Alessia Morabito
Il mio linguaggio è il cibo. Guardo, conosco, capisco alcune cose del mondo attraverso il cibo.
La mia religione è il cibo. Attraverso i rituali del cibo — acquisto, preparazione, condivisione, il mangiar fuori — capisco alcuni aspetti delle persone che poi ricerco nel quotidiano per conferma.
Attraverso i riti del cibo — esposizione, vendita, proposta, orari, somministrazione — cerco di comprendere la personalità collettiva di un territorio per poi visitarlo ed appartenergli con più coinvolgimento
Sono tornata nelle Marche dopo 30 anni, seguendo lo slancio vitale della mia amica e collega M.: «Devi assolutamente venire, con scientismo e razionalità non ne usciamo, passiamo dalla Madonna di Loreto per vedere di interrompere sto periodo di sfighe, facciamo il sopralluogo della festa di fine estate, poi ti porto a mangiare i moscioli e il ciauscolo e ci ubriachiamo fino a notte». Ho detto sì, mi sembrava un approccio maturo.
Ho preso quel treno meraviglioso che corre lungo la costa adriatica fino ad Ancona, mi hanno raccolta in stazione e portata direttamente al mare. Dopo una giornata placida chiedo: «Ma tu di dove sei?». «Di dentro» è la risposta.
Il viaggio in auto è un bagno di colori, tra colli gentili e ammassi ripidi, rigogliosi, ricchi, fitti di verdi incuranti dell’estate sul finire. Facciamo il sopralluogo nella casa in mezzo al bosco, i due bracchi a far la guardia alla festa e al cibo che arriverà. «A parlar di festa m’è venuta fame, ti porto in agriturismo dai miei amici»
Mi porta, mi affido
Un cucuzzolo, una casa in pietra, gran caciara di tavolate dentro, fuori la luna enorme e le colline illuminate e infinite. «Vi ho messe fuori, così mi raccontate cosa combinate» ci dice l’ostessa. «Intanto vi ho portato questo, poi scegliete il resto»
Cestino con pane tostato e vassoio con salame, capocollo, pecorini e il ciauscolo
Il ciauscolo è un salume tipico dell’entroterra marchigiano, ma la sua produzione si estende fino all’Umbria, anche se quest’ultima rimane esterna al riconoscimento IGP. È un impasto a grana sottilissima, quasi un patè, ottenuto dai tagli di spalla, pancetta, lombo, lardo e parti minori del maiale al quale si aggiungono vino bianco, sale, pepe e aglio. L’impasto viene insaccato in budello naturale in pezzature da circa 500 grammi e poi stagionato dai 15 giorni ai tre mesi. Il suo nome sembra essere di origine latina, da “cibusculum”, piccolo cibo, alcune fonti lo indicano come un cibo trasportato dai legionari provenienti dalla piana adriatica. Il documento scritto più antico dove viene citato è un prezzario del 1727, conservato nell’Archivio di Stato di Macerata. La mia fonte, l’ostessa, mi dice: «s’è sempre fatto»
«L’hai mai mangiato? Lo devi spalmare! Non far freddare il pane!»
Prendo il pane, spalmo il ciauscolo, lo mordo, le papille gustative sono in festa.
Prendo il vino, brindiamo.
La festa di fine estate poi è andata bene ed anche il resto dei lavori dei mesi successivi stanno andando benissimo e senza troppi intoppi. «Sarà stato il pellegrinaggio!» ci diciamo tra di noi ridendo.
Ora che è quasi dicembre ripenso a quei giorni e a quella sera e perdonatemi se sono sacrilega: l’agriturismo in pietra mi pare la Santa Casa, l’ostessa una Madonna, la mia amica un angelo e il ciauscolo un cibo sacro.
La vita è un miracolo.
1. Burrocrazia
“Burrocrazia (burrocrazia.com) trasforma il burro in un’esperienza estetica e culturale, sovvertendo le aspettative con ironia e desiderio. Ogni prodotto è un tributo alla bellezza dell’effimero, un invito a giocare con la materia, il gusto e l’immaginazione”. Da seguire su instagram.com/burrocrazia_ (photo © @burrocrazia_).
2. Space Delicious
Bellissimo instagram.com/spacedelicious, guida digitale che connette il mondo del cibo vero a storie affascinanti di produttori e territori (photo © @spacedelicious).
di Elena
FOOD
Benedetti
3. Nuova Drogheria
Qui giochiamo in casa perché siamo a Modena! La Nuova Drogheria è gastronomia, drogheria, enoteca e bottega per la spesa di tutti i giorni. Bravissimi anche nella comunicazione su instagram.com/nuovadrogheria (photo © @nuovadrogheria).
4. Fiorenza Salumeria Formaggeria
È a Parabita, in provincia di Lecce, la bella salumeria e formaggeria Fiorenza. Uno spettacolo di sapori, colori e profumi. Da seguire su Facebook!
La Coppa d’Oro 2025 incanta Palazzo Gotico
Successo per l’edizione 2025 del premio Coppa d’Oro, che ha animato il Salone monumentale di Palazzo Gotico, nel cuore di Piacenza. Cinque gli insigniti del premio di quest’anno:
• Simona Caselli , già assessore all’Agricoltura della Regione EmiliaRomagna e oggi presidente di Granlatte, per l’impegno nel promuovere i Distretti del Cibo e una filiera agroalimentare sostenibile e cooperativa;
• Marina Fiordaliso, artista e voce simbolo di Piacenza, per aver portato la sua “piacentinità” nel mondo
della musica e dello spettacolo con passione e autenticità;
• Paolo (Davide) Oldani, chef e ideatore della “Cucina Pop”, per aver reso la qualità accessibile a tutti, coniugando eccellenza, semplicità e sostenibilità;
• Roberto Fabbricini, dirigente sportivo e storico segretario generale del CONI, per una vita dedicata ai valori dello sport e alla crescita dei giovani atleti italiani;
• Ettore Ferri, maestro della cucina piacentina, anima del ristorante La Colonna , ha sempre promosso i salumi DOP piacentini
contribuendo in modo significativo alla loro valorizzazione in Italia e all’estero.
«Il blu — ha ricordato Roberto Belli, direttore del Consorzio di tutela Salumi
DOP Piacentini — è prima di tutto il colore della bandiera europea: quel colore che, nel 1992, ha dato vita a un sistema unico al mondo per la tutela delle eccellenze agroalimentari, legandole indissolubilmente ai loro territori d’origine e rendendole così uniche, riconoscibili e inimitabili». Belli ha inoltre ricordato come, già nel 1996, grazie alla guida della Camera di Commercio di Piacenza, i produttori locali
I premiati con la Coppa d’Oro 2025 e i relatori del convegno dal titolo “Nel Blu. Quando le eccellenze raccontano il territorio” nel Salone monumentale del Palazzo Gotico di Piacenza dove si è svolta la cerimonia di conferimento del premio.
ottennero la Denominazione di Origine Protetta per Coppa Piacentina, Salame Piacentino e Pancetta Piacentina: un riconoscimento che resta ancora unico in Europa e nel mondo.
La parte convegnistica, dal titolo “Nel Blu. Quando le eccellenze raccontano il territorio”, è stata condotta da Patrizio Roversi. Oldani, nel suo intervento, ha ribadito l’importanza delle materie prime, della qualità accessibile e della sostenibilità come chiavi del futuro gastronomico italiano, mentre Roberta Garibaldi, massima esperta di turismo enogastronomico, ha illustrato il ruolo strategico delle DOP nella promozione turistica, ricordando che oggi cibo e vino sono il primo motivo d’interesse turistico, ma occorre saper innovare
utilizzando anche le nuove tecnologie, come l’intelligenza artificiale. Andrea Dallavalle, vicecampione del mondo nel salto triplo a Tokyo, ha condiviso le emozioni della sua gara e le rinunce quotidiane di un atleta, confessando qualche “trasgressione” concessa alla Coppa piacentina. Alex Revelli Sorini ha infine offerto una riflessione sul “nuovo umanesimo alimentare”, fondato su cultura, natura e salute, sottolineando i diversi significati del colore blu: «È il colore della profondità, del silenzio che custodisce il tempo lento delle cose vere, lo stesso che serve per dare vita ad eccellenze autentiche come la Coppa, il Salame e la Pancetta piacentina».
Con una visione lucida e propositiva,
Simona Caselli, a cui sono state affidate le conclusioni, ha richiamato il valore dei Distretti del Cibo e sottolineando che il Distretto del Cibo dei Salumi DOP Piacentini fu il primo ad essere riconosciuto in Emilia-Romagna: ulteriore prova della capacità progettuale e della visione del Consorzio. La serata è terminata con l’AperiDOP Piacentino, con i Salumi DOP piacentini accompagnati dai vini offerti dal Consorzio dei Colli Piacentini
I Premi Coppa D’Oro 2025 sono opere in terracotta che raffigurano la tradizionale “rasdura” piacentina, reinterpretata in chiave moderna dall’artista piacentina Marisa Montesissa
>> Link: welcome.salumitipicipiacentini.it
La Mortadella Bologna IGP celebrata come star del cinema
Lo scorso 24 ottobre, presso l’Area Food – FOODOPOLIS della Festa del Cinema di Roma, il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna ha festeggiato la XIII edizione del Mortadella Day, appuntamento annuale nato per celebrare la Mortadella Bologna IGP e ricordare il 24 ottobre 1661, data di pubblicazione del primo bando con cui si stabilivano le regole per la produzione della mortadella (vero e proprio antesignano dell’odierno Disciplinare di produzione IGP) da parte del Cardinal Farnese. Quest’anno ricorre il 364o anniversario. Il tema portante di questa edizione è stato “La Mortadella nel Cinema”, con un talk show condotto dal critico cinematografico Boris Sollazzo che, in dialogo con Ricky Tognazzi e Simona Izzo, coppia simbolo del cinema italiano, ha condotto la platea in un viaggio tra immagini e simboli che hanno reso la mortadella una protagonista del grande schermo. Un titolo per tutti, tra i 18 selezionati, La Mortadella (1971) diretto da Mario Monicelli e interpretato da Gigi Proietti e Sophia Loren. Dopo il talk, è stata la volta dei momenti dedicati all’alta cucina con l’Ambassador del Consorzio Piero D’Onghia, titolare della Pizzeria Ok di Mottola, che ha proposto la sua pizza “Armonia nel Piatto” con cui ha vinto l’Ego Pizza Festival 2025. A seguire, Francesco Sperandeo, chef de La Fraschetta di Mastro Giorgio nel cuore di Testaccio a Roma, con un passato da aiuto regista, ha sorpreso tutti con tre piatti a base di Mortadella Bologna dedicati al mondo del cinema: “Ore 10”, polpette di pizza romana bianca e Mortadella Bologna IGP, brodo ai porcini e tartufo nero uncinato, tuile di mortadella e parmigiano; “Miseria e Nobiltà”, cappellacci di Mortadella Bologna IGP con burro di gamberi rossi di Mazara, gamberi rossi crudi, salsa di corallo, zest di limone semicandito e mentuccia; “La Mortadella”, maritozzo farcito con mortadella, cream cheese al pistacchio, honey mustard e giardiniera.
>> Link: mortadellabologna.com
Ricky Tognazzi e Simona Izzo con Piero D’Onghia.
Nasce l’Osservatorio ASSICA: un primo incontro con la Distribuzione
Lo scorso 14 ottobre, presso l’Auditorium Testori di Palazzo Lombardia a Milano, si è svolto il primo incontro dell’Osservatorio ASSICA, promosso dall’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria. Con questo evento inaugurale si è voluto coinvolgere le insegne nazionali e internazionali della Distribuzione per creare sinergie e definire strategie comuni. Focus del confronto, le ricerche di The European House – Ambrosetti, Rabobank e NielsenIQ, che hanno illustrato, attraverso analisi ad hoc, un comparto il cui impatto complessivo sul PIL è di 16,8 miliardi di euro, ma che oggi è a rischio tra aumento e instabilità dei prezzi e incertezza dello scenario mondiale.
Lorenzo Beretta, presidente ASSICA, ha sottolineato l’importanza dell’iniziativa: «Presentiamo oggi, attraverso questo primo evento, un luogo di analisi, riflessione e studio del settore, non fine a se stesso, ma capace di alzare lo sguardo verso la filiera e verso la società. Desideriamo condividere con la Distribuzione i punti di forza e le conoscenze del mercato e del consumatore italiano, per creare percorsi costruttivi verso progetti condivisi di sviluppo. L’obiettivo comune deve essere la crescita e la continua valorizzazione dei nostri salumi italiani». Ne è seguita un’interessante analisi, con gli spunti generati dalle relazioni degli esperti intervenuti come Eva Gocsik, Global strategist for Animal Protein di Rabobank, Benedetta Brioschi, partner e responsabile Food&Retail e Sustainability di The European House – Ambrosetti, Romolo De Camillis, Retail Director e Researcher di NielsenIQ, e Tiziana Fumagalli, Consumer Panel Manager di NielsenIQ. Lo scenario tracciato è stato un ottimo punto di partenza per sostanziare un dibattito, fornendo dati e focus specifici sul comparto, sottolineando l’impatto economico e le sfide future.
Gli interventi degli esperti
Eva Gocsik (Rabobank) ha illustrato la relazione sullo scenario agroalimentare: «Si prevede che l’offerta globale di proteine animali rimanga limitata nel 2026, a causa di fattori ciclici, come gli sforzi di ricostituzione delle mandrie di bovini negli Stati Uniti e in Brasile, e di aggiustamenti strutturali, in particolare con la Cina, che ribilancerà la produzione di suini per stabilizzare i prezzi domestici. Questo scenario porterà ad una maggiore diversificazione del business». Gocsik ha evidenziato anche come «l’incertezza rimane una costante nei mercati globali delle proteine animali, tra tensioni geopolitiche, malattie veterinarie, cambiamenti climatici e mutamenti nei modelli di consumo». È poi intervenuta Benedetta Brioschi (TEHA – Ambrosetti): «La composizione del carrello della spesa delle famiglie italiane è rimasta sostanzialmente invariata negli ultimi dieci anni. I prodotti a base di carne continuano a rappresentare la principale voce di spesa, con una quota del 23%, seguiti a distanza da pane, pasta e cereali, al 17%». Per quanto riguarda la filiera agroalimentare, Brioschi ha confermato che «l’industria delle carni suine e dei salumi riveste un ruolo strategico per la competitività del settore. L’intera filiera — dalla produzione primaria, passando per l’industria di trasformazione, fino al commercio all’ingrosso e al dettaglio —, genera un fatturato di 48 miliardi di euro e impiega 135.000 persone in 34.000 imprese. Considerando anche gli effetti indiretti e indotti, l’impatto complessivo sul PIL raggiunge i 16,8 miliardi di euro». Se da un lato questo quadro generale evidenzia una netta strategicità del settore per il made in Italy, dall’altro rimarca la presenza di numerose criticità: «Il settore si presenta solido, ma esistono sfide legate al contesto geopolitico e ai cambiamenti sociali. Ogni 100 euro di consumi di carne suina e salumi, solo 5,6 euro vanno agli azionisti della filiera estesa. Per questo è fondamentale sviluppare una visione di medio-lungo termine, chiara e oggettiva, che coinvolga tutti gli attori della
filiera — produttori e distributori — in un’ottica di ecosistema, al fine di continuare a rispondere alle esigenze dei consumatori» ha concluso Brioschi. I dati raccolti da NielsenIQ confermano la centralità del comparto salumi all’interno del reparto del fresco e il suo ruolo decisivo nel trainare le performance complessive del largo consumo. «L’analisi che abbiamo condotto ha evidenziato una categoria particolarmente sana sia in termini di giro di affari (in crescita sul 2024) che di parco acquirenti e anche strategica per lavorare sulla frequenza delle missioni di spesa in punto di vendita. Parliamo di una categoria che incide fortemente sulla frequenza delle visite in punto vendita, perché il consumatore la percepisce come un acquisto quotidiano, legato alla tradizione e al gusto, ma anche sempre più orientato alla qualità e alla praticità» ha affermato Romolo De Camillis (NielsenIQ). Accanto ai dati positivi sul fronte dei consumi, dall’analisi di NielsenIQ emerge anche un messaggio chiaro sul piano strategico: per consolidare il trend di crescita, è necessario un approccio condiviso che coinvolga tutti gli attori della filiera. «Il comparto richiede un vero gioco di squadra tra industria e distribuzione. Lo shopper contemporaneo è più informato, esigente e attento ai dettagli: non basta avere un buon prodotto, serve costruire un’esperienza d’acquisto coerente, valorizzare i diversi canali, dal banco servito al libero servizio, e formare personale capace di raccontare il prodotto e trasmetterne la qualità» ha concluso Tiziana Fumagalli (NielsenIQ). In chiusura dei lavori, Lorenzo Beretta, rivolgendosi alla platea di addetti ai lavori, ha ribadito che «questo momento di confronto vuole essere il punto di partenza di una collaborazione tra noi e la Distribuzione. Questo settore non è privo di difetti, ma abbiamo ancora un futuro da costruire insieme».
>> Link: www.assica.it
Nota L’iniziativa si è svolta nell’ambito del progetto europeo “Trust Your Taste – CHOOSE EUROPEAN QUALITY”
FORMENTO: 40 ANNI DI STORIA, UN UNICO GRUPPO
Recentemente si sono fi nalizzate le ultime operazioni straordinarie del Gruppo Formento , che si afferma sempre di più come consolidata realtà industriale piemontese nel settore del food di qualità made in Italy, volte all’acquisizione di due importanti realtà industriali del territorio: la Carni Dock, player di riferimento nel settore suinicolo, e il Salumificio Cavallo, player di riferimento nel mercato dei salumi di alta qualità. Il closing dell’operazione che ha portato alla nascita della New
Carni Dock, che ha interessato sia gli asset tangibili che intangibili, è avvenuto nel corso del mese di ottobre scorso ed è l’atto conclusivo di un percorso di risanamento avvenuto a partire dal mese di novembre 2024. Tale percorso è risultato cruciale, dopo un periodo di difficoltà aziendale, per garantire il ripristino di uno stato di fiducia verso tutti gli stakeholders, formalizzato anche dalla stesura di un piano industriale. «Garantire un nuovo percorso aziendale all’interno di un Gruppo in grado di supportarlo adeguatamente
non è soltanto un’operazione industriale corretta ma un dovere etico verso l’economia e il benessere del nostro territorio» dichiara Claudio Formento, AD del Gruppo omonimo.
Il territorio piemontese si pone infatti come terzo hub produttivo suinicolo nazionale, di cui la provincia di Cuneo ne riveste la quota maggioritaria, rappresentando una filiera d’eccellenza in tale settore di mercato, in cui la NEW CARNI DOCK ha da sempre svolto un ruolo di riferimento. Inoltre, ad essa va anche riconosciuto il contributo svolto nell’af-
Prosegue il percorso di crescita e consolidamento sul territorio regionale del Gruppo Formento, attraverso l’acquisizione di due importanti realtà industriali dei comparti suinicolo e salumiero. Il territorio piemontese rappresenta il terzo hub produttivo suinicolo nazionale, di cui la provincia di Cuneo ne riveste la quota maggioritaria.
A sinistra: Claudio Formento, AD del Gruppo omonimo. In basso: il pregiato Prosciutto crudo di Cuneo DOP, eccellenza piemontese.
fermazione di un prodotto d’eccellenza del territorio, quale la DOP Prosciutto Crudo di Cuneo. Per quanto concerne la finalizzazione dell’operazione del SALUMIFICIO CAVALLO, avvenuta anch’essa nel mese di ottobre 2025, rientra nelle strategie industriali volte a garantire un rafforzamento della competitività sui mercati del totale sistema industriale di Gruppo.
Continua pertanto il percorso del Gruppo Formento, che si attesta su un fatturato di circa 300 milioni di euro, con un livello occupazionale pari a circa 450 addetti.
Un percorso all’insegna della sua vision, ovvero promuovere e valorizzare nel mondo la cultura gastronomica piemontese, espressione di eccellenza grazie a competenza, conoscenza e capacità di coniugare il rispetto delle tradizioni alle nuove tendenze del food contemporaneo. Una vision imprenditoriale che non si esaurisce con la volontà di affermare nei mercati la cultura del buon cibo ma si completa nella volontà
di affermarsi come attore di riferimento nella crescita del benessere del proprio territorio d’origine.
«Queste recenti operazioni — sottolinea Claudio Formento —, sono contestualizzate in un piano industriale ben preciso che parte dalle nostre radici per guardare lontano. Il nostro obiettivo è garantire stabilità occupazionale, che in tali operazioni ha significato la salvaguardia di circa 130 posti di lavoro, attraverso un sistema aziendale competente e competitivo, in grado di vincere le sfide dei mercati nazionali e internazionali».
>> Link: formentocarni.it
FERRARINI, C’È PIÙ GUSTO A MANGIARE SANO
Un fil rouge lungo 70 anni che concilia tradizione e innovazione
Fondata nel 1956 a Rivaltella, in provincia di Reggio Emilia, l’azienda Ferrarini è cresciuta tenendo fede ai propri valori originari di qualità, autenticità e filiera controllata, portandoli nel tempo in un percorso di evoluzione costante. Un’eredità che ha trovato ulteriore riconoscimento con l’iscrizione nel Registro Speciale dei “Marchi storici di interesse nazionale”, a testimonianza del ruolo culturale e produttivo che Ferrarini riveste nel panorama agroalimentare italiano.
In un perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione, l’identità Ferrarini si riflette innanzitutto nei prodotti: salumi che parlano il linguaggio della qualità, a partire dalle materie prime, da lavorazioni artigianali e da un’attenzione
costante alla sicurezza e al benessere alimentare: una missione che si riflette nel claim dell’azienda “C’è più gusto a mangiare sano” e si esprime nell’impegno verso la sana alimentazione quale perno cruciale di uno stile di vita equilibrato. Dall’iconico prosciutto cotto Il Ferrarini, primo in Italia ad essere realizzato senza polifosfati aggiunti, alla Mortadella Italica, fino alla nuova linea di prodotti Quel tocco in più, pensata per stili di consumo dinamici, la gamma Ferrarini si evolve mantenendo salda la sua radice: offrire prodotti gustosi, sicuri e coerenti con l’identità del made in Italy L’impegno verso un modello alimentare più consapevole si concretizza in prodotti che uniscono gusto e benessere. A rappresentare al meglio questa idea di salumeria moderna è Pavo, il petto di
La gamma Ferrarini si evolve mantenendo salda la sua radice; offrire prodotti gustosi, sicuri e coerenti con l’identità del made in Italy. Come l’iconico cotto Il Ferrarini o Pavo, il petto di tacchino arrosto per chi sceglie un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto, rappresentano un’idea di salumeria moderna
tacchino arrosto pensato per chi sceglie un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto. Leggero, ricco di proteine nobili, povero di grassi (solo l’1,5%), privo di glutine e derivati del latte, Pavo è stato protagonista della recente partecipazione di Ferrarini a L’Eroica, storica manifestazione ciclistica che promuove uno stile di vita attivo, sano ed autentico. Questa collaborazione evidenzia il legame tra sport e nutrizione consapevole, valori che trovano nel Pavo un’espressione autentica: un prodotto che favorisce il recupero muscolare, contribuisce al supporto energetico e si integra facilmente nella dieta quotidiana di chi pratica attività fisica.
L’identità di Ferrarini affonda le radici nella propria storia e guarda al futuro con una visione condivisa: al centro, sempre, ci sono le persone. Persone che portano avanti una cultura del lavoro fatta di passione, ascolto e senso di responsabilità. Perché il valore di un prodotto si misura anche da chi lo fa, da chi lo racconta e da chi, ogni giorno, continua a credere che qualità significhi prima di tutto prendersi cura, di quello che si produce e di chi lo sceglie.
>> Link: ferrarini.com
INNOVARE NELLA TRADIZIONE
di Elena Benedetti
Nel cuore dell’Emilia, dove l’arte della salumeria è da sempre una forma di cultura, i salumifici locali continuano a rappresentare un modello di eccellenza capace di coniugare tradizione e innovazione. Realtà radicate nel territorio da decenni, spesso a conduzione familiare, hanno saputo affrontare con intelligenza e spirito pratico le trasformazioni del mercato alimentare contemporaneo. È il caso del Salumificio Ferrari Erio & C. di Modena, fondato nel 1958 da Erio Ferrari e oggi guidato con passione e competenza dal figlio Paolo insieme alla sorella Patrizia, che ha fatto della capacità di adattamento il proprio punto di forza.
In un contesto in cui il consumatore moderno ricerca prodotti pratici, veloci da preparare, ma senza compromessi sulla qualità, le aziende emiliane come la Ferrari Erio hanno risposto con un’offerta che valorizza la tradizione rendendola funzionale alle esigenze attuali. I loro salumi precotti, frutto di una lavorazione accurata e ricette tramandate, rappresentano l’equilibrio perfetto tra gusto autentico e praticità: ideali per il canale HO RE CA. e per
la GDO, ma anche per chi desidera portare a tavola, in pochi minuti, tutto il sapore della tradizione modenese. «Le nostre produzioni principali comprendono zamponi e cotechini, sia precotti che crudi. Lavoriamo sia per il nostro brand che per altri salumifici e la Private Label» mi racconta Paolo Ferrari. «La nostra produzione è integrata con la salsiccia, che facciamo per l’HO RE CA e, soprattutto, per le macellerie, senza dimenticare tutte le tipologie di salami, ciccioli, coppa di testa, pancette, coppe e altro ancora.
Ultimamente abbiamo sviluppato due precotti di maiale molto interessanti: il primo è il Guancialino cotto, che sta riscuotendo tantissimo successo, specialmente nella ristorazione, seguito a ruota dal Bocconcino, molto simile, con un prezzo un po’ più abbordabile rispetto al primo, è altrettanto apprezzato da HO RE CA. e macellerie tradizionali». Entrambi sono preparati con Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato.
Ma qual è il segreto di questi prodotti? «Sono già pronti e in un quarto d’ora, al massimo una ventina di minuti possono essere serviti in tavola» mi risponde Paolo Ferrari.
Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, è maestro salumiere e figlio d’arte nell’azienda di famiglia, fondata nel 1958 a Modena dal padre Erio e dalla madre Vanna Seghedoni.
Il Salumificio Ferrari Erio & C. offre un’ampia gamma di prosciutti con osso o disossati, dal Parma al San Daniele, dai nostrani agli esteri, insieme a coppe, mortadelle, prosciutti cotti, pancette, coppa di testa, ecc… Oltre ai salumi, l’azienda modenese propone anche un ottimo Parmigiano Reggiano di montagna con stagionature do 24-36 mesi del Caseificio Fior di Latte di Gaggio Montano (BO).
