Eurocarni 12-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XL N. 12 • Dicembre 2025

€ 5,42

AUGURI D’AUTORE

GRAZIE alle penne del 2025 Lara Abrati • Raffaele Arcuri • Giovanni Ballarini • Giulia Bartalozzi • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti • Andrea Bertaglio • Marco Bertagna • Gianluca Bianchini • Gian Omar Bison • Gaia Borghi • Susanna Bramante • Marco Cappelli • Chat GPT • Federica Cornia • Sebastiano Corona • Marco Credi • Maria Antonietta Dessì • Giorgia Fieni • Andrea Fioroni • Veronica Fumarola • Andrea Gaddini • Paolo Amedeo Garofalo • Emanuele Guidi • Elisa Guizzo • Andrea Laganga • Riccardo Lagorio • Nunzia Manicardi • Edoardo Meroni • Giorgio Montanari • Valeria Morelli • Anna Mossini • Chiara Papotti • Giuseppe Pulina • Massimiliano Rella • Roberto Villa

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Eurocarni, 12/25

Buone Feste dalla Redazione di EUROCARNI alle autrici e agli autori di quest’anno, a chi ci legge sulla rivista cartacea, a chi ci legge on-line, a chi ci segue, a chi ci sostiene con l’abbonamento e con la pubblicità.

A questi ultimi un GRAZIE di cuore perché, senza di voi, nulla di tutto ciò che facciamo sarebbe possibile.

Elena Benedetti con Fioretta Fiorentin, insieme a Gaia Borghi, Maria Cristina Brambilla, Federica Cornia, Luigi Credi, Marco Credi, Andrea Tomassone e Chiara R. Zaccaroni

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le grandi carni italiane pronte in un momento.

Le PIEMONTESINE al SUGO DI POMODORO

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12/ EUROCARNI 25 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli Dr. Emanuele Guidi Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI D A I LY N E W S

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EUROCARNI 12/25

La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Regali carnivori

Naturalmente Carnivoro new t-shirt – Grembiule in pelle – Chaise-longue by Eames

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Naturalmente carnivoro

Danny Daneels e Gert Vergauwen ad Anuga Meat 2025

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Le storie di Beppe Romeo

Selezione e responsabilità

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Meat pack

Meat Japan new pack

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Carne stellata

INTERBEV partner di APCI Chef Lab on Tour

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Immagini

Meat sounding e prodotti “plant based”

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La carne nel mondo

Brasile – Paraguay

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Agenda

Castelnuovo Rangone (MO) – Moncalvo (AT) – Carrù (CN)

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XL N. 12 • Dicembre 2025

€ 5,42

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In copertina: con lo Zampone Modena IGP, auguri di Buon Natale dalla Redazione di Eurocarni.

Attualità

Meat sounding: nuova stretta dal Parlamento UE

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Il patrimonio zootecnico UE continua a diminuire

36 Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Formazione

MEatSCHOOL e UniSaFo: insieme per la cultura agroalimentare

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La qualità

Carne bovina francese: la qualità passa dal taglio

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Aziende

Famiglia Ambrosini Carni e MARCA 2026

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Formento: quarant’anni di storia, un unico Gruppo!

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Arrosto di vitello con cipolline borettane, salsa verde e mostarda: un Natale gustoso e conviviale

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Gestione integrata della linea di pesoprezzatura

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Carne e tecnologia

H.E.I., la nuova frontiera del Cuomo Method conquista Host Milano 2025 Track EVO: il nuovo alleato digitale per la filiera delle carni

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Raffaele Arcuri

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Eurocarni, 12/25

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni.

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Eventi

Nasce l’Osservatorio ASSICA

Speciale Anuga

Anuga 2025, un’edizione da record

Elena Benedetti

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Belle botteghe

Lanzani: Bottega & Bistrot (oggi anche laboratorio)

Massimiliano Rella

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#LaParolaGusta

Non è solo un pezzo di carne: il metodo di Gianluca Nana per scegliere, valorizzare e gustare la carne

Paolo A. Garofalo

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White as Milk, Gray as Smoke, il documentario che ci racconta Stefano Noli e la vera essenza di un pitmaster

Paolo A. Garofalo

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Enrico Bigi e l’arte della frollatura

Edoardo Meroni

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Interviste

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VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

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119 Lara Abrati

La buona carne secondo Lara

Sunday roast: dai paesi anglosassoni, una tradizione molto radicata

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La carne in tavola

Maiale, protagonista del Natale

Ristoranti carnivori

Il Bugigattolo

Rassegne

Grande successo per la Giornata della Suinicoltura 2025

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Fiere

Cibus Tec Forum chiude con numeri significativi

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Chiusura in crescita per Host 2025: visioni, connessioni e formazione per l’ospitalità globale

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La Marca del Distributore continua a crescere

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Tecnologie

Affettamento di precisione per carni fresche: l’indurimento superficiale con Cryoline RC di Linde

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Tre libri

Cucinare con il fuoco – Chicken and Charcoal – Il libro delle frattaglie

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116 Gianluca Bianchini 119

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REGALI CARNIVORI Naturalmente Carnivoro

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NATURALMENTE CARNIVORO

Due super “Naturalmente carnivori” fotografati ad Anuga Meat, il sottosalone della fiera di Colonia dedicato a carne e salumi: sono Danny Daneels, di Commint di Castelvetro di Modena, e Gert Vergauwen, CEO di Danis Pork Masters, Gruppo leader di mercato in Belgio nella produzione di suini, controllando l’intera filiera, genetica, produzione di mangimi, allevamento e sezionamento. L’edizione 2025 di Anuga ha battuto tutti i record precedenti: erano oltre 8.000 gli espositori da 110 Paesi e più di 145.000 i visitatori specializzati da oltre 190 nazioni che hanno colto l’opportunità di scoprire innovazioni, conoscere di persona i trend e stringere contatti commerciali internazionali. A pagina 78 trovate lo Speciale Anuga 2025.

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa.

“La selezione della materia prima non è solo la scelta della migliore qualità. È soprattutto conoscere, credere, valorizzare un progetto. Una grande responsabilità per raggiungere il massimo livello”.

Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

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Ogni giorno facciamo un passo avanti verso un futuro più sostenibile per i nostri alimenti Scopri oggi i nostri prodotti Pure Pork e Danish Beef

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Danish Crown Beef Tel: +41 91 6957080

MEAT PACK

Novità in casa Meat Japan Srl (meatjapan.com), la società con sede a Saronno (VA) fondata nel 2021 da Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, quest’ultimo titolare con la famiglia della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto. Proprio ad Anuga 2025 è stata presentata la nuova linea di pack per la GDO con tagli Wagyu pratici e comodi sia per il consumatore finale che per il foodservice. Il packaging, dalle grafiche che ci rimandano al Giappone, è davvero curatissimo e di sicuro impatto.

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CARNE STELLATA

INTERBEV partner di APCI Chef Lab on Tour APCI Chef Lab è un “laboratorio incubatore di idee” creato da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani (www.apci.it) che si pone l’obiettivo di “ricercare nuovi stimoli per i cuochi moderni”. A comporre la squadra Nazionale APCI Chef Lab è una brigata di giovani chef under 40 che è stata protagonista, da aprile fino a dicembre, di APCI CHEF LAB ON TOUR, un edutainment experience a tappe che “attraverso ingredienti e proposte culinarie, racconta nuove sperimentazioni in cucina” per rilanciare la tradizione gastronomica italiana verso il futuro.

Tra i partner di APCI Chef Lab On Tour figura anche INTERBEV, l’Associazione Interprofessionale Francese del Bestiame e delle Carni che riunisce e valorizza gli interessi comuni dell’allevamento francese, delle attività artigianali, industriali e commerciali di questo settore (www.carnebovinafrancese.it).

La filiera francese offre una carne gustosa e di qualità, i cui metodi di produzione sono rispettosi degli animali, delle persone, dell’ambiente e rispondenti ai requisiti di qualità sanitaria e tracciabilità. In foto, il piatto “Rossetto e cioccolato” realizzato dalla Nazionale APCI Chef Lab con le carni francesi di INTERBEV.

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IMMAGINI

Il Parlamento europeo ha recentemente stabilito che denominazioni quali “bistecca”, “scaloppina”, “salsiccia” o “hamburger” devono essere riservate esclusivamente ai prodotti che contengono carne, escludendo quelli coltivati in laboratorio. Per approfondire, leggete l’articolo “Meat sounding: nuova stretta dal Parlamento UE” a pagina 32.

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LA CARNE NEL MONDO Brasile: nasce una delle più grandi aziende di carne del mondo. Ok dell’antitrust alla fusione tra BRF e Marfrig È nato in Brasile MBRF, gigante globale dell’alimentare con ricavi attesi di 23,79 miliardi di euro. Il Cade, Conselho administrativo de defesa econômica, in sostanza il garante della concorrenza del Brasile, ha approvato all’unanimità la fusione tra BRF e Marfrig. La nuova MBRF diventerà una delle maggiori aziende alimentari al mondo con una presenza in 117 Paesi e un fatturato di 152 miliardi di reais, pari a 23,79 miliardi di euro: gestirà marchi noti come Sadia, Perdigão, Qualy, Banvit e Bassi, con un portafoglio diversificato di carne bovina, suina, avicola e prodotti industrializzati.

L’authority Cade e la sua Superintendenza generale hanno approvato la transazione “senza restrizioni”, concludendo che la sovrapposizione degli interessi commerciali era limitata e che quindi l’operazione “non solleva preoccupazioni in materia di concorrenza”. Secondo le stime, le sinergie commerciali e logistiche generate dalla fusione (di cui non sono stati resi noti i dettagli economici) raggiungeranno circa 126 milioni di euro annui. La fusione è considerata strategica per ottimizzare costi, logistica e presenza internazionale, aprendo nuove opportunità per investitori e partner commerciali nel settore. La fusione vedrà Marfrig acquisire tutte le azioni di BRF che non possiede già, pari a circa il 49%, con la creazione di MBRF Global Foods, marchio che riunisce le due aziende. A loro volta, gli azionisti di BRF riceveranno azioni di Marfrig. La fusione riunisce due società che si occupano prevalentemente di lavorazione e fornitura di carne per formare un rivale più grande del gigante locale brasiliano JBS, anche se ricavi e profitti annuali di quest’ultimo sono ancora più che raddoppiati. Nel 2024, BRF ha generato un fatturato di 61,4 miliardi di reais e un utile netto di 3,7 miliardi di reais. Marfrig, dal canto suo, ha registrato un fatturato di 144,2 miliardi di reais e un utile netto di 2,8 miliardi di reais.

Il fatturato e l’utile combinati in dollari sono stati di 36,2 miliardi e 1,1 miliardi di dollari. JBS rimane comunque molto più grande in termini di fatturato, avendo registrato lo scorso anno un risultato pari a 77 miliardi di dollari. L’utile netto è stato di 2,6 miliardi di dollari.

• Marfrig (marfrig.com.br) è impegnata nella lavorazione della carne bovina e nella commercializzazione di prodotti a valore aggiunto come piatti pronti e hamburger. È anche coinvolta nella vendita e distribuzione di bevande alcoliche e analcoliche, oltre che in attività agricole, zootecniche e forestali; • BRF (brf-me.com) si occupa della lavorazione di pollame e carne suina, dall’allevamento alla produzione e alla vendita.

Oltre alla carne fresca, l’azienda fornisce pasta, margarina e alimenti per animali domestici (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © instagram.com/marfrig.mrfg3).

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Paraguay: nuovi investimenti da parte del gigante della carne JBS. Un nuovo impianto lavorerà 100.000 polli al giorno per il mercato nazionale e l’export Il gigante brasiliano della carne JBS investirà 70 milioni di dollari nella produzione di pollo in Paraguay. A dichiararlo la stessa azienda durante una visita del presidente paraguaiano Santiago Peña all’unità Seara di Dourados di proprietà di JBS, nello stato brasiliano del Mato Grosso do Sul. L’investimento nel Paese avverrà per fasi: la prima di queste è iniziata con l’acquisizione di Pollos Amanecer, marchio locale riconosciuto per la qualità di prodotto realizzato in uno stabilimento nel distretto di Doctor Juan Eulogio Estigarribia, noto anche come Campo 9, nel dipartimento di Caaguazú. WESLEY BATISTA, azionista e membro del consiglio di amministrazione di JBS, ha sottolineato le opportunità dell’investimento. Situato in una delle più grandi regioni agricole del Paraguay, lo stabilimento ha un facile accesso alle coltivazioni di grano e si trova nel raggio di 200 km dalle tre maggiori città del Paese: la capitale Asunción, Ciudad del Leste (al confine con Brasile e Argentina) e Luque. Dopo i lavori di ampliamento e modernizzazione, l’impianto raggiungerà una capacità di lavorazione di 100.000 volatili al giorno, con l’obiettivo di continuare a servire il mercato nazionale e accedere ai mercati esteri. A pieno regime, avrà circa 1.100 dipendenti (compresa la manodopera di fabbrica e amministrativa). Il complesso includerà 28 allevamenti di riproduttori, incubatoi e un mangimificio.

Ad oggi la produzione è garantita da 19 capannoni, ma il progetto prevede l’espansione fino a 139. Il piano prevede anche il coinvolgimento di produttori integrati locali, rafforzando l’intera filiera nella regione, nota per la presenza di immigrati mennoniti dal Canada, stabilitisi qui a partire dagli anni ‘50 del secolo scorso.

Seara di JBS, tra l’altro, è diventato il brand di pollo con la maggiore presenza nelle case brasiliane ad oggi. Il risultato è stato convalidato dall’indagine di Worldpanel by Numerator: lo studio, che ha analizzato i consumi nell’arco di 12 mesi, ha confermato che Seara ha raggiunto il 60,40% di penetrazione nelle famiglie del Paese, superando i suoi concorrenti. Secondo l’analisi, una delle mosse di maggior impatto è stato il lancio di Frango de Padaria nel 2021, un prodotto che passa dal freezer al forno o alla friggitrice ad aria direttamente, soddisfacendo il desiderio di un pasto gustoso e veloce da preparare. L’innovazione si è rivelata un vero successo commerciale, registrando un aumento del 290% dei volumi nel 2022, del 110% nel 2023 e del 60% nel 2024 (fonte: EFA News – European Food Agency).

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AGENDA

Castelnuovo Rangone (MO) Venerdì 5, sabato 6 e domenica 7 dicembre tornerà a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, la Festa dello Zampone più grande del mondo! L’iniziativa, organizzata e promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone, in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri, rappresenta un momento fondamentale per la promozione e la valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze agroalimentari del nostro territorio. Lo zampone gigante, cotto in un’enorme zamponiera di acciaio inox lunga 4 metri, verrà tagliato nella piazza del paese alle ore 12:00 della domenica. Le porzioni saranno offerte gratuitamente assieme ad un contorno di fagioli in umido, pane e Lambrusco.

La festa prevede musica, animazione e un mercato di prodotti tipici del territorio, in piazza e lungo tutte le vie del centro storico cittadino (photo © facebook.com/superzampone). zampone.com – facebook.com/superzampone

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Moncalvo (AT) L’appuntamento con la storica Fiera nazionale di Sua Maestà il Bue Grasso e Sagra del Bollito di Moncalvo (AT) è al Palabue in Piazza Garibaldi nelle giornate di domenica 7, mercoledì 10 e domenica 14 dicembre. Giunge quest’anno alla 387a edizione, con esposizione e premiazione dei bovini, piatti di bollito e tante iniziative collaterali (photo © Massimiliano Rella). facebook.com/fierabuegrassomoncalvo

Carrù (CN) L’edizione 2025 della Fiera nazionale del Bue Grasso di Carrù (CN) si svolgerà giovedì 11 dicembre.

Una festa che affonda le sue radici nell’anno 1473, oggi rinnovata ed arricchita, la fiera costituisce un appuntamento unico, tra la rassegna zootecnica di splendidi capi bovini di razza Piemontese, l’asta mondiale del Bue Grasso, l’elezione del Bue d’Oro e tante altre attività. Protagonista indiscusso sarà come sempre il Bue, un animale maestoso ed imponente, simbolo della razza, oggi considerata a buon diritto di assoluta eccellenza per l’inconfondibile qualità delle carni (photo © Massimiliano Rella). fieradelbuegrassodicarru.it

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ATTUALITÀ

MEAT SOUNDING: NUOVA STRETTA DAL PARLAMENTO UE I prodotti da laboratorio saranno esclusi da definizioni quali “bistecca”, “salsiccia” o “hamburger”

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el mandato per i negoziati con il Consiglio, adottato mercoledì 8 ottobre con 532 voti favorevoli, 78 contrari e 25 astensioni, il Parlamento europeo propone diverse modifiche alla normativa vigente della politica agricola comune (PAC) che mirano a rafforzare la posizione contrattuale degli agricoltori e a stabilizzare i loro redditi. La proposta fa parte del cosiddetto “pacchetto” Omnibus III.

Gli eurodeputati sostengono che le consegne di prodotti agricoli nell’Unione dovrebbero essere oggetto di un contratto scritto. Tuttavia, propongono che gli Stati Membri possano esentare determinati settori su richiesta di un’organizzazione rappresentativa del settore.

Inoltre, il Parlamento vuole ridurre a 4.000 euro (rispetto ai 10.000 proposti dalla Commissione) la soglia di valore al di sotto della quale gli

Stati Membri possono decidere che i contratti non siano obbligatori.

Per evitare una concorrenza non necessaria tra modelli produttivi, gli europarlamentari si oppongono alla creazione di organizzazioni di produttori biologici.

L’Europarlamento chiede maggiore chiarezza sull’uso dei termini “giusto”, “equo” o equivalenti per i prodotti agricoli e propongono che i criteri per consentirne l’in-

È stato deciso che denominazioni quali “bistecca”, “scaloppina”, “salsiccia” o “hamburger” siano riservate esclusivamente ai prodotti che contengono carne, escludendo quelli coltivati in laboratorio.

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serimento in etichetta includano il contributo dei prodotti allo sviluppo delle comunità rurali e alla promozione delle organizzazioni di agricoltori. Si chiede inoltre che l’espressione “filiera corta” sulle etichette o nella pubblicità sia riservata ai prodotti realizzati nell’UE con un numero limitato di intermediari tra agricoltore e consumatore finale, scambiati su brevi distanze o in tempi ridotti. Viene chiesto che

gli alimenti e i mangimi di origine vegetale o animale possano essere importati da paesi terzi solo se i livelli di residui di antiparassitari sono inferiori ai limiti massimi consentiti per i prodotti dell’UE. Il Parlamento europeo sollecita i governi UE ad assicurare che i contratti di fornitura aggiudicati nell’ambito degli appalti pubblici riguardino prodotti agricoli e alimentari di origine UE, con par-

Spacciare per carne prodotti vegetali o simili inganna gli utenti e danneggia il made in Italy Consumerismo No profit ha accolto con soddisfazione la decisione del Parlamento europeo di bocciare il meat sounding, ossia l’utilizzo di termini riconducibili alla carne per i prodotti vegetali. «I “burger di soia”, la “bistecca di seitan” o gli “hamburger vegano o vegetariani” nelle menti dei consumatori richiamano un prodotto a base di carne, quando in realtà sono realizzati con materie prime esclusivamente vegetali» puntualizza il presidente Luigi Gabriele. «Sosteniamo quindi la decisione dell’Europarlamento di arginare il fenomeno del meat sounding. È fondamentale porre paletti, limitazioni e la corretta nomenclatura a quel che mangiamo, tanto più a prodotti di carne lavorati, allo scopo di tutelare i consumatori da inganni e informazioni fuorvianti».

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ticolare attenzione a quelli locali e stagionali. Dovrà essere data priorità ai prodotti recanti indicazioni geografiche dell’UE. Viene altresì introdotta una nuova definizione di carne come “parti commestibili di animali” e viene stabilito che denominazioni quali “bistecca”, “scaloppina”, “salsiccia” o “hamburger” siano riservate esclusivamente ai prodotti che contengono carne, escludendo quelli coltivati in laboratorio.

«Vogliamo assicurarci che gli agricoltori abbiano un contratto con il loro primo acquirente» ha dichiarato Céline Imart (PPE) durante il dibattito in plenaria. «Dobbiamo porre fine a rapporti commerciali precari e disequilibrati.

Serve garantire una remunerazione equa a chi ci nutre, tenendo conto dei costi di produzione. Il reddito agricolo non è solo una questione di statistiche o cifre astratte: è una questione di giustizia, dignità e talvolta di sopravvivenza. Chi produce il nostro cibo rappresenta la nostra identità. Questo strumento è il minimo che dobbiamo loro».

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

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Bistecca alla Fiorentina: sempre più portabandiera del territorio Un accordo per rafforzare le doti di attrattività turistica verso l’intera regione della “Bistecca alla Fiorentina”: è quello che verrà siglato tra l’Accademia della Fiorentina (accademiadellafiorentina.it), associazione nata per diffondere gli aspetti enogastronomici, culturali e storici dell’iconico piatto, e Vetrina Toscana, progetto della Regione e Unioncamere per lo sviluppo del turismo enogastronomico. L’accordo si inserisce nel percorso, avviato nei mesi scorsi, verso il raggiungimento del riconoscimento della Bistecca come Specialità Tradizionale Garantita (STG), che il 4 giugno a Bruxelles ha visto presentare il prodotto all’Unione Europea. L’assessore regionale all’economia e al commercio Leonardo Marras, nel corso di un evento organizzato dall’Accademia della Fiorentina nella tenuta di Montecucco, CollemassariWine Relais, a Cinigiano (GR), ha spiegato che la STG è fondamentale per tutelare e promuovere un metodo produttivo e una tradizione che, nel caso della bistecca, non investono solo Firenze, ma l’intera Toscana e, in particolare, la provincia grossetana, storicamente vocata all’allevamento della razza autoctona Maremmana. Secondo il responsabile regionale delle attività produttive, l’accordo e la certificazioni rappresentano due provvedimenti forti e importanti, che permettono di consolidare l’identità della bistecca in Italia e all’estero, valorizzando il suo ruolo di volano di un turismo culturale e gastronomico sempre più ampio (fonte: EFA News – European Food Agency).

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IL PATRIMONIO ZOOTECNICO UE CONTINUA A DIMINUIRE Secondo Eurostat, il declino non accenna ad arrestarsi.

Una brutta notizia per ambiente, economia e società, ma, soprattutto, per la sicurezza alimentare

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ha recentemente pubblicato un importante aggiornamento sullo stato del patrimonio zootecnico in Europa: il numero di animali da allevamento continua a diminuire in tutta l’Unione Europea. Ma cosa significano queste cifre? E quali sono le implicazioni per i nostri sistemi alimentari, l’ambiente e l’economia agricola? Diamo un’occhiata più da vicino.

UROSTAT

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Le popolazioni di bestiame in Europa sono diminuite significativamente Nel 2024, le principali popolazioni di bestiame in Europa hanno registrato un calo, proseguendo la tendenza al ribasso osservata negli ultimi anni. I suini, ad esempio, sono scesi a circa 132 milioni di capi, segnando un calo dello 0,5% rispetto all’anno precedente. La riduzione è stata ancora più si-

Oggi in Europa ci sono milioni di animali in meno rispetto a dieci anni fa. Un cambiamento non casuale: il calo del patrimonio zootecnico è il risultato di molteplici fattori sovrapposti.

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Secondo Eurostat, dal 2014 al 2024 il numero di suini è diminuito dell’8,1%. gnificativa per i bovini, che sono diminuiti del 2,8%, attestandosi a circa 72 milioni di capi. Anche gli ovini sono diminuiti dell’1,7%, raggiungendo i 57 milioni di capi, mentre i caprini sono diminuiti dell’1,6%, scendendo a 10 milioni.

Questi numeri non sono il risultato di fluttuazioni temporanee, ma si tratta di una tendenza consolidata che interessa tutte le principali specie di bestiame, indipendentemente dall’animale o dall’area geografica, indicando un cambiamento strutturale più profondo.

Secondo EUROSTAT, il patrimonio zootecnico in Europa è diminuito significativamente nell’arco di dieci anni, dal 2014 al 2024. Il numero di suini è diminuito dell’8,1%, quello dei bovini dell’8,7%, quello degli ovini del 9,4% e quello dei caprini di un sorprendente 16,3%. In altre parole, oggi in Europa ci sono milioni di animali in meno rispetto a dieci anni fa. E questo cambiamento non è casuale. Il calo del patrimonio zootecnico è il risultato di molteplici fattori sovrapposti, tra cui pressioni ambientali e normative, cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, aumento dei costi di produzione e ricorrenti crisi agricole. Gli allevatori europei si trovano ad affrontare costi crescenti, normative complesse e una crescente concorrenza globale.

Una delle cause è che l’Europa sta perseguendo una transizione

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ecologica, anche nel settore agricolo. Politiche come il Green Deal, la strategia “Farm to Fork” e i piani per ridurre le emissioni agricole hanno portato molte aziende agricole a ridimensionare o chiudere del tutto le attività. Di conseguenza, migliaia di aziende agricole, in particolare quelle di piccole dimensioni a conduzione familiare, sono state costrette a chiudere.

Il numero di aziende agricole nell’Unione Europea è diminuito significativamente dal 2005 al 2020, passando da oltre 14 milioni a circa 9,1 milioni. Ciò rappresenta una perdita di circa 5,3 milioni di aziende agricole, ovvero una riduzione del 37% negli ultimi quindici anni.

