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IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 2/2018


pr�t ˆ manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...


Anno XXXV N. 2 • Aprile 2018

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

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Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Fotografia Luigi Credi

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Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi – Clara Scaglioni Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo –Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli Collaboratori scientifici Prof. Corrado Barberis – Dr. Alessandro De Maddalena Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli Dr. Antonio Trincanato Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele) Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

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SEL EZI ON E

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NOV ITÀ

Da oggi anche SASHIMI

PESCE SPADA A L

N ATU R ALE


IL PESCE

Anno XXXV N. 2 • Aprile 2018

In questo numero: Agenda

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Immagini

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Tendenze

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Attualità

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Distretto ittico di Rovigo e Chioggia: progetto incoming di operatori stranieri Gusci: la seconda vita dei molluschi bivalvi

Luca del Grammastro 22

Il pesce in rete

Social fish

Elena Benedetti

Acquacoltura

L’acquacoltura piombinese come l’ombelico del mondo

Maurizio Dell’Agnello 28

Allevamento in gabbie: uso e tecnologie disponibili

Gianluigi Negroni

Aziende

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AquaFarm: conclusa la seconda edizione. Visitatori in crescita e affermazione internazionale

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Film per skin packaging universale, salda anche su vaschette monomateriali

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Il futuro del packaging per le pescherie è adesso Il salmone affumicato firmato Bernardini vola al Cibus

Gaia Borghi

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Zea, la trota si affumica a Sauris

Massimiliano Rella

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A pagina 64.

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Interviste

Aquasoja de Portugal: soluzioni intelligenti per l’acquacoltura

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Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

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Mercati

Il mercato ittico 2017 della UE

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Indagini

Pet food e dintorni

Sebastiano Corona

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Stili di vita e alimentazione: sale il made in Italy e cala la dieta vegana

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Nutrizione

Mangia (anche) salmone e sii felice

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Il pesce in tavola

Via gli aculei! Spazio al sapore del riccio di mare

Giorgia Fieni

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Sapori mediterranei

Salazones de Ceuta, un progetto a tutela di natura, cultura e arte

Riccardo Lagorio

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Sapore di mare

Vico Palla, tra i vicoli di Genova i profumi di una storica osteria

Riccardo Lagorio

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I piatti di pesce di Gregori Nalon Week-end

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La sagra della seppia di Donnalucata

Josette Baverez Blanco 112

A pagina 100.

In copertina: le cozze sono tra i molluschi più amati dai consumatori, sia per la facilità di cottura che per le qualità nutritive (photo © Asya Nurullina).

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Locali di gusto

‘A Figlia d’‘o Marenaro: l’oro di Napoli al quadrato

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Eventi

Human Factor

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Viva Taste, il salotto italiano del gusto e del food lifestyle

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Rassegne

Fish&Chef 2018

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Fiere

Alimentaria, appuntamento a Barcellona dal 16 al 19 aprile

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Aspettando Cibus 2018

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International Excellence: il meglio dal mondo affianca il made in Italy a Tuttofood

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Sicurezza alimentare

La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo di molluschi bivalvi

Tecnologie

Eccellenza italiana nell’igiene

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La soluzione di Sealed Air al problema degli scarti alimentari

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Luciano Boffo et al.

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A pagina 107.

A pagina 102. A pagina 74.

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AGENDA Barcellona, Spagna Dal 16 al 18 aprile la capitale della Catalogna ospiterà Alimentaria, la fiera multiprodotto che con cadenza biennale chiama a raccolta gli operatori del food europei con un incoming anche da USA, Oriente e America Latina. Nella formula multiprodotto Alimentaria 2018 si articolerà attraverso 6 saloni tematici specializzati: Intervin, Intercarn, Restaurama, Interlact, Expoconser e Multiple Foods. Una formula vincente sia per gli espositori che per il pubblico di operatori e professionisti in visita, efficace per cogliere le opportunità di business di ogni settore, nell’ottica di export e di innovazione (in foto, tapas con acciughe; photo © funkyfrogstock – stock.adobe.com). www.alimentaria-bcn.com

Bruxelles, Belgio Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, l’appuntamento fieristico mondiale degli addetti del settore acquacoltura e pesca, si svolgerà dal 24 al 26 aprile a Bruxelles, con due giornate che si preannunciano fitte di incontri e visite con i principali visitatori, buyer e operatori europei e mondiali. Organizzata da Diversified Communications, questa manifestazione va di pari passo con i trend in aumento dei consumi di prodotti ittici a livello mondiale. Secondo gli ultimi dati pubblicati dalla FAO, il consumo annuo pro capite di seafood è salito a 20 chilogrammi grazie allo sviluppo dell’acquacoltura, al recupero di tante specie ittiche e alla riduzione degli sprechi. Al link www.seafoodexpo.com/global/ exhibitor-list è possibile visualizzare l’elenco delle aziende presenti in fiera per organizzare al meglio le due giornate di visita (in foto, la Grand Place di Bruxelles; photo © Anadel – stock.adobe.com). www.seafoodexpo.com/global www.seafoodsource.com

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IMMAGINI

L’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) ha recentemente pubblicato un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura, basata sui dati disponibili fino a giugno 2017. A pagina 74 trovate la prima parte del mercato dei prodotti ittici della UE (photo © mahony – stock.adobe.com).

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TENDENZE Impestout, quando le cozze finiscono nella birra

Se il nome si ispira alla classica impepata di cozze della tradizione culinaria del nostro Belpaese, questa nuova stout del Birrificio Lambrate, storico birrificio milanese, di tradizionale non ha quasi nulla. La Impestout si caratterizza infatti per l’aggiunta durante la sua produzione di un infuso di cozze (Mytilus galloprovincialis), alga rossa dulse (Palmaria palmata) e pepe nero. La birra è nera con riflessi mogano, la schiuma fine e compatta di colore beige. Al naso l’aroma è fatto di sfumature tostate miste a sentori di salsedine e fragranze balsamiche. Gusto salmastro, speziatura decisa e una persistente nota pepata. Perfetta da abbinare ad un crostone di pane integrale con acciughe del Mar Cantabrico. La presentazione ufficiale è avvenuta il 21 marzo: la primavera a casa dei pionieri del movimento dell’Italian craft beer ha i profumi e i sapori del mare. >> Link: birrificiolambrate.com

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ATTUALITÀ

Distretto ittico di Rovigo e Chioggia: progetto incoming di operatori stranieri Uno dei primi distretti nazionali dal punto di vista quantitativo e qualitativo si impone per la sua capacità di fare sistema puntando sul mix ambiente, expertise e tecnologie, per vincere la sfida della globalizzazione. Una realtà tra le più vitali a livello nazionale In Italia esistono solo due distretti del settore ittico: quello di Mazara del Vallo, in Sicilia, e il Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia. Quello veneto si distingue per il fatto che il fatturato totale è rappresentato dalla filiera completa dell’ittico, che va dalla molluschicoltura, con la coltivazione di cozze, vongole e ostriche, all’industria conserviera, e

al commercio del fresco. Una grande varietà di specializzazioni produttive che ne fanno un “settore a km 0”, dove il pescato viene in parte trasformato nelle immediate vicinanze, in parte venduto fresco grazie ad una logistica ben organizzata. Al prodotto dell’attività primaria si affianca tutta l’attività di import ed export di pesce fresco e surgelato e tutto

ciò che l’industria di lavorazione e trasformazione dei prodotti ittici è in grado di produrre, principalmente ad uso alimentare: quindi, surgelati, conserve, salse e piatti pronti… sempre a base di pesce. Fanno parte del distretto alcune aziende leader nazionali nella produzione del conservato, come le alici e le seppioline che troviamo nei supermercati, pro-

Il Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia si distingue da quello siciliano per il fatto che il fatturato totale è rappresentato dalla filiera completa dell’ittico, che va dalla molluschicoltura, con la coltivazione di cozze, vongole e ostriche, all’industria conserviera e al commercio del fresco.

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Punte di diamante della produzione del Distretto sono la Cozza di Scardovari, la Vongola verace del Polesine, il pesce azzurro, l’Anguilla del Delta del Po e il Cefalo del Polesine, inseriti nell’Albo dei prodotti tradizionali italiani L’evento di incoming per gli operatori svoltosi sull’isola di Albarella. dotti oggi apprezzati dai consumatori e in continua espansione. Imprese del settore della trasformazione dei prodotti ittici, come Rivamar, Mancin Nadia, Cesare Regnoli, hanno da sole un volume d’affari di circa 100 milioni l’anno. Il pesce arriva tutti i giorni e riparte per tutta l’Europa, si compra e si rivende con una quotazione giornaliera; vengono rifornite le catene della Grande Distribuzione Organizzata e i grossisti italiani, ma anche di Paesi europei come Belgio, Germania e Spagna. Per il solo settore “Pesca e Acquacoltura”, in provincia di Rovigo le aziende si attestano a circa 2.000 unità, mentre la provincia di Venezia conta 862 aziende (fonte: Infocamere-Movimprese 2014). Il fatturato annuo del Consorzio Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia si attesta complessivamente intorno agli 800 milioni, mentre il numero di addetti si aggira intorno agli 8.500. «Abbiamo raggiunto risultati eccellenti» dice il rappresentante del Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia, MASSIMO BARBIN. «La valenza qualitativa e quantitativa del sistema economico produttivo rappresenta un’eccellenza ed ha un’importanza fondamentale per il Veneto e per il nostro Paese. Ciò che caratterizza il Distretto oggi è la capacità di fare sistema, di mettere in rete gli imprenditori, e questo è

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il nostro grande punto di forza e il nostro grande potere contrattuale. Un aspetto che esula dalla cultura imprenditoriale italiana ed è per questo che il Distretto si propone come esempio nazionale». È propria la qualità che ha permesso al Distretto di vincere la sfida della globalizzazione e di imporsi anche all’estero: al suo interno operano, infatti, imprese leader a livello mondiale nel campo della produzione dei molluschi e dell’industria conserviera con vere e proprie eccellenze vocate all’esportazione. Le imprese dell’ittico incontrano acquirenti internazionali Proprio per promuovere questa realtà sul mercato estero, il Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia ha organizzato un evento di incoming per gli operatori del settore ittico e della trasformazione alimentare del pescato. Da giovedì 22 marzo a sabato 24 sono stati ospitati sull’isola di Albarella una ventina di buyer provenienti da Romania, Polonia, Croazia e Slovenia, che durante tutta la giornata di venerdì 23 hanno incontrato una quindicina di aziende del Polesine e del Veneziano, nel corso di una serie di colloqui individuali programmati. Un’iniziativa questa, come le altre attività del Distretto, rivolta a tutte le imprese della pesca, acquacoltura, trasformazione alimentare e commercio, che risiedono nei comuni

del Delta e a Chioggia, interessate ad entrare in mercati esteri con i quali ancora non hanno contatti, ma che presentano reali opportunità di sviluppo. I buyer stranieri invitati erano tutti operatori della Grande Distribuzione con un interesse per il pescato fresco (compresi i prodotti da acquacoltura) e per il trasformato: tutti i tipi di prodotti ittici (tra cui anche salmone, gamberetti, polipo, ecc…), con fatturati che vanno dai 4 ai 70 milioni di euro. Aziende di estremo interesse, che arrivano ad occupare fino a 300 dipendenti e che hanno accolto con entusiasmo l’invito. «Oggi – ha dichiarato Massimo Barbin – è stata anche l’occasione per presentare un progetto che ci è stato riconosciuto su bando regionale, arrivato quarto in graduatoria e primo per il settore food. Prevede l’investimento di 850.000 euro tra pubblico e privato per attività di ricerca e sperimentazione sui prodotti della molluschicoltura, in collaborazione tra Università, laboratori di ricerca e imprese». Il Distretto coinvolge la fascia costiera del Polesine e il comune di Chioggia, territori dalla natura e storia di inestimabile e riconosciuto valore Punte di diamante della produzione del Distretto sono la Cozza di Scardovari, la Vongola verace del Polesine, il pesce azzurro, l’Anguilla del Delta

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I partecipanti all’evento. del Po e il Cefalo del Polesine, che, in virtù delle loro pregevoli caratteristiche organolettiche, sono stati inseriti nell’Albo dei prodotti tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole con Decreto Ministeriale del 18-07-2000. L’eccellenza del prodotto è garantita dalla qualità dei processi produttivi: il Distretto vanta infatti il primato in Italia della certificazione di qualità per quanto riguarda le metodiche di lavorazione. È, infatti, straordinariamente significativo il numero di aziende che ha ottenuto la certificazione di Qualità ISO 9001 per i processi di lavorazione. L’eccellenza produttiva è peraltro il riflesso delle tecnologie, dell’impiantistica all’avanguardia, della professionalità degli operatori in un sistema di interazione tra i diversi settori del primario, secondario e terziario: dalla pesca alla trasformazione, dalla commercializzazione e dalla logistica alla distribuzione. Anche la qualità dell’ambiente gioca un ruolo

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importante: il Distretto coinvolge la fascia costiera del Polesine e il comune di Chioggia, territori dalla natura e storia di inestimabile e riconosciuto valore. Chioggia è il secondo comune, per grandezza, della laguna dopo Venezia; è ricchissima di tesori naturali, artistici, architettonici e di avvenimenti storici. Porto Viro, Porto Tolle e Rosolina ricadono nel Parco regionale Veneto del Delta del Po, riconosciuto “riserva della Biosfera MAB UNESCO”; un ambiente naturale dove si susseguono boschi, valli d’acqua dolce e salmastra, paludi, spiagge e pinete. Per quanto concerne le strategie future, emerge l’obiettivo di promuovere la conoscenza della filiera ittica e del territorio in cui operano le imprese che ne fanno parte, e di cogliere appieno le potenzialità offerte sul piano nazionale attraverso una partecipazione diretta ai cluster tecnologici nazionali, che consentiranno poi di accedere sul piano europeo alle piattaforme.

L’economia del mare è oggi uno dei pilastri principali dei fondi comunitari, che cercano di dare risposte a fenomeni quali l’inquinamento da plastica delle acque, la drammatica riduzione della pescosità, i mutamenti climatici responsabili di aggravare i fenomeni di erosione delle nostre aree deltizie e costiere e di deposito di materiali e sedimenti sabbiosi, la ricerca di risorse nutrizionali alternative, la possibilità di limitare gli scarti grazie al loro reimpiego nel ciclo produttivo, l’integrazione del reddito dei pescatori attraverso la saldatura con il comparto turistico (pescaturismo e ittiturismo). Da un lato problemi che stanno esplodendo a livelli allarmanti, dall’altro opportunità tecnologiche impensabili fino al decennio scorso. Nota Il progetto è stato realizzato con il sostegno della Camera di Commercio Delta Lagunare.

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Chi non fa… non falla Segnaliamo ai lettori che nell’articolo a firma di ALFONSO PISCOPO “La commercializzazione dei crostacei”, pubblicato su Il Pesce n. 1/2018, la fotografia a pagina 20 (che riportiamo per completezza dell’informazione) si riferisce ad astici vivi con le chele legate e non ad aragoste. Ci scusiamo per l’errore.

Nei crostacei vivi, la legatura prolungata delle chele, oltre a determinare atrofia muscolare e inibizione dell’alimentazione se naturale, causa la ben più importante interferenza con i comportamenti di minaccia/difesa, in particolare se il colore della banda elastica è tale da alterare l’efficacia dei segnali di comunicazione visiva intra ed interspecie (fonte: www.izsler.it).

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Morie di pesci causate da pesticidi. Primo report di una moria causata da piretroidi in acque dolci italiane Le morie di pesci sono eventi che possono far sospettare l’inquinamento di fiumi e mari. In realtà sono spesso dovute a eventi naturali, come ad esempio bassi livelli di ossigeno nell’acqua; le cause però possono essere difficili da identificare e spesso restano ignote. Non è il caso però di una moria di pesci verificatasi nell’ottobre 2014 in un canale di scolo nel sud della provincia di Padova. I ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con i laboratori dell’Agenzia regionale per la prevenzione e protezione ambientale del Veneto (ARPAV), hanno infatti identificato la causa della moria nella presenza nell’acqua di pesticidi appartenenti alla classe dei piretroidi. Il ritrovamento è partito dalla segnalazione di un cittadino, che ha contattato l’ARPAV dopo aver avvistato un liquido biancastro provenire dallo scarico di acqua piovana di un’area industriale e riversarsi nel canale. I tecnici dell’ARPAV hanno raccolto dei campioni dell’acqua contaminata, anche se inizialmente non hanno rinvenuto alcun animale morto nei pressi dello sversamento. Nei giorni seguenti sono però state trovate lungo il canale numerose carcasse di pesci di diverse specie, fino a una distanza di 6 km dal punto della segnalazione originale. Le analisi dell’ARPAV hanno mostrato la presenza di concentrazioni rilevanti di cipermetrina, permetrina, deltametrina e tetrametrina nei campioni d’acqua. Sui tessuti dei pesci analizzati dal Laboratorio contaminanti e biomonitoraggio dell’IZSVe è stata invece riscontrata la presenza di cipermetrina e permetrina ad intervalli di concentrazione rispettivamente compresi tra 476 e 2834 μg/kg e tra 346 e 2826 μg/kg. I pesci sono particolarmente sensibili ai pesticidi, in particolare ai piretroidi, ritenuti essere tra i più tossici nei confronti della fauna acquatica; tuttavia, i casi riportati di massicce mortalità dei pesci selvatici a causa di queste sostanze tossiche sono pochissimi. La relazione sulle analisi condotte dall’IZSVe, pubblicate nella rivista internazionale Forensic Science International, hanno contribuito in modo significativo alla letteratura disponibile sulle mortalità di fauna ittica causate da pesticidi. (Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie www.izsvenezie.it)

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Gusci: la seconda vita dei molluschi bivalvi di Luca del Grammastro

Nello scenario attuale, l’esistenza di un notevole problema di smaltimento dei cosiddetti “rifiuti”, specialmente se non adatti all’utilizzo nel compost né tanto meno alla termovalorizzazione, riporta l’attenzione sul loro riutilizzo nell’ambito dei materiali. Si possono citare scarti a base di polisaccaridi, come ad esempio la chitina ottenuta dal carapace dei gamberi, oppure legnosi, come accade per diversi tipi di gusci, per esempio quelli dei pistacchi, che sono stati utilizzati per la produzione di carboni attivi e ceramici, nel caso ad esempio dell’utilizzo del guscio d’uovo riempitivo di polimeri a base di amido. È evidente, tuttavia, che, oltre all’approccio ingegneristico, che vede nel rifiuto polverizzato il sostituto di altri materiali di nuova produzione o estrazione e quindi in termini di riduzione di impatto ambientale, altre strade possono essere investigate. L’utilizzo espressivo degli scarti si può quindi tradurre nella rivalorizzazione del materiale che non viene necessariamente ridotto in polvere ma sfruttato nelle sue caratteristiche intrinseche. Chi, mangiando un buon piatto di spaghetti allo scoglio, penserebbe

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mai che i gusci dei molluschi bivalvi potrebbero avere un seconda vita? I gusci di cozze, vongole, delle ostriche e conchiglie in generale sono rifiuti che vengono prodotti sulla nostra tavola. In effetti c’è chi ha iniziato a vedere questo scarto (circa 7 milioni di tonnellate annue), come una nuova fonte di biomateriali sostenibili da riciclare in molteplici settori, dall’agricoltura alla depurazione di acque reflue. Le conchiglie delle vongole, come tutti i molluschi bivalvi, risultano formate in massima parte di carbonato di calcio (90-95%), oltre che di fosfato di calcio (idrossiapatite) e di un’altra sostanza proteica, la conchiolina. Quest’ultima è causa di cattivo odore, per cui le conchiglie devono essere accuratamente lavate per eliminare questo stato proteico prima di essere frantumate ed aggiunte ad altri componenti. Numerosi studi e ricerche effettuate presso centri universitari inglesi e svedesi hanno interessato l’utilizzo dei gusci in agricoltura per il controllo dell’acidità del suolo oppure come integratore alimentare per la composizione di mangimi per volatili domestici.

In campo edilizio lo stesso composto è un integratore della miscela del cemento, mentre nei processi depurativi delle acque di scarico potrebbe essere impiegato nella fase finale del trattamento, chiamata fotocatalisi. Altre ricerche hanno evidenziato che i gusci delle cozze, e in particolare l’ossido di calcio di cui sono composti, potrebbero essere utilizzati come fotocatalizzatore alternativo al biossido di titanio nella terza fase del trattamento dei reflui. Infine, i gusci da sempre hanno alimentato la nostra creatività nella realizzazione di monili, collane, bracciali, oggetti per la casa, ecc… Spesso lo smaltimento dei gusci è assimilabile all’umido anche se quest’ultimo è finalizzato all’ottenimento del compost da riutilizzare come fertilizzante di qualità naturale mentre la composizione dei gusci li rende incompatibile con il processo accelerato del compostaggio. È un vero peccato classificarli come sottoprodotti, poiché sono scarti che possono contribuiscono positivamente all’equilibrio del nostro ecosistema. Nota Photo © Sven Nawrotzky.

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Giornata Mondiale sull’Acqua: molto più di un bene commercializzabile, elemento di vita L’edizione 2018 della Giornata Mondiale dell’Acqua, che si è celebrata lo scorso 22 marzo, è stata dedicata al tema Nature for Water, con la volontà di focalizzare l’attenzione sulle soluzioni naturali per conservare, riutilizzare e tutelare le risorse idriche, riducendo il rischio di inondazioni, siccità e inquinamento. «Il destino dell’uomo è intrinsecamente correlato alla disponibilità idrica e dunque un’adeguata gestione interessa tutti» ha dichiarato VITO URICCHIO, direttore CNR-IRSA. «Non esiste una soluzione universale, ma una serie di strumenti con cui contribuire alla ricerca di un equilibrio sostenibile tra domanda e offerta». In Italia disponiamo di 7.494 corpi idrici fluviali, 347 lacustri, 534 grandi invasi dei quali 89 non hanno mai funzionato e oltre 8.000 piccoli invasi, insufficienti per gli attuali modelli di consumo. Il nostro pianeta ha raggiunto il primo miliardo di popolazione nel 1804, il secondo nel 1927 e da allora aumentiamo di un miliardo ogni 12-13 anni: per tali motivi nel secolo scorso il consumo globale di acqua è cresciuto del 600%. L’agricoltura utilizza dal 50 all’80% dell’acqua gestita dall’uomo. Per questo motivo, l’impegno dell’CNR-IRSA è sviluppare tecnologie innovative per l’utilizzo di acque non convenzionali (salmastre e reflue urbane depurate) e valorizzare le risorse delle falde idriche ed il recupero delle acque di pioggia. La natura agisce attraverso cicli chiusi e non conosce rifiuti. I temi dell’economia circolare trovano nell’acqua un archetipo consolidato e importantissimi spazi di conoscenza e di ricerca e sviluppo. «CNR-IRSA è fortemente impegnato per trasformare i prodotti di scarto in materie prime ed energia, con esperienze quali il recupero del fosforo (in via di esaurimento) dai reflui, la produzione di biogas, biometano e bioplastiche dai sottoprodotti dei fanghi di depurazione o dai rifiuti, il riutilizzo spinto delle acque reflue nel comparto agricolo, industriale e spaziale», afferma il direttore del CNR-IRSA. «Inoltre, l’incremento delle temperature deve indurre a progettare opere che limitino il rischio di alluvioni e l’evaporazione nei periodi più caldi, quali gli invasi sotterranei oggi resi possibili anche in Italia dal Decreto ravvenamento 100/2016», prosegue Uricchio. «Gli invasi sotterranei consentono la ricarica delle falde con acque di buono stato chimico, poiché favoriscono l’autodepurazione, e offrono numerosi vantaggi di sostenibilità economica ed ambientale: riducono il rischio idraulico e di erosione costiera, prevengono la subsidenza, evitano l’interrimento, non prevedono significativi consumi di suolo. Si tratta anzi di opere che vanno oltre il ripristino della permeabilità del terreno, ostacolata dalla diffusa cementificazione, o la realizzazione di opere di contenimento che limitino la dispersione delle acque in mare. E hanno un costo di realizzazione di circa un quinto rispetto a quelli tradizionali. L’acqua è molto più di un bene commercializzabile, è un elemento di vita» conclude. «Gestire l’acqua in modo sostenibile significa creare nuovi equilibri tra risorse idriche, bisogni primari dell’uomo, sviluppo e ambiente». (Ufficio stampa CNR – Consiglio Nazionale delle Ricerche)

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. Chi aiuta a controllare i nostri mari? 1. Tutto sul tonno Atuna.com è il portale creato nel 1998 da HENK BRUS, fondatore dell’omonima azienda di lavorazione del tonno con sede in Olanda. Da semplice blog, nel corso degli anni, Atuna.com si è trasformato in una piattaforma web che raccoglie notizie, informazioni e contenuti scientifici e commerciali sull’industria del tonno. Non mancano i temi legati alla sostenibilità ambientale e all’innovazione nel comparto di questa specie ittica (photo © hogapapa – stock.adobe.com).

Sapete cos’è l’EFCA? È l’Agenzia europea di controllo della pesca, un ente che ha sede a Vigo, in Spagna, e che occupa una sessantina di persone. Il suo ruolo è strategico in quanto si occupa del controllo, dell’ispezione e della sorveglianza nell’ambito della Politica Comune della Pesca (PCP). In collaborazione con l’Agenzia europea della guardia costiera e di frontiera e l’Agenzia europea per la sicurezza marittima, l’EFCA coadiuva le autorità nazionali che svolgono funzioni di guardia costiera. Un ente il cui lavoro è prezioso per promuovere una pesca sostenibile, per noi e per le generazioni che verranno. Potete seguire l’EFCA su www.efca.europa.eu (photo © Bruno Barracuda – stock.adobe.com).

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fish Benedetti

3. Pesce Vivo, campioni anche nella comunicazione

4. #Seafood2xwk

Sono bravi, anzi bravissimi, i gestori della pescheria PESCE VIVO di Milano. Il loro negozio è in via Sammartini, a pochi passi dalla Stazione Centrale, e la loro presenza sul web è articolata tra un bel sito, www.pescheriapescevivo.it, e una pagina FB (facebook.com/pescheriapescevivo) attraverso la quale informano giornalmente i loro clienti sul pesce disponibile. E non manca pure un blog di contenuti e approfondimenti. Ecco un bell’esempio di comunicazione efficace (photo © facebook.com/pescheriapescevivo).

Sembra un hastag senza senso ma in realtà contiene un messaggio importante: mangia pesce due volte alla settimana, un suggerimento, uno stimolo, un’idea rivolti ai consumatori statunitensi e un impegno fatto proprio dagli stessi. Promotore dell’iniziativa #Seafood2xwk è l’ente SEAFOOD NUTRITION PARTNERSHIP (SNP), attraverso www.seafoodnutrition.org che, tra blog e piattaforme social, promuove un maggior consumo di pesce in una cultura alimentare, quella nordamericana, che è ancora incentrata soprattutto sulle carni bovine, avicole e suine (photo © J.K.F. Brinkhorst – stock.adobe.com).

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Seafood Tomorrow: soluzioni innovative per prodotti ittici nutrienti, sicuri e sostenibili in Europa Seafood Tomorrow è il nuovo progetto Horizon 2020 da 7 milioni di euro finanziato dall’Unione Europea che mira a sviluppare soluzioni innovative e sostenibili per migliorare la sicurezza e le proprietà nutrizionali dei prodotti ittici in Europa. Affrontando la sfida per soddisfare le crescenti esigenze del mercato di prodotti ittici sicuri e sostenibili, il progetto genererà nuove conoscenze per sviluppare soluzioni commerciali, al fine di migliorare la sostenibilità socio-economica e ambientale dell’industria europea di produzione e lavorazione del pesce. Si prevede che entro il 2050 la popolazione e la crescita economica si tradurranno in un raddoppio della domanda di cibo a livello globale. Una delle principali sfide di questo secolo è garantire che la produzione e il consumo di cibo siano socialmente, economicamente e ambientali sostenibili. Il pesce è uno dei più importanti prodotti alimentari consumati in Europa in quanto è una fonte importante di proteine animali ed è naturalmente ricco di nutrienti preziosi per una dieta sana. È quindi fondamentale sviluppare nuovi metodi di produzione e lavorazione del pesce rispettosi dell’ambiente e trasparenti che possano sostenere la sicurezza dei prodotti ittici in linea con le richieste del mercato e dei consumatori. Con una forte attenzione all’innovazione, Seafood Tomorrow lavora direttamente con esperti del settore riconosciuti e istituzioni di innovazione con comprovate referenze scientifiche. Il progetto ha messo in atto strutture di gestione della conoscenza che assicurano che le soluzioni innovative del progetto saranno trasferite agli utenti finali interessati nei settori della produzione e della lavorazione del pesce con particolare riguardo alle donne in gravidanza, gli adolescenti e gli anziani. Utilizzando questo approccio completo, Seafood Tomorrow offre una partnership forte e transdisciplinare che affronta le sfide della sicurezza alimentare trovando soluzioni innovative per i prodotti ittici e le problematiche ambientali associate. L’incontro iniziale è stato un successo generale, con la partnership desiderosa di costruire le basi solide stabilite a Lisbona. Il sito web di Seafood Tomorrow — www.seafoodtomorrow.eu — sarà presto disponibile. Se desiderate saperne di più sul progetto Seafood Tomorrow o ricevere aggiornamenti regolari sui suoi progressi, è possibile seguire l’account di Twitter (@SEAFOOD_TMRW) o contattare il responsabile della comunicazione del progetto Emer Cooney (e-mail: emer@aquatt.ie o telefono: +353 1 644 9008). (Fonte: Federalimentare)

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L’acquacoltura piombinese come l’ombelico del mondo di Maurizio Dell’Agnello

Se dovessimo chiedere ad un “mediamente” addetto ai lavori dove si produce più pesce in Italia, la risposta potrebbe variare, ma difficilmente cadrebbe su Piombino. Eppure, a quanto riferito da chi se ne intende, pare che il 45% della produzione ittica nazionale arrivi proprio dalle acque piombinesi dell’Arcipelago toscano, davanti all’Isola d’Elba. Effettivamente, la produzione ittica della città toscana si trova oggi al centro di un grande interesse imprenditoriale legato all’acquacoltura e a quanto ad essa collegato, con la possibilità di uno sviluppo di cui ancora non si conosce l’esatta entità, ma che certamente potrebbe rappresentare una concreta realtà per un territorio

che va cercando un nuovo assetto economico. Ma andiamo per ordine. Seppure si abbiano testimonianza scritte di allevamenti nell’antico stagno di Falesia già nel V secolo (CLAUDIO RUTILIO NAMAZIANO, De reditu suo), di acquacoltura in senso moderno, a Piombino, si inizia a parlare agli inizi degli anni ‘80, oltre 35 anni fa. È il momento in cui la siderurgia e le attività ad essa connesse rappresentano l’economia trainante di quel territorio, unitamente alle iniziative commerciali e turistiche del porto e ad un’agricoltura che nell’area della Val di Cornia è sempre esistita, ma che in quel periodo inizia a specializzarsi con produzioni di eccellenza come vino e olio.

In questo scenario, complici i primi sentori della crisi dell’acciaio, qualche amministratore lungimirante comincia a creare le condizioni per la diversificazione produttiva e un nuovo sviluppo, volgendo lo sguardo al turismo e alle produzioni primarie, con la realizzazione di un esteso sistema di parchi naturali e aree protette e lo sviluppo delle prime aziende agrituristiche, ma anche con il potenziamento e l’ammodernamento delle aziende agricole esistenti. Nel contempo, mentre si andava incontro alle prime crisi legate all’eccessivo sforzo di pesca, rendendo necessario un maggiore intervento di salvaguardia del settore, nella vicina Maremma grossetana si assi-

Impianto off-shore Ittica Golfo di Follonica.

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Impianto off-shore Ittica Golfo di Follonica. La produzione ittica di Piombino si trova oggi al centro di un grande interesse imprenditoriale legato allâ&#x20AC;&#x2122;acquacoltura, con possibilitĂ di sviluppo che certamente potrebbe rappresentare una concreta realtĂ  per un territorio che va cercando un nuovo assetto economico.

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steva allo sviluppo degli impianti di acquacoltura. Tra mille difficoltĂ burocratiche e amministrative, gli allevamenti ittici maremmani avviati con spirito pionieristico â&#x20AC;&#x201D; in alcuni casi come vere e proprie sfide dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo contro una natura da sempre stata a lui avversa â&#x20AC;&#x201D;, prendevano sempre piĂš campo, secondo vari modelli produttivi, rivolgendosi con fiducia e successo al grande mercato nazionale. CosĂŹ, anche nella Val di Cornia piombinese, qualche attento imprenditore comincia a guardare con interesse a questa attivitĂ , facendosi promotore di un suo possibile sviluppo e, tra proposte, dibattiti, tesi universitarie e borse di studio per studiarne fattibilitĂ  e potenzialitĂ , si arriva ad individuare nei piani di gestione territoriale una specifica area adiacente alla centrale termoelettrica di Torre del Sale, da destinare a tre impianti di acquacoltura da realizzare con vasche a terra e con il riutilizzo delle acque calde reflue della vicina centrale.

A seguito di queste iniziative il primo impianto di acquacoltura piombinese della SocietĂ Ittica Falesia viene inaugurato nel 1990. Anche grazie alle prime esperienze positive, lâ&#x20AC;&#x2122;interesse per lâ&#x20AC;&#x2122;allevamento di pesce comincia a prendere piede e, con la crisi della siderurgia, che si fa sempre piĂš evidente, altri soggetti si propongono per avviare impianti di acquacoltura nel comune di Piombino. Si arriva cosĂŹ alla metĂ  degli anni â&#x20AC;&#x2DC;90, quando, da unâ&#x20AC;&#x2122;idea dellâ&#x20AC;&#x2122;ex console portuale LIDO PEDRONI, la famiglia LUCCHINI, che era diventata proprietaria dellâ&#x20AC;&#x2122;acciaieria, avvia lâ&#x20AC;&#x2122;Agroittica Toscana su progetto RAVAGNAN, cominciando a produrre orate e spigole nelle vasche a terra dellâ&#x20AC;&#x2122;area adiacente al Bacino della Chiusa, nei pressi delle Terre Rosse, impegnando e riqualificando manodopera industriale, ma, soprattutto, dando nuovo e concreto sviluppo allâ&#x20AC;&#x2122;allevamento del pesce piombinese.