Il pack del Guancialino e del Bocconcino contiene due pezzi di prodotto e agevola l’utilizzo sia a livello professionale che domestico. «Oggi tutta l’attenzione è rivolta a dare un servizio in più al cliente. Persino con la GDO, alla quale forniamo prodotti anche in confezioni da 100 grammi — come il nostro pesto di maiale — proprio per andare incontro alle esigenze del consumatore. Che preferisce spendere qualcosa in più e prendere la confezione da 100 grammi di pesto piuttosto che il sacchetto da mezzo chilo». Questa capacità di innovare senza snaturare le proprie radici nasce da un know-how profondo, costruito su esperienza, creatività e conoscenza diretta del mestiere in ogni sua fase. Non si tratta solo di tecnologia o processi produttivi efficienti, ma di una sensibilità artigiana che sa interpretare i cambiamenti dei tempi, trasformandoli
in opportunità. È così che i salumifici emiliani, e in particolare il Salumificio Ferrari Erio & C., continuano ad essere ambasciatori di un saper fare unico che unisce in sé funzionalità e tradizione, innovazione e gusto, in un’armonia che solo chi vive da sempre la cultura del salume può comprendere e trasmettere. Elena Benedetti
Salumificio Ferrari Erio & C. Spa
Strada Canaletto Nord 565/A
Telefono: 059 310015
E-mail: info@salumiferrari.it Web: salumiferrari.it
Il Guancialino cotto con aceto balsamico di Modena IGP invecchiato.
100 anni di Falaschi
Una storia di famiglia tra tradizione e innovazione in macelleria
di Elena Benedetti
«Questa è la storia di una famiglia che, semplicemente, si è passata la mannaia di generazione in generazione. Poi, in realtà, non è rimasta la mannaia e basta, perché la capacità della mia famiglia di adattarsi al mondo si è formata da chi iniziò praticamente tutto, molto probabilmente anche involontariamente o inconsciamente. La nostra storia ebbe inizio da Guido, il mio bisnonno».
E così inizia la mia chiacchierata con Andrea Falaschi, classe ‘79, quarta generazione di macellai e norcini della famiglia. Io in Redazione a Modena, lui nella sua bottega di macelleria con annesso ristorante e una vista spettacolare sulle colline che circondano il borgo di San Miniato, in provincia di Pisa.
Il tessuto economico italiano è fortemente caratterizzato dalla presenza di imprese a carattere famigliare, che sono una parte significativa del sistema pro-
duttivo nazionale, rappresentando una quota importante del totale di aziende e occupati. Questa realtà diffusa è considerata un tratto distintivo dell’economia italiana, con imprese che sono spesso la spina dorsale dell’economia locale e contribuiscono alla stabilità produttiva del Paese.
Questa storia è un susseguirsi di date, nomi, padri, fratelli, sorelle, mogli, figlioli e nipoti, anni certi e altri più opachi alla memoria.
La storia dei Falaschi è un’avventura che ebbe inizio nel 1925 quando a San Miniato Guido Falaschi inaugurava la prima macelleria di famiglia. Il testimone passò, nel tempo, ai figli Vasco e Bruno, rispettivamente padre e zio di Sergio. Quest’ultimo, nel 1967, prese in mano le redini dell’azienda che oggi prosegue con il figlio Andrea
L’inizio di tutto è un viaggio È una storia di opportunità, di lavoro e tanta fatica, come quella che visse Guido negli anni ‘20, quando migrò in Argentina e Uruguay a cercar fortuna. Ritornò a casa con il lavoro da macellaio appreso e una famiglia che stava per allargarsi con l’arrivo di Lina, Bruno e Vasco. Nel 1925 Guido aprì la sua bottega nel cuore di San Miniato e da allora, dopo 100 anni, ancora a San Miniato i Falaschi lavorano le carni,
le trasformano i salumi meravigliosi e accolgono la clientela in bottega per mangiare qualcosa di speciale. Passa il tempo e arriviamo alla metà degli anni ‘50, con Vasco e il figlio Sergio a seguire le orme rispettivamente del padre e del nonno, trasferendo la bottega nell’esatta ubicazione di oggi.
Le donne tracciano il futuro Ma in questa storia non ci sono donne? «Ci sono eccome!» mi risponde
Andrea!. «Le compagne dei macellai sono sempre state molto importanti: con mia nonna Ada (moglie di Vasco) nasce l’evoluzione dei prodotti preparati disponibili a banco. E senza questo passaggio non ci sarebbe stata continuità. E questo punto è importante perché se negli anni ‘60 noi non ci fossimo adattati, molto probabilmente non ci sarebbe stato futuro». Insomma, il preparato — come il mitico Pollo in galantina di Ada — segna già allora
una svolta e dà forza all’evoluzione dell’attività. Un altro prodotto simbolo della storia dei Falaschi è il Mallegato, oggi Presidio Slow Food, un insaccato tradizionale di San Miniato, un tempo realizzato proprio dalle donne di bottega, fatto con sangue crudo di maiale, lardello di suino tagliato a cubetti, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa, e talvolta salato e condito con Vin Santo o vino bianco.
Dalla mannaia al mestolo «Negli anni ‘80 entra in bottega mia madre Lina per quello che non è più solo un passaggio di mannaia da generazione a generazione, ma anche un passaggio di mestolo! Anche in questo caso poi si fa un passo avanti, con l’ampliamento della bottega e, a fianco di tagli freschi di carne e salumi, si consolida negli anni ‘90 una maggior offerta di prodotti di gastronomia». Una gastronomia che tenderà verso la ristorazione, verso l’esperienza unica del mangiare in bottega. Un progetto iniziato da Andrea, cresciuto tra carni, salumi e cucina, che nel 2016 fa ha ripensato i locali della macelleria — che resta viva e attiva («perché noi
siamo e restiamo sempre macellai!») —, ampliata con una terrazza da sogno sull’iconico paesaggio toscano.
La salumeria toscana
Falaschi è norcineria d’eccellenza, esportata in tutta Europa e realizzata nel laboratorio all’avanguardia che Sergio Falaschi aprì nel 2015. «Mio padre ha sviluppato la nostra produzione norcina con una totale dedizione verso la cultura e la tradizione del territorio» mi dice Andrea. «Per questo stabilimento nulla è stato lasciato al caso: con l’ubicazione in una posizione ventilata e non industriale, a pochi chilometri da San Miniato, si è realizzato un corridoio esposto ai venti di valle per godere di una percentuale di umidità più elevata nell’asciugatura dei salumi. Le finestre sono ad altezza uomo, con l’apertura regolata da sensori per favorire lo sviluppo delle buone muffe naturali che daranno più sapore al salume». Quando gli chiedo come veda il futuro dell’attività di famiglia, Andrea mi dice: «Si lavora con una passione e una dedizione che non ci abbandona mai. È vero, siamo attaccati a questo territorio e oggi siamo qua, ad offrire un prodotto curato in ogni sua singola
fase, dal fresco, al trasformato fino al cucinato. Io sono legatissimo alla mia terra e alla mia storia ma appena il lavoro me lo consente viaggio lontano, alla ricerca di nuove esperienze, come quelle fatte nel cuore di Londra al Borough Market e in tanti eventi carnivori negli USA e in Nord Europa. Credo nelle mie radici, nel mio territorio, ma non dimentico le parole che mi disse il caro amico Dario Cecchini quando ero poco più di un ragazzo: “nelle cose credici, ma non troppo”».
Forse il segreto sta proprio in queste parole: radici ben piantate e sguardo sempre aperto verso il futuro, in un mix di tradizione che si sposa all’evoluzione e all’arte del far bene le cose.
Elena Benedetti
Macelleria Falaschi & Retrobottega
Via A. Conti 18-20 56028 San Miniato (PI) Telefono: 0571 43190
Laboratorio – Produzione
Sergio Falaschi
Via Marzana 8F – 56028 San Miniato (PI) Web: sergiofalaschi.com
È SUPER TENERA LA BRESAOLA FIRMATA IBIS
Un prodotto contemporanea, che unisce il sapere artigianale a soluzioni produttive avanzate, offrendo al tempo stesso alta qualità e prezzo competitivo
Il mercato delle bresaole sta attraversando una fase complessa e in continua evoluzione, profondamente influenzata dall’aumento dei costi lungo l’intera filiera e dalla riduzione della disponibilità di materia prima. L’incremento dei prezzi dei tagli bovini e dei costi di trasformazione ha portato necessariamente a un innalzamento dei prezzi al pubblico, accentuando la vulnerabilità del segmento rispetto ad altre fonti proteiche percepite come più accessibili e versatili, come pollo e tacchino. Di conseguenza, la categoria della bresaola ha registrato una contrazione della quota di mercato, evidenziando la necessità di ripensare l’offerta in chiave più moderna, competitiva e di valore.
Più attenzione al rapporto qualità-prezzo
In questo scenario, la strategia di Italia Alimentari Spa, società del Gruppo Cremonini specializzata nella produzione e lavorazione di salumi e snack con il marchio Ibis, si è concentrata sulla capacità di trasformare una criticità in un’opportunità di rinnovamento. L’azienda emiliana, con sede a Busseto (PR), ha infatti investito in un percorso di innovazione che parte dall’ascolto dei consumatori e si traduce in proposte concrete e differenzianti. La nuova Bresaola Super Tenera ne è l’esempio più rappresentativo: un prodotto pensato per rispondere alla crescente attenzione al rapporto qualità-prezzo, mantenendo al tempo stesso standard elevati dal punto di vista organolettico. Il progetto ha stimolato un ripensamento profondo del processo produttivo, introducendo tecnologie avanzate, una stagionatura più lunga e lenta, e una selezione dei tagli basata su alti livelli di controllo. Questi elementi permettono di garantire morbidezza, omogeneità e un profilo aromatico equilibrato, in linea con le aspettative del consumatore contemporaneo.
A rafforzare il posizionamento interviene anche un vantaggio competitivo distintivo: l’accesso diretto alla materia prima sudamericana grazie al Gruppo Cremonini. Essere importatori diretti consente non solo di assicurare continuità e stabilità nell’approvvigionamento, ma anche di mantenere un
La Bresaola Super Tenera rappresenta non solo una novità di prodotto, ma anche un nuovo approccio alla categoria: una bresaola contemporanea, che unisce il sapere artigianale a soluzioni produttive avanzate, offrendo al tempo stesso alta qualità e un prezzo competitivo
controllo rigoroso sulla qualità sin dalle prime fasi della filiera, un elemento particolarmente prezioso in un periodo di forte tensione sul mercato delle carni.
Un’ampia gamma di prodotti
Le performance della gamma riflettono una crescente polarizzazione nei comportamenti d’acquisto. Da un lato, il segmento premium continua a espandersi, trainato dal successo del Carpaccio Nebraska, che si distingue per qualità, ricercatezza e un profilo sensoriale capace di intercettare un pubblico evoluto. Dall’altro, le linee value for money ed entry level confermano la propria centralità, mantenendo volumi solidi grazie a un posizionamento competitivo che risponde alle esigenze di un consumatore attento al prezzo, ma non disposto a rinunciare all’affidabilità del prodotto.
Focus sull’export
Anche sul fronte dell’export Italia Alimentari ha registrato un’evoluzione positiva: nei mercati internazionali cresce il desiderio di autenticità e di prodotti italiani di qualità certificata. Questo trend rappresenta per noi un’opportunità strategica. La Super Tenera sarà infatti proposta anche oltre confine come un’alternativa innovativa all’interno della categoria, in grado di rispondere alle aspettative di consumatori internazionali sempre più sensibili al gusto, alla consistenza e ai valori di una filiera controllata. La comunicazione dedicata ai mercati esteri avrà l’obiettivo di rendere il prodotto distintivo, immediatamente riconoscibile e coerente con la percezione del premium italiano.
Bresaola Super Tenera
La Bresaola Super Tenera rappresenta non solo una novità di prodotto, ma
anche un nuovo approccio alla categoria: una bresaola contemporanea, che unisce il sapere artigianale a soluzioni produttive avanzate, offrendo al tempo stesso alta qualità e un prezzo competitivo.
Realizzata con i tagli migliori, selezionati attraverso controlli multipli, presenta una texture straordinariamente morbida e un gusto rotondo che la rendono ideale per un consumo quotidiano ma anche per un utilizzo più creativo in cucina. Il lavoro sul mix di spezie, sulla stagionatura e sulla standardizzazione della morbidezza ha permesso di ottenere un profilo organolettico superiore, completato da valori nutrizionali equilibrati, in linea con le aspettative dei consumatori attenti al benessere.
Per accompagnare il lancio, la società parmense ha strutturato un piano di comunicazione articolato, che integra attività mirate al trade con campagne dedicate a livello consumer. L’obiettivo è duplice: facilitare il sell-out nei punti vendita, valorizzando le caratteristiche distintive del prodotto, e costruire una narrazione forte che enfatizzi innovazione, autenticità, gusto e attenzione alla qualità. Questa strategia sarà applicata sia sul mercato nazionale sia su quello internazionale, con messaggi adattati ai diversi target ma uniti da un’identità di marca chiara e coerente.
>> Link: ibis-salumi.com
Favola
Gran Riserva premiata a Host alla 4a edizione dei Luxury Food & Beverage Quality Awards come “Miglior Mortadella”
Un ambito riconoscimento dedicato ai migliori prodotti alimentari di alta qualità destinati al mondo della ristorazione: è il Luxury Food & Beverage Quality Awards e, anche quest’anno, per la categoria “Mortadella” a vincerlo è stata Favola di Palmieri. Assegnato da una giuria composta da chef stellati e professionisti del settore che ha valutato attentamente le eccellenze in gara — suddivise per categorie merceologiche, tutte rivolte al canale Ho.re.ca. di media e alta gamma — il premio è stato consegnato nell’ambito della fiera Host Mortadella Favola Gran Riserva, fiore all’occhiello del Salumificio Palmieri, si distingue per essere la prima mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna cucita a mano, con un involucro ideato e brevettato dalla famiglia Palmieri. Cotta lentamente in storici forni in pietra, è resa inimitabile dal timbro a fuoco, marchio di originalità, e dalla caratteristica legatura fatta a mano con corda tricolore. La sua ricetta esclusiva unisce tagli nobili di suini 100% italiani, guanciale, sale integrale dolce di Cervia, aromi naturali e una delicata nota di miele d’acacia. «Siamo orgogliosi e onorati di ricevere questo prestigioso riconoscimento in un contesto così autorevole come Host Milano» commenta Margherita Palmieri (in foto alla consegna del premio a Host con lo zio Marcello Palmieri), responsabile marketing e quarta generazione in azienda con il fratello Francesco, Amministratore Delegato. «Mortadella Favola Gran Riserva è il simbolo del nostro impegno e della nostra passione, oltre che l’essenza della tradizione salumiera italiana. Siamo particolarmente grati alla giuria, composta da chef che conoscono a fondo il valore della qualità e l’importanza di scegliere ingredienti d’eccellenza per dare forma ai propri piatti e ai propri menu. Favola è un prodotto che unisce artigianalità, ricerca e qualità assoluta, pensato anche per i professionisti della ristorazione che cercano il meglio».
Un mondo da Favola Fondata nel 1919, Palmieri è una realtà familiare che, da oltre un secolo, unisce tradizione e innovazione nella produzione di salumi di alta qualità. Con la pubblicazione avvenuta a settembre del suo secondo Bilancio di Sostenibilità, l’azienda modenese ha confermato la volontà di integrare i principi ESG — ambientali, sociali e di governance — nella propria strategia, promuovendo una cultura aziendale basata su trasparenza, passione e responsabilità, capace di generare valore per le persone e il territorio. Il Bilancio “Un mondo da Favola si costruisce insieme” — redatto secondo gli standard GRI “in accordance” — racconta il percorso di Palmieri verso un modello di sviluppo sempre più attento alle persone, all’ambiente e al territorio ed evidenzia i progressi compiuti in ambito ambientale, sociale e organizzativo. Palmieri è un’azienda che investe in efficienza energetica, benessere aziendale, qualità e sicurezza alimentare, valorizzando le risorse interne e collaborando attivamente con il territorio, in un percorso di crescita sostenibile con investimenti concreti in tecnologie avanzate per migliorare l’efficienza energetica, i processi industriali e ridurre gli scarti di produzione. Palmieri ha poi rafforzato l’impegno nel benessere e nella crescita professionale delle proprie risorse con numerose ore di formazione e l’introduzione di un organigramma più strutturato. Sono stati anche implementati sistemi di welfare, fondi previdenziali e strumenti digitali per la gestione del personale. L’azienda ha inoltre ottenuto l’autorizzazione all’export verso gli Stati Uniti, entrando così nella lista degli esportatori abilitati, e confermato il costante impegno nel settore della qualità e sicurezza alimentare. Il Salumificio Palmieri promuove poi la cultura gastronomica italiana attraverso eventi, fiere e progetti digitali, in un’attitudine inclusiva di impegno sociale e territoriale. Il Bilancio di Sostenibilità 2024 è disponibile sul sito.
>> Link: www.palmierisalumi.it
Mortadella Bologna: nasce il progetto
“I Maestri del Gusto Rosa”
Il Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna lancia il primo format digitale dedicato alle aziende produttrici e alle loro differenti interpretazioni della Mortadella Bologna IGP.
Con “I Maestri del Gusto Rosa” il Consorzio inaugura il nuovo percorso di comunicazione multicanale portatore di un messaggio innovativo: raccontare — insieme a ciascuna azienda produttrice di Mortadella Bologna IGP — la storia, i territori, le particolarità e le proposte di ricettazione con un approccio corale e contemporaneo che unisce tradizione e autenticità, attraverso un linguaggio visivo e narrativo pop.
Un racconto che prende forma grazie alla guida e al contributo di Daniele Reponi, maestro dei panini e storico Ambassador della Mortadella Bologna. Da novembre, ogni settimana viene presentata un’azienda produttrice e ne vengono raccontati storia, curiosità e aneddoti, insieme alla proposta di un abbinamento creativo e gustoso in un panino originale, ideato in armonia con i prodotti simbolo del territorio di appartenenza di ciascun brand.
Il progetto si sviluppa con un piano integrato che coinvolge contemporaneamente tutti i canali social ufficiali del Consorzio (Instagram, Facebook, YouTube, Linkedin, X e TikTok), oltre al sito istituzionale www.mortadellabologna.com, in cui viene ampliata la sezione dedicata alle aziende con aneddoti, foto e molte curiosità.
«Con “I Maestri del Gusto Rosa” il Consorzio rinnova il proprio impegno nella promozione collettiva e digitale, creando uno spazio condiviso, dove ogni produttore possa esprimere la propria particolarità, contribuendo a diffondere, tutti insieme, il valore della Mortadella Bologna IGP nel mondo» dichiara Guido Veroni, presidente del Consorzio di tutela. «Con tale iniziativa si realizza la nuova mission del Consorzio: una sola IGP, molteplici interpretazioni di Gusto».
>> Link: mortadellabologna.com/racconti/maestri-del-Gusto-Rosa
6/25
Fattoria Zivieri, il progetto si allarga con l’apertura del caseificio
Belle novità per Fattoria Zivieri, l’azienda di proprietà della famiglia Zivieri in via Lagune a Sassomarconi (BO). Oltre agli allevamenti distribuiti tra gli oltre 80 ettari di boschi e prati, l’orto, lo spaccio, le camere e gli appartamenti per l’accoglienza degli ospiti e il ristorante, il progetto del Gruppo Zivieri si è ampliato con l’inaugurazione, avvenuta lo scorso settembre, del caseificio. Dopo quasi quattro decadi che hanno consentito all’azienda di diventare punto di riferimento del territorio metropolitano bolognese — e non solo — nel settore delle carni e dei salumi, Zivieri ha deciso di aprirsi ad una nuova filiera, quella del latte. Sempre a gestione diretta e garantita, dal campo alla tavola, con un’attenzione a tutte le fasi di produzione: perché anche qui, come per la carne, la volontà è quella di lavorare una materia prima di altissima qualità e offrire al consumatore prodotti d’eccellenza. «Questo è un altro degli impegni che abbiamo preso nel momento in cui abbiamo iniziato a sviluppare il sogno della Fattoria» ha detto Aldo Zivieri (in foto © Gianni Schicchi), amministratore unico del Gruppo omonimo, nella giornata di inaugurazione. «Crediamo che il caseificio possa concretamente dimostrare alle persone come, in maniera artigianale, si possano fare ancora prodotti di qualità con un grandissimo rispetto verso l’ambiente, dando ancora speranze a questo territorio appenninico che ha bisogno di fatti». Le stalle e le sale di mungitura sono a pochi metri del caseificio, all’interno del quale si lavora il latte in modo artigianale ma con l’ausilio di tecnologie che danno le massime garanzie in materia di sicurezza alimentare. In una fase iniziale, la produzione riguarderà formaggi freschi e stagionati di pecora e capra e, nel prossimo futuro, anche da latte vaccino.
Allargare l’orizzonte e continuare a crescere sempre
Sono obiettivi che il Gruppo Zivieri non si è mai stancato di perseguire, fin da quando, nel 1987, ha mosso i primi passi tra le pareti della storica macelleria in Appennino, a Monzuno (BO). Aldo con la sorella Elena e il fratello Stefano Zivieri, insieme ai collaboratori e nel solco della visione e delle intuizioni che furono anche di Massimo, Fabrizio, Graziano e Adua Zivieri, festeggiano un taglio del nastro che certifica il percorso di crescita del gruppo e con la terza generazione che si prepara a fare il suo ingresso.
>> Link: fattoriazivieri.it
Rigamonti lancia la “Carta delle Bresaole e dei Carpacci”
Rigamonti prosegue il suo percorso di diversificazione di prodotto, qualità totale e filiere certificate, puntando su leggerezza, freschezza e versatilità. Sulla scia dei nuovi trend di consumo e di una sempre più crescente richiesta di differenziazione nell’offerta, il leader mondiale del comparto Bresaola (con 256 milioni di fatturato nel 2024, detiene il 40% delle quote della Bresaola della Valtellina IGP) amplia infatti la gamma e debutta con una nuova linea di carpacci: si va da quello di Fassona — naturale proseguimento della sinergia avviata con Coldiretti per valorizzare l’oro rosso piemontese nell’ambito della filiera 100% italiana — a quello intenso e deciso di Angus, fino al magrissimo carpaccio di punta d’anca di Bresaola. Al lancio si affianca ora anche la nuova Carta delle Bresaole e dei Carpacci, uno strumento che invita alla sperimentazione nella scoperta di sfumature di gusto differente in base all’origine e alle caratteristiche delle carni. 8 i prodotti da scoprire attraverso schede di degustazione, abbinamenti originali e tante nuove ricette taylormade, firmati dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e dalla food designer e architetto Angela Simonelli, tutti scaricabili dal sito aziendale.
>> Link: www.rigamontisalumificio.it
TEMPO, ARTIGIANALITÀ E CARATTERE IN OGNI PEZZO DI CARNE
Per Secreto 07 le costate vengono strofinate a mano e poi frollate per sette settimane a bassa temperatura. L’umidità è controllata con precisione e la carne viene girata due volte a settimana. Durante questo periodo di tempo, gli enzimi naturali svolgono il loro lavoro scomponendo il tessuto muscolare e concentrando il sapore. Ciò che resta è una carne tenera e burrosa, dal sapore intenso e pieno, con il grasso che si scioglie in bocca (photo © Kris Vlegels).
Tempo, artigianalità e rispetto per il prodotto sono al centro di De Laet & Van Haver da oltre trent’anni. Da Anversa, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno fondato un’azienda familiare che si contraddistingue per l’approccio tradizionale alla lavorazione della carne ma che possiede un appeal internazionale. Due creazioni in particolare — Secreto 07 ed Enigma — illustrano come tradizione e innovazione convergano e si rafforzino a vicenda nel laboratorio dei due maestri macellai belgi.
Alla carne si dà il tempo di cui ha bisogno
Nel 1992, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno iniziato a lavorare a Hove, nelle Fiandre, per creare qualcosa che andasse oltre il concetto di “semplice macelleria”. Oggi rendono quotidianamente omaggio a quest’arte antica nel laboratorio di Anversa. Due creazioni incarnano perfettamente questa filosofia: Secreto 07 ed Enigma. Due prodotti che dimostrano fino a che punto si può arrivare quando si combinano gusto, tecnica e rispetto per la materia prima.
Secreto 07
Secreto 07 non è nato dall’oggi al domani. Luc De Laet ha trascorso anni alla ricerca del giusto equilibrio tra sapore e consistenza, arrivando a sviluppare una miscela di sette erbe e spezie che esaltano il carattere distintivo della carne. Le costate vengono strofinate a mano e poi frollate per sette settimane a bassa temperatura. L’umidità è controllata con precisione e la carne viene girata due volte a settimana. Durante questo periodo di tempo, gli enzimi naturali svolgono il loro lavoro: scompongono
il tessuto muscolare e ne addensano il sapore. Ciò che rimane è una carne tenera e burrosa, dal sapore intenso e pieno, con il grasso che si scioglie sulla lingua.
Quello che a Hove era un esperimento, è diventato un prodotto di riferimento ad Anversa. Oggi, Secreto 07 è presente nei menu dei migliori ristoranti internazionali ma era stato selezionato anche dai fratelli Adrià (El Bulli). Attraverso distributori specializzati, il prodotto raggiunge Spagna, Francia, Regno Unito, Emirati Arabi Uniti e persino yacht di lusso in Antartide. Chef rinomati lo usano come ingrediente per le loro creazioni. Ma ci sono anche le croquetas Secreto e pizze pluripremiate a base di Secreto 07 nei locali spagnoli.
Enigma
La base di Enigma è la picanha, la coda di manzo. La carne viene prima immersa in una salamoia delicata che le conferisce tenerezza e corpo. Segue uno strato di pimentón, una paprica spagnola delicata ricavata da peperoni essiccati al sole per due settimane. Una breve affumicatura con legno di faggio completa il piatto, conferendo alla carne un tocco caldo ed elegante. Enigma ha una consistenza morbida e un delicato gioco di sapori tra il salato, il dolce e l’affumicato. Ideale su un tagliere di salumi o come antipasto. Alla fiera
Tavola di Kortrijk, in Belgio, Enigma ha ricevuto il Golden Tavola Awards, un importante riconoscimento per il Butcher’s Craft di De Laet & Van Haver ad Aartselaar.
Artigianato senza confini Con prodotti come Secreto 07 ed Enigma, De Laet & Van Haver dimostrano che la macelleria belga si colloca tra i grandi maestri europei della carne. La loro filosofia rimane semplice: rispetto per l’animale, i tempi di frollatura e un desiderio di innovazione continuo. Quella che è nata come una piccola macelleria a Hove, è cresciuta fino a diventare un’azienda che ora comprende tre punti vendita, un ristorante (Butcher’s Dining) e un laboratorio di produzione e vendita all’ingrosso (Butcher’s Craft). Ogni “elemento” porta avanti gli stessi valori: amore per il prodotto, rispetto per l’artigianalità e una ricerca incessante della qualità.
De Laet & Van Haver
MeatLove since 1992
Butcher’s Store • Butcher’s Dining • Butcher’s Craft www.delaet-vanhaver.com
• Per informazioni
Commint Srl
Telefono: 059 702727
E-mail: claudio@commint.net
Quella di Luc De Laet e Peggy Van Haver è una storia di entusiasmo, duro lavoro e ambizione. La loro avventura è iniziata nel 1992, con una piccola macelleria a Hove. Oggi quel negozio è diventato molto, molto di più: una macelleria in una nuova sede a Hove, con accanto un ristorante, il Butcher’s Dining, un negozio all’ingrosso, il Butcher’s Craft, ad Aartselaar, una seconda macelleria, il Butcher’s Store Antwerp City Brewery, nella birreria Antwerp City Brewery, e un terzo negozio, il Butcher’s Store Antwerp City South a ’t Zuid, ad Anversa.
