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IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 3/2018


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Anno XXXV N. 3 • Giugno 2018

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo –Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Prof. Corrado Barberis – Dr. Alessandro De Maddalena Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli Dr. Antonio Trincanato Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

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IL PESCE

Anno XXXV N. 3 • Giugno 2018

In questo numero: Immagini

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Tendenze

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Attualità

UE: l’allevamento dei salmoni è sicuro e sostenibile

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Il pesce in rete

Social fish

Comunicazione

Tanti auguri Capitan Findus

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Acquacoltura

Approvata in Sardegna la nuova legge sui canoni demaniali per l’acquacoltura

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Proteine animali e sostenibilità

Tonno, una risorsa da difendere con un approccio sostenibile

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Formazione

Scientific School Nutrition in Aquaculture

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Benessere animale

WIN-FISH, un progetto europeo per il benessere dei pesci negli allevamenti ittici

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Aziende

Con Rossimare arrivano le orate e le spigole antibiotic-free

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Aquasoja presenta CROMA, un prodotto che migliora la pigmentazione dell’orata allevata

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Elena Benedetti

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A pagina 16.

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Interviste

MED Frigo: soddisfiamo le esigenze del business moderno

Mercati

Il mercato ittico 2017 della UE

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Farine di pesce, prezzi in salita

Roberto Villa

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Molluschi: un’opportunità di mercato negli USA

Giancarlo Belluzzi

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Indagini

Italiani, nessuna paura del conto

Sebastiano Corona

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Sicurezza alimentare

L’etichettatura nutrizionale di specie ittiche da pesca e da acquacoltura: opportunità e problematiche

Elena Orban

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Specie ittiche

Torpedine, il pesce elettrico

Luca del Grammastro 78

Il pesce in tavola

L’aringa: cibo povero per l’alta ristorazione

Giorgia Fieni

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La parmigiana di alici

Nunzia Manicardi

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Prodotti tipici

L’Italia dei prodotti tipici che nascono da mari, fiumi e laghi

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Week-end

A pesca di gamberetti a Texel

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Calici di pesce

Degustazione: cozze e vino CDV BRUTROSSO: il “Classico quotidiano” giovane e appagante

Laura Franchini

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A pagina 62.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 3/2018

In copertina: orate e branzini del Gruppo Rossi allevate nelle acque del golfo di Valona, in Albania, con il nuovo disciplinare di produzione “antibiotic-free”.

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Pesce d’acqua dolce

Pesci di lago (Maggiore)

Locali di gusto

Maui Poke, un angolo di Hawaii a Milano

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Convegni

Made in MED e il progetto MADRE per la cooperazione e lo sviluppo nel Mediterraneo

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Fiere

Barcellona, capitale del food business con Alimentaria e Hostelco

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Viva Bruxelles

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Cibus 2018, 82.000 sì

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Tecnologie

Soluzioni CSB-System per la vendita multicanale

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Statistiche

I dati sulla pesca in serie storica: il sito dell’Istat

Aurora De Santis

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Storia e cultura

Il gusto ritrovato delle sardine di friggera di San Vincenzo

Maurizio Dell’Agnello

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Libri

Circular Economy for Food

Riccardo Lagorio

102

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A pagina 30.

A pagina 92. A pagina 20.

www.ilpesce-online.com

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Qualità, Passione e Tradizione Calamaro orientale Thailandese, Mermaid Teppitak, intero, pulito e congelato

la Ricetta dello chef di COMAVICOLA: Tagliate le zucchine e i gamberi a piccoli cubetti, metteteli in una ciotola, salate, pepate e condite con un filo d’olio e qualche foglia di menta spezzettata. Farcite con il composto di gamberi e zucchine i calamari chiudeteli con un bastoncino. Private lo spicchio d’aglio della buccia e fatelo rosolare con un paio di cucchiai d’olio in una padella che contenga i calamari. Posizionate i calamari nella padella e bagnate con il vino bianco e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco lento per 10, 12 minuti a metà cottura inserite anche i tentacoli. Preparate un pesto frullando la restante menta con i pinoli, qualche cucchiaio d’olio sale e pepe. Impiattare e decorate il piatto.

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IMMAGINI

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) partecipa, insieme ad altri 5 partner comunitari, al progetto europeo Welfare, Health and Individuality in Farmed Fish (WIN-FISH). L’obiettivo è attuale e importante: individuare quegli indicatori che possono oggettivare efficacemente il livello di benessere nell’allevamento delle principali specie ittiche d’interesse produttivo comunitario. I parametri di benessere animale saranno analizzati nel branzino, nell’orata e nella trota, in considerazione delle variabili di età, densità e dinamiche sociali. L’articolo di approfondimento a pagina 36 (photo © Alexander – stock.adobe.com).

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SEL EZI ON E

S A S H I M I

NOV ITÀ

Da oggi anche SASHIMI

PESCE SPADA A L

N ATU R ALE


TENDENZE

In Italia si mangia sempre più pesce (straniero)

Peggioramento del deficit della bilancia commerciale italiana di prodotti ittici nel 2017, che in negativo ha superato la soglia record di 5 miliardi di euro. È quanto emerge nell’analisi periodica sul mercato ittico realizzata da BMTI, Borsa merci telematica italiana, nella quale si segnala che le importazioni sono aumentate rispetto al 2016 del +3,6% in volume e del +4,2% in valore, ma si evidenziano anche i dati positivi dell’export, cresciuto rispetto al 2016 del +3,7% in valore. Tra i singoli prodotti acquistati all’estero, a crescere ulteriormente sono state le importazioni di tonno, che in volume hanno superato nel 2017 le 100.000 tonnellate (+15% rispetto al 2016), per un valore di poco inferiore ai 500 milioni di euro (+11%). La Spagna si è confermata il principale mercato di approvvigionamento, con una quota del 53% dell’import italiano di tonno; gli arrivi dal paese iberico, in particolare, hanno chiuso il 2017 in crescita del 27% rispetto al 2016. E sempre la Spagna, secondo BMTI, si è confermata nel 2017 anche come principale destinazione dell’export italiano di prodotti ittici, anche se in calo del 10,2% in volume rispetto al 2016. Per quanto riguarda i dati sul consumo dei prodotti ittici freschi, in Italia hanno messo a segno nel 2017 un aumento sia in volume che in valore (+3,3% e +5%, elaborazione su dati EUMOFA; fonte: © World Food Press Agency; photo © nioloxs – stock.adobe.com).

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ATTUALITÀ

UE: l’allevamento dei salmoni è sicuro e sostenibile Un’interrogazione chiedeva di limitarne il consumo. La risposta data da Vytenis Andriukaitis a nome della Commissione e resa nota il 16 marzo “La Commissione è a conoscenza sia delle sfide connesse al salmone d’allevamento sia dei benefici per la salute dei consumatori derivanti dal suo utilizzo. Per garantirne la sicurezza, i prodotti della pesca sono oggetto di controlli ufficiali prima di essere immessi sul mercato, compresa l’applicazione dei criteri microbiologici

contro gli agenti patogeni per la tutela dei consumatori. A seguito di una valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che garantiva che il loro impiego non ha effetti nocivi sulla salute umana e animale e sull’ambiente, il Reg. (CE) n. 1831/2003 ha autorizzato due carotenoidi come additivi nei man-

gimi per pesci. In quanto carnivori, i salmoni dell’Atlantico si nutrono di pesce. La quantità di pesce selvatico inclusa nell’alimentazione dei salmoni d’allevamento continua a diminuire grazie alla ricerca finanziata dall’UE su un maggiore ricorso a ingredienti alternativi (per lo più vegetali e alghe). Attualmente, per

Allevamento di salmoni a Hordaland, Norvegia (photo © mariusltu – stock.adobe.com). 16

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Interrogazione alla Commissione con richiesta di risposta Lo studio pubblicato su Science che porta il titolo “Global assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmons”, dopo aver verificato le tossine presenti nei salmoni da allevamento, raccomanda di evitarne il consumo. Negli allevamenti intensivi i reflui non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti. Il risultato sono migliaia di tonnellate di escrementi e rifiuti che si depositano sul fondale intorno agli allevamenti e che non vengono mai rimossi, alimentando le mutazioni di agenti patogeni che possono arrivare fino alle nostre tavole. Spesso i salmoni d'allevamento sono colorati artificialmente per imitare i salmoni selvaggi mediante l'aggiunta di un colorante nel mangime (Salmo Fan) che, a lungo andare, colora la carne di un rosa vivo quasi arancio. Molti paesi (come la Norvegia) aumentano le quantità di endosulfano nei mangimi, un pesticida altamente tossico. Essendo il salmone un animale carnivoro, per ottenere un chilo di salmone ne servono almeno 5 di altri pesci, il che contribuisce alla riduzione degli stock ittici che sta portando all'estinzione di molte specie. I salmoni d'allevamento potrebbero contenere proteine derivate da sottoprodotti di origine animale. Considerando i punti sopra elencati, può la Commissione indicare se è al corrente della situazione e, in caso affermativo, specificare quali provvedimenti intende adottare per la tutela della salute dei cittadini europei? On. Giulia Moi, 20 dicembre 2017

ogni chilo di pesce selvatico usato, si producono in media 4,5 kg di pesce di allevamento. Gli ingredienti di origine vegetale riducono i contaminanti bioaccumulabili nel pesce di allevamento (MANTOVANI et al., 2015). Sono stati autorizzati nuovi additivi per agevolare l’impiego di fonti di proteine vegetali, come amminoacidi o enzimi. Di recente l’autorizzazione delle proteine animali lavorate derivate dagli insetti d’allevamento ha contribuito a ridurre gli ingredienti marini nella dieta dei pesci. La Direttiva 2002/32/CE stabilisce un livello massimo di 0,05 mg/kg di endosulfano nei mangimi completi per i Salmonidae garantendo un livello elevato di tutela della salute umana e animale. L’uso della pianificazione dello spazio marittimo per il posizionamento corretto degli allevamenti ittici in relazione alle correnti locali, ai pesci selvatici migratori e ad altre attività nelle vicinanze, insieme ad un monitoraggio periodico, garantiscono una gestione sostenibile degli impatti ambientali delle attività di acquacoltura” (nel box si riporta l’interrogazione con richiesta di risposta scritta dall’on. GIULIA MOI alla Commissione in data 20 dicembre 2017). Fonte: ruo – 2619 © World Food Press Agency Srl EFA News IL PESCE, 3/18

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. Io so che pesci pigliare RIZZOLI EMANUELLI, storico protagonista nel mercato delle conserve ittiche, ha sviluppato il progetto “Io so che pesci pigliare” dedicato ai bambini delle scuole primarie di Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna e della provincia di Roma. Sono tre gli obiettivi principali che si prefigge l’iniziativa: far crescere la sensibilità sulla tutela e conservazione di un patrimonio prezioso come il mare, divulgare la conoscenza della filiera dalla pesca fino alla produzione che trasforma il pescato in un alimento prezioso e sottolineare i principi nutrizionali e i benefici legati al pesce. Bello! Possiamo seguirli su Instagram al link www.instagram.com/rizzoli_emanuelli.

2. Le pagine web di Allan Bay Lo scrittore meneghino ALLAN BAY, studioso e cultore della cucina, ha da pochi mesi iniziato una nuova avventura sul web con www.allanbay.it. Uno spazio che raccoglie le recensioni sui ristoranti di Milano (e non solo), oltre a ricette, tecniche di cottura, negozi da visitare, cocktail, vini e altro ancora. Da leggere e seguire come buona abitudine (photo © allanbay.it).

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fish Benedetti

4. I bracciali che ripuliscono il mare 3. In fiera in Croazia Vi interessa il mercato croato dell’industria ittica? Allora segnatevi in agenda l’appuntamento con Crofish, la fiera internazionale della pesca, delle attrezzature e dell’acquacoltura che si terrà nel palasport Žatika a Parenzo dal 23 al 25 ottobre prossimi. Conferenze, tribune, cooking show e attività sportive fanno da cornice alla manifestazione, che si può virtualmente visitare su www.crofish.eu (in basso, reti da pesca in porticciolo croato; photo © Ewald Fröch).

L’associazione 4Ocean è nata negli Stati Uniti e ha un solo immenso obiettivo: ripulire gli oceani. Armati di retini, camion e barche, cinque giorni su sette, gli attivisti di 4Ocean scandagliano la costa e il largo a caccia di rifiuti. Purtroppo non serve cercare molto: in meno di un anno l’associazione ha raccolto circa 40.000 chili di immondizia dalle acque e dalle coste di USA, Caraibi e Canada. Per finanziare questa campagna di pulizia degli oceani 4Ocean vende braccialetti di vetro trasparente. Per ogni bracciale venduto 4Ocean rimuove il corrispettivo di un chilo di immondizia. Per acquisti e regali: 4ocean.com (photo © it.pinterest.com/4oceanbracelets).

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COMUNICAZIONE

Icona per diverse generazioni, ha da poco festeggiato i 50 anni

Tanti auguri Capitan Findus CAPITAN FINDUS non è un capitano qualunque, perché per grandi e piccoli lui è IL Capitano. E quest’anno festeggia 50 anni di avventure tra i mari e… in TV. Anni ‘60: l’inizio dell’avventura È nel febbraio del 1967, in Inghilterra, che debutta sul grande schermo Capitan Findus, un personaggio che fin dalla sua prima apparizione presenta alcuni elementi caratterizzanti: è un uomo di mezza età, dall’aspetto rassicurante, una sorta di “Babbo Natale del mare”. L’agenzia Lintas firma la nuova campagna di comuni-

cazione e la storia narra che dietro la figura del Capitano ci sia un creativo australiano, DAVE BROAD, che per plasmarlo si ispirò nientemeno che a super eroi del calibro di Superman e Capitan Marvel. La figura del Capitano è riconosciuta in oltre 14 paesi: in Inghilterra è il celebre Captain Bird Eyes, in Germania e in altri Paesi del nord Europa è conosciuto come Capitan Iglo. Anni ‘70-‘80: l’oro del Capitano Il Capitano ha da subito un successo straordinario tra i bambini: ama trascorrere la sua vita a bordo di

un veliero e vivere mille avventure, oltre ad essere, fin dal suo esordio, il garante della qualità dei prodotti Findus. Si avvicendano diverse campagne che lo vedono protagonista: tra gli anni ‘70 e gli anni ‘80 il Capitano è una figura sui 60/70 anni, a bordo del suo veliero, circondato da un allegro equipaggio di bambini in uniforme. Al centro della campagna i bastoncini Findus, “l’oro del Capitano”, in grado di conquistare tutti, sia gli avversari, pirati o tribù di isole sconosciute, che le mamme a casa, con celebri claim tra cui “Buon pesce, tanto gusto, tutta forza”. Anni ‘90: il Capitano combatte i cattivi La fine degli anni ‘90 segna un deciso cambio di rotta nella storia del Capitano. Al rassicurante volto degli anni precedenti succede un trentenne atletico e affascinante. Il 9 marzo 1998 il nuovo Capitano, che ricorda i protagonisti dei film d’azione americani, appare per la prima volta in Inghilterra e, a seguire, in diversi Paesi europei, tra cui l’Italia. Il nuovo Capitano ha un’arma segreta, un veicolo all’avanguardia grazie a cui riesce a destreggiarsi con grande abilità tra mare, terra e cielo, per sconfiggere i cattivi, tra raggi laser e acrobazie.

È alla fine degli anni ‘60 che appare il primo spot in cui Capitan Findus è protagonista e da allora ha saputo conquistare intere generazioni.

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Anni 2000: i Capitani di domani Il nuovo look del Capitano non convince i consumatori e nel 2002 ritorna sugli schermi il “vecchio” Capitano. In Italia assume le sembianze di un uomo sulla cinquantina, un aspetto invariato fino ad oggi. È nel nuovo millennio, però, che si fa ancora più evidente il ruolo di Capitan Findus come mentore per i “Capitani di domani”. Negli spot di questi anni, tranne una breve parentesi in cui esce di scena (2013), il Capitano diventa infatti un moderno maestro

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Ogni mare ha il suo pesce migliore Dall’Adriatico al Tirreno, dal Mediterraneo agli oceani, ognuno offre le sue particolarità ed i suoi prodotti migliori. Per questa ragione ci spingiamo fino ai mari più lontani per cercare sempre i prodotti migliori.

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L’evoluzione del Capitano in TV: alla fine degli anni ‘90 al rassicurante volto degli inizi succede un trentenne atletico e affascinante, finché, nel 2002, si cambia ancora. In Italia, ad esempio, il capitano assume le sembianze di un uomo sulla cinquantina, aspetto che resta invariato fino ad ora. Capitan Findus oggi vive non solo attraverso gli spot televisivi ma anche in iniziative ludiche e didattiche che coinvolgono migliaia di bambini. di vita: aiuta i bambini a crescere ed affrontare le loro paure, ad essere coraggiosi e assumersi le proprie responsabilità, a mettere passione per inseguire i propri sogni, a rispettare ed includere gli altri, a collaborare e lavorare in squadra, oltre ad essere un punto di riferimento in fatto di gusto e qualità per i genitori. Non solo in TV: il Capitano vive oggi anche online attraverso un Diario di bordo, in cui condivide viaggi e avventure per i mari, una pagina Facebook, e un profilo Instagram.

Capitan Findus versione Lego.

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Dal 2014 per Forever Food Together Il 2014 è un anno di svolta per Findus che si riflette in una nuova campagna di comunicazione, Findus. Il sapore della vita, e in un programma di responsabilità sociale, Forever Food Together, a livello di Gruppo. Il logo del Capitano, in un’inedita versione green, diventa garante dell’ecosostenibilità per tutte le linee di prodotti, oltrepassando i “confini” del suo brand per eccellenza. Capitan Findus è il simbolo dell’impegno dell’azienda contro lo spreco alimentare e si fa paladino della buona tavola, oltre che della qualità e sicurezza dei suoi prodotti, con l’obiettivo di offrirne di nuovi che contribuiscano ad una dieta bilanciata, garantendo che l’approvvigionamento e la lavorazione delle materie prime avvengano in maniera responsabile. Oltre 20.000 bambini a lezione dal Capitano I valori di cui si fa portare il Capitano vivono oggi in diversi progetti che coinvolgono bambini e ragazzi in attività ludiche e didattiche. Con il progetto “Storie dal mare” sono

stati distribuiti 972 kit didattici in 307 scuole primarie su tutto il territorio per raccontare tutti i segreti del mare, tra nozioni di geografia, storia, scienze, nutrizione ed educazione civica, in un percorso multidisciplinare in compagnia di Capitan Findus. Un’iniziativa che ha coinvolto 22.000 bambini nata non solo di far conoscere ai più piccoli il mondo del mare, ma anche di stimolare il rispetto per l’altro all’insegna dell’inclusione e dell’integrazione. Oltre al coinvolgimento delle scuole Capitan Findus è protagonista di diversi percorsi educativi. Ad Explora, il museo dei bambini di Roma, sono in programma fino a maggio laboratori dedicati alla conoscenza del mare e al mondo che ruota intorno ad esso, dalla scienza alla geografia, dalla meteorologia alla comunicazione, fino all’astronomia e alla chimica della conservazione. Il Capitano è presente inoltre in uno spazio dedicato presso l’Acquario di Genova per promuovere la pesca sostenibile. Fonte: mtm – 2560 © World Food Press Agency Srl EFA News

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ACQUACOLTURA

Approvata in Sardegna la nuova legge sui canoni demaniali per l’acquacoltura L’Associazione Piscicoltori Italiani (API) di CONFAGRICOLTURA accoglie con piacere l’approvazione della Legge della Regione Sardegna “Disposizioni in materia di pesca”, che disciplina, tra l’altro, i canoni demaniali per l’acquacoltura. Per l’API è un ulteriore passo verso una soluzione legislativa, a livello nazionale, che metta finalmente ordine armonizzando, dopo 14 anni, i canoni di concessione demaniale per tutte le imprese di pesca e di acquacoltura. L’associazione ricorda che il DLgs 154/2004 aveva escluso,

per le società non cooperative, l’applicazione del canone meramente ricognitorio per le concessioni ad uso acquacoltura. Le società cooperative hanno, quindi, continuato a godere di canoni agevolati, mentre tutti gli altri operatori, in particolare le imprese di acquacoltura, sono stati assoggettati ad un canone ordinario, mediamente 1,8 €/m2 contro lo 0,00448 €/m2 applicato alle società cooperative. Anche la Conferenza delle Regioni e delle Province Autonome aveva richiesto allo Stato, già nel 2015,

un intervento normativo per dare uniformità, nella determinazione dei canoni di concessione demaniale, a tutte le imprese di pesca e di acquacoltura indipendentemente dalla loro natura giuridica. L’API ritiene che una soluzione nazionale si renda urgente e necessaria per poter garantire lo sviluppo dell’acquacoltura in Italia, in linea con quanto previsto dalle Politiche di Sviluppo UE per Pesca ed Acquacoltura. (API – Associazione Piscicoltori Italiani, www.api-online.it)

Impianti di molluschicoltura nel Golfo di Olbia (photo © Consorzio Molluschicoltori Olbia).

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Consiglio Regionale della Sardegna – XV Legislatura Legge Regionale 13 marzo 2018 DISPOSIZIONI IN MATERIA DI PESCA Art. 1 Determinazione dei canoni relativi alle concessioni per fini di pesca e di acquacoltura sul demanio marittimo, nel mare territoriale e nel demanio regionale 1. Al fine di consentire l’omogeneizzazione dei canoni dovuti per le concessioni di pesca e di acquacoltura ed in attuazione dell’articolo 2, comma secondo, del Decreto del Presidente della Repubblica 24 novembre 1965, n. 1627 (Norme di attuazione dello Statuto speciale per la Sardegna in materia di pesca e saline sul demanio marittimo e nel mare territoriale), i canoni da applicare alle concessioni demaniali marittime per finalità di pesca, acquacoltura e attività connesse sono determinati con Decreto del Presidente della Regione, previa deliberazione della Giunta regionale, su proposta dell’Assessore regionale competente in materia di pesca, tenendo conto delle modalità delle attività e della loro incidenza sull’ambiente. 2. Le disposizioni di cui al comma 1 si applicano anche per la determinazione dei canoni relativi alle concessioni per fini di pesca e acquacoltura rilasciate nel demanio regionale. 3. In attesa della determinazione dei canoni di cui al comma 1, a tutte le concessioni demaniali marittime nelle zone di mare territoriale aventi a oggetto iniziative di acquacoltura, ancorché richieste da imprese singole o associate non cooperative, si applica il canone annuo previsto dal Decreto del Ministero dei Trasporti e della Navigazione 15 novembre 1995, n. 595 (Regolamento recante norme per la determinazione dei canoni per le concessioni demaniali marittime), per manufatti e impianti ubicati nel mare territoriale, con aggiornamento annuale ISTAT ai sensi dell’articolo 4 del Decreto Legge 5 ottobre 1993, n. 400, convertito, con modifiche, dalla Legge 4 dicembre 1993, n. 494 (Conversione in legge, con modificazioni, del Decreto Legge 5 ottobre 1993, n. 400, recante disposizioni per la determinazione dei canoni relativi a concessioni demaniali marittime). 4. La deliberazione di cui al comma 1 è soggetta al previo parere della Commissione del Consiglio regionale competente per materia, la quale si esprime entro il termine di 30 giorni dal ricevimento della richiesta, decorso il quale il parere si intende acquisito. Art. 2 Direzione generale della pesca, acquacoltura e politiche del mare 1. Al fine di valorizzare il ruolo della pesca e dell’acquacoltura nello sviluppo socio-economico della Sardegna e di garantire un efficace coordinamento delle politiche e delle azioni regionali in materia, entro tre mesi dall’entrata in vigore della presente legge, la Giunta regionale, su proposta dell’Assessore competente in materia di pesca, presenta un disegno di legge per l’istituzione della Direzione generale della pesca, acquacoltura e politiche del mare. Art. 3 Disposizioni in materia di licenze di pesca nelle acque interne 1. L’esercizio della pesca nelle acque interne della regione è subordinato al possesso di una delle seguenti licenze: a) licenza di tipo A, di durata quinquennale, per la pesca professionale; b) licenza di tipo B, di durata quinquennale, per la pesca sportiva da parte dei residenti in Sardegna e dei residenti all’estero che siano nati in Sardegna; c) licenza di tipo C, di durata trimestrale, per la pesca sportiva da parte dei non residenti in Sardegna. 2. La licenza di pesca di tipo A è costituita da un tesserino rilasciato dalla Regione. 3. A decorrere dal 10 gennaio 2019, la licenza di pesca di tipo B e di tipo C è costituita dalla ricevuta di versamento della tassa di concessione regionale su cui sono riportati i dati anagrafici del pescatore e la causale del versamento, da esibire unitamente a un documento di identità valido ed all’attestazione di avvenuta compilazione, sul sito internet istituzionale della Regione, della comunicazione di esercizio della pesca sportiva nelle acque interne della Sardegna. 4. Con Decreto del Presidente della Regione, previa deliberazione della Giunta regionale, su proposta dell’Assessore regionale competente in materia di pesca, sono stabiliti: a) i requisiti da possedere ai fini del rilascio della licenza di pesca di tipo A e le modalità per la relativa verifica; b) l’importo, le modalità e i tempi di versamento della tassa di concessione regionale dovuta per le licenze di tipo A, a titolo di rimborso delle spese istruttorie e di stampa della licenza;

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c) l’importo, le modalità e i tempi di versamento della tassa di concessione regionale dovuta per le licenze di tipo B e C a titolo di partecipazione alle spese di gestione della banca dati delle comunicazioni di esercizio della pesca sportiva nelle acque interne; d) le modalità della comunicazione di esercizio della pesca sportiva nelle acque interne della Sardegna; e) per le licenze di tipo B, i requisiti e le modalità per il rilascio gratuito a: 1) le persone in condizioni di necessità economiche; 2) le persone con disabilità; 3) i minori di 18 anni; 4) i maggiori di 70 anni. 5. La licenza di pesca non è richiesta: a) agli incaricati di pubbliche funzioni autorizzati dalla Regione o dagli enti locali; b) ai minori di dodici anni, se accompagnati da un maggiorenne, responsabile del comportamento dei minori negli atti di pesca. 6. È fatta salva la validità delle licenze di pesca sportiva rilasciate da altre regioni o dalle Province autonome di Trento e Bolzano, da esibire unitamente all’attestazione di avvenuta compilazione della comunicazione di esercizio della pesca sportiva di cui al comma 3. 7. Le esenzioni dall’obbligo del possesso della licenza di pesca, eventualmente previste dalle leggi di altre regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano, hanno validità sul territorio regionale della Sardegna, fermo restando l’obbligo di esibire un documento di identità valido e l’attestazione di avvenuta compilazione della comunicazione di esercizio della pesca sportiva di cui al comma 3. 8. È fatta salva la validità delle licenze di pesca nelle acque interne già rilasciate dalla Regione, fino alla relativa scadenza. 9. La deliberazione di cui al comma 4 è soggetta al previo parere della Commissione del Consiglio regionale competente per materia, la quale si esprime entro il termine di trenta giorni dal ricevimento della richiesta, decorso il quale il parere si intende acquisito.


Art. 4 Disposizioni in materia di regolamentazione della pesca subacquea professionale 1. Nel rispetto di quanto previsto dalla normativa nazionale e comunitaria, la Giunta regionale, su proposta dell’Assessore regionale competente in materia di pesca, emana, con propria deliberazione, le direttive relative all’esercizio della pesca subacquea nel mare territoriale prospiciente la Sardegna, le quali individuano e disciplinano, in particolare: a) le modalità di esercizio della pesca subacquea professionale; b) i criteri, i requisiti e le modalità per il rilascio delle autorizzazioni all’esercizio della pesca subacquea professionale; c) le misure di tutela per la gestione e protezione delle risorse acquatiche, ulteriori rispetto ai livelli stabiliti dalla normativa dell’Unione Europea e statale. 2. Le direttive di cui al comma 1 sono soggette al previo parere della Commissione del Consiglio regionale competente per materia, la quale si esprime entro il termine di 30 giorni dal ricevimento della richiesta, decorso il quale il parere si intende acquisito. Art. 5 Abrogazioni 1. I commi 13 e 14 dell’articolo 22 della Legge Regionale 11 maggio 2006, n. 4 (Disposizioni varie in materia di entrate, riqualificazione della spesa, politiche sociali e di sviluppo) sono abrogati. Art. 6 Norma finanziaria 1. Dall’attuazione delle disposizioni di cui alla presente legge non derivano nuovi o maggiori oneri a carico della finanza regionale e alla loro attuazione si provvede nell’ambito delle risorse umane, strumentali e finanziarie disponibili a legislazione vigente. Art. 7 Entrata in vigore 1. La presente legge entra in vigore nel giorno della sua pubblicazione nel Bollettino ufficiale della Regione autonoma della Sardegna (BURAS).