Questa drastica riduzione è stata osservata in tutti i tipi di agricoltura, comprese le aziende miste, specializzate nell’allevamento e specializzate nelle colture, con le aziende miste e le aziende zootecniche particolarmente colpite.

Meno aziende agricole non significano più sostenibilità, ma meno sicurezza alimentare Un minor numero di aziende agricole non migliora la sostenibilità e la riduzione degli allevamenti può avere conseguenze controproducenti su più fronti. Innanzitutto, c’è il rischio che la produzione alimentare venga esternalizzata: anche se in Europa si allevano meno animali, la domanda di alimenti di origine

animale non scompare, ma si sposta altrove. Ciò significa che alla fine importeremo più carne da Paesi con standard significativamente più bassi in materia di salute, tutela ambientale e benessere degli animali.

Questo, non solo compromette gli sforzi dell’Europa per la transizione verso una produzione alimentare più sostenibile, ma aumenta anche l’impatto ambientale complessivo a causa delle maggiori distanze di trasporto e delle pratiche agricole meno regolamentate.

In secondo luogo, l’eccessiva riduzione dell’allevamento rappresenta un rischio per la sicurezza alimentare. Sicurezza alimentare significa una produzione stabile e affidabile e, se ci concentriamo anche sulla sovranità alimentare, ciò significa che l’approvvigionamento alimentare dovrebbe essere prodotto localmente. Affidarsi sempre più alle importazioni significa esporsi a crisi geopolitiche, mercati volatili e una ridotta capacità di soddisfare i bisogni della popolazione con risorse locali. Infine, non dobbiamo trascurare la dimensione della biodiversità.

L’allevamento estensivo, in particolare nelle aree marginali, collinari o montane, svolge un ruolo cruciale nella conservazione dei paesaggi e della biodiversità.

Questi sistemi mantengono vive aree rurali altrimenti abbandonate, contribuiscono alla cura del suolo e alla prevenzione degli incendi boschivi e aiutano a preservare razze autoctone e tradizioni locali.

Eliminarli significherebbe perdere un patrimonio culturale e ambientale insostituibile. Questi dati ci spingono a riflettere su un punto cruciale: l’allevamento in Europa deve essere rivitalizzato, non ridotto.

Se gestito in modo responsabile, l’allevamento può svolgere un ruolo chiave nella produzione alimentare sostenibile.

Fonti: Carni Sostenibili carnisostenibili.it European Livestock Voice meatthefacts.eu

Eurocarni, 12/25

40 anni di Asprocarne Piemonte a CRUDISSIMA 2025 Si è conclusa con un eccezionale riscontro di pubblico, stampa e istituzioni, la prima edizione di CRUDISSIMA — Il Festival della carne più buona del mondo. La due giorni (25-26 ottobre), promossa da Asprocarne Piemonte per celebrare i suoi 40 anni, si è svolta con grande successo al Foro Boario di Piazza Italia a Carmagnola (TO), confermando la vocazione della città ad ospitare iniziative di rilievo per la filiera agroalimentare. La kermesse è stata dedicata a degustazioni, incontri, masterclass, showcooking e approfondimenti, tutti focalizzati sulla missione di promuovere l’eccellenza della carne allevata in Piemonte, con particolare attenzione alla qualità della razza Piemontese e garantendo sempre la tracciabilità e il benessere animale certificati dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ). Cuore del dibattito è stata la tavola rotonda “La carne bovina del Piemonte, il valore di un comparto che unisce cultura rurale, sostenibilità e innovazione” moderata dal giornalista Davide Banfo. L’incontro ha messo in luce le eccellenze SQNZ come il Fassone di razza Piemontese e il Vitellone allevato ai cereali. Hanno animato il confronto figure di spicco della filiera e del mondo accademico, tra cui il presidente Franco Martini, Paolo Balocco (direttore Assessorato Agricoltura Regione Piemonte), Sergio Capaldo (La Granda), il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi (Università di Milano) e lo chef Matteo Baronetto (Torino). La domenica il programma si è arricchito con tre masterclass specialistiche: • From Land to Legend: incontro tra il pregiato tartufo bianco d’Alba e le migliori carni piemontesi, condotto da Stefano Mosca, direttore Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba, e Antonio Degiacomi, presidente Centro Nazionale Studi Tartufi; • Terra, vite e carne: un percorso sensoriale sull’eccellenza piemontese dal calice al piatto, guidato da Ornella Gaido, sommelier AIS e titolare del Ristorante IL14 – Cucina e Vini di Carmagnola, e dalla meat specialist Elisa Guizzo; • Non è nel grasso il sapore della carne: un’analisi sulle ragioni del successo della carne piemontese, condotta dal medico nutrizionista, gastronomo e masterchef d’Italia Federico Francesco Ferrero.

«Siamo molto soddisfatti dell’esito di CRUDISSIMA — ha dichiarato Franco Martini — l’obiettivo di valorizzare la carne allevata in Piemonte, promuovendo pratiche sostenibili e trasparenza verso i consumatori, è stato ben recepito. La collaborazione con il Comune di Carmagnola è stata fondamentale per il successo di questa prima edizione, inserendo perfettamente il tema della zootecnia di qualità nel contesto delle eccellenze agroalimentari locali».

La prima giornata di CRUDISSIMA è stata dedicata anche alle celebrazioni per il quarantennale di Asprocarne, con la presentazione del nuovo logo, il lancio del trailer del documentario “Le persone di Asprocarne” e della mostra fotografica “I volti di Asprocarne”. I festeggiamenti hanno incluso la consegna dei riconoscimenti agli ex presidenti Sergio Panizza, Roberto Buratto e ai nipoti del compianto Mario Panero, oltre alla premiazione di tutto il CdA di Asprocarne Piemonte.

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Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili.

Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante.

La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani. >> Link: huttenbeef.com

LA CARNE IN RETE

SOCIAL di Elena

1. Fireside È a Hong Kong e si chiama Fireside (fireside.hk), ristorante di culto specializzato nella cottura su brace (al 50o posto della classifica dei World’s 101 Best Steak Restaurants). La loro ispirazione? La carne cotta sul fuoco, in mezzo alla natura. In attesa di andare a trovarli, li teniamo d’occhio su instagram.com/fireside.hk (in foto, Mayura Station Wagyu beef; photo © @fireside.hk).

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2. Merry Christmas Sono irresistibili i butcher inglesi di The Ginger Pig in una foto molto natalizia postata sul loro account instagram.com/gingerpigltd. La filosofia delle loro botteghe londinesi si fonda sull’arte della lavorazione delle carni, il benessere animale negli allevamenti selezionati e la promozione di tutti i tagli dell’animale. Meat, pies and all things nice (photo © instagram.com/gingerpigltd).

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MEAT Benedetti

4. Macelleria Carlo Alberto 3. MFC Carni Sempre bravissimi anche nella comunicazione digitale gli amici di MFC Carni (mfccarni.com), la società della famiglia Calò con base a Frigento (AV) specializzata nella distribuzione di carni pregiate. Da seguire anche su instagram.com/mfccarni (photo © @mfccarni).

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Sono bravi, pieni di energia, sinceri e anche molto belli! Macelleria Carlo Alberto (macelleria-online.it) è un gruppo di professionisti delle carni guidato da Carlo Alberto Menini, che ha trasformato la bottega in un’attività di lavorazione carne, vendita anche on-line e con delivery, consulenza, servizio catering BBQ e cucina molto contemporanea. Da seguire su instagram.com/ carlo_alberto_macelleria (il foto, il bue grasso proposto lo scorso Natale; photo © @carlo_alberto_macelleria).

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FORMAZIONE

MEATSCHOOL E UNISAFO: INSIEME PER LA CULTURA AGROALIMENTARE Una partnership strategica per la formazione, la sostenibilità e l’innovazione nella filiera della carne e oltre

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romuovere una cultura del cibo consapevole, valorizzare le competenze e formare i professionisti del futuro: è da questi obiettivi comuni che nasce la nuova collaborazione tra MEatSCHOOL, l’Academy punto di riferimento

in Veneto per la formazione nel settore delle carni nata nel contesto di Centro Carni Company, e UniSaFo, percorso di formazione superiore alla conoscenza di salumi e formaggi. Un dialogo aperto, quello tra le due realtà, che ha già

posto le basi per progetti formativi congiunti, momenti di scambio tra docenti, eventi di approfondimento e nuove sinergie per una filiera più qualificata, sostenibile e responsabile, capace di rispondere alle sfide del settore agroalimentare italiano.

Federico Scalici, direttore UniSaFo, Claudio Cimardi, fondatore di UniSaFo, e Paolo Amedeo Garofalo, direttore dell’Academy MEatSCHOOL.

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«La formazione è uno degli strumenti più efficaci per far crescere le filiere agroalimentari italiane, rendendole al contempo più consapevoli, resilienti e pronte ad affrontare le sfide del futuro. Per questo motivo, conoscere realtà come UniSaFo, che ogni giorno si dedicano con impegno alla trasmissione di competenze e alla diffusione di una cultura del cibo responsabile, è per me sempre fonte di grande entusiasmo» dichiara Paolo Amedeo Garofalo, direttore dell’Academy MEatSCHOOL. «Unite dal desiderio comune di trasformare la passione in capacità concrete e di alto livello, facendo la differenza, MEatSCHOOL e UniSaFo rappresentano un esempio significativo di collaborazione formativa. Pensando al futuro, mi auguro che il dialogo appena avviato e la condivisione delle rispettive esperienze possano favorire una crescita solida, sostenibile e orientata all’innovazione per entrambe».

Dalla sua fondazione, UniSaFo si impegna a costruire percorsi formativi di eccellenza nel settore agroalimentare, valorizzando la tradizione enogastronomica italiana e connettendola con il mondo della ricerca, dell’innovazione e delle imprese. In MEatSCHOOL ha trovato un partner complementare, in grado di offrire una visione tecnica e concreta sulle dinamiche e le trasformazioni della filiera delle carni. «Crediamo profondamente nella forza della collaborazione tra realtà che, pur partendo da ambiti specifici, condividono una stessa visione: formare persone consapevoli, competenti e pronte a valorizzare il patrimonio agroalimentare italiano» afferma Federico Scalici, direttore di UniSaFo. «In un momento in cui il settore richiede figure sempre più preparate e specializzate, è fondamentale costruire professionalità con competenze verticali e reali esperienze sul campo. La sinergia con MEatSCHOOL nasce da questa visione comune e da una passione autentica per i nostri settori di competenza.

Non si tratta solo di unire le forze ma di offrire una risposta concreta a chi intende formare in modo completo il proprio personale sui reparti freschi.

Con un unico interlocutore è possibile coprire tutte le aree — gastronomia, salumi, formaggi e macelleria — garantendo coerenza, efficienza e qualità nei percorsi didattici. Insieme possiamo costruire un modello formativo che unisca rigore scientifico, esperienza sul campo e passione per la qualità».

La collaborazione tra MEatSCHOOL e UniSaFo prevede sviluppi concreti già nei prossimi mesi, con la possibilità di integrare moduli formativi nei rispettivi percorsi, progettare attività esperienziali congiunte e aprire nuovi spazi di confronto tra professionisti, studenti e appassionati. >> Link: meatschool.it unisafo.it

Eurocarni, 12/25

LA QUALITÀ

Carne bovina francese: la qualità passa dal taglio

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a cultura francese in ambito di taglio di carne bovina arricchisce il ventaglio di possibilità in cucina anche sulle tavole italiane, soprattutto in autunno e in inverno, con cotture lente, piatti ricchi e convivialità. In questo contesto, la carne bovina francese si distingue come

un’eccellenza europea capace di coniugare qualità, tecnica e cultura gastronomica, offrendo agli operatori del settore e ai professionisti della ristorazione una vasta scelta di tagli e quindi di ricette.

Ciò che rende unica la filiera francese è la cura con cui viene

gestito il taglio della carne bovina, un bagaglio di conoscenze, affinamento e confronto con le diverse figure professionali che negli anni hanno permesso di arrivare ad un livello altissimo di precisione e rispetto per la materia prima.

Ciò che rende unica la filiera francese è la cura con cui viene gestito il taglio della carne bovina.

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Il taglio “anatomico” per sfruttare al meglio la carcassa Al di là della qualità garantita sin dalle prime fasi dell’allevamento — vero e proprio pilastro della filiera bovina francese —, il settore si distingue anche nelle fasi successive per un’attenta lavorazione della carne, svolta secondo un rigoroso disciplinare che si basa sul cosiddetto “taglio anatomico”. Questo sistema non si limita a separare i principali quarti dell’animale: va oltre, fino ad isolare ogni singolo muscolo, rispettandone la struttura, la destinazione culinaria e il grado di tenerezza. Questo approccio consente di valorizzare appieno tutto il potenziale della carcassa, identificando i tagli più adatti alle cotture rapide e quelli ideali per preparazioni lente e stufate. Il risultato è una carne che si distingue per tenerezza, succosità e prestazioni gastronomiche di alto livello.

Profumi e sapori unici grazie alla carne bovina francese Oltre ai riconoscimenti sul piano delle lavorazioni, la carne bovina francese si distingue per le sue caratteristiche organolettiche, che la rendono apprezzata dagli chef e dai macellai di tutta Europa.

Le principali qualità riconosciute — colore, aroma, tenerezza e succosità — sono il risultato di un equilibrio di fattori che comprendono la genetica, le razze da carne, il tipo di allevamento, l’alimentazione, il lavoro di taglio e le tecniche di frollatura.

Il colore, che varia dal rosso rubino al porpora intenso, è il primo elemento che influenza la scelta del consumatore, determinato dal contenuto di mioglobina e dallo stato di ossidazione della carne.

L’aroma, complesso e profondo, è legato alla qualità e alla freschezza dei grassi intramuscolari — il celebre persillé la “marezzatura”— che donano rotondità e morbidezza.

La tenerezza, invece, dipende dalla struttura del tessuto connettivo e dal grado di frollatura: una maturazione adeguata, anche di 10–14 giorni, garantisce un taglio più morbido e succoso.

Infine, la succosità, che influisce direttamente sulla percezione gustativa, varia con la tecnica di cottura: i tagli teneri richiedono temperature moderate e tempi brevi, mentre quelli più strutturati danno il meglio con cotture lente e umide che trasformano il collagene in gelatina.

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Le principali qualità riconosciute della carne bovina francese — colore, aroma, tenerezza e succosità — sono il risultato di un equilibrio di fattori che comprendono la genetica, le razze da carne, il tipo di allevamento, l’alimentazione, il lavoro di taglio e le tecniche di frollatura.

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Dalla macelleria francese alle tavole degli Italiani Con l’arrivo dei mesi più freddi e delle festività natalizie, la carne è spesso protagonista di tanti piatti tipici regionali. I tagli francesi più rappresentativi si prestano quindi a nuove interpretazioni nelle tradizioni gastronomiche italiane, fondendo le qualità nutritive, di servizio e sicurezza alimentare, con la creatività e la varietà della cucina locale.

1. Filetto (Filet de bœuf)

Questo muscolo si trova all’interno della gabbia toracica lungo le vertebre lombari. Dopo una tolettatura e paratura superficiali, questo muscolo, il più tenero della carcassa, è utilizzato essenzialmente per arrosti e tournedos.

Essendo molto delicato, questo pezzo deve essere tolettato e parato all’ultimo momento prima della preparazione di arrosti o tournedos. È inoltre possibile realizzare una preparazione più elaborata togliendo un nervo interno situato tra il muscolo principale e un piccolo muscolo longitudinale aderente alle vertebre chiamato chaînette, catena.

Per questo taglio non è indispensabile la frollatura, visto che è naturalmente tenero. Le cotture consigliate sono in padella, alla griglia e al forno.

In Italia, il filetto si presta a numerose interpretazioni regionali: • Piemonte: cotto al vino Barolo o accompagnato da tartufo bianco d’Alba; • Toscana: servito in tagliata con olio extravergine e rosmarino; • Emilia-Romagna: grigliato e nappato con riduzione di Aceto Balsamico di Modena; • Trentino-Alto Adige: protagonista dei menù invernali con funghi o polenta di montagna.

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2. Reale (Paleron)

Da questo grosso pezzo, proseguendo dalla costata con osso, si può estrarre la noce di costata (denominata generalmente costata disossata) che, una volta tranciata, potrà essere preparata alla griglia. Dalla parte corrispondente al manico delle prime 5 costole, si potranno ricavare le bretelles, da utilizzare per carne trita o bourguignonne. Il persillé è il muscolo che ricopre la costata disossata e, una volta ben tolettato, è adatto per bistecche. Le cotture consigliate sono griglia e brasato. Le interpretazioni regionali in cui lo ritroviamo sono: • Nord Italia (Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna): nei brasati al vino rosso serviti con polenta morbida; • Toscana: in ragù lenti per pappardelle o lasagne; • Marche e Abruzzo: nello stracotto con verdure e funghi, piatto rustico ma elegante.

3. Scamone (Rumsteck)

Lo scamone, pezzo contiguo allo spinaccino, corrisponde all’anca. Dopo averlo separato dallo scamone e avere effettuato una tolettatura superficiale, lo spinaccino, porzione abbastanza dura di forma triangolare, può essere utilizzato per bistecche ed eventualmente arrosti. Lo scamone è quindi scomposto in tre pezzi, tra cui la punta di scamone e il cuore di scamone.

La punta di scamone, dopo la tolettatura e il sezionamento della sua punta, è perfetta per arrosti e/o bistecche. Le cotture raccomandate sono in padella e alla griglia. Nelle ricette regionali lo ritroviamo in: • Lombardia e Veneto: in carpaccio o tartare con limone e scaglie di Parmigiano; • Emilia-Romagna e Piemonte: in carpaccio invernale con rucola o funghi crudi; • Toscana: scottato in padella, servito con contorni di stagione e un filo d’olio nuovo.

Un ponte tra due culture gastronomiche Il taglio alla francese non rappresenta solo una tecnica di lavorazione, ma il risultato di una profonda competenza e cultura del prodotto. Applicato alla cucina italiana, questo metodo diventa un ponte tra due tradizioni culinarie la precisione e la razionalità tecnica francese ritrovano nella cucina italiana la creatività e il rispetto per la materia prima. La varietà gastronomica offerta dai diversi tagli permette tante ricette da proporre tutto l’anno, alcuni tagli si ritrovano più spesso in alcune preparazioni natalizie o più frequenti nei mesi freddi come gli stufati e i brasati. In particolare, durante le festività, questi tagli si trasformano in materie prime eccellenti capaci di dare valore ai piatti anche meno elaborati, e garantire gusto, qualità e sicurezza alimentare. >> Link: www.carnebovinafrancese.it

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Visitateci Pad. 26 – Stand A8-B7

AZIENDE

Famiglia Ambrosini Carni e MARCA 2026 Innovazione, qualità e fiducia: i valori che portiamo in fiera

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mbrosini Carni torna anche quest’anno a MARCA, il più importante salone dedicato alla Marca del Distributore, confermando la propria presenza come partner affidabile per la GDO e per tutti i buyer che cercano soluzioni su misura nel mondo delle carni fresche e ready to eat. «Partecipare a MARCA by BolognaFiere & ADM 2026 significa consolidare relazioni e costruirne di nuove» spiega Paolo Ambrosini, Amministratore del Gruppo Ambrosini Holding, che da anni guida l’azienda di famiglia con i fratelli Diego e Serena portando avanti la tradizione con una visione moderna e orientata all’innovazione.

Un’azienda, una filiera, una visione Dal 1970, Ambrosini Carni è sinonimo di affidabilità ed è diventata leader a livello nazionale nella produzione di vaschette porzionate di carne: macinati, hamburger, tartare, preparati… Dagli stabilimenti di Brusaporto (BG), l’azienda produce ogni anno oltre 20 milioni di vaschette. Un ruolo centrale nella crescita del Gruppo è rappresentato proprio dalla Marca del Distributore, che oggi costituisce una parte significativa del business.

«La collaborazione con le principali insegne della GDO ci ha permesso di sviluppare linee private label personalizzate, costruite insieme ai buyer per rispondere alle esigenze specifiche dei diversi mercati.

Crediamo che la vera forza della MDD risieda nella capacità di unire qualità, affidabilità e personalizzazione, creando prodotti distintivi che valorizzano sia il marchio del 52

I fratelli Diego, Paolo e Serena Ambrosini, alla guida del Gruppo Ambrosini Holding, a MARCA by BolognaFiere edizione 2025. Tartare e battute sono due tra i prodotti più rappresentativi del know-how del Gruppo e durante MARCA 2026 i visitatori potranno partecipare ad eventi e degustazioni allo stand dedicati a questi due prodotti.

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distributore sia la competenza produttiva di Ambrosini. La nostra forza risiede nella flessibilità produttiva, nella personalizzazione delle ricette e nel rigoroso controllo della qualità in ogni fase del processo; il tutto con un solo obiettivo: soddisfare il consumatore finale».

L’eccellenza delle nostre tartare Durante la fiera, i visitatori potranno partecipare ad eventi e degustazioni allo stand di Ambrosini dedicati alle tartare e battute, tra i prodotti più rappresentativi del know-how del Gruppo. Le tartare Ambrosini sono: • senza conservanti aggiunti, a garanzia di un prodotto genuino e naturale; • senza glutine, certificate CSQA DTP n. 108; • con un alto contenuto di proteine e un basso apporto di grassi, elementi ideali per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Tecnologia e sicurezza al servizio della qualità La produzione delle referenze ready to eat (tartare, battute e carpacci) avviene all’interno di una camera bianca: un ambiente a contaminazione controllata dove pressione, temperatura e umidità vengono costantemente monitorate. Un sistema di filtraggio e ricircolo dell’aria assicura la massima purezza dell’ambiente, mentre il personale opera con abbigliamento monouso in aree dedicate. Ogni fase — dalla lavorazione alla formatura, dal confezionamento al passaggio nel metal detector — è tracciata e verificata per garantire standard qualitativi e igienici ai massimi livelli.

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Ambrosini Carni produce ogni anno oltre 20 milioni di vaschette.

Questa scelta produttiva, supportata da impianti di ultima generazione e da un sistema energetico interamente sostenibile che garantisce la nostra autonomia, conferma l’impegno costante di Ambrosini verso l’innovazione, la sicurezza e la responsabilità ambientale.

L’invito ai buyer ≫≫≫ Vi aspettiamo a MARCA 2026, per scoprire da vicino il mondo Ambrosini, un’azienda che continua a crescere e ad innovare, restando fedele alla propria filosofia: “La qualità non è un lusso”. >> Link: www.ambrosinicarni.com 53

FORMENTO: QUARANT’ANNI DI STORIA, UN UNICO GRUPPO!

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ecentemente si sono finalizzate le ultime operazioni straordinarie del Gruppo Formento, che si afferma sempre di più come consolidata realtà industriale piemontese nel settore del food di qualità made in Italy, volte all’acquisizione di due importanti realtà industriali del territorio: la Carni Dock, player di riferimento nel settore suinicolo, e il Salumificio Cavallo, player di riferimento nel mercato dei salumi di alta qualità.

Il closing dell’operazione che ha portato alla nascita della New Carni Dock, che ha interessato sia gli asset tangibili che intangibili, è avvenuto nel corso del mese di ottobre scorso ed è l’atto conclusivo di un percorso di risanamento avvenuto a partire

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dal mese di novembre 2024. Tale percorso è risultato cruciale, dopo un periodo di difficoltà aziendale, per garantire il ripristino di uno stato di fiducia verso tutti gli stakeholders, formalizzato anche dalla stesura di un piano industriale.

«Garantire un nuovo percorso aziendale all’interno di un Gruppo in grado di supportarlo adeguatamente non è soltanto un’operazione industriale corretta ma un dovere etico verso l’economia e il benessere del nostro territorio» dichiara Claudio Formento, AD del Gruppo omonimo.

Il territorio piemontese si pone infatti come terzo hub produttivo suinicolo nazionale, di cui la provincia di Cuneo ne riveste la quota maggioritaria, rappresentando una

filiera d’eccellenza in tale settore di mercato, in cui la NEW CARNI DOCK ha da sempre svolto un ruolo di riferimento. Inoltre, ad essa va anche riconosciuto il contributo svolto nell’affermazione di un prodotto d’eccellenza del territorio, quale la DOP Prosciutto Crudo di Cuneo.

Per quanto concerne la finalizzazione dell’operazione del S ALUMIFICIO C AVALLO , avvenuta anch’essa nel mese di ottobre 2025, rientra nelle strategie industriali volte a garantire un rafforzamento della competitività sui mercati del totale sistema industriale di Gruppo.

Continua pertanto il percorso del Gruppo Formento, che si attesta su un fatturato di circa 300 milioni di

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Prosegue il percorso di crescita e consolidamento sul territorio piemontese del Gruppo Formento, attraverso l’acquisizione di due importanti realtà industriali.

In alto: Claudio Formento, AD del Gruppo omonimo, e lo stabilimento New Carni Dock a Lagnasco (CN), in cui si produce il pregiato Crudo di Cuneo DOP. Il fatturato del Gruppo si attesta su circa 300 milioni di euro e un livello occupazionale pari a circa 450 addetti.

euro, con un livello occupazionale pari a circa 450 addetti.

Un percorso all’insegna della sua vision, ovvero promuovere e valorizzare nel mondo la cultura gastronomica piemontese, espressione di eccellenza grazie a competenza, conoscenza e capacità di coniugare il rispetto delle tradizioni alle nuove tendenze del food contemporaneo. Una vision imprendi-

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toriale che non si esaurisce con la volontà di affermare nei mercati la cultura del buon cibo ma si completa nella volontà di affermarsi come attore di riferimento nella crescita del benessere del proprio territorio d’origine.

