Eurocarni 5-2025 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XL N. 5 • Maggio 2025 € 5,42

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Prof. Andrea Strata

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Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

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LA CARNE NEL MONDO

Spagna: la carne suina è la più consumata a livello domestico

Secondo Interporc, Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, sulla base degli ultimi dati ricavati dal Panel sui consumi del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione (MAPA), la carne suina rappresenta il 42% di tutta la carne consumata nelle case spagnole, confermandosi quindi come la carne preferita dai consumatori spagnoli. Il consumo totale di carne suina fresca e trasformata in Spagna ha superato le 817.000 tonnellate: un dato che consolida il cambio di tendenza nei consumi avvenuto nel 2023, anno in cui, dopo diversi anni di calo, i consumi di carne suina sono leggermente aumentati, attestandosi a 807.600 tonnellate. L’aumento è dovuto in gran parte all’evoluzione dei consumi delle famiglie, nei quali la carne suina ha registrato la crescita maggiore tra tutte le carni, con una crescita del 3,5% nel comparto carne fresca e dello 0,8% nel comparto carne lavorata rispetto all’anno precedente. La spesa delle famiglie spagnole per carne e prodotti trasformati a base di carne suina ha raggiunto i 7,707 miliardi di euro, pari a oltre il 47% della spesa totale per carne e prodotti a base di carne e al 9,2% della spesa totale per alimenti e bevande (fonti: interporc.com, 3tre3.it; in foto, il Mercato della Boqueria a Barcellona, photo © Di Olezzo).

Brasile: stop ai dazi sulle importazioni di alimenti essenziali Il governo brasiliano ha annunciato l’eliminazione delle tasse sulle importazioni di alcuni prodotti alimentari essenziali per ridurre i prezzi e sostenere il potere d’acquisto dei cittadini. Tra i prodotti interessati figurano caffè, olio d’oliva, zucchero, mais, olio di girasole, sardine, biscotti, pasta e carne. Come riportato da JUST FOOD, la decisione è stata comunicata dal vicepresidente e ministro dell’Industria e Commercio, GERALDO ALCKMIN, dopo un incontro con il presidente LULA e altri ministri. Parallelamente, il governo intende riformare il Serviço de Inspeção Municipal (SIM), l’ente di controllo alimentare locale, ampliandone la giurisdizione a livello nazionale. Attualmente, i prodotti certificati dal SIM possono essere venduti solo all’interno del comune di produzione. La nuova misura consentirà invece la commercializzazione in tutto il Brasile, includendo prodotti come latte, miele ed uova (fonte: CibusLink, cibuslink.it).

L’Agnello di Sardegna IGP vola in Giappone

Il Consorzio per la Tutela della IGP Agnello di Sardegna (CONTAS) ha partecipato al Foodex Japan 2025 che si è svolto a Tokyo nel mese di marzo. Il tutto è stato reso possibile grazie all’Agenzia ICE, che ha organizzato una partecipazione collettiva di aziende italiane e alla Regione Sardegna. Giunta alla 50a edizione, “la Foodex di Tokyo — spiegano dall’Agenzia italiana —, rappresenta la più importante manifestazione fieristica agroalimentare in Giappone e la principale iniziativa di diffusione e promozione del settore per l’intera area Asia Pacifico. Nel 2023, le importazioni di prodotti agroalimentari del Giappone hanno raggiunto il valore di circa 9.400 miliardi di Yen (oltre 58 miliardi di euro, al cambio attuale), in lieve diminuzione (–3%) rispetto al 2022. Nello stesso periodo, invece, le importazioni dall’Italia sono aumentate in valore di circa il 4%, attestandosi a 155 miliardi di Yen, livello massimo storico, consentendo un recupero delle quote di mercato degli esportatori italiani (1,65% nel 2023 rispetto all’1,54% del 2022). L’Italia si colloca al 15o posto nella classifica dei fornitori del Paese, mantenendo un ampio potenziale di crescita”. Per il direttore del CONTAS Alessandro Mazzette «il CONTAS ha una missione chiara che è quella di far conoscere e apprezzare la carne di agnello sarda al pubblico giapponese. La partecipazione ad eventi come questo è fondamentale per esplorare nuove opportunità commerciali, aumentare la consapevolezza del marchio e costruire relazioni con distributori, importatori e partner strategici. Per garantire il successo in un mercato culturalmente diverso, il CONTAS adotterà diverse strategie specifiche, tra cui la collaborazione con distributori locali, l’uso di campagne di marketing digitale mirate, la formazione dei partner locali sulle caratteristiche distintive del prodotto e la creazione di confezioni in lingua giapponese. Inoltre, coinvolgerà chef rinomati e influencer del settore per promuovere l’Agnello di Sardegna IGP, sfruttandone prestigio e credibilità».

>> Link: agnellodisardegnaigp.eu

AGENDA

Francoforte, Germania

Dal 3 all’8 maggio, l’industria delle proteine si riunirà a Francoforte per IFFA 2025, la principale fiera internazionale dedicata alle tecnologie per la lavorazione, il confezionamento e gli ingredienti innovativi. Sotto il motto “Rethinking Meat and Proteins”, il salone offrirà una panoramica completa della filiera produttiva, con un focus su performance, digitalizzazione, sostenibilità e nuove frontiere del settore. Oltre 1.000 espositori presenteranno le loro soluzioni su 116.000 m2 di spazio espositivo nei Padiglioni 8, 9, 11 e 12 del polo fieristico di Francoforte. Tra gli espositori figurano sia leader di mercato che piccole aziende specializzate e start-up provenienti da circa 50 Paesi, con una forte rappresentanza, oltre che dall’Europa, anche da Stati Uniti, Brasile e Cina. Un nuovo layout dei padiglioni espositivi, inoltre, metterà in risalto l’ampia gamma di tecnologie innovative in mostra, rafforzando al tempo stesso la connessione tra le diverse fasi del processo produttivo. Importante novità dell’edizione 2025 sono gli IFFA Worlds, 5 aree tematiche che raggruppano le offerte dei diversi settori merceologici, orientando il visitatore tra i padiglioni:

1. World of Processing: tecnologie per una lavorazione sicura ed eﬃciente di carne e proteine;

2. World of Packaging: soluzioni innovative per proteggere, conservare e presentare gli alimenti;

3. World of Ingredients: componenti essenziali per il sapore, la struttura e la qualità delle produzioni;

4. World of New Proteins: tecnologia, ingredienti e ricerca per tutti i tipi di proteine alternative e sostitutive;

5. World of Skills and Sales: formazione e strategie per il successo commerciale. L’industria affronta sfide crescenti, tra cui pressioni sui costi, carenza di manodopera e nuove richieste del mercato. A IFFA 2025, sotto il tema “Maximum Performance”, verranno messe in evidenza soluzioni all’avanguardia basate su intelligenza artificiale, robotica e sensoristica. L’AI ottimizza i processi produttivi, riduce gli sprechi e migliora il controllo qualità, mentre i robot avanzati aumentano efficienza e flessibilità. I sensori di ultima generazione garantiscono sicurezza e tracciabilità, elementi chiave per la competitività globale. La sostenibilità sarà un tema cruciale: dall’efficienza energetica alle soluzioni di packaging eco-friendly, fino allo sviluppo di proteine alternative per rispondere alle esigenze di un mercato in evoluzione. Start-up, aziende consolidate e istituti di ricerca presenteranno le loro ultime scoperte per un futuro più sostenibile e diversificato.

Oltre all’area espositiva, IFFA offrirà un programma di eventi specializzati, tra cui IFFA Kitchen (showcooking e dimostrazioni pratiche), IFFA Factory (soluzioni per affrontare la carenza di personale qualificato), IFFA Discovery Tours (percorsi guidati tra le innovazioni più interessanti), competizioni e premi, tra cui il New Meat Award e il titolo di Butcher of the Year 2025 (photo © Messe Frankfurt GmbH). iffa.com

Milano

Il nuovo TuttoFood targato Fiere di Parma arriva a Milano dal 5 all’8 maggio. L’evento si propone come punto di riferimento nel mondo per la filiera del Food & Beverage, promuovendone l’innovazione. «Con TuttoFood Milano 2025 — sottolinea Antonio Cellie, AD di Fiere di Parma — abbiamo voluto capitalizzare le Buone Pratiche Fieristiche di Cibus Parma mettendo a disposizione delle aziende di settore e delle TPO di tutto il mondo il nostro patrimonio di conoscenze, la nostra capacità di fare business matching e creare relazioni, di intercettare e valorizzare le tendenze e i prodotti più interessanti, fornendo loro gli strumenti fieristici e digitali di cui necessitano per candidarsi presso gli assortimenti della Distribuzione (Retail e Ho.Re.Ca.) internazionale». E per questa edizione, gli oltre 150.000 m2 di spazio espositivo Rho Fiera si amplieranno andando ad abbracciare l’intera area metropolitana di Milano grazie alla concomitante TuttoFood Week, che dalla settimana precedente (3-8 maggio), in collaborazione con Mondadori, promoverà una rassegna itinerante tra luoghi iconici della città, tra food show, tavole rotonde, eventi, degustazioni guidate, percorsi di mostra e rassegne cinematografiche. www.tuttofood.it

Sydney, Australia

L’appuntamento oramai iconico per tutti gli appassionati delle cotture sul fuoco è a Sydney, in Australia, dal 9 all’11 maggio con l’edizione 2025 di MeatStock, il più grande festival australiano dedicato al mondo del barbecue. Tra musica, competizioni e gare di taglio e cottura delle carni: imperdibile (photo © facebook.com/meatstockfestival). meatstock.com.au

A TUA DISPOSIZIONE FRESCHI, SURGELATI E COTTI!

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità.

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Mantova

Esplorare il futuro dell’agroalimentare, analizzare le sﬁde che ci attendono e inquadrare le opportunità che possono trasformare il nostro presente: il Food&Science Festival indaga l’oggi per immaginare il domani e torna a Mantova con la 9a edizione dedicata al tema Cambiamenti. Da venerdì 16 a domenica 18 maggio, tre giorni di incontri, dialoghi, tavole rotonde, laboratori, exhibit e spettacoli per raccontare in modo rigoroso, scientiﬁcamente accurato e sempre appassionante i nuovi paradigmi legati alla produzione, distribuzione e consumo di cibo, con la consapevolezza che, soprattutto in ambito alimentare, cambiare non è solo necessario ma inevitabile. foodsciencefestival.it

Amsterdam, Paesi Bassi

La Private Label Manufacturers Association (PLMA) si sta preparando ad ospitare la più grande e attesa fiera internazionale dedicata alla PL, “Il Mondo del Marchio del Distributore”, in programma dal 20 al 21 maggio presso il RAI Amsterdam Convention Centre. Questo evento promette di essere il più grande di sempre, con un numero record di espositori e grandi aspettative da parte di rivenditori e produttori di tutto il mondo, consolidando la posizione di principale luogo di incontro per il settore. Con oltre 3.100 espositori provenienti da oltre 70 Paesi, tra cui nuove collettive nazionali da Canada, Scozia, Bulgaria, Marocco e Ucraina, la fiera del 2025 presenterà una gamma diversificata e innovativa di prodotti a marchio del distributore in tutte le categorie FMCG. La fiera sarà suddivisa in padiglioni dedicati al cibo e ai non alimentari, offrendo ai partecipanti un’opportunità efficace di esplorare le ultime tendenze, innovazioni e sviluppi di prodotto. plmainternational.com

IPACK-IMA Milano – The Art of Innovation, 27-30 maggio

Si svolgerà dal 27 al 30 maggio a Fiera Milano Rho l’edizione 2025 di IPACK-IMA Milano – The Art of Innovation, la ﬁera internazionale specializzata in packaging, processing e materiali innovativi. L’oﬀerta espositiva si articolerà su 8 padiglioni, strutturati attorno ai principali mercati di riferimento di IPACK-IMA:

• i Padiglioni 1-3 verticali sul grain based food;

• i Padiglioni 5-7 con tecnologie e materiali dedicati al general food;

• i Padiglioni 6-10 con soluzioni end of line;

• il Padiglione 4 rivolto al mondo liquid Food & Beverage;

• il Padiglione 2 dedicato al non food e rivolto alle industrie Life Science. In programma convegni e approfondimenti sulle tendenze del settore, con un evento internazionale dedicato al mondo della pasta, il Worldstar Packaging Awards e altri in aggiornamento. Tra le sfide più significative del mercato del packaging, industria impegnata da anni nella ricerca di soluzioni sostenibili, spicca lo studio sui materiali. Al packaging design innovativo, che riduce il materiale e gli ingombri abbattendo le emissioni di CO2 e la produzione di rifiuti, si associa la ricerca di imballaggi sempre più green ma capaci di assicurare lo stesso potenziale di protezione in qualunque mercato siano inseriti. I percorsi di ricerca esplorano tutti i materiali, individuando le migliori soluzioni per sfruttarne al massimo le proprietà che garantiscano sicurezza del cibo, stabilità e quindi efficacia della molecola di un farmaco, protezione nelle fasi di trasporto, corretta conservazione in ogni fase del processo. Main partnerdi IPACK-Mat è CONAI, che ha rinnovato l’interesse a patrocinare il progetto in veste di sponsor.

>> Link: ipackima.com

CONSERVALAFRESCHEZZA ESALTALAQUALITA’ADESTINAZIONE

IMMAGINI

Direttamente da iMEAT 2025 uno scatto che riassume alcuni dei target della fiera, giunta quest’anno alla sua 9a edizione. Il commercio, con Matteo Marchetti di Lux Trading, la produzione, import e distribuzione con Michele Calò di MFC Carni e, in rappresentanza del normal trade, Francesco Camassa, super butcher di Grottaglie (TA). A pagina 100 uno Speciale su tutti i protagonisti dell’evento.

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NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo numero è il super butcher Andrea Falaschi di San Miniato (PI), recentemente invitato da Cathy Whims, chef e proprietaria di Nostrana (@nostranapdx) a Portland, Oregon, a partecipare all’edizione 2025 della “Maialata – Festival of the pig” presso la cantina Cana’s Feast Winer. Belle esperienze di contaminazione gastronomica e carnivora in giro per il mondo (photo © instagram.com/guidofalaschi)

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

usso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, iconica, scattata al pitmaster Stefano Noli, South Brixia BBQ (instagram.com/southbrixiabbq). Scrive Beppe: «L’American Barbecue è una affinata arte culinaria, un vero e proprio stile di cucina, caratterizzato da una cottura lenta a basse temperature in grado di trasformare i tagli di carne meno nobili, duri e ricchi di tessuto connettivo in bocconi teneri e succulenti». Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

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TENDENZE

Consumi domestici, Ismea: in aumento la spesa per carni avicole e uova

È stato recentemente pubblicato il report ISMEA sui consumi domestici delle famiglie italiane nel 2024. Dopo l’incremento nel 2023, che resta il più alto degli ultimi anni (+8,1%), nel 2024, con un +0,9%, rallenta il processo di crescita della spesa agroalimentare delle famiglie rispetto agli ultimi due anni. A fronte di prezzi medi che in alcuni casi segnano i primi ripiegamenti, tornano ad aumentare i volumi nel carrello di alcuni prodotti. Flettono i consumi in volume di tutte le tipologie di carne così come quelli dei salumi, ma fanno eccezione le carni avicole, per le quali Ismea riporta un incremento dei volumi dell’1,4%. Nello specifico, per le carni bovine la spesa si riduce dello 0,4%, a fronte di una contrazione dei volumi del 2,3% (prezzi medi +2% vs 2023). Per le carni suine la spesa si riduce dello 0,4%, a fronte di una contrazione dei volumi del 2,7%. Gli unici prodotti di origine animale ad incrementare la presenza nel carrello sono le uova, favorite rispetto agli altri prodotti del comparto dal basso costo a parità di apporto proteico. Per le uova aumentano i volumi acquistati (+4,5%) con prezzi in flessione dell’1,8%. Crescono gli acquisti in volume soprattutto dei prodotti legati a Salute e Benessere (kefir, yogurt greco, frutta secca e prodotti vegetali). Si rafforza la richiesta di prodotti pratici, che chiedono tempi di preparazione ridotti (zuppe, piatti pronti, carni avicole lavorate, pane da tramezzino e piadine, cialde di caffè). Cambia, nel 2024, la ripartizione delle vendite nei vari canali distributivi, grazie a dinamiche differenziate che continuano a favorire il canale Discount e i Supermercati a scapito dei restanti che perdono quote di mercato. Continuano infatti a perdere terreno i piccoli negozi di prossimità sia appartenenti alle grandi catene (–3,9%) che indipendenti (negozi tradizionali –4,8%). Lievi gli incrementi di fatturato per gli ipermercati (+0,8% rispetto al 2023). Guadagnano invece terreno i supermercati e i discount (rispettivamente +2,5% e +1,5% i fatturati rispetto al 2023). Nello specifico, il supermercato resta il canale predominante con il 40% di share, il Discount invece arriva a pesare nel 2024 il 22%, raggiungendo la quota degli ipermercati (anch’essi 22%). Gli acquisti di generi alimentari e bevande attraverso i canali digitali restano sempre limitati ad una piccola fetta (2,4% sul totale) e segnano un’ulteriore battuta d’arresto nell’ultimo anno, con un –2,8% rispetto al 2023 (fonte: Ismea).

UN CONSUMATORE

DISORIENTATO HA BISOGNO DI UN’INFORMAZIONE CORRETTA

Anna Mossini

Mi occupo di agroalimentare da quasi trent’anni. E di zootecnia in particolare. Un mondo che all’inizio mi era sconosciuto perché la mia estrazione professionale si era formata nei servizi di cronaca e attualità pubblicati da quotidiani e settimanali di provincia. Quando, nell’ormai lontano 1998, arrivai a Bologna e iniziai a cercare una casa editrice con cui collaborare, la prima che mi contattò mi chiese di fare un reportage presso un’azienda agricola di Pegognaga (MN) che coltivava erba medica: cosa fosse, ma soprattutto a cosa servisse l’erba

medica non lo sapevo e mai, prima di allora, avrei pensato di occuparmene. Era una sﬁda lavorativa? Sicuramente, ma prima di tutto era una competizione con me stessa a cui non avevo nessuna intenzione di sottrarmi. Da quello start and go iniziai a percorrere una strada ignota, mai esplorata che non ho più abbandonato e che, anzi, nel corso degli anni mi ha appassionato, alla quale credo di dover riconoscere il mio più importante arricchimento professionale.

Fin dall’inizio mi colpì l’enorme attività di ricerca e sperimentazione scientiﬁca che ruotava e tuttora ruo-

ta intorno al settore agrozootecnico da parte di Università, centri di ricerca, istituti zooproﬁlattici. Una grande vitalità che in tutti questi anni non ho mai visto rallentare, bensì svilupparsi, favorendo numerosi miglioramenti in materia di salute e benessere animale, produttività, rispetto delle normative nazionali ed europee, impatto ambientale, redditività aziendale.

È così in ogni azienda zootecnica? No, non può esserlo perché vivremmo in un mondo perfetto. E sarebbe ipocrita dipingere il settore come un’oasi dove tutto funziona alla perfezione. Più reali-

sticamente, come in ogni comparto produttivo, le variabili esistono. Ma quelle negative non sono la maggioranza.

Eppure… Eppure si vuole far credere ad un’opinione pubblica troppo spesso non ben informata, per non dire ignorante, che gli allevamenti cosiddetti intensivi , ma sarebbe più corretto deﬁnirli protetti, sono il male assoluto, che gli allevatori sono degli aguzzini che maltrattano il bestiame, che le deiezioni prodotte causano un enorme impatto ambientale, che la carne fa male e quindi bisogna ridurne drasticamente il consumo quasi ad azzerarlo.

Questo schieramento di criminalizzatori degli allevamenti protetti, lo sappiamo tutti, è composto da associazioni animaliste e ambientaliste che, oltre a godere di ingenti contributi economici da parte di grandi ﬁnanziatori, riescono ad ottenere enormi spazi di divulgazione sui media e sui social diffondendo informazioni spesso infondate, magari artefatte, prive soprattutto di basi scientiﬁche inconfutabili. Un aspetto, questo, testimoniato da quelle trasmissioni televisive in cui a parlare di allevamenti e consumi di carne, oltre al conduttore, spesso c’è solamente l’esperto che vorrebbe cancellare gli allevamenti zootecnici dalla faccia della terra descrivendone le peggio cose.

Non solo la letteratura scientiﬁca propone un’enorme mole di pubblicazioni che possono smontare una per una le dichiarazioni più farlocche e infondate, ma, soprattutto, l’elenco degli scienziati in grado di spiegare anche ai non esperti perché gli allevamenti zootecnici non sono il male assoluto è particolarmente lungo e composto da nomi la cui levatura professionale è riconosciuta anche a livello internazionale. Ma queste cose noi, che a diverso titolo lavoriamo nel settore, le sappiamo.

I convegni, gli incontri, le rassegne ﬁeristiche dedicate al comparto zootecnico si susseguono numerosi

Ognuno ha diritto di mangiare quello che vuole, purché la sua scelta sia consapevole. E questa consapevolezza può arrivare solo da una corretta informazione che non preveda uno schieramento. Sarebbe sufﬁciente garantire il giusto spazio di espressione a chi, con dati scientiﬁci certi e inconfutabili, sostiene una tesi piuttosto che un’altra

proprio a conferma di quella grande vitalità di ricerca scientifica prima accennata. E sono sempre molto partecipati proprio e soprattutto dagli allevatori che hanno fame di conoscenza per migliorare la loro attività. Chi manca a questi importanti appuntamenti, quasi sempre, sono i giornalisti della cosiddetta stampa generalista, quelli che se scoppia un’emergenza sanitaria come la Peste Suina Africana o l’Influenza aviaria non vedono l’ora di dedicare titoli a quattro colonne perché “quella” è una “bella” notizia. È vero che nel giornalismo una brutta notizia è una buona notizia. Ma si verificasse mai che un titolo a quattro colonne, e il relativo articolo, venisse dedicato a come gli allevatori gestiscono il loro bestiame ponendo in evidenza la modernità delle strutture, l’innovazione tecnologica adottata, i sistemi di benessere animale implementati, la gestione attenta dei reflui per ridurre l’impatto ambientale e molto altro ancora.

Queste non sono brutte notizie, sono ottime notizie, che però il grande mondo dei media ignora o, forse, preferisce ignorare. Il risultato? Un consumatore disinformato, spesso confuso, disorientato che chiede produzioni sostenibili, ma che spesso non conosce la differenza tra una bistecca italiana e una argentina pensando, e non è detto sia così, che la seconda sia migliore, attribuendo alla “tenerezza” il requisito più importante. Non sempre

“ ”

questo consumatore sa che i bovini da carne argentini sono alimentati con mangimi che contengono, tra le altre, soia e mais OGM (in Europa gli OGM sono proibiti e in ogni caso nel Vecchio continente oggi si parla prevalentemente di Nuove tecniche genomiche – Ngt), che se vogliamo entrare nel signiﬁcato profondo racchiuso nella “sostenibilità ambientale” non possiamo esimerci dal ricordare che quella carne argentina sarà stoccata in container che saranno caricati su navi che a loro volta impiegheranno giorni per arrivare a destinazione consumando enormi quantitativi di carburante producendo di conseguenza tanta CO2.

Sia chiaro, ognuno ha diritto di mangiare quello che vuole, di essere onnivoro, vegetariano, vegano. Purché la sua scelta sia consapevole. E questa consapevolezza può arrivare solo da una corretta informazione che non prevede uno schieramento, l’attribuzione della “ragione” a una parte anziché all’altra. Sarebbe sufﬁciente comunicare bene. Garantendo sempre il giusto spazio di espressione a chi, con dati scientiﬁci certi e inconfutabili, sostiene una tesi piuttosto che un’altra. Comunicare, favorire il confronto. Senza criminalizzazioni.

È un concetto tanto semplice che può apparire addirittura semplicistico. Non lo è. E i colleghi della stampa generalista lo sanno. Cosa aspettiamo?

Anna Mossini

IL PASSAGGIO GENERAZIONALE NELLE IMPRESE DELL’AGROALIMENTARE

I dati sulla natalità certiﬁcano che nel nostro Paese, da qui a qualche anno, si assisterà ad un ulteriore invecchiamento della popolazione, con problemi sul fronte sociale, economico e lavorativo. E nelle imprese?

di Maria Antonietta Dessì

Il calo demograﬁco è un dato oggettivo a cui è difﬁcile porre rimedio nel breve e medio periodo ma le cui conseguenze si possono intravedere e toccare con mano in largo anticipo. Non cam-

bierà solo la struttura e la composizione delle nostre comunità, ma anche il tessuto imprenditoriale. Secondo CONFARTIGIANATO IMPRESE, quella che viene definita non a caso Glaciazione demografica avrà effetti nefasti sull’economia nazionale e influirà anche sulla forza lavoro: tra il 2024 e il 2050 la popolazione in età lavorativa (20-64 anni) diminuirà di 7 milioni (–20,4%), una somma enorme, corrispondente alla forza

Anche per le imprese del comparto agroalimentare, il passaggio generazionale può essere una sfida certamente, ma anche un’opportunità per innovare e rafforzare il tessuto imprenditoriale.

lavoro attuale del Nord Ovest del Paese. Calerà allo stesso modo il peso dei giovani anche tra imprenditori e lavoratori autonomi. E se nel 2004 gli occupati indipendenti under 35 erano 1.512.000 e quelli con 60 anni e oltre erano 605.000, nel 2023 il rapporto si è invertito. I giovani indipendenti sono più che dimezzati, scendendo a 719.000 e venendo superati ﬁn dal 2018 dagli imprenditori e lavoratori autonomi senior che nel 2023 sono saliti a 897.000 unità. Secondo l’Osservatorio AUB il 23% circa delle PMI italiane è attualmente guidato da titolari con oltre 70 anni.

L’invecchiamento della classe imprenditoriale è evidente e nelle realtà produttive dove ancora non si è avviato un vero e proprio passaggio generazionale si vive una lunga convivenza tra generazioni, sia titolari d’impresa, che dipendenti

Tra giovani che hanno difﬁcoltà ad affermarsi alla guida dell’azienda e anziani che non vogliono o non possono mollare, la coesistenza può durare a lungo e non è detto che sfoci in passaggi di mano dal sicuro successo. Questa gestazione è infatti una fase particolarmente delicata della vita di un’impresa, soprattutto quando azienda e famiglia si sovrappongono. Una condizione diffusissima in Italia, dove le ditte a conduzione famigliare, piccole o grandi che siano, sono una parte importante del quadro economico complessivo

Sempre secondo CONFARTIGIANATO (elaborazione dati ISTAT), nel 2018 le imprese italiane con almeno 3 addetti, controllate da una persona ﬁsica o da una famiglia, erano il 75,2% del totale. Un dato che, nel 2022, si è incrementato sino all’80,9%. Tra il 2016 e il 2022, il 9,1% delle imprese dichiarava di aver affrontato almeno un passaggio generazionale, che includeva operazioni di trasferimento e successione nella conduzione dell’impresa tra soggetti legati da vincolo di parentela e/o afﬁnità. In questi casi, il ruolo della famiglia proprietaria o

controllante si è mantenuto in oltre 2/3 dei casi e rafforzato in meno di 1/5: nel complesso, nel 94,8% dei casi, dopo il passaggio generazionale si è mantenuto o rafforzato il ruolo della famiglia proprietaria o controllante.