Bulgaria, acquacoltura e prodotti trasformati: 11,6 milioni di euro in finanziamenti per gli operatori nelle acque di Danubio e Mar Nero In Bulgaria, le società del settore della pesca potranno accedere a finanziamenti per un totale di 11,6 milioni di euro nell’ambito di due procedure del Programma operativo “Affari marittimi e pesca 2014-2020” aperte il 13 aprile. I progetti potranno essere presentati dalle nuove imprese che intendono investire in acquacolture sostenibili, nonché dai pescatori che possono ottenere finanziamenti per la trasformazione dei propri prodotti, per le vendite dirette oppure per le innovazioni. Il budget complessivo della misura 2.3, che mira a promuovere i nuovi produttori di acquacoltura, è pari a 8,5 milioni di euro. I candidati devono essere imprenditori che per la prima volta creano una micro o piccola impresa di acquacoltura; potranno accedere a non oltre € 434.000,00 in sussidi per investimenti finalizzati alla protezione e al ripristino della biodiversità acquatica, nonché al miglioramento degli ecosistemi. Saranno finanziabili anche i progetti che prevedono un utilizzo efficiente delle risorse, compresi l’efficienza energetica, la riduzione del consumo di acqua e di prodotti chimici e il miglioramento della competitività. La misura 1.7 “Valore aggiunto, qualità dei prodotti e utilizzo delle catture indesiderate” si apre per la seconda volta con un budget complessivo di 3,1 milioni di euro e ogni candidato potrà accedere a finanziamenti a fondo perduto fino a € 102.000,00. Nell’ambito della misura saranno finanziabili i progetti di trasformazione e vendita diretta delle proprie catture, nonché gli investimenti innovativi a bordo delle navi, che portano ad un aumento della qualità dei prodotti. La misura è destinata agli operatori nelle acque del Danubio e del Mar Nero ed è richiesto l’utilizzo di attrezzi per minimizzare la cattura indesiderata. Il programma operativo “Affari marittimi e pesca” ha un budget complessivo di oltre 106 milioni di euro, di cui al momento sono stati negoziati appena 16 milioni ed effettivamente pagati poco più di € 700.000. (Fonte: EFA News)

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PROTEINE ANIMALI E SOSTENIBILITÀ

Tonno, una risorsa da difendere con un approccio sostenibile

Lo scorso 2 maggio si è svolta la Giornata Mondiale del Tonno, designata dall’assemblea generale delle Nazioni Unite nel 2016. La risoluzione dell’assemblea invitava tutti gli Stati Membri, le organizzazioni del sistema delle Nazioni Unite, altre organizzazioni internazionali e regionali e la società civile, incluse le organizzazioni non governative, a celebrare il valore del tonno per la sicurezza alimentare e la nutrizione, lo sviluppo economico, l’occupazione, le entrate del governo, i mezzi di sostentamento, la cultura e la ricreazione, e riconoscere l’importanza della gestione sostenibile di questa pesca, per adempiere all’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Negli ultimi anni sono stati avviati importanti progetti dai protagonisti dell’industria ittica, a sostegno della sostenibilità, con la creazione di iniziative e certificazioni ad hoc, finalizzate alla conservazione e alla tutela dell’ecosistema marino e della biodiversità, alla difesa dell’equilibrio tra le risorse e l’attività di pesca,

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assicurando il naturale rinnovamento, evitando il sovrasfruttamento, la pesca illegale e accidentale. Ad oggi, più di 80 Stati praticano la pesca al tonno e la sua portata continua a crescere negli oceani Indiano e Pacifico. Il primo prodotto a guidare la produzione è il tonno in scatola, un mercato che, solo in Italia, ha un valore di 1,3 miliardi di euro (2017), come confermano i dati dell’ANCIT – Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare, con una produzione nazionale di 75.800 tonnellate e un consumo di 155.000 tonnellate (+3% rispetto al 2016) pari a circa 2,5 kg pro capite. Il comparto del tonno in scatola si conferma come uno dei più virtuosi dell’industria alimentare italiana, posizionando il nostro Paese al secondo posto in Europa, dopo la Spagna. La pesca di tonno apporta all’economia globale un contributo annuale di 42 miliardi di dollari. Lo dice uno studio in cui si evince che, per le sette specie di tonno più consumate commercialmente negli ultimi due

anni, i pescatori sono stati retribuiti con somme tra i 10 e i 12 miliardi di dollari l’anno. La vendita al consumatore finale ha infine fruttato un profitto del valore di 42,2 miliardi nel 2014. Il Pacifico si stabilisce tra gli oceani più fruttuosi in termini economici, producendo introiti pari a 22 miliardi nel 2014. Per quanto riguarda le specie, il tonnetto striato primeggia tra quelle consumate, in ragione del suo utilizzo da parte dell’industria conserviera mondiale. Anche il tonno a pinne gialle, tipologia prediletta dall’industria di conservazione ittica italiana, ha una significativa importanza a livello economico. Infine, il tonno rosso, il cui valore oscilla tra i 2 e 2,5 miliardi di dollari all’anno. «Il tonno è un alimento estremamente nutriente e una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo» ha commentato il prof. PIETRO MIGLIACCIO, presidente emerito della SISA – Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione.

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L’Italia è il secondo mercato europeo per il tonno in scatola, con un valore di 1,3 miliardi di euro. «Oltre ad essere parte integrante della dieta mediterranea, consente di ottimizzare tutte le funzioni vitali, anche nella versione in scatola che, grazie alle tecniche di conservazione, mantiene le caratteristiche nutrizionali simili a quelle del tonno fresco. Entrambi sono ricchi di proteine nobili (addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore rispetto a quello fresco). Ambedue apportano acidi grassi Omega-3, e anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola, come quello fresco, è ricco

di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico ed offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina». E i consumi dimostrano che tutte queste caratteristiche sono sempre più note e apprezzate. Un’indagine commissionata DOXA/ANCIT ha fotografato il vissuto e la conoscenza degli italiani rispetto al tonno in scatola. Scopriamo che questo alimento piace soprattutto agli under 25 e alle

famiglie dove ci sono i bambini. I consumatori totali di tonno sono il 94% della popolazione e quasi un italiano su due (43%) lo mangia ogni settimana, soprattutto perché è facile, veloce da preparare e versatile. Ma anche in virtù dei suoi valori nutrizionali, tra gli Italiani che praticano sport (circa il 50% del campione analizzato), 7 su 10 lo inseriscono nella top five degli alimenti a cui non saprebbero rinunciare (insieme a carni bianche, legumi, yogurt e bresaola). (Fonte: ANCIT)

Perché la Giornata mondiale del tonno? L’assemblea generale dalle Nazioni Unite ha designato questa ricorrenza nel 2016 per riconoscere l’importanza della gestione sostenibile di questa pesca, praticata in più di 80 Stati, e del suo contributo alla nutrizione mondiale. Numerosi i progetti, le iniziative e le certificazioni dell’industria ittica a sostegno della sostenibilità e della tutela della biodiversità marina. A guidare la produzione di tonno è il prodotto in scatola, un comparto che solo in Italia ha un valore di 1,3 miliardi con un consumo di 155.000 t (presente nel 94% delle dispense italiane – dati Doxa/ANCIT).

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FORMAZIONE

Ad Alghero dal 9 al 13 luglio 2018

Scientific School Nutrition in Aquaculture Porto Conte Ricerche, grazie alla collaborazione e al contributo della Regione autonoma della Sardegna e di Sardegna Ricerche, organizza la Scientific School Nutrition in Aquaculture, che si terrà ad Alghero dal 9 al 13 luglio prossimi. La scuola intende fornire ai candidati imprenditori (acquacoltori e mangimisti) e aspiranti tali (neolaureati, giovani ricercatori, ecc…) un efficace strumento di crescita che possa favorire lo sviluppo di un’acquacoltura sostenibile, innovativa e competitiva attraverso un excursus di tutti i concetti legati alle produzioni di qualità, dalle tecniche di gestione degli impianti di acquacoltura ai criteri per la produzione e selezione dei mangimi. I numerosi docenti selezionati, di chiara fama ed esperienza, accompagneranno i partecipanti lungo un viaggio che va dalle materie prime destinate all’alimentazione dei pesci alle tecniche e gli impianti di estrusione necessari per la produzione di pellet stabili, digeribili e nutrienti, quindi passando per i requisiti nutrizionali delle principali specie di pesci allevate in Italia (orata, spigola, trota). Inoltre, verranno presentati i principi di biosicurezza e le tecniche della fisiopatologia associata all’allevamento intensivo e della gestione delle patologie di varia natura. Adeguato spazio verrà dedicato alle problematiche ambientali associate alle attività di allevamento e al possibile trattamento dei reflui dell’acquacoltura. Infine, esercitazioni, visite guidate agli impianti a terra e offshore, attività di laboratorio e proiezione di foto e filmati sono pensate per generare un percorso teorico-pratico che permetta il coinvolgimento di tutti i partecipanti. 34

Alle lezioni più “accademiche” tenute da docenti universitari o ricercatori, saranno poi associate presentazioni da parte di imprenditori che gestiscono impianti di produzione che insistono sul territorio regionale, che daranno una veste più pratica e applicativa al discorso. Gli obiettivi La scuola, in definitiva, ha due obiettivi generali. Da un lato è volta alla formazione specialistica di personale variamente coinvolto che nella produzione e distribuzione ittica, sulle tematiche della gestione consapevole dei sistemi di acquacoltura, delle materie prime ad essa destinate, dei processi di produzione di mangimi e della loro qualità, dell’impatto dei mangimi sulla qualità del prodotto ittico, dell’impatto ambientale delle attività di acquacoltura. Dall’altro,

intende valorizzare i risultati della ricerca scientifica, promuovendo al contempo la diffusione dei risultati più recenti, il trasferimento tecnologico, la costruttiva interlocuzione fra il sistema della ricerca e le realtà imprenditoriali. Seminari aperti a tutti Allo scopo di rendere fruibili i risultati della ricerca ad un pubblico più ampio si propone una sessione di seminari aperti a tutti che si terrà il pomeriggio del 10 luglio, durante la quale, con interventi brevi, si presenteranno le più avanzate frontiere della tecnologia e della scienza (tecnologie omiche, allevamenti di nuove specie poco studiate ma di probabile impatto sull’economia, indagini molecolari) correlate al settore. >> Link: www.portocontericerche.it IL PESCE, 3/18


BENESSERE ANIMALE

WIN-FISH, un progetto europeo per il benessere dei pesci negli allevamenti ittici Le specie ittiche allevate possono essere sottoposte a diversi fattori di stress a cui possono reagire in diversi modi, classificati come stress coping styles (SCS), in base alle caratteristiche di specie e anche individuali. Il progetto europeo Welfare, Health and Individuality in Farmed Fish (WIN-FISH), a cui partecipa l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) con altri 5 partner europei, intende individuare e studiare quegli indicatori che possono oggettivare efficacemente il livello di benessere animale nell’allevamento

delle principali specie ittiche d’interesse produttivo comunitario. In particolare, le attività di ricerca si concentreranno su: • le correlazioni fra stressori, SCS e indicatori di benessere animale (comportamentali, fisiologici, ecc…); • i meccanismi fisiologici (biochimici, molecolari, ecc…) che stanno alla base delle diverse attività di adattamento; • i possibili problemi di benessere animale laddove si impiegano i nuovi modelli di sistema di produ-

zione a ricircolo (RAS, impianti in cui l’acqua viene riutilizzata); • gli effetti dell’arricchimento ambientale (inserimento di elementi che permettono di migliorare lo stato psico-fisico degli animali in cattività, poiché vanno incontro a bisogni etologici di specie) nell’allevamento della trota; • l’identificazione di marker genetici e molecolari da utilizzare a scopo selettivo nel salmone atlantico, per ottimizzare le prestazioni produttive e ridurre l’aggressività in allevamento.

L’IZSVe, con la collaborazione della stazione sperimentale per lo studio delle risorse del mare COISPA Tecnologia & Ricerca, ha approfondito gli aspetti riguardanti il benessere animale nelle orate allevate a diverse densità, analizzando i parametri comportamentali, ematici e fisiologici (photo © gitusik – stock.adobe.com). 36

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Zebrafish Gli indicatori di benessere animale saranno studiati nell’orata (Sparus aurata), nel branzino (Dicentrarchus labrax) e nella trota (Oncorhynchus mykiss), in considerazione delle seguenti variabili: età, densità e dinamiche sociali. Infine, saranno eseguite prove sperimentali ricorrendo allo zebrafish (Danio rerio) per acquisire conoscenze di carattere generale sui meccanismi che stanno alla base degli SCS e del comportamento aggressivo delle specie d’acquacoltura. L’IZSVe, con la collaborazione della stazione sperimentale per lo studio delle risorse del mare COISPA Tecnologia & Ricerca, ha approfondito gli aspetti riguardanti il benessere animale nelle orate allevate a diverse densità, analizzando i parametri: • comportamentali (individuali, di gruppo); • ematici (cortisolo, lattato, catecolammine); • fisiologici (biomarcatori di stress come malondialdeide, nitrotirosina, 4-idrossinonenale, Heat Shock Protein 70); utilizzando tecniche di biologia molecolare (RT Real-Time PCR) e

L’attività del progetto europeo WIN-FISH (Welfare, Health and Individuality in Farmed Fish) si può seguire sul sito www.win-fish.eu immunoistochimica. L’attenzione sarà rivolta infine al benessere animale di orate allevate con sistemi RAS, in particolare all’effetto della vaccinazione, utilizzando la correla-

zione tra le risposte immunologiche e quelle comportamentali come sistema integrato di indicatori. >> Link: www.izsvenezie.it

Acquacoltura, salvaguardia degli ecosistemi globali Secondo una stime delle Nazioni Unite, entro il 2050 la popolazione mondiale avrà raggiunto quasi i 10 miliardi di persone. Questo richiederà un aumento del 70% della produzione di cibo. Uno studio pubblicato nel mese di marzo sulla rivista scientifica PNAS (PATRIK JOHN GUSTAV HENRIKSSON, BEN BELTON, KHONDKER MURSHED-E- JAHAN, ANDREU RICO, Measuring the potential for sustainable intensification of aquaculture in Bangladesh using life cycle assessment, www.pnas.org), ha rilevato che se le persone sostituissero una piccola parte del loro consumo di carne con il pesce saremmo in grado di ridurre in modo significativo l’uso del suolo e garantire una produzione più sostenibile di alimenti a base di proteine. Il pesce e altri animali acquatici sono in grado di convertire il mangime in biomassa per il consumo umano.Mentre una mucca richiede circa 8 kg di mangime per ottenere 1 kg di biomassa, la maggior parte dei pesci d’allevamento ha bisogno di circa 1,2 kg per fare lo stesso. Questa efficienza si traduce in un numero significativamente inferiore di terreni coltivabili necessari per la produzione di mangime per i pesci. (Fonte: www.alimenti-salute.it)

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AZIENDE

Con Rossimare arrivano le orate e le spigole antibiotic-free Sotto i riflettori del Seafood Expo Global Niccola Rossi ha presentato un progetto innovativo, orgoglio di un’azienda tutta italiana, la prima in Europa a lanciare sul mercato un prodotto così importante per i consumatori Come accade ormai da svariati anni, l’azienda Erede Rossi Silvio ha partecipato con un proprio stand al Seafood Expo Global di Bruxelles, la grande manifestazione internazionale caratterizzata ancora una volta da una grandissima partecipazione di visitatori ed espositori provenienti da tutto il mondo (si veda il resoconto della fiera a pagina 116). In questa edizione 2018 la Erede Rossi ha voluto rendere omaggio alla figura dell’indimenticata e indimenticabile SILVIA ROSSI attraverso il progetto “antibioticfree”. La lungimiranza, la sagacia e la dedizione che tutto il Gruppo

ha profuso per il raggiungimento di un tale obiettivo sono le stesse che animavano Silvia Rossi nella sua quotidiana attività all’interno dell’azienda. La presentazione del progetto, che si è tenuta nella giornata inaugurale della manifestazione, è stata quindi, prima ancora di un evento di comunicazione commerciale, anche e soprattutto un ricordo di Silvia e di quello che lei ha rappresentato e rappresenterà sempre per il Gruppo Rossi. Nell’evento il Gruppo Rossi ha presentato ai vari partecipanti italiani e stranieri, ma soprattutto ai buyer delle GDO, il nuovo disci-

Emanuele Callipo e Niccola Rossi, che mostra la certificazione di prodotto consegnata dall’ente di certificazione indipendente DNV-GL a garanzia dell’assenza di antibiotici e/o chemioterapici per tutto il ciclo produttivo delle orate e delle spigole degli allevamenti controllati dal Gruppo Rossi (Rossimare).

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plinare di produzione antibiotic-free che il Gruppo ha messo a punto per orate e spigole. In questa occasione, l’ente di certificazione indipendente DNV-GL, a cui il Gruppo Rossi ha affidato la certificazione della propria produzione senza l’utilizzo di antibiotici, ha consegnato ufficialmente a NICCOLA ROSSI, patron del Gruppo, il certificato che garantisce, per le orate e le spigole allevate nei propri allevamenti, l’assenza dell’uso di antibiotici e/o chemioterapici per tutto il ciclo di allevamento. Questa grande novità, la prima in Europa per il settore ittico, ha suscitato subito molto interesse da parte dei

Silvia Rossi. In occasione dell’edizione 2018 del salone di Bruxelles Seafood Expo Global, il Gruppo Rossi ha voluto rendere omaggio alla figura mai dimenticata di Silvia Rossi, presentando ai partecipanti e ai buyer presenti il nuovo disciplinare di produzione di orate e spigole allevate “antibiotic-free”. Un evento in ricordo di Silvia, di ciò che ha rappresentato e rappresenterà in futuro per il Gruppo.

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Dal mare al piatto con tutta la sicurezza di Rossimare Le orate e i branzini allevati da Salmontrutta nel golfo di Valona sono caratterizzati da altissime qualità organolettiche (tenerezza, sapidità e consistenza della carne) e soprattutto da una sicura garanzia sotto l’aspetto sanitario. Infatti, i pesci allevati in quest’area godono di condizioni ambientali eccezionali e vengono alimentati con apposite diete studiate, sviluppate e prodotte nel nostro impianto produttivo. Questo permette di scegliere e impiegare materie prime di qualità (farina di aringhe e olio di pesce), che assicurano un apporto equilibrato di tutti i principi nutritivi indispensabili a garantire una migliore crescita,benessere,e soprattutto qualità del pesce allevato.Oltre all’ambiente, l’alimento è un altro aspetto fondamentale che influenza e caratterizza la qualità del prodotto finale;poter scegliere e controllare direttamente le materie prime impiegate, garantisce un prodotto sicuro, ricco di proteine, vitamine, sali minerali e soprattutto di acidi grassi insaturi (EPA, DHA) indispensabili alla salute dell’uomo. Grazie alle elevate qualità ambientali di allevamento e alle ottime diete impiegate, Salmontrutta è in grado di produrre orate e branzini in qualsiasi periodo dell’anno, in tutte le pezzature necessarie a soddisfare le richieste dei mercati nazionali ed europei. Ogni fornitura avviene entro 24-36 ore dalla pesca e in ogni confezione viene inserito il marchio Rossimare che serve ai consumatori per conoscere i dati necessari per una completa tracciabilità.

vari operatori presenti, in quanto in questi ultimi anni, da più parti, vengono segnalati casi di batteri patogeni resistenti ai trattamenti di antibiotici nell’uomo. Infatti,

alla fine del secolo scorso, in tutto il mondo, non solo in Europa, negli allevamenti di animali destinati alla produzione di derrate alimentari, si è fatto un utilizzo indiscriminato

La possibilità di ottenere questa certificazione per orate e spigole avrà senz’altro un impatto molto positivo sul mercato, un “plus” non solo per il consumatore ma anche per l’ambiente e per i pesci allevati. Potremo così finalmente affermare che anche questa tipologia di allevamento può essere sostenibile

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di antibiotici, considerato oggi una delle principali cause dell’antibioticoresistenza. Questo fenomeno è sempre più frequente e le infezioni sono sempre più difficili da controllare, anche perché la ricerca non è in grado oggi di fornire sostanze più efficaci in grado di controllare nuove patologie. Attualmente c’è però una sempre maggiore consapevolezza da parte degli operatori del settore; infatti, per alcune specie di animali (pollo e suino), alcuni allevatori, da qualche anno, hanno sviluppato protocolli di lavoro in grado di assicurare la produzione di derrate alimentari senza l’impiego di antibiotici e/o chemio-

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Questa certificazione è stato motivo di orgoglio per tutta la famiglia Rossi, in particolar modo per Niccola Rossi, che si è ripromesso di arrivare ad ottenere questa protezione anche per le trote, storico prodotto del Gruppo

In alto: Emanuele Callipo della DNV-GL, Alessandra Roncarati dell’Università di Camerino e Giorgio Bauce. In basso: i prodotti del Gruppo Rossi in mostra nello stand aziendale al Seafood Expo Global di Bruxelles. Il nuovo disciplinare di produzione “antibiotic-free” per orate e spigole è stato realizzato grazie ad un lungo lavoro che va dalla scelta dell’ambiente ideale di allevamento agli avannotti, alla corretta gestione delle gabbie e soprattutto all’elevata qualità dell’alimento impiegato.

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terapici per tutto o parte del ciclo di produzione antibiotic-free. Anche le aziende del Gruppo Rossi — da sempre sensibile a queste tematiche — da alcuni anni si sono orientate all’innovazione con l’impiego di tecnologie sempre più avanzate, in grado di migliorare le condizioni di allevamento e assicurando un elevato “benessere” nei pesci. Tutto ciò ha quindi permesso di sviluppare un disciplinare tecnicopratico per la produzione di orate e spigole allevate con alimenti dove non è previsto l’utilizzo di prodotti chemioterapici. Sulla base di lunghi anni di esperienza nell’allevamento dei pesci e in considerazione del fatto che oggi il Gruppo Rossi è in grado di controllare tutte le fasi di allevamento dei pesci fino alla produzione dell’alimento stesso, grazie anche alla collaborazione con l’Università di Camerino e con tecnici esperti del settore, si è deciso, per l’allevamento di Almarina OR.sh.p.k, di pianificare un disciplinare di produzione di orate e spigole antibiotic-free a marchio Rossimare. Questo disciplinare nasce soprattutto per affrontare i rischi di tipo sanitario che l’antibiotico-resistenza potrebbe avere un domani sull’uomo, sull’ambiente e sullo sviluppo del settore. Il concetto di One Health rappresenta il tanto ambito obiettivo dell’Europa comunitaria di implementare linee di intervento che agiscono sui punti critici della

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Il Gruppo Rossi. salute animale per salvaguardare quella umana (EU 2015). Comprendendo l’importanza dell’approccio One Health, il Gruppo Rossi ha deciso di avviare un serio lavoro di controllo e miglioramento degli standard di allevamento, della biosicurezza, della corretta gestione dei parametri ambientali, al fine di favorire elevati standard di benessere per i pesci, a partire dalle fasi di allevamento, qualità e distribuzione dell’alimento, di trasporto e di lavorazione, nella convinzione che tali azioni si tradurranno in un’efficace azione di contrasto all’uso di antibiotici. La realizzazione di questo programma è stata possibile grazie a tre fattori fondamentali: 1. la possibilità di disporre di un ambiente incontaminato; 2. la messa in atto di nuove tecniche di gestione dell’allevamento; 3. lo studio e lo sviluppo di diete bilanciate specifiche per orate e spigole. Il primo punto è di fondamentale importanza per poter avviare un’attività di allevamento di pesci di mare e per questo il Gruppo Rossi ha individuato nelle acque del golfo di Valona, in Albania, le condizioni ideali per realizzare un allevamento in mare aperto del tipo off-shore. In questa vasta area non sono infatti presenti in-

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Lo stand delle aziende del Gruppo Rossi alla recente edizione di Seafood Expo Global. Grazie agli oltre 70 anni di esperienza nell’allevamento e commercializzazione di pesci d’acqua dolce, la famiglia Rossi da alcuni anni ha iniziato una nuova sfida imprenditoriale, quella dell’allevamento e produzione di pesci in acqua salata commercializzati sui mercati europei col marchio Rossimare. Oggi Salmontrutta è considerata a livello europeo un partner commerciale importante, sia come affidabilità che come garanzia nella fornitura di pesce di alta qualità organolettica e igienico-sanitaria. sediamenti industriali, non ci sono derivazioni di fiumi d’acqua dolce e soprattutto questo impianto gode di una qualità ecologico-ambientale eccellente in quanto presenta una distanza dalla linea della costa (completamente disabitata) di circa 1,8 km, una profondità del mare di 40-50 m, oltre a disporre di forti correnti che garantiscono un elevato

ricambio idrico necessario a garantire ai pesci sempre grandi quantità di ossigeno. Rossimare – Salmontrutta Srl Località Lanciano 9 62022 Castelraimondo (MC) Telefono: 0737 640122 E-mail: info@rossimare.it Web: www.rossimare.it

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Aquasoja presenta CROMA, un prodotto che migliora la pigmentazione dell’orata allevata Fondata nel 1989, Aquasoja è la business area per l’acquacoltura di Sorgal, azienda del gruppo Soja de Portugal. Tra le principali attività di Aquasoja c’è lo sviluppo di nuovi prodotti che soddisfino le esigenze e vadano incontro ai bisogni del mercato acquicolo. Ad esempio, dalla necessità di far sì che il colore dell’orata allevata si avvicini al suo colore naturale allo stato selvatico attraverso un approccio nutrizionale — migliorando così la sua accettazione e l’apprezzamento da parte del

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consumatore finale —, nasce il nuovo prodotto firmato Aquasoja: CROMA. «Lavoriamo costantemente per sviluppare prodotti innovativi e guadagnare in questo modo la vostra fiducia, quindi è sempre un piacere annunciare il lancio di un nuovo prodotto» dicono i responsabili della società. L’orata di allevamento, privata delle sue fonti naturali di pigmenti, ha un colore più grigio rispetto all’orata selvatica. I consumatori di solito percepiscono questa mancanza di pigmentazione come una man-

canza in termini di qualità a livello nutrizionale. CROMA contiene nella sua formulazione materie prime di origine marina e vegetale ricche di pigmenti naturali, in particolare di xantofille, che esaltano i colori naturali dell’orata. Inoltre, l’inclusione di ingredienti marini altamente appetibili come olio di pesce, farina di gamberetti o farina di calamari, a sua volta, migliora le caratteristiche organolettiche del pesce. >> Link: www.sojadeportugal.pt

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Da Noi a Noi: al via il progetto di filiera ittica corta certificata nato dalla collaborazione tra Antonio Verrini & Figli e l’insegna Mercatò Nell’ambito del progetto “Da Noi a Noi – Prodotti locali”, è partita da poche settimane, dopo un primo periodo in area test, l’innovativa iniziativa di filiera ittica corta certificata “Pescato del Mar Ligure”, nata dalla collaborazione in esclusiva tra la Antonio Verrini & Figli e Mercatò, nota insegna operante nella GDO del Nord-Ovest. Da oggi e per tutto l’anno, presso 46 banchi pescherie dell’insegna Mercatò (oltre 80 punti vendita di retail tra Piemonte e Liguria), sarà possibile acquistare tutti i giorni pesce fresco fornito da Verrini, proveniente dal Mar Ligure, certificato da un ente indipendente quale CCPB. L’iniziativa nasce con lo scopo di fornire ai clienti di Mercatò un pescato di eccellente freschezza e qualità garantite dall’organizzazione e dalla capacità logistica di Verrini attraverso le due piattaforme distributive di Genova e Savona più vicine al territorio e ai punti vendita da servire. Attualmente sono più di 35 le imbarcazioni che conferiscono integralmente il loro pescato ligure a Verrini con la garanzia di assoluta tracciabilità della merce e di ogni partita consegnata che prevede in etichetta nome dell’imbarcazione, nome commerciale della specie e quello scientifico, zona, sotto zona e data di pesca, metodo e attrezzo utilizzato, il tutto a garanzia di sostenibilità, prevedendo l’acquisto di tutte le specie pescate, anche quelle meno conosciute ma non per questo meno gustose. Un’occasione in più per i clienti di Mercatò di allargare i propri orizzonti gastronomici e le loro ricette a base di pesce fresco. •

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Antonio Verrini & Figli è una storica azienda familiare genovese di distribuzione di prodotti ittici freschi, conservati e surgelati. Con sede a Genova, 5 filiali tra Liguria e Toscana e uno stabilimento di lavorazione, opera tutti i giorni dell’anno, 24 ore su 24, grazie a 100 addetti diretti e una flotta di 50 mezzi refrigerati per assicurare la distribuzione, in condizioni ottimali di qualità e freschezza, alla propria clientela. Grazie alla forte rete di fornitori — locali, italiani, internazionali — l’azienda garantisce ai clienti (le più importanti catene della GDO italiane, pescherie, ristoranti della Costa Azzurra, Piemonte, Lombardia, Liguria e Toscana) il presidio della filiera, l’assoluta integrità dei prodotti grazie all’applicazione rigorosa della catena del freddo e la velocità di consegna.

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INTERVISTE

Intervista a Sotiris Brakatselos, co-proprietario della greca MED Frigo Sa

MED Frigo: soddisfiamo le esigenze del business moderno MED Frigo è una società greca che fornisce servizi di trasporto su strada e logistica integrati conto terzi per prodotti ittici freschi e refrigerati. Fondata quasi trent’anni fa a Patrasso, oggi dispone di centri di distribuzione integrati che coprono una superficie di oltre 51.500 m2 nelle prefetture di Attica, Thesprotia e Acaia, e una flotta di proprietà di camion frigoriferi tecnologicamente all’avanguardia, dotati di GPS, monitoraggio del percorso on-line e funzionamento in parallelo di un centro di assistenza 24 ore su 24. L’obiettivo del Gruppo? «Soddisfare le esigenze del business moderno» ci dice SOTI-

RIS BRAKATSELOS, co-proprietario di MED Frigo, al quale abbiamo posto alcune domande.

Signor Brakatselos, come si è evoluta la vostra azienda dalla sua fondazione ad oggi? «MED Frigo è stata fondata nel 1991 a Patrasso, in Grecia. L’azienda offre da sempre servizi di trasporto e logistica integrati a temperatura controllata (mantenimento della catena del freddo) a livello nazionale e internazionale per i prodotti ittici refrigerati. Attraverso MED Frigo ci occupiamo specificatamente della logistica e del trasporto internazionale

Con una filosofia lavorativa costruita in base alle esigenze della nostra clientela, offriamo un servizio sicuro, puntuale, anche grazie alla partnership con diverse altre aziende europee che si occupano di logistica

Sotiris Brakatselos ritira l’importante riconoscimento ricevuto da MED Frigo durante l’edizione 2018 dei Sales Excellence Awards ad Atene per aver contribuito all’aumento dell’esportazione dei prodotti ittici dal Paese (categoria “Growth in International Markets”) con i propri servizi di trasporto e logistica.

