Eurocarni 2-2022

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 2 • Febbraio 2022

€ 5,42






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2/22 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2022

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La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

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EUROCARNI

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La prima rivista veramente europea

A pagina 36. In questo numero:

Agenda

Dubai, Emirati Arabi Uniti (EAU) – Bologna – Verona

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Immagini

Il mercato globale delle carni grass fed

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Naturalmente carnivoro

Yves-Marie Le Bourdonnec, professione boucher

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Memento

Addio a Tiziana Nogara, signora delle carni e dei salumi

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Lettere alla Redazione

Stabilimenti del settore alimentare: lavastoviglie o lavaggio manuale?

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Slalom

Dai riconoscimenti all’Italia alle ricette per il carovita

Cosimo Sorrentino

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Aziende

Cresce la reputazione dell’Agnello di Sardegna IGP: consumatori garantiti dal marchio Poltrand, il puledro andorrano

Interviste

32 Riccardo Lagorio

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Perché parlare di agricoltura simbiotica?

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Porcobrado: opportunità e sviluppi di un panino toscano che non conosce confini

Federica Cornia

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Speciale carne in GDO

La carne in GDO, facciamo il punto

Elena Benedetti

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Indagini

Ismea, le dinamiche recenti nel comparto delle carni bovine

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Carne di selvaggina: valori nutrizionali ed aspetti sanitari di una fonte alimentare rinnovabile e sostenibile

Emanuele Guidi et. al.

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Il mercato delle carni ovicaprine nell’UE

Roberto Villa

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Carne da bovini al pascolo, cresce l’interesse

Roberto Villa

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Benessere animale

BePork, certificazione di qualità belga

Roberto Villa

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Macellerie d’Italia

Macelleria Romantino, tributo all’Abruzzo e un prosciutto cotto ancora fatto a mano

Riccardo Lagorio

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Garonzi 1933, il cavallo prima di tutto

Gian Omar Bison

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Mercati

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 2 • Febbraio 2022

€ 5,42

A pagina 46. In copertina: le quattro cotture della carne bovina (photo © александр таланцев – stock.adobe.com).

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Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti Fon il CSB-System gestirete la vostra azienda Vulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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Carne e dintorni

Marco Vuerich e la nuova vita di Malga Faverghera

Gian Omar Bison

Sapori dal mondo

Albania, come e cosa si mangia nella “Terra delle aquile”

Nunzia Manicardi 98

Tutto il biologico, oggi

La corsa inarrestabile del Bio

Guido Guidi

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102

Rivoluzione Bio: il biologico tra presente e futuro

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Packaging

Tutta la plastica che non c’è

112

Tecnologie

L’M-ERP di CSB-System per supportare la mobilità interna ed esterna

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A pagina 32.

A pagina 80. A pagina 124.

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

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A pagina 68.

A pagina 56. A pagina 98.

Sono 180 grammi, lascio?

Salsicce psichedeliche e personalità televisive

Giovanni Papalato 120

Storia e cultura

Il Partito della Bistecca

Andrea Gaddini

Statistiche

Dati Anas: macellazioni suine nell’UE. Periodo di riferimento: gennaio – settembre 2021

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Libri

Carne artificiale? No, grazie. La prima inchiesta sulle lobby del cibo in provetta

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AGENDA Dubai, Emirati Arabi Uniti (EAU) Si svolgerà dal 13 al 17 febbraio, presso il Dubai World Trade Center, l’edizione 2022 di Gulfood, il più grande salone specializzato del Medio Oriente per l’industria alimentare e quella delle bevande. Gli Emirati Arabi Uniti da sempre guardano all’Italia con interesse. Nel 2020 il nostro Paese era l’8o partner commerciale degli EAU e il primo tra gli Stati Membri dell’EU. Gli Emirati Arabi Uniti importano circa il 90% dei prodotti alimentari, degli alimenti finiti e degli ingredienti e rappresentano dunque un Paese particolarmente interessante per le imprese italiane del settore, che hanno il vantaggio di poter offrire prodotti di cui il mercato locale riconosce ed apprezza l’elevata qualità. La domanda di prodotti importati è in continua crescita, anche alla luce della significativa espansione del settore del turismo e dell’alto numero di nuovi hotel e resort aperti negli Emirati Arabi negli ultimi anni. Tra i prodotti più ricercati, ci sono le carni avicole, bovine e ovine (in basso, uno scatto all’interno del locale Daily DXB Urban Street Food a Dubai, photo © Heorshe – stock.adobe.com). www.gulfood.com

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Bologna Dopo l’annuncio del posticipo determinato dall’escalation degli indicatori pandemici evidenziati su scala nazionale, Bologna Fiere annuncia le nuove date della 18a edizione di MarcabyBolognaFiere: la manifestazione è stata riprogrammata al 12 e 13 aprile 2022. Un posticipo di tre mesi, dunque, che consentirà alla business community MDD di organizzare con maggiore tranquillità l’agenda degli incontri in fiera e agli operatori internazionali di pianificare la visita all’evento. Con oltre 900 aziende espositrici, la presenza della DMO e dei buyer nazionali e internazionali MarcabyBolognaFiere 2022 si conferma la piattaforma espositiva di riferimento per i protagonisti della PL food, non food e, con logica di filiera, per gli operatori di due ambiti fortemente collegati: quello dei prodotti freschi, a cui è dedicato un format esclusivo – MARCA FRESH – focalizzato quest’anno all’innovazione del comparto e quello riferito al settore dei beni intermedi per la supply chain MDD (Packaging, Logistica, Materie Prime, Ingredienti, Tecnologia e Servizi) cui è dedicata la ottava edizione di MARCA TECH. MarcabyBolognaFiere è un evento organizzato da Bologna Fiere in collaborazione con ADM, Associazione Distribuzione Moderna. Il comitato tecnico scientifico 2022 vede la presenza di ARD/ERGON, BRICO IO, C3, CARREFOUR, CONAD, COOP, CORALIS, CRAI, DESPAR, D.IT – DISTRIBUZIONE ITALIANA, ITALY DISCOUNT, LEKKERLAND, MARR, SELEX, S&C CONSORZIO DISTRIBUZIONE ITALIA, TUODÌ, UNES, GRUPPO VEGÈ. www.marca.bolognafiere.it

Verona Variazioni sul calendario invernale 2022 per Veronafiere: Fieragricola slitta a marzo. Veronafiere, in accordo con le filiere produttive ed in linea con le scelte adottate anche dagli altri principali organizzatori fieristici europei di fronte all’aumento dei contagi a livello globale, modifica il calendario di alcune rassegne internazionali B2B (in programma tra gennaio e febbraio 2022. A seguito di tale decisione, la 115a edizione di Fieragricola (International Agricultural Technologies Show), inizialmente prevista dal 26 al 29 gennaio, è stata riprogrammata dal 2 al 5 marzo 2022 (photo © Fieragricola 2016, FotoEnnevi). www.fieragricola.it/it

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Poultry Forum, nuovo evento internazionale della filiera avicola È stata presentata ad Expo Dubai la prima edizione di Fieravicola Poultry Forum & B2B, nuovo evento fieristico internazionale dedicato alla filiera avicola. La presentazione ha visto la partecipazione del presidente di Fieravicola Renzo Piraccini, la direttrice di UNAItalia Lara Sanfrancesco e il direttore di ASSOAVI Stefano Gagliardi. Il Poultry Forum si svolgerà in contemporanea a Macfrut (4-6 maggio 2022) al Rimini Expo Centre ed è promosso da Fieravicola in collaborazione con ASSOAVI e UNAItalia. Ospiterà una prima giornata dedicata alla valorizzazione del prodotto finito, una seconda giornata dedicata alle tematiche internazionali ed una sessione dedicata agli aspetti tecnico-scientifici con esperti da tutto il mondo in collaborazione con WPSA (World’s Poultry Science Association), SIPA (Società italiana di Patologia Aviaria) e ASIC (Associazione Scientifica Italiana di Coniglicoltura). L’appuntamento — che si alternerà a Fieravicola, avrà cadenza biennale e si svolgerà negli anni dispari —, si propone di mantenere un contatto continuativo con il settore avicolo come ha commentato Renzo Piraccini: «Il connubio Macfrut-Fieravicola ha confermato la validità della proposta, con grandi sinergie tra i due settori e la creazione di un grande hub nel mondo dell’Agrifood». Lara Sanfrancesco ha illustrato le specificità delle giornate dedicate all’internazionalizzazione e alla scienza: «la seconda giornata avrà un taglio fortemente internazionale in collaborazione con l’Associazione Avicola Eurasiatica e c’è la volontà di estendere l’invito ad altre realtà mondiali dell’avicoltura. L’ultima giornata sarà invece dedicata all’approfondimento scientifico, con meeting ed eventi tecnici che aiutino ad affrontare adeguatamente i temi più caldi». «La prima edizione di Fieravicola a Rimini è stata un grande successo e non vogliamo lasciar cadere un risultato così importante» ha esordito Stefano Gagliardi intervenendo alla presentazione di Dubai. «Per questo la tre giorni del Poultry Forum prevista a maggio 2022 consentirà di continuare ad approfondire le tematiche del nostro settore, mantenendo i rapporti con le istituzioni e con la ricerca scientifica. In particolare vogliamo monitorare il tema dei consumi, anche in considerazione dei cambiamenti che questa perdurante pandemia sta provocando in tanti settori, compreso il nostro» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © iushakovsky – stock.adobe.com).

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IMMAGINI

Il valore del mercato globale delle carni grass fed passerà da 11,7 miliardi di dollari nel 2021 a poco meno di 18 stimati per il 2031. Un approfondimento di Roberto Villa a pag. 80 (photo © William – stock.adobe.com).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher francese di altissimo livello e maestro delle frollature, con cinque punti vendita nella capitale francese è oggi attivo anche on-line con maisonlebourdonnec.com. Sono 6 le categorie di prodotto: il bovino, la salumeria di manzo, i volatili, l’agnello, il maiale e il vitello. Le sue ossessioni? La filiera, la maturazione delle carni e i tagli. Un grande “Naturalmente carnivoro” di fama internazionale che dà valore alle carni e alle filiere (photo © Daily Mail).

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MEMENTO

Addio a Tiziana Nogara, signora delle carni e dei salumi

L’abbiamo conosciuta sorridente, piena di energia e di entusiasmo nel suo “Sovizzo in carne”, che chiamava a raccolta tanti macellai veneti e di fuori regione che sposavano le sue cause benefiche di raccolta fondi con goliardia e gioia. Era cresciuta nella salumeria-macelleria di famiglia, fondata nel 1969 da papà Umberto, e vi lavorava con i fratelli Emiliano e Giorgio. Animatrice delle “Macellerie del Gusto”, Tiziana sapeva unire le persone e renderle partecipi di progetti comuni. Noi la vogliamo ricordare così, splendida, in questa foto che la ritrae al microfono in una bella festa dei Butchers for Children a Carpi (MO). Ci mancherai. Elena e tutta la Redazione di Eurocarni

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LETTERE ALLA REDAZIONE Stabilimenti del settore alimentare: lavastoviglie o lavaggio manuale? Sono un Tecnico della Prevenzione libero professionista. Nell’ambito dell’attività di consulenza, soprattutto in questi tempi difficili per le imprese, si trovano stabilimenti del settore alimentare come pasticcerie, macellerie, gastronomie ed altre tipologie che, a causa delle forti spese, hanno difficoltà, al momento dell’apertura, a procedere all’installazione di una lavastoviglie, rimandandola a momenti migliori. Anche se la lavastoviglie è sicuramente la soluzione ottimale, è possibile ovviare temporaneamente con una procedura per il lavaggio manuale di vassoi, contenitori, mestoli, coltelli e altri utensili e stoviglie? E-mail firmata La risposta al quesito Occorre innanzitutto verificare se esista una disposizione regionale o un regolamento locale di igiene che, entrando maggiormente nei dettagli rispetto alla normativa comunitaria, imponga la lavastoviglie nella specifica tipologia di stabilimento del settore alimentare. In caso contrario, occorre fare comunque riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004, che non impone l’installazione di una lavastoviglie ma obbliga al rispetto dei criteri microbiologici e alla predisposizione, attuazione e mantenimento di procedure permanenti basate sul sistema HACCP (il cui primo punto, non dimentichiamolo, è l’individuazione dei pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili). Oltre ad esse, e ad esse propedeutiche, occorre applicare, nell’ambito di un completo ed efficace sistema di autocontrollo, buone prassi igieniche (GHP, Good Hygiene Practices) e di lavorazione (GMP, Good Manufacturing Practices). Certamente, l’utilizzo corretto di una lavastoviglie è uno strumento adeguato per il controllo del rischio microbiologico, grazie all’azione meccanica dell’acqua, a quella fisica del calore, a quella chimica dei detergenti e dei prodotti sani-

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L’utilizzo corretto di una lavastoviglie è uno strumento adeguato per il controllo del rischio microbiologico, grazie all’azione meccanica dell’acqua, a quella fisica del calore, a quella chimica dei detergenti e dei prodotti sanificanti. Tuttavia, lo stesso risultato può essere raggiunto mediante adeguate procedure manuali (photo © Sergey Novikov – stock.adobe.com). ficanti. Tuttavia, lo stesso risultato può essere raggiunto, a mio parere, mediante adeguate procedure manuali, con lavaggio e immersione finale delle stoviglie in una soluzione disinfettante nel rispetto delle concentrazioni e dei tempi di contatto determinati sulle schede tecniche dal produttore del presidio medico-chirurgico (o da autorevole letteratura scientifica). Anche l’asciugatura deve essere effettuata in maniera igienica per evitare la ricontaminazione di quanto è stato sanificato. È inoltre importante effettuare la disinfezione con estrema attenzione, poiché i prodotti impiegati, se non gestiti ed utilizzati correttamente, potrebbero contaminare l’ambiente e comportare un rischio per la salute degli addetti. Ovviamente tali procedure manuali, rientranti tra le GHP, devono essere scritte ed inserite nel Piano di Autocontrollo, eventualmente avvalorate da analisi di laboratorio

da eseguirsi con tamponi ambientali applicati alla superficie delle stoviglie trattate, per opportuna verifica di efficacia del trattamento. Possono essere consultati i manuali di corrette prassi igieniche per lo specifico settore produttivo, valutati conformi dal Ministero della Salute, che potrebbero fornire indicazioni in merito. Concludendo, se l’impiego della lavastoviglie è oneroso per la spesa iniziale e per la gestione, la procedura manuale lo è in termini di tempo, di impegno, di spazio necessario, di attrezzature (contenitori per la disinfezione), di impiego dei prodotti sanificanti e di azioni di verifica, con il rischio che qualche errore, dovuto magari alla disattenzione e alla fretta degli addetti, vanifichi l’impegno complessivo e possa comportare un rischio per il consumatore. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL 5 La Spezia

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SLALOM

Dai riconoscimenti all’Italia alle ricette per il carovita di Cosimo Sorrentino

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talia Paese dell’anno: è la definizione data dal settimanale britannico ECONOMIST, che ha anche voluto stilare una classifica dove il nostro Paese risulta primo “per la sua politica” e che lo ha visto migliorato nel corso del 2021. Detto settimanale non è mai stato tenero col nostro Paese, a volte oggetto persino di scherno, ma stavolta si è verificato… il miracolo! Va però precisato che il merito che si è guadagnato l’Italia viene ascritto in modo significativo al nostro presidente del Consiglio, definito “un premier competente e rispettato a livello internazionale”, che ha sostenuto un piano di riforme importanti e ha portato il tasso di vaccinazione contro il Covid in Italia tra i più alti d’Europa. Inoltre, dopo un 2020 difficile, l’economia italiana si sta riprendendo più rapidamente di quelle di Francia e Germania. Ad onor di verità, l’autorevole setti-

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manale non manca di sottolineare che avanza “un pericolo che questo inusuale buon governo possa essere reversibile”, adombrando difficoltà che possono essere collegate alle vicende parlamentari attualmente dibattute. Pur tra opinioni diverse, l’entusiasmo dell’ECONOMIST viene condiviso dal connazionale FINANCIAL TIMES, che aveva però messo in guardia, poco tempo fa, sul rischio di instabilità che potrebbe compiersi nel nostro Paese, con alcune modifiche istituzionali che si stanno facendo largo negli ultimi tempi. I complimenti delle due citate importanti fonti giornalistiche hanno trovato condivisione nel Fondo Monetario Internazionale, la cui direttrice, KRISTALINA GEORGIEVA, in occasione dell’ufficializzazione della manovra di bilancio, approvata, peraltro, nei termini del 31 dicembre scorso, ha dichiarato:

“congratulazioni all’Italia per questo livello di forte crescita”, riconoscendo così gli indubbi meriti che si è conquistato il nostro Paese. La ripresa dell’economia, dopo la lunga depressione causata dal Covid, è infatti ovunque sostanziosa, e, almeno per ora, è assai più forte in Italia che negli altri Paesi, ma, come abbiamo avuto modo di sottolineare anche nei precedenti numeri di questa RIVISTA, altrettanto forte è, quasi in tutto il mondo, il processo inflazionistico, che, per ora, fa una temporanea eccezione in Cina e in Giappone. E infatti l’inflazione, secondo quanto viene riferito dalla Banca d’Italia, salirà dell’1,9% alla fine del 2021, mentre si attesterà, nel 2022, sul 2,8%, spinta ancora dal rincaro dei beni energetici (che si dovrebbe esaurire solo verso la fine del 2022). La stessa istituzione conferma una crescita del PIL al 6,2% per il 2021 ma ridimensiona

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al 4% quella per il 2022; migliora lo scenario per il 2023, con il PIL visto al rialzo del 2,5% e dell’1,7% nel 2024; visto al ribasso il tasso di disoccupazione: al 9,5% nel 2021, al 9% quest’anno, all’8,9% nel 2023 e all’8,7% nel 2024. Anche gli Stati Uniti vedono in salita l’inflazione al 6,8% a fine novembre scorso, una soglia che non era stata sfiorata negli ultimi quarant’anni. Da parte sua il direttore della Federal Reserve americana ha sostenuto che l’inflazione, nel corso di quest’anno, dovrebbe scendere e restare, a fine anno, non molto al di sopra della quota del 2%, ritenuta ideale nei calcoli del suo istituto, mentre l’altro obiettivo, perseguito dalla FED — la piena occupazione — è già un fatto acquisito al momento. Nell’immediato, però, l’obiettivo da centrare è la difesa del potere d’acquisto dei salari, poiché l’inflazione ha raggiunto livelli che incidono sui prezzi più disparati ed un rincaro dei tassi, pur evocato, produrrà una contrazione della domanda. L’analisi presentata, a dicembre scorso, dal direttore POWELL, prevede che, nel corso del corrente anno, la disoccupazione scenderà al 3,5% e l’inflazione misurata in chiusura del 2021 sarà del 4,4%, ma declinerà per tutti i 12 mesi di quest’anno, per attestarsi al 2,7% a fine 2022. Si prevedono, altresì, tre scatti dei tassi per il corrente anno ed altrettanti per il 2023 e due per l’anno successivo, facendo così pensare a proiezioni ottimistiche che disegnano un quadro di crescita robusta dell’economia, salvo però vedere l’imprevedibilità della crisi epidemica. L’ottimismo americano si scontra con le vedute di molti osservatori ed economisti europei, i quali ritengono che l’inflazione non sia un evento di breve durata e sia difficile combatterla, oltretutto, applicando i rimedi tradizionali poiché la politica monetaria non sarebbe lo strumento idoneo a frenare l’inflazione quando a provocarla è soprattutto una crisi dell’offerta. Si tratta di una crisi che ha origine nel settore dell’energia che si accompagna alla scarsità di molte componenti essenziali per il funzionamento dell’intero sistema economico. Non è aumentato infatti solo il prezzo del gas e del petrolio ma le imprese si trovano di fronte ad aumenti senza precedenti del costo dell’acciaio, dell’alluminio, del rame e dei semiconduttori, dei trasporti e di tanti altri componenti fondamentali per la produzione. Intanto, gli aumenti si fanno sentire soprattutto sulle bollette del gas e dell’elettricità ma cominciano a toccare tutti i prodotti di uso quotidiano, dagli alimentari alle automobili, il che pone problemi non soltanto alle Banche Centrali ma anche i governi si trovano in grandi difficoltà e speriamo che essi tengano conto che l’inflazione è un male difficile da combattere ed ingiusto nei confronti dei più deboli. Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Good Meat Project “Lavoriamo per una cultura ponderata e coscienziosa del consumo di carne che supporti un sistema di produzione ecologicamente sano, economicamente sostenibile e responsabile, con la capacità di migliorare il nostro ambiente, così come la vita degli animali e delle persone che lavorano e consumano le loro carni”. Questa è la filosofia di Good Meat Project, un movimento partito dagli USA che promuove un consumo responsabile e sostenibile delle proteine animali. Da seguire su goodmeatproject.org e instagram.com/goodmeatproject (photo © instagram.com/ goodmeatproject).

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2. Darren Broom, la magia del cibo È uno chef inglese e lavora al Pythouse Kitchen Garden a Tisbury, Wiltshire. Si chiama DARREN BROOM e la sua passione sono carne, fuoco, pesce, verdure e pane. Il suo modo di interpretare il cibo è ricco di fascino e cultura. La bellezza sprigiona da ogni suo piatto, autentico e non filtrato da sovrastrutture. Al centro c’è la materia prima, naturale e grezza, come piace a noi. Da seguire su instagram.com/chefdarrenbroom (photo © instagram.com/chefdarrenbroom).

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meat Benedetti

4. Meat Brothers con l’e-shop 3. Oedslach by Dierendonck Merita davvero il feed instagram.com/oedslach, una linea di carni maturate di HENDRIK DIERENDONCK, butcher superstar con macellerie e locali di ristorazione in Belgio. Navigando in rete abbiamo scoperto che le sue costate Oedslach, carne d’allevamento al pascolo e grass+grain fed, sono in vendita nell’e-shop fiorentineria.com (photo © instagram.com/oedslach).

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I Meat Brothers di Marostica (VI), ovvero Valter e Andrea Fontana, hanno lanciato a gennaio il loro e-commerce (da non perdere il video di lancio su meatbrothers.it). “Con l’avvento sempre più importante della tecnologia e date le numerose richieste abbiamo deciso di attivare un servizio e-commerce per far sì che il prodotto passi dal bancone della nostra bottega al tavolo di casa vostra, in poco tempo e con la qualità che ci contraddistingue!”. Molto interessanti le loro box (grigliata, burger made Marostica e la box “proibita” con 500 g di Wagyu e maialino iberico). Sono favolosi!

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AZIENDE

Rinnovato il CDA che ha confermato Battista Cualbu presidente

Cresce la reputazione dell’Agnello di Sardegna IGP: consumatori garantiti dal marchio

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radizione e certezza dell’origine. È quanto testimoniato anche dalle recenti feste natalizie sulle scelte gastronomiche da portare a tavola. Due agnelli su tre portati a tavola per Natale dagli Italiani erano infatti marchiati IGP di Sardegna: è quanto emerge da un report del Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP (CONTAS), che nel 2021 ha tagliato il traguardo dei 20 anni dalla sua fondazione, con oltre 5.000 soci, confermandosi di gran lunga la principale realtà dell’agnello da latte in Italia. In Italia, infatti, un quinto degli agnelli delle oltre 6.300.000 pecore sono marchiati dall’IGP. Nell’isola si allevano oltre 3 milioni di pecore, circa il 50% del patrimonio nazionale, e l’Agnello di Sardegna IGP rappresenta l’83% degli agnelli italiani IGP (il 66% degli agnelli da latte nazionali) e l’80% degli agnelli sardi (sono circa un milione quelli macellati ogni anno). Secondo il CONTAS, a Natale si macellano poco meno del 50% del totale degli agnelli dell’annata (400.000 capi), il 40% dei quali nelle ultime settimane prima di Natale. Di questi, circa il 25% vola in Spagna, che si conferma principale mercato estero natalizio. «L’agnello di Sardegna IGP è presente nei banchi frigo delle principali insegne distributive italiane, dove quest’anno si è trovato il doppio logo comunitario che identifica l’IGP di Sardegna anche nelle vaschette» afferma il direttore del CONTAS ALESSANDRO MAZZETTE.

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Acquistando l’agnello da latte a marchio IGP di Sardegna si ha la certezza di portare a tavola un prodotto nato, allevato e macellato nell’isola seguendo un determinato disciplinare, dichiara il presidente del Contas Battista Cualbu. «Anche per le recenti feste natalizie, che rappresentano il momento di vendita più importante dell’agnello da latte seguito dalla Pasqua, abbiamo riscontrato un andamento positivo delle vendite in tutte le regioni italiane, sia in quelle in cui storicamente si consuma l’agnello da latte, su tutte Sardegna e Lazio, ma anche in quelle in cui si ha

meno tradizione come Lombardia e Piemonte. I consumatori cercano sempre di più quello marchiato dall’IGP, come confermano anche i macellatori che per oltre il 90% hanno richieste di solo agnello IGP. Questo testimonia che la scelta dei prodotti da portare a tavola da parte dei consumatori è sempre più consapevole e ponderata». Una

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A destra: l’invito del presidente del Contas Battista Cualbu è di leggere bene le etichette e scegliere sardo, facendo così un acquisto anche etico, contribuendo a sostenere l’economia locale. In basso: l’agnello di Sardegna IGP è presente nei banchi frigo delle principali insegne distributive italiane.

crescita registrata anche nel numero dei soci che in sei anni (dal 2015 a ottobre 2020) è cresciuto del 70% con +1.847 unità, passando da 2.641 a 4.488. Una crescita organica insomma accompagnata dalle politiche virtuose messe in campo dal Consorzio, che a dicembre ha rinnovato il Consiglio di amministrazione confermando alla guida il presidente BATTISTA CUALBU e che, per la prima volta nella storia del Consorzio, vede la presenza di una donna, MARIAFRANCESCA SERRA. Insieme a lei e al presidente stati eletti anche LEONARDO SALIS, R OBERTO T UVERI , T ONINO C ERA , FRANCESCO PALA (tutti in rappresentanza degli allevatori), FRANCESCO

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FORMA e ANTONELLO MILIA per i macellatori e FELICE CONTU per i porzionatori. Da statuto, infatti, il CdA deve essere rappresentato dal 66% di allevatori, 17% macellatori e 17% macellatori. «Proseguiremo nella strada tracciata negli ultimi sei anni con un consiglio che sia espressione di tutte le organizzazioni agricole» commenta il presidente Battista Cualbu. «Il lavoro di questi anni è certificato dai numeri e frutto di una rete e di sinergie con tante realtà: istituzioni, scuole, mondo associazionistico e gli altri Consorzi IGP. Abbiamo registrato una crescita esponenziale sia in soci che in capi certificati oltre ad una reputazione, credibilità e autorevolezza nel campo della carni a livello nazionale grazie ai tanti progetti messi in campo sia per quanto riguarda la commercializzazione che la tutela dell’IGP». Il CONTAS ha investito e rafforzato molto anche i controlli a tutela dell’IGP sia nei banchi frigo che nei macelli a garanzia dell’allevatore e del consumatore che ha così la certezza di ciò che acquista. Lo ha fatto anche in sinergia e con gli altri due Consorzi degli agnelli IGP italiani (Abbacchio romano e Agnello del Centro Italia). «Un lavoro di rete che garantisce semplificazione e rafforza il lavoro di tutela delle tre IGP» evidenzia Battista Cualbu. «Un’esperienza positiva che intendiamo proseguire».

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In alto: l’agnello di Sardegna IGP è caratterizzato da una carne bianca dall’aroma delicato, tenera, molto digeribile e versatile in cucina. In basso: il nuovo CdA del Contas.

Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP Via Giovanni Maria Angioj 13 08015 Macomer (NU) Telefono/Fax: 0785 70435 E-mail: info@agnellodisardegnaigp.eu info@agnellodisardegnaigp.it Web: agnellodisardegnaigp.eu

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Poltrand, il puledro andorrano di Riccardo Lagorio

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n proverbio cinese dice “Tutto ciò che cammina, nuota o vola va in padella”. Cibarsi è un atto culturale tanto che in Giappone mangiano balene, in Colombia tartarughe e in Australia canguri. La carne equina è sempre stata consumata senza troppe remore sin da tempi antichi, ma c’è un Paese in Europa dove si può dire sia (stato) il piatto nazionale. Nel Principato d’Andorra si è sempre mangiato carne di cavallo ma a metà Novecento il consumo è calato sino ad azzerarsi. Col nuovo millennio qualcosa è cambiato e dal 2000 SILVIA CAVA,

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dopo alcuni decenni in cui questo alimento era stato accantonato, ha rinverdito le antiche abitudini. La Cava ha infatti fondato il marchio Poltrand, che nasce all’interno di Cal Fijat, una tenuta che ha sede a Llorts, nella parrocchia di Ordino, fondata nel 1618. In questi secoli di storia si è occupata di crescere anche tabacco, una delle attività agricole più fiorenti di Andorra. «L’allevamento ha interessato pecore, muli, vacche e cavalle. Ma dal 2000 ci siamo concentrati sulle cavalle allevate sulle nostre montagne per la vendita di puledri. Le cavalle

da carne d’Andorra provengono da incroci di animali locali con semi di Bretoni e Percheron». Per anni la carne di puledro è stata esportata in Spagna poiché il consumo di questa carne era praticamente inesistente nel Principato. «Oggi i puledri sono richiesti da Francia e Italia, ma il nostro obiettivo è al momento consolidare il mercato nazionale. I compratori sono disposti a pagarci anche 600 euro a puledro, che è una cifra davvero attraente. Sappiamo che qualche puledro venduto in Spagna è stato poi dirottato nel vostro Paese» dice

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In alto: la transumanza dei cavalli e, a destra, Silvia Cava e il marito Oscar Corna. In basso: la nascita dei puledri è per lo più stagionale. Vengono alla luce in primavera e al settimo mese inizia il periodo di ingrasso, che dura circa 3 mesi. A sinistra: i cavalli liberi nella valle di Inclés, un paradiso a 2.000 metri di altitudine, a garanzia di un’ottima qualità di carne.

ammiccando. Niente male se si pensa che le vendite all’estero di Andorra rappresentano solo poco più del 4% del PIL, una percentuale molto bassa che relega il Paese pirenaico al 178 posto sui 191 di cui esistono statistiche. «Il potenziamento del consumo interno dovrebbe stabilizzarsi nel volgere di qualche anno. Successivamente non escludiamo di esportare di nuovo piccole quantità di puledri. Il desiderio è valorizzare l’attività agricola e di allevamento per garantire la sostenibilità e conservare la produzione naturale nonché la

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tradizione familiare di allevamento». Secondo la Cava, «La grande quantità di ferro che contiene, il poco grasso e la presenza di Ome-

ga-3 sarebbero argomenti sufficienti per superare i pregiudizi». Da qualche anno nel Principato il mercato della carne di cavallo ha

Nel Principato d’Andorra si è sempre mangiato carne di cavallo ma a metà ‘900 il consumo è calato sino ad azzerarsi. Dal 2000 Silvia Cava ha rinverdito le antiche abitudini fondando il marchio Poltrand. Le cavalle da carne d’Andorra provengono da incroci di capi locali con semi di Bretoni e Percheron. I puledri sono richiesti da Francia e Italia ma il primo obiettivo è consolidare il mercato interno

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A sinistra: la carne equina commercializzata col marchio Poltrand è un alimento magro e ricchissimo di Omega-3. A destra: con la carne di puledro si può fare di tutto, dagli hamburger agli spiedini alla fiorentina.

una crescita a due cifre e Silvia Cava ha coinvolto nella società suo marito, OSCAR CORNA. I due, coadiuvati dai familiari e qualche dipendente, trovano infatti terreno fertile tra gli sportivi e i consumatori di tutte le età grazie a nuove maniere di interpretare la carne di puledro. «Si può fare di tutto: dagli hamburger agli spiedini e alla fiorentina. Inoltre dal punto di vista nutrizionale è ancora migliore della carne di vitello» spiegano. Raccontano che in Andorra il consumo è di circa un puledro a settimana, tra macellerie e vendite dirette, anche via rete. La nascita dei puledri è per lo più stagionale. Vengono alla luce in primavera e al settimo mese inizia il periodo di ingrasso, che dura circa 3 mesi. Una delle immagini più emblematiche del Principato sono proprio i cavalli liberi nella neve nella valle di Inclés, un paradiso ovattato a 2000 metri di altitudine, a garanzia di un’ottima qualità di carne. Nel pieno dell’inverno le cavalle sono riportate a Llorts e alimentate con erba, se non c’è troppa neve, oppure con fieno raccolto in proprio. In questo periodo si procede con le monte così che a primavera nasceranno i puledri. Al momento del parto Cava e i suoi collaboratori devono essere presenti: ciò giustifica la presenza delle cavalle nei dintorni di Llorts in questo periodo, anche per assicurare un’alimentazione corretta che consentirà di allattare i piccoli. Trascorse le settimane di primavera, i cavalli sono trasferiti in montagna, secondo le modalità di una transumanza verticale che dura da secoli. All’inizio d’autunno, con la prima neve, i puledri vengono allontanati dalle madri e si inizia a commercializzarne la carne. «La nascita ravvicinata dei puledri è un problema di non poco conto, visto che

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dobbiamo scaglionare in un anno intero l’offerta», spiega Cava. Così vengono variate le scorribande dei cavalli nei boschi in base al momento in cui serviranno per il mercato. Di solito la macellazione viene fatta in un giorno della settimana prestabilito e, una volta preparata la carne, esiste una distribuzione immediata di modo che il prodotto arrivi il più fresco possibile nelle case dei consumatori. Ciò avviene anche on-line: si possono fare ordini sul sito poltrand.ad. «Anche numerosi ristoranti si approvvigionano con la nostra carne di puledro e con la pandemia le persone hanno ricevuto direttamente a casa le confezioni di carne prenotata». Una novità assoluta per il Principato. Riccardo Lagorio Casa Fijat Poltrand Llorts (Ordino) Principato d’Andorra Telefono: +376 347928 – 692992 E-mail: info@poltrand.ad Web: poltrand.ad


INTERVISTE

Perché parlare di agricoltura simbiotica? Lo abbiamo chiesto e ne abbiamo discusso con Sergio Capaldo, fondatore in provincia di Cuneo del neonato Consorzio Ecosì, unico ente autorizzato a rilasciare il “bollino” che certifica l’Agricoltura Simbiotica

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motivi sono tanti e importanti! In Piemonte, in particolare in provincia di Cuneo, esiste un paniere di prodotti (latte, uova, ortaggi, carne) nati da un sistema di produzione agroalimentare chiamato Agricoltura Simbiotica, che prevede l’impiego di bioti microbici, humus e altri minerali zeolitici che riattivano, mantengono e sviluppano i microrganismi e i composti microbici del terreno, garantendo e migliorando quindi la fertilità e biodiversità del suolo. Da pochi mesi, le aziende che seguono questo sistema di produzione si possono certificare. È nato infatti in Consorzio Ecosì, fondato da SERGIO CAPALDO. L’abbiamo incontrato e gli abbiamo posto alcune domande per approfondire il tema. Quali sono i vantaggi dell’Agricoltura Simbiotica? «Possiamoriassumerliin3gruppi: 1. trattenere il carbonio organico nel suolo, migliorando la resistenza allo stress idrico e ripristinando la biodiversità e funzionalità microbica nei suoli e nei cibi (sostenibilità ambientale); 2. garantire la salute e il benessere animale partendo da cosa mangiano (sostenibilità animale); 3. remunerare i produttori in funzione del lavoro svolto per migliorare la salute del suolo e del cibo (sostenibilità sociale)». Come impatta l’agricoltura sull’ambiente e sugli allevamenti?

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«L’Agricoltura Simbiotica ha un impatto sull’ambiente e sugli allevamenti. Un’agricoltura fatta bene, cambia i valori dell’inquinamento. Una premessa è d’obbligo: l’agricoltura incide sull’inquinamento totale dell’ambiente per il 7%: la zootecnia è il 67% di questo 7% totale. Con l’Agricoltura Simbiotica posso diminuire l’impatto ambientale in generale trattenendo la CO2 nel suolo e migliorando la respirazione dei terreni. Inoltre, cambiando le razioni alimentari si abbattono notevolmente le emissioni gassose delle produzioni zootecniche. Oggi un’agricoltura e zootecnia congiunte e sapienti possono creare degli ambienti virtuosi che vanno a credito di carbonio (CO2) evitando di contribuire al buco dell’ozono (il carbonio rilasciato dura nell’atmosfera per 900 anni)». Ma in pratica come si fa Agricoltura Simbiotica? «Applicando nei terreni coltivati dei microrganismi e funghi micorrizzici (biota microbico) che stimolino la ripresa della biodiversità e

dell’attività microbica del suolo. Impiegando minerali zeolitici (cabasiti) e humus per favorire la vitalità dei microrganismi, la respirazione dei terreni e il trattenimento di CO2 nel suolo. Utilizzando tutte le pratiche dell’agricoltura conservativa, ad esempio, la minima lavorazione del terreno. Praticando le rotazioni delle colture e sostituendo le monoculture. Diminuendo drasticamente il consumo dei fertilizzanti azotati, fosfatici (pericolosi perché inquinati dal cadmio che è cancerogeno), potassici e fitofarmaci. Abolendo l’uso di OGM e prodotti derivati da OGM e favorendo la coltivazione di prati polifiti poliennali, prati con una ricca varietà di specie (erba mazzolina, festuca, trifoglio erba medica, ecc…)». Esiste un disciplinare che certifica l’Agricoltura Simbiotica? «Sì, l’Agricoltura Simbiotica (agricolturasimbiotica.it) è una certificazione di sistema privata e volontaria della durata di 1 anno. È stato infatti depositato a livello nazionale ed europeo un disciplinare

L’Agricoltura Simbiotica è una certificazione di sistema privata e volontaria della durata di 1 anno. È stato infatti depositato a livello nazionale ed europeo un disciplinare di produzione, a cura della Società Consortile Ecosì, che regolamenta le produzioni agricole e zootecniche. Le aziende interessate possono rivolgersi ad Ecosì e richiedere l’attivazione del processo di certificazione

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Sergio Capaldo (photo © Davide Dutto).

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di produzione, a cura della Società Consortile Ecosì, che regolamenta le produzioni sia agricole che zootecniche. Le aziende interessate possono rivolgersi alla Società Consortile Ecosì (l’unico ente autorizzato a rilasciare il “bollino” di agricoltura simbiotica) e richiedere l’attivazione del processo di certificazione, che si svolge tramite enti terzi autorizzati, che condividono la filosofia del sistema indicata nel disciplinare di produzione depositato (CCPB, NSF…)». Com’è nata la Società Consortile Ecosì? «Ecosì è il risultato finale di lunghi anni di esperienza e sperimentazioni tecniche. Sperimentazioni nate anni fa con gli studi del PROF. GIUSTO GIOVANNETTI sui funghi micorrizzici (tartufo bianco), che sono poi proseguite includendo, dopo l’incontro con il sottoscritto, anche il settore zootecnico. Tutti questi anni di continua ricerca e sperimentazione hanno portato a migliorare la qualità degli alimenti e la biodiversità della terra, fino ad arrivare a mettere insieme metodi e regole che fossero un aiuto e garanzia sia per il produttore che per il consumatore il finale».

L’Agricoltura Simbiotica è un sistema di produzione agroalimentare che prevede l’impiego di bioti microbici, humus e altri minerali zeolitici che riattivano, mantengono e sviluppano i microrganismi e i composti microbici del terreno, garantendo e migliorando quindi la fertilità e biodiversità del suolo. In alto: radici di mais micorizzate. In basso: fieno.

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L’Agricoltura Simbiotica si può applicare su larga scala? «Certamente! Non dobbiamo trascurare nessun territorio, dalla montagna alla collina alla pianura si possono avere prodotti con qualità differenti, come già avevano capito gli antichi Romani che tenevano in gran conto le differenze dei prodotti a seconda della loro area di provenienza (PLINIO IL VECCHIO). Negli anni sono state penalizzate quelle aree “scomode” per motivi logistici e di configurazione geografica. Il lavoro dell’uomo, se fatto sapientemente può recuperare e rivalutare quelle aree e quelle produzioni che si stavano perdendo. Le tecniche agronomiche su cui si basa l’Agricoltura Simbiotica sono fondamentali per questo scopo: il biota microbico e le cabasiti possono dare una forte e vitalità al suolo e aumentare la produttività di qualsiasi zona».

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Agricoltura Simbiotica, sistema di produzione agroalimentare certificato L’Agricoltura Simbiotica è un metodo virtuoso e sostenibile di coltivazione e/o allevamento, che prevede l’impiego di bioti microbici, humus e altri minerali zeolitici che riattivano, mantengono e sviluppano i microrganismi e i composti microbici del terreno, garantendo e migliorando quindi la fertilità e biodiversità del suolo. Un sistema agroalimentare è l’insieme di attività (cioè imprese e settori) tra di loro collegate da rapporti commerciali e che contribuiscono alla creazione del valore del prodotto alimentare come giunge sulla tavola del consumatore. È in pratica, tutto ciò che interviene tra “field” (il campo coltivato) e “fork” (la forchetta, la tavola del consumatore). Il termine “simbiotico” deriva dal greco “sun” (insieme) e “bios” (vita), ad indicare due o più organismi che vivono assieme traendo beneficio reciproco. Il rispetto del biota microbico delle piante e del suolo è un elemento cardine della salute umana perché direttamente connesso al biota dell’uomo: esso giunge nello stomaco attraverso il cibo che assumiamo quotidianamente, condizionando l’intestino umano e formando così il biota microbico umano. Un’agricoltura dissennata e intensiva condiziona la salute del nostro pianeta (surriscaldamento globale, desertificazione…) e contemporaneamente provoca l’impoverimento del biota microbico nel suolo, che, tramite il cibo, va a condizionare il biota microbico intestinale e quindi la nostra salute. L’Agricoltura Simbiotica mira a rigenerare la biodiversità microbica dei suoli, fulcro della salute degli agroecosistemi e di conseguenza mira al ripristino, mantenimento e miglioramento della biodiversità e funzionalità microbica dei suoli. Attraverso il miglioramento della biodiversità microbica dei suoli e le buone pratiche agricole, l’Agricoltura Simbiotica mira a raggiungere gli obiettivi di una sostenibilità ambientale, animale e sociale. >> Link: agricolturasimbiotica.it

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Porcobrado: opportunità e sviluppi di un panino toscano che non conosce confini Angelo Polezzi, allevatore di Cortona, racconta le ultime novità del suo brand multi-premiato Porcobrado. I progetti pre-Covid, la crescita durante il lockdown, lo sviluppo del franchising e dell’on-line, verso il mercato nazionale e europeo di Federica Cornia

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Porcobrado è carne di maiale marinata, cotta 24 H al barbecue poi affumicata.

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ono giornate piuttosto piene, un po’ complicate perché c’è molto da fare, la quantità di lavoro va ben oltre le nostre aspettative. Va tutto molto bene». E in effetti, dato il periodo — prenatalizio — in cui ci siamo sentiti, nemmeno io mi aspettavo di riuscire a strappare una breve intervista ad ANGELO POLEZZI, l’allevatore di Cortona ideatore di Porcobrado, il panino farcito di pezzetti e sfilacci di carne di maiale di Cinta Senese e Grigio della Valdichiana allevati all’aperto. Eletto miglior panino d’Europa all’European Street Food Awards di Berlino nel 2017, Porcobrado è il risultato di un procedimento di lavorazione che dura più di 100 ore: le carni infatti vengono prima affumicate con legno di ciliegio e melo, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere nuovamente affumicate nel barbecue al legno di quercia e messe tra due fette di pane. Ma torniamo a noi. Come dicevo non mi aspettavo di riuscire a rubare un po’ di tempo ad Angelo. E invece mai dire mai. Infatti, nonostante il suo gran da fare, Angelo mi ha aggiornata sugli sviluppi, inattesi e anche sorprendenti, di Porcobrado che, in questi anni in cui ci siamo un po’ persi di vista, ha ottenuto altri riconoscimenti: una “Menzio-

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ne Speciale” al Tuscany Food Awards 2019, il podio al “The European Street Food Awards Italia” nel 2020 e, infine, riconoscimento senza targa, il food truck Porcobrado ha sfamato il pubblico del Jova Beach Tour 2019. Ecco, il 2019. Torniamo lì, all’ultima volta in cui ci siamo sentiti con Angelo: era maggio 2019 e il food truck scorrazzava per fiere e festival dispensando la carne di Cinta Senese DOP e di Grigio della Valdichiana racchiusa in panini di grano antico Verna macinato a pietra, mentre al quartiere Isola di Milano, da circa un anno, i panini uscivano dal primo store Porcobrado. Intanto Angelo accarezzava l’idea di lanciare un franchising. Idea che si è poi concretizzata dato che oggi allo store di Milano si affiancano quello di Firenze e di Baden Baden, in Germania. Sì, avete letto bene, Baden Baden. Porcobrado è arrivato fino a lì e non aveva affatto idea di fermarsi. Poi però è arrivato il Covid, che con le sue mille complicazioni ha reso difficile portare avanti un piano di sviluppo aziendale basato sulla formula della ristorazione tradizionale in loco. Ma, come diceva GALILEO GALILEI, conterraneo di Angelo e padre della scienza moderna, “Dietro ogni problema c’è un’opportunità”. Il più è saperla cogliere e tirar fuori coraggio se implica grandi stravolgimenti. «In tempi di Covid era fondamentale reinventarsi — mi dice Angelo — ed è da questa necessità che è nata Porcobrado Box: un kit con panino scomposto messo sottovuoto, pane confezionato in ATP e salse in barattolo, per un panino gourmet direttamente a casa e pronto in 10 minuti. Il procedimento è semplice: il pane si scalda in forno a 250 °C, la carne si scalda col procedimento a bagnomaria e poi si assembla il tutto». Era l’8 dicembre 2020, poco più di un anno fa. Angelo non si aspettava l’enorme successo che avrebbe avuto quest’idea, né di finire in un articolo pubblicato sul SOLE 24 ORE, né di dover evadere un numero di ordini sempre in crescita in partenza per tutta l’Italia, dalla Valle d’Aosta

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In alto: Angelo Polezzi. In basso: la Box Porcobrado con la birra Porcilla.

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La carne per i panini di Porcobrado è prodotta esclusivamente nella fattoria di Cortona di proprietà di Angelo Polezzi. Capi di Cinta Senese DOP e di Grigio della Valdichiana, insieme ad altre razze suine pregiate. “Animali liberi di respirare aria pura, di dormire sotto le stelle, di correre, rotolarsi nel fango e grufolare tutto il giorno” si legge nel sito aziendale. “Oltre al pascolo, i nostri maiali si nutrono di prodotti a km 0, soprattutto orzo e favino”. alla Sicilia, senza contare le richieste anche da parte di qualche italiano all’estero. «Sono state tantissime le vendite» dice Angelo, nella voce ancora quell’eco di incredulità mista a stupore. «Al punto che ci siamo ritrovati completamente spiazzati. Ho cominciato a chiedermi: come possiamo reggere a tanto? La risposta è stata investire in macchinari, col rischio che potesse trattarsi solo di un momento di espansione, di una bolla generata dalle misure restrittive del lockdown. Invece la vendita ha continuato ad andare bene, con qualche rallentamento nel periodo estivo, ed ora è ripartita». Anche il progetto del franchising è decollato con l’apertura dello store in via dei Neri a Firenze e con quello di Roma, in centro storico, a febbraio. E il movimento centrifugo di Porcobrado non sembra affatto esaurito, anzi tutt’altro, si dirige oltre continente. «Da gennaio — spiega Angelo — metteremo a punto siti in lingua per le vendite

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on-line, per aprirci un mercato all’estero. Dall’Italia riusciamo a servire l’Europa continentale ma non l’Inghilterra, per via delle misure imposte dalla Brexit. Per questo lì abbiamo un’azienda che partirà con le vendite on-line delle Box Porcobrado non appena possibile. Tutto questo ha dell’incredibile se ripenso che prima della pandemia Porcobrado non si avvaleva di questo sistema di vendita. Con l’on-line ci si è aperto un mercato che non pensavamo potesse nemmeno esistere, figuriamoci poi avere tutto questo successo». Intanto la gamma delle Box Porcobrado si è arricchita e offre varie combinazioni, si può scegliere se acquistare solo panini o se accompagnare i panini con birra o gin. La birra è la Porcilla, prodotto di un birrificio artigianale locale, il gin invece è firmato Sabatini. A quanto pare è stato un vero successo il lancio la scorsa estate della Porcobrado Gin Box Feat. Sabatini Gin con

un kit per due gin tonic composto dai mignon di Sabatini e le toniche toscane Spume del Papini. A ribadire che il legame col territorio, la Val di Chiana, rimane elemento centrale nella filosofia di Porcobrado. «Mi ritengo soddisfatto» mi dice Angelo a fine conversazione. In effetti di strada ne ha fatta quel furgoncino sgangherato poi trasformato in food truck e man mano diventato tappa obbligatoria in tutti gli Street Food Festival. Con lo sguardo puntato all’Italia per quanto riguarda lo sviluppo del franchising, e un occhio al mercato europeo da conquistare a suon di Porcobrado Box, Angelo mi saluta mentre già pensa con quali nuovi abbinamenti gourmet potrà arricchire le spedizioni del 2022. Federica Cornia Porcobrado Le Caselle 1/B – Loc. Pietraia 52044 Cortona (AR) Web: porcobrado.com

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SPECIALE CARNE IN GDO

La carne in GDO, facciamo il punto di Elena Benedetti

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l tema della vendita di prodotti in carne della Grande Distribuzione Organizzata è centrale per tutti i mercati e l’Italia non è certo da meno. L’obiettivo è quindi fare il punto ragionando su due fonti: i dati ISMEA di recente pubblicazione relativi ai consumi domestici delle famiglie italiane dei primi nove mesi del 2021 e la relazione “Carni in GDO e in tavola” presentata da SALVO GARIPOLI, direttore di SG Marketing nel corso della 3a edizione del Meat Summit

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(18 novembre 2021), importante appuntamento annuale del progetto “Le filiere di Mark-Up” di TECNICHE NUOVE. Ismea, consumi alimentari nei primi 9 mesi del 2021 Secondo i dati ISMEA in relazione ai canali di vendita, i supermercati si confermano la principale fonte di approvvigionamento delle famiglie (vi è transitato il 41% dei volumi totali), con una lieve crescita delle vendite (+2%) rispetto ai primi nove

mesi 2020, ma con fatturati che sono aumentati dell’11% rispetto allo stesso periodo del 2019, cioè alla situazione pre-pandemia. I discount, con una quota del 14%, continuano a rappresentare la categoria con crescita maggiore: l’ampliamento continuo della rete e l’esigenza di risparmio sempre più diffusa hanno spinto l’incremento delle vendite anche nei primi nove mesi 2021 al +3%, con un avanzamento rispetto all’analogo periodo 2019 del 12%.

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Secondo SG Marketing, il 43% degli acquisti degli Italiani avviene presso il banco-macelleria servito: il 58% fa spesa di prodotti di carne presso iper e supermercati, il 4% nei discount e il 35% nelle macellerie tradizionali.

L’indice di penetrazione per questo canale supera l’80%, dimostrando uno “sdoganamento” e un riconoscimento di una buona strategia assortimentale. La strategia vincente di questo format va infatti ricercata non più solo nel prezzo conveniente, quanto in un assortimento più profondo rispetto al passato, alla ricerca del giusto bilanciamento tra varietà di offerta ed economicità di gestione, con un numero di referenze in aumento e una fortissima attenzione al mondo dei freschi. Hanno subito invece una battuta di arresto le vendite nei negozi tradizionali, che segnano un –4%, mantenendo comunque un vantaggio sulla situazione del 2019 del 15%. I liberi servizi sono l’unico canale a segnare un sostenuto decremento delle vendite (–6%), scendendo con i fatturati a livelli inferiori a quelli del 2019 (–3%).

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In lieve crescita le vendite degli ipermercati, che chiudono i primi nove mesi 2021 con un riallineamento ai fatturati del 2019, mantenendo lo share del 24% tra i canali distributivi. Per questo canale, uno studio di MEDIOBANCA sui bilanci di esercizio evidenzia comunque nell’ultimo decennio una perdita del fatturato del 18% per metro quadro di superficie di vendita. Continuano a crescere le vendite “on-line”: +4% rispetto al 2020; più che raddoppiate dall’inizio della pandemia, arrivano a pesare ora oltre il 3% sulle vendite alimentari retail totali. Si segnala però una netta contrazione delle stesse nel terzo trimestre rispetto ai precedenti mesi. A livello geografico, è ancora una volta il Nord-Est a fare da traino al mantenimento della spesa nazionale (di prodotti confezionati e

sfusi), con una variazione del +2,1%, decisamente più marcata di quella registrata nelle altre macroaree; ad eccezione del Sud con +1,1%, la spesa tende a stabilizzarsi nel Centro (0%) o a flettere leggermente nel Nord-Ovest –0,5%. Dopo la ripartenza nel 2020 (+9,8% le carni, +8,3% i salumi, +14,5% le uova), il comparto dei prodotti proteici di origine animale, nel 2021, mantiene le posizioni guadagnate. Le carni e salumi, rispettivamente con +0,2% e +0,8%, fanno registrare un ulteriore lieve incremento della spesa, mentre torna sui livelli pre-Covid quella per le uova, che perde 11 dei 14 punti percentuali guadagnati nel 2020. Per queste ultime si tratta di un ripiegamento parzialmente atteso, considerati gli anomali valori delle vendite dell’anno precedente e il loro graduale ritorno su livelli pre-pandemia.

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I consumatori sempre più informati e sensibilizzati su aspetti etico-ambientali, quando possibile, si stanno orientando comunque su prodotti di qualità superiore, con certificazioni chiare su provenienza, tipicità, processi produttivi etici e controllati, con certificazioni bio o anche semplicemente con maggior servizio aggiunto (photo © chinnarach – stock.adobe.com). Ismea, buona tenuta delle carni Per le carni si può parlare di una buona tenuta, grazie al protrarsi della conversione dei consumi “fuoricasa” in consumi “in casa”, ma mentre per le carni avicole la spesa si conferma in aumento (+3,1%), per le carni bovine, che in valore rappresentano il segmento di maggiore peso, si delinea un lieve ridimensionamento della spesa (–0,5%) e dei volumi acquistati (–1,5%), che comunque restano superiori rispetto al periodo prepandemico (+7,2% la spesa). I consumatori sempre più informati e sensibilizzati su aspetti etico-ambientali, quando possibile, si stanno orientando comunque su prodotti di qualità superiore, con certificazioni chiare su provenienza, tipicità, processi produttivi etici e controllati, con certificazioni bio o anche semplicemente con maggior servizio aggiunto. Le carni suine subiscono anch’esse una diminu-

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zione importante della spesa su base annua (–5,1%) ma resta anche per loro la situazione di vantaggio rispetto al pre-pandemia (+8,2% la spesa). SG Marketing, focus su bovino, suino e avicolo Al recente Meat Summit di Mark-Up sono stati illustrati i dati emersi da un’indagine consumer e trade che SG Marketing ha condotto su un campione di 1.000 acquirenti e consumatori di carne e una quota del 47% di category manager e buyer carni della GDO per rilevare i cambiamenti nel paniere di spesa e nei luoghi di acquisto, verificare le sensibilità emergenti in merito al tema della sostenibilità e identificare i fattori utili ad affrontare il mercato in maniera consapevole. Alla luce dei dati emersi dal sondaggio, Garipoli ha spiegato che nel basket di spesa degli Italiani i prodotti

a base di carne e i salumi rappresentano a valore rispettivamente il 10,2% ed il 6% della spesa alimentare, con performance relative alla prima categoria e confermando il buon andamento prodotto. Garipoli ha inoltre specificato che il 43% degli acquisti degli Italiani avviene presso il banco macelleria servito: il 58% degli Italiani fa spesa di prodotti di carne presso gli iper e i supermercati, il 4% nei discount e il 35% nelle macellerie tradizionali Il settore più rilevante del comparto è rappresentato dalle carni bovine (30% della quota a valore all’interno della macrocategoria delle proteine animali), che, dopo un inizio 2021 non troppo esaltante a causa degli effetti del lockdown, ha registrato una crescita pari al +8,2% a valore e al +6,1% a volume. Le carni suine hanno fatto registrare un aumento rilevante sia a volume (+8,6%) che a valore

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I responsabili della GD nel settore delle carni prevedono una diminuzione generale delle vendite pari al 25%, nello specifico un –8% per la carne bovina e del 50% per quella suina, mentre un incremento dell’83% dovrebbe riguardare la carne avicunicola (photo © Eiliv Sonas Aceron x Unsplash). (+14,6%), conquistando una quota pari al 12% nel paniere dei prodotti proteici di origine animale mentre le carni avicole continuano ad incrementare il proprio ruolo all’interno della categoria con performance in crescita costante, grazie all’innovazione che caratterizza il comparto e il sentiment relativo positivo del consumatore. SG Marketing: ombre sul futuro, serve un cambio di strategia Secondo gli Italiani intervistati da SG Marketing la tendenza dei consumi nei prossimi mesi vedrà

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una contrazione del 12% e del 15% rispettivamente per la carne bovina e suina, mentre aumenterà dell’8% quella delle carni avicunicole e, addirittura, del 24% per i sostituti della carne. I responsabili della Grande Distribuzione nel settore delle carni prevedono una diminuzione generale delle vendite pari al 25%, nello specifico un –8% per la carne bovina e addirittura del 50% per quella suina, mentre un incremento dell’83% dovrebbe riguardare la carne avicunicola e un +67% i prodotti sostitutivi. Ma quali sono le motivazioni alla base di

queste percentuali che, se verranno confermate, vedranno quasi un tracollo degli acquisti di carne bovina e suina? Nel campione di Italiani intervistato il 25% ha dichiarato di non ritenere gli allevamenti sostenibili; il 26% pensa che la carne faccia male alla salute; il 20% reputa che negli allevamenti non sia garantito il benessere animale; il 10% non si fida dei mangimi forniti per l’alimentazione del bestiame e il 9% ha dichiarato che inizierà a seguire un regime alimentare vegetariano. Chi invece continuerà a consumare carne, nel 55% dei casi ha dichiarato che piace alla sua famiglia, il 47% ritiene che si tratti di un alimento che fa bene mentre il 25% lo trova versatile e di facile preparazione. Negativo purtroppo il dato che riguarda le informazioni realmente trovate dai consumatori rispetto a quello che si desidererebbe trovare in tema di utilizzo di antibiotici, alimentazione animale, Paese di origine del bestiame, sostenibilità degli allevamenti: in tutti i casi emerge chiaramente che quelle trovate sono molto inferiori rispetto alle attese. Un dato parla per tutti. Sulla sostenibilità degli allevamenti le informazioni trovate arrivano ad un modesto 16%, quelle attese toccano il 45%: il margine per intervenire è ampio e non bisogna correre il rischio che lo colmi chi, ad arte, potrebbe alimentarlo con le fake news. Secondo Salvo Garipoli la filiera delle carni dovrà fare i conti col fatto che gli italiani stanno diventando sempre più flexitariani: ok la carne ma non sempre e — se il portafoglio lo consente — bene la qualità, cercando il prezzo giusto e il prodotto innovativo. Il tutto accompagnato da informazioni esaustive e facili da comprendere nella scelta d’acquisto. Elena Benedetti Nota Fonte: Consumi alimentari, I consumi domestici delle famiglie italiane, ISMEA – Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale (www.ismea.it – www.ismeamercati.it).

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MD lancia nuovo format discount MD lancia un nuovo format caratterizzato da un’importante serie di novità che vanno ad incidere su tutte le caratteristiche del negozio. È l’avvio di un importante progetto finalizzato ad offrire ai clienti un’esperienza d’acquisto immersiva, appagante e moderna. Per celebrare questo traguardo, MD ha inaugurato tre punti vendita: a Robecchetto con Induno (MI) e Caserta (CE), dove già troviamo applicato il nuovo format, e Sassuolo (MO). Il nuovo layout — inaugurato nella sua forma definitiva nel negozio di Robecchetto — propone novità sia dal punto di vista strutturale che commerciale, per approdare ad una comunicazione e un’immagine interna coordinata ed efficace, coerente con l’evoluzione della politica commerciale di MD. «Il cambiamento radicale avviato da MD – spiega una nota del gruppo – dà vita ad un’importante evoluzione del concetto di discount. Scegliere oggi un discount significa entrare in un mondo di attenzione al particolare, alle esigenze di un consumatore evoluto, ma soprattutto premiare chi seleziona prodotti e servizi di qualità senza perdere la naturale propensione al risparmio e alla sostenibilità ambientale e sociale». L’esterno è stato completamente ridisegnato, con una bussola d’ingresso ad alte vetrate che corrono anche lungo il perimetro lasciando intravedere l’interno, e una fascia blu, colore bandiera MD, che corre lungo tutto il perimetro esterno e si illumina a led nelle ore serali. Campeggia lungo la facciata anche il claim identitario “La Buona Spesa”. All’interno, il negozio è stato totalmente ridisegnato nella distribuzione degli spazi, chiaramente identificati da una comunicazione interna e promozionale, completamente ridisegnata. Particolare attenzione è stata dedicata alle marche MD per facilitare l’identificazione delle offerte, le novità in assortimento, e soprattutto, la logica di posizionamento di MD con le marche top di gamma. Dalla linea Lettere dall’Italia, punto di forza della nuova immagine di MD, a Vivo Meglio linea salutistica, ai prodotti Bio oltre a tutti i prodotti funzionali sapientemente evidenziati con cartellonistica ad hoc. Le innovazioni riguardano tutti i reparti. «Questa importante innovazione del format dei nostri punti vendita risponde alle esigenze di un nuovo modo di fare la spesa, che richiede chiarezza, velocità ma anche piacere di scegliere e trovare tutto quanto occorre» afferma Patrizio Podini, presidente MD presente all’inaugurazione di Caserta. «Affrontiamo un importante investimento per realizzare questa innovazione, basti pensare alla forza lavoro in più che richiederà la gestione del fresco, possiamo però dire che nel nostro nuovo punto vendita cambia tutto tranne la convenienza dei nostri prezzi» (fonte: EFA News – European Food Agency).