Facendo invece una disamina territoriale del dato, si nota che le regioni con la più alta propensione al passaggio generazionale negli ultimi 6 anni sono state la Provincia Autonoma di Bolzano, con l’11,9% di imprese che hanno affrontato questa fase, e a seguire Veneto (11,6%) e Lombardia (11,2%). Il fenomeno segna inoltre un marcato incremento anche in Emilia-Romagna e Molise. All’opposto, le regioni dove è più bassa la propensione al passaggio generazionale sono il Lazio (6,0%), la Campania (6,3%) e la Sicilia (6,6%).

Nel fenomeno in oggetto, il 67% delle imprese interessate erano di piccole dimensioni, il 33% medie. Nella quasi totalità delle aziende oggetto dell’indagine, la successione, totale o parziale, era già avvenuta e nel 44% dei casi non era stata programmata. Un fatto, questo, che dimostra che manca la consapevolezza che questo momento ﬁsiologico nell’esistenza di aziende e persone, pur naturale e ovvio, vada preparato e che la mortalità in fase di successione d’impresa sia altissima. Pertanto, è necessario programmare e prepararsi per evitare danni irreversibili, cessazione compresa. In sintesi, c’è ancora una scarsa conoscenza del problema e questo fatto riguarda tutti i comparti.

Oltre agli ostacoli di natura burocratica, ﬁnanziaria e amministrativa, le insidie nelle successioni sono dovute alle dinamiche personali tra gli attori, i cui meccanismi risiedono molto spesso in ambito famigliare e poco hanno a che fare con l’azienda e il suo futuro. Enormi problemi possono sorgere in sede di conferimento delle proprietà, anche immobiliari, quando si tratta di società di persone o

ditte individuali al subentro nella compagine societaria delle società di capitali e ad altre trasformazioni complesse che assorbono tempo e denaro.

Quando impresa e famiglia solo in parte coincidono, gli eredi estranei all’attività che hanno precedentemente preso un’altra strada professionale, rispetto a quella del lavoro nell’azienda di casa, possono pretendere di entrare a farne parte o di partecipare alla divisione degli utili o anche solo di essere liquidati. E la diffusa consuetudine di saldare il parente indebitando la società può rivelarsi deleteria.

Quando poi le dinamiche tra le mura domestiche varcano la soglia della serranda dell’azienda, altri problemi possono affacciarsi all’orizzonte. Afﬁdare compiti decisionali ad eredi che non hanno capacità né preparazione, ma sono lì per diritto dinastico, può essere fatale. Eppure questi errori si riscontrano anche in contesti dove ci si aspetta una visione più razionale di un momento così delicato come il passaggio del testimone.

Tutti gli imprenditori che sanno che entro qualche anno l’azienda verrà guidata dai figli si dichiarano propensi a cedere il passo. Nella realtà non è però infrequente che i figli, pur apparentemente coinvolti nei processi decisionali, subiscano la frustrazione di dover rimettere al padre la decisione finale, anche quando la maggiore età è raggiunta da tempo. Non solo c’è una scarsa propensione alla delega, ma in un Paese dove sembra regnare la gerontocrazia i giovani non sempre vengono correttamente responsabilizzati, con tutti i problemi che possono derivare sul medio e lungo termine. Gli eredi subiscono la mortificazione di non essere mai davvero all’altezza e maturano professionalmente nella scarsa autostima di chi non può stare nel ruolo come chi l’ha preceduto.

La tendenza alla resistenza verso nuove tecnologie e nuove metodologie, unita alla visione dif-

ferente del mondo, normalmente gene ra già nella convivenza tra generazioni assenza di dialogo, frizioni e attriti che non aiutano. Anche nelle aziende più grandi dove, oltre alla famiglia, partecipano alla vita aziendale collaboratori esterni, le fasi del passaggio generazionale si ripercuotono su tutta la struttura, sui ruoli e sulle funzioni manageriali più importanti, spesso impattando negativamente sui rapporti tra responsabili di funzione e proprietà. Quando l’impronta della famiglia è forte, si possono frequentemente riscontrare distorsioni nella deﬁnizione dei ruoli e delle funzioni ricoperte all’interno degli organigrammi aziendali, acuite dalla presenza di padri, madri e ﬁgli nei settori preminenti o a capo delle funzioni strategiche.

Mediamente, nelle imprese accade che il padre o capofamiglia assuma il ruolo di amministratore e che di solito a questo si accompagni l’esercizio dell’attività commerciale. La madre, ove coinvolta in azienda, è normalmente, assieme alle figlie femmine, relegata alla gestione amministrativa. Ai figli maschi sono di norma riservati i ruoli commerciali o di marketing (in organizzazioni più evolute) o di responsabili della produzione quando gli eredi sono diversi. Nelle imprese familiari è tipica l’invalidazione del sistema meritocratico aziendale: la presenza di un figlio o nipote erede non viene meno nemmeno quando questo non mostra particolare spessore imprenditoriale. E quando gli eredi sono diversi, non è detto che il designato in famiglia sia effettivamente quello che incarna le migliori doti gestionali e di leadership.

La conseguente svalutazione delle ﬁgure meritevoli, siano esse parenti o collaboratori che operano nell’impresa, può generare frustrazioni, disincentivazione a lavorare o aperti contrasti col componente della famiglia con cui non si conviene. Dall’altra parte, il fatto di attorniarsi unicamente di yes man che nulla aggiungono alla gestione

aziendale e che non concorrono di fatto alla sua crescita, riduce gli attriti ma, nel lungo termine, si rivela pericolosa. Non bastasse, il mancato dialogo tra ﬁgure importanti dello staff per tutelare ambiti di riservatezza famigliare può essere l’ulteriore elemento che genera problemi. Il passaggio generazionale va quindi preparato per tempo e da ogni punto di vista. Al di là degli aspetti meramente formali, non è un semplice passaggio di consegne, ma la consacrazione di una nuova leadership che non può essere semplicemente sancita, ma piuttosto universalmente riconosciuta internamente ed esternamente, anche nelle imprese di modeste dimensioni.

I mutamenti nell’assetto societario inﬂuiscono talvolta anche sulla dimensione delle risorse ﬁnanziarie e sulla disponibilità da parte del mondo bancario, dei clienti e dei fornitori a dare continuità alle relazioni. In un contesto in cui molti istituti di credito hanno un forte radicamento nel territorio e in cui la reputazione di un imprenditore è ancora importante, i cambi ai vertici di un’impresa sono osservati con sospetto. Chi prende il testimone potrebbe non essere all’altezza di chi glielo ha ceduto e aziende che per decenni hanno avuto la stessa leadership potrebbero non sopravvivere a lungo ad un cambio alla guida.

Le imprese del comparto agroalimentare, siano esse dell’industria di trasformazione o agricole, non sono estranee al problema, tutt’altro. In ambito agricolo solo il 30% delle aziende sopravvive al passaggio alla seconda generazione e meno del 15% alla terza. Si pensi a quanto questo dato sia deleterio in termini di patrimonio agroalimentare nazionale. Le divisioni delle terre tra eredi generano dispersione che alla lunga, soprattutto in certe regioni, hanno portato alla parcellizzazione sotto soglia di sostenibilità agricola. Non a caso, certe aree del Paese sono ricche di terre incolte e necessitano

di periodico riordino fondiario. I fondi ﬁniscono spesso in mano a soggetti che non esercitano l’attività agricola, mentre i giovani agricoltori stentano a trovare nuove superﬁci da coltivare.

La burocrazia, i vincoli normativi, il disamore per la campagna, il trasferimento delle proprietà, una fase complessa e costosa fa sì che quello che doveva essere un passaggio generazionale si risolva in una cessazione deﬁnitiva.

I giovani agricoltori non sempre trovano misure che facilitino questa fase e nell’agroalimentare, come in altri settori produttivi portanti del made in Italy, non esistono vere e proprie misure di sostegno. Le poche che avrebbero questo ﬁne sono poco efﬁcaci, tardive e inutili o quasi. È spesso nella fase del travaglio per il passaggio di consegne che i fondi di investimento si insinuano, invitando gli eredi a farsi da parte, millantando una vita più semplice a tutti o quasi.

Le politiche europee e nazionali e i Programmi di Sviluppo Rurale (PSR), anche grazie al supporto di ISMEA, tendenzialmente contengono misure per il ricambio generazionale, ma ancora poco si sta facendo in un Paese dove l’invecchiamento della classe imprenditoriale è da tempo un fenomeno preoccupante.

Eppure, in questo come in altri comparti, il passaggio generazionale può essere una sfida, ma anche un’opportunità per innovare e rafforzare il tessuto imprenditoriale. Servirebbero azioni specifiche di sostegno al passaggio, con supporto consulenziale, formazione, fiscalità agevolata, accesso al credito facilitato.

L’Italia non può permettersi la cessazione massiccia di imprese in comparti portanti come quello agroalimentare, dove una serranda che si abbassa si traduce in perdita di competenze, tradizioni, usanze, specialità, storia, cultura, economia, immagine e molto altro.

Maria Antonietta Dessì

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Burger House 99

È ad Aversa (CE) e propone burger che fanno della qualità dei suoi ingredienti il punto di forza. Come questo in foto, realizzato con carne di razza Marchigiana, American cheese, cipolla fritta e salsa BBQ. Noi seguiamo Burger House 99 su instagram.com/burgerhouse_99 Fatelo anche voi (photo © @burgerhouse_99).

12. Una cascata di salsicce

Le salsicce arredano? Quelle di Hendrik Dierendonck, il super butcher e ristoratore belga, sicuramente sì. Una bella idea presentata sul suo proﬁlo instagram.com/ dierendonck. (photo @dierendonck).

3. How to BBQ right

Si chiama Malcom Reed ed è un pit master e Kentucky colonel! Il mondo BBQ ci affascina, popolato da professionisti che hanno fatto della loro sfrenata passione per le carni e per il fuoco la loro missione di vita. È su tutti i canali social con video, reel e tanti contenuti (anche di e-commerce). Segnaliamo la sua pagina facebook.com/ HowToBBQRight (photo © FB HowToBBQRight).

4. Salt Hank

Quest’immagine è la cover del libro “Salt Hank: A Five Napkin Situation”, di Henry Laporte, alias @Salt_Hank, Con 1,6 milioni di follower su Instagram e Tiktok, Laporte è sempre alla scoperta di burger, sandwich, ingredienti e abbinamenti da raccontare al suo pubblico social. Noi lo seguiamo su instagram.com/salt_hank (photo @salt_hank).

PELLI

E CUOIO: ESEMPI

DI CIRCOLARITÀ DELLA FILIERA DELLA

CARNE

La ﬁliera zootecnica rappresenta un modello virtuoso in cui nulla viene sprecato e ogni cosa valorizzata garantendole una nuova vita

di Andrea Bertaglio

Quando si parla di allevamenti non bisogna pensare esclusivamente alla produzione di carne o latte. L’industria zootecnica offre infatti una vasta gamma di prodotti e sottoprodotti che trovano impiego in diversi settori.

Oltre all’alimentazione, gli animali da allevamento forniscono materie prime fondamentali per la cosmesi, come saponette e creme, per il settore biomedicale, con dispositivi medici e valvole cardiache, e per l’agricoltura, sotto forma di fertilizzanti naturali e biogas. Altri esempi includono il caglio naturale per la produzione casearia, il pet food e i dog-chew, ossia alimenti e giochi per animali domestici.

Questa straordinaria varietà di utilizzi dimostra la circolarità virtuosa della ﬁliera zootecnica, dove nulla viene sprecato, ma tutto viene valorizzato e trasformato in nuove risorse.

Tra i sottoprodotti più rilevanti della carne, in particolare bovina e ovina, spiccano le pelli e il cuoio, materiali pregiati e durevoli impiegati nella produzione di scarpe, borse, cinture e nella realizzazione di rivestimenti per divani e interni automobilistici.

Vediamo ora nel dettaglio il processo di recupero delle pelli grezze, che permette di ottenere uno dei materiali più naturali e sostenibili, contribuendo a ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale.

La concia e l’utilizzo dei suoi scarti Dopo la macellazione effettuata dall’industria alimentare, le concerie recuperano e riciclano nel più breve tempo possibile le pelli grezze, sottoponendole a diversi trattamenti per trasformarle in materiali di alta qualità. Il processo più importante è la concia, che deﬁnisce le caratteristiche ﬁnali della pelle e ne determina la destinazione d’uso in base all’animale di provenienza.

Le pelli di vitello, grazie alla loro rafﬁ nata morbidezza, sono particolarmente pregiate e vengono impiegate nella produzione di calzature e capi di lusso. Il vitellone, invece, fornisce pelli più resistenti, ideali per il settore automotive e l’arredamento. La vacca, per la sua robustezza, offre pelle e cuoio destinati alla maggior parte della produzione conciaria, garantendo durata e resistenza nel tempo.

Da questi materiali si ricava un’inﬁnita varietà di prodotti di uso

“ ”

quotidiano: scarpe, suole, tomaie, arredamento, tappezzerie, divani, imbottiture, cinture, por tafogli, lampade, portachiavi, selle, bauli, custodie, valigie, borselli, zaini, marsupi, orologi, rilegature, fodere e raccoglitori, solo per citarne alcuni.

Anche gli scarti del processo concia rio vengono riutilizzati e trasformati in nuove risorse, contribuendo a una ﬁliera sempre più sostenibile. Da questi materiali si ricavano bioplastiche, fertilizzanti, biogas, collagene e gelatine. Queste ultime, ottenute dalla bollitura delle pelli, trovano impiego nell’industria alimentare per la produzione di caramelle gommose e gomme da masticare, oltre che come chiariﬁcanti per vini e birre.

Le gelatine rivestono un ruolo fondamentale anche in ambito fotograﬁco e farmaceutico, dove vengono utilizzate per la produzione di capsule, supposte e pastiglie effervescenti. In odontoiatria, nella medicina d’urgenza e in chirurgia, trovano applicazione in diversi prodotti medicali. Inoltre, sono impiegate nella formulazione di detersivi, detergenti e persino nelle capocchie dei ﬁammiferi.

Anche suini e polli offrono molto più della sola carne: il loro

grasso, ad esempio, viene sfruttato per la produzione di mangimi e di biodiesel, un biocarburante che riduce le emissioni inquinanti rispetto ai combustibili tradizionali. La pelle è uno degli esempi più rappresentativi di economia circolare nella filiera della carne. Il suo recupero e valorizzazione permettono di azzerare gli sprechi, trasformando un sottopro dotto destinato allo smaltimento in una risorsa preziosa. Questo processo non solo massimizza l’efficienza della filiera, ma contribuisce anche a ridurre significativamente l’impatto ambientale dell’intero settore. Il cuoio, inoltre, è un materiale naturale, altamente durevole e biodegradabile, che non rilascia microplastiche inquinanti, a differenza dei materiali sintetici derivati dal petrolio. La pelle naturale rappresenta quindi un’alternativa sostenibile ai materiali di origine fossile, come la finta pelle in PVC o poliuretano, che hanno un impatto ambientale maggiore in termini di emissioni e rifiuti non biodegradabili.

Il settore conciario in Italia L’industria conciaria italiana è un settore di grande rilevanza economica, con una lunga tradizione e un forte impatto sia a livello nazionale che internazionale. Conta 1.210 aziende e impiega oltre 17.600 persone, generando un fatturato annuo di 5,2 miliardi di euro. La produzione è concentrata soprattutto in Veneto, che da solo rappresenta il 55% del settore, seguito dalla Toscana (28,5%), Campania (7,6%) e Lombardia (5%). L’Italia è un attore chiave nel mercato globale della concia: il 75% della produzione nazionale è destinato all’esportazione, rappresentando il 65% della produzione europea e il 68% delle esportazioni di pelli nell’UE. A livello mondiale, il Paese copre il 19% della produzione totale e il 26% delle esportazioni globali.

Le materie prime provengono principalmente da bovini, che costituiscono il 71 % delle pelli lavorate, seguiti da ovini (11%), caprini (10%) e vitelli (8%). I prodotti ﬁnali trovano impiego in diversi settori,

con le calzature come principale destinazione (42%), seguite da pelletteria (24%), arredamento (16%), tappezzeria (12%) e abbigliamento (5%). Questo comparto non solo contribuisce all’economia, ma è anche un simbolo del made in Italy riconosciuto a livello internazionale per qualità e artigianalità.

Il valore dell’economia circolare Questi numeri dimostrano l’importanza di valorizzare gli animali da allevamento, in particolare il bovino, che ha accompagnato l’uomo nella sua evoluzione e continua a far parte della sua quotidianità. La filiera zootecnica rappresenta un modello virtuoso di economia circolare, in cui nulla viene sprecato e ogni risorsa viene valorizzata al massimo. Il recupero e la trasformazione della pelle ne sono un esempio concreto e sostenere questa filiera anziché ostacolarla significa davvero investire in un futuro più sostenibile.

Andrea Bertaglio Promosso da ASSOCARNI

Allevamento bovino.

QUALITÀ AMBROSINI, PASSIONE BBQ: UN BINOMIO IMBATTIBILE PER GRIGLIATE DA CHEF

L’azienda bergamasca, specializzata nella produzione di carne in vaschetta, offre una linea speciﬁca per gli amanti del BBQ

Razze selezionate, tagli di altissima qualità tutti rigorosamente senza glutine e senza conservanti, dedicati ai BBQ lovers perfette per soddisfare le esigenze di un mercato sempre più consapevole.

Hamburger

L’hamburger è un protagonista indiscusso del BBQ. Ambrosini, con una produzione annua che supera i 6 milioni di pezzi, offre un

ventaglio di scelte che spaziano tra gusti, razze pregiate e provenienze internazionali. Dall’eccellenza italiana della Chianina e della Piemontese, passando dalla Scottona per arrivare al Bufalo, al Black Angus USA e alla giapponese Wagyu ﬁno all’esclusiva Sashi.

E non è tutto! Ambrosini porta sulla griglia sapori unici da Danimarca, Irlanda, Argentina, Scozia, Stati Uniti, Giappone… Un vero e proprio viaggio gastronomico

Smash Burger

Importata direttamente dagli Stati Uniti, Ambrosini introduce nei supermercati italiani una tendenza in forte crescita: lo Smash Burger Questa tecnica, amata dagli esperti del BBQ, consiste nello schiacciare il patty su una piastra rovente per ottenere una crosticina esterna croccante e un cuore incredibilmente tenero e succoso. Il segreto di uno Smash Burger perfetto risiede nella qualità della carne e Ambrosini of-

Sulla confezione di ogni prodotto

Ambrosini è presente un QR-code che, inquadrato con lo smartphone, permette di visualizzare una videoricetta per valorizzare al meglio il prodotto con preparazioni semplici, consigli di cottura, marinature e contorni.

fre due varianti eccezionali: Black Angus USA e Scottona

Classici BBQ

Per Ambrosini, l’essenza di una grigliata autentica risiede nei suoi pilastri di gusto: gli immancabili arrosticini, le succulente costine di maiale marinate, le saporite costolette d’agnello, gli sﬁziosi spiedini artigianali, le classiche salamelle e le intramontabili braciole. Un trionfo di sapori pensato per conquistare ogni palato.

Tagli/Razze/Provenienze

Con Ambrosini, offrite ai vostri clienti un viaggio sensoriale attraverso le migliori carni del mondo. La nostra gamma include tagli d’eccellenza come la costata, la ﬁorentina, la tagliata, il ﬁletto, l’entrecôte e la picanha, provenienti da allevamenti esclusivi della giapponese Wagyu, dell’italiana Chianina, dell’americano Black Angus…

Un assortimento pensato per regalare un’esperienza di gusto senza conﬁni.

Ambrosini Carni non si limita a garantire la massima qualità dei propri prodotti, ma si impegna attivamente a ridurre il proprio impatto ambientale. Grazie ad un impianto fotovoltaico che copre il 100% del fabbisogno energetico e all’utilizzo di imballaggi eco-sostenibili, composti da una vaschetta realizzata al 95% con plastica riciclata, l’azienda dimostra un forte impegno verso la sostenibilità.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

MINI BURGER DI SCOTTONA MADE BY CENTRO CARNI COMPANY: UN’ESPLOSIONE

DI GUSTO IN FORMATO POCKET

Centro Carni Company , azienda veneta leader nella lavorazione della carne bovina con oltre 40 anni di esperienza, continua a conquistare i palati degli amanti del buon cibo. E questa volta lo fa con i Mini Burger di Scottona, una novità ready to cook, senza glutine e senza lattosio. Perfetto per i canali Ho.Re.Ca. e Food Service, ma anche per chi cerca soluzioni rapide e gustose per eventi e banchetti, il prodotto si distingue per la sua versatilità e l’alta qualità.

Versatilità

Che si tratti di una cena elegante o di un buffet informale, i Mini Burger di Scottona sono la scelta ideale per chi cerca un prodotto sano, saporito e “divertente”. Con un formato compatto (circa 40 g) ma un gusto ricco, sono pratici e perfetti per le ricette dei ﬁnger food: possono essere abbinati a vari ingredienti e utilizzati per preparare piccoli panini, facili da consumare in piedi, con pane al latte, formaggio, lattuga e pomodoro, oppure con verdure grigliate e maionese.

Qualità

Realizzati con carne di bovino (86%), acqua, ﬁocchi di patata, sale, ﬁbra vegetale da agrumi, pisello, carota, aromi naturali, acido ascorbico e spezie, i Mini Burger sono una diretta espressione dei principi cardine di Centro Carni Company: cura e ricerca. Con i burger di Scottona, Centro Carni Company continua infatti a garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione alla tavola, offrendo un’esperienza di bontà, sapienza e passione che caratterizza il suo lavoro da decenni.

Important to know

• Realizzati senza glutine e senza lattosio, i Mini Burger rispondono alle esigenze di chi ha intolleranze alimentari ma non vuole rinunciare al gusto e alla qualità.

• Venduto in pratiche confezioni ﬂow pack, il prodotto unisce innovazione e tradizione, garantendo un’esperienza gourmet che non delude mai.

In conclusione, i Mini Burger — un’esplosione di gusto e qualità made in Italy in formato pocket — confermano la continua volontà dell’azienda di innovarsi e adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori, restando però sempre fedele alla tradizione.

>> Link: centrocarnicompany.com

I Mini Burger di Scottona sono la scelta ideale per chi cerca un prodotto sano, saporito e “divertente”.

A Milano

la qualità, il gusto e la sostenibilità delle carni irlandesi

BORD BIA A TUTTOFOOD 2025

Bord Bia — ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti Food & Beverage dell’Isola di Smeraldo — sarà presente a TuttoFood 2025 (PAD5 | Stand F25) per portare alla manifestazione — dedicata all’innovazione e al futuro dell’ecosistema agroalimentare — l’eccellenza dei prodotti alimentari irlandesi , in particolare dell’ Irish Grass Fed Beef, ora anche IGP

«Siamo orgogliosi di tornare a TuttoFood per parlare di qualità, l’elemento che da sempre contraddistingue la produzione agroalimentare irlandese, e soprattutto di una grande novità per noi: il riconoscimento dello status di Indicazione Geograﬁca Protetta (IGP), che garantisce l’eccellenza di un

prodotto in relazione alla sua origine» — dichiara Francesca Perfetto, market specialist di Bord Bia. «Durante la ﬁera avremo l’opportunità di far conoscere le caratteristiche e le proprietà delle carni irlandesi, apprezzate nel mondo e in particolare in Italia. Il nostro Paese, infatti, per l’Irlanda è un partner fondamentale con le esportazioni nel settore alimentare e delle bevande che nel 2024 hanno raggiunto un ottimo risultato, superando i 465 milioni di euro».

Sul palcoscenico di TuttoFood 2025 — nel segno di qualità, tradizione e sostenibilità — Bord Bia presenta tutto quello che l’Irlanda può offrire oggi, raccontando gli elevati standard di qualità e sostenibilità raggiunti negli anni.

1. Bord Bia Quality Assured Beef

Il Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi — SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) — certificato ISO 17065/2012, è ideato per la tutela della qualità e della sostenibilità della produzione bovina e ovina irlandese. Da una parte, supervisiona il lavoro delle aziende attraverso uno schema operativo che si basa su standard qualitativi rigorosi in grado di identiﬁcare le best practice, dall’altra, tutela i consumatori e i distributori attraverso ispezioni

La carne Bord Bia Quality Assured proveniente dall’Irlanda è prevalentemente allevata al pascolo in aziende agricole a con-

La carne irlandese, allevata al pascolo, è il risultato di una tradizione custodita con orgoglio di generazione in generazione, che permette di ottenere una materia prima eccellente e dalle caratteristiche distintive.

Grazie al programma Origin Green, gli allevamenti irlandesi si impegnano a ridurre l’impronta ecologica e a migliorare continuamente le proprie pratiche, con un metodo di allevamento in armonia con la natura.

duzione familiare che aderiscono al programma nazionale irlandese di sostenibilità assicurata e sono sottoposte a controlli indipendenti ogni 18 mesi

2. Irish Grass Fed Beef IGP Apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo, la carne di manzo irlandese allevata al pascolo ha ottenuto recentemente dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconoscimento che premia proprio l’esperienza delle aziende agricole locali a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici. Il recente ottenimento della certificazione è collegato all’Ireland’s Grass Fed Standard, un sistema innovativo lanciato nel 2020 da Bord Bia e Teagasc — l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione — che quantifica il volume di erba consumato dai bovini irlandesi. Ciò garantisce che la carne bovina irlandese Grass Fed — ora riconosciuta anche IGP — provenga da animali che si sono nutriti per almeno il 90% di erba e che pascolano all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno

3. Manzo biologico irlandese

La carne di manzo biologico irlan-

dese è certiﬁcata dall’UE, prodotta secondo pratiche agricole biologiche e nel rispetto di alti standard di qualità e sostenibilità. In Irlanda, il metodo di allevamento Grass Fed pone particolare attenzione a una produzione sostenibile che si estende all’intero processo produttivo grazie a Origin Green, l’unico programma nazionale al mondo per lo sviluppo della sostenibilità alimentare.

Ideato da Bord Bia, è un programma volontario che guida, monitora e misura i progressi raggiunti nel campo della sostenibilità in tutta

la catena di approvvigionamento alimentare a livello nazionale. Coinvolgendo oltre 77.000 aziende agricole e più di 300 imprese di cibo e bevande, l’iniziativa impegna l’intera ﬁliera, dagli agricoltori irlandesi alle aziende di trasformazione, ﬁno ai servizi di ristorazione e ai rivenditori, a intraprendere azioni che riducano la loro impronta di carbonio e migliorino le loro prestazioni ambientali

Origin Green a TuttoFood Proprio Origin Green sarà protagonista dello stand di Bord Bia a TuttoFood, con la presenza di produttori irlandesi che prendono parte al programma e racconteranno la loro esperienza, come ABP, Dawn Meats, Liffey Meats, Kepak. Grazie al programma Origin Green , gli allevamenti irlandesi si impegnano a ridurre l’impronta ecologica e a migliorare continuamente le proprie pratiche, con un metodo di allevamento in armonia con la natura che è sinonimo di qualità e sostenibilità della ﬁliera. La carne irlandese, allevata al pascolo, è il risultato di una tradizione custodita con orgoglio di generazione in generazione, che permette di ottenere una materia prima eccellente e dalle caratteristiche distintive.