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Velocità, sicurezza, accuratezza, affidabilità e innovazione: sono parole d’ordine per MED Frigo. di alimenti dalla Grecia all’Europa, mentre attraverso Cargo MED (creata nel 2005) gestiamo la raccolta e il trasferimento internazionale di merci dall’Europa alla Grecia. Con gli anni MED Frigo è diventata una delle società greche più specializzate nel proprio settore, trasportando e distribuendo alimenti a temperatura controllata in oltre 400 punti di consegna in Europa ogni settimana! Oltre alle consegne sul territorio nazionale, abbiamo partenze programmate 365 giorni all’anno verso Italia, Spagna, Portogallo, Francia, Belgio, Regno Unito, Svizzera, Germania, Austria, Paesi Bassi, Danimarca, Slovenia e Repubblica Ceca. Il nostro motto è “Always on time”, sempre in orario: gestiamo più di 7.500 spedizioni l’anno (l’azienda è specializzata nel trasporto groupage), attraverso 5 piattaforme multi-temperatura a Aspropyrgos, Atene, a Patrasso (due) e a Igoumenitsa». Qual è la situazione del mercato dei trasporti e della logistica dei prodotti ittici nel vostro paese? «I trasporti e la logistica dei prodotti ittici avanzano parallelamente allo sviluppo dell’acquacoltura in Grecia e nel Mediterraneo orientale, in particolare per le specie che

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prosperano in questa regione come l’orata e la spigola. L’acquacoltura è un settore dinamico e in crescita, con la maggior parte della produzione greca diretta verso i mercati europei. Attualmente stiamo assistendo anche ad un aumento della domanda di servizi di logistica specializzati, sebbene vi sia sempre una certa pressione per ridurre i costi». MED Frigo sta collaborando con altre aziende leader nel trasporto e nella logistica di prodotti ittici in Europa. Quali sono le principali ragioni che vi hanno portato ad integrare la vostra rete professionale? «La dedizione e gli sforzi costanti per ottenere la soddisfazione massima delle esigenze della nostra clientela è la stata la molla principale che ci ha fatto prendere la decisione di collaborare con diverse aziende europee simili. Lo volontà di MED Frigo di sviluppare ed espandere la propria rete di distribuzione per venire incontro alle necessità dei nostri clienti, attuali e futuri, tenendo conto delle specificità dei prodotti trasportati (accuratezza del programma di consegna, volumi considerevoli di consegne groupage ecc…), richiede la cooperazione con molte altre aziende che si occupano

di logistica. I nostri partner possiedono numerose strutture in Europa che offrono opzioni aggiuntive per ottenere una consegna accurata e puntuale delle merci». Come prevedi che cambierà, si evolverà MED Frigo nei prossimi anni? «Ci auguriamo che la nostra rete di distribuzione cresca ancora, potendo così offrire maggioriopzioni ai nostri clienti e, di conseguenza, maggiori opportunità di distribuzione dei loro prodotti». Quali sono i vantaggi per chi sceglie come partner la MED Frigo? «Consegne in tutta Europa e una rete di distribuzione oggi ancora più ampliata, un servizio affidabile e altamente professionale, tracciabilità e sicurezza nel trasporto e nella consegna dei prodotti».

Med Frigo S.a. Telefono: +30 2610461601 Fax: +30 2610461602 Web: www.medfrigo.gr

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MERCATI

Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura – Parte II

Il mercato ittico 2017 della UE Consumo Consumo di prodotti ittici: spesa e volumi Nel 2016, la spesa domestica per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’Unione Europea ha raggiunto 54,8 miliardi di euro, in aumento dell’1,5% rispetto al 2015, seguendo un andamento positivo in quasi tutti gli Stati Membri. Le eccezioni sono state la Polonia e, in particolar modo, il Regno Unito, in cui si è registrato un crollo del 7,9%; di conseguenza, la Germania ha superato il Regno Unito nel ranking

UE. La Spagna, cioè il consumatore principale, ha registrato un aumento del 3%, pari a 10,5 miliardi di euro. Nel 2016, il Portogallo ha continuato a registrare il livello di spesa pro capite più alto, pari a 327 euro, circa tre volte la media UE, che rispetto al 2000 è aumentato del 63%. Il Portogallo registra il consumo pro capite più alto di prodotti ittici sin dal 2001, sebbene nel 2015 sia leggermente diminuito, passando dai 57,5 kg registrati nel 2001 ai 55,9 kg. Ciononostante, l’ammontare supera di 30 kg la media UE di consumo pro capite di prodotti ittici.

Nel 2015, otto Stati Membri hanno registrato un livello di consumo pro capite di prodotti ittici più alto della media UE e, tra questi, solo in Lussemburgo, Malta e Italia si è osservato un andamento crescente rispetto al 2014. Il fatto che le spese pro capite siano aumentate, mentre il consumo apparente sia diminuito, indica un incremento generale nei prezzi. Ciò trova conferma dall’Indice Armonizzato dei Prezzi al Consumo, che nel 2016 ha evidenziato un rialzo dell’inflazione del 2,9%. In altre parole, i consumatori della UE spendono di più per consumare

Nel 2016, la spesa domestica per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’Unione Europea ha raggiunto 54,8 miliardi di euro, in aumento dell’1,5% rispetto al 2015, seguendo un andamento positivo in quasi tutti gli Stati Membri. Italia, Spagna e Francia sono rimasti gli Stati Membri in cui si spende di più per prodotti ittici. Nel 2016, la Spagna ha superato il nostro Paese, registrando l’ammontare più alto all’interno della UE con 10,5 miliardi di euro.

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minori quantità di prodotti della pesca e acquacoltura. Sebbene ad un tasso inferiore rispetto alla carne e agli altri prodotti alimentari, la spesa delle famiglie per prodotti ittici nella UE è aumentata del 13% in dieci anni, passando da 48,5 miliardi di euro (registrati nel 2006) a 54,8 miliardi di euro (registrati nel 2016). Nel 2016, le spese nella UE sono state di 220 miliardi di euro per la carne e 54,8 miliardi di euro per il pesce. Italia, Spagna e Francia sono rimasti gli Stati Membri in cui si spende di più per prodotti ittici. Nel 2016, la Spagna ha superato l’Italia, registrando l’ammontare più alto all’interno della UE con 10,5 miliardi di euro, in aumento del 3% dal 2015. Il consumatore della UE spende, in media, quattro volte di più per la carne che per il pesce. Nel 2016, la spesa per prodotti ittici in Portogallo è stata circa tre quarti di quella della carne. In Spagna, la spesa per la carne è stata il doppio rispetto a quella per il pesce, mentre in Italia, per la carne si è speso tre volte di più rispetto al pesce. In Francia la spesa per il pesce è stata intorno alla media della UE, ossia quattro volte di più per la carne che per il pesce. In Germania, si è speso circa sette volte di più per la carne che per il pesce. L’Ungheria ha mostrato la disparità più evidente, con una spesa per la carne pari a 22 volte quella per il pesce. Per Italia e Spagna, il rapporto tra spesa per carne e pesce è rimasto identico dal 2003. Prezzi al consumo: pesce vs carne e prodotti alimentari Tra il 2010 e il 2013, i prezzi al consumo di pesce, carne e prodotti alimentari in genere sono aumentati allo stesso tasso. Tuttavia, dal 2013 i prezzi relativi alla carne e ai prodotti alimentari in genere sono leggermente diminuiti, mentre quelli per il pesce hanno registrato una crescita significativa nel 2016 rispetto al 2015, continuando l’andamento crescente iniziato nel 2006. Negli ultimi sei anni, i prezzi al consumo per il pesce sono aumentati costantemente, a un tasso di crescita annuale medio del 2,6%. L’incremento più significativo

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Consumo apparente dei prodotti più importanti nel 2015 (peso vivo) Prodotti (*)

kg pro capite

% pescato

Tonno (prevalentemente in scatola)

2,77

99

1

Merluzzo nordico

2,32

99

1

Salmone

2,17

0

100

Pollack d’Alaska

1,55

100

0

Aringa

1,38

100

0

Cozza

1,33

11

89

Sgombro

1,07

100

0

Nasello

1,00

100

0

Calamaro

0,71

100

0

Gamberoni e mazzancolle

0,67

23

76

Surimi

0,57

100

0

Pesce gatto

0,53

0

100

Sardina

0,53

100

0

Trota

0,43

0

100

Capasanta

0,42

81

19

Altri

7,66

80

20

25,11

74

26

Totale

% allevato

(*) Alcune specie sono raggruppate in prodotti, in particolare: cozza (Mytilus spp. + altre cozze), tonno (tonnetto striato, tonno a pinne gialle, tonno alalunga, tonno obeso, tonno rosso e tonnidi diversi). Fonte: elaborazione EUMOFA di dati EUROSTAT, FAO e delle fonti nazionali. è avvenuto tra il 2011 e il 2013; il tasso di crescita è rallentato nel 2014 e nel 2015, per poi aumentare nel 2016. Nel 2012 e 2013, il prezzo della carne è aumentato più velocemente di quello del pesce, ma il suo tasso di crescita si è ridotto fortemente nel 2014 ed è diventato negativo nel 2015. Nel corso dei sei anni analizzati, il tasso di crescita del prezzo del pesce è stato il doppio di quello registrato nello stesso periodo per la carne e per i prodotti alimentari in genere. Consumo apparente Nel 2015, i quindici prodotti elencati nella tabella “Consumo apparente dei prodotti più importanti nel 2015” hanno costituito il 63% del consumo apparente totale di prodotti di pesca e acquacoltura. Di questi, solo cin-

que hanno evidenziato un consumo nel 2015 superiore rispetto al 2014, ossia salmone, aringa, cozza, surimi e trota. Dopo il declino registrato nel 2014 rispetto al 2013, il consumo di aringa nel 2015 è aumentato sensibilmente (+16%), mentre quello di sardina, pesce gatto e capasanta è diminuito rispettivamente del 18%, 12% e 12%. Il tonno (tonnetto striato, tonno pinna gialla, alalunga, tonno obeso, tonno rosso e tonnidi diversi) è rimasto il prodotto più consumato nella UE, nonostante abbia registrato una diminuzione del 7% rispetto ai volumi del 2014. Piccoli pelagici Nel 2015, le “principali specie commerciali” più consumate tra i piccoli pelagici sono state l’aringa,

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Dopo il declino registrato nel 2014 rispetto al 2013, il consumo di aringa nel 2015 è aumentato sensibilmente (+16%), mentre quello di sardina, pesce gatto e capasanta è diminuito rispettivamente del 18%, 12% e 12%. lo sgombro e la sardina. Con 1,38 kg pro capite, il consumo di aringa è aumentato del 16% nel 2015 rispetto al 2014, mentre quello di sardina e sgombro è diminuito rispettivamente del 18% e 4%. La crescita del consumo apparente di aringa è stata causata da un aumento delle catture in Polonia (+41%), Estonia (+40%), Germania (+21%) e Svezia (+20%). Danimarca e Finlandia, le principali nazioni di pesca nel 2015, hanno inciso per il 35% del totale delle catture. Viceversa, lo sgombro ha registrato un declino in termini di consumo apparente, dovuto principalmente alla riduzione delle catture della UE nel 2015 (in particolar modo di quelle inglesi, irlandesi, lituane e lettoni). Per quanto riguarda specificatamente il Regno Unito, il paese leader nella UE per le catture di sgombro, si è registrata una diminuzione del 14% nel 2015 rispetto al 2014, pari a 40.000 tonnellate. Anche per la sardina si è registrato un calo di consumo apparente nel 2015, conseguenza della diminuzione delle catture della UE, specialmente

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delle flotte dei Paesi Bassi e della Lituania. Pesci demersiali I pesci demersali più consumati nel 2015 sono stati il merluzzo nordico, il pollack d’Alaska e il nasello. Il consumo di merluzzo nordico ha subito un crollo nel periodo 2006-2008, raggiungendo il livello più basso dell’ultimo decennio a 1,69 kg pro capite. Tuttavia, ha poi mantenuto un andamento crescente fino al 2015, quando ha però registrato un calo del 3% rispetto al 2014. Ciononostante, dopo il tonno, il merluzzo nordico è la specie maggiormente consumata nella UE sin dal 2006. Il consumo di pollack d’Alaska segue un andamento negativo dal 2011, mentre quello di nasello è in crescita dal 2012. Ciò è stato essenzialmente dovuto alle catture di nasello europeo in Francia e Spagna, che sono aumentate rispettivamente del 4% e 11%. Tale incremento è in linea con l’aumento delle quote di cattura di nasello registrato tra il 2012 e il 2016.

Bivalvi e altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici Il consumo apparente di cozze è in aumento dal 2013. Nel 2015 è cresciuto del 7% rispetto al 2014, raggiungendo 1,33 kg pro capite, soprattutto grazie alla produzione in Spagna, il paese in cui se ne allevano le quantità maggiori. Il consumo è ritornato ai livelli del 2012, prima degli episodi di marea rossa che nel 2013 hanno influenzato notevolmente gli allevamenti di mitili in Galizia. Il consumo di capasanta è leggermente diminuito dal 2014 al 2015, continuando l’andamento decrescente iniziato nel 2010, quando è stato registrato il livello massimo di consumo apparente a 0,63 kg pro capite. Da notare che il livello del 2015 è stato inferiore del 14% rispetto a quello del 2013, a causa delle ridotte catture nel Regno Unito e in Francia (diminuite rispettivamente del 16% e 21%). Il consumo apparente di vongole è stato abbastanza stabile fin dal 2008, con una media di 0,35 kg pro capite.

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Il consumo di trota è incrementato del 3%, dopo tre anni senza subire variazioni rilevanti. Altri prodotti Così come per gli ultimi dieci anni, nel 2015, il tonno (tonnetto striato, tonno pinna gialla, alalunga, tonno obeso, tonno rosso e tonnidi diversi), soprattutto in scatola, è rimasto il prodotto ittico più consumato nella UE, nonostante un calo del 7% rispetto al 2014. Negli anni, ha seguito un andamento altalenante, raggiungendo il picco di 2,97 kg pro capite nel 2014. Il salmone (consumato soprattutto fresco e affumicato) ha raggiunto un consumo apparente di 2,17 kg pro capite nel 2015, il 4% in più rispetto al 2014, ma il 40% in più rispetto a dieci anni prima. Per il pesce gatto, in particolar modo per il pangasio, si è registrata una riduzione di consumo apparente tra 2010 e il 2015, a causa del crollo delle importazioni (–46%), passate da 486.031 a 259.515 tonnellate. Le importazioni sono diminuite essenzialmente nei principali paesi consumatori, cioè Spagna, Paesi Bassi e Regno Unito. Per calamari, gamberoni e mazzancolle, il consumo apparente ha registrato una leggera

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diminuzione nel 2015 confrontato al 2014, rispettivamente del 4% e 3%. Il consumo di trota è incrementato del 3%, dopo tre anni senza subire variazioni rilevanti. Consumo domestico di prodotti ittici freschi Tipologia di prodotti ittici Il consumo domestico di prodotti ittici freschi è stato analizzato per 12 Stati Membri della UE, la cui spesa per prodotti di pesca e acquacoltura rappresenta l’86% del totale UE. Dopo l’aumento registrato nel 2015 per la maggior parte dei paesi, il consumo domestico di prodotti ittici freschi è leggermente diminuito nel 2016, sia in termini di valore che di volume. Ciononostante, le aspettative per il medio periodo circa il mercato dei prodotti freschi sembrano positive. Dall’indagine tra gli stakeholder del settore, che è stata svolta nell’ambito dello studio “Abitudini dei consumatori della UE riguardo ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura”, emerge che la Grande Distribuzione

prevede un aumento delle vendite di pesce fresco, di pesce affumicato e di prodotti convenience (i prodotti “pronti da mangiare”). Nel 2016, le principali specie commerciali consumate fresche sono state salmone, merluzzo nordico, nasello e orata, che insieme hanno inciso per il 33% del totale del consumo domestico di pesce fresco nella UE. Salmone Il consumo di salmone fresco è aumentato dal 2012 al 2015. Nel 2016 tale andamento si è interrotto e i volumi consumati sono diminuiti del 14% rispetto all’anno precedente (–8% in termini di valore). Ciò è da ricollegarsi alla contrazione della produzione norvegese, che ha determinato l’aumento dei prezzi. In termini assoluti, il Regno Unito è il maggior consumatore di salmone fresco e, insieme a Spagna e Francia, è responsabile del 68% del consumo totale in valore. Regno Unito, Spagna e Francia hanno infatti registrato consumi per valori rispettivamente di 863, 429 e 375 milioni di euro.

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Merluzzo nordico Gli acquisti domestici di merluzzo nordico fresco nel 2016 sono stati pari a 1,4 miliardi di euro. Il Regno Unito ha riportato il valore più alto, con acquisti domestici pari a 530 milioni di euro, seguito da Francia con 349 milioni di euro, Spagna con 216 milioni euro e Italia con 143 milioni di euro. Rispetto al 2015, la Spagna ha registrato un calo sia in volume che in valore, rispettivamente del 6% e 1%. Il Regno Unito ha registrato una contrazione in valore pari al 9% contro un aumento del 2% in volume. Italia e Francia hanno registrato andamenti positivi in valore, rispettivamente del 4% e 9%. In termini di volume, l’Italia ha registrato un aumento del 4%, mentre la Francia del 3%. Nasello Nel 2016, il consumo di nasello fresco ha registrato un incremento, rispetto al 2015, del 7% in valore e del 5% in volume. La Spagna, il mercato principale, ha inciso per il 90% del totale in termini di valore con 819 milioni

di euro. Francia e Portogallo hanno seguito a distanza, registrando una spesa rispettivamente di 49 e 36 milioni di euro. Orata Nel 2016, il consumo di orata fresca è aumentato del 6% rispetto all’anno precedente, sia in valore che in volume. Italia e Spagna insieme hanno registrato l’82% del valore totale del consumo per questa specie. Distribuzione geografica Unione Europea Tra i dodici Stati Membri analizzati, Spagna, Italia, Regno Unito e Francia registrano l’ammontare di consumo domestico di prodotti ittici freschi più alto: tali paesi incidono complessivamente per l’80% del totale in volume e per l’85% in valore. Spagna La Spagna è il più grande consumatore di pesce fresco della UE. In valore, le principali specie commerciali più

consumate nel 2016 sono state nasello, salmone, sardina, merluzzo nordico e sogliola: esse incidono complessivamente per il 42% del totale nazionale, sia in volume che in valore. Nel 2016, il valore totale del consumo in Spagna è rimasto stabile rispetto al 2015 (–0,8%), mentre nello stesso periodo il volume è diminuito del 3%. Come nel 2015, il nasello è stato la specie più consumata in Spagna nel 2016, in ripresa dalla diminuzione registrata nel 2015. Il consumo di salmone è diminuito in volume e valore, rispettivamente del 29% e 15%: in volume, ha riportato il peggior andamento negativo tra tutte le specie. Per la sogliola si è registrato un andamento positivo, mentre sardina e merluzzo nordico sono risultati in diminuzione, sia in valore che volume. Italia Nel 2016, l’Italia si è posizionata seconda, tra i 12 paesi analizzati, per consumo domestico di prodotti ittici freschi, con 330.000 tonnellate.

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La cozza è stata la specie commerciale più consumata in Italia nel 2016, mentre le specie col valore più alto sono state l’orata, il calamaro, il polpo, il merluzzo nordico e la spigola, che insieme hanno coperto il 30% del totale. In termini di valore, con 2,8 miliardi di euro, è il terzo paese dopo Spagna e Regno Unito. La cozza è stata la specie commerciale più consumata in Italia, mentre le specie col valore più alto sono state l’orata, il calamaro, il polpo, il merluzzo nordico e la spigola, che insieme hanno coperto il 30% del totale. Dopo aver registrato un incremento nel 2015 rispetto al 2014 sia in volume che valore, nel 2016 il consumo domestico per prodotti ittici freschi in Italia è risultato stabile. Comparato al 2013, nel 2016 si è registrato un aumento del 13% in valore e 8% in volume. Regno Unito Nel 2016, le principali specie commerciali più consumate nel Regno Unito sono state il salmone, il merluzzo nordico, l’eglefino, il pollack e lo sgombro, che hanno complessivamente inciso per circa il 60% del totale consumo domestico nazionale di prodotti freschi, sia in volume che in valore. Dal 2013, il merluzzo nordico e il salmone sono le specie più importanti. A seguito dell’incremen-

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to del consumo di prodotti freschi osservato dal 2014 al 2015, nel 2016 si è registrata una riduzione del 10% in valore rispetto al 2015, a fronte di volumi stabili. Tale diminuzione di valore è stata registrata per tutte le specie più consumate. Francia Nel 2016, la Francia si è posizionata quarta tra i 12 paesi analizzati per consumo domestico di prodotti ittici freschi, raggiungendo un valore di 2,46 miliardi di euro per 226.000 tonnellate. Nel 2016, le specie commerciali più consumate sono state il merluzzo nordico, il salmone, il merluzzo carbonaro, la trota e il merlano. In valore, la rana pescatrice è stata la terza specie dopo il salmone e il merluzzo nordico. Il consumo domestico di pesce fresco in Francia è rimasto stabile in termini di volume, ma è aumentato del 5% in valore. Tra le specie più importanti consumate fresche, il salmone e il merluzzo nordico hanno decisamente avuto un ruolo predominante sia in volume che in valore. Il consumo

di salmone, dopo l’incremento registrato nel 2015, ha subito una leggera riduzione nel 2016, sia in volume che in valore. La Germania e la Polonia occupano il quinto e il sesto posto nella classifica della UE per consumo domestico di pesce fresco, ma con quantitativi ben al di sotto di quelli della Francia. Germania In termini di valore, le principali specie commerciali consumate maggiormente in Germania nel 2016 sono state il salmone, il merluzzo nordico, i gamberi, il persico e il pollack, coprendo insieme circa il 61% del totale. Dal 2013, il merluzzo nordico e il salmone sono le specie più consumate. La Germania si è posizionata quinta tra i 12 paesi analizzati per consumo domestico di prodotti ittici freschi, con un valore pari a 958 milioni di euro per 68.000 tonnellate. Il consumo domestico di prodotti ittici freschi in Germania è aumentato sia in volume sia in valore, rispettivamente del 4% e 8%. Ad eccezione del pollack, tutte le principali specie

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commerciali più consumate dalle famiglie hanno mostrato andamenti positivi dal 2013. Il salmone, la specie più consumata, ha inciso per il 22% del totale in valore e il 18% in volume. In Germania il consumo di pesce fresco solitamente non è alto, poiché i consumatori preferiscono i prodotti trasformati (congelati, affumicati, marinati, inscatolati). Polonia Nel 2016, le principali specie commerciali più consumate in Polonia sono state il salmone, lo sgombro, la trota e la carpa, che insieme hanno coperto circa il 66% in valore e il 65% in volume del totale delle specie consumate fresche. Dal 2013, lo sgombro e il salmone sono le più importanti. Nel 2016, il consumo è diminuito del 5% rispetto al 2015, sia in valore che in volume. Il salmone è la specie consumata fresca più importante in valore; tuttavia, anche le specie d’acqua dolce (trota e carpa) hanno registrato aumenti significativi dal 2012. Nei principali paesi meridionali (Spagna, Italia e Francia) è emersa una propensione costante a consumare una più vasta varietà di specie ittiche, mentre la gamma di specie è risultata più limitata nel Regno Unito, in Germania e in Polonia. Danimarca Il consumo domestico totale di prodotti freschi ha continuato a decrescere nel 2016, a causa di un

minore consumo di salmone, la specie più importante.

diminuito sia in valore che in volume, rispettivamente del 7% e 16%.

Ungheria Nel 2016, il consumo domestico di prodotti ittici freschi è decresciuto in valore e volume.

Consumo extra domestico di prodotti ittici freschi, refrigerati e congelati In questa sezione sono analizzate le attitudini dei consumatori della UE verso i prodotti ittici, identificando dove avvengono principalmente gli acquisti di prodotti ittici. È attraverso diversi canali di distribuzione che l’industria della pesca e dell’acquacoltura rifornisce i consumatori di prodotti ittici: la vendita al dettaglio, incluse pescherie e grande distribuzione organizzata (GDO); i servizi di ristorazione, che includono catering e ristoranti; e i canali istituzionali, che includono scuole, mense, ospedali e prigioni. Uno studio sulle abitudini dei consumatori della UE riguardo ai prodotti della pesca e acquacoltura ha evidenziato che le persone appartenenti alla fascia d’età 25-54 anni frequentano maggiormente ristoranti o altri servizi di ristorazione rispetto alle persone più giovani o anziane. Inoltre, le persone con un livello di formazione più alto sono più inclini a mangiare prodotti di pesca e acquacoltura fuori casa rispetto alle persone che hanno abbandonato prima gli studi. I dirigenti sono più avvezzi a mangiare prodotti ittici nei servizi di ristorazione rispetto ad altre categorie socio-demografiche (come ad esempio pensionati e casalinghe).

Irlanda Il consumo domestico di prodotti ittici freschi è aumentato del 5% in valore e dell’1% in volume nel 2016. Le specie commerciali più consumate, salmone e merluzzo nordico, hanno complessivamente inciso per il 56% del totale. Paesi Bassi Il consumo domestico di prodotti ittici freschi è aumentato in valore, ma rimasto stabile in volume. Il salmone, la specie più consumata, ha rappresentato il 35% del totale. Nel 2016, il consumo di salmone è aumentato del 6% in termini di valore. Portogallo Il consumo domestico di prodotti ittici freschi ha registrato un aumento del 3%, soprattutto dovuto a orata, nasello, spigola, sgombro, vongola e pesce sciabola, che insieme hanno rappresentato il 38% del totale. Svezia Le specie più consumate sono state il salmone e il merluzzo nordico. Il totale di prodotti ittici freschi consumati in ambito domestico è

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La domanda interna della UE per prodotti ittici bio supera la produzione comunitaria, focalizzata principalmente sul salmone e, con minore intensità, su trota, orata/spigola, carpa e cozze Nel 2016, Francia, Germania, Italia, Spagna e Regno Unito hanno rappresentato insieme il 72% della spesa totale UE per il pesce. In questi paesi, la vendita al dettaglio è risultata essere il canale di distribuzione principale per tali prodotti. Tra questi Stati Membri, il Regno Unito ha registrato il consumo di pesce più alto all’interno dei servizi di ristorazione, grazie alla particolare rilevanza dei rivenditori di fish & chips. Il segmento relativo ai canali istituzionali è continuato a risultare il meno importante. Guardando alle tipologie dei prodotti ittici (pesci-crostaceicefalopodi-altri molluschi), i pesci sono i prodotti più consumati nei cinque Stati Membri. In Germania e nel Regno Unito hanno ricoperto rispettivamente l’86% e l’89% del totale. La Spagna ha registrato il consumo più alto di crostacei con 161.000 tonnellate, in diminuzione del 3% dal 2015, seguita da Regno Unito con 69.000 tonnellate. Il consumo di molluschi (cefalopodi inclusi) è diminuito in tutti e cinque i paesi. Dal 2011 al 2016, la vendita al dettaglio di prodotti ittici è diminuita in Italia, Germania e Spagna, mentre è aumentata nel Regno Unito e in Francia, rispettivamente del 15% e del 2%. L’ammontare più elevato è stato registrato in Germania e nel Regno Unito. Consumo e produzione di prodotti ittici biologici Dal 2012, il consumo di prodotti ittici biologici è in costante aumento; è stato pari a circa 50.000 tonnellate nel 2016, in aumento del 73% dal 2012. In termini assoluti, nel 2016 il Regno

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Unito ha trainato il consumo di pesce biologico nella UE, registrandone un consumo di oltre 23.3000 tonnellate, in aumento del 43% dal 2015. Regno Unito, Germania, Francia e Spagna hanno registrato andamenti positivi nel periodo 2012-2016, mentre per l’Italia il consumo di prodotti ittici biologici è crollato nello stesso quinquennio, passando da 3.200 a 2.200 tonnellate. La produzione e il consumo di pesce biologico rappresenta ancora un mercato nuovo e di nicchia nella UE, sebbene negli ultimi anni se ne registri una domanda crescente. Il consumo di prodotti ittici biologici è in costante aumento all’interno della UE, grazie all’interesse crescente mostrato dai consumatori. I rivenditori al dettaglio e i commercianti di prodotti ittici hanno cominciato a prendere in considerazione tale andamento adattando in tal senso l’offerta di alimenti biologici e allo stesso tempo promuovendo specifiche linee di prodotti ittici biologici. Le specie biologiche più consumate sono salmone, trota e carpa, ma anche spigola, orata e cozze. La domanda interna della UE per prodotti ittici biologici supera la produzione comunitaria, che è focalizzata principalmente sul salmone e, con minore intensità, sulla trota, orata/spigola, carpa e cozze. Le importazioni sono una parte significativa dell’approvvigionamento della UE, più in particolare: quelle di gamberi provenienti da Ecuador, Madagascar, Bangladesh, Tailandia, Indonesia e Vietnam; quelle di tilapia importata dal Centro America; quelle di pangasio proveniente dal Vietnam. Il salmone biologico disponibile nel mercato della UE proviene sia dalla produzione interna (soprattutto in Irlanda e Scozia) sia dalle importazioni. La Norvegia è l’unico paese ad esportare salmone biologico alla UE. Nel 2016, le esportazioni norvegesi di salmone biologico dirette all’Unione Europea si sono interrotte poiché la legislazione norvegese sull’agricoltura biologica non è conforme a quella della UE sui prodotti biologici. Questo fermo è stato rimosso nel marzo 2017, quando la Norvegia ha allineato la sua legislazione alle regole UE sul biologico.

