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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXII N. 3 • Marzo 2017

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INTERPROFESSIONE Francia chiama Italia


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3/17 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com

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Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CS5.5. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CS5.1.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Agenda

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Attualità

L’interprofessione bovina, Francia chiama Italia

Elena Benedetti

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Cruciani vs Innocenzi, la chiarezza prima di tutto Slalom

Pressing della UE per i conti pubblici italiani

Cosimo Sorrentino

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Aziende

Maturmeat®, tecnologia e metodo brevettati per una frollatura sicura e legale

38

Easy Grip: meno forza muscolare, più sicurezza

42

Benessere animale, serve un’informazione più corretta

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Quando innovare fa rima con frollare

50

Suinicoltura

Per la suinicoltura un 2016 col segno più

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Mercati

Il ruolo della Russia nel mercato delle carni bovine

Roberto Villa

56

Eventi

#IrishOrganicBeef

Riccardo Lagorio

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Benessere animale

Diritti degli animali da allevamento: parliamone senza pregiudizi

Interviste

64

L’importanza del personale di stalla per raggiungere l’efficienza

Giulia Mauri

68

Razze

La Xalda delle Asturie

Riccardo Lagorio

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Macellerie d’Italia

Avesani, salumi e carni equine nel cuore di Verona

Gian Omar Bison

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Meat blogger

Il nuovo paleolitico dei macellai

Andrea Laganga

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Nutrizione

Antialimenti e paradossi alimentari

Giovanni Ballarini

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La carne in tavola

Pensieri sulla lonza

Giorgia Fieni

86

Hamburger tour

Da Gigione l’hamburger diventa gourmet

Luciana Squadrilli

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Street food

Mercato Centrale di Firenze: Savigni e La Toraia protagonisti della carne

Federica Cornia

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Hot dog, la fortuna di un nome

Nunzia Manicardi

98

Convegni

106

Carni inglesi al Sustainable Beef Quality for Europe La selvaggina come risorsa

Giulia Mauri

108

Fiere

MARCA 2017: private label in crescita

Sicurezza alimentare

Pubblicazione sul NSIS dei dati inerenti il richiamo di alimenti non conformi

Tecnologie

La Gestione Qualità del CSB-System è totalmente integrata nell’ERP: facile da utilizzare ed intuitiva

120

Nuova versione della confezionatrice di Sealed Air per prodotti sensibili al vuoto

122

È tempo di ridurre, rimpiazzare e ripensare l’uso degli antimicrobici negli animali

124

La pagina scientifica

110

Storia e cultura

Libri

116

Alfonso Piscopo

126

Aurora De Santis

132

La storia nei menu

Renzo Pellati

134

Ragù: storia ed etimologia di una preparazione antica

Giovanni Ballarini 140

La carne: un interruttore che aziona il cervello Statistiche

Marco Cappelli

o

Il commercio con l’estero delle carni 3 trimestre 2016

Carne e foie gras

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In copertina: la carne, fonte dei nutrienti essenziali per lo sviluppo cognitivo.

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LA CARNE NEL MONDO

Francia e USA Lo scorso 13 gennaio gli Stati Uniti hanno annunciato la rimozione dell’embargo sulle importazioni di carne bovina proveniente dalla Francia: “A seguito di decisioni simili intraprese anche da Irlanda, Lituania e Paesi Bassi, la Commissione ha accolto positivamente questa decisione degli USA di autorizzare le importazioni di carni bovine francesi, nell’ottica di una riapertura di un mercato fermo dalla crisi dell’Encefalopatia Spongiforme Bovina degli anni ‘90”. «Questa notizia premia gli sforzi che l’UE ha intrapreso per l’eradicazione della BSE sul territorio comunitario» hanno dichiarato i commissari CECILIA MALMSTRÖM (Commercio), VYTENIS ANDRIUKAITIS (Salute) e PHIL HOGAN (Agricoltura). Il mercato statunitense aveva bloccato gli acquisti di carne di manzo dal mercato francese nel gennaio 1998 (fonte: ec.europa.eu).

Unione Europea Organic has become a way of living: la Commissione europea ha recentemente pubblicato un report sulla produzione biologica nella UE, “Facts and figures on organic agriculture in the European Union”, che ne conferma il trend decisamente in positivo. Dopo il pollame, ovini (42%) e bovini (34%) rappresentano le tipologie più frequenti di produzione zootecnica bio a livello europeo. I maggiori produttori di bovini biologici sono Germania, Francia, Austria, Regno Unito, Svezia, Italia, Repubblica Ceca e Spagna. Non mancano anche altre specie animali nell’UE-28, come i suini (9%) e le capre (7%). Nel 2015 i suini biologici erano 978.000. I maggiori produttori sono Danimarca, Francia e Germania (fonte: 3tre3.it).

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Galles (UK) GWYN HOWELLS, direttore esecutivo di HCC-Hybu Cig Cymru, l’ente di promozione delle carni gallesi, si è recentemente detto ottimista circa le discussioni che si stanno facendo a seguito della decisione referendaria espressa dalla maggioranza dei cittadini britannici sull’uscita del Regno Unito dall’Unione Europea. HCC ci tiene ad assicurare che nulla cambierà sul nome e sulla tutela dell’agnello e del manzo gallese (Welsh lamb e Welsh beef PGI) che oggi si fregiano dell’Indicazione Geografica Protetta. A tal proposito, lo scorso gennaio si sono riuniti a Londra il ministro britannico dell’Agricoltura GEORGE EUSTICE e alcuni membri dell’associazione Protected Food Name (PFN) per discutere il futuro degli attuali prodotti agroalimentari made in UK assoggettati alle politiche di qualità DOP e IGP. All’incontro hanno partecipato anche operatori dell’industria agroalimentare della Cornovaglia, del Kent, delle isole Jersey, Shetland e Anglesey, che insieme rappresentano una quota considerevole dell’export. «Oltre a difendere le carni gallesi da imitazioni e a lavorare per rassicurare il consumatore finale sui temi della tracciabilità e dell’autenticità del prodotto, non possiamo dimenticare che il marchio IGP è stato fondamentale e determinante nelle attività di marketing e comunicazione del prodotto stesso, favorendo un incremento delle esportazioni da 57 milioni di sterline nel 2004 a 133 milioni di sterline nel 2014» ha detto Howells. «Ho quindi accolto con favore l’idea del Governo britannico di lavorare ad uno schema equivalente che consenta di mantenere l’IGP e la DOP per i prodotti UK, alla stregua di quanto oggi avviene per il caffè colombiano» (in basso, ovini al pascolo in Galles, photo © Scott Waby – Fotolia; fonte: Hybu Cig Cymru).

Germania Nel corso della Grüne Woche, la cosiddetta Settimana Verde Internazionale di Berlino svoltasi lo scorso gennaio, il ministro dell’agricoltura tedesco CHRISTIAN SCHMIDT ha presentato la nuova etichetta sul benessere animale. Grazie a questo nuovo tipo di etichettatura, i consumatori potranno identificare prodotti provenienti da animali allevati con criteri che si pongono al di sopra delle norme giuridiche sul benessere. Sulla base dei dati emersi da un sondaggio condotto dal Ministero delle Politiche Agricole, infatti, il 79% degli intervistati si è espresso a favore di un sistema di etichettatura nazionale del benessere e l’88% si è detto disposto di pagare di più per prodotti provenienti da allevamenti particolarmente attenti al benessere animale. L’etichetta terrà conto di criteri diversi, compresi, tra gli altri, la dimensione degli allevamenti, il tipo di management e la durata del trasporto degli animali. L’obiettivo è quello di introdurre l’etichettatura a partire dal prossimo anno (fonte: 3tre3.it).

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AGENDA

Firenze Dall’11 al 13 marzo andrà in scena la 12a edizione di Pitti Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto, dell’Italian lifestyle e del design della tavola. Forte dell’esperienza e dei successi raccolti durante i suoi primi 11 anni, Pitti Taste celebra e consolida il percorso che lo ha portato a diventare il salotto italiano del mangiare e del bere di qualità. Nato dalla collaborazione di Pitti Immagine col gastronauta Davide Paolini, Pitti Taste si svolgerà alla Stazione Leopolda di Firenze e presenterà i prodotti e le novità di circa 350 aziende, selezionate tra le migliori produzioni di nicchia e specializzate provenienti da tutta l’Italia. Un viaggio attraverso i sensi e le idee, alla scoperta delle tante e spesso nuove modalità in cui oggi si esprime e si sperimenta il gusto. Con uno spazio speciale al termine del percorso, il Taste Shop, dove acquistare i prodotti in esposizione (in basso, uno scatto nel corso dell’edizione 2016; photo © AKA studio-collective). pittimmagine.com

Modena Negli ultimi anni il negozio di macelleria ha subito una forte evoluzione che ha portato metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo. Da questa constatazione cinque anni fa è nato iMeat, un progetto dedicato esclusivamente alle macellerie che è anche manifestazione fieristica. L’appuntamento quest’anno è fissato il 26 e 27 marzo presso il quartiere espositivo di Modena. L’ingresso è gratuito. Sono previsti numerosi corsi di formazione e di aggiornamento su tagli e preparati. www.imeat.it

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IMMAGINI

Gigione è l’hamburgeria-braceria nata dall’evoluzione della macelleria della famiglia Cariulo a Pomigliano d’Arco in provincia di Napoli, all’ombra del Vesuvio. Nelle grandi vetrine fanno bella mostra di sé costate e altri tagli dalle diverse frollature. Accanto troviamo prosciutti, salumi e formaggi italiani e stranieri. Per saperne di più, leggete l’articolo di Luciana Squadrilli a pagina 90 (photo © Alessandra Farinelli). 14

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NATURALMENTE CARNIVORO

Giuseppe Cruciani e Giuliano Marchesin: per questo mese sono i due super “Naturalmente carnivori” che difendono e promuovono la carne nella maniera più corretta. Lo scorso 11 febbraio a Pistoia, infatti, si è tenuto un dibattito tra Giuseppe Cruciani, conduttore radiofonico irriverente de La Zanzara su Radio 24, e la giornalista Giulia Innocenzi, autrice del libro Tritacarne e conduttrice televisiva, in odore di scoop su RAI 2 per immagini rubate di notte in alcuni allevamenti che dovrebbero essere il filo conduttore di alcune future trasmissioni sui maltrattamenti agli animali nei cosiddetti “allevamenti intensivi”. L’incontro, organizzato da carneitaliana.it e moderato da Pierluca Birindelli, ha visto la partecipazione di un pubblico selezionato di circa 80 persone. Tra loro anche il direttore del Consorzio Italia Zootecnica e Unicarve, Giuliano Marchesin, che ha preso la parola spiegando alla giornalista cos’è oggi la zootecnia italiana. A pagina 26 il servizio. 16

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ATTUALITÀ

L’interprofessione bovina, Francia chiama Italia di Elena Benedetti

L’

interprofessione francese del bestiame e delle carni, INTERBEV, anche quest’anno ha rinnovato l’abituale incontro con gli allevatori e operatori delle carni italiane volto a tracciare un bilancio sugli scenari della zootecnia, sui flussi commerciali di vitelli e carni di manzo tra Francia e Italia e sulle tendenze dei consumi di proteine animali nei due Paesi. Con la collaborazione di FFCB, la federazione francese dei commercianti di bestiame, di COOP FRANCE, federazione nazionale delle coo-

perative bestiame e carni, di FNB, federazione nazionale bovina, e di FMBV, federazione dei mercati di bestiame, lo scorso 10 febbraio, a San Giovanni Lupatoto (VR), Interbev ha chiamato a raccolta circa 200 operatori al convegno intitolato “Quali soluzioni adottare per far fronte alla diminuzione del consumo di carne bovina?”. Una domanda alla quale hanno cercato di dare risposta i vari relatori chiamati a presenziare al convegno, su invito di EMMANUEL BERNARD, presidente della commissione per il commercio estero di

Interbev. «Tutta la filiera della carne bovina è in difficoltà — ha detto forte e chiaro Bernard nel dare il benvenuto ai partecipanti — e tra nuovi stili di consumo, mode alimentari anticarne e strumentalizzazioni mediatiche è fondamentale unire gli sforzi tra Francia e Italia perché abbiamo interessi da difendere in comune. Cosa significa tutto ciò? Che dobbiamo lavorare insieme!». Un approccio, questo, sottoscritto anche da PHILIPPE DUMAS, presidente di SICAREV (www.

Il 2016 è stato un anno positivo per le esportazioni di ristalli francesi in Italia, con 821.000 capi destinati al mercato italiano. Nella foto uno splendido vitello di razza Charolais (photo © maunzel – Fotolia).

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sicarev.com), membro di Coop France, un gruppo cooperativo regionale creato oltre 50 anni fa che rappresenta gli allevatori delle aree Rhône-Alpes-Auvergne, Limousin, Champagne-Ardenne, Bourgogne, Centre Val de Loire e Les Hautsde-France, tutte zone a fortissima vocazione zootecnica. «Io faccio parte di Coop France, una realtà che da oltre 32 anni è fonte di arricchimento per tutti noi allevatori» ha esordito Dumas. «La partnership con l’Italia è strategica, dato che oltre la metà dei nostri ristalli francesi è destinata al mercato italiano, ed è con piacere che ho constatato la ripresa delle esportazioni in Italia lo scorso anno, con numeri che hanno ripreso vigore dopo la crisi del 2015». Salute animale e un sistema informativo comunitario che funziona L’aggiornamento sul fronte veterinario è stato presentato da DIDIER GUÉRIAUX, vicedirettore della sezione Salute e Protezione animale presso il Ministero dell’Agricoltura francese. Guériaux ha sottolineato i miglioramenti nel campo della brucellosi e di altre patologie. «Abbiamo inoltre creato un gruppo di 304 veterinari privati formati e selezionati per rilasciare certificati, con delega dello Stato francese, su animali destinati al mercato italiano», ha poi ricordato Guériaux, specificando che tra le amministrazioni di Italia e Francia è in atto un processo di miglioramento continuo grazie all’utilizzo del sistema informativo comunitario TRACES (TRAde Control and Export System), la piattaforma informatica veterinaria per la segnalazione, la certificazione e il controllo delle importazioni, delle esportazioni e degli scambi di animali e prodotti di origine animale, e alla sua interfaccia BOVEX (Bovine Exchange). Un accenno è stato fatto anche in tema di antibioticoresistenza. «In Francia abbiamo adottato un piano di lotta all’uso degli antibiotici in allevamento con cui perseguiamo l’obiettivo di diminuire del 25% l’impiego di antibiotici entro cinque anni» ha precisato Guériaux.

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Grafico 1 – Esportazioni francesi di ristalli verso l’Italia

Grafico 2 – Esportazioni francesi di carne bovina fresca e congelata

L’Interprofessione agroalimentare in Francia ha una lunga tradizione. La sua costituzione risale addirittura all’ottobre del 1979 quando fu creata per iniziativa delle organizzazioni rappresentative della filiera bovina. La sua missione è quella di migliorare la competitività della filiera francese mantenendo l’equilibrio tra il potere negoziale delle varie categorie, affinché tutte possano contribuire allo sviluppo dell’intera filiera. >> Link: www.interbev.fr

Entrando nel clou dell’incontro, il focus è passato all’analisi dei flussi di ristalli e di carne bovina tra Francia e Italia. Il 2016 è stato un anno positivo, con 821.000 capi destinati al mercato italiano (+10% rispetto al 2015) e con un incremento di

maschi e femmine oltre i 300 kg (Grafico 1). Francia, Paese esportatore Per quanto concerne l’export di carne bovina fresca e congelata dalla Francia, comprese le carni di

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In alto: foto di gruppo per la tavola rotonda che ha visto riunita una rappresentanza di operatori italiani e francesi, nell’analisi delle attività dell’interprofessione francese e della tanto invocata interprofessione italiana. Da sinistra: Egidio Savi di Parma France, Fabio Scomparin di Azove, Giuliano Marchesin di Unicarve, Philippe Dumas, presidente di SICAREV, ed Emmanuel Bernard, presidente della Commissione per il commercio estero di Interbev. In basso: numerosi i partecipanti che hanno assistito al convegno franco-italiano organizzato da Interbev nel corso della Giornata del Bestiame Francese all’Hotel CTC Best Western di San Giovanni Lupatoto (VR).

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François Blanc, Gaèlle Dupas, Philippe Dumas ed Emmanuel Bernard. vitello (Grafico 2), nel 2016 l’Italia si è confermata il principale mercato di destinazione (nonostante una leggera flessione del 2%), mentre i mercati più performanti in termini di crescita sono stati Germania (+4%), Grecia (+5%), Benelux (+5%), altri Paesi UE (+7%) e Paesi Terzi (+21%). Sul fronte dei consumi in Italia Guériaux ha invece dichiarato per il 2015 una flessione pari a –3% di carne bovina e –6% per le carni di vitello. Meno carne nel piatto dei francesi. Che fare? Alla luce di questo preoccupante decremento che, anno dopo anno,

sembra inarrestabile, quali possono essere le soluzioni da adottare per far fronte al calo dei consumi di carne bovina? A questa domanda ha cercato di dare risposta DENIS LEROUGE, capo dipartimento della Comunicazione Prodotti di Interbev. In che modo? Tracciando un parallelo con la situazione francese, che nel 2016 ha registrato –2,3% nel consumo di manzo rispetto all’anno precedente. Le motivazioni che Interbev ha rilevato sono sostanzialmente due: punto primo, c’è una presa di posizione netta contro la carne per tendenza o moda. «L’immagine della carne in Francia è sotto attacco», ha

ammesso Denis Lerouge. A questo atteggiamento l’interprofessione francese ha risposto con l’input di veicolare le verità in materia di nutrizione, ambiente, benessere animale e sicurezza sanitaria e, altro punto non meno importante, dimostrando ai consumatori quanto la filiera delle carni sia altamente professionale. Punto secondo, la carne bovina oggi rimanda al consumatore francese solo un’immagine di piatti cucinati e tagli di carne, ponendo in secondo piano gli aspetti nutrizionali, di sicurezza alimentare e quelli più astratti, legati al piacere dell’esperienza gustativa.

La Viande 1 idée par jour Nel 2016 Interbev ha lanciato la campagna di comunicazione La Viande 1 idée par jour (La Carne, un’idea al giorno) che tra sito web, canali social, vetrofanie e un logo colorato e allegro, veicolato da tutta la filiera, valorizza le diversità delle carni promuovendone un consumo variato e frequente. >> Link: www.laviande1ideeparjour.fr

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Carlo Vicentini della Vicentini Carni con Vittoria Belletti e Gianluca Bertoja, rispettivamente referente per le problematiche sanzionatorie e direttore dell’UVAC-PIF Triveneto. A questa conclusione si è giunti a fronte di un sondaggio nel quale sono state raccolte le 50 parole più citate dai consumatori di proteine animali quando sollecitati dall’intervistatore a descrivere il prodotto. «Ecco che il 54% ha ricordato parole come bistecca, tartare, entrecôte, filetto, ecc… rimandando al solo 15% concetti come gusto, proteine, ferro, forza, piacere, e al solo 6% tracciabilità, Francia, origine, bio,

allevamento». Da quest’indagine Interbev ha compreso che i messaggi veicolati dalla società non valorizzano i punti di forza della zootecnia e, in genere, della filiera. Comunicare la carne in modo strategico Da qui la necessità di rafforzare la comunicazione strategica per trasmettere una più corretta ed esaustiva informazione sulle carni. Su

Tabella 1 – Esportazioni francesi di ristalli nel 2016 Paese

N. capi

Italia

821.000

Spagna

131.000

Altri Paesi UE

52.000

Paesi Terzi

59.000

questo fronte Interbev sta lavorando da tempo su più livelli, dai tradizionali siti web ai canali social, che oggi contano 10 milioni di contatti, e le attività periodiche di Made in Viande (una sorta di “porte aperte” agli allevamenti, macelli, aziende di lavorazione, supermercati e macellerie). Ma ci sono anche due nuove attività da poco delineate dall’interprofessione francese: la prima è la campagna “la viande 1 idée par jour” (la carne un’idea al giorno, www. laviande1ideeparjour.fr), che tra portale, social, vetrofanie e un logo colorato e allegro, veicolato da tutta la filiera, valorizza le diversità delle carni promuovendone un consumo variato e frequente. «La seconda riguarda la formazione di comunicatori portavoce ai quali chiediamo di impegnarsi sui vari canali social, un media potentissimo, per dare risposte e informazioni corrette relative al loro ambito», ha precisato Lerouge. Una sorta di esercito virtuale di operatori della filiera che hanno il compito di “dialogare” con i consumatori smontando bufale od opinioni spesso distorte sull’allevamento, sul benessere degli animali, sulla trasformazione e lavorazione delle carni. Persone comuni, professionisti che raccontano il loro lavoro quotidiano e avvicinano il consumatore alla verità. Tavola rotonda, la parola agli Italiani In coda alle presentazioni di numeri, grafici, strategie e attività di comunicazione, Interbev ha quindi passato il microfono agli operatori italiani in una tavola rotonda che ha fatto emergere idee, commenti e

Fonte: GEB-Institut de l’Élevage d’Après Douanes françaises.

Tabella 2 – Bilancio dei flussi di approvvigionamento delle carni bovine sul mercato italiano 2013

2014

2015

2016 (*)

2016/2015

Macellazioni

842

792

772

794

3%

Importazioni

448

464

454

435

– 4%

Esportazioni

162

164

167

169

1%

1.128

1.092

1.059

1.060

0%

Consumi

(*) stima – Fonte: GEB-Institut de l’Élevage d’Après ISMEA, Eurostat, Douanes e stime.

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Re-Veal your mind: le nuove sfide per la filiera del vitello a La Baule Si svolgerà il 25 e 26 aprile a La Baule, nella regione della Loira, il 6o simposio internazionale della filiera del vitello. “Re-Veal your mind. Nuove sfide per la filiera del vitello” chiamerà a raccolta circa 400 tra allevatori, macellatori e trasformatori di carni di vitello provenienti da tutta Europa. L’appuntamento, che si ripete con cadenza quinquennale, per l’edizione 2017 si prefigge due obiettivi: trasmettere ai partecipanti informazioni e numeri sulla situazione attuale del mercato delle carni di vitello a livello internazionale e alimentare una riflessione sugli scenari futuri che attendono gli operatori. Tra i temi trattati a La Baule ci saranno un quadro macroeconomico della filiera a livello internazionale, le sfide della filiera del vitello, l’allevamento biologico, i prodotti lattiero-caseari e le fibre nell’alimentazione dei vitelli, antibiotici e antibiotico resistenza, l’impronta ambientale della produzione di vitelli, il pellame di vitello e le frattaglie, la carne di vitello e l’alimentazione. >> Link: www.symposium-veal2017.com

Made in Viande torna dal 17 al 21 maggio Dal 17 al 21 maggio si svolgerà l’edizione 2017 di Made in Viande, le cinque giornate che l’interprofessione francese organizza in tutta la Francia spalancando le porte di allevamenti, macelli, impianti di lavorazione, macellerie e supermercati per raccontare tutta la filiera al consumatore. Gli operatori francesi sono invitati ad accogliere i visitatori con una stretta di mano calorosa, un sorriso, un assaggio di carne. È importante spiegare il proprio mestiere, la tradizione di un lavoro, magari tramandato di generazione in generazione, la fierezza e l’orgoglio che si avvertono nell’indossare un grembiule di lavoro. >> Link: www.la-viande.fr/made-in-viande

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riflessioni sul mercato delle carni bovine. Al dibattito hanno preso parte Philippe Dumas, GÉRARD POYER (FFCB) ed Emmanuel Bernard. Il primo a prendere la parola è stato GIULIANO MARCHESIN di UNICARVE (www.unicarve.it), l’associazione di produttori di bovini da carne che conta 280.000 bovini totali prodotti e oltre 800 aziende di allevamento associate. Marchesin ha sottolineato quanto la carne bovina stia pagando lo scotto delle parole “allevamento intensivo”, ricordando non solo gli attacchi mediatici alla carne (come il libro Tritacarne di GIULIA INNOCENZI) o le informazioni confuse e fuorvianti di aziende del settore (v. il blog di Grass Fed Italia, www.grassfeditalia.com). L’imprenditore agricolo e allevatore FABIO SCOMPARIN, presidente di AZOVE (www.azove.it), l’organizzazione di produttori della zootecnia bovina da carne, ha poi rilanciato ancora una volta la necessità di comunicare, di più e meglio, senza cadere nella trappola delle provocazioni. «Credo ci sia spazio per tutti», ha detto il rappresentante di Azove, sottolineando quanto sia necessario far emergere il buon lavoro che fa la filiera, tutta unita! «Divisi non andiamo da nessuna parte», è stato il suo commento lapidario. In rappresentanza di INALCA ha quindi parlato EGIDIO SAVI di PARMA FRANCE, Gruppo Cremonini, che ringraziando Interbev per l’organizzazione di questo incontro oramai abituale ad ogni inizio anno, ha stimolato i presenti augurandosi che nel 2018 sia finalmente l’interprofessione italiana ad invitare quella francese! «In Italia abbiamo perso 10 kg di carne pro capite» ha detto Savi, sottolineando quanto oggi tutti viviamo di parole come sostenibilità, benessere, sicurezza. «Inalca oggi si muove su un’offerta di carne ecosostenibile, che valorizza il benessere animale in allevamento e in un’ottica di un continuo decremento dei prodotti farmaceutici veterinari». L’emorragia nel consumo di carne in Italia è un dato di fatto. «Tutti noi mangiamo meno carne» ha detto Savi. «La scommessa oggi è come fermare il calo dei consumi e per questo è necessario puntare sulla qualità, sulla comunicazione, sul dare informazioni e un’immagine della carne diversa», ha ribadito il responsabile di Parma France, ricordando che l’unica strada che si può e si deve percorrere è l’interprofessione. Savi ha anche colto l’occasione per sottolineare che il collegamento commerciale tra Francia e Italia sui broutards: «è un disastro, con un andamento instabile dei prezzi che fanno male al settore». Marchesin e Scomparin hanno concordato sull’urgenza di una politica di concertazione a livello zootecnico. «L’interprofessione in Italia è l’unico strumento possibile per comunicare in modo efficace e diretto con il consumatore», ha puntualizzato Marchesin. Ci auguriamo che il comparto riesca quanto prima a trovare la quadra, dando vita ad un progetto comune capace di fronteggiare le difficoltà di mercato e le congiunture avverse di questi tempi, con la forza di dialogare con l’Europa in modo diverso. Elena Benedetti

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Cruciani vs Innocenzi, la chiarezza prima di tutto A qualcuno piace carne… e a qualcuno no: va in scena il dibattito tra il celebre conduttore de La Zanzara e la giornalista televisiva autrice del libro Tritacarne, con Giuliano Marchesin a far chiarezza sulla realtà del comparto

L

o scorso 11 febbraio, all’interno del Nursery Campus Universitario di Pistoia, si è tenuto un confronto tra GIUSEPPE CRUCIANI, conduttore della seguitissima trasmissione La Zanzara su Radio 24, e la giornalista e conduttrice televisiva GIULIA INNOCENZI, autrice del libro Tritacarne. L’incontro, organizzato dal blog carneitaliana. it (start-up nata per dare una nuova distribuzione alla carne allevata al

pascolo in allevamenti estensivi e quindi valorizzando le razze minori e la biodiversità propria del made in Italy) e moderato da PIERLUCA BIRINDELLI, Adjunct Professor of Sociology dell’Università di Helsinki, ha visto la partecipazione di un pubblico selezionato via Twitter, circa 80 persone tra giornalisti, allevatori e addetti ai lavori. Obiettivo? Come scrivono gli organizzatori, “dare un volto (anzi due) a quella piccola e

un po’ goliardica battaglia senza esclusioni di colpi tra popolo vegani (o vegetariano) e amanti della carne. Un carnet di idee sostenibili, per comprendere i punti di vista, orientare il futuro e, se possibile, fare la pace”. Sostanzialmente, Cruciani si è fatto paladino di una “battaglia di libertà” contro chiunque voglia imporre un “pericoloso” estremismo, parlando di “schiavitù” degli animali e paragonando gli

Giulia Innocenzi, Pierluca Birindelli, Giuseppe Cruciani e, al microfono, Riccardo Bartoli di www.carneitaliana.it. Secondo i dati diffusi dal blog, il dibattito ha raggiunto nella diretta su Facebook più di 55.000 persone, con 15.000 visualizzazioni, centinaia di persone connesse live e 832 commenti (più quelli fatti nel live twitting su Twitter).

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Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali.

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allevamenti ai campi di concentramento: un atteggiamento, questo, molto pericoloso, che va bloccato, combattuto con tutte le forze. La Innocenzi ha ribattuto ogni idea con numeri e percentuali, cercando di informare, ricordando anche al pubblico che è proprio questo il dovere del giornalista (e rivendicando le incursioni notturne negli allevamenti per poter documentare i fatti). Tutti concordi però nel dire che, nell’Italia di oggi, ogni attore della filiera deve più che mai lavorare perché il consumatore sia il più informato possibile, in maniera chiara, corretta e veritiera, attraverso l’etichettatura e non solo. Perché parlare di alimentazione consapevole è oggi più che mai necessario. La posizione del Consorzio Italia Zootecnica e Unicarve Tra i partecipanti presenti al dibattito anche il direttore del Consorzio Italia Zootecnica e Unicarve, GIULIANO MARCHESIN. La prima cosa che balza agli occhi nel libro di Giulia Innocenzi — sostengono in un comunicato stampa i rappresentanti del Consorzio Italia Zootecnica e Unicarve — è che non c’è traccia di allevamenti di bovini da carne e, per ammissione della stessa autrice su una domanda specifica di Marchesin, non ci sono nemmeno

filmati che girano su maltrattamenti di bovini da carne. Nel libro si citano soprattutto i maiali, poi i polli, i vitellini maschi bufalini, i conigli, le vacche da latte e quelle a fine carriera. Possono rallegrarsi gli allevatori di bovini da carne ad essere esclusi dal “libro/denuncia” e da immagini cruente? Assolutamente no, perché quando la Innocenzi cita nel suo libro il sistema “intensivo”, l’uso degli antibiotici in zootecnia ed il maltrattamento degli animali, per il consumatore, la carne è carne e non fa certo distinzione tra polli, maiali o vitelloni. Gli allevatori di bovini da carne — continua il comunicato stampa — possono essere orgogliosi del loro lavoro e di un sistema che funziona perfettamente, grazie alla tracciabilità che, dagli anni 2000, è stata resa obbligatoria da Regolamenti comunitari che hanno introdotto l’etichettatura facoltativa delle carni bovine e che, imponendo il rispetto di un disciplinare di produzione e sottoponendo tutte le aziende ad un regime di autocontrollo e di controllo, ha di fatto obbligato tutti gli allevatori ad allinearsi con le norme ed a rispettare il benessere animale, già vent’anni fa. L’argomento etichettatura per gli altri settori (maiali, polli, conigli, ecc…) ha iniziato ad affacciarsi in

Giulia Innocenzi con Giuliano Marchesin, che ha invitato la giornalista a visitare le stalle degli associati di Italia Zootecnica e Unicarve, per constatare di persona come lavorano con onestà e professionalità gli allevatori di bovini da carne italiani.

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La locandina dell’evento. tempi molto recenti e, per effetto anche del lobbismo “dell’industria dell’anonimato”, stenta a decollare nel modo adeguato. Su questo ed altri argomenti è intervenuto il direttore Marchesin, con degli esempi pratici, per far capire che la parola “intensivi” non calza per i bovini da carne e che va tradotta in “allevamenti protetti”. Marchesin ha inoltre ricordato alla Innocenzi che “sparare sul mucchio” è da incoscienti poiché per ogni allevamento di bovini da carne c’è una famiglia che lavora e vive dignitosamente. Se ci sono dei malfattori vanno isolati e denunciati. Marchesin ha poi informato la Innocenzi che sta decollando il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia e presto i consumatori potranno distinguere la carne prodotta in Italia, grazie al marchio “Sigillo Italiano” ed in Veneto anche con il marchio “Qualità Verificata”. I Disciplinari di qualità e l’etichettatura facoltativa delle carni bovine sono un’ulteriore garanzia per il consumatore ed un deterrente fortissimo per quelle poche “mele marce che potrebbero inquinare il cesto”. Al termine dell’incontro Marchesin ha invitato Cruciani e la Innocenzi a visitare alcune stalle degli associati di Italia Zootecnica ed Unicarve, per vedere di persona come lavorano con onestà e professionalità gli allevatori di bovini da carne italiani.