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese hanno superato quota 17 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, nel 2024, a 233 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

CONTRIBUTI A FONDO PERDUTO

Regione Emilia-Romagna

Finanziamento a fondo perduto dal 40% al 50% per investimenti per la trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli

Reg UE 2021/2115

Complemento Sviluppo Rurale –Intervento SRD13

Settori lattiero-caseario, carne e salumi (bovini, suini, avicoli, ecc…), ortofrutticolo, vitivinicolo, cerealicolo, sementiero, olivicolo, ecc…

Vi informiamo che sarà operativo a breve il bando di ﬁnanziamento per investimenti relativi alla trasformazione e commercializzazione

dei prodotti agricoli che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 40% al 50% su progetti da realizzarsi negli anni 2025-2026, per:

1. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per ﬁni di miglioramento energetico;

2. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione, ecc… dei prodotti;

3. impianti per la produzione di energia rinnovabile (fotovoltaico, biomassa) per autoconsumo nel limite massimo di spesa del 40% del valore del progetto;

4. acquisto di hardware e software

specialistici per i processi produttivi;

5. costruzione e/o implementazione di siti internet;

6. spese generali.

• Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci

FABO S.I. Srl

Telefono: 0545 84488

335 6060351 GIACOMO

338 8918366 MARCO

Fax: 0545 84555

E-mail: info@fabosi.it

Web: www.fabosi.it

VITELLONE BIANCO

DELL’APPENNINO CENTRALE

IGP:

QUALITÀ CERTIFICATA

E NUOVE SFIDE PER IL 2025

Il presidente del Consorzio di tutela Stefano Mengoli guarda al futuro tra valorizzazione della ﬁliera e necessità di tutela attiva degli allevatori

Il 2024 si è chiuso con segnali incoraggianti per il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, che continua ad essere un punto di riferimento per la valorizzazione delle razze bovine autoctone italiane e della carne certiﬁcata di qualità. A confermarlo è il presidente Stefano Mengoli, che traccia un bilancio positivo ma, al tempo stesso, lucido sulle complessità che attendono il settore nel nuovo anno.

Un 2024 tra conferme e inversioni di tendenza

«Il bilancio dell’anno appena concluso è sostanzialmente positivo» esordisce Mengoli. «Abbiamo mantenuto stabili i volumi delle certificazioni IGP e assistito ad un interessante rilancio delle quotazioni delle nostre tre razze — Chianina, Marchigiana e Romagnola — con un dato particolarmente positivo per la Chianina che, dopo anni di difficoltà, ha mostrato una confortante inversione di tendenza». Numeri che certificano non solo la tenuta del comparto, ma anche il crescente interesse per le carni tipiche e tracciabili, riconosciute per il loro valore identitario, nutrizionale e gastronomico.

Un 2025 carico di incognite: meno capi, più ostacoli Accanto a questi segnali positivi, però, non mancano le preoccupazioni. «Per il 2025 stimiamo una diminuzione dei volumi di produzione e delle certiﬁcazioni — spiega Mengoli — non certo per mancanza di domanda da parte del mercato, ma per la ridotta disponibilità di prodotto da parte degli allevatori».

Le cause sono molteplici: dall’aumento dei costi di produzione alle difﬁcoltà burocratiche, dai vincoli ambientali alle criticità sempre più marcate legate alla fauna selvatica. «Si tratta di un insieme di fattori che scoraggiano l’attività degli allevatori, compromettendo la sostenibilità dell’intera ﬁliera e

A destra: taglio di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Può dirsi positivo, secondo Mengoli, il bilancio dell’anno appena concluso: risultano stabili i volumi delle certificazioni IGP e c’è stato un rilancio delle quotazioni delle tre razze, con un dato particolarmente positivo per la Chianina.

creando ripercussioni che arrivano ﬁno al consumatore ﬁnale».

La missione del Consorzio: tutelare, rappresentare, comunicare

In questo scenario complesso, il ruolo del Consorzio diventa ancora più centrale. «Molte delle criticità che affrontiamo ogni giorno esulano dalle nostre competenze dirette — ammette il presidente — ma il nostro impegno è costante nel rappresentare la voce della ﬁliera presso le istituzioni , chiedendo politiche più attente alla realtà dei nostri allevamenti».

Una realtà fatta di aziende medio-piccole, a conduzione familiare, che operano nel rispetto della natura e dei tempi dell’allevamento non intensivo. «Un modello virtuoso — prosegue Mengoli — che va tutelato e valorizzato come patrimonio di biodiversità e sostenibilità.

Chiediamo interventi concreti per la gestione della fauna selvatica e per sempliﬁcare l’accesso agli strumenti di sostegno pubblico».

Valorizzazione del marchio e promozione culturale della carne certiﬁcata Oltre alla tutela istituzionale, il Consorzio continua il proprio lavoro sul fronte della promozione. «Il nostro marchio IGP è sinonimo di qualità, tipicità e legame con il territorio — sottolinea Mengoli — e ogni giorno investiamo energie per far conoscere questi valori a un pubblico sempre più ampio e consapevole».

Le attività promozionali si sviluppano lungo tutto lo Stivale, con eventi, degustazioni, campagne informative e attività di comunicazione rivolte a target diversi: dagli operatori del settore alla grande

distribuzione, fino ai consumatori finali. «Vogliamo che chi sceglie la carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sappia cosa c’è dietro: un’intera filiera che lavora con passione, competenza e grande rispetto per il territorio».

Il valore della ﬁliera come bene comune

Per affrontare le sfide del 2025 sarà necessario rafforzare le sinergie tra tutti gli attori della filiera e potenziare gli strumenti di sostegno pubblico e privato alla zootecnia certificata. Il Consorzio, dal canto suo, continuerà a promuovere la qualità e a tutelare il lavoro di chi, ogni giorno, contribuisce a portare sulle tavole italiane un prodotto che è insieme cultura, economia e identità.

>> Link: www.vitellonebianco.it

In alto: Stefano Mengoli, presidente del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione

Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

Modo E: dms@dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

NEL REGNO DI SERGIO MOTTA

di Edoardo Meroni

L’odore: ecco la cosa che più mi è rimasta impressa nella mente dopo un intenso giorno passato nel regno di Sergio Motta. La sua piccola bottega, il suo magniﬁco macello — personale, bisogna speciﬁcarlo — sono tutti intrisi di un odore che ti pervade dalle nari al cervello, gettandoti tra le braccia di un sogno per carnivori… Frollatura, grasso, cantina, sale, bresaola, muffa: l’attività Motta sa di carne buona. Un profumo così penso di non averlo mai sentito e mi emoziona ripensarci mentre lo scrivo.

Sergio Motta è una rarità. Si potrebbe dire che passa dalle stalle alle stelle in un attimo: prima ti sta servendo un pollo di Bresse bollito nel suo ristorante — reso incantevole dall’elegante mano della moglie Tamara —, e un minuto dopo è con i piedi nello sterco mentre strizza il culo di un Fassone spiegandoti come capire se è abbastanza grasso.

Genuino, geniale, semplice e sofisticato. Trovo davvero fuori dal comune il suo modo di lavorare, perché riesce a sposare ambiti, tempi, modi e stili davvero distanti tra loro.

Ma partiamo dal principio. Sergio Motta è un macellaio di nascita, a tre anni partecipa alla sua prima ﬁera di bestiame, non ne ha nemmeno quattordici quando il padre gli regala il suo primo storditore (tuttora custodito gelosamente), le prime fettine per le esigenti signore di Inzago le taglia che ancora porta i pantaloni corti.

Sin da piccolo Sergio ha imparato che la materia prima va rispettata, che il bestiame prima di portarlo in macelleria va visionato e acquistato vivo e che, una volta acquistato,

non si manda al macello, ma lo si porta nel proprio per cavarne fuori il massimo, rispettando le esigenze della propria bottega.

È in questo solco esperienziale che Sergio ha costituto la base della sua attuale attività. Una ﬁliera cortissima, ben strutturata, semplice ed incisiva . Vitelli suoi, allevati da un giovanissimo ragazzo che probabilmente gli ricorda molto se stesso a suo tempo, e scannati nel suo macello, a pochi passi dalla macelleria, dove lui stesso lavora, spella, spacca, frolla e disossa.

E dopo la macellazione ecco che si riparte per far ﬁnalmente approdare le carni in bottega. E che bottega! Sparuta al punto che il numero delle invenzioni creative di Sergio quasi supera lo spazio a disposizione, ma proprio per questo unica.

Qui ho trovato bresaole fatte con qualsiasi taglio anatomico, salami di fegato al vin brulé, prosciutti arrosto, salagioni di ogni genere. E poi, naturalmente, sua maestà il Bue Grasso, su cui, anche in questo caso, Sergio ha voluto inventarsene una nuova. Il posteriore viene tagliato praticamente tutto a bistecche. Si tratta di una pratica davvero interessante, che non sarebbe sostenibile in mancanza di un prodotto all’origine di grandissima qualità e,

soprattutto, di una frollatura fuori dall’ordinario. Non c’è da meravigliarsi dunque che le cose anche in macelleria gli vadano bene. L’ho visto coi miei occhi!

I clienti entrano e come trascinati da un incantesimo — l’incantesimo del profumo del Bue Grasso — si fanno dirigere nella scelta dal formidabile Riccardo Mazzoleni, il braccio destro macellaro di Sergio. Dico formidabile perché in due fanno letteralmente tutto. Ripeto: spellano, spaccano, lavorano, frollano, disossano, salano, stagionano. Sembra un prodigio ma è così: c’è chi ancora al giorno d’oggi lavora in questo modo. E lo fa bene.

Filiera cortissima dicevo. Come i lettori di questa rivista sanno purtroppo ﬁn troppo bene, uno dei problemi maggiori delle attività legate al commercio delle carni è quello dello scarto. Come gestirlo, come sfruttarlo, come non farne…

Recentemente si sono sviluppate numerose ristomacellerie che hanno prodotto dei risultati signiﬁcativamente gradevoli in questo senso. Se per esempio una macelleria non vende il bollito nella stagione estiva, il danno viene limitato dall’uso del brodo in cucina e da alcune ricette, come per esempio l’Insalata di lesso. Sergio ha preso questo escamotage e ne ha fatto un punto

Attento all’utilizzo completo dell’animale e alla gestione dello “scarto”, Sergio ha fatto di questo aspetto un punto di forza, realizzando una linea di prodotti stagionati che non solo c’entrano questo obiettivo ma sono talmente buoni da essere diventati il ﬁore all’occhiello dell’attività

di forza, perché non soltanto riesce ad impiegare tutte le parti meno vendibili, ma è riuscito a costruire una linea di prodotti stagionati che hanno proprio l’obiettivo di portare a zero lo scarto

Economia, sostenibilità, ma soprattutto bontà. La cosa sbalorditiva è infatti che sono proprio questi prodotti a diventare alcuni dei ﬁori all’occhiello della sua attività. Tutti conosciamo la bresaola, fatta sem-

pre e solo con tagli di magro, ma che dire del Bacon di Bue Grasso? Si tratta di un salume fatto con la pancia del bovino, che naturalmente ha poco mercato fuori dalla stagione invernale. Sovente la si macina per

Sergio Motta.

Sergio Motta al lavoro. «Sin da piccolo Sergio ha imparato che la materia prima va rispettata, che il bestiame prima di portarlo in macelleria va visionato e acquistato vivo e che, una volta acquistato, non si manda al macello, ma lo si porta nel proprio per cavarne fuori il massimo, rispettando le esigenze della propria bottega».

ottenere ragù e hamburger, ma oltre a questo poco altro. Ecco che Sergio ha partorito un salume di eccellente qualità e con una preparazione semplice ed efﬁcace. Poche volte ho assaggiato un grasso stagionato così delicato e profumato. Morbido, dolce, saporito: un’impresa gastronomica davvero ben riuscita.

Tutti questi prodotti si possono trovare al banco di macelleria, ma è soprattutto seduti ai tavoli del ristorante che ottengono la loro consacrazione. Un ristorante davvero di livello alto, che tuttavia non diventa pretenzioso né in fatto di costi o di offerta.

La carta propone ai palati degli avventori solo poche e ben congeniate proposte “fuori dagli schemi”. Oltre ai salumi già citati, e anche solo per i quali vale la pena farsi il viaggio ﬁno alla piccola Bellinzago. Ad esempio, ricordo con grande piacere i nervetti sofﬁati, una libidine per il palato di un carnivoro, che sposano il gusto deciso del grasso cartilagineo alla croccantezza disarmante di una nuvola di drago.

Sedersi qui signiﬁca naturalmente farsi un giro di giostra sul carrello dei bolliti, dove ogni singolo pezzo è accompagnato da un gusto e da una sensazione differente.

Quando si entra nel ristorante quasi non si nota, perché alla nostra destra si aprirà una bellissima ﬁnestra sul mondo interno di Motta, una vetrata che mette in mostra come in un raptus artistico alcuni dei tagli in frollatura utilizzati dal ristorante. Non si nota — dicevo — ma di fronte c’è un magniﬁco caminetto, dal quale provengono a mio avviso alcune delle migliori leccornie del ristorante.

Bavetta, noce e altri tagli ricchi e poveri che mettono in bocca all’avventore almeno quattro note ben percepibili e molto differenti tra loro, che vanno a comporre un accordo portentoso: il fumo del legno di ulivo, il sangue di bovino forte e non più giovane, la dolcezza del grasso di piemontese e, non ultimo, l’eccezionale profumo della frollatura. Opera magna, quest’ultima, della mano di Sergio.

L’universo Motta è tutto questo e anche molto altro. Molto altro perché, nonostante la notorietà, come la partecipazione ad alcuni seguitissimi programmi TV, Sergio non ha perso la sua genuinità. Mi ha accolto col massimo della gentilezza e generosità, non si è risparmiato in difﬁcili spiegazioni tecniche dal punto di vista chimico ed enogastronomico, ma, al contempo, ha

Carne di Bue Grasso da cui

Sergio ricava anche un Bacon di rara bontà. Morbido, dolce, saporito: un’impresa gastronomica davvero ben riuscita.

condiviso con me le fette di salame al vin brulé tagliate alla buona sul toppo in legno della bottega, si è speso come pochi nel cercare di mostrarmi tutto quel che poteva in una manciata d’ore, ma non ci ha pensato due volte a rimboccarsi le maniche e massaggiare le sue amate bresaole non appena ha avuto due minuti di riposo tra una chiacchierata e l’altra.

Un grande professionista e lavoratore prima ancora d’essere un grande anfitrione. In ultimo, ci terrei a sottolineare come anche i collaboratori a cui Sergio si è affidato mi pare siano tutti individui di valore. Dal maître al personale di sala, dallo chef al macellaio, dal sommelier STEFANO MOTTA fino al piccolo grande allevatore FRANCESCO FUMAGALLI: ogni persona che lavora in Motta è uno specialista che, oltre a far bene il proprio mestiere, sa anche a mettere a proprio agio, dimostrando grande professionalità e al contempo una bella umanità. Complimenti davvero.

Edoardo Meroni

Macelleria Motta Sergio

Via G. Matteotti 8

20065 Inzago (MI)

Telefono: 02 954 9220

Web: www.ristorantemacelleriamotta.it

LA TERZA GENERAZIONE DI CSB RACK È ARRIVATA: LA SOLUZIONE PROFESSIONALE PER L’ACQUISIZIONE DEI DATI OPERATIVI

Il gruppo aziendale CSB-System offre da oltre 45 anni soluzioni ERP, hardware e consulenza aziendale alle imprese del settore alimentare che vogliano ottenere un maggiore controllo sulla propria azienda attraverso l’ottimizzazione dei processi. Il cuore del portfolio prodotti è CSB-System, ERP completo, modulare e integrato, che già nella sua versione standard soddisfa le best practice dell’industria alimen-

tare. Il potenziale dell’ERP si ampliﬁca in sinergia con il CSB Rack, PC industriale robusto costruito appositamente per l’industria alimentare.

Tecnologia all’avanguardia e accessori modulari

Grazie al suo design accattivante e alle funzionalità ampliate, il CSB Rack è oggi ancora più moderno. Oltre alle guarnizioni, alle viti e ai piedini di ultima generazione, l’al-

CSB Rack di terza generazione

loggiamento schermo è infrangibile e idroformato in un unico pezzo, senza saldature. La sua tecnologia touchscreen lo rende idoneo per tutte le applicazioni, facile all’uso anche con guanti e perfetto anche in ambienti dove le temperature possono oscillare tra –30 ° e 50 °C, ﬁno al 90% di umidità.

Il nuovo CSB Rack è disponibile sia nella versione a parete che in quella a pavimento. Gli accessori,

• Colonna in acciaio inox per montaggio a parete o a pavimento V4A

• Tastiera industriale in acciaio inox V4A

• Alloggiamento per stampante e per scanner V4A

• Staffa in acciaio inox Vesa in 2 varianti

• Connessione cavi con protezione IP69K

• Batteria standard backup, durata 3 anni

• Batteria di backup automotive, durata 10 anni

• Opzione lettore RFID per registrazione nell’ERP CSB-System tramite chip

così come i diversi alloggiamenti per stampante o scanner, sono combinabili in modo modulare e facili da igienizzare, anche con idropulitrice. Il nuovo supporto con colonna orientabile in alto, in lungo e in largo è ergonomico e soddisfa tutte le esigenze del lavoro moderno. L’altezza del monitor, della tastiera e dell’alloggiamento della stampante possono essere facilmente regolate in base alle esigenze dell’operatore. Tutte le componenti sono orientabili lateralmente; tastiera e monitor possono essere inclinati avanti e indietro.

I vantaggi del CSB Rack ed esempi di utilizzo

Il CSB Rack è utilizzato per l’acquisizione e la visualizzazione dati e la gestione dei processi: i dati aziendali sono rilevati in tempo reale e integrati immediatamente nell’ERP CSB-System, consentendo maggiore efﬁcienza e riduzione degli errori.

Ogni CSB Rack è utilizzabile dal personale adeguatamente formato, per la registrazione ed il controllo

Tastiera robusta e resistente all’acqua del CSB Rack.

di materie prime, semilavorati e prodotti in entrate e in uscita merci e durante tutte le varie fasi di lavorazione. Queste acquisizioni dati sono alla base del sistema di rintracciabilità.

Un CSB Rack posizionato al ricevimento merci può anche eseguire e registrare dei controlli qualitativi delle materie prime in entrata, con informazioni su codice e nome articolo, data di entrata, locazione magazzino, fornitore, codice lotto, scadenza o termine minimo di conservazione. I dati sono trasmessi in tempo reale e direttamente al gestionale CSB-System.

Un’altra possibilità di utilizzo del CSB-System è al sezionamento delle mezzene. Qui si registrano i

Guarnizioni e viti del CSB Rack sono idonei ad ambienti di lavoro umidi e anche a temperature estreme.

risultati della lavorazione, controllando in tempo reale efﬁcienza e rese di reparto, perché comparate con quelle attese sulla base degli ordini di produzione.

Se in sala lavorazione si dispone di CSB Rack corredati di scanner, bilancia ed etichettatrice, si possono accorpare in un unico processo la preparazione ordini, la pesatura e la prezzatura, evitando così molteplici inserimenti delle stesse informazioni.

Una volta deﬁniti gli ordini di produzione, questi sono distribuiti tra i vari reparti e anche qui gli utenti si possono avvalere di CSBRack con tecnologia touchscreen per gestire i carichi di produzione senza mai tralasciare la tracciabilità e i controlli qualità.

Collegabile al CSB Rack è la linea di peso-prezzatura utilizzata per il confezionamento e la gestione di etichette personalizzate e multilingua. Così facendo, anche in questo caso, la preparazione ordini, la pesatura e l’etichettatura diventano un unico processo operativo e si evitano le doppie gestioni dei dati.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

STAGIONELLO A TUTTOFOOD ‘25

L’innovazione della frollatura a secco e maturazione aerobica a pH controllato della carne in partnership con Centro Carni Company

di Raffaele Arcuri

Con TuttoFood 2025 Milano diventa la capitale dell’innovazione gastronomica, ospitando una delle manifestazioni più attese del panorama alimentare internazionale.

Tra le numerose novità che cattureranno l’attenzione dei visitatori durante questa edizione della ﬁera, spicca la tecnologia Stagionello®, il sistema rivoluzionario per la maturazione aerobica a pH controllato e la frollatura a secco della carne.

Due tecnologie che permettono di trasformare, in maniera differente, il modo in cui i professionisti del settore trattano e conservano i propri prodotti.

Stagionello® sarà presente all’evento portando in scena due delle sue soluzioni di punta:

• lo Stagionello ® Meat Curing Device (brevetto europeo n. EP2769276B1);

• lo Stagionello ® Dry Age 3.0 (brevetto n. 276878).

Stagionello Meat Curing Device: la tecnologia al servizio della tradizione

Innovativo e progettato per rispondere alle esigenze di una maturazione perfetta, lo Stagionello® Meat Curing Device, grazie ai suoi sistemi brevettati, permette di controllare e gestire con altissima precisione il pH dell’alimento, la temperatura, l’umidità e la circolazione dell’aria, creando l’ambiente ideale per ottenere un prodotto ﬁnale di altissima

Grazie ai suoi sistemi brevettati, il Meat Curing Device permette di controllare e gestire con altissima precisione il pH dell’alimento, la temperatura, l’umidità e la circolazione dell’aria, creando l’ambiente ideale per ottenere un prodotto finale di altissima qualità.

qualità. I punti di forza di questi armadi per la “trasformazione alimentare” sono molteplici:

• il Sicur Food Control®, che è la traduzione tecnologica del Cuomo Method®, un dispositivo brevettato che controlla, analizza e gestisce le fasi di conservazione e trasformazione degli alimenti all’interno della camera climatica attraverso un display semplice e intuitivo;

• il Ricettario Climatico®, che permette attraverso pochi semplici click di impostare un microclima diverso per ogni tipo di carne;

• il Cleaning in Place, un sistema di lavaggio, sanificazione ed asciugatura automatico, per mantenere sempre sicuro il device;

• il Fumotic®, il sistema di umidiﬁcazione e affumicatura aromatizzata a freddo che consente di gestire non solo il gusto delle carni, ma anche il calo-peso, aumentando così il proﬁtto derivante dal trattamento degli alimenti;

• il sistema di pH-metria; sempre integrato, questo sistema brevettato e in grado di veriﬁcare e governare il pH degli alimenti durante tutte le fasi di trasformazione, per produzioni sicure, sane e di qualità.

Stagionello Dry Age 3.0: un passo avanti nella frollatura a secco delle carni

Lo Stagionello® Dry Age 3.0 rappresenta l’ultima evoluzione tec-

nologica nel campo della frollatura a secco delle carni, rispondendo alle esigenze degli amanti di questa tipologia di prodotto, sinonimo di sapore intenso e morbidezza straordinaria. La versione 3.0 introduce una serie di innovazioni che ottimizzano il processo, garantendo carni ancora più saporite e tenere, con una gestione precisa dei parametri ambientali.

Grazie alla sua tecnologia avanzata, il Dry Age 3.0 è in grado di favorire un processo che mantiene intatta la qualità della carne. Questo avviene grazie alla sua capacità di ridurre al minimo la perdita di peso e ottimizzare la consistenza.

Scegliere gli armadi di frollatura Stagionello® Dry Age 3.0 signiﬁca afﬁdarsi ad un sistema

Friendly User, con all’interno 10 ricette climatiche preimpostate per 5 differenti processi di dry aging, oltre a 5 tipi di conservazione della carne fresca. Sono incluse anche 4 ricette validate scientiﬁcamente, speciﬁche per carne bovina, suina, ovicaprina e selvatica, e una ricetta custom, che consente di personalizzare il programma regolando tempo, temperatura, umidità e ventilazione

La qualità è garantita grazie agli esclusivi sistemi brevettati presenti in tutti gli impianti Stagionello® Dry Age 3.0. Questi sistemi assicurano che il processo di frollatura avvenga senza muffe o odori indesiderati, grazie a due tecnologie avanzate: UMIRIGHT e DYNAFLOW®: una ventilazione che gestisce la termodi-

Stagionello Dry Age 3.0: ultima evoluzione tecnologica nel campo della frollatura a secco in casa Stagionello.

namica e la velocità dell’aria, garantendo una perfetta aerazione della carne e mantenendo una camera sempre salubre e sicura.

Inoltre, questa tecnologia è attenta alla sicurezza alimentare, dotando gli impianti di un sistema HACCP per l’analisi ottimale dei parametri di frollatura. Ogni fase del processo è monitorata in tempo reale, con la registrazione di temperatura, umidità e pH, consultabile digitalmente, per garantire il rispetto degli standard di sicurezza e la qualità del prodotto ﬁnale.

La partnership con Centro Carni Company: una collaborazione che punta all’eccellenza

Alla ﬁera TuttoFood 2025 Stagionello ® non sarà sola. L’azienda sarà presente grazie al supporto di

Centro Carni Company, noto per la sua qualità e afﬁdabilità. Grazie a questa collaborazione, Stagionello® non solo dimostrerà l’efﬁcacia delle sue tecnologie all’interno di uno stand all’avanguardia, ma offrirà anche un’opportunità unica per tutti i visitatori del salone di scoprire come l’innovazione e la tradizione possano andare di pari passo nella creazione di prodotti gastronomici eccellenti.

Il team di Centro Carni Company, insieme agli esperti di Stagionello®, guiderà i visitatori in una serie di presentazioni e dimostrazioni pratiche delle tecnologie, evidenziando i vantaggi che queste innovazioni portano a livello industriale e commerciale.

La combinazione delle capacità produttive di Centro Carni e

le soluzioni tecnologiche di Stagionello® rappresenta una risposta concreta alle sﬁ de del mercato moderno, dove qualità e velocità sono essenziali per restare competitivi.

Un’occasione imperdibile per il settore food

La presenza di Stagionello® a TuttoFood 2025 segna un momento cruciale per il settore delle carni. Le soluzioni innovative proposte non solo migliorano la qualità del prodotto ﬁnale, ma rispondono anche alle esigenze di efﬁcienza e sostenibilità richieste dal mercato. Questo è un appuntamento imperdibile per i professionisti del settore alimentare, che avranno l’opportunità di scoprire da vicino l’evoluzione della maturazione a pH controllato e l’impatto che la tecnologia può avere sulla qualità delle carni.

Raffaele Arcuri

• Non mancate l’occasione di visitare lo stand di Centro Carni Company a TuttoFood 2025: scansionate il QR-Code qui sotto e prenotate una consulenza con i nostri esperti.

>> Link: stagionello.store

«GUARDIAMO AL FUTURO FORTI DELLA NOSTRA TRADIZIONE»

Un bell’esempio di continuità nell’innovazione col nuovo allestimento Criocabin per la Macelleria Poma a Trapani

di Elena Benedetti

Le imprese a conduzione familiare, molto diffuse sull’intero territorio nazionale, dalle Alpi alle isole, costituiscono la struttura alla base della nostra economia e giocano un ruolo strategico soprattutto nel settore del commercio, con una percentuale che sﬁora l’85%. In Sicilia le imprese che si tramandano di padre in ﬁglio l’attività rappresentano sono il 76% del totale.