Enigma.
ERP CSB-SYSTEM PER PROMUOVERE LA DIGITALIZZAZIONE IN AZIENDA
Nonostante le spinte degli ultimi anni, si ha l’impressione che la digitalizzazione delle aziende nel settore alimentare presenti ancora oggi più domande che risposte. Quali tecnologie possono essere utilizzate? E quali soluzioni sono già presenti sul mercato?
CSB-System Srl, azienda leader nella fornitura di soluzioni IT all’avanguardia per le aziende del settore carne, si
occupa da sempre di questi temi. Le sue soluzioni software, hardware e per l’automazione, sono state studiate specificatamente per le aziende del settore alimentare. Il prodotto di punta è e rimane l’ERP. Grazie all’esperienza accumulata in quasi 50 anni di implementazioni all’avanguardia, l’ERP CSB-System offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali ed è impiegato a livello globale in oltre 50 paesi. Di-
sponibile in più lingue, anche in cloud e app, il CSB-System, grazie alla sua struttura modulare, include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, a seconda delle esigenze aziendali in continua evoluzione. Abbiamo incontrato il dott. Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana CSB-System con sede a Verona, ma attiva su tutto il territorio italiano, per fargli qualche domanda a questo proposito.
Quale è il vostro punto di forza?
«Sicuramente l’essere specialisti del settore carne. La chiara focalizzazione sul settore alimentare del nostro ERP, lo distingue dagli altri grandi gestionali ed è il fattore decisivo per i clienti. Per esperienza dico che l’uso di un ERP specifico aumenta la qualità a tutti i livelli della filiera produttiva e riduce i costi».
Quale strategia seguite?
«L’approccio è lo stesso di quando abbiamo cominciato, quasi 50 anni fa. Assieme ai key-users dell’azienda cliente analizziamo i flussi di lavoro di tutte le aree aziendali, individuiamo il potenziale di razionalizzazione e ottimizzazione dei singoli processi e lavoriamo su quello. Sommando i singoli risultati si può ottenere il massimo effetto, in stabilimento come in ufficio. La Produzione deve “dialogare” con gli Acquisti, così come con il Magazzino E la supervisione completa di tutte le aree aziendali è molto importante: in qualsiasi momento, per esempio, deve essere possibile stabilire rapidamente e con assoluta precisione il prezzo reale delle materie prime, il prezzo industriale, il punto di pareggio e il prezzo di vendita consigliato».
Che ruolo gioca CSB-System sulla strada della trasformazione digitale delle industrie alimentari?
«Siamo tra i maggiori player della digitalizzazione in questo settore. La nostra soluzione completa copre in lungo e in largo tutti i processi aziendali specifici della filiera della carne: dalla gestione degli allevamenti alle linee di macellazione e sezionamento, dal confezionamento ed evasione ordini fino al consumatore finale, integrando il tutto con la contabilità, la gestione cespiti, la contabilità per centri di costo ed il controlling».
Quali sono i progetti di cui vi state occupando al momento?
«Abbiamo consolidato app specifiche, che rendono l’uso di alcune funzionalità come il controllo qualità e la manutenzione predittiva ancora più semplici, veloci e intuitive. Abbiamo esteso l’M-ERP in ricevimento merci, sala produzione, vendite e picking. La BusinessIntelligence e i dashboard spe-
Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana di CSB-System.
cifici per le vendite, la produzione ed il controlling sono estremamente flessibili e informativi, facilitando così il lavoro del personale di vendita, dei controller e dei dirigenti. Abbiamo inoltre messo a punto un nuovo configuratore di processi per un’implementazione ancora più veloce di processi standard e bestpractice. E da poco si è concluso l’iter per l’approvazione del CSB Image Meater, che al momento è l’unico strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine. Molto interesse sta anche riscuotendo il CSB Eyedentifier, che è un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA: per mesi il CSB Eyedentifier “impara” a identificare i prodotti, ad esempio i tagli di carne nelle casse, per poi indirizzarli autonomamente alla lavorazione successiva oppure al magazzino».
Allora anche i big data sono un argomento tra i vostri clienti?
«Certo che sì! Se non si dispone di dati affidabili, non è nemmeno pensabile di affrontare la trasformazione digitale. I dati sono il “carburante”. I big data non hanno però una vita autonoma e devono essere integrati in una strategia a lungo termine: solo l’integrazione attiva e l’analisi di insieme dei diversi processi consente di scegliere la giusta strategia; CSB-System è appunto il sistema nervoso centrale dell’azienda, la piattaforma dati dove tutto converge».
Come vedete il futuro alla CSB-System?
«Dal nostro punto di osservazione privilegiato, rileviamo che l’industria alimentare diventa sempre più aperta e coraggiosa a proposito di networking e digitalizzazione. I responsabili aziendali sanno che gli investimenti nella digitalizzazione si ripagano già nel medio termine e consentono all’azienda di restare competitiva. Con l’uso dell’ERP CSB-System emergono per i nostri clienti nuove possibilità di riduzione degli sprechi, accelerazione dei processi di produzione e aumento della redditività. Proprio per questo CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro».
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
Dopo Host, bilancio e prospettive per la trasformazione alimentare del futuro
H.E.I. – LA NUOVA FRONTIERA DEL METODO CUOMO
E DI STAGIONELLO®
di Raffaele Arcuri
AHost Milano 2025, Stagionello® ha presentato ufficialmente H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la “filosofia” applicata alla trasformazione alimentare sviluppata da Alessandro Cuomo, ideatore dell’omonimo metodo e della tecnologia brevettata Stagionello®. A manifestazione conclusa, è possibile tirare le somme di una presenza fieristica che ha saputo attirare professionisti da tutto il mondo, confermando l’interesse crescente verso sistemi produttivi sicuri, sostenibili e basati su protocolli scientifici certificati. Il cuore della visione H.E.I. risiede nell’integrazione tra scienza, esperienza professionale e innovazione tecnologica, un paradigma che si riflette in ogni fase dei processi gestiti dagli impianti Stagionello®. Non semplici macchine ma centri di conoscenza: ogni parametro è supportato da protocolli validati, formazione continua e collaborazioni accademiche di alto livello.
Cuomo Method®: validazione scientifica e innovazione continua Il Cuomo Method®, frutto di oltre vent’anni di ricerca, resta il tratto distintivo delle tecnologie Stagionello®. Il controllo e gestione costanti di pH, temperatura, umidità e ventilazione permettono di mantenere le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti, garantendo processi sicuri e replicabili. Il metodo
Alessandro Cuomo, ideatore dell’omonimo metodo e della tecnologia Stagionello®.
non sostituisce però l’intervento umano: lo potenzia. L’operatore, supportato da dati precisi e protocolli certificati, può compiere scelte consapevoli e garantire standard di qualità elevati. Le collaborazioni scientifiche con istituti di ricerca italiani ed europei confermano una direzione chiara: innovare in modo responsabile, con una tecnologia costruita intorno alle esigenze reali di chi produce.
Stagionello® Salami
Curing Device, la nuova generazione della trasformazione dei salumi Tra le soluzioni più apprezzate a Host 2025, lo Stagionello® Salami Curing Device ha occupato un ruolo centrale, grazie alla sua capacità di coniugare sicurezza, controllo avanzato e versatilità produttiva. Stagionello® Salami Curing Device è una linea professionale di
armadi, celle e vetrine progettata per la fermentazione, la stagionatura aerobica e l’affumicatura dei salumi tradizionali, con gestione del pH integrata. La tecnologia garantisce la piena conformità alle normative igienico-sanitarie vigenti, grazie ad un approccio orientato alla prevenzione e alla tracciabilità dei parametri critici.
Gli impianti sono dotati di:
• sistema di pH-metria integrato;
• monitoraggio preciso di stufatura, cottura, asciugatura, fermentazione, affumicatura e stagionatura;
• gestione avanzata dell’ attività dell’acqua, capace di prolungare la shelf-life dei salumi fino a 12 mesi;
• struttura in acciaio inox AISI 304, progettata per massima igiene e durata;
• sistema integrato Fumotic®, che consente affumicatura aromatizzata, controllo dell'umidità e calo di peso, ventilazione intelligente e ottimizzazione della termodinamica;
• Cleaning in Place (C.I.P.) automatico per lavaggio, sanificazione e asciugatura della camera microclimatica;
• Registro HACCP
Applicazioni e potenzialità produttive
Grazie al Sicur Food Control® e al Ricettario Climatico ® , il dispositivo mette a disposizione 30 ricette climatiche preimpostate per fermentazione,
asciugatura, affumicatura, stagionatura e cottura, permettendo di produrre salumi tradizionali italiani come salami, prosciutti, mortadelle, speck, coppe e guanciali. La tecnologia, altamente intuitiva e user-friendly, permette anche agli operatori meno esperti di gestire processi complessi con precisione e sicurezza. Costruito interamente in Italia e protetto da brevetti internazionali (EP2769276B1 e CA2852650), lo Stagionello® Salami Curing Device rappresenta una soluzione d’eccellenza per chi vuole specializzare la propria attività.
Stagionello® Academy: formare per innovare
La Stagionello® Academy rappresenta molto più di un centro formativo: è il perno dell’intera filosofia aziendale, il luogo in cui conoscenza scientifica, competenze tecniche e pratica professionale diventano un unico percorso strutturato In Academy non si imparano semplicemente procedure: si costruisce una cultura della trasformazione alimentare basata su evidenze scientifiche, sicurezza e responsabilità produttiva.
forma operatori capaci di diventare Expert, Tutor e Master Cuomo® Method, figure professionali in grado di elevare la sicurezza, il valore e la reputazione dell’intera filiera. Qui nasce la competenza che alimenta l’innovazione.
Per un settore in continua evoluzione, la formazione continua rappresenta un elemento imprescindibile. La Stagionello Academy si conferma quindi il principale strumento per garantire competenze aggiornate, favorire la crescita professionale e assicurare la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità.
Raffaele Arcuri
• Scoprite di più scannerizzando il QR-Code ed entrate nella “Tribe” Stagionello.
Ogni processo legato al Cuomo Method® viene studiato, validato e trasferito agli operatori affinché possano applicarlo con consapevolezza e rigore. In un mercato che richiede standard sempre più elevati, la formazione diventa la vera garanzia di qualità: la Academy >> Link: www.stagionello.com
Lo Stagionello® Salami Curing Device rappresenta una soluzione d’eccellenza per chi vuole specializzare la propria attività.
ZINI 1915: LA TRADIZIONE CHE SI RINNOVA CON STILE E
TECNOLOGIA
Zini 1915, bottega storica di Arzignano (VI), ha di recente rinnovato i locali scegliendo i prodotti e la tecnologia di Criocabin, azienda leader nel settore della refrigerazione commerciale, come questo straordinario banco refrigerato Etoile.
di Federica Cornia
Innovare e valorizzare al meglio la propria identità e i propri prodotti facendo dialogare passato e presente. È quanto ha fatto Zini 1915 bottega storica di Arzignano (VI), grazie alla sensibilità di Marco Zini e alla collaborazione con Criocabin, che ha installato nei locali della bottega il banco
Etoile e il retrobanco
EPV. Due soluzioni che garantiscono luminosità, visibilità e ottimizzazione dello spazio espositivo
Rispettare la storia senza rinunciare al futuro. È questo il principio che ha guidato Marco Zini nel recente intervento di ristrutturazione dei locali del negozio di famiglia Zini 1915 ad Arzignano (VI), una delle botteghe storiche del Veneto. Terza generazione alla guida dell’attività, l’obiettivo di Marco per questa delicata operazione era chiaro sin da subito: rinnovare senza snaturare, dare nuovo respiro ad una bottega riconosciuta dai clienti come patrimonio gastronomico e culturale locale, mantenendone intatta l’identità Era il 1915 quando Antonio Zini, nonno di Marco, giovanissimo, cominciava a lavorare ad Arzignano in un piccolo caseificio presso il quale maturava l’esperienza necessaria per avviare una sua attività di produzione di mascarpone, formaggio e vendita di latte fresco. Negli anni Settanta, a causa di problemi di salute, decise di trasformare l’attività in uno spaccio, dando vita al negozio che conosciamo oggi. Da allora Zini 1915 è diventato, in paese e non solo, un punto di riferimento per la qualità dei prodotti offerti. Alla base della proposta ci sono ancora formaggi e salumi, ma
anche un’ampia gamma di prodotti selezionati: oli, conserve, specialità gastronomiche di fascia medio-alta. Selezione che richiama una clientela appassionata e attenta alla qualità e che negli ultimi quindici anni ha visto crescere in bottega, con richieste da parte di privati e aziende, il trend della regalistica natalizia.
Fin dalle origini della bottega un’attenzione particolare è stata sempre rivolta al territorio e tra le cinque tipologie di Parmigiano Reggiano al taglio e la ricca selezione di formaggi italiani, francesi e inglesi, non mancano mai i formaggi di malga locali, l’Asiago pressato DOP e l’Asiago DOP d’allevo, in assoluto i più richiesti. Accanto ai formaggi, a banco sfilano una quarantina di salumi, tra i quali il più tipico e amato di tutti: la Sopressa vicentina. Sono loro, tutti insieme, a comporre i celebri Taglieri Zini, già famosi in paese e oggi richiestissimi, un must per aperitivi e cene in bottega.
«Volevo un negozio moderno, che rispondesse alle esigenze di oggi ma che restasse riconoscibile. La nostra è una clientela affezionata. Un ammodernamento era necessario, ma senza che si perdesse l’anima della bottega storica» racconta Marco Zini.
Cambiare e tenere il filo col passato è un’operazione delicata. A pochi giorni dalla ristrutturazione, mi dice, l’effetto è evidente, ma senza essere dirompente: l’ambiente è più luminoso, arioso, accogliente. Una trasformazione che non stravolge, ma rinnova in continuità con il passato.
La ristrutturazione è stata seguita direttamente da Marco, che ha scelto cosa conservare e cosa rinnovare. Sono rimasti il pavimento, parte delle scaffalature, l’iconico rivestimento in legno pralinato anni ‘60-‘70 e la disposizione dei banchi, studiata già alle origini per la massima funzionalità. Vera novità è l’introduzione delle tecnologie Criocabin, marchio leader nel settore della refrigerazione professionale. «Ho scelto Criocabin perché coniuga design e performance» spiega Marco. «Il banco Etoile e il retrobanco EPV fanno letteralmente brillare i prodotti: il vetro, l’illuminazione interna a LED, la pulizia delle linee danno respiro all’ambiente e mettono in risalto la freschezza e la varietà della nostra offerta».
Pur mantenendo la stessa superficie, 75 m2, la bottega oggi appare più grande, effetto frutto di un sapiente uso di luci e materiali, oltre che della linearità
dei banchi Criocabin, che alleggeriscono l’ambiente e allo stesso tempo aumentano le possibilità espositive. La divisione netta tra banco salumi e banco formaggi rimane mentre, tutt’intorno, l’organizzazione degli spazi è stata resa più fluida: meno scaffali e più luce, il risultato è una maggiore visibilità dei prodotti. «Con la stessa metratura riesco ad esporre più articoli. Il banco è più luminoso, i prodotti si vedono bene, sono ancora più invitanti. Inoltre, posso controllare la temperatura dei frigoriferi direttamente dal telefono, tramite Bluetooth: una comodità impensabile per me prima».
Il nuovo punto vendita Zini 1915 è la prova che innovazione e tradizione possono convivere. L’intervento di riammodernamento pensato da Marco ha preservato la memoria del luogo, aggiungendo comfort, estetica e tecnologia. Grazie a Criocabin la qualità dei prodotti trova una cornice contemporanea e funzionale: un banco che non solo conserva, ma racconta la storia di una famiglia, di un territorio e di un mestiere che, da oltre un secolo, continua a reinventarsi senza mai perdere sapore.
Federica Cornia
Il banco Etoile e il retrobanco refrigerato EPV di Criocabin nei locali rinnovati di Zini 1915.
Zini 1915
Via Trieste 1
Arzignano (VI)
Telefono: 0444 671518
E-mail: info@zini1915.it Web: www.zini1915.it facebook.com/Zini1915 @zini1915
Criocabin Spa
Via S. Benedetto 40/A
35037 Praglia di Teolo (PD)
Telefono: 049 9909122
E-mail: info@criocabin.com
Web: www.criocabin.com
Criocabin Taste Presentation @criocabin_taste_presentation
Etoile, innovazione nell’esposizione
Un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale.
La Ferrari della refrigerazione.
Molto più che un semplice banco refrigerato per la macelleria. Etoile è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design. La punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin:
• la zona d’esposizione e l’interno del mobile sono realizzati in acciaio inox;
• l’illuminazione frontale Crioled®, un optional per far brillare le creazioni di gastronomia/macelleria;
• monitoraggio da remoto grazie a NUCLEUS e al supplemento per controllo via WI-FI;
• massima chiarezza grazie al vetro extra-chiaro apribile verso l’alto.
Tutti gli angoli di cui hai bisogno.
Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è estremamente versatile e personalizzabile: è possibile realizzarlo con angoli sferici di 90° o 45°, aperti o chiusi, e con angoli a spigolo di qualunque gradazione, a seconda delle esigenze.
Un’app per il controllo a distanza.
Il quadro elettronico comandi WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin, connessi in rete tramite app scaricabile da Android.
Visibilità e performance in un unico banco.
Un banco refrigerato pensile che coniuga la massima visibilità della merce esposta a performance ottimali: EPV è l’espositore ideale per latticini, salumi, carni e gastronomia. Robusto e dal design ricercato, può essere usato in appoggio o come pensile refrigerato.
Per freschi e freschissimi
EPV è studiato per soddisfare le reali esigenze del consumatore, sempre più orientate al consumo di cibi sani. I freschi e freschissimi, dalla gastronomia alla carne, sono messi in evidenza e serviti personalmente dall’operatore dal retrobanco pensile: lo sguardo del cliente che attende di essere servito viene catturato dai prodotti esposti alle spalle dell’operatore. Soluzione ottimale per mettere in evidenza tagli o prodotti doc con stagionature diverse, più pregiate. I plus:
• monitoraggio da remoto grazie a NUCLEUS e al sistema Easy Touch Control;
• interno vasca in acciaio Inox;
• esposizione ottimale grazie all’illuminazione LED 4000 K.
FUNZIONALITÀE STILE
Hai mai visto qualcosa di simile?
Un design innovativo, con zona espositiva rialzata, regolabile in due altezze . Massima visibilità per i clienti, massima praticità per l’operatore.
Nuovo sistema di apertura vetri ribaltabile verso l’alto: facilita l’accesso ad ogni parte del banco in fase di allestimento e pulizia.
L’ARTE DI AFFINARE: È MEDIAZIONE, ASCOLTO, OSSERVAZIONE
di Lara Abrati
Questo è un argomento che in Italia, a differenza della Francia, anche nelle zone vocate alla produzione di formaggi, viene considerato spesso secondario e marginale. Oltralpe l’arte dell’affinamento è cosa seria e tenuta in grande considerazione. Esiste anche una professione, l’affineur, che ha la stessa importanza di chi il formaggio lo produce. Anzi, a livello di creatività, l’affineur è considerato un vero e proprio artista capace di dare al formaggio il proprio tocco creativo e personale.
L’affinamento di un formaggio include tutte le pratiche che ne guidano la naturale evoluzione e ne possono determinare particolari caratteristiche che, altrimenti, verrebbero lasciate un
po’ al caso. Una vera e propria arte che richiede a chi la applica grandi conoscenze dal punto di vista chimico, microbiologico e fisico. Così come anche conoscenze e attitudini umane che portano l’affinatore a scendere a patti con il formaggio, le sue caratteristiche e l’ambiente che lo circonda. Un allenamento alla pratica del mediare, ma anche dell’osservare e dell’ascoltare Mediare tra le nostre aspettative e la realtà delle cose. Mediare con le condizioni ambientali, che non sempre sono standard e favorevoli all’evoluzione che vorremmo per i nostri formaggi. Mediare con la conseguente attività di muffe e microrganismi, che potrebbero decidere di intraprendere strade tutte loro, portando a risultati inattesi e non
sempre positivi. Serve poi scendere a compromessi con se stessi, accettando e valorizzando anche quello che ormai non si può più cambiare. Come detto, l’affinamento è un’arte molto considerata fuori dall’Italia, dai cugini francesi, ma anche dagli svizzeri. In Francia, patria dei formaggi a latte crudo e della grande spinta alla proteolisi, l’affineur è una professione valorizzata e riconosciuta. In Italia si dà invece molta importanza alla produzione del latte e alla sua trasformazione, spesso trascurando la parte più lunga e che caratterizza in modo deciso il formaggio: la stagionatura. La si relega ad un ruolo marginale, quasi fosse soltanto un aspetto secondario. L’affinamento del formaggio è invece
L’affinamento va a lavorare su diversi elementi, interni ed esterni al formaggio, pensando innanzitutto a cosa si vuole ottenere, per poi sorprendersi con il risultato.
una delle fasi fondamentali per dare carattere al prodotto e valorizzare tutto quel che avviene a monte della produzione. Innanzitutto, inizia con la capacità di “vedere” la nostra forma, le sue caratteristiche e quanto essa potrà essere affinata con cura.
Andando poi a gestire le condizioni ambientali dove il formaggio è posto a maturare, si potranno ottenere risultati diversi. Si lavora quindi sulla temperatura, ma anche sull’umidità: un caso esemplificativo è quello dell’affinamento in miniera, ovvero un luogo molto umido, nel quale la temperatura è attorno ai 10 °C lungo tutto l’anno. Qui si assisterà all’impronta data dalla proteolisi in tutta la pasta, regalandoci formaggi con un interno morbido e abbastanza elastico, aromaticità spinta e una crosta bella spessa.
Oltre alle condizioni ambientali, il formaggio si può affinare lavorando su altri aspetti. Dalla pasta, iniettando liquidi come il vino, oppure lavorando sulla crosta e la sua permanenza in ambienti particolari. Ad esempio, l’affinamento in fieno, nella birra o in vinacce; questa mediazione permette una particolare evoluzione della pasta interna e, allo stesso tempo, l’assorbimento delle caratteristiche aromatiche dell’elemento con cui si associa il formaggio. Si possono poi aggiungere elementi solidi o liquidi alla crosta, modificando l’interazione del formaggio con l’ambiente esterno.
Infine, quello che in Italia viene considerato “affinamento” ovvero l’aggiunta di elementi aromatici all’esterno o all’interno del formaggio: ciò avviene soprattutto per i formaggi freschi e si tratta più di un’aromatizzazione che di un vero e proprio affinamento, perché si vanno ad aggiungere elementi aromatici piuttosto che a condurre l’evoluzione del formaggio in termini di reazioni chimico-fisiche e microbiologiche.
Per affinare un formaggio ci vuole creatività, ma soprattutto esperienza e conoscenza. Cimentarsi in quest’arte permette però di generare formaggi unici nel loro genere, al di là degli aspetti produttivi. Una professione da valorizzare, anche nell’ambito delle botteghe alimentari specializzate.
Lara Abrati
Nota Photo © Matteo Zanardi.
ANTICA CORTE PALLAVICINA
Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO”
43010 Polesine Parmense (PR) Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416 www.acpallavicina.com
Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano. Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar perdere tutta questa esperienza.
Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.
SALAME DI FABRIANO
Il preferito da Giuseppe Garibaldi
di Chiara Papotti
Il tipico paesaggio delle Marche, con alture basse, vallate ricamate di campi e borghi di pietra, acquista sul versante orientale della catena principale dell’Appennino umbro-marchigiano carattere più ruvido. Sulle colline la campagna è mossa, spezzata da calanchi d’argilla e conifere sempreverdi; le città si arroccano attorno a torrioni, alle mura di antiche fortezze, a roccaforti medievali.
A Fabriano, città creativa fatta di carta e travertino, i sapori sono semplici e amabili. Nascono nelle case coloniche, nelle famiglie contadine, nel microcosmo di poderi, fondi e piccole proprietà terriere che hanno disegnato per secoli la cultura gastronomica marchigiana. Il piccolo comune anconetano, divenuto famoso nel mondo per l’antica arte delle cartiere, iniziata tra il XII e il XIII secolo, è luogo di riferimento per la tutela di un interessante Presidio Slow Food: il salame di Fabriano, che viene prodotto annualmente dagli inizi di ottobre fino alla fine di marzo.
La storia di questo salume tipico si perde nella notte dei tempi. Numerose sono, però, le testimonianze che lo fanno risalire alla zona geografica dei comuni di Fabriano, Arcevia, Cerreto d’Esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato, Matelica, Esanatoglia, Serra Sant’Abbondio, Frontone, Pergola, Pioraco e Fiuminata.
Nel 1877 il salame approda all’interno della tradizione popolare della città marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi. In un suo dizionarietto, all’unica voce “salsiccione, salame”, si afferma che il salame è
una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone. A conferma di ciò, in una lettera di ringraziamento di GIUSEPPE GARIBALDI all’amico BENIGNO BIGNONZETTI datata 1881, il generale ringrazia per i “tanto buoni salami ricevuti” facendo riferimento a “salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”. Chi lo assaggia ne rimane estasiato. La materia prima utilizzata — coscia (≥ 70%), fiocco della spalla (<15%), lardello (<10%) e grasso di copertura della coscia (<5%) — proviene da suini allevati sull’Appennino umbro-marchigiano, alimentati esclusivamente con sfarinati di grano tenero (orzo, mais, crusca di grano, favino nero, favino bianco e pisello), sfalcio di prato, ghiande, zucche e patate.
Del salame di Fabriano piace la consistenza gentilmente tenace, ottenuta grazie ad una macinatura a tre passaggi. All’impasto così ottenuto vengono aggiunti obbligatoriamente, nel rispetto delle quantità previste dal Disciplinare di produzione, sale, pepe nero (polvere e grani) ed i lardelli. È, inoltre, ammesso l’impiego di vino per conferire maggiore “rotondità” al gusto.
A questo punto si insacca il tutto nel budello gentile, il più adatto alle lunghe stagionature, dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago. L’insaccato viene, quindi, sottoposto ad una fase di asciugatura per una/due
settimane Appesi a coppie davanti al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità.
La stagionatura prevede il riposo per un periodo minimo di 70 giorni dalla data di fine asciugatura, ad una temperatura compresa tra 10-15 °C ed un’umidità relativa compresa tra 7080%. Ricoperto da una leggera muffa marrone scura, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto.
Al taglio il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al naso è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In bocca è dolce, vanigliato e persistente. Il Presidio, nato per far conoscere questo prodotto di nicchia, si è posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 kg) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata da loro stessi.
La norcineria, coi suoi riti ed il rispetto conferito al norcino, colui che veniva chiamato nella mattazione dei suini per la sua abilità nel compiere la “pista” (le operazioni di trasformazione dei prodotti ricavati dal maiale), è un’arte da salvaguardare. È grazie a tutte le testimonianze ricavate dalle letture sulla norcineria marchigiana che possiamo collocare e definire il legame esistente, oggi ed in passato, fra il Salame di Fabriano e il territorio dell’Alta Valle dell’Esino.