«Queste recenti operazioni — sottolinea Claudio Formento —, sono contestualizzate in un piano industriale ben preciso che parte

dalle nostre radici per guardare lontano. Il nostro obiettivo è garantire stabilità occupazionale, che in tali operazioni ha significato la salvaguardia di circa 130 posti di lavoro, attraverso un sistema aziendale competente e competitivo, in grado di vincere le sfide dei mercati nazionali e internazionali». >> Link: formentocarni.it

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ARROSTO DI VITELLO CON CIPOLLINE BORETTANE, SALSA VERDE E MOSTARDA: UN NATALE GUSTOSO E CONVIVIALE

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ra i piatti che più annunciano le feste c’è sicuramente l’arrosto di vitello. È un richiamo irresistibile: la casseruola che borbotta piano, le verdure che caramellano, il sugo che si concentra fino a diventare lucido e avvolgente. In questa versione natalizia, la classica ricetta dell’arrosto si accompagna con la dolcezza delle cipolline borettane, la vivacità della salsa verde e il carattere della mostarda

di mele. Il risultato è un secondo piatto elegante, che porterà sulla vostra tavola un equilibrio di sapori — morbidi, acidi, dolci e piccantini — che invita al bis.

Il taglio giusto e la cottura ideale per l’arrosto perfetto Quando si parla di arrosto di vitello, i tagli più indicati sono quelli della coscia e della spalla che uniscono delicatezza e tenuta in cottura: noce,

fesa o magatello/girello se si cerca una fetta regolare e magra; cappello del prete se si desidera un morso più succoso grazie alla naturale presenza di tessuto connettivo.

Un pezzo da circa 1 kg è perfetto per una cottura uniforme e porzioni precise al momento del servizio. Legare l’arrosto con spago da cucina aiuta a mantenerne la forma, garantendo una doratura omogenea.

Il vitello è ideale per le grandi occasioni perché è tenero, dal sapore fine e mai invadente, quindi facilmente abbinabile a salse e contorni. In questa pagina, la carne legata e pronta per la cottura; nella pagina successiva, l’arrosto in tavola.

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Il vitello è ideale per le grandi occasioni perché è tenero, dal sapore fine e mai invadente, quindi facilmente abbinabile a salse e contorni. È una carne naturalmente povera di grassi ma ricca di proteine ad alto valore biologico e di micronutrienti come vitamine del gruppo B e minerali. In cottura lenta e dolce — quella tipica da arrosto — rimane morbida e succosa, ma, per un risultato impeccabile, è utile portare la carne a temperatura ambiente prima di iniziare. Chi desidera un riferimento tecnico per la cottura, può orientarsi su una temperatura al cuore intorno ai 62–65 °C. La ricetta dell’arrosto di Natale con cipolline borettane La preparazione comincia con una buona rosolatura: in un’ampia casseruola si scalda un filo d’olio con una noce di burro e si adagia l’arrosto, tamponato e già legato, lasciandolo colorire con calma su tutti i lati. Questo passaggio è cruciale: la reazione di Maillard crea quella crosticina gustosa che tratterrà i succhi all’interno, regalando una carne morbida e profumata.

Quando la superficie è ben dorata, si uniscono carota, scalogni e sedano tagliati grossolanamente; le verdure prendono calore, si lucidano nel fondo e iniziano a rilasciare i loro aromi. È il momento di sfumare con un bicchiere di vino bianco: la parte alcolica evapora rapidamente,

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lasciando dietro di sé note fresche che alleggeriscono il sugo.

A questo punto entrano in scena le cipolline borettane, che con la loro dolcezza naturale bilanciano il carattere del fondo di cottura. Si regolano sale e pepe, si aggiungono le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro sono abbinamenti classici e impeccabili) e si bagna con un paio di mestoli di brodo di vitello caldo.

La casseruola si copre e la cottura procede dolce per 35–40 minuti, girando l’arrosto di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, altro brodo per mantenere un ambiente umido e regolare. L’obiettivo non è lessare, ma stufare con garbo.

Mentre l’arrosto avanza, si prepara la salsa verde. Le foglie di prezzemolo — ben lavate e asciugate — finiscono nel bicchiere del frullatore insieme a filetti di alici, capperi dissalati e pane in cassetta, ammorbidito da un tocco di aceto di vino. Si avvia la lavorazione versando olio extravergine a filo finché la salsa risulta liscia e cremosa, dal verde brillante. È importante assaggiarla e modularne l’equilibrio.

Quando la carne è pronta, si spegne il fuoco e, soprattutto, si resiste alla tentazione di tagliarla subito: il riposo di qualche minuto, con la carne coperta leggermente in caldo, permette ai succhi di ridistribuirsi, assicurando fette compatte e succose. Nel frattempo, le cipolline

e le verdure possono rimanere nel loro sugo; se si desidera un fondo più concentrato, si riaccende la fiamma sotto la casseruola senza carne e si lascia restringere il liquido fino a ottenere una consistenza più densa e lucida, adatta a lucidare il piatto.

Il servizio è parte della magia natalizia: sul piatto si stende un velo del fondo di cottura, si adagiano le fette di arrosto — tagliate regolari — e si completa con le cipolline borettane. A lato, la salsa verde porta freschezza erbacea e sapida, mentre la mostarda di mele, con il suo dolce-piccante, firma l’insieme con un contrasto elegante e festoso.

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Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www. sfizioso.it/arrosto-di-natale-concipolline-borettane-salsa-verdee-mostarda

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Scannerizza il QR-Code per vedere la videoricetta e seguire lo chef passo dopo passo!

>> Link: www.sfizioso.it

Eurocarni, 12/25

Centro Carni Company riceve il premio “Ambasciatori d’Impresa 2025”

Centro Carni Company, storica realtà di Tombolo (PD) con oltre quarant’anni di esperienza nella lavorazione della carne bovina, è stata insignita del premio “Ambasciatori d’Impresa 2025”, il prestigioso riconoscimento nazionale promosso da KPMG Italy e UBS che valorizza gli imprenditori italiani per la loro preparazione, l’impegno verso l’eccellenza, la capacità d’innovare e il profondo senso dei valori d’impresa. Il premio, dedicato alle imprese familiari capaci di coniugare la solidità della tradizione con una visione rivolta al futuro, celebra chi sa creare valore duraturo attraverso il coinvolgimento e la crescita delle nuove generazioni.

Sin dalle sue antiche origini, Centro Carni Company ne rappresenta un esempio concreto: un’azienda in costante evoluzione, che ha saputo innovare restando fedele ai propri valori e alle proprie radici. Un modello virtuoso di continuità e innovazione, capace di evolversi nel tempo, rinnovando il proprio approccio al business senza perdere di vista la qualità e l’identità che la contraddistinguono. «La nostra missione è promuovere il benessere delle persone, credendo con passione nel miglioramento continuo» dichiara Nicola Pilotto, Amministratore di Centro Carni Company.

«Questo riconoscimento rappresenta per noi un traguardo importante e al tempo stesso uno stimolo a guardare avanti. È il risultato di un impegno quotidiano condiviso da tutta la nostra squadra e, soprattutto, dalle nuove generazioni che stanno raccogliendo il testimone con entusiasmo e responsabilità, per continuare a far crescere l’azienda nel segno dei suoi valori». Il premio “Ambasciatori d’Impresa 2025” conferma l’impegno di Centro Carni Company nel costruire un modello d’impresa orientato al futuro, dove l’esperienza maturata negli anni si intreccia con la visione, la competenza e la passione delle nuove generazioni, oggi protagoniste della continua evoluzione dell’azienda. >> Link: centrocarnicompany.com

Eurocarni, 12/25

11-14 aprile 2026 FIERE DI PARMA TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE

Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.

Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.

Scopri di più su

butchershow.it

CARNE E TECNOLOGIA

GESTIONE INTEGRATA DELLA LINEA DI PESOPREZZATURA CSB-System risponde alle sfide dell’evasione ordini moderna

I

l servizio al cliente è sempre di più l’ago della bilancia nel posizionamento all’interno dei mercati di riferimento. Da quando retail, Grande Distribuzione e canale HO.RE.CA. spingono sempre più verso un maggior frazionamento degli ordini, alle aziende produttrici vengono chiesti ampio assortimento articoli e tempi di evasione più rapidi. Le pesoprezzatrici sono sistemi esterni grazie ai quali è possibile etichettare rapidamente gli articoli con prezzo e peso. Si fa una distinzione tra sistemi totalmente automatici e semi-automatici. Questi ultimi sono costituiti dall’unità di etichettatura ed eventualmente da bilance. I sistemi automatici sono dotati anche di sistemi di trasporto

(nastri trasportatori). Le pesoprezzatrici dispongono di una propria banca dati, nella quale vengono salvati tutti i dati per l’etichettatura di un prodotto: la funzione dell’ERP CSB-System è quella di stabilire un collegamento con la banca dati della pesoprezzatrice e gestire quei dati in maniera integrata tramite interfacce standardizzate.

Pesoprezzatura integrata L’ERP CSB-System garantisce alti livelli di efficienza sulle linee di pesoprezzatura, anche in aziende in cui il pacchetto clienti è largamente diversificato in termini di volumi, di richieste specifiche, di assortimento, di frequenza. Integra linee di pesoprezzatura esterne,

dalla più semplice alla più complessa, siano esse automatiche e/o semiautomatiche, collegate a sorter e traypacker, rendendo questa operazione fluida e senza soluzione di continuità. I vantaggi sono evidenti: meno possibilità di errori, processi chiaramente definiti e dati precisi e affidabili.

Pesoprezzatura su misura L’ERP CSB-System amministra sistematicamente e centralmente le anagrafiche a bordo macchina, i layout di stampa personalizzati per cliente, l’eventuale etichettatura promozionale o neutra in lingua italiana e/o estera, i diversi impegni nel caso di linee multiple e i prezzi di vendita al pubblico. La massimizzazione delle

CSB-System garantisce alti livelli di efficienza sulle linee di pesoprezzatura.

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Gestione ampliata Va evidenziato che l’ERP CSBSystem supporta e gestisce non solo qualsiasi tipologia di linea singola o multi testa, con rullo o senza, con etichettatura standard, promozionale aggiuntiva e specifica per articolo-cliente, ma anche tutto quello che consente sfruttare al massimo la capacità produttiva della macchina, vale dire il raggruppamento degli ordini attivi del cliente, l’iscrizione della linea di pesoprezzatura all’interno del piano di manutenzione per ridurre i fermi macchina ed i guasti, la gestione della pesoprezzatrice come cespite in contabilità con relativo ammortamento, l’integrazione del suo valore nella contabilità industriale per il calcolo dell’incidenza sul costo del prodotto e così via.

Gli esperti CSB affiancano i progettisti dell’impianto nelle delicate fasi di analisi, progettazione e messa in opera del sistema al fine di ottenere soluzioni volte all’ottimizzazione degli spazi e delle esigenze del cliente.

In alto: gli esperti CSB affiancano i progettisti dell’impianto per ottenere soluzioni che ottimizzano gli spazi. In basso: elevata semplicità d’uso grazie ad interfacce grafiche personalizzate. performance minimizzando i cambi articoli o gli allestimenti macchina (ad esempio, evasione per articolo e giro o per cliente) diventa semplice routine. Un lavoro, dunque, sartoriale di parametrizzazione, per poter avvantaggiarsi poi di automa-

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tismi funzionali. Un unico sistema che interpreta in modo ottimale l’esigenza di ogni azienda di dover servire clienti piccoli, medi e grandi, in modo diverso l’uno dall’altro ma pur sempre in maniera efficiente e puntuale.

Semplicità d’uso Grazie ad interfacce grafiche semplificate su monitor touch, i processi di pesoprezzatura e preparazione ordini si avvantaggiano di un’ulteriore ottimizzazione; su richiesta del cliente è possibile, infatti, personalizzare i tasti per l’inserimento e/o visualizzazione dei dati, evitando monotone ripetizioni di lunghe fasi di lavoro che portano via tempo e sono spesso fonte di errori. L’elevata semplicità d’uso del sistema da parte dell’operatore, bene si concilia anche con realtà aziendali di forte turnazione degli addetti.

Molteplice uso della linea di pesoprezzatura CSB-System comunica indifferentemente con linee di pesoprezzatura in uscita produzione oppure dedicate alle vendite. Nel primo caso l’etichettatura dipenderà dagli ordini di produzione e le confezioni andranno ad aumentare lo stock

Eurocarni, 12/25

di magazzino; l’evasione ordini avverrà in un secondo momento.

In più, attraverso il controllo della produzione sarà possibile verificare i risultati delle linee, rilevando eventuali fermi macchina, stato di avanzamento del confezionamento e dell’ora di fine prevista, con l’obiettivo di massimizzare l’impiego delle risorse.

Nel secondo caso, il processo di pesoprezzatura agevola l’etichettatura per articolo, ordine o giro a seconda delle quantità ordinate dal singolo cliente o punto vendita e dall’orario di spedizione o consegna della merce.

L’ERP CSB-System integra, di seguito alla linea di pesoprezzatura, dei sorter automatici che permettono alla linea stessa di mantenere alta la frequenza di etichette stampate al minuto e di suddividere successivamente ed automaticamente gli articoli pesoprezzati in casse multiprodotto.

Per concludere, l’ERP CSBSystem accelera il processo di pesoprezzatura, ne aumenta l’efficienza nonostante unità di preparazione ordini piccolissime e riduce gli interventi manuali. La preparazione ordini non sarà mai stata così efficiente!

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Eurocarni, 12/25

H.E.I., LA NUOVA FRONTIERA DEL CUOMO METHOD CONQUISTA HOST MILANO 2025 Stagionello® celebra il successo di una visione basata su Conoscenza, Scienza e Innovazione di Raffaele Arcuri

H

ost Milano 2025 si è conclusa con un successo straordinario per Stagionello®, che ha portato la sua filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, all’interno della fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione

e dell’accoglienza. Sviluppata da Alessandro Cuomo, ideatore del Cuomo Method® e della tecnologia brevettata Stagionello®, H.E.I. ha rappresentato uno dei temi più innovativi e discussi della manifestazione. Al centro: l’integrazione tra

scienza, esperienza professionale e tecnologia avanzata per garantire sicurezza alimentare, qualità certificata e sostenibilità produttiva. Lo stand di Stagionello® si è distinto come un vero e proprio laboratorio di conoscenza, dove centinaia di

Ogni impianto Stagionello® è concepito secondo la filosofia H.E.I., ossia come centro di conoscenza applicata, dove la gestione climatica e microbiologica è supportata da protocolli scientifici validati e da percorsi formativi certificati.

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professionisti provenienti da tutto il mondo hanno potuto assistere a dimostrazioni dal vivo, confrontarsi con esperti e scoprire come le soluzioni brevettate del marchio italiano stiano ridefinendo gli standard della trasformazione alimentare.

Durante i cinque giorni di fiera, Stagionello® ha ribadito il principio fondante di H.E.I.: la tecnologia non sostituisce l’uomo, ma ne amplifica la competenza. Ogni impianto è infatti concepito come centro di conoscenza applicata, dove la gestione climatica e microbiologica è supportata da protocolli scientifici validati e da percorsi formativi certificati.

Le tecnologie presentate Protagonisti assoluti dello stand sono stati due impianti brevettati, simbolo dell’applicazione concreta del Cuomo Method®: • Stagionello® Meat Curing Device (Maturmeat – brevetto

Protagonisti assoluti dello stand Stagionello® a Host Milano 2025 sono stati due impianti brevettati, simbolo dell’applicazione concreta del Cuomo Method®, ovvero Stagionello® Meat Curing Device e Stagionello® Dry-Age 3.0.

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I visitatori di Host hanno potuto assistere a diverse Masterclass allo stand Stagionello®. In foto, gli interventi del prof. Andrea Serraino e della dott.ssa Elena Zanato (a pag. 68) durante il seminario sul dry aging della carne e di Paolo Amedeo Garofalo, qui con lo chef e tutor Felice Santodonato.

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EP2769276B1): dedicato alla maturazione aerobica a pH controllato oltre i 35 giorni e fino a un anno, consente di ottenere prodotti maturati naturalmente, senza additivi. Dotato dei sistemi Fumotic®, UV Climacure® e C.I.P. – Cleaning in Place, integra il Sicur Food Control®, che permette di selezionare ricette

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climatiche validate scientificamente e monitorare ogni fase del processo in ottica HACCP; Stagionello® Dry-Age 3.0 (brevetto IT276978): la soluzione dedicata alla frollatura a secco a pH controllato, conforme alle più recenti direttive europee. Il sistema Plug and Dry lo rende operativo in tempi rapidissimi,

Eurocarni, 12/25

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Fondamentale, infine, la partecipazione di Elitaria, partner dell’evento, che ha fornito le materie prime esposte nelle celle e negli armadi Stagionello® Meat Curing Device, permettendo ai visitatori di osservare da vicino la qualità e l’efficacia delle tecnologie di maturazione aerobica a pH gestito e frollatura a secco in funzione.

ideale sia per esperti del settore che per nuovi operatori, con un livello di precisione e affidabilità senza precedenti.

Le Masterclass: esperienza, formazione e conoscenza condivisa Tra i momenti più apprezzati della fiera sono da menzionare senz’altro le Masterclass organizzate dalla Stagionello Academy. Tra gli ospiti, Paolo Amedeo Garofalo direttore di MEatSCHOOL, che ha offerto al pubblico un’importante occasione di approfondimento tecnico e culturale, portando la sua esperienza nella valorizzazione delle carni e nella formazione professionale per il settore. «Per noi di MEatSCHOOL è stato un vero onore partecipare a questa manifestazione di rilievo mondiale al fianco di Stagionello®» ha spiegato Garofalo. «Oggi più che mai, la formazione torna ad essere un elemento centrale per chi desidera innovare. Chi vuole crescere e migliorare non può prescindere da un percorso di conoscenza e aggiornamento professionale.

Come Academy, lavoriamo con ristoratori, macellai e operatori della Grande Distribuzione con l’obiettivo di risvegliare la passione

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per il mestiere e diffondere cultura e competenza, elementi fondamentali per evolvere nel proprio settore».

Garofalo ha poi sottolineato il valore della sinergia con Stagionello®, evidenziando come la collaborazione rappresenti un modello virtuoso di integrazione tra formazione e tecnologia. «Quando è necessario approfondire e affrontare temi complessi, è fondamentale poter contare su partner d’eccellenza.

Da qui nasce la nostra collaborazione con Stagionello®. Le loro tecnologie offrono ai professionisti strumenti concreti per innovare senza rinunciare alla tradizione.

Tuttavia, ricordiamo sempre che la conoscenza del prodotto è la base di ogni progresso: prima di adottare nuovi metodi, è indispensabile comprendere a fondo la materia prima con cui si lavora».

Grande attenzione ha poi suscitato anche il Seminario sul dry aging della carne, organizzato con i medici veterinari dell’Università di Bologna: un momento di alto valore scientifico dedicato alle corrette prassi igieniche e alla ricerca applicata sulla sicurezza microbiologica dei prodotti dry aged.

H.E.I.: l’uomo al centro dell’innovazione Il successo di Host Milano 2025 segna un nuovo step per Stagionello® e per la visione di Alessandro Cuomo, che da oltre vent’anni promuove un approccio alla trasformazione alimentare fondato sulla conoscenza.

Con H.E.I., Stagionello® riafferma la propria missione: sviluppare tecnologie che valorizzino la professionalità umana, favorendo decisioni consapevoli e processi sostenibili.

Raffaele Arcuri •

Il futuro della trasformazione alimentare: il grande successo riscosso a Host Milano 2025 dimostra come l’innovazione autentica nasca dall’unione di esperienza, scienza e formazione. Per approfondire le soluzioni Stagionello® o partecipare ai prossimi percorsi formativi, è possibile scansionare il QRCode sottostante e richiedere una consulenza dedicata

>> Link: www.stagionello.com

Eurocarni, 12/25

TRACK EVO: IL NUOVO ALLEATO DIGITALE PER LA FILIERA DELLE CARNI

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a filiera della carne è tra le più complesse e regolamentate del comparto agroalimentare.

Dalla macellazione alla trasformazione, fino al confezionamento e alla distribuzione, ogni passaggio deve garantire sicurezza, qualità e trasparenza. Un compito che richiede organizzazione, precisione e soprattutto strumenti adeguati per gestire dati e processi in maniera fluida ed efficace. È proprio per rispondere a queste sfide che nasce Track EVO, la nuova piattaforma cloud-native sviluppata da ZUFFELLATO TECHNOLO-

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GIES, azienda con oltre 25 anni di esperienza al fianco delle imprese agroalimentari.

Più che un gestionale, Track EVO è un ecosistema digitale progettato per semplificare la vita delle aziende e trasformare la complessità normativa e operativa in un vantaggio competitivo.

Tracciabilità completa in ogni fase della lavorazione Per chi opera nella carne, la tracciabilità è il cuore del sistema. Con Track EVO ogni lotto può essere seguito con precisione lungo tutta

la filiera: dall’ingresso degli animali in macellazione, con la gestione dei capi e delle relative certificazioni sanitarie, al lavoro dei laboratori di sezionamento, dove i tagli vengono monitorati e valorizzati economicamente in tempo reale. Il percorso prosegue nel confezionamento, dove l’etichettatura, le date di scadenza e i lotti vengono gestiti con rigore per garantire conformità normativa e ridurre gli sprechi.

Infine, la distribuzione e la vendita beneficiano di una tracciabilità completa, fino al banco del dettagliante o direttamente al consumatore

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Track EVO è la nuova piattaforma cloud-native sviluppata da Zuffellato Technologies. Più che un gestionale, Track EVO è un ecosistema digitale progettato per semplificare la vita delle aziende della filiera carni, trasformando la complessità normativa e operativa in un vantaggio competitivo.

finale. In caso di necessità, l’origine di un prodotto può essere ricostruita in pochi secondi, aumentando sicurezza alimentare e fiducia nel marchio.

Efficienza, meno errori e più controllo Ma Track EVO non si limita alla tracciabilità. La piattaforma semplifica le fasi operative quotidiane con strumenti che consentono di monitorare il magazzino in tempo reale, pianificare le lavorazioni, seguire l’avanzamento della produzione e gestire le risorse in maniera più razionale. In questo modo si riducono errori e sprechi, mentre aumenta il controllo su costi e margini, un aspetto fondamentale per restare competitivi in un mercato sempre più esigente.

Dati che diventano valore Un altro punto di forza di Track EVO è la capacità di trasformare i dati in strumenti decisionali.

Le dashboard interattive e i KPI offrono una visione chiara delle performance, mentre i modelli predittivi basati su intelligenza artificiale aiutano a programmare la produzione, prevedere la domanda e gestire eventuali criticità. Per un comparto come quello delle carni, soggetto a variabilità e normative stringenti, disporre di queste informazioni significa essere sempre un passo avanti.

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Le novità di Track EVO Rispetto ai software tradizionali Track EVO rappresenta un vero salto generazionale. È infatti una piattaforma cloud-native che assicura prestazioni elevate, sicurezza e scalabilità immediata, con la semplicità di un servizio full-SaaS (Software as a Service) sempre aggiornato e pronto all’uso. L’interfaccia, sviluppata con un approccio di human-centered design, è intuitiva e accessibile anche da mobile, riducendo tempi e costi di formazione.

Un altro grande vantaggio è la capacità di integrarsi facilmente con sistemi già presenti in azienda — dagli ERP ai CRM, dai MES alle soluzioni IoT — evitando duplicazioni e rendendo la gestione dei dati molto più fluida. Infine, l’Intelligenza Artificiale integrata permette di pianificare la produzione in modo più intelligente, ridurre sprechi e aumentare la competitività, un vero supporto per le decisioni strategiche Guardare al futuro della carne con fiducia In un contesto in cui sostenibilità, innovazione e trasparenza sono ormai requisiti fondamentali Track EVO non si limita a digitalizzare i processi ma li rende più efficienti, sicuri e orientati al futuro. Per le imprese della carne significa poter crescere con solidità, migliorare le proprie performance e distinguersi sul mercato.

Con Track EVO la digitalizzazione della filiera carne non è più una sfida ma un’opportunità concreta.

>> Link: www.trackevo.com

>> Link: www.zuffellato.com Zuffellato Technologies Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711 E-mail: info@zuffellato.com

Eurocarni, 12/25

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Sempre al passo con gli ultimi trend del mercato, l’Azienda crea storie di gusto che uniscono tradizione locale e visione globale, offrendo soluzioni uniche e personalizzate per diversi settori: CARNE, PESCE, PASTA E RIPIENI, BIOLOGICO E VEGANO.

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EVENTI

NASCE L’OSSERVATORIO ASSICA Un primo incontro con la Distribuzione per il futuro della filiera di carni e salumi

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o scorso 14 ottobre, presso l’Auditorium Testori di Palazzo Lombardia a Milano, si è svolto il primo incontro dell’Osservatorio ASSICA, promosso dall’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA. Con questo evento inaugurale si è voluto coinvolgere le insegne nazionali e internazionali della Distribuzione per creare sinergie e definire strategie comuni.

Focus del confronto, le ricerche di The European House – Ambrosetti, Rabobank e NielsenIQ, che hanno illustrato, attraverso analisi ad hoc, un comparto il cui impatto complessivo sul PIL è di 16,8 miliardi di euro, ma che oggi è a rischio tra aumento e instabilità dei prezzi e incertezza dello scenario mondiale.