Il tema del passaggio di testimone e della continuità di business generazionale, col trascorrere degli anni, è divenuto sempre più cruciale. Le PMI siciliane, così come quelle nel resto del Paese, si trovano infatti ad affrontare un cambiamento che spesso consiste in una mutata visione dell’attività, in un uso più attento delle risorse famigliari e, se c’è poi anche il supporto delle

tecnologie innovative oggi disponibili sul mercato, il buon risultato è assicurato.

Ne sa qualcosa Francesco Poma, 54 anni, macellaio di Trapani che ha recentemente rinnovato la sua bella macelleria. Sviluppata su 130 m2 di superﬁcie, ecco una bottega che è l’espressione della tradizionale macelleria che offre carni fresche e preparati in una chiave fortemente

Francesco Poma ha recentemente rinnovato la sua bella macelleria a Trapani con la tecnologia Criocabin.

Grazie alle tecnologie personalizzate Criocabin, in questo caso una composizione del Max G-Concept e del Max Tower Cella Genesis a vista e delle celle Elle System, la Macelleria Poma è l’esempio di come si possa coniugare l’esperienza antica e tradizionale del lavoro di disosso, taglio e lavorazione delle carni, con un’offerta di nuovi prodotti. E guardare al futuro con più fiducia.

moderna e contemporanea. Grazie alle tecnologie innovative di Criocabin Spa, l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione, infatti, possiamo dire che la Macelleria Poma oggi è proprio l’esempio perfetto di come si possa coniugare l’esperienza di un lavoro antico, quello del disosso, taglio e lavorazione delle carni, con un’offerta di prodotti innovativi — valorizzati da uno splendido banco — in un ambiente che accoglie la clientela sempre al meglio.

«Ho inaugurato la nuova bottega qualche settimana fa e devo ammettere che questo passo, necessario dopo tanti anni di lavoro e impegnativo dal punto di vista

economico, l’ho fatto per i miei due figli, Michele e Katia , che dopo il diploma hanno deciso di seguire le mie orme» mi dice Francesco, con una punta di soddisfazione.

In macelleria si vende solo prodotto fresco e il focus è tutto sui preparati, realizzati in grandi varietà a seconda delle richieste e della stagionalità degli ingredienti. Si va dagli involtini, ai burger, ai rollè di vitello o pollo, dalle croc-

MAX, innovazione e versatilità nell’esposizione

chette agli arrosti, dagli spiedini ad un’inﬁnità di preparazioni. La tradizione e il forte legame con il territorio Poma lo esprime anche con la scelta di carni, tra bovino, agnello, maiale e pollame, rigorosamente locali, selezionati in piccoli allevamenti della zona e gestiti a livello famigliare.

Dopo due mesi di chiusura lo scorso marzo la Macelleria Poma ha accolto i clienti nello spazio ampliato e rinnovato.

Questo banco macelleria accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente: è il metodo Criocabin per aumentare il desiderio di acquisto. Esso prevede una gamma completa e versatile per realizzare qualsiasi tipo di layout. Sono possibili innumerevoli personalizzazioni in termini di forme, finiture e materiali. È adattabile alle esigenze dell’operatore con due differenti versioni del sistema di apertura della vetrina (MB, vetri frontali apribili a battente e vetro cappello a ribalta oppure MF, vetrina ribaltabile verso l’alto). L’apertura combinata del vetro cappello e dei vetri frontali garantiscono la totale accessibilità alla zona esposizione. Questo agevola le operazioni di allestimento e pulizia. Frontali e pannelli laterali sono personalizzabili nei colori e nelle lavorazioni, e facilmente registrabili per una perfetta installazione. Grazie al nuovo sistema estremamente facile e veloce di aggancio/sgancio delle decorazioni frontali e laterali, si può inoltre rinfrescare nel tempo il design del proprio punto vendita in modo semplice, economico e veloce. La zona espositiva del banco è rialzata e regolabile in due altezze. Il piano di lavoro è sottile e disponibile in diverse finiture. Anche il retrobanco modulare è altamente personalizzabile con moduli di tre diverse lunghezze in cui inserire ciò che è più congeniale. Diverse opzioni di configurazione per il lato operatore con la possibilità di inserire innumerevoli e utili accessori che facilitino e ottimizzano il lavoro di tutti i giorni. MAX è disponibile in diverse versioni: refrigerata ventilata, con sistema G-Concept, calda Bain-Marie, H-COMBI calda ventilata, Hot Surface e anche in versione pesce. È canalizzabile con MAX Tower e Max MG semi-verticale.

Ogni banco Criocabin è il risultato di un percorso dove ricerca tecnologica e design italiano si incontrano per creare qualcosa di unico. Le soluzioni innovative, come il sistema di refrigerazione a glicole G-Concept, il controllo digitale della temperatura e l’illuminazione LED specializzata, si integrano in un design che rende il tuo punto vendita immediatamente riconoscibile.

La scelta di Criocabin: migliorare quel che già c’è… «Con il supporto della Gmc Arredi di Castelvetrano, ho scelto i banchi e la cella di frollatura di Criocabin, con una composizione del Max G-Concept e del Max Tower Cella Genesis a vista, realizzata per me su misura dall’azienda» prosegue Francesco Poma. «Una scelta che si è rivelata vincente perché, al di là della bellezza dell’allestimento e della massima valorizzazione data ai prodotti a banco, il prodotto si mantiene perfettamente grazie alla tecnologia che regola temperatura e umidità: la carne resta davvero perfetta, non si asciuga».

… e provare nuove strade! «In questo restyling totale della macelleria ho anche deciso di

avventurarmi nella frollatura e presentazione di tagli di lombate e bistecche, che oggi incontrano molto il gusto e l’attenzione di chi ha passione per le cotture al BBQ» sottolinea Francesco Poma. «Anche per questo motivo e proprio per questi prodotti ho scelto Max Tower di Criocabin».

La maturazione delle carni e l’offerta di tagli per la clientela più appassionata alle cotture sul fuoco è per la Macelleria Poma una novità assolutamente in linea coi tempi e con le nuove tendenze di mercato e di consumo. Un trend che incontra sempre più l’interesse di chi fa del BBQ un momento di convivialità e che rende l’amata carne ancora più protagonista delle nostre tavole. Buon lavoro alla famiglia Poma!

Elena Benedetti

Macelleria Poma Francesco

Via Orti 72/74 – 91100 Trapani

Telefono: 0923 21494

E-mail: macelleriapoma@gmail.com

Macelleria Poma Francesco Paolo

Gmc Arredi

Via R. Certa 4

91022 Castelvetrano (TP) Telefono: 0924 902351

Web: gmcarredi.com

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

www.criocabin.com

L’EVOLUZIONE DEL PROCESSO DI CONFEZIONAMENTO

SOTTOVUOTO: INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ CON TRACK CARNI

Il confezionamento sottovuoto sta diventando una tecnica sempre più strategica per i produttori di carne, in quanto permette di garantire freschezza, sicurezza e qualità del prodotto. Questo processo non solo migliora la durata di conservazione, ma risponde anche

alle esigenze del mercato, come la crescente domanda di carne premium e sostenibile.

In questo contesto, software avanzati come Track Carni di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES possono avere un ruolo chiave nel migliorare il processo e la tracciabilità lungo

tutta la ﬁliera, considerando che si tratta di uno strumento in grado di garantire un monitoraggio completo del prodotto dall’allevamento alla distribuzione.

Un passaggio cruciale nella tecnica del sottovuoto è la selezione del materiale per i sacchetti. I

Track Carni consente la gestione della pesatura ed etichettatura dei tagli sottovuoto, per assicurarsi che ogni sacchetto sia correttamente identificato e monitorato, rispettando le normative di tracciabilità.

produttori devono optare per materiali che garantiscano una corretta conservazione ma anche rispondere alle esigenze di sostenibilità.

I sacchetti in plastica tradizionali stanno evolvendo verso soluzioni ecocompatibili, come il polietilene biodegradabile e materiali riciclabili, riducendo l’impatto ambientale.

Per garantire freschezza e sicurezza i sacchetti devono avere una barriera all’umidità e all’ossigeno per evitare la proliferazione di batteri e preservare la carne. Track Carni supporta i produttori in questa fase consentendo la gestione della pesatura ed etichettatura dei tagli sottovuoto, per assicurarsi che ogni sacchetto sia correttamente identiﬁcato e monitorato, rispettando le normative di tracciabilità e facilitando una gestione precisa del prodotto durante il confezionamento.

La tecnologia di sigillatura del sottovuoto ha fatto enormi passi avanti con l’introduzione di sigillatrici automatiche sempre più compatte, rapide ed efﬁcienti. Queste nuove macchine riducono al minimo gli errori e garantiscono sigillature perfette, evitando l’ingresso di aria che potrebbe compromettere la freschezza e la sicurezza della carne.

Le sigillatrici più avanzate sono dotate di sistemi intelligenti che ottimizzano il processo in base al tipo di carne e alle dimensioni del prodotto, integrando sensori di temperatura e umidità che monitorano le condizioni migliori per la carne.

Track Carni facilita il processo di sigillatura permettendo una gestione delle lavorazioni in tempo reale, che traccia ogni fase senza errori. Inoltre, il software supporta la suddivisione in cartoni e pallet,

associando etichette intelligenti che sempliﬁ cano il processo di logistica e garantiscono che ogni prodotto sia tracciato in modo corretto e trasparente. Tutta la gestione degli ordini può essere facilmente eseguita con un tablet o dispositivo palmare.

Una volta confezionata sottovuoto, la carne deve essere conservata in condizioni ottimali. Il congelamento rapido o la refrigerazione sono metodi chiave per garantire la freschezza del prodotto.

L’uso di abbattitori di temperatura assicura che la carne mantenga le sue qualità organolettiche, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la consistenza.

Un aspetto fondamentale è il monitoraggio costante della temperatura, che può essere effettuato attraverso sensori IoT (Internet of Things) che consentono di veriﬁ-

Il software Track Carni è utile anche per quei produttori che puntano su carne premium. La gestione dei lotti omogenei è infatti completamente monitorata, garantendo qualità e trasparenza in ogni singolo prodotto.

care continuamente le condizioni del prodotto lungo tutta la catena distributiva. Con Track Carni si possono tenere sotto controllo questi parametri e si può registrare in modo sicuro ogni fase del processo grazie alla tecnologia blockchain che impedisce la modiﬁca o la perdita dei dati. Il software facilita anche la gestione dei lotti con carne proveniente da animali diversi, riducendo il rischio di errori e contaminazioni.

Il confezionamento sottovuoto permette ai produttori di rispondere alla crescente domanda di prodotti premium e di carne di alta qualità. L’evoluzione della stagionatura sottovuoto non solo preserva ma ottimizza il processo di maturazione della carne, migliorandone la tenerezza e il sapore. Inoltre, molti consumatori preferiscono carne senza additivi e conservanti e il sottovuoto è un’ottima soluzione per offrire carne fresca e naturale.

Il software Track Carni è utile anche per i produttori che puntano su carne premium. La gestione dei lotti omogenei, ossia quelli contenenti materie prime con gli stessi dati di tracciabilità obbligatori, è infatti completamente monitorata, garantendo qualità e trasparenza in ogni singolo prodotto.

Un altro passo significativo è l’adozione dell’intelligenza artificiale per migliorare la qualità della carne e ridurre gli sprechi. L’IA può analizzare i dati in tempo reale e adattare il processo di confezionamento in base alle necessità specifiche di ogni prodotto e cliente.

Le innovazioni nella tecnologia di sigillatura, l’uso di materiali ecocompatibili e la gestione intelligente della freschezza saranno cruciali per rispondere alle nuove esigenze del mercato. L’integrazione di Track Carni, con il suo sistema di tracciabilità e gestione dei lotti, può migliorare ulteriormente l’efﬁcienza e la qualità del processo, rispondendo alle aspettative di qualità, sostenibilità e trasparenza dei consumatori.

Track Carni è un software versatile che può essere impiegato per la tracciabilità di carni equine, bovine, suine e di pollame e, oltre alle aziende di lavorazione e trasformazione — dove appunto può essere utilizzato per il confezionamento e il sottovuoto ma anche per la gestione di ordini, acquisti e vendita —, è adatto anche ad allevamenti, nei quali permette, tra le altre cose, la registrazione di farmaci, e ai macelli.

Track Carni è un software versatile che può essere impiegato per la tracciabilità di carni equine, bovine, suine e di pollame, e nelle aziende di lavorazione e trasformazione può essere utilizzato per il confezionamento e il sottovuoto ma anche per la gestione di ordini, acquisti e vendita.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuﬀellato.com

Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono afﬁdabili. Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante. La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani.

>> Link: huttenbeef.com

UNA NUOVA SEDE, UNA NUOVA VISIONE: IL PROSSIMO PASSO DI FRATELLI PAGANI

Fratelli Pagani si prepara a scrivere un nuovo capitolo della sua storia con la costruzione di una nuova sede centrale, che rappresenterà un passo strategico fondamentale verso il futuro. Il nuovo spazio, attualmente in costruzione a sud di Milano, nasce con l’obiettivo di uniﬁcare tutte le sedi e i reparti attualmente distribuiti in città, con l’intento di ottimizzare i processi, favorire una collaborazione più stretta tra i team e rispondere con maggiore efﬁcacia alle esigenze del mercato moderno.

Il progetto va oltre la sola efﬁcienza operativa: la nuova sede ospiterà anche una sala dedicata a dimostrazioni e showcooking, con 65 posti a sedere, pensata per offrire esperienze pratiche, coinvolgere i clienti e mostrare concretamente il valore delle nostre soluzioni per l’industria alimentare.

Questo nuovo spazio diventerà un punto di riferimento sia per il team interno che per i collaboratori, clienti e partner dell’azienda, rafforzando ulteriormente l’impegno della stessa verso l’innovazione, l’eccellenza e la vicinanza al cliente.

«Nella nuova sede disporremo anche di un impianto pilota in cui sarà possibile testare i prodotti nella loro matrice ﬁnale, coprendo tutte le categorie di prodotti a base carne: cotti, emulsionati, stagionati e freschi. Questo ci permetterà di effettuare prove funzionali precise, oltre a controllare i parametri del prodotto ﬁnito anche dal punto di

La nuova sede aziendale di F.lli Pagani.

vista organolettico» puntualizzano dall’azienda. «L’evoluzione delle nostre infrastrutture rappresenta un tassello fondamentale di una visione aziendale più ampia, che coniuga il rispetto per le radici e il sapere della tradizione locale con una visione globale orientata alla crescita e alla presenza strategica nei mercati internazionali.

Attualmente, vantiamo cinque filiali internazionali: Romania, Slovenia, Croazia, Stati Uniti e, infine, Spagna, dove siamo presenti dal 2022 con la filiale Fratelli Pagani Ibérica, una realtà in costante crescita in termini di organico e fatturato.

La nostra azienda è sempre più orientata verso il processo di internazionalizzazione, portando il gusto e la qualità del made in Italy nei mercati più esigenti di tutto il mondo».

A rafforzare questo impegno, Fratelli Pagani partecipa attivamente alle principali ﬁere internazionali del settore, come IFFA (Francoforte, 3-8 maggio), dove sarà presente allo Stand B48 – Padiglione 11.1. «In questa occasione presenteremo le nostre ultime novità aziendali e di prodotto, una curata selezione di aromi e proporremo showcooking due volte al giorno, per condividere dal vivo la nostra esperienza, creatività e passione».

>> Link: www.fratellipagani.it

AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI

MACELLERIA 4.0: EUROCRYOR TRASFORMA SC CARNI DOC IN UN MODELLO

DI INNOVAZIONE

Eurocryor, marchio del GRUPPO EPTA specializzato nella progettazione e realizzazione di vetrine frigorifere dall’alta valenza estetica e prestazionale, rinnova completamente la macelleria tradizionale SC Carni DOC, installando le sue più innovative soluzioni di refrigerazione 4.0, che permettono un controllo automatico di temperatura e umidità, calibrato in funzione dei diversi tagli esposti. Il punto vendita, grazie a questo

intervento, consolida ulteriormente la sua reputazione tra gli amanti della carne del quartiere Portuense, investendo nella conservazione della qualità e tenerezza dei tagli, rigorosamente provenienti da allevamenti non intensivi selezionati. La trasparenza della ﬁliera di produzione è infatti garantita da EUR Carni Srl, l’ingrosso carni di proprietà della famiglia, che rifornisce il territorio di Roma e dell’intera provincia.

La sperimentazione al cuore di un format vincente Collocata lungo le rive del ﬁume Tevere, a ridosso delle mura Aureliane, la macelleria SC Carni DOC coniuga l’autenticità della bottega con elementi di assoluta innovazione, trasformandosi in un ponte tra passato e futuro, dove la tradizione dialoga con tecnologie di ultima generazione per soddisfare ogni palato. L’insegna originale e i consigli di ricette gastronomi-

L’esterno della macelleria tradizionale SC Carni DOC e i locali rinnovati nel quartiere Portuense di Roma. I nuovi allestimenti, affidati ancora una volta ad Eurocryor, marchio del gruppo Epta specializzato nella progettazione e realizzazione di vetrine frigorifere, consolidano la reputazione che la macelleria ha acquisito: la conservazione della qualità e la tenerezza dei tagli, provenienti da allevamenti non intensivi selezionati. Col banco Bistrot, top di gamma della famiglia Stili di Eurocryor, e la torre refrigerata, dotati del sistema di conservazione brevettato Adaptive System Eurocryor, ha optato per una refrigerazione naturale, ventilata e adattativa, volta a mantenere intatte le proprietà organolettiche.

Il banco scelto per SC Carni DOC, elegante, versatile e robusto, è dotato della sovrastruttura Windows Opening che, interamente in vetro, crea un dialogo di trasparenze con la torre, al fine di potenziare la visibilità totale dei prodotti, già valorizzati nella loro pigmentazione naturale da un’illuminazione a LED 4C.

che, tramandate tra generazioni, rievocano infatti un’epoca in cui il commercio era custode di storie e sapori. Un format che ha saputo evolversi nel corso del tempo, ampliando il suo assortimento con una varietà di referenze internazionali, come pronto cuoci e prodotti halal, conformi ai precetti della religione islamica.

Con Eurocryor, ogni gusto ha il suo freddo Eurocryor accompagna l’evoluzione del punto vendita dall’installazione del primo banco nel 1998, per arrivare ai giorni nostri con il più recente progetto chiavi in mano, frutto della qualiﬁcata consulenza e dell’approccio sartoriale, da sempre cifra distintiva del marchio.

Con l’obiettivo di preservare carni bovine, ovine, suine e avicole, Eurocryor ha optato per una refrigerazione naturale, ventilata e adattativa, volta a mantenere intatte le proprietà organolettiche. In dettaglio, sia il banco Bistrot, top di gamma della famiglia Stili di Eurocryor, sia la torre refrigerata, sono dotati del sistema di conservazione brevettato Adaptive System, che regola i parametri di esercizio delle attrezzature, in termini di temperatura e umidità media, in funzione delle condizioni esterne, a vantaggio di un superiore risparmio energetico.

Il banco, elegante, versatile e robusto, è dotato della sovrastruttura Windows Opening che, interamente in vetro, crea un dialogo

di trasparenze con la torre, al ﬁne di potenziare la visibilità totale dei prodotti, già valorizzati nella loro pigmentazione naturale da un’illuminazione a LED 4C. La scelta di canalizzare tra loro i due modelli consente inoltre di teatralizzare e rendere più accattivante l’esposizione, assicurando al contempo l’armonia estetica dell’intero punto vendita. Un progetto che dimostra come la tecnologia, quando è pensata su misura, possa diventare parte integrante del racconto di un mestiere e delle sue eccellenze. >> Link: www.eurocryor.com

L’EVOLUZIONE DEL MERCATO DEGLI HAMBURGER DI CARNE IN EUROPA

Da prodotto economico e di bassa qualità, oggi l’hamburger è spesso associato a ingredienti premium e ricette gourmet

Negli ultimi anni, il mercato europeo degli hamburger di carne ha vissuto un’importante trasformazione, spinta da nuovi trend di consumo, innovazioni di prodotto e un crescente interesse per le tematiche legate a qualità di prodotto e sostenibilità. Proviamo a seguire l’evoluzione del settore, i principali trend e il futuro del mercato degli hamburger in Europa.

Sviluppo del mercato

Il consumo di hamburger in Europa è cresciuto costantemente, grazie all’inﬂuenza della cultura americana e alla popolarità di catene di ristorazione specializzate. Tuttavia, il segmento ha registrato una signiﬁcativa evoluzione: se in passato l’hamburger era considerato un prodotto economico e di bassa qualità, oggi è associato a ingredienti premium e ricette gourmet.

Prodotti e innovazione

Le aziende del settore hanno risposto alle nuove esigenze dei consumatori con una vasta gamma di prodotti innovativi:

• hamburger gourmet: carne di alta qualità, accompagnata da ingredienti ricercati come salumi e formaggi DOP/IGP/STG, salse artigianali e pani speciali realizzati con particolari attenzione a farine e lievitazione;

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• carne certiﬁcata e sostenibile: sempre più brand propongono hamburger realizzati con carne bio o certiﬁcata, ad esempio da allevamenti che si distinguono per il rispetto del benessere animale oltre la normativa;

• formati e packaging innovativi: nuove confezioni eco-sostenibili e formati adatti al consumo domestico hanno ampliato le proposte dei pack, coinvolgendo anche i canali della GDO.

Tendenze di consumo

Le attuali tendenze mostrano una crescente attenzione alla qualità e alla provenienza della carne, con i consumatori sempre più interessati a prodotti locali e sostenibili. Altri fattori chiave:

• salute e benessere: la richiesta di hamburger ricchi di proteine ma poveri di grassi e senza additivi o conservanti è in aumento;

• esperienza di gusto e personalizzazione : i consumatori cercano di vivere “esperienze gastronomiche” uniche, con combinazioni di sapori originali e la possibilità di personalizzare il proprio panino;

• delivery e digitalizzazione : l’espansione del food delivery, che consente al ristoratore di raggiungere clienti che non potrebbero visitare ﬁsicamente il locale ed è destinata a crescere ancora, ha reso l’opzione hamburger ancora più accessibile, con piattaforme on-line che offrono un’ampia varietà di scelta.

Attenzione alla qualità della carne, interesse per salute e benessere, taste experience e personalizzazione, espansione del food delivery: queste le tendenze di consumo degli hamburger in Europa. Sostenibilità, trasparenza della ﬁliera e nuove tecniche di produzione i fattori che potrebbero rivoluzionare in futuro il mercato dei burger

“ ”

Evoluzione futura del mercato

Il settore continuerà a evolversi con un focus sempre maggiore su sostenibilità e trasparenza della filiera produttiva. Le innovazioni tecnologiche e l’uso di nuove tecniche di produzione, come la carne coltivata in laboratorio, potrebbero rivoluzionare ulteriormente il mercato europeo degli hamburger. In conclusione, gli hamburger di carne in Europa hanno attraversato un percorso di crescita e innovazione significativo, adattandosi alle esigenze dei consumatori e anticipando le tendenze future del fuoricasa. La sfida per i produttori sarà quella di continuare ad offrire prodotti di qualità, sostenibili e in linea con le preferenze di un pubblico sempre più esigente.

TENDENZE HAMBURGER USA

Evoluzioni di prodotto e di consumo

Gli hamburger sono stati a lungo un punto fermo della cucina americana, ma, come è successo per molti altri cibi, anch’essi si sono evoluti nel tempo in conseguenza del mutamento delle preferenze dei consumatori e di fattori di carattere economico. Che si tratti dei cosiddetti hamburger gourmet, ricchi di ingredienti e con accostamenti parecchio creativi, delle influenze delle generiche mode del momento per questo o quest’altro super food o degli effetti

dell’inﬂazione, i burger sono una ﬁnestra sui cambiamenti del mondo della ristorazione e del fuoricasa, come evidenziato dal Restaurant Trends Report di Toast. Vediamo alcuni dei macro trend segnalati dal Report disponibile su toasttab.com

1. Smash burger

Molto più di una tendenza passeggera, che negli USA alberga da tempo, gli smash burger offrono un’esperienza culinaria decisamente apprezzata dai consumatori che

ne diventano veri e propri fan! Il termine smash in lingua inglese signiﬁca “schiacciare”. Nel caso dello smash burger, una porzione di carne macinata viene schiacciata su una piastra calda o in una padella con uno strumento speciale chiamato smasher. Questa operazione crea una crosticina particolarmente croccante, che dona all’hamburger il suo caratteristico sapore.

2 Aromi e ingredienti regionali I consumatori cercano oggi sempre

più spesso esperienze culinarie che li colleghino alla cultura e alla comunità locali, spingendo ristoratori e cuochi a sperimentare combinazioni con ingredienti speciﬁci del territorio, hamburger compresi, sia per quanto riguarda la materia prima, la carne, sia per quanto riguarda gli altri ingredienti del piatto.

3. Topping creativi

Aggiunte esotiche come il kimchi, preparazione tradizionale coreana a base di verdure fermentate, salate e speziate, formaggi di difﬁcile reperimento e le salse fatte in casa, vengono utilizzate per esaltare i proﬁli di sapore ed elevare l’esperienza culinaria complessiva dell’hamburger.

4. Burger con inﬂuenze globali

Anche gli hamburger si arricchi-

scono di ingredienti e tecniche provenienti da varie cucine. Pensate ad esempio al Teriyaki Burger, con la tipica salsa giapponese caratterizzata da una consistenza densa e lucida e utilizzata per insaporire soprattutto salmone e pollo, a quelli in Stile mediterraneo, con la salsa greca tzatziki e tante verdure, o alle versioni di ispirazione indiana con spezie e curry.

5. Hamburger in miniatura

Gli hamburger in miniatura, o slider, stanno diventando sempre più popolari, offrendo una varietà di sapori in un formato condivisibile: questi burger in formato “morso” consentono infatti di assaggiare più opzioni. La loro versatilità e la presentazione divertente li rendono un successo sia al ristorante che nei catering.

6. Non solo bun

Le alternative ai tradizionali bun, i classici morbidi panini che contengono il burger, spesso sormontati dai semi di sesamo, sono in aumento, con opzioni che vanno dai pretzel ai croissant alla pita ﬁno alle foglie di insalata iceberg o alla lattuga romana, ai funghi portobello e alle patate dolci! Queste scelte soddisfano le diverse preferenze alimentari e migliorano l’esperienza complessiva.

7. Burger sovraccarichi di condimenti

C’è una fetta di mercato che ricerca esperienze culinarie “indulgenti”, alimenta la domanda di hamburger particolarmente sovraccarichi di farciture. I ristoranti sfruttano questa tendenza creando combinazioni visivamente sorprendenti e appetitose che attirano una determinata clientela.

8. Burger a colazione

Gli hamburger per la colazione, che combinano gli ingredienti classici come uova, pancetta e avocado, stanno diventando una scelta popolare per coloro che cercano un’opzione per un brunch sostanzioso.

28 MAGGIO, GIORNATA

MONDIALE DELL’HAMBURGER

Per celebrare questa ricorrenza, Carni Sostenibili ha raccolto curiosità e consigli sul panino più famoso di sempre

Maggio è il mese in cui le giornate di sole si allungano e le griglie del barbecue si accendono. Anche per questo il 28 maggio si celebra l’Hamburger Day, ovvero la Giornata mondiale dell’Hamburger, istituita nel 1995 per celebrare e promuovere la cultura di questo piatto che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo.

