Eurocarni 10-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 10 • Ottobre 2025 € 5,42

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Edizione 2026

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LA CARNE NEL MONDO

Mondo: cosa aspettarsi dal mercato globale della carne nei prossimi 10 anni? Si prevede che il consumo totale di carne crescerà di 47,9 milioni di tonnellate nel prossimo decennio. Il consumo globale di pollame, ovini, bovini e suini si stima crescerà rispettivamente di circa il 21%, il 16%, il 13% e il 5% entro il 2034. Si prevede anche che il consumo pro capite annuo aumenterà di 0,9 kg a persona/anno su base di peso netto al consumo (RWE) entro il 2034. Nei paesi ad alto reddito, i consumatori sono sempre più sensibili al benessere degli animali, all’ambiente e alla salute, il che, in alcuni casi, sta portando ad una stagnazione del consumo pro capite di carne. Il consumo di carne suina si prevede in crescita in tutte le aree, ad eccezione di Cina, Unione Europea, Giappone e Svizzera, dove il consumo è già elevato e le preoccupazioni sanitarie, ambientali e sociali influenzano sempre di più le diete. La carne suina sarà il terzo maggiore contributore alla crescita del consumo totale di carne, stimato in 130 milioni di tonnellate di peso carcassa equivalente (CWE). Tuttavia, si prevede che il consumo pro capite globale di carne suina diminuirà del 4% rispetto al periodo di riferimento, a causa della stagnazione del consumo pro capite nelle regioni ad alto reddito, unita alla rapida crescita demografica nelle regioni in cui la carne suina non è un componente alimentare comune. In America Latina, si prevede che il consumo pro capite aumenterà maggiormente, di 1,3 kg/anno CWE, grazie ai prezzi relativi favorevoli tra carne suina e carne bovina. In altre regioni, il consumo pro capite crescerà meno o potrebbe addirittura diminuire leggermente, come in Asia, Nord America e Unione Europea. Si prevede che i miglioramenti nell’efficienza genetica e nella resa di macellazione mitigheranno l’impatto ambientale della produzione di carne. A livello globale, l’aumento del peso di macellazione rappresenterà rispettivamente l’8%, il 27% e il 19% dei miglioramenti nella produzione di carne bovina, suina e avicola. Grazie a questi incrementi produttivi e all’aumento della quota di pollame nella produzione totale, si prevede che le emissioni di gas serra aumenteranno del 6%, ben al di sotto della crescita del 13% della produzione di carne prevista per il prossimo decennio. Il ruolo in declino della Cina nelle importazioni di carne cambierà i modelli commerciali globali. Entro il 2034, la quota della Cina nelle importazioni globali di carne scenderà dal 20% del periodo di riferimento al 16%. La ridotta dipendenza dalle importazioni di carne suina ha ridotto la produzione suina nei principali paesi esportatori. Un’analoga tendenza al ribasso si osserva nelle importazioni di pollame dalla Cina. Si prevede che le importazioni globali di carne cresceranno solo del 10%, in calo rispetto al 37% di un decennio prima, con un rischio significativo di ribasso se i paesi rafforzeranno le misure commerciali. Le recenti epidemie di malattie animali hanno evidenziato la necessità di una collaborazione in materia di biosicurezza nell’industria della carne. Le epidemie continuano a causare notevoli perturbazioni al settore, sottolineando l’importanza di una biosicurezza collaborativa per garantirne la sostenibilità. La continua evoluzione e diffusione di malattie animali come l’influenza aviaria ad alta patogenicità (HPAI), la Peste Suina Africana (PSA), la recrudescenza dell’afta epizootica (FMD) e la mosca del Nuovo Mondo (NWS) creano incertezza nel medio termine (fonti: oecd.org – 3tre3.it).

Francia: l’etichetta “Benessere animale” estesa al settore suinicolo Il sistema volontario di etichettatura sviluppato da AEBEA (Association Étiquette Bien-Être Animal) risponde al desiderio condiviso di rafforzare la trasparenza dei prodotti commercializzati e supportare le diverse filiere produttive nella direzione di pratiche più rispettose degli animali. Il benchmark tecnico valuta il livello di benessere dei suini dalla nascita alla macellazione. Questo benchmark e i requisiti associati sono il risultato della collaborazione tra tutte le parti interessate del settore (allevatori, trasformatori, distributori e ONG per la protezione degli animali). Si basa inoltre su molteplici consultazioni esterne (esperti, produttori di attrezzature, istituti tecnici, ecc…) e audit pilota sul campo per garantirne l’applicabilità e la pertinenza. Sono valutati 311 criteri specifici, inclusi indicatori di performance direttamente osservabili negli animali: 22 criteri si applicano alle scrofe gravide; 39 criteri valutano la fase di allattamento; 23 criteri valutano la fase post svezzamento; 42 criteri valutano i suini in fase di ingrasso; 185 criteri valutano trasporto e macellazione (photo © facebook.com/EtiquetteBienEtreAnimal; fonti: etiquettebienetreanimal.fr – 3tre3.it).

Diamo gusto ad un consumo sostenibile

Expertise storica nella selezione delle razze, valorizzazione dei tagli e innovazione nei metodi di produzione. Dietro alla nostra qualità c’è tutto l’impegno a promuovere un consumo responsabile di carne.

per valorizzare al meglio il carattere unico di ogni muscolo.

Portavoce della

tagli,

razze bovine, tra cui 10 da carne.

UE: short-term outlook

I prezzi della carne bovina nell’UE rimangono elevati. Con la previsione di un calo della produzione dovuto alla riduzione degli allevamenti, l’offerta nell’Unione Europea potrebbe diminuire. Ciò potrebbe limitare le opportunità di esportazione, facendo aumentare le importazioni. La produzione di carne suina nell’UE dovrebbe invece rimanere stabile, beneficiando di una domanda costante. La produzione di pollame nell’UE dovrebbe aumentare (dell’1,8%), a fronte di una continua crescita della domanda, sostenendo i prezzi nell’Unione. Le importazioni potrebbero rivelarsi difficili, data la situazione sanitaria di alcuni Paesi Terzi tradizionalmente fornitori. Infine, la produzione di carne ovina e caprina nell’UE potrebbe diminuire del 2%, portando ad un calo delle esportazioni e ad un aumento delle importazioni, in un contesto di prezzi elevati dovuti all’offerta limitata e alla domanda stabile (fonte: agriculture.ec.europa.eu).

USA: USDA approva l’immissione sul mercato di un ingrediente derivato dal grasso di suino “coltivato”

L’azienda californiana MISSION BARNS ha ricevuto il via libera dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) per il suo ingrediente a base di “grasso suino coltivato”, il che consente ai suoi primi prodotti di entrare nel mercato statunitense. L’approvazione include l’autorizzazione all’ispezione da parte dell’USDA per il suo stabilimento pilota di San Francisco e l’approvazione dell’etichetta per il suo ingrediente a base di grasso di suino coltivato da cellule animali vere, a seguito dell’approvazione della FDA di inizio anno. «Si tratta di una tappa fondamentale che ci permette di lanciare il prodotto sul mercato statunitense e che getta le basi per la fiducia normativa anche in altri Paesi» ha dichiarato CECILIA CHANG, chief business officer di Mission Barns (fonti: missionbarns.com – 3tre3.it; photo © facebook.com/MissionBarns).

Cina: le frattaglie rappresentano ormai oltre il 50% dell’import suino

Secondo i dati pubblicati dall’Amministrazione Generale delle Dogane cinese, il Paese ha importato 1,15 milioni di tonnellate di carne suina e frattaglie suine tra gennaio e giugno 2025. Questa cifra rappresenta un aumento del 3,6% rispetto alla prima metà del 2024, quando furono importate 1,11 milioni di tonnellate. Sebbene questa crescita non sia significativa, interrompe la tendenza al ribasso osservata nella prima metà del 2024 rispetto al 2023. Degli 1,15 milioni di tonnellate di prodotti a base di carne suina importati dalla Cina nella prima metà del 2025, 620.000 tonnellate erano frattaglie suine, pari al 54% del totale. Questa percentuale conferma il consolidamento delle frattaglie suine come categoria dominante all’interno delle importazioni di carne suina del paese asiatico. Oltre alla crescita del 3,3% su base annua rispetto al 2024, si tratta della conferma di una tendenza iniziata da tempo: nel 2020, ad esempio, per il primo semestre e per il totale annuo, le frattaglie rappresentavano appena il 25% delle importazioni totali e la loro quota è progressivamente aumentata, stabilizzandosi sopra il 50% negli ultimi due anni (fonti: Amministrazione generale delle dogane cinese – GACC, 3tre3.it).

Novità

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AGENDA

Colonia, Germania

Appuntamento a Colonia dal 4 all’8 ottobre con i trend e le novità di settore agroalimentare e delle carni, con Anuga e con il sottosalone Anuga Meat. Anuga non solo offre una piattaforma per il networking, ma fornisce anche approfondimenti significativi sugli sviluppi di prodotto del settore. È infatti previsto un ampio programma di conferenze, workshop, aree esperienziali e sessioni con relatori. Data l’ampia superficie fieristica si consiglia ai visitatori di pianificare per tempo le visite per ottimizzare al meglio i tempi (photo © anuga.com). anuga.com

Clermont-Ferrand, Francia

Per la sua 34a edizione, il Sommet de l’Élevage torna dal 7 al 10 ottobre a Clermont-Ferrand, nel cuore della Francia. Evento imperdibile che aggrega l’eccellenza genetica, l’innovazione agricola alla zootecnica, il Sommet è una delle fiere professionali leader a livello mondiale dedicate all’agricoltura e alla produzione animale. Situato nel cuore del Massiccio Centrale, la più grande regione di praterie naturali e allevamenti d’Europa, il Sommet de l’Élevage 2025 ospiterà 1.750 espositori provenienti da 33 Paesi, 2.000 splendidi animali di 70 diverse razze e un calendario di 140 conferenze nelle 4 giornate di rassegna (photo © facebook.com/SommetElevage). sommet-elevage.fr

“MEATING: di cotte e di crude” torna a Savigliano e abbraccia l’intera filiera della carne bovina piemontese. Dal 10 al 12 ottobre sarà intanto “Aspettando MEATING”, anteprima dell’evento in programma nel 2026

Venerdì 10, sabato 11 e domenica 12 ottobre a Savigliano (CN) andrà in scena “Aspettando MEATING: percorsi di carne bovina piemontese”. L’evento segue la prima edizione svoltasi nel 2023 e rappresenta l’anteprima della seconda grande edizione di “MEATING: di cotte e di crude” che la Fondazione Ente Manifestazioni di Savigliano, in collaborazione con il Comune di Savigliano, hanno in programma di organizzare per il 2026. La manifestazione, nata per raccontare e valorizzare le caratteristiche della storica carne bovina del territorio, intende adesso ampliare gli orizzonti all’intera filiera, dall’allevamento alla tavola, passando per la lavorazione e la trasformazione. L’evento si svolgerà in piazza del Popolo e si proporrà come spazio di incontro e confronto tra i visitatori e gli attori del comparto carne bovina, coinvolgendo allevatori, trasformatori, ristoratori, artigiani, tecnici e aziende specializzate nella fornitura di tecnologie e attrezzature professionali. A fianco alle immancabili proposte culinarie, ci saranno showcooking e convegni, senza tralasciare un’area espositiva su misura per gli attori della filiera, spazi di relax e intrattenimento per tutti.

L’evento, così, intende rivolgersi non solo agli addetti ai lavori, ma anche al grande pubblico, che potrà scoprire, gustare e vivere da vicino il mondo della carne bovina in tutte le sue sfaccettature. «Stiamo lavorando per ampliare il progetto MEATING — spiega Andrea Coletti, presidente della Fondazione Ente Manifestazioni di Savigliano — a partire dalla valorizzazione della storica razza bovina del territorio, conosciuta e apprezzata nel mondo per le sue qualità uniche, infatti, desideriamo già da quest’anno iniziare ad allargare l’orizzonte della manifestazione a tutto il mondo della carne bovina regionale, con uno sguardo attento alla filiera produttiva, alla cultura gastronomica, all’innovazione tecnologica e al benessere animale. Per costruire questo ambizioso progetto, insieme al Comune di Savigliano, abbiamo deciso di organizzare quindi un’anteprima che rappresenti un’occasione strategica per mantenere viva l’attenzione sul progetto, consolidare collaborazioni e stimolare un confronto attivo tra imprese, istituzioni e pubblico, in vista della grande seconda edizione di MEATING prevista per il 2026».

Il visitatore sarà accompagnato in un viaggio alla scoperta della secolare tradizione zootecnica che caratterizza il Piemonte, grazie ai suoi principali protagonisti, gli allevatori, ma anche a tutti gli altri attori di una filiera che negli anni si è strutturata e consolidata. “Aspettando MEATING” si svilupperà in quattro aree tematiche pensate per valorizzare l’esperienza dei visitatori e offrire visibilità agli operatori del settore. Il ristorante tematico proporrà menù dedicati, studiati per esaltare le qualità di tagli di carne diversi e proporre esperienze gastronomiche tra tradizione e innovazione. L’area showcooking farà da palcoscenico per esperti e professionisti che si confronteranno con il pubblico attraverso dimostrazioni, laboratori e incontri formativi, raccontando nuove tecniche e interpretazioni della carne bovina. L’area convegni sarà sia un luogo di approfondimento dove studiosi, tecnici e operatori si incontreranno per discutere i temi chiave del settore, sia uno spazio divulgativo in cui la carne bovina diventerà protagonista di storie ed eventi dedicati. L’area espositiva, infine, sarà una vetrina delle eccellenze del settore, dalle imprese agricole agli artigiani, fino ai fornitori di attrezzature per la lavorazione delle carni bovine e la ristorazione professionale.

• Per informazioni visitare il sito web www.entemanifestazioni.com, telefonare al numero 0172 712536 o scrivere una e-mail all’indirizzo: info@entemanifestazioni.com

>> Link: entemanifestazioni.com/meating-di-cotte-e-di-crude

Modena

Il 15 ottobre, presso l’RMH Raffaello Hotel di Modena, a partire dalle ore 9:00, si terrà l’8a edizione della Giornata della Suinicoltura, organizzata da EXPO CONSULTING SRL. L’onda epidemica della PSA è al centro dell’evento. Sul campo, per chi è stato colpito direttamente o indirettamente dalla PSA, sono rimasti spesso anni di lavoro gettati al vento, dissesti economici, grandi preoccupazioni sul proprio futuro imprenditoriale, impatti psicologici di cui, a torto, poco o nulla si è parlato. «L’ottava edizione della Giornata della Suinicoltura — spiega ELISABETTA ZAGNOLI, AD di Expo Consulting — si occuperà a 360° di tutti questi aspetti, non solo per illustrare l’andamento del comparto alla luce della situazione in essere alla data del 15 ottobre, ma soprattutto per gettare uno sguardo sul futuro della suinicoltura italiana delineando concretamente le opportunità che gli eventi di questi ultimi anni e l’innovazione tecnologica oggi a disposizione possono offrire per rinsaldare a livello internazionale il prestigio di uno dei comparti più importanti dell’agroalimentare made in Italy. In questi anni la Giornata della Suinicoltura ha saputo imporsi come fondamentale momento di approfondimento e confronto di tutta la filiera» conclude Zagnoli. «Un vero e proprio hub del comparto dove scienziati di fama nazionale e internazionale, esperti, rappresentanti delle maggiori istituzioni italiane ed europee non hanno mai mancato di garantire la loro partecipazione con interventi di alto livello, a cui una platea sempre numerosa e attenta ha costantemente fornito un importante contributo». giornatadellasuinicoltura.it

Rho (MI)

Dall’automazione intelligente ai menù guidati dall’AI, passando per la sostenibilità che influenza scelte e consumi, l’ospitalità e il fuoricasa stanno vivendo un’evoluzione senza precedenti: per offrire ai clienti esperienze sempre più multisensoriali e immersive, le tecnologie all’avanguardia si fondono con design e funzionalità per dare vita a soluzioni hi-tech ma accoglienti. Tendenze che guidano la crescita del comparto della ristorazione professionale che registra un +8,6% rispetto all’anno precedente (dati: ExportPlanning). È in questo scenario dinamico che Fiera Milano presenta Host 2025, la manifestazione leader mondiale per l’ospitalità, il fuoricasa e il food retail: il place to be per scoprire in anteprima le tendenze che guideranno il futuro dell’hospitality globale. In calendario dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano, Rho, sono oltre 1.700 gli espositori registrati — dai top player alle PMI d’eccellenza — dei quali il 44% internazionali da 54 Paesi. Tra i più attivi si segnalano, oltre all’Italia, Germania, Spagna, Francia, Paesi Bassi, Stati Uniti e Regno Unito. Tante le new entry dal Sud America e dal Sud-Est asiatico. Aziende che incontreranno oltre 700 hosted buyer provenienti da circa 75 Paesi, altamente profilati anche con il supporto di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. Tra i principali settori target: distributori, rivenditori, esportatori/importatori; ristorazione, food service e fuoricasa; retail e GDO; attività ricettive; centri commerciali e location; chef, professionisti e consulenti. Le Americhe (35%), Medio Oriente e Africa (28%), Asia e Oceania (14%), oltre all’Europa e Paesi CIS (24%), sono le principali aree estere di provenienza. Host 2025 presenterà una panoramica completa dell’innovazione nel settore, coniugata con affondi verticali nei singoli comparti, organizzati per affinità di filiera: Ristorazione Professionale e Bakery-Pasta-Pizza; Caffè-Tea, Bar Macchine Caffè-Vending, Gelato-Pastry; Tavola-Tecnologia-Arredo Contract (photo © host.fieramilano.it).

host.fieramilano.it

Carmagnola (CN)

Crudissima – Il Festival della Carne più buona del mondo, è in programma il 25 e 26 ottobre al Foro Boario di Carmagnola, in provincia di Cuneo. L’appuntamento sarà l’occasione per annunciare ufficialmente le iniziative legate al 40o anniversario di Asprocarne Piemonte, storica organizzazione di produttori che dal 1985 rappresenta e valorizza l’allevamento bovino piemontese, sinonimo di qualità, sostenibilità e tradizione. Il festival sarà un grande evento aperto al pubblico che celebrerà la filiera della carne piemontese attraverso masterclass e showcooking con chef ed esperti, degustazioni e street food, momenti culturali, talk e proiezioni. Due giornate per raccontare un comparto che unisce cultura rurale, innovazione e qualità certificata, mettendo al centro il legame tra territorio, allevatori e comunità. Le celebrazioni dei 40 anni di Asprocarne Piemonte costituiranno il filo conduttore dell’edizione inaugurale di Crudissima: un traguardo che testimonia l’impegno dell’organizzazione nel sostenere e promuovere la carne piemontese in Italia e in Europa, garantendo tracciabilità, benessere animale e valorizzazione della filiera. asprocarne.com

Cuiabá, Brasile

Se la precedente edizione si era tenuta in coda ad Anuga 2023 in quel di Maastricht, in Olanda, sarà quest’anno il Mato Grosso ad ospitare, sempre ad ottobre, il World Meat Congress (WMC), evento internazionale che riunisce produttori, esportatori, ricercatori e tutti coloro che sono coinvolti nella produzione di proteine animali nel mondo. Il congresso si terrà dal 28 al 30 ottobre a Cuiabá. La scelta dello stato per ospitare il Congresso, per la prima volta in Brasile, è dovuta all’importanza del Mato Grosso nel panorama mondiale della produzione di carne. Lo stato ha infatti il più grande patrimonio bovino del Paese, con 32,83 milioni di capi, oltre ad avere una grande produzione di polli e suini. Nel 2024, secondo i dati del Segretariato per lo Sviluppo Economico del Mato Grosso (SEDEC), il Brasile ha esportato oltre 2,7 miliardi di dollari in proteine animali. Sono stati macellati 7,3 milioni di animali. Attualmente, 65 Paesi importano carne dal Mato Grosso. Promosso dall’International Meat Secretariat (IMS), il WMC si tiene ogni due anni ed è già stato organizzato negli Stati Uniti, in Argentina, Uruguay, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi. L’Instituto Mato-Grossense da Carne (IMAC) è responsabile dell’organizzazione del congresso insieme all’IMS. Per gli organizzatori, il congresso è un’opportunità per discutere le sfide e le prospettive del settore agricolo, con forum che tratteranno temi quali salute, tracciabilità, mercato internazionale, produzione sostenibile, sviluppo di nuovi prodotti e tendenze di consumo, cura degli animali, nutrizione e sicurezza alimentare. Il 27 ottobre si svolgerà l’assemblea generale dell’IMS. Le vere giornate di congresso saranno il 28 e 29 ottobre, mentre il 30 sarà dedicato a tour e visite professionali. meat-ims.org/events/world-meat-congress-2025-brazil/

Parma

La mostra-convegno sulle tendenze delle tecnologie alimentari, CibusTec Forum, si svolgerà a Parma il 28 e 29 ottobre. L’evento offrirà a espositori e visitatori un’occasione di networking a favore di innovazione e collaborazione nei settori alimentare e tecnologico. In attesa della prossima edizione di Cibus Tec, la manifestazione sulle tecnologie alimentari e delle bevande, organizzata come sempre a Parma e in calendario dal 27 al 30 ottobre 2026, CibusTec Forum offre una programmazione unica di workshop, dimostrazioni dal vivo, aree speciali e attività di formazione. cibustecforum.it

IMMAGINI

A pagina 128 un articolo sulle tendenze del reparto carni nella GDO statunitense. Un benchmark utile per comprendere l’evoluzione del comparto. In foto, uno scatto presso il banco carni fresche in un punto vendita della catena Whole Foods (r/steak © reddit.com)

NATURALMENTE CARNIVORO

Luc De Laet, super butcher belga con all’attivo un business che conta 140 dipendenti tra punti vendita, ristorazione e centro di lavorazione e distribuzione carne, è a pieno titolo il nostro “Naturalmente carnivoro” del mese di Ottobre! A pagina 70 potete scoprire la sua storia.

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata a Torino, presso Bifrò (@bifro_labistecca_frollata). Si tratta di un Tomahawk di Snake River Farms (@snakeriverfarms) e anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

MEAT PACK

Meat pack di Côte de Bœuf (costata di manzo) presso Waitrose, catena britannica di supermercati di fascia alta, fondata nel 1904 e nota per la sua enfasi sulla qualità dei prodotti, inclusi generi alimentari, vini, alimenti bio e del commercio equo e solidale. Il focus sul benessere animale è una costante di tutti i prodotti carnei e i tagli di carne in vendita in questa insegna della GDO.

La foto è stata scattata lo scorso agosto presso la corsia di libero servizio dei prodotti di carne all’interno di un punto vendita dell’insegna Sainsbury’s a Newbury, in Inghilterra. Come si evince dalla foto, c’è un chiaro rimando alla clientela del supermercato che i prezzi di numerosi prodotti esposti sono allineati a quelli che troverebbero in quel momento presso la catena Aldi. Un esempio di marketing comparativo. In Italia, la pubblicità comparativa è consentita, ma deve rispettare rigorose condizioni di liceità per non essere considerata ingannevole o sleale.

MEATY PROMPT

I 10 driver principali che influenzano la scelta del consumatore al banco carni

Al banco carni del supermercato, il comportamento d’acquisto del consumatore è influenzato da molteplici fattori. I principali driver sono:

1. aspetto visivo del prodotto (colore, marezzatura, freschezza percepita);

2. prezzo al chilo;

3. origine e tracciabilità (indicazione dell’allevamento o della provenienza);

4. metodo di allevamento (biologico, estensivo, benessere animale);

5. tipologia di taglio disponibile (magrezza, specialità regionali, ecc…);

6. confezionamento (attraente, sostenibile, porzionato);

7. offerte/promozioni in corso;

8. informazioni nutrizionali (contenuto proteico, grassi, ecc…);

9. reputazione della marca/distributore;

10. suggerimenti per la preparazione (ricette, QR-Code, consigli visivi).

Questi elementi, combinati, guidano le scelte d’acquisto in un contesto in cui il consumatore è sempre più attento, informato e selettivo.

Che cos’è un “prompt”? Nel contesto dell’Intelligenza Artifi ciale, un prompt è l’ istruzione , la domanda o il testo iniziale fornito dall’utente ad un modello linguistico per ottenere una risposta. In questa nuova rubrica interroghiamo l’AI su temi che ci aiutano a comprendere meglio il nostro comparto.

IN PORK WE TRUST

Danis Pork Masters raggruppa le attività relative alle carni del leader del mercato belga nell’allevamento di suini

Danis Pork Masters riunisce tutte le attività nelle carni del Gruppo Danis. Dallo specialista in mezzene di suino Groep De Brauwer NV, al sezionatore Vannieuwenhuyse NV, che combina un’artigianalità accurata con un alto livello di servizio, al moderno macello di suini, al centro dell’allevamento di suini belgi Exportslachthuis De Coster NV.

Il gruppo familiare è il leader di mercato belga nel campo dei mangimi e della produzione di suini. Questa azienda di famiglia controlla da tre generazioni la catena completa della genetica sulla produzione di soia e

saporito pezzo di carne di suino nel piatto del consumatore.

Il gruppo Danis è sempre alla ricerca di concetti innovativi per il moderno allevamento di suini con un occhio alla sostenibilità e alla massima qualità. Grazie all’integrazione della catena di allevamento dei suini,

alimentazione - e li può monitorare e regolare attentamente. In questo modo garantiscono prodotti tracciabili, sostenibili e sicuri per gli alimenti. Queste approfondite conoscenza e competenza, combinate con un approccio professionale ha portato a Groep Danis a essere partner delle più importanti organizzazioni di processo e di vendita al dettaglio.

Un macello moderno

Exportslachthuis De Coster NV (EG 51) è un moderno macello di suini con un alto rispetto per la qualità, l'igiene e il benessere degli animali.

Il macello è completamente attrezzato con un sistema di telecamere a circuito chiuso con cui vengono registrate tutte le attività di trasformazione. Ogni anno vengono macellati circa 1,2 milioni di suini. Oltre alle mezzene di suino può offrire vari prodotti commestibili come teste di suino, orecchie e cosce.

Exportslachthuis De Coster ha inoltre una sala di taglio e confezionamento in loco, nonché una

installazione di congelamento rapido e stoccaggio. In questo modo, la qualità delle merci destinate all’estero è perfettamente garantita.

Specialista in mezzene di suino

fresco

Groep De Brauwer NV ha più di 45 anni di esperienza nello smistamento e selezionamento della giusta mezzena di suino per i suoi clienti.

Ogni settimana macelliamo circa 25.000 suini per uso interno e per il mercato estero e con questo rappresentiamo circa 1/5 del commercio totale di esportazione di mezzene suine fresche dal Belgio.

Nel corso degli anni, il Groep De Brauwer ha costruito un rapporto duraturo con i propri clienti, e la soddisfazione del cliente è prioritaria. Qualità e servizio sono fondamentali e vanno di pari passo con un prezzo competitivo e i più severi criteri di selezione.

Tagliatore esperto in mezzene di Suino

Vannieuwenhuyse nv è specializzata nel taglio e disosso delle mezzene di suino. L'azienda, a carattere familiare, ha due stabilimenti di taglio: uno a Zarren con una capacità di 5.000 suini a settimana e uno a Ruiselede (presso Exportslachthuis De Coster) con una capacità di 10.000 suini settimanali. Vannieuwenhuyse unisce da più di sessant'anni artigianato e un eccellente servizio ai clienti.

“Più di 45 anni di esperienza nella selezione della giusta mezzena di suino.”

Suino della più alta qualità

Danis fornisce il mercato delle carni suine con due marchi:

Con The Duke of Berkshire®, Danis vuole riportare nel piatto l'autentico sapore di una volta. Questa carne, di massima qualità, dimostra che la carne di suino merita un posto nel menu di ristoranti stellati e al bancone delle migliori macellerie. Il segreto

alle caratteristiche uniche della razza Berkshire. Il suino Duke of Berkshire è molto tenero e ha un gusto morbido.

Inoltre, Danis offre Slagersvarken®. Questo suino è allevato per il miglior macellaio che offre ai suoi clienti un delizioso quotidiano pezzo di suino ad un prezzo accessibile. Questi suini da macelleria racchiudono tutta la conoscenza e l'esperienza dell’intero Gruppo

caratterizzato da un basso contenuto di grassi nella carne e un'elevata capacità di trattenere l'acqua. In combinazione con una sana dieta, con una base di 75% di cereali naturali, questo si traduce in carne gustosa e succosa.

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FRIENDS OF THE EARTH

EUROPE SUI SOSTITUTI VEGETALI DELLA CARNE

Dietro il marketing accattivante dei cibi plant-based, anche per il mondo ambientalista si cela la necessità di riflessioni più approfondite

di Valeria Morelli

Negli ultimi anni, i sostituti vegetali della carne hanno guadagnato molta popolarità, presentandosi come una rivoluzione nel modo in cui ci alimentiamo e proponendosi come un’alternativa etica, salutare e sostenibile alla carne tradizionale. Tuttavia, dietro il marketing accattivante si pongono domande cruciali che richiedono una riflessione più approfondita.

