PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 5/2025
DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
Via Tavoleto 93/P - 47832 San Clemente (RN) www.adriasea.com - info@adriasea.com
Tel. +39 0541 858145 - Fax. +39 0541 853629
Adriatic Sea International è un’eccellenza nel campo del design e della realizzazione di locali per esperienze uniche e coinvolgenti.
Con una vasta esperienza nel settore, Adriatic Sea International si impegna a offrire soluzioni su misura per le esigenze dei propri clienti, sia che si tratti di progettare e realizzare acquari su larga scala che di creare ambienti gastronomici che celebrano la freschezza e la bellezza del mare.
Nel cuore di Padova, tra le stradine acciottolate e l’atmosfera vibrante della città, sorge un’autentica oasi per gli amanti del FineFood & SeaFood.
Non si tratta solo di un semplice punto vendita di pesce fresco, ma di un luogo dove l’esperienza culinaria si trasforma in un viaggio sensoriale attraverso i tesori del mare.
In collaborazione con l’azienda Adriatic Sea International, la Pescheria Adriatica di Padova ha recentemente inaugurato un nuovo capitolo della sua storia, presentando un banco pesce, un banco gastronomia, due acquari vivi e una zona dedicata ai crudi, progettati su misura per soddisfare le esigenze dei suoi clienti più esigenti.
Visitateci
Pad 2 - Stand N57-P58
Pescheria Adriatica
Via Sotto Il Salone, 32, 35122 Padova PD
Il banco pesce, il cuore pulsante della pescheria, è un tripudio di freschezza e varietà. Qui, pescatori esperti selezionano con cura i migliori frutti di mare provenienti dall'Adriatico e da altre acque circostanti, garantendo qualità e sostenibilità. I clienti possono scegliere tra una vasta gamma di pesci, crostacei e molluschi, assistiti da un personale competente pronto a consigliare sulle preparazioni e le cotture più adatte.
Accanto al banco pesce, il banco gastronomia attira i palati con delizie culinarie preparate al momento, utilizzando solo ingredienti freschissimi e di prima qualità. Dai crudi marinati alle specialità fritte, passando per gustose insalate di mare e piatti tradizionali della cucina marinara, ogni creazione è un'esplosione di sapori che conquista anche i gourmet più raffinati.
Ma ciò che rende veramente unica questa pescheria è la sua dedizione a creare un'esperienza immersiva per i suoi clienti. Due spettacolari acquari vivi, abitati da una varietà di specie marine, portano il fascino del mare direttamente nel cuore del negozio. I clienti possono osservare i pesci mentre nuotano placidamente nelle loro vasche, rendendo l'acquisto del pesce un'esperienza interattiva e coinvolgente.
La zona dedicata al crudo è un vero e proprio streetfood sotto i portici di Padova, dove ostriche, gamberi rossi e scampi vengono trasformati in autentiche opere d'arte culinaria.
Sotto la luce soffusa dei portici, gli ospiti possono deliziarsi con le più fresche ostriche.
Qui, il banco pesce progettato con cura dall'azienda Adriatic Sea International diventa il palcoscenico su cui si svolge una performance culinaria senza eguali.
La Pescheria Padovana è molto più di una semplice destinazione gastronomica; è un luogo dove la passione per il pesce di qualità si unisce alla creatività e all'innovazione per creare un'esperienza culinaria indimenticabile. Con il suo banco pesce, il banco gastronomia, gli acquari e la zona crudi progettati da Adriatic Sea International, questa pescheria è una tappa imperdibile per tutti gli amanti del buon cibo e del mare.
25 5/ IL PESCE
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.
Direzione – Redazione
Amministrazione – Pubblicità
Edizioni Pubblicità Italia Srl
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA
Tel. 059216688 – Fax 0598671709
E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com
Web: www.ilpesce-online.com
Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30/12/1983 – ISSN 0394-2929
Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005
Tariffe abbonamenti
Annuale (6 numeri):
Italia € 40,00 – Estero € 50,00
Sconto librerie: 10%
Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311
intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA
Stampa
«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Direttore responsabile e editoriale
Elena Benedetti
Redazione
Gaia Borghi
Federica Cornia
Marco Credi
Segreteria di redazione
Gaia Borghi
Grafica
Federica Cornia
Prestampa
Marco Credi
Marketing e pubblicità
Chiara R. Zaccaroni
Luigi Credi
ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2025/2026 N. 36
Fotografia
Luigi Credi
Abbonamenti
Fioretta Fiorentin
Amministrazione
Andrea Tomassone
Consulenti scientifici
Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo –Dr. Francesco Paesanti –Prof. Remigio Rossi –Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli
Collaboratori scientifici
Dr. Alessandro De Maddalena –
Dr. Maurizio Dell’Agnello –
Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni –Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.
Edizione 2025/2026
Copia cartacea: € 60,00
Il pesce scelto da Chef Giorgio Locatelli
• Produzione responsabile e sostenibile, certificata secondo i più severi standard
• Branzino, orata ed ombrina premiati Superior Taste Award per 8 anni consecutivi per gusto e qualità eccezionali
• Pesce ricco di acidi grassi Omega-3, ad alto contenuto di proteine, fosforo e vitamina D
Marchio N.1 di Branzino ed Orata in Italia*
* Fonte: Ricerca Havas Media Network, 2025
A pagina
Siciliana Fish: operazione Gambero rosso di Mazara
Sicilia a tavola: un omaggio sensoriale al Mediterraneo
Il buono secondo Lara Si fa presto a dire “pesce” sulla pizza
IL PESCE
L’istinto aiuta ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.
Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore ittico: www.csb.com
A pagina 132.
A pagina 120.
A pagina 56.
IL PESCE NEL MONDO
Brasile: carne di squalo servita in ospedali e mense scolastiche. Preoccupazione per tossine di arsenico e mercurio
Un’inchiesta del sito Mongabay ha recentemente rilevato che le agenzie governative brasiliane acquisterebbero carne di squalo in grandi quantità e la servirebbero in migliaia di scuole, ospedali, carceri e altre istituzioni. Un fatto che, se confermato, solleverebbe gravi preoccupazioni per l’ambiente e la salute pubblica. Milioni di bambini sono stati probabilmente nutriti con carne di squalo attraverso il Programma Nazionale di Alimentazione Scolastica brasiliano, inclusi neonati e bambini piccoli in oltre 1.000 asili nido e scuole materne, insieme ai detenuti di 92 prigioni dello Stato di San Paolo, ai 43.000 agenti della polizia militare dello stato di Rio de Janeiro e ai pazienti di decine di ospedali. La carne di squalo è ricca di tossine di metalli pesanti come mercurio e arsenico, che rappresentano rischi particolari per i bambini piccoli e altre categorie vulnerabili. Tuttavia, poiché la carne di squalo viene confezionata e venduta in Brasile con il nome generico di “cação”, anziché come “tubarão”, la parola portoghese per squalo, secondo i sondaggi, i Brasiliani che la mangiano tendono a non sapere di che tipo di pesce si tratti.
Oltre ai rischi per la salute umana, i risultati sollevano anche interrogativi sulla misura in cui i funzionari governativi responsabili dei programmi alimentari e nutrizionali possano essere arrivati ad alimentare la crisi demografica che sta travolgendo gli squali nel mondo, il cui numero sta crollando a causa della pesca eccessiva tra gli altri. Alla luce della riduzione di questa specie, il Brasile sta attualmente importando la maggior parte della sua carne di squalo, in particolare da Paesi come Spagna e Taiwan. Le imbarcazioni raccolgono le pinne, un alimento di lusso, per i mercati asiatici, mentre la carne, molto più economica, viene assorbita da una serie di Paesi, tra cui, appunto, il Brasile, primo acquirente. Negli ultimi decenni, la carne di squalo, etichettata come “cação”, è diventata una presenza comune nei supermercati e nei mercati del pesce brasiliani. Ciò che non era mai stato enumerato, tuttavia, è la quantità di cibo destinata alle mense dei poveri, alle caserme dei pompieri, ai reparti maternità e alle basi militari (fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu).
Spagna: consumo di pesce calato di quasi il 30% nell’ultimo decennio. Governo al lavoro per rilanciare la filiera ittica con 7 accordi con organizzazioni di settore Il ministro spagnolo dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione Luis Planas ha ribadito l’impegno del governo iberico nella promozione del consumo di pesce, frutti di mare e delle conserve ittiche in occasione della firma di accordi di collaborazione con sette organizzazioni del settore, a cui il Ministero contribuisce con un importo complessivo di 410.386,10 euro. Rilanciare il consumo di pesce, diminuito di quasi il 30% nell’ultimo decennio, è, secondo Planas, un impegno collettivo che deve coinvolgere l’amministrazione e l’intero settore poiché la sinergia consente una maggiore efficacia. «La chiave del successo è lavorare insieme ed è per questo che stiamo unendo le forze e allineando i messaggi per amplificarne l’impatto», ha affermato. Nel 2024 il consumo pro capite di pesce nel Paese era di 22,3 kg a persona, il 3,7% in meno rispetto all’anno precedente. Il prezzo medio dei prodotti ittici è aumentato del 4%, superiore alla media dell’intero settore alimentare (2,8), sebbene il ministro abbia sottolineato che i prodotti ittici siano disponibili in tutte le fasce di prezzo. Nonostante il calo, la Spagna rimane, dopo il Portogallo, il Paese dell’Unione Europea con il secondo più alto consumo di pesce. Le azioni previste da questi accordi mirano a promuovere il consumo di prodotti ittici evidenziandone il valore, le proprietà salutari e nutrizionali, riconoscendo il lavoro dei pescatori e di tutti gli altri professionisti della filiera e consolidandone l’importanza nell’alimentazione quotidiana tra le nuove generazioni. Planas ha sottolineato che, per invertire la tendenza, è necessario che le campagne si adattino alle reali preferenze dei consumatori, con messaggi chiari e coerenti, e si rivolgano ai segmenti più giovani, poiché il calo dei consumi è legato anche a fattori come i cambiamenti nello stile di vita. Dal 2019, il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione ha investito oltre 11,5 milioni di euro in campagne specifiche per promuovere il consumo di prodotti della pesca e dell’acquacoltura (fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu).
Mondo: aggiornamento globale sull’acquacoltura, 2025 con elevata volatilità
Nella seconda metà del 2025, i mercati globali dei prodotti ittici potrebbero essere influenzati dalle pressioni macroeconomiche e dall’evoluzione delle dinamiche commerciali. Negli Stati Uniti, si prevede che i dazi elevati e l’inflazione persistente limiteranno il potere d’acquisto dei consumatori, spingendo potenzialmente gli esportatori a spostare la loro attenzione verso mercati più stabili e ricettivi, come l’UE. La continua incertezza sulla politica commerciale statunitense potrebbe continuare a pesare sulle aspettative della domanda, in particolare per le specie d’allevamento di alto valore come salmone e gamberi.
Si prevede che la produzione globale di salmone continuerà a crescere, trainata principalmente da una forte ripresa in Cile. Al contrario, la Norvegia potrebbe dover affrontare sfide biologiche e ambientali come le elevate temperature del mare e la proliferazione algale, che potrebbero limitare la produzione. Nel settore dei gamberetti, lo slancio positivo osservato all’inizio dell’anno potrebbe cedere il passo ad una strategia di produzione più cauta, poiché i produttori mirano a evitare condizioni di eccesso di offerta che potrebbero esercitare una pressione al ribasso sui prezzi. L’India potrebbe ridurre l’attività di stoccaggio a causa delle alte temperature, dell’aumento dei costi di produzione e della continua incertezza tariffaria, mentre la crescita delle esportazioni dell’Ecuador potrebbe rallentare se la domanda statunitense si indebolisse a causa della pressione commerciale. In un contesto di maggiore volatilità del mercato, il settore dei mangimi potrebbe fornire all’industria dell’acquacoltura un parziale sollievo dalle pressioni macroeconomiche. Si prevede che la quota di acciughe del Perù, la più alta degli ultimi sette anni, trainata dalle favorevoli condizioni oceaniche, sosterrà una solida offerta di farina di pesce e olio di pesce nella seconda metà del 2025. Sebbene i prezzi della farina di soia siano in calo, la buona domanda da parte dell’acquacoltura, in particolare dell’allevamento del salmone, potrebbe contribuire a mantenere i prezzi della farina di pesce al di sopra delle medie a lungo termine. Questa relativa stabilità nei costi dei mangimi potrebbe contribuire a compensare parte della tensione finanziaria dovuta ai dazi e al calo della domanda, offrendo un modesto supporto ai margini del settore nei prossimi mesi (fonte: rabobank.com).
AGENDA
Colonia, Germania
Appuntamento a Colonia dal 4 all’8 ottobre con Anuga e con il sottosalone Anuga Meat, che occuperà i Padiglioni 6, 7 (insieme ad Anuga Drinks) e 9 con i trend e le novità del settore agroalimentare, delle carni e del pesce e dei prodotti ittici. Anuga Fine Food condividerà il padiglione 1 con Anuga Alternatives, il nuovo salone specializzato dedicato a proteine ricavate da piante, insetti, alghe e funghi e alla carne coltivata in laboratorio.
La mostra-convegno sulle tendenze delle tecnologie alimentari, CibusTec Forum, si svolgerà a Parma il 28 e 29 ottobre. L’evento offrirà a espositori e visitatori una occasione di networking a favore di innovazione e collaborazione nei settori alimentare e tecnologico. In attesa dell’edizione 2026 di Cibus Tec, la manifestazione sulle tecnologie alimentari e delle bevande, organizzata, come sempre a Parma, dal 27 al 30 ottobre 2026, CibusTec Forum offre una programmazione unica di workshop, dimostrazioni dal vivo, aree speciali e attività di formazione. cibustecforum.it
World Aquaculture 2025 India si svolgerà presso l’Hyderabad International Convention Centre –Novotel, dal 10 al 13 novembre. Questo evento segna il ritorno di World Aquaculture in India dopo il successo dell’Asian Pacific Aquaculture 2019 (APA19) a Chennai. Con l’acquacoltura in continua crescita nella regione Asia-Pacifico e in particolare in India, il salone del 2025 rappresenta il momento ideale per riportare l’attenzione della comunità dell’acquacoltura mondiale sull’India e su Hyderabad. Hyderabad gioca un ruolo importante nello sviluppo marittimo dell’India grazie alla sua economia marina avanzata, un’industria marittima solida e una forte base nella pesca marina, nella produzione di attrezzature marine e nei trasporti marittimi. was.org/meeting/code/WAI2025
Pescara - Italia
tel. (+39) 085 4470515
fax (+39) 085 4472580
e-mail: info@vnsrl.com
www.vnsrl.com
Novità Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel
REFRIGERA 2025 (5-7 novembre, BolognaFiere), scopri il programma
Dal 5 al 7 novembre 2025 BolognaFiere ospiterà l’unico appuntamento in Italia interamente dedicato alla filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica. Saranno tre giorni all’insegna dell’innovazione, tra tecnologie all’avanguardia, incontri con i protagonisti del settore e nuove opportunità di business e networking.
Mercoledì 5 novembre
Sala Conferenze Lord Kelvin
• Sessione inaugurale: La filiera del freddo e la sfida del cambiamento climatico (a cura della testata ZEROSOTTOZERO di Tecniche Nuove, in collaborazione con REFRIGERA e ASSOFRIGORISTI)
• Le tecnologie per il freddo di processo nell’industria
• Le applicazioni del freddo di processo nella farmaceutica e nella chimica-plastica
Sala Conferenze Torricelli
• Workshop a cura di RAV
• Frigo n Motion (in collaborazione con Oitaf)
* Le fughe di gas refrigerante dai mezzi refrigerati: stato e possibili soluzioni
* La refrigerazione e l’ortofrutta, logistica e trasporto
• Il retrofit e le problematiche tecniche nel passaggio da refrigeranti A1 a refrigeranti A2L (sessione a cura di ASSOFRIGORISTI)
Giovedì 6 novembre
Sala Conferenze Lord Kelvin
• Catena del freddo nella GDO: tecnologie e processi per l’efficienza energetica e la sostenibilità
• GDO e indagine mystery shopping (a cura di LEGAMBIENTE)
• PR Planet Refrigeration Award
• Dalla nuova regolamentazione F-Gas ai refrigeranti alternativi: Impatti sull’industria RACHP (a cura di ATF - ASSOCIAZIONE TECNICI DEL FREDDO e CENTRO STUDI GALILEO)
Sala Conferenze Torricelli
• Il Datacenter: efficienza energetica e continuità operativa per le nuove infrastrutture IT
• Criogenia e sviluppi applicativi, dall’energia all’ITC e al quantum computing
• L’ultrafreddo: tecnologie e applicazioni
Venerdì 7 novembre
Sala Conferenze Lord Kelvin
• Nuova gamma di refrigerazione commerciale iCORE & iCOOL (workshop a cura di PANASONIC HEATING & VENTILATION AIR-CONDITIONING EUROPE)
• Le filiere della CO2 e del propano
• I materiali isolanti: stato dell’arte e prospettive
Sala Conferenze Torricelli
• La refrigerazione ad assorbimento: tecnologie e applicazioni
>> Link: refrigera.show
SCEGLI
LA
VARIETÀ DELLE NOSTRE PANATURE
per un gusto unico e fragrante tutto da mordere.
BRATA ha una solida competenza costruita in più di 70 anni e attenzione verso il cliente.
TENDENZE
Percebes, il lusso che viene dal mare
Con l’espressione “Fish Luxury” si intendono quei prodotti ittici che per la loro rarità e pregio e/o per la lavorazione particolare di cui sono oggetto si trovano sul mercato ad un prezzo che, diciamo così, non ne consente il consumo quotidiano per la maggior parte di noi consumatori. Come questi Percebes, crostacei cirripedi tipici delle coste atlantiche della regione spagnola della Galizia e del Portogallo, simili ad artigli, fotografati tra le rocce della meravigliosa Praia das Catedrais, nei pressi di Ribadeo. Raccolti con grande difficoltà dai percebeiros, che li staccano dalle scogliere dove vivono ben attaccati utilizzando uno scalpellino di metallo e parecchia esperienza (e coraggio), si mangiano tiepidi, semplicemente bolliti in acqua salata, spezzandoli con le mani e succhiandone il contenuto.
Tonno: da simbolo della crisi a storia di successo
Solo dieci anni fa era il simbolo della pesca eccessiva, al centro di articoli e reportage che raccontavano stock in rapido declino, messi sotto pressione da una domanda crescente e da regole fragili e frammentate. Oggi il quadro è cambiato: secondo l’ultimo rapporto FAO sulla situazione delle risorse mondiali della pesca marina (Review of the state of world marine fishery resources 2025, openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/ cd5538en), l’87% delle principali popolazioni di tonno sono stimate essere biologicamente sostenibili. Un risultato che fa del tonno una delle storie di ripresa più riuscite del settore ittico.
Protagonista fuori e dentro i mari
Il tonno è ovunque: nelle scatolette che riempiono le nostre dispense, sulle griglie mediterranee, nei sushi bar delle città di tutto il mondo. Un pesce amatissimo che muove un’industria da decine di miliardi di dollari. Ma per molti Paesi è soprattutto sussistenza e vita quotidiana. Per i piccoli Stati insulari del Pacifico e dell’Oceano Indiano è cibo, lavoro e reddito. E in mare, da predatore al vertice della catena alimentare, il tonno svolge un ruolo ecologico chiave.
Il suo declino avrebbe avuto effetti a catena, ambientali ed economici, fino a minacciare la sicurezza
alimentare di milioni di persone. Alle Maldive, ad esempio, dove il tonnetto si pesca ancora con canna e lenza — un metodo selettivo ed a basso impatto — un declino degli stock metterebbe a rischio l’intero sistema di sussistenza di molte comunità.
Una sfida globale
Gestire una risorsa così preziosa non è semplice. I tonni percorrono migliaia di chilometri attraversando acque di diversi Paesi e mari internazionali. Questa mobilità, unita a una domanda in crescente, li ha resi particolarmente vulnerabili alla pesca intensiva. La svolta è arrivata nel 2007 con il Processo di Kobe,
che ha riunito per la prima volta le cinque organizzazioni regionali di pesca responsabili della gestione del tonno. Obiettivo: più cooperazione, più trasparenza, più scienza. Da allora le cose hanno cominciato a cambiare.
Atlantico e Mediterraneo: il ritorno del tonno rosso Il caso più emblematico è quello del tonno rosso dell’Atlantico e del Mediterraneo. A fine anni 2000 era sull’orlo del collasso. Grazie ai piani della Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonnidi dell’Atlantico (ICCAT), con controlli sulle catture, sistemi di tracciabilità e osservatori a bordo, si sono visti i primi miglioramenti. Oggi le catture sono raddoppiate rispetto al minimo storico del 2009, la biomassa è in ripresa e il tonno rosso è tornato persino nelle acque di Regno Unito e Irlanda da cui sembrava essere scomparso.
Restano sfide importanti, come il contrasto alla pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata (INN), ma il recupero è ormai un simbolo di ciò che scienza e cooperazione possono ottenere. «Il recupero del tonno rosso dimostra che misure rigide, basate su rigorose evidenze scientifiche e accompagnate da un forte impegno politico, possono davvero cambiare le sorti di uno stock» commenta Camille Jean Pierre Manel, Segretario esecutivo ICCAT.
Pacifico: cooperazione e sviluppo Dall’altra parte del mondo, nel Pacifico centro-occidentale, la pesca del tonno è vitale per l’economia di molti piccoli Stati insulari. Gli 8 Paesi membri dell’Accordo di Nauru, per esempio, controllano oltre metà della produzione mondiale di tonnetto striato, la specie alla base del tonno in scatola. La Commissione della Pesca del Tonno del Pacifico Centro-Occidentale (WCPFC, www. wcpfc.int), in stretta cooperazione con questi Stati, ha introdotto nel 2014 un quadro strategico di cattura per le specie commercialmente più importanti che ha portato, per esempio, a nuove regole il ton-
netto striato. I benefici si sono visti: minore pressione sugli stock ittici, la pesca è rimasta entro limiti sicuri e ci sono state maggiori entrate per i Paesi insulari. E c’è dell’altro. «La vera forza di questa cooperazione è il dialogo costante tra scienza e politica: i dati raccolti diventano decisioni concrete, discusse in modo trasparente anche con ONG e società civile» spiega Rhea Moss-Christian, direttore esecutivo della WCPFC.
Oggi gli Stati insulari puntano ancora più in alto: con la nuova East New Britain Initiative (ENBi) mirano a sviluppare la catena del valore del tonno, conquistando un ruolo diretto in un’industria da 6 miliardi di dollari l’anno.
Oceano Indiano: nuove regole per una gestione efficace Anche nell’Oceano Indiano si registrano progressi. La Commissione per il Tonno dell’Oceano Indiano (IOTC, iotc.org) ha introdotto
un Totale Ammissibile di Cattura (TAC) per il tonnetto striato prima a livello regionale e di recente ripartito tra i Paesi Membri, rendendo la misura applicabile e facile da monitorare. Per il tonno obeso (bigeye), a lungo sovrasfruttato, è stata approvata nel 2022 una nuova procedura di gestione. Gli effetti si vedranno nei prossimi studi.
«Produrre dati credibili è fondamentale. Per questo abbiamo rafforzato la capacità dei nostri membri di raccogliere e analizzare informazioni sugli stock, migliorando la qualità della base scientifica» sottolinea Paul de Bruyn, segretario esecutivo della IOTC.
La cooperazione paga Naturalmente, avere regole non basta: occorre farle rispettare. Negli ultimi anni, iniziative congiunte hanno rafforzato i controlli, contrastato la pesca INN, e promosso maggiore trasparenza. Strumenti come l’Ac-
cordo sulle misure dello Stato di approdo ed il Sistema globale di informazione e di allerta rapida, entrambi strumenti della FAO per combattere la pesca INN, stanno avendo un impatto concreto, insieme a progetti globali come il Common Oceans Tuna Project, che coinvolge governi, scienziati e ONG per il raggiungimento di una pesca del tonno sostenibile.
Il caso del tonno dimostra che con regole efficaci, solide basi scientifiche e cooperazione reale è possibile cambiare rotta. Le sfide non mancano, inclusi i cambiamenti climatici e la perdita di biodiversità, ma la storia del tonno è la prova che conservazione e uso sostenibile possono andare di pari passo quando la scienza guida e la politica ha la forza di seguirla
Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
Eritrea: un tesoro ittico ancora tutto da scoprire
di Gianluigi Negroni
Con oltre 1.340 km di costa continentale e più di 360 isole, l’Eritrea si affaccia su una delle aree marine più produttive e incontaminate del Mar Rosso. La biodiversità qui è sorprendente: oltre 1.000 specie di pesci, 220 specie di coralli (l’ecosistema corallino, di grande valore, è definito spesso un vero “giardino
tropicale sommerso”) e un elevato tasso di endemismo, dovuto all’isolamento naturale del bacino. Le acque sono particolarmente ricche grazie ai fenomeni naturali di upwelling e ai venti monsonici che portano nutrienti vitali, favorendo così una produzione ittica superiore rispetto ad altre aree del Mar Rosso.
Un potenziale enorme, ancora inespresso Secondo le stime più recenti, il Rendimento Massimo Sostenibile ( MSY – Maximum Sustainable Yield, la quantità massima che si può catturare da uno stock ittico senza comprometterne capacità di rigenerazione e produttività futura,
1 – DATI MSY/SPECIE
• MSY Eritrea: 41-86.500 t/anno.
• Produzione attuale: ≈ 2.500 t.
• Specie chiave per il mercato: dentici, cernie, orate, tonni, pagri, sardine, gamberi, aragoste, pesci ornamentali, ecc…
NdR) delle risorse ittiche eritree si colloca tra le 41.000 e le 86.500 t/ anno (Tabella 1).
Alcuni considerano queste stime in difetto, in quanto abbondantemente al di sotto delle stime delle altre aree della piattaforma continentale del Mar Rosso. Prendendo in considerazione una scarsa completezza dei dati per la mancanza di record affidabili sulle statistiche di pesca, si deve tener presente la pesca non registrata. È quindi prudente utilizzare i dati minimi della MSY. Nuovi studi dovranno confermare i dati delle previsioni di stima alta o bassa.
Oggi la produzione effettiva rappresenta meno del 5% di questo potenziale. Specie demersali come cernie e dentici, piccoli pelagici come sardine e acciughe, crostacei di pregio come gamberi e aragoste potrebbero alimentare una quota significativa di esportazioni.
Le specie marine più pescate in Eritrea includono:
• Scombridi (Scombridae), come il tonnetto e lo sgombro, molto abbondanti e importanti commercialmente;
• Carangidi (Carangidae), tra cui black jack (Caranx lugubris), ricciole e carango indopacifico (Caranx crysos);
• Cernie (Epinephelidae), particolarmente pregiate sul mercato locale e per l’esportazione;
• Lutianidi (Lutjanidae), come i dentici e pesci tropicali comuni nella pesca artigianale e semiindustriale;
• Pesci vela (Istiophoridae) catturati in attività pelagiche offshore;
• Razze e squali di piccola taglia catturati come by-catch ma spesso commercializzati localmente;
• Sardine e acciughe (Clupeidae, Engraulidae), specie pelagiche piccole usate per consumo diretto o trasformazione.
