Il Pesce 2-2025 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

IL PESCE

DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

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Eccellenza in ogni dettaglio La nuova zona pescheria di Leclerc in Francia

Adriatic Sea International ha saputo unire innovazione e tradizione nella progettazione della nuova area pescheria per Leclerc, situata in Francia. Il progetto si distingue per la cura maniacale dei dettagli e l’attenzione alla qualità, elementi che fanno della zona un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del buon pesce.

Il concept prevede ben 14 metri di banco dedicato al pesce fresco, capace di esaltare la naturale bellezza dei prodotti marini, garantendo al contempo funzionalità e un ambiente invitante.

La zona di cernita e lavorazione della materia prima a vista del cliente retrostante al banco pesce, completa un’area studiata per ottimizzare l’esperienza d’acquisto, dove l’efficienza si sposa con la qualità del servizio.

Particolare attenzione è stata riservata anche all’area dedicata ai crostacei vivi: l’impiego di due Blue-Bay con display garantiscono il mantenimento della freschezza, indispensabile per questo tipo di prodotti.

I Blue-Bay garantiscono condizioni ottimali per la conservazione degli esemplari, grazie a un sistema che regola con precisione temperatura e umidità, mantenendo così intatta la freschezza e la qualità dei prodotti.

L’impianto Blue-Bay è ormai in produzione da oltre 35 anni ed è l’impianto di stoccaggio crostacei più venduto in assoluto tra quelli destinati ai professionisti della Grande Distribuzione Organizzata (Cash & Carry, Supermercati e Pescherie) ed Operatori Ittici che vogliono un impianto dalle performance uniche. Impianto che ha il più alto rapporto volume acqua/kg di prodotto di stoccaggio.

La realizzazione di questo progetto non rappresenta solo un aggiornamento degli spazi commerciali, ma un vero e proprio manifesto di passione, innovazione e attenzione al cliente. Adriatic Sea International ha saputo interpretare le richieste di un mercato sempre più esigente, offrendo soluzioni di design che esaltano la freschezza e la qualità dei prodotti offerti, pur mantenendo un equilibrio perfetto tra estetica e funzionalità. Questa nuova area pescheria non è solo un luogo d’acquisto, ma un’esperienza immersiva che trasforma il gesto quotidiano del fare la spesa in un momento di scoperta e piacere, capace di valorizzare le tradizioni gastronomiche e l’arte del buon mangiare. L’uso sapiente degli spazi, la scelta accurata dei materiali e delle attrezzature all’avanguardia, come i Blue-Bay per i crostacei vivi, testimoniano l’impegno costante nel garantire elevati standard di conservazione e presentazione dei prodotti.

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«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2024/2025 N. 35

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Annuario del Pesce e della Pesca

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Edizione 2024/2025

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Fresco dal mare Adriatico

• Produzione responsabile e sostenibile, certiﬁcata secondo i più severi standard

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Pesce e tecnologia Varpesca & Mondel: il banco dei sogni diventa realtà Gaia Borghi

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Ricardo Leite: innovazione e tradizione nella cucina portoghese Raffaele Arcuri

Stagionello

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Ristoranti di pesce La Chiatta, il format ristorativo di pesce che punta sulla convivialità Veronica Fumarola 146 Da Filippino a Lipari: 100 anni di storia e profumi Riccardo Lagorio 150 dell’isola siciliana nel piatto

Fiere Prepariamoci a TuttoFood 152 iMEAT 2025 è anche iFISH 156

La pagina scientiﬁca Vibrio: un pericolo emergente nei molluschi bivalvi?

Soﬁa Marchiori et al. 158

Tecnologie Surgelazione criogenica dei prodotti ittici 167

TargetBatcher: preparazione ottimizzata di lotti di prodotti 170 ittici con scarti ridotti al minimo

Storia e cultura Il pesce pasquale, dalla tavola all’uovo

Josette Baverez Blanco 172

Tre libri Strategie di conservazione e gestione dei salmonidi autoctoni 174 italiani – Manuale e benessere specie ittiche allevate – Océan

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A pagina 108.

A pagina 122.

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AGENDA

Milano

Il nuovo TuttoFood targato Fiere di Parma è in programma a Milano dal 5 all’8 maggio. L’evento dedicato all’ecosistema agroalimentare globale si propone come punto di riferimento nel mondo per la filiera del Food & Beverage, promuovendone l’innovazione. «Con TuttoFood Milano 2025 — sottolinea Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma — abbiamo voluto capitalizzare le Buone Pratiche Fieristiche di Cibus Parma mettendo a disposizione delle aziende del settore e delle TPO di tutto il mondo il nostro patrimonio di conoscenze, la nostra capacità di fare business matching e creare relazioni, di intercettare e valorizzare le tendenze e i prodotti più interessanti (compresi quelli di nicchia), fornendo loro gli strumenti fieristici e digitali di cui necessitano per candidarsi presso gli assortimenti della Distribuzione (Retail e Ho.Re.Ca.) internazionale. TuttoFood sarà una piattaforma innovativa, globale e immersiva, un vero e proprio hub culturale del cibo e delle bevande dove, in fiera e in città, fioriranno idee e nasceranno nuove tendenze. La combinazione di Cibus e TuttoFood auspichiamo diventi il punto di riferimento fieristico dell’intero settore agroalimentare. Un po’ come la nostra cucina lo è per quella mondiale». E per questa edizione, gli oltre 150.000 m2 di spazio espositivo di Rho Fiera si amplieranno andando ad abbracciare l’intera area metropolitana di Milano grazie alla concomitante TuttoFood Week, che dalla settimana precedente (3-8 maggio), in collaborazione con Mondadori, promoverà una rassegna itinerante fra i luoghi iconici della città, tra food show, tavole rotonde, eventi, degustazioni guidate, percorsi di mostra e rassegne cinematografiche. Con questa estensione, TuttoFood riunirà i grandi player globali e le start-up più interessanti della scena food mondiale, parte di un catalogo espositori che ospiterà oltre 3.000 brand. Una fucina di idee innovative che, tra le altre cose, presenterà modelli di economia circolare, applicazioni pratiche di gestione degli scarti di produzione e riduzione degli sprechi alimentari. www.tuttofood.it

Barcellona, Spagna

Dal 6 all’8 maggio, l’industria mondiale del seafood si incontrerà presso la Fira de Barcelona per l’edizione 2025 di Seafood Expo Global e Seafood Processing Global. Questo è l’appuntamento più importante dell’anno per il mercato globale dei prodotti ittici, al servizio dei professionisti del settore e dei buyer mondiali. In un’unica sede su 9 padiglioni, gli operatori del comparto ittico potranno andare alla ricerca di prodotti, tecnologie, opportunità di mercato e di sviluppo commerciale. Nel corso delle tre giornate di ﬁera sarà possibile visitare le oltre 2.200 aziende espositrici e la loro ampia gamma di prodotti ittici, servizi e attrezzature. L’ingresso è riservato ai soli operatori. L’entry ticket nelle giornate di ﬁera è pari a 120 euro. Si consiglia la pre-registrazione sul sito per evitare lunghe code all’ingresso. seafoodexpo.com/global

Novità

Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel

Amsterdam, Paesi Bassi

La Private Label Manufacturers Association (PLMA) si sta preparando ad ospitare la più grande e attesa ﬁera internazionale dedicata alla PL, “Il Mondo del Marchio del Distributore” dal 20 al 21 maggio presso il RAI Amsterdam Convention Centre. Questo evento promette di essere il più grande di sempre, con un numero record di espositori e grandi aspettative da parte di rivenditori e produttori di tutto il mondo, consolidando la posizione di principale luogo di incontro per il settore.

Con oltre 3.100 espositori provenienti da oltre 70 Paesi, tra cui nuove collettive nazionali da Canada, Scozia, Bulgaria, Marocco e Ucraina, la fiera del 2025 presenterà una gamma diversificata e innovativa di prodotti a marchio del distributore in tutte le categorie FMCG. La fiera sarà suddivisa in padiglioni dedicati al cibo e ai non alimentari, offrendo ai partecipanti un’opportunità efficace di esplorare le ultime tendenze, innovazioni e sviluppi di prodotto. plmainternational.com

IPACK-IMA Milano

– The Art of Innovation, 27-30 maggio

Si svolgerà dal 27 al 30 maggio a Fiera Milano Rho l’edizione 2025 di IPACK-IMA

Milano – The Art of Innovation, la ﬁera internazionale specializzata in packaging, processing e materiali innovativi. L’offerta espositiva si articolerà su 8 padiglioni, strutturati attorno ai principali mercati di riferimento di IPACK-IMA:

• i Padiglioni 1-3 verticali sul grain based food;

• i Padiglioni5-7 con tecnologie e materiali dedicati al general food;

• i Padiglioni6-10 con soluzioni end of line;

• il Padiglione 4 rivolto al mondo liquid Food & Beverage;

• il Padiglione 2 dedicato al non food e rivolto alle industrie Life Science

Saranno presenti a IPACK-IMA le migliori soluzioni e materiali per il processing e il packaging, con molte anteprime tecnologiche attese a livello mondiale. In programma convegni e approfondimenti sulle tendenze del settore, a partire da un evento internazionale dedicato al mondo della pasta, al Worldstar Packaging Awards e altri eventi in aggiornamento. Tra le sfide più significative del mercato del packaging, industria impegnata da anni nella ricerca di soluzioni sostenibili, spicca lo studio sui materiali. Al packaging design innovativo, che riduce il materiale e gli ingombri abbattendo le emissioni di CO2 e la produzione di rifiuti, si associa la ricerca di imballaggi sempre più green ma capaci di assicurare lo stesso potenziale di protezione in qualunque mercato siano inseriti. I percorsi di ricerca esplorano tutti i materiali di packaging, individuando le migliori soluzioni per sfruttarne al massimo le proprietà che garantiscono la sicurezza del cibo, la stabilità e quindi l’efficacia della molecola di un farmaco, la protezione nelle fasi di trasporto, la corretta conservazione in ogni fase del processo. Main partner di IPACK-Mat è CONAI, che ha rinnovato il proprio interesse a patrocinare il progetto in veste di sponsor.

>> Link: ipackima.com

Corfù Sea Farm

La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certiﬁcazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità Corfù

IMMAGINI

Per le proprie produzioni di orate e branzini, il Gruppo VRM opera attraverso due siti produttivi strategici, Civita Ittica, situata nel Golfo di Follonica, in Toscana, con 35 gabbie offshore, e Kornat Ittica, nelle Isole Incoronate, Croazia, con 100 gabbie. A pagina 92 un approfondimento su questa bella realtà del comparto dell’acquacoltura.

TENDENZE

TASTE Firenze 2025, sotto il segno dei Pesci

Con 770 espositori e 8.483 buyer tra italiani ed esteri, la manifestazione di Pitti Immagine dedicata alle piccole imprese italiane — familiari, artigianali, industriali — di eccellenza ha registrato un nuovo record di presenze, consolidando la propria leadership tra gli eventi di settore. Proprio come le costellazioni, tema ispiratore di questa 18a edizione, TASTE 2025 ha creato connessioni e nuovi abbinamenti, intercettando le tendenze più vive del mercato e della cultura del food contemporanei. Negli spazi della medicea Fortezza da Basso, anche tanto pesce, di mare, d’acqua dolce, in conserva, sotto sale, in vasetto, in bottiglia… Una delle realtà incontrate tra le corsie è Alici di Menaica di Donatella Marino e del marito Vittorio Rambaldo (in foto con la ﬁglia Serena), uno dei pescatori custodi della preziosa tecnica della pesca con la menaica, una particolare rete a maglia larga utilizzata già dagli antichi Greci. Menzione speciale per la loro colatura, un sapore unico di mare.

>> Link: taste.pittimmagine.com – www.alicidimenaica.it

PESCE & CO.

Blue FISH

Scultura o tagliere? Blue Fish, disegnato da Stefano Pilato, importante artista livornese, per la collezione Pesce Fresco di KnIndustrie, è un tagliere in noce canaletto. Bello da appendere come elemento d’arredo o da usare sulla propria tavola. Dimensioni: 50 cm (L) x 25 cm (P) x 2 cm (H). Acquistabile su designnow.it

IL MARE IN TAVOLA

Il piatto da portata Pesce by Bitossi Home può trasformare un semplice pasto in un’occasione memorabile. La collezione Bel Paese, frutto della collaborazione con il designer francese SAM BARON, “è un’occasione per restituire alla memoria collettiva la graﬁca più discreta e sussurrata, quasi un gioco rafﬁnato per fare di un’opera minore un piccolo capolavoro artistico”. In porcellana con decalcomania e dettagli oro, dimensioni: Ø32 cm. Su bitossihome.it

MURI marini

Come non amare questa carta da parati che ci regala un’immersione fantastica nelle profondità sottomarine? Il motivo, creato da ANDREAH_DESIGN, proviene da una riproduzione delle specie marine dell’India orientale ritratte da LOUIS RENARD nel volume Poissons, écrevisses et crabes del XVIII secolo. Disponibile su happywall.com cercando “Fish And Sea Life Illustration”

Stati Generali della maricoltura

API (Confagricoltura): eccellenza italiana a rischio se non si valorizza il comparto. Servono norme chiare, formazione e promozione

Garantire le produzioni dell’acquacoltura italiana con una regolamentazione quadro e regole chiare e uniformi per le concessioni, dando spazio adeguato all’allevamento ittico; promuovere lo sviluppo del comparto attraverso una corretta informazione e formazione; sostenere l’innovazione tecnologica e la ricerca ﬁnalizzate allo sviluppo sostenibile e alla mitigazione degli effetti del cambiamento climatico sull’acquacoltura. È l’appello lanciato il 20 marzo da API, l’Associazione dei Piscicoltori Italiani di CONFAGRICOLTURA, agli Stati Generali

della maricoltura che si sono tenuti a Palazzo della Valle a Roma. Un appuntamento che corona un percorso di incontri sui territori interessati che ha affrontato i temi del cambiamento climatico, che inﬂuisce sulla gestione degli allevamenti e della concorrenza internazionale sempre più agguerrita. «Garantire la competitività delle nostre imprese, tenuto conto che l’Italia ha perso quote rispetto ad altri Paesi è la nostra priorità» ha detto il vicepresidente esecutivo di API Claudio Pedroni «Con oltre 8.000 km di coste, sono solo 20 le concessioni off-shore di im-

pianti di produzione di maricoltura. La situazione è ferma a trent’anni fa, mentre altri Stati hanno investito nel comparto, arrivando a produzioni di gran lunga superiori a quelle italiane, garantendo occupazione e solidità economica».

Oggi l’acquacoltura nazionale produce oltre 50.000 tonnellate di animali acquatici, di cui quasi il 90% rappresentato da spigole, orate e trote. Sommando anche la produzione di molluschi, si arrivava nel 2022 a 130.000 tonnellate complessive, praticamente la medesima quantità di quello che si ottiene con l’attività

Lo scorso 20 marzo, a Palazzo della Valle a Roma, si è tenuto l’incontro sugli Stati Generali della maricoltura in Italia. In foto i relatori. Da sinistra: Antonia Ricci, Claudio Pedroni, vicepresidente esecutivo Maricoltura API, Luca Brondelli, vicepresidente Confagricoltura, Matteo Leonardi, presidente API. In prima fila: Vincenzo Lenucci, Cristina Pozzi, Università di Parma, e Lea Pallaroni, direttore generale ASSALZOO.

Ogni gesto è fatto di storie di mare che raccontano eccellenze straordinarie. Peschiamo con la sapienza di sempre tramandata dai nostri padri, senza reti, rispettando i ritmi del nostro mare. Solo così possiamo offrirvi il meglio, garantendo il massimo della qualità senza compromessi. Perchè in questa ﬁliera straordinaria, il mare è il nostro maestro e l’esperienza la nostra ﬁrma.

PESCA SOSTENIBILE

Ami e palangari

«Abbiamo oltre 8.000 chilometri di coste, eppure le concessioni offshore per impianti di maricoltura attive in Italia sono appena una ventina», ha rilevato Claudio Pedroni, vicepresidente esecutivo dell’Associazione Piscicoltori Italiani, mentre mostrava due immagini a confronto: da un lato la mappa della Norvegia, dove la costa, solcata dai fiordi, è densamente costellata da impianti di allevamento; dall’altro, quella dell’Italia, che pur essendo circondata dal mare su tre lati, evidenzia solo pochi insediamenti produttivi in acque salate, concentrati nel Golfo di Follonica, in Toscana, in Puglia e in Sardegna. «Fa riflettere — ha concluso — che il boom dell’allevamento del salmone in Norvegia si sia sviluppato negli ultimi trent’anni, mentre da noi la situazione è rimasta pressoché immutata».

di pesca della ﬂotta nazionale. Anche se, in realtà, dopo l’estate del 2023, con gli effetti del cambiamento climatico, la produzione di molluschi si è drasticamente ridotta.

Di fronte ai mutamenti del clima, per API, che rappresenta la quasi totalità delle aziende del comparto, occorre spingere sull’innovazione e la ricerca al ﬁne di trovare soluzioni atte a garantire un ambiente-mare più sano e un approccio ancor più sostenibile da parte delle imprese, spinto da un quadro normativo certo e strategico per il settore. In questa direzione si inserisce la stretta collaborazione dell’associazione con gli enti di riferimento, quali l’Istituto Zooproﬁlattico Sperimentale delle Venezie, presente con il direttore generale Antonia Ricci, ASSALZOO, intervenuta col DG Lea Pallaroni, e il mondo accademico, rappresentato da Cristina Pozzi, docente di Diritto europeo dei trasporti all’Università di Parma.

L’acquacoltura italiana è riconosciuta in tutto il mondo per l’alta qualità della produzione e per la sua biodiversità con più specie allevate in ambienti e strutture con tecnologie diverse (impianti off-shore e a terra). Alle produzioni di pesci destinati al consumo si aggiungono le produzioni delle avannotterie di specie eurialine (orata e spigola) con oltre 180 milioni di avannotti prodotti e destinati agli allevamenti di tutta l’area mediterranea.

«Per garantire un futuro di crescita al comparto — ha aggiunto Matteo Leonardi , presidente di API — occorre parallelamente intensiﬁcare e migliorare l’informazione al consumatore sull’origine nel mondo della ristorazione, oltre che lavorare sulla formazione in ambito tecnico-professionale, e non solo accademico».

«Il fatturato dell’acquacoltura italiana supera i 400 milioni di euro e si conferma un settore importante

per la nostra zootecnia, sebbene sia tra quelli più “giovani”» ha commentato il vicepresidente di Confagricoltura Luca Brondelli . «Come Confederazione, insieme ad API, il nostro obiettivo è far crescere e sviluppare il comparto: l’Italia è il primo consumatore al mondo di spigole e orate, ma solo poco più del 20% è prodotto da allevamenti italiani. Dobbiamo colmare questo gap, valorizzando al contempo i territori di produzione, che sono anche un vanto ambientale e turistico per il nostro Paese».

>> Link: www.acquacoltura.org

Congratulazioni a Pier Antonio Salvador e Elena Ghezzi per la riconferma al Wp Fish Copa Cogeca

Congratulazioni a Pier Antonio Salvador (Confagricoltura) e a Elena Ghezzi (Alleanza Cooperative Italiane) riconfermati a inizio marzo rispettivamente presidente e vicepresidente di Wp Fish Copa Cogeca. “A loro vanno i migliori auguri di buon lavoro per il prossimo biennio”, dichiarano i vertici delle associazioni AGCI Pesca e Acquacoltura, Fedagripesca Confcooperative e Legacoop Agroalimentare

“Le sfide che attendono i settori della pesca e dell’acquacoltura nei prossimi anni sono particolarmente stringenti è ancora di più in ambito comunitario. Oceans Pact, il nuovo quadro finanziario, implementazione del regolamento sul Controllo pesca e Vision 2040 sono solo alcuni degli ambiti che vedranno impegnati i nostri rappresentanti al Copa Cogeca, ai quali rinnoviamo la nostra stima e fiducia” (fonte: Legacoop Agroalimentare).

La FAO e i programmi regionali AdriaMed e MedSudMed

25 anni di cooperazione italiana per un Mediterraneo sostenibile

Il Mediterraneo, con i suoi 22 Paesi costieri e una biodiversità marina straordinariamente ricca, rappresenta un ecosistema vitale per milioni di persone, nonché un pilastro fondamentale per l’economia della regione. Tuttavia, l’utilizzo sostenibile delle sue risorse alieutiche richiede un approccio coordinato e transnazionale, poiché gli stock ittici non conoscono conﬁni geograﬁci. Le attività in mare di un singolo Paese possono infatti avere impatti diretti sugli ecosistemi e sulle econo-

mie degli altri, creando un’interconnessione che rende necessaria una visione comune. Senza un sistema di gestione e visione condivisa, infatti, il rischio è quello di uno sfruttamento eccessivo delle risorse, con conseguente perdita di biodiversità e perdite economiche per le comunità costiere che dipendono dalla pesca e dall’acquacoltura. Questo è particolarmente evidente in aree ad alta concentrazione di stock ittici condivisi come il Mare Adriatico ed il Canale di Sicilia.

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) opera nel Mediterraneo attraverso i programmi regionali AdriaMed e MedSudMed, attivi rispettivamente nell’Adriatico e nel Canale di Sicilia, in parallelo al lavoro svolto dalla Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo (CGPM) che supporta i Paesi nella gestione dell’utilizzo delle risorse marine di questa regione. Finanziati dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) opera nel Mediterraneo attraverso i programmi regionali AdriaMed e MedSudMed, attivi rispettivamente nel Mar Adriatico e nel Canale di Sicilia, in parallelo al lavoro svolto dalla Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo (CGPM), che supporta i Paesi nella gestione dell’utilizzo delle risorse marine di questa regione.

AdriaMed e MedSudMed, in collaborazione con la CGPM, hanno facilitato la cooperazione tra scienziati, ministeri, pescatori ed operatori del settore, contribuendo a trasformare una gestione frammentata e spesso conflittuale in un sistema di cooperazione strutturato e sinergico. Questa sinergia ha promosso strategie condivise di ricerca e gestione della pesca, basate su metodologie standardizzate per la raccolta e l’analisi dei dati.

e delle Foreste (MASAF), questi programmi rafforzano la governance della pesca e dell’acquacoltura attraverso attività mirate di supporto tecnico e capacity development, cooperazione scientiﬁca, e assistenza alle attività della CGPM.

Favorendo un regolare coordinamento e un dialogo costante con i diversi attori del settore, hanno rafforzato la cooperazione e il dialogo tra i Paesi costieri, cosa che ha facilitato l’elaborazione di strategie e strumenti condivisi per la gestio-

ne della pesca e dell’acquacoltura e l’adozione di piani di gestione e politiche comuni in ambito CGPM. Questo ha portato ad un uso più sostenibile delle risorse marine, con ricadute positive sia sul piano socioeconomico che ambientale

Una gestione condivisa del Mediterraneo «Oggi la gestione congiunta delle risorse ittiche nel Mediterraneo è un concetto consolidato, ma ﬁno a qualche decennio fa i Paesi della regione operavano in modo indipendente e con approcci disomogenei alla ricerca e alla regolamentazione della pesca» afferma Nicoletta Milone, esperta del programma AdriaMed. AdriaMed e MedSudMed, in collaborazione con la CGPM, hanno facilitato la cooperazione tra scienziati, ministeri, pescatori ed operatori del settore, contribuendo a trasformare una gestione frammentata e spesso conﬂittuale in un sistema di cooperazione strutturato e sinergico. Questo ha promosso strategie condivise di ricerca e gestione della pesca, basate su metodologie standardizzate per la raccolta e l’analisi dei dati.

I programmi hanno anche supportato la formazione e lo sviluppo delle competenze regionali attraverso un approccio coordinato e sostenibile contribuendo alla costruzione di un modello di governance regionale, adottato dalla CGPM, basato sul concetto di risorse condivise, evidenze scientiﬁche e il coinvolgimento attivo di tutti gli attori del settore.

Rigenerare stock con informazione e gestione efﬁcace Un esempio emblematico di questo approccio è la creazione della Zona di Restrizione della Pesca (FRA) intorno alla Fossa di Pomo nel Mar Adriatico e del piano internazionale di gestione della pesca a strascico nel Canale di Sicilia, che ha visto anche la creazione di tre FRA. Questi risultati, frutto di accordi tra i paesi coinvolti e ratiﬁcati dalla CGPM, sono stati possibili grazie al lavoro preparatorio di AdriaMed e di MedSudMed, che ha facilitato il dialogo tra scienziati, amministratori e pescatori.

L’incontro tra ricerca scientiﬁca e conoscenze tradizionali ha permesso di identiﬁcare problemi comuni e

soluzioni condivise, ponendo le basi per una gestione efficace e basata su evidenze scientifiche per la pesca a strascico nel Canale di Sicilia. Oggi questa attività coinvolge circa 2.000 pescatori di cinque Paesi, contribuendo allo sviluppo socio-economico della regione all’interno di un sistema di gestione partecipativo. «Abbiamo lavorato affinché i pescatori non fossero più solo destinatari delle politiche, ma partecipanti attivi nella defi nizione delle soluzioni» afferma Luca Ceriola, esperto di MedSudMed.

Quanto alla FRA di Jabuka, questa oggi protegge circa 1.400 km2 ed è un’importante zona di riproduzione per le specie ittiche di elevato valore commerciale.

L’incontro tra ricerca scientifica e conoscenze tradizionali ha permesso di identificare problemi comuni e soluzioni condivise, ponendo le basi per una gestione efficace e basata su evidenze scientifiche per la pesca a strascico nel Canale di Sicilia. Oggi l’attività coinvolge circa 2.000 pescatori di 5 Paesi e contribuisce allo sviluppo socioeconomico locale in un sistema di gestione partecipativo

Rafforzare le sinergie tra istituzioni e comunità locali sarà essenziale per una gestione efficace della pesca e dell’acquacoltura, garantendo la tutela dell’ecosistema marino e dei mezzi di sussistenza delle comunità, in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile e dell’Agenda 2030.

La pesca a strascico è vietata permanentemente e altre attività di pesca sono regolamentate per consentire la rigenerazione degli stock. Questa misura ha portato ad un recupero della biodiversità marina e a catture più abbondanti e redditizie per i pescatori.

Tecnologia per la gestione sostenibile: il sistema ATrIS AdriaMed e MedSudMed hanno anche introdotto protocolli standardizzati, consentendo ai Paesi rivieraschi di raccogliere dati coerenti e comparabili e di analizzarli con metodi compatibili. Questi, insieme ai protocolli della CGPM hanno rafforzato la collaborazione scientiﬁca e migliorato la gestione dell’utilizzo delle risorse marine. Un esempio chiave è l’AdriaMed Trawl Survey Information System (ATrIS), sviluppato nei primi anni 2000 come supporto al monitoraggio delle risorse ittiche nell’Adriatico. Realizzato con istituti di ricerca locali, ATrIS ha standardizzato la gestione e analisi dei dati delle campagne di pesca a strascico in Albania, Croazia, Italia, Montenegro e Slovenia prima ed in Tunisia, Malta e Libia

poi, migliorando la condivisione di informazione tra i paesi. Dal 2003, la maggior parte delle valutazioni di stock ittici utilizza dati gestiti tramite ATrIS ed elaborati con software statistici più avanzati. «Prima di ATrIS, generare mappe di distribuzione delle risorse utilizzando i dati raccolti era complesso, costoso e dipendeva dall’utilizzo di tecnologie avanzate» prosegue Nicoletta Milone. «Ora, con un semplice click, è possibile visualizzare risultati delle campagne di ricerca, offrendo ai managers informazioni di immediata comprensione sulla distribuzione ed abbondanza degli stock, fondamentali per comprendere l’impatto delle misure adottate», conclude.

Oggi ATrIS è un modello di riferimento in diverse aree del Mediterraneo e persino in Oman.

Un futuro condiviso

Con i loro interventi, i due programmi hanno rafforzato la cooperazione e le competenze nella regione, formando una generazione di esperti e manager sui principali aspetti della pesca e dell’acquacoltura, uniti in una rete di supporto reciproco. Il Mediterraneo sta affrontando sﬁde

senza precedenti in termini di sostenibilità: cambiamento climatico, inquinamento, sfruttamento ancora molto intenso delle risorse minacciano biodiversità, habitat vitali ed i mezzi di sussistenza dei popoli di questa regione.

Guardando al futuro, il Mediterraneo ha un’opportunità unica per costruire un’economia marina prospera, equa e sostenibile. Rafforzare le sinergie tra istituzioni e comunità locali sarà essenziale per una gestione efﬁcace della pesca e dell’acquacoltura, garantendo la tutela dell’ecosistema marino e dei mezzi di sussistenza delle comunità, in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile e dell’Agenda 2030. In questo contesto, programmi come AdriaMed, MedSudMed, insieme alla CGPM, dimostrano il ruolo fondamentale della cooperazione internazionale e dell’innovazione nel bilanciare sviluppo economico e uso sostenibile delle risorse ittiche, tracciando un percorso di sviluppo e resilienza per le generazioni future.

Nota Photo © Claudia Amico.

1. GFCM 2030 Strategy

L’acronimo è GFCM 2030 Strategy ed è la strategia della Commissione Generale della Pesca per il Mediterraneo della FAO. Obiettivi delle attività e visione del progetto sono disponibili alla pagina web: fao.org/ gfcm/2030strategy

2. SEG025 e conferenze

L’imminente edizione di Seafood Expo Global (seafoodexpo.com), in calendario a Barcellona nelle giornate dal 6 all’8 maggio, proporrà oltre 20 sessioni formative, presentate dai migliori esperti del settore ittico. La ﬁera si conferma un appuntamento da non mancare non solo per lo sviluppo delle relazioni commerciali ma anche per la formazione (photo © facebook.com/seafoodexpoglobal).

Elena

Social di

3. Pescheria Da Pasquale

Sono a Sassuolo (MO), lontani dal mare ma molto ben assortiti e organizzati gli operatori di Pescheria Da Pasquale. Presenti anche su instagram.com/pescheria_dapasquale, sono molto bravi anche nella gestione dei canali social.

4. I Love Ostrica

Con quasi 20.000 follower sulla pagina instagram.com/ iloveostrica, I Love Ostrica è diventato uno dei principali e-commerce non solo di ostriche ma di seafood in generale, oltre che di vini e accessori. Un’ampia offerta di prodotti per tutte le tasche è a portata di clic su iloveostrica.it (photo © facebook.com/IloveOstricaShop).

Specie innovative in acquacoltura grazie al SEAFDEC

di Gianluigi Negroni

Nutrire una popolazione mondiale che si prevede sarà di 9 miliardi entro il 2050 è una sﬁda ardua che sta impegnando ricercatori, esperti tecnici e leader in tutto il mondo. Un fatto promettente, però, è che il pesce può svolgere un ruolo importante nel soddisfare il crescente numero di consumatori di reddito medio del mondo e, al contempo, le esigenze di sicurezza alimentare dei più poveri. Il pesce rappresenta infatti già un’importante fonte di proteine animali consumate a livello globale e il suo consumo è destinato ad aumentare man mano che i consumatori richiederanno i prodotti ittici

considerandoli più salutari, di valore e confacenti al proprio standard di vita. L’acquacoltura, naturalmente, si fa avanti per soddisfare questa crescente domanda.

L’acquacoltura è cresciuta con un forte ritmo negli ultimi decenni, contribuendo a rendere più accessibili ai consumatori di tutto il mondo i prodotti ittici ad un prezzo di mercato considerato equo. Ecco perché si pensa che sia necessario un maggior numero di specie allevabili, al ﬁne di evitare di concentrare su poche specie tutte le produzioni di acquacoltura. Ovviamente sono anche necessari maggiori investimenti nel

settore: tecnologie nuove, sostenibili e più sicure, il loro adattamento alle condizioni locali e la loro adozione in contesti appropriati con una chiara valenza economica.

Sappiamo bene quanto siano impegnativi gli sforzi per sviluppare una tecnologia acquicola robusta, afﬁdabile e soprattutto che presenti un’attrattività economica per gli imprenditori che la praticano e per soddisfare i bisogni dei consumatori. Bisogna inoltre considerare di produrre prodotti ittici in modo sostenibile, senza esaurire le risorse naturali e senza danneggiare l’ambiente acquatico.

Il Dipartimento di acquacoltura del SEAFDEC, nelle Filippine, è stato fondato nel 1973 per condurre ricerche, sviluppare tecnologie, diffondere informazioni e formare persone nel settore dell’allevamento ittico e algocoltura.

Uno dei problemi maggiormente sentiti dall’acquacoltura sono le patologie che possono mettere in ginocchio interi settori, basta ricordare le malattie virali di gamberi e salmoni che periodicamente creano grandi problemi in intere regioni.

Gli investitori ed i responsabili delle principali aziende di allevamento vogliono assicurarsi l’accesso a catene di fornitura di input afﬁdabili, sostenibili dal punto di vista ambientale e da strutture legislative che permettano un facile accesso agli investimenti di settore. Questo viene considerato un grande ostacolo allo sviluppo dell’acquacoltura in certi Paesi e permetterebbe un migliore sviluppo delle ﬁ liere dell’acquacoltura.

Una grande opportunità è far coincidere la crescente domanda del mercato con gli interessi del settore privato per un approvvigionamento affidabile e sostenibile con appropriati standard. Gli standard preposti all’acquacoltura (ne esistono già ovviamente) dovranno quindi essere affidabili, permettere una crescita economica per gli imprenditori senza scoraggiarli e rappresentare un’importante opportunità per tutti gli stakeholders della filiera anche dal punto di vista ambientale. Cogliendo questa opportunità, si possono creare posti di lavoro, contribuire a soddisfare la domanda globale e rispettare i bisogni di sicurezza alimentare.

Vi sono molte potenzialità per capitalizzare l’opportunità offerta dal dall’allevamento delle specie ittiche lungo l’intera filiera di produzione dell’acquacoltura. Purtroppo, non tutte sono colte e le risorse disponibili non sono spesso opportunamente indirizzate, ma siamo qui anche per discuterne2. Questo articolo presenta delle alternative con nuove strategie e tattiche pratiche alle sfide che l’acquacoltura dovrà superare nei prossimi anni per evitare concentrazioni produttive troppo elevate sulle poche specie allevate industrialmente da un grande numero di piccoli allevatori. Le idee presentate possono essere applicate in molti Paesi, in diverse aree geografiche ed in diverse situa-

zioni, soprattutto con l’avvento delle nuove tecnologie in cui si aumentano le concentrazioni delle specie ittiche e si isolano dall’esterno, per esempio con i sistemi RAS (Recirculation Aquaculture System).

Esistono inoltre numerose possibilità per sfruttare le economie circolari anche nelle produzioni delle componenti mangimistiche, che sono un punto di forte critica rispetto all’impatto ambientale: c’è quindi molto da lavorare per appianare la scarsa sostenibilità di alcuni input di base di talune attività di acquacoltura come gli ingredienti per mangimi.

Inﬁne, le tecnologie di riproduzione e la selezione genetica sono molto avanzate e possono fornire grandi quantità di mezzi di produzione in sicurezza per numerose specie allevate. Le nuove tecnologie, sia impiantistiche sia per i principali fattori di produzione, ci danno l’opportunità di soddisfare la domanda di prodotti ittici in modo sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico.

