PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE
NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
PRODUZIONE AL CONSUMO N. 6/2025
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Adriatic Sea International ha saputo unire innovazione e tradizione nella progettazione della nuova area pescheria per Leclerc, situata in Francia. Il progetto si distingue per la cura maniacale dei dettagli e l’attenzione alla qualità, elementi che fanno della zona un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del buon pesce.
Il concept prevede ben 14 metri di banco dedicato al pesce fresco, capace di esaltare la naturale bellezza dei prodotti marini, garantendo al contempo funzionalità e un ambiente invitante.
La zona di cernita e lavorazione della materia prima a vista del cliente retrostante al banco pesce, completa un’area studiata per ottimizzare l’esperienza d’acquisto, dove l’efficienza si sposa con la qualità del servizio.
Particolare attenzione è stata riservata anche all’area dedicata ai crostacei vivi: l’impiego di due Blue-Bay con display garantiscono il mantenimento della freschezza, indispensabile per questo tipo di prodotti.
I Blue-Bay garantiscono condizioni ottimali per la conservazione degli esemplari, grazie a un sistema che regola con precisione temperatura e umidità, mantenendo così intatta la freschezza e la qualità dei prodotti.
L’impianto Blue-Bay è ormai in produzione da oltre 35 anni ed è l’impianto di stoccaggio crostacei più venduto in assoluto tra quelli destinati ai professionisti della Grande Distribuzione Organizzata (Cash & Carry, Supermercati e Pescherie) ed Operatori Ittici che vogliono un impianto dalle performance uniche. Impianto che ha il più alto rapporto volume acqua/kg di prodotto di stoccaggio.
La realizzazione di questo progetto non rappresenta solo un aggiornamento degli spazi commerciali, ma un vero e proprio manifesto di passione, innovazione e attenzione al cliente. Adriatic Sea International ha saputo interpretare le richieste di un mercato sempre più esigente, offrendo soluzioni di design che esaltano la freschezza e la qualità dei prodotti offerti, pur mantenendo un equilibrio perfetto tra estetica e funzionalità. Questa nuova area pescheria non è solo un luogo d’acquisto, ma un’esperienza immersiva che trasforma il gesto quotidiano del fare la spesa in un momento di scoperta e piacere, capace di valorizzare le tradizioni gastronomiche e l’arte del buon mangiare. L’uso sapiente degli spazi, la scelta accurata dei materiali e delle attrezzature all’avanguardia, come i Blue-Bay per i crostacei vivi, testimoniano l’impegno costante nel garantire elevati standard di conservazione e presentazione dei prodotti.
alle autrici e agli autori di quest’anno, a chi ci legge , a chi ci segue , a chi ci sostiene con l’abbonamento e con la pubblicità. A questi ultimi un GRAZIE di cuore perché, senza di voi, nulla di tutto ciò che facciamo sarebbe possibile.
Elena Benedetti con Fioretta Fiorentin, insieme a Gaia Borghi, Maria Cristina Brambilla, Federica Cornia, Luigi Credi, Marco Credi, Andrea Tomassone e Chiara R. Zaccaroni
Lara Abrati • Giuseppe Arcangeli • Raffaele Arcuri • Stefania Balzan • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti • Cristian Bernardi • Gian Omar Bison • Luciano Boffo • Gaia Borghi • Fabio Brambilla • Alice Caneschi • Barbara Cardazzo • Lisa Carraro • Daniele Caterino • Elia Ciani • Federico Conti • Federica Cornia • Marco Credi • Maria A. Dessì • Anna Laura Eusebi • Filippo Faccenda • Lisa Fanfer • Luca Fasolato • Francesco Fatone • Giorgia Fieni • Veronica Fumarola • Alejandro Güelfo • Riccardo Lagorio • Carla Maggetti • Nunzia Manicardi • Sofia Marchiori • Elena Marcolla • Filippo Nardelli • Gianluigi Negroni • Ike Olivotto • Chiara Papotti • Massimiliano Rella • Emanuele Rossetti • Marco Saroglia • Maurizio Scozzoli • Simone Stella • Chiara R. Zaccaroni • Angela Zampieri • Matteo Zarantoniello
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«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2025/2026 N. 36
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MARCA by BolognaFiere & ADM, l’appuntamento cardine per la filiera della Marca del Distributore e il luogo di incontro privilegiato tra industria e distribuzione, torna il 14 e 15 gennaio 2026 a Bologna con un’edizione che si preannuncia ancora più ricca di contenuti. MARCA è la sola manifestazione a presidiare l’intera supply chain della MDD: dalle eccellenze del food al fresco, al centro di MARCA Fresh; dai servizi di filiera e packaging di MARCA Tech al prodotto non-food per la cura della casa e della persona; dalle innovazioni di prodotto all’eccellenza industriale dei fornitori premiati con i MARCA Awards, rispettivamente attraverso il Best Innovation Product e il Best Copacker Profile. Un ecosistema completo, che accompagna e anticipa i trend che stanno ridefinendo la DMO moderna (photo © marcabybolognafiere.com). marcabybolognafiere.com
UE, São Tomé e Príncipe: rinnovo del protocollo pesca con un accordo che consente la cattura di 6.500 tonnellate nelle acque territoriali dell’arcipelago africano L’Unione Europea e São Tomé e Príncipe hanno firmato un nuovo protocollo per proseguire la loro quarantennale partnership in materia di pesca. Il nuovo protocollo quadriennale consentirà alle navi dell’UE di pescare circa 6.500 tonnellate di tonno e altre specie migratorie all’anno nelle acque di São Tomé e Príncipe. Allo stesso tempo, un maggiore sostegno finanziario dell’UE promoverà lo sviluppo sostenibile del settore della pesca a São Tomé e Príncipe. Il contributo dell’UE per 4 anni ammonterà a 3,3 milioni di euro, ovvero 825.000 euro all’anno. 500.000 euro saranno destinati ogni anno specificamente a sostenere la gestione sostenibile della pesca, le capacità di controllo e sorveglianza, la pesca artigianale e le comunità di pescatori locali di São Tomé e Príncipe. Oltre ai finanziamenti dell’UE, gli armatori dell’UE pagheranno a São Tomé e Príncipe una tassa di licenza e di cattura di 85 euro per tonnellata di pesce catturato per operare nelle acque del paese. Le disposizioni del nuovo protocollo rafforzeranno la buona governance degli oceani e la creazione di posti di lavoro, garantendo migliori condizioni di lavoro per i pescatori impiegati sulle navi dell’UE. Entrambe le parti hanno concordato di collaborare per la sostenibilità degli stock ittici, accrescendo le conoscenze scientifiche e rafforzando la capacità delle amministrazioni locali di gestire le risorse ittiche. Il protocollo menziona esplicitamente l’obbligo di rispettare le raccomandazioni e le risoluzioni delle Organizzazioni regionali di gestione della pesca (Orgp) e altri accordi e strumenti giuridici applicabili alla pesca sostenibile. Include, inoltre, l’impegno a rispettare le condizioni di lavoro stabilite dall’Organizzazione internazionale del lavoro (Oil) e dall’Organizzazione marittima internazionale (Imo). Il nuovo protocollo è stato applicato provvisoriamente a partire dal 6 ottobre ed entra in vigore non appena sarà completato il processo di ratifica da entrambe le parti. Da parte dell’UE, ciò implica il consenso del Parlamento europeo.
Il partenariato UE per una pesca sostenibile con São Tomé e Príncipe fa parte della rete di accordi sulla pesca del tonno con vari Paesi della regione. Rientra negli sforzi dell’UE per aumentare la sicurezza alimentare e promuovere un approvvigionamento adeguato per i consumatori. Il primo accordo è entrato in vigore nel 1985. L’attuale accordo di partenariato per la pesca, concluso tra l’UE e São Tomé e Príncipe nel 2007, viene tacitamente rinnovato ogni quattro anni. Per essere operativo, richiede un protocollo di attuazione che stabilisca le condizioni per le attività di pesca dell’UE e i contributi allo sviluppo sostenibile del settore della pesca di São Tomé e Príncipe. Il nuovo protocollo sostituisce il precedente, scaduto nel dicembre 2024 (fonte: EFA News – European Food Agency).
UE: linee guida a sostegno piccoli pescatori e trasparenza settore. Pubblicati orientamenti in favore degli operatori colpiti da crisi energetica e cambiamenti climatici
La Commissione europea ha pubblicato, in data 14 novembre, alcuni orientamenti volti ad aiutare gli Stati Membri a sostenere i pescatori su piccola scala e a migliorare la trasparenza e la buona governance nell’assegnazione delle possibilità di pesca da parte dei Paesi dell’Unione Europea. La Commissione ha osservato che alcuni dei metodi di assegnazione comunicati non sembrano affrontare adeguatamente le sfide emergenti cui deve far fronte la pesca dell’UE. Ciò è particolarmente evidente per i pescatori costieri su piccola scala, maggiormente colpiti dalla crisi energetica, dalle fl uttuazioni naturali degli stock, dalla concorrenza per l’uso dello spazio marino, dai cambiamenti climatici, dal degrado dell’ambiente marino, dalle specie invasive e dalla concorrenza sleale della pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata (Inn). Con questi orientamenti, la Commissione invita i Paesi dell’UE a riflettere sui metodi e i criteri che utilizzano per assegnare le possibilità di pesca, in particolare attraverso alcuni esempi di buone pratiche. Alcune di queste pratiche sono particolarmente adatte a rispondere alle esigenze specifiche dei pescatori su piccola scala e costieri. La Commissione riconosce l’importante ruolo della piccola pesca costiera, che rappresenta quasi il 75% di tutti i pescherecci immatricolati nell’UE e quasi la metà di tutti i posti di lavoro nel settore della pesca. Sottolinea in particolare i loro stretti legami con il tessuto sociale ed economico delle comunità costiere, la loro stretta connessione con l’ambiente locale, la società e il loro importante ruolo nel patrimonio culturale europeo. «Questi orientamenti invitano i Paesi dell’UE a riflettere sulla ripartizione delle possibilità di pesca, tenendo presente che i pescatori su piccola scala sono i più vulnerabili alle sfide strutturali e impreviste. I piccoli pescatori sono la spina dorsale delle nostre comunità costiere. Dobbiamo riconoscere il loro ruolo e fornire loro il sostegno necessario», ha dichiarato Costas Kadis, commissario per la Pesca e gli oceani (fonte: EFA News – European Food Agency).
di Alejandro Güelfo
La pubblicazione dell’Annuario di Statistiche della Pesca e dell’Acquacoltura 2023 della FAO (FAO, 2025) mostra un paradosso che esige un dibattito immediato in Europa. I dati globali confermano che la produzione ha raggiunto una pietra miliare storica, superando per la prima volta la pesca di cattura, consolidandosi come la principale fonte di prodotti acquatici del pianeta. Allo stesso tempo, mentre si raggiungevano 98,5 milioni di tonnellate prodotte e una crescita annuale del 4,2%, l’Europa si mostrava in declino come una grande delusione negativa, registrando un calo del 2,3%.
La maggiore produzione registrata è guidata dalla crescita esponenziale dell’Asia, con il 4,6%, e dell’Africa, con il 2,8%, dimostrando che il potenziale di mercato e la fattibilità tecnica dell’acquacoltura non sono in discussione.
Il problema risiede nella capacità dell’industria europea di capitalizzare la domanda.
L’Unione Europea promuove la sostenibilità e il “Decennio Blu”, ma questo arretramento del 2,3% è sintomo di un problema strutturale e di un labirinto normativo e burocratico che sta soffocando i nostri produttori e ci rende dipendenti da importazioni che, spesso, non soddisfano i nostri standard.
La stagnazione dell’acquacoltura europea non è solo un’opportunità di business mancata, ma una minaccia diretta alla nostra sicurezza alimentare e alla nostra sovranità produttiva. Se l’Europa non produce, importerà. E se importa, corre il rischio di sovvertire gli standard elevati che tanto difende.
La soluzione passa attraverso gli investimenti strategici, il miglio-
ramento dell’accettazione sociale dell’attività e l’azione politica. I fondi di R&S devono essere incanalati meglio verso modelli adatti alle circostanze europee, dove la conoscenza generata è fondamentale per mantenere il vantaggio competitivo rispetto ad altre regioni. Inoltre, è indispensabile che le istituzioni europee non si limitino a riconoscere che l’acquacoltura è parte essenziale della soluzione climatica e alimentare del futuro, ma che passino all’azione semplificando la concessione delle licenze e dando priorità agli investimenti in progetti sostenibili.
Il calo della produzione in Europa del 2,3% in un contesto di crescita record globale è il segnale di allarme definitivo. Dobbiamo passare dalla retorica ad un piano d’azione urgente e pragmatico che garantisca la competitività e la sostenibilità dell’acquacoltura in Europa.
Il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani chiede di riaprire il confronto normativo sulle regole per garantire trasparenza in etichetta sui processi di lavorazione del pesce, in particolare il congelamento a basse temperature
Il CAMI – Consorzio Affumicatori
Maestri Italiani esprime profonda preoccupazione per la recente cancellazione da parte del Tribunale dell’Unione Europea della norma sullo stiffening, che da maggio 2024 obbligava a dichiarare chiaramente in etichetta tale procedimento di congelamento a basse temperature utilizzato per lavorare il pesce, impedendo di commercializzare i prodotti così ottenuti come se fossero freschi. «Questa non è una battaglia contro una tecnologia, ma contro l’opacità. Riteniamo inaccettabile — dichiara in proposito Gianpaolo Ghilardotti, presidente del CAMI — che venga permesso di trattare un alimento con lo stiffening senza
dichiararlo in etichetta. La verità al consumatore non può essere oggetto di compromesso né di pressioni industriali. Continueremo a difendere la trasparenza e la correttezza dell’informazione alimentare, anche nelle sedi europee».
CAMI ribadisce che ogni trattamento che modifica la natura del prodotto o la percezione di freschezza deve essere comunicato chiaramente. Omettere tali informazioni significa minare il rapporto di fiducia tra imprese alimentari e cittadini e penalizzare chi lavora nel rispetto della qualità e della lealtà verso il mercato. “La decisione, ottenuta a seguito di intense pressioni da parte di grandi gruppi industriali
del Nord Europa —Polonia e Norvegia in primis —, assistiti da studi legali internazionali, rappresenta un grave passo indietro sul fronte della trasparenza alimentare. Hanno prevalso logiche di potere e interessi economici, mentre è stato ignorato il diritto dei consumatori a essere informati in modo chiaro e veritiero su ciò che acquistano e portano in tavola” si legge nel comunicato stampa del Consorzio. Il Consorzio invita le istituzioni italiane ed europee a riaprire con urgenza il confronto normativo e a ripristinare un principio fondamentale: la qualità non teme la verità, la trasparenza è un dovere verso il consumatore Fonte: consorzioaffumicatori.it
Prorogata per i prossimi 5 anni la deroga alla taglia minima di 22 millimetri per la vongola (Chamelea gallina). La decisione arriva a seguito del voto con cui la Commissione per la Pesca del Parlamento europeo ha respinto l’obiezione presentata da alcuni deputati spagnoli del PPE all’Alto Delegato, relativa alla proroga della deroga. Si tratta di un riconoscimento dei risultati concreti ottenuti dai Consorzi italiani di gestione della pesca delle vongole, che negli ultimi anni hanno dimostrato grande senso di responsabilità e impegno verso la sostenibilità, nonostante le difficili congiunture ambientali ed economiche. Federpesca accoglie con grande soddisfazione l’esito del voto, che rappresenta un importante successo per il settore della pesca italiano, frutto di un intenso lavoro di squadra e del determinante coinvolgimento di tutti i deputati italiani, capaci di raccogliere ampio sostegno anche tra i colleghi di altri Paesi. “L’Italia ha fatto squadra e ha vinto una partita difficile. Grazie all’impegno compatto dei nostri rappresentanti, la Commissione ha potuto confermare la validità scientifica e la sostenibilità delle pratiche di pesca italiane” dichiara Federpesca. “Il voto di oggi è un risultato politico importante che tutela un settore strategico da 54 milioni di euro e oltre 1500 operatori e conferma che la strada della responsabilità e della sostenibilità è quella giusta” conclude Federpesca (fonte: Federpesca, Federazione Nazionale delle Imprese di Pesca).
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La crescente acidità dell’acqua ne scioglie il guscio mettendo in pericolo il commercio ittico dell’intero nord-ovest di questo Oceano
di Nunzia Manicardi
La ricerca condotta dall’Associazione Nazionale Oceani e Atmosfera (NOAA, fonte: research.noaa.gov/ article/ArtMID/587/ArticleID/2581/ Dungeness-crab-showing-impact-ofcoastal-acidification) non lascia adito a dubbi: l’acidificazione dei mari come conseguenza diretta dell’aumento della CO2 in atmosfera mette
a rischio, tra l’altro, anche la sopravvivenza stessa del granchio del Pacifico, o granciporro del Pacifico (Metacarcinus magister) , perché in questo mare l’acidità dell’acqua è tale da riuscire a dissolvere la corazza degli esemplari più giovani che, di conseguenza, non riescono a riprodursi.
L’acidità dell’acqua è purtroppo una costante dei mari di tutto il mondo che assorbono circa il 30% dell’anidride carbonica presente in atmosfera, il che ne fa di conseguenza aumentare il grado di acidità. All’aumento della CO2 in atmosfera corrisponde infatti un aumento della CO2 dissolta in acqua e quindi una
Quando si parla di Granciporro del Pacifico ci si riferisce comunemente al granciporro Dungeness (Metacarcinus magister), una specie commercialmente pregiata che vive nell’Oceano Pacifico nord-orientale.
diminuzione del pH. Nell’Oceano Pacifico la percentuale riscontrata è ancora maggiore. Ne risentono soprattutto gli animali che utilizzano il carbonato di calcio normalmente dissolto nei mari per sviluppare gusci e conchiglie, dalle ostriche al plancton che è fondamentale per il nutrimento di tante specie.
Gli ioni di carbonato, ciò che viene utilizzato da questi animali per far crescere il proprio guscio, sono più scarsi in acque acide e quindi è più difficile costruire gusci solidi e resistenti.
I modelli climatici avevano già considerato un così disastroso evento che però si sta sviluppando in modo molto più veloce del previsto. Anche se l’attenzione a questi fenomeni è adesso assai aumentata, non sembra tuttavia possibile mettervi riparo ma soltanto constatare i danni presenti e presumibilmente futuri causati dalle attività umane che hanno stravolto gli habitat marini rendendoli inospitali a loro abitatori.
Il granciporro del Pacifico è una delle vittime più illustri di questo processo di acidificazione e non solo per il danneggiamento al guscio ma anche per quello agli organi sensoriali.
I ricercatori del NOAA avevano raccolto già nel 2016 alcuni granchi di Dungeness (altro nome con cui essi sono conosciuti, Dungeness crab) e li avevano esaminati al microscopio elettronico: alcuni esemplari mostravano danni al guscio, mentre altri avevano perso la peluria che ricopre i gusci e che li aiuta ad orientarsi in acqua.
I granchi con la corazza dissolta inoltre erano di minori dimensioni rispetto alla norma a causa del dispendio energetico, necessario la riparazione delle fratture del guscio, che arresta la crescita.
Il danno è enorme, dunque, ma non soltanto per quanto riguarda l’ambiente naturale e la fauna che lo popola.
La conseguenza negativa immediata è di natura economica perché
la pesca del granciporro, presente in tutto l’Oceano Pacifico settentrionale e in particolare in Alaska, Russia e Norvegia, costituisce la spina dorsale dell’intero commercio ittico del nord ovest di questo mare.
Con il termine Granciporro del Pacifico ci si riferisce principalmente al granciporro Dungeness (commercializzato di solito tra gli 800 e i 1500 grammi), considerato una specie pregiata e molto apprezzato per la carne dolce, tenera e saporita, versatile in cucina sia per piatti caldi che freddi (primi, secondi, insalate).
La carne viene spesso estratta per essere consumata da sola, con burro fuso o maionese. Lo si vende anche precotto, pronto da mangiare; basta cuocerlo a vapore, rosolarlo, arrostirlo o grigliarlo per 4 minuti.
È evidente che la perdita commerciale, soprattutto nei Paesi che si affacciano sul Pacifico, può essere notevole.
Nunzia Manicardi
Inspired by nature! I i d b !
La Winter Edition è stata ulteriormente arricchita di è stata aromi naturali, derivati da ingredienti che si trovano in aromi naturali, derivati da ingredienti che si trovano in natura, che stimolano l’appetito a basse temperature natura, che stimolano a basse temperature migliorando l’indice di conversione alimentare. l’indice di conversione alimentare.
SIPI (sipi-online.it), Società italiana patologia ittica, promuove e sviluppa studi e ricerche nel campo della patologia degli animali acquatici. Da seguire nelle sue attività formative.
A poco più di un decennio dal suo lancio, EUMOFA (European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products) ha rinnovato il layout del suo sito web eumofa.eu e dei suoi contenuti, fondamentali per comprendere l’evoluzione del comparto.
Benedetti
Con sede a Dubai, Fish Farm LLC (fishfarm.ae) ha un impianto di allevamento in gabbie a Dibba, un incubatoio a Umm al-Quwain e un impianto di allevamento nell’entroterra a Jebel Ali. Da seguire anche su instagram.com/ fish.farm (photo © @fish.farm).
Bello l’account FB dell’azienda abruzzese La Selva Pesca (laselvapesca.it), con sede a San Giovanni Teatino (CH) e accessibile al link facebook.com/laselvapesca. Noi li seguiamo anche su instagram.com/laselvapesca (photo © facebook.com/laselvapesca).
SogeMi Spa lancia il nuovo portale digitale del Mercato Alimentare di Milano: tecnologia, accessibilità e servizi al centro della strategia
Con un design completamente rinnovato che mantiene intatta la brand identity, la nuova piattaforma digitale del Mercato Alimentare di Milano nasce per rispondere alle esigenze di un pubblico sempre più ampio e diversificato, professionisti del settore, operatori commerciali, visitatori e curiosi del mondo agroalimentare. L’interfaccia utente (UI) è stata riprogettata con un linguaggio visivo più moderno e coerente con le best practice digitali. Parallelamente, l’esperienza utente (UX) è stata rivoluzionata per garantire una navigazione semplice, rapida e funzionale. Tra le novità:
• menu semplificato con quick link per accedere direttamente alle sezioni più richieste;
• catalogo digitale degli operatori, consultabile con facilità e presto integrato con una mappa interattiva, per orientarsi all’interno del mercato in modo ancora più immediato;
• struttura dei contenuti ottimizzata per offrire informazioni chiare e facilmente fruibili, anche da mobile;
• nuova area dedicata al Servizio clienti con tutte le informazioni e procedure utili ai diversi utenti del comprensorio. A breve sarà attivata una funzione innovativa: un chatbot potenziato da intelligenza artificiale, in grado di tradurre in tempo reale le conversazioni in più lingue. Lo strumento permetterà a operatori e visitatori internazionali di interagire in modo semplice e diretto, migliorando significativamente l’accessibilità e l’efficienza del servizio clienti. Questa trasformazione digitale è stata ideata e realizzata da GELLIFY, innovation factory globale che ha affiancato SogeMi nel disegno strategico e nell’implementazione tecnologica del nuovo ecosistema on-line, con l’obiettivo di rendere il Mercato Alimentare di Milano sempre più connesso, accessibile e al passo con l’evoluzione dei bisogni degli utenti.
SogeMi compie un ulteriore passo avanti nella realizzazione della propria visione di un mercato sempre più smart, interconnesso e orientato al futuro, rafforzando il proprio ruolo di hub strategico per Milano e la Lombardia. Un processo che continuerà con la trasformazione dei 15 mercati coperti che il Comune gli ha recentemente conferito.
>> Link: sogemispa.it
Il presidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani Leonardi: «Un settore che produce valore, affronta
le sfide attuali e guarda avanti con fiducia»
Numerosi allevatori e operatori dell’acquacoltura provenienti da tutta Italia hanno partecipato all’assemblea generale dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API), svoltasi il 6 novembre presso la sede di Verona. Erano rappresentati tutti i comparti dell’acquacoltura nazionale — dalla maricoltura alla storionicoltura, dalle avannotterie all’acquacoltura d’acqua dolce — a testimonianza di un settore fortemente diversificato, che in Italia comprende oltre 25
specie allevate in ambienti differenti: acque interne, lagune costiere e mare aperto.
Un incontro partecipato e di prospettiva, che ha confermato la resilienza di un comparto strategico per l’agroalimentare nazionale e la sua capacità di adattarsi alle nuove sfide di mercato, ambientali e normative.
Secondo i dati produttivi 2024 elaborati da API, l’acquacoltura italiana ha raggiunto 51.000 tonnel-
late complessive di pesce allevato, con un valore economico stimato in circa 288 milioni di euro.
Le produzioni principali restano trota (28.700 t), orata (9.900 t) e spigola (5.100 t), cui si aggiungono 1.200 tonnellate di storione e 67 tonnellate di caviale, risultato che consolida il primato europeo dell’Italia e il secondo posto mondiale dopo la Cina.
Tra le altre specie allevate figurano anguilla, cefali, ombrina, carpe
ASC è in prima linea per guidare il cambiamento dell’acquacoltura, che assumerà sempre ittico è in forte crescita: da ciò deriva la necessità e l’urgenza di limitare al massimo gli impatti
Produzione dell’acquacoltura italiana in tonnellate e corrispettivo valore in migliaia di euro per il 2024
Specie
Ombrina3003002.700
Anguilla3001004007.200
e pesce gatto, insieme a produzioni minori di salmerino di fonte e di specie autoctone come tinca, temolo e coregone, a dimostrazione di un sistema produttivo articolato e sostenibile.
Il settore si distingue inoltre per una filiera completa , che comprende anche la produzione di avannotti e uova embrionate: nel 2024 sono stati prodotti 135 milioni di avannotti di orata, 45 milioni di spigola e 280 milioni di uova embrionate di trota iridea, per un valore complessivo superiore a 47 milioni di euro
Salmerino di fonte
(*) Escluso il valore prodotto dal caviale. (**) Corba rossa, persico spigola, salmerino alpino, perisco trota, saraghi, ricciola, tinca, coregone, temolo, luccio, ecc…
Elaborazione dati Associazione Piscicoltori Italiani, acquacoltura.org (API 2025).
Produzione italiana degli avannotti e uova embrionate numero in milioni e corrispettivo valore in migliaia di euro per il 2024
Specie Produzione (n. in mln) Valore (migliaia di euro)
Avannotti di spigola4510.800
Avannotti di orata13532.400
Uova embrionate di trota Iridea2804.200
Uova embrionate di altri salmonidi31680 Totale48.080
Elaborazione dati Associazione Piscicoltori Italiani, acquacoltura.org (API 2025).
Produzione italiana di caviale e di uova di trota per consumo umano in tonnellate per il 2024 SpecieProduzione (tonnellate) Caviale67
Uova di trota per consumo umano50
Elaborazione dati Associazione Piscicoltori Italiani, acquacoltura.org (API 2025).
Nel corso dell’assemblea, il presidente di API Matteo Leonardi ha presentato la visione strategica per il triennio 2024-2026, fondata su quattro priorità:
1. rafforzare la competitività e l’accesso ai mercati nazionali e internazionali;
2. investire in innovazione e biosicurezza per migliorare efficienza e qualità;
3. ridurre l’impatto ambientale attraverso pratiche sostenibili e circolari;
4. semplificare il rapporto tra imprese e pubblica amministrazione per favorire lo sviluppo del comparto.
«L’acquacoltura italiana — ha detto Leonardi — è un settore che produce valore economico e occupazionale, affronta le sfide ambientali con responsabilità e guarda al futuro con fiducia, puntando su innovazione, qualità e sostenibilità».
Associazione Piscicoltori Italiani Via Del Perlar 37/A 37135 Verona Telefono: 045 580978
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NaturAlleva ottiene la certificazione ASC Feed Standard
NaturAlleva, il mangimificio del Gruppo VRM, ha ottenuto la certificazione ASC Feed Standard, riconoscimento internazionale che attesta il rispetto dei più elevati requisiti ambientali e sociali nella produzione di mangimi per l’acquacoltura. Il Feed Standard del Aquaculture Stewardship Council (ASC) definisce criteri rigorosi per una produzione di mangimi responsabile e tracciabile, garantendo che le materie prime utilizzate provengano da filiere che tutelano gli ecosistemi, le risorse naturali e i diritti delle persone coinvolte lungo la catena di approvvigionamento. Questo importante risultato rafforza ulteriormente l’impegno di NaturAlleva nel promuovere un’acquacoltura sostenibile e trasparente, e consolida il valore della filiera integrata del Gruppo VRM, che può oggi contare su certificazioni ASC in tutte le fasi principali del ciclo produttivo: ASC Allevamento, ASC Catena di Custodia e, da oggi, anche ASC Feed. «L’ottenimento della certificazione ASC Feed rappresenta per noi un passo fondamentale — commenta Ugo Biasin, amministratore unico del Gruppo VRM — perché conferma la solidità del nostro modello produttivo e la volontà di continuare a investire in pratiche responsabili e trasparenti. È un risultato che valorizza il lavoro quotidiano del nostro team e il percorso di innovazione intrapreso dal Gruppo VRM». Attraverso NaturAlleva, il Gruppo VRM garantisce un controllo completo sull’intero processo produttivo, dalla formulazione nutrizionale alla distribuzione dei mangimi, assicurando qualità, sicurezza e sostenibilità a ogni livello della filiera. Allo stesso tempo, NaturAlleva fornisce soluzioni nutrizionali personalizzate per diverse specie ittiche d’acqua dolce e salata, rivolte non solo agli allevamenti del Gruppo, ma anche a operatori e distributori del settore acquacoltura. Con questa nuova certificazione, NaturAlleva si conferma come punto di riferimento nel panorama dell’acquacoltura italiana, capace di coniugare innovazione, responsabilità ambientale e attenzione alle esigenze del settore. NaturAlleva è l’azienda del Gruppo VRM dedicata alla produzione di mangimi per l’acquacoltura. Con un impianto produttivo all’avanguardia e un team specializzato, NaturAlleva sviluppa formulazioni nutrizionali per orate, branzini e altre specie ittiche, nel rispetto dei più elevati standard di qualità e sostenibilità
>> Link: www.naturalleva.it
di Federico Conti, Daniele Caterino, Carla Maggetti, Filippo Faccenda, Elia Ciani, Matteo Zarantoniello, Elena Marcolla, Fabio Brambilla, Francesco Fatone, Ike Olivotto, Anna Laura Eusebi
L’acquacoltura è oggi il settore zootecnico con il maggiore potenziale di crescita a livello mondiale e l’Italia non fa eccezione. Tuttavia, per sostenere questa espansione in modo duraturo e responsabile, è necessario sviluppare una filiera davvero circolare, capace di valorizzare le risorse e ridurre gli sprechi. Un tassello fondamentale di questa transizione è rappresentato dall’innovazione nel campo dei mangimi, dove l’utilizzo di ingredienti alternativi e sostenibili potrebbe contribuire sia al benessere dei pesci allevati sia alla tutela dell’ambiente.