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C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Una cena in primavera con gli amici? Le polpettine di vitello sono perfette: lo street food all’italiana. Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. La sicurezza al primo posto. Safety Guard è il sistema di qualità integrato del VanDrie Group che garantisce la sicurezza dell’alimento e il benessere degli animali lungo tutta la filiera produttiva.Safety Guard si occupa anche dell’utilizzo responsabile di antibiotici e della gestione ambientale. www.vandriegroup.com

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Pressing della UE per i conti pubblici italiani di Cosimo Sorrentino

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entre l’Italia stava piangendo i morti causati dal terremoto e dalla tragedia di Rigopiano in Abruzzo, il commissario agli Affari economici dell’Unione Europea PIERRE M OSCOVICI , con un intervento freddo e burocratico, per non dire sconcertante, ha chiesto al nostro governo “una risposta precisa” sulla manovra correttiva da 3,4 miliardi, da annunciare entro il 1o febbraio, al fine di evitare una procedura per violazione della regola del debito. Lo stesso commissario ha proclamato: «La lettera c’è, le cifre ci sono e le risposte sono attese. Spero che arriveranno nei tempi previsti». Ci domandiamo: ma sono questi i valori di solidarietà sui quali è nata l’Europa? Indubbiamente non è

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così perché si continua a perseguire, in via esclusiva, una linea a difesa del dogma dell’austerità, l’unico valore, secondo Bruxelles, che deve interessare i cittadini europei. Circa poi la minaccia di aprire una procedura di infrazione in caso di ritardi per la definizione delle richieste di Bruxelles, vorremmo ricordare che da anni la Francia è sotto procedura di infrazione, senza conseguenze; è pertanto evidente lo scarso rispetto dell’uniformità di comportamento. Vero è che le regole europee sono, per definizione, flessibili e la flessibilità va applicata in tutte le situazioni, sia che si stia esaminando il caso italiano, sia che si esamini il caso tedesco sugli avanzi commerciali, il cosiddetto surplus. L’Italia non

intende nascondere i due punti sui quali si concentra l’attenzione della Commissione UE: il debito pubblico, notoriamente alto, e una crescita economica non brillante. Quindi, ben vengano le speciali attenzioni sulla situazione italiana, purché la stessa attenzione valga per tutti i possibili squilibri nel perimetro dell’Unione Europea. Per maggiore comprensione dei nostri lettori vorremmo chiarire, in sintesi, la richiesta di Bruxelles che sta generando preoccupazione: si tratta di misure aggiuntive, per assicurare uno sforzo strutturale di almeno lo 0,2% del PIL, che sarebbero necessarie per ridurre lo “scarto esistente” in relazione agli impegni europei e per rispettare in linea generale, nel 2017, il

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patto di stabilità. Inoltre, al fine di permettere alla Commissione di preparare il rapporto sul debito, visto che è già acclarato che la regola di riduzione non sarà rispettata neppure nel corrente anno, Bruxelles ha chiesto al nostro governo “una risposta pubblica, che includa una serie di impegni specifici sufficientemente dettagliati e un calendario chiaro per la loro adozione legale”. La richiesta, come accennato, è perentoria e quasi sferzante, tanto che anche il nostro Presidente della Repubblica, pur misurato per sua natura, ha lanciato un messaggio che ci sembra opportuno citare, soprattutto quando afferma che «è giusto che la UE chieda agli Stati Membri di avere i conti in ordine e le finanze a posto, ma lo stesso rigore deve essere utilizzato anche quando gli Stati sono inadempienti sull’immigrazione e altri dossier. Lo stesso impegno ci sia per favorire la crescita e l’occupazione. Queste sono le priorità europee». La lettera della Commissione è breve, meno di una cartella e mezzo, e in sostanza si fa il punto della situazione, nota fin da novembre scorso: se nel maggio dello scorso anno l’Italia ha rispettato la regola del debito durante l’anno precedente, si intende verificare ora l’esito successivo. Sulla base delle stime di autunno la Commissione ha concluso che intravedeva una

Abbiamo tutti bisogno di un’Italia forte, che continui le riforme, sia credibile sul piano economico e abbia il suo posto nell’area euro con idee forti. Un’Italia capace di rispettare le regole europee sul debito. Così, in un’intervista al Corriere della Sera, il commissario UE Pierre Moscovici

deviazione significativa del percorso di aggiustamento verso l’obiettivo di medio termine nel corrente anno e tale valutazione non è modificata, dal momento che la legge finanziaria, già valutata in precedenza, è la stessa approvata dal nostro Parlamento e non fornirebbe quelle assicurazioni che si ritenevano acquisite, precisando che “l’alto livello del debito pubblico resta un fattore di incertezza”. Ad aggravare maggiormente la situazione, la Commissione, ergendosi a paladino della “verità rivelata”, ha ricordato che “un generale rispetto delle regole preventive del patto di stabilità nel 2017 è la precondizione per la parte di flessibilità concessa per il 2016”. Ciò potrebbe significare che, nel caso in cui il nostro governo non dovesse attuare una manovra aggiuntiva di 3,4 miliardi, rischia il ritiro della flessibilità, già accordata in precedenza, con tutte le contraddizioni e le conseguenze negative che ne deriverebbero. Dopo la citata presa di posizio-

ne della Commissione, il nostro governo ha finora assicurato che non ci sarà nessuna manovra correttiva, anche a costo di subire una procedura di infrazione (che certamente intaccherebbe la nostra reputazione), sostenendo, secondo alcune indiscrezioni, che la UE non può adottare la flessibilità a corrente alternata, rigida sui decimali di bilancio e ampia nel coinvolgimento comune sulla questione migratoria. Ci sarà una soluzione condivisa? Non siamo ancora in grado di ipotizzare soluzioni che possano andar bene per tutti, ma sorprende vedere il mondo che cambia e come la UE non voglia accorgersene, specie ora che anche la globa lizzazione, con l’avvento della nuova presidenza degli Stati Uniti, diventa più ragionata e impone alla stessa UE di dimostrare la propria capacità di sapersi conquistare un posto che le spetta in tale ambito. Cosimo Sorrentino

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1. Braciamiancora, sempre più bello Fondato da MICHELE RUSCHIONI e diretto da DANIELA CHIAPPETTI, insieme ad una nutrita squadra di redattori carnivori, www.braciamiancora.com si conferma un portale “ad alto contenuto proteico” e potente nella comunicazione web e social, con oltre 580.000 like sulla pagina Facebook (facebook.com/Braciamiancora): bravissimi! (photo © StefanieB. – Fotolia).

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2. Tutto sulla filiera suinicola www.crefis.it è il portale del Centro di ricerche dell’Università Cattolica del S. Cuore, sede di Piacenza e di Cremona (CREFIS), che dal 2009 studia le problematiche economiche delle filiere suinicole. Al suo interno trovate informazioni aggiornate sui prezzi (suini, salumi e tagli freschi), notizie, dati su DOP e IGP e focus su progetti.

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3. Ladies in Pigs, potere alle donne Ecco un esempio di comunicazione digital orientata alle consumatrici: www.ladiesinpigs.co.uk rappresenta un’associazione che promuove le carni suine made in UK, partendo da un racconto di tutta la filiera attraverso le voci femminili delle sue protagoniste. I canali sono parecchi: blog, newsletter, ricette, eventi, Facebook e Pinterest. Per socializzare, sentirsi parte di una squadra e raccontare con una sola voce la bontà delle carni di maiale inglesi. Nella foto una rappresentante delle Ladies in Pigs al lavoro (photo © ladiesinpigs.co.uk).

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4. Salt Bae, tormentone web È stato il tormentone di quest’inverno: SALT BAE, il cuoco turco che tratta la carne come un’amante. La corteggia, la massaggia, la seduce… scatenando il web! NUSRET GÖKÇE, questo il suo nome, è il co-proprietario del Nusr-Et (www.nusr-et.com.tr), una catena di steakhouse famosa in Turchia e a Dubai. Grazie ai suoi video su Instagram (www.instagram.com/nusr_et), ha trasformato le sue bistecche ottomane in un fenomeno virale in tutto il mondo (photo © thesun.co.uk).

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AHDB Beef & Lamb: nuovo sito e nuovi canali social per il mercato italiano www.carneperfetta.it: è on-line il nuovo sito delle carni inglesi promosse in Italia dall’ente AHDB Beef & Lamb. Realizzato in modalità responsive per adattarsi a tutti i dispositivi di navigazione, dai tablet agli smartphone, la nuova piattaforma dedicata alle carni bovine e ovine d’Oltremanica è stata rinnovata nel look e nei contenuti. La nuova veste grafica, più moderna e accattivante, ha l’obiettivo di migliorare la navigazione dell’utente. Il menu nella fascia alta del sito composto di sole cinque voci permette di muoversi rapidamente fra le diverse sezioni senza dover ritornare alla pagina principale: l’utente scoprirà così le caratteristiche del prodotto, tante ricette, le modalità di cottura, i tagli bovini e ovini, l’importanza di una corretta alimentazione e la qualità dei prodotti. Sono disponibili diversi contenuti multimediali, mentre le immagini suggestive di pascoli e paesaggi trasmettono l’atmosfera tipica delle vedute inglesi. A guidare l’utente all’interno del sito c’è un personaggio simpatico e bizzarro: BETTY BISTECCA, una giovane signora che racconta aneddoti stravaganti sulla sua vita, famiglia e amori, legandoli di volta in volta a una ricetta del cuore. Betty si trasforma poi in un’intrigante ammiratrice quando incontra virtualmente SIMONE RUGIATI — nel sito sono presenti alcune ricette e un video realizzati dallo chef — e, infine, in sapiente professoressa quando racconta di qualità, provenienza e filiera dei prodotti. Una sorta di viaggio tra la fiaba e la realtà, che accompagna i visitatori nel mondo della carne. «Il mondo è quello della carne inglese, che ha una lunga storia da raccontare, fatta di conoscenze tramandate, abilità contadine, storie di famiglia» ci ha detto JEFF MARTIN, rappresentante Italia di AHDB Beef & Lamb. «Per questo motivo abbiamo deciso di puntare sulla narrazione, lo storytelling, con l’obiettivo di trasmettere i nostri valori, il nostro mondo e le nostre emozioni. Uno strumento, dunque, che offrirà informazioni, ma che vuole essere al contempo ludico e coinvolgente: questo sarà il nostro modo di presentarci al consumatore italiano». Oltre al sito, AHDB Beef & Lamb ha aperto anche tre canali social: Facebook, Twitter e Instagram con il nome Betty Bistecca. «Betty Bistecca è il personaggio che accompagnerà gli utenti anche nel mondo dei social media — ha concluso Jeff Martin — proporrà ricette, racconterà le ultime novità e terrà aggiornate tutte le persone che avranno il piacere di seguirci». Il sito www.carneperfetta.it è stato realizzato dall’agenzia JDT di Milano.

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area OMWOZIÅKILQXZWL]bQWVMLQY]M[\MKIZVQ vKW[\Q\]Q\ILI[MQKWV\MMVMT[]LW^M[\ LMTXIM[M"+WZVW^IOTQI,M^WV,WZ[M\ /TW]KM[\MZ[PQZM;WUMZ[M\M?QT\[PQZM KPMQV[QMUMNWZUIVWTIKW[QLLM\\I regione West CountryLMTT¼1VOPQT\MZZI 1XI[KWTQ^MZLQMZQOWOTQW[QQTKTQUI mite e l’alimentazione a base di erbaNIVVWLQY]M[\MKIZVQ ]VXZWLW\\WLQY]ITQ\o[]XMZQWZM

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er la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, “sicurezza alimentare” significa: “assicurare a tutte le persone e in ogni momento una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le loro esigenze dietetiche e le preferenze alimentari per una vita attiva e sana”. La definizione venne proposta in occasione del vertice mondiale sull’alimentazione (il World Food Summit) tenutosi a Roma nel 1996. E proprio nella “morsa” della sicurezza alimentare si trova in questo momento il mercato delle carni, in particolar modo della carni bovine trasformate.

L’Unione Europea è intervenuta a tal proposito attraverso una normativa esaustiva sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi e sull’igiene alimentare, una valida consulenza scientifica sulla quale basare le decisioni, ma soprattutto disciplinando, in maniera sempre più precisa, controlli e verifiche al fine di garantire la sicurezza dei generi alimentari e dei mangimi, elevati standard di salute degli animali nonché informazioni chiare sull’origine, il contenuto e l’uso degli alimenti. Sulla Carta dei Diritti Fondamentali dell’Unione Europea si legge: “L’Unione contribuisce a tutelare la salute, la sicurezza e gli interessi

economici dei consumatori nonché a promuovere il loro diritto all’informazione, all’educazione e all’organizzazione per la salvaguardia dei propri interessi”. Sicurezza e legalità dunque, sono i due fronti sui quali la politica dell’Unione Europea si concentra maggiormente, legiferando sull’intero percorso, la filiera che conduce il cibo sulle tavole dei consumatori. Un mercato fragile bisognoso di garanzie di qualità e sicurezza Il mercato delle carni si fa carico attualmente di molteplici discussioni che ruotano attorno alla relazione tra il consumo di queste e la salute. Secondo gli ultimi dati ISTAT sul

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Comportamento di spesa delle famiglie che prediligono la spesa presso la distribuzione organizzata, la carne è tra gli alimenti il cui consumo è diminuito in qualità e quantità. Un mercato pertanto fragile quello delle carni, che assume oggigiorno contorni più netti, all’interno dei quali il produttore e/o distributore è diretto responsabile del prodotto che arriva nelle case dei consumatori. Le recenti dichiarazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sul rapporto tra tumori e consumo di prodotti a base carnea e il conseguente invito “a limitare il consumo di carne” hanno certamente influito negativamente sull’atteggiamento del consumatore. Un tema delicato che ha innescato fobie, reticenze e notevoli cali di consumo. Senza dimenticare le forti ripercussioni in termini economici a carico degli operatori del settore. Ma non solo. Le ultime legiferazioni in tema di qualità e sicurezza alimentare impongono standard qualitativi alti a tutti gli operatori del settore, che

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sempre di più si affidano alle tecnologie alimentari per “controllare” e “gestire” le caratteristiche del processo di produzione e dell’alimento a base carnea. Il produttore e/o distributore deve andare oltre la tracciabilità e l’identificazione dell’animale e la produzione-trasformazione-distribuzione delle carni è sottoposta a rigide normative. Tuttavia, tali normative e i relativi controlli che ne scaturiscono non sembrano bloccare del tutto l’atteggiamento poco etico e illegale di alcuni produttori di alimenti a base carnea e porta a galla quelle che sono le effettive problematiche del settore. Prima tra tutte la tracciabilità. Sono sempre più frequenti i casi di sequestro di carni bovine a carico di produttori che, poiché non bene informati, sono inconsapevolmente andati incontro all’infrazione della normativa vigente relativa alla tracciabilità del prodotto. Ancora di più i casi in cui il produttore sottovaluta il processo di trasformazione della materia prima da cui si origina il prodotto finale. Un esempio su tutti, la frollatura delle carni bovine. Frollatura della carne La frollatura della carne è quel particolare processo che rende le carni più sicure e tenere, ma soprattutto più saporite. Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile e aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore. Una vera e propria arte quella della frollatura delle carni, che richiede dedizione e profonda conoscenza della materia. Un’arte oggi sostenuta da tecnologie importanti in termini di garanzia qualitativa relativa al prodotto finale e per la quale il legislatore richiede la tracciabilità. L’intero processo deve avvenire in ambienti salubri e con materiali idonei, quale l’acciaio INOX AISI 304. L’Unione Europea opera per tutelare e sostenere quelle tecnologie

Sonda AC Brevetti. che aiutano a mantenere la tradizione. Normative rigide e continui controlli rischiano infatti di soffocare “l’alimento tradizionale”, ma l’innovazione può e deve essere a servizio della tradizione per, al contrario, incentivare la produzione e il consumo di alimenti tipici italiani. Recenti notizie informano di un sequestro relativo ad uno pseudoimpianto di frollatura e di carne fresca con scadenza otto giorni. Casi come questo nuocciono gravemente a tutto il comparto alimentare, non solo all’esercente che ne subisce il provvedimento penale e civile. Per questo, e solo per questo, gli esperti o i grandi gruppi, attenti alla sicurezza, alla qualità e alla conformità legale del prodotto finito, decidono di investire economicamente per assicurarsi e assicurare i servizi di una tecnologia brevettata e reperibile in Italia. Il brevetto La tecnologia che interviene in linea con le normative cogenti fornisce agli operatori del settore la possibilità di garantire un prodotto sicuro, certificato e legale. È necessario però fare riferimento a tecnologie brevettate, prodotte completamente in Italia e che possano garantire il rispetto delle normative in termini di sicurezza e legalità. Tecnologie che garantiscano l’analisi del pH, che, come prevede la normativa vigente sui prodotti a base carnea,

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Maturmeat® del dott. Alessandro Cuomo è oggi l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato. deve essere analizzato e tracciato, e il dato deve rimanere disponibile per le autorità sanitarie. Impianti di frollatura, brevetti legalmente depositati e approvati, e non celle frigorifere che semplicemente “conservano”. Attualmente Maturmeat® è l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato e non vi è nulla che si avvicini di poco alle caratteristiche tecniche e rivoluzionarie in materia di trasformazione alimentare, sviluppate dal suo mentore, il dott. ALESSANDRO CUOMO, proprietario intellettuale del metodo di maturazione naturale brevettato. L’impianto di maturazione è dotato di Sicur Food Control®, un sistema brevettato (riconosciuto e approvato dal Ministero dello Sviluppo Economico). Si tratta di un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso, fisso o mobile. L’algoritmo del microclima, che innesca e governa la maturazione proteica, è interamente naturale; non si limita a contemplare una determinata temperatura o una data percentuale di umidità, facilmente riproducibili con una normale cella frigorifera. Maturmeat® è l’unico brevetto al mondo in grado di garantire un

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processo di frollatura delle carni sicuro e legale: • sicuro perché Maturmeat® è in grado di creare e garantire le condizioni climatiche precise per scatenare l’innescarsi dei processi enzimatici necessari al processo di maturazione. • legale perché è dotato di un controllo evoluto dell’HACCP in linea con le normative vigenti internazionali; rispetta tutte le norme igienico-sanitarie e “traccia” ogni fase del processo di trasformazione, conservando in memoria i dati e rendendoli facilmente rintracciabili, e quindi disponibili, ad ogni controllo sul prodotto. Dopo l’ispezione sanitaria a carico di una macelleria che utilizzava Maturmeat® per la frollatura delle carni, ad esempio, la relativa documentazione dimostrava che “la carne si presenta in buono stato di conservazione con caratteristiche organolettiche nella norma, quelle presenti nella cella Maturmeat® manifestano un colore scuro dovuto ad ossidazione prolungata senza odori e sapori sgradevoli, caratteristiche tipiche delle carni sottoposte a frollatura mediante questa tecnologia”. Una dichiarazione questa che ufficializza e concretizza le garanzie di sicurezza, qualità e ri-

spetto delle norme igienico-sanitarie. Il sistema brevettato SFC® è una prerogativa dell’impianto Maturmeat® e non è possibile scorporare il mobile dagli impianti perché parte integrante e rivendicata nei brevetti riconducibili alla linea di macchinari a marchio Maturmeat®, i quali posseggono caratteristiche precise, sia in termini di materiali, che di misure e di funzionamenti; di conseguenza brevettate e riconosciute dal Ministero dello Sviluppo Economico con Decreto Ministeriale n. 1408549 e secondo brevetto con Decreto Ministeriale n. 1395585. Ad avvalorare l’unicità del brevetto e della sua funzione unica sull’alimento vi è la risposta ad una richiesta di un singolo impianto da montare su una sua cella frigo: “assemblare un mobile (ambiente chiuso) con un impianto, costruendo di fatto una macchina con un sistema…” può generare “una possibile contraffazione, perseguibile penalmente, art. 473 Codice Penale, che per analoghe condotte concernenti i brevetti, i disegni o i modelli industriali, è sanzionata con la reclusione da 1 a 4 anni, con sequestro della carne contenuta nelle macchine, oggetto della contraffazione”.

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Le macchine Maturmeat® garantiscono e consentono di attuare, rendere operativo, mantenere e aggiornare un metodo e un sistema per la gestione della sicurezza, assicurando in particolare la conformità ai requisiti legislativi applicabili per la sicurezza alimentare del processo e del conseguente risultato (alimento). Ne deriva pertanto un’importante conclusione: provare a frollare impropriamente con un semplice frigorifero significa trasformare (con acce-

zione negativa del termine) carne fresca e alterare processi chimici e microbiologici pericolosissimi e nocivi per la salute umana. Significa sottoporre la propria attività e i prodotti commercializzati a rischio di sequestro, denunce e penali, con pesanti ripercussioni in termini legali e ingenti danni economici. Significa mettere gravemente a repentaglio la salute del consumatore, al quale vengono violati alcuni diritti fondamentali per un acquisto consapevole e sicuro, quali

la tracciabilità del processo di trasformazione e l’analisi del pH di un medio o lungo tempo.

Arredo Inox Srl Via F. Mancuso Z.I. 88900 Crotone (KR) Telefono: 0962 931654 Fax: 0962 931685 E-mail: info@arredoinox.it Web: www.arredoinox.it

Cura Natura, da oggi no OGM e Antibiotic Free sono certificati Da oggi gli allevamenti suini Cura Natura si possono fregiare dei marchi NO OGM e Antibiotic Free. I riconoscimenti rilasciati dell’ente certificatore CERTIQUALITY sono il traguardo di un percorso di allevamento consapevole che l’azienda modenese ha intrapreso in anni di ricerca e sperimentazione sul fronte degli alimenti e su quello delle tecniche di allevamento. Due infatti le procedure oggetto delle certificazioni. Una è quella dell’alimentazione NO OGM: i suini allevati da Cura Natura sono alimentati con ricette innovative preparate da Ferri Group, storico produttori di alimenti zootecnici, con diete mirate ad alimentare curando nel modo più naturale possibile. La selezione e la tracciabilità delle materie prime esclude ogni modificazione genetica fin dal campo: soia e mais per esempio sono esclusivamente di produzione nazionale e arrivano dai coltivatori già corredati da specifiche analisi di laboratorio, a cui si aggiungono i controlli effettuati dai nutrizionisti della Ferri. Così per gli altri cereali o leguminose e loro derivati. Il risultato è una percentuale di contaminazione di gran lunga inferiore (0,3) alla soglia massima dello 0,9 % ammessa per essere dichiarata NO OGM. La seconda attestazione dei certificatori promuove il sistema di allevamento e cura degli animali senza utilizzo di antibiotici. Cura Natura ha messo a punto nel tempo un disciplinare produttivo che esclude l’intervento antibiotico nelle fasi di accrescimento e ingrasso e viene applicato nei siti di allevamento e nelle scrofaie dell’intero sistema che conta 18 allevamenti in Pianura Padana. Il progetto Antibiotic Free punta su prevenzione e cura attraverso l’alimentazione come alternativa alle terapie farmacologiche, sull’attenzione alle buone pratiche igieniche e di benessere animale e sul rafforzamento delle difese immunitarie degli animali. Già con queste tecniche si abbassa il livello di incidenza delle malattie. Nel caso si rendano però necessari trattamenti farmacologici per curare particolari patologie, il gruppo di suini interessato esce dalla filiera antibiotic free e continua il suo percorso di allevamento tradizionale, garantendo comunque una alta qualità produttiva. L’alimentazione come prevenzione e cura, l’allevamento secondo natura e il controllo dell’intera filiera produttiva sono da sempre i cardini del sistema di allevamento DOP Cura Natura. Non a caso i suini che escono dall’allevamento sono accompagnati dal Certificato Percorso Vita, il documento che traccia tutta la loro storia, la loro alimentazione, gli spostamenti e le cure effettuate, a garanzia di origine e di tracciabilità. >> Link: www.curanatura.mo.it

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Il prodotto è commercializzato da Tecnoalimenta Srl

Easy Grip: meno forza muscolare, più sicurezza

È

stato da poco lanciato sul mercato un nuovo modello di guanto anti-taglio con caratteristiche antiscivolo denominato Easy Grip, che permette un utilizzo di forza muscolare pari a circa la metà rispetto all’uso di un guanto normale. Easy Grip è infatti frutto di una proficua collaborazione tra Amadori, EPM – Unità di Ricerca Ergonomia della Postura e del Movimento, Jarvis Italia Srl, che si occupa della produzione, e Tecnoalimenta Srl che lo commercializza. Questa collaborazione è stata particolarmente efficace in un progetto di studio avviato nel 2012, con il quale l’a-

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zienda Amadori si è proposta di fare un passo avanti nel ridurre la forza muscolare necessaria per svolgere le mansioni. Il progetto, sviluppato presso lo stabilimento di lavorazione di tacchini a Monteriggioni (SI), nasce dalla consapevolezza che la forza utilizzata dall’arto superiore sinistro, principalmente addetto a tenere fermo il pezzo mentre il destro taglia, è spesso sottovalutata, mentre è frequentemente segnalata come non trascurabile. Normalmente l’arto sinistro indossa 3 guanti: guanto di cotone, a contatto con la pelle, guanto di materia plastica e guanto in maglia metallica

protettivo per i tagli. La presa può risultare quindi difficoltosa, sia per l’impiccio dei tre strati di guanti, sia per la scivolosità della superficie del guanto metallico. Lo studio si è posto quindi tre obiettivi: 1. in primo luogo, analizzare il lavoro muscolare su alcune postazioni segnalate come problematiche, con un esame oggettivo quale la “elettromiografia vocazionale” (EMG), che rileva la forza esercitata grazie a segnali elettrici di attivazione dei muscoli; 2. in secondo luogo, rilevare sulle

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Carne bovina e ovina di Alta Qualità ottenuta da risorse sostenibili

Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dell’Irlanda, è cresciuta in modo costante Àno a diventare oggi una delle principali realtà produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dell’impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione all’innovazione ed alla sostenibilità, ponendo un costante impegno nel miglioramento della qualità e del servizio al cliente. Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è

un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. L’ufÀcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature. Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

DMS S.r.l,Via De Amicis n. 5, 43036 FIDENZA (PR) Telefono: +39 0524 84414 / +353 51309 200 Fax: + 39 0524 335294 Email: dms@dawnmeats.com / sales@dawnmeats.com Web: www.dawnmeats.com


A sinistra: preparazione dei soggetti con elettrodi per la misura delle MCV (Massima Contrazione Volontaria) per ciascuno dei muscoli studiati. A destra: misura del lavoro muscolare durante il normale svolgimento dei compiti lavorativi. stesse postazioni i livelli di forza anche con l’uso della scala di Borg, che prevede interviste dirette ai lavoratori, per poi comparare i risultati; 3. infine, eseguire le medesime prove anche utilizzando soluzioni ergonomiche diverse (guanti con plastica più sottile e un prototipo di guanto metallico con aree antiscivolo), atti a ridurre la forza utilizzata. La grande novità di questo studio è che per la prima volta le misurazioni EMG sono state svolte non in laboratorio, come avviene di norma, ma direttamente in reparto durante lo svolgimento del lavoro, grazie alla collaborazione di quattro operaie addette al taglio tacchini. Ciò ha reso possibile un confronto diretto fra i due metodi di valutazione, EMG e Borg. Su entrambi gli arti delle lavoratrici sono stati installati sensori che hanno consentito di registrare la contrazione dei muscoli più attivi durante il lavoro. Ogni lavoratrice ha effettuato alcuni minuti di lavoro sulle diverse postazioni (confezionamento ali di tacchino su vassoi, distacco del medaglione, taglio della fesa), ripetendo le prove con diverse dotazioni di guanti. Successivamente, sono state effettuate le interviste con il metodo Borg. Il livello di forza muscolare determinato con

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i due diversi metodi, il primo più oggettivo e il secondo più soggettivo, è risultato sostanzialmente simile, e questo è un importante risultato scientifico che conferma la validità di entrambi i metodi di ricerca. Il lavoro svolto ha portato l’azienda ad individuare due interventi di riduzione del rischio. Innanzitutto è stato sostituito il guanto in gomma di spessore elevato con uno di spessore inferiore, in modo da rendere i movimenti delle mani meno impediti e ridurre sensibilmente l’utilizzo della forza muscolare. Ma il miglioramento più evidente è quello dato dall’utilizzo del prototipo di guanto in maglia di acciaio ideato da ITALO RINALDINI, responsabile Sicurezza e Ambiente Amadori su indicazione di DANIELA COLOMBINI: il prototipo è stato realizzato applicando allo stesso alcune placchette antiscivolo ritagliate da una grattugia. L’efficacia si è rivelata al di là delle aspettative: la forza richiesta risulta infatti dimezzata rispetto al guanto normale. In conclusione, lo studio ha portato risultati molto interessanti da un punto scientifico, riassunti in due punti chiave: 1. la scala di Borg sembra correlarsi con buona approssimazione ai risultati della EMG, seppur con lievi sovrastime o sottostime: il

muscolo che lavora maggiormente sembra condizionare il giudizio globale sulla forza; 2. l’uso di guanto di plastica più leggero riduce già da solo assai sensibilmente la forza nella mano destra. L’uso del guanto di plastica leggero e l’uso del guanto di metallo antiscivolo sembrano ridurre della metà i livelli di forza della mano sinistra sia alle prove EMG che utilizzando la scala di Borg. Easy Grip è un sistema brevettato IntPat.

Tecnoalimenta Via De Pisis 11 42124 Reggio Emilia RE Telefono: 0522 514807 Fax: 0522 231375 E-mail: info@tecnoalimenta.it Web: www.tecnoalimenta.it Nota A pagina 42, il prototipo di guanto in maglia metallica anti-taglio con innovative aree e antiscivolo.

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Le Carni fresche per Ismea-Qualivita Secondo quanto pubblicato dal 14o Rapporto 2016 IsmeaQualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP-IGP-STG, la filiera delle carni fresche è rappresentata una da cinque denominazioni (4 IGP e 1 DOP) che raggiunge un valore alla produzione complessivo di oltre 87 milioni di euro, per un’incidenza del 1,4% sul totale del comparto Food. Rispetto al 2014, il valore complessivo di tale categoria registra una crescita del +9,0%, spiegata dal rialzo delle quotazioni all’origine, a fronte di un calo del –3,1% delle quantità certificate. Al consumo, il valore delle Carni fresche certificate cresce di quasi tre punti percentuali, grazie ai riscontri di mercato particolarmente positivi dell’Agnello di Sardegna IGP e dell’Abbacchio Romano IGP. Le vendite estere di carni fresche certificate rappresentano ancora una nicchia molto piccola (meno dell’1% del Food DOP e IGP esportato), interessando tra l’altro il solo segmento ovino. Ciò nonostante, nel 2015 l’export della categoria ha registrato una crescita del +6,8% in valore e del +9,8% in quantità. Al 2016 l’Italia è ampiamente il Paese al mondo che vanta il maggior numero di certificazioni, con 814 prodotti iscritti nel registro UE, di cui 291 prodotti alimentari e 523 vini, a cui si sono aggiunti i riconoscimenti di altre tre denominazioni a fine anno. Un sistema che garantisce qualità, sicurezza e trasparenza anche grazie all’azione dei 247 Consorzi di tutela riconosciuti dal MiPAAF: 137 per i prodotti agroalimentari certificati e 110 per i vini DOP e IGP. (Fonte: Qualivita-ISMEA)

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Strumenti di misura Testo per la sicurezza alimentare Garanzia di qualità dal produttore al consumatore Misure rapide e precise durante la produzione, la lavorazione, il trasporto e la conservazione degli alimenti.