Perché sviluppare l’acquacoltura Gli investimenti in acquacoltura devono essere intrapresi con attenzione, tenendo conto dell’intera catena del valore dell’industria acquicola: mangimi, genetica, lavorazione dei prodotti, commercializzazione e distribuzionee, per finire, il quadro legislativo. Di seguito sono riportati alcuni motivi chiave sostenuti da numerosi autori e condivisi dallo scrivente per cui l’acquacoltura è una delle basi di un vasto movimento di transizione per uno sviluppo dell’economia blu: 1. soddisfare la crescente domanda di proteine di alta qualità; 2. benefici ambientali che riducono la pressione sugli stock ittici selvatici, consentendo agli ecosistemi di riprendersi e prosperare. Inoltre, l’allevamento ittico richiede meno terra e acqua rispetto alla produzione di bovini, suini o pollame e ha un rapporto di conversione alimentare inferiore. Ad esempio, i gamberi (Penaeus vannamei) e la tilapia sono effi-

PESCE, 2/25

Siamo importatori dal 1932. Con gli anni ci siamo specializzati su prodotti congelati a bordo e a peso pieno.

Importiamo principalmente, ma non solo, dal Sud-Est asiatico contenitori interi, stocchiamo la merce nei

Frigoriferi Generali di Milano e abbiamo la possibilità di vendere anche a pallet.

Di seguito alcuni dei prodotti che importiamo:

•Seppie intere e seppioline pulite

•Polipetti puliti

•Scampi congelati abordo

•Polpo octopus vulgaris bordo e terra

•Ciufﬁ di calamaro Thailandia e Vietnam

•Calamari interi e puliti

•Gamberi interi/code, bordo

•Gamberi Ecuador

•Calamaro Sudafrica

•Calamaro Patagonia bordo

Sea Frozen Consulting Via Leopardi 10 22070 Grandate (CO)

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Telefono: +39 031 4101920 Mobile: +39 333 3294256

MARTIS

Tabella 1 – Training proposti dal SEAFDEC/AQD

NomeNome scientiﬁcoTecnologia Richiesta di mercato Mercato regionale /globale

Cetriolo di mare

Holothuria scabra

Granchio di fango Scylla serrata

Avannotteria sviluppata per estensivo

Molto elevataAsia – Alta gamma

Pesci marini Varie specie Ben sviluppataElevataGlobale

Macroalghe Varie specie MaturaElevataGlobale

Giant clam – vongola gigante del paciﬁco

Abalone

Carpe, tilapia e pesce gatto africano

Crostacei marini e di acqua dolce

Tridacna gigas

Haliotis sp.

Cyprinus carpio, Oreocromis niloticus, Clarias gariepinus

Penaeus vannamei e Macrobrachium rosenbergii

Sviluppata per estensivo

SostenutaAsia Paciﬁco – Locale

Sviluppata per avannotteria ed ingrasso ElevataAsia

MatureSostenuta Locale e per gli emigranti asiatici

MaturaElevata Locale ed internazionale

Fonte: www.seafdec.org.ph/training e commenti dell’autore.

cienti nel convertire il mangime (a moderato contenuto proteico) in massa corporea, rendendoli fonti proteiche ecocompatibili;

3. opportunità economiche, in particolare nelle aree rurali e costiere. L’acquacoltura genera opportunità di lavoro lungo la ﬁliera di produzione, lavorazione, logistica e marketing. Nelle regioni in via di sviluppo, le operazioni di acquacoltura su piccola scala rafforzano le comunità migliorando i mezzi di sussistenza e riducendo la povertà;

4. supporto per un settore macroeconomico poiché molte regioni del mondo dipendono dall’acquacoltura per le loro economie. Ad esempio, in Asia, Europa e America Latina l’esportazione di pesce d’allevamento incrementa i saldi commerciali di molti territori. In molti Stati tropicali l’allevamento di tilapia e pesce gatto contribuisce alla sicurezza alimentare locale e fornisce reddito ai piccoli agricoltori. L’acquacoltura è il perno dell’economia blu e si è evoluta in un settore altamente redditizio e innovativo. Il suo appeal commerciale risiede nei

seguenti fattori:

1. elevata domanda di mercato. Specie di alto valore come gamberi, salmone e spigola spesso hanno prezzi elevati, offrendo significative opportunità di guadagno; 2. scalabilità nella diversificazione delle operazioni e delle specie. Si può iniziare da piccoli stagni e arrivare a grandi aziende agricole commerciali. Questa scalabilità consente agli imprenditori di iniziare da un livello basso ed espandersi man mano che le loro competenze e risorse si accrescono. Sistemi intensivi come i sistemi di acquacoltura a ricircolo (RAS) e la tecnologia biofloc consentono rese più elevate in spazi limitati, massimizzando i margini di profitto. Inoltre, per il basso rischio tecnico, aziendale e di marketing è interessante diversificare la produzione di acquacoltura con specie diverse. Alcune specie come gli invertebrati e i molluschi bivalvi necessitano di input meno costosi e supportano diverse qualità dell’acqua;

3. i progressi tecnologici dell’acquacoltura stanno progredendo nella genetica, nella tecnologia

dei mangimi, nella gestione delle acque e nel controllo delle malattie. Questi progressi migliorano l’efﬁcienza e la sostenibilità riducendo al contempo i rischi, rendendo l’allevamento ittico più prevedibile e redditizio. L’automazione e gli approcci basati sui dati hanno ulteriormente sempliﬁcato le operazioni, migliorando i risultati della produzione;

4. molteplici entrate. Oltre alla vendita di pesce, gli allevatori possono trarre profitto dalla vendita di mangimi per pesci, avannotti e prodotti a valore aggiunto come pesce affumicato o lavorato. L’acquaponica, che integra l’allevamento ittico con la coltivazione idroponica di piante, fornisce ulteriori canali di entrate;

5. politiche di supporto e incentivi in tutti i governi. Le organizzazioni internazionali riconoscono l’importanza dell’acquacoltura per la sicurezza alimentare e lo sviluppo economico. Molti Paesi forniscono sussidi, programmi di formazione e prestiti a basso interesse per incoraggiare l’allevamento ittico.

Con la sua capacità di affrontare problemi ambientali, sociali ed economici, l’acquacoltura ha un immenso potenziale per una crescita sostenibile e una redditività, investendo in pratiche di acquacoltura moderne, sostenibili e rispettose dell’ambiente. Infatti, abbracciando l’innovazione, gli imprenditori possono contribuire alla sicurezza alimentare globale, creando al contempo della ricchezza ed iniziative di successo. I numeri ci danno importanti indicazioni in questo senso: la produzione totale di pesca e acquacoltura ha raggiunto 214 milioni di tonnellate nel 2020, comprendendo 178 milioni di tonnellate di animali acquatici e 36 milioni di tonnellate di alghe, in gran parte dovuto alla crescita dell’acquacoltura in Asia. La quantità destinata al consumo umano (escluse le alghe) era di 20,2 kg pro capite, più del doppio della media di 9,9 kg pro capite negli anni ‘60. Le proiezioni dicono che la tendenza dovrebbe continuare al seguito di una fase di stallo durante il periodo del Covid-19.

Il SEAFDEC

Alcuni enti internazionali ed in particolare il SEAFDEC (Southeast Asian Fisheries Development Center) da alcuni anni forniscono validi input tecnici per favorire lo sviluppo dell’acquacoltura. Il Dipartimento di acquacoltura del SEAFDEC (SEAFDEC Aquaculture Department, AQD) è stato fondato nel 1973 per condurre ricerche, sviluppare tecnologie, diffondere informazioni e formare persone nell’allevamento di pesci, crostacei, molluschi e alghe per cibo, sostentamento, equità e sviluppo sostenibile. Le Filippine, in qualità di Paese ospitante, forniscono alla divisione le strutture ﬁsiche e i fondi per le operazioni e gli stipendi di ricercatori, scienziati e personale di servizio. AQD collabora a stretto contatto con i principali stakeholders regionali ed internazionali e le agenzie governative nelle Filippine. AQD ha anche forti legami con istituti di ricerca e accademici stranieri e agenzie internazionali. Le sue ﬁnalità sono le seguenti:

• intraprendere ricerche sull’acquacoltura della regione al ﬁne di promuovere uno sviluppo sostenibile del settore nel SudEst asiatico;

• incoraggiare lo sviluppo delle risorse umane in acquacoltura attraverso la formazione;

• diffondere e scambiare informazioni sull’acquacoltura;

• condurre ricerche, trasferimenti di tecnologia e formazione in linea con le esigenze pratiche degli allevatori.

Il sottoscritto, che periodicamente visita il SEAFDEC, segue ed approﬁtta delle innovazioni proposte che meritano di essere divulgate ad un più vasto pubblico anche al di fuori del Sud-Est Asiatico.

AQD propone

Il Dipartimento si è concentrato sullo sviluppo pratico delle tecnologie di acquacoltura fra le più richieste e più economicamente vantaggiose per i mercati regionali di riferimento. Questo non toglie che alcune di queste

tecnologie possano trovare spazio anche in altre regioni. Numerosi imprenditori già producono in altri continenti le specie maggiormente richieste in Asia. Infatti, sistemi come i RAS (Recirculation Aquaculture System) permettono di allevare con tecnologie completamente isolati dall’esterno (per ora non consideriamo le legislazioni nazionali rispetto al trasferimento di specie aliene in certi Paesi). Le prossime righe sveleranno alcune di queste tecnologie che vengono presentate nei corsi del Dipartimento di acquacoltura a Iloilo (sede SEAFDEC) nelle Filippine. Le dimostrazioni e le formazioni sono su piccola scala ma rappresentano anche tecnologie già applicate a livello industriale in vari Paesi. In Tabella 1 la lista dei training pratici proposti, con commenti dell’autore.

Cetriolo di mare

(Holothuria scabra)

L’allevamento del cetriolo di mare ed in particolare della Holothuria scabra (anche altre specie possono essere allevate) rappresenta un’at-

tività di acquacoltura sviluppata negli ultimi anni causa sovrappesca e conseguente mancanza di prodotto selvatico. Il cetriolo di mare è molto richiesto da parte dei consumatori asiatici e soprattutto cinesi. La sua viene considerata una forma di acquacoltura sostenibile e redditizia, che si addice ad aree tropicali e subtropicali.

Questa specie bentonica, molto apprezzata nei mercati asiatici per il consumo e le proprietà mediche, si adatta bene sia a sistemi di allevamento integrati (policoltura) che a impianti dedicati e a ranching (ripopolamento di aree naturali). I prezzi dei cetrioli di mare raggiungono i 2.000 $ USA al kg (a seconda delle specie), quando lavorati ed essiccati. La maggior parte di quelli commercializzati proviene da raccolti selvatici, che causano problemi ambientali. L’allevamento dei cetrioli di mare, utilizzando giovani esemplari allevati in incubatoio, può offrire una fonte di reddito, proteggendo al contempo le popolazioni selvatiche rimanenti.

Holothuria scabra (sandﬁsh in inglese) è una delle specie tropicali più minacciate a causa del prezzo elevato e della facilità di raccolta. Si trova in genere nelle rive sabbiose e fangose intertidali poco profonde, comunemente associate a praterie di fanerogame marine e fondali sabbiosi, dove svolge un ruolo cruciale nell’ecosistema, migliorando la qualità del sedimento attraverso il proprio sistema digestivo.

L’Holothuria ha uno dei più alti potenziali per l’acquacoltura perché la tecnologia di produzione in incubatoio di questa specie è tra le più consolidate presso il SEAFDEC/ AQD. Per un allevamento ottimale, si preferiscono lagune, stagni costieri o bacini controllati con acqua marina pulita e ben ossigenata, con una salinità compresa tra 28 e 35‰ e una temperatura tra 26 °C e 30 °C. Il ciclo produttivo inizia con l’approvvigionamento di giovanili provenienti dall’avannotteria o il ripopolamento naturale. Per la riproduzione in avannotteria un gruppo di “genitori” viene prelevato da recinti

Cetrioli di mare essiccati presso il Po Wing Hong Food Market di New York (photo © powing.com).

Trasformiamo l’acquacoltura verso la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale

Scoprite di più su ASC Italia:

L’acquacoltura svolge un ruolo chiave per la sicurezza alimentare globale. Aquaculture Stewardship Council è per i prodotti d’allevamento responsabile. Il marchio ASC garantisce che il pesce ed i frutti di mare siano stati allevati nel rispetto dell’ambiente, del benessere animale e delle comunità locali. it.asc-aqua.org

di mantenimento, condizionato ed indotto con vari stimoli (temperatura e alimentazione) all’emissione e fecondazione dei gameti in una vasca con fondo sabbioso. Le larve vengono quindi poste in vasche con acqua ﬁltrata e nutrite con microalghe durante i differenti stadi del periodo planctonico. Le fasi post larvali (4-10 mm, periodo bentonico) dopo 45 giorni circa vengono trasferite in piccole gabbiette galleggianti (dette hapa) di circa 1 m3 e con maglie di 1 mm circa. In buone condizioni di

pre-ingrasso si può arrivare a un peso di 4 grammi in due mesi ed i giovanili si possono quindi trasferire nei recinti d’ingrasso (barriere con maglie ﬁni per evitare l’ingresso di predatori) con substrato naturale.

L’alimentazione della H. scabra si basa principalmente su materia organica presente sul fondo del sedimento, riducendo i costi nutrizionali. Tuttavia, è possibile integrare con substrati organici speciﬁci e piccole dosi di mangime composto integrato per accelerarne la crescita.

L’allevamento di H. scabra è sostenibile, poiché richiede scarsi input alimentari e riduce l’impatto ambientale, contribuendo al mantenimento della biodiversità. Il prodotto ﬁnale essiccato ha un alto valore economico, con una domanda crescente nei mercati internazionali, rendendolo una scelta strategica per progetti di acquacoltura sostenibili.

Granchio gigante di fango o delle mangrovie (Scylla serrata) L’allevamento del granchio delle mangrovie (Scylla serrata) o granchio gigante di fango è un’attività acquacolturale in crescita, grazie alla sua elevata domanda nei mercati globali e ad un elevato valore economico. La sovrappesca sta creando numerosi problemi nelle aree a mangrovie. Questa specie è particolarmente apprezzata per la qualità delle carni e la possibilità di allevarla in sistemi diversiﬁcati e sostenibili. S. serrata è la specie più comune ma ve ne sono altre interessanti per l’acquacoltura.

L’habitat ideale per S. serrata comprende acque salmastre in lagune, estuari, stagni costieri e mangrovie. Gli impianti di allevamento possono variare da stagni tradizionali estensivi a sistemi semi-intensivi e intensivi con un controllo maggiore delle condizioni ambientali. Tutte le strutture sono circondate da reti alte 1 metro con maglia molto ﬁne per evitare le fughe dei granchi.

Durante la muta (esuvia), nelle hapa vi sono dei piccoli rifugi per evitare episodi di cannibalismo. In alcuni allevamenti intensive vi è un sistema a cassette individuali che viene anche usato per un ﬁnissaggio ﬁnale. La temperatura ottimale varia tra 25 °C e 30 °C, con una salinità compresa tra 15 e 30‰. È fondamentale mantenere un’adeguata qualità dell’acqua attraverso un buon ricambio e sistemi di aerazione. Il ciclo di allevamento inizia con la schiusa delle uova, una femmina ne può produrre grandi qualità. A seguire abbiamo gli stadi larvali (vi sono vari stadi larvali, da zoeae 1 a 5) nei quali avviene la trasformazione in “megalopa” e quindi in giovanili

Fasi di produzione e ciclo di vita di Holothuria scabra (fonte: J. Altamirana e J. Rodrigues Jr., SEAFDEC/AQD).

Ciclo di vita di Scylla serrata e riconoscimento delle specie del granchio di fango (Scylla sp.) da SEAFDEC 2020.

Fasi larvali e tipologie alimentari del granchio di fango da “Feeding and water management in larval rearing” (Quinitio, Parado-Estepa, e De La Cruz-Huervana, 2018).

che già hanno la forma del granchio adulto. Il ciclo riproduttivo inizia con la selezione dei granchi femmine sani e maturi con uova nell’addome e arti completi. I granchi vengono mantenuti in una vasca con substrato di sabbia ﬁno alla deposizione delle uova. Dopo la schiusa delle uova, le larve (zoeae) vengono poste in vasche con 60-80 individui per litro. I granchi allo stadio di “megalopa” vengono trasferiti in vasche o gabbie di rete e allevati per 3-4 settimane; durante questo periodo vengono nutriti alternativamente con pesce tritato e molluschi. I riproduttori ed i piccoli granchi possono essere raccolti da popolazioni selvatiche o prodotti in avannotteria. Una pratica comune è l’ingrasso dei granchi

per il mercato, utilizzando alimenti naturali (pesci, molluschi); raramente si usano mangimi formulati per garantire una crescita rapida. Negli ultimi anni si sono sviluppate numerose avannotterie specializzate nella riproduzione di granchi di fango in molti Paesi del Sud-Est asiatico. Il granchio di fango ha una crescita rapida (si possono raggiungere 500 grammi in 6 mesi) e un’elevata resistenza alle malattie, rendendolo una scelta redditizia per allevatori che desiderano un buon ritorno sull’investimento. Inoltre, l’allevamento può essere integrato con altre specie, come gamberi o pesci, in modelli di policoltura, ottimizzando così la produttività degli impianti.

Allevamento di specie

marine tropicali

Queste brevi descrizioni delle tecnologie esistenti ed oggetto della formazione al Dipartimento di acquacoltura del SEAFDEC possono essere personalizzati in base agli obiettivi economici, alle risorse disponibili e al livello tecnologico dell’allevatore.

1. Cernie (Epinephelus spp.)

Le tecnologie più moderne con maggiori investimenti sono sistemi di acquacoltura intensivi e semiintensivi, principalmente RAS per il controllo completo della qualità dell’acqua (temperatura, ossigeno, ammoniaca). Si usano anche vasche a terra e gabbie marine in aree protette. Gli allevamenti intensivi usano

L’allevamento delle alghe marine è una fonte di reddito sostenibile per le comunità costiere, contribuendo alla riduzione della pressione sulle risorse ittiche, ed è un’attività strategica per le Filippine.

incubatoi avanzati per larve e tecniche di svezzamento con microalghe e artemia. È una specie carnivora a crescita lenta, richiede mangimi ad alto contenuto proteico derivati da fonti sostenibili. Abbisogna di un monitoraggio costante per il controllo delle patologie e l’alimentazione. Si allevano varie specie ed ibridi fra le varie specie.

Nelle Filippine ed altri Paesi asiatici vengono allevate varie specie del genere Epinephelus in allevamenti di acquacoltura marina. La cernia viva è uno dei prodotti di punta dei ristoranti di alto livello in Cina e nel Sud-Est asiatico: di solito le cernie venivano stordite e catturate per essere esposte nei ristoranti, ma come si può immaginare questa pratica non è sostenibile per le fortissime richieste di mercato.

Di seguito è riportato un elenco delle specie di cernia comunemente allevate nel le Filippine e nel SudEst asiatico:

a. Epinephelus coioides (cernia maculata arancione), nota anche come lapu-lapu nelle Filippine, comunemente allevata per la sua adattabilità alle acque salmastre e marine;

b. Epinephelus fuscoguttatus (cernia marmorizzata marrone), nota per il suo rapido tasso di crescita e l’idoneità all’allevamento in gabbia, spesso utilizzata nell’ibridazione;

c. Epinephelus lanceolatus (cernia gigante), nota localmente come kugtong o lapu-lapu gigante, è una specie di grande valore, ma richiede più spazio e sistemi robusti a causa delle sue dimensioni;

d. Epinephelus malabaricus (cernia Malabar) è adatta sia per l’allevamento in stagno che in gabbia; cresce relativamente rapidamente, il che la rende una scelta preferita in alcune regioni.

e. Epinephelus polyphekadion (cernia mimetica); apprezzata per sapore e aspetto, è comunemente allevata in gabbie a rete;

f. Cernie ibride, ibrido di cernia tigre, è un incrocio tra E. fuscoguttatus e E. lanceolatus. Preferito per la crescita più rapida e la resistenza alle malattie, è allevato in gabbie, stagni o vasche, a seconda delle pratiche di acquacoltura locali e delle risorse disponibili.

2. Dentice (Lutjanus spp.)

Generalmente per questo allevamento si utilizzano gabbie marine in acque calme o protette, con utilizzo di sistemi di monitoraggio ambientale (temperatura, salinità, qualità dell’acqua). Esistono tecnologie intermedie per la produzione delle larve, con l’alimentazione che passa gradualmente da zooplancton vivo a mangimi pellettizzati ad alto contenuto proteico. I dentici hanno una crescita moderata, adatta a condizioni marine tropicali.

3. Branzino asiatico (Lates calcarifer), stesso genere del Lates nilotico, conosciuto in Europa come Perca del Nilo

Le tecnologie utilizzate permettono sistemi intensivi e semi-intensivi in vasche a terra, stagni e gabbie marine. La tecnologia di riproduzione è ben sviluppata con alcuni stimoli ambientali ed incubatoi con fotoperiodo controllato. Le larve e i giovanili sono svezzati con mangimi ad alto contenuto proteico. Si utilizzano ossigenatori e aeratori nei sistemi intensivi. È una specie eurialina, capace di tollerare variazioni di salinità, rendendola versatile

Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

Vari sistemi per l’allevamento di alghe (fonte: Robert Maxwell Tullberg, Huu Phu Nguyen, Chien Ming Wang, Review of the Status and Developments in Seaweed Farming Infrastructure, in Journal of Marine Science and engineering, School of Civil Engineering, Univ. of Queensland, St. Lucia, Australia, 2022).

per diverse condizioni ambientali. È molto richiesta dai mercati e spunta prezzi interessanti.

4. Pompano (Trachinotus spp.)

Viene allevato in gabbie marine galleggianti con sistemi di alimentazione automatizzata e monitoraggio della qualità dell’acqua tramite sensori digitali. Abbiamo tecniche avanzate per la produzione di larve con alimentazione a base di microalghe e rotiferi. L’alimentazione è ottimizzata per garantire una rapida crescita con mangimi speciﬁci per carnivori. È una specie a crescita rapida, richiede un ambiente con correnti moderate per minimizzare le patologie e ridurre i riﬁuti organici.

5. Milkﬁsh (Chanos chanos)

Questa specie merita attenzione in quanto ha una tecnologia di allevamento molto ben sviluppata sotto

tutti i punti di vista. È un pesce non carnivoro che riesce a metabolizzare mangimi con scarso apporto proteico animale e alti contenuti di ﬁbra. Viene considerato una specialità in molte aree dell’Asia ed in particolare nelle Filippine dove è un alimento tradizionale. Si alleva principalmente stagni estensivi o semi-intensivi; nelle zone costiere in gabbie e nei conosciuti Aquapark. La sua rusticità permette un uso limitato di tecnologie avanzate e ha una grande richiesta di mercato con produzioni industriali.

Lo svezzamento avviene con fonti alimentari naturali (ﬁtoplancton) integrate con mangimi commerciali. Gli stagni sono spesso fertilizzati per stimolare la crescita di alghe di cui si può cibare. Dalle sacche ovariche si può produrre una “bottarga” di ottima qualità.

È una specie robusta, adatta a condizioni scarsa e bassa qualità

dell’acqua. Viene anche allevato in policolture con crostacei.

6. Rabbitﬁsh (Siganus spp.)

Tecnologie utilizzate sono stagni semi-intensivi o estensivi e gabbie marine in acque protette. Il suo habitat naturale si trova nelle barriere coralline. Anche questa specie predilige un’alimentazione a base di alghe e vegetali, con utilizzo di mangimi commerciali a basso contenuto proteico, essendo una specie erbivora con basso impatto ambientale, ideale per sistemi a bassa tecnologia o policolture.

Allevamento di macroalghe

L’allevamento di macroalghe marine è un settore in forte crescita nelle Filippine e nel mondo, con particolare richiesta nel continente asiatico. Le tecnologie esistono e sono semplici e le richieste sono per grandi quantitativi. Nel 2020, le Filippine hanno prodotto 25 milioni di tonnellate di macroalghe e si prevede che l’industria per la produzione delle alghe marine del Paese avrà un forte incremento (molto richieste per l’estrazione della carragenina), per prodotti per l’agroindustria.

Le macroalghe possono essere coltivate in molte aree oceaniche costiere, con una produttività dipendente dalla disponibilità di nutrienti, dalla temperatura dell’acqua di mare e dalla luce solare. Hanno anche il potenziale per essere coltivate al largo su strutture galleggianti. I sistemi di produzione restano per ora limitati alle zone costiere, a basso capitale e ad alta intensità di manodopera, spesso in acque poco profonde protette da vento e onde.

Nel complesso, la produzione potenziale è immensa. In Asia e in particolare nelle Filippine, l’allevamento delle alghe marine è una delle attività principali dell’acquacoltura, contribuendo significativamente all’economia locale e al sostentamento delle comunità costiere. Le tecnologie di allevamento delle alghe si concentrano principalmente sulle macroalghe rosse, che sono sviluppate per ottimizzare la crescita, la qualità e la resa.

Schema di allevamento long-line con galleggianti ammarati sul fondo (fonte: Robert Maxwell Tullberg, Huu Phu Nguyen, Chien Ming Wang, Review of the Status and Developments in Seaweed Farming Infrastructure, in Journal of Marine Science and engineering, School of Civil Engineering, University of Queensland, St. Lucia, Australia, 2022).

Principali tecnologie di allevamento

I sistemi elencati sono usati in una simile modalità per l’allevamento dei molluschi bivalvi.

1. Sistema long-line

Utilizza corde sostenute da boe galleggianti ancorate al fondo marino. Le talee delle alghe sono legate alle corde con spazi regolari per consentire una crescita uniforme; questa tecnologia è comune nelle acque profonde e protegge le alghe da sedimenti o predatori.

2. Sistema delle zattere galleggianti

Le alghe sono ﬁssate a corde legate a zattere galleggianti. Questo metodo è particolarmente efﬁcace in aree protette con correnti moderate e offre facilità di manutenzione e di raccolta.

3. Sistemi ﬁssati ai fondali

Utilizzato in aree a bassa profondità.

Le alghe sono legate a corde ﬁssate direttamente al fondo marino con l’uso di ancore o paletti; adatto a condizioni di mare calmo, richiede acque prive di sedimenti e inquinanti.

4. Sistema monolinea

Una versione per l’allevamento più semplice è quello in cui una singola corda (di solito di nylon) è ancorata tra due punti e le alghe sono legate lungo questa linea. È ampiamente utilizzato in piccole operazioni in acque basse di facile accesso anche considerando le maree.

Le principali macroalghe coltivate

• Kappaphycus alvarezii (“cottonii”), inclusa nelle macroalghe rosse, è utilizzata principalmente per la produzione di carragenina; • Eucheuma denticulatum (“spinosum”), macroalga rossa ricca di carragenina, usata per prodotti alimentari, farmaceutici e cosmetici.

L’allevamento delle alghe marine

è una fonte di reddito sostenibile per le comunità costiere, contribuendo alla riduzione della pressione sulle risorse ittiche. Queste tecnologie di allevamento di macroalghe promuovono la gestione ecologica delle aree marine, migliorando la biodiversità e riducono l’inquinamento marino attraverso l’assorbimento di nutrienti in eccesso. Questa attività è strategica per le Filippine, che sono uno dei maggiori produttori mondiali di carragenina (un additivo alimentare stabilizzante), con una domanda globale in continua crescita.

Gli allevamenti di alghe marine in Asia ed in particolare nelle Filippine sono in genere situati in acque costiere poco profonde e protette e utilizzano i metodi monoline, di fondo e con long-line. Uno dei sistemi maggiormente utilizzati prevede che gli allevatori legano (10 cm le une dalle altre sulla linea) le talee di alghe marine a linee di nylon da 10 metri sospese a pali di legno). La crescita per arrivare ad una taglia commerciale dipende dalle condizioni e dalle specie e può anche essere di soli due mesi.

Nelle Filippine le principali aree di produzione sono concentrate nella regione autonoma di Bangsamoro nel Mindanao musulmano (BARMM), MIMAROPA (Mindoro, Marinduque, Romblon, Palawan) e nella penisola di Zamboanga.

Alcune delle principali specie di alghe prodotte nelle Filippine includono i seguenti generi: Undaria, Pyropia, Gracilaria, Eucheumatoids e Saccharina. L’allevamento di macroalghe quindi può contribuire alla sicurezza alimentare, alle forniture di materie prime, ai bisogni dell’industria.

Riproduzione delle macroalghe marine in laboratorio

Il processo inizia con la selezione di esemplari sani, prelevati da aree marine locali. Questi esemplari vengono puliti per rimuovere eventuali problemi e successivamente trasferiti in condizioni controllate, dove temperatura, salinità, luce e nutrienti sono rigorosamente monitorati per favorire una crescita ottimale. A seguire le varie fasi del processo.

1. Selezione e preparazione

La macroalghe appena raccolte vengono esaminate per identiﬁcare individui privi di malattie e parassiti. Dopo il prelievo, i frammenti vengono lavati con soluzioni disinfettanti leggere per eliminare batteri, spore e detriti.

2. Coltura in vitro

I frammenti di macroalghe vengono coltivati in contenitori sterili riempiti con acqua marina arricchita con nutrienti speciﬁci, come nitrati e fosfati. La luce artiﬁciale, spesso fornita da lampade LED, simula il fotoperiodo naturale per stimolare la fotosintesi e la divisione cellulare.

3. Propagazione tramite cloni

In laboratorio si privilegia la propagazione clonica, che consente di ottenere individui geneticamente identici e garantire uniformità nelle caratteristiche desiderate, come la resistenza alle malattie e l’elevato contenuto di carragenina.

4. Preparazione per il trapianto per l’accrescimento

Una volta che le alghe hanno raggiunto dimensioni sufﬁcienti, vengono trasferite nei vivai costieri o direttamente negli allevamenti costieri, dove completano il loro ciclo di crescita. I beneﬁci della riproduzione in laboratorio sono molteplici:

• il controllo della qualità è migliore in quanto la riproduzione in laboratorio riduce il rischio di contaminazioni e garantisce la produzione di macroalghe di alta qualità al seguito di una rigorosa selezione genetica;

• abbiamo una maggiore sostenibilità in quanto consente di ridurre la pressione sugli ecosistemi naturali, minimizzando la necessità di prelievi indiscriminati;

• il miglioramento genetico è migliorato perché le tecniche di coltura in laboratorio facilitano l’identiﬁcazione e la moltiplicazione di materiale superiore, migliorando la produttività e la resistenza alle patologie. Questo è

uno dei maggiori problemi per le grandi quantità di alghe prodotte nei medesimi luoghi ed originate sempre dalle stesse piante. La riproduzione si effettua tagliando alcuni rami delle macroalghe ciclo dopo ciclo: i cicli sono di due o quattro mesi e seconda delle specie e delle condizioni ambientali.

Nonostante i numerosi vantaggi, la riproduzione delle macroalghe in laboratorio deve affrontare sfide significative, tra cui i costi iniziali elevati e la necessità di personale altamente qualificato. Tuttavia, con il crescente interesse per prodotti a base di macroalghe, questa pratica ha il potenziale di trasformare il settore della produzione delle macroalghe.

Come si può facilmente immaginare l’allevamento di macroalghe deve avere produzioni in grandi volume e standardizzate ed avere un buon circuito di commercializzazione. Deve essere considerato un prodotto industriale: i piccoli alle-

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Ciclo riproduttivo della Tridacna gigas (fonte: AA.VV, Effects of Symbiodiniaceae Phylotypes in Clades A–E on progeny performance of two giant clams | Tridacna squamosa and T. crocea | during early history life stages in the South China Sea, in Front. Mar. Sci., 02 February 2021, Sec. Aquatic Physiology, Volume 8 – 2021 | doi.org/10.3389/fmars.2021.633761).

vatori devono quindi organizzarsi opportunamente per gli stoccaggi, standard e la commercializzazione.

Vongola gigante (Giant clam, Tridacna Gigas)

Merita di essere menzionato l’allevamento di questo mollusco (nome scientifico Tridacna gigas), una delle più grandi specie di bivalvi al mondo. Originaria delle barriere coralline dell’Indo-Pacifico, questa specie è famosa per le sue dimensioni imponenti e i colori vibranti, oltre che per il ruolo ecologico cruciale come filtro naturale e fonte di nutrienti per l’ecosistema. Tridacna gigas può raggiungere una lunghezza di oltre 1,2 metri e un peso superiore a 200 kg. Vive in simbiosi con le zooxantelle, alghe fotosintetiche

che risiedono nei suoi tessuti, che le forniscono nutrienti essenziali attraverso la fotosintesi. Questa caratteristica la rende un organismo semi-autotroﬁco, in quanto si nutre sia tramite ﬁltrazione di plancton dall’acqua marina che attraverso l’energia solare utilizzata dalle alghe fotosintetiche.

L’allevamento della Tridacna gigas è diffuso in molti Paesi tropicali, sia per il ripopolamento delle barriere coralline che per scopi ornamentali o alimentari. Possiamo ricordare alcune fasi di allevamento che includono: la raccolta ed incubazione delle larve è il punto di partenza, in cui i gameti effettuano una fecondazione esterna; le uova fertilizzate vengono raccolte da esemplari adulti allevati in cattività

o da popolazioni selvatiche; al seguito della schiusa della uova le larve quindi vengono incubate in vasche con acqua marina ﬁltrata e monitorate attentamente per garantire un adeguato sviluppo.

Il ciclo riproduttivo della Tridacna gigas è affascinante e complesso. Questa specie è ermafrodita sequenziale: raggiunge inizialmente la maturità sessuale come maschio e, con la crescita, sviluppa anche la capacità di produrre ovuli.

La riproduzione avviene tramite fecondazione esterna. Durante il periodo di riproduzione, stimolato da cambiamenti ambientali come la temperatura e la luminosità, gli esemplari rilasciano spermatozoi e ovuli nell’acqua. Un singolo esemplare può produrre milioni di gameti per garantire la fecondazione.

Le uova fecondate si sviluppano in larve planctoniche che fluttuano nell’acqua per alcuni giorni. Successivamente, si trasformano in spat (giovani conchiglie) e si fissano a un substrato, dove iniziano la loro crescita fino a diventare adulti. Il ciclo completo richiede ambienti marini ben illuminati e ricchi di nutrienti. Quando le larve si trasformano in giovanili, vengono trasferite su substrati come griglie, piastrelle o piattaforme sabbiose, posti in aree con buona illuminazione e circolazione d’acqua. La luce è essenziale per le zooxantelle, che contribuiscono alla crescita della conchiglia.

Esistono due principali metodi di allevamento per l’ingrasso dopo lo stadio di giovanile: in mare aperto, allevate in gabbie o su supporti sommersi vicino alle barriere coralline; in acquacoltura controllata, con vasche dedicate dotate di illuminazione artiﬁciale e condizioni monitorate offrono un ambiente sicuro e protetto. Durante l’allevamento è essenziale garantire una qualità elevata dell’acqua, con temperature tra i 26 e i 30 °C e una salinità di circa 35 ppt.

Le Giant clams sono sensibili ai cambiamenti ambientali e agli inquinanti, che possono compromettere la simbiosi con le zooxantelle. Il loro allevamento offre numerosi beneﬁci ecologici riducendo la pressione

sulla raccolta di esemplari selvatici, favorendo il ripristino delle barriere coralline degradate mentre le valve colorate sono apprezzate nell’artigianato e la carne è consumata in diverse modi. L’utilizzo alimentare della Tridacna riguarda sia il tessuto del mantello che il grande muscolo che chiude le conchiglie che sono molto apprezzate in tutto il Paciﬁco e in Asia. Le conchiglie vengono prese a scopo decorativo. Di conseguenza, sono raccolte in grandi quantità e sono diventate rare in molte barriere coralline del Paciﬁco.