Dalla “bistecca amburghese” alla “svizzera”: etimologia del mito Il panino americano per eccellenza ha origini tedesche. Hamburger, infatti, deriva da Hamburg, cioè Amburgo, la seconda città più grande della Germania, che ha dato i natali alla succulenta pietanza a base di carne. L’Hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a

partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta nel suo ristorante di New York nel 1873 è lo chef CHARLES RANHOFER. L’etimologia italiana del termine “svizzera”, parola con la quale si era soliti chiamare il medaglione di carne in Italia ﬁno a qualche decennio fa, ha avuto origini simili. Svizzera, infatti, derivava da un piatto importato dal cantone tedesco dello stato elvetico.

Dimmi come lo chiami

e ti dirò che hamburger scegliere

Esiste uno slang proprio degli amanti degli hamburger usato per deﬁnire le variazioni sul tema:

• slopper è l’hamburger ricoperto di salsa chili;

• patty melt, l’hamburger ricoperto con cipolle saltate e formaggio, avvolto in due fette di pane di segale, successivamente imburrato e fritto;

• con slider, inﬁne, ci si riferisce ad un hamburger piccolo e quadrato servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo.

Chi cuoce bene, mangia meglio

Via libera a piastre, griglie o padelle ben calde. Per la cottura perfetta bisogna però assolutamente evitare di usare olio e, molto importante,

lasciare invece la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo.

L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minuti per lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro lato.

Vietatissimo, inﬁne, forare la carne con una forchetta, il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido, inﬁne, il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni.

Tagli e carni

Se non ci sono dubbi che il “vero” hamburger sia quello realizzato con sola carne bovina, da tempo, seguendo i gusti e le preferenze dei consumatori, si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo o maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. Ma se scegliamo il bovino, quali tagli preferire? L’hamburger per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15% di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per una scelta più light, i tagli da preferire sono invece quelli del posteriore, con un contenuto in lipidi non superiore al 5%.

Fonte: Carni Sostenibili carnisostenibili.it

SMASH BURGER

Focus sul prodotto, le tendenze nella ristorazione e l’evoluzione del suo successo

Negli ultimi anni lo “smash burger” ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. Ma in cosa si distingue dai classici hamburger?

Per la semplicità e la tecnica di preparazione. La carne macinata viene pressata direttamente sulla piastra calda con una spatola o un peso, creando una croccante crosticina grazie alla reazione di Maillard. Processo che conferisce un sapore e una consistenza irresistibili, molto diversi dai burger tradizionali

Negli ultimi anni il mondo della ristorazione ha assistito ad una vera e propria rivoluzione nell’ambito dei burger gourmet, con un’attenzione particolare allo smash burger. Questo particolare tipo di hamburger ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo, diventando una delle tendenze culinarie più apprezzate. Il suo successo non è casuale, ma il risultato di una combinazione di tecniche di cottura, scelta degli ingredienti e cambiamenti nelle preferenze dei consumatori.

Cos’è uno smash burger?

Lo smash burger si distingue dai classici hamburger per la sua particolare tecnica di preparazione. La carne macinata viene pressata direttamente sulla piastra calda con una spatola o un peso, creando una crosticina croccante grazie alla reazione di Maillard. Questo processo conferisce al burger un sapore e una consistenza irresistibili, molto diversi da quelli tradizionali. Un altro elemento distintivo dello smash

burger è la sua semplicità: spesso viene servito con pochi ingredienti per esaltarne il sapore autentico. Gli ingredienti tipici includono potato bun, formaggio fuso (spesso American cheese), cipolle, sottaceti e una salsa a conferire ulteriore sapore.

Un prodotto vincente nella ristorazione

Il successo dello smash burger si inserisce perfettamente nel contesto delle nuove tendenze della ristorazione fuoricasa. Tra i principali fattori che hanno contribuito alla sua ascesa troviamo:

1. semplicità degli ingredienti: con il sapore di carne preponderante e il contrasto con la sofﬁcità del pane, lo smash burger risponde a questa esigenza in ascesa tra i consumatori;

2. cottura veloce: la cottura rapida su una piastra rovente permette di mantenere la carne succosa e ottenere una crosticina golosa. Questo non solo migliora il sapore del burger, ma rende anche il processo di preparazione più efﬁciente nei ristoranti;

Un po’ di storia (e leggenda…)

Secondo il blog Outpump.com, “la tendenza a smashare gli hamburger cominciò a diﬀondersi negli Stati Uniti tra gli anni Venti e Trenta del ‘900. Secondo alcuni studiosi di storia dell’alimentazione questo formato può quindi essere considerato l’hamburger americano per eccellenza. La sua popolarità aumentò a partire dal 1921, quando la catena di fast food WHITE CASTLE (instagram.com/whitecastle) applicò questo metodo di cottura a tutti i panini del suo menù.

Ma, come accade con gli alimenti che diventano molto noti, sono diverse le teorie sulla nascita degli smash burger. Secondo un altro aneddoto ripreso da diverse testate americane che si occupano di gastronomia, questa modalità di cottura sarebbe nata in realtà solo una cinquantina d’anni fa in Kentucky, grazie al proprietario del ristorante DAIRY CHEER, che avrebbe iniziato ad utilizzare il metodo dopo aver visto un cuoco che schiacciava un hamburger con una lattina di birra…

Altri fanno risalire l’origine degli smash burger ad un panino tipico dell’Oklahoma, l’OKC Burger, in cui il patty di carne viene schiacciato insieme alle cipolle. Un altro locale che ha legato la sua fama alla possibile nascita degli smash burger è il MINER DUNN di Highland, in Indiana, che dice di prepararli così da più di un secolo!” (fonte: www.outpump.com).

3. social media e food trend: l’aspetto invitante, con il formaggio fuso e la crosticina dorata della carne, lo rende perfetto per le condivisioni su piattaforme come Instagram e TikTok. Il passaparola digitale ha contribuito enormemente alla sua popolarità globale;

4. ritorno alla cucina artigianale: negli ultimi anni, il mercato del fast food ha visto una crescita del segmento fast casual, dove si prediligono ingredienti freschi e preparazioni curate. Lo smash burger si inserisce in questa tendenza, offrendo un’alternativa più autentica ai classici burger;

Anche la testata italiana Il Post, lo scorso anno, ha pubblicato un articolo di approfondimento dedicato allo smash burger, dal titolo “Gli hamburger si sono appiattiti” (venerdì 12 luglio 2024, www.ilpost.it/2024/07/12/smash-burger). In particolare, gli autori riprendono la diffusione di questo prodotto anche a NYC: “A partire dal 2021 gli smash burger sono diventati popolari anche a New York, una città in cui storicamente questo metodo di cottura era stato poco utilizzato. JAMIE CHESTER, fondatore del ristorante SMASHED (instagram.com/smashednyc), ha raccontato a EATER che nel 2021, quando decise di aprire l’attività, in città ‘non c’era ancora niente del genere’. Aprì Smashed nell’aprile di quell’anno, e gli affari andarono subito bene: appena un mese dopo l’apertura il New Yorker, una delle più importanti riviste americane, definì uno dei panini del suo menù, il Big Shmacc (un nome che fa il verso al Big Mac, il panino più famoso del McDonald’s), ‘l’hamburger dell’estate’. Secondo Motz (GEORGE MOTZ, storico dell’alimentazione statunitense e autore di diversi libri dedicati alla storia degli hamburger), il successo che gli smash burger hanno avuto a New York è dipeso anche dal fatto che questi panini si adattano molto bene allo stile di vita frenetico e veloce tipico della città: molte persone mangiano di fretta, spesso mentre camminano, e da questo punto di vista gli smash burger sono molto comodi e funzionali”.

5. varianti gourmet o vegan: molti locali offrono versioni gourmet dello smash burger e persino opzioni vegane con alternative plant based.

Evoluzione di un successo

Lo smash burger ha una storia relativamente recente rispetto all’hamburger classico, ma la sua evoluzione è stata rapida e signiﬁcativa. Nato come un’alternativa semplice e gustosa, è diventato un simbolo della nuova ondata di hamburger gourmet. Negli Stati Uniti, la catena SMASHBURGER ha contribuito a diffondere questa variante, ma il vero boom è arrivato con piccoli ristoranti e food truck che hanno sperimentato nuove varianti e metodi di preparazione, facendolo diventare un’icona della cultura del cibo di qualità che si differenzia dal prodotto simbolo del fast food. Anche in Italia, lo smash burger ha trovato un pubblico appassionato, con molte hamburgerie artigianali che lo propongono oggi nei loro menù. La crescita della cultura dello street food ha favorito questa diffusione, rendendolo attualmente una delle scelte più richieste dai clienti alla ricerca di sapori autentici e di qualità.

Motosmash

Riccardo Ricci, il “motomacellaio” di Impruneta (FI), e il suo smash burger.

Avete mai provato un Motosmash? È lo smash burger di Riccardo Ricci, il “motomacellaio” che lo propone sul suo food truck nella cittadina toscana di Impruneta (FI). Cosa lo rende così speciale? Il bun di Mr. Dobelina Burger Buns (@mrdobelinabuns), la ciccia bona della Macelleria Cecchini (dariocecchini.com), verdura fresca di stagione e la salsa segreta di Paula Wojcik, alias @chef_paulawojcik (photo © @motomacellaio).

• Info: instagram.com/motomacellaio

IMEAT® BY ECOD 2025: OBIETTIVO RAGGIUNTO!

I visitatori, tutti professionisti del settore, sono stati accolti tra gli stand degli espositori che hanno proposto soluzioni innovative. Successo di pubblico per le iniziative nelle aree

Showcooking, Talk Show & Meat Class e nelle aree Tec, Food E Grill

Più di 200 espositori suddivisi su 3 padiglioni, oltre 9.000 visitatori professionali provenienti sia dall’Italia che dall’estero, 14.500 m 2 di esposizione e intrattenimento: la 9a edizione della fiera internazionale delle carni, iMEAT® by Ecod, è andata in scena a ModenaFiere dal 23 al 25 marzo scorsi, con un bel successo

di pubblico e la soddisfazione di espositori e visitatori. iMEAT, nata nel 2013 per assecondare le esigenze del mondo della macelleria, negli anni ha ampliato il suo bacino di interesse, coinvolgendo i comparti della gastronomia e della ristorazione specializzata e quello delle tecnologie, macchine, attrezzature e ingredienti dedicati all’industria

di lavorazione e conservazione di carni e salumi (ai quali è stato dedicato un intero padiglione), dando vita ad una comunità vivace e attiva, frutto della sinergia che si è creata tra i professionisti di settori solo apparentemente distanti che hanno imparato a collaborare e crescere per aprire gli orizzonti a nuove strategie di mercato.

A sinistra: nell’area Talk Show si sono svolte numerose meat class e showcooking accessibili ai visitatori e utili per apprendere tecniche ed esperienze innovative (photo © iMEAT). A destra: nella prima giornata di fiera, all’interno dello spazio Federcarni, gli studenti dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, in provincia di Trento, si sono impegnati in una demo di lavorazione delle carni. Nel corso della giornata si è anche svolta la finale della competizione Federcarni “In viaggio nelle generazioni” (photo © iMEAT).

A sinistra: uno scatto nel corso della conferenza stampa di presentazione della fiera con l’on. Alessia Ambrosini, Luca Codato di Ecod e Maurizio Arosio, presidente Federcarni. Ha moderato l’incontro Luca Borghi (photo © iMEAT). A destra: Donato Turba ed Elisa Guizzo premiano Mauro Aiello, titolare di Maurone Braceria Primordiale di Bagheria (PA), alla conclusione della gara che ha visto coinvolte le ristomacellerie (photo © facebook.com/donato.turba).

Attrezzature, tecnologie e ingredienti

Gli espositori che hanno preso parte all’edizione 2025 hanno risposto numerosi e con spirito di partecipazione e il settore guarda avanti. Il panorama di prodotti esposti ha dimostrato come le aziende italiane, e quelle straniere presenti, siano perfettamente in linea con l’evoluzione del mercato, sia in termini di novità che di diversiﬁcazione merceologica.

La suddivisione in 3 padiglioni si è rivelata strategica e ha facilitato il percorso dei visitatori. Nel padiglione A, immediatamente adiacente all’ingresso, i contenuti di carattere tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, macchine e tecnologie per la produzione di salumi, apparecchiature di pesatura (solo per citarne alcuni) sono stati bilanciati da strumenti di uso quotidiano come coltelli, taglieri, abbigliamento, contenitori, ingredienti e soluzioni innovative per la macelleria moderna.

Il padiglione B ha accolto tecnologie, attrezzature, tendenze, metodi di cottura grill professionale: un padiglione molto apprezzato dal pubblico carnivoro (ma non solo) per un settore dove la carne di qualità è il punto di partenza. Grande

interesse ha riscosso l’area dedicata alle dimostrazioni di cottura con forni a carbone e nuove tendenze di cottura a ﬁamma libera. Il padiglione C, inﬁne, dove le specialità gastronomiche italiane hanno avuto modo di presentarsi con dovizia di eccellenza è stato punto di incontro per gourmet e professionisti alla ricerca dei migliori prodotti sul mercato in grado di arricchire l’assortimento delle loro attività.

Uno sguardo al futuro

L’edizione numero 9 di iMEAT ha fornito sia una conferma sia uno spunto sul futuro. Una conferma della vivacità e impegno del settore delle carni che riafferma con sicurezza il suo ruolo nel sistema economico, alimentare e sociale del paese. Uno spunto sul futuro della società che si dimostra sempre più tesa alla crescita, all’approfondimento e all’investimento nei giovani, nelle specializzazioni, nella ricerca con serietà, impegno e competenza altissima, malgrado le difﬁ coltà storiche e politiche.

Non è tempo di indugiare ma di agire e i protagonisti della ﬁliera, dell’allevamento e della lavorazione, della trasformazione e del commercio, della somministrazione, supportati dalla forza dirompente

degli esperti della formazione guardano avanti e si preparano ad affrontare le profonde trasformazioni che la società sta attraversando. iMEAT by ECOD è stata e sarà ancora il palcoscenico ideale per confrontarsi e trarre da questa sinergia di intenti le strategie future.

Formazione, confronto e convivialità

Grande partecipazione di pubblico hanno avuto gli eventi svoltesi nella tre giorni di ﬁera. Innanzitutto la gara tra ristomacellerie, durante la quale si sono confrontati macellai che hanno ampliato la loro attività con la somministrazione. L’evento – showcooking è stato animato dalla presentazione di D ONATO TURBA, macellaio e ristoratore, ed E LISA G UIZZO , esperta di filiera della carne. In giuria, il giornalista LUCA BONACINI, il macellaio e cuoco MATTEO VILLANI e MICHELE RUSCHIONI, fondatore di Braciamiancora, che hanno decretato vincitore assoluto Mauro Aiello di Bagheria (PA) e il suo locale Maurone Brace Primordiale, e con la preparazione Buns pork si è aggiudicato anche il premio per la miglior creatività.

Il premio di Miglior presentazione è andato a Quinto Quarto, macelleria e braceria, che ha proposto Brisket Burger Q4, mentre il premio per

I Meat Ambassador dell’Accademia Macelleria Italiana

AMI – Accademia Macelleria Italiana, in collaborazione con Felipe Faccio Dilda, ha organizzato alcuni corsi teorico-dimostrativi con showcooking riguardanti i tagli ”poveri”, al fine di sviluppare nuove tecniche per valorizzare la carne e limitare al massimo gli sprechi: “la carne che funziona oggi è saporita, grassa, frollata, non magra, tenera e insapore. È fatta di tagli poveri ma intelligenti. Di tecniche vere. Di valore aggiunto. Il banco non è più solo un luogo di vendita: è un luogo di racconto, di esperienza, di ispirazione. Il macellaio che vince è quello che si muove, studia, sperimenta“ si legge sulla pagina FB di AMI. In fiera Enrico Corsi, direttore di AMI, lo abbiamo fotografato con Felipe Faccio Dilda, Davide Ferro, Gianluca Nana e Paolo Masella. «Questi sono i Meat Ambassador, un progetto che Accademia Macelleria Italiana ha lanciato per dare un seguito — anzi, un futuro — alla macelleria italiana» ha sottolineato Enrico Corsi. «Questi ragazzi sono seguitissimi in tutta Italia, con centinaia di migliaia di follower, e con la loro presenza avvicinano tantissimi giovani e appassionati a questo mestiere». Insieme a loro nel progetto c'è anche Sam di Boombeef, parte integrante di questo piano di comunicazione che si prefigge non solo di avvicinare appassionati e futuri macellai al mondo della macelleria, ma anche di offrire esperienze concrete con un piccolissimo investimento, trasmettere passione, tecnica e autenticità attraverso eventi diretti e coinvolgenti.

>> Link: accademiamacelleriaitaliana.it

il Miglior gusto è andato a Calabrese Macelleria Braceria Enoteca con il Rocher di Marchigiana

Particolarmente sentita anche la competizione dedicata ai macellai norcini, che si sono fronteggiati per vincere il premio Miglior Coppa/ Capocollo. La giuria di esperti ONAS ha fatto salire sul podio Giulia Storti della Macelleria Giulia di Todi (PG), che ha dimostrato equilibrio, capacità e sensibilità nel realizzare una coppa di grande proﬁlo organolettico e qualitativo.

Afﬂuenza importante anche per i corsi di formazione professionale dedicati a diverse tecniche e dimostrazioni di lavorazione delle carni e agli incontri di approfondimento e dibattito. Hanno riscosso molto interesse, tra gli altri, i corsi sui tagli poveri e sulle loro diverse tecniche

di cottura a cura di AMI – Accademia Macelleria Italiana, in collaborazione con Felipe Faccio Dilda, macellaio italo-brasiliano. Alcuni espositori hanno inﬁne coinvolto i visitatori con le meat class, degustazioni guidate delle carni, e con gli showcooking del sempre apprezzato DANIELE REPONI che ha saputo ancora una volta interpretare le specialità degli espositori con i suoi panini d’eccellenza.

Appuntamento alla prossima edizione, la numero 10: grandi sorprese ci attendono! Il settore si trasforma, la società e il mercato evolvono e la ﬁera si adegua alle esigenze di un pubblico sempre più vasto ed esigente, interessato e propositivo. Porte aperte al cambiamento, sempre! «Noi di Ecod

da sempre crediamo nel settore e nella sua evoluzione» sostiene LUCA CODATO, editore, ideatore e direttore di iMEAT. «iMEAT è una ﬁera che abbraccia il mondo delle carni a 360 gradi ed è un’occasione di confronto tra professionisti che guardano al futuro pur avendo solide basi nella tradizione. La prossima edizione di iMEAT segnerà la svolta numero 10: un traguardo importante che celebrerà il percorso fatto ﬁnora. Possiamo solo dirvi che sarà memorabile».

>> Link: imeat.it

1/2) Immancabili a iMEAT i Butchers for Children, l’associazione fondata da Dario Cecchini a Panzano in Chianti che da 25 anni raccoglie fondi per supportare progetti destinati ai bambini in tutta Italia. In foto, Dario Cecchini e Roberto Papotti, fotografato anche insieme a Moreno Favaretto e Daniele Biassoni. 3) Il #motomacellaio e super butcher toscano Riccardo Ricci con la chef Paula Wojcik. 4) L’artista del panino Daniele Reponi con Filippo Mursia, co-founder e master of buns presso Mr. Dobelina Buns, e Margherita Palmieri, del Salumificio Mec Palmieri Spa.

1) Molto fotografata la carne galiziana Gutrei nello spazio di Lux Trading e Kostruzioni Zera. 2) Lo splendido banco di Corte Scaligera con in primo piano la Scottona Angux. 3) Barbara Caron, marketing manager di Criocabin Spa, nello spazio dell’azienda padovana leader nel design e nella produzione innovativa di banchi per la refrigerazione.

Fratelli Pagani Spa protagonista a iMEAT: showcooking e innovazione

Grande successo per la partecipazione di Pagani Chef a iMEAT 2025: numerosi sono stati i visitatori che hanno fatto tappa presso lo stand dell’azienda, dove hanno potuto assistere a coinvolgenti showcooking e alla presentazione di prodotti innovativi, tra cui le nuove marinate della linea Gustosì:

• L’Arrostita, marinata che evoca sapori classici, ricca e cremosa, con note di rosmarino e sfumature caramellate;

• L’Evergreen, in cui il profumo del basilico unito alla nota balsamica del rosmarino regala un mix perfetto per arricchire ogni preparazione con sfumature fresche ed aromatiche;

• La Balkanpro, dal carattere deciso e avvolgente dei sapori balcanici con note intense di aglio, cipolla e pepe che si fondono in perfetta armonia.

Come tutte le referenze della linea Gustosì, queste nuove marinate sono realizzate in ottica Clean Label con sale alimentare Presal, perfette per piatti a base di carne e adatte anche per pesce e preparazioni vegane. Concluso l’appuntamento di Modena, Fratelli Pagani Spa si prepara a partecipare a IFFA 2025, il più importante evento internazionale dedicato all’industria della carne. Presso lo Stand B48, nel Padiglione 11.1, l’azienda milanese accoglierà clienti e professionisti del settore per presentare le nostre ultime innovazioni, frutto di oltre 110 anni di esperienza e di un impegno costante nella ricerca e nello sviluppo di soluzioni all’avanguardia. Un’occasione per celebrare insieme il made in Italy e scoprire nuove soluzioni per valorizzare i prodotti del settore.

>> Link: fratellipagani.it

1) Lo spazio della Eller di Lagundo (BZ). 2) La vicentina DF Italia ha presentato i suoi distributori automatici di prodotti di carne. 3) L’esposizione di macchine della CRM di Verderio (LC) per il taglio e la trasformazione di prodotti alimentari e carni. 4) Prima volta a iMEAT per la Coldtainer, azienda bresciana specializzata in contenitori isotermici refrigerati professionali per il trasporto di alimenti e di carne. 5) Foto di gruppo nello spazio espositivo di Borin, l’azienda veronese che vanta una solida esperienza tecnico-commerciale nel settore del lavaggio e della sanificazione.

1) A iMEAT 2025 Fileni ha portato le ultime novità di prodotto, come la tagliata di pollo e il pulled chicken, oltre alle referenze della linea Fileni e Fileni BIO e ai prodotti a marchio Club dei Galli, simbolo della tradizione e qualità dell’azienda marchigiana. 2) Federico Mastrocola direttore commerciale di Light Progress, azienda leader nelle soluzioni di sanificazione anche nel comparto carni. 3) Affilacoltelli FastBlade, prodotto 100% made in Italy brevettato e realizzato dall’azienda metalmeccanica veneta Menegon Ennio Sas. In foto, la famiglia Menegon a capo dell’azienda. 4) Molto visitato lo spazio di Epta con le sue vetrine refrigerate firmate Eurocryor.

1) Nello stand di Itasystem, Melissa Colombo, ufficio vendite, e Gianluca Veraldi, direttore commerciale dell’azienda specializzata in soluzioni per la tracciabilità della filiera produttiva alimentare, con la produzione di sigilli per prodotti alimentari, etichette personalizzate, packaging e servizi di grafica e stampa. 2) Anche Lazzari Equipment ha scelto iMEAT per presentare la propria offerta delle più avanzate tecnologie da applicare alla lavorazione delle carni. 3) Tec-Al, azienda specializzata in miscele tecnologiche a base di ingredienti alimentari, additivi, aromi naturali, spezie ed erbe aromatiche, anche personalizzate, per tutti i processi food. 4) Lo spazio espositivo di Techpartner, azienda leader nella fornitura di macchinari per l'industria alimentare e delle carni. 5/6) Lo spazio della Universo Grill di Borgo San Lorenzo (FI) con i butcher Francesco Camassa e Riccardo Ricci.

1) Lo spazio della modenese Menù con i suoi prodotti per una macelleria gourmet e di qualità. 2) Anche la Stagionare con i suoi armadi per la stagionatura dei salumi e la maturazione delle carni, ha scelto iMEAT. In foto, da sinistra, il tecnologo Franco Farioli con Paolo e Francesco Minozzi, titolari dell’azienda. 3) La Nirso Ezio di Busto Garolfo (MI). 4) Foto di gruppo per la Linea Flesh di Arzignano (VI), che offre prodotti per l’igiene professionale. 5) Davide Meroni e i collaboratori della Nowicki, azienda specializzata in macchinari e attrezzature per la lavorazione degli alimenti e delle carni.

1) Fabrizio Stella e Pierluigi Pettinari della Foody Sistemi Tecnologici Altesia. 2) Patrizio Fazzini della Fazzini Technology, che produce e vende macchine affilatrici professionali per coltelli/forbici e coltelleria professionale. 3) La Pandinese, con sede a Pandino (CR), opera nel settore della produzione e distribuzione di lame, coltelli e macchinari per la macellazione. 4) Linda e Roberto Cavalli, della Cavalli Meat Processing Machinery di Felino (PR). 5) Vincenzo Ambrosio e Fabrizio Foroni della Jarvis Italia, eccellenza internazionale nelle attrezzature per la macellazione con robotica avanzata e assistenza tecnica certificata.

1) Elisa Guizzo, meat specialist ed esperta in filiera della carne, è stata tra i protagonisti di iMEAT 2025. 2) Placido Masella alias Mr. Beefy per la prima volta a iMEAT con i suoi Angus. La sede principale della sua azienda agricola si trova a Mozzecane, in Corte Val d’Oro (photo © instagram.com/mrbeefy_angus). 3) Andrea Petrini, direttore Consorzio tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP.

1) Sempre affollatissimo lo spazio di Meat Japan. In foto, Paolo Tucci, Tommaso Piccini e Salvatore Di Mento. 2) Nello spazio di Lux Trading e Kostruzioni Zera, Luca Cingi, Simone Orsini, Michele Minafra, Giorgia Tausani e Matteo Marchetti. 3) Prima volta a iMEAT per MEatSCHOOL scuola di formazione e diffusione della cultura della carne che propone corsi per gli operatori del comparto. In foto il suo direttore Paolo Amedeo Garofalo con Daniele Faresin.

In alto: Arneg, leader internazionale nella progettazione, produzione e installazione di attrezzature complete per il settore del retail. In basso: la Confraternita Battuta al coltello ha partecipato a iMEAT con uno showcooking dal titolo “La battuta quasi perfetta” nel corso del quale sono state realizzate quattro battute regionali. Per il Veneto Francesca Santin ha realizzato “Tra cielo e terra”, per la Toscana Sauro Vettori ha preparato “La mia Toscana contadina”, per il Piemonte Gianni Radice ha lavorato “La battuta del peccato” mentre per il Lazio Mario Angelucci ha presentato “Latium”. In foto, Loris Bartolomei, Gianni Radice, Dario Perucca, Francesca Santin, Luca Codato, Sauro Vettori, Mario Angelucci e Giuliano Costa.

1) Scatto a conclusione del corso tenuto da Francesca Santin, titolare di Alta Formazione in Macelleria, sul “Magico mondo delle tortillas”. In foto, Francesca Santin con i suoi associati Paolo Rosato e Alessandro Di Leo (photo © Alta Formazione in Macelleria).