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INTERVISTE

Carni Sostenibili ha incontrato il professor Marco Tassinari

Benessere animale, serve un’informazione più corretta

I

l benessere animale è ormai uno dei temi più dibattuti e controversi del momento. Del resto, trattare bene gli animali è nell’interesse di tutti. Ma è sempre vero quello che viene riportato sui mass media, costretti come sono all’inseguimento dell’audience? E qual è la reale situazione degli allevamenti italiani? Il portale www.carnisostenibili.it si è confrontato con il professor MARCO TASSINARI, medico veterinario e docente incaricato di Zootecnia generale e Produzioni bovine presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna. Cosa ci dice della legislazione italiana a livello di benessere animale? «Siamo molto più avanti rispetto ad altri Paesi europei, in quanto noi abbiamo fatto dei passi oltre la normativa esistente varando dei controlli sulla bovina da latte e sul bovino da carne che non sono normati a livello europeo. Ci sono inoltre molti controlli da parte degli operatori delle ASL, quindi dei pubblici ufficiali, che hanno quella scheda di valutazione che, a livello europeo, viene chiamato Welfare Quality». Perché è l’ASL a valutare il benessere animale degli allevamenti? «Perché un veterinario pubblico ufficiale è il controllore non

Il prof. Marco Tassinari, medico veterinario e docente incaricato di Zootecnia generale e Produzioni bovine presso il Dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna (photo © federcarni.com). solo della salute degli alimenti, ma anche degli animali allevati a scopo zootecnico. Sono quindi questi veterinari che di fatto controllano la normativa sul benessere animale. Al di là delle singole filiere, che al loro interno hanno i rispettivi controlli, ci sono enti di certificazione terzi che vanno a verificare se quanto un allevatore dice è effettivamente vero. E il controllo ufficiale del benessere animale negli allevamenti è eseguito dai veterinari dell’ASL».

Il fatto di dare un’informazione non corretta significa anche penalizzare tante persone che lavorano correttamente e onestamente, danneggiando un’intera filiera. In ogni settore ci sono delle mele marce. Isoliamole, invece di dire che lo sono tutte solo per fare notizia

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Non pensa ci siano comunque dei margini di miglioramento in Italia quando si parla di benessere animale? «Di margini di miglioramento ce ne sono molti, in diversi settori. Se prendiamo quindi le singole produzioni (bovini, suini, pollame, ovicaprini), ci sono margini di miglioramento anche perché molte strutture sono vecchie e il benessere animale parte anche dal presupposto che ci siano appunto delle strutture idonee. Si tratta di investimenti che possono essere fatti e che ovviamente hanno dei costi, ma ci si sta adeguando. Ad esempio, ci sono molti allevamenti che hanno arricchito gli ambienti delle proprie stalle per fare distrarre o addirittura giocare gli animali. Ci sono settori che hanno fatto molti passi avanti, altri in cui si deve intervenire, anche perché in certi casi c’è carenza di una normativa specifica, come nel caso della bovina da latte».

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Il biologico a piene mani. CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA CERTIFICATA Dal 1998, Bio Alleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto e qualità ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura.

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È vero che in un piccolo allevamento gli animali stanno sempre meglio? «Non è necessariamente vero. Potrebbe essere vero per certi aspetti, ma non per altri, perché tornando, ad esempio, alle condizioni di alcune vecchie strutture, che potevano essere accettate 30 o 40 anni fa, oggi non sono più idonee. Bisogna quindi vedere per il piccolo allevamento se si è adeguato o meno con nuove strutture alle normative sul benessere animale. “Piccolo allevamento” non significa sempre benessere animale e “grande allevamento” non vuol dire necessariamente non-benessere animale, e viceversa. Oltre alle strutture, il benessere animale è legato anche a fattori come il rapporto dell’animale con l’uomo. Per questo è molto complesso da determinare e dipende di volta in volta dal singolo caso». Il benessere animale conviene anche all’allevatore? «Migliore benessere animale significa anche maggiore reddito economico, perché una migliore sanità animale garantisce migliori produzioni, grazie a un minore impiego di farmaci e a un rapporto uomo/animale più consolidato. Di conseguenza, un animale tenuto in buone condizioni tende ad essere più remunerativo per un allevatore. L’allevatore di solito non vede solo una fonte di reddito nell’animale, ma ci vede la sua vita: anche se lo fa per fini economici, crede in quello che sta facendo e tende anche solo per questo ad accudire gli animali nel migliore dei modi possibili». Perché allora ci sono trasmissioni televisive che fanno passare il messaggio che tutti gli allevamenti sono come dei “lager”, in cui gli animali vengono maltrattati per puro sadismo? E cosa pensa di questo tipo di giornalismo? «Si tratta di trasmissioni scandalistiche più che di giornalismo. Noi da anni stiamo parlando di qualità dell’informazione, non solo scientifica, ma anche giornalistica. Però, si sa, fa più rumore un albero che cade di una foresta che cresce, e ovviamente c’è chi va alla ricerca

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Il progetto Carni Sostenibili La carne è un alimento di primaria importanza che, da almeno due decenni, è soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico ad essa collegati. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali, se non completamente scorrette. Per fare questo, dal 2012, un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale web www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, Assocarni, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire ad un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

di aspetti negativi da buttare in pasto all’opinione pubblica come se fosse la realtà quotidiana. Gli addetti del settore, vedendo certi video o leggendo certi articoli e libri, capiscono subito che, se non di parte, questa non è una corretta informazione perché non rappresenta la realtà. Quindi entrare in un allevamento, magari di notte (che tra l’altro sarebbe un reato), farne vedere solo una piccola parte e far credere che l’allevamento tipo di suini o di altri animali sia così è completamente sbagliato, nei confronti dell’opinione pubblica. Questo anche perché, stando ai dati disponibili, la stragrande maggioranza dei cittadini europei non è mai entrata in un allevamento e farle credere, con queste immagini, che sia tutto così è a mio avviso un discorso scandalistico. Quindi non è informazione corretta. Ci vorrebbe la forza, da parte del settore, di con-

trobattere, ma è difficile andare a smentire in tempo reale un servizio televisivo che colpisce immediatamente e che rimane nell’opinione pubblica come qualcosa di negativo. Sarebbe bello se gli operatori del settore — e perché no alcuni giornalisti — iniziassero a descrivere più spesso la normalità. Questa non fa notizia, forse, ma è oggettivamente interessante. Il fatto di dare un’informazione scandalistica, o di fatto propagandistica, non corretta significa anche penalizzare tante persone che lavorano correttamente e onestamente, danneggiando un’intera filiera. In ogni settore ci sono delle mele marce. Isoliamole, invece di dire che lo sono tutte solo per dare un paio di notizie scandalistiche. Insomma, bisognerebbe tornare a valutare correttamente la qualità dell’informazione. Soprattutto sulle reti pubbliche». (Fonte: Carni Sostenibili)

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A colloquio con Attilio Tagliabue della Ri-Lavo Srl di Sovico (MB)

Quando innovare fa rima con frollare

I

nnovare, un verbo sulla bocca di tutti. Oggi più che mai. Il vocabolario Treccani lo definisce come “mutare uno stato di cose, introducendo norme, metodi, sistemi nuovi”. Il mercato lo considera una necessità, per sopravvivere, per consolidare il proprio prodotto e crescere. ATTILIO TAGLIABUE, titolare della Ri-Lavo Srl di Sovico (MB; www.ri-lavo.it), un’azienda con esperienza trentennale nel settore della ricerca applicata agli ultrasuoni, non ha dubbi: «negli ultimi anni in Italia abbiamo registrato una crescita molto modesta, incassando la perdita di posizioni anche verso mercati emergenti. Eravamo un popolo di inventori mentre oggi abbiamo perso la capacità di innovare, e uno dei campi più restii al cambiamento è proprio l’agroalimentare, in particolare il settore delle carni». In cosa consiste l’innovazione? «L’innovazione è applicabile alla ricerca. Nell’esigenza del mercato, l’industria ha bisogno di fatti, riscontri, certezze. I centri di ricerca universitari possono e devono intervenire a supporto e

Il trattamento con ultrasuoni ha dato risultati accertati per rendere la carne più tenera e si sta riscontrando un’azione di abbattimento di lieviti, batteri, microrganismi patogeni nei liquidi a consumo alimentare a basse temperature

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sostegno e le università hanno la capacità di generare conoscenze e promuoverne la diffusione. Ricerca ed innovazione contribuiscono ad alimentare così il progresso sociale ed economico, nella direzione di uno sviluppo sostenibile e durevole e, direttamente o indirettamente, al benessere. In quest’ottica è nata la collaborazione di Ri-Lavo Srl con i partner europei DIL a Quakenbrück (Germania, centro di ricerca alimentare), LINCIS di Braga (Portogallo, centro di ricerca alimentare), Alonso La Jara di Toledo (Spagna, grande distributore delle carni), l’università spagnola Inspiralia di Madrid (Spagna), CTIC Larioja (Spagna, centro tecnologico). Insieme a questi organismi di eccellenza l’azienda lombarda ha sviluppato il progetto denominato Ultratender, nel quale la sperimentazione industriale degli ultrasuoni è stata applicata al processo di elaborazione delle carni per renderle più tenere e digeribili e, non ultimo, per favorirne un considerevole risparmio. Nonostante le numerosissime ricerche scientifiche, finalizzate al trattamento delle carni macellate ad uso alimentare, il processo di frollatura non è cambiato molto nel corso dei secoli. Abbiamo avuto un notevole miglioramento con l’avvento delle celle frigorifere che però hanno dei costi di gestione sempre più elevati». Cosa succede con gli ultrasuoni? «La parola “ultrasuono” indica ciò che sta al di là (ultra) del suono, dove per suono si intende ciò che è udibile. In pratica gli ultrasuoni sono delle onde meccaniche sonore che lavorano a frequenze superiori a quelle mediamente udibili da un orecchio umano. Il suono si misura

in Hertz e la maggior parte degli esseri umani percepisce suoni fino a 15.000 Hertz (o 15 KHz). Convenzionalmente, la frequenza che segna il confine fra onde soniche (udibili dall’uomo) e ultrasoniche (non udibili dall’uomo) è 20 KHz. Le onde soniche lavorano entro questa frequenza, quelle ultrasoniche vanno oltre. Se gli esseri umani non sono in grado di udire gli ultrasuoni, in natura alcuni animali hanno questa capacità: per esempio i cani (che tornano se chiamati con un fischietto ad ultrasuoni), le balene e i delfini (usano gli ultrasuoni per comunicare fra di loro), i pipistrelli (li usano per rilevare gli ostacoli mentre volano di notte), i topi, i ratti, gli insetti e i roditori. Gli ultrasuoni “tecnici” emessi da trasduttori generano il fenomeno della cavitazione». Che cos’è la cavitazione? «La cavitazione consiste nella formazione crescente, ed implosione, di bolle ad alta pressione negative in grado di promuovere lo sciogliersi e la frammentazione delle cellule e il rilascio di composti nutritivi minori al loro interno. In breve si può indicare con la formula s = (Po – Pv) / (0,5 r u2) dove: s indica il numero di cavitazione; Po è la pressione media a valle del reattore; Pv è la pressione di vapore del liquido; r è la densità del liquido; u è la velocità del flusso. Inoltre la cavitazione, sia meccanica che a vapore, serve per stabilizzare». In che senso? «La permanenza di attività microbiologica nei liquidi alimentari

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Il Consorzio Ultratender è composto da partner industriali e centri di ricerca provenienti da diversi paesi europei. L’obiettivo dell’omonimo progetto è stato quello di sviluppare un processo industriale per la frollatura della carne di manzo mediante ultrasuoni ad alta potenza che permettono allo stesso tempo di prevedere e quantificare il grado finale di tenerezza raggiunto nella carne. In questo modo Ultratender contribuisce a ridurre in modo significativo il tempo e il consumo di energia di tutta la catena di lavorazione delle carni e si propone come un metodo diretto per la classificazione della qualità della carne in base alla tenerezza.

Maturazione della carne La tenerezza della carne si basa sulla facilità di masticazione e le principali responsabili sono due componenti muscolari: la fibra muscolare e il tessuto connettivo (collagene). Dopo la macellazione, il processo naturale chiamato rigor mortis riduce le proteine delle fibre muscolari e di conseguenza la carne inizia a diventare dura. Quarantotto ore dopo il completamento del rigor mortis avvengono dei cambiamenti biochimici nella carne che la rendono progressivamente più morbida, consentendone l’utilizzo da parte dei consumatori. Questo processo naturale si chiama appunto frollatura o intenerimento. Il metodo più utilizzato dai produttori di carne per la frollatura consiste nel tenere la carne ad una temperatura appena sopra 0°C per un periodo che va dai 15 ai 90 giorni. Il processo di frollatura è la fase che consuma più tempo ed energia all’interno di tutta la catena di lavorazione delle carni e impatta molto sul costo di trasformazione, riducendo i margini di profitto per i prodotti a base di carne fresca (photo © Mara Zemgaliete – Fotolia).

e nelle carni è una delle criticità dei processi di produzione, dato il notevole rischio di sviluppo non solo di metaboliti con impatto negativo sulle proprietà organolettiche e qualitative, ma soprattutto per il potenziale rilascio di composti tossici per la salute umana. Il trattamento con ultrasuoni, che produce il fenomeno della cavitazione, ha dato

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risultati accertati per rendere la carne più tenera e si sta riscontrando un’azione di abbattimento di lieviti, batteri e microrganismi patogeni nei liquidi a consumo alimentare a basse temperature, consentendo una migliore conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali e, allo stesso tempo, un significativo risparmio energetico».


SUINICOLTURA

Per la suinicoltura un 2016 col segno più

I

n termini generali, e con tutte le cautele del caso, si può dire che, per la suinicoltura italiana, il 2016 sia andato meglio del 2015. E questo sia in termini di prezzo che di redditività. «Il buon andamento della suinicoltura nel 2016 è sostanzialmente frutto di tre fattori concomitanti» ci spiega il professor GABRIELE CANALI, direttore del CREFIS, centro di ricerche dell’Università Cattolica del S. Cuore nato nel novembre 2009 per studiare in modo specifico le problematiche economiche delle filiere suinicole. «Due hanno origine a livello internazionale, vale a dire la campagna di aiuti allo stoccaggio privato, attivata dall’Unione Europea nella prima parte dell’anno, e l’incremento di

export UE verso la Cina. Entrambi hanno alleggerito l’offerta interna all’UE. Il terzo fattore — prosegue Canali — è consistito nell’importante aumento dei prezzi del prosciutto DOP, in particolare il Parma, che nel corso dell’anno ha trainato in modo importante la filiera. Come è agevole notare si tratta di fenomeni sostanzialmente esogeni rispetto al comparto dell’allevamento suinicolo». Ma veniamo ai numeri, a cominciare dal prezzo medio annuale del suino pesante da macello, che sul mercato di Modena, nel 2016, ha raggiunto 1,444 €/kg (prezzo a peso vivo) contro i 1,357 €/kg del 2015. Dunque, tra l’anno appena concluso e l’anno precedente, il

prezzo medio è aumentato di un significativo 6,5%. Anche considerando l’andamento mensile, nel corso dell’anno si ha la conferma di un 2016 relativamente migliore rispetto al 2015. Lo si nota già guardando il Grafico 1, che riporta l’andamento dei prezzi medi mensili nel corso degli ultimi anni e ci mostra come da maggio il prezzo di mercato del suino pesante da macello registrato nel 2016 (linea rossa) sia significativamente maggiore rispetto al 2015 (linea blu). Un gap positivo che si amplia soprattutto nei mesi autunnali, quando le macellazioni di suini, e dunque la domanda di capi da macello, è più elevata. Ovviamente non sfugge all’osservazione

Allevamento suinicolo (photo © Federico Rostagno – Fotolia).

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del grafico che, per buona parte dell’anno, i prezzi medi mensili registrati nel corso del 2016 sono stati inferiori a quelli visti lungo il 2014 (linea verde). Rimane che dall’agosto scorso i prezzi dei suini pesanti sono risultati i più elevati degli ultimi tre anni. A ulteriore testimonianza di un 2016 nel complesso positivo c’è il dato della redditività annuale dell’allevamento suinicolo nazionale, calcolato dall’indice CREFIS a +3,2%. Nella prima parte dell’anno, l’indice CREFIS dell’allevamento è calato nei mesi di febbraio e aprile, per poi risalire fino a toccare il picco massimo nel mese di ottobre, quando è risultato il più elevato dal gennaio 2007. Ancora più evidente è l’andamento positivo nel 2016 del mercato dei suinetti da allevamento. La quotazione media annuale dell’anno appena trascorso è risultata pari a 2,630 €/kg (quotazioni CUN suini a peso vivo), ovvero l’11,5% in più rispetto al 2015 quando il prezzo dei suinetti si era fermato a 2,358 €/kg. Visualizzando la scansione mensile, il Grafico 2 ci mostra come, nel corso del 2016, l’andamento del prezzo dei suinetti da allevamento sia stato costantemente migliore rispetto al 2015, ma peggiore nei confronti della prima parte del 2014. Allargando lo sguardo ai tagli di carne suina, nel 2016 si è registrato un aumento dei prezzi delle cosce fresche destinate alle produzioni DOP, mentre sono calate le quotazioni delle cosce destinate a prosciutti non tipici. Cosi come in discesa sono risultati i prezzi dei lombi freschi. Continua anche nel 2016 il trend positivo dei prosciutti stagionati che, grazie al notevole differenziale rispetto al 2015, raggiungono valori mai toccati in precedenza. Per il prosciutto di Parma i prezzi medi annuali sono infatti stati pari a 9,383 €/kg per il prosciutto di peso 9-11 kg (+19,1%) e a 8,942 €/kg per quello più leggero (+20,0%). (Fonte: CREFIS – Centro Ricerche Economiche sulle Filiere Suinicole www.crefis.it)

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Grafico 1 – Prezzi medi mensili suini da macello pesanti – Modena

Fonte: elaborazioni CREFIS su dati borsa merci Modena.

Grafico 2 – Prezzi medi mensili suini da allevamento 30 kg – Mantova

Fonte: elaborazioni CREFIS su dati borsa merci Mantova.

Grafico 3 – Indice CREFIS di redditività dell’allevamento del suino pesante in Italia

Fonte: elaborazioni CREFIS su dati borse merci Modena e Milano.

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Il Consorzio di Garanzia del Suino Italiano è una realtà Lo scorso 9 febbraio, davanti al notaio Massimo Bertolucci di Mantova, è stato firmato l’atto costitutivo del Consorzio di Garanzia del Suino Italiano. Alla presidenza dell’ente di tutela sederà Giuseppe Ferrari, allevatore di Gambara (BS), mentre alla vicepresidenza sono stati nominati i colleghi Omar Gobbi e Antonio Catalano, rispettivamente di Leno (BS) e Potenza. Subito dopo, presso la sede del MAMU sempre a Mantova, si è tenuta la conferenza stampa alla presenza di autorità politiche e rappresentanti del settore. Il Consorzio parte con un’adesione di 40 allevatori, ai quali corrispondono 127 allevamenti distribuiti tra Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, pari ad un’iniziale consistenza di circa 20.500 scrofe e 320.000 ingrassi che, secondo una prima stima, genereranno una movimentazione verso i macelli di circa 600.000 suini grassi e quasi 500.000 lattoni. Numeri comunque destinati ad aumentare visto l’interesse e l’invito rivolto dal presidente Ferrari a tutti gli allevatori affinché aderiscano ad un progetto il cui obiettivo è quello di valorizzare la produzione dei suini nati e allevati in Italia. «Un obiettivo ambizioso — l’ha definito nel suo intervento l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia Gianni Fava — che a mio parere, prima ancora dei numeri, deve essere ritenuto valido proprio perché sancisce l’inizio di un nuovo percorso che potrebbe rilanciare il comparto suinicolo nazionale. Lo spirito inclusivo che lo caratterizza deve essere la sua forza, attraverso la quale sarà possibile rispondere in maniera sempre più esaustiva a quello che il consumatore chiede con sempre maggiore insistenza: benessere animale, antibiotic free, sostenibilità ambientale. Se si riuscirà a certificare una carne con queste caratteristiche — e il Consorzio di Garanzia del Suino Italiano ha tutti i requisiti per centrare l’obiettivo —, sono convinto che si potrà assistere a un rilancio importante del settore». Tutte le organizzazioni sindacali di categoria, attraverso gli esponenti presenti, hanno espresso il loro appoggio a dimostrazione che quando un progetto è valido le appartenenze sindacali possono essere superate da un interesse superiore. «La prima parola che mi viene in mente — ha dichiarato Mario Guidi, presidente nazionale di Confagricoltura — è finalmente. Finalmente che un’idea di questo genere sia partita dalle aziende, dagli allevatori, animati da un unico obiettivo: certificare un prodotto di qualità a vantaggio del consumatore prima ancora che della loro redditività. Non credo possa esistere un allevatore che dica di no a questo progetto». La crisi che la suinicoltura italiana ha patito negli ultimi anni, nonostante i segnali di ripresa che si registrano da alcuni mesi a questa parte, ha portato a una riduzione del 20% delle scrofaie e del 10% degli ingrassi. «Noi vogliamo invertire questa tendenza — ha chiarito il presidente Giuseppe Ferrari — stimolando la domanda con un marchio che sarà spendibile in Italia ma anche all’estero, un marchio che sarà una garanzia per il consumatore. Oggi, proprio a causa della crisi che il settore ha vissuto dal 2007 in avanti, circa il 30% degli allevamenti è in soccida, un fenomeno che il Consorzio di Garanzia del Suino Italiano, tra i suoi obiettivi, vuole riuscire ad arginare per permettere all’allevatore di mantenere il suo originario ruolo di imprenditore puro».

Alla conferenza stampa di presentazione del nuovo Consorzio di Garanzia del Suino Italiano, il presidente Giuseppe Ferrari, insieme ai due vicepresidenti, Antonio Catalano e Omar Gobbi, all’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Gianni Fava, e a Elio Martinelli, consigliere del Consorzio.

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MERCATI

Il ruolo della Russia nel mercato delle carni bovine Tra storica dipendenza dal mercato estero, sanzioni e politiche espansive di Roberto Villa

S

enza scomodare i precedenti storici — ad esempio l’ambigua situazione che vedeva accordi commerciali tra l’Unione Sovietica guidata dal PCUS e la dittatura argentina dei militari di destra tra metà anni Settanta e inizio anni Ottanta dello scorso secolo, quando la prima esportava petrolio e uranio in cambio di cereali e carni bovine (rispettivamente ben 10 milioni di tonnellate e 100.000

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tonnellate nel 1977) — il grande paese eurasiatico è sempre stato deficitario di carni e in particolare di quelle bovine. Secondo i più recenti dati diffusi dalla FAO (Meat and Meat products: price and trade update, giugno 2016) nell’ultimo triennio la Russia è posizionata all’ottavo posto come paese importatore di carni di tutte le specie animali, sebbene con una tendenza decrescente: si è passati

da 1,89 milioni di tonnellate nel 2014 a 1,25 milioni di tonnellate nel 2016 (dato stimato), ovvero un calo di oltre il 33%. Limitatamente alle carni bovine, si è verificato un vero e proprio crollo dell’import nel 2015, con una discesa di ben il 40% dei volumi che hanno varcato le frontiere della Federazione: dal solo Brasile, il principale fornitore nonché maggior esportatore globale, le importazioni sono scese

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dalle 300.000 tonnella te/anno del triennio 2012-2014 a meno di 200.000 tonnellate nel 2015. Nel quadriennio 2012-2016 la Federazione Russa è passata dall’occupare il quarto posto di importatore di carni bovine, con circa 900.000 tonnellate/anno, fino al quinto posto nel 2015, con 510.000 tonnellate/ anno, superata dal Giappone, quantità appena mitigate da un modesto rialzo tra il 2% e il 3% previsto per il 2016. Il quadro è in buona parte determinato dalla scelta della Federazione Russa di reiterare il bando all’importazione di diverse derrate alimentari da alcuni paesi come Unione Europea, Stati Uniti, Canada, Australia. Il calo dei consumi pro capite e i piani di rilancio interni I prezzi sul mercato interno hanno quindi cominciato a salire, scontentando la popolazione e facendo sì che solamente chi ha un reddito medio-alto possa permettersi di acquistare carni bovine: stime di operatori economici riferiscono di un consumo totale annuo che non ha superato, nel 2016, i 2 milioni di tonnellate, quando solamente un decennio prima — quando la Russia era la destinataria di oltre un sesto dei volumi scambiati nel commercio mondiale — si consumavano su base annua tra i 2,7 e i 2,8 milioni di tonnellate per anno, il che significa essere passati da un consumo pro capite di circa 20 kg/anno a meno di 14 kg/anno. Unicamente il verificarsi di tre condizioni potrebbe portare ad una ripresa delle importazioni di carni bovine: il rafforzamento del rublo rispetto alle altre valute, il recupero del prezzo del petrolio e la fine del bando dai paesi sopra citati. Attualmente solo il petrolio sembra dare il suo contributo a questo scenario, ma altri fattori di natura politica (leggasi il prolungamento del bando sino alla fine del 2017) ne ostacolano la realizzazione, mentre sul fronte dei cambi il rublo permane su livelli che non ne favoriscono di certo le importazioni: sia contro l’euro sia contro il dollaro

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statunitense ha perso circa il 25% tra inizio 2016 e inizio 2017, salvo una modesta ripresa da gennaio dell’anno in corso. Viste le oggettive difficoltà di reperimento sul mercato internazionale, il Governo federale sta dunque cercando di rimediare a questa carenza cronica di carni bovine puntando a migliorare la produttività del comparto nazionale con un piano di investimenti da 5,5 miliardi di rubli (pari a circa 86 milioni di euro al cambio attuale), che dovrebbe consentire di incrementare la quota di approvvigionamento interno, ora ferma attorno al 70%, sino ad una auspicata autosufficienza che il grande paese sinora non ha mai realizzato. Recenti dichiarazioni del ministro dell’Agricoltura ALEXANDER TKACHEV rivelano che i piani sono quelli di rendere la Russia un esportatore netto di carni tra il 2020 e il 2025, prodotti indubitabilmente a maggior valore aggiunto rispetto ai cereali, di cui abbondano le vaste pianure della parte europea del paese. Se per il pollame l’obiettivo non è arduo, per le carni bovine la visione appare, anche agli occhi degli esperti nazionali di economia, alquanto ottimistica, mentre per le carni suine le tematiche sanitarie (come la recente comparsa di focolai di peste africana) rappresentano un ostacolo difficilmente valicabile. Tali piani necessiteranno peraltro di un rublo debole, che risulti competitivo verso le valute dei principali paesi esportatori di carni (Brasile, India, Australia, Stati Uniti, Nuova Zelanda per le carni bovine; Unione Europea, Stati Uniti, Canada, Brasile per le carni suine; Brasile, Stati Uniti, Unione Europea, Tailandia, Cina per le carni avicole). Roberto Villa Nota A pagina 56, in Russia la crisi e l’incremento dei prezzi del mercato interno hanno reso la carne bovina una derrata alimentare accessibile solo a chi ha un reddito medio-alto (photo © Silvana Comugnero – Fotolia).

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EVENTI

#IrishOrganicBeef Bord Bia e Electrolux Professional in un evento di co-marketing tra carni pregiate e sistemi di cottura innovativi di Riccardo Lagorio

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l mondo della ristorazione è sempre di più alla ricerca di fornitori in grado di allinearsi con le proprie strategie commerciali e di offrire loro un argomento che li possa differenziare. Anche per questa ragione BORD BIA (il comitato governativo di promozione del cibo irlandese) ha attivato dal 2004 il Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), un’associazione di cuochi di fama che condividono la passione per il manzo irlandese. In Italia il progetto è sbarcato nel 2014 e dal gennaio di

quest’anno conta sulla competenza di 8 eminenti professionisti. Ultimo arrivato in ordine di tempo ALBERTO CANTON, che nel suo ristorante Bocon Divino di Camposampiero, nel Padovano, condivide la passione per la carne irlandese «perché tutti i cibi che cucino devono essere sani e ho visto con i miei occhi che queste carni sono vicine alla natura», ha affermato durante la serata di investitura. Ogni membro del CIBC è stato infatti portato in Irlanda per un itinerario educativo e ha potuto

constatare le modalità di allevamento irlandese, che risponde a principi di sostenibilità e tracciabilità. Regole che si sono autoimposte tutte le imprese esportatrici irlandesi tramite il programma Origin Green (www.origingreen.ie), lanciato per sottolineare l’originalità dei prodotti nel contenimento energetico e nella promozione della biodiversità e sostenibilità sociale. «Circa il 92% della carne prodotta in Irlanda viene esportata e molti dell’oltre milione di capi proviene da piccoli alleva-

Giorgio Pellegrini della Macelleria Pellegrini di Milano qui in veste di presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia, Ottorino Ganeo, category manager di Cattel Catering, gli chef Francesco Cassarino, Walter Coan e Alberto Canton, Nicolas Ranninger, responsabile del mercato italiano di Bord Bia, e Eoin Ryan, export manager di ABP.

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Fotografati e poi gustati i piatti firmati da Alberto Canton, ottavo membro italiano dell’esclusivo Chefs’Irish Beef Club. menti. Proprio per questa ragione esiste una sorta di responsabilità sociale delle Stato nella promozione di un programma di così ampio respiro», ha voluto sottolineare NICOLAS RANNINGER, il responsabile del mercato italiano di BORD BIA. Una politica concertata che ha portato la carne bovina irlandese ad essere presente sugli scaffali di otre 100 catene di supermercati di tutta Europa. Una buona parte attraversa il Canale di San Giorgio e la Brexit apre inevitabilmente argomenti di preoccupazione nel settore. Nel nostro Paese l’idea che dell’Irlanda sono riusciti a trasmettere è quella di enormi distese verdi, caratterizzate dalla presenza di bovini e ovini che pascolano su prati pettinati dal vento. La serata di incoronazione di Alberto Canton è stata l’occasione per NIALL SMITH, responsabile della promozione di ABP (società che rappresenta circa il 25% della carne bovina prodotta in Irlanda) in Italia, di sottolineare che «con una stagione di crescita dell’erba che è la più d’Europa,

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gli animali si nutrono ininterrottamente di erba fresca e trifoglio, che conferisce una distribuzione più uniforme del grasso e un contenuto più elevati di vitamina A e carotene». Un particolare metodo di elettro-stimolazione della carcassa, una volta sospesa e allungata, denominato Ultra tender, la rende anche assai tenera. È membro di ABP la Good Herdsmen, divisione che si occupa di allevare e distribuire le carni biologiche, bovine e ovine. JOHN PURCELL ne è l’amministratore delegato e rappresenta gli interessi di oltre 200

aziende agricole. Fu convertito alla causa del biologico dalla figlia che gli fece notare la differenza di gusto del grano sottoposto a generose annaffiate di pesticidi. «Così nel 1998 ho assunto l’allevamento di famiglia e l’ho trasformato in un allevamento biologico. Oggi il nostro bestiame è allevato al pascolo seguendo i più alti standard per quanto riguarda sicurezza e tracciabilità: antibiotici, ormoni e profilassi medica sono vietati». Tutta la carne proviene da manzi e giovenche che non superano i 36 mesi di età, amplificandone gusto

Diamo i numeri… • • • • • • •

4,5 milioni di ettari di terreni agricoli, l’80% dei quali destinato a pascolo; 120.000 aziende familiari tradizionali; 32 ettari è la media superficie di un allevamento; 1,6 milioni di capi allevati all’anno; 80% è la percentuale di erba nella dieta delle mandrie irlandesi; 8 i mesi all’anno durante i quali gli animali pascolano; in Irlanda l’80% del terreno è dedicato al pascolo.