L’allevamento della Tridacna gigas presenta alcune criticità: sensibilità alle malattie e ai cambiamenti ambientali; necessità di migliorare l’accesso alle tecnologie; regolamentazione internazionale per prevenire il bracconaggio e il commercio illegale (è una specie citata in CITIES).

Conclusioni

Il SEAFDEC/AQD ha numerose altre possibilità per la formazione sull’allevamento di varie specie per l’acquacoltura. Alcune tecnologie sono già mature e ben conosciute anche in Europa come l’allevamento di Tilapia, pesce gatto africano, varie specie di carpe, molluschi bivalvi e crostacei (gamberi peneidi e crostacei di acqua dolce come il Macrobrachium rosenbergii) e gasteropodi come l’Abalone (Haliotis sp.). Spesso sono solo nicchie di mercato in Europa ma anche grandi produzioni come per i molluschi bivalvi. Inﬁne, abbiamo le produzioni (avannotterie ed ingrasso) di varie specie di pesci marini, che hanno avuto un grande sviluppo negli ultimi anni come per alcune specie di cernie (Ephinepelus sp.) e la perca (Lates calcarifer conosciuto anche come “barramundi”). Una diversificazione delle specie allevate porta ad una diminuzione dei rischi tecnici ed economici dell’acquacoltura. Infatti, ben sappiamo che maggiori sono le concentrazioni di produzione di una medesima specie e maggiori saranno i rischi di allevamento di quella specie. Gianluigi Negroni

Note Bibliograﬁa in Redazione.

che fanno la differenza

Con oli essenziali di Origano e Tea Tree e tintura di Echinacea.

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Oli essenziali: i nuovi additivi per l’acquacoltura

di Alice Caneschi e Maurizio Scozzoli

Negli ultimi anni si è assistito ad un interesse crescente sull’utilizzo di Oli Essenziali (OE) in varie specie di animali da allevamento. Recentemente, infatti, queste sostanze alternative sono state valutate e studiate anche per la produzione ittica, al ﬁne di aumentare la resistenza alle malattie e prevenire le epidemie, oltre che a migliorare la conversione alimentare, la crescita e il benessere dei pesci.

Questo articolo illustra brevemente quali sono gli effetti positivi che gli oli essenziali hanno sulle produzioni ittiche, in particolare le loro attività antibatteriche, antiparassitarie, antifungine, immunostimolanti e antiossidanti. Per questi motivi gli oli essenziali possono essere considerati un valido supporto nella riduzione dell’uso di antibiotici e nella lotta all’antibioticoresistenza, riducendo l’impatto ambientale delle produzioni per un’acquacoltura più sostenibile.

OE in acquacoltura

Gli OE vengono definiti come “prodotti ottenuti da una materia prima naturale di origine vegetale, per distillazione in corrente di vapore, con processi meccanici dall’epicarpo degli agrumi o per distillazione a secco, mediante processi fisici”1 In acquacoltura, così come in altri settori, gli OE hanno il potenziale di sostituire gli antibiotici nelle diete animali grazie ad una serie di effetti biologici benefici, come ad esempio la promozione della crescita, la stimolazione dell’appetito, l’effetto immunomodulatore e antiossidante, nonché effetti antiparassitari, antibatterici, anestetici e antistress2 . L’elevata attività antibatterica degli OE è diretta principalmente contro i

batteri patogeni, compromettendone l’attività e danneggiandone la parete cellulare. Quando somministrati nella dieta, gli OE modificano la microflora intestinale inibendo i gruppi batterici patogeni e favorendo, così, la microflora benefica3

L’effetto immunostimolante degli OE è attribuito all’aumento dell’immunità intestinale ed è stato dimostrato come gli OE migliorino il tasso di sopravvivenza di molte specie ittiche esposte a batteri patogeni, come nel caso della potente azione battericida dell’OE di Tea Tree (Melaleuca alternifolia) contro Pseudomonas aeruginosa4 .

Esemplari di trota iridea (Oncorhynchus mykiss), nutriti con l’OE di timo (Thymus vulgaris), hanno mostrato una marcata risposta antibatterica contro Vibrio anguillarum e una signiﬁ cativa riduzione dei batteri anaerobi totali sul microbiota intestinale.

Carpe comuni (Cyprinus carpio ) trattate con OE di origano (Origanum vulgare) presentavano un aumento del numero di Propionibacterium, Brevinema e Corynebacterium, e una diminuzione del numero di generi di Vibrio3,4.

Gli OE di basilico ( Ocimum basilicum) e di zenzero (Zingiber

officinale) nella dieta potenziano il sistema immunitario della tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), aumentando la resistenza a Streptococcus agalactiae, mentre l’aggiunta di carvacrolo migliora le attività immunitarie nella trota iridea e nello storione maggiore (Huso huso)3.

A livello intestinale, gli OE migliorano la permeabilità delle barriere e aumentano l’assorbimento dei nutrienti, inﬂuenzando positivamente la crescita dei pesci attraverso l’aumento degli aminoacidi per la sintesi proteica e favorendo la conversione alimentare.

Uno studio ha dimostrato come la crescita della tilapia del Nilo abbia risposto positivamente all’integrazione alimentare di OE di origano, di OE di basilico e chiodi di garofano (Syzygium aromaticum)3

Le alte concentrazioni di polifenoli e antiossidanti naturali contenute negli OE, inoltre, eliminano i radicali liberi che causano la perossidazione lipidica e il danno alle cellule immunitarie, migliorando lo stato di salute e le prestazioni degli organismi acquatici2,3

Vari studi hanno riscontrato un aumento dell’attività antiossidante con integratori alimentari a base di

In acquacoltura gli OE hanno il potenziale di sostituire gli antibiotici nelle diete animali grazie ad una serie di effetti biologici benefici, come la promozione della crescita, la stimolazione dell’appetito, l’effetto immunomodulatore e antiossidante, nonché effetti antiparassitari, antibatterici, anestetici e antistress

OE di origano nelle carpe koi, nella tilapia del Nilo, nella trota iridea e nel pesce gatto3

Diversi fattori di stress nell’allevamento dei pesci possono comportare un deterioramento delle prestazioni di crescita, una riduzione della produttività e, inﬁne, alti tassi di mortalità.

È stato dimostrato che alcuni OE, utilizzati come anestetici e/o sedativi, riducono i livelli plasmatici

di cortisolo e attenuano la risposta allo stress 4 . Inoltre, quando gli OE sono utilizzati come integratori alimentari e a concentrazioni inferiori a quelle che inducono la sedazione, sono in grado di prevenire lo stress ossidativo e di esercitare un’attività antiossidante, come nel caso dell’OE di origano e OE di Tea Tree4.

Abbiamo visto come nella maggior parte dei casi la somministrazio-

ne degli oli essenziali avvenga nella dieta: in commercio gli oli essenziali si trovano infatti presenti all’interno di mangimi completi, mangimi complementari e premiscele.

A livello normativo, gli oli essenziali vengono classiﬁcati come additivi organolettici aromatizzanti secondo il Regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio5. In particolare, ogni olio essenziale, in quanto additivo, è elencato all’interno del European Union Register of Feed Additives. Alice Caneschi Maurizio Scozzoli Medici veterinari

Bibliograﬁa

1. ISO 9235:2021 (En), Aromatic Natural Raw Materials, Vocabulary Available on-line: www.iso. org/obp/ui#iso:std:iso:9235:ed3:v1:en (accessed on 10 February 2025).

2. SUTILI F.J., GATLIN D.M., HEINZMANN B.M., BALDISSEROTTO B. (2018), Plant Essential Oils as Fish Diet Additives: Benefits on Fish Health and Stability in Feed, REV. AQUAC., 10, 716–726, doi:10.1111/raq.12197.

3. DAWOOD M.A.O., EL BASUINI M.F., YILMAZ S., ABDEL-LATIF H.M.R., ALAGAWANY M., KARI Z.A., ABDUL RAZAB M.K.A., HAMID N.K.A., M OONMANEE T., V AN D OAN H. (2022), Exploring the Roles of Dietary Herbal Essential Oils in Aquaculture: A Review, ANIM., Open Access J. MDPI, 12, 823, https://doi.org/10.3390/ ani12070823.

4. S OUZA C. DE F., B ALDISSERA M.D., BALDISSEROTTO B., HEINZMANN B.M., M ARTOS -S ITCHA J.A., MANCERA J.M. (2019), Essential Oils as Stress-Reducing Agents for Fish Aquaculture: A Review, F RONT . P HYSIOL ., 10, doi:10.3389/fphys.2019.00785.

5. Regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 settembre 2003, sugli additivi destinati all’alimentazione animale (testo rilevante ai ﬁni del SEE); Vol. 268.

Il 2025 segna il 10o anniversario del TAF

Un decennio di temperature adapted feed (TAF)

Il concetto di mangimi adattati alla temperatura è un concetto pionieristico in acquacoltura, che ha rivoluzionato l’allevamento ittico “L’alimentazione viene adattata alle variazioni di temperatura stagionali, senza costi aggiuntivi per i nostri partner” spiegano ad Aller Aqua. “Fin dal suo lancio, il TAF ha sostenuto gli allevatori migliorando la crescita, la salute e la resistenza dei pesci, garantendo al contempo la sostenibilità ambientale”.

Lo sviluppo del TAF si basa sulla collaborazione tra istituti di ricerca internazionali, allevatori ed il team di Ricerca & Sviluppo di Aller Aqua. Regolando i livelli di nutrienti in base alle esigenze stagionali, ad esempio aumentando gli antiossidanti in estate o migliorando la digeribilità dei nutrienti in inverno, i mangimi TAF aiutano il benessere e la crescita dei pesci nelle diverse condizioni stagionali . “Questa innovazione riﬂette oltre 60 anni di esperienza ed il nostro costante impegno a sostenere l’acquacoltura. Nel celebrare questa innovazione, ribadiamo il nostro impegno a far progredire l’acquacoltura attraverso soluzioni incentrate sul cliente”.

Nutrizione stagionale, ovvero abbinare l’alimentazione dei pesci alla loro fisiologia Nella maggior parte delle aree del nostro mondo, la Natura segue le stagioni, in un modo o nell’altro. Ciò influisce sulla fisiologia e sul comportamento degli animali di diversi generi. Poiché molte specie di pesci sono poichiloterme, la loro temperatura interna varia notevolmente in base alle variazioni della temperatura ambientale.

In un clima mutevole, questa dipendenza può avere serie implicazioni per le popolazioni ittiche naturali e in cattività, quando si veriﬁcano rapidi abbassamenti o innalzamenti della temperatura ambientale, talvolta in brevi periodi di tempo.

Il legame tra temperatura e metabolismo

Le variazioni della temperatura corporea hanno un effetto pronunciato sia sul tasso che sull’efﬁcienza del metabolismo dei pesci. Il metabolismo dei pesci aumenta a temperature più elevate e viceversa. Di conseguenza, l’assunzione di mangime, la digeribilità e l’utilizzo dei nutrienti variano in base alla temperatura.

Con il passaggio dall’inverno alla primavera, molti allevamenti ittici subiscono un rapido cambiamento della temperatura dell’acqua. Questo è considerato il periodo più delicato dell’allevamento ittico. Il drastico aumento della temperatura inﬂuisce sul metabolismo dei pesci e mette a dura prova il loro sistema immunitario. La difﬁcoltà di adattamento dei pesci al cambiamento

di ambiente si manifesta spesso con perdita di appetito, apatia e lesioni cutanee. Di conseguenza, i pesci che hanno problemi con il cambiamento delle condizioni ambientali mostrano prestazioni di crescita ridotte, con conseguenti minori proﬁtti per gli allevatori. Al contrario, il passaggio dall’inverno alla primavera è un momento di cambiamento nelle operazioni di allevamento, in quanto aumenta l’intensità dell’alimentazione.

Il riscaldamento delle temperature aumenta il metabolismo

Con l’aumento della temperatura dell’acqua i pesci hanno una minore capacità di assorbire l’ossigeno dall’acqua più calda, perché la solubilità dell’ossigeno nell’acqua diminuisce con l’aumento della temperatura. Ciò è particolarmente vero per i pesci giovani, che sono più sensibili alla carenza di ossigeno rispetto agli adulti. Per far fronte a queste condizioni, i pesci hanno generalmente un’elevata capacità naturale di estrarre ossigeno dall’acqua. Pertanto, gli aumenti improvvisi della temperatura dell’acqua possono diventare un fattore di stress,

Una vera rivoluzione nel settore dell’allevamento ittico che, fin dal suo lancio, ha sostenuto gli acquacoltori migliorando la crescita, la salute e la resistenza dei pesci e garantendo al contempo la sostenibilità ambientale. “Nel celebrare questa innovazione, ribadiamo il nostro impegno a far progredire l’acquacoltura attraverso soluzioni incentrate sul cliente” dicono ad Aller Aqua

soprattutto negli allevamenti più intensivi dove l’apporto di ossigeno supplementare è limitato o troppo costoso.

Fisiologicamente, i pesci si adattano agli sbalzi di temperatura aumentando la respirazione e i livelli di ormoni dello stress nel sangue. È quindi essenziale sostenere l’organismo del pesce durante questo periodo potenzialmente stressante fornendo nutrienti speciﬁci nella dieta. La maggior parte degli animali è in grado di sintetizzare la vitamina C, ma molti pesci non possono farlo. Fisiologicamente, la vitamina C è il precursore del collagene ed è quindi necessaria per la formazione del tessuto connettivo, del tessuto cicatriziale nella riparazione delle ferite e della matrice ossea. Inoltre, facilita l’assorbimento del ferro e protegge i tessuti dai danni ossidativi.

In molte specie ittiche è stato documentato un aumento della risposta immunitaria dovuto a un’elevata integrazione di vitamina C.

I mangimi SPRING EDITION

di Aller Aqua contengono una dose extra di vitamina C, che contribuisce alla formazione dei globuli rossi e stimola la produzione di collagene, facilitando l’assorbimento di ossigeno e promuovendo la guarigione della pelle e delle ferite. In deﬁnitiva, aiuta i pesci a superare la difﬁcile transizione dall’inverno alla primavera.

Contrastare lo stress da alte temperature

Il periodo estivo è caratterizzato da temperature elevate e dal più alto metabolismo dei pesci. Le ondate di calore e le conseguenti temperature elevate dell’acqua durante l’estate mettono alla prova i pesci quando sono vicini ai loro limiti ﬁsiologici. Perciò, la stagione estiva può portare ad uno stress ossidativo nei pesci, causato dalla combinazione di temperature elevate e aumento del metabolismo dei pesci. Lo stress ossidativo è uno squilibrio tra

sostanze ossidanti e antiossidanti a favore delle sostanze ossidanti, con conseguenti danni alle cellule del corpo. Per mantenere l’omeostasi, le cellule del corpo consumano più energia per contrastare lo stress ossidativo. I sintomi nei pesci includono stress da calore, riduzione dell’appetito, indebolimento delle difese immunitarie e carne di scarsa qualità.

Per contrastare questi sintomi, i mangimi SUMMER EDITION di Aller Aqua sono integrati con antiossidanti naturali per ripristinare l’equilibrio ossidativo.

Gli antiossidanti hanno diversi effetti beneﬁci, tra cui la riduzione dello stress da calore, la stimolazione del sistema immunitario, l’aumento dell’assunzione di mangime e di conseguenza del peso corporeo. Quando le temperature dell’acqua si abbassano in autunno, il metabolismo dei pesci rallenta e si riduce l’assunzione di mangime. Le specie di pesci d’acqua calda smettono di

Compie dieci anni il TAF – Temperature Adapted Feed, il mangime che si adatta alle temperature di Aller Aqua.

alimentarsi e si preparano a un periodo di ibernazione senza nutrirsi. È quindi essenziale fornire all’organismo le riserve energetiche necessarie e sostenere la funzione cellulare alle basse temperature.

Precondizionamento per l’inverno

Le membrane di tutte le cellule animali e vegetali sono costituite da lipidi di membrana dei gruppi principali glicolipidi, colesterolo e fosfolipidi, che formano il tipico strato di membrana necessario per ogni forma di vita. A basse temperature, la ﬂuidità delle membrane cellulari si riduce se non vengono rifornite di fosfolipidi ricchi di acidi grassi altamente insaturi, con conseguente riduzione dello scambio di acqua, gas e proteine.

I mangimi AUTUMN EDITION di Aller Aqua sono formulati con alti livelli di fosfolipidi, che favoriscono un’elevata digeribilità del mangime e garantiscono il precondizionamento per il periodo di ibernazione. L’apporto di fosfolipidi favorisce la ﬂuidità delle membrane cellulari ed evita la solidiﬁcazione a basse temperature, garantendo una funzionalità cellulare ottimale.

Assunzione efficiente dei nutrienti durante la stagione più fredda Con le basse temperature invernali, l’assunzione di mangime è ridotta, così come il metabolismo dei pesci. Di conseguenza, i nutrienti del mangime sono scarsamente utilizzati e possono essere sprecati, con un uso inefficiente di ingredienti preziosi. Durante la stagione invernale, la digeribilità del mangime può essere aumentata utilizzando emulsionanti per migliorare la digestione e l’assorbimento dei lipidi alimentari. Questo è ciò che Aller Aqua ha fatto nei suoi mangimi WINTER EDITION. I lipidi presenti nel mangime vengono utilizzati in modo efficiente e non vengono espulsi nell’ambiente. Ciò è facilmente riscontrabile nella riduzione o nell’assenza di pellicole di grasso sulla superficie dell’acqua e sulle attrezzature di un allevamento ittico. Di conseguenza, la maggiore e più rapida disponibilità di energia favorisce la crescita dei pesci anche a basse temperature dell’acqua. Un’altra sfida è la riduzione della digeribilità delle proteine a causa del basso metabolismo. Questa sfi da viene affrontata con l’aggiunta di peptidi altamente disponibili. Nel mangime, i peptidi

aumentano la digeribilità della frazione proteica e la disponibilità di aminoacidi. D’altra parte, l’assorbimento dei nutrienti da parte delle cellule epiteliali dell’intestino è un processo che richiede energia. L’aggiunta di fonti energetiche altamente disponibili attiva le cellule epiteliali, aumentando la superﬁcie reattiva dell’intestino e migliorando l’assorbimento dei nutrienti.

TAF: un grande potenziale per la crescita, la vitalità e la salute dei pesci

In conclusione, l’adattamento dei mangimi per pesci alle differenze di temperatura stagionali in un allevamento crea un grande potenziale per la crescita, la vitalità e la salute dei pesci ed è diventato un principio fondamentale nella formulazione dei mangimi di Aller Aqua. Per questo motivo Aller Aqua ha introdotto il concetto di mangimi adattati alla temperatura (TAF), che garantisce una maggiore assunzione di mangime e digeribilità dei nutrienti in tutte le stagioni. Ciò si ottiene regolando i livelli di nutrienti nel mangime per aiutare le diverse specie ittiche ad affrontare meglio le sﬁde poste dalle diverse temperature ambientali nel corso dell’anno. Allo stesso tempo, l’escrezione di nutrienti nell’ambiente viene ridotta al minimo. Il concetto di mangimi adattati alla temperatura copre le quattro stagioni dell’anno e un’ampia varietà di specie ittiche, poiché nuove specie vengono costantemente aggiunte al concetto.

I mangimi adattati alla temperatura per le diverse specie e stagioni sono sviluppati in collaborazione con istituti di ricerca internazionali, allevamenti ittici e Aller Aqua Research. È il risultato di oltre 50 anni di esperienza di Aller Aqua nell’industria dei mangimi per pesci, con mangimi per oltre 30 specie

>> Link: www.aller-aqua.com

Trote ASTRO, scommessa vinta

Dopo una sperimentazione di oltre dieci anni, il Progetto ASTRO Omega-3 è in dirittura d’arrivo: si tratta dei primi integratori realizzati con materia prima italiana! E l’offerta di ASTRO si arricchisce con il Carpione del Garda

La salubrità delle trote trentine è garantita non solo dalla storicità dell’acquacoltura dolomitica, ma pure dalla ricerca scientiﬁca più avanzata. Dipartimenti universitari hanno infatti ampiamente certiﬁcato che il guizzo delle trote trentine in acque cristalline eleva la qualità delle loro carni, ma consente pure di recuperare da questi pesci — trasformando i resti della loro lavorazione — in speciali integratori farmaceutici di Omega-3, utili al benessere di tante fasce di consumatori.

Stiamo parlando del Progetto ASTRO Omega-3, oggi ﬁnalmente in dirittura d’arrivo dopo una sperimentazione durata oltre dieci anni.

Tramite i “Contratti di ﬁliera per la pesca e l’acquacoltura” e altri fondi è infatti stato dato nuovo impulso per rendere operativa la ricerca. Lo conferma Diego Coller, direttore di OP ASTRO – Associazione Troticoltori Trentini. «Stiamo attendendo gli ultimi macchinari e tra qualche mese avvieremo la produzione: pensiamo che saremo pronti al massimo per Natale. Dobbiamo inoltre pensare al personale. Per il momento si tratta di poche unità, con la presenza certa di un tecnico di laboratorio, ma se la produzione procede bene, aumenteremo l’organico. L’accordo con l’industria farmaceutica al momento prevede di

produrre 300.000 capsule, che tra l’altro sarebbero le prime realizzate con materia prima italiana. Quelle ora in commercio vengono tutte dall’estero» prosegue Coller. «Calcoliamo inoltre di produrre anche bottigliette di prodotto da vendere direttamente».

Il comparto ittico trentino è organizzato da OP ASTRO , la cooperativa che dal 1989 lavora e trasforma la trota e il salmerino del Trentino, e dal Consorzio di tutela delle Trote del Trentino IGP, che ha il compito di tutelare il prodotto e promuoverne il consumo. L’Indicazione Geografica Protetta è un forte impegno che gli allevatori

trentini si sono presi per continuare ad assicurare al consumatore un prodotto salubre con caratteristiche naturali e uno stretto legame al territorio. L’IGP garantisce un prodotto unico e inimitabile nel sapore grazie alla qualità dell’acqua, dell’origine montana locale, della ﬁliera controllata e di parametri qualitativi misurabili.

In Trentino operano 40 imprese ittiche con 70 impianti che hanno sviluppato nel 2024 una produzione lorda vendibile di € 36.266.000, con un numero di addetti occupati di circa 480 unità.

Nel 2024 il Consorzio ha fatturato € 7.190.316, mentre la OP ASTRO ha contabilizzato vendite per € 8.210.777, con un incremento del 4,06%.

Oltre alla certiﬁcazione Friend of the Sea per l’acquacoltura sostenibile, a febbraio di quest’anno ASTRO ha ottenuto la certiﬁcazione FSSC per la sicurezza alimentare basato sulla norma ISO 22000 riconosciuta a livello internazionale e integrata con le rispettive norme tecniche.

Il comparto ittico trentino è organizzato da OP ASTRO e dal Consorzio di tutela delle Trote del Trentino IGP.

Nei supermercati le trote ASTRO sono proposte in numerose varianti: prodotti freschi tradizionali quali la trota intera già pulita o il filetto oppure pronti da cuocere, come i filetti panati e gli hamburger, o i pronti da gustare, i filetti affumicati e marinati, le polpette e i mini fish burger.

Come accennato, l’opportunità data dai Contratti filiera per la pesca e acquacoltura ha portato ASTRO a presentare come capofila il progetto “Competitività e sostenibilità dell’acquacoltura di montagna per migliorare la qualità di tutta la filiera dell’acquacoltura trentina”,

finanziato con 11 milioni di euro, che ha visto la partecipazione di altre nove aziende ittiche, la Fondazione Edmund Mach e l’Università di Bologna. Gli investimenti hanno riguardato attrezzature e ricerca atte alla mitigazione e adattamento ai cambiamenti climatici, all’uso sostenibile e protezione delle acque, alla transizione verso un’economia circolare, alla prevenzione e riduzione dell’inquinamento, alla protezione e al ripristino della biodiversità e degli ecosistemi, al fine di «essere sempre più virtuosi ed attenti all’ambiente e capaci di reagire alle sfide poste da cambiamenti climatici» ha detto Diego Coller. L’Università di Bologna e la Fondazione Mach studiano soluzioni contro lo spreco alimentare, con l’obiettivo di non usare più mangime del necessario, monitorando con speciali telecamere subacquee ogni fase dell’alleva-

mento. Contemporaneamente sono stati coinvolti gli stessi troticoltori per arrivare ad innovative pratiche nella gestione dei bacini ittici. Per rendere operativi queste ricerche ASTRO ha acquistato uno stabile per la lavorazione vicino all’attuale sede, destinato all’installazione delle nuove macchine e per la prossima nuova produzione di integratori in capsule.

Capsule di Omega-3 e il raro carpione del Garda Il carpione è un pesce d’acqua dolce raro — ha rischiato l’estinzione — e dunque prezioso, non solo per il valore materiale in sé quanto per la sua valenza di biodiversità e di resistenza naturale. È stato — si potrebbe dire — letteralmente “carpito” dalle acque del Garda per capire come tutelarlo al meglio, facendolo “rinascere” in impianti d’acquacol-

Nei supermercati le trote Astro sono proposte come pesce fresco, trota intera pulita o filetto, o pronti a cuocere come filetti panati e hamburger, o pronti da gustare, filetti affumicati e marinati, polpette e fish burger.

tura mirati. Senza nulla togliere alla sua incredibile singolarità lacustre. Una scommessa che ASTRO ha letteralmente “messo in vasca” avvalendosi dei tecnici più preparati della Fondazione Mach, in sinergia con altri Centro studi universitari. Il tutto negli impianti d’acquacoltura sistemati a Levico e San Lorenzo in Banale. Impianti alimentati da limpida acqua di sorgente, per garantire assoluta idoneità. «Siamo arrivati ad una discreta produzione» spiega ancora Coller. «Sarà un prodotto di alto livello, destinato soprattutto alla ristorazione». Un riscontro, tra i tanti, che ora sarà valutato dai vari team scientiﬁci che partecipano al progetto, mentre dalle vasche si pescano i primi quantitativi di carpione destinato al mercato, curioso di carpire il carpione.

>> Link: www.troteastro.it

Dalla lotta al granchio blu al turismo slow

Il progetto che ridisegna il Delta del Po

Un territorio dalla straordinaria biodiversità, fuori dai circuiti turistici mainstream, oggetto di una riscoperta come meta di un viaggio lento, a contatto con la natura: il Delta del Po, la più vasta zona umida italiana, è una delle aree in cui il cambiamento climatico sta imprimendo gli effetti più evidenti. Una zona naturalistica oggi al centro di un progetto innovativo che mette in connessione in modo nuovo il mondo dell’università e della ricerca e gli attori del territorio, aziende d’eccellenza in primis. “Le Mappe del Delta” è un percorso che nasce dal Dipartimento di Biome-

dicina Comparata e Alimentazione (BCA) dell’Università di Padova in collaborazione con Parco Naturale Regionale Veneto del Delta del Po e Fondazione Goletta L.A.B. nell’ambito delle iniziative dedicate alla diffusione dell’attività di ricerca oltre i conﬁni del contesto accademico. L’intero progetto è curato da Studio Bleu.

Nella prima fase, docenti, ricercatori e personale tecnico del dipartimento, guide naturalistiche del Parco, imprenditori agricoli e ittici alla guida di realtà del territorio si sono messi in gioco per disegnare

insieme nuovi percorsi. Alle attività di formazione per migliorare la comunicazione della propria ricerca e alle occasioni di dialogo e networking con stakeholder del territorio si sono afﬁancati tavoli di lavoro tematici per intercettare e attivare possibili progetti condivisi di ricerca e innovazione. Dalle produzioni alimentari d’eccellenza all’avifauna ﬁno alla tutela della fauna selvatica e allo sviluppo di nuova offerta turistica ad essa connessa: sono molti i temi al centro dell’incontro fra ricercatori dell’ateneo e territorio. Di seguito alcuni esempi.

Un paesaggio del Delta del Po.

Le vongole minacciate e l’ostrica rosa sostenibile

Fra le attività di ricerca che vedono impegnati i docenti del dipartimento, lo studio dell’impatto degli inquinanti sulle vongole, uno dei prodotti simbolo del territorio minacciato dall’invasione del granchio blu che ha causato un crollo della produzione. Lo studio dei ricercatori indaga inoltre la composizione del microbioma delle vongole, utile a identiﬁcarne la provenienza.

La Laguna di Caleri, situata tra il Po di Levante e l’Adige, oltre a rappresentare un’area con una grandissima biodiversità, è un “laboratorio di ricerca a cielo aperto” per progetti sviluppati con gli allevatori di vongole. Al centro delle ricerche anche la modalità di produzione dell’ostrica rosa, allevata con un metodo basato sulla marea solare ideato e brevettato da Florent Tarbouriech e importato in Italia, in collaborazione con l’itticoltore francese, da Alessio Greguoldo: le ostriche sono incollate una ad una, a mano, su corde a loro volta collegate ad un argano che le

solleva dall’acqua riproducendo l’effetto delle maree atlantiche. La frequenza degli innalzamenti, stabilita grazie a un timer alimentato da pannelli fotovoltaici, permette di gestire la crescita del prodotto. Aziende e Università sono inoltre impegnate insieme nello studio di soluzioni che possano difendere la produzione di molluschi — vongole e ostriche rosa — dalla specie aliena invasiva.

Il riso IGP e l’aumento del cuneo salino Oggetto della ricerca del dipartimento BCA anche la produzione biologica di frumenti nel territorio, di erba medica destinata all’alimentazione sana e sostenibile degli animali e del riso del Delta IGP, che si caratterizza per i chicchi di grandi dimensioni, per l’alto valore nutrizionale e per la modalità di coltivazione a tre metri sotto il livello del mare. Una produzione, quella del riso, che nasce da piccole realtà, quasi sempre familiari, che hanno adottato modelli di economia circolare:

un’eccellenza anche in questo caso minacciata da fenomeni connessi al cambiamento climatico, dall’aumento del cuneo salino — ovvero il movimento sotterraneo dell’acqua del mare verso l’entroterra — ﬁno alla presenza sempre più impattante delle nutrie che distruggono gli argini.

Mieli rari: la ricerca contro le frodi alimentari Il miele di barena, prodotto dalle api a partire dalla pianta di limonium che cresce in ambienti ostili, ma anche quello di lavanda e di erba medica, sono prodotti rari e tipici del territorio. La collaborazione fra i ricercatori del dipartimento e gli apicoltori del Delta del Po, che nell’ex scuola elementare di Ca’ Cappellino a Porto Viro (RO) ospita anche un museo dedicato al miele, è attualmente incentrata sul supporto allo sviluppo di una filiera corta e sicura e sulla messa a punto di strumenti di analisi sempre più sofisticati per garantire l’origine geografica e botanica dei mieli, scongiurando il rischio di frodi alimentari.

Un hub per la fauna selvatica

La valorizzazione del territorio come scrigno di biodiversità, il turismo slow e la tutela dell’avifauna e della fauna selvatica sono temi che percorrono diversi progetti che coinvolgono il Parco regionale e il dipartimento BCA. È il caso ad esempio della Goletta Catholica, nota per essere stata la prima Goletta Verde di Legambiente, usata in passato per i monitoraggi della qualità delle acque e oggi — restaurata, riallestita e ormeggiata ad Albarella — utilizzata soprattutto per attività realizzate grazie alla collaborazione tra i fondatori di Fondazione Goletta L.A.B. – Fondazione Cariparo, Ente Parco del Delta del Po, Legambiente e Università degli Studi di Padova (Dipartimento BCA): al monitoraggio dei cetacei e dei delﬁni si afﬁancano le attività con le scuole a bordo della goletta ormeggiata.

All’orizzonte un altro progetto ambizioso: nel territorio Dipartimento e Parco stanno lavorando alla nascita di un hub dedicato alla

Ostrica rosa.

conservazione e al recupero della fauna selvatica, un laboratorio di ricerca per gli studenti dei corsi di medicina veterinaria e Animal care, ma anche uno spazio in cui proporre attività di divulgazione aperte a cittadini, turisti e scuole, coinvolti in attività su temi legati alla convivenza uomo-animale, all’impatto del cambiamento climatico e alla conservazione della biodiversità. L’hub sarà composto da due strutture ﬁsicamente separate ma integrate: il centro di custodia situato nell’area dell’Ex Ceac, già in fase di ristrutturazione, e il centro “Bonello” gestito da Veneto Agricoltura.

Turismo e comunicazione

Tutti i progetti intercettano la dimensione del turismo slow, cui il territorio con i suoi 80.000 ettari e una popolazione di “appena” 73.000 abitanti, con la sua ricchezza di ecosistemi e fauna dentro e fuori dall’acqua, è naturalmente vocato. Fra ambienti umidi e valli da pesca, lagune e canneti, dune e barene, fra tartarughe, fenicotteri e delﬁni, senza dimenticare le tante specie di uccelli, il Delta del Po si presta al cicloturismo, ma anche all’ippoturismo e al birdwatching oltre ovviamente alla navigazione turistica su piccole imbarcazioni, spesso con la guida esperta di pescatori del posto che conoscono ogni sfumatura del paesaggio e che ne leggono le trasformazioni intervenute nel corso dei decenni.

Il progetto prevede anche un’attività di comunicazione per raccontare in modo nuovo il Delta: 4 podcast con le voci di chi vive e studia questo territorio sospeso fra terra, acqua e mare e 3 mappe che sviluppano il racconto del progetto attraverso 3 itinerari — dal Giardino botanico di Porto caleri al museo delle api di Ca’ Cappellino, dal centro di interesse archeologico di San Basilio all’Oasi di Ca’ Mello, la Sacca degli Scardovari — e propongono una narrazione turistica-scientiﬁca che incrocia il racconto degli aspetti naturalistici con la valorizzazione dell’attività di ricerca scientiﬁca e delle eccellenze dell’agricoltura e del panorama ittico del territorio.

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Pesce pappagallo, dai Tropici all’Adriatico, effetti del cambiamento climatico

Col suo becco robusto il pesce pappagallo mangia le alghe proteggendo i coralli, ma in Italia, dove si è diffuso per l’innalzamento della temperatura delle acque, rischia di distruggere gli allevamenti di mitili. Non ci resta allora che goderci sulla griglia o in padella la sua appetitosa carne bianca

di Nunzia Manicardi

Il perché del nome, per chi ancora non lo sapesse, è presto detto: il pesce pappagallo ha come principale caratteristica un robusto becco, costituito dai denti fusi insieme (simile appunto

a quello del volatile suo omonimo), grazie al quale riesce a nutrirsi. È una specie onnivora (invertebrati) con tendenze erbivore. La bocca a forma di becco di pappagallo gli

serve per raschiare le alghe di cui si alimenta e che crescono sullo strato esterno delle rocce e dei coralli marini. Utilizzando il becco, ed emettendo un tipico rumore ben udibile

www3.gobiernodecanarias.org).