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INDAGINI

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Ismea, le dinamiche recenti nel comparto delle carni bovine

I

l mercato nazionale delle carni bovine, dopo un 2020 anomalo in cui alla tenuta dei volumi offerti si è contrapposto un contenimento dei valori medi, prosegue nel 2021 con prezzi in netto rialzo nell’ultimo trimestre e un’offerta estera meno pressante. A fronte di un’offerta nazionale sostanzialmente stabile, per gli allevatori la partita si continua a giocare sul campo della redditività: le quota-

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Prezzi medi delle carni bovine in rialzo del 19% su base annua. Dopo lo scossone iniziale, recupera la produzione bovina nazionale. In tenuta i consumi domestici per l’intero comparto carne. In calo i consumi di carne bovina: –1,5% in volume rispetto al 2020. La pesa resta stabile. Per quanto riguarda i canali di vendita: tengono i discount mentre i negozi tradizionali perdono parte delle quote acquistate nel 2020. Crescono i consumi solo nell’area Nord-Est

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zioni delle materie prime utilizzate per l’alimentazione degli animali e i prezzi dei ristalli crescono più velocemente dei prezzi di vendita, erodendo i già ridotti margini. Non manca, comunque, la preoccupazione per la pressione delle produzioni estere che, malgrado il diffuso incremento dei listini, si posizionano su prezzi inferiori a quelli delle carni italiane. I flussi in entrata da Oltreconfine si sono tuttavia notevolmente ridotti sia nel 2020 che nel 2021, permettendo al mercato interno di mantenere un discreto equilibrio e un totale assorbimento dell’offerta nazionale. I consumi domestici, anche nel 2021, hanno in buona parte compensato quelli mancati del “fuoricasa”, così anche alla distribuzione si è assistito ad una maggior presenza di prodotto italiano, venduto a prezzi in tenuta, con diversi spunti al rialzo. Andamento del mercato europeo L’aumento dei prezzi dell’energia e dei trasporti e le conseguenze della diffusione della variante Delta del Covid-19, in particolare in Asia, stanno avendo un impatto dirompente sulle catene di approvvigionamento in tutto il mondo. Anche il settore agroalimentare dell’UE deve far fronte all’impennata dei prezzi delle materie prime, sostenuta dalla ripresa delle economie degli Stati Membri, della Cina e degli Stati Uniti. In tale contesto, i prezzi dei prodotti di origine animale (di manzo, pollame e latticini) sono relativamente buoni, ma i margini rischiano di essere schiacciati dall’aumento dei costi dei mangimi (cereali, semi oleosi e panelli) e dei prodotti energetici. Anche i prezzi dei bovini da macello stanno aumentando in tutta Europa grazie ad una flessione dell’offerta e ad una ripresa della domanda per la riapertura del canale della ristorazione. Relativamente all’offerta europea, nei primi 8 mesi del 2021 la produzione di carne bovina è diminuita dello 0,6% in volume su base annua, ma il quadro per singolo Paese è molto diversificato. Il contributo principale a questo calo

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è venuto dall’Irlanda (–7,8%), dove la scelta di contenere la produzione è principalmente riconducibile alle incertezze sulla gestione del confine con il Regno Unito, dopo che quest’ultimo ha lasciato il mercato unico. Anche in Germania la produzione di carne bovina ha mostrato una contrazione nei primi otto mesi del 2021 (–1,6%), riflettendo una strutturale riduzione della mandria cui si sono aggiunte le difficoltà delle misure anti Covid-19 e la minore domanda da parte dei servizi di ristorazione. In Spagna, al contrario, la produzione è aumentata del 5,7%: prezzi favorevoli in un mercato interno ristretto e una mandria di vacche in aumento costituiscono la base di questa evoluzione. In generale, per le fine del 2021, si prevede un lieve contenimento della flessione dell’offerta UE registrata nei primi otto mesi dell’anno (–0,5% in volume). L’aumento dei prezzi dei mangimi, infatti, spinge verso maggiori macellazioni, ma va anche considerato il graduale miglioramento della situazione economica e l’andamento favorevole dei prezzi nell’UE. L’attrito commerciale tra l’UE e il Regno Unito rimane un elemento chiave che influenza i dati sul commercio di carni bovine dell’UE, sebbene i flussi commerciali con il Regno Unito sembrino stabilizzarsi (T12021: –29%; T22021: –6%). Al netto di ciò, le esportazioni di carne bovina dell’UE nel periodo gennaio-agosto 2021 sono cresciute dell’1% raggiungendo le 137.000 tonnellate, trainate dalla crescita degli invii in Norvegia e BosniaErzegovina. In crescita anche le esportazioni verso i Paesi orientali, soprattutto Giappone, Filippine e Hong Kong. In generale, gli scambi di bestiame sono più limitati a livello globale. Per le importazioni dell’UE, i volumi sono diminuiti del 12% rispetto all’analogo periodo dello scorso anno, con minori arrivi non solo dal Regno Unito, ma anche dall’Argentina e dall’Australia; aumentano invece le importazioni dall’Uruguay.


Principale fornitore di carni bovine dell’Italia nei primi otto mesi 2021 resta la Polonia, con quasi 45.000 tonnellate di prodotto. In flessione gli arrivi dalla Francia, probabilmente per i prezzi elevati e poco concorrenziali, così come gli arrivi da Germania e Irlanda (photo © Annie Spratt x unsplash). Tuttavia, nell’ultima parte del 2021, è previsto un recupero del 5% delle importazioni, trainate dalla graduale riapertura dei servizi di ristorazione e del turismo in molti paesi dell’UE. Ovviamente, si tratta di una previsione soggetta a possibili variazioni in funzione delle possibili misure che i vari paesi assumeranno in base all’evoluzione del Covid-19. Attualmente si registra una carenza di carne bovina sul mercato internazionale. Australia e Brasile stanno rifornendo prioritariamente i mercati interni con conseguente minore disponibilità per l’esportazione. L’Argentina ha sospeso più volte le sue licenze di esportazione e i macelli indiani sono stati colpiti dalle misure per il contenimento dei contagi da Covid-19. In questo contesto generale, il mercato europeo delle carni bovine continua a mantenersi “tonico” e registra prezzi nettamente superiori a quelli di un anno fa. La media calcolata dalla Commissione europea indica nella settimana 45 (la terza

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di novembre) quotazioni di 420 €/ quintale per le carni (A/C/Z), con un differenziale positivo del 19% rispetto ai 12 mesi precedenti. Positivo anche il confronto col mese precedente, coi prezzi in crescita del 3,1%. I prezzi del vivo si sono comportati in modo analogo un po’ per tutte le categorie, per le quali la curva dei prezzi si mantiene al di sopra della media degli ultimi tre anni, con punte massime rilevate per i baliotti razze da latte, per i quali i prezzi si discostano del +44% rispetto a quelli dell’analogo periodo 2020. Cresce l’offerta nazionale in un contesto di mercato più dinamico L’offerta nazionale di carne bovina, dopo la contrazione del 2019 (–3,6%) e la stabilizzazione nel 2020, nei primi nove mesi del 2021 torna a crescere del 3,2%, riavvicinandosi ai livelli del 2018. Secondo i dati dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica, nel periodo gennaiosettembre 2021 sono stati macellati

poco più di 2 milioni di capi, ossia circa 62.000 capi in più rispetto al 2020 (+3,2%). Cambia di nuovo la composizione dell’offerta: il numero di vitelli a carne bianca macellati recupera lo 0,4% dopo la flessione dell’1,8% dell’anno precedente; aumenta in misura importante il numero di vacche avviate al macello (+7%) grazie alla maggiore spinta della rimonta nel ciclo latte che vede un maggior ricambio del bestiame in produzione per una maggior produttività; per lo stesso motivo si nota una leggera flessione delle manze macellate. In netto recupero il numero di vitelloni maschi (+5,7% dopo il –0,6% del 2020). La composizione dell’offerta in termini di carne prodotta è sempre più concentrata su vitelloni e manze, che insieme rappresentano circa il 70% del totale; i vitelli inferiori ad 1 anno, pur costituendo quasi un quarto del patrimonio macellato, pesano appena per l’11% dell’offerta totale di carne, mentre le carni

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di bovino adulto rappresentano in volume il 21% dell’offerta. Prezzi in allevamento in netta ripresa per tutte le categorie I prezzi dei capi da macello nella fase all’origine, ossia di uscita dall’allevamento, mostrano una situazione di netto rialzo sia in termini congiunturali che tendenziali. I valori dei vitelloni, dopo una fase flessiva che si è protratta dalla primavera 2020 fino a febbraio 2021, da marzo hanno iniziato un graduale recupero che li ha riportati a giugno 2021 sui livelli prossimi a quelli dei due anni precedenti, la spinta al rialzo ha preso poi maggior vigore e le quotazioni di novembre si attestano ai livelli più alti di tutto il triennio con incrementi del 6% rispetto ad inizio anno e superiori del 5,7% rispetto a novembre 2020. Le quotazioni delle vacche, dopo un 2020 su livelli decisamente bassi, hanno iniziato il 2021 in graduale crescita, e dopo un breve ripiegamento nel periodo estivo, hanno ripreso la strada rialzista fino ad attestarsi a novembre su livelli decisamente più elevati rispetto al precedente biennio; in particolare, i prezzi medi di novembre sono stati superiori del 15% agli analoghi del 2020. Ancora negativo il quadro per il segmento dei vitelli a carne bianca, per i quali le quotazioni, scese a partire dal mese di maggio 2020, stentano a recuperare nel 2021 e si attestano a fine anno ancora su livelli più bassi del 2019 anche se leggermente più elevati di quelli bassi di fine 2020. I prezzi medi in allevamento per le scottone restano invece elevati per tutto il 2021 con livelli raggiunti a novembre superiori del 14% a quelli del 2020. Le aspettative per i prezzi in allevamento nei prossimi mesi restano comunque incerte per via delle possibili nuove restrizioni e soprattutto per l’incremento della produzione che ha interessato la carne bovina negli ultimi mesi, inoltre, il generalizzato aumento dei prezzi al consumo potrebbe provocare un rallentamento della domanda domestica, soprattutto della fascia

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Evoluzione dei prezzi medi in allevamento per le principali categorie (€/kg peso vivo)

Fonte: Ismea.

Evoluzione dei prezzi medi delle carni all’ingrosso (€/kg peso carcassa)

Fonte: Ismea.

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Le carni di scottona si confermano le più richieste anche nel 2021 (+14,9%). In foto un pack di carne scottona fotografato presso il punto vendita Lidl di Modena. di consumatori economicamente più deboli. Il mercato all’ingrosso evidenzia una situazione in linea con quella riscontrata nella fase a monte: i prezzi medi delle carni di vitellone, in netto rialzo a partire dal mese di agosto 2021, raggiungono a novembre 5,46 €/kg, attestandosi su livelli superiori del 7% agli analoghi del 2020. Situazione simile per le quotazioni delle carni di bovino adulto che, con una dinamica gradualmente crescente da inizio anno, si attestano a novembre sopra 3,06 €/kg, ossia su livelli superiori agli analoghi del precedente biennio (+10% rispetto a novembre 2020). Passano in terreno positivo anche le quotazioni delle carni di vitello, per le quali il prezzo medio, a novembre, raggiunge 6,82 €/kg, attestandosi sul livello più alto dell’intero triennio con un distacco positivo del 6% rispetto a novembre 2020. Le carni di scottona, dopo un discreto 2020, in cui le quotazioni si erano distinte per la dinamica positiva malgrado

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le difficoltà derivanti dalle varie restrizioni, nel 2021 proseguono nella loro corsa con un recupero del 14% rispetto a novembre 2020. Una domanda domestica che si mantiene sopra la media dell’annata pre-Covid Nel 2020, a fronte di una domanda extradomestica quasi annullata, i consumi domestici di carne hanno registrato un incremento del 7,4% dei volumi e del 10% della spesa, con il contributo quasi paritetico tra carni rosse e carni bianche. Nei primi nove mesi del 2021, i volumi delle carni acquistate dalle famiglie italiane restano in sostanziale tenuta rispetto all’eccezionale annata 2020 (–0,7%), ma con dinamiche differenziate per le singole tipologie (carni avicole e ovine in crescita quelle bovine e suine sono in flessione). Per tutte, comunque, si registrano nel complesso incrementi pari al +5,8% in volume e a +12% in valore rispetto all’analogo periodo di un’annata “normale” come il 2019.

Si evidenzia un notevole aumento dei prezzi medi al consumo rispetto al periodo pre-Covid, che interessa tutte le tipologie a eccezione delle carni suine per le quali, invece, si rileva un lieve ridimensionamento dei prezzi medi. In particolare, per quanto concerne le carni bovine, che in termini di spesa rappresentano il settore più rilevante fra le carni (43% in valore e 32% in volume), si rileva nel 2021 un ripiegamento del 1,5% degli acquisti in volume a fronte di una spesa che rimane stabile sui livelli del precedente anno. Per queste carni l’incremento dei prezzi medi al consumo si attesta sull’1,3% frutto del +1,5% della carne di vitello e del +1% di quella di bovino adulto. Canali di vendita e macroaree geografiche I canali di vendita utilizzati per l’acquisto delle carni bovine sono stati soprattutto i supermercati e le macellerie, attraverso i quali sono stati acquistati rispettivamente il

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Focus: l’impennata dei costi energetici e delle materie prime e l’impatto sulle produzioni zootecniche La spinta inflazionistica sta notevolmente influenzando la ripresa del comparto agroalimentare italiano. La ripresa della domanda globale e la conseguente accelerazione delle attività produttive stanno determinando un rapido aumento delle richieste per le materie prime energetiche — petrolio, gas ed energia elettrica — e la difficoltà di reperimento a causa di problemi di disponibilità e di trasporto stanno determinando una significativa spinta al rialzo dei prezzi. Il prezzo del petrolio (Brent) ha ormai superato i livelli pre-Covid e nel terzo trimestre 2021 l’aumento è stato del +71% rispetto allo stesso periodo del 2020; a ottobre si è concretizzato un ulteriore aumento (83 US$/barile), che ha portato a doppiare il livello di un anno fa. Anche il prezzo del gas naturale è significativamente aumentato e nel terzo trimestre 2021 è stato segnato +490% rispetto allo stesso periodo del 2020. L’Europa ha una forte dipendenza dalle forniture della Russia, che in questo periodo ha ridotto i flussi a vantaggio dei paesi asiatici. Alcuni problemi nei giacimenti del Mare del Nord hanno inoltre reso disponibili meno quantità di gas prodotto direttamente in Europa, e il progressivo esaurimento di uno dei più importanti giacimenti nei Paesi Bassi non sta aiutando. In Italia il gas naturale è impiegato per produrre una quota significativa (circa il 40%) dell’energia elettrica, di conseguenza si è registrato anche un marcato aumento del prezzo dell’elettricità. Un ulteriore fattore è il sensibile aumento dei prezzi dei permessi per emettere anidride carbonica, che le aziende si scambiano in ambito UE attraverso l’Emission Trading System1. I permessi sono rilasciati dalle autorità europee in numero limitato e vengono poi scambiati tra le aziende, con quelle meno inquinanti che possono vendere i propri alle industrie che producono più emissioni. Il sistema esiste da oltre 15 anni e ha l’obiettivo di ridurre la produzione di gas inquinanti, tra le principali cause del riscaldamento globale. Periodicamente la quantità di permessi viene ridotta, con l’obiettivo di incentivare il passaggio a metodi più sostenibili, e di conseguenza il loro prezzo aumenta andandosi poi a scaricare sui prezzi dell’energia e, di riflesso, sui prodotti finali. Secondo l’indice FAO, i prezzi dei principali prodotti agricoli hanno iniziato ad aumentare progressivamente a partire dall’estate 2020 e, con l’ultimo dato disponibile riferito al mese di ottobre, l’incremento è di oltre il 31% sopra il livello registrato un anno fa (+40% rispetto al 2019). A spingere verso l’alto i prezzi sono soprattutto gli oli vegetali e i cereali, a causa dei cali di produttività registrati nei principali paesi esportatori (in particolare per frumento e orzo) e di una domanda significativamente accelerata da parte della Cina (in particolare mais) che sta assumendo un ruolo sempre più determinante sul mercato mondiale. L’Italia è fortemente deficitaria delle materie prime a uso mangimistico e le quotazioni hanno pesantemente risentito delle dinamiche internazionali. Sui mercati nazionali, i listini dei cereali e dei semi oleosi destinati ad uso zootecnico sono cresciuti sensibilmente a partire dall’inizio del 2021, arrivando a toccare livelli tra i più alti degli ultimi dieci anni (a ottobre mais +56% rispetto a dodici mesi fa; soia +57%; orzo +47%). Lo scorso anno le importazioni di mais si sono ridotte (–7% in volume), ma dopo avere raggiunto il record di quasi 6,5 milioni di tonnellate nel 2019; mentre le importazioni di soia sono aumentate (+8% tra il 2020 e il 2019) anche in conseguenza dell’espansione della richiesta delle industrie mangimistiche per la produzione di farine di soia. Nel 2021, la domanda di materie prime da parte dei mangimifici dovrebbe ulteriormente aumentare, come conseguenza di una ripresa delle richieste provenienti dalle aziende zootecniche nazionali sotto la spinta dell’aumento delle esportazioni dei principali prodotti di origine animale (in valore, +14% per latte e derivati e +15% per carni e preparazioni nel periodo gennaio-luglio 2021). Un altro aspetto da considerare rispetto all’aumento della domanda di mangimi industriali è connesso poi all’aumento degli input agricoli (fertilizzanti in primis) che rendono economicamente meno sostenibile l’autoproduzione da parte degli allevatori. Le dinamiche che stanno interessando i prodotti energetici stanno notevolmente influenzando il comparto agroalimentare italiano e la situazione appare alquanto critica — soprattutto per gli allevamenti — se a questi andamenti si aggiungono le tensioni sui mercati internazionali delle principali commodity agricole, in particolare dei prodotti destinati all’alimentazione del bestiame. In base all’Indice Ismea, i prezzi dei mezzi produttivi per l’agricoltura sono progressivamente aumentati nel corso del 2021 e, in particolare, per gli allevamenti si è registrato un +6% su base annua nel secondo trimestre cui è seguito un + 7,5% nel terzo trimestre ascrivibile soprattutto ai prodotti energetici (+24% rispetto a T3 2020) e alla componente legata ai mangimi (+8,4% rispetto a T3 2020). I settori zootecnici più colpiti dall’incremento dei prezzi dei fattori produttivi risultano la suinicoltura e l’avicoltura (rispettivamente +14% e +12% nel terzo trimestre), a causa sia della prevalenza del mais nella razione alimentare, sia della componente energetica delle strutture di allevamento. Anche per gli allevamenti dei bovini da carne, l’indice segnala una crescita dei costi di produzione (+4,5% nel terzo trimestre). 1. Il Sistema europeo di scambio di quote di emissione di gas a effetto serra (European Union Emissions Trading System – EU ETS) è il principale strumento adottato dall’Unione Europea per raggiungere gli obiettivi di riduzione della CO2 nei principali settori industriali e nel comparto dell’aviazione. Il sistema è stato introdotto e disciplinato nella legislazione europea dalla Direttiva 2003/87/ CE (www.mite.gov.it/pagina/emission-trading).

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Importazioni di carni bovine totali – Quantità in kg e dinamiche su base annua

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

La domanda domestica di carne – Quote e dinamiche in volume

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel – *Periodo cumulato gennaio settembre. 39% e il 22% dei volumi totali. Un ruolo discreto, ma inferiore rispetto a quanto rappresenta per altre referenze, lo ha avuto anche il Discount, dove si sono vendute il 14% delle carni bovine e dove le vendite sembrano confermarsi più stabilizzate, con un incremento dello 0,3% su base annua dopo il +10% in volume del 2020. Diversamente, i canali tradizionali — dopo l’exploit del 2020 (+16%) — hanno segnato un ripiegamento del 7,3% nei primi nove mesi del 2021, e gli Iper, che avevano perso quote nel 2020 (–4,1%) segnano un ulteriore lieve ridimensionamento nel 2021 (–0,3%).

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In relazione alle macroaree geografiche si può evidenziare chiaramente che, dopo un 2020 con espansione degli acquisti diffuso su tutto il territorio, con maggiore dinamismo nell’areale del Nord-Est, il 2021 si presenta con un arretramento in tutte le aree ad eccezione proprio del Nord-Est, dove continua la fase espansiva dei consumi (+3,2% dopo il +9,9% del 2020). Acquisti di carne bovina per categoria merceologica La principale categoria merceologica tra quelle riconosciute al dettaglio è quella del bovino adulto, che rappresentano circa il 60%

dell’offerta (in questa categoria commerciale rientra anche il vitellone), segue la carne di vitello, che nel banco al dettaglio rappresenta il 35% dei volumi, alla quale si affianca la categoria della scottona (6%), riconosciuta come categoria solo negli ultimi anni. La categoria del bovino adulto, dopo la crescita delle vendite nel 2020 del 6,9%, nel 2021 registra un arretramento del 4,3% dei volumi esitati alla distribuzione, mantenendo comunque un vantaggio del 2% su quelli degli analoghi mesi del 2019. La carne di vitello, dopo l’incremento del 3,1% dei volumi venduti nel 2020, confer-

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ma nel 2021 gli analoghi volumi (+0,3%) con una spesa che, grazie all’aumento dei prezzi medi, cresce del 1,8%. Le carni di scottona restano quelle per cui la domanda al consumo si mostra più dinamica, i volumi delle vendite, infatti, dopo l’incremento nel 2020 del 16,9%, nel 2021 segnano un ulteriore incremento del 14,9% che porta l’avanzamento rispetto all’analogo periodo dell’annata pre-Covid (2019) al +32%, con una crescita della spesa ancora più evidente: +16% rispetto al 2020 e +42% rispetto al 2019. Interessante sottolineare come l’aumento dei prezzi medi abbia in parte frenato gli acquisti di quelle famiglie più deboli economicamente: sono infatti le famiglie con reddito basso o medio basso a contrarre gli acquisti (–2,4% e –3,2% rispettivamente), mentre incrementano quelli delle famiglie ad alto reddito (+2%). Una pressione da offerta estera più contenuta Nel 2020, a fronte di una domanda più contenuta per la mancanza dei consueti flussi turistici e al contestuale aumento dei valori delle carni estere si è verificata una consistente riduzione delle importazioni di carni. Nel complesso, la contrazione dell’import di carni bovine su base annua è del 9,9%, la più importante oscillazione negativa degli ultimi cinque anni, cui contribuiscono in particolare le flessioni nel secondo trimestre del 2020 (–16,2% l’import su base annua). Nel 2021, i dati disponibili relativi ai primi otto mesi indicano ancora una flessione delle importazioni (–1,9% i volumi sommati di carni congelate e fresche) che riflettono sia il permanere delle condizioni di restrizione legate alla pandemia, sia il contemporaneo rallentamento dei consumi interni. In particolare, alla flessione complessiva dei volumi importati contribuisce in misura determinante la flessione delle carni fresche del 4,3%, flessione che va a sommarsi alla contrazione del 9,7% già registrata nel 2020; le carni bovine

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congelate invece, dopo la riduzione dell’11,4% del 2020, tornano nel periodo gennaio agosto 2021 sui livelli pre-Covid recuperando l’11% perso precedentemente. Le importazioni di preparazioni a base di carni bovina perdono il 16,3% rispetto allo scorso anno quando erano state l’unica voce in positivo con il +10,4%. Principale fornitore di carni bovine dell’Italia nei primi otto mesi 2021 resta la Polonia, con quasi 45.000 tonnellate di prodotto e una flessione del 3,6% rispetto allo scorso anno. In flessione gli arrivi dalla Francia — probabilmente per i prezzi elevati e poco concorrenziali, malgrado i quali la Francia è riuscita ad aumentare le sue esportazioni verso tutti gli altri Paesi, in particolare verso quelli dell’Est asiatico e verso i Paesi Bassi —, così come gli arrivi da Germania (–7,7%) e Irlanda (–7,1%) mentre, grazie all’estrema competitività di prezzo, trovano maggiore spazio sul mercato nazionale Spagna (+17,5%) e Paesi Bassi (+1,4%). Ai segnali di crisi che si leggono nella flessione delle importazioni di carni, si era contrapposto nel 2020 un quadro completamente inverso per ciò che concerneva l’import di capi vivi da ristallo. Su questo fronte, infatti, il numero di bovini “da allevamento” importati nel 2020, (il 77% del totale), era già cresciuto del 16,5% rispetto al precedente anno, spinto da aspettative di un imminente ripresa del mercato durante l’estate, che l’allentamento delle restrizioni avrebbe comportato. La situazione sanitaria è tuttavia rimasta incerta dalla fine dell’estate e la domanda al consumo è tornata ad essere tiepida, tanto da suggerire un rallentamento dell’attività di ingrasso. Per questo, nei primi otto mesi del 2021, la tendenza delle importazioni di capi da ingrasso su base annua torna ad essere negativa (-4,6% il numero dei capi). La fiducia degli ingrassatori vacilla, malgrado il buon andamento dei prezzi di vendita, i costi di produzione stanno aumentando vertiginosamente e anche i prezzi


Ismea non ha dubbi: anche in questa nuova analisi delle tendenze del bovino da carne l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare ribadisce che andrà data “una identità” ad un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità. dei ristalli francesi non accennano a stabilizzarsi; pertanto, l’acquisto di bovini da allevamento da oltre confine torna a ridimensionarsi insieme a quello dei bovini pronti alla macellazione, i cui prezzi, in rialzo in tutta Europa, risultano ormai poco incentivanti. Le prospettive Secondo le stime della Banca Centrale Europea, l’anno dovrebbe chiudersi con un tasso di inflazione del 2,2% e sulla base di una ottimistica previsione i fattori determinanti — aumento dei prezzi dei prodotti energetici in primis — dovrebbero attenuarsi già a partire dal primo trimestre 2022 per poi portare l’inflazione al +1,5% nel 2023. Per quanto riguarda il mercato delle materie prime agricole ad uso zootecnico, permane una situazione di grande incertezza, soprattutto in merito al livello delle scorte detenute dai principali esportatori che, seppure in aumento su base annua,

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rimangono su livelli decisamente inferiori ai valori medi dell’ultimo quinquennio. Dal punto di vista produttivo si prospetta un quadro mondiale in aumento per la campagna 2021/2022 sia per il mais che per la soia, mentre i raccolti nazionali dovrebbero risultare in aumento solo per la soia e diversamente in flessione per il mais. Da considerare l’impatto dell’incremento della domanda da parte della Cina sull’equilibrio del mercato mondiale, visto l’aumento del patrimonio zootecnico (soprattutto suinicolo dopo l’epidemia di Peste Suina Africana che aveva decimato gli allevamenti) finalizzato al raggiungimento dell’autosufficienza interna. Nel terzo trimestre 2021 torna positivo anche l’indice del clima di fiducia degli agricoltori elaborato dall’ISMEA, che dopo nove trimestri consecutivi su terreno negativo, si attesta a 3,1 punti. Gli intervistati sono molto ottimisti riguardo alle

prospettive a 2-3 anni, meno sulla situazione corrente, sebbene anche su questo aspetto i pareri risultino in notevole miglioramento rispetto ai trimestri precedenti. L’indice del clima di fiducia della zootecnia da carne risulta in questo trimestre peggiore rispetto a quello delle coltivazioni in quanto a differenza di questo non è supportato dalle positive performance sul fronte dell’export. Rispetto al terzo trimestre dello scorso anno, la situazione è leggermente migliore: un anno fa, il principale fattore di difficoltà da fronteggiare era il calo della domanda; quest’anno il fattore critico è l’aumento dei costi correnti, riportato dal 34% degli agricoltori e dal 43% degli operatori dell’industria alimentare (sul totale di quelli che hanno dichiarato delle difficoltà). In particolare, l’indice della zootecnia da carne nel terzo trimestre 2021 resta in terreno negativo, con un saldo di risposte

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che vede ancora prevalere del 2,7% pessimismo sul prossimo futuro. Ad incidere su tale andamento è soprattutto l’andamento degli affari correnti (saldo negativo del 10%), mentre restano piuttosto ottimistiche le aspettative per gli affari futuri (a due anni), con risposte in saldo positivo del 5,5%. Va sottolineato che la filiera della carne bovina nazionale ha reagito bene sin da subito all’emergenza. I livelli produttivi nazionali sono riusciti a rimanere inalterati rispetto alle normali annate, malgrado il 2020 sia stato un anno del tutto anomalo. Un problema che persiste e si acuisce è però quello della redditività. I prezzi nazionali in allevamento hanno mostrato una buona ripresa nella seconda metà dell’anno, il che ha permesso agli allevatori di recuperare parte delle maggiori spese sostenute per l’acquisto di materie prime. Di contro, i costi per i ristalli elevati e l’incertezza sulle misure di sostegno che la nuova PAC metterà

in campo spingono gli ingrassatori ad agire con cautela, limitando le operazioni di ristallo malgrado le aspettative positive sul mercato dei prossimi mesi. Tra i problemi che interesseranno il comparto e che causeranno un permanere dell’incertezza c’è sempre la crescente attenzione dei governi sulle proteine animali e sulla loro sostenibilità. Proprio a tal proposito ci potrebbe essere una crescita dei costi, sia per gli investimenti infrastrutturali che per il confronto con i più stringenti regolamenti governativi. Si conferma l’ipotesi di un mercato in cui l’offerta di carne bovina sarà nettamente diviso in due linee, in grado di soddisfare tutte le tipologie di consumatori, ovvero quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo e quelli che sempre più attenti e consapevoli dei problemi etici ed ambientali, sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità, il salutismo e la territorialità.