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Le carni di manzo e agnello irlandesi sono state le protagoniste indiscusse della serata al ristorante Bocon Divino. Tra i piatti assaggiati, una tartare di manzo irlandese biologico con riduzione di whisky e uovo marinato con porro fritto, il cappellaccio farcito di agnello irlandese biologico al profumo di timo, il filetto di agnello irlandese biologico intrecciato alla griglia e la tagliata di tronchetto scalzato di manzo irlandese al rosmarino.

Chefs’ Irish Beef Club in Italia è stato lanciato 4 anni fa, nel marzo 2014, presso l’Osteria della Brughiera a Bergamo, il ristorante dello chef Stefano Arrigoni, membro del club. Gli chef italiani, membri del CIBC, considerano il manzo irlandese un ingrediente di qualità, che non può quindi mancare nei menu dei loro premiati ristoranti. Ogni membro del Chefs’ Irish Beef Club è stato portato in Irlanda per un itinerario educativo (il viaggio più recente risale all’ottobre dello scorso anno). Nell’occasione, i membri del club hanno avuto modo di vedere da vicino i tipici allevamenti irlandesi, che operano secondo principi di sostenibilità e tracciabilità, visitando in particolare un allevamento di razza Hereford. Questi viaggi aiutano a migliorare la conoscenza del manzo irlandese tra gli chef e, di conseguenza, permettono loro di conoscere anche altri prodotti alimentari irlandesi. Il Chefs’ Irish Beef Club è un’iniziativa di Bord Bia – Irish Food Board. Il club ha più di 80 membri: oltre all’Italia, nel Club figurano ristoranti anche stellati in Belgio, Inghilterra, Francia, Germania, Paesi Bassi e Svizzera.

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Show cooking all’insegna della sostenibilità a Pordenone, presso Electrolux Professional, a base di manzo e agnello biologico irlandese. L’Irlanda è un paese con una ricca tradizione di allevamenti a pascolo e ancora oggi l’industria dell’allevamento è una delle più importanti.

Bord Bia e Electrolux Professional, materie prime ed alta tecnologia «Il rispetto per l’ambiente è uno dei valori fondamentali che ispira Electrolux Professional e ne sostiene la visione. Per questo è nata la felice collaborazione con un partner di prestigio come Bord Bia, con cui condividiamo la stessa filosofia green oriented. Un approccio concreto che coinvolge ciascuna fase del ciclo di vita dei nostri prodotti, dalla progettazione alla produzione, dall’installazione allo smaltimento, con un unico obiettivo: la riduzione dell’impatto ambientale e il contenimento dei costi di gestione». Queste le parole di Massimo Presot, direttore marketing di Electrolux Professional, Cluster Italia, che ha poi aggiunto: «tutte le soluzioni Electrolux Professional sono progettate per consumare il minimo in termini di acqua, energia e detergenti con basse emissioni nell’ambiente. Un impegno che ci è stato riconosciuto anche a livello internazionale: numerosi indici, come il Dow Jones World Index, collocano il Gruppo ad alti livelli per la sua responsabilità sociale e ambientale. Per Electrolux la sicurezza è parte integrante della cultura aziendale». >> Link: professional.electrolux.it

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L’attrice irlandese Saoirse Ronan, testimonial di alcuni video della campagna Origin Green visibili sul canale YouTube al link: www.youtube.com/ watch?v=ZGvKoz8FP5o. e tenerezza. Presente all’investitura di Canton, un appassionato sostenitore della carne irlandese, il presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia, GIORGIO PELLEGRINI. «Alcune caratteristiche come

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la marezzatura della carne irlandese vengono particolarmente apprezzate dagli intenditori della carne e sono utili per ottenere alcune preparazioni come la Cuberoll alla Robespierre (la parte alta delle prime

coste di manzo viene cotta espressa e condita con olio extravergine di oliva)». Una carne che è una filosofia, dedicata ai consumatori finali, ma anche operatori dell’HO.RE.CA. che desiderano avere un rapporto privilegiato con l’ambiente. Collaborazione ispirata dai medesimi valori quella con Electrolux Professional che, come ha ricordato MASSIMO PRESOT, direttore della promozione, ha come obiettivo quello di ridurre l’impatto ambientale e il contenimento delle emissioni di CO2. Lo pretende la casa madre svedese. Tutto mentre SAOIRSE RONAN, moderna Venere botticelliana, sorge dai campi di grano e ricorda l’antico patto con la Terra, che dovremo cedere a chi verrà dopo di noi ricca e rigogliosa come l’abbiamo trovata. In Irlanda ci stanno lavorando. Riccardo Lagorio

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BENESSERE ANIMALE

Diritti degli animali da allevamento: parliamone senza pregiudizi L’allevatore è il primo interessato al benessere animale perché, oltre a essere un valore etico, è un fattore decisivo per migliorare la produzione

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alle buone pratiche diffuse dai Comizi agrari agli inizi del Novecento al recente Expo milanese dedicato al tema “Nutrire il pianeta”: il discorso sul miglioramento zootecnico è alla base — prima ancora che della tecnica — della filosofia stessa del concetto di allevamento finalizzato

alla produzione alimentare. Un immenso sforzo culturale portato avanti dal mondo scientifico e della ricerca, dalle istituzioni, dalle organizzazioni di categoria ha consentito all’umanità di potersi sfamare accrescendo sensibilmente la qualità della vita. Ma tutto questo sembra passare in fanteria, a fronte di tanta

informazione “ideologica” dei movimenti animalisti e dai circoli vegani che oggi — grazie anche alla dilatazione degli spazi di comunicazione via internet e sui social — irrompe con inaudita violenza nel dibattito pubblico, spaventando i consumatori. E pazienza se al danno indotto da teorie la cui valenza scientifica è

Molti allevatori, proprio perché sensibilizzati e coinvolti in prima persona, incaricano veterinari consulenti appositamente formati e specializzati per ottenere il miglioramento della situazione di benessere nelle loro stalle. Ciò dimostra la disponibilità ad ascoltare professionisti e ad aggiornare le pratiche di allevamento (photo © Marionette – Fotolia).

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ancora controversa si aggiungono poi danni reputazionali ed economici rilevanti per l’intera zootecnia nazionale. Il tanto peggio, irresponsabilmente, diventa tanto meglio. L’argomento è al centro di una lettera aperta che il dottor ALESSANDRO FANTINI, presidente della Società italiana di Buiatria, ossia dei medici veterinari che si occupano della salute e del benessere dei bovini, ha pubblicato sulla rivista Ruminantia. «Parlando delle mucche che noi chiamiamo vacche — scrive Fantini — la non conoscenza degli esseri viventi porta l’uomo ad assumere spesso l’esecrabile atteggiamento dell’antropomorfizzazione, ossia del credere che gli animali provino gli stessi disagi, le stesse emozioni e abbiano le stesse preferenze degli uomini. È un discorso che nasce da lontano. Molte razze di cani e gatti vengono selezionate per assomigliare sempre di più all’uomo, È un’espressione comune — rileva Fantini — nel giudicare bello uno spazio naturale, dire che sembra finto, ossia costruito dall’uomo. Un diffusissimo errore di fondo nel giudicare il benessere degli animali, siano essi domestici o selvatici, è proprio l’antropomorfizzazione». L’ignoranza regna sovrana Come la disinformazione interessata a fare audience a buon mercato. Certo che, sottolinea Fantini, «è dif-

ficile e sconcertante per gli allevatori sentirsi impartire lezioni di benessere degli animali d’allevamento da chi non ha mai fatto un’esperienza diretta e culturale dell’etologia dei ruminanti domestici. Sorprendente e sospetto è anche il rifiuto ideologico ad ogni forma di dialogo e confronto». Soprattutto considerando che molti allevatori, proprio perché sensibilizzati e coinvolti in prima persona, incaricano veterinari consulenti appositamente formati e specializzati per ottenere il miglioramento della situazione di benessere nelle loro stalle. Ciò dimostra la disponibilità ad ascoltare professionisti e ad aggiornare le pratiche di allevamento. Spiega Fantini nella sua lettera aperta: «Alcuni esempi relativi alle vacche da latte possono aiutare chi ha interesse ad ascoltare e comprendere meglio alcuni aspetti. Il benessere della vacca da latte, al di là dell’essere una precauzione etica, è un fattore di produzione. Questo concetto deve essere ribadito senza se e senza ma. Il dolore e la sofferenza sono assolutamente incompatibili con la produzione di latte e la riproduzione. È soprattutto per questo che la maggior parte degli allevatori ha dotato gli allevamenti di superfici di riposo ampie, confortevoli e non scivolose, di sistemi di raffrescamento per l’estate, di spazzole per grattarsi, riparo

dalle intemperie, pronta cura per le malattie, acqua e cibo a volontà». Non tutto è sempre perfetto… Occorre non dimenticare che gli allevatori, nel loro lavoro quotidiano, devono rispettare apposite leggi europee in materia di benessere e il loro operato è sottoposto al controllo di organi di vigilanza preposti (quindi la gestione degli animali non è lasciata al libero arbitrio). Purtroppo, come in tutte le comunità umane, non tutto è sempre perfetto. Esistono persone, e anche taluni allevatori, che maltrattano gli animali, o meglio che non concedono loro il dovuto benessere, ma così facendo maltrattano in primis se stessi, perché animali impauriti o mal tenuti non producono assolutamente alcun reddito. Come avviene in ogni civiltà umana, esistono leggi e regole da rispettare e chi delinque deve essere sempre punito. «Questo — conclude Fantini — è quanto avviene anche per chi non rispetta gli animali e chi non rispetta l’ambiente. Ma chi vuole eticamente difendere i diritti e il benessere degli animali da reddito e dell’ambiente, e non ha altri fini ideologici o economici, ben lo sa. Invece chi arringa la folla sui diritti degli animali, il più delle volte, lo fa partendo da un presupposto sbagliato nelle fondamenta». (Fonte: APA Cuneo)

In Francia telecamere a circuito chiuso in tutti i macelli Il governo francese ha approvato un disegno di legge a favore dell’installazione nei macelli di tutto il Paese, a partire dal 2018, di telecamere a circuito chiuso. La proposta di legge mira a migliorare i controlli nei circa 1.000 macelli francesi, che sono finiti sotto osservazione nel 2016 dopo che gruppi di attivisti, in particolare L214, hanno effettuato riprese in un certo numero di strutture che effettuavano la macellazione senza stordimento. Ventotto deputati francesi hanno votato a favore, mentre quattro hanno votato contro. La votazione riguardava la prima lettura del disegno di legge che, tuttavia, deve ancora essere approvata dal Senato prima di diventare legge. In base alla nuova normativa proposta i macelli dovranno, entro il 2018, installare telecamere a circuito chiuso in tutte le aree, compresi i locali di stabulazione. Chi sarà sorpreso ad applicare pratiche non legali sarà punito con un anno di carcere. Anche l’organizzazione britannica Animal Aid ha chiesto al governo del Regno Unito di portare avanti misure analoghe. In un comunicato stampa il movimento animalista ha dichiarato di aver scoperto che in 9 macelli su 10 vengono attuate pratiche illecite. Secondo Animal Aid, la Food Standards Agency e una rappresentanza trasversale di oltre 200 parlamentari e la British Veterinary Association (BVA) sono a favore dell’installazione di telecamere a circuito chiuso. Tuttavia, un recente rapporto del governo gallese ha concluso che non c’era una “giustificazione sufficiente” a rendere obbligatorio questo tipo di controllo. (The Poultry Site – UNAItalia)

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L’importanza del personale di stalla per raggiungere l’efficienza di Giulia Mauri

L’

APA di Modena ha organizzato un incontro per i veterinari buiatri con GIOVANNI GNEMMI, che si occupa da diversi anni di ginecologia bovina, soprattutto negli allevamenti da latte. Il discorso di introduzione alla lezione sui principi di dinamica follicolare che Gnemmi ha tenuto è però valido per tutti i tipi di produzioni zootecniche. «Oggi il latte — ma anche la carne, il frumento, il riso e qualsiasi altro prodotto agricolo o zootecnico (NdA) — è una commodity, che subisce gli effetti altale-

nanti e per noi incontrollabili delle decisioni dei broker della finanza di New York, del prezzo della soia in Argentina, del clima in Brasile… Dobbiamo accettare questo fatto come ineludibile e dobbiamo imparare a produrre anche con prezzi fluttuanti». In genere, si è visto che le oscillazioni occupano un arco di tempo di circa cinque anni: bisogna riuscire a sfruttare al massimo le potenzialità del mercato nel momento in cui è disposto a pagare di più, anche per riuscire a fronteggiare meglio i momenti in

È indispensabile per un allevamento gestire le risorse in modo efficiente, riducendo i tempi non produttivi degli animali e ottimizzando le produzioni. Accanto a benessere e management, resta fondamentale il contributo degli addetti

Allevamento di bovine da latte (photo © Ramona Heim – Fotolia).

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cui i prezzi si abbassano. Ma, in ogni caso, qualsiasi sia il momento della curva per i prezzi internazionali, non è più possibile sprecare risorse economiche e biologiche per colpa delle inefficienze. La mentalità dell’allevatore deve cambiare, deve essere più reattiva e i problemi non vanno trascinati, ma affrontati. L’andamento dei parametri zootecnici deve essere monitorato, sia per il gruppo, sia per la singola vacca. I dati devono naturalmente essere registrati su un computer che permetta l’utilizzo di un programma di gestione della mandria. Attraverso l’analisi dei dati emergono criticità che ancora passano sotto traccia, si hanno informazioni oggettive sull’andamento della stalla ed è anche possibile definire un piano di miglioramento, conoscendo i punti deboli della propria azienda. Il discorso è sicuramente estensibile a tutti i tipi di produzione zootecnica. Ad esempio, uno dei problemi principali nell’allevamento da latte è quello dell’allungamento eccessivo dell’intervallo fra un parto e il successivo nella bovina. Questo allungamento è dovuto al fatto che si allunga il tempo che intercorre fra il parto e l’avvio della successiva gestazione, quello che viene chiamato pregnancy rate. «Per avere un futuro sostenibile, un allevamento deve avere un pregnancy rate del 22% almeno», ha affermato Gnemmi. Eppure purtroppo i dati dell’AIA Lombardia rivelano che in media le aziende presentano appena un 12%. Sono dati in linea con quelli degli altri Paesi europei, ma non dobbiamo gioirne. Tutta la zootecnia da latte è in affanno in Europa e con questi indici zootecnici non ci può essere una prospettiva di sostenibilità economica nel lungo periodo. È quindi indispensabile intervenire e ottenere prima la gravidanza successiva. In questo modo la bovina produrrà latte con maggior continuità, rimanendo in asciutta per il solo periodo fisiologico e “conquistandosi” la razione che — gravida o meno — ogni giorno consuma. Per poter esprimere la propria potenzialità

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genetica produttiva, la vacca deve poter essere messa in condizioni di produrre, quindi di partorire vitelli e di produrre latte. Stesso discorso può essere fatto per la produzione da carne nelle linee vacca-vitello, ma in generale per tutte le produzioni animali. Migliorare il pregnancy rate non è un miraggio: negli USA, per esempio, dalla fine degli anni ‘90 fino a inizio anni 2000 questo valore in media si aggirava attorno al 14%, mentre nel 2016 è stato registrato essere pari al 21%. «Si dice sempre che con l’aumento delle produzioni si ha un abbassamento della fertilità delle bovine, ma questo non deve diventare una scusa. Secondo il DCRC (Dairy Cattle Reproduction Council), negli ultimi tre anni, sempre negli USA, si è riusciti ad aumentare sia la produzione delle vacche, sia la loro fertilità», ha detto Gnemmi. Certamente la genetica ha investito molto sulla produzione lattea e gli animali sono meno rustici, presentano caratteristiche diverse, meno adatte alle stalle in cui sono ancora allevati oppure al clima che devono affrontare. Ma se gli animali cambiano ed evolvono, anche la risposta dell’allevamento deve cambiare ed evolversi. Va data adeguata attenzione alle patologie post-parto e al momento di transizione, alla qualità dell’alimento somministrato, all’eliminazione di alimenti a rischio tossine, allo stress ambientale indotto per esempio dal grande caldo che caratterizza le estati di oggi: tutti questi sono sicuramente fattori che influenzano negativamente la fertilità delle bovine. Ecco perché il benessere deve essere messo in atto e le scelte che ne determinano un incremento devono essere valutate continuamente, nell’ottica di un miglioramento continuo: spazi pro capite, ventilazione, luce e soprattutto raffrescamento devono consentire alle vacche di vivere in una situazione piacevole anche nelle estati peggiori o nelle stagioni più piovose. Anche il management deve essere adeguatamente dinamico e attento, le scelte da compiere vanno prese e portate avanti. Servono


Anche lo spirito di appartenenza all’azienda va costruito e alimentato: Gnemmi propone tute da lavoro personalizzate e marcate con il logo aziendale. Gli spazi dedicati ai lavoratori vanno curati, devono essere accoglienti, deve essere possibile per loro mangiare qualcosa, bere qualcosa di caldo…

degli obiettivi stabiliti, misurabili e raggiungibili. Devono esserci obiettivi chiari per l’allevamento e per i suoi lavoratori. Un allevamento da latte deve avere come obiettivo il miglioramento del pregnancy rate, che si ottiene riuscendo a fecondare entro i primi 100 giorni del post-parto il 90-95% delle bovine. La prima fecondazione quindi va sì anticipata, ma con raziocinio: va eseguita su vacche di cui si conosce la situazione ormonale e clinica; almeno il 40% delle bovine fecondate deve rimanere gravida dalla prima fecondazione. Tutti questi obiettivi sono legati fra loro dall’efficiente rilevamento del calore. Le bovine di alta genetica di oggi presentano calori più brevi e meno evidenti. La causa sta soprattutto nel fatto che, all’aumento delle dimensioni dell’animale, consegue un aumento del flusso ematico al fegato e della sua attività catabolitica. Il fegato “distrugge” gli ormoni sessuali in un tempo inferiore e questo rende tutto più complesso. Il calore, che un tempo durava 24 ore, oggi è ridotto a 6-8. La manifestazione principale del calore è la monta della bovina, ma si è potuto registrare un calo del 30% del numero di monte nelle vacche di oggi e un accorciamento della loro durata del 25%. Individuare un calore è diventato più difficile, ma è un’operazione fondamentale per riuscire a fecondare la vacca nel momento in cui ci sono più chance

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di riuscire a ingravidarla. Ecco perché l’importanza del fattore umano è grandissima. Purtroppo questo elemento fondamentale dell’allevamento non è ancora riconosciuto da molti proprietari, ma è il personale di stalla quello che individua il calore nelle bovine e che prende nota del momento e dell’animale da fecondare. Il personale va addestrato bene a riconoscere il calore, deve sapere che cosa fare, cosa cercare e come comportarsi quando osserva certi comportamenti nelle vacche. Anche in caso di ricorso alle terapie ormonali per riuscire a sbloccare la situazione e intervenire sulle vacche che lo necessitano per il tempo necessario a imparare a gestire meglio i tempi delle fecondazioni, Gnemmi ribadisce la centralità degli operatori. «In caso di trattamenti, la finestra di tempo che si apre per riuscire a eseguire una fecondazione con alte chance di riuscita è breve e comunque legata a orari fissi. Sgarrare di una sola ora può compromettere tutto il protocollo terapeutico. Ecco perché l’aiuto e la collaborazione del personale di stalla deve essere ricercato in tutti i modi». D’altronde, il veterinario ha anche ricordato che la possibilità di effettuare terapie ormonali per il miglioramento delle performance riproduttive esiste ormai da 30 anni, mentre il problema di bassi tassi di pregnancy rate nello stesso periodo non solo non si è certo risolto, ma addirittura si è aggravato: rispetto a tre decenni fa, il periodo fra un parto e l’altro si è allungato in media di 30 giorni. Dunque la sola terapia non è certo la soluzione. Non può essere eseguita alla cieca, ma solo se applicata ad animali controllati, visitati e di cui si conosce bene la situazione ormonale. Anche perché in Europa non è accettabile procedere in questo modo, come invece fanno negli USA; l’immagine degli allevatori e dei veterinari verrebbe distrutta. L’opera del clinico rimane centrale. E insieme al veterinario clinico lavorano gli addetti alla stalla: questi sono ancora più importanti, nella

risoluzione dei problemi di fertilità. Il personale deve essere a conoscenza dell’importanza dell’orario a cui si eseguono certi trattamenti o a cui si osservano certi comportamenti nella vacca; solo così sarà preciso nel segnalamento e nell’azione. Gnemmi ha anche proposto alcune misure per favorire il coinvolgimento dei lavoratori e la stimolazione di una sana competizione fra questi, per riuscire a coinvolgerli maggiormente sul lavoro e sui risultati ottenuti. Infatti, il personale va gratificato perché solo mettendoci una cura particolare riesce a sbloccare la situazione di un allevamento in cui si ha un problema di pregnancy rate. Le gratificazioni economiche, quando si hanno successi, devono sicuramente essere previste: devono essere annunciate e confermate. Gli addetti vanno facilitati, ad esempio pianificando gli interventi in modo da poterli realizzare in orari di lavoro e in giorni lavorativi. Anche lo spirito di appartenenza all’azienda va costruito e alimentato: Gnemmi propone tute da lavoro personalizzate e marcate con il logo aziendale. Gli spazi dedicati ai lavoratori vanno curati, devono essere un posto accogliente, deve essere possibile per loro mangiare qualcosa, bere qualcosa di caldo. Ed è qui — o alla toilette — che è opportuno pubblicare i risultati conseguiti nel corso del mese. Quante vacche fecondate sono effettiva mente risultate gravide a un successivo controllo, quanti vitelli nati sono sopravvissuti, ecc… Saranno poi i vari lavoratori a valutare da sé quanti dei successi sono attribuibili a loro stessi e quanti ai colleghi. E di conseguenza la voglia di dimostrare quanto si è capaci di fare e quanto ci si può impegnare per ottenere un miglioramento. Lavorando sul personale, costruendo dei protocolli standard per monitorare la situazione e poi altri protocolli specifici per ciascuna vacca da trattare, sarà possibile vedere ridurre sensibilmente l’intervallo tra un parto e l’altro, a tutto vantaggio della redditività dell’azienda zootecnica. Giulia Mauri

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RAZZE

La Xalda delle Asturie Il declino di questa razza è andato avanti sino al 1992, quando un gruppo di allevatori fondò un’associazione per il suo recupero. Per secoli è stata la lana la risorsa più importante derivante dalla pecora Xalda, mentre oggi è la carne di Riccardo Lagorio

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ultima (in ordine di tempo) globalizzazione ci ha consegnato come reazione la rapida diffusione di modelli sociali tesi alla rivalutazione e allo sviluppo di pratiche locali sopite o non del tutto utilizzate. Dal campo alla tavola è stato un fiorire e uno svelarsi di razze di animali e varietà di vegetali che potevano sostituire merci lontane o dalla dubbia origine

e meglio rappresentare i particolarismi. Talvolta questa risposta è apparsa esagerata e sproporzionata rispetto a quanto l’ambiente poteva realmente offrire, anche con la surrettizia replica di bestie o semi ormai perduti e ricreati in contesti di opinabile discrezionalità. Tra le razze ovine europee realmente recuperate si annovera la Xalda, animale già apprezzato in epoca classica per

fornire la lana Asturicensis, da cui si ottenevano mantelli tinti di nero. Nel Settecento, secolo al quale risalgono le prime attendibili statistiche, nelle Asturie, Spagna settentrionale, vengono censiti circa 600.000 capi ovini. Quantità che si dimezza negli anni Quaranta del secolo scorso, quando nell’ovest si procede al rimboschimento e a oriente della Regione si introducono pecore di

Un esemplare di pecora di razza Xalda.

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razze più produttive di latte per ottenerne Cabrales e Gamoneu. Il declino numerico della pecora Xalda è andato avanti sino al 1992, quando un gruppo di allevatori fondò un’associazione per il suo recupero (ACOXA; www.xalda.com). Questa conta oggi 130 associati a cui fanno riferimento circa 4.000 capi, iscrive gli agnelli al Catalogo ufficiale delle Razze e organizza ogni anno numerose esposizioni che hanno la Xalda come protagonista. Del resto la Xalda incarna valori culturali ed estetici che giustificano la protezione della razza, prevalenti su quelli produttivi ed economici. La relazione tra la pecora Xalda e il Principato delle Asturie è molto stretta. La parola asturiana xalda si potrebbe tradurre infatti con il termine locale. La razza si inquadra nella famiglia degli ovini di origine celtica, al pari della Cochddu gallese, la Skudde tedesca e la Morite scozzese. La morfologia della Xalda è abbastanza diversa da quella delle altre razze presenti nella penisola iberica: si tratta di animali molto rustici e agili. Il colore del mantello è di solito bianco, talvolta nero, sempre uniforme, e in base al colore si distinguono la varietà bianca e la varietà nera. Raramente, dall’incrocio di capi dal colore diverso, si ottengono esemplari a macchie. Il muso della pecora Xalda è piccolo, dal profilo squadrato nelle femmine e convesso nei montoni, caratterizzato da occhi grandi e vivaci e orecchie piccole, rivolte verso il davanti. I montoni posseggono di solito corna molto sviluppate a forma di spirale aperta e schiacciata con solchi trasversali; le femmine invece ne sono sprovviste. La loro altezza è di

I montoni di razza Xalda hanno corna molto sviluppate a forma di spirale aperta. Le femmine, invece, ne sono sprovviste. 55 cm, mentre i maschi raggiungono con facilità i 61. La coda è corta e sempre al di sopra dei garretti. Il peso degli animali adulti varia tra 35 e 40 kg per i maschi e tra i 20 e i 25 per le femmine. La lana è stata per secoli la risorsa più importante derivante dalla pecora Xalda, mentre oggi l’obiettivo principale dell’allevamento è la carne. In ciascun parto vengono alla luce 4 o 5 agnelli con una media di 1,5 parti all’anno. Esiste nelle Asturie una vera e propria passione per l’agnello di Pasqua, allevato solo con latte materno ed erba brucata nei pascoli. La macellazione di questi agnelli avviene ad un’età variabile tra 5 e 6 mesi e un peso della carcassa tra i 9 e i 12 kg. MANUEL PRAVIA è l’attuale presidente di ACOXA. «Le caratteristiche organolettiche della carne di Xalda non hanno nulla a che vedere

La relazione tra la pecora Xalda e il Principato delle Asturie è molto stretta. La parola asturiana “xalda” si potrebbe tradurre infatti con il termine “locale”. La razza si inquadra nella famiglia degli ovini di origine celtica, al pari della Cochddu gallese, la Skudde tedesca e la Morite scozzese. Sono animali molto rustici e agili. Due le varietà: bianca o nera

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con quella degli agnelli di altre razze alloctone che si sono insediate nelle Asturie, penalizzando quella locale. Molti allevatori furono convinti a sostituire la Xalda per abbracciare un sistema di allevamento intensivo, dove si antepone un’alimentazione spinta alla crescita naturale dei soggetti. La Xalda nasce e cresce su grandi estensioni di terreno. Forse non sarà così redditizia all’allevatore, ma di certo è una garanzia per il consumatore. In questo caso ciò che mangiamo ha un sapore invitante e peculiare, consistenza soda ma tenera». Gli fa eco E LVIRA F ERNÁNDEZ GARCÍA, matrona del Llar de Viri (Il Focolare di Elvira; www.llardeviri. eu), storico ristorante che propone cucina tradizionale a San Román de Candamo, meno di 40 km a ovest di Oviedo. «La poca presenza di grasso nella carne impedisce che durante la cottura la pietanza si inzuppi di grassi. D’altra parte il grasso intramuscolare è sufficiente affinché la carne non risulti stopposa, perfetta per la dieta di oggi che è sempre più attenta al contenuto di colesterolo nei piatti. Da noi non mancano mai le costolette di agnello e lo stufato di pecora Xalda, che si prepara con alcune parti meno blasonate dell’animale».

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La Xalda in cucina: se l’agnello è grande, meglio lo stufato Molte sono le preparazioni che i ristoranti asturiani propongono con l’agnello di razza Xalda. Paloma Medina del ristorante Parador del Rey ed Elvira Fernández García del Llar de Viri sono d’accordo nell’elenco dei piatti: stufato di agnello, spiedino di agnello, agnello al forno, agnello arrosto quelli tradizionali. Se l’agnello è grande, si preferisce lo stufato. Se ne fanno pezzi dalla dimensione adeguata e si rosola in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendovi un poco di sale e aglio. Poi vi si aggiungono cipolla, peperone verde e rosso, porro e prezzemolo. Si bagna con vino bianco e brandy e si copre con del brodo vegetale lasciando che si vada stufando piano. Con le parti che posseggono meno carne o risultano più fibrose, c’è la versione con le patate. Si procede come lo stufato e quando si è a metà cottura si aggiungono le patate aggiungendo ancora del brodo e dello zafferano. A piacere si può aggiungere del peperoncino, alloro o timo.

Elvira Fernández García, matrona del Llar de Viri, storico ristorante a San Román de Candamo, in cui cucina piatti tipici della tradizione, come lo stufato di pecora Xalda e le costolette di agnello (photo © Juanjo Arrojo).

«Si potrebbe in qualche caso comparare il gusto dell’agnello di razza Xalda a quella del capretto», sostiene invece PALOMA MEDINA, del ristorante Parador del Rey di Vega del Rey (www.jterrones.es), a poco più di 30 km a sud del capoluogo e non distante dal capolavoro pre-romanico di Santa Cristina di Lena. «Abbiamo creduto da sempre nella bontà e ricercatezza della carne di pecora Xalda, tanto che abbiamo stretto con l’azienda agricola locale Terrones un patto di collaborazione: loro allevano un centinaio di capi di razza Xalda in condizioni di agricoltura biologica e noi ci impegniamo ad offrirli ai nostri clienti soprattutto attraverso ricette tradizionali. Tuttavia, non ci dimentichiamo di qualche metodo innovativo, come la marinatura preventiva alla cottura in forno».

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In verità la popolazione di ovini di razza Xalda vive per lo più in piccoli greggi, di solito all’aperto. «Un tempo nei villaggi c’era chi raccoglieva tutti gli ovicaprini in un unico gregge e praticava una transumanza giornaliera a breve raggio. Questo complesso tipo di organizzazione passava sotto il nome di vecera; è terminata perché sono scomparsi i pastori, talvolta anche i villaggi», racconta SEVERINO GARCÍA, presidente della Fondazione Ecotur (www.ecotur. es), una rete di attività ecologiche e sostenibili che ha incoraggiato nelle Asturie il reinserimento della pecora Xalda. La bassa statura dei soggetti permette il loro utilizzo anche nei frutteti: non raggiungono i frutti e mantengono pulito il terreno in maniera ecologica. C’è chi ha esportato la Xalda in Andalusia per affidare ad essa la pulitura degli uliveti. Niente male per un

animale che proviene dal profondo nord e che ha corso, fino a pochi anni fa, il rischio di estinguersi. Riccardo Lagorio Note Asociación de Criadores de Oveja Xalda Apdo. de Correos 2.117 33080 Oviedo – Principado de Asturias E-mail: info@xalda.com Web: www.xalda.com Llar de Viri Tresquilos, 20 – 33828 San Román de Candamo – Principado de Asturias E-mail: llardeviri@hotmail.com Web: www.llardeviri.eu Parador del Rey Finca Terrones, 33637 Vega Del Rey Principado de Asturias E-mail: info@jterrones.es Web: www.jterrones.es

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Passione per la carne per tradizione.