Organizzazioni ambientaliste come FRIENDS OF THE EARTH EUROPE hanno espresso forti critiche nei confronti di questi alimenti, mettendo in discussione non solo la loro effettiva sostenibilità ambientale, ma anche i benefici dichiarati per la salute. Attenzione, qui non si parla dell’importanza di una dieta bilanciata, come anche la Dieta Mediterranea insegna. Ci si riferisce ad una serie di prodotti sempre più proposti in commercio su cui spesso le persone non sono correttamente informate e non impiegano il tempo necessario a leggere le etichette degli ingredienti e le tabelle nutrizionali.

Per una gran parte delle persone, una zuppa di legumi e un veg burger industriale paiono cibi simili dal punto di vista nutrizionale. Ma le differenze sono spesso sostanziali.

Cosa sono i sostituti vegetali della carne?

Per sostituti vegetali della carne (o cibi plant-based) si intendono alimenti ideati per imitare il gusto, la consistenza e l’aspetto della carne, utilizzando esclusivamente ingredienti di origine vegetale. Spesso vengono indicati come la scelta ideale per chi desidera ridurre il consumo di carne senza rinunciare all’esperienza sensoriale che essa offre, replicando persino il nome, come nel caso degli hamburger vegetali. Tuttavia, è sufficiente analizzare con attenzione l’elenco degli ingredienti per comprendere che l’immagine di alimenti salutari e naturali, frequentemente associata a questi prodotti, può essere fuor-

viante. Questi alimenti, nella gran parte dei casi, rappresentano infatti un caso emblematico di prodotti ultraprocessati, in quanto legati a processi industriali complessi che ne compromettono la genuinità tanto decantata.

Dietro l’apparente semplicità di un hamburger vegetale confezionato si può celare una realtà diversa, caratterizzata da un alto numero di ingredienti, oltre che da una presenza significativa di additivi, coloranti, addensanti e aromi artificiali. Per spiegarlo con le parole di una ricerca pubblicata su THE LANCET, “Le linee guida dietetiche che promuovono diete basate su alimenti di origine vegetale dovrebbero sottolineare non solo la riduzione di carne, carne rossa o alimenti di origine animale, ma anche la necessità di evitare tutti gli alimenti ultraprocessati”.

Inoltre, nel caso di un cibo ultraprocessato, ogni fase della produzione richiede interventi tecnologici avanzati che rendono questi prodotti sempre più lontani dall’idea di “naturale” a cui spesso vengono associati. Si tratta quindi di alimenti che, per essere realizzati, subiscono lavorazioni complesse, con ripercussioni sia sulla loro qualità nutrizionale che sul loro impatto ambientale.

La critica di Friends of the Earth Europe

F RIENDS OF THE E ARTH E UROPE (friendsoftheearth.eu) — la filiale europea della più grande rete ambientale al mondo, FRIENDS OF THE E ARTH I NTERNATIONAL (FOEI), di cui fanno parte 33 organizzazioni nazionali e migliaia di gruppi locali — ha recentemente espresso una posizione decisamente critica nei confronti dei sostituti vegetali della carne, con particolare attenzione al noto Impossible Burger della IMPOSSIBLE FOODS, progettato per replicare il gusto, l’aspetto della carne, facendolo persino sembrare “al sangue” grazie alla leghemoglobina di soia, un ingrediente chiave chiamato contenente eme, una

La critica di Friends of the Earth Europe invita a riflettere sul fatto che non tutti i prodotti vegetali sono sinonimo di sostenibilità o salute e che c’è differenza tra una zuppa di legumi e una “salsiccia vegetale”

molecola che contiene ferro e che conferisce il colore rosso e prova a riprodurre un sapore “carnoso” tipico della carne vera. Tuttavia, denuncia l’organizzazione ambientalista, dietro le promesse di sostenibilità si possono nascondere problematiche legate alla sicurezza alimentare, all’etica di produzione e all’impatto ambientale.

Problemi di sicurezza alimentare Uno degli aspetti più controversi dell’ Impossible Burger , secondo FRIENDS OF THE EARTH EUROPE, riguarda proprio il suo ingrediente principale, la leghemoglobina di soia (LegH Prep), ottenuto inserendo il DNA della soia in un lievito geneticamente modificato, successivamente fermentato per produrre la proteina. Tuttavia, evidenzia l’associazione, la LegH Prep non è mai stata adeguatamente testata per il consumo umano in termini di sicurezza.

Studi condotti sugli animali, come riportato dall’organizzazione, hanno evidenziato rischi significativi: ratti alimentati con LegH

Prep hanno mostrato cambiamenti nell’aumento di peso, alterazioni nei parametri ematici che possono indicare l’insorgenza di infiammazioni o malattie renali e possibili segni di anemia. Inoltre, secondo l’analisi critica dell’associazione, i dati presentati per l’approvazione del prodotto si basano su un ceppo di lievito diverso da quello effettivamente utilizzato nella produzione finale, sollevando seri dubbi sulla validità delle valutazioni di sicurezza.

L’impatto ambientale dei veg burger Sebbene l’Impossible Burger venga spesso promosso come un’alternativa più sostenibile rispetto alla carne bovina, FRIENDS OF THE EARTH EUROPE sollecita una riflessione più critica anche sugli effettivi impatti ambientali di questo prodotto. Infatti, se confrontati con alimenti vegetali meno processati, come legumi e cereali, i sostituti della carne mostrano un impatto ambientale considerevole, spesso trascurato nel dibattito pubblico.

L’impiego di tecnologie avanzate ed intensi processi produttivi

industriali, necessari per creare componenti come l’eme, comporta un notevole consumo di energia e risorse, rendendo questi alimenti tutt’altro che ecologici.

Come posto in evidenza da Raychel Santo, ricercatrice presso la JOHNS HOPKINS UNIVERSITY, e riportato nell’analisi critica di FRIENDS OF THE EARTH EUROPE, alimenti semplici e naturali come piselli, lenticchie e altri legumi rappresentano una scelta significativamente più sostenibile e nutrizionalmente valida rispetto ai sostituti vegetali ultra processati.

Piuttosto che essere una soluzione concreta per un futuro più verde, prodotti come i “veg burger” o le “bistecche di soia” rischiano infatti di generare un consumo intensivo di risorse, celato dietro una narrazione di marketing che enfatizza presunti benefici ambientali non supportati da dati concreti.

Qual è la posizione dell’UE?

Attualmente, l’Impossible Burger è in fase di valutazione nell’Unione europea, dove necessita di due

In un momento storico in cui la consapevolezza e la trasparenza dovrebbero essere le armi a disposizione di ogni cittadino, è fondamentale andare oltre le campagne pubblicitarie, analizzare con attenzione l’intero ciclo di vita dei prodotti che consumiamo e chiedere etichette sempre più chiare, stando alla larga da campagne informative prive di fondamento scientifico e basate su fake news che strumentalizzano la comunicazione.

approvazioni: una come alimento geneticamente modificato (GMO) e un’altra come additivo alimentare. Sebbene l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) abbia dichiarato che il prodotto non presenta rischi significativi, FRIENDS OF THE EARTH critica il processo di approvazione, definendolo basato su dati incompleti.

La critica di FRIENDS OF THE EARTH EUROPE invita quindi a riflettere sul fatto che non tutti i prodotti vegetali sono sinonimo di sostenibilità o salute e che in buona sostanza ci sia una bella differenza tra una zuppa di legumi e una “salsiccia vegetale”.

In un momento storico in cui la consapevolezza e la trasparenza dovrebbero essere le armi a disposizione di ogni cittadino, è fondamentale andare oltre le campagne pubblicitarie, analizzare con attenzione l’intero ciclo di vita dei prodotti che consumiamo e chiedere etichette sempre più chiare. Valeria Morelli Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

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LA SVIZZERA FA I CONTI

CON LA CARNE COLTIVATA

Considerata

New Food, non può essere neanche assaggiata a scopo di test, ma la GDO ha accordi per produrla

La Svizzera si trova a fare i conti con la carne coltivata, creata con cellule animali che si trasformano all’interno di cosiddetti bioreattori. In Svizzera, infatti, la carne coltivata è considerata un “nuovo alimento”: ciò significa che non può nemmeno essere assaggiata a scopo di test. Nonostante questo, società come MIGROS e COOP, tra le più grandi catene di supermercati elvetiche, stanno comunque portando avanti lo sviluppo: MIGROS INDU-

STRIE, ad esempio, ha partecipazioni nelle start-up israeliane ALEPH FARMS e SUPERMEAT, mentre COOP BELL controlla parte dell’olandese MOSA MEAT. Finora, solo Aleph Farms ha ricevuto un’autorizzazione ufficiale per i suoi prodotti in Israele, che non sono comunque ancora disponibili nel commercio al dettaglio. È probabile che ci voglia ancora del tempo prima che si veda qualcosa sul mercato elvetico: Aleph Farms e Mosa Meat hanno comunque presentato

le relative richieste. “L’autorizzazione dovrebbe richiedere circa due anni”, sostengono in Coop Bell. Inizialmente, dal bioreattore usciranno probabilmente solo prodotti semplici, come la carne macinata: i primi articoli, cioè i primi pezzi di carne, saranno probabilmente lanciati nel settore della ristorazione per verificare l’accettazione da parte dei clienti; in seguito, potrebbe essere la volta del commercio al dettaglio. «Alla fine è il consumatore

che deve essere convinto», afferma Ralph Langholz, che presso Migros Industrie svolge ricerche sulle fonti proteiche alternative. In Svizzera, infatti, molte persone considerano la carne coltivata come “innaturale”. Secondo uno studio, 2/3 della popolazione svizzera rifiuta la carne prodotta su base cellulare: l’approvazione del prodotto è maggiore tra gli under 40 e tra le persone attente alle tematiche legate alla sostenibilità, con le donne più scettiche degli uomini. In primo piano, sottolineano alcuni esperti, viene spesso posta l’artificialità: invece, sottolinea Langholf, «bisognerebbe enfatizzare le opportunità in termine di sostenibilità, benessere animale e innovazione. Anche il formaggio e la birra sono il risultato di processi tecnologici come la fermentazione, ma a nessuno verrebbe in mente di ridurli a qualcosa di artificiale» fa notare Langholf.

Non tutti sono d’accordo: in Italia la carne coltivata è stata vietata per proteggere la cucina tradizionale e anche in Svizzera è stata recentemente chiesta la proibizione da parte del consigliere nazionale Pierre-André Page (UDC/FR). Ma attenzione, fanno notare sempre gli esperti, perché è anche una questione economica naturalmente. «Attualmente i costi di produzione sono ancora superiori a quelli della carne convenzionale», afferma Langholz. «Ma è probabile che diminuiscano con l’aumento dei volumi e il progresso della tecnologia. Inoltre, va considerato che in Svizzera l’allevamento riceve delle sovvenzioni». «La Svizzera ha semplicemente troppi animali a causa della sua politica agricola», afferma Urs Niggli, tra i maggiori esperti di agricoltura biologica e pioniere dei sistemi alimentari sostenibili. «Per decenni gli animali sono stati

nutriti con mangimi importati». La Svizzera è tra i primi Paesi in Europa per apporto di azoto, con conseguenze negative per la biodiversità e il clima. La carne coltivata potrebbe aiutare in questo senso: per Langholz la carne coltivata potrebbe anche contribuire a ridurre la dipendenza dalle importazioni, mentre sostiene siano decisamente esagerati i timori riguardo ad un possibile pericolo per l’esistenza stessa dell’agricoltura. «Anzi, è persino ipotizzabile che l’agricoltura possa svolgere un ruolo chiave nella produzione di carne coltivata», afferma Langholz. Quella che sembra una contraddizione potrebbe infatti essere fruttuosa per il comparto: gli agricoltori potrebbero, ad esempio, fornire le materie prime o gestire direttamente gli impianti di produzione.

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

SERIETÀ PROFESSIONALITÀ CONOSCENZA AFFIDABILITÀ AMBIZIOSITÀ

Chi collabora con Francesco Montanaro, titolare della MEAT SERVICES, sceglie il meglio, i numeri ci danno ragione.

Meat Services

di G. Francesco Montanaro

Polignano a Mare (BA)

Tel. (+39) 339-3334826

E-Mail: commercialemontanaro@gmail.com meatservicesrappresentanzecarni

Neat Burger al

capolinea:

avviata la liquidazione volontaria per la catena vegana di Lewis Hamilton e Leonardo Di Caprio

La catena di cibo vegano Neat Burger, di proprietà di Lewis Hamilton, pluricampione mondiale di Formula 1 e attuale pilota Ferrari, e dell’attore Leonardo Di Caprio, è stata messa in stato di liquidazione. Secondo i documenti ufficiali, il 22 luglio scorso i soci hanno deliberato lo scioglimento volontario dell’azienda, affidando la gestione della liquidazione al colosso inglese FRP Advisory. Alla data dell’ultimo bilancio, Neat Burger deteneva circa 1.279.000 di sterline in asset: la progressiva riduzione di fatturato e il drastico calo di affluenza hanno segnato il periodo più nero della società fondata nel 2019. All’inizio fu un vero e proprio successo, tanto che Neat Burger aveva raggiunto l’apertura di 8 locali a Londra per poi “espatriare” con due locali anche a Milano e a New York. Dopodiché sono iniziate le difficoltà, tanto che il punto vendita di New York ha chiuso due estati fa, accompagnando di poco tempo la chiusura di siti storici come Camden e Wembley, che hanno lascito a casa circa 150 occupati. Adesso arriva la notizia del fallimento, a più o meno tre mesi dall’alert lanciato ad aprile, con relativa chiusura dell’ultimo store britannico. La decisione giunge dopo una serie di numeri per nulla confortanti: nel 2022 la catena aveva registrato una perdita di 7,9 milioni di sterline pari a oltre 9,1 milioni di euro. Praticamente il doppio rispetto alla perdita di 3,7 milioni di euro dell’anno precedente. Un calo, quello iniziato nel 2022, dovuto soprattutto al fatto che, secondo recenti analisi di mercato, molti consumatori spingono per opzioni più economiche, complice anche la pressione inflazionistica. E l’Italia? Ad aprile scorso, subito dopo le notizie delle chiusure (e di un possibile fallimento), la sede italiana si è affrettata a dichiarare con un comunicato: “le dinamiche che hanno portato a tali decisioni riguardano esclusivamente il mercato inglese e si basano su valutazioni e strategie definite a livello locale. Ciò che è accaduto in Inghilterra rimane confinato a quel contesto e non ha alcun impatto diretto sulla presenza o sulle operazioni di Neat Burger in Italia. La distribuzione e lo sviluppo del brand in Italia — prosegue la nota — sono gestiti da una legal entity autonoma, con un management separato e una strategia dedicata ed indipendente. Occorre sottolineare inoltre che attualmente le performance dei ristoranti a marchio Neat Burger in Italia sono molto positive”. La nota è del 2 maggio 2025. Al momento della pubblicazione, il locale risulta aperto e operativo (fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu; photo © neat-food.com).

Il

BEYOND MEAT TOGLIE LA CARNE DAL NOME

colosso USA dei prodotti vegetali si chiamerà

solo “Beyond”: un tentativo per riequilibrare i conti sempre in rosso?

ETHAN BROWN, fondatore, presidente e AD dell’azienda statunitense produttrice di prodotti alternativi alla carne, ha fatto questa rivelazione in una recente intervista. «Quello in cui siamo bravissimi è produrre proteine» ha detto Brown. «Invece di pensare ad un semplice sostituto delle proteine animali, perché non pensare di sostituire la quota più alta

possibile del vostro introito proteico giornaliero con proteine vegetali in qualsiasi forma possibile?». Secondo gli analisti, questo significa che l’azienda “sta spostando la sua attenzione dall’imitazione delle proteine animali al lasciare che le proteine vegetali parlino da sole”. Anche perché, pur se con un nome nuovo, Beyond Meat ha confermato che non intende interrompere nessuno dei suoi prodotti

I dati di vendita confermano che ad oggi vegani, vegetariani e i flexitariani preferiscono le alternative fresche o comunque meno sofisticate rispetto alla carne vegetale, “colpevole” di essere ancora troppo costosa e con poco gusto.

esistenti. Il cambio di nome, aggiungono gli analisti, potrebbe avere a che fare con i conti della società e con quelli del mercato in generale, con le vendite globali di carni a base vegetale in calo in molti mercati: gusto, qualità e prezzi troppo elevati sarebbero i fattori negativi considerati dai consumatori.

La notizia del cambio di nome ha preceduto di 24 ore la divulgazione dei risultati del secondo trimestre dell’azienda, dopo un primo trimestre chiuso in perdita a 52,9 milioni di dollari. Beyond Meat ha mancato le aspettative sui ricavi del 10,45%, riportando $ 75 milioni contro una previsione di $ 83,75 milioni. La società ha registrato un calo del 19,6% dei ricavi netti anno su anno e il suo margine lordo è diminuito all’11,5% dal 14,7% dell’anno precedente. Infine, le azioni della società sono scese del 2,4% nelle contrattazioni pre-mercato dopo l’annuncio degli utili dello 0,8% a 12,7 milioni di dollari. Ma, a ben guardare, Beyond Meat non ha realizzato profitti da quando si è quotata in borsa nel 2019 sul Nasdaq. L’EBITDA, poi, non è mai stato in attivo dopo gli 11,8 milioni di dollari generati nel 2020.

Attualmente nella società sono in corso cambiamenti operativi, tra cui la riduzione di forza lavoro e produzione interna, per migliorare l’efficienza, oltre all’espansione del marchio su innovazioni di prodotti ad alto contenuto proteico e basso contenuto calorico.

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. François Evrard

A Lille, in Francia, c’è François Evrard Viandes de collection (maisonevrard.com), boucherie e charcuterie dal 1938. Carni del territorio, massima cura dei prodotti e grande servizio. Da seguire su tutti i canali social, compreso facebook.com/MaisonEvrard

12. Le Swine

È a Londra ed è un posto da provare! Le Swine è cura pazzesca del prodotto e autenticità. Piatti semplici, sinceri, ovviamente molto carnivori, presentati attraverso scatti che raccontano l’anima (bellissima) di questo locale. Noi li seguiamo su instagram.com/le.swine (photo © @le.swine).

3. BBQ King

Il loro statement? “Non c’è stagione che fermi il barbecue” Vero! Per rub, salse, carne, pastrami, box regalo, oltre a idee e consigli, bbqking.it offre tantissimi prodotti per i BBQ lovers. Da seguire su instagram.com/bbqking.it (photo © @bbqking.it).

4. The Rare Tour

Pensato e ideato da UPPER CUT MEDIA HOUSE GROUP (quelli di “World’s 101 Best Steak Restaurants”), The Rare Tour mette in contatto i migliori chef delle carni al mondo con cene a 4 mani che abbinano sapori, ingredienti e competenze nelle destinazioni e nei luoghi più emozionanti che potete immaginare. Da seguire su instagram. com/the_rare_tour (photo © @the_rare_tour).

COMUNICARE LA CARNE

JEREMY CLARKSON

L’imprenditore agricolo che non ti aspetti

di Elena Benedetti

Icona della televisione britannica per anni, volto di “Top Gear” e ora di “The Grand Tour”, JEREMY CLARKSON ha stupito il mondo passando dalla velocità delle supercar al lento ritmo della vita rurale. Il suo show “Clarkson’s Farm” , trasmesso da Amazon Prime Video e già all’attivo con quattro stagioni, racconta le peripezie dell’ex giornalista automobilistico alle prese con l’agricoltura e la zootecnia in

un’estesa tenuta di proprietà nei Cotswolds, in Inghilterra. Quella che sembrava una trovata televisiva si è trasformata in una vera impresa imprenditoriale, con risvolti economici e politici che hanno sorpreso tutti. Anche la sottoscritta, che per anni — invitata dall’AHDB e dal suo referente per l’Italia, il caro MR. JEFF MARTIN, che ricordiamo sempre con molto affetto — ha visitato allevatori tra l’England e il Wales, dediti a cre-

scere capi di bovini e ovini di grande qualità, razze da carne di primissimo livello, tra mille problemi e avversità di vario genere. Un mondo, quello degli operatori della zootecnia, che praticamente mai viene percepito da chi compra il prodotto finale al supermercato o in macelleria. Un mondo che Clarkson, con il suo umorismo tutto British, ha saputo trasmettere a milioni di telespettatori in tutto il mondo.

L’incipit

Nel 2008 Clarkson acquistò circa 400 ettari di terra nella regione dell’Oxfordshire, parte della tenuta di Sarsden. Per anni i terreni agricoli furono gestiti da un’agricoltore locale, ma nel 2019, col pensionamento di quest’ultimo, Clarkson decise di provare a cimentarsi in quest’attività da solo. Il nome scelto per la fattoria è emblematico: Diddly Squat Farm, che significa letteralmente “una miseria”. Una dichiarazione ironica che ben sintetizza il bilancio iniziale del primo anno di gestione: un profitto di appena 114 sterline.

Clarkson’s Farm, qualche numero

La prima stagione di Clarkson’s Farm è stata lanciata nel 2021. In un mix perfetto tra documentario, reality show e commedia, la serie mostra Clarkson alle prese con attrezzi agricoli, animali da reddito, problemi climatici, regolamenti assurdi e uno staff di consulenti, agricoltori e dipendenti che ne sanno decisamente di più su tutti gli annosi temi da sbrogliare in capo al business. Il risultato di questo mix?

Un successo clamoroso! La serie è diventata la più vista su Prime Video nel Regno Unito. Sono seguite una seconda stagione nel 2023, una terza nel 2024 (vista in UK da 5,1 milioni di spettatori nei primi sette giorni di messa in onda) e una quarta nel 2025, con una quinta già in preparazione. Ogni stagione ha approfondito nuove sfide e nuovi sviluppi imprenditoriali, dallo shop al pub.

Anche se la fattoria ha inizialmente registrato guadagni esigui, il brand costruito attorno a Diddly Squat ha generato un valore enorme. Clarkson ha guadagnato circa 160 milioni di sterline per l’accordo triennale con Amazon, ma ciò che stupisce è la diversificazione del business agricolo:

• Hawkstone Lager : una birra prodotta con l’orzo della fattoria, distribuita a livello nazionale e venduta anche nei supermercati;

• Hawkstone Brewery: ha generato 7,8 milioni di sterline in vendite, con una crescita del 143% in tre anni;

• The Farmer’s Dog : un pubristorante inaugurato nel 2024 con cucina a chilometro zero, macelleria e chiosco agricolo.

Non solo Jeremy

Il bilancio più recente della fattoria mostra un utile di circa 72.000 sterline, segno che il business agricolo non è più solo un esperimento. Una delle chiavi del successo dello show

La fattoria di Jeremy Clarkson, la Diddly Squat Farm, si trova a Chadlington, frazione di Chipping Norton, nell’Oxfordshire (photo © diddlysquatfarmshop.com). Questo progetto imprenditoriale, amplificato dalla potenza della TV, ha dato grande sostegno alla promozione delle carni made in Britain, in particolare alle ovine, bovine e suine (photo © facebook. com/groups/clarksonsfarm).

Alcuni pack di carne prodotti dalla fattoria e venduti nello shop della Diddly Squat Farm e nell’area di ristoro a fianco del pub. Qui c’è anche un banco macelleria con disponibilità di tagli freschi.

e dell’impresa è sicuramente il team. Il giovane KALEB COOPER, braccio destro di Clarkson, è diventato una star nazionale grazie alla sua schiettezza, competenza e ironia. Accanto a lui, l’esperto agronomo CHARLIE IRELAND e la moglie di Clarkson, LISA HOGAN, contribuiscono alla gestione dello shop e del pub. Il team è tanto variegato quanto autentico.

Focus sul mondo agricolo e zootecnico

Lo show documenta senza filtri le reali difficoltà dell’agricoltura e zootecnia moderna: dagli elevati costi e profitti ridotti, alle normative complesse e spesso contraddittorie. C’è poi la componente climatica imprevedibile e l’impatto devastanti sulla produzione agricola di piogge prolungate alternate a lunghi periodi di siccità. Sulla parte zootecnica,

con l’allevamento di bovini da carne in linea vacca-vitello, maiali, ovini e pollame, Clarkson deve affrontare problematiche complesse legate alla salute degli animali, come la recente epidemia di tubercolosi bovina di questa estate,

Dallo show al mondo reale L’influenza della serie ha superato i confini dello show business. Il governo britannico ha introdotto una normativa nota informalmente come “Clarkson’s clause” che facilita la riconversione di strutture agricole a uso commerciale. Una diretta conseguenza dell’impatto mediatico dello show. Inoltre, Clarkson’s Farm ha dato visibilità alle istanze degli agricoltori, spesso ignorate dai media mainstream. Ha contribuito a riaccendere il dibattito sulla sostenibilità del settore primario e sul ruolo

Tutti i prodotti venduti nello shop dell’azienda agricola e zootecnica (carne, latte, bevande, birre, ortaggi, frutta, burro e formaggi) sono di provenienza locale e britannica (photo © facebook. com/groups/clarksonsfarm).

centrale dell’agricoltura nell’economia. Ciò che Jeremy Clarkson ha costruito con Clarkson’s Farm va oltre la televisione. Ha dimostrato che, anche da personaggi mediatici controversi, possono emergere progetti autentici e utili. La sua impresa agricola è diventata un simbolo della resilienza del mondo rurale, della complessità della produzione alimentare e della possibilità di coniugare business, comunicazione e responsabilità sociale.

In un’epoca di disconnessione tra cittadini e realtà produttive, Clarkson ha reso l’agricoltura e la zootecnia molto pop, senza banalizzarle. Forse è proprio questo il suo più grande merito imprenditoriale. Elena Benedetti

jeremyclarkson1 Web: diddlysquatfarmshop.com

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BELGIAN MEAT OFFICE, 20 ANNI DI ROUND TABLE

Guardare al passato e pensare al futuro.

Il Belgian Meat Office traccia un bilancio e ancora una volta ci aiuta a comprendere meglio il nostro mondo

di Elena Benedetti

C’è un appuntamento — molto atteso e partecipato per la nostra Redazione di EUROCARNI — che si ripete ogni fine agosto da vent’anni. È la presenza al Round Table organizzato dal Belgian Meat Office che, in una location che spesso è diversa — da Bruxelles a Gent ad Anversa, come quest’anno —, chiama a raccolta una selezione di giornaliste e giornalisti europei del comparto carni. Un’occasione unica per confrontarci con colleghi e operatori sull’industria europea, sui vari mercati e, soprattutto, un momento di riflessione per condividere analisi e focus sui trend di consumo, di prodotto e commercio.

Vent’anni di lavoro su cui il Belgian Meat Office ha investito tempo e risorse per supportare la stampa specializzata nella raccolta di contenuti, nel networking e nel trasmettere ai lettori — per quanto riguarda noi, attraverso le pagine di EUROCARNI — l’evoluzione di questa industria a livello internazionale. Prima con la direzione di RENÉ MAILLARD e oggi con quella di JORIS COENEN, il Belgian Round Table è e resta l’unico evento formativo promosso a livello europeo da un ente che rappresenta il comparto carni a livello nazionale. E a ben pensarci, vent’anni non sono pochi!

La celebrazione di un “anniversario” è un momento fondamentale

Uno scatto durante il Round Table organizzato dal Belgian Meat Office.

In alto: il tavolo dei relatori alla tavola rotonda di fine agosto. Da sinistra, Gerard Van Landschoot, Luc Verspreet e Maarten Boudry. In basso: Joris Coenen con Gerard Van Landschoot, Maarten Boudry e Luc Verspreet.

che invita a riflettere sul passato e sulle sfide superate. Ma è anche un’occasione strategica per definire e tracciare la visione futura di un mercato globale, quello delle carni, sempre più complesso a causa delle pressioni sui prezzi, la crescente attenzione alla sostenibilità (anche ambientale) e le dinamiche competitive tra i principali produttori in uno scenario politico difficile.

«Radicato in solide tradizioni familiari e artigianali, il comparto delle carni bovine, suine e ovine in Belgio continua a navigare tra continuità e cambiamento in un panorama complesso e in continua evoluzione» ha detto Joris Coenen nel darci il benvenuto ad Anversa, da cui ci siamo poi spostati per assistere ad una sessione di disosso di uno splendido quarto di vacca Blu Belga con il super butcher Luc De Laet, il quale, in una lezione magistrale di arte del taglio della carcassa, ha condiviso con noi la sua visione sul futuro dell’industria della carne in Europa (si veda l’articolo a pagina 70).

Il giorno seguente, giovedì 28 agosto, nel corso della tavola rotonda, il filosofo Maarten Boudry ha offerto uno sguardo critico su temi fondamentali come l’etica, la sostenibilità e le sfide dei consumatori, aiutandoci a riflettere più a fondo sulla direzione del settore. Ha fatto seguito un confronto con Luc

Splendido capo di Blu Belga al pascolo nella Fiandre, in Belgio.

Elyne De Bruycker, B2B Communicate Expert, Joris Coenen, direttore del Belgian Meat Office, e Sharon Lagast, Advisor Export Meat. Il Belgian Meat Office è il primo punto al quale rivolgersi per contattare gli esportatori di carne suina e bovina. L’agenzia di esportazione della carne è stata costituita nel 2003 nell’ambito del Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura (VLAM) e coordina la promozione delle esportazioni di carne suina e bovina, sostenendo le esportazioni stesse e con la promozione B2B.

Verspreet, Gerard Van Landschoot (rispettivamente presidente uscente ed entrante del Consiglio di amministrazione della FEBEV, la Federazione Nazionale Belga dei macelli, dei laboratori di sezionamento e dei grossisti delle carni) e lo stesso Boudry, che hanno ripercorso 20 anni di sviluppo e condiviso la loro visione per i prossimi due decenni, combinando esperienza, analisi critica e competenze di settore.