Indicazioni geografiche e specialità tradizionali garantite Esistono 50 sistemi di qualità della UE registrati come indicazioni geografiche (IGs), incluse le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e le Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e, nel settore ittico, le Specialità Tradizionali Garantite (STG). Gli Stati Membri con il maggior numero di prodotti appartenenti a tali sistemi sono il Regno Unito (13 prodotti), la Germania (7 prodotti), la Francia, l’Italia e la Spagna (5 prodotti ciascuno). Tre indicazioni geografiche — una DOP e due IGP — sono state assegnate a prodotti provenienti da alcuni Paesi extra-UE, in particolare Cina, Norvegia e Vietnam. Più di due terzi dei prodotti (34) sono IGP, mentre un quarto (13) è DOP, e il 6% (3 prodotti) sono Specialità Tradizionali Garantite. Tra i 50 prodotti registrati, il 54% si riferisce a prodotti catturati e il 46% a prodotti allevati. I prodotti pescati sono prevalentemente processati: il 63% delle indicazioni geografiche per i prodotti di pesca, infatti, si riferisce a prodotti trasformati in tutto o in parte. Al contrario, il 65% dei prodotti dell’acquacoltura vengono venduti non trasformati. I prodotti trasformati ricoprono una vasta gamma di metodi di trasformazione: affumicato, trattato, essiccato, cucinato e inscatolato, inclusi uova di pesce e sughi a base di pesce. Le principali specie che si riferiscono alle IG e alle STG includono 9 prodotti con carpe, in particolare in Germania, Repubblica Ceca e Polonia; 5 prodotti con cozze, in Francia, Italia, Spagna e Regno Unito; 5 prodotti con salmone, di cui 4 nel Regno Unito e 1 in Irlanda; e 3 prodotti ciascuno, rispettivamente per acciughe, merluzzo nordico, ostriche, tonno e coregone bianco. Tra le 50 denominazioni, 39 prodotti (pari al 78%) riguardano pesci, 10 prodotti (pari al 20%) riguardano molluschi e un solo prodotto (pari al 2%) riguarda i crostacei. (EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products Commissione europea Affari Marittimi e Pesca www.eumofa.eu/the-eu-fish-market)

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Farine di pesce, prezzi in salita Il blocco governativo a sorpresa della seconda stagione di pesca in Perù farà salire i prezzi delle farine di pesce di Roberto Villa

Il 2017 era partito con una produzione in netta ripresa a livello mondiale, in controtendenza rispetto al tracollo subito nel 2016, quando si era verificata una perdita di volumi del 40% circa rispetto al 2015. In Perù, il principale paese produttore, la prima stagione di pesca dell’anno — tra aprile e luglio 2017 —, aveva infatti previsto una quota di 2,8 milioni di tonnellate, in rialzo del 56% rispetto al corrispondente periodo dell’anno precedente, raggiunta per l’85% con un quantitativo pescato di 2,4 milioni di tonnellate ed una produzione di farine pari a 733.500 tonnellate nei primi tre trimestri. Tale crescita era

stata accompagnata da quella di altri paesi o aree produttive come il Cile, la Danimarca, la Norvegia, l’Islanda e in genere tutta l’area dell’Atlantico del Nord. Tutto ciò faceva prospettare agli analisti di mercato un’abbondante disponibilità di prodotto per il settore mangimistico. Tuttavia, il Governo peruviano ha decretato il blocco della seconda stagione di pesca delle acciughe del 2017 sulla costa centrosettentrionale del Pacifico, la cui quota era stata fissata in 1,5 milioni di tonnellate, dapprima per soli dieci giorni, poi, a seguito di esplorazioni della biomassa effettuate da navi

governative alla fine di dicembre, è stato deciso di prolungarlo fino ad annullarla. La motivazione addotta è stata l’elevata presenza di pesci allo stadio giovanile, che non consentiva una pesca rispettosa delle norme in vigore. Tale decisione inaspettata ha però generato sconcerto e disapprovazione nelle imprese operanti nel settore del paese andino, ma anche negli utilizzatori sparsi per il mondo, che temono un’impennata repentina del prezzo di questa preziosa fonte proteica. Secondo i dati del rapporto FAOGLOBEFISH, la caduta della produzione peruviana è stata in parte

Acciughe peruviane (photo © Peru’s Ministry of Production – Produce).

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contenuta dalle buone prestazioni del Cile (262.000 tonnellate, +49%, derivanti dalla pesca delle acciughe e dalle interiora dei salmoni da allevamento), della Norvegia e della Danimarca (+31,5% entrambe); in particolare, in Danimarca la pesca del cicerello (Hyperoplus lanceolatus, in lingua inglese great sand eel) è decuplicata rispetto al 2016 e in Norvegia il raccolto di cicerello e di aringhe è stata alquanto abbondante, come pure in Islanda la pesca del mallotto (Mallotus villosus, in lingua inglese capelin), per una produzione nei tre paesi nordici pari a 296.500 tonnellate di farine. Le esportazioni del Perù nel corso del 2017 hanno toccato le 953.000 tonnellate (+72% rispetto al 2016), dirette per l’80% in Cina, per il 5% in Vietnam, per il 4% in Giappone e la rimanenza su altri mercati. Il secondo esportatore sullo scenario globale è la Danimarca, le cui farine sono destinate prevalentemente all’ambito europeo nei paesi con una acquacoltura forte (Norvegia, Italia, Grecia, Turchia, Spagna). Gli Stati Uniti hanno esportato circa 160.000 tonnellate di farine, in leggero aumento rispetto all’anno precedente. La Cina rappresenta il 60% della produzione mondiale di specie ittiche pescate e allevate, non vi è quindi novità nel fatto che costituisca il principale importatore di farine ed oli di pesce: nei soli primi nove

La Danimarca è il secondo esportatore di farine di pesce sullo scenario globale. La produzione danese è destinata prevalentemente all’ambito europeo. mesi del 2017 le importazioni hanno raggiunto 1,36 milioni di tonnellate (+60% sullo stesso periodo dell’anno precedente, grazie al prezzo favorevole), per più della metà provenienti dal Perù, seguito dal Cile (circa 70.000 tonnellate) e una quota consistente appannaggio del Vietnam, che produce farine principalmente a partire dalle interiora del pangasio. La Norvegia, il secondo maggiore importatore, ha fatto registrare un aumento del 3,2% dei volumi importati (da 129.500 nel 2016 a 133.700 nel 2017) in virtù della buona produzione di salmonidi. Il prezzo delle farine di origine peruviana e cilena è rimasto stabile

nei primi tre trimestri del 2017 oscillando tra 1.200 e 1.500 dollari USA per tonnellata, contro un prezzo, nel 2016, compreso tra 1.750 e 1.500 dollari USA per tonnellata, mentre le farine esportate dagli Stati Uniti sono state vendute ad un prezzo che è andato dai 1.800 dollari per tonnellata di inizio anno fino a scendere ai 1.200 dollari verso la fine del 2017. Poiché la domanda è sostenuta, il prezzo è previsto in rialzo nel corso del 2018, a meno di stagioni di pesca particolarmente abbondanti in tutti i distretti di produzione che potrebbero frenarne l’andamento verso l’alto. Roberto Villa


Molluschi: un’opportunità di mercato negli USA di Giancarlo Belluzzi

Il presidente Trump avrà un bel daffare nei prossimi tempi se proseguirà con la politica dei dazi sulle importazioni; anche perché gli europei potrebbero rispondere pan per focaccia. Tutto ciò in quanto, da che mondo è mondo, il mercato ha spesso (o quasi sempre) le sue regole e le sue ragioni. Per di più, se l’Unione Europea, a seguito di queste ritor-

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sioni, riuscisse a valorizzare i suoi prodotti sul mercato americano con una politica di qualità organolettica e sanitaria, ne ricaverebbe un sicuro vantaggio sui prodotti e sull’eticità delle sue lavorazioni. Un bell’esempio ce lo dà la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti. La prestigiosa authority statunitense sta valutando, infatti, se il programma

di sicurezza della molluschicoltura dell’Unione Europea è almeno equivalente al sistema statunitense. È dagli anni Ottanta che il loro import di questo prodotto dalla UE è sospeso a causa di qualche “incidente” sanitario verificatosi a quel tempo. Nonostante ciò, gli Americani vanno matti per la nostra molluschicoltura, più appetitosa della loro sia per le

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L’industria ittica americana contribuisce per oltre 90 miliardi di dollari all’economia statunitense e sostiene circa 1,5 milioni di posti di lavoro. Portare prodotti ittici agli Americani significa dare opportunità agli operatori europei, coinvolgendo tutta l’industria di trasformazione

qualità organolettiche del prodotto che per le dimensioni più ridotte, ma soprattutto per la morbidezza più accattivante della carne. Di fronte a queste evidenze la FDA statunitense sta cercando di vedere se il sistema UE per i molluschi bivalvi destinati all’esportazione negli Stati Uniti ha un livello di sicurezza alimentare almeno uguale o superiore al loro. Se l’esame a cui sono sottoposti in questi mesi i nostri piani di controllo sarà favorevolmente superato, si aprirà un’attraente esportazione dall’Europa agli Stati Uniti, ma non solo: verrebbe consentito da subito l’utilizzo di aree di produzione selezionate (che inizialmente potrebbero essere nei Paesi Bassi e in Spagna) e di stabilimenti di trasformazione elencati dalla FDA nella sua lista dei molluschi certificata ICSSL. In parole povere, l’iter seguirà quello dei salumi stagionati, già sperimentato da anni e ben conosciuto dal nostro Ministero e dalle ASL. L’industria ittica americana contribuisce per oltre 90 miliardi di dollari all’economia statunitense e sostiene circa 1,5 milioni di posti di lavoro. Portare il pesce agli americani significa dare opportunità ai raccoglitori e ai pescatori europei, coinvolgendo tutta l’industria di trasformazione. Si calcola che i prodotti ittici europei che verrebbero esportati raggiungerebbero in poco tempo un valore di oltre 5 miliardi di dollari. L’Unione Europea creerebbe così un nuovo mercato del pescato ed un ulteriore accesso al mercato americano, rendendo disponibile una vasta gamma di molluschi sani e sicuri per i loro consumatori, soprattutto quelli dal palato raffinato, che più hanno possibilità di spesa: praticamente un duplicato dei consumatori che adesso comprano regolarmente solo i nostri prosciutti. Questo potrebbe rappresentare un valore aggiunto di visibilità e di immagine per il nostro made in Italy! Giancarlo Belluzzi (Fonte: OH One-Health www.one-health.it) Nota Photo © TTLmedia – stock.adobe. com.

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INDAGINI

Italiani, nessuna paura del conto Un terzo del budget in alimentari finisce al bar e al ristorante. Mangiare fuori è un piacere, talvolta una necessità , quasi sempre un modo per socializzare e gratificarsi di Sebastiano Corona

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«Crisi da noi? Ma se i ristoranti sono pieni!». Fece inalberare mezza Italia quella famosa frase che SILVIO BERLUSCONI, da premier, pronunciò pubblicamente qualche anno fa. Eppure, a distanza di tempo e dati alla mano, non gli si può dare completamente torto. Mangiare fuori casa, nelle sue diverse forme, non è infatti tanto o solo una questione di disponibilità economica, ma anche di modelli di consumo. Non a caso, ci sono Paesi dove il reddito pro capite è elevato, ma la frequentazione dei locali è poco marcata e, viceversa, altre realtà dove c’è meno benessere, ma l’abitudine di consumare pasti fuori casa è, in confronto, molto più diffusa. In Italia, patria del buon cibo, all’insuperabile manicaretto preparato dalle amorevoli mani della mamma, si preferisce sempre più l’esperienza sensoriale di una pietanza esotica in un ristorante etnico o anche semplicemente un pasto frugale e veloce sotto l’ufficio, durante la pausa pranzo. Piacere & Necessità Che sia per piacere o necessità, che sia di chef stellato o povero e scarno, il piatto lontano dalle mura domestiche si mostra sempre più accattivante. Un’abitudine, questa, che sta diventando sport nazionale. Una disciplina per la quale gli Italiani sono disposti a spendere cifre sempre più alte e che nel 2016 ha raggiunto la spesa di 78 miliardi di euro (dati CENSIS e COLDIRETTI), a fronte di una complessiva stagnazione dei consumi in alimentari. Non solo si preferisce mangiare fuori, ma se proprio si deve restare in casa, che sia almeno un prodotto su ordinazione e magari consegnato a domicilio a gratificare il palato. Ed è così che, di pari passo con il trend positivo della ristorazione, schizza la richiesta dei cibi da asporto, talvolta non più cari di quelli preparati in prima persona, soprattutto se si considerano sprechi ed esperimenti mal riusciti. Non si è dunque persa l’abitudine di mangiare bene, ma certamente, anche alla luce delle nuove composizioni delle famiglie moderne, le esigenze sono mutate. Un tempo,

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quando era forte il piacere di riunire amici e parenti attorno alla tavola, lo si faceva nella propria abitazione e la padrona di casa passava ore a cucinare e giornate intere a riordinare. Oggi, complice il lavoro femminile, talvolta la poca dimestichezza in cucina, il fatto che le famiglie siano sempre meno numerose e più disgregate, riunirsi tutti per una cena fuori casa è diventato piacere ma fi nanche necessità. Ed è così facendo che i consumi in ristoranti e trattorie hanno raggiunto un terzo del nostro budget in alimentari. Quasi 9 persone su dieci consumano un pasto fuori dalle mura domestiche una volta all’anno, ma sono la metà circa quelli che lo fanno regolarmente. Il costume — questo è diventato, un fatto di costume — è più diffuso tra i giovani, in particolare i cosiddetti Millennial, ovvero i nati tra gli anni ‘80 e il 2000. Man mano che si va verso la terza età, la tendenza è invece sempre meno diffusa. Stesso dicasi per la distribuzione geografica: le campagne sono meno investite dal fenomeno, a favore delle aree urbanizzate, dove invece l’offerta è maggiore e più varia e anche la domanda non si fa attendere. Nelle grandi città i ritmi sono frenetici e la vita professionale invade ogni spazio possibile. Fare la spesa e cucinare dopo una lunga giornata di lavoro è considerata un’ulteriore incombenza, pertanto tutto porta a consumare uno o più pasti lontano dalle mura domestiche e, se possibile, a concludere la serata, dopo il lavoro, direttamente al ristorante, senza interruzioni di sorta. A conferma del fatto che mangiare fuori sia un’abitudine soprattutto per i piccoli nuclei famigliari, la maggior richiesta, dopo quella dei Millennial, viene dalla fascia di età prossima ai quarant’anni, rappresentata in particolare da coppie senza figli o con figli ormai indipendenti. La cucina regionale e nazionale resta la preferita, sebbene ci si faccia spesso tentare da alternative esotiche, di diversa estrazione e con prezzi anche molto differenti tra loro. Chi non avesse grandi disponibilità finanziarie, può sempre contare su

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Quasi nove persone su dieci in Italia consumano un pasto fuori dalle mura domestiche una volta all’anno, ma sono la metà circa quelli che lo fanno regolarmente. Il costume è più diffuso tra i cosiddetti Millennial, cioè i ragazzi nati tra gli anni ‘80 e il 2000 (photo © estradaanton – stock.adobe.com). offerte di prezzo, non meno varie, ma talvolta più sbrigative nel servizio. E c’è anche un proliferare di app e strumenti tecnologici che permettono di fare valutazioni oculate della destinazione per la serata e di risparmiare discretamente, con l’utilizzo di coupon o di formule decisamente vantaggiose. Un settore sempre più ricco e variegato in tutta Europa Ed è così che il mondo della ristorazione si fa ogni giorno più ricco e variegato e mostra numeri sempre più ragguardevoli di imprese, addetti e fatturato. È il Rapporto Annuale FIPE 2017 a darci un quadro completo ed esaustivo anche sui consumi e sulle caratteristiche del settore. Secondo la Federazione Italiana

Di fronte ad un buon cibo e ad un ottimo bicchiere di vino, si chiudono affari di ogni genere. La tavola mette d’accordo tutti, o quasi, e gli Italiani se ne sono accorti da un pezzo

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Pubblici Esercizi, la spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2016 di 80.254 milioni di euro in valore, con un incremento reale sull’anno precedente pari al 3%. Nonostante la crisi finanziaria internazionale, che pareva aver inizialmente riportato molti consumatori davanti ai fornelli di casa, la ristorazione è andata in controtendenza rispetto ai consumi alimentari in generale, che hanno invece subito una forte contrazione tra il 2007 e il 2016 (–10,5%, pari ad una flessione di 15,9 miliardi di euro). Il fuori casa vale oggi oltre il 35% del totale dei consumi alimentari delle famiglie, con un trend di moderata ma costante crescita. Dal 2007 ad oggi i consumi nella ristorazione hanno infatti registrato un aumento pari a 2,4 miliardi di euro. Anche nel lungo periodo, la tendenza si è rivelata positiva, seppur meno marcata. Dal 2000 al 2016 il trend della domanda nella ristorazione è stato infatti dello 0,6% complessivo, per l’azione combinata dell’aumento nella prima parte (2000-2007), una flessione nella seconda (2007-2013) ed infine una nuova fase di crescita nell’ultimo triennio (dati FIPE). Il tutto nel bel mezzo di una crisi economica mondiale senza precedenti nell’ultimo secolo.

In ambito europeo la ristorazione ha un ruolo fondamentale: i consumi alimentari ammontano nel complesso a 1.522 miliardi di euro e si dividono per il 63,1% nel consumo nel canale domestico e per il restante 36,9% nel fuori casa. La ristorazione vale in Europa 561 miliardi di euro all’anno ed è frutto non solo della salute delle diverse economie nazionali, ma soprattutto di abitudini e stili di vita che caratterizzano le società, al di là della disponibilità finanziaria. Ne sono esempio realtà diverse di livello economico poco differente tra loro: la ristorazione rappresenta meno del 30% del totale dei consumi alimentari in Germania, mentre lo stesso valore sale al 47,6% nel Regno Unito, al 53,6% in Spagna e al 59% in Irlanda. In Italia la quota si attesta poco al di sotto della media europea (35%) e 6 punti percentuali al di sopra della Francia. In valori assoluti, invece, l’Italia è il terzo mercato della ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna con oltre 80 miliardi di euro. Questo elemento potrebbe forse rivelare una certa attenzione in più, degli Italiani, per la qualità del cibo. In Italia, alla fine del 2016 le imprese del settore (bar inclusi), erano quasi 330.000 (dati Camere di Commercio), con una presenza importante in Lombardia (15,4% delle aziende sul totale nazionale), nel Lazio (10,9%) e in Campania (9,5%). Ristorazione 2017: il rapporto annuale In questa ampia ed articolata rete di pubblici esercizi, la ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che arrivano ad oltre il 70% del numero complessivo delle imprese attive (è il caso della Calabria). Le società di persone si confermano opzione diffusa soprattutto nel Settentrione. Le società di capitale continuano a rimanere marginali anche se in alcune regioni, il Lazio in particolare, raggiungono una presenza significativa. Di recente, e con grande sorpresa, il numero delle imprese registrate con il codice di attività Ateco 56.1, riferito a

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I food truck sono una delle espressioni più simpatiche del variegato mondo della ristorazione attuale. Secondo il Rapporto annuale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il numero di ristoranti e attività di ristorazione mobile ha superato per la prima volta quello dei bar (photo © nenetus – stock.adobe.com). ristoranti e attività di ristorazione mobile, ha raggiunto la cifra di oltre 177.240 unità, facendo registrare per la prima volta il sorpasso dei ristoranti sui bar. Una svolta importante che non è però solo dovuta alla modifica delle abitudini nel Paese, ma è anche da ricondurre ad aspetti più tecnici. C’è infatti in atto un’evoluzione del mercato, ma è anche sempre più diffusa un’offerta ibrida. È vero che al bar si può consumare un pasto caldo, ma sempre più spesso al ristorante — soprattutto nelle formule più moderne —, ci si può fermare unicamente per sorseggiare una bevanda o consumare uno snack veloce. Sono in più mutate parte delle regole sull’esercizio delle attività e gli imprenditori privilegiano oggi qualificarsi come ristoranti anziché bar per motivi legati ai vincoli nello svolgimento del lavoro. Una buona fetta di mercato è inoltre assorbita da aziende che effettuano banqueting, mense e ristorazione collettiva. Sono poco più di 3.000, concentrate principalmente in Lombardia, Lazio, Campania e Toscana, dove la presenza di impor-

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tanti scali aeroportuali e di grandi industrie giustifica sia la diffusione, sia la struttura e l’organizzazione interna. La forma giuridica di queste aziende è infatti prevalentemente di società di capitali, talvolta di cooperative, che si rapportano al cliente in una relazione B2B e spesso passando per gare d’appalto. Gratifichiamoci! In generale, il mondo del pasto fuori casa è fortemente variegato e presenta formule gestionali e di offerte tra le più disparate. Si pensi alle gastronomie senza servizio di somministrazione al tavolo, dove in un locale con qualche tavolino o con semplici punti d’appoggio è possibile consumare un pasto caldo, semplicemente ritirandolo in prima persona al banco e fornendosi direttamente dal frigorifero per le bevande. Gli stessi locali offrono il servizio take away e talvolta la consegna a domicilio o in ufficio. I bar e finanche le pasticcerie, le pizzerie da asporto o le gelaterie hanno un’offerta sempre più varia e interessante di ulteriori piatti caldi e freddi, pietanze adatte

ad una pausa pranzo, un semplice snack, un aperitivo, spesso con l’offerta veg o senza glutine, solo per citarne alcune. Le occasioni per mangiare fuori casa, passando un po’ di tempo, fosse per svago o per lavoro, davanti ad una pietanza, non è più un lusso per pochi. In certi casi è una necessità dei nostri tempi, in altri un piacere a cui non si riesce a rinunciare, pena l’allontanamento dalla ordinaria vita sociale. La gratifica, che sia nel tempo libero o in una pausa dal lavoro, passa spesso per un piatto di lasagne fumanti. Così come accade per motivi prettamente professionali. Si pensi a quanti accordi si sono fatti nella storia dell’umanità ad una cena di gala o durante una colazione di lavoro. Di fronte ad un buon cibo e ad un ottimo bicchiere di vino, si chiudono affari di ogni genere. La tavola mette d’accordo tutti — o quasi! — e gli Italiani se ne sono accorti da un pezzo. Sebastiano Corona Nota Alle pagine 64 e 65, photo © zinkevych – stock.adobe.com

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SICUREZZA ALIMENTARE

L’etichettatura nutrizionale di specie ittiche da pesca e da acquacoltura: opportunità e problematiche di Elena Orban

Da diversi anni è emerso con chiarezza lo stretto rapporto tra alimentazione e salute ed è aumentata la consapevolezza che una vita attiva e una dieta corretta siano un validissimo strumento di prevenzione e di trattamento per alcune patologie (obesità, malattie cardiovascolari, diabete). Negli anni c’è stato un

mutamento degli stili di vita, dei consumi, delle abitudini, degli orientamenti alimentari, un aumento del consumo dei pasti fuori casa con l’utilizzo della ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, aziendale, commerciale) che ha portato a sempre maggiore diffusione e impiego del preconfezionato, dei piatti pronti ed

altri convenience food. Nell’ambito di questo panorama la sicurezza alimentare, la qualità e l’informazione sono condizioni preliminari per il rafforzamento della protezione della salute del consumatore, oggi più consapevole, informato ed esigente. Alle aziende dell’agroalimentare viene chiesto di sviluppare prodotti natu-

Figura 1 – I prodotti della pesca e dell’acquacoltura eviscerati, sfilettati dal reparto interno del supermercato, confezionati in vaschette e venduti nei banchi frigo sono esclusi dall’obbligo, previsto dal Reg. UE n. 1169/2011, di mostrare in etichetta informazioni sul valore nutrizionale dell’alimento stesso.

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rali, funzionali, caratterizzati da formulazioni capaci di rispondere alle differenti esigenze (prodotti a ridotto tenore in grassi, in sale o zuccheri, senza additivi, ecc…), prodotti adatti anche a fasce particolari (esempio: celiaci). Oggi si è più consapevoli della necessità che gli alimenti debbano derivare da filiere sostenibili. L’evoluzione della legislazione sulla sicurezza e sull’etichettatura dei prodotti alimentari ha introdotto sempre maggiori informazioni sulla loro origine, sulla tracciabilità, sulla loro sostenibilità, sulla loro composizione nutrizionale. Con l’emanazione del Reg. UE n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti, vengono introdotte novità rilevanti, in particolare, negli articoli 30-35, l’obbligo per tutti i produttori, che non lo abbiano già fatto volontariamente in precedenza, di fornire informazioni sul valore nutrizionale dell’alimento, come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica (Strategia globale su alimentazione, attività fisica e salute dell’OMS) e per facilitare il consumatore ad effettuare scelte compatibili con le proprie esigenze dietetiche. L’obbligo è previsto per i soli alimenti preimballati, cioè “alimenti avvolti nell’imballaggio in cui sono stati confezionati prima di essere messi in vendita e presentati come tali al consumatore finale e alle collettività (bar, esercizi pubblici e di ristorazione, catering), affinché il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio”. Sono esclusi dall’obbligo (allegato V del Regolamento) gli alimenti venduti sfusi, i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti, i prodotti preincartati (esempio: i prodotti della pesca e dell’acquacoltura eviscerati, sfilettati dal reparto interno del supermercato, confezionati in vaschette e venduti nei banchi frigo, Figura 1), gli alimenti confezionati in imballaggi o recipienti la cui superficie maggiore è inferiore a 25 cm2 e gli alimenti, anche di fabbricazione artigianale,

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Figura 2 – La tabella nutrizionale obbligatoria, prevista dal Regolamento n. 1169/2011, deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale. Questi elementi nutrizionali, se consumati in eccesso, possono comportare un maggiore rischio di contrarre alcune malattie croniche come malattie cardiache, obesità, pressione alta, diabete e alcuni tipi di cancro. forniti direttamente dal fabbricante, in piccole quantità, al consumatore finale o a esercizi di commercio al dettaglio locali che forniscono direttamente il consumatore finale (punto 19 dell’allegato V del Regolamento). Riguardo quest’ultimo punto, il 16 novembre 2016 il Ministero dello Sviluppo economico e il Ministero della Salute hanno emanato una circolare interministeriale con ulteriori chiarimenti. Per i prodotti non preimballati resta comunque la possibilità di una etichettatura nutrizionale volontaria seguendo gli articoli del suddetto Regolamento (art. 30 comma 5). La tabella nutrizionale diviene sempre obbligatoria quando figura sulla confezione o nella pubblicità di un prodotto un’indicazione nutrizionale o salutistica (claim). Per indicazione nutrizionale si intende qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche (esempio: ricco di Omega-3, fonte di

proteine, povero di grassi); è un’indicazione sulla salute qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (esempio: EPA e DHA contribuiscono alla normale funzione cardiaca). Le regole per l’utilizzo dei claim, l’elenco dei claim nutrizionali autorizzati, sempre in via di aggiornamento, e le loro condizioni d’uso sono riportati nel Regolamento n. 1924/2006 che disciplina, a livello europeo, la materia delle indicazioni nutrizionali e salutistiche. L’elenco suddetto è stato poi integrato dalle indicazioni nutrizionali e condizioni d’uso per gli acidi grassi Omega-3, i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (Reg. UE n. 116/2010), a seguito di parere dell’EFSA, che rilevava che tali acidi grassi hanno un ruolo importante nella dieta: in particolare, gli Omega-3 sono talvolta consumati a livelli inferiori a quelli raccomandati, quindi le indicazioni nutrizionali che identificano gli alimenti fonte o

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Pesci, molluschi e crostacei sono importanti nella dieta dell’uomo per la loro ricchezza in elementi minerali, vitamine idrosolubili, ma soprattutto per una composizione in acidi grassi ricchi di polinsaturi a catena lunga, in particolare quelli della serie n-3.

Figure 3a e 3b – Le informazioni in etichetta possono riguardare anche l’alimento dopo la preparazione, a condizione che venga dettagliatamente descritta la modalità di preparazione. ricchi di questi nutrienti possono aiutare i consumatori a fare scelte più sane. Per quanto riguarda invece le indicazioni sulla salute, nel Reg. CE n. 432/2012 è riportata la lista, unitamente alle condizioni d’uso, delle indicazioni (claim) già autorizzate a livello comunitario, selezionate dalla Commissione europea in collaborazione con l’EFSA.