MACELLERIE D’ITALIA

Botteghe storiche

Avesani, salumi e carni equine nel cuore di Verona di Gian Omar Bison

L

a storia della macelleria Avesani inizia nel 1951, quando Giorgio, il maggiore di sette fratelli, venuto a mancare il padre, incominciò a lavorare come bocia (piccolo garzone) in una bottega di carne equina, per provvedere al sostentamento della famiglia. «Avevo undici anni — ricorda GIORGIO AVESANI — e iniziai a lavorare non per scelta, ma per necessità: gh’era fame e no gh’era schei (c’era fame e non c’erano soldi, Ndr)». La

macelleria, funzionante dai primi anni del ‘900, si trovava in Piazzetta Monte, nella medesima location di quella attuale, luogo al tempo ricco di botteghe e attività connesse alla vita e al commercio della adiacente Piazza Erbe, centro dell’allora mercato rionale nel cuore della città di Verona. «Contadini e commercianti arrivavano dalle campagne circostanti per scambiare i propri prodotti, tra i quali anche bestiame e cavalli. In quegli anni la carne

equina veniva considerata carne di bassa macellazione e quindi a basso costo. Ottima per clienti privi di grandi possibilità economiche, ai quali si aggiungevano i consumatori abituati a mangiarla per il suo valore nutrizionale». Negli anni seguenti Giorgio continuò a lavorare in altre macellerie, di proprietà dello zio, prima come dipendente e poi come gestore. Sul volgere degli anni Sessanta, tornato a gestire la medesima macelleria

Giorgio Avesani col figlio Lorenzo e i dipendenti della macelleria equina in Piazzetta Monte a Verona. Giorgio e Lorenzo raccontano con orgoglio come nella loro macelleria sia nato, tra l’altro, un piatto diventato uno dei simboli della cucina veronese, preparato con la carne di un altro equino, il sugo di asino.

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Le specialità cotte. in cui aveva lavorato da bambino, acquistò l’attività dallo zio assieme alla moglie HANNELORE, che da sempre affianca Giorgio nella gestione del negozio. «Con il passare degli anni — sostiene Giorgio — il consumo di carni equine ha avuto nel Veronese un incremento notevole (oggi hanno otto dipendenti, Ndr), sia in virtù della tradizione gastronomica locale, sia per le sue proprietà intrinseche. La carne di cavallo possiede infatti alcune caratteristiche nutrizionali, oltre che organolettiche, proprie che la differenziano dalle altre carni. Pensiamo al contenuto proteico, alla vitamina D, alle vitamine del gruppo B e soprattutto al ferro, facilmente assimilabile. Il tutto con una percentuale di materia grassa relativamente modesta». A partire dagli anni Ottanta, oltre ai semplici tagli di carne fresca, hanno cominciato a riempire il bancone anche le specialità cotte. «Alla tradizionale pastissada de caval si sono aggiunti diversi prodotti gastronomici realizzati con nostre

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personali ricette. Primo fra tutti il ragù d’asino». Dal 2008, terminati gli studi in economia, L ORENZO affianca il padre nella gestione della bottega. Giorgio, ancora oggi dopo sessant’anni, si dedica al lavoro con grande passione e dedizione. «La nostra macelleria — evidenzia Lorenzo — oltre ad offrire salumi e carni equine, è diventata da un po’ di tempo una vera e propria gastronomia specializzata, oltre che nella vendita al dettaglio, anche nel servizio ristorazione. La bottega è tappa presente sugli itinerari enogastronomici di molti turisti gourmet che si avventurano tra le vie del centro storico, alla scoperta delle pietanze che caratterizzano la nostra città». Nel 2015, dopo oltre quarant’anni di attività, gli Avesani hanno ottenuto dal comune di Verona il riconoscimento di bottega storica. «Questo non significa che non si sia stati e non si continui ad essere attenti ai mutati stili di vita dei clienti — puntualizza Lorenzo — in particolare il ridursi del


Carne di cavallo cruda.

Giorgio e Lorenzo Avesani, padre e figlio, preparano secondo tradizione le carni fresche e i prodotti per il banco gastronomia come lo stracotto e lo spezzatino di cavallo, accontentando anche i palati più esigenti della città scaligera. Le proposte variano, ma la carne è esclusivamente equina. È possibile mangiare in loco, fare la spesa o scegliere piatti pronti da portar via come la tartare o i tipici sfilacci

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tempo libero a disposizione, e conseguentemente la minor possibilità a dedicarsi alla cucina. Negli ultimi quindici anni abbiamo assistito ad un’evoluzione dell’avventore che dai classici tagli freschi di macelleria richiede sempre di più cibi già cotti o da cuocere in tempi sempre più contenuti». Con questa convinzione l’offerta gastronomica della storica macelleria Avesani ha portato alla nascita di diverse specialità: i crudi come la tartare e i carpacci; gli sfilacci; i pronti a cuocere come le spadellate, i tramezzini di carne, le fettine marinate, le polpette; e poi i primi e i secondi piatti già cotti, come i ragù di carni miste, gli stracotti, spezzatini, arrosti, pasticci, brasati. «Le nostre carni equine provengono da animali da lavoro o allevati a scopo alimentare. Per la produzione di carne si tende a macellare animali giovani, puledri d’età inferiore ai due anni e cavalli in età avanzata che spesso superano i vent’anni». Se un tempo, quando ancora gli affari si realizzavano con una stretta

di mano, era Giorgio che si recava di stalla in stalla per la provincia di Verona ad acquistare i cavalli, spesso da lavoro, oggi si tratta quasi esclusivamente di animali che arrivano da paesi esteri in cui vengono macellati, «e che — evidenziano — una volta arrivati in Italia, settimanalmente selezioniamo di persona con una scelta accurata delle mezzene per garantire al nostro cliente la migliore qualità e freschezza. A tal scopo le nostre carni vengono lavorate esclusivamente all’interno della nostra bottega dal nostro personale specializzato; dalla divisione delle mezzene al disosso, dal trattamento della carne alla preparazione dei prodotti finali, compresa la cottura dei cibi. È per questo — affermano — che riusciamo a garantire tenerezza, sapore spiccato e riconoscibilità delle nostre carni rispetto alle altre». Gian Omar Bison Macelleria Avesani Piazzetta Monte 4 37121 Verona Telefono: 045 8033693

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E fu così che venne“scoperto” il fuoco in macelleria…

Il nuovo paleolitico dei macellai di Andrea Laganga

I

l fuoco ha segnato la storia evolutiva della nostra specie. È stata una delle grandi scoperte del genere umano e, molto probabilmente, quella più utile nella lotta per la sopravvivenza quotidiana dei primi ominidi. L’abilità nel controllare il fuoco resta una delle caratteristiche principali che distingue l’uomo dagli animali. La capacità di questo elemento di generare luce e calore ha reso possibili migrazioni verso climi più freddi e ci ha dato la possibilità di cuocere il cibo. I segnali prodotti con il fuoco — così come quelli ottenuti con il relativo fumo — hanno rappresentato un

primitivo mezzo di comunicazione. L’importanza che il fuoco rivestiva nella vita delle civiltà antiche e di quelle più arcaiche è la spiegazione più ragionevole per l’enorme quantità di miti che ne riguardano l’origine. Le problematiche dovute alla sua conservazione, la sua capacità di prodursi spontaneamente e l’apparente vita propria di cui è dotato, possono altresì dare ragione della sua collocazione nell’ambito del sacro e dei conseguenti fenomeni di culto relativi al fuoco. Fortunatamente oggi non dobbiamo più combattere per reperire una fonte di calore: lo sviluppo della

tecnologia ha reso il suo utilizzo di facile accesso. Anzi, potremmo dire che, per quanto riguarda l’uso del fuoco come mezzo di cottura, sono stati fatti enormi progressi, alcuni tali da renderlo a volte così tecnologico che è diventato necessario seguire vere e proprie master-class per imparare ad utilizzare una fonte così semplice quanto primitiva. Il fuoco: la chiave di (s)volta in macelleria Nello scenario collettivo, il mestiere del macellaio è sempre stato associato al freddo. Nei primi anni del ‘900, soprattutto durante il periodo

Pollo cotto sulle braci.

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estivo, la carne veniva conservata in apposite ghiacciaie sotterranee, in modo da mantenerla ad una temperatura il più bassa possibile. Arduo il compito del macellaio del tempo nel reperire lastre di ghiaccio e gestirne l’utilizzo… Negli ultimi quarant’anni di storia, invece, abbiamo iniziato a capire che forse questa carne si poteva vendere anche già cotta. Ed ecco nascere le prime pollerie italiane, negozi dotati di rudimentali girarrosto grazie ai quali i clienti potevano acquistare il prodotto pronto per essere portato in tavola. Ma veniamo ad oggi. Nel nostro viaggio alla scoperta del futuro della professione, ci salta all’occhio immediatamente il cambio di divisa del macellaio. Sempre più frequente è vedere indossato non più un camice da lavoro, bensì la giacca a doppio petto da cuoco, oppure vedere inserito nello staff la figura ben distinta del cuoco, pronto a riempire il banco dedicato ai “cotti” con ogni sorta di ricetta a base carne e non solo. Ecco che la “vecchia” bottega del beccaro si trasforma quindi in gastro-macelleria. Ma sarà un format convincente? Per rispondere a questa domanda siamo andati a visitare al-

cune delle rinnovate botteghe del Centro Italia e vedere con i nostri occhi se effettivamente puntare sulla vendita di carni cotte poteva essere una soluzione vincente. I minuti trascorsi in silenzio davanti alle vetrine hanno parlato da sé… Una continua richiesta da parte dei clienti di carni cucinate in qualsiasi modo, accompagnate magari da un contorno caldo e, perché no, da una lasagna o un cannellone fumante appena preparato dal macellaio specializzato. Le parole dei colleghi al nostro quesito iniziale, poi, hanno solamente confermato quello che avevamo appena visto, ovvero: “sì, puntare sul prodotto già cotto è vincente!”. Naturalmente puntare sulla gastronomia cotta non significa abbandonare, o meglio, trascurare il banco tradizionale di carne fresca e dei pronti a cuocere: “dobbiamo essere bravi nel gestire sinergicamente tutte le proposte perché …ognuna aiuta l’altra nel funzionare al meglio!” ci hanno detto più o meno all’unisono i colleghi incontrati, senza mai dimenticare che il fattore di successo sta sempre nell’offrire prodotti di qualità rispettando le materie prime e creare prodotti soddisfacenti per le esigenze dei propri clienti.

Voglio terminare con voi il viaggio di questo mese alla ricerca del nostro futuro con una piccola riflessione che mi è venuta in mente ascoltando un brano molto importante della mia vita. Avete presente il capolavoro dei QUEEN Bohemian Rhapsody? Un labirinto di strofe armonizzate tra di loro in modo differente l’una dall’altra, a seconda dell’emozione precisa da trasmettere al pubblico, unite però da un filo conduttore comune, ovvero la passione nel creare qualche cosa di unico. Grazie alla passione Freddie Mercury è riuscito a creare uno dei capolavori della storia musicale mondiale. Mettete sempre anche voi nel vostro lavoro la passione e riuscirete a conquistare il successo. Vi aspetto ad iMeat 2017. Andrea Laganga Macellaio e blogger www.maremmacheciccia.com

Traditionally Reared Pedigree Welsh Pork Stg, nuova Igp gallese Una Igp tutta nuova nella classe “Carni fresche e frattaglie” arriva direttamente dal Galles. La “Traditionally Reared Pedigree Welsh Pork Stg” è carne proveniente da suini Pedigree Welsh allevati secondo un metodo di produzione tradizionale che privilegia una crescita più lenta e naturale degli animali, con conseguente riduzione del livello di stress e aumento del benessere. I capi sono caratterizzati da muscoli dorsali ben sviluppati e notevole lunghezza del lombo. Lardo dorsale minimo di 10 mm ad un peso di macellazione >50 kg (peso morto) e lardo dorsale minimo di 14 mm a un peso maggiore (>75 kg — peso morto). La carne è di colore chiaro, che diviene più intenso con l’aumentare del peso di macellazione. La zona di produzione caratteristica per l’allevamento del Traditionally Reared Pedigree Welsh Pork Stg è il Galles nel Regno Unito. Sapore delicato e tenerezza grazie al più elevato tenore generale di grasso sono le caratteristiche principali della carne. In foto, “salamini” artigianali prodotti con carne di razza Pedigree Welsh al Borough market, il più importante e fornito mercato gastronomico di Londra.

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NUTRIZIONE

Antialimenti e paradossi alimentari di Giovanni Ballarini

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i sono più cose in cielo e in terra, Orazio, di quante ne sogni la tua filosofia, dice WILLIAM SHAKESPEARE nell’Amleto e noi dobbiamo ripeterlo anche per l’alimentazione quando i cibi non sono soltanto alimenti, ma anche antialimenti che non nutrono o che riducono la nutrizionalità di altri. Una condizione non nuova, ma spesso ignorata o sottovalutata e che peraltro può contribuire a chiarire alcuni aspetti apparentemente inspiegabili e talvolta denominati “paradossi”. Antialimento è una sostanza che esplica un’azione competitiva nei confronti di altri particolari alimenti semplici (per esempio l’avidina contenuta nell’albume dell’uovo e che impedisce l’utilizzazione della

vitamina biotina). Si tratta quindi di sostanze naturalmente contenute negli alimenti che impediscono di beneficiare pienamente dei nutrimenti che essi dovrebbero apportare. Ci possono così essere dei fattori antitripsici che impediscono la trasformazione delle proteine in acidi amminici, delle antivitamine, degli antiormoni e degli antimineralizzanti. Fortunatamente, per la maggior parte degli alimenti interessati, una semplice trasformazione (cottura, fermentazione, germinazione...) è sufficiente a migliorare la disponibilità dei nutrienti. Così, il bianco d’uovo crudo, il latte crudo e numerosi vegetali ricchi di proteine contengono fattori antitripsici, ma la cottura per il bianco d’uovo, un

trattamento termico come la bollitura per il latte crudo e il riscaldamento o anche la germinazione per i vegetali permettono l’eliminazione di questi fattori antitripsici. Le antivitamine si trovano per esempio nella carne del pesce che contiene la tiamina, sensibile al calore, che distrugge la vitamina B1. Il mais contiene ugualmente un’antivitamina PP, distrutta unicamente tramite processi di fermentazione tradizionali. Infine, certi composti vegetali come l’acido ossalico o l’acido fitico possono ridurre la disponibilità di certi minerali: calcio, ferro zinco. Alcuni enzimi hanno il potere di distruggere l’acido fitico, con l’aiuto tra gli altre della flora intestinale.

L’albume delle uova contiene una molecola, l’avidina, che rende indisponibile la vitamina biotina. Poiché essa viene inattivata con la cottura, è bene consumare il bianco d’uovo sempre cotto (photo © ivanmateev – Fotolia).

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Composti antinutrizionali I composti antinutrizionali (o antinutrienti) sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono, con l’assorbimento dei nutrienti. Differiscono da organismo a organismo, secondo la biochimica specifica dello stesso. Gli antinutrienti, non necessariamente con effetti negativi, sono assunti con la dieta1, e sono distinti in non nutrienti e antinutrienti propriamente detti. Infine, sono da ricordare i composti tossici, contaminanti occasionali dei cibi o responsabili di “avvelenamenti alimentari”. Non nutrienti A questa categoria appartengono sostanze che non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi e quindi non hanno effetti dannosi per l'organismo. Non essendo assimilabili, superano immodificate i processi digestivi non fornendo molecole utili e per questa ragione vengono definite “non nutrienti”: • fibre insolubili (es. cellulosa). Non essendo digeribili o assorbibili dall’organismo e non essendo fermentabili dalla flora batterica dell’intestino, rimangono tal quali e stimolano il transito intestinale aumentando il volume delle feci, rendendole più morbide e poltacee (effetto lassativo); • fibre solubili che fermentano nel lume intestinale ad opera della flora microbica, con produzione di gas. Inducono meteorismo e formano dei composti gelatinosi che hanno una discreta azione ipocolesterolemizzante poiché riducono l’assorbimento intestinale dei grassi.

Antinutrienti propriamente detti Sono sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone l’assorbimento. Essi sono presenti in piccola quantità negli organismi vegetali, ove svolgono funzioni strutturali, di riserva o di difesa contro eventuali predatori, ma anche presenti negli animali (es. tossine e ammine presenti nei molluschi o nei pesci), nei derivati del latte (formaggi) o nel vino. Spesso si formano dai processi di degradazione, di cottura (es. ammine eterocicliche delle carni cotte) o di conservazione degli alimenti, o si tratta di tossici ambientali, di origine microbica, fungina o xenobiotica (agrofarmaci, ormoni, ecc…), che contaminano l’alimento. • Fitati: leganti dei metalli (Calcio, Magnesio, Zinco, Rame, Ferro) ne inibiscono l’assorbimento riducendone la disponibilità; presenti soprattutto nella crusca dei cereali (ma, fortunatamente, il processo di fermentazione ne permette la parziale degradazione)2. • Acidi ossalici: e acidi bicarbossilici. Formano composti col calcio introdotto con la dieta (ad esempio l’ossalato di calcio) formando cristalli insolubili, che possono precipitare nelle vie urinarie e determinare lesioni parenchimali o la formazione di calcoli3. • Inibitori delle proteasi: i legumi contengono inibitori della tripsina, fondamentale enzima digestivo che permette l’assorbimento delle proteine. Possono contenere inoltre lectina, che pure riduce l’attività di tripsina e chimotripsina4. • Antivitamine, sostanze che riducono l’assorbimento o inibiscono le funzioni delle vitamine: * Avidina: proteina contenuta nelle uova crude, impedisce l’assorbimento intestinale della biotina. * Acido gluco-ascorbico (o antivitamina C): riduce l’attività della vitamina C. * Dicumarolici: farmaci utilizzati come anticoagulanti, inibiscono il riutilizzo della vitamina K aumentandone il fabbisogno. * Desossipiridossina (antivitamina B 6). * Antifolici: sono farmaci utilizzati nella chemioterapia antitumorale che inibiscono le funzioni dell’acido folico. Composti tossici Sostanze presenti in alcuni alimenti e dagli effetti trascurabili se assunte in dosi minime: • β-amminopropionitrile: amminoacido neurotossico, presente nei semi di cicerchia5, causa latirismo (disturbi di mobilità degli arti inferiori ed alterazione

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della sensibilità generale). Solanina: è un glicoside che si forma nelle parti verdi della patata, è termostabile, causa disordini neurologici6. • Linamarina, Amigdalina: glucosidi cianogenici, possono generare intossicazione da cianuro; sono presenti come amigdalina nei semi delle rosacee (pesche, mandorle), e si ritrovano anche in alcune radici tuberose, foglie e semi7. • Aflatossine: presenti nelle muffe, danno tossicità epatica e, ad alte dosi, sono correlate all’insorgenza di tumori epatici. • Ergotine (acido lisergico): alcaloidi, in alcuni funghi parassiti della segale cornuta, vasocostrittori, interferenze con SNC, causano convulsioni, allucinazioni, ergotismo (o fuoco di Sant’Antonio). • Nitrati NO3: nelle verdure e nelle foglie coltivate in carenza di luce ed acqua, si trasformano in Nitriti e Nitrosammine (cancerogene) che oltre all’effetto oncogeno si legano all’emoglobina e limitano l’ossigenazione del sangue. Sostanze che inducono reazioni avverse solo in individui predisposti. • Vicina e Convicina: glicoside presente nella fava che, nelle persone affette da favismo, può causare ittero, anemia emolitica ed in alcuni casi morte8. • Glutine: non è propriamente un tossico. È una proteina dei cereali che negli individui intolleranti può provocare danni all’epitelio intestinale (celiachia)9. •

Note 1. Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology, Oxford University Press, 2006. 2. Phytic acid interactions in food systems, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 13 (4): 297–335. 3. Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets, J. Nutr. 137 (4): 1097–100. 4. Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods, J. AOAC Int. 88 (3): 967–87. 5. Cicerchia Lathyrus sativus L., Leguminose da granella, Coltivazioni erbacee. 6. Solanine poisoning, Br. Med. J. 2 (6203): 1458–1459. 1979-12-08. 7. BANEA-MAYAMBU J. P., TYLLESKÄR T., GITEBO N., MATADI N., GEBRE-MEDHIN M., ROSLING H. (1997), Geographical and seasonal association between linamarin and cyanide exposure from cassava and the upper motor neurone disease konzo in former Zaire, Trop. Med. Int. Health 2(12):1143-51. 8. GUTIERREZ N., AVILA C. M., DUC G., MARGET P., SUSO M. J., MORENO M. T., TORRES A. M. (2006), CAPs markers to assist selection for low vicine and convicine contents in faba bean (Vicia faba L.), in Theoretical and Applied Genetics;114(1):59-66. 9. CATASSI C., GRECO L. (1997), La malattia dell’intolleranza al glutine, su “Le Scienze (American Scientific)”, n. 345, pagg. 60-67. Bibliografia • LEHNINGER A. L., NELSON D. L., COX M.M. (1994), Principi di biochimica, Zanichelli. • ROSSI F., CUOMO V., RICCIARDI C. (2011), Farmacologia. Principi di base e applicazioni terapeutiche, Minerva Medica. • COZZANI I., DAINESE E. (2006), Biochimica degli alimenti e della nutrizione, Piccin. (Fonte: it.wikipedia.org)

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LA CARNE IN TAVOLA

Pensieri sulla lonza di Giorgia Fieni

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a parte più preziosa di un animale, in cucina, è il filetto: morbido, tenero e versatile. Se però noi, assieme, acquistiamo anche il lombo disossato, ci ritroviamo con la lonza, particolarmente magra e gustosa, che sia di maiale o cinghiale o vitello o altre specie animali. Si adatta al barbecue, al forno (l’arrosto di lonza è presente frequentemente nei ricettari rinascimentali, da MASTRO MARTINO DA COMO a BARTOLOMEO STEFANI) e alla padella; intera, a fettine sottili (da caramellare con miele, paprika, rum, succo d’ananas o insaporire con nocciole, panna e rosmarino), macinata, a bocconcini, in tagliata (con radicchio e grana) e anche a tasca (Chiedo al mio macellaio — scrive

Nigella Lawson — una lonza di maiale del peso di 1,5 kg una volta tolte le ossa e la cotenna, poi aggiungo che la voglio aperta “come un libro” per farcirla e arrotolarla. A volte mi tocca impugnare il coltello, solo per aprirne un capo, se mi sembra che ci sia uno spessore irregolare. Non cerco l’uniformità da professionista, ma mi serve che la carne abbia spazio per il ripieno). La tasca è anche la mia preferita, perché differenzia la lonza dagli altri tagli: il suo tessuto connettivo può infatti ospitare un ripieno morbido, a crema, e dei pezzettini di verdure o di frutta essiccata (macerata nel Marsala o nel sidro) o un’intera ricetta (gli ingredienti dell’insalata greca, per esempio, o funghi e fontina come nella più tradizionale

delle cotolette valdostane) o pesce o formaggio (magari insieme… che ne dite di tonno e mozzarella?). Col tempo però ho imparato a guardare la lonza anche in altre modalità. Attraverso un coppapasta, dopo averla cotta senza grassi e frullata con patate lesse e un pizzico di zafferano, coprendola poi con cipolle caramellate al vino rosso. A darle un tocco esotico marinandola nel tè cinese affumicato (o tè nero al gelsomino), alternandola sugli spiedini con scalogno, mela rossa e papaia e passandola sulla piastra; oppure nel wok con spaghetti di soia, zenzero e semi di cardamomo. Usando la cottura a vapore e poi presentandola in una pagnotta con menta, basilico, rucola selvatica,

Lonza di maiale caramellata (photo © anamejia18 – Fotolia).

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Saltimbocca alla romana con lonza di maiale (photo © Studio Gi – Fotolia).

La lonza si adatta al barbecue, al forno e alla padella; intera, a fettine sottili, da caramellare con miele, paprika, rum, succo d’ananas o insaporire con nocciole, panna e rosmarino, macinata, a bocconcini, in tagliata e anche a tasca. D’inverno è perfetta flambata al brandy e caramellata con i frutti di bosco, su una polentina fumante

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sedano, cipolle, peperoncini. A usarla per la ricetta dei saltimbocca (con pancetta, parmigiano e salvia) o della tiella (alternata con patate, funghi, sugo di pomodoro e parmigiano, cosparsa di pangrattato e lasciata in forno sotto al grill). Come strudel: fuori pasta sfoglia, dentro lonza sfumata al brandy e insaporita con erbe aromatiche. L’ho anche pensata come uno street food: farcita di provolone, senape dolce e olive nere, passata nelle uova sbattute, impanata al sesamo, fritta e servita nel cartoccio. Per un piatto freddo: cotta in padella, raffreddata in frigo, spalmata di un composto di caprino e rucola e affettata. Non sta male neanche fra gli ingredienti di un ragù per la pasta, in un ripieno per quella farcita, in un bell’insalatone (magari assieme all’agrodolce dei fichi, al fresco di un radicchio trevigiano e di una lattuga lollo e al croccante del pane tostato, irrorando il tutto con un’emulsione di olio e miele). Come dico la parola “croccante”,

però, la mia mente corre verso una bruschetta che profuma di primavera, con lonzino, piselli, fave e menta. D’inverno invece la lonza di maiale mi piace flambata al brandy e caramellata con i frutti di bosco, su una polentina fumante. Gli chef, come ormai sapete, hanno una fantasia più sfrenata della mia. Anche GORDON RAMSAY preferisce la tasca, con manchego, salvia e membrillo (è una gelatina dolce di mele cotogne), che cuoce in forno e poi in padella con sherry semi secco. FABIO TACCHELLA tratta la lonza come fosse una specie di salume: la marina per 4 giorni in un canovaccio con sale, ginepro, agrumi, aromi, bucce di mela e usa le stesse essenze per affumicarla. DAVIDE OLDANI la usa invece per la sua personale versione del vitello tonnato. A questo punto la mia mente è completamente obnubilata da questi pensieri e, vista l’ora, mi chiedo: ma la lonza si potrà cucinare anche per merenda? Giorgia Fieni

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HAMBURGER TOUR

Da Gigione l’hamburger diventa gourmet di Luciana Squadrilli

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amburger 100% razza Marchigiana IGP con torchon di foie gras d’oca, salsa al Roquefort e caviale di aceto balsamico con baguette “su misura”, da abbinare ad un Primitivo di Manduria DOP Feudi di San Marzano. Pancia di suino umbro marinata e cotta a bassa temperatura con scarola ripassata con olive, capperi e acciughe, crema di Provolone del Monaco DOP e chips di topinambur con pane ai 5 cereali, da abbinare al Taurasi Vigna Cinque Querce di Salvatore Mollettieri. Ma pure la classica “genovese” — il sugo della tradizione a base di cipolle e carne che fa concorrenza al ragù nel menu

del pranzo della domenica partenopeo — realizzata con corazza di Marchigiana IGP cotta a lungo fino a diventare quasi fondente, cipolla ramata di Montoro e Pecorino Romano DOP, servita nel panino o “assoluta”. E ancora: le polpettine di Chianina DOP con ragù e crema di broccoli friarielli, la battuta di Chianina servita con cicoria croccante, tuorlo d’uovo marinato nello zucchero e Gin, uova di trota e caviale con tanto di erbe e fiori eduli a guarnire, il classico soffritto (saporita preparazione tipica a base di quinto quarto e pomodoro) servito su una cialda di mais o la tagliata cotta a puntino.

Non sono piatti dal menu di un grande ristorante ma da quello — recentemente digitalizzato e trasferito su iPad per poterlo avere sempre aggiornato e facilitare le ordinazioni e il lavoro in cucina — di Gigione, hamburgheria-braceria nata dall’evoluzione della macelleria della famiglia Cariulo a Pomigliano d’Arco in provincia di Napoli, all’ombra del Vesuvio. “Gigione” è appunto LUIGI CARIULO, macellaio di lunga esperienza che seleziona le carni di razza Marchigiana IGP e Chianina IGP provenienti da allevamenti certificati e a filiera chiusa rispettivamente nell’Alto Beneventano e in Umbria, da cui arrivano anche le carni suine.

Gennaro, Raffaele e Alberto Cariulo. Alla macelleria del padre Luigi hanno affiancato un’attività di ristorazione.

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Hamburger e Champagne: da Gigione la qualitĂ della carne si accompagna alla qualitĂ  dei vini.

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È dei figli Gennaro, Raffaele e Alberto, invece, l’idea di mettere insieme la sua esperienza nella selezione e nella frollatura e la loro passione per la gastronomia (oltre alle ricette della mamma Antonietta), affiancando alla macelleria un’attività di ristorazione popolare ma di alto livello qualitativo. «Era il 2013, nel mezzo della crisi» racconta Gennaro Cariulo. «Tanti negozi chiudevano ma noi abbiamo deciso di rilanciare trasformando, la sera, la macelleria in hamburgheria da asporto e proponendo dei panini a base di carne di qualità e ingredienti semplici ma genuini e buoni». La formula ha successo, tanto che, nel gennaio 2015, nasce ufficialmente il marchio “Da Gigione” e i Cariulo aprono un secondo indirizzo, una braceria vera e propria — seguita da vicino da Gennaro e Raffaele, mentre Alberto supervisiona la macelleria-hamburgheria — che però ha forse più cose in comune con un ristorante che con altri locali del genere. Anche se gli spazi non sono grandissimi sono molto curati, senza perdere la semplicità di un ambiente quotidiano. Agli scaffali, tanti prodotti di qualità selezionati dai Cariulo in giro per la Campania e per l’Italia — usati in cucina e anche in vendita, dall’olio extravergine alle acciughe — e una bellissima selezione di vini e birre artigianali, per una carta davvero interessante

e a prezzi accessibili, soprattutto considerando che molti vini — anche di pregio — sono proposti pure al calice. Accanto al bancone con le birre alla spina, nelle grandi vetrine fanno bella mostra di sé costate e altri tagli dalle diverse frollature, accanto a prosciutti, salumi e formaggi italiani e stranieri. A completare il menu ci sono anche i dessert dell’Antica Pasticceria Antignani di Pomigliano d’Arco e i cocktail — anch’essi pensati per l’abbinamento migliore con i piatti del menu — studiati insieme al barman di un vicino locale, mentre quasi tutti gli ingredienti freschi a partire da ortaggi e frutta sono di piccoli coltivatori locali. Il vero fulcro di Gigione, comunque, resta la carne. «Le nuove generazioni conoscono molto poco questo alimento» spiega Gennaro. «Troppo spesso la si mangia senza fare la dovuta attenzione. Noi vogliamo che l’hamburger resti un piatto semplice, popolare e alla portata di tutti anche nei prezzi ma questo non deve voler dire soprassedere sulla qualità. Cerchiamo di rivalutare il quinto quarto, nobilitando le preparazioni della tradizione con cotture attente ed eventuale aggiunta di tagli più pregiati come nel soffritto, e ci rifacciamo allo stile anglosassone del barbecue. Abbiamo preso ispirazione da una macelleria di Sidney che ci ha colpiti, li abbiamo contattati e loro ci

Prodotti vari selezionati dai Cariulo in giro per la Campania e per l’Italia.

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Luigi Cariulo. hanno dato molti consigli». Così ad esempio la nuova macelleria in via di completamento avrà una cella con pareti in sale dell’Himalaya, che elimina i batteri e aiuta la corretta stagionatura della carne. E mentre in cucina ci sono giovani cuochi che hanno lavorato in ristoranti stellati, i fratelli Cariulo guardano senza finta modestia all’alta cucina frequentando locali blasonati e cercando il confronto con grandi chef campani come MARIANNA VITALE di Sud, FRANCESCO SPOSITO della Taverna Estia e PEPPE GUIDA dell’Antica Osteria Nonna Rosa, ma pure con grandi pizzaioli alle cui creazioni sono stati dedicati alcuni panini che ne riprendono gli ingredienti. «Il mio sogno è che il panino possa diventare a tutti gli effetti un piatto gourmet, un po’ come sta succedendo per la pizza, pur senza perdere la sua origine popolare» dice Gennaro Cariulo, e a giudicare dai risultati di Gigione la strada è quella giusta. Luciana Squadrilli Da Gigione Braceria & Hamburgheria Via Roma 307 Telefono: 081 8844599 Hamburgheria Take Away Via Trieste 71 80038 Pomigliano d’Arco (NA) Telefono: 081 8030048 Web: www.dagigione.it

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STREET FOOD

Mercato Centrale di Firenze: Savigni e La Toraia protagonisti della carne di Federica Cornia

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innovato tempio di cultura e gusto: è il Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. Opera ottocentesca di GIUSEPPE MENGONI, lo stesso architetto dell’elegante passeggiata milanese di Galleria Vittorio Emanuele II scomodato in occasione del restyling che ha interessato Firenze capitale d’Italia, nel 2014 l’edificio si è rifatto il look su progetto di UMBERTO MONTANO. Risultato: lo stabile si è arricchito di un secondo piano che punta tutto sul cibo di produzione

artigianale, unendo all’identità più tradizionale delle edicole al piano terra, quella più attuale, che riporta i maestri artigiani del gusto in bottega al piano superiore. Si può dunque andare al mercato, salire le scale con le borse della spesa e decidere di dedicarsi una piacevole parentesi appetitosa fermandosi a mangiare qualcuna delle leccornie acquistate in una delle 12 botteghe distribuite tutt’intorno all’ampia aerea che raccoglie circa 500 posti a sedere.