Il grande salto qualitativo, e soprattutto quantitativo, si compie nel 2007, quando si propone lo spostamento in mare della produzione dellâ&#x20AC;&#x2122;Ittica Falesia, diventata nel frattempo Ittica Golfo di Follonica, aprendo cosĂŹ ad una tecnologia che aveva giĂ fatto la comparsa qualche anno prima nelle acque di Capraia e Gorgona, ma che trovava adesso nelle acque piombinesi ampia accoglienza e potenzialitĂ  di sviluppo. Il favore ricevuto dallâ&#x20AC;&#x2122;acquacoltura piombinese con la nuova â&#x20AC;&#x153;frontiera marinaâ&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201D; concretizzatosi con la realizzazione da parte dellâ&#x20AC;&#x2122;amministrazione comunale di un parco appositamente dedicato agli allevamenti di maricoltura â&#x20AC;&#x201D;, raccoglie cosĂŹ lâ&#x20AC;&#x2122;adesione di altri imprenditori che, con lâ&#x20AC;&#x2122;Agroittica toscana ed altri soggetti imprenditoriali, credono in questo sistema produttivo e nelle potenzialitĂ  di sviluppo di questa area marina. La produzione oggi è cresciuta e si è specializzata, andando anche a proporre nuove tipologie produttive

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Maurizio Poli è dirigente degli affari legali e del demanio marittimo del Comune di Piombino, delegato comunale nell’Autorità portuale del compartimento livornese. La sua convinta adesione all’esperienza dell’acquacoltura piombinese lo ha portato a farsi sostenitore e promotore del suo sviluppo con la realizzazione degli impianti di maricoltura nelle acque antistanti il mare di Piombino. Molte cose sono state fatte, ma altre stanno per prendere forma per fare in modo che questa attività possa essere condotta al meglio, trovando a Piombino una sua sede elettiva. Recentemente è intervenuto al convegno Nuove opportunità per i molluschi bivalvi in Toscana tra produzione e mercato, organizzato per l’occasione dal Comune di Firenze, presentando lo stato dell’arte dell’esperienza ittica piombinese, ma anche i sui bisogni e le necessità a cui si deve ancora dare una concreta risposta, prima fra tutte lo snellimento della burocrazia che, oltre ad appesantire i processi produttivi, porta spesso a veri e propri conflitti di competenza che rallentano lo sviluppo di un settore che ci sta dando e potrebbe darci ancora di più in futuro notevoli soddisfazioni (Maurizio Poli e Maurizio Dell’Agnello; photo © Moreno Dolfi).

che non erano mai state significativamente presenti nelle acque della regione Toscana come l’allevamento delle cozze. L’acquacoltura piombinese si trova ora a svolgere un ruolo fondamentale e trainante nel panorama dell’itticoltura nazionale, godendo di un’interessante rendita di posizione, data dalla possibilità di avere specifiche aree dedicate a mare e zone di servizio e supporto a terra, in parte ancora da sviluppare, con

una rete commerciale e di trasformazione locale già attiva da tempo e delle infrastrutture viarie che, seppur migliorabili, consentono a fornitori e acquirenti di raggiungere facilmente gli impianti di produzione e le strutture di supporto, proprio al centro della penisola italiana. L’acquacoltura piombinese come l’ombelico del mondo: un’affermazione forse un po’ esagerata, ma questa realtà produttiva è certamen-

te importante per un territorio alla ricerca di nuovi assetti economici post siderurgici. Piombino e la sua maricoltura possono rappresentare una grande opportunità per l’imprenditoria ittica, in grado di raccogliere la sfida con altri Paesi produttori, affrontando il nuovo millennio con tecnologie moderne e all’avanguardia, ma anche con i supporti e i sostegni necessari. Maurizio Dell’Agnello

Las Palmas de Gran Canaria inaugura l’Acquario di Poema del Mar col vetro curvo più grande del mondo e più di 350 specie animali Il nuovo acquario di Poema del Mar a Las Palmas de Gran Canaria, inaugurato lo scorso gennaio, è certamente uno dei più spettacolari al mondo e vuole essere un punto di riferimento per la conservazione marina, con attività in collaborazione con università, istituzioni scientifiche ed enti ambientali. Poema del Mar è un progetto moderno e ambizioso, dedicato all’innovazione, alla conservazione della biodiversità e all’eccellenza nella sostenibilità del turismo. Una delle particolarità dell’acquario è rappresentata dal vetro curvo più grande del mondo, un metacrilato di 140 tonnellate di peso, per 36 metri di lunghezza e sette metri di altezza. Presenta circa 350 specie provenienti da 35 ecosistemi, in recinti che ospitano tonni, squali, piranha neri dal Perù, razze d’acqua dolce, specie di pesci prive di occhi e persino coccodrilli e lemuri. L’Acquario è diviso in diverse zone: la Giungla, la prima che il visitatore incontra, riproduce paesaggi da tutto il pianeta in omaggio ai cinque continenti. Segue Arrecife, un enorme cilindro dal volume di 400.000 litri d’acqua, che ospita infinite varietà di coralli e pesci. Il percorso si conclude con un tuffo nell’oceano più profondo: l’area Deep Sea. Il parco tematico è aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 18:00. >> Link: www.poema-del-mar.com

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Allevamento in gabbie: uso e tecnologie disponibili di Gianluigi Negroni

Il settore dell’acquacoltura in gabbia è cresciuto molto rapidamente negli ultimi vent’anni ed è in rapida evoluzione, in risposta alle pressioni della globalizzazione e alla crescente domanda di prodotti ittici. Il rapido aumento della popolazione, l’aumento della ricchezza e l’urbanizzazione nei Paesi in via di sviluppo stanno portando a grandi cambiamenti nell’offerta e nella domanda di proteine animali, sia terrestri che acquatiche. C’è stato un orientamento verso l’integrazione — orizzontalmente e verticalmente — degli allevamenti in gabbie con avannotterie e mangimifici e verso lo sviluppo e l’uso di sistemi di gabbie più moderne. In particolare, la necessità di siti idonei ha consentito l’accesso e l’espansione di acquacoltura in gabbie in nuove aree per l’allevamento non ancora utilizzate, quali laghi, bacini di ritenzione idrici, fiumi e acque ma-

rine salmastre, marino-costiere e off shore. Considereremo in questa sede le gabbie in HDPE (High Density Polyethylene), che sono in questo momento molto diffuse. Sebbene le gabbie per il contenimento e il trasporto di pesce per brevi periodi si utilizzassero già quasi due secoli fa nelle regioni asiatiche, si può pensare un utilizzo ancora precedente nelle pratiche indigene dei pescatori nomadi che vivevano e tuttora vivono su barche sul Delta del Mekong e nel Tonle Sap in Vietnam e Cambogia. La cultura della gabbia commerciale marina è stata pioniera negli anni Settanta con il grande sviluppo dell’allevamento di salmonidi in Nord Europa e particolarmente in Norvegia. I sistemi di allevamento ove si utilizzano gabbie sono molto diversificati, così come il numero delle specie allevate. Gli allevamenti in gabbie

tradizionali tipiche della maggior parte dei paesi del Sud-Est asiatico sono costituiti da gabbie di piccole dimensioni e sono in contrasto con le moderne operazioni di produzione in gabbie industriali per salmoni e trote su larga scala dell’Europa settentrionale e delle Americhe. Le differenti tipologie di gabbie si adattano all’ambiente e agli obiettivi economici dei vari territori. Il rapido aumento e il successo dell’industria dell’allevamento in gabbia di salmoni sono dovuti a una combinazione di fattori tra loro interconnessi, tra cui lo sviluppo e l’utilizzo di una tecnologia facilmente replicabile e conveniente (che comprende la produzione dell’avannotteria), l’accesso a grandi aree di acque idonee, buona selezione delle specie e accettabilità del mercato, possibilità di grandi investimenti aziendali e una buona regolamen-

Impianto di maricoltura (photo © AKVA group Plastic Cages).

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Esempio di bracciale per due collari e area per l’ispezione dell’operatore: A) main floating pipe seats; B) handrail pipe seat; C) additional walkway pipe seat; D) stanchion; E) top-rail/ handrail/jump net rope attachment point; F) waterline rope attachment point; G) sinkers or sinker tube attachment point or seat for perimeter safety chain.

Tubi in polipropilene e collari. tazione statale del settore. Abbiamo una serie di problematiche generali da tenere in considerazione quando ci si approccia alle sfide che riguardano l’uso di gabbie per acquacoltura. È importante considerare il sistema colturale di allevamento e i conseguenti effetti reali e/o percepiti di tale sistema per l’ambiente acquatico, il sistema sociale ed economico e l’ecosistema. Si possono citarne alcuni: • una maggiore perdita di nutrienti originata dagli scarti alimentari della dieta, dai rifiuti fecali dei pesci allevati in gabbia e i possibili impatti (negativi e/o positivi) sulla qualità dell’acqua e sull’ambiente circostante che influenza la salute degli ecosistemi; • un aumento del rischio di presenza di malattie nei pesci allevati in gabbia e del rischio potenziale di trasferimento delle malattie alle

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popolazioni di pesci selvatici e viceversa; un aumento della dipendenza delle specie di pesci carnivori allevati in gabbia sulle risorse della pesca come gli oli e le farine di pesce per mangimi; un aumento della dipendenza di alcuni sistemi di allevamento in gabbia sulla cattura di avannotti e larve selvatiche attualmente non sufficienti per soddisfare la domanda; un aumento del rischio di fuga di pesci dalle gabbie e conseguente potenziale impatto (negativo e/o positivo) sulle popolazioni di pesci selvatici, compresi gli impatti potenziali genetici, ecologici e sociali; un aumentato potenziale impatto delle attività di allevamento in gabbie (negative e/o positive) su

altre specie animali, inclusi uccelli predatori e mammiferi attratti dal pesce all’interno delle gabbie; • l’aumento delle preoccupazioni della comunità (in alcuni paesi) per quanto riguarda l’uso di corpi d’acqua pubblici interni e costieri per l’allevamento in gabbie e conseguente necessità di una maggiore consultazione con tutte le parti interessate; • una maggiore necessità di stabilire e attuare adeguati controlli governativi in materia di sviluppo del settore, compresa la pianificazione e il monitoraggio ambientale, nonché l’implementazione di buone pratiche di gestione in azienda; • una maggiore preoccupazione pubblica (in alcuni paesi e mercati sviluppati) per quanto riguarda la sostenibilità ambientale ed ecologica dei sistemi di allevamento intensivo e in particolare per quanto riguarda la sostenibilità ecologica a lungo termine dell’allevamento di specie ittiche carnivore.

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È importante considerare come l’acquacoltura abbia apportato importanti benefici sociali, economici e ambientali, quali: l’aumento della sicurezza alimentare e degli impatti per la riduzione della povertà; l’opportunità di occupazione all’interno delle comunità rurali; l’aumento della disponibilità di prodotti ittici; il miglioramento dell’alimentazione e del benessere umano; l’aumento delle entrate in valuta estera; il miglioramento del trattamento delle acque reflue/riutilizzo delle acque; la possibilità d’irrigazione delle colture; il miglioramento del riciclaggio dei nutrienti. Quanto sopra deve essere considerato importante per un equilibrio dei sistemi di produzione alimentare mondiali. In ultima analisi, l’acquacoltura sta fornendo grandi quantità di prodotti ittici alla popolazione mondiale e permette una diminuzione della pressione sugli stock ittici che soffrono di sovrapesca. Integrazione del sistema: un approccio multitrofico all’allevamento in gabbie I sistemi di allevamento in gabbia possono evolvere ulteriormente, passando in acque più profonde e a condizioni operative più estreme (offshore). In certe condizioni riducono al minimo gli impatti ambientali attraverso una maggiore diluizione degli effluenti, producono un minor inquinamento visivo e, attraverso l’integrazione con specie a basso livello trofico come alghe, molluschi e altri invertebrati bentonici (oloturie, anellidi o echinodermi), possono riciclare parte degli effluenti nelle immediate vicinanze. Le specifiche tecniche e le opzioni di progettazione devono essere calcolate per gli elementi chiave del sistema di gabbie galleggianti, soddisfacendo le esigenze dell’operatore. I sistemi di allevamento in gabbia devono essere idonei e resistere alle forze dell’ambiente in cui verranno collocati. I calcoli relativi a funi, reti e altre strutture sollecitate sono molto importanti vista la resistenza alle forze energetiche marine e alla finalizzazione del sistema. Il disegno finale del sistema delle gabbie deve essere calcolato con un

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In alto: grilli e piastra angolare per collegamento. In basso: tipi di grilli. dimensionamento appropriato per la quantità di pesce da allevare per ciclo. Quanto esposto deve essere sviluppato da specialisti con un’ampia esperienza sul campo che forniranno agli operatori informazioni pratiche sulla costruzione del sistema, il suo trasporto e montaggio sul sito preposto. Inoltre, il sistema di gabbie deve avere un appropriato sistema standardizzato di gestione per le operazioni in mare, la manutenzione e le tecniche d’ispezione. Un sistema di gabbie galleggianti ha differenti componenti: • linee di ammaraggio (mooring lines in Figura 1) e sistema a

griglia per le gabbie (grid system in Figura 1); • ancore (tipiche sugli 800 kg); • grilli di varia natura con bulloni e perni per collegare le catene fra loro e le gabbie al grid (punti gialli e rossi in Figura 1) e piastre d’angolo; • catene di fondo per il sistema di ammaraggio; • boe di segnalazione per le ancore e per le gabbie; • corde di poliestere per collegare la griglia alle gabbie. La gabbia in HDPE vera e propria è composta da: • un collare formato da tubi in

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marittime costiere. Vi sono numerosi casi in cui non si rilasciano permessi per installare allevamenti in gabbie per non danneggiare il turismo e altri in cui gli allevamenti in gabbia sono stati obbligati a cambiare area. Un esempio di quest’ultimo caso è rappresentato dalla Turchia: una specifica legislazione ha obbligato ad allontanare le gabbie dalla costa per non danneggiare siti interessati da un forte sviluppo turistico, creando notevoli problemi soprattutto ai piccoli allevatori. C’è un grande interesse per sviluppare ulteriormente questo settore, che può rappresentare un’attività sostitutiva essenziale a livello economico per sostenere le comunità che vivono ai margini delle coste, specie dove non c’è uno industria del turismo. Figura 1 – Sistema di ancoraggio e connessione a un gruppo di gabbie. Mooring lines/linee per l’ammaraggio: linee per l’ancoraggio o sistema di ancoraggio. Grid system/sistema a griglia: connessione fra l’ancoraggio e il gruppo di gabbie. polipropilene a forma circolare (possono essere composti da più di un anello e possono essere riempiti di materiale galleggiante come il poliuretano); • bracciali che fissano il collare e la zona di camminamento; • reti (includendo cavi, reti e legature) collegate al collare; • pesi morti di varia forma e natura per tenere in forma le reti. Allevamento in gabbia, impatto ambientale e economico Il mercato richiede alla produzione acquicola le seguenti caratteristiche: • un pesce sano e allevato nelle migliori condizioni possibili; • una fonte di proteine di elevata qualità dietetica; • una fonte nutriente di cibo; • disponibilità continua della produzione durante tutto l’anno; • un prodotto sempre fresco e che si presenti bene a livello visivo; • che abbia buon sapore e odore. Il Codice di condotta del FEAP (Federation of European Aquaculture Producers; www.feap.info/ Default.asp?SHORTCUT=610)

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esorta gli allevatori a contribuire attivamente allo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura. L’allevamento in gabbie è una tecnologia considerata vincente per ottenere prodotti che rispecchino le richieste del consumatore. Alcuni dei sistemi di produzione alimentare se mal gestiti possono avere un impatto negativo sull’ambiente. Trent’anni dopo i primi passi fatti dai pionieri della produzione di pesce in gabbia in Europa l’industria è maturata. La produzione di salmonidi in gabbie sta diventando sempre più un modo ecologicamente sostenibile per produrre alimenti di alta qualità. E, poiché il consumatore è più consapevole delle questioni concernenti la sostenibilità e la sicurezza alimentare, l’industria continua a migliorare i metodi di produzione. Le crescenti esigenze di grandi quantità di prodotti ittici sfidano l’industria ad aumentare la produzione senza incrementare l’uso di prodotti marini (farine e olio di pesce, non sostenibili nel lungo periodo). L’industria deve anche competere con altri interessi nell’uso delle zone

Valutazione d’Impatto Ambientale Le gabbie per l’allevamento di pesce “usano” lo spazio acquatico e si deve considerare opportunamente il loro impatto ambientale. Facendo una Valutazione d’Impatto Ambientale (VIA), un passo obbligatorio nello sviluppo degli allevamenti in gabbie, occorrerà tenere presente: • la modifica delle correnti naturali. Un progetto dovrà tener conto di quest’aspetto, analizzandolo; • i dati storici disponibili e la valutazione dei potenziali rischi connessi con l’ubicazione delle gabbie; • l’inquinamento chimico. Questo rischio è legato a diversi fattori quali: produzione stimata e rifiuti solubili; l’uso di antivegetativa a base di rame e zinco sulla rete e gli ormeggi; antibiotico e altri prodotti veterinari nei mangimi; bagni chimici per il trattamento d’infezioni parassitarie; • lo scarico di sostanze organiche. Questo può rappresentare un pericolo per la popolazione bentonica sotto e intorno alle gabbie; • modifica visiva dei luoghi panoramici. Un problema molto importante se il sito di allevamento è vicino a un tratto di costa con un paesaggio particolarmente pittoresco e / o un settore turistico ben sviluppato;

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È importante considerare come l’acquacoltura abbia apportato importanti benefici sociali, economici e ambientali, quali: l’aumento della sicurezza alimentare e degli impatti per la riduzione della povertà; l’opportunità di occupazione all’interno delle comunità rurali; l’aumento della disponibilità di prodotti ittici; il miglioramento dell’alimentazione e del benessere umano; l’aumento delle entrate in valuta estera; il miglioramento del trattamento delle acque reflue/riutilizzo delle acque; la possibilità d’irrigazione delle colture; il miglioramento del riciclaggio dei nutrienti. L’industria di allevamento in gabbia deve rispettare l’ambiente, garantendo un prodotto di grande qualità ed essere sufficientemente efficiente per competere con gli allevamenti a terra. 1) Piastra e grilli, schema di ancoraggio per un gruppo di gabbie. 2) Esempio di gabbia adattata per pesci piatti come halibut (Hippoglossus hippoglossus) e sogliola (Solea solea). 3) Esempio di gabbia con gabbia per avannotti all’interno. 4) Esempio di gabbia circolare.

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• il pesce allevato e l’interazione con le specie locali. Le fughe rappresentano un rischio per l’ambiente in quanto il pesce potrebbe avere un comportamento predatorio. Nel caso di un numero elevato di soggetti in fuga il rapporto preda/predato negli ecosistemi circostanti può essere alterato in modo critico. Inoltre, i fuggitivi possono indurre “l’inquinamento genetico”, cioè interbreeding con la fauna selvatica. Le considerazioni sovraesposte permettono la progettazione appropriata delle gabbie galleggianti e la mitigazione dei possibili problemi a livello ambientale. La migrazione degli allevamenti nella zone offshore I siti protetti sono sempre stati preferiti per l’installazione di una gabbia. Questi sono i luoghi più semplici per esercitare l’acquacoltura in gabbia, sia per il costo iniziale d’investimento più basso che per la gestione dell’allevamento. Un luogo protetto consente l’uso di gabbie meno costose che richiedono un semplice sistema di ormeggio. Gli allevamenti sono generalmente vicini alla costa, non sono necessarie imbarcazioni potenti e veloci e le attività di routine dell’allevamento si possono svolgere con una facile logistica e senza molte difficoltà. Un sito protetto è di solito in acque poco profonde con poca corrente e una scarsa capacità di trasporto dei reflui, obbligando a considerare minori densità di pesce per metro cubo di gabbia. Inoltre, tali siti sono spesso nelle vicinanze di spiagge, baie o aree molto frequentate dai turisti o dove si trovano porti o altre attività industriali. Gli aspetti evidenziati in precedenza e le tecnologie per gabbie sono in continua evoluzione. La tendenza oggi è quella che i produttori e le autorità del settore spingano per uno spostamento delle aziende ittiche, soprattutto quelle di grandi dimensioni, verso siti offshore (lontani dalla costa). I siti offshore hanno però un certo numero di svantaggi intrinseci, tra i quali possiamo citare: • le gabbie, i sistemi di ormeggio e le reti devono essere più robusti

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e adatti per i siti esposti e sono quindi più costosi; • una logistica più complessa per i subacquei che compiono i controlli; • difficoltà ad avvicinarsi alle gabbie in condizioni climatiche difficili; • ridotto numero di giorni di alimentazione quando si hanno condizioni di mare avverse in assenza di un sistema automatico di alimentazione; • maggiori costi logistici; • forti correnti possono aumentare la dispersione dei mangimi; • maggiori rischi di fughe di pesci. I vincoli sopra elencati contribuiscono certamente ad un aumento del costi di capitale e operativi; tuttavia, sono ampiamente controbilanciati da una serie di vantaggi quali: • le gabbie ormeggiate in acque più profonde (> 35 m) ed esposte a correnti più forti ridurranno la sedimentazione e l’accumulazione della materia organica sul fondo, promuovendo così la dispersione dei rifiuti e riducendo al minimo il rischio d’inquinamento; • la migliore qualità dell’acqua e il rinnovamento più veloce, implicano migliori condizioni di allevamento e benessere degli animali; • minori rischi di epidemia e uso di sostanze chimiche; • miglior benessere degli animali con una maggior ginnastica funzionale che si avvicina alle condizioni naturali; • una potenziale maggior densità d’animali per metro cubo; • saturazione dell’ossigeno più elevata, di conseguenza una migliore crescita e un tasso di conversione inferiore dei mangimi; • minori impatti visivi e riduzione dei conflitti con altri utenti delle risorse; • ottima qualità del pesce con a rapporto di grasso/carne inferiore. La struttura dell’allevamento viene progettata tenendo in considerazione tutti i parametri disponibili legati alle considerazioni sopraelencate. La corretta collocazione di un allevamento in gabbia è di fondamen-

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Tabella 1 – Tipologia di classificazione per siti marini per gabbie Classificazione del sito

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Descrizione convenzionale del sito (in relazione all’esposizione)

Sito sotto costa protetto

Sito sotto costa semiesposto

Sito esposto offshore

Sito oceanico esposto offshore

Tipologia di gabbia utilizzata

Di superficie gravitazionale

Di superficie gravitazionale

Di superficie gravitazionale, ancoraggio con tensione

Di superficie gravitazionale; di superficie rigida, ancoraggio con tensione; sommergibile gravitazionale, sommergibile rigida

Fonte: RAYAN et al. (intervento alla Farming Deep Blue Conference, 2004).

Tabella 2 – Fattori e parametri generali da considerare nella selezione del sito per gabbie d’allevamento Parametri e fattori rilevanti per gli organismi allevati

Parametri e fattori ambientali rilevanti per le gabbie

Criteri logistici e legali

Temperatura

Profondità

Aspetti legali/politici

Salinità

Copertura (dalle onde)

Accesso

Inquinamento

Fondo del mare

Sicurezza

Solidi sospesi

Correnti

Vicinanze ai mercati

Fioriture algali

Fouling

Diritti tradizionali sul territorio

Organismi patogeni

Inquinamento

Procedimento per i permessi di affitto

Ricambio delle acque

Correnti

Fouling

Ossigeno disciolto

Fonte: CARDIA F., LOVATELLI A. (2007), FAO Fisheries Technical Paper n. 498. tale importanza per quanto riguarda il successo tecnico ed economico complessivo dell’operazione commerciale e per la riduzione dell’impronta ecologica dell’allevamento. Passando a siti offshore, le strutture devono essere più resistenti rispetto a quelle dei siti riparati vicino alle coste. Le gabbie e le strutture che tengono in loco l’allevamento (mooring) devono essere dimensionate in maniera appropriata alle forze ambientali in gioco. In particolare le reti che contengono il pesce devono essere particolarmente resistenti. Le reti delle gabbie sono considerate la parte più debole sia per la loro larga superficie esposta alle energie del mare, sia per i materiali generalmente meno resistenti (vi sono

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gabbie in acciaio ma a costi molto elevati) degli altri elementi e possono essere facilmente danneggiate. Come per altri elementi del sistema di allevamento in gabbie, le reti sono esposte ad intense forze statiche e dinamiche. Esse possono anche soffrire più di altri elementi del sistema delle gabbie per il biofouling. Le reti possono essere danneggiate sia dal pesce che contengono sia dalla fauna marina circostante, possono essere sottoposte a incidenti meccanici, furti o vandalismi; infine, possono essere danneggiate con conseguente fuga di pesce. In conclusione, nella classificazione dei siti offshore l’esposizione (e quindi la corrente e l’altezza delle onde) è certamente il fattore più rilevante da considerare,

indipendentemente dalla distanza effettiva dalla costa. Criteri ambientali per gli organismi allevati in gabbie I siti scelti per l’allevamento in gabbia devono avere una buona qualità dell’acqua. Non solo l’acqua deve essere libera da inquinamento, ma deve anche soddisfare i requisiti biologici delle specie allevate. Questi criteri includono la temperatura appropriata, la salinità e l’ossigeno disciolto (DO) necessari per le specie allevate. L’acqua deve essere libera da solidi sospesi eccessivi, senza gli eventi limitanti di fioriture algali e presenza di organismi patogeni. Un’adeguata corrente è necessaria per garantire un appropriato ricam-

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Il mite clima oceanico dell’Irlanda fa da habitat naturale per le specie marine. Scopri la qualità dei nostri prodotti ittici.

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Tipologia di maglia della Kikkonet. La Kikkonet permette una soluzione ambientale per l’acquacoltura e la maricoltura in generale grazie al materiale PET stabilizzato dagli UV (raggi ultravioletti) che viene tessuto con una maglia esagonale doppia con caratteristiche uniche e specifiche. Presenta quindi migliori caratteristiche di durabilità rispetto alle reti tradizionali, riducendo i costi delle operazioni e incrementando la durabilità e la produttività dell’allevamento. bio idrico all’interno delle gabbie, al contrario troppa aumenta lo stress agli organismi e alle attrezzature. Fattori ambientali nell’allevamento in gabbie Oltre ai fattori sopra citati che influenzano l’allevamento delle varie specie, nella selezione del sito preposto all’allevamento in gabbie si devono considerare tutti quei fattori che possono influenzare l’installazione di gabbie, quali ostacoli e altre attività che si effettuano nel corpo d’acqua circostante. È quindi fondamentale nella progettazione e costruzione di un allevamento considerare uno specifico modello di gabbia, il sistema di mooring (ammaraggio) e la/le navi appoggio di servizio al sistema adatto per i seguenti fattori: • batimetria o profondità del sito (cioè area di mare e profili di

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profondità); • velocità e direzione della corrente; • vento; • altezza e periodo dell’onda; • tipo di fondale; • incidenza di tempeste e uragani. Questi parametri devono essere registrati durante periodi significativi per considerare gli intervalli minimi e massimi dell’intensità dei fenomeni naturali sopraccitati. Una nuova tipologia di rete disponibile: la Kikkonet L’industria ha risposto con varie innovazioni alle problematiche sovraesposte. Una delle più apprezzate a livello pratico dai grandi allevamenti a livello mondiale è la rete Kikkonet, brevetto di un’industria emiliana che viene venduta in tutto il mondo. Le caratteristiche della rete si adattano

a siti con molta energia marina e con possibilità di rotture. La tipologia della rete, il suo assemblaggio e i materiali usati (brevettati) sono frutto di una felice intuizione di un ingegnere del Gruppo Maccaferri. La Maccaferri ha sperimentato il nuovo prodotto, costruito con uno speciale monofilamento, tramite numerose prove di campo con clienti e dettagliati studi con centri di ricerca specializzati a livello mondiale. Il risultato è una rete con ottime caratteristiche fisiche di robustezza adatta ai più esposti siti di acquacoltura. Dopo il 2011, la Maccaferri è quindi diventata leader del settore per la produzione di reti con prodotti che risolvono i problemi degli allevatori per i siti maggiormente energetici (installazioni in mare aperto). Attualmente Kikkonet viene utilizzata in vari paesi del mondo

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In alto: Kikkonet in costruzione e con poco biofouling (Officine Maccaferri). A sinistra: tipologia di maglia esagonale della Kikkonet.

con differenti specie di pesci d’allevamento. L’industria del salmone utilizza Kikkonet in Norvegia, Cile, Scozia e Australia (in questi mercati chiamata Econet). Per i problemi dei predatori, in particolare mammiferi marini, sono state prodotte speciali reti per il Cile. Le gabbie Seastation montano le reti Kikkonet per le proprie gabbie sommergibili. Caratteristiche Kikkonet • Alta durabilità dei materiali di costruzione della rete che viene certificata NS 9415:2009 (come EcoNet) per rimanere in acqua fino a 14 anni, semplificando le operazioni di manutenzione e gestione delle reti durante i trattamenti, la manipolazione del pesce e la raccolta; • ottima prevenzione delle fughe accidentali di pesci (riduce i rischi di fughe evitando costosi cambi di reti); • si utilizzano meno pesi morti per la forma semi-rigida della rete; • massimizzazione della circolazione della corrente all’interno delle gabbie dovuta alla superficie

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liscia del monofilamento in PET (poliestere). Il poliestere ha meno resistenza all’acqua, la struttura semi-rigida permette alle maglie della rete di rimanere aperte e di mantenere la propria forma senza collassare per problemi di correnti. Gli allevatori di salmoni apprezzano notevolmente queste caratteristiche che gli permettono di ottimizzare i parametri di crescita dei propri animali nelle gabbie quali la velocità di accrescimento, l’Indice di Conversione Alimentare, con minor mortalità ed un maggior benessere animale; • non si usano prodotti antifouling in quanto Kikkonet è un monofilamento unico, robusto e liscio senza pori. Al contrario le reti tradizionali sono prodotte da multifilamenti che offrono una miglior superficie di attacco a parassiti ed al fouling che sviluppano maggiormente; • velocità nelle pulizie delle reti per quanto sopracitato. Kikkonet permette una soluzione ambientale per l’acquacoltura e la maricoltura in generale grazie al

materiale PET stabilizzato dagli UV (raggi ultravioletti) tessuto con una maglia esagonale doppia con caratteristiche uniche e specifiche. Kikkonet presenta quindi delle migliori caratteristiche di durabilità rispetto alle reti tradizionali riducendo i costi delle operazioni ed incrementando la durabilità e la produttività dell’allevamento. Le Kikkonet sono costruite completamente e preassemblate secondo le specifiche del cliente e vengono personalizzate così da essere facilmente integrate al sistema di allevamento in gabbie: il sistema di ammaraggio e i cavi che lo collegano alle gabbie vere e proprie. Le reti sono costruite con materiale che si può riciclare diminuendo i costi di smaltimento e rispettando l’ambiente. Conclusioni L’uso delle gabbie per gli allevamenti di pesce e altri organismi marini è oggi molto comune per i siti poco esposti. Negli ultimi anni, però, si è accesa una certa competizione nei siti vicino alle coste per il grande aumento delle attività economiche

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e turistiche collegate e l’incremento della popolazione costiera. Sappiamo che l’acquacoltura non può competere con le grandi industrie costiere come quelle turistiche, dei trasporti e con le nuove stringenti legislazioni a riguardo che vanno intensificandosi. La soluzione del problema risiede nell’allontanamento forzato degli allevamenti dalle coste e la loro collocazione in siti situati in mare aperto ed anche oceanici. Le parti più deboli e che richiedono maggiore controllo e manutenzione nella struttura di un allevamento in mare aperto sono senza dubbio le reti di contenimento del pesce. Kikkonet è un nuovo strumento in grado di risolvere le problematiche delle reti in siti esposti. La crescente richiesta di prodotti ittici di acquacoltura renderà obbligatorio lo sviluppo di allevamenti oceanici a scala industriale che abbisogneranno di questa tipologia di reti resistenti alle grandi energie che entrano in gioco in questi siti. Gianluigi Negroni

Bibliografia principale • KAPETSKY J.M., AGUILAR-MANJARREZ J., JENNESS J.+ (2013), A global assessment of offshore mariculture potential from a spatial perspective, FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper n. 549 (www.fao.org/ docrep/017/i3100e/i3100e.pdf). • HALWART M., SOTO D., RICHARD ARTHUR J. (2007), Cage aquaculture. Regional reviews and global overview, FAO Fisheries Technical Paper. no. 498 ( w w w. f a o . o r g / d o c r e p / 0 1 0 / a1290e/a1290e00.htm). • CARDIA F., LOVATELLI A. (2007), A review of cage aquaculture: Mediterranean Sea, in HALWART M., SOTO D., ARTHUR J.R. (eds), Cage aquaculture. Regional reviews and global overview, 156–187 pp., FAO Fisheries Technical Paper no. 498 (www.researchgate. net/publication/313081802_A_ review_of_cage_aquaculture_ Mediterranean_Sea). • LOVATELLI A., AGUILAR-MANJARREZ