La filiera della pesca: protagonisti e risorse
La pesca è un settore di grande rilievo economico e sociale, con un ruolo centrale per le comunità costiere. Il settore è strutturato in quattro sottosettori principali: pesca a piedi, artigianale, semi-industriale e industriale. Il Ministero della Pesca guida l’integrazione e lo sviluppo di tutti gli attori coinvolti, favorendo la partecipazione attiva nella gestione sostenibile delle risorse marine, base imprescindibile per le politiche nazionali del settore. Tra gli obiettivi principali vi sono il sostegno alla pesca artigianale, il potenziamento delle esportazioni e la creazione di un ambiente favorevole agli investimenti, sia nazionali che stranieri.
L’Eritrea si affaccia su una delle aree più produttive del Mar Rosso, con una vasta Zona Economica Esclusiva di oltre 120.000 km² e una costa affiancata da più di 360 isole. In foto, un tratto nei pressi dei villaggi di Amara e Massaua.
Iniziative di sviluppo
A sostegno dell’industria ittica nazionale, nel 2004 è nata la National Fishery Corporation (NFC), organismo pubblico che coordina le attività di pesca e lavorazione del pesce, contribuendo a rilanciare il settore dopo anni di crisi. Il governo, col supporto dell’IFAD, ha avviato il Fisheries Development Project (FDP) per rafforzare le cooperative ittiche e sostenere i pescatori artigianali. Il progetto mira a migliorare la sicurezza alimentare e le condizioni di vita delle comunità costiere. Le iniziative includono la formazione relativa alla lavorazione del pesce, l’installazione di macchine per il ghiaccio e la promozione del consumo di pesce.
Filiera e infrastrutture
La quasi totalità del prodotto fresco passa attraverso i canali della National Fisheries Corporation, che gestisce i principali siti di sbarco e impianti di lavorazione a Massaua ed Assab. Tuttavia, la scarsità di punti di sbarco attrezzati, l’assenza di una catena del freddo diffusa e la limitata capacità di stoccaggio frenano lo sviluppo. Recenti investimenti, come quelli finanziati dalla Banca Africana per lo Sviluppo, hanno permesso di costruire nuove infrastrutture per lo sbarco e la lavorazione del pescato, soprattutto nella Costa sud.
Sfide e prospettive
Nonostante le risorse disponibili, la pesca in Eritrea affronta diverse sfide, tra cui la pesca illegale, la mancanza di infrastrutture adeguate e la scarsa familiarità della popolazione con il consumo di pesce. Il Governo sta lavorando per affrontare questi problemi attraverso regolamentazioni più severe e programmi di sensibilizzazione.
Prospettive di crescita
Investimenti mirati in infrastrutture, lavorazione e logistica, uniti a programmi di formazione e gestione sostenibile degli stock, potrebbero trasformare il settore in un pilastro economico nazionale. Secondo le proiezioni, con una filiera pienamente operativa, l’Eritrea potrebbe
Tabella 1 – Stime del MSY per l’Eritrea (’000 t)
Risorse della pesca Specie Stima bassa Stima alta
Demersali
– Di fondotriglie, code di rospo, ecc…8,518
– Di barriera pagri, cernie, pesce imperatore ecc… 35
Crostacei
– Gamberi
– Aragoste
Pelagici
– Pelagici oceanici
Paenaeus indicus, Paenaeus semisculatus 0.50.5
aragoste di fondale e di roccia, granchi di mangrovia ed altri 0.51
Fonti: “The Marine Ecosystems of Eritrea” World Bank (2004); Sanders & Morgan (1989); Ben-Yami (1964); Grofit (1971); Gaudet (1981); Guidicelli (1984); IFREMER/ Mof (1998/2002); Guidicelli (1984); FAO Fishery Sector Review (1992)
generare oltre 50 milioni di dollari l’anno in valuta estera, migliorando al contempo la sicurezza alimentare e creando migliaia di nuovi posti di lavoro.
Dalle acque interne alla maricoltura: la nuova frontiera dell’acquacoltura eritrea
Oltre al suo patrimonio marino, l’Eritrea dispone di un’importante risorsa ancora poco sfruttata: gli oltre 800 bacini artificiali costruiti nelle regioni interne. Più di 80 di questi sono già stati popolati con tilapia, carpe e pesce gatto africano, mostrando un potenziale produttivo significativo per migliorare la sicurezza alimentare e i redditi nelle comunità rurali.
Strategie nazionali e specie candidate
La Strategia Nazionale di Sviluppo dell’Acquacoltura 2023–2027 punta ad integrare la maricoltura nel Mar Rosso e l’acquacoltura interna in un unico piano di crescita sostenibile. Tra le specie marine prioritarie troviamo cernie, dentici,
orate, pesce latte (Chanos chanos), ostriche, alghe e oloturie.
Sul fronte delle specie d’acqua dolce, tilapia e carpe restano le più promettenti, grazie alla loro adattabilità e richiesta di mercato.
Infrastrutture esistenti e opportunità PPP
Il Paese dispone già di alcune infrastrutture strategiche: la stazione sperimentale di Halibay per test di maricoltura, la stazione di MaiSerwa per acqua dolce, impianti di lavorazione del pesce e un mangimificio a Massaua. Il riutilizzo di strutture dismesse, come l’ex allevamento di gamberi di Massaua,
potrebbe avvenire attraverso partenariati pubblico-privati (PPP) con investitori stranieri e locali.
Raccomandazioni per lo sviluppo
Per massimizzare il potenziale del comparto, è essenziale investire in formazione tecnica, fornitura di attrezzature e ricerca applicata per individuare le tecnologie più adatte. Lo sviluppo di incubatoi, la produzione locale di mangimi e l’integrazione con l’agricoltura possono rendere l’acquacoltura eritrea un settore resiliente al cambiamento climatico e competitivo sui mercati internazionali.
Pesca artigianale e filiera locale: cuore della comunità costiera
La pesca artigianale, radicata nella tradizione e nelle pratiche comunitarie, rappresenta il cuore pulsante delle economie costiere eritree. È caratterizzata da tecniche tradizionali e bassa tecnologia: nei circa 60 villaggi di pesca, per lo più concentrati a sud di Massaua e nelle isole dell’arcipelago delle Dahlak,
centinaia di imbarcazioni in vetroresina lunghe 5-12 metri, spinte da motori fuoribordo, solcano le acque alla ricerca di specie di barriera ad alto valore commerciale.
Organizzazione e tecniche di pesca
Le battute di pesca durano in media dai 3 agli 11 giorni, a seconda della stagione e delle condizioni meteo. La ripartizione dei proventi avviene secondo il sistema tradizionale, “siham”, che prevede una divisione equa tra equipaggio e armatore dopo la detrazione delle spese di viaggio. Gli attrezzi più usati sono le reti da posta e le lenze per specie pelagiche e di barriera.
Mercati e catena del valore Oltre l’80% del pescato fresco viene commercializzato attraverso canali ufficiali gestiti dalla National Fisheries Corporation. I piccoli pelagici essiccati, insieme a prodotti come cetrioli di mare e opercoli di lumaca, seguono invece circuiti più informali ma altrettanto vitali per l’economia locale.
Sfide e prospettive
La pesca artigianale affronta difficoltà legate alla mancanza di infrastrutture nei siti di sbarco, all’insuffi cienza della catena del freddo e alla debolezza delle reti di coordinamento. Potenziare i servizi costieri, promuovere la formazione e rafforzare la governance sono azioni chiave per garantire redditività e sostenibilità a lungo termine.
Acque interne, futuro in movimento: il potenziale delle 800 dighe dell’Eritrea
Quando si pensa all’Eritrea, l’immaginario corre subito alla sua costa spettacolare sul Mar Rosso,
• Tilapia, robusta, cresce in fretta, apprezzata sul mercato.
• Carpa comune, adatta ad acque calme.
• Pesce gatto africano, resistente e molto richiesto.
alle barriere coralline e alle acque turchesi. Eppure, c’è un altro tesoro blu, meno visibile ma altrettanto
prezioso: le oltre 800 dighe e bacini artificiali disseminati nelle regioni interne. Questi specchi d’acqua, creati per immagazzinare risorse idriche a scopo agricolo e domestico, possono diventare la culla di una nuova economia basata sulla pesca e sull’acquacoltura estensiva.
Dalle dighe per irrigazione alla risorsa alimentare: una pesca per tutti
Secondo le valutazioni del Ministero delle Risorse Marine, più di ottanta di questi bacini ospitano già popolazioni di tilapia, carpe e, in alcuni casi, pesce gatto africano. Si tratta di stock ben insediati, cresciuti senza grandi interventi, che si nutrono delle risorse naturali dell’invaso e che, con un minimo di gestione, potrebbero garantire un importante flusso costante di proteine fresche alle comunità locali. La pesca estensiva in
acque interne ha un grande pregio: non richiede tecnologie sofisticate né investimenti eccessivi.
Reti, piccole imbarcazioni leggere, qualche cassetta di ghiaccio: l’equipaggiamento necessario è alla portata di molti, specialmente se fornito tramite progetti comunitari o cooperative. Inoltre, essendo praticata in ambienti controllati, riduce il rischio di sovrasfruttamento e preserva la biodiversità.
Acquacoltura in gabbie e stagni Oltre alla pesca di cattura, le dighe offrono spazio per allevamenti in gabbie galleggianti o in stagni scavati vicino all’invaso. Queste tecniche permettono di incrementare la produzione senza compromettere l’equilibrio ecologico. La tilapia, in particolare, si presta bene a questi sistemi, così come la carpa e il pesce gatto africano.
Per sfruttare appieno il potenziale della pesca eritrea, è necessario investire in una gestione sostenibile delle risorse, migliorare raccolta e analisi dei dati, sviluppare tecnologie appropriate e rafforzare le capacità delle cooperative locali. Solo così il settore potrà contribuire in modo rilevante allo sviluppo economico e sociale del Paese, garantendo la tutela dell’ambiente marino
Sfide da affrontare, opportunità In molte aree mancano competenze tecniche specifiche, attrezzature adeguate e, soprattutto, una cultura alimentare orientata al consumo di pesce: il consumo annuo pro capite di pesce infatti è basso, stimato tra 0,5 e 1 kg, rispetto alla media africana di circa 8 kg. Inoltre, le vie di trasporto verso i mercati urbani sono spesso poco efficienti, riducendo le possibilità di vendita del prodotto fresco. Eppure, con interventi mirati, queste dighe possono diventare uno strumento formidabile contro l’insicurezza alimentare. Forma-
zione, fornitura di kit di avvio, creazione di cooperative e campagne di sensibilizzazione possono innescare un circolo virtuoso: più pesce disponibile, più reddito per le famiglie, maggiore varietà nella dieta e meno pressione sugli stock marini. In alcune vi sono già delle cooperative di pescatori che stanno avendo successo.
Conclusioni
L’Eritrea rappresenta un patrimonio ittico di straordinario valore ancora largamente inesplorato e sottoutilizzato, sia per le sue ricche
e diversificate acque marine del Mar Rosso sia per le numerose risorse di acque interne. Con oltre 1.340 km di costa e più di 800 bacini artificiali nelle regioni interne, il Paese dispone di un potenziale produttivo ittica ampiamente superiore rispetto all’attuale sfruttamento, stimato solo intorno al 5% del massimo rendimento sostenibile.
La valorizzazione delle risorse marine, con un ecosistema unico e specie ittiche di pregio, rappresenta un’opportunità strategica per la crescita economica e sociale, in grado di generare significativi introiti in valuta estera e di migliorare la sicurezza alimentare. La pesca artigianale, cuore pulsante delle comunità costiere, necessita però di interventi mirati per rafforzare infrastrutture, catene del freddo, formazione e governance, al fine di garantirne sostenibilità e resilienza.
Parallelamente, lo sviluppo delle acque interne e dell’acquacoltura costituisce una frontiera promettente per diversificare e ampliare la produzione ittica nazionale. L’allevamento di specie adattabili come tilapia, car-
pa e pesce gatto africano, integrato con sistemi di gestione innovativi e partenariati pubblico-privati, può contribuire a creare nuovi posti di lavoro e rafforzare la sicurezza alimentare nelle aree rurali. Per cogliere appieno queste opportunità, è fondamentale promuovere un approccio integrato e sostenibile che coinvolga tutti gli attori della filiera — istituzioni, comunità locali, investitori pubblici e privati — e favorisca investimenti in infrastrutture, tecnologie e capitale umano. Solo così l’Eritrea potrà trasformare il proprio “tesoro blu” in un volano di sviluppo duraturo, competitivo e rispettoso dell’ambiente, con benefici concreti per la sua popolazione e per il futuro del settore ittico nazionale.
Gianluigi Negroni
Nota
Il presente articolo deriva da una missione per l’ITA (Italian Trade Agency; responsabile dott. Giuseppe Manenti) di Nairobi, con giurisdizione anche sull’Eritrea e Tanzania.
Bibliografia
• A FRICAN D EVELOPMENT B ANK –AFDB (2022), Maritime Infrastructure and Fisheries Development in the Red Sea Region
• ERITREAN MINISTRY OF FISHERIES AND MARINE RESOURCES (2023), National Fisheries Corporation Annual Report, Asmara.
• FAO (2022), The State of World Fisheries and Aquaculture , Roma.
• FAO (2021), Fishery and Aquaculture Country Profiles: Eritrea, Roma.
• NATIONAL AQUACULTURE DEVELOPMENT STRATEGY (2023), Eritrea 2023–2027, Ministry of Marine Resources, Asmara.
• WORLD BANK (2024), Eritrea Blue Economy Development: Unlocking Potential from Marine and Inland Fisheries, Washington, DC.
• ZEWDIE, G., BERHANE M. (2021), Assessment of Fisheries Resources and Sustainable Management in the Red Sea, Journal of Marine Science and Engineering, 9(4), 345.
Nulla da aggiungere.
Con tintura di Echinacea, oli essenziali di Cajeput e Timo.
I tuoi pesci naturalmente in salute nel rispetto dell'ambiente.
Scopri l'innovazione naturale di B-RED, il mangime complementare liquido per il benessere dei tuoi pesci.
Social
di Elena
2. C.I.R.S.PE
Il Centro Italiano Ricerche e Studi per la Pesca
1. Granchio blu e IZSV
Nel 81o video della serie “100 secondi” realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, c’è un’interessante introduzione al problema economico e sanitario del granchio blu. Un video per saperne di più sulla specie e le attività specifiche che l’IZSVe sta conducendo in merito. Link: izsvenezie.it/granchio-blu-minaccia-risorsa-video
Bello l’account instagram.com/therealseafoodco dell’azienda britannica The Real Seafood Company (realseafoodcompany.co.uk). Bella grafica, cura delle foto e dei dettagli, buon bilanciamento tra foto e video e il prodotto sempre valorizzato.
4. Il Pesce.News
Dal 1984, IL PESCE è la testata giornalistica di riferimento degli operatori del settore ittico, dalla pesca all’allevamento, dalla trasformazione al punto vendita. Ed è anche un portale di notizie aggiornate quotidianamente su IlPesce.News
ASC Feed: cresce a livello globale la certificazione dei mangimi responsabili
La certificazione dei mangimi secondo il Feed Standard di ASC sta conoscendo una forte accelerazione a livello internazionale. Tra gennaio e metà settembre di quest’anno, infatti, ben 30 stabilimenti in 14 Paesi hanno ottenuto la certificazione, segnando un passo decisivo verso un’acquacoltura più sostenibile.
Dalla Norvegia al Giappone, dall’Ecuador al Regno Unito, fino ad Australia, Canada, Cile, Vietnam, Spagna, Italia, Danimarca, Germania, Honduras e Costa Rica, sempre più leader del settore stanno scegliendo ASC per garantire una produzione di mangimi acquatici più
responsabile. «Con questa certificazione le aziende non solo rispettano requisiti ambientali e sociali molto stringenti, ma contribuiscono a trasformare l’intera filiera, dalla selezione delle materie prime alla tutela dei lavoratori» ha dichiarato Desirée Pesci, Market Development Manager di ASC. «Ci congratuliamo con tutti i mangimifici certificati e siamo certi che avranno un impatto positivo sull’industria».
Un risultato particolarmente significativo arriva da Australia, Giappone e Italia, dove i primi mangimifici certificati — tutti appartenenti a Skretting — hanno aperto la
strada all’adozione del Feed Standard di ASC. «Per Skretting Italia la certificazione ASC è un importante elemento che si va a sommare a tutte le iniziative in atto per garantire un futuro alla nostra azienda», afferma Giovanni Serrini, AD di Skretting Italia. «Con ASC ci impegniamo una volta di più a perseguire la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale nel nostro operato quotidiano».
I numeri della crescita
Gli stabilimenti certificati includono SKRETTING, CARGILL, THAI UNION, BIOMAR, NUTRECO, VITAPRO e tanti altri. A settembre 2025, il totale globale ha
«Per Skretting Italia la certificazione ASC è un importante elemento che si va a sommare a tutte le iniziative in atto per garantire un futuro alla nostra azienda», ha dichiarato Giovanni Serrini, AD di Skretting Italia.
raggiunto 46 stabilimenti certificati in 16 Paesi. Circa 100 mangimifici fanno già parte del programma ASC, molti dei quali sono in fase di certificazione (4 in Italia). Il messaggio che arriva dal settore è chiaro: il futuro dei prodotti ittici allevati deve poggiare su mangimi sostenibili
Una scadenza importante per gli allevamenti
Le aziende ittiche certificate ASC hanno tempo fino al 31 ottobre
2025 per utilizzare esclusivamente mangimi conformi, provenienti da stabilimenti certificati ASC. Questa condizione è essenziale per mantenere la certificazione secondo il Farm Standard di ASC
Il Feed Standard di ASC
Lo Standard ASC Feed rappresenta un approccio innovativo e integrato alla sostenibilità:
• tutela i diritti dei lavoratori e la sicurezza sul lavoro;
• promuove la gestione ambientale responsabile;
• garantisce un approvvigionamento trasparente e sostenibile delle materie prime, tra cui grano, mais, colza, soia, olio di palma e ingredienti marini. Grazie a questi criteri rigorosi, il Feed Standard di ASC punta a ridurre gli impatti ambientali e sociali lungo tutta la filiera dei mangimi, contribuendo ad un’acquacoltura sempre più sostenibile.
Fondata nel 2010, Aquaculture Stewardship Council è un’organizzazione non governativa che sviluppa un programma ambizioso per trasformare l’allevamento ittico a livello globale e promuovere il miglior rendimento dell’acquacoltura verso la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale. Oggi i prodotti ittici con il marchio ASC sono disponibili per i consumatori in più di 120 Paesi. ASC definisce degli standard severi per rilasciare la propria certificazione, con organismi di valutazione della conformità indipendenti, garantendo così un alto livello di affidabilità nella filiera ittica. Solo dopo aver superato l’audit i prodotti ittici di un allevamento possono essere venduti al dettaglio con il marchio ASC riportato sulla confezione. ASC reinveste poi gli introiti ottenuti dai prodotti certificati e le donazioni di beneficenza per promuovere un allevamento ittico responsabile.
>> Link: it.asc-aqua.org
Skretting Italia Spa è parte del gruppo Nutreco ed è leader mondiale nella produzione e fornitura di mangimi per l’acquacoltura. L’azienda applica il proprio know-how sugli ingredienti e sulle esigenze nutrizionali di pesci e gamberi per sviluppare soluzioni innovative in grado di garantire il massimo valore nutrizionale, una produzione sostenibile e prestazioni economiche ottimali, in linea con la missione aziendale: Feeding the Future. Guidata dai valori di qualità, innovazione e sostenibilità, Skretting Italia considera prioritario il proprio ruolo di operatore primario nella catena alimentare, contribuendo in modo sicuro e responsabile a soddisfare i bisogni alimentari di una popolazione globale in continua crescita. L’azienda pone un’attenzione costante alla qualità e alla sicurezza dei prodotti, alla salute e sicurezza dei lavoratori, e al rispetto dell’ambiente, considerandoli pilastri strategici per il raggiungimento degli obiettivi aziendali e la soddisfazione delle aspettative di tutte le parti interessate, incluso il consumatore finale.
>> Link: www.skretting.com/it-it/
FLAG Veneziano:
avviata la
rete dei Centri Servizi di pesca e acquacoltura
Si è svolto lo scorso 4 settembre a Venezia, presso la sede della Regione del Veneto, il primo incontro tra il FLAG Veneziano e i rappresentanti dei 5 Centri Servizi finanziati attraverso il Programma FEAMPA 20212027. I Centri Servizi, promossi dalle principali associazioni di categoria che aderiscono al partenariato del FLAG Veneziano — Legacoop, Confcooperative, AGCI, PescaAgri-CIA e Coldiretti — rappresentano un presidio territoriale a sostegno delle comunità di pescatori e acquacoltori. Le sedi operative sono localizzate nelle due principali marinerie di riferimento, Caorle e Cavallino Treporti, in modo da garantire vicinanza e accessibilità alle imprese. Il loro ruolo sarà di supporto operativo sia al FLAG Veneziano sia alla Regione del Veneto, con attività che comprendono l’informazione e l’assistenza tecnica ai potenziali beneficiari per la predisposizione delle domande di sostegno sui bandi regionali e del FLAG, ma anche l’animazione territoriale, la diffusione delle informazioni e la sensibilizzazione su tematiche legate alla pesca e all’acquacoltura. L’obiettivo è rafforzare la capacità del sistema locale di cogliere le opportunità di finanziamento, accompagnare le imprese nelle sfide legate alla transizione ecologica e alla sostenibilità e diffondere conoscenza sulle trasformazioni che il settore sta affrontando. All’incontro hanno preso parte, in rappresentanza delle associazioni che gestiscono i Centri Servizi, Igor Coccato, Daniela Novelli e Claudio Gusso per Legacoop, Maria Teresa Carta per Confcooperative, Mauro Vio per AGCI, Chiara Frasson e Angelo Cancellier per PescaAgri-CIA e Matteo Gatto per Coldiretti. Erano inoltre presenti i funzionari della Regione del Veneto Giuseppe Cherubini e Martina Lucon. L’incontro ha rappresentato l’avvio di un percorso di coordinamento che punta a consolidare una rete di Centri Servizi quale strumento concreto a beneficio delle imprese ittiche e del territorio, capace di operare in sinergia con il FLAG Veneziano e le istituzioni regionali.
>> Link: vegal.net/flagveneziano
SUPPORT L
Prevention before Treatment
La nuova linea di mangimi funzionali
Support L è una linea di mangimi basati su una miscela di ingredienti funzionali, che migliorano la crescita e la sopravvivenza nei pesci, aumentando la resistenza alle patologie batteriche e prevenendole. Ciò avviene principalmente attraverso un’azione di controllo sulle popolazioni batteriche dell’apparato digerente:
Bilanciamento Batterico
Support L riduce il rischio di insorgenza di patologie batteriche,
Miglioramento della salute
SUPPORT L produzione di muco e l’integrità intestinale.
Efficacia a lungo termine
SUPPORT L può essere utilizzato in continuo, senza la necessità di cambiare mangime, senza nessun tipo di effetto collaterale.
Miglioramenti del ciclo produttivo
SUPPORT L migliora la crescita e l’FCR, portando ad una riduzione nei tempi del ciclo produttivo.
TM M
Progetto BIVALVI
Dalla Sacca di Goro al resto d’Europa, un’innovativa rete di ricerca e industria si unisce per garantire un futuro sostenibile alla molluschicoltura, promuovendo tecnologia e benessere
di Leonardo Aguiari e Antonina De Marco
In un’epoca segnata dai cambiamenti climatici, dall’invasione di specie aliene e dalla crescente competizione per le risorse naturali, il settore dell’acquacoltura, in particolare la molluschicoltura, necessita di diventare maggiormente sostenibile, sia tecnicamente che socialmente. In questo contesto, la selezione genetica e l’ottimizzazione delle pratiche di allevamento sono strumenti chiave per raggiungere questo obiettivo. Il progetto BIVALVI, finanziato nell’ambito del programma Blue Bio ERA-NET, è stato avviato nel settembre 2022 come un’iniziativa all’avanguardia che unisce ricerca
accademica e competenza industriale per affrontare le sfide che l’allevamento dei molluschi si trova a fronteggiare.
L’Italia è protagonista grazie al Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna (UNIBO), punto di riferimento scientifico per la ricerca in acquacoltura, e a Naturedulis Srl, schiuditoio di molluschi bivalvi con dieci anni di attività alle spalle. A questi si affiancano il centro di ricerca norvegese NOFIMA, coordinatore del progetto, e l’University College Cork (UCC) irlandese, a testimonianza di un approccio trasversale.
Obiettivi strategici: tecnologia e genetica per un settore più resiliente
Al centro del progetto vi sono obiettivi chiari, finalizzati a migliorare l’intera filiera produttiva. Due in particolare le aree di intervento più promettenti: la selezione genetica e l’ottimizzazione dei sistemi di pre-ingrasso per le vongole veraci. Tuttavia, a progetto in corso, una vera e propria sfida ha investito l’impostazione del progetto: l’invasione dei mari italiani da parte del Granchio blu nel 2023. Solo il coinvolgimento di allevatori competenti, che hanno fornito il proprio
know how e le proprie attrezzature, ha consentito di salvare le famiglie di vongole selezionate e di testare sistemi di pre-ingrasso più robusti ed effi caci, conferendo maggiore rilevanza alle azioni intraprese.
Un programma di selezione genetica diffuso
L’obiettivo primario è individuare e incrociare le vongole veraci più performanti in termini di crescita e sopravvivenza senza ricorrere a modifiche genetiche invasive. Nel corso del 2024 e del 2025, Naturedulis ha proceduto con successo all’incrocio degli esemplari più promettenti, nati durante il progetto. Questo lavoro non si ferma qui: l’azienda sta collaborando con NOFIMA per redigere un protocollo per la gestione futura degli incroci, ponendo le basi per un programma di miglioramento genetico che possa essere adottato da tutti gli allevatori aderenti al programma, garantendo un seme di vongola più forte e resiliente.
Il progetto BIVALVI unisce ricerca accademica e competenza industriale per affrontare le sfide che l’allevamento dei molluschi si trova a fronteggiare. Due in particolare le aree di intervento più promettenti del progetto: la selezione genetica e l’ottimizzazione dei sistemi di pre-ingrasso per le vongole veraci.
