MACELLERIE D’EUROPA
Spécialiste de la maturation
Vive la France, vive Le Bourdonnec di Riccardo Lagorio
I
ncoronato dagli stessi consumatori miglior boucher (macellaio) di Parigi, YVES-MARIE LE BOURDONNEC si è guadagnato un’alta reputazione anche tra i professionisti del settore. Maître artigiano e specialista della frollatura, questo Napoleone della carne lavora fianco a fianco con gli allevatori da oltre 25 anni per costruire una catena di qualità sostenibile che soddisfi le aspettative dei consumatori attenti all’origine del cibo, ma ancor di più è consapevole della devastazione causata da allevamento intensivo. Un macellaio che ama gli animali
Yves-Marie Le Bourdonnec, eletto miglior macellaio di Parigi nel 2003, maître artigiano e specialista della frollatura, è un macellaio che ama gli animali. La vocazione, precoce, a 10 anni, nella fattoria dello zio in Bretagna: «Guardavo affascinato i gesti del macellaio come fossero quelli di un direttore d’orchestra. E desideravo che quello diventasse il mio lavoro»
e una vocazione precoce. «Il mio primo incontro con gli animali è stato all’età di 8 anni, nella fattoria di mio zio nelle Côtes-d’Armor, in
Yves-Marie Le Bourdonnec vanta un curriculum non comune. Eletto miglior macellaio di Parigi nel 2003, oggi dirige diverse macellerie e “cantine di frollatura” e un punto dedicato alla degustazione a Parigi (photo © lebourdonnec.com).
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Bretagna» racconta. «Lo zio amava gli animali, sapeva e raccontava tutto di loro. Mi insegnò che dobbiamo prenderci cura di loro, allevarli con cura quando sono piccoli, rispettarli da grandi per uno scopo specifico: venderli o produrre latte, persino carne, per il bene della fattoria e la continuità della specie». Ma con fare bonario continua: «A 10 anni ho scoperto i gesti del macellaio che veniva in fattoria. Li guardavo affascinato come fossero quelli di un direttore d’orchestra. Volevo vedere tutti i dettagli, il taglio. E desideravo che quello diventasse il mio lavoro». Poi viene colto da un momento di commozione: «Nel 2008, ho perso mio padre — confida — e non ho mai conosciuto mia madre. Quando avevo 40 anni seppi che proveniva da un’antica famiglia di macellai». Ora, con una squadra di trenta ragazze e ragazzi artigiani-macellai, tra cui i figli YANN e PAUL, è a capo di diverse macellerie e caves à maturation (cantine di frollatura) e un punto dedicato alla degustazione situato a Parigi, dove si commercializzano carne di varie origini (si veda EUROCARNI n. 6/2019, pag. 84,
Eurocarni, 1/20