• •

J., Soto D. eds. (2013), Expanding mariculture farther offshore. Technical, environmental, spatial and governance challenges, FAO Technical Workshop, 22–25 marzo 2010, Orbetello, FAO Fisheries and Aquaculture Proceedings no. 24 (www.fao.org/docrep/018/i3092e/i3092e00.htm). P ICCOLOTTI F., L OVATELLI A. (2013), Construction and installation of hexagonal wooden cages for fish farming. A technical manual, FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper no. 576 (www.fao.org/docrep/018/ i3091e/i3091e00.htm). FAO (2009), Environmental impact assessment and monitoring in aquaculture, FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper no. 527 (www.fao.org/docrep/012/i0970e/i0970e00.htm). www.fao.org/docrep/t8598e/ t8598e05.htm ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/aquaculture_methods_ en


AquaFarm: conclusa la seconda edizione. Visitatori in crescita e affermazione internazionale Si chiude l’edizione 2018 di AquaFarm, la seconda, con una crescita impetuosa: +55% nel numero dei visitatori rispetto all’edizione 2017, di cui circa il 20% proveniente da 32 Paesi esteri. Un consuntivo largamente lusinghiero per la manifestazione che ha potuto contare anche sull’aumento dell’80% dello spazio espositivo, del 50% dei marchi presenti direttamente o in rappresentanza (rispettivamente 110 e 4, il 30% proveniente dall’estero) e al raddoppio delle sale conferenze. Grande soddisfazione è stata espressa da tutti i protagonisti di un appuntamento che, in solo due edizioni, è diventato

obbligato per tutti i professionisti delle vertical farm e dello colture fuori suolo, nonché delle applicazioni industriali e ambientali delle alghe. Moltissimi i temi affrontati durante le sessioni convegnistiche, 21 sulle due giornate, con 130 relatori, di cui quasi il 30% internazionale. Tra le tematiche di maggiore interesse, sicuramente l’acquaponica, ossia l’integrazione in un unico sistema di allevamento di pesci e di coltivazione di vegetali, con le estensioni che si stanno diffondendo che vedono la presenza di insetti, funghi ed alghe, formando vere e proprie unità di produzione biologica. Nell’acqua-

coltura, l’attenzione, oltre che sui temi “tradizionali” del quadro normativo, dei mangimi, della sanità e delle tecnologie, si è concentrata sulle ricerche genetiche di nuova generazione, sull’importanza delle fasi di lavorazione, distribuzione e commercializzazione del prodotto e dell’informazione del consumatore. Centrale in modo trasversale il tema delle certificazioni, sia nell’acquacoltura che nel vertical farming e nelle colture fuori suolo, per le quali ultime sono e saranno disponibili standard che aumenteranno le garanzie per il consumatore in termini di sostenibilità a 360 gradi e di

Giuseppe Castiglione, sottosegretario di Stato alle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

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Grande soddisfazione tra partecipanti, aziende, associazioni e istituzioni. 114 le aziende presenti, il 30% delle quali provenienti dall’estero. Prossima edizione: 14 e 15 febbraio 2019 qualità. Questione particolarmente importante anche vista la tendenza di realizzare vertical farm nelle aree urbane, valorizzando l’ampio patrimonio edilizio inutilizzato nelle città italiane ed europee, grandi e meno grandi, altro argomento di grande interesse per i partecipanti alle conferenze dedicate. Produttori italiani e GDO, un confronto in evoluzione Tra i temi che hanno sollevato maggiormente l’interesse del pubblico di Pordenone, c’è stato quello della centralità della distribuzione e commercializzazione del prodotto e dell’informazione del consumatore. Oltre che in sessioni di conferenza, l’argomento è stato affrontato nella seconda giornata da una tavola rotonda che ha messo a confronto rappresentanti della Grande Distribuzione ed allevatori. La tavola rotonda è stata realizzata in collaborazione con l’API–Associazione Piscicoltori, Skretting, azienda leader nella produzione di mangimi. Il tema del dibattito era comprendere quale fosse lo sviluppo delle politiche di acquisto della GDO e, soprattutto, come fossero gestiti gli aspetti correlati alla sostenibilità. Dopo un sondaggio iniziale su quali siano i principali aspetti da considerare per l’acquisto del pesce (più votati, provenienza italiana, rispetto dell’ambiente, convenienza), è partita la discussione, moderata da CARLO ALBERTO PRATESI, docente di Sostenibilità Innovazione e Marketing dell’Università Roma Tre, che ha coinvolto LUCA COLELLA (Auchan Retail Italia), ARMANDO LA MARCA (Metro Italia Cash & Carry)

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In alto: Pier Antonio Salvador e Marco Gilmozzi, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API). In basso: lo stand del Consorzio Pescatori di Goro. e rappresentanti degli allevatori italiani. La discussione si è svolta con un elevato grado di interattività col pubblico che aveva a disposizione un cartoncino per esprimere il proprio parere in merito all’andamento della discussione, rispondendo anche a domande dirette del moderatore e del panel. La discussione basata sui punti emersi dal sondaggio iniziale, sugli stimoli provenienti dai relatori e interpretata col giudizio dei partecipanti, ha portato ad alcuni spunti. Tra quelli condivisi: • si dovrebbe valorizzare il localismo, cioè la produzione nei luoghi in cui ci sono le condizioni ideali. Questo in parziale contrapposizione al km 0;

• è necessario comprendere quali siano i modi per portare la descrizione oggettiva della qualità al consumatore. La certificazione può aiutare; • la Grande Distribuzione è un influencer sui consumi e sui comportamenti dei consumatori. La discussione è invece rimasta aperta su: • la GDO potrebbe iniziare a chiedere prodotti distintivi per agevolare le scelte del consumatore più esigente. Questo potrebbe andare in contrasto con i processi di standardizzazione ai quali gli allevatori sono stati chiamati fino ad ora. Potrebbero essere due fasi consecutive dell’evoluzione

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1) Nello stand della Coldfish di Manerba del Garda (BS), Nadia Giacomelli e Massimiliano Chiesa. 2) Lamar Udine, grazie alla trentennale esperienza nel settore dei plastici rinforzati e nella realizzazione di vasche, attrezzature ed accessori per acquacoltura, è in grado di offrire unâ&#x20AC;&#x2122;ampia gamma di articoli costantemente aggiornati e ai quali vengono di anno in anno aggiunti nuovi prodotti. 3) Aller Aqua produce mangimi per pesci destinati allâ&#x20AC;&#x2122;acquacoltura in acqua dolce e salata. Il Gruppo, con stabilimenti in Danimarca, Polonia, Germania, Egitto, Nigeria, Cina, Zambia e Ghana, esporta i propri prodotti in oltre 60 Paesi in tutto il mondo.

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1) Adriatic Sea di San Clemente (RN) realizza impianti di depurazione bins per molluschi, crostacei e frutti di mare. 2) Lo stand di Coppens International. 3) Eurovix di Entratico (BG), specializzata nello sviluppo e nella produzione di biotecnologie. 4) BioMar ha contribuito ad AquaFarm esponendo le presentazioni sul fabbisogno di ossigeno nell’allevamento della trota e, per l’allevamento di specie marine, sui mangimi funzionali di trasferimento INICIO Plus M. 5) Giovanna Martinelli, amministratore unico di Itasystem Srl, Brescia. 6) Skretting, leader globale nel fornire soluzioni innovative e sostenibili per l’industria dell’acquacoltura. del mercato? • Non è chiaro come gli sforzi degli allevatori siano ripagati economicamente dalla GDO. Sugli stessi argomenti, in altri momenti della manifestazione è emersa l’esigenza di attivare nuovi schemi di certificazione che entrino nel merito della qualità del prodotto, sia come conseguente di una denominazione

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di origine che direttamente, sulla base di parametri nutritivi oggettivi. Tutta la verità sulle alghe Le alghe sono organismi meravigliosi, in grado di sintetizzare una quantità incredibile di sostanze utili, dalle proteine ai composti vitaminici sino ai due acidi grassi elementari, eicosapentaenoico (EPA) e quello docosae-

saenoico (DHA) che sono i precursori dei tanto preziosi Omega-3. In effetti, proprio da EPA e DHA contenuti nelle micro alghe gli organismi che le mangiano traggono i mattoni base per produrre gli acidi grassi benefici (per cui noi li mangiamo...). Viste le loro caratteristiche, non stupisce che si sia pensato di coltivarle in modo intensivo. Gli ultimi settant’anni

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1) Cocci Luciano, leader nella produzione di attrezzature per l’allevamento, la lavorazione e il confezionamento di molluschi vivi. 2) Cromaris, importante azienda croata specializzata nell’allevamento, lavorazione e vendita di specie ittiche autoctone dell’Adriatico, rappresentata da Cromaris Italia. 3) Anna Maria, Francesco e Antonio Milanese. La Milanese, presente sul mercato dal 1953, produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 Paesi di tutto il mondo. hanno visto un’accelerazione molto significativa del settore. Il passaggio dalle coltivazioni all’aperto a quelle a ciclo chiuso, basate sui fotobioreattori, ha moltiplicato il rendimento per unità di superficie. Le ricerche sulla fisiologica delle micro alghe hanno portato a scoprire che se “stressate” alcune specie sintetizzano maggiori quantità di sostanze utili, in particolare i lipidi (grassi) da cui è pos-

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sibile ricavare persino carburanti a bilancio neutro di carbonio. La coltivazione delle alghe, oggi su scala industriale, ha però messo in rilievo una verità che molti, in particolare chi vede in essa un facile business, o una “moda” passeggera, dimenticano. Le alghe non sono macchine ma organismi e, come tutti gli organismi, hanno comportamenti che spesso non corrispondono a quelli

che noi desidereremmo avessero. Per esempio, hanno la tendenza a depositarsi sulle superfici piane, e formare delle colonie che producono pellicole. Risultato, la luce non riesce a passare, e la crescita si arresta nel fotobioreattore. Oppure, è vero che le alghe contengono molte sostanze utili, ma spesso ne serve una sola: per esempio l’olio, che va quindi estratto, il che non è né semplice né

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Oliver e Franca Martini dell’azienda agricola Valle Cà Zuliani.

più “raccolti” dalle stesse colonie, per aggirare il problema della densità (NATASCIA BIONDI, Università di Firenze). Frutti di mare gourmet Nel mercato dei frutti di mare è sempre più importante il segmento gourmet, per definizione di alto pregio e alto costo, rivolto ad una clientela alla ricerca di una cucina raffinata. AquaFarm ha dedicato al mercato dell’allevamento marino non fish una sessione in collaborazione con AMA, l’Associazione Mediterranea Acquacoltori che riunisce gli operatori del settore. Tra le specie esaminate: i ricci di mare, le oloturie, le capesante e i canestrelli, e le ostriche, quelle plait rosa di Goro allevate sotto costa e le sperimentazioni in mare aperto in corso nel Medio Adriatico. Chi si fosse perso qualcosa Le presentazioni e altra documentazione sono disponibili sul sito dedicato: www.aquafarm.show

LB Comunicazione

a buon mercato. Ancora, nella fase di coltura, la densità delle alghe per unità di volume, nonostante l’acqua appaia verdissima, non è elevata. In una coltivazione a stagno all’aperto, che garantisce i costi più bassi, la concentrazione è di 0,5 g/l. Se si cerca

di salire, le alghe soffrono di “sovraffollamento”. Questo è il motivo per cui si va verso coltivazioni di alghe autofototrofiche (quelle che hanno bisogno principalmente di acqua, CO2 e luce solare, come spirulina e clorella) con dimensioni enormi, centinaia di chilometri quadrati. Per ognuno degli inconvenienti, comunque, si stanno cercando soluzioni e AquaFarm ne ha presentate alcune. Per abbattere i costi di estrazione delle sostanze utili si può ad esempio eliminare alla radice il problema utilizzando la biomassa algale senza separarne le singole componenti (PAOLA BRANDUARDI, Università Milano Bicocca): questa procedura permette di abbassare drasticamente il costo per chilo del composto di proteine e olio, perfetto per i mangimi per pesci. Oppure si può fare in modo che siano le alghe stesse a espellere le sostanze utili, l’olio ad esempio, sottoponendole a stress non letali. In questo modo si evita la fase di estrazione, ma soprattutto non si uccidono le alghe e si possono fare

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AZIENDE

Per una maggiore sostenibilità

Film per skin packaging universale, salda anche su vaschette monomateriali La grande versatilità di ClearSkinPack™ è possibile grazie ai 45 anni di esperienza che ITP possiede nella coestrusione di film multistrato La società italiana Industria Termoplastica Pavese Spa (ITP®), specializzata nella produzione di imballaggi flessibili per il settore alimentare e industriale, ha perfezionato lo skin (Vacuum Skin Packaging, VSP) per alimenti. ClearSkinPack™,

un film che già al momento della messa a punto nel 2014 si è dimostrato altamente protettivo per il confezionamento sottovuoto senza atmosfera modificata, consente oggi una perfetta sigillatura anche a basse temperature e una brillantezza e

trasparenza apprezzate da clienti e distributori. L’effetto whitening offre la necessaria sigillatura ermetica, un’apertura facile e uniforme e un effetto di sbiancamento da sollecitazione, al fine di evidenziare la perfetta integrità della confezione, senza lasciare residui che possano entrare a contatto con l’alimento. «Oltre alle caratteristiche dello skinpackaging che si possono trovare sul mercato — spiega MASSIMO

La nuova struttura multistrato di ITP® è una scelta ideale per la protezione di alimenti freschi e lavorati.

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La morbidezza e la flessibilità di ClearSkinPack™ consentono di formare una perfetta pellicola attorno al cibo.

ClearSkinPack™ per alimenti è un film universale, che quindi consente la realizzazione di un packaging più sostenibile. Può aderire infatti non solo a vaschette accoppiate a PE, ma anche a vaschette monomateriale (PP, APET, C-PET, PS, PVC), sempre garantendo un ottimo contenimento del liquido essudato dal prodotto confezionato

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CENTONZE, CEO di ITP® — riteniamo che il film messo a punto dal nostro reparto R&S possieda, nelle sue molteplici varianti, qualità tali da renderlo peculiare. Si tratta infatti di un film universale, che si adatta perfettamente anche a vaschette laminate a PE, oppure a vaschette monomateriali di PP, APET, C-PET, PS e PVC, sempre mantenendo un ottimo contenimento del liquido essudato dal prodotto confezionato. ClearSkinPack™ consente perciò anche una maggiore sostenibilità, che si evidenzia nel minor peso dell’imballaggio nel suo complesso e, allo stesso tempo, nella facilità di riciclo della vaschetta monomateriale. Da evidenziare anche il mantenimento di ottime prestazioni durante il processo di confezionamento anche a basse temperature (fino a 20 °C in meno rispetto agli altri film in commercio) e questo si traduce in un ulteriore duplice vantaggio oltre a quello già citato legato alla facilità di riciclo: si ha un minore shock termico sul prodotto da confezionare e un maggiore risparmio energetico rispetto

alle tradizionali soluzioni per il confezionamento sottovuoto skin. Queste caratteristiche hanno reso la nuova struttura multistrato di ITP® una scelta ideale per la protezione di alimenti freschi e lavorati tra cui la carne anche con osso, frutti di mare come le ostriche, che richiedono un’elevata resistenza alla punturazione, o formaggi collocati su vassoi di polistirene (PS) espanso o di polietilentereftalato (APET) rigido, ma anche di PP e di combinazione di questi con PE. La morbidezza e la flessibilità del film consentono di formare una perfetta pellicola attorno al cibo». Questo prodotto innovativo verrà presentato a MEAT-TECH 2018, la più importante fiera per l’industria internazionale della carne (Milano dal 29 maggio al 1o giugno). Skin film dal 1988 Le vantaggiose caratteristiche di ClearSkinPack™ per alimenti sono state ottenute mettendo a frutto gli oltre 40 anni di esperienza accumulati da ITP®, attiva dal 1972, nella coestrusione in bolla di film multi-

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strato. ITP® è un’azienda familiare interamente italiana, il cui focus è stato, fin dagli anni ‘70, la realizzazione di packaging innovativi. La ricerca portata avanti dall’azienda ha sempre avuto lo scopo di prolungare la vita dei prodotti confezionati e ottimizzare lo spazio di stoccaggio riducendo i costi di esposizione e trasporto. Il Clearpack (depositato nel 1988) compare già tra i primi marchi registrati in Italia e a livello internazionale da ITP® e questo fa dell’Industria Termoplastica Pavese Spa la prima azienda italiana a produrre lo skin film che, in principio, era rappresentato da film adesivi su cartoncino, destinati al settore industriale, ancora oggi venduti in tutto il mondo. Ad oggi ITP® è ancora tra le prime aziende italiane a produrre — in Italia — questo prodotto innovativo destinato agli imballaggi alimentari.

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Efficienza collaudata Le numerose collaborazioni lungo la supply chain consentono a ITP®, a valle, di raccogliere le esigenze in continua evoluzione di end users e consumatori e, a monte, di valorizzare le informazioni raccolte dal mercato ricercando costantemente soluzioni sia nei materiali, i quali devono offrire adeguate prestazioni, sia nella macchinabilità e nell’utilizzo del prodotto stesso. Il film proposto è pertanto un prodotto già testato sulla maggior parte delle macchine confezionatrici e può essere impiegato con parametri macchina conosciuti. «I ritmi di vita oggi assorbono molto del nostro tempo in attività diverse dal fare la spesa e cucinare» aggiunge Massimo Centonze. «Il consumo di piatti pronti all’uso è dunque in forte aumento. Il ClearSkinPack™ va incontro a questo tipo di consumatore offrendo non solo una maggiore durata

ITP – Industria Termoplastica Pavese Spa sarà presente a MEAT-TECH 2018 in programma a Fiera Milano, dal 29 maggio al 1o giugno. Padiglione 2 Stand A40/B41

nella conservazione del prodotto, ma anche la peculiarità di essere adatto al forno microonde, con l’apertura automatica dell’imballo

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grazie all’azione del vapore acqueo che separa il film dalla vaschetta sottostante. Il packaging davvero facilita la vita». Nuovi sviluppi: skinpackaging su cartoncino Sempre destinato al confezionamento alimentare, è terminata la fase di sviluppo e attualmente è in fase di commercializzazione lo skinpackaging applicato ad un supporto in cartoncino stampato. I vantaggi sono un’elevata riciclabilità grazie alla separazione facilitata dei componenti e la personalizzazione della stampa sul cartoncino. ITP era presente all’Anuga Food Tech di Colonia per mostrare le ottime prestazioni del film durante e successivamente alla saldatura sul cartoncino. • Per informazioni su ClearSkinPack™ contattare il DOTT. AMARI Telefono: 0385 272711

Industria Termoplastica Pavese Spa, con sede vicino a Pavia, è un’azienda leader nella produzione di film poliolefinici all’avanguardia, concepiti per soddisfare le esigenze specifiche di un mercato in continua evoluzione. La gamma di prodotti ITP® include: film retraibili, film adesivi e laminati per cartone e film protettivi, nonché una serie di prodotti speciali come i film coestrusi barriera per imballaggio alimentare, nelle versioni anche ultra-sottili (25 mj), saldante, pelabile, richiudibile e antifog, e film per etichette. ITP® dedica le sue più importanti risorse alla ricerca applicata al prodotto che ha portato alla registrazione di 9 brevetti negli ultimi 7 anni. ITP® è supportata da numerose collaborazioni con Università, centri di ricerca — come il CNR — e con i clienti stessi che permettono all’azienda di comprendere le esigenze di un mercato in continua evoluzione. Oggi, su 58.000 m2 di superficie occupata, 800 m2 sono adibiti a un laboratorio dotato dei più sofisticati strumenti di controllo e misurazione, in cui opera personale altamente specializzato. ITP® è un marchio registrato in Italia, Europa, USA e Russia. ClearSkinPack™ è un marchio depositato in Italia.

ITP – Industria Termoplastica Pavese Spa Via Cavallante 13 – 27040 Bosnasco (PV) Web: www.itp.it

La sede e i laboratori dell’azienda. IL PESCE, 2/18

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Il futuro del packaging per le pescherie è adesso Esseoquattro presenta la sua innovativa gamma di prodotti dedicati al settore pescheria: Imprigionagusto Ideabrill®, il salvafreschezza brevettato, presto disponibile anche con chiusura Strip & Zip Massimizzazione della shelf-life, tutela dell’integrità del prodotto alimentare e quindi del consumatore finale, ecosostenibilità: queste sono le parole d’ordine di ESSEOQUATTRO Spa, azienda tutta italiana, attiva da oltre 40 anni e leader nel settore del packaging alimentare. «Siamo un’azienda storica, ma da sempre votata all’innovazione: ogni giorno cogliamo nuove sfide per garantire qualità e sicurezza sia ai nostri clienti, che al consumatore finale e allo stesso tempo tutelare l’ambiente» spiega SILVIA ORTOLANI, direttore commerciale dell’azienda. «Imprigionagusto Ideabrill® l’abbiamo studiato proprio per rispondere alle esigenze specifiche di un settore come quello delle pescherie, in cui la freschezza del prodotto è una peculiarità irrinunciabile». Imprigionagusto Ideabrill® L’Imprigionagusto Ideabrill® è un packaging brevettato composto da un kraft umido-resistente accoppiato a un film trattato, che può essere sigillato dal banconiere in 1 secondo. È garantito: durante il trasporto dalla pescheria al frigo di casa non si verserà nemmeno una goccia e l’odore del pesce non sarà percepibile. Inoltre, la temperatura all’interno del sacchetto rimarrà costante per circa un’ora, mantenendo così le condizioni ideali per la conservazione dell’alimento. Una caratteristica quest’ultima che diviene un ulteriore plus di prodotto, nel caso la pescheria abbia anche un reparto gastronomia, dal momento che l’alimento cotto arriverà a desti-

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Il sacchetto Imprigionagusto Ideabrill®, un packaging brevettato composto da un kraft umido-resistente accoppiato a un film trattato, che può essere sigillato dal banconiere in 1 secondo. Il suo plus? La temperatura all’interno del sacchetto rimarrà costante per circa un’ora, mantenendo così le condizioni ideali per la conservazione dell’alimento.

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SACCHETTO PESCHERIA ZIP

ZIP APRI/CHIUDI

PERSONALIZZABILE

CARTA UMIDO RESISTENTE FONDO OVALE

SPLASHHHH PER UN PESCATO FRESH w

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Un sacchetto della linea antigrasso Oleane.

Per Esseoquattro l’innovazione è sottile e flessibile come un foglio di carta: è questa infatti la materia prima da cui l’azienda parte per creare packaging alimentari di alta qualità ed è anche la base utilizzata per ideare uno dei prodotti che hanno rivoluzionato il mondo dell’imballaggio: il salvafreschezza Ideabrill®

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nazione ancora caldo e pronto per essere servito a tavola. L’Imprigionagusto Ideabrill® è l’ideale anche per il mantenimento degli alimenti una volta a casa, dal momento che è adatto alla conservazione sia in frigorifero, che in freezer. Ideabrill®, inoltre, è idoneo al contatto diretto con i cibi: si può quindi scegliere di insacchettare direttamente il pesce o di utilizzarlo come maxi bag per contenere più varietà singolarmente confezionate, così facilitando e velocizzando il lavoro dei banconieri. Ideabrill® è anche un prodotto ecosostenibile e, essendo prevalentemente di carta, è escluso dall’ambito di applicazione della Legge 123/2017 e non impone l’obbligo di far ricadere i costi sul consumatore finale. Novità assoluta del 2018 Presto i sacchetti Imprigionagusto Ideabrill® saranno disponibili con la chiusura zip e il fondo ovale per offrire un servizio in più al consumatore.

Linea antigrasso Oléane A completamento dell’offerta per le pescherie, Esseoquattro propone la linea antigrasso Oléane, kraft trattato avana ad altissima resistenza, dedicato a quei punti vendita che, fra i cibi cotti, offrono anche i fritti. Questo imballaggio esclusivo impedisce all’olio di passare attraverso la carta, azzerando il rischio di macchie di unto, mantiene il fritto croccante e permette al consumatore finale, una volta a casa, di scaldarlo sia nel forno tradizionale, che nel microonde.

Esseoquattro Spa Fraz. Camazzole 1/A 35010 Carmignano di Brenta (PD) Telefono: 049 9430366 E-mail: so4@so4.it Web: www.esseoquattro.it

IL PESCE, 2/18


Flavour of the sea

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Il salmone affumicato firmato Bernardini vola al Cibus La famiglia Bernardini da oltre 150 anni trasforma carni e selvaggina nel solco della più classica tradizione norcina toscana. Da qualche anno a questa parte però è il pesce a guadagnare grandi consensi sul mercato. Così Mauro Bernardini ha più che raddoppiato lo spazio dedicato alla Linea ittica nello stabilimento di Cenaia Crespina. E al Salone Internazionale dell’Alimentazione il salmone affumicato avrà il ruolo da protagonista di Gaia Borghi

Il salmone agli Italiani piace molto, anzi, moltissimo. Lo dicono chiaramente i dati di vendita e di consumo: negli ultimi anni il più classico pesce delle feste o, comunque, delle occasioni speciali, è uscito dalla nicchia dei prodotti il cui acquisto, almeno

nel nostro Paese, era sporadico, magari riservato alla cena della Vigilia o ad aprire il pranzo di Natale infilato in uno o più strati del tipico panettone gastronomico con abbondante maionese e salsa russa. E invece oggi il salmone, sia il fresco che la versione

affumicata, magari quella già affettata, pratica e con un costo accessibile alla maggior parte dei consumatori, finisce nel carrello della spesa dei nostri connazionali anche piuttosto spesso durante la settimana. Ricco di gusto ed estremamente versatile, il

Affumicatura del salmone presso la Bernardini Gastone di Cenaia Crespina (PI). 62

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Bernardini Gastone, passione per le cose buone e genuine “Ci sono usanze che non invecchiano mai, anzi si trasformano in tradizione, sapori che non si dimenticano, ma si amalgamano con la passione per le cose buone e genuine. Ci sono segreti da tramandare gelosamente, di generazione in generazione. Il nostro nome si lega alla più alta norcineria: lavoriamo con cura carni pregiate e selvaggina da oltre 150 anni, proiettando il patrimonio di esperienze nelle esigenze di qualità e di sicurezza richieste, oggi, dal mercato alimentare. Ogni pezzo è una storia a sè: lavorato in punta di coltello, profumato sapientemente con spezie, erbe aromatiche, poi lasciato stagionare al naturale tutto il tempo necessario così da ottenere un prodotto eccellente, destinato ai palati più fini. Dietro tutto questo c’è un’azienda strutturata modernamente che opera in laboratori all’avanguardia sia sotto il profilo tecnologico dei suoi impianti sia della sua organizzazione logistica: ciò consente di garantire un servizio di consegne celere e flessibile. Cavalcando con successo il trend di crescita del settore, oggi la volontà dell’azienda è quella di affermare il proprio marchio, allargandosi al mercato del salmone affumicato”. >> Link: www.bernardinigastone.it

salmone è una vera bomba di nutrienti, acidi grassi Omega-3, vitamine A, D e B12, essenziali per il buon mantenimento della nostra salute e la prevenzione di alcune malattie, da quelle cardiovascolari a quelle degenerative, oltre ad essere un formidabile antidepressivo naturale. E sarà proprio il salmone uno dei prodotti di punta che la Bernardini Gastone, azienda toscana di Cenaia Crespina (PI) specializzata in prodotti e lavorati a base di carne e pesce per il foodservice nazionale, porterà all’imminente edizione del Cibus di Parma, il Salone Internazionale dell’Alimentazione che si svolgerà dal 7 al 10 maggio, considerato all’unanimità evento di riferimento del settore agroalimentare made in Italy. «Abbiamo completato l’ampliamen-

to dello spazio riservato alla lavorazione dei prodotti ittici che ora è più del doppio rispetto a quanto era in precedenza ed è diventato un reparto esclusivo. Solo pesce» mi dice MAURO BERNARDINI. Tonno e pesce spada in particolare più altre referenze che vanno dal marlin alla bottarga. «Sarà soprattutto il salmone a beneficiare dell’allargamento all’interno dello stabilimento della linea pesce, con una zona specifica dedicata all’affettatura» prosegue Mauro. Il salmone proposto dalla Bernardini è per lo più quello norvegese e scozzese, intero, con pelle, o preaffettato, più una piccola percentuale di salmone Sockeye e del pregiato Red king. «Col tempo e l’esperienza abbiamo trovato l’affumicatura ideale per questo tipo di prodotto, sia in termini di

Da tempo in azienda è emerso il desiderio di affermare il nostro marchio allargando i confini del mercato in cui siamo presenza consolidata con l’inserimento del salmone affumicato. Materie prime selezionate, scelte e controllate sul posto, personale qualificato, rispetto della lavorazione artigianale, laboratori tecnologicamente all’avanguardia e un pizzico di creatività

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tempi che di spezie utilizzate, e oggi possiamo dirci molto soddisfatti». Il nome della Bernardini si lega storicamente alla più alta norcineria, sinonimo di carni pregiate e selvaggina, scelte e lavorate con cura. «Referenze che da un paio di anni abbiamo integrato con il pescato, vista la richiesta crescente anche da parte della nostra clientela. Mai come in questo momento, però, in azienda è emersa la volontà di affermare sempre più il nostro marchio, allargando i confini di quel mercato in cui siamo già presenza consolidata con l’inserimento del salmone affumicato» puntualizza Mauro. «Materie prime selezionate, scelte e controllate sul posto, personale qualificato, rispetto dei modi della lavorazione artigianale, laboratori tecnologicamente all’avanguardia e un pizzico della nostra creatività per darvi il meglio, in assoluto». Appuntamento allora a maggio a Cibus, Padiglione 02 – Stand J 030, proprio accanto ai formaggi toscani della famiglia Busti. Salmone e pecorino, perché no? Gaia Borghi Bernardini Gastone Srl Via Lavoria 81 56040 Cenaia Crespina (PI) Telefono: 050 644100 E-mail: info@bernardinigastone.it Web: www.bernardinigastone.it 63


Zea, la trota si affumica a Sauris Allevate vicino Pordenone ma affumicate a Sauris, in Carnia, nella provincia di Udine, le trote tornano a “respirare” l’aria pulita dell’alta montagna per il piacere della gola di Massimiliano Rella

Dallo scorso luglio è stato aperto un centro d’affumicatura e vendita di trote “dei monti” di Sauris, un piccolo paese tra i 1.200 e i 1.400 metri dove è lunga l’esperienza dell’affumicatura dei prodotti, un tempo l’unico modo di conservare gli alimenti quando la comunità, d’inverno con la neve alta, era isolata per giorni dal resto della Carnia. Il centro di affumicatura con negozio sul pittoresco lago artificiale di Sauris si chiama Zea e nasce per iniziativa di un allevatore e imprenditore di trote, GIUSEPPE SIGALOTTI, proprietario dell’Azienda Agricolo-

Ittica Sigalotti di Bagnarola di Sesto al Reghena (PN). L’azienda fu fondata nel 1962 dal padre SILVESTRO SIGALOTTI e oggi è gestita dai figli Giuseppe e Silvano. Aderisce all’Associazione Allevatori Trota Friulana, di cui Giuseppe Sigalotti è presidente, che sostiene i concetti della troticoltura sostenibile, applicando prassi che favoriscano la conservazione dell’ecosistema naturale, come la bassa densità delle trote negli impianti di allevamento, la sistematica rotazione e pulizia delle vasche, per ragioni igieniche ma anche di gestione e controllo della

risorsa idrica. E ancora: la continua ossigenazione naturale delle vasche; l’alimentazione con dosi equilibrate di farine di pesce e farine vegetali, ingredienti derivati dagli stessi alimenti assunti in natura. L’allevamento di trote si trova nell’area delle risorgive, caratterizzata dalla presenza di acque affioranti dal terreno. Acque pure, fresche, ben ossigenate, che contribuiscono a conferire alle carni del pesce le migliori proprietà organolettiche e nutritive, esaltandone il sapore delicato, ideali quindi per un prodotto di qualità. L’impianto

Trota affumicata in degustazione al negozio di Sauris, Udine.

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Il lago di Sauris, in alta Carnia, invaso artificiale per la produzione di energia elettrica. utilizza le acque della Roggia Versa che, subito a valle della struttura, prende il nome di Lemene. La portata del fiume è di circa 3-4 m3/s, di cui una parte impiegati per alimentare le vasche.

L’affumicatura delle trote Zea è quella tradizionale saurana che garantisce una rara combinazione di qualità:l’ariaincontaminata del comune più alto del Friuli; l’affumicatura a freddo o a caldo con uso di legni selezionati; gli accurati processi di salatura e salamoia a base di erbe e spezie aromatiche

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La lavorazione Raggiunte le giuste dimensioni le trote sono eviscerate, sfilettate, despinate e depinnate a mano. Già pulite e selezionate con cura, viaggiano quindi fino alla località La Maina, sulle rive del Lago di Sauris, dove sono messe in salamoia per quattro giorni insieme ad aromi naturali. L’affumicatura è eseguita secondo la tradizione, beneficiando dell’aria montana incontaminata per un’asciugatura del prodotto a regola d’arte. Una volta risciacquate sono riposte sulle griglie dell’affumicatoio: in un primo momento perdono umidità, poi si fa il fumo con trucioli di ciliegio selvatico, che donano al pesce aromi più dolciastri. Sono praticati due tipi di affumicatura: a caldo e a freddo. A caldo per la flama, il pesce intero, affumicato in cottura a 80 gradi centigradi in forno, 75 gradi internamente al pesce,

per circa 50 minuti. I filetti, invece, sono affumicati a freddo, massimo a 25 gradi, per ottenere due prodotti “crudi affumicati”, ovvero il rach (fumo in dialetto saurano) che affumica per 75 minuti, e la šnea (neve) per 40 minuti, per un’affumicatura più delicata. Il punto vendita è attrezzato con tavolini esterni per le degustazioni con un calice di vino. Vediamo qualche prezzo: 35,00 €/kg la trota intera; 57,00 €/kg il filetto di trota. In estate aperto tutti i giorni. Massimiliano Rella Trota di Sauris • Allevamento – Azienda AgricoloIttica Sigalotti Giuseppe Via Siega 12 33079 Sesto al Reghena (PN) • Affumicatura, lavorazione e punto vendita Località La Maina 33020 Sauris (UD) Telefono: 347 6612713 Web: www.trotadisauris.com E-mail: info@trotadisauris.com Nota Photo © Massimiliano Rella.