Joris Coenen, l’industria delle carni in Belgio

Il direttore del Belgian Meat Office

ha dato qualche numero sull’andamento della produzione zootecnica in Belgio e sui numeri di capi allevati; trend che conferma la decrescita anche alla luce di politiche nazionali che disincentivano gli operatori, con allevamenti spesso di piccole dimensioni e a conduzione famigliare, a proseguire in quest’attività. Nel fare un’analisi del comparto carni degli ultimi vent’anni, Coenen ha sottolineato la concentrazione degli impianti di macellazione sul territorio — che da una cinquantina sono passati a 10 — e una vocazione all’export che si conferma molto forte.

Maarten Boudry e il futuro della carne: bilanciare consumo, etica e impatto ambientale Molto coinvolgente è stato l’intervento di Maarten Boudry, filosofo della scienza, autore e affiliato all’Università di Gent, dove ricopre la cattedra Etienne Vermeersch in pensiero critico. Boudry si definisce uno “scettico razionale” o “scettico scientifico”, poiché adotta un atteggiamento critico verso affermazioni e teorie, specialmente quelle che pretendono di essere scientifiche. Lo scopo degli scettici razionali è valutare la validità delle affermazioni attraverso la ricerca e il pensiero critico, scoraggiando credenze non supportate. Un approccio alla conoscenza che va decisamente contro corrente in un mondo alimentato da fake news , disinformazione, contenuti privi di qualsivoglia base scientifi ca che nutrono i canali social e influenzano le nostre vite e, naturalmente, anche le nostre scelte di acquisto.

Boudry ha pubblicato oltre 50 articoli scientifici su temi come la pseudoscienza, le politiche climatiche e l’epistemologia evolutiva. Grazie alle sue spiccate capacità analitiche e al suo talento nell’individuare fallacie e fraintendimenti, al Round Table 2025 ci ha offerto una prospettiva chiarificatrice su questioni complesse.

In relazione al nostro mondo delle proteine animali Maarten ha parlato di etica, sostenibilità, sicurezza alimentare e tendenze dei consumatori. «Il consumo di carne cresce con la ricchezza delle società, nonostante molti dichiarino di ridurlo. La percezione della carne come alimento “naturale” resta persistente. Tuttavia, ci sono pressioni crescenti: l’impatto ambientale (emissioni di gas serra, consumo di suolo) e i dilemmi etici (benessere animale e disagio morale verso il sacrificio dell’animale). Studi mostrano che una parte significativa della popolazione è d’accordo e sostiene il divieto di allevamenti intensivi o macelli, pur continuando

Carni belghe, qualche numero

Carni bovine

• 249K t: produzione di carne bovina pari al 3,8% del totale UE.

• 2/3 del prodotto: destinati all’export, soprattutto verso Olanda, Francia, Germania e Italia e Paesi Terzi.

• 155K t: esportazioni di carni bovine.

• 83K t: importazioni di carni bovine.

• 175K t: volumi di carne bovina belga assorbiti dal consumo domestico.

• 454K capi di bovini adulti macellati nel 2024.

• 346K capi di vitelli macellati nel 2024.

• 10: numero degli impianti di macellazione che lavorano l’80% del prodotto.

Carni suine

• 945K t: produzione di carne suina pari al 4,5% del totale UE e all’1% della produzione globale.

• 2/3 del prodotto: destinati all’export, soprattutto verso Paesi UE ma con quota crescente anche extra-UE.

• 710K t: esportazioni di carni suine.

• 230K t: importazioni di carni suine.

• 465K t: volumi di carne suina belga assorbiti dal consumo domestico.

• 9,4 milioni: capi suini macellati nel 2024.

• 10: numero degli impianti di macellazione che trasformano il 97% del prodotto.

a consumare carne: una contraddizione tra pratica e valori morali. La pubblicità alimenta questa rimozione, mostrando paesaggi idilliaci o animali sorridenti, invece della realtà degli allevamenti intensivi. Il futuro della carne dipenderà dalla capacità del settore di rispondere a queste sfide etiche ed ecologiche, e dall’evoluzione del nostro “circolo morale”, che tende a includere sempre più gli animali nel nostro orizzonte di compassione».

Tavola rotonda: “Guardare indietro, pensare al futuro: 20 anni di carne belga” Dopo la lezione magistrale del filosofo della scienza, il focus è tornato sull’industria delle carni belghe, con la consueta tavola rotonda presieduta da Luc Verspreet e Gerard Van Landschoot, della FEBEV, e ancora da Maarten Boudry. In una discussione corale, stimolata

dalle numerose domande poste dai giornalisti presenti, Verspreet e Van Landschoot, insieme a Joris Coenen, hanno ripercorso i risultati dei due decenni passati e condiviso la loro visione per il futuro. In questi 20 anni, il mercato delle carni a livello europeo e mondiale è profondamente mutato. Oggi i player industriali si sono ridotti causa un ovvio processo di fusioni e integrazioni. «Se anni fa in Belgio si contavano almeno cinquanta macelli, oggi ne sono rimasti una decina!» ha ripetuto Verspreet, che ha anche sottolineato quanto sia importante restare efficienti per mantenere una posizione competitiva sul mercato europeo.

E di efficienza ha anche parlato Coenen, rimarcando la caratteristica di struttura a conduzione famigliare delle aziende belghe: «le aziende di piccole e medie dimensioni sono più flessibili nell’adattarsi

Con radici in solide tradizioni familiari, il comparto belga delle carni continua a navigare tra continuità e cambiamenti in un panorama complesso e in continua evoluzione, ha detto Joris Coenen nell’introdurre queste due giornate di approfondimento, scambio e riflessioni sul settore

“ ”

alle richieste del mercato e ad affrontare eventuali criticità rispetto ai grandi gruppi industriali».

I temi sul tavolo sono stati quindi numerosi e complessi: scarsità di materia prima, ostacoli alla produzione zootecnica, sanità animale sempre in primo piano, apertura di nuovi mercati nell’export delle carni. E ancora, tutela del benessere animale e della sostenibilità ambientale, uso delle tecnologie e dell’innovazione per aumentare l’efficienza ambientale. Insomma, il dibattito resta aperto: «fino a che punto le nuove tecnologie (carne coltivata, alternative vegetali) potranno conciliare tradizione alimentare, etica e sostenibilità?» ha chiesto Boudry ai presenti. Una domanda che potrà trovare risposte anche nelle prossime tavole rotonde in Belgio. Elena Benedetti

>> Link: flandersmeat.com/it

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI

Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

A lezione di disosso nel suo Butcher’s Store

UN POMERIGGIO (BELLISSIMO) CON LUC DE LAET

di Elena Benedetti

Non è un macellaio qualunque. Per molti, Luc De Laet, classe 1967, è il volto di una nuova stagione della carne in Belgio: un artigiano, un imprenditore, ma, soprattutto, un visionario, capace di trasformare un mestiere antico in un’esperienza contemporanea fatta di cultura, gusto e sostenibilità. La sua storia comincia nel 1992, in una piccola macelleria di Hove, aperta insieme alla moglie Peggy Van Haver. È lì che muovono i primi passi, con entusiasmo e determinazione, spinti da un amore profondo per l’arte della macelleria. Trent’anni dopo, quel piccolo negozio è diventato un marchio riconosciuto, con una presenza che abbraccia diverse attività: il ristorante Butcher’s Dining accanto alla bottega di Hove, l’hub di distribuzione Butcher’s Craft ad Aartselaar, il Butcher’s Store all’interno della Antwerp City Brewery e un’altra filiale nel quartiere ‘t Zuid di Anversa. Per un business totale che oggi conta 140 dipendenti.

Una lezione di disosso e un confronto sul mondo carne Grazie al supporto del Belgian Meat Office, capeggiato da Joris Coenen e dal suo staff, noi giornaliste e giornalisti partecipanti alla 20 a edizione del Round Table abbiamo avuto l’onore di assistere al disosso di un quarto di mezzena di Blu Belga, del peso di 586 kg, ad opera di Luc De Laet proprio all’interno del sul punto vendita nella Antwerp City Brewery.

«Se negli anni ‘80 il consumatore chiedeva solo carni magre, oggi invece vuole sapere tutto sull’origine del prodotto, sulle razze di allevamento e sui territori» ci racconta De Laet mentre “smonta” la carcassa con una velocità e una precisione incredibili. «Io lavoro solo femmine non oltre i 5 anni di vita e non oltre i 2 parti. Amo molto la razza Blu Belga, perché è tradizionalmente vocata alla produzione di carne di altissima qualità e ha una conformazione che dà un’elevata resa di prodotto».

Un manifesto per la carne di qualità

Al centro del lavoro di De Laet c’è una filosofia chiara: “Usare il nostro amore per la macelleria in modo riflessivo, appassionato e innovativo, per garantire agli amanti della carne un’esperienza di gusto eccezionale e consapevole”. Non si tratta di parole vuote, ma di una vera e propria visione: ogni taglio, ogni ricetta, ogni piatto racconta una storia di rispetto per l’animale, per la tradizione e per chi si sederà a tavola.

Parola d’ordine: animale intero

Uno dei cardini del suo approccio è la lavorazione “Nose to Tail” (dal muso alla coda). Nulla viene sprecato, ogni parte dell’animale trova un utilizzo, in un equilibrio che unisce etica e maestria artigianale. Questo non solo riduce gli sprechi, ma restituisce dignità al lavoro del macellaio e al ciclo naturale della produzione alimentare.

Tra tradizione e innovazione

Luc De Laet ama definirsi un artigiano della carne, ma non ha paura di sperimentare. Mentre combatte l’omologazione della produzione industriale, che ha appiattito il gusto e trasformato la carne in una commodity, rilancia con creatività e ricerca. La sua è una battaglia culturale: riportare la carne alla sua vera essenza, fatta di qualità, autenticità e identità locale. I suoi progetti gastronomici sono laboratori di innovazione, dove tradizione e nuove tecnologie convivono. Così, nel cuore di Anversa, il suo Butcher’s Store non è solo un punto vendita, ma un luogo d’in-

Luca De Laet è un esempio riconosciuto di come la tradizione possa rinnovarsi senza perdere la propria anima. Un ambasciatore della cultura gastronomica belga, capace di trasformare la macelleria in un palcoscenico e la carne in un racconto di cultura, etica e passione

Luc De Laet durante la sessione di disosso con cui ha intrattenuto i giornalisti europei partecipanti al Belgian Round Table 2025. I tagli sono stati ricavati da una manza di razza Blue Belga dal peso morto di 586 kg, allevata a pascolo e per gli ultimi tre mesi alimentata con mais e patate. In foto anche Joris Coenen, direttore del Belgian Meat Office.

Il Butcher’s Store di Luc de Laet, ricavato all’interno della Antwerp City Brewery, ha un laboratorio a vista e due banchi della lunghezza di oltre 8 metri, organizzati in libero servizio, tagli freschi, rosticceria e prodotti di salumeria, oltre, naturalmente, a tantissimi altri articoli di gastronomia.

contro per appassionati, gourmet e professionisti del settore.

Un ambasciatore del Belgio gastronomico

La parabola di Luc De Laet racconta anche qualcosa di più ampio e cioè la possibilità di restituire valore a mestieri che rischiavano di essere travolti dalla logica industriale. Oggi il suo nome è sinonimo di eccellenza belga, riconosciuto a livello internazionale come esempio di come la tradizione possa rinnovarsi senza perdere la propria anima.

Non più soltanto un macellaio, ma un ambasciatore della cultura gastronomica belga, capace di trasformare la macelleria in un pal-

coscenico e la carne in un racconto di cultura, etica e passione.

Idee per il futuro

Tra punti vendita, ristorazione e centro di distribuzione per il canale

HO RE CA., Luc De Laet è arrivato a consolidare esperienza, professionalità e un solido business che lo sta portando ad iniziare l’export anche in Medio Oriente. Quali sono i progetti futuri? «Sto lavorando alla charcuterie, alla produzione di salumi, prosciutto cotto, bresaola, carne salada, salami e altri prodotti». La materia prima c’è, le competenze pure. Sarà sicuramente un successo. Buon lavoro!

La T-bone steak ricavata dal taglio ad opera di Luc De Laet è stata cucinata e gustata presso il ristorante Maven di Anversa (maven-antwerp.be), luogo cult per gli appassionati di carne super selezionata. Il locale è stato ricavato in un ex magazzino della Liege Nation (1930) e trasformato in un concept innovativo di ospitalità.

Elena Benedetti delaetvanhaver >> Link: delaet-vanhaver.com

FERMENTAZIONE, SPICY E FUSION: LE TRE PAROLE DI MEATOPIA 2025

Report tecnico dal Tobacco Dock di Londra: cosa funziona davvero e cosa evitare

di Andrea Laganga

Tre giorni a Meatopia, migliaia di assaggi, decine di pit master provenienti da tutto il mondo. Il risultato? Tre parole chiave che stanno ridefinendo il mercato della carne: fermentazione, spicy e fusion Ma attenzione: dietro ogni tendenza vincente c’è sempre formazione solida. Senza, si rischia la confusion al posto della fusion

Fermentazione: oltre la carne, un ecosistema

La fermentazione è stata la vera rivoluzione di Meatopia 2025. Non solo applicata alle proteine, ma pensata come sistema integrato che cambia l’intera esperienza gustativa. Ho visto carni grigliate accompagnate da salse fermentate che ne esaltavano il sapore, verdure fermentate che bilanciavano la ricchezza del grasso, marinature precottura con elementi fermentati che penetravano nelle fibre. Il punto, infatti, non è fermentare la carne in sé, ma creare un “ecosistema fermentativo” intorno ad essa. Ovvero: salse a base di miso che accompagnano il manzo, kimchi homemade a tagliare la “ricchezza” del pork belly, la pancia di maiale, hot sauce fermentate con chili e aglio ad aggiungere complessità senza mascherare il prodotto principe. La tecnica richiede controllo assoluto. Temperature tra i 18 e i 22 °C, pH monitorato, tempistiche

Andrea Laganga al Meatopia svoltosi dal 28 al 31 agosto scorsi a Londra.

1) Il piatto di George Wood del ristorante Brix & Bones: montone affumicato servito con focaccia preparata con grasso di montone stagionato e harissa, cipolle con sommacco e salsa toum all’aglio. 2) La tlayuda di Edson Diaz-Fuentes, del ristorante messicano Santo Remedio: bistecca alla griglia, purea di fagioli neri affumicati, formaggio di Oaxaca, chayote e carote sottaceto su una tortilla di mais croccante con salsa borracha alla Tequila Altos. 3) Ostriche grigliate, burro alle erbe e peperoncino, black pudding croccante e salsa piccante alle carote di Simon Lamont di Rocks Oysters e Rocco Ldn. 4) Il controfiletto di manzo scozzese maturato di Robbie Jameson, del ristorante HUMO, con glassa di cipolla dolce e senape e Shichimi Togarashi in polvere, servito con cipolla di Roscoff DOP brasata e bietole a coste affumicate (photo © www.instagram.com/meatopiauk).

George Wood alla cottura del montone sulla banchina del Tobacco Dock (photo © www.instagram.com/meatopiauk).

precise. Ho parlato con il team di un famoso pit master texano che fermenta le proprie salse BBQ per 30 giorni, ottenendo profondità di sapore impossibili con metodi tradizionali. Il risultato: umami naturale, acidità controllata, shelf-life estesa senza conservanti artificiali. Per il mercato italiano, questo approccio apre scenari interessanti. Possiamo applicare una fermentazione controllata a contorni, salse di accompagnamento, marinature precottura. La nostra tradizione casearia ci fornisce un vantaggio tecnico sui processi fermentativi, ma serve specializzazione su vegetali e condimenti.

Spicy: scienza del piccante applicata

Il piccante a Meatopia non è più “aggiungi peperoncino e vendi” . È scienza applicata alla percezione gustativa. Ho assaggiato rubs con 15

varietà di chili diversi, ognuna con funzione specifica: il ghost pepper per l’intensità iniziale, l’habanero per la fruttuosità, il chipotle per l’affumicato. L’approccio tecnico prevede profili di piccantezza graduali, bilanciamento con dolci e grassi, utilizzo strategico dei capsaicinoidi.

Il consumatore evoluto cerca complessità termica, non solo bruciore. Vuole heat progressivo, piccantezza che si sviluppa nel tempo, equilibrio tra intensità e piacevolezza. La chiave è la calibrazione professionale. Gli stand più visitati avevano heat scale precise: “Mild, Medium, Hot, Insane”, con descrizioni tecniche degli Scoville units

Trasparenza nel prodotto, controllo nell’esperienza. Il cliente sa cosa aspettarsi e può scegliere il proprio livello di “sfida”.

Ho visto salse piccanti fermentate che sviluppavano complessità impossibili con metodi tradizionali.

La fermentazione naturale dei chili crea note fruttate, riduce l’aggressività del piccante puro, integra meglio con le proteine. Risultato: prodotti premium che giustificano prezzi premium.

Fusion: quando funziona (e quando no)

Fusion è la parola più abusata di Meatopia. E spesso fa rima con confusion… Ho assistito ad esperimenti riusciti e disastri culinari. La differenza? Comprensione profonda delle cucine che stai mescolando. Il Korean BBQ beef con kimchi fermentato funziona perché rispetta la logica coreana della fermentazione e quella americana del barbecue. Il risultato è coerente, bilanciato, tecnicamente solido. Il Sushi pizza with pulled pork che ho visto in uno stand è confusione pura: tre cucine diverse senza un filo logico comune!

La fusion vincente parte sempre da competenze tecniche solide. Il pit master che integra marinature giapponesi non improvvisa: conosce mirin, sake, miso, tempi di marinatura, interazione con diverse tipologie di carne. Ha studiato entrambe le tradizioni prima di unirle.

Per noi macellai italiani, la fusion presenta opportunità concrete: le nostre erbe mediterranee si sposano perfettamente con tecniche di dry-rub americane, i nostri oli extravergine funzionano in marinature asiatiche, le nostre tradizioni di cottura alla griglia possono integrarsi con spezie internazionali. Ma serve rispetto tecnico. Non puoi fare Korean beef bulgogi se non conosci gochujang, soju, marinature a base di pera asiatica. Non puoi proporre un Carbonara burger senza padroneggiare l’equilibrio guanciale-pecorino-uovo. La fusion richiede studio approfondito delle tradizioni che stai combinando

Formazione: la vera rivoluzione del settore

La lezione più importante di Meatopia non riguarda però fermen-

tazione, spicy o fusion. Riguarda invece la formazione continua come unico strumento di sopravvivenza professionale.

Ogni stand di successo aveva personale che sapeva spiegare processi, ingredienti, tecniche. Non operatori improvvisati, ma specialisti formati che trasformavano ogni domanda in opportunità di vendita.

Il consumatore 2025 è informato, esigente, competente. Riconosce immediatamente chi padroneggia le tecniche da chi le copia superficialmente. Pretende trasparenza sui processi, vuole conoscere origini e metodi, cerca competenza tecnica. Chi non sa rispondere, perde clienti Questo vale per tutto il nostro settore, macelleria inclusa.

Non basta più saper tagliare la carne: serve conoscere razze, alimentazione, frollatura, temperature di conservazione, abbinamenti, tecniche di cottura. Il cliente chiede

sempre più spesso consigli specifici, vuole essere educato, cerca expertise La formazione continua non è opzione, è necessità.

Significa corsi di aggiornamento su tecniche di lavorazione, studio delle tendenze internazionali, comprensione dei nuovi trend alimentari. Significa accettare che il mestiere evolve e chi si ferma alle competenze di vent’anni fa diventa obsoleto. Investire in formazione è investire in futuro. Un macellaio che sa spiegare la differenza tra grass fed e grain fed vende di più. Un salumiere che padroneggia le tecniche di stagionatura può giustificare prezzi premium. Un operatore che conosce i trend spicy può anticipare la domanda.

Il mercato sta cambiando velocemente. I social media educano i consumatori, i viaggi internazionali allargano i palati, le nuove generazioni cercano esperienze oltre

ai prodotti. Chi rimane indietro sulla formazione, rimane indietro sul mercato. Meatopia lo dimostra chiaramente: il futuro appartiene ai competenti. Non ai più bravi a vendere, ma ai più preparati tecnicamente. Non a chi urla più forte, ma a chi sa di più. La formazione è l’investimento che garantisce il ritorno più alto e più duraturo

Tornando in bottega, non porto solo tre parole nuove. Porto la certezza che studiare, viaggiare, confrontarsi con colleghi internazionali non è lusso da macellaio curioso, ma necessità per un macellaio che vuole restare competitivo.

Il futuro della carne è tecnico, scientifico, professionale. Chi investe in formazione lo domina. Chi non lo fa, lo subisce.

Andrea Laganga Butcher www.andrealaganga.it

>> Link: www.meatopia.co.uk

Chef e pit master il giorno dell’inaugurazione di Meatopia (photo © www.instagram.com/meatopiauk).

Meat Advisor Convention 2025: appuntamento a Catania il 17 novembre

Lo spazio polifunzionale Nü Doganae di Catania ospiterà lunedì 17 novembre la 2a edizione della Meat Advisor Convention, ideata da Antonino Campanella, Mauro Romanelli e Michele Ruschioni. I tre professionisti nel 2024 hanno dato vita a questo momento di confronto e di incontro tra operatori, buyer, imprenditori, per approfondire i temi legati alla carne. «I ristoratori segnalano una crescente domanda di “storie” da raccontare a tavola: razze, allevamenti (intensivo, estensivo o protetto), alimentazione (grain o grass fed). Del resto, 3 sono i fattori chiave nei consumi: provenienza, prezzo e sostenibilità. La filiera ha risposto con informazioni frammentarie; la sala e la cucina invece richiedono competenze sistematiche» dichiarano gli organizzatori. Da qui la necessità di una figura nuova, il “Meat Advisor”, il cui ruolo tecnico lo rende tramite fra produttore, chef e cliente finale nella valorizzazione della carne. Antonino Campanella, alias Gino Meat broker, proviene da una famiglia di macellai ed è uno specialista sul mercato delle carni; Mauro Romanelli è direttore commerciale della Mancini Market, azienda leader nel settore delle attrezzature enogastronomiche; Michele Ruschioni (in foto, nel corso della passata edizione) è giornalista professionista e founder di BraciamiAncora, magazine on-line dedicato al settore carne. Il sodalizio fra i tre esperti ha preso corpo con questo progetto, che vanta il patrocinio di Federcarni Catania. Il programma 2025 ha un focus sulla gestione manageriale e la crescita individuale, con i relatori Francesco Cardone, titolare della società di consulenza Imprefocus, e GianlucaLoStimolo, CEO di Stand Out ed esperto di personal branding. Oltre ai fondatori della convention, saliranno sul palco Vincenzo Chiofalo, medico veterinario e professore dell’Università degli Studi di Messina; Susanna Bramante, divulgatrice scientifica; Gianni Giardina, il super butcher siciliano due volte campione del mondo del disosso; la chef e consulente Paola Marsella, specializzata in start-up di steakhouse e ristoranti. Al meat influencer, Alessandro Bruno (instagram.com/alexgruppogalli) il compito di animare il “dietro le quinte. È prevista anche la presenza di Francesco Camassa, capitano della Nazionale Italiana Macellai, e di Matilde Tidei, macellaia e ristoratrice, e l’imprenditrice Linda Sanguin. Alla giornalista e tecnologa alimentare Elisa Guizzo il compito di presentare e introdurre i vari speaker nel corso della serata.

• La partecipazione è a pagamento. Tre i pacchetti disponibili: Basic (€ 130), Gold (€ 160) e Pro (€ 260).

>> Link: meatadvisorconvention.it

AZIENDE

LE FESTE IN TAVOLA INIZIANO CON I RIPIENI AMBROSINI

La linea “Tutti a tavola” Ambrosini offre una selezione di ripieni classici e innovativi, realizzati con carni 100% italiane. Tutti i prodotti sono lavorati artigianalmente: dal disosso alla farcitura, fino alla legatura finale.

Le giornate si accorciano, l’aria si fa più fresca e la tavola torna protagonista con piatti ricchi e avvolgenti. È proprio in questo periodo che iniziamo a immaginare i menù delle prossime festività, pensando a come rendere speciale il Natale e il Capodanno. Tra i protagonisti indiscussi dei pranzi e delle cene più speciali ci sono i ripieni: piatti eleganti, gustosi e pronti a sorprendere.

È in questo periodo che Ambrosini Carni, eccellenza italiana nel settore del porzionato, si prepara e organizza la produzione con delle creazioni pensate per celebrare il Natale e l’inizio del nuovo anno. Ogni ricetta è studiata per garantire risultati impeccabili anche ai meno esperti, portando in tavola un prodotto dal sapore autentico, artigianale e curato nei minimi dettagli.

La linea “Tutti a Tavola”

La linea “Tutti a tavola” offre una selezione di ripieni classici e innovativi, realizzati con carni 100% italiane e ingredienti freschi e selezionati: verdure di stagione, formaggi stagionati e spezie di qualità.

Tutti i prodotti sono naturalmente senza glutine e lavorati artigianalmente: dal disosso alla farcitura, fino

alla legatura finale, per garantire una preparazione impeccabile.

Tra le proposte disponibili:

• Anatra ripiena ai pistacchi;

• Faraona ripiena ai funghi porcini;

• Rollè di ovino ripieno;

• Pollo ripieno di castagne;

• Cappone ripieno alle castagne con prugne al vino rosso e cannella;

• Sovracoscia di tacchino ripiena agli spinaci;

• Rollè di fesa di tacchino ripieno agli spinaci;

• Rollè di coniglio ripieno;

• Tasca di vitello ripiena agli spinaci.

La soluzione perfetta per le feste Ogni confezione è dotata di un QRCode che permette di accedere a videoricette guidate dallo Chef Ambrosini, per cucinare in pochi minuti un piatto raffinato e gustoso.

Con Ambrosini Carni, i ripieni diventano la soluzione perfetta per sorprendere i vostri ospiti, senza rinunciare alla qualità e al sapore autentico della tradizione italiana. Preparare il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno non è mai stato così semplice… e delizioso!

Scoprite tutta la linea e scegliete il ripieno che farà brillare la vostra tavola.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

Ogni confezione è dotata di un QR-Code che permette di accedere a videoricette guidate dallo Chef Ambrosini, per cucinare in pochi minuti un piatto raffinato e gustoso!

Anatra ripiena ai pistacchi

Faraona ripiena ai funghi porcini

Rollè di ovino ripieno

Cappone ripieno alle castagne

Rollè di coniglio ripieno

Tasca di vitello ripiena agli spinaci

CENTRO CARNI COMPANY: IL VALORE DELLA FILIERA

RACCONTATO CON COERENZA E TRASPARENZA

Ogni volta che un consumatore sceglie un taglio di carne, compie un gesto che va oltre il semplice atto d’acquisto: partecipa ad una storia fatta di territori, competenze tramandate, scelte etiche ed economiche. Un’azione quotidiana che lo rende parte di un sistema ampio e articolato, oggi più che mai influenzato da dinamiche complesse.

Il settore agroalimentare, infatti, si trova al crocevia tra economia, società e cultura, in un contesto segnato da instabilità geopolitica, aumento dei costi energetici e dei mangimi, e forti pressioni inflazionistiche. In risposta a queste sfide, Centro Carni Company — azienda con sede a Tombolo (PD) e oltre quarant’anni di esperienza — ha scelto di puntare con decisione su un elemento strategico: la filiera Non una semplice successione di fasi produttive, ma un’infrastruttura culturale ed economica capace di generare valore ben oltre il prodotto finito.

Per comunicarne l’importanza, l’azienda ha adottato un approccio che trasforma il concetto di filiera in uno strumento strategico di racconto e valorizzazione di tutto l’ecosistema.

Nel promuovere i propri prodotti, Centro Carni Company mette in luce i suoi tratti distintivi: tracciabilità, controlli sanitari rigorosi, attenzione al benessere animale e un impegno concreto per la sostenibilità. Attraverso uno storytelling autentico, la comunica-

Con oltre 40 anni di esperienza, Centro Carni Company, di Tombolo (PD), ha scelto di puntare con decisione su un elemento strategico: la filiera bovina.

zione aziendale si è evoluta in un ponte tra produttori e consumatori, tra territorio e mercato. Solo una narrazione coerente e consapevole può infatti dare forza a una filiera unita e pronta ad affrontare le sfide future.

Il percorso avviato da Centro Carni Company non si limita alla produzione: è un progetto di valorizzazione del territorio, fondato sulla qualità della materia prima, sulla trasparenza dei processi e su una responsabilità verso il futuro. Perché il vero patrimonio della filiera bovina risiede nel valore

che sa custodire e condividere: un valore fatto di fiducia, sicurezza, sostenibilità e impegno collettivo Difenderlo e raccontarlo significa dare continuità ad una storia con radici profonde e lo sguardo proiettato al domani

>> Link: centrocarnicompany.com

BRASATO DI VITELLO AL VINO ROSSO

Con l’arrivo delle prime giornate fredde, la cucina si fa più lenta e avvolgente, ricca di profumi intensi e sapori che raccontano la tradizione. Il brasato di vitello al vino rosso è uno di quei piatti che sanno unire convivialità e raffinatezza: perfetto per una cena in famiglia, ma capace anche di impreziosire un pranzo importante. Tenerissimo e aromatico, questo secondo piatto conquista con la sua morbidezza e la salsa avvolgente.