Lorenzo Beretta, presidente ASSICA, ha sottolineato l’importanza dell’iniziativa: «Presentiamo oggi, attraverso questo primo evento, un luogo di analisi, riflessione e studio del settore, non fine a se stesso, ma capace di alzare lo sguardo verso la filiera e verso la società. Desideriamo condividere con la Distribuzione i punti di forza e le conoscenze del mercato e del consumatore italiano, per creare percorsi costruttivi verso progetti condivisi di sviluppo.

L’obiettivo comune deve essere la crescita e la continua valorizzazione dei nostri salumi italiani».

Ne è seguita un’interessante analisi, con gli spunti generati dalle relazioni degli esperti intervenuti come Eva Gocsik, Global strategist for Animal Protein di Rabobank, Benedetta Brioschi, partner e respon-

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In occasione della presentazione dell’Osservatorio ASSICA, esperti di Rabobank, di The European House – Ambrosetti e di NielsenIQ hanno illustrato le prospettive del settore, tra scenari internazionali, criticità e opportunità di crescita. L’intera filiera industriale delle carni suine e dei salumi— dalla produzione primaria, passando per l’industria di trasformazione, fino al commercio all’ingrosso e al dettaglio — genera un fatturato di 48 miliardi di euro, 135.000 addetti e 34.000 imprese.

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sabile Food&Retail e Sustainability di The European House – Ambrosetti, Romolo De Camillis, Retail Director e Researcher di NielsenIQ, e Tiziana Fumagalli, Consumer Panel Manager di NielsenIQ. Lo scenario tracciato è stato un ottimo punto di partenza per sostanziare un dibattito, fornendo dati e focus specifici sul comparto, sottolineando l’impatto economico e le sfide future.

Gli interventi degli esperti Eva Gocsik (RABOBANK) ha illustrato la relazione sullo scenario agroalimentare: «Si prevede che l’offerta globale di proteine animali rimanga limitata nel 2026, a causa di fattori ciclici, come gli sforzi di ricostituzione delle mandrie di bovini negli Stati Uniti e in Brasile, e di aggiustamenti strutturali, in particolare con la Cina, che ribilancerà la produzione di suini per stabilizzare i prezzi domestici. Questo scenario porterà ad una maggiore diversificazione del business». Gocsik ha evidenziato anche come «l’incertezza rimane una costante nei mercati globali delle proteine animali, tra tensioni geopolitiche, malattie veterinarie, cambiamenti climatici e mutamenti nei modelli di consumo». È poi intervenuta Benedetta Brioschi (TEHA – AMBROSETTI): «La composizione del carrello della spesa delle famiglie italiane è rimasta sostanzialmente invariata negli ultimi dieci anni. I prodotti a base di carne continuano a rappresentare

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la principale voce di spesa, con una quota del 23%, seguiti a distanza da pane, pasta e cereali, al 17%».

Per quanto riguarda la filiera agroalimentare, Brioschi ha confermato che «l’industria delle carni suine e dei salumi riveste un ruolo strategico per la competitività del settore. L’intera filiera — dalla produzione primaria, passando per l’industria di trasformazione, fino al commercio all’ingrosso e al dettaglio —, genera un fatturato di 48 miliardi di euro e impiega 135.000 persone in 34.000 imprese.

Considerando anche gli effetti indiretti e indotti, l’impatto complessivo sul PIL raggiunge i 16,8 miliardi di euro».

Se da un lato questo quadro generale evidenzia una netta strategicità del settore per il made in Italy, dall’altro rimarca la presenza di numerose criticità: «Il settore si presenta solido, ma esistono sfide legate al contesto geopolitico e ai cambiamenti sociali. Ogni 100 euro di consumi di carne suina e salumi, solo 5,6 euro vanno agli azionisti della filiera estesa. Per questo è fondamentale sviluppare una visione di medio-lungo termine, chiara e oggettiva, che coinvolga tutti gli attori della filiera — produttori e distributori — in un’ottica di ecosistema, al fine di continuare a rispondere alle esigenze dei consumatori» ha concluso Brioschi.

I dati raccolti da NielsenIQ confermano la centralità del comparto salumi all’interno del reparto del

In alto: Lorenzo Beretta, presidente ASSICA, e Eva Gocsik, di Rabobank.

In basso: Benedetta Brioschi, di The European House – Ambrosetti. fresco e il suo ruolo decisivo nel trainare le performance complessive del largo consumo.

«L’analisi che abbiamo condotto ha evidenziato una categoria particolarmente sana sia in termini di giro di affari (in crescita sul 2024) che di parco acquirenti e anche strategica per lavorare sulla frequenza delle missioni di spesa in punto di vendita. Parliamo di una categoria che incide fortemente sulla frequenza delle visite in punto vendita, perché il consumatore la percepisce come un acquisto quotidiano, legato alla tradizione e al gusto, ma anche sempre più

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La platea di addetti ai lavori al convegno milanese, primo incontro dell’Osservatorio ASSICA, promosso dall’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria.

orientato alla qualità e alla praticità» ha affermato Romolo De Camillis (NIELSENIQ).

Accanto ai dati positivi sul fronte dei consumi, dall’analisi di NielsenIQ emerge anche un messaggio chiaro sul piano strategico: per consolidare il trend di crescita, è necessario un approccio condiviso

che coinvolga tutti gli attori della filiera. «Il comparto richiede un vero gioco di squadra tra industria e distribuzione. Lo shopper contemporaneo è più informato, esigente e attento ai dettagli: non basta avere un buon prodotto, serve costruire un’esperienza d’acquisto coerente, valorizzare i diversi canali, dal banco

“Trust Your Taste – CHOOSE EUROPEAN QUALITY” è il progetto europeo finanziato dall’Unione Europea per valorizzare i prodotti agroalimentari di eccellenza, promuovere un consumo consapevole e informato, favorire la formazione degli operatori e un dialogo di filiera. Il progetto ha durata triennale (2024-2027), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).

servito al libero servizio, e formare personale capace di raccontare il prodotto e trasmetterne la qualità» ha concluso Tiziana Fumagalli (NIELSENIQ).

In chiusura dei lavori, Lorenzo Beretta, rivolgendosi alla platea di addetti ai lavori, ha ribadito che «questo momento di confronto vuole essere il punto di partenza di una collaborazione tra noi e la Distribuzione. Questo settore non è privo di difetti, ma abbiamo ancora un futuro da costruire insieme».

Nota L’iniziativa si è svolta nell’ambito del progetto europeo “Trust Your Taste – CHOOSE EUROPEAN QUALITY”.

ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito di Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Imprese che nel 2023 hanno sviluppato un fatturato di 9.498 milioni di euro. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957. >> Link: www.assica.it

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Burger Battle 2026: nella sede veneziana di Cattel vincono Tatiana Maccacaro e Antonino Contino La tappa veneziana della Burger Battle 2026 — il celebre contest nazionale dedicato agli hamburger gourmet — ospitata ad inizio novembre a Noventa di Piave (VE), negli spazi del distributore di prodotti alimentari nel canale Ho.re.ca. Cattel Spa —, ha incoronato due vincitori: Tatiana Maccacaro di BurgeRino Verona, e Antonino Contino di Hungry Dogs, a Ravenna. Tatiana Maccacaro, già finalista nell’edizione 2024 della Burger Battle, ha convinto la giuria con il suo Insanity Burger: hamburger di Angus in media cottura, cialda di Grana, stracciatella, melanzane fritte in panko aromatizzato al basilico, riduzione di salsa di pomodoro al tabasco chipotle e caviale di basilico, racchiusi in un pane Lepjnia bun e adornate con patatine Scoops Skin On. Accento comfort e tecnica pulita per Enea di Antonino Contino: Black Angus 100% ben rosolato, pancetta affumicata croccante del Trentino, cheddar stagionato 9 mesi, salsa Onion relish Develey e salsa Carolina a contrasto, più salsa Hungry Dogs; utilizzate anche lattuga, cipolla di Tropea, cetriolini e i pomodorini Hungry Dogs BBQ in un pane burger bun brioche tostato. Di contorno, patatine Urban Fries. Un equilibrio ordinato di dolce, affumicato e acidità.

La giuria, composta da giornalisti e critici enogastronomici, ha voluto premiare i burger capaci di “dare complessità alla semplicità”. Un concetto che, in questa tappa, si è tradotto in ingredienti quotidiani riletti con tecnica (cotture precise, gestione di temperature e rosolature), combinazioni di salse e consistenze, contrasti ben controllati tra grassezza, acidità e piccantezza: una complessità percepibile al palato senza sacrificare la leggibilità del panino.

Come da tradizione della Burger Battle, spazio anche ai concorrenti non vincitori, usciti soddisfatti dalla gara e dal confronto con la giuria: Domenico Turla (Route78, Paratico); Beppe Concialdi (Gduecaffè, Verona); Luigi Ducci (DuMorsi, San Marcello Pistoiese); Alessandro Capuzzo (Racconti di Cucina, San Martino di Venezze, Rovigo). Un parterre che ha valorizzato pane, carni, salse e contorni con approcci personali e ben rifiniti.

Con la tappa veneziana, il tour 2026 — partito da Roma e in arrivo a Napoli — completa il podio dei qualificati: due vincitori per ciascuna tappa. I sei finalisti si sfideranno a febbraio alla Beer&Food Attraction di Rimini per il titolo nazionale dell’hamburger gourmet. >> Link: burgerbattle.it — www.cattel.it

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SPECIALE ANUGA

ANUGA 2025, UN’EDIZIONE DA RECORD

Photo © Koelnmesse

di Elena Benedetti

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nuga, fiera leader a livello mondiale per il comparto del Food & Beverage, con la sua ultima edizione (4-8 ottobre 2025) ha battuto tutti i record: oltre 8.000 espositori da 110 Paesi, il numero più alto di sempre. Più di 145.000 visitatori professionali da oltre 190 nazioni hanno visitato in lungo e in largo i padiglioni della fiera di Colonia alla ricerca di prodotti, innovazioni, tendenze, contatti e accordi commerciali. Il pubblico professionale rappresentato proveniva soprattutto da Regno Unito, Italia, Paesi Bassi e Spagna.

Fuori dall’Europa, Brasile, Cina, Giappone, Canada e Stati Uniti sono state le principali nazioni presenti al salone di Colonia.

Con una quota del 94% di espositori internazionali e dell’80% di visitatori esteri, Anuga ha rafforzato in modo impressionante la sua posizione di piattaforma globale per l’industria F&B. «Anuga ha dimostrato senza tema di smentita il ruolo centrale che riveste per l’industria alimentare internazionale» ha dichiarato Gerald Böse, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH. Anuga è una vetrina del successo di un intero settore e un motore chiave di miliardi di euro di fatturato.

L’industria alimentare globale è uno dei principali motori di crescita a livello mondiale. Questa forza è tangibile ad Anuga: sottolinea la potenza innovativa e il significato internazionale del settore».

Corea Paese partner La presenza della Corea del Sud, Paese partner di quest’anno, è stata uno degli highlight principali della fiera. Circa 100 espositori coreani hanno presentato i prodotti più rappresentativi della propria cultura alimentare, dai classici fermentati come kimchi e gochujang fino alle moderne soluzioni di food tech. Tour, degustazioni e iniziative a carattere prettamente culturale hanno fatto vivere al pubblico professionale al salone la cucina coreana in tutta la sua varietà e originalità.

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Fiera internazionale dell’industria alimentare, Anuga è la più grande piattaforma di business e innovazione dell’industria alimentare globale. L’edizione 2025 ha accolto nel quartiere fieristico di Colonia più di 145.000 operatori da oltre 190 Paesi, registrando un incremento del 3,6% dei visitatori. Paese partner di questa edizione è stata la Corea del Sud con prodotti di grande tendenza

” Un “programma eventi” di valore Anuga ha saputo riunire con successo politica, economia, ricerca e industria, in tutti i Padiglioni ma soprattutto sul nuovo palco Anuga HORIZON Stage. Esperti come EDWIN BARK (Redefine Meat), HECTOR FREITAS (LIVEKINDLY Collective) e GIUSEPPE SCIONTI (Novameat) hanno offerto spunti di riflessione e dibattito su proteine alternative, sostenibilità, food tech e vertical farming. Il nuovo sottosalone Anuga Alternatives ha debuttato con successo e molto apprezzata dai visitatori è stata Anuga Trend Zone, che, insieme ai partner INNOVA MARKET INSIGHTS e EUROMONITOR INTERNATIONAL, ha offerto analisi approfondite su trend del food & drink globale, sostenibilità, alimentazione vegetale, salute e benessere.

Anuga Organic on Stage ha invece posto il focus su biologico, plantbased e sostenibilità. Tra i momenti salienti:

• il confronto sul mercato dell’Organic Trade Academy con il Ministro dell’agricoltura tedesco ALOIS RAINER, che ha discusso dell’obiettivo UE “30% di superfici biologiche entro il 2030”; • i dibattiti sulle nuove normative riguardanti ingegneria genetica e prodotti non-OGM; • le prospettive future dell’alimentazione vegetale, strategie di sostenibilità e sviluppo di prodotti innovativi.

Gli espositori hanno sottolineato l’elevata qualità del pubblico presente, composto da molti decision makers. Erano presenti quasi tutte le 20 aziende di spicco del settore alimentare tedesco al dettaglio, tra cui Aldi Nord e Süd, il Gruppo Edeka, Lidl, Metro AG e il REWE Group. Durante tutte le giornate della fiera, Anuga ha registrato un aumento a doppia cifra dei visitatori specializzati provenienti dalla Germania.

Anuga in cifre • • • • • •

8.015 aziende espositrici da 110 Paesi 860 espositori per Anuga Meat 300.000 m² di superficie espositiva 94% la quota di espositori esteri: 145.000+ visitatori professionali (+3,6%) da oltre 190 Paesi 80%: quota di visitatori esteri

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La comunità di Anuga ha confermato il suo trend di crescita sia on-line che off-line. Chi una decina di anni fa decretava la fine delle manifestazioni fieristiche in presenza, si è dovuto ricredere.

Anuga 2025 è la testimonianza che le aziende, gli operatori, sono disposti a sostenere enormi costi per fare business di persona, nonostante la crescita del digitale. La partecipazione attiva a questi eventi permette di creare relazioni reali, incontrare direttamente il proprio target, e costruire fiducia in modo più efficace rispetto agli scambi on-line (photo © Koelnmesse).

Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari del Made in Italy (Inalca Food & Beverage). La società, con 8.900 dipendenti, controlla tutta la filiera produttiva, dall’allevamento alla distribuzione, e ha registrato nel 2024 ricavi per oltre 3,2 miliardi di euro, di cui il 40 % in esportazioni. La struttura industriale consta di 29 stabilimenti produttivi (20 dei quali in Italia, 9 nel mondo) e 58 piattaforme logistiche di distribuzione (di cui 33 della controllata IF&B), in Polonia, Angola, Algeria, Congo, Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Costa d’Avorio, Capo Verde, Cina, Tailandia, Malesia, Australia. Le aziende agricole in Italia sono 10, per una capacità totale di circa 180.000 capi allevati ogni anno direttamente e in soccida.

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Anuga Meat, palcoscenico globale dell’industria della carne Anuga Meat 2025 — svoltasi nei padiglioni 6, 7 e 9 — si è confermata la piattaforma leader mondiale per il business e l’innovazione nel settore della carne, consolidando la sua internazionalità con oltre 860 espositori e un’ampia affluenza di visitatori anche nelle giornate di sabato e domenica. Tra i principali attori del segmento carne fresca ricordiamo il Gruppo Cremonini (Italia), Tyson Foods (USA), JBS Foods (USA), BRF SA (Brasile), Wiesenhof e Landeflügel (Germania), LDC Sable (Francia), AIA (Italia), Tönnies Lebensmittel GmbH (Germania), VION Food International (Paesi Bassi), Westfleisch (Germania), Danish Crown (Danimarca). Nel settore dei salumi e insaccati tantissime le aziende di rilievo, tra cui Italia Alimentari – Gruppo Cremonini, Gruppo Alcar Uno, Gruppo Pini, Leoncini, Consorzio del Prosciutto di Parma, Citterio Giuseppe e Salumificio Fratelli Beretta (Italia), Jamones Duriber e Noel Alimentaria (Spagna) e Tarczynski Deutschland (Germania).

Nuovo slancio dall’Europa dell’Est In questa edizione è cresciuta la presenza di espositori dell’Europa orientale. A tale proposito ricordiamo aziende come Avicarvil e Cucina Lenta (Romania), Animex Foods, LipCo Foods e Mielewczyk Group (Polonia).

Tendenze globali del mercato sotto i riflettori L’industria mondiale della carne e dei salumi è in fase di trasformazione. I consumatori richiedono prodotti sempre più premium e di alta qualità, con trasparenza sull’origine e sul benessere animale. Si prediligono carni e salumi con clean label, pochi additivi, ingredienti naturali e valori nutrizionali chiari. Parallelamente, cresce il mercato delle soluzioni convenience, come prodotti precotti o pronti da consumare. A ciò si aggiungono i sapori internazionali e nuove combinazioni di gusto, che offrono maggiore varietà. A livello globale il settore delle proteine alternative è in espansione globale, e i prodotti ibridi (carne + vegetale) stanno affiancando quelli tradizionali. Nonostante la spinta all’innovazione, la sensibilità al prezzo rimane un fattore decisivo: i consumatori cercano un equilibrio tra qualità, sostenibilità e costi.

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Tante novità presentate ad Anuga 2025 dal Gruppo Inalca, leader italiano nelle carni e dei salumi Inalca, società controllata dal Gruppo Cremonini, leader assoluto in Italia nel settore delle carni bovine, ha accolto i visitatori ad Anuga 2025 con un ampio spazio espositivo che ha evidenziato tutte le aree di business della società: carni bovine (Inalca), salumi e snack (Italia Alimentari, con i marchi Ibis e Corte Buona) e Inalca Food & Beverage (distribuzione internazionale del cibo di eccellenza dell’agroindustriale made in Italy). Inalca ha una presenza importante a livello internazionale, con stabilimenti o attività di esportazione in oltre 70 Paesi. Nell’attività di trading internazionale, la società vanta un know-how unico, sviluppato in oltre 60 anni di storia, che le permette di selezionare e distribuire le migliori carni al mondo.

Proprio nel settore delle carni internazionali ci sono le novità più rilevanti.

Inalca ha acquisito la distribuzione esclusiva per l’Europa per la prima volta dei 3 più famosi marchi di carni dell’Uruguay: 1. INK (carni Wagyu e Black Angus); 2. UMI – The Art of Beef (Black Angus); 3. TAURUS GOLD (carni Angus ed Hereford).

L’Uruguay è un piccolo Paese sudamericano ma un gigante nella produzione di carne bovina: con oltre 12 milioni di capi di bestiame, vanta un territorio prevalentemente pianeggiante e fertile che favorisce l’allevamento estensivo. La caratteristica distintiva è la fase conclusiva dell’ingrasso con alimentazione a cereali per almeno 200 giorni, metodologia che favorisce la marezzatura delle carni senza troppi eccessi.

La selezione INK è Wagyu F1 (50% Wagyu giapponese e 50% Black Angus

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Un dettaglio nello spazio del Gruppo Cremonini. uruguaiano), con oltre 350 giorni di alimentazione a cereali e una marezzatura di grado 7+ (Beef Marpling Standard), grazie alla quale la carne risulta incre-

dibilmente morbida, succosa con un intenso sapore umami.

La gamma UMI – The Art of Beef utilizza esclusivamente Black Angus

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certificato, con oltre 200 giorni di alimentazione finale a cereali. La marezzatura ha uno score di 5+, che indica il grado di presenza di striature di grasso intramuscolare che conferisce un sapore più dolce, uniforme, più robusto e “carnoso”.

TAURUS GOLD si concentra su razze europee come Hereford e Black Angus, con alimentazione a cereali per 200 giorni, che conferisce un sapore equilibrato e deciso.

Questa offerta si affianca alle selezioni pregiate già nel portfolio di Inalca: Greater Omaha (Nebraska), Teys Black Angus (Australia), Diamantina Wagyu Beef (Australia), Japanese Wagyu, Carima (Frisona della Pianura Padana) e Mazura (Polonia).

Focus sull’Italia, invece con le novità del brand Ibis di Italia Alimentari. L’azienda ha presentato in fiera la nuova Bresaola Super Tenera: un prodotto altamente innovativo, con una texture morbida e succosa, e un gusto ancora più rotondo, in linea con i trend di mercato del momento. I consumatori cercano infatti un prodotto con caratteristiche organolettiche di altissimo profilo, ma anche con ottimi valori nutrizionali. Per la nuova Bresaola Super Tenera sono scelti solo i tagli migliori, con tre livelli di selezione, e il processo di produzione è stato completamente ripensato, per ottenere un prodotto morbido e gustoso, lavorato con nuove tecnologie, con un approccio diverso alla stagionatura e con un mix di sale e spezie creato appositamente, fino a ottenere una consistenza ad oggi non presente sul mercato. A concludere, il lancio sui mercati internazionali dei nuovi tramezzini Ibis Snack realizzati in co-marketing con i partner internazionali MOWI (il più grande produttore mondiale di salmone da allevamento) e MARE BLU (leader mondiale nel settore dei prodotti ittici).

La gamma UMI – The Art of Beef — uno dei marchi uruguaiani che Inalca distribuisce in esclusiva per l’Europa — utilizza solo Black Angus certificato con oltre 200 giorni di alimentazione finale a cereali. La marezzatura, che ha uno score di 5+, conferisce al prodotto un sapore più dolce, uniforme, più robusto e “carnoso” (photo © Cremonini Spa).

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In alto: foto di gruppo presso la Vercelli Spa con Gianluca Vercelli e lo staff dell’azienda in fiera. In basso: anche il Gruppo modenese Alcar Uno ha scelto Anuga per presentare l’ampia offerta di prodotti di carne e di salumeria. In foto, Luca Levoni con Lisa Minelli e Paolo Rossi.

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1/2) Lo spazio del Gruppo francese Bigard. Con 5,5 miliardi di euro di fatturato, il Gruppo è il terzo trasformatore europeo di carne, primo per quanto riguarda la carne bovina e. 3/4) Tra i più affollati anche lo stand di VanDrie. In foto, Teunis Boer e René van der Rijst.

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1) Nel corridoio centrale di Koelnmesse, un pannello della Thomas Foods International e Luiten Food Europe. 2) Roberto Mattina e Wilfried Fleuren, account manager Italy e general sales manager Vitelco. 3) Presso lo spazio Danish Crown, Costantino Costa, Danish Crown Beef Division di Chiasso, con Andrea Mattioli di Inalca Spa.

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1) Allo stand della danese JN Meat International, Alberto Ruiz, responsabile dei canali macellerie e GDO in Spagna, Xavier Plagaro Mussarc, responsabile export per la Francia, e David Poblador, responsabile export per l’Italia. 2) Fondata nella contea di Waterford, in Irlanda, nel 1980, Dawn Meats è un’azienda con un fatturato annuo di oltre 3 miliardi di euro e oltre 8.000 dipendenti in 10 Paesi. Con il brand Dunbia in UK e Dawn Meats in Irlanda, le attività combinate lavorano circa un milione di bovini e 3,5 milioni di ovini all’anno. 3) Foto di gruppo per Siciliani Spa di Palo del Colle (BA). Da sinistra, Carlo Siciliani senior, Saverio Siciliani, Giuseppe Siciliani e Lella Siciliani.

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1/2/3) Presso lo stand di Quabas Spa alcuni tagli preparati e cucinati dal super butcher Andrea Mantovani, in foto, dietro al banco, con Salvatore Magro, Manuele Beccari e Stefano Queirolo. Quabas, che ha sede a Castelvetro Piacentino (PC),è un gruppo di aziende che opera nel settore delle carni sin dai primi anni ‘70. L’attività del Gruppo è quella di import-export di carni fresche e congelate: bovino, pollame, ovino, suino, selvaggina e verdure congelati, provenienti da USA, Canada, Brasile, Argentina, Uruguay, Paraguay, Cile, Australia, Nuova Zelanda e Thailandia. La mission del Gruppo è fornire la migliore qualità alle migliori condizioni, garantendo un servizio efficiente e flessibile.

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1) Lo spazio di Meat Borsa, marketplace digitale del comparto carni. 2) Francesco Consalter allo stand della Giraudi Meats di Montecarlo. 3) L’area di accoglienza visitatori e ospiti di JBS. 4) Numerose le aziende irlandesi presenti ad Anuga Meat nello spazio Bord Bia. 5) Dies Ide, Maxim Oeyen e Andrea Carta del Gruppo belga Sopraco NV.

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1) Sotto l’egida “German Meat”, la partecipazione collettiva tedesca alla fiera ha consentito di esporre i propri prodotti anche ad aziende più piccole rispetto ai grandi gruppi presenti. Tra queste segnaliamo Müller Gruppe, che ha puntato la comunicazione sul segmento BBQ. 2) Pack BBQ di FilieraSì, Gruppo Alcar Uno. 3) Foto di gruppo nel grande spazio condiviso di ERA Foods, Fribin e Vanlommel.