Sistemi di pre-ingrasso all’avanguardia
Il progetto si concentra anche su una fase cruciale del ciclo produttivo: il pre-ingrasso del seme di vongola verace. I ricercatori dell’Università di Bologna hanno testato diversi sistemi con supporti specifici, al fine di massimizzare la produttività e la qualità del seme durante le prime fasi dall’immissione in laguna. La sinergia tra ricerca e pratica sul campo è stata determinante, specialmente quando l’emergenza del Granchio
blu ha minacciato le famiglie di vongole selezionate. L’esperienza diretta degli allevatori coinvolti è stata cruciale per l’adozione di misure di protezione immediate, come l’uso di sac à poches e reti più robuste per contrastare la predazione.
La reazione ai cambiamenti climatici
Un ulteriore aspetto affrontato dal progetto è lo studio della resistenza dei bivalvi in risposta a fattori ambientali stressanti. UNIBO sta con-
La storia del progetto BIVALVI è un esempio concreto di come la collaborazione fattiva tra la ricerca scientifica e l’industria possa generare risultati tangibili anche di fronte a condizioni impreviste. La lezione più importante è che solo unendo la ricerca d’avanguardia alla profonda conoscenza pratica degli allevatori si può costruire un’acquacoltura più resiliente, sostenibile e prospera
ducendo esperimenti in laboratorio su vongole esposte a diverse condizioni di pH, simulando le sfide che il cambiamento climatico pone agli ecosistemi marini. Questo approccio garantisce che i progressi genetici e tecnologici siano accompagnati da una profonda comprensione del benessere animale e dell’interazione con l’ambiente.
Verso un futuro sostenibile e condiviso
La storia del progetto BIVALVI è un esempio concreto di come la collaborazione tra ricerca scientifica e industria possa generare risultati tangibili, anche in condizioni impreviste. La lezione più importante è che solo unendo la ricerca d’avanguardia alla profonda conoscenza pratica degli allevatori si può costruire un’acquacoltura più resiliente, sostenibile e prospera.
Leonardo Aguiari Naturedulis Srl
Antonina De Marco
Università degli Studi di Bologna
Il BIVALVI team durante il meeting di fine progetto presso Rossmore Oysters a Cork, Irlanda.
Seafood Expo Global lancia un nuovo Padiglione sull’innovazione nell’acquacoltura che debutterà nell’edizione 2026 a Barcellona
L’ALIMENTAZIONE PRE-INGRASSO PER PROFITTI SUPERIORI
L’UE propone una semplificazione per la raccolta delle statistiche: per la prima volta introdotti dati su catture rigettate in mare, specie sensibili e sbarchi da flotte di Paesi Terzi
La Commissione europea ha proposto di semplificare la raccolta e la compilazione di statistiche sulla pesca e l’acquacoltura in Europa. La proposta sostituisce cinque serie di norme esistenti con un sistema unico, semplificato e integrato che ridurrà l’onere di comunicazione a carico degli Stati Membri. Permetterà il riutilizzo dei dati amministrativi già raccolti dalla Commissione europea per la compilazione di statistiche ufficiali europee sulla pesca e l’acquacoltura. Ciò consentirà a Eurostat di produrre statistiche sulle catture e sulla flotta peschereccia dell’Unione senza richiedere ulteriori relazioni agli Stati Membri, eliminando così le duplicazioni e risparmiando tempo e risorse. La proposta introduce, inoltre, per la prima volta la raccolta di dati sulle catture rigettate in mare, la pesca ricreativa, le specie sensibili, gli sbarchi da flotte di Paesi Terzi nei porti dell’UE e la produzione di acquacoltura biologica. La nuova struttura dei dati consentirà la produzione e la trasmissione di dati più aggregati alle organizzazioni internazionali, al fine di promuovere la cooperazione globale.
Tonno in scatola anti spreco: pratico, ready to use, non ha scarti
Spreco alimentare cresciuto del 17,9% in un anno: 667,4 g di cibo pro capite
Negli ultimi anni sono incrementate le campagne di comunicazione per sensibilizzare i consumatori sullo spreco alimentare, ma la strada è purtroppo ancora lunga per l’Italia. I dati recenti parlano di un incremento dello spreco settimanale di alimenti del 17,9% negli ultimi 12 mesi, con in media 667,4 grammi di cibo pro capite che finiscono nel cestino della spazzatura1. Dati che evidenziano le dimensioni sempre più allarmanti del problema anche nel nostro Paese, con percentuali poco lusinghiere. È necessario rafforzare
le politiche di educazione alimentare e stimolare comportamenti virtuosi da parte dei consumatori e degli operatori della ristorazione.
Un alleato contro lo spreco Il tonno in scatola è un valido alleato contro lo spreco alimentare. Solo l’1% che utilizziamo finisce nel cestino: non si butta praticamente mai2. Un’eccellenza tra i prodotti alimentari, grazie alle sue peculiarità: lunghissima shelf-life, praticità d’uso, facilità di conservazione a temperatura ambiente e di prepa-
razione. È un ready to use che non necessita di cottura, con possibilità di dosare facilmente le giuste quantità da consumare. Qualità che sono percepite distintamente dagli Italiani che in 6 su 10 lo portano in tavola almeno una volta alla settimana3. I tre motivi principali di questa scelta sono il gusto (42,7%), l’immediatezza del consumo (42,7%) e la sua lunga conservazione (42,2%). Il 34,8% dichiara di averne aumentato il consumo negli ultimi 2-3 anni proprio perché è pronto all’uso (35,1%), quindi non richiede dispendio di
Lo spreco alimentare in Italia ha dimensioni sempre più allarmanti che ci posizionano al pari della maggior parte dei paesi europei. Ma il tonno in scatola non si butta praticamente mai! Ha una lunghissima shelf-life, è pratico, ready to use, non richiede quindi energia elettrica per la cottura ma nemmeno per la refrigerazione. Ed è buonissimo!
energia per la sua preparazione ed è antispreco (26,1%).
Quest’ultima caratteristica si conferma anche nella scelta dei materiali di imballaggio da parte di produttori: la scatoletta d’acciaio/ alluminio, così come il vetro, mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto, sono riciclabili al 100% e per infinite volte, e aiutano a conservare al meglio il tonno. Infine, l’olio può essere riutilizzato in cucina come condimento o ingrediente perché contiene Vitamina D e Omega 3 che prende dal tonno.
Tonno in scatola problem solver «Il tonno in scatola appartiene a quella categoria di prodotti time saving ed è un problem solver del pasto: non va cotto, non va refrigerato e non va condito» commenta Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista, Università Campus Bio-medico di Roma. «Fornisce elementi importanti come proteine di elevato valore biologico e grassi buoni come gli Omega 3 in un piccolo volume di cibo, con una conseguente riduzione di calorie. Questo lo rende un alimento ideale per chi vuole tenersi in forma o pratica sport».
ANTONIO VERRINI
Tonno e scatoletta, un binomio vincente È comoda, di facile apertura e conservazione. È pratica, versatile e gustosa. Parliamo della scatoletta alimentare, oggi considerata “la Formula 1 dell’acciaio”. La scatoletta ha una durabilità che può arrivare a diversi anni dal momento del confezionamento e questo consente innanzitutto di non sprecare prodotto, ma anche di non generare rifiuti alimentari ed è disponibile in confezioni che evitano lo spreco del pesce. Proprietà condivise anche dai vasetti di vetro, materiale virtuoso che caratterizza soprattutto i formati premium e che, come l’acciaio, è riciclabile al 100% e infinite volte senza perdere qualità.
L’imballaggio virtuoso si riferisce all’utilizzo responsabile e sostenibile di questi materiali, privilegiando il riciclo e riducendo l’impatto ambientale.
Ufficio stampa ANCIT Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare www.tonno360.it
2. Fonte: DOXA per ANCIT/ANFIMA, Associazione Nazionale Fabbricanti Imballaggi Metallici e Affini. 3. 59,9%; fonte: A STRA R ICERCHE 2025.
I 5 motivi che rendono il tonno in scatola icona anti-spreco
1. È ready to use e non ha bisogno di energia per essere cotto o refrigerato – Può essere conservato in dispensa perché le confezioni, una volta riempite, vengono chiuse ermeticamente e grazie al processo termico di sterilizzazione e all’utilizzo di ingredienti naturali come olio o acqua (per il tonno al naturale) garantiscono una conservazione sicura per diversi anni, senza la necessità di nessun tipo di additivo, né di conservante. Inoltre, non richiede dispendio di energia per la sua preparazione perché è già pronto per essere consumato e non va refrigerato, salvo il caso di mancato consumo dopo l’apertura.
2. Scatoletta e vasetti possono essere riciclati all’infinito – La scatoletta d’acciaio o di alluminio, così come i vasetti di vetro, mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto e sono riciclabili al 100% e per infinite volte. Grazie al miglioramento del tasso di riciclo degli imballaggi, nel 2024 hanno trovato una seconda vita più di 435.500 tonnellate di acciaio e quasi 2 milioni e 103.000 di vetro (fonte: CONAI), riuscendo a superare, rispettivamente, con l’86,4% e l’80,3% il tasso di riciclo (minimo 70%) chiesto dall’Unione Europea entro il 2025.
3. L’olio del tonno è un ingrediente e contiene Vitamina D e Omega 3 – L’olio d’oliva in cui è conservato il tonno in scatola è un alimento buono, che può essere usato come condimento o come ingrediente in tante preparazioni. Lo dice la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), attestando che l’olio nella scatoletta mantiene intatti l’aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. E in più acquisisce dal tonno Omega 3 e Vitamina D. Pertanto, è un alimento a tutti gli effetti e può essere riutilizzato in cucina per pasta, bruschette o per marinare il pesce. Scartare l’olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale.
4. Ha una shelf-life lunghissima – Conserva nel tempo le proprie caratteristiche qualitative, la deperibilità del suo contenuto ne risulta azzerata, ha una lunga shelf-life e non scade praticamente mai. Il tonno in scatola può essere consumato anche dopo il Termine Minimo di Conservazione indicato sulla confezione con la dicitura “da consumare preferibilmente entro”, purché sia conservato correttamente e la confezione non sia danneggiata. Questo perché il processo di inscatolamento, che include la sterilizzazione e l’eliminazione dell’ossigeno, previene la proliferazione batterica, rendendo il tonno sicuro da consumare per un periodo più lungo.
5. È disponibile in diversi formati che evitano lo spreco e con meno olio – Il tonno in scatola è disponibile in diversi formati e grammature idonei per le varie occasioni di consumo, per venire incontro alle diverse esigenze dei consumatori. Questo consente di utilizzare la giusta porzione ed evitare lo spreco del pesce. In questo modo, solo l’1% di tonno finisce nel cestino. Tra i vari formati proposti ci sono anche quelli con un “ridotta” o giusta quantità di olio che consentono di avere un prodotto allo stesso tempo gustoso e leggero, senza sprecare olio in eccesso.
AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI
FIERA INTERNAZIONALE
DEDICATA ALL’INTERA FILIERA
DELLA REFRIGERAZIONE
LOGISTICA + TECNOLOGIE
PER LA SURGELAZIONE
DEGLI ALIMENTI
5-7 NOVEMBRE
INDUSTRIALE, COMMERCIALE E
INTERVISTE
Massimo Genari, direttore generale Copego, parla del progetto Granchio blu
Da problema a opportunità
Sono abbastanza impressionanti le immagini e i video girati a metà settembre delle gigantesche colonie di Granchi blu (Callinectes sapidus) che hanno letteralmente invaso alcune spiagge emiliano-romagnole, impedendo a chi avrebbe voluto godere dell’ultimo bagno in mare prima di “chiudere” la stagione anche solo di fare qualche passo nell’acqua, limpidissima in questi giorni di fine estate. «La spiegazione più logica è quella che si tratti di un fenomeno passeggero, con l’abbassamento delle temperature dovrebbero lasciare le spiagge, per ritirarsi verso il mare aperto» ha commentato Sasa Raicevich, ricercatore di ISPRA (istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale), interpellato dai giornalisti de IL RESTO DEL CARLINO
Oggi, ad oltre due anni da quell’invasione aliena che ha danneggiato in maniera massiccia il comparto dell’allevamento ittico nazionale, creando problemi a vario titolo a chiunque faccia parte della filiera e dell’economia blu, ci facciamo raccontare da Massimo Genari come si è mossa e come si sta muovendo Copego – Consorzio Pescatori di Goro Soc.coop. OP, attore importante del settore della molluschicoltura di cui occupa la direzione generale.
Tra studio del fenomeno, viaggi al di fuori dell’Italia per confrontarsi con altre realtà e investimenti consistenti, Genari ci spiega come sia stato possibile trasformare in positivo una situazione avversa, generando nuovo lavoro e nuove competenze, una nuova stabilità economica e una concreta prospettiva di crescita.
Quando il Granchio blu, una delle specie invasive più problematiche per gli ecosistemi marini e per l’economia ittica, ha iniziato a dif-
fondersi nei nostri mari, come avete reagito in Copego?
«Nel maggio 2023, con l’esplosione della presenza del Granchio blu, la preoccupazione tra i nostri soci pescatori e nel comparto è stata immediata e reale. Si trattava di una specie invasiva che, arrivando da altri ecosistemi, ha alterato gli equilibri locali, mettendo in seria difficoltà la pesca tradizionale. Fin da subito, come Copego, abbiamo scelto di non limitarci a “subire” l’emergenza e di cercare invece una risposta concreta, ovvero trasformare una minaccia ambientale in una nuova opportunità economica per il nostro territorio».
Da dove siete partiti per affrontare un cambiamento così radicale?
«Abbiamo impostato un percorso chiaro, fatto di studio, viaggi, osservazione diretta e investimenti. Era fondamentale capire come altri
Paesi, già da tempo alle prese con il Granchio blu, avessero trovato soluzioni efficaci.
Il primo passo è stato un viaggio a Salonicco, in Grecia, nel febbraio 2024: lì il Granchio blu è presente da oltre 30 anni e abbiamo visto con i nostri occhi come venga pescato e lavorato. Poi, a giugno 2024, ci siamo recati negli Stati Uniti, in Virginia, nella baia di Chesapeake — di questo viaggio, fortemente voluto e organizzato da Giacomo Cocci , dell’azienda Cocci Luciano Srl di Coriano (RN), abbiamo parlato nell’articolo “L’esperienza USA nella lotta al Granchio blu”, IL PESCE n. 4/2024, pag. 21, NdR —, dove questa specie è considerata una risorsa da generazioni. È lì che abbiamo capito come poter proteggere i nostri allevamenti di vongole e, al contempo, come strutturare una filiera di trasformazione sostenibile e redditizia».
Massimo Genari, direttore generale di Copego, nel suo ufficio di Goro (FE).
Il Granchio blu lavorato da Copego nella nuova linea dedicata ha superato i confini nazionali, arrivando negli USA e in Corea del Sud, con prospettive di apertura verso altri mercati grazie alla qualità di prodotto.
Avete continuato l’esplorazione anche in altre realtà?
«Sì, a settembre 2024 abbiamo visitato la Turchia e poi a novembre la Tunisia, dove ci sono impianti di lavorazione molto avanzati. In quei viaggi abbiamo raccolto informazioni tecniche preziose: dalla conservazione alla lavorazione, fino ai canali commerciali.
Tornati in Italia con le idee chiare, a fine 2024 abbiamo avviato le prime fasi sperimentali di lavorazione del Granchio blu nel nostro stabilimento , coinvolgendo le nostre socie nella pulitura e preparazione del prodotto. Poi, nel marzo 2025, ci siamo strutturati seriamente, con una linea dedicata e investimenti in macchinari, tra cui tunnel di congelamento e celle di stoccaggio».
Come ha reagito il mercato a questa nuova proposta?
«Molto bene. Grazie ad un grande lavoro di squadra tra pesca, trasformazione e rete commerciale, il Granchio blu lavorato da Copego ha superato i confini nazionali. Attualmente esportiamo negli Stati Uniti e in Corea del Sud, mercati molto ricettivi e attenti alla qualità. Per andare nello specifico, ad oggi abbiamo spedito 8 container, 2 dei quali in California, 3 in New Jersey e 3 in Corea del sud, per un totale di 149.000 kg (149 t) di Granchio blu congelato! Altri due container sono in partenza nei prossimi giorni per Savannah. Inoltre, un nostro agente ha effettuato un viaggio esplorativo in Cina, dove stiamo già costruendo relazioni commerciali promettenti».
Ghezzo Giovanni di Ghezzo Maurizio e C. S.n.C (VE)
Ittiesport S.r.l. (VE)
L’acquaviva S.r.l. (RO)
Lepore Mare S.p.A. (RO)
Lietta S.r.l. (TV)
Mancin Nadia S.r.l. (RO)
Marchi S.p.A. (VI)
Mitili Pellestrina Soc. Coop. (VE)
Pilafish S.r.l. (RO)
Polesana Pesca S.r.l. (RO)
Portonovo Bio S.r.l. (RO)
R. Busanel e F.lli S.r.l. (VE)
Roc. My. s.s (VE)
Sca.co S.r.l. (VE)
Selecta S.p.A. (RO)
Tagliapietra e figli S.r.l. (VE)
Tra.be.ci.fe S.r.l. (TV)
Valnova S.r.l. (VE)
Da marzo Copego si è strutturata realizzando una linea dedicata alla lavorazione del Granchio blu, con tunnel di congelamento e celle di stoccaggio. «Abbiamo fatto tanto ma la strada è ancora lunga e per continuare a innovare, crescere e affrontare le tante sfide abbiamo bisogno di un sistema che funzioni» sottolinea Genari.
Avete anche partecipato a fiere internazionali, giusto?
«Esatto. A marzo 2025 abbiamo partecipato al Seafood Expo North America di Boston. È stata un’opportunità strategica per far conoscere il nostro prodotto e ampliare il portafoglio clienti. I riscontri sono stati più che positivi».
Che impatto ha avuto questo progetto sui soci e sulle socie della cooperativa?
«Un impatto molto concreto. Le nostre socie sono oggi coinvolte in tutte le fasi della lavorazione: pulitura, preparazione, confezionamento. Questo ha generato nuovo lavoro, nuove competenze e, soprattutto, stabilità economica.
Sul lato della pesca, prima i soci non avevano reali sbocchi di mercato se non il mercato ittico di Goro. Oggi possono contare su una filiera interna di trasformazione e vendita che ha permesso anche un aumento importante del prezzo di conferimento del Granchio blu: dai 0,05-0,50 €/kg del 2023 siamo passati a 1,00–1,50 €/kg nel 2025».
Nonostante questa nuova attività, Copego resta fortemente legata alla propria missione originaria.
«Assolutamente. Il nostro DNA resta quello dell’acquacoltura: siamo e vogliamo rimanere il primo produttore europeo di vongole veraci. È il nostro cuore pulsante, ciò per cui Copego è nata e continuerà a impegnarsi. Ma, da veri pescatori, sappiamo che il mare cambia, e che dobbiamo saperci adattare. Valorizziamo ciò che il mare ci offre con rispetto, competenza e spirito cooperativo».
Qual è il messaggio che vuole lanciare oggi alle istituzioni e al comparto della pesca?
«Abbiamo fatto tanto, ma la strada è ancora lunga. Per continuare a innovare, crescere e affrontare le sfide ambientali ed economiche, abbiamo bisogno di un sistema che funzioni. Servono politiche che sostengano davvero le imprese cooperative, la pesca artigianale e l’acquacoltura sostenibile . Il futuro della pesca italiana dipende dalla capacità di fare rete, unire le forze e credere nel potenziale del nostro mare».
Consorzio Pescatori di Goro Soc. Coop. OP Via A. Brugnoli, 298 44020 Goro (FE) Telefono: 0533 793111 Web: www.copego.it
VRM, l’eccellenza dell’acquacoltura italiana
Il Gruppo VRM si distingue per l’elevata qualità delle sue orate e dei suoi branzini, prodotti freschi dal gusto autentico e dal profilo nutrizionale superiore. “La ricerca di un prodotto unico, unita ad un modello di filiera integrata che garantisce controllo totale su alimentazione e allevamento, ha portato VRM ad ottenere prestigiosi riconoscimenti internazionali come il Superior Taste Award” dicono dal Gruppo. “Un traguardo che testimonia l’impegno quotidiano nel proporre al mercato prodotti che uniscono gusto ineguagliabile, sicurezza alimentare e tracciabilità completa”.
Certificazioni di qualità
Il Gruppo VRM può vantare certificazioni riconosciute a livello internazionale, a garanzia di una produzione responsabile e sicura:
• UNI EN ISO 14001 2015 e 22000 2018 per qualità, ambiente e sicurezza alimentare;
• IFS Food per il rispetto dei più alti standard di lavorazione;
• Global GAP e ASC per un’acquacoltura sostenibile e certificata;
• Antibiotic Free, a garanzia di un allevamento responsabile;
• OGM Free lungo l’intera filiera produttiva.
Questi riconoscimenti non sono
semplici sigilli, ma rappresentano la prova tangibile di una filosofia che mette la qualità al centro di ogni scelta.
L’eccellenza premiata dal gusto
Le orate e i branzini VRM si sono distinti per il loro gusto autentico e la qualità superiore, ottenendo il Superior Taste Award dell’International Taste Institute di Bruxelles nel 2024. Il panel internazionale di chef e sommelier ha premiato i prodotti del Gruppo per la freschezza, la consistenza ideale e il profilo organolettico equilibrato, riconoscendone appieno l’essenza del miglior pesce
mediterraneo. «Il nostro impegno quotidiano è orientato a garantire standard altissimi. Per noi la qualità non è un traguardo, ma un percorso continuo. Offriamo ai clienti solo pesce fresco, nutriente e dal sapore unico, e il riconoscimento del Superior Taste Award rappresenta una conferma importante del lavoro svolto lungo tutta la filiera» afferma Ugo Biasin, amministratore unico del Gruppo VRM.
Crescita e innovazione
Grazie alla filiera integrata e al continuo investimento in ricerca — dal mangimificio NaturAlleva, al centro RAS (Recirculating Aquaculture System), Next Fish Center — VRM non si limita a produrre pesce, ma innova ogni giorno per garantire standard qualitativi sempre più elevati.
Con una produzione di allevato grazie alle due aziende Civita Ittica e Kornat Ittica e differenti referenze di pesce commercializzato, VRM è oggi un punto di riferimento nel settore ittico, con una visione chiara: unire sapore, benessere e sostenibilità per offrire al consumatore un prodotto davvero superiore.
Link: www.vrmazzurro.com
A pagina 66: l’impianto offshore di Civita Ittica, nel Mar Tirreno. A sinistra: il Superior Taste Award 2024 è un “traguardo che testimonia l’impegno quotidiano nel proporre sul mercato prodotti che uniscono gusto ineguagliabile, sicurezza alimentare e tracciabilità completa” dicono dal Gruppo VRM.
In alto: il Next Fish Center. In basso: mangimificio NaturAlleva.
Gli scampi e le ostriche dell’Isola di Smeraldo
Elevata qualità, gusto sorprendente e una produzione sempre più attenta alla sostenibilità: i prodotti ittici irlandesi vantano ottime proprietà nutrizionali e sono preziosi alleati del benessere dei consumatori in ogni stagione.
Apprezzati dai buongustai più esigenti di tutto il mondo, scampi e ostriche irlandesi sono amati anche nel nostro Belpaese. L’Italia, infatti, con oltre 62 milioni di euro all’anno, è tra i principali mercati di destinazione di questi prodotti. Grazie alla sua conformazione geografica insulare e alla vicinanza con le fredde e incontaminate acque dell’Oceano Atlantico, l’Irlanda ha accesso ad una delle zone di pesca più ricche d’Europa e i prodotti ittici irlandesi assicurano un rigoroso rispetto dei più elevati
Grazie alla conformazione geografica insulare e alla vicinanza con le fredde acque dell’Atlantico, l’Irlanda ha accesso a una delle zone di pesca più ricche d’Europa. I suoi prodotti ittici assicurano il rispetto dei più elevati standard di qualità e sicurezza alimentare, garantendo al contempo il rispetto dell’ambiente e della biodiversità
standard di qualità e di sicurezza alimentare, garantendo allo stesso tempo il rispetto dell’ambiente marino e della biodiversità.
L’allevamento dei prodotti ittici irlandesi è conforme all’impegno di Origin Green, programma nazionale per lo sviluppo della sostenibilità alimentare che guida i produttori
che aderiscono nel raggiungere obiettivi di sostenibilità.
Gli scampi irlandesi sono leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili in cucina. Grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschez-
Il gusto ricco e immediatamente riconoscibile dell’ostrica irlandese, nasce dalla dolcezza e persistenza iodica, che si combina alle note distintive del territorio.
za, mantenuta grazie a processi di lavorazione e congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità della materia prima.
Le ostriche irlandesi sono ricche di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di iodio, ferro, rame, selenio e zinco. In Irlanda ad allevare l’ostrica non è solo il farmer, ma anche e soprattutto l’oceano e l’ambiente circostante: le acque in cui vengono allevate le ostriche conferiscono caratteristiche singolari come una perfetta forma allungata, una conchiglia molto resistente e uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Il gusto ricco, immediatamente riconoscibile, nasce dalla dolcezza e persistenza iodica, che si combina alle note distintive del territorio.
Gli scampi irlandesi, leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili in cucina, sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il congelamento a bordo.
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2024 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.
>> Link: www.irishbeef.it
Marevivo: il futuro ha il sapore del mare di Castro
“Credo in un’azienda che nasce dal mare e dalla memoria dei suoi pescatori, custode di un sapere antico che si rinnova ogni giorno con passione e rispetto per il territorio”
Vincenzo Ciullo, CEO Marevivo
Dopo il successo raccolto alle fiere MARCA e TuttoFood 2025, Marevivo guarda al futuro con una visione chiara e ambiziosa, confermando il proprio ruolo di riferimento nel mondo dei prodotti ittici trasformati e nella valorizzazione delle eccellenze locali. L’azienda, forte di un’esperienza di oltre 32 anni, consolida per i prossimi 5 anni l’allevamento esclusivo della cozza castrense nella baia di Castro, nel cuore del Salento, dove mare incontaminato e tradizione marinaresca si incontrano. Castro, Bandiera Blu da 13 anni consecutivi, è più di uno scenario: è un ecosistema ideale che conferisce ai molluschi un sapore autentico e inconfondibile. Qui Marevivo prosegue la sua attività di allevamento in un’area controllata e selezionata, dove l’ambiente marino si traduce in qualità, sicurezza e identità territoriale.
La cozza castrense rappresenta un prodotto simbolo, frutto di un lavoro meticoloso e attento lungo tutta la filiera, dalla raccolta alla depurazione, fino alla trasformazione finale. Non è un semplice mollusco, ma un’esperienza gastronomica che racconta il legame profondo tra azienda e territorio, tra tradizione e innovazione.