2) iMEAT 2025 è stata l’occasione perfetta per presentare il nuovo logo “Naturalmente Carnivoro”, la campagna di comunicazione sul consumo sostenibile delle carni lanciata una decina di anni fa dalla testata Eurocarni.

3) Foto di gruppo nello spazio di The Golden Steak con una delegazione della Nazionale Italiana Macellai. La finale della competizione ideata e sviluppata da Christian La Pavoncella si terrà a Caserta il 13 e 14 settembre. In foto, Alessia Ronchi, Riccardo Ricci, Francesco Camassa, Orlando Di Mario, Mara Labella, Christian La Pavoncella, Andrea Laganga.

4) Luca Codato, titolare di Ecod, ideatore e organizzatore di iMEAT, giunta quest’anno alla nona edizione, con lo staff dell’evento (photo © facebook.com/Fiera.iMEAT).

WORLD BUTCHERS’ CHALLENGE 2025, VINCE LA FRANCIA

I padroni di casa si aggiudicano il titolo di un evento dalla caratura sempre più internazionale. Il nostro Gianni Giardina della Nazionale Italiana Macellai nel The All Star Team per il secondo anno di seguito: è il numero 1 del disosso al mondo!

Dopo la vittoria della Germania a Sacramento nel 2022, il primo posto sul podio del World Butchers’ Challenge 2025 — la competizione mondiale dei maestri macellai che quest’anno ha visto in gara 14 Paesi — è andata alla Francia e al suo team France Boucherie. Con un banco carni stilizzato

e lineare, tra strip di luci a led e piatti di tagli e preparati allineati in una scenograﬁa essenziale, lo scorso 1° aprile i bouchers de France si sono portati a casa l’oro della vittoria con il Friedr. Dick Golden Knife Trophy. Seconda classiﬁcata con un argento la Germania, seguita dal bronzo dell’Australia. L’organizzazione di

questa manifestazione — che ha visto gareggiare i professionisti del disosso, taglio e lavorazione delle carni a vari livelli, dall’apprendistato, ai giovani ﬁno ai pro —, è stata organizzata dallo staff del WBC in collaborazione con la Confédération Française de la Boucherie (CFBCT). «La Francia ha offerto

Il banco carni di France Boucherie, team vincitore del World Butchers’ Challenge 2025 (photo © WBC).

W il WBC, W la carne e W un’Italia che ci ha fatto emozionare

Bellissimo il banco realizzato per questa edizione della competizione dalla Nazionale Italiana Macellai nelle tre ore e mezzo di gara presso il Paris Expo Porte de Versailles. Un allestimento quasi teatrale, con il banco a riprendere la forma di un libro aperto e che voleva essere un omaggio a Le avventure di Pinocchio di Carlo Collodi (Firenze, 1883) e al suo iconico protagonista, il burattino più famoso del mondo. In questa foto, il team che ha rappresentato l’Italia e la cultura di questa professione che ha radici profonde nel nostro Paese in un contesto mondiale. «È stato un viaggio indimenticabile» hanno dichiarato all’unisono i nostri butcher. «Anche se non siamo saliti sul podio, il nostro orgoglio è immenso!». Da sinistra, in alto, Davide Cecconi, Gianni Giardina, Andrea Laganga, Martino Demita, Roberto Passaretta e Claudio Fidone (riserva). In basso, Mara Labella e Francesco Camassa (photo © WBC).

una performance impeccabile, dimostrando precisione, lavoro di squadra e innovazione sotto ogni aspetto. Oltre all’eccellenza tecnica, il team francese ha infatti dimostrato una grande passione per la professione» ha dichiarato il britannico David Lishman, a capo dei giudici. In proposito, ricordiamo la presenza come giudice qualiﬁcato di ORLANDO DI MARIO, presidente della nostra Nazionale, in rappresentanza dell’Italia.

Un’edizione da record

Forte di un investimento stimato intorno ai due milioni di euro, questa edizione del World Butchers’ Challenge ha aperto nuove strade, con il record di 14 nazioni in gara e un’afﬂuenza di oltre 6.000 spettatori nei giorni di kermesse, diventando l’evento più grande nella storia del WBC. Quest’anno c’è stata anche un’espansione dei conﬁni dell’evento a livello internazionale, con l’ingresso di nuove nazioni, tra cui

Indonesia, Belgio, Repubblica Ceca, Romania e Spagna. Inﬁne, l’edizione 2025 ha visto un numero record di concorrenti donne, 19 presenze che hanno messo in mostra le loro abilità nelle competizioni World Butchers’ Challenge, World Champion Butcher Apprentice e Young Butcher

Gianni Giardina, meravigliosa conferma in The All Star Team Grandissima soddisfazione per

Il banco carni realizzato dalla Nazionale Italiana Macellai in onore del Pinocchio di Collodi (photo © WBC

Gianni Giardina proclamato miglior disossatore al mondo in questa edizione 2025 e nel The All Star Team.

l’Italia e la Nazionale Italiana Macellai, per la terza volta presente al WBC dopo Belfast nel 2018 e Sacramento nel 2022, con la conferma di Gianni Giardina nella Top Six dei butcher, il cosiddetto The All Star Team, composto dai migliori macellai a livello mondiale nelle varie specialità:

• Gianni Giardina, Italia (Breaking / Deboning);

• Dirk Freyberger , Germania (Added value);

• Godefroy Piaton, Francia (Trimming / Slicing);

• Katharina Bertl , Germania (Trimming / Slicing);

• Brett Laws , Australia ( Added value);

• Paolo Desbois, Francia (Displaying / Garnishing)

Tutti i premiati

Molto combattute anche le gare della World Champion Butcher Ap-

prentice & Young Butcher competitions svoltesi domenica 30 marzo. Il francese Nolwenn Courau ha vinto il titolo di Young Butcher, mentre Nino Candela, sempre del team francese, è stato eletto 2025 World Champion Butcher Apprentice. Sono stati assegnati poi diversi riconoscimenti riguardanti l’eccellenza artigianale e l’innovazione nello sviluppo dei prodotti:

• WBC Devro’s World’s Best Beef Sausage: USA, Beef Bulgogi;

• WBC Devro’s World’s Best Pork Sausage : Germania , Ludwig’s Apple Onion Brats;

• WBC Van Hessen’s World’s Best Gourmet Sausage: USA, Green Chilli Sausage;

• WBC World’s Best Pork Product: Spagna, Multicolour Skewers (Pinchos multicolour);

• WBC World’s Best Lamb Product: Nuova Zelanda, Lamb cutlets (Te Wha Nota Cutlets);

• WBC World’s Best Beef Product: Brasile, Meat Acordeon;

• WBC World’s Best Poultry Product: Irlanda, Chicken italiano with pistacchio and lemon. La competizione 2025 ha introdotto inﬁne un nuovo riconoscimento, il AG2R La Mondiale Corporate Social Responsibility Award, che celebra la squadra che meglio ha dimostrato sostenibilità e responsabilità sociale nelle proprie prestazioni. Il premio è stato assegnato sia alla Spagna che alla Francia, che si sono contese il primo posto in riconoscimento della loro sportività, dell’impegno verso diversità e dedizione a salute, sicurezza e responsabilità ambientale.

>> Link: worldbutcherschallenge.com

I capitani delle 14 nazioni partecipanti alla competizione di Parigi. In prima fila, il coach della Nazionale Italiana Macellai Francesco Camassa (photo © WBC).

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ALTA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLE CARNI

ARLES SMART AIR è la vetrina refrigerata progettata per rivoluzionare il lavoro nel reparto macelleria. Grazie alla sua tecnologia avanzata, garantisce temperatura e umidità ottimali di giorno e, di notte, permette di conservare la carne direttamente in vetrina, eliminando la necessità di riporla in una cella dedicata.

Più efficienza: meno spostamenti, più tempo per i tuoi clienti.

Meno calo del peso: la carne mantiene il suo contenuto d’acqua e l’aspetto impeccabile. Conservazione prolungata: freschezza e qualità intatte per più giorni.

IL BARBECUE CONQUISTA GLI ITALIANI E BBQ EXPO GUARDA AL 2026

Il barbecue conquista i cuori e il palato degli Italiani. BBQ Expo chiude con un successo straordinario e un elevato numero di presenze nei quattro giorni di ﬁera, l’unica del suo genere in Italia, ospitata a Brixia Forum

Dai tagli di carne provenienti da ogni angolo del mondo alle nuove tecnologie ﬁno al design contemporaneo delle cucine en plein air, BBQ Expo ha offerto un’immersione totale nel mondo del barbecue e della cucina outdoor, richiamando visitatori da tutta Italia e anche da diversi Paesi europei. «Il bilancio di quella che possiamo considerare come la vera prima edizione di BBQ Expo è estremamente positivo» commenta il direttore di Area Fiera Mauro Grandi «Abbiamo aumentato del 300% gli espositori, realizzando uno spazio espositivo che ha riscosso un grande apprezzamento dal pubblico, che ha potuto ammirare i dispositivi a ﬁamma viva in azione.

Possiamo affermare che il mercato del barbecue abbia conquistato gli Italiani, che sono pronti a sposare nuove tecniche di cottura, scoprire e testare nuovi sapori e ricette. Abbiamo raggiunto risultati importanti, che ci permetteranno di crescere ulteriormente nel 2026 e diventare un riferimento europeo del mondo BBQ».

La manifestazione è stata arricchita da un robusto e vario programma con oltre 80 eventi tra showcooking e masterclass, sia per appassionati che professionisti del settore, offrendo la possibilità di incontrare pitmaster di livello internazionale. Grande curiosità ha destato la BBQ Expo Master’s Challenge, con 30 team italiani ed europei che si sono sfidati giorno e notte. Ad aggiudicarsi il titolo finale di Grand Champion, il team di Average Joe BBQ Team BBQ Expo consolida dunque il suo ruolo di appuntamento imperdibile per appassionati e professionisti, confermando la crescita, anche nel nostro Paese, di un mercato che riscuote sempre maggiore interesse e curiosità. «Il mondo BBQ — conclude Grandi — ha visto nel 2024 un fatturato in Italia di 118 milioni di euro, con una crescita stimata del 5% l’anno e una proiezione al 2029 di 150 milioni di euro. In realtà, dal mio punto di vista, considerando quello che è accaduto in fiera, penso che i numeri saranno ancora più alti».

Dal 29 marzo al 1o aprile, con la seconda edizione di BBQ Expo, Brescia è diventata la capitale della cucina outdoor. Trecento marchi rappresentati e numerosi espositori internazionali per un evento che ha richiamato visitatori italiani e da diversi Paesi europei (photo © MultiLumix Andreoli).

>> Link: bbqexpo.it

La manifestazione bresciana, alla sua seconda edizione, è stata arricchita da un robusto e vario programma con oltre 80 eventi tra showcooking e masterclass, sia per appassionati che professionisti del settore, offrendo la possibilità di incontrare pitmaster di livello nazionale e internazionale (photo © MultiLumix Andreoli).

BBQ+ inizia la stagione di gare 2025 con un successo a Brescia

BBQ+, pluripremiato team belga di barbecue guidato da Mano Zaal, direttore commerciale di Vanlommel NV (www.vanlommel.be/it), il principale produttore di vitello del Belgio, ha inaugurato la stagione di gare e competizioni 2025 in grande stile partecipando al BBQ Expo Master’s Challenge, svoltosi durante BBQ Expo. Il team belga ha infatti orgogliosamente conquistato il titolo di Reserve Grand Champion e ha ottenuto un punteggio perfetto di 180 nel Pork, preparato con carne di alta qualità fornita dal partner di lunga data Heydehoeve B.V. (heydehoeve.nl). «Questo risultato è un modo fantastico per iniziare l’anno» ha commentato Mano Zaal, capitano del team BBQ+. «Dimostra come prodotti di alta qualità e partnership solide possano portare a performance di alto livello sulla scena internazionale». Il team è stato inoltre orgoglioso di presentare un saporito Brisket utilizzando manzo italiano marezzato di La Marblét – Carni bovine marezzate (www.lamarblet.it), evidenziando il proprio impegno nel lavorare con ingredienti locali di prima qualità e nel valorizzare l’eccellenza regionale. Il team estende il suo sincero ringraziamento ai suoi preziosi partner: Heydehoeve, Eco-Lighter e, in particolare per questo evento a Brescia, a La Marblét, il cui supporto, ﬁducia e prodotti di altissimo livello hanno reso possibile questo successo. Un sentito ringraziamento va anche ai giudici e rappresentanti KCBS per la loro professionalità e all’intera organizzazione di BBQ Expo per aver realizzato un evento che ha superato ogni aspettativa. «Ho viaggiato per il mondo competendo nel BBQ — ha aggiunto Zaal — ma non ho mai vissuto un evento BBQ come questo. BBQ Expo è stato semplicemente di classe mondiale, dalla sede impressionante e logistica perfetta all’atmosfera appassionata e all’ospitalità calorosa. È stata una vera celebrazione della cultura del BBQ al suo massimo. Spero sinceramente di vedere qualcosa di simile in Belgio o nei Paesi Bassi in futuro: è esattamente ciò di cui la scena BBQ europea ha bisogno». BBQ+ è un team competitivo di barbecue del Belgio, due volte incoronato Campione europeo (2018 e 2023), con oltre 100 competizioni internazionali KCBS.

>> Link: bbqplus.be

A sinistra: Marcel Duijvekam del team BBQ+, Andrea Zappella, La Marblét, Mano Zaal, capitano BBQ+ e direttore commerciale Vanlommel, e Rudi Abels di BBQ+. In alto: brisket di manzo italiano marezzato di La Marblét presentato in gara dal team BBQ+.

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

IN PORK WE TRUST

Danis Pork Masters raggruppa le attività relative alle carni del leader del mercato belga nell’allevamento di suini

Danis Pork Masters riunisce tutte le attività nelle carni del Gruppo Danis. Dallo specialista in mezzene di suino Groep De Brauwer NV, al sezionatore Vannieuwenhuyse NV, che combina un’artigianalità accurata con un alto livello di servizio, al moderno macello di suini, al centro dell’allevamento di suini belgi Exportslachthuis De Coster NV.

Il gruppo familiare è il leader di mercato belga nel campo dei mangimi e della produzione di suini. Questa azienda di famiglia controlla da tre generazioni la catena completa della genetica sulla produzione di soia e

saporito pezzo di carne di suino nel piatto del consumatore.

Il gruppo Danis è sempre alla ricerca di concetti innovativi per il moderno allevamento di suini con un occhio alla sostenibilità e alla massima qualità. Grazie all’integrazione della catena di allevamento dei suini,

alimentazione - e li può monitorare e regolare attentamente. In questo modo garantiscono prodotti tracciabili, sostenibili e sicuri per gli alimenti. Queste approfondite conoscenza e competenza, combinate con un approccio professionale ha portato a Groep Danis a essere partner delle più importanti organizzazioni di processo e di vendita al dettaglio.

Un macello moderno

Exportslachthuis De Coster NV (EG 51) è un moderno macello di suini con un alto rispetto per la qualità, l'igiene e il benessere degli animali.

Il macello è completamente attrezzato con un sistema di telecamere a circuito chiuso con cui vengono registrate tutte le attività di trasformazione. Ogni anno vengono macellati circa 1,2 milioni di suini. Oltre alle mezzene di suino può offrire vari prodotti commestibili come teste di suino, orecchie e cosce.

Exportslachthuis De Coster ha inoltre una sala di taglio e confezionamento in loco, nonché una

installazione di congelamento rapido e stoccaggio. In questo modo, la qualità delle merci destinate all’estero è perfettamente garantita.

Specialista in mezzene di suino

fresco

Groep De Brauwer NV ha più di 45 anni di esperienza nello smistamento e selezionamento della giusta mezzena di suino per i suoi clienti.

Ogni settimana macelliamo circa 25.000 suini per uso interno e per il mercato estero e con questo rappresentiamo circa 1/5 del commercio totale di esportazione di mezzene suine fresche dal Belgio.

Nel corso degli anni, il Groep De Brauwer ha costruito un rapporto duraturo con i propri clienti, e la soddisfazione del cliente è prioritaria. Qualità e servizio sono fondamentali e vanno di pari passo con un prezzo competitivo e i più severi criteri di selezione.

Tagliatore esperto in mezzene di Suino

Vannieuwenhuyse nv è specializzata nel taglio e disosso delle mezzene di suino. L'azienda, a carattere familiare, ha due stabilimenti di taglio: uno a Zarren con una capacità di 5.000 suini a settimana e uno a Ruiselede (presso Exportslachthuis De Coster) con una capacità di 10.000 suini settimanali. Vannieuwenhuyse unisce da più di sessant'anni artigianato e un eccellente servizio ai clienti.

“Più di 45 anni di esperienza nella selezione della giusta mezzena di suino.”

Suino della più alta qualità

Danis fornisce il mercato delle carni suine con due marchi:

Con The Duke of Berkshire®, Danis vuole riportare nel piatto l'autentico sapore di una volta. Questa carne, di massima qualità, dimostra che la carne di suino merita un posto nel menu di ristoranti stellati e al bancone delle migliori macellerie. Il segreto

alle caratteristiche uniche della razza Berkshire. Il suino Duke of Berkshire è molto tenero e ha un gusto morbido.

Inoltre, Danis offre Slagersvarken®. Questo suino è allevato per il miglior macellaio che offre ai suoi clienti un delizioso quotidiano pezzo di suino ad un prezzo accessibile. Questi suini da macelleria racchiudono tutta la conoscenza e l'esperienza dell’intero Gruppo

caratterizzato da un basso contenuto di grassi nella carne e un'elevata capacità di trattenere l'acqua. In combinazione con una sana dieta, con una base di 75% di cereali naturali, questo si traduce in carne gustosa e succosa.

Via per Modena 55/C2, 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. 059-702727, Email: sales@commint.net

danis.be

IL DÖNER KEBAP DI BERLINO, SIMBOLO DI UNITÀ E INTEGRAZIONE

Da pasto veloce per la pausa pranzo dei lavoratori turchi a simbolo di un’intera città. Non si può considerare questo piatto solo un semplice street food

di Paolo Amedeo Garofalo

La capitale della Germania è una città dove storie, culture e sapori si intrecciano in un affascinante mosaico e il döner kebap è un must tra i cibi di strada che si possono gustare a Berlino.

Appena tornato da un viaggio a Berlino, non posso fare a meno di riﬂettere sulla sua straordinaria multiculturalità e sul simbolismo profondo dell’unione che la caratterizza. Questa città, infatti, è un vero meltingpot, dove culture, lingue e tradizioni diverse si intrecciano creando un’atmosfera vibrante e unica. Passeggiando per le strade di quartieri come Prenzlauer Berg, Kreuzberg e Neukölln si mescolano nell’aria i profumi di cucine provenienti da tutto il mondo. Ristoranti turchi, libanesi e asiatici si afﬁancano a caffè tipici berlinesi, offrendo variegate esperienze culinarie. E gli abitanti di questi quartieri, con le loro storie e le loro origini, sono il vero cuore pulsante della città, rendendola non solo un luogo da visitare, ma un’esperienza da vivere.

Conosciuta per la sua storia tumultuosa e il suo spirito innovativo, Berlino è anche il luogo dove è nato uno dei piatti più amati al mondo: il döner kebap. Negli anni ‘60, un gran numero di immigrati, principalmente dalla Turchia, si stabilì a Berlino, portando con sé tradizioni culinarie ricche e variegate. È qui che il döner kebap ha trovato casa. La sua storia inizia con Kadir Nurman, un ristoratore turco che, nel

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sﬁlaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sﬁlaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Equino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Tacchino

Bresaola di Equino

Salame di Equino

1972, ebbe l’idea geniale di servire carne di agnello arrostita su un pane pita, accompagnata da verdure fresche e salse. Il piatto, inizialmente pensato per i lavoratori in pausa pranzo, conquistò rapidamente il cuore e la pancia dei berlinesi, sconﬁggendo in molte occasioni i colossi del fast food mondiale. Oggi, il döner kebap è considerato un vero e proprio simbolo gastronomico della città, tanto da essere spesso paragonato alla “pizza” di New York o ai “tacos” di Los Angeles.

Come viene gustato il döner kebap a Berlino?

La risposta è semplice: in mille modi diversi! Che si tratti di un pasto veloce dopo una lunga giornata di lavoro o di uno spuntino notturno dopo una serata in discoteca, il döner è sempre una scelta vincente. I berlinesi amano personalizzare il loro kebab scegliendo tra una varietà di salse — dallo yogurt all’aglio alla piccante salsa harissa — aggiun-

Si dice kebab o kebap?

Dallo yogurt all’aglio alla piccante salsa harissa: sono tante le salse con cui i berlinesi amano personalizzare i loro kebab.

gendo ingredienti freschi come pomodori, cetrioli e cavolo.

Mi piace pensare al döner kebap come simbolo di unità e integrazione. È un piatto semplice, che unisce persone di ogni provenienza, rendendo ogni morso un viaggio

Non è una questione di ingredienti ma si tratta di una sottile diﬀerenza linguistica. Le due parole possono essere usate per indicare la stessa pietanza che ha radici nel Medio Oriente e nell’Asia Centrale. Il termine kebab signiﬁca letteralmente “carne arrostita” e contrariamente a quanto si pensa è una parola di origine è araba o persiana. In Turchia la parola utilizzata per indicare il piatto è kebap, mentre in india, Pakistan e Iraq la è kebab.

Quanto vale il mercato del kebab in Germania?

Si stima che a Berlino vengano consumati 600.000 kebab al giorno, il che si traduce circa 219 milioni di kebab all’anno. A livello nazionale la Germania consuma 1,5 miliardi di kebab ogni anno e si stima che il valore totale del mercato del kebab si aggiri intorno ai 3 miliardi di euro all’anno. Questo include non solo le vendite dirette nei chioschi e nei ristoranti, ma anche la produzione e la distribuzione degli ingredienti necessari per la preparazione. Questi numeri testimoniano non solo la popolarità del kebab come cibo di strada, ma anche la sua importanza economica all’interno del settore della ristorazione tedesca.

attraverso le tradizioni culinarie di vari paesi: un vero e proprio ambasciatore della gastronomia di Berlino.

In una città che celebra la diversità, questo piatto rappresenta un incontro tra tradizioni e modernità, offrendo a tutti la possibilità di gustare un pezzo di storia e cultura. Che siate berlinesi doc o turisti in visita, non c’è modo migliore per esplorare l’anima culinaria di Berlino.

La storia di Berlino è intrinsecamente legata a quella della sua gente: la resilienza e la capacità di rinascita dopo anni di conﬂitto e divisione rendono questa città un simbolo di unione.

Berlino ci insegna che, nonostante le differenze, è possibile costruire ponti e celebrare la diversità. Tornando a casa, porto con me non solo ricordi di luoghi, ma anche l’ispirazione di una città che abbraccia il mondo intero.

La prossima volta che vi troverete a Berlino, non dimenticate di assaporare un döner kebap, accompagnato da una fresca birra tedesca appoggiandovi su un tavolino all’aperto, sarà solo un piccolo assaggio della grande storia e della ricca diversità che questa straordinaria città ha da offrire.

Paolo Amedeo Garofalo

LA TAJINE, LE RICETTE TRADIZIONALI A BASE DI POLLO E AGNELLO

Una particolare pentola di terracotta che arriva dal Marocco, una cottura lenta che richiede pochissimi grassi ed è in grado di rendere tenere le carni preservando ed esaltando sapori e aromi

di Lara Abrati

A sinistra: tajine di pollo con olive, cipolle e limone sotto sale. Un vero must della cucina marocchina.

A destra: messo in vasetto sotto sale il limone perde la sua acidità spinta mantenendo gli oli essenziali, rilasciando così una delicata freschezza e tutti i suoi aromi (photo © Matteo Zanardi).

Chi è stato almeno una volta in Marocco la conosce bene: è la tajine, una pentola di terracotta con un coperchio dalla forma particolare. Se ne trovano ovunque, a prezzo bassissimo: da quelle decorate ﬁno a quelle più grezze, ma anche le più moderne. Alla base c’è un vero e proprio piatto dove aggiungere gli ingredienti a pezzi. La forma del coperchio serve invece per mantenere i cibi umidi e restituire alle pietanze in cottura il vapore condensato: si tratta di una lenta stufatura. Una cottura dolce che manterrà qualsiasi cibo succulento senza la necessità di aggiungere grassi.

Trovare la tajine in Italia non è semplicissimo, ma soprattutto i costi per il suo acquisto sono molto elevati rispetto a quelle che si possono trovare, ad esempio, al suk di Marrakech.

All’interno della tajine si possono cuocere carni, pesci e verdure da accompagnare al consueto cous cous. L’utilizzo delle spezie e non del sale valorizza le caratteristiche aromatiche delle pietanze, che si arricchiscono della particolare speziatura. Un modo di cucinare davvero leggero, buono per le nostre papille gustative, ma anche per la salute.

In genere, per quanto riguarda le carni, si trovano ricette di tutti i

tipi, in particolare utilizzando il pollo o l’agnello, raramente il manzo e mai il suino.

Tra le preparazioni più classiche, c’è ad esempio la tajine di pollo con le olive, le cipolle e il limone sotto sale. Un vero must della cucina marocchina che si prepara in modo molto semplice. Dapprima si fa appassire la cipolla tagliata a listarelle in un ﬁlo d’olio o in pochissima acqua, quindi si aggiunge il pollo tagliato a pezzettoni, non disossato. Lo si gira dalla parte della pelle, in modo tale da permettergli di rilasciare il suo grasso. A questo punto si regola di sale o si aggiungono le spezie e lo si fa cuocere aggiungendo acqua; in alternativa si può utilizzare il brodo. A cottura quasi ultimata, quando il pollo sarà tenero, si aggiungono le olive intere denocciolate e il limone salato, una tipica preparazione che prevede di tagliare il limone a fette e metterlo in un vasetto a strati alternati con il sale grosso. Quando serve, si toglie la fetta di limone, la si pulisce dal sale in eccesso e la si aggiunge alla ricetta: il limone così trattato avrà perso la propria acidità spinta mantenendo gli oli essenziali e rilasciando così una delicata freschezza e tutti i suoi aromi.

Anch’essa molto diffusa, è la ricetta della tajine di agnello con prugne e mandorle. Si utilizza la

polpa di agnello di coscia o di spalla, ricca di connettivo e adatta alla lunga cottura. Una volta fatta appassire la cipolla, si aggiunge la carne e la si fa brasare leggermente. A questo punto si copre col brodo e si lascia a cuocere per un paio d’ore. Nel mentre, si mettono a bagno le prugne secche. Una volta pronta la carne, si aggiungono le prugne. Quindi si tostano le mandorle e si aggiungono appena prima di impiattare.

Le alternative sono tantissime e queste due preparazioni si prestano ad essere modiﬁcate a piacere. C’è chi al pollo aggiunge le verdure, dal peperone alla patata, ﬁno alla zucchina o alla carota, ma anche chi lo prepara a base di manzo, con della polpa da stufare come fosse uno spezzatino, o a base di carne macinata e, secondo il proprio gusto, speziata: le polpette (o kefta) possono essere cotte tal quali o in umido, unendo la tradizione italiana al metodo di cottura arabo. Ad ognuno la propria ricetta, secondo i propri gusti personali. Per cuocere ogni tipologia di carne in base anche al tempo a disposizione: è possibile utilizzare dei bocconcini di tacchino o petto di pollo anziché i pezzettoni, ma anche altre tipologie di carni. Il bello? È che riuscirà sempre un piatto pazzesco.