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il Meglio del Mare

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Via Roma, 27 - 43052 Colorno - Parma - Italy - Tel. +39.0521.313.375 - Tel. +39.0521.310.527 - Fax +39.0521.521.708 - www.ittigel.it - ittigel@ittigel.it


INTERVISTE

Aquasoja de Portugal: soluzioni intelligenti per l’acquacoltura Aquasoja nasce venticinque anni fa dall’esperienza e dalla storia del gruppo Soja de Portugal, un’azienda unica in Europa specializzata nella produzione di mangime per gli allevamenti ittici. L’alto livello di qualità delle soluzioni proposte agli operatori di tutt’Europa ed ora anche in Italia, è il frutto di investimenti in ricerca e sviluppo che hanno portato ad ottenere prodotti che si adattano alle particolari esigenze di ciascun allevatore, alle acque, ai microclimi e condizioni particolari sulla base dell’ubicazione degli impianti, siano essi di acqua di mare che di acqua dolce. Aquasoja di Portugal è ora presente anche in Italia DANIELE ASTOLFI è l’account nazionale preposto a seguire tutte le aziende italiane del settore affiancato da NUNO MEDINA, business developer del gruppo, e TIAGO AIERES, direttore tecnico del gruppo. A loro abbiamo posto qualche domande per conoscere meglio la realtà di Aquasoja.

Signor Tiago, quali sono le peculiarità che rendono Aquasoja un’azienda particolare per il settore dell’acquacoltura? «Si tratta di un’azienda a ciclo completo, integrata verticalmente, che attinge dalle risorse del territorio per la realizzazione delle farine di pesce e dall’esperienza del gruppo Soja de Portugal che dal 1943 si occupa di nutrizione animale. L’azienda dispone di un centro studi molto moderno che opera in collaborazione con l’Università di Porto e negli ultimi tre anni ha investito dodici milioni di euro nella ricerca e nell’innovazione. Questo è un tratto distintivo dell’azienda, che la porta ad integrare le produzioni locali con l’industria della trasformazione, per ottenere mangime di altissimo livello in grado di soddisfare qualsiasi esigenza sia degli allevatori che dei consumatori finali che possono godere di pesci ben allevati, sani e di ottimo livello nutrizionale. La sostenibilità delle produzioni è alla base della nostra filosofia aziendale. Cerchiamo di favorire il

La missione di Aquasoja è fornire soluzioni nutrizionali di alta qualità, accessibili per tutta la gamma di attività, dalle piccole alle grandi aziende di acquacoltura benessere degli animali e di rispettare l’ambiente ottimizzando al massimo l’uso delle risorse locali senza perdere d’occhio la logistica e la distribuzione nei paesi dove già operiamo da molti anni come la Spagna, la Grecia, l’Est Europa ed ora anche l’Italia. Un’altra caratteristica che ci rende unici è rappresentata dal fatto che Aquasoja fa parte di un gruppo attivo in tutti i settori degli allevamenti animali, in particolare quello avicolo, dal quale attingiamo proteine nobili dalla trasformazione del penne, riuscendo in tal

Aquasoja è una società di proprietà del gruppo agroalimentare Soja de Portugal, focalizzato su sviluppo, produzione e soluzioni integrate per il mercato dell’alimentazione per i pesci d’allevamento. L’azienda lavora in stretta collaborazione con gli allevatori al fine di creare valore nell’industria dell’acquacoltura in modo sostenibile.

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Allo stand di Aquasoja ad Aquafarm 2018 (per il resoconto della fiera si veda lâ&#x20AC;&#x2122;articolo a pagina 46), Tiago Aieres, direttore tecnico del gruppo, Daniele Astolfi, commerciale Italia, e Nuno Medina, business developer del gruppo.

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modo a non sprecare nulla, riciclando in modo sostenibile sostanze vitali che ridanno nuova linfa ad alimenti destinati all’alimentazione umana. Ci tengo a sottolineare che nei nostri processi produttivi non usiamo oli vegetali e che per le farine di pesce utilizziamo solo prodotti certificati MSC, provenienti da pesca sostenibile. Siamo attenti persino ad utilizzare particolari tranci o parti di pesce utilizzati per esigenze specifiche dei nostri clienti, sulla base delle stagionalità, delle temperature e dei vincoli sanitari imposti da ciascun Paese». Parliamo ora di strategie future con Nuno Medina. Quali sono le azioni che Aquasoja intende realizzare per penetrare il mercato italiano? «Siamo convinti che sia il momento giusto per il comparto dell’acquacoltura italiana per condividere un percorso legato soprattutto alla sostenibilità dell’offerta, per allevare ed offrire ai consumatori un prodotto sempre più al passo dei tempi. Aquasoja è in grado di effettuare forniture just in time, con mangimi freschi, performanti dal punto di vista nutrizionale frutto di studi e ricerche finalizzati ad offrire un prodotto costruito su misura per le diverse esigenze dei clienti. Possiamo affermare che oggi Aquasoja sia l’impianto più innovativo e moderno a livello europeo per la produzione di mangimi per acquacoltura, certificato e dotato

di un centro ricerche molto sviluppato, centrale nella nostra visone del futuro. La qualità sostenibile fa sì che il nostri mangimi siano ben accolti anche dalle imprese italiane che riscoprono i tratti distintivi di un prodotto particolarmente adatto alle loro esigenze. Ci dicono che ricorda il “mangime di una volta”, con gli odori e l’attenzione alla qualità, senza dimenticare la convenienza, poiché la forza di un grande gruppo come Soja de Portugal, caratterizzato da cinque aree di business, dagli allevamenti di pollame al pet food, dalla trasformazione della soia ai mangimi per l’acquacoltura, ci consente di essere estremamente competitivi». Concludiamo con un’ultima domanda a Daniele Astolfi, account nazionale di Aquasoja. Quali saranno le azioni che l’azienda intende intraprendere per farsi conoscere e penetrare sul mercato italiano dell’acquacoltura? «Forte della qualità espressa e dalle peculiarità che la rendono idonea per affrontare un mercato nuovo come quello italiano, abbiamo già intrapreso una serie di contatti con i principali player nazionali con ottimi risultati in termini di redemption poiché già diverse realtà importanti ci hanno ben accolto e già programmato le forniture test su qualche impianto. Ci stiamo facendo conoscere presso associazioni e professionisti specializzati che ci

Aquasoja è in grado di effettuare forniture just in time con mangimi freschi, performanti dal punto di vista nutrizionale, frutto di studi finalizzati ad offrire un prodotto su misura per i clienti accolgono con molto interesse. Senza dimenticare la partecipazione, in qualità di espositori, ad Aquafarm 2018, un evento importante, un’occasione ideale che ci ha permesso di presentarci sul mercato italiano e porre le basi per lo sviluppo dei rapporti con le imprese italiane del comparto dell’acquacoltura».

Aquasoja de Portugal Estrada 109 Lugar da Pardala 3880-728 S. João Ovar – Portogallo Telefono: +351 256 581 100 Fax: +351 256 583 426 / 28 E-mail: apoio.cliente.sorgal@sojadeportugal.pt Web: www.sojadeportugal.pt

SEDE CENTRALE Via Milano, 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Web: www.verrini.com E-mail: verrini@verrini.com


INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Emilia-Romagna Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici È operativo fino al 3 maggio 2018 il bando per richiedere un contributo a fondoperdutodel50%perinvestimenti per la trasformazione e commercializzazione prodotti ittici realizzati dal 26/11/2015 ed ancora da completare nel 2018/2019, in particolare per: • costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al progetto; • acquisto di terreni e fabbricati legati all’iniziativa per un costo non superiore al 10% dell’investimento; • acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione ecc…; • investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti

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di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; • spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; • acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi; • spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc… Regione Lazio Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 13 giugno 2017 e da realizzarsi negli anni 2018-2019 per: • acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; • acquisto di celle di stoccaggio

prodotto; • acquisto di produttori di ghiaccio; • acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo; • investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; • spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione; • acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; • spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Per informazioni FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it.

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Cocci Luciano Srl - Via Maranello 1 - 47853 Coriano (RN) - Italy - Tel. 0541.658449 Fax 0541.657984 - email: cocci@cocci.it


MERCATI

Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura – Parte I

Il mercato ittico 2017 della UE Il mercato dei prodotti ittici della UE è cresciuto costantemente negli ultimi anni Nel 2015, l’approvvigionamento del mercato della UE (produzione interna + importazioni) ha subito un lieve calo rispetto al 2014, passando da 14,94 a 14,56 milioni di tonnellate (–381.872 tonnellate). La causa principale è da ricollegarsi ad una diminuzione delle catture per 299.699 tonnellate. La spesa delle famiglie per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’Unione Europea ha registrato il picco nel

2016, arrivando a 54,8 miliardi di euro. Rispetto al 2015, in tutti gli Stati Membri eccetto che nel Regno Unito e in Polonia, i consumatori hanno incrementato la spesa in prodotti ittici. Il livello più alto di spesa domestica tra gli Stati Membri della UE si è registrato in Spagna, mentre il Portogallo ha mantenuto il primato in termini di spesa pro capite pari a 327 €, il triplo della spesa media della UE. Tra i consumatori principali, il Portogallo ha anche registrato il tasso di crescita più marcato, con un aumento del 63% rispetto al 2000.

Riduzione dell’autosufficienza e del consumo Nonostante le importazioni siano calate del 2% nel 2015 rispetto al 2014, si è assistito anche ad una diminuzione dell’autosufficienza della UE (rapporto tra produzione interna e consumo apparente), che è passata dal 47,4% al 46,0%. Pertanto, rispetto al 2014, nel 2015 una parte più consistente dei prodotti ittici consumati nella UE deriva da importazioni provenienti da Paesi Terzi piuttosto che dalle catture o dalla produzione acquicola degli

L’Unione Europea è il principale soggetto commerciale mondiale, in termini di valore, per quanto riguarda i prodotti ittici. Dal 2015 al 2016 il valore dei flussi commerciali è aumentato ancora, raggiungendo 54,3 miliardi di euro per un totale di 14,1 milioni di tonnellate. Il deficit del saldo commerciale (esportazioni meno importazioni) del 2016 è stato il più alto mai registrato dalla UE, che si è quindi confermata importatrice netta di prodotti ittici (photo © perfectmatch – stock.adobe.com).

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EUFOMA ha evidenziato che, nel corso del 2015, gli sbarchi di pescato nei mari della UE hanno raggiunto 4,68 milioni di tonnellate (il record degli ultimi otto anni), grazie soprattutto all’aumento registrato dalla Danimarca, che ha beneficiato di un incremento delle quote ammissibili di catture, specialmente per lo spratto. Tuttavia, in termini di valore, gli sbarchi si sono attestati a 6,95 miliardi di euro, una diminuzione del 4%. La Spagna, lo Stato Membro in cui si registrano più sbarchi, ha determinato tale andamento negativo (photo © Björn Wylezich – stock.adobe.com). Stati Membri. Conseguentemente alla diminuzione della produzione e delle importazioni, nel 2015 anche il consumo di pesce ha registrato un andamento negativo, passando da 25,44 a 25,11 kg pro capite. Ciò significa che, nel 2015, il cittadino medio della UE ha consumato 330 g di pesce in meno rispetto al 2014 (–1,4%). Per quanto riguarda i prodotti maggiormente consumati, ossia il tonno e il merluzzo nordico, il trend dal 2012 al 2014 è stato positivo. Tuttavia, nel 2015, questo andamento si è interrotto con riduzioni del 7% e 3% rispetto all’anno precedente. Viceversa, il consumo di salmone allevato, la terza specie più consumata nella UE, è aumentato del 4% nel 2015 rispetto al 2014. In generale, il consumo di prodotti ittici provenienti da acquacoltura è incrementato nel 2015, raggiungendo i 6,47 kg pro capite, il livello più alto dal 2011. Tuttavia, seppure in flessione del

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2,1% rispetto al 2014, il consumo pro capite di pesce catturato si è attestato, nel 2015, a 18,64 kg, continuando così a dominare il mercato UE, rappresentandone il 74% del totale. Un altro anno record per le importazioni di prodotti ittici L’Unione Europea è il principale attore commerciale mondiale, in termini di valore, per quanto riguarda i prodotti ittici. Dal 2015 al 2016 il valore dei flussi commerciali è aumentato ulteriormente, raggiungendo 54,3 miliardi di euro per un totale di 14,1 milioni di tonnellate. Il deficit del saldo commerciale (esportazioni meno importazioni) del 2016 è stato il più alto mai registrato dalla UE, che si è quindi confermata importatrice netta di prodotti ittici. Nel 2016 il valore dei prodotti ittici importati è aumentato del 9% rispetto al 2015, raggiungendo 24,4 miliardi di euro. Tale aumento è stato determinato principalmente

dalle importazioni di salmone ed è da ricollegarsi a un incremento significativo del suo prezzo (+27%). Tra i prodotti maggiormente importati, solo il tonno, prevalentemente in scatola e filetti (loins), ha fatto registrare una diminuzione in termini di prezzo. In ciascuno dei primi 10 paesi da cui la UE si approvvigiona, si sono registrati picchi storici per quanto concerne il valore delle esportazioni. I risultati più notevoli hanno riguardato la Norvegia (+20%), il Marocco (+14%) e l’Ecuador (+10%). Il valore dei prodotti esportati dalla Cina è aumentato significativamente, per effetto di un incremento delle esportazioni alla Spagna di calamaro congelato (+115%). Il valore delle esportazioni degli Stati Membri verso i paesi extra-UE conferma il suo trend positivo Nel 2016 il valore delle esportazioni della UE ha confermato l’andamento

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Per il salmone allevato, che è la specie maggiormente consumata nella UE, nel 2016 si è registrato un incremento dei prezzi delle importazioni (per prodotti freschi e interi) di 1,60 €/kg, il 33% in più rispetto al 2015. I prezzi al dettaglio del salmone fresco processato (filettato) sono aumentati in misura minore (+21%). Ciò indica che, nel 2016, il margine ottenuto dall’industria della trasformazione si è ridotto. Nel primo semestre del 2017, il salmone ha continuato a registrare livelli di prezzi abbastanza alti. Secondo dati provvisori, nel 2015 la produzione di spigola nella UE è aumentata del 10%, mentre quella di orata è diminuita del 4% (nella foto la veduta aerea di un allevamento di salmoni a mare in Grecia; photo © nblxer – stock.adobe.com).

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positivo iniziato sei anni prima, arrivando a totalizzare 4,7 miliardi di euro. In termini di volume delle esportazioni si può osservare un andamento stabile dal 2007, sebbene nel 2016 abbiano raggiunto 1,87 milioni di tonnellate, con una riduzione del 3% rispetto al 2015. Le esportazioni destinate alla Norvegia sono aumentate rispetto al 2015, trainate dai prodotti non destinati all’uso alimentare. In termini di volume, la flessione delle esportazioni di sgombro alla Nigeria, il secondo mercato più importante per la UE, ha determinato l’andamento negativo generale, del 2016 rispetto al 2015, del volume di prodotti ittici esportati. Nel 2016 il valore dei flussi commerciali tra Stati Membri è aumentato di oltre 2 miliardi di euro rispetto al 2015 Circa la metà del commercio totale di prodotti ittici (interno ed esterno alla UE) è rappresentato da scambi tra Stati Membri, che nel 2016 ammontavano a 6,2 milioni di tonnellate. In valore, hanno raggiunto 25,2 miliardi di euro, in aumento di 2,2 miliardi di euro rispetto all’anno precedente. Sbarchi nella UE Nel 2015 gli sbarchi nella UE hanno raggiunto 4,68 milioni di tonnellate, il record degli ultimi otto anni, grazie soprattutto all’aumento registrato dalla Danimarca, che ha beneficiato di un incremento delle quote ammissibili di catture, specialmente per lo spratto. Tuttavia, in termini di valore, gli sbarchi si sono attestati a 6,95 miliardi di euro, una diminuzione del 4%. La Spagna, lo Stato Membro in cui si registrano più sbarchi, ha determinato tale andamento negativo. In confronto al 2014, le variazioni più significative tra i gruppi di prodotti che compongono il totale degli sbarchi sono da ricercarsi tra i piccoli pelagici e i tonnidi. È aumentata l’incidenza dei piccoli pelagici sul totale, passando dal 42% al 48% in volume e dal 16% al 18% in valore; al contrario, quella dei tonnidi è diminuita, passando dall’11% al 7% in volume e dal 15% all’11% in valore.

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Principali dinamiche di mercato Nel 2015 l’autosufficienza della UE per i prodotti ittici ha evidenziato una leggera diminuzione rispetto all’anno precedente. Tuttavia, analizzando un arco temporale più ampio, il tasso registrato nel 2015 (46%) è stato più alto sia della media quinquennale che di quella decennale. I bivalvi/molluschi, i cefalopodi, i pesci d’acqua dolce, i pesci demersali, i piccoli pelagici e gli altri pesci marini sono i gruppi di prodotti per cui la UE ha registrato un miglioramento della sua autosufficienza negli ultimi cinque anni. Viceversa, si è registrato un peggioramento nel 2015 per quanto riguarda i pesci piatti e i salmonidi. Per questi ultimi, il tasso di autosufficienza è stato per la prima volta inferiore al 30%. I prezzi dei prodotti ittici importati nella UE (da paesi extra-UE) sono aumentati in media del 27% dal 2015 al 2016. Tale andamento è proseguito nei primi sette mesi del 2017, ma a tassi di crescita inferiori. Per il salmone allevato, che è la specie maggiormente consumata nella UE, nel 2016 si è registrato un incremento dei prezzi delle importazioni (per prodotti freschi e interi) di 1,60 €/kg, il 33% in più rispetto al 2015. I prezzi al dettaglio del salmone fresco processato (filettato) sono aumentati in misura minore (+21%). Ciò indica che, nel 2016, il margine ottenuto dall’industria della trasformazione si è ridotto. Nel primo semestre del 2017 il salmone ha continuato a registrare livelli di prezzi abbastanza alti. Secondo dati provvisori, nel 2015 la produzione di spigola nella UE è aumentata del 10%, mentre quella di orata è diminuita del 4%. Spigola ed orata sono le due specie di pesce più allevate negli Stati Membri che si affacciano sul Mediterraneo. I dati dell’industria indicano un forte aumento della quantità di orata prodotta nel Mediterraneo nel 2015, stimolato dai livelli relativamente alti dei prezzi registrati nel 2014 e nel 2015. Tale incremento del volume di prodotto allevato spiega il crollo di prezzo del 2017. Viceversa, per la spigola, nonostante la sua produzione sia aumentata, i prezzi del 2017

La produzione mondiale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2015 è aumentata del 3% rispetto al 2014, passando da 204 a 211 milioni di tonnellate. Rispetto ad altri Paesi produttori, l’UE, nel 2015, ha coperto il 3% della produzione globale totale, diventando il 4o produttore mondiale

si sono mantenuti allo stesso livello del 2016. Nel 2015 i pesci demersali sono risultati essere il secondo gruppo di prodotti per quanto riguarda gli sbarchi nella UE, sia in termini di volume che di valore. La prima specie per volume è stata il melù (o potassolo), mentre il nasello è stata la prima per valore. Nel 2016 il prezzo medio allo sbarco dei pesci demersali è aumentato del 6% in confronto al 2015. Si tratta del prezzo medio più alto degli ultimi dieci anni, trainato dai prezzi del merluzzo carbonaro, del pollack e del melù. Lo sgombro è la terza specie più sbarcata nella UE. Nonostante un aumento delle quote europee per il 2016, i prezzi sono aumentati considerevolmente nella seconda metà dell’anno, spinti dalla domanda incalzante proveniente dai mercati dell’Estremo Oriente. Nei primi sette mesi del 2017, i prezzi dello sgombro nella UE sono stati più alti rispetto a quelli registrati nel 2016. L’embargo russo alle importazioni dall’Unione Europea è ancora in vigore ed è stato prolungato fino 2018. Le isole Fær Øer sono l’unico paese europeo che si affaccia sull’Atlantico settentrionale a non essere

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Grafico che evidenzia i flussi commerciali principali dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2016 (fonte: EUROSTAT, per i flussi commerciali UE, e GTA, per i flussi commerciali bilaterali tra i paesi extra-UE). compreso nella lista dei paesi sotto embargo. Quantità ingenti di prodotti ittici (sgombro, aringa e salmone), che negli anni precedenti le isole Fær Øer destinavano al mercato della UE, sono state pertanto esportate in Russia nel 2016. Durante gli ultimi otto anni, l’inflazione dei prezzi dei prodotti ittici nella UE è stata più alta di quella dei prodotti alimentari in genere. Dal 2015 al 2016 l’aumento dei prezzi dei prodotti ittici ha infatti raggiunto il 3%, mentre i prezzi dei prodotti alimentari in genere non sono aumentati. L’inflazione dei prodotti ittici è risultata maggiore negli Stati Membri settentrionali. Durante i primi cinque mesi del 2017 i prezzi al consumo dei prodotti ittici nella UE sono rimasti stabili. Viceversa, se confrontati con quelli registrati nello stesso periodo dell’anno precedente, l’aumento è stato del 4%. Nel 2016 le valute dei due mercati principali di prodotti ittici, la UE (EUR) e gli USA (USD), sono rimaste

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stabili rispetto al 2015. Rispetto alla valuta della Norvegia (NOK), uno dei più importanti fornitori di prodotti ittici della UE, l’euro si è apprezzato del 4%. Viceversa, l’euro si è deprezzato dell’8% rispetto alla valuta di un altro fornitore importante, ossia l’Islanda (ISK). Durante i primi sette mesi del 2017, l’euro ha continuato ad apprezzarsi rispetto alle valute dei principali partner commerciali. Durante il 2016 la sterlina inglese (GBP) si è indebolita dell’11% rispetto all’euro, subendo poi un ulteriore deprezzamento del 6% durante i primi otto mesi del 2017. Nel 2015 il prezzo del gasolio per uso marittimo nella UE è crollato di circa il 20% rispetto al 2014. Nonostante abbia poi seguito un trend crescente nel corso del 2016, il prezzo nel 2016 è stato in media di 0,36 € al litro, subendo quindi un ulteriore calo rispetto al 2015 (–20%) e al 2014 (–53%). Nel primo semestre del 2017 i prezzi del gasolio sono aumentati del 10% rispetto alla media del 2016.

La UE nel mondo Produzione La produzione mondiale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2015 è aumentata del 3% rispetto al 2014, passando da 204 a 211 milioni di tonnellate (EUROSTAT). Rispetto ad altri paesi produttori, l’Unione Europea, nel 2015, ha coperto il 3% della produzione mondiale totale (nello specifico, il 5% delle catture e l’1,2% della produzione acquicola), e ha superato i livelli di produzione del Vietnam, diventando il quarto produttore mondiale. A livello globale, la percentuale di produzione acquicola sul totale è notevole, pari a circa il 50,2%, soprattutto grazie all’Asia, dove essa supera quella derivante da attività di pesca. Per converso, la produzione acquicola della UE rappresenta solo l’1,2% di quella mondiale e il 20% sul totale della produzione ittica interna. Secondo EUROSTAT, dopo due anni di crescita, la produzione totale della UE nel 2015 è scesa a 6,4 milioni di

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tonnellate, riducendosi del 4% rispetto al 2014, quando ammontava a 6,6 milioni di tonnellate. La ragione principale di tale riduzione è stata la diminuzione del 10% registrata per le catture di specie pelagiche, in particolar modo quelle di sardina (–32%), tonno a pinne gialle (–25%) e tonnetto striato (–37%). Pertanto, l’andamento positivo registrato dalla produzione acquicola della UE non è stato sufficiente a riequilibrare quello negativo della produzione totale della UE. L’Asia ha continuato a mantenere la leadership mondiale sia nella produzione acquicola che nella pesca. Nel 2015 la produzione totale asiatica ha raggiunto 149 milioni di tonnellate, di cui Cina, Indonesia e India hanno rappresentato rispettivamente il 53%, il 15% e il 7%. Per ciascuno dei tre paesi, la produzione acquicola è stata superiore rispetto a quella derivante dalla pesca. L’Asia è il continente leader per la produzione di prodotti ittici sia nelle aree marine sia in quelle interne, che ammontano rispettivamente a 95,57 e 53,12 milioni di tonnellate. La Cina è rimasta il produttore mondiale principale e l’acquacoltura il principale settore produttivo: le specie ittiche allevate in Cina nel 2015 hanno registrato 61,5 milioni di tonnellate (+5%

rispetto al 2014), pari al 58% della produzione acquicola globale. I prodotti ittici d’acqua dolce sono le specie maggiormente allevate in Asia. Rispetto al 2014, la loro produzione è cresciuta del 5%. Le specie d’acqua dolce più allevate sono state la carpa (soprattutto la carpa erbivora e la carpa argento, che hanno raggiunto rispettivamente 5,7 e 4,5 milioni di tonnellate) e la tilapia (che ha registrato 3,5 milioni di tonnellate). In America, dopo la diminuzione osservata nel 2014 rispetto al 2013 (–7%), nel 2015 si è registrata una leggera crescita della produzione, che ha raggiunto 21,2 milioni di tonnellate. I principali paesi produttori sono stati Stati Uniti, Perù, Cile, Messico ed Ecuador, rappresentando insieme il 77% della produzione totale americana. Le specie più importanti sono l’acciuga, il pollack d’Alaska e l’aringa, che vengono prodotte rispettivamente in Perù, Stati Uniti e Cile. In Africa la produzione ittica del 2015 è stata pari a 11 milioni di tonnellate, di cui 5,5 catturate in acque marine. La produzione di sardine, acciughe e aringhe ha totalizzato 2,5 milioni di tonnellate, mentre quella di specie d’acqua dolce 4,5 milioni di tonnellate. Nel 2015 i paesi africani dove si sono prodotte le maggiori

quantità di tali specie marine sono stati la Nigeria, il Marocco e l’Egitto. Il persico africano proveniente dalla Tanzania è la specie d’acqua dolce più importata nella UE dall’Africa. Commercio In termini di valore, la UE è il principale attore commerciale di prodotti ittici nel mondo. I prodotti più importati sono i gamberi, il tonno, il pesce bianco e la farina di pesce. Di contro, la UE esporta soprattutto salmone, sgombro, farina di pesce e olio di pesce. Il totale dei flussi commerciali della UE con Paesi Terzi (importazioni più esportazioni) nel 2016 ha raggiunto 29,10 miliardi di euro, in aumento del 9% rispetto al 2015; seguono quelli della Cina pari a 26,5 miliardi di euro, in aumento del 3% rispetto al 2015. Nella UE le importazioni coprono il 68% del consumo interno (secondo elaborazioni EUMOFA di dati EUROSTAT, FAO e delle fonti nazionali). La Norvegia è il principale fornitore di prodotti ittici alla UE, con 6,33 miliardi di euro registrati nel 2016 (+20% sul 2015) per 1,45 milioni di tonnellate (–5% sul 2015). Nel 2016 le “principali specie commerciali” maggiormente importate dalla Norvegia sono state il salmone e il merluzzo nordico. Per quanto

Impianto di maricoltura in Sri Lanka. L’Asia è il continente leader per la produzione di prodotti ittici sia nelle aree marine sia in quelle interne, che ammontano rispettivamente a 95,57 e 53,12 milioni di tonnellate.

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riguarda il salmone, il 99,6% del totale è costituito da salmone intero e fresco, mentre per il merluzzo nordico il 45% del totale è costituito da prodotti affumicati o essiccati. Tuttavia, in generale, i prodotti importati dalla UE sono principalmente congelati o preparati. Le importazioni del 2016 di specie d’acqua dolce provenienti dall’Asia hanno rappresentato l’80% in volume e il 66% in valore del totale delle specie d’acqua dolce importate. Da rilevare che tali importazioni sono diminuite rispetto al 2015 in termini sia di volume (passando da 209 a 199 milioni di tonnellate) che di valore (passando da 636 a 601 milioni di euro). Le specie d’acqua dolce importate nella UE, principalmente sotto forma di filetti congelati, hanno rappresentato un valore pari a circa 462 milioni di euro. Il paese asiatico più importante nell’esportazione di tali specie al mercato della UE — principalmente il pesce gatto — è stato il Vietnam. Tale paese, con 246 milioni di euro registrati nel 2016, incide per il 51% delle importazioni della UE di specie d’acqua dolce. I gamberi vengono importati nella UE soprattutto da Ecuador, India, Vietnam e Argentina: il 50% del valore dei gamberi importati nella UE è rappresentato da quelli provenienti da tali paesi. Il tonno è stato fornito alla UE principalmente da Ecuador, Seychelles e Mauritius. La specie di tonno più importata nella UE è il tonnetto striato, in filetti e preparato. L’Ecuador ne è il paese d’origine più importante. Il tonno a pinne gialle è stato invece fornito principalmente dalle Seychelles. La UE ha importato farine di pesce per 210 milioni di euro da Perù, Marocco e Norvegia. Spesa In termini di spesa (nominale) per l’acquisto di prodotti ittici, secondo l’OCSE, la UE detiene il primo posto nella classifica mondiale, soddisfacendo la domanda interna prettamente attraverso le importazioni, in larga parte di prodotti congelati o preparati. Tuttavia, in termini di spesa pro capite, la UE si trova al secondo posto, con una spesa di

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103 € pro capite, quasi un terzo di quella giapponese. Consumo Rispetto al 2001, il consumo mondiale di prodotti ittici è aumentato di circa il 22% nel 2013, passando da 16,1 a 19,7 kg pro capite. Durante questo periodo, l’Asia ha registrato la variazione più significativa, con un incremento del 32%. Nel 2013 l’Europa e l’Asia hanno registrato un aumento di consumo pro capite rispettivamente del 2% e dell’8% rispetto al 2011, mentre per il resto del mondo si è registrata una diminuzione. Nel 2013 l’Oceania ha registrato il consumo pro capite più alto, nonostante una riduzione del 6% rispetto al 2011. L’approvvigionamento del mercato UE Bilancio di approvvigionamento e consumo apparente Nel 2015 l’approvvigionamento del mercato UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura (produzione interna destinata all’uso alimentare + importazioni di prodotti destinati all’uso alimentare) è diminuito di 381.872 tonnellate rispetto al 2014, passando da 14,94 a 14,56 milioni di tonnellate. La causa principale di questo trend negativo è da ricollegarsi alle catture, che sono diminuite di 299.699 tonnellate. Anche le importazioni si sono contratte (–2%), passando da 8,82 a 8,68 milioni di tonnellate in peso vivo. Nonostante le esportazioni si siano ridotte del 12%, passando da 2,03 a 1,79 milioni di tonnellate (peso vivo), il consumo apparente è diminuito solo dell’1%, cioè di 142.778 tonnellate. Per le specie più consumate, ossia tonno e merluzzo nordico, si sono registrati aumenti di consumo apparente dal 2012 e al 2014. Tuttavia, nel 2015, questo trend si è interrotto, con riduzioni del 7% e 3% rispetto all’anno precedente. Viceversa, nel 2015 il consumo di salmone, la specie che occupa il terzo posto tra i prodotti ittici più consumati, è aumentato del 4% rispetto al 2014. Circa l’80% della produzione della UE deriva


Lo sgombro è la terza specie più sbarcata nella UE. Nonostante un aumento delle quote europee per il 2016, i prezzi sono aumentati considerevolmente nella seconda metà dell’anno, spinti dalla domanda incalzante proveniente dai mercati dell’Estremo Oriente. Nei primi sette mesi del 2017, i prezzi dello sgombro nell’Unione Europea sono stati più alti rispetto a quelli registrati nel 2016 (photo © Jan Rose – stock.adobe.com). dalle catture. Nel 2015 esse hanno subito un calo del 6% rispetto all’anno precedente, avvenuto dopo l’incremento del 19% registrato nel triennio 2012-2014. Per contro, nel 2015 la produzione acquicola è aumentata del 10% rispetto al 2013. Le catture di prodotti non destinati all’uso alimentare sono in crescita dal 2013 e hanno riportato, nel 2015, un incremento sostanziale, rispetto al 2014, pari al 26%, grazie alle maggiori catture di spratto. Nel 2015 il consumo apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nella UE è stato di 12,77 milioni di tonnellate, in calo dell’1,1% rispetto al 2014. Il calo si è registrato anche in termini di consumo pro capite che, diminuendo dell’1,4%, ha raggiunto 25,11 kg. Mentre il trend negativo ha interessato i pesci catturati, che con una diminuzione del 2,1% hanno raggiunto 18,64 kg pro capite, il consumo di quelli allevati è cresciuto dello 0,7% raggiungendo così 6,47 kg

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pro capite, cioè l’ammontare più alto dal 2011. Sebbene il pesce catturato domini il mercato della UE con 9,48 milioni di tonnellate, i prodotti dell’acquacoltura rappresentano un quarto del pesce consumato nella UE con 3,29 milioni di tonnellate e fra di essi prevalgono tre gruppi: salmonidi, bivalvi e pesci d’acqua dolce. Autosufficienza del mercato L’approvvigionamento di un mercato è garantito dalla produzione interna e dalle importazioni. Il tasso di autosufficienza di un mercato è il rapporto tra l’offerta interna (ciò che è prodotto) e la domanda interna (ciò che è consumato). Il tasso di autosufficienza si calcola su una scala da 0% a 100%, dove 0 e 100 sono casi estremi ideali: a un tasso di autosufficienza dello 0%, un mercato dipenderebbe esclusivamente dalle importazioni, mentre a un tasso del 100%, un mercato sarebbe indipendente dalle risorse esterne e soddisferebbe in-

tegralmente la domanda grazie alla produzione interna. Nel 2015 il tasso di autosufficienza della UE per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura è diminuito rispetto al 2014, passando dal 47,4% al 46,0%. Ciò significa che, rispetto al 2014, nel 2015 una parte più consistente dei prodotti ittici consumati nella UE derivavano da importazioni provenienti da Paesi Terzi piuttosto che dalle catture o dalla produzione acquicola degli Stati Membri. Nel 2015 le quattro specie più consumate nella UE (tonno, merluzzo nordico, salmone e pollack d’Alaska) rappresentavano il 35% del mercato, prevalentemente originate da importazioni extra-UE. Pesci demersali Nel 2015 il tasso di autosufficienza per i pesci demersali è aumentato in maniera meno significativa rispetto agli incrementi degli anni precedenti, passando dal 24,6% registrato nel 2014 al 25,4% nel 2015.