Accanto alla cozza viva, Marevivo propone due prodotti che ne esaltano la qualità e la versatilità: le cozze gratinate alla salentina certificata FOS, ricetta tipica artigianale rivisitata, e la cozza pastellata certificata ASC, vincitrice di due riconoscimenti, il Better Future Award 2025 nella categoria “Innovazione di prodotto” durante TuttoFood (in foto, Vincenzo Ciullo con il premio vinto in fiera a Milano) e il prestigioso Brands Award 2025, simbolo di apprezzamento da parte del mercato e dei consumatori. Parallelamente, Marevivo continua a investire in ricerca e sviluppo nel segmento dei prodotti conge-
lati ready-to-eat, orientati ad una ristorazione moderna e un consumo domestico sempre più esigente. Le nuove linee nascono da materie prime selezionate, lavorate secondo metodi artigianali e arricchite da ricette pensate per interpretare i gusti del consumatore contemporaneo, che cerca praticità senza rinunciare alla qualità. Polpette, nuggets, e cotolette, realizzati con pesce selezionato, rappresentano un mix perfetto tra innovazione culinaria e rispetto della materia prima. Ogni prodotto viene pensato per garantire gusto, equilibrio e semplicità di preparazione, mantenendo il sapore autentico del mare.
L’identità di Marevivo si fonda su tre pilastri solidi: filiera controllata, produzione sostenibile e artigianalità nella trasformazione . Un modello che ha permesso all’azienda di ottenere importanti certificazioni internazionali come MSC, ASC, IFS, BRC e FOS, a testimonianza di un impegno continuo verso l’ambiente, la sicurezza alimentare e l’innovazione responsabile.
Ma è il rapporto diretto con il mare di Castro a rappresentare oggi
la scelta strategica più forte. Con l’estensione dell’allevamento della cozza castrense, Marevivo rinnova il proprio patto con il territorio salentino, trasformando la bellezza naturale in valore gastronomico e culturale. Una visione di lungo periodo, che coniuga biodiversità, sostenibilità e sviluppo
Nei prossimi anni, il marchio Marevivo sarà sempre più sinonimo qualità artigianale made in Salento, con prodotti capaci di raccontare
INNOVAZIONE BETTER FUTURE AWARD
TUTTO FOOD MILANO 2025
storie vere, gusti autentici e processi trasparenti.
Perché oggi più che mai, chi sceglie Marevivo sceglie un mare da vivere… in ogni piatto. >>
BRANDS AWARD MILANO 2025
Contributi a fondo perduto
REGIONE EMILIA-ROMAGNA
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 75% per la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021
FEAMPA 2021/2027 – Obiettivo Specifico 2.2 – Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura
È operativo fino al 10/11/2025 il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici con un contributo a fondo perduto dal 50% al 75% per spese sostenute dal 01/07/2024 e da sostenere nel 2025-2026 per:
1. opere edilizie ed impiantistiche (elettriche, idrauliche) strettamente collegate agli investimenti,
limitatamente ad interventi di adeguamento o ampliamento di un sito produttivo esistente;
2. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e di allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
3. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e il miglioramento dell'igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, macchinari per la pulizia ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
4. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (es., macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione, macchine per l’imballaggio ed il confezio-
namento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio, ecc…;
5. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
6. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e inerenti i restanti investimenti;
7. spese tecniche e spese di progettazione collegate all’operazione finanziata, ecc…
FABO S.I. Srl
Telefono: 0545 84488
335 6060351 GIACOMO
338 8918366 MARCO
Fax: 0545 84555
E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it
H.E.I., la nuova frontiera del Metodo Cuomo e Stagionello®
Innovazione basata su conoscenza ed esperienza
di Raffaele Arcuri
A HostMilano 2025, Stagionello® presenterà H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, nuova filosofia applicata alla trasformazione alimentare, sviluppata da Alessandro Cuomo, ideatore del Cuomo Method® e della tecnologia brevettata Stagionello®. H.E.I. ha come obiettivo trasformare la lavorazione
degli alimenti in un processo dove conoscenza scientifica, esperienza pratica e innovazione tecnologica lavorano insieme per creare valore, garantendo sicurezza alimentare, qualità e sostenibilità produttiva. Gli impianti Stagionello® non sono infatti concepiti come semplici macchine di produzione, ma come
centri di conoscenza. Ogni fase, partendo dalla scelta della materia prima al prodotto finito, è supportata da protocolli scientifici validati e da formazione professionale continua. Fulcro di questo “iter” è la Stagionello® Academy. Qui si applica il Cuomo Method® e quindi i percorsi esperienziali, realizzati in
Frutto di oltre vent’anni di ricerca, il Cuomo Method® è il tratto distintivo delle tecnologie Stagionello®.
Gli armadi e le celle di trasformazione Stagionello® per la maturazione aerobica e il fish curing sono dotati di un sistema di pH-metria, assicurando che il range del pH del pesce rispetti i più rigorosi regolamenti legati alla sicurezza alimentare. Il controllo dei processi di curing, per la nuova seacuterie, garantisce una shelf-life dell’alimento fino a 3 mesi, anche con alcuni processi di fermentazione combinata.
collaborazione con le Università di Bologna, Milano e Napoli. Professori di medicina veterinaria, biologia e tecnologie alimentari partecipano alla validazione di processi, ingredienti e sistemi produttivi, rendendo la qualità un risultato misurabile e scientificamente fondato.
Cuomo Method®: validazione scientifica e innovazione tecnologica Frutto di oltre vent’anni di ricerca, il Cuomo Method® è il tratto distintivo delle tecnologie Stagionello®. Questa tecnologia permette di gestire e monitorare parametri fondamentali come pH dell’alimento, temperatura, umidità e ventilazione, preservando proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti. La filosofia operativa non sostituisce però l’uomo con la macchina: al contrario,
la tecnologia potenzia le capacità decisionali dell’operatore, fornendo dati precisi per scelte mirate e sicure. Ogni processo, poi, è continuamente validato in collaborazione con istituti di ricerca di eccellenza, così da assicurare innovazione sostenibile e standard di sicurezza elevati.
La soluzione presentata a HostMilano 2025: Stagionello® Fish Curing Device
Gli armadi e le celle di trasformazione Stagionello® per la maturazione aerobica e il fish curing sono dotati di un sistema di pH-metria, assicurando che il range del pH del pesce rispetti i più rigorosi regolamenti legati alla sicurezza alimentare. Il controllo dei processi di curing, per la nuova seacuterie, garantisce una shelf-life dell’alimento fino a 3 mesi, anche con alcuni processi di fermen-
tazione combinata. Ogni macchina è progettata con materiali conformi alle norme igienico-sanitarie, per assicurare la massima igiene.
Tecnologie esclusive come il sistema Fumotic®, per la gestione dell’umidità, della perdita di peso e dell’affumicatura aromatizzata, si integrano con il sistema di ventilazione, che previene l’insorgere di muffe e cattivi odori ottimizzando il flusso termodinamico. Inoltre, il sistema UV Climacure® riduce la carica batterica dell’aria, garantendo un ambiente di maturazione perfetto.
Grazie al Cleaning in Place (C.I.P.) , il sistema di lavaggio, sanificazione ed asciugatura automatica della camera microclimatica, la pulizia del device potrà essere effettuata con pochi semplici passaggi, ottimizzando i tempi e prevenendo contaminazioni batteriche.
Allo stand Stagionello® (Pad. 4P | Stand L09 – M10), durante tutta la manifestazione HostMilano, verranno organizzate Masterclass esclusive dedicate alla trasformazione e conservazione del pesce.
Il Registro HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
è uno strumento fondamentale che permette la registrazione costante dei parametri nel rispetto della vigente normativa sulla sicurezza alimentare. Visualizzabili direttamente sul display, scaricabili o stampabili.
Cosa puoi fare con Stagionello® Fish Curing Device
Grazie al controllo integrato Sicur Food Control®, Stagionello® offre il Ricettario Climatico®, che include
ben 29 processi preimpostati e validati di fish curing e affumicatura per la produzione disalmone affumicato, prosciutto di orata, mortadelle di pesce, salame di gamberi, bresaola di tonno rosso, salame di tonno, prosciutto di ricciola, n’duja di pesce, mortadella di tonno, totani e pistacchi… e molti altri salumi, bresaole e prosciutti di pesce. Gli altri processi microclimatici, programmabili nelle ricette, consentono anche la produzione di salumi e prosciutti di pesce halal.
Inoltre, grazie al sistema di cottura, si possono realizzare anche würstel Frankfurt di pesce e salumi di pesce a bassa cottura.
Le Masterclass ad HostMilano
Allo stand Stagionello® (Pad. 4P | Stand L09 – M10), durante tutta la manifestazione, verranno organizzate Masterclass esclusive dedicate alla trasformazione e conservazione del pesce. Chef e professionisti del settore guideranno i visitatori, mostrando dal vivo come ottenere prodotti ittici di alta qualità, sicuri e dal gusto autentico. Le sessioni costituiranno un’occasione di confronto diretto con formatori, tecnologi alimentari e operatori, creando un momento unico di aggiornamento professionale e scambio di competenze.
Innovazione orientata all’uomo
Con la filosofia H.E.I., Stagionello® ribadisce che la vera innovazione non consiste nella sostituzione dell’uomo con la macchina, ma nella creazione di tecnologie che amplificano competenze e conoscenze, mettendo al centro la professionalità dell’operatore.
Raffaele Arcuri
• Per informazioni ma anche per le prenotazioni alle Masterclass di HostMilano 2025, è possibile scansionare il QR-Code e richiedere una consulenza dedicata.
>> Link: www.stagionello.com
Cambio generazionale alla CSB-System SE: Sarah Vanessa Kröner è la nuova presidente
Da metà luglio Sarah Vanessa Kröner (in foto) ha assunto la carica di presidente della software house CSB-System SE subentrando a suo padre, il dott. Peter Schimitzek. Per lei questa è più di una semplice crescita professionale: si tratta di un impegno sincero per guidare l’azienda di famiglia che da quasi 50 anni fornisce soluzioni gestionali alle industrie del settore alimentare. La visione per il futuro è chiara: espandere in modo strategico la presenza internazionale di CSB-System e guidare l’innovazione nell’ERP, nella robotica e nell’intelligenza artificiale verso la smart factory
«Sono molto lieta del mio nuovo ruolo e orgogliosa di guidare e rappresentare quest’azienda. È bello poter contare su un forte team internazionale e su un portfolio prodotti all’avanguardia» afferma Kröner. Peter Schimitzek, fondatore, resterà al suo fianco in qualità di membro del consiglio d’amministrazione. «Fin dalla fondazione, assieme a mio fratello Karl-Heinz, nel 1977, ho dato a questa azienda anima e cuore. Ancora oggi sono presente ogni giorno a dare il massimo. A 76 anni mi rende particolarmente felice sapere che, con questo passaggio di testimone, il successo di CSB come azienda familiare resta garantito».
Con il cambio generazionale, l’azienda mette in atto un piano di successione a lungo termine. Lo scopo è di garantire il futuro di CSB-System SE sia come fornitore internazionale di ERP per l’industria alimentare sia come leader e partner tecnologico di riferimento per i suoi clienti.
>> Link: www.csb.com
Studio EUMOFA e focus sull’Italia
I mercati all’ingrosso in Europa
Il recente studio “European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products – Wholesale in the EU”, pubblicato da EUMOFA nel luglio scorso, analizza il settore del commercio all’ingrosso dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (FAP) nell’UE, con un focus su una selezione di Stati Membri.
I grossisti sono operatori B2B che svolgono un ruolo cruciale nei settori della pesca e dell’acquacoltura, aggregando e distribuendo prodotti da vari produttori ad acquirenti come ristoranti e rivenditori, collegando efficacemente venditori e acquirenti Facilitano l’accesso al mercato sia a livello
nazionale che internazionale e sono essenziali per la logistica e la gestione della catena del freddo. Si occupano anche della tracciabilità e della conformità per soddisfare le esigenze normative e dei clienti in termini di trasparenza e sostenibilità.
Sebbene vi sia una comprensione condivisa del termine “grossista” nei Paesi analizzati, esistono differenze riguardo ai loro ruoli all’interno della filiera (ad esempio, tipologie di fornitori e clienti) e all’ampiezza delle attività svolte (ad esempio, solo commercio all’ingrosso vs anche trasformazione o distribuzione). Esiste una rete solida di grossisti
in Spagna, Italia e Francia, principalmente micro e piccole imprese, soprattutto in Italia e Spagna. Insieme alla Germania, questi Paesi sono caratterizzati dalla presenza di mercati all’ingrosso ben consolidati, che giocano un ruolo cruciale nel settore della pesca, in termini di logistica, qualità, trasparenza, ecc… Al contrario, in Paesi come Danimarca, Paesi Bassi e Svezia, i grossisti in senso stretto sono meno presenti, a causa dell’elevata integrazione verticale e del predominio di grandi aziende che coprono più fasi della filiera. I mercati all’ingrosso non sono presenti in questi Paesi (tranne uno in Danimarca).
In nazioni come Danimarca, Paesi Bassi e Svezia, i grossisti in senso stretto sono meno presenti, a causa dell’elevata integrazione verticale e del predominio di grandi aziende che coprono più fasi della filiera. Questa integrazione permette appunto a grandi imprese di controllare più stadi della catena di approvvigionamento, rendendo meno necessario il ruolo intermedio del grossista.
In tutta l’UE i grossisti stanno progressivamente diversificando le proprie attività. Anche in Paesi dove predominano le piccole imprese, come Italia, Spagna e Francia, i grossisti integrano attività di trasformazione come sfilettatura, cottura e congelamento per rispondere alla crescente domanda di prodotti prontocuoci o ready-to-eat, generando sovrapposizioni con altri operatori della filiera. L’evoluzione del settore da aziende altamente specializzate a realtà multiattività rende meno significativa la definizione di un codice NACE (Statistical Classification of Economic Activities in the European Community) specifico per il commercio all’ingrosso. Di conseguenza, il numero di imprese registrate con il codice NACE dei grossisti spesso non rappresenta accuratamente il settore. Inoltre, è in atto una tendenza alla concentrazione, con aziende di maggiori dimensioni che ottimizzano i costi e aumentano il proprio potere contrattuale.
Italia
Nel contesto italiano, vengono utilizzati diversi termini per designare i grossisti:
• grossista: è il termine più comune e diretto per indicare un operatore che acquista beni in grandi quantità da produttori o importatori e li rivende a rivenditori o ad altre imprese;
• commerciante all’ingrosso : traduzione di wholesale trader o wholesale merchant, è usato in contesti più formali o legali.
• distributore : sebbene questo termine possa riferirsi in generale ai distributori, è talvolta usato in modo intercambiabile con “grossista”, soprattutto in contesti di operazioni su larga scala; I grossisti italiani di prodotti della pesca e dell’acquacoltura (FAP –Fisheries and Aquaculture Products) servono diversi tipi di clienti. Tra i principali si trovano:
• catene della Grande Distribuzione e supermercati;
• settore della ristorazione (ristoranti, hotel e servizi di catering);
• altri grossisti o distributori;
• aziende di trasformazione;
• aziende estere.
Grossisti che svolgono altre attività
I grossisti italiani di FAP hanno diversificato le loro attività includendo servizi a valore aggiunto come la trasformazione, il confezionamento, il controllo qualità, la logistica e il trasporto. Il grado di diversificazione e specializzazione varia in base all’azienda e alla regione ed è influenzato dalla domanda del mercato, dal contesto normativo e dalle decisioni strategiche aziendali. Altri operatori che svolgono attività di commercio all’ingrosso:
• aziende di trasformazione : alcune delle più grandi imprese di trasformazione italiane svolgono anche attività di commercio all’ingrosso. Questa tendenza è stata rafforzata da un movimento verso l’integrazione verticale,
Corfù Sea Farm
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
con aziende che gestiscono l’intera catena del valore dalla pesca alla distribuzione;
• pescherie : sebbene il codice NACE delle pescherie si riferisca alla vendita al dettaglio, alcuni operatori di grandi dimensioni possono svolgere attività all’ingrosso per rifornire ristoranti o rivenditori più piccoli;
• grossisti non specializzati: hanno un ruolo significativo nel settore della pesca e dell’acquacoltura in Italia.
Mercati all’ingrosso in Italia
In Italia sono presenti 5 mercati all’ingrosso che includono anche attività di vendita all’ingrosso di prodotti ittici. Vi sono differenze
rilevanti tra i grossisti che operano all’interno dei mercati all’ingrosso e quelli che operano al di fuori:
• gli operatori nei mercati sono in genere aziende più piccole, spesso a conduzione familiare;
• le aziende più grandi operano solitamente in modo indipendente, attraverso proprie reti di distribuzione.
EUMOFA, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products Wholesale in the EU, Luglio 2025
I mercati all’ingrosso si concentrano principalmente su prodotti freschi e locali, mentre i grossisti esterni offrono spesso una gamma più ampia che include prodotti
trasformati e importati. Anche le attività svolte differiscono:
• nei mercati, il focus è sul commercio puro;
• al di fuori, è più frequente la presenza di attività accessorie come trasformazione e confezionamento.
Il target di clientela varia notevolmente:
• nei mercati: pescherie locali e ristoranti;
• fuori dai mercati: catene di distribuzione nazionale e operatori del settore foodservice.
Focus sul CAR
Il CAR – Centro Agroalimentare di Roma (agroalimroma.it) è uno dei mercati all’ingrosso più grandi in Italia. Esso ospita al suo interno 153 grossisti su una superficie di 140 ettari.
Il mercato del pesce occupa 19.000 m², con 49 banchi specializzati ed è il più importante in Italia in termini di volume, con circa 80.000 tonnellate di FAP vendute ogni anno.
I principali prodotti venduti dal CAR includono calamari, gamberi, polpi, vongole e triglie.
Struttura ed evoluzione del settore all’ingrosso Sebbene non siano disponibili dati pubblici e affidabili sulla struttura del settore all’ingrosso in Italia, le evidenze qualitative indicano che esso è ancora dominato in gran parte da micro e piccole imprese. Tuttavia, nell’ultimo decennio si è osservata una crescente tendenza alla concentrazione. Inoltre, l’integrazione verticale è diventata sempre più comune nel settore della pesca e dell’acquacoltura italiano.
Si stima che circa il 30-35% dei principali grossisti sia significativamente integrato con altre parti della filiera. Questa integrazione è più frequente con i settori della trasformazione e della vendita al dettaglio, e meno con le attività di pesca vera e propria.
Fonte: EUMOFA eumofa.eu
Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati
Acciughe conservate nell’UE, caso studio EUMOFA
Struttura dei prezzi nella catena di approvvigionamento.
Focus sul mercato italiano
Il caso di studio dell’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) si concentra sull’acciuga europea — che può essere indicata semplicemente come “acciuga” — e, in particolare, sulla struttura dei prezzi nella catena di approvvigionamento dei mercati italiano, spagnolo e croato. Pubblichiamo a seguire il Focus sul mercato italiano.
Parametri biologici
L’acciuga europea (Engraulis encrasicolus ) è una specie prevalentemente marina, pelagica, che forma grandi banchi lungo le coste, ma è stata avvistata fino a 400 m
di profondità al largo dell’Africa occidentale e in inverno scende a 100-150 m di profondità nel Mar Mediterraneo. L’acciuga europea è eurialina, tollera salinità comprese tra 5 e 41°/oo e in alcune zone entra in lagune, estuari o laghi, soprattutto nei mesi più caldi, durante la stagione riproduttiva. L’acciuga si nutre di organismi planctonici, cirripedi e larve di molluschi, uova e larve di pesci. La stagione riproduttiva dura un lungo periodo, da aprile a novembre, con picchi solitamente nei mesi più caldi; i limiti della stagione riproduttiva dipendono dalla temperatura e sono quindi più ristretti nelle zone settentrionali1
Produzione mondiale
La produzione globale di specie di acciughe è stata pari a 5,3 milioni di tonnellate nel 2023, con un calo del 9% rispetto al 2014. Nel 2023, l’Engraulis ringens ha rappresentato il 45% della produzione totale di acciughe (2,4 milioni di tonnellate), con il Perù come principale produttore (85% della produzione totale). L’Engraulis japonicus ha contribuito per il 17% alle catture mondiali, principalmente da parte della Cina (69%), seguita dalla Repubblica di Corea (18%) e dal Giappone (13%). L’Engraulis encrasicolus rappresentava l’11% del totale delle acciughe, pescate principalmente dalla Tur-
chia (47%), dalla Georgia (13%), dal Ghana (11%) e dalla flotta dell’UE (17%). La categoria “Acciughe nei” (non incluse altrove) rappresentava il 7% della produzione globale, con Indonesia, Thailandia e India come principali produttori. L’acciuga Engraulis mordax rappresentava il 6% delle catture mondiali ed era pescata quasi esclusivamente dalla flotta messicana.
L’acciuga viene pescata principalmente nel Pacifico sud-orientale (46% delle catture) e, in misura minore, nel Pacifico nord-occidentale (17%), nel Pacifico centro-orientale (11%), nel Mediterraneo e nel Mar Nero (8%) e nel Pacifico centrooccidentale (8%). Le restanti catture sono avvenute nell’Oceano Indiano (5%) e nell’Oceano Atlantico (5%). Le catture totali di acciuga sono diminuite del 9%, passando da 5,9 milioni di tonnellate nel 2014 a 5,3 milioni di tonnellate nel 2023.
Il Perù è stato il principale produttore nel 2023, con il 39% delle catture globali, seguito dalla Cina con il 12% e dal Messico con il 10%.
Mentre la produzione di acciughe è diminuita in Cina (–32%), in Perù
(–12%) e in Cile (–57%) in questo periodo (2014-2023), è aumentata in modo signifi cativo in Messico (377%), Turchia (184%) e Indonesia (33%).
Produzione dell’UE
Andamento delle catture nell’UE-27 Nel 2023, le catture di acciughe nell’UE hanno raggiunto le 98.237 tonnellate, costituite esclusivamente da acciughe europee (Engraulis encrasicolus). La Spagna è stata il principale produttore, con il 46% della produzione dell’UE. Altri Stati Membri importanti sono stati l’Italia (20% della produzione), la Croazia (14%) e la Grecia (12%). Tra il 2014 e il 2023, le catture totali di acciughe nell’UE sono diminuite del 4%, a causa del calo delle catture in Italia (–38%) nello stesso periodo. Anche la Francia ha registrato un calo significativo delle catture (–45%). Nello stesso periodo altri Paesi hanno registrato un aumento delle catture, con il Portogallo che ha aumentato notevolmente le proprie catture da 827 tonnellate a 4.805 tonnellate in dieci anni.
Siamo importatori dal 1932. Con gli anni ci siamo specializzati su prodotti congelati a bordo e a peso pieno.
Importiamo principalmente, ma non solo, dal Sud-Est asiatico contenitori interi, stocchiamo la merce nei
Frigoriferi Generali di Milano e abbiamo la possibilità di vendere anche a pallet.
Di seguito alcuni dei prodotti che importiamo:
•Seppie intere e seppioline pulite
•Polipetti puliti
•Scampi congelati abordo
•Polpo octopus vulgaris bordo e terra
•Ciuffi di calamaro Thailandia e Vietnam
•Calamari interi e puliti
•Gamberi interi/code, bordo
•Gamberi Ecuador
•Calamaro Sudafrica
•Calamaro Patagonia bordo
Sea Frozen Consulting Via Leopardi 10 22070 Grandate (CO)
E-mail: info@martis-sfs.it
Web: www.martis-sfs.it
Telefono: +39 031 4101920
Mobile: +39 333 3294256
Fonte: FAO Fishtat.
Figura 1 – Catture mondiali di acciughe per specie (2023)
MARTIS Srl - SFS Srl
migliaia di tonnellate) 2014-2023
Import-Export
Importazioni extra-UE
Nel 2024, le importazioni di acciughe da Paesi Terzi hanno raggiunto le 32.113 tonnellate per un valore complessivo di 264 milioni. Le importazioni consistono principalmente in acciughe trasformate (91% del valore totale delle importazioni nel 2024) e, in misura minore, in acciughe salate (7%). Nel 2024, i principali esportatori verso l’UE sono stati il Marocco (70% del valore delle importazioni dell’UE), l’Albania (12%) e il Perù (10%). Questi tre Paesi hanno esportato quasi esclusivamente acciughe trasformate verso l’UE. Nello stesso anno, i
principali Stati Membri importatori sono stati la Spagna (40% del valore delle importazioni), l’Italia (39%) e la Francia (14%). Tra il 2015 e il 2024, il volume delle importazioni è diminuito del 2%, mentre il valore è aumentato del 32%.
Esportazioni extra-UE Nel 2024 le esportazioni di acciughe verso Paesi extra-UE hanno raggiunto le 26.257 tonnellate, per un valore complessivo di 130 milioni di euro. Le acciughe vengono esportate trasformate/conservate e salate, rappresentando rispettivamente il 54% e il 30% del valore delle esportazioni. L’Albania è stata il primo mercato per le esportazioni di acciughe
dall’UE nel 2024 (27% del valore delle esportazioni). Le acciughe vengono esportate principalmente salate in Albania (60% del volume esportato in Albania). Un’altra destinazione principale sono gli Stati Uniti (12% del valore delle esportazioni nel 2024), dove vengono esportate principalmente acciughe preparate/conservate (84% del valore). Il Regno Unito è la terza destinazione più importante per le esportazioni di acciughe dell’UE (10%), con il 98% del volume esportato costituito da acciughe preparate.
I principali esportatori dell’UE sono stati l’Italia (45% del valore delle esportazioni nel 2024) e la Spagna (42%). L’Italia ha esportato
Tabella 1 – Catture mondiali di acciughe (in
Fonte: FAO Fishtat.
Tabella 2 – Catture di acciughe in EU (in tonnellate) 2014-2023
Fonte: Eurostat.
principalmente acciughe salate e preparate in volume (50% e 28% in volume), mentre la Spagna ha esportato acciughe salate e congelate (43% e 30% in volume). Tra il 2015 e il 2024, il volume delle esportazioni è diminuito del 10%, mentre il valore è aumentato del 22%.
Flussi commerciali intra-UE
Gli scambi intra-UE riguardano principalmente acciughe fresche e trasformate. Nel 2024, le acciughe trasformate rappresentavano il 50% del valore totale delle acciughe commercializzate all’interno dell’UE, mentre le acciughe fresche rappresentavano il 32%. Gli scambi di acciughe preparate ammontavano a 6.094 tonnellate nel 2024, mentre i volumi di acciughe fresche raggiungevano le 17.318 tonnellate. I prezzi delle acciughe trasformate hanno raggiunto i 12,95 €/kg, mentre le acciughe fresche hanno raggiunto i 2,90 €/kg nel 2024. Tra il 2015 e il 2024, il volume degli scambi intra-
UE è aumentato del 4% e il valore del 40%.
Nel 2024, la Spagna è stato il principale esportatore intra-UE, con il 36% del valore delle esportazioni intracomunitarie. L’Italia rappresentava il 20% delle esportazioni intra-UE, seguita da Portogallo (14%) e Croazia (12%). Mentre Spagna e Italia hanno esportato acciughe fresche e preparate, la Croazia ha esportato principalmente acciughe congelate (54% del volume esportato). Il Portogallo ha esportato quasi esclusivamente acciughe fresche (95% del volume esportato).