L’evolversi della filiera italiana delle carni bovine dovrà però intercettare e soddisfare soprattutto questa seconda tipologia di consumatore, diventando una filiera più “identitaria”, potenziando e valorizzando elementi di valore aggiunto, qualità organolettica, modalità di frollatura, riconoscimenti territoriali, marchi di garanzia del rispetto animale e ambientale, valori etici e sociali, persino i miglioramenti che le nuove tecnologie possono aver apportato al prodotto. Andrà rivalutato il consumo di un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità che ne comporta spesso un allineamento sulla scarsa qualità. Fonte: Tendenze Bovino da carne ISMEA – Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Responsabile: Michele Di Domenico Redazione a cura di: Paola Parmigiani www.ismeamercati.it

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Carne di selvaggina: valori nutrizionali ed aspetti sanitari di una fonte alimentare rinnovabile e sostenibile di Emanuele Guidi, Francesca Marchignoli, Annamaria Aloisi e Enrica Bellinello

S

econdo la FAO, nel 2019, per la prima volta in vent’anni, la produzione mondiale di carne è calata, complice l’epidemia di Peste Suina Africana in Cina che ha decimato gli allevamenti suini1. In questo contesto, gli animali vissuti allo stato libero, che si alimentano con prodotti naturali del territorio, non subiscono trattamenti, hanno

standard etici di benessere e un impatto inferiore sugli ecosistemi rispetto alle specie allevate, possono rappresentare un valore aggiunto per prodotti innovativi e di qualità. C’è stato un incremento dell’interesse verso l’utilizzo della carne di selvaggina sia in ambito domestico che nel campo della ristorazione, complice il fatto di un aumento di

strategie mirate per il contenimento di alcune specie1. Nonostante l’aumento registrato, però, il consumo della carne di selvaggina in Europa è ancora basso, attestandosi intorno ad un 2-4% del totale, probabilmente a causa del prezzo elevato, la stagionalità, ma, soprattutto, per mancanza di abitudine ad utilizzare ricette con questo tipo di carne2.

Quella di cervo è una carne magra, a basso contenuto di grassi e colesterolo. E il gusto e l’acidità dei frutti di bosco si sposano perfettamente con il suo sapore intenso (photo © Magdalena Bujak – stock.adobe.com).

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In quest’ottica, cresce l’importanza di far emergere una cultura venatoria in cui il cacciatore sia un gestore sempre più preparato e cosciente delle risorse faunistiche. Un’attività venatoria corretta e rispettosa permette infatti di fruire delle popolazioni di animali selvatici senza intaccarne le dinamiche ecologiche e, al contempo, ottenere carni che offrono le migliori caratteristiche organolettiche, non risentendo di fattori stressogeni tipici degli animali provenienti da allevamenti intensivi3. In diversi studi sono evidenziate le potenzialità della carne di selvaggina (cit.): titolo proteico (21–26 g/100 g) più alto rispetto ad altri mammiferi allevati, indice di digeribilità elevato, alti valori di vitamina B12 e B3, alto contenuto di amminoacidi essenziali, basso contenuto di grassi (<3 g/100 g grossa selvaggina e <4 g/100 g per la piccola selvaggina), maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi (PUFA), poca energia (90–113 kcal/100 g) e rapporto Omega-6/ Omega-3 ottimale. È da ricordare che la carne di selvaggina è sensibile a fattori ante mortem e post mortem che influiscono poi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale4. Da qui l’importanza di definire e utilizzare linee guida per perseguire elevati standard di qualità aumentando il valore di risorse naturali e tradizioni locali. La selvaggina è un prodotto estremamente eterogeneo e gli attributi di qualità possono essere difficili da standardizzare a causa di fattori ante mortem e post mortem degli animali stessi. Per quanto riguarda i fattori ante mortem: specie, età, sesso, condizione corporea, tipo di muscolo, livelli ormonali, luogo e stagione di abbattimento, tipo di arma e munizioni, localizzazione ed esito della ferita e tipo di caccia influenzano molto la composizione chimica della carne2. In particolare, certi tipi di caccia come la braccata (caccia eseguita in battuta con concorso di cani e braccaioli), possono agire direttamente sul pH finale della carne, in quanto

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Il cervo di Eugenio Boer e Carlotta Perilli Nel menù degustazione “I Classici” di BU:R Milano, il ristorante dello chef e patron EUGENIO BOER e della compagna, CARLOTTA PERILLI, maître di sala e padrona di casa del loro intimo salotto milanese aperto nel giugno del 2018 (www.restaurantboer.com), c’è “Il cervo e la sua storia”, un piatto iconico dello chef nato in Italia e cresciuto in Olanda che, dopo dieci anni, viene oggi proposto in versione “evoluta”. Sostenibilità ed etica nelle scelte sono diventati punti fermi della concezione gastronomica di Boer, in una visione che va oltre la cucina stessa. Questo è un piatto ancestrale che vuole ricordare il momento della caccia, quando l’uomo utilizzava le pietre per uccidere la propria preda. Il filetto è servito crudo, a 37 gradi, con una coulis di lampone e senape a ricordare il sangue, le foglie croccanti di erba ruta, lamponi e radice di liquirizia evocano la terra. Per terminare, le foglioline di erba ruta fresca, ricordano l’amarezza del gesto della morte. La scelta di Eugenio di essere più sostenibile l’ha portato a eliminare il fegato grasso d’oca e a sostituirlo con lo stesso grasso del cervo. A fianco dell’acqua aromatizzata al pino per lavarsi le mani, a conclusione di questo assaggio di foresta. Un potente rimando alla natura.

un alto livello di stress prima dell’abbattimento porta ad un maggior consumo di glicogeno con conseguente riduzione della produzione di acido lattico ed inadeguata acidificazione della carcassa5. La mancata produzione di acido lattico non favorisce il regolare processo di maturazione delle carni aumentando la possibilità la liberazione di prodotti indesiderati come: acido butirrico, acido solfidrico e porfirine (cit.). Le carni ottenute da processi non corretti presentano caratteristiche organolettiche inadeguate e sgradevoli come: odore dolciastro, di muffa, acidulo, colorazioni anomale sul marrone/ arancione e friabilità (cit.). Indagini al macello e presso i centri di lavorazione selvaggina hanno evidenziato che lo stress porta anche ad una migrazione di microrganismi ed endotossine dall’apparato digerente verso la muscolatura, per aumento della

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permeabilità vasale5. A tale riguardo riveste notevole importanza il concetto che viene espresso come principale nozione di igiene per i corsi per cacciatore formato, ovvero l’assenza o la tempestiva ed accurata tolettatura di materiale fecale durante la fase di eviscerazione del cacciato6. Il cacciatore deve essere parte integrante di un processo qualitativo che garantisca la salute del consumatore cominciando con la scelta del capo e l’attenta osservazione del suo comportamento prima dello sparo, in modo da riconoscere eventuali “comportamenti dubbi” elencati del testo del Regolamento CE 853/2004. La fase post mortem comprende: modalità e tempo di recupero dell’animale, il tempo intercorso prima dell’eviscerazione, modalità/ manualità con cui viene effettuata l’eviscerazione, eventuali alterazioni/patologie, trasporto, raffred-

damento e frollatura. Anche un recupero difficoltoso dovuto alla mole del capo o ad un numero insufficiente di persone può portare ad imbrattamento della carcassa, con compromissioni delle carni. In un contesto come questo, in cui molti fattori concorrono per la riuscita di un buon prodotto finale, è fondamentale la formazione del cacciatore, già prevista dalla sezione IV del capitolo I del Regolamento CE 853/2004. Molte sono le qualità che contraddistinguono dal carne della selvaggina da quella degli animali allevati, per esempio i valori proteici, che sono compresi tra 21-26 g/100 g4. La carne è ricca di amminoacidi essenziali come triptofano, lisina, metionina, leucina e isoleucina e, soprattutto nella carne degli ungulati selvatici, la loro quantità è superiore rispetto alla carne di bovino e più che doppia rispetto a quella di suino7.

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Tabella 1 – I valori di proteine contenute in 100 g di lombata per le specie maggiormente cacciate in Europa comparate con le specie maggiormente allevate (fonte: CREA 2017) Specie

Proteine g / 100 g

Cervo

22,41-22,20

Daino

21,80-22,80

Cinghiale

21,24-25,87

Maiale leggero

21,3

Vitello

20,7

Petto di pollo

23,3

Tabella 2 – Variazioni del contenuto proteico in 100 g di lombata per le specie maggiormente cacciate in Italia settentrionale rispetto ai valori medi europei Specie

Proteine g / 100 g

Cervo maschio adulto

21,90

Camoscio maschio adulto

19,10

Cinghiale maschio adulto

24,70

Tabella 3 – Grasso, percentuale Specie

Grasso %

Cervo

8

Daino

11

Maiale

26

Bovino adulto

26

Tabella 4 – Acidi grassi, valori Omega-6/Omega-3 Specie

Omega-6/Omega-3

Cervo

1/2,75

Daino

1/2,07

Cinghiale

1/4,81

La componente grassa della carne di selvaggina è inferiore rispetto alle carni rosse e pari a quella delle carni bianche4. Anche il tipo di grasso è da tenere in considerazione: infatti, le autorità sanitarie sconsigliano l’assunzione

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di grassi saturi (SFA) a favore dei grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA)4. In particolare, tra i PUFA si ricordano gli Omega-6 e Omega-3 essenziali per il nostro organismo per il controllo del colesterolo, aggregazione piastrinica o


La quaglia da un punto di vista merceologico e gastronomico appartiene alla categoria della cacciagione o selvaggina da penna. Le quaglie selvatiche sono più grasse di quelle provenienti dagli allevamenti e, ovviamente, più saporite. Si cucinano in molti modi, arrosto al forno, in padella, allo spiedo, o ripiene. Una ricetta tipica del Nord Italia è il risotto alle quaglie (photo © Mikhaylovskiy – stock.adobe.com). controllo dei processi infiammatori solo per darne qualche esempio (Tabelle 3 e 4). Motivazioni del consumo di carne selvatica In quattro studi, il consumo di carne selvatica era maggiore nelle aree più vicine alla fauna (ad es. zone montuose o parchi, FOERSTER et al., 2012; MGAWE et al., 2012; MWAKATOBE et al. 2012; LUISELLI et al. 2019). In

uno di questi studi (LUISELLI et al., 2019), i ricercatori hanno scoperto che la probabilità che una specie venisse consumata era correlata con la distanza delle famiglie dal confine del parco più vicino e anche con il tipo di copertura del suolo, che può determinare la composizione e la quantità di carne di animali selvatici consumata. Un altro studio ha appurato che le specie consumate dipendevano

Da tempo si sottolinea da più parti l’importanza di far emergere una cultura venatoria in cui il cacciatore sia preparato e cosciente. Un’attività venatoria corretta e rispettosa permette di fruire delle popolazioni di animali selvatici senza intaccarne le dinamiche ecologiche e, al contempo, ottenere carni che offrono le migliori caratteristiche organolettiche, non risentendo di fattori stressogeni tipici degli animali di allevamenti intensivi

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dalla posizione, dal tipo di habitat e dalla disponibilità nei mercati (MWAKATOBE et al., 2012). Altri studi3 hanno scoperto, tuttavia, che la vicinanza alle specie cacciabili non è l’unico fattore importante, ma le motivazioni al consumo variavano da località a località. Ricerche a livello europeo hanno inoltre scoperto che il consumo di carne selvatica e le preferenze delle specie erano principalmente spiegate dalla disponibilità, ma che le credenze tradizionali e anche le affiliazioni religiose hanno avuto un’influenza importante4. Conclusioni Esiste una vasta letteratura sulla caccia, il commercio e il consumo di carne selvatica, ma pochi studi si sono occupati specificamente dei motivi di consumo della carne selvatica come scelta alimentare nelle aree rurali e urbane. In generale,

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da un punto di vista nutrizionale, possiamo concludere che la carne di selvaggina dell’Europa centrale e mediterranea, rispetto alla carne di allevamento mostra: • un contenuto di grassi inferiore (< 3 g/100 g per le specie di selvaggina grande e < 4 g/100 g per la piccola selvaggina), quindi un’energia inferiore; • un contenuto proteico superiore o simile; • un profilo di acidi grassi positivo, mostrando una proporzione più alta di PUFA, specialmente Omega-3, e di conseguenza un rapporto PUFA/SFA favorevole; nel caso specifico del cinghiale, un adeguato contenuto di acido linoleico coniugato (CLA) e, nel caso dei ruminanti selvatici (cervo, capriolo e daino), un rapporto ottimale Omega-6/ Omega-3; • un contenuto di minerali più elevato, principalmente microminerali come Zn e la forma biodisponibile di Ferro eme. La carne di selvaggina ha anche quantità ottimali di vitamine del gruppo B, come riboflavina, niacina e B12, e vitamina E, con proprietà antiossidanti. Nel complesso, la carne di selvaggina incontra la corrente richiesta dei consumatori grazie alla sua produzione sostenibile, che garantisce standard di benessere animale, e la sua qualità nutrizionale, che può contribuire ad una dieta equilibrata e sana. Quindi la carne di selvaggina è una buona alternativa alle carni rosse di ungulati domestici. A supporto rimane assodato che il consumo di carne di selvaggina allevata e cacciata è aumentato negli ultimi anni per svariati motivi tra i quali, ed il più importante a nostro giudizio, risulta la consapevolezza della qualità dell’alimento da parte del consumatore. Per l’aspetto sanitario e nutrizionale è fondamentale una sinergia tra enti caccia, cacciatori e AUSL nel gestire un’attività importante per la filiera alimentare e per la salute del consumatore e delle collettività. Emanuele Guidi AUSL Modena

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Francesca Marchignoli AOU Policlinico Sant’Orsola Bologna Annamaria Aloisi Università di Siena Enrica Bellinello DVM libero professionista Bibliografia e note 1. RAPPORTO FOOD OUTLOOK (2019), www.fao.org/giews/reports/ food-outlook/en 2. CIANTI L. et al. (2020), Il bosco in tavola: le carni degli ungulati selvatici, Polistampa editore, 1-188. 3. MILNER-GULLAND E.J., BENNETT E.L. (2003), Wild meat: the bigger picture, TRENDS IN ECOLOGY & EVOLUTION, 18(7): 351-357. 4. SORIANO A., SANCHEZ-GARCIA C. (2019), Nutritional composition of game meat from wild species harvested in Europe. 5. BENNETT E.L. (2002), Is there a link between wild meat and food security?, CONSERVATION BIOLOGY, 16(3): 590-592. 6. GUIDI E., MICHELI M.R., ROSSI A., ROSSI G., ROSAMILIA A. (2019), Farm products’ direct sale in accordance with national and EC Regulations, Italian Journal of Food Safety; volume 8:7119. 7. CHAUSSON A.M., ROWCLIFFE J.M., E SCOUFLAIRE L., W IELAND M., WRIGHT J.H. (2019), Perché mangiare carne selvatica? Risultati di una revisione della letteratura sui driver della carne selvatica come scelta alimentare. 8. Regolamento CE 853/04 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. 9. Caratteristiche della carne di pollame, www.salute.gov.it/imgs/C_17_ opuscoliPoster_278_allegato. pdf 10. Tabelle nutrizionali di composizione alimenti, https://www. crea.gov.it/web/alimenti-enutrizione/banche-dati 11. www.crea.gov.it/-/tabella-dicomposizione-degli-alimenti 12. INRAN-ISTITUTO NAZIONALE RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE (2003), Linee Guida per una sana alimentazione italiana, www. fao.org/3/as686o/as686o.pdf

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MERCATI

Trend stabile macellazioni dopo calo consistente nel periodo 2006-2016

Il mercato delle carni ovicaprine nell’UE di Roberto Villa

L’

Unione Europea è deficitaria in questa tipologia di carni: le macellazioni oscillano negli ultimi anni tra i 40 ed i 44 milioni di capi all’anno, a fronte di un consumo superiore colmato con le importazioni.

e poi si è stabilizzata su quella cifra nel quinquennio successivo. La tendenza al calo del numero di ovini è costante: nel 2006 furono macellati 55,6 milioni di capi e 53 milioni nel 2007. La Spagna è il Paese che è più diminuito visto che nei due anni appena citati aveva abbattuto rispettivamente 18,6 e 17,1 milioni di capi. La produzione di carne caprina La stessa fonte comunitaria1 riporta per i caprini nel quinquennio 20162020 macellazioni tra 5,9 (anno 2016) e 5,5 milioni di capi (anno 2020): la Grecia è la prima con 1,8 milioni (dati 2020), seguono Spagna, con 1,2, Romania, con 920.000, Francia, con 669.000, mentre tutti

Photo © Simon Berger x unsplash

La produzione di carne ovina Secondo le statistiche DG Agri della Commissione europea1, i capi ovini macellati sono passati da poco meno di 38 milioni nel 2016 a 36,5 milioni nel 2020: la Spagna detiene il primato con 9,6 milioni di capi (dati 2020), seguita da Romania, con 6,4, Grecia con 4,4, Francia con 4,1, Irlanda con 3,1 e Italia con 2,8; gli altri Paesi Membri insieme arrivano a 6 milioni.

Il peso delle carcasse è rimasto stabile nel quinquennio considerato, attorno a 530.000 tonnellate, con la Spagna a 115.000 tonnellate (dati 2020), la Francia a 80.000, la Romania a 77.000, l’Irlanda a 66.000, la Grecia a 49.000, la Germania a 40.000 e l’Italia a 28.000; gli altri Paesi dell’Unione hanno prodotto nel complesso 68.000 tonnellate. Rispetto al periodo 2011-2015 il numero di ovini macellato è sceso: i capi abbattuti nel 2011 superavano i 43 milioni, scesi ad un minimo di 33 milioni nel 2013 per poi superare i 37 milioni nel 2015. Da notare che l’Italia ha dimezzato gli ovini da macello tra il 2011 e il 2015, è infatti passata da poco meno di 5,3 a circa 2,8 milioni

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Eurocarni, 2/22


Tabella 1 – Produzione di carne ovina nell’Unione Europea1 (.000 t) Stato

2012

Bulgaria

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

8

8

9

9

9

8

8

8

10

Germania

40

32

29

32

39

34

35

32

40

Grecia

69

50

53

55

54

51

51

47

49

Spagna

122

108

104

116

117

115

120

112

115

Francia

83

73

74

81

83

81

81

74

80

Eire

54

54

54

58

61

67

68

62

66

Italia

58

33

24

34

31

33

34

29

28

Olanda

13

11

12

13

13

12

12

12

16

Portogallo

16

15

16

18

17

16

16

16

15

Romania

67

49

64

71

77

84

72

75

77

Altri

25

27

30

30

28

28

31

28

28

555

458

467

516

530

529

528

495

524

Totale

Fonte: DG Agri, Commissione europea.

Tabella 2 – Produzione di carne caprina nell’Unione Europea1 (.000 t) Stato

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Austria

1

-

-

1

1

1

1

1

1

Bulgaria

3

2

2

2

2

2

2

2

1

Cipro

3

2

2

2

1

2

2

2

2

Grecia

30

18

22

22

21

20

20

19

18

Spagna

10

8

8

9

10

11

11

9

10

Francia

6

6

5

6

6

6

6

5

6

Italia

3

1

1

2

2

2

2

2

2

Olanda

2

2

1

1

2

2

2

2

3

Portogallo

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Romania

7

6

9

9

10

9

10

10

10

Croazia

-

1

1

-

-

-

-

-

-

Altri

0

1

1

1

1

1

1

1

1

66

48

54

56

57

56

57

54

54

Totale

Fonte: DG Agri, Commissione europea. gli altri stati sono sotto i 200.000 capi ciascuno (in Italia 150.000), per un totale nell’insieme di 871.000 capi. Il peso delle carcasse è rimasto stabile nel quinquennio considerato, attorno a 56.000 tonnellate, con la Grecia a 18.000, Spagna e Romania a 10.000 ciascuna, Francia 6.000 e tutti gli altri su valori inferiori (Italia a 2.000 t). Il numero di capi macellati è passato dagli 8,2 milioni nel 2006 a poco meno di 7,8 milioni

Eurocarni, 2/22

nel 2011, per poi scendere sotto i 6 milioni tra il 2013 (5,1 mln) ed il 2015 (5,9 mln). La produzione in termini di peso delle carcasse è calata da 73.000 tonnellate nel 2010 a 54.000 nel 2020, con valori costanti attorno a questo valore a partire dal 2014. Il commercio con l’estero Le importazioni di carni ovicaprine2 sono risultate piuttosto stabili tra il

2012 ed il 2020, come mostrato in Tabella 3, con valori tra le 160.000 e le 170.000 tonnellate di peso carcassa equivalente. La Nuova Zelanda è tra i principali fornitori, con 53.800 tonnellate nel 2020 (51.300 escluso il Regno Unito); tuttavia, ha avuto un deciso calo, poiché i volumi erano pari a 100.000 tonnellate nel 2019 (55.400 escluso il Regno Unito) e negli anni precedenti esportava nell’Unione

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Tabella 3 – Importazioni di carni ovicaprine e derivati nell’UE1-2 (.000 t, peso carcassa equivalente) Anno

Totale

Carne fresca

Carne congelata

Frattaglie

Preparazioni

Carni salate, essicate, affumicate

2020

158

93

58

6

0,1

0,6

2019

168

100

62

6

0,1

0,5

2018

178

95

76

5

0,2

0,5

2017

175

97

71

5

0,3

0,6

2016

176

90

79

6

0,4

0,5

2015

179

95

78

5

0,6

0,5

2014

172

98

68

5

0,4

0,4

2013

177

95

77

4

0,3

0,4

2012

174

92

78

4

0,2

0,0

Fonte: DG Agri, Commissione europea. tra le 120.000 e le 150.000 tonnellate (tra le 65.000 e le 70.000 escluso il Regno Unito), con valori sopra le 150.000 nel 2010 e 2011 (sopra le 85.000 escluso il Regno Unito). Dall’Australia sono state importate 6.172 tonnellate nel 2020 (5.206 escluso il Regno Unito), dimezzate rispetto al 2019 quando erano state 11.979 (4.659 escluso il Regno Unito), mentre negli anni dal 2010 al 2018 viaggiava tra 15.000 e 19.000 tonnellate annue (tra 3.500 e 5.500 escluso il Regno Unito). Seguono Argentina, con 1.400 t nel 2020 (negli anni tra 2012 e 2019 collocava nell’UE tra 800 e 1.600 t annue, con picchi di 3.700 nel 2011 e 4.960 nel 2010) e Cile con 1.060 t (stabile nell’ultimo decennio con volumi tra 1.000 e 3.000 t), mentre volumi inferiori alle 1.000 tonnellate annue provengono da Islanda (erano però tra 1.500 e 2.500 tra 2010 e 2019), Uruguay (anche in questo caso con volumi tra 1.000 e 3.000 t nel decennio precedente) e svariati altri Paesi. Le esportazioni annuali ammontano in media a 58.000 t circa (periodo 2016-2020), costituite da carne congelata (circa 37.000 tonnellate nel 2020, in netta crescita rispetto alle 20.000 del periodo 2012-2016), carne fresca (circa 19.000 tonnellate, piuttosto stabili dal 2012), frattaglie (4.500 t nel 2020), preparazioni (1.731 t nel 2020, in netto aumento rispetto alle

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Grafico 1 – Prezzo medio settimanale di agnellone (> 13 kg) e agnello nel 2020 (€/100 kg)

Fonte: DG Agri, Commissione europea. 500-600 t degli anni precedenti), carni salate, essiccate e affumicate (15 t nel 2020, con valori medi tra 20 e 70 tonnellate negli anni precedenti, ad esclusione del 2013 caratterizzato da un picco di 184 t). Il prezzo degli agnelli La produzione dell’agnellone oltre i 13 kg è tipica dell’Irlanda, mentre in Grecia e Italia il peso è decisamente inferiore, con Spagna e Francia che producono entrambe le categorie di peso. Nel Grafico 1 viene riportato l’andamento del prezzo medio settimanale a livello

europeo e italiano: nel nostro Paese il prezzo dell’agnello è sempre stato superiore al valore medio europeo, mentre l’agnellone oltre i 13 kg, con l’eccezione dei primi due mesi, si è posizionato al di sotto del prezzo medio comunitario. Roberto Villa Note 1. I dati sono depurati dall’apporto del Regno Unito e considerano l’ingresso della Croazia nel 2014. 2. I dati sono aggregati per le due specie e non consentono una separazione tra ovini e caprini.

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Carne da bovini al pascolo, cresce l’interesse Il valore del mercato globale grass fed passerà da 11,7 miliardi di dollari nel 2021 a poco meno di 18 stimati per il 2031 di Roberto Villa

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Eurocarni, 2/22


A pagina 80: tomahawk sottovuoto. Per il mercato statunitense è visto in crescita il segmento delle carni pronte per il BBQ. A sinistra: l’impatto ecologico dell’allevamento brado da studi più o meno recenti emerge essere superiore a quello dell’allevamento intensivo, per consumo di terreno e acqua e per emissioni di gas ad effetto serra (photo © William – stock.adobe.com).

La maggiore salubrità del consumo di carne da bovini allevati al pascolo è uno dei fattori chiave attorno ai quali verrà imperniata la crescita nelle vendite, valorizzando rispetto ai bovini stabulati il minor contenuto in grasso, la percentuale superiore in acidi grassi insaturi e in Omega-3, carotenoidi, vitamine A e E che derivano dalle erbe spontanee di cui si alimentano

I

prossimi dieci anni faranno registrare una crescita media composta del 4,4% annuo per la carne da bovini allevati al pascolo, passando da 11,7 miliardi di dollari USA nel 2021 sino ai 17,9 miliardi attesi per l’anno 2031. Sono le previsioni pubblicate nello studio dedicato a cura della società di ricerche di mercato Future Market Insights1. Di questo valore alla fine del decennio venturo si stima che una quota rilevante, tra il 30% ed il 50%, sarà appannaggio di un numero limitato di grandi società operanti a livello globale come JBS, TYSON FOODS, HORMEL FOODS, CONAGRA, CARGILL, AUSTRALIAN AGRICULTURAL COMPANY, ANZCO FOODS. Le preferenze del mercato: salute, ambiente ma anche ricerca di gusto Lo studio predice il sorpasso delle carni preparate e trasformate sui tagli tal quali. In particolare per il mercato statunitense è visto in crescita il segmento delle carni pronte per il barbecue — una modalità di consumo che negli USA non accenna a calare e anzi trova nuovi proseliti — in confezioni

Eurocarni, 2/22

già corredate da salse e marinate pronte all’uso. La maggiore salubrità del consumo di carne da bovini allevati al pascolo è uno dei fattori chiave attorno ai quali verrà imperniata la crescita nelle vendite, valorizzando rispetto ai bovini stabulati il minor contenuto in grasso, la percentuale superiore in acidi grassi insaturi e in Omega-3 noti per essere favorevoli al benessere del sistema cardiocircolatorio, nonché in carotenoidi, vitamina A e vitamina E derivanti dalle erbe spontanee di cui si alimentano. In questo quadro le carni da bovini allevati allo stato brado rappresentano negli Stati Uniti ancora una quota minoritaria, tuttavia l’interesse dei consumatori nazionali per carni più saporite e più salutari cresce ogni giorno di più. Il servizio di monitoraggio dei mercati agricoli del Dipartimento di Agricoltura (USDA) emette mensilmente un bollettino dedicato ai prezzi medi nazionali dei tagli principali e del quinto quarto negoziati sia all’ingrosso sia per la vendita diretta2, dal quale si evince per il trimestre settembre-novembre 2021 che la

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La campagna di marketing della neozelandese ANZCO Foods, mirata nella città metropolitana di Pechino ed incentrata attorno al marchio Taste Pure Nature, ha avuto un grande successo triplicando le vendite ed avvicinando nuovi consumatori della capitale cinese (photo © beeflambnz.com). quotazione dei tagli principali da capi al pascolo è pari al +100%, +120% di quello degli animali negli allevamenti intensivi. Già nel 2021 è salita la quota di carni ottenute da animali allevati al pascolo sul totale delle carni esportate, in particolar modo dagli Stati Uniti e dalla Nuova Zelanda. La campagna di marketing della neozelandese ANZCO FOODS, mirata nella città metropolitana di Pechino ed incentrata attorno al marchio Taste Pure Nature (“gusta la pura natura”), ha avuto un grande successo triplicando le vendite ed avvicinando nuovi consumatori della capitale cinese; secondo RICK WALKER, direttore generale di ANZCO, la campagna permetterà di consolidare il mercato cinese negli anni a venire tanto che nel 2022 è stata programmata una analoga campagna promozionale. In Australia nel biennio 20202021 gli investimenti nel settore dei

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bovini al pascolo, che includono fondi statali e spese per ricerca e sviluppo, sono ammontati a 62,6 milioni di dollari australiani. Il mercato è previsto in crescita a livello mondiale nonostante gli aspetti ambientali della produzione siano destinati a pesare sempre di più nelle scelte di acquisto; “nonostante” proprio perché l’impatto ecologico dell’allevamento brado da studi più o meno recenti emerge essere superiore a quello dell’allevamento intensivo, per consumo di terreno e di acqua (servono una maggiore superficie e un volume superiore di acqua per ottenere un chilogrammo di carne) e per emissioni di gas ad effetto serra3; tuttavia, si può obiettare che in molte aree del pianeta il prato permanente non ha verosimilmente alternative — pensiamo alle aree montane, anche delle nostre Alpi ed Appennini, oppure ad aree semi-aride come praterie, steppe,

brughiere dove è difficile per condizioni pedo-climatiche pensare di trasformare i pascoli in arativi (per carenza di acqua, salinità dei suoli, difficoltà di lavorazione, scarse rese retraibili, ecc…) — e pertanto il pascolo dei ruminanti costituisce una valorizzazione e al tempo stesso una modalità di mantenimento delle risorse naturali e del paesaggio. Gli standard di riferimento nel mondo e in Italia Oltre alla certificazione da allevamento biologico, che però non prevede necessariamente l’alimentazione prevalente sul prato, si moltiplicano in tutto il mondo gli standard che permettono ai produttori di fregiarsi del marchio “da animale al pascolo”. Negli Stati Uniti ad esempio c’è la American Grassfed Association4, che copre non solamente i bovini ma anche altre specie da reddito; in Irlanda l’ente di promozione alimentare naziona-

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le BORD BIA ha redatto il Grass Fed Beef Standard5 e ne verifica la conformità al fine di garantire il corretto uso del marchio; in Australia il marchio Grasslands Premium Beef6 è basato sul rispetto del Grasslands Pasturefed Standard. Anche in Italia vi sono diverse realtà, come il Bovino Podolico al pascolo della Basilicata7, il cui disciplinare di produzione è stato riconosciuto nel 2016 dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale zootecnia. Il marchio PASCOL8 della valtellinese società omonima prevede un disciplinare di etichettatura depositato al MIPAAF, con carne proveniente da piccoli allevamenti distribuiti sul territorio italiano. Nato dall’idea di due amici e finanziato in parte con una raccolta fondi su Mamacrowd, punta a servire la ristorazione e la grande distribuzione (già firmati contratti con Carrefour e Coop) con carne di qualità proveniente ad oggi da una trentina di allevatori per ora tutti lombardi ma l’obiettivo è di espandersi in tutta Italia; offre anche la possibilità di acquisto dal sito web con spedizione refrigerata. Roberto Villa Note 1. www.futuremarketinsights. com/reports/grass-fed-beefmarket 2. www.ams.usda.gov/mnreports/ lsmngfbeef.pdf 3. Si produce più metano nel rumine con una razione a base di erba, ricca in fibra NDF, rispetto ai cereali che contengono più amido, in particolare ai cereali autunno-vernini come frumento e orzo mentre mais e sorgo generano più metano nella fermentazione ruminale e si posizionano su un livello intermedio. 4. www.americangrassfed.org/ about-us/our-standards 5. www.bordbia.ie/globalassets/ bordbia2020/farmers--growers/ grass-fed-standard/grass-fedbeef-standard-pdf.pdf 6. grasslandsbeef.com.au 7. www.arabasilicata.it/page/?s=59 8. pascol.it

Eurocarni, 2/22


BENESSERE ANIMALE

BePork, certificazione di qualità belga Una filiera che coinvolge oltre 3.300 allevatori, 101 imprese di trasporto, 10 macelli e 27 laboratori di sezionamento di Roberto Villa

L

o scopo dichiarato del progetto, creato dall’associazione interprofessionale belga BelPork con sede a Bruxelles, è di migliorare la qualità e la trasparenza della filiera suinicola nazionale con benefici sia per gli attori della stessa sia per i consumatori, secondo la nota filosofia “dalla stalla alla tavola”.