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1/2) I responsabili dell’azienda spagnola Vacum e un taglio pluripremiato della loro carne. 3) Un ready to eat saporitissimo e di grande tendenza, come tutta la cucina coreana, al centro di questa edizione di Anuga. Queste Kalbi beef short rib strips, sono una preparazione tipica della cucina coreana BBQ, con la salsa bulgogi in accompagnamento.

3) Salvatore Di Mento-san di Meat Japan con i nuovi bellissimi pack recentemente lanciati per la GDO.

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In alto: lo staff di SUINCOMGroup, azienda leader nella produzione di carne fresca e prosciutti stagionati.

In basso: lo stand espositivo del Gruppo Pini, presente oggi in Italia e all’estero. Dal 2023 il brand Ferrarini è parte del Gruppo che, con un fatturato 2024 di oltre 2 miliardi euro, è il terzo gruppo europeo nel settore macellazione suina. Detiene il 25% del mercato nazionale della macellazione e lavorazione carni suine.

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Vion: innovare e crescere Vion Food Group, produttore internazionale di carne e prodotti a base animale e vegetale con filiali nei Paesi Bassi en in Germania, ha scelto Anuga per presentare ai clienti B2B, retail e foodservice la gamma di prodotti sviluppati seguendo i nuovi trend di consumo e di sostenibilità.

Dai trend ai prodotti da scaffale Attraverso la piattaforma di innovazione Vionspiration, Vion sviluppa concept pronti per la vendita al dettaglio che trasformano i trend di consumo in prodotti concreti. Un esempio è rappresentato da Chippie Chipo: salsicce dai gusti ispirati alle patatine più amate, come prosciutto-formaggio o formaggio-cipolla.

Questi prodotti ibridi contengono carne di maiale, circa il 20% di ingredienti vegetali e generano il 23% in meno di emissioni di CO₂ rispetto ad una salsiccia tradizionale. Sono senza glutine, ricchi di proteine e prodotti con attenzione al benessere animale.

Un altro esempio sono le Costine di maiale sfilacciato cotte sousvide, che offrono praticità e qualità da ristorante a casa. Prodotti che aiutano i rivenditori a rispondere rapidamente alle nuove abitudini alimentari.

Foodservice con Salomon FoodWorld Per la prima volta insieme in fiera nello stesso stand, era presente il ramo foodservice di Vion, rappresentato dal marchio Salomon FoodWorld. Tra le novità ricordiamo “BOOM!”, con nuovi concept a base di pollo e maiale, e lo Smash Burger, prodotto di grande tendenza in tutta Europa, realizzato con la tecnologia proprietaria Smash-Ready™. Queste innovazioni dimostrano come il foodservice possa coniugare ispirazione culinaria ed efficienza, aiutando gli chef a soddisfare le esigenze in continua evoluzione dei clienti.

Filiere integrate e approvvigionamento regionale Oltre alle innovazioni di prodotto, Vion continua a sviluppare i propri concept di filiera integrata Good Farming, che collegano agricoltori, trasformatori, rivenditori e consumatori in catene di fornitura trasparenti. L’approvvigionamento regionale e la stretta collaborazione con gli agricoltori restano una pietra miliare del modello aziendale di Vion, garantendo qualità, tracciabilità e fiducia lungo tutta la filiera.

Uffici commerciali nel mondo Vion dispone di uffici vendita dislocati in vari Paesi in tutto il mondo, tra cui Chiasso, riferimento per il mercato italiano. Le quattro unità aziendali — carne suina, carne bovina, ristorazione e vendita al dettaglio —, forniscono prodotti freschi a base di carne suina e bovina, alternative a base vegetale e sottoprodotti per la vendita al dettaglio, la ristorazione e il settore della lavorazione della carne. >> Link: vionfoodgroup.com

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Da sinistra, Tjarda Klimp, CEO Vion Food Group, Wilhelm Habres, Commercial Director Germania, Max Nales, Director Sales Vion International / GFB Chain e Simon Morris, COO BU Food Service.

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In alto: lo spazio dell’olandese Jan Zandbergen ad Anuga 2025.

Dalla carne rossa al pollame ai sostituti vegetali della carne e del pesce sviluppati dal Future Food Group, Jan Zandbergen è un partner affidabile per gli operatori dell’industria, della ristorazione e vendita al dettaglio.

In basso: il Gruppo Tönnies Fleisch, gigante tedesco delle carni suine.

Anuga Meat si conferma una piattaforma a livello mondiale per il business e l’innovazione nel settore della carne, offrendo un’opportunità unica per conoscere gli attuali sviluppi del mercato

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VLAM e le carni belghe ad Anuga 2025 Nel corso delle cinque giornate di fiera, il Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAM), ha accolto clienti e visitatori nel proprio ampio spazio espositivo costituito da tre stand collettivi che hanno dato visibilità ad una quarantina di aziende belghe e ai loro prodotti: carni bovine, suine, di vitello, pollame, coniglio e latticini belgi, che vantano un valore di esportazione superiore ai 9,1 miliardi di euro. Nel 2024, in Belgio sono state prodotte 945.000 tonnellate di carne suina, 690.000 delle quali esportate. La carne suina belga è particolarmente popolare in Germania, Polonia e Paesi Bassi.

Qualità eccellente, servizio flessibile e alta resa alla macellazione sono i tratti distintivi del settore suinicolo fiammingo. La produzione di carne bovina e vitello ha raggiunto le 249.000 tonnellate, con 155.000 tonnellate destinate all’esportazione.

I principali acquirenti sono i Paesi Bassi, Francia e Germania.

La produzione annua di carne bovina nel 2024 ha raggiunto le 249.000 t, pari al 3,8% del totale UE. I due terzi del prodotto sono destinati all’export, soprattutto verso Olanda, Francia, Germania, Italia e Paesi Terzi.

Ad Anuga i piatti di carne offerti allo stand sono stati preparati dagli studenti della scuola alberghiera – Hotelschool Ter Duinen di Koksijde.

Dall’estero sono arrivati rappresentanti di Aeon Co, Ahold Delhaize, Amazon, Auchan, Carrefour, Costco Wholesale Corporation, Intermarché, JD.com, Lotte Shopping, Tesco, Walmart e del Woolworths Group. #weareAnuga: il marchio cresce a livello globale La forza di Anuga risiede sì a Colonia, ma anche nella sua rete globale. Con eventi satellite a Milano (l’appuntamento con TuttoFood 2026), Brasile, Cina, India, Giappone e Thailandia, e il nuovo arrivato Anuga Select Ibérica a Madrid, il marchio continua a espandersi.

Oggi il portfolio Anuga comprende dieci formati internazionali. Anche sui social, la presenza globale del brand è evidente: con l’hashtag #weareAnuga, la community si connette oltre i confini nazionali, condividendo ispirazioni da tutti i continenti. Anuga 2025 ha raggiunto oltre 3 milioni di persone, con un incremento del 25% rispetto all’edizione del 2023.

Elena Benedetti

Appuntamento con Anuga 2027 dal 9 al 13 ottobre a Colonia (D) >> Link: www.anuga.com • Sharon Lagast, Advisor Export Meat, Joris Coenen, direttore del Belgian Meat Office, e Elyne De Bruycker, B2B Communicate Expert.

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linkedin.com/company/anugashowcase anuga.com/trade-fair/10trade-shows/anuga-meat/ 97

BELLE BOTTEGHE

LANZANI: BOTTEGA & BISTROT (OGGI ANCHE LABORATORIO) di Massimiliano Rella

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lla periferia di Brescia, ai piedi del Parco delle Colline e all’imbocco della Franciacorta, la famiglia Lanzani ha scritto una storia che da oltre trent’anni tiene insieme due anime: una fatta dalla bottega di specialità enogastronomiche e una fatta da una ristorazione con tante proposte.

Era il 1992 quando Giambattista Lanzani, macellaio di seconda generazione, decise di chiudere la storica macelleria di famiglia per aprire con il figlio Alessandro un locale più ampio, dedicato alla vendita di carne, formaggi e qualche specialità alimentare. Ma presto le passioni e la curiosità del giovane Alessandro, fresco di studi in Agraria e innamorato della gastronomia, cominciarono a cambiare il volto del negozio.

Negli anni la cucina prese spazio e carattere, aprendo la strada ad una trasformazione che avrebbe segnato il futuro dell’attività. Ad esempio, a fine anni ‘90 l’offerta si arricchì con l’enoteca e i piatti da asporto, poi arrivò il catering. Il passo decisivo giunse però nel 2010, quando Alessandro decise di rivoluzionare tutto: due mesi di lavori per scavare letteralmente nuovi locali sotto la macelleria e riaprire con la formula che oggi tutti conoscono, il Lanzani Bottega & Bistrot.

Si tratta di un locale multifunzionale e versatile, con bar e bottega di carne e prodotti al piano stradale e 50 coperti distribuiti nel ristorante interrato. Al mattino serve colazioni e caffè, poi riapre nel tardo pomeriggio con l’aperitivo e la sera con una cucina che affonda le radici nella tradizione lombarda, piemontese e veneta.

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Tacchino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

A pagina 98: Suprema di pollo alle erbe con cremoso di patate e verdure al vapore, menu Bistrot.

A sinistra: preparazione del Filetto di manzo alle erbe con spinaci e millefoglie di patate e il tavolo nel cortile del Laboratorio.

A destra: interni del Laboratorio.

In cucina lo chef salernitano Michele Citro. In tavola sfilano bontà come il Filetto di manzo alle erbe con spinaci e millefoglie di patate, il Guancialino di vitello con cremoso di patate, tartare di carne e verdure, e naturalmente le selezioni di salumi e formaggi provenienti direttamente dalla Bottega Lanzani.

Qui, accanto al bancone e al bar su strada, i clienti possono scegliere tra un crudo di Parma di Sant’Ilario, un cotto di Branchi, i salami bergamaschi di Frattini, quelli affumicati di Molinari dal Friuli, il pregiato Iberico de Bellota di Joselito e una collezione di 130 formaggi italiani e stranieri. Non mancano eccellenze di dispensa, come la pasta di Paolo Petrilli o il pomodoro della Tenuta Monticella e una cantina di circa 300 etichette. Dal 2010 Lanzani è Ambassador Krug, ulteriore segno di un percorso che unisce qualità e visione internazionale.

Il laboratorio Ma Alessandro non si è fermato qui.

Dopo aver maturato esperienza e viaggi tra Stati Uniti e Nord Europa, nel 2016 ha intrapreso una nuova sfida in un’area allora difficile: la ex zona industriale di via Milano, sempre a Brescia, a poco più di 1 km dal centro, un’area a lungo segnata dal degrado e dall’abbandono. «Inizialmente cercavo uno spazio per creare un laboratorio gastronomico per la preparazione di piatti e cibi, ma appena ho visto la struttura, seppur decadente, ho ripensato tutto e ho deciso di aprire un locale moderno e polifunzionale. Qualcuno mi diede del matto», ricorda sorridendo Alessandro Lanzani.

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Da quell’intuizione nacque Laboratoriolanzani: 1.000 m2 dentro ad un ex capannone recuperato e riconvertito, grazie al progetto dell’architetto e curatore d’arte STEFANO RABOLLI PANSERA, con la collaborazione dello STUDIO PALATINI. L’impianto ha uno stile industrial chic moderno e informale, spazi ampi, materiali di recupero e design che dialogano con la memoria del luogo. C’è inoltre una silver room di 150 m2 con pareti argentate e musica lounge, disponibile anche per eventi privati, un bancone cocktails con taglio del pesce crudo a vista, una sala ristorante più raccolta affacciata su un vigneto esterno che ombreggia un’area di 300 m2.

Tavoli semplici, sedie spaiate, poltrone e dettagli di design compongono un mosaico volutamente eterogeneo, capace di accogliere una clientela variegata: famiglie, giovani, universitari, professionisti.

In cucina lo chef Felice Di Giacomo porta in tavola un’offerta dal respiro internazionale con radici italiane. Si

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passa dalla Pluma iberica agli scampi, dagli hamburger alla pasta alla Nerano, sempre con attenzione alla materia prima, lavorata poco e bene.

«Il punto di partenza è la qualità, non certo il virtuosismo», spiega Alessandro, che ha voluto anche legare il progetto a due oli d’autore con etichetta Lanzani, realizzati su misura dal frantoio ligure ANFOSSO e da CALDERA, del lago di Garda.

Laboratoriolanzani è diventato in pochi anni un punto di riferimento per la città. Il locale infatti ha aperto la strada ad una trasformazione urbana: dopo l’iniziativa di Lanzani sono arrivati gallerie d’arte, negozi di arredamento e moda, un centro benessere, una pista ciclabile, un lungo camminamento pedonale e, più di recente, il nuovo Teatro Borsoni, firmato dall’architetto CAMILLO BOTTICINI nell’ambito del progetto comunale “Oltre la Strada”.

Massimiliano Rella Link: www.gastronomialanzani.it www.laboratoriolanzani.it

#LaParolaGusta

NON È SOLO UN PEZZO DI CARNE: IL METODO DI GIANLUCA NANA PER SCEGLIERE, VALORIZZARE E GUSTARE LA CARNE di Paolo Amedeo Garofalo

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Il suo primo libro, uscito ad ottobre ha riscosso molto interesse: “Non è solo un pezzo di carne”, edito da Gribaudo, di Gianluca Nana, mette in evidenza l’importanza di conoscere a fondo ciò che si mangia, e come ogni scelta culinaria possa essere anche una scelta consapevole

A

firma di GIANLUCA NANA —, macellaio, esperto di cucina, produttore gastronomico e proprietario del ristorante Nana Meat and Wine —, Non è solo un pezzo di carne è un volume che mette ordine e fa chiarezza sulle informazioni spesso confuse o incomplete che circolano a proposito della produzione e del consumo di carne. Il testo offre un approccio pratico per informare il lettore su come acquistare, utilizzare e apprezzare la carne in modo intelligente e consapevole grazie all’esperienza trentennale dell’autore e alla sua capacità di chiarire temi cruciali come la scelta dei tagli, la lettura delle etichette, le tecniche di frollatura e cottura e la gestione degli scarti.

Gianluca come nasce l’idea del libro?

«Mi sono sempre informato attraverso testi dedicati alla carne e mi sono chiesto spesso come sarebbe stato scriverne uno, era qualcosa che mi attirava. Poi l’incontro con MICHELE VACCARI mi ha portato a conoscere la casa editrice Gribaudo e ho capito che la mia passione e la mia storia potevano realmente diventare un progetto editoriale e il mio sogno trasformarsi in realtà».

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Cosa racconta questo libro? La tua storia? Le tue ricette?

«Lo considero un manuale, non è un libro di ricette. Come dico già nel titolo, Non è solo un pezzo di carne, prima di arrivare a cuocere al meglio le carni bisogna conoscerne l’intera filiera produttiva. Capire cosa succede negli allevamenti, come l’alimentazione e il territorio possono influenzare la qualità del prodotto finale. Conoscere le razze e le caratteristiche di ognuna ti permette con il tempo di saper selezionare diverse carni da gustare.

Tutto questo lo racconto attraverso i viaggi e gli incontri che ho fatto nella mia carriera e voglio trasmettere il messaggio che, quando si macella un capo, se si vuole parlare di un sistema anche sostenibile, c’è la necessità di valorizzare tutti i tagli, spiegando che non esiste un taglio di prima scelta o di seconda, ma che ogni taglio è buono e gustoso se cucinato nel modo corretto.

Poi, certo, qualche consiglio su come approcciarsi alle cotture i lettori lo troveranno, ma, come dico sempre, è il mio metodo, poi ognuno deve metterci del suo e continuare a sperimentare».

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A chi consigli questo libro?

«Prima di tutto lo consiglio a tutte le persone che vogliono essere più consapevoli di quello che mettono in tavola quando si parla di carne e salumi. È un libro che può andar bene per tutti, una guida su come scegliere il miglior prodotto da consumare; quindi, perfetto da aggiungere e affiancare ai libri di cucina, ottimo per gli appassionati di grigliate e barbecue che vogliono alzare il proprio livello di risultati ma anche per i macellai che vogliono attraverso i miei racconti conoscere nuove razze o provenienze che fino ad oggi non hanno mai trattato».

Nana Meat & Wine, in Piazza Saint Bon 4/5 a La Spezia (foto in alto e a pagina 103), è la steakhouse cittadina di riferimento per gli amanti della carne alla brace. Cofondata nel 2017 da Gianluca Nana, unisce passione, ricerca e sostenibilità nella selezione dei migliori progetti e carni della filiera offrendo un’esperienza gastronomica autentica e valorizzando la qualità con tecniche di cottura che esaltano il gusto e la tradizione.

Come sta cambiando il consumatore carne?

«Oggi il consumatore ha voglia di conoscere sempre di più la storia che c’è dietro un prodotto prima di acquistarlo e gustarlo. E in un momento dove i costi per consumare carne, sia a casa che al ristorante, stanno aumentando, la disponibilità a spendere viene data quando si è più certi di quello che ti stanno vendendo. Aggiungo poi che oggi chi viene a cena da noi vuole anche vivere un’esperienza completa; quindi, il racconto delle caratteristiche della carne che mangia, il processo di frollatura che ha subito, il metodo di cottura utilizzato fa parte delle informazioni che il cliente oggi si aspetta di ascoltare per rendere la sua cena indimenticabile».

Dopo questo libro cosa ci dobbiamo aspettare?

«Il ristorante Nana Meat & Wine e Nana Burger continueranno ad accogliere tutti gli amici che vorranno venire a trovarmi, ma ho creato un nuovo marchio (NANA) per aprirmi anche un percorso da consulente e divulgatore per continuare a portare la mia esperienza a servizio di chi avrà necessità di arricchire la propria proposta, che sia di ristorazione o per accademie formative come Alma, MEatSCHOOL o altre realtà. Non smetterò mai comunque di viaggiare e accumulare altre esperienze visitando luoghi, allevamenti e confrontandomi con i professionisti di questo settore dal quale sento ancora di dover imparare tanto».

Non un punto di arrivo ma una tappa in avanti Conosco Gianluca da qualche anno ormai, ricordo anche della settimana che abbiamo passato insieme a La Spezia quando ancora l’idea di aprire un ristorante appunto era solo un’idea che sembrava lontana. Sono certo che questa pubblicazione non sia un punto di arrivo ma un delle tante tappe della sua carriera che avrà ancora tanto da dare a questo settore e come mi ha scritto sulla dedica all’interno del libro, sono sicuro che anche le nostre strade continueranno ad incrociarsi.

Paolo Amedeo Garofalo

Classe 1978, originario della zona della Lunigiana, Gianluca Nana si è diplomato perito elettronico e poi ha compiuto la leva militare nel corpo dei Vigili del Fuoco. A vent’anni si scopre appassionato di coltelleria e decide di assecondare questo istinto iniziando a lavorare in macelleria, dove ha imparato il mestiere da zero, ma in fretta. Dopo un’esperienza di 4 anni nel reparto macelleria di Conad, passa alla Metro C&C, dove la sua carriera cresce con entusiasmo continuo per 13 anni. Sono anni di studio intenso ed esperienze in giro per l’Italia, finché, nel 2018, decide di fermarsi e di fissare a La Spezia una nuova sfida, nuovi obiettivi.

L’idea di portare le migliori carni da tutto il mondo in un unico luogo, un luogo in cui mettere al servizio dei clienti le sue conoscenze, con il plus di poterle anche cucinare, è stata per lui una svolta e una nuova vita. Oggi nasce il nuovo marchio (NANA) che caratterizza il percorso da consulente e divulgatore.

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WHITE AS MILK, GRAY AS SMOKE, IL DOCUMENTARIO CHE CI RACCONTA STEFANO NOLI E LA VERA ESSENZA DI UN PITMASTER Nel documentario di Gabriele Mammi presentato recentemente a Brescia l’autore ci racconta la vita da pitmaster di Stefano Noli di South Brixia BBQ ma, soprattutto, il “tempo” lento e il valore del barbecue di Paolo Amedeo Garofalo

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I

n un periodo storico in cui sui social tutto viaggia veloce, dove anche il rito del barbecue rischia di diventare solamente uno spettacolo da mostrare agli altri, dove lo stare insieme attendendo che tutto sia pronto viene messo in secondo piano, presentare un documentario video “lento” riporta il focolare, la griglia, il barbecue ma, soprattutto, il pitmaster al voler essere, più che il voler apparire. Fare vero BBQ, infatti, significa innanzitutto creare uno spazio, fisico ma anche simbolico, in cui le persone possono ritrovarsi. È un atto che richiede tempo, attesa, cura.

Il tempo lento dell’affumicatura è un valore autentico, che contrasta con la fretta che attraversa la nostra quotidianità. Accendere un fuoco, aspettare che la brace maturi e che la giusta affumicatura si inneschi, selezionare i tagli anatomici perfetti, valorizzare la carne e lo scarto, dosare le spezie, sorvegliare la cottura, accogliere chi arriva. Un gesto pensato, preparato, curato, in grado di far sentire accolto chi partecipa. Questo approccio non può che generare benessere. È quello che è successo il 25 ottobre scorso a Brescia, giorno in cui Gabriele Mammi, de Il BBQ Unisce (@gabri.ilbbqunisce), ha presentato in anteprima il documentario “White as Milk, Gray as Smoke”, che racconta la vita da pitmaster di Stefano Noli di South Brixia BBQ (@southbrixiabbq). Questo documentario nasce davvero dal desiderio di restituire al barbecue la sua dimensione più umana e relazionale. Gabriele Mammi, autore e regista del documentario, ci racconta come nasce questo progetto e della sua amicizia con Stefano.

Gabriele, qual è il significato del titolo del documentario?

«Dare un titolo è un’operazione generativa, che contiene infinite possibilità. Quando ho scelto “White as Milk, Gray as Smoke”, sapevo che suonava in modo speciale. Credo che quel titolo lo rappresenti più

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La locandina del documentario “White as Milk, Gray as Smoke”. di quanto lui immagini. “Bianco come il latte, grigio come il fumo”, però in inglese, nella lingua del barbecue americano, perché è da lì che viene la tradizione che Stefano porta avanti con una fedeltà rara, una tradizione dove la carne viene affumicata low & slow, a lungo e a bassa temperatura.

Ma Stefano è anche il rappresentante di più generazioni di allevatori di vacche per la produzione di latte made in Brixia (nome antico di Brescia). “White as Milk, Gray as Smoke” è il punto d’incontro tra due mondi che in lui convivono: il bianco del latte, cuore della tradizione casearia bresciana, e il grigio dell’affumicatura, che trasforma lentamente ogni taglio anatomico al fine di ottenere un risultato che è tenero, succulento e complesso. Per tenere fede al messaggio di questo documentario, non potevo scegliere un titolo diverso per riuscire a raccontare (e unire) questi aspetti che, insieme, lo rappresentano».

Come è nata l’idea di questo documentario?

«Tutto è nato da un mio bisogno e cioè raccontare che un altro modo di vivere il barbecue esiste davvero.

Dopo un periodo breve ma intenso nel mondo dei brand e dei cosiddetti “guru”, mi ero allontanato completamente da quell’ambiente. Mi aveva profondamente amareggiato l’idea di una comunità costruita su strategie, rivalità e interessi personali.

Sono dell’idea che il barbecue vada fatto per un motivo diverso: per amore di costruirsi la propria arte per tentativi ed errori, rispettando la tradizionale americana, e per far stare bene le persone. Quando nel 2022 ho partecipato alla mia prima gara KCBS, mi sono presentato con un nome nuovo e un motto: Il BBQ Unisce. Voleva essere una dichiarazione d’intenti, una piccola utopia personale. Durante quella gara, osservando i team, mi ha colpito scoprire che esistevano persone

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Il logo del South Brixia BBQ, team per le competizioni di BBQ fondato da Stefano Noli nel 2014 e con il quale partecipa a competizioni nazionali e internazionali della KCBS – Kansas City Barbeque Society, la più grande organizzazione mondiale dedicata al barbecue competitivo.

Stefano Noli e Gabriele Mammi. che, pur competendo, si parlavano, si aiutavano, si rispettavano. Era il BBQ che avevo sempre sognato.

Il BBQ Unisce non è solo il mio motto: è la mia risposta personale a tutto ciò che nel mondo del barbecue avevo trovato divisivo. L’idea che, intorno a ciò che facciamo con carne e affumicatura, si possano ancora costruire relazioni vere è germogliata e raccontare storie come questa è il modo più onesto che conosco per restituire al barbecue il suo significato originario, dando forza a queste azioni: unire, condividere, far stare bene».

Quanto sono durate le riprese?

«La realizzazione del documen-

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tario è iniziata tra gennaio e febbraio di quest’anno, quando l’idea ha cominciato a prendere forma in maniera concreta.

Nei primi mesi mi sono concentrato sulla pre-produzione: definire il concept, i temi principali, pianificare le riprese e concordare insieme i luoghi più significativi. Con l’arrivo della primavera e dell’estate sono iniziate le riprese vere e proprie: le interviste in azienda agricola, durante le gare di BBQ e nella quotidianità di Stefano.

L’autunno è stato dedicato alla post-produzione: montaggio dei video, scelta della colonna sonora, selezione dei momenti chiave e revisione insieme a Stefano, per

affinare la narrazione visiva e creare i trailer. Da allora si è generata tantissima attesa da parte di amici e conoscenti, e da parte di tutte le persone che seguono e ammirano Stefano sui social.

In tutto, dalla prima idea alla versione finale pronta per il pubblico, il documentario ha richiesto circa 9–10 mesi, tra riprese, editing e confronto costante. Un percorso intenso ma estremamente gratificante, che ha permesso di raccontare Stefano e il suo mondo con autenticità».