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Ogni mare ha il suo pesce migliore Dall’Adriatico al Tirreno, dal Mediterraneo agli oceani, ognuno offre le sue particolarità ed i suoi prodotti migliori. Per questa ragione ci spingiamo fino ai mari più lontani per cercare sempre i prodotti migliori.

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La domanda di tonno nel mercato della UE è stata inferiore rispetto a quella del 2014, con un consumo apparente che ha raggiunto 1,41 milioni di tonnellate, cioè 2,77 kg pro capite autosufficienza per questo gruppo di prodotti ha subito un crollo a causa di una contrazione delle catture pari al 6%, passate da 2,31 a 2,17 milioni di tonnellate (specialmente quelle di sardina, sgombro e suro). Un incremento delle importazioni, sebbene poco sostanzioso, ha ulteriormente contribuito al calo del tasso di autosufficienza. Dall’altro lato, la domanda di piccoli pelagici nella UE è aumentata in maniera moderata, con il consumo apparente incrementato di 18.380 tonnellate sugli 1,86 milioni registrati nel 2014, grazie anche ad una riduzione delle esportazioni pari a 150.949 tonnellate.

Il consumo apparente del gruppo di prodotti“tonnidi”è costituito prevalentemente da quello del tonno, in quanto esso raggiunge il 97% del totale, e in misura minore dal pesce spada, che incide per il 3% del totale. In generale, il tasso di autosufficienza per i tonnidi è diminuito e ha raggiunto il 27% nel 2015, dopo che nel 2014 si era raggiunto il picco degli ultimi sei anni al 34%. Mentre nel 2014 la crescita dell’autosufficienza dell’intero gruppo di prodotti era stata dovuta all’aumento delle catture di melù (o potassolo) e nasello, nel 2015 la causa determinante è stata la riduzione delle importazioni di merluzzo nordico, diminuite di 53.546 tonnellate. Da rilevare che la domanda interna di merluzzo nordico viene soddisfatta soprattutto grazie ai prodotti importati e che, nel 2015, solo il 12% dell’approvvigionamento di questa specie nella UE derivava

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dalla produzione interna. Insieme al pollack d’Alaska, che la UE non produce affatto, il merluzzo nordico riduce in maniera molto importante l’autosufficienza della UE sia per i pesci demersali, sia per i prodotti ittici in generale. Piccoli pelagici La UE registra i tassi di autosufficienza più alti per le specie appartenenti al gruppo dei piccoli pelagici. Tuttavia, nel 2015, dopo il picco raggiunto nel 2014, il tasso di

Tonno Il consumo apparente del gruppo di prodotti “tonnidi” è costituito prevalentemente da quello del tonno, in quanto esso raggiunge il 97% del totale, e in misura minore dal pesce spada, che incide per il 3% del totale. In generale, il tasso di autosufficienza per i tonnidi è diminuito e ha raggiunto il 27% nel 2015, dopo che nel 2014 si era raggiunto il picco degli ultimi sei anni al 34%. Se si considera solo il tonno, il tasso di autosufficienza è passato dal 34% al 26%. La causa di tale andamento negativo è da rinvenirsi nel crollo delle catture spagnole di tonnetto striato e tonno a pinne gialle, diminuite rispettivamente di 79.297 e 47.145 tonnellate e, in misura minore, nell’aumento delle importazioni (+16.212 tonnellate). La domanda di tonno nel mercato della UE è stata inferiore rispetto

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I gamberi vengono importati nella UE soprattutto da Ecuador, India, Vietnam e Argentina: il 50% del valore dei gamberi importati nella UE è rappresentato da quelli provenienti da tali paesi. a quella del 2014, con un consumo apparente che, con una riduzione di 96.030 tonnellate, ha raggiunto 1,41 milioni di tonnellate, cioè 2,77 kg pro capite. Ciononostante, tale importo è superiore dell’8% rispetto alla sua media decennale (2,62 kg pro capite).

Bivalvi e altri tipi di molluschi e invertebrati acquatici Nel 2015 il tasso di autosufficienza della UE per questo gruppo di prodotti ha raggiunto il 65%, che rappresenta il suo valore più alto degli ultimi otto anni. Ciò è stato dovuto sia

all’aumento della produzione interna sia alla riduzione dei prodotti importati. In termini di produzione, l’incremento ha interessato soprattutto le cozze (+48.598 t), principalmente quelle allevate. Per quanto riguarda le importazioni, l’andamento negati-

Obiettivi della pubblicazione Il mercato ittico della UE ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione Europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Questa pubblicazione è uno dei servizi offerti dall’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione si basa sui dati disponibili fino a giugno 2017. Le analisi incluse nel presente rapporto non tengono conto di eventuali aggiornamenti delle fonti utilizzate successivi a tale data. Dati complementari e più dettagliati sono disponibili nel database EUMOFA per specie, luogo di vendita, Stato Membro, paese di origine/destinazione. I dati sono aggiornati quotidianamente. L’Osservatorio EUMOFA, sviluppato dalla Commissione europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica Comune della Pesca [Regolamento (UE) n. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, articolo 42]. EUMOFA è uno strumento di market intelligence che fornisce regolarmente indicatori settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la filiera produttiva. Il database si fonda su dati forniti e validati dagli Stati Membri della UE e da istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’Unione Europea. >> Link: www.eumofa.eu

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vo osservato nel 2015 rispetto al 2014 per capesante (–31.356 t) e vongole (–28.584 t) ha determinato una diminuzione generale delle importazioni di questo gruppo di prodotti. Salmonidi Il tasso di autosufficienza della UE per i salmonidi, durante il periodo 2006-2011, è stato mediamente del 35%, mentre nel periodo 2012-2015 si è mantenuto intorno al 30%. La riduzione più significativa avvenuta nel 2012 rispetto al 2011 è stata causata da un aumento consistente dei salmonidi importati (+117.654 tonnellate). L’aumento delle importazioni ha interessato soprattutto il salmone e ha avuto effetti sull’aumento del consumo apparente di salmonidi in generale. Il salmone ha avuto altresì un impatto importante sulla riduzione del tasso di autosufficienza per i salmonidi del 2015 rispetto al 2014, poiché le sue importazioni sono aumentate di 34.280 tonnellate e la produzione interna si è ridotta di 3.517 tonnellate. Viceversa, per la trota si è confermato anche nel 2015 un tasso di autosufficienza stabile ed elevato (89%), in lieve calo rispetto al 2014, quando era pari al 90%. Crostacei L’autosufficienza della UE per i crostacei è stata pressoché stabile nel corso del decennio. Dal 2012 si attesta intorno al 21%. Mentre per le pannocchie, gli scampi e i granchi la

UE vanta tassi di autosufficienza rispettivamente del 100%, 97% e 83%, per le altre specie di questo gruppo la UE dipende fortemente dalle importazioni. Nel 2015 i tassi di autosufficienza più bassi si sono registrati per i tipi di gamberi più consumati, cioè gamberoni e mazzancolle (6%) e il gruppo dei “gamberi e gamberetti diversi” (2%), di cui fanno parte gamberi e gamberetti non specificati congelati o preparati conservati. Altri pesci marini Il tasso di autosufficienza della UE per il gruppo degli “altri pesci marini” è stato mediamente del 55% nel periodo 2006-2011 e del 67% nel periodo 2012-2015. L’aumento nel 2012 rispetto al 2011 è stato una conseguenza del crollo delle importazioni, che si sono ridotte di 187.788 tonnellate e che, assieme ad una contrazione della produzione, hanno contribuito alla riduzione di consumo apparente dell’intero gruppo di prodotti. Nell’ambito di questa gruppo di prodotti, l’autosufficienza della UE è molto diversa per le tre specie più consumate, cioè orata e rana pescatrice, che hanno registrato 200 g di consumo apparente pro capite nel 2015, e per la spigola, che a sua volta ha raggiunto 170 g di consumo pro capite. Sia per l’orata che per la spigola, il tasso di autosufficienza è stato pari all’86% nel 2015. Mentre per la spigola è rimasto invariato rispetto al

2014, per l’orata un aumento delle importazioni pari a 4.875 tonnellate, unito ad una riduzione della sua produzione di allevamento pari a 3.634 tonnellate, ha determinato una contrazione del tasso di autosufficienza rispetto a quello osservato nel 2014, che si era attestato al 90%. Per la spigola, infatti, un aumento di 6.010 tonnellate della produzione acquicola ha bilanciato l’aumento di 1.349 tonnellate osservato per le importazioni. Il tasso di autosufficienza per la rana pescatrice ha raggiunto il picco decennale nel 2015 pari al 60%, continuando l’andamento positivo iniziato nel 2011. Infatti, rispetto al 2010, le importazioni sono diminuite del 44%, cioè di 31.886 tonnellate, mentre per le catture si è osservato un aumento del 22%, cioè di 10.525 tonnellate. Tuttavia, è da notare come il consumo apparente di questa specie ha subito una sensibile diminuzione, pari al 18% nello stesso periodo. (EUFOMA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products Commissione europea Affari Marittimi e Pesca www.eumofa.eu/the-eu-fish-market) Fonti EUMOFA, EUROSTAT, amministrazioni nazionali degli Stati Membri della UE, FAO, OCSE, Federazione europea dei produttori acquicoli (FEAP), EUROPANEL, EUROMONITOR.


INDAGINI

Pet food e dintorni Numeri da record nelle vendite di cibi per animali domestici. L’esercito degli amici a quattro zampe è sempre più folto e i proprietari sempre più esigenti sulla qualità. Si aprono mercati e si moltiplicano le opportunità, ma si pongono anche questioni di ordine pratico, ambientale, etico di Sebastiano Corona

Sono componenti della famiglia e danno valore al vivere quotidiano: è questo il sentire comune di chi ha un animale domestico in casa nei confronti del proprio pet. Che siano gatti, cani, uccellini o pesci, hanno ormai un ruolo sociale ben definito: godono dell’amore dei propri padroni quasi come fossero figli, contribu-

iscono ad aumentare l’autostima dei più piccoli, migliorano l’atmosfera in famiglia, aiutano a sconfiggere la solitudine; è addirittura dimostrato che i bambini che si occupano di animali domestici si ammalano meno. E molto altro ancora. La nostra legislazione non sarà ancora a passo con i tempi nel riconoscere loro ruolo e diritti,

ma in compenso gli italiani attribuiscono ai propri animali domestici un’importanza primaria nella loro vita e nella loro casa. I segnali erano da tempo evidenti, ma può essere di ulteriore conforto il Rapporto Assalco Zoomarket 2017 che fa una panoramica a 360 gradi del mondo dei pet, dagli aspetti normativi al

L’aspetto salutistico e nutrizionale dei propri animali è oggi indiscutibilmente divenuto prioritario per i proprietari, che tendenzialmente cercano il meglio, per quanto possibile. Gli alimenti industriali sono così diventati di gran lunga la prima modalità di alimentazione dei pet (77%) e sembrano non conoscere crisi, visto che dai dati rilevati sono in ulteriore crescita rispetto al passato (photo © WaitforLight – stock.adobe.com).

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mercato di riferimento, passando per una serie di altre questioni, non ultima quella sociale, della salute e dell’alimentazione. Le sorprese sono diverse. Il numero di animali d’affezione nell’Unione Europea corrisponde a più di 200 milioni, distribuiti in 75 milioni di abitazioni circa. I preferiti sono i gatti, che contano più di 70 milioni di esemplari, circa il 35% del totale. I cani invece sono di poco al di sopra della soglia dei 62 milioni e rappresentano il 31%. È la Francia a guidare la classifica, con il maggior numero di felini: 12,6 milioni, record assoluto rispetto agli altri Paesi comunitari più popolati dai gatti, ovvero Germania (11,8 milioni), Regno Unito e Italia, che si attestano entrambi a 7,4 milioni di esemplari. Il Paese dei cani per eccellenza è il Regno Unito, che ne ospita oltre 8,5 milioni, seguito a breve distanza da Francia, Italia e Germania (rispettivamente 7,3 milioni, 7 e 6,8 milioni). In Russia si stima invece una popolazione felina di 21,7 milioni e canina di quasi 16 milioni. Che ci sia una tendenza a sostituire l’affetto di una persona con quella di un animale domestico — al punto che sul tema si è espresso di recente anche il Pontefice — è confermata dal fatto che le famiglie con animali, composte da un unico soggetto, sono aumentate di 2,4 punti in dieci anni, passando da 8,4% a 11,1%, così come sono in aumento i nuclei famigliari composti da due individui che hanno un animale domestico. Altro elemento importante, che ha ripercussioni su altri aspetti, è l’età media, 53 anni. Il pet owner tipo ha dunque tra i 45 e 64 anni, un diploma di scuola media superiore (ma sono aumentati notevolmente i laureati) e svolge una professione. Le casalinghe rappresentano infatti ormai “solo” il 20,6%, mentre i pensionati sono il 27,6%. Negli ultimi dieci anni è costante il dato sulla presenza di almeno un pet in quasi 6 casi su 10. Probabilmente, per la maggior facilità di accudimento, i gatti fanno registrare un forte aumento: dal 46% al 52%. I felini risultano più amati da single, pensionati e donne laureate, mentre il cane è preferito soprat-

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Punto vendita specializzato in alimenti e articoli per animali (photo © D. Kidner Photography). tutto dagli uomini, dai giovani e dai lavoratori autonomi, nei comuni più piccoli, nelle famiglie più numerose e con bambini, e dalle casalinghe. Ma la notizia sta nell’alimentazione dei nostri amici a quattro zampe, sempre più ricercata, sempre più qualitativamente e quantitativamente elevata. Spopolano i cibi per animali domestici, raccomandati dai veterinari in luogo dei piatti casalinghi. Non è solo una questione di praticità e dosaggio giornaliero. L’aspetto salutistico e nutrizionale dei propri animali è infatti divenuto prioritario per i proprietari, che tendenzialmente cercano il meglio, per quanto possibile. Ed ecco che gli alimenti industriali diventano di gran lunga la prima modalità di alimentazione dei pet (77%) e sembrano non conoscere crisi, visto che sono in ulteriore crescita rispetto al passato. Nel 2015, infatti, erano il 64%. Gli avanzi della tavola — spesso sconsigliati dagli stessi veterinari — e i pasti cucinati appositamente risultano in calo. È inoltre il caso di sottolineare che il food industriale non appare come una tendenza a breve o medio termine, ma come scelta consapevole, visto che è raccomandata dai veterinari a cui i proprietari di animali domestici si affidano sempre più, per ogni aspetto della vita del proprio pet. Anche il giro d’affari dei prodotti per l’alimentazione di cani e gatti, distribuita nei tre canali

del grocery, petshop tradizionali e catene petshop, nel 2016 è stata ragguardevole: 1.971 milioni di euro per un totale di 559.200 tonnellate di cibo commercializzate, con un incremento del fatturato del 2,7% rispetto all’anno precedente e un aumento dei volumi dell’1,3%. Il settore mostra così un tasso di crescita, a valore, superiore a quello del Largo Consumo Confezionato. In questo scenario il grocery (ipermercati, supermercati, libero servizio, tradizionali, micromarket inferiori ai 100 m2 e discount) canalizza il 56,8% del fatturato complessivo del mercato petfood (ossia 1.222,5 milioni di euro) e il 75,1% dei volumi (420.234 tonnellate). Prosegue nel 2016 lo sviluppo del mercato, con un trend positivo a valore di +1,4% e a volume +0,9%, guidata soprattutto dai supermercati (quasi 9.000 punti vendita) che sviluppano il 30,1% del fatturato e il 33,6% dei volumi. Le catene petshop, cioè l’insieme di punti vendita specializzati negli alimenti e articoli per animali (che in Italia sono poco più di 500), rappresentano il 7,2% dei volumi e l’11,2% dei valori, pari a 40,2 tonnellate e 221,2 milioni di euro. Elementi che, nel 2016, hanno continuato a crescere per due cifre percentuali. I petshop tradizionali (circa 4.912 punti vendita) rappresentano il principale canale del trade-non grocery, in cui sono distribuiti i

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Secondo il parere degli esperti, acquistare cibo per animali domestici di alta qualità aiuta a risparmiare denaro nel futuro. Come per gli esseri umani, infatti, anche i problemi di salute degli animali sarebbero in genere correlati a un’alimentazione povera di sostanze nutritive causata da cibo scadente (photo © www.northcentralco.com). prodotti per animali da compagnia nel nostro Paese. Coprono il 17,7% dei volumi (corrispondenti a 98.777 tonnellate circa), ma generano il 31,8% dei valori (627,7 milioni di euro di fatturato). Per il terzo anno consecutivo il canale continua a mostrare una crescita del fatturato (+1,8%) e una dinamica negativa a volume (–1,1%). Il petshop tradizionale continua quindi a rimanere il canale a più alta redditività, insieme alle catene specializzate. Il segmento degli alimenti umidi è ancora il più importante: registra 972 milioni di euro circa, che equivalgono al 49,3% di quota sul totale mercato. Questo grazie all’importanza, ormai consolidata, dei prodotti a maggior valore aggiunto in piccola grammatura e caratterizzazione gastronomica o funzionale, in particolar modo nel gatto. Nel 2016, gli alimenti umidi hanno registrato una crescita a valore dell’1,4%, pur sempre inferiore a quella degli alimenti secchi, che crescono del 2,8%. Nelle catene tutti i segmenti sono in crescita e le dinamiche sono quasi sempre a due cifre. Gli alimenti secchi valgono 840 milioni di euro e detengono il 42,6% di quota, relativa per il 24,4% al cane e per il 18,2% al gatto. Stesse dinamiche importanti di crescita (+10,3% a valore) si registrano

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per i cosiddetti snack funzionali e fuori pasto. È interessante anche osservare la distribuzione geografica dei consumi riferiti al grocery e ai petshop tradizionali. Il Nord Italia sviluppa oltre la metà delle vendite (53,9%) distribuite tra il Nord-Ovest, che rappresenta quasi un terzo dei volumi totali (32,4%), e il Nord-Est, che segue con il 20,4%. Il Centro e la Sardegna, con il 28,4% delle vendite, risultano la seconda area, mentre il Sud copre un modesto 18,7%. Considerati questi numeri, qualcuno ha voluto giustamente approfondire il tema dell’impatto dei nostri pet sul pianeta. Gli animali domestici, infatti, non meno degli uomini consumano un quantitativo di carne e di pesce piuttosto significativo, la cui produzione richiede l’impiego di risorse legate in maniera indissolubile agli allevamenti intensivi. Ci sono poi una serie di implicazioni indirette (vedi la produzione e lo smaltimento del packaging, solo per fare un esempio) che hanno ugualmente conseguenze importanti sul piano ambientale. Alcuni dati in merito li ha forniti un ricercatore dell’Università della California, GREGORY OKIN, di Los Angeles. I risultati della sua ricerca, seppur riferita unicamente agli Stati Uniti, sono impressionanti e danno

la misura del fenomeno. Negli USA, infatti, ci sono 163 milioni tra cani e gatti (su 321 milioni di popolazione umana), la cui dieta carnivora è responsabile del 25-30% dell’impatto della filiera della carne ed è associata all’emissione di 64 milioni di tonnellate di CO2 ogni anno. Un impatto pari a quello di 13,6 milioni di automobili e a quanto deriva dal consumo di carne di una popolazione pari a quella francese. In sostanza, se i cani e i gatti statunitensi fossero una nazione a sé, si piazzerebbero al quinto posto nel mondo per consumo di carne, dietro solo a Russia, Brasile, Stati Uniti e Cina. Cani e i gatti statunitensi richiedono circa il 19% delle calorie necessarie agli uomini e a voler essere pignoli, in termini di impatto complessivo della loro presenza sul pianeta, ci sarebbe da valutare anche l’incidenza delle feci, che secondo lo studio in questione vale per 5,1 milioni di tonnellate ogni anno, pari a 90 milioni di americani. Discorso a parte e non meno importante sarebbe quello della spazzatura indirettamente prodotta, tra lattine, involucri, sabbia dei gatti e quant’altro, che, sempre per fare paragoni con gli umani, sarebbe, secondo lo studio in questione, pari a quella dell’intero Stato del Massachussets. Non è però solo una questione di quantità ma anche di qualità del cibo. Un tempo gli animali domestici consumavano gli avanzi di casa oppure mangiavano tagli di carne o parti del pesce che l’uomo avrebbe comunque buttato alla spazzatura, vuoi per questioni di gusto, vuoi per motivi culturali o religiosi. Oggi, invece, è sempre maggiore — soprattutto nelle linee Premium — l’impiego di cibi “pregiati”, che potrebbero essere quindi destinati, in alternativa, al consumo umano. Okin ha calcolato anche questo fattore, giungendo alla conclusione che circa un quarto della carne oggi destinata a cani e gatti potrebbe essere consumata dall’uomo e sfamerebbe 26 milioni di Americani (noti tra l’altro per la loro ricca dieta, che non risparmia proteine). Si pongono quindi una serie di questioni. Innanzitutto verrebbe da

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chiedersi come si posiziona, di fronte a queste cifre, l’enorme esercito di vegetariani e vegani che rifiutano la carne, il pesce, talvolta i derivati, per motivi etici ed ambientali e che spessissimo sono anche proprietari di un cane o di un gatto. Per molti l’orientamento è quello di far seguire anche ai propri pet una dieta priva di proteine animali, nel vano tentativo di confutare dati scientifici evidenti, compreso il fatto che i primi siano onnivori e i secondi carnivori. La questione, già in tempi non sospetti, è stata all’attenzione dei veterinari di tutto il mondo, molti dei quali costretti a sottolineare ai pet owner la natura dei propri animali domestici, che richiede necessariamente un certo apporto di proteine animali nella dieta. Piaccia o non piaccia. Un esempio per tutti è il caso, ormai datato, del gatto salvato in extremis da una veterinaria australiana a causa di una dieta esclusivamente vegana, che ha fatto discutere i medici veterinari di mezzo mondo, anche perché è stato solo il più fa-

moso di una lunga serie. Che senso avrebbe, infatti, per un vegano o per un vegetariano porre delle questioni etiche sul consumo umano di cibo di origine animale, se poi provvede all’alimentazione del cane di casa con scatolette di pollo? E nel caso in cui questo non accada, e il proprietario dell’animale si ostini ad imporgli una dieta vegetale, non si sta comunque facendo un enorme torto all’animale, violentandone la sua stessa natura? O peggio ancora, una simile condotta — com’è stato denunciato da alcune associazioni — non si dovrebbe addirittura considerare “maltrattamento”? Il dibattito è molto interessante, tanto più che è legato ad una serie di altri elementi che si intersecano con il mercato, con l’etica, con i nostri nuovi stili di vita. Le domande che dovremmo porci sono tante: in un pianeta dove la popolazione si sta progressivamente dirigendo verso i 9 miliardi di persone e il problema di sfamarle tutte si pone come una questione non rinviabile, come si soddisfa l’esigenza di garantire agli

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animali domestici cibi in quantità e di qualità? È possibile continuare ad assicurare proteine così nobili che potrebbero essere consumate dall’uomo? Si può rinviare la discussione sulla sostenibilità di una simile popolazione animale? E se Paesi emergenti, o anche solo la Cina, acquisissero le stesse abitudini degli statunitensi in fatto di pet, a cosa andremmo incontro? E ancora: perché il mondo veg e animalista, tanto severo nel giudicare le abitudini dell’uomo potenzialmente nocive per il pianeta e per gli altri animali, non è altrettanto attento quando si tratta degli amici a quattro zampe? Potrebbe l’impiego degli insetti, sempre più probabile anche per l’alimentazione umana in Occidente — oltre che in Oriente — essere introdotto anche nel regime alimentare dei nostri amici animali? Gli aspetti degni di analisi sono innumerevoli e molti di questi non più rinviabili. C’è da scommettere che su questi temi si tornerà a breve. Sebastiano Corona

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Stili di vita e alimentazione: sale il made in Italy e cala la dieta vegana Dopo anni di crescita, sia pure per piccole percentuali di popolazione, il fenomeno vegano subisce uno stop: infatti, il numero di coloro che escludono totalmente le proteine di origine animale dall’alimentazione quotidiana (quindi anche latte e formaggi) si è sensibilmente ridotto. Lo rivela il rapporto EURISPES 2018, che quantifica sotto l’1% (lo 0,9% per la precisione) la quota di Italiani che praticano la dieta vegana. Il dato curioso è che nel contempo aumentano i vegetariani, saliti al 6,2%. La spiegazione è dovuta a un riequilibrio all’interno della categoria: i vegetariani, che erano scesi al 4,6% a vantaggio dei vegani, giunti due anni fa al 3%, hanno recuperato posizioni. A detta di Eurispes queste oscillazioni periodiche segnalano il carattere spesso transitorio di alcune scelte alimentari e l’alternanza tra periodi di vegetarianesimo e veganismo, con persone che passano periodicamente da un regime all’altro. C’è anche chi, all’interno di questa fascia di consumatori, si sposta verso una dieta ancora più restrittiva: un terzo degli intervistati sceglie un regime crudista, il 23% fruttariano, mentre poco meno del 13% dichiara di adottare una dieta di tipo “paleolitico”, senza carne e pesce. Alcune persone invece, dopo aver abbracciato per un po’ di tempo lo stile di vita veg, tornano a una dieta di tipo onnivoro. Alla base di questo ritorno, come ha rivelato il libro No Vegan, che ha preso in esame per anni questo modello di alimentazione, sono spesso i disturbi alla salute, quando non malattie e vere e proprie, in cui si rischia di incorrere abolendo del tutto le proteine animali. E dire che la maggior parte dei vegani e dei vegetariani,

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soprattutto uomini e over 65, aveva scelto il modello vegan proprio per ragioni salutistiche (38,5%), mentre uno su cinque lo aveva fatto per il benessere degli animali, in particolare donne e giovani. Solo una piccola percentuale (meno del 4%) aveva aderito a questi modelli per ragioni di carattere ambientale. Eurispes ha analizzato anche le opinioni della popolazione su vegani e vegetariani. Il Paese è spaccato a metà. Il 50,6% ritiene questi stili di vita rispettabili o ammirevoli;

il 49,4% giudica le diete veg meno positivamente o, addirittura, estreme e radicali. Per quanto riguarda il modello onnivoro, che resta di gran lunga il più diffuso in Italia, si conferma una percentuale di oltre il 75% di coloro che amano portare in tavola i buoni prodotti del made in Italy. Quindi trionfo delle carni nazionali, del pesce pescato nei nostri mari, di salumi e formaggi, insieme alla pasta, che mantiene il titolo di piatto tricolore per eccellenza. (ARAP)

Hamburger vegani (photo © fahrwasser – stock.adobe.com).

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NUTRIZIONE

Quali sono i 10 cibi che, secondo la scienza, migliorano l’umore?

Mangia (anche) salmone e sii felice Dalla collaborazione tra la piattaforma di food delivery UBEREATS con JOZEF YOUSSEF, chef e associate editor dell’International Journal of Gastronomy and Food Science, è nato uno studio che mostra la correlazione diretta tra alcuni ingredienti e l’influenza che questi hanno sull’umore delle persone. In particolare alcuni fattori, come la consistenza e il colore degli alimenti, sarebbero in grado di produrre

effetti positivi. Cibi croccanti e gommosi, ad esempio, insieme a cibi ricchi di antiossidanti come avocado, mango, mirtilli e fichi prevengono e alleviano lo stress. Cibi verdi, come le verdure, tranquillizzano, mentre quelli gialli, come le banane, sono associati alla felicità. Cibi ricchi di nutrienti come il pesce aiutano in una giornata impegnativa al lavoro. Pollo, carne rossa, cioccolato e arachidi sono ricchi di triptofano, un

tipo di amminoacido che aumenta la serotonina, il neurotrasmettitore che ci rende più felici. La ricetta della felicità «C’è una chiara connessione tra ciò che mangiamo e il nostro stato d’animo» ha commentato Youssef. «Si dice che la varietà sia il sale della vita; in questo senso, avere una dieta ricca e variegata aiuta certamente a mantenere una mente e un corpo

In occasione della Giornata Mondiale della Felicità (20 marzo), UberEats ha rivelato i 10 cibi che, secondo la scienza, migliorano l’umore. Il salmone, ad esempio, ricco di nutrienti e acidi grassi Omega-3, migliora in generale il nostro umore e può essere di grande aiuto in giornate stressanti al lavoro (photo © marioav – stock.adobe.com).

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cati diversi a seconda delle persone, collaborando con Jozef Youssef stiamo facendo un passo in avanti attraverso lo studio della correlazione scientifica tra ciò che mangiamo e il nostro stato d’animo, con l’obiettivo di poter suggerire piatti che vanno proprio in questa direzione».

Gamberi croccanti con salsa piccante al mango, un frutto ricco di vitamine che ha un effetto positivo sul nostro umore. felici». «In UberEats, la nostra missione è rendere il “mangiare bene” accessibile a tutti e, soprattutto, in qualsiasi momento» ha affermato JEANETTE MELLINGER, head of user experience research di UberEats. «Sebbene questo possa avere signifi-

I 10 top cibi per caricare l’umore 1. Patata dolce – Un delizioso amido complesso dai colori accesi, utile per la produzione di serotonina, noto anche come neurotrasmettitore della felicità. 2. Salmone – Un altro ingrediente dai colori vivaci, molto amato per la sua consistenza, il salmone è ricco di acidi grassi Omega-3, utili al cervello. 3. Cavolo riccio – Croccante, è ricco di amidi complessi che stimolano la produzione di serotonina. 4. Banana – Ricca di antiossidanti, vitamine e alimenti prebiotici che aiutano con la digestione e questo influisce sull’umore. 5. Mirtilli – Queste piccole bacche contengono speciali antiossidanti chiamati flavonoidi carotenoidi e

altri composti antiossidanti come la vitamina A, C, E, selenio, zinco e fosforo. 6. Carne rossa – Una buona fonte di triptofano che è essenziale nella produzione di serotonina e fornisce una serie di nutrienti essenziali, come proteine, zinco e vitamina B12. 7. Mango – Del colore del sole, morbido al tatto e con un inebriante aroma dolce, è ricco di antiossidanti, vitamine e minerali. 8. Cioccolata – Prebiotico e antiossidante, è notoriamente dispensatore di sorrisi e felicità al primo morso. 9. Noci – Sono ricche di antiossidanti, ma contengono anche una serie di altri composti neuroprotettivi tra cui vitamina E, l’acido folico, la melatonina e i grassi Omega-3. 10. Crauti – Dal sapore e dal colore forte, sono alimenti prebiotici. I batteri dell’acido lattico formati durante la fermentazione possono anche aiutare il corpo a combattere i pesticidi. Fonte: mtm – 2480 © World Food Press Agency Srl EFA News

Cos’è UberEats? Uber è una app di trasporti privati, un car sharing alternativo al taxi che permette di prenotare e pagare un’auto con guidatore in pochi minuti direttamente dallo smartphone e ad un prezzo più competitivo. In Italia non è (ancora) decollata in quanto al centro di polemiche con le associazioni di tassisti che accusano la società statunitense di concorrenza sleale. Il tutto in un contesto di vuoto normativo. UberEats è una costola della piattaforma originaria che si occupa di consegnare cibo a domicilio. Lanciata in Italia nell’ottobre del 2016, è al momento disponibile solo a Milano. UberEats è una app alternativa a Just Eat, Deliveroo o Foodora. Non voglio uscire da casa o dall’ufficio per mangiare? Scarico la app, scelgo i menù tra i ristoranti aderenti, pago con carta di credito direttamente dallo smartphone e ricevo il cibo entro poco tempo. Stando ai risultati della ricerca condotta da UberEats a livello europeo, in Portogallo il 48% delle persone ricorre alla delivery in ufficio per superare una giornata difficile,mentre quasi un terzo (28%) degli Spagnoli intervistati,ordina cibo a domicilio per un’occasione speciale. Mercato italiano a parte,questa costola di Uber sta registrando un boom di crescita a livello internazionale e a detta di molti analisti potrebbe in futuro diventare un asset primario. >> Link: www.uber.com www.ubereats.com

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Via gli aculei! Spazio al sapore del riccio di mare di Giorgia Fieni

Una delle mie gite preferite, all’asilo, era quella della raccolta delle castagne sul sagrato del paese, perché in realtà, il divertente, non era toglierle dal ghiaino e portarle a casa, bensì tirarci addosso quelle ancora chiuse nel proprio guscio. Così, quando ho saputo che esistevano i ricci di mare, ho subito immaginato epiche battaglie sulla spiaggia e non un goloso pranzo sotto un ombrellone. A seguito, infatti, della sua cattura (a mano, a pochi metri di profondità, scegliendo le femmine, distinguibili dal colore), il Paracentrotus lividus (la specie più comune lungo le coste del Mediterraneo — per l’Italia sono quelle di Sicilia, Sardegna e Puglia

— e atlantiche) può essere gustato semplicemente crudo, portando alla bocca le gonadi interne giallo-arancio con un cucchiaino o un pezzetto di pane… Basta ricordarsi di farlo in un mese che contiene la lettera R (si dice siano quelli in cui i ricci sono più freschi), così da essere sicuri che sia al massimo delle proprie potenzialità. Va bene anche sottoporlo ad una leggera marinatura (scalogno, olio extravergine d’oliva, succo di limone, timo e alloro) e servirlo con ananas e mele renette al prezzemolo oppure accompagnarlo alle formiche (come fanno in Amazzonia). Ai tempi della Roma imperiale GAVIO APICIO metteva i ricci di mare su

un pasticcio di ortaggi con merluzzo, ostriche e formaggio fresco, perciò sappiamo che si accompagnano bene con le principali categorie di alimenti: verdure, altri pesci e latticini. Tra le verdure segnalo la Pappa di ricci con cicoria, ceci e fave o l’aggiungerli ad asparagi o ai carciofi. Nella categoria latticini, ottimo l’accompagnamento con la burrata (e le cime di rapa, così da ritrovare in pieno tutti i sapori della Puglia). Infine, c’è l’abbinamento con altri pesci: il caffè di ricci è capace infatti di accentuarne il sapore marino aggiungendo note tostate, ma è perfetto anche nell’insalata di mare (col latte di mandorla a suggerire l’effetto

Ricci di mare (photo © lapas77 – stock.adobe.com).