Cappello del prete: il taglio perfetto per il brasato

Il protagonista della ricetta del bra-

sato al vino rosso è il taglio di carne. In questo caso, il cappello del prete, un taglio di primissima qualità per gusto e versatilità. Ricavato dalla spalla del vitello, si caratterizza per una particolare venatura centrale di collagene che, durante la lunga cottura, si scioglie lentamente rendendo la carne morbidissima e succulenta.

Rispetto al manzo, il vitello ha una carne più chiara e delicata, meno grassa e più leggera: ricca di proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamine del gruppo B. Un’ottima scelta quindi anche sotto il profilo nutrizionale.

In cotture lunghe come il brasato, se si sceglie un buon taglio come il cappello del prete, il vitello è in grado di mantenere intatta la sua tenerezza, assorbendo nel frattempo tutti gli aromi della marinatura e del fondo di cottura, per un piatto equilibrato tra leggerezza e intensità di sapore.

La ricetta del brasato al vino rosso: una cottura lenta che regala gusto

La preparazione del brasato comincia la sera prima, con una marinatura che ha il compito di insaporire in profondità la carne. Si parte

Il cappello del prete, un taglio di primissima qualità per gusto e versatilità. Ricavato dalla spalla del vitello, la venatura centrale di collagene durante la lunga cottura si scioglie e rende la carne morbida e succulenta.

Brasato al vino rosso, un classico della cucina italiana, capace di evocare i sapori di casa ma perfetto da preparare anche per le occasioni con gli ospiti più speciali.

pulendo le verdure: carota, sedano e cipolla vanno mondati e tagliati a pezzi grossi. Una volta pronti, si sistemano in una boule insieme al cappello del prete, uno spicchio d’aglio, pepe in grani, chiodi di garofano e bacche di ginepro. A questo punto si versa una bottiglia di buon vino rosso corposo — meglio se piemontese o toscano — fino a coprire completamente la carne. La boule va poi coperta e lasciata in frigorifero per tutta la notte, così da permettere alla carne di assorbire ogni aroma.

Il giorno dopo, si inizia la cottura vera e propria. In una casseruola ampia si scioglie una noce di burro, quindi si aggiunge il pezzo di carne, ben scolato dalla marinatura, e lo si rosola su tutti i lati fino a ottenere una superficie ben caramellata.

Una volta rosolato, si aggiungono le verdure della marinatura e, successivamente, anche il vino aromatizzato.

A questo punto si copre la casseruola con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora o un’ora e venti, controllando di tanto in tanto. Se necessario, si può

aggiungere un mestolo di brodo di carne caldo per mantenere la giusta umidità.

A fine cottura, si toglie la carne dalla pentola e si eliminano le erbe aromatiche e le spezie più grosse. Il fondo di cottura viene quindi filtrato per eliminare le impurità e poi frullato insieme alle verdure (escludendo pepe in grani e bacche di ginepro), così da ottenere una salsa densa e vellutata. Questa va rimessa sul fuoco e fatta ridurre, mentre nel frattempo si taglia la carne a fette sottili, mantenendola in caldo.

Per l’impiattamento, si stende un velo generoso di salsa sul fondo del piatto e si adagia sopra il brasato a fette. Il risultato è un secondo piatto di carne sontuoso, dove la dolcezza della carne di vitello si amalgama alla perfezione con l’intensità del vino rosso e delle spezie, creando un ottimo equilibrio tra morbidezza, profumo e sapore

Il brasato al vino rosso è un grande classico della cucina italiana, capace di evocare i sapori di casa e, allo stesso tempo, di fare bella figura anche nelle occasioni più speciali: la

scelta ideale per chi ama cucinare la carne con passione e prendersi il tempo per godere di ogni singolo morso.

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MAMA MEAT, QUANDO LA DISTRIBUZIONE DIVENTA D’AUTORE

di Edoardo Meroni

Oggi facciamo due chiacchiere con Matteo Marchetti, che, oltre alla sua attività principale di grossista di carne con Lux trading Srl — agenzia di vendita per aziende produttrici di carne estere e clienti italiani e viceversa (www.luxtrading.it), NdR , ne porta avanti una seconda, piccola e appassionata, che ha il sapore della sartoria di una volta. L’azienda si chiama Mama Meat, è nata nel 2020 e basa le sue fonda-

menta sui seguenti diversi punti, che vanno dalla realizzazione di prodotti su misura all’accurata ricerca e selezione sul territorio, dalla divulgazione all’etica, dalla ricerca della qualità massima senza compromessi fino alle strette relazioni con tutti i segmenti di filiera. Al fine di snocciolarli un poco meglio questi punti, possiamo cercare di rispondere alle domande: cosa caratterizza questa azienda? Cosa la rende diverse dalle altre?

Al di là delle competenze imprenditoriali di Matteo, che si manifestano con la grande gentilezza e la professionalità, e di quelle tecniche, basate sullo spirito solido e creativo degli altri due soci, Andrea Mantovani e Carlo Ferrando — di cui abbiamo parlato nei numeri di EUROCARNI di maggio 2021 (BENEDETTI E., Macelleria da Carlo, da Genova Marassi al web, pag. 100) e febbraio 2025 (MERONI E., Valorizzare la Frisona: a tu per tu con Andrea

L’azienda Mama Meat nasce nel 2020 dall’unione delle competenze del manager Matteo Marchetti e dei due imprenditori-macellai Carlo Ferrando e Andrea Mantovani (photo © facebook.com/mamameat.it).

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Mantovani, pag. 66) —, è sicuramente la freschezza giovanile delle sfide complicate che rende questa azienda davvero interessante. Mette insieme l’intraprendenza, la novità, lo studio e la selezione accurata, il tutto racchiuso in un duro guscio d’impresa ben gestita. Matteo ci tiene infatti a precisare che le cose stanno funzionando solo grazie all’unione delle competenze dei tre; dove mancassero quelle di uno, non basterebbero a tenere in piedi la baracca quelle dell’altro.

Ma partiamo dal principio, e non intendo solamente quello cronistico della nascita dell’azienda, ma quello di come la stessa lavora ogni giorno. Al principio troviamo prati e stalle, allevatori e vitelli, su e giù per il mondo e per l’Italia. Dalla Galizia alla Pianura Padana, allevamenti e allevatori conosciuti e sconosciuti, blasonati, piccoli e grandi: è qui che si svolge la ricerca di un prodotto senza eguali. L’attività inizia con lo studio accurato e il rapporto diretto con questi allevatori, a garanzia di un modo di allevare che risulti quello giusto per le esigenze di Mama Meat e dei loro clienti. Non si tratta

infatti di un’azienda che compra 20 scottone al prezzo più conveniente, bensì una singola Bruna alpina allevata allo stato brado, che, seppur pagata “a peso d’oro”, rappresenta la scelta più giusta per il tal cliente in fatto di morfologia ed etica. Qualità senza compromessi, insomma

La seconda fase sta poi nella scelta, tra i capi precedentemente selezionati, di un certo numero di mezzene che abbiano le giuste caratteristiche di forma e quantitativo di grasso. Anche in questo caso il lavoro avviene a stretto contatto con gli esercenti di segmento: Carlo e Andrea collaborano infatti con macelli selezionati, i quali permettono loro non soltanto di scegliere certe mezzene anziché altre, ma di partecipare anche al processo di macellazione, in modo tale da permettere un risultato che sia di livello più alto possibile.

Se l’obiettivo è quello di staccare una lombata da un cluster di 10 vacche piemontesi, fino a che la marezzatura non è quella giusta si scarta e si passa alla mezzena successiva. Naturalmente questo lavoro certosino ha i suoi costi, ma per adesso

non sembra essere un problema per i numerosi clienti di alto livello che abbisognano di un qualcosa di particolare. In questo caso, il prezzo non è un problema, ma più una fattualità di cui preoccuparsi relativamente, dal momento che è correlata ad un prodotto che non solo può essere rivenduto ad un prezzo ben al di sopra della media, ma che è spesso, se non sempre, obiettivamente di grandissima qualità.

Matteo, Carlo ed Andrea, tre sarti ognuno con la sua specifica competenza, aiutati da una serrata filiera dei cui ingranaggi conoscono nomi e cognomi, che ricamano il vestito perfetto per il loro cliente finale. Le ricadute etiche di questa attenzione al dettaglio sono molteplici : gli animali selezionati e macellati sono infatti pochi e non solo giovanissimi. Manzarde, vacche vecchie e a volte vecchissime, buoi, tori. Ogni cliente, così come ogni particolare preparazione, necessita di un certo tipo di carne, che non può e non deve essere sempre e soltanto l’inflazionatissima scottona (ma che ovviamente, in tutta una serie di casi specifici, è commer-

Matteo Marchetti, Andrea Mantovani e Carlo Ferrando.

Razze diverse, qualità sempre oltre l’eccellenza: è questa la missione di Mama Meat. Offrire le migliori selezioni di carne, sostenendo al contempo gli allevatori, “far aspettare” quando necessario il cliente se gli si vuole dare il meglio, ciò di cui ha esatta necessità, e fare “formazione”, nel senso di accrescere la conoscenza della carne, perché è importante avere un cliente — ristoratore, macellaio, semplice appassionato — informato, consapevole (photo © facebook.com/mamameat.it).

cializzata anche da Mama Meat). All’allevatore vengono richiesti dei sacrifici, certo, mantenere un bovino anche solo per pochi mesi in più può essere davvero gravoso, ma questo problema non rientra nella filosofia di relazione che l’azienda intesse con i propri collaboratori. Questi ultimi conoscono bene le peculiarità positive del loro prodotto e non lo svendono: quando mandano un capo al macello, lo fanno con la consapevolezza di aver creato un prodotto di qualità, che può giustamente essere venduto ad un prezzo più alto. E l’attenzione che gli allevatori devono dare, ad esempio in fase di finissaggio, ai propri capi, significa che orientare i propri sforzi (fatti di amore e perizia) più alla qualità che alla quantità. Insomma, la questione qui sta nel motto: meno ma meglio Ovviamente risulta difficilmente praticabile la via che porti a lavorare con clienti che necessitino di approvvigionamenti costanti e ingenti; qui si cerca di rispettare maggiormente i tempi della natura. Per capirci, talvolta, per i lombi di Frisona parmigiana, si deve

aspettare qualche mese, talaltra di grasso di Buey galiziano ce n’è un quantitativo così contenuto che il cliente può impiegarlo solo ed esclusivamente per fare un eccezionale fuori menu della durata di un solo mese. Un mese, certo, ma un mese coi fiocchi e con cui si onora tutto l’animale. Ed è proprio questa una delle caratteristiche fondamentali dell’azienda, che cerca di fondere l’etico e la qualità.

La questione etica si traduce poi in un altro discorso molto interessante. Spesso, mi dice Matteo, capita di ritrovarsi in ristoranti dove i titolari si lamentano dei costi eccessivi della carne. Tuttavia, se si vanno ad analizzare questi costi, non si capisce il senso di alcune scelte da parte del ristoratore che sono, purtroppo, molto spesso il frutto di una conoscenza deficitaria della materia prima. Mama Meat si impegna dunque a fare anche formazione, in modo tale che ristoratori, macellai e semplici appassionati/curiosi possano comprendere il valore del sapere anche nel settore della carne. Usare tutto l’animale significa perciò — ancora una volta — fare una scelta etica. Significa non utilizzare sempre e solo i girelli per fare carapaci al ristorante. Significa provare ad usare anche il grasso, rinobilitare il quinto quarto e non solo il lombo…

Da notare, in ultimo, che, oltre alla scrupolosa selezione di carni pregiate dall’Italia e dal mondo, l’azienda ha da poco avviato un progetto di sviluppo per l’allevamento in proprio di bovini che non siano solo selezionatissimi, ma che siano allevati e nutriti con modalità ancora più innovative e ricercate. Questo salto offrirà senz’altro la possibilità di conoscere con maggiore precisione il prodotto in vendita, ma, soprattutto, vuol essere una ricerca (in autonomia) verso standard qualitativi ancora più elevati.

10/25

mamameat.it

Web: mamameat.it

Edoardo Meroni

Logypal di Relicyc e blockchain, se la tecnologia supera le certificazioni

Per affrontare l’emergenza ambientale senza perdere le opportunità date da un materiale come quello plastico, indispensabile in tantissimi settori differenti oltre che dalle enormi potenzialità in termini di sostenibilità, l’industria della plastica deve passare sempre più a sistemi produttivi circolari, in cui il rifiuto viene riciclato per rientrare nuovamente nel ciclo di produzione. Pioniera nel settore, Relicyc — da oltre 40 anni punto di riferimento nella gestione completa del ciclo di vita del pallet a fine utilizzo —, è stata a tutti gli effetti la prima azienda del settore pallet ad adottare la tecnologia Blockchain del programma Certified Recycled Plastic®, l’innovativo programma il cui punto di forza è la tecnologia blockchain, che permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto a seconda del livello della catena del valore. Il servizio garantisce infatti la tracciabilità fisica, contrattuale, logistica, finanziaria, ambientale e informatica della materia plastica utilizzata nei pallet Logypal: permette di rendere pubbliche le informazioni tracciate attraverso QR-Code univoci che, posti sui singoli lotti, consentono di verificare caratteristiche e provenienza del materiale plastico riciclato, tracciando milioni di kg di plastica che Relicyc macina ogni anno.

>> Link: www.relicyc.com

Cambio generazionale alla CSB-System SE: Sarah Vanessa Kröner è la nuova presidente

Da metà luglio Sarah Vanessa Kröner (in foto) ha assunto la carica di presidente della software house CSB-System SE subentrando a suo padre, il dott. Peter Schimitzek. Per lei questa è più di una semplice crescita professionale: si tratta di un impegno sincero per guidare l’azienda di famiglia che da quasi 50 anni fornisce soluzioni gestionali alle industrie del settore alimentare. La visione per il futuro è già chiara: espandere in modo strategico la presenza internazionale di CSB-System e guidare l’innovazione nell’ERP, nella robotica e nell’intelligenza artificiale verso la smart factory. «Sono molto lieta del mio nuovo ruolo e orgogliosa di guidare e rappresentare quest’azienda. È bello poter contare su un forte team internazionale e su un portfolio prodotti all’avanguardia» afferma Kröner. Peter Schimitzek, fondatore dell’azienda, resterà al suo fianco in qualità di membro del consiglio d’amministrazione. «Fin dalla fondazione, assieme a mio fratello Karl-Heinz, nel 1977, ho dato a questa azienda anima e cuore. Ancora oggi sono presente ogni giorno a dare il massimo. A 76 anni mi rende particolarmente felice sapere che, con questo passaggio di testimone, il successo di CSB come azienda familiare resta garantito».

Con il cambio generazionale, l’azienda mette in atto un piano di successione a lungo termine. Lo scopo è quello di garantire il futuro di CSB-System SE sia come fornitore internazionale di ERP per l’industria alimentare sia come leader e partner tecnologico di riferimento per i suoi clienti.

>> Link: www.csb.com

AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI

Radici LOCALI, Visione GLOBALE.

Fratelli Pagani S.p.A. pioniera delle soluzioni clean label nel campo dell’industria alimentare, da oltre 110 anni rende unica e riconoscibile l’esperienza sensoriale dei prodotti alimentari, in un processo di continua innovazione.

Sempre al passo con gli ultimi trend del mercato, l’Azienda crea storie di gusto che uniscono tradizione locale e visione globale, offrendo soluzioni uniche e personalizzate per diversi settori: CARNE, PESCE, PASTA E RIPIENI, BIOLOGICO E VEGANO.

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VACUM, L’ORIGINE FA LA DIFFERENZA

di Elena Benedetti (foto di Beppe Romeo)

Siamo a Loriguilla, un piccolo comune spagnolo di poco più di mille abitanti nella Comunità autonoma Valenciana. Qui opera Vacum Carnes de Lujo, l’unica azienda spagnola ad aver vinto medaglie per ben 3 anni consecutivi al World Steak Challenge. Il segreto di questa realtà, con una lunga tradizione nella selezione e nella commercializzazione delle migliori carni spagnole, è la cura quasi maniacale dell’origine del prodotto. «È l’origine che fa sem-

pre la differenza per noi di Vacum» assicurano i titolari, che esportano in oltre 31 Paesi grazie ad un controllo quotidiano e rigoroso della tracciabilità. «Tutte le nostre carni sono soggette ai più elevati standard di sicurezza e qualità richiesti dalle autorità sanitarie».

Vacum Carnes de Lujo rifornisce i migliori ristoranti e hotel di tutto il mondo, dalla Germania all’Inghilterra dall’Italia al Qatar all’Arabia Saudita, fino a raggiungere Hong Kong, Macao e gran parte del Sud-

Est asiatico. «Il nostro lavoro segue un processo rigoroso per soddisfare i palati più esigenti, che ha inizio nella nostra azienda agricola nel Nord della Spagna, dove alleviamo i capi appartenenti alle razze rustiche spagnole. Inoltre, settimanalmente il nostro team si sposta all’interno della Penisola iberica selezionando i migliori capi in base a razza, età, alimentazione, alla zona di pascolo e al grasso dell’animale. Lavoriamo con aziende agricole esperte che prediligono il pascolo. Abbiamo

Carne e celle di frollatura di Vacum Carnes de Lujo, unica azienda spagnola ad aver vinto medaglie per 3 anni consecutivi al World Steak Challenge.

vacche di oltre 8 anni di età, un elemento che consente di ottenere una carne con un alto indice di marezzatura, che conferisce una consistenza e un sapore davvero speciali».

Arte nella frollatura

Nelle celle di maturazione di Vacum si segue con rigore il processo di frollatura. «Le fibre della carne si

rompono e il prodotto migliora in termini di tenerezza e consistenza. Le bistecche selezionate hanno generalmente un alto grado di “marmorizzazione”, il che rende la carne molto più succosa e migliore in termini di masticabilità. La maturazione della carne ha bisogno di un tempo lento: questo è fondamentale per ottenere un equilibrio e una regolarità di maturazione in tutto il

pezzo. Per arrivare a questo livello abbiamo dedicato oltre 15 anni facendo test e prove con l’obiettivo di ottenere un equilibrio ottimale tra una carne fresca e una carne con il punto di maturazione Vacum». Non resta che andare a Loriguilla! Elena Benedetti @vacumcarnes Web: vacum.es

ERP CSB-SYSTEM PER PROMUOVERE LA DIGITALIZZAZIONE IN AZIENDA

Nonostante le spinte degli ultimi anni, si ha l’impressione che la digitalizzazione delle aziende nel settore alimentare presenti ancora oggi più domande che risposte. Quali tecnologie possono essere utilizzate? E quali soluzioni sono già presenti sul mercato?

La CSB-System Srl, azienda leader nella fornitura di soluzioni IT all’avanguardia per le aziende del settore carne, si occupa da sempre di questi temi. Le sue soluzioni software, hardware e per l’automazione, sono state studiate specificatamente per le aziende del settore

alimentare. Il prodotto di punta è e rimane l’ERP. Grazie all’esperienza accumulata in quasi 50 anni di implementazioni all’avanguardia, l’ERP CSB-System offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali ed è impiegato a livello globale in oltre 50 paesi. Disponibile in più lingue, anche in cloud e app, il CSB-System, grazie alla sua struttura modulare, include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, a seconda delle esigenze aziendali in continua evoluzione.

Abbiamo incontrato il dott. Andrè Muehlberger, direttore della

filiale italiana CSB-System con sede a Verona, ma attiva su tutto il territorio italiano, per fargli qualche domanda a questo proposito.

Quale è il vostro punto di forza?

«Il nostro punto di forza è sicuramente l’essere specialisti del settore carne. La chiara focalizzazione sul settore alimentare del nostro ERP, lo distingue dagli altri grandi gestionali ed è il fattore decisivo per i clienti. Per esperienza dico che l’uso di un ERP specifico aumenta la qualità a tutti i livelli della filiera produttiva e riduce i costi».

Fase di lavorazione in stabilimento supportata da CSB Rack.

Quale strategia seguite?

«L’approccio è lo stesso di quando abbiamo cominciato, quasi 50 anni fa. Assieme ai key-users dell’azienda cliente analizziamo i flussi di lavoro di tutte le aree aziendali, individuiamo il potenziale di razionalizzazione e ottimizzazione dei singoli processi e lavoriamo su quello. Sommando i singoli risultati si può ottenere il massimo effetto, in stabilimento come in ufficio. La Produzione deve “dialogare” con gli Acquisti, così come con il Magazzino. E la supervisione completa di tutte le aree aziendali è molto importante: in qualsiasi momento, per esempio, deve essere possibile stabilire rapidamente e con assoluta precisione il prezzo reale delle materie prime, il prezzo industriale, il punto di pareggio e il prezzo di vendita consigliato».

Che ruolo gioca CSB-System sulla strada della trasformazione digitale delle industrie alimentari?

«Siamo tra i maggiori player della digitalizzazione in questo settore. La nostra soluzione completa copre in lungo e in largo tutti i processi aziendali specifici della filiera della carne: dalla gestione degli allevamenti alle linee di macellazione e sezionamento, dal confezionamento ed evasione ordini fino al consumatore finale, integrando il tutto con la contabilità, la gestione cespiti, la contabilità per centri di costo ed il controlling».

Quali sono i progetti di cui vi state occupando al momento?

«Abbiamo consolidato app specifiche, che rendono l’uso di alcune funzionalità come il controllo qualità e la manutenzione predittiva ancora più semplici, veloci e intuitive. Abbiamo esteso l’M-ERP in ricevimento merci, sala produzione, vendite e picking. La Business Intelligence e i dashboard specifici per le vendite, la produzione ed il controlling sono estremamente flessibili e informativi, facilitando così il lavoro del personale di ven-

dita, dei controller e dei dirigenti. Abbiamo inoltre messo a punto un nuovo configuratore di processi per un’implementazione ancora più veloce di processi standard e best practice. E da poco si è concluso l’iter per l’approvazione del CSB Image Meater, che al momento è l’unico strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine.

Molto interesse sta anche riscuotendo il CSB Eyedentifier, che è un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA: per mesi il CSB Eyedentifier “impara” a identificare i prodotti, ad esempio i tagli di carne nelle casse, per poi indirizzarli autonomamente alla lavorazione successiva oppure al magazzino».

Allora anche i big data sono un argomento tra i vostri clienti?

«Certo che sì! Se non si dispone di dati affidabili, non è nemmeno pensabile di affrontare la trasformazione digitale. I dati sono il “carburante”. I big data non hanno però una vita autonoma e devono essere integrati in una strategia a lungo termine: solo l’integrazione attiva e l’analisi di insieme dei diversi processi consente di scegliere la giusta strategia; CSB-System è appunto il sistema nervoso centrale dell’azienda, la piattaforma dati dove tutto converge».

Come vedete il futuro alla CSB-System?

«Dal nostro punto di osservazione privilegiato, rileviamo che l’industria alimentare diventa sempre più aperta e coraggiosa a proposito di networking e digitalizzazione. I responsabili aziendali sanno che gli investimenti nella digitalizzazione si ripagano già nel medio termine e consentono all’azienda di restare competitiva.

Con l’uso dell’ERP CSB-System emergono per i nostri clienti nuove possibilità di riduzione degli sprechi, accelerazione dei processi di produzione e aumento della redditività. Proprio per questo CSBSystem è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro».

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana CSB-System.

LO GAGLIO CARNI 1976 2.0

Sperimentazione, innovazione ed empatia col mercato

di Elena Benedetti

Ci troviamo nel comune di Partinico, ad una trentina di chilometri da Palermo e vicinissimi al mare. Qui opera da cinquant’anni Lo Gaglio Carni 1976 2.0, una bella macelleria che a giugno ha inaugurato i locali interamente rinnovati grazie al supporto dell’azienda padovana Criocabin, leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione e di Open Space. Una scelta vincente, mi racconta il titolare Baldassare Lo Gaglio, 40 anni e 25 trascorsi dietro al banco carni, che gestisce l’attività

insieme al cugino, con cui condivide lo stesso nome e cognome.

Questa realtà è un esempio perfetto di come l’evoluzione di una bottega nel tempo sia legata alla sua identità. Un’esperienza che si evolve dall’organizzazione del lavoro, dal rapporto con il territorio, dalla relazione con il cliente, al modo in cui si comunica e si trasmette il valore del “fare”. L’evoluzione è dettata da molteplici fattori: innovazione tecnologica, cambiamento dei consumi, nuove sensibilità ambientali e sociali, ma anche dalla necessità di

preservare e rinnovare il patrimonio di competenze tradizionali.

Oggi la bottega non è più soltanto un luogo fisico di produzione artigianale o vendita al dettaglio, ma un simbolo di trasformazione culturale, economica e sociale che attraversa tutta l’Italia, senza distinzioni geografiche o settoriali. Dalla piccola realtà di provincia alla grande città, dalle attività storiche alle nuove imprese nate in ambito digitale, tutte le forme di bottega stanno affrontando un cambiamento profondo.

Baldassare, mi racconta la vostra storia?

«La macelleria ha aperto i battenti nel 1976 — quasi cinquant’anni fa quindi — ad opera dei nostri rispettivi genitori. Essendo un’attività a conduzione familiare, siamo cresciuti letteralmente dentro questa realtà lavorativa. Via via, nel corso del tempo, ci siamo poi impegnati a portare avanti quello che i nostri genitori ci avevano insegnato, dalle tecniche di lavorazione alla scelta dei capi da commercializzare, tutto ciò che compete la gestione di una macelleria».

In questi cinquant’anni la vostra attività si è trasformata?

«Totalmente! Ma sia io che mio cugino siamo stati bravi a coniugare la tradizione con l’innovazione, lasciando che fosse sempre il mercato — e quindi la nostra clientela, con le sue esigenze e richieste in costante mutamento — a guidarci nel cambiamento.

Oggi il focus è in gran parte sulla lavorazione, la creazione di prodotti più pratici, come i pronti a cuocere. Si lavora tanto sull’elaborazione del prodotto, mentre prima la materia

Magnifico Tower, la torre dell’eccellenza

Torre promozionale refrigerata alta 160 cm che può essere canalizzata a tutti i modelli Custom e a Enixe. Viene principalmente impiegata nelle macellerie e gastronomie per l’esposizione di piatti pronti o preparati del settore macelleria. La vetrina è costruita con vetri Thermopane che eliminano la possibilità di effetti di condensa sui vetri e l’illuminazione crea l’esposizione ideale; i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona di esposizione è realizzata in acciaio inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Il quadro elettronico WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Disponibile con o senza gruppo frigorifero incorporato.

Etoile, punta di diamante tra i custom Criocabin

Un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato, Etoile è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design: la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin. Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è estremamente versatile e personalizzabile: è possibile realizzarlo con angoli sferici di 90° o 45°, aperti o chiusi, e con angoli a spigolo di qualunque gradazione, a seconda delle esigenze.

I banchi della linea Etoile Criocabin valorizzano il prodotto carne al massimo.

prima veniva commercializzata senza tanti passaggi di lavoro».

Come è cambiata la macelleria alla luce della sua esperienza?

«Diciamo che c’è stato un cambiamento radicale: se prima l’attenzione era sulla materia prima, oggi c’è molto più lavoro a livello di manipolazione degli alimenti per ottenere un prodotto più innovativo. Ci concentriamo molto sugli abbinamenti di gusti diversi, su combinazioni che daranno vita ad un prodotto finito più ricercato, appagante al consumo ed efficiente, cioè facile nella cottura a casa.

Bisogna sperimentare, sempre. E fortunatamente questo approccio è sempre stato una mia caratteristica personale, sin dalla giovane età. A differenza dei primi tempi in cui operavo all’interno del negozio, anni nel corso dei quali mi interfacciavo quotidianamente con persone più avverse al cambiamento e più “tradizionaliste”, oggi si lavora per offrire soluzioni più pratiche, buone e gratificanti, per una clientela più giovane e dinamica.

Il nostro punto di forza sta nell’essere sempre al passo coi tempi anche se questo non è mai facile e scontato, data la concorrenza pesante da parte della Grande Distribuzione. La clientela che ci sceglie non lo fa solo per la nostra simpatia ma perché trova da noi quella differenziazione rispetto ai supermercati che fa la differenza nella scelta d’acquisto».

Come operate la selezione delle carni?

«Partiamo da una premessa: noi trattiamo solo ed esclusivamente carni bovine, suine ed avicole del territorio nazionale e selezioniamo solo animali di razza qualitativamente di fascia molto alta. Ovviamente restando sempre nei nostri parametri di prezzo, perché dobbiamo tenere pure conto che siamo in un territorio abbastanza difficile. Cerchiamo di mantenere un prezzo di mercato, come si dice, il più adeguato possibile».

In alto: ai festeggiamenti per l’inaugurazione dei nuovi locali di Lo Gaglio Carni 1976 2.0 di Partinico, da sinistra, Baldassare, Giuseppe, Baldassare e Francesco Lo Gaglio. In basso: la clientela oggi richiede pronti a cuocere, quindi ci si concentra sugli elaborati, appaganti e facili da preparare a casa.