Nel 2024, i principali importatori sono stati Spagna (34% del valore) e Italia (29%) e, in misura minore, Germania (8%), Grecia (5%) e Croazia (5%). La Spagna ha importato principalmente acciughe fresche (72% del volume importato) e congelate (23%). Le importazioni italiane consistevano anch’esse in acciughe fresche (42% del volume importato) e acciughe salate (22%).
Consumo apparente per Stato Membro Nel 2023, l’offerta totale di acciughe nell’UE (produzione + importazioni) è stata stimata in 146.148 tonnellate equivalenti peso vivo (LWE). L’offerta proveniva principalmente dalle catture (67%, pari a 98 229 tonnellate LWE). Le esportazioni ammontavano a 36.050 tonnellate LWE. Pertanto, il consumo a livello UE-27 (produzione + importazioniesportazioni) è stato stimato in 110 098 tonnellate LWE. I principali Stati Membri in termini di consumo apparente nel 2023 sono stati la Spagna (48.187 tonnellate LWE, pari a quasi la metà del consumo dell’UE), l’Italia (28.699 tonnellate LWE), la Grecia (10.235 tonnellate LWE) e la Francia (10.222 tonnellate LWE).
Il mercato italiano, struttura della filiera
Caratteristiche della flotta
Le catture di acciuga europea da par-
Scopri di più sulla nostra Cozza Castrense. e.
Figura 2 – Evoluzione degli sbarchi italiani di acciuga europea per lunghezza delle navi (tonnellate)
Fonte: STECF (2021, ultimo anno disponibile)
Figura 3 – Bilancio di approvvigionamento dell’acciuga in Italia (2023, tonnellate LWE)
Fonte: elaborazione EUMOFA basata sui dati EUROSTAT. Nota: le percentuali riportate nella figura sono espresse in LWE.
te della flotta italiana sono effettuate essenzialmente da pescherecci di medie e grandi dimensioni
Nel 20212, oltre la metà delle catture è stata effettuata da pescherecci di lunghezza compresa tra 24 e 40 metri (12.635 tonnellate, per un valore di 28 milioni di euro).
I pescherecci di lunghezza compresa tra i 18 e i 24 metri hanno rappresentato il 25% degli sbarchi in volume (pari a 27,3 milioni di euro), seguiti dai pescherecci di lunghezza compresa tra i 12 e i 18 metri (21% del volume sbarcato; 17,8 milioni di euro).
La principale tecnica di pesca utilizzata dalla flotta italiana per la cattura dell’acciuga è la pesca con reti da traino pelagiche (57% dei volumi sbarcati; 68% del valore), seguita dalla pesca con reti a circuizione (33% del volume; 23% del valore) e, in misura minore, dalla pesca con reti da traino demersali e/o reti da circuizione demersali (10% del volume; 9% del valore).
Nel 2021, le acciughe catturate con reti a circuizione hanno registrato i prezzi più bassi (2,16 €/kg), mentre quelle catturate con reti da traino pelagiche hanno registrato i prezzi più alti (3,67 €/kg). Alcuni pescherecci utilizzano attrezzi passivi polivalenti, ma questi rappresentano meno dell’1% dei volumi sbarcati e determinano prezzi elevati (3,43 €/ kg nel 2021). Secondo le interviste, i pescherecci da traino pelagico sono utilizzati prevalentemente nell’Adriatico settentrionale, dove la profondità del mare nella parte italiana dell’Adriatico è troppo ridotta per consentire la pesca con reti a circuizione.
Lungo la costa ligure è tradizionalmente utilizzato un particolare metodo di pesca alla lampara, che consiste nell’attirare le acciughe di notte utilizzando delle lampade.
La flotta italiana ha catturato 19.627 tonnellate di acciughe nel 2023. Le catture di acciughe sono state inferiori del 19% rispetto al 2022 e del 38% rispetto al 2014. Nel complesso, le catture di acciughe sono aumentate tra il 2014 e il 2017, raggiungendo le 39.039 tonnellate, per poi diminuire gradualmente fino al 2023. Il calo delle catture è in parte spiegato dalla diminuzione del livello massimo di catture attribuito all’Italia nel piano di gestione pluriennale (–30% del volume di acciughe e sardine tra il 2022 e il 2025 nell’Adriatico settentrionale, Reg. UE 2022/110 e Reg. 2025/219). È inoltre spiegato dall’aumento dei costi sostenuti dai pescherecci, principalmente per il carburante (+28% dal 2017; FEDAGRIPESCA).
Importazioni
Nel 2024 l’Italia ha importato un totale di 23.072 tonnellate di acciughe,
Nel 2024 l’Italia ha importato un totale di 23.072 tonnellate di acciughe, per un valore di 143 milioni di euro.
per un valore di 143 milioni di euro.
Tra il 2020 e il 2024, le importazioni italiane di acciughe sono aumentate del 61% in volume e del 72% in valore. Il prezzo medio è aumentato del 7%, passando da 5,81 €/kg nel 2020 a 6,19 €/kg nel 2024.
Secondo le interviste, la preparazione delle acciughe in conserva richiede diverse fasi: salatura, stagionatura in sale per due o tre mesi, sfilettatura e conservazione in olio. La maggior parte delle acciughe salate viene utilizzata per la produzione di conserve. Poiché la sfilettatura, la salatura e la conservazione sottolio sono operazioni eseguite interamente a mano e le acciughe sono un pesce molto delicato, il costo della manodopera rappresenta una quota importante del prezzo del barattolo di acciughe. Al fine di ridurre i costi di produzione, un numero crescente di industrie conserviere italiane importa filetti salati e acciughe preparate/conservate da Paesi in cui il costo della manodopera è più basso.
Le acciughe preparate hanno dominato le importazioni nel 2024, rappresentando il 74% del valore totale (106 milioni di euro, pari a 10.274 tonnellate). I principali fornitori di acciughe preparate sono stati il Marocco (47% del volume importato), l’Albania (27%) e la Tunisia (13%).
Il pesce fresco utilizzato in queste conserve ha origini differenti (Pacifico, Atlantico o Mediterraneo). Le acciughe salate hanno rappresentato il 16% del valore delle importazioni nel 2024, con il Marocco che ha fornito il 57% del volume salato, seguito dalla Spagna3 (24%) e dalla Croazia (12%). Le acciughe fresche hanno rappresentato il 7% del valore delle importazioni nel 2024, con Spagna e Croazia come principali fornitori (rispettivamente il 73% e il 22% del volume importato).
Il Marocco è stato il principale fornitore di acciughe dell’Italia nel 2024, con un aumento significativo dei volumi importati del 70% dal 2020 al 2024. Altri tre Paesi hanno
aumentato le loro esportazioni di acciughe verso l’Italia durante questo periodo: Spagna (+134% in volume), Albania (+14%) e Croazia (+80%).
Approvvigionamento
Nel 2023, l’approvvigionamento di acciughe in Italia ha raggiunto le 44.311 tonnellate (LWE), costituite per il 44% da catture e per il 56% da importazioni. Tra il 2014 e il 2023, la quota delle catture italiane nell’approvvigionamento di acciughe è diminuita dal 55% al 44%. Questo calo è dovuto alla riduzione delle catture di acciughe (da 31.842 tonnellate nel 2014 a 19.628 tonnellate nel 2023) e alla diminuzione dei volumi importati (–7% in LWE). Nell’ultimo decennio, l’offerta italiana di acciughe è diminuita del 24%.
Esportazioni
Nel 2024 l’Italia ha esportato un totale di 13.654 tonnellate di acciughe, per un valore di 90 milioni di euro. Tra il 2020 e il 2024, le esportazioni di acciughe italiane sono aumentate del 54% in volume. Nello stesso periodo, il valore è aumentato del 73%, mentre il prezzo è salito del 13%, passando da 5,87 €/kg nel 2020 a 6,61 €/kg nel 2024. Le acciughe preparate hanno dominato le esportazioni nel 2024, rappresentando il 58% del valore totale (53 milioni di euro, pari a 3.400 tonnellate). Le principali destinazioni delle acciughe preparate sono state gli Stati Uniti d’America (14% del volume esportato), il Giappone (11%), l’Australia (10%), l’Albania (8%) e la Germania (8%).
Le esportazioni di acciughe salate rappresentavano il 18% del valore esportato; le principali destinazioni nell’UE erano l’Albania (55% del volume esportato) e la Tunisia (3%).
Le acciughe fresche rappresentavano il 17% del valore delle esportazioni nel 2024; Germania e Spagna sono state le principali destinazioni delle esportazioni italiane (rappresentando rispettivamente il 27% e il 26% del volume esportato).
Le esportazioni di acciughe congelate hanno rappresentato solo l’1% del valore esportato, destinate principalmente al mercato albanese (63% del volume esportato).
Espertidelmare Maestridellaqualità
D a l l ’ a l l e v a m e n t o a l l a d i s t r i b u z i o n e , u n a F i l i e r a I n t e g r a t a d i O r a t e e B r a n z i n i
L’Albania è stata la principale destinazione delle esportazioni italiane di acciughe nel periodo 2020-2024, con un aumento significativo del volume (+79%). Le esportazioni verso la Germania (seconda destinazione in volume nel 2023) sono rimaste stabili tra il 2020 e il 2024 (+2%). Le esportazioni verso la Tunisia sono aumentate in modo significativo (+118% in volume), così come quelle verso la Spagna (+83% in volume), gli Stati Uniti (+102%) e la Croazia (+156%).
Consumo apparente
Nel 2023, l’offerta totale italiana di acciughe ammontava a 44.311 tonnellate (LWE), con il 44% proveniente da catture nazionali e il 56% da importazioni. Un terzo di questa offerta è stato esportato (35%). Il consumo apparente di acciughe in Italia è stato stimato in 28.699 tonnellate LWE nel 2023, pari al 65% dell’offerta nazionale.
Caratteristiche del mercato e dei consumi italiani
Sebbene fresca sia un ingrediente essenziale in molti piatti popolari in Italia (consumata soprattutto con il sugo della pasta o fritta), l’acciuga viene consumata principalmente sotto forma di prodotto preparato/ conservato. Si può stimare che circa l’80% delle catture venga trasformato dall’industria, oltre alle acciughe preparate importate.
Le più grandi industrie di conservazione delle acciughe (sono 3 o 4) si trovano nel Nord, ma oggi producono principalmente in Paesi stranieri (Albania, Marocco). Le restanti industrie sono molto più piccole e si trovano nel Sud, dove il costo del lavoro è più basso.
Le acciughe sono particolarmente consumate nelle regioni più meridionali (Sicilia, Campania). Le acciughe fresche sono consumate prevalentemente in estate, lungo la costa tirrenica, in Sardegna e in Romagna, mentre il consumo di acciughe preparate è stabile, con lievi picchi durante le festività natalizie e pasquali. Secondo il calcolo del consumo apparente dai dati EUMOFA, il consumo nazionale di acciughe è
S Figura 4 – Bilancio dell’offerta di acciughe in ciascuna fase del processo di conservazione in Italia (2023, tonnellate LWE)
Fonte: EUROSTAT/COMEXT.
in calo (–34,5% in tonnellate LWE dal 2017), principalmente a causa della diminuzione del consumo di acciughe fresche. Al contrario, il consumo di acciughe preparate/ conservate sta registrando un leggero aumento. Sulla base dei dati nazionali (ISTAT), la produzione di acciughe preparate/conservate in Italia (escluse le acciughe marinate e tritate) è pari a 5.369 tonnellate di peso del prodotto nel 2023, pari al 38% dell’offerta nazionale e al 49% del consumo apparente: il consumo apparente si basa quindi principalmente sulle acciughe preparate o conservate importate.
Il tipo predominante di acciughe preparate/conservate sul mercato italiano è il barattolo di vetro di filetti di acciughe, salate e conservate sottolio. Sulla base dei dati EUMOFA, le acciughe preparate e conservate sottolio rappresentano il 75% del volume di acciughe consumate in Italia (in tonnellate LWE). I prodotti meno consumati sono le acciughe marinate, anche se il loro consumo è in aumento nel Nord Italia
perché sono pronte da mangiare e presentano un contenuto di sale e grassi inferiore.
I prodotti tradizionali sono le acciughe salate, tra cui le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, la pasta di acciughe e la colatura di acciughe, che ha ottenuto la DOP nel 2020. Non sono disponibili dati che quantifichino i volumi di questi prodotti. Secondo le interviste, alcuni prodotti semilavorati, come le acciughe fresche eviscerate e senza testa, le acciughe fresche sfilettate e le acciughe salate, sono venduti sul mercato anche come prodotti pronti da cuocere o semilavorati nella filiera di conservazione.
Poiché l’acciuga è un pesce molto delicato, la sfilettatura, la salatura e la disposizione dei filetti nel barattolo vengono effettuate interamente a mano. Ciò richiede una forza lavoro importante e una destrezza specifica. Per ridurre i costi di manodopera, alcune fasi del processo di preparazione vengono spesso affidate a Paesi Terzi (Albania, Tunisia…). Secondo le interviste, il mercato italiano delle
acciughe è segmentato in base a:
• dimensioni del pesce – I grossisti e i dettaglianti di pesce fresco preferiscono le acciughe più grandi, poiché sono le preferite dai consumatori. Le industrie conserviere utilizzano pesci più piccoli, come modo per ridurre i costi. Tuttavia, ciò dipende anche dalla geografia dei mercati di destinazione: nel Sud Italia la domanda di pesci più grandi (conservati o freschi) è maggiore rispetto al Nord;
• qualità del pesce (in base alle dimensioni, alla freschezza, alla forma e alla brillantezza) – Il pesce destinato alla trasformazione è solitamente di qualità leggermente inferiore rispetto al pesce consumato fresco.
Trasmissione dei prezzi nella catena di approvvigionamento
Le prime vendite di acciughe europee in Italia sono diminuite del 45% in volume tra il 2015 e il 2024 (–22% in due anni tra il 2022 e il 2024), raggiungendo le 12.509 tonnellate nel 2024. Il valore delle prime vendite è diminuito del 48% nello stesso periodo (–32% negli ultimi due anni) e ammontava a 20 milioni di euro nel 2024. Nello stesso periodo (20152024), il prezzo delle prime vendite di acciughe europee è rimasto stabile, diminuendo solo del 5% tra il 20105 e il 2024, secondo i dati EUMOFA e PO Pilamare per gli sbarchi a Porto
Figura 5 – Costi e margini per le acciughe salate in scatola conservate in olio d’oliva e vendute al dettaglio dai supermercati in Italia (€/kg, 2024)
Fonti: interviste, EUMOFA, Istat, panel in loco Legenda: costi intermedi e margine in giallo, prezzo del prodotto in blu; IVA in rosa.
Tolle. Va notato che i prezzi di prima vendita registrati in EUMOFA non comprendono tutti gli sbarchi, ma solo i volumi che transitano attraverso i mercati ittici. Una parte variabile degli sbarchi di un porto può essere venduta sotto contratto e quindi non essere registrata nella categoria della prima vendita. I prezzi di prima vendita dell’acciuga europea dipendono in gran parte dalla stagione, ma sono anche molto variabili su base giornaliera. Nel 2024 il prezzo medio di
prima vendita dell’acciuga europea in Italia era di 1,60 €/kg.
La pesca dell’acciuga è un’attività continua durante tutto l’anno con un’elevata stagionalità, che raggiunge il picco a maggio e a ottobre. Il picco di ottobre è dovuto all’aumento delle catture nell’Adriatico dopo la chiusura della pesca in questo mare nel mese di agosto. Le prime vendite sono le più basse in dicembre e gennaio (meno di 1.000 tonnellate). I prezzi di prima vendita seguono un
Sebbene fresca sia un ingrediente essenziale in molti piatti popolari in Italia, l’acciuga viene consumata principalmente sotto forma di prodotto preparato/conservato. Si può stimare che circa l’80% delle catture venga trasformato dall’industria, oltre alle acciughe preparate importate.
andamento inverso, con prezzi più bassi durante la stagione di pesca e prezzi più alti intorno a novembre e dicembre, perché i pescherecci con reti a circuizione smettono di pescare nei mesi più freddi. I prezzi di prima vendita delle acciughe
variano anche a seconda del luogo di vendita. Secondo le interviste, i porti dell’Adriatico tendono ad offrire prezzi delle acciughe inferiori rispetto ad altri porti italiani, perché le acciughe sono più piccole.
Anche le strategie di pesca inci-
Prodotto oggetto del caso studio
• Nome: Acciuga europea (Engraulis encrasicolus).
• Codice FAO 3-alpha: ANE.
• Presentazione: fresca intera o in filetti.
• Dimensioni commerciali: la dimensione minima di sbarco è di 9 cm nel Mediterraneo e sulla costa portoghese e di 12 cm per gli stock dell’Atlantico e del Mare del Nord ( fi sh-commercial-names.ec.europa.eu/ fi sh-names/species/ engraulis-encrasicolus_fr).
• L’acciuga è distinta nella Nomenclatura Combinata (NC) a partire dal 2023 per i tagli interi e altri tagli (COMEXT/ EUROSTAT):
dono sui prezzi delle catture: alcuni PO pescano più lontano dalla costa e quindi tornano più tardi nel corso della giornata rispetto ad altri. Poiché la loro produzione viene venduta dopo quella dei porti vicini, i prezzi tendono ad essere più bassi. Inoltre, i prezzi sono influenzati dai metodi di pesca: infatti, gli intervistati hanno spiegato che i porti che vantano principalmente pescherecci con reti a circuizione tendono ad avere un prezzo di prima vendita più alto rispetto ai porti con pescherecci da traino pelagico, perché il volume raccolto è inferiore e le catture sono meglio conservate. I prezzi di prima vendita sono più bassi per il pesce destinato all’industria.
Prezzi franco fabbrica
I prezzi franco fabbrica per le acciughe preparate/conservate sono stati forniti dall’ISTAT per la categoria: acciughe preparate/conservate , escluse le acciughe tritate e i piatti pronti. Questa categoria non include le acciughe marinate, ma comprende principalmente filetti salati sottolio. I prezzi franco fabbrica sono aumentati del 20% tra il 2014 e il 2023. Secondo le parti interessate, ciò è dovuto all’aumento del prezzo di tutte le materie prime (barattoli di vetro, olio) e al continuo aumento dei costi di trasporto, necessari in diverse fasi della trasformazione: per trasportare il pesce refrigerato, spesso dall’Adriatico alla Sicilia, o il pesce semilavorato dal Marocco
* Codice NC 03 05 54 50 – Acciughe essiccate “Engraulis spp.”, anche salate ma non affumicate (esclusi filetti e frattaglie);
* Codice NC 03 05 63 00 – Acciughe “Engraulis spp.”, salate o in salamoia (esclusi filetti e frattaglie);
* Codice NC 16 04 20 40 – Acciughe preparate o conservate (escluse quelle intere o a pezzi);
* Codice NC 16 04 16 00 – Acciughe preparate o conservate, intere o a pezzi (escluse quelle tritate).
NC è uno strumento per la designazione delle merci e dei prodotti istituito per soddisfare contemporaneamente i requisiti della tariffa doganale comune e delle statistiche sul commercio estero dell’UE. Il regolamento di base è il Reg. (CEE) n. 2658/87 del Consiglio; ogni anno viene pubblicata una versione aggiornata dell’allegato I sotto forma di regolamento della Commissione (ultima versione: Reg. di esecuzione UE n. 2016/1821).
Sommario
• Nel 2023, le catture totali mondiali di acciughe hanno raggiunto le 5.314.000 t, comprese tutte le specie di acciughe. Il principale produttore è stato il Perù, con il 39% dei volumi, seguito dalla Cina con il 12% e dal Messico con il 10% (quest’ultimo ha più che triplicato la sua produzione dal 2014).
• Le catture di acciuga europea (Engraulis encrasicolus), in particolare, hanno raggiunto le 98.237 t, pari all’11% delle catture mondiali di acciuga. Il principale produttore è la Turchia (46.171 tonnellate), seguita dalla flotta dell’UE (16.700 t) e dalla Georgia (12.771 t). Negli ultimi 10 anni (2014-2023), le catture totali di acciuga sono diminuite del 9%, raggiungendo il livello più basso nel 2023. Nel frattempo, le catture di acciuga dell’UE sono diminuite solo del 4%, principalmente a causa del calo delle catture di acciuga in Francia e in Italia.
• Nel 2023, la Spagna (44.830 t) ha dominato la produzione dell’UE con il 46% della produzione totale. Tuttavia, l’aumento più marcato della produzione nell’ultimo decennio si è verificato in Croazia (+36%), che ora rappresenta il 20% della produzione dell’UE (13.840 t). Al contrario, le catture dell’Italia sono diminuite del 38%, raggiungendo una produzione di 19.628 t nel 2023. L’introduzione di livelli massimi di catture autorizzate nell’Adriatico nel 2022 e le successive modifiche nella ripartizione dei volumi tra Croazia e Italia1 hanno contribuito a ridefinire la capacità di pesca di questi due Stati Membri. La Grecia e il Portogallo seguono con rispettivamente 11.527 t e 4.805 t (dopo un aumento significativo del 481% dal 2014), mentre la produzione della Francia è diminuita del 45%, raggiungendo le 3.549 t nel 2023.
• Il consumo apparente (= produzione + importazioni – esportazioni) di acciughe nell’UE è stato pari a 110,098 t LWE nel 2023, composto principalmente da prodotti preparati.
• Nel 2024, le importazioni extra-UE hanno raggiunto 32,113 t di peso del prodotto (principalmente dal Marocco), costituite per il 75% del volume delle importazioni da acciughe preparate.
• Le esportazioni extra-UE ammontano a 26 257 t di peso del prodotto e sono destinate principalmente all’Albania, con le acciughe salate che rappresentano il 46% dei volumi. Vi sono anche flussi intra-UE significativi tra gli Stati Membri (33.937 tonnellate nel 2024), con la Spagna e l’Italia che sono sia i principali esportatori che importatori in termini di valore.
• I due mercati più grandi sono stati l’Italia e la Spagna, che insieme hanno rappresentato il 70% del consumo apparente dell’UE (rispettivamente 48.187 t LWE e 28.699 t LWE). La presente relazione si concentra su Italia, Spagna e Croazia:
• Nel 2023 l’Italia era il secondo produttore UE di acciughe, con esportazioni elevate (15.612 tonnellate LWE) e importazioni (24.683 t LWE, superiori alla produzione nazionale). Caratterizzata da un elevato consumo apparente a livello nazionale, in parte fresco ma principalmente conservato, valorizza la sua tradizione di conservazione. L’analisi della struttura dei prezzi riguarda i barattoli di vetro di filetti di acciughe salate in olio d’oliva. Le acciughe sottolio sono vendute nella grande distribuzione, con un prezzo franco fabbrica di 12,4 €/ kg e un prezzo finale di 40 €/kg.
• La Spagna è il primo produttore dell’UE ed è rifornita principalmente dalla produzione nazionale (44.830 t LWE nel 2023). Per soddisfare la propria domanda, è anche il primo importatore (30.587 t LWE nel 2023).
• La Croazia è il terzo produttore di acciughe dell’UE, ma il secondo esportatore, il che spiega il suo basso consumo apparente. È quasi interamente rifornita dalle catture nazionali (13.840 t LWE nel 2023) nell’Adriatico. Le esportazioni hanno raggiunto le 15.723 t LWE nel 2023, rappresentando quasi tutta la sua offerta. L’industria conserviera produce piccoli volumi di acciughe salate sottolio.
Nota
1. Nel 2022, la quota dell’Italia nel livello massimo di catture nelle zone di gestione della pesca (GSA) 17 e 18 per le specie pelagiche di piccole dimensioni ammontava al 39% del volume, mentre il restante 61% era attribuito alla Croazia (Reg. (UE) 2022/110). Nel 2025, il 34% del volume delle piccole specie pelagiche è stato attribuito all’Italia, il 65% alla Croazia e lo 0,4% alla Slovenia (Reg. 2025/219).
il prodotto a base di acciughe più consumato in Italia. Le acciughe vengono pescate nell’Adriatico, in altre zone del Mediterraneo o nell’Atlantico e nel Pacifico e poi importate. Secondo le interviste condotte, le acciughe salate in olio d’oliva e in barattoli di vetro sono i prodotti a base di acciughe più comunemente
venduti in Italia. Le acciughe sono comunemente vendute sotto contratto o nei porti senza intermediari tra l’organizzazione dei produttori e l’industria. Si registra un’elevata perdita di peso dovuta alla sfilettatura e alla salatura: la resa è solo del 25% circa. I prezzi si riferiscono a un prodotto finale composto per il
55% da filetti di pesce salati e per il restante 45% da olio d’oliva. La ripartizione (percentuale) tra costi e margini è un aggiornamento dello studio del 2017 sulla struttura dei prezzi delle acciughe trasformate in Italia, su scala industriale5. I prezzi sono stati aggiornati sulla base di dati pubblici, interviste
EUMOFA, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products
Preserved anchovy in the EU Price structure in the Supply Chain Focus on Italy, Spain and Croatia Giugno 2025
e un’indagine condotta su siti di ecommerce e negozi locali. Sulla base dei dati disponibili e delle interviste, il prezzo franco fabbrica è stimato a 12,4 €/kg, che rappresenta il 31% del prezzo finale. Questo prezzo franco fabbrica include il 12% dei costi dell’olio d’oliva, il 7% degli altri ingredienti, delle lattine, degli imballaggi e dei costi industriali e il 30% dei costi di manodopera. Dopo aver incluso i costi di trasporto e di gestione e il margine del rivenditore, il prezzo finale (IVA inclusa) è stimato a 40 €/kg.
Fonte: EUMOFA eumofa.eu
Note
1. www.fao.org/fishery/en/aqspecies/2106/en
2. Dati disponibili lo scorso anno presso lo STECF.
3. Le conserve di acciughe del Cantabrico si distinguono sul mercato come conserve di alta qualità grazie alla reputazione del prodotto, ritenuto più grande, delicato e meno salato rispetto alle comuni conserve.
4. www.eumofa.eu/fr/online-shopretail-prices
5. eumofa.eu/market-analysis#ptat
FILIERA ITTICA DI SICILIA
testi e foto di Massimiliano Rella
COSVAP, Distretto della Pesca e crescita blu: attività e progetti
testi e foto di Massimiliano Rella
COSVAP è un hub territoriale attivo che affianca produzioni locali in un contesto economico globale. Nei progetti in corso, il Distretto si propone come la “cornice” che valorizza il pescato siciliano rispettando ambiente, qualità e territorio
Il Distretto Produttivo della Pesca –COSVAP (Consorzio Siciliano di Valorizzazione del Pescato), con sede a Mazara del Vallo (TP), è l’organismo pubblico di riferimento della filiera ittica siciliana: pesca artigianale e industriale, trasformazione in conserve, semiconserve, affumicati e prodotti congelati, fino all’acquacoltura. Riconosciuto dalla Regione Sicilia come organismo di ricerca, è anche interlocutore principale della politica e delle istituzioni sui temi della sostenibilità, della tracciabilità e dell’innovazione.