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“sabbiolina”, almeno così la pensa PINO CUTTAIA) e sulle capesante alla crema di pomodoro. Peccato che, nell’antica Roma, non si offrisse un bel piatto di pastasciutta perché, sicuramente, gli spaghetti ai ricci di mare avrebbero fatto un figurone. Col pomodoro fresco o in sugo, aggiunto di bottarga o burrata, con basilico o granella di frutta secca (nocciole e pistacchi) poco importa: basta mantecare con l’acqua di cottura per ottenere un primo o un piatto unico facile e goloso. OLIVER GLOWIG li mette pure nella cacio e pepe! Per un aperitivo sulla spiaggia non c’è niente di più corposo di un mangia-e-bevi di Bloody Mary, ricci (e tartufi) di mare e alga wakame, ma capisco che sia un mix particolare e che non a tutti possa piacere, per cui meglio iniziare con l’idea di ALESSANDRO BORGHESE: bruschetta con ricci di mare, pepe, succo d’arancia e di limone («La semplicità paga sempre!»). Gli esperti di settore sono infatti capaci di ingolosirci, con proposte sia semplici sia complesse, come la Zuppetta di ricci e foie gras (YANNICK ALLÉNO), gli Spaghetti di riso con ricci e soia (CARLO CRACCO), la Sfera di spuma fredda di mandarino che racchiude riccio al coriandolo (Mauro Colagreco) e la Sfera di acqua di mare gelificata ripiena di caviale, bianchetti e coriandolo (servita con ricci da MASSIMO BOTTURA), i Ravioli di mascarpone, barbabietola, ricci e calamaretti (MATTEO BARONETTO), il Risotto Carnaroli ai porcini e conserva di ricci (DAVIDE SCABIN), il Toast di ricci, latte caramellato e fegato di merluzzo (RENÉ REDZEPI), i Fusilli con fegato di seppia, ricci, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro (MAURO ULIASSI), la Pluma di maiale iberico con crema di burrata

Ricci di mare nel guscio, succo di coriandolo e nuvola di mandarino, piatto ideato dallo chef Mauro Colagreco (photo © www.identitagolose.it). e ricci (MATIAS PERDOMO), l’Agnello, carote alla cenere, ricci e senape (LUCA ABBRUZZINO), le Fettuccine affumicate con bacon, ricci e uova di quaglia (MATTHEW ACCARRINO), le Cozze e calamari in una selvaggia crema di ricci (GASTÓN ACURIO), la Pasta ai ricci di mare e carpaccio di testicoli di toro (ENRICO CROATTI), la Fregola pane carasau e ricci (che CRISTIANO ANDREINI mette in valigia da Alghero ogni volta che parte per il suo ristorante di Mosca), il Risotto

Dei ricci di mare si consumano le gonadi, la polpa interna di color giallo-arancione. Golosissimi con la pasta o il semplice pane, si accompagnano bene con le principali categorie di alimenti: verdure, pesci e latticini

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mantecato con ricci di mare, sesamo tostato e fiordilatte (LORETTA FANELLA), lo Storione marinato, bufala, lingua di vitello e crema di ricci (NORBERT NIEDERKOFLER), il Risotto ai sentori di cedro, ricci, scampi, uova di salmone e alghe marine (gli IACCARINO), il Risotto al formaggio di capra, crema di mugnoli, peperone crusco e gelato ai ricci (FELICE LO BASSO) e il Riccio in gelatina di vaniglia adagiata su una zuppa verde, bacon disidratato, avvolto nel caramello con ginger conficcato di spilli di acciaio inossidabile, il tutto servito in un piatto poggiato su un cuscino d’aria che rilascia pian piano aroma di lavanda (GRANT ACHATZ). Ecco, questi non sono più semplici prodotti ittici, ma vere opere d’arte che non devono essere raccolte e tirate, bensì ammirate e gustate! Giorgia Fieni

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SAPORI MEDITERRANEI

Salazones de Ceuta, un progetto a tutela di natura, cultura e arte Nella città spagnola situata sulla punta più settentrionale d’Africa la millenaria attività dell’essiccazione e conservazione del pesce viene preservata grazie ai maestri salatori. Più che un’attività economicamente rilevante, un segno di identità e parte integrante della cultura di Ceuta di Riccardo Lagorio

La pesca e l’elaborazione dei suoi prodotti ha costituito senza dubbio un fattore centrale nella vita economica del Mediterraneo antico. Per poterne determinare la misura si è cercato di indagare i luoghi dove potevano sorgere pescherie e locali di trasformazione, ma anche i con-

tenitori usciti da questi centri di fabbricazione e grazie ai quali si tenta di ricostruire i modelli di preparazione e le vie dei commerci delle conserve ottenute. Tutto ciò è solo uno degli aspetti su cui l’attuale ricerca ha messo mano. Ricorda ad esempio FERNÁNDEZ NIETO, nel suo saggio “La

pesca y la industria conservera en la economía del mundo antiguo”, che la giurisprudenza di Roma considerava il mare una res communis, un patrimonio che tutti possono sfruttare. Allo stesso modo, la costa risulta un bene di interesse publicus, vale a dire di pertinenza dell’intero

Le prime notizie relative alla specializzazione dell’area dello Stretto di Gibilterra nella conservazione del pescato risalgono al I secolo a.C. A quel tempo e sino al Medioevo a essere salati ed essiccati erano per lo più i tonni che venivano catturati al passaggio da un mare all’altro.

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Essiccazione naturale al vento.

Venuta meno l’industria conserviera, a Ceuta oggi si è estinto lo scambio del pescato e la pesca a circuizione non genera reddito poiché le catture non transitano sul mercato locale. Resta la millenaria attività dell’essiccazione e conservazione del pesce grazie ai maestri salatori, racconta Keke Raggio, del Progetto SalZone, che intende tutelare quest’arte

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popolo romano, salvo il diritto di occupazione temporanea riservato a tutti. Dottrina che concorda con il carattere pubblico che le leggi romane riconoscono ai porti. Conseguentemente, il diritto di pesca marittima non poteva essere monopolizzato né proibito e altrettanto lo ius piscandi includeva il diritto di pesca, di riparare le reti e costruire rifugi lungo la costa. Il carattere di res privatae di questi edifici ne consentiva l’utilizzo privato sino a quando, distrutto o abbandonato, il suolo tornava al suo stato giuridico anteriore, ovvero pubblico. L’occupazione di una porzione di mare e di costa, in esclusione di reclami per danni a terzi, sottraeva però la superficie del mare all’uso pubblico, connotandola come privata causa e tanto più legittimava l’occupante a ricorrere all’allontanamento di terzi qualora questi cercassero di impedire l’esercizio del proprio diritto. Diritto che si faceva valere prevalentemente

quando si fossero realizzati corposi investimenti, sottraendo de facto ac de iure, trascorso un certo periodo di tempo, ad altri il diritto di sfruttare le acque. Ma è il giurista ULPIANO, nel III secolo d.C., a descrivere la fattispecie più distintiva segnalando la possibilità data al proprietario di un appezzamento sul litorale di imporre servitus thynnos non piscandi. L’economia della pesca è peraltro intimamente legata alla produzione del sale. Sul tema non esiste uno studio sistematico relativo al calcolo della produzione, delle tecniche utilizzate e delle località precise dove si sviluppavano le saline benché si sa che erano numerosi gli impianti lungo la costa del Mediterraneo già in epoca fenicia. Il sale comunque condizionò la percentuale di catture che si potevano avviare al processo conserviero. Nell’antichità venivano consumate circa 150 specie di pesci, compresi quelli di fiume. Le conserve

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Altrettanto interessante è registrare come sia avvenuta la specializzazione del lavoro. La classe dei pescatori era già oberata da un lavoro pesante; pertanto del trasporto del pesce al mercato e a seguirne le fasi di vendita potevano essere membri della stessa famiglia o molto più spesso commercianti. Inoltre, determinate forme di pesca come quelle di tonno, sardine, sgombri o tonnetti potevano garantire grandi quantità di catture giornaliere che dovevano subire una trasformazione in tempi molto rapidi. Talvolta potevano essere gli stessi pescatori a trasformare il pesce, ma molto più spesso erano ceduti a grossisti, venditori itineranti, fabbricanti di conserve. Operazioni di compravendita che avvenivano direttamente nei porti, ma anche sulle spiagge o nelle stesse tonnare.

Il progetto “Salazones de Ceuta” ha l’obiettivo di recuperare, conservare, interpretare, diffondere e utilizzare in modo sostenibile il pesce salato di Ceuta come risorsa gastronomica e culturale di altissimo livello per promuovere la rivitalizzazione economica, sociale e culturale di Ceuta. venivano distinte a seconda della preparazione, del grado di salagione, del tipo di pesce e quale era lo stato d’inizio lavorazione (con o senza squame, completo di testa, pulito). Erano disponibili quelle molto salate, mediamente o poco salate; esistevano quelle grasse e quelle magre. Erano almeno tre le conserve di tonno: le parti selezionate in conserva, le parti vicino alla testa e le parti accanto alla coda.

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Altre conserve venivano prodotte con pesci di dimensioni maggiori del tonno e di minore qualità oppure pesci piccoli catturati in primavera. Il pesce poteva essere conservato in strisce sottili, salate ed essiccate: è il caso dello storione o del tonno; o si potevano essiccare esemplari interi, aperti e salati, con o senza testa. Ciascuna località era specializzata in uno o più metodi di conservazione.

Il progetto SalZone: natura, cultura e arte Le prime notizie relative alla specializzazione dell’area dello Stretto di Gibilterra nella conservazione del pescato risalgono al I secolo a.C. A quel tempo e sino al Medioevo a essere salati ed essiccati erano per lo più i tonni che venivano catturati al passaggio da un mare all’altro. Tanto che le fondazioni di uno dei più grandi edifici dell’Impero romano destinati alla produzione di pesce salato sono state rinvenute qualche anno addietro all’estremo nord di Hispalis, l’odierna Siviglia, durante l’esecuzione dei lavori per la creazione del Mercado de la Encarnación. Oggi sono palamiti e polpo le specie marine utilizzate per questa tecnica che prevede la cattura, il dissanguamento in mare a cui seguono lo sventramento, il deposito sotto sale grosso e la sospensione in essiccatoi naturali al vento, molto spesso direttamente sulla spiaggia. L’arte del maestro salatore sta nel misurare grazie all’esperienza la quantità di sale e il tempo di sosta del nello stesso. A Ceuta, la città spagnola sul continente africano, questo metodo di conservazione è stato dichiarato Bene di Interesse Culturale. La tradizione della pesca è stata per secoli centrale a Ceuta: ne sono

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testimonianza la vasta documentazione settecentesca della pesca dei tonnidi per circuizione e la grande fortuna dell’industria conserviera del XX secolo, che riuscì ad impiegare sino a 3.000 addetti. Inoltre, la costruzione e la riparazione delle reti, dei palangari, la pesca per circuizione e l’arte della salatura del pesce hanno creato per secoli posti di lavoro a una percentuale considerevole degli abitanti di Ceuta. All’inizio del 2018 rimane un pugno di anziani salatori a tramandare questa tradizione che rischia, al pari di altre, di scomparire. «Come conseguenza dell’ingresso della Spagna nell’Unione Europea si sono acuite le frizioni per le autorizzazioni alla pesca nei territori ricadenti sotto la giurisdizione marocchina. In più, l’adeguamento delle imbarcazioni agli standard europei ne ha decimato l’esistenza» racconta KEKE RAGGIO, anima del Progetto SalZone (salazonesdeceuta.com) che intende tutelare quest’arte. Venuta meno l’industria conserviera, a Ceuta si è praticamente estinto lo scambio del pescato e la pesca a circuizione non genera reddito poiché le catture non transitano attraverso mercato locale. «Rimane la millenaria attività dell’essiccazione e conservazione del pesce grazie ai maestri salatori, molti dei quali sono ritirati dal lavoro e hanno come obiettivo quello di arrotondare durante l’estate con qualche vendita di

Siviglia, Plaza de la Encarnación. Sotto la piazza sono state rinvenute le fondamenta di uno dei più grandi edifici dell’Impero romano destinati alla produzione di pesce salato. pesce». Un valore più culturale che economico insomma, ma non per questo di minore rilevanza. La storia di Ceuta nel piatto Questa modalità di lavorare il pesce disidratandolo per la conservazione è, ancor prima che un’abitudine culinaria, un segno di identità e forma parte integrante della cultura di Ceuta. A tal proposito si sta cercando di ravvivare il settore anche per mezzo di settimane culinarie che vedono impegnati i ristoranti della

città. Il cuoco MANUEL MORA SEGURA del ristorante La Bonhomía ha messo a frutto la propria esperienza per presentare A vele spiegate, un piatto allegorico della storia di Ceuta. Una fetta di pane strofinata con olio e aglio e dorata in forno si spalma di crema di asparagi e pinoli. In centro una lamina di mosciame di alalunga è sostenuta da uno stuzzicadenti. Il piatto è blu e rappresenta la res communis che fece crescere anche Ceuta, il mare. Riccardo Lagorio


La salute vien mangiando: nasce il primo video-manuale per una sana alimentazione basata sui più aggiornati criteri medico-scientifici L’Accademia Alimentare Bioimis e Alessandro Cecchi Paone, giornalista, conduttore televisivo e divulgatore scientifico lanciano sul web un nuovo format, “La Salute vien mangiando”, il primo manuale video sull’alimentazione sana e corretta con parametri medico-scientifici. La collaborazione nasce con l’intento di fornire un’educazione alimentare, con informazioni scientifiche, linee guida e suggerimenti pratici, per nutrirsi in maniera sana ed equilibrata sfruttando il potere degli alimenti, vera chiave per vivere bene e più a lungo. Cecchi Paone tratterà di volta in volta i vari argomenti in una video-rubrica a carattere divulgativo-scientifico, disponibile gratuitamente nel sito Bioimis.com. Nelle varie puntate verrà spiegato in maniera chiara e semplice come si comportano ad esempio nel nostro corpo gli elementi che assumiamo con il cibo, i vari additivi, il sale, lo zucchero, fino ad analizzarne le proprietà nutritive sfatando erronee credenze e “falsi miti” come ad esempio che i cibi light o il digiuno facciano dimagrire. Si imparerà come alimenti quali l’olio extravergine di oliva o le uova non solo non facciano ingrassare ma siano estremamente funzionali per una dieta bilanciata ed il mantenimento-raggiungimento del peso forma. Per Cecchi Paone il metodo Bioimis si presenta sicuro in quanto costruito sulla base di un serio protocollo medico e ne diventa così il consulente mediatico e testimonial facendosi quindi portavoce, in questo moderno vademecum digitale, dei temi legati all’alimentazione, la salute e il benessere. >> Link: www.bioimis.it/video

Insalata e trote, nuova frontiera dell’acquaponica Produrre verdura e pesce, dando luogo a un sistema integrato che combini acquacoltura e agricoltura per produzioni che consumino poca acqua, senza concimi chimici, senza fitofarmaci e senza insetticidi. È l’obiettivo del progetto transfrontaliero Italia-Slovenia Bluegrass, avviato grazie a un finanziamento Interreg 2014-2020. Questa tecnica prevede la coltivazione di ortaggi senza l’utilizzo di terra e con un consumo idrico ridotto fino al 90% rispetto alle pratiche agricole tradizionali, riciclando i reflui organici provenienti da allevamenti ittici. L’acquaponica presenta numerosi vantaggi rispetto ai metodi di coltura tradizionali, tra i quali risparmio idrico, spazi contenuti, nessun utilizzo di pesticidi e fitofarmaci, nessun utilizzo di fertilizzanti, ridotte emissioni di CO2. La cooperativa Shoreline, insediata all’Area Science Park di Trieste, si dedicherà alla ricerca applicata e al monitoraggio degli impianti sperimentali. La società è da sempre impegnata sul versante della valorizzazione delle risorse ittiche, per esempio con progetti innovativi per il controllo della tracciabilità tramite DNA barcoding, e per l’uso ai fini industriali, in particolare nel settore chimico-farmaceutico, dei rifiuti derivanti dal lavoro di trasformazione del prodotto ittico. Per l’attuazione del progetto è stato creato un consorzio formato, assieme a Shoreline, dalle Università di Cà Foscari Venezia e di Lubiana, dall’Uti del Noncello e dalla cooperativa KZ-Agraria. Sul progetto Bluegrass e sul potenziale dei sistemi di acquaponica è stata avviata anche un’indagine di mercato tra i potenziali consumatori. (ruo – 2547 © World Food Press Agency Srl, EFA News)

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Un mare di gusto: a maggio a San Vincenzo torna la Palamita in fiore Dopo il successo dello scorso anno, si rinnoverà sabato 19 e domenica 20 maggio l’appuntamento con Un mare di gusto, la tradizionale festa dedicata alla palamita e al pesce azzurro della Costa degli Etruschi. La manifestazione, organizzata dal Comune di San Vincenzo e sotto la direzione artistica di DEBORAH CORSI (in foto), chef JRE del ristorante La Perla del Mare, si presenta con numerose novità in programma, a partire dal tema protagonista di questa edizione: i fiori. Non è un caso se il tema, quest’anno, viene declinato come “Palamita in fiore”: saranno infatti gli accostamenti tra il pescato e il mondo floreale, a caratterizzare gli eventi che animeranno San Vincenzo nel terzo week-end di maggio. Il programma prevede un appuntamento (per la prima volta in orario serale, dalle ore 19:00 alle 23:00) dedicato allo street food a tema palamita e prodotti del territorio, con i ristoranti di San Vincenzo che propongono le loro interpretazioni con banchi d’assaggio. Inoltre, andranno in scena convegni sulla risorsa ittica, presentazioni di libri a tema, tavole rotonde sulla figura del nuovo chef tra scienza, territorio e immagine, nonché il “Pranzo della Domenica”, una jam session culinaria con chef della zona. «Un mare di gusto, forte del successo della sua ripresa dopo alcuni anni di stop — spiega l’assessore comunale SERENA MALFATTI — si rinnoverà e si vestirà a nuovo con questa edizione in serale. Il cambiamento del format consentirà di coinvolgere nuovi attori e offrire ai visitatori una gamma di profumi e sapori molto più ampia e coinvolgente, accompagnata dalla bellezza dei fiori di maggio». >> Link: www.unmaredigusto.it

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SAPORE DI MARE

Vico Palla, tra i vicoli di Genova i profumi di una storica osteria La proposta del locale cambia in base alle catture, incostanti e mutevoli. Le prepara in cucina Maurizio Capurro, che le sceglie nel vicino mercato. In sala, tavolini rustici, apparecchiatura minimal e la grazia di Claudia Cravero. Nel menu frisceu di baccalà, bagnun di acciughe e seppie in zimino di Riccardo Lagorio

I vicoli tra il Mercato del pesce e il piazzale del Porto Antico di Genova si dipingono con flebili luci di sera. Sono le insegne delle osterie che profumano di pesce e di fritti, un delizioso spettacolo per occhi e naso. L’indicazione fuori dell’Osteria di Vico Palla riporta la Croce di San Giorgio su campo blu, tanto è impregnata di storia culinaria della città. Dentro, i tavolini sono fitti e rustici, l’apparecchiatura spartana di tovaglie in cartapaglia, la lavagnetta con il menu scritto per mezzo di gessetti bianchi si muove da un avventore all’altro insieme alla grazia di CLAUDIA CRAVERO. Non potrebbe essere altrimenti. La proposta di un’osteria che rispetta tale nome suole cambiare in base alla spesa. E in questo caso dipende dalle catture fatte in mare, incostanti e mutevoli. Le prepara MAURIZIO CAPURRO dopo averle scelte nei vicini banchi di pescato. Così, se il benvenuto durante l’anno è il fritto d’acciughe, zucchine in pastella e frisceu di baccalà (listarelle di baccalà in pastella), chi si accomoda tra novembre e gennaio può essere accolto da rossetti crudi. Le proposte giornaliere non sono mai meno di una ventina e soddisfano un’ampia gamma di desideri, con qualche piatto di carne, come il coniglio alla ligure, pure simbolo dei fornelli regionali. Difficile raccontare quale sia il piatto meglio riuscito. Certo chi ama l’intensità di sapori dovrà cercare

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Claudia Cravero serve le seppie in zimino, una specialità della cucina genovese e ligure che attinge i suoi ingredienti dalla montagna e dal mare e affonda le radici nel passato marinaro e coloniale della città.

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Tra i ripieni, i muscoli serviti come una zuppa in un leggero sugo di pomodoro. I calamari in buridda: contorno di piselli, carote e cipolle; ripieno di pangrattato e verdure. I moscardini affogati in un sugo che accoglie i molluschi, sodi e gustosi tra le pietanze il bagnun di acciughe, una zuppa che risulta così irruenta per il vigore del pesce, dell’aglio e degli aromi da trasformarsi in sottile equilibrio. Bandiera di Riva Trigoso, nota in diesis del pesce azzurro, si è imposta in tutto il Levante. I palati che preferiscono intensità meno pronunciate, cercheranno le trofie fresche con ricciola, ombrina e olive taggiasche con aggiunta di pomodorini freschi in stagione. Armonia in bemolle, insomma. Il crudo si declina in tonno, rosso, dalla tagliata alla tartare legate da un filo d’olio di Ponente. Facile definirlo diatonico. Intramontabile classico lo stoccafisso accomodato, uno dei rappresentanti dei mille modi di cucinare il merluzzo essiccato in Italia. La versione di questa parte di Liguria vuole che l’accompagnamento consti di patate, pinoli, pomodoro e olive. Si raddoppia con il brandacujun, stoccafisso brandato, scosso. Il pesce montato con patate, prezzemolo e aglio. Leggero filo d’olio ligure a ultimare. Un tuffo nella cucina regionale che continua nelle seppie in zimino: gli ingredienti che provengono dalla realtà montagnosa e dal mare trovano singolare strada di comunione in una zuppa accomodata a base di biete, ceci, pomodori e carote la cui radice araba (samin, grasso) riporta al passato coloniale della repubblica marinara e agli scambi dei codici alimentari.

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In alto: bagnun di acciughe. La zuppa trova tradizionale accompagnamento nelle gallette del marinaio, focaccine secche che venivano utilizzate sulle navi al posto del pane. In basso: calamari in buridda. E poi i ripieni. I muscoli: una pietanza che fa parte ancora delle zuppe. I muscoli sono ripieni di se stessi e verdure, poi gettati in un leggero sugo di pomodoro. I calamari in buridda: contorno di piselli, carote e cipolle; ripieno di pangrattato e verdure. I moscardini sono affogati in un sugo leggero che accoglie i molluschi, sodi e gustosi. Poi il cappon magro, altra icona regionale. Pesce e verdure cinte da un gambero. Forse il piatto meno stuzzicante. Del resto, come vuole l’origine del piatto, penitenziale e

quaresimale, quasi da mortificazione dei sensi, non ci si può attendere altrimenti. Il pesce trovato sui banchi del mercato viene poi giornalmente proposto alla griglia. Ampia scelta di vini regionali, etichette a vista. Il conto, intorno ai 35 euro, vi farà tornare. Riccardo Lagorio Osteria Vico Palla Via Vico Palla 15r 16128 Genova Telefono: 010 2466575 Web: osteriadivicopalla.com

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I PIATTI DI PESCE DI GREGORI NALON Lomo di filetto di salmone al sale aromatico

Medaglioni di pesce spada arrostiti

Difficoltà: facile Preparazione: meno di 10 minuti Dosi: per 4 persone

Difficoltà: facile Preparazione: meno di 10 minuti Dosi: per 4 persone

INGREDIENTI • g 450 di porzioni di salmone Noriberica • olio evo • sale, pepe • 4 foglie di lattuga • g 160 di mix sali colorati affumicati • g 60 di insalatina • g 50 di peperone rosso

INGREDIENTI • g 500 di pesce spada Noriberica • g 100 di olio evo • sale, pepe • g 50 di farina di riso • g 3 di rosmarino fresco • 2 spicchi di aglio

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g 50 di peperone giallo g 50 di carote 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro g 10 di aceto g 5 di zucchero grezzo 1 lampone g 2 di basilico g 1 di menta fresca

Preparazione Sistemiamo il salmone in una teglia da forno con un filo d’olio e una foglia di alloro. Condiamolo con i diversi sali aromatici e cuociamolo in forno a 155 °C con sonda cuore a 66 °C per 10 minuti. Nel frattempo, prepariamo il contorno di verdure, leggermente in agrodolce. In una ciotola aggiungiamo zucchero, aceto, peperone rosso tagliato a cubettini, peperone giallo tagliato a listarelle, carote, menta, basilico, uno spicchio d’aglio (che poi elimineremo), un lampone schiacciato, sale, pepe e olio. Lasciamo marinare per 3-4 minuti. A parte, tagliamo la lattuga. Non appena il salmone è cotto, passiamo ad impiattare (ricordando che, per la presentazione del piatto, possiamo lasciare il sale aromatico sul salmone, ma che, prima di mangiare, bisogna ovviamente rimuoverlo).

• 1 foglia di alloro • g 400 di patate lesse • g 200 di pomodori ramati • rosmarino • salvia • pane grattugiato

Preparazione In una padella con olio, aglio, salvia e rosmarino, facciamo rosolare rapidamente le patate lesse e i pomodorini. Prima di spegnere, aggiungiamo il pane grattugiato e versiamo il tutto in una pirofila. A parte, infariniamo lo spada tagliato a medaglioni e lo mettiamo nella stessa padella usata per le patate, aggiungendo olio, salvia e rosmarino. Scottiamo rapidamente e sfumiamo con un goccio di vino. Versiamo lo spada nella pirofila con patate e pomodorini, andando in forno a 210 °C per 6-7 minuti (con sonda cuore a 66 °C).

Presentazione Disponiamo il salmone al centro del piatto con i sali, aggiungendo il contorno di verdure sulla base di lattuga.

Presentazione Sistemiamo patate e pomodori adagiandovi sopra i medaglioni di spada. Possiamo decorare con un’emulsione alle erbe.

Guarda il video di questa e di altre gustose ricette su www.noriberica.com

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Girelle di filetto di baccalà al basilico

Frittelle di cuoricino di merluzzo

Difficoltà: facile Preparazione: meno di 10 minuti Dosi: per 4 persone

Difficoltà: facile Preparazione: meno di 10 minuti Dosi: per 4 persone

INGREDIENTI • g 400 di filetti di baccalà Noriberica • g 10 di basilico fresco • sale • pepe • g 120 di sugo di pomodoro cotto • g 3 di rosmarino fresco

INGREDIENTI • 4 cuoricini di merluzzo Noriberica • sale, pepe, curry • g 20 di olio evo • g 120 di farina tipo 1 • g 30 di farina di riso • g 50 di albume d’uovo • g 2 di curcuma • g 10 di prezzemolo tritato

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1 spicchio d’aglio g 0,1 di peperoncino g 120 di olio evo buccia di ¼ di limone g 3 di finocchietto 1 zucchina g 20 di farina di riso g 2 di menta fresca

Preparazione Prima di tutto, se non abbiamo del sugo di pomodoro già pronto (magari avanzato dal giorno prima), lo prepariamo e lo lasciamo da parte. Nel frattempo, tagliamo per il verso lungo il filetto di baccalà in varie strisce e condiamole con un trito di basilico, olio, un pizzico di sale e pepe. Aggiungiamo la farina di riso e arrotoliamo le strisce formando delle girelle. Infilziamole negli stecchini e disponiamole sulla teglia da forno. Accanto, sistemiamo la zucchina, tagliata a fettine di circa mezzo centimetro condite con olio, sale e pepe. Passiamo le fette nella farina e andiamo in forno a 210 °C per circa 6 minuti. Nel frattempo, riscaldiamo velocemente il pomodoro cotto, aggiungendo peperoncino, rosmarino, finocchietto, menta, basilico, aglio e buccia di limone. Aggiustiamo con sale, pepe e olio.

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buccia di ½ limone g 50 di acqua olio d’oliva insalatina verde pomodorini maionese alle erbe finocchietto erba cipollina timo yogurt bianco

Preparazione Infariniamo i cuoricini e lasciamoli da parte. Nel frattempo, prepariamo la pastella, mescolando farina di tipo 1, farina di riso, curcuma, prezzemolo e acqua. Fatta questa operazione, passiamo i cuoricini infarinati prima nell’albume d’uovo leggermente montato, poi nella pastella e, infine, li friggiamo per 2-3 minuti. A parte, prepariamo la maionese che useremo per condire le frittelle. Trituriamo prezzemolo, finocchietto, timo, erba cipollina e li aggiungiamo alla maionese fresca. Presentazione Serviamo le frittelle sull’insalatina verde condita con i pomodorini tagliati, la maionese alle erbe e yogurt bianco.

Presentazione Sistemiamo una striscia di sugo al centro del piatto; adagiamo una fetta di zucchina e, sopra di essa, la girella di filetto di baccalà. Seguici su: Guarda il video di questa e di altre gustose ricette su www.noriberica.com @NoribericaItalia

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WEEK-END

La sagra della seppia di Donnalucata di Josette Baverez Blanco

Il nome di questo borgo è ormai noto in Italia e non solo perché tanti episodi della serie televisiva dedicata al Commissario Montalbano si svolgono a Marinella, nome dato nella fiction alla lunga spiaggia di Punta Secca sulla quale si affaccia la sua casa. Il porticciolo di Donnalucata, a pochi chilometri da Scicli, nel lembo sud-orientale della Sicilia, si trova sulla confluenza delle tre valli ricche di barocco siciliano con

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Modica e Ragusa. Nell’insieme, con le tante caverne carsiche, una sorta di presepe vivente. Dal 2002 Scicli è Patrimonio Mondiale dell’Umanità dell’UNESCO ed è veramente gradevole, in particolar modo fuori stagione, girare tra i suoi palazzi e le chiese in una città accogliente, luminosa, silenziosa. La sua marina è caratterizzata da un ampio arenile di sabbia dorata di 6 chilometri dai frangiflutti caratteristici. Il piccolo

porto risale all’età greca. Nel 1091, il CONTE RUGGERO D’ALTAVILLA sconfisse l’EMIRO BELL KHAN e i Saraceni grazie alla Madonna guerriera della Milizia. Fu allora eretto un santuario oltre alla solita torre costiera e nacque il borgo di pescatori adesso sviluppatosi molto con l’agricoltura in serra (primizie orticole e fiori) e soprattutto il turismo. Il nome sarebbe di origine araba, Ain-lu Kat, che letteralmente significa fonte delle

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ore, perché secondo la leggenda pare che qui sgorgasse una fonte d’acqua dolce solo nelle ore della preghiera. Nell’Ottocento erano solo casupole di pescatori. Si sono poi costruite ville nobiliari all’inizio del Novecento, senza che si perdesse il fascino del borgo primitivo che da anni festeggia ad inizio marzo la seppia con una sagra particolare. Questo mollusco cefalopode, la Sepia officinalis mediterranea e atlantica, che vive sui fondali sabbiosi fino a 200 m di profondità, si riproduce in primavera cercando acque poco profonde. Le seppie sono, tra gli invertebrati, gli animali più intelligenti, con un cervello particolarmente grande e un sistema nervoso sviluppato. Carnivori e predatori voraci, hanno la capacità di variare colore in base alle situazioni in cui si trovano. La loro più grande difesa è rappresentata dal famoso inchiostro, pigmento di melanina.