Tra le sostanze più interessanti in questo ambito spicca la chitina, un biopolimero naturale presente nell’esoscheletro di crostacei e insetti e nelle pareti cellulari dei funghi. Si tratta del secondo polisaccaride più
abbondante in natura dopo la cellulosa e, negli ultimi anni, ha attirato grande attenzione come ingrediente funzionale nei mangimi per pesci. Numerosi studi ne hanno evidenziato i potenziali effetti positivi sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla risposta immunitaria degli organismi acquatici. Tradizionalmente estratta da fonti marine, come granchi e gamberetti, la chitina pone però questioni legate alla sostenibilità delle materie prime impiegate
Negli ultimi anni, gli insetti sono emersi come una valida e sostenibile alternativa nelle formulazioni mangimistiche per l’acquacoltura. Le loro caratteristiche nutrizionali e ambientali sono particolarmente promettenti: contengono un’elevata percentuale di proteine e lipidi di alta qualità, hanno un ottimo profilo
nutraceutico e richiedono pochissime risorse in termini di acqua e suolo. Inoltre, gli insetti sono veri e propri bio-convertitori naturali: possono trasformare scarti agroalimentari in biomassa ricca di nutrienti, contribuendo alla riduzione dei rifiuti e alla produzione di ingredienti a basso impatto ambientale. Ma l’interesse verso gli insetti non si limita alle proteine. Il loro allevamento genera sottoprodotti come esuvie ed esoscheletri, naturalmente ricchi di chitina. Questi residui, se opportunamente trattati e valorizzati, possono diventare una fonte preziosa per la produzione di additivi funzionali destinati ai mangimi per i pesci, contribuendo così a chiudere i cicli produttivi e a rafforzare la circolarità dell’intero settore.
Figura 1 – Allevamento di insetti (Hermetia illucens) e raccolta degli scarti ricchi di chitina presso Baolfly Srl.
Figura 2 – Caratterizzazione qualitativa degli scarti derivanti dai vari settori ad opera del WWEELab presso UNIVPM.
Figura 3 – Formulazione mangime per trote partendo dagli scarti di allevamento insetti presso VRM Srl.
Figura 4 – Allevamento di trote iridee (Oncorhynchus mykiss) presso la Fondazione Edmund Mach.
In questo contesto, la trota iridea (Oncorhynchus mykiss) rappresenta una delle specie di maggior interesse per l’acquacoltura europea e italiana.
La troticoltura è oggi un comparto consolidato e competitivo, ma la sfida della sostenibilità resta centrale. Oltre ad ottimizzare continuamente le formulazioni mangimistiche, è fondamentale migliorare la gestione dei residui organici, come mangimi non consumati, feci e scarti di lavorazione, attraverso processi di recupero e valorizzazione che riducano l’impatto ambientale e aumentino l’efficienza della filiera.
In questo contesto si inserisce il progettoACInA (Acquacoltura Circolare: valorizzazione integrata degli scarti ed estrazione di sottoprodotti di valore dall’Insetticoltura a supporto delle produzioni
Agricole ed ittiche), un progetto innovativo finanziato dalla FONDAZIONE CARITRO e coordinato dall’UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE.
L’obiettivo? Creare una filiera integrata e sostenibile che unisca acquacoltura, agricoltura e insetticoltura, con un’attenzione particolare al territorio trentino
In un’epoca in cui la sostenibilità non è più una scelta ma una necessità, ACInA propone un modello di economia circolare capace di valorizzare ogni residuo produttivo. Il principio è semplice ma rivoluzionario: ciò che oggi è considerato uno scarto può diventare una nuova risorsa per un altro comparto
Tutto parte dagli allevamenti di mosca soldato nera (Hermetia illucens), insetto in grado di crescere su scarti agricoli locali ricchi di sostanze organiche. Le esuvie (i resti dell’esoscheletro dopo la muta)
Il progetto ACInA intende creare una filiera integrata e sostenibile che unisca acquacoltura, agricoltura e insetticoltura inseguendo un principio semplice ma rivoluzionario: ciò che è considerato scarto per un comparto, può diventare nuova risorsa per un altro
e gli insetti adulti morti, spesso trattati come rifiuti, sono invece una miniera di chitina, biopolimero naturale dalle importanti proprietà funzionali. Attraverso specifici processi di estrazione, la chitina viene recuperata e inserita nelle formulazioni di mangimi destinati all’allevamento della trota iridea, una delle specie più rappresentative dell’acquacoltura europea ed italiana, specialmente in Trentino.
Ma il ciclo non finisce qui; anche gli scarti dell’acquacoltura, come scarti di macellazione e deiezioni dei pesci, vengono valorizzati grazie a tecnologie di compostaggio e pirolisi, capaci di generare fertilizzanti organici di alta qualità per l’agricoltura.
Il risultato è un sistema produttivo a “rifiuti zero”, dove nulla si spreca e tutto viene riutilizzato, riducendo l’impronta di carbonio e rafforzando i legami tra ecosistemi terrestri e acquatici.
Per garantire che le soluzioni sviluppate siano realmente sostenibili e replicabili, il progetto include analisi dei flussi produttivi e studi di ciclo di vita (LCA), valutando gli impatti tecnici, economici e ambientali. ACInA si inserisce così perfettamente negli obiettivi del Green Deal europeo, del Pacchetto per l’Economia Circolare e della Strategia per la
Bioeconomia, proponendosi come un modello virtuoso di innovazione sistemica.
Gli attori del progetto ACInA
• A guidare il progetto è l’Università Politecnica delle Marche, in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach (Trento), Baolfl y Srl (azienda trentina specializzata in insetticoltura) e VRM Srl (azienda di mangimistica di Verona).
• Il Gruppo di Ingegneria dell’Ambiente delle Acque e dei Rifiuti (WWEELab) , coordinato dalla prof.ssa Anna Laura Eusebi dell’ateneo marchigiano, contribuisce con competenze nel trattamento e nel riuso dei rifiuti organici, mentre il Gruppo di Acquacoltura , coordinato dal prof. Ike Olivotto, si occupa della valutazione delle risposte fisiologiche dei pesci alimentati con le nuove diete sperimentali.
• Fondamentale la collaborazione
con la Fondazione Edmund Mach, BaoFly Srl e VRM Srl, che supportano lo sviluppo di strategie integrate tra acquacoltura e insetticoltura per la produzione di mangimi e fertilizzanti sostenibili.
In definitiva, ACInA rappresenta molto più di un progetto di ricerca: è un laboratorio di innovazione circolare, dove università, enti ed imprese lavorano insieme per dimostrare che un futuro zero waste è possibile. Un’iniziativa che, non solo tutela l’ambiente, ma crea valore economico, conoscenza e nuove opportunità per i territori coinvolti.
Federico Conti
Daniele Caterino
Carla Maggetti
Filippo Faccenda Elia Ciani
Matteo Zarantoniello
Elena Marcolla
Fabio Brambilla
Francesco Fatone
Ike Olivotto
Anna Laura Eusebi
INFO
Progetto ACInA (Bando Ricerca e Sviluppo 2023/24 Fondazione Caritro project n. 2023.0598), finanziato da Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto. Per informazioni:
• prof.ssa Anna Laura Eusebi, Università Politecnica delle Marche – Dipartimento di Scienze e Ingegneria dei Materiali, dell’Ambiente e dell’Urbanistica (a.l.eusebi@ staff.univpm.it);
• prof. Ike Olivotto, Università Politecnica delle Marche – Dipartimento di Scienze della vita e dell’Ambiente (i.olivotto@staff.univpm.it).
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Nelle Filippine, composte da oltre 7.000 isole, il pesce rappresenta la principale fonte di proteine per la popolazione, indipendentemente dal ceto sociale. Si stima che il mercato ittico nazionale registrerà una crescita del 18,99%, raggiungendo un volume di 497,89 milioni di euro nel periodo 2023-20291. La crescita è alimentata dalla domanda interna, dalle opportunità di esportazione e da una filiera della pesca ben strutturata, che va dalla fornitura dei mezzi
di produzione alla distribuzione dei prodotti ittici a tutte le fasce della popolazione. Il settore beneficia inoltre di abbondanti risorse marine e di acqua dolce e di una lunga tradizione di pesca. Negli ultimi anni, è emersa una crescente attenzione alla sostenibilità a lungo termine delle attività di pesca.
Il mercato ittico rappresenta un settore cruciale sia per l’economia che per l’approvvigionamento alimentare interno, sostenuto da una
rete logistica che serve sia il commercio all’ingrosso che al dettaglio. Inoltre, fattori come il cambiamento delle preferenze alimentari, l’aumento demografico e una maggiore attenzione alla salute stanno spingendo ulteriormente la domanda di pesce e prodotti ittici.
Parallelamente, il settore dell’acquacoltura marina e quello d’acqua dolce stanno crescendo per soddisfare le esigenze del mercato interno in espansione.
L’arcipelago delle Filippine è composto da oltre 7000 isole, alcune urbanizzate ed altre del tutto selvagge. Gli abitanti consumano principalmente pesce e prodotti della pesca, secondi solo al riso e ai suoi derivati.
Problematiche
Il mercato ittico filippino deve affrontare alcune sfide che potrebbero limitarne lo sviluppo e ridurre la quota di mercato. Tra i principali problemi vi sono la pesca eccessiva e le pratiche di pesca non sostenibili, che hanno portato al declino di diversi stock ittici. Questa situazione mette a rischio la pesca artigianale e compromette l’accessibilità del pesce a prezzi competitivi per i consumatori. Un altro ostacolo è rappresentato dalle carenze nella logistica e nello stoccaggio post cattura, che causano significative perdite. Nonostante alcuni mercati, come quello di Navotas, dispongano di infrastrutture moderne, molte aree continuano a soffrire per la mancanza di una catena del freddo efficiente, limitando la capacità del mercato di rispondere alla domanda, specialmente nelle regioni più remote.
Soluzioni
Per affrontare queste problematiche il Governo filippino ha introdotto diverse misure politiche volte a contrastare la pesca eccessiva, con particolare enfasi sulla pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata (IUU). Nel 2015, il Codice della pesca filippino è stato modificato, imponendo ai pescherecci industriali l’adozione di tecnologie di monitoraggio delle imbarcazioni e altre misure per garantire una gestione sostenibile delle risorse ittiche. Il Bureau of Fisheries and Aquatic Resources (BFAR) è stato incaricato di implementare strumenti di gestione basati su evidenze scientifiche, come regole di controllo della pesca e standard quantitativi e qualitativi, oltre ad introdurre sanzioni più severe per chi viola le normative2.
Attori chiave privati e pubblici del mercato ittico filippino Il mercato ittico delle Filippine ha vari importanti attori chiave, che vanno dalle grandi aziende di trasformazione dei prodotti ittici alle attività di pesca artigianali profondamente radicate nelle comunità costiere del paese. Alcuni dei principali attori industriali includono aziende come CENTURY PACIFIC FOOD, INC 3 (tonno in scatola e altri prodotti ittici), che svolge un importante ruolo sia sul mercato nazionale che in quello internazionale, o ALLIANCE SELECT FOODS INTERNATIONAL, INC.4, riconosciuta per la sua presenza globale nell’esportazione di prodotti ittici di alta qualità.
A General Santos, la capitale del tonno fresco, congelato, trasformato, vi è la più grande concentrazione industriale relativa alla trasformazione del pesce, in particolare del tonno, approvvigionato da una flotta oceanica. Il tonno più pregiato viene venduto sui mercati giapponesi e americani come fresco, il resto viene trasformato5.
Anche le cooperative locali e le organizzazioni di pescatori contribuiscono in modo significativo al mercato, rappresentando il livello di base del settore. Questi attori più piccoli spesso si impegnano in pratiche di pesca sostenibili e tradizionali, fornendo prodotti ittici freschi ai mercati locali e contribuendo al tessuto socioeconomico delle regioni costiere.
Il mercato ittico delle Filippine è quindi caratterizzato da un’armoniosa miscela di attori e trasformatori di ogni scala, aziende orientate all’esportazione di prodotti ad alto valore aggiunto e attività di pesca artigianale, che insieme danno forma ad un settore dinamico e resiliente che approvvigiona le diverse esigenze dei consumatori ed i numerosi segmenti del mercato filippino.
Il governo da parte sua, con le proprie agenzie specializzate, porta avanti numerose iniziative in linea con gli obiettivi più ampi delineati nel Philippine Development Plan6 , concentrandosi sulla crescita inclusiva, la riduzione della povertà, la
Cooperative locali e organizzazioni di pescatori contribuiscono in modo significativo al mercato ittico filippino, rappresentando il livello di base del settore. Questi attori più piccoli spesso si impegnano in pratiche di pesca sostenibili e tradizionali, fornendo prodotti ittici freschi ai mercati locali e contribuendo al mantenimento del tessuto socioeconomico delle regioni costiere.
lotta alla IUU e all’over fishing e la sostenibilità ambientale. In sintesi, il mercato ittico delle Filippine riflette un’interazione dinamica di pratiche tradizionali, attori del settore moderno e sforzi governativi per superare le sfide e garantire la sostenibilità futura di questo settore cruciale.
Mercato per tipo di pesce e tipo di prodotto
Il mercato si articola in diverse categorie: fresco, congelato, in scatola e tradizionale (seccato, salato, affumicato, fermentato e altre lavorazioni). Si prevede che il segmento del pesce fresco registrerà la crescita maggiore, poiché la freschezza del prodotto resta una priorità per molti consumatori con un maggiore potere d’acquisto. Al contempo, le opzioni congelate e in scatola continuano a guadagnare terreno grazie alla loro praticità e alla lunga durata di conservazione.
La suddivisione avviene in base al grado di organizzazione dei suoi settori. I settori organizzati, spesso rappresentati da grandi aziende di lavorazione dei prodotti ittici, utiliz-
zano pratiche moderne di produzione e distribuzione. Queste aziende, talvolta integrate verticalmente (produzione, commercializzazione e marketing dei propri prodotti), garantiscono standard elevati di sicurezza alimentare, efficienza e qualità. Il settore meno organizzato è rappresentato dalla pesca artigianale, che opera con metodi tradizionali e informali, soprattutto nella produzione e commercializzazione del pesce fresco pescato localmente.
Focus sul mercato del pesce fresco Il mercato del pesce fresco è caratterizzato da un’elevata redditività data la breve shelf-life del prodotto. Tuttavia, questo mercato presenta una forte competizione, oltre a difficoltà e rischi commerciali significativi. Manila è la città con la maggiore domanda di prodotti ittici nel Paese, servita principalmente dal mercato ittico di Navotas. Navotas è il più grande mercato all’ingrosso di pesce fresco delle Filippine e svolge un ruolo chiave nella distribuzione della più grande area urbana del paese.
Caratteristiche principali
Il pesce è una risorsa essenziale nelle Filippine, in quanto, insieme al riso, costituisce la base della dieta locale. Inoltre, l’industria ittica filippina ha un grande potenziale per sviluppare la produzione di prodotti destinati all’esportazione, come il tonno e i gamberetti congelati. Tuttavia, una delle principali sfide è rappresentata dalla carenza di prodotto, che limita sia la capacità di soddisfare la domanda interna sia le opportunità di esportazione. In questo contesto, il settore dell’acquacoltura potrebbe offrire soluzioni concrete, aumentando la produzione di specie allevabili nel Paese.
Nonostante ciò, la commercializzazione e la distribuzione presentano ancora numerosi fattori di rischio che possono compromettere la redditività della produzione. I prezzi all’ingrosso nei mercati di prima vendita (o nei luoghi di sbarco) sono soggetti a fluttuazioni significative, creando incertezze per i produttori. Il mercato del pesce fresco, a causa della sua elevata deperibilità, è estremamente speculativo. Anche in
L’industria ittica filippina ha un grande potenziale per sviluppare la produzione di prodotti destinati all’esportazione, come il tonno e i gamberetti congelati.
presenza di una domanda insoddisfatta, l’offerta eccessiva può portare rapidamente ad una saturazione, con conseguente calo dei prezzi.
Nel grande mercato di Navotas, in particolare, i prezzi tendono a diminuire drasticamente, quasi quotidianamente, durante la stagione di pesca principale, quando il prodotto è abbondante. Dopo che i commercianti hanno acquistato le quantità necessarie per le esigenze immediate, il pesce rimanente viene venduto a prezzi più bassi a trasformatori di prodotti come pesce essiccato, pasta di pesce o salsa di pesce. In alternativa, il prodotto rischia di rimanere invenduto. L’implementazione di una catena del freddo efficiente e lo sviluppo delle industrie di trasformazione locali potrebbero attenuare il problema del calo dei prezzi dovuto all’eccesso di offerta in alcuni periodi.
La vendita del pesce nei luoghi di sbarco Nei principali luoghi di sbarco come il mercato di Navotas, il pesce viene
venduto all’asta attraverso mediatori ittici (agenti di commissione). Tradizionalmente, queste aste avvengono con modalità diverse: offerte segrete (sussurrate), aste orali aperte o altri metodi informali utilizzati in alcune province. La vendita all’ingrosso si svolge di notte o nelle prime ore del mattino, consentendo la distribuzione del pesce ai mercati al dettaglio prima che le temperature aumentino troppo, preservando così la qualità del prodotto.
Le transazioni commerciali del pesce sono in larga misura nelle mani delle donne, sia venditrici (mediatrici) che acquirenti (intermediari o grossisti e dettaglianti)7. Andando nel dettaglio, per la prima vendita, la consignacion8 è il tradizionale metodo di vendita nei luoghi di sbarco del pesce (sia pescato che allevato) che utilizza due sistemi per la mediazione: Tabang e Bulong
Nel sistema Tabang, il produttore di pesce informa la consignacion della data di sbarco del pescato e fornisce dettagli sulle specie, le dimensioni e le quantità da commercializzare.
La consignacion avvisa grossisti e altri acquirenti, invitandoli a recarsi al porto o all’area di sbarco designata. Una volta arrivato il pesce, la consignacion e il produttore classificano il prodotto. Solitamente è presente anche un rappresentante del porto o dell’area di sbarco per supervisionare il processo. Dopo la classificazione, il pesce viene venduto a un prezzo concordato con i grossisti e gli acquirenti.
Nel sistema Bulong, la vendita del pesce avviene tramite asta, in cui il miglior offerente acquista il prodotto. A differenza del sistema Tabang, nel Bulong la consignacion mira ad ottenere il prezzo più alto possibile. Inoltre, gli acquirenti, tra cui grossisti e dettaglianti, devono essere fisicamente presenti al momento dello sbarco per partecipare all’asta.
In entrambi i sistemi, il pagamento avviene principalmente in contanti, anche se in alcune occasioni sono accettati assegni o crediti, specialmente quando le parti coinvolte hanno rapporti consolidati.
La consignacion riceve una commissione per la mediazione, generalmente compresa tra il 5% e il 10% del prezzo di vendita. Inoltre, il proprietario del porto o dell’area di sbarco riceve un pagamento basato sulla quantità di pesce venduto.
Nelle aree intorno a Laguna de Bay, il sistema Tabang è il più utilizzato, in quanto media tra i produttori e i grossisti, garantendo una vendita strutturata. Nei grandi mercati ittici, come quelli di Navotas e Malabon, invece, prevale il sistema Bulong, assicurando così una distribuzione efficiente e competitiva. Questi mercati stabiliscono i prezzi minimi di base per le aste e attirano grossisti, broker, dettaglianti, trasformatori e consumatori finali.
Il grande mercato di Navotas
Il Navotas Fish Port Complex (NFPC), situato a Navotas, Metro Manila, è il più grande mercato ittico delle Filippine. Conosciuto come la “capitale del pesce”, è il terzo porto asiatico come volume di pesce commercializzato ed il primo del Sud-Est asiatico. Inaugurato nel 1977, copre un’area di circa 47 ettari. La struttura comprende diverse banchine per l’attracco delle imbarcazioni da pesca, ampie aree per l’asta del pesce, magazzini refrigerati e strutture per la lavorazione e il confezionamento dei prodotti ittici.
Il mercato è attivo 24 ore su 24. L’atmosfera è vivace e frenetica, con
Si tratta di una rete commerciale in cui i pescatori vendono il loro pescato tramite intermediari noti come “consegnatari”. Questi intermediari agiscono come broker, occupandosi di vendere il pesce ai mercati, ai grossisti o ai dettaglianti.
ORGANIZZAZIONE
• Raccolta del pescato – I pescatori consegnano il loro pescato, giornalmente o periodicamente, al consegnatario.
• Valutazione – Il pescato viene classificato in base a specie, dimensione e qualità. Successivamente, viene stabilito il prezzo di vendita.
• Vendita nei mercati – Il consegnatario si occupa della vendita del pescato nei mercati locali o agli acquirenti all’ingrosso, avvalendosi di reti consolidate e partecipando alle aste nei principali mercati di prima vendita.
• Commissioni – Il consegnatario trattiene una percentuale del ricavato come commissione per i suoi servizi. Il resto viene restituito ai pescatori.
• Pagamenti – I pescatori ricevono il pagamento dopo la vendita, al netto delle commissioni e di eventuali costi operativi, come trasporto o conservazione del pesce.
VANTAGGI DEL SISTEMA
• Accesso ai mercati: i pescatori, che spesso non dispongono delle risorse o dei contatti per vendere direttamente, possono raggiungere un mercato più ampio.
• Gestione logistica: il consegnatario si occupa del trasporto, della conservazione e della distribuzione del pescato.
• Prezzi migliori: Grazie alla rete di contatti del consegnatario, i prezzi ottenuti possono essere più competitivi rispetto alla vendita diretta in piccole quantità.
SVANTAGGI DEL SISTEMA
• Dipendenza dagli intermediari: i pescatori sono fortemente dipendenti dai consegnatari, che possono influenzare i prezzi a proprio favore.
• Pagamenti ritardati: i pagamenti non sono sempre immediati, causando potenziali difficoltà finanziarie per i pescatori.
• Mancanza di trasparenza: in alcuni casi, i pescatori non ricevono informazioni dettagliate sulle condizioni di vendita o sui prezzi finali.
A Navotas circa 800 tonnellate di pesce selvatico e di allevamento, oltre a invertebrati e molluschi bivalvi, vengono scaricate quotidianamente da camion e imbarcazioni, fornendo pesce a tutta l’isola di Luzon. Vi sono anche delle partite importate dall’estero che vengono ammesse alle aste del mercato (photo © Gregg Yan / Oceana).
un’ampia varietà di pesci e frutti di mare esposti per la vendita. Il complesso dispone anche di infrastrutture di supporto, come uffici amministrativi, aree di parcheggio e servizi per i commercianti, trasportatori, lavoratori e i visitatori9
La Philippine Fisheries Development Authority (PFDA) supervisiona e gestisce tutte le attività, garantendo l’efficienza, il rispetto delle normative e lo sviluppo sostenibile del complesso. Le sue principali attività presso il NFPC includono:
• gestione delle infrastrutture: la PFDA si occupa dell’operatività e della manutenzione delle strutture portuali, garantendo che le banchine, i mercati, i magazzini refrigerati e le altre infrastrutture funzionino in modo efficiente per supportare le operazioni di pesca e commercio;
• organizzazione e facilitazione delle attività di compravendita del pesce, attraverso le aste e fornendo informazioni di mer-
cato per supportare pescatori, commercianti e altri stakeholders del settore ittico;
• sviluppo e riabilitazione: la PFDA è impegnata in progetti di sviluppo e riabilitazione del NFPC per migliorare le strutture esistenti e ampliare la capacità del porto. Ad esempio, è stato firmato un accordo con la Philippine Reclamation Authority (PRA) per un progetto di bonifica di 15,62 ettari (nelle vicinanze);
• iniziative ambientali: la PFDA mantiene un alto livello di igiene all’interno del mercato, si occupa dei rifiuti e partecipa ad attività di pulizia costiera e ad altre iniziative ambientali per promuovere la sostenibilità e la conservazione delle risorse marine.
Attraverso queste attività, la PFDA promuove lo sviluppo sostenibile del settore ittico filippino, garantendo che il NFPC rimanga un hub vitale per la pesca e il commercio nel Paese10
Come funziona
Al Navotas Fish Port Complex le attività seguono un flusso operativo ben organizzato.
• ARRIVO DEL PESCATO
* Le imbarcazioni attraccano alle banchine dedicate dove personale specializzato gestisce lo sbarco dei prodotti ittici oppure il prodotto arriva su camion refrigerati.
• CLASSIFICAZIONE E CONSERVAZIONE
* Il pescato viene classificato per specie, qualità e dimensioni per meglio rispondere ai bisogni di commercianti e venditori;
* alcuni pesci vengono immagazzinati temporaneamente in celle frigorifere per mantenerne la freschezza;
* gli operatori si assicurano che siano rispettati gli standard di qualità e igiene.
• VENDITA ALL’ASTA
* Il momento centrale della vita del mercato è rappresentato
Pulizia dei “baneras”, i contenitori standardizzati del mercato del pesce di Navotas, ma utilizzati anche in altri mercati delle Filippine come standard, al fine di facilitare le operazioni delle aste, compravendite e trasporti (photo
dall’asta del pesce, un’attività frenetica che coinvolge commercianti, broker, ristoratori e altri acquirenti della filiera del pesce;
* gli acquirenti fanno offerte per lotti di pesce, garantendo una compravendita trasparente e competitiva. Si utilizzano metodi tradizionali precedentemente descritti;
* le aste si svolgono in grandi aree coperte, progettate per gestire un alto volume di transazioni. Il pesce pelagico viene astato in grandi volumi.
• LAVORAZIONE E CONFEZIONAMENTO
* Alcuni prodotti ittici vengono lavorati direttamente nel porto in apposite strutture (magazzini refrigerati e impianti per la lavorazione) adatte sia per il mercato locale che per l’esportazione. Si svolgono attività di lavorazione come toelettatura, pulizia, sfilettatura, congelamento e confezionamento del pesce.
• DISTRIBUZIONE
* Una volta acquistati, i prodotti ittici vengono caricati su camion refrigerati per la distribuzione;
* il Navotas Fish Port serve sia i mercati locali di Metro Manila che quelli nazionali e internazionali.
• SERVIZI COMPLEMENTARI
* Manutenzione delle imbarcazioni: il porto offre servizi per la riparazione e il rifornimento delle barche;
* raccolta dei rifiuti: per garantire la sostenibilità, il porto dispone di sistemi di gestione e trattamento dei rifiuti;
* supporto logistico: esistono uffici amministrativi e servizi per i lavoratori, inclusi ristoranti e alloggi.
• OPERATIVITÀ
* Il mercato è operativo 24 ore su 24 con un mix di acquirenti, venditori e lavoratori che interagiscono in un’atmosfera energica e frenetica.
Attività
Il Navotas Fish Port è una piattaforma cruciale per il commercio ittico: è infatti sia un luogo di sbarco che un mercato di prima vendita del pesce dove centinaia di rivenditori e brokers di vario grado comprano partite di prodotti ittici per rivenderli nel mercato urbano a differenti livelli della filiera del marketing dei prodotti ittici: mercati al dettaglio, negozi, direttamente ai consumatori, ad altri brokers, negozi di pesce, trasformatori.
I prodotti ittici sono trasportati in contenitori standardizzati detti baneras o banyeras12, per facilitare le operazioni delle aste, compravendite e trasporti. I banyeras hanno però limiti per la mancanza di isolamento e di drenaggio al fine di un’appropriata fuoriuscita dell’acqua di scioglimento del ghiaccio.
Il porto e le strutture annesse impiegano circa 1000 famiglie impegnate nel commercio, nella vendita e nella trasformazione dei prodotti ittici11
Il processo dell’asta
I prezzi del pesce vengono stabiliti “segretamente” fra i mediatori con il sistema detto Bulong, per evitare che nelle prime fasi delle aste gli acquirenti di tutta Luzon cerchino di superarsi a vicenda con le offerte. Di solito, un broker gestisce centinaia di banyeras, ordinatamente disposte di fronte ai potenziali acquirenti. Poi inizia l’asta. Gli acquirenti sussurrano le loro offerte all’orecchio del mediatore, che vende il pesce all’offerta più alta, senza che nessun altro conosca il prezzo finale. Gli acquirenti devono sussurrare le loro offerte ai broker, cercando di superare la concorrenza al costo più basso possibile. Gli offerenti possono anche fare vaghi segnali con le mani. Questo tipo di asta è simile ad alcuni mercati italiani, ma i più grandi mercati europei hanno sistemi di aste elettroniche e on-line per partite di prodotti ittici standardizzati13.
I pesci vengono selezionati secondo la specie dai pescatori direttamente a bordo delle imbarcazioni, pertanto non si effettuano ulteriori selezioni o manipolazioni al mercato. Poiché le banyeras sono di dimensioni standard, non viene effettuata alcuna pesatura del pesce, a eccezione di quelli di grande taglia, che vengono venduti singolarmente. Gli altri pesci vengono venduti a banyera.
Lo scarico del pesce dalle imbarcazioni inizia intorno alle 20:00 e i primi pesci raggiungono il mercato verso le 21:00. Tuttavia, l’asta o la vendita del pesce non inizia prima di mezzanotte, fatta eccezione per il pesce destinato ad altre province, che viene caricato sui camion e spedito prima per arrivare a destinazione nelle prime ore del mattino.
A partire da mezzanotte, il mercato si riempie di compratori, per lo più donne, che si muovono tra i vari mediatori per farsi un’idea della quantità e delle specie ittiche disponibili. Verso le 2:00 ha inizio la vera compravendita. Dopo qualche minuto, il broker responsabile della partita annuncia il vincitore, mentre i servizi di facchinaggio del mercato trasportano e caricano le banyeras appena acquistate nei camion parcheggiati. Dopo le aste i camion esco-
no dal complesso, affrontando lunghi viaggi per portare il pesce nei punti più remoti di Luzon, fino a Ilocos e alla regione di Bicol, dando lavoro alla filiera a valle della produzione e vendita dei prodotti ittici. I commercianti affermano che la maggior parte delle catture proviene da Palawan, ove pesca la flotta di Navotas, mentre altre provengono da sud fino alla Papua Nuova Guinea. Pesci popolari includono pesci d’acqua dolce come tilapia e pesce gatto, oltre a pelagici marini tra cui scad (piccolo pesce pelagico), tonnetti (skipjack) e mahi-mahi gigante. Le scatole di pesce congelato (soprannominato “dory”, che è il Pangasio sp.), provenienti Cina e Vietnam e scongelato sono poi vendute a prezzi molto inferiori rispetto al pesce marino pescato localmente. Anche queste partite sono incluse nelle aste. Alcuni broker ci hanno rivelato che, nei giorni lenti, il complesso potrebbe vendere circa 4000 banyeras; i prezzi sono sempre variabili anche nello stesso giorno.