Il regolamento dello standard Un dettagliato regolamento1 descrive gli impegni minimi che i

soggetti aderenti al progetto devono sottoscrivere: tutti i partecipanti approvati devono essere iscritti in una apposita banca dati informatica (TRACY) liberamente consultabile dai soggetti registrati. I trasportatori devono avere una sede in Belgio ed essere certificati BePork o possedere una certificazione equivalente come QS (Quality Scheme for Food) oltre ad esibire documenti legali come l’autorizzazione provinciale all’esercizio del trasporto su strada

e il certificato di competenza degli autisti impiegati nell’attività. Enti ispettivi riconosciuti dal sistema possono essere incaricati di verificare il rispetto del manuale qualità e del regolamento presso i singoli aderenti allo schema di filiera, le non conformità rilevate devono essere risolte entro un mese per macelli e laboratori di sezionamento, entro tre mesi per allevamenti e compagnie di trasporto. La certificazione ha durata

Secondo il regolamento BePork, ogni anno ciascun allevamento dovrà redigere in collaborazione con il proprio veterinario un piano sanitario che riguardi tutti gli aspetti concernenti la salute degli animali, in particolare dovrà essere giustificato l’uso eccessivo di antibiotici (photo © www.europeanpork.eu).

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annuale per macelli e laboratori di sezionamento, triennale per allevamenti e compagnie di trasporto; per la prima categoria è possibile che ogni tre anni un audit avvenga nella forma non annunciata, tipicamente negli ultimi quattro mesi di validità del certificato annuale. Il mutuo riconoscimento con lo standard tedesco QS consente agli allevatori belgi aderenti di inviare suini a macelli situati in Germania e certificati secondo quello schema, così come ai macelli e sezionamenti belgi di esportare mezzene e tagli verso destinazioni tedesche. Il Manuale della Qualità: dalla eco-sostenibilità dei mangimi al benessere animale Il Manuale della Qualità1 include tutti i requisiti che devono essere rispettati dai soggetti aderenti alla certificazione di prodotto. I mangimi immessi nella filiera devono avere una certificazione FCA2 (Food Chain Alliance) o equivalente, in particolare la soia ed altri alimenti importati devono essere certificati come ecologicamente sostenibili attraverso specifiche certificazioni come CRS3, RTRS4, SFAP5, ISCC Plus6, Pro Terra7. È inoltre vietato l’uso di farine di pesce per i suini di peso superiore ai 40 kg. A livello di allevamento se il sistema di ventilazione è completamente automatico è necessario testare almeno due volte l’anno che l’allarme in caso di emergenza sia pienamente funzionante, la luce deve essere disponibile per almeno otto ore al giorno con una intensità luminosa minima di 40 lux. Ogni anno ciascun allevamento dovrà redigere in collaborazione con il proprio veterinario un piano sanitario che riguardi tutti gli aspetti concernenti la salute degli animali, in particolare dovrà essere giustificato l’uso eccessivo di antibiotici. Sono consentiti il taglio dei denti e la castrazione solo in caso di necessità e secondo modalità che limitino al massimo la sofferenza dei suinetti. I suini grassi dovranno permanere per almeno tre mesi prima della macellazione nel medesimo

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Attualmente sono registrati presso la piattaforma digitale TRACY oltre 3.300 allevatori, 101 imprese di trasporto, 10 macelli e 27 laboratori di sezionamento delle carcasse (photo © www.europeanpork.eu). allevamento; tuttavia, se l’invio all’abbattimento avviene dopo i sei mesi di vita tale periodo si estende a quattro mesi, mentre all’opposto, se il trasporto al macello si verifica prima che i capi abbiano raggiunto i sei mesi di vita ed abbiano un peso inferiore agli 80 kg, essi devono essere rimasti sin dalla nascita nello stesso allevamento; è d’obbligo il digiuno nelle dodici ore antecedenti il carico. In caso di rottura di un ago durante un trattamento farmacologico, il suino deve essere identificato in modo inequivoco e tenuto da parte durante la macellazione, gli aghi devono essere in materiali rilevabili al metal detector. Presso il macello i dati di ogni partita devono essere conservati per almeno un anno dopo la data di consegna e devono comprendere come minimo: il numero dei capi, peso delle carcasse a caldo, informazioni sul contenuto dello stomaco, lesioni pneumologiche, pleuriti, malattie epatiche, numero delle carcasse, dei tagli o dei suini respinti con la motivazione del rigetto. Devono sempre essere garantiti il benessere animale e la completa tracciabilità durante la sosta preabbattimento, il rispetto del digiuno viene sottoposto al controllo del contenuto dello stomaco in almeno il 10% dei capi per ogni partita.

Entro le 24 ore la temperatura della carcassa, misurata al centro della coscia, deve essere inferiore ai 7 °C. I numeri della filiera certificata Attualmente sono registrati presso la piattaforma digitale TRACY oltre 3.300 allevatori, 101 imprese di trasporto, 10 macelli e 27 laboratori di sezionamento delle carcasse; l’obiettivo della associazione BelPork è quello di estendere ulteriormente la filiera e di fare di BePork un marchio riconosciuto a livello nazionale e ambiziosamente anche destinato all’esportazione nei paesi comunitari. Roberto Villa

Note 1. Scaricabile in lingua francese o inglese dalla apposita sezione del sito www.belpork.be/fr/beporkdocumenten 2. feedchainalliance.com 3. www.certifiedsoya.com/crs/ 4. responsiblesoy.org 5. www.sustainableassurance.com 6. www.iscc-system.org/wp-content/uploads/2021/08/ISCCPLUS_V3.3_31082021.pdf 7. www.proterrafoundation.org

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MACELLERIE D’ITALIA

Nel centro storico di Guardiagrele, Parco Nazionale della Maiella

Macelleria Romantino, tributo all’Abruzzo e un prosciutto cotto ancora fatto a mano di Riccardo Lagorio

G

uardiagrele, nel Chietino, è una delle capitali dell’artigianato dove si celebra l’oreficeria, la ceramica, il ferro battuto, il rame e la pietra. Finanche stimolante per l’augure produzione dolciaria che si identifica nelle Sise delle monache, pan di Spagna dalla forma di tre seni farcito di crema infine cosparso di zucchero a velo: una morbidezza senza lievito, tanto più soffice quanta più aria si riesce a inglobare durante la lavorazione. Anche le panchine hanno il marchio di fabbrica. C’è poi una monumentale collegiata, di Santa Maria Maggiore, che di chiese ne concentra persino tre. Sono 200 i passi che separano la facciata in pietra bianca della Maiella da un altro monumento, gastronomico però, che sta lì da più di 50 anni, la Macelleria Romantino, dove il prosciutto cotto si fa ancora a mano legando uno a uno i cosci. «Quarant’anni fa c’erano 15 macellerie, disperse tra le contrade e il centro, ora siamo rimasti tre» ammette sconsolato ANTONIO PANACCIO, il mastro macellaio che ha ricevuto in dote dal padre Romantino arte e locali. «Così se la macelleria poteva permettersi di essere solo un laboratorio di carni, magari scelte tra le migliori, oggi ci si scontra con la necessità di dovere inserire salumeria, uno scaffale con prodotti alimentari diversi, siano pure di gran pregio, e ristorazione». Come diretta conseguenza nel 2019 alla macelleria si è aggiunta

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Antonio Panaccio è anche docente presso l’Accademia Niko Romito, Scuola di Alta formazione e specializzazione professionale nata nel 2011 e dedicata al mondo della ristorazione e della cucina con sede al Casadonna Reale di Castel di Sangro (AQ).

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Il prosciutto cotto prodotto dalla Macelleria Romantino da suini locali, con legatura a mano e senza stampi. una sala dove consumare la carne scelta dal banco frigo o le proposte preparate dalla moglie ANGELA DI GIOVANNI. Sfilano su eleganti piatti polpette di vitellone, cotolette sempre fresche e prive di additivi, pallotte cac’e ova, antipasti con i salumi della macelleria, fegato di maiale nella rete con cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, dolce e dalla forma schiacciata, grigliate scelte dal banco. Sabato e domenica si può scegliere anche tra primi piatti come le chitarrine al sugo con polpettine o i cannelloni. Sulle carni fuga ogni dubbio: «Tra tutte queste Wagyu, Angus, spagnole, argentine che fanno tanto folclore mi chiedo perché non ci sia spazio per le carni nostrane. Noi ci forniamo unicamente da piccoli allevatori locali, che seguiamo da anni». È certo che questo sia l’autentico tributo che ciascuno può fornire al proprio territorio, al di

là di tanti luoghi comuni: le stalle, l’economia locale, vivono se esiste un mercato che permette loro di esserci. Anche la macellazione avviene, sotto lo sguardo vigile di Antonio Panaccio, nel mattatoio Di Biase a Frisa, quello più vicino alla macelleria. «Gli animali vengono condotti al macello quando la marezzatura è idonea, quindi bene diffusa nei tessuti muscolari. Questa è un’esigenza che faccio ben presente sempre all’allevatore, con il quale si concorda la crescita del bestiame» sottolinea. Gli agnelli, che sono allevati nelle radure intorno a Castel del Monte, nell’Aquilano, giungono a Guardiagrele già macellati. La passione di Panaccio è di lunga data. «Sono praticamente nato in macelleria e mio padre, Romantino, mi ha infuso il desiderio di curare la carne con tutte le attenzioni, dalla stalla al bancone». Una delle pratiche più riuscite è la frollatura per i bovini, che raramente scende sotto i 45 giorni. Con riservatezza e modestia abruzzese non si vanta di essere un qualificato giudice di analisi sensoriale delle carni né di far parte dell’Accademia Niko Romito, la Scuola di Alta formazione e specializzazione professionale che fa capo al tristellato cuoco del Ristorante Reale di Castel di Sangro, pure nell’Aquilano. «Qui tengo corsi agli studenti su come riconoscere le carni, l’arte del taglio e della preparazione delle stesse». Potendo contare su un’esperienza pluridecennale, il vantaggio è anche quello di poter intercettare l’evoluzione delle richieste dei consumi. «Il mercato si sta spostando verso tagli anatomici come lo scamone, la noce, i lombi e le bistecche. Solo pochi anni fa le

Macelleria con 50 anni di storia alle spalle, specializzata in carni di bovino e agnello abruzzesi. I maiali arrivano solo da allevamenti della zona e vengono alimentati con cereali locali. Specialità della macelleria, il prosciutto cotto, il guanciale, la coppa di testa, il salame aquilano e la salsiccia matta. Tutto rigorosamente di produzione propria

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L’agnello di Castel del Monte. I capi sono allevati nelle radure intorno al comune nell’Aquilano e giungono a Guardiagrele già macellati. famiglie acquistavano più tagli di bollito o per lo spezzatino». Chi entra in questa macelleria con curiosità ed esperienza, cade travolto dalla fascinazione: davanti a sé un piccolo mondo fatto di piccoli gesti che dichiarano abnegazione mista a capacità, competenza che fa il paio con semplicità, sobrietà che oggi non va più tanto di moda… Quando le mani legano con lo spago il coscio di suino abilmente disossato, dopo avere sostato nella salamoia una settimana, per ottenere un prosciutto cotto dall’ineffabile aroma e gusto, l’affermazione conseguente è genuina: «Lo facciamo da sempre così, senza stampi. Ottenuto da suini locali dal peso vivo di 250 kg, vien cotto sottovuoto a vapore per 24 ore tra 68 e 70 gradi. Poi per altre 24 ore si raffredda prima di essere servito al banco». Semplicità nell’illustrare gesti e saper fare tanto complessi. Dinan-

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zi a questo meraviglioso reperto di archeologia gastronomica c’è anche la salsiccia matta, elaborata con trippa di maiale e carni grasse. «Innanzitutto la trippa viene bollita e sgrassata, poi portata a 90 gradi e impastata con carne di maiale e insaccata, una volta raffreddata. Con l’insacco, all’impasto facciamo assumere la forma di una salsiccia. Si consuma con i fagioli in sugo o arrostita». Va notato che l’inconveniente di ottenere un salume dalle nuance grigiastre dovute alla naturale colorazione delle carni bollite è stato colmato con l’aggiunta di polvere di peperone dolce e piccante, che dona un aspetto più vivace. Salumi desueti, ma ghiotti come la coppa di testa, ottenuta da lingua, orecchie, cotenna del suino messe a bollire, staccate dalle ossa e spolpate. Ottenuta la polpa, questa viene tagliata grossolanamente e condita con sale pepe aglio, noce moscata,

pepe e altre spezie. L’impasto si completa con l’aggiunta di buccia di arancia e peperoncino. Dell’arte norcina di Antonio Panaccio vanno ricordate le pancette, la salsiccia secca, il salame aquilano, dalla forma schiacciata. Ma soprattutto uno squisito guanciale, necessario per la preparazione della pasta Soqquadro all’amatriciana, pecorino di Castel del Monte e pomodoro Pera d’Abruzzo. Un’ode agli autentici prodotti locali prima di riposarsi nel B&B Relais del Borgo di cui si prende cura l’affiatata coppia. Riccardo Lagorio Macelleria-Ristorante Romantino e B&B Relais del Borgo Via San Francesco 47 Telefono: 0871 85971 Piazza San Francesco 5 Telefono: 347 6710013 66016 Guardiagrele (CH) Web: www.relaisdelborgo.net

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Garonzi 1933, il cavallo prima di tutto di Gian Omar Bison

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e nasci cavallo non muori bovino. Applicato alla storica Macelleria Garonzi di Verona significa che, se sei una macelleria equina, il manzo in bottega non lo lavorerai e non lo proporrai mai. ANDREA, ultimo erede dell’attività di famiglia avviata da nonno GIUSEPPE nel 1933, lo ribadisce come un templare: qui la carne di vitello non passa. Fuori dal tempo e dallo spazio? «Meglio che fuori mercato», ribadisce. La prima macelleria di famiglia venne aperta vicino all’attuale e lì rimase fino agli anni Cinquanta. In quel periodo Giuseppe ne avviò un paio lavorando e servendo sempre e solo carne equina. «A quei tempi — sottolinea Andrea — era più facile perché la distinzione tra chi

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si occupava di equino e chi di tutto il resto (bovino, suino, avicolo) era netta ed accettata da tutti, commercianti e consumatori. Poi negli anni i distinguo si sono attenuati e non è difficile trovare macellerie equine che propongono anche bovino. Noi stessi siamo passati da fornitori di solo fettine, hamburger e macinato di cavallo a proporre anche pollame e maiale. Ma non bovino». Il padre Giovanni ha iniziato a frequentare prestissimo la bottega di nonno Giuseppe, anche se a lavorarvi veramente iniziò nel 1965, a 24 anni, quando venne a mancare Giuseppe. «Dopo aver venduto una delle due macellerie le entrate non avrebbero garantito la giusta redditività per entrambi ma con la

scomparsa di mio nonno mio padre prese le redini dell’attività e rimase in macelleria fino alla sua morte, avvenuta nel 2014». Fino ai suoi 17 anni Andrea limitava l’attività in negozio alle vacanze scolastiche estive mentre dal 1989 lavora in macelleria a tempo pieno. «All’epoca — ricorda — si lavorava solo e sempre carne di cavallo in un banco grande la metà dell’attuale. Negli anni sono arrivate le cotture, i prontocuoci e così abbiamo messo un bancone più grande. Se mettessi a confronto l’attività di adesso con gli anni dei miei esordi direi che il massimo del rinnovamento e del giro d’affari della macelleria è stato comunque raggiunto con mio padre in bottega.

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La selezione di formaggi locali introdotta da Andrea Garonzi nel 1998 e i salumi home made in stagionatura. Con lui siamo passati dal servire solo hamburger, macinato e fettine di cavallo, a preparazioni diverse, oltre ad introdurre carni suine ed avicole. Negli anni io ho aggiunto i formaggi, soprattutto territoriali, una selezione che per noi è sempre stata motivo di vanto. In un secolo di attività è sempre stato aggiunto qualcosa, mai tolto». La clientela? I Garonzi hanno un zoccolo duro di affezionati nonostante col tempo siano cambiate tante cose sotto tanti aspetti. «Ad esempio, il cliente pienamente fidelizzato non esiste quasi più» sostiene Andrea. «Capisco e non

biasimo un cliente che una volta che ha assaggiato le mie carni possa avere la curiosità di provarne altre, in altre macellerie. E siccome non esiste, ad esempio, un pasticciere che abbia cinquanta articoli, oltre i soliti, tradizionali pasticcini, e ogni professionista ha una sua specificità, non si può pretendere un’offerta standardizzata uguale per tutti e dappertutto. Difficile che un macellaio abbia le stesse materie prime e gli stessi preparati di un collega anche non troppo distante. Capito questo, anche noi abbiamo tutta una serie di articoli nei quali ci sentiamo

Nel mio negozio entra solo carne equina veronese, che seleziono personalmente; abbiamo sempre fatto così, fin dai tempi di mio nonno. Le nostre preparazioni come il ragù o la pastissada de caval sono ancora tradizionali, a partire dalle cotture, con l’uso del fornello a gas e non del forno. Il forno e le cotture preimpostate mi agevolerebbero ma non otterrei lo stesso risultato

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competitivi, originali, e che continuiamo a produrre esattamente con la ricetta che utilizzava mio nonno. Le nostre preparazioni come il ragù o la pastissada de caval sono ancora tradizionali, a partire dalle cotture con l’uso del fornello a gas e non del forno. Il forno e le cotture preimpostate mi agevolerebbero ma non otterrei lo stesso risultato. La nostra clientela è, quindi, in parte, una clientela affezionata. Poi c’è una parte a cui piace cambiare. Crediamo di lavorare con una certa qualità e quindi anche il prezzo è consequenziale. Spesso i consumatori, soprattutto più giovani, cercano la convenienza a prescindere, senza lasciarti il tempo per spiegare i tuoi prodotti e le tue scelte per quanto riguarda la materia prima. E questo certamente non agevola il rapporto col cliente. Devo riconoscere che finché mio padre è rimasto in bottega ci scontravamo spesso ma la competizione interna giovava alla qualità del servizio. Adesso da solo ho

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I vasetti di giardiniera e tartare di cavallo con Parmigiano e capperi. delle certezze ma a volte mi manca il confronto». Cosa è migliorato e cosa peggiorato da quando tuo padre ha lasciato la bottega? «Mio padre ha costruito tutto, io, se ne sarò all’altezza, sarò bravo se manterrò il tutto così com’è, clientela compresa. Quando avevo 20 anni arrivavo in bottega alle sette di mattina, adesso anche alle quattro e mezza. Mi piace ma a 50 anni qualche riflessione va fatta». Il 70% della carne trattata dai Garonzi è equino, 20% suino e 10% avicolo. Come detto, niente bovino, che è sempre stata la scelta distintiva. «Tenere tagli anatomici di bovino di altissima gamma? Non ho mai valutato la cosa. Io — evidenzia Andrea — penso che si debba stare con tutti. Ed è vero che c’è la fascia che vorrebbe qualcosa di extra rispetto alla nostra proposta abituale. Tuttavia, mi spaventa l’idea,

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perché le cose quando le inizi devi gestirle e dare continuità all’offerta commerciale. Ho una struttura piccolina, con un giro di ristoranti di riferimento. Proprio per questo continuo a pensare che in un negozio di carne equina come il nostro la si debba trattare e presentare senza frollatura; frollatura che, nello specifico, secondo me non giova al sapore della carne. Cerchiamo di selezionare animali con determinate caratteristiche che garantiscano ugualmente tenerezza e qualità come l’animale da sella, quello un po’ più spinto, lavorando con le attrezzature adeguate. Nel mio negozio entra solo carne equina veronese che personalmente, lo sottolineo, vado a prendere dai contadini e faccio macellare, la lavoro e la vendo. Abbiamo sempre fatto così, fin dai tempi di mio

nonno, servendoci del macello a Palazzolo (VR). Integro alla bisogna con qualche taglio anatomico, ma non molto. Questo anche perché per la pastissada de caval, ad esempio, i ristoratori vogliono tutto della stessa parte anatomica. E 20 kg di guance sono quattro bestie. Gli sfilacci, invece, non li faccio ma li compro da Giovanni Coppiello (www.coppiello.it)». Per quanto riguarda l’avicolo Garonzi vende soprattutto pollo. Anche anatre, oche e faraone ma in quantità minore e tutto acquistato da Il Pollo Veneto di Persegato Giulio e C. di Bonaldo (VR). Il suino viene comperato dai Fratelli Cazzola di Verona Sapori e Profumi. «Hanno un’ottima qualità e con questa carne faccio salami, salsicce, salamini misti cavallo, cotechini, pancetta salamata» puntualizza Andrea. Il cavallo di battaglia nel cotto? «La pastissada, che vendiamo moltissimo, ma anche la carne salada». Per quanto riguarda la gastronomia si trovano anche giardiniera, riso, succo di mele di aziende selezionate, vino e birra. «I formaggi che abbiamo introdotto nel 1998 sono tutte realtà selezionate di piccole aziende locali trovate e conosciute negli anni. Cosa vorrei aggiungere? Sul cotto gli stinchi di maiale mentre nel fresco mi piacerebbe ampliare l’offerta di hamburger diversamente conditi e speziati. Abbiamo sempre fatto e continueremo a fare delivery. Ho tre dipendenti e in società siamo io, mia moglie ERIKA MOTTA e mia madre ANNALISA FUSATO. Il giro d’affari è stato un po’ minore nel 2020 rispetto al 2019. D’altronde ho lavorato meno con i ristoranti. Continuità in azienda? I miei figli Riccardo e Nicola fanno le scuole superiori e per quanto mi piacerebbe che almeno uno dei due decidesse di lavorare in macelleria non sarò certo io a forzarli». Gian Omar Bison Macelleria Garonzi Stradone Porta Palio 7 37122 Verona Telefono: 045 8006088

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CARNE E DINTORNI

Un agrichef e le tradizioni del Nevegal

Marco Vuerich e la nuova vita di Malga Faverghera di Gian Omar Bison

M

ARCO VUERICH di Puos D’Al-

pago (Bl) è un giovane vecchio. A dispetto dei suoi 27 anni, ha lo spirito imprenditoriale, l’ambizione, il pragmatismo e le idee chiare che ci si potrebbe aspettare da un quarantenne o giù di li. Di giovane però ha l’entusiasmo, il coraggio e lo spirito di sacrificio che lo hanno spinto ad aprire, ventenne, la sua azienda agricola e qualche anno fa a rilevare, in concessione da VENETO AGRICOLTURA, Malga Faverghera sul Nevegal (Bl). Il passaggio da contadino ad agrichef può sembrare breve, consequenziale se hai un locale dove impiegare le tue materie prime e trasformarle in pietanze caratteristiche. In realtà,

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il percorso di Marco non è stato né breve né scontato. Un cammino imboccato col passo tipico del montanaro, ritmato, senza fughe in avanti, conoscendo il sentiero e la cima da raggiungere. «Nel 2013 ho trasformato la piccola impresa agricola di mia nonna Viola a Puos D’Alpago (Bl) in azienda riconosciuta come primo insediamento giovani in agricoltura. Da lei ho imparato la passione per la terra, per l’allevamento e pure per la cucina» racconta Marco. «L’ho rilevata che aveva due vacche nella stalla con mio padre Mauro che gestiva qualche alveare. Una partita IVA agricola che serviva per uso familiare o poco più.

Quando sono subentrato ho introdotto l’allevamento di pecore Alpagote che sono la mia passione e ho aumentato gli alveari e i capi allevati sia per quanto riguarda i bovini da carne che i maiali. In buona sostanza il mio lavoro è stato quello di sviluppare la partita IVA della nonna e l’azienda a conduzione familiare aggiungendo una coltivazione di orticole. Le utilizziamo in agriturismo e le vendiamo in azienda e settimanalmente nel mercato di Campagna Amica di COLDIRETTI a Sedico (BL). Progressivamente abbiamo aumentato la superficie lavorata acquisendo terreni in proprietà o in affitto arrivando a gestire, ad oggi, 25 ettari».

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I Vuerich ingrassano vacche incrocio di razza Blue Belga e Pezzata rossa e ne utilizzano le carni in agriturismo. Non acquistano i baliotti ma praticano la linea vacca-vitello comperando il seme che utilizzano per fecondare, con l’ausilio di un veterinario, le bovine. «Solitamente ristalliamo una decina di vacche l’anno che di solito macelliamo a Cordenons (UD) quando hanno raggiunto i 24-28 mesi e 3-4 quintali di peso. Alimentiamo gli animali con quanto recuperiamo nei nostri appezzamenti tra pascolo, seminativo e prato, senza insilati e in generale senza forzare troppo il processo di accrescimento. Per quanto riguarda i maiali ne teniamo quanto basta

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Avvalorare il territorio bellunese del Nevegal e le produzioni locali, coltivando la propria passione per l’agricoltura: questa è la vocazione di Marco Vuerich, che dal 2017 gestisce con amore Agriturismo Faverghera e da 5 anni è a capo di un’azienda agricola che porta il suo nome. I valori guida che accompagno Marco in quest’esperienza sono l’amore per la terra, gli animali, la montagna e il desiderio di far provare a tutti le emozioni che lui ha vissuto sin da quando era piccolo e andava a sciare con il papà Mauro. L’agriturismo è il luogo di partenza ideale per attività di trekking e itinerari.