In primavera l’antico porticciolo di Donnalucata diventa teatro della gastronomia del borgo marinaro con la tradizionale Sagra della Seppia, che dallo scorso anno ha cambiato il nome in Gusto Mare Nero. Durante l’evento si possono gustare in diversi modi le seppie appena pescate. La manifestazione è legata alla Cavalcata di San Giuseppe di Donnalucata (photo © www.sciclivideonotizie.it). Col riscaldamento delle acque, il loro numero cresce di continuo in tutti i mari per la gioia dei pescatori. In effetti, dal punto di vista nutritivo, la seppia risulta interessante con le sue 80 kcal per 100 grammi, l’abbondanza di amminoacidi solforati, le proteine di buon valore biologico, le vitamine B2, B12 e C oltre ai minerali come selenio, fosforo, ferro, rame e zinco. L’inchiostro risulta antimicrobico ed attualmente si stanno facendo ricerche in laboratorio per evidenziare il suo effetto sulle cellule tumorali. Sembra che le inibisca inducendone l’apoptosi cioè l’autodistruzione. Favorisce l’ematopoiesi, la formazione di nuove cellule del sangue, stimola la dilatazione dei vasi sanguigni riducendo la pressione e protegge la mucosa intestinale dai danni generati dalla chemioterapia con il suo effetto antiossidante. La sagra di Donnalucata, chiamata dallo scorso anno Gusto Mare Nero, è quindi più che giustificata in onore di un animale così interessante per il futuro dell’uomo. Sono numerosi gli stand gastronomici che la propongono, appena pescata, cotta in vari modi, dalle arancine di riso alla pasta al contorno e al secondo. Sono stati organizzati quest’anno

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anche 5 laboratori del gusto. Musica e allegria sono presenti come sempre nelle sagre siciliane ma qui c’è di solito un tocco in più: legata a questa iniziativa si svolge infatti il corteo della Calvacata di San Giuseppe che attraversa tutta la borgata esibendo i cavalli bardati da manti fioriti, realizzati tessendo una miriade di violaciocca su trama di iuta, con cavalieri vestiti da contadini tradizionali. Un vero e proprio concorso di bellezza oltre al carattere religioso della manifestazione che si svolge inseguendo la Santa Famiglia. Quest’anno Gusto Mare Nero ha anticipato di una settimana la cavalcata che si è svolta il week-end più vicino a San Giuseppe, ossia il 17-18 marzo, mentre la sagra era fissata dal 9 all’11 marzo. Non sappiamo se sarà così anche per la prossima edizione, ma possiamo comunque sicuramente consigliare uno o due fine settimana in questa zona così ricca e ancora genuina, godendosi queste feste locali e caratteristiche. Josette Baverez Blanco Nota A fianco, la banchina del porticciolo di Donnalucata (photo © salvogulino – stock.adobe.com). 113


LOCALI DI GUSTO

‘A Figlia d’‘o Marenaro: l’oro di Napoli al quadrato Oro è la parola vincente per la nuova veste di questo storico locale napoletano a cura di Costa Group. Oro per il rivestimento delle pareti, oro per i particolari esclusivi, oro per la cucina di Assunta Pacifico che da sempre impreziosisce la tavola napoletana Non solo un restyling del ristorante partenopeo di riferimento per la città ma un omaggio che ‘A Figlia d’‘o Marenaro fa a Napoli ricreando un’atmosfera che rende viva l’intera passione e filosofia del ristorante stesso e dei suoi protagonisti. Un ritorno all’oro del passato per un futuro dorato di Napoli. Entrando si è immersi in un bagno dorato col colore blu del mare di Napoli. A sinistra un bancone monoblocco in marmo con intarsi

dorati incisi in profondità, dietro la cucina, altamente personalizzata, disegnata personalmente dalla signora Assunta. Ghiaccio, pesce, ostriche, un acquario tecnologicamente evoluto fanno da benvenuto sulla parete destra; sulla sinistra, invece, dolci tipici dell’arte pasticcera napoletana e la reception. Un ampio ingresso impreziosito da specchio e corten definisce l’accesso all’area servizio dove dominano il taglio e la lavorazione

della frutta a vista. Proseguendo, si passa in una prima sala (provvisoria, in attesa dell’imminente ampliamento al piano superiore) e a destra c’è un’ampia area dedicata alla pizza: classica e fritta, come vuole la tradizione. Il tutto immerso in uno splendido scenario dorato. Il secondo ambiente è la grande novità del ristorante. Una sala dedicata alla signora Assunta: un vero e proprio scrigno prezioso che, tra foto e atmosfera, racconta la storia

Nel locale di Assunta Pacifico, in via Foria 182 a Napoli, proprio di fronte all’Orto Botanico, i colori dominanti sono il blu del mare e l’oro. Figlia di Raffaele ‘O Marenaro, “Papucc ‘o Marenaro”, e di Maria l’Acquaiola, Assunta è l’anima e il cuore di questo ristorante che dal 1955 è un indirizzo sicuro dove trovare una cucina partenopea autentica.

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fantastica di Assunta bambina, che puliva le cozze su una cassa di legno di Birra Peroni, sino ai giorni nostri. Una storia napoletana Doc, in cui il cuore e l’amore per il proprio lavoro vincono su tutto. Come in un salotto dove vivere ricordi e gustare buon cibo, sul fondo un camino accende la serata e fa da scenario all’ambiente che si allarga visibilmente sull’esterno verde, a memoria e recupero degli splendidi cortili napoletani. Tanto oro per voi che si può tradurre in tanto servizio per il “buon stare” e il “buon cibo” della tradizione napoletana. Nota Idea, arredo e progettazione: Costa Group, architetto CLARA CASTELLINO; si ringraziano per la fattiva collaborazione NICOLA CIOLFI e ARMANDO CAVALIERE.

I nuovi arredi sono un omaggio che ‘A Figlia d’‘o Marenaro e la sua proprietaria fanno a Napoli, un ritorno all’oro del passato di questa città, all’insegna del “buon stare” e del “buon cibo” per un futuro dorato.

Costa Group Srl Via Valgraveglia Zai 19020 Riccò del Golfo (SP) Telefono: 0187 769309/08 Web: www.costagroup.net

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‘A Figl d’‘O Marenaro Via Foria 180/182 80137 Napoli Telefono: 081 440827 Web: afigliadomarenaro.it

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EVENTI

A Identità Golose 2018 va in scena il “Fattore Umano”

Human Factor «L’anima nelle cose ce la mette l’uomo, non Dio». Così ARRIGO CIPRIANI racconta dal palco di Identità Golose edizione 2018 la sua idea di “Fattore Umano” — il tema scelto quest’anno dagli organizzatori del congresso di cucina internazionale d’autore PAOLO MARCHI e CLAUDIO CERONI — ad una sala gremita e incantata dall’eleganza di questo signore ottantacinquenne che con l’Harry’s bar di Venezia e i suoi 27 locali in tutto il mondo dà lavoro a oltre 3.000 collaboratori. Di fattore umano in fattore umano, sono stati tanti gli chef (più di 120 compresi pasticcieri, maître e sommelier) che si sono avvicendati negli spazi del Mi.Co Milano Congressi in

via Gattamelata, sempre più ricco di presenze internazionali, espositori, visitatori (oltre 16.000 quelli registrati), originalità dei prodotti, capacità di creare incontri, scambi, relazioni fruttuose. «Non ci saremmo mai immaginati che il tema del “Fattore Umano” avrebbe avuto l’enorme riscontro che ha in effetti incontrato sia presso i relatori che sulla stampa e tra i professionisti della comunicazione» puntualizza Ceroni. «A questo proposito, la copertura mediatica è stata senza precedenti e si è addentrata in profondità. In altri casi ci si limitava ad annunciare la nostra kermesse, a citarla sul taccuino degli appunta-

menti seppur imperdibili; quest’anno, invece, prima ancora della tre giorni, il programma del congresso è stato sviscerato nei suoi aspetti, vi è stato un racconto diffuso di quanto noi stessi avevamo selezionato perché venisse illustrato sui palchi. Incredibile. E lusinghiero». Sarà anche per questo motivo che «tre giorni non ci bastano più» hanno dichiarato Marchi e Ceroni al termine del congresso, annunciando la nascita di un omonimo “hub internazionale della gastronomia”. Si chiamerà, appunto, Identità Milano, e avrà sede in via Romagnosi 3, dove una volta c’era la Fondazione Feltrinelli. Tre saranno gli ambienti principali: una

Massimo Bottura sul palco di Identità Golose 2018 (photo © Brambilla/Serrani).

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La perla nera, ovvero ostrica, aceto di lampone, panna acida, scalogno brasato in padella e cubetti di fegato grasso, abbinati ad un gelato nero di seppia e cioccolato al passion fruit. Un piatto firmato Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, e Paolo Brunelli, Gelateria-cioccolateria Brunelli di Senigallia, Ancona (photo © Brambilla/Serrani).

Oyster Oasis, ostriche, formazione e le magie di Moreno Cedroni Oyster Oasis nasce nel 2014 dall’idea di alcuni imprenditori — ARMANDO TANDOI, GEOFFROY GARNIER e CORRADO TENACE — attivi da tempo nel settore. Oggi l’azienda può mettere a disposizione oltre 200 tipologie di ostriche, provenienti da diverse filiere europee. A monte c’è un grande lavoro di selezione degli stessi ostricoltori, che entrano a far parte del parco produttori solo se soddisfano una serie di criteri molto rigidi. Il plus dell’azienda è quella di fornire, oltre ai prodotti, destinati soprattutto all’uso professionale, anche formazione e consulenza al personale che dovrà lavorare, presentare e proporre le ostriche. Ad Identità Golose, accanto allo stand con una piccola ma splendida selezione della proposta firmata Oyster Oasis, è stata organizzata una masterclass d’eccezione con lo chef Moreno Cedroni, il re del mare e delle sue creature, anche le più originali e sconosciute, sotto la “supervisione” di David Hervé, ostricoltore francese di fama internazionale. «Fino a poco tempo fa — ha detto Hervé — si pensava che le ostriche si potessero apprezzare e degustare solo al naturale. Tutto è cambiato grazie alle tecniche utilizzate in cucina dagli chef». Moreno Cedroni ha elaborato tre ricette con le ostriche di Oyster Oasis: • Ostrica con panna acida, scalogno e sorbetto all’ostrica, con ostriche Royale by David Hervé; • Il Ricordo di un viaggio in Vietnam – Ostrica calda mangia e bevi. Cedroni ha cotto in forno a 200° su una lastra in acciaio 30 ostriche Ostra Regal PB (la ricetta si può realizzare anche a casa; in tal caso, ha spiegato lo chef, bisogna coprire le ostriche con della carta stagnola oppure utilizzare il loro guscio naturale). Separatamente ha realizzato una salsa di condimento ottenuta con Habanero, colatura di alici e succo di lime, aggiunta a fine cottura. Si degusta direttamente dal guscio. Il risultato è un’esplosione di sapore; • Risotto all’ostrica, mela al miso e olio al prezzemolo. Questo piatto è stato elaborato utilizzando ostriche italiane allevate nella zona del Delta del Po e riso Carnaroli. Il brodo si ottiene con tritato di alga kombu e, successivamente, si aggiunge la polpa delle ostriche. Il riso è mantecato con burro acido e polpa dell’ostrica precedentemente scolata in modo da ottenere la massima concentrazione del mollusco. Completa il piatto la mela marinata nel miso, cipolla bruciata, olio prezzemolo e panna acida. >> Link: www.oysteroasis.it

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Baccalà di Calabria on my mind. La prima giornata della XIV edizione di Identità Golose si è aperta con la Calabria, regione ospite per quest’anno. A rappresentare i sapori calabri, dall’intensità della ‘nduja ai profumo di bergamotto, cedro ed erbe spontanee, dal baccalà alla cipolla di Tropea, sono saliti sul palco quattro chef: Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Anthony Genovese e Francesco Mazzei. «Qui ho tutto quello che mi serve: in un’ora vai dalla montagna al mare, ci sono due coste con due mari diversissimi e prodotti straordinari» ha detto Luca Abbruzzino, chef giovanissimo, non ancora trentenne, del ristorante che porta il nome del padre, Antonio Abbruzzino, sito in località S. Janni, Catanzaro. Per Identità Golose Luca ha scelto il baccalà, una specialità tipica della Calabria, usando ogni parte, senza sprecare nulla. La parte più alta del filetto, cotta al Roner, è diventata la protagonista del piatto ma, a sottolinearne il sapore, Abbruzzino ha usato le trippette del pesce tagliate a julienne, soffritte con alloro e ginepro e cotte nel vino bianco, e le pelli, cotte e fritte fino a ottenerne una cialda croccante che diviene un contenitore per un’insalata di misticanza e fiori o emulsionate fino a ottenerne una “maionese” di baccalà che la va a condire. Con lische e scarti infarinate e cotte con vino bianco, scorza d’agrumi e alloro, Luca ha poi preparato una salsa d’accompagnamento realizzando un piatto che racchiude tanti profumi di Calabria (photo © Brambilla/Serrani). sala eventi aperta agli chef e alle loro associazioni; uno spazio all’aperto nel cortile interno; un ristorante vero e proprio. «Diventerà la casa dei cuochi e delle persone che vogliono confrontarsi col cibo» ha sottolineato ANDREA RIBALDONE, che guiderà la brigata fissa del ristorante e coordinerà gli chef ospiti che nel tempo si alterneranno dietro ai fornelli. Il fattore “squadra” Tra gli interventi più applauditi della tre giorni c’è sicuramente quello di MASSIMO BOTTURA, lo chef modenese dell’arcinota Osteria La Francescana. «Le mura che ci contengono,

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quelle del nostro ristorante, sono quelle di una casa e di una famiglia. Pensate alle ore che trascorriamo insieme, alla forza che occorre per sostenerla. È il fattore umano ciò che rende ognuna di queste giornate unica e irripetibile» ha detto Bottura. E ancora: «non si può parlare di “Fattore Umano” senza parlare di squadra. La “Squadra” è tutto. Oggi tutti vogliono fare gli chef. Ma il fattore umano è la somma di chi lavora nei caseifici, in campagna, nelle vigne. Vincere o perdere non importa, bisogna sognare l’impossibile insieme. Per questo cerco di dare a ognuno lo spazio, un centro.

Ho sempre cercato di essere allenatore di idee, dando direzioni e lasciano spazio alla creatività, senza gerarchie… Ogni servizio è una finale di Champions: a volte siamo brillanti, altre meno. L’importante è essere autocritici e saper andare avanti. Vincere ogni sfida e non perdere la fiducia in se stessi. Tutto questo è nulla in confronto alla gioia di riuscirci assieme. È la soddisfazione più grande, quella di una vita vissuta appieno. E non sono soddisfazioni se non sono davvero condivise con gli altri». >> Link: www.identitagolose.it

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Alaska Seafood porta a Milano i suoi “gioielli del Pacifico” Alaska Seafood ha portato a Milano, nel suo coloratissimo stand di Identità Golose, le meraviglie del pescato di un paese, l’Alaska, che è simbolo di acque incontaminate, natura e sostenibilità: salmone selvaggio nelle differenti varietà, Black Cod, Granchio Reale, Ikura (il caviale di salmone), in tutta la loro bellezza, a rappresentare il miglior panorama ittico dell’Oceano Pacifico. Ricordiamo che l’Alaska è l’unico Paese degli Stati Uniti ad avere, dal 1952, per Costituzione, l’obbligo di sostenibilità attraverso una rigida legislatura. Una garanzia non solo per i lavoratori e per i consumatori ma anche per la sopravvivenza del pescato. Scegliere di portare in tavola i prodotti dell’Alaska significa non solo mettere nel piatto bontà e qualità ma anche scegliere un’alimentazione sana, nutriente ed equilibrata. Un esempio? Il salmone selvaggio contiene molte importanti vitamine, dalla D, raramente presente nel cibo, a quelle del gruppo B. Inoltre, è una ricca finte di selenio, grande alleato della salute per le sue proprietà antiossidanti ma, soprattutto, è una fonte preziosa di grassi acidi a catena lunga Omega-3, grassi acidi polinsaturi che posseggono una gamma infinita di benefici. Assaggi “in purezza” erano disponibili per visitatori e ospiti. Ma, per chi si volesse cimentare a casa in ricette preparate da chef stellati di tutto il mondo, è possibile consultare il sito. >> Link: alaskaseafood.it

Longino & Cardenal: Glacier 51 e abalone Da trent’anni Longino & Cardenal è un punto di riferimento sicuro per l’alta ristorazione, un’azienda che ricerca in tutto il mondo cibi rari e preziosi per portarli sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi e nelle vetrine delle più prestigiose gastronomie in Italia. In occasione della kermesse milanese, Longino & Cardenal ha presentato al pubblico una delle new entry del suo ricco catalogo, il Glacier 51. Un prodotto unico nel suo genere, pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate subantartiche, a più di 4.000 km dall’Australia continentale nei pressi dell’isola Heard. Carne bianca come la neve e un elegante equilibrio di sapore e consistenza, il Glacier 51 è considerato “la Wagyu del mare” ed è molto apprezzato dai più noti chef di tutto il mondo. Tra i nuovi partner di Longino & Cardenal, i cui prodotti sono stati trasformati a Milano in assaggi deliziosi dal company chef Giorgio Guglielmetti, anche la Galician Marine Aquaculture (GMA), specializzata nello sviluppo dell’abalone, mollusco da una trama ruvida all’esterno e una vasta gamma di colori all’interno, considerato il frutto di mare più esclusivo del mondo. >> Link: www.longino.it – Facebook.com/longinoandcardenal

Trota Oro e il Lingotto delle Dolomiti VITTORIO e LUCIA LEONARDI fondano Trota Oro nel 1988, iniziando l’attività con la produzione di trote affumicate. La ricetta tradizionale con l’esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto come quello odierno dalle caratteristiche uniche. In seguito l’azienda ha allargato la gamma dei prodotti lavorati: filetto fresco di trota, trota marinata in aceto aromatico, filetto fresco di salmerino alpino, salmerino alpino affumicato, salmerino alpino marinato, uova e bottarga di trota, tartare di trota, coregone fresco e affumicato, Hucho hucho. In tutte le fasi di lavorazione del pesce, che proviene solo da allevamenti ubicati in Trentino, l’azienda mantiene e segue sempre un metodo artigianale, senza mai fare uso di coloranti e conservanti chimici e, soprattutto, partendo da un prodotto iniziale di alta qualità. Il principio è quello di seguire dei processi di lavorazione lenti e naturali, il cui risultato sono il rispetto e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche della materia prima. In occasione di Identità Golose Trota Oro ha proposto in degustazione il Lingotto delle Dolomiti, un “lingotto” realizzato con trota affumicata con la parte superiore del filetto affinato col brandy di Pojer e Sandri, invecchiato 10 anni in botti di rovere. Un prodotto perfetto sia per l’alta cucina che per portare sulle tavole di tutti i giorni o per le occasioni speciali il gusto dell’itticoltura di montagna. >> Link: www.trotaoro.it

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Viva Taste, il salotto italiano del gusto e del food lifestyle Crescono i numeri del salone di Pitti Immagine dedicato alle eccellenze del gusto. Registrata quest‘anno una maggiore affluenza di professionisti della cultura food internazionale, per un totale di 5.750 presenze da 50 Paesi esteri. Performance ottime da Stati Uniti, Francia, Svizzera, Giappone, Spagna, Russia e Far East. In crescita anche l’Italia L’edizione 2018 di Taste, il salone del gusto, delle eccellenze e del food lifestyle, si è conclusa ancora una volta nel segno del successo, nei numeri del pubblico di operatori del settore arrivati a Firenze ma anche in quelli

degli appassionati di cibo di qualità e di cultura enogastronomica, che dal 10 al 12 marzo hanno affollato la Stazione Leopolda, scoprendo le novità e la ricchezza gastronomica di quasi 400 aziende espositrici e

partecipando numerosi agli eventi in programma al salone e in città, per il ricco calendario del FuoriDiTaste. L’affluenza complessiva dei buyer ha raggiunto le 5.750 presenze, mettendo a segno un +8% rispetto ad un

L’ingresso della Stazione Leopolda allestito da Pitti Immagine per l’edizione 2018 di Taste. La kermesse quest’anno si è concentrata sul tema del “foraging”, la raccolta del cibo spontaneo nel suo habitat naturale. Un trend contemporaneo sulla scia della sostenibilità ma anche un modo per riavvicinarsi al territorio e all’utilizzo (e al significato) più autentico di prodotti quali alghe, erbe, foglie e semi (photo © Pitti Immagine).

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1) Giampietro Visentin, sales manager presso Caviar Import, l’azienda di Gardigiano di Scorzè (VE) specializzata nell’importazione e distribuzione di caviale iraniano Iran Darya, oltre a uova di salmone selvaggio, storione e zafferano. 2) Il banco assaggi di Friultrota di San Daniele del Friuli (UD). 3) L’edizione 2018 di Taste ha superato le 16.000 presenze con un pubblico molto qualificato di cultori e appassionati del food (photo © Pitti Immagine).

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1) Tonno Colimena, la tradizione nella produzione artigianale del tonno in vasi in vetro, di Avetrana (TA). 2) L’ampia offerta di prodotti di Trota Oro di Preore (TN). 3) Un evento del fuori salone: Go Japan, presso il cinema La Compagnia 01 (photo © Proj3ct Studio). 4) Assaggi di cucina livornese (photo © Proj3ct Studio). 5) Il desk di Calvisius Caviar, il caviale di Agroittica Lombarda di Calvisano (BS). 6) Tra le aziende da sempre affezionate a Taste c’è il Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti di Modena. Al centro, l’AD Claudio Stefani Giusti con Michele Sartori e Guido Nisi, rispettivamente referenti commerciali estero e Italia. L’antica acetaia modenese ha organizzato un bellissimo evento al fuori salone nella storica bottega fiorentina Procacci, con degustazione di piatti a base di tartufo e salmone affumicato di Claudio Cerati, impreziositi dal loro aceto balsamico.

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Taste, giunto alla sua tredicesima edizione, è luogo d’incontro per gli operatori internazionali dell’alta gastronomia, appuntamento per mangiare e stare bene. Una grande opportunità di fare un viaggio tra gusti nuovi, idee, tradizione e innovazione

anno fa (anche allora l’edizione era in crescita), con incrementi sia sul fronte italiano che estero, entrambi a +8%. Tra i mercati che hanno fatto registrare risultati migliori ci sono gli Stati Uniti (+15% nel numero dei negozi e department store presenti), Francia (+45%), Svizzera (+72%), Giappone (+33% come negozi), Spagna (+6%); molto bene i numeri da Russia, Australia e dai Paesi del Far East, così come per i buyer dal Nord Europa e dai Paesi del Golfo. Cresciute anche le presenze dei compratori italiani (+8%). Taste numero 13 ha superato le 16.200 presenze.

A Firenze per mangiarti meglio «Una bellissima edizione di Taste, che si inserisce in una serie di edizioni in crescita, sia nei numeri che nella qualità, e di questo siamo molto soddisfatti» ha dichiarato a salone concluso AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine. «Da una parte per la selezione delle aziende partecipanti, a detta di tutti di altissimo livello, e al tempo stesso per le presenze di operatori del settore intervenuti, alcuni tra i migliori department store e rappresentanti della distribuzione specializzata da tutto il mondo.

Taste è sempre più piattaforma di business per i nostri produttori di eccellenze, una direzione su cui stiamo investendo anche con programmi mirati di invito ai buyer e agli operatori internazionali. Ma è anche un contenitore di tendenze e di idee sulla scena culinaria contemporanea, a partire dal successo raccolto dagli eventi dedicati al foraging, i cibi selvatici, tema di questa edizione. Grande la partecipazione di pubblico ai Taste Ring animati da DAVIDE PAOLINI, insieme agli altri eventi in calendario alla Leopolda, e tanti gli apprezzamenti arrivati per la partecipazione speciale di Schönhuber-Franchi / KnIndustrie, e per gli oltre 70 eventi del FuoriDiTaste. Sempre più creativi, sorprendenti e gustosi». Numeri importanti li ha registrati anche il Taste Shop, dove in tre giorni sono stati venduti oltre 17.100 prodotti. >> Link: www.pittimmagine.com/ corporate/fairs/taste.html

IRAN DARYA CAVIAR Anche quest’anno per festeggiare assieme a Voi! Consegna in 24h: Caviale iraniano Beluga, caviale Classic, Royal, Imperial, Special Reserve, storione sott’olio, uova di salmone.

Caviar Import S.r.l. – Stabilimento IT P4R6Y Via P. Mattarella, 20/b - 30030 Gardigiano di Scorzè (VE) Tel. 0039 041 961610 - Fax 0039 041 971011 - www.caviale.it - info@caviale.it


RASSEGNE

Fish&Chef 2018 Dal 22 al 27 aprile la IX edizione di Fish&Chef animerà le rive del Garda: sei cene itineranti alla scoperta dei luoghi, dei gusti e dei profumi del lago, rivisti e interpretati da alcuni dei più importanti chef italiani Chef provenienti da tutta Italia si incontreranno in occasione delle ormai immancabili serate gourmand primaverili di Fish&Chef, che coinvolgeranno tutto il lago di Garda: cuochi coraggiosi, visionari e interpreti di una straordinaria quanto innovativa cucina contemporanea. In sei esclusive location, dal 22 al 27 aprile, si metteranno alla prova, cimentandosi con l’utilizzo delle materie prime locali — pesce d’acqua dolce, ma anche vini, olio extravergine d’oliva e la carne di Garronese veneta — proponendo piatti che trovano la loro sintesi nella libera creatività e che traggono ispirazione da un luogo sorprendente come il Garda.

Menti pensanti e braccia operative di Fish&Chef sono ELVIRA TRIMELONI, titolare dell’hotel Meridiana di Malcesine, e LEANDRO LUPPI, chef e patron stellato del ristorante Vecchia Malcesine, che vivono in prima persona l’evoluzione di un format longevo e al contempo giovane e in crescita. La IX edizione di Fish&Chef è realizzata in collaborazione con LAURA GOBBI, project manager e firma di format di successo che spiega il titolo del progetto. «Evoluzione è un racconto, è il senso più profondo del percorso personale che gli ideatori della manifestazione hanno intrapreso in questi anni, insieme alla consapevolezza del solco innovativo che, a livello gastro-

nomico e culturale, hanno tracciato dal 2010 ad oggi». A condividere la filosofia di questo evento, la Guida Michelin, nel ruolo di special partner, e il Consorzio Garda DOC, main sponsor della manifestazione. Le cene gourmand Così si snoda quest’anno il percorso gourmand in sei tappe sulle tre sponde del Garda, alla scoperta dei prodotti del lago attraverso le interpretazioni di grandi chef della cucina contemporanea: • si inizia domenica 22 aprile all’Hotel Lido Palace di Riva del Garda (TN) con lo chef MATTEO RIZZO, del ristorante Il Desco (VR);

Carbonara di lago dello chef Leandro Luppi, 1 Stella Michelin con la Vecchia Malcesine di Malcesine, sul lago di Garda.

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Gli chef del Garda. • lunedì 23 aprile, presso La Casa degli Spiriti di Costermano sul Garda (VR), sarà la volta di CLAUDIO MELIS, chef e ideatore di In Viaggio – Claudio Melis Ristorante (BZ); • martedì 24 aprile, gli chef ANNA&ORESTE CORRADI di Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino” (Certosa di Pavia) saranno i protagonisti della cena al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS); • mercoledì 25 aprile, il Regio Patio, ristorante gastronomico dell’Hotel Regina Adelaide di Garda (VR), ospiterà lo chef TERRY GIACOMELLO, ristorante Inkiostro di Parma; • giovedì 26 aprile, il Palazzo Arzaga di Calvagese della Riviera (BS) vedrà ai fornelli lo chef ALESSANDRO GILMOZZI del ristorante El Molin (Cavalese, TN); • venerdì 27 aprile, gran finale con alcuni degli chef del Dream Team gardesano, che concluderanno egregiamente questo viaggio nella creatività con la cena di gala all’Hotel Bellevue, San Lorenzo di Malcesine (VR). Cucina d’autore e amore per il territorio Il Dream Team, dal 2014 elemento fondamentale di Fish&Chef, è la risposta dei cuochi del lago di Garda all’esigenza di rendere unico un progetto di amore e rispetto per il proprio

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territorio. «Più semplicemente — spiega Leandro Luppi — siamo un gruppo di amici affiatati che si diverte, che vive l’appuntamento annuale di Fish&Chef come la possibilità di crescere, confrontarsi e riscoprirsi. In una parola, di evolversi». «Abbiamo preso coscienza ora, a ridosso del decimo anno — continua Elvira Trimeloni — della vera vocazione di questa manifestazione: oggi è il momento di fare il punto, di trasformarsi, di evolvere e tenere il passo. Consolidare, costruire e strutturare con un’altra visione, mantenendo sempre lo spirito di base, che è quello dello stare bene insieme, di essere un laboratorio di idee, un tavolo di incontri, un luogo di scambio e di esperienze». Chi sono gli chef del Dream Team • STEFANO BAIOCCO, del ristorante Villa Feltrinelli a Gargnano (BS); • ALBERTO BERTANI, del ristorante Qb Duepuntozero di Salò (BS); • ANNALISA BORELLA, pastry chef di Villa Feltrinelli; • MAURIZIO BUFI, del ristorante Villa Giulia di Gargnano (BS); • ISIDORO CONSOLINI, del ristorante La Cantina Del Baffo a Limone sul Garda (BS); • ANDREA COSTANTINI, del Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda (BS); • CARMELO DI NOVO, della pasticceria Di Novo a Manerba sul Garda (BS);

• MATTEO FELTER, del ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera (BS); • MASSIMO FEZZARDI, del ristorante Esplanade a Desenzano del Garda (BS); • MARIA e ORIETTA FILIPPINI, del ristorante La Tortuga a Gargnano (BS); • GIULIANA GERMINIASI, del ristorante Capriccio di Manerba del Garda (BS); • MICHELE IACONETA, del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano sul Garda; • LEANDRO LUPPI, del ristorante Vecchia Malcesine di Malcesine (VR); • ANDREA MANTOVANELLI, del ristorante La Rucola 2.0 a Sirmione (BS); • FABIO MAZZOLINI, del ristorante Dalie e Fagioli a Manerba sul Garda (BS); • DAVID CATTOI, del ristorante Il Re della Busa del Lido Palace Hotel di Riva del Garda (TN); • ROBERTO STEFANI, del ristorante La Lepre a Desenzano del Garda (BS). Quanto costa La partecipazione ad una cena costa € 85,00; per le prenotazioni è necessario rivolgersi alle location che ospitano le serate. >> Link: www.fishandchef.it

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FIERE

Alimentaria, appuntamento a Barcellona dal 16 al 19 aprile Innovazione e gastronomia, internazionalizzazione e accoglienza. Il quartiere fieristico di Barcellona si prepara ad ospitare l’evento biennale incentrato sul food. Tra le novità di quest’anno, l’abbinamento a Hostelco e una capacità attrattiva che ha già raggiunto 4.500 aziende espositrici L’edizione 2018 di Alimenta ria prenderà vita lunedì 16 aprile fino a giovedì 19 insieme a Hostelco, la piattaforma internazionale dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità, occupando oltre 100.000 m2 di spazio espositivo, quasi l’intera superficie che si estende nella Gran Vía del quartiere fieristico di Barcellona. JOSEP LLUIS BONET, presidente di Alimentaria e Fira de Barcelona, ha spiegato i benefici della partnership tra Alimentaria e Hostelco, sottolineando che «i due saloni aggiungono valore e contenuti a entrambe le manifestazioni, dando vita nelle quattro giornate di fiera ad una grande piattaforma internazionale per l’industria dell’alimentazione e dell’ospitalità». J. ANTONIO VALLS, managing direc-

Con un approccio pionieristico nella creazione di un modello di fiera unico e originale, Alimentaria riunisce tutte le opportunità del settore dell’alimentazione e delle bevande in sei saloni specializzati nei mercati chiave e nelle nuove tendenze dei consumatori

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tor di Alimentaria Exhibitions, ha rimarcato a sua volta «i punti di forza di questo grande evento nel po-

sizionamento internazionale, il ruolo dell’industria spagnola e il suo peso nei canali dell’HORECA, l’appeal della

Nello spazio di Expoconser (Multiple Foods) attenzione puntata su salse e industria conserviera, in particolare sulle tante specialità a base di pesce e prodotti ittici.

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All’interno di Multiple Foods troveranno posto gli International Pavilions, stand collettivi internazionali, gli alimenti connotati come Healthy Foods (bio, prodotti dietetici, senza glutine, ecc…) e Fine Foods (tipicità locali, gourmet e prodotti artigianali), i Mediterranean Foods (olio, pesce e tutto ciò che fa parte della Dieta Mediterranea), Expoconser, lo spazio Snacks, Biscuits & Confectionery e gli stand collettivi delle regioni spagnole (Lands of Spain). gastronomia spagnola nella ristorazione e nel turismo». Secondo Valls, «tutti questi elementi conferiscono ad Alimentaria un carattere unico, in un contesto di fiera multiprodotto, focalizzata sull’internazionalizzazione e l’innovazione (con The Alimentaria Hub), e con la gastronomia (con The Alimentaria Experience)». Per MARÍA NARANJO, a capo del comparto alimentare di ICEX, l’ente pubblico spagnolo che promuove l’internazionalizzazione delle imprese, «oltre il 52% delle imprese spagnole attive nell’agroalimentare è presente sui mercati esteri. L’export verso Cina e USA ha registrato un considerevole aumento, superiore a quello medio europeo e gli accordi commerciali siglati con Canada e Giappone apriranno nuove opportunità per l’intero settore». Tra i focus di Alimentaria 2018 c’è quindi quello di snellire e promuovere i contatti tra le aziende espositrici e gli 800 buyer internazionali provenienti da una settantina di Paesi tra cui Germania, Argentina, Ecuador, Belgio, Olanda, Italia, Cina, Hong Kong, Romania, Russia, Tailandia e Turchia. Una vocazione multiprodotto Seguendo la formula multiprodotto Alimentaria si articolerà attraverso 6 saloni tematici specializzati:

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Intervin, Intercarn, Restaurama, Interlact, Expoconser e Multiple Foods. Per cogliere le opportunità di business di ogni settore, nell’ottica di export e innovazione.