Pesce pappagallo del Mediterraneo (Sparisoma cretense) nelle acque di Gran Canaria (photo © Alfredo Ubierna Leon; fonte:

anche a distanza, riesce a grattare il cibo o addirittura a scavarlo nello scheletro dei coralli lasciandovi profonde incisioni. Per questo si merita anche la poco lodevole definizione di “predatore di coralli” benché, all’opposto, la sua azione apparentemente devastatrice rivesta un’importanza fondamentale per la salvaguardia dei coralli stessi perché, mangiando le alghe, rimuove le parti di corallo secche o le rocce dure aiutando così la barriera corallina a rimanere in salute o a rigenerarsi dopo forti turbolenze, come ad esempio gli uragani. Meno alghe ci sono e più ha possibilità di espandersi la barriera corallina, in quanto si tratta di contendenti per lo spazio vitale. In questo processo di equilibrio il pesce pappagallo gioca un ruolo fondamentale. Inoltre, grattando la superficie dei coralli con il becco, ingerisce anche parte del loro scheletro che, tuttavia, essendo composto di carbonato di calcio, essi non sono in grado di digerire. I pesci pappagallo invece lo espellono insieme con le feci sotto forma di finissima sabbia, una specie di “nuvola”.

Anche in questo caso è di fondamentale importanza: basti pensare che un singolo esemplare può arrivare a produrre 100 kg di sabbia all’anno. Utile, poi, lo è anche perché mangia sempre stando appoggiato sulle rocce e sputandoci sopra i residui che non inghiottisce e che a

loro volta daranno nutrimento alle alghe, contribuendo pure in questo modo al mantenimento dell’equilibrio biologico oceanico.

Un’altra particolarità del pesce pappagallo è che, amando c dormire di notte, per farlo indisturbato cerca riparo all’interno delle piccole fenditure che si trovano nei coralli. Ma fa di più: per tentare di sfuggire ai predatori, più pericolosi con il favore delle tenebre, prima di addormentarsi secerne una bolla di muco con la quale si avvolge interamente il corpo e che ha la duplice funzione di impedire ai predatori di ﬁutare il suo odore e di avvisare, come una specie di sistema di allarme, quando il nemico abbia intenzione di attaccarlo sorprendendolo nel sonno.

Poiché i pesci pappagallo ottengono la loro propulsione principalmente attraverso le pinne pettorali, sembra sempre stiano “volando” nell’acqua. Desta curiosità anche la grossa protuberanza presente sulla fronte degli individui adulti che è utilizzata dai maschi per difendere il proprio territorio prendendo letteralmente a testate gli avversari.

Tutte queste ingegnose caratteristiche ci inducono a considerarlo con viva simpatia, ma purtroppo si tratta di un pesce piuttosto insidioso per i mari italiani…

Attualmente il pesce pappagallo (specie in origine quasi esclusivamente tropicale) è rappresentato da

ANTONIO VERRINI

circa 80 specie costituenti la famiglia Scaridae ed è diffuso nell’Atlantico orientale dal Portogallo al Senegal e in quasi tutto il Mediterraneo. Ma proprio nel Mare nostrum, a seguito del processo di meridionalizzazione delle acque per cui la loro temperatura diventa sempre e inarrestabilmente più calda, il pesce pappagallo — già presente nel Tirreno — si è spinto anche nell’Adriatico meridionale e centrale, dove si riproduce tra l’estate e l’autunno, vivendo su fondi rocciosi coperti di alghe o su posidonia, non oltre i 50100 metri di profondità.

Abbonda nelle reti dei pescatori ma mette in difﬁcoltà le specie ittiche autoctone. Nel mare di Puglia diminuiscono le cozze e vongole e aumentano i pesci pappagallo (insieme con altre specie invasive, come per esempio i barracuda).

E allora, che fare di questo pesce? Come ridurne il numero prima che la situazione si faccia davvero allarmante? Innanzitutto possiamo provare a mangiarlo, esattamente come stiamo facendo con il granchio blu. Non sarà sufﬁciente per eliminare il problema, ma almeno ne trarremo qualche vantaggio visto che ha un’apprezzabile carne bianca dal sapore delicato, adatta soprattutto per la preparazione in padella o sulla griglia ma ottima anche gratinata con miscele d’erbe.

Nunzia Manicardi

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AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm 2025: crescita e successo di pubblico

Oltre 110 espositori, 20 sessioni convegnistiche e più di 150 relatori hanno confermato il successo di questa ultima edizione. E con il ritorno all’evento unificato, visitatori aumentati del 30% rispetto allo scorso anno. Tra i momenti di maggior interesse per AquaFarm, spiccano le sessioni dedicate alla sostenibilità nell’acquacoltura, l’autosufficienza energetica e le soluzioni innovative per la decarbonizzazione del settore

AquaFarm è una mostra-convegno internazionale sull’acquacoltura e l’industria della pesca sostenibile organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con API – Associazione Piscicoltori Italiani, AMA –Associazione Mediterranea Acquacoltori e Studio Comelli – Conferences & Communication. Il prossimo appuntamento è per il 18 e 19 febbraio 2026 con la 9a edizione di AquaFarm, nuovamente insieme a NovelFarm e AlgaeFarm (photo © Pordenone Fiere).

Si è conclusa con successo lo scorso 13 febbraio l’8a edizione di AquaFarm, che ha segnato il ritorno dell’evento unificato con NovelFarm e AlgaeFarm — rispettivamente giunti alla loro 6a e 4a edizione — sotto un unico appuntamento presso il quartiere fieristico di Pordenone. La scelta di riunire le tre manifestazioni ha generato un forte interesse tra operatori e pubblico, portando ad un incremento significativo dell’affluenza: i visitatori sono infatti aumentati del 30% rispetto all’edizione 2024.

L’evento ha visto la partecipazione di oltre 110 espositori (su 7.000 m2 di superﬁcie espositiva), provenienti dall’Italia e dall’estero, confermando Pordenone Fiere come punto di riferimento per i settori

dell’acquacoltura, dell’innovazione nelle colture vegetali e delle alghe. Il programma convegnistico della ﬁera ha registrato un’adesione straordinaria, con 20 sessioni e oltre 150 relatori che hanno trattato i temi più attuali per il settore, dalla sostenibilità alla sicurezza alimentare ﬁno alle nuove tecnologie per la produzione e la gestione degli allevamenti.

Grazie alla collaborazione con l’Agenzia ICE, inoltre, questa edizione ha accolto una delegazione di 30 top buyer internazionali provenienti da Brasile, Nord Africa, Balcani e Grecia, cui si sono aggiunte altre delegazioni, soprattutto dai Paesi Baltici. Renato Pujatti, presidente di Pordenone Fiere, ha dichiarato al termine dell’evento: «Siamo

orgogliosi che anche quest’anno il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste abbia scelto di partecipare ad AquaFarm per ribadire il suo impegno nella valorizzazione del settore ittico. Il MASAF era presente in ﬁera con un’area espositiva dedicata, una sala convegni e un’arena showcooking per promuovere la qualità e la sostenibilità dei prodotti ittici italiani.

AquaFarm, grazie alla collaborazione del MASAF, si conferma un’occasione per gli operatori di confrontarsi su innovazione e sviluppo e per visitatori e giovani di conoscere un settore straordinario. Convegni, incontri e approfondimenti hanno affrontato tutte le sﬁde

conoscere un settore straordinario. Dall’autoproduzione dell’energia all’integrazione di diverse specie nello stesso allevamento, dall’utilizzo di scarti ittici e proteine microbiche per i mangimi ai sistemi a ciclo chiuso, l’acquacoltura oggi riduce la propria impronta sull’ambiente (photo © Pordenone Fiere).

Le alghe sono una delle chiavi per un futuro più sostenibile. Questi straordinari organismi, capaci di assorbire grandi quantità di CO2 e di purificare le acque, rappresentano una risorsa ancora in gran parte inesplorata. La loro versatilità le rende protagoniste di soluzioni innovative in molteplici settori: dalle microalghe impiegate nella produzione di biocarburanti e alimenti funzionali, fino alle macroalghe utilizzate come biostimolanti agricoli e materiali biodegradabili. Il loro impatto può rivoluzionare l’energia, la nutrizione e l’ambiente, offrendo alternative concrete ai combustibili fossili e ai fertilizzanti chimici (photo © facebook.com/aquafarm/photos).

cruciali del settore: dagli effetti del cambiamento climatico al contrasto del fake seafood ﬁno alla gestione delle specie invasive».

Tra i momenti di maggiore interesse per AquaFarm, spiccano le sessioni dedicate alla sostenibilità nell’acquacoltura, all’autosufficienza energetica e alle soluzioni innovative per la decarbonizzazione del settore. Ricordiamo, inoltre,

le sessioni “Prodotti di acquacoltura e di pesca a valore aggiunto” con protagonisti i leader della ﬁliera ittica e quella “UE – FEAMPA” sulle novità europee che impattano il settore.

A NovelFarm grande richiamo di pubblico per il tema di apertura, “L’indoor farming in Italia: serre tecnologiche, vertical farm, agricoltura urbana tra normative,

AquaFarm 2025 ha registrato ottimi risultati con 2.400 visite pari al +30% rispetto allo scorso anno. Sul fronte degli espositori, provenienti dall’estero un terzo dei 110 totali, tra espositori diretti, co-espositori e marchi, con in testa la Francia come Paese d’origine, seguita da Stati Uniti e Spagna, Norvegia e Danimarca

investimenti e mercato”, in cui si sono avvicendati player di settore, consulenti ed esponenti del mondo accademico per discutere dell’evoluzione dell’agricoltura controllata in ambiente urbano.

Altro momento di grande interesse è stato la tavola rotonda sul futuro della ﬁliera delle alghein chiusura di AlgaeFarm , durante la quale sono state esplorate le opportunità e le sﬁde per il settore, dal campo alimentare a quello farmaceutico.

Per Matteo Leonardi, presidente di API–Associazione Piscicoltori Italiani, «quelli appena conclusi sono stati due giorni intensi, straordinari. Ricchi di incontri, condivisioni, emozioni: abbiamo partecipato ai convegni, ospitato momenti di dialogo, offerto le prelibatezze dell’acquacoltura italiana cercando di valorizzare la diversità delle specie allevate.

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Mi preme dare rilievo a due momenti particolari: la consegna del premio Davide Menozzi e la presentazione del primo Manuale sul benessere dei pesci in allevamento. Un enorme grazie quindi va agli associati, ai professionisti, agli amici, ai visitatori e agli organizzatori di AcquaFarm, per continuare nel percorso verso un’acquacoltura in grado di offrire un cibo sano e sostenibile per tutti».

Durante il salone è giunta dagli Stati Uniti la notizia della scomparsa di Disckson Despommier, il padre riconosciuto del concetto moderno di Vertical Farm, divulgato nel famoso testo The Vertical Farm: Feeding the World in the 21st Century (2010). Il volume, ristampato in numerose riedizioni, è accreditato, da parte di tutti gli imprenditori e professionisti del settore, come la fonte di ispirazione che ha dato vita a un movimento culturale ed economico globale. Dickson inaugurò la prima edizione di AquaFarm, che includeva le conferenze, successivamente evolute in NovelFarm , con una presentazione memorabile che segnò un’epoca nel nostro Paese, visitato per la prima volta dal luminare americano. Il team di NovelFarm e tutta la comunità del fuori suolo italiana lo celebra e lo ricorda con riconoscenza ed affetto.

Decarbonizzazione, difesa della biodiversità e circolarità al centro I diversi modi in cui l’acquacoltura sta concretamente riducendo il proprio impatto sul pianeta hanno aperto e chiuso il programma delle conferenze di AquaFarm. L’alleva-

mento, col 51% della produzione totale, è ormai la principale fonte di specie ittiche, di crostacei e di molluschi destinati all’alimentazione umana. Il dato, certificato dalla FAO, è destinato ad aumentare per poter offrire alla crescente popolazione mondiale cibo sano e sicuro. Non stupisce, quindi, che ricercatori, industria e allevatori siano impegnati a ridurre l’impatto di questa attività sempre più importante affinché possa continuare a svilupparsi senza danneggiare la Terra. E “L’acquacoltura per il pianeta” è stato proprio il titolo della sessione di apertura del programma di conferenze in fiera. La salvaguardia della biodiversità e la coesistenza pacifica col resto dell’ambiente, soprattutto negli allevamenti in mare, sono temi di grande rilevanza oggi. L’Associazione degli allevatori andalusi ha voluto dimostrare la possibilità di tale simultaneità, con la candidatura del comprensorio della baia di Cadice come primo Globally Important Agricultural Heritage System (GIAHS) del settore dell’acquacoltura al mondo. La certificazione GIAHS premia i sistemi di produzione alimentare in grado di integrare tradizione, legame con le comunità locali e sostenibilità economica.

L’energia è cruciale per l’acquacoltura

Quando i prezzi di elettricità e gas si impennarono tre anni fa, molti allevamenti, soprattutto su terraferma, entrarono in crisi. Sebbene la situazione sia ora meno critica, gli allevatori hanno tratto insegnamenti preziosi. L’autoproduzione per l’autoconsumo è l’obiettivo: biogas

AquaFarm è una mostra-convegno internazionale sull’acquacoltura e l’industria della pesca sostenibile, organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con API – Associazione Piscicoltori Italiani, AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori e con Studio Comelli – Conferences&Communication, che cura i contenuti di conferenze e ufﬁcio stampa. La manifestazione è nata nel 2017 e dal 2020 è accompagnata da NovelFarm, mostra-convegno internazionale sulle innovazioni in agricoltura, indoor e vertical farming. Ultima arrivata, dal 2022, AlgaeFarm è l’unico appuntamento italiano dedicato alla coltivazione delle microalghe e degli altri microrganismi che unisce ricerca e industria.

Link: www.aquafarmexpo.it – www.novelfarmexpo.it

ottenuto dai reﬂui e dagli scarti, oppure energia elettrica prodotta attraverso diverse soluzioni fotovoltaiche, anche galleggianti, conformi con le attuali tecnologie e normative. Di quest’ultima possibilità ha parlato Alessandra Scognamiglio, coordinatrice della task force Agrivoltaico Sostenibile di ENEA e presidente dell’Associazione Italiana per l’Agrivoltaico Sostenibile

C’è chi si spinge oltre, come Nutritech, che ha messo a punto un sistema di allevamento acquaponico (pesci e vegetali) totalmente autonomo dal punto di vista energetico, utilizzando fonti rinnovabili. Il sistema, già pronto per il mercato, è gestito da un’intelligenza artiﬁciale che monitora i parametri ambientali e interviene quando necessario. L’impianto è anche in grado di autoprodurre ossigeno, usato per la gestione, e idrogeno, che alimenta una cella a combustibile.

Replicare lo stesso livello di autonomia in mare non è possibile, ma molto si può fare L’acquacoltura multitrofica integrata, che è stata illustrata dal CREA con il progetto BlueBoost, prevede l’allevamento di diverse specie acquatiche appartenenti a più livelli troﬁci nello stesso sito produttivo, per esempio pesci di alto valore commerciale (spigola, orata, cefalo), molluschi ﬁltratori (mitilo, vongola, ostrica), invertebrati detritivori (oloturia) e specie autotrofe (macroalghe). Le deiezioni di una specie costituiscono l’alimentazione di un’altra. In questo modo si ottiene alta produttività con basso impatto ambientale.

Giovani e acquacoltura: costruire oggi un settore sostenibile, innovativo e inclusivo

Si è svolto nella tarda mattinata della seconda giornata di ﬁera il workshop “Giovani e acquacoltura: costruire oggi un settore sostenibile, innovativo e inclusivo”, dedicato ad un tema di fondamentale importanza per il futuro dell’acquacoltura: il coinvolgimento dei giovani, sia donne che uomini, in un settore che gioca un ruolo cruciale nella sostenibilità e sicurezza alimentare nazionale e globale. Per realizzare il pieno potenziale di questo settore è essenziale che i giovani siano non solo spettatori, ma protagonisti attivi di questa trasformazione. Le sﬁde legate alla transizione blu, le innovazioni tecnologiche da implementare e la necessità di garantire una gestione responsabile delle risorse naturali richiedono competenze nuove, fresche ed entusiaste, che le nuove generazioni possono portare.

Come possiamo rendere oggi l’acquacoltura un settore più accessibile, innovativo, inclusivo e attrattivo per le giovani donne e uomini? Quali politiche, incentivi e percorsi formativi sono necessari per costruire un ecosistema che stimoli l’ingresso dei giovani e li supporti nel lungo periodo? Questo workshop è stata l’occasione per esplorare insieme queste questioni, per ascoltare esperienze, condividere visioni e soluzioni concrete che possano garantire un futuro sostenibile per l’acquacoltura, con i giovani come attori chiave della sua realizzazione, sostenibilità e sicurezza alimentare nazionale e globale, innovativo e inclusivo.

Moderato da Chiara Zaccaroni della rivista IL PESCE, l’incontro ha visto la presenza di Giorgia Gioacchini, professore associato UNIVPM, e di Ike Olivotto, professore ordinario UNIVPM – Dipartimento della vita e dell’ambiente. Sono intervenuti Ilaria Bellomo, vicepresidente e cofondatrice NOWA (Network of Women in Aquaculture), Desirée Pesci, market development manager – ASC Italia, Marco Magnani, biologo marino e project manager, Chiara Cardillo, sales account EMEA, STM Aquatrade, e Francesca Perretta, del Dipartimento Sviluppo Economico – Regione Marche.

Acquacoltura in crescita: l’Associazione Piscicoltori Italiani punta sul benessere animale per raggiungere nuovi traguardi

Ad AquaFarm 2025 l’Associazione Piscicoltori Italiani (API-Confagricoltura) si è confermata riferimento internazionale per lo sviluppo del comparto, presentando, con l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, il primo Manuale per garantire le migliori condizioni possibili negli allevamenti ittici. La salubrità, la qualità e il gusto dei pesci di allevamento sono strettamente legati alla salute dell’animale e al suo habitat. Inoltre, la sensibilità dei consumatori e la crescente richiesta di tracciabilità del prodotto finale spingono gli allevatori a garantire le migliori condizioni possibili già nella prima fase dell’intera filiera. Da questi presupposti si è mossa API con l’IZSVe per redigere il primo manuale sul benessere delle specie ittiche in allevamento. API e IZSVe hanno coinvolto esperti del mondo accademico e istituzionale, tra cui le Università di Bologna, di Camerino e di Milano, l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, il Ministero della Salute e la Federazione europea dei Produttori di Acquacoltura, per diffondere pratiche di allevamento responsabili, garantendo standard sempre più elevati di benessere animale e favorendo lo sviluppo sostenibile dell’intero comparto. «Un passo concreto verso un’acquacoltura italiana attenta e in grado di soddisfare le aspettative di tutti — precisa Matteo Leonardi, presidente di API — che evidenzia come l’allevamento, con il 51% della produzione totale, sia ormai la principale fonte mondiale di specie ittiche, di crostacei e di molluschi destinata all’alimentazione umana, con prospettive di ulteriore crescita nei prossimi anni. L’IZSVe sottolinea il valore di questa iniziativa a cui hanno partecipato esperti interni e specialisti del mondo accademico e istituzionale, definendo il manuale «un traguardo fondamentale, grazie al contributo di autori di alto livello riconosciuti in tutto il mondo per la loro competenza».

Il volume è destinato all’intera piscicoltura italiana, che comprende oltre 25 specie allevate in ambienti diversi, tra acqua dolce, lagune e mare.

«Non si tratta di una semplice pubblicazione accademica, ma di un vero e proprio strumento operativo — afferma Claudio Pedroni, vicepresidente di API — pensato per offrire agli allevatori linee guida pratiche utili a valutare e migliorare la qualità della vita dei pesci, elementi chiave per affrontare le sﬁde legate al cambiamento climatico».

«Negli ultimi anni il benessere animale in acquacoltura è diventato un tema centrale — spiega Andrea Fabris, direttore di API — con un’evoluzione costante delle conoscenze e delle tecniche per garantire condizioni ottimali di allevamento e coniugandole alle esigenze di sostenibilità ambientale ed efficienza energetica. La qualità dell’acqua è un fattore determinante, costantemente monitorato per mantenere livelli adeguati di temperatura, ossigeno disciolto, salinità e torbidità. Gli aspetti gestionali dell’allevamento, in particolare densità, alimentazione e cure sanitarie, influiscono direttamente sulla salute e sul benessere dei pesci; infine, anche la movimentazione e il trasporto sono attività che richiedono massima attenzione per evitare stress e sofferenze inutili agli animali».

Con questa iniziativa, API riafferma il proprio impegno per la sostenibilità dell’acquacoltura italiana e la qualità dei suoi prodotti, favorendo lo sviluppo dell’intero comparto (in foto, a sinistra, uno scatto presso lo spazio dell’API – Associazione Piscicoltori Italiani. A destra, Andrea Fabris, direttore di API).

>> Link: acquacoltura.org

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1) Roberto Menegatti, il CEO Oliver Martini e Valentina Facchini di Valle Cà Zuliani. 2) Gianfranco Pilati e Roberta Antonelli, titolari della Pilati Gianfranco & C. 3) Massimo Di Roma e Luca di Nicola, branch manager e product manager e-Fish. 4) Jorge e Shannon Rodrigues, direttore export e commerciale export della Guy Cotton. 5) Claudio Pedroni e Matteo Leonardi, rispettivamente vicepresidente e presidente di API – Associazione Piscicoltori Italiani.

AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI

Simone Callegari, Luca Mangolini, Paola Gianella e Massimo Genari del Consorzio Pescatori di Goro. CO.PE.GO. opera in una delle aree più fertili per la molluschicoltura ovvero il Delta del Po. In particolare, il Consorzio possiede ampi impianti di allevamento in Concessione Demaniale Marittima nella Sacca di Goro che, grazie alle sue caratteristiche, è stata oggetto di una cospicua raccolta di cozze e vongole veraci su banco naturale sin dagli anni Settanta.

1) Ad AquaFarm si è registrata un’importante presenza di operatori dalla Spagna. A sinistra, Alfonso Macias dell’Associazione Produttori Ittici dell’Andalusia col giornalista Alejandro Güelfo. 2) Thomas Turolla, presidente CO.PE.GO. 3) Piergiorgio Vasi, responsabile Valorizzazione Pesca e Acquacoltura, e Angela Pignatelli responsabile Feampa della Regione Emilia-Romagna. 4) Marco Fabbri, titolare di Fabo S.I., con Claudio Redolfi, funzionario della Regione Veneto.

1) Paolo e Lucia Giorgetti della Giorgetti Group Engineering. 2) Konstantinos Ntinis, sales representative di Innovasea – Aquatic Solutions for Aquaculture and Fish Tracking. 3) Lo spazio del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine di Scardovari (RO). Il Consorzio rappresenta la prima realtà in Italia nel settore della molluschicoltura. 4) Niccola e Rodolfo Rossi nello spazio di 4Fish e Panittica Italia.

1) Eraldo Rambaldi, direttore di AMA Associazione Mediterranea Acquacoltori. 2) Lila e Pierre Pincot, titolari di Grainocean International. 3) Riccardo Romagnoli, presidente di Chemifarma, azienda operante nel settore della terapia e della nutrizione animale sia da reddito che da compagnia, e Francesca Del Zozzo. 4) Enea Tentoni, Maurizio Scozzoli, Alice Caneschi e Lorenzo Tarocchi di GreenVet. 5) Fabio Rangel, Tiago Aires e Nuno Medina di Aquasoja, azienda portoghese leader nella mangimistica.

1) Calvin Hillary, Mauro Martini, James Simison, Luca Ceolin di Wide Group e Sunderland Marine. 2) Nello spazio di Aller Aqua, Kreshnik Patria (Aller Aqua Albania), Francesco Mazzanti, Armando Marcon e Giulia Pasutti di Aller Aqua Italy), Stefano de Dominis (country manager, veterinario) e Robert Tillner (Group Product Manager). 3) Juan Ramón Prieto, Technical Sales Manager di Mørenot Aquaculture. 4) Nello spazio di Linde Gas Italia, Marco Buzzetti, Application Sales Specialist, Giacomo Furno, Key Account Manager, e Alessandro Avantaggiato, Gases Marketing.

1/2) Lo spazio di CSB-System con Guido Girardelli, sales manager, e Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana. 3) Scatto di un modellino di imbarcazione di AD.AQ. 4) Luca e Veronica D’Errico, Berera Srl di Reggio Emilia.

In alto: nello spazio di Aquatrade, Luca Fortino, il CEO Luca Romagnoli, Giulia Moretti, Giulio Brizzi, Chiara Cardillo e Stephen Debon. In basso: Stendert e Simon Zuurbier di AD.AQ. con collaboratori e clienti.

Proprio la valorizzazione di tutte le risorse di un sistema è alla base della circolarità in allevamento, al centro della sessione di chiusura di AquaFarm. Si è iniziato col sempre più diffuso utilizzo degli scarti di lavorazione del pesce per la mangimistica, riducendo l’impatto della pesca. Ne ha parlato Enrico Bachis, market research director di IFFO – International Fish Feed Organization.

Sulla stessa linea, ma con risorse “terrestri”, lavora il progetto

WIN4FEED – Waste & Insect for Feed , di Fondazione Mach , che punta ad utilizzare i sottoprodotti della lavorazione alimentare come terreno di crescita di larve d’insetto, fonte di proteine per i mangimi ittici.

Si è parlato invece di microbi nelle ricerche dell’Università di Verona, che puntano a modiﬁcare digestori anaerobici per biogas per utilizzare il digestato come substrato per la produzione microbica di proteine per mangimi.

Per il progetto di troticoltura circolare CircularRainbow, coordinato dall’Università di Udine, la materia da riutilizzare il più possibile è l’acqua.

Gli allevamenti di trota in terraferma in tutta Europa devono fare i conti con una maggiore erraticità nella disponibilità di acqua corrente. Il progetto punta quindi a far ricircolare l’acqua in un sistema in larga parte chiuso. Un ulteriore vantaggio di questa soluzione è la possibilità di recuperare reﬂui e fanghi per alimentarli nei digestori a biogas e migliorare così il bilancio energetico degli allevamenti.

La sessione si è chiusa con una novità tra le tecniche di allevamento: l’aloponica (acquaponica in acqua salmastra) verticale, che unisce idroponica, vertical farming e allevamento a ciclo chiuso.

Nella versione sviluppata dall’Università di Padova, specie vegetali tolleranti al sale sono coltivate in idroponica verticale e impiega-

te come alimento per i gamberetti. I fanghi del sistema vengono trattati applicando tecniche di vermicomposting e valorizzati come biofertilizzanti. I lombrichi vengono inﬁne utilizzati come integrazione alimentare per i gamberetti, chiudendo il cerchio.

Prossimo appuntamento in ﬁera: 18 e 19 febbraio 2026

AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm si confermano quindi come un appuntamento imprescindibile per il settore, capace di attrarre sempre più operatori e pubblico grazie ad un format che coniuga esposizione, aggiornamento professionale di alto livello e opportunità di business.

L’appuntamento per il 2026 è già stato ﬁssato e sarà il 18 e 19 febbraio, sempre a Pordenone Fiere, con la 9a edizione di AquaFarm, nuovamente nel formato uniﬁcato vincente insieme a NovelFarm e AlgaeFarm.

Link: www.aquafarmexpo.it www.novelfarmexpo.it

Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu

Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere

Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…

Allevamenti VRM: acquacoltura responsabile e filiera integrata

Gli allevamenti di orate e branzini del Gruppo VRM si distinguono per il loro modello di ﬁliera integrata, che garantisce un controllo verticale su ogni fase della produzione, dall’alimentazione all’allevamento. Con Civita Ittica e Kornat Ittica, VRM assicura un’acquacoltura responsabile, puntando sulla qualità, la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente marino.

I siti produttivi

Il Gruppo VRM opera attraverso due siti produttivi strategici, Civita Ittica, situata nel Golfo di Follonica, Piombino, in Toscana, con 35 gabbie offshore, e Kornat Ittica, nelle incontaminate Isole Incoronate, all’interno del Parco Nazionale a sud di Zara, in Croazia, con 100 gabbie. Entrambi gli allevamenti rispettano rigorosi standard di qualità e sostenibilità:

• qualità certiﬁcata degli avannotti per garantire un prodotto ﬁnale di eccellenza;

• bassa densità di gabbie (kg/m³) per favorire la salute e il benessere dei pesci;

• monitoraggio costante da parte di esperti, veterinari e subacquei;

• certificazioni Antibiotic Free e ASC, a garanzia di una produzione sostenibile e priva di antibiotici.

Grazie a questi principi, VRM assicura massima qualità lungo tutta la ﬁliera, mantenendo sempre un occhio attento all’equilibrio dell’ecosistema marino.

Un’alimentazione sostenibile:

l’indice FFDR

Un aspetto chiave della sostenibilità VRM è la riduzione della dipendenza dal pesce selvatico nell’alimentazione. Il gruppo ha sviluppato

mangimi con un indice FFDR (Fish Feed Dependency Ratio) prossimo allo zero. L’FFDR misura la quantità di farina e olio di pesce derivanti da stock selvatici necessaria per produrre un’unità di pesce d’allevamento.

Grazie a nuove formulazioni e ingredienti alternativi, i mangimi VRM registrano valori FFDR sostanzialmente inferiori agli standard ASC. Questo consente di ridurre l’impatto sugli stock ittici naturali e promuovere un’acquacoltura sempre più sostenibile.

Controlli rigorosi e tracciabilità completa VRM garantisce controlli accurati lungo tutta la filiera, dalla selezione delle materie prime dei mangimi fino alla commercializzazione del prodotto finito. I controlli iniziano ancora prima dell’arrivo degli avannotti negli allevamenti: il veterinario di

Gli allevamenti di orate e branzini del Gruppo VRM si distinguono per il loro modello di filiera integrata, che garantisce un controllo verticale su ogni fase della produzione. Con Civita Ittica e Kornat Ittica (foto in alto), VRM assicura un’acquacoltura responsabile, puntando sulla qualità, la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente marino.

gruppo supervisiona ogni lotto per veriﬁcare qualità organolettica e biosicurezza. Una volta in allevamento, il monitoraggio è quotidiano: livelli di ossigeno, densità, nutrizione e pulizia delle reti vengono controllati costantemente per garantire il massimo benessere animale.

NaturAlleva: innovazione e ricerca sui mangimi Il cuore pulsante della ricerca VRM è il mangimiﬁcio NaturAlleva, che sviluppa alimenti speciﬁci per ogni fase di crescita dei pesci. Oltre all’analisi delle materie prime e dei semilavorati, il centro Next Fish Center — progetto RAS — lavora costantemente per migliorare le performance di crescita, mirando a caratteristiche organolettiche simili al pesce pescato.

Certiﬁcazioni di eccellenza

La qualità dei prodotti VRM è certiﬁcata da enti riconosciuti a livello internazionale:

• IFS Higher Level (99,04%), a garanzia di un processo produttivo sicuro e controllato;

• Global GAP, che certiﬁca le buone pratiche agricole e il rispetto degli standard sociali tramite il modulo GRASP;

• ASC, attesta la provenienza da allevamenti responsabili, con tracciabilità completa, attenzione al benessere animale, riduzione dell’uso di sostanze chimiche e antibiotici, e un uso responsabile dei mangimi.

Grazie a questi standard, il Gruppo continua ad innovare nell’acquacoltura, assicurando un prodotto di alta qualità, sicuro e sostenibile.

Il Gruppo VRM garantisce controlli accurati lungo tutta la filiera, dalla selezione delle materie prime per i mangimi fino alla commercializzazione del prodotto finito. E la qualità di questa produzione è certificata da enti prestigiosi riconosciuti a livello internazionale.

>> Link: www.vrmazzurro.com

La formidabile ascesa dell’azienda ittica Fasid

Dai mercati di quartiere alla Grande Distribuzione fino all’importexport internazionale: parliamo con Stefano Palmieri della crescita decennale della sua azienda, oggi importante realtà del comparto

La storia di Fasid inizia nel 1958 con Giuseppe Palmieri, in un Sud attanagliato dalle difficoltà post belliche. Oggi l’azienda di Torre di Mare, Bari, guidata dal figlio di Giuseppe, Stefano, conta su una flotta di 20 pescherecci specializzati in tipi di pesca differenti. Offre una gran varietà di pesci, molluschi e mitili a retail e Ho.Re.Ca. «E le aste quotidiane in sede garantiscono le quotazioni migliori sul mercato ai clienti»

Una ﬂotta di 20 pescherecci nel Mediterraneo e una grande varietà di pesci, molluschi e mitili, un assortimento ampio e profondo per clienti del retail e del mondo HO.RE. CA., grazie alla ﬁliera corta e a doti imprenditoriali fuori dal comune improntate alla soddisfazione del cliente. Sono queste le caratteristiche che hanno permesso all’azienda ittica Fasid di diventare una delle più importanti aziende ittiche pugliesi, con clienti in diversi Paesi europei e rapporti privilegiati con la Grande Distribuzione (supermercati e ipermercati). Ne abbiamo parlato con Stefano Palmieri, amministratore unico dell’azienda.

Quando è nata la Fasid?

«La storia di questa azienda inizia nel 1958, in un Sud Italia attanagliato dalle difﬁcoltà post belliche. Mio padre Giuseppe, il fondatore, iniziò all’epoca a lavorare con le piccole lampare a Bari, Mola, Molfetta, Monopoli, vendendo il pescato nei mercati locali della provincia. I primi

tempi l’unico suo mezzo di lavoro era una bicicletta su cui caricava il pesce, pedalando ogni giorno anche per 20, 30 chilometri per andare di paese in paese a venderlo.

Mio padre è un uomo che si è speso sempre tantissimo sul lavoro e i suoi sacriﬁci gli hanno permesso di acquistare prima un’Ape e poi una pescheria. E dopo tanti anni di esperienza e di contatti si è reso conto che avrebbe anche potuto lavorare come grossista e così ha allargato l’attività. Negli anni ‘90 ho iniziato anche io a lavorare in azienda e ho cercato di diversiﬁcare il nostro business, di dare una spinta in più all’attività».

In che modo lo hai fatto e con quali risultati?

«Inizialmente ci siamo concentrati sull’import-export dalla Grecia. Poi abbiamo stretto legami con diversi colleghi in Sicilia, in Tunisia, in Spagna, Marocco. Noi e i nostri collaboratori abbiamo una grande conoscenza del territorio in

«Nella nostra sede organizziamo ogni giorno le aste, che rappresentano un termometro commerciale tra domanda ed offerta — racconta Stefano Palmieri — garantendo ai nostri clienti le migliori quotazioni del mercato».

cui operiamo e questo ci consente di soddisfare le esigenze di tutti i clienti, Grande Distribuzione, pescherie e grossisti che operano in altre zone d’Italia, ciascuno con peculiarità legate ai differenti gusti del cliente ﬁnale nelle varie regioni.

Il giro d’affari è cresciuto molto negli anni, portando il fatturato del 2024 a 18 milioni di euro circa e ad un totale di circa 3 milioni di chili di prodotto locale ed importato.

Con la nostra attività copriamo tutta la filiera, dal mare al banco della pescheria. La filiera corta permette di tenere standard qualitativi molto alti. Siamo infatti in grado di consegnare il pesce in giornata e questo vuol dire che passa pochissimo tempo dal momento in cui il pesce viene pescato sino a quando lo stesso finisce sulla tavola del consumatore».

Con quanti pescherecci lavorate e che tipo di pesca realizzano?

«Lavoriamo con 20 motopescherecci che ogni giorno conferiscono all’azienda tutto il pescato locale. Ogni peschereccio è specializzato in un tipo di pesca differente. Le barche che lavorano alla giornata assicurano quotidianamente la fornitura di merluzzi, cicale, gambero bianco, pesci da zuppa, moscardini,

polpi veraci, triglie, pescatrici, totani, orate, spigole, mentre crostacei come mazzancolle e gamberi bianchi congelati a bordo vengono forniti dai pescherecci che si occupano di pesca di altura.