«Secondo me nessuno meglio di Criocabin riesce ad abbinare l’estetica a quella che è poi la funzionalità del prodotto stesso» racconta Baldassare Lo Gaglio, titolare insieme al cugino Baldassare Lo Gaglio della macelleria-salumeria di Partinico. «LA nostra collaborazione con Criocabin è iniziata tanti anni fa e siamo rimasti fedeli perché è una delle aziende leader nel settore, che offre esattamente quello che cerchiamo in termini di qualità e resa di prodotto».

C’è qualche tipo di razza che preferite rispetto ad altre?

«Lavoriamo molto bene con la Fassona piemontese e con la Blonde d’Aquitaine. In linea generale, la razza Piemontese per noi resta sempre la migliore, per resa e qualità»

Seguite il nuovo trend delle carni dedicate agli amanti del BBQ?

«Assolutamente e per questo abbiamo una cella per la frollatura in dry age, perfetta per le cotture sulla brace».

Come è iniziata la scelta e collaborazione con Criocabin?

«È iniziata tantissimi anni fa con una società poi inglobata dall’azienda padovana. Restiamo fedeli alla tecnologia Criocabin perché la riteniamo leader nel proprio mercato di riferimento: per noi che siamo devoti alla qualità dei prodotti che vendiamo e molto esigenti per

quanto riguarda le tecnologie a cui ci affidiamo per la conservazione della carne e degli alimenti è stata e rimane la scelta ideale. Senza poi trascurare l’aspetto estetico dei nostri banchi della linea Etoile canalizzati ad angolo con il Magnifico, che valorizzano il prodotto al massimo. Secondo me nessuno meglio di Criocabin riesce ad abbinare l’estetica a quella che è poi la funzionalità del prodotto stesso».

Ecco un bell’esempio di bottega che con il tempo si trasforma in un’attività capace di coniugare passato e futuro, tradizione e innovazione, artigianalità e imprenditorialità.

Una trasformazione che, pur partendo da esperienze diverse, accomuna artigiani, commercianti, fornitori e comunità locali, rendendo il processo davvero trasversale e inclusivo.

Elena Benedetti

Lo Gaglio Carni 1976 2.0 ì di Lo Gaglio Baldassare & C. Snc

Via Siracusa, 37

90047 Partinico (PA) Telefono: 349 5672163

Macelleria Lo Gaglio @macelleria.lo.gaglio.1976

RIVENDITORE

Open Space di Pignotti Sofia Viale Dei Mulini 3

90047 Partinico (PA) Telefono: 091 8781931

Web: openspacepalermo.com

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

Il Magnifico Tower

La vetrina perfetta per esporre i preparati, pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività.

La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

DIGITALIZZAZIONE

E CONFORMITÀ AI NUOVI

REGOLAMENTI: TRACK CARNI SUPPORTA LE PROSSIME

Il settore della carne, da sempre sottoposto a controlli rigorosi, si trova oggi davanti ad una trasformazione strutturale che coinvolge produzione, lavorazione, etichettatura e tracciabilità a livello europeo e nazionale. Il biennio 2025–2026 si profila come un periodo determi-

nante per l’intera filiera. L’entrata in vigore tra maggio e novembre 2024 del Reg. UE 2024/1141 e il percorso di revisione del Reg. UE 1169/2011 sull’informazione alimentare ai consumatori impongono un aggiornamento profondo dei processi aziendali.

Il Regolamento UE 2024/1141 stabilisce nuovi standard igienicosanitari per la lavorazione delle carni. Tra i principali cambiamenti spiccano l’introduzione del marchio identificativo UE (che sostituisce il marchio CE), il limite massimo di 35 giorni per la frollatura a secco della

Il biennio 2025–2026 si profila come un periodo determinante per l’intera filiera delle carni. L’entrata in vigore tra maggio e novembre 2024 del Reg. UE 2024/1141 e il percorso di revisione del Reg. UE 1169/2011 sull’informazione alimentare ai consumatori impongono un aggiornamento profondo dei processi aziendali.

Track Carni consente di creare etichette conformi a quelli che potranno essere gli standard FOP, integrando valori nutrizionali, origine degli ingredienti, lotto di produzione, data di scadenza e codici ambientali degli imballaggi. Inoltre, i QR-Code generati automaticamente permettono ai consumatori di accedere a informazioni supplementari su tracciabilità, sostenibilità e logistica del prodotto.

carne bovina (dry aging), controlli più rigorosi per la macellazione in loco di ovini e caprini, con obblighi specifici su temperature, trasporto e tempistiche di consegna delle carcasse e maggior dettaglio nei registri aziendali su condizioni igienicosanitarie durante lo stoccaggio e la lavorazione.

La Commissione europea ha avviato da tempo il processo di revisione del Regolamento 1169/2011 (Food Information to Consumers – FIC) nell’ambito della strategia Farm to Fork. La revisione è ancora in fase di valutazione d’impatto. Gli ambiti principali in discussione includono:

* l’obbligatorietà dell’etichettatura nutrizionale frontale armonizzata (Front-of-Pack FOP) su tutti gli alimenti confezionati, pensata per offrire ai consumatori un colpo d’occhio chiaro e comparabile sui valori nutrizionali degli alimenti;

* la chiarezza sulla data di consumo (“da consumarsi entro” vs “da consumarsi preferibilmente entro”);

* l’estensione dell’indicazione obbligatoria di origine a nuove

categorie di prodotti, incluse le carni trasformate e i prodotti che utilizzano carne come ingrediente;

* la maggiore trasparenza sulla provenienza dell’ingrediente primario quando diversa dal Paese di trasformazione finale;

* l’introduzione di QR-Code che fungeranno da ponte digitale tra il prodotto fisico e una serie di informazioni aggiuntive accessibili tramite smartphone: tracciabilità, ingredienti, dati logistici e ambientali;

* le indicazioni sugli imballaggi, con sistemi armonizzati a livello UE comprensivi di codici dei materiali e delle corrette modalità di smaltimento, per promuovere una gestione più consapevole dei rifiuti da parte dei consumatori;

* infine, la possibile armonizzazione delle regole grafiche e tipografiche delle etichette, per garantire maggiore leggibilità e uniformità delle informazioni su scala europea, migliorando la trasparenza e facilitando scelte di acquisto più informate.

In questo panorama in evoluzione, Track Carni, il software gestionale verticale sviluppato da ZUFFELLATO TECHNOLOGIES, si propone come uno strumento fondamentale per garantire conformità normativa, automazione e integrazione digitale. Si tratta di un ecosistema completo pensato per accom pagnare le imprese nella gestione della tracciabilità, dell’etichettatura e dei processi produttivi in linea con i nuovi obblighi europei e italiani.

Track Carni consente di creare etichette conformi a quelli che potranno essere gli standard FOP, integrando valori nutrizionali, origine degli ingredienti, lotto di produzione, data di scadenza e codici ambientali degli imballaggi. Inoltre, i QR-Code generati automaticamente permettono ai consumatori di accedere a informazioni supplementari su tracciabilità, sostenibilità e logistica del prodotto.

Per l’attuazione del Regolamento 2024/1141 Track Carni fornisce una gestione completa dei dati igienico-sanitari, registrando tem-

Un elemento distintivo di Track Carni è la versatilità, che lo rende utilizzabile nelle fasi di trasformazione e confezionamento come in fase di allevamento.

perature, tempi di stoccaggio, flussi di lavorazione e movimentazioni interne. La piattaforma gestisce anche la documentazione necessaria per il nuovo marchio identificativo UE, assicurando conformità a tutte le fasi della filiera, comprese quelle soggette a ispezioni ufficiali. Un elemento distintivo di Track Carni è la sua versatilità, che lo rende utilizzabile non solo nella trasformazione e confezionamento, ma anche direttamente in fase di allevamento. L’integrazione con sistemi gestionali aziendali consente infatti agli allevatori di monitorare i capi, registrare trattamenti sanitari, gestire dati genetici e collegare queste informazioni alla tracciabilità della carne trasformata, garantendo un controllo verticale completo, dalla stalla alla Grande Distribuzione.

Altro punto chiave è l’integrazione con dispositivi intelligenti: bilance elettroniche, sensori per il controllo delle temperature, sistemi RFID, videocamere per il controllo qualità e dispositivi IoT possono essere connessi direttamente al gestionale. Questo permette di raccogliere dati in tempo reale e ridurre sensibilmente il rischio di errori manuali, migliorando la qualità e l’efficienza del processo produttivo.

Track Carni è inoltre già predisposto per l’introduzione di un passaporto digitale del prodotto per le filiere agroalimentari e l’adozione obbligatoria di etichettature ambientali armonizzate. Queste misure, attualmente in fase di definizione in Commissione europea, avranno l’obiettivo di migliorare la trasparenza ambientale, rendere

visibili gli impatti della filiera produttiva e rafforzare la circolarità dei materiali di confezionamento.

Sul fronte nazionale Track Carni assicura il rispetto della normativa italiana in vigore, come l’obbligo di indicare l’origine delle carni suine trasformate (prorogato fino al 31 dicembre 2025), offrendo una gestione automatizzata di fornitori, lotti e flussi produttivi, in conformità con le direttive ministeriali.

Il rispetto normativo e la digitalizzazione sono oggi due facce della stessa medaglia : soluzioni come Track Carni rappresentano la risposta tecnologica più concreta per il settore. Con un sistema scalabile, modulare e sempre aggiornato rispetto al quadro normativo, Zuffellato Technologies si conferma partner strategico per tutte le realtà — dalle piccole aziende locali ai grandi operatori, dagli allevamenti, ai macelli alle aziende di lavorazione e trasformazione carni — che vogliono affrontare con competenza, visione e sicurezza il futuro della carne europea.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 – 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

H.E.I., LA NUOVA FRONTIERA DEL METODO CUOMO

E DI STAGIONELLO®: INNOVAZIONE BASATA SU CONOSCENZA ED ESPERIENZA

di Raffaele Arcuri

AHostMilano 2025, Stagionello® presenterà H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, nuova filosofia applicata alla trasformazione alimentare, sviluppata da Alessandro Cuomo, ideatore del Cuomo Method® e della tecnologia brevettata Stagionello®

Il principio fondante è l’integrazione di scienza, esperienza professionale e innovazione tecnologica per garantire sicurezza alimentare, qualità certificata e sostenibilità produttiva.

Gli impianti Stagionello® non sono concepiti come semplici macchine di produzione, ma come veri e propri centri di conoscenza. Ogni fase operativa, dalla gestione climatica alla regolazione microbiologica, è supportata da protocolli di validazione scientifica e da percorsi di formazione professionale continua.

La Stagionello® Academy, sviluppata in collaborazione con le Università di Bologna, Milano e Napoli, rappresenta il fulcro di questa visione. Qui si applicano metodologie basate su evidenze scientifiche e si validano processi, sistemi e ingredienti attraverso studi condotti da docenti ed esperti di medicina veterinaria, biologia e tecnologie alimentari.

Cuomo Method®: validazione scientifica e innovazione tecnologica

Il Cuomo Method®, risultato di oltre vent’anni di ricerca e sperimentazione, rappresenta l’elemento distintivo delle tecnologie Stagionello® Esso consente di monitorare e gestire parametri fondamentali, quali il pH, la temperatura, l’umidità, la velocità dell’aria, preservando al contempo le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. La filosofia operativa si fonda sull’interazione tra competenza umana e tecnologia avanzata: i dispositivi non sostituiscono l’operatore, ma ne potenziano le capacità decisionali, fornendo dati affidabili per interventi mirati e sicuri.

Ogni processo è oggetto di validazione continua, in collaborazione con istituti di ricerca di eccellenza, per assicurare standard elevati di sicurezza alimentare e innovazione sostenibile.

Le soluzioni che verranno presentate a Host 2025

In occasione della manifestazione, Stagionello® presenterà due soluzioni tecnologiche brevettate, espressione dell’applicazione concreta del Cuomo Method®. Lo Stagionello® Meat Curing Device e lo Stagionello® Dry-Age 3.0. Il primo,

conosciuto anche come Maturmeat, (brevetto EP2769276B1) è pensato per la maturazione aerobica a pH controllato oltre i 35 giorni e fino a un anno, consente di ottenere prodotti perfettamente maturati senza l’uso di additivi artificiali.

L’impianto è dotato di tecnologie come il sistema Fumotic®, che ottimizza il controllo dell’umidità e l’affumicatura aromatica; UV Climacure®, che riduce la carica batterica dell’aria; il sistema C.I.P. (Cleaning in Place) per la sanificazione automatizzata della camera microclimatica.

Ogni Stagionello® Meat Curing Device è dotato del Sicur Food Control®, un software integrato che permette all’operatore di selezionare le diverse ricette climatiche validate scientificamente da diverse Università italiane, in base alla tipologia di prodotto da realizzare.

Bresaola, pastrami, prosciutti bovini, würstel e tanto altro: ogni lavorazione può essere pianificata e replicata con precisione, garantendo uniformità di risultati e risparmio di tempo.

La possibilità di archiviare i dati di produzione e monitorare ogni fase del ciclo in remoto rappresenta un valore aggiunto fondamentale in ottica HACCP, rendendo il dispositivo ideale anche per contesti dove

A HostMilano 2025 (Pad. 4P, Stand L09 – M10) Stagionello® presenterà anche lo Stagionello® Meat Curing Device e lo Stagionello® Dry-Age 3.0, tecnologia dedicata alle frollature a secco.

la certificazione e il rispetto delle normative igienico-sanitarie sono requisiti imprescindibili.

La linea Stagionello® Dry-Age 3.0, protetta da brevetto italiano IT276978, è la tecnologia dedicata alla frollatura a secco con monitoraggio del pH fino a 35 giorni, in linea con le nuove direttive

europee. Controllando con precisione temperatura, umidità e ventilazione, garantisce una carne tenera, saporita, morbida e sicura, riducendo al minimo gli scarti e valorizzando al massimo la qualità del prodotto. Grazie al sistema Plug and Dry, l’impianto è immediatamente operativo senza necessità di

Alla Stagionello® Academy, sviluppata in collaborazione con le Università di Bologna, Milano e Napoli, si applicano metodologie basate su evidenze scientifiche e si validano processi, sistemi e ingredienti attraverso studi condotti da docenti ed esperti di medicina veterinaria, biologia e tecnologie alimentari.

formazione complessa, risultando adatto sia a professionisti esperti sia a operatori alle prime esperienze. Realizzata interamente in Italia, questa tecnologia unisce precisione scientifica e qualità manifatturiera, consentendo di ottenere prodotti di eccellenza per il settore gastronomico e della ristorazione di alto livello.

Le Masterclass a HostMilano offriranno uno spazio di confronto diretto tra operatori, formatori e tecnologi alimentari, creando un momento unico di scambio di competenze e aggiornamento professionale. Un’esperienza pensata per chi vuole portare la propria attività a un livello superiore, con soluzioni concrete e scientificamente validate.

Le Masterclass ad HostMilano Durante HostMilano 2025, lo stand Stagionello® (Pad. 4P | Stand L09 –M10) diventerà un vero e proprio laboratorio di innovazione e alta formazione. Qui, per tutta la durata dell’evento, si terranno Masterclass esclusive dedicate alle tecniche di trasformazione alimentare più avanzate, con l’obiettivo di mostrare come tradizione artigianale e ricerca scientifica possano fondersi per ridefinire gli standard di qualità del settore.

Chef di fama internazionale, macellai specializzati e professionisti della ristorazione condurranno sessioni dal vivo, durante le quali il pubblico potrà assistere passo dopo passo ai processi di frollatura a secco e maturazione aerobica a pH controllato, realizzati con le tecnologie brevettate Stagionello® Ogni dimostrazione sarà l’occasione per scoprire come questi sistemi consentano di ottenere carni di qualità superiore, garantendo sicurezza alimentare, controllo dei

parametri produttivi e una valorizzazione delle caratteristiche sensoriali senza precedenti.

Le Masterclass offriranno anche uno spazio di confronto diretto tra operatori, formatori e tecnologi alimentari, creando un momento unico di scambio di competenze e aggiornamento professionale. Un’esperienza immersiva pensata per chi vuole portare la propria attività a un livello superiore, con soluzioni concrete e scientificamente validate.

Innovazione Orientata all’Uomo La filosofia H.E.I. conferma la centralità della competenza umana nei processi di trasformazione alimentare. Le tecnologie Stagionello ® sono progettate per supportare e amplificare le capacità dell’operatore, favorendo decisioni consapevoli e risultati di alto livello, senza dipendere esclusivamente da sistemi automatizzati o connettività digitale.

Raffaele Arcuri

• Per conoscere nel dettaglio le soluzioni Stagionello® e partecipare alle Masterclass di HostMilano 2025 è possibile scansionare il QR-Code e prenotare una consulenza dedicata. Il futuro della trasformazione alimentare passa dalla conoscenza e dall’esperienza: principi alla base di H.E.I.

>> Link: www.stagionello.com

ANTICA MACELLERIA CECCHINI: RISPETTARE

LA CARNE E PRESERVARNE LA QUALITÀ

La sinergia tra Merenti Refrigerazione e CAREL per l’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, Firenze. Come la tecnologia frigorifera ha rivoluzionato la conservazione della carne, rispettando i metodi antichi di lavorazione e realizzando la “cella dei sogni”

In alto: Dario Cecchini dietro al banco della sua Antica Macelleria. A pag. 119: la “cella dei sogni”, come è stata ribattezzata da Dario. «È come comprare un prêt-à-porter, sicuramente buono e di qualità, ma come altri mille in commercio. Oppure si può scegliere un vestito sartoriale: la “cella Merenti” è un vestito sartoriale, fatto su misura per Dario Cecchini».

Il problema

Durante le prime settimane del lockdown nel 2020, la Macelleria Cecchini aveva la cella della carne piena, a rischio deperimento. Ha perciò deciso di riprendere le tradizionali tecniche di conservazione, in modo da mantenere la qualità delle mezzene più a lungo nel tempo, senza forzare il processo di stagionatura. Per poter ottenere l’effetto desiderato, ha adottato un sistema che potesse estendere le logiche di controllo anche alla regolazione dell’umidità interna: la carne, grazie a questo controllo, ha dimostrato di poter essere preservata più a lungo, rimanendo fresca e ottenendo maggiore qualità. Questo innovativo metodo di maturazione ha reso possibile la valorizzazione della mezzena, minimizzandone gli scarti e incontrando la filosofia del celebre macellaio, che prevede l’utilizzo delle parti dell’animale “dalla testa alla coda”.

Le celle di maturazione

L’impianto dell’Antica Macelleria Cecchini si trova a Panzano in Chianti, Firenze, ed è formato da 9 ambienti refrigerati che seguono tutto

il percorso della carne: dall’arrivo in mezzene dei manzi, alla maturazione, alle fasi del taglio e fino al confezionamento del prodotto finito destinato ai ristoranti o alla vendita in macelleria.

Il processo inizia in un primo ambiente refrigerato dove la mezzena viene prelevata dal camion frigorifero e viene stoccata nella cella di maturazione, dove rimane a riposare a temperatura e umidità controllate. Una volta completato il processo di maturazione, in una ulteriore sala refrigerata la macellazione viene completata e il prodotto è pronto per essere spedito.

L’installazione è dislocata su due sedi, entrambe provviste di tutte le fasi produttive e poste ai lati opposti della via. In uno stabile adiacente è situato il laboratorio di produzione dei prodotti pronti a cuocere (quali ragù o lardo in scatola) in cui è presente un’ulteriore cella frigorifera per la conservazione.

Il vero cuore di tutto l’impianto sono le due celle di maturazione. Al loro interno le mezzene vengono maturate intere almeno una ventina di giorni, controllando la temperatura e l’umidità. Lo scopo è quello

di rimuovere l’idratazione dalla carne in maniera lenta e graduale seguendo i tradizionali metodi di conservazione di cui l’Antica Macelleria Cecchini si pone come riscopritore e promotore in tutto il mondo.

Grazie a questo trattamento, non solo si riesce a raggiungere una maggiore qualità del prodotto, ma si agisce in modo da evitare la formazione di patina esterna che andrebbe a bloccare la perdita di umidità al cuore rendendo meno omogeneo il risultato. Per raggiungere tale scopo, la scelta tecnica adottata è una batteria di post riscaldamento, che, finemente combinata all’azione dell’evaporatore, favorisce la naturale azione deumidificante di quest’ultimo.

La soluzione CAREL

Tutto questo è possibile grazie alla tecnologia di Ultracella, la soluzione CAREL più avanzata nell’ambito dei controlli per celle frigorifere. Tramite le logiche di gestione dell’umidità ambiente presenti in Ultracella, è stato infatti possibile effettuare un controllo combinato delle condizioni termo-igrome-

In alto: la cella della macelleria con tecnologia C AREL. In basso: Stefano Merenti mostra il sistema di controllo CAREL che gestisce le celle di maturazione. CAREL, in sinergia con Merenti Refrigerazione, ha dimostrato come l’innovazione tecnologica dei sistemi di regolazione possa essere lo strumento per raggiungere la massima qualità artigianale, ottenendo un prodotto che rende l’Antica Macelleria Cecchini riconosciuta in tutto il mondo.

triche dell’ambiente refrigerato. Connettendo una sonda di umidità e di temperatura, i segnali vengono inviati tramite ingressi analogici a Ultracella, che grazie alle logiche CAREL, sincronizza chiamata freddo e post riscaldamento.

La gestione completa del circuito frigo è garantita grazie al controllo della resistenza di sbrinamento e della ventola evaporatore. Inoltre, tramite la connessione degli allarmi della motocondensante con ingresso digitale è possibile

portare in Ultracella eventuali avvisi lanciati da quest’ultima e tenere sotto controllo l’intero impianto frigorifero direttamente dalla porta della cella.

Per migliorare le operazioni di carico della cella di maturazione, è stato installato un sistema di sonde che permettono la misurazione della temperatura delle mezzene nel momento dell’ingresso in cella. Ultracella, tramite la lettura di queste sonde, applica un aggiustamento del setpoint, che adatta la logica di regolazione all’aumento di temperatura provocato dalla merce introdotta e consente di mantenere umidità e temperatura ambiente controllati e stabili.

A completamento della proposta integrata cella di CAREL, oltre alla soluzione di controllo, all’interno degli impianti dell’Antica Macelleria Cecchini è stata adottata la tecnologia ExV sistema : valvola elettronica e driver EVD EVO che garantiscono una più fine regolazione e quindi una migliore conservazione della merce.

Se Ultracella permette di soddisfare le specifiche esigenze di controllo dell’applicazione, garantendo così la qualità del prodotto

desiderata da Dario Cecchini, l’adozione di Boss mini è ciò che permette il continuo monitoraggio dell’impianto e consente a Merenti Refrigerazione di raggiungere una maggiore efficienza nell’attività manutentiva.

Boss mini è la soluzione CAREL per il monitoraggio di impianti di medie utenze (fino a 50 dispositivi connessi). Dialoga con i dispositivi di campo via linea seriale RS485 con protocolli di comunicazione ModBus o CAREL e garantisce un unico punto di accesso a tutto l’impianto. Con boss mini è possibile sia la supervisione locale, remotizzata tramite l’invio di notifiche via mail o Telegram, sia la completa remotizzazione tramite OpenVPN.

Il primo problema da risolvere, per l’installazione di questo sistema è stato riuscire a far coesistere gli strumenti presenti nella sede storica e quelli della nuova sede, realizzata con l’ampliamento del 2021. La soluzione adottata è stata sfruttare la doppia linea seriale di Boss mini, configurando per la parte più vecchia dell’impianto una linea con protocollo CAREL e, per la parte più recente, situata al lato opposto della strada, una linea con protocollo ModBus e gateway wifi.

Sfruttando la funzione di reportistica e allarmi di Boss mini, è stato creato un gruppo Telegram che consente di segnalare tempestivamente malfunzionamenti e problemi a tutte le figure coinvolte nella gestione dell’impianto. In questo modo, sono garantiti due livelli di supervisione: 1. uno locale, da parte dei responsabili della logistica dell’Antica Macelleria Cecchini, che possono intervenire in maniera diretta nel caso di piccoli problemi; 2. uno remoto, rappresentato da Merenti Refrigerazione, che ha accesso a tutte le informazioni in tempo reale. Grazie a Boss mini, Merenti Refrigerazione, che ha base nel Vicentino, può quindi pianificare nel migliore dei modi gli interventi di manutenzione

anche a centinaia di chilometri di distanza.

CAREL, in sinergia con Merenti Refrigerazione, ha dimostrato come l’innovazione tecnologica dei sistemi di regolazione possa essere lo strumento per raggiungere la massima qualità artigianale, per ottenere un prodotto che rende l’Antica Macelleria Cecchini riconosciuta in tutto il mondo.

Allo stesso tempo, il principio dello “zero spreco alimentare” è stato ciò che ha unito e guidato le tre aziende durante tutto il progetto, come sottolineato da Dario Cecchini, che ha dichiarato: «Io spero, da artigiano, di lasciare il mio lavoro un po’ meglio di come l’ho trovato, e ho rispetto degli altri macellai. Credo che anche loro, da artigiani, sperino di migliorare insieme a voi il lavoro che stanno facendo. E io lo dico sempre a tutti: è come comprare un prêt-à-porter, sicuramente buono e di qualità, ma come altri mille in commercio… Oppure si può avere un vestito sartoriale. La “cella Merenti” è un vestito sartoriale, fatto su misura per Dario Cecchini».

E ancora: «Possedere l’arte, cioè diventare bravi nel proprio lavoro. Questo è lo spirito dell’artigiano, che deve cercare la qualità. Il nostro è chiaramente un sistema artigianale, poiché abbiamo messo in atto delle misure che hanno alla base la scelta di maturare la carne molto più a lungo, anche sapendo che ciò non porta ad un guadagno immediato.

Abbiamo scelto quindi di tenere la carne a mezzene per almeno 20 giorni, facendone calare gradualmente l’idratazione. Ciò significa che si verifica una perdita di peso, e quindi di guadagno, già in questo passaggio.

Nonostante questa perdita, devo dire che il risultato in termini di qualità è stato oltre le aspettative, per cui dopo il primo “esperimento” abbiamo deciso di costruire anche una seconda cella. E, anche in questo caso, c’è stato un grosso miglio-

ramento: in queste celle infatti c’è un controllo perfetto dell’umidità e della temperatura.

Quello che ho chiesto — a Merenti e a CAREL —, era di poter avere umidità e temperatura stabili, che in altre celle non trovavo, perché dotate di controlli che misuravano solo la “riduzione” dell’umidità e che facevano maturare rapidamente la carne. Ora invece abbiamo una stabilizzazione delle condizioni, applicando un sistema che funziona già per altre maturazioni: basti pensare ai processi di stagionatura di salumi e formaggi.

A livello organolettico, ciò che è cambiato è che la carne è semplicemente… più buona! Ha più qualità.

Per concludere, quello che mi è piaciuto di questo lavoro insieme, di questa collaborazione, è la figura dell’artigiano aiutato dalla tecnologia. Quando si sente dire (e si sente continuamente) “la mia nonna faceva così”, non è vero nulla, è una truffa: la tradizione è un’evoluzione continua. Non a caso OSCAR WILDE diceva che “la tradizione non è che un’innovazione ben riuscita”».

>> Link: www.carel.com

>> Link: merentirefrigerazione.com

FIERA INTERNAZIONALE

DEDICATA ALL’INTERA FILIERA

DELLA REFRIGERAZIONE

LOGISTICA + TECNOLOGIE

PER LA SURGELAZIONE

DEGLI ALIMENTI

5-7 NOVEMBRE

INDUSTRIALE, COMMERCIALE E

L’EVOLUZIONE DELLA MACELLERIA TRADIZIONALE

Da bottega di quartiere a hub multicanale

Negli ultimi due decenni il comparto delle carni ha vissuto una trasformazione silenziosa ma profonda, che ha rivoluzionato il concetto stesso di macelleria. La tradizionale bottega di quartiere, presidio del consumo locale e spesso a conduzione familiare, si è evoluta in un modello di business complesso, multicanale e tecnologicamente avanzato.

Non si tratta semplicemente di una modernizzazione strutturale: siamo di fronte alla nascita di una nuova identità commerciale e culturale. In questo articolo abbiamo voluto analizzare i principali passaggi di questa trasformazione, focalizzandoci sui fattori che hanno guidato il cambiamento e sulle nuove caratteristiche delle “macellerie contemporanee”.

Dalla bottega alla marca: il primo passo della transizione La macelleria tradizionale ha avuto per anni come modello operativo di base quello basato sulla relazione fiduciaria con il cliente, sulla territorialità del prodotto e su un assortimento limitato. Tuttavia, a partire dagli anni 2000, numerosi operatori hanno iniziato ad investire in immagine, packaging, comuni-

Nel 2020 il butcher milanese Giorgio Pellegrini ci aveva detto: «l’orientamento della bottega va sempre più verso l’idea di una macelleria sartoriale, che tende alla ristorazione, con più valore al prodotto e al servizio al cliente». Dopo cinque anni, ci siamo!

La macelleria contemporanea si è scrollata di dosso quella patina di luogo statico, un po’ polveroso, spesso legato a logiche tradizionali. Al contrario, è diventata un laboratorio di innovazione.

cazione e allestimenti, dando vita a punti vendita che si sono posizionati più come “negozi specializzati in carne” che come semplici macellerie. Questa evoluzione ha segnato la prima grande svolta: la macelleria da bottega diventa brand. Inizia a raccontarsi attraverso uno storytelling legato alla filiera corta, all’allevamento etico, alla provenienza controllata. Nascono loghi, slogan, linee di prodotto a marchio proprio, il tutto finalizzato a costruire un’identità riconoscibile.