Salame di Fabriano. Al taglio il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. In bocca è dolce, vanigliato e persistente (photo © Antonini Danilo).
Golosaria Milano punto di riferimento del gusto italiano: presentata la guida IlGolosario Ristoranti 2026
Si è chiusa con un successo di pubblico e di espositori l’edizione 2025 di Golosaria Milano. Al centro dell’edizione di quest’anno, la presentazione ufficiale de IlGolosario Ristoranti 2026, la guida firmata da Paolo Massobrio e Marco Gatti (in foto, © www.italiaatavola.net), che ogni anno traccia la mappa della migliore ristorazione italiana. Con 672 pagine e 4.362 locali recensiti in tutta Italia, tra ristoranti, trattorie, pizzerie, agriturismi e locali di tendenza, la guida — giunta all’11a edizione — è il più ricco riferimento per chi ama la buona tavola e la qualità. «È la guida col maggior numero di locali recensiti in Italia — spiegano Massobrio e Gatti — perché riconosce valore e dignità a tutte le forme di ristorazione, dalla trattoria autentica al ristorante gourmet, dalla pizzeria all’agriturismo. Tutti i locali, quindi, possono ambire alla nostra massima valutazione, la Corona Radiosa, che segue già l’ottimo giudizio del Faccino radioso». Quest’anno le cinque Corone Rosse uniche hanno premiato le tavole assolute per ogni categoria: La Bürsch (Campiglia Cervo, Biella) per la categoria ristoranti; Piatto Romano (Roma) per le trattorie, D’AmatOsteria al Castello (Arceto, Reggio Emilia) per le trattorie di lusso; L’Ammaccata Antica Pizzeria Cilentana (Casal Velino, Salerno) per le pizzerie e Cascina Rosio (Albairate, Milano) per le aziende agrituristiche. Completano il quadro 625 Corone Radiose (97 nuove) e 1.094 Faccini Radiosi (173 nuovi ingressi), a testimoniare la vitalità e la qualità diffuse del panorama gastronomico italiano. La Lombardia si conferma la regione più rappresentata con 187 Corone, seguita da Piemonte (99) e Veneto (57). Al Sud spicca la Campania con 33 Corone, seguita da Sicilia (24), Puglia (20), Calabria (16). Nel complesso, rispetto all’edizione precedente, sono ben 319 i nuovi ingressi in guida, consacrando IlGolosario Ristoranti come il vademecum ideale del “mangiarbere” in Italia.
Accanto a IlGolosario Ristoranti 2026, sono state presentate anche IlGolosario prodotti, negozi e cantine 2026, baedeker di 1.000 pagine che esce da 27 anni, e IlGolosario Wine Tour 2025, dedicato all’enoturismo, con oltre 1.700 cantine segnalate. Tutti i volumi sono disponibili in libreria, su Amazon e sul sito ilgolosario.it. Tutto il meglio de IlGolosario si trova poi nel’APP IlGolosario Totale, che ha 10.000 segnalazioni preziose, tratte dalle tre guide.
Golosaria Milano dà appuntamento dal 31 ottobre al 2 novembre 2026 a Fiera Milano Rho
>> Link: ilgolosario.it
Natale con lo Speck
Alto Adige Igp Recla
Recla, storica azienda altoatesina a conduzione familiare con sede in Val Venosta, porta in tavola tutto il gusto della tradizione con il suo Speck Alto Adige IGP, eccellenza certificata e protagonista ideale delle festività invernali. Frutto di una lavorazione artigianale tramandata da generazioni, lo Speck Alto Adige IGP Recla è realizzato con cosce di suino selezionate, salate a mano e speziate secondo un’antica ricetta di famiglia. L’affumicatura delicata con legno di faggio e la stagionatura naturale di almeno 22 settimane, tra le fresche correnti alpine che scendono dai ghiacciai dell’Ortles e della Palla Bianca, conferiscono al prodotto un profumo inconfondibile e un gusto equilibrato: morbido, avvolgente e leggermente speziato. Pensate ad un antipasto elegante con formaggi stagionati, frutta secca e composte o ad un tagliere rustico con pane di segale e verdure invernali: lo Speck Alto Adige IGP Recla, disponibile in pratiche vaschette da 90 grammi, già affettato e pronto all’uso, è sempre la scelta giusta per creare piccoli momenti di festa, anche nella quotidianità.
>> Link: www.recla.it
Da 135 anni 135 anni rendiamo speciale rendiamo la vostra tavola delle feste la vostra tavola delle feste
Cacciatore Italiano DOP: aumenta la produzione del 12,8%
Chiusura del primo semestre dell’anno più che in positivo per il salame Cacciatore Italiano DOP che, con una produzione di oltre 2 milioni di kg, rispetto al valore di 1,8 milioni dello stesso periodo dell’anno precedente, fa registrare un aumento del 12,8%. Ancora più marcato il dato dell’affettato in vaschetta, che passa dagli oltre 130.000 kg dei primi sei mesi del 2024 ai 215.000 dello stesso periodo del 2025, con un incremento a due cifre pari al 65%. Molto bene anche l’export che, nel periodo gennaio-maggio di quest’anno, cresce del 24% con picchi di incremento registrati in UK (+169%), Austria (+39%), Germania (+28%), Olanda (+18%) e Svizzera (+10%). «È la prima volta che registriamo un aumento a due cifre di tale portata nel segmento delle vaschette del preaffettato» ha commentato Paolo Beretta, presidente del Consorzio di tutela del Cacciatore Italiano. «Indubbiamente i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP costituiscono una valida alternativa di qualità per chi è alla ricerca di un salume gustoso, pratico da servire e ottimo per snack, spuntini, aperitivi, picnic, oltre ad essere consumato con grande facilità come veloce e gradevole antipasto. Stiamo, infatti, osservando che la frequenza di utilizzo del Cacciatore Italiano sta aumentando sempre più e una delle occasioni di maggior utilizzo è nel consumo fuori casa, poiché la vaschetta del preaffettato risulta estremamente comoda e pratica per comporre dei panini gustosi da portare con sé al parco o da consumare in pausa pranzo. Di grande soddisfazione, inoltre, constatare che alcuni dei Paesi dove registriamo incrementi a doppia cifra dell’export (UK, Germania e Svizzera) sono proprio quelli in cui siamo impegnati con una campagna di promozione triennale, cofinanziata dalla UE, che coinvolge anche i punti vendita e la ristorazione e che, evidentemente, sta dando i suoi frutti». La ripartizione per canali di vendita conferma la GDO al primo posto con il 59%, seguita dal Discount con una quota del 35% e dal Normal Trade con il 6%. Sul fronte export, la Germania si conferma il primo mercato di riferimento con una quota del 49%, seguita da Svizzera, UK, Belgio e Austria.
>> Link: salamecacciatore.it
La Mortadella che cade dal cielo
di Giovanni Ballarini
Poco prima della mezzanotte di Capodanno, in Pennsylvania, Stati Uniti, nelle strade della città di Lebanon, capoluogo della contea di Wilson, la folla attende l’attrazione principale della serata che segna il passaggio dall’anno vecchio all’anno nuovo. Non l’accensione di un falò o di un fuoco che brucia un fantoccio che rappresenta l’anno che sta morendo, ma la comparsa e la caduta dall’alto della gloria gastronomica della
città, la Lebanon Bologna o, se proprio volessimo tradurre, la Mortadella di Lebanon, un salume affumicato realizzato con carne di manzo. La piccola città statunitense è infatti molto orgogliosa della sua “Bologna”, alla quale è dedicato un museo, negozi specializzati e affumicatoi e, come descritto, il New Year’s Eve Bologna Drop, una “tradizione” che va avanti ininterrotta dal 1997 grazie alla generosità di un produttore di insaccati locale.
Mortadelle
Come scriveva il professor Carlo Cantoni nell’articolo “La mortadella e le mortadelle” (PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 1/ 2009), oltre alla Mortadella Bologna in Italia vi sono molte altre mortadelle: Mortadella della Val d’Ossola; Mortadella delle Apuane; Mortadella di Accumuli; Mortadella di Amatrice; Mortadella di Camaiore (sbriciolona); Mortadella di Campotosto; Mortadella di Prato; Mortadella nostrale
La Lebanon Bologna dell’azienda S. Clyde Weaver, Inc. di Petersburg, Pennsylvania. Viene prodotta con carne di manzo aromatizzata con diverse spezie tra cui pepe bianco e nero, macis e noce moscata poi affumicata a freddo (photo © sclydeweaver.com).
di Cardoso ; Mortadella romana ; Mortadella Trequandina; Mortadella umbra; Mortadella Viterbese. Queste mortadelle sono unificate dal modo con cui il salume è prodotto e cioè la finissima triturazione dei componenti carnei e grassi, una volta eseguita nel “mortaio”, da cui la denominazione. Diverse sono queste mortadelle per l’origine della carne, per lo più di maiale ma anche di bovino e cavallo, la forma e le dimensioni dell’insaccato, le spezie e gli aromi usati, l’uso dell’affumicatura. Dunque, la diffusione di queste mortadelle ha origine indipendente ma un’unica radice : l’uso del mortaio nella preparazione dell’impasto, mentre la loro diversità risiede nella differente disponibilità di spezie ed erbe aromatiche locali e dai diversi usi del salume in relazione alla cucina del territorio di produzione.
I motivi di un successo globale
Molte sono le mortadelle, ma solo una ha un successo che si mantiene su un’area che da locale è diventa mondiale, tanto che nel mondo è conosciuta più con il nome di Bologna. Quali i motivi del successo della Mortadella Bologna?
Difficile dirlo, ma senza dubbio tre condizioni. La prima è che questo salume è di una città che da sempre è posta sui traffici commerciali europei, sulle strade che dai paesi nordici portano al centro del Mediterraneo. Seconda condizione
Per il New Year’s Eve Bologna Drop, il 31 dicembre a Lebanon una “mortadella” di Lebanon, la Lebanon Bologna, viene appesa a una grande palla da discoteca, un po’ come avviene con la “Ball Drop” a Times Square a New York, e il produttore locale di insaccati Seltzer’s Smokehouse Meats offre assaggi gratuiti durante tutta la giornata (photo © eu.usatoday.com).
è che Bologna, fin dal Medioevo, è una città universitaria e i suoi studenti che imparano a mangiare la mortadella la fanno conoscere laddove ritornano a studi terminati. La terza condizione è che a Bologna vi sono stati prima artigiani e poi imprenditori che hanno sviluppato una produzione di quantità tali da sostenere una esportazione e di seguirne le esigenze.
Mortadella Bologna all’estero Non molti sono gli alimenti italiani che all’estero sono noti con il nome della città italiana d’origine, più o meno storpiato come invece avviene per la Mortadella più nota semplicemente come Bologna o Bolona. Indubbiamente qui interviene un processo di diffusione non del prodotto ma che si avvale di quella emigrazione popolare che dall’Italia parte per le Americhe tra la seconda metà del XIX e la prima parte del XX secolo. I nostri emigranti portavano con sé le speranze e ricordi alimentari e nei nuovi posti di arrivo e di insediamento cercavano di creare se non una copia, almeno una sembianza dei cibi per loro divenuti rari o più spesso solo sognati del proprio paese d’origine. Da qui i salumi dal nome di Bologna o Bolona, adattamento del nome al linguaggio locale. Nuovi salumi che hanno successo se si adeguano alle condizioni di produzione e ai costumi locali.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
ANUGA 2025, UN’EDIZIONE DA RECORD
di Elena Benedetti
Anuga, fiera leader a livello mondiale per il comparto del Food & Beverage, con la sua ultima edizione (4-8 ottobre 2025) ha battuto tutti i record: oltre 8.000 espositori da 110 Paesi, il numero più alto di sempre. Più di 145.000 visitatori professionali da oltre 190 nazioni hanno visitato in lungo e in largo i padiglioni della fiera di Colonia alla ricerca di prodotti, innovazioni, tendenze, contatti e accordi commerciali. Il pubblico professionale rappresentato proveniva soprattutto da Regno Unito, Italia, Paesi Bassi e Spagna. Fuori dall’Europa, Brasile, Cina, Giappone, Canada e Stati Uniti sono state le principali nazioni presenti al salone di Colonia.
Con una quota del 94% di espositori internazionali e dell’80% di visitatori esteri, Anuga ha rafforzato in modo impressionante la sua posizione di piattaforma globale per l’industria F&B. «Anuga ha dimostrato senza tema di smentita il ruolo centrale che riveste per l’industria alimentare internazionale» ha dichiarato Gerald Böse, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH. Anuga è una vetrina del successo di un intero settore e un motore chiave di miliardi di euro di fatturato. L’industria alimentare globale è uno dei principali motori di crescita a livello mondiale. Questa forza è tangibile ad Anuga: sottolinea la potenza innovativa e il significato internazionale del settore».
La presenza della Corea del Sud, Paese partner di quest’anno, è stata uno degli highlight principali della fiera. Circa 100 espositori coreani hanno presentato i prodotti più rappresentativi della propria cultura alimentare, dai classici fermentati come kimchi e gochujang fino alle moderne soluzioni di food tech. Tour, degustazioni e iniziative a carattere culturale hanno fatto vivere al pubblico professionale al salone la cucina coreana in tutta la sua varietà e originalità.
Un programma eventi di valore Anuga ha saputo riunire con successo politica, economia, ricerca e industria, in tutti i padiglioni ma soprattutto sul nuovo palco Anuga HORIZON Stage. Esperti come E DWIN B ARK ( Redefi ne Meat ), HECTOR FREITAS (LIVEKINDLY Collective) e GIUSEPPE SCIONTI (Novameat) hanno
offerto spunti di riflessione e dibattito su proteine alternative, sostenibilità, food tech e vertical farming. Il nuovo sottosalone Anuga Alternatives ha debuttato con successo e molto apprezzata dai visitatori è stata Anuga Trend Zone, che, insieme ai partner INNOVA MARKET INSIGHTS e EUROMONITOR INTERNATIONAL, ha offerto analisi approfondite su trend del food & drink globale, sostenibilità, alimentazione vegetale, salute e benessere. Anuga Organic on Stage ha invece posto il focus su biologico, plant-based e sostenibilità. Tra i momenti salienti, il confronto sul mercato dell’Organic Trade Academy con il Ministro dell’agricoltura tedesco ALOIS RAINER, che ha discusso dell’obiettivo UE “30% di superfici biologiche entro il 2030”, i dibattiti sulle nuove normative riguardanti ingegneria genetica e prodotti non-OGM e le prospettive future dell’alimentazione vegetale, strategie di sostenibilità e sviluppo di prodotti innovativi. Gli espositori hanno sottolineato l’elevata qualità del pubblico, composto da molti decision makers. Erano presenti quasi tutte le 20 aziende di spicco del settore alimentare tedesco al dettaglio, tra cui Aldi Nord e Süd, il Gruppo Edeka, Lidl, Metro AG e il REWE Group. Durante tutte le giornate della fiera, Anuga ha registrato un aumento a doppia cifra dei visitatori specializzati provenienti dalla Germania. Dall’estero sono arrivati rappresentanti di Aeon Co, Ahold Delhaize, Amazon, Auchan, Carrefour, Costco Wholesale Corporation, Intermarché, JD.com, Lotte Shopping, Tesco, Walmart e del Woolworths Group
#weareAnuga
La forza di Anuga risiede sì a Colonia, ma anche nella sua rete globale. Con eventi satellite a Milano (l’appuntamento con TuttoFood 2026), Brasile, Cina, India, Giappone e Thailandia, e il nuovo arrivato Anuga Select Ibérica a Madrid, il marchio continua a espandersi. Oggi il portfolio Anuga comprende dieci formati internazionali. Anche sui social, la presenza globale del brand è evidente: con l’hashtag #weareAnuga, la community si connette oltre i confini nazionali, condividendo ispirazioni da tutti i continenti. Anuga 2025 ha raggiunto oltre 3 milioni di persone, con un incremento del 25% rispetto all’edizione del 2023.
Elena Benedetti
Anuga in cifre
• 8.015 aziende espositrici da 110 Paesi
• 860 espositori per Anuga Meat
• 300.000 m² di superficie espositiva
• 94% la quota di espositori esteri
• 145.000+ visitatori professionali (+3,6%) da oltre 190 Paesi
• 80%: quota di visitatori esteri
Appuntamento con Anuga 2027
dal 9 al 13 ottobre a Colonia (D)
>> Link: www.anuga.com
• linkedin.com/company/ anugashowcase
• anuga.com/trade-fair/10trade-shows/anuga-meat/
La comunità di Anuga ha confermato il suo trend di crescita sia on-line che off-line. Chi una decina di anni fa decretava la fine delle manifestazioni fieristiche in presenza, si è dovuto ricredere. Anuga 2025 è la testimonianza che le aziende, gli operatori, sono disposti a sostenere enormi costi per fare business di persona, nonostante la crescita del digitale. La partecipazione attiva a questi eventi permette di creare relazioni reali, incontrare direttamente il proprio target, e costruire fiducia in modo più efficace rispetto agli scambi on-line (photo © Koelnmesse).
Anche il Gruppo modenese Alcar Uno ha scelto Anuga per presentare l’ampia offerta di prodotti di carne e di salumeria. In foto, Luca Levoni con Lisa Minelli e Paolo Rossi.
Anuga Meat, palcoscenico globale dell’industria di carne e salumi
Anuga Meat 2025 — che ha trovato spazio nei padiglioni 6, 7 e 9 — si è confermata la piattaforma leader mondiale per il business e l’innovazione nel settore della carne e dei salumi, consolidando la sua internazionalità con oltre 860 espositori e un’ampia affluenza di visitatori arrivati in fiera anche nelle giornate di sabato e domenica.
Nel settore dei salumi e insaccati tantissime le aziende di rilievo, tra cui Italia Alimentari – Gruppo Cremonini, Gruppo Alcar Uno, Gruppo Pini, Leoncini, Consorzio del Prosciutto di Parma, Citterio Giuseppe e Salumificio Fratelli Beretta (Italia), Jamones Duriber e Noel Alimentaria (Spagna) e Tarczynski Deutschland (Germania).
Tendenze globali del mercato sotto i riflettori
L’industria mondiale della carne e dei salumi è in fase di trasformazione. I consumatori richiedono prodotti sempre più premium e di alta qualità, con trasparenza sull’origine e sul benessere animale. Si prediligono carni e salumi con clean label, pochi additivi, ingredienti naturali e valori nutrizionali chiari. Parallelamente, cresce il mercato delle soluzioni convenience, come prodotti precotti o pronti da consumare. A ciò si aggiungono i sapori internazionali e nuove combinazioni di gusto, che offrono maggiore varietà. A livello globale il settore delle proteine alternative è in espansione globale, e i prodotti ibridi (carne + vegetale) stanno affiancando quelli tradizionali. Nonostante la spinta all’innovazione, il prezzo rimane un fattore decisivo: i consumatori cercano un equilibrio tra qualità, sostenibilità e costi.
Lo stand del Gruppo Veronesi ad Anuga, presente sul mercato alimentare con i marchi AIA e Negroni, primi attori nel mercato di carni e salumi. Due brand che hanno fatto la storia del Paese e del made in Italy nel mondo.
In alto: Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e titolare di Aceto Balsamico del Duca. Dal 1891, per 5 generazioni, l’azienda modenese produce Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. In basso: lo stand dei Salumi Leoncini di Colà di Lazise (VR).
Tante novità presentate ad Anuga 2025 dal Gruppo Inalca
Inalca, società controllata dal Gruppo Cremonini, leader assoluto in Italia nel settore delle carni bovine, ha accolto i visitatori ad Anuga 2025 con un ampio spazio espositivo che ha evidenziato tutte le aree di business della società: carni bovine (Inalca), salumi e snack (Italia Alimentari con i marchi Ibis e Corte Buona) e Inalca Food & Beverage (distribuzione internazionale del cibo di eccellenza dell’agroindustriale made in Italy). Inalca ha una presenza importante a livello internazionale, con stabilimenti o attività di esportazione in oltre 70 Paesi. Nell’attività di trading internazionale, la società vanta un know-how unico, sviluppato in oltre 60 anni di storia, che le permette di selezionare e distribuire le migliori carni al mondo.
Proprio nel settore delle carni internazionali ci sono le novità più rilevanti. Inalca ha acquisito la distribuzione esclusiva per l’Europa per la prima volta dei 3 più famosi marchi di carni dell’Uruguay: 1. INK (carni Wagyu e Black Angus); 2. UMI-The Art of Beef (Black Angus); 3. TAURUS GOLD (carni Angus ed Hereford).
Questa offerta si affianca alle selezioni pregiate già nel portfolio di Inalca: Greater Omaha (Nebraska), Teys Black Angus (Australia), Diamantina Wagyu Beef (Australia), Japanese Wagyu, Carima (Frisona della Pianura Padana) e Mazura (Polonia).
Focus sull’Italia, invece, con le novità del brand Ibis di Italia Alimentari. L’azienda ha presentato in fiera la nuova Bresaola Super Tenera (si veda l’articolo a pagina 48): un prodotto altamente innovativo, con una texture morbida e succosa, e un gusto ancora più rotondo, in linea con i trend di mercato del momento. I consumatori cercano infatti un prodotto con caratteristiche organolettiche di altissimo profilo, ma anche con ottimi valori nutrizionali. Per la nuova Bresaola Super Tenera sono scelti solo i tagli migliori, con tre livelli di selezione, e il processo di produzione è stato completamente ripensato, per ottenere un prodotto morbido e gustoso, lavorato con nuove tecnologie, con un approccio diverso alla stagionatura e con un mix di sale e spezie creato appositamente, fino a ottenere una consistenza ad oggi non presente sul mercato. A concludere, il lancio sui mercati internazionali dei nuovi tramezzini Ibis Snack realizzati in co-marketing con i partner internazionali Mowi, il più grande produttore mondiale di salmone da allevamento, e Mare Blu, leader mondiale nel settore dei prodotti ittici (in foto allo stand ad Anuga di Italia Alimentari, Luca Mottin)
L’area di accoglienza visitatori e ospiti di JBS, il Gruppo di proprietà della famiglia Batista, uno dei colossi mondiali della carne, che in Italia è proprietaria dei marchi Rigamonti, King’s e Principe.
Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP ad Anuga
Il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP ha partecipato, per la seconda volta, ad Anuga 2025, all’interno della Collettiva Italiana. Qui buyer e visitatori hanno avuto la possibilità di degustare il Prosciutto di Norcia IGP, simbolo di qualità, tradizione e autenticità del territorio umbro. «Essere presenti per la seconda volta ad Anuga è stato per noi motivo di grande orgoglio» ha dichiarato Pietro Bellini, presidente del Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP. «Il nostro stand rappresentava non solo il Consorzio e i produttori associati, ma anche la qualità e l’autenticità che rendono unico il patrimonio agroalimentare italiano nel mondo. Anuga è stata un’occasione strategica per dialogare con buyer e operatori internazionali e per rafforzare la percezione del Prosciutto di Norcia come ambasciatore di tradizione e valore italiano». La partecipazione alla fiera di Colonia ha rappresentato per le aziende produttrici consorziate un momento fondamentale per consolidare i rapporti commerciali già avviati e aprire nuove prospettive sui mercati esteri, dove il Prosciutto di Norcia IGP continua a distinguersi per eccellenza e tipicità.
>> Link: prosciuttodinorcia.com
In alto: Judith Strodel, Natale Vadalà, Vincenzo Rota e Clemente Bruno allo stand del Salumificio San Vincenzo, la tradizione norcina calabrese in mostra insieme a tutte le novità dell’azienda cosentina. In basso: Levoni Salumi, oggi società benefit, a Colonia per raccontare i valori dietro la propria produzione salumiera, portavoce della grande tradizione enogastronomica italiana. In particolare, le novità riguardanti la linea Premium L’Artemano e la gamma rinnovata dei preaffettati.
Dino Negrini allo stand dell’azienda di famiglia, la Gianni Negrini di Renazzo di Cento (FE). Tra i prodotti ed eccellenze salumiere portate ad Anuga 2025, l’Impasto di salsiccia cuocere da 500 g, sotto vuoto, senza conservanti, perfetto per arricchire la pizza, e il Salame al finocchio da 125 g della linea Salami in Atmosfera Protetta, “Piccoli nel formato, Grandi nel gusto”. Da oltre 30 anni, Negrini distribuisce direttamente ed indirettamente i propri prodotti sui principali mercati europei ed extraeuropei.
Grande affluenza di pubblico per i Salumi DOP Piacentini
Boom di partecipazione allo stand del Consorzio dei Salumi DOP Piacentini da parte di buyer, retailer, importatori e operatori del settore provenienti da ogni parte del mondo «Siamo orgogliosi di prendere nuovamente parte alla manifestazione che più in assoluto rappresenta le ultime tendenze del Food & Beverage a livello internazionale» ha dichiarato il presidente del Consorzio Antonio Grossetti «Lo sforzo organizzativo per questa partecipazione è notevole, ma i salumi piacentini DOP hanno la grande opportunità di affacciarsi ad un palcoscenico di eccellenza e confermare il prestigio e la loro qualità certificata. Presentare i nostri salumi e trasmetterne le loro caratteristiche uniche è da sempre per noi motivo di grande soddisfazione e motore per una continua crescita». Grande contributo al successo dell’evento è venuto da Daniele Reponi (in foto allo stand con Lorella Ferrari e Lorenzo Sgorbani) che, col suo approccio professionale interdisciplinare, ha sorpreso tutti con la creazione di tre panini gourmet a base delle tre eccellenze salumiere DOP piacentine insieme ad una selezione di eccellenze agroalimentari del made in Italy, sposando il tutto con i diversi pani a disposizione della tradizione locale tedesca. Il risultato? Il “Piacentino Caramellato” con Pancetta piacentina DOP, cipolla caramellata, Grana Padano con pane ai semi di zucca di grano tenero; “Capra & Cabbage” con Salame Piacentino DOP, cavolo cappuccio, formaggio di capra e fettine di mela ariana e pane ai semi misti di grano tenero; infine, “Coppa Twist” con Coppa Piacentina DOP con cavolfiore in agrodolce, e mascarpone impiegando pane ai semi di sesamo di grano tenero.
Le proposte di Daniele sono state molto apprezzate da tutti, compresa la prima emittente televisiva tedesca RTL Television che, con la sua troupe, si è fermata allo stand realizzando un servizio dedicato. Un’occasione unica per far conoscere al grande pubblico di uno dei principali mercati export le caratteristiche uniche e distintive delle tre DOP piacentine.
>> Link: www.salumitipicipiacentini.it
1) Lo stand del Gruppo Martelli di Dosolo (MN). 2) Acetaia Leonardi di Magreta di Formigine (MO) a Colonia con tutta la gamma di aceti. 3/4) Ad Anuga, Fratelli Beretta ha presentato la nuova linea “Le Monetine”, tre referenze salumiere tradizionali affettate in formato snack e proposte in pouch da 70 grammi. L’obiettivo, dice Cristian Riva, responsabile marketing estero di Beretta, è «offrire al consumatore una modalità d’utilizzo diversa, un po’ più snacking, senza rinunciare al gusto, alla bontà».