Parte di questa ﬂotta lavora in Sicilia, pescando triglie rosse, razza, calamari e palombo, mentre la pesca ad amo e il palangaro consentono di commercializzare merluzzi di varie pezzature, dai 300/500 g a 1,5/2,5 kg, razza, scorfano e gallinella, merluzzoni, dentice, pagro, sciabola. Questa grande varietà di prodotto ha permesso alla Fasid di penetrare vari mercati stranieri, in particolare quello spagnolo e greco, dove gli operatori apprezzano gambero bianco, rosso e viola, merluzzo pescato con il palangaro e le mazzancolle».

La vendita di mitili com’è organizzata?

«Abbiamo delle vasche di depurazione a circuito aperto. I nostri magazzini si trovano su un lungomare alla periferia di Bari e questo permette di attingere costantemente all’acqua marina garantendo ai nostri prodotti un livello di qualità e freschezza unico e molto ricercato dagli operatori del canale HO.RE.CA.».

Quali sono le vostre politiche sui prezzi?

«Nella nostra sede organizziamo ogni giorno le aste, che rappresentano un termometro commerciale tra domanda ed offerta garantendo ai nostri clienti le migliori quotazioni del mercato».

Quali sono gli obiettivi per il futuro?

«Vogliamo fortiﬁcare innanzitutto i rapporti commerciali con i partner in essere e vorremmo inserirci sempre di più nel mercato della ristorazione e dell’HO.RE.CA.».

Fasid di Palmieri Stefano & C. Sas

Strada detta Della Marina 34 70126 Torre a Mare (BA)

Telefono: 334 9730944

E-mail: ordini@itticofasid.it

Europeix SA: oltre 40 anni di eccellenza nel settore ittico, puntando su tradizione, sostenibilità e innovazione

Situata ad Arenys de Munt, Barcellona, Europeix SA è un’azienda familiare specializzata nella commercializzazione e distribuzione di pesce fresco, con una forte presenza sui mercati internazionali e una rete consolidata di clienti in tutta Europa.

Fondata nel 1983 da Jaume Codina e Maribel Rodríguez, Europeix SA ha saputo coniugare tradizione e innovazione, affermandosi nel tempo come punto di riferimento nel settore a livello nazionale e internazionale.

Proveniente da una famiglia con una lunga tradizione nella pesca, Codina ha seguito le orme del padre, consolidando un modello aziendale basato su conoscenza ed eccellenza nel settore. Oggi l’azienda è guidata da Judith Codina e Francisco

La sede dell’azienda Europeix SA, ad Arenys de Munt, Barcellona.

Europeix SA è un’azienda spagnola specializzata nella commercializzazione e distribuzione di pesce fresco verso i mercati internazionali.

A destra: gli uffici e i locali di stoccaggio.

Canalejo, che proseguono l’eredità familiare e un modello di business orientato alla qualità, adeguandosi agli standard più elevati richiesti dal mercato.

Fin dall’inizio della sua storia, Europeix SA ha operato seguendo il principio della cura estrema del prodotto e garantendo massima freschezza ed eccellenza in ogni fase del processo produttivo. «La maggior parte del nostro pesce proviene dal Mediterraneo, un mare che offre prodotti di pregio, pescati da imbarcazioni artigianali che adottano metodi tradizionali e sostenibili.

Siamo presenti in tutte le pescherie del nostro litorale, assicurando una selezione accurata e un controllo diretto della qualità del prodotto in vendita» ci dicono dall’azienda.

«Lavoriamo esclusivamente pesce fresco selvaggio: specie pregiate come orata, branzino, pagello, pagro, ricciola, pesce spada, lampuga, dentice, sarago, mormora, palamita, tonno, alalunga, triglie di scoglio, scorfano, pezzogna, calamaro, moscardino bianco, polpo di scoglio, lanzardo, gallinelle, marlin, totano, corvina, ombrina e leccia amia. Per le specie provenienti al di fuori del Mediterraneo, garantiamo lo stesso livello qualitativo di eccellenza.

Il nostro staff di esperti controlla direttamente il prodotto all’origine, supervisionando ogni fase con personale qualiﬁcato per assicurare il rispetto degli standard di freschezza e tracciabilità. Tutta la produzione ha il nostro sigillo di garanzia, offrendo ai clienti pesce di prim’ordine, indipendentemente dalla provenienza».

Ogni giorno, il pesce viene consegnato nelle strutture di proprietà dell’azienda, dove un team di professionisti lo ispeziona e lavora per garantirne la conservazione ottimale fino alla distribuzione. Grazie ad un processo logistico efﬁciente, vengono effettuate spedizioni giornaliere dal lunedì al sabato, assicurando un servizio puntuale e personalizzato.

«Lavoriamo a stretto contatto con imbarcazioni e cooperative di pesca selezionate nel Mediterraneo, garantendo il massimo rispetto per ogni fase della ﬁliera, dalla cattura alla consegna. Questo rapporto diretto con i pescatori ci consente di offrire un prodotto più fresco e con un’origine certiﬁcata.

Selezioniamo attentamente ogni pezzo, garantendo un prodotto con-

forme ai più alti standard del mercato, permettendo ai nostri clienti di offrire il meglio ai consumatori ﬁnali. Inoltre, monitoriamo personalmente le condizioni di pesca, garantendo l’uso di metodi sostenibili e rispettosi dell’ecosistema marino.

La nostra visione di azienda familiare si basa sull’unione tra tradizione e tecnologia avanzata, garantendo processi moderni che rispettano i più alti standard del settore e operando in mercati altamente regolamentati

che richiedono un controllo assoluto e la massima sicurezza alimentare. Per questo motivo, lavoriamo con protocolli rigorosi e certiﬁcazioni riconosciute a livello internazionale, assicurando una tracciabilità completa e una sicurezza alimentare senza compromessi.

Operiamo con le più alte certiﬁcazioni di settore, tra cui la IFS Higher Level, rispettando le normative più severe e garantendo una tracciabilità totale del prodotto».

Perché scegliere Europeix SA?

“Europeix SA si distingue per il controllo diretto del prodotto dalla sua origine, garantendo freschezza e superiorità ineguagliabili. La nostra esperienza nel settore ci consente di adattarci alle esigenze specifiche di ogni cliente, offrendo flessibilità negli ordini e un servizio personalizzato. Possiamo anche adattare il confezionamento e l’etichettatura alle normative di ciascun mercato, assicurando che il prodotto arrivi nelle migliori condizioni e nel rispetto dei requisiti legali. Questo equilibrio tra eccellenza, affidabilità e servizio su misura ci rende un punto di riferimento nel settore ittico. Grazie alla nostra esperienza nell’export, rispettiamo le normative internazionali e ci adattiamo alle esigenze specifiche di ogni paese, assicurando un servizio impeccabile”.

Appuntamento a TuttoFood 2025 Nell’ambito dell’impegno dell’azienda per l’innovazione e l’espansione commerciale, Europeix SA sarà presente a TuttoFood Milano. «Questo evento rappresenta un’opportunità unica per rafforzare le relazioni commerciali e presentare la nostra offerta distintiva. Ci trovate al Padiglione 7, Stand N19 Vi aspettiamo per farvi conoscere da vicino la qualità e l’eccellenza di Europeix SA!».

Europeix SA Torrent d’en Puig 19 08358 Arenys de Munt, Cataluña (E) Telefono: +34 937 959 960

E-mail: info@europeix.cat Web: europeix.cat EUROPEIX SA @europeix_sa youtube.com/@europeix

La maggior parte del pesce di Europeix proviene dal Mediterraneo da imbarcazioni artigianali.

Heat & Taste: la rivoluzione dei piatti pronti a base di pesce arriva sul mercato

Innovazione, qualità e sostenibilità: la nuova linea Heat & Taste “Pronti in un Lampo” ridefinisce il settore dei piatti pronti freschi

Il mercato dei piatti pronti in Europa sta vivendo una crescita esponenziale, con un valore che ha raggiunto gli 85,65 miliardi di dollari nel 2023 e una previsione di superare i 100 miliardi entro il 2028. L’Italia segue il trend: i consumatori cerca-

no sempre più soluzioni alimentari pratiche, salutari e di qualità, con un incremento del 45,7% delle vendite nella GDO (fonte: LARGO CONSUMO 10/12/24). In questo contesto nasce Heat & Taste “Pronti in un Lampo”, la nuova linea di piatti pronti

a base di pesce ﬁrmata da Lepore Mare in collaborazione con l’icona del volley italiano Andrea “Lucky” Lucchetta. L’obiettivo? Offrire un’esperienza culinaria gourmet che unisca praticità, gusto e benessere

Con la sua combinazione vincente di tradizione, innovazione e sostenibilità, Heat & Taste si posiziona come una delle novità più promettenti del settore. Una risposta concreta a chi vuole mangiare bene senza rinunciare alla praticità.

Un’offerta esclusiva per un mercato in forte espansione

Dai dati NielsenIQ emerge che nell’ultimo anno gli Italiani hanno acquistato oltre 264 milioni di piatti pronti freschi, confermando la crescente domanda di alternative rapide e salutari. Heat & Taste risponde a questa esigenza, con una selezione di ricette innovative che spaziano dalla cucina tradizionale a quella internazionale.

Le prime 5 ricette sono state presentate in anteprima internazionale a MARCAbyBolognaﬁere edizione 2025:

1. Concerto d’orzo con Bontonno;

2. Paella del pescatore;

3. Armonia di farro con calamaro;

4. Duetto di seppia e totano con piselli;

5. Cous Cous con gemme di pesce spada.

In alto: Andrea Lucchetta, volto ed anima della linea Heat & Taste. In basso: le prime 5 ricette della linea. Ogni piatto è stato sviluppato valorizzando i migliori prodotti ittici premium come il Bontonno Ultrafrozen a –50 °C.

Qualità e sostenibilità al centro del progetto

Ogni piatto è stato sviluppato con ingredienti di alta qualità, valorizzando i migliori prodotti ittici premium come il Bontonno Ultrafrozen a –50 °C. Inoltre, l’attenzione alla sostenibilità è un elemento chiave della linea e si traduce in:

• confezionamento in atmosfera modiﬁcata (ATM) per preservare la freschezza ﬁno a 21 giorni;

• porzioni bilanciate per evitare sprechi alimentari;

• vaschette in C-PET riciclabili all’inﬁnito.

Un’opportunità strategica per la GDO

La linea Heat & Taste si inserisce perfettamente nel trend dell’home dining, in crescita rispetto al consumo fuoricasa. La sua versatilità la rende adatta a diverse aree della GDO, dal reparto Pescheria alla Gastronomia, garantendo:

• disponibilità 12 mesi all’anno;

• facilità di gestione per retailer e consumatori;

• ampia gamma di referenze per soddisfare le diverse esigenze dei clienti;

• preparazione rapida in pochi minuti, ideale per i consumatori che cercano praticità senza rinunciare al gusto.

Abbiamo chiesto ad Andrea Lucchetta, volto ed anima della linea Heat & Taste, di raccontarci il signiﬁ cato di questo progetto. «Da sportivo ho sempre creduto nell’importanza di un’alimentazione equilibrata, che unisca gusto e benessere. Heat & Taste è una risposta concreta a chi vuole mangiare bene senza rinunciare alla praticità. È un progetto che unisce la mia passione per il cibo sano con l’innovazione nel settore ittico. Sono felice di far parte di questa rivoluzione alimentare!».

Con la sua combinazione vincente di tradizione, innovazione e sostenibilità, Heat & Taste si posiziona come una delle novità più promettenti del settore. Una linea pensata per chi desidera un pasto veloce ma di qualità, che porta tutto il sapore del mare direttamente sulla tavola, in pochi minuti e senza compromessi. In arrivo ulteriori ricette e novità. Tutti gli aggiornamenti Heat & Taste sui canali social Lepore Mare.

Lepore Mare Spa

Via Dell’Agricoltura 22/24 (SEDE LEGALE)

C.da Martucci Z.I. 72015 (SEDE OPERATIVA)

72015 Fasano (BR) Telefono: 080 4428111

Web: leporemare.com leporemare @leporemare

La sede di Lepore Mare.

Una squadra dedicata e appassionata per un servizio completo e personalizzato

Siamo orgogliosi della nostra esperienza e competenza, sviluppate in oltre 25 anni di attività, che ci permettono di offrire un servizio completoe personalizzato.

Renna, il gusto della Puglia

nel mondo

Dai tanti riconoscimenti ottenuti ai mercati internazionali.

Appuntamento a TuttoFood Milano, Pad. 5 – Stand M02

Artigianalità, impegno, passione e amore per il territorio: sono i valori†che da sempre caratterizzano l’azienda RENNA SRL e che le hanno permesso di essere inserita al 51o posto nella classiﬁca stilata da IL SOLE 24 ORE e STATISTA che individua le 250 aziende Campioni dell’export 2023 — tra le 9.000 aziende candidate in ogni ambito — che si sono maggiormente distinte nella promozione e vendita dei propri prodotti sui mercati internazionali.

Da dove inizia la storia di questa azienda pugliese?

Renna è un’azienda a carattere familiare che in quasi cinquant’anni di attività è riuscita a far scoprire il gusto di prodotti genuini in tutto il mondo. Nasce nei primi anni ‘80 con Saverio Renna, il quale inizia una produzione artigianale di polpo sottolio e alici marinate da vendere nei comuni limitroﬁ: il suo sogno era infatti quello di portare sulle tavole di tutto il mondo prodotti genuini

Le fasi di pulizia e confezionamento del prodotto ittico sono svolte a mano, con cura artigianale.

e di qualità realizzati secondo la tradizione delle ricette di famiglia.

Oggi l’azienda dispone di una superﬁcie di 6.000 m2 coperti per la lavorazione di prodotti ittici e vegetali eseguita con macchinari moderni. Il ciclo produttivo inizia con la scelta di prodotti di alta qualità e con le migliori proprietà organolettiche, che, dopo un’accurata selezione, vengono impegnati in due processi ben distinti che generano una linea ittica e una linea vegetale. Alla ﬁne del ciclo di produzione, i prodotti vengono nuovamente controllati e imballati in base alle esigenze dei clienti, rispettando le norme e le istruzioni in conformità con la sicurezza igienica e ambientale.

Proprio per assicurare un prodotto quanto più in linea con le differenze dei diversi mercati internazionali dove oggi è presente, Renna Srl prosegue l’importante impegno nel campo delle certiﬁcazioni volontarie tra cui le certiﬁcazioni ISO 22000; ISO 45001; BRC; IFS; UNI/ Pdr 125 – Parità di genere.

Cura dei dettagli, scelta e selezione della migliore materia prima, attenzione al processo produttivo hanno portato Renna Srl all’ottenimento di molti importanti riconoscimenti internazionali, tra cui quello rilasciato International Taste Institute di Bruxelles.

La presentazione dei nuovi prodotti a TuttoFood Milano Dal 5 all’8 maggio al TuttoFood di Milano Renna Srl renderà veri protagonisti la qualità della materia prima e i sapori della Puglia attraverso tutte le bontà ittiche e vegetali prodotte. L’invito dunque è al Padiglione 5 –Stand M02 al banco degustazione, dove verrà presentata anche l’ultima linea nata, ovvero la Linea skin, con l’iconica referenza aziendale: il polpo. Quest’ultimo, tagliato a mano, è pronto per essere gustato così com’è oppure riscaldato con del sugo di pomodoro fresco, in aggiunta a purè di fave, o tagliato a rondelle per dare maggior gusto alle insalate di riso.

La linea skin di Renna è pensata per essere versatile in cucina, mantenere — in quasi assenza di olio — intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua conservazione, con un occhio di riguardo al cliente ﬁnale che avrà scelto un prodotto pronto all’uso di tutte le preparazioni, senza necessità di sgocciolarlo.

Renna Srl

Via S. Oronzo 139

72015 Fasano (BR)

Telefono: 080 4426250

E-mail: info@rennasrl.com Web: rennasrl.com

La lavorazione dello sgombro.

aMare con gusto: l’artigianalità del mare pronto a tavola

Nel panorama sempre più esigente della ristorazione e del consumo domestico di prodotti ittici, si afferma con forza aMARE CON GUSTO, un brand che coniuga tradizione, innovazione e attenzione alla sostenibilità. Nato dall’esperienza quarantennale di Copromar, azienda leader nella distribuzione di prodotti ittici freschi e di qualità, aMARE CON GUSTO si distingue per una proposta artigianale di ricettati gourmet, pronti a cuocere e realizzati con materie prime selezionate.

La qualità della tradizione e l’innovazione del pronto a cuocere Copromar opera dal 1978 nel Mercato ittico di Milano, garantendo ai propri clienti prodotti di altissima

qualità, grazie ad una ﬁliera corta e un approccio che valorizza il pescato fresco. Il laboratorio di aMARE CON GUSTO, situato all’interno dello stesso Mercato ittico, assicura che il pesce venga lavorato immediatamente dopo l’arrivo, preservandone intatte le proprietà organolettiche. L’obiettivo è infatti offrire una soluzione perfetta per chi desidera piatti di pesce gourmet senza rinunciare alla praticità. «I nostri ricettati — afferma Valentina Foglia, responsabile Marketing di Copromar — trasformano il concetto di ready to cook in READY TO CHEF, garantendo preparazioni di alto livello pronte in pochi minuti». «Dalla scelta del prodotto alla sua lavorazione, ogni fase è curata nei minimi dettagli dai

nostri artigiani del pesce, che operano manualmente per assicurare un risultato eccellente».

Un’offerta variegata e gustosa

L’attenzione al dettaglio e la passione per la buona cucina hanno portato alla creazione di una gamma di prodotti pensati per soddisfare ogni palato. Tra le proposte del brand più apprezzate troviamo:

• Spada panatura rustica ai sapori mediterranei;

• Salmone con scorzette di limone e pepe;

• Orata gratinata ai sapori mediterranei

• Orata agli agrumi con verdurine;

• Branzino con salsa alle erbe ﬁni;

• Salmone al whisky.

Salmone al whisky.

Queste ricette esaltano i sapori autentici del mare, combinando ingredienti freschi con marinature e panature studiate per garantire un gusto rafﬁnato e irresistibile. Ogni porzione è calibrata per offrire il giusto equilibrio tra sapore e leggerezza, rendendo questi piatti adatti a tutti, dai bambini agli adulti.

L’artigianalità come valore fondante

Ciò che rende aMARE CON GUSTO unico nel panorama ittico è l’attenzione alla qualità e all’artigianalità del processo produttivo. «Ogni giorno, i nostri artigiani selezionano con cura il miglior pesce fresco, lo preparano secondo ricette tradizionali e lo confezionano con la massima attenzione ai dettagli. Ogni fase, dall’etichettatura al confezionamento, viene eseguita manualmente, garantendo un controllo costante sulla qualità ﬁnale del prodotto. Questa dedizione permette di mantenere vivo il concetto di boutique ittica, dove ogni ricetta nasce dalla passione per il mare e il buon cibo.

La ﬁliera corta ci consente di garantire la freschezza del prodotto, con pesce che arriva direttamente dai pescherecci selezionati alla nostra sede nel Mercato ittico di Milano, senza passaggi intermedi».

Un packaging green e funzionale La sostenibilità è un valore imprescindibile per aMARE CON GUSTO. «Per questo, abbiamo sviluppato un packaging ecologico, pensato per ridurre l’impatto ambientale senza compromettere la praticità. Le nostre confezioni in carta sono ideali per il forno e il microonde, permettendo di cucinare il pesce direttamente nel pack senza dover sporcare pentole o padelle.

Per chi desidera un risultato ancora più croccante, i nostri ﬁletti possono essere cotti anche in friggitrice ad aria o in padella, garantendo sempre una resa perfetta. Il nostro impegno nella ricerca di materiali sostenibili si riﬂ ette anche nella scelta di soluzioni in paperseal con riduzione dell’utilizzo di plastica del 90%».

Un partner afﬁdabile per il settore Ho.Re.Ca. Oltre a soddisfare le esigenze dei consumatori ﬁnali, aMARE CON GUSTO è un punto di riferimento anche per il settore H O .R E .C A «Grazie alla nostra esperienza e alla capacità di personalizzare il servizio, offriamo soluzioni su misura per ristoranti, gastronomie e punti vendita che desiderano ampliare la propria offerta con piatti di pesce di alta qualità, pronti da servire in pochi minuti.

Copromar si distingue nel settore per la capacità di reperire anche le specie meno diffuse, ma ricche di sapore, offrendo una gamma di prodotti in grado di sorprendere anche i palati più esigenti. Inoltre, la nostra esperienza ci permette di sviluppare progetti in private label, creando soluzioni personalizzate per le esigenze speciﬁche di ogni cliente».

Onda Bio e SicuramenteCRUDO: un impegno verso il futuro «L’attenzione alla sostenibilità e alla qualità ci ha portato a sviluppare

La linea dei ricettati aMARE CON GUSTO di Copromar.

anche due linee speciali: Onda Bio e SicuramenteCRUDO . La linea Onda Bio è certiﬁcata per la commercializzazione di prodotti ittici biologici, selezionando solo allevamenti che rispettano i ritmi naturali di crescita del pesce e garantendo standard elevati di benessere animale. Parallelamente, SicuramenteCRUDO è dedicata agli amanti del pesce crudo, con una selezione di prodotti sicuri abbattuti termicamente e pronti al consumo, ideali per sushi, tartare e carpacci di alta qualità».

Conclusione

aMARE CON GUSTO non è solo un brand, ma una ﬁlosoﬁa che celebra la freschezza, l’artigianalità e l’innovazione. «Grazie all’esperienza di Copromar, ai nostri processi di lavorazione manuale e alla costante ricerca di soluzioni sostenibili, portiamo sulle tavole un prodotto che esalta il sapore del mare in tutta la sua purezza. Che sia per un pranzo veloce o una cena gourmet, i nostri ricettati sono la scelta ideale per chi cerca qualità, praticità e un

gusto autentico. Chiudi gli occhi e lasciati trasportare dai sapori della nostra Penisola, tra agrumi freschi, erbe aromatiche e la delicatezza del miglior pesce selezionato». aMARE CON GUSTO è il mare, pronto da gustare!

Copromar

Via Cesare Lombroso 95 20137 Milano

Telefono: 02 54106033

E-mail: marketing@copromar.it

Web: www.copromar.it

Copromar da oltre 40 anni distribuisce prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati a GDO, Ho.Re.Ca. commercio all’ingrosso e al dettaglio. La crescita dell’azienda è stata continua grazie alla scelta premiante di aver riunito persone con esperienze e know how consolidati in ambito ittico, tali da conferirle un riconosciuto “valore delle competenze” che ne rafforza la ﬁdelizzazione della clientela. Dal 2018, Copromar ha investito in nuovi laboratori con macchinari di ultima generazione per diventare un produttore diretto attraverso aMARE CON GUSTO®, GLACIAL®, ITTIX® e BONTÀ COL GUSCIO®. Tutti i brand sono legati da una visione comune: la volontà di proporre al mercato prodotti di alta qualità.

>> Link: www.copromar.it

Grazie alla propria esperienza, alla lavorazione manuale e alla ricerca di soluzioni sostenibili, Copromar porta sulle nostre tavole un prodotto che esalta il sapore del mare in tutta la sua purezza.

Da 40 anni distribuiamo con passione prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati per GDO, Ho.Re.Ca, ingrosso e dettaglio.

Atlantic Canada Seafood Export Café, un evento per conoscere le eccellenze ittiche del Canada

Si è recentemente svolto a Roma l’Atlantic Canada Seafood Export Café, evento nato per consolidare i legami economici tra il Canada e l’Italia nel settore ittico. L’importante iniziativa economica e commerciale mirava a promuovere e a far conoscere la sostenibilità dei prodotti ittici del Canada, noti per la loro qualità e per le innumerevoli certiﬁcazioni di sostenibilità riconosciute a livello globale. Organizzata da Euromed Group, in collaborazione con l’Ambasciata del Canada in Italia, la Canadian Chamber in Italy, il Lobster Council of Canada e ASSOITTICA Italia, l’iniziativa commerciale ha coinvolto una decina di aziende leader della ﬁliera ittica canadese, offrendo un contesto ideale per gli incontri B2B e per cogliere le opportunità di networking per le imprese legate al mondo della pesca. Il progetto è rientrato all’interno del programma “Seafood from Canada”, che rappresenta un impegno congiunto delle regioni e delle istituzioni costiere canadesi nel promuovere l’eccellenza dei prodotti ittici nazionali in tutto il mondo. Il mercato ittico canadese è particolarmente importante a livello globale. Il Paese nordamericano, infatti, esporta annualmente prodotti ittici verso i mercati europei per un valore che supera i 500 milioni di euro.

L’Italia rappresenta un mercato chiave per specie di alta qualità come astici canadesi, granchi, gamberi e pesci d’acqua fredda, grazie anche ai beneﬁci del CETA, l’accordo economico e commerciale globale tra Europa e Canada. Grazie al CETA, i dazi sul 98% dei prodotti ittici esportati sono stati eliminati, contribuendo a far risparmiare agli operatori della ﬁliera circa 587 milioni di euro solo nel 2022.

Tra le priorità dell’evento romano, anche la promozione delle migliori pratiche canadesi in tema di sostenibilità ambientale e tutela dell’oceano, con la presentazione di prodotti ittici certiﬁcati secondo autorevoli standard internazionali. Le certiﬁcazioni come MSC (Marine Stewardship Council) e ASC (Aquaculture Stewardship Council) sono diventate un punto di riferimento per i consumatori, poiché garantiscono che i prodotti provengano da pesca responsabile o da allevamenti sostenibili.

Le aziende ittiche canadesi sono particolarmente interessate al mercato italiano, tra i più rilevanti in Europa per il consumo di prodotti ittici. I consumatori italiani prediligono pesce fresco, puntando alla qualità del prodotto e alla certiﬁcazione sostenibile. Prodotti come salmone, tonno, crostacei (aragoste, scampi) e molluschi (cozze, vongole) sono particolarmente apprezzati. La tradizione culinaria italiana pone un forte accento sui prodotti locali, ma l’importazione gioca un ruolo chiave per soddisfare la domanda interna, soprattutto per le specie non autoctone, come il salmone canadese o l’astice canadese.

Scopri i nostri prodotti marinati pronti all’uso, disponibili in pratici formati in secchiello al naturale e vaschetta olio/ATM Ideali per il settore Ho.Re.Ca., le nostre confezioni ti permettono di ridurre i tempi di preparazione e ottimizzare i costi, senza rinunciare alla qualità.

Marevivo: guardare oltre l’orizzonte

Il 2025 è un anno di grandi sfide per Marevivo, che continua a distinguersi nel panorama ittico italiano. Vincenzo Ciullo, CEO di Marevivo: «Tendiamo a guardare oltre l’orizzonte, così come abbiamo imparato dai nostri nonni pescatori, uomini forti che hanno abitato il mare»

Il 2025 è un anno di grandi sﬁde per Marevivo, che continua a distinguersi nel panorama ittico italiano. Con 32 anni di esperienza, Marevivo rappresenta una ﬁliera completa e integrata che unisce acquacoltura in mare aperto, un moderno centro di depurazione mitili e un impianto

specializzato nella trasformazione del pescato. Grazie alla collaborazione con esperti del settore e a un laboratorio interno dotato di professionisti altamente qualiﬁcati, garantisce qualità, efﬁcienza, puntualità e massima sicurezza alimentare in ogni fase della produzione.

Verso TuttoFood Milano: le novità 2025

Dopo il successo ottenuto alla ﬁera MARCA a Bologna, la prossima tappa per l’azienda sarà TuttoFood Milano, vetrina internazionale dove Marevivo presenterà le novità del catalogo 2025, pensate per il con-

Tra le novità del catalogo 2025 di Marevivo, la cozza pastellata certificata ASC, sia refrigerata che congelata, nei formati da 400 g e 1 kg. Croccante, gustosa e semplice da preparare, è perfetta come secondo piatto o per l’aperitivo.

Avannotteria

Produzione di Avannotti di Branzino e Orata.

Valle

Produzione biologica di Branzini, Orate, Cefali e Anguille in estensivo.

Allevamento in mare

Produzione di Branzini e Orate di taglia commerciale.

Valle Ca’ Zuliani

Via Gardizza, 9/B 48017 CONSELICE (RA) Tel. 0545 989567

E-mail: vallecazuliani@vallecazuliani.it

La partecipazione a TuttoFood Milano, in programma a Rho dal 5 all’8 maggio prossimi, rappresenta per Marevivo un’occasione di confronto con gli operatori del settore e una vetrina per rafforzare la propria presenza sul mercato.

sumatore moderno e per il mondo della ristorazione. In primo piano la nuova cozza pastellata certiﬁcata ASC, disponibile sia refrigerata che congelata, nei formati da 400 g e 1 kg. Croccante, gustosa e semplice da preparare, è perfetta come secondo piatto o come proposta sﬁziosa per l’aperitivo. Le ricette, sviluppate in collaborazione con chef esperti, esaltano il sapore autentico del mare, combinando tradizione e praticità.

Una linea ampia e versatile Marevivo presenta una nuova e ricca linea di prodotti pensata per soddisfare i gusti di un pubblico sempre più esigente: polpette con polpo panate, polpette con tonno pinne gialle panate, polpette con salmone panate, polpette di merluzzo, medaglione con salmone panato, cotolette con tonno, cotolette di merluzzo, cotolette merluzzo e spinaci, nuggets con merluzzo, nuggets con polpo, nuggets con tonno, nuggets con salmone, burger di totano e spinaci, burger con salmone, spiedini

di mare gratinati, spiedini di mare e peperoni gratinati, cozze gratinate “La Castrense”, cozze gratinate ai peperoni, cozze pastellate . Ogni referenza è studiata per garantire versatilità, gusto e semplicità d’uso, adattandosi perfettamente sia alla cucina domestica che a quella professionale.

Certiﬁcazioni e impegno per la sostenibilità

Tutti i prodotti Marevivo nascono da una filiera tracciabile e certificata, che assicura il massimo controllo lungo tutto il processo produttivo. Un approccio che garantisce prodotti sicuri, nutrienti e rispettosi dell’ambiente. Marevivo vanta le più importanti certificazioni internazionali: MSC, ASC, IFS, BRC e FOS, che testimoniano l’impegno costante dell’azienda verso la qualità, la sostenibilità e la responsabilità sociale.

Uno sguardo al futuro

La partecipazione a TuttoFood rappresenta per Marevivo un’im-

portante occasione di confronto con gli operatori del settore e una vetrina per rafforzare la propria presenza sui mercati nazionali e internazionali. Con le novità del 2025 e la nuova linea in bag, Marevivo dimostra ancora una volta la sua capacità di interpretare i trend del mercato, proponendo prodotti che uniscono gusto, praticità e rispetto per l’ambiente. Un approccio che conferma il ruolo dell’azienda come interlocutore afﬁdabile e innovativo nel settore ittico.

• Un’interessante occasione sarà degustare la nuova linea di prodotti a TuttoFood Milano, presso il Padiglione 7P – Stand P25e scoprire da vicino la qualità e la versatilità delle nuove proposte ﬁrmate Marevivo.

>> Link: www.mondomarevivo.com

Varpesca & Mondel: il banco dei sogni diventa realtà

di Gaia Borghi

Un’azienda storica, famigliare, che quest’anno compirà 30 anni, con sede in una città, Olbia, la cui economia e identità è cresciuta sulla pesca e la mitilicoltura, più precisamente sull’allevamento delle buonissime cozze dell’omonimo Golfo. E una famiglia, i Varrucciu, con il mare nel DNA, elemento portante che ne caratterizza la storia e l’attività odierna. «Il mare è da sempre nei miei ricordi ed è indiscutibilmente ciò che guida me e la mia famiglia» racconta Iole Varrucciu, alla guida di Varpesca insieme al padre Sal-

vatore, Tore, che l’ha fondata nel 1995, alla sorella Veronica e alla madre Nanda, più un’altra decina di dipendenti — che crescono di numero durante la stagione estiva —, uniti dal sorriso, «con cui accogliamo chiunque entri» e che hanno contribuito e contribuiscono ogni giorno alla crescita di questa bella realtà della Sardegna. «Il mio bisnonno era un pescatore e mio nonno, che è andato a pesca ﬁno a 70 anni, è stato tra i fondatori della Cooperativa olbiense fra pescatori, una delle prime realtà locali così strutturate»

prosegue Iole. «Mio padre ha iniziato giovanissimo a lavorare in questo settore, da mio zio che aveva una pescheria al dettaglio. Ricordo che non era quasi mai a casa: di giorno lavorava in negozio e di notte usciva con le barche a pescare. Poi, nel 1995, insieme a mia madre, decise che era il momento di aprire un’attività in proprio. Sono molto orgogliosa di lui, dei miei genitori, di quello che sono riusciti a creare senza l’aiuto di nessuno: per rispetto di mio zio, infatti, è ripartito da zero, con la sola esperienza, lasciando i contatti con

Cali, il banco perfetto

è quello perfetto per te

Progettato su misura per adattarsi alle diverse esigenze, il banco refrigerato Cali è il prodotto più personalizzabile della gamma Mondel. Flessibile nel design, solido nella realizzazione: con materiali nobili e lavorazioni a mano, Mondel dà vita ad un banco creato ad hoc per ognuno. Con l’esclusiva Sandwich Station è possibile integrare tutte le funzionalità che più si adattano ai propri desideri ed esigenze di business: dal pesce fresco ai fritti, gastronomia calda, panini e tartine. Caratteristiche:

• vetro con singola curva;

• self service;

• vetro retto;

• fondo brinato;

• ventilato;

• caldo secco;

• prese elettriche e vano portaoggetti chiuso con antine;

• vano tecnico di facile accesso per la manutenzione;

• ripiano a giorno sotto-vasca e vano portacarta.

Il banco Cali di Mondel della pescheria Varpesca a Olbia.

cui si era interfacciato ﬁno a quel momento». Negli anni tra il 2009 e il 2011 l’attività risente di un periodo di crisi, così Iole e la sorella Veronica entrano in azienda, riuscendo a superare le criticità, «con l’impegno di tutti» sottolinea Iole. «Come nuova generazione abbiamo cercato e stiamo cercando tuttora di portare un po’ di innovazione nel modo di lavorare, penso ad esempio ai social su cui siamo molto attivi, oltre ad un punto di vista femminile in un settore tradizionalista e di impronta decisamente maschile. Non è stato facile, non lo è nemmeno ora, ci sono tanti stereotipi da combattere».

L’entusiasmo e la voglia di fare, così come la determinazione, certamente, però, qui non mancano. Nel 2005 c’era stato un cambio di sede per Varpesca, sede che coincide con quella attuale, in via dei Maniscalchi a Olbia. Un unico stabile su due piani: al piano terra il centro logistico dove arriva la merce che viene distribuita sul territorio ai clienti della ristorazione, un piccolo centro di depurazione delle cozze del Golfo di Olbia e la pescheria vera e propria, al primo piano gli ufﬁci e nel seminterrato il magazzino per lo stoccaggio.