Lara Abrati

ANALISI DEMOGRAFICA

DEI CAPI BOVINI

DI RAZZA CHIANINA

NEL PANORAMA NAZIONALE DELLA CARNE BOVINA

di Andrea Fioroni

Tabella 1 — Numero capi bovini di razza Chianina in Italia il 31/12 tra LGN ANABIC e BDN Teramo e certificazione IGP

200946.55364.4066.799

201047.236683 63.987-419 8.3611.562 201146.156–1.080 62.333–1.65410.9262.565

Il presente studio analizza l’evoluzione del numero di capi bovini di razza Chianina in Italia al 31 dicembre di ogni anno.

L’analisi si basa sui dati raccolti da tre principali fonti:

• ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne), che detiene il Libro Genealogico della razza è un’associazione di Perugia, senza scopo di lucro, che si occupa della tutela e valorizzazione del bestiame bovino delle razze Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica dal 1961;

• BDN (Banca Dati Nazionale), gestita dal Ministero della Salute che, da gennaio 2002, presso l’Istituto Zooprofilattico di Teramo, ha istituito il Centro Servizi Nazionale (CSN), col

compito di progettare, realizzare e gestire la BDN informatizzata dell’Anagrafe Zootecnica;

• Consorzio di Tutela dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che certifica i capi conformi al Disciplinare IGP. Costituito a febbraio 2003, è ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sede in Perugia. La compagine sociale è rappresentata da allevatori, macellatori e porzionatori operanti all’interno del sistema di certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. L’obiettivo dello studio è fornire una panoramica dettagliata delle dinamiche demografiche della razza degli ultimi anni, contestualizzandola nel mercato italiano delle carni bovine.

MATERIALI E METODI

L’analisi si basa su dati raccolti tra il 2009 e il 2024. Le variazioni annuali sono riportate in Tabella 1 per ogni fonte, consentendo un confronto dettagliato delle tendenze demograﬁche.

RISULTATI

Evoluzione del numero di capi ANABIC Il numero di capi Chianina monitorati da ANABIC ha mostrato fluttuazioni significative. Nel 2009 erano registrati 46.553 capi, con un lieve aumento nel 2010 (47.236 capi, +683 rispetto all’anno precedente). Tuttavia, tra il 2011 e il 2013 si è verificato un calo costante, raggiungendo 44.400 capi nel 2013. Dal 2014 si è registrata una ripresa, culminata con un picco di 49.274 capi nel 2022.

Fonti: ANABIC, BDN e Consorzio di tutela.

Attualmente, la situazione è mutata: la riduzione del numero di capi rispetto all’anno precedente rende difﬁcile reperire prodotto per evadere ordini della distribuzione, causando un incremento del prezzo d’acquisto in stalla. Di conseguenza, la gestione e il coordinamento della ﬁliera risultano sempre più complessi sia dal punto di vista tecnico che commerciale.

Variazioni nei dati BDN Teramo I dati della BDN mostrano un andamento simile ma con una riduzione più marcata nei primi anni. Nel 2009 erano registrati 64.406 capi, valore superiore a quello di ANABIC poiché la BDN include anche i capi destinati all’ingrasso che escono di conseguenza dal Libro Genealogico Nazionale all’età di 6/18 mesi. Dal 2013 si è osservata una riduzione costante, con una perdita media di circa 2.000 capi l’anno, ﬁno a raggiungere 58.166 capi nel 2024, con un calo di oltre 5.000 unità sul 2023.

Crescita della certiﬁcazione

IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

Il numero del Consorzio di Tutela riguardo ai capi certificati IGP ha mostrato una crescita costante dal 2009, quando erano solo 6.799, fino al picco del 2023 con 9.860 capi certificati. Questo dato evidenzia l’efficacia della certificazione IGP nel promuovere qualità e sicurezza della carne Chianina.

Panorama del mercato nazionale della carne bovina

Attualmente gli operatori commerciali stanno affrontando difﬁcoltà nell’evasione degli ordini a causa della carenza di bestiame maturo per la macellazione. Tale situazione ha determinato un aumento dei prezzi del mercato della carne bovina, come confermato dalla Borsa Merci di Modena. L’analisi del periodo 2019-2024 in Tabella 2 mostra una contrazione del numero di allevamenti e capi

bovini in Italia. Il numero di allevamenti è passato da 145.363 nel 2019 a 118.741 nel 2024 (–18,3%; Graﬁco 1). Questa tendenza purtroppo, indica aumento aziende di grosse dimensioni con più capi e chiusura piccoli allevamenti. Questi ultimi solitamente sono ubicati in

Tabella 2 – Consistenze capi e n. allevamenti in Italia (2019-2024)

Fonte: Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

Grafico 1 – Andamento n. allevamenti in Italia (2019-2024)

Fonte: elaborazione su Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

Grafico 2 – Andamento n. capi bovini in Italia (2019-2024)

Fonte: elaborazione su Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

zone marginali, svantaggiate dove è necessario mantenere presenza zootecnia per una questione socioeconomica.

Il numero di capi bovini nel 2019 era pari a 5.564.891 ed è passato a 5.328.716 nel 2024 (–4,2%; Graﬁco 2).Questa riduzione dei capi totali nazionale, costringe gli operatori del mercato carne ad acquistare oltre conﬁne con rischi legati all’impatto ambientale ed alla qualità del prodotto stesso.

Analisi regionale

L’evoluzione del settore bovino varia a seconda delle regioni (Tabella 3):

Eurocarni, 5/25

• Lombardia: con oltre 1,5 milioni di capi nel 2024, si conferma leader del settore, nonostante un calo del 15% nel numero di allevamenti tra il 2019 e il 2024;

• Piemonte e Veneto: entrambe le regioni hanno registrato una diminuzione signiﬁ cativa nel numero di allevamenti (–10,6% in Piemonte e –35% in Veneto) e dei capi bovini;

• Sardegna: caso particolare, con un leggero aumento dei capi nel 2021 seguito da una stabilizzazione intorno ai 279.000 capi nel 2024, mentre il numero di allevamenti è rimasto stabile;

• Emilia-Romagna: pur con una

–R. 6.697570.6436.449572.5126.290573.4836.124562.0045.803556.0365.578548.968

1.07111.6261.05212.3381.06812.4661.03011.88595511.52691211.292

16.5171.519.51415.3641.537.35215.1031.555.41314.9271.531.18214.3871.517.16014.0701.515.679

Lombardia

3.82347.5943.48347.1743.20247.5512.90943.3782.60041.1262.29239.555

2.51238.4242.29337.8242.27437.0442.03033.8671.99232.4222.00231.854

Marche

Molise

Piemonte 12.055802.92611.859809.31811.824811.83011.448786.97611.006768.98010.779751.704

4.266173.0754.070178.3654.067178.2973.931167.6523.818165.4243.702163.184

9.274261.9239.557275.2459.339286.3379.347282.3399.250279.6269.189279.113

11.317337.76410.758348.53310.565339.05910.422328.65510.305332.87710.210311.975

3.81387.9823.76787.7183.65381.8083.47278.7863.29672.6203.05569.324

1.58245.0041.57444.4671.59243.6001.61141.8791.61441.9231.55341.180

Puglia

Sardegna

Sicilia

Toscana

Trento

1.98333.0732.06534.2112.01833.5221.94132.3491.16732.1561.14032.479

Umbria

3.47055.0603.23256.9633.21157.3983.17056.7022.98054.7702.58551.776 VDA

Veneto 15.819760.66014.600754.02013.182749.89512.545731.15811.330722.59710.282711.953

5.564.891 138.9255.632.978135.5495.639.523131.1105.494.046124.3685.420.547118.7415.328.716

Totale145.363

Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

riduzione degli allevamenti (–16,7% tra 2019 e 2024), mantiene un alto numero di capi (548.000 nel 2024);

• regioni del Sud: Campania, Puglia e Sicilia mostrano una contrazione del settore zootecnico, segnalando difﬁcoltà nelle aree marginali.

Differenze tra le razze bovine

Il confronto tra le principali razze allevate in Italia evidenzia una diminuzione signiﬁcativa per alcune razze da carne (Tabella 4):

• razze in diminuzione: Charolais (–12.839 capi), Chianina (–4.905 capi), Limousine (–8.739 capi), Piemontese (–14.669 capi);

• razze stabili o in aumento: Podolica (+665 capi), Maremmana (+140 capi).

Se andiamo a considerare solo i capi prossimi alla macellazione (capi tra 12 e 24 mesi, Tabella 3) rispetto al 31/12 dell’anno precedente, oggi mancano 13.671 capi solo di queste 10 razze. Tengono o in leggero aumento solo le francesi Limousine e Charolais, mentre le italiane sono tutte in grossa perdita. Motivo per cui oggi manca il prodotto carne agli operatori commerciali.

Riduzione zootecnica: cause

Le principali cause della riduzione del numero di allevamenti sono:

• modernizzazione e razionalizzazione: aumento dell’efﬁcienza produttiva e concentrazione in aziende più grandi, solitamente situate in pianura dove maggiore è il rischio impatto ambientale ed inquinamento;

• normative comunitarie, ambientali e sanitarie: sempre più stringenti, con impatti negativi sulle piccole aziende;

• fattori economici: margini di proﬁtto ridotti e difﬁcoltà nella gestione delle piccole stalle. La trasformazione strutturale del settore pone interrogativi sulla sostenibilità ambientale e sul benessere animale (antibioticoresistenza, utilizzo del farmaco, ecc…).

Prospettive e conclusioni

Le tendenze attuali indicano una trasformazione strutturale del settore, con la graduale scomparsa delle piccole realtà a favore di aziende più grandi e strutturate. Tuttavia, tale evoluzione pone interrogativi sulla sostenibilità ambientale, il benessere animale, tutela delle tradizioni locali e biodiversità.

L’analisi del periodo 2019-2024 evidenzia un settore zootecnico in cambiamento, caratterizzato dalla riduzione del numero di allevamenti, ma da una sostanziale tenuta del numero di capi. Le differenze regionali riﬂettono le peculiarità economiche e produttive italiane.

Per il futuro, sarà essenziale sostenere politiche volte a garantire competitività, sostenibilità e resilienza, con particolare attenzione all’impatto ambientale, al benessere animale e alla tutela delle razze autoctone.

Il sostegno all’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, all’agricoltura biologica e alla salvaguardia delle aree marginali rappresenterà una sﬁda fondamentale per preservare la biodiversità e la qualità della produzione zootecnica italiana.

Andrea Fioroni

Nota

A pagina 142, Chianine al pascolo nell’allevamento estensivo semibrado Agrigubbio s.s., sulle colline di San Cipriano, Gubbio, provincia di Perugia (photo © Massimiliano Rella).

Fonte: elaborazione su Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).

NUTRIZIONE

CARNE SUINA SOSTENIBILE, ECONOMICA E SALUTARE

La carne di maiale è la più consumata a livello globale, perché è una fonte economicamente conveniente di proteine di alta qualità e diversi micronutrienti prioritari. Con l’attenzione di molte persone, in buona fede ma ingannate da disinformazione e mosse commerciali ingannevoli, focalizzata sulla transizione verso diete a base vegetale, è importante far capire come anche la carne suina possa e debba avere un ruolo importante in una dieta sostenibile e salutare. È quanto ha fatto uno studio che ha esaminato la sostenibilità globale della carne di maiale, considerando il suo valore nutrizionale, convenienza ed impatto ambientale.

L’aumento delle capacità di acquisto e le esigenze di sviluppo nei Paesi a basso e medio reddito

sta creando una crescente domanda di carne per sostituire le scadenti proteine vegetali e superare la malnutrizione e la povertà.

L’aumento della domanda sta riguardando proprio la carne di maiale e il pollo, data la necessità di proteine di alta qualità e nutrienti essenziali, e gli studi identiﬁcano i micronutrienti prioritari per le zone povere del pianeta come proteine di alta qualità, ferro, zinco, calcio, vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D, spesso in quantità insufﬁcienti nelle diete plant based Tra queste, in particolare, la dieta universale EAT Lancet, basata in prevalenza su cereali, tuberi, noci, legumi, verdure e frutta, che limita la carne di maiale ad appena 7 g/ giorno e quindi va in contrasto con le elevate esigenze di proteine e nutrienti dei Paesi a basso e medio

reddito, anche perché carente di vitamina B12, calcio, ferro e zinco.

Oltre ad essere un’eccellente fonte di proteine (in media 27,6 g/100 g), la carne di maiale vanta il minor apporto calorico, contrariamente ai cereali. Infatti, per ottenere 50 g di proteine dai cereali ci vorrebbero più di 2.000 kcal/giorno. Il contenuto proteico degli alimenti vegetali è generalmente di appena 10 g/100 g, mentre il contenuto di carboidrati e di calorie è elevato. Inoltre, anche se gli alimenti proteici comprendono carne, pollame e pesce, uova, fagioli e legumi, noci e semi, bisogna considerare che le proteine non sono tutte uguali. Queste fonti proteiche hanno diversi proﬁli di digeribilità delle proteine, oltre che diverse impronte ambientali, misurate in emissioni di gas serra.

Grazie a calcoli più accurati dell’impronta di carbonio degli alimenti, che considerano la quantità e la qualità delle proteine e la densità di nutrienti, l’impatto ambientale dei cibi animali è stato rivalutato. Essendo i cibi animali più nutrienti, ne serve una quantità inferiore rispetto ai vegetali per soddisfare il nostro fabbisogno. Al contrario, di vegetali ne servono molti di più e questo signiﬁca maggior produzione, con un conseguente impatto sull’ambiente più alto. La carne di maiale, a proposito, ha mostrato basse emissioni di gas serra.

Anche il prezzo della carne di maiale è molto favorevole, simile al pollame e ai legumi, rendendola una giusta opzione per ottenere una dieta sana anche se a budget ridotto.

C’è poi la tendenza dei Paesi più ricchi e dei consumatori più abbienti ad abbandonare i cibi poveri amidacei, come cereali, patate, tuberi e legumi, come fagioli e piselli, e a privilegiare diete più varie, più costose e più ricche di nutrienti, con quantità maggiori di verdure, frutta, latticini e soprattutto di carne, con la carne di maiale tra le favorite.

È una sorta di paradosso che ai Paesi ad alto reddito venga raccomandato di sostituire la carne con i legumi in nome della salute e dell’ambiente, mentre i Paesi a basso reddito vogliono sostituire i legumi con la carne per stare meglio e mirano anzi ad aumentare il consumo di carne per migliorare la qualità della dieta e la salute della popolazione.

La carne di maiale può diventare dunque protagonista assoluta di una transizione proteica per quelle fasce di popolazione meno abbienti, rivelandosi un alimento strategico, capace di fornire proteine a basso costo e un buon compromesso tra l’esigenza di proteine e nutrienti di alta qualità e la necessità di sostenibilità ambientale.

Fonte: ASSOSUINI assosuini.it

AL CAMINETTO, SCOPRIRE LA LESSINIA A TAVOLA

Razze e varietà autoctone in una cucina che si preﬁgge di sostenere territorio ed economia locali “senza se e senza ma”

di Gian Omar Bison

Fare ristorazione richiede idee chiare, competenza, spirito di sacriﬁcio e passione. Se poi con il locale non ti trovi esattamente in centro a Verona e proponi una cucina ricercata e di qualità, c’è anche quel plus di convinzione e presunzione necessario a giustiﬁcare una scelta piuttosto radicale.

Esempi felicissimi ed acclamati di ristorazione “periferica”, locali non propriamente comodi da raggiungere, ne abbiamo parecchi. Tanto per restare in Veneto ne sono esempio due vere eccellenze: la Locanda San Lorenzo di Puos D’Alpago (BL) piuttosto che la Trattoria da Romano a Burano (VE). Certo

che immaginare di proporre un tempio dell’ortodossia della cucina tradizionale scaligera “senza se e senza ma” a 1.500 metri di altitudine in mezzo al nulla o quasi, per quanto prossimi agli impianti sciistici, la consapevolezza non basta. È il caso di Daniel Laiti del ristorante Al Caminetto situato a Malga San

A pagina 152: guancia di manzo CBT con purè e zuppa di Gallina Grisa di Enrico Morando con verdure e farro perlato. In alto: lo chef e proprietario Daniel Laiti. Da 12 anni nel suo locale porta avanti l’obiettivo di valorizzare il territorio attraverso i piatti della tradizione. In basso: roastbeef di pecora Brogna dell’azienda “La pecora nel Bosco” con valeriana, salsa alla senape e miele.

Giorgio in Bosco Chiesanuova (VR), a sud del comprensorio montano del Carega, locale di proprietà aperto 12 anni fa che porta avanti l’obiettivo di valorizzare il territorio attraverso i piatti della tradizione. In particolare si distingue una grande attenzione alle materie prime e un rapporto particolare, profondo, con una selezione di produttori locali di carni, frutta e verdura. Allevatori e coltivatori di razze e varietà autoctone, che rischiano, spesso, di ﬁnire dimenticate per sempre.

«Questa attenzione — puntualizza Daniel Laiti — non è solo una scelta gastronomica, ma un impegno a sostenere l’economia locale e a preservare le peculiarità culturali e culinarie della Lessinia. Afﬁdarci ai produttori locali per noi è un gesto d’amore verso il territorio. E il nostro menù è pensato proprio per dare la possibilità ai commensali di scoprire tutte le bellezze della Lessinia anche a tavola».

Tra le proposte locali troviamo le carni di pecora Brogna, razza autoctona e presidio Slow Food, e di gallina Grisa, presidio Slow Food, oltre a formaggi artigianali, frutta verdura e salumi. Ma anche una selezione di confetture, mostarde, succhi di frutta e salse. «Lavoriamo con prodotti che raccontano chi siamo e dove siamo — continua Laiti — con l’intento di valorizzare ogni parte delle materie prime che selezioniamo. Ad esempio, dall’unione degli scarti di alcuni tagli di carne e

di verdure nasce la nostra salsa Fondo Bruno. E poi ci piace sperimentare differenti metodi di conservazione degli ingredienti e utilizzare tecniche di fermentazione naturale».

La Lessinia è una località visitabile tutto l’anno con percorsi adatti ad attività di trekking e cycling. In mezzo a questa natura il Caminetto si è calato innanzitutto come buen retiro per ospiti e clienti, vacanzieri o di giornata, che intendono vivere un’esperienza gastronomica territoriale. «Su questo abbiamo costruito un progetto per fare squadra con altri ristoratori lessini coi quali, 6 anni fa, abbiamo condiviso un elenco di materie prime locali reperibili in ognuno dei locali e lavorate in maniera diversa».

Tra i fornitori di riferimento di Daniele troviamo Mattia Boscaini dell’ Azienda Agricola OrKo BeKo (www.instagram.com/ orko_beko, @orko_beko), che a Velo (VR), oltre ad allevare capre, ingrassa pure maiali di razza Mangalica con i quali, insieme a Laiti, è riuscito a produrre salame, lardo e prosciutto.

E poi troviamo Enrico Morando, piccolo allevatore della Val di Mezzane che alleva galline Grise da 15 anni. «Nel mio allevamento le galline vivono in spazi ampi e senza costrizioni — sottolinea Morando — e si nutrono di cereali diversi ma

anche di frutta e verdura ed erbe di campo. Queste ultime, in particolare, sono importanti perché crescono su terreni con caratteristiche geologiche peculiari in grado per questo di conferire sapidità tanto alle uova quanto alle carni».

Mattia Cacciatori e Soﬁa ChiudinelliFiorini dell’Azienda Agricola La Pecora nel Bosco di Tregnago ( www.facebook.com/az.agr. lapecoranelbosco), dopo una vita dedicata alla pastorizia vagante, gestiscono da poco più di un anno un allevamento di pecore in Lessinia dalle quali ricavano formaggio e carni che conferiscono alla ristorazione. Nello speciﬁco, pecore della Valle del Belice per il formaggio e di razzaBrogna per le carni. «Allevamento — evidenzia Mattia Cacciatori — ma anche transumanza in stagione con non più di 100 capi. Facciamo questo perché amiamo farlo.

Tutti gli animali sono allevati in maniera estensiva e allo stato brado mangiano solo erba e con qualche piccola integrazione di mais che stiamo cercando di togliere completamente».

Frutta e verdura e derivati come succhi, marmellate, confetture ma pure miele e cereali per farine particolari? Direttamente da Laura Tinazzi, titolare col marito di Fondo Prognoi (www.fondoprognoi.it),

la prima azienda “biodiversity friend” certiﬁcata nel Veronese per la salvaguardia della biodiversità vegetale. «Da anni lavoriamo con l’intento di recuperare e salvaguardare varietà di frutta e verdura che in Lessinia stavano scomparendo e che sono resistenti a tante malattie: Pomo Runse, Mela Decio, Mele Cotogne, Pero Festaro, Melograno e altre tipologie. Sono frutti della pazienza che non sappiamo esattamente quando saranno pronti. Eppure, giunti a maturazione, sono in grado di esprimere profumi e sapori molto intensi.

Produciamo anche mais e granella vitrea. Da tre anni l’azienda agricola è in conversione e dal 1o gennaio 2025 siamo certiﬁcati biologici. La biodiversità in azienda, inoltre, dà risultati importanti in termini di aumento dell’entomofauna».

Le cene/degustazioni proposte da Laiti per dimostrare l’utilizzo di queste materie prime e le possibilità di proporle in maniera golosa e appagante sono un’esperienza gastronomica e un tuffo curioso e interessante sulle produzioni agricole ed agroalimentari territoriali di nicchia. Da assaggiare: zuppa di Gallina Grisa con verdure e farro perlato; tagliolini con ragù di Gallina Grisa alla cacciatora; arrosto di Gallina Grisa con purè alla zucca; focaccia alla trigonella con lardo di maialino di razza Mangalica, crema di zucca e nocciole tritate; braciola di maialino Mangalica con verze stufate e gel di mela; gnocchi di patate con crema allo zafferano e ragù di pecora Brogna; roastbeef di pecora Brogna con valerianella, salsa alla senape e miele; fegato di pecora Brogna alla veneziana e polenta; panna cotta allo zafferano con gelatina di vino e crumble di biscotto

Gian Omar Bison

Ristorante bar Al Caminetto

Località Malga San Giorgio

37021 Bosco Chiesanuova (VR)

E-mail: alcaminettolessinia.it

Web: alcaminettolessinia.it

Ristorante bar Al Caminetto

Tagliolini con ragù di Gallina Grisa.

PREPARIAMOCI A TUTTOFOOD

Pensata per promuovere su scala globale i nuovi modelli alimentari, è la ﬁera dei grandi player alimentari, che sposa produzioni sostenibili, consumi responsabili e innovazione

TuttoFood è la ﬁera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare. Globale e innovativa, è punto di riferimento nel mondo per produttori e distributori dei prodotti di qualità dell’intera ﬁliera del Food & Beverage che incontrano in manifestazione i buyer con effettivo potere d’acquisto come: distributori, importatori, GDO, negozi di prossimità, negozi gourmet, food service, Out of Home, chef.

Hub di tendenze e innovazione

Come hub internazionale e osservatorio del mercato mondiale, TuttoFood monitora costantemente tutte le ﬁliere del comparto e gli stili di consumo per presentare approfondimenti su tematiche di attualità, best practice, scenari e aiutare le aziende a prendere le

giuste decisioni, anche grazie alla pubblicazione di osservatori periodici che offrono una visione globale del settore Food & Beverage

Il programma per i buyer

TuttoFood si prepara ad ospitare migliaia di buyer accuratamente selezionati per rispondere efficacemente ad un’offerta espositiva unica e variegata. Gli inviti alla manifestazione si rivolgono ai principali importatori e distributori e alle più rilevanti catene di ristorazione e food retail. La città di Milano supporterà l’efficacia del Buyers Program con le sue enormi potenzialità in termini di centralità geografica e di logistica, ma soprattutto attraverso la capacità di offrire ulteriori momenti di networking, tra attività fuori salone, itinerari di visite gui-

date a punti vendita e ristorazione all’avanguardia, oltreché a siti produttivi. Particolare attenzione sarà riservata al circuito retail e HO.RE CA. nazionale con un programma di accoglienza ritagliato su misura.

Attività da non perdere

• TuttoFood Street Experience: un’area viva e ricca di contenuti legati ai grandi temi dell’agroalimentare che si estende lungo tutto il Corso Italia;

• Italian Specialty Selection: area dedicata all’eccellenza gastronomica italiana, con prodotti di nicchia provenienti da diversi settori;

• Bellavita Expo: speciale collettiva che celebra il bon vivre italiano e le sue grandi potenzialità sui mercati del food;

TuttoFood si prepara ad ospitare migliaia di buyer accuratamente selezionati per rispondere efficacemente ad un’offerta espositiva unica e variegata.

• Start-up area: curata da Le Village by CA, con l’obiettivo di favorire il massimo incontro tra le aziende start-up presenti e i potenziali visitatori quali distributori e grandi player del settore;

• TuttoFood Academy by APCI: area interattiva che ospita una serie di eventi live volti a promuovere prodotti, specialità, preparazioni gastronomiche da tutto il mondo.

A TuttoFood Milano i visitatori avranno a disposizione un programma di contenuti da non perdere: analisi degli andamenti e grandi temi dal mondo delle ﬁliere, ESG, innovazioni e nuovi modelli di consumo nel retail e nell’HO.RE.CA. saranno i temi al centro del dibattito, che si svilupperà nelle diverse arene tematiche disseminate lungo la ﬁe-

Dal 5 all’8 maggio 2025, Milano diverrà piattaforma di riferimento per i professionisti della food community. La città di Milano supporterà l’evento grazie alle sue potenzialità in termini di centralità geografica, logistica e la capacità di offrire ulteriori momenti di networking.

ra. Ecco alcune delle aree convegni che saranno attive in ﬁera:

• TuttoFood Hall: grande sala che ospiterà convegni e conferenze istituzionali;

• Better future arena: agorà compatta dedicata a innovazione e sostenibilità che ospiterà il Better Future Award;

• Cibus Link Arena by Cibus Link: collocata sul Corso Italia, sarà dedicata ad interviste e tavole rotonde sulla ﬁliera alimentare.

Orari della manifestazione

TuttoFood è in programma da lunedì 5 a venerdì 8 maggio, dalle ore 10:00 alle ore 18:00, eccetto l’ultimo giorno, 8 maggio, quando l’ultimo ingresso consentito sarà alle 15:00 (chiusura manifestazione 17:00).