L’esperienza d’acquisto come valore aggiunto Parallelamente alla costruzione di una brand identity, la macelleria contemporanea ha iniziato a curare l’esperienza del cliente in modo analogo a quanto fatto da altri comparti del retail alimentare: ambientazioni calde, materiali naturali, esposizione della carne in banchi refrigerati scenografici, degustazioni in store. Si passa dalla “vendita al banco” ad una proposta “esperienziale”, dove il cliente viene coinvolto non

solo nell’acquisto, ma anche nella conoscenza del prodotto: consigli di preparazione, abbinamenti, degustazioni, eventi tematici. Il macellaio non è più solo un venditore, ma un consulente gastronomico.

L’ingresso nella ristorazione: la macelleria con cucina Uno dei passaggi più significativi è l’integrazione con il mondo della ristorazione. Oggi sono sempre più numerose le macellerie che affiancano all’attività tradizionale uno spazio dedicato alla preparazione e somministrazione di piatti pronti. Alcune sono vere e proprie steakhouse con cucina a vista, altre offrono un servizio di “bistronomia” (da bistrot + gastronomia) con menu giornalieri basati sui tagli disponibili. Questo passaggio si è strategico per diversi motivi:

• consente di valorizzare i tagli meno richiesti;

• migliora la rotazione del prodotto fresco;

• fidelizza una clientela più ampia, anche non abituale;

• crea un’esperienza completa, che va dalla selezione alla degustazione.

La macelleria si trasforma così in un punto di aggregazione, in linea con le nuove tendenze del consumo fuori casa.

Casi esteri rilevanti

• In Francia, insegne come Maison Lascours (Tolosa) uniscono la vendita tradizionale ad una ristorazione gourmet in store, offrendo menu stagionali a base di carne selezionata.

• In UK, Turner & George , a Londra, propone tagli rari, consegna sul territorio nazionale, eventi didattici e corsi di macelleria in negozio, puntando sul valore educativo ed esperienziale dell’arte di fare macelleria.

• In Australia, catene come Victor Churchill hanno trasformato la macelleria in un vero e proprio flagship store del lusso alimentare, con allestimenti scenografici, chef resident e uno storytelling potente.

Promo di tre Bavettes d’Aloyau de Bœuf sul canale Facebook di Maison Lascours (maison-lascours.fr), boucherie attiva dal 1922 a Fonsorbes, oggi sia con vendita diretta che e-shop (photo © facebook.com/MaisonLascours).

Il canale digitale: e-shop e social commerce

L’altro elemento di rottura con il passato è la digitalizzazione. Sempre più macellerie dispongono oggi di un e-commerce, spesso integrato con piattaforme di pagamento e sistemi di logistica per la consegna a domicilio. L’assortimento on-line è organizzato in modo chiaro: tagli classici, selezioni gourmet, kit per barbecue, abbinamenti con vini o spezie. Non manca il supporto dei social: video di preparazione, storie dal laboratorio, contenuti educativi sulla carne e sulla filiera. Il rapporto col cliente si sposta (anche) sul piano digitale, con fidelizzazione, newsletter, promozioni via app. Il digitale non sostituisce il negozio fisico, ma lo potenzia

Home delivery, dark kitchen e distributori automatici

Un’ulteriore evoluzione è rappresentata dalla consegna a domicilio e dai modelli ibridi. Alcune macellerie hanno creato delle vere e proprie dark kitchen collegate al laboratorio, per offrire piatti pronti tramite le piattaforme di food delivery In questo modo, è possibile intercettare un target giovane, spesso non abituato alla preparazione domestica della carne. Il modello della “bottega digitale” in questo modo si completa: vendita diretta in negozio, ristorazione interna, eshop con consegna, delivery tramite app. Il tutto con una logica integrata di branding, logistica e customer care. Sempre in ottica di servizio al cliente, anche il distributore auto-

matico posizionato all’esterno del punto vendita diventa una soluzione molto comoda e pratica per acquisti fuori dall’orario di apertura o indirizzato a chi va di fretta.

La formazione del personale e la nuova figura del macellaio

La trasformazione strutturale del punto vendita richiede anche un cambiamento nella figura professionale del macellaio. Oltre al disosso, taglio e lavorazione, oggi servono competenze trasversali in comunicazione, gestione del cliente, marketing, controllo di gestione, HACCP, logistica e digitalizzazione Numerose realtà hanno sviluppato percorsi interni di formazione continua. Altre si affidano a scuole professionali che offrono corsi specifici per operatori del comparto carni. In ogni caso, si profila una nuova generazione di professionisti: più giovani, più formati, più aperti all’innovazione.

Le nuove sfide: sostenibilità, benessere animale, trasparenza

Il consumatore moderno è attento e informato. Le nuove macellerie rispondono con un approccio trasparente e responsabile:

• certificazioni su benessere animale e tracciabilità;

• selezione di carni da allevamenti estensivi o biologici;

• riduzione degli sprechi con utilizzo completo del capo (noseto-tail);

• packaging compostabile o riciclabile;

• collaborazioni con produttori locali.

In questo modo si posizionano anche come attori consapevoli della filiera agroalimentare, in grado di intercettare una domanda più etica e consapevole.

La macelleria è ancora bottega ma del XXI secolo

La macelleria contemporanea ha perso (per fortuna) la patina di luogo statico, un po’ polveroso, spesso legato a logiche tradizionali. Al con-

9 Italiani su 10 mangiano carne e la acquistano in GDO e in macelleria

Secondo la recente indagine “Consumer Survey Italia”, realizzata da Nomisma per UNICEB e presentata lo scorso giugno (si veda lo Speciale UNICEB su Eurocarni n. 8/2025), alla domanda “Di solito dove compra la carne e i salumi per sé e la sua famiglia?”, gli intervistati (1.000 consumatori in età tra i 18 e i 65 anni) hanno risposto — in prima battuta — che il luogo presso il quale effettuano la scelta e l’acquisto di prodotti è super o ipermercato per il 45%, la macelleria per il 29%, il discount (14%), l’on-line (5%), negozi specializzati in prodotti biologici (4%) e on-line direttamente dai produttori (2%).

Per quanto riguarda invece l’evoluzione decennale nei comportamenti di consumo di carne degli Italiani, alla domanda “Negli ultimi 10 anni, come sono cambiati gli acquisti di carne e salumi in famiglia”, il 32% degli intervistati ha dichiarato di aver aumentato la spesa in macelleria e il 51% di mantenere la bottega del macellaio come principale luogo di acquisto.

Tutto ciò conferma della tenuta del canale tradizionale in Italia e del tendenziale incremento di acquisti là dove i clienti — sempre più esigenti in materia di prodotti, informazioni e servizio — incontrano professionisti preparati e formati in grado di soddisfare le loro richieste.

trario, è diventata un laboratorio di innovazione commerciale, culturale e relazionale. Ha saputo trasformarsi senza rinnegare la propria identità di presidio qualitativo, ma anzi amplificandola attraverso nuovi canali, nuovi linguaggi e nuove funzioni. Non è più soltanto un punto vendita: è un luogo che racconta

la carne, la prepara, la consegna, la cucina. Una bottega moderna, digitale e aperta al mondo. Per gli operatori del comparto carni, comprendere questa evoluzione non è solo utile: è necessario. Perché è lì che si gioca la sfida della competitività e della sostenibilità futura.

I TREND DEL REPARTO CARNI NELLA GDO STATUNITENSE

Benchmark utile per comprendere l’evoluzione del comparto

Nel 2024, le vendite del reparto carni in GDO negli Stati Uniti hanno superato i 127 miliardi di dollari, con un aumento del 4% rispetto all’anno precedente. Anche con le richieste dei consumatori che sono soggette a profondi cambiamenti, le pressioni inflazionistiche e altri fattori che influenzano la domanda, molti marchi hanno registrato una crescita rilevante. Ma il 2025 offrirà nuove opportunità? E quali tendenze vale la pena seguire? Ovviamente dipende dal mercato di riferimento, dalla

strategia del marchio, dall’offerta di prodotti e altro ancora. Ma, alla fine, comprendere i consumatori e le loro motivazioni è la chiave. Nell’articolo “Meat Department Trends: what’s New for 2025”, NielsenIQ (NIQ) — agenzia leader a livello mondiale nella comprensione della consumer intelligence — ha evidenziato le cinque principali tendenze nel reparto carne.

Nel 2024, i consumatori USA hanno dovuto fare i conti soprattutto con gli effetti prolungati dell’inflazione. A dicembre, l’aumento

medio dei prezzi alimentari è stato dell’1,6%. Tuttavia, il reparto carne ha registrato un calo dell’1,8%, alleviando lo stress per i consumatori sotto pressione. Questo ha permesso alla carne di recuperare parte della quota persa e tornare ad essere un punto fermo nei carrelli della spesa. Ecco i trend da tenere d’occhio.

1. Domanda in calo per le carni a base vegetale Nel 2023, 15,5 milioni di Americani seguivano uno stile di vita vegetariano, di cui circa 2 milioni

completamente vegano. Questo trend ha temporaneamente infl uenzato le vendite alimentari, anche nel reparto carne. La crescita della domanda era spinta anche da preoccupazioni legate al benessere animale, all’ambiente e alla salute. Tuttavia, a causa dell’inflazione e dei cambiamenti nei prezzi e nei volumi di vendita, il mercato delle alternative vegetali ha subito un rallentamento: alla fine del 2024, le vendite sono diminuite del 2,3% su base annua. I rivenditori stanno quindi limitando l’assortimento di carni vegetali, concentrandosi maggiormente sui prodotti tradizionali. I marchi del settore dovranno adattarsi a questo cambiamento e rivedere la propria offerta.

2. Crescita della Private Label e dei prodotti “a valore” Negli ultimi 15 anni, i marchi del distributore hanno guadagnato 7 punti nella spesa CPG (beni di largo consumo). Anche se l’inflazione si è attenuata, i prezzi elevati continuano a pesare. Questo porta i consumatori a cercare risparmio, facendo crescere i marchi privati al 22% delle vendite globali CPG nel 2024. Anche la carne è coinvolta: i value added reseller (VAR) hanno raggiunto il 36,6% della spesa alimentare (+4,7% su base annua). Per competere, molti marchi di carne puntano sulle promozioni. Con l’aumento mensile della quota promozionale sul totale vendite in dollari, questa è una strategia comprensibile. Tuttavia, puntare solo sulle promozioni non è sostenibile. Sarà fondamentale ottimizzare sia la strategia di prezzo che quella promozionale.

3. Crescente interesse per le carni etniche

La diversità statunitense si riflette anche nella maggior domanda di carni etniche. Rivenditori e marchi stanno rispondendo ampliando l’offerta. Questo può avvenire attraverso nuove linee di prodotto o adattando quelle esistenti. La chiave

è conoscere bene il proprio mercato, a livello regionale o del punto vendita, e agire in maniera precisa.

4. In calo la richiesta di comodità Con i consumatori che cercano di risparmiare denaro, la domanda di carni pretagliate o premarinate è in calo. Ora queste vengono acquistate soprattutto per eventi speciali. Ne è prova il forte calo su base annua di vassoi misti per party (–22,4%) e confezioni combinate di carne lavorata (–22,5%). I rivenditori stanno rispondendo riducendo l’offerta di prodotti pronti e tornando a puntare sui pilastri del reparto carne, sia con marchi propri che brand tradizionali. Allinearsi ai nuovi comportamenti dei consumatori è essenziale per costruire una base solida per oggi e per il domani.

5. Aumento della personalizzazione Anche nel reparto carne, i consumatori cercano personalizzazione. Questo ha portato ad un ritorno delle macellerie interne in GDO, dove è possibile tagliare la carne su richiesta. Inoltre, i rivenditori offrono ordini e consegne on-line che consentono di personalizzare gli acquisti. Con l’86% delle vendite CPG provenienti da “acquirenti omnicanale”, è essenziale migliorare sia l’esperienza in negozio che

quella on-line. Utilizzare i dati dei clienti per creare pagine prodotto personalizzate o campagne mirate può migliorare la soddisfazione, la fidelizzazione e le vendite, controbilanciando l’inflazione.

6. Come sfruttare i nuovi trend Comprendere i cambiamenti del mercato e le nuove esigenze dei consumatori aiuta a prendere decisioni più strategiche, essenziale per prosperare nel tempo.

Fonte: Nielsen Consumer LLC

Note e approfondimenti

* nielseniq.com/global/en/insights/education/2025/meatdepartment-trends-2025

1. NIQ Total U.S. Omnisales Latest 52 Weeks Period Ending Dec. 28, 2024.

2. NIQ, Total US xAOC, 5 weeks ending December 28, 2024. Vol = Units.

3. NIQ Report – Beyond Price Wars.

4. NIQ, Total US xAOC, Value Retailers (Mass+Club+Dollar) 5 weeks ending December 28, 2024.

5. NIQ, Total US xAOC, Promotional Dollar Sales 5 weeks ending December 28, 2024.

6. NIQ Report, From blind spots to breakthroughs.

Negli ultimi 15 anni, le private labels hanno guadagnato 7 punti nella spesa CPG (beni di largo consumo).

ZOOTECNIA

LUMPY SKIN DISEASE, LA ZOOTECNIA FA I CONTI

CON UN NUOVO PROBLEMA

di Maria Antonietta Dessì

Ci voleva un fatto grave come la Dermatite Nodulare Bovina per mettere d’accordo maggioranza e opposizione nel Consiglio regionale della Sardegna. Non è stato facile, sia chiaro, ma alla fine ha fortunatamente prevalso il buon senso: dopo lunga trattativa è stata approvata in fase di assestamento di bilancio una norma che prevede 30 milioni complessivi per attività a sostegno degli allevatori danneggiati dal virus. Una misura che ha incrementato uno stanziamento iniziale molto più ridotto. Questo provvedimento, pur prezioso e necessario, non servirà né a placare le polemiche sulla questione né a risolvere del tutto i problemi del nuovo grattacapo per gli allevatori sardi. Il primo motivo di rabbia del comparto nell’Isola è l’interrogativo su come il virus, del tutto endogeno per la Sardegna — ma presentatosi anche in Lombardia —, abbia potuto diffondersi, seppur in maniera circoscritta, ad alcune zone. La patologia arriva a dispetto di controlli continui a carico degli allevamenti e in un momento florido per il settore, nell’ambito del quale le attività per il miglioramento delle carni stavano dando i loro frutti, con riscontri molto positivi anche in termini di mercato.

La seconda questione verrà dipanata dal Tar Sardegna. Nel momento in cui scriviamo il tribunale amministrativo isolano ha dato provvisoriamente ragione ad un allevatore del Nuorese che si è opposto agli abbattimenti indiscriminati di

bovini sani, regolarmente vaccinati e totalmente privi di sintomi della malattia. L’esecuzione immediata avrebbe avuto carattere irreversibile, incidendo irrimediabilmente sulla vita degli animali. Pertanto una successiva pronuncia non avrebbe più avuto senso alcuno. Ma, soprattutto, non è chiara la logica che poterebbe ad una loro condanna a morte in mancanza di elementi che li facciano ritenere pericolosi sul fronte sanitario.

La gestione dei fondi a sostegno del settore sarà assegnata all’Agenzia LAORE, nella convinzione che questa attribuzione di incarico sia il modo più veloce per spendere le risorse. Verrà inoltre costituito un comitato che dovrà sorvegliare sull’andamento della vaccinazione e degli abbattimenti.

Dagli spalti dell’opposizione nell’assemblea sarda, Paolo Truzzu di FdI spera che «poi la Giunta e tutta la struttura possa dar seguito a quello che è stato deciso e che possa monitorare il protrarsi della malattia anche per far sì che si possa arrivare il prima possibile alla movimentazione del bestiame». La preoccupazione è infatti su come i fondi verranno spesi. Perché la loro reale necessità è per tutti un fatto indiscutibile.

«Bene ha fatto il Consiglio regionale, come si auspicavano migliaia di allevatori di bovini della Sardegna, ad approvare in modo congiunto il provvedimento che stanzia un totale di 30 milioni di euro per la gestione della Dermatite Nodulare Bovi-

na. Fondi importanti, su cui si dovrà lavorare da subito per definire tempistiche rapide di erogazione e, soprattutto, le assegnazioni precise. Non possiamo inoltre che accogliere con particolare interesse l’istituzione di un’unità di progetto che andrà a gestire tutta l’emergenza, sia sul piano dell’organizzazione, sia su quello dell’adeguamento normativo e dell’utilizzo delle risorse e, non da ultimo, su quello dell’informazione e coinvolgimento degli allevatori e delle organizzazioni di categoria, facenti parte del Tavolo Verde» dichiara Daniele Caddeo, direttore della Lega delle Cooperative della Sardegna. Che aggiunge: «Serve un’azione rapida, chiara e coordinata. Tutti dobbiamo lavorare per debellare il virus e rendere nuovamente possibile la movimentazione delle nostre carni».

Tra le associazioni di categoria non si nasconde la soddisfazione per l’arrivo di “fondi indispensabili per sostenere il comparto martoriato da gravi perdite e per l’avvicinarsi agli obiettivi fissati, ma che dovranno essere ulteriormente rimpinguati e potenziati con successivi interventi, così da garantire un ristoro adeguato alle aziende colpite” riporta in un comunicato COLDIRETTI che aggiunge: “il provvedimento normativo è un segnale di unità molto positivo affinché vengano accelerati i tempi per i risarcimenti dei capi abbattuti, per la gestione delle limitazioni alla movimentazione e per compensare le ingenti perdite di reddito subite dagli allevatori Si plaude all’unanimità raggiunta già prima di Ferragosto, non

solo per aver trovato i fondi e per averne chiarito la compatibilità con quelli europei, ma anche per l’introduzione di una norma anti-speculativa per contrastare possibili distorsioni del mercato dovute alla presenza della malattia”

Nel frattempo va avanti il piano di vaccinazione ufficiale obbligatoria della Regione Sardegna, varato a luglio e per la durata di tre mesi, che interessa gli allevamenti di tutta l’Isola in cui siano presenti capi bovini e bufalini. La vaccinazione ha un carattere obbligatorio ed urgente e prevede la simultaneità su tutto il territorio regionale.

Il farmaco è un vaccino ad uso veterinario vivo attenuato denominato “Lumpy Skin Disease Vaccine for Cattle”, autorizzato dal Ministero della Salute e distribuito dall’Istituto Zooprofilattico della Sardegna (IZS). Ai Servizi veterinari di Sanità Animale delle ASL della Sardegna è affidata la gestione del Piano di vaccinazione, le cui somministrazioni saranno svolte dai servizi veterinari delle ASL competenti per territorio o da medici veterinari liberi professionisti individuati dai proprietari

e/o detentori degli animali o dalle associazioni di categoria, appositamente formati e formalmente incaricati dalle ASL medesime.

«Le vaccinazioni non avranno alcun costo per la Regione Sardegna, dato che gli oneri d’acquisto dell’intero stock, pari a circa 300 mila dosi, è stato coperto dall’Unione Europea», ha spiegato l’assessore della Sanità Armando Bartolazzi. «I costi necessari per supportare i servizi veterinari delle ASL nell’esecuzione delle attività di inoculazione sono invece a carico dell’assessorato dell’Igiene e Sanità», anche con le risorse stanziate nella norma citata e riferibile alla legge di assestamento di bilancio della Regione.

Il decreto stabilisce anche le modalità di verifica e monitoraggio delle attività di vaccinazione, l’organizzazione del flusso di dati informativi e la parte relativa agli obblighi: chi contravviene può incorrere in una sanzione amministrativa da 2000 a 20.000 euro, oltre alla perdita del diritto agli indennizzi in caso di focolai e possibili conseguenze penali in caso di violazioni gravi.

CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

Daniele Caddeo, direttore regionale di Legacoop Sardegna.

«La malattia presenta un basso grado di diffusione. Con l’avvio della campagna vaccinale, abbiamo la ragionevole speranza che il virus smetterà rapidamente di circolare. Sollecito ancora una volta la collaborazione fondamentale di tutti gli operatori del settore. La vaccinazione a tappeto è l’unico modo per bloccare la diffusione della malattia, proteggere la salute degli animali e difendere il patrimonio zootecnico sardo e l’economia ad esso connessa» ha precisato l’assessore regionale. E, a scanso di equivoci e al fine di scongiurare l’ennesimo

caso di emergenza sanitaria che si trasforma in un allarme eccessivo che genera paure ingiustificate, è bene sottolineare che non esiste nessun pericolo per le persone. Non trattandosi di una zoonosi, la DNB non è trasmissibile dagli animali all’uomo. Non vi è alcun rischio di contrarre l’infezione né attraverso il contatto diretto con gli animali malati, né attraverso il consumo di carne o latte provenienti da bovini infetti. Pertanto, è bene ribadirlo, sebbene la malattia possa avere un impatto economico significativo sugli allevamenti, le autorità sanitarie

sottolineano che le preoccupazioni per la salute pubblica sono infondate. Chi dice o lascia intendere il contrario è disinformato o in malafede. In una Sardegna dove è ancora vivo il ricordo nefasto della Peste Suina Africana, che ha afflitto la regione per mezzo secolo, è bene ricordare che non solo la DNB rappresenta solo una pagina sfortunata e temporanea della storia della zootecnia isolana, ma che negli ultimi anni gli allevatori sardi hanno fatto uno sforzo enorme per migliorare la qualità delle carni locali. L’eccellenza raggiunta grazie a singoli progetti

Primo workshop del Progetto MEAT-ICO, Innovative Circularity Options in MEAT processing Industry: coinvolgimento e interesse del settore

Il 2 luglio scorso si è svolto a Piacenza, presso la sede del LEAP Scarl (Laboratorio Energia Ambiente Piacenza), il primo workshop di presentazione dei risultati del Progetto MEAT-ICO, Innovative Circularity Options in MEAT processing Industry, finanziato nell’ambito dell’Azione 1.1.2 dell’Obiettivo specifico 1.1 del bando PR-FESR Emilia-Romagna 2021-2027. Il progetto ha l’obiettivo di sviluppare nuove strategie di valorizzazione promovendo l’economia circolare dei sottoprodotti dell’industria delle carni. Attraverso l’uso integrato di tecnologie innovative, dalla digestione anaerobica alla gassificazione fino alla biodigestione con larve di insetti, il progetto mira a trasformare i residui di lavorazione in risorse utili, come biometano, biochar e hydrochar, contribuendo alla sostenibilità ambientale, energetica ed economica dell’intera filiera. Il progetto, della durata di 30 mesi, è coordinato dal Centro BioDNA dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e annovera tra i partner la Divisione Ambiente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), il Centro Interdipartimentale sulla Sicurezza, Tecnologie e Innovazione Agroalimentare (SITEIA.Parma) dell’Università di Parma e il Laboratorio Energia Ambiente Piacenza (LEAP Scarl) Il progetto prevede il coinvolgimento anche di due aziende del comparto di trasformazione delle carni, Fratelli Tanzi Spa (Parma) e Capitelli F.lli Srl (Piacenza) e due aziende tecnologiche quali Agrosistemi Srl (Piacenza) e Iridenergy Srl (Parma), oltre al forte interesse dimostrato da parte di ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) in merito alle possibili ricadute. L’incontro è stato utile per presentare i risultati ottenuti dai partner del progetto agli stakeholder e programmare le attività future. Dopo i saluti del dott. Daniele Di Bona (LEAP Scarl), il dott. Lorenzo Di Benedetto (ART-ER) ha illustrato il ruolo dell’ecosistema regionale dell’innovazione e della Strategia di Specializzazione Intelligente per l’Agroalimentare, fornendo il quadro istituzionale e strategico entro cui si inserisce MEAT-ICO. Successivamente, la prof.ssa Lucrezia Lamastra (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza) — coordinatrice del progetto MEAT-ICO — ha introdotto il progetto nel contesto dell’industria delle carni, evidenziandone finalità, approccio e impatti attesi. La seconda parte del workshop è stata dedicata alla presentazione delle attività sperimentali e dei primi risultati ottenuti:

• il prof. Nelson Marmiroli (SITEIA.Parma, Università di Parma) ha illustrato le prove di produzione di biochar a partire dai residui dell’industria delle carni, soffermandosi sulla caratterizzazione chimico-fisica e agronomica del prodotto;

• il dott. Riccardo Rossi (SSICA) ha presentato i risultati preliminari delle prove di digestione anaerobica, utilizzando come matrice i residui stessi, valutandone l’efficienza e le potenzialità energetiche;

• il prof. Emanuele Mazzoni (UCSC) ha invece mostrato l’approccio sperimentale basato sulla digestione tramite larve di insetti (Hermetia illucens), quale fase preliminare di trattamento biologico dei sottoprodotti;

• è seguita la sessione dedicata all’analisi di processo e valutazione degli scenari, presentata dal dott. Antonio Conversano (LEAP), dal dott. Davide Imperiale (SSICA) e dalla prof. Lucrezia Lamastra (UCSC), con focus sulle ricadute potenziali in termini di sostenibilità ambientale, energetica ed economica;

• la prof.ssa Augusta Caligiani (Clust-ER Agrifood) ha infine approfondito il ruolo del Clust-ER come ecosistema di innovazione tra ricerca e impresa e il supporto offerto ai progetti regionali ed europei in ambito agroalimentare.

e a sforzi corali permette oggi di presentarsi con orgoglio all’esterno e ai mercati internazionali, oltre che a quello della Penisola. Grazie a best practices e a giovani allevatori illuminati, che operano in collaborazione con le Università ed enti di ricerca, la Sardegna, forte di un contesto ambientale unico, acquisisce forza e una nuova consapevolezza. A maggior ragione, un’emergenza come quella attuale non solo non deve allarmare, ma può essere persino da stimolo a fare meglio.

Maria Antonietta Dessì

Le evidenze scientifiche riscontrate durante le fasi di sviluppo del progetto hanno suscitato molto interesse fra i partecipanti e il dibattito della tavola rotonda è risultato particolarmente utile al fine di inquadrare i risultati ottenuti dai ricercatori nelle reali necessità delle aziende del comparto agroalimentare. Per questa ragione, l’attuazione di progetti pilota per lo sviluppo di protocolli applicati alle specifiche filiere risulta la strada da intraprendere per perseguire gli obiettivi del passaggio da un sistema lineare di produzione ad un’economia di tipo circolare

Per farlo, è sicuramente necessaria una maggiore consapevolezza, conoscenza e capacità delle aziende di mettere in pratica soluzioni innovative e sostenibili, ma occorrono maggiori sforzi da parte del mondo della ricerca scientifica per garantire una effettiva fattibilità delle soluzioni testate e proposte all’interno di specifici contesti aziendali.

Il progetto si concluderà nel 2026, con l’obiettivo di validare e finalizzare le soluzioni tecnologiche più promettenti (fonte: SSICA News).

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BOVINI DA CARNE, EFSA: PRATICHE DI STABULAZIONE DA MIGLIORARE

L’organo consultivo UE denuncia spazi limitati e scomodi per il bestiame

La Commissione europea ha chiesto all’ EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare di fornire un parere scientifico completo sul benessere dei bovini da carne includendo bovini da ingrasso, vacche nutrici, vitelli nutrici e tori da riproduzione. Il mandato comprendeva di:

* valutare le condizioni di stabulazione, come pavimentazione, spazio, acqua, alimentazione, temperatura, arricchimento, accesso all’esterno e pratiche di miscelazione;

* valutare pascoli e feedlot;

* valutare le implicazioni per il benessere dello svezzamento, di

mutilazioni come castrazione, decornazione, taglio della coda e di pratiche di allevamento legate all’ipermuscolarità o alla mancanza di corna;

* identifi care indicatori di benessere animale (misure basate sugli animali, Abm) che possono essere raccolti nei macelli

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha elaborato un parere scientifico sul benessere dei bovini da carne allevati in diverse condizioni di stabulazione e con diverse pratiche di gestione. Il suo scopo è quello di fornire una base scientifica per una possibile futura legislazione.

per monitorare il benessere in allevamento;

* proporre criteri chiari per ridurre al minimo la sofferenza durante le ultime fasi di vita delle vacche.

L’EFSA ha esaminato la letteratura scientifica esistente fino alla metà del 2024 e ha considerato i contributi delle parti interessate raccolti tramite un invito pubblico a presentare contributi. La valutazione si è concentrata sull’individuazione delle conseguenze rilevanti sul benessere relative alle pratiche di allevamento comuni, agli Abm adeguati e alle azioni specifiche per migliorare il benessere in allevamento dei bovini da carne.

Le attuali pratiche di stabulazione comuni hanno spesso un impatto negativo sul benessere dei bovini da carne. Tra queste, lo spazio insufficiente concesso agli animali, l’utilizzo di pavimenti duri e scomodi, un ambiente anonimo e privo di stimoli che impedisce ai bovini di comportarsi in modo naturale. Queste pratiche possono portare a stress e noia.

I bovini tenuti al chiuso dovrebbero avere una lettiera morbida, spazio sufficiente, accesso al foraggio grezzo, accesso all’esterno e spazzole per grattarsi. Dovrebbero avere sempre accesso ad acqua pulita e far parte di gruppi sociali stabili. I bovini tenuti all’aperto dovrebbero anche avere acqua sempre disponibile e un riparo facilmente accessibile per proteggerli dal freddo e dal caldo estremi.