Il Distretto comprende 134 imprese e coinvolge 2.200 occupati. A fianco dei soggetti produttivi operano 46 enti, associazioni e istituti di ricerca, formando un ecosistema diffuso e integrato, capace di generare un fatturato di 256265 milioni di euro
l’anno, di cui oltre 60 milioni dall’export in più di 20 Paesi. In media, il 50% del valore dei prodotti ittici siciliani viene esportato.
Al suo interno è attivo l’Osservatorio della Pesca nel Mediterraneo, una piattaforma scientifica che rileva dati fondamentali per pianificazioni e interventi territoriali.
Da tempo il Distretto ha implementato strategie di internazionalizzazione: in particolare è in corso un progetto con focus sugli Stati Uniti, destinato a supportare imprese che non hanno ancora maturato esperienza nei mercati esteri. «Le aziende già strutturate attendono i primi prodotti sul mercato americano entro fine anno: conserve, semiconserve, congelati» sottolinea il presidente Nino Carlino. «L’obiettivo è di essere operativi al 100% entro il 2026».
In alto: Il porto di Mazara del Vallo (TP). In basso: cassetta di pesce freschissimo sul peschereccio di Davide Zuppardo.
ASC è in prima linea per guidare il cambiamento dell’acquacoltura, che assumerà sempre ittico è in forte crescita: da ciò deriva la necessità e l’urgenza di limitare al massimo gli impatti
Il giovane pescatore Davide Zuppardo con Nino Carlino, imprenditore ittico e presidente del Distretto Produttivo della Pesca – COSVAP.
Tra i progetti più rilevanti, il BLEU-ADAPT (@bleuadapt) è finanziato nell’ambito del Programma Operativo Congiunto ENI CT Italia-Tunisia 2014-2020. L’iniziativa punta a trasformare la presenza del granchio blu, ormai nota specie invasiva che minaccia biodiversità e la pesca locale, in una risorsa economica. Attraverso nasse realizzate ad hoc, la formazione e una serie di workshop bilaterali, il progetto favorisce l’uso controllato del crostaceo come prodotto destinato alla commercializzazione in Sicilia e lungo le coste tunisine.
In parallelo al contrasto al granchio blu, è in corso una ricaduta concreta di economie circolari: gli scarti di lavorazione ittici vengono impiegati per estrarre molecole bioattive destinate a nutraceutica e cosmeceutica, o trasformati in compost. Nascono sughi, polpette o hamburger a base di granchio blu con metodi innovativi che offrono prodotto locale e identità mediterranea.
Un altro progetto di frontiera è BlockChain Mare Nostrum, che punta a garantire la tracciabilità del pescato attraverso etichettature digitali QR, consentendo al consumatore di conoscere in tempo reale l’origine del prodotto, la sicurezza alimentare e la gestione sostenibile (www.bc-marenostrum.fish).
Attraverso il progetto Job Match 2020, in collaborazione con Malta, l’obiettivo è di combattere gli effetti della perdita di competitività dell’area (fuga di capitale umano, indebolimento del tessuto produttivo e aumento di attività a basso valore aggiunto) attraverso la creazione di un Centro di consulenza transfrontaliero per sostenere la mobilità transfrontaliera e l’occupazione e rafforzare il sistema imprenditoriale, che beneficerà dei diversi strumenti offerti dal progetto.
Un altro progetto innovativo su cui si sta lavorando, finanziato dal MASAF, riguarda la trasformazione delle confezioni attraverso il riu-
tilizzo di scarti di lavorazione del pesce. Attualmente gli imballaggi sono composti da materie plastiche multistrato, difficilmente riciclabili e normalmente destinate alla termovalorizzazione. L’idea è di sostituirle con materiali plastici biodegradabili e riciclabili (frazione organica), introducendo nel polimero scarti di lavorazione del pesce (es. lische di acciughe) finemente tritate in un biocomposito (polimero biodegradabile e scarto compostabile). Avviato di recente, si attende la conclusione del progetto entro il 2026. La ricerca è commissionata dal Distretto della Pesca e coordinata dall’unità di ricerca dell’Università di Palermo — guidata dal professor emerito Francesco Paolo La Mantia (Tecnologia dei Polimeri e Riciclo delle Materie Plastiche) — per conto del Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Scienza e Tecnologia dei Materiali.
Eventi e fiere
Il Distretto della pesca gestisce anche l’organizzazione di eventi strategici come Blue Sea Land, l’expo dei cluster del Mediterraneo, Africa e Medioriente, e partecipa a fiere come TuttoFood Milano, dove, nell’edizione 2025, ha presentato uno stand di 150 m2 ospitando 12 aziende associate in area showcooking e degustazione e contribuendo a promuovere la qualità siciliana oltre confine.
COSVAP è un hub territoriale attivo, che affianca produzioni locali in un contesto economico globale. Le imprese della pesca e trasformazione vi trovano assistenza su dossier internazionali, ricerca applicata, accesso ai fondi e strumenti finanziari di distretto. Nei progetti in corso — su internazionalizzazione, economia circolare, lotta alle specie invasive e tracciabilità — il Distretto si propone come la cornice che valorizza il pescato siciliano rispettando ambiente, qualità e territorio Massimiliano Rella
>> Link: www.distrettopesca.com
Nota
Alle pagine 100 e 101, mazzancolla siciliana e il ritiro delle reti sul peschereccio di Davide Zuppardo.
Carlino: acciughe e sardine da Sciacca al mondo
testi e foto di Massimiliano Rella
La Carlino è un’azienda che lavora esclusivamente acciughe e sardine, con una forte specializzazione sul prodotto di qualità e un posizionamento nella fascia medio-alta del mercato. Vengono prodotte acciughe e sardine marinate e sotto sale, in confezioni di vetro e plastica, lattina e scatola, vendute in 20 Paesi oltre all’Italia, Giappone, Australia, Nuova Zelanda, USA, Canada… Ha una rete di fornitori/pescherecci che operano tra Mediterraneo e Atlantico.
I Carlino sono una famiglia di trasformatori ittici alla terza generazione in attività, passati attraverso diverse società confluite nel 1984 nella Carlino Srl, costituita da Pasquale Carlino, papà dell’attuale proprietario, Nino Carlino, 61 anni, amministratore e anche presidente del Distretto Produttivo della Pesca – COSVAP. Lo incontriamo in una
laboriosa giornata di luglio durante una lunga visita aziendale e una altrettanto lunga chiacchierata sul comparto ittico siciliano e sulla sua azienda in particolare.
«La qualità e il sapore del pescato dipendono dalla combinazione tra il periodo di pesca, la zona di pesca e la modalità di stagionatura» mi spiega Nino Carlino. «Immaginiamo ad esempio la fascia geografica di pesca della Sicilia: in primavera, all’inizio dell’attività, il pesce ha meno fibra, molta acqua e poco grasso, quindi ha bisogno di una stagionatura più breve. Al contrario, più si va avanti nel tempo più il pesce sarà ricco di fibra e grasso e meno di acqua: arrivato a questo punto ha bisogno di maggior stagionatura. C’è sempre la combinazione dei due fattori e questo vale sia per le acciughe che per le sardine».
A pagina 106: filetti di acciughe in vaso di vetro della linea Marni® normali, con peperoncino e con prezzemolo. I filetti di acciughe rappresentano il principale prodotto dell’azienda.
A sinistra: Nino Scarlino, amministratore della Carlino Srl di Sciacca (AG). I Carlino sono una famiglia di trasformatori ittici alla terza generazione in attività.
La Carlino ha un fatturato di 3,5 milioni di euro annui, per il 50% in arrivo dall’export, e 15 dipendenti fissi. Il mercato italiano è coperto per 1/3 dalla GDO per il retail, per 1/3 dal canale HO RE CA. e per 1/3 dall’industria, a cui la Carlino vende preparati, cioè materie prime per fare salse di acciughe e di sarde (un prodotto trasformato e finito che vende in contenitori industriali).
Il prodotto a marchio Carlino per retail e HO.RE.CA. è composto invece da confezioni di acciughe e sarde sotto sale, filetti di acciughe in olio (sia di oliva che di girasole), filetti di acciughe marinate, pasta di acciughe in tubetti, colatura di acciughe. La quota principale di prodotto è rappresentata dai filetti di acciughe.
Certificata ISO 9001 già negli anni ‘90, e successivamente ISO
I filetti di acciughe vengono messi in barattoli di plastica sotto vari strati di sale e poi fatti stagionare avendo cura di sistemare un peso al di sopra per circa 45-120 giorni, a seconda della pezzatura. Lo strato di sale superiore, detto “pastone”, fa da filtro per evitare che il grasso di fuoriuscita si attacchi, per affioramento, allo strato superiore del prodotto. Le confezioni, disposte a torre, sono innaffiate dall’alto ogni giorno con acqua e salamoia, per ripulirle del grasso affiorante. A fine stagionatura si procede alla “scamiciatura” del prodotto.
“Scamiciatura” delle acciughe stagionate per controllare lo stato di maturazione del prodotto e successivo invasettamento manuale.
14001, BRC e IFS, Carlino ha saputo coniugare metodi di produzione industriali con rigore artigianale, garantendo tracciabilità, sicurezza e omogeneità di qualità.
La sua capacità di innovazione si riflette anche nel packaging brevettato La Barchetta, un formato d’impatto per esposizioni e scaffalature di alto profilo.
Al centro della strategia operativa c’è una scelta precisa: concentrarsi su pochi prodotti, svilupparli in profondità e raccontarli attraverso marchi coerenti. Il premium Fior d’Acciuga è pensato per scaffali gourmet, Mizar risponde a mercati più sensibili al prezzo.
La produzione annua oscilla tra le 300 e le 500 tonnellate di trasformato, in maggioranza acciughe, prodotto più richiesto dal mercato e anche più remunerativo.
«In Italia il consumo di sarde è sempre stato influenzato da fattori economici e culturali» racconta Carlino. «Facciamo ancora un esempio considerando il caso della Sicilia. Storicamente le province orientali, Catania, Siracusa, Ragusa e Messina, che erano più ricche, consumavano maggiormente acciughe; quelle storicamente più povere, cioè le province di Palermo, Trapani, Agrigento, Enna e Caltanissetta consumavano più sarde».
Pesce freschissimo, pescato nella stagione migliore, al largo, e lavorato in tempi brevi secondo procedimenti antichi, tradizionali. Il risultato si può gustare in questi filetti sodi, carnosi, gustosi e teneri, dal sapore di mare
La sede aziendale è nella zona industriale di Sciacca, Agrigento, in due edifici di 2.000 m2 complessivi tra uffici, stagionatura e laboratori di trasformazione, quasi al 100% alimentati da energia rinnovabile. Era il 2021 quando furono installati gli impianti, tra la fine della pandemia da Covid e l’inizio della guerra in Ucraina. Sappiamo come è andata con la bolletta energetica. «È stata una scelta provvidenziale» assicura Carlino. «Abbiamo abbattuto la bolletta, quasi azzerando i costi in anni di alta inflazione energetica». Nuovi progetti?, chiediamo prima di passare ad un meritato assaggio di piccole bontà: filetti marinati e filetti sotto sale e un ottimo pane cunzato «Sono legati all’incremento della nostra presenza sui mercati emergenti, come il Brasile, o di riferimento, come gli USA», conclude Carlino. Vedremo, dunque, come andrà al netto dei dazi di Trump.
Massimiliano Rella
>> Link: www.carlino-sciacca.it
Siciliana Fish: operazione Gambero rosso di Mazara
testi e foto di Massimiliano Rella
Nata quasi trent’anni fa per volontà di Nicola Boccellato, proprietario, 50 anni, l’azienda ittica Siciliana Fish ha costruito la sua reputazione e il suo mercato qui da Mazara del Vallo (TP) operando nel segmento dell’ingrosso dei freschi e dei congelati. «Sono figlio di un onorato contadino, ma nelle mie vene c’è pesce e acqua salata: il mio è un vero amore per il mare e per la pesca» tiene a sottolineare Nicola. «Il nostro motto aziendale recita: Una storia fatta di passione per il mare».
Boccellato ha ampliato il suo progetto gradualmente fino a creare un polo integrato: un laboratorio di trasformazione sul porto canale attivo da dieci anni, un altro deposito aperto sette anni fa e, da poco, l’avvio dei lavori per un moderno stabilimento unico su un lotto di circa 8.000 m2, con 1.000 m2 coperti, dove convergeranno tutte le attività operative.
L’azienda impiega 25 persone e dispone di una flotta di dieci motopescherecci operativi in esclusiva da anni, che pescano nel Mediterraneo fino alle isole greche e alle coste turche. Una fl otta specializzata nella cattura del gambero rosso di Mazara, considerato il migliore esemplare grazie alla sua crescita nelle correnti fresche tra la Sardegna e la Tunisia. I Mazaresi vantano flotte all’avanguardia: pescano il gambero più velocemente da fondali di 500-600 metri di profondità, hanno sistemi di abbattimento della temperatura e di conservazione molto efficaci che permettono di sbarcare il pesce entro 30 giorni. «La pesca del gambero rosso segue criteri ben precisi» mi racconta Boccellato. «La classificazione del gambero rosso si
In alto: Nicola Boccellato, titolare e fondatore dell’azienda Siciliana Fish, a Mazara del Vallo (TP) con due confezioni di Gamberi Rossi di Mazara. A destra: Gamberi Rossi di Mazara del Vallo pronti per il confezionamento.
In alto: pesatura e confezionamento del Gambero Rosso di Mazara del Vallo nei laboratori di Siciliana Fish. In basso: tartare di gamberi e preparazione delle tartare di cernia.
fa in base alla misura e al numero di pezzi per chilogrammo. Da fine maggio ad agosto mantiene le uova in testa, il periodo migliore perché c’è più grasso».
Oltre al gambero rosso, Siciliana Fish commercia gambero rosa, gambero viola e scampi, affiancando a questi una gamma di prodotti freschi e congelati che rappresenta la colon-
na portante dell’attività d’ingrosso. Un tempo a Mazara si lavorava molto con la triglia, ma oggi è più remunerativo il gambero rosso e poche barche lavorano il pesce “comune”.
VENDITA PESCE FRESCO
Gió Mare unisce l’esperienza del suo fondatore, Giovanni Bonci, e la freschezza commerciale giorno il pescato proveniente da ogni parte d’Italia.
la propria gamma di prodotti di decine di articoli ed impreziosire così la propria offerta sì la offerta
Gió Mare Via Matteucci 17/19 – 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547/675446 – Fax 0547/75 139 info@giomare.net – www.giomare.net
“Abisso”, una polvere di gamberi rossi essiccati, e “Scampò”, una formula analoga a base di scampi sono i due prodotti innovativi lanciati di recente dalla Siciliana Fish.
L’azienda lavora su 3 linee: foodservice per la ristorazione — inclusi calamari, polpi e pesce vari —, una linea specifica di Gambero rosso di Mazara per grossisti e una sezione di trasformati per HO RE CA. e al retail
È recente il lancio di due prodotti innovativi: “Abisso” , polvere di gamberi rossi essiccati, e “Scampò”, formula analoga a base di scampi. Entrambi nascono da una lavorazione che prevede essiccazione, triturazione e setacciatura. Le polveri si usano come insaporitori: sulla pasta, le tartare, sui crostini o come delicato tocco finale su piatti di pesce. Sono confezionati in piccolo formato (30 g) per il retail e in formati da 100 e 300 g per la ristorazione.
L’offerta include arancinette di pesce, burger, tartare miste, pesce panato, involtini, sarde a beccafico, calamari ripieni e una linea di 6 tipologie di polpette — “puippetti” di sarde, merluzzo, cernia, nero di seppia, polpo, pesce spada — con un pack che utilizza il dialetto siciliano, richiamando così l’autenticità della ricettazione. La presenza al dettaglio è rafforzata anche dal concept store Gusti d’Amare, negozio con cucina avviato nel 2022, dove si propongono aperitivi e degustazioni di pesce accompagnate da vino, un modo per far respirare l’identità siciliana attraverso gusto e esperienza diretta.
I numeri di Siciliana Fish sono indicatori di successo: fatturato oltre 8 milioni di euro nel 2024, in
Struttura familiare ma visione moderna, flotta di pesca autonoma integrata a trasformazione interna, prodotti di nicchia e innovativi e un’espansione che guarda al retail oltre il foodservice: Siciliana Fish è una delle realtà più dinamiche del panorama ittico siciliano
crescita rispetto agli anni precedenti, con una previsione per il 2025 vicina ai 10 milioni. La svolta è coincisa con l’apertura del laboratorio di trasformazione per prodotti “pronti da cuocere”, avviata tre anni fa, che ha dato slancio al business e alla diversificazione dell’offerta.
La certificazione IFS (International Food Standard) è garanzia di sicurezza alimentare, tracciabilità e qualità di processo, dalla pesca alla spedizione. La presenza sul web, con e-commerce e social attivi, permette una connessione diretta con il consumatore finale, portando prodotti gourmet dal mare siciliano direttamente a casa (in 48-72 ore), con packaging professionale.
Struttura familiare ma visione moderna, una flotta di pesca autonoma integrata a trasformazione interna, una gamma di prodotti di nicchia e innovativi, e un’espansione che guarda al retail oltre il foodservice, Siciliana Fish è una delle realtà più dinamiche del panorama ittico siciliano.
Massimiliano Rella
>> Link: www.sicilianafish.it
Avannotteria
Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.
Valle
Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.
Allevamento in mare
Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.
Valle Ca’ Zuliani
Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567
E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it
Sicilia a tavola: un omaggio sensoriale al Mediterraneo
testi e foto di Massimiliano Rella
La cucina di pesce siciliana è un omaggio sensoriale al Mediterraneo , sapori, profumi, texture, elementi in equilibrio continuo tra semplicità e intensità. A Mazara del Vallo (TP), dove il mare è una presenza e un riferimento quotidiano per tanti addetti del settore ittico, il pesce domina la tavola con ricette sfi-
ziose. Ed è proprio intorno a questo porto, cuore della pesca siciliana, che nascono piatti che non hanno bisogno di rivisitazioni: parla una materia prima fresca e di “territorio”, da maneggiare con cura tra i fornelli. Come i piatti che abbiamo provato nel negozio Gusti d’Amare, un concept store con cucina e qualche
tavolino — aperto fino all’ora di cena — dove i clienti possono comprare e degustare il pesce dei proprietari, ovvero l’azienda Siciliana Fish. Ecco allora uno sfizioso antipasto di pesce, composto da Polpette di couscous al nero di seppia — scure, compatte, dal sapore pieno — servite insieme a uno Spiedone di
1) Gusti d’Amare di Siciliana Fish, a Mazara del Vallo (TP). 2/3/4/5) I piatti assaggiati nel locale, ovvero Polpette di couscous al nero di seppia, Spiedone di gamberi e Sarda a beccafico; Caponata di pesce spada, Insalata di mare e insalata di razza; Couscous con pesce San Pietro e brodo di pesci misti; Calamaro ripieno.
6/7) Il pane “cunzato”, ovvero “condito”, una delle ricette più semplici e allo stesso tempo più gustose della tradizione gastronomica siciliana, con pomodoro, acciughe della Carlino Srl e formaggio primo sale e le acciughe marinate e acciughe sotto sale sempre della Carlino Srl di Sciacca.
Prodotti surgelati dell’azienda Siciliana Fish in vendita nel negozio Gusti d’Amare: le panelle, le polpette di pesce spada, le polpette di sarda, le polpette di polpo e le polpette di cernia.
gamberi, semplicemente grigliati, e alla classica Sarda a beccafico, dove il contrasto tra il pesce azzurro e il ripieno dolce-salato di pangrattato, uvetta e pinoli è netto e preciso.
Il Calamaro ripieno, altro piatto centrale di Gusti d’Amare, è un esempio di come la cucina casalinga possa diventare una proposta da banco senza perdere l’identità: dentro ci sono patate, tentacoli, seppia, gamberetti, pane grattugiato e provola. È un piatto asciutto, compatto, sostanzioso, che non ha bisogno di salse per essere completo.
Proseguiamo con una Caponata di pesce spada, una ricetta ispirata al classico contorno agrodolce di melanzane e qui trasformata in un antipasto sontuoso, dove il pesce spada tagliato a cubetti si sposa con cipolla, sedano, olive e capperi, in un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
Completano la composizione, l’Insalata di mare e l’Insalata di razza, esaltando la freschezza della materia prima: polipetti, gamberi, calamari e filetti di razza bolliti, conditi con olio, limone e prezzemolo, senza coprire nulla. Uno dei piatti
Nella cucina tradizionale di pesce siciliana non c’è finzione né decorazione inutile e, soprattutto, non c’è anonimato: ogni preparazione ha una memoria, un’origine riconoscibile, un gusto netto. Sapori, profumi, texture… in equilibrio continuo tra semplicità e intensità
più rappresentativi è il Couscous con pesce San Pietro, servito nel brodo di pesci misti. È un piatto antico, lavorato, dove il sapore forte del brodo viene assorbito lentamente dai granelli di semola incocciata a mano. Un piatto che chiede tempo sia per prepararlo che per mangiarlo.
Sapori autentici
Nella cucina tradizionale di pesce siciliana non c’è finzione né decorazione inutile ma, soprattutto, non c’è anonimato: ogni preparazione ha una memoria, un’origine riconoscibile, un gusto netto. Come nelle acciughe sotto sale e marinate che abbiamo provato all’azienda Carlino e nei tipici piatti poveri dei pescatori, legati alla permanenza in mare, come il pane cunzato, cioè “condito” con pomodoro, acciughe e formaggio: un “panino” rustico che un tempo poteva essere un pasto intero, oggi in misura da “assaggio” utile per aprire un pranzo o accompagnare i crudi. Massimiliano Rella
Medi Mar, affumicati di Sicilia
Materie prime selezionate che arrivano fresche da Scozia, Norvegia, Islanda, Spagna, affumicate a freddo con la sapienza della famiglia Ferro
testi e foto di Massimiliano Rella
Il segmento dei prodotti ittici affumicati si fa sempre più interessante, anche in Sicilia: affumicati di salmone, spada, di tonno e baccalà. È il caso della Medi Mar Srl, azienda con sede nella zona industriale di Agrigento, fondata nel 2006 da Giuseppe Ferro, origini agrigentine e una passione per il pesce di lunga data, tramandata dal nonno, che era proprietario di varie pescherie sul territorio.
I Ferro sono impegnati in vario modo nel comparto ittico da quattro generazioni; l’ultima è rappresentata dai giovani figli Salvatore ed Elina, 27 e 25 anni. Guidano un’azienda di 10 dipendenti con un forte orientamento sulla qualità, specializzata appunto sugli affumicati di pesce. Ogni lunedì, ad esempio, appena arriva il salmone da Scozia e Norvegia, viene subito lavorato con questa sequenzialità di processo: sfilettatura, salatura, lavaggio, essiccazione, affumicatura e confezionamento. Stesso procedimento per pesce spada, tonno e baccalà.
Medi Mar ha due linee di prodotto: da 100 grammi per i consumatori finali e porzioni di baffe e tranci per grossisti, i ristoranti e i supermercati che puntano a clienti alla ricerca del “formato famiglia”.
I prodotti sono in GDO alla Conad in tutta Italia e alla Despar in Sicilia; inoltre, servono una fitta rete di distributori specializzati e grandi sale di ricevimento del Sud Italia. Hanno anche un marchio di fantasia per la GDO, con il logo del faro, che rappresenta il 20% della produzione complessiva.
Allo studio c’è adesso una linea aromatizzata di salmone al naturale
Elina Ferro, quarta generazione della Medi Mar, azienda specializzata nella produzione di affumicati ittici a Favara (AG).
Il salmone arriva da Scozia e Norvegia, lavorato da fresco settimanalmente, il pesce spada e il tonno provengono invece dalle zone FAO
della Spagna; il baccalà lavorato al naturale giunge dall’Islanda. Impiegano trucioli certificati e la durata di 8-10 ore di affumicatura
varia a seconda della pezzatura e del tipo di pesce.
L’affumicatura a freddo restituisce un aroma delicato, tipico di una lavorazione di pregio che non altera il gusto originale ma lo valorizza, proprio come per il pesce spada impiccato, salato a secco e affumicato senza conservanti né coloranti. «L’affumicatura avviene a freddo con camera passante, non a ricircolo» puntualizza Giuseppe Ferro. «Questo consente al fumo di entrare in contatto con il prodotto una sola volta in tempo reale».
Tra ottobre e novembre il lavoro cala, in media la produzione settimanale è di 4-5.000 kg, all’anno 170.000-200.000 kg, con il salmone che rappresenta il 65% del prodotto.
Il fatturato 2024 era di 4,5 milioni di euro, stabile rispetto al 2023, anno di crescita sui precedenti. In Italia i mercati principali sono il Nord e la Sicilia. L’export, al momento con piccole quote, è diretto in Germania e Francia.
La dimensione familiare non limita l’ambizione: l’azienda investe in attrezzature moderne (le camere affumicanti passanti, impianti di salatura e confezionamento sottovuoto), pur mantenendo un approccio artigianale nell’attenzione al dettaglio. Ogni fase del ciclo produttivo viene gestita in autocontrollo sanitario HACCP, garantendo standard elevati di sicurezza e integrità organolettica.
La capacità di coniugare una materia prima selezionata — come i
1/2) Retinatura e lavaggio dei tranci di pesce spada.
3) Confezionamento manuale.
salmoni norvegesi, il tonno e lo spada spagnoli, il baccalà islandese — con tecniche naturali e tempi calibrati, offre al consumatore un prodotto saporito, autentico nelle caratteristiche del pesce fresco.
Massimiliano Rella
Si fa presto a dire “pesce” sulla pizza
Quale
pesce scegliere per farcire una pizza? Le farciture classiche e qualche idea per osare un
po’ nel condire le pizze
di Lara Abrati
Si fa presto a dire pizza con il pesce. O, meglio, le persone quando pensano alla pizza farcita con il pesce in realtà fanno riferimento alle pizze condite con molluschi — probabilmente di media bassa qualità —, senza badare troppo a cosa i pizzaioli scelgono di utilizzare. Il fatto di aggiungere tutti gli ingredienti a crudo ha legittimato questo: infatti, la pizza
ha bisogno di calore violento per la sua corretta cottura, ma il pesce e i prodotti del mare no. Questi ultimi, se trattati in modo corretto, possono dare un valore aggiunto enorme. Le opportunità sono infinite, basta metterci un pizzico di creatività e di conoscenza.