Il Consorzio del Prosciutto di Parma ad Anuga 2025
Il Consorzio del Prosciutto di Parma torna ad essere protagonista ad Anuga. «Anuga è per noi un’imperdibile occasione d’incontro con gli operatori del settore» ha commentato Alessandro Utini, presidente del Consorzio. «Nella cornice di questa manifestazione di riferimento per il Food & Beverage è possibile instaurare un dialogo proficuo con partner, visitatori ma anche con altre realtà produttive che affrontano le nostre stesse criticità, condividere visioni e propositi operativi, soprattutto in relazione alle tematiche che attualmente governano la nostra quotidianità. Tra queste c’è senza dubbio quella dei dazi USA, che rischiano di pesare sensibilmente sugli scambi commerciali con gli Stati Uniti, primo mercato del Parma in fatto di export. La fiera è stata l’occasione per raccontare alcune importanti attività che sono state recentemente realizzate — continua Utini — tra cui il progetto per la transizione ecologica delle nostre aziende, condotto con il Politecnico di Milano, e la costituzione dell’Accademia del Prosciutto di Parma, dove le giovani generazioni potranno apprendere la cultura e le tecniche di lavorazione del nostro prodotto e portare avanti, negli anni a venire, questa arte millenaria».
Nel 2024 sono stati marchiati 6.700.000 Prosciutti di Parma. A fronte di un valore alla produzione complessivo di 750 milioni di euro, le esportazioni hanno generato un fatturato di 300 milioni di euro, grazie ad un totale di circa 2.540.000 prosciutti — il 38% della produzione — che hanno lasciato l’Italia per dirigersi nei mercati esteri. Un terzo della quota export ha avuto come destinazione gli Stati Uniti, che hanno raggiunto il traguardo storico degli 800.000 Prosciutti di Parma importati, per un valore di circa 100 milioni di euro. Fotografati allo stand del Consorzio, dominato dall’iconica esposizione di Prosciutti di Parma, Matteo Cavalli e Paolo Tramelli, rispettivamente responsabile Ufficio Stampa e marketing manager del Consorzio.
>> Link: www.prosciuttodiparma.com
1) Saverio e Francesco Renna della Renna Srl di Fasano (BR) con le specialità della linea ittica e vegetale pronte da gustare. 2)/3) Jamón e salumi spagnoli firmati Marcial Castro Ibéricos e Mafriges S.A. di Sant Vicenç de Torelló, Barcellona, marchi distribuiti in Italia da Andrea Conticelli Meat & Food trading. 4) Salvatore Di Mento-san di Meat Japan a Colonia con i nuovi bellissimi pack recentemente lanciati per la GDO, tagli Wagyu pratici e comodi sia per il consumatore finale che per il foodservice.
In alto: Andrea Ganzerli con lo staff di SUINCOM Group, azienda leader nella produzione di carne fresca e prosciutti stagionati con sede a Solignano di Castelvetro (MO). In basso: lo stand espositivo del Gruppo Pini, presente oggi in Italia e all’estero. Dal 2023 il brand Ferrarini è parte del Gruppo che, con un fatturato 2024 di oltre 2 miliardi euro, è il terzo gruppo europeo nel settore macellazione suina. Detiene il 25% del mercato nazionale della macellazione e lavorazione carni suine.
Il Gruppo CLAI ad Anuga 2025 ha raccontato il proprio modello cooperativo e la qualità dei suoi salumi CLAI e Zuarina e dei formaggi Faggiola ad un pubblico internazionale attento e competente.
Il Fiorino porta l’eccellenza del Pecorino Toscano DOP ad Anuga
Prima esperienza fieristica in Germania per Il Fiorino, storica realtà casearia maremmana, all’interno dello spazio dedicato al Consorzio del Pecorino Toscano DOP. Negli anni, grazie ai numerosi premi conquistati dai suoi formaggi nei più prestigiosi contest internazionali, il nome “Il Fiorino” è diventato sinonimo di qualità e riconoscibilità nel panorama caseario mondiale. «Per noi partecipare alle fiere — spiegano Angela Fiorini e Simone Sargentoni — è un’opportunità importante perché ci consente di confrontarci con i mercati esteri, far conoscere ulteriormente i nostri prodotti e valorizzare il lavoro artigianale che portiamo avanti da generazioni. Siamo orgogliosi, essendo Duilio Fiorini uno dei fondatori del Consorzio, di essere tra le aziende a rappresentare qui il Pecorino Toscano DOP». Protagonista al salone il Pecorino Toscano DOP stagionato, una delle punte di diamante della produzione de Il Fiorino, che si riconosce per aver impresso il numero 105 a fuoco sullo scalzo. Questo formaggio è tra i più premiati della produzione casearia firmata da Angela Fiorini e Simone Sargentoni, grazie al sapore persistente, equilibrato ed elegante. La sua pasta compatta e solubile racchiude aromi che evocano note di frutta secca e di fieno, mentre la certificazione DOP garantisce il rispetto del Disciplinare e l’autenticità del legame col territorio toscano.
>> Link: www.caseificioilfiorino.it
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ad Anuga
Anuga è un appuntamento imperdibile per un prodotto come il Parmigiano Reggiano. Stando infatti ai dati dei primi otto mesi del 2025, la quota export ha superato per la prima volta le vendite in Italia, attestandosi al 53,2% (pari a 49.030 t), con una crescita del 2,7% rispetto allo stesso periodo del 2024. Risultati particolarmente positivi sui tre principali mercati extra-UE: USA (10.771 t, +3,1%), primo mercato estero della DOP, Regno Unito (5.608 t, +10,4%) e Canada (2.482 t, +12,9%). Note positive anche per Norvegia (386 t, +11,3%) e Svezia (1.621 t, +7,9%), Paesi molto promettenti. In leggera flessione Francia (9.864 t, –0,7%) e Germania (6.709 t, –1,3%), rispettivamente secondo e terzo mercato estero della DOP: dopo un 2024 eccezionale (rispettivamente +9,1% e +13,3%), le vendite hanno registrato una stabilizzazione. La DOP è sempre più riconosciuta come un vero brand iconico globale, pronto ad affrontare gli ostacoli posti da mercati estremamente vasti, ricchi di prodotti d’imitazione e caratterizzati da una marcata confusione al momento dell’acquisto. Il Consorzio sta lavorando assiduamente per valorizzarne le distintività, fornendo al consumatore più informazioni sulle sue caratteristiche: la stagionatura, la provenienza, il processo produttivo e il gusto, tutti particolari che offrono l’opportunità di differenziarsi dai concorrenti. In quest’ottica, la fiera è stata l’occasione per il lancio internazionale dell’Accademia Parmigiano Reggiano (in foto, Simone Ficarelli, responsabile dell’Accademia), il progetto con sede a Reggio Emilia destinato a diventare il punto di riferimento internazionale per la conoscenza della DOP, capace di coniugare tradizione, innovazione e valorizzazione lungo tutta la filiera. Non si tratta di una semplice scuola di formazione, ma di un’esperienza immersiva per professionisti e operatori, con la possibilità di sviluppare sessioni ad hoc a seconda del settore e del canale — dalla GDO alla ristorazione, dal catering al dettaglio indipendente — il cui obiettivo è formare gli addetti ai lavori, rendendoli specialisti in grado di accompagnare il consumatore in un acquisto sempre più consapevole. Ad oggi il progetto ha coinvolto più di 700 dipendenti di oltre 20 grandi catene, sia in Italia sia all’estero, come Conad, Esselunga, Carrefour, Metro. Dagli Stati Uniti alla Francia, passando per Germania, Spagna, Giappone, Australia ed Emirati Arabi Uniti: le attività dell’Accademia hanno già toccato 10 Paesi e 4 continenti, con numeri destinati a raddoppiare entro la fine del 2025. Il successo dell’iniziativa si misura anche in termini di fidelizzazione: molti operatori che hanno partecipato alle sessioni on-site hanno poi scelto di proseguire il corso direttamente sul territorio di provenienza, a conferma dell’efficacia del modello esperienziale. «Il 2025 segna una tappa storica per il Parmigiano Reggiano», ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «Nei primi otto mesi dell’anno l’export ha superato per la prima volta le vendite sul mercato interno, raggiungendo il 53,2% del totale. Stati Uniti, Regno Unito e Canada trainano questa crescita con incrementi a doppia cifra, confermando la nostra DOP come un brand globale capace di distinguersi anche in contesti competitivi e ricchi di imitazioni. Sono risultati che premiano l’impegno del Consorzio nel valorizzare le caratteristiche uniche del Parmigiano Reggiano e nel trasmetterne l’identità a consumatori sempre più attenti e consapevoli. In questo scenario, Anuga rappresenta un appuntamento fondamentale: non solo una vetrina internazionale, ma un luogo privilegiato per consolidare relazioni e rafforzare il posizionamento di questa icona del made in Italy nel mondo».
>> Link: www.parmigianoreggiano.com
Porteri Salumeria e Trattoria, ritratto di famiglia
di Massimiliano Rella
C“hél che passa él convento” . Con questa insegna, nel 1875, il bisnonno di Raoul Porteri apriva in Borgo Trento, allora campagna alla periferia di Brescia, una salumeria e formaggeria che avrebbe segnato la storia del quartiere e, in fondo, della città. 150 anni dopo, la Salumeria Porteri è ancora lì, viva e pulsante, custode di una tradizione che non si è fermata; anzi, si è reinventata fino a diventare un simbolo della cucina bresciana con l’apertura, giusto 30 anni fa, della Trattoria Porteri. Un doppio compleanno, insomma, che la famiglia ha celebrato lo scorso settembre con eventi, menù speciali e momenti pensati per condividere una storia che ha il profumo dei salumi stagionati e il sapore di piatti che raccontano un territorio.
Cuore bresciano
Raoul Porteri, oggi ottantenne, entrò in bottega da bambino, quando frequentava la quinta elementare. In bicicletta raccoglieva gli ordini dei clienti per il servizio di consegna a domicilio, una forma di vicinanza al quartiere che sarebbe rimasta nel DNA della bottega. Dopo la terza media lasciò la scuola per affiancare il padre al banco, ma senza smettere di studiare: «La sera frequentavo ragioneria», racconta il signor Raoul. L’esperienza lo rese da subito consapevole delle sfide del mestiere, specie quando negli anni ‘60 i supermercati cominciarono a moltiplicarsi e minacciarono la sopravvivenza di molte attività storiche. «Mio padre — ricorda — con il suo intuito mi disse che avremmo fatto bene a cambiare registro, a proporre cioè qualcosa di nostro: cucina e gastronomia. Così andai a scuola di cucina per tre anni e fummo i primi a fare servizi di catering, servendo anche fino a 350 persone».
Da lì in avanti la salumeria non fu più solo un negozio ma un piccolo laboratorio di idee. A 25 anni Raoul prese in mano l’attività di famiglia, coinvolgendo la moglie Graziella e poi i figli Francesca e Marco. Fu quest’ultimo, oggi chef della casa, a dare ulteriore slancio alla cucina, quando nel ‘95 aprì la trattoria. «Il comune aveva dato la possibilità di gestire il servizio al tavolo e così lo sperimentammo» rac-
In alto: la famiglia Porteri (photo © Trattoria Porteri). A sinistra: antipasto misto con crudo di Langhirano, coppa di Zibello e speck della Val di Non serviti con lardo e polenta e verdure in agrodolce alla Trattoria Porteri (photo © FB Trattoria Porteri).
conta. «All’epoca servivamo 50 persone con un aiuto cuoco e un cameriere. Ai clienti davamo una brocca per il vino invitandoli a servirsi direttamente dalle botti. Oggi facciamo ruotare 300 etichette».
La sala conta 150 coperti e una brigata di 14 persone per 27.000 presenze l’anno. La cucina è rimasta fedele alle radici ma non si è chiusa nella nostalgia. Alla tradizione bresciana — con piatti forti come il manzo all’olio,
Salumeria Porteri è una preziosa dispensa da cui si rifornisce per prima la cucina della trattoria, ma che continua a parlare a un pubblico di appassionati e conoscitori. È il cuore da cui tutto ha avuto origine, luogo dove la famiglia custodisce la memoria di una vita. Testimone di quattro generazioni, la bottega ha saputo preservare un’eredità e trasformarla in un progetto che oggi guarda avanti
150 anni per una Salumeria a cui si è aggiunta la Trattoria e oggi anche la Champagneria: quello di Porteri è un unico racconto di tradizione e convivialità. La calda autenticità della salumeria, il fascino rustico della trattoria e l’eleganza della champagneria si intrecciano come capitoli di una storia famigliare, racchiusi in 600 m2 ma disposti su tre livelli (photo © Massimiliano Rella).
il risotto ai porcini freschi e i taglieri di salumi e formaggi — si affianca una proposta rinnovata, attenta a tecnica e ricerca, in cui i figli hanno portato nuova energia.
È la stessa filosofia che guida la selezione dei prodotti del banco di norcineria, l’attività originaria, oggi con 150 anni di vita. Troviamo ad esempio: prosciutti crudi di Langhirano stagionati 28 mesi; culatello di Zibello; strolghino e altri salami di qualità; fino alle eccellenze iberiche come il Pata Negra (Iberico de Bellota). Inoltre, una scelta di formaggi che parte dal Bagòss di Bagolino e attraversa la Val Trompia fino alle sponde del Garda, senza dimenticare i grandi formaggi francesi o le proposte più ricercate di Jolanda de Colò. Anche la carne ha la sua vetrina, con la selezione dell’azienda RV Carni di Montirone.
Salumeria Porteri resta un piccolo tempio, una preziosa dispensa in cui si rifornisce per prima la cucina della trattoria, ma che continua a parlare a un pubblico di appassionati e conoscitori. È il cuore da cui tutto ha avuto origine, luogo dove questa famiglia custodisce la memoria di una vita. Testimone di 4 generazioni, ha saputo preservare un’eredità e trasformarla in un progetto che oggi guarda avanti. «Avevo 25 anni quando presi in mano l’attività, oggi la gestisco con mia moglie e i nostri figli», dice con orgoglio Raoul. Una frase che sintetizza non solo un percorso personale ma la forza della dimensione familiare, che resta il segreto di questo successo.
Massimiliano Rella
Web: porteri.it facebook.com/trattoriaporteri @trattoria_porteri_brescia
GUSTARE, UN’ESPERIENZA COMPLESSA
di Josette Baverez Blanco
La parola inglese “flavour” è forse più adatta a descrivere la complessità di sensazioni, sapori e odori che ci sorprendono più o meno piacevolmente quando assaggiamo un cibo. Si potrebbe parlare di aroma in senso generico ma questo termine è comunemente più legato all’odorato.
Non è certo facile capire quali siano i meccanismi che fanno accettare o rifiutare un cibo, perché a qualcuno piace
e invece un altro lo detesta, e proprio per questo è interessante indagare gli aspetti che riguardano la fisiologia dei sensi e considerare i fattori psicologici, sociali e culturali che li condizionano. Entrano in gioco stimoli di sensi diversi quando si assaggia un cibo, e si pensa che la nostra percezione derivi dalla combinazione di 4 qualità fondamentali — dolce, salato, amaro e acido — a cui se ne è aggiunta una quinta legata alla presenza di
glutammato (umami). Le papille sulla lingua rilevano il sapore e trasmettono la sensazione al cervello; contemporaneamente, le particelle volatili che si liberano dal cibo vanno a stimolare le cellule olfattive; sapore e odore si legano e formano l’aroma. Questi due sensi, olfatto e gusto, sono considerati “sensi chimici”, ossia che rispondono alla composizione stessa dell’alimento. Però, anche l’occhio vuole la sua parte. Il colore, la forma, l’aspetto, nonché
il rumore e il tatto in bocca, sono tutti elementi che influiscono la percezione. Riporto un esempio vissuto oggi stesso dalla sottoscritta: gradisco bere un caffè shakerato, il migliore secondo me, in un certo bar dove viene servito in una coppa tipo champagne, graziosa da vedere e sottilissima al contatto con le labbra. Sono convinta che anche questo elemento predisponga il mio cervello ad apprezzare di più il contenuto.
Tra i sensi chimici, si tende a parlare molto del sapore e meno dell’olfatto. Errore: il naso riconosce centinaia di sostanze diverse e lo fa con una sensibilità ben superiore a quella delle papille gustative. Non a caso il gusto si annienta quando si ha un raffreddore. Inoltre, l’olfatto è direttamente collegato alla parte del cervello dove hanno sede i centri della memoria e i circuiti che controllano le emozioni. Questa parte emotiva e meno analitica rende a volte difficile descrivere e trasmettere con precisione gli odori percepiti mentre non c’è nessuna difficoltà nel riferire un colore o un sapore. Spesso si usano allora associazioni più o meno poetiche per cercare di semplificare il nostro messaggio: “ricorda la fragola”, “fa pensare all’erba tagliata”, “richiama un odore familiare di casa”…
Il gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) aveva già evidenziato e tenuto conto di questo connubio odori, sentimenti, emozioni, senza perdere di vista la funzione primaria del cibo, nutrirci È dimostrato che un cibo può risultare più o meno desiderato e gradito secondo i nostri bisogni fisiologici del momento. A volte addirittura lo stesso cibo è buono all’inizio del pasto ma privo di interesse quando si è sazi. Sembra che funzioni una certa saggezza istintiva dell’organismo che fa coincidere buono e sano. Non a caso Ippocrate diceva:”Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”. Purtroppo, fanno la parte da gigante gli zuccheri e i grassi che non vengono utilizzati a sufficienza nella società attuale attraverso una adeguata attività.
Dolce e amaro vengono distinti sin dalla nascita e in qualsiasi etnia: il primo dà energia, il secondo risulta potenzialmente pericoloso. Man mano che si cresce, entrano in gioco dinamiche più complesse e si passa da una
golosità innata ad una golosità culturale. Il gusto del bambino è già condizionato da quello che la mamma ha assorbito durante la gravidanza e viene condizionato in seguito dall’imitazione che può allora modificare i suoi gusti. Con la pubertà, vengono spesso preferiti i gusti forti o decisi a scapito del dolce ed inizia una differenziazione tra maschi e femmine. I primi sono tendenzialmente più aperti a nuove esperienze mentre spesso molte ragazze cominciano a rifiutare certi cibi con la paura di ingrassare (bisogna comunque ricordare che patologie considerate tipicamente “femminili” colpiscono anche il genere maschile, NdR). Gli uomini sono solitamente più abitudinari mentre le donne hanno una sensibilità del gusto che varia anche in base al ciclo ovulatorio e mestruale.
Con la vecchiaia, la capacità gustativa tende a diminuire e si va quindi alla ricerca di sapori più intensi. È chiaro che l’evolversi dei gusti personali non obbedisce solo a leggi biologiche, entrano in gioco situazioni ed esperienze vissute. Si possono però individuare tendenze di gusto generale che sono oggetto di ricerca da parte dell’industria alimentare.
Non si potrebbe pensare ad un’educazione del gusto per essere più consapevoli e meno passivi di fronte ad una certa prepotenza del mercato? Già nel 1750, David Hume, nel suo trattato “La regola del gusto”, scriveva che questo è relativo e che si può educare perché è la sintesi tra percezione fisica e dimensione culturale in cui si determina. La conoscenza e l’esperienza lo influenzano al punto che sapere e sapore hanno la stessa radice.
Se cucinare può essere un gioco nella ricerca degli abbinamenti, lo è anche quando si mangia e si beve, divertendosi ad avvicinare sapori che sembrano in contrasto ma che si completano perfettamente. Ho appena provato l’avocado con l’acciuga, servo il foie gras col pane speziato e prugne sotto spirito accompagnato da vino Sauternes, è quasi un classico mangiare pesce con i rossi del Sud o servire una cassoeula con le bollicine.
Viva la fantasia in cucina e a tavola, ricordando che il gusto è una inesauribile fonte di piacere.
Josette Baverez Blanco
Salumeria Italiana, 6/25
Panettone vs Pandoro, la “dolce sfida” sulle tavole natalizie italiane
Panettone o Pandoro? I grandi lievitati natalizi sono preparazioni complesse, ricche di passaggi e ingredienti, dolci attesi tutto l’anno ma che hanno saputo ritagliarsi uno spazio anche lontano dalla stagione invernale, soprattutto il primo tra i due. Quale scegliere tra i due e le innumerevoli varianti sul mercato ce lo dirà innanzitutto il nostro gusto personale ma anche le abitudini della nostra famiglia d’origine, considerato il “peso” a livello simbolico nel nostro immaginario di questo dolce. Lo scorso Natale, ad esempio, c’era stata una netta affermazione del Panettone, che aveva superato il Pandoro nelle preferenze degli Italiani. A dirlo l’analisi di Trovaprezzi.it, il principale comparatore di prezzi on-line. Le ricerche effettuate nei mesi di ottobre e novembre 2024 avevano infatti mostrano una tendenza chiara: il Panettone aveva raccolto oltre 10.000 ricerche, con una crescita del 45% rispetto all’anno precedente, mentre il Pandoro si era fermato a poco più di 3.700 ricerche, seppur in crescita rispetto al 2023. Il Panettone era stato ricercato quasi tre volte di più rispetto al Pandoro, consolidandosi quindi come il dolce natalizio più desiderato on-line con il 73% di preferenze (il restante 27% è relativo al Pandoro).
Taiwan nuova regina del panettone a HostMilano
E a proposito di panettoni, la recente edizione di HostMilano ha ospitato la 2a edizione della competizione a squadre Panettone World Championship 2025 organizzata da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Sul podio, al primo posto, è salito il team da Taiwan, che ha trionfato anche nelle singole categorie Panettone classico italiano (seguito da Australia e Argentina) e Panettone al cioccolato (seguito da Brasile e Argentina), mentre è arrivato terzo nella categoria Panettone Innovativo al gelato (qui a vincere è stata l’Australia, seguita dall’Argentina). L’evento, seguitissimo da un pubblico internazionale, ha visto sfidarsi nove nazionali — Argentina, Australia, Brasile, Cina, Germania, Giappone, Spagna, Perù e Taiwan — ciascuna impegnata nella preparazione live dei propri panettoni nei laboratori del gruppo Polin a Verona, sotto l’occhio vigile delle telecamere e delle giurie. Il Panettone World Championship nasce con l’obiettivo di far conoscere l’eccellenza a livello internazionale del Panettone artigianale, mettendo a confronto le diverse culture e tradizioni di chi produce questo dolce partendo esclusivamente dal lievito madre, vero fattore identitario e caratteristico di ogni territorio.
>> Link: www.panettoneworldchampionship.com
Prodotti amarchio
Viva Cheese
Luogo di incontro e dialogo tra casari, ricercatori e istituzioni, festa per migliaia di visitatori e produttori
Èla manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo, ma anche una straordinaria occasione per mettere al centro il cibo come strumento di apertura, dialogo, confronto e pace: stiamo parlando di Cheese, organizzata da Slow Food e Città di Bra e svoltasi dal 19 al 22 settembre. «A tavola ci si incontra, si discute, si fa pace. Usare la fame come
arma, strumento di oppressione e morte dei popoli è una aberrazione. Abbiamo bisogno di una cultura di pace. E questo non riguarda solo lo sterminio dei popoli, ma anche il tema del sistema alimentare, perché il cibo deve essere prodotto “con la Natura” e non contro di essa. Serve un’altra idea di mondo: un mondo in cui il diritto al cibo per tutte e tutti sia garantito» ha dichiarato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia.
L’impegno per la formazione e l’informazione
Come tutti gli eventi di Slow Food, Cheese ha saputo far dialogare la scienza con i saperi tradizionali. Nei quattro giorni dell’evento, ricercatori e tecnici si sono confrontati con casari e pastori, con istituzioni e attivisti, affrontando temi importanti come il latte crudo e la sua relazione con il microbioma, il futuro della montagna, l’importanza della
L’edizione 2025 rappresenta un importante momento nella storia di Cheese. La qualità dei formaggi — migliaia di forme proposte dai 400 espositori provenienti da tutta Italia e da 13 Paesi del mondo — ha sposato l’altissimo livello dei dibattiti e incontrato l’interesse di centinaia di migliaia di visitatori, preparati e sensibili ai temi dell’evento come non si erano mai visti. Tantissimi i giovani tra gli espositori, che hanno scelto di fare i pastori e i casari dopo anni di studio, di fatica, di apprendimento. E migliaia le ragazze e i ragazzi tra il pubblico, nelle conferenze e in giro per le strade di Bra.
cura dei pascoli e della salvaguardia delle razze autoctone, la coesistenza fra agricoltori, pastori e la fauna selvatica. Tra i relatori che hanno accolto l’invito di Slow Food al confronto ci sono stati Duccio Cavalieri, professore ordinario di Microbiologia dell’Università di Firenze, Piero Genovesi, responsabile per ISPRA della conservazione della fauna e del monitoraggio della biodiversità, Sara Bortolu, CNR Istituto per la BioEconomia, Annick Polese, presidente della Fédération des Fromagers de France, Bartolomeo Griglio, dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte – Settore Prevenzione, sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare.
Slow Food da quasi 30 anni lavora sulla biodiversità casearia, fa informazione sui formaggi a latte crudo, e sottolinea l’importanza della filiera artigianale. Da quando, nel 1997, Piero Sardo, presidente della Fondazione
Slow Food per la Biodiversità Onlus, intuì che intorno a queste produzioni casearie c’era un mondo di estremo valore, fatto di territori e aree collinari e montuose, persone, comunità, saperi e tradizioni gastronomiche, razze animali da salvare.
L’edizione 2025 rappresenta un importante momento nella storia di Cheese. La qualità dei formaggi — migliaia di forme proposte dai 400 espositori italiani e da 13 Paesi del mondo — ha sposato l’altissimo livello dei dibattiti e incontrato l’interesse di centinaia di migliaia di visitatori, preparati e sensibili ai temi dell’evento. Tantissimi i giovani tra gli espositori, che hanno scelto di fare i pastori e i casari dopo anni di studio, di fatica, di apprendimento. E migliaia le ragazze e i ragazzi anche tra il pubblico, ad assistere alle conferenze e in giro per le strade di Bra.
Una grande festa popolare
Cheese è stata innanzitutto una grande festa popolare per la straordinaria presenza di pubblico e di umanità. Questa edizione è stata una delle più partecipate di sempre, con appassionati dall’Italia e dall’estero, scolaresche e famiglie, ma anche professionisti e buyer, arrivati a Bra per stringere nuovi accordi. Un fiume di persone che ha invaso gioiosamente le vie e le piazze della cittadina con l’allegria di chi vuole incontrare, degustare, imparare e fare nuovi acquisti.
Gli appuntamenti ufficiali in programma hanno registrato il tutto esaurito: i Laboratori del Gusto, le conferenze della Casa della Biodiversità, gli incontri nello spazio Cibo, viaggio e territorio, le attività didattiche nell’area C’è un mondo intorno (sostenuto dal MASAF e realizzato grazie al supporto dell’ICQRF, ispettorato centrale della tu-
Questa edizione di Cheese è stata una delle più partecipate di sempre, con appassionati dall’Italia e dall’estero, scolaresche e famiglie, ma anche professionisti e buyer, arrivati a Bra per stringere nuovi accordi.
tela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, che ha svolto attività di informazione e divulgazione sulla qualità dei prodotti). Tutto esaurito anche per i programmi organizzati negli spazi delle istituzioni regionali.