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A sinistra: aperitivo in malga con il tagliere di salumi e formaggi. A destra: gli alveari di proprietà dell’agriturismo. per preparare insaccati e salumi, soprattutto salami e pastin (tipica salsiccia di montagna) che vengono consumati in agriturismo». Quest’anno i Vuerich sono arrivati ad avere quasi 50 alveari, abbandonando per il momento le pecore. «Gestendo l’agriturismo — sottolinea Marco — ed avendo anche il problema della predazione del lupo, non riuscivamo a condurre come si deve l’allevamento delle pecore. L’anno scorso in una notte i lupi hanno ucciso oltre il 50% del gregge, tra animali uccisi, persi e da abbattere. Parliamo di una quarantina di capi circa. A questo punto abbiamo dovuto cambiare rotta, limitandoci a vacche, miele, maiali e 10 capre». Per quanto riguarda la cucina, è una passione che Marco, indubbia buona forchetta, ha coltivato sin da piccolo, per poi proporsi e lavorare

periodicamente negli agriturismi della zona. «A fare cucina vera propria ho cominciato nel 2017, quando ho vinto la gara bandita da Veneto Agricoltura e preso in gestione Malga Faverghera. Era chiusa da quasi dieci anni, al massimo ci vendevano un po’ di formaggio. Ho iniziato piano piano, proponendo solo spuntineria con taglieri di affettati e panini perché non sapevo che risposta avrei avuto e non potevo fare un investimento oneroso come una cucina ignorando se avrebbe potuto funzionare o meno. Avendo riscontrato una buona affluenza, e considerato che d’inverno i clienti chiedevano soprattutto piatti caldi, dopo un anno abbiamo rifatto l’arredamento interno e ci siamo decisi ad allestire la cucina e a proporre un menù semplice, di montagna, da agrichef. Da allora siamo aperti tutto l’anno tran-

Spero che presto si possa arrivare a disporre di un marchio per la selvaggina della Valbelluna per poter usufruirne in maniera trasparente dalla cattura al consumo. Il tutto deve essere autorizzato ed organizzato ma non si può nascondere che la presenza distruttrice di cervi e cinghiali sia un problema per i boschi, gli agricoltori e gli allevatori

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ne due brevi periodi nei momenti di più bassa stagione. E in ogni caso siamo sempre aperti nei fine settimana. Cerchiamo di utilizzare i prodotti nostri o, in mancanza, di aziende agricole o artigianali locali. L’importante è spiegare sempre al cliente le nostre scelte e il perché proponiamo determinate pietanze». Tra queste la selvaggina ha un ruolo importante. In particolare il cervo, che in Alpago è una specie piuttosto diffusa e che da anni alimenta il dibattito tra chi vorrebbe si intervenisse per contenerne il numero in aumento esponenziale e con esso i problemi di brucamento e distruzione del sottobosco e chi invece si batte per evitarlo. «Io, come mio padre, ho la licenza di caccia e posso abbattere un capo all’anno, portarlo nel mio agriturismo e utilizzarne le carni. Spero che presto si possa arrivare a disporre di un marchio per la selvaggina della Valbelluna per poter usufruirne in maniera trasparente dalla cattura al consumo interessando tutta la filiera dai cacciatori alla ristorazione. Il tutto deve essere autorizzato ed organizzato ma non si può nascondere che la presenza distruttrice di cervi e cinghiali sia un problema per i boschi, per gli

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agricoltori e per gli allevatori e che questo potrebbe essere un modo intelligente per contenerne il numero e fare impresa trasparente». Come detto, però, Marco guarda sempre alla prossima cima dopo l’azienda agricola e la cucina, che al momento è arrivata a coprire, di domenica, anche 130 coperti. «Mi piacerebbe dare corso a un progetto che avevamo in animo di realizzare nel periodo pre-Covid: un piccolo centro benessere in legno, staccato dal plesso principale, con una sauna ed un idromassaggio. Stiamo preparando tutta la documentazione necessaria e confido che il tutto possa andare a buon fine. Inoltre, mi piacerebbe potessimo realizzare anche delle camere per il pernottamento considerato che c’è una grande richiesta. Certo, i nove anni di concessione, considerato il periodo di pandemia, possono essere pochi per ammortizzare un investimento così oneroso. Spero, quando sarà il momento, di poter portare un’offerta adeguata e di poter disporre di una nuova concessione e con essa di un orizzonte gestionale più lungo». Attualmente Marco si avvale della collaborazione di alcuni dipendenti a chiamata per l’agriturismo e dei familiari per l’azienda agricola. «Se il tutto dovesse funzionare come spero vorrei che le entrate e la mole di lavoro aumentassero talmente tanto da poter offrire più lavoro». Non si può parlare di Faverghera senza parlare di Nevegal, un comprensorio anche sciistico che negli ultimi anni ha sofferto le difficoltà degli operatori economici e delle istituzioni e la fatica a rinnovarsi e rilanciarsi nel complesso dell’offerta turistica e ricettiva della montagna bellunese. Proprio sulla cresta della montagna, si dilunga un anello di 30 km dove si susseguono rifugi e malghe tra i 1.500 e i 1.700 di altitudine. E la convinzione di trovarsi di fronte ad un territorio con una vocazione e una potenzialità da riscoprire e valorizzare è piuttosto forte. «Quando sono arrivato in Faverghera ho trovato solo disponibilità e apertura da parte di tutti. L’inverno scorso, a causa del Covid, abbiamo

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Il pastin tipico bellunese con la polenta. ricevuto tutti una sonora legnata: aver perso la stagione, anche sciistica, ci ha creato notevoli difficoltà. Da noi si dice “sotto la pioggia fame, sotto la neve pane”. Credo che ora come ora il Nevegal debba farsi trovare pronto organizzando i servizi e le strutture perché insieme si possa garantire un’offerta adeguata. È comodo, ha spazi aperti, l’orto botanico, la terrazza panoramica, la seggiovia, molti locali con la possibilità di vivere ed apprezzare paesaggi diversi. Dopo anni di staticità sta conoscendo un nuovo appeal. Per quanto mi riguarda, sempre nel rispetto degli altri, cercherò di portare acqua al mio mulino migliorando la qualità dei servizi offerti dall’agriturismo». Se i punti di forza del menù sono l’utilizzo di materie prime coltivate o allevate direttamente o di piccole aziende locali, Marco ha notato sempre più sensibilità e ricerca da parte dei consumatori che vogliono il cosiddetto “piatto col passaporto”, nel senso che vogliono sapere la provenienza e le caratteristiche degli ingredienti. «Questo credo sia il punto di forza del mio agriturismo: il contatto col cliente e l’emozione cercata e trasmessa attraverso il piatto. Quello che vorrei migliorare è la presentazione del piatto, perché

anche l’occhio vuole la sua parte, e il servizio in sala». L’obiettivo resta quello di continuare a formarsi, diversificare l’offerta. «Sia in cucina — conclude Marco — che dando l’opportunità ai miei collaboratori, se interessati, di prepararsi di più e meglio sul servizio in sala, non perché debba essere sofisticato, ma perché le cose devono essere fatte come si deve. Per cultura personale, invece, mi piacerebbe cominciare il percorso da sommelier. Mi piacciono molto i vini e avrei l’intenzione di impiantare più avanti un piccolo vigneto in Alpago, passione che accomuna me e mio fratello Luca. Sono attratto dai vigneti resistenti anche perché ho l’azienda agricola in conversione biologica e sarebbe un filo conduttore comune la ricerca della salubrità e del rispetto dell’ambiente per quanto possibile. È un mondo che mi affascina e quando mi fermo mi piace bere un bicchiere di vino dandomi il tempo di apprezzarne le caratteristiche organolettiche e capirne provenienza e storia. Credo che raggiunta una conoscenza adeguata sul mondo del vino il fatto di poterlo presentare e descrivere con accuratezza e professionalità possa essere apprezzato dalla clientela». Gian Omar Bison

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SAPORI DAL MONDO

La cucina dei popoli che vivono al di là del Mare Nostrum

Albania, come e cosa si mangia nella “Terra delle aquile” Il piatto principale è costituito dalla carne (agnello, capretto, manzo) arrostita, allo spiedo e al forno. Tipici sono anche il pastërma, carne essiccata che poi viene impiegata per piatti a base di fagioli, cipolle, porri e cavolo, e le qofte, polpette fritte di carne macinata e spezie di Nunzia Manicardi 98

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A sinistra: la Cresta del Lago (in albanese Maja Jezercë) è la seconda vetta più alta d’Albania, raggiungendo una quota di 2.694 m (photo © Iza Agopyan). A destra: qofte, polpette fritte a base di carne macinata e spezie (photo © www.foodieflashpacker.com).

L’

Albania, giova ricordarlo, non solo è un Paese vicino all’Italia geograficamente, situato com’è al di là dei Mari Adriatico e Ionio, sul Canale d’Otranto. Essa ci è vicina per molti altri motivi, di ordine socio-economico, e anche per essere stata parte integrante della nostra storia nazionale poiché questo Stato, il più piccolo fra tutti quelli balcanici, fu protettorato d’Italia dal primo dopoguerra e poi, dopo l’occupazione militare delle nostre truppe nel 1939, parte integrante (sebbene non ufficialmente riconosciuta dagli altri Stati) del Regno d’Italia fino al 1943. Re d’Italia e d’Albania e imperatore d’Etiopia era il titolo completo del re Vittorio Emanuele III. Dal 1944 e fino al 1990 fu uno Stato comunista. Nel 1998 è diven-

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tata una repubblica parlamentare. La sua storia antica è ricca e complessa. Fu culla della civiltà illirica. Colonizzata in parte dai Greci, in età classica fece parte dell’Impero Romano e poi dell’Impero Bizantino. In seguito fu invasa dai Barbari (slavi, avari, bulgari), occupata militarmente dai Normanni e dai successivi re di Sicilia e di Napoli e, commercialmente, dalla Repubblica di Venezia. Nel Medioevo arrivarono i Turco-Ottomani che, dapprima contenuti dalla Lega dei popoli albanesi creata dal condottiero ed eroe nazionale GIORGIO CASTRIOTA detto “Scanderbeg”, ebbero la meglio alla morte di questi (1467). Nell’800 scoppiarono però numerose rivolte popolari che nel 1912 portarono all’indipendenza dai Turchi.

Il territorio e l’economia Albania, in lingua albanese Shqiperia (storicamente Arbëria), significa “Terra delle aquile”. La definizione fa riferimento al fatto che due terzi del Paese, tutti montuosi, costituiscono autentici paradisi per i rapaci che, soprattutto un tempo, vi nidificavano. Oggi esistono eccellenti riserve per la caccia alla selvaggina da penna (fagiani, quaglie, gallo cedrone e altri uccelli) e anche per la caccia grossa, per esempio al cinghiale. Il tutto immerso in paesaggi affascinanti per la loro aspra bellezza, che colpiscono gli occhi e il cuore ma che sono poco adatti all’agricoltura e all’allevamento. Queste due attività economiche sono necessariamente concentrate nella striscia di pianura lungo la costa adriatica che appare ricoperta

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3. la cucina della parte mediterranea, coi prodotti dell’ortofrutta e le specialità a base di pesce ma anche con tanti allevamenti, dato che i pascoli e le risorse alimentari sono abbondanti. L’ospitalità Quella albanese è una gastronomia all’insegna dell’ospitalità. Il cibo è il collante sociale e affettivo più importante, sia in famiglia che nei confronti di ospiti e visitatori che, spesso, vengono invitati a mangiare e bere con la gente del posto seguendo in ciò anche un codice d’onore medievale tuttora vigente, chiamato besa, in base al quale ci si prende cura di ospiti e sconosciuti come atto di riconoscimento e gratitudine.

L’agnello allo yogurt (tavë kosi) è uno dei piatti albanesi più amati. La carne tenerissima, ricoperta da un sugo cremoso a base di burro, farina, yogurt e uova, si serve con riso bollito o pane che servirà per la “scarpetta”. di campi di grano e mais inframmezzati da frutteti e vigneti. Più a meridione, dove la costa diventa ionica, si trovano oliveti, agrumeti e piantagioni di fichi. Entrambi i mari forniscono molte varietà di pesce e di frutti di mare, mentre nei fiumi dell’entroterra abbondano in particolare il persico e la trota. Nel lago Ohrid esistono ancora una razza unica non migratrice di salmone (Salmo salar) e l’anguilla migratrice (Anguilla anguilla), che giunge nel lago risalendo il fiume Crni Drim. La gastronomia nazionale Il territorio piccolo e aspro, l’economia prevalentemente di sussistenza e le condizioni storico-politiche hanno dato vita ad una gastronomia nazionale con scarsi caratteri di autonomia essendo più che altro simile alle più note cucine greca e turca. Negli ultimi decenni, con la ripresa di rapporti con la sponda occidentale dell’Adriatico, la cucina italiana ha esercitato un’influenza forte su quella sia dei ristoranti che delle famiglie. Per trovare la cucina più tipicamente albanese

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bisogna ormai andare sulle colline e sulle montagne, perché nelle città l’omologazione ha fatto anche qui il suo triste decorso. Lassù, invece, si possono ancora trovare prodotti freschi sia dell’orto che della pastorizia, settori di attività che sono alla base di piatti genuini e semplici ma sempre impreziositi da spezie orientali grazie all’apporto della cucina dei dominatori turchi. La stessa influenza la si ritrova anche nei dolci (bakllava, kadaif, hallva…) imbevuti di sciroppi in maniera non di rado eccessiva per il nostro gusto. Non si può tuttavia generalizzare, in quanto l’Albania presenta microclimi che determinano differenze culinarie anche notevoli e che danno origine a tre principali cucine regionali: 1. la cucina del settentrione montuoso e rurale, con carne, pesce e verdure quali patate, carote, mais, fagioli, cavoli, aglio, cipolla e frutta come ciliegie, noci e mandorle; 2. la cucina della parte centrale più ricca di biodiversità e quindi più variata e ricca;

Una buona colazione e poi un piatto unico col rituale del mezze Ovunque si mangiano ancora oggi cibi assai salutari, a partire alla colazione, che vede la presenza di yogurt, pane e, secondo i gusti e le possibilità, formaggio, burro, marmellate, olive. Un piccolo pasto completo, ideale per affrontare la giornata. Si beve caffè, tè, latte e, nella parte settentrionale, anche raki, una grappa di prugne o di uva. Come pasto principale si consuma abitualmente un piatto unico (quelli che consumano primo e secondo siamo noi Italiani, e siamo forse i soli al mondo!). Questo piatto unico viene però accompagnato da vari spuntini coi quali si dà vita a un vero e proprio piacevolissimo rituale, il mezze, accompagnato da bevande. Di chiara derivazione araba, ha lo scopo sia di stimolare l’appetito e la sete evitando però di ubriacarsi bevendo a digiuno che di godere della permanenza a tavola senza appesantirsi troppo e ampliando gli ingredienti. Di questi spuntini fa parte pure la pasta, chiamata makaronash con evidente riferimento all’Italia, che è molto gradita. Si trovano poi dadini di formaggi locali come il djathé i bardhë, un formaggio bianco salato simile alla feta greca, e il djathé kaçkavall, giallo e a pasta dura, che ricorda il nostro caciocavallo. Inoltre olive, noci salate, fettine di carne fredda o,

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nei pasti più elaborati, piatti anche caldi che richiedono una preparazione abbastanza complessa. Spesso presente sulla mensa è lo yogurt, non di rado abbinato ad aromi e verdure. Abbondano aglio e cipolle. Quest’ultime sono probabilmente l'ingrediente più utilizzato e, infatti, l’Albania è al secondo posto nel mondo in termini di consumo pro capite di cipolla. Carne arrostita La carne arrostita era e tuttora è il piatto forte albanese, grazie anche all’ottima qualità della carne ovina e bovina di pascolo locale tra cui particolarmente rinomata è quella di Valona. La si cucina prevalentemente allo spiedo, infilzando un agnello intero e girandolo sopra la brace, oppure al forno. Appena sotto Valona si trova la penisola di Karaburun, selvaggia e boscosa, percorribile solo a piedi sui sentieri battuti dai pastori da tempi immemorabili. Qui si cucina un agnello ritenuto impareggiabile, così come tutte le carni locali, tant’è vero che si racconta che i pastori albanesi della zona, per effettuare coi colleghi macedoni loro limitrofi un cambio con uno dei loro vitelli, ne pretendano tre di quegli altri. Una prelibatezza sopraffina è rappresentata da agnello o capretto bollito nel latte dentro un contenitore di alluminio. Pastërma & Co. Il pastërma è una preparazione di carne conservata dopo essere stata essiccata su un caminetto o in un forno. Viene preparata e consumata nel periodo invernale ed è impiegata per la preparazione di diversi piatti tradizionali a base di fagioli, cipolle, porri e cavolo. Di origine antichissima, il pastërma è caratteristico della parte settentrionale del Paese (regione di Përmet, soprattutto nelle aree di Dangëllia e Frashër) dove il procedimento tradizionale si trasmette di generazione in generazione. Un tempo era indispensabile per conservare la carne fresca in eccesso, poi i moderni sistemi di refrigerazione sono andati via via relegandolo in ambiti sempre più marginali. Gli hanno nuociuto an-

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Il pastërma, carne caprina essiccata caratteristica della regione di Përmet. che le nuove linee guida sull’igiene imposte dall’Unione Europea che impediscono la macellazione domestica degli animali e, di fatto, la lavorazione di salsicce e insaccati preparati in casa. La produzione è piuttosto laboriosa: l’animale (di solito un capra preferibilmente anziana oppure una pecora o, più raramente, una mucca o un maiale) viene ucciso, macellato e lasciato appeso per 24 ore. Poi si taglia la carne a strisce di 5-6 centimetri di larghezza che vengono deposte in un recipiente pieno di sale e lasciate riposare per 12-15 ore. Si prepara accuratamente il legno per l’essiccazione e poi vi si appende la carne in modo che le strisce non si sovrappongano le une alle altre. La carne deve essere distante un metro e più dal caminetto o dal forno. Deve asciugare molto lentamente ed essere controllata e girata perché si cuocia in maniera uniforme. Quando è pronta, le strisce sono tagliate in pezzetti più piccoli e riposte in sacchetti di tela conservati in zone asciutte, al riparo dall’umidità. Altri piatti albanesi con la carne sono il Jahni, con pezzi interi cotti

con cipolla e salsa di pomodoro, e il Kìmë, simile ma con carne macinata. C’è anche il Byrek, con le sue infinite variazioni. È fatto con sfoglie di pasta preparata in casa, molto più sottili di quelle usate per le lasagne italiane. Si procede a strati, alternando la sfoglia alle verdure (cicoria, porro, cavolo o altro), accompagnate spesso da carne trita, riso o formaggi. Il tutto va poi sistemato in una teglia rotonda e cotto al forno (meglio se a legna). Si consuma per strada o in casa. Presenti pressoché ovunque sono le Qofte, polpette fritte di diverse forme a base di carne macinata e spezie. Pezzetti di carne si aggiungono anche nella zuppa di fagioli, mentre il brodo di carne (agnello, vitello) è gradito nella zuppa di verdure. Piatti rustici ma affascinanti, che rispecchiano una vita semplice, senza mollezze e troppi agi. Conoscere queste ricette aiuta così a comprendere meglio certe caratteristiche del carattere e del modo di vivere, non diversamente da come succede per le gastronomie dei popoli di tutto il mondo. Nunzia Manicardi

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TUTTO IL BIOLOGICO, OGGI

La corsa inarrestabile del Bio Nessuna flessione per il settore ma numeri in aumento su ogni fronte. E le soddisfazioni sembrano non essere finite. La direzione presa è quella giusta e anche l’Europa ce lo chiede in vista di una riconversione green di Guido Guidi

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Superfici, operatori e consumi bio ancora in crescita: è il dato emerso dalle analisi presentate all’edizione 2021 di SANA Salone internazionale del biologico e del naturale di Bologna. I numeri forniti da SINAB per il MIPAAF confermano che la superficie biologica nel 2020 è aumentata rispetto al 2019 di 5,1 punti percentuali. In crescita anche il numero degli operatori del settore che ha raggiunto le 81.731 unità (photo © magdal3na – stock.adobe.com).

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el mondo del biologico ci sono diverse cose da festeggiare quest’anno. Si comincia con una ricorrenza importante: il trentennale del primo Regolamento relativo al metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli e della relativa indicazione sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. La seconda, forse meno importante ma certamente degna di nota, è l’aver segnato un nuovo anno record per produzione e consumi, tra l’altro nel mezzo di una crisi pandemica ed economica di cui non è chiaro l’esito nel breve e medio termine. La situazione di incertezza, non solo non ha fatto desistere dall’acquisto di prodotti bio, ma ha generato un incremento su ogni fronte. Nel 2020, la spesa in biologico nella GDO ha infatti registrato un +4% rispetto al 2019. Nemmeno il Natale scorso, caratterizzato da divieti di assembramenti e convivialità, ha scoraggiato questo tipo di acquisti, facendo invece registrare un aumento del 6%, rispetto allo stesso periodo del 2019, nelle tre settimane a cavallo delle festività natalizie (dati: ISMEA). Una conferma che quella del biologico è una scelta ponderata, resa oggi ancor più consapevole dal rapporto indiscusso tra benessere e alimentazione. Secondo COLDIRETTI salgono infatti alla cifra record di 4,3 miliardi di euro i consumi domestici di alimenti bio. In un trentennio, i consumi nazionali sono cresciuti senza interruzioni ed oggi il biologico è nel carrello di circa sette famiglie italiane su dieci (68%). La domanda crescente va di pari passo con la leadership dell’Italia nella produzione. Un primato guadagnato sul campo, grazie all’incremento del numero di aziende del primario e della trasformazione, che oggi vede coinvolte più di 80.000 imprese. La direzione presa dall’Italia sembra essere quella che chiede l’Europa: la transizione ecologica prevista dal Farm to Fork, il fulcro del New Green Deal, dovrebbe portarci, entro il 2050, alla neutralità climatica, anche grazie alla riduzione del 50% dell’uso di fitofarmaci di

sintesi e antibiotici e del 20% di fertilizzanti chimici. I dati sulla tendenza del mondo agricolo del Belpaese parlano chiaro: dal 2010 l’incremento registrato è di oltre 879.000 ettari coltivati e 29.000 nuove aziende agricole. La superficie biologica raggiunge così nel 2019 quota 1.993.236 ettari, segnando, rispetto al 2018, un +35.000 ettari, con una crescita attorno al 2% (dati: SINAB). Come per l’agricoltura italiana il livello compositivo resta stabile e definito dai 3 orientamenti produttivi che pesano sul totale per oltre il 60%: prati pascolo, colture foraggere e cereali. E a seguire olivo e vite. Tra i seminativi e le colture ortive, che aumentano di poco più di 12.000 ettari, si confermano in crescita le coltivazioni biologiche a grano duro (6%); orzo (3%) e riso (12%); girasole (26%) e soia (15%); erba medica (8%); pomodori (21%); legumi (13%) e frutta, come mele e pere. Quanto agli operatori, la fanno da padrone le regioni del Sud, quali Sicilia (10.596 unità), Calabria (10.576) e Puglia (9.380). Ma nuove aree si affacciano a questo interessante mondo, ritagliandosi uno spazio sempre più ampio: sono le Marche (+32%), il Veneto (+13%), il Lazio (+8%) e l’Umbria (+6%), ai quali seguono l’EmiliaRomagna (+2%), la Lombardia (+3%) e la Provincia Autonoma di Bolzano (+4%). Sempre il SINAB, nel rapporto dell’agosto 2020, rileva che il 51% dell’intera superficie biologica nazionale si trova in 4 regioni: Sicilia (370.622 ha), Puglia (266.274 ha), Calabria (208.292 ha) ed Emilia-Romagna (166.525). Altri incrementi consistenti riguardano le crescite registrate nella Provincia Autonoma di Trento (31%), in Veneto (25%) e in Umbria (8%). Gli importatori di prodotti biologici, cioè gli operatori che svolgono attività di importazione, sia in maniera esclusiva, sia unitamente ad attività di produzione e/o preparazione, si concentrano prevalentemente nel Centro-Nord. Il 68% fa capo a 5 regioni del Settentrione.

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Secondo i dati dell’Osservatorio SANA, curato da Nomisma, nel 2021 (anno terminante a luglio) i consumi interni hanno registrato una crescita del 5% rispetto all’anno precedente. La spesa delle famiglie italiane si è attestata a 4,6 miliardi di euro: 9 famiglie su 10 hanno acquistato almeno un prodotto bio nell’anno in corso. E negli ultimi dieci anni i consumi interni hanno registrato un’impennata del 133% (photo © monticellllo – stock.adobe.com). Nel 2019 la dimensione media di un’azienda biologica italiana era di 28,3 ettari, contro quella di tipo convenzionale che segnava 11 ettari. A livello delle aree geografiche, il divario maggiore interessa, il Centro e le Isole, mentre risulta più contenuto, ed inferiore al 28,3 nazionale, a Sud, nel Nord-Ovest e nel Nord-Est del Paese, in cui la superficie media di un’azienda biologica è rispettivamente di 24,6, di 23,2 e di 22,2 ettari. Lasciando il mondo della coltivazione, si nota che nel 2019 è aumentato anche lo sviluppo dell’acquacoltura biologica, dove gli operatori coinvolti hanno raggiunto le 59 unità, con un incremento dell’11% rispetto all’anno precedente. La loro distribuzione territoriale vede protagonista il Centro-Nord, le cui regioni raccolgono circa il 75% delle imprese nazionali, impegnate soprattutto nella mitilicoltura e molluschicoltura. Nel Centro e in Meridione, invece, riguarda prevalentemente attività di allevamento di spigole ed orate.

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Passando alle carni, il numero di capi da zootecnia bio, al 31 dicembre 2019, risultava limitato al 4% per i bovini, mentre è in calo con valori percentuali negativi di oltre il 10% per suini, ovini, caprini ed equini, registrando una diminuzione complessiva. Nello stesso periodo di riferimento, è invece positiva la tendenza per il comparto avicolo, in cui il pollame cresce del 14% raggiungendo quasi 4 milioni di capi complessivi. In merito alle principali categorie di spesa, i consumi di prodotti bio del settore agroalimentare, in linea con quanto accade nel mondo della produzione, sono incrementati nell’ultimo anno del 4,4%, superando i 3,3 miliardi di euro (dati aggiornati al primo semestre 2020). Per definire il valore del mercato del biologico italiano vanno poi aggiunti i consumi dell’HO.RE.CA., delle mense scolastiche e dell’export ancora non stimati. L’incidenza complessiva delle vendite di biologico sulla spesa per l’agroalimentare italiano è del 4%. Nel 2020 il 90%

dei consumatori italiani ha acquistato più di tre volte un prodotto alimentare biologico (+1,4% rispetto al 2019). Un valore significativo che sale al 97% se si considerano le famiglie che lo hanno fatto almeno una volta. ISMEA e NIELSEN evidenziano un incremento degli acquisti sia per i prodotti a largo consumo confezionato, a cui si è maggiormente rivolta l’attenzione nelle prime settimane di emergenza Covid, che per i prodotti freschi sfusi. E anche a seguito delle restrizioni dovute alla pandemia, il biologico continua a mostrare performance di tutto rispetto, in particolare nella Distribuzione Moderna, con un incremento del 5,7% nelle vendite. La crescita della spesa nella GDO è oltretutto trasversale, coinvolgendo tutto il Belpaese, seppur a velocità diverse, come spesso accade: nel Nord-Est i consumi crescono del 7,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, mentre nelle restanti aree gli incrementi, pur presenti e significativi, sono più modesti. Per una migliore analisi del dato è però d’obbligo ricordare che nelle aree del Meridione la GDO non rappresenta sempre il principale canale d’acquisto dell’agroalimentare biologico. Al Sud sono infatti maggiormente diffusi gli acquisti nei negozi indipendenti, nel piccolo commercio al dettaglio e nei mercati rionali: il 77,5% della spesa bio stimata passa attraverso il canale tradizionale, al contrario di quanto accade al Nord, dove l’incidenza è inferiore al 30%. Molto bene anche i discount, che nei primi mesi del 2020 crescono del 10,7%, pur esprimendo fatturati ancora marginali, soprattutto se confrontati agli altri canali di distribuzione del biologico. Le elaborazioni per il primo semestre 2020 mostrano inoltre un’inversione di tendenza per i negozi tradizionali che, dopo alcuni anni di stagnazione, fanno segnare un +3,2% di fatturato nel settore. Sul fronte dei prezzi al consumo nella GDO si registra un aumento medio dell’1,2% rispetto all’anno

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precedente ed una riduzione delle transazioni di prodotti biologici venduti in promozione (–10,8%, dati 2019 su 2018). Nemmeno il periodo del lockdown ha fermato i consumi di alimenti bio. Le settimane dal 9 marzo al 17 maggio 2020, con la chiusura dei canali HO.RE.CA., la limitazione agli spostamenti e lo smart working hanno costretto al consumo di pasti in casa, modificando le abitudini delle famiglie e determinando inevitabilmente un aumento della spesa per acquisti domestici. L’andamento delle vendite di prodotti bio confezionati presso la Grande Distribuzione evidenzia che, come per l’agroalimentare convenzionale, per il settore biologico le transazioni presso la GDO si sono incrementate durante la quarantena. Le vendite in Italia hanno fatto segnare un +11% rispetto alle stesse settimane del 2019 (dati: NIELSEN). L’analisi delle vendite nei supermercati e ipermercati su base regionale mostra che le vendite dei prodotti a peso fisso dell’agroalimentare aumentano in quasi tutti i territori. Sulla spesa complessiva degli Italiani presso la Distribuzione Moderna l’incidenza, in valore, dei prodotti biologici durante il lockdown è di poco superiore al 3%, come prima di marzo. In sostanza, sia il biologico sia l’agroalimentare nel suo complesso sono cresciuti parallelamente e in maniera importante nelle settimane di chiusura. I prodotti a media e lunga conservazione sono preferiti a quelli freschi, in generale. Gli ingredienti necessari per la produzione casalinga di pasta o pizza sono aumentati anche sul fronte bio, oltre che convenzionale, con un +92% per le farine e un +63% per le basi per pizze bio. Inoltre, i consumi di latticini freschi bio non hanno risentito in maniera grave degli effetti delle restrizioni, come avvenuto nello stesso settore a livello convenzionale. Gli andamenti sono stati eterogenei: il latte a lunga conservazione ha segnato un +41% e si è venduto meglio del fresco. I formaggi hanno continuato a crescere (+14%) e lo

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Durante il lockdown per le uova biologiche è stato un vero boom, con un +25% sugli acquisti (photo © karandaev – stock.adobe.com). hanno fatto ancora meglio di quanto avvenisse prima dell’isolamento. È stato un boom per le uova biologiche che, già apprezzate prima del lockdown, in quella fase hanno segnato un +25%. Non si può dire altrettanto per il vino biologico, una categoria da tempo in crescita, ma confinata al 2% del carrello biologico del consumatore italiano. Durante il lockdown l’andamento positivo è rallentato anche perché si tratta di un prodotto che viene normalmente veicolato dalla ristorazione fuoricasa, in quella fase storica completamente al palo. Il biologico resta dunque un ambito che, pur avendo dato già tanto, non finisce di stupire e di elargire soddisfazioni sul piano economico. A preoccupare è però il fatto di non essere in grado di sfruttare a pieno questo trend positivo, anche alla luce dell’invasione di prodotti biologici da Paesi extracomunitari, soprattutto per alcune tipologie di alimenti. Anche gli altri Paesi europei hanno compreso l’importanza

dell’agricoltura biologica. La Francia, per esempio, nel 2020 ha registrato una progressione del 13%. In piena pandemia, la soglia di 50.000 fattorie è stata ampiamente superata, per arrivare a 53.483, che oggi rappresentano il 12% del totale delle società agricole francesi (dati: Agenzia francese per lo sviluppo e la promozione dell’agricoltura biologica). Il ritmo di conversione non sembra mostrare segni di debolezza nemmeno Oltralpe. Nei primi cinque mesi del 2021 il numero dei nuovi impegni nel settore biologico ha portato ad un sostanziale equilibrio tra la produzione e il consumo. In effetti, il totale degli acquisti di alimenti provenienti da agricoltura biologica delle famiglie e da parte dei locali di ristorazione ha raggiunto 13,2 miliardi di euro nel 2020, con una crescita del 10,4%. C’è ancora molto da fare dunque, anche nella necessità di raggiungere gli obiettivi della strategia Farm to Fork del New Green Deal che puntano ad un futuro con almeno 1 campo coltivato bio su 4. Guido Guidi

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Rivoluzione Bio: il biologico tra presente e futuro Sono gli ultimi dati dell’Osservatorio SANA 2021, la sessione dedicata al mercato di Rivoluzione Bio, evento promosso da BolognaFiere e a cura di Nomisma, col patrocinio di FederBio AssoBio e il sostegno di ICE Agenzia. Scopriamo un comparto che in Italia vale 3,6 miliardi (e il 4% del totale agroalimentare)

A

ll’Osservatorio del SANA, il Salone internazionale del biologico e del naturale giunto alla sua 33a edizione e svoltosi nello spazio di Bologna Fiere dal 9 al 12 settembre scorsi, ISMEA ha presentato i numeri del mercato italiano al consumo di prodotti biologici. Il valore del biologico

è stimato in 3,6 miliardi, con una crescita dell’1,9% rispetto all’anno precedente e un’incidenza sul totale dell’agroalimentare stabile attorno al 4%. Dall’analisi del carrello della spesa l’ortofrutta risulta il comparto principale, rappresentando quasi il 47% delle vendite e confermando l’attenzione dei consumatori per il

fresco e freschissimo. Per quanto riguarda i canali di vendita, i primi mesi del 2021 raccontano di una ripresa dei negozi tradizionali e specializzati (+7,7%), dopo che lo scorso anno la GDO aveva canalizzato gran parte delle vendite come conseguenza delle restrizioni dettate dell’emergenza sanitaria.