L’allevamento di bovini da carne per caratteristiche estreme, come l’ipermuscolarità, dovrebbe essere evitato perché queste caratteristiche sono collegate a notevoli problemi di benessere. Le mutilazioni sono dolorose e dovrebbero essere eseguite solo per motivi medici. Se necessarie, è essenziale utilizzare sia antidolorifici (analgesia) che anestesia, indipendentemente dall’età del bestiame.

Alcuni esami del sangue (Abm) possono essere valutati al momen-

to della macellazione per fornire informazioni sulle condizioni di allevamento degli animali nell’allevamento di origine. Alcuni esempi includono la valutazione di lesioni polmonari e cutanee.

Tra le limitazioni figurano: variabilità nelle pratiche di allevamento tra i vari Stati Membri, scarsa conoscenza della quantità di fibre alimentari che previene i problemi digestivi nei bovini da carne, scarsa conoscenza degli effetti a lungo termine delle mutilazioni, mancanza di Abm standardizzati per valutare l’idoneità al trasporto dei bovini da carne. L’EFSA ha affrontato le incertezze formulando ipotesi prudenti, avvalendosi di pareri di esperti e riportando livelli di certezza per le conclusioni. La maggior parte delle conclusioni presentava un livello di certezza superiore al 90%.

Principali raccomandazioni EFSA

1. La comunità scientifica dovrebbe indagare:

* effetti sul benessere derivanti dall’aumento dello spazio disponibile ad oltre 6 m² per animale;

* livelli minimi raccomandati di fibre alimentari nella dieta;

* impatto a lungo termine sul benessere di procedure dolorose (mutilazioni), come la decornazione o la castrazione;

2. Gli allevamenti dovrebbero:

* migliorare le pratiche di stabulazione, alimentazione e manipolazione;

* aumentare lo spazio disponibile rispetto alle pratiche attuali;

* evitare mutilazioni inutili;

* rendere gli ambienti più stimolanti.

3. I macelli dovrebbero standardizzare e ampliare la raccolta di campioni biologici per monitorare il benessere degli animali in modo più efficace.

Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu

SILVESTRO MARONI, L’ALPEGGIO E LA PECORA GIGANTE BERGAMASCA

Una razza rustica e autoctona, atta alla produzione di carne: la Gigante Bergamasca, la tenerezza delle sue carni e l’allevamento all’aperto per tutto l’anno.

Silvestro Maroni ha saputo valorizzarne le carni fresche, ma anche la trasformazione

di Lara Abrati

Pecora Gigante Bergamasca.

Diversi anni fa Silvestro Maroni decise di lasciare il proprio lavoro per dedicarsi all’allevamento di questa pecora. D’estate porta la sua mandria in montagna, in Valle Seriana, mentre nel periodo invernale scende verso la pianura. I suoi animali mangiano quello che si trova in natura, con poche integrazioni, vivendo la loro vita all’aperto, 365 giorni l’anno

Stiamo parlando di una razza che è stata a rischio sparizione. Sì, perché sulle montagne del Nord Italia, in particolare tra le province di Bergamo e Brescia, la carne di pecora non aveva grande appeal. Venivano destinati al consumo di carne fresca i soli capi vecchi, per tanto le loro carni erano caratterizzate da una grande tenacità, con un sentore selvatico importante e invasivo. Ne sono quindi nati diversi piatti basati sulla lunga cottura delle carni, come il Cuz di Corteno Golgi (BS).

Nell’ultimo decennio, o poco più, ecco però che, anche in queste zone, l’allevamento della pecora allo scopo di produrre carne di qualità è tornato alla ribalta grazie al recupero di una specie che ha rischiato di sparire: la Pecora Gigante Bergamasca. Cosa l’ha protetta dalla sparizione? L’arrivo importante di persone emigrate dal Nord Africa di religione musulmana in cerca di lavoro: grazie al loro consumo di carni di pecora, gli allevatori locali

hanno potuto inconsapevolmente continuare ad allevare questa specie. Successivamente, vista la qualità delle sue carni, è stata valorizzata sempre più, arrivando anche su tavole prestigiose e cucinata da grandi chef di tutta la Penisola.

Nonostante il successo anche in ambiti lontano dalle zone di montagna e dalla pastorizia, dietro all’allevamento di questi animali ci sono loro, i pastori, che con grande dedizione e spirito di sacrificio, continuano questa faticosa attività. Uno di questi è Silvestro Maroni che, diversi anni fa, ha deciso di lasciare il suo lavoro in ambito commerciale e informatico per dedicarsi all’allevamento di questa pecora. D’estate porta la sua mandria in montagna, a Spiazzi di Gromo (BG), in Valle Seriana, mentre nel periodo invernale scende verso la pianura.

I suoi animali mangiano quello che si trova in natura spontaneamente, con poche integrazioni, vivendo la loro vita sempre all’aperto, 365 giorni all’anno.

L’attività legata alla pastorizia di Maroni è tutt’altro che banale, soprattutto in estate, quando il gregge è lontano dalle zone urbane. La giornata qui passa tra spostamenti degli animali, in base alla presenza di erbe spontanee di cui vanno ghiotti, fino alla gestione delle emergenze: dal capo che sta male fino ad un parto improvviso all’arrivo di predatori o di un forte temporale. La vita in alpeggio è difficile.

Gli animali vengono macellati in loco, in un macello artigianale autorizzato che ne lavora le carni nelle primissime fasi. Poi vengono portate nel laboratorio di Ranzanico (BG) e qui avviene la magia. Con l’aiuto del macellaio e norcino esperto Vanni Forchini, le carcasse sono sezionate e divise nei vari tagli. Alcune parti vengono vendute fresche, mentre altre vengono marinate o trasformate in salumi, ma anche in conserve. Dal laboratorio escono salumi crudi come il famoso violino di pecora (disponibile anche nella versione “riserva”, ovvero una specialità più stagionata) o la slinzega e la bresaola, ma anche cotti, come prosciutti cotti e mortadelle. Anche i salami, prodotti con carni magre di pecora e, come ovvio, utilizzando grasso di maiale. Ecco che cacciatori, luganega fresca, würstel ovini e molto altro ancora sono a riposare nelle celle di stagionatura, seguite con cura da Silvestro e Vanni.

Tra le carni fresche è possibile trovare le parti pregiate, come filetti, lombate, scamone, noce o punta d’anca, ma anche i tagli di spalla, il collo o gli ossibuchi. Tra le specialità pronte a cuocere, arrosticini, carne marinata, hamburger e trito fresco. Piccole produzioni artigianali con filiera unica: dall’allevamento alla trasformazione. Una storia di fatica ma anche di tanta soddisfazione e bellezza. La valorizzazione di una razza autoctona e la sua sopravvivenza passano proprio da qui.

Lara Abrati

Nota

Photo © Lara Abrati.

Tagli di carne freschi e in cottura di Pecora Gigante Bergamasca.

CLA TUDANCA CANTABRA

ome spesso succede, il viaggio ci permette di scoprire non solo natura e beni culturali ma anche gastronomia locale direttamente collegata ai prodotti del territorio, vegetali e animali. Della costa cantabrica e del NordOvest della Spagna credevo di essere già stata abbastanza a conoscenza quando, per curiosità, ci siamo inoltrati da Santander sui monti interni dopo aver percorso la stretta Valle del Nansa. Novantasei chilometri di strada ed eccoci sbucati a Tudanca, nella comunità autonoma della Cantabria, Comarca Saja-Nansa. Questo comune di 239 abitanti, a 450 m slm, raggruppa quattro nuclei

di Josette Baverez Blanco

abitati, La Lastra, Santotis, che ne è il capoluogo, Sarceda e Tudanca. Qui regna l’allevamento di una razza bovina che si ritrova anche in territori limitrofi dell’entroterra, zone montuose con ricchi pascoli. Fondamentale per il mantenimento dell’ecosistema nell’alta montagna della Cantabria, di cui fa parte ed è perfettamente integrata da secoli, la Tudanca è attualmente a rischio di estinzione. Nel passato, questi bovini forti e vigorosi erano utili per il trasporto delle merci che passavano dal porto di Santander. Furono soppiantati da mezzi di trasporto meccanizzati e dalla necessità di sviluppare razze lattifere. Alla fine

del XX secolo, si contavano circa 10.000 capi; oggi è una razza sotto protezione speciale.

I capi vivono nel periodo mite e caldo dell’anno nei pascoli e negli alpeggi anche in zone difficili, dove trovano erba in abbondanza, senza bisogno di cure particolari, mentre d’inverno sono nelle stalle e mangiano fieno. Viene programmata la loro riproduzione in modo che i parti avvengano alla fine dell’inverno e inizio primavera, con i piccoli già al pascolo a primavera e in estate. Vengono svezzati a 5-6 mesi.

La loro produzione di latte non è abbondante ma di qualità, molto grasso e quindi adatto a fare burro.

La Tudanca è una razza bovina autoctona della Cantabria occidentale, diffusasi anche nel resto della regione, in particolare sui rilievi dell’entroterra. L’animale è allevato al pascolo con un’alimentazione a base di erbe e fieno.

Hanno una struttura somatica mesomorfa, con buona ossatura e massa muscolare non esagerata, dando quindi una carne magra e saporita. Alla nascita, i vitelli sono rossi e dal manto pigmentato per i due sessi; manto che, a tre mesi, si differenzia. Il maschio ha un semplice mantello scuro. Per la femmina, ci sono due tipologie, hosca o josca quando il pelo è nero alla base fino alla punta, che è bianca, e tasuga, quando è nero solo fino a metà e poi tutto bianco, creando un effetto cromatico che tende all’azzurro. Il dimorfismo sessuale è marcato; i tori sono più grandi e pesanti, 165 cm per 750 kg, mentre le vacche pesano 500 kg per 160 centimetri. I maschi adulti hanno occhialature bianche e un ciuffo al sincipite rado e scuro. Colpiscono le orecchie minuti e mobili ma soprattutto la diversità delle corna tra maschi e femmine. Per ambedue, sono di sezione ovale e grandi ma varia la torsione: terminano all’indietro nelle vacche mentre nei maschi si rivolgono all’infuori e in alto.

Carne de Cantabria IGP

La Carne de Cantabria IGP è prodotta da bovini delle razze appartenenti al ceppo cantabrico e quindi Tudanca ma anche Monchina e Asturiana, Bruna alpina, Limousine e diversi incroci. Tutte ricorrono ai pascoli liberi che rispettano le tradizionali pratiche di sfruttamento in regime estensivo sedentario o transumante. La commercializzazione della

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carne si suddivide, come solito, in base all’età in cui viene macellato l’animale, mantenendo la garanzia della qualità legata al fatto di vivere in altitudine, all’aria aperta, con alimentazione a base di erba durante la fase di crescita vegetativa e durante l’inverno con foraggi conservati provenienti in gran parte da praterie naturali.

La carne di vitella (Ternera), animale macellato all’età massima di 12 mesi, è di colore da rosa chiaro a rosa, il muscolo è di consistenza compatta, leggermente umido e aromatico grazie ad un’alimentazione a base di erba e fiori. La carne proveniente da bovini giovani tra i 12 e 24 mesi (Añojo) è di colore da rosa a rosso chiaro, con grasso di colore bianco madreperlaceo; muscolo compatto e leggermente umido. Gustosa, con un sapore intenso, è adatta a diverse preparazioni culinarie.

La carne da animali macellati tra i 24 e 48 mesi (Novilla, corrispondente al nostro vitellone) e quella di Buey, maschio castrato destinato alla macellazione ad un’età minima di 24 mesi, sono di colore da rosso chiaro a rosso, grasso color crema, muscolo compatto inframmezzato di grasso e leggermente umido. Sono varie le ricette tipiche cantabre che sanno esaltare la qualità di queste diverse carni, come lo sono ortaggi e funghi per contorno e vini rossi notevoli come sapore e di alta gradazione.

Josette Baverez Blanco

Photo

© agrocantabria.com

LA CRISI SILENZIOSA DELLA CARENZA DI FERRO: CARNE E FRATTAGLIE

POSSONO PREVENIRLA

Carenza di ferro sempre più diffusa e preoccupante: carne e frattaglie possono aiutare

di Susanna Bramante

La carenza di ferro colpisce oltre 1,6 miliardi di persone in tutto il mondo, con particolare incidenza tra le categorie più vulnerabili, come donne e bambini. Una vera e propria crisi sanitaria globale silenziosa e devastante. Livelli insufficienti di ferro compromettono la produzione di emoglobina, la proteina contenuta nei globuli rossi che ha il compito di trasportare l’ossigeno nel sangue. L’anemia sideropenica, conseguenza più comune della carenza di ferro, è determinata dalla riduzione dei globuli rossi e dalla loro capacità di trasportare ossigeno. Questa condizione può causare stanchezza, pallore, debolezza, vertigini, unghie fragili e perdita di capelli, con possibili conseguenze molto più gravi, come suscettibilità alle infezioni e il danneggiamento dello sviluppo cognitivo.

Carenza di ferro, piaga globale

Uno studio longitudinale condotto in Irlanda ha rilevato che la prevalenza della carenza di ferro tra le donne in gravidanza è aumentata al 51,2% entro il terzo trimestre. Negli Stati Uniti, uno studio ha riportato che quasi il 40% delle giovani donne, tra i 12 e i 21 anni, è carente di ferro. Non è difficile immaginare che la situazione sia ancora più critica nei Paesi in via di sviluppo: nell’Africa subsahariana, circa il 40,5% delle donne in età riproduttiva soffre di anemia, un fattore che contribuisce a elevati tassi di mortalità materna.

In molte nazioni africane, circa il 40% dei bambini sotto i cinque anni soffre di anemia, una condizione che può avere effetti negativi permanenti sulla loro salute e sviluppo. La carenza di ferro nei bambini è anche particolarmente grave nel Sud-Est asiatico e in America Latina, dove è stata direttamente associata a ritardi nella crescita, scarsi risultati scolastici e un indebolimento del sistema immunitario. In India, oltre la metà delle donne in gravidanza è carente di ferro, con un rischio

Il ferro è un minerale importantissimo per il nostro benessere e il mantenimento di un buon stato di salute. Il miglior ferro alimentare, perché maggiormente biodisponibile, è il ferro eme o emico, presente negli alimenti di origine animale (tuorlo d’uovo, carne e frattaglie, soprattutto fegato, pesci, crostacei e molluschi).

elevato di complicazioni durante il parto, basso peso alla nascita e morte prematura. Una delle principali cause di questa carenza è l’accesso limitato ad alimenti di origine animale ricchi di nutrienti, perpetuando così il ciclo di malnutrizione e anemia. Nei Paesi a reddito elevato, invece, nonostante un maggiore accesso a questi cibi, si osserva un fenomeno simile: questo perché molte persone scelgono di escludere volontariamente i cibi di origine animale, a partire dalla carne rossa, e di consumare alimenti ipertrasformati che sono significativamente poveri di nutrienti essenziali, aggravando la diffusione della carenza di ferro.

Le categorie più vulnerabili

Le donne in età fertile e in gravidanza sono particolarmente vulne-

rabili alla carenza di ferro, poiché la perdita di sangue mensile durante le mestruazioni e l’elevata richiesta di ferro durante la gestazione aumentano significativamente il loro fabbisogno. Anche bambini e adolescenti necessitano di un apporto maggiore di ferro per supportare il rapido sviluppo fisico e cognitivo che caratterizza queste fasi della vita. La carenza di ferro durante questi periodi critici può causare rallentamenti nella crescita, indebolire il sistema immunitario e provocare danni cognitivi a lungo termine. Inoltre, chi segue una dieta vegetariana o vegana può incontrare difficoltà nell’assumere ferro a sufficienza, poiché il ferro non-eme presente nelle fonti vegetali è meno biodisponibile rispetto al ferro eme contenuto negli alimenti di origine

Le donne in età fertile e in gravidanza sono particolarmente vulnerabili alla carenza di ferro, poiché la perdita di sangue durante il ciclo mestruale e l’elevata richiesta di ferro in gestazione aumentano il loro fabbisogno.

animale. Per queste ragioni, l’integrazione di ferro è altamente raccomandata nelle diete plant-based, ossia a base vegetale.

Prevenire/gestire la carenza di ferro

Gli alimenti ricchi di ferro eme, altamente assorbibile e utilizzabile dal nostro organismo, come la carne rossa, frattaglie, pesce e frutti di mare svolgono un ruolo cruciale nella prevenzione e nel trattamento dell’anemia sideropenica. Questi alimenti sono anche ricchi di nutrienti essenziali che supportano l’assorbimento e il metabolismo del ferro, come la vitamina B12, la vitamina A e proteine di alta qualità. In particolare, la carne rossa e le frattaglie si distinguono per le loro elevate concentrazioni di ferro

biodisponibile. Basti pensare che in 100 g di milza di bovino troviamo 42 mg di ferro, mentre in 100 g di fegato di maiale 18 mg di ferro, quantità molto più elevate del fabbisogno giornaliero, rendendo questi alimenti dei veri “integratori” naturali.

La carne di manzo, agnello, maiale, ma anche la carne bianca di pollame, soprattutto le cosce, forniscono quantità signifi cative di ferro eme, rendendoli tra gli alimenti più efficaci per mantenere livelli adeguati di ferro nel corpo. Il consumo regolare di questi alimenti rappresenta una strategia dietetica efficace per prevenire o gestire la carenza di ferro, riducendo notevolmente il rischio di anemia e promuovendo il benessere generale.

È fondamentale promuovere un consumo adeguato di carne, implementando programmi di educazione nutrizionale e campagne di sensibilizzazione pubblica affinché le persone acquisiscano consapevolezza

Un’emergenza di sanità pubblica che non può più essere ignorata Invece di eliminare interi gruppi alimentari, è fondamentale promuovere un consumo adeguato di carne, implementando programmi di educazione nutrizionale e campagne di sensibilizzazione pubblica, affinché le persone comprendano appieno i danni derivanti dalla rinuncia ai cibi ricchi di ferro e acquisiscano consapevolezza su come integrarli in modo sano nella loro alimentazione.

È prioritario che anche le popolazioni a basso reddito abbiano accesso a cibi animali ad alto valore nutrizionale per combattere la carenza di ferro su scala globale.

La carenza di ferro rappresenta un’emergenza di sanità pubblica che non può più essere ignorata e i governi e i decisori politici devono intraprendere azioni concrete per assicurare che le popolazioni più vulnerabili ricevano il nutrimento necessario per vivere una vita sana.

Dott.ssa Susanna Bramante Carni Sostenibili carnisostenibili.it

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…non solo selvaggina

È IL MOMENTO DELLA CACCIATORA

di Giorgia Fieni

Conosco persone per cui il mese più bello dell’anno non è agosto, nel pieno delle vacanze estive, o dicembre, in cui tutta la famiglia si riunisce per Natale, ma ottobre. Lo aspettano con impazienza, preparando gli strumenti e l’attrezzatura e considerando le levatacce mattutine (specie il week-end) come parte dell’emozione. Infatti, da ottobre a gennaio, si apre il periodo della caccia, regolarmente calendarizzato. Lasciando da parte la questione morale, così come la più che riconosciuta storicità legata a questo rito, direi di passare direttamente al risultato. Che è quello della selvaggina presente sulle nostre tavole. Materia prima che, dopo un’accurata concia (in certi casi praticamente obbligatoria, per togliere il cattivo sapore) viene cucinata. E la storia ci insegna come sempre la semplicità: un umido con cipolla, lardo (o pancetta), pomodoro e spesso funghi, oppure aglio, rosmarino e aceto. Le erbe erano utili per conservare il sapore delle carni fino al palato, gli altri erano ingredienti “poveri”, che tutti avevano in casa.

Ecco dunque spiegato perché, per alcune carni (soprattutto pollo, coniglio, agnello e galletto, anche se non necessitano di un periodo calendarizzato di cattura) esiste la preparazione “alla cacciatora” (ad essere precisi, esistono anche i salamini, così chiamati perché venivano portati nella bisaccia durante le escursioni).

Trapizzino®, la “creatura” di Stefano Callegari, con “pollo alla cacciatora”. “Il pollo alla cacciatora è il primo gusto ad essere nato nella famiglia di Trapizzino e anche il più apprezzato in tutte le città, da Roma a New York” si legge nel sito trapizzino.it. “Non è una caso: è un grande classico della cucina italiana, che porta con sé un immaginario fatto di pranzi domenicali, sapori e profumi familiari che portano sorrisi e convivialità. Se a questo aggiungiamo che il pollo del Trapizzino è tagliato in pezzi e il sughetto di vino bianco, aceto e rosmarino si raccoglie nell’angolo di pizza… il gioco è fatto” (photo © trapizzino.it).

La ricetta tradizionale di origine toscana (come la racconta Gualtiero Marchesi) prevede la cottura in un

tegame di ghisa porcellanata o di terracotta, in cui dorare le cipolle affettate sottilmente in olio extraver-

gine d’oliva. Poi di toglierle con una paletta e aggiungere nel medesimo tegame un trito al coltello di pancetta, la carne tagliata a pezzi, lasciando rosolare 15 minuti e bagnando ogni tanto con vino bianco secco, che dovrà evaporare. L’aggiunta successiva è quella dei pomodori (freschi spellati o pelati in scatola), del soffritto di cipolla, di sale e di pepe, aspettando che restringa (ci vorrà circa mezz’ora); infine, occorre mettere il coperchio e completare la cottura a fuoco lento (il Maestro suggeriva anche una “Salsa alla cacciatora”, con olio d’oliva, funghi, vino bianco secco, pomodori, dado, burro, prezzemolo e dragoncello, per condire pasta di semola di grano duro o polenta).

Gianfranco Vissani invece dice semplicemente: «È una ricetta tipica che nasce sulla padella di ferro, che mantiene la croccantezza esterna della pelle e la rosolatura interna; gli aromi (aglio, rosmarino, salvia, peperoncino) vanno per primi, a far uscire il sapore di selvatico, mentre pomodoro e olive vanno per ultimi; l’intingolo si raccoglie col pane».

La cacciatora è dunque diventata per molte famiglie la ricetta della domenica fin dagli anni ‘70, accompagnata da un contorno di patate o dalla polenta. Ciò la rende modificabile a seconda di ciò che è presente in dispensa e usando la fantasia. Per esempio, la versione marchigiana, quella umbra e quella romana (per il classico abbacchio) non prevedono il pomodoro.

Dana Carpender usa cosce e sovracosce di pollo, salsa di pomodoro, funghi, vino rosso, origano e peperone verde e, una volta pronte, le copre con mozzarella e le riscalda in forno, usando il fondo come condimento assieme al parmigiano grattugiato. Nigella Lawson aggiunge fagioli cannellini, Jamie Oliver zucca butternut (o patate dolci), Benedetta Parodi acciughe, Angelo Sabatelli un doppio ristretto di peperoni arrosto.

inteneriscono molto durante la cottura; Adolfo Trippini li cucina con gâteaux di peperoni e piselli e frappa di anice e borragine. Csaba dalla Zorza preferisce lombatine di coniglio, capperi e vino bianco fermo.

Alberto Faccani applica la “formula alla-cacciatora” al rombo, con olive, cipolle e patate, Domenico Schingaro alle seppie (col loro nero e i funghi) e Marco Martini alla rana pescatrice, ricordando la classica “Coda di rospo all’abruzzese” (olio, aglio, rosmarino e peperoncino) ma creando una specie di millefoglie con pellicola di olive taggiasche, chips di pelle di pollo e perle di tapioca.

A proposito di creatività, ho letto una ricetta molto scenografica di Andrea Mainardi, che serve la “Pernice alla cacciatora”, impiattando gocce di senape in crema al miele di castagno, meringa di acqua di cipolla rossa sbriciolata, olive taggiasche con pomodori datterini essiccati e bocconi di carne cotta con grasso d’oca, vino bianco secco, aglio.

E una di Massimo Bottura intitolata “Trota al pollo alla cacciatora”, che lo chef ha portato a una manifestazione gastronomica a New York nel 2019 presentandola così: «Parte dall’idea del Pollo alla cacciatora, una preparazione molto popolare sulle colline di Modena, con la tipica cottura lentissima, applicata sul pollo tagliato a pezzi. La parte migliore della ricetta non è tuttavia il volatile ma la salsa. Abbiamo lavorato attorno a questa, ottenendo dopo prove su prove un’acqua da una lunga estrazione della salsa; una disidratazione della stessa e infine un pesto, che andiamo a infilare in un filetto di trota, cotto velocemente in padella. Rifiniamo con una polvere e un brodo di pollo alla cacciatora»

Sergio Bartolucci consiglia di usare conigli “vecchi”, che si

10/25

Non credo che i miei amici abbiano davvero un’idea di dove la loro passione possa arrivare e in che contesti… La prossima volta che mi invitano a cena, avrò molti racconti per loro.

Giorgia Fieni

MIRAMONTI L’ALTRO, CUCINA DI STILE E GUSTO

di Riccardo Lagorio

Se fosse questione di stelle, ci sarebbe da mettere in conto un intero planetario. Pochi locali in Italia garantiscono infatti una pausa di stile e di gusto come Miramonti l’Altro, uno squarcio di luce anticipato da prato elegante e verde tra villette dal sapore popolano e poco distante dal traffico che sale la Valtrompia. Miramonti l’Altro non è solo la storia di una famiglia, ma è lo specchio della società bresciana. Dinastie di imprenditori e piccoli-grandi lavoratori autonomi si concedevano nei primi anni Sessanta la cena del sabato sera o il pranzo della domenica nell’ordinato Miramonti, alto sui colli di Caino, una breve pausa prima di tornare a produrre tondini, rubinetti e armi. C’era allora una giovane e intraprendente coppia di sposi, Giuseppe e Maria Piscini, lui in sala e lei ai fornelli, che deliziava quei nuovi ricchi grazie ai risotti ai funghi, pasta con la selvaggina, salamelle alla brace e gelato alla crema. Nel 1966 la sintesi di un lavoro paziente e accurato era l’ottenimento della stella Michelin. I figli Mauro e Daniela talvolta gattonavano tra i tavoli impregnandosi di quel calore e di quella abnegazione nei confronti della ristorazione che avrebbero messo a frutto qualche anno dopo — era la fine del 1981 —, nel loro Miramonti l’Altro. Tanto da giungere alla seconda stella nel 2000.

Allora la cucina continuava ad essere affidata però alle sicure mani di Mary, combinando la raffinatezza dei figli alla concretezza e al sapore imposti dalla mamma. L’arrivo, per certi versi casuale, qualche anno più tardi, di Philippe Léveillé ha

portato nuova linfa alla cucina, amplificando la succulenza e la golosità dei piatti.

Il matrimonio tra l’affascinante poderoso bretone e Daniela ha sancito l’attuale grandezza del locale: all’elegante sala dai tavoli ben distanti, alcuni accanto alla vetrata che dà sul giardino, si addiziona la preziosa arte di tramandare piatti dalla fattura originaria con sobri innesti moderni e di fantasia. La sala è attenta e con circospezione sa prevedere le azioni e le richieste dei clienti.

Oggi Philippe e Daniela, con l’aiuto di una competente brigata, conducono in tandem il locale; Mauro si è un po’ defilato, ma a lui concerne la mirabolante carta dei vini.

Ci sono tre possibilità di incontro con la cucina del Miramonti l’Altro: Elogio della tradizione e Sapori e colori, con proposte prefissate (più un menù disponibile solo su prenotazione “Chez Philippe”, 10 portate selezionate dallo chef), e La carta. In ogni caso, come inizio c’è il Negroni della casa, che passa un mese in anfora e un mese in barrique di rovere assumendo aromi e gusti speziati, finemente amaricanti.

Già tra i benvenuti emerge la profonda intesa tra la scuola francese e la memoria italiana dove spiccano due golosità carnivore: le Castagne di foie gras con ristretto di Porto e crema di castagna e il Wafer di bagna cauda e crema di fegatini di gallina bionda. Benché non abbia attinenza alla carne, uno dei primi piatti entrati

Gli imperdibili del Miramonti l’Altro

1. #Volevoessereunpomodoro! , ovvero tartare di gamberi, bufala e gazpacho, bellissimo anche nella presentazione.

2. Risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna.

3. Lumache di vigna all’acetosella e croccante di erbe aromatiche.

4. Selezione di formaggi (il carrello).

5. Gelato di crema “Miramonti”.

nella storia del Miramonti l’Altro è #volevoessereunpomodoro!, un’ineffabile tartare di gamberi con spuma di mozzarella di bufala in gelatina di pomodoro e gazpacho che lascia tramortiti per bontà.

Ereditate dal Miramonti, ma con gli aggiustamenti a cui si fatto cenno, sono le Lumache — allevate a pochissimi chilometri — all’acetosella servite con una sfoglia croccante di erbe aromatiche. Conquistano anche gli scettici per la totale assenza di terrosità. Assieme alle lumache e facente parte della storica proposta bresciana è una materia prima che si trova sempre meno nei ristoranti, il coniglio. Nell’Elogio della tradizione è l’ingrediente della farcia dei ravioli, conditi al burro di salvia e origano. La chiusura spetta al Galletto alla

griglia con agretto d’aglio e prezzemolo, la personificazione della tradizione bresciana ammansita da un parco utilizzo di aglio.

Non si può far senza dell’Anatra come una royale, succulenta ma senza eccessi lipidici: un capolavoro che premia i sensi. L’anatra è associata ad una salsa tipo royale di ossa di lepre marinate nel vino, che porta l’amaro sulla dolcezza esaltata dal fegato grasso.