Tornando a parlare della tabella nutrizionale obbligatoria, prevista dal Regolamento n. 1169/2011, essa deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale (Figura 2). Questi elementi nutrizionali, se consumati in eccesso, possono comportare un maggiore

L’etichettatura nutrizionale rappresenta per gli operatori del settore uno strumento di competizione ma è anche un grande impegno. Una delle problematiche da affrontare, ad esempio, è la variabilità della materia prima. Ogni specie ittica ha, infatti, una sua composizione chimico-nutrizionale che subisce modificazioni più o meno marcate nel corso dell’anno, in relazione a luogo di pesca, stagione, taglia, periodo riproduttivo

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rischio di contrarre alcune malattie croniche come malattie cardiache, obesità, pressione alta, diabete e alcuni tipi di cancro. Il valore per energia e nutrienti dichiarato in etichetta deve essere un valore medio e provenire da analisi effettuate dal produttore sull’alimento da porre in commercio, o derivare dal calcolo, sulla base di valori medi noti o effettivi, degli ingredienti utilizzati o da valori ricavati da fonti bibliografiche autorevoli riconosciuti e accettati. I valori medi sono definiti dal Regolamento come “i valori che rappresentano meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumi e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo”. La tolleranza rappresenta la differenza accettabile tra i valori dichiarati in etichetta e quelli risultanti dalle analisi effettuate dal controllo ufficiale e si applica sia ad alimenti immessi in

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commercio in UE sia ad alimenti destinati all’esportazione in Paesi terzi. I valori dichiarati in etichetta devono essere compresi nei limiti di tolleranza per tutta la shelf-life di prodotto. Il Ministero della Salute ha emanato il 16 giugno 2016 le Linee Guida sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale sulle dichiarazioni nutrizionali in etichetta, con l’obiettivo di fornire un supporto sia alle autorità che effettuano il controllo ufficiale, sia agli operatori del settore alimentare (OSA). Nel predisporre i contenuti della tabella nutrizionale gli operatori del settore devono tenere presente che la quantità riportata per ogni nutriente è sempre riferita a 100 grammi o millilitri di prodotto, con facoltà di esprimere i dati anche per porzione o per unità di consumo, a condizione che queste ultime vengano quantificate sull’etichetta. Le informazioni possono riguardare anche l’alimento dopo la preparazione, a condizione che venga dettagliatamente descritta la modalità di preparazione (Figure 3a e 3b). La nuova disciplina contempla inoltre la possibilità di riportare i valori dei nutrienti espressi anche quale percentuale di copertura rispetto alle assunzioni di riferimento (RI – Reference Intakes) raccomandate per l’energia e i nutrienti elencate nell’allegato XIII del Regolamento. Le RI sono raccomandazioni elaborate da esperti nel campo della nutrizione e salute, si basano su dati scientifici e indicano la quantità di assunzione giornaliera di ogni singolo nutriente che la generalità degli individui dovrebbe assumere quotidianamente per una dieta equilibrata. Sono state proposte dall’EFSA e sono ormai formalizzate nell’ambito della legislazione europea. Quando i dati in etichetta sono forniti quale percentuale delle RI di riferimento, deve figurare la dicitura: “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8.400 kJ/2000 kcal)” (Figura 4). Tale modalità di espressione dei dati in etichetta ci aiuta a capire quanto effettivamente il prodotto consumato possa fornire nutrienti rispetto ai fabbisogni medi quotidiani. Il Reg. n. 1169/2011 prevede inoltre, nell’i-

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potesi in cui si intenda dare risalto a ulteriori nutrienti apportati dal prodotto, la possibilità di integrare i sette elementi previsti per la dichiarazione nutrizionale obbligatoria con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti nutrienti: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Queste due ultime categorie devono essere elencate in etichetta solo se presenti in quantità significative, ossia se rappresentano almeno il 15% delle “assunzioni di riferimento” (RI – Reference Intakes) fissate nell’allegato XIII (Figura 5). Nel caso in cui siano riportate sul prodotto indicazioni nutrizionali e/o salutistiche (claim) riferite a nutrienti non espressamente previsti dal suddetto Regolamento (esempio: acidi grassi Omega-3), la quantità della sostanza oggetto del claim dovrà essere indicata fuori dalla tabella della dichiarazione nutrizionale, ma nelle immediate vicinanze. Per i prodotti ittici, ad esempio, il contenuto in Omega-3 (importante in quanto le specie ittiche sono l’unica fonte alimentare significativa degli Omega-3 EPA e DHA) è spesso presente su molte etichette di numerosi prodotti, fuori dalla tabella nutrizionale, come nota alla tabella stessa (Figura 6). L’indicazione sulla confezione del prodotto “fonte di acidi grassi Omega-3” è consentita, secondo l’EFSA, solo se il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal, oppure almeno 40 mg della somma di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) per 100 g e per 100 kcal. L’indicazione “ricco di acidi grassi Omega-3” è consentita solo se il prodotto contiene almeno 0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal, oppure almeno 80 mg della somma di acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico per 100 g e per 100 kcal. Nell’ambito del settore ittico, sulle confezioni dei prodotti reperibili in commercio l’etichettatura nutrizionale è sempre più spesso accompagnata dal richiamo agli aspetti salutistici attribuiti alle specie ittiche. Pesci, molluschi e crostacei


Figura 4 – La nuova disciplina contempla la possibilità di riportare i valori dei nutrienti espressi anche quale percentuale di copertura rispetto alle assunzioni di riferimento raccomandate per l’energia e i nutrienti elencate nell’Allegato XIII del regolamento. sono importanti nella dieta dell’uomo per le loro peculiarità nei confronti delle altre carni: ricchezza in elementi minerali (iodio, selenio…), vitamine idrosolubili, ma soprattutto

una composizione in acidi grassi ricchi di polinsaturi a catena lunga, in particolare quelli della serie n-3, per alcuni dei quali, EPA e DHA, i prodotti ittici sono l’unica fonte

alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari dell’uomo, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina, ma soprattutto sono precursori di molecole chiamate eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni), che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la formazione di trombi, e hanno importanti funzioni nelle reazioni infiammatorie e in numerose altre funzioni. Anche in questo settore alimentare si evidenzia un adeguamento alle esigenze e tendenze del consumatore moderno, un’evoluzione nelle tecnologie di trasformazione, confezionamento, conservazione, contenuto in servizi che hanno determinato innovazione di processo (esempio: sottovuoto, in atmosfera protettiva, tecnologia di confezionamento skin, ecc…) e di prodotto (piatti pronti o prodotti freschi precotti che necessitano di un breve trattamento di cottura prima del consumo; prodotti da impiegare come snack, ideali per

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• trote bianche o salmonate affumicate; • hamburger di trota; cozze vive confezionate in vaschetta, sottovuoto o in atmosfera protettiva, con effetto skin. Per quanto riguarda l’informazione del consumatore, già da alcuni anni, in anticipo rispetto ad altri settori alimentari, è possibile conoscere: l’origine del prodotto ittico; la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico; il metodo di produzione, “pescato” o “pescato in acque dolci” o “allevato”; la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato; la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati; se il prodotto è stato scongelato; il termine minimo di conservazione, se appropriato. Il nuovo Reg. (UE) n. 1379/2013, relativo all’Organizzazione Comune dei Mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, rimanda, in tema di “informazione dei consumatori”, alla disciplina generale in tema di etichettatura degli alimenti (Reg. UE n. 1169/20011)

che, a decorrere dal 13 dicembre 2016, come detto in precedenza, prevede l’obbligo di indicazione in etichetta della dichiarazione nutrizionale (articoli 30-45). L’etichettatura nutrizionale rappresenta per gli operatori del settore uno strumento di competizione, ma è anche un grande impegno. Come per gli altri settori alimentari, una delle problematiche che l’operatore deve affrontare è la variabilità della materia prima. Ogni specie ittica ha, infatti, una sua composizione chimico-nutrizionale che subisce modificazioni più o meno marcate durante il corso dell’anno, in relazione al luogo di pesca, alla stagione, alla taglia, al periodo riproduttivo, che può modificare la composizione in nutrienti. Per fare alcuni esempi: palamita (Sarda sarda), sgombro (Scomber scombrus), tonno (Thunnus thynnus), sardina (Sardina pilchardus), spratto o papalina (Sprattus sprattus), ma anche orata (Sparus aurata) se di mare o proveniente da ambienti lagunari1-2,

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Figura 5 (in alto) – Il Reg. n. 1169/2011 prevede la possibilità di integrare i sette elementi previsti per la dichiarazione nutrizionale obbligatoria con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti nutrienti: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Queste due ultime categorie devono essere elencate in etichetta solo se presenti in quantità significative, ossia se rappresentano almeno il 15% delle “assunzioni di riferimento” (RI – Reference Intakes). Figura 6 (in basso) – Per i prodotti ittici il contenuto in Omega-3 è spesso presente su molte etichette di molti prodotti, fuori dalla tabella nutrizionale, a come nota alla tabella stessa.

presentano ampie variazioni nel contenuto in grasso e nel conseguente profilo in acidi grassi. Nei molluschi bivalvi si evidenzia una variabilità nelle riserve energetiche, glicogeno, lipidi e proteine, dovuta alla stagione e al periodo riproduttivo3-4. Per quanto riguarda invece il prodotto allevato, il produttore ha maggiori possibilità di controllo della qualità e della standardizzazione della composizione del pesce prodotto. La modalità di alimentazione e la composizione dei mangimi sono infatti tra i parametri che maggiormente influiscono soprattutto sul contenuto in grassi e sul profilo in acidi grassi

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delle specie allevate. Negli anni si è evidenziata una sostanziale e continua evoluzione della composizione dei mangimi per l’acquacoltura nei quali, per la sostenibilità dell’allevamento, si sono sostituite, in quantità sempre maggiore, farine e oli di pesce con farine e oli vegetali. Tali sostituzioni hanno comportato in parallelo una modificazione del profilo in acidi grassi, dei lipidi totali dei pesci alimentati con questi mangimi2. Alla luce quindi delle nuove formulazioni dei mangimi, sempre in continuo progresso, è importante un’attenta e continua verifica degli aspetti nutrizionali del pesce con essi

allevato. Gli OSA sono responsabili sulla conformità dell’etichettatura dei prodotti alimentari che commercializzano. I dati dichiarati nella tabella nutrizionale, come già accennato, possono scaturire da analisi di laboratorio effettuate dal produttore sull’alimento da porre in commercio, da banche dati di letteratura, nelle quali generalmente i valori vengono riportati come valori medi senza indicazione degli intervalli di variazione, o possono essere ricavati, qualora si tratti di una ricetta, da conteggio dei contenuti medi degli ingredienti utilizzati. In ragione quindi della variabilità della materia prima, della stabilità dei nutrienti, della lunghezza e delle condizioni del magazzinaggio, della fonte di riferimento dei dati, è importante per l’operatore un periodico monitoraggio e controllo dei valori nutrizionali dichiarati sui vari prodotti, sia in considerazione dell’esigenza di dover fornire al consumatore un’informazione quanto più corretta possibile, sia per rientrare nelle tolleranze previste dal Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011”, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Regolamento (UE) n. 1169/2011 e della Direttiva 2011/91/ UE, ai sensi dell’articolo 5 della Legge 12 agosto 2016, n. 170 “Legge di delegazione europea 2015” (18G00023) (GU n. 32 del 08-02-2018). La conoscenza del corretto contenuto in nutrienti di un alimento in commercio è importante per le scelte del consumatore e permette l’elaborazione di diete adeguate per le differenti esigenze e fasce di popolazione. Per i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) è necessaria per l’elaborazione dei menù, per i capitolati delle mense e la ristorazione collettiva. Per le aziende di produzione e trasformazione i valori riportati nella tabella nutrizionale rappresentano un supporto ai richiami nutrizionali e salutistici (nutrition and health claims) spesso

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unitamente all’obbligo di evidenziare nell’elenco degli ingredienti la presenza di allergeni in tutti i prodotti, anche non preimballati, venduti nel commercio al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo, evidenziandoli e distinguendoli mediante diverso carattere, sfondo o stile rispetto a quello utilizzato per gli altri componenti, forniscono al consumatore elementi sempre maggiori, indispensabili per la tutela della salute e per consentire acquisti consapevoli. Elena Orban Specialista in Scienze dell’Alimentazione, già responsabile dell’Area sulla Qualità Alimentare delle Specie Ittiche dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (INRAN) poi divenuto CREA (AN) Bibliografia 1. ORBAN E., NEVIGATO T., DI LENA G., CASINI I., MARZETTI A. (2003), Differentiation in the lipid quality of wild and farmed seabass

(Dicentrarchus labrax) and gilthead sea bream (Sparus aurata), J. Food Sci., 68(1), 128-132. 2. DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., ORBAN E. (2016), Quality profile of farmed gilthead sea bream Sparus aurata and European seabass dicentrarchus labrax on the Italian market: a nutritionist’s perspective, Conference Aquaculture Europe 2016 Edinburgh, Scotland; volume: Meeting Abstract, September 2016. 3. ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., CAPRONI R. (2002), Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites, Food Chemistry, 77, 57-65. 4. ORBAN E., DI LENA G., NEVIGATO T., CASINI I., CAPRONI R., SANTARONI G., GIULINI G. (2007), Nutritional and commercial quality of the striped venus clam Chamelea gallina from the Adriatic Sea, Food Chemistry, 101, 1063-1070.

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presenti sulle confezioni dei prodotti. La presenza di tali richiami sulle confezioni induce nel consumatore la convinzione che tali alimenti siano portatori di un beneficio nutrizionale o, in generale, positivo per la salute. Questo potrebbe differenziare tali prodotti da altri convenzionali presenti sul mercato, creare un vantaggio commerciale e incidere sugli acquisti. Con le regole imposte dal Regolamento, che prevede l’obbligo della tabella nutrizionale, si ha la garanzia che ad ogni richiamo in etichetta corrisponda un reale contenuto del nutriente evidenziato, e quindi che l’etichettatura nutrizionale sia veritiera e scientificamente corretta. Il 17 marzo 2017 è stato pubblicato il Decreto Legislativo n. 27/2017, recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (CE) n. 1924/2006, in tema di indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, anche conosciuto come “Regolamento claim”. In conclusione, l’etichettatura nutrizionale,

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Torpedine, il pesce elettrico di Luca del Grammastro

Nel vasto mondo del pesce povero che popola i nostri mari, il titolo di “più povero dei poveri”, forse, dovremmo assegnarlo alla torpedine (Torpedo torpedo), conosciuta anche come “tremola” o “razza elettrica”. È un pesce talmente poco considerato che i pescatori spesso lo ributtano in acqua, e se qualche ristorante vuole averlo in cucina deve raccomandarsi, perché la sua carne non è affatto disprezzabile e meriterebbe maggior fortuna. È un pesce simile alla razza, cartilagineo, solitario, a forma discoidale tronca anteriormente. La colorazione del dorso è bruno nocciola, con numerose piccole chiazze biancastre.

Normalmente sul dorso vi sono 5 ocelli, disposti simmetricamente in una serie di 3 e una serie parallela di 2, di colore azzurro cupo, bordati da un cerchio nero e da un alone più chiaro. Più raramente gli ocelli possono essere 1, 3, 7, 8 e anche 9. Raggiunge al massimo una lunghezza di 60 cm, con due pinne dorsali sulla coda breve, grossa e carnosa; gli occhi dorsali sono piccoli e ravvicinati, la bocca è ovale, arcuata con denti piccoli dotati di una sola cuspide tagliente. Non possiede né scaglie, né aculei, ma è caratterizzato dalla presenza, ai lati del corpo, di particolari organi definiti elettrogeni in grado di

produrre un campo elettrico, la cui scarica (che può variare, a seconda delle specie, dagli 8 ai 200 volt) viene utilizzata per catturare le prede tramortendole. Questi organi sono muscoli modificati funzionanti come una batteria elettrica, reniformi, racchiusi tra pinne pettorali e cranio, composti da un gran numero di piccoli prismi disposti verticalmente, in colonne, fra la superficie dorsale e quella ventrale del pesce. Ogni prisma è formato da una decina di minuscoli dischi sovrapposti come in una pila, il cui polo positivo è rivolto verso il dorso e il polo negativo verso il ventre dell’animale. Una torpedine

È forse il pesce più scartato d’Italia, ma può essere valorizzato in sughi e zuppe. Lo chef Andrea Mattei del ristorante Meo Modo del Borgo Santo Pietro (accanto alla meravigliosa abbazia di San Galgano, Chiusdino, Siena), ad esempio, sostiene si tratti di un ingrediente molto gustoso, che trova la massima espressione in umido, cotto nella sua cartilagine (torpedine occhiuta, photo © Biologia marina del Mediterraneo, biologiamarina.org).

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Le torpedini sono diffuse in gran parte dell’Oceano Atlantico, con alcune specie endemiche anche del Mediterraneo, Oceano Pacifico e Indiano. Sono animali cacciatori e la maggior parte delle specie utilizza la scarica elettrica per stordire le prede

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di medie dimensioni può contare più di 300.000 di questi dischi contenuti nei due organi elettrici. La loro innervazione è assicurata da fasci di fibre che partono dai lobi elettrici dell’encefalo e si ramificano fra i prismi. Le scariche dipendono dalle dimensioni del pesce e dalla sua condizione fisica che diminuisce quando le scariche si ripetono. Una torpedine spossata da numerose scariche produce, toccandola, solo un tremito e impiegherà parecchi giorni per riportare la tensione della propria batteria al livello normale. Questo pesce è diffuso in gran parte dell’Oceano Atlantico (con alcune specie endemiche anche del Mediterraneo), nel Pacifico e nell’Oceano Indiano. Pur essendo eccellente nuotatore (a differenza dei raiformi, nuota con la pinna caudale), passa gran parte del giorno adagiato sui fondali sabbiosi e melmosi, a profondità variabile da un metro a più di cento, dove la sua forma appiattita e la sua colorazione smorta gli consentono di mimetizzarsi alla perfezione e di risultare perciò invisibile alle prede. Di notte, però, si trasforma in attivo predatore di pesci e crostacei, che cattura grazie alla forte scossa elettrica che è in grado di scaricare. Nei confronti dell’uomo la scossa non è mortale, ma può provocare un forte dolore. Dott. Luca del Grammastro Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare

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IL PESCE IN TAVOLA

L’aringa: cibo povero per l’alta ristorazione di Giorgia Fieni

Aringa = polenta = povertà. A partire dal XV secolo, il consumo (completo, compreso il “latte”, ovvero il liquido seminale, lasciato all’interno) di questa specie ittica era una delle poche fonti di proteine disponibili, per cui essa ricorre nell’iconografia come simbolo di una situazione economica quanto meno critica (sebbene estremamente favorevole per città come Copenaghen, che grazie alla loro esportazione divenne un importante centro commerciale, e per Paesi come la Russia, il cui conte ALEKSANDR SERGEEVIČ — vissuto a metà del XVII secolo — serviva ai propri ospiti guance d’aringa, non

dando alcuna importanza al fatto che occorressero migliaia di pesci per prepararne una sola porzione). Per esempio lo dimostra, nel 1938, ELIO VITTORINI in Conversazione in Sicilia, dove racconta del ritorno a casa di Silvestro, dopo 15 anni: guardando la madre preparare l’aringa arrostita riconosce in entrambe il tempo che è passato e la povertà in cui la donna ha vissuto e sta ancora vivendo. E questa stessa connessione la creiamo tutti nel momento in cui, per identificare un’aringa, ricorriamo all’immagine di un solo pesce su cui tutti i numerosi componenti di uno stesso nucleo

familiare sfregano tranci di polenta, per insaporirla senza consumare la preziosa carne del pesce. Lo sanno bene anche gli abitanti dei Paesi nordici, dov’è da sempre consumato, visto che le aringhe vivono nelle acque fredde dell’Atlantico settentrionale e dell’Oceano artico, dove si sviluppano con caratteristiche differenti: sebbene quasi tutte sulla trentina di centimetri di lunghezza, risultano pregiate se reperibili in Norvegia in autunno-inverno, più grasse se nell’Olanda da luglio a settembre e particolarmente tenere se giovani dalla Scozia e Irlanda di maggio e giugno.

Insalata di aringhe, arance e chicchi di melagrana (photo © Le Bistrò).

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Smørrebrød, il più classico pranzo danese, ovvero una fetta di pane di segale sulla quale si impilano i più svariati ingredienti. Quello con le aringhe è senza dubbio tra i più consumati, anche nelle versioni gourmet.

Nel corso dei secoli l’aringa ha saputo conquistarsi un posto a tavola e passare dallo status di “cibo povero” a quello di “cibo per tutti i palati”, alta ristorazione compresa. Nel Mediterraneo non si trova, ma ciò non toglie che si possa accompagnare ai prodotti tipici di queste aree, come cipolle, agrumi, pomodoro e olive

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In queste località viene spesso affumicata e servita con yogurt, aneto, panna acida, tuorli crudi, patate, mele, senape, utilizzando tecniche di lavorazione quali il forno, la marinatura (JAMIE OLIVER: “Le aringhe saranno anche un pesce sottovalutato in tutto il resto del mondo, ma gli svedesi le prendono incredibilmente sul serio. Iniziano a lavorarle e a farle marinare in novembre, perché a quel punto i pesci hanno già smesso di fare le uova e la loro carne tornerà ad avere una consistenza soda e deliziosa. Sono stato molto contento di avvicinarmi ai piaceri dell’aringa quando sono stato in Svezia perché ho scoperto ingredienti per insaporirla davvero creativi e imprevedibili: praticamente di tutto, dall’aneto alla cipolla rossa, ai chiodi di garofano, e persino la maionese al curry!”) e la fermentazione (pure se sviluppa un terribile olezzo). La chef AURORA MAZZUCCHELLI ha addirittura inventato un piatto, con brina di canocchie (per rappresen-

tare il ghiaccio), fasolari, gamberi rossi, capesante, lattuga di mare, caviale e, appunto, aringa affumicata, e lo ha intitolato Mare del Nord. Nel Mediterraneo dunque non si trova, ma ciò non toglie che l’aringa si possa accompagnare ai prodotti tipici di queste aree, come cipolle (in cottura nel vino bianco; se affumicata però meglio ammollarla nel latte), agrumi, pomodoro (nella marinata con liquore alla ciliegia, senape francese e salsa Worcestershire, da servire sui canapés, completando con cetrioli sottaceto e succo di limone), olive. In Israele la gustano in insalata con le barbabietole il sabato mattina, dopo le cerimonie religiose. Nel corso dei secoli però l’aringa ha saputo conquistarsi un posto a tavola e passare dallo status di “cibo povero” a quello di “cibo per tutti i palati”, compresi quelli dell’alta ristorazione. La troviamo nei supplì alla birra scura così come nel caviale di LORENZO COGO, che lo serve spruzzandolo con essenza di limone per esaltare il profumo di fondale

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marino (dato dal caviale stesso e da polvere di salmone). Nelle polpette tedesche (königsberger klopse), servite con salsa di capperi, come nei ravioli di aringa in zuppa di burrata di FULVIO PIERANGELINI. Nelle tartine di pane nero con cannellini al prezzemolo, come nella panzanella con aringa e scarola di MARCO GUBBIOTTI (servita in un barattolino di vetro). Nella frittata coperta di aringhe affumicate, fiocchi di latte e mela verde, come nella crema di patate, aringa e rosmarino di VALERIA PICCINI (tra gli accostamenti più arditi che ho sperimentato ci sono latte di mandorla, broccolo piccante, aringa e lamponi). Nei muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito, come nel risotto al brodo di topinambur con scaloppe di aringa dissalata e le sue uova in emulsione (il tutto completato con lamelle di tartufo) di RICCARDO DE AGOSTINI. Nelle animelle cotte sottovuoto e servite con aringhe croccanti e peperoni (trasformati in sorbetto, in pepite e in buccia essiccata), così come nelle linguine cotte all’estratto di cavolo rosso, burrata, aringa affumicata, pinoli e germogli di crescione di ANDREA APREA. Nel gelato ai cachi, servito con aringa affumicata, così come negli spaghetti freddi, sedano, uova di aringa e anice di PAOLO LOPRIORE. Nel millefoglie, in cui è alternata

Insalata con aringa, uova sode e cetriolini. con pasta di luganega ai porri, così come nelle candele, burro, aringa, mela e furikake (è un condimento giapponese che mixa sesamo tostato, alga nori, bonito) di EUGENIO BOER. Tanta creatività però non distoglie da me il primo ricordo che ho delle aringhe, quelle del film A qualcuno piace caldo, in cui MARILYN

HAMBURGER DI PESCE FRESCO,

MONROE vede un grosso pesce imbalsamato e intavola con TONY CURTIS questa conversazione: «Che specie è?» «Della famiglia delle aringhe». «E come possono dei pesci così grossi stare in quelle scatolette così piccole?» «Si ritirano quando sono marinati!» Giorgia Fieni


Semplici, facili, gustose ed economiche

La parmigiana di alici di Nunzia Manicardi

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Abbondano nell’Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova. Nutrizione e salute inoltre sono garantite: le alici sono ricche di proteine e acidi grassi Omega-3, preziosi minerali come calcio, ferro, fosforo e selenio e vitamine del gruppo B. Mangiamole!

La parmigiana di alici offre una saporita alternativa alla solita parmigiana con le melanzane. Il pesce può essere fritto o no, si possono aggiungere diversi formaggi, dalla classica mozzarella alla scamorza, oltre a fiori di zucca, capperi e olive, patate e fettine di limone

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Le alici (o acciughe, dato che i due termini sono sinonimi), questo eccellente prodotto dei nostri mari ricchissimo di Omega-3, proteine, vitamine, quali la riboflavina e la niacina, e di calcio, ferro, fosforo e selenio, andrebbero utilizzate — a nostro avviso — molto di più di quanto non si faccia finora, e cioè non soltanto con le solite, preferenziali preparazioni quali la marinata e la tortiera, e non collegandole esclusivamente ad una tradizione specifica quale quella partenopea o meridionale in genere. Anzi, proprio prendendo spunto dalla parmigiana di alici, considerata come il secondo piatto per tradizione della cucina napoletana, vorremmo suggerire altre modalità di valorizzazione di quest’ultima prelibatezza, anche più arricchite di altri ingredienti al fine di trasformarlo in un secondo piatto ancora più completo ed appagante, ma pur sempre sanissimo ed economico. La parmigiana di alici napoletana vuole che i pesci, ovviamente freschissimi, vengano adagiati in padella dopo averli puliti per bene, eliminando la testa staccata all’altezza delle branchie, eviscerandoli togliendo la lisca centrale e facendo bene attenzione che le due parti così rimaste non si rompano. Devono assumere la forma di un libro aperto, ma c’è anche chi (e io sono fra questi) preferisce lasciarle tutte intere. Una volta risciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate accuratamente, vanno disposte a raggiera con olio extravergine d’oliva, aglio spezzettato e prezzemolo e irrorate con il succo di limone. Si coprono con il coperchio e dopo appena 10-15 minuti sono pronte per essere portate in tavola. Le varianti prevedono l’aceto bianco al posto del limone (per sfumarle gli ultimi 5 minuti), l’origano anziché il prezzemolo e una spolverizzata di pangrattato in fase di cottura. La parmigiana di alici fritte e in salsa di pomodoro (variante della napoletana classica): la stessa preparazione appena descritta può essere notevolmente ampliata friggendo le alici dopo averle passate nel pangrattato e nell’uovo sbattuto, a mo’ di cotoletta, e dopo averle suc-

cessivamente deposte in strati dentro la tortiera, alternandole alla salsa di pomodoro con cipolla e basilico, provola a dadini e parmigiano. La parmigiana di alici alla cilentana è simile alla precedente, ma sopra lo strato di alici mette parmigiano grattugiato e sopra ancora prezzemolo sminuzzato. Prosegue poi, come di consueto, per strati sovrapposti. La parmigiana di alici con melanzane strizza l’occhio alla parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana che dir si voglia), piatto di probabile origine meridionale (Sicilia? Campania? Puglia?…) benché ancora oggi alcuni si facciano portare fuori strada da quel “parmigiana” che frettolosamente lo attribuirebbe alla sola città di Parma (che comunque, secondo altri, potrebbe essere anch’essa luogo d’origine). In ogni caso il riferimento lessicale di base sarebbe ad una parola, di origine forse latina o forse turca o araba, con la quale si indicano le liste di legno che formano una finestra persiana (proprio come quelle ancora in uso in tanti balconi per proteggersi dal sole). L’analoga disposizione delle fette di melanzane avrebbe quindi preso spunto da essa. Le alici con le melanzane mettono d’accordo quindi due tradizioni gastronomiche ugualmente antiche, alternando allo strato di acciughe disposte sulla salsa di pomodoro lo strato di melanzane tagliate a fette abbastanza grosse e fritte in olio, e così via, con un’aggiunta finale di basilico (fresco) e un po’ di pepe nero. La parmigiana di alici con provola affumicata non richiede invece altre aggiunte di ingredienti in quanto sia il pesce stesso — piuttosto saporito e dal gusto amarognolo — che il formaggio in questione veicolano gusti forti che si affermano da soli, senza bisogno di “aiutini” o di esaltatori esterni. La provola affumicata, il formaggio a pasta filata tipico del Meridione, può essere sia di latte vaccino (come nel prodotto originario di Puglia e Molise) che di latte bufalino (originario invece della Campania). La parmigiana di alici e zucchine diventa più delicata, anche se la si

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Tortino di alici al forno con patate (photo © blog.giallozafferano.it). può irrobustire con scamorza di bufala, il formaggio a “testa mozzata” che si consuma fresco o affumicato, prodotto in Campania (Napoli, Caserta, Salerno). Il sitocucina.fanpage.it suggerisce di foderare la tortiera con uno strato di zucchine fritte tagliate a listelli, cui far seguire uno strato di alici sormontato da scamorza a cubetti, foglioline di menta fresca e parmigiano grattugiato. Ottima ci sembra l’idea della menta, che rende gli abbinamenti sicuramente più curiosi, assecondando così il gusto contemporaneo sempre alla ricerca di novità. A patto che,

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come in questo caso, continuino ad essere gastronomicamente valide e non soltanto pretesto di una stravaganza fine a se stessa indirizzata solo a far colpo sul cliente sprovveduto. La parmigiana di alici, patate e mozzarella ha due varianti principali. Nella prima ricetta le alici vengono sciolte in un tegame soffriggendole delicatamente con olio extravergine, burro e aglio in camicia. Il sugo così formatosi, una volta tolti gli spicchi d’aglio, viene versato sulle patate precedentemente tagliate a fettine sottili e sbollentate in acqua salata, su cui poi si aggiunge anche mozzarella

a tocchetti. Si procede, come sempre, a strati. Nella seconda ricetta le alici vengono lasciate intere e alternate alle patate con salsa di pomodoro e, a piacere, basilico e timo (e perché no la maggiorana?). La parmigiana (o tortino) di alici alla siciliana viene cotta al forno ed è uno dei piatti tipici della bella isola. È una preparazione estremamente semplice, in cui gli strati di alici aperte a libro vengono intervallati con una mescolanza di aglio, prezzemolo e pangrattato, che insaporisce, rassoda e dona nel finale una crosticina dorata. Tale semplicità premia oltre misura il palato, mettendo in grande evidenza l’abbinamento fra il sapore del mare e i profumi della terra. La parmigiana (o tortino) di alici alla catanese è una ricetta anch’essa siciliana, ma nella quale sulle alici si distribuiscono fettine di limone e un trito di olive verdi e pinoli o anche soltanto limone, olio, sale e pepe. La parmigiana (o tortino) di alici alla ligure spesso si presenta nella versione con le patate tagliate a fettine e sbollentate, alle quali si alternano un mix di pangrattato (meglio se ricavato dal pane casereccio avanzato), aglio, prezzemolo, pinoli e origano che, una volta depositato, viene insaporito con olio, sale, pepe e un filo d’olio. Tocca poi alle alici, disposte a raggiera, e si prosegue ripetendo come di consueto. Queste sono le ricette della tradizione. Potrete sbizzarrirvi poi con il pecorino, il caciocavallo, i friarielli, i fiori di zucca, i capperi e le olive, o come più vi piace o vi suggerisce la fantasia, perché le alici garantiscono sempre un risultato di grande valore culinario e nutrizionale. Che le cuciniate con l’aggiunta di vari ingredienti, rendendo non di rado il piatto anche bello colorito, o che le lasciate pressoché da sole, con il loro penetrante gusto di mare, non vi deluderanno mai. Nunzia Manicardi Nota A pagina 84 alici con pangrattato, basilico al limone, erbe aromatiche e prezzemolo.