Fiera Milano Rho 5-8 maggio

>> Link: tuttofood.it

MEAT-ICO, IL PROGETTO PER LA GREEN ECONOMY DELLE CARNI

Lo studio ha come scopo la valorizzazione dei sottoprodotti derivanti da processi di produzione dei salumi

In Italia, e ancor più in una regione come l’Emilia-Romagna, il comparto industriale di produzione dei salumi (sia di carne suina sia di carne bovina), di macellazione e di trasformazione di altri prodotti a base di carne, rappresenta uno dei settori trainanti dell’industria alimentare e del made in Italy, con un fatturato complessivo in crescita pressoché costante nell’ultimo decennio pari a circa 9 miliardi di euro (8.964 miliardi di euro nel 2022, dati ISTAT). In questo contesto industriale, il trattamento dei residui di produzione e la loro

possibile valorizzazione energetica e ambientale mediante tecnologie innovative può offrire prospettive di interesse aumentando la sostenibilità energetica, ambientale ed economica dei processi e della ﬁliera. La trasformazione industriale delle carni e dei salumi genera grandi quantità di residui. Al solo titolo esempliﬁcativo, dei circa 8 milioni di Prosciutti di Parma DOP prodotti annualmente dal Consorzio del Prosciutto di Parma, circa il 2% sono venduti interi (con osso), circa il 74% disossati e circa il 24% preaffettati; considerando che lo

scarto della lavorazione dei prodotti disossati (ossa, riﬁlature) è di circa il 20% e quello dei prodotti preaffettati (ossa, riﬁ lature, cotenna, grasso) circa il 45%, l’ammontare complessivo degli scarti dei processi di produzione industriale del prosciutto di Parma DOP annualmente ammonta a circa 16.500 tonnellate.

La gestione di questi residui è molto articolata e prevede la distinzione tra sottoprodotti, coprodotti e riﬁuti, secondo la normativa vigente che è rivolta principalmente ad evitare pratiche rischiose per la salute umana.

Produzione di cibo per cani. Gli scarti di produzione del comparto carni vengono inviati a smaltimento (discarica e/o recupero energetico) sostenendo quindi costi più o meno variabili, in altri casi questi vengono indirizzati verso canali di recupero di materia quali industria del pet food oppure per la produzione di fertilizzanti con ricavi economici pressoché irrisori.

queste tipologie di sottoprodotti sono disparate e dipendono spesso dalla volontà e dall’attenzione, via via crescente, delle governance aziendali alle tematiche di sostenibilità. Pertanto, mentre in alcuni casi gli scarti di produzione vengono inviati a smaltimento (discarica e/o recupero energetico) sostenendo quindi costi più o meno variabili, in altri casi questi vengono indirizzati verso canali di recupero di materia quali industria del pet food oppure per la produzione di fertilizzanti con ricavi economici pressoché irrisori (da 0,05 a 0,15 €/kg e ﬁno a 0,30 €/kg per il grasso).

Proprio la valorizzazione dei sottoprodotti derivanti da processi di produzione dei salumi è lo scopo del Progetto MEAT-ICO, Innovative Circularity Options in MEAT processing Industry, ﬁnanziato nell’ambito dell’Azione 1.1.2 dell’Obiettivo speciﬁco 1.1 del bando PR-FESR Emilia-Romagna 2021-2027. Il progetto, della durata di 30 mesi, è coordinato dal Centro BioDNA dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e annovera tra i partner la Divisione Ambiente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), il Centro Interdipartimentale sulla Sicurezza, Tecnologie e Innovazione Agroalimentare (SITEIA. Parma) dell’Università di Parma

e il Laboratorio Energia Ambiente Piacenza (LEAP Scarl)

Oltre ai partner operativi, il progetto prevede il coinvolgimento di due aziende del comparto di trasformazione delle carni, FRATELLI TANZI SPA (PR) e CAPITELLI F.LLI SRL (PC), e due aziende tecnologiche quali AGROSISTEMI SRL (PC) e IRIDENERGY SRL (PR), oltre che il forte interesse dimostrato da parte di ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) in merito alle possibili ricadute.

Il progetto prevede di studiare e valutare la fattibilità, da un punto di vista sia tecnologico sia economico, della valorizzazione energetica di questi sottoprodotti e la possibilità da una parte di produrre biometano, vettore energetico con carbonio biogenico (con conseguente raggiungimento di emissioni di CO2 negative) e, dall’altra, di utilizzare il sottoprodotto carbonioso solido (biochar) per scopi agronomici e/o di ripristino ambientale, ove possibile, o ipotizzarne un impiego alternativo.

Questo approccio permetterebbe così di trasformare un residuo (con relativi costi di smaltimento) sia in biometano sia in una materia prima-seconda e quindi fonte di un possibile vantaggio economico oltre che di ricadute ambientali virtuose. I tre processi tecnologici

proposti coinvolgono 4 unità di trattamento: gassiﬁcazione, digestione anaerobica, biodigestione con larve di insetti e processo idrotermico. Tali unità saranno opportunamente integrate per lo sviluppo di nuove soluzioni tecnologiche che verranno caratterizzate da un punto di vista sperimentale (Figura 1).

Il design concettuale proposto nel progetto è stato sviluppato dai partner grazie ad un’approfondita analisi dello stato dell’arte e a numerose attività di ricerca pregresse che hanno consentito l’identiﬁcazione delle soluzioni più promettenti. Pertanto, il progetto MEAT-ICO consentirà un avanzamento dello stato dell’arte analizzando per la prima volta processi di digestione applicati agli scarti di tolettatura, con e senza pretrattamento mediante biodigestore con larve di insetti (Hermetia illucens). Tale analisi consentirà di valutare la variazione delle prestazioni e la convenienza dell’integrazione dei moduli. I reﬂ ui derivanti dalla digestione anaerobica (digestato) verranno trattati in un’unità HTP (processo carbonizzazione idrotermica), tecnologia innovativa.

In conclusione, attraverso MEAT-ICO il partenariato coinvolto intende rispondere a sfide relative all’innovazione, concentrandosi sulla ricerca di soluzioni innovative ed alternative al soddisfacimento del fabbisogno energetico. MEAT-ICO svilupperà una nuova filiera in cui la valorizzazione dei residui consentirà la produzione di biometano, vettore energetico con carbonio biogenico. La sua produzione è inoltre associata a sistemi di cattura di CO2 (upgrading del biogas) con conseguente raggiungimento di emissioni di CO2 negative. Si valuterà anche l’impiego del biochar e del hydrochar, prodotti dai processi di gassificazione e idrotermici (HTP), per uso agricolo con ritorno di carbonio al suolo in un’ottica di economica circolare e di sequestro del carbonio.

Fonte: SSICA ssica.it

TECNOLOGIE

Sono trascorsi oltre trent’anni da quando LINEA FLESH iniziò la propria attività con un porta a porta: un unico agente che, con molta umiltà ma con costante fermezza e determinazione, cominciò a far conoscere i primi prodotti professionali di pulizia nelle aziende di Arzignano, in provincia di Vicenza. La sua caparbietà e la sua preparazione contagiarono tutti e, utilizzando i suoi articoli, impresari e dipendenti da lì a poco iniziarono a stringere con lui un rapporto di ﬁducia e collaborazione. Da quel momento ebbe bisogno di incrementare il magazzino e, ovviamente, il personale, per poter soddisfare le esigenze dei clienti che, in bre-

ve tempo, crebbero sempre più, espandendosi in tutta la regione. Ampliò la tipologia di articoli con abbigliamento monouso, dispenser, contenitori e arredamento in acciaio inox 304 AISI di produzione propria. Man mano che passava il tempo e le norme di legge per la sicurezza e l’igiene nelle aziende miglioravano e mutavano, Linea

Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa ﬁlosoﬁa di 32 anni fa che, coniugata all’innovazione, la contraddistingue. “La vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze. Da qui nasce il nostro slogan: Innovating with You for You”

La sede di Linea Flesh ad Arzignano, Vicenza. Certificata UNI EN ISO 9001, l’azienda offre una speciale linea di prodotti per igiene professionale in conformità al metodo HACCP rivolta a coloro che operano nell’industria alimentare, GDO, ristorazione, industria cosmetica e industria farmaceutica.

I carrelli per rifiuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva.

Flesh è sempre riuscita a stare al passo, conglobando nuovi articoli come la gamma del Codice-colore e del Rilevabile al metal detector e raggi x, trasmettendo a tutto il personale la capacità di creare un rapporto empatico con la clientela.

Oggi Linea Flesh vende in tutta Italia e con la stessa ﬁlosoﬁa di allora che, coniugata all’innovazione promossa dalla nuova generazione, la contraddistingue, garantendo ai suoi clienti un punto di riferimento per qualità, sicurezza e eccellenza sui prodotti.

«L’obiettivo è fornire ai clienti soluzioni all’avanguardia. Quello che abbiamo appurato è che la vera innovazione è ascoltare e confrontarci con i nostri acquirenti, raccogliendo i loro suggerimenti e le loro idee per incrementare la nostra gamma di prodotti in base alle loro esigenze; da qui il nostro slogan: Innovating with You for You» ci dicono da Linea Flesh.

«Gli arredi in acciaio inox AISI 304 che produciamo sono di altissima qualità, adatti nei settori alimentari, farmaceutici e cosmetici perché rispondono perfettamente alle richieste del sistema HACCP, conseguendo un alto livello di sicurezza e igiene. I piani di lavoro sono facili da pulire e privi di bordi o spigoli taglienti che potrebbero ferire l’operatore. I carrelli per riﬁuti in acciaio hanno il coperchio a pedale per evitare il contatto con le mani e ridurre la contaminazione, le ruote per un facile spostamento e l’asta porta rotolo per velocizzare il cambio del sacco evitando di rallentare la catena produttiva.

I dispenser in acciaio hanno il tetto spiovente per evitare il deposito della polvere, l’apertura pratica e intuitiva per caricare le scorte, e fori ampi e stondati per l’estrazione facile e veloce degli articoli da indossare».

Anche l’abbigliamento appropriato è un elemento essenziale per la sicurezza sul lavoro. Questi settori possono comportare rischi signiﬁcativi come l’esposizione a sostanze chimiche, la potenziale contaminazione incrociata, l’esposizione a temperature estreme o il rischio di incidenti. Linea Flesh garantisce prodotti realizzati con materie prime vergini assicurando una corretta protezione dell’operatore, non solo alla contaminazione ma anche contro eventuali allergie causate dal materiale dell’articolo stesso.

Un’attenzione particolare è stata indirizzata all’abbigliamento antinfortunistico, come guanti e scarpe, scrupolosamente scelti per garantire sicurezza e massimo comfort all’operatore.

Anche la contaminazione ﬁsica di corpi estranei comporta un rischio elevato e, per questo, Linea Flesh gestisce un’ampia fornitura di articoli rilevabili al metal detector e ai raggi X. Questi prodotti contengono un additivo metallico, disperso omogeneamente e mescolato alla materia prima, che permet-

te di rintracciare pezzi dell’articolo che dovessero accidentalmente staccarsi.

Tutti i materiali sono conformi al contatto alimentare certiﬁcato a test di laboratorio. Per evitare la contaminazione tra diverse aree di lavorazione, è essenziale diversiﬁcare le attrezzature di lavoro con il sistema Codice-colore: ogni attrezzo di pulizia o lavorazione ha un colore preciso che ne indica il settore di provenienza, così da non intaccare il ciclo di vita di un prodotto con un alimento o una sostanza non incluso in quella fase di produzione.

Linea Flesh dispone di una gamma completa di attrezzature per la pulizia e non solo, che rispecchia le caratteristiche del Codice-colore, garantisce un’ottima resistenza all’abrasione, agli agenti chimici ed ai raggi UV. Le attrezzature sono completamente lavabili in autoclave a 121 °C.

Per contrastare l’usura e mantenere il controllo della diffusione di agenti patogeni, Linea Flesh propone gli articoli igienizzanti per la pulizia professionale, che vanno dagli spray igienizzanti ai detergenti per i piani ai saniﬁcanti per pavimentazione, per cui garantiamo la sicurezza del consumatore e l’integrità dei prodotti.

E non ﬁnisce qui perché, grazie ad una rete di fornitori afﬁdabili e di qualità, Linea Flesh ha a disposizione una vasta gamma di prodotti al di fuori dell’assortimento principale, per poter soddisfare il più possibile le esigenze del cliente e dare un servizio a 360°.

Linea Flesh

Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI) Telefono: 0444 672 544

E-mail: commerciale@lineaﬂesh.com Web: www.lineaﬂesh.com

NUOVE TECNOLOGIE PER

IL CONTROLLO TERMICO NELLA PREPARAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE MACINATA

La gestione termica nella lavorazione della carne macinata rappresenta una sfida importante per l’industria alimentare. Il raggiungimento della temperatura ottimale prima della formatura di prodotti come burger, nuggets e polpette determina infatti non solo la qualità del prodotto finale, ma influisce anche significativamente sull’efficienza dell’intero processo produttivo. Per ottenere risultati ottimali, è necessario che almeno il 25% della fase acquosa dell’impasto sia cristallizzata, conferendo così la consistenza ideale per le successive lavorazioni.

Criticità delle metodologie tradizionali

Le tecniche convenzionali di raffreddamento presentano numerose problematiche:

• aggiunta manuale di ghiaccio secco : metodo scarsamente standardizzabile e impreciso;

• iniezione dall’alto di “neve carbonica”: bassa efﬁcienza termica e distribuzione non uniforme;

• utilizzo di carne precongelata: comporta maggiore usura dei macchinari, costi di stoccaggio elevati, potenziale decadimento qualitativo e rischi microbiologici associati alla manipolazione.

Questi approcci tradizionali portano spesso a variazioni signiﬁcative di temperatura tra diversi lotti produttivi e persino all’interno dello stesso batch, compromettendo la standardizzazione del processo e la qualità ﬁnale.

Innovazione tecnologica: il sistema Accu-Chill® LX Per superare queste limitazioni, la tecnologia si è evoluta con soluzioni più soﬁsticate. Il sistema Accu-Chill® LX rappresenta un’innovazione signiﬁcativa nel settore, introducendo un meccanismo di iniezione dal basso del refrigerante

criogenico (azoto liquido o anidride carbonica) direttamente all’interno del prodotto durante la fase di miscelazione.

Caratteristiche distintive del sistema

• Iniezione dalla base del mixer: garantisce un contatto diretto e uniforme tra refrigerante e prodotto;

• gestione mediante sistema pneumatico: riduce al minimo le parti meccaniche soggette a usura;

• design compatto: facilita l’integrazione nei processi esistenti;

• tecnologia autopulente: previene la formazione di blocchi di ghiaccio negli ugelli;

• sistema anti-congelamento della valvola: assicura afﬁdabilità operativa.

Processo di raffreddamento criogenico

Il principio di funzionamento si basa sul fenomeno ﬁsico del passaggio di stato: quando il refrigerante criogenico entra in contatto con la carne macinata, passa rapidamente allo stato gassoso, assorbendo una notevole quantità di calore. Questo processo determina:

Il controllo termico rappresenta un elemento determinante nella produzione di alimenti a base di carne macinata. L’evoluzione tecnologica in questo campo sta portando a soluzioni sempre più efficienti e precise, in grado di rispondere alle crescenti esigenze di qualità e standardizzazione dell’industria alimentare contemporanea.

• un rapido raffreddamento per contatto diretto con il liquido criogenico;

• un ulteriore raffreddamento per esposizione ai gas freddi derivanti dal passaggio di stato. La scelta tra azoto liquido e

anidride carbonica dipende principalmente dalla destinazione d’uso del prodotto.

Per prodotti destinati alla cottura post formatura, l’azoto è preferibile poiché evita la formazione di micro-occhiature indesiderate.

Il raggiungimento della temperatura ottimale prima della formatura di prodotti come burger, nuggets e polpette determina la qualità del prodotto finale.

Vantaggi operativi e qualitativi

L’implementazione di questa tecnologia offre beneﬁci signiﬁcativi su più fronti:

• accuratezza: controllo della temperatura con margine di errore di appena ±1 °C;

• uniformità di raffreddamento: temperatura costante in tutto il batch;

• velocità del processo: raffreddamento rapido che ottimizza i tempi di produzione;

• efficienza energetica : fi no al 30% di efficienza in più rispetto ai sistemi tradizionali;

• ﬂessibilità produttiva: passaggio rapido tra diverse tipologie di prodotto;

• riduzione degli scarti: la consistenza dell’impasto minimizza le rilavorazioni;

• standard igienici elevati: sistema autopulente che riduce i rischi di contaminazione.

Implementazione e integrazione nei processi esistenti

Una caratteristica particolarmente

apprezzabile del sistema Accu-Chill®

LX è la sua versatilità in termini di installazione. Il dispositivo infatti può essere:

• integrato direttamente dal costruttore su mixer di nuova fornitura;

• installato su mixer esistenti attraverso operazioni di retroﬁt. Questa ﬂessibilità consente alle aziende di modernizzare i propri processi produttivi senza necessariamente sostituire l’intero parco macchine, ottimizzando così gli investimenti e riducendo i tempi di adattamento.

Impatti sulla sostenibilità del processo produttivo Oltre ai vantaggi diretti legati alla qualità e all’efﬁcienza, l’adozione di tecnologie avanzate di raffreddamento contribuisce alla sostenibilità complessiva del processo attraverso:

• riduzione del consumo speciﬁco;

• diminuzione degli scarti di produzione;

• miglioramento delle condizioni di sicurezza operativa.

Il controllo termico rappresenta un elemento determinante nella produzione di alimenti a base di carne macinata.

L’evoluzione tecnologica in questo campo sta portando a soluzioni sempre più efﬁcienti e precise, in grado di rispondere alle crescenti esigenze di qualità e standardizzazione dell’industria alimentare contemporanea

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

PRODUTTORE DI MACCHINE PER LA LAVORAZIONE DELLE CARNI

KT dal 1938

INDUSTRIA DELLE CARNI / MACELLERIE / INDUSTRIA ITTICA

Oltre 200.000 macchine vendute in tutto il mondo

Nuova

sfilacciatriceper carni

Pulled Pork sta conquistando il mondo!

Le carni sfilacciate, la moda del momento, stanno ottenendo una rapida crescita nel mercato italiano.

ELEVATA CAPACITA’

Taglia rapidamente a pezzetti la carne cotta

La paletta di ingresso è progettata per operazioni in totale sicurezza.

NESSUN TAGLIO

Ottieni lunghe fibre muscolari senza tagliare ostrappare il prodotto.

KT-PK Tenderiser

1200 bistecche all’ora

Acciaio inossidabile

Facile da pulire

Progettato per la Sicurezza

La KT-SH-1 Pulled Meat Machine è progettata per produrre prodotti tagliuzzati/sfilacciati “quasi istantaneamente”. Ideale per grandi ristoranti, produttori di carni di piccola e media impresa e per il catering, questa macchina ha una capacità di più di 00 kg all’ora.

KT Slicer F-19S

Taglia la maggior parte dei prodotti freschi

Assicura una qualità costante

Acciaio inossidabile

Alimentazione automatica

Facile da pulire

Sicuro da utilizzare

KT-S Fish Scaler

Acciaio inossidabile

Mandrino di taglio impermeabile

Isolamento sicuro

Tutte le parti esterne sono antiruggine

Facile da utilizzare per un lungo servizio

OTTERRAI OTTIMI PRODOTTI DA QUESTE MACCHINE!

Sezionamento

Carne Tritata Porzioni Tagliate Tagli Inteneriti Pesce Squamato

Produttore: Distributore per l’Italia: KONETEOLLISUUS OY

Järvihaantie 5

01800 Klaukkala (Finland) Web: www.koneteollisuus.fi

KT-750 sega a nastro

KT-ALP Meat Press

800 bistecche all’ora

Acciaio inossidabile

Pressa senza perdita di peso

Spessore regolabile 1mm - 40mm

Completamente ricoperto per la Sicurezza

Disponibilità della piastra di pressa per pollo e pollame

Per maggiori informazioni e per visionare i video delle macchine in uso, visitate il sito www.koneteollisuus.fi

COMMINT SRL

Via per Modena 55/C2 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel: +39 059-702727 Web / email: www.commint.net / sales@commint.net

ANDREA BARBIERATO PRESENTA BARBY IDRAULICA

Tra le novità presentate a iMEAT 2025 l’inteneritrice dell’azienda padovana specializzata in attrezzature per il settore alimentare e per la macelleria

Tra le numerose novità presentate nella cornice della ﬁera iMEAT 2025, ci sono i prodotti dell’azienda padovana Andrea Barbierato , specializzata nella vendita e riparazione di attrezzature per il settore alimentare. L’azienda è specializzata in inteneritrici, affettatrici, coltelleria, tritacarne, mescolatori, insaccatrici, pressacarne, segaossa, macchine per il sottovuoto e un’ampia scelta di accessori per la lavorazione in sicurezza delle carni. Tra i prodotti che hanno incontrato il maggior interesse dei visitatori c’è sicuramente l’inteneritrice idraulica BARBY

Caratteristiche

Si tratta di una macchina semiautomatica che permette la lavorazione di qualsiasi taglio carneo. Il sistema di automazione è stato pensato rispettando le norme di sicurezza richieste per questo tipo di macchinario. Negli anni, BARBY è stata migliorata nella dotazione di nuove lame che ossidano meno la carne ed è stata silenziata nella centralina idraulica. L’azienda ha aggiunto un microinterrutore che non permette lo schiacciamento ma la sola penetrazione della lunghezza delle lame

Modalità di utilizzo

Le inteneritrici BARBY possono essere utilizzate su tagli di carne di dimensioni medio-grandi. Dopo aver rimosso i residui di scarto superﬁciali e il grasso in eccesso, occorre posizionare la carne sul tagliere e

azionare la macchina. Il piano di lavoro viene spostato in modo manuale e lentamente per permettere ai coltelli di penetrare interamente la carne. Per un risultato ottimale le lame vengono fatte passare almeno due volte all’interno del pezzo, al ﬁne di lacerare nel miglior modo possibile tendini e tessuto ﬁbroso e rendere la carne più morbida, sia al taglio che alla cottura. Nonostante questo la carne manterrà inalterate tutte le proprietà nutritive.

Le inteneritrici BARBY sono macchine versatili, che permettono di migliorare la qualità della carne in modo semplice e veloce. Infatti le lame-coltello, penetrando nelle ﬁbre, lacerano il tessuto cartilagineo e nervoso, spesso responsabile della diminuzione di volume durante la cottura, con conseguente indurimento. Il trattamento può essere effettuato su qualsiasi tipo di carne: pezzature bovine, equine, suine, ma anche pollame, al ﬁne di rendere il prodotto più tenero e delizioso.

Le macchine sono costruite ed assemblate interamente nelle ofﬁcine dell’azienda padovana.

Barbierato Srls

Arredo Negozi e Supermercati

Vendita Attrezzature Settore Alimentare

Via Dante Alighieri 7

35021 Agna (PD) Telefono: 368 786 6672

E-mail: abarbierato@gmail.com Web: andreabarbierato.it

IL RILEVAMENTO AFFIDABILE DEI METALLI NELLA PRODUZIONE AVICOLA

Iprodotti alimentari sono soggetti alle rigorose procedure di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP). Soprattutto nell’industria del pollame, i risultati di misurazione sono particolarmente rigorosi date limitate fasi di lavorazione della produzione avicola. Il rilevamento delle contaminazioni è un aspetto critico dei protocolli di sicurezza alimentare, soprattutto in ambienti ad alto rischio di contaminazione. Tuttavia, i rilevatori di metalli tradizionali spesso faticano a rilevare con precisione i corpi estranei metallici nei prodotti avicoli a causa delle loro proprietà elettromagnetiche uniche. Que-

sto può portare ad inutili sprechi di prodotto e a compromettere gli standard di sicurezza alimentare.

Precisione che riduce al minimo i falsi riﬁuti

In risposta a queste sfide, PLUKON — azienda leader nella filiera del pollame, con 30 filiali e 9.000 dipendenti —, stava cercando una soluzione affidabile per ridurre al minimo i falsi scarti e garantire il massimo livello di rilevamento dei metalli. Il rilevatore di metalli Mitus® è stato progettato specificamente per affrontare le complessità del rilevamento dei metalli nei prodotti avicoli. La sua avanzata tecnologia

MiWave consente di rilevare anche i metalli più piccoli con una precisione senza pari, superando i limiti de rilevatori di metalli tradizionali. Il nuovo design facilita anche le frequenti procedure di pulizia, essenziali in questo ambiente.

Processi ottimizzati e sicurezza migliorata

Implementando Mitus® nella linea di produzione, Plukon è riuscita a ridurre signiﬁcativamente i falsi scarti, minimizzando gli sprechi di prodotto e massimizzando l’efﬁcienza operativa. Inoltre, il rivelatore di metalli Mitus® assicura conformità agli standard HACCP, garantendo

Il rilevamento di metalli nei prodotti avicoli è una sfida importante a causa della loro elevata conduttività, che spesso comporta falsi scarti e perdite di prodotto. Per garantire che qualsiasi tipo di contaminazione metallica sia esclusa dalla lavorazione, Plukon ha installato un rivelatore di metalli Mitus® nella linea di confezionamento finale del pollame. Questo garantisce la sicurezza e la qualità del prodotto, soddisfacendo gli standard industriali e assicurando ai consumatori l’integrità del prodotto.

L’implementazione dei rilevatori di metalli rappresenta una sfida significativa data la complessa composizione dei prodotti. Frequenti rilevamenti “falsi” possono comportare test approfonditi nel reparto qualità, causando ritardi e tempi di fermo nella produzione. Il rilevatore di metalli Mitus® è stato progettato specificamente per affrontare le complessità del rilevamento dei metalli nei prodotti avicoli.

la tranquillità di Plukon e dei suoi clienti per quanto riguarda la sicurezza e la qualità dei propri prodotti avicoli.«Negli ultimi anni abbiamo dovuto affrontare molte sﬁde con i falsi scarti, quindi sono molto contento di avere questi nuovi rilevatori di metalli sulle nostre corsie. Non solo ci fanno risparmiare tempo e riducono i costi, ma permettono anche al mio team di concentrarsi su ciò che conta davvero». ha commentato JEROEN V., responsabile della manutenzione dell’azienda.

Vantaggi Mitus®:

• signiﬁcativo miglioramento della sensibilità di rilevamento per garantire ai consumatori la massima sicurezza dei prodotti;

• incremento della produttività grazie a riduzione dei falsi scarti;

• facile da pulire grazie al design igienico.

Minebea Intec è un produttore leader a livello mondiale di tecnologie di pesatura e ispezione industriale. Con sede ad Amburgo, in Germania, l’azienda offre prodotti e servizi che da oltre 150 anni sono sinonimo di innovazione, prestazioni e affidabilità. Il portafoglio prodotti comprende bilance a piattaforma ad alta risoluzione, celle di carico, bilance a tramoggia e a silo, selezionatrici ponderali, metal detector, sistemi di ispezione visiva e a raggi X e soluzioni software intuitive. Oltre 1.000 dipendenti in 18 sedi aumentano la precisione e l’efficienza dei processi di pesatura e produzione dei clienti industriali. Una rete di oltre 200 partner in 71 Paesi completa le sedi di vendita e assistenza del player globale. Le elevate prestazioni e l’inconfondibile qualità tedesca si riflettono nella promessa del marchio “la vera misura”.

Minebea Intec fa parte del Gruppo MinebeaMitsumi, fornitore leader di parti di produzione di alta precisione come cuscinetti a sfera e motori, nonché di componenti elettronici di alta qualità come sensori, antenne e soluzioni IoT. Il Gruppo, che ha sede a Tokyo e conta circa 84.000 dipendenti in tutto il mondo, ha registrato un fatturato netto consolidato di 1.402,127 milioni di yen (circa 8,9 miliardi di euro) per l’esercizio 2024.

>> Link: www.minebea-intec.com

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