Considerando unicamente il peso imposto nelle vendite della distribuzione moderna, sono le carni e la drogheria alimentare bio a registrare una crescita maggiore rispetto a quella del totale alimentare. Le carni hanno registrato +15,7% in confronto al +10,4% dell’alimentare (anno terminante luglio 2021, fonte Nielsen; photo © Blueboeing – stock.adobe.com).

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Grafico 1

Grafico 2

I mutati comportamenti di acquisto del consumatore sono ben evidenti anche quando si parla di vendite on-line. Anche nell’agroalimentare biologico l’e-commerce è diventato un canale rilevante, con un indotto di 145 milioni di euro registrato negli ultimi dodici

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mesi e una crescita del 96% in soli tre anni. Le dimensioni del mercato bio italiano Le vendite alimentari bio nel mercato interno — considerando tutti i canali — hanno raggiunto nel 2021

4,6 miliardi di euro, registrando un aumento del +5% rispetto allo scorso anno1 (fonte: Osservatorio SANA curato da Nomisma su survey dirette, dati Nielsen, AssoBio, Ismea, ICE Agenzia). I consumi domestici — con un valore di oltre 3,8 miliardi di

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Dai dati presentati durante SANA 2021, il carrello della spesa biologica registra un 12% di carni (fonte: elaborazioni Nomisma su dati Nielsen; photo © highwaystarz – stock.adobe.com). euro — rappresentano la porzione più importante del mercato (+4% rispetto al 2020, anno terminante luglio). La dinamica dell’away from home risente positivamente delle progressive riaperture di ristorazione e pubblici esercizi, del ritorno alla mobilità e della progressiva diminuzione del ricorso allo smart working dei primi mesi del 2021: questi i principali motivi della crescita del biologico nei canali fuori casa (+10% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) e una dimensione che ha di poco superato i 700 milioni di euro. Nel mercato domestico la Distribuzione Moderna è il canale di riferimento: nel 2021 (anno terminante luglio, fonte Nielsen) le vendite del bio hanno raggiunto i 2,2 miliardi di euro2, pesando per il 56% del totale dei consumi at home con una crescita del 2% sul 2020. Al secondo posto la rete dei negozi specializzati che sfiorano il miliardo di euro di vendite e continuano a crescere, mettendo a segno un aumento del +8% rispetto all’anno precedente.

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In espansione le vendite anche negli altri canali (negozi di vicinato, farmacie, parafarmacie, mercatini, GAS…) che registrano vendite per 723 milioni di euro (+5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente). All’interno della Distribuzione Moderna, nel 2021 il canale Iper+Super ha veicolato 1,4 miliardi di euro di vendite di prodotti bio (perimetro: prodotto confezionato a peso imposto, periodo: anno terminante luglio 2021; fonte: Nielsen), con dimensioni stabili rispetto allo stesso periodo del 2020. Segue, per ampiezza, il canale discount (205 milioni di euro), che segna una decisa crescita (+11%). Ma è soprattutto l’e-commerce a segnare l’incremento più significativo: +67% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, con 75 milioni di euro di vendite. Infine, gli specialisti drug che, nonostante rappresentino una quota ancora di dimensioni ridotte delle vendite della Distribuzione Moderna (2 milioni nel 2021),

risultano in forte crescita rispetto allo scorso anno: +63% (anno terminante luglio 2021). La composizione degli acquisti bio in Distribuzione Moderna identifica la Drogheria alimentare (pasta, prodotti da forno, conserve, sughi…) la prima categoria per vendite a valore — con un’incidenza pari al 57% del totale del carrello; seguono Fresco — formaggi, salumi, yogurt, uova — (21%) e Ortofrutta (12%). In merito alle referenze, sono uova, confetture e spalmabili a base di frutta, bevande vegetali i prodotti più venduti. Un confronto tra l’andamento della spesa agroalimentare in generale e quella biologica permette di evidenziare una crescita diffusa dei comparti del bio, ad eccezione del Fresco e del Freddo che, nel 2021, subiscono una riduzione. Considerando unicamente il peso imposto nelle vendite della distribuzione moderna, sono le Carni e la Drogheria alimentare bio a registrare una crescita maggiore rispetto a quella del totale alimen-

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tare. Rispettivamente del +15,7%, in confronto al +10,4% dell’alimentare (anno terminante luglio 2021, fonte Nielsen), e del +2,6%, contro il +0,9% del totale (anno terminante luglio 2021, fonte Nielsen). In linea con la crescita del comparto le Bevande bio mostrano un andamento positivo: +7,8% (anno terminante luglio 2021, fonte Nielsen), seguite dall’Ortofrutta: +4,7% (anno terminante luglio 2021, fonte Nielsen). Nonostante quasi tutti i comparti siano maggiormente venduti in Iper e Super, nel 2021 il pet care risulta essere il comparto più venduto dal canale on-line (23%), mentre nel discount primeggiano le bevande (17%). L’export di bio italiano Più che positiva la performance dell’export bio del nostro Paese: nel 2021 le vendite di prodotti agroalimentari italiani bio sui mercati internazionali hanno raggiunto quota 2,9 miliardi di euro, mettendo a segno una crescita del +11% rispetto all’anno precedente, in linea con il trend dall’export agroalimentare nel suo complesso (+10% nei primi sei mesi di quest’anno). Sono questi i dati ottenuti grazie ad un’indagine diretta sulle imprese — intervistate da NOMISMA per ICE e FEDERBIO nell’ambito del progetto ITA.BIO — unico strumento disponibile per stimare questa importante parte di mercato a causa della mancanza di codici doganali che identifichino correttamente ed in maniera continuativa i flussi commerciali dei nostri prodotti biologici sui mercati internazionali. Circa il 6% sull’export agroalimentare italiano totale, il 76% sul valore dei nostri prodotti food a marchio DOP/IGP all’estero e il 42% dell’export di vino: numeri che confermano ancora una volta il ruolo rilevante del bio nel paniere dei prodotti made in Italy sui mercati internazionali. La potenza dell’Italia nel bio la premia con la seconda posizione nella classifica globale a valore dell’export di prodotti bio: nel 2021, infatti, è il secondo exporter bio, subito dopo gli USA.

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Anche le caratteristiche del pack sono un driver nella scelta di acquisto: il packaging del prodotto bio deve essere sostenibile, il che si traduce, per il 52% dei consumatori, in una confezione riciclabile al 100% oppure totalmente compostabile (per un altro 27%). Il consumatore italiano di prodotti bio La crescita dei consumi domestici riflette il progressivo ampliamento della consumer base (almeno una occasione di acquisto negli ultimi 12 mesi), che nel 2021 ha raggiunto ormai l’89% delle famiglie (nel 2012 questa percentuale era del 53%). Questo significa che oggi quasi 9 famiglie su 10 hanno acquistato almeno una volta nell’ultimo anno un prodotto biologico e che in soli 9 anni il numero di famiglie acquirenti è aumentato di circa 10 milioni. E il bio non è di certo una moda: in oltre la metà delle famiglie italiane (54%), cibo e bevande bio si consumano almeno una volta a settimana e per il 50% dei responsabili degli acquisti alimentari il biologico nel carrello rappresenta sempre la prima scelta, soprattutto per alcune categorie di prodotti come frutta, verdura e uova. Ma qual è il profilo del frequent user bio? Diversi sono i fattori che incidono sull’interesse verso i prodotti bio: in primis il reddito e il titolo di studio (la quota di frequent

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user è più alta tra i responsabili di acquisto con reddito mensile e titoli di studio medio-alti), ma anche la composizione del nucleo familiare (dove ci sono figli e, in particolare, bambini con meno di 12 anni, la percentuale di user abituali cresce fino al 62%). Anche le abitudini alimentari influenzano il consumo frequente di prodotti bio: nelle famiglie in cui ci sono vegetariani o vegani il tasso di frequent user bio sale al 76%. La dinamica dei consumi e le vendite nei diversi canali si è resa possibile grazie all’evoluzione degli assortimenti, tanto più che il 52% dei consumatori si dichiara soddisfatto rispetto all’offerta a scaffale (anche se solo l’11% lo è completamente). Questo ha innalzato il livello di fedeltà di molte famiglie, che non hanno modificato le proprie abitudini di acquisto verso il bio neanche durante la pandemia: il 62% degli user bio, infatti, continua a comprare bio come nel pre-Covid e il 25% ha addirittura aumentato la spesa, spinto da indicazioni salutistiche e sostenibili.

Complessivamente, tra gli attributi incentivanti all’acquisto di biologico c’è la provenienza: il 57% decide di comprare un prodotto bio se gli ingredienti sono di origine italiana e il 37% se la sua provenienza è locale o a km 0. Ma qual è la leva che guida il primo acquisto? Sicuramente la curiosità (per un 57%), ma ancor di più la voglia di mettere a tavola prodotti di elevata qualità che garantiscano benefici sulla salute (64%) poiché privi di pesticidi e chimica di sintesi. Tra i fattori che invece continuano ad attrarre i consumatori abituali compaiono anche altri valori che il bio incorpora, primo tra tutti la sostenibilità: il rispetto della biodiversità, del suolo, il benessere animale ma anche il giusto compenso per i lavoratori agricoli che lo producono rappresentano dei buoni motivi per comprare un prodotto alimentare biologico secondo il 39% dei consumatori. Packaging Anche le caratteristiche della confezione sono importanti nelle scelte di acquisto: il packaging del prodotto bio deve essere sostenibile, il che si traduce, per il 52% dei consumatori, in una confezione riciclabile al 100% o totalmente compostabile (per un altro 27%). Fonte: Dalla rivoluzione verde alla rivoluzione bio. Il biologico tra presente e futuro. Osservatorio SANA 2021 a cura di Nomisma. Elaborazioni su dati Nielsen Note 1. La variazione è calcolata considerando come periodo di riferimento l’anno terminante a luglio 2021 (sullo stesso periodo dell’anno precedente) a parità di perimetro in relazione ai canali e alle tipologie di prodotto. 2. Tale valore comprende le vendite a peso imposto realizzate da Iper, Supermercati, Discount, Specialisti Drug, Liberi Servizio, e-commerce a cui si aggiungono le vendite di prodotti freschissimi a peso variabile (riferite alla rete fisica).

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Quinto Focus Bio Bank 2021 Supermercati & Specializzati: crescono le vendite del Bio “Mentre si chiude un anno complicato e se ne apre uno nuovo ancora carico di sfide — scrivono nell’Editoriale del Focus Bio Bank – Supermercati & Specializzati 2021 Rosa Maria Bertino, Achille Mingozzi, Emanuele Mingozzi — tiriamo le fila del bio tra supermercati e specializzati. I dati elaborati sono quelli raccolti da Bio Bank dal 1993 per i negozi bio e dal 2001 per la grande distribuzione, fino al 2020. Negli ultimi due anni, segnati dalla pandemia, il biologico continua a crescere anche in Italia raggiungendo i 4,6 miliardi di euro, perché cresce la percezione di quanto siano correlate la salute personale e quella planetaria”. Una crescita con dinamiche di canale ben differenti, come evidenziano le 104 pagine ricche di dati e infografiche, con nuove statistiche su fatturato e marche bio della GDO, da consultare liberamente su issuu.com/biobank Vendite bio strategiche nei supermercati In un mercato più che raddoppiato negli ultimi dieci anni, le vendite bio nei supermercati sono quasi quadruplicate arrivando a 2,2 miliardi di euro, mentre nel canale storico ruotano intorno a un miliardo di euro, come nel 2012. In dieci anni l’incidenza dei due canali sul totale delle vendite al dettaglio si è quindi capovolta: i supermercati sono saliti dal 31 al 56%, i negozi sono scesi dal 53 al 26%, in linea con quanto accade in Francia e Germania. In continua crescita anche i prodotti bio a marchio della Grande Distribuzione, passati dai 644 del 2001 ai 5.851 del 2020, un’offerta che si è quindi moltiplicata per nove in vent’anni. Nel 2020 si somma il balzo aggiuntivo per l’entrata nel rilevamento di DM, catena di drugstore con un forte accento sul bio, che porta in Italia il modello tedesco, specializzato su bellezza e pulizia, ma integrato con l’alimentazione. Coop si conferma al primo posto con 950 referenze, al secondo entra DM con 605, al terzo Esselunga con 485. L’ortofrutta rappresenta il 22% di tutte le referenze bio nelle marche della GDO. Considerando che per ogni prodotto bio a marchio della GDO (MDD) ne entrano quasi tre con le marche dell’industria (IDM), si stima un totale di 22.000 referenze bio, variamente distribuite in circa 24.000 punti vendita, solo nelle 27 catene censite. Nel 2020 restano 8 le catene della GDO con prodotti equosolidali nelle proprie marche, con un assortimento di 100 referenze. Salgono invece a 13 le catene con cosmesi naturale o bio certificata per un totale di 766 referenze. La scelta di investire su una propria marca certificata di cosmesi è la naturale evoluzione dell’offerta a marchio di alimenti biologici. Agli specializzati il ruolo guida nel mondo del bio Scende ancora il numero di negozi bio, arrivati a quota 1.291 nel 2020, in calo da tre anni consecutivi (–10% in totale). I negozi legati alle catene specializzate sono il 41% del totale, in calo per il secondo anno consecutivo, con una flessione totale del 16,6%. Sono invece il 32% del totale i negozi indipendenti aderenti ai programmi promozionali. Le aggregazioni (catene o programmi) incidono quindi per il 73%. Il biologico è strategico per la Grande Distribuzione perché traina le vendite e resta strategico anche nei prossimi anni. Ma se al supermercato il bio si acquista soprattutto per comodità e convenienza, nello specializzato il motore deve essere l’appartenenza, a prezzi accessibili. Non bastano negozi più grandi e invitanti, assortimenti ampi e profondi con migliaia di referenze se mancano l’attenzione massima ai prezzi, la personalizzazione dell’offerta con prodotti locali e regionali, la conoscenza dei prodotti e dei produttori, l’accoglienza e la preparazione del personale. Al canale storico del biologico l’onore e l’onere del ruolo guida nel mondo del bio, coinvolgendo i clienti come parte di una comunità, azionisti di un mondo migliore. >> Link: issuu.com/biobank/docs/focus_bio_bank_supermercati_2021

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PACKAGING

Tutta la plastica che non c’è

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utto comincia con una piccolissima particella di talco. Sì, avete capito bene, di talco, un minerale utilizzato per tantissime applicazioni industriali ma anche come è noto nella cosmesi e nella farmaceutica. Le particelle di talco disperse all’interno di un granulo di PS innescano, grazie alla loro struttura molto irregolare, un processo di espansione del materiale in presenza di un’agente espandente all’interno di una linea di estrusione. Il risultato è straordinario, una struttura alveolare, spugnosa, simile a quella delle nostre ossa che conferisce al contenitore finale grande leggerezza dovuta a tutta la plastica che non c’è più perché sostituita con l’aria, ma molto resistente e flessibile, come le nostre ossa, appunto, grazie alla struttura alveolare espansa.

toccandone un’altra, invece, comparirà l’ologramma di una persona, che potrà essere selezionata tra altre disponibili, per rispondere a tutte le domande che le verranno fatte riguardanti l’alimento e tutta la sua filiera, l’azienda che lo ha prodotto e quant’altro il consumatore vorrà sapere. Non avremo bisogno di frigoriferi e quindi di energia per la conservazione, una volta a casa, basterà inserirlo in una specie di fornetto che annullerà il campo di forza e voilà l’alimento sarà pronto per il consumo, niente più imballaggi di plastica o altro, nessuna raccolta differenziata, nessuna plastica dispersa nei mari, avremo tutti i vantaggi del buon packaging senza nessun impegno straordinario».

90% di aria, 10% di PS un pizzico di talco espandente q.b.: una ricetta semplice per un imballaggio GREEN sostenibile, riciclabile e circolare ...In attesa del

futuro che verrà... Oggi, nel 2022, l’imballaggio sostenibile esiste già, è quello che una volta utilizzato sarà conferito nella raccolta differenziata per essere avviato ad una nuova vita.

I vassoi in XPS (polistirolo espanso estruso) per alimenti, sono il risultato di questa tecnologia che da oltre 50 anni ha permesso lo sviluppo della GDO e dell’industria alimentare in Italia e in Europa, garantendo prima di tutto la sicurezza degli alimenti, ma anche l’accesso facile al cibo nello spazio e nel tempo, in linea con i nostri stili di vita, ad un costo equo e con tutte le informazioni corrette e funzionali per il consumo del cibo e per un corretto smaltimento dell’imballaggio dopo che ha terminato la sua funzione. Come abbiamo affermato in un articolo su IL SOLE 24 ORE del 22 dicembre 2021 a proposito dell’im-

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ballaggio del futuro: «un alimento, o qualsiasi altro prodotto, sarà avvolto da un campo di forza, visibile dal consumatore, sotto forma di imballaggio virtuale, che proteggerà il prodotto da qualsiasi danno meccanico, garantendone la conservazione e la sicurezza alimentare, senza bisogno di sistemi di confezionamento per allungarne la shelf-life, come l’atmosfera protettiva, il sottovuoto, la surgelazione, o addirittura i trattamenti termici, o l’uso dei conservanti. Tutto sarà freschissimo, come appena colto, o appena tagliato, o appena fatto, o appena cotto, senza una data di scadenza. Ma non finirà qui, il consumatore toccando una precisa area dell’imballaggio virtuale potrà percepire l’odore del contenuto, o percepirne il gusto,

Il vassoio in polistirolo espanso R-XPS, da sempre, è una soluzione funzionale e sicura testata da oltre 50 anni di utilizzo dalla GDO, dall’industria e dai consumatori di tutto il mondo, oggi più che mai Sostenibile, Riciclabile e Circolare con un contenuto di riciclato post-consumo fino al 50%

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Sono passati solo pochi mesi dalla presentazione delle vaschette in R-XPS e già oggi è stato fatto un altro passo avanti per il miglioramento della loro sostenibilità. Dopo test est e analisi fatte con il CSI è stato possibile, ossibile, in totale sicurezza, eliminare are la seconda barriera funzionale all’esterno ll’esterno del vassoio, quella non a contatto con l’alimento introducendo endo una significativa riduzione dii materia prima vergine che si traduce raduce in una ulteriore riduzione dell’impatto ell’impatto ambientale in termini dii GWP.

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In tutti i casi rappresentati è garantito il rispetto dei limiti di migrazione previsti dalla normativa vigente (Reg. UE 1935/20004 – Reg. UE 10/2011)

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Il miglioramento della sostenibilità delle vaschette in plastica passa attraverso il loro corretto smaltimento, il riciclo ed il successivo utilizzo di materia prima seconda (Mps) al loro interno. Le nuove vaschette R-XPS rappresentano, pertanto, un risultato di straordinaria importanza, accolto con entusiasmo dall’industria alimentare e dalla GDO, che stanno già utilizzando all'interno dei loro punti vendita. Il ruolo del consumatore in questo processo diventa pertanto fondamentale e potrà influenzare positivamente la qualità della materia prima seconda ottenuta. Il primo passo pertanto è informarlo sull’esistenza della nuova vaschetta in polistirolo espanso, che conosce sicuramente da anni, ma oggi è riciclata e contiene riciclato post consumo, quindi ancora più sostenibile e circolare di prima. I cartelli all’interno dei banchi frigo possono fornire tutte le informazioni necessarie per sensibilizzare il consumatore e per smaltire correttamente il contenitore dopo il suo utilizzo.

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TECNOLOGIE

L’M-ERP di CSB-System per supportare la mobilità interna ed esterna Con la soluzione M-ERP di CSB-System i processi diventeranno più efficienti, favorendo decisioni più veloci ed attendibili

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razie ad applicativi mobili, è oggi possibile per chiunque ottimizzare il proprio lavoro laddove in passato vi erano solitamente degli sprechi di tempo. Lavorare fuori e dentro lo stabilimento, sempre e ovunque, richiamare tutte le informazioni necessarie allo svolgimento del proprio lavoro sull’intera filiera: con l’M-ERP del CSB-System è

possibile. Tutte le funzionalità del gestionale CSB-System sono disponibili su apparecchiature mobili e in web con le stesse prestazioni. Ovunque si vada si è accompagnati dal software aziendale: tutti i dati vengono inseriti on-line e messi a disposizione dell’ERP centrale in maniera diretta, mobile, flessibile ed efficiente. La maggiore mobilità all’interno dello stabilimento, infat-

ti, evita molteplici inserimenti degli stessi dati e dona un maggiore controllo del processo. Con la soluzione M-ERP di CSB-System i processi diventeranno più efficienti, favorendo decisioni più veloci ed attendibili. Massima mobilità ed efficienza con l’M-ERP A prescindere dal dove e quando, tramite CSB M-ERP che funziona

Uno dei punti vendita di Fish’s King. 116

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In alto: l’azienda casearia Ponte Reale. A destra: Eurochef Italia Spa a Sommacampagna (VR).

sia con applicativi Windows che Android, l’utente è in grado di rilevare ed elaborare i dati di qualsiasi processo dove questi si generano. I dati sono così comunicati direttamente all’ERP centrale, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori. CSB M-ERP per il ricevimento merci Con le proposte di acquisto predisposte centralmente nell’ERP CSBSystem, viene supportato l’intero processo dall’articolo per fornitore fino al controllo dell’arrivo della merce. Alla Fish’s King, storica realtà specializzata nell’importazione e distribuzione di prodotti surgelati nel settore HO.RE.CA. e retail, già da anni ormai impiegano questa soluzione. «Con la gestione mobile degli ordini di acquisto — spiega il dott. VINCENZO FORTUNIO, responsabile degli acquisti italiani ed esteri — noi riordiniamo gli articoli dei nostri punti vendita campani direttamente tra le corsie e riceviamo le forniture in completa mobilità, ottimizzando tempi e controlli». Eurocarni, 2/22

CSB M-ERP per il magazzino L’esempio più celebre dell’impiego di M-ERP è sicuramente la gestione automatizzata, rapida e attendibile dell’intera movimentazione di magazzino; quindi non solo tutti gli ordini di carico e scarico ma anche la gestione degli inventari. «Informazioni chiare, sempre disponibili, sempre aggiornate. Procedure flessibili e facili da usare. Per noi è essenziale — spiegano alla UNICOOP FIRENZE CENTRO FRESCHI DI PONTEDERA perché — così riduciamo al minimo i tempi di formazione del personale in magazzino e soprattutto riduciamo gli errori».

CSB M-ERP per picking e vendita L’utilizzo di una soluzione mobile consente di ridurre il dispendio di tempo ed i margini di errore nell’evasione degli ordini, con percorsi ottimizzati e verifica online delle richieste specifiche del cliente (ad esempio, consegna con scadenza minima non inferiore a 3 mesi) e rilevazione uscita merci. «Da quando abbiamo implementato l’M-ERP per picking e vendita, abbiamo ridotto in maniera significativa i tempi operativi e gli errori» afferma LUIGI REGA, responsabile commerciale della Ponte Reale, azienda casearia dove la più antica 117


Fase di lavorazione da Agricola Lusia. tradizione si coniuga con concetti all’avanguardia come sostenibilità e responsabilità d’impresa. Infatti, «le nuove procedure di preparazione ordini, semplici da usare ma allo stesso tempo flessibili e complete, hanno migliorato la nostra routine lavorativa perché così abbiamo alleggerito lo stress dei periodi di superlavoro». Anche da EUROCHEF ITALIA, azienda specializzata nella produzione e vendita di piatti pronti di gastronomia per la ristorazione, la Grande Distribuzione e il consumatore finale, «l’implementazione dell’MERP di CSB-System ci ha fornito la soluzione ad alto valore aggiunto che cercavamo. Con una sola azione abbiamo inciso positivamente su mobilità, controllo e produttività». CSB M-ERP per la produzione Attraverso il collegamento delle bilance, degli scanner e di tutte le periferiche necessarie, sulla base delle ricette inserite e degli ordini di produzione esistenti si possono ricomporre gli ingredienti di una

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ricetta, le cui quantità vengono scaricate dai conti di giacenza di magazzino. «Potrei riassumere In tre parole la completa ottimizzazione dell’operatività in produzione: flessibilità, velocità e controllo» dice ISABELLA GAMBIN di Agricola Lusia, azienda veneta specializzata nell’approvvigionamento, confezionamento e distribuzione di agrumi. E continua, «Il valore aggiunto deriva dai dati sempre aggiornati in tempo reale e sempre corretti. Aspetto questo che ci consente di avere performance migliori anche nelle vendite». Per concludere Avere un unico fornitore di ERP e M-ERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili. In breve, i vantaggi: • inserimento e visualizzazione delle informazioni in tempo reale; • integrazione di periferiche per

automatizzazione parziale o completa di processi aziendali complessi; • eliminazione del cartaceo; • riduzione degli sprechi di tempo causati da doppi inserimenti; • ottimizzazione delle prestazioni delle risorse umane sull’intera filiera.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

…And Don’t the Kids Just Love It is, Television Personalities

Salsicce psichedeliche e personalità televisive di Giovanni Papalato

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uando nel 1981 esce “… And Don’t the Kids Just Love It” il mondo non è più interessato a SYD BARRETT, ma non smette di amare le salsicce. Ok, è un incipit decisamente estremo e provo a spiegare: i PINK FLOYD sono all’apice delle loro seconda fase, il tour di “The Wall” sta per finire e l’ego di ROGER WATERS porterà poi al suo abbandono con il successivo “The Final Cut”. Barrett, con problemi psicologici che l’uso di acidi aveva contribuito ad ampliare, era stato prima isolato e poi estromesso dalla band che avevo fondato, nell’aprile del 1968. Lo ritroviamo nel brano che apre il secondo lato dell’esordio di TELEVISION PERSONALITIES, mezzo espressivo di DAN TREACY. È dentro ad un quadro neopsichedelico in cui l’atmosfera pastorale della melodia nello stile del protagonista

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è arricchita da cinguettio costante e invadente di uccellini: “There’s a little man in a little house With a little pet dog and a little pet mouse I know where he lives and I visit him”. Non è il frutto di un desiderio o di una fantasia, tanto che anni dopo la band fu rimossa dal ruolo di supporto in apertura al tour solista di DAVID GILMOUR per aver rivelato l’indirizzo del genio dimenticato e celebrato come Diamante Pazzo dai suoi ex compagni vinti dal rimorso in Wish You Were Here del 1975. Treacy, provocatorio e irriverente, sosteneva che nessuno avrebbe creduto nemmeno per un secondo a quanto aveva condiviso (e forse nemmeno interessava ai più), rimarcando così il seccato “oh shut up!” che aveva fatto pronunciare

all’ascoltatore al termine del brano: incredulo e seccato, convinto di essere stato canzonato. “We have Sunday tea, sausages and beans I know where he lives ’Cause I know where Syd Barrett lives”. Sapendo che Barrett tornò a vivere con la madre a Cambridge, mi sono sempre perso ad immaginare la situazione, in cui dopo il tè, a pranzo o a colazione, ai due venissero serviti fagioli e salsicce in un surreale silenzio o in lunghissime chiacchierate. “Salsiccia” deriva da “saussiche” in francese antico e prima ancora dal latino “salsus”, che intendeva qualcosa che è stato salato. Durante il secondo conflitto mondiale erano soprannominate “banger” (petardo), perché, avendo un alto

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contenuto d’acqua, in ragione della povertà nell’emergenza del conflitto, una volta cucinate, esplodevano con facilità. Questi insaccati sono arrivati nel Regno Unito dai Romani intorno al 400 a.C. Da lì, nelle diverse contee inglesi si è cominciato ad insaporire questo prodotto in modo diverso, originando così ognuno una propria salsiccia locale. Nel Lincolnshire sono aromatizzate alla salvia, nel Cheshire con cumino e coriandolo, nel Cumberland la speziatura è più varia e costituita, tra le altre, da pepe nero, noce moscata, salvia e maggiorana. Questa varietà è legata alla storia e alla cultura del territorio, in cui esistevano porti molto attivi, particolarmente quello di Whitehaven. Le salsicce di questa Contea del Nord Ovest hanno la tipica forma lunga e attorcigliata che

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ricorda quelle tedesche, tanto che si fa risalire la loro origine all’arrivo dei migranti dalla Germania nel XVI secolo, ed erano normalmente preparate con la tipica carne del suino locale. Purtroppo questo animale, dalla seconda metà del ‘900, è stato sostituito da razze più produttive. Anche se oggi non è stata ancora riconosciuta, si sta realizzando l’importante progetto di ricrearne la razza e, nel frattempo, la salsiccia tradizionale del Cumberland è prodotta con un misto di carne da allevamenti estensivi e locali, da cui vengono utilizzati tagli privi di osso lavorati poi con l’aggiunta di grasso e insaccati in budello naturale. Popolari, presenti nelle cucine domestiche di ogni ceto sociale, da colazione a cena passando per pranzi o spuntini, le salsicce sono nominate in tanti brani, compreso

appunto l’intimo e surreale racconto presente in uno dei dischi più rappresentativi della musica indipendente inglese. Il primo album di Television Personalities è non convenzionale, slegato da mire commerciali ed erede di un movimento non solo musicale come era stato il punk, dichiarato antagonista al decennio precedente. In sarcastica opposizione a quella Swinging London simbolo di superficialità e ipocrisia hippy che si era dimostrata fallimentare, mettono in copertina due suoi simboli: l’icona e modella TWIGGY e l’attore PATRICK MACNEE, nei panni in cui è protagonista della acclamata serie TV “Agente Speciale”. Una sfida, un gioco agrodolce in cui vengono utilizzate anche formule sonore riconducibili a quel periodo, cosa innovativa ad inizio anni Ottanta,

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Durante il secondo conflitto mondiale le salsicce erano soprannominate “banger” (petardo), perché, avendo un alto contenuto d’acqua, in ragione della povertà nell’emergenza del conflitto, una volta cucinate, esplodevano con facilità.