La scorsa estate la decisione di rinnovare lo spazio destinato alla vendita al dettaglio con il banco e la tecnologia Mondel , azienda specializzata nella progettazione e realizzazione anche su misura di banchi frigo ed espositori refrigerati. «La pescheria era diventata troppo piccola, non era più sufﬁciente ad accogliere la clientela; inoltre il con-

cept non corrispondeva a quello che è Varpesca oggi, a quello che siamo diventati» puntualizza Iole Varrucciu. «Abbiamo deciso di modiﬁcarla, ampliandola e utilizzando tutta la superﬁcie che avevamo a disposizione, 400 m2 circa, rendendola più aderente alla nostra visione imprenditoriale. Ci ha aiutati un giovane architetto che ha saputo “leggere” quello che volevamo trasmettere con il rinnovo; poi, tramite il Centro Arredo Negozi di Cagliari, abbiamo conosciuto la Mondel e la sua tecnologia» continua Iole. «Abbiamo detto loro come volevamo il banco: era il sogno di mio papà avere un banco grande, enorme, per esporre più pesce possibile. E Mondel è riuscita davvero a realizzare il banco dei nostri sogni».

L’idea di Iole e Veronica, d’accordo con i genitori, era quella di coniugare la pescheria tradizionale con l’innovazione, tecnologica in primis, ma anche estetica, trasformando l’area di accoglienza del locale in una sorta di piazza, un luogo di vendita e di incontro, coadiuvato dalla modernità delle strutture che offrono innumerevoli vantaggi. Al centro, infatti, il banco Cali su misura offre un’esposizione di prodotto ampia e incredibilmente luminosa che attira l’attenzione di chi entra, migliorando al contempo l’esperienza di acquisto e le condizioni di lavoro di chi sta dietro al banco, con un signiﬁcativo aumento delle vendite. «Abbiamo terminato i lavori il 20 luglio 2024, ma siamo riusciti a fare tutta la ristrutturazione senza chiudere mai» conclude Iole. «Il riscontro

ricevuto dalla nostra clientela è stato assolutamente positivo, così come quello dei turisti di passaggio, che in estate naturalmente aumentano moltissimo. Il nuovo banco permette infatti di valorizzare al massimo il pesce esposto, che guadagna in brillantezza e lucentezza, e la vetrina, che consente una visione a 360 gradi del prodotto, acquista così tutto un altro valore! A livello pratico, inﬁne, il banco è refrigerato e mantiene la temperatura costante facilitando le operazioni dello staff, tiene lontano gli insetti che prima ci davano molti problemi e possiamo dedicare la penisola rotonda ai meravigliosi crostacei del nostro mare». Come gioielli in una boutique, ma da mangiare.

Gaia Borghi

Pescheria Varpesca

Via dei Maniscalchi 24

07026 Olbia

Telefono: 0789 1967837

347 738 3367

PescheriaVarpescaOlbia

Centro Arredo Negozi

Viale Trieste 114/B 09123 Cagliari

Mondel Srl unipersonale

Via Roma 322

35030 Cervarese S. Croce (PD)

E-mail: info@mondel.it Web: www.mondel.it

Il banco più personalizzabile della gamma Mondel.

Flessibile nel design, solido nella realizzazione.

You Dream It, We Make It. Cali

Con materiali nobili e rigorose lavorazioni a mano diamo vita a un banco creato ad hoc per te.

ERP CSB-System per le aziende ittiche di ogni dimensione

Il gruppo aziendale CSB-System offre da oltre 45 anni un software ERP speciﬁco per il settore ittico, in grado di gestire l’azienda a 360° perché, anche nell’era dell’Industria 4.0, il sistema ERP resta la colonna portante tecnico-informatica dell’azienda e rappresenta il primo passo verso l’ulteriore digitalizzazione e automazione.

L’ERP CSB-System è impiegato con successo in tutto il mondo perché grazie a parametri ﬂessibili è in grado di adempiere alle norme legislative di ogni paese e adeguarsi alle best practice nazionali e internazionali. La sua struttura modulare consente un ampliamento ﬂessibile in funzione delle esigenze di crescita aziendali, il che lo rende adatto ad aziende di ogni dimensione e tipo. Oltre che modulare, l’ERP CSB-System è

anche completo, cioè copre ogni area aziendale e si caratterizza per l’elevato grado d’integrazione di tutti i moduli: dagli acquisti alla produzione ed ottimizzazione ricette, dalla peso-prezzatura integrata fino all’efficiente preparazione ordini, senza mai trascurare la tracciabilità lungo l’intera filiera.

Acquacoltura e maricoltura

I dati sulla gestione del vivo e sulla crescita dell’allevamento, e il controllo delle forniture sono sempre sotto controllo e a disposizione dell’utente. L’inserimento, anche tramite web app, dei provvedimenti animali (es., mangime utilizzato), insieme alla classificazione per tipologia, così come la veriﬁca dei risultati dell’allevamento tramite un’analisi delle rese per partita e

per vasca/allevamento, sono altre funzionalità standard offerte dal CSB-System.

Efﬁcienza negli acquisti

Grazie al modulo Acquisti, le materie prime sono a disposizione dell’utente al posto giusto, al momento giusto e nella qualità giusta. Le informazioni provenienti in tempo reale dagli altri settori aziendali, ad esempio magazzino o produzione, garantisce all’azienda un processo di approvvigionamento ottimale. La completa gestione dei costi accessori di fornitura, come i costi di assicurazione, nolo e dogana, producono un ricalcolo automatico del valore reale della fornitura assieme al ricalcolo delle quantità assegnate in precedenza sulla base delle quantità realmente disponibili.

Controllo puntuale del magazzino

La gestione del magazzino è sicuramente uno dei punti di forza dell’ERP CSB-System. Oltre al carico e scarico automatico, alle statistiche di fabbisogno e consumo giornaliero, all’etichettatura multilingua, sono a disposizione dell’utente anche funzionalità specifiche, quali per esempio la gestione dei magazzini quarantena e magazzini semilavorati. La gestione ottimale delle scorte comporta una riduzione dei costi con conseguente aumento della redditività. In più, il CSBSystem gestisce magazzini esterni, magazzini reali e virtuali, magazzini disponibili e viaggianti. L’applicazione M-ERP rende la gestione del magazzino ancora più semplice, flessibile ed efficiente.

Sicurezza in produzione

Il controllo permanente dell’intero processo di produzione è indispensabile per garantire la sicurezza alimentare. Ecco solo alcuni dei vantaggi che il modulo Produzione offre: risparmio sulle materie prime e componenti grazie a pianiﬁcazione e ricette sicure, controllo dei costi a tutti i livelli di produzione e qualità sempre sotto controllo. Grazie al CSB-Traceability tutti i dati sulla provenienza e sulla lavorazione vengono inseriti e trasmessi a clienti e a banche dati esterne, come ad esempio fTRACE, mynetfair o ATC.

Adempimento di leggi, direttive, norme, certiﬁcati e standard internazionali

CSB-Traceability garantisce l’adempimento delle più importanti leggi, direttive e norme, oltre agli standard internazionali: regolamenti UE, BRC (Global Standard Food Safety), Global GAP (Good Agricultural Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), IFS Food (International Featured Standard) , SQF (Safe Quality Food) e Marine Stewardship Council (MSC). Le speciﬁcità nazionali vengono tenute anch’esse in considerazione, così come la conformità internazionale dell’etichettatura e contrassegnatura dei prodotti.

Rapidità e servizio

al cliente nelle vendite

La capacità di CSB-System di elaborare in maniera integrata i dati provenienti dalle aree acquisti, produzione e magazzino rende la gestione delle vendite molto semplice: velocità e razionalità nella preparazione delle offerte, accettazione, elaborazione e valorizzazione degli ordini, gestione delle condizioni, dei listini e dei giri si ottengono in maniera rapida e veloce. Tramite web app gli agenti, ovunque essi si trovino, sono collegati al CSB-System. Equipaggiati di portatile, tablet o smartphone, possono collegarsi al software e conoscere esattamente quali prodotti sono disponibili e in che quantità, affinché gli impegni relativi alle date di consegna siano rispettati al cento per cento. Il flusso documentale con fornitori, piattaforme logistiche, filiali, clienti e GDO è gestito attraverso EDI o CSB B2B Webshop.

La vostra soluzione personalizzata

Gli esperti CSB conoscono nel dettaglio il settore ittico e i suoi processi speciﬁci e sono quindi in grado di supportare le aziende nella realiz-

zazione di una soluzione personalizzata, mettendo a disposizione anche moduli quali Controllo Qualità, Rilevazione Presenze, Gestione della Manutenzione e del parco macchine, Archiviazione documentale, strumenti di Business Intelligence, EDI, Integrazione di bilance, scanner, peso-prezzatrici, Contabilità Generale e Industriale e applicazioni M-ERP ormai consolidate per ricevimento merci, movimenti di magazzino, inventario, produzione, picking e vendita. Il tutto in un’ottica di sicurezza alimentare, sicurezza giuridica e limitazione dei rischi.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Preparazione dell’ordine.

Ricardo Leite: innovazione

e tradizione nella cucina portoghese grazie a Stagionello

di Raffaele Arcuri

Chef da oltre vent’anni, Ricardo Leite si prepara a rivoluzionare la scena gastronomica portoghese con l’apertura del suo nuovo ristorante nel cuore di Lisbona, nel quartiere di Chiado. Il suo approccio alla cucina si basa sull’utilizzo di ingredienti stagionali, con un’attenzione particolare alla qualità e alla trasformazione dei prodotti. Proprio questa visione lo ha portato ad esplorare un territorio ancora poco conosciuto in Portogallo: la “stagionatura del pesce”. La svolta è arrivata grazie alla scoperta di Stagionello®, azienda leader nella tecnologia della

stagionatura, trasformazione, affumicatura e fermentazione di carne e pesce. «Ho trovato Stagionello su Instagram mentre cercavo dispositivi per la stagionatura — racconta lo chef — e ha subito catturato la mia attenzione. Poi, quando ho approfondito, ho capito che erano molto più di semplici armadi di stagionatura».

Un nuovo modo di concepire il pesce

La vera innovazione che ha colpito Ricardo è stato lo Stagionello® Fish Curing Device , una tecnologia

avanzata che consente di afﬁnare, stagionare e conservare il pesce in totale sicurezza, mantenendone intatte le caratteristiche organolettiche e aprendo nuove possibilità culinarie. Per uno chef abituato a lavorare con pesce di alta qualità, poterlo trasformare in modi nuovi e sorprendenti rappresenta un’opportunità unica. «Il Portogallo ha alcuni dei migliori pesci al mondo — sottolinea Leite — e poterlo proporre in una forma inedita è entusiasmante. Grazie a questa tecnologia, posso sperimentare e offrire ai clienti sapori nuovi e sorprendenti».

Lo chef portoghese Ricardo Leite.

Stagionello® Academy: un’esperienza formativa rivoluzionaria

Per comprendere appieno il potenziale della tecnologia Stagionello®, Ricardo ha deciso di partecipare ai corsi della Stagionello® Academy, dove ha approfondito il Metodo Cuomo®, un sistema scientiﬁcamente validato che combina tradizione e innovazione nella maturazione degli alimenti. Avevo aspettative alte — ammette lo chef — ma l’esperienza è stata ancora più incredibile di quanto immaginassi. Mi ha aperto un nuovo mondo e nuove possibilità per migliorare la mia cucina. La formazione, le persone, l’accoglienza, i luoghi: tutto fantastico. Ho imparato moltissimo, sia sulla tecnologia che sulle tecniche di conservazione e fermentazione».

Durante il corso, lo chef ha potuto testare direttamente lo Stagionello® Fish Curing Device, scoprendo come garantisca una sicurezza alimentare impeccabile, permettendo di offrire prodotti ready to eat sicuri. «Non esistono altre macchine in grado di fare tutto questo — afferma Leite — ed è proprio per questo che ho scelto di investire in questa tecnologia per il mio ristorante».

L’esperienza vissuta all’Academy, al ﬁanco di tutor e professionisti, ha permesso a Ricardo di toccare con mano il potenziale della tecnologia 100% made in Italy. «Ho visto tutto con i miei occhi e questo è il miglior modo per capirlo o resterebbe solo un prodotto su un catalogo» ha spiegato al termine del corso. «Essere stato qui e vivere questa esperienza ha molto più senso. Penso che dovrebbe quasi diventare un requisito per chi acquista queste macchine: venire qui, vederle, sentirne l’odore, provarle e partecipare al corso».

Lo Stagionello® Fish Curing Device

Stagionello ® Fish Curing Device rappresenta una fusione perfetta tra tradizione e innovazione, portando l’alta tecnologia italiana al servizio della gastronomia. Questo impianto professionale consente di valorizzare la freschezza del pesce, trasformandolo in una vasta gamma di prodotti ready to eat come ﬁletti di pesce tradizionali, una rivoluzionaria sea-cuterie e anche mortadelle di mare inedite.

Prodotto interamente in Italia, questo dispositivo permette di prolungare la shelf-life del pesce

fresco ﬁno a 6 mesi, migliorando al contempo i valori nutrizionali.

Con 9 ricette climatiche certifi cate dalle università partner, Stagionello® offre infinite possibilità creative, stimolando la fantasia degli chef e soddisfacendo i palati più esigenti. Inoltre, la sua versatilità è testimoniata dalla disponibilità in 5 linee diverse, capaci di rispondere alle esigenze produttive di ogni attività, da piccole realtà a grandi impianti, con un incremento del ROI che può arrivare fino al 700%.

Un’opportunità unica per chi desidera investire nella qualità e sicurezza delle materie prime trasformate con la massima tecnologia.

Un invito alla scoperta L’esperienza vissuta da Ricardo Leite è la dimostrazione di come innovazione e tradizione possano convivere per rivoluzionare il modo in cui si lavora il pesce. Il suo entusiasmo è contagioso e apre la strada ad una nuova era della gastronomia portoghese.

Raffaele Arcuri

• Vuoi saperne di più su come Stagionello può trasformare il tuo approccio alla stagionatura del pesce? Scansiona il QR-Code qui sotto e scopri il mondo della maturazione e fermentazione con il Fish Curing Device e i corsi dell’Academy Stagionello!

L’esperienza vissuta all’Academy di Stagionello®, al fianco di tutor e professionisti molto preparati, ha permesso a Ricardo di toccare con mano il potenziale della tecnologia 100% made in Italy.

Un software come Track Ittico può fare la differenza L’evoluzione dell’acquacoltura e il ruolo della tracciabilità

Secondo il rapporto The State of World Fisheries and Aquaculture della FAO, pubblicato ad ottobre 2024 con dati riferiti al 2022, la produzione da acquacoltura ha raggiunto il 51% del totale, pari a 94,4 milioni di tonnellate, con un incremento del 7,6% rispetto al 2020, superando per la prima volta quella della pesca. Il 62,6% della produzione avviene in allevamenti su terraferma, mentre il restante 37,4% si sviluppa in acque costiere. Attualmente si allevano circa 730 specie ittiche, ma il 60% della produzione è concentrato su sole 17. Il consumo pro capite di prodotti ittici è passato da 9,1 kg nel 1961 a 20,7 kg nel 2022 e si prevede che raggiungerà 21,3 kg entro il 2032, con una produzione totale che dovrebbe arrivare a 205 milioni di tonnellate, 111 milioni

provenienti dall’acquacoltura e 94 dalla pesca.

I numeri dell’Italia nell’acquacoltura

L’Italia gioca un ruolo strategico, con una produzione acquicola che nel 2023 ha generato un fatturato di 400 milioni di euro (esclusi i molluschi). Secondo i dati di API –ASSOCIAZIONE PISCICOLTORI ITALIANI, la specie più allevata è la trota, con 30.000 tonnellate prodotte e 280 milioni di uova embrionate all’anno. Seguono orate e spigole, con 17.000 tonnellate, a completare il quadro: specie marine pregiate con 160 milioni di avannotti allevati. L’Italia si distingue anche per la produzione di caviale di storione, con 65 tonnellate di uova prodotte annualmente, posizionandosi come

secondo produttore mondiale dopo la Cina. Il settore dell’allevamento conta 800 siti produttivi, distribuiti per il 60% al Nord, il 15% al Centro e il 25% al Sud, con più di 25 specie allevate

Perché adottare un software di tracciabilità

Con l’aumento della domanda di prodotti ittici e la crescente attenzione alla sostenibilità diventa essenziale adottare strumenti di tracciabilità avanzata per garantire la trasparenza e la sicurezza lungo l’intera ﬁliera. In questo scenario, Track Ittico di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES rappresenta una soluzione strategica per le aziende del settore. Il software consente infatti una gestione completa della tracciabilità dei prodotti ittici, offrendo un controllo preciso

Secondo il The State of World Fisheries and Aquaculture della FAO, pubblicato nel 2024 con dati riferiti al 2022, la produzione da acquacoltura ha raggiunto 94,4 milioni di tonnellate, superando per la prima volta la pesca.

SedeLegaleVRMs.r.l. ViaSommacampagna,63/d, 37137Verona(VR)-c/oCentroAgroalimentare (+39)0458627600-info@vrmazzurro.com

SedeproduttivaSoc.Agr.CivitaItticas.r.l. ViaPo,22-57025Piombino(LI),Italia Tel:(+39)0766581558 civitaittica@civitaittica.it

SedeproduttivaKornatItticad.o.o. Škabrnjskaulica,5-23211,Pakoštane,Croatia Tel:(+385)23381978 info@kornatittica.hr

su ogni fase della ﬁliera, dalla produzione alla distribuzione. Grazie ad un sistema di codici a barre univoci conformi agli standard EAN/UCC, Track Ittico permette di identiﬁcare in modo preciso merci, servizi, beni e sedi in tutto il mondo.

Le funzionalità principali includono:

• la stampa di etichette personalizzate con informazioni obbligatorie come denominazione commerciale della specie, metodo di produzione, zona di cattura o di allevamento;

• l’integrazione con il software gestionale aziendale, che permette di registrare le operazioni di carico e scarico della merce in un unico sistema informatico, riducendo drasticamente i tempi di gestione;

• l’associazione univoca tra codice articolo e lotto, che garantisce una chiave di riferimento globale per ogni singola partita di prodotto;

• la gestione della produzione, con un modulo che collega il lotto di prodotto ﬁnito ai corrispondenti lotti di materie prime utilizzate;

• l’impiego di lettori wireless di codici a barre, che velocizzano le operazioni di preparazione e spedizione della merce, riducendo gli errori manuali;

• la flessibilità e personalizzazione, grazie alle quali le aziende possono adattare il software alle proprie esigenze operative. L’implementazione di un software di tracciabilità come Track Ittico nelle aziende italiane del settore consente di rispondere alle esigenze di mercato e alle normative internazionali con una gestione più efficiente e green. Grazie alla tracciabilità digitale le imprese possono dimostrare la sostenibilità dei propri prodotti, fornendo ai consumatori informazioni chiare e certificate, oltre a rispondere più rapidamente a eventuali richiami di prodotto, migliorando la gestione del rischio e tutelando la salute di chi acquista. La conformità con le normative UE e globali rafforza la competitività internazionale, mentre l’ottimizzazione della supply chain riduce sprechi e inefficienze. La possibilità di analizzare i dati in

tempo reale facilita il monitoraggio delle performance aziendali e l’ottimizzazione della produzione, contribuendo a una riduzione dei costi operativi e a una maggiore redditività.

Track Ittico favorisce anche l’interoperabilità tra produttori, distributori e punti vendita, semplificando le operazioni di esportazione e certificazione. L’automazione dei processi amministrativi garantisce precisione nelle registrazioni e nei controlli di qualità, mentre l’integrazione con tecnologie come IoT e intelligenza artificiale apre nuove prospettive per il monitoraggio avanzato delle condizioni di allevamento e conservazione.

In un mercato in crescita e sempre più attento alla trasparenza, l’accesso a dati affidabili rafforza la fiducia dei consumatori e migliora la reputazione dei brand. L’adozione di soluzioni digitali innovative come Track Ittico rappresenta, quindi, un passo strategico per un’acquacoltura pronta per le sfide future.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

e-Fish: la sostenibilità guidata dalla ricerca e dall’innovazione

Negli ultimi anni Infoteam, una PMI innovativa abruzzese, ha contribuito significativamente al progresso della digitalizzazione delle filiere ittiche attraverso i loro sistemi e-Fish e partecipando attivamente a numerosi progetti di Ricerca & Sviluppo (R&D) che mirano ad innovare il settore della pesca e dell’acquacoltura. Grazie ai progetti finanziati dal programma Horizon Europe e dai

bandi a cascata del PNRR, l’azienda è riuscita a combinare tecnologie avanzate come la computer vision, il machine learning, i sistemi satellitari e il cloud computing.

I progetti co-ﬁnanziati e l’attività di Ricerca & Sviluppo stanno supportando i prodotti e-Fish nella crescita sostenibile del settore ittico, promuovendo la trasparenza e la tracciabilità dei prodotti ittici e

favorendo l’adozione di pratiche responsabili per la gestione delle risorse marine. Luca Di Nicola, product manager e-Fish e R&D Manager di Infoteam, sottolinea l’importanza di questi investimenti nel plasmare un futuro più sostenibile per il comparto ittico.

I progetti attualmente in corso testimoniano un impegno costante nel migliorare la tracciabilità dei

NOVAFOODIES: garantire la tracciabilità della ﬁliera di pesca e acquacoltura, migliorare la biosecurity e aumentare la ﬁducia dei consumatori europei

Uno dei progetti più ambiziosi in cui Infoteam è coinvolta è NOVAFOODIES, consorzio internazionale composto da 30 partner tra Università, centri di ricerca, enti per il trasferimento tecnologico e PMI. L’iniziativa punta a rivoluzionare l’acquacoltura attraverso lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali ottenuti da fonti ittiche sostenibili. Grazie a tecnologie innovative applicate a produzione, lavorazione e trasformazione in impianti multitrofici integrati, il progetto si focalizza sulla tracciabilità e la sostenibilità delle filiere. Un aspetto chiave è la creazione di una piattaforma digitale e di un’applicazione mobile che permetteranno ai consumatori di accedere in tempo reale alle informazioni sui prodotti grazie all’integrazione di tecnologie IoT, RFID e Blockchain. La sperimentazione è appena stata avviata in Italia e Grecia, coinvolgendo acquacoltori e GDO, con l’obiettivo di garantire maggior trasparenza e fiducia lungo la catena del valore.

IASAI – Image Analytics for Seafood Machinery Using AI Il progetto IASAI si concentra sull’innovazione nella filiera di pesca e acquacoltura, utilizzando un sistema di machine learning per il riconoscimento automatico delle specie ittiche. Grazie alla tecnologia di computer vision, IASAI permette di identificare le specie ittiche in modo preciso ed efficiente, automatizzando i processi di tracciabilità, trasformazione e confezionamento dei prodotti ittici. L’obiettivo è migliorare la qualità e l’efficienza delle operazioni di commercializzazione. Inoltre, il sistema raccoglie e gestisce dati attraverso un database distribuito nel cloud, supportando la creazione di un modello di intelligenza artificiale che può essere applicato su scala industriale. Il progetto ha previsto il coinvolgimento di un mercato ittico alla produzione come caso pilota nel Medio Adriatico, col coinvolgimento di diversi operatori locali.

S2S – Space2Sea

Il progetto Space2Sea è un esempio di come la tecnologia satellitare possa essere applicata per proteggere e valorizzare le risorse marine. Grazie all’uso di tecnologie di Osservazione della Terra (EO) e Sistemi di Navigazione Satellitare Globale (GNSS), S2S garantisce un monitoraggio continuo delle aree marino-costiere, ottimizzando i costi e migliorando la gestione delle risorse naturali. I servizi sviluppati in S2S includono il monitoraggio delle aree in fermo biologico, il tracciamento della pesca e la certiﬁcazione delle aree di provenienza, il tutto supportato dalla blockchain per garantire trasparenza e tracciabilità. Questo progetto contribuisce ad una gestione sostenibile della pesca, promuovendo pratiche responsabili per la conservazione dell’ambiente marino. L’iniziativa prevede l’avvio da casi pilota nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno.

MarObsSys – Marine Observation

System “Monitoraggio Sostenibile delle Risorse Marine” Il progetto si propone di innovare il settore ittico attraverso un sistema avanzato di monitoraggio delle risorse marine. Utilizzando sistemi digitali ad adozione volontaria come un Digital Logbook, il riconoscimento visivo basato su ma-

chine learning e il cloud computing, MarObsSys mira a raccogliere dati più accurati e completi sulla pesca e le caratteristiche degli ecosistemi marini. La piattaforma permetterà una gestione sostenibile delle risorse ittiche, facilitando l’integrazione di dati tra operatori del settore, ricercatori e decisori politici. Grazie ad un

approccio collaborativo, MarObsSys punta a ridurre l’impatto ambientale della pesca, favorendo pratiche di pesca più responsabili e ottimizzando le operazioni. Il progetto prevede l’avvio di casi pilota sperimentando la tecnologia con l’aiuto di operatori della piccola pesca artigianale nel tratto dell’Alto Adriatico.

prodotti ittici e nell’adozione di pratiche responsabili per la gestione delle risorse marine.

I progetti ﬁnanziati e le attività di ricerca e sviluppo legati a e-Fish non solo spingono l’innovazione tecnologica, ma pongono anche una forte enfasi sulla sostenibilità e la responsabilità sociale. L’utilizzo di tecnologie avanzate sta contri-

buendo a creare un ecosistema ittico più trasparente, tracciabile e sostenibile

Con l’obiettivo di ottimizzare la gestione delle risorse marine e promuovere pratiche di pesca responsabili, e-Fish continua a tracciare la strada verso una Blue Economy più consapevole, efﬁciente e rispettosa dell’ambiente.

>> Link: www.goinfoteam.it

INDAGINI

Il passaggio generazionale nelle imprese dell’agroalimentare

I dati sulla natalità certificano che nel nostro Paese, da qui a qualche anno, si assisterà ad un ulteriore invecchiamento della popolazione, con problemi sul fronte sociale, economico e lavorativo. E nelle imprese?

di Maria Antonietta Dessì

Il calo demograﬁco è un dato oggettivo a cui è difﬁcile porre rimedio nel breve e medio periodo ma le cui conseguenze si possono intravedere e toccare con mano in largo anticipo. Non cambierà solo la struttura e la

composizione delle nostre comunità, ma anche il tessuto imprenditoriale. Secondo CONFARTIGIANATO IMPRESE, quella che viene definita non a caso Glaciazione demografica avrà effetti nefasti sull’economia nazionale e influirà anche sulla forza lavoro: tra il 2024 e il 2050 la popolazione in età lavorativa (20-64 anni) diminuirà di 7 milioni (–20,4%), una somma enorme, corrispondente alla forza lavoro attuale del Nord Ovest del

A questi ritmi di natalità (1,2 figli per donna in età fertile), gli Italiani nel 2040 saranno 3 milioni in meno e molto più vecchi, con impatti enormi su mercato del lavoro, crescita economica, pensioni e sanità (fonte: www.linkiesta.it).

Paese. Calerà allo stesso modo il peso dei giovani anche tra imprenditori e lavoratori autonomi. E se nel 2004 gli occupati indipendenti under 35 erano 1.512.000 e quelli con 60 anni e oltre erano 605.000, nel 2023 il rapporto si è invertito. I giovani indipendenti sono più che dimezzati, scendendo a 719.000 e venendo superati ﬁn dal 2018 dagli imprenditori e lavoratori autonomi senior che nel 2023 sono saliti a 897.000 unità. Secondo l’Osservatorio AUB il 23% circa delle PMI italiane è attualmente guidato da titolari con oltre 70 anni.

L’invecchiamento della classe imprenditoriale è evidente e nelle realtà produttive dove ancora non si è avviato un vero e proprio passaggio generazionale si vive una lunga convivenza tra generazioni, sia titolari d’impresa, che dipendenti. Tra giovani che hanno difﬁcoltà ad affermarsi alla guida dell’azienda e anziani che non vogliono o non possono mollare, la coesistenza può durare a lungo e non è detto che sfoci in passaggi di mano dal sicuro successo. Questa gestazione è infatti una fase particolarmente delicata della vita di un’impresa, soprattutto quando azienda e famiglia si sovrappongono.

Una condizione diffusissima in Italia, dove le ditte a conduzione famigliare, piccole o grandi che siano, sono una parte importante del quadro economico complessivo.

Sempre secondo C ONFARTIGIANATO (elaborazione dati ISTAT), nel 2018 le imprese italiane con almeno 3 addetti, controllate da una persona ﬁsica o da una famiglia, erano il 75,2% del totale. Un dato che, nel 2022, si è incrementato sino all’80,9%.

Tra il 2016 e il 2022, il 9,1% delle imprese dichiarava di aver affrontato almeno un passaggio generazionale, che includeva operazioni di trasferimento e successione nella conduzione dell’impresa tra soggetti legati da vincolo di parentela e/o afﬁnità. In questi casi, il ruolo della famiglia proprietaria o controllante si è mantenuto in oltre 2/3 dei casi e rafforzato in meno di 1/5:

nel complesso, nel 94,8% dei casi, dopo il passaggio generazionale si è mantenuto o rafforzato il ruolo della famiglia proprietaria o controllante.

Facendo invece una disamina territoriale del dato, si nota che le regioni con la più alta propensione al passaggio generazionale negli ultimi 6 anni sono state la Provincia Autonoma di Bolzano, con l’11,9% di imprese che hanno affrontato questa fase, e a seguire Veneto (11,6%) e Lombardia (11,2%). Il fenomeno segna inoltre un marcato incremento anche in Emilia-Romagna e Molise. All’opposto, le regioni dove è più bassa la propensione al passaggio generazionale sono il Lazio (6,0%), la Campania (6,3%) e la Sicilia (6,6%).

Nel fenomeno in oggetto, il 67% delle imprese interessate erano di piccole dimensioni, il 33% medie. Nella quasi totalità delle aziende oggetto dell’indagine, la successione, totale o parziale, era già avvenuta e nel 44% dei casi non era stata programmata. Un fatto, questo, che dimostra che manca la consapevolezza che questo momento ﬁsiologico nell’esistenza di aziende e persone, pur naturale e ovvio, vada preparato e che la mortalità in fase di successione d’impresa sia altissima. Pertanto, è necessario programmare e prepararsi per evitare danni irreversibili, cessazione compresa. In sintesi, c’è ancora una scarsa conoscenza del problema e questo fatto riguarda tutti i comparti.

Oltre agli ostacoli di natura burocratica, ﬁnanziaria e amministrativa, le insidie nelle successioni sono dovute alle dinamiche personali tra gli attori, i cui meccanismi risiedono molto spesso in ambito famigliare e poco hanno a che fare con l’azienda e il suo futuro. Enormi problemi possono sorgere in sede di conferimento delle proprietà, anche immobiliari, quando si tratta di società di persone o ditte individuali al subentro nella compagine societaria delle società di capitali e ad altre trasformazioni complesse che assorbono tempo e denaro.

Quando impresa e famiglia solo in parte coincidono, gli eredi

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Anche per le imprese del comparto agroalimentare, il passaggio generazionale può essere una sfida certamente, ma anche un’opportunità per innovare e rafforzare il tessuto imprenditoriale.

estranei all’attività che hanno precedentemente preso un’altra strada professionale, rispetto a quella del lavoro nell’azienda di casa, possono pretendere di entrare a farne parte o di partecipare alla divisione degli utili o anche solo di essere liquidati. E la diffusa consuetudine di saldare il parente indebitando la società può rivelarsi deleteria.

Quando poi le dinamiche tra le mura domestiche varcano la soglia della serranda dell’azienda, altri problemi possono affacciarsi all’orizzonte. Afﬁdare compiti decisionali ad eredi che non hanno capacità né preparazione, ma sono lì per diritto dinastico, può essere fatale. Eppure questi errori si riscontrano anche in contesti dove ci si aspetta una visione più razionale di un momento così delicato come il passaggio del testimone.

Tutti gli imprenditori che sanno che entro qualche anno l’azienda verrà guidata dai figli si dichiarano propensi a cedere il passo. Nella realtà non è però infrequente che i figli, pur apparentemente coinvolti nei processi decisionali, subiscano la frustrazione di dover rimettere al padre la decisione finale, anche quando la maggiore età è raggiunta da tempo.

Non solo c’è una scarsa propensione alla delega, ma in un Paese dove sembra regnare la gerontocrazia i giovani non sempre vengono correttamente responsabilizzati, con tutti i problemi che possono derivare sul medio e lungo termine. Gli eredi subiscono la mortiﬁcazione di non essere mai davvero all’altezza e maturano professionalmente nella scarsa autostima di chi non può stare nel ruolo come chi l’ha preceduto.

La tendenza alla resistenza verso nuove tecnologie e nuove metodologie, unita alla visione differente del mondo, normalmente genera già nella convivenza tra generazioni assenza di dialogo, frizioni e attriti che non aiutano.

Anche nelle aziende più grandi dove, oltre alla famiglia, partecipano alla vita aziendale collaboratori esterni, le fasi del passaggio generazionale si ripercuotono su tutta la struttura, sui ruoli e sulle funzioni manageriali più importanti, spesso impattando negativamente sui rapporti tra responsabili di funzione e proprietà.

Quando l’impronta della famiglia è forte, si possono frequentemente riscontrare distorsioni nella deﬁnizione dei ruoli e delle funzioni rico-

perte all’interno degli organigrammi aziendali, acuite dalla presenza di padri, madri e ﬁgli nei settori preminenti o a capo delle funzioni strategiche.

Mediamente, nelle imprese accade che il padre o capofamiglia assuma il ruolo di amministratore e che di solito a questo si accompagni l’esercizio dell’attività commerciale. La madre, ove coinvolta in azienda, è normalmente, assieme alle ﬁglie femmine, relegata alla gestione amministrativa. Ai ﬁgli maschi sono di norma riservati i ruoli commerciali o di marketing (in organizzazioni più evolute) o di responsabili della produzione quando gli eredi sono diversi.

Nelle imprese familiari è tipica l’invalidazione del sistema meritocratico aziendale: la presenza di un ﬁglio o nipote erede non viene meno nemmeno quando questo non mostra particolare spessore imprenditoriale.

E quando gli eredi sono diversi, non è detto che il designato in famiglia sia effettivamente quello che incarna le migliori doti gestionali e di leadership. La conseguente svalutazione delle ﬁ gure meritevoli, siano esse parenti o collaboratori che

operano nell’impresa, può generare frustrazioni, disincentivazione a lavorare o aperti contrasti col componente della famiglia con cui non si conviene.

Dall’altra parte, il fatto di attorniarsi unicamente di yes man che nulla aggiungono alla gestione aziendale e che non concorrono di fatto alla sua crescita, riduce gli attriti ma, nel lungo termine, si rivela pericolosa. Non bastasse, il mancato dialogo tra ﬁgure importanti dello staff per tutelare ambiti di riservatezza famigliare può essere l’ulteriore elemento che genera problemi.

Il passaggio generazionale va quindi preparato per tempo e da ogni punto di vista. Al di là degli aspetti meramente formali, non è un semplice passaggio di consegne, ma la consacrazione di una nuova leadership che non può essere semplicemente sancita, ma piuttosto universalmente riconosciuta internamente ed esternamente, anche nelle imprese di modeste dimensioni.

I mutamenti nell’assetto societario inﬂuiscono talvolta anche sulla dimensione delle risorse ﬁnanziarie e sulla disponibilità da parte del mondo bancario, dei clienti e dei fornitori a dare continuità alle relazioni. In un contesto in cui molti istituti di credito hanno un forte radicamento nel territorio e in cui la reputazione di un imprenditore è ancora importante, i cambi ai vertici di un’impresa sono osservati con sospetto. Chi prende

il testimone potrebbe non essere all’altezza di chi glielo ha ceduto e aziende che per decenni hanno avuto la stessa leadership potrebbero non sopravvivere a lungo ad un cambio alla guida.