Procedure di sicurezza alimentare
Le procedure di sicurezza alimentare sono specificate nel manuale di qualità del mercato. Il manuale è in costante aggiornamento e rispetta le regole igieniche per la sicurezza alimentare per i prodotti ittici. Il rispetto del manuale viene effettuato dal personale interno che periodicamente segnala le non conformità (anche quelle che servono a rispettare la IUU – Illegal-Unregulated-Unreported fishery) e si deve occupare del rispetto delle medesime regole. Le regole includono tutte le buone pratiche quali quelle di igiene delle superfici, del personale, dell’acqua potabile e quelle che obbligano il rispetto delle temperature per i prodotti ittici freschi e congelati.
Conclusione
Il Navotas Fish Port Complex rappresenta il cuore pulsante dell’industria ittica delle Filippine, fungendo da nodo cruciale per le mediazioni, le compravendite, alcune lavorazioni e la logistica e distribuzione dei prodotti ittici nella maggiore area urbana del Paese. Permette
uno sbocco economico e commerciale delle produzioni della pesca e dell’acquacoltura nelle Filippine costituendo la parte a valle della filiera della produzione del pesce. Navotas presenta una combinazione di infrastrutture avanzate, aste competitive e iniziative di sviluppo sostenibile e non solo per soddisfare la crescente domanda di prodotti ittici. Navotas sostiene direttamente anche migliaia di famiglie che dipendono da questo settore per il proprio sostentamento.
L’impegno della Philippine Fisheries Development Authority è di promuovere una pesca sostenibile e rafforzare l’economia nazionale. Con il continuo sviluppo del complesso e l’affinamento delle buone pratiche delle sicurezza alimentare, il Navotas Fish Port aumenterà l’importanza e la dinamicità del settore, consolidando il proprio ruolo di riferimento dell’industria ittica Filippina. Gianluigi Negroni
Note
1. Philippines Fish Market (20252031) | Outlook, Industry, Analysis, Size, Trends, Share, Companies, Value, Growth, Forecast & Revenue, www.6wresearch. com/industry-report/philippines-fish-market-outlook
2. Il vicepresidente di Oceana Philippines International (NGO
specializzata nella pesca), GLORIA ESTENZO RAMOS, «Stiamo lavorando a stretto contatto con il governo e le parti interessate per diffondere strategie innovative e basate sulla scienza per mantenere a galla le nostre attività di pesca, come l’istituzionalizzazione dell’uso della tecnologia di monitoraggio delle imbarcazioni per tutti i pescherecci commerciali, come richiesto dal Codice della pesca modificato» (ph.oceana. org/blog/bulungan-navotas-fishcomplex/?utm_source=chatgpt. com).
3. centurypacific.com.ph
4. allianceselectfoods.com
5. NEGRONI G., General Santos, la capitale filippina del tonno nel mercato globalizzato, in Il Pesce n. 1/2009.
6. Philippine Development Plan (PDP) 2023-2028 , pdp.neda. gov.ph/philippine-developmentplan-2023-2028
7. FAO, Deep Sea Fishing Development. The Philippines Fish Marketing, Technical Report 3, www. fao.org/4/b2877e/b2877e00.htm
8. SEAFDEC (2020), Country Fisheries Trade: Philippines, www. seafdec.org/country-fisheriestrade-philippines
9. Philippine Fisheries Development Authority – Navotas Fish Port Complex, www.facebook. com/PFDANavotas
10. THE FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA), www.fda.gov.ph; DEPARTMENT OF ENERGY, doe.gov.ph
11. Bulungan at the Navotas Fish Complex, ph.oceana.org/ blog/bulungan-navotas-fishcomplex/?utm_source=chatgpt. com, Oceana 2025.
12. “Il tipo di contenitore prevalentemente utilizzato per la manipolazione e la distribuzione del pesce è una vasca conica in acciaio, conosciuta localmente come ‘banera’, con una capacità di circa 30-40 kg di pesce. Una ‘banera’ più grande, di circa 70 kg, viene utilizzata per trasportare il pesce in alcune zone di sbarco e nei mercati al dettaglio”, da GUEVARA G., CONSUELO C. CAMU, The Fish Processing Industry in the Philippines: Status, Problems and Prospects Fisheries Utilization, Division Bureau of Fisheries & Aquatic Resources, Quezon City, Philippines, e www.lazada.com. ph/tag/fish-box-banyera
13. Manual for Best Practices Applications Specific for First Sale Fishery Market – Fishery Market Concept Guidelines, Fishery Auction and Fishery Food Safety; ACP-EU TradeCom II PROGRAMME” (REG/FED/022-667) and artisanal Fishery Food Safety (2020); First Sale Fishery Market guidelines Mozambique (2020)
di Chiara Papotti
I panorami suggestivi e romantici che si affacciano sul Lago Trasimeno sono circondati da un’affascinante atmosfera, in cui arte, cultura, enogastronomia e natura convivono in perfetta armonia.
Con una superficie di 128 km2, il Trasimeno è il quarto lago più grande d’Italia e si distingue per essere di tipo laminare, quindi molto basso
La profondità massima è, infatti, di 5 metri, ma a causa dei sempre più frequenti periodi di siccità, spesso non supera i 4 metri.
Lo spettacolo che si può ammirare sulla riva è grande e nasce da particolarità rare da trovare altrove, come l’abbarbicamento delle case che sembrano scivolare
in acqua, il verde che si fonde con il blu, l’intensità dei profumi e l’arte della pesca.
Negli ultimi anni, complice la crisi economica, diversi giovani si sono avvicinati a questo antico mestiere, facendolo diventare un’attività di cui essere fieri.
Sono una cinquantina i pescatori che, con un amore fuori dal comune, hanno fatto della pesca tradizionale del Trasimeno un vero e proprio patrimonio da salvaguardare, tanto da farla entrare ufficialmente nella famiglia dei Presidi Slow Food dell’Umbria. Persico reale, carpa, pesce gatto, latterino, tinca, persico-trota, anguilla e capitone sono le specie ittiche
protagoniste del lago. Ma la vera particolarità sta nella promozione di pratiche sostenibili
«La nostra è una pesca passiva: stendiamo le reti e aspettiamo che il pesce, muovendosi, rimanga imprigionato nelle maglie. Funziona così da 3.000 anni, da quando l’uomo ha cominciato ad abitare le coste del nostro lago e a uscire in barca» sottolinea Aurelio Cocchini, un’esperienza da pescatore lunga quarant’anni, referente dei produttori.
«L’opportunità di diventare Presidio Slow Food — dice Guido Materazzi, un altro dei pescatori coinvolti nel progetto — arriva in un momento storico importante, in cui il mestiere del pescatore deve coniu-
gare tradizione e innovazione, buone pratiche e sostenibilità economica».
Il forte senso di comunità della gente di qui è testimoniato dalle numerose forme di collaborazione reciproca, in particolare dalla Cooperativa Pescatori del Trasimeno (www.pescatorideltrasimeno.com), ancora oggi attiva, la cui fondazione risale al 1928.
I soci si definiscono custodi di un ambiente naturalistico. Un ecosistema fragile, ma al contempo prezioso, nel quale i pescatori vivono in perfetta simbiosi e armonia con quello che il lago ha da offrire.
L’indotto generato da questa sapiente interazione ammonta a circa venti milioni di euro.
I lavoratori conferiscono quotidianamente il pescato al magazzino della Cooperativa, dove viene lavorato dal personale addetto e distribuito sia agli operatori del settore turistico-ricettivo del territorio, sia ai privati, nei due punti vendita di San Feliciano e di Sant’Arcangelo.
La pesca viene praticata tutto
l’anno, impedita solo dall’eventuale presenza di ghiaccio, mentre i fermi biologici delle singole specie non sono mai contemporanei.
I sistemi di pesca utilizzati sono principalmente tre, che si tramandano da generazioni. Il più utilizzato è la classica rete verticale, che viene calata in acqua quotidianamente. La nassa , poi, è utilizzata come struttura di forma cilindrica con un’apertura a imbuto, che consente un facile ingresso alla preda, attirata dall’esca posta all’interno, ma ne ostacola l’uscita. Le nasse vengono lasciate legate a pertiche e controllate e pulite regolarmente per evitare che i fori si ostruiscano.
Il terzo sistema di pesca è il giacchio, una rete circolare, che viene fatta calare sul fondo come un lenzuolo e cattura i pesci fermi sui fondali più bassi. È un tipo di cattura che si fa prevalentemente in inverno, quando il freddo rende i pesci meno mobili.
Strumenti passivi e sostenibili permettono di mantenere in equili-
brio la fauna ittica del lago. L’adesione di nuovi giovani pescatori, spiega Cinzia Borgonovo, referente Slow Food del Presidio e fiduciaria di Slow Food Perugia, ha «ridato entusiasmo e motivazione a raccontare il pesce di lago nel territorio e a farlo conoscere anche ai più giovani. Come Slow Food, ci è sembrato giusto aiutarli a sostenerne l’impegno e lo sforzo. Se guardo al futuro, poi, credo che il riconoscimento come Presidio si inserisca bene anche nel progetto di tutela dell’ecosistema lago, inteso sia dal punto di vista ambientale sia come risorsa per chi vive nei borghi rivieraschi».
Sarà fondamentale, infatti, la collaborazione con le comunità del territorio lacustre, anche per il recupero delle ricette tradizionali e la loro riproposizione.
Chiara Papotti
Nota
Fonte: www.fondazioneslowfood. com/it/presidi-slow-food/pescatradizionale-del-lago-trasimeno/
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
FLAG Costa Emilia-Romagna: pubblicato Bando Azione 2.A.1
PESCATORI: termine presentazione domande 22/01/2026 ore 18.00
Il Gruppo di Azione Locale Pesca e Acquacoltura Costa dell’Emilia-Romagna – GALPA CER ha pubblicato il bando AZIONE 2.A.1. PESCATORI – Investimenti verso mezzi di produzione più sostenibili (galpa.flagcostaemiliaromagna.it/wp-content/uploads/GALPA_CER_AZ_2A1_MOTORI_Avviso_pubblico_11_11_2025.pdf).
• BENEFICIARI: proprietari e armatori di imbarcazioni da pesca professionale marittima, delle acque interne e delle acque marittime interne.
• TERMINE PRESENTAZIONE DOMANDE: 22 gennaio 2026 alle ore 18.00.
• A questo link il bando integrale: galpa.flag-costaemiliaromagna.it/bandi/azione_2a1_pescatori_motori/
• A breve verrà organizzato un webinar informativo e incontri territoriali.
Per informazioni potete inviare una e-mail a:
• Sede GALPA CER: info@deltaduemila.net
• Sportelli GALPA CER territoriali: riccardo.brusa@deltaduemila.net; riccardo.denicolo@deltaduemila.net
Lago di Garda: uno studio per la gestione sostenibile della pesca. 830.000 euro di fondi per il progetto che si concluderà nel 2027. Lombardia, Veneto e Trentino coinvolti
Regione Lombardia ha sottoscritto con Regione Veneto e Provincia Autonoma di Trento e Università degli Studi dell’Insubria un accordo per l’avvio del progetto di studio sul Lago di Garda e lo stato di conservazione della sua fauna ittica, ai fini della gestione delle attività di pesca. Lo ha annunciato l’assessore all’Agricoltura, Sovranità alimentare e Foreste Alessandro Beduschi. «L’iniziativa — ha dichiarato Beduschi — rinnova la collaborazione tra le tre amministrazioni che si affacciano sul Garda, per una gestione condivisa e sostenibile del patrimonio ittico del lago, un ambiente ricco di biodiversità ma esposto a diverse pressioni: dall’impatto umano alla presenza di specie invasive, fino all’inquinamento delle acque. Tutti fattori che negli ultimi anni hanno inciso sulla quantità e qualità del pescato». Lo studio si concluderà nel 2027 e dispone di un budget complessivo di 830.000 euro derivanti dal Fondo Europeo Feampa 2021-2027. Regione Lombardia destina 265.000 euro all’Università dell’Insubria, che riveste il ruolo di coordinatore scientifico del progetto.
Nel lago operano circa 80 imprese di pesca professionale, che portano avanti un’attività storica e identitaria per il territorio. Il comparto, però, sta vivendo un periodo di difficoltà. Dovuto al calo delle catture e alla sospensione delle immissioni di coregone, legata a vincoli normativi ancora in vigore. Il progetto concentrerà le proprie analisi sulle specie di maggiore interesse per la pesca professionale, come coregone e agone, con particolare attenzione alla sostenibilità degli attrezzi e alla convivenza con il carpione del Garda, specie endemica e simbolo dell’ecosistema del lago. «Questo progetto — conclude Beduschi — rappresenta un esempio concreto di cooperazione tra istituzioni e mondo scientifico per la tutela di un patrimonio unico. Il Garda è un laboratorio di sostenibilità dove la salvaguardia ambientale e il sostegno alle imprese devono camminare insieme, per garantire un futuro alla pesca professionale e alla biodiversità del lago» (fonte: EFA News – European Food Agency).
Grande preoccupazione per il settore pesca dell’Adriatico dopo l’estensione a sette mesi della chiusura della pesca a strascico nelle aree delle cosiddette “barbare”. La decisione è stata presa durante la 48ª riunione della CGPM (Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo), svoltasi a Malaga dal 3 al 9 novembre scorsi. Si tratta di una misura che rischia di compromettere gravemente la sopravvivenza delle imprese del comparto. «Una proposta che avrebbe un impatto devastante per le imprese dell’Adriatico, già vessate negli ultimi anni dalla riduzione delle giornate di pesca — dichiara Francesca Biondo, direttrice di Federpesca — e che è stata adottata dalla CGPM senza considerare gli effetti socio-economici e senza disporre di adeguati dati scientifici che attestino un reale stato di sofferenza degli stock di scampi». La direttrice prosegue: «Da anni denunciamo una modalità di operare della CGPM che non prevede alcun confronto democratico, né in sede di Agrifish né in Parlamento europeo. Un modus operandi che va fermato, perché sta mettendo in ginocchio le imprese di pesca dell’Adriatico ed è oltretutto in contrasto con le stesse linee guida politiche della presidente Von der Leyen, che nel suo insediamento aveva dichiarato: “dimostreremo che l’Europa proteggerà la propria sovranità alimentare e coloro che ci forniscono il cibo”. Purtroppo dobbiamo constatare che così non è — conclude Francesca Biondo — e restiamo certi che il confronto con il Governo italiano possa portare a misure di mitigazione in grado di evitare questo sfacelo e garantire un futuro sostenibile al comparto» (fonte: Federpesca, federpesca.it).
Leader nella produzione e lavorazione di pesce del Mediterraneo, oggi Cromaris gestisce sette allevamenti, una delle avannotterie esperte in specie autoctone adriatiche tra le più avanzate d’Europa e un impianto di lavorazione all’avanguardia
Nelle vesti di apripista nel comparto dell’acquacoltura sostenibile, Cromaris contribuisce con costanza allo sviluppo dell’industria con il suo know-how, le sue innovazioni e le sue pratiche di allevamento sempre più sostenibili. È il primo produttore nel settore a pubblicare annualmente il Bilancio di sostenibilità, a conferma degli elevati standard di trasparenza, senso del dovere ed impegno per uno sviluppo sostenibile.
Tutti gli allevamenti Cromaris sono certificati ASC, a garanzia di una produzione rispettosa dell’ambiente e socialmente responsabile. Parte della produzione è effettuata
con metodo BIO e le migliori certificazioni BIO assicurano i più elevati standard di agricoltura biologica. L’intera gamma di branzini, orate ed ombrine boccadoro è inoltre certificata Antibiotic Free per l’intero ciclo di produzione.
Oggi Cromaris gestisce sette allevamenti, una delle avannotterie specializzate in specie autoctone Adriatiche tra le più avanzate d’Europa ed un impianto di lavorazione all’avanguardia. In quanto azienda verticalmente integrata, è in grado di assicurare tracciabilità completa per ogni fase di produzione, dall’avannotteria di proprietà all’alleva-
mento a mare al processing fino alla distribuzione e vendita in tutti i più rilevanti mercati europei.
Il portafoglio Cromaris vanta orate, branzini, ombrine boccadoro e dentici. Ad esclusione dei dentici, tutte le specie sono disponibili anche BIO, linea dall’eccellente qualità, ancor più votata alla sostenibilità. Cromaris è il produttore più grande al mondo di pesce Biologico Mediterraneo
Particolare motivo di orgoglio è la linea Cromaris Grand Selection, la gamma di branzini, dentici ed ombrine boccadoro di alta qualità e di grande taglia, dalle carni sode
In alto: ombrina boccadoro Cromaris. Il portafoglio Cromaris vanta orate, branzini, ombrine boccadoro e dentici. Ad esclusione dei dentici, tutte le specie sono disponibili anche BIO.
A sinistra: allevamenti ittici di Cromaris in Croazia.
e dal sapore ricco. Allevati nelle più pure e limpide acque del Mare Adriatico, questi pesci eccezionali, dall’autentico sapore tipicamente Mediterraneo, sono divenuti la scelta di numerosi chef e ristoranti a livello internazionale, ne è un esempio il celebre chef Giorgio Locatelli. È una collaborazione che si protrae ormai da anni, quella tra Cromaris e chef Locatelli, arricchita quest’anno da una nuova serie di ricette, Chef’s Journey, dove l’assortimento Cromaris è protagonista di creazioni culinarie esclusive. La serie di video Back to school mostra invece facili e pratici trucchetti da utilizzare nelle
preparazioni a base di pesce, mentre la collana Zero Waste illustra alcuni utilizzi antispreco della materia prima, in linea con la filosofia di sostenibilità Cromaris. Cromaris ama celebrare il suo successo con la sua clientela e, negli anni, ha creato diverse occasioni di incontro tra il testimonial, chef Giorgio Locatelli, e i suoi migliori clienti, organizzando ad esempio due speciali serate di gala, a Milano, per il mondo retail, e a Rovigo per i clienti specializzati nell’HO.RE.CA. e nella vendita all’ingrosso. Cromaris si sta preparando per organizzare qualcosa di molto speciale anche per il 2026
Chef Giorgio Locatelli.
Ingredienti
• 1 filetto di ombrina Cromaris
• 300 g di sale marino
• 200 g di zucchero
• 10 g di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 scorza di limone
• 1 scorza di arancia
• 2 spicchi di arancia
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• menta e basilico per guarnire
Per la salsa
• 1 peperoncino non troppo piccante tagliato a fettine
• 1 scalogno tagliato finemente a rondelle
• 2 cucchiai di vino bianco
• 3 cucchiai di succo di arancia rossa
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
Esecuzione
Mescolare assieme tutti gli ingredienti della salsa e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. In una ciotola mescolare il sale, lo zucchero, i semi di finocchio e le scorze di limone ed arancio. Prelevare un terzo del composto e metterlo in un vassoio posizionando i filetti di ombrina al centro. Ricoprire il tutto con il composto rimanente e far riposare in frigo per 12 ore. Rimuovere il composto di sale e zucchero e, con un coltello affilato, affettare finemente i filetti. Servire in un piatto da portata ricoprendo il pesce con la salsa e utilizzando gli spicchi di arancia, le olive, il basilico e la menta per guarnire.
Foto di gruppo del Cromaris team 2025 in occasione della serata di gala a Rovigo presso La Romanina Eventi. Da sinistra, Simone Vetrone, responsabile vendite Centro-Sud, Rafael Kacinari, marketing specialist per l’Italia, Francesco Mazzaro, responsabile vendite Nord-Ovest, Agnese Boscolo, sales officer, Alice Rossetto, responsabile vendite SWE e CEO Cromaris Italia, chef Giorgio Locatelli, Gloria Battocchio, responsabile vendite Nord Est, Nastija Kodelja Perovic, Comex per l’Italia.
Grazie al suo eccezionale gusto e qualità, il pesce Cromaris ha vinto numerosi Superior Taste Awards In particolare, il branzino è stato premiato per otto anni consecutivi con il riconoscimento più alto, di tre stelle, nella categoria Diamond Taste Award, mentre l’orata è stata premiata con il Crystal Taste Awards, a conferma della sua elevata qualità e gusto eccezionale.
Secondo una recente inchiesta condotta dall’agenzia milanese HAVAS MEDIA NETWORK, Cromaris è il brand produttore di branzino ed orata più conosciuto in Italia: ricco in Omega-3, proteine, fosforo e Vitamina D, queste due varietà ittiche rappresentano appieno lo stile di vita salutare tipico della Dieta Mediterranea, unito al piacere del suo gusto eccezionale.
>> Link: cromaris.com/it
Intervista a Maurizio Angelini e Leonardo Sacconi, rispettivamente presidente e responsabile commerciale CO.PE.MO.,
di Elena Benedetti
CO.PE.MO. non è solo una cooperativa peschereccia tradizionale, ma un’impresa moderna che coniuga la passione per il mare con competenze nella commercializzazione e trasformazione e una visione rivolta ad innovare che tiene al centro la qualità di prodotto e la tutela dell’ambiente. Nel 2023 ha compiuto 50 anni di attività. In tale occasione sono stati annunciati un nuovo polo produttivo nel porto di Ancona per lavorazione e confezionamento, un impianto per confezionamento sottovuoto dei prodotti freschi, e la realizzazione di un acquedotto marino per una produzione più sostenibile (photo © CO.PE.MO).
La Cooperativa Pescatori Molluschicoltori CO.PE.MO., con sede ad Ancona, rappresenta una delle realtà cooperative più solide e radicate nel panorama ittico italiano. Fondata nel 1973 da un gruppo di una ventina di piccoli pescatori anconetani, la cooperativa ha iniziato la sua attività con l’obiettivo di tutelare le cozze pescate dai soci sotto il profilo qualitativo, sanitario e commerciale.
Nel corso degli anni, CO.PE. MO. ha progressivamente ampliato il proprio raggio operativo: al centro dell’attività restano i molluschi — in particolare vongole, cozze, mitili, lumachine di mare — ma la cooperativa ha saputo anche diversificare, integrando nella sua offerta prodotti provenienti da draghe e altri operatori della piccola pesca. Inoltre, fa ricorso anche ad importazioni per soddisfare elevati standard di qualità e varietà nella gamma prodotti.
Una delle leve su cui la cooperativa marchigiana ha puntato nel corso degli anni è la sua filiera integrata: i pescatori soci forniscono direttamente il pescato, che ogni mattina viene portato negli stabilimenti della cooperativa per essere lavorato,
confezionato, spedito e distribuito. L’intero processo è gestito con una forte attenzione alla sicurezza alimentare e con rigorosi standard igienico-sanitari.
Abbiamo recentemente incontrato il presidente di CO.PE.MO. Maurizio Angelini e il responsabile commerciale Leonardo Sacconi per fare con loro il punto della situazione sulla cooperativa anche in vista del prossimo anno.
Presidente Angelini, alla luce degli oltre 50 anni di vita di CO.PE.MO e dell’evoluzione del comparto ittico in cui operate, quali sono oggi le attività prevalenti della vostra realtà?
«Trattiamo tutti i frutti di mare, ma in primis il lupino, che peschiamo lungo tutto l’Adriatico da Chioggia fino a Barletta, poi cozze, fasolari… tutti i frutti di mare».
Quali sono i vostri punti di forza?
«Sicuramente la qualità dei prodotti, ma anche l’impegno, il sacrificio. Contiamo su una forza lavoro di un centinaio di persone grazie ad un contratto di rete con un’altra cooperativa che ci fornisce il personale. È anche per merito loro che la forza motrice di CO.PE.MO.
Dal mare alla tavola
Il processo di lavorazione CO.PE.MO. si divide in tre passaggi: vagliatura, selezione/ cernita e confezionamento. Un processo automatizzato e, attraverso dei vagli, il prodotto non conforme viene eliminato.
Pesca/Raccolta
Il Medio Adriatico è da sempre un bacino estremamente fruttuoso per la raccolta di molluschi bivalvi e in modo particolare di vongole (Chamelea gallina).
Arrivo del prodotto
CO.PE.MO. acquista i suoi prodotti direttamente dai pescatori soci della cooperativa, o da fornitori esterni qualificati. Una volta trasportati con appositi mezzi refrigerati, i molluschi vengono stoccati nelle celle frigorifere per poi essere lavorati/confezionati o trasferiti nel depuratore se necessario.
Depurazione
CO.PE.MO. possiede un sistema di depurazione costituito da tre impianti a circuito chiuso. In ogni sala di depurazione sono presenti 18 docce (due delle quali adibite a filtri biologici) e sotto ogni doccia sono presenti 4 bins per una capacità depurativa totale di ben 16 tonnellate di molluschi ad impianto. I molluschi rimangono nelle vasche di depurazione per un periodo variabile che va da un minimo di 4 ore per processi di rifinitura fino alle 18 ore o più per quelli di depurazione.
Lavorazione
Il processo di lavorazione si divide in vagliatura; selezione/cernita, confezionamento. Un processo altamente automatizzato che permette l’eliminazione del prodotto non conforme prima che venga confezionato (sottomisura, corpi estranei, rotto). Successivamente si passa al controllo visivo da parte degli addetti alla cernita, che perfezionano il lavoro dei vagli grazie alla loro grande esperienza.
Confezionamento
Nella parte finale della linea di lavorazione avviene il confezionamento in pezzature variabili a seconda delle richieste commerciali. Il confezionamento può essere fatto in retina di polietilene o in vaschetta di polipropilene se si tratta di prodotto sottovuoto. Tutte le confezioni sono poi etichettate secondo normativa vigente.
Spedizioni
CO.PE.MO. consegna sia in Italia che in Europa e utilizza sia mezzi di proprietà che autotrasportatori altamente qualificati per spedizioni refrigerate.
non si è mai arrestata e anzi, da dopo la pandemia, abbiamo aumentato il fatturato».
Quali sono le principali difficoltà che avete incontrato e incontrate nella quotidianità e nelle strategie di business e come le avete affrontate e risolte?
«Le difficoltà ci sono, come le condizioni avverse del meteo che possono ostacolare il lavoro dei pescatori. Il prodotto però lo ritiriamo su tutto l’Adriatico, senza dimenticare che importiamo anche dall’estero, come ad esempio le ostriche dalla Francia e dall’Olanda, e mitili e veraci dalla Spagna e dal Portogallo. Lavoriamo al meglio per garantire sempre disponibilità di prodotti» risponde il presidente Angelini. «Negli ultimi anni fortunatamente siamo cresciuti, però il consumo dei frutti di mare sta attraversando una fase di calo» aggiunge Leonardo Sacconi. «Questi prodotti sono diventati un po’ di nicchia anche se, grazie alla nostra organizzazione di pesca e lavorazione, riusciamo ad offrire il lupino ad un prezzo ancora accessibile a tutti. Per questo ci siamo messi a tavolino insieme ad altri commercianti cercando sia di limitare la pesca, per proteggere il prezzo per i pescatori, e per mantenere il prodotto più accessibile alla vendita».
Ci sono delle novità di prodotto per il 2026? Qualche lancio?
«Negli ultimi due anni abbiamo lavorato molto per creare un prodotto sottovuoto, la vongola in skin, già presente sul mercato e per il quale stiamo registrando un ottimo riscontro dal mercato» risponde Leonardo Sacconi. «Stiamo inoltre per aprire una nuova ala del nostro stabilimento per la lavorazione in skin delle cozze, della vongola verace e dei fasolari. Questo è uno degli obiettivi che ci siamo prefissati per il 2026».