Oggi dove è possibile vederlo?

«Il documentario è disponibile sul canale YouTube Il BBQ Unisce».

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Conosciamo ora Stefano, per capire come si passa dall’azienda agricola di famiglia a girare il mondo confrontandosi coi migliori pitmaster.

Come nasce la passione per il barbecue?

«Quasi per caso. Nel 2012 stavo guardando una serie televisiva americana dedicata alle competizioni tra cuochi del BBQ e qualcosa in me si è letteralmente “acceso”. Da lì infatti è partita la curiosità che si è trasformata rapidamente in passione. Ho iniziato a studiare, a sperimentare, a viaggiare per conoscere da vicino quella cultura per me così affascinante».

Cosa significa per te essere un pitmaster?

«La parola “pitmaster” nasce dall’unione di due termini inglesi: pit, ossia la fossa o il braciere dove si cuoce la carne, e master, il maestro, colui che domina la tecnica.

In origine, il pit era un semplice parallelepipedo di cemento, con la legna in combustione da un lato e una griglia sospesa sull’altro. Era una struttura essenziale, ma capace di racchiudere tutta la magia di quel processo. Essere un pitmaster non è solo una disciplina gastronomica o una tecnica: è una cultura, una filosofia, un modo di vivere. È convivialità, tradizione, rispetto per la materia prima e per il tempo che serve a trasformarla».

Hai fondato anche un team per le competizioni BBQ, giusto?

«Sì, nel 2014 ho fondato il South Brixia BBQ, con cui partecipo a competizioni nazionali e internazionali della KCBS – Kansas City Barbeque Society, la più grande organizzazione mondiale dedicata al barbecue competitivo. È un’esperienza che mi ha permesso di crescere molto, sia tecnicamente che umanamente».

Nel racconto emerge un’attenzione particolare per l’origine della carne. Perché?

«Perché credo che un vero pitmaster debba conoscere tutto ciò che precede la cottura. Non basta saper gestire temperatura,

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fumo o tempi, bisogna sapere come nasce un animale, come cresce, cosa mangia e come viene allevato.

Occorre comprendere la qualità delle carni, la loro provenienza, i tagli, la frollatura, la macellazione.

Solo conoscendo ogni passaggio — dall’allevamento alla lavorazione, fino alla cottura — si può davvero dire di dominare la materia».

Quindi il pitmaster è più di un cuoco?

«Assolutamente. Nella mia idea, un vero pitmaster è una figura completa: allevatore, macellaio e cuoco insieme. Solo chi possiede questa visione a 360 gradi può rendere giustizia alla carne, rispettandone la storia e trasformandola con consapevolezza».

Negli USA questa cultura è più radicata?

«Sì, molti grandi pitmaster americani sanno esattamente da dove arrivano le loro carni. Conoscono gli allevamenti, le pratiche di macellazione, i tagli, le caratteristiche di ogni capo. È una conoscenza profonda, che unisce cultura gastronomica e rispetto per l’animale. È proprio questo approccio che mi piacerebbe diffondere anche in Italia: un’idea di barbecue che parte dall’origine, non solo dalla ricetta o dalla tecnica di cottura».

Come descriveresti in breve la tua filosofia?

«Per me essere un pitmaster significa unire competenza tecnica, sensibilità e cultura della carne. Vuol dire dominare il fuoco, ma anche comprendere la vita che c’è prima di esso. È un percorso che non finisce mai, fatto di studio, di rispetto e di passione. Solo conoscendo davvero la carne — da dove viene, come vive, come si trasforma — si può onorarla nel modo giusto».

Stefano e Gabriele hanno ancora tanto da raccontare e auguro a loro che sia solo l’inizio di qualcosa di più grande che se si guarda nel profondo del loro sguardo si può iniziare a scorgere. In bocca al lupo ragazzi!

Paolo Amedeo Garofalo

INTERVISTE

ENRICO BIGI E L’ARTE DELLA FROLLATURA di Edoardo Meroni

E

nrico Bigi è proprietario, a Bologna, di Antica Trattoria del Reno, in cui ha saputo costruire un vero e proprio “tempio della frollatura” della carne (oggi anche del pesce nel suo secondo ristorante, sempre a Bologna, Sabbia

di Mare). Questa intervista la dedichiamo infatti non soltanto ad un bravo ristoratore, ma a qualcuno che, pur non essendo macellaio di formazione, ha saputo costruire una bella impresa fondata sulla carne.

Enrico non si considera un cuoco

nel senso tradizionale del termine, quanto piuttosto un artigiano, un “mastro frollatore”, che ha dedicato anni allo studio e alla sperimentazione di questa tecnica.

Tutto cominciò nel 2017, quando Enrico prese in gestione l’Antica

A Bologna, nel suo ristorante Antica Trattoria del Reno, Enrico Bigi offre una grande scelta in termini di carni frollate. «Solo le carni con un ph ottimale vengono messe in frollatura» dice Enrico. «Il processo di frollatura, che può durare anche diversi mesi, migliora l’aroma, la morbidezza e il gusto».

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Enrico Bigi ha saputo dare un tocco personale alla pratica della frollatura, ispirandosi a professionisti in questo campo come l’Asador Etxebarri e studiando con un maestro indiscusso, Francesco Camassa.

Trattoria del Reno. Inizialmente, il progetto era quello di una cucina fusion tra la tradizione emiliana e quella nordamericana. Ad esempio, in carta allora si poteva trovare il Tortello di pulled pork o il Brisket con la giardiniera.

Tuttavia, dopo un anno dall’apertura del ristorante, con le cose che stavano andavano discretamente, Enrico cominciò a sentire l’esigenza di dare un peso maggiore alle cotture dirette: sentiva, insomma, il richiamo del fuoco!

In quegli anni, anche in Italia, stava cominciando a diffondersi la tecnica del dry aging e fu così che Enrico approcciò questa nuova tendenza, innamorandosene. Ed è questo un amore che dura evidentemente tutt’ora: lo si percepisce quando mi parla di frollatura, che con un sorriso associa alla sfoglia.

«Così come la sfoglia emiliana ha sempre le sue particolari caratteristiche — racconta Enrico —, ogni mano ha il suo modo di creare un prodotto completamente diverso.

La frollatura ha, secondo me, la stessa peculiarità: due lombate di una stessa vacca, se frollate in un modo o in un altro, cambiano completamente. Un grado in più o in meno, una certa percentuale in più o in meno di umidità, cambiano completamente il prodotto finale».

Questo amore per la frollatura ha portato Enrico, da una parte, a studiare e formarsi con costanza, e, dall’altra, a tenere in considerazione anche i più “sfumati” dei dettagli. Attenzioni, queste ultime, che hanno dato un’impronta speciale al suo modo di lavorare.

Eurocarni, 12/25

Grande ispirazione Enrico l’ha tratta dal famoso maestro ASADOR ETXEBARRI che, nelle montagne basche, cucina principalmente carne utilizzando la brace. È però con un italiano, noto sicuramente ai lettori di EUROCARNI, Francesco Camassa, che ha avuto la possibilità di migliorarsi, studiare in maniera ancora più approfondita e toccare con mano alcune delle realtà più prestigiose del panorama europeo, non solo sotto il profilo della frollatura, ma anche della cucina alla brace, dell’allevamento e della macellazione.

Esperienza dopo esperienza, Enrico Bigi ha saputo creare il suo tocco. Se infatti inizialmente spingeva molto sulla frollatura, andando a ricercare aromi forti che richiamavano la cantina, e che naturalmente avevano una fioritura di muffa evidente, col tempo ha cercato di raggiungere un giusto compromesso che potesse permettergli di preservare al massimo il gusto naturale della carne. «Mi piace valorizzare il sapore della carne.

Preferisco non coprirne il sapore

vero con la frollatura. Ben venga la maturazione, ma, a mio avviso, non deve coprire troppo il gusto straordinario della materia prima».

Filosofia che Enrico applica anche alla cottura. Ad esempio, ci spiega come a suo giudizio un eccessivo quantitativo di fumo durante le cotture dirette del manzo possa tramutarsi da valore aggiunto ad errore, dal momento che, se non strettamente controllato, andrebbe a coprire, camuffare, fino addirittura a guastare il sapore della ciccia.

Anche in questo frangente l’attenzione ai dettagli da parte di Enrico è minuziosa: ad esempio, non soltanto usa carboni di alta qualità, ma ne sceglie la modalità di impiego e la miscela. Attualmente ne utilizza due tipologie per la cottura diretta del manzo: quello argentino, che a suo parere possiede un gusto eccezionale, dura molto, ma non va ad alte temperature, e quello cubano, che brucia molto velocemente, senza però fare fiammate troppo alte.

Mettendoli strato su strato, Enrico riesce a far sì che l’uno compensi l’altro.

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In alto: vacca Marela selezione Discarlux, età 20 anni, 85 giorni di dry age.

In basso: i locali dell’Antica Trattoria del Reno con l’armadio per il dry age.

Uno degli obiettivi di Enrico è anche di riuscire ad arrivare ad avere zero sprechi nel suo locale. Lavorando ogni settimana molte lombate e facendo lunghe frollature non sarà

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facile, ma sta già sperimentando diverse soluzioni, come la preparazione di alcuni salumi a base di manzo o l’utilizzo degli scarti nella preparazione di distillati e garum.

Dopo quasi 10 anni di esperienze dirette ed indirette, si può proprio dire che Enrico abbia dedicato la sua intera vita lavorativa alla frollatura e, oltre a numerose collaborazione e docenze in quest’ambito, ha recentemente deciso di aprirsi (ed aprire di conseguenza…) anche verso la frollatura del pesce, mantenendo sempre inalterate le solide basi di cotture dirette e impiego del fuoco. È stato proprio a seguito dell’ennesimo viaggio in terra basca, dove, per capirci, il rombo alla brace è uno dei fantastici piatti che si possono consumare per strada, che Enrico ha pensato di formarsi anche sotto il profilo ittico, sperimentare e quindi aprire un secondo ristorante (Sabbia di Mare, come già detto) che avesse in qualche modo la stessa anima del primo. A questo proposito Enrico, alla mia domanda sui costi molto più alti del pesce e dunque sulla difficoltà di poter mantenere una carta adatta alle tasche di tutti, mi risponde come la frollatura del pesce sia in realtà anche un modo di abbattere i costi. Due dei maggiori problemi legati alla lavorazione del pesce sono infatti reperibilità e deperibilità. Con la frollatura si riesce a fronteggiarli: da un lato allungando i tempi di conservazione — per altro migliorando il prodotto stesso — e, dall’altro, facilitando uno stoccaggio preventivo nel quale non si è più totalmente in “balia dei venti”, ossia in grado di acquistare pesce di primissima scelta solo quando il mare lo permette, ma comprandone una maggior quantità quando le uscite in mare sono state fruttuose, senza che questo impatti sulla qualità del prodotto.

Quella di Enrico Bigi è una testimonianza di come i semi della passione, quando annaffiati con studio e sacrificio, possano col tempo produrre dei frutti davvero gradevoli.

Edoardo Meroni Web: www.anticatrattoriadelreno.it sabbiadimare.it

Eurocarni, 12/25

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LA BUONA CARNE SECONDO LARA

SUNDAY ROAST: DAI PAESI ANGLOSASSONI, UNA TRADIZIONE MOLTO RADICATA testi e foto di Lara Abrati

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oast beef e Yorkshire pudding, ma molto altro ancora.

La domenica in Inghilterra si celebra così: con un buon arrosto e momenti di condivisione attorno alla tavola.

La domenica inglese ha una regola precisa e che in molti non osano infrangere: a pranzo, è il momento del Sunday roast. Sia che ci si trovi nelle grandi città come Londra, che in piccoli e sperduti paesini delle campagne inglesi del sud, non c’è nulla che tenga. Sia in famiglia, che tra amici, ma anche e soprattutto nei bistrot e al ristorante, viene sempre proposto un menu speciale della settimana, che prevede ogni forma di Sunday roast, ovvero l’arrosto della domenica.

In genere, si tratta di un arrosto di pollo o di tacchino, ma anche di maiale, cotto lentamente e servito affettato in compagnia di patate, verdure lesse, in particolare la pastinaca, le carote e i cavoletti di Bruxelles, e il classico cauliflower cheese, il cavolfiore sbollentato, poi gratinato al forno con abbondante formaggio. Anche questo un tradizionale piatto della cucina inglese…

Ma il vero must della tradizione del Sunday roast è lo Yorkshire pudding con cui viene servito, in sostanza un soufflé, utile al fine di gustare per bene l’intingolo goloso che caratterizza l’arrosto. Lo si prepara a partire da una pastella a base

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di latte, farina e uova, da cuocere in una normale teglia da muffin. Una volta preparata la pastella, bisogna versare poco olio nella teglia da muffin e scaldarlo bene. Quindi mettere la pastella a cuocere nel forno. I soufflé si gonfieranno e poi si sgonfieranno fino ad assumere la classica forma irregolare.

Molti pensano che la cucina inglese sia solo fish and chips e fritture,

ma non è così. Oltre ai piatti arrosto, è facilissimo trovare le numerose pie: una sorta di “tortini” che custodiscono carne, pesce o formaggio. Addirittura, è in uso comune preparare pie semplicemente coprendo con della pasta sfoglia uno stufato di manzo o maiale bello saporito e cuocere in forno fino a che la sfoglia non sia perfettamente cotta e adesa a coprire il piatto sotto.

Eurocarni, 12/25

In alto: mini Yorkshire pudding con una fettina di roast beef, pesto e scaglie di Parmigiano reggiano. A sinistra: la carne legata pronta per la cottura.

Non dimentichiamo, poi, il piatto inglese per eccellenza che tutti consumiamo comunemente: il famoso roast beef. Un pezzo anatomico di prima scelta che viene cotto a pezzo intero al rosa. La sua cottura lenta e a bassa temperatura al forno rende questo piatto goloso e tenerissimo.

La differenza con il classico arrosto risiede principalmente in questo aspetto: l’arrosto classico prevede una cottura omogenea sia interna che esterna. La caratteristica principale del roast-beef è invece la presenza di carne rosa all’interno. In Inghilterra per la sua preparazione viene utilizzato un taglio chiamato prime rib, che deriva dal costato.

Sono moltissime le macellerie che ne preparano una propria versione, pronta da affettare e gustare appena condito. Perché non puntare anche su questo prodotto, che spesso diamo per scontato, tra le preparazioni di macelleria che caratterizzano un artigiano rispetto ad un altro?

Il roast beef è buonissimo anche preparato al BBQ, con una leggera affumicatura. Questa preparazione probabilmente deriva proprio dalla tradizione del Sunday roast, come recupero degli avanzi.

Ma come si prepara il roast-beef?

Se la carne è di forma imperfetta,

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è meglio procedere alla legatura.

Dopo aver massaggiato bene la carne con olio extravergine di oliva e cosparso il pezzo di carne con spezie macinate a piacere sia secche come il pepe, ma anche fresche come salvia, rosmarino o timo, è necessario preparare il forno per la cottura. Meglio sempre dotarsi di sonda per la misurazione della temperatura interna.

Quindi rosoliamo la carne in una padella con un po’ di burro e olio extravergine di oliva, bagnando con un poco di vino bianco, e trasferiamo la carne con i suoi succhi in una pirofila, meglio se munita di griglietta. Inforniamo e cuociamo avendo cura di girarlo almeno una volta. In realtà il tempo di cottura dipenderà da moltissime variabili: la dimensione della carne, ma anche la sua qualità. Per questo motivo è sempre meglio avere il termometro e misurare la temperatura interna: non deve superare i 58 °C interni, altrimenti si avrà una carne ben cotta.

Una volta pronto, mettiamolo a riposare per almeno 20 minuti coperto dall’alluminio e serviamolo tagliandolo a fette sottili. È ottimo sia caldo che freddo: perfetto abbinato allo Yorkshire pudding, magari con un poco di pesto e delle scaglie di Parmigiano.

Lara Abrati

LA CARNE IN TAVOLA

MAIALE, PROTAGONISTA DEL NATALE La carne di maiale è protagonista indiscussa di molte tradizioni culinarie natalizie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo. Essa simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l’anno nuovo

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uando pensiamo al Natale, oltre alle luci scintillanti che decorano strade e balconi privati e ai doni, la prima immagine che ci viene in mente è quella della tavola imbandita, attorno alla quale ci riuniamo, avvolti dal

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calore e dall’affetto della famiglia.

In questa cornice, la carne di maiale è protagonista indiscussa di molte tradizioni culinarie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo.

Essa simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l’anno

nuovo: il maiale rappresentava infatti la possibilità di affrontare l’inverno senza privazioni!

Anticamente, l’uccisione del maiale avveniva appositamente nei mesi invernali, poiché il clima freddo permetteva di conservarne

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le carni più a lungo, e proprio il Natale era l’occasione perfetta per consumare alcune delle sue parti più pregiate.

In Italia, ad esempio, non possono mancare durante le Feste natalizie il cotechino o lo zampone con le lenticchie, consumato tradizionalmente la notte di Capodanno. La differenza tra i due insaccati consiste principalmente nel rivestimento, mentre l’impasto interno è molto simile. Il cotechino è insaccato in un budello naturale (o sintetico), che può essere ricavato dall’intestino del maiale, mentre per lo zampone l’impasto viene insaccato all’interno della pelle della zampa anteriore del maiale, che viene sigillata all’estremità. Per cui lo zampone è subito riconoscibile per la caratteristica forma della zampa, ma in entrambi troviamo un mix di carne di maiale macinata, cotenna e grasso, insaporito con spezie come pepe, noce moscata e chiodi di garofano.

Tutti e due vengono poi tradizionalmente serviti con le lenticchie, simbolo di fortuna e denaro, oppure purè di patate e spinaci. La leggenda narra che mangiare una porzione di lenticchie il 31 dicembre porti soldi per tutto l’anno. Oltre a questa credenza, l’abbinamento con le lenticchie è ottimale anche per incrementare l’assorbimento del ferro totale del pasto. Nelle lenticchie, così come negli spinaci, è presente il ferro non eme, poco

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biodisponibile, ma l’associazione con la carne di maiale, che contiene meat factors, fattori che aumentano la biodisponibilità del ferro non eme dei vegetali, consente di massimizzare l’assorbimento del ferro del nostro organismo.

Un altro piatto molto elegante e saporito, perfetto per il pranzo natalizio, è l’arista di maiale al forno, ovvero lombo di maiale fatto marinare con rosmarino, aglio, vino bianco e spezie, cotto lentamente in forno e accompagnato da un contorno di patate o verdure arrosto.

Spostandoci nel resto d’Europa, troviamo il Kasslerbraten in Germania, un arrosto di maiale affumicato servito con crauti e patate, una scelta classica per i cenoni natalizi tedeschi, dove l’abbinamento con i crauti simboleggia prosperità e salute. L’associazione con i crauti consente poi in realtà di digerire meglio il pasto, grazie alla loro di acidità.

Nel Regno Unito troviamo l’Honey-glazed gammon o Ham Glaze, che è un arrosto di prosciutto glassato con miele, senape e spezie.

La glassa è fondamentale per creare il contrasto dolce-salato che caratterizza il piatto e questa sensazione appaga la successiva voglia di dolce, aumentando il senso di sazietà.

Quindi in un certo senso la glassa può essere vista anche come una strategia per evitare di abbuffarsi di dolci a fine pasto.

Se ci spostiamo fuori dal vecchio continente, approdando in Messico, troviamo la Pierna adobada navideña, coscia di maiale marinata in una salsa speziata a base di peperoncino, aglio e succo di agrumi. Per i suoi colori vivaci il piatto rappresenta il calore e la convivialità (un toccasana per la salute, sia fisica che mentale) tipica delle celebrazioni del Sud America. L’abbinamento col sapore pungente degli agrumi e la piccantezza delle spezie bilancia il piatto, rendendolo equilibrato, nutriente e digeribile.

E c’è chi utilizza il maiale nei dolci: in alcune zone del Nord Europa e del Sud Italia, il grasso di maiale, lo strutto, era un ingrediente base nella preparazione di una grande varietà di dolci natalizi. Originari di Reggio Calabria, i petrali, ad esempio, sono dolcetti di pasta frolla realizzata con lo strutto al posto del burro ripieni di fichi, mandorle, uva passa, noci, scorza di agrumi, miele, vino cotto e caffè che si preparano per tutto il mese di dicembre. Lo strutto è uno degli ingredienti anche del buccellato siciliano, uno dei dolci natalizi più amati dell’isola, mentre gli spagnoli polvorones sono dei biscottini dalla consistenza particolarmente friabile, proprio grazie allo strutto nell’impasto, tipici del periodo natalizio e ideali anche da regalare!

Fonte: Assosuini assosuini.it

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RISTORANTI CARNIVORI

IL BUGIGATTOLO La steakhouse calabrese fa rivivere un borgo con la Podolica silana e il maiale Nero calabrese di Gianluca Bianchini

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iccolo è bello, si dice spesso pensando ai borghi d’Italia, dimenticandosi che la bellezza è negli occhi di chi la guarda, di chi sa amare i luoghi natii e di chi sa preservare certi tesori fatti a misura d’uomo. Piazze, fontane, balconi, stradine e palazzi d’epoca.

Opere d’arte che resistono all’usura del tempo ma non all’incuria dell’uomo.

Bugigattolo è più di un nome. È un’ironia, una provocazione, un sarcasmo. Un dileggio a chi vede nel piccolo centro storico uno spazio inutile e per giunta angusto, quando invece basterebbe curarlo per scoprire che non solo è comodo, può anche essere profittevole.

Il Bugigattolo è un luogo raffinato che esalta architettura e artigianato locali, realizzati rispettivamente con pietra di fiume (u rapillu) e legna di bosco. Il Bugigattolo è anche un richiamo per chi ama l’intrattenimento e, soprattutto, è un ritrovo per gli appassionati della cucina tipica, che si compone di ingredienti semplici e di stagione.

Il Bugigattolo è un ristorante aperto a Decollatura, in provincia di Catanzaro, da tre amici innamorati delle loro radici: Daniele Brigante (classe 1987), Ivan Gigliotti (classe 1984) e Fabio Domenico Tramonti (classe 1977). Da tempo coinvolti nella pro loco locale, hanno realizzato un sogno. Hanno dato vita a un luogo conviviale che valorizza le eccellenze enogastronomiche della provincia, in particolare le carni della Podolica silana e del suino Nero calabrese. Senza dimenticare

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Le carni locali di Podolica, per ciò che concerne il bovino, e di Nero calabrese, per quanto riguarda il suino, sono le protagoniste del menu carnivoro del locale. Razze rustiche che danno carni nutrizionalmente preziose, proposte cotte sul Broiler, nel ragù, negli hamburger, con frollatura adeguata all’uso. prodotti molto apprezzati come il caciocavallo silano, l’olio Bruzio DOP e le patate di Decollatura. È stato un evento enogastronomico ad aver ispirato i tre soci, i quali per l’occasione avevano preparato una proposta gourmet:

un hamburger farcito con crema di zucca e guanciale. Da quel giorno, presi dal clima brioso della serata, hanno deciso di calendarizzare degli incontri. L’obiettivo? Far nascere una società che avviasse un progetto ristorativo. «Gli incontri si tenevano

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ogni mese — ricorda Daniele — e la prima regola è stata quella di essere allineati sulle idee che ci avrebbero ispirato. Così abbiamo stabilito che la location doveva essere nel centro storico, che il ristorante doveva essere una steakhouse e che l’ambiente doveva essere caldo, piacevole e conciliante». È così che, poco per volta, è nato un ristorante molto bello in località Passaggio, uno dei centri storici di Decollatura (che è un comune sparso). La sede scelta è stata una casa antica, ristrutturata rispettando l’architettura e il gusto del luogo. Pareti di rapillu, tavoli e sedie rispettivamente in legno di castagno e massello, un ampio bancone e spazi dedicati ai disabili.

Anche le scale sono state realizzate in legno. Il loro scricchiolio accompagna gli ospiti al piano superiore. Qui, nelle sale più ampie, si può mangiare in tutta tranquillità dell’ottima carne. L’armadio maturatore, infatti, mette in vetrina prelibate lombate di Angus e Sashi Finlandia, ma è soprattutto sulle lombate locali che punta forte il ristorante.

In uno dei centri storici di Decollatura, Il Bugigattolo è il locale giusto per vivere un’esperienza gastronomica immersa nel territorio. Carni selezionate e prodotti tipici locali, formaggi, salumi, ingredienti freschi e di stagione.

L’obiettivo è abbracciare e valorizzare l’intera filiera locale, offrendo un’esperienza culinaria autentica e inclusiva partendo dal singolo prodotto.

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Decollatura è un paesino che conta appena duemila abitanti. Si trova a oltre 700 metri sul livello del mare, alle propaggini del Parco Nazionale della Sila.

Un’area di montagna caratterizzata da una natura selvaggia e incontaminata. Non a caso, il termine Sila viene dal latino silva, che significa foresta, a conferma della ricchezza paesaggistica dell’Appennino meridionale.

In quest’oasi, la Podolica e il Nero calabrese sono allevati sfruttando la loro caratteristica principale: l’indole rustica. Entrambi le razze, infatti, sanno adattarsi ai luoghi impervi e alle asprezze del clima, alimentandosi con quello che trovano sul terreno.

Inoltre, sono animali a lento accrescimento e molto apprezzati per le proprietà delle loro carni.