I bocconcini che compongono la Quaglia laccata al miele non sono altro che un’anticipazione di paradiso che si completa con due simboli del Miramonti l’Altro: il monumentale carrello dei formaggi e il gelato alla crema. Una volta usciti c’è già il desiderio di tornare.

Riccardo Lagorio

In foto, da sinistra, “Animella come un capretto al coccio”, 2021 (photo © Nicolò Brunelli), una delle “dieci piccole preparazioni salate” presenti nel menù degustazione 2021 e lo chef Philippe Léveillé con due rappresentanti femminili della brigata del ristorante (photo © www.facebook.com/ miramontilaltro).

Miramonti l’Altro Via Crosette 34 25062 Concesio (BS) Telefono: 030 3752063 Web: miramontilaltro.com

Miramonti L’Altro @miramontilaltro

ANUGA MEAT OCCUPA I PADIGLIONI 6, 7, 9

Anuga è in programma a Colonia dal 4 al 8 ottobre con un nuovo layout dei padiglioni che migliorerà l’esperienza di visita. Per la superficie occupata, Anuga Meat si conferma la più grande esposizione al mondo per carne e derivati

Anuga, la fi era mondiale dell’industria del Food & Beverage che si terrà a Colonia dal 4 all’8 ottobre prossimi, è strutturata in dieci saloni distinti. Ogni salone rappresenta uno specifico settore e offre prodotti e servizi in armonia con l’area merceologica

di riferimento. Un modo per offrire al trade visitor la possibilità di organizzare con facilità la propria presenza in fiera.

Anuga Meat — il salone riservato a carne rossa, salumi/carne trasformata, cacciagione e pollame — occuperà i Padiglioni 6, 7 e 9, vale a

dire una superficie espositiva lorda di circa 55.000 m². I padiglioni per la carne hanno subito un riassetto strategico: il layout espositivo è stato infatti ottimizzato per creare un’esperienza migliore per il visitatore, raggruppando i settori in modo più sinergico e facilitando

Evento fieristico con cadenza biennale, Anuga è il più grande hub commerciale per l’industria alimentare in Germania, interlocutore commerciale storico per l’agroalimentare italiano (photo © Koelnmesse).

l’orientamento. L’area della “carne trasformata”, ad esempio, occuperà nello specifico il padiglione 7, che ospiterà anche Anuga Drinks. Il nuovo sottosalone Anuga Alternatives — che occuperà il Padiglione 1, condividendo lo spazio con Anuga Fine Food — sarà l’ideale completamento della visita per gli operatori del comparto carne, promuovendo la ricerca e lo sviluppo di proteine da fonti vegetali, alghe, funghi e insetti, insieme alla carne sintetica. Secondo il knowledge partner di Anuga Innova Market Insights, negli ultimi cinque anni i prodotti F&B contenenti proteine a base di insetti hanno fatto registrare un tasso di crescita annuo del +114%. I prodotti alimentari per gli sportivi e i cereali da fonti proteiche alternative sono cresciuti rispettivamente del 11% e 32%.

Ricordiamo che, a livello globale, non ci sono esposizioni paragonabili per il comparto dell’industria della carne, che troverà nel salone una piattaforma completa con la presenza di aziende leader, grandi gruppi ma anche piccole e medie imprese. «Il nuovo salone specializzato e le modifiche al layout dei padiglioni incarnano l’ambizione di Anuga di fungere da apripista per l’industria alimentare globale, adeguandosi all’evoluzione delle esigenze dell’industria» ha dichiarato Jan Philipp Hartmann, direttore di Anuga. «In questo modo efficientiamo i flussi, raggruppiamo i segmenti tematicamente affini, riuniamo i padiglioni della carne nella zona nord e quelli del Fine Food nella parte sud, ottimizzando la visita in fiera. Il nuovo layout migliora il networking e agevola il business».

Perché visitare Anuga 2025?

Anuga è la fiera di riferimento mondiale per l’agroalimentare e il F&B, con un focus su nuove tendenze, mercati specifici come Halal, Kosher, Gourmet & Specialty Foods, Private Label, innovazione e le sfide da affrontare in vista di un futuro sempre più incerto dal punto di vista economico e politico. Con i circa 140.000 visitatori specializzati arrivati a Colonia per l’edizione 2023, l’80% dei quali da fuori della Germania, la fiera offre contatti con acquirenti provenienti da tutto il mondo. Una nazione, quella tedesca, che conferma il suo ruolo di interlocutore commerciale storico per l’agroalimentare italiano. Ci dice ICE infatti che nel 2023 l’export agroalimentare italiano verso la Germania (fonte ISTAT: prodotti alimentari e bevande) ha sfiorato i 7.9 miliardi di euro (+8,9%) sui 61 totali, confermandosi il primo mercato di destinazione per i prodotti alimentari italiani. E il primo semestre 2024 ha confermato un trend positivo del +3,9%.

Anuga Organic: il biologico sotto i riflettori

Con oltre 300 espositori bio confermati, il sottosalone

Anuga Organic è l’espressione dell’importanza crescente del mercato biologico in tempi di sfide globali e crescenti esigenze dei consumatori. Tra gli espositori

Scongelare

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Best Farmer, l’Angus portoghese ad Anuga 2025

Ad Anuga 2025 l’azienda portoghese Best Farmer presenterà la sua linea di premium Angus beef presso il Meat Pavilion, Padiglione 9.1 – Stand A 66. Fin dalla sua fondazione nel 2015, Best Farmer ha ridefinito gli standard di produzione della carne bovina in Europa, combinando un sapore unico con un solido impegno verso la sostenibilità, il benessere degli animali e la consistenza del prodotto. Operando in Portogallo, Best Farmer applica un rigoroso monitoraggio durante l’intero processo di produzione, dalla selezione della genetica e dei mangimi alla consegna del prodotto. Perché la scelta dell’Angus? “È una razza riconosciuta a livello mondiale per la marezzatura intramuscolare, che si traduce in una carne più succosa, tenera e saporita”. Best Farmer ha sviluppato un sistema di produzione su misura per esaltare queste caratteristiche, garantendo al contempo che ogni prodotto soddisfi rigorosi standard qualitativi. Con una forte presenza in Portogallo, Best Farmer si sta espandendo nei principali mercati internazionali, offrendo ai partner l’affidabilità di un produttore europeo con elevata scalabilità, coerenza e un approccio flessibile al business. Best Farmer ha unito le forze con Recheio Cash&Carry per creare Talhos Best Farmer, macellerie nei negozi Recheio che offrono la carne di manzo Angus di alta qualità in tutto il Portogallo. Questa partnership combina l’impegno di Best Farmer per la sostenibilità, il benessere degli animali e l’eccezionale qualità della carne con la forte presenza di Recheio nel settore Cash&Carry, garantendo a chef, aziende e consumatori l’accesso a carne di manzo tenera, succosa e prodotta in modo responsabile di cui possono fidarsi.

>> Link: best-farmer.pt

TRANSAVIA: il tuo partner di fiducia nel settore avicolo. Perché la fiducia si costruisce sulla qualità

Già operativi in Italia e con una presenza in costante crescita, TRANSAVIA è un partner di fiducia per i professionisti del settore alimentare in tutta Europa, offrendo valore a lungo termine, innovazione e sicurezza. “Sappiamo che per i nostri partner l’affidabilità conta tanto quanto la qualità. Con un modello di business completamente integrato e strutture di proprietà al 100%, garantiamo il controllo totale di ogni fase della produzione, dalla coltivazione dei cereali e dei mangimi personalizzati fino all’allevamento e alla lavorazione delle carni avicole. Tutti i nostri polli provengono esclusivamente dai nostri allevamenti, assicurando tracciabilità completa, massima sicurezza alimentare e qualità costante su larga scala. Ciò significa qualità eccellente, sicurezza certificata e flessibilità operativa a supporto dei vostri obiettivi di business”.

→ “Venite a trovarci e scoprite le nostre soluzioni di pollo whole-muscle, create per retail e foodservice. Tra queste, la nuova gamma Fragedo Crunch Your Lunch – Schnitzel, Bites e Strips di petto di pollo premium – offre il perfetto equilibrio tra gusto, praticità e adattabilità. Cresciamo insieme!”

TRANSAVIA sarà presente ad Anuga 2025 Hall 09.1 | Stand E041

La Corea del Sud è il paese partner ufficiale di Anuga 2025, con il motto “Flavour meets Trends”. La nazione presenterà un mix di tradizioni secolari e trend all’avanguardia, mettendo in evidenza le tendenze del cibo sostenibile e salutare. I visitatori potranno scoprire la diversità della cucina coreana attraverso un’ampia presenza nel padiglione, stand di cucina dal vivo e più di 100 aziende partecipanti (photo © Koelnmesse).

Informazioni importanti di viaggio

Il 5 ottobre si svolgerà, in concomitanza con la fiera Anuga, la maratona di Colonia. Le strade intorno al quartiere Deutz saranno quindi chiuse al traffico dalle ore 20:00 del 4 ottobre; le restrizioni riguarderanno in particolare la Opladener Straße. Gli organizzatori della fiera consigliano di utilizzare i mezzi pubblici. “Stiamo collaborando con le autorità competenti per elaborare piani dettagliati per la gestione del traffico e la logistica al fine di garantire il regolare svolgimento di Anuga” si legge sul sito di Anuga. Il traffico stradale potrebbe subire notevoli ripercussioni; tuttavia, i taxi potranno comunque raggiungere la stazione ferroviaria dopo le 20:00, quindi i passeggeri potranno comunque raggiungere e lasciare la stazione nella maggior parte dei casi. Gli automobilisti, invece, devono aspettarsi notevoli ritardi e, ove possibile, scegliere di usare i mezzi pubblici o prevedere tempi di percorrenza più lunghi. Per facilitare la verifica del percorso esatto e delle strade interessate, è disponibile la mappa ufficiale del percorso (a lato, un’anteprima), scaricabile dal sito web del salone, oltre ad ulteriori informazioni dettagliate e aggiornate sulle zone che saranno chiuse al traffico e sugli orari, nonché sulle deviazioni previste.

>> Link: www.anuga.com/trade-fair/travel-and-accommodation/anuga-at-glance

confermati figurano marchi come DR. GOERG, ENGLISH TEA SHOP, FOLLOWFOOD, TRADIN ORGANIC, WERNER LAMPERT e WHOLEY, veri e propri protagonisti del settore biologico. Stand collettivi significativi da Cina, Danimarca, Germania, Estonia, Grecia, Italia, Lettonia, Austria, Paraguay, Portogallo, Ucraina e Ungheria hanno confermato la loro partecipazione. Notevole è la presenza per la prima volta di stand nazionali di Egitto, Bolivia, Giappone e Uzbekistan, che ampliano ulteriormente lo spettro internazionale della fiera rendendo visibile il commercio biologico globale.

Anuga Organic presenta un’offerta variegata di prodotti biologici da tutto il mondo, dalle specialità regionali ai prodotti equosolidali, fino agli alimenti vegani, considerati tra i principali driver di crescita.

“Anuga Organic Supermarket” riunirà una selezione unica di prodotti biologici certificati per il commercio al dettaglio alimentare provenienti da tutte le fiere Anuga: una presentazione che consentirà ai buyer di orientarsi facilmente aiutandoli nello sviluppo della gamma di prodotti delle proprie aziende.

“Anuga Organic on Stage” è la piattaforma che permetterà lo scambio di informazioni sulle tendenze attuali, modelli di business innovativi e filiere sostenibili. Secondo la società di Marketing Intelligence Innova Market Insights, quasi il 60% dei nuovi lanci globali di prodotti biologici proviene dall’Europa occidentale, seguita dal Nord America (16%). I mercati in più rapida crescita sono l’Europa orientale (+17%) e l’Africa (+14%).

A livello globale, il 43% dei consumatori dichiara che l’etichetta biologica influenza in misura alta o molto alta le decisioni d’acquisto. La combinazione tra la certificazione biologica e claim come vegan (43%), senza glutine (35%) e senza additivi (29%) risulta particolarmente apprezzata. Questo sviluppo non solo sottolinea la crescente domanda di alimenti sostenibili, salutari ed

eticamente prodotti, ma offre anche ampie opportunità di export per i produttori di prodotti biologici, tema centrale ad Anuga Organic

La Corea come paese partner All'insegna del motto “Flavour meets Trends”, oltre 100 espositori coreani presenteranno una combinazione unica tra tradizioni secolari e concept alimentari all’avanguardia. Al centro dell’attenzione ci saranno tre ambasciatori della cultura gastronomica coreana, che non potrebbero essere più diversi, ma che hanno tutti una cosa in comune: incarnano la capacità di unire tradizione e innovazione. Il kimchi, il ramyeon e il “trio jang”, da secoli la base della cucina coreana, composto da ganjang, la salsa di soia, doenjang, la pasta di fagioli fermentata, e gochujang, che combina piccantezza, dolcezza e salato.

Il kimchi , ad esempio, considerato l’anima della Corea, è un alimento fermentato che nel Paese si trova in oltre 200 varietà, dal delicato dongchimi alle nuove interpretazioni creative come il kimchi di cavolo riccio. Le sue caratteristiche probiotiche lo rendono un paradigma della tendenza legata alla centralità del benessere e della “buona salute” dell’organismo, a partire dall’intestino. L’inserimento da parte dell’UNESCO nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2013 della Cultura del Kimjang, ovvero la pratica coreana della preparazione e condivisione collettiva del kimchi, ne sottolinea il grande valore.

>> Link: www.anuga.com

Il 28 e 29 ottobre prossimi a Parma

CIBUSTEC FORUM E ONFOODS

INSIEME PER ACCELERARE

L’INNOVAZIONE DEL SETTORE

DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Cibus Tec Forum , l’evento biennale organizzato da K OELN P ARMA E XHIBITION (KPE) in programma nella capitale del Food Valley il 28 e 29 ottobre prossimi, annuncia di aver formalizzato una nuova partnership strategica con ONFOODS. Si tratta di una partnership sistemica importante,

che lega un evento — ritenuto un riferimento di rilievo per l’incontro tra tecnologia, innovazione e industria alimentare e delle bevande — col più grande ecosistema italiano per la ricerca alimentare, nato grazie al sostegno del PNRR e composto da 26 organizzazioni partner, tra università, centri di ricerca, aziende

e istituzioni. L’accordo nasce con un obiettivo chiaro: creare momenti di condivisione e aggiornamento attorno ai temi dell’innovazione sostenibile e alimentare la promozione di modelli produttivi più sani, tracciabili, inclusivi e competitivi, con un impatto positivo sull’intero food system.

Il 28 e 29 ottobre a Parma ricerca scientifica e industria affrontano le sfide globali della filiera e il futuro del foodtech.

Dopo il successo della prima edizione nel 2022, la mostra-convegno organizzata da Koeln Parma Exhibitions è pronta a stabilire un ponte tra aziende e operatori, mondo della ricerca e istituzioni, oltreché professionisti del settore food e foodtech, per riscrivere il futuro di una industria in grande fermento.

OnFoods è una partnership attiva nei principali ambiti della ricerca alimentare — dalla qualità nutrizionale alla sicurezza, dalla sostenibilità delle filiere all’innovazione di processo — ed è strutturato in 7 grandi gruppi di ricerca tematici

(detti Spoke): veri e propri centri di competenza su alimentazione personalizzata, qualità e sicurezza alimentare, sistemi alimentari sostenibili, economia circolare, tecnologie digitali e robotiche, educazione alimentare e innovazione

Koeln Parma Exhibitions (KPE), chi e cosa

delle filiere. A Cibus Tec Forum 2025, OnFoods porterà contenuti scientifici, progettualità concrete e opportunità di trasferimento tecnologico, creando connessioni ad alto valore tra mondo accademico e imprese. Cibus Tec Forum

Koeln Parma Exhibitions (KPE) è una joint venture tra Koelnmesse, leader mondiale nell’organizzazione di fiere, e Fiere di Parma, punto di riferimento per il settore fieristico italiano. La missione di KPE è quella di creare eventi fieristici innovativi e di valore internazionale, promuovendo l’eccellenza tecnologica e produttiva.

Koelnmesse,

fiere di settore per le tecnologie per l’industria alimentare

Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere nel settore della lavorazione di generi alimentari e bevande. Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, organizzate a Colonia, sono fiere affermate a livello mondiale. Oltre agli eventi che si tengono a Colonia, Koelnmesse organizza anche altre fiere foodtech dedicate a varie tematiche e contenuti specifici del settore nei mercati chiave di tutto il mondo, come India e Colombia. Questo portfolio globale consente a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali di riferimento in vari mercati, creando così le basi per un business sostenibile e internazionale. Koelnmesse è posizionata in modo ideale anche nel settore alimentare e delle bevande con le sue fiere leader a livello internazionale Anuga e ISM e la sua rete globale di eventi satellite.

Cibus Tec Forum rappresenta una fondamentale tappa di avvicinamento a Cibus Tec 2026, la manifestazione internazionale dedicata alle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande, in programma a Parma dal 27 al 30 ottobre 2026.

2025 offrirà a sua volta a OnFoods una piattaforma di visibilità e networking ad alto livello, mettendo in relazione diretta i protagonisti della ricerca con le aziende più avanzate dell’industria food e food tech italiana e internazionale.

L’accordo è il primo di una lunga serie di azioni intese a federare sotto il cappello di Cibus Tec Forum iniziative, attività e contenuti scientifici di rilievo per la comunità dell’agroindustria e del meccanoalimentare. Questa modalità opera-

tiva rappresenta uno degli elementi chiave dell’edizione 2025 di Cibus Tec Forum, nonché un notevole elemento d’interesse per tantissimi professionisti attesi in visita. Sotto il payoff “Two days to reimagine Food Tec”, Cibus Tec Forum si conferma, dunque, una mostra-convegno innovativa e funzionale, nata per stimolare un confronto profondo tra innovazione, industria e tecnologie. Due giornate intense, pensate per offrire a espositori e visitatori una piattaforma di dialogo, ispirazione e formazione su temi chiave come impiantistica avanzata, automazione e robotica, sicurezza alimentare, digitalizzazione dei processi, food packaging sostenibile, ingredienti e formulazioni innovative. Questa edizione sarà inoltre l’occasione per celebrare il 40o anniversario di Cibus, fiera di riferimento per il settore dell’Authentic Italian Food & Beverage; ricco il programma di eventi dentro e fuori fiera, proprio a sottolineare la crescente permeabilità tra le tecnologie di produzione e il settore dell’agroindustria italiana. Cibus Tec Forum rappresenta, infine, una fondamentale tappa di avvicinamento a Cibus Tec 2026, la manifestazione internazionale dedicata alle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande, in programma a Parma dal 27 al 30 ottobre 2026. L’evento si terrà in contemporanea con Labotec, il primo e unico evento in Italia che riunisce ricerca, università e laboratori in un solo spazio. Un’eccezionale opportunità per valorizzare la comunità scientifica, favorire il networking, promuovere la formazione e alimentare il trasferimento di conoscenze.

>> Link: www.cibustecforum.it

PORZIONATO

LaColombiniSrlèspecializzatanellaprogettazioneerealizzazionedilineediporzionaturaemessa invaschettaperprodottialimentariabasedicarneevegetali.Grazieallanostraesperienzae tecnologiaavanzata,offriamosoluzioniinnovativeperottimizzareilprocessoproduttivo, garantendoelevatistandarddiqualitàesicurezzaalimentare.

COME OTTIMIZZARE LA SHELF-LIFE DEI PRODOTTI

A BASE DI CARNE

L’incremento della shelf-life dei prodotti alimentari è un requisito fondamentale richiesto dai consumatori. Il confezionamento in atmosfera protettiva è un processo produttivo consolidato e largamente diffuso che permette di incrementare in modo significativo la conservabilità degli alimenti, riducendo al minimo l’impiego di additivi.

Differenti sono gli obiettivi che ci si pongono con questa tecnologia a seconda della tipologia di prodotto: nel caso di carni rosse, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del

colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno.

Diverso è il discorso riguardante le carni avicole , nei casi in cui non esista la problematica del mantenimento del colore. Lo scopo principale è, in questo caso, mi gliorare la conservabilità del prodotto rallentando lo sviluppo della flora batterica aerobia. Risulta pertanto fondamentale utilizzare miscele prive di ossigeno con contenuto variabile di anidride carbonica per le sue note capacità batteriostatiche. Lo stesso avviene per prodotti cotti.

Le differenti tipologie di fornitura applicabili

Termoformatrici

I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:

• Ossigeno – permette il mantenimento del colore di carni rosse legandosi alla mioglobina della struttura muscolare;

• Anidride carbonica – ha effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’Anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;

• Azoto – è un gas inerte; la sua

Termosigillatrici

Miscela di gas

Gas in bombola

Miscelatore

Gas liquido in serbatoio

Flow pack verticale

Macchine Bag in box

Flow pack orizzontale

Sistemi on-site

Macchine vuoto gas

principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.

L’efficacia di un processo di confezionamento in atmosfera protettiva non dipende esclusivamente dalla tipologia dei gas impiegati ma anche e soprattutto dall’efficienza delle macchine confezionatrici e dal materiale impiegato nel packaging

I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.

Aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori fi nali. Tali impianti,

costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Reg. CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità a contatto con gas alimentari.

Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Risulta pertanto una tecnologia complementare a quelle legate ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline®) nella fase preliminare al confezionamento.

Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni nonché propone la realizzazione

I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.

Il confezionamento di carni rosse, bianche e prodotti cotti presenta diverse sfide tecniche. Nelle carni rosse, ad esempio, l’utilizzo di miscele ad alto contenuto di ossigeno permette il mantenimento del colore rosso.

di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari.

Il confezionamento di carni rosse, bianche e prodotti cotti presenta diverse sfide tecniche. Nelle carni rosse, ad esempio, l’utilizzo di miscele ad alto contenuto di ossigeno permette il mantenimento del colore rosso.

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

LINEA PRODUZIONE POLPETTE

Le formatrici automatiche di polpette modello PORTOFINO, modi cano in forma sferica le porzioni cilindriche prodotte dalle hamburgatrici PLANUS.

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FOOD LINE

IL TIMBRO PERFETTO

Eccellenza nei sistemi di marcatura della Rossi Elettronica Srl, che oggi garantisce un servizio di assistenza anche da remoto

L’anno scorso ha festeggiato i primi 40 anni di attività, ma è un’impresa dallo spirito sempre giovane e innovativo nel ricercare soluzioni efficaci ai problemi della clientela. È Rossi Elettronica Srl, azienda emiliana operante nel settore impiantistico elettrico, in quello dell’automazione, nei sistemi telematici e di networking. L’esperienza, il know-how tecnologico, la

capacità di intercettare le esigenze del cliente attraverso le più avanzate tecnologie offerte dal mercato ne fanno un partner affidabile.

Una delle sue specialità, nel comparto carni, è la fornitura di sistemi di marcatura delle carcasse suine, grazie alle stampanti della tedesca REA. Quest’ultima è leader nei sistemi di marcatura industriale, etichettatura e codifica e copre

un’ampia serie di settori, superfici e applicazioni: dalla marcatura degli alimenti a quella degli imballaggi, dalla marcatura del legno a quella degli pneumatici. In questo contesto si inserisce Rossi Elettronica che, forte di un’esperienza maturata negli anni, riesce a proporre alla propria clientela un sistema automatizzato e personalizzato di marcatura dei suini.

Tutti gli operatori dell’industria delle carni sanno bene che il bollo CE — autorizzazione sanitaria rilasciata agli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale ed alle organizzazioni che si occupano di allevamento, macellazione, trasporto, stoccaggio e commercializzazione in tutta l’Unione Europea —, segue requisiti rigorosi. Dalla misura (6,5 cm di larghezza x 4,5 cm di altezza) alla visibilità, questo sistema definisce l’identificazione a livello comunitario di tutti gli stabilimenti che lavorano alimenti di origine animale. Insomma, con il bollo CE non si scherza.

Cesare Rossi, titolare della Rossi Elettronica, con la collaboratrice Sabina Bruzzi, responsabile dell’ufficio Acquisti.

Marcatura del bollo CE per suini

Tutti gli operatori dell’industria delle carni sanno bene che il bollo CE — autorizzazione sanitaria rilasciata agli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale ed alle organizzazioni che si occupano di allevamento, macellazione, trasporto, stoccaggio e commercializzazione in tutta l’Unione Europea —, segue requisiti rigorosi. Dalla misura (6,5 cm di larghezza x 4,5 cm di altezza) alla visibilità, questo sistema definisce l’identificazione a livello comunitario di tutti gli stabilimenti che lavorano alimenti di origine animale. Insomma, con il bollo CE non si scherza.

«I timbri o bolli sono fondamentali per le esportazioni della carne, poiché ogni singola parte che esce dal macello deve essere riconoscibile in modo chiaro e perfettamente leggibile al fine di poter risalire all’origine del prodotto nel quadro normativo della tracciabilità» ci

spiega Cesare Rossi, titolare della Rossi Elettronica, che incontriamo presso l’azienda di Solignano di Castelvetro, nella provincia di Modena, insieme alla collaboratrice Sabina Bruzzi. Nel servizio di assistenza al cliente Rossi Elettronica, oltre alla manutenzione, offre anche il noleggio e la pulizia delle teste delle stampanti e il cambio colore.

Manutenzione da remoto Tra le novità dell’azienda emiliana c’è anche l’attivazione della manutenzione dei sistemi di marcatura da remoto. Un bel servizio per la clientela che riesce ad avere un’assistenza in tempi molto rapidi, senza dover attendere l’arrivo e la presenza dei tecnici in loco.

I marcatori REA non sono solo strumenti affidabili per le prime fasi della produzione: la loro versatilità e robustezza li rende ideali anche per il fine linea di lavorazione e packaging, dove la qualità della marcatura

I timbri o bolli sono fondamentali per le esportazioni della carne.

L’azienda modenese

Rossi Elettronica, forte di una esperienza maturata in 40 anni di attività, riesce a proporre alla propria clientela un sistema automatizzato e personalizzato di marcatura dei suini

e la tracciabilità sono determinanti per la logistica e la conformità normativa. Nel contesto industriale moderno, la tracciabilità e la marcatura dei prodotti sono elementi fondamentali per garantire qualità, conformità e sicurezza lungo tutta la filiera produttiva. Al prodotto spesso è necessario applicare informazioni fondamentali come Codici a barre o QR-Code, dati di produzione (lotto, data, ora) e/o Marchi di conformità o certificazione.

Rossi Elettronica Srl

Via Montegrappa 28 (41014)

Solignano di Castelvetro (MO) Telefono/Fax: 059 797398

E-mail:commerciale@rossielettronica.it Web: www.rossielettronica.it

JANE GRIGSON

Charcuterie and French Pork Cookery

Editore: Grub Street

320 pp. – € 17,99

ISBN-13: 978-1902304885

TIM WILSON, FRAN WARDE

Ginger Pig Meat Book

Editore: Mitchell Beazley

336 pp. – $56.00

ISBN-13: 978-1845335588

ROMAIN LEBOEUF

Boucherie. Leçons en pas à pas Tout sur la viande, de l’animal à l’assiette

Editore: Éditions du Chêne

240 pp. – € 39,90

Pubblicato per la prima volta nel 1967, ma introvabile per molti anni, Charcuterie and French Pork Cookery di JANE GRIGSON è una guida completa ai prodotti della salumeria francese, ormai considerato un classico dell’editoria gastronomica. Quattro anni di ricerche hanno portato l’autrice a descrivere tutti i salumi e le preparazioni a base di carne di maiale della tradizione culinaria francese, fornendo tantissime ricette. Testi in lingua inglese. “Si potrebbe dire che la civiltà europea — e anche quella cinese — sia fondata sul maiale. Facile da addomesticare, onnivoro, “spazzino” domestico,del villaggio e di sterpaglie e sottobosco, divoratore di ghiande nella foresta, ma contento di stare in un porcile, e delizioso quando cucinato o stagionato, dal muso alla coda”.

Pubblicato per la prima volta nel 2011, questo libro è unclassico della “letteratura carnivora” e non può mancare nella libreria degli appassionati di carne. Una grande fonte di ispirazione. Testi in lingua inglese.

Ecco il libro di ROMAIN LEBOEUF, boucher francese di fama internazionale nonché Meilleur Ouvrier de France. Per scoprire nuovi tagli e ricette e approfondire la conoscenza delle razze da carne francesi “Scoperta, condivisione e rispetto sono i valori trasmessi da quest’opera. Ogni appassionato di carne o professionista potrà approfondire le proprie conoscenze e scoprire sia le ricette classiche della cucina francese che nuovi sapori”. Testi in lingua francese.

ESPERTI DEL PACKAGING NON SI DIVENTA IN UN GIORNO

Industrial Packaging è nata più di trent’anni fa, affermandosi sempre più nel settore dei materiali per l’imballaggio alimentare e industriale, grazie alla dedizione e alla passione delle persone che l’hanno fondata e fatta crescere.

Serve tempo infatti per costruire una solida competenza e questa preziosa eredità deve essere condivisa per non disperdersi.

Con questo spirito Omar Corradini ha trasformato la sua esperienza e il know-how aziendale in un valore familiare, nella prospettiva di un cambio generazionale che per Industrial Packaging è un segno di continuità ma anche di crescita.

+39 0522 333322

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