Elena Benedetti
>> Link: www.copemo.it
nel settore Ittico
CALABRIA
Calabraittica S.n.c. (RC)
Marpesca Group SRL (VV)
CAMPANIA
L.P.A. Group S.r.l. (AV)
EMILIA-ROMAGNA
Acquadimare S.S. di Cocci Luciano e C. (RN)
Adelante Società Cooperativa (FE)
Alba Nuova Società Cooperativa (FE)
Coop Alessandro Simoni a r.l. (FE)
Coop Logonovo S.r.l. (FE)
Coop Pescatori Volano SCARL (FE)
Economia del Mare (FC)
Effelle Pesca S.r.l. (FE)
Euroittica S.r.l. (FE)
Food Lab S.r.l. (PR)
Gio’ Mare S.p.A. (FC)
Goro Pesca S.r.l. (FE)
IMARR Soc. Coop. Agr. (RN)
Ittica Estense S.r.l. (FE)
La Fenice Soc. Coop. (FE)
L'inedito S.r.l. (BO)
M.GI.B. S.r.l. (FE)
Mare Chiaro S.r.l. (RN)
Reamar S.r.l. (FE)
Succi Leonelli Erik (FE)
Trombini Marco (FE)
Trombini Angelo (FE)
Turgiamar Soc. COOP A.R.L.(FE)
FRIULI VENEZIA GIULIA
C.O.L.M.I Seconda Soc. Coop. Agricola (TS)
Jolanda De Colò S.p.a (UD)
Madia S.p.a (PN)
LAZIO
Anziopesca S.r.l. (RM)
Artik S.r.l. (RM)
Agrifish S.r.l. (VT)
Civita Ittica S.r.l. (RM)
Faic S.r.l. (RM)
Fanciulla D’Anzio Soc. Coop. (RM)
Il Gambero Rosso (RM)
Ittica Terracina S.r.l (LT)
Job Fish S.r.l.(VT)
L’Atelier S.r.l. (RM)
L’Equipaggio di Grassi Massimo & C. S.n.c. (LT)
Linemar S.r.l. (RM)
Marealto S.r.l. (FR)
Masaniello II S.r.l (RM)
Onda Blu S.r.l. (VT)
Pesca Pronta S.p.A. (RM)
Santa Marta S.r.l. (VT)
Sushi Excellence S.r.l. (RM)
LIGURIA
Aqua Soc. Agr. S.r.l. (GE)
Golfomar S.r.l. (SP)
Ligurmar S.r.l. (GE)
Maremosso S.r.l. (GE)
LOMBARDIA
Coam Industrie Alimentari S.p.A. (SO)
Fjord S.p.a. (VA)
Le Specialità Lariane S.n.c. (CO)
Mare S.r.l. (VA)
Nord Fish S.r.l. (MI)
Omilipo S.r.l. (MN)
Turla Pierino S.r.l. (BS)
MARCHE
Ittica 153 S.r.l. (AP)
Ittica CO.PE.RI S.r.l. (AP)
Ittitalia S.r.l. (FM)
Recchioni Primo e Adolfo S.r.l. (MC)
Sea Service S.a.s. (AN)
Vongoplà S.r.l. (PU)
PUGLIA
Boutique dei Frutti di Mare S.r.l (BA)
Erredi Distribuzione S.r.l. (BA)
Gel Gross S.r.l. (LE)
Giliberti S.r.l. (BA)
Ittica Demar S.r.l. (LE)
Ittiservice di Magnifico Rosa (BA)
Lepore Mare S.p.A. (BR)
MareVivo S.r.l. (LE)
Mitil Marche Soc. Coop. a.r.l. (FG)
Porto Santo Spirito S.r.l. (BA)
Soc. Coop. di Pescatori
La Castrense (LE)
SARDEGNA
Aqua Soc. Agr. S.r.l. (NU)
Cedimar S.r.l (CA)
Giovanni Rivieccio S.r.l. (SS)
Ittico 2000 di Lai Maria Augusta (NU)
Karalis Mitili Soc. Coop a r.l. (CA)
La Commerciale S.r.l (NU)
Le Mareviglie S.r.l (CA)
Mamaris S.r.l. (CA)
Pe.Am.Ter. Soc.Coop (CA)
Smeralda S.r.l. (CA)
Soc. Coop. Pescatori Marisol (CA) Soc. Coop. Pescatori Tortolì ( NU)
Spano Group S.r.l. (OT)
TOSCANA
Civita Ittica S.r.l. (LI)
Gastronomia Valdarnese S.n.c. (AR)
Guadagnoli Marcello S.r.l. (GR)
Le Delizie Del Mare S.r.l. (MS)
TRENTINO
Roat Prodotti Ittici S.r.l. (TN)
VENETO
Alemar S.r.l. (VE)
A.M.A. Azienda Marina
Averto Soc. R.L. (VE)
Az. Agr. Dato di Busetto
Az. Agricola Feletto Bruno (TV)
Maurizio e Andrea S.S. (VE)
Az. Agr. Durigon Emanuele (TV)
Bedana S.n.c. (PD)
Blue Marine S.r.l. (VE)
Blu Pesca S.r.l. (VE)
Celeste Soc. Agr. (VE)
C.P.N. S.r.l. (RO)
Crimar S.r.l. (VE)
Davimar S.r.l. (VE)
De Bei e Bonacic S.a.s. (VE)
Fiorital S.r.l. (VE)
Genesi Soc. Coop. (VE)
Ghezzo Giovanni di Ghezzo Maurizio e C. S.n.C (VE)
Ittiesport S.r.l. (VE)
L’acquaviva S.r.l. (RO)
Lepore Mare S.p.A. (RO)
Lietta S.r.l. (TV)
Mancin Nadia S.r.l. (RO)
Marchi S.p.A. (VI)
Mitili Pellestrina Soc. Coop. (VE)
Pilafish S.r.l. (RO)
Polesana Pesca S.r.l. (RO)
Portonovo Bio S.r.l. (RO)
R. Busanel e F.lli S.r.l. (VE)
Roc. My. s.s (VE)
Sca.co S.r.l. (VE)
Selecta S.p.A. (RO)
Tagliapietra e figli S.r.l. (VE)
Tra.be.ci.fe S.r.l. (TV)
Valnova S.r.l. (VE)
Un settore in crescita e attento al Pianeta che ci circonda grazie ad Origin Green, programma nazionale dell’Isola di Smeraldo per lo sviluppo della sostenibilità alimentare
L’Irlanda è un’isola con una lunga e orgogliosa tradizione di produzione e consumo di prodotti ittici. Il Paese da sempre presta attenzione all’importanza di questo settore e si impegna attraverso una produzione sostenibile e responsabile con l’obiettivo di preservare l’ambiente marino e incentivare il sostentamento dei lavoratori che dipendono da esso. Il settore ittico irlandese, infatti, contribuisce per oltre 1,3 miliardi di euro all’economia nazionalee impiega più di 15.000 persone che vivono nelle comunità costiere.
Un mercato che, non solo ha un peso specifico importante per l’Irlanda, ma che assume rilevanza anche fuori dai confini nazionali: nel 2024, ad esempio, le esportazioni complessive di questa materia prima sono state stimate intorno
ai 598 milioni di euro. Una qualità che viene apprezzata soprattutto in Italia, dove l’export di prodotti ittici irlandesi ha superato i 62,3 milioni di euro. Un dato rilevante che conferma anche l’importanza del mercato italiano come principale destinazione delle esportazioni di scampi (Nephrops norvegicus).
Oltre all’importanza economica che questo settore ricopre, c’è da sottolineare come la produzione di prodotti ittici irlandesi abbia un profilo di emissioni di carbonio basso, almeno rispetto ad altri settori della produzione alimentare, energetica o dei trasporti. Questo ottimo punto di partenza permette al settore di rafforzare la propria consapevolezza sul tema sostenibilità anche nell’ambito dell’agenda UE per il raggiungimento dell’ obiettivo di zero emissioni nette entro il 2050.
Per arrivare a questo risultato, sono messe in atto una serie di pratiche che fanno capo a Origin Green, programma nazionale irlandese per lo sviluppo della sostenibilità alimentare. Il programma consente ai produttori irlandesi di prodotti ittici di fissare e raggiungere obiettivi di sostenibilità misurabili in settori quali l’approvvigionamento di materie prime, l’efficienza energetica, la conservazione dell’acqua, la biodiversità, la responsabilità sociale, la salute e la nutrizione.
I membri di Origin Green sono verificati e controllati in modo indipendente da Bord Bia, l’ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi che supervisiona il programma. Proprio in quest’ambito, Origin Green in Irlanda sostiene diversi Fishery Improvement
Projects (FIP), ovvero iniziative multi-stakeholders volte a migliorare le prestazioni e la gestione delle attività di pesca. Inoltre, Origin Green partecipa anche alla Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), una piattaforma che riconosce e valuta i sistemi di certificazione dei prodotti ittici e promuove la collaborazione e lo scambio di conoscenze tra gli operatori del settore.
Un programma che non solo monitora il processo e i risultati ma che crea una rete di collaborazioni con altre organizzazioni e stakeholders per sostenere e promuovere la produzione e il consumo sostenibile di queste materie prime in Irlanda e all’estero.
Il Marine Stewardship Council (MSC) e l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) sono due organizzazioni internazionali non governative
L’Irlanda ha una lunga tradizione di produzione e consumo di prodotti ittici. Il settore ittico irlandese contribuisce per oltre 1,3 miliardi di euro all’economia nazionale del Paese. In Italia l’export di prodotti ittici irlandesi ha superato i 62,3 milioni di euro. Dato che conferma l’importanza del mercato italiano come principale destinazione delle esportazioni di scampi (Nephrops norvegicus).
Altro importante prodotto del comparto ittico irlandese sono le ostriche.
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per un gusto unico e fragrante tutto da mordere.
BRATA ha una solida competenza costruita in più di 70 anni e attenzione verso il cliente.
Ostriche d’Irlanda.
che collaborano con Origin Green e certificano i prodotti ittici pescati in natura e di allevamento in grado di soddisfare rigorosi standard ambientali e sociali.
Così Origin Green dimostra di essere, ancora una volta, un modello da seguire anche all’interno del settore ittico globale, apportando un importante contributo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile
delle Nazioni Unite, in particolare all’Obiettivo 14: Life Below Water che ha come scopo la conservazione durevole degli oceani, dei mari, delle risorse marine per uno sviluppo sostenibile. Inoltre, il programma di sostenibilità alimentare irlandese contribuisce a migliorare la reputazione e la competitività dei prodotti ittici dell’Isola di Smeraldo sui mercati nazionali e internazionali, dal
Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2024 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.
>> Link: www.irishbeef.it
momento che i consumatori richiedono sempre più prodotti sostenibili e tracciabili.
Un lavoro che richiede cura e dedizione ma che è ripagato da risultati concreti:
• oltre il 90% della produzione ittica irlandese è coperta da Origin Green, con oltre 40 membri all’interno del programma;
• più di 30 prodotti ittici irlandesi sono stati certificati da MSC o ASC;
• oltre il 50% delle esportazioni di prodotti ittici irlandesi è destinato a mercati che richiedono o preferiscono la certificazione di sostenibilità, come Italia, Regno Unito, Francia, Germania e Stati Uniti;
• oltre il 70% del pescato irlandese è coinvolto nei FIP, in particolare specie come merluzzo, eglefino, nasello, platessa, merlano, rana pescatrice, rombo giallo e merluzzo carbonaro;
• più di 20 aziende irlandesi di prodotti ittici sono state riconosciute dal GSSI come conformi al suo parametro di riferimento globale per la sostenibilità dei prodotti ittici.
Nel 2024 Fidagel (divisione Riposto Pesca Srl) ha ottenuto una crescita a valore del +2,7% e a volume del +5,3% rispetto al 2023. Un incremento che si allinea ai trend di consumo evidenziati da IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) che pone al terzo posto della sua classifica il pesce surgelato (naturale preparato e panato), che con 95.955 tonnellate registra un incremento del +3,9% rispetto alle 92.372 tonnellate del 2023. I prodotti ittici frozen risultano quindi particolarmente apprezzati dai consumatori italiani perché ritenuti sicuri, salutari, nutrienti, sempre disponibili, facili da preparare, convenienti e trasparenti grazie alla completezza delle informazioni presenti sulle etichette delle confezioni.
Risultati che confermano la bontà dei prodotti del brand siciliano e della sua innovativa tecnica senza glassatura. Il marchio Fidagel propone infatti un assortimento che comprende 4 categorie ittiche (frutti di mare e crostacei, filetti, trance, molluschi) per un totale di 24 referenze di solo pesce al naturale. «I risultati in costante aumento testimoniano la validità delle nostre scelte» afferma Carmelo D’Aita, responsabile direzione commerciale Fidagel. «Abbiamo ideato e sviluppato un metodo che ci differenzia dai competitor e ci consente di fornire un prodotto come se fosse appena pescato e che richiama il pesce venduto in una tradizionale pescheria».
Sulla tecnica adottata, D’Aita chiarisce: «Siamo i primi a lavorare il pesce surgelato avendo alle spalle una storia di tre generazioni nel settore della pescheria. Rispettando i valori tipici delle migliori pescherie tradizionali, navighiamo alla ricerca dell’eccellenza, seguendo pochi e semplici principi differenzianti. Usiamo solo pesce al naturale, meno lavorato e quindi più buono e più sano, proprio come in pescheria; il pesce senza glassatura consente di ottenere una maggiore resa del prodotto. Non ultimo, forniamo solo pesce totalmente visibile, con un packaging trasparente che consente al consumatore di acquistare ciò che vede, proprio come in pescheria».
Per enfatizzare questi asset, Fidagel ha lanciato il suo magazine (in foto), una sorta di house organ indirizzato ai buyer e agli operatori del settore nel quale vengono evidenziate le caratteristiche del prodotto e dei suoi metodi di produzione. All’interno del magazine si trovano analisi, dati, interviste e storie: dal rapporto tra glassatura e gusto ai vantaggi di un prodotto più autentico e performante, tutto con l’obiettivo di condividere conoscenza, alimentare il dialogo e costruire relazioni di fiducia.
>> Link: fidagel.it
L’Acquaviva lancia la linea biologica “L’ACQUABIO”: sostenibilità e innovazione nel cuore del Delta del Po, Riserva della Biosfera UNESCO
L’Acquaviva, azienda leader nella commercializzazione di molluschi bivalvi e punto di riferimento per cozze e vongole veraci di alta gamma, compie un nuovo passo nel segno della sostenibilità. L’impresa, guidata dal presidente Davide Capelli, ha presentato L’ACQUABIO, la prima linea biologica certificata che segna l’ingresso ufficiale del marchio nel mercato del biologico. Protagonista
della nuova gamma è la COZZABIO, una cozza allevata secondo metodi tradizionali ma con criteri di sostenibilità avanzata: acque costantemente monitorate, densità di allevamento ridotta e tempi di crescita più lunghi. Il risultato è un prodotto dal sapore più intenso e dalla consistenza superiore, che coniuga eccellenza gastronomica e rispetto per l’ambiente. «Il nostro obiettivo
era semplice ma ambizioso: offrire cozze di qualità altissima, disponibili tutto l’anno, capaci di unire prelibatezza e sostenibilità» ha spiegato Capelli durante la presentazione. L’azienda opera nel Parco del Delta del Po, riconosciuto dal 2015 come Riserva della Biosfera UNESCO, un contesto naturale che sottolinea il legame tra produzione e tutela dell’ecosistema. L’azienda utilizza esclusi-
vamente energia proveniente da fonti rinnovabili certificate al 100%, una scelta che riflette un impegno concreto verso la sostenibilità ambientale e la riduzione dell’impatto climatico, contribuendo attivamente alla tutela dell’ambiente e alla costruzione di un futuro energetico più stabile, responsabile e sostenibile. Oltre alla nuova linea biologica, L’Acquaviva propone altre sette linee di cozze premium, disponibili 365 giorni l’anno, tra cui la “Linea Chef”, pensata per il canale HO RE CA. e apprezzata per la filiera rapida: il prodotto viene consegnato entro 24 ore dalla raccolta, già pulito e pronto per l’uso, ogni lotto di prodotto è sottoposto a controlli rigorosi su salubrità delle acque e benessere dei molluschi. Quando la disponibilità di prodotto nazionale è limitata, l’azienda integra l’offerta con cozze provenienti dalla Spagna, successivamente affinate in acque italiane. Da questi processi nascono le referenze “Sapore di Sardegna” (Golfo di Olbia) e “Negrita Sapori d’ITALIA” (Baia di Duino), che mantengono gli standard qualitativi del marchio. Con il lancio di L’ACQUABIO, L’Acquaviva conferma la propria missione: innovare nel rispetto della tradizione e della natura, portando sul mercato prodotti di eccellenza, sicuri e pienamente sostenibili.
• L’Acquaviva Srl utilizza solo energia da fonti rinnovabili certificate.
L’ACQUAVIVA Srl
Via Po Vecchio 20 45014 Porto Viro (RO)
Telefono: 0426 322667
Fax: 0426-324994
E-mail: info@l-acquaviva.it
Web: www.l-acquaviva.it
La COZZABIO possiede un sapore più intenso e una consistenza superiore, coniugando in sé eccellenza gastronomica e rispetto per l’ambiente.
RICCHE DI SALI MINERALI
FERRO, FOSFORO E POTASSIO
Dal 14 al 16 ottobre scorsi si è svolto a Marsala (TP) il primo workshop aziendale de L’Avannotteria, un evento che ha riunito i responsabili dei diversi reparti — dall’amministrazione alla produzione — per due giornate di confronto, formazione e condivisione. Un momento importante per fare il punto sulla crescita dell’azienda, discutere dei risultati raggiunti e definire insieme gli obiettivi futuri.
Tra i partecipanti erano presenti fi gure chiave dell’organizzazione
come Leonardo Russo, direttore de L’Avannotteria, Davide Furlan, direttore commerciale, e Vito Amato, responsabile della genetica. La loro partecipazione ha permesso di approfondire temi centrali per l’azienda, offrendo una visione completa e condivisa sul percorso di sviluppo in corso e sulle sfide future.
Durante il workshop sono stati affrontati numerosi temi legati all’andamento produttivo, all’innovazione tecnologica e alle strategie di crescita per i prossimi anni. L’incontro ha
rappresentato un’occasione preziosa per aggiornare tutti i reparti sugli ultimi traguardi e sulle novità che riguardano il mondo de L’Avannotteria, ma anche per rafforzare il senso di squadra e la collaborazione interna.
Un valore aggiunto di questo incontro è stata la presenza di professionisti esterni che hanno arricchito il confronto con il loro contributo. Tra questi, il professor Andrea Santulli, che ha presentato un interessante intervento dedicato al
A destra: in alto, una veduta aerea dell’azienda ittica L’Avannotteria a Petrosino, provincia di Trapani. In basso, il direttore commerciale de L’Avannotteria, Davide Furlan, durante la giornata di formazione.
progetto di ricerca sulla Salicornia, e il presidente dell’Organizzazione di Produttori del Pesce, Claudio Pedroni, accompagnato da alcuni membri della sua squadra. Le loro testimonianze hanno offerto spunti preziosi e prospettive nuove, permettendo di valutare il nostro lavoro a 360° e individuare ulteriori margini di miglioramento per il futuro.
Uno degli aspetti centrali del workshop è stato quello di avvicinare sempre più le persone all’azienda, facendo conoscere da vicino i processi che caratterizzano il nostro lavoro quotidiano. Proprio per questo, Leonardo Russo e Vito Amato hanno guidato i partecipanti in un approfondito percorso alla scoperta dei vari reparti di produzione: dalla riproduzione fino al trasporto degli avannotti, illustrando nel dettaglio le fasi, le tecniche e le attenzioni che rendono L’Avannotteria un punto di riferimento nel settore.
Il meeting si è svolto in una location d’eccezione: una rinomata cantina di Marsala, immersa nel verde. Questo ambiente accogliente e suggestivo ha contribuito a creare un clima piacevole e stimolante, favorendo la partecipazione e la condivisione di idee.
Il workshop ha confermato ancora una volta l’impegno de L’Avannotteria nel promuovere una cultura aziendale basata sulla trasparenza, sulla crescita condivisa e sull’innovazione continua. Un’esperienza che ha unito le persone, rafforzato il senso di appartenenza e tracciato la rotta verso nuovi, ambiziosi obiettivi.
>> Link: avannotteria.com facebook.com/lavannotteria
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 60% per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021 – FEAMPA 2021/2027 – Obiettivo Specifico 2.2 – Azione 2: Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura –Azione 1: Transizione energetica e mitigazione degli impatti ambientali
È operativo dal 10 novembre 2025 al 16 gennaio 2026 il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici con un contributo a fondo perduto dal 50% al 60% per spese sostenute dal 01/01/2023 e da sostenere nel 2025-2026 per: 1. costruzione, ampliamento o
ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
2. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e di allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
3. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e il miglioramento dell’igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, cucina, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
4. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (es, macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione, macchine per l’imballaggio ed il confezionamento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio, ecc…);
5. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;
6. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;
8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione collegate all’operazione finanziata, ecc…
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CSB-System è il loro partner informatico
Con oltre quarant’anni di esperienza, Ittica Foggiato è un’azienda specializzata nella preparazione e nel commercio di prodotti ittici. Situata a Sirmione del Garda (BS), cittadina rinomata per il suo fascino e la sua tradizione, l’azienda continua oggi a essere gestita dalla famiglia Foggiato, giunta alla seconda generazione.
Giuliano Foggiato e Lores Mombelli, insieme ai figli Doriano ed Emanuele, guidano una realtà solida e riconosciuta, animata dalla passione per il proprio lavoro, dalla ricerca costante della qualità e dalla volontà di offrire ogni giorno un servizio puntuale e affidabile.
«Fiduciosi nel futuro e nelle nostre potenzialità, nel 2020 – in piena pandemia – abbiamo iniziato l’analisi per l’implementazione del CSB-System perché desideravamo razionalizzare e ottimizzare la nostra routine lavorativa» racconta Giuliano Foggiato. «Investiamo volentieri in tecnologia se questo ci consente di rendere produzione e distribuzione più moderne, rapide ed efficaci». «Grazie ad una crescente digitalizzazione del controllo, dagli acquisti alle vendite — aggiunge Doriano —, abbiamo ottenuto una gestione più fluida e precisa: velocizzazione delle operazioni, certezza della trac-
ciabilità, maggiore controllo sugli ordini e semplificazione del picking Tutto ciò si traduce in un servizio più tempestivo verso i nostri clienti».
Maggiore efficienza nella routine lavorativa
L’azienda bresciana serve ogni anno numerosi clienti, offrendo un ampio assortimento di pesci, molluschi e crostacei, sia freschi che congelati, oltre a lavorazioni specifi che su richiesta. «In questi anni di forte crescita, con un assortimento sempre più vario, il CSB-System ci ha fornito un grande supporto. Incrociando i dati del venduto giornaliero con lo
In alto: evasione ordini con terminalino e applicazione M-ERP. In basso: specializzata sia sul pesce di mare che di lago, Ittica Foggiato è al servizio del cliente tutti i giorni dell’anno.
storico e le giacenze di magazzino — spiega Doriano — il sistema genera automaticamente proposte d’ordine che vengono verificate e confermate on-line. Questo ci consente di evitare rotture di stock, risparmiare tempo e garantire continuità nelle consegne».
I due CSB Rack, pc industriali idonei al settore alimentare, sono posizionati nelle celle frigo e utilizzati per la registrazione delle lavorazioni e l’evasione degli ordini. In questo modo, il tempo di permanenza degli operatori nelle celle è stato ridotto, con un miglioramento dell’efficienza e della sicurezza. Un ulteriore CSB Rack al ricevimento merci supporta anche le attività del punto vendita al
dettaglio, assicurando la stessa cura e precisione nel servizio al cliente.
Servizio al cliente efficiente «Noi lavoriamo tutti i giorni dell’anno» sottolinea Emanuele.«Gestiamo in media 150-160 ordini al giorno, con punte oltre i 300 nei periodi di maggiore richiesta. La nostra priorità è garantire puntualità, rapidità e affidabilità in ogni consegna» Oltre alla vendita all’ingrosso, Ittica Foggiato è specializzata nella lavorazione del pesce fresco, sia di mare che di lago, grazie a un laboratorio attrezzato che permette di rispondere con flessibilità a qualsiasi esigenza. «La tracciabilità del lotto e tutte le informazioni di etichetta sono
gestite dal CSB-System» continua Emanuele. «Il sistema ci consente anche di pianificare i giri dei nostri 13 veicoli commerciali, ottimizzando percorsi e tempi di consegna, per un servizio sempre puntuale».
I vantaggi dell’applicazione M-ERP Grazie all’applicazione mobile CSB, utilizzata per l’evasione ordini, l’azienda ha ulteriormente snellito il lavoro in ufficio e reso il servizio ancora più preciso. «Non ci sono più incongruenze tra quanto ordinato e quanto evaso» spiega Giuliano. «Il sistema segnala in tempo reale all’operatore l’articolo corretto, riducendo i tempi di permanenza nelle celle frigo e aumentando la sicurezza alimentare. L’integrazione tra moduli di acquisto e vendita ci consente inoltre di eseguire inventari in qualsiasi momento, mantenendo un controllo costante sulle giacenze».
Per concludere «La razionalizzazione dei processi e la riorganizzazione interna, portate avanti con il CSB-System, ci hanno permesso di ridurre i costi unitari, aumentare la sicurezza alimentare e migliorare ulteriormente la qualità del nostro servizio» conclude Giuliano Foggiato. «Oggi più che mai, il nostro obiettivo è offrire un servizio quotidiano rapido, preciso e affidabile, mantenendo viva la tradizione e la qualità che da oltre quarant’anni contraddistinguono Ittica Foggiato».
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
di Raffaele Arcuri
L’edizione 2025 di Host Milano ha segnato un momento cruciale per Stagionello ® , che ha presentato ufficialmente H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la nuova filosofia sviluppata da Alessandro Cuomo. Una visione che amplia e approfondisce il Cuomo Method®, mettendo al centro l’alimento e valorizzando la sinergia tra competenza umana e conoscenza scientifica. Un
approccio che ha attirato l’attenzione di chef, tecnologi e operatori del settore, evidenziando come l’innovazione possa essere davvero efficace solo quando nasce dall’esperienza e dal sapere condiviso.
Uno stand trasformato in laboratorio esperienziale Nel corso della fiera internazionale, lo stand Stagionello® si è trasformato
in un vero laboratorio di trasformazione alimentare. I tecnologi della Stagionello® Academy e i professionisti formati con il Cuomo Method® hanno guidato i visitatori tra dimostrazioni, consulenze e approfondimenti dedicati alla trasformazione alimentare.
La risposta è stata immediata: il pubblico non cercava semplicemente nuove tecnologie, ma soluzioni in
Nel corso di Host 2025, lo stand Stagionello® è diventato un vero laboratorio in cui i tecnologi di Stagionello® Academy e i professionisti formati con il Cuomo Method® hanno guidato i visitatori tra dimostrazioni, consulenze e approfondimenti dedicati alla trasformazione alimentare.
grado di generare sicurezza, valore e conoscenza certificata. Il paradigma H.E.I. ha così trovato conferma nella curiosità degli operatori, sempre più orientati a processi scientifici, tracciabili e ripetibili.
Il Fish Curing Device: il cuore tecnologico della seacuterie Tra i dispositivi esposti, il più osservato è stato lo Stagionello® Fish Curing Device, tecnologia brevettata (EP2769276B1) che oggi rappresenta il punto di riferimento per la trasformazione del pesce. Gli armadi e celle Stagionello Fish Curing Device (ex Pesciugatore) integrano il
Le Masterclass, arricchite dagli interventi dello chef Fabio Titone del ristorante All’Origine, di Thomas Carletti della Pescheria Sapore di Mare Amelia e di Fabio Rocca del ristorante Agua Salada a Valencia, hanno rappresentato il cuore pulsante dell’esperienza Stagionello®. Tra degustazioni guidate, ricette climatiche e confronti tecnici, la fiera ha messo in luce un settore sempre più maturo e desideroso di unire creatività gastronomica e rigore scientifico.
sistema di pH-metria, il Fumotic®, l’UV Climacure® e la registrazione certificata di tutti i parametri tramite Registro HACCP. Caratteristiche che permettono di ottenere prodotti sicuri, controllati e con una shelf-life fino a tre mesi, aprendo la strada alla nuova frontiera della seacuterie: prosciutti di pesce, bresaole di tonno, salami di mare, affumicati e preparazioni ready to eat.
I processi climatici validati, il controllo integrato Sicur Food Control® e le tecnologie di affumicatura e ventilazione hanno mostrato ai professionisti uno scenario completamente nuovo: quello di una trasformazione del pesce che unisce qualità gastronomica, sicurezza totale e creatività.
A contribuire alle sessioni live sono state anche due aziende partner: King Fish, che ha fornito ricciola, e Lepore Mare, presente con la sua Corba rossa.
Le Masterclass: dove ricerca e cucina si incontrano
Le Masterclass, arricchite dagli interventi dello chef Fabio Titone del ristorante All’Origine, di Thomas Carletti della Pescheria Sapore di Mare Amelia e di Fabio Rocca del ristorante Agua Salada a Valencia, hanno rappresentato il cuore pulsante dell’esperienza Stagionello® Tra degustazioni guidate, ricette climatiche e confronti tecnici, la fiera ha messo in luce un settore sempre più maturo e desideroso di unire creatività gastronomica e rigore scientifico.
Fabio Rocca ha raccontato come l’introduzione del dispositivo abbia rivoluzionato il suo approccio alla cucina di mare: «È come avere una Ferrari in casa», ha spiegato, sottolineando come la stabilità dei processi, la velocità produttiva e la sicurezza alimentare abbiano permesso di trasformare la proposta del
ristorante e di sviluppare progetti futuri orientati alla tracciabilità e alla diffusione di nuovi prodotti nel mercato gastronomico spagnolo.
Un percorso altrettanto significativo è quello di Thomas Carletti, giovane titolare della Pescheria Sapore di Mare Amelia, che dopo la formazione con la Stagionello Academy ha avviato una produzione completa di salumi di mare, riducendo a zero gli sprechi e valorizzando ogni parte del pesce, dal quinto quarto alle pezzature più importanti. «È una rivoluzione», ha dichiarato, evidenziando come il controllo integrato dell’HACCP, la sicurezza microbiologica e la possibilità di lavorare grandi materie prime abbiano trasformato radicalmente la sua attività.
Anche lo chef Fabio Titone del ristorante All’Origine di Milano – tra i primi in città a proporre frollatura del pesce e autentica salumeria di
Tra i dispositivi esposti allo stand, il più osservato è stato lo Stagionello® Fish Curing Device, tecnologia brevettata (EP2769276B1) che oggi rappresenta il punto di riferimento per la trasformazione del pesce. Gli armadi e celle Stagionello Fish Curing Device (ex Pesciugatore) integrano il sistema di pH-metria, il Fumotic®, l’UV Climacure® e la registrazione certificata di tutti i parametri tramite Registro HACCP.
mare — ha condiviso la propria esperienza, raccontando l’evoluzione del lavoro grazie agli impianti Stagionello®. «Realizziamo frollatura di pesce intero e diversi salumi di mare, prodotti certificati e di alta qualità che proponiamo anche in B2B», ha spiegato insieme a Erica Caputo, sottolineando come la sicurezza alimentare garantita dai dispositivi rappresenti un valore distintivo rispetto a sistemi meno affidabili: «è solo l’inizio di un percorso di formazione condiviso — hanno aggiunto – che continuerà sia presso la nostra sede che presso Stagionello, per far crescere insieme un progetto destinato a evolversi ancora».
Tecnologia e visione: il futuro della trasformazione alimentare Lo Stagionello® Fish Curing Device integra materiali certificati, sistemi automatici di sanificazione C.I.P. (Cleaning in Place), telediagnosi
e ricette climatiche validate scientificamente. È una tecnologia pensata per chi desidera aumentare la qualità, ridurre gli sprechi, ampliare l’offerta e lavorare in totale sicurezza.
Conclusioni: l’uomo al centro dell’innovazione
La chiusura di Host Milano 2025 restituisce un messaggio chiaro: l’innovazione autentica è quella che valorizza l’uomo e amplifica la sua competenza.
La filosofia H.E.I. non sostituisce l’operatore, ma lo potenzia; non impone un modello, ma apre un percorso condiviso. Stagionello®, con la sua Academy e le partnership in crescita, continua così a guidare un movimento culturale che prima ancora di essere industriale è umano, scientifico e profondamente orientato alla qualità.