I prodotti proposti sono di qualità certa o, meglio, certificata. Perché qui tutti gli operatori sottoscrivono un disciplinare e tutti i piatti preparati all’interno del Mercato vengono cucinati utilizzando solo materie prime in vendita all’interno del Mercato stesso. Pane e pasticceria, pesce fresco, fritto e polpette, frutta e verdure, carne e salumi, mozzarella di bufala, formaggi, cioccolato e gelato, pasta fresca, enoteca, lampredotto, tramezzini: questo è quanto of-

Sono diversi i tagli e i tipi di carne proposti dai Savigni nella loro bottega al secondo piano del Mercato Centrale di Firenze. Non mancano naturalmente i salumi prodotti dalla famiglia nella loro azienda a ciclo chiuso di Pavana (PT).

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La bottega de La Toraia al Mercato Centrale di San Lorenzo. Qui la specialità è la carne di Chianina.

La varietà dell’assortimento dei salumi Savigni, tra cui spiccano il prosciutto di Cinta e la finocchiona, è disponibile anche in comode vaschette da asporto e, a richiesta, finisce dentro tigelle e piadine, per uno spuntino veloce. Per chi volesse gustare la carne in versione mordi e fuggi, la bottega della Tenuta La Fratta offre hamburger di Chianina e hot dog di maiale toscano

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frono le botteghe artigiane nell’ampio spazio aperto al secondo piano. Salendo da via dell’Ariento, dopo aver attraversato il fiume di colorate bancarelle che popolano l’area tutt’intorno all’edificio, incontrerete sulla vostra sinistra la bottega dei S AVIGNI con una beata profusione di salumi e tagli di carne fresca di produzione propria in bella vista a banco. Da Pavana a Firenze, dalla montagna alla città, il passo è dettato da una filosofia improntata al raggiungimento della qualità e dell’eccellenza. L’azienda segue un ciclo di produzione chiuso che prevede il controllo operativo su tutte le fasi produttive, dalla riproduzione all’allevamento di animali alimentati al pascolo, con integrazioni di mangimi selezionati e biologici, fino alla macellazione e alla trasformazione. Anche la scelta di allevare razze suine, bovine e avicole selezionate e dalle antiche origini trova le sue ragioni in questa filosofia aziendale.

I suini, di razza Sambucana e di Cinta senese, nati in azienda a Sambuca Pistoiese, raggiunti i 60-90 giorni vengono rilasciati all’interno dell’Oasi WWF di Dynamo Camp, un’area boschiva e selvatica di circa 1.000 ettari, grazie ad una partnership siglata dai Savigni con l’Oasi stessa. I bovini sono di razza Chianina, Piemontese e Limousine, mentre il pollame annovera capi di Ermellinata di Rovigo, Robusta Lionata, Robusta Maculata, razze con attitudine particolare alla produzione di uova e di carne, di nana rustica di Pepoi, dalle carni molto saporite, e di Livornese, ottima produttrice di uova a guscio bianco. La varietà dell’assortimento dei salumi a banco, tra cui spiccano il prosciutto di Cinta senese e la finocchiona, è disponibile anche in comode vaschette da asporto e, a richiesta, finisce dentro tigelle e piadine, gustosa farcia per uno spuntino veloce. Avanzando a banco, oltre i comparti di tigelleria e piadineria, spicca il vanto dei Savigni: la griglieria,

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regno della cottura al carbone dei vari tipi di carne. Tra tagliata di Cinta senese e rosticciana, regina indiscussa è la fiorentina. Dal banco alla tavola il salto è davvero breve: una volta scelta, la mitica bistecca vien cotta e servita su una piastra di pietra lavica che la conserva ben calda. Poco più in là, la tentazione della carne trova un prolungato appiglio ne LA TORAIA. Per chi resistesse al richiamo alla fiorentina e volesse gustare la carne in versione mordi e fuggi, la bottega della storica Tenuta La Fratta offre hamburger di Chianina e hot dog di maiale toscano, da ibridi di Cinta senese e Large White. Per gustare la carne di Chianina nessun luogo più

adatto della bottega dell’azienda agricola e zootecnica della Val di Chiana che nel 1934, per Regio Decreto, divenne uno dei tre nuclei di selezione della razza ottenendone contemporaneamente l’iscrizione all’albero genealogico. Al Mercato Centrale di Firenze La Fratta rinnova la proposta già in essere al ristorante aperto presso la Tenuta in Val di Chiana: carne di Chianina allevata in azienda, alimentata con foraggio biologico e certificata, e punta sulla valorizzazione del quarto anteriore, parte un po’ trascurata, da riscoprire, solitamente utilizzata per le cotture in umido, ma eccellente per preparare un classico come l’hamburger.

E fin qui il gusto e la cultura del gusto. Contenitore di cibo e artigianalità, tra un boccone e l’altro però il Mercato Centrale di San Lorenzo nutre anche gli occhi e gli amanti dell’arte ospitando, da due anni a questa parte, installazioni d’arte contemporanea. Dopo DANIEL BUREN e MICHELANGELO PISTOLETTO gli spazi del Mercato hanno ospitato l’opera site-specific dell’artista cinese AI WEIWEI, dieci gigantografie della celebre e provocatoria serie Study of Perspective. Federica Cornia >> Link: www.mercatocentrale.it Note Photo © Federica Di Giovanni.

Rapporto Eurispes Italia 2017: gli Italiani preferiscono il made in Italy Nell’acquisto di beni alimentari gli Italiani prediligono i prodotti made in Italy (74,1%: è questo uno dei molteplici dati contenuti nel Rapporto Italia 2017 che Eurispes ha recentemente pubblicato. Molti (53,1%) acquistano spesso prodotti con marchio Dop, Igp, Doc. Il 75,4% dei consumatori, inoltre, controlla l’etichettatura e la provenienza degli alimenti. Per quanto riguarda in generale la situazione economica del Paese, la maggioranza degli Italiani (38,1%) esprime un giudizio di stabilità in relazione alle prospettive per il 2017. Stabili anche i dati sulla condizione economica delle famiglie rispetto allo scorso anno. Per l’acquisto di generi alimentari, il 69,7% (+1,7%) dei consumatori cambia marca di un prodotto se più conveniente mentre il 57% si è rivolto ai discount (-6,2%). Si compra meno al mercato dell’usato (25,1%) e on-line (40,4%), mentre iniziano a diffondersi formule di baratto tramite web (17,8%) (fonte: Eurispes – UNAItalia).

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Hot dog, la fortuna di un nome Il successo mondiale dell’inconfondibile panino caldo con würstel e senape, il cui nome si ispira al… cane bassotto! di Nunzia Manicardi

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i chiama così per via della forma allungata del würstel che costituisce l’ingrediente principale e anche del panino che lo contiene e che rimandano, in entrambi i casi, alla forma di un cane bassotto. Anche lo spagnolo perro caliente con cui è conosciuto in Centro e Sud America non è altro, infatti, che la traduzione letterale dell’inglese hot dog che significa “cane caldo”, visto che poi questo gustoso abbinamento (würstel + panino) viene servito cotto e caldo e oltretutto accompagnato da salse per lo più piccanti come la senape. L’espressione dunque è

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tipicamente gergale, ma da tempo ormai pienamente accettata nella lingua ufficiale inglese e spagnola, sia parlata che scritta. Salsiccia di… cosa? Ma da dove sarebbe nata questa curiosa definizione, visto che non di carne di cane si tratta? Secondo una delle tante leggende, sarebbe stata coniata in uno stadio americano nel 1901 in una fredda giornata di aprile. Un CERTO HARRY MOZLEY STEVENS, non riuscendo a “piazzare” i suoi gelati, avrebbe pensato di passare ai… würstel caldi. Con l’espressione dachshund sausages (letteralmente:

“bassotto salsiccia”; il Dachshund, o bassotto tedesco, è una razza canina di origine germanica), richiamava l’attenzione dei possibili acquirenti al grido di “Get your dachshund sausages while they’re red hot” (“Prendi la tua dachshund sausages mentre è ancora rossa e calda”). Da lì il disegnatore di vignette sportive del NEW YORK EVENING JOURNAL TAD DORGAN, che sentì la frase mentre assisteva alla partita dei NEW YORK GIANTS, avrebbe tratto l’ispirazione per ideare la fortunatissima definizione di “hot dog”, abbinata ad una illustrazione di un panino con dentro un bassotto.

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gono che sarebbe stato inventato prima ed esattamente nel 1484 a Francoforte (per questo viene anche chiamato Frank). Ma gli Austriaci lo rivendicano Gli Austriaci non sono d’accordo e usano invece il termine Wiener wurstel (o Wienerwürst, in cui in tedesco Wien è il nome di Vienna e würstel significa salsiccia) per dimostrare che sono stati loro a crearlo, sebbene il maestro macellaio si fosse formato a Francoforte. Di fatto, però, i Wienerwurstel non diventarono hot dog fino a quando qualcuno non li mise dentro un panino…

Origine tedesca Avrete intuito dal nome Dachshund che l’origine dell’hot dog è comunque tedesca. Già in altri articoli pubblicati su questa RIVISTA ci siamo occupati di un panino con il manzo proveniente dalla Germania e diventato in seguito tipicamente americano, per non parlare del pastrami che, pur non essendo tedesco, è arrivato comunque negli Stati Uniti da zone dell’Est europeo. La componente tedesca della popolazione statunitense è oggi minoritaria, ma dobbiamo rifarci all’emigrazione dell’Ottocento per capire l’incidenza che ebbe allora

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sulla formazione del gusto alimentare d’Oltreoceano. L’hot dog non fa eccezione e non è necessario girare fra Germania e paesi limitrofi per rendersi conto che, anche se adesso più genericamente e sbrigativamente si chiama hot dog, è pur sempre il buon, vecchio, caro würstel con senape e crauti infilato dentro ad un panino adeguatamente lungo. In Germania dell’antenato dell’hot dog si ha notizia fin dal ‘600 quando il macellaio JOAHANNAN GEORGEHNER diede il via alla produzione di salsicce lunghe e sottili che, proprio per la loro forma, chiamò Dachshund. Anzi, i Tedeschi sosten-

Lo sbarco in America Una volta arrivate in America insieme con i primi emigranti, queste salsicce incontrarono subito un grande successo tanto che, sempre in quel fatidico anno 1867, il tedesco CHARLES FELTMAN aprì a Brooklyn il primo punto vendita dotato di un semplice fornellino a carbone che ne sfornava a getto pressoché continuo, belle calde. Erano talmente calde, però, che gli acquirenti — nonostante si affollassero sempre più numerosi — si scottavano le dita rendendo la consumazione non ottimale! La soluzione al problema fu trovata, a quanto si narra, in Missouri, a Saint Louis, dalla moglie del venditore (sempre di origine tedesca) ANTON FEUCHTWANGER che, avendo un fratello fornaio, ebbe la brillante idea di inserire la salsiccia fra due fette di pane morbido e fresco che potessero accoglierne anche i succhi di cottura. In precedenza i due coniugi avevano avuto l’idea di dotare i clienti di guanti bianchi, ma poi essi, una volta terminato il panino, se ne andavano portandoseli con sé, con indubbio danno economico per l’esercente. Ecco allora il ben più vantaggioso panino, il cui esempio fu immediatamente seguito da innumerevoli altri commercianti decretando il successo definitivo di quello che da lì a breve sarebbe stato ovunque conosciuto come hot dog. Esso dilagò a macchia d’olio in ogni angolo di strada, parco, ristorante degli Stati

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Nathan’s Famous, il fast food specializzato in hot dog nel quartiere di Coney Island a Brooklyn, New York, aperto nel 1916 (photo © www.eater.com). Uniti. L’hot dog divenne il re dello street food e del fast food. Conquistò anche un Re È rimasto famoso l’episodio del re d’Inghilterra Giorgio VI che, quando nel 1939 fu ospite del presidente degli Stati Uniti FRANKLIN D. ROOSEVELT e di sua moglie ELEANOR, fu conquistato, nel corso di un elegante banchetto in proprio onore, dagli hot dog, che per lui erano un’assoluta novità e che apprezzò moltissimo nonostante la presenza di tanti altri manicaretti più raffinati. In quell’occasione gli hot dog serviti furono quelli di Nathan’s. Feltman, Nathan’s, Meyer, McDonald’s, Sabrett… Nathan’s oggi è uno dei più famosi venditori di hot dog al mondo. Prese il via dall’iniziativa di un immigrato polacco, NATHAN HANDWERKER (anch’egli però di probabile origine tedesca). Oggi è una grande catena con oltre 1.400 punti vendita negli Stati Uniti, ma la sua ascesa è iniziata nel lontano 1916 quando, nel suo negozio di Coney Island (tuttora esistente all’angolo tra Surf e Stillwell Avenue), Nathan

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fissò la ricetta che divenne la base di riferimento per tutti. Questo spregiudicato commerciante diede il via all’attività in proprio sotto una tenda posta dall’altro lato della strada rispetto a Feltman, di cui era stato dipendente, annunciando con grandi cartelli la vendita a prezzo dimezzato. Ben presto allestì una serie di bancarelle, le Nathan’s Famous, che ottennero ancora maggior successo quando nel 1920 fu aperta la stazione di metropolitana proprio accanto a loro. Nel 1950 Feltman fu costretto a chiudere e rimase il solo Nathan’s. A Chicago, invece, il primo hot dog si deve all’immigrato tedesco OSCAR MEYER (in questa città esiste una versione Chicago style molto aderente alla tradizione tedesca e dovuta al fatto che qui la componente tedesca della popolazione è stata piuttosto precoce, consistente e significativa). Poi arrivò McDonald’s... McDonald’s Corporation, la maggiore catena di ristoranti di fast food nel mondo, con sede a Oak Brook, un sobborgo di Chicago. I ristoranti McDonald’s sono diffusi in tutto il mondo (impiegano a tempo pieno circa

438.000 persone) e sono diventati uno dei simboli più riconoscibili della cosiddetta globalizzazione e del consumismo moderno. Fu nel 1937 che i fratelli Richard e Maurice McDonald aprirono ad Arcadia, in California, un chiosco di hot dog. Il primo ristorante, denominato McDonald’s Bar-B-Q, nacque nel 1940 a San Bernardino, ancora in California. La svolta nella storia dell’azienda si ebbe nel 1955 quando Ray Kroc, fornitore di frullatori, fondò la McDonald’s Systems Inc. (poi ribattezzata McDonald’s Corporation) che facilitava il franchising ai nuovi ristoranti. Acquistò inoltre il terreno dove sorgeva il ristorante dei fratelli McDonald che, alla fine, furono costretti a vendergli il marchio per una cifra di 2 milioni e 700.000 dollari. Da allora l’ascesa fu inarrestabile. Negli Stati Uniti, in particolare a New York, è molto conosciuta anche la catena Sabrett che si occupa della vendita ambulante degli hot dog agli angoli delle strade mediante piccoli carretti con l’ombrellino che, soprattutto durante la pausa pranzo, sono sempre frequentatissimi da dipendenti pubblici e privati che

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Vari tipi di hot dog (photo © Antonio Gravante). non hanno il tempo di rifocillarsi in modo più comodo o sedentario. Le gare fra mangiatori Sul fatto che l’hot dog, per quanto riguarda gli Stati Uniti, sia diventato un simbolo di identità nazionale non possono esserci dubbi: a parte la diffusione capillare che salta immediatamente agli occhi di chiunque visiti il Paese, le recenti statistiche confermano che in media ogni americano ne consuma circa 60 l’anno. Si tengono annualmente anche delle gare a chi mangia più hot dog, in questo caso serviti senza contorni. Tutti possono partecipare. Vince, naturalmente, chi ne mangia di più, aiutato se vuole da birra o Coca-Cola. La durata della prova è di solito di 10 minuti, durante i quali i concorrenti riescono a ingurgitarne diverse decine. A partire dal 1972, il 4 luglio di ogni anno (giorno scelto non a caso, in quanto è quello in cui si celebra l’Indipendenza nazionale) si tiene il Nathan’s Hot Dog eating contest, la più importante gara di mangiatori di hot dog al mondo. La gara è organizzata sempre a Brooklyn, nel negozio storico Nathan’s dove l’hot dog fu perfezionato cent’anni fa. Il record appartiene al campione californiano trentenne JOEY CHESTNUT, vincitore abituale, che è riuscito a mangiare (o, meglio, ingozzarsi…) 69 hot dog in 10 minuti! Poi ci sono anche i record di lunghezza, come nel

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caso dell’hot dog di oltre 5 metri preparato a Chicago nel 2003, e quelli di peso, come per quello di 23 chili che ha richiesto 3 ore di cottura su una griglia di 30 metri. Il corn dog Viene anche proposto il corn dog, una variante in cui il würstel è ricoperto da una pastella di farina di mais, uova e latte e poi fritto o cotto in forno. In ogni caso sempre, rigorosamente, l’hot dog va mangiato esclusivamente con le mani. Preparazione, salse e accompagnamenti Il desiderio di solleticare il più possibile la curiosità della clientela e di conquistarne sempre nuove fette ha portato in breve, per quanto riguarda la salsa di condimento, ad accoppiare il salsicciotto anche con maionese e con l’onnipresente (negli Stati Uniti) ketchup. Pure i crauti hanno trovato una concorrenza, rappresentata dalle cipolle o dai sottaceti o anche dal formaggio (cheddar). Abituale l’abbinamento con foglie di insalata e fettine di pomodoro. Secondo la tradizione il würstel andrebbe bollito in acqua o cotto al vapore, ma spesso viene anche grigliato e messo sul barbecue. Le carni utilizzate sono di maiale, tacchino, pollo, con aggiunta di grassi, conservanti e vari aromi. Oggi ci sono anche i würstel vegani, con soia e tofu (veggie dog).

Esistono infine delle versioni senza carne di maiale, diffuse in Israele (l’indicazione delle carni impiegate deve obbligatoriamente apparire) e adatte anche ai Paesi arabi, dove tuttavia questo cibo è meno diffuso. Sulla composizione del würstel, e sul mix di carni che lo compongono oltre che sulla loro lavorazione, non vogliamo qui soffermarci. Resti fermo il fatto che, se si è amanti del genere, è consigliabile comunque mangiarlo con parsimonia trattandosi di carni lavorate. È altresì consigliabile rivolgersi sempre verso prodotti che offrono sufficienti garanzie dal punto di vista alimentare e sanitario. Il panino fatto apposta Il pane (panino) da hot dog si trova comunemente in commercio già pronto ed è caratterizzato non solo dalla forma allungata di cui abbiamo già parlato ma anche dalla morbidezza e spugnosità all’interno. Lo si prepara in due modi, che hanno entrambi lo scopo di renderlo leggermente tostato, caldo e croccante all’interno: può essere aperto a libro e riscaldato sulla griglia o sul barbecue o anche premuto su una padella o piastra calda oppure lasciato chiuso ma con un foro ad un’estremità (ottenuto con uno spiedino caldo o con un’apposita macchina foratrice) dentro il quale viene poi infilato il würstel. A volte si utilizzano pani speciali (come,

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Corn dog e moutarde (photo © Igor Dutina). in Messico, il taco o, in Francia, la baguette). Le tante varianti Le varianti sono locali e regionali. A New York, per esempio, prevalgono crauti e senape. Gli hot dog di Coney Island, diffusi anche in tutto il Midwest, sono conditi con una salsa a base di fagioli chiamata Coney e talvolta sono accompagnati dalla poutine, una preparazione tipica canadese (in particolare del Québec) che consiste in patatine fritte ricoperte con crema di formaggio e salsa gravy (burro, cipolle e brodo di manzo oltre ad altri ingredienti). Però, sostanzialmente, l’hot dog è rimasto sempre lo stesso: il “bassotto” caldo che allieta i viandanti e i turisti ad ogni latitudine. Nessuna variante è riuscita a stravolgerlo. Il perro caliente In zone ancora non occidentalizzate come Cuba, così come in tutto il Centro e Sud America, è presente la catena “La casa del perro caliente”. Anche qui, infatti, l’hot dog si è fortemente radicato. La preparazio-

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ne è ovunque, sostanzialmente, la stessa ed è questo che ha decretato il successo del panino con il würstel, cibo che può essere proposto in qualsiasi situazione, senza bisogno di particolari attrezzature logistiche e con grande facilità di cottura e somministrazione. Quello che fa la differenza, nel nostro caso tra il Nord e il Centro e Sud America, sono i condimenti e le verdure di accompagnamento e che seguono i gusti tipici delle popolazioni locali, non di rado innestandosi sulle tradizioni gastronomiche più antiche e più sentite. In Messico, per esempio, è comune servirlo con pomodoro e cipolla tritati e peperoncino jalapeño in piccoli pezzi. A Sonora si aggiungono fagioli e pancetta e poi, a piacere, chorizo (salame o salsiccia piccante), cipolle fritte, funghi, nachos (triangolini di mais fritti) al formaggio, avocado, peperoni di ogni tipo... Il giro del mondo Bella avventura quella del nostro “cane bassotto” caldo: dal cuore dell’Europa al Nuovo Continente

e da questo a tutta l’America Latina e contemporaneamente, con un processo di ritorno, all’Europa. Sono da conquistare ancora nuovi mercati, probabilmente. Ma la forza di penetrazione del prodotto, agevolato dalla facilità di preparazione, somministrazione e consumo di cui abbiamo parlato e potenziato dall’immagine di sé da tempo radicata a livello collettivo oltre che sostenuta da colossi delle catene di alimentazione di massa, non conoscerà sicuramente battute d’arresto. Quello invece per cui sarà necessario battersi sarà, ancora di più in futuro, il controllo e la pubblicazione degli ingredienti (in particolare, ovviamente, dell’impasto di carni) e la diffusione delle nozioni dietetiche ad essi relative al fine di non indurre all’abuso le popolazioni, specialmente quelle delle fasce di età più debole o dalle disponibilità economiche più limitate. Nunzia Manicardi Nota Alle pagine 98 e 99 hot dog (photo © Michael Flippo – Fotolia).

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CONVEGNI

Carni inglesi al Sustainable Beef Quality for Europe Anche AHDB Beef & Lamb tra i protagonisti del convegno con i principali rappresentanti del mondo della carne bovina in Europa. I progressi dell’industria inglese illustrati da Phil Hadley

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ltre 80 professionisti del settore della carne bovina e del mondo della ricerca di tutta Europa si sono ritrovati lo scorso febbraio a Milano per un incontro intitolato “Sustainable Beef Quality for Europe – II”, organizzato da AFBI-Agri-Food and Biosciences Institute con l’Università di Milano e finanziato dalla UK Science and Innovation Network. L’obiettivo del convegno è stato quello di rafforzare i legami

e lo scambio di conoscenze tra gli uomini di scienza e i rappresentanti del settore bovino di tutta Europa, interrogandosi su alcune delle principali sfide future che si troverà ad affrontare l’industria della carne. Quattro in modo particolare le sessioni e i temi trattati: “Carne bovina e salute”, “Qualità alimentare”, “Carne bovina, ambiente e benessere”, “Il valore della filiera”. In rappresentanza del mondo inglese delle carni

bovine è intervenuto Phil Hadley, responsabile sviluppo supply chain di AHDB–Agriculture and Horticulture Development Board, la cui divisione carni, AHDB Beef & Lamb, è presente anche in Italia da oltre 10 anni con ufficio dedicato. Nel suo discorso Hadley ha riferito i risultati di una ricerca di mercato condotta da AHDB secondo la quale la qualità complessiva della carne di manzo è migliorata nel corso degli anni.

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quali la provenienza e la produzione, e in generale il prodotto viene mostrato in modo più chiaro. Durante il convegno sono state evidenziate in modo particolare cinque aree di interesse per i professionisti presenti: 1. la necessità di un’attenta comunicazione dei messaggi in tema di salute; 2. l’importanza della sostenibilità in tutte le sue forme; 3. la necessità di un approccio internazionale “big data” sulla qualità; 4. l’importanza di conoscenza e ricerca; 5. la necessità di più metodi di misurazione e di controllo in tutta la catena alimentare.

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AHDB Beef & Lamb è una divisione di Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), ente britannico non governativo per il sostengo e lo sviluppo dell’industria agroalimentare. Il ruolo dell’ente è quello di sostenere l’industria inglese delle carni bovine e ovine in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: promuovere l’industria delle carni, contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino e stimolare la domanda in Inghilterra e all’estero attraverso attività di comunicazione e marketing. AHDB si finanzia attraverso un prelievo parafiscale e il suo lavoro è moto importante poiché mette a disposizione risorse per investire nella ricerca, nel marketing e nella promozione con conseguenti miglioramenti di business.

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«Il comparto britannico delle carni bovine ha lavorato molto per migliorare la soddisfazione del cliente» ha dichiarato Hadley. «Del resto, un mancato gradimento può portare anche ad un’interruzione dell’acquisto fino a 12 settimane, portando innegabili effetti negativi sia sui venditori che sull’intera filiera. L’industria inglese ha messo in atto notevoli miglioramenti nelle tecniche di macellazione e maturazione, introducendo la stimolazione elettrica, il metodo di sospensione, il porzionamento in tagli, e soprattutto il confezionamento sottovuoto e skin pack per la maggior parte dei tagli bovini destinati alla grande distribuzione». Secondo la ricerca AHDB, il 77% dei consumatori intervistati ha acquistato almeno una volta una bistecca dura: di questi il 30% ha aspettato fino a 2 mesi prima di rifare lo stesso acquisto. Questo dato assume ancora più valore se si pensa che alla domanda “quale aspetto valuta con più attenzione quando deve acquistare una bistecca?” il 32% ha risposto il prezzo e il 27% la qualità. Un altro dato rilevante emerso è l’importanza che sempre più consumatori prestano al packaging, in modo particolare allo skin pack: questa nuova tipologia di confezionamento viene associata ad una maggior freschezza del prodotto, viene apprezzato il fatto che ci sia molto più spazio per le informazioni relative alla carne,

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La selvaggina come risorsa A Bologna si è discusso su come trasformare la gestione dei selvatici da un semplice costo in opportunità di Giulia Mauri

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e aule della Regione EmiliaRomagna hanno ospitato un corso sulla “Risorsa selvaggina, tra ecopatologia, bio-rischi e sicurezza alimentare”. Come ha spiegato ENRICO MERLI della Regione, nonché dell’Associazione Teriologica Italiana e GLAMM, i selvatici — in particolare gli ungulati selvatici: cervi, daini, caprioli, mufloni, cinghiali — hanno vissuto un’esplosione numerica in questi ultimi decenni che li ha portati a popolare nuove aree, creare nuovi ecosistemi e modificare il loro comportamento man mano che hanno colonizzato territori sempre più antropizzati. Il progressivo abbandono dei boschi da parte dell’uomo ha reso questi ambienti eccessivamente fitti e ormai inospitali per gli ungulati, che devono spostarsi su nuovi ambienti. Oggi si sono aperti nuovi scenari: agronomi e agricoltori devono fronteggiare i danni provocati dai selvatici, i veterinari devono valutare il rischio di zoonosi e i semplici cittadini possono trovarsi in situazioni

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pericolose per la loro incolumità nel caso in cui incontrino questi animali quando sono alla guida dell’automobile. Ma i selvatici non sono solo questo Si calcola infatti che la loro biomassa edibile raggiunga le 9.000 tonnellate. Una risorsa preziosa, da sfruttare e valorizzare. MARIA LUISA ZANNI della Regione Emilia-Romagna ha spiegato che la gestione della fauna selvatica spetta alle Province e nel 1995 è stato pubblicato il primo Regolamento regionale sulla gestione degli ungulati: si è trattato di un esperimento, in quanto in Italia, e soprattutto in Emilia-Romagna, gli ungulati erano da tempo immemore ridotti a numeri davvero esigui; infatti, anche i cacciatori avevano esperienza soprattutto su selvaggina da penna o piccola selvaggina e poca o nulla sui grandi mammiferi. Talvolta, alcune specie erano totalmente assenti in passato: gli individui presenti oggi sono spesso

frutto di ripopolamenti effettuati nel secolo scorso, oppure sono gli eredi rinselvatichiti di capi provenienti da allevamenti di selvatici. Queste aziende erano state create fra la fine degli anni ‘70 e l’inizio degli anni ‘80 sull’onda di un grande entusiasmo, che riuniva cacciatori, ambientalisti, agricoltori, allevatori ed enti pubblici, e che puntava a sfruttare opportunità di sviluppo gastronomiche ed economiche delle zone appenniniche. Basato su principi tecnici definiti dall’ISPRA, il Regolamento regionale prevede che la Provincia stabilisca la densità-obiettivo di ciascuna specie di ungulati su quadranti di territorio di limitate dimensioni, in base alla presenza antropica e all’impatto che i selvatici hanno sulle attività umane. Ogni anno viene effettuato un censimento dei cervidi presenti sul territorio e di conseguenza viene definito il piano di abbattimento annuale. Infatti la caccia è soprattutto uno strumento per gestire la fauna. Nel 2016 sono

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stati abbattuti regolarmente 38.000 ungulati (fra cui 16.000 caprioli, 900 cervi, 1.250 daini), «un valore pari a quelli delle Province di Siena o di Grosseto». La biomassa così ottenuta può trovare nuove vie di valorizzazione, se correttamente trattata. Certamente la carne di ungulati è quella che più facilmente potrebbe prestarsi a una valorizzazione più organizzata e coordinata. Per fare ciò, la qualificazione e la collaborazione dei cacciatori sono elementi importanti. La Determinazione della Regione Emilia-Romagna 015856 del 29 novembre 2007 sulla Destinazione delle carni abbattute in attività di controllo e in attività venatoria è il testo tuttora in essere sul territorio regionale. La norma distingue fra le carni ottenute dal cacciatore e quelle tramite le attività di controllo dei selvatici sul territorio. Le prime possono essere destinate a un consumo interno alla famiglia del cacciatore, cedute (l’animale intero) a ristoranti o macellerie, oppure commercializzate a più ampio raggio tramite la cessione al centro di lavorazione carni. I capi abbattuti durante le attività di controllo invece sono e rimangono di proprietà della Regione, come prescritto dalla Legge 157/92, e di conseguenza l’autoconsumo non è consentito, mentre è possibile l’immissione sul mercato tramite il centro di lavorazione carni. Di questi argomenti avevamo parlato ampiamente negli articoli “La cessione diretta della selvaggina cacciata” (in EUROCARNI n. 8/2011) e “La cessione diretta della carne di selvaggina” (in EUROCARNI n. 9/2011). La norma introduce anche le celle di sosta (ad oggi ne esistono 7-8 in provincia di Bologna), dove conservare le carcasse appena cacciate a 7°C, e l’obbligo delle misurazioni biometriche da eseguire prima di inviare la carcassa al centro di lavorazione carni. Un patrimonio da valorizzare Durante la giornata è stato possibile discutere sui vantaggi e i rischi del consumo di carne di selvaggina e sulla fattibilità della creazione di una filiera per la commercializzazione e la valorizzazione di queste

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Normativa sulla caccia e commercializzazioni delle carni Durante l’incontro MAURO FERRI, veterinario faunista del SIEF, ha fatto un breve excursus sulle normative inerenti la carne di selvaggina: le prime risalgono al 1860. Le norme di principale interesse sono il DM del 16 ottobre 1986, che per primo cita i centri di raccolta rifacendosi alle strutture presenti negli allevamenti di cervidi, daini e cinghiali; la Direttiva CE 91/495 e la Direttiva 92/45/CE (recepita nel 1996 dal DPR 17 ottobre 1996), che distinguono fra grossa selvaggina e piccola selvaggina da pelo, oltre a quella da penna, aprono alla cessione diretta al consumatore e introducono le buone pratiche igienico-sanitarie post-abbattimento; infine il Regolamento CE 853/2004 e in generale il Pacchetto Igiene, che rielaborano tutta la materia legiferando su cessione diretta e obbligando alla tracciabilità. Secondo Ferri, al momento, le criticità delle norme possono essere individuate nei seguenti punti: nel fatto che la cessione diretta per piccole quantità a un consumatore finale presenti numeri “irreali” (un solo ungulato all’anno, ma ben 500 uccelli, pur essendoci solo 6 specie cacciabili); che non sia sufficientemente valutata la competenza del cacciatore (sia come mantenimento delle abilità balistiche, sia come conoscenze sull’uso dei proiettili, sia come conoscenza e applicazione di norme igienico-sanitarie rigorose); che l’autoconsumo non sia abbastanza normato pur essendo una via di distribuzione delle carni non del tutto trascurabile (photo © solya96 – Fotolia).

carni. Come spiegato da ROBERTO BARBANI dell’AUSL di Bologna, le carni di selvaggina presentano diversi vantaggi che possono essere riassunti nella definizione spesso utilizzata durante la giornata di “carni etiche”: infatti l’animale vive una vita libera, priva dello stress cronico molto spesso legato alle modalità di allevamento. Inoltre non subisce il trasporto, elemento estremamente critico anche per gli animali domestici, che riduce fortemente il suo benessere e la qualità delle sue carni.