La carne di Podolica è ricca di Eurocarni, 12/25

minerali, vitamine e acidi grassi essenziali. Una caratteristica che ne esalta la salubrità e il sapore sincero, nonostante possa risultare un po’ tenace alla masticazione. Anche nel maiale nero sono presenti gli acidi grassi essenziali, ma con una netta prevalenza di quello oleico (molto apprezzato perché presente anche nell’olio evo). Parliamo, quindi, di carni sode e grasse, idonee alla produzione di salumi. Insomma, queste due razze autoctone hanno sfamato per secoli le comunità della Sila e della Presila, contribuendo a creare una cucina dalla forte identità carnivora.

Sul Broiler, un dispositivo della famiglia We Grill, sfrigolano costate e fiorentine. Le bistecche, scontornate dall’osso e tagliate a tranci, sono portate ai tavoli assieme ad una cassettina per i condimenti.

Al suo interno si trovano vari tipi di sale, dal Maldon e quello rosa dell’Himalaya, vari tipi di olio evo, che può essere al rosmarino o al bergamotto, e c’è pure l’aceto balsamico. «Per renderle più tenere, le lombate di Podolica frollano non meno di 30 giorni» spiega Daniele.

Il cliente deve solo scegliere il grado di cottura desiderato e la bistecca gli viene servita con la cassettina dei condimenti, al cui interno ci sono anche delle salviette, così, chi lo desidera, può gustarsi l’osso senza paura di sporcarsi le mani».

Solo la domenica a pranzo è servito il ragù di podolica, che va a condire gnocchi e altre paste artigianali, facenti parte della tradizione calabrese. «Non troppo tempo fa ci si era quasi dimenticati della Podolica — chiosa Daniele — perché è una razza magra, che tende a mettere su poco grasso, ma per noi questa sua caratteristica è favolosa. Le conferisce, infatti, un sapore unico che viene accentuato dalla frollatura. E la stessa cosa, a grandi linee, si può dire del maiale Nero calabrese».

Del Nero il menu propone specialità cotte a bassa temperatura e rifinite sulla griglia: le costine

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glassate con miele locale, lo stinco marinato 36 ore nella birra e le patate ‘mpacchiuse, «con all’interno la salsiccia spadellata che va ad irrorare il tubero con il suo succo saporito» racconta Daniele.

Da provare anche i salumi di suino nero, dal guanciale al capocollo, passando per la soppressata e la ‘nduja, servita su un piattino di terracotta, e il cui impasto, scaldato da una candela, viene spalmato sul pane tostato.

Interessanti le tagliate, ad esempio, quella classica, accompagnata con rucola e grana, e gli hamburger di vitello 100% italiano. Medaglioni da 160 grammi, racchiusi in un bun su cui è marchiato a caldo il nome del ristorante. «I panini che proponiamo — afferma Daniele — portano una denominazione territoriale, così che le persone si possano identificare. Ad esempio, un nostro hamburger si chiama Tomaini, una frazione di Decollatura, ed è farcito con crema di fave, guanciale e pecorino».

A Il Bugigattolo, dunque, si cerca di evocare sempre una dimensione identitaria, che sia l’architettura, l’artigianato o i piatti serviti al tavolo.

La proposta gastronomica, infatti, avviene all’insegna del local food, ora con il caciocavallo silano alla brace, ora con le birre artigianali, ora con i distillati della zona e i vini regionali. Tutte eccellenze ottenute coinvolgendo i migliori fornitori della provincia.

Altri progetti di questa neonata steakhouse di montagna, vicina al massiccio del Reventino, riguardano l’ampliamento dello spazio esterno, per accogliere le famiglie durante la bella stagione e organizzare così spettacoli ed eventi musicali.

Gianluca Bianchini Il Bugigattolo Corso Gabriele D’Annunzio 46/48 88041 Decollatura (CZ) Telefono: 377 3951001 Il Bugigattolo @Il_bugigattolo_

RASSEGNE

GRANDE SUCCESSO PER LA GIORNATA DELLA SUINICOLTURA 2025 Fari accesi sulla suinicoltura italiana davanti al pubblico delle grandi occasioni. L’anno prossimo nuova sede: si va a Verona

S

ono stati 320 i partecipanti all’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura organizzata da Expo Consulting Srl e svoltasi presso l’RMH Raffaello Hotel di Modena il 15 ottobre scorso. Molto eterogeneo il pubblico

che ha riempito la sala plenaria dell’hotel, composto da tecnici del comparto (29%), veterinari (26%), allevatori (20%), agronomi (10%), insieme a rappresentanti dell’industria mangimistica e farmaceutica, della GDO, del mondo finanziario,

delle assicurazioni e delle istituzioni: una platea rappresentativa quindi dell’intera filiera suinicola, che include anche le persone che, non essendo riuscite ad iscriversi nei termini previsti, hanno seguito la Giornata in streaming.

L’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura è stata incentrata quest’anno sui temi legati all’innovazione e alle sfide sanitarie, tra sostenibilità, redditività e l’importanza del fattore umano.

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IA al servizio degli allevamenti (ma con prudenza): il punto di vista del prof. Giuseppe Pulina (Carni Sostenibili) Quale sarà il ruolo dell’Intelligenza Artificiale nel miglioramento del benessere animale all’interno degli allevamenti suinicoli? E come si connetteranno Intelligenza Artificiale e Intelligenza Naturale? Uno dei temi oggi più discussi e di grande attualità è stato al centro dell’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura. Ne abbiamo parlato con il professor Giuseppe Pulina, docente di Etica e Sostenibilità degli allevamenti all’Università di Sassari e presidente di Carni Sostenibili.

Professor Pulina, esistono evidenze scientifiche sui vantaggi che l’AI può garantire nel miglioramento del benessere animale dei suini?

«Abbiamo a disposizione numerosi studi che dimostrano come l’AI possa migliorare il benessere nei suini. Ad esempio, attraverso analisi acustiche della tosse o utilizzo di sensori ambientali è possibile individuare precocemente malattie respiratorie ottenendo risultati più rapidi rispetto al rilevamento clinico diretto. Esistono poi applicazioni che riconoscono espressioni facciali o micro-spostamenti degli animali che segnalano stress o disagio; altre ancora analizzano le vocalizzazioni separando i vocalizzi associati a stati positivi da quelli legati alla sofferenza. In pratica, l’AI amplifica i segnali che spesso ci sfuggono permettendo interventi tempestivi e più precisi».

Esiste il rischio che l’Intelligenza naturale (umana) non sia in grado di interagire positivamente con l’AI nella ricerca di un miglioramento del benessere animale?

«Sì ed è un rischio reale. Esiste il pericolo di affidare troppo alle macchine decisioni che richiedono giudizio etico o competenza ambientale, perdendo la capacità di interpretare o mettere in discussione i dati che provengono dall’AI. Spesso i modelli, addestrati su dati che possiamo definire umanocentrici, rischiano bias o incomprensioni rispetto ai segnali veri che i suini manifestano. Inoltre, se l’allevatore si abitua a basarsi solo sull’output digitale, può perdere l’attenzione verso elementi più sottili che la tecnologia non coglie. Per evitare di incorrere in questo rischio, servirebbe un modello in cui l’AI assista lo stockmanship umano e non lo sostituisca».

Nel giugno scorso la Commissione ha avviato la revisione della normativa europea sul benessere animale. Lei crede che quella che verrà approvata in futuro prevederà diverse misure legate alla AI? «Nella revisione della normativa, la Commissione ha incluso un invito a raccogliere elementi — call for evidence — e consultazioni pubbliche. Al momento non è previsto un obbligo esplicito che imponga l’uso dell’AI, ma la modernizzazione attraverso strumenti tecnologici che aiutino a raggiungere gli obiettivi di benessere con maggiore efficacia è presa in considerazione. È molto probabile che alla fine, nel testo che inizierà l’iter parlamentare europeo, emergano requisiti di monitoraggio continuo basati su dati, sistemi di reporting digitali, standard che permettano agli allevatori di dimostrare il benessere animale anche tramite tecnologie quali sensori, videocamere, analisi automatiche. Penso che la normativa includerà misure che favoriranno l’adozione dell’AI, ma con responsabilità ben definite e un forte ruolo dell’uomo nella supervisione. Questa prospettiva si rafforza se si considera che l’Unione europea ha già varato il Regolamento sull’Intelligenza artificiale, l’AI Act, che stabilisce regole orizzontali per l’uso dei sistemi AI, con particolare attenzione alla gestione del rischio, alla trasparenza e alla supervisione umana. Queste disposizioni offrono un quadro già pronto per essere adattato al benessere animale, consentendo di integrare nelle nuove regole riferimenti espliciti all’AI come strumento legittimo per il monitoraggio e la rendicontazione, purché con responsabilità chiare e controllo umano continuo. In questo modo il futuro pacchetto normativo potrebbe coniugare obiettivi di tutela degli animali con i più alti standard di sicurezza e governance dei dati che l’Europa ha già fissato per l’Intelligenza artificiale».

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Ricco di contenuti tecnici, scientifici e istituzionali, il programma della Giornata della Suinicoltura ha toccato i temi più importanti e attuali del settore suinicolo nazionale, a cominciare da un aggiornamento sulla Peste Suina Africana (PSA).

La prossima edizione della Giornata cambierà sede e da Modena si sposterà a Verona. L’appuntamento, già in calendario, è programmato per il 14 ottobre 2026.

La digitalizzazione della suinicoltura Tra i workshop che hanno caratterizzato la sessione pomeridiana della Giornata della Suinicoltura 2025, segnaliamo quello di Francesco Chiarotto (in foto), Key Account Manager ID Technology della Livestock Business Unit MSD Animal Health, dal titolo “Suinicoltura in digitale: è arrivato il momento”. Chiarotto ha sottolineato l’importanza dell’evoluzione tecnologica e della digitalizzazione nel campo della suinicoltura, fornendo spunti pratici che possono facilitare il lavoro dei vari attori della filiera, dall’allevatore, in primis, al veterinario fino agli operatori degli impianti di macellazione.

«MSD Animal Health è un’azienda farmaceutica che opera con un approccio di prevenzione sul mercato. Lo sviluppo del comparto tecnologico negli ultimi anni ha fatto sì che sempre di più ci si focalizzi in un approccio, oltre che di prevenzione, anche di One Health, quindi a 360 gradi sulla salute dell’uomo, degli animali e dell’ambiente» ha detto Chiarotto. «In questo workshop abbiamo messo in luce come l’applicazione della digitalizzazione nel campo della suinicoltura migliori l’approccio One Health.

Come? Ad esempio attraverso l’identificazione singola degli animali con la marcatura elettronica. Questa è la chiave di accesso ad un ecosistema che, se utilizzato in tutta la filiera, permette l’identificazione e la tracciabilità dall’allevamento al piatto, il famoso “From farm to fork”».

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Una sfida invisibile: l’impatto emotivo e psicologico delle emergenze sanitarie sugli allevatori Con l’allentamento delle restrizioni autorizzate nelle province di Pavia, Lodi e Novara e deciso dalla Commissione europea il 17 settembre scorso, le misure messe in atto da poco più di un anno a questa parte dalla struttura Commissariale nella lotta alla PSA hanno dimostrato la loro efficacia anche se, come sottolinea sempre il Commissario straordinario Giovanni Filippini, non è ancora tempo di abbassare la guardia. Anche per questo, all’edizione 2025 della Giornata della Suinicoltura, tra i vari argomenti in discussione è stato inserito un aggiornamento sull’andamento epidemiologico della malattia. I focolai però che hanno colpito diversi allevamenti nelle estati 2023 e 2024 nel Nord-Ovest del Paese e la necessità di bloccare la movimentazione dei suini in quelli che, pur indenni, si trovavano nelle zone di restrizione, hanno lasciato negli allevatori un segno indelebile sia emotivo che psicologico. Un aspetto, quest’ultimo, di cui la Giornata della Suinicoltura si è occupata e che rappresenta per il settore una grande novità di cui però non ci si era ancora e mai occupati.

Emanuela Prato Previde, docente di Psicologia all’Università di Milano, e Luigi Galimberti, presidente dell’Ordine dei medici veterinari di Lodi, sono stati gli esperti che hanno trattato questo tema tanto delicato quanto importante, avvalendosi dei risultati scaturiti da un questionario totalmente anonimo distribuito e compilato da un campione rappresentativo di allevatori colpiti direttamente e/o indirettamente negli ultimi due anni dalla PSA. Professoressa Prato Previde, l’ha sorpresa lo slancio e la tempestività con cui gli allevatori hanno risposto al questionario?

«A dire il vero non me l’aspettavo e non in questa misura. Penso che alle persone vada sempre offerta un’opportunità per esprimere le proprie opinioni/problematiche e farsi ascoltare. Questo è un punto di partenza molto positivo che evidenzia l’utilità e l’esigenza degli allevatori di comunicare le difficoltà che incontrano, soprattutto in casi di eventi così importanti e stressanti come lo è stato la PSA».

Per quale motivo, secondo lei, l’aspetto emotivo e psicologico di un’emergenza sanitaria che dalla sera alla mattina stravolge la vita di un allevatore e della sua famiglia non viene praticamente mai indagato?

«Gli studi al riguardo sono ancora pochi, soprattutto nel nostro Paese. Mi risulta che gli ambiti aziendali e sanitari da questo punto di vista siano stati privilegiati. La situazione però sta cambiando lentamente ed è una cosa positiva anche perché, come ci suggerisce questa indagine preliminare, lo stress lavoro-correlato negli allevatori in generale ha caratteristiche comuni a quello di altri settori. Anche le conseguenze sono simili e possono includere ansia, depressione, burnout, problemi fisici, oltre ad un aumento di errori professionali, rendendo fondamentale la valutazione del rischio e la disponibilità di un adeguato supporto».

Dottor Galimberti, in qualità di veterinario pubblico lei ha assistito a diversi abbattimenti di suini nei giorni in cui la PSA è esplosa negli allevamenti. Qual è stato l’aspetto più difficile che in quei giorni ha dovuto affrontare e/o gestire?

«Il mio ruolo sovrintendeva a tutte le operazioni previste affinché si concludessero correttamente nel più breve tempo possibile per chiudere il focolaio, ma con la consapevolezza che comunque non potevano esaurirsi in pochi minuti. Per questo, il rispetto delle misure di benessere animale, pur in una situazione tanto drammatica, è stato prioritario ed è stato soprattutto in quei frangenti che, sul volto degli allevatori e dalle loro parole, ho visto e ascoltato lo sconforto, il malessere e, a tratti, anche la disperazione».

Grazie al suo prezioso contributo il questionario che abbiamo elaborato ha raggiunto numerosi allevatori coinvolti dalle conseguenze della PSA: qual è stata la reazione più diffusa che ha riscontrato quando ha sondato la loro disponibilità alla compilazione?

«Un’iniziale sorpresa, senza dubbio, ma, soprattutto, l’apprezzamento per un’iniziativa che finalmente consentiva loro di parlare e tirar fuori i sentimenti contrastanti che hanno vissuto e stavano comunque vivendo causati della PSA».

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A sinistra: sala al completo per la Giornata della Suinicoltura che si è svolta a Modena il 15 ottobre scorso, con una platea rappresentativa dell’intera filiera suinicola. A destra: Nidia Gonzales ed Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting. «Abbiamo avuto una grande partecipazione — ha dichiarato la Zagnoli — che conferma l’importanza e il valore di questo appuntamento annuale».

Ricco di contenuti tecnici, scientifici e istituzionali, il programma ha toccato i temi più importanti e attuali del settore suinicolo nazionale a iniziare da un aggiornamento sulla Peste Suina Africana (PSA) con gli interventi del Generale Daniel Melis, Subcommissario alla PSA e Comandante dei Carabinieri per la tutela agroalimentare, di Luigi Ruocco, del Ministero della Salute, di Francesco Feliziani, responsabile del Centro di referenza nazionale per le pesti suine, e di Simona Forcella della DG Santé di Bruxelles. I relatori hanno evidenziato i positivi risultati raggiunti nel 2025 nel conteni-

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mento del virus frutto dell’azione sinergica pianificata dalla struttura commissariale guidata da Giovanni Filippini e realizzata tra istituzioni pubbliche, scientifiche, allevatori e mondo venatorio. Un ampio spazio è stato dedicato all’impatto economico, psicologico ed emotivo causato dalla PSA agli allevatori che nel 2023 e nel 2024 sono stati colpiti direttamente o indirettamente dal virus. I contributi sono arrivati da Gabriele Canali, direttore del CREFIS, da Emanuela Prato Previde, docente di psicologia all’Università di Milano, e da Luigi Galimberti, presidente dell’Ordine dei medici

I numeri, la qualità degli interventi e la pluralità dei profili professionali che hanno partecipato con entusiasmo e convinzione a questa edizione della Giornata della Suinicoltura ne confermano il ruolo di riferimento per il comparto suinicolo nazionale nella sua interezza

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veterinari di Lodi. Tra gli interventi più innovativi va menzionato quello di Giuseppe Pulina,docente all’Università di Sassari e presidente di Carni Sostenibili, che ha illustrato come l’intelligenza artificiale (IA), integrata con l’intelligenza naturale, possa migliorare il benessere animale. Annalisa Scollo, docente al Dipartimento di scienze veterinarie all’Università di Torino, ha approfondito invece le strategie di biosicurezza più efficaci da adottare in allevamento. «La Giornata della Suinicoltura rafforza ancora una volta il suo ruolo di riferimento per la suinicoltura italiana» ha dichiarato in chiusura di evento Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting.

«Lo dimostrano i numeri, la qualità degli interventi e la pluralità dei profili professionali che hanno partecipato con entusiasmo e convinzione. Il nostro sguardo è già proiettato all’edizione del prossimo anno: l’appuntamento è fissato a Verona per il 14 ottobre 2026». >> Link: giornatadellasuinicoltura.it

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FIERE

CIBUS TEC FORUM CHIUDE CON NUMERI SIGNIFICATIVI La mostra-convegno dedicata alla tecnologia per l’industria alimentare e delle bevande traccia a Parma la rotta dell’innovazione. A chiusura dell’evento l’annuncio di due importanti progetti per Cibus Tec 26: la candidatura al World Pasta Day 2026 e nuovi impegni per l’Africa

L’

elevata partecipazione, nazionale e internazionale, a Cibus Tec Forum, giunto alla sua seconda edizione, ha confermato la rilevanza strategica delle tematiche legate alla tecnologia alimentare, riconosciuta come ambito in costante evoluzione e di crescente attrattività. A Parma sono

arrivati relatori di alto profilo ad arricchire un programma articolato in oltre 20 seminari e conferenze, più un’area dedicata alle start-up e alla Talent Academy, tutti elementi che hanno contribuito ad alimentare un dibattito qualificato ed a delineare le traiettorie di sviluppo dell’intera filiera. Cibus Tec Forum

ha rappresentato inoltre una tappa di connessione con la prossima edizione di Cibus Tec (27-30 ottobre 2026), che si prospetta di portata, se possibile, ancora più ampia rispetto alla precedente edizione del 2023, con numeri attesi da record e una crescente attenzione da parte degli operatori internazionali. La visibi-

Per due giorni Parma è tornata ad essere la capitale del foodtec, attirando più di 200 aziende e brand provenienti dall’Italia e dall’estero. Grande la risposta del pubblico professionale della Food Valley e non solo.

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«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha dichiarato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.

Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.

Koelnmesse, fiere di settore per le tecnologie per l’industria alimentare Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, ospitate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere Foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come ad esempio India, Italia e Colombia. Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite. www.anugafoodtec.com/trade-fair/anuga-foodtec/industry-trade-fairs Fiere di Parma Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa è la carta di identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione e innovazione.

Dal felice connubio tra competenze fieristiche e idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera, geniale intuizione, che negli anni ha saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato, inaugurando mode e varando stili di vita oltre che inventare modernariato e vintage. www.fiereparma.it

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lità internazionale di entrambe le manifestazioni, nate sotto l’egida di KPE Koeln Parma Exhibitions, ha ormai raggiunto i principali mercati mondiali, consolidando il ruolo dell’Italia come hub di eccellenza per il settore. E in vista dell’edizione del prossimo anno, il saper fare italiano è sempre più al centro della scena globale: Cibus Tec 2026 è candidata, infatti, ad ospitare il World Pasta Day 2026, l’evento internazionale promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO), che celebra due eccellenze riconosciute a livello globale: la pasta e le tecnologie per la sua produzione e il suo confezionamento.

Guardando ai mercati emergenti, Cibus Tec ha rafforzato anche il proprio impegno verso l’Africa attraverso un percorso di avvicinamento che prevede tappe in Senegal, Kenya e Sudafrica, con l’obiettivo di promuovere le tecnologie italiane di processing e packaging nei mercati africani a più alto potenziale di sviluppo. Le missioni, realizzate in sinergia con primari partner istituzionali nazionali e internazionali, offriranno alle imprese italiane l’opportunità di sta-

Prossimamente • • • • • • • •

ProSweets Cologne, ISM Ingredients, Colonia, 1-4/2/2026 Anuga FoodTec, Colonia, 2326/2/2027 Anuga FoodTec India Diary, Delhi, 22-24/4/2026 Anuga Foodtec China Showcase, Shenzhen, 27-29/4/2026 Anuga FoodTec India, Mumbai, 29/9-1/10/2026 Cibus Tec, Parma, 27-30/10/2026 Labotec, Parma, 27-28/10/2026 LogiMAT & LogiFOOD Southeast Asia 2026, Bangkok (date da definire)

bilire nuove relazioni commerciali e industriali con le più importanti aziende alimentari locali, nonché con distributori e agenti specializzati nella tecnologia alimentare.

«Questa nuova edizione di Cibus Tec Forum non fa che confermare la coerenza e la visione del nostro progetto: abbiamo creato un modello fieristico unico in grado di armonizzare tutte le principali fiere del food e foodtec per valorizzare le competenze, trasferire know-how e, soprattutto, dare impulso a sinergie globali che altrimenti non sarebbero attuabili. Tutto questo senza dimenticare il ruolo propulsivo dell’Italia che in ambito alimentare è ben rappresentato a Parma» ha dichiarato Thomas Rosolia, presidente di Koeln Parma Exhibitions in chiusura di manifestazione.

Con numeri altrettanto positivi si è chiusa anche la prima edizione di Labotec, prima ed unica expoconference nazionale dedicata alle tecnologie e alle innovazioni per i laboratori di analisi e di ricerca che si è svolta in contemporanea a Cibus Tec Forum (la seconda edizione di Labotec si terrà a Parma il 27 e 28 ottobre 2026, all’interno della quattro giorni di Cibus Tec 2026).

«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha sottolineato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.

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CHIUSURA IN CRESCITA PER HOST 2025: VISIONI, CONNESSIONI E FORMAZIONE PER L’OSPITALITÀ GLOBALE

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olto più di una piattaforma dove presentare prodotti, Host 2025 è stata un hub strategico in cui si sono intrecciati tecnologie, design, creatività e formazione e sostenibilità: Host è stata infatti anche la prima manifestazione di Fiera Milano a dotarsi di una strategia ESG integrata, che coniuga sostenibilità ambientale, innovazione e inclusione come leve di crescita e come tratti distintivi del proprio posizionamento internazionale. I numeri parlano da sé: 2.050 espo-

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sitori provenienti da 52 Paesi, oltre 700 hosted buyer altamente profilati da tutto il mondo — grazie anche alla collaborazione con ICE-Agenzia — e una crescita di visitatori da tutti i continenti. Se, infatti, da un lato si conferma la solidità dell’Europa, con incrementi rilevanti da Paesi come Danimarca (+45%) e Germania (+16%), dall’altro ancora più numerosi sono stati i balzi a due cifre tra i mercati extraeuropei come il Brasile (+29%), gli Stati Uniti (+27%), gli Emirati Arabi Uniti (+21%) e l’Australia (+20%).

Business hub globale e palcoscenico di creatività Con più di 800 eventi a cui hanno contribuito oltre 3.000 protagonisti tra accademici, esperti indipendenti, top manager delle aziende del settore, designer, maestri e chef, Host 2025 ha rappresentato un’arena di dibattiti dove innovazione e formazione hanno dialogato per delineare il futuro del settore tra nuove occasioni di consumo, format innovativi ed esigenze dei consumatori in costante cambiamento. Host ha guidato le tendenze di questa

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edizione l’attenzione per la qualità, la funzionalità e l’integrazione delle tecnologie di nuova generazione, come automazione, soluzioni digitali e intelligenza artificiale.

Cinque giorni di energia e ispirazione in una Fiera Milano affollata: Host 2025 è stata (anche) un palcoscenico dove l’innovazione ha incontrato il talento e la passione dei protagonisti dell’ospitalità mondiale. Competenze, esperienze e voglia di sperimentare si sono fuse in un flusso continuo di idee, incontri e contaminazioni che hanno reso la manifestazione un’esperienza viva, condivisa e in continua evoluzione.

Assieme ad una crescente internazionalità — provenivano da fuori Italia il 44% degli espositori, contro il 40% del 2023 — che amplia l’orizzonte ai mercati più dinamici e promettenti di tutto il mondo, l’ibridazione tra filiere si è confermata sempre più come la chiave di volta strategica per sviluppare il business esplorando altre nicchie e segmenti. Gli espositori hanno espresso soddisfazione per la qualità dei contatti e le prospettive di sviluppo internazionale, confermando l’importanza di Host come appuntamento imprescindibile per chi opera nel mondo dell’ospitalità professionale, il fuoricasa, il food retail e il contract.