Raffaele Arcuri
• Se anche tu vuoi approfondire la filosofia H.E.I. e il Cuomo Method o sapere di più sulla tecnologia Stagionello®, scannerizza il QR-Code sottostante
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Ad inizio anno EUMOFA — European Market Observatory For Fisheries And Aquaculture Products (eumofa.eu) ha pubblicato “Smoked salmon in the EU”, un’analisi accurata della struttura della supplychain del mercato del Salmone dell’Atlantico affumicato (Salmonidae, FAO 3-alpha code: SAL, Salmo salar), con focus sui principali Paesi europei che ne guidano le vendite, ovvero Francia, Germania e Polonia. La produzione globale di Salmone atlantico ha raggiunto 2,9 milioni di tonnellate nel 2022, un aumento del 37% rispetto al 2013, con l’acquacoltura dominante e le catture selvatiche che rappresentano meno dello 0,1%. Sempre nel 2022, la Norvegia era il più grande produttore, contribuendo al 54% della produzione mondiale di salmone, seguita da Cile (26%), Regno Unito (6%), Isole Faroe e Canada (entrambe 4%. La produzio-
ne dell’UE è minima, con l’Irlanda come principale produttore. L’UE è uno dei principali mercati per il salmone a livello mondiale e ha un’importante industria di trasformazione per la sua affumicatura. Il consumo apparente di salmone a livello UE-27 è stato stimato in 1.115.902 tonnellate equivalenti peso vivo (LWE) nel 2022 e il consumo apparente di salmone affumicato è stato di 145.653 tonnellate. Polonia, Francia e Lituania sono i principali Paesi trasformatori dell’UE. La Francia ha guidato il consumo di salmone affumicato con il 28% del mercato UE, seguita da Germania (18%) e Italia (16%).
Parametri biologici
Il Salmone atlantico è una specie anfidroma; tuttavia, trascorre la maggior parte della sua vita in acqua dolce. I giovani trascorrono da
1 a 6 anni in habitat di acqua dolce fredda come laghi, torrenti e pozze in fiumi piccoli e grandi. Si nutrono principalmente di insetti acquatici, crostacei, molluschi e pesci. I giovani poi migrano verso le acque costiere o gli oceani aperti per 1 a 4 anni, cambiando la loro dieta per includere calamari e gamberi.
La riproduzione avviene da novembre a dicembre, quando i salmoni ritornano al loro luogo di nascita per la deposizione delle uova. La maggior parte dei salmoni atlantici muore dopo la deposizione delle uova, ad eccezione di alcune femmine. Il ciclo di vita del salmone atlantico in acquacoltura dura circa 2-3 anni, dalla schiusa delle uova al salmone pronto per la raccolta.
La fecondazione delle uova viene effettuata in acqua dolce in strutture a terra. L’uovo è pronto a schiudersi dopo 60 giorni, ad una temperatura
massima di 8 °C. Quattro o sei settimane dopo la schiusa, gli avannotti perdono il sacco vitellino che usano per ricavare il loro cibo e iniziano a nutrirsi. I giovani vengono alimentati con mangimi in pellet. Dopo 8-15 mesi in vasche di allevamento in acqua dolce, i salmoni, dal peso tra i 100 a 300 g, vengono trasportati in mare. Il salmone viene quindi allevato nelle vasche mare per 14-22 mesi fino a quando non è pronto per la raccolta, quando raggiunge i 4-6 kg1.
Produzione mondiale
La produzione globale di salmone atlantico ammontava a 2,9 milioni di tonnellate nel 2022, segnando un aumento del 37% rispetto al 2013. La produzione di salmone proviene quasi esclusivamente dall’acquacoltura. La produzione da pesca è ammontata a meno dello 0,1% della produzione globale ed è in diminuzione da decenni. Tra il 2021 e il 2022, la produzione globale di salmone affumicato è diminuita per la prima volta dal 2016 (–1%). Secondo dati
di Kontali EDGE, questa tendenza al ribasso ha accelerato tra il 2022 e il 2023 (–2%). Il salmone d’allevamento è prodotto principalmente in mare in Norvegia, Cile, Regno Unito, Nord America, Isole Faroe, Islanda, Irlanda, Nuova Zelanda, ecc… ed è commercializzato principalmente come prodotto fresco. Secondo il Salmon Farming Industry Handbook 2024, i principali mercati per ciascuna origine di produzione sono:
• Norvegia: Europa e Asia;
• Cile: USA, Sud America e Asia;
• Canada: USA;
• Scozia: mercato interno nel Regno Unito, Francia.
La produzione mondiale di salmone atlantico d’allevamento è aumentata del 37% tra il 2013 e il 2022, da 2,1 a 2,9 milioni di tonnellate. Tra i principali Paesi produttori, questo aumento è attribuito principalmente al Cile (+54%) e in misura minore alla Norvegia (+33%) e alle Isole Faroe (43%). Gli aumenti più importanti si sono registrati per Australia (+89%) e Islanda (+1.322%).
Il salmone atlantico è un pesce migratore che spende gran parte della sua vita in acque marine, spingendosi verso l’acqua dolce per deporre le uova. Di grandi dimensioni e dal corpo affusolato, può raggiungere un peso superiore ai 30 kg e una lunghezza fino a 1,50 m.
Le dimensioni commerciali del selvatico vanno dai 40 cm ai 120 cm. La taglia minima di sbarco è di 60 cm in tutte le zone di pesca (ad eccezione del Golfo di Botnia, dove è tollerata una taglia minima di 50 cm, Regolamento CE n. 2019/1241 del Consiglio).
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi
Corfù, Grecia
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Tra il 2021 e il 2022 la produzione mondiale è leggermente diminuita (–1%), principalmente a causa di un calo della produzione norvegese, ma anche a causa di una forte diminuzione della produzione dei produttori più piccoli come Regno Unito (–18%), Isole Faroe (–6%) e Canada (–10%). Tra i maggiori produttori, solo la produzione cilena è aumentata (+5%) tra il 2021 e il 2022. Secondo dati complementari di Kontali EDGE, in modo simile a quanto osservato a livello globale, la produzione norvegese ha subito un secondo anno consecutivo di declino tra il 2022 e il 2023 (–2%), dopo 5 anni consecutivi di aumento della produzione.
La Norvegia è il principale fornitore di materie prime utilizzate dall’industria di affumicatura del salmone dell’UE. Il salmone viene esportato principalmente fresco ed eviscerato. Il Grafico 1 riporta i prezzi di esportazione del salmone fresco eviscerato dalla Norvegia, secondo l’indice prezzi del salmone Nasdaq (Nasdaq salmon price index, indicatore ampiamente utilizzato dagli operatori sul mercato del salmone e settimanalmente aggiornato). Come si può vedere nel 2015, il prezzo medio spot del salmone fresco d'allevamento eviscerato di qualità superiore proveniente dalla Norvegia era di 4,67 €/kg. L’anno seguente è aumentato bruscamente
a 6,81 €/kg, segnando uno shock di prezzo per il mercato. I prezzi hanno poi registrato un graduale declino, scendendo a 6,52 €/kg nel 2017, 6,32 €/kg nel 2018, 5,99 €/kg nel 2019 e 5,21 €/kg nel 2020. Tuttavia, nel 2021, i prezzi hanno ricominciato a salire, raggiungendo 5,76 €/kg, e nel 2022, hanno toccato un massimo storico di 8,24 €/kg. Nel 2023, il prezzo si è stabilizzato a un livello simile al 2022, a 8,27 €/kg.
Le variazioni nei prezzi spot franco fabbrica ( ex-works spot prices)2 dalla Norvegia fungono da utile indicatore delle fluttuazioni dei prezzi di importazione per i Paesi dell’UE, con FISH POOL che fornisce dati settimanali dettagliati sui prezzi del salmone fresco per tracciare le tendenze nel tempo. Prezzi spot per il salmone fresco in Norvegia mostrano fluttuazioni cicliche. Tali prezzi sono principalmente guidati dall’offerta (supply driven), influenzati da parametri biologici, temperature del mare e regolamenti produttivi nazionali. I prezzi più alti si osservano quando i livelli di produzione norvegese sono i più bassi, mentre i prezzi più bassi si osservano quando la produzione raggiunge il picco. L’effetto della domanda può essere osservato durante le settimane della pausa natalizia, con un aumento temporaneo del prezzo in un breve periodo di tempo (Grafico 2). Negli ultimi cinque anni, una combinazione di fattori ha contribuito a una diminuzione della quota di grado superiore3 nella produzione norvegese, il che ha spinto in alto i prezzi del salmone HOG (Head On Gutted, ovvero con testa ed eviscerato) intero fresco.
Produzione UE
Evoluzione della produzione Secondo la FAO, la produzione di salmone dell’UE è ammontata a 15.587 tonnellate nel 2022, il 93% da acquacoltura (14.512 t) e il 7% da catture selvatiche (1.075 t). L’Irlanda è di gran lunga il più grande produttore UE, con l’88% (11.916 t) della produzione totale dell’UE-27 nel 2022. Lo stesso anno, è stata seguita dalla Danimarca, che ha rappresentato il 9% della
La pesca del salmone nell’UE è diminuita significativamente nell’ultimo decennio ed è calata del 38% tra il 2021 e il 2022, principalmente a causa del collasso delle catture svedesi.
produzione totale UE (1.165 t), e in misura minore dalla Finlandia (467 t da catture). Solo volumi molto limitati sono stati prodotti in Spagna e Svezia nel periodo.
La produzione di salmone d’allevamento dell’UE-27 è aumentata tra il 2013 e il 2022 (+30%), guidata principalmente dall’aumento della produzione danese (da 142.201 a più di 1.100 t nel 2022). Anche la produzione irlandese è aumentata leggermente nello stesso periodo (+6%). È importante notare che non esistono statistiche per la Polonia in FAO FISH STAT, ma secondo EUROSTAT
e interviste con le parti interessate polacche, c’è stata una produzione annuale di circa 500 t negli ultimi anni. Secondo dati complementari di Kontali EDGE, la produzione di salmone nell’UE è aumentata significativamente tra il 2022 e il 2023, grazie ad un progresso del 28% della produzione di salmone d’allevamento irlandese.
Finlandia e Svezia sono i Paesi di maggiore pesca del salmone, rappresentando rispettivamente il 91% e il 7% del totale delle catture
UE nel 2022. La pesca del salmone nell’UE è diminuita significativa-
mente nell’ultimo decennio ed è calata del 38% tra il 2021 e il 2022, principalmente a causa del collasso delle catture svedesi (–81%).
Importazioni extra-UE
Nel 2023, le importazioni di salmone da Paesi Terzi ammontavano a 992.594 t per un valore complessivo di oltre 8,3 miliardi di euro. Le importazioni consistono principalmente in salmone fresco (88% del valore delle importazioni nel 2023) e prodotti congelati (11%). Le im-
Baffe durante l’affumicatura. Due diverse tecniche di trasformazione coesistono per il salmone affumicato, che può essere sia affumicato a freddo (cold-smoked) sia affumicato a caldo (hot-smoked), riferendosi alla temperatura a cui il salmone viene affumicato (sia in un intervallo di 20-30 °C che in uno di 60-80 °C). Il salmone affumicato a caldo è spesso associato a un metodo e un consumo di produzione più tradizionali (photo © Sander Groffen).
portazioni di salmone affumicato da Paesi extra-UE rappresentano solo l’1% del valore delle vendite nel 2023. La Norvegia è il principale fornitore del mercato UE. Nel 2023, le importazioni di salmone dalla Norvegia ammontavano a 823.431 t, rappresentando l’83% delle importazioni extra-UE in termini di volume.
I dati COMEXT mostrano che il valore delle importazioni extra-UE di salmone fresco da parte di Svezia e Danimarca rappresentavano rispettivamente il 59% e il 15% del totale UE. Entrambi sono essenzialmente paesi di transito per le esportazioni norvegesi, le cui destinazioni principali sono i principali mercati UE per il salmone, ovvero Francia, Germania e Polonia.
Nel 2023, il secondo fornitore del mercato UE è stato il Regno Unito (5% delle importazioni UE nel 2023), seguito da Isole Faroe (4% delle importazioni UE) e Islanda (2% del volume totale). Tra il 2014 e il 2023, il volume e il valore totale importato sono aumentati, rispettivamente del 14% e dell’82% (29% in termini reali4). Anche il prezzo del salmone importato è aumentato del 60% (+17% in termini reali).
Esportazioni extra-UE
Nel 2023, le esportazioni di salmone verso Paesi Terzi ammontavano a 87.041 t, per un valore complessivo di 1,27 miliardi di euro. Le principali destinazioni sono state Stati Uniti d’America (48% del valore esportato), Svizzera (11%), UK (9%) e Australia (7%). Le esportazioni sono state principalmente prodotti freschi e affumicati (ciascuno rappresentante il 33% del valore delle esportazioni extra-UE), seguiti dai prodotti congelati (27%).
I principali esportatori UE sono stati i Paesi Bassi, che rappresentano il 42% del valore totale del salmone esportato extra-UE, seguiti da Danimarca e Polonia, che rappresentano entrambe il 26% del valore totale del salmone esportato. Le esportazioni di salmone dai Paesi Bassi e dalla Danimarca sono principalmente salmone fresco (rispettivamente 53% e 40% del valore totale), mentre le esportazioni polacche sono principalmente salmone congelato e affumicato (59% e 30%).
Tra il 2014 e il 2023, il volume delle esportazioni è diminuito del 23%, mentre i prezzi sono aumentati del 131% (+76% in termini reali), portando ad un aumento complessi-
vo del valore delle esportazioni del 131% in valore nominale nello stesso periodo (17% in termini reali).
Flussi commerciali intra-UE (esportazioni)
Le esportazioni di salmone tra i Paesi dell’UE nel 2023 ammontavano sa 1,02 milioni di tonnellate, per un valore complessivo di oltre 10,3 miliardi di euro. Consistevano principalmente in salmone fresco (68% del valore delle esportazioni nel 2023), seguito da salmone affumicato (15%) e salmone congelato (12%). Il valore delle esportazioni intra-UE è aumentato del 53% in valore nominale nel periodo 2014-2023 (47% in termini reali). Il volume totale esportato è aumentato del 26% e il prezzo è aumentato del 36% nello stesso periodo.
I dati COMEXT mostrano che, oltre alla Svezia, che rappresenta la metà del valore delle esportazioni intra-UE a causa della sua situazione specifica come Paese di transito, il maggiore esportatore verso altri Stati Membri (SM) dell’UE nel 2023 è stata la Polonia, con il 19% del valore delle esportazioni intra-UE. Le esportazioni polacche verso altri SM dell’UE consistevano in salmone
Per quanto riguarda il salmone affumicato, i principali Paesi trasformatori sono Polonia (47% produzione UE), Lituania (19%), Francia (14%) e Dani-
affumicato (52% del valore totale delle esportazioni), salmone fresco (20%) e salmone congelato (17%). La destinazione principale era la Germania, che rappresentava il 52% delle esportazioni polacche in valore verso i paesi dell’UE.
La Danimarca è stata il terzo maggiore esportatore, rappresentando il 19% delle esportazioni intra-UE in termini di valore. Le esportazioni consistevano principalmente in salmone fresco (67% in valore) e salmone congelato (25%). Le destinazioni erano principalmente la Germania (26% del valore totale delle esportazioni) e altri paesi come Francia, Paesi Bassi, Italia e Polonia (ciascuno rappresentante circa il 10% del valore totale delle esportazioni).
Come già detto, Svezia e Danimarca sono hub per il salmone. Entrambi importano dalla Norvegia e poi esportano verso gli altri Paesi dell’UE. In sintesi, i principali paesi importatori di salmone da altri SM dell’UE sono la Germania (che rappresenta il 20% del valore delle
esportazioni intra-UE nel 2023), la Francia (14%), la Polonia (13%) e l’Italia (12%). Mentre alcuni Paesi importano principalmente prodotti grezzi, come la Francia (87% delle importazioni dall’UE sono salmone fresco e congelato) e la Polonia (98% delle importazioni totali in valore), la Germania importa sia prodotti grezzi sia una quota significativa di prodotti trasformati, che rappresentano il 40% delle importazioni totali in valore da altri SM.
Consumo apparente di salmone Nel 2022, l’offerta totale di salmone nell’UE-27 (produzione + importazioni) è stata stimata in 1.275.893 tonnellate equivalenti peso vivo (live weight equivalent , LWE). Quasi l’intera offerta proveniva dalle importazioni (99%, pari a 1.262.301 tonnellate LWE). Le esportazioni sono ammontate a 159.991 t LWE. Pertanto, il consumo apparente di salmone a livello UE-27 (produzione + importazioni - esportazioni) è stato stimato in 1.115.902 tonnellate LWE. I principali mercati per il salmone
all’interno dell’UE nel 2022 sono stati la Francia (242.473 t LWE, che rappresenta un quarto del consumo UE-27), la Germania (180.760 t LWE), l’Italia (139.526 t LWE) e la Spagna (110.750 t LWE).
Consumo apparente di salmone affumicato Nel 2022, l’offerta totale di salmone affumicato nell’UE-27 (produzione + importazioni) è stata stimata in 165.796 tonnellate. Sebbene le materie prime provengano da fuori l’UE, il mercato UE del salmone affumicato è rifornito con prodotti trasformati all’interno dell’UE. I principali Paesi trasformatori sono la Polonia (47% della produzione UE di salmone affumicato), la Lituania (19%), la Francia (14%) e la Danimarca (10%). Nel 2022, le importazioni sono ammontate a 3.138 tonnellate, il che costituisce solo il 2% dell’offerta UE di salmone affumicato. Le esportazioni sono ammontate a 20.143 tonnellate. Il consumo apparente a livello UE-27 (produzione + importazioni – esportazioni) è stato stimato in 145.653 tonnellate.
I principali mercati UE per il salmone affumicato nel 2022 sono stati la Francia (34.279 tonnellate, che rappresenta il 24% del mercato UE), la Germania (18% del consumo UE), l’Italia (16%) e la Polonia (15%).
Fonte: EUMOFA, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products, eumofa.eu
Note
1. Basato su un esempio di maricoltura in Norvegia (www.leroyseafood. com/en/about-us/about-leroy/howdo-we-produce-salmon).
2. Ex-works è simile al prezzo franco fabbrica; include il valore di tutti i materiali utilizzati e tutti gli altri costi relativi alla produzione, al netto delle imposte interne; info: trade. ec.europa.eu/access-to-markets/en/ glossary/ex-works-price
3. Il salmone norvegese si suddivide in 3 categorie in base alla qualità: superior, ordinary, production.
4. I valori in termini reali sono deflazionati utilizzando il deflatore del PIL (base 2016).
Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.
Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.
Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.
Valle Ca’ Zuliani
Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567
E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it
I mercati all’ingrosso italiani sono una realtà in trasformazione, che muove oltre 11 miliardi di euro di fatturato e coinvolge più di 26.000 addetti in 22 strutture distribuite su tutto il territorio nazionale. È quanto fotografa il Rapporto ItalmercatiIsmea 2025, 2a edizione dello studio dedicato all’evoluzione del sistema dei mercati all’ingrosso italiani e al loro ruolo nella filiera agroalimentare. Promosso da Italmercati-Rete d’Imprese dei Mercati Agroalimentari Italiani (italmercati.it), in collaborazione con Ismea e Censis, il rapporto è stato presentato alla presenza delle principali organizzazioni agricole e della distribuzione del sistema agroalimentare. Dalla
ricerca emerge una fotografia aggiornata e inedita del sistema dei mercati italiani, che si confermano un’infrastruttura economica e logistica di rilievo nazionale.
Le 22 strutture aderenti alla Rete Italmercati si estendono su 9,6 milioni di m2 complessivi, di cui 2,5 milioni coperti, pari a circa 1.000 ettari di superficie, e accolgono ogni anno oltre 7 milioni di veicoli e 9 milioni di visitatori. All’interno operano 4.000 imprese tra grossisti, aziende agricole, operatori della logistica, servizi e ristorazione, per un giro d’affari stimato in 11 miliardi di euro, di cui l’80% concentrato nel comparto ortofrutticolo, seguito da ittico, florovivaismo e carni.
Il rapporto mette in evidenza un sistema diffuso e capillare, oltre 130 strutture attive in Italia, sei volte più che in Francia o Spagna, ma ancora frammentato. Questa frammentazione, pur rappresentando una ricchezza in termini di prossimità territoriale e di valorizzazione delle produzioni locali, limita la competitività complessiva del comparto. «Con questa seconda edizione del rapporto — dichiara Fabio Massimo Pallottini, presidente di Italmercati — vogliamo guardare avanti, proponendo un piano concreto per la riforma del sistema dei mercati. È il momento di riconoscere il loro ruolo strategico come infrastrutture pubbliche al servizio della filiera e
All’interno dei mercati all’ingrosso operano 4.000 imprese tra grossisti, aziende agricole, operatori della logistica, servizi e ristorazione, per un giro d’affari stimato in 11 miliardi di euro, di cui l’80% concentrato nel comparto ortofrutticolo, seguito da ittico, florovivaismo e carni.
La ricerca curata dal Censis fotografa una trasformazione profonda nei comportamenti di consumo degli italiani. Negli ultimi tre anni, il 73% dei cittadini dichiara di prestare maggiore attenzione all’origine e alla tracciabilità dei prodotti, mentre il 68% afferma di privilegiare alimenti locali e di stagione.
dei cittadini. Vogliamo mercati più grandi, connessi e digitali, in grado di garantire tracciabilità, qualità e sostenibilità. Siamo pronti a collaborare con il Governo, le Regioni e con Ismea per definire un nuovo modello nazionale, in cui pochi poli forti rappresentino un sistema moderno, competitivo e coerente con le sfide della transizione verde».
Tra le proposte operative emerse dal Rapporto, Italmercati individua alcune linee d’azione prioritarie:
• la costruzione di una rete nazionale dei mercati strategici, con un piano di investimenti pubblico-privato coordinato a livello nazionale;
• la creazione di un tavolo tecnico permanente sulla logistica e sulla transizione digitale, per favorire l’interconnessione dei flussi e la tracciabilità dei prodotti;
• il rafforzamento del legame con la grande distribuzione organizzata e le organizzazioni di produttori;
• il rilancio del comparto ittico, oggi penalizzato da infrastrutture obsolete e dalla mancanza di centri di lavorazione moderni;
• l’apertura a nuove forme di partenariato con il mondo della ristorazione collettiva per valorizzare il prodotto fresco e locale nelle mense pubbliche.
Tra i punti di forza analizzati nel rapporto spicca la connessione logistica: oltre l’80% dei mercati sorge in prossimità di uno svincolo autostradale, la metà è collegata a scali ferroviari, un terzo a porti o aeroporti. Un posizionamento strategico che li rende hub fondamentali per la distribuzione dei prodotti freschi in tutta la penisola e per l’export europeo.
Il valore dei prodotti movimentati complessivamente nei mercati italiani supera 7 milioni di tonnellate l’anno, con punte di eccellenza nelle produzioni ortofrutticole (18,9 miliardi di euro alla produzione), florovivaistiche (3,2 miliardi alla produzione, con oltre il 70% della produzione destinata ai mercati esteri), delle carni (12,6 miliardi alla produzione) e dell’ittico (oltre 700 milioni di valore aggiunto).
Il rapporto sottolinea, inoltre, il contributo crescente dei mercati alla transizione ecologica: oltre la metà delle strutture ha già investito in impianti fotovoltaici o sistemi di efficienza energetica, con una quota media di energia autoprodotta prossima al 50% entro il 2026, mentre quasi tutti hanno adottato iniziative per la riduzione degli sprechi alimentari, come il recupero dei prodotti invenduti o la donazione a enti caritativi.
«I mercati all’ingrosso — spiega il presidente di Ismea Livio Proietti — rappresentano un punto di incontro essenziale tra produzione e distribuzione, e la loro evoluzione verso modelli più moderni, sostenibili e digitali è una condizione necessaria per rendere l’intero sistema agroalimentare più efficiente e competitivo. Lavorando insieme agli attori del sistema, dalle imprese agricole ai mercati, fino alla distribuzione e ai consumatori, possiamo promuovere nuovi modelli alimentari capaci di coniugare qualità, salute e sostenibilità, favorendo il consumo di prodotti freschi e riducendo gli sprechi.
In questo senso, il lavoro congiunto con Italmercati e Censis conferma l’importanza di una visione integrata e di politiche coordinate per valorizzare le produzioni locali, sostenere la transizione verde e digitale e rafforzare il legame tra territorio e cittadini. I mercati all’ingrosso possono e devono diventare un motore di innovazione per tutto il sistema agroalimentare italiano».
A completare il quadro, la ricerca curata dal Censis fotografa una trasformazione profonda nei comportamenti di consumo degli italiani. Negli ultimi tre anni, il 73% dei cittadini dichiara di prestare maggiore attenzione all’origine e alla tracciabilità dei prodotti, mentre il 68% afferma di privilegiare alimenti locali e di stagione. Il 56% sceglie con più frequenza mercati rionali e punti vendita specializzati, spinto dal desiderio di sicurezza e fiducia, e il 49% considera il prezzo un fattore decisivo nella scelta dei prodotti freschi. Tuttavia, il 39% delle famiglie ha ridotto gli acquisti di frutta e verdura nell’ultimo anno a causa dell’aumento dei prezzi, e quasi una su tre dichiara di aver modificato la dieta privilegiando alimenti a più lunga conservazione.
Secondo il Censis, questa “frattura alimentare” è un indicatore crescente di disuguaglianza sociale, che separa chi può permettersi una dieta sana e bilanciata da chi, pur volendola, non riesce più a sostenerne i costi.
La cucina coreana continua a conquistare i palati italiani grazie ad uno showcooking esclusivo dedicato ai prodotti ittici del Paese certificati K∙FISH, il marchio ufficiale del Ministero degli Oceani e della Pesca della Corea del Sud Fabrizio Ferrari, chef noto per la sua cucina specializzata nel pesce di mare e profondo conoscitore della cucina e della cultura coreane, ha realizzato in particolare due ricette esclusive utilizzando ingredienti ittici coreani certificati K FISH e mettendone in evidenza la versatilità. Le due preparazioni, ovvero Involtini di Eomuk e Tuna Mayo Yubu, sono piatti fusion pensati per i palati italiani. «Sono entusiasta di collaborare con K FISH» ha commentato lo chef (in foto). «La ricchezza dei mari coreani e la sostenibilità dei loro prodotti rappresentano una fonte di ispirazione preziosa per me. La Tuna Mayo di K FISH che ho utilizzato, ad esempio, rappresenta un perfetto equilibrio tra gusto e qualità. Questa preparazione cremosissima, con tonno di provenienza sostenibile e maionese delicata, è l’esempio concreto di come si possa valorizzare il pesce mantenendone intatte le proprietà nutritive e esaltandone la versatilità in cucina».
Il primo brand di esportazione nazionale di prodotti ittici coreani certificato dal governo K∙FISH è il primo sistema di certificazione del governo coreano per garantire la tracciabilità dei prodotti ittici a livello mondiale e promuoverne la bontà e la sicurezza sui mercati esteri. Il sistema K, creato e certificato dal Ministero degli Oceani e della Pesca della Corea del Sud, assicura che il pesce provenga da pratiche sostenibili e sia di alta qualità, offrendo ai consumatori garanzie sulla provenienza e sul ciclo produttivo del prodotto ittico coreano. Il marchio garantisce che i prodotti ittici provengano da mari incontaminati, pescati o allevati in Corea del Sud, rispettino rigorose normative coreane e internazionali per la sicurezza alimentare e l’igiene, soddisfino elevati standard di qualità e sicurezza e garantiscano la tracciabilità lungo tutta la filiera: dalla cattura o l’allevamento fino alla distribuzione finale. Il simbolo K∙FISH (ispirato al Taegeuk, simbolo della filosofia e della cultura coreana) rappresenta il mare pulito (blu), la qualità (giallo) e il controllo rigoroso (rosso). K∙FISH è protetto legalmente ed è un marchio registrato in 52 Paesi a livello globale, inclusi mercati chiave come l’Unione Europea (UE), gli Stati Uniti, la Cina e il Giappone. Questa estesa registrazione tutela il marchio e ne facilita l’espansione internazionale, consolidandolo come un marchio di prestigio nel settore ittico mondiale. Un totale di 17 categorie di prodotti, 137 aziende e 440 specie K FISH certificati sono attualmente venduti in Corea e in diversi paesi esteri. La distribuzione in Italia avviene principalmente attraverso negozi e supermercati asiatici specializzati, società di import/export di prodotti ittici e Amazon Italia. K FISH sta lavorando attivamente per una significativa espansione e una distribuzione capillare dei prodotti su tutto il territorio. Le principali categorie di prodotto includono:
• prodotti conservati o trasformati come canned & retort tuna (tonno in scatola con metodo di lavorazione e confezionamento “retort” che ne garantisce la sicurezza e una lunga conservazione) e grilled laver (alghe marinate ricche di fibre e potassio, utili per il benessere intestinale, grigliate). Sono disponibili diverse varietà di tonno: piccante al peperoncino, con verdure, con maionese e il tonno in salsa di fagioli neri (jjajang). Un punto di forza del prodotto è l’ampia gamma di sapori proposta, che consente ai consumatori di scegliere e gustare in base alle loro preferenze o ricette;
• alghe marine croccanti (gim) molto popolari in Corea, ricche di proteine e vitamine ma dal basso contenuto calorico, sono usate come snack o accompagnamento al riso.
• prodotti di mare essiccati o freschi come il dried radish leaf boneless braised mackerel (sgombro brasato senza lische con foglie di ravanello essiccate) o la seasoned eel (l’anguilla condita/marinata). E ancora, calamari speziati pronti da mangiare come snack, uova di pesce (roes) selezionate e trattate con tecniche tradizionali coreane, ricche di nutrienti; eomuk, pesce macinato infilzato su un bastoncino di legno estremamente popolare in Corea come street food; Red Snow Crab; capesante; ostriche; abalone…
>> Link: kfish.k-seafoodtrade.kr/home/start.php
Pesti, oli e sali aromatizzati: nasce la prima linea di prodotti trasformati firmata dall’azienda agricola acquaponica The Circle
Prima azienda agricola acquaponica italiana di origini romane, The Circle — nata nel 2017 da un’intuizione di Valerio Ciotola, Simone Cofini, Lorenzo Garreffa e Thomas Marino — lancia la sua prima linea di prodotti trasformati da agricoltura sostenibile: pesti, oli e sali aromatizzati (rub), pensati per esaltare il gusto autentico e la qualità superiore delle erbe aromatiche e baby leaves, coltivate fuori suolo, in un sistema innovativo e sostenibile. Ogni ricetta è stata sviluppata con cura insieme a chef professionisti, tra cui Alain Rosica del Ristorante Belvedere dal 1933. Grazie a questa sinergia, nascono prodotti che combinano tecnica, ricerca e creatività, offrendo un’esperienza gastronomica unica e sostenibile, perfetta per chi cerca il massimo in cucina. Con questa linea The Circle si posiziona nel mercato della GDO e dell’export internazionale, aprendo un nuovo capitolo: portare il gusto unico della coltivazione acquaponica italiana sulle tavole di tutto il mondo. Da novembre, i prodotti sono infatti disponibili sugli scaffali dei supermercati Conad del Gruppo CR. Inoltre, The Circle ha recentemente concluso la sua prima vendita di prodotti in Francia. «I nostri prodotti trasformati rappresentano la sintesi di un’agricoltura circolare, che fa della sostenibilità e dell’innovazione i suoi valori fondamentali» spiega Thomas Marino, Co-Founder e Chief Business Development & Marketing Officer di The Circle. «Non si tratta solo di condimenti, ma di un nuovo modo di portare in cucina il valore della ricerca continua, della qualità e del rispetto per l’ambiente. È un passo importante per The Circle per far conoscere il potenziale dell’acquaponica italiana anche fuori dai confini tradizionali legati all’agricoltura».