Tra le novità di questa edizione, l’Osteria dell’Alleanza dedicata a socie e soci Slow Food, il Chiosco della pizza a cura di FULVIO MARINO e dello staff di Fuoco Farina di Alba, lo spazio Distinti Salumi, con 19 norcini e loro produzioni eccellenti: un assaggio del prossimo Distinti Salumi 2026, che si svolgerà in primavera a Cagli (PU).
Contenitore di storie
Storie dietro, davanti e intorno ai formaggi: ne riportiamo qualcuna. A Bra si sono incontrati i produttori dei presidi siciliani Luca Cammarata (capra Girgentana) e Salvatore Ferrara (maiorchino) e i promotori dell’iniziativa Fieno Solidale (il casaro e referente del Mercato della Terra RENATO MAUNERO e la Condotta Slow Food di Bra), che ha permesso di inviare in Sicilia due carichi di fieno necessari per continuare ad alimentare
gli animali durante un periodo di grave siccità.
Cheese serve anche per ricordare chi non c’è più e per lasciare un seme di speranza in sua memoria: ad Alfio Sassella, caricatore d’alpe del Presidio Slow Food dello Storico Ribelle, è stata dedicata la borsa di studio che Slow Food Lombardia ha messo a disposizione per una aspirante pastora o pastore, che potrà partecipare ad una masterclass della Scuola di specializzazione per la pastorizia estensiva di Calascio, provincia dell’Aquila, nata in questi mesi e gestita da Slow Food Italia e da Dream Italia (www.slowfood. it/scuolapastoriziacalascio).
Cheese è dedicato ai formaggi, ma non per questo dimentica o ignora quel che sta succedendo nel mondo. L’evento, fin dall’apertura ufficiale, ha riaffermato con forza il diritto al cibo per tutte e tutti e ha previsto alcuni momenti molto speciali, dedicati al Medio Oriente e al percorso necessario per riportare la pace in Palestina. In particolare, sono stati presentati il Progetto dei vini dei Salesiani del Monastero di Cremisan,
vicino a Betlemme (in Cisgiordania) e quello per costruire la Scuola Juzoor nel villaggio di Khallet Taha, a sud di Hebron.
Cheese ha avuto anche l’onore di ospitare la cuoca e divulgatrice palestinese Fidaa Abuhamdiya, che, nonostante la situazione drammatica, continua a pensare che il cibo sia uno strumento prezioso per raccontare la sua Palestina e sogna di «sedersi a tavola e mangiare un piatto in compagnia senza pensare alle bombe che cadono accanto. Non dover fare i conti con le difficoltà del procurare qualcosa da mangiare. Tornare a coltivare la terra, raccogliere le olive e camminare tra le colline alla ricerca di erbe selvatiche da usare in cucina».
Appuntamento con la prossima edizione di Cheese dal 17 al 20 settembre 2027
>> Link: cheese.slowfood.it
Nota
Photo © Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food.
Chiusura in crescita per Host 2025: visioni, connessioni e formazione per l’ospitalità globale
Molto più di una piattaforma dove presentare prodotti, Host 2025 è stata un hub strategico in cui si sono intrecciati tecnologie, design, creatività e formazione e sostenibilità: Host è stata infatti anche la prima manifestazione di Fiera Milano a dotarsi di una strategia ESG integrata, che coniuga sostenibilità ambientale, innovazione e inclusione come leve di crescita e come tratti distintivi del proprio posizionamento internazionale. I numeri parlano da sé: 2.050 espositori provenienti da 52 Paesi, oltre 700 hosted buyer altamente profilati da tutto il mondo — grazie anche alla
collaborazione con ICE-Agenzia — e una crescita di visitatori da tutti i continenti. Se, infatti, da un lato si conferma la solidità dell’Europa, con incrementi rilevanti da Paesi come Danimarca (+45%) e Germania (+16%), dall’altro ancora più numerosi sono stati i balzi a due cifre tra i mercati extraeuropei come il Brasile (+29%), gli Stati Uniti (+27%), gli Emirati Arabi Uniti (+21%) e l’Australia (+20%).
Business hub globale e palcoscenico di creatività
Con più di 800 eventi a cui hanno contribuito oltre 3.000 protagonisti
tra accademici, esperti indipendenti, top manager delle aziende del settore, designer, maestri e chef, Host 2025 ha rappresentato un’arena di dibattiti dove innovazione e formazione hanno dialogato per delineare il futuro del settore tra nuove occasioni di consumo, format innovativi ed esigenze dei consumatori in costante cambiamento.
Host ha guidato le tendenze di questa edizione l’attenzione per la qualità, la funzionalità e l’integrazione delle tecnologie di nuova generazione, come automazione, soluzioni digitali e intelligenza artificiale. Cinque giorni di energia e ispirazione in una Fiera Mila-
no affollata: Host 2025 è stata (anche) un palcoscenico dove l’innovazione ha incontrato il talento e la passione dei protagonisti dell’ospitalità mondiale Competenze, esperienze e voglia di sperimentare si sono fuse in un flusso continuo di idee, incontri e contaminazioni che hanno reso la manifestazione un’esperienza viva, condivisa e in continua evoluzione.
Assieme ad una crescente internazionalità — provenivano da fuori Italia il 44% degli espositori, contro il 40% del 2023 — che amplia l’orizzonte ai mercati più dinamici e promettenti di tutto il mondo, l’ibridazione tra filiere si è confermata sempre più come la chiave di volta strategica per sviluppare il business esplorando altre nicchie e segmenti. Gli espositori hanno espresso soddisfazione per la qualità dei contatti e le prospettive di sviluppo internazionale, confermando l’importanza di Host come appuntamento imprescindibile per chi opera nel mondo dell’ospitalità professionale, il fuoricasa, il food retail e il contract
Un Award sempre più prestigioso e tanti altri eventi
Tra i momenti più significativi il ritorno di Smart Label – Host Innovation Award, il riconoscimento promosso da Fiera Milano e Host Milano in collaborazione con POLI.design e con il patrocinio di ADI – Associazione per il Disegno Industriale. Quest’anno la giuria ha selezionato 25 progetti vincitori su oltre 150 candidature da tutto il mondo, esposti in un’area dedicata. Le soluzioni premiate hanno messo in luce direttrici come digitalizzazione, sostenibilità, intelligenza artificiale e sensoristica avanzata, materiali ecocompatibili e made to last. Tra i prodotti più curiosi, una macchina espresso portatile che sta in una mano, un dispenser che spalma burro fresco sul pane, un set di filtri per infusi con maglie dal design specifico per ciascuna essenza. Tra gli appuntamenti che hanno completato il panorama del progetto si segnalano i Design Talks organizzati con POLI. design e patrocinati da NEWH – The Hospitality Industry Network, che hanno approfondito temi chiave come il benessere e la progettazione sensoriale, le tecnologie per migliorare l’esperienza utente, la sostenibilità come cambio di
Cinque giorni di idee, incontri e innovazione hanno confermato Host Milano come la piattaforma internazionale di riferimento per l’intera filiera dell’ospitalità. Una manifestazione diventata un viaggio nel futuro del settore fra tecnologie e creatività
prospettiva e le nuove tipologie di ospitalità, mentre i Luxury Food&Beverage Quality Awards hanno celebrato l’eccellenza nei prodotti Food&Beverage per il fuoricasa.
Incontro tra enogastronomia, competenze e tecnologie in primo piano negli eventi più focalizzati sulla ristorazione
Smart Food – Smart Chefs – Smart Future a cura di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani ha puntato su green e smart come parole chiave per rendere più attuale ogni iniziativa, mentre la FIC Academy della Federazione Italiana Cuochi ha valorizzato le competenze degli chef in un’ottica di formazione continua e gli showcooking a cura di A.P.Pa.Fre. – Associazione Produttori Pasta Fresca della Piccola e Media Impresa hanno esaltato le potenzialità di un’icona della cucina italiana. I seminari FCSI EAME hanno acceso i riflettori sulle tecnologie e i format per la ristorazione del futuro; infine, lo spazio FIPE – la Casa dei Pubblici Esercizi, a
cura della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, si è fatto palcoscenico di un confronto a tutto campo sul futuro della ristorazione.
Host Milano guarda al mondo Presentato in anteprima alla stampa estera proprio durante Host 2025, l’accordo con NAFEM–North American Association of Food Equipment Manufacturers segna un passo decisivo verso uno dei più dinamici e competitivi mercati del pianeta. Secondo la National Restaurant Association, il comparto statunitense del fuoricasa vale oggi oltre 1.400 miliardi di dollari, con una crescita del +10,5% prevista entro il 2030. La collaborazione tra Fiera Milano e NAFEM consentirà di creare sinergie tra Host Milano e The NAFEM Show, offrendo agli espositori visibilità incrociata e nuove opportunità di accesso ai mercati europei e americani. Il primo appuntamento congiunto sarà a Orlando dall’11 al 13 febbraio 2027, seguito da Host Milano 2027, a conferma di un percorso di sviluppo che unisce esperienze, contenuti e business tra due continenti.
Il panettone milanese è stato celebrato a Host dal Panettone World Championship.
Patrizio Fazzini, titolare della Fazzini Technology di Introbio (LC). «Host è una fiera che ci dà una rilevanza davvero internazionale. Siamo presenti come espositori fin dalle prime edizioni. Per noi, infatti, è un modo di raggiungere una clientela diversificata, quella dell’Ho.re.ca., che comprende la ristorazione, i locali più piccoli e quelli di dimensioni maggiori, ma anche le botteghe alimentari, macellerie e gastronomie comprese. Ad ogni fascia di attività corrisponde un diverso macchinario: come Fazzini produciamo vari modelli che vanno a soddisfare le diverse esigenze della clientela». Un’azienda solida la Fazzini, con una professionalità collaudata, che nel febbraio 2026 compirà 30 anni! «Se la prima affilatrice è nata infatti nel 1988, la fondazione ufficiale dell’azienda è del 1996. Sono quindi 30 anni che siamo sul mercato».
Fazzini Technology a Host Milano: alla fiera che racconta l’evoluzione dell’ospitalità in tutte le sue forme, le macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici che si adattano alle esigenze delle diverse attività
Host Milano, giunta quest’anno alla sua 44a edizione, è senza tema di smentita la fiera internazionale più prestigiosa dedicata ai comparti Ho.re.ca., foodservice e attrezzature professionali per la ristorazione visitata da migliaia di professionisti e visitatori da tutto il mondo. Un mercato in ottima salute, quello delle tecnologie professionali dedicato all’universo multiforme dell’hospitality: basti pensare che, secondo i dati riportati da Calicantus Srl, “il comparto delle attrezzature professionali nel 2024 ha generato un fatturato di 1.189 milioni di dollari e si prevede che raggiungerà i 1.611,5 milioni di dollari entro il 2030, con un CAGR del 5,1% dal 2025 al 2030. In termini di fatturato, nel 2024 l’Italia rappresentava il 3% del mercato mondiale delle apparecchiature per la ristorazione” (www.grandviewresearch.com/horizon/outlook/foodservice-equipment-market/italy).
Tra le presenze costanti a Host anche la Fazzini Technology di Introbio (LC), azienda specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda. Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. Azienda attiva in Italia ed in tutto il mondo, offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori ed in particolar modo per le macellerie, i salumifici, i ristoranti, le pescherie, i bar, le pizzerie, le aziende agricole. Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Fazzini Technology offre diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per il loro rispettivo tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN. Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi. Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e permette di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura.
Tra le macchine di Fazzini più vendute c’è il modello Small KS5 (in foto), consigliato per volumi di attività medio/bassi e indicato per macellerie, piccoli salumifici, salumerie, pescherie, supermercati, ristoranti, mense, ferramenta ed industria. “Confrontate le specifiche e le dimensioni dei vari modelli e scegliete quello che meglio si adatta alle vostre esigenze” >> Link: www.fazzinitechnology.com
Uno stand che non passava inosservato quello di Criocabin, l’azienda di Teolo (PD) leader nel design e nella produzione di banchi e celle per la refrigerazione commerciale. Innovazione, funzionalità, qualità e stile made in Italy: sono alcuni degli elementi che caratterizzano la tecnologia firmata Criocabin e che in fiera ha attirato l’attenzione di un numero importante di visitatori, tra clienti consolidati e nuovi contatti commerciali. “Il team Criocabin ha lavorato senza sosta per dare vita a nuovi prodotti capaci di esprimere al meglio la nostra visione: un equilibrio perfetto tra design d’eccellenza, tecnologia evoluta e prestazioni energetiche di altissimo livello” si legge sui social del Gruppo. A noi non resta che dire che la loro fatica è stata ripagata: bravissimi!
DF Italia ha portato a Milano le più recenti evoluzioni della sua gamma di distributori automatici, confermando la propria leadership nel segmento frozen e extra-vending. Come si legge su www.vendingnews.it, l’azienda di Sandrigo (VI), riferimento europeo nel vending specializzato, ha presentato soluzioni pensate per rispondere alle nuove esigenze di distribuzione automatica nel settore Ho.re.ca. e retail evoluto. Tra le novità più attese, i distributori con tecnologia locker, evoluzione naturale delle soluzioni per prodotti surgelati. Dopo il successo dei modelli a –20 °C per gelato e prodotti frozen, DF Italia ha sviluppato macchine a spor telli, progettate per contenere articoli più voluminosi — come torte gelato o confezioni take-away — e per consentire la distribuzione sicura di piatti freschi monoporzione. Questa nuova generazione di vending “a scomparti” supera i limiti delle tradizionali tecnologie a spirale o spingitori, permettendo al cliente di prelevare il pasto direttamente da un ripiano refrigerato, con temperature controllate fino a +3/+4 °C. Allo stand, il CEO dell’azienda Diego Ferronato, Giuseppe De Marchi e Simone Cappellaro.
A sua volta, il Golfo è oggi un laboratorio di trasformazione dei consumi. Solo in Arabia Saudita, entro il 2030, si prevede la realizzazione di 362.000 nuove camere, per un investimento da 110 miliardi di dollari, mentre gli investimenti complessivi nel turismo sfioreranno gli 800 miliardi. In questo contesto Host Arabia nasce per intercettare queste evoluzioni e tradurle in opportunità concrete, diventando una piattaforma dove le filiere dell’ospitalità incontrano una domanda qualificata su progetti reali: dal contract al foodservice, dal food retail al travel e all’entertainment. Nato dalla collaborazione con Semark, organizzatore di Saudi HORECA, e realizzato con il supporto di ICE–Agenzia per la promozione
all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, l’appuntamento porterà in Medio Oriente il modello Host, con un programma dedicato alla valorizzazione del made in Italy e un focus su networking, buyer selezionati e formazione. Un progetto che coniuga la conoscenza del mercato locale con la visione internazionale di Fiera Milano, creando ponti tra culture e settori in una regione in forte trasformazione.
Per favorire il cross-selling e creare nuove opportunità senza impattare sulle agende degli operatori, entrambi gli appuntamenti si terranno in concomitanza con gli eventi organizzati dai partner locali. Le partnership con NAFEM e Semark rappresentano due tappe fondamentali della strategia di
espansione globale di Fiera Milano, che integra innovazione, sostenibilità e internazionalizzazione come pilastri del Piano Strategico 2024-2027
• Il prossimo appuntamento è già fissato: la 45a edizione di Host Milano tornerà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027
>> Link: host.fieramilano.it
A.P.PA.FRE. a Host con il saper fare artigiano della pasta fresca
A.P.PA.FRE. — Associazione Produttori Pasta Fresca della piccola e media impresa ha partecipato alla fiera Host Milano 2025 con iniziative di showcooking e degustazione dei prodotti dei suoi soci pastai per tutti i cinque giorni della fiera. Con uno stand dedicato al Padiglione 4, l’associazione ha realizzato una serie di attività con l’obiettivo di promuovere il made in Italy della pasta fresca e nel contempo creare preziose occasioni di networking per le imprese del settore. Il cuore pulsante dello stand è stato infatti un rivisitato “Giro d’Italia” della pasta fresca ripiena. Una batteria di showcooking pensata per valorizzare le tipicità regionali dei pastifici aderenti all’associazione e mostrare la qualità della tradizione artigiana. Si sono alternati i soci pastai del Raviolificio Poker Srl (Lombardia), di Al Mattarello Srl Pasta Ligorio (Puglia), del Raviolificio Fontaneto Srl (Piemonte), del Pastificio Delfino Fratelli Snc (Liguria), per chiudere con I Sapori d’Ogliastra di Vito Arra (Sardegna).
Le cucine messe a disposizione dal socio sostenitore Italgi Srl, sono state per i cinque giorni della manifestazione, scenario di lavoro del mastro pastaio Danilo Curotto, docente della scuola di pasta Primo Piatto, che ha magistralmente gestito la produzione e la cottura live di vari formati di pasta fresca, direttamente allo stand. Testimonial d’eccezione dell’associazione è stata Paola Naggi, Miglior Chef Donna d’Italia 2018
La presenza di A.P.PA.FRE. a Host 2025 lo conferma come un appuntamento strategico per valorizzare il saper fare artigiano e connettere i produttori di eccellenza con il mercato globale della ristorazione professionale, nella convinzione che l’ospitalità sia un volano impareggiabile per la pasta fresca e non solo (in foto, Fabio Fontaneto e Vito Arra, rispettivamente presidente e vicepresidente A.P.PA.FRE.).
L’Alba di una nuova refrigerazione: Epta protagonista Host
Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta ha presentato soluzioni inedite destinate ai segmenti Food & Beverage e Ho.re.ca., come i modelli Alba 43 e Alba 45, a marchio Iarp, anticipandone in fiera il lancio commerciale previsto per il 2026. Le innovative vetrine frigorifere a temperatura negativa, evoluzione naturale della celebre gamma Glee, sono concepite quali soluzioni di refrigerazione future-proof, frutto di un paradigma produttivo rigenerativo e a basso impatto ambientale, in linea con il concept “Beyond Innovation. The Epta Sustainable System”
Iarp: l’innovazione che scrive la storia del gelato
Da sempre all’avanguardia, Iarp ha rivoluzionato, negli anni Ottanta, il mercato del gelato, introducendo per la prima volta un modello di esposizione delle referenze completamente innovativo, grazie allo sviluppo di plug-in negativi verticali. Oggi, dopo oltre 40 anni, il brand conferma la propria leadership nella conservazione dei dessert freddi con l’inaugurazione di una nuova stagione tecnologica, fondata su merchandising visivo potenziato, efficienza energetica e sostenibilità. In mostra presso lo stand, le vetrine Alba 43 e 45, rispettivamente in versione statica e ventilata, si distinguono non solo per una superiore visibilità delle referenze, grazie all’incremento della superficie vetrata e della Total Display Area (TDA), ma anche per un aumento della capacità di carico, che raggiunge il +40% nel modello ventilato. Quest’ultimo presenta infatti una delle novità più rilevanti, ovvero una configurazione tecnica inedita che, per la prima volta, prevede il posizionamento dell’unità di condensazione nella parte inferiore del mobile. Un nuovo layout dei componenti tecnici progettato per migliorare l’efficienza energetica della vetrina attraverso una gestione ottimizzata dei flussi d’aria. Novità assoluta nel mondo ice cream è inoltre la vasca Easy Feel, per operazioni più semplici di montaggio e smontaggio dei ripiani Easy Shelf, una pulizia superiore e trattamenti antibatterici avanzati.
Sostenibilità e digitalizzazione al centro
Epta prosegue nel suo percorso di industrializzazione della circolarità iniziato con UNIT traducendo la visione del Gruppo in una gamma di vetrine emblema di sostenibilità. La refrigerazione naturale a R290 si coniuga a un’efficienza energetica garantita e a un’accurata selezione di materiali alternativi. In dettaglio, le vetrine, ottimizzate in termini di capienza a parità di ingombro in pianta, mantengono inalterate le performance energetiche, attestandosi in classe C, e impiegano materie prime sostenibili, tra cui emergono plastiche a parziale contenuto riciclato provenienti anche dagli scarti di lavorazione, che costituiscono circa il 40% della vasca interna. Infine, le vetrine Alba 43 e 45 sono compatibili con LineON, la soluzione digitale del LifeCycle Program di EptaService, che consente di monitorare 24/7 parametri fondamentali come temperatura e consumi energetici. Questo garantisce la qualità dei prodotti in esposizione e
ottimizza l’efficienza complessiva, consentendo inoltre la geolocalizzazione dei banchi e segnalandone, tramite alert, eventuali spostamenti o furti. «Alba nasce da un’analisi approfondita dello scenario competitivo e delle evoluzioni del mercato, che ha permesso a Iarp di individuare nuove opportunità per coniugare qualità, flessibilità e impatto visivo, senza compromessi sulla sostenibilità» commenta Norman Sarabelli, Product Marketing Manager di Iarp. «Con Alba, Iarp, marchio del Gruppo Epta, propone una soluzione in grado di ridefinire gli standard del comparto, combinando efficienza energetica e sostenibilità. Punto di forza si conferma il merchandising potenziato, grazie a cui i clienti possono conseguire un reale vantaggio competitivo, massimizzando la redditività del gelato durante tutto l’anno, a vantaggio di una sua effettiva destagionalizzazione».
Le più recenti innovazioni hanno trovato collocazione in uno spazio espositivo che rappresentava l’eccellenza di Epta quale Fully Integrated Provider, grazie a soluzioni personalizzate, servizi chiavi in mano e all’expertise combinata di EptaConcept, Eurocryor e Iarp. Un’intera area dello stand (in foto) ricreava l’atmosfera accogliente e raffinata di un moderno Pastry Bar, completamente operativo e a disposizione del catering per accogliere i visitatori con snack e dolci creazioni. Qui, le più avanzate tecnologie di refrigerazione si integravano con un design ricercato, offrendo configurazioni armoniche oltre la mera estetica, combinando funzionalità e flessibilità per soddisfare le esigenze delle boutique specializzate, con soluzioni ad hoc per ogni food category che si distinguono per risultati sorprendenti in termini di attrattività e redditività.
>> Link:www.eptarefrigeration.com
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CIBUS TEC FORUM CHIUDE CON NUMERI SIGNIFICATIVI
La mostra-convegno dedicata alla tecnologia per l’industria alimentare e delle bevande traccia a Parma la rotta dell’innovazione. A chiusura dell’evento l’annuncio di due importanti progetti per Cibus Tec 26: la candidatura al World Pasta Day 2026 e nuovi impegni per l’Africa
«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha dichiarato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.
Prossimamente
• ProSweets Cologne, ISM Ingredients, Colonia, 1-4/2/2026
• Anuga FoodTec, Colonia, 2326/2/2027
• Anuga FoodTec India Diary, Delhi, 22-24/4/2026
• Anuga Foodtec China Showcase, Shenzhen, 27-29/4/2026
• Anuga FoodTec India, Mumbai, 29/9-1/10/2026
• Cibus Tec, Parma, 27-30/10/2026
• Labotec, Parma, 27-28/10/2026
• LogiMAT & LogiFOOD Southeast Asia 2026, Bangkok (date da definire)
L’elevata partecipazione, nazionale e internazionale, a Cibus Tec Forum, giunto alla sua seconda edizione, ha confermato la rilevanza strategica delle tematiche legate alla tecnologia alimentare, riconosciuta come ambito in costante evoluzione e di crescente attrattività. A Parma sono arrivati relatori di alto profilo ad arricchire un programma articolato in oltre 20 seminari e conferenze, più un’area dedicata alle start-up e alla Talent Academy, tutti elementi che hanno contribuito ad alimentare un dibattito qualificato ed a delineare le traiettorie di sviluppo dell’intera filiera.
Cibus Tec Forum ha rappresentato inoltre una tappa di connessione con la prossima edizione di Cibus Tec (2730 ottobre 2026), che si prospetta di portata, se possibile, ancora più ampia rispetto alla precedente edizione del 2023, con numeri attesi da record e una crescente attenzione da parte degli operatori internazionali. La visibilità internazionale di entrambe le manifestazioni, nate sotto l’egida di KPE Koeln Parma Exhibitions, ha ormai raggiunto i principali mercati mondiali, consolidando il ruolo dell’Italia come hub di eccellenza per il settore.
E in vista dell’edizione del prossimo anno, il saper fare italiano è sempre più al centro della scena globale: Cibus Tec 2026 è candidata, infatti, ad ospitare il World Pasta Day 2026, l’evento internazionale promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO), che celebra due eccellenze riconosciute a livello globale: la pasta e le tecnologie per la sua produzione e il suo confezionamento.
Missione Africa e mercati emergenti Guardando ai mercati emergenti, Cibus Tec ha rafforzato anche il proprio impegno verso l’Africa attraverso un percorso di avvicinamento che prevede tappe in Senegal, Kenya e Sudafrica, con l’obiettivo di promuovere le tecnologie italiane di processing e packaging nei mercati africani a più alto potenziale di sviluppo. Le missioni, realizzate in sinergia con primari partner istituzionali nazionali e internazionali, offriranno alle imprese italiane l’opportunità di
stabilire nuove relazioni commerciali e industriali con le più importanti aziende alimentari locali, nonché con distributori e agenti specializzati nella tecnologia alimentare.
La conferma di un progetto e il valore aggiunto di un format smart «Questa nuova edizione di Cibus Tec Forum non fa che confermare la coerenza e la visione del nostro progetto: abbiamo creato un modello fieristico unico in grado di armonizzare tutte le principali fiere del food e foodtec per valorizzare le competenze, trasferire know-how e, soprattutto, dare impulso a sinergie globali che altrimenti non sarebbero attuabili. Tutto questo senza dimenticare il ruolo propulsivo dell’Italia che in ambito alimentare è ben rappresentato a Parma» ha dichiarato Thomas Rosolia, presidente di Koeln Parma Exhibitions in chiusura di manifestazione.
Con numeri altrettanto positivi si è chiusa anche la prima edizione di Labotec, prima ed unica expo-conference nazionale dedicata alle tecnologie e alle innovazioni per i laboratori di analisi e di ricerca che si è svolta in contemporanea a Cibus Tec Forum (la seconda edizione di Labotec si terrà a Parma il 27 e 28 ottobre 2026, all’interno della quattro giorni di Cibus Tec 2026).
«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha sottolineato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.
>> Link: www.cibustecforum.it
Per due giorni Parma è tornata ad essere la capitale del foodtec, attirando più di 200 aziende e brand provenienti dall’Italia e dall’estero. Grande la risposta del pubblico professionale della Food Valley e non solo.
Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.
Koelnmesse, fiere di settore per le tecnologie per l’industria alimentare Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, ospitate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere Foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come ad esempio India, Italia e Colombia. Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite. www.anugafoodtec.com/trade-fair/anuga-foodtec/industry-trade-fairs
Fiere di Parma
Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa è la carta di identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione e innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche e idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera, geniale intuizione, che negli anni ha saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato, inaugurando mode e varando stili di vita oltre che inventare modernariato e vintage. www.fiereparma.it
Palio degli Zamponi: vince Franceschini!