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abbinate però a testi crudi e nichilisti, che si sommano ad altri brani legati filologicamente alle culture Punk e Mod. Le canzoni, eseguite dallo stesso Treacy con Ed Ball e Mark Sheppard, compongono un album affascinante e sovversivo, che si muove di contrasti. Reazionario e rivoluzionario quando usa i 60’s, estremamente serio e ironico, rétro e pionieristico. La produzione piena di eco e claudicante di volumi che si muovono tra strumenti e voce, fa suonare le canzoni come se la band fosse in una stanza vuota con un unico microfono a registrare dall’appartamento accanto. Un’approssimazione che sa allo stesso tempo di urgenza e consapevolezza, una libertà non scesa a compromessi. La voce di Treacy è tremula e timida sia quando vuole giocare, che quando dalla gola arriva lo stomaco. Così, anche se This Angry Silence inizia con le battute disperate di incomunicabilità e disfunzioni all’interno dell’ambito familiare che bloccano in un silenzio di rabbia, l’ingresso violento della batteria all’inizio di ogni verso rende tangibile il senso di sfida che conduce alla determinazione di The Glittering Prizes: Presto cambierò, non mi riconoscerai. Versi che sono interscambiabili con mille canzoni punk ma che riescono ad essere altro attraverso un’attitudine diversa che unisce sonorità passate alla voce adenoidea che rende lo slancio del narratore credibile ed empatico. In mezzo c’è The World of Pauline Lewis in cui tutto è fantasia, dove ritroviamo il desiderio di oscurare la realtà qui in un arrangiamento volutamente sbarazzino mentre si racconta il dramma di un suicidio. A Family Affair si svolge su una linea di basso ispirata agli anni Cinquanta con falsetto in sottofondo, mentre commenti disinvolti su drammi si risolvono in una considerazione intrisa di sarcasmo. Si continua in questa direzione con Silly Girl, dove, quando il testo spinge in frenesia acustica, dallo sfondo emergono orpelli vocali che invece di dare eleganza, spiazzano beffardi. Diary of a Young Man assemblea diverse voci di diario su una

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Le salsicce inglesi sono state recentemente al centro di una disputa, conseguenza della Brexit, ribattezzata dalla stampa britannica come “la guerra delle salsicce”, “The sausage war”. Dal momento dell’uscita di Londra dall’UE, l’Irlanda del Nord è rimasta in una sorta di limbo, ossia fa parte sia del mercato unico europeo che di quello britannico. Questo, però, a patto che Londra controlli merci e beni che vanno dalla Gran Bretagna all’Irlanda del Nord. A fine 2019 l’UE aveva ottenuto dal Regno Unito la promessa di fare i controlli soprattutto di alimenti e animali che entrano in Irlanda del Nord e che potrebbero portare potenzialmente malattie e altri problemi. Tra questi, anche le salsicce fresche e altre carni processate, che per l’UE possono entrare soltanto congelate. Il governo Johnson però qualche mese fa era tornato sui suoi passi, considerando inaccettabili i controlli doganali all’interno del Regno Unito. La questione non ha trovato ancora una risoluzione definitiva.

melodia ossessionante e lunatica di twang-chitarra, decisamente spaventosa nella sua aura di impotenza e inerzia. Arriviamo così a constatare quanto, con elemento così basici, la semplicità possa essere ingannevole. Un caos ben disegnato che incoraggia lo sforzo di avvicinarsi a questo disco da diversi punti di osservazione nello stesso momento. Geoffrey Ingram suona come una sorta di omaggio alla David Watts idealmente aggiornandola raccontando giocosamente una classica storia di ammirazione infantile per “il ragazzo che ce la fa sempre”. Jackanory Stories (dal nome di uno spettacolo per bambini della BBC progettato per incoraggiare la lettura) si carica come mossa da un’energia cinetica, pulsante di basso. La melodia si struttura per poi disunirsi nella coda estesa con cori cantilenanti e senza senso che non solo ricordano e celebra-

no, ma aggiornano la memoria dell’infanzia da una prospettiva ormai adulta. A Picture of Dorian Gray è un altro grande brano di questa poetica, tra i più rappresentativi. Dentro c’è la storia dell’estetismo di Wilde che ha tutto tranne che un lieto fine, ma si anima di una melodia vivace e slanciata. Ancora una volta, la malinconia di Treacy è decisamente poco romantica, nonostante il fascino musicale che impiega. “…And Don’t the Kids Just Love It” è un disco che non risulta facile da amare, ombreggiato com’è da parti uguali di sfida e impotenza, nostalgia e rimpianto, che indagano il passato solo per seppellirlo ancora più sottoterra. Rimane un punto fermo da sempre sottovalutato degli anni ‘80 inglesi, che diventa ironicamente più essenziale ogni anno che passa. Giovanni Papalato

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STORIA E CULTURA

Il Partito della Bistecca di Andrea Gaddini 124

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ra il 1951 e il 1953 fu attivo in Italia un partito il cui nome ufficiale era Partito Nettista Italiano (PNI), ma che era più noto come “Partito della bistecca”, perché nel suo programma prometteva una bistecca al giorno ad ogni cittadino e il suo simbolo rappresentava una vitella. Nascita del PNI Nel maggio del 1951 CORRADO TEDESCHI, editore della rivista “Nuova Enigmistica Tascabile”, fondò un nuovo partito, il cui nome derivava proprio dall’acronimo del nome della rivista, perché “nessuno dei partiti politici esistenti ci contentava interamente”. Una dei punti più importanti del programma del partito era la distribuzione gratuita a ogni cittadino di una bistecca, specificando che: “Per essere veramente tale, una bistecca deve pesare almeno 450 grammi. Se pesa un chilo, tanto meglio. Ma non meno di 450 grammi, perché altrimenti diventa una cotoletta e quindi il mio partito non sarebbe più il Partito della Bistecca». Il PNI arrivò a contare oltre 20.000 iscritti, denominati “nettisti” ma anche “passatempisti” o “aginet” (CECCARELLI). La scheda d’iscrizione al partito era contenuta nella rivista, in un inserto di 24 pagine con “il primo grande discorso elettorale di Corrado Tedeschi ai Militanti” e “Programma: Cruciverba, Concorsi, Pagliacci, Bistecche”. Chi era Corrado Tedeschi Corrado Tedeschi (nell’immagine a lato, photo © Wikipedia) nacque a Firenze il 22 settembre 1899, figlio di genitori ebrei. Mentre studiava all’Istituto tecnico, collaborò a un settimanale mazziniano di Firenze e poi fondò il “Perla”, che definì un “trombone delle idee futuriste”. Partecipò come volontario alla prima guerra mondiale, durante la quale perse lo zio materno UMBERTO OREFICI, al quale dedicò un libretto di poesie, intitolato “Odi umane”, pubblicato nel 1918. Durante la guerra iniziò a studiare economia e commercio a Torino e, al termine del conflitto, si laureò, avendo come relatore LUIGI EINAUDI, futuro Presidente della Repubblica. Nel 1924 pubblicò “La Nuova Religione”, un insieme di brevi

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scritti para-filosofici e di poesie, che restituiscono un’immagine piuttosto confusa delle sue idee. Tedeschi fissava la “Nuova Legge”, basata soprattutto sul praticare la virtù, cioè agire in ogni azione a fin di bene, come unico mezzo per conseguire un generale benessere, senza dare ulteriori chiarimenti “perché non è possibile render chiaro ciò che ancora non esiste che allo stato embrionale”. Nel libro si scagliava contro la guerra, correggendo il suo iniziale interventismo, perché non si può “desiderare che milioni di uomini muoiano per poter poi salire su un mucchio di cadaveri a dire commoventi parole di rimpianto”. Infine, sul nascente fascismo, non si sbilanciava, assumendo una posizione estremamente prudente. All’inizio della dittatura fascista fu nominato attaché presso l’Ambasciata di Costantinopoli (oggi Istanbul) e professore presso l’Istituto tecnico italiano della città. Alla fine degli anni ‘20 scrisse per LA STAMPA diretta da CURZIO MALAPARTE e lo convinse ad inviarlo come corrispondente in Manciuria per seguire la guerra sino-sovietica del 1929. I suoi racconti su questa guerra, comparsi su IL PONTE, diretto da PIERO CALAMANDREI, sembrano altrettanto fantasiosi che i suoi programmi politici, tanto da far dubitare qualche esagerazione. Tedeschi sarebbe stato l’unico giornalista a seguire il conflitto, grazie all’amicizia con il signore della guerra della Manciuria ZHANG XUELIANG (o GIANG-SUE-LIANG). Il dittatore gli avrebbe “regalato” un treno, una nave, un ministro e una donna, e avrebbe voluto donargli anche una provincia, ma Tedeschi avrebbe rifiutato. Dalla consultazione de LA STAMPA del periodo della guerra sinosovietica risulta però che il conflitto fu coperto dal corrispondente da Mosca PIETRO SESSA, a volte da quello da Shanghai GIACOMO CARBONI e da notizie assunte dal quotidiano francese LE PETIT PARISIEN. Il nome di Tedeschi non compare negli articoli, nemmeno in sigla. Dopo la Cina, Tedeschi si sarebbe spostato in Giappone, dove l’imperatore gli avrebbe “regalato”

La vitella, simbolo del Partito Nettista Italiano. il suo interprete personale, un certo KAWAMOTO, che però lo avrebbe tradito, costringendolo a fuggire a nuoto, nudo e con la valigia legata sulla testa. Sarebbe stato salvato da un piroscafo di pirati di diverse nazioni, tutti enigmisti, che lo avrebbe portato a Singapore. Sulle sue esperienze asiatiche Tedeschi scrisse nel 1931 il libro Siberia rossa e Manciuria in fiamme, nel quale però le rocambolesche vicende sopra indicate non sono descritte. Secondo la figlia Anna, nel 193334 Tedeschi fu sollevato dall’incarico di insegnante per non aver preso la tessera del partito fascista. Nel 1937, però, pubblicò Pericolo russo, che fu probabilmente la sua prima esperienza come editore, un libro violentemente anticomunista, in cui considerava i bolscevichi come mostri assetati di sangue che volevano distruggere l’Europa, e contro i quali bisognava prendere posizione, sposando la tesi di JOSEPH GOEBBELS. Tedeschi auspicava che “contro il mostro bolscevico facciano buona guardia l’Italia fascista e la Germania hitleriana”, mentre esaltava “la granitica compattezza dell’Italia fascista” e “le legioni di Mussolini, baluardo granitico della civiltà del mondo”. L’anno successivo, il 1938, vide l’entrata in vigore delle leggi razziali fasciste. Tedeschi si era trasferito a Milano, dove aveva acquistato la

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Il programma del Partito Nettista Italiano 1. Svaghi, poco lavoro e molto guadagno per tutti. Le macchine devono sostituire l’uomo nella sofferenza del lavoro. La caratteristica della specie umana è l’intelligenza ed è sfruttando questa che deve campare. 2. Assistenza medica e medicine (comprese le specialità) gratuite per tutti. 3. Tre mesi di villeggiatura assicurati ad ogni cittadino. 4. Grammi 450 di bistecca a testa assicurati giornalmente al popolo, frutta dolce e caffè (è l’ora di finirla con le limitazioni!). 5. Massimo incremento a tutti i giochi: arti, letteratura, musica e ballo. La vita è così corta e ne sappiamo così poco della sua consistenza e del suo scopo, che la cosa più seria della vita è il giuoco. 6. Continue tombole e lotterie rallegreranno i cittadini dello Stato Universale. 7. Compagnie di varietà e pagliacci di stato saranno sommamente onorati e ricompensati nella Repubblica Universale. È l’ora di finirla coi sacrifici e le missioni da compiere! Cerchiamo di ridere e di stare in buona salute. 8. Abolizione di tutte le tasse. 9. Referendum estesi a tutti i cittadini decideranno volta per volta delle più importanti questioni locali ed universali al posto degli antiquati e sorpassati Parlamenti. Macchine statistiche, cervelli elettronici, faranno funzionare gli ingranaggi della scientifica repubblica universale. Gli attuali impiegati dello stato verranno inviati tutti in pensione ed in villeggiatura con stipendio doppio. 10. Gli orari scolastici saranno ridotti a 30 ore l’anno. Enigmistica N.E.T., radio, televisione, cinema e spettacoli vari istruiranno il popolo sovrano e nettista. 11. Saranno tenute nel massimo onore le religioni esistenti e verranno erette nuove chiese con intendimenti artistici e mistici. Sacerdoti di ogni religione riceveranno equi stipendi che li toglieranno dall’indigenza. Il Segretario Generale del PNI CORRADO TEDESCHI * In una successiva versione, al momento della presentazione delle liste del partito alle elezioni, fu aggiunto un ulteriore punto: 12. Abolizione delle prigioni. Quando tutti avranno 450 grammi di carne assicurata non avranno bisogno di rubare ed ammazzare. Se vi sarà qualche eccezione lo cureremo negli ospedali. Dobbiamo sollevare l’umanità dalla paura della guerra e della reclusione.

rivista di enigmistica MARCO POLO da un ebreo che intendeva espatriare per sottrarsi all’antisemitismo crescente. Tedeschi ribattezzò la rivista ENIGMISTICA TASCABILE, ma fu costretto a chiuderla e ad abbandonare l’attività di editore in quanto ebreo e fu assegnato per quattro anni al confino a Rocca di Mezzo, Camerino e Norcia (A. TEDESCHI).

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Durante la guerra collaborò con il servizio segreto britannico e fu un acceso sostenitore del sionismo. Fondò un “Centro di studi ebraici” e tradusse dall’ebraico il diario di prigionia di un reduce dal campo di sterminio di Treblinka: “Un anno a Treblianka. Il campo della morte dove furono massacrati e bruciati due milioni e mezzo di esseri umani. Narrazione di

Un anno a Treblianka, traduzione dall’ebraico a cura di Corrado Tedeschi, Firenze, Tip. L’impronta, fonte: Biblioteca Fondazione CDEC (Centro di Documentazione Ebraica Contemporanea). un superstite”. Nel 1945 rimise in attività a Firenze la casa editrice, pubblicando il 18 agosto 1945 la NUOVA ENIGMISTICA TASCABILE, che ebbe un grande successo specialmente quando ideò un concorso a premi, detto Armi e costumi, basato su una raccolta di figurine di costumi tradizionali e soldati del mondo che dava in premio biciclette e palloni di cuoio (A. TEDESCHI). In seguito la casa editrice, tuttora esistente, pubblicò le riviste: PASSATEMPI, la NUOVA ENCICLOPEDIA SCIENTIFICA e, all’inizio degli anni ‘70, IL GIORNALE DEI MISTERI, specializzato in ufologia, psicologia, parapsicologia, scienze occulte, attualità. Inoltre, pubblicava dischi e nel 1959 fu la prima a mettere sul mercato un 45 giri di una giovane cantante cremonese, nota come Baby Gate, in seguito famosa con il nome di MINA. Tedeschi viveva con la famiglia in una villa alla periferia di Firenze, detta “Villaggio NET”, con un parco di 40 ettari che la separava dallo stabilimento tipografico, un trenino interno e una grande piscina sulla quale Tedeschi si spostava con una zattera, dalla quale dettava alla segretaria articoli e comunicati. Vestiva pantaloni di seta azzurra o rosa e a volte si presentava agli ospiti in tenuta da scherma, sport

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che aveva praticato fin da giovane. Corrado Tedeschi morì il 26 aprile 1972 a Firenze. La repubblica universale Durante la navigazione coi pirati enigmisti, Tedeschi aveva concepito l’utopia di una Repubblica universale, con un mondo diviso in spicchi come un’arancia, ciascuno dedicato ad una produzione: uno per la carne bovina, sulle Montagne Rocciose e in Argentina, uno industriale, uno intellettuale, uno agricolo in Siberia. L’Italia aveva diritto ad uno spicchio privilegiato, per il divertimento, il turismo e la coltura dei garofani, in quanto patria del Partito Nettista. Tedeschi partiva da tre postulati base: 1. gli uomini sono tutti uguali; 2. gli uomini sono tutti disuguali; 3. l’uomo può vivere, ma è libero di morire perché può privarsi degli alimenti. Questi postulati, trasformati in punti, si univano con altri punti, i bisogni umani, a formare un angoloide complesso, risolvibile solo da un Comitato di Liberazione Mondiale, ma solo dopo un lavoro di almeno venti secoli. Ciascuno avrebbe poi avuto automobiline e aeroplanino razzo, con cui spostarsi rapidamente, abolendo i trasporti collettivi. Tedeschi mise fine ad una diatriba interna sulla forma istituzionale della futura Repubblica universale, chiarendo che non era importante se fosse retta da un presidente o da un monarca, ma che l’essenziale era di essere tutti d’accordo sulla bistecca (MOCCI). Scopo del partito L’intento goliardico del partito era chiaro, come anche quello satirico, scimmiottando le promesse fatte dai politici, ma elevandole all’ennesima potenza. Tedeschi evocava una specie di Paese della Cuccagna, con qualche eco della Città del Sole di TOMMASO CAMPANELLA. Probabilmente anche la menzione dei “pagliacci di stato” non era casuale, nell’anno in cui era stata varata la nuova legge elettorale, la cosiddetta “Legge truffa” che aveva scatenato furibonde polemiche politiche.

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Il Partito Nettista Italiano si presentò veramente alle elezioni politiche del 7 giugno 1953 alla Camera dei Deputati con un sorprendente programma suddiviso in 12 punti, riscuotendo persino 4.305 voti validi. La campagna elettorale Il partito nettista si presentò per l’unica volta alle elezioni politiche del 7 giugno 1953, per tre collegi della Camera dei deputati, Roma, Firenze e Milano. Il PNI fece una campagna basata sul simbolo del partito, un vitello, con motti come: “La vita è una vitella”, “W la pacchia!”, “Meglio una bistecca oggi che un impero domani” (con chiaro riferimento alle passate esperienze coloniali dell’epoca fascista) e “Votate vitella oggi se non volete mangiare pane ammuffito domani”. Si invitava a votare “facendo una croce sulla vitella” e uno slogan recitava: “Rurali nettisti, inneggiate al vostro partito scrivendo ‘viva la NET’ sulle pance dei vostri animali” (CECCARELLI). L’inno del partito consisteva in una serie di muggiti e il saluto nettista consisteva nell’alzare entrambe le braccia e nel ruotare velocemente i polsi da destra a sinistra (BERNARDINELLI). Il programma del PNI prevedeva l’abolizione della pena di morte, tranne che per coloro che avessero cucinato la bistecca in modo non conforme alle buone regole, in quanto deviazionisti da colpire

inesorabilmente. In realtà la pena capitale era già stata abolita in Italia dal 1o gennaio 1948, con l’entrata in vigore della Costituzione. Tedeschi e Cavallini giravano con un furgone Chevrolet con annessa roulotte, ripreso dal cinegiornale LA SETTIMANA INCOM, e attrezzato con una cucinetta per cuocere le bistecche da distribuire durante i raduni elettorali. Tedeschi prevedeva anche di dotarsi di un quotidiano come organo del partito e di condurre, nell’ultimo giorno della campagna elettorale, una vitella viva, da assegnare poi per sorteggio tra coloro che si fossero iscritti al partito in quella giornata. Inoltre fu eletta una “Miss bistecca”, sotto il patrocinio del partito, nella persona di ANNA TEDESCHI, figlia del fondatore e leader del partito. L’adesione al PNI prevedeva medaglie (a pagamento) e onorificenze, tra le quali la massima era “Il Gran Collare”, che dava il diritto a diventare cugino di Tedeschi. Un operatore di cinema di Castelfiorentino, essendo gobbo, riceveva uno stipendio da Tedeschi, molto superstizioso, per portare fortuna al partito, e fu nominato

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Il furgone utilizzato da Tedeschi durante la campagna elettorale del 1953 con roulotte dotata di cucina per cuocere le bistecche. presidente onorario ed effettivo del partito (CECCARELLI, P.P.). La campagna elettorale del 1953 si svolse in un Paese ancora in preda alla povertà e alla fame causata dalla guerra; un’inchiesta parlamentare del 1951-52 sulla miseria in Italia rivelò le condizioni drammatiche in cui viveva ancora una parte degli italiani. La campagna elettorale fu quindi caratterizzata dai temi del cibo: il candidato monarchico ACHILLE LAURO, sindaco di Napoli, distribuiva pacchi di pasta agli elettori e offriva pasti in mense da campo, mentre altri candidati democristiani distribuivano pacchi alimentari, spesso ai bambini. Da parte loro, i comunisti sbeffeggiavano i democristiani chiamandoli “forchettoni”, in polemica per casi di corruzione venuti alla luce, e liberavano palloncini con appese forchette giganti ai comizi democristiani. A Catania fu addirittura eretto un monumento alla forchetta, poi rimosso dalla questura (CECCARELLI). Il settimanale del PCI VIE NUOVE riportò la foto di un murale di 7 metri per 3 dipinto sulla parete della sezione comunista del quartiere romano della Garbatella, rappresentante dirigenti democristiani come DE GASPERI e SCELBA raffigurati come nani che portavano enormi posate, come parodia del manifesto pubbli-

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citario di una casa di posaterie sotto l’insegna Club della bistecca. Risultati elettorali Prima ancora delle elezioni, il 23 aprile 1953, Tedeschi ed altre sei persone furono arrestate a Massa con l’accusa di aver comprato per 300 lire ciascuna le firme necessarie per la presentazione delle liste elettorali nel collegio locale (AVANTI!). Dopo l’arresto Tedeschi non perse l’umorismo, e dichiarò: “Dal giorno che fummo gettati in prigione a Massa, il PNI È diventato un grande partito di popolo, un grande partito di… Massa” (A. TEDESCHI). L’editore considerò l’arresto un’ingiustizia, ma commentò “se anche non avessimo un grande successo elettorale, che conta?” (CECCARELLI). In effetti il partito raccolse in tutto 4.305 voti, pari allo 0,02% del totale, e nessun deputato. Il PNI non fu comunque l’ultimo nella graduatoria: quattordici liste presero meno voti a livello nazionale. Il partito ebbe il suo massimo successo nel collegio di Roma-Viterbo-Latina-Frosinone, con 1.706 voti, pari allo 0,09%, dove Tedeschi ebbe 117 preferenze, 1.102 (0,14%) a Firenze-Pistoia, con 34 preferenze per Tedeschi e 1.497 a Milano-Pavia (0.08%) con Tedeschi non candidato. I 47 candidati del PNI ottennero 617 preferenze, pari al 3,8%.

Oltre al PNI si presentarono il Partito Cristiano Militante, il Partito della Volontà Nazionale, il Partito Esistenzialista Universale, il Partito della Volontà Nazionale, l’Unione Nazionale Democratica Impiegati Pubblici, la Forza ascendista e il Gruppo contadini di centro-destra sul cui contrassegno figurava un Sant’Antonio che offriva gigli a una statuina della Madonna (CERVI e MONTANELLI, GALLI, PIRETTI). La presenza di ventuno liste che non ottennero seggi ebbe comunque il risultato di disperdere 578.000 voti, impedendo alla coalizione guidata dalla Democrazia Cristiana di ottenere la maggioranza assoluta e di far scattare il premio di maggioranza previsto dalla “legge truffa” (FARNETI, GALLI). Partiti simili Il partito della bistecca era un partito eminentemente goliardico, nato senza nessuna velleità di prendere il potere, al contrario del “Fronte dell’Uomo Qualunque”, attivo tra il 1944 e il 1949, di stampo populista e reazionario, che divenne una forza politica non indifferente, fino a risultare il quinto partito alle elezioni dell’Assemblea costituente, per poi sparire. Il Partito Nettista è invece assimilabile ad altri partiti satirici e goliardici di altri paesi, che parodiavano le promesse dei partiti tradizionali, promettendo cose impossibili, e in particolare la gratuità perenne di derrate alimentari, soprattutto alcoliche. Non sembra ci siano stati altri partiti che abbiano promesso carne gratis, fatta eccezione per il partito svedese delle polpette di IKEA, di cui però si trovano scarse tracce, mentre il partito neozelandese The Civilian Party promette una vaschetta di gelato a ogni cittadino. In Italia nel 2001 si presentò il Partito della gnocca, il cui simbolo raffigurava uno gnocco di patate, ma il cui nome evidentemente alludeva a tutt’altro. Il simbolo fu bocciato perché richiamava lo stemma della Repubblica e fu poi ripresentato come Partito dello gnocco (MAESTRI). Uno degli esempi più antichi è il Partito del Moderato Progresso entro

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La campagna elettorale del 1953 fu caratterizzata dai temi del cibo, utilizzato in modalità diverse. Il settimanale del PCI Vie nuove riportò ad esempio la foto di un murale di 7 metri per 3 dipinto sulla parete della sezione comunista del quartiere romano della Garbatella rappresentante dirigenti democristiani raffigurati come nani che portavano enormi posate, parodia del manifesto pubblicitario di una casa di posaterie sotto l’insegna Club della bistecca (fonte immagine: Vie nuove). i limiti della legge (Strana Mírného Pokroku v Mezích Zákona) fondato a Praga nel 1904. Il partito si presentò alle elezioni del 1911 con un programma che comprendeva, tra l’altro, l’obbligo di alcolismo. The Vrije Socialistische Groep o Rapaille Partij (“Partito della Marmaglia”) era un partito fondato nel 1921 nei Paesi Bassi il cui programma prevedeva la distribuzione gratuita di alcolici e la libertà di cacciare e pescare nel Vondelpark di Amsterdam. Vari partiti hanno invece promesso birra gratis per tutti come il Partito austriaco della birra (Bierpartei Österreich), il Partito ungherese del Cane a due code (Magyar Kétfarkú Kutya Párt) e quelli degli amanti della birra in Bielorussia (Partyja amataraŭ piva), Russia (Partiya lyubiteley piva), Ucraina (Ukrainska Partija Shanuvalnikiv Piva), Repubblica Ceca (Strana přátel piva) e Polonia (Polska Partia Przyjaciół Piwa), che nel 1991 arrivò a conquistare 16 seggi in Parlamento.

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Si può ricordare il partito australiano per la riduzione delle tasse sul carburante e sulla birra (Lower Excise Fuel and Beer Party) e il McGillicuddy Serious Party della Nuova Zelanda, che propose di usare la birra come arma di difesa nazionale, lasciando bottiglie di birra sulle spiagge, in modo che eventuali eserciti invasori si ubriacassero appena sbarcati, rinunciando all’invasione. In Germania, nel 2004, il comico MARTIN SONNEBORN ha fondato Die PARTEI (il PARTITO), che ha nel suo programma un calmiere a livello nazionale al prezzo della birra, che doveva entrare in vigore all’apparire di due indicatori: grande sete e percentuale di boccali vuoti. Il candidato sindaco di Piacenza alle elezioni del 2017, STEFANO TORRE, prometteva la realizzazione di un vinodotto per distribuire il vino nelle case direttamente dal rubinetto. Andrea Gaddini Bibliografia AMADORI S. (2018), “Bistecche per tutti!”. La curiosa storia del Partito Nettista Italiano, www.eventidimenticati.it BERNARDINELLI O. (1953), Il capo del “partito della bistecca” illustra a Roma il suo programma, IL MESSAGGERO, 23 marzo 1953, pag. 2. CECCARELLI F. (2000), La cottura veloce del Partito della Bistecca, in: Lo stomaco della Repubblica. Cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000, Longanesi, Milano, pp. 67-72. CERVI M., MONTANELLI I. (2012), L’Italia del Miracolo, 14 luglio 1948-19 agosto 1954, in: La storia d’Italia, Rizzoli Ed., Milano. FARNETI P. (1983), Il sistema dei partiti in Italia, Il Mulino, Bologna. GALLI G. (1979), Il fantasma del “palazzo”, SugarCo, Milano. K OSTIOUKOVITCH E. (2009), Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy’s Great Regional Cuisines, From the Alps to Sicily, Farrar, Straus and Giroux, New York. MAESTRI G. (2014), Per un pugno di simboli: storie e mattane di una democrazia andata a male, ARACNE, Roma. MAFFI C. (2018), C’era il partito della

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STATISTICHE

Osservatorio Associazione Nazionale Allevatori Suini

Dati Anas: macellazioni suine nell’UE. Periodo di riferimento: gennaio – settembre 2021 130

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Fonte: elaborazione su dati Eurostat.


LIBRI

Carne artificiale? No, grazie. La prima inchiesta sulle lobby del cibo in provetta Carne, uova, latticini e pesce realizzati in laboratorio: sembra questo il destino dell’alimentazione mondiale. Il cibo del futuro sarà davvero prodotto senza passare da una fattoria, spezzando ogni legame con la natura? Forse, ma la verità potrebbe anche essere un’altra, visto che le contraddizioni restano tante. Arriva in Italia una ricerca indipendente sulle lobby del cibo artificiale, condotta fra USA e Europa

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utrirsi è anzitutto un gesto agricolo, prima di diventare un atto gastronomico”, scrive nella premessa GILLES LUNEAU, autore di Carne artificiale? No, grazie, la cui prima edizione italiana è stata recentemente pubblicata da Castelvecchi Editore. Eppure il legame sintetizzato nella sua frase, quello finora indissolubile tra la natura e il cibo che ogni giorno finisce nel nostro piatto, potrebbe essere spezzato da “carni”, “uova”, “latticini” e “pesce” realizzati in laboratorio, senza passare per una fattoria né uno specchio d’acqua. Ma è davvero questo il futuro dell’alimentazione mondiale? È una risposta salutare ed ecosostenibile per sfamare la popolazione della Terra? Non viene invece da chiedersi se non ci siano degli interessi dietro la progressiva e inesorabile “chimicizzazione” di ciò che mangiamo. L’agricoltura cosiddetta “cellulare” — la produzione di alimenti, specialmente di origine animale, a partire da ceppi cellulari coltivati in laboratorio o da sostituti vegetali assemblati con proteine sintetiche — si presenta come una panacea, da rimedio contro la fame nel mondo a metodo di ostacolo al cambiamento climatico. La verità però potrebbe essere un’altra e le contraddizioni restano molte. Da dove vengono gli ingenti fondi per la ricerca? Quale valore nutritivo avranno davvero gli alimenti in provetta? Quali sono i risvolti etici della carne prodotta in laboratorio? Arriva in Italia la prima grande inchiesta sulle lobby del cibo artificiale, un’approfondita ricerca indipendente, condotta fra Stati Uniti ed Europa, al cui centro ci sono le start-up delle produzioni artificiali, i loro finanziatori e i legami con il movimento vegano che più di tutti le supporta. Introduzione di GIORGIO CANTELLI FORTI, professore emerito dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna, past president della Società Italiana di Farmacologia (SIF) e presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura.

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GILLES LUNEAU Carne artificiale? No, grazie La prima grande inchiesta sulle lobby del cibo in provetta Traduzione: Federico Cenciotti Editore: Castelvecchi, 2021 Collana: Nodi 304 pp. – € 17,50

L’autore Giornalista, saggista e regista francese, Gilles Luneau dirige la rivista GLOBALMAGAZINE. Ha collaborato con le riviste LE NOUVEL OBSERVATEUR, GÉO, VSD e CHALLENGES. È esperto di globalizzazione e questioni agroalimentari. Fra i suoi testi tradotti in italiano ricordiamo L’alimentazione in ostaggio. Le mani delle multinazionali su quel che mangiamo (con J. BOVÉ, 2016).

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