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PRODOTTI TIPICI

L’Italia dei prodotti tipici che nascono da mari, fiumi e laghi Sono 150 le Produzioni Agroalimentari Tradizionali ittiche riconosciute dal MIPAAF nella mappa disegnata da Federcoopesca-Confcooperative Italia, Paese dei piccoli comuni e delle centinaia di specialità tipiche. Assunto che non vale solo per la terraferma, ma anche per i mari, i laghi e i fiumi che circondano, punteggiano e solcano il Belpaese, intorno ai quali si sviluppa una pesca che, oltre alla materia prima pura e semplice, finisce in centinaia di espressioni e preparazioni tipiche di ogni territorio, che mescolano storia, sapienza antica, sopravvivenza e innovazione. Dagli involtini di pesce spada allo stoccafisso calabresi passando per la colatura di alici di Cetara campana, al brodetto di vongole dell’Emilia-Romagna, sono 150 le specialità ittiche che fanno parte

delle 5.000 Produzioni Agroalimentari Tradizionali (PAT), riconoscimento attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole ai prodotti lavorati secondo antiche ricette. È la mappa di produzioni di nicchia, a base di pesci, crostacei e molluschi, che caratterizzano generalmente aree territoriali molto ristrette tracciata da Federcoopesca-Confcooperative. Sul podio, tra le regioni con maggiori riconoscimenti di mare, c’è il Veneto (21 prodotti), seguito da Calabria (20) e Sardegna (14), dove spiccano preparazioni a base di muggine e tonno. E poi Friuli-Venezia Giulia (13), Sicilia (11), Molise e Campania (10), Puglia (9), Emilia-Romagna e

Lazio (8 ciascuno), Liguria (7), Umbria (6), Lombardia (4), Basilicata e Piemonte (3), Abruzzo, Trentino e Marche (1 ciascuno). I prodotti sono tanti e per tutti i gusti. Al Nord si va dal dondolo friulano, il tartufo di mare, all’anguilla del Delta del Po. Il pesce in scapece si può invece assaporare in Abruzzo, Molise e Puglia. Ma non è solo il mare a farla da padrone, perché una buona offerta di PAT arriva anche dalle acque dolci, come il coregone e il pigo in Veneto, i prodotti ittici in carpione in Piemonte e la carpa, il latterino e i lucci del lago Trasimeno in Umbria. (Fonti: WineNews, Federcoopesca)

Moeche fritte, specialità tradizionale veneziana inserita nell’elenco dei PAT.

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WEEK-END

A pesca di gamberetti a Texel Visitare Texel, una delle isole appartenenti al gruppo delle Frisone occidentali, Olanda, significa godere di spiagge incontaminate affacciate su due mari, il Mare del Nord e il Waddenzee, e, se si arriva nel periodo giusto, partire a pesca di gamberi Con un arenile che si estende per 30 chilometri, l’isola di Texel — nel gruppo delle Frisone occidentali con Ameland, Schiermonnikoog, Rottumerplaat e Terschelling — è una meta da tenere in considerazione se si decide di partire per l’Olanda. Sette villaggi, uno più incantevole dell’altro, e paesaggi naturali magnifici. Se il periodo del vostro viaggio sarà tra la metà di marzo e ai primi di novembre, sappiate poi che proprio a Texel si tengono tutti i giorni escursioni in mare aperto per assistere alla pesca dei gamberetti. Si parte dal porticciolo di Oudeschild, a sud-est dell’isola, a bordo di una delle due barche, la Tx10 Emmie e la Tx20 Walrusper, in compagnia dei capitani Herman e Frido per una tradizionale escursione di pesca alla scoperta del mare di Wadden, entrato a far parte del patrimonio UNESCO anche grazie alla sua flora e fauna. L’escursione dura circa due ore, durante le quali il capitano assiste i partecipanti nella preparazione

delle reti da pesca e spiega tutte le caratteristiche dei pesci, molluschi e crostacei di questo tratto di mare. I gamberetti vengono estratti dalle reti e successivamente cotti. Il capitano mostra poi come sgusciare e pulire i gamberetti che vengono fatti assaggiare ai partecipanti che lo desiderano. Prima di ritornare in porto, i più piccini libereranno in mare gli altri crostacei e i pesci impigliati nelle reti. Durante l’escursione si potrebbero avvistare anche le foche. I banchi di sabbia dove solitamente si riposano sono infatti lontani dalla costa, ma ogni tanto qualcuna si avventura tra le terre della bassa marea, facendo capolino all’orizzonte (sull’isola è presente anche un centro di riabilitazione per le foche ferite, Ecomare, che accoglie molti animali marini; www.ecomare.nl). In caso di maltempo si salpa comunque Più è ventoso, più l’avventura si fa entusiasmante e con la nebbia il mare

di Wadden assume un aspetto ancora più suggestivo e particolarmente pacifico. Essendo le barche riscaldate, l’escursione si effettua anche d’inverno, due volte alla settimana. Quando si parte? Da metà marzo al primo di novembre: dal lunedì al sabato, prima partenza ore 10:30 e seconda partenza ore 14:00. Dal primo di novembre a metà marzo: il mercoledì e il sabato. Texel è facilmente raggiungibile in poco tempo: da Den Helder la traversata in traghetto per arrivare sull’isola dura solo venti minuti. E se i gamberetti assaggiati non saranno sufficienti per placare il vostro appetito a Texel trovate anche un ristorante stellato, il Bij Jef. Prezzi • Adulti: € 12,50 • Bambini (3-10 anni): € 10,00 >> Link: garnalenvissenoptexel.nl www.hetwadop.nl

Veduta aerea dell’isola di Texel e del suo faro. Di colore rosso acceso, si trova su una delle spiagge più ampie nella parte settentrionale dell’isola (photo © Michel – stock.adobe.com).

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Itticom S.r.l. (CA) Karalis Mitil Soc. Coop a.r.l. (CA) La Commerciale S.r.l. (NU) Le Mareviglie S.r.l. (CA) Pe.Am.Ter. Soc. Coop (CA) Spano Group S.r.l. (OT)

SICILIA Sicilittica Soc. Agricola a r.l. (AG)

Alemar S.r.l. (VE)


CALICI DI PESCE

Degustazione: cozze e vino di Laura Franchini

Economiche, gustose, amatissime. Cozze e Italia, binomio indissolubile nell’immaginario culinario e del gusto. Il nome scientifico delle cozze è Mytilus galloprovincialis o mitilo mediterraneo, mentre nell’Atlantico esiste la varietà edulis; l’aspetto è comune, caratterizzato all’esterno da due valve ovali, allungate e ricurve, di colore nero o violaceo. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello: per i maschi è color giallo crema, mentre le femmine presentano tonalità rosse e arancioni. Si nutre di plancton e particelle organiche ed è naturalizzato in diverse regioni del mondo: in Giappone, California, Sudafrica, Australia meridionale e Nuova Zelanda. Diverse le zone italiane dove la mitilicoltura è di tradizione: il Golfo di Taranto (Puglia), il Golfo de La Spezia (Liguria), la Laguna veneta, il litorale flegreo (Campania) e, più di recente, anche il litorale triestino (Friuli-Venezia Giulia), il Golfo di Olbia (Sardegna), l’Emilia-Romagna, l’Abruzzo e il litorale adriatico pugliese. Nelle Marche prevale la

pesca subacquea nei banchi di mitili selvatici, praticata nella zona di Ancona, Portonovo e in genere in tutto il promontorio del Conero. Molte le preparazioni che le vedono protagoniste, ma prima di considerare gli aspetti gustativi sottolineiamo che è meglio evitare di mangiarle crude ed è consigliabile l’acquisto in regola, tralasciando i prodotti selvatici non garantiti né a livello veterinario né biologico. Non è necessario effettuare il cosiddetto spurgo, ma risulta importante invece provvedere ad asportare i residui di alghe e i cosiddetti “denti di cane” (parassiti che crescono sulla valva attaccata allo scoglio, non presenti nelle cozze di allevamento). Per riconoscere la freschezza al momento dell’acquisto è sufficiente leggere le informazioni riportate sull’etichetta delle retine e controllare che i frutti siano ben chiusi, con ben evidente il bisso, il filamento marroncino che permette alle cozze di fissarsi agli scogli. Una prelibatezza del mare, che abbiamo abbinato a sei diverse tipologie di vino e ad altrettante ricette.

La naturale conformazione delle cozze, col loro spesso guscio, le rende un luogo ospitale per accogliere sughetti e intingoli profumati. Per un piatto veloce ma molto gustoso, cucinatele semplicemente con del vino bianco, il più possibile denso e vellutato

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Prelibati frutti del mare, una volta pulite e depurate le cozze sono pronte per essere utilizzate in diversi tipi di ricette, con la pasta, da sole, al gratin o in compagnia di altri prodotti ittici (photo Š alex9500 â&#x20AC;&#x201C; stock.adobe.com).

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Cerasuolo d’Abruzzo DOC Campirosa Illuminati Cantina storica e vero e proprio punto di riferimento della viticoltura abruzzese, Illuminati da oltre 120 anni segue il solco della tradizione e del territorio, coadiuvata dai più moderni impianti tecnologici e da una sapiente gestione agricola dei vigneti. Prodotto con uve Montepulciano in purezza, raccolte nella seconda decade di settembre e, dopo una scrupolosa selezione, diraspate, pigiate e poste a vinificare in presenza della buccia per 15 ore circa, a bassa temperatura così da estrarre gli aromi varietali. Si procede quindi ad una normale vinificazione, la cosiddetta fermentazione in bianco, a temperatura controllata e con lieviti selezionati. Al calice si presenta di un rosato brillante e limpido. Al naso sprigiona intense note di frutta scura, marasche e prugne, con ricordi minerali. Ottima la nota acida, in armonia con le parti, persistente ed equilibrato. Si consiglia di abbinarlo a salumi non troppo strutturati, piatti di pesce e carni bianche. Assolutamente centrato l’abbinamento col sauté di cozze, sentori speziati in equilibrio.

Azienda Agricola Illuminati s.s.a. Contrada San Biagio 18 64010 Controguerra (TE) Telefono: 0861 808008 E-mail: info@illuminativini.it Web: www.illuminativini.com

Fiano Campania Igt Oi Nì Scuotto La Tenuta Scuotto si trova a Lapio, in provincia di Avellino, culla del Fiano. È EDUARDO SCUOTTO, napoletano di nascita, a dare vita a questa vivace e vincente realtà campana, con l’aiuto del figlio ADOLFO e dell’enologo ANGELO VALENTINO. Affina per sei mesi in bottiglia questo brillante calice, prodotto con uve di Fiano in purezza. Uve vendemmiate nella prima decade di novembre, fermentate poi con lieviti indigeni in botti ovali di 25 hl a temperatura controllata di circa 7 °C. Al termine della fermentazione il vino rimane a contatto con le fecce fini per circa 12 mesi. Successivamente, viene imbottigliato senza alcuna filtrazione. Calice di struttura, che già all’olfattiva regala imponenti note di frutta esotica e matura, note minerali intense e ricordi speziati. Vino molto lontano dalla banalità, si presta a molteplici abbinamenti, anche con piatti strutturati. Da provare con le cozze all’irlandese, con aglio, vino e panna. Piatto intenso, deciso, come il calice che lo accompagnerà.

Tenuta Scuotto Via Campomarino 2/3 83030 Lapio (AV) Telefono: 0825 1851965 E-mail: info@tenutascuotto.it Web: www.tenutascuotto.it

Five Roses Salento Igt De Castris Realtà con ben tre secoli di storia della meravigliosa Puglia del vino, nobile e di qualità. Profonde radici nelle terre salentine, questo calice si fregia di essere il primo rosato imbottigliato in Italia, nel lontano 1943, prodotto nella contrada Cinque Rose. Fu il generale americano CHARLES POLETTI a cambiargli il nome in Five Roses, rendendolo più immediato al consumo sul mercato statunitense, dove ancora riscuote grande successo. Prodotto principalmente con uve Negroamaro, si presenta di un bel rosato cerasuolo brillante, netto anche al naso, dove porge generose note fruttate di ciliegie e fragole, accompagnate da leggere tinte di fiori di campo e soave speziatura. Un vino adatto al rito dell’aperitivo e certamente facile da abbinare ai succulenti piatti della cucina regionale. Bombette, piatti di pesce e carne non troppo strutturati saranno compagni perfetti. Riuscitissimo l’abbinamento con una delle preparazioni simbolo della Puglia: riso, patate e cozze.

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Leone De Castris Via Senatore De Castris 26 73015 Salice Salentino (LE) Telefono: 0832 731112 E-mail: marketing@leonedecastris. com Web: www.leonedecastris.com

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Sangiovese Superiore Romagna DOC Caciara Ottaviani Ci troviamo a San Clemente di Rimini, con i vigneti di questa realtà della Romagna da bere. Sono morbide colline che si affacciano sul mare e che per la loro unica posizione godono dei privilegi delle brezze marine e dei terreni argillosi e generosi che le ospitano. Prodotto con uve Sangiovese in purezza, questo calice esce dall’ordinarietà per guadagnarsi una meritatissima nomea come grande compagno dei piatti di pesce della regione e non solo. Al naso porge note fruttate decise, frutta matura e ciliegie dolci, succo di amarena e foglie di tabacco, ricordi vegetali, che tornano circolari al palato. Note salmastre, minerali, a completamento di un vino leggiadro, unico per fi nezza, che si presta ottimamente all’abbinamento con la cucina del territorio. Assolutamente da provare con un piatto di tagliatelle all’uovo condite con un sugo di pomodorini e cozze: matrimonio riuscitissimo!

Enio Ottaviani Via Pian di Vaglia 17 S. Andrea in Casale 47832 San Clemente (RN) Telefono: 0541 952608 E-mail: enio@enioottaviani.it Web: www.enioottaviani.it

Grillo Menfi DOC Terebinto 2017 Planeta Azienda dinamica, che continua a mietere grandi successi e riconoscimenti, di critica e commerciali, anche e soprattutto grazie ad una lungimirante politica di differenziazione dei luoghi di coltivazione e dei vini, che ne preservano tipicità e tradizione. Siamo a Menfi con questo calice, prodotto con uve Grillo in purezza, fermentate sei mesi in vasche di acciaio. Intense le note aromatiche olfattive, con netti ricordi fruttati di nespole, albicocche, pompelmo rosa, floreali di ginestre e biancospino. Sorsata piena e altrettanto fresca, vibrante e brillante nell’armonia tra parti dure e morbide. Grado alcolico presente e ben contrastato da una buona spalla acida, sapidità in equilibrio. Ottimo da servire ben freddo nelle calde serate estive, meglio se su una barca a vela, ancorati al largo di Stromboli. Si presta all’abbinamento con frutti di mare, tartare di pesce, pasta coi ricci, la classica frittura e gli astici alla catalana. Suggeriamo una zuppa di cozze, scorfano e carote.

Aziende Agricole Planeta s.s. Contrada Dispensa 92013 Menfi (AG) Telefono: 0925 80009 E-mail: planeta@planeta.it Web: planeta.it

1865 Oltrepò Pavese Metodo Classico Millesimato 2011 Conte Vistarino La FAMIGLIA GIORGI DI VISTARINO è proprietaria dalla metà del XV secolo di questa magnifica tenuta sita a Rocca de’ Giorgi che comprende 826 ettari di cui 200 vitati, tutti iscritti all’Albo della Doc Oltrepò pavese e coltivati a Pinot nero, Riesling renano, Pinot grigio, Moscato, Croatina e Barbera. Prodotto con uve di Pinot nero in purezza, questo straordinario calice si presenta di un bel giallo paglierino brillante, accompagnato da un perlage fine, elegante, persistente. All’olfattiva sprigiona note fruttate agrumate, tinte floreali e ricordi minerali. Degustazione che procede con grande eleganza verso tinte secche, decise, maschie e di carattere. Assolutamente armonico, gestisce perfettamente gli equilibri gustativi e olfattivi. Un calice che si presta alle grandi occasioni come agli aperitivi più scapricciati. Adatto al tutto pasto, darà il meglio di sé con piatti di pesce e crostacei. Vincente l’abbinamento con l’impepata di cozze, fuori dal coro, indimenticabile.

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Conte Vistarino Srl Fraz. Scorzoletta 82/84 27040 Pietra de’ Giorgi (PV) Telefono: 0385 85117 E-mail: info@contevistarino.it Web: www.contevistarino.it

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L’ultimo nato di Cantina della Volta

CDV BRUTROSSO: il “Classico quotidiano” giovane e appagante Si chiama CDV BRUTROSSO ed è la bollicina classica ideale per brindare ai piccoli traguardi quotidiani, presentata da Cantina della Volta in occasione dell’ultima edizione di Vinitaly (15-18 aprile). La nuova creatura amplia l’offerta dell’azienda, rendendo “quotidiano” il Lambrusco di Sorbara prodotto con Metodo Classico grazie al giusto equilibrio tra eleganza, freschezza e prezzo competitivo. Come tradizione di Cantina della Volta, infatti, CDV BRUTROSSO è un Lambrusco di Sorbara Spumante DOC prodotto in purezza con Metodo Classico che riposa per 9 mesi sui lieviti prima del dégorgement. Durante il lancio ufficiale del nuovo prodotto sono state presentate le peculiarità di questo vino e l’intuizione della cantina che ha dato vita al progetto. «L’idea —spiega CHRISTIAN BELLEI, autore dei vini della Cantina — è nata dall’esigenza di presentare un lambrusco “facile”, immediato e di bella persistenza. Per noi rappresenta il Metodo Classico “quotidiano” che, proprio per questo, avrà un prezzo al pubblico inferiore ai 10 euro. Ci rivolgiamo alle famiglie e ai giovani che si affacciano al mondo del vino o a chi ancora non ci conosce ed è incuriosito dalle nostre bollicine. Come sempre, ho cercato di dedicare la massima attenzione alle lavorazioni in cantina, per ottenere un prodotto che rappresenti la nostra idea di Lambrusco del territorio: un vino sincero, ma elegante e persistente». Colore rosso rubino brillante, un perlage di bella finezza e intensità, il “Classico quotidiano” di Cantina

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A Vinitaly 2018 Cantina della Volta ha presentato l’ultimo nato dei vini prodotti in cantina, il CDV BRUTROSSO, Lambrusco di Sorbara Spumante DOC prodotto in purezza con Metodo Classico (photo © Lido Vannucchi). della Volta profuma di fragoline e lamponi con sentori di agrume. Al palato entra deciso, da autentico Sorbara, poi si espande con ricchi

sapori fruttati. Il finale è piacevole, con buona persistenza, dotato di un ottimo equilibrio tra acidità e sapidità e una chiusura pulita.

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Cantina della Volta il percorso di innovazione del Lambrusco continua Azienda giovane, nata nel 2010, Cantina della Volta si è posta fin da subito l’obiettivo di reinterpretare il Lambrusco dandogli nuovo lustro e vigore e ponendolo nuovamente all'attenzione degli estimatori dei vini autentici, quelli che si degustano con gioia e che si desidera condividere con gli amici. La filosofia che dall’inizio della nuova missione ha guidato il lavoro di Christian Bellei in cantina e di Angela Sini col suo staff nello sviluppo è fatta di pochi ma chiari principi: La qualità Il pieno rispetto di alti standard qualitativi copre tutta la filiera, dal vigneto curato secondo i principi della massima sostenibilità ambientale, al vino nel calice che rispecchia l'intransigente lavoro di cantina per coniugare eleganza di beva e pulizia di palato, con residuo di solfiti sempre basso nel segno dell'attenzione per la salute dei consumatori. Il miglioramento del livello qualitativo dei vini di Cantina della Volta è la nostra sfida di tutti i giorni, l'ordine di scuderia al quale tutti devono costantemente tendere. La tradizione Pur essendo giovani, la nostra storia ha radici ben salde che originano nel 1920 con le prime bottiglie di Lambrusco di Sorbara prodotte con metodo tradizionale dal bisnonno Francesco Bellei, al quale Christian, quarta generazione della famiglia, si richiama con impegno, passione e sempre miglior competenza tecnica nel trarre da uve semplici e antiche, come il Lambrusco di Sorbara, nuovi sorprendenti vini in purezza, che stupiscono per modernità. L’innovazione Il nostro cammino è costantemente teso all'innovazione. Gli ingredienti per svolgere seriamente questo lavoro sono pilastri per noi imprescindibili: investimento tecnologico, cultura del vino, competenza, incessante sperimentazione, attenta verifica dei risultati. Nella spumantizzazione con Metodo classico la peculiare cura di ogni dettaglio offre garanzia di qualità e, con essa, la soddisfazione e fedeltà del consumatore. Il rispetto delle radici Le nostre uve originano da vecchi vigneti nella zona del Sorbara coltivati con cura, che riconosciamo come nostro patrimonio, da tutelare e difendere. Sappiamo che da attente coltivazioni e da rese basse si possono ottenere uve in grado di generare vini di eccellente qualità, che sono l'obiettivo del nostro lavoro quotidiano. Christian Bellei, un binomio di esperienza e talento dedicato al buon vino “Il vino non è una formula matematica: è frutto di attenta ricerca e smodata passione”: questo è il motto che Christian Bellei adotta per fare il vino “a modo suo”. Ciò significa controllare e guidare ogni fase della produzione, dalla cura del vigneto alla vinificazione in cantina. Un impegno coronato dal successo, da numerosi riconoscimenti e dalla consapevolezza di aver inventato un nuovo stile e di aver nobilitato un vino popolare e rustico come il Lambrusco, rendendolo elegante e adatto ad ogni occasione, dall’aperitivo, all’offerta gastronomica del territorio emiliano, fino all’abbinamento con piatti elaborati. Classe 1968, Christian si diploma in agraria a Modena nel 1986.Alla fine del percorso formativo lo attende l’azienda di famiglia, nella quale impara a svolgere qualsiasi mansione. Un’esperienza che lo forma, dandogli una visione completa del processo produttivo e della gestione di un’impresa vinicola: dalla vendemmia, con la selezione e la cura delle uve idonee ad essere trasformate, fino a pigiatura, vinificazione, imbottigliamento, confezionamento e inscatolamento delle bottiglie per la spedizione. «Sono cresciuto, come tutti i figli di bottega» dice di sé, raccontando il suo percorso a fianco del padre Giuseppe, che gli ha trasmesso sapere e impegno. «Condividere la sua passione per i vini spumanti francesi mi ha permesso di affinare la sensibilità per le sfumature e i piccoli dettagli che rendono unico e irripetibile un vino». Cantina della Volta è stata lo sbocco professionale necessario per sviluppare appieno la sua filosofia produttiva e liberarne la creatività, per realizzare vini di alta qualità, perché in fondo, come afferma Christian, “fare buoni vini è il mio modo di consegnare al futuro le migliori tradizioni del passato”. Cantina della Volta Via per Modena 82 41030 Bomporto (MO) Telefono: 059 7473312 E-mail: info@cantinadellavolta.com Web: www.cantinadellavolta.com

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PESCE D’ACQUA DOLCE

Pesci di lago (Maggiore) Puntare tutto sul pesce di lago e l’ittiturismo: Stefano Ruffoni, titolare del Ristorante Italia sull’isola dei Pescatori, nel lago Maggiore, lo ha fatto. Così nel piatto finiscono lucioperca, persico, coregone, bondelle e siluro di Riccardo Lagorio

«I titolari del diritto esclusivo di pesca nel lago Maggiore sono i BORROMEO. Rilasciano concessioni ai pescatori professionisti attraverso le cooperative e ai pescatori dilettanti attraverso la FIPSAS, la Federazione pesca sportiva e attività subacquee». Sono queste parole di STEFANO RUFFONI, uno dei pochi pescatori professionisti ancora in attività sull’isola Superiore, detta anche “dei Pescatori”, per l’attività di cattura che ha sostentato gli abitanti per secoli, a suscitare curiosità intorno ad un lascito del passato che ancora oggi ne fa sentire la presenza. La famiglia Ruffoni lega da secoli il proprio nome all’attività di pesca, tanto che una delle cinque cooperative presenti sul lago è stata fondata dai due fratelli che oggi gestiscono pescheria e ristorante su quell’isola stretta e lunga poche centinaia di metri, con case stipate e dai balconi fioriti. «Del resto la solidarietà e lo spirito cooperativistico sono uno strumento fondamentale per far essere assertivi nelle decisioni politiche. Tuttavia, la caduta numerica dei pescatori professionisti ha assestato un duro colpo alla capacità di farci sentire», sottolinea. Così, l’apertura della pescheria tre anni fa che si affianca alla storica attività di ristorazione nel Ristorante Italia si è rivelata un’idea originale per essere costantemente visibili dal nugolo di turisti sulle isole del lago Maggiore, tedeschi e francesi in testa. Le alte palme nel giardino curato sull’estremità settentrionale sono il segnale che si è arrivati. «Spesso la pescheria serve per far conoscere

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Stefano e la nipote Eleonora Ruffoni con i filetti di persico fritti in burro e salvia accompagnati da una crema di patate e zafferano. il ristorante. O, dopo la pausa al ristorante, gli avventori chiedono di visitare la pescheria». Un connubio simile agli agriturismi che producono vino: pausa a tavola e visita in cantina. In verità il Ristorante Italia si configura più come un ittiturismo: vengono serviti esclusivamente i pesci catturati dai Ruffoni nel lago. «Di norma in estate ci si spinge nell’alto

lago, dai Castelli di Cannero sino al confine svizzero. È in questo periodo che il lucioperca, pregiato pesce d’acqua dolce, è di notevole peso». La scaloppa di lucioperca al vino bianco con salsa di patate e zafferano è il piatto che ci ha incantato per il piacevole contrasto agro della cottura del pesce e la crema di zafferano, morbida e amarognola.