Dunque si tratta di un patrimonio da valorizzare. Tuttavia presenta criticità che ne ostacolano la commercializzazione: infatti è indispensabile effettuare un abbattimento immediato o quasi del selvatico, per poter preservare questi vantaggi e garantirgli una condizione di benessere anche nel momento ultimo. Giulia Mauri Nota A pagina 108 caprioli (photo © szczepank – Fotolia).

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FIERE

13a edizione per il Salone sui prodotti a Marca del Distributore

MARCA 2017: private label in crescita

B

ilancio positivo per MARCA 2017, il Salone internazionale sui prodotti a Marca del Distributore (MDD) svoltosi lo scorso gennaio presso il quartiere fieristico di Bologna. Giunta alla tredicesima edizione, con l’organizzazione di BolognaFiere in collaborazione con ADM, la manifestazione ha fatto registrare importanti segnali di crescita rispetto allo scorso anno. Sempre affollati di operatori professionali italiani ed esteri i tre nuovi padiglioni e la grande sala convegni, segno più anche per la presenza di espositori copacker provenienti da tutta Italia (615 aziende, +16% rispetto al

2016) e per la superficie espositiva totale (29.000 m2, +12%). Presenti alla fiera con i loro stand anche le 20 maggiori insegne della Grande Distribuzione Moderna, coordinate da ADM. In crescita pure la presenza internazionale, con un gran numero buyer e delegazioni ufficiali provenienti da più di 30 Paesi di tutto il mondo, che sono stati impegnati in incontri b2b con le aziende italiane interessate ad esportare i propri prodotti food e non-food nei mercati esteri. «MARCA apre il calendario degli eventi del nostro quartiere fieristico e, anche quest’anno, lo

Presentato in fiera anche il 13o Rapporto sulla Marca del Distributore: tornano a salire il fatturato e la quota di mercato. Tra i fattori di successo va segnalato lo sviluppo dei segmenti premium, sempre di più una scelta importante e riconosciuta dal consumatore finale

Con un incremento di espositori, buyer e visitatori, è positivo il bilancio dell’edizione di MARCA 2017.

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ha aperto alla grande», ha dichiarato ANTONIO BRUZZONE, direttore generale di BolognaFiere. «Ciò dimostra il successo di questa manifestazione sulle private label, seconda in Europa in questo settore e tra le prime nel mondo, oltre alla bontà della proposta espositiva di BolognaFiere». «MARCA si conferma un appuntamento imperdibile per tutto il mondo delle imprese, produttive e distributive, che ruotano intorno alla Marca del Distributore» ha sottolineato il presidente di ADM GIORGIO SANTAMBROGIO. «È un evento che invita a riflettere sui fattori di successo che hanno portato la Marca del Distributore ad assumere un ruolo di vera e propria brand e ad essere così apprezzata dai consumatori. Un’evoluzione che può essere sintetizzata nel passaggio da Private Label a Marca del Distributore: se prima la marca commerciale esprimeva solo un’opportunità di convenienza, ora identifica un mondo di valori, di diversificazione d’offerta, di innovazione che le hanno fatto conquistare un nuovo spazio e un ruolo guida nel panorama del largo consumo». In occasione di “MARCA 2017”, è stato presentato il “13º Rapporto MARCA sull’evoluzione dei prodotti a MDD in Italia”, elaborato da ADEM LAB – UNIVERSITÀ DI PARMA sulla base di una ricerca commissionata a IRI. Nel rapporto viene evidenziato un aumento del fatturato della MDD nel 2016 del +1,5% a valore e del +1% a volume rispetto allo stesso periodo del 2015, toccando una quota di mercato del 18,6%. A novembre scorso, il fatturato nei canali ipermercati, supermercati e libero servizio ha raggiunto così i 9,78 miliardi di euro. La ricerca ha anche messo in luce che i consumatori acquistano sempre più prodotti MDD del segmento premium di alta qualità: la crescita del fatturato di questo segmento, che nei primi 11 mesi del 2016 ha toccato gli 1,35 miliardi di euro, è stata spinta infatti dai prodotti bio e da quelli premium (+15,3% a valore in media sui due segmenti).

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In alto: lo stand di Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO). In basso: nello stand dell£azienda Bresaole Pini di Grosotto (SO), Roberto Pini, Edoardo Mattaboni e Paolo De Bernardi. Biologico, un mercato sicuro Dai 411 milioni di vendite di prodotti confezionati in iper e supermercati italiani nel 2008, la categoria degli alimenti biologici è arrivata a superare il miliardo di euro nel 2016, con un peso del 3% sul totale delle vendite food, inanellando incrementi annui regolarmente a doppia cifra dal 2010, con picchi del 19% in 2015 e 2016: il trend in questi due ultimi anni è raddoppiato rispetto alla crescita media del periodo 2010-2014. Circa il 45% delle vendite in valore è generato dalla marca privata. Nel 2016 le prime 10 categorie per ven-

dite in valore (rappresentano poco meno di metà del totale) hanno avuto incrementi dal 5 al 22%. Sono biologici il 54% della pasta integrale, il 32% delle bevande sostitutive del latte e il 20% dei legumi secchi e cereali che ogni giorno passano agli scanner, ma anche il 30% delle confetture, il 14% delle uova, il 10% dello yogurt magro, il 9% delle farine. Nel 2016 ha acquistato qualche prodotto biologico il 74% delle famiglie italiane (+1,2 milioni rispetto al 2015), con Millennials e fascia dai 30 ai 44 anni sopra la media nazionale. Di queste, il 68% è frequent user.

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1) Lo stand del Gruppo Beretta di Trezzo sull’Adda (MI). 2) BP Prosciutti di Solignano di Castelvetro (MO). 3) L’azienda imolese Clai. 4) Presente a Marca 2017 anche la spezzina Costa Group, leader nel settore della progettazione e arredamento dei negozi. Le motivazioni d’acquisto? Per il 27% degli acquirenti i prodotti biologici sono più sicuri per la salute, per il 20% sono più rispettosi dell’ambiente, per il 14% sono più controllati. Il 13% li acquista perché sono più buoni, ma il 10% perché non si fida più dei prodotti convenzionali. Sono dati di cui il retail non può non tener conto e che impongono strategie per cogliere una grande opportunità e intercettare la domanda crescente. Ma non basta ampliare l’assortimento: oltre a una visione di category, un’offerta coerente e una

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comunicazione adeguata, è necessaria la massima cura nel garantire l’integrità e la fiducia del consumatore, il patrimonio più significativo del mercato biologico. Nel corso del convegno organizzato all’interno di MARCA da ADM (Associazione Distribuzione Moderna) e AssoBio (l’associazione nazionale delle imprese di trasformazione e distribuzione dei prodotti biologici), sono stati presentati i dati dettagliati sul mercato 2016 e sul consumatore, e affrontato anche il tema cruciale delle garanzie, passando in rassegna le migliori pratiche di alcuni tra i

leader del retail e alcuni protagonisti della supply chain, che hanno messo in campo strumenti di trasparenza che l’European Technology Platform for organic food and farming ha premiato nel 2016 come Organic Innovation dell’anno, a disposizione di tutte le imprese coinvolte nel mercato biologico. La prossima edizione nel 2018 Già decise le prossime date: l’edizione 2018 di MARCA si svolgerà il 17 e 18 gennaio a Bologna. >> Link: www.marca.bolognafiere.it

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SICUREZZA ALIMENTARE

Pubblicazione sul NSIS dei dati inerenti il richiamo di alimenti non conformi di Marco Cappelli

I

l Ministero della Salute ha avviato la procedura per la pubblicazione delle informazioni relative al richiamo di alimenti non conformi. La successione di due circolari della DGISAN delinea le modalità con le quali gli Operatori del Settore Alimentare e le autorità competenti, ognuna con le proprie prerogative, collaborano ad un sistema di comunicazione dei dati, utile alla tutela della salute individuale e collettiva. La prima circolare ministeriale La Circolare n. 22660-P-31/05/2016 della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della

Salute (Ufficio 8) ha trattato il pro blema del richiamo (recall) degli alimenti non conformi già arrivati al consumatore: richiamo che costituisce procedura obbligatoria a carico dell’OSA, da non confondersi con la procedura di “ritiro” da attivare invece, sempre a cura dell’OSA, nel caso di prodotti alimentari (e mangimi, ma anche materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti) ancora presenti nel circuito commerciale. I riferimenti normativi sono quelli dell’art. 19, par. 1, del Reg. (CE) n. 178/2002 e delle “Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano”, di cui all’Intesa della Con-

ferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome Rep. Atti n. 204/CSR del 13 novembre 2008 (che le diverse Regioni hanno recepito con propri atti). Come è stato trattato in un precedente contributo (EUROCARNI n. 9/2016), gli OSA devono applicare le procedure stabilite a seconda se, in base ad una valutazione del rischio, risulti trattarsi di casi in cui siano riscontrabili effetti immediati (acuti) o a lungo termine (cronici) sulla salute dei consumatori, con modalità che vanno dall’apposizione di cartellonistica nei punti vendita alla comunicazione con sistemi informatici, fino ai comunicati a mezzo stampa, radio o TV. Per la

Carne di pollo in vaschetta (photo © al62 – Fotolia).

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valutazione scientifica del rischio occorre fare riferimento ai criteri di cui alle “Linee guida per la comunicazione del rischio” dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). La seconda circolare ministeriale La nuova Circolare n. 47556-P15/12/2015 riprende la precedente, ribadendo gli aspetti normativi e procedurali. La novità consiste nell’attivazione del preannunciato sistema che consente la pubblicazione delle informazioni relative ai “richiami” sul sito web del Ministero della Salute a far data dal 1º gennaio 2017. In pratica, da tale data gli Operatori del Settore Alimentare, con estensione agli operatori che trattano materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti o MOCA (ricordiamo che si tratta, per fare solo alcuni esempi, di sacchetti o pellicole per alimenti, contenitori, stoviglie, utensili per cucina, ecc…), che avessero evidenza di una non conformità riscontrata in un prodotto di cui sono responsabili e che sia già nella disponibilità dei consumatori, devono anche: • scaricare dal sito del Ministero della Salute l’apposito modello (allegato 2 alla Circolare); • compilare elettronicamente il modello in ogni parte; • inviare il modello compilato all’ASL competente per territorio. L’ASL effettua una valutazione di appropriatezza e trasmette il modello alla Regione, la quale lo carica sul sito web del Ministero nella sezione del Nuovo Sistema Informativo Sanitario (NSIS). Se delegata dalla Regione, l’ASL provvede direttamente alla pubblicazione sul sistema NSIS: ad esso hanno dunque accesso utenti regionali registrati e abilitati e utenti delle ASL accreditati dai referenti regionali. Nel caso di accesso diretto da parte delle ASL, la Regione ha il ruolo di “amministratore di sicurezza in NSIS”. Tale pubblicazione da parte della Regione o dell’ASL delegata deve avvenire “tempestivamente o comunque non oltre le 48 ore”, analogamente a quanto sancito nel Reg. n. 16/2011. Si vuol ricordare che l’art. 3 di

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tale Regolamento stabilisce che i membri della rete (Stati Membri, Commissione europea, EFSA) inviano le notifiche di allarme “entro 48 ore dal momento in cui sono informati del rischio”, e che “il fatto che non siano raccolte tutte le informazioni rilevanti non deve comunque ritardare ingiustificatamente la trasmissione delle notifiche”: da ciò discende che sia preferibile pubblicare informazioni incomplete piuttosto che ritardare la pubblicazione. Le informazioni pubblicate sul sito del Ministero possono essere pubblicate dalla Regione anche sul proprio sito web. Con le stesse modalità possono essere pubblicate anche le informazioni relative alla revoca del richiamo, conseguente ad eventuali analisi di revisione che non abbiano confermato l’esito delle analisi di prima istanza. In molti casi la revoca, a causa dei tempi dell’analisi di revisione, non avrà una ricaduta pratica sul richiamo di un prodotto che sarà già stato da tempo restituito alla rete commerciale se non già precedentemente consumato, ma avrà comunque un effetto “riabilitante” per l’alimento, per il marchio e per l’OSA responsabile della produzione o della distribuzione. Si vuol precisare che l’invio all’ASL dell’apposito modello ministeriale non esime l’OSA dall’obbligo di attivare comunque le previste procedure di informazione diretta al consumatore, a partire dall’affissione della cartellonistica nei punti vendita coinvolti, che costituisce il più immediato e rapido metodo di comunicazione. Nuovo Sistema Informativo Sanitario Non è un caso che il sistema web individuato per la pubblicazione dei dati del richiamo degli alimenti sia il NSIS, vale a dire il Nuovo Sistema Informativo Sanitario, uno strumento che supporta le autorità sanitarie e soprattutto il Ministero della Salute nella funzione di garante dell’applicazione uniforme a livello nazionale dei Livelli Essenziali di Assistenza mediante la disponibilità di informazioni pubblicate in maniera completa

L’invio all’ASL dell’apposito modello ministeriale non esime l’OSA dall’obbligo di attivare comunque le previste procedure di informazione diretta al consumatore, a partire dall’affissione della cartellonistica nei punti vendita coinvolti, che costituisce il più immediato e rapido metodo di comunicazione

e tempestiva. Gli obiettivi “di governo” assegnati al sistema NSIS dalla Conferenza Stato-Regioni sono il monitoraggio dello stato di salute della popolazione, dell’efficacia e dell’efficienza del sistema sanitario, dell’appropriatezza dell’erogazione delle prestazioni in rapporto alla domanda di salute e della spesa sanitaria, a cui si aggiungono alcuni obiettivi “di servizio e comunicazione”: disponibilità a livello nazionale di un sistema integrato di informazioni sanitarie individuali, facilitazione dell’accesso degli utenti alle strutture e alle prestazioni attraverso strumenti informatici, promozione della globalizzazione dell’offerta dei servizi. Lo scopo propugnato dal Ministero con la recente circolare va visto in relazione a tali obiettivi, dato che la disponibilità di informazioni è fondamentale sia per una comunicazione trasparente, sia per un corretto monitoraggio. Verifica dell’applicazione delle procedure e provvedimenti Come già delineato nella precedente, la nuova circolare puntualizza che le ASL devono verificare la corretta applicazione da parte degli OSA delle procedure di richiamo secondo la citata Intesa CSR del 13/11/2008, adottando i seguenti provvedimenti in caso di mancata o scorretta attivazione: • contestazione all’OSA della violazione amministrativa nei

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Gli obiettivi NSIS

Fonte: Ministero della Salute.

confronti dell’art. 19 del Reg. n. 178/2002, la cui sanzione amministrativa pecuniaria è prevista dall’art. 4 del DLgs n. 190/2006 (da 2.000 a 12.000 euro, con possibilità di pagamento in misura ridotta, entro 60 giorni, della somma di 4.000 euro pari al doppio del minimo e alla terza parte del massimo); • contestuale imposizione all’OSA di effettuare il richiamo al consumatore (è utilizzabile, come strumento operativo, l’art. 54, paragrafo 2, lettera c, del Regolamento CE n. 882/2004); • se persiste l’inadempienza all’obbligo del richiamo e l’OSA non provvede entro 24 ore, l’ASL subentra con potere sostitutivo ad effettuare direttamente il richiamo, addebitando le spese all’OSA; in tal caso le ASL “valutano l’eventuale informativa all’autorità giudiziaria”: lo strumento normativo utilizzabile in tal senso è l’art. 650 del Codice Penale (“Inosservanza dei provvedimenti dell’autorità. Chiunque non osserva un provvedimento legalmente dato dall’Autorità per ragione di giustizia o di sicurezza pubblica o d’ordine pubblico o d’igiene, è punito, se il fatto non costituisce un più grave reato, con l’arresto fino a tre mesi o con l’ammenda fino a 206 euro”). Occorrerà preavvisare, nell’atto prescrittivo impartito ai

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sensi dell’art. 54 del Reg. (CE) n. 882/2004, che la violazione all’obbligo di osservare il provvedimento comporterebbe, appunto, violazione dell’art. 650 CP. Gli avvisi di sicurezza La citata Circolare del 15/12/2016 conferma che il Ministero della Salute, in via sussidiaria, possa emanare avvisi di sicurezza per i cittadini in caso di focolai di malattia a trasmissione alimentare con “correlazione almeno epidemiologica con un alimento” o in situazioni di emergenza o di crisi: gli avvisi di sicurezza emanati dal Ministero (che agisce in via sussidiaria ma, si vuol precisare, non sostitutiva) non esimono gli OSA dall’applicare le procedure obbligatorie previste. Un caso particolare di avviso di sicurezza è quello che riguarda i rischi derivanti da prodotti extranazionali, in attesa di avere un quadro di informazioni completo e dettagliato sui distributori a livello nazionale. Questi ultimi, una volta individuati, dovranno rispettare gli obblighi descritti. Conclusioni Il sistema di richiamo, che integra quelli di allerta e di ritiro, si è quindi arricchito di un nuovo obbligo: quello di pubblicazione sul sito web del Ministero della Salute delle informazioni rivolte ai consumatori

inerenti l’alimento (o il materiale destinato al contatto con l’alimento) risultato non conforme, allo scopo di limitare il rischio sanitario. A tale attività partecipano gli OSA e le autorità competenti (ASL, Regioni, Ministero della Salute), ognuno per le proprie competenze. La previsione di provvedimenti sanzionatori, prescrittivi e giudiziari dovrebbe garantire, con il proprio effetto deterrente, la completa esecuzione da parte dell’OSA delle procedure obbligatorie a tutela della salute dei cittadini. Tuttavia, mentre l’obbligo generale di intraprendere procedure di richiamo è pienamente sancito dalla normativa comunitaria, cogente e sanzionata a livello nazionale, non può non suscitare perplessità la scelta di introdurre solamente mediante una circolare del preposto ufficio ministeriale lo specifico obbligo aggiuntivo per l’OSA di scaricare, compilare e trasmettere all’ASL l’allegato 2 necessario per la pubblicazione dei dati. È noto infatti che un atto amministrativo emanato da un ufficio della pubblica amministrazione, denominato “circolare” o, secondo l’uso oggi corrente, “nota” (ma non cambia la sostanza), esprime la propria validità nell’ambito dell’organizzazione della pubblica amministrazione di riferimento (nella fattispecie l’organizzazione

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sanitaria), non potendo essere applicato nei confronti dei soggetti esterni che con essa hanno rapporti. Pertanto, si ritiene che lo specifico obbligo per l’OSA di compilare e inviare l’allegato 2, se in presenza di attivazione di procedura di richiamo, diverrebbe cogente per l’OSA solamente a seguito di prescrizione ufficiale da parte dell’Autorità competente, trattandolo come una inadeguatezza di carattere procedurale secondo l’art. 6, comma 7, del Decreto Legislativo n. 193/2007 (sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro — in misura ridotta 2.000 euro — solo dopo la verifica di inottemperanza successiva alla scadenza del termine assegnato). Solamente in caso di mancata attivazione di qualsivoglia procedura di ritiro (o in caso di scorretta attivazione, se la “scorrettezza” la rende inefficace e non tutelante la salute dei consumatori) sarebbe possibile contestare immediatamente la citata violazione amministrativa dell’art. 19 del Reg. n. 178/2002. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 – La Spezia Bibliografia e sitografia 1. MARCO CAPPELLI, “Richiamo di alimenti non conformi per la tutela dei consumatori”, EUROCARNI n. 9/2016, pagg. 112-121. 2. Ministero della Salute – Nuovo Sistema Informativo Sanitario (NSIS), www.nsis.salute.gov.it/ portale/temi/p2_6.jsp?lingua =italiano&id=2978&area=siste maInformativo&menu=presen tazione 3. EFSA, “Linee guida per la comunicazione del rischio”, edizione 2015, www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/riskcommguidelines150210it.pdf

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8. Riferimenti normativi 1. Circolare del Ministero della Salute, Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la Nutrizione, Ufficio 8, 0022660-P-31/05/2016. 2. Regolamento (CE) n. 178/2002

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del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modificato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003). Intesa della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome Rep. Atti n. 204/CSR del 13 novembre 2008, recante “Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano” (GURI n. 287 del 09/12/2008). Circolare del Ministero della Salute, Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la Nutrizione, Ufficio 8, 0045556-P-15/12/2016. Decreto Legislativo 5 aprile 2006, n. 190, Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare" (GURI n. 118 del 23/05/2006). Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (rettifica in GUUE n. L 191 del 28/05/2004). Regio Decreto 19 ottobre 1930, n. 1398 – Codice Penale (SOGURDI n. 253 del 28/10/1930) e successive modificazioni. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” (GURI n. 261 del 09/11/2007 – SO n. 228).

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stinguono per la loro facilità d’uso. Grazie all’adeguamento specifico del programma alle esigenze dell’azienda, anche gli utenti meno esperti, con nessuna conoscenza di computer, dopo una breve fase di formazione saranno nelle condizioni di servirsi del programma. La soluzione offerta dalla CSB-System è il giusto bilanciamento tra un sistema standard pre-configurato tagliato su misura per soddisfare le richieste dell’industria alimentare e la capacità di adattarsi alle particolarità specifiche dell’azienda. Gestione qualità completamente conforme all’HACCP Esistono vari tipi di controlli prescritti dalla normativa in campo alimentare: alcuni sono obbligatori, altri necessari per ottenere determinate certificazioni (ad es. Halal e Kosher). Il CSB-System analizza/ registra i passaggi critici in maniera

precisa seguendo i checkpoint del movimento merci. In questa procedura, naturalmente, viene considerato il sistema HACCP con il quale il produttore deve dimostrare, tramite provvedimenti adeguati nell’area tecnica o prove univoche, che il prodotto non provoca alcun danno al consumatore. Se non si osservano i parametri prestabiliti nel sistema, vengono subito avviate le relative non conformità e azioni correttive, e contemporaneamente il responsabile della qualità riceve automaticamente un avviso riguardante il mancato rispetto dei valori limite. Supporto all’engineering per l’igiene Per la gestione della qualità industriale e dell’automazione nei laboratori, la CSB-System offre l’inserimento on-line, la gestione e la valorizzazione dei dati in modo completo, garantendo un sostegno

Attraverso il sistema informativo di laboratorio e di gestione qualità della CSB-System vengono create fasi gestionali e di laboratorio più trasparenti.

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Se non si osservano i parametri prestabiliti nel sistema, si avviano le relative non conformità e azioni correttive. ottimale nell’area della cosiddetta engineering in materia di igiene. In numerose aziende è ancora uso comune l’inserimento dei dati in un protocollo tradizionale e la loro gestione manuale. Questo sistema causa uno svantaggio considerevole, poiché non rende possibile un confronto significativo tra i diversi risultati. Essendo la gestione qualità estesa a tutte le aree aziendali, il sistema di QM si integra senza difficoltà nelle altre aree funzionali come funzione trasversale. Questo vale in modo particolare per le aree logistiche e della produzione. Integrato in tutti i livelli di produzione Attraverso il sistema informativo di laboratorio e di gestione qualità della CSB-System vengono create fasi gestionali e di laboratorio più trasparenti. Questa procedura è guidata dal principio che l’impiego del modulo Controllo Qualità deve “accompagnare” la produzione in tutti i segmenti. In questo modo l’intero processo produttivo dell’inserimento merci ricevute, coinvolgendo i diversi livelli di produzione, viene gestito in maniera completa ed efficiente tramite un particolare sistema a interfacce. Ricerca & Sviluppo integrato nell’ERP CSB-System In un mondo in continua evoluzione anche l’industria alimentare

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deve adeguarsi e la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti diventa sempre più la base per il successo dell’azienda stessa. Tramite il CSBSystem, il team aziendale di R & S è in grado, grazie ai dati forniti dai vari reparti aziendali e centralizzati in un unico software, di elaborare nuovi prodotti, tenendo conto delle nuove esigenze di mercato. I risultati positivi delle analisi e dei test, anch’essi integrati nel sistema tramite QM, daranno l’approvazione per l’immissione del nuovo prodotto sul mercato. La stampa delle schede tecniche, dei cataloghi fotografici e dei listini di vendita, anch’essi integrati nel sistema ERP, contribuiranno al successo nella vendita del nuovo prodotto. Un sistema informatico affidabile, oltre ad assicurare l’ottimizzazione delle risorse aziendali, apre quindi alle industrie di lavorazione della carne anche la possibilità di espansione in nuovi settori di mercato, sia nazionali che esteri. In sintesi • Completa integrazione di tutti i settori aziendali nel sistema Gestione Qualità; • rispetto di tutte le norme, direttive e leggi nazionali ed internazionali; • organizzazione standardizzata della gestione qualità con integrazione di ISO 22000, ISO 22005, DIN EN ISO 9001:2008, SQF, IFS, GLP, SDF, BRC, HACCP e altri standard, gestione dati (ad es. CO2-Label, Carbon Trust Standard, Halal, Kosher).

Referente Italia: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Nuova versione della confezionatrice di Sealed Air per prodotti sensibili al vuoto

I

n linea con il continuo impegno del Gruppo nell’area Ricerca & Sviluppo, Sealed Air ha annunciato un importante potenziamento tecnologico della sua prestigiosa gamma di sistemi di confezionamento per media-bassa produttività. La nuova confezionatrice Cryovac® VS2XDC è stata progettata per aiutare i produttori alimentari ad aumentare la produttività, riducendo allo stesso tempo i costi operativi. Questo sistema innovativo può passare con facilità da processi di confezionamento con modalità vuoto soft a processi con vuoto hard e viceversa ed è ideale per prodotti delicati come formaggi, carni affumicate e lavorate e carne fresca. «L’aumento dei costi per le materie prime e la riduzione dei prezzi di vendita stanno comprimendo i margini di guadagno. Allo stesso tempo, i produttori devono mantenere alti i livelli di qualità ed efficienza», afferma KRZYSZTOF ZAJAC, marketing manager Food Care Equipment per Sealed Air Europe. «Per affrontare queste sfide del mercato abbiamo ideato la confezionatrice sottovuoto VS2XDC. Può aumentare la velocità di confezionamento e l’efficienza, pur continuando a fornire un’eccezionale confezione (in sacco sottovuoto termoretraibile) che estende la durata di conservazione del prodotto e contribuisce a ridurre lo spreco alimentare».

La nuova confezionatrice Cryovac® VS2XDC. Le seguenti caratteristiche aiutano a ridurre i costi operativi e a migliorare la produttività: • rulli di uscita motorizzati per un posizionamento del prodotto più accurato e scarico automatico; • nastro trasportatore (buffer conveyor) per un maggior livello di automazione; • sistema UltraSeal® per evitare il consumo d’acqua per il raffreddamento della barra saldante, riducendo così i costi ed aumentando la sostenibilità; • funzione di risparmio energetico; • Cryovac ® Ultravac e sistema

di controllo del vuoto (VCS) per una maggiore efficienza di confezionamento e protezione del prodotto; • tre diverse impostazioni dell’altezza della barra saldante per ottimizzare la presentazione del prodotto. «La combinazione delle prestazioni della VS2XDC e dei sacchi termoretraibili utilizzati — conclude Zajac — garantisce un packaging ermetico, che permette di proteggere i prodotti più a lungo e di massimizzare la commerciabilità degli alimenti aumentando la fedeltà del cliente verso il marchio».

Sealed Air Corporation nel 2015 ha generato ricavi pari a circa 7 miliardi di dollari USA. Il portfolio del Gruppo comprende marchi noti, tra cui Cryovac® (soluzioni di confezionamento alimentare), Bubble Wrap® (imballaggio di protezione a bolle) e Diversey® (soluzioni di igiene e pulizia). Sealed Air conta circa 23.000 dipendenti che servono clienti in 169 paesi. >> Link: www.sealedair.com

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LA PAGINA SCIENTIFICA

È tempo di ridurre, rimpiazzare e ripensare l’uso degli antimicrobici negli animali

R

idurre l’uso degli antimicrobici negli animali da reddito, sostituirli ove possibile e ripensare il sistema di produzione del bestiame è fondamentale per il futuro della salute animale e di quella pubblica. La resistenza agli antimicrobici (AMR) è uno dei problemi di salute pubblica più pressanti al mondo e l’uso degli antimicrobici negli animali contribuisce al problema. Limitarne l’uso al minimo necessario è dunque cruciale per curare le malattie infettive negli animali. La posizione di EFSA e EMA Gli esperti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e l’A-

genzia europea per i medicinali (EMA) hanno esaminato le misure adottate nell’Unione Europea per ridurre l’uso degli antimicrobici negli animali sottolineando che non esiste una soluzione universale. Le strategie risultate di successo si basano su un approccio integrato e poliedrico che tiene conto dei locali sistemi di produzione del bestiame e coinvolge tutti i soggetti interessati, dai governi agli agricoltori. «È chiaro che le strategie già disponibili possono essere attuate immediatamente e avranno un effetto positivo sui livelli di resistenza agli antimicrobici. Vi è però necessità di soluzioni innovative: dobbiamo trovare modi

alternativi per prevenire e curare le infezioni batteriche negli animali», afferma il direttore esecutivo dell’EFSA, il dottor BERNHARD URL. «Ci sono solo pochi antibiotici nuovi in fase di sviluppo, quindi quelli già disponibili devono essere utilizzati in modo responsabile, sia nell’uomo sia negli animali. La raccolta di dati sulla resistenza agli antimicrobici e sul consumo di antibiotici è la chiave per mettere in atto misure efficaci per controllare l’AMR e mantenere l’efficacia degli antimicrobici a beneficio della salute pubblica e degli animali», ha dichiarato in proposito il professor G UIDO R ASI , direttore esecutivo dell’EMA.

Sul sito di EFSA sono disponibili delle infografiche animate che spiegano in modo semplice e diretto le strategie dell’Authority volte a ridurre l’uso degli antimicrobici negli animali da reddito.