Alimentaria 16-19 aprile 2018 Recinto Gran Via Barcelona (Spagna) Web: www.alimentaria-bcn.com Twitter@alimentariabcn instagram.com/alimentariabcn facebook.com/AlimentariaBCN #Alimentaria2018


Aspettando Cibus 2018 In arrivo la 19 a edizione del Salone Internazionale dell’Alimentazione. A Parma, da lunedì 7 a giovedì 10 maggio, in esposizione l’intera gamma dei prodotti alimentari industriali, tipici e ad indicazione geografica Cibus 2018 sarà la fiera delle novità. Oltre mille i prodotti nuovi che verranno proposti da circa 3.000 aziende espositrici agli 80.000 operatori attesi. E i prodotti più innovativi saranno presentati in un’area dedicata, allestita all’interno di un nuovo padiglione. Gli operatori potranno degustare le novità anche grazie al moltiplicarsi di show cooking, con i migliori chef impegnati tra gli stand, ma anche nello spazio destinato ai prodotti tipici del territorio italiano. La 19a edizione di Cibus (da lunedì 7 a giovedì 10 maggio, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare) inaugurerà un nuovo padiglione (il n. 4,1) che ospiterà “Cibus Innovation Corner”, una selezione dei prodotti più innovativi, oltre a talk e dibattiti sui trend e sulle dinamiche di innovazione in ambito food e distribuzione. La lista completa dei nuovi prodotti

sarà consultabile sul sito e sulla app di Cibus.it Chef, collettive e Gourmet Taste Cresce il numero dei top chef che negli stand proporranno modi creativi di cucinare i nuovi prodotti dell’alimentare italiano. Il profilo gastronomico della fiera sarà arricchito dal nuovo format delle food court istituzionali, spazi degustazione e show cooking dei prodotti tipici del territorio, strutturati ed animati in modo continuativo nel Padiglione 8. Qui saranno presenti sia singole aziende locali, sia aziende associate nelle Collettive di Regioni, Camere di Commercio e Consorzi (da Campania, Calabria, EmiliaRomagna, Piemonte, Toscana, Lazio ed altre). Ad esse si aggiunge, per la prima volta, l’area Gourmet Taste, costituita da una selezione di azien-

de che permetteranno di degustare prodotti gourmet internazionali, con venti e più espositori provenienti da Europa e Asia. Uno spazio per coccolare i buyer esteri Collocata strategicamente accanto a food court e Gourmet Taste, la Buyers Lounge ospiterà i circa 2.500 top buyer esteri ospitati, per i quali è stato incrementato il programma di visite guidate nelle aziende alimentari della food valley emiliana. Sono buyer e manager delle più importanti catene retail provenienti da USA, Canada, Sud America, Europa, Medio Oriente, Asia. Saranno presenti anche i buyer della Grande Distribuzione operante in Italia e all’estero, tra cui il gruppo AUCHAN e COOP, che allestiranno un proprio spazio per sourcing e promozione.

La mappa di Cibus 2018, a Parma dal 7 al 10 maggio prossimi.

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19° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

PARMA.7|10MAGGIO.2018

WELCOME TO FOODLAND


Le Indicazioni Geografiche, birre e olio Ampio spazio ai prodotti italiani a denominazione d’origine nello stand di AICIG (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche), mentre nel padiglione 7 Multiprodotto troveranno spazio gli stand della Direzione Pesca del Ministero dell’Agricoltura e delle Politiche Agricole, di Micromalto che schiera decine di microbirrifici artigianali, delle produzioni d’olio presentate da Unaprol, nonché, per il primo anno, alcune best case del settore agricolo nazionale organizzate dal loro sistema di rappresentanza.

A Cibus 2018 saranno oltre mille i prodotti nuovi che verranno proposti dalle circa 3.000 aziende espositrici. Una vocazione internazionale con ICE e Federalimentare Cibus è la fiera di riferimento del cibo italiano per i mercati internazionali, grazie anche al programma continuativo di Roadshow intrapreso da Fiere di Parma, con la collaborazione di ICE Agenzia e di Federalimentare. Tra gli incontri più recenti, una delegazione di Cibus si è recata il 14 febbraio scorso al Rungis di Parigi,

il più grande mercato agroalimentare di prodotti freschi del mondo. Altre missioni si sono svolte a Dubai, a Londra, per presentare Cibus al mondo della ristorazione e del retail, alla fiera Foodex di Tokyo, con una serata Cibus presso la sede dell’Ambasciata italiana. Quest’anno, al centro del salone, anche appuntamenti dedicati all’innovazione e ai rapporti di filiera nel settore alimentare.

Costo del biglietto e prevendita on-line

Il fuori salone Per quanto riguarda il fuori salone in città, Parma City of Gastronomy, dal 5 al 13 maggio, sotto i Portici del Grano, andrà in scena il racconto delle eccellenze gastronomiche del territorio attraverso un percorso multisensoriale di conoscenza dei prodotti che fanno di Parma la capitale della food valley. Un’occasione per un’esperienza emozionale, dove le delizie dei sensi (assaggiare, odorare, ascoltare, vedere, accarezzare) permettono di immergersi nella vita della città. Parma come racconto di storie, quelle dei produttori, orgogliosi eredi di una tradizione antica, che diventano, ambasciatori di un’arte del vivere.

L’ingresso a Cibus è riservato ad operatori professionali ed è vietata l’entrata ai minori di 16 anni. Sul sito biglietteria.fiereparma.it è possibile acquistare in anticipo il biglietto per accedere ai vari padiglioni, evitando le code all’entrata. I prezzi vanno da € 60,00 per 1 persona, valido per 1 giorno, a € 80,00 per 1 persona e 2 giorni, fino a € 100,00 per 1 persona e 4 giorni. Pagamento con carta di credito e Paypal. >> Link: biglietteria.fiereparma.it

Il canale Medium Cibus Talks – Experience the authentic italian food business ospiterà contenuti di approfondimento realizzati da influencer che collaborano con periodici e portali specializzati, tra i quali DAVIDE BERNIERI, giornalista professionista esperto delle dinamiche del mondo retail, e LUCIANA SQUADRILLI, giornalista professionista e autrice di libri sul mondo del food. >> Link: medium.com/@cibustalks

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Cibus 2018 Salone Internazionale dell’Alimentazione Da lunedì 7 a giovedì 10 maggio Orari: 9,30-18,00 Web: www.cibus.it facebook.com/CibusParma

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Itticom S.r.l. (CA) Karalis Mitil Soc. Coop a.r.l. (CA) La Commerciale S.r.l. (NU) Le Mareviglie S.r.l. (CA) Pe.Am.Ter. Soc. Coop (CA) Spano Group S.r.l. (OT)

SICILIA Sicilittica Soc. Agricola a r.l. (AG)

Alemar S.r.l. (VE)


A Fieramilano dal 6 al 9 maggio 2019

International Excellence: il meglio dal mondo affianca il made in Italy a Tuttofood Come passare in pochi minuti dalle atmosfere bohémien del Boulevard du Fromage di una cittadina francese ai profumi del mare di una Plaza del Pescado iberica, o all’allegra convivialità di una Bierstraße mitteleuropea? E, naturalmente, all’unicità dei sapori italiani nella Via della Pasta? Basta visitare la prossima edizione di Tuttofood, in programma a Fieramilano dal 6 al 9 maggio 2019, dove debutterà International Excellence: un progetto che incrementa il livello della rappresentatività internazionale attraverso una selezione di prodotti agroalimentari dall’Europa e dal mondo grazie ad un Paese ospite per ciascun settore, facendoli dialogare col meglio del made in Italy agroalimentare di cui Tuttofood è appuntamento di riferimento. Una delle grandi novità di Tuttofood 2019 sarà infatti un layout espositivo totalmente rinnovato, nel quale il confine tra espositori italiani ed esteri verrà superato in favore di una compresenza nei diversi settori merceologici, per una crescita condivisa all’insegna della qualità. Un focus particolare sarà quindi rivolto all’autenticità e alla protezione dei marchi e delle denominazioni di origine, di cui sono ricche tanto la tradizione enogastronomica italiana quanto quelle dei Paesi ospiti. Nel dettaglio, il concetto, sviluppato attraverso aree espositive appositamente progettate per rendere protagonista la cultura agroalimentare del Paese, insieme con la categoria di prodotti che più lo caratterizza, prevede le aree: • La Via della Pasta (in collabo-

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razione con Pasta Italia-Aidepi, Italia); • Boulevard du Fromage (Formaggi; Francia); • Plaza del Pescado (Ittico; Spagna); • Fresh Produce Route (Frutta e verdura; USA) • Bierstraße (Birra; Germania) • Place de la Chocolaterie (Cioccolato; Belgio) • Meat District (Carne; UK e Paesi del Commonwealth) • Tea Square (Tea; Mondo) In parallelo, sono previste attività per incrementare la presenza in manifestazione di buyer italiani e internazionali e di operatori professionali provenienti dai principali Paesi e dai mercati più dinamici. Per far conoscere e condividere il progetto sarà inoltre attuato un capillare piano di comunicazione internazionale. International Excellence consolida così il processo di crescente internazionalizzazione che Tuttofood sta vivendo ad ogni edizione, testimoniato dai numeri del 2017: 80.146 i visitatori professionali certificati (+2,5%), il 23% esteri da 141 Paesi, dei quali il 45% extraeuropei, che insieme con i 3.150 buyer profilati hanno incontrato in oltre 30.000 appuntamenti prefissati 2.850 espositori. Tutto il meglio del food in città Il percorso verso Tuttofood 2019 sarà scandito da un calendario di workshop ed eventi tra i quali spicca Milano Food City: il palinsesto di appuntamenti dove gli espositori di Tuttofood portano il meglio dei

loro prodotti direttamente in città nell’ambito della settimana del cibo di qualità che coinvolge la città di Milano con una miriade di eventi diffusi. Grazie al loro know-how specifico, Fiera Milano e Tuttofood sono stati individuati dalle istituzioni coinvolte (Comune di Milano, Regione Lombardia e CONFCOMMERCIO MILANO) come partner ideali per fare da aggregatori e registi di Milano Food City che, dopo il successo della prima edizione — lanciata lo scorso maggio proprio in occasione di Tuttofood 2017 — ritornerà ad animare la metropoli lombarda dal 7 al 13 maggio. A rafforzare sempre più il ruolo di hub dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni, si consolida inoltre la partnership di Tuttofood con Seeds & Chips: il Global Food Innovation Summit, focalizzato su temi quali l’impatto delle tecnologie sulle filiere, la sicurezza alimentare e la salute, i social network e le evoluzioni dell’esperienzialità, nel 2018 si terrà a Fieramilanocity dal 7 al 10 maggio, mentre nel 2019 tornerà a essere inserito nel contesto della manifestazione. Agenda alla mano: le date Tuttofood vi aspetta a Milano Food City dal 7 al 13 maggio prossimi e a Fieramilano dal 6 al 9 maggio 2019.

>> Link: www.tuttofood.it

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SICUREZZA ALIMENTARE

La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo di molluschi bivalvi di Luciano Boffo, Michela Favretti, Alessandra Pezzuto, Chiara Bonaventura, Alessia Piovesana e Renzo Mioni

I molluschi bivalvi sono degli organismi filtratori che trovano nell’acqua le sostanze nutritive e l’ossigeno necessario per le loro funzioni vitali. Nell’acqua, però, vi possono essere anche agenti contaminanti, come batteri, virus, parassiti e sostanze chimiche, che possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore. Gli attuali sistemi di depurazione sicuramente concorrono a determinare una sensibile riduzione del rischio microbiologico nei confronti di alcuni patogeni come E. coli, Salmonella, ma non per altri come Vibrio, Norovirus e virus dell’epatite A, che permangono nel prodotto anche dopo il processo di depurazione. La cottura del prodot-

Scopo dello studio era valutare l’efficacia del trattamento di cottura che normalmente viene utilizzato per i molluschi bivalvi in ambito domestico, in modo tale da fornire delle indicazioni scientificamente corrette al consumatore, come peraltro previsto dall’articolo 8 del Regolamento (UE) n. 1169/11. Lo studio è stato effettuato su richiesta del CDMCSM CAM Srl di Chioggia (VE) dall’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di tecnologie alimentari, di S. Donà di Piave (VE), in collaborazione col dott. Luciano Boffo, medico veterinario e consulente per la sicurezza alimentare della succitata azienda.

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to, se effettuata in modo efficace, si pone come l’unico trattamento in grado di eliminare il rischio di malattie gastrointestinali nel consumatore. L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)in questo senso ha più volte suggerito ai produttori di molluschi di indicare in etichetta che il prodotto “deve essere consumato previa cottura”, senza peraltro indicare tempi e temperatura di cottura. Partendo da questo presupposto, il nostro studio si è posto come obiettivo quello di determinare l’efficacia del trattamento di cottura dei molluschi bivalvi precedentemente contaminati con microrganismi patogeni, al fine di fornire indicazioni precise, puntuali e chiare al consumatore

per un consumo sicuro del prodotto. La contaminazione è stata effettuata in laboratorio versando l’inoculo direttamente nel bins contenente l’acqua di mare dove sono stati posti i molluschi a filtrare. La cottura è stata effettuata in una cucina sperimentale simulando le condizioni domestiche di preparazione di questa tipologia di alimento. I risultati delle analisi hanno dimostrato che la cottura domestica, di norma eseguita in padella con coperchio, permette di raggiungere temperature di 90-100 °C e, se protratta per 5 minuti, quando tutte le valve si presentano completamente aperte, risulta efficace per eliminare completamente il rischio microbiologico anche con cariche batteriche

Con il decreto ministeriale rilasciato dal MiPAAF il 17 giugno 2015, la vongola verace di Chioggia ha ottenuto il riconoscimento ufficiale di “prodotto tradizionale italiano”.

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Le informazioni riportate in etichetta da parte dell’OSA hanno l’obiettivo di assicurare un elevato livello di protezione della salute e degli interessi del consumatore, fornendo le basi per effettuare scelte consapevoli e utilizzare gli alimenti in modo sicuro nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche Impianto di depurazione CAM Srl Chioggia. elevate. Studi precedenti hanno inoltre dimostrato che temperature di 95 °C applicate per 5 minuti sono in grado di inattivare i pericoli derivanti dai virus, in particolare da Norovirus e dal virus dell’epatite A. Normativa di riferimento • Reg. CE n. 178/02. • Reg. CE n. 1169/11. • Linee guida di applicazione del Reg. CE 2073/2016. • Nota del Ministero della Salute DG SAN del 28-07-2015 relativa alla gestione delle positività per salmonelle non rilevanti nelle carni fresche di pollame. La legislazione in materia alimentare ha come obiettivo prioritario la tutela degli interessi dei consumatori, il contrasto delle pratiche fraudolente e dell’adulterazione degli alimenti. (art. 8 Reg. CE n. 178/02). Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Per determinare se un alimento è a rischio occorre prendere in considerazione: • le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; • le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate in etichetta o altre informazioni

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generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. Un alimento è considerato sicuro se è conforme alle specifiche disposizioni della legislazione alimentare nazionale dello Stato Membro sul cui territorio è immesso nel mercato, purché tali disposizioni siano formulate e applicate nel rispetto del trattato (art. 14 Reg CE 178/02). Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni legislative in materia di sicurezza alimentare. Compete invece agli Stati Membri organizzare un sistema ufficiale di controllo e un’attività di sorveglianza per garantire la sicurezza degli alimenti (art. 7 del Reg. CE n. 178/02). Le etichette alimentari devono essere chiare e comprensibili per aiutare i consumatori ad effettuare scelte consapevoli e ad utilizzare l’alimento in maniera sicura. Gli studi dimostrano che la buona leggibilità delle etichette costituisce un elemento importante di soddisfazione del cliente; al contrario, le informazioni illeggibili sul prodotto sono una delle principali cause di insoddisfazione dei consumatori. L’art. 3 del Reg. CE 1169/11 chiarisce che le informazioni

che vengono riportate in etichetta da parte dell’OSA hanno come obiettivo quello di assicurare un elevato livello di protezione della salute e degli interessi del consumatore, fornendo le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. Nello specifico, l’art. 4 del Reg. CE 1169/11 impone siano date al consumatore tutta una serie di “categorie” di informazioni relativamente: • all’identità, alla composizione, alle proprietà e altre caratteristiche dell’alimento; • all’uso sicuro dell’alimento, alla protezione della salute, a eventuali effetti nocivi su certe categorie di consumatori; • alla durata di conservazione e alle condizioni di conservazione e uso sicuro; • all’impatto sulla salute, compresi i rischi e le conseguenze collegate a un consumo nocivo o pericoloso dell’alimento; • alle caratteristiche nutrizionali. La responsabilità sulla veridicità e correttezza delle informazioni riportate in etichetta ricade sull’OSA, così come identificato dall’art. 8 del Reg. CE n. 1169/11. Le informazioni non devono indurre in errore il

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In alto: cucina sperimentale del Laboratorio IZSVe di San Donà di Piave (VE). Al centro: contaminazione sperimentale di vongole e mitili. In basso: fase di cottura delle vongole.

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consumatore; devono essere chiare, precise e facilmente comprensibili anche per il consumatore medio e devono essere elaborate sulla base di dati scientifici certi. L’art. 9 del Reg. CE n. 1169/11 riporta le informazioni obbligatorie che devono essere indicate in etichetta; tra queste, alla lettera “j”, viene riportato: “le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento”. L’art. 25, sempre dello stesso Regolamento, ribadisce il concetto che “per gli alimenti che richiedono particolari condizioni di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate”. Infine, l’articolo 27 chiarisce ulteriormente che “le istruzioni per l’uso di un alimento sono indicate in modo da consentire un uso adeguato dello stesso”. In questo senso deve essere interpretata anche una recente nota del Ministero della Salute DGISAN 2807-2015 che ha chiarito le modalità di gestione delle positività per Salmonelle non rilevanti nella carne fresca di pollame. Nello specifico viene sottolineato che, qualora le carni fresche di pollame siano state impiegate per la produzione di preparazioni di carni, di macinati e di prodotti a base di carne destinati ad essere consumati previa “adeguata cottura” e tale indicazione sia chiaramente riportata in etichetta con le specifiche indicazioni relative alle modalità, al tempo, alla temperatura, alla luce di quanto previsto all’art. 14 punto 3 del Reg. CE n. 178/2002, l’OSA non dovrà procedere alle operazioni di ritiro e richiamo dal mercato di cui all’art. 19 dello stesso regolamento. Il prodotto è da considerarsi sicuro e soddisfa i criteri di sicurezza. Queste informazioni o indicazioni in etichetta permettono di evitare specifici effetti nocivi sulla salute del consumatore. La nota del Ministero della Salute fa riferimento specifico alle carni e alle preparazioni a base di carne di pollame, ma si ritiene che per analogia possa essere estesa anche agli altri prodotti alimentari, considerato che l’elemento di garanzia e di sicurezza alimentare è rappresentato dal tem-

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Tabella 1 – Parametri ricercati e metodi analitici Microrganismo

Metodo di analisi MOLLUSCHI VIVI NON CONTAMINATI (CONTROLLI NEGATIVI)

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Ricerca Salmonella spp

AFNOR BRD 07/06 – 07/04 ACQUA DI MARE NON CONTAMINATA

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp.9 metA-B parte 1 2004 (filtrazione su membrana)

Conta Escherichia coli

ISO 9308-1:2014 (filtrazione su membrana)

Ricerca Salmonella spp

AFNOR BRD 07/06 – 07/04 (filtrazione su membrana) MOLLUSCHI CONTAMINATI E NON COTTI (CONTROLLI POSITIVI)

Conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato MOLLUSCHI CONTAMINATI E COTTI

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Ricerca Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) MIX DI CONTAMINAZIONE

Conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato ACQUA DI MARE CONTAMINATA, PRIMA DELL’IMMERSIONE DEI MOLLUSCHI

Ricerca e conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001(filtrazione su membrana)

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato

po e dalla temperatura di cottura del prodotto. Vengono citate, infine, le Linee guida di applicazione del Reg. CE n. 2073/05, pubblicate il 03-032016, che impongono alle autorità competenti, durante l’attività di campionamento e verifica ispettiva degli alimenti, di tener conto, ai sensi dell’art. 14 del Reg. CE n. 178/02, delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni d’uso dell’alimento (crudo o cotto) determinate anche sulla base delle consuetudini locali. Dove è stato eseguito lo studio sperimentale Le prove sperimentali e le analisi sono state eseguite presso l’Istituto

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Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di Tecnologie Alimentari, di S. Donà di Piave (VE), dove è attiva una cucina sperimentale studiata ed allestita appositamente per questi tipi di indagini. La cucina sperimentale può trovare utilizzo al fine di: • valutare la resistenza a trattamenti termici di microrganismi patogeni a trasmissione alimentare attraverso prove di cottura; • definire protocolli di cottura di alimenti contaminati che consentano di inattivare specifici patogeni (definire modalità, temperature e tempi di cottura); • fornire strumenti agli OSA per gestire il rischio microbiologico per il consumatore finale attraverso

il processo di cottura; • verificare l’efficacia delle modalità di cottura riportate in etichetta nei confronti di eventuali microrganismi contaminanti. La sperimentazione è stata eseguita dal dott. RENZO MIONI dell’IZS delle Venezie, dalla dott.ssa MICHELA FAVRETTI, dalla dott.ssa ALESSANDRA PEZZUTO, dalla dott.ssa CHIARA BONAVENTURA, dalla dott.ssa ALESSIA PIOVESANA dell’IZS delle Venezie, Laboratorio di S. Donà di Piave, e dal dott. LUCIANO BOFFO. Materiali e metodi Per condurre lo studio è stato effettuato un microbial challenge test, ossia una contaminazione artificiale di

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Tabella 2 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (1a prova) Acqua di mare valori medi log ufc/g

Vongole valori medi log ufc/g

Mitili valori medi log ufc/g

0

0

0

Escherichia coli

2,2

3,1

2,1

Salmonella spp

0

0

0

Microrganismo Vibrio parahaemolyticus

Tabella 3 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (2a prova) Acqua di mare valori medi log ufc/g

Vongole valori medi log ufc/g

Mitili valori medi log ufc/g

Vibrio parahaemolyticus

3,9

4,6

4,4

Escherichia coli

4,5

4,7

4,3

Salmonella spp

5,0

5,8

5,6

Microrganismo

Tabella 4 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (3a prova) Acqua di mare valori medi log ufc/g

Vongole valori medi log ufc/g

Mitili valori medi log ufc/g

Vibrio parahaemolyticus

3,6

4,5

4,4

Escherichia coli

3,1

3,9

4,0

Salmonella spp

4,2

4,8

4,9

Microrganismo

molluschi bivalvi, al fine di verificare il livello di abbattimento della carica batterica a seguito del trattamento termico applicato. I microrganismi scelti per la contaminazione sono stati: • Salmonella Senftenberg, • Escherichia coli, • Vibrio parahaemolyticus. Salmonella ed Escherichia coli sono criteri di sicurezza alimentare contemplati dal Regolamento 2073/2005 e s.m.; Vibrio è un microrganismo patogeno molto comune nell’acqua di mare. I molluschi scelti sono stati vongole veraci (Tapes semidecussatus) e mitili (Mytilus edulis). Le prove, effettuate su tre diversi lotti per ciascun mollusco, sono state eseguite a distanza di circa 30 giorni l’una dall’altra, anche al fine di verificare l’affidabilità e la ripetibilità dei risultati. Per ogni sessione test sono

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state preventivamente effettuate delle analisi per verificare l’assenza di una contaminazione naturale da microrganismi oggetto di studio sia nei molluschi che nell’acqua di mare. Si è proceduto quindi all’allestimento dell’inoculo di contaminazione, costituito da una miscela dei tre microrganismi alla concentrazione di circa 109 ufc/ml, che è servito per contaminare l’acqua di mare allo scopo di ottenere una concentrazione finale nei molluschi, dopo filtrazione, di circa 104 ufc/g. I molluschi sono stati immersi e lasciati a filtrare per circa 90 minuti, tempo sufficiente, anche sulla base di altre prove sperimentali, per ottenere un adeguato livello di contaminazione. Al termine del periodo di immersione sono state analizzate delle aliquote di ciascun mollusco, per verificare il livello di contaminazione

raggiunto. Si è quindi proceduto alla cottura dei molluschi, che è stata fatta in due pentole separate per ciascuna specie, munite di coperchio di vetro, su fornello a gas con fiamma media. La temperatura di cottura è stata di 90 °C per 5 minuti. La temperatura è stata monitorata durante tutta la fase di cottura utilizzando un termometro a sonda che è stato inserito all’interno delle pentola, tra i molluschi, avendo l’accortezza di non toccare il fondo della pentola. È stato possibile constatare che l’inizio dell’apertura delle valve avviene quando la temperatura raggiunge i 90 °C. Nel corso dei successivi 5 minuti le valve si sono completamente aperte. Durante tale periodo la temperatura rilevata è risultata tra i 94 °C e 100 °C. Al termine di tale periodo il prodotto era perfettamente cotto e pronto per il consumo. Le

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CDM-CSM Blupesca Srl Chioggia. analisi sono state eseguite in accordo ai metodi riportati in Tabella 1. Risultati e discussione Prima prova La prima prova è stata eseguita allo scopo di mettere a punto il protocollo di contaminazione. Dall’analisi dei dati emerge infatti che la contaminazione è stata efficace solo per Escherichia coli, mentre Salmonella e Vibrio parahaemolyticus non sono stati riscontrati nei campioni contaminati, forse a causa di una miscelazione insufficiente. In Tabella 2 sono riportati i risultati delle analisi sui molluschi contaminati, prima della cottura. È stata comunque effettuata la cottura che ha permesso di evidenziare l’abbattimento della carica di E. coli dopo il trattamento termico a circa 95 °C per 5 minuti. Seconda prova Dopo aver corretto e perfezionato il protocollo di contaminazione, è stata allestita una seconda prova; il livello di contaminazione raggiunto dai molluschi dopo la filtrazione in acqua contaminata è rappresentato in Tabella 3. A seguito della cottura i microrganismi sono risultati non rilevabili in tutte le aliquote analizzate, a dimostrazione dell’efficacia del trattamento termico applicato. Terza prova Nella terza prova il livello di contami-

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nazione raggiunto nei molluschi dopo la filtrazione in acqua contaminata è rappresentato in Tabella 4. Anche in questo caso, a seguito della cottura in padella coperta a circa 95 °C per 5 minuti, i microrganismi inoculati sono stati completamente eliminati e non sono risultati rilevabili all’analisi microbiologica. Conclusioni I dati derivanti dalle tre sperimentazioni confermano che il trattamento a 95 °C per 5 minuti (che è la cottura che di norma viene applicata per preparare questo piatto) elimina tutti i patogeni artificialmente inoculati e ovviamente anche tutti gli effetti nocivi correlati. Si ritiene pertanto che sia fondamentale riportare in etichetta informazioni corrette relativamente a tempi e temperatura di cottura per tutelare la salute del consumatore. Dall’analisi dei dati della sperimentazione emerge che: • la cottura dei molluschi effettuata in padella con coperchio avviene a una temperatura compresa tra i 90 e 100 °C; • l’apertura delle valve dei molluschi inizia quando la temperatura all’interno della pentola raggiunge circa i 90 °C e per ottenere la completa apertura di tutte le valve è necessario che la cottura si protragga per 5 minuti; • al termine di questo periodo i molluschi si presentano cotti e pronti per il consumo.

I risultati delle analisi dimostrano in maniera inequivocabile che, se anche i molluschi prima della cottura fossero altamente contaminati con Salmonella spp, E. coli e Vibrio, il normale trattamento termico che subiscono durante le fasi di preparazione sarebbe sufficiente a distruggere tutti i patogeni presenti. Alla luce di quanto sopra è necessario che queste informazioni giungano al consumatore attraverso una adeguata etichettatura. Essendo difficile per il consumatore misurare la temperatura raggiunta dai molluschi durante la cottura, può essere più semplice raccomandare di cuocere i molluschi fino a completa apertura di tutte le valve. Dovrà quindi essere riportato: “I molluschi devono essere consumati previa cottura fino a completa apertura di tutte le valve”. Questo in linea con quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002, art. 14 “Requisiti di sicurezza degli alimenti”: «3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti». Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza Alimentare Dott.ssa Michela Favretti Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave Dott.ssa Alessandra Pezzuto Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave Dott.ssa Chiara Bonaventura Laureata in Tecnologie Alimentari Dott.ssa Alessia Piovesana Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave Dott. Renzo Mioni Istituto Zooprofilattico delle Venezie

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Bibliografia • BOFFO L., ARCANGELI G., ROSSETTI E., Manuale di corretta prassi igienica della produzione della vongola verace nel Veneto. • BARILE N.B., SCOPA M., NERONE E., MASCILONGO G., RECCHI S., CAPPABIANCA S., ANTONETTI L. (2009), Study of the efficacy of a closed cycle depuration system on bivalve molluscs, Vet. Ital., pp. 541-553. • CORRAIN C., ARCANGELI G., FASOLATO L., MANFRIN A., ROSSETTI E., PIAZZI E., MIONI R., PAVONI E., LOSIO N., SANAVIO G., SUFFREDINI E., C ROCI L. (2007), Influenze climatico-ambientali sulla presenza di virus enterici in molluschi bivalvi, Industrie Alimentari, 2007, pp. 277-283. • CROCI L., SUFFREDINI E., Rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ittici, Ann. Ist. Super. Sanità, 2003, pp. 35-40. • MIONI R., COMIN D., FORNASIERO E., CARRARA G., BOFFO L., FUSEL-

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Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/ CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione. • Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. • Conferenza Stato-Regioni del 3 marzo 2016: Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”. • Nota del Ministero della Salute DGISAN 28-07-2015 sulle modalità di gestione delle positività per Salmonelle non rilevanti nella carne fresca di pollame.


TECNOLOGIE

Eccellenza italiana nell’igiene Il marchio “Linea Flesh” garantisce la qualità e la cura con cui ogni prodotto viene studiato e realizzato L’espressione che funge da titolo di queste righe è ormai utilizzata in maniera molto diffusa e, forse banalmente, come slogan promozionale da parte di varie aziende, spesso senza però che queste si chiedano quale sia il suo significato originario. Ebbene, nella sua etimologia greca, il termine “igiene” allude all’idea di salute, mentre il poeta Dante definisce l’eccellenza come ciò “che si innalza sugli altri per pregi, qualità e dignità”. La filosofia dell’azienda Linea Flesh, in questa direzione, è quella di assicurare al suo pubblico di consumatori, con costanza e serietà professionale, un prodotto che si distingue e si differenzia sul mercato per il suo valore di salubrità e di benessere. Ovviamente, dietro a un tale standard di prestigio, c’è una lunga storia.

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Linea Flesh nasceva, infatti, nell’ottobre del 1993, dall’iniziativa di un rappresentante con un’ottima conoscenza dei prodotti chimici legati all’igiene, che scelse di affacciarsi al mondo imprenditoriale. Lo scopo era quello di portare nella vallata del Chiampo e, in particolare, nell’ambiente arzignanese, noto per la produzione conciaria, una dimensione nuova, che si slegasse dall’ambito locale per puntare, invece, ad una sfera più ampia quale quella italiana. Tanto è vero che, oltre ai dodici dipendenti che lavorano nella sede centrale in Via della Concia 8, l’azienda si serve di una rete di delegati che copre tutto il territorio nazionale. Partendo dalla realizzazione di strumenti per il settore della detergenza e dell’igiene alimentare (abbigliamento e prodotti monouso, scope e spazzole,

prodotti detectable), Linea Flesh® si è poi dedicata anche agli elaborati in acciaio inox (contenitori di rifiuti e carrelli), di cui è leader indiscussa, acquistando la materia prima rigorosamente da aziende del Vicentino, data l’importanza da noi attribuita al made in Italy. La novità attuale è il distributore di copri-scarpe automatico, comodo, utile e veloce da utilizzare in ogni contesto, mentre per il futuro prossimo la sfida è offerta dal settore della cosmesi e dei prodotti utilizzati negli studi di odontoiatria, come i dispenser elettronici igienizzanti o i porta bobina a terra o a muro. Qualità e professionalità Il marchio Linea Flesh® garantisce la qualità certificata UNI EN ISO 9001 e la cura con cui ogni prodotto viene studiato e realizzato, assicurando

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mente nella collaborazione e nello scambio di idee tra gli operatori, per creare un sistema sempre più innovativo. Si presta ad un continuo aggiornamento di progettazione che possa apportare un contributo significativo al conseguimento delle regole che inevitabilmente convergono all’unico obiettivo che è la sicurezza del consumatore. Linea Flesh ® è un fornitore qualificato che crea dei prodotti all’avanguardia, consoni alle procedure di controllo dei pericoli e delle contaminazioni organiche e alimentari previste dal Reg. CE 852/2004 e 853/2004. Per questo, la clientela dei vari settori si affida a noi per le proprie esigenze di sicurezza nell’igiene. Linea Flesh Srl Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI) Telefono: 0444 672544 E-mail: commerciale@lineaflesh.com Web: www.lineaflesh.com

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La soluzione di Sealed Air al problema degli scarti alimentari Per i food retailer europei gli scarti alimentari sono un enorme problema. Sealed Air presenta un confezionamento innovativo per ridurre gli sprechi, aumentare l’efficienza di produttori alimentari, retailer e consumatori Sealed Air ha presentato la nuova gamma di materiali superiori (top) Cryovac® Darfresh® per vassoi Mono PP. Un’innovativa confezione sottovuoto skin per carni rosse, pollame, pesce, salumeria, formaggi e piatti pronti che può aiutare a ridurre lo spreco alimentare, garantendo efficienza in termini di costi. Il nuovo prodotto è in grado di estendere la durata di conservazione, migliorando anche la differenziazione del marchio. Questa nuova soluzione punta a risolvere le problematiche

più significative che si trovano ad affrontare retailer e produttori in tutta Europa. Per esempio, le aziende di distribuzione stimano che il livello di differenza inventariale sia pari al 26% e che il maggiore fattore determinante di questa tendenza sia la scadenza dei prodotti (30%)1. Inoltre, per emergere in un mercato sempre più competitivo, i retailer del settore alimentare chiedono alle aziende di trasformazione di fornire prodotti più accattivanti e pratici per i consumatori. Affrontando le

richieste dei retailer, i produttori devono anche dare priorità all’aumento dell’efficienza operativa e alla redditività, assicurando allo stesso tempo la responsabilità ambientale. L’innovativa confezione Cryovac di Sealed Air mira ad alleviare queste crescenti pressioni sia per i produttori alimentari che per i retailer. Il nuovo materiale superiore per vassoi Mono PP estende la durata di conservazione fino al 30% rispetto alle confezioni in atmosfera modificata. L’innovativa saldatura

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