Le imprese del comparto agroalimentare, siano esse dell’industria di trasformazione o agricole, non sono estranee al problema, tutt’altro. In ambito agricolo solo il 30% delle aziende sopravvive al passaggio alla seconda generazione e meno del 15% alla terza. Si pensi a quanto questo dato sia deleterio in termini di patrimonio agroalimentare nazionale.

Le divisioni delle terre tra eredi generano dispersione che alla lunga, soprattutto in certe regioni, hanno portato alla parcellizzazione sotto soglia di sostenibilità agricola. Non a caso, certe aree del Paese sono ricche di terre incolte e necessitano di periodico riordino fondiario. I fondi ﬁniscono spesso in mano a soggetti che non esercitano l’attività agricola, mentre i giovani agricoltori stentano a trovare nuove superﬁci da coltivare.

La burocrazia, i vincoli normativi, il disamore per la campagna, il trasferimento delle proprietà, una fase complessa e costosa fa sì che quello che doveva essere un passaggio generazionale si risolva in una cessazione deﬁnitiva. I giovani agricoltori non sempre trovano misure che facilitino questa fase e nell’a-

groalimentare, come in altri settori produttivi portanti del made in Italy, non esistono vere e proprie misure di sostegno. Le poche che avrebbero questo ﬁne sono poco efﬁcaci, tardive e inutili o quasi.

È spesso nella fase del travaglio per il passaggio di consegne che i fondi di investimento si insinuano, invitando gli eredi a farsi da parte, millantando una vita più semplice a tutti o quasi.

Le politiche europee e nazionali e i Programmi di Sviluppo Rurale (PSR), anche grazie al supporto di ISMEA, tendenzialmente contengono misure per il ricambio generazionale, ma ancora poco si sta facendo in un Paese dove l’invecchiamento della classe imprenditoriale è da tempo un fenomeno preoccupante. Eppure, in questo come in altri comparti, il passaggio generazionale può essere una sfida, ma anche un’opportunità per innovare e rafforzare il tessuto imprenditoriale. Servirebbero azioni specifiche di sostegno al passaggio, con supporto consulenziale, formazione, fiscalità agevolata, accesso al credito facilitato.

L’Italia non può permettersi la cessazione massiccia di imprese in comparti portanti come quello agroalimentare, dove una serranda che si abbassa si traduce in perdita di competenze, tradizioni, usanze, specialità, storia, cultura, economia, immagine e molto altro.

Maria Antonietta Dessì

Il

Cambiano le abitudini degli Italiani

Italiani sempre più attenti alla sostenibilità a tavola, con le abitudini delle famiglie che hanno subito profonde modifiche nel corso degli ultimi 10 anni. Lo rivela un’indagine condotta da Consumerismo No Profit e presentata da Findus, azienda leader nella produzione e commercializzazione di prodotti nel settore surgelati. I risultati della ricerca mostrano come la sostenibilità sia diventata un tema sempre più centrale nelle scelte di acquisto dei consumatori: il 69% la considera un criterio fondamentale nella scelta dei prodotti alimentari, mentre l’11% la ritiene importante, ma non prioritaria. Il 19% degli intervistati cerca attivamente nei supermercati prodotti certificati sostenibili, mentre il 66% ha aumentato la propria attenzione, senza farne una priorità, spiega Consumerismo. Non solo. Anche leggere le etichette per verificare provenienza e filiera degli alimenti è diventata un’abitudine diffusa (72% del totale): nello specifico il 46% lo fa spesso, il 26% sempre, mentre il 28% raramente o mai. Tuttavia, l’acquisto di prodotti certificati sostenibili è ancora legato a fattori economici: il 71% li sceglie solo in presenza di offerte o promozioni, e solo il 12% li acquista regolarmente.

Per quanto riguarda i prodotti ittici, emerge dall’indagine, il 64% degli intervistati sceglie la qualità e la freschezza, seguiti dalla provenienza del pesce (59%) e dal prezzo (51%). Le certificazioni di sostenibilità, come MSC o Friend of the Sea, influenzano solo il 26% delle scelte d’acquisto. «Questi dati confermano che i consumatori italiani oggi sono sempre più consapevoli e attenti e attraverso le loro scelte di acquisto desiderano riconoscere e valorizzare l’impegno concreto delle aziende e dei produttori che operano con serietà per proteggere l’ambiente, offrendo prodotti di alta qualità, provenienti da luoghi autentici e rispettosi delle persone e delle risorse» spiega il presidente Luigi Gabriele. «Questa nuova consapevolezza trasforma l’acquisto da semplice atto economico a un’opportunità di partecipazione sociale, consentendo agli individui di contribuire a obiettivi più ampi, con un impatto potenziale sul sistema economico, sociale e politico» (fonte: Consumerismo No Profit, associazione.consumerismo.it).

7 consumatori su 10 sono attenti alla sostenibilità, il 19% cerca nei supermercati alimenti certificati e il 72% legge le etichette per verificare la filiera e provenienza dei prodotti alimentari: ce lo dice un’indagine recente di Consumerismo.

Italiani e salmone norvegese: boom di consumo e mercato in crescita

L’Italia si conferma uno dei mercati più dinamici e ricettivi per il salmone norvegese: con un consumo in costante crescita, oggi rappresenta il terzo mercato, con quasi il 10% di tutto il salmone prodotto in Norvegia che arriva sulle tavole degli Italiani. Negli ultimi dieci anni, il consumo di salmone in Italia è più che raddoppiato, riflettendo una dinamica di mercato ormai stabilmente positiva. Nel 2024, l’Italia ha importato salmone norvegese per un valore di oltre 6 miliardi di NOK, pari a quasi 550 milioni di euro, segnando una delle cifre più alte degli ultimi anni. Le recenti stime indicano poi che gli Italiani hanno consumato quasi 140.000 tonnellate di salmone norvegese lo scorso anno. Un volume che è il risultato di una combinazione di fattori, tra cui la grande versatilità di questo prodotto, che si presta ad innumerevoli preparazioni, come quella più amata dagli Italiani: la pasta! A questo si aggiunge l’evoluzione delle abitudini alimentari dei consumatori, sempre più orientati verso piatti a base di pesce crudo come sushi e poke, che hanno contribuito ulteriormente all’incremento dei consumi. Infatti, si stima che in Italia ci siano circa 1.000 ristoranti specializzati in poke, che arriveranno a circa 2.000 nei prossimi anni. Il fenomeno si estende anche al sushi, con migliaia di ristoranti che lo offrono in tutta Italia: «L’Italia è uno dei Paesi europei col più alto numero di ristoranti di sushi e poke e i piatti con salmone sono tra i più richiesti», ha dichiarato Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council. Per gli Italiani, il salmone norvegese è sempre più sinonimo di qualità e freschezza: la domanda per questo prodotto è in costante aumento, un trend che si riflette anche nella crescente attenzione dei consumatori Italiani per l’origine e la sostenibilità dei prodotti ittici. E quando si parla di salmone, gli Italiani non hanno dubbi: l’origine che prediligono è quella norvegese. Come emerge dal recente rapporto del Norwegian Seafood Council sulle principali tendenze di consumo dei prodotti ittici in Italia, quasi 8 Italiani su 10 ritengono fondamentale che il pesce sia contrassegnato con l’etichetta di origine e 7 su 10 considerano la sostenibilità un fattore determinante nelle scelte d’acquisto. «Crediamo fermamente nella continua crescita del salmone norvegese in Italia considerando due elementi chiave: la sua eccezionale versatilità culinaria e la solida preferenza espressa dai consumatori. Tale preferenza, consolidata nel tempo, è fortemente influenzata dall’origine del prodotto, un elemento chiave nella scelta dei consumatori, sia nel retail che nei ristoranti» ha concluso Gangsø.

>> Link: pescenorvegese.it

Lo storione: un pesce dalle carni eccezionali, che piace poco

Allevato prevalentemente per la produzione delle sue uova pregiate, lo storione possiede invece carni dalle grandi caratteristiche gustative, un prodotto che può essere valorizzato, sia fresco che in conserva

di Lara Abrati

La circolarità nell’uso delle materie prime di origine animale è un contenuto attuale e di grande dibattito. E come per il mondo delle carni, anche nel mondo dell’allevamento ittico la sostenibilità ambientale è argomento di attenzione. Essa riguarda anche il tema del non spreco che, per

quanto riguarda l’allevamento dello storione, presenta tratti su cui vale la pena porre attenzione. L’Italia è una nazione in cui vengono allevati numerosi esemplari di storione per la produzione del prestigioso caviale. Lo storione è un pesce che raggiunge la maturità sessuale dopo molti anni,

per questo i pesci da cui provengono le preziose uova sono di grandi dimensioni, variabili in relazione alle numerose specie allevate. Le carni che provengono da questi animali per la maggior parte vengono congelate e spedite in mercati dove vengono apprezzate, prevalentemente in

Lo storione ha carni molto magre, senza spine, compatte, gustose, ricche di proteine, versatili e facili da cucinare e dalle caratteristiche gastronomiche interessanti. Delle carni da utilizzare come fossero carni di manzo, perfette ad esempio per una cottura veloce su piastra o sulla brace.

Insalatina di radicchio rosso e storione Beluga. Sono sempre di più i ristoranti, le gastronomie e, anche se in misura minore, le catene di distribuzione che valorizzano questo prodotto.

Est Europa e Russia, un po’ come avviene per il pesce siluro. Perché?

In Italia l’idea di consumare carni di storione non piace, più forse per una questione culturale che per una scarsa qualità delle carni. Lo storione ha infatti carni molto magre, senza spine, compatte, gustose, ricche di proteine, versatili e facili da cucinare e dalle caratteristiche gastronomiche interessanti: potremmo dire che somigliano un poco al ben più consumato pesce spada.

Delle carni da utilizzare come fossero carni di manzo, perfette ad esempio per una cottura veloce su piastra o sulla brace.

Esistono in Italia alcuni allevamenti di storione che allevano le diverse tipologie atte alla produzione delle uova. Dalle stesse, si ricavano carni prelibate, indipendentemente dalla specie di origine. Sia carni fresche che affumicate, ma anche prodotti sottolio, dove le carni dello storione vengono lavorate per produrre una conserva, in modo simile a come avviene per il tonno.

Sono ormai sempre di più i ristoranti, le gastronomie e, anche se in misura minore, le catene di

distribuzione che valorizzano questo prodotto, proponendolo nella propria offerta sia fresco che cucinato e servito tra i propri tavoli. In fondo, lavorarlo per proporne piatti semplici, ma allo stesso tempo golosi è molto semplice, e non dissimile dalla preparazione di altri pesci.

Idee per utilizzare lo storione fresco o in conserva

Le carni fresche si possono utilizzare in ﬁletti o tranci e la miglior modalità di cottura è quella ad alta temperatura per poco tempo (piastra o brace), facendo attenzione a non prolungarla troppo per evitare la contrazione eccessiva delle ﬁbre e la conseguente perdita di liquidi che ne ridurrebbero drasticamente la succosità e la conseguente piacevolezza al consumo.

Dopo aver salato le carni esternamente, si possono passare in una padella molto calda con un ﬁlo d’olio. Lo storione si può scaloppare e servire su un piatto tal quale appena condito con un ﬁlo di olio a crudo e una spolverata di pepe. Oppure lo si può accompagnare da ristretti o salse lievemente agrodolci.

Il prodotto in conserva è ideale invece da utilizzare al posto del tonno in tutte le preparazioni: dal consumo tal quale, ma anche per condire una pasta, preparando ad esempio un sughetto a base di pomodorini gialli (o rossi) schiacciati a mano dentro una padella con olio e uno spicchio di aglio. Una volta fatti asciugare, è possibile condire la pasta cotta al dente, aggiungendo anche un pizzico di sale e qualche cappero dissalato.

Inﬁne, tra i molteplici e semplici utilizzi dello storione in conserva, ci può essere anche quello in insalata, come proteico e scarico di grassi, ad esempio in compagnia di radicchio rosso, mele, noci e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, per una versione invernale.

Un prodotto ittico, lo storione, che potrebbe entrare a pieno titolo nei nostri consumi quotidiani, essendo il nostro Paese tra i primi produttori in termini di quantità.

Lara Abrati

Note

Non è un impero… ma bastone! Ovvero, il pesce persico in cucina

di Giorgia Fieni

Lo so, le vostre conoscenze storiche vi creano nei neuroni un’assonanza tra persico e persiano. Ma i due sono “ﬁnti amici”. Persiano deriva dall’impero, che prende a sua volta il nome dell’eroe mitologico che sconﬁsse Medusa. Persico invece è un termine simile a pertica, ovvero un bastone di 10 piedi usato dai Romani come unità di lunghezza.

In realtà il pesce persico è molto più corto e l’ideale per la cucina deve misurare tra i 12 cm e i 15 cm. Si preferisce quello catturato in tarda primavera, quando è più carnoso. Si distingue in variopinto persico sole, vorace persico trota (detto anche boccalone) e striato persico reale. Di colore verde, ha pinne arancioni.

Il primo suggerimento è quello di passarlo nella farina e nell’uovo e rosolarlo tre minuti in olio di semi di arachidi in modo che risulti morbido all’interno e croccante all’esterno. Benedetta Parodi prepara la copertura con pangrattato, pomodori secchi e origano (o erbe aromatiche e scorza d’arancia) oppure lo cucina nel lardo e lo serve su croccanti

Risotto

patatine fritte (ricordo che la sua cucina è veloce e golosa… non sempre salutare).

Nelle zone di lago amano preparare il pesce persico in abbinamento al risotto bianco: già nel 1596 esso compariva nella lista della spesa dei parroci del Lago Maggiore per la visita del cardinale FEDERICO BORROMEO

Ai giorni nostri, invece, Paolo Lopriore segue la ricetta originale ma lo presenta scomposto in piatti e ciotoline, così che ogni commensale possa sceglierne le proporzioni che preferisce.

Marco Sacco cuoce il riso con brodo di pesci di lago e aggiunge un pesto di mandorle e salicornia, cipolle acidule e polvere di capperi.

E Massimo Bottura mette palline di pesce (gatto, persico e carpa) e salse intorno al riso, posto al centro del piatto.

Gualtiero Marchesi preparava il pesce persico di “Cantone di Zug”: farcito di salvia e pepe e infornato con strati di cipolle, alloro e prezzemolo, coprendo con vino bianco secco (accompagnato poi con patate tagliate a olivetta e cotte al vapore).

Sonia Peronaci preferisce la versione “in gabbia”, ovvero aromatizzato con aglio, prezzemolo, timo, maggiorana, ﬁnocchietto selvatico (o aneto), scorza di limone e pomodori e avvolto da pasta sfoglia «sagomata come fosse un cestino attorno al persico, che occhieggia tra le fessure mostrando la sua carne rosata, cotta a puntino. Rapidissimo da cuocere ed economico, questo persico è perfetto sia per lasciare a bocca aperta (e nutrire in abbondanza) gli adolescenti famelici di casa, che per stupire marito, amici o parenti in occasione di una cena importante, o più romantica».

Il pesce persico è adatto ovviamente anche come ingrediente per la zuppa, un cous cous (specie di ceci), il ceviche (perché resiste bene alla marinatura) e per le polpette. Può essere cucinato alla griglia, nel cartoccio (con pomodorini, olive in salamoia, colatura di alici, capperi sotto sale, origano) o negli spiedini: ne avevo preparata io stessa una versione (trovata su un giornale) in cui il persico era impanato nella farina di mais, cotto in padella e inﬁlzato negli stecchi con carote (in cartoccio alla paprika) e patate (passate nella stessa farina e cotte al forno)… molto scenograﬁco e saporito.

Tradizione e innovazione quindi si susseguono nella preparazione di un pesce gustoso e facilmente reperibile. E potete anche rivelare, a tavola, tutti gli aneddoti su persiano e pertica, arricchendolo di curiosità. Giorgia Fieni

Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati

La Chiatta, format ristorativo di pesce che punta sulla convivialità

di Veronica Fumarola

Tradizione, condivisione e piatti a base di pesce: sono i tre elementi su cui è stato costruito il “nuovo format ristorativo” La Chiatta, approdato lo scorso dicembre sui Navigli milanesi. L’idea è di Marco Gulla, già franchisee di altri brand con la società G&G, e Ugo Torrente; insieme hanno dato vita alla società La Cambusa. Entrambi hanno un’esperienza ultra-decennale nel mondo della

ristorazione, sono appassionati di buona cucina e innamorati di uno dei luoghi più iconici della loro Milano, i Navigli. E proprio qui hanno deciso di dare vita ad una nuova avventura che vuole rivoluzionare il mondo di mangiare pesce, con un ristorante che va oltre il pranzo e la cena e si pone anche come luogo di incontro per gustare un ricco aperitivo a base di pesce o un cocktail ﬁno a tarda

sera. «Dopo una lunga esperienza nel mondo retail e nel travel retail, che mi ha permesso di gestire diversi format di ristorazione, qualche anno fa ho incontrato Marco» racconta Torrente. «Abbiamo iniziato a lavorare insieme nelle attività ristorative che lui già gestiva, con un desiderio comune: aprire a Milano un locale con un menu completamente a base di pesce».

La “sala motori cambusa” e il bellissimo bancone del locale.

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FOOD LINE

La Chiatta, un omaggio alle imbarcazioni di un tempo I due imprenditori individuano un locale proprio sulla sponda del Naviglio Grande, in una delle zone più storiche della città meneghina, fortemente connessa all’acqua: la “casa” ideale per La Chiatta. Un nome non casuale, scelto perché legato alle attività pescherecce di un tempo. «La Chiatta richiama le imbarcazioni che in passato trasportavano le merci che giungevano sui Navigli — racconta Torrente — una delle vie di comunicazione più importanti per la Lombardia. Qui, infatti, transitavano le chiatte che poi si spostavano anche lungo le sponde del ﬁume Po e del mar Adriatico».

Tutto a La Chiatta è strettamente legato al mondo della navigazione. Anche gli interni seguono questo ﬁlo conduttore. «Il locale è suddiviso in tre aree. Ognuna segue un concept ben preciso e abbiamo curato il

design nei minimi particolari. La prima zona è il dehors esterno, dove abbiamo realizzato delle mangiatoie in legno utilizzate come ﬁoriere perché un tempo le chiatte arrivavano sul Naviglio trasportate dai cavalli. I signori che guidavano le imbarcazioni entravano nel locale lasciando il cavallo all’esterno a mangiare. Per la prima sala abbiamo scelto uno stile industrial: i motori, i tubi sono in vista per riprodurre la sala motori delle chiatte, dove erano soliti mangiare i barcaioli e per questo l’abbiamo soprannominata “sala motori cambusa”.

Inﬁne, abbiamo realizzato una seconda sala, in uno stile vintage ricercato, soprannominata “rena”, per richiamare l’atmosfera che si respirava nel Novecento durante le contrattazioni per l’acquisto e la vendita della rena, ovvero della sabbia, utilizzata per costruire i vari ediﬁci in città».

A sinistra: i fondatori del locale, Marco Gulla e Ugo Torrente. In alto: il menu de La Chiatta ruota essenzialmente attorno ad un unico ingrediente, il pesce. «La scelta è dovuta al luogo in cui ci troviamo e al nostro desiderio di creare un format ristorativo di pesce innovativo per il panorama milanese».

Un format replicabile

Il menu de La Chiatta ruota, essenzialmente, attorno a un unico ingrediente: il pesce. «La scelta è dovuta al luogo in cui ci troviamo, ma anche al nostro desiderio di creare un format ristorativo di pesce innovativo per il panorama milanese. Infatti, tutto parte proprio dal modo in cui noi vogliamo proporre questo ingrediente così pregiato. Nella versione classica di ristorante, a pranzo e a cena, ma anche in maniera conviviale, promuovendo un concetto di condivisione. Perché, a nostro parere il cibo, oggi, deve essere sempre più legato a un’esperienza. Anche per questo, il nostro signature dish, è proprio La Chiatta: un tagliere di pesce cotto e crudo da condividere con gli amici e la famiglia e che vogliono riportare alla convivialità e alla semplicità di un tempo».

Se la convivialità è l’elemento di innovazione per caratterizzare

Il locale è firmato Costa Group, con un ambiente che racconta la Milano dei Navigli e dei lavoratori della chiatte.

l’esperienza, la qualità vuole essere una garanzia. «Abbiamo fatto una ricerca accurata per selezionare i fornitori prima di scegliere come partner il leader sulla piazza milanese» precisa Ugo Torrente. «Tutto il pesce, rigorosamente fresco, che arriva a La Chiatta viene lavorato e abbattuto. È una nostra forma di attenzione verso il cliente, ma anche una scelta che ci permette di ottimizzare il lavoro. In cucina, infatti, non c’è un singolo cuoco. La brigata

è composta da cinque persone, con un responsabile, che si alternano nel corso della settimana e le preparazioni possono essere realizzate da tutti indistintamente».

Uno degli obiettivi del prossimo futuro dei due imprenditori è proprio quello di replicare il format. «Quando abbiamo studiato il concept, da un lato c’era la necessità di garantire la massima qualità, dall’altra quella di trovare un metodo per far sì che La Chiatta fosse replicabile.

Per raggiungere questo obiettivo è necessario ridurre al minimo le lavorazioni per non legarsi a un singolo chef. Il nostro desiderio, quindi, è aprire altri punti vendita a Milano per poi espanderci anche in altre città della Penisola e, perché no, anche all’estero».

Veronica Fumarola

La Chiatta Via Casale 8 (20144) Milano Web: lachiatta.com

Da Filippino a Lipari: 100 anni di storia e profumi dell’isola siciliana nel piatto

Una cucina che propone da oltre un secolo piatti della tradizione eoliana oggi accanto a proposte più raffinate. Dentici, cernie, gamberetti di nassa, aragoste di Filicudi, polpo, pesce spada, scorfano, totano: una ventata di mare che si fonde con gli effluvi della macchia mediterranea, gli agrumi, i fiori

di Riccardo Lagorio

“Il ristorante Filippino era come una reggia. Sorgeva, come sorge ancora, sullo spiazzo davanti al municipio quasi incollato al varco dell’Acropoli dove le civiltà di secoli e millenni si erano dati appuntamento per una sintesi del tempo che diventa storia. Filippino era un simbolo, un

nome che sintetizzava tante cose: la tradizione di un’operosità familiare, la volontà di affrontare la vita, l’amore per il proprio lavoro, il rigore dell’etica professionale” scriveva MELO FRENI del locale fondato da Filippo Cesare Bernardi nel 1910. Il Bernardi era un moderno argonauta,

commerciante di stoffe proveniente da San Genesio, nel Maceratese, che trovò sull’isola siciliana il proprio eden.

Avviò una locanda di famiglia, Il Belvedere, adibito a cucina e mescita di vino. Si alterna ai fornelli con la moglie Luisa. Il ﬁglio, Filippo, fa il

A sinistra: gamberetti di nassa. In estate sono una delle cose più buone da gustare e, se freschissimi, si possono mangiare anche crudi. A destra: involtini di pesce spada (photo © filippino.it).

Polpo scottato con polvere di capperi e pomodorino verde su crema di patate alle erbette.

postino, l’agricoltore, il pescatore, ma alla fine ritorna ineluttabilmente alla cucina di famiglia introducendo, accanto a piatti della cucina tradizionale, piatti più raffinati come risotti e linguine al nero di seppia, borlotti con sarde e finocchietto, ‘u pisci che sciaura di mari fritto, alla griglia, in umido

P RIMO C ARNERA , a Lipari per girare un ﬁlm, rompe un tavolo con un pugno; CLAUDE MONET lascia un suo quadro per pagare; EDDA CIANO si fa portare i pasti a dorso di mulo alle Terme di San Calogero.

Nelle belle giornate i tavoli all’aperto sullo spiazzo erboso permettono di aprire lo sguardo verso il Tirreno. Gli aromi della cucina si fondono con l’acre della salsedine e i mille efﬂuvi della macchia mediterranea.

Alla ﬁne della seconda guerra mondiale Lipari registra un evidente risveglio economico e nel 1955 nasce il ristorante Filippino. La macchina da presa giocherà un ruolo strategico nella scoperta delle Eolie da parte del turismo. Nel 1950 ROBERTO ROSSELLINI gira Stromboli (Terra di Dio); nel 1960 MICHELANGELO ANTONIONI consacrerà una nuova stella, MONICA VITTI, in L’Avventura. Generazioni di con-

tadini, costretti all’autosufficienza dalle difficoltà di comunicazione con la terraferma, hanno ricavato campi e terrazzamenti delimitati da muretti a secco dai quali spuntano erbe officinali profumatissime e selvatiche: rosmarino, timo, origano.

Oggi l’arredamento è di sobria eleganza, con tanto legno dai toni scuri e colori tenui. Il Cartoccio di dentice al vino bianco e alle erbe è stato uno dei piatti più celebrati negli anni insieme ai Ravioloni di cernia in salsa paesana e all’Aragosta di Filicudi alla griglia.

Il Risotto alla pescatore è una ventata di mare con cozze, vongole, gamberetti, polpo e calamari appena tratti dal Tirreno. Il Polpo con patate e capperi delle Isole Eolie DOP si stampa nella memoria per il suo rutilante incrocio tra terra e mare. Le pietanze sono tra l’altro servite con un gusto cromatico che attrae l’attenzione grazie alla combinazione dei ﬁori locali.

La pasta fresca è fatta in casa: spiccano i Maccheroni con spinaci, ricotta fresca e gamberi di nassa, dove basilico e mentuccia fanno esplodere i sapori marini.

La zuppa di fave, tonno e menta ribadisce con chiarezza il pensiero. L’Aguglia imperiale viene servita a carpaccio, con zeste di limone sottili come capelli d’angelo e non si vede l’ora di tornare per lo Scorfano a ghiotta alla lipariota, ricco di cipolline, olive, capperi e gli immancabili odori di basilico e prezzemolo.

L’Involtino di pesce spada, panato e infornato si arricchisce con il gelato ai Capperi delle Isole Eolie DOP creando un assemblement di consistenze e calori senza precedenti. Mirabile sintesi di oltre un secolo di esperienza.

Riccardo Lagorio

Ristorante Da Filippino

Piazza Giuseppe Mazzini

98055 Lipari (ME)

Telefono: 090 9811002

E-mail: filippino@filippino.it Web: filippino.it Filippino.Ristorante.Lipari @ristorantefilippino

Prepariamoci a TuttoFood

Pensata per promuovere su scala globale i nuovi modelli alimentari,

TuttoFood 2025 è la fiera dei grandi player alimentari, che sposa produzioni sostenibili, consumi responsabili e innovazione. Semplicemente imperdibile!

TuttoFood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è punto di riferimento nel mondo per produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera filiera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come: distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, food service, Out of Home, chef. Come hub internazionale e osservatorio del mercato mondiale, TuttoFood monitora costantemente tutte le filiere del comparto e gli stili di consumo per presentare approfondimenti su tematiche di attualità, best practice, scenari e aiutare le aziende a prendere le giuste decisioni, anche grazie alla pubblicazione di osservatori periodici che offrono una visione globale del comparto Food & Beverage.

Il programma per i buyer

TuttoFood si prepara ad ospitare migliaia di buyer accuratamente selezionati per rispondere ad un’offerta espositiva unica e variegata. Gli inviti alla manifestazione si rivolgono ai principali importatori e distributori e alle più rilevanti catene di ristorazione e food retail. La città di Milano supporterà l’efﬁcacia del Buyers Program con le sue enormi potenzialità in termini di centralità geograﬁca e di logistica, ma soprattutto attraverso la capacità di offrire ulteriori momenti di networking, tra attività fuori salone, itinerari di visite guidate a punti vendita e ristorazione all’avanguardia, oltreché a siti produttivi. Particolare attenzione sarà riservata al circuito retail e HO.RE.CA. nazionale con un programma di accoglienza su misura.

Attività da non perdere

• TuttoFood Street Experience: un’area viva e ricca di contenuti legati ai grandi temi dell’agroalimentare che si estende lungo tutto il Corso Italia;

• Italian Specialty Selection: area dedicata all’eccellenza gastronomica italiana, con prodotti di nicchia provenienti da diversi settori;

• Bellavita Expo: speciale collettiva che celebra il bon vivre italiano e le sue grandi potenzialità sui mercati del food;

• Start-up area : curata da Le Village by CA, con l’obiettivo di favorire il massimo incontro tra le aziende start-up presenti e i potenziali visitatori quali distributori e grandi player del settore;

• TuttoFood Academy by APCI: area interattiva che ospita una

TuttoFood si prepara ad ospitare migliaia di buyer accuratamente selezionati per rispondere efficacemente ad un’offerta espositiva unica e variegata.

serie di eventi live volti a promuovere prodotti, specialità, preparazioni gastronomiche da tutto il mondo.

A TuttoFood Milano i visitatori avranno a disposizione un programma di contenuti da non perdere: analisi degli andamenti e grandi temi dal mondo delle filiere, ESG, innovazioni e nuovi modelli di consumo nel retail e nell’HO.RE.CA. saranno i temi al centro del dibattito, che si svilupperà nelle diverse arene tematiche disseminate lungo la fiera. Ecco alcune aree convegni attive in fiera:

• TuttoFood Hall: grande sala che ospiterà convegni e conferenze istituzionali;

Dal 5 all’8 maggio 2025, Milano diverrà piattaforma di riferimento per i professionisti della food community. La città di Milano supporterà l’evento grazie alle sue potenzialità in termini di centralità geografica, logistica e la capacità di offrire ulteriori momenti di networking.

2/25

• Better future arena: agorà compatta dedicata a innovazione e sostenibilità che ospiterà il Better Future Award;

• Cibus Link Arena by Cibus Link: collocata sul Corso Italia, sarà dedicata ad interviste e tavole rotonde sulla ﬁliera alimentare.

Orari della manifestazione

TuttoFood è in programma da lunedì 5 a venerdì 8 maggio, dalle ore 10:00 alle ore 18:00, eccetto l’ultimo giorno, 8 maggio, quando l’ultimo ingresso consentito sarà alle 15:00 (chiusura manifestazione prevista per le ore 17:00).

Fiera Milano Rho 5-8 maggio

>> Link: tuttofood.it

REFRIGERA: il comparto refrigerazione si riunisce dal 5 al 7 novembre a Bologna per la quarta edizione della ﬁera. Nuovi eventi sinergici

REFRIGERA 2025 è l’evento dedicato esclusivamente all’intera ﬁliera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica. Giunta alla sua 4a edizione, la manifestazione — unica in Italia e oggi punto di riferimento per il Sud Europa e il Mediterraneo — offre l’opportunità a tutti gli operatori del settore di incontrare i principali fornitori di tecnologie, servizi, macchinari e componentistica, nazionali e internazionali.

Dopo il grande successo delle prime tre edizioni, REFRIGERA 2025 continua a crescere occupando tre padiglioni del quartiere fieristico di Bologna, 29 e 30 e il Mall, e sarà affiancato da nuovi eventi sinergici. Infatti, all’interno di REFRIGERA 2025, nasce il nuovo salone SURGELA-FREEZING TECH 2025, dedicato alle tecnologie e agli impianti di produzione degli alimenti surgelati: tecnologie di pre-trattamento, lavorazione, confezionamento e stoccaggio, quindi attrezzature, materiali e servizi. Inoltre, in contemporanea a REFRIGERA 2025, si svolgeranno le manifestazioni APPLITECH 2025, dedicata alle tecnologie per la produzione di elettrodomestici, e FORTRONIC 2025, dedicata all’elettronica di potenza. Anche la prossima edizione vedrà crescere l’area “Trucks on display” con un’esposizione nel padiglione 29 di camion refrigerati. REFRIGERA è un progetto chiaro e di valore: l’incontro/confronto tra gli operatori sul campo — i frigoristi — e il mondo della produzione, della distribuzione, i tecnici e i progettisti. Protagoniste saranno anche le associazioni di settore e le primarie istituzioni politiche ed economiche. Gli operatori potranno confrontarsi a tutti i livelli all’interno di un evento business costruito esclusivamente sulle loro necessità. La manifestazione — con ingresso gratuito riservato agli operatori del settore — offrirà anche la possibilità di partecipare a seminari e workshop specificamente dedicati all’intera filiera dell’industria della refrigerazione e della surgelazione. REFRIGERA 2025 riunisce clienti e potenziali clienti interessati a conoscere le ultime innovazioni e gli sviluppi del settore, informazioni fondamentali per lo sviluppo dei propri progetti; l’evento vuole essere un momento importante per condividere, con fornitori ed esperti, le competenze tecnologiche attraverso la consulenza e il supporto in ogni fase di progettazione, produzione e distribuzione. Nei seminari e workshop dedicati, i temi affrontati saranno infatti soprattutto focalizzati sulle nuove tecnologie di produzione, la lavorazione e l’assemblaggio, le normative, i nuovi componenti, i materiali e i servizi innovativi ma saranno affrontati anche argomenti più generali come il lancio di nuovi prodotti e la loro progettazione, le principali problematiche relative alla qualità dei servizi forniti, ecc…

>> Link: refrigera.show

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iMEAT® by Ecod 2025, obiettivo raggiunto!

iMEAT 2025 è anche iFISH!

1) Patrizio Fazzini di Fazzini Technology, macchine affilatrici professionali per coltelli/forbici e coltelleria professionale 2) Foto di gruppo nello spazio espositivo di Borin, l’azienda che vanta una solida esperienza tecnico-commerciale nel settore lavaggio e sanificazione. 3) Jarvis Italia, eccellenza internazionale nelle attrezzature per la macellazione con robotica avanzata e assistenza tecnica certificata. 4) Roberto e Linda Cavalli, della Cavalli Meat Processing Machinery di Felino (PR). 5) Affilacoltelli FastBlade , prodotto 100% made in Italy brevettato e realizzato dall’azienda metalmeccanica veneta Menegon Ennio Sas sempre presente a iMEAT. 6) Lo staff di Linea Flesh di Arzignano (VI).

Più di 200 espositori suddivisi su 3 padiglioni, oltre 9.000 visitatori professionali provenienti sia dall’Italia che dall’estero, 14.500 m2 di esposizione e intrattenimento: la 9a edizione della ﬁera internazionale delle carni, iMEAT® by Ecod, è andata in scena a ModenaFiere dal 23 al 25 marzo scorsi, con un bel successo di pubblico e la soddisfazione di espositori e visitatori.

iMEAT, nata nel 2013 per assecondare le esigenze del mondo della macelleria, negli anni ha ampliato il suo bacino di interesse, coinvolgendo i comparti della gastronomia e della ristorazione specializzata e quello delle tecnologie, macchine, attrezzature e ingredienti. E il pesce, cosa c’entra vi starete chiedendo? C’entra eccome!

«Il mondo della carne è il nostro core business ma lo sviluppo del mercato e l’evoluzione delle attività commerciali dedicate al settore ci hanno rivelato come il settore ittico e quello della carne

siano strettamente collegati e afﬁni per molti aspetti» conferma Luca Codato, editore, ideatore e direttore di iMEAT. Sono diverse infatti le aziende che propongono tecnologie e prodotti interessanti per entrambi i comparti, dalle apparecchiature refrigerate alla strumentazione di base, accessori e tecnologia dedicata a lavorazione, trasformazione e conservazione…

Da questo punto di vista, la suddivisione in 3 padiglioni di iMEAT si è rivelata strategica e ha facilitato il percorso dei visitatori. Nel padiglione A, immediatamente adiacente all’ingresso, i contenuti di carattere tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, macchine e tecnologie per la produzione di salumi, apparecchiature di pesatura (solo per citarne alcuni) sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti.