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Le misure • Le strategie di controllo che sono state fattori importanti di cambiamento comprendono la definizione di obiettivi nazionali per ridurre l’uso degli antimicrobici. • L’uso degli antimicrobici negli animali deve essere ridotto al minimo necessario per curare le malattie infettive. Tranne in casi eccezionali, il loro uso per prevenire tali malattie dovrebbe essere gradualmente abbandonato a favore di misure alternative. • Gli antimicrobici di importanza fondamentale in medicina umana vanno usati negli animali solo come estremo rimedio. Le alternative agli antimicrobici che hanno dimostrato di migliorare la salute degli animali, e quindi ridurre la necessità di usare antimicrobici, comprendono vaccini, probiotici, prebiotici, batteriofagi e acidi organici. Ridurre l’uso degli antimicrobici e trovare alternative non basta… Occorre ripensare il sistema zootecnico con l’attuazione di pratiche di allevamento che impediscano l’introduzione e la diffusione della malattia negli allevamenti, prendendo in considerazione sistemi alternativi che siano fattibili anche con un uso ridotto degli antimicrobici. Educazione e sensibilizzazione alla questione AMR devono essere attuate a tutti i livelli della società, ma in particolare tra veterinari e allevatori.

Quali gli effetti su animali e cibi? Gli esperti hanno concluso che è ragionevole supporre che la riduzione dell’uso degli antimicrobici negli animali da produzione alimentare si tradurrebbe in una generale diminuzione della resistenza agli antimicrobici nei batteri che essi portano e nei prodotti alimentari da essi derivati. Tuttavia, non sono riusciti a quantificare l’effetto delle singole misure di riduzione o delle alternative agli antimicrobici sui livelli di resistenza agli antimicrobici negli animali da produzione alimentare e nei cibi, a causa della carenza di dati. Prossime tappe A breve l’EFSA e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) pubblicheranno il loro annuale rapporto sui livelli di resistenza agli antimicrobici in alimenti, animali ed esseri umani in tutta la UE. EFSA, EMA ed ECDC stanno anche lavorando a un rapporto che valuterà il nesso tra consumo di antimicrobici e sviluppo di resistenza nei batteri presenti in animali e uomo, la cui pubblicazione è prevista per la fine di luglio di quest’anno. Entro la fine del 2017 le tre agenzie proporranno un elenco di indici che consentano ai gestori del rischio di monitorare la riduzione della resistenza agli antimicrobici e il loro impiego negli esseri umani, negli animali da reddito e negli alimenti. (Fonte: EFSA www.efsa.europa.eu)

It’s time to reduce, replace and re-think the use of antimicrobials in animals Reducing the use of antimicrobials in food-producing animals, replacing them where possible and re-thinking the livestock production system is essential for the future of animal and public health. Antimicrobial resistance (AMR) is one of the world’s most pressing public health issues and the use of antimicrobials in animals contributes to this problem, so limiting their use to the minimum necessary to treat infectious diseases in animals is crucial. EFSA, EMA and ECDC are working on a report that assesses the link between consumption of antimicrobials and development of resistance in bacteria found in animals and humans due to be published at the end of July 2017.

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La carne: un interruttore che aziona il cervello di Alfonso Piscopo

T

utte le attività dell’organismo sono collegate al cervello: lavorare, studiare, mantenere la concentrazione, essere lucidi e svegli, ricordare… Per avere buone prestazioni intellettive e mentali, dall’apprendimento alla memoria, la prima regola è prestare attenzione a cosa mangiamo. Dovendo scegliere cibi in base alla funzionalità connessa alla chimica nutrizionale, bisogna ammettere che alcuni nutrienti incidono più di altri sull’abilità cognitiva nelle varie fasi evolutive dell’uomo (donne in gravidanza, bambini, giovani, anzia-

ni). I principali alleati dell’uomo in questo senso sono da sempre i cibi di origine animale i quali forniscono i nutrienti essenziali per il corretto sviluppo del cervello. Ne prendiamo in considerazione alcuni.

stessa età che seguivano una dieta onnivora. Studi in tal senso hanno evidenziato che i primi presentavano livelli più bassi di intelligenza fluida, capacità spaziale e memoria a breve termine rispetto agli altri.

La vitamina B12 e la vitamina E Le troviamo negli alimenti di origine animale, in particolare nella carne rossa. Una prolungata carenza di vitamina B12, ad esempio, ha effetti sul funzionamento cognitivo di adolescenti che hanno consumato una dieta macrobiotica fino all’età di 6 anni, rispetto a ragazzi della

Zinco La chimica nutrizionale dello zinco è essenziale per il cervello, contribuendo a migliorare l’azione neuronale dell’ippocampo, rafforzando la memoria e di conseguenza l’abilità cognitiva: l’elemento si trova infatti in alte concentrazioni nelle vescicole sinaptiche dei neuroni dell’ip-

È indubbio il beneficio nutrizionale degli alimenti di origine animale, in quanto apportatori di proteine di alto valore biologico, di macro e micro elementi (calcio, ferro, zinco, magnesio), di vitamine (B6, B12, D), di acidi grassi essenziali come gli Omega 3 e di acidi grassi polinsaturi quali ALA, DHA, EPA, ecc… (photo © carloscastilla – fotolia).

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Colore

Colore

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MISURAZIONE DI POTENZA STORDITORI ,OSUHVHQWHFHUWLÀFDWRFRQIHUPDFKHORVWUXPHQWR VRWWRLQGLFDWRqVWDWRWHVWDWRHGqFRQIRUPHDOOH VSHFLÀFKHWHFQLFKHULFKLHVWH Modello: Numero di Serie: Testato da: Firma: Data: Valido con decorrenza dalla data di emissione. Lo strumento richiederà un nuovo test entro la data sottoindicata. Test Successivo (Data):


La povertà di carne nelle diete infantili comporta carenze in ferro e zinco, correlate con ritardi nello sviluppo neuropsichico, motorio e cognitivo (photo © Maksim meljov – Fotolia). pocampo che sono direttamente coinvolti nel centro di apprendimento e della memoria. Lo zinco si accumula nei tessuti cerebrali, si trova pure all’interno delle cellule dei muscoli, ossa, pelle e fegato, nei capelli, nello sperma e in minima percentuale nel plasma e nei globuli bianchi. Queste riserve non sono facilmente utilizzabili e occorre quindi assumerlo con la dieta, nelle quantità necessarie per soddisfare il fabbisogno dell’organismo. Lo zinco contenuto nella carne si assorbe di più rispetto a quello contenuto nei vegetali e ha un’azione fondamentale nella neurogenesi, la maturazione e la migrazione dei neuroni, oltre alla formazione delle sinapsi. Ferro Come per lo zinco, il ferro contenuto nella carne (ferro eme) si assorbe di più del ferro (non eme) presente nelle verdure e nei cereali. La carenza di ferro è spesso causa di scarsi livelli di concentrazione che si traducono in scarsi risultati per soggetti in età scolare. L’azione del

128

ferro favorisce diversi meccanismi enzimatici del cervello, tra cui quelli che riguardano la produzione di energia, la sintesi del recettore della dopamina, la mielinizzazione delle cellule nervose e la regolazione della sua crescita. Il ferro eminico è più biodisponibile e per questo più facilmente assorbito dall’intestino, mentre la percentuale contenuta nei vegetali, a causa dell legame con alcune sostanze come i fitati, viene assorbito più difficilmente a livello intestinale. Pulsanti molecolari e carne Una sana alimentazione è il punto di partenza per la salvaguardia della nostra salute. Gli stili di vita scorretti in cucina influiscono negativamente sul nostro stato di salute e la longevità in generale. Introdurre più cibo, e quindi più calorie, porterebbe addirittura ad un invecchiamento generale dell’organismo, in particolar modo ad un invecchiamento precoce del cervello. Un gruppo di ricercatori dell’Università Cattolica di Roma

ha ulteriormente messo in evidenza questo concetto attraverso uno studio, pubblicato sulla rivista PNASUSA1, condotto all’individuazione di una molecola anti-invecchiamento chiamata Creb1 che funziona come un pulsante molecolare il quale agisce attivamente o negativamente (fase on/off) a seconda del grado di calorie introdotte giornalmente con la dieta. Creb1 influisce attivamente (fase on) quando viene imposta una dieta a basso contenuto calorico comportandosi da stimolatore di altri geni pro-longevità importanti per il buon funzionamento del cervello, mentre agisce negativamente (fase off) se la dieta è ipercalorica, con tendenza dei soggetti al sovrappeso (per un approfondimento si veda di PISCOPO A., Carne e pesce alla base di un miglior funzionamento del cervello per combattere obesità, diabete e Alzheimer, in EUROCARNI n. 9/2013). È mia convinzione che la carne sia il maggior conduttore di energia del nostro organismo e per queste sue proprietà, non può e non deve mancare in una dieta

Eurocarni, 3/17


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Gli alimenti a più alto contenuto di vitamina B12 (photo © bit24 – Fotolia). sana ed equilibrata. La sua azione si innesca attraverso un meccanismo molecolare ad intermittenza: agisce quindi come una sorta di interruttore che si accende o si spegne se la carne viene assunta dall’organismo o se esso ne viene privato. Sono inoltre da abbandonare le

preoccupazioni che consideravano la carne come un nutriente ad alto contenuto calorico, in quanto, da quasi un trentennio a questa parte, i progressi dell’industria delle carni, che orienta i propri sforzi su una zootecnia moderna e su nuove tecniche di macellazione, hanno

portato a produrre carne magra, con una riduzione della presenza di grasso fino al 30%. Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale

Creb e Sirt: per avere idea di come funzionano i geni, bisogna paragonarli ad interruttori molecolari che si accendono o si spengono in funzione del cibo, svolgendo un ruolo preventivo nei confronti di alcune malattie e apportando benessere all’individuo. Il pulsante molecolare Creb 1 stimola il cervello e per essere attivo (fase on) e proteggere i neuroni deve trovare nella dieta il giusto apporto calorico giornaliero. I neuroni comunicano tra loro mediante le sinapsi. La corretta funzione delle sinapsi è quindi determinante per l’apprendimento e la memoria. Se le sinapsi sono alterate si ha il declino cognitivo. La restrizione calorica potenzia la capacità delle sinapsi di memorizzare le informazioni, stimolando un gruppo di geni definiti “sirtuine” (Sirt) responsabili della longevità. Facendo assumere all’animale da esperimento una dieta diminuita del 30% del contenuto calorico, non solo viene ridotto il sovrappeso e l’obesità, ma viene allungata la vita e ridotte le malattie degenerative del sistema nervoso centrale (Alzheimer, Parkinson, demenza senile). L’azione fisiologica del Creb 1 tende ad esaurirsi con il passare degli anni, spegnendosi (fase off) con l’invecchiamento naturale. Il minor apporto calorico stimola la parte attiva (fase on)della molecola Creb 1 agendo positivamente sul cervello. Le sirtuine sono una famiglia di sette molecole proteiche coinvolte in molteplici processi cellulari. Inizialmente sono state riscontrate nel lievito. Favoriscono il ritardo dell’invecchiamento e allungano la durata della vita. È stato dimostrato che i geni Sirt, opportunamente stimolati con l’antiossidante resveratrolo e una dieta a basso apporto calorico, si attivano fungendo da pulsanti molecolari. Una loro caratteristica è quella di sopperire ai processi riparatori, compensando le défaillance dell’individuo. Se succede un danno al DNA dovuto ai radicali liberi, le sirtuine concorrono a rimediare il danno subito dal DNA attraverso un meccanismo riparatore che riequilibra la situazione. Potrebbe succedere che i geni spenti e silenti si accendano. In altre parole, il compito delle sirtuine è quello di occupare i geni eversivi facendoli arrendere affinché non determinino un guasto irreparabile. Andando avanti con l’età, il danno al DNA aumenta, e le sirtuine debbono ricorrere più frequentemente ai ripari, per l’invecchiamento naturale delle cellule nervose, che una volta morte, non è più possibile rigenerare. Dott. Alfonso Piscopo

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STATISTICHE

Il commercio con l’estero delle carni 3o trimestre 2016 di Aurora De Santis

L’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni: fonti e metodologia Istituto Nazionale di Statistica effettua, a partire dal 1990, un’elaborazione sul commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni. Vengono elaborati mensilmente i dati prodotti dal servizio Commercio con l’estero, con riferimento al numero dei capi e al relativo peso vivo, nonché ai quantitativi di carne scambiati con l’estero. Le specie prese in esame

L’

sono: bovina, suina, ovicaprina, avicola ed equina. Si distinguono gli scambi intra-UE da quelli con il resto del mondo. I dati non vengono però aggiornati con le successive uscite del servizio Commercio con l’estero di dati definitivi. I dati sono disponibili in forma cartacea dal 1990 al 2008 e, successivamente, sono stati diffusi sul sistema informativo Agri.istat.it a partire dal 2009. Le fonti dell’elaborazione sono due rilevazioni ISTAT, entrambe mensili: Cessioni/acquisti beni

con i paesi UE (sistema Intrastat) e Commercio speciale esportazione/importazione extra-UE. Una volta acquisiti i dati, vengono effettuati controlli di congruenza con dati precedenti della stessa elaborazione e successivamente archiviati e diffusi su banche dati sia ISTAT che EUROSTAT. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Trasporto di pecore (photo © Jiri Foltyn - Fotolia).

132

Eurocarni, 3/17


Eurocarni, 3/17

133

834.241 17.941 26.493

Ovini

Caprini

Equini

722.894 18.504 17.828

Carni suine

Carni ovine-caprine

Carni equine

2,5

1,2

– 4,5

–5,8 17,6

1,0

– 4,6

110,6

4,8

17,0

7,8

4,1

–73,8

13,6

–52,1

25,4

–3,6

Var. % rispetto all’anno precedente

16.281

15.267

722.377

234.931 14.700

10.754.208

26.462

17.941

834.241

1.228.224

842.456

84.681

16

326.716

3.471

161.107

266.465

di cui Europa

Fonte: ISTAT, elaborazione sul commercio estero degli animali vivi.

a) I dati sono provvisori; le variazioni pari a –100% si riferiscono a quantità molto piccole. b) Animali vivi in numero di capi, carni rosse in tonnellate. c) Europa a 28 paesi, sia importazioni che esportazioni.

248.115 37.698

Carni bovine – fresche o refrigerate – congelate

10.754.208

1.228.229

Suini

Pollame domestico

842.482

84.701

16

326.722

Totale bovini

Riproduttori di razza pura

Altri non domestici

Altri

3.471

161.107

Giovenche

Vacche

266.465

Vitelli

Categorie

Totale mondo

Commercio con l’estero degli animali vivi e delle carni

2,5

0,7

– 4,5

– 6,4 41,2

1,0

– 4,6

110,6

4,8

17,0

7,8

4,1

–73,8

13,6

–52,1

25,4

–3,6

Var. % rispetto all’anno precedente

Importazioni

1.671

1.294

74.627

65.920 30.112

14.965.777

1.448

576

566

1.959

31.421

3.068

240

1.294

728

26.091

Totale mondo

Tavola 1 – Dati mensili sul commercio estero degli animali vivi e delle carni (gennaio-settembre 2016)

34,0

–27,9

43,0

2,8 —

–1,4

31,6

– 43,4

–55,2

–16,6

4,7

– 65,9

–13,3

– 67,3

–14,0

Var. % rispetto all’anno precedente

890

922

51.101

62.898 24.958

12.035.751

530

576

566

1.956

26.192

2.197

240

1.294

165

22.296

di cui Europa

Esportazioni

45,7

3,1

54,6

0,9 3,2

–5,3

–24,1

–55,1

–22,4

–17,8

300,0

–5,8

– 67,3

–23,5

Var. % rispetto all’anno precedente


STORIA E CULTURA

Dal pollo lesso di Enrico IV alla bistecca di Bismarck

La storia nei menu di Renzo Pellati

L

a gastronomia è ricca di nomi celebri legati alla storia, alla letteratura, alla musica, che testimoniano la valenza culturale del cibo. Nei menu infatti sovente

134

compaiono dei nomi che non sono celebri cuochi, esperti di tecnologia alimentare, studiosi di scienza della nutrizione, ma personaggi venuti alla ribalta della storia della

gastronomia nei modi piĂš impensati. Il famoso pollo lesso alla Enrico IV, per esempio, nasce da una conversazione del Re di Francia con il Duca di Savoia in cui il Re

Eurocarni, 3/17


disse: «vorrei che nel mio regno, ogni lavoratore potesse mettere un pollo in pentola». La minaccia di una simile rivoluzione dall’alto contribuì ad armare,

Eurocarni, 3/17

da parte di chi la temeva, la mano di RAVAILLAC, ma, in realtà, la ricetta del poule-au-pot fu codificata solo nel secolo scorso (precisando che si tratta di una pollastra ripiena di

uova, prosciutto e carne, fatta bollire con legumi freschi). Un altro pollo celebre è quello alla Marengo, località nei pressi di Alessandria, teatro di una famosa battaglia di Napoleone

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Il “poule-au-pot” (photo © www.cuisineactuelle.fr). nel giugno del 1800. Ad un certo momento le sorti della battaglia sembrarono sfavorevoli ai Francesi e Bonaparte ebbe un momento di scoraggiamento. Al generale Desaix (che morirà in serata), il quale suggerì di tentare la sorte caricando con quanto restava della cavalleria, Napoleone rispose: «fate a modo vo-

«Nel mio libro “La Storia di ciò che mangiamo” — racconta Renzo Pellati — ho ricordato molti piatti intitolati a personalità illustri che hanno lasciato un’impronta indelebile nella gastronomia, come le prugne “Regina Claudia” (moglie di Francesco I, re di Francia), i tramezzini del conte di Sandwich, gli asparagi del Conte Camillo Benso di Cavour, i babà al rum del Re di Polonia Stanislao Leszczynski, la pizza dedicata alla Regina Margherita e altri ancora. Per info: www.danielapiazzaeditore.com

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stro. Io vado a mangiare». Poiché gli Austriaci si erano impadroniti delle provviste francesi, l’intendente alle cucine dovette arrangiarsi con ciò che trovava dai contadini. Un’ora dopo Desaix stava per conquistare la vittoria e il pollo alla Marengo, saltato in padella con olio d’oliva e vino bianco, era in tavola (anzi,

più propriamente su un tamburo che fungeva da tavola), entrando con tutti gli onori nella storia della cucina. Il famoso scrittore del primo Ottocento François-René de Chateaubriand de Chateaubriand ha dato invece il nome ad un piatto di carne ancora oggi citato nei menu. Quando si recava al ristorante Larue di Parigi, infatti, il maître era solitamente costretto a trasmettere alle cucine un ordine piuttosto lungo e articolato: “un filetto di bue, molto alto alla griglia, poco cotto, per monsieur le vicomte de Chateaubriand”. Dopo diverse commandes… vinse la sintesi: “una Chateaubriand!” gridava il cuoco al suo aiuto e la denominazione è rimasta tutt’ora, decretando un legame indissolubile tra il nobile scrittore francese e l’uomo della strada. In Francia questo taglio di carne viene servito “al sangue” nell’interno, ben rosolato all’esterno, con salsa bernese, oppure con una salsa tradizionale preparata con vino bianco secco, scalogno tritato, champignon, foglie di alloro e timo, il tutto ridotto, filtrato, con aggiunta di burro fuso e dragoncello. Le preparazioni gastronomiche che portano il nome di “Bismarck” (bistecca, asparagi, hamburger, tutti ricoperti da uova fritte) non fanno parte della tradizionale cucina tedesca. Questo termine è nato a fine Ottocento, all’epoca della Triplice Alleanza (un patto di intesa con l’Austria e l’Italia in funzione anti-russa e anti-francese) quando il cancelliere del II Reich germanico OTTO EDUARD LEOPOLD VON BISMARCKSCHÖNHAUSEN era simbolo della potenza tedesca. Quindi Bismarck fu ritenuto adatto a dare il nome ad un piatto che univa il potere nutriente della carne a quello altrettanto nutriente dell’uovo fritto al burro. In altre parole, un cibo “alla Bismarck” era ed è un cibo super energetico, ricco di proteine nobili. Un piatto prediletto dal nostro celebre musicista GIOACCHINO ROSSINI erano i tournedos saltati al burro, adagiati su un crostone di pane imbevuto di cognac flambé e coperti di foie gras (e tartufo). Il nome tournedos ha una strana

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Tournedos con scaglie di tartufo (photo © www.benoa.net/2016/09/tournedos-rossini.html).

La gastronomia è ricca di nomi celebri legati alla storia, alla letteratura, alla musica, che testimoniano la valenza culturale del cibo! Ad esempio, il cancelliere del II Reich germanico Otto Eduard Leopold von BismarckSchönhausen fu ritenuto adatto a dare il nome ad un piatto che univa il potere nutriente della carne a quello altrettanto nutriente dell’uovo fritto al burro: super energetico

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origine: si tratta di grossi pezzi di filetto di bue, cotti rapidamente a fuoco vivo. Il bon ton dell’epoca imponeva che il piatto venisse realizzato in sala da pranzo, su un grosso fornello ad alcool in un tegame d’argento. Tuttavia, il maître d’hôtel considerava inopportuno operare davanti al cliente. Di conseguenza, dopo aver messo gli arnesi su un tavolinetto minore, svolgeva il suo compito tournant le dos (voltando la schiena) ai commensali. Da qui il nome del piatto. Ci furono anche personaggi poco importanti dal punto di vista storico, ma che ancora oggi sono citati nei menu come LOUIS DE BÉCHAMEIL, marchese di Nointel, che per poter vivere a Versailles svolgeva le mansioni di maître d’hôtel del Re Sole. Se come finanziere e cortigiano nessuno sa più nulla di lui, come inventore della salsa besciamella ha fatto il giro del mondo. La salsa più celebre è però senz’altro la maionese, realizzata per la prima volta dal cuoco militare del duca di Richelieu (cu-

gino del celebre cardinale) che l’avrebbe battezzata così dopo la conquista avvenuta il 28 giugno di Port Mahon, nell’isola di Minorca nelle Baleari. Il cuoco di Richelieu per preparare il pranzo aveva a disposizione solo olio crudo, uova e limoni e con questi ingredienti inventò la celebre salsa. Quindi da Mahon nacque la mahonnaise (mayonnaise) o maionese. Gli amanti del “gossip” dicono invece che il duca di Richelieu si incontrava con una gentile dama mahonesa, cioè abitante di Mahon, e la donna, per ritemprarlo dalle fatiche amorose, gli avrebbe preparato una nutriente salsa a base di uova. Il duca di Richelieu, conosciuto come tombeur de femme, portò a termine tre matrimoni: l’ultimo a 84 anni (!!). Dott. Renzo Pellati Specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene Nota Alle pagine 134 e 135, la battaglia di Marengo di Louis-François Lejeune (photo © wikipedia.org).

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Ragù: storia ed etimologia di una preparazione antica Il ragù è una delle più diffuse e discusse preparazioni a base di carne, proposto anche dall’industria alimentare di Giovanni Ballarini

T

utti sanno, o almeno credono di sapere, che cosa sia il ragù, in modo particolare quello della propria terra o paese e, soprattutto, quello della propria mamma. Di ragù ve ne sono tanti, anche molto diversi tra loro, e quindi anche l’etimologia del termine non è ben chiara. Come dicono oggi i dizionari — ma dobbiamo fidarci? — ragù è una parola utilizzata per indicare un trito grossolano di carne, pesce o verdura (e ora, con l’aumento della richiesta di piatti vegetariani, anche di tofu o seitan) a pezzi, cotto per molte ore a fuoco basso, composto da numerosi ingredienti che variano a seconda delle regioni. Molti sono gli usi dei ragù, il più delle volte per condire diversi tipi di pasta (tagliatelle, lasagne, ecc…) anche ripiena (tortelli) e sformati (bomba di riso, ecc…). A volte il termine è usato, ritenendolo alcuni in modo improprio, come sinonimo generico di sugo o culì (il sugo era ottenuto filtrandolo attraverso una tela o salvietta, il culì era passato con un setaccio o un colino), soprattutto nell’Italia meridionale, dove è preparato con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata come avviene, ad esempio, in Emilia, a Bari e in Sardegna. Etimologia e leggende metropolitane L’etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito” (dizionario etimologico di CORTELLAZZO-ZOLLI),

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perché originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, che poi fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia, principalmente la pasta e il riso. Durante il periodo fascista, il regime volle italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto, ma senza successo, riuscendo solo a produrre la parola ragù tuttora in uso. I ragù tradizionali della cucina italiana sono almeno tre: quello bolognese, il napoletano e il potentino, noto come ndrupp'c (intoppo o inciampo), tipico del capoluogo della Basilicata.

Il termine ragù è di uso relativamente antico e si trova ad esempio quasi due secoli fa nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di VINCENZO AGNOLETTI (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832). Nel tomo I, alle pagine dedicate ai ragù e salpicconi (con carne intera), Agnoletti, che a Parma era stato cuoco di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco, e questi servono o per magiari per un piatto, ovvero per guarnizione e ripieno di altare vivande. I ragù crudi poi servono sempre per ripieno”. Scorrendo i tre tomi dell’opera, il ragù lo si trova

Ragù.

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Ragù alla bolognese Proponiamo la ricetta”attualizzata” del Ragù alla bolognese, depositata nel 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna e adatto per condire le classiche tagliatelle alla bolognese. È un po’ troppo ricco invece per altre preparazioni (lasagne, cannelloni). Ingredienti per 6 persone Polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa g 300 • Pancetta di maiale g 150 • 1 carota • 1 costa di sedano • Cipolla g 50 • Passata di pomodoro o pelati g 400 • 1 bicchiere di vino (bianco o rosso) • Poco brodo o latte • ½ bicchiere di panna liquida • Olio d’oliva o burro • Sale e pepe Esecuzione Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Unire poi 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro, gli odori tritati fini e far rosolare dolcemente. Unire la carne e mescolare bene facendola “sfrigolare”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, brodo o latte. Aggiustare di sale e pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, aggiungere la panna.

in molte preparazioni e tra queste anche nei timballi di riso, oggi noti come bombe di riso, e in alcune ricette di maccaroni, ma non in quelli alla napoletana! Esistono preparazioni dette al ragù (involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù, ecc…), realizzate con una fetta di carne disposta attorno ad elementi aromatici, che appartengono di solito alla tradizione delle regioni meridionali. In ogni caso di tutti i tipi di ragù possiamo diverse varianti in ogni area del nostro Paese. Gusto, ma quale gusto? Se sull’origine del termine ragù c’è un sostanziale accordo, subito dopo iniziano i dubbi se non le discordie. Nessun problema per goût, gusto — ma quale gusto? — considerando che ragoûtant significa poco appetitoso e, anche, disgustante, e qui può inserirsi quella che non è altro che una leggenda metropolitana secondo la quale il ragù non sarebbe altro che rat au goût de boeuf. Secondo questa leggenda, che va contro ogni conoscenza storica di un termine noto e usato fin dal milletrecento, durante l’assedio di Parigi del 1870, o durante l’insurrezione popolare

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del 1871 che costringe il governo Thiers a riparare a Versailles (una duplice origine è già molto problematica…), finiti pollame, conigli, ovini, i pochi manzi portati in città, tutti i cavalli e gli animali dello zoo, cacciati e mangiati cani e gatti, non rimanevano che topi e grandi ratti. Da qui il ratto cucinato come se fosse manzo… Nient’altro, però, che una leggenda metropolitana, che per un altro verso ebbe un risvolto positivo, perché dopo il 1870 in Italia si diffuse l’uso di mangiare il cavallo su quanto avvenuto — questo sì vero — a Parigi durante l’assedio prussiano e forse i moti insurrezionali della Comune. Poesia del ragù napoletano Di speciale fama è la versione del ragù cantata da EDUARDO DE FILIPPO in Sabato, domenica e lunedì e descritta da GIUSEPPE MAROTTA ne L’oro di Napoli, ricetta dall’interminabile cottura usata come condimento alla pasta o come secondo piatto. Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico

appena colto sul davanzale. Così inizia il poemetto in prosa che Don Peppino dedica all’impareggiabile salsa con la quale a Napoli si condisce il vero cuore del convivio: la pasta. Perché il risultato sia perfetto e non soltanto una comune carne col pomodoro, durante le varie fasi della cottura il ragù non deve mai essere abbandonato, perché un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo. Scelto con cura il pezzo di carne, né magro né grasso, alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e poi spalmando a scientifici intervalli strati di conserva di pomodoro. Entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire. La lunghissima cottura necessaria alla ricetta reclama, come scritto, una continua e vigile sorveglianza, e per questo si diceva che i migliori ragù fossero quelli dei portieri, cioè i portinai, che dalla guardiola svolgevano la doppia funzione di controllo della casa e della cucina dove sobbolliva, anzi pipiava, il ragù. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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LIBRI

Carne e foie gras

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È

stato presentato lo scorso fine ottobre a Milano, presso il Circolo della Stampa in Corso Venezia, il nuovo libro dello chef stellato PAOLO CAPPUCCIO, Carne e foie gras. Tecniche di cottura e design del piatto, prima pubblicazione della nuova collana Star Chef (www. starchefbooks.com), ideata dalla giornalista e scrittrice FRANCESCA NEGRI e dall’art director e graphic designer MASSIMILIANO D’AFFRONTO, nata per realizzare progetti editoriali su misura per ogni cuoco professionista. La cucina di Cappuccio potrebbe essere definita Contemporary Mediterranean, un sapiente mix dei colori sgargianti del Sud Italia, dei più passionali sapori di mare e di terra e di una giusta dose della più brillante creatività made in Italy, il tutto “emulsionato” con una tecnica di lungo corso e con grande professionalità. Carne e foie gras è un libro tecnico che va a colmare un vuoto nella letteratura riguardante le cotture di carne e fegato grasso: il volume, infatti, si prefigge di spiegare in maniera chiara le migliori tecniche di cottura sottovuoto e in forno seguendo pochi ma basilari passaggi. Il vero segreto per cuocere

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alla perfezione carne e foie gras starebbe tutto in tre ingredienti: tempo, temperatura e umidità, che vanno applicati alla conoscenza dell’alimento che si va a cuocere. Il libro è corredato da 65 ricette, completo di foto estremamente suggestive che suggeriscono un altro elemento fondamentale per lo chef, ovvero il design del piatto. Infine, poiché la passione per l’alta cucina ha oggi un respiro più che mai internazionale, proprio per arrivare a un pubblico sempre più diffuso e globale il libro è realizzato in doppia lingua: italiano e inglese con traduzione a fronte. L’autore Napoletano di nascita e di temperamento, Paolo Cappuccio con la sua brigata — composta da altri 7 cuochi, alcuni con lui da oltre 10 anni (a partire dal sous-chef MARCO MARRAS e il pasticcere MARIANO DI LEO) — segue la vocazione di cuoco dall’età di 14 anni, sperimentando e mettendosi continuamente alla prova. Ha frequentato e frequenta ancora oggi corsi e scuole qualificate che l’hanno messo in contatto con le realtà più importanti della gastro-

PAOLO CAPPUCCIO Carne e foie gras. Tecniche di cottura e design del piatto Edizione 2016 200 pp. – € 35,00 www.starchefbooks.com nomia mondiale e con chef di fama internazionale, «perché non si finisce mai di scoprire e di imparare». Nota A pagina 142 una delle ricette presenti nel libro. “Amo il foie gras, lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato” scrive lo chef Paolo Cappuccio nella prefazione.

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Una Storia di Famiglia


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NO ORMONI Tutti i bovini scelti per il programma Black Angus Beef non sono mai soggetti ad alcuna somministrazione di ormoni nè di agenti promotori della crescita, e provengono solo da programmi NHTC (non-hormone treated cattle).

UN'AZIENDA LEADER Nel Gruppo Quabas siamo impegnati fin dagli anni '70 nel commercio di carni della migliore qualità; importiamo direttamente manzo fresco e congelato, pollame congelato, agnello congelato, suino e selvaggina congelati dal Sud America, Nord America, Australia, Nuova Zelanda, Tailandia, dall'Europa e non solo.

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Eurocarni 3-2017  

The trade magazine about meat, meat industry, meat processing and butchers

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