La pizza con il pesce in realtà era fino a poco tempo fa una vera e pro-
pria rarità, ma con l’avvento della cucina moderna e delle pizze cosiddette gourmet, anche lei ha dovuto fare i conti con la realtà e le nuove abitudini. Dapprima, infatti, il pesce sulla pizza lo si ritrovava prevalentemente in conserva: dal classico tonno sottolio fino all’acciuga che, con la cottura, esplode (purtroppo) in tutta la sua salinità.
La quantità di acciughe sistemate sulla pizza è cruciale, così come aggiungerle a fine cottura, per gustarle appieno, evitando un eccesso di sapidità.
Rispettare le caratteristiche della materia prima che si sceglie di aggiungere alla pizza, soprattutto se proviene dal mare, è un modo per promuovere anche questi prodotti, in particolare nelle zone in cui il mare è lontano
Un modo per valorizzare chi lavora ogni giorno per portare in tavola prodotti ittici dalle caratteristiche ottime che, spesso, vengono rovinate in cucina per l’incapacità e la poca cura nel trattarle
Qualcuno ha poi iniziato a proporre la pizza con i frutti di mare, ecco quindi che vongole, cozze, qualche gamberetto e un po’ di pezzetti di totano si ritrovavano a farcire il disco di pasta, in compagnia di pomodoro e mozzarella.
Anche da Oltreoceano, dove in fondo il mondo delle pizzerie ha visto la sua nascita, arriva una pizza che potrebbe stupire, ma non è poi così male: la pizza con le vongole, originaria della zona a nord di New York, il Connecticut, dove le vongole arrivano freschissime dall’Oceano Atlantico. Si tratta di una farcitura bianca, quindi senza pomodoro, con l’aggiunta di prezzemolo, aglio e, a volte, anche del formaggio. Una pizza che fa parte delle numerose
ricette della cucina italo-americana, inesistenti quindi nel patrimonio gastronomico italiano e, spesso, non conosciute.
Arrivando ai giorni nostri, sono state tante le evoluzioni nel mondo della pizza, tra cui una maggiore consapevolezza nella preparazione di diversi impasti, così come nella scelta delle materie prime con cui comporre le farciture.
Ecco quindi comparire le pizze cotte nel padellino, servite spesso tagliate a spicchi alti e farcite a crudo o con ingredienti “cucinati” e lavorati in precedenza (non cotti sulla pizza). O le varie teglie alla romana, ma anche la pizza al piatto, farcite con i medesimi ingredienti. La pasta lievitata, precedentemente
cotta, va ad accogliere elementi non necessariamente cotti in forno insieme ad essa: ed è qui che sta la vera rivoluzione.
Ne consegue, infatti, la possibilità di utilizzare nuove materie prime, giocare con le loro caratteristiche e non rovinare prodotti che, se messi in forno a oltre 300 gradi, non farebbero altro che cuocere in modo violento senza poterne quindi valorizzare le peculiarità.
Nascono allora pizze farcite con il salmone marinato, tagliato e servito a crudo, magari con un topping dedicato, ma anche pizze con pezzi di pesce più grasso come l’anguilla e il suo contorno, con delle tartare a crudo o del baccalà mantecato
Se si utilizzano i filetti di pesce, la cosa assolutamente da evitare è l’aggiunta di parti in cui vi si potrebbero trovare spine.
Anche i salumi di pesce sono molto utilizzati nella farcitura a crudo, stando ben attenti a non scaldarli troppo per evitare che la loro sapidità vada a rovinare il piatto.
Per quanto riguarda crostacei e molluschi, se cotti a parte e aggiunti a fine cottura, si esaltano e proteggono, regalando un grande valore aggiunto alla pizza. Cozze, vongole, totani, seppioline, ma anche polipetti, gamberi e scampi.
Rispettare le caratteristiche della materia prima che si sceglie di aggiungere alla pizza, soprattutto se proviene dal mare, è un modo per
promuovere anche questi prodotti, soprattutto nelle zone in cui il mare è lontano. Un modo per valorizzare chi lavora ogni giorno per portare in tavola prodotti ittici dalle caratteristiche ottime che, spesso, vengono rovinate in cucina per l’incapacità e la poca cura nel trattarle.
Ovvio che questo obbliga alla scelta di prodotti di qualità alta: saranno pronti chef e pizzaioli a prendersi questa responsabilità? Probabilmente con la corretta informazione sì. E anche le acciughe… Iniziamo a metterle sulla pizza dopo la sua cottura!
La regola logica della cucina è: d’estate piatti freddi, d’inverno piatti caldi. Che suona un po’ come “Vorrei la pace nel mondo”, ovvero una frase indubbiamente vera, ma banale. Quello che sappiamo del mondo food, però, è che adora sovvertire le regole e quindi è capace di servire un brodo bollente con le alte temperature e una bella tartare quando abbiamo addosso la giacca pesante e le scarpe da neve. Perché, quando un prodotto è di qualità, lo è sempre e fa piacere gustarlo in ogni stagione. E i tartari, appunto, questo lo sapevano bene, perché lasciavano che la carne venisse battuta naturalmente sotto la sella mentre si spostavano e poi la consumavano tale e quale. La ricetta della “carne alla tartara” si è così diffusa diventando tartare in Francia (che è il nome che usiamo oggi più frequentemente, perché le dà un tocco di
raffinatezza… è innegabile), yukhoe in Corea, crudos in Cile, salpicón in Messico, ecc… Il primo motivo per cui è sopravvissuta al tempo e agli spostamenti è proprio questo: carne, ma anche pesce, scelta con cura e conservata con altrettanta attenzione. Perché è l’ingrediente preponderante consumato in purezza, ovvero crudo, o quasi, per cui abbatterlo alla giusta temperatura permette di evitare la presenza di microrganismi dannosi per la salute. Il secondo è la bellezza nella precisione del taglio. La vera tartare è a coltello e non troppo sminuzzata: ne occorrono due e un po’ di manualità, oppure si possono creare prima fettine di 1 cm di spessore e poi trasformarle in cubetti, da mettere nel coppapasta o formare a quenelles
Macinare la carne o esagerare con le piccole dimensioni ne cam-
bia ovviamente la consistenza: in bocca, come ha scritto ARTHUR LE CAISNE, “le facciamo fare giusto un giro e inghiottiamo senza sentirne il sapore”. Invece, masticando, ad ogni giro si arricchisce restituendoci la golosità di un pasto saziante. Da non sottovalutare il condimento: il più semplice e classico è olio extravergine, tuorlo d’uovo (amalgamato all’interno o posizionato sopra o, come suggerisce Carlo Cracco, in versione mimosa, ovvero uova sode passate al setaccio), sale e limone, ma va sottolineato che erbe e spezie sono in grado di trasformare il tutto in magia. Però possiamo fare di meglio. Molto di meglio.
Tartare di pesce
Si può scegliere il branzino e arricchirlo con mango e avocado. O il dentice, con rucola, radicchio,
peperoni in agrodolce, bottarga di muggine, aceto balsamico. O il tonno, con agrumi, rucola e zucchine (o pistacchi o sesamo).
Danilo Angè avvolge proprio con un nastro di zucchina il salmone selvaggio dell’Alaska e completa con uova di salmone. Alessandro Borghese serve la tartare di baccalà con sablé di Parmigiano, olive al forno, germogli sakura e la tartare di orata con germogli di crescione e un composto frullato di fragole, aceto di mele, olio al cedro, sale rosso e un goccio d’acqua.
Mirko Gatti ha una ricetta di tartare di luccio marinata a secco con spezie e pino mugo, oxalis e centocchio. Simone Rugiati presenta sfere di tartare di scampi e lime con sfere di ricotta di bufala, salsa di taccole, fette di ravanello, fiori eduli.
Tartare di carne
Oltre al filetto di manzo c’è di più… C’è cioè la possibilità di usare un altro taglio e lasciare il pregiato
filetto per una ricetta in cui viene consumato intero. Basta scegliere ciò che è magro e con pochi nervi: spalla e coscia ad esempio, ma anche noce, girello, scamone, lombata. E condirli con fantasia: nocciole e gruè di cacao, finocchio ed erbe aromatiche, acciughe, salsa di ostriche, frutta o salse piccanti.
Bruno Barbieri sceglie cubetti di manzo, polvere di capperi, pepe, e serve con una fetta di arancia (ripassata in burro, chiodi di garofano, zucchero, ginepro, menta, saba, aceto di lamponi), insalata, una salsina di melograno e arancia essiccata; fra le altre alternative, propone cubetti di cervo, polvere di taralli alla cipolla e olio di sedano verde, serviti con paprika dolce, capperi e polvere di pomodoro.
Rosanna Marziale sceglie il bufalo, che serve su un centrifugato di mela e mango. Igles Corelli il cavallo, con lamponi selvatici, buccia di lime, liquirizia in polvere, sale a scaglie e pepe. Riccardo Gaspari
lo speck (poco stagionato, con olio, pepe, pane nero ai semi di cumino), crema di cetriolo, altro pane, rafano grattugiato, quenelle di gelato al burro salato e fili di crescione. Herbert Hintner il bue (con fegato grasso d’oca), che serve con cipolla stufata, tuorli e senape in crema. Frank Rizzuti l’agnello (con colatura di alici di Cetara e olio extravergine), servito con polpa di ricci di mare, crema di piselli freschi, germogli misti e terra di timo (preparata frullandolo con burro, farina, sale, sbriciolando e seccando il tutto in forno).
Trasformazione!
In conclusione, che la materia prima sia carne o pesce, la tartare può non solo superare il problema della stagionalità, ma anche quello della fantasia, trasformandosi grazie a pochi o ad un innumerevole quantità di ingredienti… Basta solo lasciare che, mentre la tagliamo, ci parli… Saprà suggerirci come renderla al meglio.
Giorgia Fieni
Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu
“Callinectes
Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
di svezzamento galleggiante Moceniga Pesca
Impianto
Il grongo, un gigante buono tutto da riscoprire
Un pesce dalle ottime proprietà nutrizionali che ne fanno un eccellente prodotto adattabile a svariati utilizzi gastronomici
di Nunzia Manicardi
Per il consumatore, l’aspetto fisico del grongo non è certo dei più attraenti poiché, date le dimensioni, appare come una specie di mostro marino, una sorta di gigantesco serpente d’acqua salata dal corpo potente e senza scaglie, con la forma tipica degli anguilliformi, che ricorda sia la murena che l’anguilla e che può raggiungere i 3 metri di lunghezza. È considerato l’anguilliforme più grande al mondo; in lunghezza può essere superato dalle murene giganti, che tuttavia tendono ad essere più sottili e leggere.
Vive inabissandosi fino a 500 metri e potendo raggiungere anche i 3.600 durante le migrazioni. Il suo habitat è costituito dagli ambienti pietrosi dove si nasconde tra sassi, cavità, fessure, dune e relitti di imbarcazioni da cui esce solo di notte, quasi esclusivamente per nutrirsi voracemente di crostacei, molluschi, cefalopodi, pesci e carcasse. Nonostante abbia denti piccoli, il suo morso lascia il segno e può essere molto pericoloso, specialmente se l’animale è di grosse dimensioni.
Trovarselo in tavola, di conseguenza, può far sorgere retropensieri poco adatti alla convivialità e al buon appetito. Eppure, nonostante la sembianza così poco invitante, i pescatori — che pure l’hanno sempre temuto e rispettato — hanno anche sempre cercato di catturarlo dato che le sue carni sono sì ricche di spine, ma soprattutto di ottimi nutrienti quali proteine ad elevato valore biologico, minerali (selenio, fosforo, potassio, ferro e zinco), vitamine (specialmente D e del gruppo B) e, benché non sia un pesce azzurro, acidi grassi
Il grongo è un ingrediente spesso utilizzato per la preparazione delle zuppe di pesce come il cacciucco in foto.
polinsaturi Omega-3 a lunga catena (con ottime concentrazioni di EPA e DHA), iodio e bassi livelli di sodio e colesterolo. Non è nemmeno un pesce bianco nonostante il candore delle carni, definibili tra magre e semi-grasse, per cui è considerato mediamente calorico.
Nonostante queste più che positive qualità nutrizionali il consumo alimentare del grongo, tuttavia, attualmente si è molto ridotto rispetto al passato ed è pure per questo motivo, oltre che per la pressoché totale assenza di predatori o competitori biologici, che l’IUCN (International Union for Conservation of Nature) lo segnala come una specie a rischio minimo di estinzione.
Nonostante la fonte principale di approvvigionamento sia la pesca professionale di tipo industriale, sarebbe comunque preferibile rivolgersi alla piccola pesca artigianale, che è perfettamente in grado di portarlo a riva utilizzando il palamito, lo strascico o le reti da posta. Nella pesca con la lenza, invece, sia professionale
che dilettantistica, il grongo crea al pescatore e a se stesso una situazione difficile perché afferra e ingoia l’esca con la quasi totalità del corpo dentro la tana e spesso muore per colpa dell’amo. Essendo considerato di scarso valore commerciale, viene inoltre spesso ributtato morto in mare (soprattutto quando è di piccole dimensioni). È un vero peccato e da tanti punti di vista.
Si tratta davvero di uno spreco che andrebbe evitato incentivandone il consumo che oltretutto, essendo esclusivamente effettuato in cottura, non sembra costituire un mezzo primario di trasmissione di Anisakis simplex. La scelta gastronomica è amplissima: ai ferri, al forno con patate, alla pizzaiola, alla mediterranea, all’acquapazza, fritto, lessato, in umido e come ingrediente ottimale per cacciucco, zuppa di pesce, brodetto… Le ricette di sicuro non mancano!
Ricette italiane, del nostro mare, perché il grongo è particolarmente diffuso soprattutto nel
versante italiano del Mar Adriatico centro-settentrionale (dov’è assente la murena ma abbondante l’anguilla).
Lo si trova anche nell’Oceano Atlantico Orientale (dalla Norvegia e dall’Islanda fino al Senegal) dove, tra Gibilterra e le Azzorre, è stata individuata una zona di riproduzione che si ritiene fornisca il ricambio della popolazione dell’Europa settentrionale. Sembra che vi siano aree simili anche nel Mediterraneo, ancora tutte da scoprire. È presente pure nel Mar Nero.
Le femmine producono diversi milioni di uova. Una volta schiuse, le larve iniziano a nuotare verso le acque più basse, dove vivono fino alla maturità e iniziano a tornare per ripetere il ciclo. Il grongo si unisce al partner per scopi riproduttivi una sola volta nella vita.
Osteria Arcadia, cultura gastronomica e sapori del Delta
di Gian Omar Bison
Porto Tolle, cuore del Delta del Po, si estende in un paesaggio lagunare unico, dove il grande fiume incontra il Mare Adriatico. Questa porzione di Polesine è un susseguirsi di valli da pesca, isole sabbiose e canali, un ambiente di straordinaria ricchezza naturalistica, patria di numerose specie di uccelli e custode di antiche tradizioni legate alla pesca e all'acquacoltura. Un territorio dove la forza della natura ha plasmato la vita e la cultura dei suoi abitanti. Anche quella gastronomica. Tra i locali depositari della tradizione culinaria polesana troviamo l’Osteria Arcadia. Nata nel 2007 in
prossimità della bottega di alimentari di famiglia (casoin in veneto) ereditata dalla nonna paterna Velia Veronese — madre di Emanuele Vittorio Veronese, marito di Adele Bertaggia, nota ai più come Arcadia —, oggi l’osteria è il cuore pulsante di un complesso di attività che comprendono il negozio di alimentari, ringiovanito e gourmet, 6 camere per il soggiorno dei turisti con un’ampia sala colazioni e degustazioni e un giardino estivo, un ricovero per biciclette, anche elettriche, con la possibilità di ricaricarle. In più ci sono le attività legate alla pesca e all’escursionismo in barca, con
la possibilità di imbarcarsi davanti all’osteria su di un’autentica barca da pesca e da allevamento lungo un percorso della durata di tre ore guidati alla scoperta di allevamenti, canneti, spiagge segrete, flora e fauna.
«Una ventina d’anni fa circa l’attività del casoin aveva iniziato a scemare — ricordano Davide e Pamela Veronese, figli di Arcadia e Vittorino — complice l’avvento della Distribuzione Organizzata e l’emigrazione dei nostri concittadini, che in numero sempre maggiore avevano iniziato a trasferirsi verso città più grandi e meglio attrezzate nei servizi. Face-
Porto Tolle, Delta del Po, Rovigo.
vamo fatica a reggere la situazione, nonostante le referenze merceologiche fossero parecchie.
Considerato che tanti turisti richiamati nel Polesine per le bellezze naturalistiche e paesaggistiche del territorio chiedevano, anche dopo le escursioni, di poter mangiare qualcosa, abbiamo pensato di adattare la bottega a luogo di somministrazione di alimenti e bevande. Purtroppo, pur disponendo di tutte le licenze, non è stato possibile trovare una formula che assecondasse tutti i nostri obiettivi e allora sapendo di disporre in Arcadia di una cuoca esperta ed
Una cucina adeguata e dieci tavoli dove proporre piatti stagionali, tradizionali per quanto possibile e territoriali da consumare in osteria e da qualche tempo anche sui tavoli davanti alla bottega, in particolare per i turisti di passaggio ai quali dedicare un menu veloce, gustoso e non troppo costoso.
Diego , marito di Pamela, da trent’anni alleva le cozze, ora DOP, di Scardovari e da due anni, insieme al nipote Nicola Baroni, alleva anche ostriche marchiate “Bora”
Oggi Osteria Arcadia è il cuore pulsante di un complesso di attività che comprende un negozio di alimentari, sei camere per il soggiorno dei turisti, un ricovero per bici, anche elettriche, con possibilità di ricarica, e attività legate a pesca e escursionismo su una barca guidati alla scoperta di allevamenti, canneti, spiagge, flora e fauna
Davide e Pamela Veronese con la madre, la cuoca Adele Bertaggia, chiamata familiarmente Arcadia. Tradizione e stagionalità della materia prima sono i due elementi su cui si basa la cucina dell’Osteria, premiata nel tempo con diversi riconoscimenti e punto di riferimento per la valorizzazione gastronomica e cultura del suggestivo territorio del Delta del Po, Riserva di Biosfera UNESCO riconosciuta ufficialmente nel 2015.
(www.ostrabora.it), un brand registrato. «Capita spesso — sottolinea Pamela — che, chiamando per prenotare un tavolo, mi chiedano quali pietanze potranno trovare ed io spesso rispondo non lo so. La nostra è veramente la cucina della materia prima vegetale o animale raccolta o pescata al momento. A volte ci sono le cozze, a volte i gamberetti, le alici, dipende. Puntiamo molto sul pesce azzurro di Pila.
Di sicuro c’è la pasta fatta in casa che prepariamo trafilata al bronzo e di solito con le vongole, sempre più di mare in quanto le veraci scarseggiano, viste le difficoltà che abbiamo ad allevare le vongole di laguna a causa della predazione del granchio blu. E poi sempre il risotto di pesce tradizionale e il fritto misto con dodici tipologie di pesce di laguna e di mare.
E poi l’anguilla selvatica quando si può pescare, le sarde in saor, le alici marinate, le seppie in umido, ecc… Il tutto considerato che da fine luglio ai primi di settembre abbiamo 40 giorni di fermo pesca biologico dove si pesca
In alto: uno dei piatti proposti nel menù la Cozzeria, ovvero Cozze di Scardovari DOP con i fagioli e le golose Moeche fritte. A sinistra: ostrica “Ostra Bora”. Nella Sacca di Scardovari l’acqua dolce del Po si mescola con il mare Adriatico, creando un habitat perfetto per la coltivazione delle ostriche. Le correnti dolci e i fondali sabbiosi garantiscono una crescita sana e naturale.
non oltre le tre miglia dalla costa». Le farine adoperate sono locali e tra i vegetali troviamo l’insalata di Lusia IGP (l’unica lattuga garantita con l’Indicazione Geografica Protetta in Europa, NdR), l’aglio polesano DOP, il radicchio di Rosolina, la cipolla dolce, il radicchio di Chioggia IGP e gli asparagi, che spesso finiscono in insalata con le mazzancolle. «Un menu a cui teniamo molto è quello dedicato alle cozze in mille modi: guazzetti, gratinature, spiedini, parmigiana, ecc… Lo proponiamo in un particolare periodo dell’anno e lo chiamiamo la Cozzeria».
In mescita alcune birre artigianali anche locali come quella di riso dell’azienda Moretto e vini sempre locali, come quelli dell’azienda Carezzabella, o italiani selezionati così come le bibite, spume
e chinotti in bottiglia, gli amari e le grappe.
Ampliamenti a venire? «Neanche per idea, abbiamo già dato» sottolinea Pamela. «Miriamo a migliorare l’esistente, puntando sempre più sulla valorizzazione del territorio. Ci siamo sempre impegnati molto in questo senso anche partecipando a spese nostre a fiere, mercati ed eventi. Ad ottobre, ad esempio, facciamo l’ Ottobrata , una festa che organizziamo davanti al locale con giri in bici, in barca, qualche ora di yoga nel giardino e mercatini artigianali. E poi un menu dedicato con piatti semplici e gustosi come le Seppie in tecia e il Riso e fasoi duri In futuro ci vediamo ancora qui col solo obiettivo di far bene e crescere nel nostro lavoro, disposti ad accogliere figli e nipoti che vorranno, se vorranno, impegnarsi insieme a noi. Mi hanno sempre detto che il ristorante è fatto da cucina, sala e conto. Vero, però la differenza la fa sempre il cibo buono e fresco». Gian Omar Bison
Osteria Arcadia Santa Giulia
Via Luigi Longo 29 48018 Porto Tolle, Santa Giulia (RO)
Telefono: 0426 388334 – 347 747 6359
E-mail: info@osteria-arcadia.com
Web: osteria-arcadia.com
Il 28 e 29 ottobre prossimi a Parma
CibusTec Forum e OnFoods insieme per accelerare l’innovazione del settore delle tecnologie alimentari
Cibus Tec Forum, l’evento biennale organizzato da KOELN PARMA EXHIBITION (KPE) in programma nella capitale della Food Valley il 28 e 29 ottobre prossimi, annuncia di aver formalizzato una nuova partnership strategica con ONFOODS. Si tratta di una partnership sistemica importante, che lega un evento — ritenuto un riferimento di rilievo per l’incontro
tra tecnologia, innovazione e industria alimentare e delle bevande — col più grande ecosistema italiano per la ricerca alimentare, nato grazie al sostegno del PNRR e composto da 26 organizzazioni partner, tra università, centri di ricerca, aziende e istituzioni. L’accordo nasce con un obiettivo chiaro: creare momenti di condivisione e aggiornamento
attorno ai temi dell’innovazione sostenibile e alimentare la promozione di modelli produttivi più sani, tracciabili, inclusivi e competitivi, con un impatto positivo sull’intero food system
OnFoods è una partnership attiva nei principali ambiti della ricerca alimentare — dalla qualità nutrizionale alla sicurezza, dalla sostenibilità del-
Il 28 e 29 ottobre a Parma ricerca scientifica e industria affrontano le sfide globali della filiera e il futuro del foodtech.
Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.
Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, organizzate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come India e Colombia. Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite.
le filiere all’innovazione di processo — ed è strutturato in 7 grandi gruppi di ricerca tematici (detti Spoke): veri e propri centri di competenza su alimentazione personalizzata, qualità e sicurezza alimentare, sistemi alimentari sostenibili, economia circolare, tecnologie digitali e robotiche, educazione alimentare e innovazione delle filiere. A Cibus Tec Forum 2025, OnFoods porterà contenuti scientifici, progettualità concrete
e opportunità di trasferimento tecnologico, creando connessioni ad alto valore tra mondo accademico e imprese.
Cibus Tec Forum 2025 offrirà a sua volta a OnFoods una piattaforma di visibilità e networking ad alto livello, mettendo in relazione diretta i protagonisti della ricerca con le aziende più avanzate dell’industria food e food tech italiana e internazionale.
L’accordo è il primo di una lunga serie di azioni intese a federare sotto il cappello di Cibus Tec Forum iniziative, attività e contenuti scientifici di rilievo per la comunità dell’agroindustria e del meccanoalimentare. Questa modalità operativa rappresenta uno degli elementi chiave dell’edizione 2025 di Cibus Tec Forum, nonché un notevole elemento d’interesse per tantissimi professionisti attesi in visita.
Dopo il successo della prima edizione nel 2022, la mostra-convegno organizzata da Koeln Parma Exhibitions è pronta a stabilire un ponte tra aziende e operatori, mondo della ricerca e istituzioni, oltreché professionisti del settore food e foodtech, per riscrivere il futuro di una industria in grande fermento.
Questa edizione di Cibus Tec Forum sarà l’occasione per celebrare il 40o anniversario di Cibus, fiera di riferimento per l’Authentic Italian Food & Beverage, programmata nella sua prossima edizione per il maggio 2027, dal 4 al 7.
Sotto il payoff “Two days to reimagine Food Tec”, Cibus Tec Forum si conferma, dunque, una mostra-convegno innovativa e funzionale, nata per stimolare un confronto profondo tra innovazione, industria e tecnologie. Due giornate intense, pensate per offrire a espositori e visitatori una piattaforma di dialogo, ispirazione e formazione su temi chiave come impiantistica avanzata, automazione e robotica, sicurezza alimentare, digitalizzazione dei processi, food packaging sostenibile, ingredienti e formulazioni innovative.
Questa edizione sarà inoltre l’occasione per celebrare il 40o anniversario di Cibus, fiera di riferimento per il settore dell’Authentic Italian Food & Beverage; ricco il programma di eventi dentro e fuori fiera, proprio a sottolineare la crescente permeabilità tra le tecnologie di produzione e il settore dell’agroindustria italiana.
Cibus Tec Forum rappresenta, infine, una fondamentale tappa di avvicinamento a Cibus Tec 2026, la manifestazione internazionale dedicata alle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande, in programma a Parma dal 27 al 30 ottobre 2026. L’evento si terrà in contemporanea con Labotec, il primo e unico evento in Italia che riunisce ricerca, università e laboratori in un solo spazio. Un’eccezionale opportunità per valorizzare la comunità scientifica, favorire il networking, promuovere la formazione e alimentare il trasferimento di conoscenze.
>> Link: www.cibustecforum.it
PELATRICE PER PESCE
Marca Awards 2026: i nuovi riconoscimenti per l’eccellenza
della Marca del Distributore
MARCA by BolognaFiere & ADM lancia i premi che ridefiniscono gli standard della MDD, valorizzando per la prima volta, in un ecosistema integrato, innovazione di prodotto e primati industriali lungo l’intera filiera
MARCA by BolognaFiere & ADM torna il 14 e 15 gennaio 2026 a BolognaFiere con un’edizione che si preannuncia ancora più ricca di contenuti. A partire dal lancio dei Marca Awards, riconoscimenti
che rafforzano il ruolo della manifestazione come trendsetter per la Distribuzione Moderna Organizzata. Il nuovo format dei Marca Awards valorizza per la prima volta, in un ecosistema integrato, sia le migliori
innovazioni di riconoscimento prodotto sia l’eccellenza industriale delle aziende produttrici, celebrando l’intera catena del valore che contribuisce alla crescita qualitativa e alla competitività della MDD.