>> Link: www.thecircle.global
Una giornata alla scoperta di questo prodotto unico di Blu Oltremare di Venezia, cooperativa associata a Legacoop Veneto
di Gian Omar Bison
Là dove l’acqua abbraccia il cielo sorge un antico casone di pescatori, custode silenzioso della laguna. Raggiungibile solo via acqua, è un rifugio per l’anima, sospeso nel tempo, dove la natura sussurra, la tradizione racconta, e la cucina celebra la semplicità dei sapori più autentici del pescato. Presso il Cason Da Sandro, una palafitta riammodernata di origini pescherecce di quasi 300 m2 che svetta sulle acque della Laguna sud di Venezia, tra Chioggia e Pellestrina, è possibile consumare, all’interno di una proposta ricca, stagionale e a “km super 0”, una degustazione di Ostrica del Doge, allevata da Blu Oltremare di Venezia, cooperativa associata a Legacoop Veneto.
E proprio l’ostrica è la protagonista assoluta dell’intrattenimento culinario solitamente orchestrato dal personale di Tocia! Cucina e Comunità, un collettivo veneziano che fonde gastronomia, ecologia e cultura e che, come si autodefinisce, indaga attraverso la cucina e la sua ritualità il paesaggio lagunare e le relazioni che lo abitano. Una piattaforma di ricerca e creazione interdisciplinare che converge con l’intento comune di salvaguardare il patrimonio ambientale e sociale della laguna.
«L’obiettivo è duplice — evidenziano Marco Bravetti, cuoco del collettivo, e Piero Ciampi, presidente della cooperativa — ovvero, riscoprire i sapori più autentici e dimenticati della laguna e, al contempo, esplorare nuove frontiere del gusto, attraverso tecniche innovative e un approccio sostenibile che valorizza ogni ingrediente riducendo gli sprechi e riscoprendo antiche tradizioni,
L’allevamento e la raccolta delle Ostriche del Doge sono svolti in maniera manuale. Le ostriche sono cresciute in sospensione, considerato che il sole ne agevola la calcificazione, in speciali ceste che vengono girate dai pescatori.
locali e non. Pescato fresco, erbe spontanee e fermentazioni audaci: ogni portata è frutto di un’attenta ricerca, rispetto per il territorio e passione per la convivialità».
L’Ostrica del Doge — «allevata in modo sostenibile — sottolinea Ciampi — e nel pieno rispetto del mare, soddisfa pienamente ogni requisito di sicurezza alimentare. Biologi ma-
rini, pescatori veneziani ed esperti del settore hanno lavorato insieme a noi per ottenere tutte le certificazioni previste dagli organismi preposti.
L’allevamento e la raccolta sono svolti in maniera completamente manuale e le ostriche sono cresciute in sospensione, un po’ fuori acqua e un po’ immerse, considerato che il sole ne agevola la calcificazione,
in speciali ceste che vengono girate dai pescatori.
Lavorandole a mano se ne può cambiarne la forma e, quindi, il morso e la consistenza, non il gusto. Per arrivare all’ostrica finita e pronta al consumo ci vogliono 12 mesi di media. Da noi 10, a conferma della bontà dell’habitat di allevamento». Il risultato è una polpa soda, consistente e compatta, un sapore caratterizzato da una peculiare dolcezza iniziale e una sapidità bilanciata.
La filiera produttiva si sviluppa completamente nella Laguna di Venezia, dove abbondano correnti e sostanze nutritive ed è dotata di un microclima particolare e di una sapidità caratteristica.
Quello per l’Ostrica del Doge è uno dei 13 impianti di allevamento di ostriche presenti in Italia con la peculiarità di avere ampie possibilità
A sinistra: Piero Ciampi, presidente Cooperativa Blu Oltremare, Devis Rizzo, presidente di Legacoop Veneto, e Antonio Gottardo, responsabile Settore Agroalimentare di Legacoop Veneto. Con l’Ostrica del Doge la cooperativa Blu Oltremare ha dato vita al primo allevamento di ostriche nella laguna di Venezia.
A sinistra: la degustazione dedicata all’Ostrica del Doge svoltasi al Casone Da Sandro, struttura storica situata nel mezzo della laguna veneziana. All’evento della presentazione del prodotto ittico allevato da Blu Oltremare di Venezia hanno partecipato giornalisti del settore enogastronomico. In basso: ostrikebab.
di espansione. Secondo il presidente di Legacoop Veneto, Devis Rizzo, «L’esperienza della cooperativa Blu Oltremare è particolarmente significativa: a fianco dell’esperienza ittica, si cimenta infatti con una proposta turistica autentica, genuina, volta a valorizzare la spettacolarità della laguna. Un esempio di duttilità e di perspicacia in un settore, quello della pesca, in difficoltà da tempo».
Ed è proprio sulla difficoltà del mondo pesca che ha puntato l’indice Antonio Gottardo , responsabile Settore Agroalimentare di Legacoop Veneto: «La crisi del settore ittico causata dai cambiamenti climatici, dal granchio blu e dalle morie in mare incide negativamente sul settore. Il settore pesca di Legacoop ha cercato di sviluppare azioni di diversificazione produttiva incentivando il pescaturismo/ittiturismo e l’allevamento di ostriche e di altre specie e di servizi ecosistemici gestiti dai pescatori (raccolta dei rifiuti in mare, spostamento dei banchi di
molluschi). Tutte attività resilienti che cercano di incoraggiare anche l’inserimento di giovani».
Il Casone è fruibile al pubblico da Pasqua all’autunno, ma con la velleità di allungarne i tempi di apertura. Non dispongono di un menu definito, ma in base al pescato disponibile dalla sera prima si sostanzia la proposta gastronomica del giorno dopo. «La mia idea sarebbe anche quella di creare una filiera di produzioni di nicchia della laguna come la cacciagione e le anguille delle valli da pesca».
Come ci si arriva? Con due imbarcazioni ex pescherecci, ora adibite a pescaturismo, che fanno spola dall’Isola dell’Unione a Chioggia o dall’Isola di Pellestrina o da Malamocco e poi lungo il canale della Perognola. Tramite un’agenzia specializzata e direttamente dai recapiti presenti sui siti web dedicati gestiscono le prenotazioni dei turisti, ai quali viene proposto un giro della laguna e un menu tipico dove l’ostrica recita da protagonista.
Il menù degustazione al quale chi vi scrive ha avuto il piacere di partecipare è stato un vero viaggio su quanto di buono e speciale la laguna può offrire, incorniciando l’Ostrica del Doge, vera protagonista: dalle ostriche crude al burro affumicato con alghe alla brace, alla giardiniera acquatica di frutta e verdura fino alla curiosissima ostrikebab (piada, spiedo ostrica, mandorla speziata acida, menta, sommacco, lattuga romana). E poi, ceviche di Ostrica, rapa rossa bruciata e succo di rapa rossa e kren ed erbe; pasta mista risottata in brodo di alghe e ostriche, grasso rancido, parmigiano, olio rosmarino, aceto di riso; finta salama di fagioli, radicchio rosso; Petto di germano reale alla brace con grasso e fondo scaloppato; H2O ostriche alla mugnaia acida, ostriche battute, erbe spiaggia brace; tociada di germano e laguna con finferli e fogassa alla brace. Tutto veramente superlativo. Gian Omar Bison
>> Link: www.ostricadeldoge.it www.blu-oltremare.it www.legacoop.veneto.it
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Il coregone essiccato del Sebino incontra la cucina di sperimentazione di SAUR: un modo creativo per valorizzare il pesce tradizionale e avvicinarlo all’alta ristorazione
di
Lara Abrati
Unire i piccoli artigiani del mondo dell’enogastronomia ai cuochi tra i più creativi è più facile a dirsi che a farsi. Infatti sono proprio le esigenze di entrambe le parti a non collimare: dalla materia prima non sempre disponibile, alle consegne spesso fatte in modo difficoltoso,
fino alla necessità di cambiare menu e piatti in modo frequente, senza poi dimenticare il food cost e il prezzo della materia prima. Sono queste alcune delle difficoltà che si incontrano anche nel caso vi siano le più buone intenzioni nel cercare di unire l’offerta di piccoli artigiani, anche
quelli operanti nel mondo della pesca e della trasformazione del pesce, e la ristorazione, quella sperimentale e creativa. Ma, in un contesto che riguarda una piccola fetta di territorio lombardo, quella della provincia di Brescia, c’è un’associazione che sta cercando di portare avanti questa
Le Pappardelle con garum e coregone sono un piatto goloso capace di raccontare delle origini del cuoco, con una pasta che parla di Sud Italia, di un territorio, con un coregone del Lago d’Iseo che sa anche un po’ di spiedo, e di una grande sensibilità in cucina. Un piatto pensato per il menu dedicato al progetto Cibo di Mezzo
filosofia. Si tratta di Cibo di Mezzo, di cui fanno parte circa 13 attività ristorative e alcuni produttori agricoli e artigiani.
L’associazione, oltre al mettere in contatto le due parti, organizza alcuni eventi e, in particolare, nel mese autunnale propone alcuni menu, da gustare nei ristoranti associati, preparati unendo la creatività e l’estro dei singoli cucinieri con le materie prime che il territorio e i suoi protagonisti mettono a disposizione.
Territorio, quello bresciano, che si compone di una varietà territoriale
e ambientale tale da comprenderne di ogni tipologia, mare escluso. C’è la pianura, la montagna, la collina e anche ben due laghi: quello d’Iseo e il lago di Garda.
Pesce d’acqua dolce ve n’è, ma soprattutto a Monte Isola, l’isola all’interno del lago d’Iseo, c’è una piccola produzione artigianale di pesci essiccati, il cui metodo di lavorazione è anche tutelato dal Presidio Slow Food.
Alcuni pescatori, tra cui il giovane Lorenzo Archetti, pesca sarde e coregoni e li lavora per la
produzione di questi essiccati. Il coregone, in particolare, è stato scelto da Alessandro Sciortino, cuoco del ristorante SAUR di Barco-Orzinuovi (BS), per una ricetta che unisce le sue tradizioni sicule al piatto tra i più rappresentativi della tradizione popolare della Bassa bresciana, lo spiedo, e a questa piccola produzione artigianale di nicchia. Il tutto farcito da creatività, saper fare e saper osare.
Saper osare , forse è proprio questo che spinge le nostre azioni sempre un pochino oltre. Oltre lo scontato, oltre il comodo, oltre il conosciuto. Le Pappardelle con garum e coregone sono il risultato di questa attitudine e dell’interazione tra le persone, tra le loro esperienze, azioni e ambizioni.
Cibo di Mezzo si pone come tramite e come facilitatore tra lo stimolare queste interazioni virtuose, osando, andando oltre. Ed è così che un piccolo pescatore, una minuscola produzione artigianale, arriva alla ristorazione e, dopo
essere stata interpretata, viene raccontata con sempre un nuovo volto al commensale.
«Dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema — racconta Alessandro Sciortino — prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto». Questo serve a regalare il piacevole sapore umami che caratterizza il piatto di pappardelle, insieme ad una spiccata (e direi piacevole) acidità.
«La pasta fresca è molto spessa e grezza — racconta ancora il cuoco — così da far aderire per bene la salsa, che prepariamo con concentrato di pomodoro, un poco di aglio e il nostro garum».
Nella salsa vengono fatte saltare le pappardelle dopo averle cotte per alcuni minuti in acqua bollente. E qui arriva la parte interessante: il coregone essiccato viene cotto nel BBQ con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato.
Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta, momento
nel quale sprigionerà oltre alla sua bella cremosità, anche tutti gli aromi che ha incorporato durante la cottura al BBQ con il pesce. Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare.
Una pappardella dal morso tenace, che si sente per bene sotto ai denti. Bella grossa e doverosamente mantecata con la salsa e il burro.
Un piatto goloso, succulento, ma che allo stesso tempo arriva al palato e poi alla mente, capace di raccontare molto. Racconta delle origini del cuoco, con una pasta che parla di Sud Italia, racconta di territorio, con un coregone del Lago d’Iseo che sa anche un po’ di spiedo, racconta di una grande sensibilità in cucina: un piatto interessante, dalla complessità importante, ma senza virtuosismi è capace di arrivare al palato elargendo grande soddisfazione e piacevolezza.
Un piatto pensato per il menu dedicato al progetto Cibo di Mezzo. Lara Abrati
>> Link: www.cibodimezzo.it
Canzian Ambasciatore
Lo chef Daniel Canzian è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2025 dal Norwegian Seafood Council (NSC), raccogliendo il testimone da numerosi illustri predecessori e assumendo il ruolo di portavoce di una tradizione che lega la Norvegia e l’Italia da secoli.
Dal 2008 il Norwegian Seafood Council, l’ente norvegese che promuove il mercato e la cultura del pesce norvegese nel mondo, conferisce il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia a coloro che, attraverso la propria cucina, sono in grado di interpretare al meglio l’essenza di questo ingrediente unico. Originario di Conegliano, dopo esperienze in Italia e Francia, il percorso di Canzian si è intrecciato con quello del Maestro Gualtiero Marchesi, di cui è stato discepolo e che lo ha posto alla guida dei ristoranti del suo gruppo nel ruolo di executive chef. Nel 2013 ha aperto il ristorante
DanielCanzian nel cuore di Brera a Milano, dove porta avanti una filosofia gastronomica fondata sulla valorizzazione della tradizione regionale italiana, sulla stagionalità e su uno stile essenziale e personale. Attualmente è presidente europeo dell’associazione JRE – Jeunes Restaurateurs, che riunisce chef e ristoratori indipendenti accomunati dalla volontà di promuovere una cucina libera da omologazioni e fedele all’identità di ciascun territorio. È proprio da questa attenzione per l’origine, l’autenticità e la materia prima — che caratterizza sia il suo lavoro in cucina sia il suo impegno associativo — che nasce l’incontro con lo stoccafisso di Norvegia. Un ingrediente legato alla sua terra d’origine e alla memoria gastronomica italiana, che oggi interpreta come Ambasciatore, rendendolo protagonista di una cucina contemporanea, essenziale e profondamente identitaria.
«Ricevere questo riconoscimento è per me motivo di grande orgoglio. Lo stoccafisso è un ingrediente che sento vicino: è parte della cultura gastronomica della mia terra e del mio percorso personale in cucina. Ha attraversato i secoli, i confini, le tavole di famiglia, e oggi può ancora raccontare qualcosa di nuovo. Ringrazio il Norwegian Seafood Council per questa opportunità: promuovere lo stoccafisso significa per me portare avanti una tradizione con uno sguardo contemporaneo, fatto di rispetto, semplicità e identità» ha dichiarato lo chef Canzian. Ad oggi, gli Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia eletti dal Norwegian Seafood Council sono:
• Marianna Vitale – SUD Ristorante, Quarto (NA), 2023;
• Ivano Ricchebono – The Cook, Genova (GE), 2020;
• Enrico e Roberto Cerea – Da Vittorio, Brusaporto (BG), 2019;
• Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore, Marzocca (AN), 2018;
• Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM), 2016;
• Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI), 2015;
• Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico (AV), 2014;
• Antonino Rossi – Qafiz, Santa Cristina D’Aspromonte (RC), 2013;
• Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE), 2012;
• Giovanni Pozzan – Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI), 2009;
• Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo (VI), 2009;
• Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova, 2008.
>> Link: pescenorvegese.it
di Riccardo Lagorio
Nel Garda trentino, terra eclettica di laghi, verdi valli e montagne dall’aria pura, ogni territorio racchiude in sé paesaggi da cartolina, secoli di storia, ed eredità del gusto tramandate di generazione in generazione. Per scoprire ogni delizia, da qualche anno viene organizzato il Mese del Gusto, una serie di eventi tra fine settembre e novembre che raccontano le tradizioni più genuine e radicate di questo territorio.
Nel 2025 sono scese in tavola entusiasmanti novità per esaltare il pesce d’acqua dolce nel corso della
quarta edizione del Festival del pesce d’acqua dolce, tenutosi dal 3 al 5 ottobre sulle rive del Benaco. L’obiettivo di quest’anno è stato quello di celebrare la sorprendente versatilità del pesce d’acqua dolce per il tramite di quattro appuntamenti inseriti in esperienze culinarie e culturali ispirate alla tradizione gardesana. Il festival si è aperto il venerdì, a Riva del Garda, con Creek & Chic, un aperitivo nello storico Palazzo Martini, piacevolmente accompagnato da musica, con tapas di lago preparate dallo chef Stefano
Rossi dell’Hotel Lido Palace e, in abbinamento, cocktail in collaborazione con Riva Bar, frutto di una mixology incentrata sul territorio.
Il sabato a pranzo, a Torbole, è tornato Pesce in piazza, l’evento dedicato alla memoria culinaria da gustare vista lago grazie al pescato di giornata di Alberto Rania, l’ultimo pescatore professionista del Garda Trentino. In questa giornata sono stati coinvolti attivamente gli studenti dell’Istituto Alberghiero CFP ENAIP di Riva del Garda, che hanno preso parte anche al servizio. Ciro
Il Festival del pesce d’acqua dolce è un evento di Mese del Gusto, “festa” dei sapori del Garda trentino. Una serie di appuntamenti golosi che parlano di passione, tradizione, eccellenza artigianale (photo © www.gardatrentino.it). CARRELLO
Raso, professore dell’Istituto e attivo nell’Associazione Cuochi Trentini, ha fatto preparare come primo piatto un Orzotto mantecato ai porri e limone del Garda con tinca e riduzione al Merlot. Le Polpette di lavarello in guazzetto, «preparato con gli scarti del pesce», è stato servito con polenta bianca «leggermente più delicata e che contrasta bene con il colore» spiega. Infine, la Trota cotta a bassa temperatura è stata servita con una purea della Val di Gresta e briciole croccanti di molche, ovvero il residuo della lavorazione dell’olio. «Così da trasmettere ai ragazzi la necessità di non sprecare nulla».
Il sabato sera è stata la volta di Lake Zen: l’Oriente sul lago, showcooking nella suggestiva cornice della Spiaggia degli Olivi di Riva del Garda con preparazione di Sushi di lago e Ramen con sarde di lago da parte dello chef Andrea de Lillo del Ristorante Nin di Brenzone (1 stella Michelin), e Giada Miori, chef del Ristorante La Casina di Drena, la cui cucina rende omaggio ai ritmi della natura e ai prodotti di stagione. Tra i piatti presentati va ricordato il Bao di salmerino: delicato e suggestivo per il panino verde che lo contiene.
La domenica, Pesce in Piazza a pranzo e Fizz & Fish durante una
cena gourmet, hanno concluso la kermesse. La mattina i pescatori locali si sono messi in gara nel corso di una gara di pesca aperta ai non professionisti per la cattura del luccio più lungo e raggiungendo infine in barca il porticciolo di Torbole. L’associazione Montagna liquida, che ha organizzato l’appuntamento, ha battezzato la gara con il nome di Pike Trophy per preparare e gustare la “sardelada”, la tipica pasta con le sarde. Per i turisti sono stati preparati spiedini di trota, salmerino e sarde.
Nella bellissima cornice del Monastero Arx Vivendi, si è svolto Fizz & Fish: chef locali, quali Evelyn Dalgliesh e Carlo Faggionato della Locanda 53, Sebastian Sartorelli dell’Hosteria Toblino e Damiano Goldin della Terrazza, hanno offerto una sontuosa cena finale a cinque portate accompagnata da musica dal vivo a cura di Musicariva
A testimonianza del profondo legame della rassegna con il territorio, sono state attivate collaborazioni con Troticoltura Armanini e Trote Astro, che hanno messo a disposizione le loro pregiate materie prime. Riccardo Lagorio
>> Link: gardatrentino.it
Pescato locale e stagionalità nella proposta delle tre attività ristorative della famiglia di Massimiliano Gibin, più camere per il soggiorno degli ospiti e gite in barca. Con il Delta e le sue ricchezze e peculiarità a fare da contorno
di Gian Omar Bison
Massimiliano Gibin trasuda entusiasmo da tutti i pori e il suo impatto nel mondo della ristorazione polesana è stato debordante a dir poco: nel giro di sette anni, dopo l’Ittiturismo Villa Martina a Porto Tolle (RO), sono infatti arrivati il ristorante Villa Camerini e Custom Pizzeria Pub a Polesine Camerini (RO). Di base, il tutto, necessita di una grandissima fiducia nei mezzi propri ed in quelli dei familiari, ma poggia anche su una forte convinzione: il Po e il suo Delta, fatto di spiagge, di lagune, di campagne, sono un territorio unico e, soprattutto, dalle enormi potenzialità turistiche. E in effetti la storia di Massimiliano inizia esattamente come tanti altri imprenditori che hanno poi deciso di dedicarsi alle escursioni guidate e alla ristorazione: nella pesca.
Da pescatore, fino alla presidenza di una Cooperativa di Scardovari, Gibin ha visto le peculiarità di questi territori, le vocazioni. E pure le prelibatezze che spaziano dalle cozze, quella DOP di Scardovari su tutte, all’ostrica rosa del Delta del Po, la vongola verace e i frutti di stagione siano essi cannolicchi, cicale di mare, capesante, mazzancolle o moeche. Non fosse per quel grosso problema rappresentato dal granchio blu, ospite indesiderato che continua a procurare enormi danni tra la fauna ittica e non solo.
«Il progetto dell’Ittiturismo Villa Martina — ricorda Massimiliano Gibin — risale al 2013 e dopo tre anni tra progettazione e costruzione abbiamo aperto nel 2016. Fino ad allora ho sempre fatto il pescatore, trovandomi coinvolto anche nella
attività di pescaturismo, cioè portavo clienti in giro per il Delta e a pranzo e a cena nei locali. In quel momento ho capito le potenzialità del Polesine e ho deciso di impegnarmi nel settore con un punto fermo: la nostra proposta ittica doveva avere come riferimento il pescato locale e la stagionalità.
Negli anni ho rilevato un paio di locali che già c’erano acquisendo le licenze: Villa Camerini, in cui proponiamo una ristorazione a base di pesce, e Custom, pizzeria e griglieria, entrambi a Polesine Camerini». Parliamo di 80 (Villa Martina), 140 (Villa Camerini) e 90 coperti (Custom). E mai una titubanza.
«Sono una persona che ama le sfide, mettersi in gioco, e per quanto volessi dedicarmi alla cucina non immaginavo mi ci sarei impegnato così
Massimiliano Gibin insieme ai figli Giacomo e Martina e al fidanzato di quest’ultima, Thomas. «I tre locali contribuiscono a dare completezza alla nostra proposta, che poggia sulla freschezza del pescato locale». Con prelibatezze che spaziano dalle cozze, quella DOP di Scardovari su tutte, all’ostrica rosa del Delta del Po, la vongola verace, i cannolicchi, cicale di mare, capesante, mazzancolle, moeche…
tanto. Avendo comunque riscontrato l’interesse dei figli mi ci sono buttato a capofitto, ed eccoci qui». Martina, la figlia più grande, è responsabile di sala, mentre Giacomo, il figlio più piccolo, è cuoco e coadiuva Thomas, fidanzato di Martina, in cucina. Per quanto riguarda la proposta culinaria, pasta e pane vengono fatti in casa e i piatti sono quasi tutti piatti della tradizione, anche se lavorati e presentati in maniera originale. Passiamo dagli antipasti, con taglieri contenenti fino a 13 tipologie di pesce!, alle cozze in guazzetto preparate con pomodoro locale. E poi Gran Crudo, bollito, grigliate, gratin, lasagne e risotti. La proposta enologica è adeguata, tanto tra i fermi che tra le bollicine, sia Metodo Charmat con un ottimo Prosecco che Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese
e Trentodoc. «Abbiamo anche disponibilità di camere per il soggiorno degli ospiti e organizziamo gite in barca sul Po dedicate alle nostre bellezze paesaggistiche tanto nella flora quanto nella fauna: cigni, cavalieri d’Italia e tanti altri volatili tipici del parco oltre a decine di altre specie che abitano il Delta fluviale più grande d’Italia. Non solo, siamo organizzati per ospitare nelle nostre strutture convegni ed eventi a tema. Resto convinto che avere i tre locali non sia stato un azzardo, ma che tutti e tre contribuiscano a dare completezza alla nostra proposta che di base poggia sulla freschezza del pescato locale. Due parole in più vorrei spenderle su Custom, l’ultimo nato in famiglia. È un locale che abbiamo rilevato immaginando di incrociare una domanda più giovane. Una clientela in grado di apprezzare le nostre pizze per le quali stiamo studiando una proposta variegata sugli impasti prima ancora che su ingredienti e birre artigianali tanto alla spina che in bottiglia». Personalmente ho avuto modo di apprezzare il gratin per la varietà e freschezza del pesce e la delicatezza della panatura. Qualità e gusto ritrovati nella grigliata.
Ostrica rosa: il gioiello della Sacca degli Scardovari Coltivata con il metodo innovativo Tarbouriech, l’ostrica rosa deve il suo nome alla particolare sfumatura del guscio. Il sistema di allevamento
prevede la sospensione su funi, consentendo un controllo meticoloso tra immersione e esposizione all’aria e alla luce solare, replicando così il naturale ciclo delle maree. Questo processo, che dura 36 mesi, garantisce un prodotto di qualità. Le ostriche di Scardovari si distinguono per la consistenza carnosa e il sapore bilanciato tra dolcezza e sapidità, croccantezza e morbidezza.
Cozza di Scardovari: eccellenza certificata del Delta del Po Nel 2013, la Cozza di Scardovari ha fatto la storia diventando il primo mollusco italiano a ottenere la prestigiosa Denominazione d’Origine Protetta (DOP) a livello europeo. Ciò che rende unica questa cozza è il suo habitat straordinario: le acque ricche di nutrienti del Delta del Po, la più vasta zona umida d’Italia. Questo ambiente offre le condizioni ideali per la crescita di molluschi dal gusto intenso e dalla consistenza carnosa, esaltando le peculiarità organolettiche che la distinguono dalle altre varietà. La combinazione tra acqua dolce e salmastra crea un perfetto equilibrio di sapori, rendendo la Cozza di Scardovari un prodotto d’eccellenza, sempre più apprezzato nel panorama gastronomico italiano e internazionale. Gian Omar Bison
Web: ittiturismovillamartina.com @villa_camerini
di Massimiliano Rella
Alla periferia di Brescia, ai piedi del Parco delle Colline e all’imbocco della Franciacorta, la famiglia Lanzani ha scritto una storia che da oltre trent’anni tiene insieme due anime: una fatta dalla bottega di specialità enogastronomiche e una fatta da una ristorazione con tante proposte. Era il 1992 quando Giambattista Lanzani, macellaio di seconda generazione, decise di chiudere la storica macelleria di famiglia per aprire con il figlio Alessandro un locale più ampio, dedicato alla vendita di carne, formaggi e qualche specialità alimentare. Ma presto le passioni e la curiosità del giovane Alessandro, fresco di studi in Agraria e innamorato della gastronomia, cominciarono a cambiare il volto del negozio. Negli anni la cucina prese spazio e carattere, aprendo la strada ad una trasformazione che avrebbe segnato il futuro dell’attività. Ad esempio, a fine anni ‘90 l’offerta si arricchì con l’enoteca e i piatti da asporto, poi arrivò il catering. Il passo decisivo giunse però nel 2010, quando Alessandro decise di rivoluzionare tutto: due mesi di lavori per scavare letteralmente nuovi locali sotto la macelleria e riaprire con la formula che oggi tutti conoscono, il Lanzani Bottega & Bistrot
Si tratta di un locale multifunzionale e versatile, con bar e bottega di carne e prodotti al piano stradale e 50 coperti distribuiti nel ristorante interrato. Al mattino serve colazioni e caffè, poi riapre nel tardo pomeriggio con l’aperitivo e la sera con una cucina che affonda le radici nella tradizione lombarda, piemontese e veneta.
In cucina lo chef salernitano Michele Citro. In tavola sfilano bontà come il Filetto di manzo alle erbe
con spinaci e millefoglie di patate, il Guancialino di vitello con cremoso di patate, tartare di carne e verdure, e naturalmente le selezioni di salumi e formaggi provenienti direttamente dalla Bottega Lanzani. Qui, accanto al bancone e al bar su strada, i clienti possono scegliere tra un crudo di Parma di Sant’Ilario, un cotto di
Branchi, i salami bergamaschi di Frattini, quelli affumicati di Molinari dal Friuli, il pregiato Iberico de Bellota di Joselito e una collezione di 130 formaggi italiani e stranieri. Non mancano eccellenze di dispensa, come la pasta di Paolo Petrilli o il pomodoro della Tenuta Monticella e una cantina di circa
300 etichette. Dal 2010 Lanzani è Ambassador Krug, ulteriore segno di un percorso che unisce qualità e visione internazionale.
Il Laboratorio
Ma Alessandro non si è fermato qui. Dopo aver maturato esperienza e viaggi tra Stati Uniti e Nord Europa, nel 2016 ha intrapreso una nuova sfida in un’area allora difficile: la ex zona industriale di via Milano, sempre a Brescia, a poco più di 1 km dal centro, un’area a lungo segnata dal degrado e dall’abbandono. «Inizialmente cercavo uno spazio per creare un laboratorio gastronomico per la preparazione di piatti e cibi, ma appena ho visto la struttura, seppur decadente, ho ripensato tutto e ho deciso di aprire un locale moderno e polifunzionale. Qualcuno mi diede del matto», ricorda sorridendo Alessandro Lanzani. Da quell’intuizione nacque Laboratoriolanzani: 1.000 m2 dentro ad un ex capannone recuperato e riconvertito, grazie al
progetto dell’architetto e curatore d’arte STEFANO RABOLLI PANSERA, con la collaborazione dello STUDIO PALATINI. L’impianto ha uno stile industrial chic moderno e informale, spazi ampi, materiali di recupero e design che dialogano con la memoria del luogo. C’è inoltre una silver room di 150 m2 con pareti argentate e musica lounge, disponibile anche per eventi privati, un bancone cocktails con taglio del pesce crudo a vista, una sala ristorante più raccolta affacciata su un vigneto esterno che ombreggia un’area di 300 m2.