Il padiglione B ha accolto tecnologie, attrezzature, tendenze, metodi di cottura grill professionale. Il padiglione C, inﬁne, dedicato alle specialità gastronomiche, è stato un punto di incontro per appassionati e professionisti alla ricerca dei migliori prodotti disponibili sul mercato in grado di arricchire l’assortimento delle loro attività.

iMEAT numero nove chiude le porte guardando al futuro, con l’obiettivo di adeguarsi alle esigenze di un pubblico sempre più vasto ed esigente, interessato e propositivo. «iMEAT è un’occasione di confronto tra professionisti che guardano al futuro pur avendo solide basi nella tradizione» conclude Luca Codato. «La prossima edizione della ﬁera segnerà la svolta numero 10. Un traguardo importante che celebrerà il percorso fatto ﬁnora. Possiamo solo dirvi che sarà memorabile». Ci saremo!

>> Link: www.imeat.it

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Monitoraggio Wireless della TEMPERATURA

FT-300/RF

- il Data Loggerè un modulo già predisposto per l'inserimento, anche successivo, in una rete di monitoraggio

wireless dove possono essere già presenti altri moduli radio. Ha un numero di matricola univoco e la possibilità inoltre di

500.000 letture

memorizzare complessivamente fino adei seguenti parametri: Temperatura, UR%, Volt, mA.Aperto/Chiuso.

Vibrio: un pericolo emergente nei molluschi bivalvi?

Focus sulle strategie analitiche innovative per la classificazione e la caratterizzazione dei Vibrioni nei molluschi bivalvi

di Sofia Marchiori, Angela Zampieri, Lisa Carraro, Barbara Cardazzo, Stefania Balzan, Luciano Boffo e Luca Fasolato

Nell’ultimo decennio il numero di casi di vibriosi, malattia alimentare causata da batteri del genere Vibrio, è aumentato e questo si associa ad una serie di eventi connessi anche alla crisi climatica, come fenomeni meteorologici estremi, inondazioni, cambiamenti nella salinità (RAHMAN et al., 2023) e aumento della temperatura globale dell’acqua marina (ZAMPIERI et al., 2020, 2021), antropizzazione delle coste, inquinamento di origine urbana o agricola degli estuari e delle acque costiere (CASTELLO et al., 2024). La contami-

nazione dei prodotti ittici può però veriﬁcarsi in qualunque punto della catena di produzione, compreso il ciclo di vita dei prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi, nonché la loro lavorazione, conservazione e stoccaggio, soprattutto in presenza di condizioni igieniche inadeguate (DÍAZ et al., 2024). La malattia nell’uomo si associa prevalentemente al consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti, inclusi i molluschi bivalvi (RAHMAN et al., 2023) che ospitano i vibrioni nel tratto digestivo a seguito della ﬁltrazione. I batteri del genere Vibrio

sono microrganismi ubiquitari presenti nelle acque marine e salmastre (ZAMPIERI et al., 2021).

Attualmente, sono descritte circa 147 specie e 4 sottospecie, ma la tassonomia è in costante evoluzione. Si dividono principalmente in vibrioni ad alto rischio, ossia le principali specie che causano gravi gastroenteriti di origine alimentare nell’uomo, e vibrioni a basso rischio (RAHMAN et al., 2023). In Tabella 1 è riportata una sintesi di queste categorie, includendo anche i vibrioni patogeni per pesci e molluschi bivalvi.

Note generali di epidemiologia e patogenicità dei vibrioni ad alto rischio

Tra tutti i ceppi di V. parahaemolyticus, quelli responsabili della maggior parte dei sintomi di malattia e decessi sono caratterizzati da due geni di virulenza associati all’enteropatogenicità: un’emolisina diretta termostabile (TDH) e un’emolisina correlata termostabile (TRH), codiﬁcate rispettivamente dai geni tdh e trh Tra il 2010 e il 2021, nei Paesi dello spazio economico europeo sono stati registrati 32 focolai di origine alimentare, derivanti da crostacei, molluschi, pesce e prodotti ittici, di cui 30 collegati a V. parahaemolyticus che hanno provocato 221 casi di malattia e 57 ricoveri ospedalieri. Un focolaio con 12 casi è stato attribuito a una specie del genere Vibrio non speciﬁcata, mentre un altro focolaio, che ha coinvolto 47 casi, è stato associato a Vibrio cholerae non tossigenico in alimenti misti, probabilmente a causa di contaminazione crociata.

La maggior parte dei focolai è stata riportata in Francia, seguita da Spagna e Portogallo. In Europa, in media, sono stati segnalati 2,7 focolai alimentari all’anno (KOUTSOUMANIS et al., 2024), ma un numero maggiore viene riportato per Stati Uniti, Cile e Giappone (CASTELLO et al., 2023). Tuttavia, alcune evidenze suggeriscono un quadro più complesso legato ai ceppi patogeni per l’uomo. Infatti, nel 2016, in Italia, si è osservato che circa il 10% dei ceppi rilevati in ambito clinico causava malattia nell’uomo anche in assenza dei fattori genetici (geni tdh e trh) o proteici (emolisine TDH e TRH), considerati essenziali per la patogenicità. Negli Stati Uniti le infezioni si devono all’ingestione di ostriche crude o cotte in modo improprio. Nei Paesi asiatici sono associate a prodotti a base di pesce, tra cui i pesci, calamari, polpi, aragoste, gamberetti, granchi e vongole e sono state collegati a V. parahaemolyticus (ORSA Campania, 2016).

Secondo le notifiche RASFF (Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi) dal 2010 a febbraio 2023, V. parahaemolyticus è attualmente la specie più frequentemente associata a malattie legate al consumo di prodotti ittici nell’Unione Europea, seguita da V. cholerae non-O1/nonO139. Mentre la trasmissione alimentare di V. vulnificus è raramente documentata. Altre specie di Vibrio come V. alginolyticus, V. fluvialis e V. mimicus possono occasionalmente portare, in particolare in individui con patologie preesistenti, ad infezioni associate al consumo di frutti di mare, ma la loro rilevanza per la sanità pubblica è minore (KOUTSOUMANIS et al., 2024).

Dal report EFSA pubblicato a giugno 2024 si evince come vari fattori, tra cui l’aumento della temperatura dell’acqua e la variazione di salinità creino condizioni particolarmente favorevoli alla crescita di queste specie. In generale, i Vibrio sono batteri aloﬁli, che richiedono

Tabella 1 – Sintesi delle principali categorie di vibrioni che portano a malattia nell’uomo, nei pesci e nei

molluschi

CategoriaSpecie principaliDescrizione e dettagliFonti bibliograﬁche

V. cholerae

Vibrioni ad alto rischio

Vibrioni a basso rischio

V. parahaemolyticus

Vomito, diarrea (acquosa o sanguinolenta), dolori addominali, febbre. Setticemia e decesso in soggetti immunodepressi

Cefalea, vomito, diarrea (acquosa o sanguinolenta), dolori addominali, febbre. Setticemia e decesso in soggetti immunodepressi

V. vulniﬁcus Setticemia e decesso in soggetti immunodepressi

V. alginolyticus

V. ﬂuviali

V. furnissii

V. harveyi

V. metschnikovii

V. mimicus

Vibrioni patogeni per animali

(RAHMAN et al., 2023) (COLAVITA, 2023)

Minore pericolo per l’uomo(RAHMAN et al., 2023)

V. salmonicida Patogeni per pesci d’allevamento

V. anguillarum Patogeni per pesci d’allevamento (ZAMPIERI et al., 2020)

V. tapetis Malattia nei molluschi bivalvi

Tabella 2 – Criteri di sicurezza stabiliti per Vibrio spp. presenti nell’Intesa stato regioni CSR 212/2016 “Linee guida per il controllo ufﬁciale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004” (Boffo, Il Pesce n. 4/2020)

ParametroValori guidaNote

Vibrio cholerae O1 e O139Assente in 25 g*

Vibrio cholerae non O1 e O139 potenzialmente enteropatogeno Assente in 25 g*

Vibrio parahaemolyticus

Gene di patogenicità TDH/TRH Assente in 25 g*

Il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria.

Il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria.La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geni STO/STN.

Il prelievo deve essere eseguito alla distribuzione in 4-5 aliquote costituite da una sola unità campionaria. La patogenicità deve essere confermata con la determinazione dei geniTDH/TRH

* La dicitura indicata è da considerare come “non rilevabile”

una certa concentrazione di sale per crescere. Infatti V. parahaemolyticus mostra una notevole alotolleranza e adattamento allo stress osmotico (KOUTSOUMANIS et al., 2024).

Nonostante l’attuale bassa incidenza, il loro aumento potrebbe porre ulteriori problemi nel trattamento delle infezioni; pertanto, questi risultati sottolineano la necessità di un

monitoraggio continuo della resistenza antimicrobica tra i prodotti della pesca e di un’attenta valutazione del rischio (CASTELLO et al., 2023).

Normativa

La legislazione europea attualmente non dispone ancora di criteri microbiologici per il monitoraggio della contaminazione da Vibrio nei

prodotti della pesca (ZAMPIERI et al., 2020). Infatti, nel considerando n. 11 del Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari viene chiarito che in base “ai dati scientifici al momento a disposizione non si rileva la necessità di fissare criteri specifici per Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus patogeni

nel pesce e nei frutti di mare”. Viene comunque ribadita la necessità di adottare speciﬁci “codici di condotta per garantire l’applicazione di buone prassi igieniche”. Inoltre, nel considerando n. 27 sempre del Regolamento (CE) n. 2073/2005, viene chiarito che è necessario sviluppare metodi afﬁdabili per il Vibrio parahaemolyticus

Il Ministero della Salute, in data 10/11/2016, in applicazione del Regolamento (CE) n. 854/04 e del Regolamento (CE) n. 882/04, ha pubblicato delle linee guida nazionali dove sono stati deﬁniti per la macrocategoria pesci e prodotti della pesca i valori guida che hanno valenza come criteri di sicurezza alimentare per il Vibrio Cholerae O1 e O139, il Vibrio Cholerae non O1 e O139 potenzialmente entropatogeno e il Vibrio parahaemolyticus con gene di patogenicità TDH/TRH (Tabella 2, L. BOFFO, 2020). Questi valori non sono da applicarsi ai molluschi bivalvi come peraltro ribadito anche dalla Regione Veneto con note prot. n. 0345131 del 4/8/2022 e n. 0393791 del 2/9/2022.

Alla luce di quanto sopra emerge che, in base alla normativa nazionale, mentre sono previsti dei criteri di sicurezza per i pesci e i prodotti della pesca non sono stati deﬁniti limiti per i molluschi bivalvi.

Attualmente, per ridurre il potenziale rischio derivante da Vibrio ma anche da altri patogeni come i

virus, viene indicato in etichetta il consumo previa cottura (KOUTSOUMANIS et al., 2024). Vibrio spp. è infatti un microrganismo termolabile: evidenze scientiﬁche hanno indicato un trattamento a 95 °C per 5 minuti (con conseguente apertura completa delle valve) come adeguato al consumo in sicurezza (MIONI, 2018).

Risulta quindi fondamentale una corretta etichettatura dei molluschi bivalvi , includendo informazioni relative alle condizioni di cottura e di conservazione per tutelare la salute del consumatore: per gli alimenti che richiedono particolari condizioni di conservazione e/o d’uso, tali informazioni devono essere indicate (Regolamento CE n. 1169/2011 art. 25), al ﬁne di consentirne un uso adeguato (Regolamento CE n. 1169/2011 art. 27). Tali informazioni devono essere chiare, precise e facilmente comprensibili, supportate da dati scientiﬁci (Regolamento CE n. 1169/2011 art. 8; MIONI, 2018).

Altri Paesi europei, come la Spagna, ai posti di controllo frontalieri applicano un criterio di tolleranza zero (non rilevabilità in 25 g di carne e di liquido intervalvare per i molluschi bivalvi o non rilevabilità in 25 g per i prodotti della pesca) per V. cholerae senza distinzione tra sierogruppi. Qualora fossero isolati sierogruppi non O1 / non O139, si raccomanda di identiﬁcare i prodotti che possano presentare un rischio maggiore per il consumatore e di

PELATRICE PER PESCE

Centro depurazione molluschi.

1 – schema riassuntivo dei metodi analitici utilizzati per la caratterizzazione e classiﬁcazione delle specie di Vibrio

adottare misure di sorveglianza efﬁcaci su quelli che potrebbero essere isolati da campioni ambientali, clinici o alimentari (DÍAZ et al., 2024).

In Germania il parere n. 011/2022 del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, 2022) stabilisce di applicare agli alimenti, sia crudi che cotti pronti, le seguenti raccomandazioni: assenza di ceppi pandemici di V. cholerae O1, O139 con CTX (portatori del gene ctx) e ceppi ctx positivi di altri sierogruppi; assenza di V. vulniﬁcus; assenza di ceppi tossinici di V. parahaemolyticus (tdh+, trh+) (DÍAZ et al., 2024).

L’Istruzione Tecnica DGAL/ SDSSA/2024-73 del Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire francese (MASA, 2024) deﬁnisce i criteri per giudicare la conformità di un lotto di prodotti della pesca o di molluschi bivalvi vivi contaminati da Vibrio spp. nei controlli ufﬁciali. Questo aggiornamento regola, in particolare, la possibilità di effettuare trattamenti termici per alcuni lotti di prodotti della pesca contaminati. Nel caso particolare dei controlli sulle importazioni, l’indagine riguarda solo V. cholerae,

dove qualsiasi rilevamento porta a dichiarare il prodotto come “non conforme”, indipendentemente dal sierogruppo e dalla presenza o meno del gene ctx. I lotti non conformi dovranno essere ritirati dal mercato e trattati secondo le disposizioni dell’art. 13 del Reg. (CE) 1069/2009 come SOA di categoria 2. Nel caso di isolamento di V. alginolyticus, V. ﬂuvialis, V. mimicus, V. carchariae, V. metschnikovii, V. furnissii, V. cincinnatiensis o da altri Vibrio spp. non patogeni, i molluschi bivalvi vivi possono essere commercializzati (DÍAZ et al., 2024).

Metodi analitici per caratterizzare e classificare le specie di vibrio nei molluschi bivalvi Numerosi schemi fenotipici e metodi biomolecolari sono stati sviluppati per caratterizzare e classificare le specie di Vibrio. I test biochimici classici sono comunemente utilizzati per identificare il genere Vibrio , ma l’elevata diversità fenotipica tra i ceppi ne rende difficile l’applicazione. Inoltre, le analisi tradizionali richiedono tempi e risorse considerevoli. Per questo

motivo, i ricercatori si concentrano sulla semplificazione dei protocolli di identificazione classica per implementare lo standard ISO specifico (ISO/TS 21872:2017) e testare l’efficacia dei metodi molecolari per il rilevamento dei principali patogeni umani di Vibrio e dei loro presunti marcatori di virulenza (HARTNELL et al., 2019).

Alcuni studi hanno cercato di deﬁnire il microbiota, ovvero l’insieme dei microrganismi (batteri, virus, alghe, ecc…) transienti e residenti che vivono e colonizzano un determinato ambiente o individuo (ad esempio, molluschi bivalvi). Per microbioma si intende, invece, l’insieme del patrimonio genetico di tutti i microrganismi in un determinato ambiente o individuo. Nel caso dei molluschi bivalvi, ad esempio, il microbioma è dato da tutti i geni e quindi dal DNA dei microrganismi che ci vivono e lo colonizzano.

Diversi metodi analitici permettono di studiare il microbiota o il microbioma dei molluschi. Metodi classici quali l’utilizzo di tecniche coltura dipendenti, basate sull’i-

Figura

solamento mediante terreni per microbiologia (Figure 2-3) e la caratterizzazione dei microrganismi quali i vibrioni isolati dalle matrici alimentari. Altri metodi, come quelli molecolari, si basano su tecniche coltura indipendenti che prevedono lo studio degli acidi nucleici (ad esempio, il DNA) per caratterizzare i popolamenti microbici e quindi lo studio del microbioma. In Figura 1 sono riportati in forma schematica i metodi analitici utilizzati per caratterizzare e classiﬁcare le specie di Vibrio. Il metodo colturale non riesce da solo a riprodurre la complessa comunità batterica totale presente e ne viene rappresentata solo una piccola frazione.

L’associazione di metodi coltura dipendenti e non coltura dipendenti potrebbero risultare efﬁcaci nella gestione degli allevamenti di molluschi, per la prevenzione delle mortalità, per valutare la persistenza dei Vibrio negli impianti di depurazione e nella prevenzione delle vibriosi umane. Inoltre, alcuni studi pionieristici hanno dimostrato che i microrganismi associati sono speciﬁci di una certa area produttiva, offrendo così la possibilità di utilizzare le tecniche molecolari per la tracciabilità dei molluschi bivalvi grazie all’analisi del microbioma, all’area di provenienza e di allevamento dei molluschi bivalvi (PERUZZA et al., 2024).

Strategie di controllo

Attualmente per ridurre la contaminazione microbica nei molluschi bivalvi marini vengono impiegati processi di depurazione efficaci verso E. coli ma inadeguati nella rimozione di Vibrio, inclusi quelli patogeni per l’uomo. L’efﬁcacia del trattamento di depurazione dipende dalla durata del ciclo depurativo, dalle tecnologie impiegate nell’impianto (ad esempio, trattamento con ozono, raggi UV, cloro…), dalle caratteristiche dell’acqua marina utilizzata (ad esempio, temperatura, pH, salinità, ossigeno disciolto, ecc…), dalla densità dei molluschi per vasca o per bins, dalle dimensioni dell’impianto, dal microbiota di partenza dei bivalvi e dall’appli-

cazione di buone pratiche operative e di igiene per evitare la formazione di bioﬁlm nell’impianto. Caratterizzare la comunità di Vibrio spp. presente nel microbiota dei frutti di mare, a seguito del trattamento in diversi impianti di depurazione, rappresenta il punto chiave per garantire la sicurezza alimentare al consumatore

I risultati ottenuti da uno studio sull’effetto della depurazione (ZAMPIERI et al., 2020) hanno evidenziato che, in alcuni casi, i campioni di vongole depurate risultavano maggiormente contaminati da specie di Vibrio patogene per l’uomo rispetto a quelle non depurate, suggerendo l’ipotesi che gli impianti di depurazione possano agire come habitat e reservoir per la proliferazione e la contaminazione dovuta a queste specie (Figura 4). Per reservoir si intende l’ambiente nel quale un agente patogeno può sopravvivere ed in alcuni casi proliferare e moltiplicarsi.

La procedura di depurazione potrebbe addirittura favorire la formazione di biofilm, a causa della ricircolazione dell’acqua marina attraverso i serbatoi e le superfici del filtro, un fenomeno comune e difficile da evitare. Infatti, anche se trattate in impianti di depurazione con ozono, alcune specie patogene per l’uomo rimangono presenti (ZAMPIERI et al., 2020).

Uno studio di CASTELLO e collaboratori del 2024, basato su prove microbiologiche condotte su molluschi bivalvi allevati in Sicilia, conferma l’inefﬁcacia degli attuali sistemi di depurazione contro Vibrio spp., evidenziando la presenza di bivalvi contaminati sia nei sistemi di allevamento e stabulazione sia nei punti vendita al dettaglio (CASTELLO et al., 2024).

Il rischio associato al consumo di prodotti della pesca contaminati post cottura è legato a crosscontaminazioni che si veriﬁ cano all’interno dell’azienda alimentare. È necessario seguire le buone prassi igieniche e i principi del sistema HACCP individuando in ciascuna azienda quali sono i punti critici di controllo per ridurre il rischio di

2/25

Figure 2 e 3 – TCBS Agar (Agar tiosolfato-citrato-bile-saccarosio) usato come terreno di coltura speciﬁco per la crescita di vibrioni. Si evidenziano colonie circondate da alone giallo riferibili a V. alginolyticus e colonie verdi riferibili a V. parahaemolyticus

contaminazione del prodotto (DÍAZ et al., 2024).

Anche le alte pressioni idrostatiche (HHP) sono state utilizzate per eliminare V. parahaemolyticus dagli alimenti. È una tecnologia relativa-

mente innovativa nel settore alimentare, caratterizzata dall’utilizzo di alte pressioni e basse temperature che consentono l’inattivazione di eventuali agenti patogeni, riducono la carica microbica, aumentano

la durata di conservazione con limitati cambiamenti delle caratteristiche sensoriali dell’alimento. È stato riscontrato che il trattamento HHP è efﬁcace contro Vibrio spp., utilizzando in combinazione diverse temperature e tempi di trattamento (Díaz et al., 2024).

Nel 2013 MOOTIAN e collaboratori hanno dimostrato l’efﬁ cacia del trattamento con HHP per il controllo del V. parahaemolyticus nelle vongole atlantiche (Mercenaria mercenaria). Le concentrazioni di V. parahaemolyticus sono state ridotte al di sotto del limite di rilevamento (<10 UFC/g) in condizioni di trattamento di 450 MPa per 6 minuti, 450 MPa per 4 minuti e 350 MPa per 6 minuti (MOOTIAN et al., 2013). Tuttavia, è importante considerare che l’applicazione delle alte pressioni può determinare variazioni ﬁsiche di aspetto, volume, consistenza e colore della carne delle vongole che possono avere un impatto sull’accettazione da parte dei consumatori. Le vongole post trattamento tendono ad assumere un aspetto più lucente, un colore più tenue e una consistenza delle carni più dura rispetto a quelle non trattate.

Figura 4 – Vongola della specie Ruditapes philippinarum oggetto di studio sperimentale (ZAMPIERI et al., 2020)

Surgelazione criogenica dei prodotti ittici

Surgelazione criogenica dei prodotti ittici

La qualità dei prodotti alimentari è diventata fondamentale per il consumatore moderno, che cerca sempre di più prodotti di alta qualità. Il processo di surgelazione è oggi uno dei migliori metodi di conservazione per allungare la shelf-life, senza danneggiare le proprietà organolettiche del prodotto e senza la necessità di impiego di additivi.

L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede grandi investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi tecnologici. Queste tecnologie permettono la surgelazione di prodotti ittici crudi

(ad esempio, ﬁsh burger, cubetti di tonno, salmone gambero, polpo o ﬁletti e baffe di pesce) e cotti (ad esempio, prodotti panati). Oltre all’operazione di surgelazione in sé stessa, queste tecnologie possono essere sfruttate anche per l’abbattimento di temperatura per altre esigenze di processo, quali ad esempio l’indurimento-raffreddamento dei prodotti o l’abbattimento rapido a +4 °C in tempi ridotti.

Ad ogni modo, il contatto diretto con azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido con temperature di processo ﬁno a –100 °C. La qualità del prodotto viene preservata al meglio: infatti, grazie alla rapidità del processo, l’acqua

presente all’interno dell’alimento congela in forma di microcristalli riducendo ai minimi termini i danneggiamenti del prodotto (rottura delle strutture cellulari). Il prodotto dopo decongelamento risulta pertanto molto simile al prodotto di partenza senza rilasciare liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati in tempi più lunghi ed a temperature superiori con tecnologie alternative (ad esempio, in diverse ore di cella a –18 °C).

Per la surgelazione IQF di prodotti di piccola pezzatura Linde ha sviluppato una tecnologia brevettata che mediante l’impiego di un “nastro ad onda” permette di congelare separatamente i singoli

L’utilizzo di tecnologie con l’impiego di azoto liquido non richiede grandi investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi tecnologici.

Per la surgelazione IQF di prodotti di piccola pezzatura Linde ha sviluppato una tecnologia brevettata che mediante l’impiego di un “nastro ad onda” permette di congelare i singoli pezzi separatamente. La gamma Cryoline® comprende armadi criogenici, tunnel lineari (in alto) e surgelatori a spirale (a lato).

pezzi. Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione della disidratazione (con conseguente calo peso) dei prodotti, che invece è maggiormente impattata con l’utilizzo di differenti tecnologie di congelamento, e ciò si traduce in un notevole risparmio economico.

La tecnologia può essere utilizzata anche per semplici processi di raffreddamento, per indurimento dei prodotti prima del confezionamento in skin (ﬁsh burger e tartare) e per la glassatura. Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti impiegando le apparecchiature della gamma Cryoline® studiate per ottimizzare l’efﬁcienza e la sicurezza del processo:

• armadi criogenici, ovvero surgelatori a batch, in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione.

• tunnel lineari, ossia surgelatori in continuo in cui il prodotto tramite un nastro di trasporto viene introdotto all’interno di una “galleria”, nella quale avviene il contatto in controcorrente con azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva.

• surgelatori a spirale: si tratta di tunnel criogenici in continuo,

in cui il nastro di trasporto si sviluppa “a spirale” consentendo notevoli lunghezze e buone capacità produttive.

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Da Marel, soluzioni innovative per migliorare l’efficienza dell’industria ittica

TargetBatcher: preparazione ottimizzata di lotti di prodotti ittici con scarti ridotti al minimo

TargetBatcher di Marel è una tecnologia che offre una soluzione di dosaggio compatta e semiautomatica che crea lotti di prodotto precisi a peso fisso fino a 2 kg con scarti minimi. Ideale per le piccole e medie imprese di lavorazione dei prodotti ittici, garantisce una gestione efficiente di referenze quali polpo fresco e congelato, merluzzo, sardine, tonno, nasello, branzino, migas di merluzzo, ecc…

Perché scegliere TargetBatcher?

Scarto ridotto al minimo ed elevata precisione Le sette bilance ad alta precisione e i 14 contenitori di stoccaggio del TargetBatcher lavorano insieme per selezionare la miglior combinazione possibile di prodotti in una frazione di secondo. In questo modo si creano lotti a peso ﬁsso estremamente precisi con scarti davvero minimi

—in genere inferiori all’1% —, a seconda del prodotto e delle dimensioni del lotto.

Riducendo al minimo i lotti con un peso in eccesso e quelli sottopeso, TargetBatcher di Marel garantisce la conformità della produzione ittica alle severe normative sul peso, riducendo al contempo la necessità di rilavorazioni, aumentando quindi l’efﬁcienza e massimizzando la resa ﬁnale.

Ideale per le piccole e medie imprese di lavorazione dei prodotti ittici, TargetBatcher garantisce una gestione efficiente di referenze quali polpo fresco e congelato, merluzzo, sardine, tonno, nasello, branzino, migas di merluzzo, ecc… Grazie al suo funzionamento rapido e affidabile, la tecnologia Marel aiuta a ridurre i costi di manodopera, semplificando la lavorazione e massimizzando la resa. Sono possibili anche soluzioni di miscelazione e pre-riempimento, che ne aumentano la versatilità.

Maggior produzione a costi inferiori con meno manodopera

Con una velocità di dosaggio fino a 30 lotti al minuto, TargetBatcher aumenta significativamente la capacità di produzione, richiedendo meno lavoro manuale. Ciò garantisce operazioni fluide ed economicamente vantaggiose.

Design compatto e versatile

TargetBatcher è compatta e versatile e consente di risparmiare spazio grazie al suo ingombro ridotto. Progettata per lotti di piccole e medie dimensioni, consente un rapido cambio di prodotto, rendendolo ideale per i produttori che trattano diversi tipi di prodotti ittici. Sono possibili anche soluzioni di miscelazione e pre-riempimento, che ne aumentano la versatilità.

Integrazione perfetta in linee di processo complete

TargetBatcher può essere combinata con altre apparecchiature di produzione Marel per creare una linea completamente ottimizzata, migliorando l’efﬁcienza, la resa e la tracciabilità.

Monitoraggio in tempo reale e informazioni basate sui dati Con il software AXIN di Marel, gli utenti possono monitorare le prestazioni del dosaggio in tempo reale, tenere traccia degli indicatori di prestazione chiave come la resa e la produttività e generare rapporti basati sui dati per ottimizzare le operazioni. L’accesso remoto consente di effettuare le regolazioni direttamente dall’ufﬁcio, garantendo un continuo miglioramento dell’efﬁcienza.

Marel Italia Srl

Via Sempione 270/3

20028 San Vittore Olona (MI)

Telefono: 0331 1260750

Web: www.marel.com

Il pesce pasquale, dalla tavola all’uovo

di Josette Baverez Blanco

Sono rimasta colpita da un’indagine sui consumi realizzata da COLDIRETTI nella quale veniva evidenziato che nel 2023 circa il 58% degli Italiani aveva mangiato pesce a Pasqua rispetto al 34% di dieci anni fa, mentre addirittura 8 milioni di cittadini avevano fatto la scelta del digiuno, consumando un solo pasto al giorno1. In questo periodo di guerre, instabilità, crisi economica e, direi, di generale malessere, le persone

hanno più bisogno di ricorrere alla fede seguendo i precetti religiosi. Per quanto concerne la religione cattolica, penitenza e astinenza caratterizzano il periodo quaresimale ﬁn dai tempi antichi. Si dovevano evitare carne e prodotti derivati per 40 giorni e tutti i venerdì dell’anno in memoria della Passione di Cristo. Poco a poco la regola si è allentata, esigendo di mangiare pesce il mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.

La pratica del digiuno, insieme con quella dell’astinenza, è regolata dal Codice di Diritto canonico. Il canone 1251 stabilisce: “Si osservi l’astinenza dalle carni o da altro cibo, secondo le disposizioni della Conferenza episcopale, in tutti e singoli i venerdì dell’anno, eccetto che coincidano con un giorno annoverato tra le solennità; l’astinenza e il digiuno, invece, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì della Passione e

Il pesce è l’alimento che viene consumato tradizionalmente il Venerdì Santo. L’astinenza, in particolare dalla carne, risale all’Antico Testamento. Si riteneva infatti che il suo consumo stimolasse le passioni da cui ci si doveva liberare.

Morte del Signore (…). Alla legge dell’astinenza sono tenuti coloro che hanno compiuto il 14esimo anno di età; alla legge del digiuno, invece, tutti i maggiorenni ﬁno al 60esimo anno iniziato”. Sono discordanti i pareri per l’assunzione di uova, latte e formaggio. La conferenza episcopale italiana del 1994 ha poi deciso che ci debba essere astinenza “dei cibi e delle bevande che, a prudente giudizio, sono da ritenersi ricercati e costosi”. Ciò vuol dire che in Quaresima si devono prediligere delle preparazioni semplici, perché uno degli scopi di questo periodo è rinunciare ad un piacere. Da Nord a Sud la tradizione punta sui pesci cosiddetti “poveri” come il pesce azzurro, un alleato della nostra salute grazie alla ricchezza di Omega-3 e grassi insaturi, cucinati in maniera poco elaborata: in Sicilia, via alla pasta con le sarde e le sarde a beccaﬁco mentre nel Veneto saranno le sarde in saor con cipolla. In Puglia, i fagioli con le cozze, nel Marchigiano i ceci con le vongole, ovunque spaghetti con ragù di pesce, zuppe di pesce, sardoncini scottadito, seppie con i piselli e le classiche uova col tonno.

In Francia la tradizione del consumo pasquale di pesce lo vuole di… cioccolato: si tratta della friture ovvero pesci, conchiglie, cavallucci, stelle marine a volte contenuti in un sacchettino ma spesso lasciati “liberi” all’interno dell’uovo. Un augurio di abbondanza che fa pensare alle due pesche miracolose descritte nei Vangeli di Luca e di Giovanni, l’una sul lago di Tiberiade e l’altra, dopo essere risuscitato, sul lago di Tiberiade.

Ma perché il pesce è il simbolo dei cristiani? Nell’Antichità, la lingua comune parlata era il greco. Bibbia e Vangeli sono stati tramandati in quella lingua. La parola greca “pesce” è ichthys e le sue lettere formano un acronimo dell’espressione Iēsous Christos, Theou Yios, Sōtēr, ossia “Gesù Cristo, Figlio di Dio, Salvatore”. Le persecuzioni contro i primi cristiani li spinsero a cercare metodi per comunicare tra loro senza essere riconosciuti. Il pesce è diventato un simbolo e si ritrovano incisioni nelle catacombe. Si ipotizza che, per accertarsi della religione di chi si presentava, il cristiano disegnasse una mezza luna. Se l’altro la

Stele funeraria di Licinia Amias, tra le più antiche iscrizioni cristiane. La dedica di matrice pagana agli Dei Mani è unita all’invocazione cristiana al Cristo in greco Ictus Zonton, ΙΧΘΥC

pesce dei viventi. I viventi ai quali si allude sono i cristiani che hanno ricevuto il sacramento battesimale.

completava formando la ﬁgura del pesce, era probabilmente anche lui un seguace di Cristo che conosceva questo codice segreto.

Fra i vari simboli cristiani, il pesce è strettamente ripreso nella tradizione francese: si trova ad esempio nel logo della Conferenza episcopale francese oppure pensiamo alla Coquille Saint Jacques, simbolo del Cammino di Santiago, Saint Jacques de Compostelle, che richiama da sempre inﬁnite schiere di pellegrini.

Josette Baverez Blanco

Note

1. Il digiuno si riferisce principalmente alla quantità di cibo ed è quindi possibile fare un solo pasto completo al giorno con gli altri che saranno “leggeri” in base alle consuetudini, mentre l’astinenza guarda a ciò che si mangia. L’astinenza, che è propria dei venerdì di Quaresima, proibisce di mangiare le carni, il midollo e i prodotti sanguigni di quegli animali ed uccelli considerati carne. Digiuno e astinenza sono consigliati anche il Sabato Santo sino alla Veglia pasquale.

G. COMI, E. D’AGARO (a cura di)

Strategie di conservazione e gestione dei salmonidi autoctoni italiani

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Manuale e benessere specie ittiche allevate Guida per l’operatore

94 pp.

Il volume illustra le principali tendenze nell’ambito della conservazione e gestione delle popolazioni di salmonidi autoctoni in Italia, tema di estrema attualità in relazione all’entrata in vigore di nuove norme a livello europeo che indicano la necessità di tutela delle specie locali. In particolare, viene presentata un’analisi approfondita sulle tecniche di gestione delle specie autoctone, sul miglioramento genetico, l’applicazione dell’alimentazione di precisione e dell’intelligenza artiﬁciale nell’allevamento dei pesci. La pubblicazione si propone come guida pratica anche per le diverse fasi che precedono e seguono il periodo di allevamento, come la gestione economica degli acquisti, il marketing, la trasformazione e i controlli qualitativi dei prodotti ittici. Risultato di numerose attività di ricerca e didattiche condotte da esperti ittiologi e docenti universitari, il libro si rivolge a studenti e ricercatori, agli operatori del settore e a tutti gli appassionati di pesca sportiva.

Il Manuale — risultato di un progetto di collaborazione fra Istituto Zooproﬁlattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e Associazione Piscicoltori Italiani (API) e ﬁnanziato dal MASAF — è concepito come guida pratica per gli operatori del settore, e affronta i seguenti temi: caratteristiche delle principali specie ittiche allevate e relative tecnologie di allevamento; valutazione del benessere animale in allevamento, attraverso l’utilizzo degli Operational Welfare Indicators (OWIs); tutela del benessere dei pesci allevati; benessere animale durante il trasporto; tecniche corrette di stordimento e abbattimento; panoramica normativa sul benessere dei pesci in allevamento. Alla redazione del volume hanno contribuito Ministero della Salute (UVAC-PCF), Università di Bologna, Università di Camerino, Università di Milano, Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, Federazione Europea dei Produttori di Acquacoltura.

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