I Marca Awards rappresentano un elemento distintivo per una fiera interamente dedicata alla MDD, che si conferma trendsetter del settore: con questa nuova iniziativa, infatti, si arricchisce l’esperienza di Marca by BolognaFiere & ADM, offrendo al mercato uno strumento unico per individuare le innovazioni di prodotto e i gli MDD partner che contribuiscono a delineare le tendenze della Marca del Distributore.
In alto: la crescita registrata da Marca negli ultimi anni e il crescente interesse internazionale (350 buyer esteri alla preview 2025) ne rafforzano il ruolo strategico di fiera, oggi proiettata sui mercati internazionali anche attraverso le due manifestazioni Marca China (25/26 settembre 2025) e Marca Poland (prossima edizione 21-22 Aprile 2026).
A sinistra: la nuova formula dei Marca Award amplia ambiti e finalità del premio e offre alle aziende l’opportunità, con un’unica candidatura, di concorrere a due riconoscimenti complementari, che valorizzano l’intera catena del valore della filiera MDD.
Due premi al centro della Retail Brand Area di Marca 2026
Con la Marca del Distributore che si afferma sempre più come leva strategica per la distribuzione moderna, i Marca Awards ampliano la prospettiva sul futuro del settore introducendo una nuova categoria dedicata al packaging. Il riconoscimento evidenzia come le soluzioni di confezionamento siano diventate decisive quanto l’innovazione di prodotto e la qualità industriale, fornendo a retailer e buyer uno strumento concreto per anticipare le tendenze della MDD.
L’iniziativa si colloca all’interno del Marca Trend Arena, all’interno del quartiere fieristico di Bologna, uno spazio integrato collocato all’interno del Centro Servizi che racconta le sfaccettature della Marca del Distributore. Un’area dinamica in cui i visitatori possono aggiornarsi sulle novità e sulle tendenze dei retailer, grazie alle vetrine della Retail Brand Area curate dalle insegne del comitato MARCA by BolognaFiere & ADM, e al tempo stesso scoprire le eccellenze produttive e le innovazioni presentate dai partner industriali attraverso i Marca Awards.
Focus su innovazione e affidabilità industriale La nuova formula dei Marca Awards amplia ambiti e finalità del premio offrendo a retailer e operatori della Distribuzione Moderna una visione completa delle eccellenze della MDD. Con un’unica candidatura, le aziende avranno l’opportunità di concorrere a due premi complementari, che valorizzano l’intera catena del valore della filiera MDD: • Best Innovation Product (ex IPLS), il premio dedicato ai prodotti più innovativi della MDD, articolato in 5 categorie che rappresentano le principali aree di sviluppo del settore:
1. Sostenibilità;
2. Benessere alimentare (incluso pet food);
3. Benessere non alimentare indoor & outdoor;
4. Origine, provenienza, filiera e trasparenza;
5. Packaging;
• Best Copacker Profile, il riconoscimento che premia l’eccellenza industriale e l’affidabilità dei partner produttivi attraverso nove categorie che coprono l’intero spettro merceologico della MDD: Drogheria alimentare, Bevande, Fresco, Freddo, Cura casa, Cura persona, Petcare, Altri prodotti non food e Packaging, per evidenziare i partner produttivi più qualificati e innovativi al servizio della Distribuzione Moderna Organizzata.
La nuova struttura degli Awards consente di valorizzare in modo sinergico sia la capacità di innovazione di prodotto, sia l’eccellenza industriale e organizzativa che rende la Marca del Distributore un driver di sviluppo per i retailer a livello nazionale e internazionale
Grazie alla sinergia tra MARCA by BolognaFiere & ADM e PL Magazine, il premio si propone come strumento concreto per intercettare le migliori innovazioni di prodotto, con il supporto di IPLC, e i partner produttivi più affidabili, contribuendo a delineare le tendenze future della Marca del Distributore.
Come partecipare
• I Marca Awards offrono al mercato uno strumento unico per individuare le innovazioni di prodotto e i gli MDD partner che contribuiscono a delineare le tendenze della Marca del Distributore. Per maggiori informazioni su come partecipare, le aziende possono visitare il sito ufficiale: marcabybolognafiere.com
• La cerimonia di premiazione si terrà il 14 gennaio 2026 presso la Fiera Marca, dalle 18:00 alle 19:30
>> Link: marcabybolognafiere.com
Mostra convegno internazionale su acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e industria della pesca
Appuntamento il 18 e 19 febbraio 2026 come sempre a Pordenone Fiere
AquaFarm ‘26: prime indicazioni
Si avvicina a grandi passi la nuova edizione, la nona, di AquaFarm, come sempre a Pordenone Fiere, quest’anno in programma il 18 e 19 febbraio. La mostra convegno internazionale nel 2026 ha l’obiettivo di fare il punto su tre anni di grandi cambiamenti nel mondo di acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e industria della pesca, gli ambiti di interesse della manifestazione.
Le modifiche al regime idrico di molte zone di vocazione dell’acquacoltura stanno spingendo ad un ripensamento della gestione delle risorse da parte degli allevatori su terra ferma, con un rinnovato interesse al riutilizzo delle acque, sollecitando anche maggiore attenzione da parte delle autorità di bacino. Sul fronte mare, i cambiamenti nel clima si traducono in modifiche
nella temperatura delle acque e in quello che queste comportano, dalla necessità di spostare gli allevamenti all’aumentata minaccia delle specie invasive.
Il caso del Granchio blu, anche se non direttamente legato ai cambiamenti climatici, ha portato all’attenzione mediatica la fragilità degli allevamenti e degli ecosistemi in cui si inseriscono. A distanza di tre anni dall’inizio della crisi, si possono iniziare a fare considerazioni più solide della semplice risposta all’emergenza.
Aldilà dal passare e valorizzare il granchio blu come risorsa, che è ancora un work in progress, è comunque chiaro che, di fronte a cambiamenti così radicali nell’ambiente, è necessario cambiare il modo in cui si allevano molte specie.
In positivo, proprio la molluschicoltura, con la nuova attenzione verso le ostriche e in prospettiva di altre specie ancora (si parla dei cannolicchi), dimostra che la risposta costruttiva alle difficoltà passa per l’adattamento sistemico più che puntuale.
Anche perché, ormai, dall’Alto Adriatico il problema si è spostato anche nel Tirreno e nell’Adriatico Meridionale, nonché sulla sponda balcanica.
I fondi comunitari, gestiti dalle regioni, del FEAMPA sono sicuramente una fonte di risorse per l’adattamento alle mutate condizioni, oltre che per l’innovazione e l’irrobustimento del settore. AquaFarm sarà anche in questo un momento per fare il punto a tre, tra ministero, regioni e allevatori.
Un confronto che pure quest’anno avrà un momento internazionale , come già l’anno scorso con il confronto Italia-Spagna che è stata una delle sessioni più di successo del programma della manifestazione.
L’acquacoltura dei Paesi mediterranei della sponda Sud è in grande sviluppo. Se oltre agli allevatori si guarda anche alla filiera delle
attrezzature, dei mangimi, degli integratori e delle avannotterie, come aziende italiane, siamo più attrezzati a servire il Nordafrica che il Baltico o i Balcani interni.
La vocazione internazionale della fiera è d’altra parte la sua caratteristica dalla prima edizione, anche sul fronte delle novità a livello di soluzioni tecnologiche e della ricerca.
Dalla sua prima edizione nel 2017, AquaFarm è diventato uno dei più importanti appuntamenti in Europa e l’unico appuntamento in Italia, dedicato ai settori di acquacoltura, molluschicoltura e industria della pesca sostenibile. Ogni anno ospita le figure più di rilievo nell’ambito della ricerca e dell’innovazione che diventano protagoniste delle conferenze e dibattiti in programma lungo tutti i due giorni della manifestazione. In queste pagine, alcune foto scattate durante l’edizione di inizio anno 2025.
L’ acquacoltura integrata , o multitrofica (che se fatta a terra è acquaponica) è in questo momento un tema caldo, anche perché, a differenza dell’acquaponica tradizionale, la maricoltura multitrofica non richiede investimenti tecnologici rilevanti e da quasi subito può rappresentare un aiuto per la sostenibilità economica delle aziende. Il Nord Europa, anche per la grande densità
degli allevamenti là radicati per i salmonidi, è molto avanti nella ricerca e nelle soluzioni di nuove tecnologie in allevamento (AI, nuovi sistemi di prevenzione delle infezioni, etc.). Da noi la pressione è finora stata minore ma le già ricordate relativa scarsità d’acqua e necessità di tenere a bada le specie invasive stanno facendo salire l’attenzione, quantomeno.
Gli impianti a ciclo chiuso o semichiuso (i RAS) garantisco soluzioni, ma portano anche a problemi, che solo la tecnologia più spinta può rimediare. D’altra parte, in Egitto si alleva la carpa in RAS, mentre da anni il salmone fresco nei ristoranti di Zurigo arriva da un allevamento a ciclo chiuso sito a poche decine di chilometri.
Discorso simile è quello sulla genetica, dalla selezione tradizionale sino alle Tecniche di Evoluzione Assistita. AquaFarm ha in passato acceso fari su quanto si sta facendo in Europa (Norvegia e Regno Unito soprattutto) e nel resto del mondo.
Per finire questo primo sguardo, il prodotto al consumo. La scorsa edizione la sessione dedicata ha avuto grande successo. Quest’anno si replica, cercando di fare anche meglio. Appuntamento quindi il 18 e 19 febbraio, è ora di segnarselo in calendario!
>> Link: aquafarm.show
Torna Ecomondo alla Fiera di Rimini dal 4 al 7 novembre: evento di riferimento per l’economia circolare
in Europa e nel Mediterraneo
Alla Fiera di Rimini, dal 4 al 7 novembre prossimi, Ecomondo, organizzato da Italian Exhibition Group (IEG), accende i riflettori su economia circolare, green e blue economy, riunendo aziende, ricercatori e istituzioni in un dialogo a livello globale.
Grazie a ben 166.000 m2 di area espositiva, la manifestazione si articola in 7 macroaree tematiche, ciascuna dedicata ad un aspetto chiave della transizione ecologica. Oltre alle aree e ai distretti da scoprire, addetti ai lavori e stakeholders della sostenibilità possono approfondire i temi chiave della transizione ecologica partecipando ai numerosi convegni in programma.
Il palinsesto convegnistico, curato dal comitato tecnico scientifico di Ecomondo presieduto dal professor Fabio Fava, esplora temi cruciali per ogni ambito della sostenibilità.
Nel settore Sites and Soil Restoration, la IV edizione degli “Stati generali per la salute del suoloBioeconomia circolare e opportunità per la rigenerazione dei suoli”, a cura del CTS di Ecomondo & Re Soil Foundation, National Bioeconomy Coordination Board (NBCB), fa luce sulle ultime novità della bioeconomia, offrendo un aggiornamento sulle più recenti politiche europee, tra cui la “Legge sul monitoraggio del suolo”, la nuova Strategia Europea per la Bioeconomia e la “Vision for Agriculture and Food”. Saranno inoltre evidenziati i benefici prodotti dalla Missione UE “A Soil Deal for Europe” sia a livello europeo che nazionale, insieme a una panoramica dei progetti che mettono in relazione la salute del suolo, l’agricoltura e l’innovazione in Europa e in Africa.
Nel settore Environmental Monitoring and Earth Observation, il convegno “From sky to ground: Earth observation for sustainable critical raw materials management”, a cura del Comitato Tecnico Scientifico di Ecomondo & del Politecnico di Torino, Cineca, Spatial Agency, esplora come le tecnologie di osservazione della Terra (EO) e i dati satellitari stanno trasformando la nostra capacità di monitorare, valutare e gestire gli impatti ambientali e le catene di fornitura delle materie prime critiche.
Negli spazi per Resource Efficiency and Circular Economy si segnala “Technological solutions for resources recovery from end-of-life products and materials in the Mediterranean landscape” organizzato da Società Chimica Italiana-Divisione CABC, ISWA international, ATIA-ISWA. L’evento approfondirà le innovazioni tecnologiche in grado di favorire una maggiore riutilizzabilità delle risorse e di generare vantaggi ambientali, nei diversi ambiti economici.
Nell’area Water Cycle and Blue Economy, dedicata all’acqua, il convegno in due sessioni “European and Mediterranean nature-based, digital and cyber-physical initiatives projects to innovate water management”, a cura del CTS di Ecomondo con la Commissione europea, UTILITALIA, IRSA-CNR (Water Research Institute), l’Università Politecnica delle Marche, ISPRA, WATER4ALL, Water Europe, esplora iniziative europee e mediterranee che uniscono soluzioni nature based, digitali e ciber fisiche per una gestione più efficiente dell’acqua. Saranno illustrati progetti innovativi con applicazioni su conservazione, qualità, distribuzione, trattamento e circolarità, promuovendo la collaborazione tra istituzioni, ricerca e industria per una gestione idrica sostenibile e resiliente.
Infine, per Circular and Regenerative Bioeconomy, il convegno “What bioeconomy for the next generation? Education, innovation and entrepreneurship opportunities across the Mediterranean and Africa” a cura del CTS di Ecomondo & Cluster italiano della Bioeconomia Circolare, esamina il ruolo dei giovani nella bioeconomia, tra difficoltà di accesso al potere decisionale, migrazione rurale-urbana e necessità di nuove competenze. Saranno presentate iniziative per creare occupazione attrattiva, sostenere l’imprenditoria giovanile e rafforzare la formazione interdisciplinare. Particolare attenzione sarà rivolta al Mediterraneo e all’Africa, dove la valorizzazione sostenibile delle risorse biologiche può favorire sicurezza alimentare, lavoro e stabilità sociale. A Ecomondo 2025 tornerà anche il Forum Africa Green Growth: International Cooperation and Partnerships with Mediterranean and Africa (fonte: EFA News – European Food Agency).
>> Link: www.ecomondo.com/it
Quando la tecnologia supera le certificazioni
Logypal di Relicyc e blockchain
Per affrontare l’emergenza ambientale senza perdere le opportunità date da un materiale come quello plastico, indispensabile in tantissimi settori differenti oltre che dalle enormi potenzialità in termini di sostenibilità, l’industria della plastica deve passare sempre più a sistemi produttivi circolari, in cui il rifiuto viene riciclato per rientrare nuovamente nel ciclo di produzione. Pioniera nel settore, Relicyc — da oltre 40 anni punto di riferimento nella gestione completa del ciclo di vita del pallet a fine utilizzo —, è stata a tutti gli effetti la prima azienda del settore pallet ad adottare la tecnologia blockchain del programma Certified Recycled Plas-
tic®, l’innovativo programma il cui punto di forza è la tecnologia blockchain, che permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto a seconda del livello della catena del valore.
Il servizio garantisce infatti la tracciabilità fisica, contrattuale, logistica, finanziaria, ambientale e informatica della materia plastica utilizzata nei pallet Logypal: permette di rendere pubbliche le informazioni tracciate attraverso QR-Code univoci che, posti sui singoli lotti, consentono di verificare caratteristiche e provenienza del materiale plastico riciclato, tracciando milioni di kg di plastica che Relicyc macina ogni anno.
Ma quali sono gli effettivi benefici di questo circolo virtuoso promosso attraverso un impegno costante che coniuga digitalizzazione e tracciamento? In primis, la tracciabilità completa e trasparente: la blockchain consente di tracciare ogni lotto di plastica lungo tutta la filiera, dal ritiro del materiale a fine utilizzo al prodotto riciclato finito, con dati immutabili e verificabili.
Fornendo una prova digitale e non falsificabile del percorso dei materiali, avviene un deciso superamento delle certificazioni tradizionali, dal momento che la tecnologia blockchain autentica in modo sicuro processi, materiali, certificazioni e coinvolge tutti gli attori in un regi-
Grazie alla collaborazione con Certified Recycled Plastic®, Relicyc è stata la prima azienda del settore pallet ad adottare l’innovativo programma ideato per tracciare in maniera immutabile e verificabile le risorse plastiche lungo l’intera filiera del riciclo, in conformità alle più recenti normative di sicurezza informatica e tutela dei dati.
stro condiviso, garantendo maggiori affidabilità e controlli.
Tramite la blockchain, si favorisce inoltre un supporto alla sostenibilità e all’economia circolare, attraverso la riduzione della plastica monouso e il riciclo di plastica di qualità certificata, prevenendo il greenwashing e supportando il rispetto delle normative europee sulla sostenibilità.
Elemento non di poco conto, soprattutto al giorno d’oggi, la conformità a normative di sicurezza informatica: grazie a sistemi di crittografia avanzata e decentralizzazione, la blockchain protegge i dati della filiera, evitando manomissioni e accessi non autorizzati. Questo assicura la riservatezza e la sicurezza delle informazioni sensibili durante tutto il processo di tracciamento e certificazione.
Poiché ogni transazione è registrata in modo trasparente e immutabile, è possibile effettuare con
maggiore facilità verifiche e audit completi e affidabili, per garantire la conformità normativa e la qualità del materiale riciclato.
Fondamentali anche l’innovazione e l’integrazione digitale: start up e aziende stanno sviluppando sempre più piattaforme basate su blockchain per gestire l’intera filiera della plastica riciclata, creando “gemelli digitali” dei lotti di materiale e automatizzando processi di certificazione, riducendo tempi e costi.
La creazione del digital twin, vale a dire la replica virtuale di qualunque oggetto fisico, permette infatti di monitorare, analizzare, simulare il comportamento e prevedere problemi della sua controparte reale senza interagirvi direttamente.
La blockchain determina, infine, un totale coinvolgimento degli stakeholders, dai produttori ai riciclatori, dai brand ai consumatori, permettendo a tutti di condividere informazioni verificate e aggiornate, con un conseguente incremento della fiducia e della collaborazione lungo tutto il processo produttivo.
Nel riciclo della plastica, la blockchain può essere dunque definita a tutti gli effetti una tecnologia abilitante, perché offre una tracciabilità superiore, migliora la sostenibilità della filiera e assicura una protezione robusta dei dati, superando le limitazioni delle certificazioni tradizionali e rispondendo alle esigenze di sicurezza informatica moderne.
Con oltre 40 anni di esperienza nel settore, Relicyc rappresenta una realtà attiva nel riciclo delle materie plastiche e legno e ha alle spalle una lunga storia nella gestione completa del materiale da pallet a fine utilizzo, dal suo recupero alla reintroduzione nel mercato, garantendo alti standard produttivi, elevata qualità e un servizio ineccepibile grazie ad un’organizzazione solida, flessibile e in continua evoluzione. Proponendo sia legno che plastica, permette di avere un’offerta completa e altamente professionale. L’impostazione agile e innovativa consente di rispondere velocemente ai cambiamenti del mercato e di affiancare l’evoluzione delle aziende.
>> Link: relicyc.com/it
Confezionamento in atmosfera protettiva
Miscele di gas alimentari, impianti di decompressione certificati MOCA e HACCP
Il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti alimentari è ormai oggi una tecnologia consolidata e largamente diffusa.
I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:
• Ossigeno, permette il mantenimento del colore rosso e roseo del muscolo (la forma ossidata della mioglobina legata all’ossigeno determina il colore rosso);
• Anidride carbonica, noto per l’effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’Anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;
• Azoto, è un gas inerte; la sua principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista. I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.
L’altro aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori fi nali . Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Regolamento CE 1935/2004. Questa certificazione
Salmone confezionato in ATM.
attesta l’idoneità al contatto con gas alimentari.
Le tematiche legate al confezionamento dei prodotti ittici sono differenti a seconda dei prodotti: ovviamente, in tutti i casi, l’obiettivo principale è prolungare la shelflife del prodotto, per inibizione dell’attività batterica, dell’attività
enzimatica e dell’ossidazione; si impiegheranno quindi miscele di gas addizionate con anidride carbonica, in diverse concentrazioni, grazie alla caratteristica proprietà inibente batteri e funghi.
Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della cate-
In alto: bombole ATM.
A sinistra: quadro impianto ATM. In basso: distribuzione ATM.
na del freddo, ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Tale prolungamento della shelf-life è diverso a seconda dei prodotti, andando da +3/5 giorni per i prodotti più complessi a +20 giorni per altri prodotti, come ad esempio i precotti. Inoltre, giocando la temperatura un ruolo chiave nella qualità dei prodotti, le atmosfere modificate risultano complementari ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline®).
Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris , una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni e propone la realizzazione di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari.
• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
>> Link:
IL PESCE
Dal 1984, la voce autorevole del settore ittico.
Dal 1984, IL PESCE è la testata giornalistica di riferimento degli operatori del settore ittico, dalla pesca all’allevamento, dalla trasformazione al punto vendita. Offriamo gli strumenti per mettere in comunicazione la domanda con l’offerta, creiamo sinergie e sosteniamo lo sviluppo tecnologico.
Con la nostra attività informiamo i Buyer sulle novità del comparto per le attività di pre-scouting; informiamo gli operatori della pesca e dell’acquacoltura, della trasformazione, della distribuzione, del packaging e del commercio sulle novità più importanti del settore con il pesce.news.
Con 5.000 lettori della rivista cartacea, oltre un milione di visitatori annui sul nostro portale e più di 30.000 articoli consultabili gratuitamente, IL PESCE è il partner strategico per la tua comunicazione, attraverso le pagine della Rivista, le Newsletter, gli Annunci display, le campagne DEM, le Banche dati e i Social.
L’Annuario del Pesce e della Pesca completa la nostra offerta di banche dati aggiornate.
Chiara R. Zaccaroni
Telefono: 3357548266
czaccaroni@pubblicitaitalia.com
ilpesce-online.com pubblicitaitalia.com
PROFESSOR PHILIP M. PARKER PH.D.
The 2025-2030 World Outlook for Aquaculture Products
Edizioni: ICON Group International, Inc.
Testo in lingua inglese
287 pp.
Questo studio contiene le prospettive per i prodotti dell’acquacoltura in oltre 190 Paesi. Per ogni anno selezionato, utilizzando modelli econometrici, vengono fornite stime della domanda latente, o dei potenziali guadagni del settore (P.I.E.), per il Paese analizzato (in milioni di dollari USA). Questi parametri consentono al lettore di valutare rapidamente un paese rispetto agli altri. Il presente rapporto non tratta i singoli operatori del mercato che soddisfano la domanda latente, né offre dettagli specifici a livello di prodotto. Lo studio non prende inoltre in considerazione le ciclicità a breve termine che potrebbero influenzare le vendite realizzate. Lo studio è di natura strategica e adotta una visione aggregata e di lungo periodo, indipendentemente dagli operatori o dai prodotti coinvolti.
Sustainable Fisheries and Aquaculture: Challenges and Prospects for the Blue Bioeconomy Collana: ESE (Environmental Science and Engineering)
Edizioni: Springer, springer.com Testo in lingua inglese 220 pp. – $151.59
Scopo della pubblicazione è fornire alle parti interessate (enti governativi, rappresentanti del mondo imprenditoriale, scientifico e della società civile) informazioni sulle moderne soluzioni nel campo della gestione delle risorse biologiche acquatiche, sullo stato degli ecosistemi acquatici e stock ittici e sulle tecnologie moderne e promettenti di acquacoltura e pesca. Il libro contiene, tra le altre cose, un’analisi dello stato della pesca e dell’acquacoltura nelle acque interne, lo sviluppo di una metodologia per la valutazione degli stock ittici d’acqua dolce, informazioni sulle tecnologie avanzate nell’acquacoltura in gabbie nei bacini idrici e nei laghi e nei sistemi a ricircolo, dati sulle opportunità di sviluppo della pesca su piccola scala e le prospettive per la creazione di un sistema di gestione dei dati e delle informazioni per la pesca e l’acquacoltura.
PETER J.F. DAVIE
Crabs
A Global Natural History
Edizioni: Princeton University Press Testo in lingua inglese
224 pp. – € 31,25
Questo libro riccamente illustrato offre uno sguardo straordinario sui granchi del mondo. Oggi sono note più di 7.000 specie di granchi, appartenenti a 100 diverse famiglie. La loro fisiologia e i loro comportamenti li hanno resi uno dei gruppi animali più diversificati e adattabili. Possono prosperare nell’oscurità dei mari abissali, ai margini di bocche idrotermali vulcaniche bollenti, sulle barriere coralline come sulle coste rocciose bagnate dalle onde e nelle foreste pluviali tropicali. Sopravvivono anche in alcune delle condizioni desertiche più estreme. Svolgendo un ruolo fondamentale nell’ecologia marina e costiera, i granchi sono stati identificati come specie chiave in habitat quali le barriere coralline e le paludi tropicali costiere. Cinque i capitoli: percorsi evolutivi; anatomia e fisiologia; ecologia; riproduzione, cognizione e comportamento; sfruttamento e conservazione.
ALEXANDER GERALDOVICH ARKHIPOV
JOSH NILAND
La Bottega del Pesce
Pesca, Taglio, Creazioni
Edizioni: Giunti, 2024
272 pp. – € 39,00
GENNARO D’IGNAZIO
EUGENIO SIGNORONI
Fresco
Conoscere, scegliere e cucinare il pesce
Edizioni: Topic
256 pp.
Dopo il successo internazionale del Grande libro del pesce e di Dalla testa alla lisca (Giunti, 2020 e 2022), JOSH NILAND — proprietario e chef del Saint Peter, ristorante di pesce di Sydney incluso nella categoria “Ethical living” dei World Restaurant Awards nel 2019 — ritorna con questo nuovo libro splendidamente illustrato in cui rivela le tecniche di lavorazione della sua Fish Butchery, la prima bottega sostenibile di pesce australiana. In tre sezioni (Pesca, Taglio, Creazioni), illustra le fasi in cui il pesce, dal suo habitat, raggiunge il bancone del negozio e suggerisce come utilizzarlo, cucinarlo e trasformarlo all’insegna della massima valorizzazione e della salvaguardia dell’ambiente. Con uno stile audace e brillante, reimmagina il nostro rapporto con questa preziosa risorsa e sensibilizza sulla necessità di ridurre gli sprechi per costruire un modello alimentare sostenibile.
Fresco è il libro completo per acquistare e cucinare consapevolmente il pesce. 23 specie di pesci, molluschi e crostacei vengono raccontate nel dettaglio dal mare al piatto, con tutti gli indizi per valutarne la freschezza sul banco, le tecniche per pulire, sfilettare e conservare alla perfezione il prodotto, i migliori metodi di cottura e le ricette.
Uno dei locali più affascinanti: L’Angolo Polare. Ha saputo tradurre l’identità del locale in un ambiente dove design, funzionalità e narrazione gastronomica si fondono con coerenza. Fiore all’occhiello del progetto sono due acquari professionali a vista: uno dedicato ai molluschi e uno, doppio con display, riservato ai crostacei. Contattaci anche tu per ricevere la consulenza dei nostri esperti del settore e trasformare le tue idee in realtà.