Tavoli semplici, sedie spaiate, poltrone e dettagli di design compongono un mosaico volutamente eterogeneo, capace di accogliere una clientela variegata: famiglie, giovani, universitari, professionisti.
In cucina lo chef Felice Di Gia como porta in tavola un’offerta dal respiro internazionale con radici italiane. Si passa dalla Pluma iberica agli scampi, dagli hamburger alla pasta alla Nerano,
sempre con attenzione alla materia prima, lavorata poco e bene. «Il punto di partenza è la qualità, non certo il virtuosismo», spiega Alessandro, che ha voluto anche legare il progetto a due oli d’autore con etichetta Lanzani, realizzati su misura dal frantoio ligure ANFOSSO e da CALDERA, del lago di Garda. Laboratoriolanzani è diventato in pochi anni un punto di riferimento per la città.
Il locale infatti ha aperto la strada ad una trasformazione urbana: dopo l’iniziativa di Lanzani sono arrivati gallerie d’arte, negozi di arredamento e moda, un centro benessere, una pista ciclabile, un lungo camminamento pedonale e, più di recente, il nuovo Teatro Borsoni, firmato dall’architetto C AMILLO B OTTICINI nell’ambito del progetto comunale “Oltre la Strada”. Massimiliano Rella
>> Link: www.gastronomialanzani.it www.laboratoriolanzani.it
trade.mondomarevivo.com
di Riccardo Lagorio
Nulla è come sembra. Nel temerario gioco di rinominare e reinventare piatti che tutti conoscono, spesso amano, l’ambizione di Sara e Simone Marconi di impressionare il commensale questa volta però vince su tutto. Tanti, troppi locali desiderano stupire con portate banali, pleonastiche e, di frequente, microscopiche.
All’ Attico sul Mare , ospitato all’interno del Kursaal, dal fascino liberty sul lungomare di Grottammare, le portate si vestono di originalità, acume e lucidità. E non costringono a fermarsi alla pizzeria all’angolo per terminare la serata. Di tutto ciò va dato merito anche a Tommaso Melzi, cuoco antidivo che antepone la cucina agli studi televisivi.
Il risultato della complicità fra i tre è un viaggio interiore verso presentazioni intellettualmente stimolanti, difficilmente rinvenibili in altri locali. Basterebbe come esempio la semplice Cialda alla paprica che riproduce la frase “Lavorare, lavorare, lavorare. Preferisco il rumore del mare” servita su un cavalletto di plastica rossa. Riprende la scultura dell’artista piemontese UGO NESPOLO, posizionata sul lungomare di San Benedetto del Tronto e inaugurata a fine XX secolo. Una scultura gigante, alta sette metri, sostenuta da un treppiedi rosso che attualizza due versi dei Canti orfici di DINO CAMPANA: “Fabbricare, fabbricare, fabbricare. Preferisco il rumore del mare”.
Una critica non velata agli aspetti negativi del lavoro capitalistico, come l’avidità, l’invidia e il desiderio continuo di merce indotto dalla società dei consumi, che impediscono di godere dei doni e dei valori più genuini della vita.
Le lumache di mare sono protagoniste di un’altra portata che sprona l’ospite a muoversi oltre la parvenza del piatto. «In tutti i locali si possono trovare i bomboletti, i lumachini ( Nassarius mutabilis ). Anche cucinati bene! Ma la difficoltà ad estrarli dal guscio è un ostacolo, specie per i più piccoli, tanto che i nonni erano spesso coloro che nelle famiglie si incaricavano di questo amorevole gesto» racconta Simone Marconi.
Cos’è l’illuminazione, l’ispirazione? Non sgusciare i bomboletti perché si possano assaporare con il
cucchiaio, ma fare in modo che raccontino l’intera area dove vengono apprezzati. Non mettersi in competizione per il sugo al pomodoro dei bomboletti «perché in ogni famiglia si fa quello migliore».
Nasce quindi una Passeggiata dai Sibillini al mare, con queste dolci lumachine che soccombono sotto una spuma di patate e funghi. Guai a chi la definisse Innovazione della tradizione (espressione tanto ridicola che neanche è possibile pensare sia ancora in uso da parte di qualche illetterato): qui c’è di mezzo l’azzardo che vince a mani basse, un rilancio
al quale si sa da principio di avere in mano le carte per fare poker. Il gusto del sottobosco corteggia quello della leggera terrosità del lumachino e nel piatto i colori sono un inseguirsi di nuance di bosco e spiaggia.
E quanto stupore si coglie in sala all’arrivo dell’Insalata di mare. Un altro piatto che si trova ovunque. Nelle case come nei ristoranti bell’e pronta con tanto olio di girasole, surimi e sottaceti che ti aspettano! Qui no, va… alla clessidra. Cioè arriva la clessidra e contemporaneamente vengono presentati i pescetti. Lì accanto vengono bolliti al vapore, freschi freschi e alla caduta dell’ultimo granello di sabbia portati in tavola con maionese all’arancio Biondo piceno e un filo d’olio extravergine di oliva.
Un’altra complicazione che nasce dalla natura è la Pasta allo scoglio «Mi piace il sapore della pasta che sa di mare, ma odio la pasta allo scoglio. Pesci e molluschi rimangono sempre sul fondo del piatto: un inferno» continua Marconi. La trouvaille questa volta risiede nel concetto stesso di scoglio, dall’aroma profondo, ancestrale. Nascono così i Cavatelli alla quintessenza di mare: otto diversi frutti mare e pesci cotti e passati al torchio come condimento ai cavatelli, di sola acqua e farina. Dopodiché una polvere essiccata di lische di pesce crea il gradevole —quasi inavvertito— lato scricchiolante del piatto. In assenza totale di sale: un regalo ben fatto a coloro che sono terrorizzati dagli effetti dell’ipertensione e vivono una vita sciapa, no?!
Nel regno dell’oliva ripiena e fritta e del brodetto (nella versione sambenedettese) non si ci può esimere di una prova di abilità portando in tavola ciò che sembra ma non è. All’oliva, che rimane tassativamente di cultivar Tenera ascolana, si prepara un ripieno proprio a base di brodetto alla sambenedettese, che ha, tra gli altri ingredienti dell’aceto. La crosticina non è pane ma lische di pesce liofilizzate e macinate. Il gioco, anche questa volta, è fatto! Viene di solito servita ad inizio pasto, con una biglia rossa e lucida: è foie gras di merluzzo ricoperto da gelatina
La Cialda alla paprica che riproduce la frase “Lavorare, lavorare, lavorare. Preferisco il rumore del mare”, servita su un cavalletto di plastica rossa.
di vermut. Una sfida di gusto non da poco, che accende le papille (e gli occhi).
Si può finire con un altro stratagemma culinario, A tutto rombo. Un pesce difficile, dagli scarti immani che qui è utilizzato nella sua interezza. La polpa viene laccata con il fondo bruno ottenuto dalla cottura di pinne e parti gelatinose sui lati. Le guance del rombo vengono essiccate per un piatto delizioso del quale difficilmente si potrebbe azzeccare la natura originaria.
Lo stile a metà tra il goliardico e il meditativo continua con il gelato, quando piccoli coni vengono posizionati sul tavolo, consegnati su tricicli dei gelati in miniatura. Le riproduzioni sono lo specchio della realtà.
Realtà… concreta sono invece le etichette esposte in bella mostra nella cantinetta a vista. Raramente capita di incontrare una collezione di così grandi vini, in molti casi
provenienti da piccoli produttori. Un’ultima annotazione è necessaria. Tutti i vegetali serviti provengono dall’orto di famiglia, una fattoria inserita tra i beni del FAI che fa parte del complesso Il Crocifisso, riconosciuto come bene monumentale di interesse storico e architettonico dalla Soprintendenza della Regione Marche dal 2004. Si occupa del sito Giusy Iacoponi, moglie di Simone Marconi. Comprende una dimora padronale, una cappella settecentesca e un giardino di agrumi (tra cui il raro arancio Biondo piceno) cinto da mura di alto valore estetico. Tra poche settimane un agorà dove discutere di cibo e di bellezza (hortusmarche.it).
Riccardo Lagorio
Attico sul Mare
Piazza Kursaal 6
63064 Grottammare (AP)
Telefono: 0735 736394
Web: atticosulmare.it
più grande piattaforma di business e innovazione dell’industria alimentare
di Elena Benedetti
Anuga, fiera leader a livello mondiale per il comparto del Food & Beverage, con la sua ultima edizione (4-8 ottobre 2025) ha battuto tutti i record: oltre 8.000 espositori da 110 Paesi, il numero più alto di sempre. Più di 145.000 visitatori professionali da oltre 190 nazioni hanno visitato in lungo e in largo i padiglioni della fiera di Colonia alla ricerca di prodotti, innovazioni, tendenze, contatti e accordi commerciali. Il pubblico professionale rappresentato prove-
niva soprattutto da Regno Unito, Italia, Paesi Bassi e Spagna. Fuori dall’Europa, Brasile, Cina, Giappone, Canada e Stati Uniti sono state le principali nazioni presenti al salone di Colonia.
Con una quota del 94% di espositori internazionali e dell’80% di visitatori esteri, Anuga ha rafforzato in modo impressionante la sua posizione di piattaforma globale per l’industria F&B. «Anuga ha dimostrato senza tema di smentita
il ruolo centrale che riveste per l’industria alimentare internazionale» ha dichiarato Gerald Böse, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH. Anuga è una vetrina del successo di un intero settore e un motore chiave di miliardi di euro di fatturato. L’industria alimentare globale è uno dei principali motori di crescita a livello mondiale. Questa forza è tangibile ad Anuga: sottolinea la potenza innovativa e il significato internazionale del settore».
Chi decretava una decina di anni fa la fine delle manifestazioni in presenza, si è dovuto ricredere.
Anuga 2025 è la testimonianza che aziende e operatori sono disposti a sostenere costi enormi per fare business di persona. La partecipazione agli eventi permette di creare relazioni reali, incontrare direttamente il proprio target e costruire fiducia più efficacemente rispetto agli scambi on-line (photo © Koelnmesse).
Corea del Sud, Paese partner
La presenza della Corea del Sud, Paese partner di quest’anno, è stata uno degli highlight principali della fiera. Circa 100 espositori hanno presentato i prodotti più rappresentativi della propria cultura alimentare, dai classici fermentati fino alle moderne soluzioni di food tech. Tour, degustazioni e iniziative a carattere culturale hanno fatto vivere al pubblico professionale la cucina coreana in tutta la sua varietà e originalità.
• 8.015 aziende espositrici da 110 Paesi
• 300.000 m² di superficie espositiva
• 94% la quota di espositori esteri
• 145.000+ visitatori professionali (+3,6%) da oltre 190 Paesi
• 80% quota di visitatori esteri
Un “programma eventi” di valore Anuga ha saputo riunire con successo politica, economia, ricerca e industria, in tutti i padiglioni ma soprattutto sul nuovo palco Anuga HORIZON Stage. Esperti come EDWIN BARK (Redefine Meat), HECTOR FREITAS (LIVEKINDLY Collective) e G IUSEPPE S CIONTI ( Novameat ) hanno offerto spunti di riflessione e dibattito su proteine alternative, sostenibilità, food tech e vertical farming. Il nuovo sottosalone Anuga Alternatives ha debuttato con successo e molto apprezzata dai visitatori è stata Anuga Trend Zone, che, insieme ai partner INNOVA MARKET INSIGHTS e EUROMONITOR INTERNATIONAL, ha offerto analisi approfondite su trend del food & drink globale, sostenibilità, alimentazione vegetale, salute e benessere.
Anuga Organic on Stage ha invece posto il focus su biologico, plant-based e sostenibilità. Tra i momenti salienti, il confronto sul mercato dell’Organic Trade Academy con il Ministro dell’agricoltura tedesco ALOIS RAINER, che ha discusso dell’obiettivo UE “30% di superfici biologiche entro il 2030”, i dibattiti sulle nuove normative riguardanti ingegneria genetica e prodotti non-OGM e le prospettive future dell’alimentazione vegetale, strategie di sostenibilità e sviluppo di prodotti innovativi. Per il settore dei surgelati ricordiamo un evento internazionale di alto livello come la “2a Conferenza Internazionale dei Prodotti Surgelati”
Gli espositori hanno sottolineato l’elevata qualità del pubblico, composto da molti decision makers
Erano presenti quasi tutte le 20 aziende di spicco del settore alimentare tedesco al dettaglio, tra cui Aldi Nord e Süd, il Gruppo Edeka, Lidl, Metro AG e il REWE Group
Durante tutte le giornate della fiera, Anuga ha registrato un aumento a doppia cifra dei visitatori specializzati provenienti dalla Germania. Dall’estero sono arrivati rappresentanti di Aeon Co, Ahold Delhaize, Amazon, Auchan, Carrefour, Costco Wholesale Corporation, Intermarché, JD.com, Lotte Shopping, Tesco, Walmart e del Woolworths Group.
#weareAnuga
La forza di Anuga risiede sì a Colonia, ma anche nella sua rete globale. Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere del food: con eventi satellite a Milano (l’appuntamento con TuttoFood 2026), Brasile, Cina, India, Giappone e Thailandia, e il nuovo arrivato Anuga Select Ibérica a Madrid, il marchio continua a espandersi. Oggi il portfolio Anuga comprende dieci formati internazionali.
Anche sui social, la presenza globale del brand è evidente: con l’hashtag #weareAnuga , la community si connette oltre i confini nazionali, condividendo ispirazioni da tutti i continenti. Anuga 2025 ha raggiunto oltre 3 milioni di persone, con un incremento del 25% rispetto all’edizione del 2023.
Elena Benedetti
Appuntamento con Anuga 2027 dal 9 al 13 ottobre a Colonia (D)
>> Link: www.anuga.com
• linkedin.com/company/ anugashowcase
• anuga.com/trade-fair/10trade-shows/anuga-meat/
Molto più di una piattaforma dove presentare prodotti, Host 2025 è stata un hub strategico in cui si sono intrecciati tecnologie, design, creatività e formazione e sostenibilità: Host è stata infatti anche la prima manifestazione di Fiera Milano a dotarsi di una strategia ESG integrata, che coniuga sostenibilità ambientale, innovazione e inclusione come leve di crescita e come tratti distintivi del proprio posizionamento internazionale.
I numeri parlano da sé: 2.050 espositori provenienti da 52 Paesi, oltre 700 hosted buyer altamente profilati da tutto il mondo — grazie anche alla collaborazione con ICEAgenzia — e una crescita di visitatori da tutti i continenti. Se, infatti, da un lato si conferma la solidità dell’Eu-
ropa, con incrementi rilevanti da Paesi come Danimarca (+45%) e Germania (+16%), dall’altro ancora più numerosi sono stati i balzi a due cifre tra i mercati extraeuropei come il Brasile (+29%), gli Stati Uniti (+27%), gli Emirati Arabi Uniti (+21%) e l’Australia (+20%).
Business hub globale e palcoscenico di creatività Con più di 800 eventi a cui hanno contribuito oltre 3.000 protagonisti tra accademici, esperti indipendenti, top manager delle aziende del settore, designer, maestri e chef, Host 2025 ha rappresentato un’arena di dibattiti dove innovazione e formazione hanno dialogato per delineare il futuro del settore tra nuove occasioni di consumo, format innovativi ed
esigenze dei consumatori in costante cambiamento.
Host ha guidato le tendenze di questa edizione l’attenzione per la qualità, la funzionalità e l’integrazione delle tecnologie di nuova generazione, come automazione, soluzioni digitali e intelligenza artificiale. Cinque giorni di energia e ispirazione in una Fiera Milano affollata: Host 2025 è stata (anche) un palcoscenico dove l’innovazione ha incontrato il talento e la passione dei protagonisti dell’ospitalità mondiale . Competenze, esperienze e voglia di sperimentare si sono fuse in un flusso continuo di idee, incontri e contaminazioni che hanno reso la manifestazione un’esperienza viva, condivisa e in continua evoluzione.
Patrizio Fazzini, titolare della Fazzini Technology di Introbio (LC). «Host è una fiera che ci dà una rilevanza davvero internazionale. Siamo presenti come espositori fin dalle prime edizioni. Per noi, infatti, è un modo di raggiungere una clientela diversificata, quella dell’Ho.re.ca., che comprende la ristorazione, i locali più piccoli e quelli di dimensioni maggiori, ma anche le botteghe, pescherie, comprese. A ogni fascia di attività corrisponde un diverso macchinario: come Fazzini produciamo vari modelli che vanno a soddisfare le diverse esigenze della clientela». Un’azienda solida la Fazzini, con una professionalità collaudata, che nel febbraio 2026 compirà 30 anni! «Se la prima affilatrice è nata infatti nel 1988, la fondazione ufficiale dell’azienda è del 1996. Sono quindi 30 anni che siamo sul mercato».
Assieme ad una crescente internazionalità — provenivano da fuori Italia il 44% degli espositori, contro il 40% del 2023 — che amplia l’orizzonte ai mercati più dinamici e promettenti di tutto il mondo, l’ibridazione tra filiere si è confermata sempre più come la chiave di volta strategica per sviluppare il business esplorando altre nicchie e segmenti. Gli espositori hanno espresso soddisfazione per la qualità dei contatti e le prospettive di sviluppo internazionale, confermando l’importanza di Host come appuntamento imprescindibile per chi opera nel mondo dell’ospitalità professionale, il fuoricasa, il food retail e il contract
Un Award sempre più prestigioso e tanti altri eventi Tra i momenti più significativi il ritorno di Smart Label – Host Innovation Award , il riconoscimento promosso da Fiera Milano e Host Milano in collaborazione con POLI.design e con il patrocinio di ADI – Associazione per il Disegno Industriale. Quest’anno la giuria ha selezionato 25 progetti vincitori su oltre 150 candidature da tutto il mondo, esposti in un’area dedicata. Le soluzioni premiate hanno messo in luce direttrici come digitalizzazione, sostenibilità, intelligenza artificiale e sensoristica avanzata, materiali ecocompatibili e made to last. Tra i prodotti più curiosi, una macchina espresso portatile che sta in una mano, un dispenser che spalma burro fresco sul pane, un set di filtri per infusi con maglie dal design specifico per ciascuna essenza. Tra gli appuntamenti che hanno completato il panorama del progetto si segnalano i Design Talks organizzati con POLI. design e patrocinati da NEWH – The Hospitality Industry Network, che hanno approfondito temi chiave come il benessere e la progettazione sensoriale, le tecnologie per migliorare l’esperienza utente, la sostenibilità come cambio di prospettiva e le nuove tipologie di ospitalità, mentre i Luxury Food&Beverage Quality Awards hanno celebrato l’eccellenza nei prodotti Food&Beverage per il fuoricasa.
Cinque giorni di idee, incontri e innovazione hanno confermato Host Milano come la piattaforma internazionale di riferimento per l’intera filiera dell’ospitalità. Una manifestazione diventata un viaggio nel futuro del settore fra tecnologie e creatività
Incontro tra enogastronomia, competenze e tecnologie in primo piano negli eventi più focalizzati sulla ristorazione
Smart Food – Smart Chefs – Smart Future a cura di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani ha puntato su green e smart come parole chiave per rendere più attuale ogni iniziativa, mentre la FIC Academy della Federazione Italiana Cuochi ha valorizzato le competenze degli chef in un’ottica di formazione continua e gli showcooking a cura di A.P.Pa. Fre. – Associazione Produttori Pasta Fresca della Piccola e Media Impresa hanno esaltato le potenzialità di un’icona della cucina italiana. I seminari FCSI EAME hanno acceso i riflettori sulle tecnologie e i format per la ristorazione del futuro; infine, lo spazio FIPE – la Casa dei Pubblici Esercizi, a cura della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, si è fatto palcoscenico di un confronto a tutto campo sul futuro della ristorazione.
Host Milano guarda al mondo
Presentato in anteprima alla stampa estera proprio durante Host 2025, l’accordo con NAFEM–North American Association of Food Equipment Manufacturers segna un passo decisivo verso uno dei più dinamici e competitivi mercati del pianeta. Secondo la National Restaurant Association, il comparto statunitense del fuoricasa vale oggi oltre 1.400 miliardi di dollari, con una crescita del +10,5% prevista entro il 2030. La collaborazione tra Fiera Milano e NAFEM consentirà di creare sinergie tra Host Milano e The NAFEM Show, offrendo agli espositori visibilità incrociata e nuove opportunità di accesso ai mercati europei e americani. Il primo appuntamento
congiunto sarà a Orlando dall’11 al 13 febbraio 2027.
A sua volta, il Golfo è oggi un laboratorio di trasformazione dei consumi. Solo in Arabia Saudita, entro il 2030, si prevede la realizzazione di 362.000 nuove camere, per un investimento da 110 miliardi di dollari, mentre gli investimenti complessivi nel turismo sfioreranno gli 800 miliardi. In questo contesto Host Arabia nasce per intercettare queste evoluzioni e tradurle in opportunità concrete, diventando una piattaforma dove le filiere dell’ospitalità incontrano una domanda qualificata su progetti reali: dal contract al foodservice, dal food retail al travel e all’entertainment.
Per favorire il cross-selling e creare nuove opportunità senza impattare sulle agende degli operatori, entrambi gli appuntamenti si terranno in concomitanza con gli eventi organizzati dai partner locali. Le partnership con NAFEM e Semark rappresentano due tappe fondamentali della strategia di espansione globale di Fiera Milano, che integra innovazione, sostenibilità e internazionalizzazione come pilastri del Piano Strategico 2024-2027
• Il prossimo appuntamento è già fissato: la 45a edizione di Host Milano tornerà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027
>> Link: host.fieramilano.it
Fazzini Technology a Host Milano 2025: alla fiera che racconta l’evoluzione dell’ospitalità in tutte le sue forme, le macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici che si adattano alle esigenze delle diverse attività
Host Milano, giunta quest’anno alla sua 44a edizione, è senza tema di smentita la fiera internazionale più prestigiosa dedicata ai comparti Ho.re.ca., foodservice e attrezzature professionali per la ristorazione visitata da migliaia di professionisti e visitatori da tutto il mondo. Un mercato in ottima salute, quello delle tecnologie professionali dedicato all’universo multiforme dell’hospitality: basti pensare che, secondo i dati riportati da Calicantus Srl, “il comparto delle attrezzature professionali nel 2024 ha generato un fatturato di 1.189 milioni di dollari e si prevede che raggiungerà i 1.611,5 milioni di dollari entro il 2030, con un CAGR del 5,1% dal 2025 al 2030. In termini di fatturato, nel 2024 l’Italia rappresentava il 3% del mercato mondiale delle apparecchiature per la ristorazione” (www.grandviewresearch.com/horizon/outlook/food-service-equipment-market/italy).
Tra le presenze costanti a Host anche la Fazzini Technology di Introbio (LC), azienda specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda. Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. Azienda attiva in Italia ed in tutto il mondo, offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori ed in particolar modo per le macellerie, i salumifici, i ristoranti, le pescherie, i bar, le pizzerie, le aziende agricole. Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti.
Fazzini Technology offre diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per il loro rispettivo tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN. Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permette all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi. Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e permette di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura.
Tra le macchine di Fazzini più vendute c’è il modello Small KS5 (in foto), consigliato per volumi di attività medio/ bassi e indicato per pescherie, salumerie, macellerie, piccoli salumifici, supermercati, ristoranti, mense, ferramenta ed industria. “Confrontate le specifiche e le dimensioni dei vari modelli e scegliete quello che meglio si adatta alle vostre esigenze”
>> Link: www.fazzinitechnology.com
AFFETTATRICI MULTILAMA
CRM è un’azienda leader nel mondo per la costruzione di macchinari e sistemi per il taglio e la trasformazione di pesce, carni e salumi, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione.
Valerio Sapucci di Adriatic Sea International di San Clemente (RN), leader nella progettazione, costruzione, installazione di acquari ed impianti per mantenimento di crostacei e molluschi vivi, era presente al salone milanese con le ultime novità degli impianti per la ristorazione.
Uno stand che non passava inosservato quello di Criocabin, l’azienda di Teolo (PD) leader nel design e nella produzione di banchi e celle per la refrigerazione commerciale. Innovazione, funzionalità, qualità e stile made in Italy: sono alcuni degli elementi che caratterizzano la tecnologia firmata Criocabin e che in fiera ha attirato l’attenzione di un numero importante di visitatori, tra clienti consolidati e nuovi contatti commerciali. “Il team Criocabin ha lavorato senza sosta per dare vita a nuovi prodotti capaci di esprimere al meglio la nostra visione” si legge sui social del Gruppo. A noi non resta che dire che la loro fatica è stata ripagata: bravissimi!
DF Italia ha portato a Milano le più recenti evoluzioni della sua gamma di distributori automatici, confermando la propria leadership nel segmento frozen e extra-vending. Come si legge su www.vendingnews.it, l’azienda di Sandrigo (VI), riferimento europeo nel vending specializzato, ha presentato soluzioni pensate per rispondere alle nuove esigenze di distribuzione automatica nel settore Ho.re.ca. e retail evoluto. Tra le novità più attese, i distributori con tecnologia locker, evoluzione naturale delle soluzioni per prodotti surgelati. Dopo il successo dei modelli a –20 °C per gelato e prodotti frozen, DF Italia ha sviluppato macchine a sportelli, progettate per contenere articoli più voluminosi — come torte gelato o confezioni take-away — e per consentire la distribuzione sicura di piatti freschi monoporzione. Questa nuova generazione di vending “a scomparti” supera i limiti delle tradizionali tecnologie a spirale o spingitori, permettendo al cliente di prelevare il pasto direttamente da un ripiano refrigerato, con temperature controllate fino a +3/+4 °C. Allo stand in fiera, il CEO dell’azienda Diego Ferronato, Giuseppe De Marchi e Simone Cappellaro.
A Host Milano l’Associazione Professionale Cuochi Italiani ha celebrato il salmone selvaggio e il carbonaro dell’Alaska mettendone in luce la versatilità con ricette creative pensate per tre momenti della giornata: colazione, smart taste e happy hour. Un’opportunità unica per i visitatori della fiera! Il salmone selvaggio dell’Alaska è sinonimo di naturalità e sostenibilità. Nato e cresciuto nelle acque incontaminate dell’Oceano Pacifico, questo pesce si nutre esclusivamente di ciò che il suo habitat offre, senza interventi umani. Il risultato? Una carne saporita, ricca di Omega-3, vitamine e minerali, perfetti per una dieta sana e bilanciata. Ideale per preparazioni crude, come tartare o sushi, grazie al processo di abbattimento post-pesca che ne preserva la freschezza. Conosciuto come butterfish, “pesce burro”, per la sua consistenza morbida e delicata, il carbonaro dell’Alaska ha carni bianchissime e soffici che lo rendono un ingrediente di punta nell’alta ristorazione, perfetto per ricette eleganti e creative. Come il salmone, anche il carbonaro è un prodotto sostenibile, proveniente da una filiera regolamentata e certificata: la pesca in Alaska è infatti regolamentata da una legge del 1959 che garantisce la sostenibilità delle specie ittiche, proteggendo l’ecosistema marino e assicurando una filiera tracciata e certificata. Scegliere il salmone selvaggio e il carbonaro dell’Alaska significa gustare prodotti di altissima qualità e contribuire alla tutela dell’ambiente.
>> Link: alaskaseafood.it
Global player indipendente e leader specializzato nella refrigerazione commerciale, Epta ha presentato soluzioni inedite destinate ai segmenti Food & Beverage e Ho.re.ca., come i modelli Alba 43 e Alba 45, a marchio Iarp, anticipandone in fiera il lancio commerciale previsto per il 2026. Le innovative vetrine frigorifere a temperatura negativa, evoluzione naturale della celebre gamma Glee, sono concepite quali soluzioni di refrigerazione futureproof, frutto di un paradigma produttivo rigenerativo e a basso impatto ambientale, in linea con il concept “Beyond Innovation. The Epta Sustainable System”
Sostenibilità e digitalizzazione al centro
Epta prosegue nel suo percorso di industrializzazione della circolarità iniziato con UNIT traducendo la visione del Gruppo in una gamma di vetrine emblema di sostenibilità. La refrigerazione naturale a R290 si coniuga a un’efficienza energetica garantita e a un’accurata selezione di materiali alternativi. In dettaglio, le vetrine, ottimizzate in termini di capienza a parità di ingombro in pianta, mantengono inalterate le performance energetiche, attestandosi in classe C, e impiegano materie prime sostenibili, tra cui emergono plastiche a parziale contenuto riciclato provenienti anche dagli scarti di lavorazione, che costituiscono circa il 40% della vasca interna. Infine, le vetrine Alba 43 e 45 sono compatibili con LineON, la soluzione digitale del LifeCycle Program di EptaService, che consente di monitorare 24/7 parametri fondamentali come temperatura e consumi energetici. Questo garantisce la qualità dei prodotti in esposizione e ottimizza l’efficienza complessiva, consentendo inoltre la geolocalizzazione dei banchi e segnalandone, tramite alert, eventuali spostamenti o furti. «Alba nasce da un’analisi approfondita dello scenario competitivo e delle evoluzioni del mercato, che ha permesso a Iarp di individuare nuove opportunità per coniugare qualità, flessibilità e impatto visivo, senza compromessi sulla sostenibilità» commenta Norman Sarabelli, Product Marketing Manager di Iarp. «Con Alba, Iarp, marchio del Gruppo Epta, propone una soluzione in grado di ridefinire gli standard del comparto, combinando efficienza energetica e sostenibilità. Punto di forza si conferma il merchandising potenziato, grazie a cui i clienti possono conseguire un reale vantaggio competitivo, massimizzando la redditività del gelato durante tutto l’anno, a vantaggio di una sua effettiva destagionalizzazione». Le più recenti innovazioni hanno trovato collocazione in uno spazio espositivo che rappresentava l’eccellenza di Epta quale Fully Integrated Provider, grazie a soluzioni personalizzate, servizi chiavi in mano e all’expertise combinata di EptaConcept, Eurocryor e Iarp. Un’intera area dello stand (in foto) ricreava l’atmosfera accogliente e raffinata di un moderno Pastry Bar, completamente operativo e a disposizione del catering per accogliere i visitatori con snack e dolci creazioni. Qui, le più avanzate tecnologie di refrigerazione si integravano con un design ricercato, offrendo configurazioni armoniche oltre la mera estetica, combinando funzionalità e flessibilità per soddisfare le esigenze delle boutique specializzate, con soluzioni ad hoc per ogni food category che si distinguono per risultati sorprendenti in termini di attrattività e redditività.