Un Award sempre più prestigioso e tanti altri eventi Tra i momenti più significativi il ritorno di Smart Label – Host Innovation Award, il riconoscimento promosso da Fiera Milano e Host Milano in collaborazione con POLI.design e con il patrocinio di ADI – Associazione per il Disegno Industriale. Quest’anno la giuria ha selezionato 25 progetti vincitori su oltre 150 candidature da tutto il mondo, esposti in un’area dedicata. Le soluzioni premiate hanno messo in luce direttrici come digitalizzazione, sostenibilità, intelligenza artificiale e sensoristica avanzata, materiali ecocompatibili e made to last. Tra i prodotti più curiosi, una macchina espresso portatile che

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Cinque giorni di idee, incontri e innovazione hanno confermato Host Milano come la piattaforma internazionale di riferimento per l’intera filiera dell’ospitalità.

Una manifestazione che è diventata un viaggio nel futuro del settore fra tecnologie e creatività

” sta in una mano, un dispenser che spalma burro fresco sul pane, un set di filtri per infusi con maglie dal design specifico per ciascuna essenza. Tra gli appuntamenti che hanno completato il panorama del progetto si segnalano i Design Talks organizzati con POLI.design e patrocinati da NEWH – The Hospitality Industry Network, che hanno approfondito temi chiave come il benessere e la progettazione sensoriale, le tecnologie per migliorare l’esperienza utente, la sostenibilità come cambio di prospettiva e le nuove tipologie di ospitalità, mentre i Luxury Food&Beverage Quality Awards hanno celebrato l’eccellenza nei prodotti Food&Beverage per il fuoricasa.

Incontro tra enogastronomia, competenze e tecnologie in primo piano negli eventi più focalizzati sulla ristorazione Smart Food – Smart Chefs – Smart Future a cura di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani ha puntato su green e smart come parole chiave per rendere più attuale ogni iniziativa, mentre la FIC Academy della Federazione Italiana Cuochi ha valorizzato le competenze degli chef in un’ottica di formazione continua e gli showcooking a cura di A.P.Pa. Fre. – Associazione Produttori Pasta Fresca della Piccola e Media Impresa hanno esaltato le potenzialità di un’icona della cucina italiana. I seminari FCSI EAME hanno acceso i riflettori sulle tecnologie e i format

per la ristorazione del futuro; infine, lo spazio FIPE – la Casa dei Pubblici Esercizi, a cura della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, si è fatto palcoscenico di un confronto a tutto campo sul futuro della ristorazione.

Host Milano guarda al mondo Presentato in anteprima alla stampa estera proprio durante Host 2025, l’accordo con NAFEM–North American Association of Food Equipment Manufacturers segna un passo decisivo verso uno dei più dinamici e competitivi mercati del pianeta.

Secondo la National Restaurant Association, il comparto statunitense del fuoricasa vale oggi oltre 1.400 miliardi di dollari, con una crescita del +10,5% prevista entro il 2030.

La collaborazione tra Fiera Milano e NAFEM consentirà di creare sinergie tra Host Milano e The NAFEM Show, offrendo agli espositori visibilità incrociata e nuove opportunità di accesso ai mercati europei e americani. Il primo appuntamento congiunto sarà a Orlando dall’11 al 13 febbraio 2027, seguito da Host Milano 2027, a conferma di un percorso di sviluppo che unisce esperienze, contenuti e business tra due continenti.

A sua volta, il Golfo è oggi un laboratorio di trasformazione dei consumi. Solo in Arabia Saudita, entro il 2030, si prevede la realizzazione di 362.000 nuove camere, per un investimento da 110 miliardi di dollari, mentre gli investimenti complessivi nel turismo sfioreranno

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Patrizio Fazzini, titolare della Fazzini Technology di Introbio (LC).

«Host è una fiera che ci dà una rilevanza davvero internazionale.

Siamo presenti come espositori fin dalle prime edizioni. Per noi, infatti, è un modo di raggiungere una clientela diversificata, quella dell’Ho.re.ca., che comprende la ristorazione, i locali più piccoli e quelli di dimensioni maggiori, ma anche le botteghe, macellerie comprese. Ad ogni fascia di attività corrisponde un diverso macchinario: come Fazzini produciamo vari modelli che vanno a soddisfare le diverse esigenze della clientela».

Un’azienda solida la Fazzini, con una professionalità collaudata, che nel febbraio 2026 compirà 30 anni!

«Se la prima affilatrice è nata infatti nel 1988, la fondazione ufficiale dell’azienda è del 1996. Sono quindi 30 anni che siamo sul mercato».

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Fazzini Technology a Host Milano: alla fiera che racconta l’evoluzione dell’ospitalità in tutte le sue forme, le macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici che si adattano alle esigenze delle diverse attività Host Milano, giunta quest’anno alla sua 44a edizione, è senza tema di smentita la fiera internazionale più prestigiosa dedicata ai comparti Ho.re.ca., foodservice e attrezzature professionali per la ristorazione visitata da migliaia di professionisti e visitatori da tutto il mondo. Un mercato in ottima salute, quello delle tecnologie professionali dedicato all’universo multiforme dell’hospitality: basti pensare che, secondo i dati riportati da Calicantus Srl, “il comparto delle attrezzature professionali nel 2024 ha generato un fatturato di 1.189 milioni di dollari e si prevede che raggiungerà i 1.611,5 milioni di dollari entro il 2030, con un CAGR del 5,1% dal 2025 al 2030. In termini di fatturato, nel 2024 l’Italia rappresentava il 3% del mercato mondiale delle apparecchiature per la ristorazione” (www.grandviewresearch.com/horizon/outlook/ food-service-equipment-market/italy).

Tra le presenze costanti a Host anche la Fazzini Technology di Introbio (LC), azienda specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda. Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. Azienda attiva in Italia ed in tutto il mondo, offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori ed in particolar modo per le macellerie, i salumifici, i ristoranti, le pescherie, i bar, le pizzerie, le aziende agricole. Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Fazzini Technology offre diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per il loro rispettivo tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN. Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi. Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e permette di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura.

Tra le macchine di Fazzini più vendute c’è il modello Small KS5 (in foto), consigliato per volumi di attività medio/ bassi e indicato per macellerie, piccoli salumifici, salumerie, pescherie, supermercati, ristoranti, mense, ferramenta ed industria. “Confrontate le specifiche e le dimensioni dei vari modelli e scegliete quello che meglio si adatta alle vostre esigenze”. >> Link: www.fazzinitechnology.com

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Uno stand che non passava certamente inosservato quello di Criocabin, l’azienda di Teolo (PD) leader nel design e nella produzione di banchi e celle per la refrigerazione commerciale.

Innovazione, funzionalità, qualità e stile made in Italy: sono alcuni degli elementi che caratterizzano la tecnologia firmata Criocabin e che in fiera ha attirato l’attenzione di un numero importante di visitatori, tra clienti consolidati e nuovi contatti commerciali. “Il team Criocabin ha lavorato senza sosta per dare vita a nuovi prodotti capaci di esprimere al meglio la nostra visione: un equilibrio perfetto tra design d’eccellenza, tecnologia evoluta e prestazioni energetiche di altissimo livello” si legge sui social del Gruppo. A noi non resta che dire che la loro fatica è stata ripagata: bravissimi!

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L’Alba di una nuova refrigerazione: Epta protagonista Host Milano 2025 Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta ha presentato soluzioni inedite destinate ai segmenti Food & Beverage e Ho.re.ca., come i modelli Alba 43 e Alba 45, a marchio Iarp, anticipandone in fiera il lancio commerciale previsto per il 2026. Le innovative vetrine frigorifere a temperatura negativa, evoluzione naturale della celebre gamma Glee, sono concepite quali soluzioni di refrigerazione future-proof, frutto di un paradigma produttivo rigenerativo e a basso impatto ambientale, in linea con il concept “Beyond Innovation.

The Epta Sustainable System”.

Sostenibilità e digitalizzazione al centro Epta prosegue nel suo percorso di industrializzazione della circolarità iniziato con UNIT traducendo la visione del Gruppo in una gamma di vetrine emblema di sostenibilità. La refrigerazione naturale a R290 si coniuga a un’efficienza energetica garantita e a un’accurata selezione di materiali alternativi. In dettaglio, le vetrine, ottimizzate in termini di capienza a parità di ingombro in pianta, mantengono inalterate le performance energetiche, attestandosi in classe C, e impiegano materie prime sostenibili, tra cui emergono plastiche a parziale contenuto riciclato provenienti anche dagli scarti di lavorazione, che costituiscono circa il 40% della vasca interna. Infine, le vetrine Alba 43 e 45 sono compatibili con LineON, la soluzione digitale del LifeCycle Program di EptaService, che consente di monitorare 24/7 parametri fondamentali come temperatura e consumi energetici. Questo garantisce la qualità dei prodotti in esposizione e ottimizza l’efficienza complessiva, consentendo inoltre la geolocalizzazione dei banchi e segnalandone, tramite alert, eventuali spostamenti o furti. «Alba nasce da un’analisi approfondita dello scenario competitivo e delle evoluzioni del mercato, che ha permesso a Iarp di individuare nuove opportunità per coniugare qualità, flessibilità e impatto visivo, senza compromessi sulla sostenibilità» commenta Norman Sarabelli, Product Marketing Manager di Iarp. «Con Alba, Iarp, marchio del Gruppo Epta, propone una soluzione in grado di ridefinire gli standard del comparto, combinando efficienza energetica e sostenibilità. Punto di forza si conferma il merchandising potenziato, grazie a cui i clienti possono conseguire un reale vantaggio competitivo, massimizzando la redditività del gelato durante tutto l’anno, a vantaggio di una sua effettiva destagionalizzazione». Le più recenti innovazioni hanno trovato collocazione in uno spazio espositivo che rappresentava l’eccellenza di Epta quale Fully Integrated Provider, grazie a soluzioni personalizzate, servizi chiavi in mano e all’expertise combinata di EptaConcept, Eurocryor e Iarp (in foto, l’area dello stand a Host 2025 che ricreava l’atmosfera accogliente e raffinata di un moderno Pastry Bar, completamente operativo).

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DF Italia ha portato a Milano le più recenti evoluzioni della sua gamma di distributori automatici, confermando la propria leadership nel segmento frozen e extra-vending. Come si legge su www.vendingnews.it, l’azienda di Sandrigo (VI), riferimento europeo nel vending specializzato, ha presentato soluzioni pensate per rispondere alle nuove esigenze di distribuzione automatica nel settore Ho.re.ca. e retail evoluto. Tra le novità più attese, i distributori con tecnologia locker, evoluzione naturale delle soluzioni per prodotti surgelati. Dopo il successo dei modelli a –20 °C per gelato e prodotti frozen, DF Italia ha sviluppato macchine a sportelli, progettate per contenere articoli più voluminosi — come torte gelato o confezioni take-away — e per consentire la distribuzione sicura di piatti freschi monoporzione. Questa nuova generazione di vending “a scomparti” supera i limiti delle tradizionali tecnologie a spirale o spingitori, permettendo al cliente di prelevare il pasto direttamente da un ripiano refrigerato, con temperature controllate fino a +3/+4 °C. Allo stand, il CEO Diego Ferronato, Giuseppe De Marchi e Simone Cappellaro. gli 800 miliardi. In questo contesto Host Arabia nasce per intercettare queste evoluzioni e tradurle in opportunità concrete, diventando una piattaforma dove le filiere dell’ospitalità incontrano una domanda qualificata su progetti reali: dal contract al foodservice, dal food retail al travel e all’entertainment.

Nato dalla collaborazione con Semark, organizzatore di Saudi HORECA, e realizzato con il supporto di ICE–Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, l’appuntamento porterà in Medio Oriente il modello Host, con un programma dedicato alla valorizzazione del made in Italy e un focus su networking,

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buyer selezionati e formazione. Un progetto che coniuga la conoscenza del mercato locale con la visione internazionale di Fiera Milano, creando ponti tra culture e settori in una regione in forte trasformazione.

Per favorire il cross-selling e creare nuove opportunità senza impattare sulle agende degli operatori, entrambi gli appuntamenti si terranno in concomitanza con gli eventi organizzati dai partner locali. Le partnership con NAFEM e Semark rappresentano due tappe fondamentali della strategia di espansione globale di Fiera Milano, che integra innovazione, sostenibilità e internazionalizzazione come pilastri del Piano Strategico 2024-2027.

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Il prossimo appuntamento è già fissato: la 45a edizione di Host Milano tornerà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027

>> Link: host.fieramilano.it

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LA MARCA DEL DISTRIBUTORE CONTINUA A CRESCERE In Italia supera i 15,6 miliardi di euro nel 1o trimestre 2025 (+4,7%)

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a Marca del Distributore (MDD) registra, nel primo semestre 2025, una crescita del +4,7% a valore, superando nettamente la performance del Largo Consumo Confezionato (+3,8%), e si conferma il segmento più dinamico della DMO italiana.

Considerando il totale Omnichannel — che comprende i canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo, Discount, Specialisti Casa Persona, Petshop e On-line —, con ricavi complessivi superiori a 15,6

miliardi di euro e una quota di mercato che raggiunge il 30,5%, la MDD dimostra di aver consolidato un incremento strutturale che ridefinisce i paradigmi del consumo. È quanto emerge dai dati Circana per l’Italia del primo semestre 2025, che fotografano una profonda evoluzione — più dinamica rispetto a molti mercati maturi — e segnalano un potenziale di sviluppo ancora significativo e un modello di filiera che sta diventando benchmark internazionale.

«I dati confermano quello che osserviamo ogni anno a MARCA

by BolognaFiere & ADM: la MDD è diventata il laboratorio dell’innovazione della DMO in Italia e i consumatori la scelgono sempre di più per la qualità e la fiducia che associano a questa opzione, e non più solo per convenienza economica», commenta Rossano Bozzi, Direttore Business Unit di BolognaFiere. «La significativa crescita di cui MARCA è stata protagonista negli ultimi anni certifica l’unicità

Dai numeri di Circana emerge con chiarezza come la MDD sia passata da alternativa economica a driver di innovazione per la Distribuzione Moderna, rafforzando il proprio ruolo in tutte le categorie, dal food al non food, fino al fresh, che si consolida come benchmark europeo (photo © ecommercegermany.com).

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Questa evoluzione trova la sua rappresentazione naturale in MARCA by BolognaFiere & ADM, piattaforma di riferimento internazionale e osservatorio privilegiato sui trend e le strategie del settore, dove ogni anno si incontrano insegne, industria e fornitori per costruire la DMO del futuro (photo © BolognaFiere). della manifestazione come punto di riferimento del settore Private Label a livello internazionale e come faro per l’intera industry».

Da rilevare, inoltre, il dato della GDO tradizionale: circoscrivendo lo sguardo ai canali Ipermercati, Supermercati e Libero Servizio Piccolo, la MDD cresce del +6,2% a valore e del +5% nei volumi. «Le evidenze mostrano che la MDD ha completato una trasformazione profonda», sottolinea Antonella Maietta, Exhibition Manager di MARCA. «Le insegne non replicano più prodotti esistenti, ma sperimentano e guidano l’innovazione di categoria. MARCA anticipa queste tendenze e crea valore per i consumatori, consolidando il proprio ruolo di piattaforma trendsetter a livello internazionale.

Proprio per celebrare questa eccellenza, nell’edizione 2026 lanceremo i MARCA Awards: grazie a una nuova sinergia tra MARCA e PL MAGAZINE, i nuovi riconoscimenti puntano ad intercettare le migliori innovazioni di prodotto, con il

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supporto di IPLC, e i partner produttivi più affidabili e performanti, contribuendo a disegnare il futuro della MDD».

Il Fresh italiano: quando l’eccellenza diventa benchmark internazionale Tra i dati più significativi, emerge la prestazione del reparto Fresh, che guadagna +0,7 punti di quota e vede un’importante riduzione della pressione promozionale. Un risultato che conferma l’eccellenza

della DMO italiana nella gestione del fresco, in particolare nell’ortofrutta, riconosciuta come modello di riferimento in Europa.

«Il modello italiano nel fresco rappresenta un unicum per qualità e gestione della filiera, con standard che stanno diventando benchmark per l’intera DMO europea», continua Bozzi. «Questa eccellenza trova riscontro concreto nell’edizione 2026 dell’area MARCA Fresh, che registra numeri record: oltre 80 aziende su 5.000 m2 totali, ovvero

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I dati confermano quello che osserviamo ogni anno a MARCA by BolognaFiere & ADM: la MDD è diventata il laboratorio dell'innovazione della DMO in Italia e i consumatori la scelgono sempre di più per la qualità e la fiducia che associano a questa opzione, e non più solo per convenienza economica, commenta Rossano Bozzi, Direttore Business Unit di BolognaFiere

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Anche il reparto Carni segna un +1,2 punti quota (photo © simplyrecipes.com). il doppio della superficie occupata nel 2025».

Pure i reparti Carni (+1,2 punti quota) e Cura Casa (+0,8 punti) mostrano dinamiche positive, evidenziando come l’ottima perfor-

mance della MDD attraversi l’intero ecosistema della DMO, dal food al non food.

Un settore in espansione La MDD conferma la sua espansio-

ne anche nell’offerta, con la quota assortimentale che raggiunge il 17,2%. Questo dato riflette la crescente fiducia delle insegne in un settore che ha dimostrato resilienza e capacità di innovazione.

MARCA by BolognaFiere & ADM: l’ecosistema della MDD italiana a cui guardano gli operatori internazionali Ad un settore così strategico e dinamico è dedicata una manifestazione altrettanto unica: MARCA by BolognaFiere & ADM, l’unica fiera al mondo che vede la presenza di 28 insegne leader (+13% rispetto all’edizione 2025), ognuna delle quali presenta direttamente le proprie strategie e novità in spazi espositivi dedicati. Un format irripetibile, che ha fatto di Bologna il punto di riferimento globale per chi opera nella Marca del Distributore. MARCA è la sola manifestazione a presidiare l’intera supply chain della MDD: dalle eccellenze del food al fresco, al centro di MARCA Fresh; dai servizi di filiera e packaging di MARCA Tech al prodotto non-food per la cura della casa e della persona; dalle innovazioni di prodotto all’eccellenza industriale dei fornitori premiati con i MARCA Awards, rispettivamente attraverso il Best Innovation Product e il Best Copacker Profile. Un ecosistema completo, che accompagna e anticipa i trend che stanno ridefinendo la DMO moderna. Ma non solo. Questo ecosistema rappresenta un network che si completa con gli appuntamenti internazionali di MARCA China e MARCA Poland. E la sua chiara visione internazionale si concretizza nell’appuntamento con i buyer internazionali attesi a Bologna, a partire dalla preview di MARCA del 13 gennaio.

Con numeri che parlano di un futuro sempre più orientato alla qualità, all’innovazione e alla visione internazionale, MARCA

by BolognaFiere & ADM dà appuntamento alla community della Marca del Distributore il 14 e 15 gennaio 2026 a Bologna, con un’offerta di valore che avrà un impatto su milioni di consumatori. >> Link: www.marcabybolognafiere.com

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TECNOLOGIE

AFFETTAMENTO DI PRECISIONE PER CARNI FRESCHE: L’INDURIMENTO SUPERFICIALE CON CRYOLINE RC DI LINDE

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el mondo della trasformazione alimentare, la lavorazione delle carni fresche rappresenta una sfida quotidiana per gli operatori del settore. La necessità di garantire standard qualitativi elevati, efficienza produttiva e precisione nel confezionamento è particolarmente sentita quando si parla di prodotti destinati alla vendita a peso fisso. In questo contesto, la fase di affettamento o cubettatura richiede una condizione ideale della superficie del prodotto che deve essere sufficientemente compatta da consentire un taglio netto e uniforme.

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La crostatura criogenica come soluzione tecnologica Una delle tecnologie più innovative oggi disponibili per rispondere a questa esigenza è la crostatura criogenica, ovvero l’indurimento superficiale rapido mediante raffreddamento controllato. Questo processo consente di ottimizzare la consistenza del prodotto prima del taglio, migliorando la precisione e riducendo gli scarti.

Linde, azienda leader nel settore dei gas tecnici e delle soluzioni per l’industria alimentare, ha sviluppato Cryoline RC, un sistema avanzato di Rapid Crust Freezing progettato

specificamente per la lavorazione delle carni fresche. Il cuore della tecnologia è una camera criogenica compatta, dove l’azoto liquido viene distribuito ad alta velocità per raffreddare la superficie del prodotto in modo uniforme e ripetibile.

Vantaggi operativi e produttivi Cryoline RC si distingue per la sua capacità di integrare perfettamente il processo di crostatura con le linee di affettamento, eliminando le fasi manuali e dispendiose tipiche dei metodi tradizionali. Il sistema consente: • un raffreddamento istantaneo

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in pochi minuti, riducendo drasticamente i tempi di attesa; • la sincronizzazione diretta con le affettatrici, per un flusso produttivo continuo; • la standardizzazione del trattamento, indipendentemente dalla forma o dimensione del taglio; • una notevole riduzione degli spazi produttivi, grazie all’eliminazione delle celle di raffreddamento.

Benefici economici e qualitativi Dal punto di vista economico, Cryoline RC permette di abbattere i costi di investimento e di ottimizzare il consumo di azoto liquido, rendendo il processo più sostenibile e redditizio. Inoltre, la qualità del prodotto ne beneficia in modo tangibile: • il mantenimento della struttura e del colore naturale della carne è garantito; • il taglio risulta estremamente preciso, con un controllo accurato del peso; • è possibile ottenere fette più sottili, senza compromettere la forma o la consistenza;

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• l’intero processo è progettato per garantire igiene e sicurezza alimentare ai massimi livelli.

Superare i limiti dei metodi tradizionali I metodi convenzionali, basati su celle di raffreddamento statiche, presentano numerose criticità: tempi lunghi, movimentazioni manuali, trattamenti non uniformi e risultati poco standardizzati. Cryoline RC supera questi limiti offrendo: • un sistema compatto (lunghezza inferiore ai 2 metri); • un flusso ottimizzato del gas criogenico per un trattamento omogeneo; • un controllo totale dei parametri tramite PLC avanzato; • una sanificazione semplice e completa, grazie alla progettazione igienica.

Conclusione Cryoline RC rappresenta una soluzione strategica per tutti i produttori che operano nel settore delle carni fresche e desiderano migliorare la qualità del taglio, ridurre gli sprechi e aumentare la produttività.

Cryoline RC di Linde è un sistema avanzato di Rapid Crust Freezing. Nella camera criogenica compatta l’azoto liquido viene distribuito ad alta velocità per raffreddare la superficie prodotto in modo uniforme e ripetibile.

Linde conferma il proprio impegno nell’innovazione tecnologica, offrendo strumenti concreti per affrontare le sfide dell’industria alimentare moderna.

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Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

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TRE LIBRI

SHAMIRA GATTA Cucinare con il fuoco Non solo BBQ: griglia, affumicati, cenere Illustrazioni: Manuela Vanni Editore: Giunti, giunti.it 224 pp. – € 29,00

MATT ABERGEL Chicken and Charcoal Yakitori, Yardbird, Hong Kong Editore: Phaidon, phaidon.com 240 pp. – € 39,95

ROBERTA SCHIRA, FRANCO CAZZAMALI Il libro delle frattaglie Il primo repertorio completo del quinto quarto. Oltre 350 ricette per scoprire e riscoprire il loro gusto straordinario Editore: Vallardi, vallardi.it 352 pp. – € 18,90

Con il fuoco è possibile cuocere ogni cosa: una volta aperta questa porta scoprirete un mondo fatto di affumicature, profumi inebrianti, crosticine croccanti, bocconi succulenti e saporiti. Il fuoco è poesia. La scelta degli ingredienti, le tecniche di accensione e di cottura, le istruzioni per l’uso di brace, griglia, barbecue, cenere, le regole per affumicare. Il libro contiene anche tante ricette classiche e creative, dalle verdure al pesce, dalla carne ai formaggi, dal pane alle conserve ai cocktails.

Il pollo è la carne più amata al mondo e lo yakitori è uno dei modi più semplici e salutari per cucinarlo. Al locale Yardbird di Hong Kong, lo chef canadese MATT ABERGEL ha portato lo yakitori sulla mappa culinaria mondiale. In questo volume, con uno stile vivace e riferimenti visivi alla sua passione per lo skateboard, svela la magia che si cela dietro le ricette più famose del ristorante, insieme a spiegazioni dettagliate su come procurarsi, tagliare, infilzare e cucinare il pollame senza bisogno di attrezzature speciali. Accendete la griglia e gustatevi il risultato. Primo libro completo sullo yakitori pubblicato in lingua inglese, piacerà sia ai cuochi casalinghi che agli chef professionisti.

Animelle, bottarga, cervella, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa, zampe. Questo libro, riferimento assoluto sulle frattaglie e sul loro uso in cucina, si propone innanzitutto di far conoscere il “quinto quarto” in tutti i suoi aspetti. Sfatando i luoghi comuni, i due autori — lei scrittrice, giornalista e critica gastronomica, lui autorità assoluta in fatto di carne — ci dimostrano quanto le frattaglie siano sane, nutrienti e sostenibili. Grazie alle oltre 350 ricette, attinte dalla ricchissima tradizione italiana ma arricchite anche da proposte innovative di chef, il libro esplora un patrimonio di gusto trascurato da troppi amanti della buona tavola, da riscoprire e valorizzare.

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