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In alto: filetto di siluro in carpione. In basso: filetto di lucioperca. Cambia il soggetto ittico, rimane la salsa alle patate e zafferano: i filetti di pesce persico, un classico del lago Maggiore, fritti in burro e salvia vengono serviti con il medesimo accompagnamento. Gradevole l’incontro dell’astringenza della salvia, la dolcezza associata al burro e il retrogusto amarognolo dello zafferano. Ancora col lucioperca sono i tagliolini con sugo di pomodoro. Sono piacevoli, ma il sugo di pomodoro avrebbe potuto essere meno denso, più rosolato quindi, prima di ricevere la polpa di lucioperca. Il lucioperca viene utilizzato anche per uno dei grandi classici della cucina di lago, il risotto. Il filetto di lucioperca viene rosolato e

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appoggiato su un risotto ben fatto, dai grani distinti e cotti in maniera omogenea. Un primo piatto gradevole. Lo avremmo apprezzato ancora di più se privato dell’orpello della chiave di violino in condimento di aceto balsamico, che ha voluto inutilmente decorare la portata, già di suo completa. Nella zuppa di pesce entrano molte delle specie pescate dai Ruffoni. «Ma è il pesce persico quello più diffuso nel lago. Le buone quantità pescate ci permettono di sfilettarlo e tenerlo sottovuoto per il periodo del fermo pesca». «Tra gli antipasti, quello che viene più spesso richiesto dai clienti è il carpaccio di trota affumicata», racconta ELEONORA RUFFONI,

la nipote di Stefano che segue la preparazione di queste portate. Ma una nota di merito va spesa per l’antipasto misto di lago. Prevede sei assaggi, dei quali quattro ricordano gusti acidi o agrodolci. Sono il filetto di coregone in agrodolce, quello di bottatrice marinato, il filetto di siluro in carpione di aceto con mirepoix di verdure e il salmerino alla lionese (con rondelle di cipolla soffritte). Più due degustazioni di rotoli di filetto di bondelle marinati e serviti con salsa tartara e salsa rosa. «La bondella è parente stretto del coregone, al quale si aggrega alla ricerca di cibo. Ma è di taglia inferiore: arriva ai 250 grammi. Il suo habitat ideale sono le acque profonde del lago, depone le uova intorno agli 80 metri, ma nei mesi caldi si sposta nelle acque basse, intorno alle altre isole del lago, alla ricerca di cibo, che di solito è plancton», spiega Stefano. La sua polpa è soda e bianca, il gusto piacevole e si presta bene a una marinatura leggera. «Al pari del coregone, riveste notevole importanza economica sul nostro lago ed è uno dei pesci più ambiti dai pescatori professionisti» continua. «Negli ultimi anni, oltre al pesce siluro, che noi pescatori consideriamo una iella, le acque del lago si sono arricchite di gardon. Questo viene usato in cucina in carpione o fritto. Ed è apprezzato dalla clientela». Tra i secondi piatti anche grigliate di pesce e il filetto di coregone alla piastra, che rimane il simbolo della pesca sul lago Maggiore. Chi ama terminare con il dessert, in casa Eleonora si è specializzata nella torta al limone, che cresce sull’isola. Fa parte della tradizione di questa fetta di lago da almeno cent’anni e il suo gusto agro amaro caratterizza la pasta soffice. Il prezzo ragionevole, intorno ai 35 euro, vi farà tornare. Riccardo Lagorio Ristorante Italia Via Ugo Ara 58 28838 Isola dei Pescatori Stresa (VB) Telefono: 0323 30456 E-mail: info@ristoranteitalia-isolapescatori.it Web: ristoranteitalia-stresa.it

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Il branzino Aquanaria si presenta ai ristoratori romani Ad aprile Longino & Cardenal, azienda specializzata nella ricerca di “cibi rari e preziosi” destinati a ristoranti e alberghi di qualità e alle vetrine delle più prestigiose gastronomie, ha accolto i ristoratori dell’area di Roma presso Spazio Novecento, all’EUR, per presentare in esclusiva un nuovo partner d’eccezione: Aquanaria, produttore di branzino proveniente dalle Isole Canarie. Da oltre quarant’anni, Aquanaria produce un branzino allevato per almeno 33 mesi nelle gelide acque dell’Atlantico, seguendo una filosofia produttiva che prevede il rispetto dell’habitat naturale e il benessere del branzino, allevato tramite un’alimentazione ricca di proteine e senza olio di palma, per garantirne la crescita nelle giuste dimensioni e aumentarne il potenziale culinario. Il branzino Aquanaria è riconosciuto globalmente grazie a due caratteristiche principali: il sapore intenso e la consistenza compatta e morbida. Pescato sempre su richiesta, il branzino certificato Aquanaria è distribuito in tutto il mondo. Il programma della giornata è stato poi arricchito da due speciali appuntamenti a tema “ittico”, offerti da Glacier 51 e dal produttore di tonno rosso Balfegò. Glacier 51 è stato protagonista di uno speciale showcooking a cura di Giorgio Guglielmetti, company chef Longino & Cardenal, mentre con un suggestivo Katai Show, il rituale del taglio, Balfegò ha presentato la specie di tonno più grande e preziosa al mondo (photo © twitter.com/ssgastronomika). >> Link: www.aquanariafish.com

BERNARDINI GASTONE SRL - CENAIA CRESPINA (PISA) - TEL. 050 644100 WWW.BERNARDINIGASTONE.IT


LOCALI DI GUSTO

Maui Poke, un angolo di Hawaii a Milano Il poke è una preparazione tipica delle Hawaii: si tratta di cubetti di pesce crudo o scottati conditi con ingredienti vari, la cui base è di solito composta da salsa di soia o olio di sesamo, sale marino e cipolla, in particolare quella dolce di Maui. Uno street food easy, leggero e divertente, come il nuovo locale milanese progettato da Costa Group Gli spazi dai colori sgargianti e la freschezza delle decorazioni fiorite fanno di Maui Poke un vero e proprio angolo di Hawaii nel bel mezzo di Milano. «Abbiamo unito una storia ventennale nel settore della ristorazione alla freschezza del buon cibo hawaiano», spiegano i titolari del locale, che è nato da uno specifico interesse per una specialità diffusa

alle Hawaii. Il poke, infatti, indica il pesce crudo marinato e tagliato a cubetti, condito con vari abbinamenti, che nelle isole hawaiane viene spesso consumato alla stregua di uno street food, vista l’abbondanza di salmone e pesce nell’oceano. Da qui l’idea di portare a Milano lo spirito di quella ricetta, grazie alla progettazione e all’allestimento del locale

curati da Costa Group. Le tavole da surf e le texture fiorite alle pareti, accompagnate dal mosaico bancone, creano spazi curati che richiamano le Hawaii, il suo cibo, il suo mondo. Entrare in Maui Poke significa tuffarsi nei colori e nella freschezza delle isole hawaiane, con motivi floreali che danno vita alla tipica vegetazione lussureggiante. È un

Grazie alla progettazione e all’allestimento del locale curati dalla spezzina Costa Group, rivive anche negli arredi lo spirito del poke, un piatto tipico hawaiano a base di pesce crudo che sta conquistando i foodies milanesi.

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viaggio nella quiete e nella luminosità di un paradiso dall’altra parte del mondo, che può essere sperimentato proprio a due passi dal palazzo della Borsa di Milano. Nell’offerta del locale molto riguardo è riservato al rispetto delle ricette originali e alle materie prime utilizzate, tutte rigorosamente fresche, di alta qualità, a partire dal pesce, trattato e lavorato direttamente nel locale. L’atmosfera, grazie ai colori vivaci e allo stile degli arredamenti, è accogliente e rilassante, in pieno spirito hawaiano. Maui Poke è la possibilità di lasciarsi alle spalle la routine quotidiana e immergersi nella freschezza dello spirito fiorito. Nota Studio, design e progettazione: COSTA GROUP, PAOLO TORPIA.

L’atmosfera del locale, grazie ai colori e allo stile degli arredi, è accogliente e rilassante, in pieno spirito hawaiano.

Costa Group Srl Via Valgraveglia Zai 19020 Riccò del Golfo (SP) Telefono: 0187 769309/08 Web: www.costagroup.net

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Maui Poke Via San Vittore al Teatro 3 20123 Milano Telefono: 02 91572898 Web: www.mauipoke.it

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CONVEGNI

Made in MED e il progetto MADRE per la cooperazione e lo sviluppo nel Mediterraneo In aprile Roma ha ospitato l’incontro dei rappresentanti dei 90 progetti Interreg MED: due giorni per condividere idee, esperienze e valori per la crescita nel Mediterraneo. Presenti anche i rappresentanti di MADRE, che hanno guidato i tavoli di lavoro sulle smart cities Si è conclusa con successo la due giorni Made in MED (Roma, 18 e 19 aprile scorsi), un evento che lascia ai partecipanti esperienze e idee sulle quali basare le azioni da implementare per la crescita e la collaborazione nel Mediterraneo. I portavoce dei 90 progetti Interreg MED rappresentati hanno contribuito ad animare il dibattito e condiviso conoscenze e risultati ottenuti nei diversi settori di crescita sostenibile,

sociale, economica e politica degli Stati mediterranei che ospitano le iniziative. Messaggi chiave sono stati lanciati dai rappresentanti dei vari Paesi: l’Europa del Mediterraneo deve avere una voce forte nella futura cooperazione territoriale europea e bisogna rafforzare le sinergie tra le regioni per una maggiore crescita verde e inclusiva. Made in MED è stato organizzato dalla presidenza del Consiglio dei Ministri, dall’A-

genzia per la coesione territoriale e dalla Regione Provenza Alpi Costa Azzurra (Région PACA, Autorità di gestione del Programma). Mantenere il Mediterraneo al centro delle politiche europee di coesione, perché è nel Mediterraneo che risiede la capacità di pace dell’Unione L’area Mediterranea presenta una situazione di continui cambiamenti

Avviato a febbraio 2017, il progetto MADRE (Metropolitan Agriculture for Developing an innovative, sustainable and Responsible Economy) intende promuovere l’agricoltura metropolitana quale mezzo per lo sviluppo di un’economia sostenibile, innovativa e responsabile (photo © www.absoluteventicomunicazione.it).

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e forti instabilità in diversi ambiti: è un’area geografica vitale, ricca di risorse e, contemporaneamente, di contrasti, dove le differenze tra macro-aree sono molto evidenti. Per tutti questi motivi è necessario un approccio non solo di politiche calate dall’alto, ma anche di spinte e sollecitazioni raccolte dai contesti locali (approccio bottom-up), al fine di affrontare sfide comuni, a partire dagli effetti del cambiamento climatico, migrazioni, innovazione e così via. La programmazione europea in corso ha visto nascere molte iniziative, coinvolgendo numerosi stakeholder in attività sempre più concrete all’interno dei Programmi: la CRPM (Conferenza delle Regioni periferiche marittime), ad esempio, con grande impegno tiene alta l’attenzione sui territori del Mediterraneo nell’attuazione e sviluppo nelle politiche europee che vedano sempre più partecipi le regioni dell’area come le potenziali interlocutrici del suo sviluppo futuro. Lo strumento della cooperazione territoriale europea va dunque rafforzato per sostenere le reti di regioni e favorire meccanismi di governo multi livello, avvicinare aree territoriali con diversi potenziali, sostenere la resilienza dei territori e favorire azioni e investimenti materiali e immateriali di area vasta. La partecipazione di MADRE Tra gli attori presenti a Roma non poteva mancare il progetto MADRE,

dedicato allo sviluppo dell’agricoltura urbana e periurbana nel Mediterraneo. In particolare, i rappresentanti del progetto, il pomeriggio del 17 aprile, hanno moderato il tavolo di lavoro sulle smart cities, cercando di facilitare la discussione sulle politiche da promuovere per lo sviluppo urbano e di individuare strumenti e azioni comuni che nuovi e vecchi progetti possono utilizzare. MADRE ha partecipato con entusiasmo anche al tasting lab della Green Growth Community, un’area ricca di esperienze sensoriali dove poter toccare con mano i risultati dei progetti: i rappresentanti dei Paesi della Community, provenienti da tutta l’Europa mediterranea, hanno arricchito l’area con i loro prodotti locali come olio, olive, formaggi. Dal canto suo, Bologna ha contribuito coinvolgendo direttamente il Mercato ritrovato – uno dei mercati contadini presenti in città — con uno show cooking sulla pasta fatta in casa, preparata con farina integrale e biologica. Le sfogline — questo il nome delle signore che praticano l’antico mestiere di lavorare la pasta a mano in Emilia-Romagna — hanno lavorato diversi tipi di pasta, dalle tagliatelle ai garganelli con l’alga spirulina, il cacao e le uova, facendo preparare la pasta anche ai partecipanti al tasting lab. A proposito di MADRE MADRE è un progetto europeo di

cooperazione territoriale che mira a cambiare il modello di approvvigionamento alimentare delle metropoli capitalizzando buone pratiche esistenti, responsabilizzando i vari stakeholder dell’agricoltura urbana e periurbana e dando il via ad una dinamica di cooperazione transnazionale nella regione MED. I partner di progetto sono: AVITEM – Agenzia per le Città e i Territori Sostenibili del Mediterraneo; ANIMA Investment Network (Marsiglia, Francia); CIHEAM-IAMM – Centro Internazionale di Studi Avanzati sull’Agronomia del Mediterraneo (Montpellier, Francia); Città metropolitana di Bologna (Italia); MedCities – Network Mediterraneo per lo Sviluppo Urbano Sostenibile (Barcellona, Spagna); Università Aristotele (Salonicco, Grecia); Università Agraria di Tirana (Albania).

>> Link: interreg-med.eu

SEDE CENTRALE Via Milano, 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Web: www.verrini.com E-mail: verrini@verrini.com


FIERE

Barcellona, capitale del food business con Alimentaria e Hostelco Successo di pubblico e di espositori per questa prima edizione delle due manifestazioni che, insieme, hanno creato unâ&#x20AC;&#x2122;unica grande e sinergica piattaforma fieristica dedicata al food

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L’appuntamento era fissato a Barcellona dal 16 al 19 aprile, per quattro intense giornate infrasettimanali che avrebbero chiamato a raccolta gli operatori internazionali dell’industria alimentare e dell’HORECA. Queste erano le previsioni e così è stato: nel grande quartiere fieristico della Gran Vía, nell’area della Fira de Barcelona, su una superficie di 100.000 m2, a pochi passi dal mare e dal centro della movida catalana delle ramblas, 4.500 espositori provenienti da 70 Paesi hanno accolto quasi 150.000 visitatori registrati, il 30% dei quali proveniente da mercati esteri. Numeri che testimoniano ancora una volta la forza di Alimentaria come evento fieristico attrattivo per buyer e operatori che sono giunti nella metropoli catalana da oltre 156 Paesi per scoprire nuovi prodotti agroalimentari. La sinergia Alimentaria + Hostelco L’abbinata Alimentaria e Hostelco, la prima rassegna dedicata al food con settori multiprodotto e tematici (tra cui carne, conserve, vino, olio,

panetteria) e la seconda pensata per il mondo HORECA, è stata decisamente vincente poiché sinergica nell’offerta di prodotti e funzionale l’una all’altra. Il risultato è stato quindi «un primo grande evento internazionale che è un primo impegno a ripetere l’abbinata per il futuro», come ha sottolineato a poche ore dalla chiusura della fiera il presidente di Fira de Barcelona e Alimentaria, JOSEP LLUÍS BONET. Alimentaria e Hostelco 2018 si collocano a pieno titolo tra le più importanti fiere europee dell’agroalimentare nei rispettivi settori di appartenenza (food, bevande e foodservice da una parte, attrezzature, servizi per ristoranti, hotel e catering dall’altra), creando così un’offerta completa e trasversale per gli operatori del mondo food e HORECA. Pienamente soddisfatto anche il direttore generale di Alimentaria Exhibitions, J. ANTONIO VALLS, che ha sottolineato «quanto le dinamiche espresse dai due saloni hanno dato vita ad un evento strategico che, ancora una volta, ha confermato la forte propensione

L’edizione 2018 di Alimentaria si è svolta insieme a Hostelco, la piattaforma internazionale dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità, occupando oltre 100.000 m2 di spazio espositivo, quasi l’intera superficie che si estende nella Gran Vía del quartiere fieristico di Barcellona. Seguendo la formula multiprodotto, Alimentaria si è articolata anche quest’anno attraverso sei saloni tematici specializzati: Intervin, Intercarn, Restaurama, Interlact, Expoconser e Multiple Foods (photo © Alimentaria Barcelona).

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1) Jamón ibérico, tra i prodotti più apprezzati all’Alimentaria. 2) Anche i vini hanno trovato la loro collocazione espositiva nella manifestazione multiprodotto di Fira de Barcelona. 3) Sottoli e prodotti fermentati sono stati oggetto di grande attenzione come nuovo fenomeno dell’alimentazione sostenibile. In foto, i prodotti di David Lacasa esposti all’interno dello spazio Alimentaria Hub. 4) Le tapas di pesce del ristorante Disfrutar di Barcellona (photo © instagram.com/alimentariabcn).

La contemporaneità dei due saloni ha dato vita ad un evento focalizzato sull’innovazione. E nel 2020, appuntamento ancora a Barcellona, ancora insieme

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all’innovazione». Il presidente di Hostelco, RAFAEL OLMOS, ha poi dichiarato che «questa nuova piattaforma contribuirà sempre più alla crescita dell’hôtellerie della ristorazione e dei servizi di catering, consolidando al tempo stesso l’internazionalizzazione della food industry». Più business e innovazione L’unione delle due fiere ha attratto 1.400 operatori professionisti tra

buyer, importatori e distributori provenienti da Europa, Asia, America Latina e USA. Nelle giornate fieristiche si sono contati 12.500 incontri B2B con gli espositori (+10% rispetto alla scorsa edizione). Questi meeting sono stati organizzati con la collaborazione del Ministero dell’agricoltura spagnolo (MAPAMA) e con ICEX España, l’ente governativo che promuove l’agroalimentare della penisola iberica. Ma non si è

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1) È arrivato direttamente dal Perù il bartender Luis Flóres per regalare una masterclass sui cocktail realizzati con ingredienti dell’Amazzonia. Un evento di Barcelona Cocktail Art. 2) Il jerkin beef, una delle ultime tendenze del settore salumiero, è stato presentato all’Alimentaria come alternativa allo snack tradizionale nell’aperitivo. 3) Roger Rueda, barman e proprietario di Dr. Lagarto di Sant Cugat del Vallès, ha creato cocktail abbinati all’arte floreale dell’ikebana nel corso della sua classe magistrale al Barcelona Cocktail Art. 4) L’Alimentaria Hub ha dato spazio a incontri e conferenze sul digital food, sul food delivery e sullo sviluppo dell’e-commerce (photo © instagram.com/alimentariabcn). solo parlato di business in fiera. I visitatori hanno anche partecipato a numerosi eventi, workshop e demo, dal disosso delle carni con il nostro DARIO CECCHINI dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI), tra i più fotografati e ripresi con ampia eco sui vari canali social, a degustazioni guidate di oli, cocktail, formaggi, salumi spagnoli (primo fra tutti lo Jamón ibérico).

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Barcellona vi dà appuntamento al 2020 La prossima edizione di Alimentaria & Hostelco si terrà dal 20 al 23 aprile 2020 sempre all’interno della Gran Vía della Fira de Barcelona. Ci saremo! >> Link: www.alimentaria-bcn.com www.instagram.com/ alimentariabcn

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Viva Bruxelles Anche quest’anno Seafood Expo Global e Seafood Processing Global hanno catalizzato migliaia di visitatori del seafood internazionale

Era in calendario dal 24 al 24 aprile e anche quest’anno si è riconfermato l’appuntamento chiave dell’industria ittica mondiale. La 26 a edizione di Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, svoltasi presso il quartiere fieristico di Bruxelles, è imprescindiblimente l’evento chiave del settore, con la sua formula snella di 3 giornate di fiera, tra incontri B2B tra fornitori e buyer, presentazioni di prodotto e novità. Quasi 2.000 (1.946) aziende provenienti da 78 Paesi hanno esposto prodotti, attrezzature e

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tecnologie, anche per il packaging, su una superficie complessiva di circa quarantamila metri quadrati. Un record rispetto alle precedenti edizioni. «Veder crescere ogni anno questa manifestazione è la prova che l’industria dell’ittico gode di ottima salute e che c’è sempre un gran bisogno di agevolare il contatto diretto tra buyer e fornitori» ha dichiarato LIZ PLIZGA, vicepresidente di Diversified Communications, l’ente organizzatore dei due saloni, aggiungendo che «Seafood Expo Global e Seafood Processing Global sono un’occasione

unica per l’industria del seafood a livello globale per allacciare nuove opportunità di business». L’edizione 2018 è stata caratterizzata da parecchie novità: tra i nuovi Paesi partecipanti da segnalare la presenza dell’isola di Barbados, splendida nazione facente parte delle Piccole Antille, situata sul confine tra il mar dei Caraibi e l’Atlantico, che si è aggiunta ai 72 padiglioni nazionali e regionali, compresi i nuovi padiglioni dedicati a Colombia, Francia e Corea del Sud. Tra i buyer che hanno invaso Bruxelles

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COLDFISH Srl - Via Case Sparse, 98 - 25080 Manerba del Garda (BS) Italy Tel. +39 0365 654061 - Fax +39 0365 654249 - E-mail: vendite@coldfish.it www.coldfish.it


Sempre più grande! Dal 24 al 26 aprile Bruxelles ha ospitato per la sua ventiseiesima edizione Seafood Expo Global 2018, il principale evento di commercio di prodotti ittici a livello globale, con più di 26.000 visitatori di 150 nazionalità diverse e quasi 2.000 espositori giunti da 78 Paesi

Il concorso Seafood Excellence Global Awards è stato ideato per premiare ogni anno il meglio dei prodotti ittici rappresentati al Seafood Expo Global eSeafoodProcessingGlobal. Un riconoscimento prestigioso, che, su 40 finalisti, quest’anno ha visto primeggiare due aziende francesi, Labeyrie Fine Foods e J.C. David In alto: Giovanni, Nicola e Annamaria Dituri, della Dituri Srl di Bari, con Alina Monti. Al centro: nello stand degli Specialisti del vivo, azienda di Misano Adriatico (RN) specializzata nell’import ed export di crostacei vivi, Luigi Savino e Simone Spina. In basso: Riccardo Rigillo e Pier Antonio Salvador, presidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API).

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c’erano ristoratori, rappresentanti di supermercati, hotel, società di catering, importatori, distributori e di mercati ittici. Massiccia la presenza della GDO internazionale. Nel parallelo Seafood Processing Global, salone dedicato alle tecnologie e alla fornitura di beni e servizi, erano tantissimi gli espositori di attrezzature dedicate al packaging, alla refrigerazione, all’igiene e al controllo sanitario dei prodotti ittici, alla logistica e al trasporto. Seafood Excellence Global Awards La manifestazione fieristica di Bruxelles rappresenta da sempre anche l’occasione ideale per premiare i migliori prodotti Retail e Horeca attraverso il Seafood Excellence Global Awards. Un riconoscimento di prestigio che quest’anno si sono aggiudicate due aziende francesi, la LABEYRIE FINE FOODS di Saint-Geours-de-Maremne (www.labeyrie-fine-foods.com) e J.C. DAVID di Boulogne-sur-Mer (www.jcdavid.fr). “Miglior Prodotto Retail” è stato decretato il Saumon Fumé de Noël della Labeyrie Fine Foods, un salmone “ad edizione limitata”, prodotto per le festività di fine anno, allevato in Lapponia, affumicato con legni di faccio e castagno e leggermente speziato con gli aromi e le spezie tipiche del Natale. A J.C. David è stato invece assegnato il premio “Miglior Prodotto Horeca” per il suo Églefin blanc fumé, merluzzo pescato lungo le coste dell’Islanda, certificato MSC, leggermente salato e quindi affumicato per una ventina di ore in forni a legna. «Sono già in contatto con grandi nomi della ristorazione come ALAIN DUCASSE e ALEXANDRE GAUTHIER, i quali sono stati letteralmente sedotti dal nostro prodotto» ha commentato un entusiasta HERVÉ DIERS, titolare di J.C. David. Arrivederci al 2019 Il prossimo appuntamento con Seafood Expo Global e Seafood Processing Global sarà dal 7 a 9 maggio 2019 sempre a Bruxelles. >> Link: www.seafoodexpo.com/global

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In alto: lo stand della portoghese Aquasoja, società di proprietà del gruppo Soja de Portugal. Al centro: a Bruxelles il Gruppo Rossi ha presentato parecchie novità inerenti le proprie diverse tipologie di prodotti, sia per le trote che per orate e spigole. In basso: esposizione di prodotti ittici del Gruppo turco Sagun.

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1) Noriberica, fondata nel 1994, si dedica alla produzione, lavorazione e confezionamento di prodotti surgelati della pesca e dell’acquacoltura. Azienda in costante crescita, opera in più di 15 Paesi e collabora con le principali catene di distribuzione italiane ed estere. 2) Massimiliano Chiesa di Coldfish, Manerba del Garda (BS). 3) Nicola e Bartolomeo Carone, Francesco Masi, Francesco Martiradonna e Mariangela Carone nello stand della Carone Srl di Polignano a Mare (BA). L’attività di lavorazione e commercio di prodotti ittici della Carone è nata agli inizi del ‘900. La decennale esperienza che la famiglia Carone ha maturato negli anni è garanzia di elevata qualità di ogni prodotto distribuito.

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1) Nello stand del Consorzio Pescatori di Goro, Serena Stavagant, Paola Giannella, Massimo Genari e Paolo Piva. Fondato negli anni â&#x20AC;&#x2DC;30 dai pescatori di Goro per la gestione del mercato ittico, il Copego ha assunto nel 1970 la connotazione attuale di societĂ che riunisce diverse cooperative del luogo. Il Consorzio si occupa di tutte le fasi della filiera, dalla produzione alla commercializzazione. 2) Lo staff di Veneta Pesca di Porto Viro, Rovigo. Veneta Pesca si rivolge alla grossa distribuzione, ai grossisti, alle migliori pescherie e ai ristoranti di alto livello, garantendo prodotti adeguati ad ogni esigenza. 3) Ettore Ferramosca e Orazio Albano della Marevivo di Castro (LE).

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1) Nello stand di Cromaris, azienda leader nel settore della maricoltura in Croazia e nellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico, Simone Vetrone, Maria Pedola e Davide Furlan. 2) Claudio e Pietro Sanguin. 3) Allo stand di Falfish, Marco e Luca Schiaretti, Marc Greet e Diego Triulzi. 4) Paolo Veronese e Alessandra Borella della OibĂŹ, azienda di conservazione alimentare con sede a Corbola, in provincia di Rovigo. 5) Giuseppe Lepore con Luigi Errico e Michele Azzolini nello stand della Lepore Mare di Fasano (BR). 6) Daniel Diaconu della Giò Mare, azienda specializzata nella vendita pesce fresco di Cesenatico (FC).

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1) Nello stand della Eurofish di Napoli, George Rokakis, Giuseppe Amoruso, Antonio Rokakis, Marco Ruggiero, Salvatore Bruno, Pietro e Gaetano Avolio, Fabio Postiglione, Biagio Cacciapuoti, Dario Pagano, Giovanni Spavone, Antonio Maraucci, Francesco Pomponio e Valentina Criscuolo. 2) Nireus, orate e branzini dalla Grecia. 3) La Caviar Import di Gardigiano di Scorzè (VE). 4) L’Irlanda a Bruxelles con Origin Green, ambizioso programma lanciato nel 2012 dall’agenzia per la promozione dei prodotti irlandesi Bord Bia per sviluppare l’industria alimentare in modo sostenibile. 5) Viviane Dehaes e Nicola Lovecchio della Mitos di Triggiano (BA).

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La soluzione intelligente per l'alimentazione dei pesci

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Seafood Processing Global

1/2) La Luciano Cocci di Coriano (RN), sistemi e tecnologie innovative per lâ&#x20AC;&#x2122;industria alimentare. 3) Stef è lo specialista europeo della logistica del freddo per tutti i prodotti agroalimentari e termosensibili. 4) Adriatic Sea International di San Clemente (RN), specializzata in impianti per crostacei e pesci pensati per ristoranti e pescherie. 5) Marco Mazzoli con Valerio e Simone Sapucci.

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OTTENERE SUBITO CIÒ CHE SI DESIDERA IDEE, ES ESPERIENZA E TECNIC PER TAGLIARE TECNICA IL VOST VOSTRO TEMPO E I VOS VOSTRI COSTI

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La CRM offre ai propri clienti una linea completa, composta da sistemi, com macchine macchin e servizi specializzati per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, in grado di soddisfare al meg meglio tutte le problematiche della grande distribuzione e dei centri lavoro. Una ffood line capace di tagliare i Vo Vostri prodotti e soprattutto i Vo Vostri costi di produzione con progetti personalizzati sulle prog spe specifiche esigenze individuali. Se Servizio post vendita su tutto il territorio nazionale.

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1) Giovanna Martinelli della bresciana Itasystem, che dal 1982 offre stampa, etichettatura e rintracciabilitĂ . 2) Multivac, azienda che offre confezionatrici e soluzioni complete per i processi di confezionamento. Multivac Italia ha sede Corsico, Milano. 3) Delanchy Frigotransport Italia, trasporti refrigerati di San Giuliano Milanese (MI). 4) Lo stand della francese Industrade.

Valerio Sapucci ha presentato in fiera la S.T.E. Live Seafood, societĂ con sede a San Marino che nasce da unâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di ricerca e sperimentazione di circa 50 anni e che commercializza crostacei, molluschi e pesci e vivi, con uno stoccaggio di circa 25 tonnellate di prodotti esclusivamente vivi. Nel particolare in alto il sistema di stoccaggio mobile di lunga durata per crostacei vivi.

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SPECIALE CIBUS

Cibus 2018, 82.000 sì Soddisfazione degli espositori che hanno incontrato migliaia di buyer esteri e nazionali. «Abbiamo fatto vedere al mondo di cosa è capace il made in Italy alimentare» ha dichiarato Antonio Cellie. Presente tutta la filiera, dal mondo agricolo alle insegne della GDO. Il futuro del cibo e della produzione alimentare analizzato in decine di convegni Confermando tutte le attese, alla 19a edizione di Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione svoltosi dal 7 al 10 maggio scorsi nel quartiere fieristico di Parma, hanno partecipato 3.100 aziende del settore alimentare, che hanno presentato oltre 1.300 nuovi prodotti ad una “platea” di circa 82.000 visitatori. Straordinaria la partecipazione degli operatori stranieri, che dai commenti e dalle interviste rilasciate al termine del salone avrebbero chiuso molti accordi commerciali.

Presente tutta la filiera, dal campo al supermercato, con gli stand delle associazioni rappresentative del mondo agricolo e tante insegne della GDO, italiana ed estera. Decine di convegni e workshop hanno preso in esame le tematiche legate al futuro del comparto, attirando l’interesse di oltre 1.000 giornalisti (erano presenti tutte le testate nazionali, cartacee e televisive). Un risultato raggiunto grazie alla collaborazione dinamica tra Fiere di Parma e FEDERALIMENTARE, col sostegno di ICE-Agenzia e

il contributo fattivo delle Regioni. «La soddisfazione delle aziende per questa edizione di Cibus è tangibile e allo stesso tempo prospettica» ha dichiarato ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma. «Prima di tutto perché conferma le enormi potenzialità, fortunatamente ancora inespresse, del made in Italy alimentare. Da un lato, infatti, i buyer di tutto il mondo non vedono l’ora di tornare a Parma per continuare a mantenere e rinnovare i propri assortimenti; dall’altro, le nostre imprese sono altrettanto

Cibus 2018 è stato palcoscenico di convegni e seminari attraverso i quali sono stati presentati i trend futuri del cibo e le novità dell’agroalimentare (photo © fiereparma.it).