>> Link: www.eptarefrigeration.com
La mostra-convegno dedicata alla tecnologia per l’industria alimentare e delle bevande traccia a Parma la rotta dell’innovazione. A chiusura
dell’evento l’annuncio di due importanti progetti per Cibus Tec 2026: la candidatura al World Pasta Day 2026 e nuovi impegni per l’Africa
L’elevata partecipazione, nazionale e internazionale, a Cibus Tec Forum, giunto alla sua seconda edizione, ha confermato la rilevanza strategica delle tematiche legate alla tecnologia alimentare, riconosciuta come ambito in costante evoluzione e di crescente attrattività. A Parma sono arrivati relatori di alto profilo ad arricchire un programma articolato in oltre 20 seminari e conferenze,
più un’area dedicata alle start-up e alla Talent Academy, tutti elementi che hanno contribuito ad alimentare un dibattito qualificato ed a delineare le traiettorie di sviluppo dell’intera filiera.
Cibus Tec Forum ha rappresentato inoltre una tappa di connessione con la prossima edizione di Cibus Tec (27-30 ottobre 2026), che si prospetta di portata, se possibile, ancora
più ampia rispetto alla precedente edizione del 2023, con numeri attesi da record e una crescente attenzione da parte degli operatori internazionali. La visibilità internazionale di entrambe le manifestazioni, nate sotto l’egida di KPE Koeln Parma Exhibitions, ha ormai raggiunto i principali mercati mondiali, consolidando il ruolo dell’Italia come hub di eccellenza per il settore. E in vista Per due giorni Parma è tornata ad essere la capitale del foodtec, attirando più di 200 aziende e brand provenienti dall’Italia e dall’estero. Grande la risposta del pubblico professionale della Food Valley e non solo.
Professionisti per la distribuzione capillare di prodotti da e per tutta
FRIGO TRANSPORTS ITALIA ROMA
Centro Agroalimentare di Roma - Via Tenuta del Cavaliere
00012 GUIDONIA MONTECELIO (RM) - ITALIA
Tel. +39 06 60 50 32 90 - Fax. +39 06 60 50 32 97
Email : ftroma@delanchy.fr - Web : www.delanchy.fr
FRIGO TRANSPORTS ITALIA MILANO Via Privata da Via Iseo, 8/B
20098 SAN GIULIANO MILANESE (MI) - ITALIA
Tel. + 39 02 98 28 24 10 - Fax. +39 02 98 28 76 86
Email : ftmilano@delanchy.fr
«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha dichiarato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.
Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.
Koelnmesse, fiere di settore per le tecnologie per l’industria alimentare Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, ospitate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere Foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come ad esempio India, Italia e Colombia. Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite. www.anugafoodtec.com/trade-fair/anuga-foodtec/industry-trade-fairs
Fiere di Parma
Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa è la carta di identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione e innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche e idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera, geniale intuizione, che negli anni ha saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato, inaugurando mode e varando stili di vita oltre che inventare modernariato e vintage. www.fiereparma.it
• ProSweets Cologne, ISM Ingredients, Colonia, 1-4/2/2026
• Anuga FoodTec, Colonia, 23-26/2/2027
• Anuga FoodTec India Diary, Delhi, 22-24/4/2026
• Anuga Foodtec China Showcase, Shenzhen, 27-29/4/2026
• Anuga FoodTec India, Mumbai, 29/9-1/10/2026
• Cibus Tec, Parma, 27-30/10/2026
• Labotec, Parma, 27-28/10/2026
• LogiMAT & LogiFOOD Southeast Asia 2026, Bangkok (date da definire)
dell’edizione del prossimo anno, il saper fare italiano è sempre più al centro della scena globale: Cibus Tec 2026 è candidata, infatti, ad ospitare il World Pasta Day 2026, l’evento internazionale promosso da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO), che celebra due eccellenze riconosciute a livello globale: la pasta e le tecnologie per la sua produzione e il suo confezionamento.
Guardando ai mercati emergenti, Cibus Tec ha rafforzato anche il proprio impegno verso l’Africa attraverso un percorso di avvicinamento che prevede tappe in Senegal, Kenya e Sudafrica, con l’obiettivo di promuovere le tecnologie italiane di processing e packaging nei mercati africani a più alto potenziale di sviluppo. Le missioni, realizzate in sinergia con primari partner istituzionali nazionali e internazionali, offriranno alle imprese italiane l’opportunità di stabilire nuove relazioni commerciali e industriali con le più importanti aziende alimentari locali, nonché con distributori e agenti specializzati nella tecnologia alimentare.
Se “smart” è un valore aggiunto «Questa nuova edizione di Cibus Tec Forum non fa che confermare la coerenza e la visione del nostro progetto: abbiamo creato un modello fieristico unico in grado di armonizzare tutte le principali fiere del food e foodtec per valorizzare le competenze, trasferire know-how e, soprattutto, dare impulso a sinergie globali che
altrimenti non sarebbero attuabili. Tutto questo senza dimenticare il ruolo propulsivo dell’Italia che in ambito alimentare è ben rappresentato a Parma» ha dichiarato Thomas Rosolia, presidente di Koeln Parma Exhibitions in chiusura di manifestazione.
Con numeri altrettanto positivi si è chiusa anche la prima edizione di Labotec, prima ed unica expoconference nazionale dedicata alle tecnologie e alle innovazioni per i laboratori di analisi e di ricerca che si è svolta in contemporanea a Cibus Tec Forum (la seconda edizione di Labotec si terrà a Parma il 27 e 28 ottobre 2026, all’interno della quattro giorni di Cibus Tec 2026).
«I numeri di Cibus Tec Forum e Labotec dimostrano che i format fieristici smart possono offrire un’esperienza di business ad eccezionale valore aggiunto in campi e settori industriali ad alto contenuto tecnologico: in soli due giorni, abbiamo aggregato in fiera conoscenze, professionalità e innovazione, offrendo a tutti gli operatori presenti un’occasione di networking di grande qualità» ha sottolineato Antonio Cellie, CEO di Koeln Parma Exhibitions.
>> Link: www.cibustecforum.it
Chiusura con numeri record per Refrigera 2025, la fiera internazionale della refrigerazione industriale, commerciale, logistica, della surgelazione e della criogenia, e Applitech 2025, l’unica fiera in Europa dedicata esclusivamente all’industria e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo, che si sono svolte a BolognaFiere dal 5 al 7 novembre scorsi. Alle due manifestazioni hanno esposto oltre 320 aziende provenienti da 25 Paesi tra i quali Belgio, Cina, Francia, Germania, Olanda, Polonia, Repubblica Ceca, Regno Unito, Spagna, Svizzera, Thailandia e Turchia. La superficie espositiva è stata di oltre 10.000 metri quadri lordi (+12% rispetto all’edizione precedente).
Le due fiere sono rappresentative di comparti vitali e con un importante peso internazionale. Il settore della refrigerazione, ad esempio, secondo MORDOR INTELLIGENCE, nel 2025 ha raggiunto un valore globale di 25,35 miliardi di dollari e dovrebbe superare i 32 miliardi entro il 2030, con un tasso di crescita medio annuo vicino al 5%.
«Siamo molto soddisfatti dei risultati ottenuti con Refrigera e Applitech 2025 sia per la qualità che per la quantità dei visitatori, molto apprezzati dagli espositori» ha dichiarato Marco Pinetti, direttore di A151 Srl. «L’appuntamento per tutti è all’edizione 2027, che si terrà a BolognaFiere dal 10 al 12 novembre».
I convegni di Refrigera 2025: dalla sostenibilità ai refrigeranti alternativi Il programma congressuale di Refrigera 2025, che si è presentato con nomi di richiamo e tematiche d’attualità, ha rappresentato una grande occasione di crescita per tutti gli operatori della refrigerazione industriale, commerciale, logistica, della surgelazione e della criogenia. Mercoledì 5 novembre ha aperto il programma l’evento dal titolo “Sostenibilità: la refrigerazione al centro”, organizzato dalla testata ZEROSOTTOZERO di TECNICHE NUOVE, in collaborazione con Refrigera e ASSOFRIGORISTI (Associazione Italiana Frigoristi). Il convegno ha visto gli interventi di Marco Nocivelli,
Quest’anno a Bolognafiere insieme a Refrigera, la fiera internazionale della refrigerazione, si è svolta Applitech 2025, l’unica fiera in Europa dedicata all’industria e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo.
vicepresidente di C ONFINDUSTRIA con delega alle politiche industriali e al Made in Italy e amministratore delegato di Epta, Mario Tozzi, primo ricercatore CNR e divulgatore scientifico sui temi ambientali, Maurizio Martina, vicedirettore di FAO Italia ed ex ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Moderato da Marco Oldrati, direttore operativo di Assofrigoristi, il convegno ha affrontato temi quali la filiera del freddo, la sostenibilità energetica e ambientale e la sfida del cambiamento climatico.
Sono state circa 50 le sessioni congressuali di Refrigera 2025, che hanno visto la partecipazione dei più qualificati esperti del settore. In queste occasioni si è parlato, tra l’altro, di catena del freddo nella GDO, refrigeranti alternativi, criogenia e sviluppi applicativi, ultrafreddo, materiali isolanti, tecnologie per il freddo di processo nell’industria, nella farmaceutica e nella chimicaplastica e filiere della CO2 e del propano.
Proprio nell’ultimo giorno di fiera si è parlato della filiera della CO2, del propano e dell’ammoniaca. Antonio Rossetti del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) ha raccontato l’esperienza del progetto Enough nei refrigeranti naturali per il trasporto. «L’obiettivo del progetto è fornire strumenti e metodi per contribuire al raggiungimento della neutralità climatica» ha detto Rossetti. «L’idea è avere dimostratori di tecnologie sostenibili che utilizzano fluidi naturali».
«Oggi i costi energetici sono sempre più elevati e il cambiamento climatico è reale» ha spiegato Francesco Mastropasqua di EPTA
«Bisogna usare la CO2 per la refrigerazione e puntare su termodinamica, materiali isolanti innovativi, elettronica, soluzioni a gruppo integrato plug-in e integral. Le nuove frontiere della sostenibilità sono una sempre più attenta scelta e gestione dei materiali, l’attenzione all’efficienza, la riduzione delle emissioni e la gestione del fine vita».
PR Planet Refrigeration Awards
Refrigera 2025 è stata anche il palcoscenico d’eccezione dei PR Planet Refrigeration Awards , la prima edizione dei premi dedicati alle eccellenze del mondo della refrigerazione commerciale e industriale. Promuovono innovazione, sostenibilità, design, effi cienza e professionalità lungo tutta la filiera.
In alto: lo stand di Epta. Grande gruppo industriale multinazionale presente in cinque continenti, Epta lavora con l’obiettivo di soddisfare i bisogni di tutti i segmenti della refrigerazione commerciale, dando vita a tecnologie del freddo sostenibili. In basso: presente a Refrigera anche SICAF, azienda veneta che progetta e produce unità per la refrigerazione industriale dal 1981.
La giuria multidisciplinare era composta da responsabili allestimenti di GD, DO e Normal Trade, ma anche da professionisti e giornalisti della refrigerazione commerciale e industriale.
Banchi frigorifero nella GDO: un refrigerante su due è naturale In Italia, nei banchi frigoriferi della grande distribuzione organizzata il 50% dei refrigeranti sono naturali, il 48% sintetici e il 2% di altro tipo. È quanto emerge dalla prima indagine su refrigeranti e GDO nel nostro Paese presentata da LEGAMBIENTE a Refrigera. La percentuale italiana sull’uso dei refrigeranti naturali è particolarmente significativa, se si considera che la media europea è del 30%. L’indagine ha preso in considerazione 3.899 banchi frigoriferi in 98 negozi di sei città e altrettante regioni.
«L’adozione di refrigeranti naturali è in rapida crescita, spinta da emergenze climatiche e regolamenta-
In alto: lo stand di Brenta Rent, società che fornisce un servizio di noleggio di attrezzature per condizionamento e refrigerazione. In basso: Frigoveneta, azienda veronese che si occupa di impianti per la refrigerazione industriale e per la GDO.
ri» ha commentato Marco Mancini dell’Ufficio Scientifico di Legambiente. «Oggi i Pfas (le sostanze alchiliche perfluorurate e polifluorurate) sono il “nuovo amianto” perché contaminano l’acqua e la catena alimentare. Bisogna quindi essere tutti parte attiva di un cambiamento basato su un principio di precauzione. In quest’ottica, il mondo dell’industria e dell’innovazione sta facendo importanti passi avanti».
Biagio Lamanna, Head of Knowledge Center di CAREL INDUSTRIES, ha detto che i refrigeranti naturali sono più presenti in ipermercati e discount, mentre i sintetici prevalgono ancora nei supermercati. Per area geografica esiste un sostanziale equilibrio.
«Un altro aspetto evidenziato dallo studio è relativo alle conseguenze dell’apertura o chiusura dei mobili frigoriferi» ha detto Enrico Zambotto, Refrigeration Engineering Manager di Arneg. «La chiusura permette un risparmio energetico del 58% e meno energia significa anche minore CO2: si stima infatti che dieci metri di mobili frigoriferi con porte permettano di salvare 10/12 alberi l’anno. Ogni punto vendita diventa così un piccolo bosco urbano».
La chiusura dei mobili frigorifero migliora anche la qualità con prodotti più freschi e duraturi, riduzione degli scarti e maggiore visibilità, perché il cliente si ferma più tempo.
Nell’ambito di Applitech 2025, la fiera dedicata all’industria produttiva e alla filiera di elettrodomestici ed elettronica di consumo organizzata da A151 Srl in collaborazione con Senaf Srl, è intervenuto Mauro Barchiesi , presidente di CONFAPI INDUSTRIA ANCONA, che ha sottolineato come l’innovazione del prodotto finito nasca dalla subfornitura. «Le Pmi hanno garantito la continuità del sistema italiano trovando soluzioni sempre migliori» ha detto Barchiesi. «Oggi molte grandi aziende si
limitano ad assemblare, ma la vera innovazione nasce dove si produce. Dobbiamo difendere la nostra industria manifatturiera e, per farlo, non basta progettare: il futuro del made in Italy passa dalle aziende che producono».
>> Link: www.refrigera.show www.applitech.show
La Marca del Distributore (MDD) registra, nel primo semestre 2025, una crescita del +4,7% a valore, superando nettamente la performance del Largo Consumo Confezionato (+3,8%), e si conferma il segmento più dinamico della DMO italiana. Considerando il totale Omnichannel — che comprende i canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo, Discount, Specialisti Casa Persona, Petshop e On-line —, con ricavi complessivi superiori a 15,6 miliardi di euro e una quota di mercato che raggiunge
il 30,5%, la MDD dimostra di aver consolidato un incremento strutturale che ridefinisce i paradigmi del consumo. È quanto emerge dai dati CIRCANA per l’Italia del primo semestre 2025, che fotografano una profonda evoluzione — più dinamica rispetto a molti mercati maturi — e segnalano un potenziale di sviluppo ancora significativo e un modello di filiera che sta diventando benchmark internazionale.
«I dati confermano quello che osserviamo ogni anno a MARCA by BolognaFiere & ADM: la MDD
è diventata il laboratorio dell’innovazione della DMO in Italia e i consumatori la scelgono sempre di più per la qualità e la fiducia che associano a questa opzione, e non più solo per convenienza economica», commenta Rossano Bozzi, direttore Business Unit di BolognaFiere. «La significativa crescita di cui MARCA è stata protagonista negli ultimi anni certifica l’unicità della manifestazione come punto di riferimento del settore Private Label a livello internazionale e come faro per l’intera industry».
Dai numeri di Circana emerge con chiarezza come la MDD sia passata da alternativa economica a driver di innovazione per la Distribuzione Moderna, rafforzando il proprio ruolo in tutte le categorie, dal food al non food, fino al fresh, che si consolida come benchmark europeo (photo © simplyrecipes.com).
MARCA by BolognaFiere & ADM è la piattaforma di riferimento internazionale e osser vatorio privilegiato sui trend e le strategie del settore, dove ogni anno si incontrano insegne, industria e fornitori (photo © BolognaFiere).
Da rilevare, inoltre, il dato della GDO tradizionale: circoscrivendo lo sguardo ai canali Ipermercati, Supermercati e Libero Servizio Piccolo, la MDD cresce del 6,2% a valore e del 5% nei volumi. «Le evidenze mostrano che la MDD ha completato una trasformazione profonda», sottolinea Antonella Maietta, Exhibition Manager di MARCA. «Le insegne non replicano più prodotti esistenti ma sperimentano e guidano l’innovazione di categoria. MARCA anticipa queste tendenze e crea valore per i consumatori, consolidando il proprio ruolo di piattaforma trendsetter a livello internazionale. Proprio per celebrare questa eccellenza, nell’edizione 2026 lanceremo i MARCA Awards: grazie a una nuova sinergia tra MARCA e PL Magazine, i nuovi riconoscimenti puntano ad intercettare le migliori innovazioni di prodotto, col supporto di IPLC, e i partner produttivi più affidabili e performanti».
Il Fresh italiano: quando l’eccellenza diventa benchmark internazionale Tra i dati più significativi, emerge la prestazione del reparto Fresh, che guadagna +0,7 punti di quota e vede un’importante riduzione della pressione promozionale. Un risultato che conferma l’eccellenza della DMO italiana nella gestione del fresco, in particolare nell’ortofrutta, riconosciuta come modello di riferimento in Europa. «Il modello italiano nel fresco rappresenta un unicum per qualità e gestione della filiera, con
standard che stanno diventando benchmark per l’intera DMO europea», continua Bozzi. «Questa eccellenza trova riscontro concreto nell’edizione 2026 dell’area MARCA Fresh: oltre 80 aziende su 5.000 m2 totali, ovvero il doppio della superficie occupata nel 2025».
Pure i reparti Carni (+1,2 punti quota) e Cura Casa (+0,8 punti) mostrano dinamiche positive, evidenziando come l’ottima performance della MDD attraversi l’intero ecosistema della DMO, dal food al non food.
Un settore strategico che ha trasformato la propria identità: da alternativa economica a protagonista dell’innovazione nel Retail. E alla MDD è dedicata MARCA by BolognaFiere & ADM. Grande attesa per l’edizione in programma il 14 e 15 gennaio 2026
Un settore in espansione
La MDD conferma la sua espansione anche nell’offerta, con la quota assortimentale che raggiunge il 17,2%.
Questo dato riflette la crescente fiducia delle insegne in un settore che ha dimostrato resilienza e capacità di innovazione.
MARCA by BolognaFiere & ADM
Ad un settore così strategico e dinamico è dedicata MARCA by BolognaFiere & ADM, l’unica fiera al mondo che vede la presenza di 28 insegne leader (+13% rispetto all’edizione 2025), ognuna delle quali presenta direttamente le proprie strategie e novità in spazi espositivi dedicati. Un format irripetibile, che ha fatto di Bologna il punto di riferimento globale per chi opera nella Marca del Distributore. MARCA è la sola manifestazione a presidiare l’intera supply chain della MDD: dalle eccellenze del food al fresco, al centro di MARCA Fresh; dai servizi di filiera e packaging di MARCA Tech al prodotto non-food per la cura della casa e della persona; dalle innovazioni di prodotto all’eccellenza industriale dei fornitori premiati con i MARCA Awards, rispettivamente attraverso il Best Innovation Product e il Best Copacker Profile. Un ecosistema completo, che accompagna e anticipa i trend che stanno ridefinendo la DMO moderna. Ma non solo.
Questo ecosistema rappresenta un network che si completa con gli appuntamenti di MARCA China e MARCA Poland. E la sua visione internazionale si concretizza nell’appuntamento con i buyer internazionali attesi a Bologna, a partire dalla preview di MARCA del 13 gennaio MARCA by BolognaFiere & ADM dà infine appuntamento alla community della Marca del Distributore il 14 e 15 gennaio 2026 a Bologna
www.marcabybolognafiere.com
La manifestazione internazionale di riferimento per l’acquacoltura, la pesca sostenibile, la produzione di alghe e le colture innovative torna il 18 e 19 febbraio prossimi alla Fiera di Pordenone per la 9a edizione
AquaFarm è l’evento di riferimento in Italia dedicato al comparto dell’acquacoltura del bacino mediterraneo. Un evento B2B che unisce un palinsesto di conferenze internazionali con i massimi esperti ad un’esposizione commerciale internazionale con le principali aziende leader di settore. Da AquaFarm nasce AlgaeFarm, un appuntamento dedicato all’algocoltura che, nei due giorni di manifestazione, vuole dare maggior centralità anche al settore della coltivazione delle alghe, già presente nelle precedenti edizioni.
AquaFarm, la mostra-convegno internazionale dedicata ad acquacoltura, pesca sostenibile, produzione di alghe e colture innovative annuncia le date della nona edizione: l’appuntamento è per il 18 e 19 febbraio alla Fiera di Pordenone.
Conferenze, temi, focus Il 2026 segna il decennale “solare” della manifestazione, che aveva avuto una sospensione forzata dovuta alla pandemia e festeggia il traguardo con diverse novità. La sessione d’apertura sarà dedicata al ruolo dell’acquacoltura nella conservazione e gestione delle risorse acquatiche, sia marine che di terra. Si parlerà di Trattato dell’Alto Mare, che indirettamente vede nell’allevamento di pesci, come ripetutamente ricordato dalla FAO, lo strumento fondamentale per preservare il patrimonio ittico mondiale, minacciato dalla pesca industriale indiscriminata perseguita da alcune nazioni. L’acquacoltura è chiamata a fare il suo ruolo nel contrasto e nell’adattamento ai cambiamenti ambientali, anche se spesso si dimentica che ne è vittima incolpevole. AquaFarm insisterà sul tema della gestione del regime delle acque, ma anche sulle specie invasive, sulla necessità di ricollocare gli allevamenti
per adattarsi al riscaldamento delle acque superficiali,sull'inquinamento antropico.
Non si parlerà solo di ambiente a Pordenone, ma anche delle tematiche più “calde” della ricerca di base e applicativa nel settore: lo sviluppo di acquacolture non “monoculture”, con l’arrivo degli allevamenti multitrofici integrati e di quelli rigenerativi; di tecnologie emergenti, dalla robotica all’intelligenza artificiale fino all’alimentazione di precisione.
Microalghe, colture innovative e pesca artigianale e professionale
Non mancherà il focus sulle microalghe, con AlgaeFarm, spazio tematico da sempre punto di forza della manifestazione, e il focus sulle colture innovative con NovelFarm, in cui tra l’altro si tornerà a parlare di coltivazione di funghi in ambiente controllato, che sta avendo un vero e proprio boom anche in Italia. Un’estensione inedita dei temi della manifestazione sarà AquaFishery, la nuovissima area tematica dedicata alla pesca artigianale e professionale , un’iniziativa nata per valorizzare le filiere del mare e delle acque interne, promuovere l’innovazione e la crescita sostenibile
del comparto ittico. AquaFishery rappresenta un punto di incontro nazionale e internazionale tra aziende, istituzioni, associazioni di categoria e operatori economici: l’obiettivo è offrire una panoramica sulle sfide e le trasformazioni del comparto, creando un dialogo costruttivo tra i vari players.
Area espositori e
Arena showcooking
Il ricco programma di conferenze si affianca all’ampia area espositiva internazionale, in mostra tutte le migliori innovazioni e soluzioni di nuova generazione del settore. Confermata anche l’area dedicata alle Università e ai centri di ricerca con la possibilità di esporre poster scientifici, e l’Arena AquaFarm, sala“aperta” destinata alla presentazione a “ciclo continuo” dei progetti di ricerca finanziata e dei workshop autogestiti di aziende ed associazioni, e infine l’Arena showcooking dove degustare le eccellenze produttive nazionali.
Insomma, nel suo decennale, la manifestazione di Pordenone conferma il suo ruolo di leadership a livello nazionale e soprattutto internazionale.
>>Link: www.aquafarmexpo.it
Ottimizzare il processo di skin packaging mediante crostatura criogenica
L’utilizzo delle temperature ultrabasse ha rivoluzionato i processi di lavorazione dell’industria del pesce: lavorare con temperature di processo fino a –100 °C consente alle industrie di lavorazione di condurre le operazioni di raffreddamento rapido dei propri prodotti in spazi estremamente ridotti, mantenendo il processo in linea continua. Il confezionamento in skin di prodotti a base di pesce è, d’altro
canto, una tecnologia che trova sempre più ampia applicazione per gli indubbi vantaggi in termini di shelf-life, di risparmio di spazio a scaffale e di presentazione dei prodotti. Questa tecnologia si combina a livello produttivo ai pretrattamenti di crostatura criogenica.
L’operazione di crostatura criogenica, anche detta di crust-freezing, consiste nella formazione di uno strato temporaneamente congelato
sulla superficie dei prodotti (2-4 mm), in modo tale da garantirgli una struttura compatta e coesa, necessaria per le successive lavorazioni. Questa applicazione trova particolare utilizzo nella crostatura di prodotti quali fish burger, tartare e filetti prima del confezionamento in skin packaging: infatti, consente di evitarne il disfacimento durante il tiraggio del vuoto in confezionatrice; diversamente, prodotti troppo caldi
Il confezionamento in skin di prodotti a base di pesce è una tecnologia che trova sempre più ampia applicazione e che si combina a livello produttivo ai pretrattamenti di crostatura criogenica (photo © Alex Raths).
Tunnel lineare Cryoline®.
con una texture insufficientemente compatta, saranno soggetti a spappolamento e deformazioni.
In questo contesto, Linde Gas Italia offre una gamma di soluzioni tecnologiche adattabili ad ogni contesto produttivo.
Tunnel lineari
Si tratta di surgelatori in continuo in cui il prodotto, tramite un nastro di trasporto, viene introdotto nella zona di raffreddamento ad azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva.
Tunnel a spirale
Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa in altezza “a spirale”, consentendo notevoli superfici del nastro e grandi capacità produttive.
Armadi criogenici
Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione, per produzioni più limitate.
Soluzioni versatili, facilmente installabili in spazi contenuti Il processo di crostatura criogenica è totalmente “reversibile”, resti-
L’utilizzo delle temperature ultra-basse ha rivoluzionato i processi di lavorazione dell’industria del pesce: lavorare con temperature di processo fino a –100 °C consente di condurre le operazioni di raffreddamento rapido dei prodotti in spazi estremamente ridotti, mantenendo il processo in linea continua
tuendo dopo il confezionamento un prodotto completamente identico al prodotto di partenza senza decadimenti qualitativi che si possono invece verificare con altre tecniche d’indurimento più lente. Si tratta di soluzioni estremamente versatili, facilmente installabili in spazi contenuti.
I surgelatori criogenici, permettono inoltre di diversificare la produzione aggiungendo nuove referenze (ad esempio, fish burger surgelati, cubetti di pesce in IQF, altri prodotti surgelati, ecc…).
Le apparecchiature sono disponibili anche a noleggio senza alcun investimento economico richiesto al cliente.
• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com
GIUSEPPE NOTARBARTOLO DI SCIARA
Meraviglie di un mare ferito
Viaggio di un ecologo intorno al Mediterraneo
Editore: Enrico Damiani e associati
416 pp. – € 29,90
EDOARDO TUROLLA
Gasteropodi e bivalvi marini dei mercati europei
Volume 4 (Veneridae)
Editore: Tipografia Giari
184 pp. – € 20,00 www.istitutodelta.it
Easy Fish
Tecniche e ricette per cucinare pesci, molluschi e crostacei
Collana: Ricettari Slow Food
Editore: Slow Food
400 pp. – € 19,90
Il Mediterraneo è la culla della nostra civiltà e ancora oggi è protagonista dell’attualità. Non altrettanto si può dire dei suoi abitanti più antichi: capodogli, balenottere, delfini, foche e squali, fra gli altri. Una popolazione variegata quanto fragile, minacciata dalle intense attività dell’uomo che con tanta violenza hanno turbato il delicato equilibrio naturale del mare. Meraviglie di un mare ferito narra un viaggio ideale in barca a vela da Venezia alla Croazia, da Rodi ad Alessandria d’Egitto, da Lampedusa alla Spagna, che compone un mosaico di episodi e incontri realmente accaduti all’autore in mezzo secolo di navigazioni — scientifiche e militanti — per la ricerca e la conservazione. Un inno alla bellezza che si trasforma in un appello: perché se assistere al progressivo degrado del Mediterraneo suscita un senso di sdegno e ribellione, conoscerne la straordinaria ricchezza può contribuire a far crescere un impegno collettivo per assicurare un futuro in cui tutti i suoi abitanti possano prosperare.
Questo quarto volume della collana intitolata “Gasteropodi e bivalvi marini dei mercati europei” è dedicato interamente ai bivalvi della famiglia Veneridae, le vongole. Come nei precedenti volumi il lavoro si compone di un capitolo introduttivo che tratta dell’importanza per l’uomo e del ruolo ecologico di questi bivalvi, seguito da un ampio capitolo sulla loro biologia. Segue la rassegna delle singole specie in ordine sistematico, per ciascuna delle quali è fornita una dettagliata descrizione morfologica, non solo della conchiglia, ma anche delle carni, la distribuzione geografica, l’habitat, gli aspetti bio-ecologici, il valore economico ed i metodi di produzione. Il lavoro è corredato da 21 tavole, immagini e disegni a colori e da un’ampia bibliografia citata nel testo. Per informazioni: amministrazione@istitutodelta.it
Un libro per imparare ad affrontare un ingrediente solo all’apparenza complicato, il pesce. Qui troverete i consigli indispensabili per l’acquisto, le tecniche di pulizia e preparazione, i metodi di cottura più adatti e tante gustose ricette della tradizione italiana. Ogni specie viene descritta con una scheda ricca di informazioni, che ci dà notizie sulle caratteristiche principali, sulla stagionalità e sostenibilità della pesca, sui mari di provenienza, su che cosa bisogna sapere per portarla in tavola nel migliore dei modi.
Visitare la pescheria dello store Greens significa vivere un’esperienza d’acquisto che va oltre la semplice transazione commerciale. L’ambiente accogliente e l’attenzione al cliente rendono il reparto un luogo ideale per scoprire ricette, consigli e curiosità legate al mondo del pesce. Deluxe Wave interamente realizzato con angoli a 45° saldati a mano con cura maniacale delle saldature e delle rifiniture. Composto da una sezione pesce fresco ed una gastronomia il banco permette di mostrare sia i prodotti freschissimi che le tante proposte di gastronomia take away. Una postazione dedicata alla preparazione del sushi affiancata al banco gastronomia, che siate chef esperti o appassionati di cucina casalinga, qui troverete ispirazione e professionalità al servizio del gusto. Un invito a riscoprire il piacere della cucina a base di pesce, con la certezza di scegliere qualità e sostenibilità in ogni acquisto.