È lo Zampone del Salumificio Franceschini Gino & C. di Spilamberto (MO) il vincitore del mitico Palio degli Zamponi edizione 2025, un appuntamento organizzato da la Bottega delle Carni di Savignano, Lar e Gola Srl di Spilamberto, l’Antica Macelleria del Viale di Vignola, con il supporto delle aziende Menù Srl di Medolla e Moden-carta Srl di Modena. A sottoporsi al giudizio “alla cieca” dei partecipanti 4 aziende e 6, complessivamente, gli zamponi sottoposti alla valutazione della giuria popolare, perché due, sempre in forma anonima, sono stati proposti due volte. “La vittoria assoluta è andata al Salumificio Gino Franceschini, anche se, nella seconda votazione a prevalere è stato Ferrari Erio & C., segno di un ‘testa a testa’ che ha messo in difficoltà anche la giuria (Ferrari e Villani sono stati infatti proposti due volte)” scrive Marco Pederzoli su Il Resto del Carlino. Grande la soddisfazione tra gli organizzatori, come dichiara al giornalista Emore Lucchi. “Con questa iniziativa, noi macellai modenesi abbiamo sempre cercato di confrontare tra loro gli zamponi di alcune grandi case del territorio, per valutare il loro prodotto non sulla base del prezzo, ma della qualità. Siamo soddisfatti del riscontro che otteniamo ogni anno; anche questa edizione, si è aggiudicata per pochi punti di differenza”. L’azienda Franceschini Gino & C. nasce a Spilamberto nel 1963, dall’esperienza di vita del fondatore Franceschini Gino. Oggi i figli proseguono l’attività con lo scopo di “tener vivi gli antichi sapori anche per le nuove generazioni”. L’azienda produce salami di oltre 15 tipi, ciccioli e coppa di testa, cotechini e zamponi cotti e crudi, coppe e pancette stagionate, prosciutti crudi, oltre alla commercializzazione dei salumi tipici nazionali. Tutta la produzione viene eseguita utilizzando carne proveniente da suini pesanti: nati, allevati e macellati in Italia.
>> Link: franceschinigino.it
A Bologna torna SANA Food. Per un fuoricasa
più buono, più sano, più green
Dal 22 al 24 febbraio 2026
SANA Food torna a BolognaFiere portando sul futuro del cibo fuoricasa uno sguardo sempre più B2B. L’orientamento fieristico è infatti ancora più marcatamente rivolto ai visitatori professionali che vogliono diversificare la propria proposta nell’Ho.re.ca., nel canale specializzato tradizionale e nel ristoretail, e che cercano realtà produttive selezionate per autenticità, coerenza e innovazione e perché incentrate su valori quali il rispetto per la terra, il cibo e le persone.
Protagonista in fiera sarà tutto ciò che è biologico, biodinamico, veg, DOP, IGP, STG e funzionale. Per consolidare il ruolo della manifestazione nei settori del biologico e del veg, sono confermate le storiche collaborazioni rispettivamente con FederBio, da sempre ambasciatrice di filiere certificate e rispettose dell’ambiente, e con V-Label Italia, marchio internazionale di riferimento per la certificazione dei prodotti vegetariani e vegani, sinonimo di trasparenza e fiducia per i consumatori. Attraverso percorsi tematici e presentazioni guidate saranno poi proposti nuovi focus: dalle eccellenze locali di olio extravergine di oliva e aceto balsamico agli approfondimenti su miele e infusi.
SANA Food presenterà, inoltre, l’inedita Social Food Area, dedicata a produzioni agricole solidali e sostenibili, nate da percorsi di reinserimento
sociale o da terreni confiscati alla criminalità.
Sul fronte delle partnership, novità dell’edizione 2026 è quella con Slow Food Promozione. Nata nel segno di un’alimentazione consapevole e dalla forte impronta etica, basata sull’attenzione alla salute e alla sostenibilità, porterà nell’area espositiva di SANA Food produttori selezionati di Slow Food che rappresentano il meglio della biodiversità, oltre ad appuntamenti formativi, degustazioni e tavole rotonde sui principali temi al centro del dibattito sulle politiche agroalimentari.
Ad arricchire l’offerta di SANA Food contribuirà, poi, la contemporaneità con Slow Wine Fair: organizzata da BolognaFiere insieme a Slow Food, la fiera del vino buono, pulito e giusto sarà allestita in due padiglioni adiacenti a quello di SANA Food, tutti accessibili con un unico biglietto di ingresso. Il pubblico professionale della ristorazione commerciale e collettiva e della vendita al dettaglio potrà così visitare entrambe le manifestazioni e intraprendere un percorso che valorizza l’inscindibile rapporto tra cibo e vino, beneficiando di una piattaforma integrata di business, networking e formazione.
Tra gli appuntamenti imperdibili per i professionisti del biologico, si segnala la settima edizione di Rivoluzione Bio, che rappresenta, in Italia, il più autorevole momento di riflessione sulle tematiche del biologico tra business leader, esperti
La manifestazione B2B cresce e si arricchisce di nuovi protagonisti Per la prima volta, Slow Food Promozione sarà tra i partner dell’evento, nel segno di un’alimentazione sostenibile e consapevole. Prosegue la contemporaneità con Slow Wine Fair
e istituzioni. Durante l’evento, che mira a valorizzare l’agroalimentare biologico come leva strategica per lo sviluppo del Paese, saranno illustrati in anteprima i dati dell’Osservatorio SANA 2026 sui consumi nel canale Ho.re.ca. e le esportazioni bio.
Grazie al supporto di Agenzia ICE, il ventaglio di opportunità legate al matchmaking sarà particolarmente ampio, attraverso incontri B2B con buyer nazionali e internazionali accuratamente profilati: importatori Ho.re. ca., ristoranti di alta gamma ed ecoboutique, hotel e osterie storiche, servizi di catering e mense scolastiche, locali votati alla cucina sostenibile e biologica, negozi bio, gastronomie gourmet e delikatessen, botteghe del commercio equo e solidale, e GAS.
Le aree eventi ruoteranno intorno a OoH! Lab, che proporrà degustazioni, incontri e masterclass per l’Ho.re.ca., e alla Lab Academy, che ospiterà workshop, seminari e convegni.
>> Link: www.sana.it
LA MARCA DEL DISTRIBUTORE SUPERA IN ITALIA I 15,6 MILIARDI DI EURO
La Marca del Distributore (MDD) registra, nel primo semestre 2025, una crescita del +4,7% a valore, superando nettamente la performance del Largo Consumo Confezionato (+3,8%), e si conferma il segmento più dinamico della DMO italiana. Considerando il totale Omnichannel — che comprende i canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo, Discount, Specialisti Casa Persona, Petshop e On-line —, con ricavi complessivi superiori a 15,6 miliardi di euro e una quota di
mercato che raggiunge il 30,5%, la MDD dimostra di aver consolidato un incremento strutturale che ridefinisce i paradigmi del consumo. È quanto emerge dai dati Circana per l’Italia del primo semestre 2025, che fotografano una profonda evoluzione — più dinamica rispetto a molti mercati maturi — e segnalano un potenziale di sviluppo ancora significativo e un modello di filiera che sta diventando benchmark internazionale.
«I dati confermano quello che osserviamo ogni anno a MARCA by
BolognaFiere & ADM: la MDD è diventata il laboratorio dell’innovazione della DMO in Italia e i consumatori la scelgono sempre di più per la qualità e la fiducia che associano a questa opzione, e non più solo per convenienza economica», commenta Rossano Bozzi, Direttore Business Unit di BolognaFiere. «La significativa crescita di cui MARCA è stata protagonista negli ultimi anni certifica l’unicità della manifestazione come punto di riferimento del settore Private Label a livello internazionale e come faro per l’intera industry».
Dai numeri di Circana emerge con chiarezza come la MDD sia passata da alternativa economica a driver di innovazione per la Distribuzione Moderna, rafforzando il proprio ruolo in tutte le categorie, dal food al non food, fino al fresh, che si consolida come benchmark europeo (photo © ecommercegermany.com).
Da rilevare, inoltre, il dato della GDO tradizionale: circoscrivendo lo sguardo ai canali Ipermercati, Supermercati e Libero Servizio Piccolo, la MDD cresce del 6,2% a valore e del 5% nei volumi. «Le evidenze mostrano che la MDD ha completato una trasformazione profonda», sottolinea Antonella Maietta, Exhibition Manager di MARCA. «Le insegne non replicano più prodotti esistenti ma sperimentano e guidano l’innovazione di categoria. MARCA anticipa queste tendenze e crea valore per i consumatori, consolidando il proprio ruolo di piattaforma trendsetter a livello internazionale. Proprio per celebrare questa eccellenza, nell’edizione 2026 lanceremo i MARCA Awards: grazie a una nuova sinergia tra MARCA e PL Magazine, i nuovi riconoscimenti puntano ad intercettare le migliori innovazioni di prodotto, col supporto di IPLC, e i partner produttivi più affidabili e performanti».
Il Fresh italiano: quando l’eccellenza diventa benchmark internazionale
Tra i dati più significativi, emerge la prestazione del reparto Fresh , che guadagna +0,7 punti di quota e vede un’importante riduzione della pressione promozionale. Un risultato che conferma l’eccellenza della DMO italiana nella gestione del fresco, in particolare nell’ortofrutta, riconosciuta come modello di riferimento in Europa. «Il modello italiano nel fresco rappresenta un unicum per qualità e gestione della filiera, con standard che stanno diventando benchmark per l’intera DMO europea», continua Bozzi. «Questa eccellenza trova riscontro concreto nell’edizione 2026 dell’area MARCA Fresh: oltre 80 aziende su 5.000 m2 totali, ovvero il doppio della superficie occupata nel 2025». Pure i reparti Carni (+1,2 punti quota) e Cura Casa (+0,8
MARCA by BolognaFiere & ADM è la piattaforma di riferimento internazionale e osservatorio privilegiato sui trend e le strategie del settore, dove ogni anno si incontrano insegne, industria e fornitori (photo © BolognaFiere).
punti) mostrano dinamiche positive, evidenziando come l’ottima performance della MDD attraversi l’intero ecosistema della DMO, dal food al non food.
Un settore in espansione
La MDD conferma la sua espansione anche nell’offerta, con la quota assortimentale che raggiunge il 17,2%. Questo dato riflette la crescente fiducia delle insegne in un settore che ha dimostrato resilienza e capacità di innovazione.
MARCA by BolognaFiere & ADM
Ad un settore così strategico e dinamico è dedicata una manifestazione altrettanto unica: MARCA by BolognaFiere & ADM, l’unica fiera al mondo che vede la presenza di 28 insegne leader (+13% rispetto all’edizione 2025), ognuna delle quali presenta direttamente le proprie strategie e novità in spazi espositivi dedicati. Un format irripetibile, che ha fatto di Bologna il punto di riferimento globale per chi opera nella Marca del Distributore. MARCA
Un settore strategico che ha trasformato la propria identità: da alternativa economica a protagonista dell’innovazione nel Retail. E alla MDD è dedicata
MARCA by BolognaFiere & ADM. Grande attesa per l’edizione in programma il 14 e 15 gennaio 2026
è la sola manifestazione a presidiare l’intera supply chain della MDD: dalle eccellenze del food al fresco, al centro di MARCA Fresh; dai servizi di filiera e packaging di MARCA Tech al prodotto non-food per la cura della casa e della persona; dalle innovazioni di prodotto all’eccellenza industriale dei fornitori premiati con i MARCA Awards, rispettivamente attraverso il Best Innovation Product e il Best Copacker Profile. Un ecosistema completo, che accompagna e anticipa i trend che stanno ridefinendo la DMO moderna. Ma non solo. Questo ecosistema rappresenta un network che si completa con gli appuntamenti internazionali di MARCA China e MARCA Poland. E la sua visione internazionale si concretizza nell’appuntamento con i buyer internazionali attesi a Bologna, a partire dalla preview di MARCA del 13 gennaio
MARCA by BolognaFiere & ADM dà infine appuntamento alla community della Marca del Distributore il 14 e 15 gennaio 2026 a Bologna
>> Link: www.marcabybolognafiere.com
CASEIFICIO MORANDI, artigianalità casearia al femminile
di Gian Omar Bison
Il Caseificio Morandi di Anguillara Veneta (PD) si declina al femminile. Tre sorelle, tre casare, ognuna con la sua sensibilità e vocazione. Dall’azienda famigliare dedita alla produzione di formaggi artigianali di latte vaccino, caprino e ovino di papà Oriano, le sorelle Angela, Elena e Chiara Morandi hanno ereditato la passione e la competenza oltre che il forte legame con il territorio e la tradizione. «La storia della nostra famiglia — ricorda-
no le sorelle — inizia quando i nostri trisavoli portarono l’antica arte della transumanza dall’Appennino Modenese alle sponde dell’Adige, nella Bassa Padovana. Qui, a Borgoforte — striscia di terra tra il fiume Gorzone e l’Adige — nostro nonno Erardo, padre di 11 figli tra cui, appunto, nostro padre Oriano, ha trovato un territorio accogliente e fertile dove fermarsi e fissare la sua dimora assieme alla sua famiglia e alle sue greggi».
Per quanto riguarda il latte per le produzioni, proviene da una filiera piuttosto corta (non oltre i 100 km) e definita. Le lavorazioni privilegiano metodi artigianali: fermenti selezionati, caglio naturale, assenza di additivi, attenzione alle fasi di acidificazione e stagionatura. «Con i nostri allevatori di riferimento si è creato, nel tempo, un rapporto di fiducia» continuano. «Abbiamo realizzato una filiera corta e ricercata che ha nella sostenibilità ambientale il
La famiglia Morandi con alcuni formaggi prodotti dal Caseificio Morandi di Anguillara Veneta (PD).
tratto distintivo. Ciò ci garantisce una materia prima di massima qualità per i nostri formaggi realizzati senza zuccheri, glutine, addensanti, conservanti né trattamenti in crosta».
Fattorie Rabboni e Zanetti di Forlì per il latte ovino, l’Azienda Agricola Teston di Roncade (TV) per il latte di capra e l’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova per il latte di vacca i fornitori grazie ai quali il caseificio produce una gamma variegata di formaggi: latteria e caciotte; paglierine da piastrare e farcire; mozzarella misto pecora; yogurt di pecora e misto; latteria del pastore; pecorini e caprini stagionati e affinati; primo sale e ricotte; croste fiorite e robiole. Gli affinati vengono fatti al vino rosso a base di uva Carménère, caratteristica dei Colli euganei, e all’Estregone, liquore dell’Azienda Agricola Scarpon, sempre dei Colli euganei, a base di erbe officinali ed aromatiche, in particolare artemisia.
Tra i tanti da segnalare, oltre alla robiola di capra e al Caseus Patavinus 1222, che merita un approfondimento a parte, la Cremosa di Sant’Antonio e la Fiorita di pecora. La prima è dedicata ai due santi Antonio: Abate, protettore di animali e allevatori, e Sant’Antonio da Padova, il noto francescano della Città del Santo. Presenta una crosta fiorita bianca e vellutata o molto colorata se affinata con piante e fiori eduli. Si contraddistingue per la cremosità data dalla maturazione messa in atto delle muffe nobili presenti all’esterno. L’aroma
lattico di capra risulta delicato e avvolgente. Se unito alle fragranze floreali stagionali (lavanda, rosa, fiordaliso, ortica, calendula, camomilla) raggiunge ulteriore complessità aromatica. La Fiorita di pecora ha invece una crosta morbida e rugosa e un interno di colore paglierino tenue e molto cremoso. Al palato è avvolgente, delicata nella prima settimana e più decisa ed aromatica col tempo. Il tutto avviene grazie al lavoro delle muffe nobili presenti nella crosta.
Caseus Patavinus 1222
«La collaborazione per il progetto Caseus Patavinus 1222 con l’Università di Padova nasce nel 2023» sottolineano le sorelle Morandi. «Si tratta di un vaccino a latte crudo pensato e costruito per essere un formaggio evocativo dell’antica tradizione casearia veneta. Nello specifico, ritiriamo dall’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova l’intera produzione della stalla didattica, un allevamento di bovine di razza Pezzata Rossa Italiana alimentate con razioni ricche di foraggi coltivati nell’azienda e che possono usufruire di un’ampia area a pascolo. Il prodotto che otteniamo abbina all’elevata qualità organolettica proprietà nutrizionali e nutraceutiche riconosciute oltre a specifici contenuti di valenza culturale». «Nella nostra Azienda Agraria Sperimentale — spiega il prof. Alberto Simonetto — utilizziamo per le bovine un’alimentazione a forte base foraggera, con foraggi prodotti in azienda più insilato di mais e di
erba. La stalla è divisa in nove settori e i capi mangiano tre giorni per settore. In ognuno di essi si nutrono in maniera diversa così da chiudere un ciclo mensile di alimentazione specifica. Lavoriamo solo con il Caseificio Morandi e il nostro latte non viene mescolato con nessun altro. Possiamo parlare quindi di filiera corta, chiusa e completa».
Il Caseus Patavinus 1222 ha forma cubica (~6 kg), crosta sottile edibile trattata con olio extravergine di oliva, pasta semidura e friabile, stagionatura 8-10 mesi. «Il formaggio a latte crudo non subisce pastorizzazioni —, puntualizzano le sorelle Morandi — permettendo la preservazione del patrimonio microbico naturale che contribuisce a profumi, aroma e complessità gustativa.
Ogni forma riflette il terroir, il foraggio, l’alimentazione e il clima locale. Il Caseus Patavinus 1222 è un esempio di come il latte crudo, con acidificazione e stagionatura controllate, possa dare vita ad un prodotto gourmet con forte identità territoriale. La pasta diventa più compatta con l’avanzare della stagionatura. È priva di occhiature ed è di color bianco perlaceo tendente all’ocra, con rare venature verdi, dovute all’erborinatura naturale, quando presente». Caseus Patavinus 1222, oltre alla distribuzione diretta presso il caseificio, è collocato nel circuito della ristorazione padovana di qualità, enoteche e botteghe selezionate.
Gian Omar Bison
>> Link: caseificiomorandi.it
Caseus Patavinus 1222, formaggio a latte crudo prodotto in collaborazione con l’Università di Padova.
I formaggi Pedranzini trionfano alla 118a mostra del Bitto
Soddisfazione per l’azienda agricola Cascina Margherita dei fratelli Pedranzini e per il Caseificio Pedranzini di Bormio, premiati alla 118a mostra del Bitto di Morbegno (SO). Il primo premio per il re dei formaggi valtellinesi è andato al Bitto prodotto da Cascina Margherita, che si è aggiudicato la vittoria nella categoria riservata alle forme di Bitto del 2025 e del 2024, oltre al premio per la migliore occhiatura, che consiste nella presenza di pochi piccoli occhi (detti anche occhio di pernice), che deve essere equilibrata, fine e rada. Per Cascina Margherita è un successo di squadra con il casaro Giuseppe Rinaldi e tanti giovani che l’hanno affiancato in alpeggio e premia l’organizzazione del lavoro e l’affiatamento del gruppo. Il Bitto prodotto dai Pedranzini negli ultimo anni ha raggiunto e mantenuto una qualità costante, come testimoniato dalla vittoria ottenuta quest’anno in tutte le categorie:
• 2023: 1o premio con il Bitto dell’anno e premio miglior Bitto;
• 2024: 1o premio con Bitto stagionato e premio miglior Bitto;
• 2025: 1o premio con il Bitto dell’anno, 1o premio con Bitto stagionato, premio Miglior Bitto e premio Miglior occhiatura
Il Bitto DOP è prodotto con latte intero lavorato a caldo e appena munto quando i bovini pascolano in alta quota durante il periodo estivo. La malga della famiglia Pedranzini è situata a 2300 m d’altezza, sull’Alpe Fornazzo, nelle vicinanze del Ghiacciaio dei Forni, uno dei più grandi e suggestivi ghiacciai italiani, circondato dalla catena montuosa dell’Ortles-Cevedale. La produzione di latte ha quindi elevate caratteristiche nutritive e si trasforma in prodotti caseari di altissima qualità pronti per il consumo. Inoltre, al Caseificio Pedranzini è andato il primo premio per la produzione del miglior Scimudin, un formaggio molle da tavola di breve stagionatura, dolce e delicato nel gusto, dalle origini valtellinesi molto antiche. Oggi l’Azienda Agricola Cascina Margherita si occupa, con la stessa passione di un tempo, dell’allevamento di bovini da carne e da latte e di suini che vengono accuratamente selezionati e alimentati con prodotti naturali per offrire carni e latte con i migliori sapori nel segno di una qualità indiscussa. Cascina Margherita, Caseificio e Salumificio Pedranzini trasformano la tradizione di montagna in arte che si riscopre e assapora in tutti i loro prodotti: dalla bresaola, fiore all’occhiello dell’azienda, al Fiocco, prosciutto crudo di montagna, ai formaggi di Valtellina, dove assieme al Bitto, al Casera ed allo Scimudin, si distingue il Bormio, formaggio dal sapore unico, autentico, riconoscibile.
>> Link: pedranzini.com
Il Natale di Pasticceria De Vivo
Natale è da sempre il momento in cui tradizione e innovazione si intrecciano nella Pasticceria DeVivo, storica realtà di Pompei punto di riferimento per l’arte dolciaria italiana. Anche quest’anno la maison partenopea celebra le festività con una campagna natalizia che unisce gusto, creatività e simboli della cultura italiana, presentando due novità assolute: il Christmas Tree Lievitato (in foto) e la Tombola di Cioccolato. Il Christmas Tree Lievitato è realizzato con un soffice impasto arricchito da pezzi di gianduia e impreziosito da una delicata bagna alla vaniglia che ne esalta la fragranza. La superficie è ricoperta da una glassatura al pistacchio di Sicilia dal gusto avvolgente, su cui spiccano eleganti decorazioni in cioccolato a forma di piccole sfere, proprio come un albero addobbato. Con un peso di 1 kg, questo dolce non è solo un piacere per il palato, ma anche un dono perfetto per chi ama portare a tavola un simbolo di festa reinterpretato in chiave gourmet.
Pasticceria De Vivo è oggi capitanata da Marco con l’ausilio della moglie Ester e la figlia Simona. Ubicata in via Roma a Pompei, la pasticceria De Vivo offre ogni giorno una vastissima selezione di prodotti tipici napoletani, fatti con passione e sapienza. Non solo. A completare la gamma ci sono gelati artigianali, preparati con cura utilizzando solo ingredienti freschi e naturali, e una caffetteria di alta professionalità.
>> Link: pasticceriadevivoshop.it
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L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti: con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.
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#LoveAbruzzo
Agricola Colle Stelle, tra mare e montagne
di Fabrizio Bertucci
Siamo a Loreto Aprutino e, allungando ipoteticamente un braccio, tocchiamo a sinistra la Maiella, a destra il Gran Sasso e dietro il mare di Pescara. Per le condizioni pedoclimatiche, territorio vocato alla produzione di oli e vini di grande qualità. Ma è Natale e stavolta voglio soffermarmi sui sentimenti, che vuoi o non vuoi sono sempre il motore delle grandi storie.
Domenica e Davide, due lombardi che volavano. Sì, hai presente Malpensa? Hai presente la compagnia di bandiera? Hai presente, invece quando la VITA ti chiama?
Nel 2016, dopo tanto girovagare per l’Italia in cerca di “casa” tra Marche, Pantelleria ed altrove, ecco l’Abruzzo. Tra una visita e l’altra questo podere li ha chiamati. È lui che ha scelto loro.
Come le altre coppie vincenti del mondo dell’extravergine (MARIA ROSA e LUIGI con CARMELA ed ENZO in Puglia, GIORGIO ed ANNA in Toscana, ITZY e PAOLO con MARTA e MICHAEL in Umbria, CRISTINA e CARLO in Veneto) hanno iniziato, con la preziosa collaborazione di esperti, a curare gli oliveti trascurati da anni per ottenere nel 2018 i loro primi extravergine, laddove la cultivar principe di questo territorio, la dritta, la fa da padrona con i suoi profumi vegetali insieme con l note di mandorla e carciofo ed al palato la potenza dei polifenoli che regalano il piccante ed amaro importanti ma in grande equilibrio.
La certificazione dei terreni in BIO, DOC e DOP ha fatto il resto e nel 2020 la vigna, il primo rosso nel 2022 e tra una peronospora ed un acaro da combattere (ma davvero pensavate che i vignerons fossero soltanto quelli che vedete nelle
foto di repertorio vintage con gli stivaloni sporchi di fango che fa fico ed il calice in mano?) oggi finalmente siamo a regime. Montepulciano e Passerina regalano in maniera diversa sentori piacevoli con finali lunghi e rotondi. E, dopo un decennio, riecco Domenica e Davide, i due lombardi che volavano. Ma che oggi fanno volare voi, sulle note sensoriali dei loro raccolti e delle loro bottiglie.
Credo molto nelle seconde vite, soprattutto quando le prime funzionavano, quindi per scelta e non per necessità. Andate su collestelle.com e regalate per Natale olio extravergine di oliva di qualità. Ma, soprattutto, sulla scia di questo racconto, regalatevi le scelte giuste, il coraggio di farle e la perseveranza di portarle avanti. Provate a dismettere il tailleur ed il foulard a favore di cani, caolino e barbatelle. La passione e la competenza faranno il resto.
Per quanto riguarda il vostro Chef dell’Olio, sono il solito fortunato. Tutto il lavoro descritto lo fanno loro ed a me arriva la bottiglia con il prezioso contenuto, non posso fare altro che rispettarla, raccontarla, farla assaggiare ed abbinarla in maniera giusta ai miei piatti.
Vi auguro delle Feste serene con le parole di Domenica: “dietro un litro di olio extravergine ci sono terreni che non vedono chimica, alberi potati con pazienza e riconoscenza, raccolte fatte con cura, senza devastare piante né paesaggi, moliture fatte in giornata, il suono delle reti che si stendono, le mani che sanno distinguere un’oliva pronta da una che deve ancora attendere, la filtrazione, la conservazione ed infine il profumo dell’erba appena tagliata”
Credo molto nelle seconde vite, soprattutto quando le prime funzionavano, quindi per scelta e non per necessità. Andate su collestelle.com e regalate per Natale olio extravergine di oliva di qualità. Ma, soprattutto, sulla scia di questo racconto, regalatevi le scelte giuste, il coraggio di farle e la perseveranza di portarle avanti
Provate a dismettere il tailleur ed il foulard a favore di cani, caolino e barbatelle. La passione e la competenza faranno il resto, ve lo dice il vostro Chef dell’Olio
L’Agricola Colle Stelle, di Domenica Sileo, oltre a produrre olio ha avviato anche la produzione di vino.
COOPERATIVA RAPOLLA FIORENTE
di Massimiliano Rella
Nel cuore del Vulture, a Rapolla (PZ), la cooperativa Rapolla Fiorente custodisce e tramanda l’arte dell’olio extravergine di oliva dal 1968, anno della fondazione. Una storia lunga oltre mezzo secolo che unisce oggi 266 soci olivicoltori in un progetto comune: produrre olio evo di eccellenza puntando su varietà il più possibile locali, il rispetto dei tempi della terra e su tecnologie di ultima generazione che valorizzano la materia prima, le olive.