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Per sostenere e valorizzare il made in Italy alimentare Coldiretti e alcune industrie alimentari italiane hanno dato vita a “Filiera Italia”, una nuova realtà associativa presentata proprio a Cibus che difende i valori comuni dell’identità territoriale e il “saper fare” nazionale (photo © fiereparma.it). impazienti di proporre loro nuove e continue soluzioni per far mangiare sempre meglio i consumatori di tutto il mondo». Numerosi gli incontri anche nel corso della quarta e ultima giornata di Cibus. Tra questi, il convegno di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, intitolato “Next Generation Chef: l’identità della cucina italiana nello scenario internazionale”. All’evento ha preso parte anche OSCAR FARINETTI, fondatore di Eataly. «Sta nascendo una nuova generazione

di gastronomi — ha detto Farinetti — che deve essere consapevole che il cibo nasce nella terra e non in cucina. E come tale deve essere studiato, trasformato, offerto e raccontato. Prima di tutto occorre conoscere i territori, poi studiare le tecniche, più naturali possibili, di coltivazione, allevamento e pesca. Seguono le tecniche di conservazione e trasformazione in cucina, infine la narrazione al cliente finale. Il tutto permeato dalla storia, la tradizione e la cultura che provengono dai territori d’Italia».

Buono, ben “vestito” sullo scaffale, con porzioni a misura anche di single e famiglie monocomponente, low cost e facile da usare o già pronto: questa è l’innovazione che valorizza gusto e stile del nostro manifatturiero, creato da aziende di tutte le dimensioni che collaborano e sono in rete, ha detto Antonio Cellie, AD Fiere di Parma

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CONFAGRICOLTURA ha presentato l’associazione Agronetwork, costituita da diverse imprese alimentari, vari centri di ricerca e dall’associazione stessa; una piattaforma per accelerare i processi innovativi e promuovere le nostre eccellenze all’estero. In fiera si è parlato ha dell’incremento della disponibilità di grano duro biologico nazionale, in particolare attraverso la valorizzazione dei grani antichi, e il tema dei novel food è stato affrontato col contributo di figure di spicco del mondo scientifico nel workshop di CONFCONSUMATORI che ha illustrato le frontiere della ricerca sui nuovi cibi, come i cibi a base di insetti e la carne “coltivata” in laboratorio. In chiusura di manifestazione, i volontari di Banco Alimentare hanno recuperato tra gli stand diverse tonnellate di cibo, distribuite poi a strutture caritative del territorio. «Stando ai dati FAO quasi 1/3 della produzione mondiale di cibo finisce nella spazzatura» ha dichiarato il vicepresidente di FEDERALIMENTARE AURELIO CERESOLI. «Solo in Italia,

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In alto: Mauro Bernardini e lo staff della Bernardini Gastone di Cenaia Crespina (PI). In basso: Gaston Benedetto e Laura Marcolin di Esseoquattro, l’azienda di Carmignano di Brenta (PD) leader nel packaging innovativo del food. Tra i tanti prodotti portati al salone anche Imprigionagusto Ideabrill®, un sacchetto che unisce kraft umido-resistente ad un film trattato, ideale per pescherie e macellerie perché trattiene liquidi e odori e mantiene la temperatura al proprio interno per circa un’ora. Per i settori Horeca e street food i prodotti della linea antigrasso bianca Glisser e avana Oléane, per servire fritti e prodotti unti in genere. La linea Oléane permette inoltre di riscaldare in forno tradizionale e in microonde i cibi contenuti, per fritti e pane fragranti come appena sfornati.

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La famiglia Bernardini, specializzata in prodotti e lavorati a base di carne e pesce per il foodservice nazionale, ha portato a Cibus un paio di succulente novità. Innanzitutto il salmone, recentemente diventato uno dei prodotti di punta della Bernardini. «Il salmone proposto è per lo più quello Norvegia e quello Scozia, intero con pelle o preaffettato senza pelle, e una parte più contenuta di salmone selvatico Sockeye e Red King dall’Alaska» mi racconta il titolare Mauro Bernardini. Materie prime selezionate, scelte e controllate sul posto, personale qualificato, rispetto dei modi della lavorazione artigianale, laboratori tecnologicamente all’avanguardia e un pizzico di creatività. «Col tempo e l’esperienza abbiamo trovato l’affumicatura ideale per questo tipo di prodotto, sia in termini di tempi che di spezie utilizzate, e oggi possiamo dirci molto soddisfatti». Nella linea carne, invece, a Parma tutti gli occhi erano puntati sulla Sella di cinghiale dell’Appennino. La gamma dei salumi di cinghiale Bernardini — nella quale erano già disponibili il prosciutto, anche arrosto, lo speck, la mortadella al tartufo, le salsicce, i salami — diventa quindi ancora più ricca.

ogni anno, vengono buttati via alimenti per oltre 12 miliardi e mezzo di euro. Una battaglia che nessuno può vincere da solo». Da qui è nato nel 2016 Life-Food.Waste.StandUp, il progetto cofinanziato dal programma LIFE 2014-2020, di FEDERALIMENTARE, FEDERDISTRIBUZIONE, FONDAZIONE BANCO ALIMENTARE onlus e UNIONE NAZIONALE CONSUMATORI. «Molto abbiamo fatto per ridurre le eccedenze (lavorando con i fornitori, rendendo efficiente la logistica, studiando i comportamenti d’acquisto dei clienti, accelerando la vendita dei prodotti prossimi alla scadenza) e per aumentare il loro recupero attraverso conferimenti ad enti caritativi. Questo sforzo ha prodotto risultati positivi, ma c’è ancora da fare» ha continuato CLAUDIO GRADARA, presidente di FEDERDISTRIBUZIONE. «A cominciare da una partnership che dia luogo ad iniziative sui territori che comprendano anche una premialità per i soggetti che donano, incentivando un comportamento virtuoso capace, attraverso le donazioni, di diminuire i rifiuti e i costi per la collettività». «È ancora tra le mura domestiche che si registrano i maggiori sprechi alimentari — ha concluso MASSIMILIANO DONA, presidente Unione Nazionale Consumatori— con circa 85 chili di cibo pro capite che ogni anno finisce nella spazzatura. Per questo è fondamentale sensibilizzare i consumatori verso corretti stili di vita. Ne va della stessa economia familiare: spesso non ci si rende conto di quanto si potrebbe risparmiare con una spesa più razionale, senza farsi influenzare da mode o pubblicità». I prossimi appuntamenti Ci si vede a Cibus Connect il prossimo anno nel mese di aprile, mentre con la 20a edizione di Cibus nel maggio 2020.

Insalata di mare e cous cous, Insalata di mare e quinoa, Insalata di mare e farro/orzo, Insalata di mare e riso: sono le quattro nuove specialità del brand Medusa-Gli specialisti del mare dal 1861 di Cesare Regnoli & figlio, arricchite con una selezione di cereali e già pronte all’uso. Questi prodotti che rispondono alle esigenze di un consumatore attento alla salute e alla ricerca di elevati standard di qualità e naturalità sono stati presentati all’interno del Cibus Innovation Corner, selezionati da una giuria di esperti.

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TECNOLOGIE

Sfruttare nuovi canali di vendita per raggiungere una clientela più vasta

Soluzioni CSB-System per la vendita multicanale Per assecondare le nuove abitudini di acquisto dei consumatori finali oppure per posizionarsi in modo strategico come fornitori di aziende alimentari, è oggi naturale per molte aziende essere attive su differenti canali di vendita. In altre parole, per vendere i propri prodotti e servizi, l’azienda deve essere capace di interagire con i suoi clienti attraverso più canali di vendita tra loro integrati. Il CSBSystem è il gestionale perfetto per tutte le aziende che vogliono essere al passo con i tempi, perché offre

per ogni canale di vendita la giusta soluzione. E questo sia per le piccole sia per le grandi aziende perché il CSB-System è un ERP completo e modulare in grado di proporre una soluzione tagliata “su misura” per ogni esigenza e rappresenta la colonna tecnico-informatica portante dell’azienda. Il gestionale ERP sviluppato dal gruppo CSB-System gestisce senza ridondanze non solo le anagrafiche e i dati relativi ai movimenti delle merci ma anche i dati su produzione, macchine e pro-

cessi, consentendo in questo modo un utilizzo coerente dei dati lungo l’intera filiera. Web-shop Il Web-shop è un semplice modulo da collegare tramite interfaccia al gestionale CSB-System che garantisce l’ottima organizzazione degli stock, grazie ad una gestione integrata del magazzino. Grazie al CSB-System il Web-shop è gestito in maniera ottimale, con sincronizzazione continua delle anagrafiche, listini prezzi

L’inserimento ordini può avvenire per vendita telefonica attiva. Il sistema, basandosi sullo storico degli ordini già effettuati, propone all’operatore una lista di clienti da contattare suggerendogli anche gli articoli da proporre con relativi prezzi, soluzioni alternative, disponibilità, buoni sconto, linee di credito assegnate. L’operatore è persino in grado di visualizzare, se richiesto, ingredienti, allergeni e valori nutrizionali di un semilavorato o di un prodotto finito.

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Grazie alla loro esperienza, gli esperti CSB-System, specialisti del settore alimentare, possono suggerire la soluzione giusta per ogni azienda. Senza tralasciare la possibilità di ampliare l’utilizzo del software man mano che le necessità aziendali aumentano On-line sempre e ovunque. Rispecchiando totalmente la gestione fissa delle informazioni aziendali, la soluzione mobile garantisce una base di dati omogenea ed evita doppie elaborazioni e doppie gestioni così come errori dovuti all’elaborazione a posteriori. e condizioni di vendita. Gli ordini che arrivano tramite questo canale sono subito inseriti automaticamente anche nei moduli Dispo del CSB-System, in modo da verificare immediatamente la disponibilità della merce e il non superamento dell’eventuale limite di credito concesso al cliente. Il sistema ERP supporta l’azienda con controlli integrati della disponibilità anche in considerazione dei tempi di consegna da rispettare nell’ambito della strategia Click&Collect offerta oggi da tutti i Web-shop. Il dialogo costante tra i moduli degli Acquisti e delle Vendite assicura la totale accuratezza dell’evasione ordini. Vendita telefonica L’inserimento ordini da clienti può avvenire per vendita telefonica attiva. Nel primo caso il sistema, basandosi sullo storico degli ordini già effettuati dal cliente, propone all’operatore una lista di clienti da contattare suggerendogli anche gli articoli da proporre con relativi prezzi, soluzioni alternative, disponibilità, buoni sconto, linee di credito assegnate. L’operatore è in grado anche di visualizzare, se richiesto, ingredienti, allergeni e valori nutrizionali di un semilavorato o di un prodotto finito.

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E-mail o EDI Nel secondo caso, l’ordine arriva per via elettronica, ovvero per e-mail o EDI. Nello standard del CSB-System sono disponibili tutti i formati ed i tipi di messaggi, per comunicare con clienti, fornitori e GDO. Soluzione rappresentanti Questa funzionalità consente a rappresentanti o autisti venditori, di rilevare ed elaborare gli ordini di vendita sempre e ovunque, già sul luogo in cui si generano tramite terminalini mobili on-line e off-line e comunicarli direttamente al sistema ERP centrale, con conseguente risparmio su tempi e costi. Rispecchiando totalmente la gestione fissa delle informazioni aziendali, la soluzione mobile garantisce una base di dati omogenea ed evita doppie elaborazioni e doppie gestioni così come errori dovuti all’elaborazione a posteriori. Grazie alla soluzione flessibile M-ERP® di CSB-System i processi diventano più semplici ed intuitivi, favorendo decisioni più veloci ed attendibili. Il modulo Vendite fornisce ovviamente anche altre funzionalità, quali la gestione dei contratti con la GDO, la gestione degli agenti/rappresentanti con statistiche sulla scontistica per rappresentanti e buoni/premi di fine anno.

Il B2B Shop & Replenishment System La pianificazione integrata e flessibile del modulo Produzione del CSB-System tiene conto di tutte le aree dove sono gestite materie prime. Pianificare l’acquisto di prodotti, semilavorati e componenti è molto utile per ottimizzare l’impegno di capitale aziendale. Il sistema, grazie all’osservazione delle giacenze di sicurezza, delle giacenze teoriche e del piano di produzione, propone il riordino automatico di prodotti e materie prime. Si riducono così i costi di magazzino e si evitano le perdite di valore della merce e si hanno sempre le giuste quantità a magazzino. I vantaggi della vendita multicanale Certo l’obiettivo di un’azienda non è quello di essere presente ovunque e comunque. Ogni azienda deve gestire i propri canali di vendita in base alle esigenze dei propri clienti e potenziali clienti, al fine di garantire loro un’esperienza d’acquisto il più possibile soddisfacente. Per questo vale la pena affidarsi agli esperti CSB-System, specialisti del settore alimentare, che grazie alla loro esperienza possono suggerire la soluzione giusta per ogni azienda. Senza tralasciare la possibilità di ampliare

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incrementa la redditività; • il collegamento di B2C-Shop consente la vendita diretta; • le soluzioni B2B-Shop e Replenishment rafforzano la fidelizzazione del cliente; • il collegamento di filiali e mercati C&C amplia la rete di distribuzione.

Il Web-shop è un semplice modulo da collegare tramite interfaccia al gestionale CSB-System che garantisce l’ottima organizzazione degli stock. Grazie al CSB-System il Web-shop è gestito in maniera ottimale, con sincronizzazione continua delle anagrafiche, listini prezzi e condizioni di vendita. l’utilizzo del software man mano che le necessità aziendali aumentano. Qui di seguito un breve riepilogo dei vantaggi di una vendita multicanale,

ancor meglio se gestita con un unico sistema: • l’integrazione di tutti i canali di vendita in un unico sistema

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com


STATISTICHE

I dati sulla pesca in serie storica: il sito dell’Istat di Aurora De Santis

Il sito dell’Istituto Nazionale di Statistica è sempre più ricco di informazioni e di dati. Ad esempio, digitando seriestoriche.istat.it oppure www.istat.it/it/prodotti/banche-dati/ serie-storiche è possibile accedere ad un archivio di serie storiche ricco di circa 1.500 serie scaricabili e rielaborabili, articolate in 22 temi e 6 macroaree: 1. Popolazione e Società; 2. Istruzione e Lavoro; 3. Salute e Welfare; 4. Industria e Servizi; 5. Ambiente e Agricoltura;

6. Economia e Finanza locale. Cliccando sulla voce Agricoltura, Zootecnia e Pesca nell’area Ambiente e Agricoltura si accede all’area dedicata appunto al sistema Agricoltura, Zootecnia e Pesca (Figura 1), a sua volta suddivisa in quattro aree: 1. Aziende agricole, 2. Coltivazioni agricole e forestali, 3. Fertilizzanti, 4. Zootecnia e Pesca. In particolare, il settore Zootecnia e Pesca contiene le serie storiche del bestiame macellato, del latte

raccolto e prodotto e, infine, della produzione della pesca marittima e lagunare. I dati del sistema: produzione della pesca marittima e lagunare Si riportano di seguito le tabelle relative alla produzione del prodotto ittico sbarcato dal naviglio italiano. Bibliografia Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Figura 1 – La pagina del sito relativa al sistema Agricoltura, Zootecnia e Pesca.

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Tavola 13.27 – Produzione della pesca marittima e lagunare – Anni 1861-2014 (in migliaia di quintali) Pesci

Molluschi

Anni

Alici sarde sgombri

Tonni (a)

Altri pesci

Totale pesci

Calamari polpi seppie

Altri molluschi

Totale molluschi

Crostacei

1861

376

1862

399

1863

420

1864

424

1865

436

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433

1867

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468

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474

1870

470

1871

474

1872

496

1873

469

1874

474

1875

468

1876

470

1877

505

1878

545

1879

550

1880

603

1881

623

1882

617

1883

610

1884

654

1885

44

721

1886

50

741

1887

39

733

1888

39

778

1889

43

838

1890

39

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1891

51

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1892

65

912

1893

35

907

1894

38

953

1895

16

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1896

40

925

1897

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1898

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944

1899

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796

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Totale

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Tavola 13.27 (segue) – Produzione della pesca marittima e lagunare – Anni 1861-2014 (in migliaia di quintali) Pesci Anni

Alici sarde sgombri

1900

1901

Molluschi Altri pesci

Totale pesci

Calamari polpi seppie

Altri molluschi

Totale molluschi

Crostacei

49

825

44

774

1902

51

723

1903

59

828

1904

55

795

1905

82

824

1906

67

871

1907

42

900

1908

39

1.033

1909

57

1.235

1910

56

1.183

1911

47

1.093

1912

30

1.045

1913

37

998

1914

34

902

1915

27

712

1916

33

640

1917

555

1918

661

1919

875

1920

1.020

Tonni (a)

Totale

[… omissis …] 1966

900

17

1.706

2.623

269

396

665

142

3.430

1967

839

40

1.755

2.635

261

425

685

134

3.454

1968

905

27

1.641

2.573

260

387

647

142

3.362

1969

907

31

1.663

2.601

249

437

686

149

3.435

1970

1.084

31

1.687

2.802

245

380

625

158

3.585

1971

983

30

1.805

2.818

233

397

631

163

3.611

1972

1.020

31

1.950

3.000

274

411

685

179

3.863

1973

1.066

16

1.796

2.878

232

343

575

188

3.640

1974

1.230

26

1.716

2.972

253

460

714

189

3.874

1975

952

42

1.580

2.574

248

648

896

196

3.666

1976

934

35

1.693

2.661

235

691

926

198

3.786

1977

842

24

1.644

2.510

228

436

664

206

3.380

1978

1.063

28

1.776

2.866

205

318

523

190

3.579

1979

1.367

13

1.587

2.968

256

387

643

186

3.797

1980

1.262

15

1.586

2.863

329

513

843

213

3.919

1981

1.417

12

1.474

2.903

308

504

812

215

3.930

1982

1.347

20

1.638

3.006

320

631

951

201

4.157

IL PESCE, 3/18

141


Tavola 13.27 (segue) – Produzione della pesca marittima e lagunare – Anni 1861-2014 (in migliaia di quintali) Pesci Anni

Alici sarde sgombri

Tonni (a)

Molluschi Altri pesci

Totale pesci

Calamari polpi seppie

Altri molluschi

Totale molluschi

Crostacei

Totale

1983 (b)

1.132

21

1.752

2.905

311

699

1.010

232

4.147

1984

900

28

2.076

3.004

289

697

986

296

4.287

1985

1.048

26

1.978

3.051

325

609

934

321

4.306

1986

864

31

1.889

2.784

353

636

989

299

4.071

1987

698

28

1.785

2.511

341

837

1.178

266

3.955

1988

654

23

1.727

2.404

365

807

1.172

306

3.882

1989

685

24

1.552

2.262

313

790

1.103

246

3.610

1990

557

25

1.513

2.095

290

649

939

335

3.369

1991

609

15

1.648

2.272

372

703

1.074

336

3.683

1992

476

18

1.711

2.205

308

726

1.034

315

3.554

1993

608

15

1.663

2.287

294

749

1.044

235

3.565

1994

638

20

1.713

2.372

342

574

916

248

3.535

1995

832

25

1.503

2.360

271

721

992

234

3.586

1996

872

29

1.223

2.124

228

742

969

233

3.326

1997

957

53

1.025

2.035

225

614

839

219

3.092

1998

847

66

870

1.782

204

779

982

152

2.916

1999

715

63

714

1.492

173

820

992

168

2.652

2000

789

63

692

1.543

168

1.036

1.204

215

2.962

2001

801

93

759

1.653

194

1.049

1.242

190

3.085

2002

634

107

686

1.427

149

784

933

177

2.537

2003

619

142

656

1.417

155

895

1.050

184

2.651

2004

704

164

645

1.513

145

784

929

164

2.605

2005

770

176

1.019

1.965

180

388

568

287

2.820

2006

951

188

972

2.112

193

397

590

294

2.995

2007

779

145

883

1.808

215

489

704

255

2.767

2008

592

126

741

1.459

164

425

589

222

2.270

2009

720

125

805

1.650

164

356

520

254

2.424

2010

726

39

733

1.498

134

361

495

254

2.247

2011 (c)

625

23

746

1.394

117

361

478

231

2.103

2012

646

23

655

1.324

95

343

438

196

1.958

2013

544

32

563

1.139

99

286

385

202

1.726

2014

597

24

576

1.197

105

279

384

187

1.768

(a) Fino al 1920 la disaggregazione per tipo di pesci e tipo di molluschi non è disponibile. Dal 1885 al 1916 è stato possibile ricostruire il valore della produzione della pesca con esclusivo riferimento ai tonni. (b) Nel 1983 i dati si riferiscono al 1o gennaio anziché al 31 dicembre. (c) Dal 2011 i dati non comprendono più la pesca effettuata nelle acque al di fuori del Mediterraneo. Fonte: Direzione generale della marina mercantile (fino al 1946); ISTAT (dal 1947), Prodotti della pesca marittima e lagunare; Prodotti della pesca marittima in acque fuori del Mediterraneo. 142

IL PESCE, 3/18


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STORIA E CULTURA

Il gusto ritrovato delle sardine di friggera di San Vincenzo di Maurizio Dell’Agnello

Da quando la televisione ha moltiplicato i suoi canali per effetto del digitale terrestre, è facile imbattersi in un programma molto seguito che denota quanto la nostra società si sia allontanata dal mondo della produzione e quanto quest’ultimo abbia la necessità di mostrare trasparenza a seguito di tutte le notizie, corrette e non, che ci stanno bombardando attraverso i mass media: si tratta di Come è fatto, programma nel quale si mostrano i processi produttivi di svariati prodotti dalla mozzarella ai tacchi da scarpe. Ebbene, in occasione dell’edizione 2018 di Un Mare di Gusto – Palamita in fiore, svoltasi a San Vincenzo lo scorso 19 maggio, per essere originali, è stata proposta una cosa simile, solo rivolta

al passato. Così, è andato in scena Come era fatto, un incontro col quale non solo si è recuperato il processo di lavorazione delle sardine in scatola della Friggera di San Vincenzo, ma è stato anche possibile assaggiare il loro gusto, cambiato negli anni per effetto dell’evoluzione dei sistemi di trasformazione. A questo punto, corre l’obbligo di un opportuno riferimento storico. San Vincenzo, ridente cittadina della Costa degli Etruschi, avviò fin dai primi anni del secolo scorso una vivace attività di pesca del pesce azzurro che, per effetto dei limitati sistemi di conservazione, sviluppò assai presto un’intensa produzione di prodotti in scatola sottolio che trovarono largo utilizzo per il consumo.

La fabbrica del pesce, nota più comunemente come Friggera, fu avviata verso la fine degli anni ‘20 dal Conte Gaddo della Ghe rardesca nella frazione di Donoratico, allora chiamata Bambolo, in un piccolo casale lungo l’Aurelia, nei pressi della stazione ferroviaria. Dopo qualche anno di attività, per esigenze produttive ed organizzative, fu trasferita pochi chilometri più a sud, nel comune di San Vincenzo, in un edificio più grande, appositamente costruito per l’occasione. Il trasferimento e l’ampliamento dell’attività segnarono anche l’evoluzione del processo di lavorazione che passò dalla “cottura in olio” – da cui il nome di Friggera —, alla “cottura a

Nella foto, scattata negli anni ‘20-‘30 del secolo scorso, il Conte Gaddo della Gherardesca presenta ad una pubblica esposizione i prodotti della friggera di famiglia, cioè sardine ed acciughe in scatola e bottiglie di Worcestershire sauce.

144

IL PESCE, 3/18


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1) Un momento della presentazione delle sardine di Friggera a San Vincenzo. Da sinistra: Cristina Galliti, Paolo Orazzini, il Conte Gaddo della Gherardesca, Maurizio Dell’Agnello e Lorenzo Bientinesi (photo © Tagliaferri). 2) Sardine con “cottura a vapore” (metodo sanvincenzino). 3) Sardine con “cottura in olio” (metodo bambolese). vapore” della nuova sede che, seppur impropriamente, non cambiò nome. Aspetto, consistenza e sapore del prodotto naturalmente cambiarono, avviando un sistema di lavorazione che ancora oggi viene seguito nella maggior parte dei casi. A restituirci “il pesce com’era, nel mondo com’è”, è stato PAOLO O RAZZINI , archeo-ristoratore già uso ad operazioni del genere con il garum etrusco, che col suo Gustomobile ha gestito la produzione e l’assaggio delle sardine di Friggera, messe a disposizione per l’occasione da UNICOOP TIRRENO e piacevolmente accompagnato dal vivace vermentino della Fattoria Casa Di Terra di Bolgheri (LI).

146

Un Mare di Gusto – Palamita in fiore è stata anche l’occasione per tornare a legare il pesce azzurro a questo territorio, risalendo alle radici storiche di questo legame con gli interventi dello storico locale LORENZO BIENTINESI e RODOLFO TAGLIAFERRI del Circolo Fotoamatori San Vincenzo che hanno ripercorso la nascita e l’evoluzione dell’intero sistema alieutico sanvincenzino, dalla pesca medievale nell’antico Lago di Rimigliano a ridosso della costa, all’avvio di un esteso sistema di trasformazione dei prodotti ittici che giunse fino alla costa d’Argento con le fabbriche di Porto Santo Stefano e Porto Ercole. Un intervento particolarmente gradito è stato quello

del Conte Gaddo della Gherardesca, che ha testimoniato la passione con cui il nonno avviò le imprese ittiche, ponendo particolare attenzione alle “cose di mare”, che per una persona storicamente legata alla terra ed ai suoi prodotti doveva costituire una significativa novità. Ma evidentemente in quel tempo e quel territorio il “non confondere l’agricola con la marineria” doveva rappresentare realmente qualcosa di concreto in grado di generare lavoro e reddito, pur tra le tante difficoltà legate alla concorrenza e ad un mestiere non certo semplice e talvolta anche molto rischioso. Maurizio Dell’Agnello

IL PESCE, 3/18


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Circular Economy for Food È resco di stampa “Circular Economy for Food. Materia, energia e conoscenza, in circolo”, il nuovo libro di FRANCO FASSIO e NADIA TECCO. Il volume raccoglie 40 casi studio di aziende del settore alimentare che hanno puntato sulla circolarità, per aprire la strada a innovazioni capaci di ridurre gli scarti e migliorare l’ecoefficacia e l’efficienza di prodotti, servizi e processi nel food system. Le modalità con cui abbiamo prodotto e consumato il cibo negli ultimi cinquant’anni hanno avuto degli impatti devastanti sugli ecosistemi e sulle società umane. Il settore agroindustriale ha infatti contribuito al superamento di 4 delle 9 soglie che determinano i limiti planetari: cambiamento climatico, perdita di biodiversità, alterazioni al ciclo dell’azoto e del fosforo, cambiamenti nell’utilizzo del suolo. Il consumo di cibi poco salubri sta causando problemi sanitari gravissimi e, mentre quasi un miliardo di persone non hanno da mangiare, buttiamo via quantità di cibo che basterebbero a nutrirle senza problemi. È evidente che il sistema attuale, basato su una logica rigidamente lineare, non funziona, e che il passaggio ad un’economia circolare porterebbe enormi vantaggi all’ambiente e ai consumatori. Una logica che può essere in parte ricondotta al

sapere e alle tradizioni della civiltà contadina, in cui tutto veniva riutilizzato, e che potrebbe favorire la presa di coscienza delle dinamiche e delle relazioni culturali sottese all’atto del mangiare, incentivando il food system a individuare un nuovo equilibrio. Circular Economy for Food fa il punto sulla trasformazione oggi in atto, e oltre ai contributi di alcuni dei più prestigiosi esperti italiani, presenta quaranta casi studio dedicati ad aziende del settore alimentare che hanno puntato sulla circolarità per aprire la strada a innovazioni capaci di ridurre gli scarti e migliorare l’ecoefficacia e l’efficienza di prodotti, servizi e processi nel food system. I numerosi contributi e i casi di studio racchiusi nel libro portano infatti esempi concreti di come si possa provare ad invertire la rotta. Ecco le 40 le aziende coinvolte, molte delle quali partner UNISG: Agrindustria, Amethyst, Autogrill, Bacardi, Baladin, Barilla, Bio-On, Carlsberg Italia, Cir Food, Comieco, La comunità del cibo a energie rinnovabili, Coop Italia, Costa Crociere, Costa Group, Cuki Cofresco, Duedilatte, Ecoplan, Edizero, Fortum Recycling and waste solutions, Elior Group, Fattoria della piana società cooperativa, Ferrero, Frumat, Future Power,

FRANCO FASSIO, NADIA TECCO Circular Economy for Food. Materia, energia e conoscenza, in circolo Collana: Sostenibilità in pillole Milano, Edizioni Ambiente, 2018 www.edizioniambiente.it 240 pp. – € 24,00 ISBN: 9788866272236 Growing Underground, Ikea, Keo Project, Lavazza, Lucart, Lurisia Acque Minerali, Novamont, Orange Fiber, Palm, Ricrea, Rilegno, Sabox, Verallia Italia.

Franco Fassio è un Systemic Designer, PhD in Cultura del design, ricercatore presso l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), consigliere nazionale di Slow Food Italia, membro dell’Osservatorio permanente del design ADI (Food Design), direttore del Systemic Food Design Lab – Laboratorio di analisi e progettazione sistemica (UNISG). Docente di Scienze della progettazione gastronomica, Food Packaging, Company Creation, Designing Sustainability. Nadia Tecco è una ricercatrice, docente, consulente nel campo della produzione e del consumo alimentare, della valutazione della sostenibilità dei sistemi alimentari e della gestione delle risorse naturali. PhD in Analisi e governance dello sviluppo sostenibile, la sua esperienza professionale include incarichi presso l’Università degli studi di Torino, il Politecnico di Torino, l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’Università Ca’ Foscari di Venezia, Regione Piemonte, Fondazione Slow Food per la biodiversità. Attualmente collabora presso il Dipartimento di culture, politica e società dell’Università di Torino. Systemic Food Design ha ottenuto numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali come l’EWWR Awards 2017, Oasis ambiente 2017, SERR 2016, ADI Design Index 2015, 2016, 2017.

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IL PESCE, 3/18


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