Il territorio del Vulture, caratterizzato da terreni collinari e montuosi dove a tratti l’olivicoltura rappresenta l’unica coltura ancora praticabile, regala condizioni climatiche ideali per la crescita di piante rigogliose e frutti idonei a un olio di qualità.
La cooperativa trasforma principalmente la cultivar locale Ogliarola del Vulture, che rappresenta il 70% della coltivazione, affiancata dalle varietà Peranzana, Cima di Melfi, Minerva, Coratina e Leccino. Un patrimonio varietale che si estende su 700 ettari (con 70.000 piante), espressione autentica di un’area che continua a far parlare dei suoi prodotti enogastronomici, l’olio tra questi.
La filosofia produttiva di Rapolla Fiorente si fonda su una tempistica rigorosa: le olive sono molite entro 6 ore dalla raccolta, un dettaglio tutt’altro che secondario per preservare intatti profumi, aromi e sapori. L’estrazione avviene a freddo con macchinari Rex 250 Amenduni, mentre l’innovazione tecnologica ha portato recentemente all’installazione di due nuovi separatori d’olio che azzerano il contatto con l’aria, eliminando qualsiasi rischio di ossidazione. A completare il quadro di un frantoio all’avanguardia, ci sono un impianto fotovoltaico da 100 kilowatt, cisterne di stoccaggio sotto azoto per garantire la conservazione ottimale del prodotto e un sistema per lo smaltimento sostenibile delle acque di vegetazione.
Il risultato di questa cura meticolosa si declina in tre etichette. Il Sarolo nasce dalle olive del primo raccolto, estratte a bassa temperatura per un fruttato intenso che conquista al primo assaggio. All’olfatto sprigiona note di erba fresca, pomodoro e carciofo, al
A sinistra: la cultivar Ogliarola del Vulture. In alto: il giovane Gianluca Grimolizzi, coordinatore della cooperativa Rapolla Fiorente, con l’olio evo Il Principe (delicato). Le altre due etichette prodotte dalla cooperativa sono il Sarolo e il Bio (fruttato intenso).
palato si rivela ricco e strutturato, con un finale leggermente amaro e un piccante delicato che svela l’alta concentrazione di polifenoli. È un olio che chiede di essere protagonista: perfetto a crudo su bruschette, generoso su zuppe calde, elegante sulle insalate.
L’olio delicato Il Principe racconta invece un’altra storia: olive di metà campagna che regalano un fruttato dal carattere più morbido e avvolgente. Il profumo richiama la mela matura e sentori vegetali ammiccanti; il gusto dolce e armonioso lo rende versatile. È l’olio della quotidianità, che accompagna ogni piatto senza sovrastarlo, dal pesce alle verdure, dalla pasta alla carne.
Completa la gamma il Bio, un fruttato intenso per chi cerca la certificazione biologica senza rinunciare alla carica
aromatica. «I primi estimatori di questi oli sono i nostri soci e le loro famiglie, una garanzia che parla più di mille certificazioni», sottolinea il giovane coordinatore Gianluca Grimolizzi Ma Rapolla Fiorente guarda anche oltre i confini regionali: il 70% delle vendite raggiunge il Nord Italia, mentre una quota crescente varca i confini nazionali verso Germania e Francia, mercati esigenti dove la qualità lucana trova estimatori sempre più numerosi. Bella la storia di questa cooperativa che ha saputo trasformare una vocazione territoriale in un’eccellenza, mantenendo salde le radici nel Vulture e lo sguardo proiettato al futuro.
Massimiliano Rella
>> Link: www.rapollafiorente.it
CALICI PER I GIORNI PIÙ BELLI (E BUONI) DELL’ANNO
di Riccardo Lagorio
Nei giorni più belli dell’anno, delle lunghe chiacchierate, dei sorrisi e della tombola, bisogna che i piatti accontentino tutti i commensali. E ancor più i vini devono essere comprensibili e apprezzabili al primo sguardo, al primo fiuto. Quindi ecco alcune etichette, provate durante il 2025 e prima, che possono avviare il dialogo nelle giornate di festa con piatti natalizi.
Antipasti
Acciughe ripiene e Bianchetta genovese
In Liguria le acciughe ripiene sono un saporito antipasto natalizio. Preparate con un gustoso ripieno a base di pangrattato, aglio, prezzemolo e uova, possono abbinarsi alle note erbacee, al sorso fresco e alla lunga persistenza della Bianchetta genovese di Casa del Diavolo.
@sacasadeldiavolo
Rösti di patate e Metodo Classico di Sylvaner
Ad Abbazia Novacella Insolitus è la gamma di vini innovativi che di anno in anno arricchiscono il portafoglio della cantina altoatesina. Perlae, il Metodo Classico di Sylvaner, è stato scelto nel 2025 come vino che ne impreziosirà in futuro i listini. Che fortuna poter accompagnare i sentori di erbe officinali e pesca che precedono un brindisi secco e sapido con un rösti di patate kloster-neustift.it
Salumi di Mora romagnola e Rosé Extra Brut Metodo Classico Gli amanti del Metodo Classico possono alternare il Rosé Extra Brut di Tenuta Sant’Aquilina, Al Manìni, un omaggio a FEDERICO FELLINI. Il nonno di Titta cita infatti i pappi (le manine, al manìni) dei pioppi che volano. L’esuberante bevuta di Sangiovese, coltivato sui colli di Rimini, riposa per 24 mesi in una caratteristica grotta di Sant’Arcangelo di Romagna e trova nei Salumi di Mora romagnola il perfetto connubio. tenutasantaquilina.com
Chichì ripieno di Offida e Spumante Brut
Un antipasto marchigiano può essere il Chichì ripieno di Offida, focaccia ripiena di tonno, sottaceti, capperi e olive. Dal
gusto deciso, merita la spuma candida e cremosa, il profumo floreale e la bevuta che ricorda le mandorle ancora fresche di Merlettaie, il brut di Ciù Ciù Tenimenti ciuciutenimenti.it
Insalata di stocco con peperoni cruschi e Zibibbo
La storia dello Zibibbo si intreccia con la storia di Bagnara Calabra, sul litorale tirrenico reggino. La lunga presenza di questa varietà in Calabria è testimoniata da caratteristici cloni morfologicamente diversi dalle uve coltivate sull’isola di Pantelleria, con acini grossi e croccanti.
Allevato su terrazzamenti a picco sul mare, Sole d’Aspromonte di Azienda Agricola Ceramida traduce nel bicchiere tutti gli intensi profumi della costa: delle mandorle, del ficodindia, del finocchietto, degli agrumi. Secco e persistente è predestinato all’Insalata di stocco con peperoni cruschi vinodicalabria.it
Primi piatti
Agnolotti al brasato e Barbera Sempre presenti sulle tavole natalizie piemontesi sono gli agnolotti al brasato, il cui ripieno dev’essere asciutto ma non secco, umido ma non colloso. Insomma, equilibrato come lo è Ancura nà Vota, il vino rosso di Poderi Gallino, in Cisterna d’Asti. Un vino che potrebbe sostenere l’intero pasto natalizio, ma che con gli agnolotti dà il meglio di sé: fruttato se giovane, austero quando matura e si percepiscono quei rimandi alla susina e alla noce moscata. La gradevole acidità si insinua nel gusto pieno e avvolgente, fragrante e possente come tutti i vini di questa geniale micro azienda. poderigallino.com
Lasagne bastarde e Pòllera La Pòllera è la più tradizionale delle uve lunigiane e Fattoria Ruschi Noceti, che di varietà ne coltiva oltre 20, tutte autoctone, ha saputo toglierla dall’oblio e ottenere deliziose bottiglie. L’IGT Val di Magra è una creatura aristocratica che assomma in sé la carica alcolica e la nobiltà di profumi di tempi perduti. In quel che resta di un monastero del Mille, la versione secca viene prodotta in 5.000 esemplari e si compiace della compagnia delle lasagne bastarde,
sfoglie di pasta di farina di castagne, condite con burro e formaggio e terminate al forno. www.fattoriaruschinoceti.com
Tagliatelle al sugo di capitone o fettuccine con ceci e baccalà e Nero di Troia
A Troia l’ingresso di Stefano Maria Pirro nell’azienda di famiglia ha rappresentato una svolta per la cantina pugliese. Epiro, da uva di Troia, sbaraglia le attese di chi si aspetta un vino bianco incapace di sostenere i sapori forti. Affina in botti di legno per un anno così che il bicchiere risplenda di un colore solidago, quasi ambrato. Si concede poi con profumi speziati e di litchi mentre il gusto sviluppa un crescendo di gusto che va ricordato per salinità e fruttato. Da provare con i primi piatti della tradizione, tagliatelle al sugo di capitone e fettuccine con ceci e baccalà. www.cantinepirro.it
Tagliolini di farina di carrube con sugo bianco di pecora
e Corinto Nero Salina IGP
Scampato è il sopravvissuto alla filossera a Fossa del Monte, il cratere sull’isola di Lipari dove Antonio Caravaglio si è ritrovato le viti di Corinto Nero: qui l’insetto di origine americana non è mai arrivato. Il clima secco e l’isolamento misero al riparo alcuni ceppi centenari che ben si accomodano su sabbie nere, pomice e ceneri. I fortunati bevitori agitano un bicchiere i cui profumi ricordano la noce moscata e la pelle conciata; il retrogusto di ciliegia matura e more dai tannini felpati invitano a provare i Tagliolini di farina di carrube conditi con sugo bianco di pecora caravaglio.it
Secondi piatti
Carbonade e Metodo Classico di Nebbiolo Non è una novità assoluta che con uve Nebbiolo si possano ottenere ottimi spumanti Metodo Classico, che riportano nella bottiglia tonalità rosate più o meno accentuate. Ma Traverse, Metodo Classico della cooperativa La Kiuva, merita un certo interesse per l’agricoltura eroica che sottende, svolta sui terrazzamenti valdostani nei pressi di Arnad. Le uve Picotendro (termine locale
In alto: agnolotti del plin, tipica pasta ripiena della cucina piemontese. Vengono solitamente conditi con un buon sugo d’arrosto ma, per le feste, si può osare con burro e tartufo. In basso: rösti di patate e salmone. A destra: Pangiallo, dolce natalizio romano a base di farina, frutta secca, canditi, miele, spezie e zafferano.
per il Nebbiolo) sono rifermentate in bottiglia per almeno 40 mesi sui lieviti. Il delizioso colore buccia di cipolla è l’anticamera a profumi di bacche rosse, mela cotogna e rabarbaro. Bollicine
persistenti,amore a prima vista con la Carbonade, uno spezzatino di manzo messo a stufare con cipolle vino rosso e erbe officinali. kiuva.it
Bollito misto con salsa pearà e Veneto Rosso
Potente è Perseo dell’Azienda Agricola Le Morette, nel basso Garda veronese. È il frutto di un’idea maturata nel tempo, con l’obiettivo di ottenere un vino di grande spessore che ricordi i momenti salienti che ne hanno caratterizzato la produzione. Ottenuto da uve Merlot e Cabernet Sauvignon che, dopo un leggero appassimento, si affinano in botti di rovere di Slavonia. Presenta colore rosso rubino intenso, di gran lucentezza, profumi fruttati, contornati da note di spezie. Ci sta proprio bene accanto al Bollito misto (manzo, vitello, gallina, lingua, testina di vitello, cotechino) con salsa pearà! luganalemorette.it
Arista arrosto e Montecucco DOCG Il secondo piatto del Natale grossetano è l’arista arrosto, ben intrisa del suo sugo di cottura, accompagnata dai fagioli all’uccelletto cucinati con aglio e salvia. Sembra fatto apposta il Montecucco DOCG di Podere Montale, ottenuto dalle uve dei vigneti di Sangiovese siti a circa 400 m con esposizione sudovest. Il vino invecchia in botti di rovere da 3.000 l per 12 mesi. Viene infine imbottigliato e conservato correttamente
a temperatura controllata affinché possa continuare l’affinamento. Possiede color rubino intenso con unghia granata. Incanta invero per il profumo intenso di frutta rossa con note speziate ben armonizzate ma ancor di più al gusto, quando rispecchia le sensazioni provate all’olfatto: equilibrato, molto persistente, con fine tannicità. poderemontale.it
Arrosto misto e Chianti Riserva Nel Chiantigiano prevale l’Arrosto misto, con manzo, maiale, agnello e pollo. Bene lo sostiene il Chianti Rùfina DOCG Riserva Vigneto Poggio di Azienda Agricola Balbi – Fattoria Il Capitano. Con un affinamento di 30 mesi, 24 dei quali in botti di rovere francese da 500 litri, si gradisce nelle annate oltre i 5 anni per i sentori floreali e, in sottofondo, quelli di tabacco. La sapidità e il tannino gentile fanno il resto. fattoriailcapitano.com
Per finire…
Panettone e Malvasia di Candia
A Natale gli indefessi romantici del Panettone possono completare degnamente il pranzo con un grandioso vino milanese, l’Aureum IGT Colline del
Milanese della Cantina Banino Antonio
Panigada raccoglie la Malvasia di Candia aromatica i primi giorni di settembre e la fa appassire in piccole cassette di legno fino a dicembre. Le mille bottiglie prodotte svelano un profumo ampio e aromatico con sentori di canditi, specie albicocca e pesca. La dolcezza del vino non è fastidiosa, sorretta com’è da una piacevole acidità. banino.it
Formaggi caprini e Moscato passito Se si preferiscono i sapori forti dei formaggi caprini a crosta fiorita o erborinati dell’Oltrepò Pavese, come quelli di Fattoria I Gratèr, il Moscato bianco passito di Volpara risulta la scelta giusta. La cantina Il Poggio Alessi ne vinifica una versione dal profumo che ricorda la pesca gialla e il mango, ma poi lascia lo spazio di esprimersi anche a erbe officinali. Dolce, ma piacevolmente pungente nel finale, è garbato e persistente. fattoriaigrater.it – moscatodivolpara.it
Formaggi ovicaprini e Colli Euganei
Fior d’Arancio DOCG passito
Come finale scelta di formaggi ovicaprini del Padovano! Al Caseificio Morandi, ultimo avamposto delle transumanze che avvenivano tra Adige e
Appennino, bisogna scegliere quelli a crosta fiorita o ben stagionati. Il vino da Moscato giallo, che sui Colli Euganei ha conseguito la DOCG sotto il nome di Fior d’arancio, nella versione passito, guida degnamente alla conclusione dei momenti conviviali di fine anno. Quello della Cantina Cristofanon si ottiene con uve raccolte a mano, riposte in piccole cassette e lasciate riposare fino a dicembre. Seguono due anni in botti di rovere che esaltano le doti agrumate del vitigno e preludono a momenti felici. caseificiomorandi.it vinimontegrande.it
Pangiallo e Aphrodisium
Un’opera di ingegneria organolettica sottostà ad Aphrodisium, la vendemmia tardiva di Casale del Giglio. L’azienda laziale ha scelto un’oculata combinazione di uve Petit Manseng, Greco, Fiano e Viognier ottenendo un vino dorato, dai profumi agrumati e dall’abboccato fruttato, di miele e una scorza di limone sotto traccia. Colori e sapori che si combinano con il pangiallo, il dolce delle feste romane a base di farina, frutta secca, canditi, miele, spezie e zafferano. E che festa sia! casaledelgiglio.it
Riccardo Lagorio
Viticoltura eroica di Calabria
di Massimiliano Rella
C’è una Calabria del vino che lavora in silenzio, tra i muretti a secco e i pendii scoscesi delle montagne più interne, dove ogni filare è fatica e ogni grappolo una sfida. La ricerca condotta dall’Enoteca regionale della Calabria su un campione di 25 cantine da viticoltura “eroica” — cioè estrema, sopra i 500 m slm e/o su pendenze superiori al 30% — racconta una realtà fatta di passione e orgoglio, ma anche di
visione. Gestire un vigneto eroico costa e richiede almeno tre volte più lavoro rispetto ad una vigna tradizionale e produce appena 1/3 delle bottiglie. Eppure, oltre la metà dei produttori intervistati vuole investire per ampliare le superfici. Il messaggio è chiaro: servono sostegni per l’extra lavoro, per la manutenzione dei muretti a secco, ma anche per una comunicazione capace di raccontare la straordinarietà di questi vini nati dove la meccanizzazione
non arriva. L’analisi delle risposte delle cantine mostra un tessuto produttivo fatto quasi interamente di piccole realtà, 23 su 25. In 16 cantine i vigneti si trovano oltre i 500 m d’altitudine, in altre 9 la pendenza supera il 30 %, con filari arrampicati su gradoni e terrazze. A dominare sono i vitigni autoctoni: Gaglioppo, Magliocco, Greco nero, Mantonico, Odoraca; uve antiche, che in queste condizioni difficili offrono vini concentrati, identitari e di rara autenticità.
Legatura delle vigne in Cantina Giuseppe Calabrese a Saracena (CS).
Nel complesso le aziende coinvolte coltivano 224 ettari di vigneto eroico e 157 di vigna meccanizzabile. Dalle prime nascono ogni anno circa 632.000 bottiglie, dalle seconde quasi il doppio.
Ma i numeri non raccontano tutto: dove la fatica è più grande, la qualità sale, e il vino diventa pura espressione del territorio. «Negli anni ‘60 e ‘70 molte vigne furono abbandonate perché non si riconosceva il valore del lavoro eroico» ricorda Gennaro Convertini, presidente dell’Enoteca regionale della Calabria. «Oggi chi ha resistito produce vini di altissimo livello, autentici e legati alla terra».
AZIENDA AGRICOLA
LE CONCHE, BISIGNANO (CS)
Tra chi ha scelto di non cedere c’è l’Azienda Agricola Le Conche, guidata da Vincenzo Sposato. I suoi vigneti si trovano a 600 metri d’altitudine, su pendii che superano il 30%. Qui tutto si fa a mano: potatura, vendemmia, trasporto delle cassette. Le rese non superano i 40 quintali per ettaro, ma il risultato è un vino vivo, pieno di carattere e di identità.
L’azienda, 42 ettari in un unico corpo con 11 di uliveto, produce anche un olio ottenuto da cultivar Carolea, Tondina, Leccino e Nocellara del Belice.
Accanto alla produzione c’è un progetto di enoturismo che sta riscuotendo successo: degustazioni al tramonto tra i filari, esperienze immersive che raccontano la vigna e chi la lavora. «Le istituzioni e i consorzi dovrebbero sostenere i viticoltori e investire nella promozione. Oggi manca una comunicazione di sistema», afferma Sposato.
I vini di Le Conche sono il ritratto di questa viticoltura coraggiosa. Tra questi abbiamo assaggiato il Quercus Rosso DOP Terre di Cosenza , intenso e strutturato, con note di frutti rossi e spezie dolci. Il Flavius Rosso DOP Terre di Cosenza gioca anche sull’eleganza, con un palato morbido e profondo.
L’Antone Rosato DOP Terre di Cosenza è fresco e sapido, immediato e di più facile beva. Infine, il Rafiedu Rosso IGP Calabria, un vino che si esprime con un carattere deciso, ma morbido e dal finale lungo e leggermente speziato. www.leconche.it
I vini della cantina Le Conche sono il ritratto di una viticoltura coraggiosa. Da sinistra, Quercus Rosso DOP Terre di Cosenza Riserva, intenso e strutturato, con note di frutti rossi e spezie dolci. Il Flavius Rosso DOP Terre di Cosenza gioca sull’eleganza, con un palato morbido e profondo. Il Rafiedu Rosso IGP Calabria è un vino che si esprime con un carattere deciso, ma morbido e dal finale lungo e leggermente speziato. L’Antone Rosato DOP Terre di Cosenza è fresco e sapido, immediato e di più facile beva.
GIUSEPPE CALABRESE, AGRICOLTORE A SARACENA
A Saracena, sui pendii del Pollino, anche il produttore eroico Giuseppe Calabrese fa vino con impegno e pazienza, tutto a mano, senza fretta, seguendo i ritmi della natura. 43 anni, agricoltore per scelta e per ritorno alla terra natale, porta avanti una viticoltura che di eroico ha tutto: il territorio isolato, le pendenze, il lavoro manuale, le rese ridotte, l’altitudine.
La sua storia inizia dalla nonna Peppina, che negli anni ‘70 torna dalla Germania e trasforma 3 ettari di seminativo in vigna e uliveto. Così da bambino Giuseppe impara a potare e a sporcarsi le mani di terra. Poi, però, anche lui emigra, in Germania, poi rientra in Italia, in Umbria, lavorando nella ristorazione e nell’edilizia, finché nel 2004 la chiamata della vigna si fa tanto forte da non poter essere ignorata.
Tornato a Saracena, comincia a produrre vino per gioco e passione, in parte vendendolo sfuso ad altre cantine, ma presto capisce che è tempo di “fare le cose più in grande”. Così, nel 2013, con l’incoraggiamento dell’amico comu-
nicatore Giovanni Gagliardi, imbottiglia la prima etichetta: 4.500 bottiglie di Pollino Terre di Cosenza DOP da uve Magliocco in purezza.
Gli inizi sono difficili, i tempi di affinamento lunghi, il mercato sordo e cinico. Ma la qualità prende a farsi notare. Nel 2015 nasce anche il Moscato di Saracena Peppina, in omaggio alla nonna, un passito che affonda le radici nella tradizione di questo piccolo paese in provincia di Cosenza.
Oggi Giuseppe Calabrese produce 15.000 bottiglie e 5 etichette, tutte da uve autoctone coltivate su 6 ettari, di cui 1 eroico a 550 metri slm. Gli altri vigneti stanno più in basso, fra i 400 e i 450 metri, con impianti ad alberello infilati tra vecchi ulivi, viti ravvicinate e chiome che arrivano a 1,80 metri d’altezza. Tutto viene fatto a mano, dai trattamenti alla vendemmia, con rese minime e solo lieviti indigeni, niente chiarifiche, solforosa ridotta al minimo e rispetto assoluto per l’uva e per il tempo necessario al vino per diventare
il prodotto che deve essere. «Nella viticoltura eroica le rese sono basse e i costi alti, ma non tutti capiscono il lavoro che c’è dietro una bottiglia fatta così», racconta Calabrese.
Metà della produzione finisce all’estero, l’altra metà in Italia nel canale HO RE CA., con ristoranti stellati come Il Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma. Ma le difficoltà restano: trovare manodopera qualificata è quasi impossibile. Solo due signore ottantenni sono ancora disponibili a fare la potatura e la legatura delle viti. I giovani arrivano durante la vendemmia, ma senza esperienza. «Avrei terreni pronti per impiantare nuove vigne, ma non posso farlo: sono al limite», aggiunge Calabrese. Che, nonostante tutto, guarda avanti. Sta progettando una cantina più grande, con spazi per l’accoglienza e la possibilità di raddoppiare la produzione, sempre nel rispetto della propria filosofia del “piccolo è bello”. Nel calice abbiamo assaggiato il Vadduna Longa , bianco da uve
I vini di Giuseppe Calabrese di eroico hanno tutto: il territorio isolato, le pendenze, il lavoro manuale, le rese ridotte, l’altitudine. Da sinistra, Pollino, rosso da uve Magliocco in purezza; Vadduna Longa, bianco da uve Guarnaccia; C’era suolo e c’è ancora, rosso da uve Magliocco in purezza, vendemmiato un po’ in anticipo, con una macerazione di una notte. Infine, il rosato Parole, solo parole, da uve Magliocco in purezza.
Guarnaccia, colore dorato e profumi di agrumi ed erbe spontanee, leggermente sapido, un vino che chiama il mare, perfetto con crostacei, risotti agli asparagi o con una semplice orata alla griglia. Il Pollino, rosso da Magliocco in purezza, esprime il lato più autentico del territorio: prugna, amarena, sottobosco e note speziate tipiche del vitigno, con un tannino vivo, potente ma gentile.
Il C’era suolo e c’è ancora è un rosso da uve Magliocco in purezza, vendemmiato un po’ in anticipo con una macerazione di una notte. All’olfatto si presenta con note di tabacco, pepe e liquirizia, al palato è delicato, con un tannino gradevole. Si abbina dall’aperitivo ai legumi e anche a piatti più strutturati. Infine, il rosato Parole, solo parole, prodotto adesso per la seconda annata, da uve Magliocco in purezza, note di amarena e ciliegia, è ideale con carne bianca e piatti di pesce. Fresco e piacevole.
www.giuseppe-calabrese.it Massimiliano Rella
11-14 aprile 2026
FIERE DI PARMA
TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE
Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.
Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.
Scopri di più su
Il Codice sensoriale panettone
Guida per l’assaggiatore
Prefazione: FRANCESCA VENTURI
Edizioni: Centro Studi Assaggiatori
84 pp. – € 30,00 shop.assaggiatori.com
Decifrare il codice sensoriale del panettone, una guida per l’assaggiatore: è con questo intento che CENTRO STUDI ASSAGGIATORI, con il supporto di SWEET ACADEMY e dei suoi esperti, ha dato alle stampe Il Codice sensoriale panettone, che guida, appunto, alla scoperta delle caratteristiche sensoriali in modo semplice e intuitivo e giustifica la percezione con l’esame puntuale del processo di produzione.
Per scegliere un panettone potete andare per tentativi ed errori, assaggiarne tanti e sentire il parere di quanti hanno il piacere di condividerlo con voi. Oppure potete appropriarvi del suo codice sensoriale partendo da ciò che vi dicono la vista, poi l’olfatto, quindi il tatto e il gusto, imparando a identificare il linguaggio dei sensi e traducendo la percezione in valore delle materie prime e in maestria di esecuzione. Perché così funzionano i codici sensoriali di cui quello del panettone è l’11o volume della collana.
FOX On Meat
Modern Recipes for the Home Kitchen
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Introduzione: PAUL BERTOLLI
Edizioni: Phaidon
352 pp. – € 39,95
Questo volume dedicato alle carni è il seguito del best seller mondiale
On Vegetables dell’acclamato chef americano JEREMY FOX, con oltre 160 ricette per cuochi casalinghi e carnivori creativi. I capitoli sono suddivisi per animale: Maiale; Pollame e coniglio; Manzo e agnello. Un ultimo capitolo è riservato alla Gastronomia, con una sezione dedicata a salumi e salsicce, carni affumicate e terrine. Le ricette, che vanno da quelle più semplici a quelle più elaborate, sono accompagnate da note personali con i consigli da esperto di Fox e aneddoti tratti dalla sua carriera di chef e dalla sua vita.
Slow Wine 2026
Vite, vigne, vini d’Italia
2016 cantine visitate e recensite
La guida ai vini buoni, puliti e giusti
Collana: Guide Slow
Edizioni: Slow Food
1.152 pp. – € 28,00
Slow Wine è la guida ai vini più diffusa in Italia. Sono 250 i collaboratori che visitano tutte le cantine recensite, caso unico tra le pubblicazioni di settore. Con questa edizione Slow Food compie un ulteriore passo in avanti per creare un’alleanza virtuosa con produttori e appassionati al fine di rivoluzionare la viticoltura e l’enologia italiana. I riconoscimenti di questa edizione:
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